verbeteringen stien hf1/2
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
85eba05ca6
commit
8f3d8bc60f
|
|
@ -57,7 +57,7 @@ Met het grote aanbod aan technische en persoonlijke artikels hoop ik mijn passie
|
|||
|
||||
Je kan zelfs stukjes van mijn moeder desem cultuur bestellen als je het zelf voelt kriebelen. Instructies kan je elders op deze website terugvinden. Mijn starter is heel actief en heeft een hele hoop neefjes en nichtjes verspreid over het hele land. Met dit project kunnen we er voor zorgen dat heel Vlaanderen en Nederland terug beschikt over een eigen desem – en het helpt u ook: om een desem vanaf 0 te maken heb je veel geduld nodig. 3 tot 4 weken bijvoorbeeld. Dat is niet nodig als je een beetje van mijn cultuur gebruikt!<figure id="attachment_81" style="width: 560px" class="wp-caption aligncenter">
|
||||
|
||||
[<img class=" wp-image-81 " title="Sourdough starter chewing on sugar" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/16118a75dafdc72174fc6ca3a2d545b1_large.jpg" alt="" width="560" height="374" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/16118a75dafdc72174fc6ca3a2d545b1_large.jpg 700w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/16118a75dafdc72174fc6ca3a2d545b1_large-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 560px) 100vw, 560px" />][3]<figcaption class="wp-caption-text">Zuurdesem starter die de suikers op eet in de bloem wat een mooie open structuur weergeeft op deze foto.</figcaption></figure>
|
||||
[<img class=" wp-image-81 " title="Sourdough starter chewing on sugar" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/16118a75dafdc72174fc6ca3a2d545b1_large.jpg" alt="" width="560" height="374" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/16118a75dafdc72174fc6ca3a2d545b1_large.jpg 700w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/16118a75dafdc72174fc6ca3a2d545b1_large-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 560px) 100vw, 560px" />][3]<figcaption class="wp-caption-text">zuurdesemstarter die de suikers op eet in de bloem wat een mooie open structuur weergeeft op deze foto.</figcaption></figure>
|
||||
|
||||
|
||||
_Bedankt voor het bezoek!_ Ik hoop van harte dat een van de artikels je op het juiste spoor kan brengen. Laat zeker een berichtje achter op de Facebook pagina als iets niet - of juist wel - lukt.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -246,7 +246,7 @@ Waarvan voor het voordeeg (`20%`):
|
|||
|
||||
> `200 gr` tarwemeel, volkoren \newline
|
||||
> `200 gr` water \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesem starter
|
||||
> `1 el` zuurdesemstarter
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
||||
|
|
@ -254,7 +254,7 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 1, 20u00_: Starter in koeling. Voordeeg maken op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 1, 20u01_: Laat `200 gr` roggemeel met `300 gr` kokend water en `2 gr` zout afgedekt een nacht weken.
|
||||
- _Dag 1, 20u02_: Laat `100 gr` lijnzaad samen met `125 gr` onverhit water afgedekt een nacht weken.
|
||||
- _Dag 1, 20u03_: Meng `50 gr` rijst en `50 gr` speltgranen met `1 el` zuurdesem starter en `125 gr` water op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 1, 20u03_: Meng `50 gr` rijst en `50 gr` speltgranen met `1 el` zuurdesemstarter en `125 gr` water op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 2, 08u00_: Voeg alles samen met de resterende `200 gr` water. Kneden. 2u Eerste rijs op `24°C`.
|
||||
- _Dag 2, 10u00_: Vorm geven. 1.5u Tweede rijs op `24°C`.
|
||||
- _Dag 2, 11u30_: Bakken zonder stoom.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -489,7 +489,7 @@ Waarvan voor het voordeeg (`10%` van de bloem):
|
|||
|
||||
> `100 gr` tarwebloem \newline
|
||||
> `100 gr` water \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesem starter
|
||||
> `1 el` zuurdesemstarter
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -23,7 +23,7 @@ Ik bakte brood dat in nabijgelegen bakkerijen niet verkrijgbaar was. Die interes
|
|||
* ‘Dat is zo zoet!’ (Reacties op een wit tarwebrood met een jonge desem)
|
||||
* ‘Dat doet pijn aan mijn tanden!’ (Ik bak brood heet en lang, zodat zich een stevige korst vormt)
|
||||
|
||||
Op dat moment had ik door dat ik iets vast had waar ik verder mee moest gaan. Niet iedereen was wild van de sterke smaak van zuurdesem. Die reactie is niet zo verbazingwekkend als je gewoon bent om jaren aan een stuk smaakloos brood naar binnen te werken en het weg te spoelen met koffie. Het feit dat mensen niet meer weten wat ‘_desem_’ is, vind ik een zeer triestige zaak. Ik besloot er dan ook iets aan te doen door het beetje kennis dat ik toen had te combineren met iets anders wat ik graag doe: lesgeven. Als ik iets ken van zuurdesem, en blijkbaar heel wat anderen niets, dan kan ik toch al iets aanleren?
|
||||
Op dat moment realiseerde ik me dat ik iets had om mee verder te gaan. Niet iedereen was wild van de sterke smaak van zuurdesem. Die reactie is niet zo verbazingwekkend als je gewoon bent om jaren aan een stuk smaakloos brood naar binnen te werken en het weg te spoelen met koffie. Het feit dat mensen niet meer weten wat ‘_desem_’ is, vind ik een zeer triestige zaak. Ik besloot er dan ook iets aan te doen door het beetje kennis dat ik toen had te combineren met iets anders wat ik graag doe: lesgeven. Als ik iets ken van zuurdesem, en blijkbaar heel wat anderen niets, dan kan ik toch al iets aanleren?
|
||||
|
||||
Uit ervaring wist ik dat door les te geven ik mezelf automatisch verplicht om meer te weten te komen over een bepaald onderwerp. Er moest maar eens een vervelend iemand tijdens een workshop gerichte vragen beginnen te stellen waar ik niet op kan antwoorden. Er zijn nog andere voordelen verbonden aan lesgeven, zoals in contact komen met anderen die je enthousiasme over het onderwerp delen. Het is eigenlijk één grote springplank naar de immens diepe zee der kennis.
|
||||
|
||||
|
|
@ -31,19 +31,19 @@ Door dat te doen begon ik te beseffen dat ik er eigenlijk helemaal niet veel van
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Elke zomer organiseert het openluchtmuseum Bokrijk te Genk de 'Grote Bokrijkdagen'. Er komen verschillende oude ambachten terug tot leven: van hoefsmid tot wever tot bakker. In 2013 mocht ik in het kader van die dagen in het oude bakkerijgebouw demonstraties geven over brood bakken. Uiteraard stelde ik voor om dit met zuurdesem te doen, aangezien er vroeger geen sprake was van gist. Dit paste dus netjes in het thema.
|
||||
Elke zomer organiseert het Openluchtmuseum Bokrijk te Genk de 'Grote Bokrijkdagen'. Er komen verschillende oude ambachten terug tot leven: van hoefsmid tot wever tot bakker. In 2013 mocht ik in het kader van die dagen in het oude bakkerijgebouw demonstraties geven over brood bakken. Uiteraard stelde ik voor om dit met zuurdesem te doen, aangezien er vroeger geen sprake was van gist. Dit paste dus netjes in het thema.
|
||||
|
||||
#### Dag 1
|
||||
|
||||
De meeste bakhuizen die in het openluchtmuseum te bewonderen zijn, werden verplaatst naar Genk, maar dateren origineel van het einde van de achttiende eeuw. De oven van het huisje waar de demonstratie door ging is met behulp van leem ontworpen als een halve bol. De vloer van de oven bestaat uit stenen die de hitte opnemen en lang genoeg vasthouden totdat de bakker klaar is met het bakken van verschillende ladingen brood, taarten en zoetigheid. Oude houtovens als deze worden met een ‘_mutsaard_’ opgestookt, een samengebonden bussel stevige wilgentakken.
|
||||
De meeste bakhuizen die in het openluchtmuseum te bewonderen zijn, werden verplaatst naar Genk, maar dateren oorspronkelijk uit de late achttiende eeuw. De oven van het huisje waar de demonstratie plaatsvond, is met behulp van leem ontworpen als een halve bol. De vloer van de oven bestaat uit stenen die de hitte opnemen en lang genoeg vasthouden totdat de bakker klaar is met het bakken van verschillende ladingen brood, taarten en zoetigheid. Oude houtovens als deze worden met een ‘_mutsaard_’ opgestookt, een samengebonden bussel stevige wilgentakken.
|
||||
|
||||
Afhankelijk van de grootte van de oven heb je verschillende mutsaarden nodig om de stenen lang genoeg heet te stoken. In mijn geval waren vier tot vijf \mbox{mutsaarden} nodig. Dit opstookproces nam gemakkelijk 45 minuten in beslag, wat eigenlijk heel weinig is in vergelijking met grotere houtovens, zoals ik die later in De Superette zou tegenkomen. De oven moest net warm genoeg zijn om één keer in te kunnen bakken. Het koele deeg slorpt de hitte op, waardoor de temperatuur daalt. Na elke baksessie werd een nieuwe lading gebundelde takken naar binnen gesleept.
|
||||
|
||||
Wanneer een mutsaard is uitgebrand, worden de assen met een lange riek uit de oven gehaald. Verschillende ovens hebben verschillende manieren om dit te doen. Ik heb er gezien die met een gleuf zijn voorzien om de assen netjes in op te vangen, maar bij deze simpele oven in Bokrijk was dat opgelost door een zware ijzeren ton voor de mond van de oven te plaatsen die het as maar moet opvangen als het er wordt uitgeveegd.
|
||||
Wanneer een mutsaard is uitgebrand, worden de assen met een lange riek uit de oven gehaald. Verschillende ovens hebben verschillende manieren om dit te doen. Ik heb er gezien met een gleuf om de assen netjes in op te vangen, maar bij deze simpele oven in Bokrijk was dat opgelost door een zware ijzeren ton voor de mond van de oven te plaatsen die het as maar moet opvangen als het er wordt uitgeveegd.
|
||||
|
||||
Het is de bedoeling dat na het heet stoken van de oven deze wordt schoongemaakt. Dat doe je niet alleen door de assen te verwijderen, maar ook door met een mop de stenen schoon te vegen. Wees er maar zeker van dat er ongewenste kleine deeltjes van de assen blijven plakken aan je deeg, hoe goed die ook is uitgewassen. Niemand houdt van zo’n verbrande smaak. Schoonmaken klinkt eenvoudiger dan het is: vergeet niet dat de oven al op temperatuur is. Er wordt een emmer met koud water klaargezet, een mop met een lange steel in de emmer gedrukt, en in de mond van de oven gestoken om te kunnen vegen. Dat proces wordt voortdurend herhaald om de mop zelf tijdig te kunnen afkoelen.
|
||||
|
||||
Het is best vervelend dat de mop tijdens dat werkje veel stoom teweeg brengt door de combinatie van vocht en hitte. Voor veel bezoekers was dat al een show op zich, terwijl we nog niet waren begonnen met het effectief bakken. De ijzeren ton die de assen opvangt was ook verre van handig. Het ijzer wordt natuurlijk ook gloeiend heet en moet met dikke vuurvaste handschoenen aan de kant worden geschoven om daarna genoeg bewegingsruimte te hebben om te kunnen bakken.
|
||||
Het is best vervelend dat de mop tijdens dat werkje veel stoom teweegbrengt door de combinatie van vocht en hitte. Voor veel bezoekers was dat al een show op zich, terwijl we nog niet waren begonnen met het effectief bakken. De ijzeren ton die de assen opvangt was ook verre van handig. Het ijzer wordt natuurlijk ook gloeiend heet en moet met dikke vuurvaste handschoenen aan de kant worden geschoven om daarna voldoende bewegingsruimte te hebben om te kunnen bakken.
|
||||
|
||||
Er zijn ook bakkers die het slimmer aanpakken en de assen naar achteren of opzij in de oven verschuiven. Tijdens het bakken blijft dit in de oven om kostbare tijd te sparen. Op die manier creëer je wel een groot probleem: een onstabiele oven. De nog steeds smeulende assen veroorzaken immers temperatuurschommelingen. Daardoor is één bepaalde kant van het brood veel meer gebakken. De broden moeten halverwege het bakproces worden omgedraaid.
|
||||
|
||||
|
|
@ -53,36 +53,36 @@ Er zijn ook bakkers die het slimmer aanpakken en de assen naar achteren of opzij
|
|||
|
||||
'Wat een geknoei' dacht ik toen ik er zelf mee worstelde. Denk er aan dat in het openluchtmuseum authenticiteit belangrijker is dan efficiëntie (of hygiëne).
|
||||
|
||||
De nieuwsgierige bezoeker krijgt dus een kans om het hele bakproces te zien. Van het kneden tot het opstoken van de oven en het bakken zelf. De oven zorgde voor het grootste spektakel. Vuur (en een rokende mop) blijft de mens fascineren. De demonstratie mocht ik helemaal zelf invullen, maar gelukkig stond ik er niet alleen voor. Een van de vaste medewerkers die reeds bekend was met de oven hielp me bij het beheersen ervan. Een houtoven leer je niet kennen op één dag, laat staan een maand (Een gewone oven ook niet maar dit is echt nog veel gevoeliger). Het is een enorm wispelturig ding waar veel dingen mee kunnen mislopen:
|
||||
De nieuwsgierige bezoeker krijgt dus een kans om het hele bakproces te zien. Van het kneden tot het opstoken van de oven en het bakken zelf. De oven zorgde voor het grootste spektakel. Vuur (en een rokende mop) blijft de mens fascineren. De demonstratie mocht ik helemaal zelf invullen, maar gelukkig stond ik er niet alleen voor. Een van de vaste medewerkers die reeds bekend was met de oven hielp me bij het beheersen ervan. Een houtoven leer je niet kennen op één dag, laat staan een maand (Een gewone oven ook niet maar dit is echt nog veel gevoeliger). Het is een enorm wispelturig ding waar veel dingen mis mee kunnen gaan:
|
||||
|
||||
* Te weinig hout in de oven - de mutsaard brandt snel op en de stenen zijn nog koud.
|
||||
* Te veel hout ingeladen - de temperatuur schiet de lucht in en het brood verbrandt.
|
||||
* Te veel hout ingeladen - de temperatuur schiet de hoogte in en het brood verbrandt.
|
||||
* Niet goed gekuist - de broden zijn vuil aan de onderkant.
|
||||
* Knoeien met assen - met mogelijke brandwonden als gevolg.
|
||||
* Knoeien met de mop of het water - met mogelijke brandwonden als gevolg.
|
||||
* Knoeien met assen - met mogelijke brandwonden tot gevolg.
|
||||
* Knoeien met de mop of het water - met mogelijke brandwonden tot gevolg.
|
||||
|
||||
Een bijkomend probleem bij alle bovenstaande punten is tijd: het deeg is aan het rijzen maar de oven is nog niet klaar. Een remkast[^rem] bestond in die tijden nog niet! Ik was dus heel blij met alle hulp die ik kon krijgen. Terwijl ik het brood kneedde in een klassieke oude trog, stookte iemand anders voor mij de oven op. Ik had op voorhand netjes een schema uitgewerkt waar ik mij aan probeerde te houden, maar dat plan had ik snel laten varen: het was bijna onmogelijk om te gokken wanneer de oven heet genoeg was.
|
||||
Een bijkomend probleem bij alle bovenstaande punten is tijd: het deeg is aan het rijzen maar de oven is nog niet klaar. Een remkast[^rem] bestond in die tijd nog niet! Ik was dus heel blij met alle hulp die ik kon krijgen. Terwijl ik het brood kneedde in een klassieke oude trog, stookte iemand anders voor mij de oven op. Ik had op voorhand netjes een schema uitgewerkt waar ik mij aan probeerde te houden, maar dat plan had ik snel laten varen: het was bijna onmogelijk om te gokken wanneer de oven heet genoeg was.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Ondertussen stroomden de bezoekers toe die allemaal de kleine bakkerij wilden in- en uitlopen om een glimp op te vangen van de oude ambacht. Bij een demonstratie hoort immers ook een uitleg. Ik wist op voorhand dat enkel met zuurdesem werken onmogelijk zou zijn vanwege de tijdsdruk en had stiekem een kleine hoeveelheid gist toegevoegd aan het deeg. Alles moest kloppen met het thema van het bakhuisje dat in het einde van de achttiende eeuw operationeel was, dus ook het gebruikte materiaal. Desondanks mijn voorbereiding had ik plastieken containers met desem meegenomen die niet pasten in dat verhaal. Ergens wegstoppen dus.
|
||||
|
||||
Een digitale weegschaal is op dat moment ook ondenkbaar. Gelukkig was het analoog geval dat met gewichten werkte accuraat genoeg om grote hoeveelheden min of meer probleemloos af te wegen. Delicate zaken zoals gist en zout zijn iets moeilijker om correct af te wegen. De oplossing is wegen in ‘eetlepels’ en niet in grammen.
|
||||
Een digitale weegschaal is op dat moment ook ondenkbaar. Gelukkig was het analoge apparaat dat met gewichten werkte nauwkeurig genoeg om grote hoeveelheden min of meer probleemloos af te wegen. Delicate zaken zoals gist en zout waren iets moeilijker. De oplossing was wegen in ‘eetlepels’ en niet in grammen.
|
||||
|
||||
[^rem]: Een rijskast bestond wel, maar het was gewoon een houten kast die deeg tegen tocht beschermde. Moderne elektrisch aangedreven remkasten kunnen niet alleen brood sneller doen rijzen, maar ook doen 'remmen': het is niet alleen mogelijk om de temperatuur te verhogen, maar ook te verlagen.
|
||||
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Wanneer het kneden klaar was, kon de eerste rijsperiode of _bulkrijs_ beginnen. Er was zeer weinig werkoppervlakte voorzien in het huisje. Het deeg bleef rustig liggen in de trog terwijl een doek het beschermde tegen overvloedige tocht. Ik ontdekte nog een probleem waar ik tijdens mijn voorbereiding te weinig rekening mee gehouden had: temperatuur. Er was geen warm water aanwezig. Die zomerdagen waren kouder dan gewoonlijk. Het huis was natuurlijk niet geïsoleerd en de deur stond open om bezoekers te kunnen ontvangen. Het deeg voelde te koud aan naar mijn zin maar er was weinig meer aan te doen dan te hopen dat de toegevoegde gist er toch wat leven in zou blazen.
|
||||
Wanneer het kneden klaar was, kon de eerste rijsperiode of _bulkrijs_ beginnen. Er was zeer weinig werkoppervlakte voorzien in het huisje. Het deeg bleef rustig liggen in de trog terwijl een doek het beschermde tegen overvloedige tocht. Ik ontdekte nog een probleem waar ik tijdens mijn voorbereiding te weinig rekening mee had gehouden: temperatuur. Er was geen warm water aanwezig. Die zomerdagen waren kouder dan gewoonlijk. Het huis was natuurlijk niet geïsoleerd en de deur stond open om bezoekers te kunnen ontvangen. Het deeg voelde naar mijn zin te koud aan maar er was weinig anders te doen dan te hopen dat de toegevoegde gist er toch wat leven in zou blazen.
|
||||
|
||||
Een andere uitdaging was de vochtigheid van het deeg. Ik pastte mijn formule aan naar een vaster deeg dan waar ik gewoonlijk thuis mee werk omdat ik verwachtte dat de trog waarschijnlijk wat vervelender ging zijn om in te kneden. De geleverde bloem was de dag van de demonstratie gekend voor mij. Ik experimenteerde vooraf in eigen keuken een gevoel te krijgen van het waterabsorptieniveau. Het was een tarwebloem mengeling met grove volkoren zemelen van een grote molen uit Geel die redelijk wat water opnam. Ik zat rond de `63%` hydratatie wat voldoende veerkracht zou moeten bieden zonder te zeer te gaan plakken.
|
||||
Een andere uitdaging was de vochtigheid van het deeg. Ik paste mijn formule aan naar een vaster deeg dan waar ik gewoonlijk thuis mee werk omdat ik verwachtte dat de trog waarschijnlijk wat vervelender ging zijn om in te kneden. De geleverde bloem was de dag van de demonstratie gekend voor mij. Ik experimenteerde vooraf in eigen keuken om een idee te krijgen van het waterabsorptieniveau. Het was een tarwebloem mengeling met grove volkoren zemelen van een grote molen uit Geel die redelijk wat water opnam. Ik zat rond de `63%` hydratatie wat voldoende veerkracht zou moeten bieden zonder te zeer te gaan plakken.
|
||||
|
||||
Ik had geen inspraak in de bloem. Het was wel wat jammer dat zo’n industriële bloem het thema breekt. Zakken van `25 kg` wegstoppen was in dat klein huisje geen optie. Het resultaat was een redelijk vast deeg met brokjes zemelen waar je goed mee moet opletten, want die scheuren snel het nauwkeurig opgebouwd glutennetwerk. Doordat ik voldoende voordeeg op voorhand had gemaakt, kon ik indien nodig met mijn formule spelen en zo nodig de hoeveelheden verhogen of verlagen.
|
||||
Ik had geen inspraak in de bloem. Het was wel wat jammer dat zo’n industriële bloem het thema breekt. Zakken van `25 kg` wegstoppen was in dat huisje geen optie. Het resultaat was een redelijk vast deeg met brokjes zemelen waar je goed mee moet opletten, want die scheuren snel het nauwkeurig opgebouwd glutennetwerk. Doordat ik vooraf voldoende voordeeg had gemaakt, kon ik indien nodig met mijn formule spelen en eventueel de hoeveelheden verhogen of verlagen.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Na het kneden had ik even ademruimte om iedereen die interesse toonde te voorzien van uitleg over het hele bakproces. Er hingen ook verschillende soorten gedroogde granen op in het bakkershuisje om het verschil te kunnen laten zien tussen rogge, tarwe, gerst en haver halmen. Op zo’n demonstratie dagen wordt geduld echt op de proef gesteld. Iedereen wil natuurlijk een bakker aan het werk zien: het harde werk tijdens het kneden en het gezweet voor de oven. In werkelijkheid zie je niet zoveel van die actie omdat het rijzen veel langer duurt.
|
||||
Na het kneden had ik even ademruimte om iedereen die interesse toonde te voorzien van uitleg over het hele bakproces. Er hingen ook verschillende soorten gedroogde granen op in het bakkershuisje om het verschil te kunnen laten zien tussen rogge-, tarwe-, gerst- en haverhalmen. Tijdnes dergelijke demonstratiedagen wordt geduld echt op de proef gesteld. Iedereen wil natuurlijk een bakker aan het werk zien: het harde werk tijdens het kneden en het gezweet voor de oven. In werkelijkheid zie je niet zoveel van die actie omdat het rijzen veel langer duurt.
|
||||
|
||||
Een echte bakker pakt dit veel slimmer aan door ondertussen andere taken op te nemen zoals taartjes maken, een tweede deeg kneden en andere spullen afwerken. Die dingen waren om praktische redenen op dat moment niet mogelijk. Ik werd het snel beu om dezelfde uitleg elke minuut opnieuw te geven vanwege de constante toestroom van nieuwe bezoekers. Soms toonden mensen oprechte interesse. Meestal kwamen ze alleen maar kijken of er iets gratis te proeven viel. Om iedereen die kans te geven had ik een dag op voorhand verschillende broden gebakken.
|
||||
|
||||
|
|
@ -235,17 +235,17 @@ Wanneer ik workshops geef van korte duur, moet ik terugvallen op de snelheid van
|
|||
| `3 gr` | `0.3%` | Gedroogde gist |
|
||||
| `15 gr` | `1.5%` | Zout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor het zuurdesembrood gebakken op demonstratie dagen in Bokrijk. \label{tablebokrijk}
|
||||
Table: Formule voor het zuurdesembrood gebakken op demonstratiedagen in Bokrijk. \label{tablebokrijk}
|
||||
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`20%` van de bloem):
|
||||
|
||||
> `200 gr` tarwebloem \newline
|
||||
> `200 gr` water \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesem starter
|
||||
> `1 el` zuurdesemstarter
|
||||
|
||||
In vergelijking met het boerenbrood uit hoofdstuk \ref{bakkenhf} bevat deze formule weinig water (`7%` minder om precies te zijn). Dat komt omdat cursisten niet gewoon zijn om te werken met nat deeg. Meestal is `60` tot `65%` al voldoende om frustraties op te wekken.
|
||||
|
||||
Ook tijdens de demonstratie dagen had ik geen zin om het mezelf moeilijker te maken. Er was geen werkoppervlak aanwezig, alles moest gebeuren vanuit de trog, en de druk van de constante stroom aan toeschouwers maakte het er niet eenvoudiger op.
|
||||
Ook tijdens de demonstratiedagen had ik geen zin om het mezelf moeilijker te maken. Er was geen werkoppervlak aanwezig, alles moest gebeuren vanuit de trog, en de druk van de constante stroom aan toeschouwers maakte het er niet eenvoudiger op.
|
||||
|
||||
Deze hybride aanpak wordt verder uigewerkt in hoofdstuk \ref{valsspelen}.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -131,7 +131,7 @@ In de realiteit overleven de meeste organismen de zuren in je maag niet. Om te k
|
|||
|
||||
[^prob]: Niet alle commerciële probiotica wordt de tijd gegeven om bacteriën te kweken. Yakult bijvoorbeeld bevat veel _Lactobacillus paracasei Shirota_, opgekweekt in laboratoria [@spanhaak1998effect]. Dit betekent niet dat Yakult niet effectief zou zijn.
|
||||
|
||||
Niet alleen onze interne organen behuizen enorme hoeveelheden bacteriën, ook onze huid kan er wat van. Hoe onaangenaam dit ook klinkt, de zweetvoeten en schimmels waar wij soms last van hebben worden veroorzaakt door dezelfde soorten organismen die voorkomen in ons potje met desem. De Ongelovige Thomas probeert dit thuis zelf door een beetje 'geproduceerd vocht' te mengen met bloem en water. Deze 'verrijkte' zuurdesemcultuur zal véél sneller op punt staan dan de conventionele manier. Er is zelfs iemand die met succes vaginaal vocht gebruikte om brood te bakken. Ik ga jullie de details besparen, zoek dat maar op het Internet. Grappig genoeg wordt er soms _L. vaginalis_ teruggevonden tijdens DNA analyses ter identificatie van soorten _Lactobacillus_ in zuurdesem [@viiard2016diversity]. We zullen er maar van uit gaan dat de wetenschap er ook soms naast kan zitten, anders inspireer ik hier de verkeerde soort experimenten...
|
||||
Niet alleen onze interne organen behuizen enorme hoeveelheden bacteriën, ook onze huid kan er wat van. Hoe onaangenaam dit ook klinkt, de zweetvoeten en schimmels waar wij soms last van hebben worden veroorzaakt door dezelfde soorten organismen die voorkomen in ons potje met desem. De Ongelovige Thomas probeert dit thuis zelf door een beetje 'geproduceerd vocht' te mengen met bloem en water. Deze 'verrijkte' zuurdesemcultuur zal véél sneller op punt staan dan de conventionele manier. Er is zelfs iemand die met succes vaginaal vocht gebruikte om brood te bakken. Ik ga jullie de details besparen, zoek dat maar op het internet. Grappig genoeg wordt er soms _L. vaginalis_ teruggevonden tijdens DNA analyses ter identificatie van soorten _Lactobacillus_ in zuurdesem [@viiard2016diversity]. We zullen er maar van uit gaan dat de wetenschap er ook soms naast kan zitten, anders inspireer ik hier de verkeerde soort experimenten...
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -256,7 +256,7 @@ In alle eerlijkheid: er waren ook minder leuke momenten. Een klein stemmetje dat
|
|||
|
||||
> '_... Okay, we fucked this up. Yup, it's definitely fucked._'
|
||||
|
||||
Ruwweg vertaald als: 'Gooi weg. Probeer opnieuw. Sneller!' Uiteindelijk leerde ik veel meer over mensen dan over brood. ‘_The world is your oyster_’ zei Rose. Het is een attitude, een levenskunst, om op een bepaalde positieve manier met situaties om te kunnen gaan. Ik heb er nog niet veel kaas van gegeten, ook al heb ik deze twee weken veel kaas geraspt. Het team van De Superette is ongelofelijk. De intense krachtige ervaring heeft mijn levensvisie voorgoed veranderd. Een van de meest aangrijpende hoofdstukken uit Ryan Murdock zijn reisverslag is een scène die zich afspeelt op een strand, waarin Ryan beschrijft hoe intens hij dat moment met vrienden had meegemaakt. Er gebeurde... niets. Het was gewoon een moment, gedeeld met anderen. Geen bijbedoelingen, geen adrenaline kicks van het avontuur, geen achtervolging in de jungle, geen eindeloos op weg zijn. Gewoon het moment van samen zijn voelen. Reizen is maar reizen. Pas vanaf dat zoiets samen gedaan wordt, voelt het alsof je echt leeft. Dat heb ik in Gent ook gevoeld.
|
||||
Ruwweg vertaald als: 'Gooi weg. Probeer opnieuw. Sneller!' Uiteindelijk leerde ik veel meer over mensen dan over brood. ‘_The world is your oyster_’ zei Rose. Het is een attitude, een levenskunst, om op een bepaalde positieve manier met situaties om te kunnen gaan. Ik heb er nog niet veel kaas van gegeten, ook al heb ik deze twee weken veel kaas geraspt. Het team van De Superette is ongelofelijk. De intense krachtige ervaring heeft mijn levensvisie voorgoed veranderd. Een van de meest aangrijpende hoofdstukken uit Ryan Murdock zijn reisverslag is een scène die zich afspeelt op een strand, waarin Ryan beschrijft hoe intens hij dat moment met vrienden had meegemaakt. Er gebeurde... niets. Het was gewoon een moment, gedeeld met anderen. Geen bijbedoelingen, geen adrenaline kicks van het avontuur, geen achtervolging in de jungle, geen eindeloos op weg zijn. Gewoon het moment van samen zijn voelen. Reizen is maar reizen. Alleen als je samen momenten beleeft, voelt het alsof je echt leeft. Dat heb ik in Gent ook gevoeld.
|
||||
Ik heb het geluk gehad om tot dit besef te komen zonder de wereld te moeten rondreizen zoals Ryan. Het is misschien oneerlijk om die situaties met elkaar te vergelijken, maar dankzij zijn boek ben ik er wel meer over gaan nadenken. Het enige waar ik echt spijt van heb is het moment zelf niet meer met het moment zelf bezig te zijn. Zoiets besef je pas achteraf natuurlijk.
|
||||
|
||||
En Sarah zei dat ik het toch goed overleefd had.
|
||||
|
|
@ -277,7 +277,7 @@ Het was tijd om uit te zoeken wat vruchtbare grond doet met tarwezaadjes.
|
|||
* De temperatuur beïnvloedt nog steeds de rijstijd, maar ook omgekeerd: hoe kouder, hoe trager.
|
||||
* De absolute minimale hoeveelheid tijd van bloem tot _smaakvol_ brood is subjectief en kan gaan tot meer dan 30 uur.
|
||||
* Technieken als autolyse en _double hydration_[^double] vereenvoudigen het hanteren van een nat deeg.
|
||||
* Gebruik nooit bloem die fijner gezeefd is dan `T65`, ook niet voor taarten of cakes.
|
||||
* Gebruik nooit bloem dat fijner is gezeefd dan `T65`, ook niet voor taarten of cakes.
|
||||
* Werken in de horeca is zwaar, en niet alleen fysiek. Dit is onmogelijk in woorden uit te drukken. Om een idee te hebben hoe zwaar, vraag je best een stage aan.
|
||||
* Werken in de horeca is ook ongezond. Ik heb nog nooit op zo'n onregelmatige tijdstippen, en met zo'n snelheid, eten naar binnen geschrokt.
|
||||
* De beste manier om groenten te bereiden is ze te roosteren.
|
||||
|
|
@ -312,7 +312,7 @@ Waarvan voor het voordeeg (`10%` van de bloem):
|
|||
|
||||
> `100 gr` tarwebloem \newline
|
||||
> `100 gr` water \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesem starter
|
||||
> `1 el` zuurdesemstarter
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -531,7 +531,7 @@ Waarvan voor het voordeeg (`10%` van de bloem):
|
|||
|
||||
> `100 gr` tarwebloem \newline
|
||||
> `100 gr` volle melk \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesem starter
|
||||
> `1 el` zuurdesemstarter
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -72,7 +72,7 @@ Als laatste en belangrijkste, mijn vrouw, Kristien \mbox{Thoelen}, die telkens g
|
|||
|
||||
> '_Bread-baking is a hard-earned knowledge. So far, I’ve never seen a book that’s able to express it all._' - \mbox{Melissa} Weller
|
||||
|
||||
Bakboeken – het begint eerder een pest dan een verlossing te worden. Elke finalist van 'Bake Off' TV series, elke succesvolle professionele bakker, en zelfs beroemde chefs maken er tegenwoordig een spelletje van om jaarlijks iets op papier te zetten. Dat maakt het nog eenvoudiger om met het verkeerde boek thuis te komen. In België en omstreken wordt in de meeste boekenhandels (en bibliotheken) nog te veel plaats gereserveerd voor algemene receptenboeken vol oppervlakkige instructies om cakes, beslagen en taarten te bakken. De beperkte hoofdstukken over brood bakken zijn vaak erg gebrekkig. Gelukkig is het tegenwoordig via het Internet eenvoudiger om goede gespecialiseerde broodbakboeken te vinden.
|
||||
Bakboeken – het begint eerder een pest dan een verlossing te worden. Elke finalist van 'Bake Off' TV series, elke succesvolle professionele bakker, en zelfs beroemde chefs maken er tegenwoordig een spelletje van om jaarlijks iets op papier te zetten. Dat maakt het nog eenvoudiger om met het verkeerde boek thuis te komen. In België en omstreken wordt in de meeste boekenhandels (en bibliotheken) nog te veel plaats gereserveerd voor algemene receptenboeken vol oppervlakkige instructies om cakes, beslagen en taarten te bakken. De beperkte hoofdstukken over brood bakken zijn vaak erg gebrekkig. Gelukkig is het tegenwoordig via het internet eenvoudiger om goede gespecialiseerde broodbakboeken te vinden.
|
||||
|
||||
Toch blijft de vraag: wat is goed en wat niet? Elke auteur heeft een unieke eigen stijl, niveau en intenties. Met welk bakboek kan ik mij het beste vinden, welk boek leert basisprincipes aan, en welk boek is eerder voor de _die-hards_? Ik selecteer een aantal bakboeken die persoonlijk zijn getest en goedgekeurd. De volgende boeken vormen een perfect paar samen met het boek dat je nu vasthoudt. Dit is slechts een greep van de verslonden - of doorploeterde - werken. Raadpleeg de referenties voor een complete lijst.
|
||||
|
||||
|
|
@ -81,7 +81,7 @@ Toch blijft de vraag: wat is goed en wat niet? Elke auteur heeft een unieke eige
|
|||
* _The Bread Baker’s Apprentice: mastering the art of extraordinary bread_ door Peter Reinhart [@breadapprentice].
|
||||
- Leer brood bakken vanaf nul. Eerst met gist, dan met verschillende soorten voordeeg, en uiteindelijk met zuurdesem.
|
||||
- Eenvoudig en duidelijk uitgelegd, met omvangrijke recepten.
|
||||
- De zuurdesem starter hoeveelheden zijn moeilijk om mee te rekenen, en de hoeveelheden zijn Amerikaans.
|
||||
- De zuurdesemstarter hoeveelheden zijn moeilijk om mee te rekenen, en de hoeveelheden zijn Amerikaans.
|
||||
* _Local Breads: Sourdough and whole-grain recipes from Europe’s best Artisan bakers_ door Daniel Leader [@leaderlocalbreads].
|
||||
- Dit is eerder een reisverslag met recepten dan een handboek. Aangenaam om te lezen.
|
||||
- Bevat een grote variatie aan streekgebonden broden, maar ook het aanleren van de algemene principes van het brood bakken.
|
||||
|
|
@ -119,7 +119,7 @@ Toch blijft de vraag: wat is goed en wat niet? Elke auteur heeft een unieke eige
|
|||
- Recepten die voor een Belg of Nederlander makkelijker in te leven zijn dan iets van Amerikaanse bakkers vanwege minder water en de aanwezigheid van bekende klassiekers als 'melkbrood'.
|
||||
- Duitstalig, en dus soms moeilijk te vertalen, zelfs met hulp. Roggebloem (geen meel) is moeilijker verkrijgbaar.
|
||||
|
||||
Hoe graag ik ook een boek vuil maak met mijn bebloemde handen, toch moet ik ook de nodige erkenning geven aan een aantal websites. Het Internet vormt voor velen tegenwoordig de eerste en voornaamste bron van informatie. Enthousiaste bakkers vertellen over hun bevindingen op het centrale forum 'The Fresh Loaf'[^freshl]. Daar zijn veel vriendelijke bakkers terug te vinden. Populaire blogs waar ik veel aan heb gehad zijn 'The Perfect Loaf'[^perfl], 'Sourdough.com' en het Nederlandse 'The Weekend Bakery'[^wbnl]. Dankzij de snelheid waarmee websites komen en gaan heeft het weinig zin om hier een uitgebreide lijst van te maken. Als laatste wil ik natuurlijk ook nog reclame maken voor mijn eigen website, 'Red Zuurdesem'[^redz].
|
||||
Hoe graag ik ook een boek vuil maak met mijn bebloemde handen, toch moet ik ook de nodige erkenning geven aan een aantal websites. Het internet vormt voor velen tegenwoordig de eerste en voornaamste bron van informatie. Enthousiaste bakkers vertellen over hun bevindingen op het centrale forum 'The Fresh Loaf'[^freshl]. Daar zijn veel vriendelijke bakkers terug te vinden. Populaire blogs waar ik veel aan heb gehad zijn 'The Perfect Loaf'[^perfl], 'Sourdough.com' en het Nederlandse 'The Weekend Bakery'[^wbnl]. Dankzij de snelheid waarmee websites komen en gaan heeft het weinig zin om hier een uitgebreide lijst van te maken. Als laatste wil ik natuurlijk ook nog reclame maken voor mijn eigen website, 'Red Zuurdesem'[^redz].
|
||||
|
||||
[^freshl]: [http://www.thefreshloaf.com/](http://www.thefreshloaf.com/)
|
||||
[^perfl]: [https://www.theperfectloaf.com/](https://www.theperfectloaf.com/)
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -58,7 +58,7 @@ Ga altijd na op welke dagen er markt is in de dorpen of steden die je bezoekt. E
|
|||
|
||||
Een markt maakt het je wel moeilijker om bovenstaande vuistregels te kunnen toepassen. Aanschuiven is gemakkelijk te verifiëren, maar variatie minder: het zou immers kunnen dat er slechts een beperkte voorraad op de markt wordt aangeboden. In De Superette bakten we tijdens marktdagen een aantal extra producten. Dat is juist genoeg variatie om mensen warm te maken naar de bakkerij zelf te komen.
|
||||
|
||||
En dan heb je nog de bakkerijen die op het Internet `9,8` op `10` scoren, waar je volgens de commentaren 'zeker MOET geweest zijn', gebruikelijk gevolgd door meerdere uitroeptekens. Dan begint het ritueel weer dat ik Kristien probeer te overtuigen een omweg te maken om in haar ogen een van de zoveelste stomme bakkerijen te kunnen bezichtigen, die allemaal vanbuiten een naamplaatje dragen en allemaal vanbinnen iets verkopen.
|
||||
En dan heb je nog de bakkerijen die op het internet `9,8` op `10` scoren, waar je volgens de commentaren 'zeker MOET geweest zijn', gebruikelijk gevolgd door meerdere uitroeptekens. Dan begint het ritueel weer dat ik Kristien probeer te overtuigen een omweg te maken om in haar ogen een van de zoveelste stomme bakkerijen te kunnen bezichtigen, die allemaal vanbuiten een naamplaatje dragen en allemaal vanbinnen iets verkopen.
|
||||
|
||||
Het ‘_Four des Navettes_’ in Marseille is er daar bijvoorbeeld één van. Als je de idyllische oude haven achter je laat, kom je enkele gure steegjes later op een hoek deze zeer oude bakkerij tegen. Op de buiten- en binnenmuren prijkt trots ‘_Fondé en 1781_’. Wij hadden het bestaan van deze bakkerij ontdekt via een toerisme boekje over de Provence. Het feit alleen al dat het daar in staat, had bij mij een alarmbelletje moeten doen afgaan, maar dat deed het niet.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -39,21 +39,21 @@ Dat ik meer dan tien jaar later op zoek zou gaan naar de oorsprong van die geur
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Mijn vader heeft zolang als ik me kan herinneren altijd zelf brood gemaakt, net zoals zijn vader. Zondag mochten mijn zussen en ik langer slapen, totdat je bruut werd gewekt door het helse gepiep van de kneedmachine, die onverstoorbaar een paar kilo deeg tegen de randen van de kom sloeg. Enkele uren later rook het hele huis naar vers gebakken brood ter compensatie: dat maakte veel goed.
|
||||
Mijn vader heeft zolang als ik me kan herinneren altijd zelf brood gemaakt, net zoals zijn vader. Zondag mochten mijn zussen en ik langer slapen, totdat je bruut werd gewekt door het helse gepiep van de kneedmachine, die onverstoorbaar een paar kilo deeg tegen de randen van de kom sloeg. Ter compensatie rook het hele huis een paar uur later naar vers gebakken brood: dat maakte veel goed.
|
||||
|
||||
Het was extra opletten geblazen wanneer de snijmachine werd aangezet om het brood in sneetjes te verdelen. Voordat het merendeel in de diepvries verdween was het een kwestie van vechten - en hopelijk winnen - om het korstje (of, stel u voor, misschien zelfs twee korstjes) te kunnen bemachtigen. We leken wel kippen die vochten om een stukje brood en elkaar daarna achterna liepen.
|
||||
|
||||
Die traditie om wekelijks brood te bakken gaf mijn zaadje regelmatig een beetje water. Niet veel, maar genoeg om niet af te sterven.
|
||||
|
||||
Toen ik ging alleen wonen, en ik het terugvallen op de middelmatige kwaliteit van supermarkt brood beu was, kreeg ik van mijn ouders een broodbakmachine cadeau. Plots kreeg het zaadje niet zomaar een beetje water, maar een hele emmer vol mest. En groeien deed het. Het duurde nog een jaar of twee voordat ik toegaf aan die opgeslagen zintuiglijke herinnering van dat brood op vakantie.
|
||||
Toen ik ging alleen wonen, en ik het terugvallen op de middelmatige kwaliteit van supermarktbrood beu was, kreeg ik van mijn ouders een broodbakmachine cadeau. Plots kreeg het zaadje niet zomaar een beetje water, maar een hele emmer vol mest. En groeien deed het. Het duurde nog een jaar of twee voordat ik toegaf aan die opgeslagen zintuiglijke herinnering van dat brood op vakantie.
|
||||
|
||||
Maar wanneer het zaadje een plantje werd, kwam er geen muurbloempje uit: het werd een gigantische Redwood boom.
|
||||
|
||||
Brood bakken (of kopen) voelt voor sommigen aan als een verplichting: je doet het omdat het nu eenmaal moet gebeuren. Voor mij is brood bakken gegroeid van een verplichting naar een hobby tot een obsessie. Waar ik vroeger niets van moest weten, daar wil ik nu alles van weten, tot in het kleinste detail, met als gevolg dat op mijn eentje knoeien met een broodbakmachine te weinig voldoening gaf.
|
||||
|
||||
Op zoek naar de _geur_ en de _smaak_ toverde ik mijn keuken om tot een microbiologisch laboratorium, volgde ik cursussen, ging ik in leer bij de beste bakkers, schreef ik artikels, en gaf ik zelf verschillende workshops. Dit boek is de culminatie van alles wat ik weet over brood bakken.
|
||||
Op zoek naar de _geur_ en de _smaak_ toverde ik mijn keuken om tot een microbiologisch laboratorium, volgde ik cursussen, ging ik in de leer bij de beste bakkers, schreef ik artikels, en gaf ik zelf verschillende workshops. Dit boek is de culminatie van alles wat ik weet over brood bakken.
|
||||
|
||||
Er zijn zoveel goede (en slechte) broodbakfboeken gepubliceerd dat het duizelt van de keuzestress wanneer je er eentje wilt aanschaffen. Daarom koos ik resoluut voor een persoonlijk verhaal, waarin ik je inzicht verschaf in mijn leerwereld, gecombineerd met duidelijke, maar wetenschappelijk onderbouwde, informatie.
|
||||
Er zijn zoveel goede (en slechte) broodbakboeken gepubliceerd dat het duizelt van de keuzestress wanneer je er eentje wilt aanschaffen. Daarom koos ik resoluut voor een persoonlijk verhaal, waarin ik je inzicht verschaf in mijn leefwereld, gecombineerd met duidelijke, maar wetenschappelijk onderbouwde, informatie.
|
||||
|
||||
Veel kook- en bakboeken bevatten erg weinig technische diepgang, zelfs degene die geschreven zijn voor of door autoriteiten met jarenlange ervaring. Anderen maken het dan weer graag verwarrend door vreemde hoeveelheden en onduidelijke rijstijden te hanteren in recepten.
|
||||
|
||||
|
|
@ -101,7 +101,7 @@ De praktische hoofdstukken worden vergezeld met een recept dat aansluit bij het
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Waarom zou iemand de wetenschap van het bakken van brood willen leren? De meeste wetenschappelijke experimenten bereikten pas tractie in de twintigste eeuw. Brood wordt al zesduizend jaar door de mens gebakken, zonder enige kennis van microbiologie of chemie.
|
||||
Waarom zou iemand de wetenschap van het bakken van brood willen leren? De meeste wetenschappelijke experimenten kregen pas vorm in de twintigste eeuw. Brood wordt al zesduizend jaar door de mens gebakken, zonder enige kennis van microbiologie of chemie.
|
||||
|
||||
De verstrooide Egyptenaar die een mengsel van bloem en water in de zon vergat, dankte toen hij het gerezen goedje ontdekte niet de wetenschap, maar de goden. Om op die vraag te kunnen antwoorden laat ik een expert aan het woord:
|
||||
|
||||
|
|
@ -113,7 +113,7 @@ Als je ouders je leren niet met natte haren buiten te spelen 'omdat je dan kou v
|
|||
|
||||
Om een of andere reden kent de wereld van brood de laatste jaren een invasie van techneuten zoals mij. Ingenieurs, programmeurs, en analisten zijn heel goed in het stellen van de _waarom_ vraag. De belangrijkste eerste stappen in het verrichten van wetenschappelijk onderzoek is het stellen van de juiste kritische vragen (om ze daarna liefst ook nog beantwoorden). De analytische, strategische visie gecombineerd met een ontspannen, bijna romantiserende verhaallijn van het broodbakproces vormen een vruchtbaar huwelijk als het op _James Beard_ en _Saveur_[^saveur] prijzen aankomt.
|
||||
|
||||
De nood om een ambacht op te pakken en iets _tastbaar_ zoals brood te maken, daar herken ik vooral mezelf in. Maurizio Leo, de softwareontwikkelaar achter de populaire blog 'The Perfect Loaf'[^perfectloaf], noemt het beantwoorden van de waarom vragen het _debuggen_ van het broodbak _algoritme_. Zo ver zou zelfs ik niet durven gaan.
|
||||
De nood om een ambacht op te pakken en iets _tastbaar_ zoals brood te maken, daar herken ik vooral mezelf in. Maurizio Leo, de softwareontwikkelaar achter de populaire blog 'The Perfect Loaf'[^perfectloaf], noemt het beantwoorden van de waarom vragen het _debuggen_ van het broodbak-_algoritme_. Zo ver zou zelfs ik niet durven gaan.
|
||||
|
||||
Het is duidelijk dat ook technisch aangelegde mensen graag met hun handen werken. Dingen bouwen, én precies weten wat daarvoor nodig is. De persoonlijke relatie tussen maker en eter geeft veel meer voldoening dan bij typisch programmeerwerk. Brood verbindt mensen. Het is niet voor niets '_ons dagelijks brood_'.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -14,7 +14,7 @@
|
|||
Augustus 2010
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
'Het kaboutertje is weer bezig' glimlachte mijn vrouw, toen ze opkeek van haar boek. Dat leek haar wel een gepaste manier om het plotse achtergrondlawaai te identificeren. Deze mini mens wordt verkocht inclusief huisje: een broodbakmachine. Een machine die je kan programmeren om op een bepaald moment te starten en dan te vergeten. Wanneer je dan weer helemaal vergeten bent dat er iets is geprogrammeerd om voor jou in actie te schieten, vult de keuken zich met een licht gebrom.
|
||||
'Het kaboutertje is weer bezig' glimlachte mijn vrouw, toen ze opkeek van haar boek. Dat leek haar wel een gepaste manier om het plotse achtergrondlawaai te identificeren. Deze mini-mens wordt verkocht inclusief huisje: een broodbakmachine. Een machine die je kan programmeren om op een bepaald moment te starten en dan te vergeten. Wanneer je dan weer helemaal vergeten bent dat er iets is geprogrammeerd om voor jou in actie te schieten, vult de keuken zich met een licht gebrom.
|
||||
|
||||
'_Rammel, rammel, klots, klots_'. Stilte.
|
||||
|
||||
|
|
@ -27,7 +27,7 @@ Wanneer je aan die bepaalde geluiden went, schakelt onze kabouter over naar vers
|
|||
\caption[De Panasonic SD-255WXE. \textcopyright \: Panasonic]{De Panasonic SD-255WXE, dag en nacht tot uw dienst.}
|
||||
\end{wrapfigure}
|
||||
|
||||
Na drie kwartier vult het huis zich met de zachte geur van vers gebakken brood en meldt de kabouter trots zijn werk met een '_piep, piep, piep_', gecombineerd met een flikkerend rood lampje. Na een druk op de start/stop knop neem je afscheid van hem met een laatste '_piep_'.
|
||||
Na drie kwartier vult het huis zich met de zachte geur van vers gebakken brood en meldt de kabouter trots zijn werk met een '_piep, piep, piep_', gecombineerd met een flikkerend rood lampje. Na een druk op de start/stop-knop neem je afscheid van hem met een laatste '_piep_'.
|
||||
|
||||
Het is dan aan jou om als teken van dankbaarheid de kabouter zijn zwaar werk uit zijn huisje te nemen en te laten afkoelen, om het enige tijd daarna smakelijk naar binnen te kunnen werken. Liefst met beleg natuurlijk, want op die korte tijd krijgt de kabouter er nauwelijks wat smaak in.
|
||||
|
||||
|
|
@ -47,7 +47,7 @@ Ik moet wel bekennen dat de ingenieurs van de kabouterfabriek het systeem zeer d
|
|||
|
||||
Sommige toestellen bieden voor hun meerprijs verschillende kneedhaken aan. De standaard kneedhaak komt in de vorm van een haaienvin, waarvan geadviseerd wordt deze enkel in combinatie met tarwe te hanteren.
|
||||
|
||||
De tweede kneedhaak heeft de vorm van een kam, en is een zelfbenoemde specialist in het kneden van rogge. Deze vreemde opsplitsing was in feite mijn eerste kennismaking met het groot verschil tussen twee deegsoorten, die later nog een grote rol zullen spelen.
|
||||
De tweede kneedhaak heeft de vorm van een kam, en is een zelfbenoemde specialist in het kneden van rogge. Deze vreemde opsplitsing was in feite mijn eerste kennismaking met het grote verschil tussen twee soorten deeg, die later nog een grote rol zullen spelen.
|
||||
|
||||
Na het nauwkeurig bestuderen van die vreemde kam haalde ik mijn schouders op, en smeet ik het in de hoek van een donkere kast. De vorm van de kneedhaak zou van belang moeten zijn bij het vormen van een soepel deeg, maar in zo'n kleine machientjes heeft dit buiten commerciële aantrekkingskracht geen enkel effect.
|
||||
|
||||
|
|
@ -55,7 +55,7 @@ Er is slechts één minpuntje verbonden aan zo’n haak in de machine: gezien he
|
|||
|
||||
Mijn grootvader heeft nog meer pech met zijn exemplaar: die heeft een dubbele kneedhaak, en bijgevolg dus twee gapende gaten onderaan zijn brood. Dat heeft dan weer als voordeel dat hij tot `800 gr` bloem kan gaan, vier sneetjes meer dan mijn beperktere `550 gr`.
|
||||
|
||||
Wanneer je dan, dankzij het zweet van je persoonlijke kabouter, ‘s morgens wakker wordt gemaakt met de geur van gebakken brood, zorg er dan voor dat je eerst koffie of thee hebt gedronken. Ik heb al een aantal keren het brood gesneden met mijn elektrisch snijmachine terwijl ik vergat de haak uit het brood te halen. Het onaangename lawaai van het contact tussen het snijblad en de metalen kneedhaak vergeet je niet snel. De plekken waar het blad een slappe poging heeft ondernomen om de haak in twee te slijpen gaan trouwens roesten.
|
||||
Wanneer je dan, dankzij het zweet van je persoonlijke kabouter, ‘s morgens wakker wordt gemaakt met de geur van gebakken brood, zorg er dan voor dat je eerst koffie of thee hebt gedronken. Ik heb al een aantal keren het brood gesneden met mijn elektrische snijmachine terwijl ik vergat de haak uit het brood te halen. Het onaangename lawaai van het contact tussen het snijblad en de metalen kneedhaak vergeet je niet snel. De plekken waar het blad een slappe poging heeft ondernomen om de haak in twee te slijpen gaan trouwens roesten.
|
||||
|
||||
De kneedhaak verwijderen is een kunst op zich. In het uitzonderlijk geval, als de maan goed staat, valt het brood prompt uit het bakblik tijdens mijn verwoede geschud. Als ook de goden mij goedgezind zijn, blijft de kneedhaak netjes in het blik steken.
|
||||
|
||||
|
|
@ -68,21 +68,19 @@ De kneedhaak verwijderen is een kunst op zich. In het uitzonderlijk geval, als d
|
|||
onvoldoende gebakken rogge. Rechts: nauwelijks gerezen tarwe.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
Veelgemaakte fouten zijn het niet laten afkoelen van het brood, of vergeten goed isolerende handschoenen te gebruiken. Dat tweede leer je heel snel af. Maar aangezien ik nooit brood bak tijdens volle maan, lukt deze schud methode zelden zonder dat de haak aan het brood blijft plakken. In de plaats daarvan heb ik mijzelf gespecialiseerd in het gebruik van eetstokjes om met wat gepruts aan de onderkant van het brood de haak met chirurgische precisie te verwijderen.
|
||||
Veelgemaakte fouten zijn het niet laten afkoelen van het brood, of vergeten goed isolerende handschoenen te gebruiken. Dat tweede leer je heel snel af. Maar aangezien ik nooit brood bak tijdens volle maan, lukt deze schud-methode zelden zonder dat de haak aan het brood blijft plakken. In de plaats daarvan heb ik mijzelf gespecialiseerd in het gebruik van eetstokjes om met wat gepruts aan de onderkant van het brood de haak met chirurgische precisie te verwijderen.
|
||||
|
||||
Misschien heb je over het hoofd gezien dat het brood klaar was, of kom je pas veel later thuis. In dat geval is het brood in een gesloten machine afgekoeld. Omdat het vocht geen kant op kon, heeft de korst alle hardheid verloren.
|
||||
|
||||
Gefaalde experimenten zijn de beste bron van ervaring. In dit geval leerde ik dat korstvorming gepaard moet gaan met verdamping. Het vocht van een beetje deeg dat is blijven hangen rond de kneedhaak in bakblik kan ook volledig verdampen, met als gevolg dat de haak volledig vast zit. Dat maakt de afwas van deze kaboutertjes er niet bepaald plezanter op.
|
||||
|
||||
Een broodbakmachine kan dienen als een leuke inleiding tot de broodbak wereld. Zonder verdere interesse blijft het echter bij een introductie. Het kostte mij een jaar, en verschillende andere invallen van toeval, voordat ik mij afvroeg wat ik eigenlijk aan het doen was bij het starten van het proces.
|
||||
Een broodbakmachine kan dienen als een leuke inleiding tot de broodbakwereld. Zonder verdere interesse blijft het echter bij een introductie. Het kostte mij een jaar, en verschillende andere invallen van toeval, voordat ik mij afvroeg wat ik eigenlijk aan het doen was bij het starten van het proces.
|
||||
|
||||
Er gebeurt iets magisch als je bloem, water, gist en zout samen kapt en op '_start_' drukt. Maar wat dat iets nu precies is, daar had ik geen flauw benul van. In ieder geval is het een goed systeem om kennis te maken met de basis stappen van het broodbakproces: kneden, rusten en bakken. En dat allemaal zonder de handen zelf vuil te maken.
|
||||
|
||||
Er niets mis is met het gebruik van broodbakmachines, integendeel: het kan dienen als de perfecte springplank naar de wondere wereld van gisting.
|
||||
Er gebeurt iets magisch als je bloem, water, gist en zout samen kapt en op '_start_' drukt. Maar wat dat iets nu precies is, daar had ik geen flauw benul van. In ieder geval is het een goed systeem om kennis te maken met de basisstappen van het broodbakproces: kneden, rusten en bakken. En dat allemaal zonder de handen zelf vuil te maken.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Het eerste jaar dat ik alleen woonde, werd ik verplicht om me te begeven in de erg diepe en vooral onbekende waters van het koken en bakken. Mijn vader is een ervaren duiker wat dat betreft. Mij heeft het echter nooit weten te boeien, totdat ik wel moest. Koudwatervrees? Het is altijd eenvoudiger om gewoon de voeten onder tafel te schuiven wanneer het eten klaar is. Gaan werken, een appartement proper houden, op- en afrijden naar mijn vriendin die later mijn vrouw zou worden, mezelf voorzien van eten, ergens proberen vrije tijd te vinden om oude hobby’s terug op te pikken, ... Waar is daartussen nog plaats om brood te bakken?
|
||||
Het eerste jaar dat ik alleen woonde, werd ik verplicht om me te begeven in de erg diepe en vooral onbekende waters van het koken en bakken. Mijn vader is een ervaren duiker wat dat betreft. Mij heeft het echter nooit weten te boeien, totdat ik wel moest. Koudwatervrees? Het is altijd eenvoudiger om gewoon de voeten onder tafel te schuiven wanneer het eten klaar is. Gaan werken, een appartement proper houden, op- en afrijden naar mijn vriendin die later mijn vrouw zou worden, mezelf voorzien van eten, ergens proberen vrije tijd te vinden om oude hobby’s terug op te pikken, ... Waar is er nog ruimte om tussendoor brood te bakken?
|
||||
|
||||
Die jaren zijn onbewust een belangrijk keerpunt geweest in mijn interesses. Ik vroeg mijn vader om advies over koken en durfde op een vrijdagavond al eens zelf een gerecht samen te stellen. Wie weet, misschien werden er wel eens vrienden uitgenodigd op een diner.
|
||||
|
||||
|
|
@ -94,7 +92,7 @@ Door mijn nieuwe interesse in voeding te combineren met mijn oude interesse in b
|
|||
|
||||
Dankzij onder andere Jonathan Safran Foer werd ik vegetariër en voorstander van lokaal, verantwoord voedsel. Door die stap te maken, en mijn eetpatroon te beperken, werd ik genoodzaakt om nog meer bij te leren over eten. Ik had nog nooit kikkererwten, linzen, seitan of tofu gegeten en had geen flauw idee wat '_tempeh_' of '_koji_' was.
|
||||
|
||||
Niet iedereen in mijn directe omgeving toonde evenveel begrip, maar ik hield vol en heb nooit meer omgekeken. Er ging een hele nieuwe wereld voor me open. Het veranderde mijn mening over voeding in het algemeen, wat ook een grote impact had op brood bakken. Leven als vegetariër beperkt de opties niet: die _vergroot_ ze net. Ik werd verplicht om uit mijn comfort zone te stappen, iets waar veel mensen liever in blijven.
|
||||
Niet iedereen in mijn directe omgeving toonde evenveel begrip, maar ik hield vol en heb nooit meer omgekeken. Er ging een hele nieuwe wereld voor me open. Het veranderde mijn mening over voeding in het algemeen, wat ook een grote impact had op brood bakken. Leven als vegetariër beperkt de opties niet: die _vergroot_ ze net. Ik werd verplicht om uit mijn comfortzone te stappen, iets waar veel mensen liever in blijven.
|
||||
|
||||
Ik begon te experimenteren met speciale broden, zoals het toevoegen van spinazie of kiwi's in brood. Dat laatste liep iets minder goed af. Ik stond er niet bij stil dat fruit ook extra vocht toevoegt, en stelde het water onvoldoende bij.
|
||||
|
||||
|
|
@ -102,7 +100,7 @@ Op die dagen dat het brood mislukte moest ik toch nog op zoek gaan naar een bakk
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
In die periode ontdekte ik op het Internet een aantal blogs over brood bakken, en maakte ik voor de eerste keer kennis met vreemde termen als '_sourdough_' en '_no-knead bread_'.
|
||||
In die periode ontdekte ik op het internet een aantal blogs over brood bakken, en maakte ik voor de eerste keer kennis met vreemde termen als '_sourdough_' en '_no-knead bread_'.
|
||||
|
||||
> _Simply mix all ingredients and let it rise at room temperature overnight._
|
||||
|
||||
|
|
@ -134,7 +132,7 @@ Op mijn appartement beschikte ik enkel over een microgolfoven die ook als tradit
|
|||
Tegenwoordig bak ik graag brood in een gloeiend hete oven van `250° C` om daarna te zakken in temperatuur. Dat was toen dus onmogelijk. En toch lukte het me aardig om simpele cakes en taarten te bakken, maar pizza of brood vereisen een hogere initiële temperatuur.
|
||||
|
||||
|
||||
De korst van mijn pizza's toen was niet te vergelijken met wat Italiaanse _pizzaiolo's_[^2] uit hun houtgestookte steenoven toveren, maar wij waren tevreden. Naïeve mensen zijn sneller tevreden. Mijn nieuwsgierigheid heeft mij weer genekt...
|
||||
De korst van mijn pizza was toen niet te vergelijken met wat Italiaanse _pizzaiolo's_[^2] uit hun houtgestookte steenoven toveren, maar wij waren tevreden. Naïeve mensen zijn sneller tevreden. Mijn nieuwsgierigheid heeft mij weer genekt...
|
||||
|
||||
Twee jaar later ging het echte broodbak werk pas van start: we kochten een huis, uitgerust met een heuse inbouwoven!
|
||||
|
||||
|
|
@ -149,7 +147,7 @@ Juni 2012
|
|||
|
||||
Het mislukte focaccia experiment weerhield me er niet van op zoek te gaan naar meer. Ik vloek graag als er iets mis gaat, maar ik leer er ook graag iets uit. Waarom was dat zo plat en zuur geworden, op zo'n relatief korte tijd?
|
||||
|
||||
Tijdens mijn zoektocht naar informatie kwam ik een blog tegen waar een bijzonder ingewikkelde werkwijze uit de doeken werd gedaan om een '_zuurdesem starter_' aan te maken [^3]. Die starter werd gradueel opgekweekt door op regelmatige tijdstippen een beetje water en een beetje meel toe te voegen. Na enkele weken zou de aanwezigheid van luchtbelletjes een teken moeten zijn van witte rook. Ik had geen flauw idee wat ik aan het doen was, maar het werkte wel. Op dat moment reikte mijn kennis maar net zover dat ik juist in staat was alle instructies letterlijk op te volgen, en blijkbaar met succes. Ik was wat ze in het Dreyfus model een '_novice_' noemen, iemand zonder eigen oordeelvermogen die nog nood heeft aan strikte regels [@dreyfus1980five].
|
||||
Tijdens mijn zoektocht naar informatie kwam ik een blog tegen waar een bijzonder ingewikkelde werkwijze uit de doeken werd gedaan om een '_zuurdesemstarter_' aan te maken [^3]. Die starter werd gradueel opgekweekt door op regelmatige tijdstippen een beetje water en een beetje meel toe te voegen. Na enkele weken zou de aanwezigheid van luchtbelletjes een teken moeten zijn van witte rook. Ik had geen flauw idee wat ik aan het doen was, maar het werkte wel. Op dat moment reikte mijn kennis maar net zover dat ik juist in staat was alle instructies letterlijk op te volgen, en blijkbaar met succes. Ik was wat ze in het Dreyfus model een '_novice_' noemen, iemand zonder eigen oordeelvermogen die nog nood heeft aan strikte regels [@dreyfus1980five].
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\mbox{} \par
|
||||
|
|
@ -167,7 +165,7 @@ Als devoot enthousiasteling leek het beginnen van een blog me ook een goed idee.
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Ik was klaar om aan het echte werk te beginnen: met een zuurdesem starter en een goed boek aan de ene kant, een fatsoenlijke oven en een blog over brood aan de andere kant. De kabouter heb ik bedankt voor zijn jaren trouwe dienst en op pensioen gestuurd. Ik heb hem daarna nooit horen klagen, maar rust roest, en wat moest die nu met de rest van zijn leven? Enkele jaren later heb ik mijn schoonouders geïntroduceerd in de wondere wereld van het brood bakken door hun mijn broodbakmachine te geven, die ze vandaag de dag nog altijd bijna dagelijks gebruiken.
|
||||
Ik was klaar om aan het echte werk te beginnen: met een zuurdesemstarter en een goed boek aan de ene kant, een fatsoenlijke oven en een blog over brood aan de andere kant. De kabouter heb ik bedankt voor zijn jaren trouwe dienst en op pensioen gestuurd. Ik heb hem daarna nooit horen klagen, maar rust roest, en wat moest die nu met de rest van zijn leven? Enkele jaren later heb ik mijn schoonouders geïntroduceerd in de wondere wereld van het brood bakken door hun mijn broodbakmachine te geven, die ze vandaag de dag nog altijd bijna dagelijks gebruiken.
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -101,7 +101,7 @@ Waarvan voor het voordeeg (`10%`):
|
|||
|
||||
> `100 gr` roggemeel, volkoren \newline
|
||||
> `100 gr` water \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesem starter
|
||||
> `1 el` zuurdesemstarter
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
||||
|
|
@ -163,7 +163,7 @@ Waarvan voor het voordeeg (`30%`):
|
|||
|
||||
> `300 gr` roggemeel, volkoren \newline
|
||||
> `300 gr` water \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesem starter
|
||||
> `1 el` zuurdesemstarter
|
||||
|
||||
En voor het weken (`30%`):
|
||||
|
||||
|
|
@ -252,7 +252,7 @@ Waarvan voor het voordeeg (`30%`):
|
|||
> `150 gr` roggemeel, volkoren \newline
|
||||
> `150 gr` tarwebloem \newline
|
||||
> `300 gr` water \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesem starter
|
||||
> `1 el` zuurdesemstarter
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -152,7 +152,7 @@ Om puristen niet boos te maken moet ik er bij zeggen dat een _bâtard_ niet zoma
|
|||
|
||||
Types van brood volgen vaak trends. De lange vorm van baguettes zijn bijvoorbeeld een vrij recente verschijning, ontstaan gedurende het einde van de achttiende eeuw. Er zijn veel betere handleidingen beschikbaar om vormingsmethodes toe te lichten dan dat ik dat hier zou kunnen doen. Sommige technieken zijn handiger bij tarwebrood, andere bij rogge.
|
||||
|
||||
Het brood dat we bakten bij De Superette was dankzij het hoog watergehalte zo goed als onhandelbaar (voor onwetende stagiaires zoals ik). Snelheid is niet alleen nodig om veel broden op korte tijd te kunnen verwerken, maar ook om geen plakkerige handen te krijgen. Een goede tip die ik van het Internet heb geplukt is te doen alsof het deeg te heet is om lang vast te nemen. Doorwerken gegarandeerd, niemand wil immers brandwonden oplopen. Een alternatief is efficiënt leren werken met een deegsteker.
|
||||
Het brood dat we bakten bij De Superette was dankzij het hoog watergehalte zo goed als onhandelbaar (voor onwetende stagiaires zoals ik). Snelheid is niet alleen nodig om veel broden op korte tijd te kunnen verwerken, maar ook om geen plakkerige handen te krijgen. Een goede tip die ik van het internet heb geplukt is te doen alsof het deeg te heet is om lang vast te nemen. Doorwerken gegarandeerd, niemand wil immers brandwonden oplopen. Een alternatief is efficiënt leren werken met een deegsteker.
|
||||
|
||||
Het opbouwen van oppervlaktespanning is het belangrijkste doel van opbollen. Hoe je dat precies doet (de vorm), maakt niet uit. De Parijse topbakkerij 'Du Pain et Des Idées' verkoopt _pain des amis_[^amis], door hun beschreven als 'Een plat brood met dikke korst en nootachtig karakter'. Pain des amis lijkt te zijn ontstaan toen de bakker per ongeluk zijn deeg uitstortte in de oven in plaats van op het werkoppervlak.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -427,7 +427,7 @@ Waarvan voor het voordeeg (`10%` van de bloem):
|
|||
|
||||
> `100 gr` tarwebloem \newline
|
||||
> `100 gr` water \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesem starter
|
||||
> `1 el` zuurdesemstarter
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -13,7 +13,7 @@ Januari 2015
|
|||
|
||||
Een regelmatig wederkerend onderwerp in mijn notitieboekjes is het idee om zuurdesem (terug) onder de mensen te brengen. De website [redzuurdesem.be](https://redzuurdesem.be/) was een eerste logische aanzet. Op die manier kan ik mijn enthousiasme voor brood bakken met de wereld delen. Demonstraties en later uitgebreidere workshops waren stap twee.
|
||||
|
||||
Ergens tussen analoog en digitaal zat echter nog een gat, een gat dat ik op een of andere manier probeerde op te vullen. Internet surfers aanzetten om brood te bakken vereist interesse, anders blijft het bij een kort bezoekje of in het beste geval het lezen van een artikel. Cursisten die deelnemen aan de workshop tonen die interesse door deel te nemen. Het is voor velen niet de eerste keer dat ze brood bakken. De beste leerschool is er eentje die beide werelden weet te combineren: theorie en praktijk.
|
||||
Ergens tussen analoog en digitaal zat echter nog een gat, een gat dat ik op een of andere manier probeerde op te vullen. internet surfers aanzetten om brood te bakken vereist interesse, anders blijft het bij een kort bezoekje of in het beste geval het lezen van een artikel. Cursisten die deelnemen aan de workshop tonen die interesse door deel te nemen. Het is voor velen niet de eerste keer dat ze brood bakken. De beste leerschool is er eentje die beide werelden weet te combineren: theorie en praktijk.
|
||||
|
||||
Het resultaat was ‘_Desem Doos_’: een tweemaandelijkse thuiscursus voor de ambitieuze broodbakker. Desem Doos was een concept dat beginnende bakkers in staat stelde om in hun eigen keuken kennis te maken met zuurdesem. Het systeem werkte zoals andere bekende voedselpakketten die aan huis worden geleverd. Denk hierbij aan ‘Hello Fresh’ of ‘Supercraftlab’. Elke twee maanden werden er een aantal nieuwe recepten rond een centraal thema uitgedacht waar men mee aan de slag kon, geholpen met extra materiaal en video's.
|
||||
|
||||
|
|
@ -590,7 +590,7 @@ Karl neemt een andere vloeibare zuurdesem uit de koeling om hierbij te gebruiken
|
|||
|
||||
'Ik neem aan dat bakkersidolen als Chad Robertson ook zo'n sterke bloem hanteren?' vraag ik.
|
||||
|
||||
'Natuurlijk. Je ziet in zijn boeken en op Internet zo'n mooie opengebarsten broden, met enorme hoeveelheden water. Mensen proberen dat ook en krijgen dan soep in de plaats van deeg. Wat ze niet weten, en nergens duidelijk staat uitgelegd, is dat die bloem totaal anders reageert op water, zie je. Dat is erg hip tegenwoordig, _high hydration_. Ik zie het nut er eigenlijk niet van in. Het moet nog steeds werkbaar zijn. In een bakkerij moet alles eenvoudig hanteerbaar zijn. En zo'n groot smaakverschil geeft het niet hoor.'
|
||||
'Natuurlijk. Je ziet in zijn boeken en op internet zo'n mooie opengebarsten broden, met enorme hoeveelheden water. Mensen proberen dat ook en krijgen dan soep in de plaats van deeg. Wat ze niet weten, en nergens duidelijk staat uitgelegd, is dat die bloem totaal anders reageert op water, zie je. Dat is erg hip tegenwoordig, _high hydration_. Ik zie het nut er eigenlijk niet van in. Het moet nog steeds werkbaar zijn. In een bakkerij moet alles eenvoudig hanteerbaar zijn. En zo'n groot smaakverschil geeft het niet hoor.'
|
||||
|
||||
In het kader van dezelfde hanteerbaarheid leert Karl ons om natter deeg een beetje te laten verkorsten voordat we verder gaan met het opbollen. Dat principe toepassen, samen met enige behendigheid met een deegsteker, en het probleem is opgelost.
|
||||
|
||||
|
|
@ -678,7 +678,7 @@ Waarvan voor het voordeeg (`20%`):
|
|||
|
||||
> `200 gr` _durum_ tarwebloem \newline
|
||||
> `200 gr` water \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesem starter
|
||||
> `1 el` zuurdesemstarter
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -23,7 +23,7 @@ Proficiat met je nieuwe zoon of dochter! Draag er goed zorg voor, en je brood za
|
|||
|
||||
**Enkele basisregels**
|
||||
|
||||
Een zuurdesem starter <span style="text-decoration: underline;">moet</span> je altijd <span style="text-decoration: underline;">voordat</span> je gaat bakken “verversen”. Dit betekent in essentie de desem mengen met bloem & water zodat er nieuwe suikers beschikbaar zijn voor de bacteriën. Vergeet niet dat je met levende materie werkt – de cellen zullen anders CO2 blijven produceren en het zal zo’n zure omgeving worden dat ze zelf dood gaan. Wanneer je te lang wacht, zijn er te weinig gisten en bacteriën over om je brood te doen rijzen.
|
||||
Een zuurdesemstarter <span style="text-decoration: underline;">moet</span> je altijd <span style="text-decoration: underline;">voordat</span> je gaat bakken “verversen”. Dit betekent in essentie de desem mengen met bloem & water zodat er nieuwe suikers beschikbaar zijn voor de bacteriën. Vergeet niet dat je met levende materie werkt – de cellen zullen anders CO2 blijven produceren en het zal zo’n zure omgeving worden dat ze zelf dood gaan. Wanneer je te lang wacht, zijn er te weinig gisten en bacteriën over om je brood te doen rijzen.
|
||||
|
||||
Stel: je wilt zaterdagmorgen beginnen met bakken van een desem brood. Dat wil zeggen dat je je voordeeg ten laatste vrijdagavond zal moeten maken. En daarvoor heb je desem nodig die in goede conditie is. Dus je ververst je desem vrijdag<span style="text-decoration: underline;">morgen</span> voor die avond te gebruiken in het voordeeg.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -296,7 +296,7 @@ De **metalen deegsteker** is geen schraper maar een _steker_: dit is scherper
|
|||
</p>
|
||||
|
||||
<h4>
|
||||
Dag 1, 8h: ververs je zuurdesem starter
|
||||
Dag 1, 8h: ververs je zuurdesemstarter
|
||||
</h4>
|
||||
|
||||
<p>
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -114,7 +114,7 @@ water
|
|||
</h2>
|
||||
|
||||
<p>
|
||||
Wist je dat je met je zuurdesem starter méér kon doen dan enkel brood doen rijzen? Je kan het ook gebruiken om…
|
||||
Wist je dat je met je zuurdesemstarter méér kon doen dan enkel brood doen rijzen? Je kan het ook gebruiken om…
|
||||
</p>
|
||||
|
||||
<p>
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -548,7 +548,7 @@ bakken
|
|||
</p>
|
||||
|
||||
<h4>
|
||||
Stap 1: ververs je zuurdesem starter
|
||||
Stap 1: ververs je zuurdesemstarter
|
||||
</h4>
|
||||
|
||||
<p>
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -198,7 +198,7 @@ water
|
|||
</h3>
|
||||
|
||||
<h4>
|
||||
Stap 1: ververs je zuurdesem starter
|
||||
Stap 1: ververs je zuurdesemstarter
|
||||
</h4>
|
||||
|
||||
<p>
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -194,7 +194,7 @@ actie
|
|||
</h3>
|
||||
|
||||
<h4>
|
||||
Stap 1: ververs je zuurdesem starter
|
||||
Stap 1: ververs je zuurdesemstarter
|
||||
</h4>
|
||||
|
||||
<p>
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -224,7 +224,7 @@ actie
|
|||
</h3>
|
||||
|
||||
<h4>
|
||||
Stap 1: ververs je zuurdesem starter
|
||||
Stap 1: ververs je zuurdesemstarter
|
||||
</h4>
|
||||
|
||||
<p>
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -217,7 +217,7 @@ actie
|
|||
</h3>
|
||||
|
||||
<h4>
|
||||
Stap 1: ververs je zuurdesem starter
|
||||
Stap 1: ververs je zuurdesemstarter
|
||||
</h4>
|
||||
|
||||
<p>
|
||||
|
|
@ -225,7 +225,7 @@ actie
|
|||
</p>
|
||||
|
||||
<p>
|
||||
Doe dit altijd 12h voordat je je voordeeg gaat maken.<br /> De meegeleverde zuurdesem starter is gemaakt van tarwebloem in plaats van roggemeel om de zuurtegraad naar beneden te halen. Als je merkt dat je starter toch nog te zuur ruikt of proeft, ververs dan tussenin nog eens met dezelfde hoeveelheid bloem en water. Laat het potje bij voorkeur op +24°C staan.
|
||||
Doe dit altijd 12h voordat je je voordeeg gaat maken.<br /> De meegeleverde zuurdesemstarter is gemaakt van tarwebloem in plaats van roggemeel om de zuurtegraad naar beneden te halen. Als je merkt dat je starter toch nog te zuur ruikt of proeft, ververs dan tussenin nog eens met dezelfde hoeveelheid bloem en water. Laat het potje bij voorkeur op +24°C staan.
|
||||
</p>
|
||||
|
||||
<h4>
|
||||
|
|
@ -237,7 +237,7 @@ actie
|
|||
</p>
|
||||
|
||||
<p>
|
||||
Combineer 50gr tarwebloem met 50gr water en een eetlepel van je ververste zuurdesem starter. <strong><br /> Opgelet</strong> in plaats van met roggemeel je zuurdesem te verversen, gaan wij nu tarwebloem gebruiken. Dit om meer melkzuur dan azijnzuur bacteriën te kweken om het zoetere karakter van het deeg te behouden. Je kan om het geheel hartiger te maken nog altijd rogge gebruiken indien gewenst, maar vergeet niet dat dit de structuur van je deeg gedeeltelijk bepaalt.
|
||||
Combineer 50gr tarwebloem met 50gr water en een eetlepel van je ververste zuurdesemstarter. <strong><br /> Opgelet</strong> in plaats van met roggemeel je zuurdesem te verversen, gaan wij nu tarwebloem gebruiken. Dit om meer melkzuur dan azijnzuur bacteriën te kweken om het zoetere karakter van het deeg te behouden. Je kan om het geheel hartiger te maken nog altijd rogge gebruiken indien gewenst, maar vergeet niet dat dit de structuur van je deeg gedeeltelijk bepaalt.
|
||||
</p>
|
||||
|
||||
<p>
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -113,7 +113,7 @@ Exact recipes won’t be placed here. I can only recommend the book ̶
|
|||
|
||||
<div>
|
||||
<p>
|
||||
Neen. Je kan ofwel 30gr. van je zuurdesem starter gebruiken, ofwel 1/8ste theelepel gist (voor poolish, voor biga ea iets meer). Het eindresultaat verschilt wel enorm qua smaak en textuur: meer gaatjes en meer smaak = zuurdesem.
|
||||
Neen. Je kan ofwel 30gr. van je zuurdesemstarter gebruiken, ofwel 1/8ste theelepel gist (voor poolish, voor biga ea iets meer). Het eindresultaat verschilt wel enorm qua smaak en textuur: meer gaatjes en meer smaak = zuurdesem.
|
||||
</p>
|
||||
</div>
|
||||
|
||||
|
|
@ -491,7 +491,7 @@ Hoe meer % rogge, hoe minder dit nodig is – er zitten toch geen gluten in.
|
|||
|
||||
<ol>
|
||||
<li>
|
||||
De <em>eenvoudige</em> versie: vraag een beetje zuurdesem starter van iemand die al een goede cultuur opgezet heeft. Sommige bakkers hebben reeds honderden jaren éénzelfde desem dat 2x per dag “ververst” wordt.
|
||||
De <em>eenvoudige</em> versie: vraag een beetje zuurdesemstarter van iemand die al een goede cultuur opgezet heeft. Sommige bakkers hebben reeds honderden jaren éénzelfde desem dat 2x per dag “ververst” wordt.
|
||||
</li>
|
||||
<li>
|
||||
De <em>superluie</em> versie: sommige natuurwinkels verkopen in zakjes gedroogde zuurdesem. Hier moet je water bijvoegen (volg de instructies).
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -39,12 +39,12 @@ Je kan een **stijf voordeeg** maken of een **vloeibaar voordeeg**. Het enige ve
|
|||
|
||||
# _[ 07:00 PM ] _Stap 2: meer combineren: het einddeeg maken.
|
||||
|
||||
Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot het dubbel van de originele grootte). Als je een vloeibaar voordeeg gebruikt is dit makkelijker zichtbaar. Wanneer het voordeeg terug begint te slinken, wil dat zeggen dat de bacteriën zijn uitgewerkt en voeg je best minder van je zuurdesem starter toe de volgende keer. Anders hebben de bacteriën geen eten meer (= het bloem) en gaat je brood instorten! Dit kan dus enkele oorzaken hebben:<figure style="width: 150px" class="wp-caption alignleft">
|
||||
Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot het dubbel van de originele grootte). Als je een vloeibaar voordeeg gebruikt is dit makkelijker zichtbaar. Wanneer het voordeeg terug begint te slinken, wil dat zeggen dat de bacteriën zijn uitgewerkt en voeg je best minder van je zuurdesemstarter toe de volgende keer. Anders hebben de bacteriën geen eten meer (= het bloem) en gaat je brood instorten! Dit kan dus enkele oorzaken hebben:<figure style="width: 150px" class="wp-caption alignleft">
|
||||
|
||||
[<img title="_MG_6408.jpg" src="http://lh6.ggpht.com/-6fIkLP09_wc/T_suE3I7EFI/AAAAAAAAGVA/PESIuwwteO4/s150-c/_MG_6408.jpg" alt="_MG_6408.jpg" width="150" height="150" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">Alles gecombineerd in een mengkom..</figcaption></figure> <figure style="width: 150px" class="wp-caption alignright">[<img title="_MG_6410.jpg" src="http://lh6.ggpht.com/-hd0MPkSitVU/T_suF7OX1TI/AAAAAAAAGVI/3Ve_LYV-E_k/s150-c/_MG_6410.jpg" alt="_MG_6410.jpg" width="150" height="150" />][2]<figcaption class="wp-caption-text">Het deeg op het keukentablet gedumpt.</figcaption></figure>
|
||||
|
||||
<li style="text-align: justify;">
|
||||
Te weinig bloem in verhouding tot de zuurdesem starter
|
||||
Te weinig bloem in verhouding tot de zuurdesemstarter
|
||||
</li>
|
||||
<li style="text-align: justify;">
|
||||
Omgevingstemperatuur is te hoog: is het zomer misschien??
|
||||
|
|
@ -52,7 +52,7 @@ Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot h
|
|||
1. <span style="text-align: left;">Te lang laten fermenteren</span>
|
||||
|
||||
<div style="text-align: left;">
|
||||
In ieder geval, hoe langer dat je het laat fermenteren, hoe zuurder het zal worden. Je zal leren hoe je het beste je eigen zuurdesem starter onder controle kan houden, maar de enige manier is natuurlijk om zoveel mogelijk te bakken, opnieuw en opnieuw!!
|
||||
In ieder geval, hoe langer dat je het laat fermenteren, hoe zuurder het zal worden. Je zal leren hoe je het beste je eigen zuurdesemstarter onder controle kan houden, maar de enige manier is natuurlijk om zoveel mogelijk te bakken, opnieuw en opnieuw!!
|
||||
</div>
|
||||
|
||||
<div style="text-align: left;">
|
||||
|
|
@ -289,7 +289,7 @@ Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot h
|
|||
|
||||
<ol>
|
||||
<li>
|
||||
07:00 AM – maak uw <strong>voordeeg</strong> (15% van de totale componenten met 2 eetlepels zuurdesem starter). Laat rusten voor 12 hours.
|
||||
07:00 AM – maak uw <strong>voordeeg</strong> (15% van de totale componenten met 2 eetlepels zuurdesemstarter). Laat rusten voor 12 hours.
|
||||
</li>
|
||||
<li>
|
||||
07:00 PM – mix <strong>rest van de ingrediënten</strong><strong> </strong>en kneed door <strong>stretch & fold</strong> technieken toe te passen voor max. 5 minuten. Laat 2 uur rusten voor de eerste rijs.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -33,7 +33,7 @@ De foto toont drie verschillende broden die gebakken waren. Hier zijn de recepte
|
|||
|
||||
1. [Vermont zuurdesem][2] van Mr. Hamelman’s “BREAD” boek – een klassieker. (de twee grote broden links en rechtsboven)
|
||||
2. [Gezond Duits rogge boerenbrood][3] van “Local Breads” met alle kruiden (het rond brood beneden rechts, het donkere)
|
||||
3. [Pain au Levain][4] met een “stijve” zuurdesem starter van “Local Breads”. (De 3 kleine bâtards)
|
||||
3. [Pain au Levain][4] met een “stijve” zuurdesemstarter van “Local Breads”. (De 3 kleine bâtards)
|
||||
|
||||
### Ik heb zuurdesem – wat nu?
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -11,7 +11,7 @@ categories:
|
|||
---
|
||||
Proficiat, je bent nu trotse eigenaar van enkele miljoenen diep slapende bacteriëren! **Hoe** kunnen we nu dit gedroogd desem terug **wakker maken**? Zuurdesem bestaat uit bloem & water dat dagen lang gefermenteerd werd. Hierdoor kwamen de gistcellen die op de granen zitten tot leven en eten ze door de koolhydraten die in het bloem zitten.<figure id="attachment_497" style="width: 640px" class="wp-caption aligncenter">
|
||||
|
||||
[<img class="size-full wp-image-497" title="activeren_gedroogd_desem.odt" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/activeren_gedroogd_desem.odt.jpg" alt="" width="640" height="427" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/activeren_gedroogd_desem.odt.jpg 640w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/activeren_gedroogd_desem.odt-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 640px) 100vw, 640px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">Zuurdesem starter in poeder vorm</figcaption></figure>
|
||||
[<img class="size-full wp-image-497" title="activeren_gedroogd_desem.odt" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/activeren_gedroogd_desem.odt.jpg" alt="" width="640" height="427" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/activeren_gedroogd_desem.odt.jpg 640w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/activeren_gedroogd_desem.odt-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 640px) 100vw, 640px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">zuurdesemstarter in poeder vorm</figcaption></figure>
|
||||
|
||||
## Stap 1: voeg water toe
|
||||
|
||||
|
|
@ -30,9 +30,9 @@ Er zijn “**stijve**” starters van 50 tot 60% hydratatie, en er zijn “**nat
|
|||
1. **100%:** voeg 20gr water en 20gr bloem toe aan het mengsel.
|
||||
2. **50%**: voeg 10gr water en 20gr bloem toe aan het mengsel.
|
||||
|
||||
Het poeder is gebaseerd op **tarwemeel**. Je kan ook, indien je graag een “zuurder” karakter hebt, kiezen voor volkoren **roggemeel**. In principe fermenteert alles, zelfs rijstmeel of kikkererwtenmeel. Traditionele zuurdesem starters van Frankrijk zijn stijve tarwe starters, en die van Duitsland zijn nattere rogge starters. Dit is een kwestie van smaak, je kan experimenteren met beide.<figure id="attachment_498" style="width: 640px" class="wp-caption aligncenter">
|
||||
Het poeder is gebaseerd op **tarwemeel**. Je kan ook, indien je graag een “zuurder” karakter hebt, kiezen voor volkoren **roggemeel**. In principe fermenteert alles, zelfs rijstmeel of kikkererwtenmeel. Traditionele zuurdesemstarters van Frankrijk zijn stijve tarwe starters, en die van Duitsland zijn nattere rogge starters. Dit is een kwestie van smaak, je kan experimenteren met beide.<figure id="attachment_498" style="width: 640px" class="wp-caption aligncenter">
|
||||
|
||||
[<img class="size-full wp-image-498" title="activeren_gedroogd_desem.odt_2" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/activeren_gedroogd_desem.odt_2.jpg" alt="" width="640" height="427" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/activeren_gedroogd_desem.odt_2.jpg 640w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/activeren_gedroogd_desem.odt_2-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 640px) 100vw, 640px" />][2]<figcaption class="wp-caption-text">Het drogen van een natte zuurdesem starter duurt enkele dagen</figcaption></figure>
|
||||
[<img class="size-full wp-image-498" title="activeren_gedroogd_desem.odt_2" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/activeren_gedroogd_desem.odt_2.jpg" alt="" width="640" height="427" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/activeren_gedroogd_desem.odt_2.jpg 640w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/activeren_gedroogd_desem.odt_2-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 640px) 100vw, 640px" />][2]<figcaption class="wp-caption-text">Het drogen van een natte zuurdesemstarter duurt enkele dagen</figcaption></figure>
|
||||
|
||||
<span style="text-decoration: underline;">Voeg bijvoorbeeld 20gr water en 20gr witte tarwemeel toe aan het mengsel. Roer goed en laat 12h rusten op kamertemperatuur.</span>
|
||||
|
||||
|
|
@ -42,7 +42,7 @@ Als er na 12 uur nog weinig beweging te zien is in je starter: geen paniek. Dit
|
|||
|
||||
[<img class="size-full wp-image-499" title="activeren_gedroogd_desem.odt_3" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/activeren_gedroogd_desem.odt_3.jpg" alt="" width="640" height="427" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/activeren_gedroogd_desem.odt_3.jpg 640w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/activeren_gedroogd_desem.odt_3-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 640px) 100vw, 640px" />][3]<figcaption class="wp-caption-text">De starter is levend.</figcaption></figure>
|
||||
|
||||
Het is nu tijd om de zuurdesem starter te gebruiken om een voordeeg te maken.
|
||||
Het is nu tijd om de zuurdesemstarter te gebruiken om een voordeeg te maken.
|
||||
|
||||
## Stap 4: gebruik je nieuwe moeder starter!
|
||||
|
||||
|
|
@ -61,7 +61,7 @@ Elke keer als ik brood bak haal ik mijn starter uit de koelkast. Dit doe ik _wek
|
|||
|
||||
Wanneer ik een deel van de starter gebruik, geef ik het overschot “eten” door terug bijvoorbeeld evenveel water en bloem te mengen, dit 12 uur te laten staan en dan vervolgens het terug in de koelkast te bewaren. Dit is in essentie stap 2 opnieuw herhalen.
|
||||
|
||||
Als je een lange tijd niet wil bakken is het raadzaam om af en toe je starter wat te eten te geven en gewoon terug op te bergen. Artisanale bakkers in Frankrijk voeden hun zuurdesem starter bijvoorbeeld elke 8 uur. Zij bewaren dit nooit op een lagere temperatuur. Dit kunnen amateur bakkers gebruiken om de activiteit van de bacteriëren tijdelijk te vertragen.
|
||||
Als je een lange tijd niet wil bakken is het raadzaam om af en toe je starter wat te eten te geven en gewoon terug op te bergen. Artisanale bakkers in Frankrijk voeden hun zuurdesemstarter bijvoorbeeld elke 8 uur. Zij bewaren dit nooit op een lagere temperatuur. Dit kunnen amateur bakkers gebruiken om de activiteit van de bacteriëren tijdelijk te vertragen.
|
||||
|
||||
<span style="text-decoration: underline;">Geef je starter 1x per week eten en bewaar het voor de rest in de koelkast</span>.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -43,7 +43,7 @@ Het recept komt weeral van Mr. Hamelman’s [“BREAD” boek][3] &
|
|||
|
||||
* 150gr volrogge meel
|
||||
* 150gr water
|
||||
* 30gr ververste rogge zuurdesem starter
|
||||
* 30gr ververste rogge zuurdesemstarter
|
||||
|
||||
<div>
|
||||
Laat de desem voor 14-16h staan in de keuken om ze een goede zure smaak te laten ontwikkelen. Voor rogge starters is dit mogelijk omdat dit veel flexibeler reageert dan een witte tarwe desem starter die veel sneller “opkomt” maar dan ook sneller is uitgewerkt. Ik laat soms deze rogge starter tot 24h staan op 19-20°C max, omdat ik van de sterke smaak hou.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -40,7 +40,7 @@ Onze collega’s bij [The Weekend Bakery][2] hebben een leuk ogend kerststo
|
|||
|
||||
Sinds het recept dat ik gebruikt heb ongeveer hetzelfde is als dat van the weekend bakery zal ik het niet herhalen hier. Klik op de bovenstaande link om het recept te pakken te krijgen. Het is een **verrijkt brood**, dat wil zeggen toegevoegde vetten en eieren in het deeg. Het heeft inderdaad 40gr extra boter en een eigeel nodig. Het toevoegen van vetten aan brooddeeg maakt extra mixen een vereiste om genoeg gluten te kunnen ontwikkelen.
|
||||
|
||||
Verrijkte broden (niet veel anders dan [croissants][4]) hebben ook een extra rijs “punch” nodig door de aanwezigheid van zware ingrediënten. Daardoor wordt er meer gist gebruikt dan normaal. Ik heb hier dan ook een **zuurdesem starter** van 70gr toegevoegd:
|
||||
Verrijkte broden (niet veel anders dan [croissants][4]) hebben ook een extra rijs “punch” nodig door de aanwezigheid van zware ingrediënten. Daardoor wordt er meer gist gebruikt dan normaal. Ik heb hier dan ook een **zuurdesemstarter** van 70gr toegevoegd:
|
||||
|
||||
* <span style="line-height: 15px;">25gr witte bloem</span>
|
||||
* 25gr water
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -36,7 +36,7 @@ Start de avond voordat je van plan bent om het wafelijzer boven te halen. Het pr
|
|||
Dit maakt ongeveer 16 wafels:
|
||||
|
||||
* <span style="line-height: 15px;">250gr witte (tarwe-)bloem</span>
|
||||
* 40gr actieve zuurdesem starter
|
||||
* 40gr actieve zuurdesemstarter
|
||||
* 500gr volle melk **of** 250gr melk, 250gr water (maakt ze lichter)
|
||||
* 100gr gesmolten boter
|
||||
* 2 eieren
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -9,11 +9,11 @@ al2fb_facebook_image_id:
|
|||
- 649
|
||||
al2fb_facebook_excerpt:
|
||||
- |
|
||||
The easiest thing ever: prepare preferment. DONE.
|
||||
The easiest thing ever: prepare preferment. DONE.
|
||||
Sometimes we are a little bit lazy. We like to think ahead, but we're still lazy. This recipe is for that very same person: you still need to plan 24 hours ahead, but after that, simply preheat the oven, pinch off a few pieces of dough, flatten them evenly into pancakes and toss into the oven. What more can I say?
|
||||
al2fb_facebook_text:
|
||||
- |
|
||||
The easiest thing ever: prepare preferment. DONE.
|
||||
The easiest thing ever: prepare preferment. DONE.
|
||||
Sometimes we are a little bit lazy. We like to think ahead, but we're still lazy. This recipe is for that very same person: you still need to plan 24 hours ahead, but after that, simply preheat the oven, pinch off a few pieces of dough, flatten them evenly into pancakes and toss into the oven. What more can I say?
|
||||
al2fb_facebook_url_param_name:
|
||||
- lang
|
||||
|
|
@ -45,7 +45,7 @@ Geïnspireerd door [http://www.weekendbakery.com/posts/favorite-flatbreads-sour
|
|||
|
||||
1. <span style="line-height: 15px;">400gr witte (tarwe-)bloem</span>
|
||||
2. 100gr rogge bloem
|
||||
3. 40gr 100% rogge zuurdesem starter
|
||||
3. 40gr 100% rogge zuurdesemstarter
|
||||
4. 300gr water
|
||||
5. 10gr zee zout
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -63,7 +63,7 @@ Ik had nog een recept liggen uit “Local Breads” waar Mr. Leader een
|
|||
|
||||
<ol>
|
||||
<li>
|
||||
<span style="line-height: 15px;">200gr zuurdesem starter, gemaakt van mijn volrogge desem met durum tarwe, 12h op voorhand, @ 100%</span>
|
||||
<span style="line-height: 15px;">200gr zuurdesemstarter, gemaakt van mijn volrogge desem met durum tarwe, 12h op voorhand, @ 100%</span>
|
||||
</li>
|
||||
<li>
|
||||
500gr durum tarwe
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -87,7 +87,7 @@ Wanneer het vuur gedoofd is, worden de assen naar achteren in de oven verplaatst
|
|||
</p>
|
||||
|
||||
<p>
|
||||
De twee demonstratie dagen waren zeer intens, en ik heb nauwelijks de kans gehad om de oven goed te leren kennen waar ik wel spijt van heb. De vaste medewerkers die in het openluchtmuseum zelf werken krijgen helaas ook te weinig tijd om hier echt goed in te worden – ze worden geroteerd: iemand die in de bakkerij staat moet bijvoorbeeld na enkele weken het kantklossen begeleiden. Op die manier kent niemand tot in het detail de echte ambacht, maar dat beseffen bezoekers die slechts enkele minuten een blik werpen in het huisje niet natuurlijk…
|
||||
De twee demonstratiedagen waren zeer intens, en ik heb nauwelijks de kans gehad om de oven goed te leren kennen waar ik wel spijt van heb. De vaste medewerkers die in het openluchtmuseum zelf werken krijgen helaas ook te weinig tijd om hier echt goed in te worden – ze worden geroteerd: iemand die in de bakkerij staat moet bijvoorbeeld na enkele weken het kantklossen begeleiden. Op die manier kent niemand tot in het detail de echte ambacht, maar dat beseffen bezoekers die slechts enkele minuten een blik werpen in het huisje niet natuurlijk…
|
||||
</p>
|
||||
|
||||
<p>
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -6,13 +6,13 @@ date: 2015-03-11T19:27:36+00:00
|
|||
url: /brood-bak-boeken-welk-exemplaar-kopen-1/
|
||||
al2fb_facebook_excerpt:
|
||||
- |
|
||||
Bakboeken - er zijn ondertussen talloze vormen en exemplaren beschikbaar. Vroeger vond je veel algemene bakboeken waar enkele hoofdstukken over brood geschreven werd, maar eigenlijk het merendeel van het boek gespendeerd werd aan cakes, beslagen en taarten. Dat is echter verleden tijd; als je een beetje zoekt op websites zoals amazon.com of goodreads.com kan je een hele hoop gespecialiseerde broodbakboeken vinden, zowel van bekende (meestal Amerikaanse) bakkers als van minder bekende auteurs.
|
||||
De vraag blijft natuurlijk: wat is goed en wat niet?
|
||||
Bakboeken - er zijn ondertussen talloze vormen en exemplaren beschikbaar. Vroeger vond je veel algemene bakboeken waar enkele hoofdstukken over brood geschreven werd, maar eigenlijk het merendeel van het boek gespendeerd werd aan cakes, beslagen en taarten. Dat is echter verleden tijd; als je een beetje zoekt op websites zoals amazon.com of goodreads.com kan je een hele hoop gespecialiseerde broodbakboeken vinden, zowel van bekende (meestal Amerikaanse) bakkers als van minder bekende auteurs.
|
||||
De vraag blijft natuurlijk: wat is goed en wat niet?
|
||||
Omdat ik vrij obsessief bezig ben met het onderwerp "zuurdesem", staat de boekenkast hier dan ook vrij vol van gespecialiseerde bakboeken. Elk boek heeft zo'n beetje zijn eigen stijl en bij sommige boeken kan ik mij erg vinden, bij anderen minder. Het leek me een leuk idee om voor jullie een samenvatting te maken van de (in mijn ogen) beste boeken.
|
||||
al2fb_facebook_text:
|
||||
- |
|
||||
Bakboeken - er zijn ondertussen talloze vormen en exemplaren beschikbaar. Vroeger vond je veel algemene bakboeken waar enkele hoofdstukken over brood geschreven werd, maar eigenlijk het merendeel van het boek gespendeerd werd aan cakes, beslagen en taarten. Dat is echter verleden tijd; als je een beetje zoekt op websites zoals amazon.com of goodreads.com kan je een hele hoop gespecialiseerde broodbakboeken vinden, zowel van bekende (meestal Amerikaanse) bakkers als van minder bekende auteurs.
|
||||
De vraag blijft natuurlijk: wat is goed en wat niet?
|
||||
Bakboeken - er zijn ondertussen talloze vormen en exemplaren beschikbaar. Vroeger vond je veel algemene bakboeken waar enkele hoofdstukken over brood geschreven werd, maar eigenlijk het merendeel van het boek gespendeerd werd aan cakes, beslagen en taarten. Dat is echter verleden tijd; als je een beetje zoekt op websites zoals amazon.com of goodreads.com kan je een hele hoop gespecialiseerde broodbakboeken vinden, zowel van bekende (meestal Amerikaanse) bakkers als van minder bekende auteurs.
|
||||
De vraag blijft natuurlijk: wat is goed en wat niet?
|
||||
Omdat ik vrij obsessief bezig ben met het onderwerp "zuurdesem", staat de boekenkast hier dan ook vrij vol van gespecialiseerde bakboeken. Elk boek heeft zo'n beetje zijn eigen stijl en bij sommige boeken kan ik mij erg vinden, bij anderen minder. Het leek me een leuk idee om voor jullie een samenvatting te maken van de (in mijn ogen) beste boeken.
|
||||
al2fb_facebook_error_time:
|
||||
- 2015-03-11T19:27:52+00:00
|
||||
|
|
@ -43,7 +43,7 @@ Omdat ik vrij obsessief bezig ben met het onderwerp “zuurdesem”, st
|
|||
|
||||
**Niet?**
|
||||
|
||||
* Zuurdesem starter hoeveelheden zijn moeilijk om mee te rekenen
|
||||
* zuurdesemstarter hoeveelheden zijn moeilijk om mee te rekenen
|
||||
* Hoeveelheden zijn Amerikaans
|
||||
|
||||
<a href="https://www.goodreads.com/book/show/761840.Local_Breads?ac=1" target="_blank">Local Breads: Sourdough and whole-grain recipes from Europe’s best Artisan bakers<br /> </a>Daniel Leader
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -7,7 +7,7 @@ date = 2020-03-31
|
|||
|
||||
### Hulp van vrienden
|
||||
|
||||
Hoe graag ik ook een boek vuil maak met mijn bebloemde handen, toch moet ik ook de nodige erkenning geven aan een aantal websites. Het Internet vormt voor velen tegenwoordig de eerste en voornaamste bron van informatie. Hieronder volgt een korte lijst van brood bak vrienden die mij op weg hielpen, en hopelijk ook jullie.
|
||||
Hoe graag ik ook een boek vuil maak met mijn bebloemde handen, toch moet ik ook de nodige erkenning geven aan een aantal websites. Het internet vormt voor velen tegenwoordig de eerste en voornaamste bron van informatie. Hieronder volgt een korte lijst van brood bak vrienden die mij op weg hielpen, en hopelijk ook jullie.
|
||||
|
||||
- Enthousiaste bakkers vertellen over hun bevindingen op het centrale forum '[The Fresh Loaf](htps://thefreshloaf.com)'. Daar zijn veel vriendelijke bakkers terug te vinden.
|
||||
- '[The Perfect Loaf](https://www.theperfectloaf.com)', dat prachtige foto's en technisch erg gedetailleerde uitleg bevat van een collega software ingenieur,
|
||||
|
|
|
|||
Loading…
Reference in New Issue