Ziet bovenstaande foto er niet geweldig uit? Ik heb veel goede dingen gelezen over gistwater of yeast water op The Fersh Loaf. Gistwater is eigenlijk gewoon water met "iets" organisch, dat na een tijd rot- euh, fermenteert. Je kan bepaalde groenten gebruiken. Of thee. Volgens Wikipedia is thee gecombineerd met honing een populaire manier om te fermenteren; zoals Kefir en dergelijke. Wist je dat Yoghurt gemaakt wordt van traag gefermenteerde melk - ja toch hé? Hoe langer je dingen fermenteert, hoe smakelijker ze worden (en hoe pittiger - dat niet iedereen graag heeft).

Mijn vrouw haar nonkel heeft een appelplantage. Deze zijn organisch (biologisch); dit betekent dat er geen insecticiden zijn gebruikt. (de bomen zijn ook niet gesnoeid, het zijn grote exemplaren!) Ik snijd een appel op, voeg wat water toe en laat het enkele dagen staan. Belletjes beginnen te verschijnen na een tijdje, en de appelen beginnen doordingend te ruiken. Rot kan ik niet zeggen, maar er zit een geurtje aan. Je kan het gistwater 'verversen' door simpelweg de oude appels weg te gooien en ze te vervangen door nieuwe.

Een beetje gistwater combineren met tarwebloem om te kijken wat er gebeurt!

Ik had geen idee wanneer deze gist klaar zou zijn om een heel brood te doen rijzen - en hoe lang het zou duren (de rijstijden dan). Ik ben gewone tarwe- of roggedesems gewoon. Dus toen ik dit recept probeerde had het enkele iteraties nodig om een succes te worden: een beetje gistwater combineren met tarwebloem en kijken wat er gebeurt!

Het recept

Voordeeg (12 uur op 19°C)

• 100gr gistwater
• 100gr speltbloem

Het brooddeeg

• 300gr speltbloem (je kan ook tarwe gebruiken)
• 100gr volrogge meel
• 2 theelepels kaneel
• 1 grote appel, geneden in kleine stukjes, mét schil (biologisch)
• 225gr water @ 25°C
• het voordeeg

Dit zou het deeg 65% hydratatie geven - iets redelijk eenvoudig om mee te werken. Ik wilde namelijk graag appels zelf toevoegen aan het deeg - diezelfde appels die ik gebruikte om het gistwater mee te maken. En aangezien appels goed combineren met kaneel, en ik heel graag kaneel eet... Een no-brainer!

Het resultaat was heel goed. Deze gist is even hevig als klassieke zuurdesem gist - of rijst misschien zelfs een beetje sneller. Het was moeilijk om te oordelen hoe snel het ging; ik liet de tweede rijs doorgaan in de koeling voor een dag (12u) op 6°C. Ik heb altijd betere resultaten met een vertraagde tweede rijs, en dit brood is daarop geen uitzondering.

Wat me het meeste verbaasde was de complete afwezigheid van de verwachte zurige smaak van zuurdesembrood.

Wat me het meeste verbaasde was de zoetheid van het brood. Anders gezegd: de complete afwezigheid van de normale, en verwachte, zurig-hartige smaak van zuurdesem die ik gewoon ben van tarwe- of roggedesems. Natuurlijk helpt kaneel hier erg goed, maar zelfs zonder die kruiden denk ik nog dat het een groot verschil in smaak is. De appels in de gist beïnvloedden de smaak van het deeg veel minder dan de melkzuurbacteriën in mijn normale desems. De appels in het deeg beïnvloedden de smaak wel - en de vochtigheid!

Ik heb nu drie starters in mijn koelkast: een stijve witte met tarwebloem, een vloeibare bruine met rogge, en een container mer appelgist. Geweldig!