conversatie nls
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
b92c2bca21
commit
a04b64be82
|
|
@ -20,32 +20,42 @@ De bakker en de brouwer hadden vroeger een hechte relatie. In feite was die rela
|
|||
ach, wie gut, dass niemand weiß,\newline
|
||||
dass ich Rumpelstilzchen heiß!_
|
||||
|
||||
Die klaarbelijkelijk al oude verbintenis tussen bakker en brouwer wekte mijn nieuwschierigheid naar de wereld van het bier. Die bakker, namelijk mezelf, kende ik al vrij goed. Die brouwer daarintegen, als zonderlinge geheelonthouder van alcohol, totaal niet. Mijn vader maakte in mijn kindertijd wijn van eigen druiven, zoals zijn vader dat deed. De onmiskenbare geur van rottende druiven en het gepruttel van _dame-jeanne_ flessen met een waterslot zijn de enige levende herinneringen die daarvan zijn overgebleven. Toen de serre, waar de druiven in geteeld werden, werd vervangen door een groter exemplaar, verdwenen ook de druiven, en daarmee het hele wijnmaakproces. Hoe goed mijn ouders ook hun best deden om de zelfgemaakte wijn op te drinken, de keurig gelabelde flessenstapel in de kelder leek eerder aan te dikken dan te slinken. Ik neem aan dat dat een goede reden was om er dan maar mee op te houden. Wijn of bier brouw je immers niet in kleine hoeveelheden.
|
||||
Die klaarbelijkelijk al oude verbintenis tussen bakker en brouwer wekte mijn nieuwschierigheid naar de wereld van het bier. Die bakker kende ik al vrij goed. Die brouwer daarentegen, als zonderlinge geheelonthouder van alcohol, helemaal niet. Mijn vader maakte in mijn kindertijd wijn van eigen druiven, zoals zijn vader dat deed. De onmiskenbare geur van rottende druiven en het gepruttel van _dame-jeanne_ flessen met een waterslot zijn de enige levende herinneringen die daarvan zijn overgebleven. Toen de serre, waar de druiven in geteeld werden, werd vervangen door een groter exemplaar, verdwenen ook de druiven, en daarmee het hele wijnmaakproces. Hoe goed mijn ouders ook hun best deden om de zelfgemaakte wijn op te drinken, de keurig gelabelde flessenstapel in de kelder leek eerder aan te dikken dan te slinken. Ik neem aan dat dat een goede reden was om er dan maar mee op te houden. Wijn of bier brouw je immers niet in kleine hoeveelheden.
|
||||
|
||||
Van bier ken ik echter helemaal niets, behalve dat (naar het schijnt) Nederlandse pils naar afwaswater proeft. Zoiets wordt alle leerlingen ingeprent in scholen te België, hét uitgelezen land van het bier[^lvhb]. Toen ik te weten kwam dat een mede Kuringenaar bier brouwde van onder andere Kurings geteelde graan, kon ik niet anders dan nader kennis te maken met de wereld van de ontucht en het hedonisme. Schol.
|
||||
Van bier ken ik echter helemaal niets, behalve dat (naar het schijnt) Nederlandse pils naar afwaswater proeft. Zoiets wordt alle leerlingen ingeprent in scholen te België, hét uitgelezen land van het bier[^lvhb]. Toen ik te weten kwam dat een mede Hasselaar bier brouwde van onder andere Hasselts geteelde graan, kon ik niet anders dan nader kennis te maken met de wereld van de ontucht en het hedonisme. Schol.
|
||||
|
||||
[^lvhb]: Volgens de '_Trivial Pursuit: België - Land van het Bier_' editie toch.
|
||||
|
||||
Ik ontmoette Gert Jordens op een dinsdagavond in zijn testlabo aan het Kanaal.
|
||||
'Kom binnen! Kan ik u een biologisch fruitsapje aanbieden?' Ik lachtte. \nl
|
||||
'Kom binnen! Kan ik u een biologisch fruitsapje aanbieden?' Ik begon te lachen. \nl
|
||||
'Dankuwel. Rare gewoonte om ook iets niet-alcoholisch in een brouwerij aan te kunnen bieden.' Ik had Gert al op de hoogte gebracht van mijn voorkeur wat betreft alcohol. \nl
|
||||
'Oh, hier komen alle soorten mensen over de vloer hoor.' En daarmee was de trend gezet. 'Die mensen brengen meestal iemand anders mee die wel graag iets drinkt. En zo is iedereen tevreden.' We zetten ons aan een hoge tafel waarvan de onderkant van het doorzichtig tafelblad bezaaid is met krantenartikels over Jessenhofke, de biologische brouwerij van Gert. De tafel straalde een zekere autoriteit uit, en ik was er best van onder de indruk, behalve dat ze ook plakte. Juist ja, bier.
|
||||
'Oh, hier komen alle soorten mensen over de vloer hoor.' En daarmee was de trend gezet. \nl
|
||||
'Die mensen brengen meestal iemand anders mee die wel graag iets drinkt. En zo is iedereen tevreden.' We zetten ons aan een hoge tafel waarvan de onderkant van het doorzichtig tafelblad bezaaid is met krantenartikels over Jessenhofke, de biologische brouwerij van Gert. De tafel straalde een zekere autoriteit uit, en ik was er best van onder de indruk, behalve dat ze ook plakte. Juist ja, bier.
|
||||
|
||||
We praatten wat, Gert over bier brouwen, en ik over brood bakken. \nl
|
||||
'Ik heb thuis een aantal keren Kvass[^kva] gemaakt met zuurdesem, wat je misschien een soort van tafelbier kan noemen. Wat ik mij voornamelijk afvroeg, hoe zit dat met gisten en bacteriën in bier? Heb jij ook melkzuurbacteriën nodig, of alleen maar gisten?' Gert knikte. \nl
|
||||
'Ja, brouwen met zuur, dat vereist een volledig andere installatie. Wij gebruiken hier alleen maar gist. Bacteriën gebruiken, dat is de richting van Geuze uit gaan. Die krijg je nooit meer uit je installatie. Je kan niet zuur bier brouwen, én iets als _pils_.'
|
||||
|
||||
\index{Pils}
|
||||
\index{Lager}
|
||||
\index{Ale}
|
||||
\index{Bovenfermentatie}
|
||||
\index{Onderfermentatie}
|
||||
\index{Saccharomyces}
|
||||
\index{Saccharomyces!pastorianus}
|
||||
\index{Saccharomyces!cerevisiae}
|
||||
|
||||
Ik leerde achteraf dat pils, beter bekend in het Vlaams als een _pintje_ (of _dagschotel_), een soort _lager_ is. Bier kan over het algemeen ingedeeld worden in twee grote klassen: die van onderfermentatie (_bottom-fermenting_ of anaerobische fermentatie), zoals lager, en die van bovenfermentatie (_top-fermenting_ of aerobische fermentatie), zoals _ale_. Aerobische fermentatie gebeurt op hogere temperaturen (tussen de `15` en `24 °C`) en gaat gepaard met het gevaar van inoculatie van (on-)gewenste bacteriën. Schuim bovenop vloeistof verraadt de aanwezigheid van aerobische gisten, zoals _Saccharomyces cerevisiae_. Op het label van het bierflesje prijkt vaak 'hoge gisting', een ander woord voor deze bovengisting. Anaerobische fermentatie daarentegen gebeurt op lagere temperaturen (onder de `10 °C`). In dat geval werkt men met gistsoort _Saccharomyces pastorianus_[^past].
|
||||
|
||||
[^past]: Zoals de naam doet vermoeden is deze soort vernoemd naar Louis Pasteur. Deze gist heette voordien _Saccharomyces carlsbergensis_ dankzij Dane Emil Hansen's onderzoek aan de Carlsberg brouwerij in Kopenhagen.
|
||||
|
||||
Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de 14de eeuw via onderfermentatie in koele grotten. De lange, koude fermentatie vlakt scherpe of ongewenste smaken af, wat leidt tot een helder en verfrissend aroma. Tot voor de 19de eeuw werd er in België en Nederland voornamelijk bier van hoge gisting gedronken. Dankzij de opkomst van koeltechnologie en de klaarblijkelijke voorkeur voor een afgevlakte smaak de populariteit van onderfermentatie sterk toegenomen. Doet deze evolutie je ergens aan denken? Gert liet me zien hoe hij beide fermentatiemethodes combineert, met de nadruk op anaerobische fermentatie. Met zuiver theoretische classificaties kom je maar zo ver.
|
||||
|
||||
\index{Esters}
|
||||
\index{Esters!Ethylbutyraat}
|
||||
|
||||
We praatten wat, Gert over bier brouwen, en ik over brood bakken. \nl
|
||||
'Ik heb thuis een aantal keren Kvass[^kva] gemaakt met zuurdesem, wat je misschien een soort van tafelbier kan noemen. Wat ik mij voornamelijk afvroeg, hoe zit dat met gisten en bacteriën in bier? Heb jij ook Melkzuurbacteriën nodig, of alleen maar gisten?' Gert knikte. \nl
|
||||
'Ja, brouwen met zuur, dat vereist een volledig andere installatie. Wij gebruiken hier alleen maar gist. Bacteriën gebruiken, dat is de richting van Geuze uit gaan. Die krijg je nooit meer uit je installatie. Je kan niet zuur bier brouwen, én iets als _pils_.'
|
||||
|
||||
Ik leerde achteraf dat pils, beter bekend in het Vlaams als een _pintje_ (of _dagschotel_), een soort _lager_ is. Bier kan over het algemeen ingedeeld worden in twee grote klassen: die van onderfermentatie (_bottom-fermenting_ of anaerobische fermentatie), zoals lager, en die van bovenfermentatie (_top-fermenting_ of aerobische fermentatie), zoals _ale_. Aerobische fermentatie gebeurt op hogere temperaturen (tussen de `15` en `24 °C`) en gaat gepaard met het gevaar van inoculatie van ongewenste bacteriën. Schuim bovenop vloeistof verraadt de aanwezigheid van aerobische gisten, zoals _Saccharomyces cerevisiae_. Op het label van het bierflesje prijkt vaak 'hoge gisting', een ander woord voor deze bovengisting. Anaerobische fermentatie gebeurt op lagere temperaturen (onder de `10 °C`). In dat geval werkt men met gistsoort _Saccharomyces pastorianus_[^past].
|
||||
|
||||
[^past]: Zoals de naam doet vermoeden is deze soort vernoemd naar Louis Pasteur. Deze gist heette voordien _Saccharomyces carlsbergensis_.
|
||||
|
||||
Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de 14de eeuw via onderfermentatie in koele grotten. De lange koude fermentatie vlakt scherpe of ongewenste smaken af, wat leidt tot een heldere smaak. Tot voor de 19de eeuw werd er in België en Nederland voornamelijk bier van hoge gisting gedronken. Dankzij koeltechnologie en de klaarblijkelijke voorkeur voor een afgevlakte smaak is dat momenteel omgekeerd. Doet deze evolutie je ergens aan denken? Gert liet me zien hoe hij beide fermentatiemethodes combineert. Tot zover de theoretische classificatie. In de praktijk vervagen die grenzen keer op keer.
|
||||
|
||||
'Ik heb een collega die met een _Do It Yourself_ kit thuis enkele liters bier brouwt. Ik heb hem gevraagd naar welke organismen hij gebruikt, en het antwoord was 'een pakje gist'. Doen jullie dat ook?' \nl
|
||||
'Nee, nee, helemaal niet. Kijk, ik vergelijk dat altijd met soep maken. Wil je _pakjessoep_, of wil je de volle smaak van een goede bouillon? Pakjessoep is het zakje gedroogde gist. Dat is een monogist, één soort, _Saccharomyces cerevisiae_, maar gigantisch veel in aantal. Dat gaat snel, maar heeft geen smaak. Nog een reden voor uw collega om voor die gedroogde gist te kiezen is de prijs. Dat kost ongeveer 2 EUR, terwijl de vloeibare gist die ik koop gemakkelijk 9 EUR kan zijn.' \nl
|
||||
'Nee, nee, helemaal niet. Kijk, ik vergelijk dat altijd met soep maken. Wil je _pakjessoep_, of wil je de volle smaak van een goede bouillon? Pakjessoep is het zakje gedroogde gist. Dat is een monogist, één stam van _Saccharomyces cerevisiae_, maar gigantisch veel in aantal. Dat gaat snel, maar heeft geen smaak. Nog een reden voor uw collega om voor die gedroogde gist te kiezen is de prijs. Dat kost ongeveer 2 EUR, terwijl de vloeibare gist die ik koop gemakkelijk 9 EUR kan zijn.' \nl
|
||||
'_Saccharomyces_, dat dacht ik al. Maar zonder melkzuurbacteriën, welke gisten zitten er dan nog in bier?' onderbrak ik hem. \nl
|
||||
'Ha,' zei Gert, 'dat hangt van de biersoort af die je wilt brouwen hé. Ik koop in Brouwland[^brwl] een soort van twee-componenten pakketje aan dat ik opkweek. Dat is die vloeibare gist. Het ene component bevat de gisten in, en de andere de starter, voeding voor de organismen. Elk pakket is specifiek voor een soort bier, gaande van een gewone pils tot iets Westmalle-achtig met het aroma van banaan.' \nl
|
||||
'Banaan?' Ik trok een vies gezicht. \nl
|
||||
|
|
@ -59,9 +69,9 @@ Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de 14de eeuw via onderf
|
|||
|
||||
\index{Lageren}
|
||||
|
||||
Het zuurdesembier dat ik ontdekte via het internet was dus gebrouwen in een brouwerij waar alleen maar zure bieren met bacteriën worden gemaakt. Gert leidde me ondertussen rond in zijn brouwerij. \nl
|
||||
'Dit is niet meer dan een opslagplaats. Het bier moet nog rijpen na de hergisting. Dit hier is een gecertifiëerde mini brouwerij, waar we productontwikkeling doen. Ik brouw niet meer dan `100` liter hier. Als het product op punt staat, dan gaat het naar een grotere brouwerij die we bepaalde periodes huren om op schaal te produceren. Bijvoorbeeld in Halen.' We liepen voorbij de rijen metershoog gestapelde bakken bier. Daarvoor diende die heftruck dus. Bovenop de vijfde rij pronkten een paar fietsen. \nl
|
||||
'Die heb ik te veel.' Gert haalde zijn schouders op. Zo staan ze in ieder geval niet in de weg. We liepen terug naar de enige verwarmde ruimte.\nl
|
||||
Het zuurdesembier dat ik ontdekte via het internet was dus gebrouwen in een brouwerij waar zure bieren met bacteriën worden gemaakt. Gert leidde me ondertussen rond in zijn brouwerij. \nl
|
||||
'Deze ruimte is niet meer dan een opslagplaats. Het bier moet nog rijpen na de hergisting. Dit hier is een gecertifiëerde mini brouwerij, waar we productontwikkeling doen. Ik brouw niet meer dan `100` liter hier. Als het product op punt staat, dan gaat het naar een grotere brouwerij die we bepaalde periodes huren om op schaal te produceren. Bijvoorbeeld in Halen.' We liepen voorbij de rijen metershoog gestapelde bakken bier. Daarvoor diende die heftruck dus. Bovenop de vijfde rij pronkten een paar fietsen. \nl
|
||||
'Die heb ik te veel.' Gert haalde zijn schouders op. 'Zo staan ze in ieder geval niet in de weg.' We liepen terug naar de enige verwarmde ruimte.\nl
|
||||
'Hoe werkt die hergisting precies?' vroeg ik. \nl
|
||||
'Na het _lageren_ voegen we opnieuw gist toe om hier bier te laten gisten op fles. Dat is trouwens meestal andere gist dan de opgekweekte starter. Pils van grote merken verlaat de brouwerij 'dood', dat wil zeggen, ze wordt niet beter met bewaren. Ons bier kan je tot vijf jaar bewaren.' Lageren is het opslaan van 'jong' bier in een grote tank, zodat het kan rijpen. Dit is in feite een tweede gistingsstop. Na het koken, koelen, en klaren van de wort, vindt de 'hoofdgisting' plaats, die drie dagen tot drie weken kan duren. \nl
|
||||
'Gebruiken jullie dan drie gistingsfases?' Ik begreep het verschil tussen lageren en hergisten niet goed. \nl
|
||||
|
|
@ -89,17 +99,17 @@ Ik wist dat ook het graan van Pieter door Gert gebruikt werd om bier te brouwen:
|
|||
|
||||
Ik ken Pieter niet onmiddellijk als een filosoof, maar ik vond het wel erg goed gevonden. Ik vroeg Gert naar de oorsprong van zijn grondstoffen, of hij alle granen bij één boer haalde.\nl
|
||||
'Nee, zeker niet. Risicospreiding noem ik dat. Sommige granen komen van West-Vlaanderen, Wallonië, Maastricht, of van Duitsland. Alles is biologisch, dat wel. ' Het bio-logo prijkt ook op alle flessen. Ik kijk naar wat uitleg over de producten van Jessenhofke, onder het doorzichtig tafelblad. \nl
|
||||
'We gaan binnenkort ook voor een vegan label, onze bieren zijn ook veganistisch.' \nl
|
||||
'We gaan binnenkort ook voor een _vegan_ label, onze bieren zijn ook veganistisch.' \nl
|
||||
'Veganistisch? Bier bevat toch geen dierlijke stoffen?' Gert knijpt zijn ogen samen tot een afkeurende blik. \nl
|
||||
'Toch wel. Grote spelers gebruiken gemalen beenderen of visolie om de niet-oplosbare deeltjes gemakkelijker uit het bier te kunnen filteren. Door de toevoegingen plakken die deeltjes samen. Daarom staat er op het einde van onze ingrediëntenlijst 'en niets anders'. Je wilt niet weten wat voor E-nummers er allemaal in zo'n bier zit, en dat moeten ze niet eens op het label zetten.' Met bier is het dus niet bepaald beter gesteld dan met brood, op gebied van de ambacht zelf. Erg jammer om te horen. Volgens de EU zijn alcoholproducenten niet veprlicht om ingrediënten te vermelden op dranken. Dat lekker donkerbruin bier waar je zo van houdt? Karamel als kleuring, en zoetstoffen als smaakmakers. Daar gaat het ideaal. Een andere trend in de bierindustrie is _high gravity brewing_. Pils wordt gebrouwen met een sterker alcoholpercentage dan `5°`, om daarna verdund met water op de fles te gaan. Weer een van die economische overwinningen, waar gelukkig genoeg Jessenhofke evenveel afkeer van heeft als ikzelf.
|
||||
|
||||
'Hoe ben je hier eigenlijk mee begonnen?' Gert kijkt me strak aan.\nl
|
||||
'Door te drinken.' Ik begin te lachen. \nl
|
||||
'Door te drinken.' We barstten allebei in lachen uit. \nl
|
||||
'Stomme vraag, zeker?' \nl
|
||||
'Hoe begint een mens hiermee? Op een bierfestival zag ik een flyertje liggen waarop stond 'brouw je eigen bier'. Toen dacht ik, hé, waarom ook niet. Ik kocht een ketel, begon te koken, en de rest is geschiedenis. Ik ben hier al dertien jaar mee bezig. Mijn grootvader, die daar staat, was een Hasseltse jeneverstoker.' Hij wees naar een zwart-wit foto van een oudere man die nauwkeurig een rij eikenhouten vaten inspecteert.\nl
|
||||
'Voor jenever heb je trouwens geen speciale gisten nodig. Dan ben je niet geïnteresseerd in smaak, maar in de alcohol. Smaak komt daarna pas. In dat geval is het gedroogd zakje van uw collega goed genoeg.'\nl
|
||||
'En dan?'\nl
|
||||
'Dan heb je alcohol. Kruiden en zo worden door de dampen van de alcohol gehaald. Het resultaat is jenever.'\nl
|
||||
'En dan heb je alcohol. Kruiden en zo worden door de dampen van de alcohol gehaald. Het resultaat is jenever.'\nl
|
||||
'Die alcohol filteren uit het bier, dat kunnen jullie ook?'\nl
|
||||
'Gedestilleerd' corrigeerde Gert mij. 'Ja, dan heb je een _eau-de-bière_, een soort van gin.' Ik herinnerde me de brouwerij en stokerij van Wilderen in de buurt van Sint-Truiden, waar fietsers vaak stoppen om hun geliefd goudkleurig bier van hoge gisting naar binnen te werken. Ze verwerken daar hun tripel van bier (`8.2°`) naar gin (`32°`).
|
||||
|
||||
|
|
@ -110,7 +120,7 @@ De belangrijkste gist voor voor (modern) brood, is dus ook de belangrijkste voor
|
|||
|
||||
Je moet moeite doen om in de koelkasten een product met melkzuurbacteriën te vinden. Ik heb er slechts één gevonden, met 'een miljoen _Lactobacillus plantarum_ cellen' in, volgens het etiket. Dat zou geschikt moeten zijn om zuur bier te brouwen. Voor de rest was het _Saccharomyces_ waar de klok slaat, ook al lukte het me niet om de onderfermentatieve _pastorianus_ soort te lokaliseren. Elk pakketje gist dat ik vast nam, of het nu gedroogd was of niet, bevatte maar één gistsoort, namelijk _cerevisiae_. Hoe kan dat? Zou Gert zijn pakjessoep uitleg niet helemaal kloppen, of begrijp ik nog te weinig van de taxonomie van deze gist? _Cerevisiae_ is de soort die behoort tot het geslacht _Saccharomyces_[^gesl]. Ik heb tot nu toe het woord 'stam' (veel hoger in de taxonomie) verkeerd geïnterpreteerd, en bedoelde in feite telkens 'soort'. Van deze ene soort bakkersgist worden er door slimme mensen met witte jassen via 'aangemoedigde natuurlijke selectie' andere stammen gekweekt [@steensels2014improving]. Deze microbiologische 'stam' heeft niets te maken met het begrip 'stam' uit de taxonomie. Het is een verzameling van organismen die af'stamt' (aha!) van één enkel geïsoleerd micro-organisme.
|
||||
|
||||
Het resultaat van die gekruiste gisten is duidelijk zichtbaar in de koelkasten van Brouwland. Ik begreep er maar weinig van, maar kocht op goed geluk wat zakjes gedroogde gist, en nam ook nog zo'n vloeibare variant mee. Safale S-04, _dry ale yeast_. Ontworpen in Frankrijk, geproduceerd in België. Mangrove Jack's M47 _Belgian abbey yeast_. Geproduceerd in Verenigd Koninkrijk? Wyeast Premium Liquid Yeast 1214 _Belgian Abbey_, _100 billion yeast cells, inoculates up to 5 gallons_. Misschien wat veel. Geproduceerd in Oregon, Verenigde Staten? Verse, vloeibare gist, dat wij dan als trots bierland terug importeren, om te verkopen aan Belgische brouwers. Vreemd systeem, die kapitalistische economie.
|
||||
Het resultaat van die gekruiste gisten is duidelijk zichtbaar in de koelkasten van Brouwland. Ik begreep er maar weinig van, en kocht op goed geluk wat zakjes gedroogde gist, samen met zo'n vloeibare variant. Safale S-04, _dry ale yeast_. Ontworpen in Frankrijk, geproduceerd in België. Mangrove Jack's M47 _Belgian abbey yeast_. Geproduceerd in Verenigd Koninkrijk? Wyeast Premium Liquid Yeast 1214 _Belgian Abbey_, _100 billion yeast cells, inoculates up to 5 gallons_. Misschien wat veel. Geproduceerd in Oregon, Verenigde Staten? Verse, vloeibare gist, dat wij dan als trots bierland terug importeren, om te verkopen aan Belgische brouwers. Vreemd systeem, die kapitalistische economie.
|
||||
|
||||
De al even vreemde nummers naast de merknaam duiden een specifieke giststam aan. Ondanks Gert zijn pakjessoep verhaal, vind ik op het pakje vloeibare gist geen enkele aanwijzing op aanwezigheid van meerdere stammen. Wyeastlab spreekt zelfs van enkelvoud (_This strain produces a nice ester profile as well as slightly spicy alcohol notes_). Mangrove Jack beschrijft hun M47 variant als volgt op hun website:
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -38,6 +38,8 @@ Net zoals fotosynthese of ademhalen, is fermenteren een manier om energie uit mo
|
|||
|
||||
De snelheid van fermentatie wordt geregeld door onder andere het zoutgehalte, de zuurtegraad, de vochtigheid en de temperatuur. Hoe meer zout, hoe trager dit proces. Een gistcel is halfdoorlatend en absorbeert door _osmose_ zuurstof en voedingsstoffen. Osmose betekent de verplichte aanwezigheid van een vloeistof om de stoffen die de gistcellen produceren te kunnen afgeven aan het deeg. Zout is _hydrofiel_: het trekt water aan. Dat heb je vast al eens toegepast door zout een halfuur te laten inwerken op gekneusde groenten. Zolang het zout de vloeistof opeist, kan de gistcel niet zo goed zijn best doen. In Japanse miso zit gemiddeld `40%` zout: die wordt minstens 24 maanden ingelegd. Wanneer ik in mijn keuken een beetje bloem met beetje water meng, creëer ik in feite een omgeving die perfect is om gisten én bacteriën te kweken. Enkel de witte laboratoriumjas waar de titel 'microbioloog' op prijkt, ontbreekt dan nog. Het opkweken van de juiste organismen duurt een paar weken. De eerste belletjes geven wel blijk van activiteit, maar de gistkolonie is nog te klein in aantal om een heel brooddeeg genoeg te laten rijzen.
|
||||
|
||||
\index{Saccharomyces!cerevisiae}
|
||||
|
||||
Deze combinatie van gisten en bacteriën vormen na verloop van tijd een stabiele symbiose. Je kan het een beetje vergelijken met kombucha[^kombucha] zwammen. Dit noemt men een _SCOBY_, een '_Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast_'. Er zijn honderden verschillende soorten van beide organismes aanwezig. Commerciële gist bevat maar één giststam: _Saccharomyces cerevisiae_, ook wel bakkersgist genoemd. Een zuurdesemcultuur bevat veel meer stammen. Het aantal cellen van eenzelfde stam is echter minder groot dan in bakkersgist, waar meer dan een miljard[^milj] cellen maar één doel hebben: zo veel mogelijk suikers omzetten in CO~2~. Zowel gist als bacterie teert op energie in de vorm van suiker. Dat betekent een beetje gezonde competitie. Bacteriën zijn enkel aanwezig in zuurdesem, en niet in bakkersgist. Deze bacteriën zijn de voornaamste veroorzakers van _smaak_. Aha, nu geraken we ergens!
|
||||
|
||||
[^milj]: Een theelepel zuurdesem bevat naar verluid rond de 50 miljoen gisten en 5 biljoen melkzuurbacteriën. Een theelepel moderne gedroogde gist bevat 60 biljoen gistcellen, die onder de juiste condities om de honderd minuten verdubbelen.
|
||||
|
|
@ -225,16 +227,44 @@ Ook al weten we nu dat gisten en bacteriën samen een stabiele symbiose vormen,
|
|||
|
||||
De PDF doorzoeken op het sleutelwoord _brood_ leverde drie resultaten op: in bovenstaande tekst, in een gelijkaardige workshop op de campus te Geel, en in een informatiedag waar een _broodjeslunch_ voorzien wordt (wees er maar zeker van dat dit zonder zuurdesem zal zijn). Mijn compulsief zoekgedrag naar alles wat met brood te maken heeft levert in context van mijn werk nooit iets op, dus ik was dolenthousiast toen ik Kristel's workshop ontdekte. We spraken af in de chemie labo's die zich bevinden in een vleugel van het gebouw dat ik nog niet kende. Zo ver van de gekende computerlokalen af begon ik wat zenuwachtig te worden. Dus hier komen die mensen met hun veiligheidsbril en witte jassen vandaan.
|
||||
|
||||
Na een korte rondleiding praatten we over een van de bachelorproeven van de studenten. 'Dit schaaltje bevat hopelijk een gist die we aan het isoleren zijn.' Kristel haalt een petrischaal uit een grote incubator en wijst naar de nauwelijks waarneembare vlekjes. 'Zie je die puntjes? Dat zijn kolonies van gisten. We hebben die vastgelegd in een _medium_ van agar, voedingsstoffen, en antibiotica. We zijn niet geïnteresseerd in bacteriën deze keer, vandaar. Anders kunnen pathogenen groeien die onze identificatie bemoeilijken.' Elke groep van bolletjes in het schaaltje is een aparte kolonie die vermeerdert dankzij het juiste soort voedingsstof en de juiste temperatuur. Agar is een niet-verteerbare polysaccharide dat als geleermiddel het waarnemen van deze kolonies met het blote oog vergemakkelijkt. Ik kende agar als _agar-agar_, het vegetarisch alternatief voor gelatine, gewonnen uit rode algen. In opdracht van de Antwerpse Brouw Compagnie onderzoeken 3de bachelor studenten welke wilde gisten gekoppeld zijn aan welke regio's. Voor de opkomst van commercieel beschikbare biergist beschikte elke brouwerij over een unieke gist die de smaak van het bier mee bepaalde. De Compagnie wilt graag terug diversifiëren.
|
||||
Na een korte rondleiding praatten we over een van de bachelorproeven van de studenten. \nl
|
||||
'Dit schaaltje bevat hopelijk een gist die we aan het isoleren zijn.' Kristel haalt een petrischaal uit een grote incubator en wijst naar de nauwelijks waarneembare vlekjes. 'Zie je die puntjes? Dat zijn kolonies van gisten. We hebben die vastgelegd in een _medium_ van agar, voedingsstoffen, en antibiotica. We zijn niet geïnteresseerd in bacteriën deze keer, vandaar. Anders kunnen pathogenen groeien die onze identificatie bemoeilijken.' \nl
|
||||
Elke groep van bolletjes in het schaaltje is een aparte kolonie die vermeerdert dankzij het juiste soort voedingsstof en de juiste temperatuur. Agar is een niet-verteerbare polysaccharide dat als geleermiddel het waarnemen van deze kolonies met het blote oog vergemakkelijkt. Ik kende agar als _agar-agar_, het vegetarisch alternatief voor gelatine, gewonnen uit rode algen. In opdracht van de Antwerpse Brouw Compagnie onderzoeken 3de bachelor studenten welke wilde gisten gekoppeld zijn aan welke regio's. Voor de opkomst van commercieel beschikbare biergist beschikte elke brouwerij over een unieke gist die de smaak van het bier mee bepaalde. De Compagnie wilt graag terug diversifiëren.
|
||||
|
||||
'Als deze schaaltjes open worden gelegd kunnen er verschillende organismen zich in nestelen.' Kristel plaatst de schaal terug in de incubator. 'Hoe warm is het daarin?' vraag ik. 'Dertig graden.' 'Dat betekent dat gisten zijn opgekweekt tussen de twaalf en vierentwintig uur, zeker? Hoe werken studenten hier verder aan, als de lessen een week uit elkaar liggen?' 'Als ik zie dat de kolonies voldoende zijn gegroeid, plaats ik ze in de koelkast. Dat remt de groei voldoende af om een volgende sessie verder onderzocht te worden' legt Kristel uit. Ik vertel over mijn zuurdesemcultuur die ik meebracht. 'Als ik nu zou willen weten welke organismen hier exact in zitten, hoe gaat dat dan in zijn werk?' Ik geef het potje aan haar en ze ruikt er aan. 'Dat gaat in twee stappen: isolatie en identificatie. Zoals het experiment in Antwerpen, moeten we eerst een organisme proberen te isoleren.' Dat betekent dus bacteriën doden met antibiotica indien je op zoek bent naar gist. 'Maar hoe kan je gist één scheiden van gist twee? Gisten en bacteriën, oké, maar dan?' vraag ik. 'Daarvoor moeten we inspelen op de karakteristieken van de gist die we willen isoleren. Verteert het bijvoorbeeld lactose, dan gaat dat in het groeimedium. De omgeving zo ideaal mogelijk maken voor die ene soort gist, terwijl de groei van de andere types afremt.' Fysiek waarneembaar gedrag in het agar medium kan al veel zeggen over het soort organisme. Bepaalde groeipatronen voorspellen de aanwezigheid van bepaalde gisten. Dit zijn fenotypische testen: identificaties gebaseerd op waarneembaar gedrag.
|
||||
'Als deze schaaltjes open worden gelegd kunnen er verschillende organismen zich in nestelen.' Kristel plaatst de schaal terug in de incubator. \nl
|
||||
'Hoe warm is het daarin?' vraag ik.\nl
|
||||
'Dertig graden.'\nl
|
||||
'Dat betekent dat gisten zijn opgekweekt tussen de twaalf en vierentwintig uur, zeker? Hoe werken studenten hier verder aan, als de lessen een week uit elkaar liggen?' \nl
|
||||
'Als ik zie dat de kolonies voldoende zijn gegroeid, plaats ik ze in de koelkast. Dat remt de groei voldoende af om een volgende sessie verder onderzocht te worden' legt Kristel uit.\nl
|
||||
Ik vertel over mijn zuurdesemcultuur die ik meebracht. 'Als ik nu zou willen weten welke organismen hier exact in zitten, hoe gaat dat dan in zijn werk?' Ik geef het potje aan haar en ze ruikt er aan. \nl
|
||||
'Dat gaat in twee stappen: isolatie en identificatie. Zoals het experiment in Antwerpen, moeten we eerst een organisme proberen te isoleren.' Dat betekent dus bacteriën doden met antibiotica indien je op zoek bent naar gist. \nl
|
||||
'Maar hoe kan je gist één scheiden van gist twee? Gisten en bacteriën, oké, maar dan?' vraag ik. \nl
|
||||
'Daarvoor moeten we inspelen op de karakteristieken van de gist die we willen isoleren. Verteert het bijvoorbeeld lactose, dan gaat dat in het groeimedium. De omgeving zo ideaal mogelijk maken voor die ene soort gist, terwijl de groei van de andere types afremt.' Fysiek waarneembaar gedrag in het agar medium kan al veel zeggen over het soort organisme. Bepaalde groeipatronen voorspellen de aanwezigheid van bepaalde gisten. Dit zijn fenotypische testen: identificaties gebaseerd op waarneembaar gedrag.
|
||||
|
||||
Om gisten te isoleren is er dus een stappenplan nodig dat de onderzoeker in staat stelt gebaseerd op unieke eigenschappen een organisme te isoleren. 'Heb je enig idee welke micro-organismen er in je zuurdesem kunnen zitten? Misschien kunnen we hier een leuke oefening voor de studenten van maken. Momenteel moeten ze uit putwater bepaalde gisten identificeren. Dat is eigenlijk een beetje saai.' Kristel inspecteert het potje met zuurdesem dat ik voor haar meebracht. 'Ik had gehoopt dat jij me dat zou kunnen vertellen...' begin ik. 'Voor de huidige oefening gokken we dat bijvoorbeeld _Saccharomyces cerevisiae_ aanwezig zou zijn in het water. Dan prepareren we het medium voor die gist, terwijl we de groei van de rest tegen houden. Als je een lijst kan aanleveren met mogelijke gisten en bacteriën, kan ik de studenten wel aan het werk zetten om alle mogelijkheden af te gaan. Wat identificatie betreft, baseren we ons op standaard kits die ook door geneeskundigen gebruikt worden om pathogene gisten als _Candida_ te ontdekken. Kom, ik zal je in het ander labo een voorbeeld laten zien.'
|
||||
\index{Saccharomyces!cerevisiae}
|
||||
|
||||
De posters in de gang vatten verschillende biochemisch-getinte experimenten samen. 'Kijk,' wijst Kristel. Een poster over het aroma van brood beschrijft in verschillende chemische formules de karakteristieken van vluchtige geuren. Mijn oog valt op het woord _sourdough_. Bingo. Er staat '_LAB:Yeast 100:1_'. 'Voor elke gist zijn er honderden bacteriën? Dat wist ik niet.'[^honderd1] Ik had nooit gedacht ooit zoveel interesse te tonen in iets dat tegen de muur van het departement chemie hangt. 'Ik ook niet. Het is me nooit opgevallen dat hier ook iets over zuurdesem staat. Ik kende het zo niet echt.' In het ander lokaal opent ze een doos om mij het test kit te laten zien. 'Deze methode is eigenlijk te eenvoudig. De vloeistof verdeelt zich over deze kleine testjes, en de uiteinden kleuren rood, groen, of geel. Op basis van dit papiertje geef je aan welke test welke kleur heeft, en voila.' Het ziet er uit als een test om de zuurtegraad of het chloorgehalte van water te identificeren. 'Dus een simpele ziel die niets van microbiologie of chemie kent, zoals ik, kan dat ook?' Kristel lacht. 'Ja, ja, inderdaad! Dus wij passen dat wel aan. Maar een voorwaarde is isolatie, zonder dat is er geen identificatie mogelijk. Dan kleurt vanalles zonder te weten waardoor.' Ik kan mij moeilijk inbeelden dat professionele laboratoria dezelfde moeizame procedure doorlopen. 'Meestal wordt er gekozen voor DNA analyse. Maar dan moet je ook exact weten waar in de DNA string te knippen.' Beide methodes vereisen een databank van gegevens: de ene met fenotypische eigenschappen, en de andere met genotypische.
|
||||
Om gisten te isoleren is er dus een stappenplan nodig dat de onderzoeker in staat stelt gebaseerd op unieke eigenschappen een organisme te isoleren. \nl
|
||||
'Heb je enig idee welke micro-organismen er in je zuurdesem kunnen zitten? Misschien kunnen we hier een leuke oefening voor de studenten van maken. Momenteel moeten ze uit putwater bepaalde gisten identificeren. Dat is eigenlijk een beetje saai.' Kristel inspecteert het potje met zuurdesem dat ik voor haar meebracht. \nl
|
||||
'Ik had gehoopt dat jij me dat zou kunnen vertellen...' begin ik. \nl
|
||||
'Voor de huidige oefening gokken we dat bijvoorbeeld _Saccharomyces cerevisiae_ aanwezig zou zijn in het water. Dan prepareren we het medium voor die gist, terwijl we de groei van de rest tegen houden. Als je een lijst kan aanleveren met mogelijke gisten en bacteriën, kan ik de studenten wel aan het werk zetten om alle mogelijkheden af te gaan. Wat identificatie betreft, baseren we ons op standaard kits die ook door geneeskundigen gebruikt worden om pathogene gisten als _Candida_ te ontdekken. Kom, ik zal je in het ander labo een voorbeeld laten zien.'
|
||||
|
||||
De posters in de gang vatten verschillende biochemisch-getinte experimenten samen. \nl
|
||||
'Kijk,' wijst Kristel. Een poster over het aroma van brood beschrijft in verschillende chemische formules de karakteristieken van vluchtige geuren. Mijn oog valt op het woord _sourdough_. Bingo. Er staat '_LAB:Yeast 100:1_'. \nl
|
||||
'Voor elke gist zijn er honderden bacteriën? Dat wist ik niet.'[^honderd1] Ik had nooit gedacht ooit zoveel interesse te tonen in iets dat tegen de muur van het departement chemie hangt. \nl
|
||||
'Ik ook niet. Het is me nooit opgevallen dat hier ook iets over zuurdesem staat. Ik kende het zo niet echt.' In het ander lokaal opent ze een doos om mij het test kit te laten zien. \nl
|
||||
'Deze methode is eigenlijk te eenvoudig. De vloeistof verdeelt zich over deze kleine testjes, en de uiteinden kleuren rood, groen, of geel. Op basis van dit papiertje geef je aan welke test welke kleur heeft, en voila.' Het ziet er uit als een test om de zuurtegraad of het chloorgehalte van water te identificeren. \nl
|
||||
'Dus een simpele ziel die niets van microbiologie of chemie kent, zoals ik, kan dat ook?' Kristel lacht.
|
||||
\nl 'Ja, ja, inderdaad! Dus wij passen dat wel aan. Maar een voorwaarde is isolatie, zonder dat is er geen identificatie mogelijk. Dan kleurt vanalles zonder te weten waardoor.' Ik kan mij moeilijk inbeelden dat professionele laboratoria dezelfde moeizame procedure doorlopen. \nl
|
||||
'Meestal wordt er gekozen voor DNA analyse. Maar dan moet je ook exact weten waar in de DNA string te knippen.' Beide methodes vereisen een databank van gegevens: de ene met fenotypische eigenschappen, en de andere met genotypische.
|
||||
|
||||
[^honderd1]: Deze ratio hangt van cultuur tot cultuur af, en variëert van `100:1` tot `10:1`, waarbij bacteriën altijd in de meerderheid zijn. Hoe groter het eerste getal, hoe zuurder, en hoe minder snel het brood zal rijzen.
|
||||
|
||||
\index{Saccharomyces!cerevisiae}
|
||||
\index{Candida}
|
||||
\index{Candida!milleri}
|
||||
\index{Candida!humilis}
|
||||
\index{Lactobacillus}
|
||||
|
||||
Kristel en ik wisselden bedankjes uit, zij voor het roggebrood dat ik meebracht, en ik voor de rondleiding en hulp. Terug thuis ontdekte ik verschillende bestudeerde werken later dat er inderdaad veel miner variatie van gisten in zuurdesem zit, ten opzichte van melkzuurbacteriën [@de2005sourdough;@yazar2012functional]. Rond de `80%` van alle zuurdesemculturen bevat hoofdzakelijk één gistsoort. Als er een tweede of derde soort aanwezig is, dan is dat slechts met kleine hoeveelheden. De meest voorkomende gisten zijn _Saccharomyces cerevisiae_, _Candida milleri_, en _Candida humilis_. Op gebied van melkzuurbacteriën varieert een typische cultuur veel meer. Het geslacht _Lactobacillus_ komt het meeste voor, en is ook verantwoordelijk voor de breedste waaier aan soorten. De _Leuconostoc_, _Pediococcus_, en _Weissella_ families worden ook vaak geïdentificeerd in zuurdesem. Op basis van die informatie bezorgde ik Kristel een lijst met mogelijk aanwezige organismen die ze gaat omvormen tot een concrete opdracht voor de studenten, verspreid over verschillende semesters. Ik weet nog steeds niet welke stammen er exact in mijn desem zitten, maar we zijn al een stap dichter bij de waarheid, en er moet geen saai putwater meer onderzocht worden.
|
||||
|
||||
Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met het blote oog niet waarneembare oorlog in mijn keuken. Door te spelen met principes als vocht- en zoutgehalte, zuurtegraad, temperatuur en tijd bepaal ik als bakker hoe mijn brood smaakt. Er is echter nog een probleem. Het oog wil namelijk ook wel wat. Hoe krijg ik genoeg volume in mijn deeg, zonder dat het plat valt zodra het uit het rijsmandje komt? Niet te kort of te lang laten rijzen is één ding, maar geen structuur betekent geen vorm. En geen vorm vermindert ook smaak: niemand eet alleen maar met de mond [@delwiche2012you].
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -21,7 +21,7 @@ Mijn pannenkoeken worden dus meestal op dezelfde dag gebakken. Ik gebruik als ba
|
|||
\index{Wafels!Luikse wafels}
|
||||
\index{Wafels!Brusselse wafels}
|
||||
|
||||
Als je buiten smaak ook goede rijskracht nodig hebt is het aangeraden om ofwel gist toe te voegen, ofwel toch wat meer te plannen door een dag op voorhand een deel van de bloem te fermenteren. Brusselse wafels zijn gemaakt om met zuurdesem gebakken te worden. Het loperig beslag is ideaal om als poolish langer te laten rijzen. Ik voeg eieren pas daarna toe, maar het is ook mogelijk om die mee te laten fermenteren. In dat geval verandert de structuur en uitzettingskracht van het rauwe ei. Luikse wafels daarintegen gaan het niet redden met alleen maar zuurdesem. Een Luikse wafel bevat veel meer boter die, gecombineerd met grote suikerparels, de glutenvorming bemoeilijkt. Ik boek bij dat soort wafels het meeste succes met de hybride methode uit hoofdstuk \ref{bakkenhf}. Ook al zijn er niet zoveel gluten nodig als in brood, toch is een beetje luchtigheid bij gebak een welgekomen afwisseling van al dat boter geweld. Een groot deel van de tarwebloem vervangen door bloem gemaakt van pseudogranen is eenvoudiger te realiseren met wafels dan met brood.
|
||||
Als je buiten smaak ook goede rijskracht nodig hebt is het aangeraden om ofwel gist toe te voegen, ofwel toch wat meer te plannen door een dag op voorhand een deel van de bloem te fermenteren. Brusselse wafels zijn gemaakt om met zuurdesem gebakken te worden. Het loperig beslag is ideaal om als poolish langer te laten rijzen. Ik voeg eieren pas daarna toe, maar het is ook mogelijk om die mee te laten fermenteren. In dat geval verandert de structuur en uitzettingskracht van het rauwe ei. Luikse wafels daarentegen gaan het niet redden met alleen maar zuurdesem. Een Luikse wafel bevat veel meer boter die, gecombineerd met grote suikerparels, de glutenvorming bemoeilijkt. Ik boek bij dat soort wafels het meeste succes met de hybride methode uit hoofdstuk \ref{bakkenhf}. Ook al zijn er niet zoveel gluten nodig als in brood, toch is een beetje luchtigheid bij gebak een welgekomen afwisseling van al dat boter geweld. Een groot deel van de tarwebloem vervangen door bloem gemaakt van pseudogranen is eenvoudiger te realiseren met wafels dan met brood.
|
||||
|
||||
Voor het geval dat lezen over wafels je hongerig maakt, is hier de formule die ik hanteer als ik zin heb in Brusselse Wafels (ongeveer 16 stuks):
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
Loading…
Reference in New Issue