gr -> g, 2de druk voorblad
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
8f3d8bc60f
commit
f9f1edc28a
|
|
@ -4,7 +4,7 @@ all:
|
|||
pandoc -f markdown \
|
||||
-V documentclass=memoir -V lang=nl-BE -M lang:nl \
|
||||
--include-in-header=preamble.tex \
|
||||
--include-before-body=voorwoord.tex \
|
||||
--include-before-body=voorblad.tex \
|
||||
--include-after-body=afterbody.tex \
|
||||
--pdf-engine=xelatex \
|
||||
--filter pandoc-citeproc \
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -231,31 +231,31 @@ De hoge hoeveelheid ongemalen volle granen doen me terugdenken aan het _pottenbr
|
|||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|------------:|-----------:|:-----------------------------|
|
||||
| `200 gr` | `20%` | Tarwebloem, `T110` |
|
||||
| `600 gr` | `60%` | Tarwemeel, volkoren |
|
||||
| `200 gr` | `20%` | Roggemeel, volkoren |
|
||||
| `750 gr` | `75%` | Water |
|
||||
| `50 gr` | `5%` | Zilvervliesrijst, ongemalen |
|
||||
| `50 gr` | `5%` | Speltgranen, ongemalen |
|
||||
| `100 gr` | `10%` | Lijnzaad, ongebroken |
|
||||
| `20 gr` | `2%` | Grijs zeezout |
|
||||
| `200 g` | `20%` | Tarwebloem, `T110` |
|
||||
| `600 g` | `60%` | Tarwemeel, volkoren |
|
||||
| `200 g` | `20%` | Roggemeel, volkoren |
|
||||
| `750 g` | `75%` | Water |
|
||||
| `50 g` | `5%` | Zilvervliesrijst, ongemalen |
|
||||
| `50 g` | `5%` | Speltgranen, ongemalen |
|
||||
| `100 g` | `10%` | Lijnzaad, ongebroken |
|
||||
| `20 g` | `2%` | Grijs zeezout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor stevig granenbrood.
|
||||
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`20%`):
|
||||
|
||||
> `200 gr` tarwemeel, volkoren \newline
|
||||
> `200 gr` water \newline
|
||||
> `200 g` tarwemeel, volkoren \newline
|
||||
> `200 g` water \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesemstarter
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
||||
- _Dag 1, 08u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 1, 20u00_: Starter in koeling. Voordeeg maken op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 1, 20u01_: Laat `200 gr` roggemeel met `300 gr` kokend water en `2 gr` zout afgedekt een nacht weken.
|
||||
- _Dag 1, 20u02_: Laat `100 gr` lijnzaad samen met `125 gr` onverhit water afgedekt een nacht weken.
|
||||
- _Dag 1, 20u03_: Meng `50 gr` rijst en `50 gr` speltgranen met `1 el` zuurdesemstarter en `125 gr` water op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 2, 08u00_: Voeg alles samen met de resterende `200 gr` water. Kneden. 2u Eerste rijs op `24°C`.
|
||||
- _Dag 1, 20u01_: Laat `200 g` roggemeel met `300 g` kokend water en `2 g` zout afgedekt een nacht weken.
|
||||
- _Dag 1, 20u02_: Laat `100 g` lijnzaad samen met `125 g` onverhit water afgedekt een nacht weken.
|
||||
- _Dag 1, 20u03_: Meng `50 g` rijst en `50 g` speltgranen met `1 el` zuurdesemstarter en `125 g` water op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 2, 08u00_: Voeg alles samen met de resterende `200 g` water. Kneden. 2u Eerste rijs op `24°C`.
|
||||
- _Dag 2, 10u00_: Vorm geven. 1.5u Tweede rijs op `24°C`.
|
||||
- _Dag 2, 11u30_: Bakken zonder stoom.
|
||||
- _Dag 2, 12u20_: Afkoelen.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -430,7 +430,7 @@ Recensies van digitale hobby gemeenschappen als [homebrewtalk.com](http://homebr
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Ik kocht Gert zijn Jessenhofke speciaalbier en gebruikte het in plaats van water in brooddeeg. Om een idee te krijgen van de kracht van de aanwezige gisten, maakte ik een voordeeg met enkel `100 gr` bloem en `100 gr` bier, dat een nacht de kans kreeg om te rijzen. Voor alle zekerheid maakte ik ook maar een voordeeg op basis van zuurdesem.
|
||||
Ik kocht Gert zijn Jessenhofke speciaalbier en gebruikte het in plaats van water in brooddeeg. Om een idee te krijgen van de kracht van de aanwezige gisten, maakte ik een voordeeg met enkel `100 g` bloem en `100 g` bier, dat een nacht de kans kreeg om te rijzen. Voor alle zekerheid maakte ik ook maar een voordeeg op basis van zuurdesem.
|
||||
|
||||
De volgende ochtend controleerde ik de maturiteit door te kijken naar de hoeveelheid luchtbelletjes. Het voordeeg op basis van zuurdesem zag er zoals verwacht erg blij uit, terwijl de bottelgist van het bier duidelijk nog geen zin had om op te staan. Er was nauwelijks activiteit merkbaar. Een paar uur later evenmin. Deze gisten zijn duidelijk niet gekweekt om op relatief korte tijd te fermenteren.
|
||||
|
||||
|
|
@ -476,19 +476,19 @@ Om in het thema van brouwen te blijven is een deel van het water vervangen door
|
|||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|------------:|-----------:|:----------------------|
|
||||
| `900 gr` | `90%` | `T65` tarwebloem |
|
||||
| `100 gr` | `10%` | `T110` tarwemeel |
|
||||
| `200 gr` | `20%` | Draf |
|
||||
| `330 gr` | `33%` | Speciaalbier |
|
||||
| `350 gr` | `35%` | Water |
|
||||
| `20 gr` | `2%` | Zout |
|
||||
| `900 g` | `90%` | `T65` tarwebloem |
|
||||
| `100 g` | `10%` | `T110` tarwemeel |
|
||||
| `200 g` | `20%` | Draf |
|
||||
| `330 g` | `33%` | Speciaalbier |
|
||||
| `350 g` | `35%` | Water |
|
||||
| `20 g` | `2%` | Zout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor bier brood met draf.
|
||||
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`10%` van de bloem):
|
||||
|
||||
> `100 gr` tarwebloem \newline
|
||||
> `100 gr` water \newline
|
||||
> `100 g` tarwebloem \newline
|
||||
> `100 g` water \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesemstarter
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -89,9 +89,9 @@ Een echte bakker pakt dit veel slimmer aan door ondertussen andere taken op te n
|
|||
|
||||
Nadat het deeg gerezen was, voor zover mogelijk, kon ik het verder verdelen en opbollen. Onder het werkoppervlak was een rijskast voorzien die niet meer voorstelde dan een lange kast met enkele schappen. In ieder geval kon ik het deeg afgeschermd laten rusten als tweede rijsfase of _narijs_. Het ene uiteinde van de kast kwam gevaarlijk dicht in de buurt van de hete oven, waar het deeg niet blij (of té blij) mee was. Aan de ene kant van de kast rees het nauwelijks, het midden ging nog redelijk, en aan de warmste kant rees het als een bezetene.
|
||||
|
||||
De eerste dag dat ik er demonstraties gaf trachtte ik dit probleem op te lossen door regelmatig de bolletjes deeg te verhuizen in de kast zelf. Goed idee. Dat bleek onbegonnen werk te zijn omdat ik tussendoor constant bezoekers moest verbazen met brood wist-je-datjes. De temperatuur heeft een enorm grote invloed op de rijstijd, zeker nadat ik er gist aan had toegevoegd om de boel wat vooruit te laten gaan.
|
||||
De eerste demonstratiedag trachtte ik dit probleem op te lossen door regelmatig de bolletjes deeg te verhuizen naar de kast. Goed idee. Dat bleek onbegonnen werk te zijn omdat ik tussendoor constant bezoekers moest verbazen met brood wist-je-datjes. De temperatuur heeft een enorm grote invloed op de rijstijd, zeker nadat ik er gist aan had toegevoegd om de boel wat vooruit te laten gaan.
|
||||
|
||||
Het ongeduldige publiek werd geïnformeerd dat er binnen het uur werd gebakken. Een aantal mensen kwamen terug kijken. Anderen niet. De demonstraties van verschillende ambachten verliepen parallel waardoor ik af en toe ademruimte kreeg.
|
||||
Het ongeduldige publiek werd geïnformeerd dat er binnen het uur werd gebakken. Een aantal mensen kwamen terug. Anderen niet. De demonstraties van verschillende ambachten verliepen parallel waardoor ik af en toe ademruimte kreeg.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
|
@ -99,13 +99,13 @@ Uiteindelijk was het zover: het brood kon worden gebakken. Tijd om (misschien we
|
|||
|
||||
Een oven bakt nooit evenredig: er is altijd een plaatsje waar het warmer of kouder is. Aangezien ik geen flauw idee had hoe deze oven precies zou reageren, kon ik niet inschatten waar ik de broden ergens moest plaatsen.
|
||||
|
||||
Wanneer je verschillende soorten brood tegelijkertijd bakt dient altijd het grootste brood, of het brood dat het langste moet bakken (zoals een heel vochtig roggebrood), achterin de oven te worden geplaatst. Op die manier zijn kleinere broodjes die sneller zijn eenvoudiger te verwijderen en moet je je niet een weg ploeteren doorheen half gebakken brood om het volledig gebakken product eruit te kunnen halen. In mijn geval probeerde ik op het zicht het zwaardere deeg achteraan te plaatsen en het lichtere vooraan. Ik had niet de moeite genomen om bij het verdelen de individuele stukjes deeg nogmaals af te wegen. Oeps. Het deeg voorzichtig vanuit de rijskast op de schietplank leggen bleek een van de leukste momenten te zijn voor de toeschouwers. De spanning was te snijden en de teleurstelling waarschijnlijk erg groot toen ik met mijn geklungel een stuk deeg op de grond liet vallen, dat gepaard ging met veel ‘ohhh!’ zuchtjes.
|
||||
Wanneer je verschillende soorten brood tegelijkertijd bakt dient altijd het grootste brood, of het brood dat het langst moet bakken (zoals een heel vochtig roggebrood), achterin de oven te worden geplaatst. Op die manier zijn kleinere broodjes die sneller klaar zijn eenvoudiger te verwijderen en moet je je niet een weg ploeteren doorheen half gebakken brood om het volledig gebakken product eruit te kunnen halen. In mijn geval probeerde ik op het zicht het zwaardere deeg achteraan te plaatsen en het lichtere vooraan. Ik had niet de moeite genomen om bij het verdelen de individuele stukjes deeg nogmaals af te wegen. Oeps. Het deeg voorzichtig vanuit de rijskast op de schietplank leggen bleek een van de leukste momenten te zijn voor de toeschouwers. De spanning was te snijden en de teleurstelling waarschijnlijk erg groot toen ik met mijn geklungel een stuk deeg op de grond liet vallen, dat gepaard ging met veel ‘ohhh!’ zuchtjes.
|
||||
|
||||
'Geen enkel probleem, dat gebruiken we in ieder geval niet meer' zei ik terwijl ik het gevallen deeg in de vuilbak kieperde. Er was deeg genoeg en ik had die dag uiteindelijk meer dan tien broden gebakken.
|
||||
|
||||
[^jagen]: Dat deden we eigenlijk al uren. Rookontwikkeling is het hevigste wanneer de mutsaarden worden aangestoken en omgezet naar as.
|
||||
[^jagen]: Dat deden we eigenlijk al uren. Rookontwikkeling is het hevigst wanneer de mutsaarden worden aangestoken en omgezet naar as.
|
||||
|
||||
Dat is redelijk veel voor iemand die gewoon is om één of misschien op een zondag twee broden in een keukenoven te bakken. In de realiteit is een opbrengst van tien gebakken broden erg weinig. Zeker in vergelijking met de moeite die het kostte om de oven heet te stoken.
|
||||
Dat is redelijk veel voor iemand die gewoon is om één, of misschien op een zondag twee, broden in een keukenoven te bakken. In de realiteit is een opbrengst van tien gebakken broden erg weinig. Zeker in vergelijking met de moeite die het kostte om de oven heet te stoken.
|
||||
|
||||
'Ik wil alvast een brood reserveren!' riep iemand.
|
||||
|
||||
|
|
@ -137,13 +137,13 @@ Decennia is blijkbaar al voldoende. In de bakkerswereld is werken met gedroogde
|
|||
|
||||
Ook het woord _gewoonte_ is voor interpretatie vatbaar, alles hangt af van de context waarin het ter sprake komt. Laten we dan eens kijken naar kernwoorden van de volgende zin in de definitie van ambachtelijk: _zweet_ en _liefde_. Elk zwaar beroep vereist zweet en elke man of vrouw die passie weet aan te brengen draagt die liefde mee.
|
||||
|
||||
De laatste zin is echter wel van belang: _elk exemplaar is uniek doordat de ambachtsman individuele aandacht schenkt aan het materiaal_. In het geval van kleine luxe broodjes moet elke bolletje dan apart met de hand worden gevormd. Industrialisatie lijkt hiermee volledig uitgesloten, en toch beginnen of eindigen slogans van menig groothandelaars met ‘ambachtelijke bakkerij’.
|
||||
De laatste zin is echter wel van belang: _elk exemplaar is uniek doordat de ambachtsman individuele aandacht schenkt aan het materiaal_. In het geval van kleine luxe broodjes moet elk bolletje dan apart met de hand worden gevormd. Industrialisatie lijkt hiermee volledig uitgesloten, en toch beginnen of eindigen slogans van menig groothandelaars met ‘ambachtelijke bakkerij’.
|
||||
|
||||
Is er misschien een fundamenteel verschil tussen ambachtelijk en _ambacht_ zelf?
|
||||
|
||||
> _Ambacht is het met de hand maken van producten en goederen. Anders dan bij industriële productie worden ambachtelijke producten elk per stuk met machines en handgereedschap gemaakt. Geen voorwerp is precies hetzelfde omdat er altijd afwijkingen ontstaan. Wie ambachtelijke producten maakt, werkt met zijn of haar handen._
|
||||
|
||||
Deze definitie is veel duidelijker dan het dubieuze stuk over de traditionele manier. Ambachtelijk kunnen we dus herformuleren naar ‘_gemaakt door ambachtsmannen en -vrouwen_’. Populaire Engelse titels die mensen zichzelf toekennen op CVs in de IT wereld zijn ‘_software craftsman_’ of ‘_artisan_’ in plaats van simpelweg ‘_programmeur_’. Dat klinkt fabelachtig en hiermee benadruk je je eigen creaties waarbij geen stukje code precies hetzelfde is. _Handmade_. De tekstverwerker die ik nu gebruik[^tekstv] is ongetwijfeld ook artisanaal gemaakt.
|
||||
Deze definitie is veel duidelijker dan het dubieuze stuk over de traditionele manier. Ambachtelijk kunnen we dus herformuleren naar ‘_gemaakt door ambachtsmannen en -vrouwen_’. Populaire Engelse titels die mensen zichzelf toekennen op cv's in de IT-wereld zijn ‘_software craftsman_’ of ‘_artisan_’ in plaats van simpelweg ‘_programmeur_’. Dat klinkt fabelachtig en hiermee benadruk je je eigen creaties waarbij geen stukje code precies hetzelfde is. _Handmade_. De tekstverwerker die ik nu gebruik[^tekstv] is ongetwijfeld ook artisanaal gemaakt.
|
||||
|
||||
[^tekstv]: Dat is Sublime Text, voor de nieuwsgierige nerds. Nee, VS Code is niet beter.
|
||||
|
||||
|
|
@ -196,7 +196,7 @@ Gelukkig beseffen bezoekers die een snelle blik in de bakkerij werpen zoiets nie
|
|||
|
||||
Een gebrek aan tijd is bij veel workshops die ik geef een groot probleem. Men verwacht zoiets te kunnen doen in drie of vier uur, maar voor brood bakken moet je nu eenmaal je tijd nemen. Zeker voor iets als zuurdesem. Tijd betekent immers smaak. Concepten en handelingen kan je wel uitleggen in die uren. Iets lekkers mee naar huis nemen wordt wat moeilijker. Ik probeer dat altijd zo goed mogelijk te kaderen en stel mijn eigen tijdslimieten op als ik de plaats van de workshop zelf kan kiezen. In een museum met vaste openingsuren heb je je maar te schikken. Soms vraagt men mij om in twee uur een cursus brood of pizza bakken te geven. Laat me hier voor eens en voor altijd duidelijk zijn: zoiets gaat niet. Onmogelijk. Zet het uit uw hoofd. Vergeet het. Laat het vallen. Vervang het door soep koken of koekjes bakken. Tenzij je mensen wilt laten kennis maken met het proces - en niet meer dan dat.
|
||||
|
||||
‘Maar het zou toch leuk zijn om de cursisten iets zelfgebakken mee naar huis te kunnen geven...’ Inderdaad, dat zou heel leuk zijn. Zeer leuk zelfs. Maar dat past niet in het opgelegd tijdsschema. Je kan er wel rond werken, zoals Jeannine doet, door bijvoorbeeld véél gist te gebruiken in je deeg. Het zal niet lekker zijn. Het kan wel mee naar huis, om gedoemd te worden tot kippenvoer of compost materiaal. Dan zou ik eerder opteren om op voorhand gebakken brood mee te geven, ook al kost dit extra moeite voor de leerkracht. Vergeet die optie als er tien of meer cursisten aanwezig zijn en men verwacht dat iedereen een volwaardig brood van `900 gr` mee naar huis kan nemen. Op dat moment is het wél handig om een bakkerij te hebben. In mijn keuken ben ik dan enkele dagen zoet, ook al beschik ik over een grotere steenoven.
|
||||
‘Maar het zou toch leuk zijn om de cursisten iets zelfgebakken mee naar huis te kunnen geven...’ Inderdaad, dat zou heel leuk zijn. Zeer leuk zelfs. Maar dat past niet in het opgelegd tijdsschema. Je kan er wel rond werken, zoals Jeannine doet, door bijvoorbeeld véél gist te gebruiken in je deeg. Het zal niet lekker zijn. Het kan wel mee naar huis, om gedoemd te worden tot kippenvoer of compost materiaal. Dan zou ik eerder opteren om op voorhand gebakken brood mee te geven, ook al kost dit extra moeite voor de leerkracht. Vergeet die optie als er tien of meer cursisten aanwezig zijn en men verwacht dat iedereen een volwaardig brood van `900 g` mee naar huis kan nemen. Op dat moment is het wél handig om een bakkerij te hebben. In mijn keuken ben ik dan enkele dagen zoet, ook al beschik ik over een grotere steenoven.
|
||||
|
||||
Het initiatief is bewonderenswaardig en het feit dat ik de inhoud van de cursus zelf mag bepalen ook. Het enige jammere is dat mensen die geen benul hebben van brood bakken bepalen hoe lang de cursus zou gaan duren en de lesgever zich hier maar naar moet schikken.
|
||||
|
||||
|
|
@ -230,17 +230,17 @@ Wanneer ik workshops geef van korte duur, moet ik terugvallen op de snelheid van
|
|||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|------------:|-----------:|:-------------------------|
|
||||
| `1000 gr` | `100%` | Tarwebloem mengeling |
|
||||
| `630 gr` | `63%` | Water |
|
||||
| `3 gr` | `0.3%` | Gedroogde gist |
|
||||
| `15 gr` | `1.5%` | Zout |
|
||||
| `1000 g` | `100%` | Tarwebloem mengeling |
|
||||
| `630 g` | `63%` | Water |
|
||||
| `3 g` | `0.3%` | Gedroogde gist |
|
||||
| `15 g` | `1.5%` | Zout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor het zuurdesembrood gebakken op demonstratiedagen in Bokrijk. \label{tablebokrijk}
|
||||
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`20%` van de bloem):
|
||||
|
||||
> `200 gr` tarwebloem \newline
|
||||
> `200 gr` water \newline
|
||||
> `200 g` tarwebloem \newline
|
||||
> `200 g` water \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesemstarter
|
||||
|
||||
In vergelijking met het boerenbrood uit hoofdstuk \ref{bakkenhf} bevat deze formule weinig water (`7%` minder om precies te zijn). Dat komt omdat cursisten niet gewoon zijn om te werken met nat deeg. Meestal is `60` tot `65%` al voldoende om frustraties op te wekken.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -106,7 +106,7 @@ En zo begon ik mijn eerste dag met mijn mouwen op te stropen, de weegschaal in h
|
|||
|
||||
De canelés waren aangebrand.
|
||||
|
||||
> ‘_Ik ben zo moe!_’ moest ik van Eline hier schrijven. Ze is er mee aan het lachen. Eten voor het personeel na drie uur, middag service. Ik heb een paar dingen serieus laten verbranden maar heb constant aan Eline gevraagd of het oké was, dus ja wist ik veel. ‘s Morgens opent De Superette om negen dus croissants en broodpudding en zo moeten al in de vitrine liggen dan. Daarna taarten en cakes bakken voor de keuken, brownies, en tussendoor nieuwe batches maken. Er wordt veel op gevoel gewerkt: constant naar de oven kijken en timen op tien minuten. Niemand kan precies zeggen hoe lang iets moet of hoe donker de karamel moet zijn. De pijn in mijn rug zorgt nu al voor ongevoelige tenen... De werkdruk valt mee vandaag - de eerste dag was het ergste, en ik heb veel hulp gehad vandaag. Brooddeeg helpen opdelen (`800 gr` en `1150 gr`) - supernat deeg van `81%`! Afwegen met een analoge weegschaal en gewichten. Opletten met te veel water toevoegen aan de deegsteker en het weegoppervlak. Het deeg is warm en ruikt naar jonge _levain_[^levain], hoe lang heeft dit gerezen? Er zitten niet super veel bubbeltjes in. Ik fermenteer thuis misschien te lang? Mijn voordeeg is té zuur (azijn in plaats van melk) door de koelkast. Begin er wel wat in te komen, echt wel zwaar werk en geen enkel moment om even op adem te komen. Totaal niet vergelijkbaar met wat ik normaal doe. Hopelijk verdient iedereen hier goed, inclusief de afwassers. Iedereen praat Engels, wel grappig. De mannen van het restaurant _Magis_ te Tongeren komen wat hulp vragen aan Sarah over bakken met zuurdesem, en ik heb Kobe’s _polleke_ geschud, dus mijn dag is goed!
|
||||
> ‘_Ik ben zo moe!_’ moest ik van Eline hier schrijven. Ze is er mee aan het lachen. Eten voor het personeel na drie uur, middag service. Ik heb een paar dingen serieus laten verbranden maar heb constant aan Eline gevraagd of het oké was, dus ja wist ik veel. ‘s Morgens opent De Superette om negen dus croissants en broodpudding en zo moeten al in de vitrine liggen dan. Daarna taarten en cakes bakken voor de keuken, brownies, en tussendoor nieuwe batches maken. Er wordt veel op gevoel gewerkt: constant naar de oven kijken en timen op tien minuten. Niemand kan precies zeggen hoe lang iets moet of hoe donker de karamel moet zijn. De pijn in mijn rug zorgt nu al voor ongevoelige tenen... De werkdruk valt mee vandaag - de eerste dag was het ergste, en ik heb veel hulp gehad vandaag. Brooddeeg helpen opdelen (`800 g` en `1150 g`) - supernat deeg van `81%`! Afwegen met een analoge weegschaal en gewichten. Opletten met te veel water toevoegen aan de deegsteker en het weegoppervlak. Het deeg is warm en ruikt naar jonge _levain_[^levain], hoe lang heeft dit gerezen? Er zitten niet super veel bubbeltjes in. Ik fermenteer thuis misschien te lang? Mijn voordeeg is té zuur (azijn in plaats van melk) door de koelkast. Begin er wel wat in te komen, echt wel zwaar werk en geen enkel moment om even op adem te komen. Totaal niet vergelijkbaar met wat ik normaal doe. Hopelijk verdient iedereen hier goed, inclusief de afwassers. Iedereen praat Engels, wel grappig. De mannen van het restaurant _Magis_ te Tongeren komen wat hulp vragen aan Sarah over bakken met zuurdesem, en ik heb Kobe’s _polleke_ geschud, dus mijn dag is goed!
|
||||
|
||||
[^levain]: Afhankelijk van de bakkerij, wordt het woord 'levain', 'leaven', 'desem', 'starter' of 'sourdough' gebruikt om aan te geven dat het over natuurlijke gisting van het deeg gaat.
|
||||
|
||||
|
|
@ -164,7 +164,7 @@ Het is jammer dat ik pas ten volle besefte wat ik van mensen als Sam heb geleerd
|
|||
|
||||
|
||||
|
||||
Het brooddeeg verdelen was een onmogelijke opdracht. De ingrediënten worden zonder zout in de kneder gecombineerd tot een los samenhangend geheel. Dan wordt de machine stilgelegd, het zout toegevoegd, en krijgt de bloem ademruimte om het water te absorberen. Dit is de _autolyse_ fase. Werken met zoveel water (meer dan `800 gr` op `1000 gr` bloem) vereist wat ingenieuze trucjes, zoals deze fase, om toch tot een consistent deeg te komen. Na een tijdje kneedt de machine het deeg verder totdat het glutennetwerk volledig ontwikkeld is. Er wordt niet gevouwen om kracht in het deeg op te bouwen, dus die kracht zal daarvoor al voldoende aanwezig moeten zijn in het deeg. 'Wij kneden to _windowpane_[^window]. Er is te weinig plaats om te vouwen, en het kost tijd. Plus het is niet eenvoudig om zo’n nat deeg op tafel te smijten om het even te vouwen' vertelde Sarah me.
|
||||
Het brooddeeg verdelen was een onmogelijke opdracht. De ingrediënten worden zonder zout in de kneder gecombineerd tot een los samenhangend geheel. Dan wordt de machine stilgelegd, het zout toegevoegd, en krijgt de bloem ademruimte om het water te absorberen. Dit is de _autolyse_ fase. Werken met zoveel water (meer dan `800 g` op `1000 g` bloem) vereist wat ingenieuze trucjes, zoals deze fase, om toch tot een consistent deeg te komen. Na een tijdje kneedt de machine het deeg verder totdat het glutennetwerk volledig ontwikkeld is. Er wordt niet gevouwen om kracht in het deeg op te bouwen, dus die kracht zal daarvoor al voldoende aanwezig moeten zijn in het deeg. 'Wij kneden to _windowpane_[^window]. Er is te weinig plaats om te vouwen, en het kost tijd. Plus het is niet eenvoudig om zo’n nat deeg op tafel te smijten om het even te vouwen' vertelde Sarah me.
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
|
@ -185,7 +185,7 @@ Ik zat nog met een bijkomend probleem waar niemand last van leek te hebben: mijn
|
|||
|
||||
Het verdeelde deeg, dat er eerder uit ziet als een platte pannenkoek, mag even rusten op rekken, waarna het een tweede keer wordt gevormd. Daarna komen ze ondersteboven in rijsmandjes terecht, die in de koelkast verdwijnen om morgenvroeg te worden gebakken. De tweede rijs gaat door de koudere temperatuur van de koelkast veel trager, zodat het deeg genoeg tijd heeft om _smaak_ te ontwikkelen. Het moederdeeg wordt opgekweekt zodat er genoeg voordeeg is voor de volgende baksessie. In totaal duurt het ongeveer 30 uur om brood te maken: 12 uur voordeeg, 4 uur voorrijs, 13 uur narijs, 1 uur kneden en rusten.
|
||||
|
||||
_Meer dan `800 gr` water op één kilo bloem!_ Dat verbaasde me keer op keer wanneer we met het brooddeeg bezig waren. En ik dacht dat ik thuis met een nat deeg werkte. Ik vraag Sarah hoe ze dit percentage zo hoog krijgen. Ze haalt haar schouders op.
|
||||
_Meer dan `800 g` water op één kilo bloem!_ Dat verbaasde me keer op keer wanneer we met het brooddeeg bezig waren. En ik dacht dat ik thuis met een nat deeg werkte. Ik vraag Sarah hoe ze dit percentage zo hoog krijgen. Ze haalt haar schouders op.
|
||||
|
||||
‘Ik ben op zoek gegaan naar lokale bloem die tegen een stootje kan. Die vond ik bij _Flour Power_[^flourp]. Het is geen industrieel gebleekte rommel moet je weten. `T65` is zo wit als ik wil gaan met alle producten hier, ook in de cakes.’
|
||||
|
||||
|
|
@ -199,7 +199,7 @@ _Meer dan `800 gr` water op één kilo bloem!_ Dat verbaasde me keer op keer wan
|
|||
|
||||
Met `T65` en `T80` duidt Sarah de uitmalingsgraad[^graad] van de bloem aan. `T45` en `T55` is wat wij kennen als 'patentbloem' of 'patisseriebloem': spierwit en volledig uitgezeefd. `T65` is crèmekleurig, en bevat nog wat restanten van fijn gemalen vezels. De bloem is zeer zacht en fijn om mee te werken. In België en Nederland is er geen officiële indeling van meeltypes. Met wat geluk komt de benaming 'tarwebloem' in de buurt. `T80` kan je vergelijken met halfvolkoren en `T110` bevat nog zo goed als alle componenten van het gemalen graan. `T65` wordt veel gebruikt in Frankrijk om de typische ‘_pain de campagne_’ broden te bakken. Rogge wordt net zoals tarwe gecategoriseerd, maar de gradaties gaan van `T70`, `T85`, `T130` naar `T170`.
|
||||
|
||||
[^graad]: Deze Franse graad geeft aan hoeveel procent van het gewicht van de oorspronkelijke graankorrel overgehouden wordt na het zeven. Een uitmalingsgraad van 65% betekent dat er van `1 kg` graan nog maar `650 gr` overblijft. De rest wordt verkocht als 'gezonde zemelen', of verwerkt in veevoeder. Deze uitmalingsgraad wordt uitgedrukt in asgehalte, waar de T nummers vandaan komen.
|
||||
[^graad]: Deze Franse graad geeft aan hoeveel procent van het gewicht van de oorspronkelijke graankorrel overgehouden wordt na het zeven. Een uitmalingsgraad van 65% betekent dat er van `1 kg` graan nog maar `650 g` overblijft. De rest wordt verkocht als 'gezonde zemelen', of verwerkt in veevoeder. Deze uitmalingsgraad wordt uitgedrukt in asgehalte, waar de T nummers vandaan komen.
|
||||
|
||||
Hoe hoger het getal, hoe meer water de bloem kan absorberen. Dit heeft niet alleen te maken met uitmalingsgraad. Andere factoren zoals graanvariëteit, eiwitgehalte, versheid van de bloem en zelfs het seizoen van de oogst spelen een rol [@berton2002measurement]. In vergelijking met tarwe houdt rogge bijvoorbeeld veel meer water vast. Het kost wel wat moeite om aan `T65` bloem te geraken. Ik heb het geluk dat ik thuis met lokale bloem kan werken en de boer ken die het zaait en oogst, die we zullen ontmoeten in hoofdstuk \ref{boer}. Sarah vindt de relatie tussen bakker en molenaar heel belangrijk.
|
||||
|
||||
|
|
@ -301,17 +301,17 @@ De volgende formule is samen met het Altamura brood uit hoofdstuk \ref{altamurab
|
|||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|------------:|-----------:|:---------------------|
|
||||
| `900 gr` | `95%` | `T65` tarwebloem |
|
||||
| `50 gr` | `5%` | `T110` tarwemeel |
|
||||
| `670 gr` | `67%` | Water |
|
||||
| `20 gr` | `2%` | Zout |
|
||||
| `900 g` | `95%` | `T65` tarwebloem |
|
||||
| `50 g` | `5%` | `T110` tarwemeel |
|
||||
| `670 g` | `67%` | Water |
|
||||
| `20 g` | `2%` | Zout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor pizza.\label{pizzaformule}
|
||||
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`10%` van de bloem):
|
||||
|
||||
> `100 gr` tarwebloem \newline
|
||||
> `100 gr` water \newline
|
||||
> `100 g` tarwebloem \newline
|
||||
> `100 g` water \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesemstarter
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
|
@ -323,7 +323,7 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 2, 18u00_: Uit koeling halen en laten rusten.
|
||||
- _Dag 2, 19u00_: Beleggen en onmiddellijk bakken.
|
||||
|
||||
Het crèmekleurige `T65` gecombineerd met een klein beetje meel geeft voldoende smaak zonder het beleg te overweldigen. Weeg bij het vormen stukjes af van ongeveer `230 gr` die geolied in een container kunnen rusten tot er wordt gebakken.
|
||||
Het crèmekleurige `T65` gecombineerd met een klein beetje meel geeft voldoende smaak zonder het beleg te overweldigen. Weeg bij het vormen stukjes af van ongeveer `230 g` die geolied in een container kunnen rusten tot er wordt gebakken.
|
||||
|
||||
Ik hou van pizza met een dunne bodem maar dikke korstrand. Het is een kwestie van bewuste keuzes maken tijdens het beleggen om dat te kunnen bereiken. Te veel beleg geeft te veel vocht af, wat de kansen op een krokante bodem verkleint. Peter Reinhart schrijft in zijn liefdesverklaring voor pizza, _American Pie_, een goede tip wat dat betreft: '_the rule of three_' [@reinhartpizza]. Beleg maximum drie verschillende dingen. Je mag zelf kiezen of je de saus meetelt of niet.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -352,9 +352,9 @@ Pudding wordt in België meestal met enkel melk gekookt. Een alternatief wat ik
|
|||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|--------------:|-----------:|:--------------------|
|
||||
| `1 kg` | `100%` | Volle melk |
|
||||
| `120 gr` | `12%` | Fijne suiker |
|
||||
| `90 gr` | `9%` | Maïszetmeel |
|
||||
| `90 gr` (`5`) | `9%` | Eidooiers |
|
||||
| `120 g` | `12%` | Fijne suiker |
|
||||
| `90 g` | `9%` | Maïszetmeel |
|
||||
| `90 g` (`5`) | `9%` | Eidooiers |
|
||||
| / | / | Smaakmaker |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor een basis banketbakkersroom.
|
||||
|
|
@ -384,7 +384,7 @@ Als eerste wordt alles zeer snel gekneed, met het oog op een bepaalde deegtemper
|
|||
|
||||
De tweede stap is de voorrijs of _bulkrijs_, waarbij het deeg in zijn geheel (vandaar de naam ‘_bulk_’) kan rusten. Dit rusten ontspant het deeg, en geeft het tijd om te rijzen. Wanneer de gluten ontspannen, is het voor ons eenvoudiger om het deeg te verdelen in de juiste proporties, om het daarna de juiste vorm te kunnen geven. Een te gespannen deeg werkt tegen. Deze stap neemt ongeveer twintig minuten in beslag. Je leest dat goed: twintig minuten. Belachelijk kort, waarbij het deeg onvoldoende tijd krijgt om smaak te ontwikkelen.
|
||||
|
||||
De derde stap is het verdelen. Het deeg wordt platgeslagen, en die o zo voorzichtig opgebouwde lucht wordt er volledig uitgedrukt om het daarna met de hand of met een opbolmachine vorm te geven. Er bestaan ook grote machines om degen van `800 gr` automatisch vorm te geven, maar die hadden wij niet in onze bakkerij. Wij gebruikten de opbolmachine enkel voor kleine luxe broodjes.
|
||||
De derde stap is het verdelen. Het deeg wordt platgeslagen, en die o zo voorzichtig opgebouwde lucht wordt er volledig uitgedrukt om het daarna met de hand of met een opbolmachine vorm te geven. Er bestaan ook grote machines om degen van `800 g` automatisch vorm te geven, maar die hadden wij niet in onze bakkerij. Wij gebruikten de opbolmachine enkel voor kleine luxe broodjes.
|
||||
|
||||
Daarna is het tijd voor de vierde stap: de tweede rijs of _narijs_ in de rijskast. De narijs is bijna altijd exact één uur dankzij de instelbare temperatuur van de rijskast.
|
||||
|
||||
|
|
@ -492,14 +492,14 @@ Moest je toe willen geven aan die plotse zin om een sandwich zoals we ze leerden
|
|||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|------------:|-----------:|:------------------------------|
|
||||
| `1000 gr` | `100%` | Tarwebloem (`11.5`% eiwitp.) |
|
||||
| `400 gr` | `40%` | Water |
|
||||
| `40 gr` | `4%` | Melkpoeder (`10%` v. h. water)|
|
||||
| `100 gr` | `10%` | Eieren (twee kleine) |
|
||||
| `100 gr` | `10%` | Verse gist |
|
||||
| `40 gr` | `4%` | Fijne kristalsuiker |
|
||||
| `150 gr` | `15%` | Verbeteraar |
|
||||
| `14 gr` | `1.4%` | Zout |
|
||||
| `1000 g` | `100%` | Tarwebloem (`11.5`% eiwitp.) |
|
||||
| `400 g` | `40%` | Water |
|
||||
| `40 g` | `4%` | Melkpoeder (`10%` v. h. water)|
|
||||
| `100 g` | `10%` | Eieren (twee kleine) |
|
||||
| `100 g` | `10%` | Verse gist |
|
||||
| `40 g` | `4%` | Fijne kristalsuiker |
|
||||
| `150 g` | `15%` | Verbeteraar |
|
||||
| `14 g` | `1.4%` | Zout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor sandwiches, gebaseerd op het standaardrecept van de basisopleiding.
|
||||
|
||||
|
|
@ -517,20 +517,20 @@ Een simpele verbetering zou kunnen zijn om de verbeteraar te vervangen door bote
|
|||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|------------:|-----------:|--------------------------------------|
|
||||
| `1000 gr` | `100%` | Tarwebloem |
|
||||
| `400 gr` | `40%` | Volle melk |
|
||||
| `100 gr` | `10%` | Eieren (twee kleine) |
|
||||
| `10 gr` | `1%` | Verse gist |
|
||||
| `40 gr` | `4%` | Fijne kristalsuiker |
|
||||
| `150 gr` | `15%` | melkerijboter |
|
||||
| `16 gr` | `1.6%` | Zout |
|
||||
| `1000 g` | `100%` | Tarwebloem |
|
||||
| `400 g` | `40%` | Volle melk |
|
||||
| `100 g` | `10%` | Eieren (twee kleine) |
|
||||
| `10 g` | `1%` | Verse gist |
|
||||
| `40 g` | `4%` | Fijne kristalsuiker |
|
||||
| `150 g` | `15%` | melkerijboter |
|
||||
| `16 g` | `1.6%` | Zout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor sandwiches, met zuurdesem.
|
||||
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`10%` van de bloem):
|
||||
|
||||
> `100 gr` tarwebloem \newline
|
||||
> `100 gr` volle melk \newline
|
||||
> `100 g` tarwebloem \newline
|
||||
> `100 g` volle melk \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesemstarter
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -62,7 +62,7 @@ Mijn uitdrukkelijke dank gaat uit naar alle geïnterviewden in dit boek: Peter S
|
|||
Ook de twee leraren die mij motiveerden te blijven zoeken zet ik hier graag opnieuw in de verf: Ghislain Theunens en Sarah Lemke, beiden grootmeesters in hun eigen vakgebied.
|
||||
Bedankt aan alle cursisten en organisatoren van broodbakworkshops voor jullie gedeelde enthousiasme over dit onderwerp.
|
||||
|
||||
De personen met het nodige geduld om een driehonderd pagina's tellend manuscript na te lezen en te verbeteren: \mbox{Linus} De Meyere, Luk Weyens, Ivan Thoelen. Mijn vaste _partner in crime_ aangaande broodzaken, Dimitri Meus. Wanneer zijn we nog eens weg?
|
||||
De personen met het nodige geduld om een driehonderd pagina's tellend manuscript na te lezen en te verbeteren: \mbox{Linus} De Meyere, Luk Weyens, Ivan Thoelen, Dirk Haverhals. Mijn vaste _partner in crime_ aangaande broodzaken, Dimitri Meus. Wanneer zijn we nog eens weg?
|
||||
|
||||
Mijn vader, Herman Groeneveld, om mij al dan niet bewust aan te steken, zoals zijn vader op zijn beurt de bakmicrobe doorgaaf aan hem. Ik hoop u op mijn beurt ervan te overtuigen dat alleen maar gist gebruiken saai is.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -35,7 +35,7 @@ Het is dan aan jou om als teken van dankbaarheid de kabouter zijn zwaar werk uit
|
|||
|
||||
Zo'n kabouter in huis halen brengt heel wat voordelen met zich mee. Afhankelijk van zijn expertise, kan je hem bijvoorbeeld vragen om ‘s morgens een vers brood klaar te hebben. Wat is er nu zaliger dan te worden gewekt door de geur van vers gebakken brood? Er zijn verschillende rassen van kabouters die grotere en kleinere broden kunnen bakken.
|
||||
|
||||
Mijn Panasonic kabouter werkte het liefste met `550 gr` bloem en `320 gr` water - dat is een '_baker's percentage_' of water/bloem verhouding van `58%` [^1]. Het resultaat is een mooi broodje van iets minder dan `800 gr`. Als je een groot gezin hebt is dat nauwelijks voldoende, en zal elke dag je grote kabouter moeten zweten. Al een geluk dat slavenarbeid bij kabouters nog is toegestaan, ook al geven ze na een aantal jaar trouwe dienst de geest...
|
||||
Mijn Panasonic kabouter werkte het liefste met `550 g` bloem en `320 g` water - dat is een '_baker's percentage_' of water/bloem verhouding van `58%` [^1]. Het resultaat is een mooi broodje van iets minder dan `800 g`. Als je een groot gezin hebt is dat nauwelijks voldoende, en zal elke dag je grote kabouter moeten zweten. Al een geluk dat slavenarbeid bij kabouters nog is toegestaan, ook al geven ze na een aantal jaar trouwe dienst de geest...
|
||||
|
||||
Als het even meezit is je kabouter ook voorzien van een manier om extra’s als noten en zaden toe te voegen aan je brood. De Panasonic had bovenaan een aparte laadklep om zulke ingrediënten in te bewaren. Het programma beslist dan zelf, nét voordat het klaar is met kneden, om de klep naar beneden te laten. Op die manier zijn je rozijnen niet stuk gekneed maar toch nog mooi verdeeld over je brood.
|
||||
|
||||
|
|
@ -53,7 +53,7 @@ Na het nauwkeurig bestuderen van die vreemde kam haalde ik mijn schouders op, en
|
|||
|
||||
Er is slechts één minpuntje verbonden aan zo’n haak in de machine: gezien het hele proces automatisch is geprogrammeerd, bak je in dezelfde kuip als waar je in kneedt. Stel je voor dat in de bakkerij dit systeem ook wordt toegepast. Wat valt er je op? De spiraal of de arm zit in de weg. Juist. Die blijft dus mooi in je gebakken brood hangen. Op dat punt gooit je kabouter de handdoek in de ring, roept '_foert!_', en moet je het zelf maar uitzoeken.
|
||||
|
||||
Mijn grootvader heeft nog meer pech met zijn exemplaar: die heeft een dubbele kneedhaak, en bijgevolg dus twee gapende gaten onderaan zijn brood. Dat heeft dan weer als voordeel dat hij tot `800 gr` bloem kan gaan, vier sneetjes meer dan mijn beperktere `550 gr`.
|
||||
Mijn grootvader heeft nog meer pech met zijn exemplaar: die heeft een dubbele kneedhaak, en bijgevolg dus twee gapende gaten onderaan zijn brood. Dat heeft dan weer als voordeel dat hij tot `800 g` bloem kan gaan, vier sneetjes meer dan mijn beperktere `550 g`.
|
||||
|
||||
Wanneer je dan, dankzij het zweet van je persoonlijke kabouter, ‘s morgens wakker wordt gemaakt met de geur van gebakken brood, zorg er dan voor dat je eerst koffie of thee hebt gedronken. Ik heb al een aantal keren het brood gesneden met mijn elektrische snijmachine terwijl ik vergat de haak uit het brood te halen. Het onaangename lawaai van het contact tussen het snijblad en de metalen kneedhaak vergeet je niet snel. De plekken waar het blad een slappe poging heeft ondernomen om de haak in twee te slijpen gaan trouwens roesten.
|
||||
|
||||
|
|
@ -84,7 +84,7 @@ Het eerste jaar dat ik alleen woonde, werd ik verplicht om me te begeven in de e
|
|||
|
||||
Die jaren zijn onbewust een belangrijk keerpunt geweest in mijn interesses. Ik vroeg mijn vader om advies over koken en durfde op een vrijdagavond al eens zelf een gerecht samen te stellen. Wie weet, misschien werden er wel eens vrienden uitgenodigd op een diner.
|
||||
|
||||
In diezelfde periode ontdekte ik op een boekenbeurs een aantal boeken over brood bakken met de broodbakmachine. De boeken zelf stelden eerlijk gezegd weinig voor, maar ze boden een alternatief. Ik kon eens iets anders bakken dan mijn standaard tarwebrood van `550 gr`. Voeg misschien eens gemalen walnoten toe, of meng wat verschillende meelsoorten.
|
||||
In diezelfde periode ontdekte ik op een boekenbeurs een aantal boeken over brood bakken met de broodbakmachine. De boeken zelf stelden eerlijk gezegd weinig voor, maar ze boden een alternatief. Ik kon eens iets anders bakken dan mijn standaard tarwebrood van `550 g`. Voeg misschien eens gemalen walnoten toe, of meng wat verschillende meelsoorten.
|
||||
|
||||
Het boek liet me ook zien dat je je machine kan gebruiken om enkel deeg te kneden, wat ik vanaf toen altijd deed met pizzadeeg. Nadat het deeg wordt gekneed, kan je simpelweg alles uitzetten en het deeg uit het bakblik halen om het verder te verwerken. Mijn Panasonic heeft een apart programma ingebouwd om enkel te kneden.
|
||||
|
||||
|
|
@ -186,15 +186,15 @@ Ik was klaar om aan het echte werk te beginnen: met een zuurdesemstarter en een
|
|||
|
||||
### Walnotenbrood uit de broodbakmachine
|
||||
|
||||
Dit was mijn favoriet brood toen ik frequent gebruik maakte van de trouwe kabouter zijn diensten, voordat ik leerde werken met zuurdesem. Indien jouw machine de hoeveelheid bloem beperkt tot een ander maximum dan `550 gr`, herreken dan alle gewichten met behulp van het gegeven percentage. Voor uitleg over het gebruik van deze tabellen, zie hoofdstuk \ref{bakkenhf}.
|
||||
Dit was mijn favoriet brood toen ik frequent gebruik maakte van de trouwe kabouter zijn diensten, voordat ik leerde werken met zuurdesem. Indien jouw machine de hoeveelheid bloem beperkt tot een ander maximum dan `550 g`, herreken dan alle gewichten met behulp van het gegeven percentage. Voor uitleg over het gebruik van deze tabellen, zie hoofdstuk \ref{bakkenhf}.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|------------:|-----------:|:---------------------|
|
||||
| `550 gr` | `100%` | Bloem - eender wat |
|
||||
| `320 gr` | `58%` | Water |
|
||||
| `8 gr` | `1.5%` | Zout |
|
||||
| `6 gr` | `1.1%` | Gedroogde gist |
|
||||
| `110 gr` | `20%` | Fijngemalen walnoten |
|
||||
| `550 g` | `100%` | Bloem - eender wat |
|
||||
| `320 g` | `58%` | Water |
|
||||
| `8 g` | `1.5%` | Zout |
|
||||
| `6 g` | `1.1%` | Gedroogde gist |
|
||||
| `110 g` | `20%` | Fijngemalen walnoten |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor walnotenbrood met de broodbakmachine.
|
||||
|
||||
|
|
@ -208,7 +208,7 @@ Blijkbaar is het belangrijk dat de kneedhaak reeds is gemonteerd aan het bakblik
|
|||
|
||||
De bloem die ik hanteerde was meestal een of andere kant-en-klare mengeling, zoals een 'bosmix' met soja en mout, of een 'zeven granen mix' met verschillende soorten granen. De smaak van dit brood komt voornamelijk van de walnoten en de bloemmengeling. De noten kort in de oven roosteren versterkt de smaak. Niet alle walnoten fijnmalen, maar een aantal grote stukken mee bakken, geeft ook een leuk effect.
|
||||
|
||||
Zuurdesem en broodbakmachines zijn geen goede vriendjes vanwege het vaste programma van vier of vijf uur. Dat belette me niet om af en toe een voordeeg te maken van een deel van de bloem. Twaalf uur voor het activeren van de machine meng je `100 gr` bloem, `100 gr` water, en een eetlepel zuurdesem. Dit voeg je de volgende dag samen met de resterende ingrediënten (`450 gr` bloem, `220 gr` water, en de rest) toe aan het bakblik.
|
||||
Zuurdesem en broodbakmachines zijn geen goede vriendjes vanwege het vaste programma van vier of vijf uur. Dat belette me niet om af en toe een voordeeg te maken van een deel van de bloem. Twaalf uur voor het activeren van de machine meng je `100 g` bloem, `100 g` water, en een eetlepel zuurdesem. Dit voeg je de volgende dag samen met de resterende ingrediënten (`450 g` bloem, `220 g` water, en de rest) toe aan het bakblik.
|
||||
|
||||
Gist is nog steeds nodig om een luchtig brood te verkrijgen. Je kan experimenteren door dit weg te laten, en afhankelijk van het bakprogramma zal dit goed of minder goed aflopen. Het is me nooit gelukt om een luchtig brood te bakken in de broodbakmachine zonder het gebruik van gist.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -11,7 +11,7 @@ Voedsel verspillen is nooit leuk, en met een beetje creativiteit hoeft dat ook n
|
|||
|
||||
### Te veel desem
|
||||
|
||||
Het onderhouden van een zuurdesemcultuur vereist regelmatige opkweekfases waarin een deel van de verzuurde desem wordt weggegooid. Dat wegwerpen is goed voor de composthoop, maar kan ook voor andere doeleinden worden gebruikt. Het te veel aan zuurdesem tijdens het opkweken gooi ik meestal weg omdat de zuurtegraad de smaak en rijskracht te zeer beïnvloedt. Het is heel eenvoudig om 'te veel' aan actieve desem te hebben, door gewoon wat meer bloem en water te gebruiken. Veel bakboeken spreken over het onderhouden van meer dan `100 gr` desem. Dat is absurd: meer dan de helft daarvan is plots overschot. Ik houd mijn starter altijd zo klein mogelijk. Een eetlepel aan het voordeeg toevoegen is meer dan genoeg om de volgende dag hevig borrelend verder te verwerken. Als alles is opgebruikt en de nood er toch is om een beetje zuurdesem ergens toe te voegen, gebruik dan gewoon wat van je starter zelf.
|
||||
Het onderhouden van een zuurdesemcultuur vereist regelmatige opkweekfases waarin een deel van de verzuurde desem wordt weggegooid. Dat wegwerpen is goed voor de composthoop, maar kan ook voor andere doeleinden worden gebruikt. Het te veel aan zuurdesem tijdens het opkweken gooi ik meestal weg omdat de zuurtegraad de smaak en rijskracht te zeer beïnvloedt. Het is heel eenvoudig om 'te veel' aan actieve desem te hebben, door gewoon wat meer bloem en water te gebruiken. Veel bakboeken spreken over het onderhouden van meer dan `100 g` desem. Dat is absurd: meer dan de helft daarvan is plots overschot. Ik houd mijn starter altijd zo klein mogelijk. Een eetlepel aan het voordeeg toevoegen is meer dan genoeg om de volgende dag hevig borrelend verder te verwerken. Als alles is opgebruikt en de nood er toch is om een beetje zuurdesem ergens toe te voegen, gebruik dan gewoon wat van je starter zelf.
|
||||
|
||||
#### Om zoetigheid te bakken
|
||||
|
||||
|
|
@ -21,7 +21,7 @@ In plaats van het overschot weg te gooien, kan je het ook gekoeld bijhouden totd
|
|||
|
||||
Zuurdesem in zoetigheid zoals pannenkoeken is erg lekker gegeven dat het niet té sterk doorsmaakt. Wees dus spaarzaam, of balanceer de smaken uit met genoeg zoetstof. De extra suiker in zoet gebak versnelt het rijsproces waardoor lange rijstijden gevaarlijker zijn. Ik laat het pannenkoekenbeslag nooit lang staan als ik overschot gebruik dat te zuur is. Zin in pannenkoeken komt hier altijd zeer onverwacht de kop op steken, wat mij niet in de mogelijkheid stelt om op tijd voordeeg te maken. Op dat moment is overschot uit de koelkast een ideaal alternatief.
|
||||
|
||||
Ik bak pannenkoeken meestal op dezelfde dag dat ik het beslag klaarmaark. Ik gebruik als basis verhouding altijd `100 gr` bloem op `1` ei en `250 gr` melk, dus `250%` hydratatie. In feite is dat nog meer want een gemiddeld ei bevat `55 gr` aan vocht. `200 gr` bloem levert ongeveer 14 koeken op.
|
||||
Ik bak pannenkoeken meestal op dezelfde dag dat ik het beslag klaarmaark. Ik gebruik als basis verhouding altijd `100 g` bloem op `1` ei en `250 g` melk, dus `250%` hydratatie. In feite is dat nog meer want een gemiddeld ei bevat `55 g` aan vocht. `200 g` bloem levert ongeveer 14 koeken op.
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
|
@ -35,18 +35,18 @@ De volgende formule hanteer ik voor het bakken van ongeveer 16 Brusselse Wafels:
|
|||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|------------:|-----------:|:-----------------------|
|
||||
| `250 gr` | `100%` | Tarwebloem, `T65` |
|
||||
| `500 gr` | `200%` | Volle melk |
|
||||
| `100 gr` | `40%` | Gesmolten boter |
|
||||
| `2` | `48%` | Eieren (`60 gr`) |
|
||||
| `1 gr` | `0.4%` | Grijs zeezout |
|
||||
| `250 g` | `100%` | Tarwebloem, `T65` |
|
||||
| `500 g` | `200%` | Volle melk |
|
||||
| `100 g` | `40%` | Gesmolten boter |
|
||||
| `2` | `48%` | Eieren (`60 g`) |
|
||||
| `1 g` | `0.4%` | Grijs zeezout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor Brusselse wafels.
|
||||
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`100%` van de bloem, `200%` hydratatie):
|
||||
|
||||
> `250 gr` tarwebloem \newline
|
||||
> `500 gr` volle melk \newline
|
||||
> `250 g` tarwebloem \newline
|
||||
> `500 g` volle melk \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesem overschot
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -70,9 +70,9 @@ Na mijn stage besefte ik dat consistent zijn kan betekenen dat er soms meer en s
|
|||
|
||||
Het is onbegrijpelijk dat zoveel boeken vreemde hoeveelheden hanteren zonder relatieve hoeveelheden te vermelden. Als ik wil weten hoeveel water of zout in brood zit ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem moet ik mijn rekenmachine zoeken. Enkel percentages vermelden verwart dan weer beginnende bakkers.
|
||||
|
||||
Daarom geef ik bij elke formule zowel het absoluut gewicht (in totaal `1 kg` bloem) als het percentage (in totaal `100%` bloem). Een kilo bloem levert je twee broden van ongeveer `850 gr` op. Formules bevatten alle ingrediënten, inclusief wat nodig is om een voordeeg te maken. Het percentage voordeeg is berekend op de hoeveelheid bloem ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem in de formule.
|
||||
Daarom geef ik bij elke formule zowel het absoluut gewicht (in totaal `1 kg` bloem) als het percentage (in totaal `100%` bloem). Een kilo bloem levert je twee broden van ongeveer `850 g` op. Formules bevatten alle ingrediënten, inclusief wat nodig is om een voordeeg te maken. Het percentage voordeeg is berekend op de hoeveelheid bloem ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem in de formule.
|
||||
|
||||
De zuurdesemcultuur die de fermentatie van het voordeeg op gang brengt is typisch érg actief. Dat betekent dat één eetlepel meer dan voldoende is, samen met een nachtje rust[^eenel]. Ik neem nooit de moeite om dit af te wegen en beschouw het daarom niet als een elementair deel van de formule zelf. Veel recepten maken het nog complexer door bijvoorbeeld om `100 gr` zuurdesem te vragen, zonder te vermelden hoeveel daarvan water is. Het gevolg is een te nat of te droog deeg. Mijn '_één eetlepel_' methode heeft een verwaarloosbare invloed op de totale vochtigheid van het deeg.
|
||||
De zuurdesemcultuur die de fermentatie van het voordeeg op gang brengt is typisch érg actief. Dat betekent dat één eetlepel meer dan voldoende is, samen met een nachtje rust[^eenel]. Ik neem nooit de moeite om dit af te wegen en beschouw het daarom niet als een elementair deel van de formule zelf. Veel recepten maken het nog complexer door bijvoorbeeld om `100 g` zuurdesem te vragen, zonder te vermelden hoeveel daarvan water is. Het gevolg is een te nat of te droog deeg. Mijn '_één eetlepel_' methode heeft een verwaarloosbare invloed op de totale vochtigheid van het deeg.
|
||||
|
||||
[^eenel]: Zelfs als ik `3 kg` voordeeg maak, blijft deze hoeveelheid maar één eetlepel. Het zou kunnen dat je zuurdesemcultuur niet zo actief is als die van mij. Door een dag op voorhand de cultuur op te kweken zou dat probleem verholpen moeten zijn.
|
||||
|
||||
|
|
@ -90,17 +90,17 @@ Van oudsher wordt tarwebrood voornamelijk in Frankrijk gebakken, en roggebrood i
|
|||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|------------:|-----------:|:--------------------|
|
||||
| `850 gr` | `100%` | Tarwebloem, T65 |
|
||||
| `150 gr` | `15%` | Roggemeel, volkoren |
|
||||
| `700 gr` | `70%` | Water |
|
||||
| `22 gr` | `2.2%` | Grijs zeezout |
|
||||
| `850 g` | `100%` | Tarwebloem, T65 |
|
||||
| `150 g` | `15%` | Roggemeel, volkoren |
|
||||
| `700 g` | `70%` | Water |
|
||||
| `22 g` | `2.2%` | Grijs zeezout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor tarwe boerenbrood. `15%` volkoren, `70%` hydratatie.
|
||||
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`10%`):
|
||||
|
||||
> `100 gr` roggemeel, volkoren \newline
|
||||
> `100 gr` water \newline
|
||||
> `100 g` roggemeel, volkoren \newline
|
||||
> `100 g` water \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesemstarter
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
|
@ -115,7 +115,7 @@ Methode:
|
|||
|
||||
Dit neemt vanaf het voordeeg in totaal minstens _30 uur_ in beslag. Dat lijkt aanzienlijk, maar is het niet: rijstijden vereisen immers geen actie buiten geduld hebben. Het roggemeel gaat volledig op in het voordeeg dat ik 12 uur op voorhand meng. Mijn starter bevat evenveel bloem als water, net zoals het voordeeg van deze formule.
|
||||
|
||||
Ik bak meestal in het weekend, wat betekent dat ik op vrijdagmorgen mijn zuurdesemcultuur ververs en het een werkdag lang de kans geef om te pieken. Diezelfde avond voeg ik een eetlepel van mijn geactiveerde starter toe aan de `100 gr` rogge en water als voordeeg. De cultuur mag terug gaan pitten in de koeling, en ik in mijn bed.
|
||||
Ik bak meestal in het weekend, wat betekent dat ik op vrijdagmorgen mijn zuurdesemcultuur ververs en het een werkdag lang de kans geef om te pieken. Diezelfde avond voeg ik een eetlepel van mijn geactiveerde starter toe aan de `100 g` rogge en water als voordeeg. De cultuur mag terug gaan pitten in de koeling, en ik in mijn bed.
|
||||
|
||||
Dag twee, zaterdag. Hier gebeurt het meeste werk, zoals kneden, rijzen en vorm geven. Als ik geen tijd heb sla ik de autolyse stap over. Als ik vroeger weg moet begin ik gewoon vroeger. Het voordeeg hoeft niet veertien uur lang te fermenteren. Ik bleef bewust vaag over de kamertemperatuur. Er is enorm veel ruimte voor flexibiliteit in deze methode, maak daar gerust gebruik van. Hoe langer dit tarwedeeg de tijd krijgt om te fermenteren, hoe meer smaak wordt ontwikkeld. Peter Kaminsky schreef in het voorwoord van _Bien Cuit_ het volgende over Zachary's brood:
|
||||
|
||||
|
|
@ -152,23 +152,23 @@ Ik hou van die erg geurige, donkerbruine, plakkerige sneetjes roggebrood. Hoe me
|
|||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|------------:|-----------:|:--------------------|
|
||||
| `400 gr` | `40%` | Tarwebloem, T65 |
|
||||
| `600 gr` | `60%` | Roggemeel, volkoren |
|
||||
| `770 gr` | `77%` | Water |
|
||||
| `20 gr` | `2%` | Grijs zeezout |
|
||||
| `400 g` | `40%` | Tarwebloem, T65 |
|
||||
| `600 g` | `60%` | Roggemeel, volkoren |
|
||||
| `770 g` | `77%` | Water |
|
||||
| `20 g` | `2%` | Grijs zeezout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor pittig roggebrood. `60%` volkoren, `77%` hydratatie.
|
||||
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`30%`):
|
||||
|
||||
> `300 gr` roggemeel, volkoren \newline
|
||||
> `300 gr` water \newline
|
||||
> `300 g` roggemeel, volkoren \newline
|
||||
> `300 g` water \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesemstarter
|
||||
|
||||
En voor het weken (`30%`):
|
||||
|
||||
> `300 gr` roggemeel, volkoren \newline
|
||||
> `400 gr` kokend water
|
||||
> `300 g` roggemeel, volkoren \newline
|
||||
> `400 g` kokend water
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
||||
|
|
@ -211,7 +211,7 @@ Bij een vrouwendeeg als rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee durf ik
|
|||
|
||||
Bij tarwe bepaalt de eerste rijs voor het merendeel de smaak, terwijl dit bij rogge eerder het voordeeg is. Volle granen bevatten meer fytinezuur dan bloem, waarvan de hoeveelheid hoger is bij rogge dan bij tarwe [@garcía1999phytic].
|
||||
|
||||
Om de opname van voedingsstoffen te maximaliseren wordt er bij volkoren roggebrood vaak een deel van het meel geweekt, met koud of kokend water. Vandaar de Engelse term '_soaker_'. Dit weken kan je samen met het voordeeg maken en ook een nacht laten inwerken op kamertemperatuur. Bovenstaande formule bevat `600 gr` roggemeel, waarvan `300 gr` wordt gefermenteerd als voordeeg. Dan schiet er nog `300 gr` over om te weken[^weken] met `400 gr` kokend water. Op dag 2 om 10 uur combineer je het voordeeg en geweekt meel met de rest van het water, `70 gr`, en rest van de ingrediënten. Geweekt meel helpt buiten enzymen activatie ook om meer water op te nemen.
|
||||
Om de opname van voedingsstoffen te maximaliseren wordt er bij volkoren roggebrood vaak een deel van het meel geweekt, met koud of kokend water. Vandaar de Engelse term '_soaker_'. Dit weken kan je samen met het voordeeg maken en ook een nacht laten inwerken op kamertemperatuur. Bovenstaande formule bevat `600 g` roggemeel, waarvan `300 g` wordt gefermenteerd als voordeeg. Dan schiet er nog `300 g` over om te weken[^weken] met `400 g` kokend water. Op dag 2 om 10 uur combineer je het voordeeg en geweekt meel met de rest van het water, `70 g`, en rest van de ingrediënten. Geweekt meel helpt buiten enzymen activatie ook om meer water op te nemen.
|
||||
|
||||
[^weken]: Weken doe je zonder gist of desem. In sommige bakboeken wordt aangeraden om een deel van het zout reeds toe te voegen om de amylase activiteit te vertragen.
|
||||
|
||||
|
|
@ -239,19 +239,19 @@ In dit geval vullen beide rijsmiddelen elkaar aan. De smaak komt van het voordee
|
|||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|------------:|-----------:|:--------------------|
|
||||
| `850 gr` | `100%` | Tarwebloem, T65 |
|
||||
| `150 gr` | `15%` | Roggemeel, volkoren |
|
||||
| `650 gr` | `65%` | Water |
|
||||
| `16 gr` | `1.6%` | Grijs zeezout |
|
||||
| `4 gr` | `0.4%` | Gedroogde gist |
|
||||
| `850 g` | `100%` | Tarwebloem, T65 |
|
||||
| `150 g` | `15%` | Roggemeel, volkoren |
|
||||
| `650 g` | `65%` | Water |
|
||||
| `16 g` | `1.6%` | Grijs zeezout |
|
||||
| `4 g` | `0.4%` | Gedroogde gist |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor hybride tarwe boerenbrood. `15%` volkoren, `65%` hydratatie.
|
||||
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`30%`):
|
||||
|
||||
> `150 gr` roggemeel, volkoren \newline
|
||||
> `150 gr` tarwebloem \newline
|
||||
> `300 gr` water \newline
|
||||
> `150 g` roggemeel, volkoren \newline
|
||||
> `150 g` tarwebloem \newline
|
||||
> `300 g` water \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesemstarter
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
|
@ -261,7 +261,7 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine en starten.
|
||||
- _Dag 2, 12u00_: Afkoelen.
|
||||
|
||||
Om eenvoudiger te kunnen vergelijken heb ik de hoeveelheden op `1 kg` laten staan, maar meestal voorziet de broodbakmachine een maximum aan bloem. In mijn geval was dat `550 gr`. Voeg in dat geval steeds de volledige hoeveelheid roggemeel toe aan het voordeeg.
|
||||
Om eenvoudiger te kunnen vergelijken heb ik de hoeveelheden op `1 kg` laten staan, maar meestal voorziet de broodbakmachine een maximum aan bloem. In mijn geval was dat `550 g`. Voeg in dat geval steeds de volledige hoeveelheid roggemeel toe aan het voordeeg.
|
||||
|
||||
De grootste verschillen tussen deze hybride formule en de originele zijn: minder toegevoegd water (1) en zout (2), het gebruik van gedroogde gist (3), een hoger percentage aan op voorhand gefermenteerde bloem (4) en weinig werk door gewoon op start te drukken (5).
|
||||
|
||||
|
|
@ -283,13 +283,13 @@ De methode wordt dan nog eenvoudiger:
|
|||
- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine en starten.
|
||||
- _Dag 2, 12u00_: Afkoelen.
|
||||
|
||||
Hoeveel van de totale hoeveelheid gist je nu precies nodig hebt voor het voordeeg hangt af van het type brood dat je wenst te bakken. Meestal is dat érg weinig, waardoor vagere instructies zoals '_een snuifje_' de kop op steken in receptenboeken. Mijn ervaring leert me dat `1 gr` van die `4 gr` vaak al te veel is, maar dat hangt ook af van temperatuurschommelingen in mijn keuken.
|
||||
Hoeveel van de totale hoeveelheid gist je nu precies nodig hebt voor het voordeeg hangt af van het type brood dat je wenst te bakken. Meestal is dat érg weinig, waardoor vagere instructies zoals '_een snuifje_' de kop op steken in receptenboeken. Mijn ervaring leert me dat `1 g` van die `4 g` vaak al te veel is, maar dat hangt ook af van temperatuurschommelingen in mijn keuken.
|
||||
|
||||
Het croissantdeeg van De Superette vereist twee soorten voordeeg: één op basis van desem en één op basis van gist. Dat deeg heeft veel ondersteuning van gist nodig om de getoerde boterlaagjes te laten rijzen. Een _poolish_ bevat veel meer gistcellen in vergelijking met een typische zuurdesemcultuur.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Met de 30 uur van het tarwe boerenbrood kan dus gerust worden gespeeld. De toevoeging van gist hoeft niet te betekenen dat de tweede rijs niet in de koeling kan plaatsvinden. Gebruik gewoon (veel) minder dan `4 gr` en houd het zoutpercentage hoog genoeg. Individueel verpakte pakketjes gedroogde gist wegen meestal exact `7 gr`. Gebruik nooit het hele zakje voor één brood, ook al staat dit aangegeven. Het merk 'Dr. Oetker' instrueert bijvoorbeeld om op `500 gr` bloem de inhoud van het hele zakje te gebruiken, omgerekend `1.4%` gedroogde gist. Die hoeveelheid zal je brood bijna even snel doen rijzen als de sandwiches van Syntra uit hoofdstuk \ref{leerschool}.
|
||||
Met de 30 uur van het tarwe boerenbrood kan dus gerust worden gespeeld. De toevoeging van gist hoeft niet te betekenen dat de tweede rijs niet in de koeling kan plaatsvinden. Gebruik gewoon (veel) minder dan `4 g` en houd het zoutpercentage hoog genoeg. Individueel verpakte pakketjes gedroogde gist wegen meestal exact `7 g`. Gebruik nooit het hele zakje voor één brood, ook al staat dit aangegeven. Het merk 'Dr. Oetker' instrueert bijvoorbeeld om op `500 g` bloem de inhoud van het hele zakje te gebruiken, omgerekend `1.4%` gedroogde gist. Die hoeveelheid zal je brood bijna even snel doen rijzen als de sandwiches van Syntra uit hoofdstuk \ref{leerschool}.
|
||||
|
||||
De keuzes die worden gemaakt bij de samenstelling van een deeg reflecteert de unieke stijl van iedere bakker. Een snelle blik op die keuzes van bekende namen kan je misschien inspireren om verder te experimenteren met hoeveelheden. Dit is sterk veralgemeend op basis van tarwedeeg en geeft geen compleet beeld, slechts een eerste indruk.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -344,19 +344,19 @@ Deze formule volgde ik:
|
|||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|------------:|-----------:|:--------------------|
|
||||
| `500 gr` | `100%` | Tarwebloem, T65 |
|
||||
| `330 gr` | `66%` | Water |
|
||||
| `4 gr` | `0.8%` | gedroogde gist |
|
||||
| `10 gr` | `2%` | Grijs zeezout |
|
||||
| `12 gr` | `2.4%` | toegevoegde stoffen |
|
||||
| `500 g` | `100%` | Tarwebloem, T65 |
|
||||
| `330 g` | `66%` | Water |
|
||||
| `4 g` | `0.8%` | gedroogde gist |
|
||||
| `10 g` | `2%` | Grijs zeezout |
|
||||
| `12 g` | `2.4%` | toegevoegde stoffen |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor brood van het enzymen experiment. `66%` hydratatie.
|
||||
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`20%`):
|
||||
|
||||
> `100 gr` tarwebloem, T65 \newline
|
||||
> `100 gr` water \newline
|
||||
> `0.7 gr` gedroogde gist \newline
|
||||
> `100 g` tarwebloem, T65 \newline
|
||||
> `100 g` water \newline
|
||||
> `0.7 g` gedroogde gist \newline
|
||||
|
||||
Het voordeeg heeft 12 uur gefermenteerd met een initiële temperatuur van `25°C` die terugzakte tot `19.3°C`. Als deel van het experiment is consistentie in het broodbakproces belangrijk, anders wordt misschien de verkeerde conclusie getrokken. Het deeg zou `24°C` moeten zijn, maar het voordeeg was al afgekoeld.
|
||||
|
||||
|
|
@ -388,7 +388,7 @@ Een tweede probleem is het kneedoppervlak: de koude marmeren steen van mijn keuk
|
|||
|
||||
Table: De waargenomen rijstijden voor elk type deeg in het experiment. \label{rijstable}
|
||||
|
||||
Ik werkte niet parallel, dus nadat het controledeeg als eerste in de rijskast verdween kon ik aan het tweede deeg beginnen. Om te oordelen op welk moment de eerste rijstijd onderbroken moet worden, liet ik `150 gr` van het deeg rijzen in doorzichtige cilindervormige containers. Op het begin en het einde van de eerste fermentatie werd met plakband aangeduid tot op welke hoogte het stukje deeg stond.
|
||||
Ik werkte niet parallel, dus nadat het controledeeg als eerste in de rijskast verdween kon ik aan het tweede deeg beginnen. Om te oordelen op welk moment de eerste rijstijd onderbroken moet worden, liet ik `150 g` van het deeg rijzen in doorzichtige cilindervormige containers. Op het begin en het einde van de eerste fermentatie werd met plakband aangeduid tot op welke hoogte het stukje deeg stond.
|
||||
|
||||
Het controledeeg verdriedubbelde in grootte na exact twee uur rijzen. Op dat moment besliste ik het deeg in een _boule_ te vormen en in een rijsmandje opnieuw te laten rijzen. De andere types deeg werden gevormd op het moment dat in elke aparte container duidelijk zichtbaar was dat ze even hoog stonden als het controledeeg.
|
||||
|
||||
|
|
@ -400,9 +400,9 @@ Ik besefte al tijdens het kneden dat er iets mis was: het deeg voelde erg korrel
|
|||
|
||||
Het was echter niet zo'n slim idee om enkel op basis van volume te controleren of het deeg klaar was voor de volgende stap. De enzymen deden wel degelijk hun werk. Toen ik het deeg uit de mengkom haalde, voelde en rook ik dat het in feite te lang gerezen had.
|
||||
|
||||
De wetenschappelijke waarde van dit experiment zakte naar nul, ik haalde mijn schouders op (na een vloek of twee), en werkte gewoon verder. Dat was trouwens niet de eerste fout die ik maakte: het controledeeg kreeg per ongeluk `560 gr` water in plaats van `320 gr` omdat ik gewoon ben om met kilo's te werken. Ik besefte dit juist voordat ik ging mengen, dus wat prutswerk met lepeltjes later gaf de weegschaal toch nog het juiste gewicht aan.
|
||||
De wetenschappelijke waarde van dit experiment zakte naar nul, ik haalde mijn schouders op (na een vloek of twee), en werkte gewoon verder. Dat was trouwens niet de eerste fout die ik maakte: het controledeeg kreeg per ongeluk `560 g` water in plaats van `320 g` omdat ik gewoon ben om met kilo's te werken. Ik besefte dit juist voordat ik ging mengen, dus wat prutswerk met lepeltjes later gaf de weegschaal toch nog het juiste gewicht aan.
|
||||
|
||||
Alle factoren die het experiment kunnen beïnvloeden volledig onder controle hebben in eigen keuken lukt nooit. Mijn dure weegschaal beweert precies te zijn tot op `0.1 gr`, maar gaf er toch de brui aan tijdens het afwegen van de gedroogde gist. Hoe meet je exact `0.7 gr` gist? Daarvoor was de weegschaal blijkbaar niet duur genoeg.
|
||||
Alle factoren die het experiment kunnen beïnvloeden volledig onder controle hebben in eigen keuken lukt nooit. Mijn dure weegschaal beweert precies te zijn tot op `0.1 g`, maar gaf er toch de brui aan tijdens het afwegen van de gedroogde gist. Hoe meet je exact `0.7 g` gist? Daarvoor was de weegschaal blijkbaar niet duur genoeg.
|
||||
|
||||
Een voedselthermometer die ook kan worden gebruikt om gaartijd van vlees in de gaten te houden werkte wel verrassend accuraat.
|
||||
|
||||
|
|
@ -414,9 +414,9 @@ Na ongeveer een halfuur tweede rijs, vijfenveertig minuten bakken, en meer dan t
|
|||
|
||||
Het expertenpanel bestaande uit Kristien en mezelf verkozen unaniem het natuurlijke (controle-)brood als winnaar op basis van zintuiglijke input. Het brood met de verbeteraar rook en smaakte het meeste _gistig_ van de drie. Het controlebrood proefde zoeter. Het verschil tussen beiden was echter subtiel, zowel op gebied van smaak als op gebied van presentatie. Beide broden rezen even goed in de oven en barstten heel mooi open op de ingesneden plekken. De korst van het brood met verbeteraar was iets bruiner, maar dat kan evengoed aan een toevallige minuut langere baktijd hebben gelegen. Wij vonden beiden geen enkele reden om naar de winkel te hollen om kilo's verbeteraar in te slaan. De toevoeging van het spul gaf geen enkele meerwaarde aan het brood.
|
||||
|
||||
Misschien dat we onze mening moeten herzien zonder het gebruik van een voordeeg, ook al twijfel ik daar sterk aan. De snelheidswinst als voornaamste reden aanhalen is erg kortzichtig denken over voedsel. Goede (en lekkere) dingen kosten nu eenmaal tijd. De `4 gr` of `0.8 %`[^percgist] gist voelt al aan als valsspelen.
|
||||
Misschien dat we onze mening moeten herzien zonder het gebruik van een voordeeg, ook al twijfel ik daar sterk aan. De snelheidswinst als voornaamste reden aanhalen is erg kortzichtig denken over voedsel. Goede (en lekkere) dingen kosten nu eenmaal tijd. De `4 g` of `0.8 %`[^percgist] gist voelt al aan als valsspelen.
|
||||
|
||||
[^percgist]: Dit is érg weinig, zelfs voor gedroogde gist. Een typisch brooddeeg bestaand uit `6 kg` bloem bij de avondles vereiste `480 gr` verse gist, ofwel `8%`. Dit percentage delen door drie om de verse gist om te zetten naar gedroogde is nog hoger dan onze procentuele waarde van minder dan één! En dan te bedenken dat er vaak nog suiker wordt toegevoegd...
|
||||
[^percgist]: Dit is érg weinig, zelfs voor gedroogde gist. Een typisch brooddeeg bestaand uit `6 kg` bloem bij de avondles vereiste `480 g` verse gist, ofwel `8%`. Dit percentage delen door drie om de verse gist om te zetten naar gedroogde is nog hoger dan onze procentuele waarde van minder dan één! En dan te bedenken dat er vaak nog suiker wordt toegevoegd...
|
||||
|
||||
De interessantste ontdekking was echter de smaak van het brood met koji. Het is moeilijk om met woorden te beschrijven hoe iets proeft dus ik ga het gewoon houden op _anders_. De actieve enzymen hebben de eenvoudige, zoetachtig gistige smaak van het controlebrood omgebogen tot een complexere vorm met invloeden van umami. Door karamelisatie en de Maillard reactie is de smaak en geur van de korst minder afwijkend dan het kruim.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -369,7 +369,7 @@ _Storage Recommendations: Store in the fridge._
|
|||
|
||||
Recensies van digitale hobby gemeenschappen als [homebrewtalk.com](http://homebrewtalk.com) en [grainfather.com](http://www.grainfather.com) beschrijven bovenstaande zaken meer in detail. Ik begin de indruk te krijgen te ver van mijn brood queeste af te wijken. Mijn brood rijst geen weken, dus ik twijfel er aan of de banaan esters zich zullen manifesteren als ik deze gist zou gebruiken om te bakken. Daarom dat het voor een bakker niet uitmaakt welke _cerevisiae_ stam nu precies wordt gebruikt om koolstofdioxide in het deeg te pompen: zolang het maar (snel) omhoog gaat. Esters verdwijnen immers nadat het brood gebakken is. Biergist werkt trager en is meer alcoholtolerant.
|
||||
|
||||
Ik kocht een Jessenhofke speciaalbier en gebruikte het in plaats van water in brooddeeg. Om een idee te krijgen van de kracht van de aanwezige gisten, maakte ik een voordeeg met enkel `100 gr` bloem en `100 gr` bier, dat een nacht de kans kreeg om te rijzen. Voor alle zekerheid maakte ik ook maar een voordeeg op basis van zuurdesem.
|
||||
Ik kocht een Jessenhofke speciaalbier en gebruikte het in plaats van water in brooddeeg. Om een idee te krijgen van de kracht van de aanwezige gisten, maakte ik een voordeeg met enkel `100 g` bloem en `100 g` bier, dat een nacht de kans kreeg om te rijzen. Voor alle zekerheid maakte ik ook maar een voordeeg op basis van zuurdesem.
|
||||
|
||||
De volgende ochtend controleerde ik de maturiteit door te kijken naar de hoeveelheid luchtbelletjes. Het voordeeg op basis van zuurdesem zag er zoals verwacht erg blij uit, terwijl de bottelgist van het bier duidelijk nog geen zin had om op te staan. Er was nauwelijks activiteit merkbaar. Een paar uur later evenmin. Deze gisten zijn duidelijk niet gekweekt om op relatief korte tijd te fermenteren.
|
||||
|
||||
|
|
@ -414,19 +414,19 @@ Om in het thema van brouwen te blijven, is een deel van het water vervangen door
|
|||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:-------------------------------------|
|
||||
| `900 gr` | `90%` | T65 tarwebloem |
|
||||
| `100 gr` | `10%` | Tarwemeel, volkoren (fijngemalen) |
|
||||
| `200 gr` | `20%` | Draf |
|
||||
| `330 gr` | `33%` | Speciaalbier |
|
||||
| `350 gr` | `35%` | Water |
|
||||
| `20 gr` | `2%` | Zout |
|
||||
| `900 g` | `90%` | T65 tarwebloem |
|
||||
| `100 g` | `10%` | Tarwemeel, volkoren (fijngemalen) |
|
||||
| `200 g` | `20%` | Draf |
|
||||
| `330 g` | `33%` | Speciaalbier |
|
||||
| `350 g` | `35%` | Water |
|
||||
| `20 g` | `2%` | Zout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor bier brood met draf.
|
||||
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`10%` van de bloem):
|
||||
|
||||
> `100 gr` tarwebloem \newline
|
||||
> `100 gr` water \newline
|
||||
> `100 g` tarwebloem \newline
|
||||
> `100 g` water \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesemstarter
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -133,7 +133,7 @@ Hun desem starter bestaat voor `80%` uit tarwebloem en `20%` uit tarwemeel en is
|
|||
|
||||
‘Daar zijn we niet mee bezig. Bakken is een passie voor Johan en mij, en het brood gebruiken we in eerste instantie zelf in onze eigen zaken. Wij zijn onze eigen grootste afnemer. De rest komt later wel.’
|
||||
|
||||
[^vgl]: Ter vergelijking: anno 2019 kost een gemiddeld brood van `800 gr` bij Vangrootloon slechts `2.40 EUR`. Op hetzelfde tijdstip als dit interview zal dit wellicht enkele eurocenten minder geweest zijn.
|
||||
[^vgl]: Ter vergelijking: anno 2019 kost een gemiddeld brood van `800 g` bij Vangrootloon slechts `2.40 EUR`. Op hetzelfde tijdstip als dit interview zal dit wellicht enkele eurocenten minder geweest zijn.
|
||||
|
||||
Ik heb hetzelfde dilemma gezien in Gent. Het brood is er ook veel duurder dan de gemiddelde bakkerij: `4.5 EUR`. In Hasselt wordt tegenwoordig datzelfde brood, gebakken in bij Egt Genk, verkocht voor `6 EUR`. En dat is niet onlogisch gezien de duur van het proces en de prijs van lokaal biologisch meel. Zuurdesembrood van dat kaliber is een compleet ander product dan gistbrood. De smaak, geur, en textuur zijn onvergelijkbaar, dus waarom zou de prijs dan vergelijkbaar moeten zijn? Mensen moeten echter wel bereid zijn om dit te willen betalen. Veel vrienden en familie zijn dit niet. Ik ken in feite maar weinig mensen die bereid zijn om veel geld uit te geven aan goed voedsel in het algemeen.
|
||||
|
||||
|
|
@ -300,7 +300,7 @@ Ik vraag René naar de grote kneder met één arm die in een hoek dicht bij de o
|
|||
|
||||
‘Het brood wordt verkocht in het gebouw van de keuken zoals jullie ongetwijfeld al hebben gezien.’
|
||||
|
||||
‘Ja, ’ onderbreek ik, ‘en de prijzen vallen heel goed mee. Volgens mij mag het gerust duurder worden geprijsd hoor. `3.60` EUR voor een desem brood van `900 gr`?’
|
||||
‘Ja, ’ onderbreek ik, ‘en de prijzen vallen heel goed mee. Volgens mij mag het gerust duurder worden geprijsd hoor. `3.60` EUR voor een desem brood van `900 g`?’
|
||||
|
||||
‘Eerder `800`. Welja, we verkopen het brood via andere verkooppunten. Die winkels nemen hun eigen winstmarge daar nog eens op dus dat is weer net iets duurder. Ik wil het niet te duur maken voor de mensen die de moeite nemen om tot bij ons te komen. We hebben zo heel wat vaste klanten, tegen alle verwachtingen in.’
|
||||
|
||||
|
|
@ -519,7 +519,7 @@ Deze keer brachten we samen twee dagen al bakkend door. Ik wilde al doende een b
|
|||
|
||||
Na het aantrekken van de nodige witte jassen en haarnetjes betreden we de bakkerij. Precies zoals vorige keer hangt in het hele centrum een aangename, complexe geur van gebakken gist. Heerlijk om zo elke dag op je werk toe te komen. Dat is iets heel anders dan de muffe geur van een slecht verlucht klaslokaal. Campusverantwoordelijken, gelieve hier noties van te nemen.
|
||||
|
||||
Karl laat ons telkens `2 kg` bloem en `40 gr` zout afwegen. We beginnen met het iconische Italiaans brood, waar een speciale soort zeer fijn gemalen durum tarwe voor wordt gebruikt, genaamd '_semolina rimacinata di grano duro_'. Op de meelzak die ik later van Karl meekreeg staat '_Mininni. Industria Molitoria. Altamura. Solo per panificazione_'. Als rijsmiddel gebruiken we de gedroogde gist met desem, O-Tentic. Daar zitten immers micro-organismen in die afkomstig zijn van een échte zuurdesemcultuur uit Altamura.
|
||||
Karl laat ons telkens `2 kg` bloem en `40 g` zout afwegen. We beginnen met het iconische Italiaans brood, waar een speciale soort zeer fijn gemalen durum tarwe voor wordt gebruikt, genaamd '_semolina rimacinata di grano duro_'. Op de meelzak die ik later van Karl meekreeg staat '_Mininni. Industria Molitoria. Altamura. Solo per panificazione_'. Als rijsmiddel gebruiken we de gedroogde gist met desem, O-Tentic. Daar zitten immers micro-organismen in die afkomstig zijn van een échte zuurdesemcultuur uit Altamura.
|
||||
|
||||
'Dit is gedroogde desem met toegevoegde gist, vitamine C en enzymen. Dat is natuurlijk niet hetzelfde als een vloeibare desem. In het droogproces gaan veel organismen verloren. Dit is een kant-en-klare oplossing voor een bakker die meer smaak wilt toevoegen, zonder van zijn gekend schema te moeten afwijken. Het is kiezen natuurlijk, begrijp je?' Wij knikken en wegen de aanbevolgen dosering van `4%` af.
|
||||
|
||||
|
|
@ -596,7 +596,7 @@ In het kader van dezelfde hanteerbaarheid leert Karl ons om natter deeg een beet
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
De volgende dag hebben we tussen het rijzen en bakken door tijd om in het labo enkele metingen uit te voeren. Karl mengt `10 gr` van mijn zuurdesem met `100 gr` gedestilleerd water om het pH niveau te meten. Een klein magneetje in een magnetisch veld zorgt voor het mengen, terwijl een sonde de zuurtegraad registreert. De meting stopt op `3.5`.
|
||||
De volgende dag hebben we tussen het rijzen en bakken door tijd om in het labo enkele metingen uit te voeren. Karl mengt `10 g` van mijn zuurdesem met `100 g` gedestilleerd water om het pH niveau te meten. Een klein magneetje in een magnetisch veld zorgt voor het mengen, terwijl een sonde de zuurtegraad registreert. De meting stopt op `3.5`.
|
||||
|
||||
'Oef. Dat is erg weinig. Hij rook ook erg zuur. Laten we nu eens de TTA meten om te zien hoe zuur dit effectief ervaren wordt.' Ik had op vraag van Karl mijn cultuur ongevoed meegebracht, dus dat laag getal verbaasde me niet.
|
||||
|
||||
|
|
@ -664,20 +664,20 @@ Van het San Francisco brood was ik het minste enthousiast. Ik vermoed dat de Can
|
|||
|
||||
Dit is zonder twijfel een van de moeilijkere broden om te bakken. Laat je niet misleiden door de drie eenvoudig ogende regeltjes in deze formule. Durumtarwe voelt heel anders aan dan gewone zachte tarwe, en heeft daarom op een aantal gebieden extra aandacht nodig. Durum '_drinkt veel_', zoals Karl dat zo bondig samenvat. Het bevat meer eiwitten, maar dat garandeert niet automatisch een beter rijzend brood.
|
||||
|
||||
Het zijdezacht kruim dat we in Saint-Vith bakten met O-Tentic verkrijg je alleen maar met behulp van commerciële gist. In dat geval voeg je `4 gr` verse gist toe en verminder je de eerste rijstijd met de helft.
|
||||
Het zijdezacht kruim dat we in Saint-Vith bakten met O-Tentic verkrijg je alleen maar met behulp van commerciële gist. In dat geval voeg je `4 g` verse gist toe en verminder je de eerste rijstijd met de helft.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|------------:|-----------:|:--------------------------------|
|
||||
| `1000 gr` | `100%` | _durum_ tarwebloem, fijngemalen |
|
||||
| `740 gr` | `74%` | Water |
|
||||
| `20 gr` | `2%` | Grijs zeezout |
|
||||
| `1000 g` | `100%` | _durum_ tarwebloem, fijngemalen |
|
||||
| `740 g` | `74%` | Water |
|
||||
| `20 g` | `2%` | Grijs zeezout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor gouden Altamura brood met _Triticum durum_. \label{tabledurum}
|
||||
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`20%`):
|
||||
|
||||
> `200 gr` _durum_ tarwebloem \newline
|
||||
> `200 gr` water \newline
|
||||
> `200 g` _durum_ tarwebloem \newline
|
||||
> `200 g` water \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesemstarter
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
|
@ -693,7 +693,7 @@ Methode:
|
|||
|
||||
De werkwijze wijkt op een aantal vlakkan af van de standaard methode op pagina \ref{bakkenhf}. Om te beginnen hanteer ik frequente voedertijden van telkens vier uur om de starter zo jong mogelijk te houden, voordat een stukje daarvan verdwijnt in het voordeeg. Op die manier verlaagt de aciditeit en stijgt de potentiële rijskracht. Het is niet nodig om een zuurdesemcultuur vanaf nul op te kweken op basis van durumtarwe, je huidige desem omzetten zoals beschreven op pagina \ref{desemswap} werkt net zo goed.
|
||||
|
||||
Daarnaast is intensief kneden vereist. Het hogere eiwitgehalte vereist meer kracht om een mooi glutennetwerk op te kunnen bouwen. Kneed dit deeg alleen met de hand als je op zoek bent naar een serieuze uitdaging. Begin met `650 gr` water en laat het kneedmachine een paar minuten werken voordat je meer water toevoegt.
|
||||
Daarnaast is intensief kneden vereist. Het hogere eiwitgehalte vereist meer kracht om een mooi glutennetwerk op te kunnen bouwen. Kneed dit deeg alleen met de hand als je op zoek bent naar een serieuze uitdaging. Begin met `650 g` water en laat het kneedmachine een paar minuten werken voordat je meer water toevoegt.
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -83,7 +83,8 @@ No part of this book may be reproduced in any form, by mimeograph, film or any o
|
|||
|
||||
\begin{center}
|
||||
\begin{tabular}{ll}
|
||||
Eerste druk: & April 2020 \\
|
||||
Eerste druk: & 14 April 2020 \\
|
||||
Tweede druk: & 27 April 2020 \\
|
||||
\end{tabular}
|
||||
\end{center}
|
||||
|
||||
Loading…
Reference in New Issue