title={The microbial diversity of traditional spontaneously fermented lambic beer},
author={Spitaels, Freek and Wieme, Anneleen D and Janssens, Maarten and Aerts, Maarten and Daniel, Heide-Marie and Van Landschoot, Anita and De Vuyst, Luc and Vandamme, Peter},
journal={PloS one},
volume={9},
number={4},
pages={e95384},
year={2014},
publisher={Public Library of Science}
}
@article{steensels2014improving,
title={Improving industrial yeast strains: exploiting natural and artificial diversity},
author={Steensels, Jan and Snoek, Tim and Meersman, Esther and Nicolino, Martina Picca and Voordeckers, Karin and Verstrepen, Kevin J},
> '_Heute back ich, morgen brau ich_' - Rumpelstilzchen (Repelsteeltje)
### De boer
@ -49,7 +51,9 @@ Ik leerde achteraf dat pils, beter bekend in het Vlaams als een _pintje_ (of _da
[^past]: Zoals de naam doet vermoeden is deze soort vernoemd naar Louis Pasteur. Deze gist heette voordien _Saccharomyces carlsbergensis_ dankzij Dane Emil Hansen's onderzoek aan de Carlsberg brouwerij in Kopenhagen.
Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de 14de eeuw via onderfermentatie in koele grotten. De lange, koude fermentatie vlakt scherpe of ongewenste smaken af, wat leidt tot een helder en verfrissend aroma. Tot voor de 19de eeuw werd er in België en Nederland voornamelijk bier van hoge gisting gedronken. Dankzij de opkomst van koeltechnologie en de klaarblijkelijke voorkeur voor een afgevlakte smaak de populariteit van onderfermentatie sterk toegenomen. Doet deze evolutie je ergens aan denken? Gert liet me zien hoe hij beide fermentatiemethodes combineert, met de nadruk op anaerobische fermentatie. Met zuiver theoretische classificaties kom je maar zo ver.
Geuze, of algemener _lambiek_, is niet zomaar in onder- of bovenfermentatieve bieren te categoriseren. Hier is spontane gisting de belangrijkste factor, die bij niet-industriële brouwerijen nog in kopere koelschepen op de zolder plaatsvinden. Met die blootstelling aan de plaatstelijke buitenlucht hopen brouwers _Brettanomyces lambicus_ te vangen, en in een latere fase ook soorten _Lactobacillus_. Zelfs de eikenhouten vaten waar lambiek nog jaren in verder gist blijken een grote invloed te hebben op de aanwezige micro-organismen in het bier [@spitaels2014microbial]. Lambiek is een van de laatst overgebleven oerbieren, en sluit het beste aan bij zuurdesem als fermentatie methode.
Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de 14de eeuw via onderfermentatie in koele grotten. De lange, koude fermentatie vlakt scherpe of ongewenste smaken af, wat leidt tot een helder en verfrissend aroma. Tot voor de 19de eeuw werd er in België en Nederland voornamelijk bier van hoge gisting gedronken. Dankzij de opkomst van koeltechnologie en de klaarblijkelijke voorkeur voor een afgevlakte smaak is de populariteit van onderfermentatie sterk toegenomen. Doet deze evolutie je ergens aan denken? Gert liet me zien hoe hij beide fermentatiemethodes combineert, met de nadruk op anaerobische fermentatie. Met zuiver theoretische classificaties kom je maar zo ver.
@ -26,7 +26,8 @@ Elke zomer organiseert het openluchtmuseum Bokrijk te Genk de 'Grote Bokrijkdage
Afhankelijk van de grootte van de oven heb je verschillende mutsaarden nodig om de stenen lang genoeg heet te stoken. In mijn geval waren 4 tot 5 mutsaarden nodig. Dit opstook proces nam gemakkelijk 45 minuten in beslag, wat eigenlijk heel weinig is in vergelijking met grotere houtovens, zoals die ik later in De Superette zou tegenkomen. Het moest ook maar net warm genoeg zijn om één keer in te kunnen bakken voor de demonstratie, daarna werden opnieuw mutsaarden in de oven gebrand. Het koeler deeg slorpt de hitte op, waardoor de temperatuur tussendoor afneemt. Wanneer een mutsaard uitgebrand is, wordt het as met een lange riek uit de oven gehaald. Verschillende ovens hebben verschillende manieren om dit te doen. Ik heb er gezien die met een gleuf voorzien zijn om de assen netjes in op te vangen, maar bij deze simpele oven in Bokrijk was dat opgelost door een zware ijzeren ton voor de mond van de oven te plaatsen die het as maar moet opvangen als het terug eruit geborsteld wordt.
Het is de bedoeling dat na het heet stoken van de oven deze wordt schoongemaakt. Dat doe je niet alleen door de assen te verwijderen, maar ook door met een mop de stenen schoon te vegen. Wees er maar zeker van dat er ongewenste deeltjes van de assen blijven plakken aan je deeg, hoe goed die ook uitgewassen is. Niemand houdt van zo’n verbrande smaak. Schoonmaken klinkt eenvoudiger dan het is: vergeet niet dat de oven al op temperatuur is. Er wordt een emmer met koud water klaargezet, een mop met een lange steel in de emmer gedrukten in de mond van de oven gestoken om te kunnen vegen. Dat proces wordt voortdurend herhaald om de mop zelf tijdig te kunnen afkoelen. Het is best vervelend dat de mop tijdens dat werkje veel stoom teweeg brengt door de combinatie van vocht en hitte. Voor veel bezoekers is dat al een show op zich, terwijl we nog niet begonnen waren met het effectief bakken. De ijzeren ton die de assen opvangt was ook verre van handig. Het ijzer wordt natuurlijk ook gloeiend heet en moet met dikke vuurvaste handschoenen aan de kant geschoven worden om daarna genoeg bewegingsruimte te hebben om te kunnen bakken.
Er zijn ook bakkers die het slimmer aanpakken en de assen naar achteren of opzij in de oven verschuiven. Tijdens het bakken blijft dit in de oven om kostbare tijd te sparen. Op die manier creëer je wel een groot probleem: een onstabiele oven. De nog steeds smeulende assen veroorzaken immers temperatuurschommelingen. Daardoor is één bepaalde kant van het brood is veel feller gebakken. De broden moeten halverwege het bakproces omgedraaid worden. 'Wat leuk' dacht ik toen ik wist dat ik mocht gaan helpen, 'werken met een oude houtoven!' 'Wat een geknoei' dacht ik toen ik er zelf mee aan het worstelen was. Denk er aan dat in het openluchtmuseum authenticiteit belangrijker is dan efficiëntie of hygiëne.
Er zijn ook bakkers die het slimmer aanpakken en de assen naar achteren of opzij in de oven verschuiven. Tijdens het bakken blijft dit in de oven om kostbare tijd te sparen. Op die manier creëer je wel een groot probleem: een onstabiele oven. De nog steeds smeulende assen veroorzaken immers temperatuurschommelingen. Daardoor is één bepaalde kant van het brood is veel feller gebakken. De broden moeten halverwege het bakproces omgedraaid worden. \nl
'Wat leuk' dacht ik toen ik wist dat ik mocht gaan helpen, 'werken met een oude houtoven!' 'Wat een geknoei' dacht ik toen ik er zelf mee aan het worstelen was. Denk er aan dat in het openluchtmuseum authenticiteit belangrijker is dan efficiëntie of hygiëne.
De nieuwsgierige bezoeker krijgt dus een kans om het hele bakproces te zien. Van het kneden tot het opstoken van de oven en het bakken zelf. De oven zorgde voor het grootste spektakel. Vuur (en een rokende mop) blijft de mens fascineren. De demonstratie mocht ik helemaal zelf invullen, maar gelukkig genoeg stond ik er niet alleen voor. Een van de vaste medewerkers die reeds bekend was met de oven hielp me bij het beheersen ervan. Een houtoven leer je niet kennen op één dag, laat staan een maand. (Een gewone oven ook niet maar dit is echt nog veel gevoeliger) Het is een enorm wispelturig ding waar veel dingen mee kunnen mislopen:
@ -60,14 +61,21 @@ Na het kneden had ik even ademruimte om iedereen die interesse toonde te voorzie
\index{Narijs}
Nadat het deeg gerezen was, voor zover mogelijk, kon ik het verder verdelen en opbollen. Onder het werkoppervlak was een rijskast voorzien die niet meer voorstelde dan een lange kast met enkele schappen. In ieder geval kon ik het deeg afgeschermd laten rusten als tweede rijsfase of _narijs_. Het ene uiteinde van de kast kwam gevaarlijk dicht in de buurt van de hete oven, waar het deeg niet blij (of té blij) mee was. Aan de ene kant van de kast rees het nauwelijks, het midden ging nog redelijk, en aan de warmste kant rees het als een bezetene. De eerste dag dat ik er demonstraties gaf trachtte ik dit probleem op te lossen door regelmatig de bolletjes deeg te verhuizen in de kast zelf. Goed idee. Dat bleek onbegonnen werk te zijn omdat ik tussendoor constant bezoekers moest verbazen met brood wist-je-datjes. Temperatuur heeft een enorm grote invloed op de rijstijd, zeker nadat ik er gist aan had toegevoegd om de boel wat vooruit te laten gaan. Het ongeduldige publiek werd geïnformeerd dat er binnen het uur werd gebakken. Een aantal mensen kwamen terug kijken. Veel anderen niet. Er liepen nog andere demonstraties parallel van minstens even interessante ambachten. Ik kan mij gerust inbeelden dat je die dag meer gezien wil hebben dan een bakker die maar wat staat te knoeien in zijn atelier dat niet meer voorstelt dan een oude schuur. De nauwelijks tien vierkante meter oppervlakte gecombineerd met de drukheid van die dag maakte het knoeien er niet veel beter op.
Nadat het deeg gerezen was, voor zover mogelijk, kon ik het verder verdelen en opbollen. Onder het werkoppervlak was een rijskast voorzien die niet meer voorstelde dan een lange kast met enkele schappen. In ieder geval kon ik het deeg afgeschermd laten rusten als tweede rijsfase of _narijs_. Het ene uiteinde van de kast kwam gevaarlijk dicht in de buurt van de hete oven, waar het deeg niet blij (of té blij) mee was. Aan de ene kant van de kast rees het nauwelijks, het midden ging nog redelijk, en aan de warmste kant rees het als een bezetene. \nl
De eerste dag dat ik er demonstraties gaf trachtte ik dit probleem op te lossen door regelmatig de bolletjes deeg te verhuizen in de kast zelf. Goed idee. Dat bleek onbegonnen werk te zijn omdat ik tussendoor constant bezoekers moest verbazen met brood wist-je-datjes. Temperatuur heeft een enorm grote invloed op de rijstijd, zeker nadat ik er gist aan had toegevoegd om de boel wat vooruit te laten gaan. Het ongeduldige publiek werd geïnformeerd dat er binnen het uur werd gebakken. Een aantal mensen kwamen terug kijken. Veel anderen niet. Er liepen nog andere demonstraties parallel van minstens even interessante ambachten. Ik kan mij gerust inbeelden dat je die dag meer gezien wil hebben dan een bakker die maar wat staat te knoeien in zijn atelier dat niet meer voorstelt dan een oude schuur. De nauwelijks tien vierkante meter oppervlakte gecombineerd met de drukheid van die dag maakte het knoeien er niet veel beter op.
Uiteindelijk is het zover: het brood kan gebakken worden. Tijd voor (misschien wel witte) rook door die schouw te jagen[^jagen]. Nadat de gloeiend hete stenen snel afgeveegd werden met de mop, kon ik door middel van een heel lange schep, een schietplank, de broden op een bepaalde plaats in de oven ‘schieten’. Een oven bakt nooit evenredig: er is altijd een plaatsje waar het warmer of kouder is. Aangezien ik geen flauw idee had hoe deze oven precies zou reageren, kon ik niet inschatten waar ik de broden ergens moest plaatsen. Wanneer je verschillende soorten brood tegelijkertijd bakt dient altijd het grootste brood, of het brood dat het langste moet bakken (zoals een heel vochtig roggebrood), achterin de oven geplaatst te worden. Op die manier zijn kleinere broodjes die sneller klaar zijn en vooraan liggen eenvoudiger te verwijderen en moet je je niet een weg ploeteren doorheen half gebakken brood om het volledig gebakken product eruit te kunnen halen. In mijn geval probeerde ik op het zicht het zwaardere deeg achteraan te plaatsen en het lichtere vooraan. Ik had niet de moeite genomen om bij het verdelen de individuele stukjes deeg nogmaals af te wegen. Oeps. Het deeg voorzichtig vanuit de rijskast op de schietplank leggen bleek een van de leukste momenten te zijn voor de toeschouwers. De spanning was te snijden en de teleurstelling waarschijnlijk erg groot toen ik met mijn geklungel een stuk deeg op de grond liet vallen wat gepaard ging met een hoop ontzette ‘ohhh!’ zuchtjes.
Uiteindelijk is het zover: het brood kan gebakken worden. Tijd voor (misschien wel witte) rook door die schouw te jagen[^jagen]. Nadat de gloeiend hete stenen snel afgeveegd werden met de mop, kon ik door middel van een heel lange schep, een schietplank, de broden op een bepaalde plaats in de oven ‘schieten’. Een oven bakt nooit evenredig: er is altijd een plaatsje waar het warmer of kouder is. Aangezien ik geen flauw idee had hoe deze oven precies zou reageren, kon ik niet inschatten waar ik de broden ergens moest plaatsen. Wanneer je verschillende soorten brood tegelijkertijd bakt dient altijd het grootste brood, of het brood dat het langste moet bakken (zoals een heel vochtig roggebrood), achterin de oven geplaatst te worden. Op die manier zijn kleinere broodjes die sneller klaar zijn en vooraan liggen eenvoudiger te verwijderen en moet je je niet een weg ploeteren doorheen half gebakken brood om het volledig gebakken product eruit te kunnen halen. In mijn geval probeerde ik op het zicht het zwaardere deeg achteraan te plaatsen en het lichtere vooraan. Ik had niet de moeite genomen om bij het verdelen de individuele stukjes deeg nogmaals af te wegen. Oeps. Het deeg voorzichtig vanuit de rijskast op de schietplank leggen bleek een van de leukste momenten te zijn voor de toeschouwers. De spanning was te snijden en de teleurstelling waarschijnlijk erg groot toen ik met mijn geklungel een stuk deeg op de grond liet vallen wat gepaard ging met een hoop ontzette ‘ohhh!’ zuchtjes. \nl
'Geen enkel probleem, dat gebruiken we in ieder geval niet meer.' zei ik terwijl ik het gevallen deeg in de vuilbak kieperde. Er was deeg genoeg en ik had die dag uiteindelijk meer dan tien broden gebakken.
[^jagen]: Dat waren we eigenlijk al uren aan het doen. Rookontwikkeling is het hevigste wanneer de mutsaarden aangestoken worden en omgezet worden naar as.
Dat is redelijk veel voor iemand die gewoon is om één of misschien op een zondag twee broden in een keukenoven te bakken. In de realiteit is een opbrengst van tien gebakken broden erg weinig. Zeker in vergelijking met de moeite die we moesten steken in het opstoken van de oven. 'Ik wil alvast een brood reserveren!' riep iemand. 'Sorry meneer, maar wij verkopen dit brood niet.' Ik schudde mijn hoofd. Zijn vergrote pupillen interpreteerde ik dan maar als verbazing. 'Hoezo niet?' 'Dit is ter demonstratie om de ambacht en alles wat daarbij komt kijken te laten zien. Er is naast de werkplaats een kleine winkel waar producten verkocht worden.' Het bakhuisje had twee aparte kamers waarbij het eerste kleine kamertje gebruikt werd als een minimalistische winkel. Daar werden spullen verkocht zoals speculaas, appelflappen en honingkoek. Jammer genoeg werd dit niet in Bokrijk zelf gebakken. 'Dat is toch ook artisanaal gemaakt hé?' De verbazing evolueert naar argwaan. 'Natuurlijk meneer, alles ambachtelijk!'. Ik haalde mijn zoveelste eerlijke glimlach boven. En er werd niet gelogen maar het werd wel door een andere bakkerij gebakken. Dit heeft alles te maken met de nodige reglementeringen en voedselvergunningen.
Dat is redelijk veel voor iemand die gewoon is om één of misschien op een zondag twee broden in een keukenoven te bakken. In de realiteit is een opbrengst van tien gebakken broden erg weinig. Zeker in vergelijking met de moeite die we moesten steken in het opstoken van de oven. \nl
'Ik wil alvast een brood reserveren!' riep iemand. \nl
'Sorry meneer, maar wij verkopen dit brood niet.' Ik schudde mijn hoofd. Zijn vergrote pupillen interpreteerde ik dan maar als verbazing. \nl
'Hoezo niet?' \nl
'Dit is ter demonstratie om de ambacht en alles wat daarbij komt kijken te laten zien. Er is naast de werkplaats een kleine winkel waar producten verkocht worden.' Het bakhuisje had twee aparte kamers waarbij het eerste kleine kamertje gebruikt werd als een minimalistische winkel. Daar werden spullen verkocht zoals speculaas, appelflappen en honingkoek. Jammer genoeg werd dit niet in Bokrijk zelf gebakken. \nl
'Dat is toch ook artisanaal gemaakt hé?' De verbazing evolueert naar argwaan. \nl
'Natuurlijk meneer, alles ambachtelijk!'. Ik haalde mijn zoveelste eerlijke glimlach boven. En er werd niet gelogen maar het werd wel door een andere bakkerij gebakken. Dit heeft alles te maken met de nodige reglementeringen en voedselvergunningen.
_Ambachtelijk_, wat betekent dat eigenlijk? Een blik op Wikipedia levert het volgende op[^wikiamb]:
@ -100,15 +108,34 @@ Een winkel als detailhandel openen vereist een ander voorschrift waar vlotter aa
#### Dag 2
Nadat de eerste demonstratiedag er op zat, heb ik thuis wat aantekeningen gemaakt om tijdens de tweede dag wat beter om te kunnen gaan met de waargenomen uitdagingen. Het was voor veel bezoekers bijvoorbeeld helemaal niet duidelijk dat het over zuurdesembrood ging. Dat was ook niet echt zichtbaar. Wat je zag was een oude bakkerij waarin deeg gekneed en gebakken werd. Om welk brood het precies ging moest je maar naar raden, tenzij je naar mijn uitleg luisterde, gegeven dat ik op dat moment het niet druk had met deeg op de grond te laten vallen. Het was jammer dat zo'n integraal deel van de ambacht verloren ging. Dit heb ik kunnen aanpakken door te vragen voor een uithangbord waar in het groot 'Demonstratie zuurdesembrood bakken!' op stond. Daarnaast voorzag ik ook flyers waar wat algemene uitleg van het proces in staat samen met enkele recepten en een link naar mijn blog voor mensen die graag meer wilden weten. En dat had effect: alle flyers waren binnen het uur uitgedeeld. Ik kan alleen maar raden of ze effectief gelezen en bestudeerd werden, maar op zo'n momenten was ik tevreden genoeg met het feit dat ze werden meegenomen. Het museum opent zijn deuren van tien uur 's morgens tot zes uur 's avonds. De tweede dag probeerde ik mijn schema wat aan te passen zodat er wat vroeger gebakken kon worden. Veel mensen vertrekken na vier uur. Er zijn twee merkbare pieken in drukte: in de late voormiddag en in de vroege namiddag. Het leek me dan ook niet meer dan normaal om die grote massa het beste van mijzelf te laten zien, in plaats van een bakker die staart naar zijn deeg in de hoop het zo omhoog te krijgen.
Nadat de eerste demonstratiedag er op zat, heb ik thuis wat aantekeningen gemaakt om tijdens de tweede dag wat beter om te kunnen gaan met de waargenomen uitdagingen. Het was voor veel bezoekers bijvoorbeeld helemaal niet duidelijk dat het over zuurdesembrood ging. Dat was ook niet echt zichtbaar. Wat je zag was een oude bakkerij waarin deeg gekneed en gebakken werd. Om welk brood het precies ging moest je maar naar raden, tenzij je naar mijn uitleg luisterde, gegeven dat ik op dat moment het niet druk had met deeg op de grond te laten vallen. Het was jammer dat zo'n integraal deel van de ambacht verloren ging. Dit heb ik kunnen aanpakken door te vragen voor een uithangbord waar in het groot 'Demonstratie zuurdesembrood bakken!' op stond.
De twee dagen waren zeer intens maar ik heb nauwelijks de kans gehad om de houtoven goed te leren kennen. Het is een beetje als een relatie opbouwen: diepgang moet opgebouwd worden, en dat kost tijd. Voor zo'n oven betekent dat niet dagen, maar maanden. De vaste medewerkers die in het openluchtmuseum werken krijgen jammer genoeg ook ook niet de kans om hun echt te verdiepen. Ik sprak er met Marina over, de mevrouw die zo vriendelijk wa oms mij die dagen met de mutsaarden te helpen. 'Wij worden regelmatig ingezet in andere ambachten' vertelde ze. 'Op die manier krijg ik niet de kans om de oven goed te leren kennen. Ik weet wat ik moet doen maar de oven is heel wispelturig. Dit vak echt beheersen vraagt veel tijd die ik niet heb: sommige weken moet ik kantklossen, andere weken zit ik hier in de bakkerij.' Er worden ook bak workshops gegeven aan kinderen die via hun school een daguitstap maken naar Bokrijk. 'We kneden samen met de kinderen een vast deeg om het daarna te kunnen vlechten. Ze zijn graag bezig met hun handen dus dat is wel leuk. Maar de organisatoren verwachten van ons het onmogelijke: zoiets kan niet gekneed én gebakken zijn in één uur!' Marina bakt de vlechtbroodjes zo goed als onmiddellijk. Dankzij een enorme hoeveelheid gist krijgen de vlechtjes toch nog wat volume. De oven moet opgestookt worden, de kinderen zijn aan het wachten en de leerkrachten verwachten binnen een uurtje terug naar school te kunnen gaan met een zelfgebakken broodje. Een onmogelijke taak...
Daarnaast voorzag ik ook flyers waar wat algemene uitleg van het proces in staat samen met enkele recepten en een link naar mijn blog voor mensen die graag meer wilden weten. En dat had effect: alle flyers waren binnen het uur uitgedeeld. Ik kan alleen maar raden of ze effectief gelezen en bestudeerd werden, maar op zo'n momenten was ik tevreden genoeg met het feit dat ze werden meegenomen. Het museum opent zijn deuren van tien uur 's morgens tot zes uur 's avonds. De tweede dag probeerde ik mijn schema wat aan te passen zodat er wat vroeger gebakken kon worden. Veel mensen vertrekken na vier uur. Er zijn twee merkbare pieken in drukte: in de late voormiddag en in de vroege namiddag. Het leek me dan ook niet meer dan normaal om die grote massa het beste van mijzelf te laten zien, in plaats van een bakker die staart naar zijn deeg in de hoop het zo omhoog te krijgen.
De twee dagen waren zeer intens maar ik heb nauwelijks de kans gehad om de houtoven goed te leren kennen. Het is een beetje als een relatie opbouwen: diepgang moet opgebouwd worden, en dat kost tijd. Voor zo'n oven betekent dat niet dagen, maar maanden. De vaste medewerkers die in het openluchtmuseum werken krijgen jammer genoeg ook ook niet de kans om hun echt te verdiepen. Ik sprak er met Marina over, de mevrouw die zo vriendelijk wa oms mij die dagen met de mutsaarden te helpen. \nl
'Wij worden regelmatig ingezet in andere ambachten' vertelde ze. \nl
'Op die manier krijg ik niet de kans om de oven goed te leren kennen. Ik weet wat ik moet doen maar de oven is heel wispelturig. Dit vak echt beheersen vraagt veel tijd die ik niet heb: sommige weken moet ik kantklossen, andere weken zit ik hier in de bakkerij.' Er worden ook bak workshops gegeven aan kinderen die via hun school een daguitstap maken naar Bokrijk. \nl
'We kneden samen met de kinderen een vast deeg om het daarna te kunnen vlechten. Ze zijn graag bezig met hun handen dus dat is wel leuk. Maar de organisatoren verwachten van ons het onmogelijke: zoiets kan niet gekneed én gebakken zijn in één uur!' Marina bakt de vlechtbroodjes zo goed als onmiddellijk. Dankzij een enorme hoeveelheid gist krijgen de vlechtjes toch nog wat volume. De oven moet opgestookt worden, de kinderen zijn aan het wachten en de leerkrachten verwachten binnen een uurtje terug naar school te kunnen gaan met een zelfgebakken broodje. Een onmogelijke taak...
Gelukkig genoeg beseffen bezoekers die een snelle blik in de bakkerij werpen zoiets niet.
Dit is bij veel workshops die ik geef een groot probleem. Men verwacht zoiets te kunnen doen in 3 of 4 uur, maar voor brood bakken moet je nu eenmaal je tijd nemen. Zeker voor zoiets als zuurdesem. Tijd betekent immers smaak. Concepten en handelingen kan je wel uitleggen in die uren. Iets lekkers mee naar huis nemen wordt wat moeilijker. Ik probeer dat altijd zo goed mogelijk te kaderen en stel mijn eigen tijdslimieten op als ik de plaats van de workshop zelf kan kiezen. In een museum met vaste openingsuren heb je je maar te schikken. Soms vraagt men mij om in twee uur een cursus brood of pizza bakken te geven. Laat me voor eens en voor altijd duidelijk zijn: zoiets gaat niet. Onmogelijk. Zet het uit uw hoofd. Vergeet het. Laat het vallen. Vervang het door soep te koken of koekjes te bakken. Tenzij je mensen wilt laten kennis maken met het proces. En niet meer dan dat. ‘Maar het zou toch leuk zijn om de cursisten iets zelfgebakken mee naar huis te kunnen geven...’ Inderdaad, dat zou heel leuk zijn. Zeer leuk zelfs. Maar dat past niet in het opgelegd tijdsschema. Je kan er wel rond fietsen, zoals Marina doet, door bijvoorbeeld véél gist te gebruiken in je deeg. Het zal niet lekker zijn. Het kan wel mee naar huis, om gedoemd te worden tot kippenvoer of compost materiaal. Dan zou ik eerder opteren om op voorhand gebakken brood mee te geven, ook al kost dit extra moeite voor de leerkracht. Vergeet die optie als er tien of meer cursisten aanwezig zijn en men verwacht dat iedereen een volwaardig brood van `900 gr` mee naar huis kan nemen. Op dat moment is het wél handig om een bakkerij te hebben. In mijn keuken ben ik dan enkele dagen zoet, ook al beschik ik over een grotere steenoven.
Dit is bij veel workshops die ik geef een groot probleem. Men verwacht zoiets te kunnen doen in 3 of 4 uur, maar voor brood bakken moet je nu eenmaal je tijd nemen. Zeker voor zoiets als zuurdesem. Tijd betekent immers smaak. Concepten en handelingen kan je wel uitleggen in die uren. Iets lekkers mee naar huis nemen wordt wat moeilijker. Ik probeer dat altijd zo goed mogelijk te kaderen en stel mijn eigen tijdslimieten op als ik de plaats van de workshop zelf kan kiezen. In een museum met vaste openingsuren heb je je maar te schikken. Soms vraagt men mij om in twee uur een cursus brood of pizza bakken te geven. Laat me voor eens en voor altijd duidelijk zijn: zoiets gaat niet. Onmogelijk. Zet het uit uw hoofd. Vergeet het. Laat het vallen. Vervang het door soep te koken of koekjes te bakken. Tenzij je mensen wilt laten kennis maken met het proces. En niet meer dan dat. \nl
‘Maar het zou toch leuk zijn om de cursisten iets zelfgebakken mee naar huis te kunnen geven...’ Inderdaad, dat zou heel leuk zijn. Zeer leuk zelfs. Maar dat past niet in het opgelegd tijdsschema. Je kan er wel rond fietsen, zoals Marina doet, door bijvoorbeeld véél gist te gebruiken in je deeg. Het zal niet lekker zijn. Het kan wel mee naar huis, om gedoemd te worden tot kippenvoer of compost materiaal. Dan zou ik eerder opteren om op voorhand gebakken brood mee te geven, ook al kost dit extra moeite voor de leerkracht. Vergeet die optie als er tien of meer cursisten aanwezig zijn en men verwacht dat iedereen een volwaardig brood van `900 gr` mee naar huis kan nemen. Op dat moment is het wél handig om een bakkerij te hebben. In mijn keuken ben ik dan enkele dagen zoet, ook al beschik ik over een grotere steenoven.
Het initiatief is bewonderenswaardig en het feit dat ik de inhoud van de cursus zelf mag bepalen ook. Het enige jammere is dat mensen die geen benul hebben van brood bakken bepalen hoe lang de cursus zou gaan duren en de lesgever zich hier maar naar moet schikken.
Dankzij deze demonstraties en latere workshops kon ik mijn enthousiasme over zuurdesembrood delen. Maar zoals Socrates zou gezegd hebben: ‘_Het enige wat ik weet is dat ik (nog) heel weinig weet_’. Tot nu toe leerde ik met behulp van boeken, het internet, interviews en veel al dan niet mislukte experimenten. Het werd tijd om te leren van échte experts. Het kriebelde om eens écht te leren zoals professionele bakkers het geleerd hebben. Dat kan maar op één manier: een opleiding tot volwaardige brood- en banketbakker volgen. In België is dat mogelijk via verschillende instellingen zoals Syntra of het Onderwijs Voor Volwassenen. De exacte inhoud van de opleiding is echter vastgelegd door de overheid. Elke bakker die in België afstudeert heeft in (ongeveer) dezelfde modules dezelfde kennis opgedaan. Het spreekt voor zich dat er wezenlijke verschillen zijn van school tot school en van leerkracht tot leerkracht, maar het punt is dat de inhoud van de lessen hetzelfde zouden moeten zijn. Dat maakte het voor mij eenvoudig om iets dichtbij huis te zoeken. Een opleiding in avondschool duurt drie jaar, een voltijdse dagopleiding slechts eentje. Het tweede is voornamelijk bedoeld voor voltijdse studenten die op dat moment geen vast werk hebben.
Het enige wat me nu nog restte was de blijde boodschap verkondigen dat ik de komende drie jaar op vrijdagavond niet thuis zou zijn...
\newpage
### Wat ik geleerd heb
* Een oude, onvoorspelbare houtoven beheersen in een paar dagen is onmogelijk.
* Een workshop geven over zuurdesembrood in een paar uur is onmogelijk. Er moeten compromissen worden gesloten, zoals de toevoeging van bakkersgist.
* Er is veel interesse in de ambacht van het brood bakken, en in zuurdesembrood. Er is ook nog erg weinig algemene kennis over beide zaken.
* De lijn tussen artisanaal en ambachtelijk proberen te trekken schept alleen maar verwarring.
* Veel (niet alleen industriële) bakkerijen misbruiken jammer genoeg de \mbox{naïviteit} van hun klanten door termen als 'artisanaal', 'ovenvers', en 'liefde voor de ambacht' te verspreiden.
* Kennis delen is intens en diep bevredigend.
* Om kennis te delen moet er eerst nog meer kennis opgebouwd worden.
@ -73,12 +73,12 @@ Als je werkt met een 1:1 ratio van bloem en water, is het eenvoudig om de activi
\index{Probiotica}
\index{Prebiotica}
Het woord bacterie heeft nogal een negatieve connotatie in onze moderne maatschappij, waar obsessief poetsen met bacteriewerende middelen een slechte gewoonte geworden is. Het menselijk lichaam bestaat uit triljoenen microbiële cellen, veel meer dan eigen menselijke cellen [@rosner2014ten]. Wij zijn een gigantische bus waar constant bacteriën op- en afstappen. Niet iedereen heeft een buskaartje gekocht, maar de meesten houden zich gedeisd, en werken zelfs in ons voordeel. Ons darmstelsel is heel gevoelig en bevat het meeste van deze cellen. Vandaar de groeiende aandacht voor pre- en probiotica [@voedselmachine]. Prebiotica zijn componenten in voedsel dat de productie van deze goede organismen stimuleert, zoals look, prei, asperge en volkoren tarwe. Probiotica zijn levende micro-organismen die de darmflora moeten aansterken, zoals yoghurt en kefir[^prob]. In realiteit overleven de meeste organismen de zuren in je maag niet. Om te kunnen genieten van de voordelen van probiotica, moeten de organismen nog leven. Gepasteuriseerde zuurkool van je supermarkt valt hier dus niet onder. Zuurdesem zelf zou ook beschouwd kunnen worden als probiotica, maar ik zie mezelf niet bepaald dagelijks een lepeltje naar binnen werken. Gebakken brood heeft hier niets meer mee te maken: de hitte van de oven verwoest al het leven.
Het woord bacterie heeft nogal een negatieve connotatie in onze moderne maatschappij, waar obsessief poetsen met bacteriewerende middelen een slechte gewoonte geworden is. Het menselijk lichaam bestaat uit triljoenen microbiële cellen, veel meer dan eigen menselijke cellen [@rosner2014ten]. Wij zijn een gigantische bus waar constant bacteriën op- en afstappen. Niet iedereen heeft een buskaartje gekocht, maar de meesten houden zich gedeisd, en werken zelfs in ons voordeel. Ons darmstelsel is heel gevoelig en bevat het meeste van deze cellen. Vandaar de groeiende aandacht voor pre- en probiotica [@voedselmachine]. Prebiotica zijn componenten in voedsel dat de productie van deze goede organismen stimuleert, zoals look, prei, asperge en volle granen. Probiotica zijn levende micro-organismen die de darmflora moeten aansterken, zoals yoghurt en kefir[^prob]. In realiteit overleven de meeste organismen de zuren in je maag niet. Om te kunnen genieten van de voordelen van probiotica, moeten de organismen nog leven. Gepasteuriseerde zuurkool van de supermarkt valt hier dus niet onder. Zuurdesem zelf zou ook beschouwd kunnen worden als probiotica, maar ik zie mezelf niet bepaald dagelijks een lepeltje naar binnen werken. Gebakken brood heeft hier niets meer mee te maken: de hitte van de oven verwoest al het leven.
[^kombucha]: Een licht bruisende en alcoholische gefermenteerde drank, gemaakt van gezoete zwarte of groene thee.
[^prob]: Niet alle commerciële probiotica wordt de tijd gegeven om bacteriën te kweken. Yakult bijvoorbeeld bevat hopen _Lactobacillus paracasei Shirota_, opgekweekt in laboratoria [@spanhaak1998effect].
Niet alleen onze interne organen behuizen hopen bacteriën: onze huid kan hier ook wat van. Hoe onaangenaam dit ook klinkt, de zweetvoeten en schimmels waar wij soms last van hebben worden veroorzaakt door dezelfde soorten organismen die in ons potje met desem voorkomen. De Ongelovige Thomas probeert dit thuis zelf door een beetje 'geproduceerd vocht' te mengen met bloem en water. Deze 'verrijkte' zuurdesemcultuur zal véél sneller op punt staan dan de conventionele manier. Er is zelfs iemand die met succes vaginaal vocht gebruikte om brood te bakken. Ik ga jullie de details besparen, zoek dat maar op internet. Grappig genoeg wordt tijdens DNA analyses ter identificatie van soorten _Lactobacillus_ in zuurdesem soms _L. vaginalis_ teruggevonden [@viiard2016diversity]. We zullen er maar van uit gaan dat de wetenschap er ook soms naast kan zitten, anders inspireer ik hier de verkeerde soort experimenten...
Niet alleen onze interne organen behuizen hopen bacteriën: onze huid kan hier ook wat van. Hoe onaangenaam dit ook klinkt, de zweetvoeten en schimmels, waar wij soms last van hebben, worden veroorzaakt door dezelfde soorten organismen die in ons potje met desem voorkomen. De Ongelovige Thomas probeert dit thuis zelf door een beetje 'geproduceerd vocht' te mengen met bloem en water. Deze 'verrijkte' zuurdesemcultuur zal véél sneller op punt staan dan de conventionele manier. Er is zelfs iemand die met succes vaginaal vocht gebruikte om brood te bakken. Ik ga jullie de details besparen, zoek dat maar op internet. Grappig genoeg wordt tijdens DNA analyses ter identificatie van soorten _Lactobacillus_ in zuurdesem soms _L. vaginalis_ teruggevonden [@viiard2016diversity]. We zullen er maar van uit gaan dat de wetenschap er ook soms naast kan zitten, anders inspireer ik hier de verkeerde soort experimenten...
Er zijn buiten smaak nog twee belangrijke redenen om met een rijke kolonie als zuurdesem te werken, in plaats van met één giststam. De eerste daarvan is _verteerbaarheid_. De mensheid heeft doorheen de geschiedenis verschillende manieren gevonden om voedsel beter verteerbaar te maken [@pollancooked]. Groenten koken transformeert cellulose in licht verteerbaar materiaal. Door het kookproces komen vitaminen en mineralen vrij die door onze darmen kunnen opgenomen worden. Rauwe groenten kost onze maag en darmen veel meer moeite om te verteren dan bereide groenten. De kookpot fungeert in feite als onze tweede maag. Koeien mogen ons niet onderschatten, wij mensen vinden altijd wel iets op onze gebrekken. Er zijn buiten koken nog andere technieken om voedsel beter verteerbaar te maken, zoals fermenteren. Wetenschappers hebben ontdekt dat het gebruik van zuurdesem de biologische beschikbaarheid van mineralen verhoogt [@poutanen2009sourdough]. Ook hier speelt de tijd een grote rol: hoe meer het is gefermenteerd, hoe meer het verteerbaar is. Wacht je echter té lang, dan valt er helemaal niets meer te verteren. De suikers zijn dan volledig opgebruikt.
@ -192,9 +192,7 @@ En Sarah zei dat ik het toch goed overleefd had.
‘Je werkt heel methodologisch en je beheerst het concept van multitasken goed. Dat zijn essentiële eigenschappen als bakker.’ Ze knikt goedkeurend. Wekkers die constant aflopen die aandacht eisen tussen het maken van verschillende degen door - het is inderdaad een kwestie van uw hoofd erbij te houden. Ik word gevleid met de vraag of ik het zie zitten om af en toe in het weekend bij te springen, maar sla het vriendelijk af. Eerst wat ik hier geleerd heb verwerken. En misschien terug wat niksen. Het is verleidelijk.
Terug thuis duurde het maanden om volledig te vatten wat ik allemaal geleerd heb. Het kostte me eerlijk gezegd wat moeite om mijn dagelijks leven terug op te pikken. Er leek geen dynamiek te zitten in mijn huidig werk, in vergelijking met het avontuur in Gent. Ik begon nog meer dan anders te fantaseren over een eigen bakkerij.
Maar voordat ik daar aan toe was moest ik Sarah’s advies opvolgen, door mijn relaties met boer en molenaar te versterken. Ik wist ondertussen wat ik met bloem kon doen, maar nog niet echt waar het vandaan kwam, en hoe het gemalen werd.
TODO einde herwerken voor aansluiting hf
Maar voordat ik daar aan toe was moest ik Sarah’s advies opvolgen, door mijn relaties met boer en molenaar te versterken. Ik wist ondertussen wat ik met bloem kon doen, maar nog niet echt waar het vandaan kwam en hoe het gemalen werd. Het was tijd om uit te zoeken wat vruchtbare grond doet met tarwezaadjes.
‘Ja mensen! Laten we er aan beginnen, want het is _pompen_ vandaag! Als iemand alle grondstoffen afweegt en iemand het sandwich deeg draait in de spiraalmixer, kan de rest de taartvormpjes bekleden.’ We bevinden ons in de kelders van het Syntra gebouw te Hasselt. De bakkerij ligt naast de slagerij, tegenover de cafetaria.
‘Hoe moet dat weer, sandwiches?’ vraagt iemand.
‘De verhoudingen staan op het bord. Eerst afwegen, ik kom dadelijk helpen.’ Ghislain legt de alcoholstift op zijn tafel en we staan allemaal op om de handen uit de mouwen te steken. Een klein deel van de bakkerij is omgetoverd tot klaslokaaltje door middel van zes lockers als scheidingswand. Onze leerkracht Ghislain schudt verwoed recepten uit zijn mouw, die op het mobiele whiteboard terecht komen.
‘Ja mensen! Laten we er aan beginnen, want het is _pompen_ vandaag! Als iemand alle grondstoffen afweegt en iemand het sandwich deeg draait in de spiraalmixer, kan de rest de taartvormpjes bekleden.’ We bevinden ons in de kelders van het Syntra gebouw te Hasselt. De bakkerij ligt naast de slagerij, tegenover de cafetaria. \nl
‘Hoe moet dat weer, sandwiches?’ vraagt iemand. \nl
‘De verhoudingen staan op het bord. Eerst afwegen, ik kom dadelijk helpen.’ Ghislain legt de alcoholstift op zijn tafel en we staan allemaal op om de handen uit de mouwen te steken. Een klein deel van de bakkerij is omgetoverd tot klaslokaaltje door middel van zes lockers als scheidingswand. Onze leerkracht Ghislain schudt verwoed recepten uit zijn mouw, die op het mobiele whiteboard terecht komen. \nl
‘Die is al voorverwarmd!’ roept Ghislain wanneer hij ons onzeker ziet kijken naar de oven. De hitte is duidelijk te voelen maar het is dan nog gokken of de stenen in de oven zelf voldoende verwarmd zijn om al te kunnen bakken. Een professionele oven bevindt zich aan de andere kant van de grotere ruimte, waar drie verdiepingen volgestouwd kunnen worden met lekkers. Tenminste, gegeven dat de verwarmingsinstallatie van de oven goed werkt. Die drie jaren dat wij daar les kregen hebben we nog nooit in de onderste verdieping kunnen bakken... Twee verdiepingen dan maar. Of eigenlijk toch drie: die laatste gebruikten we om boter en eieren snel op kamertemperatuur te krijgen.
Naast de grote oven staat ook nog een hetelucht oven die soms in gebruik genomen werd als het écht te druk is in de andere, of het temperatuurverschil te groot is. Sandwiches worden eerst redelijk heet gebakken op een bovenwarmte van ongeveer `250° C`, om daarna te zakken en er bijvoorbeeld taarten bij te kunnen proppen. Je kan de temperatuur terug opdrijven maar dat is tijd- en energieverspilling. In die kelder leerde ik dat een van de talenten van een efficiënte bakker goed kunnen puzzelen is.
‘Zeg Ghislain, wanneer werken we daar eens mee?’ vraag ik, terwijl ik naar het machine wijs dat rechts van de hetelucht oven staat. Ik had geen flauw idee waar het ding precies voor diende. Het zag er uit als een gigantisch boormachine. ‘Dat is voor volgend jaar, dan is er een ijsmodule ingepland.’ Een authentieke Italianse ijsmachine dus. Spannend. Voorlopig hadden we onze handen vol met de ovens, de rijskast en het gasvuur in de hoek. Dat laatste heeft een aspirant bakker nodig om melk te koken voor banketbakkersroom, of degen voor te bereiden als éclairs.
Naast de grote oven staat ook nog een hetelucht oven die soms in gebruik genomen werd als het écht te druk is in de andere, of het temperatuurverschil te groot is. Sandwiches worden eerst redelijk heet gebakken op een bovenwarmte van ongeveer `250° C`, om daarna te zakken en er bijvoorbeeld taarten bij te kunnen proppen. Je kan de temperatuur terug opdrijven maar dat is tijd- en energieverspilling. In die kelder leerde ik dat een van de talenten van een efficiënte bakker goed kunnen puzzelen is. \nl
‘Zeg Ghislain, wanneer werken we daar eens mee?’ vraag ik, terwijl ik naar het machine wijs dat rechts van de hetelucht oven staat. Ik had geen flauw idee waar het ding precies voor diende. Het zag er uit als een gigantisch boormachine. \nl
‘Dat is voor volgend jaar, dan is er een ijsmodule ingepland.’ Een authentieke Italianse ijsmachine dus. Spannend. Voorlopig hadden we onze handen vol met de ovens, de rijskast en het gasvuur in de hoek. Dat laatste heeft een aspirant bakker nodig om melk te koken voor banketbakkersroom, of degen voor te bereiden als éclairs.
De ruimte werd voornamelijk in beslag genomen door twee grote marmeren werkoppervlaktes.
‘Vergeet het doek niet op tafel te leggen voor de sandwiches!’ waarschuwde Ghislain. Er werd een grote stoffen doek opengevouwen om over één van de marmeren werkoppverlvaktes te spreiden.
‘Waarom doen we dit weer?’ vroeg ik.
‘Het deeg koelt anders veel te snel af door de steen.’
‘Juist. Waarom is dit dan van marmer?’ Het oppervlak voelde heel glad aan. Het leek me wel eenvoudig om te onderhouden.
De ruimte werd voornamelijk in beslag genomen door twee grote marmeren werkoppervlaktes. \nl
‘Vergeet het doek niet op tafel te leggen voor de sandwiches!’ waarschuwde Ghislain. Er werd een grote stoffen doek opengevouwen om over één van de marmeren werkoppverlvaktes te spreiden. \nl
‘Waarom doen we dit weer?’ vroeg ik.\nl
‘Het deeg koelt anders veel te snel af door de steen.’\nl
‘Juist. Waarom is dit dan van marmer?’ Het oppervlak voelde heel glad aan. Het leek me wel eenvoudig om te onderhouden. \nl
‘Andere zaken zoals bladerdeeg en alles met chocolade heeft het wel graag koud. Ideaal zou geweest zijn één van hout en één van marmer, maar bon.’ Schouders werden opgehaald, en de plooien van het doek werden glad getreken.
In de hoek naast het vuur stond nog een kleinere vierkante werktafel, ook van marmer. Die werd gebruikt voor zaken als de verwerking van botercrème, en de uitstorting van kokende banketbakkersroom. Die room moet de koelkast in, dus de temperatuur moet zo snel mogelijk zakken. Aan alles wordt niet alleen gedacht, maar de meest efficiënte weg voor uitgedokterd. De eerste maanden liepen mijn medestudenten en ik er maar wat verloren bij. Elke seconde telt, maar je weet de spatula's niet liggen en bent iets vergeten af te wegen. Er zijn weer bakvormen te kort, en het zout staat niet op zijn vaste plek. Welkom bij de avondschool tot _professionele brood- en banketbakker_.
‘Ik vind de derde weegschaal niet!’ klaagde Patrick.
‘Ik vind de derde weegschaal niet!’ klaagde Patrick. \nl
‘Die is weer kapot, gebruik de andere twee maar.’ Als je in een bakkerij met 15 leerlingen tegelijkertijd verschillende dingen wil maken, dan kan het nogal eens uitdraaien op chaos. De leerkracht raadde ons meestal aan om in groepjes te werken om sneller dingen gedaan te krijgen. Het was elke vrijdagavond een grote race tegen de klok. De les begon om kwart voor 7 ‘s avonds, en eindigde om kwart na 10. Dat lijkt lang genoeg, maar is het helemaal niet. Grondstoffen als bloem en water correct afwegen neemt al snel een kwartier in beslag. Voeg daar nog een paar minuten aan toe als er wat discussie ontstaat over de accuraatheid van weegschaal nummer één versus weegschaal nummer twee. Dan werd het deeg gekneed in de snelkneder. Een bolrijs, tussendoor opbollen, de stukken verdelen, opnieuw opbollen, nog een uur rijzen en bakken. Dat zijn dan enkel de sandwiches.
In één les wordt er natuurlijk meer dan één gebak gemaakt. Voordat we daar aan kunnen beginnen, geeft Ghislain eerst nog wat theorie maar die wordt beperkt tot het minimum.
In één les wordt er natuurlijk meer dan één gebak gemaakt. Voordat we daar aan kunnen beginnen, geeft Ghislain eerst nog wat theorie maar die wordt beperkt tot het minimum. \nl
‘Ik leg liever al doende uit dan aan het bord. Dan zien jullie ook wat er moet gebeuren en zo verliezen we geen kostbare tijd.’ Hij laat ons zien hoe we het deeg makkelijk uit de snelkneder halen en hoe het verdeeld kan worden met een deegsteker.
‘Ghislain! Help!’ Aan die kreet wen je heel snel op een vrijdagavond. Als het ene groepje aan het worstelen is met het sandwich deeg, dan is het andere groepje waarschijnlijk pudding aan het laten aanbranden of room tot boter aan het kloppen. Het is een spelletje ping-pong, waarbij de leraar constant van het ene probleem naar het andere moet lopen. Gelukkig genoeg dalen het aantal problemen per avond naargelang de jaren verstrijken en wij basistechnieken onder de knie krijgen.
Het eerste jaar is echt spannend: er zijn zoveel nieuwe dingen om te ontdekken. De oven is uniek en net zoals alle andere ovens, wispelturig. Je kan naast de temperatuur ook het vochtigheidspercentage instellen van de grote rijskast. In een hoekje jongleren we met hete pudding. Twee koelkasten vol aan eieren, melk en boter. Zes lockers aan ingrediënten zoals verschillende soorten en vormen suiker, noten, kruiden en smaakstoffen. Er zijn drie kneders om te verkennen: twee van Sinmag met verschillende koppelstukken en één snelkneder met spiraal waar makkelijk `5 kg` aan deeg in verdwijnt. De kneedmachines zijn wel veel minder indrukwekkend dan die van de bakkerijen die ik al bezocht voordat ik aan de opleiding begon, maar deze mochten we teminste zelf hanteren!
‘Ghislain! Help!’ Aan die kreet wen je heel snel op een vrijdagavond. Als het ene groepje aan het worstelen is met het sandwich deeg, dan is het andere groepje waarschijnlijk pudding aan het laten aanbranden of room tot boter aan het kloppen. Het is een spelletje ping-pong, waarbij de leraar constant van het ene probleem naar het andere moet lopen. Gelukkig genoeg dalen het aantal problemen per avond naargelang de jaren verstrijken en wij basistechnieken onder de knie krijgen.
Het eerste jaar is echt spannend: er zijn zoveel nieuwe dingen om te ontdekken. De oven is uniek en net zoals alle andere ovens, wispelturig. Je kan naast de temperatuur ook het vochtigheidspercentage instellen van de grote rijskast. In een hoekje jongleren we met hete pudding. Twee koelkasten vol aan eieren, melk en boter. Zes lockers aan ingrediënten zoals verschillende soorten en vormen suiker, noten, kruiden en smaakstoffen. Er zijn drie kneders om te verkennen: twee van Sinmag met verschillende koppelstukken en één snelkneder met spiraal waar makkelijk `5 kg` aan deeg in verdwijnt. De kneedmachines zijn wel veel minder indrukwekkend dan die van de bakkerijen die ik al bezocht voordat ik aan de opleiding begon, maar deze mochten we teminste zelf hanteren! \nl
Dan heb ik het nog niet over de magistrale uitroltafel gehad, die gebruikt wordt om `5 kg` bladerdeeg in een handomdraai te fabriceren.
De bergen afwas die er elke avond bij kwamen kijken wekte iets minder enthousiasme op.
De bergen afwas die er elke avond bij kwamen kijken wekte iets minder enthousiasme op. \nl
‘We werken met een beurtrol elke les mensen: één iemand is _chef_ en is verantwoordelijk om te kijken of de rest zijn werk heeft gedaan. Per twee ben je van dienst aan de afwas, het proper maken van de machines of borstelen.’ legde Ghislain uit. Het rotatie systeem werkte zo goed dat iedereen na een paar weken genoeg verantwoordelijkheidsgevoel had om spontaan die taken op zich te nemen. Dat ik in een super sympathieke groep terecht gekomen ben helpt daar ook veel bij.
Begonnen de mengkommen op te raken? Zet je even achter de afwas. Kneedmachine vuil maar verwacht je dat iemand het die avond nog nodig zal hebben? Gewoon even proper maken.
Naarmate we elkaar beter leerden kennen werd de groep hechter. Er werd hard gewerkt, maar ook veel gelachen. De sfeer zat goed: we hielpen elkaar. Dat gaf onze leerkracht ook wat ademruimte om zaken in detail uit te leggen, en niet constant brandjes te moeten blussen.
Begonnen de mengkommen op te raken? Zet je even achter de afwas. Kneedmachine vuil maar verwacht je dat iemand het die avond nog nodig zal hebben? Gewoon even proper maken. \nl
Naarmate we elkaar beter leerden kennen werd de groep hechter. Er werd hard gewerkt, maar ook veel gelachen. De sfeer zat goed: we hielpen elkaar. Dat gaf onze leerkracht ook wat ademruimte om zaken in detail uit te leggen, en niet constant brandjes te moeten blussen. \nl
‘Ge weet: voor elk probleem is er een oplossing hé!’ Een grote grijns verschijnt op zijn gezicht. Die uitdrukking betekende altijd dat er iets is misgelopen. Op dat moment is het goed om extra aandacht te schenken aan wat er gedaan wordt om dit aan te pakken. Er lopen immers constant dingen mis: deeg dat scheurt waar boter uit loopt, banketbakkersroom waar vanillestokjes bij ontbreken, verkeerde hoeveelheden gebruikt waardoor de opboller het deeg niet netjes kan verdelen, enzovoort.
De avondschool voorziet voor alle lessen in het gebouw één korte pauze, aangekondigd door een klassieke schoolbel. Het geluid katapulteert je onherroepelijk terug naar het middelbaar onderwijs.
‘Doorwerken mensen! Geen tijd!’_Shit_. Enkele studenten lopen stiekem de bakkerij uit om wat drank te halen. De netjes gevormde sandwiches moeten een uur in de rijskast doorbrengen op `30° C` met een luchtvochtigheid van `75%`. Dat geeft ons wat ademruimte om de taarten af te werken.
De avondschool voorziet voor alle lessen in het gebouw één korte pauze, aangekondigd door een klassieke schoolbel. Het geluid katapulteert je onherroepelijk terug naar het middelbaar onderwijs.\nl
‘Doorwerken mensen! Geen tijd!’_Shit_. Enkele studenten lopen stiekem de bakkerij uit om wat drank te halen. De netjes gevormde sandwiches moeten een uur in de rijskast doorbrengen op `30° C` met een luchtvochtigheid van `75%`. Dat geeft ons wat ademruimte om de taarten af te werken. \nl
‘Planning is alles. Dingen die lang moeten staan eerst afwerken. Tussendoor heb je tijd om je bezig te houden met pudding, crumbles en koekjes.’ Na de derde les hoorde ik de bel niet meer - die geldde immers toch niet voor de bakkers.
Wat bezielde mij eigenlijk om van afgedankte kabouter naar intensieve avondles over te schakelen? Ik weet het nog steeds niet goed. Het is meer geweest dan louter honger naar kennis. Vorig jaar had ik mij al (bijna) ingeschreven in het CVO STEP Onderwijs voor volwassenen te Herk-de-Stad. Kristien was daar niet zo blij mee. Toegegeven, dat was mijn eigen schuld: we gingen bij de opendeurdag immers maar 'gewoon even informeren'. Intenties duidelijk kenbaar maken, daar ben ik nooit erg goed in geweest. Maar op een of andere manier schrikte het mij zelf ook af om de sprong te wagen. Ik heb mij op het laatste moment bedacht, en we zijn boos naar huis gereden. Ik omdat ik baalde dat ik toch niet ingeschreven was, en zij omdat ik niet duidelijk aangaf wat ik van plan was. Nadat dat laatste uitgeklaard was, en ik mijn beste vriend Dimitri overtuigd kreeg om mee te doen, schreven we ons uiteindelijk het het jaar daarna in te Syntra Hasselt.
De bakkerij vult zich met een zoete geur van gebakken suiker, boter, melk en brood. De open deur verspreidt de geur in de gang en lokt enkele passanten tot in ons klaslokaal. In de zomer is het in de werkruimte nog warmer dan gewoonlijk, en koelden wij onze taarten af op rekken in de gang. Er werden voor de zekerheid altijd twee bodyguards meegestuurd om de gebakjes te beschermen tegen hongerige voorbijgangers. De buitendeur in de gang zorgde voor tocht die ongewenst is in de bakkerij zelf[^5].
De bakkerij vult zich met een zoete geur van gebakken suiker, boter, melk en brood. De open deur verspreidt de geur in de gang en lokt enkele passanten tot in ons klaslokaal. In de zomer is het in de werkruimte nog warmer dan gewoonlijk, en koelden wij onze taarten af op rekken in de gang. Er werden voor de zekerheid altijd twee bodyguards meegestuurd om de gebakjes te beschermen tegen hongerige voorbijgangers. De buitendeur in de gang zorgde voor tocht die ongewenst is in de bakkerij zelf[^5]. \nl
‘Ik ga even naar boven, de aanwezigheidslijst doorgeven.’ Ghislain pakt een bord en plukt enkele nog warme sandwiches van de bakplaat om het secretariaat te verwennen. Wanneer hij dat vergeet, of te laat is, komen de medewerkers zelf naar beneden om glimlachend te vragen of er nog niets gebakken is. Voedsel delen is een mooi en krachtig gebaar dat al sinds mensenheugenis een band schept. Het kost ons veel moeite om te wachten tot de sandwiches voldoende afgekoeld zijn om er ook enkele te proeven.
[^5]: Tocht en koelkasten zorgen er beiden voor dat deeg heel snel uitdroogt. Uitgedroogde lapjes deeg zijn verkorst, en rijzen in de oven door die korst minder goed. Te allen tijde vermijden dus! Onze oplossing, buiten de deur dichthouden, was het rijzende deeg te bedekken met grote stukken plastiek.
Achteraf bekeken is dat de voornaamste reden waarom de groep zo naar elkaar toe groeide: hadden eeen gedeeld doel. De _pateeks_ verdelen zonder slaande ruzie is daar het mooiste bewijs van. Ik werkte toen overdag als software ontwikkelaar ook in een team. Onze gedeelde verantwoordelijkheid was een groot softwarepakket. Die samenwerking verliep ook intens, maar op één of andere manier maakte het (veel) minder indruk op mij dan samen in de keuken of bakkerij te zwoegen. Ik kan een aantal mogelijke redenen bedenken als oorzaak voor dat gevoel. Afhankelijk van het bedrijf en soort van software, sta je als ontwikkelaar niet nauw in contact met eindgebruikers. Een bakker heeft meestal verkopers in dienst om dit werkje op te knappen, maar toch is dat gevoel onmiskenbaar aanwezig. De relatie tussen een bakker en zijn klanten is naar mijn beleving veel hecther dan tussen een programmeur en gebruiker van dat programma. Je zal in ieder geval sneller horen dat een klant niet tevreden is over je brioche werk dan over je programmeerwerk. Dat stuk eierschaal in het deeg komt je dan ook sneller duur te staan dan die paar bugs in de code.
Proeven is één van de hoogtepunten van de avond (of de ochtend daarna), omdat voor ons als eerstejaarsstudent alles nieuw is. Een bakker met wat ervaring zal neem ik aan minder snel geneigd zijn om elke dag zijn croissants te willen proeven. Gezien de hoeveelheid boter lijkt het mij aangewezen om dit niet elke dag te proberen...
Proeven is één van de hoogtepunten van de avond (of de ochtend daarna), omdat voor ons als eerstejaarsstudent alles nieuw is. Een bakker met wat ervaring zal neem ik aan minder snel geneigd zijn om elke dag zijn croissants te willen proeven. Gezien de hoeveelheid boter lijkt het mij aangewezen om dit niet elke dag te proberen... \nl
Als beginnende leerling romantiseer je de stiel: je stelt je een gelukkige bakker voor, die met plezier ‘s nachts opstaat om de mensen een verse pistolet aan te kunnen bieden. Een mooi filantropisch gedachtegoed, die bij mij hardnekkig lang stand wist te houden. Het was pas tijdens mijn stage in Gent dat ik enig besef had van wat deze ambacht dagelijks van iemand vereist.
De meeste van mijn medestudenten hadden zich ingeschreven als hobby. Het instituut hoopt natuurlijk dat je later ook effectief iets gaat doen met je verkregen diploma. Toch bestaan avondopleidingen voornamelijk uit hobbyisten, en dagopleidingen uit professionelen in spé. Er waren mensen die al verschillende andere langdurige cursussen achter de rug hadden, en mee deden om iets te doen te hebben op een avond. Misschien om het gezeur van thuis te ontlopen. Ik hoop dat Kristien in mijn geval wel beter weet. Er waren ook mensen die reeds in een taartenwinkel werkten, en misschien later hun eigen zaak wilden opstarten. Iedereen had zijn eigen verwachtingspatroon en dat van mij bestond uit één doel: meer leren over _brood bakken_.
@ -63,7 +66,9 @@ Dat is niet gebeurd.
]{syntra2.jpg}
De opleiding is bestaat uit verschillende grote modules zoals beslagen, taarten, zachte luxe, harde luxe, bladerdeeg en chocolade. Er was veel variatie, maar één ding ontbrak: de nadruk op brood bakken. Als afgestudeerde krijg je de titel van '_brood- en banketbakker_’, met klaarblijkelijk een duidelijke nadruk op dat laatste.
De oorzaak ligt niet bij de school, maar bij de voorkeur van de gemiddelde Belg. Het is gewoon een kwestie van vraag en aanbod. Stefan Elias zijn nieuw boek getiteld ‘_Belgisch Bakboek: onze lekkerste streekspecialiteiten_’ bevat ongeveer 250 pagina’s, waarvan 30 over brood en 200 over zoetigheid [@eliasbakboek]. Dat is `12%` over brood. Minder dan één vierde. Koffiekoeken, wafels, speculaas, babelutten, taarten, bavarois, noem maar op. Brood? Goh ja, wat je ‘s morgens eet zeker? En toch eten enorm veel Belgen ‘s morgens en ‘s middags nog altijd een ‘_boterham_’ of twee met klassiek beleg[^6]. Waarom wordt er dan zo weinig moeite gestoken in goed brood maken? Dit is een vicieuze cirkel: zolang er geen nieuwe bakkers opgeleid worden om smaak in hun brood te brengen op een natuurlijke manier, gaat men blijven andere dingen kopen in de bakkerij. De winstmarge op brood ligt veel lager dan die van taarten of luxe broodjes als pistolets en sandwiches, maar dat is geen geldige reden om smaakloze sponsen te verkopen. Dit probleem beperkt zich niet tot België: onze buurlanden kunnen er ook wat van. Toch is de kans op goed brood veel groter in Frankrijk of Duitsland dan in Nederland of België.
De oorzaak ligt niet bij de school, maar bij de voorkeur van de gemiddelde Belg. Het is gewoon een kwestie van vraag en aanbod. Stefan Elias zijn nieuw boek getiteld ‘_Belgisch Bakboek: onze lekkerste streekspecialiteiten_’ bevat ongeveer 250 pagina’s, waarvan 30 over brood en 200 over zoetigheid [@eliasbakboek]. Dat is `12%` over brood. Minder dan één vierde. Koffiekoeken, wafels, speculaas, babelutten, taarten, bavarois, noem maar op. Brood? Goh ja, wat je ‘s morgens eet zeker? En toch eten enorm veel Belgen ‘s morgens en ‘s middags nog altijd een ‘_boterham_’ of twee met klassiek beleg[^6]. Waarom wordt er dan zo weinig moeite gestoken in goed brood maken? \nl
Dit is een vicieuze cirkel: zolang er geen nieuwe bakkers opgeleid worden om smaak in hun brood te brengen op een natuurlijke manier, gaat men blijven andere dingen kopen in de bakkerij. De winstmarge op brood ligt veel lager dan die van taarten of luxe broodjes als pistolets en sandwiches, maar dat is geen geldige reden om smaakloze sponsen te verkopen. Dit probleem beperkt zich niet tot België: onze buurlanden kunnen er ook wat van. Toch is de kans op goed brood veel groter in Frankrijk of Duitsland dan in Nederland of België.
[^6]: Luister eens naar het liedje van _Big Bill_: '_Ene me Hesp of ene me Kees_'.
@ -89,7 +94,8 @@ Hieronder volgt ter demonstratie een greep uit de producten die we gedurende onz
\index{Lactobacillus!sanfranciscensis}
De benaming van brood lijkt te zijn ontstaan in een saaie brainstormsessie van een goedkoop reclamebureau. Bakkerijen verkopen een 'lang grijs', een 'volkoren' dat geen volkoren is, 'kramieken', 'boerenbrood', 'hoevebrood', 'granenbrood', 'bakkersbrood', 'molenaarsbrood', ... Deze dichterlijke vrijheid wil echter niet zeggen dat het molenaarsbrood van bakker 1 hetzelfde is als het molenaarsbrood van bakker 2. Het wil in feite helemaal niets zeggen. Zelfs het iconisch 'San Fransisco brood' wordt door Frank Deldaele omgevormd naar een (inferieure) Belgische variant met vetstof, gist en minder water [@deldaele]. Brood gebakken op industriële schaal dat de naam 'San Fransisco brood' draagt betekent nog niet dat het de tijd gekregen heeft om even voedzaam te zijn als puur zuurdesembrood. In een onderzoek rond _Lactobacillus sanfranciscensis_, de melkzuurbacterie die voornamelijk aanwezig is in dit type brood, concluderen Yazar en Tavman het volgende [@yazar2012functional]:
De benaming van brood lijkt te zijn ontstaan in een saaie brainstormsessie van een goedkoop reclamebureau. Bakkerijen verkopen een 'lang grijs', een 'volkoren' dat geen volkoren is, 'kramieken', 'boerenbrood', 'hoevebrood', 'granenbrood', 'bakkersbrood', 'molenaarsbrood', ... Deze dichterlijke vrijheid wil echter niet zeggen dat het molenaarsbrood van bakker 1 hetzelfde is als het molenaarsbrood van bakker 2. Het wil in feite helemaal niets zeggen. \nl
Zelfs het iconisch 'San Fransisco brood' wordt door Frank Deldaele omgevormd naar een (inferieure) Belgische variant met vetstof, gist en minder water [@deldaele]. Brood gebakken op industriële schaal dat de naam 'San Fransisco brood' draagt betekent nog niet dat het de tijd gekregen heeft om even voedzaam te zijn als puur zuurdesembrood. In een onderzoek rond _Lactobacillus sanfranciscensis_, de melkzuurbacterie die voornamelijk aanwezig is in dit type brood, concluderen Yazar en Tavman het volgende [@yazar2012functional]:
> _Despite the numerous advantages, L. sanfranciscensis sourdough fermentation provides, sourdough bread production is a challenging process due to the need for long-time fermentation. However, as it has been stated before that a pasteurized San Francisco sourdough in liquid form is currently available on the market, it is possible to produce breads with the specific full flavour and also to shorten the fermentation time via the addition of more yeast using this liquid sourdough. Thus, a San Francisco bread having most of the characteristics of the traditional product may be produced in less than 3 h._
@ -97,7 +103,7 @@ Het ene San Fransisco brood is dus duidelijk het andere niet. Laat je ook niet v
Soms heeft een naam wel degelijk (ooit) een betekenis (gehad). Een voorbeeld hiervan is het 'roggeverdommeke'. Dit is roggebrood wat de 'verdoemden' (de gevangenen) te eten kregen omdat rogge goedkoper dan tarwe is. Er werden pas later krenten aan het deeg toegevoegd. Natuurlijk kan iedere bakker hier zijn eigen interpretatie aan geven, en er is geen brood politie die de bakker arresteert als een 'roggeverdommeke' geen grammetje rogge bevat. Sommige bakkerijen doen de moeite niet om hun creaties een unieke naam te geven, en beperken het tot de naam van het gebruikte graan, of zelfs zoveel procent van dit, zoveel procent van dat. Dat is niet zo origineel, maar de boodschap naar de klant is wel zeer duidelijk. Iemand met allergische reacties kan zo met een gerust hart brood kopen.
Een volleerde brood- en banketbakker is ideaal gezien een renaissancistisch generalist: deze is even bekwaam in het maken van soorten brood als in het vervaardigen van soorten patisserie. Het lijkt me dan ook niet meer dan logisch om aan beide zaken evenveel tijd te spenderen. Wanneer ik bakkerijen bezoek vertellen bakkers mij dat ze alles moesten vergeten wat hun geleerd werd tijdens hun klassieke scholing. Veel Belgische bakkers met faam hebben het belangrijkste deel van hun kennis vergaard door een stage in het buitenland te volgen. Ik heb sterk de indruk dat de opleiding slechts een klein deurtje opent naar een grotere wereld vol mogelijkheden. Het kan toch niet zijn dat ons onderwijssysteem zo slecht is dat na drie jaren studie (of één jaar voltijds), je als bakker moet zeggen 'zo, nu weet ik wat ik niet ga maken'?
Een volleerde brood- en banketbakker is ideaal gezien een renaissancistisch generalist: deze is even bekwaam in het maken van soorten brood als in het vervaardigen van soorten patisserie. Het lijkt me dan ook niet meer dan logisch om aan beide zaken evenveel tijd te spenderen. Wanneer ik bakkerijen bezoek vertellen bakkers mij dat ze alles moesten vergeten wat hun geleerd werd tijdens hun klassieke scholing. Veel Belgische bakkers met faam hebben het belangrijkste deel van hun kennis vergaard door een stage in het buitenland te volgen. Ik heb sterk de indruk dat de opleiding slechts een klein deurtje opent naar een grotere wereld vol mogelijkheden. Het kan toch niet zijn dat ons onderwijssysteem zo slecht is dat na drie jaren studie (of één jaar voltijds), je als bakker moet zeggen 'zo, nu weet ik wat ik niet ga maken'? \nl
Ik veronderstelde dat dit probleem zich enkel in Vlaanderen voordeed.
Ik had het weer mis.
@ -110,11 +116,13 @@ Betekent dit nu dat je de opleiding best niet volgt? Helemaal niet. Je leert er
Het diploma zelf blijft nog altijd een vereiste in België, om een bakkerij te kunnen opstarten. Een boek schrijven leek me voor iemand met een zwakke rug een gezonder alternatief.
Wat is nu eigenlijk het verschil tussen iemand die zich een '_boulanger_' noemt, en een '_patissier_' of '_chocolatier_'? Specialisatie is ook in de bakkerswereld de beste manier om jezelf te onderscheiden van de rest. Om ergens écht goed in te zijn, moet je je verdiepen. Mijn ambitie om _doctor in de zuurdesemologie_ te worden is hier geen uitzondering op. Volgens het eerder aangehaalde Dreyfus model is dat zo simpel als er slechts 10.000 uren aan spenderen, wat neerkomt op ongeveer 10 jaar. Het gaat niet over elke dag hetzelfde brood bakken tot je erbij neervalt, maar over '_deliberate practice_': écht oefenen, experimenteren, aanpassen, en verbeteren. Dat avontuur begint pas wanneer je, met je diploma op zak, op straat staat.
De avondschool leidt generalisten op, een soort bakkertje-van-alles. Het is een veel voorkomende misvatting dat generalisten nergens écht goed in zijn. Ik ben een ‘brood’ persoon, en wil alles weten wat daarmee te maken heeft. Maar dankzij de opleiding kan ik ook vlot taarten en koeken bakken. Maakt mij dat dan een specialist, of een generalist?
De avondschool leidt generalisten op, een soort bakkertje-van-alles. Het is een veel voorkomende misvatting dat generalisten nergens écht goed in zijn. Ik ben een ‘brood’ persoon, en wil alles weten wat daarmee te maken heeft. Maar dankzij de opleiding kan ik ook vlot taarten en koeken bakken. Maakt mij dat dan een specialist, of een generalist? \nl
Het juiste woord gebruiken doet er niet toe. Met de titel die je jezelf toekent beschrijf je voornamelijk waar je bakkerij in uitblinkt.
In Frankrijk zijn de opleidingen een beetje anders gestructureerd. Je hebt het basis diploma of ‘_certificat d’aptitude professionnelle_’ (CAP) als _boulanger_ of _pâtissier_. Beide diploma’s zijn volledig gescheiden, en hebben een minimale overlapping in hun programma. Een CAP wordt behaald met het oog op het uitoefenen van een specifiek beroep. De officiële omschrijving is ‘_une qualification propre à l'exercice d'un métier_’ [@educationgovfr].
Naast een certificaat bestaat er ook een brevet: ‘_brevet d’étude professionnelle_’ (BEP). Het brevet bevat ruimere leerstof dan het certificaat. De officiële omschrijving is ‘_une qualification professionnelle d'ouvrier_’. Klinkt _ouvrier_ je beter dan _métier_, hou dan rekening met extra leertijd.
Daarna kan je indien gewenst een ‘_mention complémentaire_’ (MC) behalen met als doel je te specialiseren, opnieuw in ofwel bakken ofwel banket[^13].
In Frankrijk is de bakkersambacht een eeuwenoude traditie waar nog steeds duidelijke restanten van terug te vinden zijn. Er waren in de zestiende eeuw verschillende gildes waar je je bij diende aan te sluiten. Die gildes beslisten welke bakkers hun brood mochten verkopen op welke markt, en tegen welke prijs. Steven Laurence Kaplan beschreef deze geschiedenis in zijn boek ‘_The Bakers Of Paris And The Bread Question_’ [@kaplanbakersparis]. Het academisch naslagwerk telt 761 pagina’s vol nauwgezette informatie over het leven als bakker tussen 1700 en 1775.
@ -123,7 +131,11 @@ In Frankrijk is de bakkersambacht een eeuwenoude traditie waar nog steeds duidel
\index{Sandwiches}
\index{Verbeteraar}
Die avond toen we voor de eerste keer sandwiches aan het bakken waren, viel er mij nog iets op. De 'boter' die in het recept 15% aanduidde, was helemaal geen boter zoals ik ze kende. Het zat in een aparte plastieken doos van `20 kg` gelabeld als '_zachte luxe verbeteraar_'. Ik por Dimitri en wijs naar de inhoud. '_How jong_, wat is dat?' Inderdaad: wanneer je de doos open doet registreren je ogen iets knalgeel en je neus iets chemisch. 'Boter zeker?' zeg ik onzeker. Een onhygiënische vinger in het goedje bevestigt ons vermoeden: vet. Heb je je al ooit afgevraagd waarom veel sandwiches er zo geel uitzien? Dacht je misschien net als ons ook dat het wel door de eieren kwam? Niets is minder waar. Deze 'verbeteraar' bevat een hele hoop aan E nummers (waaronder dus kleurstoffen), die het harde werk van jou als bakker overnemen. Temperatuur te hoog? Geen probleem, met dit spul krijg je je deeg niet kapot gerezen. Te lang gekneed? Geen probleem, met dit spul versterk je je bloem zodat scheuren bijna onmogelijk wordt. Te weinig gekneed? Geen probleem, met dit spul ontstaat elasticiteit vanzelf.
Die avond toen we voor de eerste keer sandwiches aan het bakken waren, viel er mij nog iets op. De 'boter' die in het recept 15% aanduidde, was helemaal geen boter zoals ik ze kende. Het zat in een aparte plastieken doos van `20 kg` gelabeld als '_zachte luxe verbeteraar_'. Ik por Dimitri en wijs naar de inhoud. \nl
'_How jong_, wat is dat?' Inderdaad: wanneer je de doos open doet registreren je ogen iets knalgeel en je neus iets chemisch. \nl
'Boter zeker?' zeg ik onzeker. Een onhygiënische vinger in het goedje bevestigt ons vermoeden: vet.
Heb je je al ooit afgevraagd waarom veel sandwiches er zo geel uitzien? Dacht je misschien net als ons ook dat het wel door de eieren kwam? Niets is minder waar. Deze 'verbeteraar' bevat een hele hoop aan E nummers (waaronder dus kleurstoffen), die het harde werk van jou als bakker overnemen. Temperatuur te hoog? Geen probleem, met dit spul krijg je je deeg niet kapot gerezen. Te lang gekneed? Geen probleem, met dit spul versterk je je bloem zodat scheuren bijna onmogelijk wordt. Te weinig gekneed? Geen probleem, met dit spul ontstaat elasticiteit vanzelf.
Moest je toe willen geven aan die plotse zin om deze zachte luxe broodjes zelf te bakken, dan is hier de afgeleide formule met bijhorende werkwijze:
@ -151,9 +163,11 @@ Methode:
Ik kan geen enkel geldig excuus vinden om verbeteraars in een school te gebruiken. Op die manier leer je je leerlingen helemaal niet bakken: het gebeurt quasi vanzelf. Er wordt nauwelijks gesproken over natuurlijke ingrediënten. Alsof het de normaalste zaak van de wereld is dat we consequent verbeteraars toevoegen aan ons deeg. Hetzelfde geldt voor harde luxe trouwens, behalve dat die doos stinkt naar azijn en daar het goedje lichtbruin is in plaats van geel.
Het is inderdaad zo dat het gebruik van verbeteraars het proces vergemakkelijkt. Gelukkig genoeg besefte Ghislain dit ook, en liet hij ons regelmatig experimenteren met melkerijboter[^14]. 'In geval dat iemand iets misdoet is ons deeg nog altijd in orde' klinkt het als we vragen waarom het gebruik van verbeteraars wordt aangeleerd. Het maakt deel uit van het standaard pakket in de opleiding. Als leerkracht heb je je maar te schikken naar de modules, en er werd streng op toegezien dat de wekelijkse bestellingen overeenkomen met de lessen die dan ingepland waren. Langs de andere kant zorgde de verbeteraar er voor dat we altijd iets hadden om mee naar huis te nemen. Het deeg wordt meestal gezamelijk gemaakt. Als een groepje iets verknoeide tijdens dat proces, viel er altijd wel iets aan te doen.
Wanneer je drie jaar werkt met verbeteraars en dan zelf een bakkerij zou beginnen, krijg je onmogelijk een standvastig resultaat in je eigen bakkerij zonder die toevoegingen. Het is een verslavend middel, en je hebt nooit geleerd hoe te werken zonder deze hulpmiddelen. Meer dan de helft van de Belgische bakkerijen werkt altijd met die producten, inclusief de niet-industriële. Laat je niets anders wijsmaken: ik heb de plastieken dozen zien staan in zo goed als alle bakkerijen die ik bezocht.
Het is inderdaad zo dat het gebruik van verbeteraars het proces vergemakkelijkt. Gelukkig genoeg besefte Ghislain dit ook, en liet hij ons regelmatig experimenteren met melkerijboter[^14]. \nl
'In geval dat iemand iets misdoet is ons deeg nog altijd in orde' klinkt het als we vragen waarom het gebruik van verbeteraars wordt aangeleerd. Het maakt deel uit van het standaard pakket in de opleiding. Als leerkracht heb je je maar te schikken naar de modules, en er werd streng op toegezien dat de wekelijkse bestellingen overeenkomen met de lessen die dan ingepland waren. Langs de andere kant zorgde de verbeteraar er voor dat we altijd iets hadden om mee naar huis te nemen. Het deeg wordt meestal gezamelijk gemaakt. Als een groepje iets verknoeide tijdens dat proces, viel er altijd wel iets aan te doen.
Wanneer je drie jaar werkt met verbeteraars en dan zelf een bakkerij zou beginnen, krijg je onmogelijk een standvastig resultaat in je eigen bakkerij zonder die toevoegingen. Het is een verslavend middel, en je hebt nooit geleerd hoe te werken zonder deze hulpmiddelen. Meer dan de helft van de Belgische bakkerijen werkt altijd met die producten, inclusief de niet-industriële. Laat je niets anders wijsmaken: ik heb de plastieken dozen zien staan in zo goed als alle bakkerijen die ik bezocht. \nl
Het leukste, en meest uitdagend, aan brood bakken is juist leren omgaan met die variabelen. De temperatuur van het deeg en de omgeving, de hoeveelheid gluten in je bloem, de rekbaarheid en plakkerigheid van je deeg, de juiste rijstijd.
[^14]: Geloof de uitleg van Jeroen Meus niet, die het verschil tussen boerenboter (of hoeveboter) en melkerijboter toeschrijft aan een artisanaal of industriëel product. Beiden zijn synoniemen die afhankelijk van de marketingsstrategie van het product gebruikt worden. In boter vervaardigd uit melk zit tenminste `82%` vet. Geklaarde boter, of '_ghee_', is puur botervet zonder de overgebleven `18%` water. Dat laatste is niet geschikt voor een bakker, maar wel om te bakken in de pan: het kan hogere temperaturen aan dan `180° C`, voordat het vet aanbrandt.
@ -167,12 +181,13 @@ De gezondheidsproblematiek rond het gebruik van margarines als botervervanger is
> '_Eet alleen zaken die je grootmoeder ook zou herkennen_.'
Hij past dit idee toe bij het winkelen door de samenstelling op alle pakketten te lezen, en zo ingrediënt per ingrediënt te onderwerpen aan de grootmoeder-regel. Een andere regel die hij zichzelf oplegt geldt voor bereide producten, zoals confituur of diepvriespizza’s. Als er meer dan zeven ingrediënten in zitten, blijft het liggen in de winkel. In confituur hoort alleen maar fruit en suiker te zitten, eventueel vergezeld met kruiden of verdikkingsmiddel. In sandwiches horen alleen maar bloem, melk, eieren, boter en gist te zitten.
Grootwarenhuizen verkopen enorme hoeveelheden bereide voedingsmiddelen die niet compatibel zijn met deze regel. Dat geldt niet enkel voor de vanzelfsprekende diepvriespizza, maar ook voor de bakkerij afdeling. De 'boter' in die sandwiches is net als margarines een samengesteld product, met tientallen ingrediënten die mijn grootmoeder totaal onbekend zijn. Een veganist op zoek naar croissants kan beter overschakelen naar haver als ontbijt. Emulsies van plantaardige oliën zijn helemaal niet gezonder dan melkerijboter. Het is aangetoond dat planten sterolen cholesterol verlagende effecten hebben, maar dat wil niet zeggen dat het samengesteld product een goed alternatief is [@nestel2001cholesterol].
Laat ons eens de individuele componenten van een verbeteraar onder de loep nemen. Unifa heeft een mooie beschrijving rond de bestanddelen van een ‘_bereidingsmiddel_’ (verbeteraar) en hun functie in de brochure voor de bakkerij geplaatst[^16]. Ze maken de volgende opdeling:
- _Suikers_: voeding voor de gist en om het brood beter te kleuren. Sommige soorten suikers worden sneller dan anderen omgezet door de gist. Daarom bevatten de meeste bereidingsmiddelen meer dan één soort suiker.
- _Enzymen_: een enzym is een eiwit dat zorgt voor een stofwisseling. De meeste Westerlingen hebben lactase in hun darmstelsel om lactose om te zetten. Toegevoegde amylasen zetten de suikers sneller om in zetmeel waardoor het brood sneller rijst. Pentosaan-afbrekende enzymen binden het water beter en zorgen voor een soepeler deeg.
- _Suikers_: voeding voor de gist en om het brood beter te kleuren. Sommige soorten suikers worden sneller dan anderen omgezet door de gist. Daarom bevatten de meeste bereidingsmiddelen meer dan één soort suiker. Meer hierover in hoofdstuk \ref{microbio:suikers}.
- _Enzymen_: een enzym is een eiwit dat zorgt voor een stofwisseling. De meeste Westerlingen hebben lactase in hun darmstelsel om lactose om te zetten. Toegevoegde amylasen zetten de suikers sneller om in zetmeel waardoor het brood sneller rijst. Pentosaan-afbrekende enzymen binden het water beter en zorgen voor een soepeler deeg. Meer hierover in hoofdstuk \ref{enzym}.
- _Melk_: melkpoeder of melkeiwitpoeder kleurt het brood en geeft het dat karakteristiek zachte kruim. Dit wordt niet gebruikt in harde luxe verbeteraar. Soja bestanddelen kunnen ook gebruikt worden om meer eiwitten toe te voegen in het brood.
- _Oxidoredactoren_: onder andere ascorbinezuur of vitamine C versnelt de ontwikkeling van het deeg tijdens het kneden.
- _Vetstoffen_: geeft een beter kruim en onder andere een langere houdbaarheid.
@ -183,15 +198,18 @@ Een uitvoerige beschrijving van hun werking komt in deel \ref{theorie} aan bod.
[^16]: Zie [http://www.unifa.be/start/publicaties/nl](http://www.unifa.be/start/publicaties/nl). [http://www.classofoods.com](http://www.classofoods.com) gaat dieper in op deze stoffen en hun chemische reacties.
Door gebruik te maken van een verbeteraar is de bakker beschermd tegen de onfortuinlijke problematiek van mogelijke schommelingen op temperatuur, kneedtijd, kwaliteit van bloem, vochtigheidsgraad, en rijstijden. Het wordt verkocht als een soort super middel, en dat is niet gelogen: er zijn in de lessen vaak dingen fout gelopen, waarvan er niets meer te zien was na het bakken.
Het gevolg van lenen op de kwaliteiten van een verbeteraar is de totale industrialisatie van het bakproces. Op het moment dat een bakker zo’n product gebruikt durf ik niet meer te spreken van een echte _ambacht_.
De meeste componenten vormen geen bedreiging voor je gezondheid. Het elementen die terug te vinden zijn in natuurlijke grondstoffen. Melkpoeder is niets meer dan gedroogde melk. Het lecithine in een eidooier zorgt bij het maken van mayonaise voor de noodzakelijke binding met de vette olie. De vraag is in hoeverre er nog het woord ‘natuurlijk’ op geplakt kan worden als dit door middel van een chemisch proces geïsoleerd wordt om verder te kunnen verwerkt worden tot bijvoorbeeld een verbeteraar.
Industriëel gemalen bloem bevat bijna nooit enkel en alleen maar bloem. Tijdens het maalproces worden er ook een aantal componenten toegevoegd om bijvoorbeeld de houdbaarheidsdatum te verlengen, of om het eiwitgehalte omhoog te drukken. Veel Europese bloem is niet bepaald sterk als je deze naast Amerikaanse of Canadese varianten legt. Met het woord 'sterk' wordt het eiwitgehalte bedoeld, of het proteïnegehalte. Hoe hoger dit ligt, hoe meer water geabsorbeerd kan worden, wat een groot voordeel voor de bakker kan betekenen[^anderewater].
Houd er rekening mee dat de kwaliteitsnormen van de EU niet dezelfde zijn als die van bijvoorbeeld Amerika. Bloem bleken met chloor, bromaten en peroxiden is verboden in Europa, maar niet in Amerika. Een aangenomen theorie rond de oorzaak van neurologische ziekten is het vroegere blekingsproces van bloem [@shaw1998did]. Dat is voor mij reden genoeg om altijd zeer kritisch de kleine lettertjes te lezen. Additieven worden gebruikt omdat bloem meestal in grote hoeveelheden wordt opgeslaan in silo's. Een bakker spreekt al snel van een financiële kater wanneer hij de inhoud daarvan moet laten vernietigen omwille van ziektekiemen.
[^anderewater]: Andere factoren spelen ook een grote rol, zoals we later zullen zien.
Het is uitzonderlijk om een ‘gezonde’ sandwich vinden die met 'gewone boter' gemaakt is. Croissants en chocoladebroodjes kom je sneller tegen in twee soorten, gelabeld als ‘_croissant_’, en ‘_botercroissant_’. De eerste variant bevat waarschijnlijk ‘Deb’, of een ander merk van industriële _toerboter_ dat gebruikt wordt om consistent tot een mooi gelaagd resultaat te komen[^flex]. Toerboter is margarine en verbeteraar in één. Gerezen bladerdeeg met roomboter ‘toeren’[^17] klinkt simpeler dan het is. Toerboter heeft een hoger smeltpunt: je croissants kan je met een gerust hart de rijskast in schuiven op `30° C` om ze nog geen uurtje daarna af te bakken. Doe hetzelfde met de roomboter croissants, en je kan ze in de vuilbak kieperen omdat de boter begint te smelten. Toerboter geef de bakker de mogelijkheid om sneller het deeg te toeren door niet te secuur te werk te gaan op de uitroltafel: het deeg kan heel wat verdragen voordat het scheurt. Doe hetzelfde met de roomboter en je deeg is gegarandeerd gescheurd, waardoor de felbegeerde gelaagdheid verdwijnt.
Het is uitzonderlijk om een ‘gezonde’ sandwich vinden die met 'gewone boter' gemaakt is. Croissants en chocoladebroodjes kom je sneller tegen in twee soorten, gelabeld als ‘_croissant_’, en ‘_botercroissant_’. De eerste variant bevat waarschijnlijk ‘Deb’, of een ander merk van industriële _toerboter_ dat gebruikt wordt om consistent tot een mooi gelaagd resultaat te komen[^flex]. Toerboter is margarine en verbeteraar in één. Gerezen bladerdeeg met roomboter ‘toeren’[^17] klinkt simpeler dan het is. Toerboter heeft een hoger smeltpunt: je croissants kan je met een gerust hart de rijskast in schuiven op `30° C` om ze nog geen uurtje daarna af te bakken. Doe hetzelfde met de roomboter croissants, en je kan ze in de vuilbak kieperen omdat de boter begint te smelten. \nl
Toerboter geef de bakker de mogelijkheid om sneller het deeg te toeren door niet te secuur te werk te gaan op de uitroltafel: het deeg kan heel wat verdragen voordat het scheurt. Doe hetzelfde met de roomboter en je deeg is gegarandeerd gescheurd, waardoor de felbegeerde gelaagdheid verdwijnt.
Koop de volgende keer in je lokale bakkerij eens beide croissants om ze te kunnen vergelijken. Let eens op de smaak, de kleur, de geur en de textuur. Je zal onmiddellijk begrijpen wat ik bedoel. De 'gewone' croissants ruiken heel chemisch. Zelfs onze kippen tonen weinig interesse in stukjes van deze croissant. Als dat geen teken aan de wand is, dan weet ik het ook niet meer...
De volgende ingrediëntenlijst komt van de technische fiche van het product 'Deb'[^fiche], een '_margarine voor cake en gistdeeg, makkelijk te verwerken in diverse toepassingen._':
@ -214,31 +232,39 @@ Die dingen had ik allemaal niet ontdekt als ik de avondschool niet gevolgd had.
### September, 2015: Jaar 2
‘Als de eieren niet dezelfde temperatuur als de boter hebben, gaan ze de boter doen klonteren. Zet het krat maar in de oven Wouter, we gaan ze dadelijk nodig hebben.’ Ghislain wijst naar de kapotte onderste verdieping die wij misbruiken als verwarmingselement om boter en eieren tot kamertemperatuur te brengen.
‘Mag ik de boter ook al smelten?’ vraagt Patrick.
‘Jaja doe maar, doe maar. Pannetje in de oven!’ Patrick rommelt wat in de kast met pannen, en haalt er eentje tevoorschijn met een lange steel. Hij voegt de afgewogen boter toe aan het pannetje en zet het in de oven. Ondertussen probeer ik zo voorzichtig mogelijk een heel krat eieren van de koelkast naar de oven te verhuizen.
‘Als de eieren niet dezelfde temperatuur als de boter hebben, gaan ze de boter doen klonteren. Zet het krat maar in de oven Wouter, we gaan ze dadelijk nodig hebben.’ Ghislain wijst naar de kapotte onderste verdieping die wij misbruiken als verwarmingselement om boter en eieren tot kamertemperatuur te brengen. \nl
‘Mag ik de boter ook al smelten?’ vraagt Patrick.\nl
‘Jaja doe maar, doe maar. Pannetje in de oven!’ Patrick rommelt wat in de kast met pannen, en haalt er eentje tevoorschijn met een lange steel. Hij voegt de afgewogen boter toe aan het pannetje en zet het in de oven. Ondertussen probeer ik zo voorzichtig mogelijk een heel krat eieren van de koelkast naar de oven te verhuizen. \nl
‘... dus goed mengen met de _vlinder_, mensen!’ hoor ik Ghislain tegen de rest zeggen. Door mijn taakje met de eieren mis ik de helft van de instructies. Ik vertrouw op mijn collega’s om bij te springen waar nodig zou zijn. Het is belangrijker dat de eieren nu niet tegen de grond gaan...
Elke verdieping van de oven kan apart worden geopend met een kiepsysteem, waarbij je het glas met een achterwaartse beweging naar boven klapt door middel van een hendel. Ik klap het glas naar achteren en duw het krat in de oven. Om hitte verlies tegen te gaan sluit ik de oven zo snel mogelijk.
*Pats*. Was ik dat? Een snelle blik in de oven leert mij dat ik de eieren niet diep genoeg in de oven had geschoven. Door snel te willen zijn heeft het glas er enkele gebroken. Ik krijk snel rond. Niemand let op mij door de gebruikelijke drukte. Ik was te beschaamd om de eieren terug uit de oven te halen, dan zou iedereen zien dat het ei gebroken is. Ongemerkt voeg ik me bij de rest van de groep rond de leraar die zijn uitleg afmaakt.
‘Goed, zijn de eieren al opgewarmd Wouter?’ vraagt Ghislain.
‘Euhm, kijk anders eens?’ Een paar stapjes naar achteren lijken me een goed idee. Ghislain opent de oven om aan de eieren te voelen en plaatst het krat op de werktafel.
‘God mens, er heeft weer iemand die eieren slecht gestapeld in de koelkast. Kijk mensen, daar moeten jullie dus mee opletten hè!’ Niemand reageert terwijl Ghislain het kapotte ei weggooit.
‘Euhm, ik denk dat ik dat was met het dichtdoen van de oven daarnet... Sorry!’ Ghislain grinnikt.
*Pats*. Was ik dat? Een snelle blik in de oven leert mij dat ik de eieren niet diep genoeg in de oven had geschoven. Door snel te willen zijn heeft het glas er enkele gebroken. Ik krijk snel rond. Niemand let op mij door de gebruikelijke drukte. Ik was te beschaamd om de eieren terug uit de oven te halen, dan zou iedereen zien dat het ei gebroken is. Ongemerkt voeg ik me bij de rest van de groep rond de leraar die zijn uitleg afmaakt.\nl
‘Goed, zijn de eieren al opgewarmd Wouter?’ vraagt Ghislain.\nl
‘Euhm, kijk anders eens?’ Een paar stapjes naar achteren lijken me een goed idee. Ghislain opent de oven om aan de eieren te voelen en plaatst het krat op de werktafel. \nl
‘God mens, er heeft weer iemand die eieren slecht gestapeld in de koelkast. Kijk mensen, daar moeten jullie dus mee opletten hè!’ Niemand reageert terwijl Ghislain het kapotte ei weggooit. \nl
‘Euhm, ik denk dat ik dat was met het dichtdoen van de oven daarnet... Sorry!’ Ghislain grinnikt. \nl
‘Och, dat kan gebeuren met dat glas, ja.’
Wanneer zo’n stomme dingen gebeuren voel ik me meteen slecht. Dat zijn de beste leermomenten: vanaf toen wist ik dat het glas en ik geen dikke vriendjes meer zullen worden. Ik schoof daarna altijd met enige argwaan alles diep genoeg de oven in, om een tweede blunder te vermijden.
‘De boter!’ schreeuwt Patrick plots.
‘Pas op, gebruik handschoenen!’ Patrick begint te lachen. 'Er is iets misgegaan denk ik...' Hij haalt de pan uit de oven, en Dimitri en ik staren naar de vloeistof in de pan. 'Kan ook lekker zijn. Ik zal wel opnieuw afwegen' zegt Dimitri. Patrick was een plastieken kwast vergeten uit de pan te halen. Blijkbaar smelt plastiek in een hete oven. De pan kwam zo uit Dali's Volharding der herinnering: een mooi kunstwerk, maar te surrealistisch om eetbaar te kunnen zijn.
‘De boter!’ schreeuwt Patrick plots. \nl
‘Pas op, gebruik handschoenen!’ Patrick begint te lachen. \nl
'Er is iets misgegaan denk ik...' Hij haalt de pan uit de oven, en Dimitri en ik staren naar de vloeistof in de pan. \nl
'Kan ook lekker zijn. Ik zal wel opnieuw afwegen.' zegt Dimitri. Patrick was een plastieken kwast vergeten uit de pan te halen. Blijkbaar smelt plastiek in een hete oven. De pan kwam zo uit Dali's Volharding der herinnering: een mooi kunstwerk, maar te surrealistisch om eetbaar te kunnen zijn.
Er zijn veel ongevallen gebeurd gedurende die jaren. Het einde van de werkweek gecombineerd met onze onhandigheid had er zeker iets mee te maken. Er waren emmers met chocolade callets opengevallen, de opgeklopte room werd op magische wijze omgetoverd tot boter[^18], de netjes verdeelde sandwich bolletjes bleven plots allemaal plakken aan de opbolmachine, de pudding werd verschillende keren aangebrand door een vlaag van onoplettendheid, en veel pas gebakken dingen haalden het niet van de oven tot de werktafel om af te koelen. Gelukkig genoeg leerde Ghislain ons een zeer belangrijke levensles om de ongevallen te relativeren:
> _Er zijn altijd oplossingen - voor eender welk probleem._
[^18]: Room te lang opkloppen scheidt het melkvet van de rest van de room, waardoor het gaat klonteren. Dat is boter _karnen_.
Als er één recept is wat mij is bijgebleven, is het toch wel de pudding of banketbakkersroom[^19]. Zo goed als elke vrijdag werd er pudding gekookt. Pudding voor in de éclairs, pudding voor tussen de koffiekoeken, pudding voor de vlaaien mee op te vullen, pudding voor de Berlijnse bollen, pudding pudding pudding. Het koken van pudding is niet zo moeilijk, maar vereist wel redelijk wat concentratie: zodra de massa begint te ‘blubberen’ (het verdikkingsproces door het maïszetmeel) moet je goed opletten, of het spul is aangebrand. Het uitstorten van pudding op een marmeren werktafel is heerlijk om naar te kijken: een plakkerig geel goedje, met in het beste geval veel zwarte tikjes van een goede vanillestok of twee, dat zich gestaag een weg weet te banen uit de kookpot. Misschien beslis je om met een spatula het laatste restje uit de pot te schrapen, om op de rest van de hoop te leggen. Of misschien is het een zware week geweest, en heb je best nood aan het verzachtend gevoel van warme pudding dat tegen je gehemelte plakt, voordat het je keelgat in verdwijnt. In dat geval is het oké om de spatula naar de mond te brengen, nadat je jezelf ervan verzekert hebt dat je collega’s allemaal druk bezig zijn. Dimitri herinnert mij nog steeds hoe vaak ik niet aan die verleiding kon weerstaan. Mijn naam is haas.
Als er één recept is wat mij is bijgebleven, is het toch wel de pudding of banketbakkersroom[^19]. Zo goed als elke vrijdag werd er pudding gekookt. Pudding voor in de éclairs, pudding voor tussen de koffiekoeken, pudding voor de vlaaien mee op te vullen, pudding voor de Berlijnse bollen, pudding pudding pudding. Het koken van pudding is niet zo moeilijk, maar vereist wel redelijk wat concentratie: zodra de massa begint te ‘blubberen’ (het verdikkingsproces door het maïszetmeel) moet je goed opletten, of het spul is aangebrand. Het uitstorten van pudding op een marmeren werktafel is heerlijk om naar te kijken: een plakkerig geel goedje, met in het beste geval veel zwarte tikjes van een goede vanillestok of twee, dat zich gestaag een weg weet te banen uit de kookpot.
Misschien beslis je om met een spatula het laatste restje uit de pot te schrapen, om op de rest van de hoop te leggen. Of misschien is het een zware week geweest, en heb je best nood aan het verzachtend gevoel van warme pudding dat tegen je gehemelte plakt, voordat het je keelgat in verdwijnt. In dat geval is het oké om de spatula naar de mond te brengen, nadat je jezelf ervan verzekert hebt dat je collega’s allemaal druk bezig zijn. Dimitri herinnert mij nog steeds hoe vaak ik niet aan die verleiding kon weerstaan. Mijn naam is haas.
Pudding is voor mij, naast brood, iets nostalgisch. Mijn moeder maakte vroeger af en toe pudding als dessert. Het was een kwestie van goed opletten om de restjes die nog tegen de rand van de pot kleefden te kunnen bemachtigen. Er is niets beter dan glunderend met een spatula pudding naar binnen te werken, terwijl uw zussen jaloers toekijken omdat ze te laat waren!
Het hoeft ook niet altijd de eentonige vanille pudding te zijn: je kan hier best veel mee variëren. Pudding wordt in België meestal met enkel melk gekookt. Een alternatief wat ik vaak terugvind in buitenlandse recepten is, de helft melk en de helft room gebruiken [@tartine]. Het gevolg is een rijkere, vettere structuur. Melk hoeft ook niet altijd koemelk te zijn: notenmelk geeft de pudding een heel andere smaak. Vervang die bekende vanillestokjes eens door een kaneelstok of twee met wat kruidnagels. Een recente favoriet is pudding geïnfuseerd met Ceylon thee. Kook in dat geval de melk met thee of kruiden, en laat dit mengsel minstens een halfuur trekken.
Het hoeft ook niet altijd de eentonige vanille pudding te zijn: je kan hier best veel mee variëren.
Pudding wordt in België meestal met enkel melk gekookt. Een alternatief wat ik vaak terugvind in buitenlandse recepten is, de helft melk en de helft room gebruiken [@tartine]. Het gevolg is een rijkere, vettere structuur. Melk hoeft ook niet altijd koemelk te zijn: notenmelk geeft de pudding een heel andere smaak. Vervang die bekende vanillestokjes eens door een kaneelstok of twee met wat kruidnagels. Een recente favoriet is pudding geïnfuseerd met Ceylon thee. Kook in dat geval de melk met thee of kruiden, en laat dit mengsel minstens een halfuur trekken.
[^19]: Wat is het verschil tussen '_pudding_' en '_banketbakkersroom_'? Voor ons in de les was er geen verschil. Soms worden eieren vervangen door puddingpoeder. Daardoor wordt met 'pudding' vaak de lichtere variant bedoelt. Soms is de dikte een factor.
@ -263,7 +289,9 @@ Methode:
[^melkkg]: De dichtheid van melk is ongeveer `1.O3` kg per liter, dus een liter weegt zo afgerond naar onder `1 kg`. In de formule zijn de percentages relatief ten opzichte van de melk, het hoofdingrediënt.
Terug naar het brood bakken. Het aangeleerd basisrecept bevat `1.5%` zout, tussen de `55` en `60%` water, tussen de `5` en `10%` verse gist, en `3%` vet. Net als vet heeft de toevoeging van zout ook wettelijk bepaalde minima en maxima. Het soort bloem bepaalt hoeveel water het deeg kan opnemen. Tijdens de lessen werd er nooit met een nat deeg gewerkt. Uitzonderingen op de regel zijn ciabatta, dat volgens het recept in onze handleiding `70%` water moet bevatten.
Terug naar het brood bakken. \nl
Het aangeleerd basisrecept bevat `1.5%` zout, tussen de `55` en `60%` water, tussen de `5` en `10%` verse gist, en `3%` vet. Net als vet heeft de toevoeging van zout ook wettelijk bepaalde minima en maxima. Het soort bloem bepaalt hoeveel water het deeg kan opnemen. Tijdens de lessen werd er nooit met een nat deeg gewerkt. Uitzonderingen op de regel zijn ciabatta, dat volgens het recept in onze handleiding `70%` water moet bevatten.
Het brood bak proces dat wij leerden bestaat uit de volgende stappen. Als eerste wordt alles zeer snel gekneed, met het oog op een bepaalde deegtemperatuur. De temperatuur bepaalt hoe snel het brood verder rijst. De temperatuur stijgt ongeveer `1° C` per tien minuten kneden in een spiraalkneder door de wrijving. Dit wordt _intensief kneden_ genoemd. Intensief kneden is de aangewezen manier om op korte tijd de beste gluten structuur en een evenredig verdeeld kruim te verkrijgen. In de zomer instrueerde Ghislain ons voor sommige degen om ijswater te gebruiken: de omgevingstemperatuur van de bakkerij zelf speelt natuurlijk ook een rol. Die kan immers al snel oplopen tot `30° C` als de ovens voorverwarmd zijn. Kneden kost je zo’n tien tot twintig minuten, afhankelijk van het soort deeg.
De tweede stap is de voorrijs of _bolrijs_, waarbij het deeg in zijn geheel (als ‘_bol_’) kan rusten. Dit rusten ontspant het deeg, en geeft het tijd om te rijzen. Wanneer de gluten ontspannen is het voor ons eenvoudiger om het deeg te verdelen in de juiste proporties, om het daarna de juiste vorm te kunnen geven. Een te gespannen deeg werkt tegen. Deze stap neemt ongeveer twintig minuten in beslag. Je leest dat goed: twintig minuten. Belachelijk kort, waarbij het deeg onvoldoende tijd krijgt om smaak te ontwikkelen.
@ -277,14 +305,18 @@ Als laatste wordt het brood effectief gebakken. Bakken kost je veertig minuten.
\index{Autolyse}
Ingrediënten afwegen kostte ons telkens meer tijd dan we dachten, ook al doen we dit met een aantal mensen samen voor verschillende degen. Onderschat het niet, en tel hier zeker vijf minuten voor. Een gemiddeld brood bakken vanaf nul kostte ons ongeveer twee uur. Dat is belachelijk snel als je dit vergelijkt met wat ik thuis nodig heb om mijn zuurdesem broden te bakken. Op die tijd is mijn deeg dan nog steeds aan zijn eerste rijs toe.
Daniel Leader beschrijft in zijn boek ‘Local Breads’ verschillende recepten van baguettes, waaronder de Parijse ‘_baguette normal_’ [@leaderlocalbreads]. Deze baguettes worden elke 4 uur gebakken, tot sluitingstijd. Dit deeg wordt ook wel ‘_straight_’ of ‘direct’ genoemd, vanwege het gebrek aan een voordeeg of '_preferment_'. Daniel mixt zijn deeg totdat het water en bloem genoeg verdeeld is om een ruwe deegbal te vormen, en laat dan het deeg rusten voor twintig minuten. Dit noemt men een ‘_autolyse_’ - geef het meel de tijd om het water op te nemen, en al wat gluten te ontwikkelen. De bolrijs duurt ook wat langer: halverwege wordt het deeg als een brief samengevouwen. Dit vouwen geeft het deeg de nodige kracht. Het wordt vaak gedaan vanwege een hogere vochtigheidsgraad (`68%`). Die vier uur komt dus ruwweg overeen met onze tijdlijn.
De directe methode is de meest gebruikte methode om brood te bakken. Het is dan ook logisch dat tijdens de opleiding tot bakker hier het meeste aandacht aan geschonken wordt. De meest gebruikte betekent echter niet de methode die de meeste smaak opbrengt...
\index{Sandwiches}
Op zo een avond moet een product klaar zijn in drie uur of minder. Het is mogelijk om de afwerking in een andere les verder te zetten: bladerdeeg toeren in week 1, dan de diepvries in, om in week 2 af te werken met... pudding natuurlijk! Gegist deeg kan geen week wachten. Een voordeeg maken leek dan ook onmogelijk. Daar hebben we op een creatieve manier rond gewerkt: we brachten ons eigen voordeeg mee, dat de dag op voorhand of ‘s morgens thuis voorbereid werd. Speculaasdeeg moet trouwens ook een nacht rusten, zodat de smaak van de kruiden goed kan vrijkomen[^20]. Andere cursisten die donderdag les hadden maakten speculaasdeeg voor ons. Wij werkten dat af en maakten op onze beurt het deeg voor de studenten van zaterdag.
Ik begon meer en meer te denken dat de moderne bakker niet goed presteert onder tijdsdruk. Het verhaaltje van de verbeteraars lijkt hier ook goed op aan te sluiten. Hier en daar worden al eens _shortcuts_ genomen door (veel) meer gist toe te voegen, of door margarine te gebruiken in plaats van boter, om toch maar de rijskast te kunnen gebruiken.
Ik begon meer en meer te denken dat de moderne bakker niet goed presteert onder tijdsdruk. Het verhaaltje van de verbeteraars lijkt hier ook goed op aan te sluiten. Hier en daar worden al eens _shortcuts_ genomen door (veel) meer gist toe te voegen, of door margarine te gebruiken in plaats van boter, om toch maar de rijskast te kunnen gebruiken. \nl
Neem nu sandwiches. `7` tot `10%` verse gist is niet ongewoon in zo’n deeg. Dat is enorm veel, en dat merk je ook wanneer je met het deeg bezig bent: het rijst écht terwijl je er naar kijkt. Een sandwich is niet veel meer dan wat opgeblazen vet met een zeer hoge winstmarge.
Heb je je nooit afgevraagd waarom sandwiches zo gistig ruiken? Dat ruikt naar tijdsnood. Of gemakzucht. Gistcellen sterven af in een hete oven, maar echt juichend zullen je darmen dit niet in ontvangst nemen. Brood wordt snel beschouwd als de grote schuldige als het op gezonde voeding aan komt [@broodbuik]. Men mag echter in geen geval generaliseren. Geef je deeg de kans om in alle rust bestanddelen om te zetten in iets voedzaam.
Vullen of voeden, jij kiest...
@ -295,18 +327,24 @@ Vullen of voeden, jij kiest...
### September, 2016: Jaar 3
Het laatste jaar van de opleiding is in feite een grote aanloop naar de ultieme test: het examen. Er worden drie eindexamens afgenomen: bedrijfsbeheer (de meeste mensen beschikken al over dit diploma door hun middelbaar af te werken), beroepskennis (de theorie) en praktijk (de C-proef). Het theoretisch examen test je kennis rond onder andere de wetgeving, hygiëne in de bakkerij en verhoudingen in formules. Het praktijkexamen vormt een hele leuke uitdaging: de hele dag bakken! Het was toegestaan om afwashulp in te schakelen, maar ik kreeg Kristien niet overtuigd om een dag verlof hiervoor te nemen. 'Dan kan je de hele dag proeven en ons zien werken, is dat niet geweldig?' 'Om u constant te horen klagen over uw rug zeker, laat maar.' was het antwoord. 'Trouwens, ik moet dan toch ook werken? Breng het gebak maar gewoon mee naar huis, dan kan ik het ook proeven.' Ik heb misschien de verkeerde argumenten gebruikt. Die afwas konden wij nog wel aan, maar ik wou toch graag dat ze meekwam, omdat die examendag een symbolisch einde van de driejarige opleiding was. Per groepje van drie leerlingen stel je een actieplan op. De opdracht is vrij in te vullen maar er moeten bepaalde producten gemaakt worden zoals mousses, amandelbeslag, harde en zachte luxe, en bladerdeeg. Je kan het jezelf zo makkelijk of moeilijk maken als je maar wil. De keuzes beïnvloeden uiteraard de evaluaties van de jury. Een bavarois is tijdsintensiever dan een chocolademousse. Een javanais kost meer moeite dan een frangipanetaart. De twee soorten luxe kun je met één gezamenlijk deeg maken, door bijvoorbeeld op het laatste moment het deeg op te delen om een ander eindproduct te komen.
Het laatste jaar van de opleiding is in feite een grote aanloop naar de ultieme test: het examen. Er worden drie eindexamens afgenomen: bedrijfsbeheer (de meeste mensen beschikken al over dit diploma door hun middelbaar af te werken), beroepskennis (de theorie) en praktijk (de C-proef). Het theoretisch examen test je kennis rond onder andere de wetgeving, hygiëne in de bakkerij en verhoudingen in formules. Het praktijkexamen vormt een hele leuke uitdaging: de hele dag bakken! Het was toegestaan om afwashulp in te schakelen, maar ik kreeg Kristien niet overtuigd om een dag verlof hiervoor te nemen. \nl
'Dan kan je de hele dag proeven en ons zien werken, is dat niet geweldig?'\nl
'Om u constant te horen klagen over uw rug zeker, laat maar.' was het antwoord. \nl
'Trouwens, ik moet dan toch ook werken? Breng het gebak maar gewoon mee naar huis, dan kan ik het ook proeven.' Ik heb misschien de verkeerde argumenten gebruikt. Die afwas konden wij nog wel aan, maar ik wou toch graag dat ze meekwam, omdat die examendag een symbolisch einde van de driejarige opleiding was.
Per groepje van drie leerlingen stel je een actieplan op. De opdracht is vrij in te vullen maar er moeten bepaalde producten gemaakt worden zoals mousses, amandelbeslag, harde en zachte luxe, en bladerdeeg. Je kan het jezelf zo makkelijk of moeilijk maken als je maar wil. De keuzes beïnvloeden uiteraard de evaluaties van de jury. Een bavarois is tijdsintensiever dan een chocolademousse. Een javanais kost meer moeite dan een frangipanetaart. De twee soorten luxe kun je met één gezamenlijk deeg maken, door bijvoorbeeld op het laatste moment het deeg op te delen om een ander eindproduct te komen.
Patrick, Dimitri en ik kozen ervoor om thuis een voordeeg met zuurdesem te maken dat op de dag van het examen verwerkt werd in het brooddeeg. We lieten ook alle verbeteraars achterwege en gebruikten melkerijboter in plaats van margarines. De gebakken producten krijg je op het einde van de dag mee naar huis: het zou zonde zijn om ze zelf niet op te eten. In plaats van het klassieke amandelbeslag als frangipane, koos ik voor pistachenoten en pudding. Ik leerde van Michel Suas pudding te combineren met een klassiek frangipanebeslag om een tot een zachter, voller resultaat te komen.
Achteraf gezien hebben we het ons onbewust moeilijker gemaakt. De jury beoordeelde ons gebak gebaseerd op wat voor hun bekend is. Jammer genoeg kreeg ik de commentaar dat de frangipane taartjes niet goed gebakken waren (typische Belgische frangipane is harder en droger), en dat de sandwiches niet zacht genoeg waren (natuurlijk niet, de verbeteraar ontbrak!). Non-conformiteit heeft ons toen heel wat punten gekost. Laat studenten dan niet vrij in hun keuze, als er enkel geoordeeld wordt op basis van de standaard.
Het eindexamen liet een wrange nasmaak na, die pas afgestudeerden niet bijzonder goed motiveren om hun eigen ding te doen. Creativiteit wordt beloond, binnen de comfortabele grenzen van het gewone. En dan vragen wij ons af hoe het komt dat de meeste bakkers met exact dezelfde recepten als aangeleerd op school op de proppen komen...
Daarna begreep ik eindelijk bakkers die ons vertellen dat ze die verworven kennis in de vuilbak hebben gesmeten.
Het eindexamen liet een wrange nasmaak na, die pas afgestudeerden niet bijzonder goed motiveren om hun eigen ding te doen. Creativiteit wordt beloond, binnen de comfortabele grenzen van het gewone. En dan vragen wij ons af hoe het komt dat de meeste bakkers met exact dezelfde recepten als aangeleerd op school op de proppen komen... \nl
Daarna begreep ik eindelijk bakkers die ons vertellen dat ze die verworven kennis in de vuilbak hebben gesmeten. \nl
En toch zou ik geen moment twijfelen om de opleiding opnieuw te kunnen volgen in een ander leven. Bijleren van anderen is veel plezanter dan in je eentje. Wat je doet is altijd ondergeschikt aan met wie je het doet. Dat Dimitri zijn examenresultaat één punt hoger ligt dan die van mij schrijf ik toe aan een administratieve fout[^21].
[^21]: Daar is Syntra bijzonder sterk in. Verloren inschrijvingsdocumenten, verkeerde bedragen op facturen, en zelfs een brief die na het tweede jaar doodleuk meldde 'U bent gebuisd. Resultaat: 82/100.' - het kan allemaal.
Na mijn opleiding verdween de chronische buikpijn op vrijdagavond wegens te veel pudding proeven.
Na mijn opleiding verdween de chronische buikpijn op vrijdagavond wegens te veel pudding proeven. \nl
De volgende keer dat ik naar een feestje ga, kan ik mijzelf voorstellen als professionele bakker zonder te moeten liegen. Als ze dan vragen naar mijn ervaring, moet ik nog steeds iets uit mijn duim zuigen... Daarvoor moest ik nog een stapje verder gaan dan alleen maar een opleiding volgen. Het werd tijd voor de praktijk.
@ -95,7 +95,7 @@ In mijn keuken gebruik ik ongeveer hetzelfde proces. Het ‘_brood zout_’ maal
Een _hartige_ bakkerij is dus te herkennen aan de _gistige_ en _azijnachtige_ geur, en niet aan de overdreven _zoete_ of _boterachtige_ geur. Dat is niet bepaald verwonderlijk als je hoofdstuk \ref{microbio} gelezen hebt. Als je genoeg zuurdesembrood zelf gemaakt hebt, begin je de subtiele (en minder subtiele) verschillen in geur tussen een typisch gist- en desemdeeg te herkennen. Aroma van brood wetenschappelijk verklaren is onmogelijk zonder een teen te dippen in de chemie. Aroma wordt bepaald door de drie besproken elementen: ingrediënten (suikers, soorten graan, vetten), fermentatie (gisten, melkzuurbacteriën), en bakken (karamelisatie, de Maillard reactie).
TODO overgang hf
De verworven kennis van microbiologie, estethiek, geur, en smaak van brood, beschreven in deel \ref{theorie}, kan nu worden omgezet in het hanteren van de praktische methode uitgelegd in deel III. Laten we eens wat brood gaan bakken. Het kan geen kwaad om op zoek te gaan naar een schort. Het is (eindelijk) tijd om de handen vuil te maken!
In Venteuil, een klein dorpje in de Champagne streek te Frankrijk dat vijfhonderd hele inwoners telt, ligt wijnmaker Autréau-Lasnot[^lasnot]. Er zijn honderden grote en kleine champagneboeren gevestigd in de streek - overal waar je kijkt zie je wijnstokken vergezeld met rozen en bijenkorven. Ik drink geen alcohol, maar dat is geen reden om een uitgebreid bezoek af te slaan: ik hou van alles wat met fermentatie te maken heeft. Het alcoholisch bijproduct is dan voor mij natuurlijk jammer: terwijl iedereen zich bezat aan de verschillende proeverijen kan ik vrolijk wat rondkijken.
In Venteuil, een klein dorpje in de Champagne streek te Frankrijk dat vijfhonderd hele inwoners telt, ligt wijnmaker Autréau-Lasnot[^lasnot]. Er zijn honderden grote en kleine champagneboeren gevestigd in de streek - overal waar je kijkt zie je wijnstokken vergezeld met rozen en bijenkorven. Ik drink geen alcohol, maar dat is geen reden om een uitgebreid bezoek af te slaan: ik hou van alles wat met fermentatie te maken heeft. Het alcoholisch bijproduct is dan voor mij natuurlijk jammer, maar terwijl iedereen zich bezat aan de verschillende proeverijen kan ik vrolijk wat rondkijken.
@ -11,11 +11,11 @@ Een tweede reden waarom een bezoek aan zo'n wijnmakerij de moeite is, is de visi
Om kwaliteit te produceren moet je soms tot tien jaar geduld hebben. Die tijd wordt volledig in beslag genomen door kwaliteitscontroles van je druiven op het veld, door de selectie van de juiste periode om te oogsten, en natuurlijk door gisting. Wees bereid om een slechte oogst onherroepelijk weg te kappen: het gaat dan om honderden liters aan verloren winst.
> Om kwaliteit te maken moet je af en toe bereid zijn geld te verliezen.
> _Om kwaliteit te maken moet je af en toe bereid zijn geld te verliezen._
'Time is money' - het klinkt als een zielloze one-liner zonder context. En dat is het ook. In de champagne wereld is tijd _plaats_. Er zijn enorme kelderruimtes nodig om genoeg flessen per jaar te produceren om goed van te leven (laten we zeggen zo'n 10.000). De druivenpers is een gedrocht dat in de grote garage staat bij Autréau, waarna het sap naar de kelder gepompt wordt om in inoxen vaten tot 15 maanden omgevormd te worden naar witte wijn. Er zijn tientallen vaten met verschillende soorten druiven van verschillende jaren opgeslagen. Daarna wordt suiker en gist in individuele flessen toegevoegd om de bubbels te creëren. Dat vereist plaats in een tweede kelder. Die flessen moeten gedraaid worden om het residu van de gist te kunnen verwijderen en daarna te herkurken. Dat vereist plaats in een derde kelder. Voeg daar nog wat meer tijd (en dus ruimte) aan toe voor de beste combinaties van smaak te laten versmelten. Het leek alsof heel Venteuil onderkelderd was, voorzien van genoeg flessen voor de komende drie generaties!
'_Time is money_' - het klinkt als een zielloze one-liner zonder context. En dat is het ook. In de champagne wereld is tijd _plaats_. Er zijn enorme kelderruimtes nodig om genoeg flessen per jaar te produceren om goed van te leven (laten we zeggen zo'n `10.000` - dat is een peulschil in vergelijking met industriële champagneboeren). De druivenpers is een gedrocht dat in de grote garage staat bij Autréau, waarna het sap naar de kelder gepompt wordt om in inoxen vaten gedurende 15 maanden omgevormd te worden naar witte wijn. Er zijn tientallen vaten met verschillende soorten druiven van verschillende jaren opgeslagen. Daarna wordt suiker en gist in individuele flessen toegevoegd om de bubbels te creëren. Dat vereist plaats in een tweede kelder. Die flessen moeten gedraaid worden om het residu van de gist te kunnen verwijderen en daarna te herkurken. Dat vereist plaats in een derde kelder. Voeg daar nog wat meer tijd (en dus nog meer ruimte) aan toe voor de beste combinaties van smaak te laten versmelten. Het leek alsof heel Venteuil onderkelderd was, voorzien van genoeg flessen voor de komende drie generaties.
Een wijnmaker draait zijn hand niet om voor een jaar meer of minder. Wij in de moderne bedrijfswereld (in context van IT) durven zelfs binnen het jaar meedere keren van werkgever te veranderen. Als je nu zegt dat je 5 jaar voor dezelfde firma hebt gewerkt krijg je gelukwensen en de term '_ancien_' opgeplakt. 10 jaar voor kwaliteit. 5 jaar voor een label.
Een wijnmaker draait zijn hand niet om voor een jaar meer of minder. Wij in de moderne bedrijfswereld durven zelfs binnen het jaar meedere keren van werkgever te veranderen. Als je nu zegt dat je 5 jaar voor dezelfde firma hebt gewerkt krijg je samen met gelukwensen het label '_ancien_' opgeplakt, en als het even kan een extra verlofdag. 10 jaar voor kwaliteit. 5 jaar voor een label.
Druivenvelden zijn in de streek erg duur: de concurrentie aast constant op lapjes grond. Voor grote champagnehuizen in Reims is die kostprijs verwaarloosbaard ten opzichte van een familiebedrijf als Autréau. Ze zijn begonnen in 1932 en van generatie op generatie werd de grond binnen de familie gehouden. Dat is dan ook de enige manier om het te doen: het is zo duur dat het voor kleine bedrijven 50 jaar kost om rendabel te zijn.
@ -31,7 +31,7 @@ Champagne maken bijvoorbeeld. Ook al betekenen jaren niets voor onze gids, toch
En toch leven deze boeren ook van moment tot moment: wijn maken vereist een constante bijsturing van het hele proces. Geen dag is hetzelfde. Er moet constant geproefd en aangepast worden. De globale opwarming van de aarde zorgt voor een verschuiving van oogsttijd die voor hun heel voelbaar is.
Ik ben ondersteboven van mijn eigen bekrompenheid over tijdsbesef na dit bezoek. Het zal nog jaren duren - en enkele extra bezoeken - eerdat het besef er volledig is. En dat is niet erg, dan kan het idee wat rijpen.
Ik ben ondersteboven van mijn eigen bekrompenheid over tijdsbesef na dit bezoek. Het zal nog jaren duren - en enkele extra bezoeken - eerdat het besef er volledig is. En dat is niet erg, dan kan het idee nog wat rijpen.
Om af te sluiten met onderzoek: _What happened to the Time? The Relationship of Occupational Therapy to Time_ [@pemberton2011happened]. Hierin staat het volgende als belangrijkste bevinding:
'Het kaboutertje is weer bezig' glimlachte mijn vrouw, toen ze opkeek van haar boek. Dat leek haar wel een gepaste manier om het plotse achtergrondlawaai te identificeren. Deze mini mens wordt verkocht inclusief huisje: een broodbakmachine. Die machine die je kan programmeren om op een bepaald moment te starten en dan te vergeten. Wanneer je dan weer helemaal vergeten bent dat er iets geprogrammeerd is om voor jou in actie te schieten, vult de keuken zich met een licht gebrom. '_Rammel, rammel, klots, klots_'. Stilte. '_Rammel, rammel, klots, klots_'. Stilte. Wanneer je aan die bepaalde geluiden went, schakelt onze kabouter over naar versnelling twee: een onophoudelijk gebonk. Vanaf dan volgt een zalige periode van rust. Maar niet getreurd, de kabouter is namelijk zeker niet ontheven van zijn taak! Na een uurtje een dutje gedaan te hebben, herinnert hij zich waarschijnlijk dat hij brood aan het kneden was dat nu dringend de oven in moet. De kabouter steekt de open haard aan en jij hoort een zacht getik, afkomstig van het verwarmingselement in de machine. Na drie kwartier vult het huis zich met de zachte geur van versgebakken brood en meldt de kabouter trots zijn werk met een '_piep, piep, piep_', gecombineerd met een flikkerend rood lampje. Na een druk op de start/stop knop neem je afscheid van hem met een laatste '_piep_'. Het is dan aan jou als om als teken van dankbaarheid om de kabouter zijn zwaar werk uit zijn huisje te nemen en te laten afkoelen, om het enige tijd daarna smakelijk naar binnen te kunnen werken. Liefst met beleg natuurlijk, want op die korte tijd krijgt de kabouter er nauwelijks wat smaak in. Zijn magie is immers beperkt tot binnen afzienbare tijd enkel wat lawaai veroorzaken.
'Het kaboutertje is weer bezig' glimlachte mijn vrouw, toen ze opkeek van haar boek. Dat leek haar wel een gepaste manier om het plotse achtergrondlawaai te identificeren. Deze mini mens wordt verkocht inclusief huisje: een broodbakmachine. Die machine die je kan programmeren om op een bepaald moment te starten en dan te vergeten. Wanneer je dan weer helemaal vergeten bent dat er iets geprogrammeerd is om voor jou in actie te schieten, vult de keuken zich met een licht gebrom. \nl
'_Rammel, rammel, klots, klots_'. Stilte. \nl
'_Rammel, rammel, klots, klots_'. Stilte. \nl
Wanneer je aan die bepaalde geluiden went, schakelt onze kabouter over naar versnelling twee: een onophoudelijk gebonk. Vanaf dan volgt een zalige periode van rust. Maar niet getreurd, de kabouter is namelijk zeker niet ontheven van zijn taak! Na een uurtje een dutje gedaan te hebben, herinnert hij zich waarschijnlijk dat hij brood aan het kneden was dat nu dringend de oven in moet. De kabouter steekt de open haard aan en jij hoort een zacht getik, afkomstig van het verwarmingselement in de machine. Na drie kwartier vult het huis zich met de zachte geur van versgebakken brood en meldt de kabouter trots zijn werk met een '_piep, piep, piep_', gecombineerd met een flikkerend rood lampje. Na een druk op de start/stop knop neem je afscheid van hem met een laatste '_piep_'. Het is dan aan jou als om als teken van dankbaarheid om de kabouter zijn zwaar werk uit zijn huisje te nemen en te laten afkoelen, om het enige tijd daarna smakelijk naar binnen te kunnen werken. Liefst met beleg natuurlijk, want op die korte tijd krijgt de kabouter er nauwelijks wat smaak in. Zijn magie is immers beperkt tot binnen afzienbare tijd enkel wat lawaai veroorzaken.
\index{Baker's Percentage}
@ -56,7 +59,9 @@ Dat klinkt inderdaad eenvoudig genoeg. Het ging over een half volkoren focaccia
Vanaf het moment dat ik een mengkom met rijzend deeg ergens heb staan, word ik enorm nerveus. Elk uur gaan kijken of alles nog leeft. Zijn die belletjes normaal? Staat het te koud of te warm? Moet ik nu verder gaan met de volgende stap, of nog wachten? Afwijken van het recept of blindelings volgen? Het lijkt een beetje op kijken naar een spannende film: wie weet hoe het einde er uit ziet. Snuif de geur eens op: is het te zuur? Of ruikt het nog naar niets? Druk er eens in. Blijft je vinger te lang hangen en is het te nat? Zit er genoeg druk op? Springt je vingerafdruk terug uit het deeg? Blijf vooral geconcentreerd, laat de aandacht niet verslappen!
En dan gebeurt het ondenkbare. Ik moest dringend even weg. Zou ik de kom in de koelkast plaatsen? (Op dat moment beschikte ik nog niet over voldoende kennis om te weten wat de temperatuur doet met je deeg) Ik ben toch dadelijk terug thuis, het deeg zal wel oké zijn.
Drie uur later, na als een gek op de baan gereden te hebben, constant denkend aan het rijzend deeg, sta ik vol ongeloof terug te kijken in de kom. De vergadering is uitgelopen - en mijn deeg ook. Het ziet er uit als een krater, volledig in elkaar gezakt, zuurder ruikend dan voor mijn vertrek. Op dat moment zijn er nog twee opties. Optie één: gooi alles weg en begin opnieuw. Meestal de beste optie. Maar ik moet dan weer kiezen voor optie twee: doe alsof je neus bloedt en bak het toch. Nog een geluk dat je van de meeste fouten leert, want het resultaat dat uit de oven kwam, daar valt niet over naar huis te schrijven. Het leek eerder op een platte pannenkoek dan op brood. Het taaie kruim deed je gehemelte geen plezier en de zure smaak je tong evenmin.
Drie uur later, na als een gek op de baan gereden te hebben, constant denkend aan het rijzend deeg, sta ik vol ongeloof terug te kijken in de kom. De vergadering is uitgelopen - en mijn deeg ook. Het ziet er uit als een krater, volledig in elkaar gezakt, zuurder ruikend dan voor mijn vertrek. Op dat moment zijn er nog twee opties. \nl
Optie één: gooi alles weg en begin opnieuw. Meestal de beste optie. \nl
Maar ik moet dan weer kiezen voor optie twee: doe alsof je neus bloedt en bak het toch. Nog een geluk dat je van de meeste fouten leert, want het resultaat dat uit de oven kwam, daar valt niet over naar huis te schrijven. Het leek eerder op een platte pannenkoek dan op brood. Het taaie kruim deed je gehemelte geen plezier en de zure smaak je tong evenmin.
Plannen wanneer je je deeg laat rijzen is dus zeker niet onbelangrijk. In een professionele bakkerij zijn er machines om dit te vergemakkelijken, zoals een remkast. In je eigen keuken fkan je dat redelijk eenvoudig door gebruik te maken van je koelkast - maar later hierover meer. Voorlopig kunnen we zeggen dat mijn eerste focaccia niet bepaald een succes was. De typische vorm van zo'n brood nabootsen was me wel gelukt: het was plat.
Buiten de schommelende rijstijd zat ik nog met een ander probleem: mijn '_combi_' oven. Die broodbakmachines zijn speciaal ontwikkeld om te bakken in het bakblik zelf[^ding]. Dat legt onmiddellijk ook beperkingen op qua vormgeving van je bakkunst: voor sandwiches of stokbrood zal een korte rit tot de 'echte' bakker nog steeds nodig zijn. Op mijn appartement beschikte ik enkel over een microgolf oven die ook als traditionele oven moest dienen. De bakplaat is klein, en de microgolf had de grootste moeite om de temperatuur boven `180° C`constant te houden. Tegenwoordig bak ik graag brood in een gloeiend hete oven van `250° C` om daarna te zakken in temperatuur. Dat was toen dus onmogelijk. En toch lukte het me aardig om simpele cakes en taarten te bakken, maar pizza of brood vereisen een hogere initiële temperatuur. De korst van mijn pizza's toen was niet te vergelijken met wat Italiaanse _pizzaiolo's_[^2] uit hun houtgestookte steenoven toveren, maar wij waren tevreden. Naïeve mensen zijn sneller tevreden. Mijn nieuwsgierigheid heeft mij weer genekt...
@ -141,7 +141,7 @@ De absorptiecapaciteit van brood wordt opnieuw gebruikt om deze keer de combinat
#### Als smaakmaker in... chocolade?
Inderdaad! Het team van de Britse bakkerij Pump Street Bakery[^pumpbak] heeft hun passie voor zuurdesembrood en chocolade weten te combineren tot één geheel: chocolade met broodkruimels. Niet zomaar chocolade, maar eigen geperste cacaoboter, en niet zomaar broodkruimels, maar eigen gebakken zuurdesembrood. Elke chocoladebar bevat de juiste combinatie van cacaogehalte met soort broodkruim. Een combinatie die ik alleen maar kan toejuichen, ook al komt de chocolade deze keer niet van België. De kruimels hebben een sterke smaak, wat inderdaad duidt op het gebruik van zuurdesem. Ik weet alleen niet of ik nog eens `£20` verzendkosten zou willen betalen om mijn tong open te laten schuren. Ik knabbel niet graag aan chocolade, en dat is hier wel enigszins nodig. De grote hoeveelheid aan toegevoegd broodkruim (een restproduct van bijvoorbeeld ontkorstte broodpudding) is weer een slimme manier om de totale aankoopprijs van grontstoffen te drukken (minder cacaomassa nodig voor dezelfde hoeveelheid), terwijl de verkoopprijs ook nog eens stijgt.
Inderdaad, een erg ongewone manier om oud brood te verwerken. Het team van de Britse bakkerij Pump Street Bakery[^pumpbak] heeft hun passie voor zuurdesembrood en chocolade weten te combineren tot één geheel: chocolade met broodkruimels. Niet zomaar chocolade, maar eigen geperste cacaoboter, en niet zomaar broodkruimels, maar eigen gebakken zuurdesembrood. Elke chocoladebar bevat de juiste combinatie van cacaogehalte met soort broodkruim. Een combinatie die ik alleen maar kan toejuichen, ook al komt de chocolade deze keer niet van België. De kruimels hebben een sterke smaak, wat inderdaad duidt op het gebruik van zuurdesem. Ik weet alleen niet of ik nog eens `£20` verzendkosten zou willen betalen om mijn tong open te laten schuren. Ik knabbel niet graag aan chocolade, en dat is hier wel enigszins nodig. De grote hoeveelheid aan toegevoegd broodkruim (een restproduct van bijvoorbeeld ontkorstte broodpudding) is weer een slimme manier om de totale aankoopprijs van grontstoffen te drukken (minder cacaomassa nodig voor dezelfde hoeveelheid), terwijl de verkoopprijs ook nog eens stijgt.
@ -152,14 +152,17 @@ Dat gezegd zijnde, de zelf geperste chocolade was erg lekker voor niet van Belgi
\index{Kvass}
\label{kvass}
De meest onconventionele manier om oud brood te verwerken moet wel kvass brouwen zijn. Kvass is een gefermenteerde drank die zoals kefir en kombucha `0.5` tot `1%` alcohol produceert. Ik kwam dit voor het eerste tegen in 'The Art of Fermentation' [@katz]. De koolhydraten in oud brood worden gedurende een nacht losgeweekt om verder te fermenteren met behulp van een beetje zuurdesem. Het geweekte, uitgewrongen brood is erg geliefd bij kippen. Deze drank is afkomstig van Oost Europa en bevat daarom voornamelijk donker roggebrood. De meeste recepten die ik vond bevatten extra suiker om de gisten onmiddellijk een grote boost te geven, maar ik denk niet dat dit echt nodig is. Hoe meer suiker (en gist), hoe heviger de fermentatie en hoe hoger het alcohol percentage. Ik heb toch suiker toegevoegd om het niet overdreven zuur en langer houdbaar te maken. Roosteren voor het weken is ook aangeraden om het kruim te karameliseren. In dit geval hebben we wel zo veel mogelijk 'korst' nodig dat de donkere, intense smaak afgeeft aan het water. Sommige brouwers laten het geweekte brood mee fermenteren en zeven pas op het allerlaatste, terwijl anderen dit zoals ik zeven na een nacht weken in kokend water. Frequent toegevoegde additieven zijn munt, citroensap, en (gedroogde) vruchten. Met commerciële gist zou kvass gemakkelijk meer dan `5%` alcohol kunnen produceren.
De intieme relatie tussen brood en bier is al gedeeltelijk besproken in hoofdstuk \ref{boer}. Er is echter één soort gefermenteerde drank die voornamelijk bestaat uit oud brood, en dat is _kvass_, een oeroude biersoort die zoals kefir en kombucha maar `0.5` tot `1%` alcohol bevat. Ik kwam dit voor het eerste tegen in 'The Art of Fermentation' [@katz]. De koolhydraten in oud brood worden gedurende een nacht losgeweekt om verder te fermenteren met behulp van een beetje zuurdesem. Het geweekte, uitgewrongen brood is erg geliefd bij kippen. Deze drank is afkomstig van Oost Europa en bevat daarom voornamelijk donker roggebrood. De meeste recepten die ik vond bevatten extra suiker om de gisten onmiddellijk een grote boost te geven, maar ik denk niet dat dit echt nodig is. Hoe meer suiker (en gist), hoe heviger de fermentatie en hoe hoger het alcohol percentage. Ik heb toch suiker toegevoegd om het niet overdreven zuur en langer houdbaar te maken. Roosteren voor het weken is ook aangeraden om het kruim te karameliseren. In dit geval hebben we wel zo veel mogelijk 'korst' nodig dat de donkere, intense smaak afgeeft aan het water. Sommige brouwers laten het geweekte brood mee fermenteren en zeven pas op het allerlaatste, terwijl anderen dit zoals ik zeven na een nacht weken in kokend water. Frequent toegevoegde additieven zijn munt, citroensap, en (gedroogde) vruchten. Met commerciële gist zou kvass gemakkelijk meer dan `5%` alcohol kunnen produceren.
Mijn ervaring met kvass maken leerde me die additieven een nacht mee te laten weken met het heet water, anders loop je de kans om een slappe infusie te brouwen. Overschotjes gember toevoegen is ook erg lekker. Een Belgische abdijbier giststam, die ik kocht in Brouwland na mijn gesprek met Gert van brouwerij Jessenhofke, zorgde een tweede keer voor het nodige schuim, dat ik zelfs na een week op fles fermenteren niet voor mekaar kreeg met enkel zuurdesem. Misschien is een tweede gisting op fles nodig. Er zat alleszins genoeg druk op, de glazen fles gaat telkens met een luide KNAL open.
Het Britse Wild Beer Co brouwt bier met een zuurdesemcultuur in eikenhouten vaten[^wildbeer]. Dit reken ik niet tot kvass omdat het brouwproces met mout meer dat van een klassiek bier volgt, ook al zit er geen hop in om de volgens hun 'extra verfrissende' smaak van zuurdesem naar boven te laten komen. Brood bier, geweldig toch.
Kvass is, net zoals brood, waarschijnlijk 'per ongeluk' uitgevonden, door een stukje brood dat toevallig in een teil water belandde, zoals zo poëtisch omschreven op de website van Troggeling[^troggeling], Gents bier gebrouwen met zuurdesembrood. _Rechtstreeks van de oven naar de ketel_, klinkt het. Het brood vervangt een deel van de gerstemout tijdens het koken van de wort. De rest van het bierbrouwproces blijft ongewijzigd.
Het Britse Wild Beer Co brouwt bier met een zuurdesemcultuur in eikenhouten vaten[^wildbeer]. Dus niet alleen oud brood, maar zelfs een teveel aan zuurdesem zelf, kan gebruikt worden om mee te brouwen. In dit geval zijn het de melkzuurbacteriën die zorgen voor een bier in de stijl van lambiek. Volgens Wild Beer Co zit er geen hop in om de 'extra verfrissende' smaak van zuurdesem naar boven te laten komen.
Ik heb me vergist, denk ik. Brood en bier lijkt in vergelijking met brood en zeep geen abnormale combinatie. De mensen van The Raw Soap Company werkten samen met de mensen van The Sourdough School, en het resultaat moet wel iets met zuurdesem te maken hebben. Inderdaad, het resultaat is zeep van bakkers voor bakkers, gebaseerd op de natuurlijk vochtinbrengende kracht van geitenmelk en de exfoliërende werking van fijne stukjes zuurdesembrood. Het zou de handen gereinigd en verzacht moeten achterlaten. Dit is een alternatief voor sterk reagerende antibacteriële zeep die een negatieve invloed kan hebben op levend voedsel, zoals brooddeeg.
Ik heb me vergist. Brood en chocolade lijkt in vergelijking met brood en zeep geen abnormale combinatie. De mensen van The Raw Soap Company werkten samen met de mensen van The Sourdough School, en het resultaat moet wel iets met zuurdesem te maken hebben. Inderdaad, het resultaat is zeep van bakkers voor bakkers, gebaseerd op de natuurlijk vochtinbrengende kracht van geitenmelk en de exfoliërende werking van fijne stukjes zuurdesembrood. Het zou de handen gereinigd en verzacht moeten achterlaten. Dit is een alternatief voor sterk reagerende antibacteriële zeep die een negatieve invloed kan hebben op levend voedsel, zoals brooddeeg.
@ -30,6 +30,7 @@ Tarwedeeg heeft twee fysiek waarneembare eigenschappen: _elasticiteit_ en _uitre
Deze eiwitten haken zich aan elkaar vast zodat lucht gevangen wordt en brood kan rijzen. Dit vasthaken is echter ook een vervelend probleem om met het deeg te werken. Kneden wordt dankzij diezelfde gluten moeilijker. De enzymen die we leerden kennen in hoofdstuk \ref{microbio} spelen hier een grote rol in. Amylase is niet het enige belangrijke enzym dat in bloem zit. Voor de structuur van het deeg zijn de volgende enzymen belangrijk:
wgroeneveld