laatste taalfouten volledig herwerkt

content/boek/errata.md

@@ -8,6 +8,10 @@ Raadpleeg het voorblad om te controleren over welke druk je beschikt.
 
 ### Tweede druk: mei 2020
 
+- p. 295: Formule voor tarwe boerenbrood: Tarwebloem percentage moet `85%` zijn, niet `100%`. De hoeveelheid staat correct op `850 g`.
+- p. 297: `2.3%` zout is `2.2%` zout, zoals op pagina 296.
+- p. 304: Formule voor hybride tarwe boerenbrood: Tarwebloem percentage moet `85%` zijn, niet `100%`. De hoeveelheid staat correct op `850 g`.
+- p. 304: Formule voor hybride tarwe boerenbrood: Dag 2, `14u00` is de eindtijd, niet `12u00`, aangezien een broodbakmachine er gemiddeld vier uur over doet, niet twee uur. 
 - Talloze spel- en typfouten werden verbeterd. 
 - De kwaliteit van sommige zwart-witfoto's werd verhoogd.
 - Een leeswijzer werd toegevoegd aan het voorblad.

content/boek/src/alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md

@@ -227,7 +227,7 @@ De gesprekken inspireerden mij om te blijven verder oefenen met zuurdesem en ler
 
 Deze formule ontwikkelde ik als ode aan wijlen Willy Herteleer, die zijn klanten resoluut heeft leren gezonder eten, door terug te vallen op de smaak en de kracht van de granen zelf. 
 
-De hoge hoeveelheid ongemalen volle granen doen me terugdenken aan het _pottenbrood_ dat Peter nog steeds dagelijks bakt. Een '_goed, stevig deeg_', zoals Willy het zou hebben gewild. 
+De grote hoeveelheid ongemalen volle granen doen me terugdenken aan het _pottenbrood_ dat Peter nog steeds dagelijks bakt. Een '_goed, stevig deeg_', zoals Willy het zou hebben gewild. 
 
 | Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving                 |
 |------------:|-----------:|:-----------------------------|

content/boek/src/boer.pd.md

@@ -273,7 +273,7 @@ Ik ontmoette Gert Jordens op een dinsdagavond in zijn testlabo aan het Albertkan
 
 We praatten wat, Gert over bier brouwen en ik over brood bakken. 
 
-'Ik heb thuis een aantal keer Kvass[^kva] gemaakt met zuurdesem, wat je misschien een soort van tafelbier kan noemen. Wat ik mij voornamelijk afvroeg, hoe zit dat met gisten en bacteriën in bier? Heb jij ook melkzuurbacteriën nodig, of alleen maar gisten?' Gert knikte. 
+'Ik heb thuis een paar keer Kvass[^kva] gemaakt met zuurdesem, wat je misschien een soort van tafelbier kan noemen. Wat ik mij voornamelijk afvroeg, hoe zit dat met gisten en bacteriën in bier? Heb jij ook melkzuurbacteriën nodig, of alleen maar gisten?' Gert knikte. 
 
 'Ja, brouwen met zuur, dat vereist een volledig andere installatie. Wij gebruiken hier alleen maar gist. Bacteriën gebruiken, dat is de richting van Geuze uitgaan. Die krijg je nooit meer uit je installatie. Je kan niet zuur bier brouwen, én iets als gistend bier.' 
 
@@ -305,7 +305,7 @@ Ik knik. '_Saccharomyces_, dat dacht ik al. Maar zonder melkzuurbacteriën, welk
 
 'Maar je kweekt geen gisten zelf, vanaf nul, zoals ik met mijn desem doe?' Ik nam een flinke slok van mijn appelsap. Lekker, minder zuur dan ik verwachtte. Misschien geen goed idee in combinatie met de frieten die ook nog aan het fermenteren zijn in mijn maag. 
 
-'Neen, da's zuiver labo werk. Daar hou ik mij niet mee bezig. Er zijn zoveel manieren om nog extra smaak toe te voegen voordat bier kan worden gedronken. Neem nu mout. Hoeveel water wordt gebruikt bij het ontkiemen van de granen, de kiemduur, hoe dit terug wordt gedroogd, noem maar op: alles heeft invloed op de smaak. Of de hop die meegekookt wordt. Die komt van Joris Cambie uit Poperinge, trouwens.' Vloeibare gist. Ik vermoedde dat het hier om een gelijkaardig product ging dat ook verkocht wordt door Puratos, maar dan op maat gemaakt voor brouwers. 
+'Neen, da's zuiver labo werk. Daar hou ik mij niet mee bezig. Er zijn zoveel manieren om nog extra smaak toe te voegen voordat bier kan worden gedronken. Neem nu mout. Hoeveel water wordt gebruikt bij het ontkiemen van de granen, de kiemduur, hoe dit terug wordt gedroogd, noem maar op: alles heeft invloed op de smaak. Of de hop die meegekookt wordt. Die komt van Joris Cambie uit Poperinge, trouwens.' Vloeibare gist. Ik vermoedde dat het hier om een soortgelijk product ging dat ook wordt verkocht door Puratos, maar dan op maat gemaakt voor brouwers. 
 
 [^kva]: Het brouwen van kvass is beschreven in hoofdstuk \ref{kvass}.
 [^brwl]: Een groothandelaar gespecialiseerd in producten voor het brouwen van alcoholhoudende dranken. 
@@ -440,7 +440,7 @@ Niet alle gisten zijn even tolerant voor alcohol en elke zuurdesemcultuur is uni
 
 Het werd mij duidelijk dat bier voornamelijk smaak aanlevert en niet rijskracht, ook al gebruik je bier met hergisting op fles. De evenwicht tussen het aroma van bier en de complexiteit van zuurdesem is erg moeilijk om te handhaven. Mijn methode van brood bakken, verder uitgediept in deel III, voorziet meer dan voldoende smaak, aangebracht door zuurdesem, die snel overweldigend werkt op de verdienstelijke bijdrage van het bier. 
 
-Drink gewoon je bier bij een goed zuurdesembrood, en geniet van beide fermenten op zichzelf. 
+Drink gewoon je bier bij een goed zuurdesembrood, en geniet van beide fermenten op zich. 
 
 \newpage
 
@@ -507,4 +507,4 @@ De grove granen zorgen voor een iets vastere structuur en een extra voedzaam bro
 
 Stort het deeg na de eerste bulkrijs uit op een werkoppervlak, en rek het voorzichtig uit tot een rechthoek, zonder de lucht eruit te slaan. Verdeel de granen over het deeg en vouw een derde van het deeg naar binnen. Vouw daarna de andere kant van de rechthoek over de dichtgevouwen kant en laat het een uur met rust. Vouw daarna het deeg opnieuw, om het uiteindelijk anderhalf uur te laten rusten. 
 
-Laat het brood zeker lang genoeg bakken. Het vocht moet de tijd krijgen om te verdampen, en het kruim moet voldoende stabiliseren. Wat 'lang genoeg bakken' precies betekent hangt af van je installatie thuis. 
+Laat het brood zeker lang genoeg bakken. Het vocht moet de tijd krijgen om te verdampen, en het kruim moet voldoende stabiliseren. Wat 'lang genoeg bakken' precies betekent hangt af van de installatie die je thuis hebt. 

content/boek/src/bokrijk.pd.md

@@ -217,7 +217,7 @@ Het enige wat me nu nog restte was de blijde boodschap verkondigen dat ik de kom
 * Er is veel interesse in de ambacht van het brood bakken, en in zuurdesembrood. Er is ook nog erg weinig algemene kennis over beide zaken. 
 * Een lijn tussen artisanaal en ambachtelijk proberen te trekken schept alleen maar verwarring. 
 * Veel (niet alleen industriële) bakkerijen misbruiken jammer genoeg de \mbox{naïviteit} van hun klanten door termen als 'artisanaal', 'ovenvers' en 'liefde voor de ambacht' te verspreiden. 
-* Kennis delen kan erg bevredigend zijn. 
+* Kennisdelen kan erg bevredigend zijn. 
 * Om kennis te delen moet er eerst nog meer kennis opgebouwd worden.
 
 \newpage

content/boek/src/crashcursus-microbiologie.pd.md

@@ -10,7 +10,7 @@
 
 ### Verrotting
 
-Voedsel wordt rot. Organisch materiaal vergaat. Wanneer te kiezen voor het woord 'rot' of 'gefermenteerd', hangt af van waar je je ergens op de aardbol bevindt. De dunne lijn tussen deze twee woorden is hoofdzakelijk een culturele lijn. _Hákarl_, gefermenteerde haai, is een nationaal gerecht in Ijsland dat groentjes zou doen kokhalzen. Een potje Zweedse _Surströmming_ (in dit geval durf ik rotte haring te zeggen) openen kan je een boete opleveren, omdat de rotte geur op die plek nog dagen blijft hangen. Niet overgeven vóór de eerste hap is blijkbaar al een kunst. 
+Dingen worden rot. Organisch materiaal vergaat. Wanneer te kiezen voor het woord 'rot' of 'gefermenteerd', hangt af van waar je je ergens op de aardbol bevindt. De dunne lijn tussen deze twee woorden is hoofdzakelijk een culturele lijn. _Hákarl_, gefermenteerde haai, is een nationaal gerecht in Ijsland dat groentjes zou doen kokhalzen. Een potje Zweedse _Surströmming_ (in dit geval durf ik rotte haring te zeggen) openen kan je een boete opleveren, omdat de rotte geur op die plek nog dagen blijft hangen. Niet overgeven vóór de eerste hap is blijkbaar al een kunst. 
 
 Chinese 'duizendjarige' eendeneieren worden een paar weken tot een paar maanden ingelegd in een mengsel van klei, as, zout, thee en rijstkaf. De lange fermentatietijd zet bestanddelen van het rauwe ei om in zwavelzuur. En dat is geen plezante geur bij het pellen van het ei... Enkel doorgewinterde gistingsfreaks zoals Sandor Katz (of Chinezen) zijn hiervoor te vinden. Sandor beschrijft in zijn bijbel '_The Art of Fermentation_' elke mogelijke vorm van rot [@katz]. 
 
@@ -22,7 +22,7 @@ Wist je echter dat de volgende producten ook gefermenteerd waren:
 
 > Olijven[^olijf], chocolade[^cocolade], azijn, ketchup, tabascosaus, worcestersaus, \mbox{koffie}, pu'er thee[^thee], salami, amazake[^amazake], katsuobushi
 
-Commerciële varianten worden op een andere manier geproduceerd. Een blik groenten op de schappen van je lokale supermarkt wordt ingelegd met azijn. De erg zure omgeving is niet leefbaar voor organismen. Dat is iets heel anders dan groenten inleggen in water (en eventueel zout). 
+Commerciële varianten worden op een andere manier geproduceerd. Groenten in blik op de schappen van je lokale supermarkt zijn ingelegd met azijn. De erg zure omgeving is niet leefbaar voor organismen. Dat is iets heel anders dan groenten inleggen in water (en eventueel zout). 
 
 [^olijf]: Rauwe olijven zijn oneetbaar door de aanwezigheid van bittere stoffen.
 [^cocolade]: Verse cacaobonen uit de peul zijn slijmerig en paars, zoals lychees. Na het fermenteren verliezen ze vocht, en krijgen ze die typische bruine kleur, klaar om verder te worden geroosterd. Hetzelfde principe geldt voor koffiebonen, waar fermentatie wordt gebruikt om het vruchtvlees van het zaadje te scheiden. 
@@ -59,7 +59,7 @@ Zowel gist als bacterie teren op energie in de vorm van suiker. Dat betekent een
 
 [^milj]: Een theelepel zuurdesem bevat ongeveer 50 miljoen gisten en 5 miljard melkzuurbacteriën. Een theelepel moderne gedroogde gist bevat 60 miljard gistcellen, die onder de juiste condities om de honderd minuten verdubbelen [@gobbetti2012handbook]. 
 
-We hebben dus twee soorten organismen nodig in brooddeeg, niet één. Bacteriën komen vanzelf, als je maar lang genoeg wacht. Een professionele bakker heeft echter geen tijd: hoe meer broden op korte tijd gebakken kunnen worden, hoe meer geld op de bankrekening. Deze kortzichtige visie levert middelmatige producten op, en nauwelijks bacteriën. Dat is de reden waarom je in drie uur onmogelijk smaak op een natuurlijke manier krijgt toegevoegd aan brood. 
+We hebben dus twee soorten organismen nodig in brooddeeg, niet één. Bacteriën komen vanzelf, als je maar lang genoeg wacht. Een professionele bakker heeft echter geen tijd: hoe meer broden op korte tijd gebakken kunnen worden, hoe meer geld op de bankrekening. Deze kortzichtige visie levert middelmatige producten op, en nauwelijks bacteriën. Dat is de reden waarom je in drie uur tijd onmogelijk smaak op een natuurlijke manier krijgt toegevoegd aan brood. 
 
 Een industriële bakker lost dit probleem op met smaakstoffen en verbeteraars. Een bakker die begaan is met wat hij verkoopt, zet de deur open voor bacteriën door het rijsproces te verlengen. 
 
@@ -245,7 +245,7 @@ Nu we iets meer weten over suikers kunnen we het bakproces beter controleren, do
 
 Een ander belangrijk voordeel van zuurdesem is _houdbaarheid_. Door het langere fermentatieproces wordt de levensduur van voedsel verlengd [@saikia2014effect]. Zuurdesembrood blijft een week goed. Het gistbrood dat je gisteren kocht bij de bakker zal veel sneller beschimmelen. 'Schimmel' is een algemene term die we gebruiken om aan te geven dat iets niet meer eetbaar is. 
 
-We weten nu ook dat schimmels helpen om lekker brood te maken. Schimmels en gisten zijn immers beiden deel van het _Fungi_-rijk. Gist is ééncellig, schimmel is meercellig. De geur én de kleur geven aan wanneer dat sneetje brood aan de kippen te geven. Verschillende kleuren duiden verschillende soorten van schimmel aan[^kleursch], die elk hun eigen voorkeur voor warmte, energiebron (type suiker) en vochtigheid hebben. Beschimmeld brood komt zo vaak voor dat de voornaamste veroorzaker, de _Rhizopus_-stam, door wetenschappers werd bekroond met de titel 'broodschimmel' [@wilkins2009bread].
+We weten nu ook dat schimmels helpen om lekker brood te maken. Schimmels en gisten zijn immers beiden deel van het _Fungi_-rijk. Gist is ééncellig, schimmel is meercellig. De geur én de kleur geven aan wanneer je dat sneetje brood aan de kippen moet geven. Verschillende kleuren duiden verschillende soorten van schimmel aan[^kleursch], die elk hun eigen voorkeur voor warmte, energiebron (type suiker) en vochtigheid hebben. Beschimmeld brood komt zo vaak voor dat de voornaamste veroorzaker, de _Rhizopus_-stam, door wetenschappers werd bekroond met de titel 'broodschimmel' [@wilkins2009bread].
 
 [^kleursch]: Dat is niet de enige reden: sporen van schimmels hebben vaak een andere kleur. 
 
@@ -313,7 +313,7 @@ Het heeft weinig nut om de cultuur actief te houden als er niet elke dag wordt g
 
 Er zijn veel snellere manieren om deeg te doen rijzen. Een traditioneel Iers sodabrood bevat - zoals de naam verraadt - baksoda. Dit fungeert voor de Ieren als rijsmiddel in de plaats van gist of desem. Bakpoeder en baksoda zijn chemische manieren om het rijsproces te versnellen, met elk hun eigen samenstelling. 
 
-_Baksoda_ is natriumbicarbonaat. Bicarbonaat heeft een zuur nodig om mee te reageren, waar koolstofdioxide uitkomt. In recepten zie je verdoken 'zuren' staan zoals botermelk, yoghurt, bruine suiker, citroensap, cacaopoeder of honing. Baksoda is sterk spul: het reageert vier keer zo sterk als bakpoeder. Met mate gebruiken dus. Als de verhouding baksoda/zuur niet in balans is, kan er nog residu overblijven in het brood, wat een zeepsmaak oplevert. Dat is ook smaak, maar niet bepaald eentje die een glimlach op de mond tovert. Een chemisch proces start zodra soda in aanraking komt met zuur. Het heeft geen hitte nodig om te werken. Te lang treuzelen is dan geen goed idee. In sommige boeken staat bij een recept voor cake de waarschuwing 'laat het beslag niet te lang staan' - daarom dus.
+_Baksoda_ is natriumbicarbonaat. Bicarbonaat heeft een zuur nodig om mee te reageren, waar koolstofdioxide uitkomt. In recepten zie je verdoken 'zuren' staan zoals botermelk, yoghurt, bruine suiker, citroensap, cacaopoeder of honing. Baksoda is sterk spul: het reageert vier keer zo sterk als bakpoeder. Met mate gebruiken dus. Als de verhouding baksoda/zuur niet in balans is, kan er nog residu overblijven in het brood, wat een zeepsmaak oplevert. Dat is ook smaak, maar niet bepaald eentje die een glimlach op de mond tovert. Een chemische reactie start zodra soda in aanraking komt met zuur. Het heeft geen hitte nodig om te werken. Te lang treuzelen is dan geen goed idee. In sommige boeken staat bij een recept voor cake de waarschuwing 'laat het beslag niet te lang staan' - daarom dus.
 
 
 
@@ -329,7 +329,7 @@ De snelle bakker die gebruik maakt van deze chemische rijsmiddelen heeft hopelij
 
 Zuurdesemculturen worden ingedeeld in drie verschillende categorieën. Type `I` is de levende cultuur die regelmatig onderhouden moet worden. Type `II` is de industriële gestabiliseerde versie met toegevoegde commerciële gist. Type `III` is de gedroogde variant. Deze zuurdesempoeders komen meer en meer voor in supermarkten, en worden door bakkers voornamelijk gebruikt als smaakversterker in plaats van rijsmiddel [@decock2005bread]. 
 
-Het droogproces beïnvloedt de aanwezigheid van verschillende organismen. Enkel droogresistente melkzuurbacteriën zoals _Lactobacillus Plantarum_ houden het uit tot die fase. Dat verklaart waarom gedroogde desem niet voldoende is om brood dezelfde kracht en smaak te geven als een levende cultuur. Het gebruik van gedroogde desems in bakkerijen gaat altijd gepaard met klassieke gist. Vraag dus altijd of er een echte zuurdesemcultuur aan de pas is gekomen! Deze types zijn elk totaal andere producten, en onmogelijk door elkaar te gebruiken zonder extra aanpassingen aan het recept. 
+Het droogproces beïnvloedt de aanwezigheid van verschillende organismen. Enkel droogresistente melkzuurbacteriën zoals _Lactobacillus Plantarum_ houden het uit tot die fase. Dat verklaart waarom gedroogde desem niet voldoende is om brood dezelfde kracht en smaak te geven als een levende cultuur. Het gebruik van gedroogde desems in bakkerijen gaat altijd gepaard met klassieke gist. Vraag dus altijd of er een echte zuurdesemcultuur aan te pas is gekomen! Deze types zijn elk totaal andere producten, en onmogelijk door elkaar te gebruiken zonder extra aanpassingen aan het recept. 
 
 Een bakker is een slaaf van zijn zuurdesemcultuur. Dat was voor de komst van koeltechnieken nog veel erger. Ondertussen heeft technologie de bakker weten losmaken van één van zijn ketenen. Vergis u niet: we hangen nog steeds vast. Professionele bakkers zijn niet zomaar op zoek naar smaak. Het moet _consistent_ zijn. Brood dat wordt verkocht kweekt bepaalde verwachtingen bij klanten. De cultuur vergeten bij te voeden, of de momenten van voeden of de voeding zelf veranderen: het zijn allemaal factoren die deze consistentie in gedrang brengen. Dat betekent niet dat bakkerijen moeten worden omgevormd tot steriele laboratoria. Het gaat erom een voorspelbaar legertje van micro-organismen te kweken. Heb je boogschutters in je leger, geef ze dan ook altijd op hetzelfde tijdstip pijlen. Heb je cavalerie weten te rekruteren, voorzie dan de paarden op hetzelfde tijdstip van haver. Dat is de enige weg naar de overwinning. 
 
@@ -357,7 +357,7 @@ Na een korte rondleiding praatten we over een van de bachelorproeven van de stud
 
 'Dit schaaltje bevat hopelijk een gist die we aan het isoleren zijn.' Kristel haalt een petrischaal uit een grote incubator en wijst naar de nauwelijks waarneembare vlekjes. 'Zie je die puntjes? Dat zijn kolonies van gisten. We hebben die vastgelegd in een _medium_ van agar, voedingsstoffen, en antibiotica. We zijn niet geïnteresseerd in bacteriën deze keer, vandaar. We willen de groei van bacteriën in het algemeen afremmen om de zoektocht te vereenvoudigen.' 
 
-Elke cel kan dankzij de juiste voedingsstoffen en -bodem delen tot ze met zoveel zijn dat je de kolonie met het blote oog kan waarnemen als een bolletje in het schaaltje. Agar is een niet-verteerbare polysacharide dat als geleermiddel het ter plaatse delen en vormen van kolonies mogelijk maakt. Ik kende agar als _agar-agar_, het vegetarisch alternatief voor gelatine, gewonnen uit rode algen. De derde bachelorstudenten gingen op verschillende plaatsen in Antwerpen gisten vangen in de hoop gist te vinden waar ze een authentiek biertje mee konden brouwen. Voor de opkomst van commercieel beschikbare biergist beschikte elke brouwerij over een unieke gist die de smaak van het bier mee bepaalde. Ook grote brouwerijen willen tegenwoordig graag terug diversifiëren. 
+Elke cel kan dankzij de juiste voedingsstoffen en -bodem delen tot ze met zoveel zijn dat je de kolonie met het blote oog kan waarnemen als een bolletje in het schaaltje. Agar is een niet-verteerbare polysacharide dat als geleermiddel het ter plaatse delen en vormen van kolonies mogelijk maakt. Ik kende agar als _agar-agar_, het vegetarisch alternatief voor gelatine, gewonnen uit rode algen. De derde bachelorstudenten gingen op verschillende plaatsen in Antwerpen gisten vangen in de hoop gist te vinden waar ze een authentiek biertje mee konden brouwen. Voor de opkomst van commercieel beschikbare biergist beschikte elke brouwerij over een unieke gist die de smaak van het bier meebepaalde. Ook grote brouwerijen willen tegenwoordig graag terug diversifiëren. 
 
 'Als deze schaaltjes open worden gelegd, kunnen er verschillende organismen zich in nestelen.' Kristel plaatst de schaal terug in de incubator. 
 
@@ -377,34 +377,34 @@ Ik vertel over mijn zuurdesemcultuur die ik meebracht. 'Als ik nu zou willen wet
 
 'Daarvoor moeten we inspelen op de karakteristieken van de gist die we willen isoleren. Verteert het bijvoorbeeld lactose, dan gaat dat in het groeimedium. De omgeving zo ideaal mogelijk maken voor die ene soort gist, terwijl de groei van de andere types afremt.' Fysiek waarneembaar gedrag in het agarmedium kan al veel zeggen over het soort organisme. Bepaalde groeipatronen voorspellen de aanwezigheid van bepaalde gisten. Dit zijn fenotypische testen: identificaties gebaseerd op waarneembaar gedrag.
 
-Om gisten te isoleren is er dus een stappenplan nodig dat de onderzoeker in staat stelt gebaseerd op unieke eigenschappen een organisme te isoleren. 
+Om micro-organismen te isoleren is er dus een stappenplan nodig waarbij de onderzoeker op basis van unieke eigenschappen van dat organisme deze kan isoleren. 
 
 'Heb je enig idee welke micro-organismen er in je zuurdesem kunnen zitten? Misschien kunnen we hier een leuke oefening voor de studenten van maken. Momenteel moeten ze uit putwater bepaalde bacteriën identificeren om de microbiologische kwaliteit van het water te controleren.' Kristel inspecteert het potje met zuurdesem dat ik voor haar meebracht. 
 
 'Ik had gehoopt dat jij me dat zou kunnen vertellen...' begin ik. 
 
-'Voor de huidige oefening gokken we dat bijvoorbeeld een groep bacteriën genaamd _Enterobacteraceae_ aanwezig zou zijn in het water. Dan prepareren we het medium voor die groep, terwijl we de groei van de rest tegen houden. Als je een lijst kan aanleveren met mogelijke gisten en bacteriën, kan ik de studenten aan het werk zetten om alle mogelijkheden af te gaan. Wat identificatie betreft baseren we ons op standaard kits die ook door geneeskundigen worden gebruikt om pathogene gisten als _Candida_ te ontdekken. Kom, ik zal je in het ander labo een voorbeeld laten zien.'
+'Voor de huidige oefening gokken we dat bijvoorbeeld een groep bacteriën genaamd _Enterobacteraceae_ aanwezig is in het water. Dan prepareren we het medium voor die groep, terwijl we de groei van de rest tegenhouden. Als je een lijst kan aanleveren met mogelijke gisten en bacteriën, kan ik de studenten aan het werk zetten om alle mogelijkheden af te gaan. Wat identificatie betreft baseren we ons op standaard kits die ook door geneeskundigen worden gebruikt om pathogene gisten zoals _Candida_ te ontdekken. Kom, ik zal je in het ander labo een voorbeeld laten zien.'
 
 De posters in de gang vatten verschillende biochemisch-getinte experimenten samen. 
 
-'Kijk,' wijst Kristel. Een poster over het aroma van brood beschrijft in verschillende chemische formules de karakteristieken van vluchtige geuren. Mijn oog valt op het woord _sourdough_. Bingo. Er staat '_LAB:Yeast 100:1_'. 
+'Kijk' wijst Kristel. Een poster over het aroma van brood beschrijft in verschillende chemische formules de karakteristieken van vluchtige geuren. Mijn oog valt op het woord _sourdough_. Bingo. Er staat '_LAB:Yeast 100:1_'. 
 
 'Voor elke gist zijn er honderden bacteriën? Dat wist ik niet.'[^honderd1] Ik had nooit gedacht ooit zoveel interesse te tonen in iets dat tegen de muur van het departement chemie hangt. 
 
-'Ik ook niet, maar dat is volgens mij wel logisch. Bacteriën groeien over het algemeen sneller dan gisten, wat een competetief voordeel is. Het is me trouwens nooit opgevallen dat hier ook iets over zuurdesem staat. Ik kende het niet echt.' In het ander lokaal opent ze een doos om mij het test kit te laten zien. 
+'Ik ook niet, maar dat is volgens mij wel logisch. Bacteriën groeien over het algemeen sneller dan gisten, wat een concurrentievoordeel is. Het is me trouwens nooit opgevallen dat hier ook iets over zuurdesem staat. Ik kende het niet echt.' In het ander lokaal opent ze een doos om mij het testkit te laten zien. 
 
 'Deze kit hebben we gebruikt om de gevangen Antwerpse gist te identificeren.' De doos puilt uit met verschillende papiertjes en handleidingen.
 
-'Deze methode is eigenlijk te eenvoudig. De vloeistof verdeelt zich over deze kleine testjes, en de uiteinden kleuren rood, groen, of geel. Op basis van dit papiertje geef je aan welke test welke kleur heeft, en voilà.' Het ziet er uit als een test om de zuurtegraad of het chloorgehalte van water te identificeren. 
+'Deze methode is eigenlijk te eenvoudig. De vloeistof verdeelt zich over deze kleine testjes, en de uiteinden kleuren rood, groen of geel. Op basis van dit papiertje zie je welke test welke kleur heeft, en voilà.' Het ziet eruit als een test om de zuurtegraad of het chloorgehalte van water te identificeren. 
 
 'Dus een simpele ziel die niets van microbiologie of chemie kent, zoals ik, kan dat ook?' Kristel lacht.
 
 
- 'Ja, ja, inderdaad! Wij veranderen de moeilijkheidsgraad afhankelijk van de cursus. Maar een voorwaarde voor identificatie is isolatie, zonder dat is er geen identificatie mogelijk. Dan kleurt van alles zonder te weten waardoor.' Ik kan mij moeilijk inbeelden dat professionele laboratoria dezelfde moeizame procedure doorlopen. 
+ 'Ja, ja, inderdaad! Wij veranderen de moeilijkheidsgraad afhankelijk van de cursus. Maar een voorwaarde voor identificatie is isolatie, Daarzonder is er geen identificatie mogelijk. Dan kleurt vanalles zonder te weten waardoor.' Ik kan mij moeilijk inbeelden dat professionele laboratoria dezelfde moeizame procedure doorlopen. 
 
 'Meestal wordt er gekozen voor DNA- of eiwitanalyse, maar beide technieken vereisen dure apparatuur en soms voorkennis over het organisme.' 
 
-[^honderd1]: Deze ratio hangt van cultuur tot cultuur af, en varieert van `100:1` tot `10:1`, waarbij bacteriën altijd in de meerderheid zijn. Hoe groter het eerste getal, hoe zuurder, en hoe minder snel het brood zal rijzen. 
+[^honderd1]: Deze ratio hangt af van cultuur tot cultuur, en varieert van `100:1` tot `10:1`, waarbij bacteriën altijd in de meerderheid zijn. Hoe groter het eerste getal, hoe zuurder, en hoe minder snel het brood zal rijzen. 
 
 
 
@@ -412,7 +412,7 @@ De posters in de gang vatten verschillende biochemisch-getinte experimenten same
 
 
 
-Kristel en ik wisselden bedankjes uit, zij voor het roggebrood dat ik meebracht, en ik voor de rondleiding en hulp. Terug thuis ontdekte ik verschillende bestudeerde studies later dat er inderdaad veel minder variatie van gisten in zuurdesem zit ten opzichte van melkzuurbacteriën [@de2005sourdough;@yazar2012functional]. Ongeveer `80%` van alle zuurdesemculturen bevat hoofdzakelijk één gistsoort. Als er een tweede of derde soort aanwezig is, dan is dat slechts met kleine hoeveelheden. De meest voorkomende gisten zijn _Saccharomyces cerevisiae_, _Candida milleri_ en _Candida humilis_. 
+Kristel en ik wisselden bedankjes uit, zij voor het roggebrood dat ik meebracht, en ik voor de rondleiding en hulp. Terug thuis ontdekte ik verschillende bestudeerde papers later dat er inderdaad veel minder variatie van gisten in zuurdesem zit ten opzichte van melkzuurbacteriën [@de2005sourdough;@yazar2012functional]. Ongeveer `80%` van alle zuurdesemculturen bevat hoofdzakelijk één gistsoort. Als er een tweede of derde soort aanwezig is, dan is dat slechts met kleine hoeveelheden. De meest voorkomende gisten zijn _Saccharomyces cerevisiae_, _Candida milleri_ en _Candida humilis_. 
 
 Op gebied van melkzuurbacteriën varieert een typische cultuur veel meer. Het geslacht _Lactobacillus_ komt het meeste voor, en is ook verantwoordelijk voor de breedste waaier aan soorten. De _Leuconostoc_, _Pediococcus_ en _Weissella_ families worden ook vaak geïdentificeerd in zuurdesem. Op basis van die informatie bezorgde ik Kristel een lijst met mogelijk aanwezige organismen die ze gaat omvormen tot een concrete opdracht voor de studenten, verspreid over verschillende semesters. Ik weet nu nog niet welke stammen er exact in mijn desem zitten, maar we zijn al een stap dichter bij de waarheid. 
 
@@ -420,7 +420,7 @@ Er moet in ieder geval geen saai putwater meer onderzocht worden.
 
 * * *
 
-Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met het blote oog niet waarneembare oorlog in mijn keuken. Door te spelen met principes als vocht- en zoutgehalte, zuurtegraad, temperatuur en tijd bepaal ik als bakker hoe mijn brood smaakt. Er is echter nog een probleem. Het oog wil namelijk ook wel wat. Hoe krijg ik genoeg volume in mijn deeg, zonder dat het plat valt als het uit het rijsmandje komt? Niet te kort of te lang laten rijzen is één ding, maar geen structuur betekent geen vorm. En geen vorm vermindert ook smaak: niemand eet alleen maar met de mond [@delwiche2012you]. 
+Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met het blote oog niet waarneembare oorlog in mijn keuken. Door te spelen met principes zoals vocht- en zoutgehalte, zuurtegraad, temperatuur en tijd bepaal ik als bakker hoe mijn brood smaakt. Er is echter nog een probleem. Het oog wil namelijk ook wel wat. Hoe krijg ik genoeg volume in mijn deeg, zonder dat het plat valt als het deeg uit het rijsmandje komt? Niet te kort of te lang laten rijzen is één ding, maar geen structuur betekent geen vorm. En geen vorm vermindert ook smaak: niemand eet alleen maar met de mond [@delwiche2012you]. 
 
 \newpage
 
@@ -428,19 +428,20 @@ Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met
 
 * Fermenteren en rijzen: twee woorden voor hetzelfde idee.
 * (Ongeveer) hetzelfde proces dat wij gebruiken om ons voedsel te verteren wordt ook gebruikt om brood mee te maken. 
-* Een bakker is eigenlijk een god, die het lot bepaalt over duizenden organismen. 
+* Een bakker is eigenlijk een god, die het lot bepaalt van duizenden organismen. 
 * Die organismen zijn te beïnvloeden door te spelen met vochtigheid, zuurtegraad, zoutgehalte, temperatuur en tijd. 
 * Smaak komt niet van één giststam, maar van veel melkzuurbacteriën. 
-* Elke zuurdesemcultuur is uniek en permanent verbonden aan de regio.
-* De ideale temperatuur van brood is `24°C` - in de meeste gevallen. Verscheur alle bakboeken waar in staat dat brood op _een warme plaats_ moet rijzen. 
-* Chocolade is ook een gefermenteerd product, dus dan moet het wel gezond zijn... 
+* Zuurdesemculturen uit verschillende regio's zijn uniek.
+* De ideale temperatuur van brood is `24°C` - in de meeste gevallen. Verscheur alle bakboeken waarin staat dat brood op _een warme plaats_ moet rijzen. 
+* Chocolade is ook een gefermenteerd product. Een ideaal excuus om er veel van te eten. 
 * De ene suiker is de andere niet. 
 * Bacteriën groeien niet lineair, maar exponentieel. 
 * Open nooit een blik gefermenteerde haring op een openbare plaats - en misschien best ook niet in een gesloten ruimte. 
 * Zuurdesembrood houdt langer dan gistbrood.
 * Staat er een waterlaagje op je starter, of ruikt hij erg naar azijn? 90% weggooien en minstens twee keer bijvoeden. 
-* Staat er gekleurde schimmellaag op je starter? Pech gehad, alles weggooien! 
+* Staat er een gekleurde schimmellaag op je starter? Pech gehad, alles weggooien! 
 * Gedroogde zuurdesem is niet hetzelfde als actieve zuurdesem.
 * Bakpoeder haalt tijd uit de vergelijking, en dat zal je voelen aan je maag. 
-* Wees consistent.
+* Wees consistent met het bakproces.
 * Ingenieurs zijn lui. 
+vo

content/boek/src/de-echte-leerschool.pd.md

@@ -12,7 +12,7 @@ November 2015
 
 ‘Perfect, meer heb ik niet nodig. Bedankt!’ Ik laat mijn tas vallen en kijk even uit het raam, recht in de slaapkamer van het appartement aan de overkant van de straat. Gordijnen ontbreken aan beide kanten. Een onbehaaglijk gevoel overvalt mij.
 
-‘Oh, als je toevallig een konijn tegenkomt, duw hem dan maar naar onze kamer, dan is hij weer ontsnapt.’ Rose glimlacht. Ze ziet er moe uit. Het is acht uur ‘s avonds en ik bevind me boven het restaurant en bakkerij ‘_De Superette_’, in de Guldenspoorstraat te Gent. De eerste verdieping van het gebouw wordt verhuurd aan stagiairs die overdag (of ‘s nachts, zou ik later beseffen) in de zaak beneden werken. Rose Greene is chef van het restaurant en woont er tijdelijk in samen met haar partner Margaux, die ook werkt in het restaurant als kok. 
+‘Oh, als je toevallig een konijn tegenkomt, duw hem dan maar naar onze kamer, dan is hij weer ontsnapt.’ Rose glimlacht. Ze ziet er moe uit. Het is acht uur ‘s avonds en ik bevind me boven het restaurant en bakkerij ‘_De Superette_’, in de Guldenspoorstraat te Gent. De eerste verdieping van het gebouw wordt verhuurd aan stagiairs die overdag (of ‘s nachts, zou ik later beseffen) in de zaak beneden werken. Rose Greene is chef-kok van het restaurant en woont er tijdelijk in samen met haar partner Margaux, die ook werkt in het restaurant als kok. 
 
 ‘We zijn op zoek naar een betaalbaar huis in de buurt’ vertelt ze. Rose is Iers en was al op jonge leeftijd gefascineerd door lekker en gezond eten. Ze zwaait samen met eigenaar Kobe Desramaults de plak in het restaurant. 
 
@@ -64,7 +64,7 @@ Een gang tussen het fornuis en de oven verbindt de zaal met de eigenlijke werkpl
 
 ‘Dat went wel. Toen ik hier begon had ik minder plaats dan u!’ verzekerde Sophia me. Dat chefs en hulpkoks die werkplaats ook bezetten tijdens de openingsuren van het restaurant, maakt de hele operatie er alleen maar chaotischer op. 
 
-Werken met de Salva oven was puur plezier: hij is heel accuraat. Dat betekent dat iemand zoals mij die maar een korte stage loopt, hem relatief snel onder de knie heeft. Onder- en bovenwarmte instellen werkt goed, hij warmt snel op en de verdiepingen stonden voor mij op de juiste hoogte. 
+Werken met de Salva-oven was puur plezier: hij is heel accuraat. Dat betekent dat iemand zoals mij die maar een korte stage loopt, hem relatief snel onder de knie heeft. Onder- en bovenwarmte instellen werkt goed, hij warmt snel op en de verdiepingen stonden voor mij op de juiste hoogte. 
 
 \begin{figure}
     \centering
@@ -119,11 +119,11 @@ Een tweede lijstje, getiteld '_Things to get done_':
 
 Heb ik al vermeld dat er enkel vrouwen werken in de bakkerij? Het is een beetje vreemd om ‘s morgens achterin te werken, en ze doorheen het hele gebouw te horen roepen hoe hun weekend is geweest, en welke leuke dingen ze gaan plannen in de kerstvakantie. Door de scheiding van de twee werkplaatsen moet je luid genoeg praten als je wil worden begrepen door je collega die waarschijnlijk ook druk bezig is met het hanteren van een mixer of het rammelen van potten. 
 
-Dankzij Eline voelde ik mij de tweede dag wat zelfzekerder, doordat ze constant in de buurt bleef, en ik zo voldoende kon vragen. Sarah is als hoofdbakker altijd met (te) veel dingen tegelijk bezig, wat het voor mij moeilijker maakt om haar lastig te vallen met mijn onwetendheid. 
+Dankzij Eline voelde ik mij de tweede dag wat zelfzekerder, doordat ze constant in de buurt bleef, en ik zo voldoende kon vragen. Sarah is als hoofdbakker altijd met (te) veel dingen tegelijk bezig, wat het voor mij moeilijker maakte om haar lastig te vallen met mijn onwetendheid. 
 
-De tweede dag voelde anders aan dan de voorbereidingsdag, omdat de zaak nu effectief opengaat: de vitrine moet in orde zijn, afgewerkte cakes en ander gebak maakt deel uit van de _mise-en-place_ van de keuken voor de middag- en avondservice, en er is meer personeel aanwezig. 
+De tweede dag voelde anders aan dan de voorbereidingsdag, omdat de zaak effectief openging: de vitrine moest in orde zijn, afgewerkte cakes en ander gebak maakten deel uit van de _mise-en-place_ van de keuken voor de middag- en avondservice, en er was meer personeel aanwezig. 
 
-Vooral dat laatste is eerder vervelend dan leuk. Het is een mes dat langs twee kanten snijdt. Langs de ene kant is het fijn om veel collega’s te hebben en met verschillende mensen te kunnen praten, maar langs de andere kant is er geen tijd om te praten en loopt iedereen zo’n beetje elkaar in de weg. Ik moet mijn oven bewaken als een hond die zijn kostbaarste speelgoedje bewaakt: als dat niet gebeurt steekt hij binnen de kortste keren vol met bloemkolen, paddenstoelen en gevogelte. De strikte deadline voor mijn lijstje komt anders in de problemen. 
+Vooral dat laatste was eerder vervelend dan leuk. Het is een mes dat langs twee kanten snijdt. Langs de ene kant is het fijn om veel collega’s te hebben en met verschillende mensen te kunnen praten, maar langs de andere kant is er geen tijd om te praten en loopt iedereen zo’n beetje elkaar in de weg. Ik moet mijn oven bewaken als een hond die zijn kostbaarste speelgoedje bewaakt: als dat niet gebeurt steekt hij binnen de kortste keren vol met bloemkolen, paddenstoelen en gevogelte. De strikte deadline voor mijn lijstje komt anders in de problemen. 
 
 Gelukkig is iedereen heel begripvol, en vraagt Margaux constant aan mij of het oké is om een plaatsje in de oven te gebruiken. Ik vind het geweldig om te werken in een onderneming waar alles gebaseerd is op wederzijds respect. Het exacte gevoel is moeilijk te omschrijven. Omdat koks en bakkers zo nauw met elkaar samenwerken, leek het mij logisch dat er regelmatig discussies ontstaan. Ik heb er geen enkele meegemaakt. Ik nam ook aan dat ik als nieuweling niet zonder slag of stoot zou worden aanvaard door de groep. Dat had ik ook mis. Ik werd aangenaam verrast door de vriendelijkheid en openheid van iedereen. De enige die terughoudend was, was ikzelf, omdat ik niet goed wist hoe ik moest reageren. 
 
@@ -174,11 +174,11 @@ Het brooddeeg verdelen was een onmogelijke opdracht. De ingrediënten worden zon
     \caption[Ronde rijsmandjes van geperst hout.]{Ronde rijsmandjes van geperst hout waren de norm. Het plakkerige deeg is moeilijker om langwerpig te vormen.}
 \end{figure}
 
-Na het kneden verhuisden we het deeg naar grote emmers om verder te fermenteren als eerste rijsfase. De kneedmachine moet immers worden vrijgemaakt om te kunnen beginnen aan het volgende deeg. De Sinmag snelkneder wordt enkel gebruikt voor patisserie[^suikerneed]. Het deeg rijst in de emmers een uur of drie tot vier op `24° C`, of totdat Sarah beslist dat de fermentatie oké is. Daarna is het aan ons om de emmers om te kieperen op de houten werkbanken voor de houtoven, om het deeg te kunnen verdelen. Dat klinkt eenvoudiger dan het is: de emmers zijn zwaar en het deeg is zeer loperig. 
+Na het kneden verhuisden we het deeg naar grote emmers om verder te fermenteren als eerste rijsfase. De kneedmachine moet immers worden vrijgemaakt om te kunnen beginnen aan het volgende deeg. De Sinmag snelkneder wordt enkel gebruikt voor patisserie[^suikerneed]. Het deeg rijst in de emmers een uur of drie tot vier op `24° C`, of totdat Sarah beslist dat de fermentatie oké is. Daarna is het aan ons om de emmers om te kappen op de houten werkbanken voor de houtoven, om het deeg te kunnen verdelen. Dat klinkt eenvoudiger dan het is: de emmers zijn zwaar en het deeg is zeer loperig. 
 
 Ik zat nog met een bijkomend probleem waar niemand last van leek te hebben: mijn bril. Dankzij een constant gebogen hoofd en veel zweet gleed mijn bril sneller dan gebruikelijk van mijn neus. Daardoor moest ik constant met mijn pols (handen vol met plakkerig deeg) mijn bril terugduwen. Na een tijdje hing dan ook alles vol deeg. Plezant. Eline vond blijkbaar van wel. 
 
-‘Heb je last van je bril?’ vraagt ze opgewekt, terwijl ze met haar deegsteker vlot verder werkt. Nee, die spastische bewegingen van mijn plakkerige handen naar mijn hoofd maak ik om gasten aan de toog wat bezig te houden. Toeschouwers zorgen zeker op zo’n momenten voor extra stress. Ik hoorde pas later van anderen dat iedereen lenzen draagt. Het was me niet eens opgevallen dat niemand anders een bril droeg. Nog een leerrijke les: een bril in een keuken of bakkerij is vragen om ellende. Ik had er in de avondschool nooit echt veel last van, maar daar was het nooit zo drukkend warm, en moest ik nooit zo hard werken. Dit verhaal bevestigde mijn vriend en chef Raf, die daarom koos voor een laserbehandeling. 
+‘Heb je last van je bril?’ vraagt ze opgewekt, terwijl ze met haar deegsteker vlot verder werkt. Nee, die spastische bewegingen van mijn plakkerige handen naar mijn hoofd maak ik om gasten aan de toog wat bezig te houden. Toeschouwers zorgen zeker op zo’n momenten voor extra stress. Ik hoorde pas later van anderen dat iedereen lenzen draagt. Het was me niet eens opgevallen dat niemand anders een bril droeg. Nog een leerrijke les: een bril in een keuken of bakkerij is vragen om ellende. Ik had er in de avondschool nooit echt veel last van, maar daar was het nooit zo drukkend warm, en moest ik nooit zo hard werken. Dit verhaal bevestigde mijn vriend en chef-kok Raf, die daarom koos voor een laserbehandeling. 
 
 [^window]: De _windowpane_ test gaat als volgt: pluk een stukje deeg van de deegbal. Probeer het uit te rekken, totdat het zo dun wordt dat je er de krant door zou kunnen lezen. Lukt dat? Goed, dan heb je genoeg gekneed. Met een trage éénarmige kneder zoals in Gent duurt dit minstens 20 minuten. 
 [^suikerneed]: Suiker en boter worden op snelheid geklopt om luchtzakjes te maken, voor een luchtig gebak. De suikerkristallen helpen hiermee, evenals een hoge klopsnelheid [@campbell1999creation].  
@@ -306,9 +306,9 @@ De volgende formule is samen met het Altamura-brood uit hoofdstuk \ref{altamurab
 | `670 g`    | `67%`      | Water                |
 | `20 g`     | `2%`       | Zout                 |           
 
-Table: Formule voor pizza.\label{pizzaformule}
+Table: Formule voor pizza.
 
-Waarvan voor het voordeeg (`10%` van de bloem):
+Waarvan voor het voordeeg (`10%` van de bloem): 
 
 > `100 g` tarwebloem \newline
 > `100 g` water \newline

content/boek/src/de-leerschool.pd.md

@@ -265,7 +265,7 @@ Houd er rekening mee dat de kwaliteitsnormen van de EU niet dezelfde zijn als di
 
 [^anderewater]: Andere factoren spelen ook een grote rol, zoals we later zullen zien. 
 
-Het is uitzonderlijk om een ‘gezonde’ sandwich te vinden die met 'gewone boter' is gemaakt. Croissants en chocoladebroodjes kom je sneller tegen in twee soorten, gelabeld als ‘_croissant_’, en ‘_botercroissant_’. De eerste variant bevat waarschijnlijk 'Debco Alfa', een industriële _toerboter_ die wordt gebruikt om keer op keer een mooi gelaagd resultaat te bereiken[^flex]. Toerboter is margarine en verbeteraar in één. Gerezen bladerdeeg met roomboter ‘toeren’[^17] klinkt simpeler dan het is. Toerboter heeft een hoger smeltpunt: je croissants kan je met een gerust hart de rijskast inschuiven op `30° C` om ze nog geen uurtje daarna af te bakken. Doe hetzelfde met de roombotercroissants, en je kan ze in de vuilbak kieperen omdat de boter begint te smelten. 
+Het is uitzonderlijk om een ‘gezonde’ sandwich te vinden die met 'gewone boter' is gemaakt. Croissants en chocoladebroodjes kom je sneller tegen in twee soorten, gelabeld als ‘_croissant_’, en ‘_botercroissant_’. De eerste variant bevat waarschijnlijk 'Debco Alfa', een industriële _toerboter_ die wordt gebruikt om keer op keer een mooi gelaagd resultaat te bereiken[^flex]. Toerboter is margarine en verbeteraar in één. Gerezen bladerdeeg met roomboter ‘toeren’[^17] klinkt simpeler dan het is. Toerboter heeft een hoger smeltpunt: je croissants kan je met een gerust hart de rijskast inschuiven op `30° C` om ze nog geen uurtje daarna af te bakken. Doe hetzelfde met de roombotercroissants, en je kan ze in de vuilbak gooien omdat de boter begint te smelten. 
 
 Toerboter geeft de bakker de mogelijkheid om sneller het deeg te toeren door niet te secuur te werk te gaan op de uitroltafel: het deeg kan heel wat verdragen voordat het scheurt. Doe hetzelfde met de roomboter en je deeg is gegarandeerd gescheurd, waardoor de felbegeerde gelaagdheid verdwijnt. 
 Koop de volgende keer in je lokale bakkerij eens beide croissants om ze te kunnen vergelijken. Let eens op de smaak, de kleur, de geur en de textuur. Je zal onmiddellijk begrijpen wat ik bedoel. De 'gewone' croissants ruiken heel chemisch. Zelfs onze kippen tonen weinig interesse in stukjes van deze croissant. Als dat geen teken aan de wand is, dan weet ik het ook niet meer...

content/boek/src/epiloog.pd.md

@@ -9,29 +9,29 @@ Ik kan eindelijk stoppen met zoeken naar dat perfect Spaans brood vanuit mijn ki
 
 Het heeft mij tien jaar gekost om de gebundelde kennis die dit boek vormt op te bouwen. En toch zijn er nog zoveel dingen te ontdekken. Ik heb nog geen graan in mijn eigen moestuin geteeld zoals William Alexander zijn '_52 Loaves_' avontuur begon [@52loaves]. Dimitri en ik hebben nog steeds plannen om stage te lopen in Denemarken. Ik zou nog een kleine molen kunnen kopen om mijn eigen graan te malen. Ik zou nog (veel) meer vergelijkende experimenten kunnen uitvoeren met variëteiten van tarwe. Ik zou nog meer boeken kunnen doorpluizen, of mij kunnen inschrijven in een verdiepende cursus microbiologie of biochemie. Ik heb nog ergens een officiële goedkeuring van Kristien om bij de 'Bread Ahead Bakery School' aan de Borough Market in Londen een workshop over zuurdesem te volgen. Ik zou nog meer buitenlandse bakkerijen kunnen bezoeken in Duitsland en Italië. 
 
-Op een gegeven moment zei een stemmetje in mijn hoofd 'En nu wordt het tijd dat je iets op papier krijgt.' Ik zal nooit stoppen met brood bakken. Ik verlang nog meer dan vroeger naar dat kleine hoekje langs de Salva oven in Gent, naar die constante gloed van de hete oven op mijn gezicht. Dat is het prachtige aan iets simpel als brood bakken. Er komen slechts drie ingrediënten aan bod, hoe ingewikkeld kan het zijn? Hopelijk kan je daar ondertussen zelf op antwoorden. 
+Op een gegeven moment zei een stemmetje in mijn hoofd 'En nu wordt het tijd dat je iets op papier krijgt.' Ik zal nooit stoppen met brood bakken. Ik verlang nog meer dan vroeger naar dat kleine hoekje langs de Salva-oven in Gent, naar die constante gloed van de hete oven op mijn gezicht. Dat is het prachtige aan iets simpel als brood bakken. Er komen slechts drie ingrediënten aan bod, hoe ingewikkeld kan het zijn? Hopelijk kan je daar ondertussen zelf op antwoorden. 
 
-Kennis is _macht_. Macht brengt erg veel geld op in onze moderne maatschappij, en niet alleen in de vorm van een erg duur boek over brood zoals '_Modernist Bread_' (`470 EUR`) [@myhrvold2017modernist]. Kennis delen is echter ook _kracht_. Wat ben je met kennis, als je het niet deelt? Kennis zou altijd en overal voor iedereen beschikbaar moeten zijn. 
+Kennis is _macht_. Macht brengt erg veel geld op in onze moderne maatschappij, en niet alleen in de vorm van een erg duur boek over brood zoals '_Modernist Bread_' (`470 EUR`) [@myhrvold2017modernist]. Kennisdelen is echter ook _kracht_. Wat ben je met kennis, als je het niet deelt? Kennis zou altijd en overal voor iedereen beschikbaar moeten zijn. 
 
 '_De impuls om voor jezelf te houden wat je hebt geleerd is niet alleen beschamend, het is ook destructief,_' zei Annie Dillard ooit. 
 
 '_Alles wat je niet gratis en in grote mate weggeeft, gaat verloren. Je opent een kluis en vindt as._' 
 
-Jammer genoeg ben ik veel bakkers en niet-bakkers tegengekomen die hier anders over denken. Ze hebben blijkbaar schrik dat die met veel zweet en tranen zorgvuldig opgebouwde kennis zonder meer kan worden doorverkocht, en hun geruïneerd achterlaat. Oprechte interesse in de stiel kan niet genoeg worden aangemoedigd. Er kunnen niet genoeg échte zuurdesembakkers mensen gelukkig maken met brood dat smaakt. 
+Jammer genoeg ben ik veel bakkers en niet-bakkers tegengekomen die hier anders over denken. Ze hebben blijkbaar schrik dat de met veel zweet en tranen zorgvuldig opgebouwde kennis zonder meer kan worden doorverkocht, en hun geruïneerd achterlaat. Oprechte interesse in de stiel kan niet genoeg worden aangemoedigd. Er kunnen niet genoeg échte zuurdesembakkers mensen gelukkig maken met brood dat smaakt. 
 
-Kennis in de vorm van kracht schenken geeft enorm veel voldoening. Enthousiasme werkt aanstekelijk en evolueert tot een echte passie voor brood. Ik hoop oprecht in mijn missie geslaagd te zijn. Misschien moet zuurdesem dan helemaal niet meer worden gered.
+Kennis schenken geeft enorm veel voldoening. Enthousiasme werkt aanstekelijk en evolueert tot een echte passie voor brood. Ik hoop oprecht in mijn missie te zijn geslaagd. Misschien moet zuurdesem dan helemaal niet meer worden gered...
 
 * * *
 
 Ik begrijp nu waarom de techneuten uit de inleiding zo graag de mouwen opstropen om hun handen in plakkerig deeg te steken. Brood bakken is niet alleen werken aan iets geurig en tastbaar, maar deel uitmaken van een oeroud proces dat al meer dan zesduizend jaar wordt beoefend door de mens. Die rijke geschiedenis is iets heel anders dan de eerste programmeertaal die werd uitgevonden rond 1950. 
 
-Voor de zoveelste keer hetzelfde brood bakken geeft mij veel meer voldoening dan voor de zoveelste keer een probleem in software op te lossen. Ik ben niet de enige die zo denkt. Zelfs denkbeeldige software ingenieur Lois Clary uit Robin Sloan's roman getiteld '_Sourdough_' is het met mij eens [@sdfictie]. 
+Voor de zoveelste keer hetzelfde brood bakken geeft mij veel meer voldoening dan voor de zoveelste keer een probleem in software op te lossen. Ik ben niet de enige die zo denkt. Zelfs de denkbeeldige software ingenieur Lois Clary uit Robin Sloan's roman getiteld '_Sourdough_' is het met mij eens [@sdfictie]. 
 
-Brood was en is nog steeds een zeer belangrijk symbool in onze samenleving. Denk maar aan verschillende gezegden waar brood wordt gebruikt om iets mee duidelijk te maken: '_dat hebben wij broodnodig_', '_uw broodje is gebakken_', '_proficiat met het brood in de oven_', '_zoete broodjes voor iemand bakken_', enzovoort. Brood eten is niet zomaar een culinaire ervaring, maar ook een culturele en spirituele, die mensen samenbrengt. Brood vormt zelfs al sinds de Egyptenaren een centraal deel van heilige vieringen. 
+Brood was en is nog steeds een zeer belangrijk symbool in onze samenleving. Denk maar aan verschillende gezegden waar brood wordt gebruikt om iets mee duidelijk te maken: '_dat hebben wij broodnodig_', '_uw broodje is gebakken_', '_proficiat met het brood in de oven_', '_zoete broodjes voor iemand bakken_', enzovoort. Brood eten is niet zomaar een culinaire ervaring, maar ook een culturele en spirituele die mensen samenbrengt. Brood speelt zelfs al sinds de tijd van de Egyptenaren een centrale rol bij heilige vieringen. 
 
 En ik wil daar een deel van zijn. Als ik brood bak, voel ik mij een _mens_.
 
-In de afgelopen jaren ben ik van een 'exacte' bakker geëvolueerd naar een 'intuïtieve' bakker. Recepten worden niet meer tot op de letter opgevolgd. In de plaats daarvan gebruik ik mijn ervaring en zintuigen om te oordelen wanneer ik wat moet doen. Je intuïtie gebruiken betekent niet dat wetenschap geen plaats meer kan hebben in de keuken. Om die intuïtie op te bouwen heb ik immers zwaar geleund op de wetenschap van het brood bakken. 
+In de afgelopen jaren ben ik van een 'exacte' bakker geëvolueerd naar een 'intuïtieve' bakker. Recepten worden niet meer tot op de letter gevolgd. In de plaats daarvan gebruik ik mijn ervaring en zintuigen om te oordelen wanneer ik wat moet doen. Je intuïtie gebruiken betekent niet dat wetenschap geen plaats meer kan hebben in de keuken. Om die intuïtie op te bouwen heb ik immers zwaar geleund op de wetenschap van het brood bakken. 
 
 Het is zo'n beetje als spaghetti koken. Als onervaren kok lees je het pakje en kook je de spaghetti tot op de minuut zoals voorgeschreven. Het komt niet in je op om te proeven. Moet je dan elke minuut proeven? Of na een tijdje? Wanneer is dat dan? 
 
@@ -39,7 +39,7 @@ Sommige mensen koken zo heel hun leven. Nieuwsgierige mensen stellen één kriti
 
 Ik heb het geluk gehad om veel experts aan het werk te zien. Ik mocht zelfs, ook al was het maar voor een erg korte periode, in de leer gaan bij een van de beste zuurdesembakkerijen die ons land rijk is. Die ervaringen zal ik nooit vergeten. Als iemand mij tien jaar geleden had verteld dat ik een gepassioneerde bakker zou worden, had ik die persoon waarschijnlijk uitgelachen. 
 
-In feite was het idee in de vorm van een zaadje al lang geleden geplant door mijn vader (bedankt papa). Het enige wat ik gedaan heb is het, soms onbewust en soms bewust, water gegeven. Door actief de juiste mensen op te zoeken waar ik van kan leren, groeide die passie uit tot een obsessie. Ik zou zonder passie nooit in staat geweest zijn om zo lang gefascineerd te blijven over één ding.
+In feite was het idee in de vorm van een zaadje al lang geleden geplant door mijn vader (bedankt papa). Het enige wat ik gedaan heb is het, soms onbewust en soms bewust, water gegeven. Door actief de juiste mensen op te zoeken waar ik van kan leren, groeide die passie uit tot een obsessie. Ik zou zonder passie nooit in staat zijn geweest om zo lang gefascineerd te blijven over één ding.
 
 Die weg naar meesterschap kan geen enkel boek je leren. Helpen om de juiste vragen te stellen wel. Ik heb laten zien welk pad ik heb bewandeld, welke flaters ik heb begaan, en welke dingen ik heb bijgeleerd aan het einde van elk hoofdstuk. Gebruik die inzichten als leidraad in en uit de keuken. Ik besef echter dat dit boek beginnende bakkers onvoldoende begeleidt. Bekijk daarom zeker ook eens de aanbevolen literatuur. 
 
@@ -51,7 +51,7 @@ Meik Wiking, de CEO van het Happiness Research Institute, heeft het in zijn laat
 
 > _'Wil je gelukkig zijn? Bak dan brood.'_
 
-En als je me nu wilt excuseren, moet ik _Meneer Bubbels_ voeren en we hebben geen meel meer...
+En als je me nu wilt excuseren, ik moet _Meneer Bubbels_ gaan voeren en we hebben geen meel meer...
 
 
 ## Dankwoord
@@ -66,7 +66,7 @@ De personen met het nodige geduld om een driehonderd pagina's tellend manuscript
 
 Mijn vader, Herman Groeneveld, om mij al dan niet bewust aan te steken, zoals zijn vader op zijn beurt de bakmicrobe doorgaaf aan hem. Ik hoop u op mijn beurt ervan te overtuigen dat alleen maar gist gebruiken saai is.
 
-Als laatste en belangrijkste, mijn vrouw, Kristien \mbox{Thoelen}, die telkens gedwee toekijkt hoe ik het hele huis bedek met een fijn bloemlaagje, en de 'stank' van de oven met een grote glimlach verduurt.
+Als laatste en belangrijkste, mijn vrouw en persoonlijke eindredacteur, Kristien \mbox{Thoelen}, die telkens gedwee toekijkt hoe ik het hele huis bedek met een fijn bloemlaagje, en de 'stank' van de oven met een grote glimlach verduurt.
 
 ## Aanbevolen literatuur
 

content/boek/src/geur.pd.md

@@ -5,7 +5,7 @@
 
 ### Geur
 
-Brood bakken kan zelfs helpen om gesprekken aan te knopen op vervelende werkfeestjes. Wanneer iedereen klaar is met zeuren over die ene deadline, stuur je het gesprek gewoon naar vakanties. Mensen fleuren altijd op als ze mogen praten over hun recente trip naar het buitenland. 
+Brood bakken kan zelfs helpen om gesprekken aan te knopen op vervelende werkfeestjes. Wanneer iedereen klaar is met zeuren over die ene deadline, stuur je het gesprek gewoon richting vakanties. Mensen fleuren altijd op als ze mogen vertellen over hun recente trip naar het buitenland. 
 
 'Wij gaan binnenkort voor een paar dagen op citytrip naar Parijs'. 
 
@@ -13,15 +13,13 @@ Brood bakken kan zelfs helpen om gesprekken aan te knopen op vervelende werkfees
 
 Heerlijk toch, om op vakantie in Frankrijk te worden omgeven door veel goede bakkerijen. Met 'als god in Frankrijk leven' bedoelt men toch dat god naast zo een bakkerij woont dan? 
 
+Blijkbaar zijn niet alle bakkerijen hiervoor geschikt, kwam ik te weten tijdens onze eigen vakanties. Het hangt sterk af van regio tot regio. In meer bevolkte gebieden zijn er slechtere _baguettes_ te verkrijgen dan bij de lokale bakker van een klein Frans dorpje, die de stiel misschien nog van zijn grootvader heeft geleerd. 
 
+Het is ook moeilijk om te oordelen over de kwaliteit van een pas ontdekte bakkerij door er bijvoorbeeld maar één brood te kopen. En natuurlijk koop je op vakantie niet in grote kwantiteiten, want dan eindigen te veel producten jammerlijk genoeg in de vuilbak. Er zijn immers zoveel bakkerijen om te proberen, en er is zo weinig tijd. Rentenieren in Frankrijk is misschien een optie als dit boek genoeg wordt verkocht (ik heb geen hoge verwachtingen). Tot dan zal het argument 'te weinig tijd' stand houden. 
 
-Blijkbaar zijn niet alle bakkerijen hiervoor geschikt, kwam ik te weten tijdens onze eigen vakanties. Het hangt sterk af van regio tot regio. In meer bevolkte gebieden zijn er slechtere _baguettes_ te verkrijgen dan de lokale bakker van een klein Frans dorpje, die de stiel misschien nog geleerd heeft van zijn grootvader. 
-
-Het is ook moeilijk om te oordelen over de kwaliteit van een pas ontdekte bakkerij door er bijvoorbeeld maar één brood te kopen. En natuurlijk koop je op vakantie niet in grote kwantiteiten, want dan eindigen te veel producten jammerlijk genoeg in de vuilbak. Er zijn immers zoveel bakkerijen om te proberen, en er is zo weinig tijd. Rentenieren in Frankrijk is misschien een optie als dit boek genoeg wordt verkocht (ik heb geen hoge verwachtingen). Tot dan zal het argument 'te weinig tijd' blijven staan. 
-
-Wie in Brussel al eens op bakkerijbezoek geweest is, zal ongetwijfeld weten dat _Boulangerie Charli_ tot één van de beste behoort. Dat is niet alleen te danken aan zijn fantastisch tarwe- en roggebrood met aandacht voor minimale (biologische en lokale) ingrediënten, maar ook aan het feit dat ik rustig sippend van mijn thee door de glazen wand kan gluren naar het gezwoeg van de bakkers. 
+Wie in Brussel al eens op bakkerijbezoek is geweest, zal ongetwijfeld weten dat _Boulangerie Charli_ tot één van de beste behoort. Dat is niet alleen te danken aan zijn fantastisch tarwe- en roggebrood met aandacht voor minimale (biologische en lokale) ingrediënten, maar ook aan het feit dat ik rustig sippend aan mijn thee door de glazen wand kan gluren naar het gezwoeg van de bakkers. 
  
-Een andere Brusselse bakkerij, _Paul_, ziet er ook indrukwekkend uit dankzij het royaal gebruik van marmer en met een toog vol chique ogende zuurdesembroden. Ik wist echter niet dat _Paul_ een keten is, tot ik die overal tegenkwam: in Marseille, in Strasbourg, in Bouc-bel-air en in Parijs. Dat betekent niet dat zo een keten voor mij niet in aanmerking komt om brood te kopen. 
+Een andere Brusselse bakkerij, _Paul_, ziet er ook indrukwekkend uit dankzij het royaal gebruik van marmer en een toonbank vol chique ogende zuurdesembroden. Ik wist echter niet dat _Paul_ een keten is, tot ik die overal tegenkwam: in Marseille, Strasbourg, Bouc-bel-air en Parijs. Dat betekent niet dat zo een keten voor mij niet in aanmerking komt om brood te kopen. 
 
 Ik ben echter niet op zoek naar brood dat op een industriële manier wordt geproduceerd. Er zijn zeker ketens, zoals _Paul_ en _Le Pain Quotidien_, die er toch in slagen om mij aangenaam te verrassen, ook al is de kans op teleurstelling groter. Ik zoek echter de échte ambachtsman, de tovenaar, de kunstenaar, en hopelijk ook de openhartige leraar. 
 
@@ -31,21 +29,21 @@ _Als ik brood wens te eten in Frankrijk, kan het maar beter verdomd goed brood z
 
 Dat bracht mij tot de volgende vraag: _hoe herken ik eigenlijk een goede bakkerij?_ Wat zijn de criteria, die ik zowel thuis als op vakantie zou kunnen toepassen? 
 
-1. Er mag niet te veel _variatie_ in het aanbod zijn. Wanneer een bakker meer dan honderd verschillende producten aanbiedt, kan je er gif op innemen dat er een aantal diepgevroren producten van groothandelaars bij zitten. Voor mij is een bakkerij die niet meer dan tien soorten brood verkoopt ideaal, voor velen is dat ondermaats. \newline
-Bedenk dat die bakker zijn brood écht op punt heeft staan, en er langdurig mee bezig is: er zijn immers geen javanais, taarten, bavarois en éclairs te koop. Kwaliteitsbakkerijen hebben soms een toegewijde _pâtissier_ naast de _boulanger_ in dienst. Uitzonderingen zijn dus zeker mogelijk. 
-2. Er moet _aangeschoven_ worden. Mensen moeten bijna vechten om iets te kunnen bemachtigen. (Is dat overdreven? Misschien wel.) Dat is een prachtige indicatie dat het daar wel goed _moet_ zijn. Zie je een lange wachtrij tot aan de deur? Wacht nog even tot die rij nóg groter wordt, bij voorkeur tot buiten op straat. Overtuig jezelf ervan het geduld te hebben om braaf mee aan te schuiven, door jezelf te trakteren als het eindelijk jouw beurt is, in de hoop dat tegen dan niet alles is uitverkocht. \newline
-Tevreden klanten, die het geduld hebben om lang te wachten voor een goede, verse croissant - meer bewijs heb je niet nodig. Deze vuistregel is ook toepasbaar bij het zoeken naar een goed restaurant zonder een internetverbinding naar Foursquare. \newline
-Opletten met uitzonderingen: als er wordt aangeschoven aan een _Panos_ 'bakkerij'[^panos], bevindt je je waarschijnlijk in een station, of zijn de dichtstbijzijnde bakkerijen gesloten. 
-3. _De geur_ - dit is de belangrijkste vuistregel. Een bakkerij waar veel patisserie wordt gebakken produceert een andere geur dan een bakkerij waar voornamelijk zuurdesembrood wordt gebakken. De eerste geur is heel zoet (suikers: taartjes, speculaas, …). De tweede geur is eerder gistig, melkachtig zoet, eigenlijk de geur van een jonge tarwe desem. Meestal begin ik spontaan te kwijlen als er niemand langs mij loopt. Als er iemand langs mij loopt eigenlijk ook maar ik kijk uit beleefdheid dan snel de andere kant op. Liefst richting de verluchting van de bakkerij dan. \newline
+1. Er mag niet te veel _variatie_ in het aanbod zijn. Wanneer een bakker meer dan honderd verschillende producten aanbiedt, kan je er gif op innemen dat er een aantal diepgevroren producten van groothandelaars tussenzitten. Voor mij is een bakkerij die niet meer dan tien soorten brood verkoopt ideaal, voor velen is dat ondermaats. \newline
+Bedenk dat die bakker zijn brood écht op punt heeft staan en er langdurig mee bezig is: er zijn immers geen javanais, taarten, bavarois en éclairs te koop. Kwaliteitsbakkerijen hebben soms naast de _boulanger_ een toegewijde _pâtissier_ in dienst. Uitzonderingen zijn dus zeker mogelijk. 
+2. Er moet worden _aangeschoven_. Mensen moeten bijna vechten om iets te kunnen bemachtigen. (Is dat overdreven? Misschien wel.) Dat is een prachtige indicatie dat het daar wel goed _moet_ zijn. Zie je een lange wachtrij tot aan de deur? Wacht nog even tot die rij nóg groter wordt, bij voorkeur tot buiten op straat. Overtuig jezelf ervan het geduld te hebben om braaf mee aan te schuiven, door jezelf te trakteren als het eindelijk jouw beurt is, in de hoop dat tegen dan niet alles is uitverkocht. \newline
+Tevreden klanten die het geduld hebben om lang te wachten voor een goede, verse croissant - meer bewijs heb je niet nodig. Deze vuistregel is ook toepasbaar bij het zoeken naar een goed restaurant zonder een internetverbinding richting Foursquare. \newline
+Opletten met uitzonderingen: als er wordt aangeschoven aan een _Panos_ 'bakkerij'[^panos] ben je waarschijnlijk in een station, of zijn de dichtstbijzijnde bakkerijen gesloten. 
+3. _De geur_ - dit is de belangrijkste vuistregel. Een bakkerij waar veel patisserie wordt gebakken produceert een andere geur dan een bakkerij waar voornamelijk zuurdesembrood wordt gebakken. De eerste geur is heel zoet (suikers: taartjes, speculaas, …). De tweede geur is eerder gistig, melkachtig zoet, eigenlijk de geur van een jonge tarwedesem. Meestal begin ik spontaan te kwijlen als er niemand naast mij loopt. Als er iemand naast mij loopt eigenlijk ook maar ik kijk uit beleefdheid dan snel de andere kant op. Liefst richting de verluchting van de bakkerij. \newline
 De kantoren van het _Puratos Center for Bread Flavour_ worden permanent verrijkt met deze bedwelmende geur. Hoe mensen daar enigszins werk gedaan krijgen is mij een raadsel. 
 
-[^panos]: Een bakker mag zichzelf alleen maar een '_warme_' bakker noemen, als hij zijn product van begin tot einde ter plaatse maakt. Dit is een wettelijk beschermde titel waar erg creatief mee omgegaan wordt. Slogans als 'Dagelijks vers gebakken' vergeten vaak het voorvoegsel 'af-' bij gebakken. Dit zijn 'koude' bakkers. De termen 'vers gebakken' en 'ambachtelijk' zijn dus _niet_ beschermd. Een keten kan zijn stock aanvullen vanaf een centrale 'warme' bakkerij, maar kan dit ook volledig ter plaatse maken, zoals _Kayser_ en _Poilâne_ in Parijs.
+[^panos]: Een bakker mag zichzelf alleen maar een '_warme_' bakker noemen, als hij zijn product van begin tot einde ter plaatse maakt. Dit is een wettelijk beschermde titel waar erg creatief mee wordt omgegaan. Slogans als 'Dagelijks vers gebakken' vergeten vaak het voorvoegsel 'af-' bij gebakken. Dit zijn 'koude' bakkers. De termen 'vers gebakken' en 'ambachtelijk' zijn dus _niet_ beschermd. Een keten kan zijn stock aanvullen vanaf een centrale 'warme' bakkerij, maar kan dit ook volledig ter plaatse maken, zoals _Kayser_ en _Poilâne_ in Parijs.
 
-Een van de bakkerijen die mij nog het meeste bijblijft op vakantie is '_le Farinoman Fou_' in het centrum van Aix-en-provence. Op een zaterdagmiddag is het in Aix erg druk omdat elk mogelijk pleintje in de stad volgestouwd staat met marktkramers, waarvan er velen ook goed brood verkopen. Kristien en ik slenteren enkele straatjes in en uit om de stad een beetje te verkennen, totdat we net voor een plein veel mensen in een lange sliert zien aanschuiven. Aanschuiven? Check. De geur van vers gebakken brood komt ons tegemoet. Geur? Check. Ik overtuig mijn wederhelft om hier vrolijk mee aan te schuiven en zie dat ze enkel maar brood verkopen als ik binnen kom. Beperkte variatie? Check. 
+Een van de bakkerijen die mij nog het meeste bijblijft op vakantie is '_le Farinoman Fou_' in het centrum van Aix-en-provence. Op een zaterdagmiddag is het in Aix erg druk omdat elk mogelijk pleintje in de stad volgestouwd staat met marktkramers, waarvan er velen ook goed brood verkopen. Kristien en ik slenteren enkele straatjes in en uit om de stad een beetje te verkennen, totdat we aan een plein veel mensen in een lange sliert zien aanschuiven. Aanschuiven? Check. De geur van vers gebakken brood komt ons tegemoet. Geur? Check. Ik overtuig mijn wederhelft om hier vrolijk mee aan te schuiven en zie dat ze enkel maar brood verkopen. Beperkte variatie? Check. 
 
 Op dat moment is het een kwestie van je beste Frans boven te halen om iets te kunnen ontfutselen over hun succes. Meestal lukt dat niet - zeker niet op erg drukke momenten zoals toen. Ik was al blij dat ik foto’s van schappen vol brood mocht maken, dat later diende als materiaal voor mijn blog. 
 
-Er is een groot verschil in gastvrijheid van bakkerij tot bakkerij wanneer je vraagt naar hun broodbakproces. De meerderheid reageert, ondanks mijn enthousiasme en leergierigheid, heel defensief. Ik neem aan dat ze schrik hebben dat ik met een of ander topgeheim zou gaan lopen naar de grote concurrent. In plaats van pogingen tot bedrijfsspionage door te voeren, ben ik slechts geïnteresseerd in het leren van anderen die duidelijk meer weten dan mij. Kennis is er kom gedeeld te worden. Spijtig genoeg denkt niet iedereen hier zo over. 
+Er is een groot verschil in gastvrijheid van bakkerij tot bakkerij wanneer je vraagt naar hun broodbakproces. De meerderheid reageert, ondanks mijn enthousiasme en leergierigheid, heel defensief. Ik neem aan dat ze schrik hebben dat ik met een of ander topgeheim zou gaan lopen naar de grote concurrent. In plaats van pogingen tot bedrijfsspionage door te voeren, ben ik slechts geïnteresseerd in het leren van anderen die duidelijk meer weten. Kennis is er om gedeeld te worden. Spijtig genoeg denkt niet iedereen hier zo over. 
 
 \begin{figure}
     \centering
@@ -56,21 +54,21 @@ Er is een groot verschil in gastvrijheid van bakkerij tot bakkerij wanneer je vr
 
 Ga altijd na op welke dagen er markt is in de dorpen of steden die je bezoekt. Een markt heeft verschillende charmes, waarvan minstens één de aanwezigheid van (soms verrassend goed) brood. 
 
-Een markt maakt het je wel moeilijker om bovenstaande vuistregels te kunnen toepassen. Aanschuiven is gemakkelijk te verifiëren, maar variatie minder: het zou immers kunnen dat er slechts een beperkte voorraad op de markt wordt aangeboden. In De Superette bakten we tijdens marktdagen een aantal extra producten. Dat is juist genoeg variatie om mensen warm te maken naar de bakkerij zelf te komen. 
+Een markt maakt het je wel moeilijker om bovenstaande vuistregels te kunnen toepassen. Aanschuiven is gemakkelijk te verifiëren, maar variatie minder: het zou immers kunnen dat er slechts een beperkte voorraad op de markt wordt aangeboden. In De Superette bakten we tijdens marktdagen een extra portie producten. Dat is net genoeg variatie om mensen warm te maken om naar de bakkerij zelf te komen. 
 
-En dan heb je nog de bakkerijen die op het internet `9,8` op `10` scoren, waar je volgens de commentaren 'zeker MOET geweest zijn', gebruikelijk gevolgd door meerdere uitroeptekens. Dan begint het ritueel weer dat ik Kristien probeer te overtuigen een omweg te maken om in haar ogen een van de zoveelste stomme bakkerijen te kunnen bezichtigen, die allemaal vanbuiten een naamplaatje dragen en allemaal vanbinnen iets verkopen. 
+En dan heb je nog de bakkerijen die op het internet `9,8` op `10` scoren, waar je volgens de commentaren 'zeker MOET zijn geweest', gebruikelijk gevolgd door meerdere uitroeptekens. Dan begint het ritueel weer dat ik Kristien probeer te overtuigen van het maken van een omweg om in haar ogen een van de zoveelste stomme bakkerijen te kunnen bezichtigen, die allemaal aan de buitenkant een naamplaatje dragen en allemaal aan de binnenkant iets verkopen. 
 
-Het ‘_Four des Navettes_’ in Marseille is er daar bijvoorbeeld één van. Als je de idyllische oude haven achter je laat, kom je enkele gure steegjes later op een hoek deze zeer oude bakkerij tegen. Op de buiten- en binnenmuren prijkt trots ‘_Fondé en 1781_’. Wij hadden het bestaan van deze bakkerij ontdekt via een toerisme boekje over de Provence. Het feit alleen al dat het daar in staat, had bij mij een alarmbelletje moeten doen afgaan, maar dat deed het niet. 
+‘_Four des Navettes_’ in Marseille is er daar bijvoorbeeld één van. Als je de idyllische oude haven achter je laat, kom je enkele gure steegjes later op een hoek deze zeer oude bakkerij tegen. Op de buiten- en binnenmuren prijken trots ‘_Fondé en 1781_’. Wij hadden het bestaan van deze bakkerij ontdekt via een toeristisch boekje over de Provence. Het feit alleen al dat het daar instaat, had bij mij een alarmbelletje moeten doen afgaan, maar dat deed het niet. 
 
-Een van hun specialiteiten is een harde biscuit met oranjebloesem dat een heuse uitdaging voor het gebit vormt. Omdat ik hoofdzakelijk interesse heb in brood, vroeg ik ook naar een _baguette_. Daar was ik ook niet zo enthousiast over. In ons huurhuisje hadden we nog stukje brood van _Farinoman Fou_ uit Aix, en deze twee vergelijken was bijna oneerlijk. Toeristische trekpleisters zijn niet altijd de beste plekken om iets van hoge kwaliteit te vinden. 
+Een van hun specialiteiten is een harde biscuit met oranjebloesem dat een heuse uitdaging vormt voor het gebit. Omdat ik hoofdzakelijk interesse heb in brood, vroeg ik ook naar een _baguette_. Daar was ik ook niet zo enthousiast over. In ons huurhuisje hadden we nog stukjes brood van _Farinoman Fou_ uit Aix, en deze twee vergelijken was bijna oneerlijk. Toeristische trekpleisters zijn niet altijd de beste plekken om iets van hoge kwaliteit te vinden. 
 
-Toch was het de moeite waard om de omweg even te maken. Achter de toog van de bakkerij kan je een zeer oude oven bewonderen, keurig ingemetseld in de muur. Het was mij niet duidelijk of die ook effectief nog werd gebruikt, maar dat maakte weinig uit: kijken gaf mij al voldoening genoeg. 
+Toch was het de moeite waard om de omweg even te maken. Achter de toonbank van de bakkerij kan je een zeer oude oven bewonderen, keurig ingemetseld in de muur. Het was mij niet duidelijk of die ook effectief nog werd gebruikt, maar dat maakte weinig uit: kijken gaf mij al voldoening genoeg. 
 
 * * *
 
 Goede bakkerijen zijn dus onder andere herkenbaar door je neus te volgen. Maar er zijn zoveel geuren om waar te nemen. Er is de geur van gebrande suiker, de geur van aangebakken boter, de chemische geur van margarines in slechte croissants, de scherpe geur van een desem met te veel azijnzuur, enzovoort. 
 
-We moeten dus iets specifieker zijn. Wetenschappers gebruiken regelmatig _zintuiglijke input_ bij empirisch onderzoek, waar bijvoorbeeld aan vrijwilligers wordt gevraagd om brood te beoordelen gebaseerd op geur en smaak. In een onderzoek van Venturi en anderen worden de volgende termen gebruikt voor de identificatie van de geur van het kruim [@venturi2016effect]:
+We moeten dus iets specifieker zijn. Wetenschappers gebruiken regelmatig _zintuiglijke input_ bij empirisch onderzoek, waar bijvoorbeeld aan vrijwilligers wordt gevraagd om brood te beoordelen gebaseerd op smaak en geur. In een onderzoek van Venturi en anderen worden de volgende termen gebruikt voor de identificatie van de geur van het kruim [@venturi2016effect]:
 
 > _granig, azijnig, hooiachtig, gistig, ranzig, openhartig_
 
@@ -78,20 +76,17 @@ En de volgende termen voor de geur van de korst:
 
 > _granig, geroosterd, verbrand, aromatisch_
 
-Dat is nog steeds best moeilijk. Whiskey kenners zullen zeker enkele smaakprofielen kennen. _Hooiachtig_ verwijst naar een combinatie van gemaaid gras en bloemen. De woordkeuze van Venturi is opmerkelijk om twee redenen. Wat als eerste opvalt, is dat er een duidelijk verschil zit in de geur van het kruim en de geur van de korst. 
+Dat is nog steeds best moeilijk. Whiskeykenners zullen zeker enkele smaakprofielen kennen. _Hooiachtig_ verwijst naar een combinatie van gemaaid gras en bloemen. De woordkeuze van Venturi is opmerkelijk om twee redenen. Wat als eerste opvalt, is dat er een duidelijk verschil zit in de geur van het kruim en de geur van de korst. 
 
-Dat is hoofdzakelijk toe te schrijven aan twee chemische reacties tijdens het bakproces: de _Maillard_ reactie en karamelisatie. De binnenkant van het brood komt niet in aanraking met een directe hittebron. Deze reacties zijn het meest uitgesproken waarneembaar in _kleur_ (bruin), _geur_ (geroosterd) en _smaak_ (umami). De keuze van het meeltype is de belangrijkste beïnvloeder van deze reacties [@capuano2009effect].
+Dat is hoofdzakelijk toe te schrijven aan twee chemische reacties tijdens het bakproces: de _Maillard_-reactie en karamelisatie. De binnenkant van het brood komt niet in aanraking met een directe hittebron. Deze reacties zijn het meest uitgesproken waarneembaar in _kleur_ (bruin), _geur_ (geroosterd) en _smaak_ (umami). De keuze van het meeltype is de belangrijkste beïnvloeder van deze reacties [@capuano2009effect].
 
+De Prijs van de Franse Academie voor Geneeskunde werd in 1914 uitgereikt aan professor Louis Camille Maillard. Ik neem aan dat de professor als echte Fransman verzot was op _pain grillé_. In plaats van zoals iedereen gewoon de toast te beboteren en binnen te werken, vroeg hij zich af waarom die toast eigenlijk lekkerder is in zijn gebruinde vorm. Hij ontdekte dat de bruine pigmenten in voedsel worden gevormd door de interactie van aminozuren met suikers. Deze chemische reactie noemt men dankzij deze man de _Maillard_-reactie. 
 
+De reactie is afhankelijk van hitte: onder de `140°C` gebeurt er niet veel. Daarom zal gekookt voedsel nooit een bruine korst vormen. Karamelisatie is het afbreken van suikermolecules die plaats moeten maken voor een nieuwe en complexere smaak. In tegenstelling tot de Maillard-reactie heb je voor karamelisatie geen eiwitten[^ei] nodig. Groenten bevatten weinig eiwitten, dus technisch gezien karameliseren groenten eerder dan dat ze bruin worden door de Maillard-reactie. 
 
+[^ei]: Eiwitten bestaan uit lange strengen van aminozuren. De gluten in tarwebrood dragen bij tot de Maillard-reactie. Dit betekent niet dat glutenvrij brood gespaard blijft van een bruine korst: kikkererwtenmeel bijvoorbeeld bevat twee keer zoveel eiwitten per honderd gram zoals tarwe.
 
-De Franse Academie voor Geneeskunde prijs werd in 1914 uitgereikt aan professor Louis Camille Maillard. Ik neem aan dat de professor als echte Fransman verzot was op _pain grillé_. In plaats van zoals iedereen gewoon de toast te beboteren en binnen te werken, vroeg hij zich af waarom die toast eigenlijk lekkerder is in zijn gebruinde vorm. Hij ontdekte dat de bruine pigmenten in voedsel worden gevormd door de interactie van aminozuren met suikers. Deze chemische reactie noemt men dankzij deze man de _Maillard reactie_. 
-
-De reactie is afhankelijk van hitte: onder de `140°C` gebeurt er niet veel. Daarom zal gekookt voedsel nooit een bruine korst vormen. Karamelisatie is het afbreken van suikermolecules die plaats moeten maken voor een nieuwe en complexere smaak. In tegenstelling tot de Maillard reactie heb je voor karamelisatie geen eiwitten[^ei] nodig. Groenten bevatten weinig eiwitten, dus technisch gezien karameliseren groenten eerder dan dat ze bruin worden door de Maillard reactie. 
-
-[^ei]: Eiwitten bestaan uit lange stranden van aminozuren. De gluten in tarwebrood dragen bij tot de Maillard reactie. Dit betekent niet dat glutenvrij brood gespaard blijft van een bruine korst: kikkererwtenmeel bijvoorbeeld bevat twee keer zoveel eiwitten per honderd gram als tarwe.
-
-Voedsel kan op twee manieren bruin worden. Enerzijds zonder activiteit van enzymen, in combinatie met hitte. Anderzijds door blootstelling aan zuurstof (oxidatie). Het bruin worden van een banaan of de transformatie van druif naar rozijn zijn hier mooie voorbeelden van. Met een 'rotte banaan' wordt eigenlijk een _enzymatisch bruingekleurde_ banaan bedoeld, of simpelweg een geoxideerde banaan. 
+Voedsel kan op twee manieren bruin worden. Enerzijds zonder activiteit van enzymen, in combinatie met hitte. Anderzijds door blootstelling aan zuurstof (oxidatie). Het bruin worden van een banaan of de transformatie van druif naar rozijn zijn hier mooie voorbeelden van. Met een 'rotte banaan' wordt eigenlijk een _enzymatisch bruin gekleurde_ banaan bedoeld, of simpelweg een geoxideerde banaan. 
 
 \begin{figure}
     \mbox{} \par
@@ -100,105 +95,95 @@ Voedsel kan op twee manieren bruin worden. Enerzijds zonder activiteit van enzym
 \end{figure}
 
 
-Oxidatie zorgt ook voor de ontwikkeling van smaak, zoals in koffie- en cacaobonen en in thee. Dit proces is niet altijd welkom in de keuken. Zeker niet in de oogstmaanden, wanneer er een overvloed van opbrengsten beschikbaar is. De enzymen die verantwoordelijk zijn voor dit bruinen kunnen worden bestreden door de zuurtegraad te verlagen door middel van bijvoorbeeld citroensap. Blancheren of bewaren op een lage temperatuur helpt ook. Theeblaadjes stomen stopt het oxidatieproces: dat is het verschil tussen groene en zwarte thee. 
+Oxidatie zorgt ook voor de ontwikkeling van smaak, zoals in koffie- en cacaobonen en in thee. Dit proces is niet altijd welkom in de keuken. Zeker niet in de oogstmaanden wanneer er een overvloed aan opbrengsten beschikbaar is. De enzymen die verantwoordelijk zijn voor dit bruinen kunnen worden bestreden door de zuurtegraad te verlagen door middel van bijvoorbeeld citroensap. Blancheren of bewaren op een lage temperatuur helpt ook. Theeblaadjes stomen stopt het oxidatieproces: dat is het verschil tussen groene en zwarte thee. 
 
-De tweede reden waarom het woordgebruik van Venturi's team interessant is, heeft te maken met de _intensiteit_ van de waarnemingen. We zeggen dat iets een _vage_, een _milde_, een _volle_ of een _intense_ geur heeft. _Openhartig_ en _aromatisch_ horen ook bij dat lijstje. De andere termen, zoals _azijnig_, _gistig_ of _geroosterd_, worden eerder gebruikt om specifieke geuren mee te identificeren. 
+De tweede reden waarom het woordgebruik van Venturi's team interessant is, heeft te maken met de _intensiteit_ van de waarnemingen. We zeggen dat iets een _vage_, een _milde_, een _volle_ of een _intense_ geur heeft. _Openhartig_ en _aromatisch_ horen ook bij dat lijstje. De andere termen, zoals _azijnig_, _gistig_ of _geroosterd_ worden eerder gebruikt om specifieke geuren te identificeren. 
 
-Het is ongelofelijk moeilijk om exact te kunnen verwoorden wat onze zintuigen waarnemen. Dit verschilt zelfs van persoon tot persoon. Onze ogen registreren vormen en kleuren, waar een culturele consensus over heerst. Op die manier kunnen wij communiceren met anderen, en weten zij waar wij het over hebben. Als het op geuren aankomt wordt die oefening plots heel wat moeilijker. 
+Het is ongelofelijk moeilijk om exact te kunnen verwoorden wat onze zintuigen waarnemen. Dit verschilt zelfs van persoon tot persoon. Onze ogen registreren vormen en kleuren, die onderhevig zijn aan culturele consensus. Op die manier kunnen wij communiceren met anderen, en weten zij waar wij het over hebben. Als het op geuren aankomt wordt die oefening plots heel wat moeilijker. 
 
-Tijdens de proeverijen in de Champagne streek uit hoofdstuk \ref{intermezzo} sprak men soms over een _animale geur_ in de wijn. Ik trok onmiddellijk een bedenkelijk gezicht. Een verkeerde reactie, zo bleek achteraf. Blijkbaar zijn zeer gewaardeerde wijnen bekend om hun geur naar kattenpis, natte hond of stal. Het probleem met woorden is dat ze voor interpretatie vatbaar zijn. Gelukkig kwam het beeld in mijn hoofd toen ik _animaal_ hoorde niet overeen met de smaak waar de wijnkenners onder ons op doelen. 
+Tijdens de proeverijen in de champagnestreek uit hoofdstuk \ref{intermezzo} sprak men soms over een _animale geur_ in de wijn. Ik trok onmiddellijk een bedenkelijk gezicht. Een verkeerde reactie, zo bleek achteraf. Blijkbaar zijn zeer gewaardeerde wijnen bekend om hun geur naar kattenpis, natte hond of stal. Het probleem met woorden is dat ze voor interpretatie vatbaar zijn. Gelukkig kwam het beeld in mijn hoofd toen ik _animaal_ hoorde niet overeen met de smaak waar de wijnkenners onder ons op doelen. 
 
 * * *
 
-Bruining is niet de enige veroorzaker van de intensiteit van de geur. Gebakken lasagne ruikt ook, maar het water loopt me alleen maar in de mond door de toevoeging van aromatische sauzen. Bak de volgende keer eens bij wijze van experiment een lasagneblad apart. Het zal uit de oven komen als een knapperige koek. De geur doet je niet onmiddellijk kilo's van deze gebakken pasta maken. Hetzelfde geldt voor ongerezen crackers. 
+Bruin worden is niet de enige veroorzaker van geur. Gebakken lasagne ruikt ook, maar het water loopt me alleen maar in de mond door de toevoeging van aromatische sauzen. Bak de volgende keer eens bij wijze van experiment een lasagneblad apart. Het zal uit de oven komen als een knapperige koek. De geur doet je niet onmiddellijk kilo's van deze gebakken pasta maken. Hetzelfde geldt voor ongerezen crackers. 
 
 Wanneer er gist bij komt kijken, ruiken wij plots 'de geur van gebakken brood'. Dit zijn door gisten geproduceerde chemicaliën die tijdens het bakken afbreken tot heerlijke aromaten. Hoe langer brood rijst, hoe meer uitgesproken de aroma's. Nog een reden om geen soda te gebruiken als rijsmiddel. 
 
-Aroma's zijn in te delen in vluchtige en niet-vluchtige verbindingen. Vluchtige verbindingen verdwijnen wanneer het brood en de oven is afgekoeld. Een literatuurstudie van Alistair Paterson en anderen bewijst dat de hoeveelheid vrijgegeven vluchtige geuren kan worden beïnvloed door melkzuurbacteriën in de zuurdesemcultuur[^vluchtige] [@paterson2006flavour]. 
+Aroma's zijn in te delen in vluchtige en niet-vluchtige verbindingen. Vluchtige verbindingen verdwijnen wanneer het brood en de oven zijn afgekoeld. Een literatuurstudie van Alistair Paterson en anderen bewijst dat de hoeveelheid vrijgegeven vluchtige geuren kan worden beïnvloed door melkzuurbacteriën in de zuurdesemcultuur[^vluchtige] [@paterson2006flavour]. 
 
 Niet-vluchtige verbindingen zoals melk- en azijnzuren zijn eenvoudiger samen met smaak waar te nemen. 
 
-[^vluchtige]: Niet alleen microbiologie speelt hier een rol, maar ook de interactie tussen het broodbakproces en de ingrediënten.
+[^vluchtige]: Niet alleen microbiologie speelt hierin een rol, maar ook de interactie tussen het broodbakproces en de ingrediënten.
 
 ### Smaak
 
 Sommige onderzoeken combineren geur en smaak in één categorie, waar de volgende termen aan bod komen [@di2015effect]:
 
-> _gesneden broodgeur (Typisch aroma geassocieerd met gesneden brood), scherp (Aroma geassocieerd met azijn doordringende geur), gistig (Aroma geassocieerd met gefermenteerd gistdeeg), geroosterd (Aroma geassocieerd met geroosterde tarwekorrels), zurig (Basissensatie opgewerkt door zuren), vers brood smaak (Typische smaak geassocieerd met geurig brood), oudbakken broodsmaak (Typische smaak geassocieerd met muf brood)_
-
-Die groepering is niet meer dan logisch als je weet dat de zintuigen van geur en smaak dezelfde soorten receptoren gebruiken. Maar is iedereen het er wel over eens naar wat gesneden broodgeur precies moet ruiken? Of hoe vers brood precies smaakt? Het woord _typisch_ in de omschrijving helpt niet echt.
-
+> _gesneden broodgeur (Typisch aroma geassocieerd met gesneden brood), scherp (Aroma geassocieerd met azijn doordringende geur), gistig (Aroma geassocieerd met gefermenteerd gistdeeg), geroosterd (Aroma geassocieerd met geroosterde tarwekorrels), zurig (Basissensatie opgewerkt door zuren), verse broodsmaak (Typische smaak geassocieerd met geurig brood), oudbakken broodsmaak (Typische smaak geassocieerd met muf brood)_
 
+Die groepering is niet meer dan logisch als je weet dat de zintuigen van geur en smaak dezelfde soorten receptoren gebruiken. Maar is iedereen het er wel over eens naar wat 'gesneden broodgeur' precies moet ruiken? Of hoe vers brood precies smaakt? Het woord _typisch_ in de omschrijving helpt niet echt.
 
 Ook de smaak van vers brood zal sterk variëren afhankelijk van het gekozen rijsmiddel. Zuurdesembrood smaakt véél _sterker_ dan een typisch gistbrood. Om te ontdekken hoe dit in zijn werk gaat moeten we onze laboratoriumjas terug aantrekken, deze keer als biochemicus. De intensiteit van onze smaakwaarneming wordt beïnvloed door verschillende factoren, waaronder de hoeveelheid zout. De grootste factor echter is de aanwezigheid van _glutamaat_. 
 
 * * *
 
-In 1907 stopte professor Ikeda in Tokyo plots met het eten van zijn _dashi_ bouillon soep. Er was geen verdwaalde vlieg in gevallen en hij dacht ook niet plots aan een rekening die nog moest worden betaald. Nee, het was het plotse besef dat die soep hem zo smaakte dat hem deed pauzeren. Op een of andere manier was de toevoeging van _kombu_ door de chef op die dag een eureka moment voor de professor. 
+In 1907 stopte professor Ikeda in Tokyo plots met het eten van zijn _dashi_ bouillonsoep. Er was geen verdwaalde vlieg ingevallen en hij dacht ook niet plots aan een rekening die nog betaald moest worden. Nee, het was het plotse besef dat die soep hem zo smaakte dat hem deed pauzeren. Op een of andere manier was de toevoeging van _kombu_ door de chef-kok op die dag een eurekamoment voor de professor. 
 
-Een jaar later isoleerde hij een aminozuur uit het zeewier dat verantwoordelijk was voor die intensere smaak: _glutaminezuur_[^zuur]. Deze ontdekking noemde Ikeda de vijfde smaak, ofwel de _umami_ smaak.
+Een jaar later isoleerde hij een aminozuur uit het zeewier dat verantwoordelijk was voor die intensere smaak: _glutaminezuur_[^zuur]. Deze ontdekking noemde Ikeda de vijfde smaak, ofwel _umami_-smaak.
 
 [^zuur]: 'Glutamaat' en 'glutaminezuur' worden hier gebruikt als synoniemen. Ons lichaam maakt ook glutamaat aan. Het is een van de belangrijkste neurotransmitters van ons zenuwstelsel. In sommige artikels wordt met 'glutamaat' de zouten van glutaminezuur bedoeld (MSG). 
 
+Umami wordt in het Engels vaak samen gebruikt met '_savory_', wat kan worden vertaald als _hartig_, _smakelijk_, _sterk_, _geurig_, _pikant_ en _aangenaam_. In klassiek gegist brood komen vrije aminozuren, waaronder glutamaat, veel minder uitgesproken aan bod dan in brood gefermenteerd met bepaalde melkzuurbacteriën [@zhao2015effect;@gobbetti2012handbook]. Kristien eet niet graag zuurdesembrood omdat het te 'sterk' smaakt. Glutamaat, melkzuur en azijnzuur zijn hier de 'boosdoeners'. 
 
-
-Umami wordt in het Engels vaak samen gebruikt met '_savory_', wat kan worden vertaald als _hartig_, _smakelijk_, _sterk_, _guerig_, _pikant_ en _aangenaam_. In klassiek gegist brood komen vrije aminozuren, waaronder glutamaat, veel minder uitgesproken aan bod dan in brood gefermenteerd met bepaalde melkzuurbacteriën [@zhao2015effect;@gobbetti2012handbook]. Kristien eet niet graag zuurdesembrood omdat het te 'sterk' smaakt. Glutamaat, melkzuur en azijnzuur zijn hier de 'boosdoeners'. 
-
-Lang gerijpte olijven, zeewier, harde kaas, tomaten, groene thee, sojasaus en gezouten vlees zijn typische producten waar veel umami in zit. Dat is niet toevallig een lijst met hoofdzakelijk gefermenteerd voedsel. 
-
-
+Lang gerijpte olijven, zeewier, harde kaas, tomaten, groene thee, sojasaus en gezouten vlees zijn typische producten waar veel umami inzit. Dit is niet toevallig een lijst met hoofdzakelijk gefermenteerd voedsel. 
 
 Umami is ook vaak te vinden in verwerkt voedsel in de vorm van toegevoegd _mononatriumglutamaat_ ('MSG' of _MonoSodium Glutamate_). In Aziatische winkels is dit verkrijgbaar als '_ve-tsin (味精)_', '_gourmet powder_', of onder de Japanse naam '_ajinomoto (味の素)_'[^aji]. Dit is een smaakversterker dat onder E-nummer `621` valt. Nummer `620` is glutamaat zelf[^nrs]. Het verschil zit hem in de vorm: MSG is de gekristalliseerde zoutvorm van glutaminezuur. Een chemische reactie tussen zuur en een base neutraliseert het zuur en laat een nieuwe substantie achter: zout.
 
 [^nrs]: De lijst met E-nummers bevat smaakversterkers tussen nummer `620` en `650`.
-[^aji]: Ajinomoto, vertaald als _essentie van smaak_, is tevens een groot Japans bedrijf dat onder andere MSG en aspartaan produceert.
+[^aji]: Ajinomoto, vertaald als '_essentie van smaak_', is tevens een groot Japans bedrijf dat onder andere MSG en aspartaam produceert.
 
-De omstreden gewoonte om MSG toe te voegen in verwerkt voedsel zorgde zelfs voor het ontstaan van het 'Chinees restaurant syndroom'. In typisch Chinees voedsel zitten veel smaakversterkers, dat zogezegd symptomen als hevige hoofdpijn en verteringsproblemen kan opleveren. Hier is al erg veel literatuur over gepubliceerd. Een sluitend bewijs dat MSG de enige katalysator van de klachten zou zijn blijft tot nu toe uit [@kerr1977objectivity]. Het syndroom is ook nogal racistisch ingesteld: Westers verwerkt voedsel bevat minstens even veel additieven. 
+De omstreden gewoonte om MSG toe te voegen in verwerkt voedsel zorgde zelfs voor het ontstaan van het 'Chinees-restaurant-syndroom'. In typisch Chinees voedsel zitten veel smaakversterkers, dat zogezegd symptomen als hevige hoofdpijn en verteringsproblemen kan veroorzaken. Hier is al erg veel literatuur over gepubliceerd. Een sluitend bewijs dat MSG de enige katalysator van de klachten zou zijn blijft tot nu toe uit [@kerr1977objectivity]. Het syndroom is ook nogal racistisch ingesteld: Westers verwerkt voedsel bevat minstens evenveel additieven. 
 
-Irrationaliteit komt helaas vaak de kop op steken als het gaat om dergelijke gevoelige publieke debatten. Er is helemaal niets mis met glutamaat op zich. Het wordt zelfs vaak gebruikt om het zoutgehalte in klaargemaakt voedsel te verminderen, zonder de smaakbeleving te wijzigen. Maar dan spreken we over de industrie. Het lijkt me op kleinere schaal altijd beter om de umami smaak op een natuurlijke manier te kweken, bijvoorbeeld met behulp van zuurdesem, in plaats van het toe te voegen in de vorm van een E-nummer. 
+Irrationaliteit komt helaas vaak de kop opsteken als het gaat om dergelijke gevoelige publieke debatten. Er is helemaal niets mis met glutamaat op zich. Het wordt zelfs vaak gebruikt om het zoutgehalte in klaargemaakt voedsel te verminderen, zonder de smaakbeleving te wijzigen. Maar dan spreken we over de industrie. Het lijkt me op kleinere schaal altijd beter om de umamismaak op een natuurlijke wijze te kweken, bijvoorbeeld met behulp van zuurdesem, in plaats van het toe te voegen in de vorm van een E-nummer. 
 
 * * *
 
+Welke rol speelt zout zoals wij het kennen eigenlijk in dit verhaal? Meer zout is meer smaak, maar meer glutamaat is ook meer smaak. Zhao's team ondervond dat de productie van voldoende glutamaat ons in staat stelt om het zoutgehalte van brood te verminderen zonder te veel smaak te verliezen. Dat betekent toch dat er een fragiele balans is tussen smaakvol en smaakloos, en dat die balans sterk kan worden beïnvloed door zout. Karl vertelde me dat ook Puratos inzet op minder zout met behulp van zuurdesem, en reeds met succes.
 
+Zouten zijn er in verschillende soorten, met elk een eigen kleur, smaak en geur. Natriumchloride (NaCl), de chemische formule voor zout, kennen wij als 'keukenzout' of 'tafelzout'. Een deel van het zout vergroot de andere aanwezige smaken in voedsel, en een deel van het zout zorgt natuurlijk ook voor de zoutige smaak. 
 
-Welke rol speelt zout zoals wij het kennen eigenlijk in dit verhaal? Meer zout is meer smaak, maar meer glutamaat is ook meer smaak. Zhao's team ondervond dat de productie van genoeg glutamaat ons in staat stelt om het zoutgehalte van brood te verminderen zonder te veel smaak te verliezen. Dat betekent toch dat er een fragiele balans is tussen smaakvol en smaakloos, en dat die balans sterk kan worden beïnvloed door zout. Karl vertelde me dat ook Puratos inzet op minder zout met behulp van zuurdesem, en reeds met succes.
+De toevoeging van een beetje zout in zoete koekjes verhoogt de zoete smaak, en niet de zoute (tenzij je het hele zoutvaatje in het deeg laat vallen). Sommige smaken zijn voor onze ingebouwde receptoren te zwak om waar te nemen. Door de toevoeging van zout zijn we plots wel in staat om subtiele verschillen te onderscheiden. Ons eten wordt 'complexer'. 
 
-Zouten zijn er in verschillende soorten, met elk eigen kleur, smaak en geur. Natriumchloride (NaCl), de chemische formule voor zout, kennen wij als 'keukenzout' of 'tafelzout'. Een deel van het zout vergroot de andere aanwezige smaken in voedsel, en een deel van het zout zorgt voor de zoutige smaak. 
+Het ene zout is het andere niet: wij beschikken over verschillende receptoren voor zout. Kaliumchloride (KCl) bijvoorbeeld wordt soms gebruikt als alternatief voor natriumchloride. KCl proeft minder zoutig dan NaCl, maar wel bitterder. Dit zie je vaak in bereid voedsel terugkomen onder E-nummer `508`. De intensiteit van smaak (umami) is het werk van een complexe interactie tussen zouten en andere componenten [@yamaguchi1991basic]. MSG is ook een soort zout, gewonnen uit glutaminezuur. 
 
-De toevoeging van een beetje zout in zoete koekjes verhoogt de zoete smaak, en niet de zoute (tenzij je de hele bus zout in het deeg laat vallen). Sommige smaken zijn voor onze ingebouwde receptoren te zwak om waar te nemen. Door de toevoeging van zout zijn we plots wel in staat om subtiele verschillen te onderscheiden. Ons eten wordt 'complexer'. 
+Experimenten tonen aan dat mensen de intensiteit van smaak hoger inschatten bij aanwezigheid van umami in combinatie met zout. Hoe meer zout, hoe intenser de smaak - tot op een bepaalde hoogte [@roininen1996effect]. Er moet wel een minimale hoeveelheid aanwezig zijn. Als deze hoeveelheid onze persoonlijke zoutdrempel overschrijdt, proeven we geen andere smaken meer. Te veel van het goede is dus ook niet goed. 
 
-Het ene zout is de andere niet: wij beschikken over verschillende receptoren voor zout. Kaliumchloride (KCl) bijvoorbeeld wordt soms gebruikt als alternatief voor natriumcloride. KCl proeft minder zoutig dan NaCl, maar wel bitterder. Dit zie je vaak in bereid voedsel terug komen onder E-nummer `508`. De intensiteit van smaak (umami) is het werk van een complexe interactie tussen zouten en andere componenten [@yamaguchi1991basic]. MSG is ook een soort zout, gewonnen uit glutaminezuur. 
+Gewenning treedt op bij het innemen van alle smaakstoffen, waaronder ook zout. Mensen zijn gewoontedieren, ook op gebied van voedsel. Na een tijdje ga je alles flauw van smaak vinden, en de neiging hebben om nog meer zout toe te voegen. Professor Ikeda zou zeker aanraden voldoende umami toe te voegen. 
 
-Experimenten tonen aan dat mensen de intensiteit van smaak hoger inschatten bij aanwezigheid van umami in combinatie met zout. De hoeveelheid zout maakt niet uit om iets lekker te vinden, maar er moet wel een minimale hoeveelheid aanwezig zijn. Hoe meer zout, hoe intenser de smaak - tot op een bepaalde hoogte [@roininen1996effect]. Als deze hoeveelheid onze persoonlijke zoutdrempel overschrijdt, proeven we geen andere smaken meer. Te veel van het goede is dus ook niet goed. 
+Probeer eens een paar dagen volledig zoutloos te eten. Daarna proeft zelfs een klein beetje zout al véél intenser. Dit geldt trouwens ook voor suiker. Een leuk experiment is een maand lang geen (toegevoegde) suikers eten. Trakteer jezelf na dertig lange dagen van hunkering op wat marsepein. Daar zit, afhankelijk van de kwaliteit, `40%` tot `60%` bietensuiker in. Vanaf dan zal je begrijpen wat het woord 'mierzoet' betekent. 
 
-Gewenning treedt op bij het innemen van alle smaakstoffen, waaronder ook zout. Mensen zijn gewoontedieren, ook op gebied van voedsel. Na een tijdje ga je alles flauw van smaak vinden, en de neiging hebben om nog meer zout toe te voegen. Professor Ikeda zou zeker aanraden genoeg umami toe te voegen. 
-
-Probeer eens een paar dagen volledig zoutloos te eten. Daarna proeft zelfs een klein beetje zout al véél intenser. Dit geldt ook voor suiker, trouwens. Een leuk experiment is een maand lang geen (toegevoegde) suikers eten. Trakteer jezelf na dertig lange dagen van hunkering op wat marsepein. Daar zit, afhankelijk van de kwaliteit, `40` tot `60%` pure suiker in. Vanaf dan zal je begrijpen wat het woord 'mierzoet' betekent. 
-
-Vergeet niet dat zout weglaten niet alleen een impact heeft op smaak, maar ook op de activiteit van organismen tijdens het fermenteren. Zout bepaalt zelfs de kleur van de korst. Doordat zout de fermentatie van het deeg vertraagt, blijven er meer suikers over wanneer het deeg in de oven tot brood wordt omgetoverd. Hoe meer zout, hoe meer nog beschikbare suikers voor de Maillard reactie, en hoe donkerder de kleur van de korst.
+Vergeet niet dat zout weglaten niet alleen een impact heeft op smaak, maar ook op de activiteit van organismen tijdens het fermenteren. Zout bepaalt zelfs de kleur van de korst. Doordat zout de fermentatie van het deeg vertraagt, blijven er meer suikers over wanneer het deeg in de oven tot brood wordt omgetoverd. Hoe meer zout, hoe meer nog beschikbare suikers voor de Maillard-reactie, en hoe donkerder de korstkleur.
 
 Er is een groot verschil tussen 'keukenzout' en 'zeezout'. Keukenzout is énkel geraffineerde NaCl[^geraffineerd] (met toegevoegde antiklontermiddelen), terwijl zout gewonnen uit de zee ook nog andere natuurlijke mineralen bevat. Andere zouten zijn synthetisch geproduceerd door middel van een neutralisatie-reactie van zuren, zoals MSG. 
 
-Zeezout wordt op verschillende manieren ontgonnen. Goedkope zeezout is een machinaal geoogst, gekristalliseerd product. _Fleur de sel_ is wat er van de zee overblijft op de oppervlakte nadat de zon en wind hun werk hebben gedaan. 
-
-
+Zeezout wordt op verschillende manieren ontgonnen. Goedkoop zeezout is een machinaal geoogst, gekristalliseerd product. _Fleur de sel_ is wat er van de zee overblijft aan het oppervlak nadat de zon en wind hun werk hebben gedaan. 
 
 Het verschil tussen verschillende soorten zout is niet alleen de prijs, maar ook de vochtigheid en kleur. Gewonnen grof zeezout zoals het Franse _Sel gris_[^gris] is, zoals de naam aangeeft, grijs van kleur. Dat is ongewassen, gedeeltelijk gedroogd en ongeraffineerd. 
 
-Goed zout is vochtig! Dat is heel belangrijk omdat magnesium een water minnend metaal is dat verloren gaat bij het drogen. Echt zeezout bevat minstens 80 verschillende mineralen. 
+Goed zout is vochtig! Dat is heel belangrijk omdat magnesium een waterminnend metaal is dat verloren gaat tijdens het drogen. Echt zeezout bevat minstens 80 verschillende mineralen. 
 
-In De Superette worden twee soorten zout gebruikt, gelabeld als ‘_salt_’ (fijn zeezout) en ‘_bread salt_’ (grof grijs zeezout). Het grof zout wordt na de autolyse stap toegevoegd aan het deeg. De grove korrels verdwijnen vanzelf: geduld en kneden doen hier veel. Het fijnere zout wordt gebruikt voor patisserie. In mijn keuken gebruik ik ongeveer hetzelfde proces. Het _bread salt_ maal ik wel eerst even fijn met de vijzel voordat het verdwijnt in het deeg omdat ik alles met de hand kneed. Anders smelten de zoutkristallen enkel op geconcentreerde plaatsen in het deeg. 
+In De Superette worden twee soorten zout gebruikt, gelabeld als ‘_salt_’ (fijn zeezout) en ‘_bread salt_’ (grof grijs zeezout). Het grof zout wordt na de autolyse stap toegevoegd aan het deeg. De grove korrels verdwijnen vanzelf: geduld hebben en kneden is de boodschap. Het fijnere zout wordt gebruikt in patisserie. In mijn keuken gebruik ik ongeveer hetzelfde proces. Het _bread salt_ maal ik wel eerst even fijn met de vijzel voordat het verdwijnt in het deeg omdat ik alles met de hand kneed. Anders smelten de zoutkristallen enkel op geconcentreerde plaatsen in het deeg. 
 
-De toevoeging van jodium aan zout is een Belgische wettelijke verplichting die in leven werd geblazen om mensen te voorzien van de nodige mineralen. Welke betere manier dan dit te realiseren via het dagelijks brood? Het gebruik van grijs zeezout garandeert een hoge inname van genoeg essentiële mineralen op een natuurlijke manier. Negeer die flauw smakende wet dus met een gerust hart en verruil het gejodeerd en zwaar geraffineerd tafelzout voor grijs zeezout. 
+De toevoeging van jodium aan zout is een Belgische wettelijke verplichting die in leven werd geroepen om mensen te voorzien van de nodige mineralen. Welke betere manier dan dit te realiseren via het dagelijkse brood? Het gebruik van grijs zeezout garandeert een hoge inname van voldoende essentiële mineralen op een natuurlijke manier. Negeer die flauw smakende wet dus met een gerust hart en ruil het gejodeerde en zwaar geraffineerde tafelzout in voor grijs zeezout. 
 
-Ook op gebied van zout kunnen wij als consument bedrogen uitkomen. Wat in de winkels verkocht wordt als ‘zeezout’, kan evengoed keukenzout zijn dat van dezelfde fabriek komt. Daarom ontstaat er zoveel verwarring. Vissen kunnen niet overleven op enkel NaCl, dus waarom moeten wij ons daar wel aan wagen? Als je mij niet gelooft, waar ik best in kan komen, oordeel dan eens zelf door verschillende zouten op je tong te leggen en te proeven. Ik ben er zeker van dat grijs zeezout wint. Niemand houdt van die agressieve lineaire smaak die keukenzout afgeeft. _Sel gris_ is complexer en zachter. Brood telt weinig ingrediënten. Zet dan ook alles op alles om enkel met het beste te werken.
+Ook op gebied van zout kunnen wij als consument bedrogen uitkomen. Wat in de winkels wordt verkocht als ‘zeezout’, kan evengoed keukenzout zijn dat van dezelfde fabriek komt. Daarom ontstaat er zoveel verwarring. Vissen kunnen niet overleven op enkel NaCl, dus waarom moeten wij ons daar wel aan wagen? Als je mij niet gelooft, wat ik kan begrijpen, oordeel dan zelf eens door verschillende zoutsoorten op je tong te leggen en te proeven. Ik ben er zeker van dat grijs zeezout wint. Niemand houdt van die agressieve lineaire smaak die keukenzout afgeeft. _Sel gris_ is complexer en zachter. Brood telt weinig ingrediënten. Zet dan ook alles op alles om enkel met het beste te werken.
 
 [^geraffineerd]: In sommige gevallen wordt tafelzout zelfs gebleekt om het de karakteristieke witte zoutkleur te geven.
 [^gris]: Het bekendste Europese merk komt uit Guérande in Frankrijk.
 
 * * *
 
-Een _hartige_ bakkerij is dus te herkennen aan de _gistige_ en _azijnachtige_ geur, en niet aan de overdreven _zoete_ of _boterachtige_ geur. Dat is hopelijk niet bepaald verwonderlijk na het lezen van hoofdstuk \ref{microbio}. Als je genoeg zuurdesembrood zelf hebt gebakken, begin je de subtiele (en minder subtiele) verschillen in geur tussen een typisch gist- en desemdeeg te herkennen. Het aroma van brood wetenschappelijk verklaren is onmogelijk zonder een teen te dippen in de chemie. Aroma's worden bepaald door de drie besproken elementen: _ingrediënten_ (suikers, soorten graan, vetten), _fermentatie_ (gisten, melkzuurbacteriën), en het _bakproces_ (karamelisatie, de Maillard reactie). 
+Een _hartige_ bakkerij is dus te herkennen aan de _gistige_ en _azijnachtige_ geur, en niet aan de overdreven _zoete_ of _boterachtige_ geur. Dat is hopelijk niet verwonderlijk na het lezen van hoofdstuk \ref{microbio}. Als je zelf voldoende zuurdesembrood hebt gebakken, begin je de subtiele (en minder subtiele) verschillen in geur tussen een typisch gist- en desemdeeg te herkennen. Het aroma van brood wetenschappelijk verklaren is onmogelijk zonder een teen te dippen in de chemie. Aroma's worden bepaald door de drie besproken elementen: _ingrediënten_ (suikers, soorten graan, vetten), _fermentatie_ (gisten, melkzuurbacteriën), en het _bakproces_ (karamelisatie, de Maillard-reactie). 
 
 De verworven kennis van microbiologie, esthetiek, geur en smaak van brood, beschreven in deel \ref{theorie}, kan nu worden omgezet in het hanteren van de praktische methode uitgelegd in deel III. 
 
@@ -209,13 +194,13 @@ Laten we eens wat brood gaan bakken. Het kan geen kwaad om op zoek te gaan naar
 ### Samenvatting
 
 * Laat je niet misleiden door slogans als 'ambachtelijk en vers gebakken'. 
-* De korst en het kruim van brood kunnen verschillende geuren oproepen.
-* De korst wordt gevormd door twee chemische reacties: karamelisatie en de Maillard reactie. Dit maakt extra geur- en smaakstoffen los. 
+* De korst en het kruim van brood kunnen verschillende smaken en geuren oproepen.
+* De korst wordt gevormd door twee chemische reacties: karamelisatie en de Maillard-reactie. Dit maakt extra geur- en smaakstoffen los. 
 * Geur en smaak zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. 
 * Gefermenteerd voedsel smaakt _sterker_. Zuurdesembrood bevat meer smaak, niet alleen dankzij gisten en melkzuurbacteriën, maar ook dankzij de vijfde smaak umami.
 * Umami is eigenlijk de aanwezigheid van een aminozuur genaamd glutaminezuur. Dit zit in veel gefermenteerd voedsel. 
 * Zoek altijd een bakkerij waar niet te veel variatie is, waar het druk is, en waar je meer gist dan zoet ruikt.
 * Baseer je nooit alleen maar op toeristische informatie.
 * Van te veel toegevoegde smaakversterkers krijg je misschien hoofdpijn. 
-* Gebruik natte, ongeraffineerde grijze zout in plaats van droge, witte geraffineerde. 
+* Gebruik het natte, ongeraffineerde grijze zout in plaats van droge, witte geraffineerde. 
 * Professor Ikeda houdt niet van soep zonder zeewier.

content/boek/src/intermezzo1.pd.md

@@ -9,7 +9,7 @@
 Juli 2018
 \end{flushright}
 
-Wijnmaker Autréau-Lasnot[^lasnot] bevindt zich in Venteuil, een klein dorpje in de champagnestreek van Frankrijk dat slechts vijfhonderd inwoners telt. Er zijn tientallen grote en kleine champagneboeren in de streek gevestigd - en overal waar je kijkt zie je wijnstokken vergezeld met vrolijke rozen en gonzende bijenkasten. 
+Wijnmaker Autréau-Lasnot[^lasnot] bevindt zich in Venteuil, een klein dorpje in de champagnestreek van Frankrijk dat slechts vijfhonderd inwoners telt. In de streek zijn tientallen grote en kleine champagneboeren gevestigd - en overal waar je kijkt zie je wijnstokken vergezeld met vrolijke rozen en gonzende bijenkasten. 
 
 Ik drink geen alcohol, maar dat is geen reden om een uitgebreid bezoek aan deze streek af te slaan. Ik hou van alles wat met fermentatie te maken heeft. Het alcoholische bijproduct is dan voor mij natuurlijk jammer, maar terwijl iedereen zich bezat dankzij de verschillende proeverijen kan ik vrolijk wat rondkijken. 
 
@@ -27,7 +27,7 @@ Wees bereid om een slechte oogst onherroepelijk weg te gooien: het gaat dan om h
 
 '_Time is money_' - het klinkt als een zielloze oneliner zonder context. En dat is het ook. 
 
-In de champagnewereld is tijd een synoniem voor _plaats_. Er zijn enorme kelderruimtes nodig om voldoende flessen per jaar te produceren om goed van te kunnen leven (onze gids schatte ongeveer `10.000` - dat is een peulschil in vergelijking met industriële champagneboeren). 
+In de champagnewereld is tijd een synoniem voor _plaats_. Er zijn enorme kelderruimtes nodig om voldoende flessen per jaar te produceren om er goed van te kunnen leven (onze gids schatte ongeveer `10.000` - dat is een peulschil in vergelijking met industriële champagneboeren). 
 
 \begin{figure}
     \mbox{} \par

content/boek/src/overschot.pd.md

@@ -3,35 +3,31 @@
 
 > '_Part of the secret of success in life is to eat what you like and let the food fight it out inside._' - Mark Twain
 
-In 2017 publiceerde de Vlaamse overheid een rapport over voedselverlies[^rapp], waaruit bleek dat `23%` van het brood en banket door de Vlaming wordt weggegooid. Enkel fruit doet het nog slechter, met `29%`. Volgens hun zijn de twee hoofdredenen de beperkte houdbaarheid, en het feit dat brood wordt aanzien als een goedkoop product dat eenvoudig kan worden vervangen. Zuurdesem rekent alvast af met de houdbaarheid, nu de ingesteldheid van de mens nog... 
+In 2017 publiceerde de Vlaamse overheid een rapport over voedselverlies[^rapp], waaruit blijkt dat `23%` van het brood en banket door de Vlaming wordt weggegooid. Enkel fruit doet het nog slechter, met `29%`. Volgens hun zijn de twee hoofdredenen de beperkte houdbaarheid, en het feit dat brood wordt aanzien als een goedkoop product dat eenvoudig kan worden vervangen. Zuurdesem rekent alvast af met de houdbaarheid, nu de ingesteldheid van de mens nog... 
 
-Voedsel verspillen is nooit leuk, en met een beetje creativiteit hoeft dat ook niet. Kookboeken verzinnen altijd wel een manier om overschot in een recept te verwerken, of het nu om brood gaat of niet. Ik heb gemerkt dat bij mij die creativiteit eerst moet worden aangewakkerd met genoeg voorbeelden buiten de conventionele _croque monsieur_. Als kok van dienst durf ik al eens stiekem hier en daar wat desem toe te voegen om te kunnen zeggen dat ik bij elk gerecht zuurdesem heb verwerkt. Die fase is gelukkig voorbij, maar heeft me wel een aantal zinnige trucjes opgeleverd. Hier volgt een kort overzicht van mogelijke oplossingen voor het te veel aan desem of gebakken brood.  
+Voedsel verspillen is nooit leuk, en met een beetje creativiteit hoeft dat ook niet. Kookboeken verzinnen altijd wel een manier om overschot in een recept te verwerken, of het nu om brood gaat of niet. Ik heb gemerkt dat bij mij die creativiteit eerst moet worden aangewakkerd met voldoende voorbeelden buiten de conventionele _croque-monsieur_. Als kok van dienst durf ik al eens stiekem hier en daar wat desem toe te voegen om te kunnen zeggen dat ik bij elk gerecht zuurdesem heb verwerkt. Die fase is gelukkig voorbij, maar heeft me wel een aantal zinnige trucjes opgeleverd. Hier volgt een kort overzicht van mogelijke oplossingen voor het te veel aan desem of gebakken brood.  
 
 [^rapp]: [http://www.voedselverlies.be/monitor/](http://www.voedselverlies.be/monitor/)
 
 ### Te veel desem
 
-Het onderhouden van een zuurdesemcultuur vereist regelmatige opkweekfases waarin een deel van de verzuurde desem wordt weggegooid. Dat wegwerpen is goed voor de composthoop, maar kan ook voor andere doeleinden worden gebruikt. Het te veel aan zuurdesem tijdens het opkweken gooi ik meestal weg omdat de zuurtegraad de smaak en rijskracht te zeer beïnvloedt. Het is heel eenvoudig om 'te veel' aan actieve desem te hebben, door gewoon wat meer bloem en water te gebruiken. Veel bakboeken spreken over het onderhouden van meer dan `100 g` desem. Dat is absurd: meer dan de helft daarvan is plots overschot. Ik houd mijn starter altijd zo klein mogelijk. Een eetlepel aan het voordeeg toevoegen is meer dan genoeg om de volgende dag hevig borrelend verder te verwerken. Als alles is opgebruikt en de nood er toch is om een beetje zuurdesem ergens toe te voegen, gebruik dan gewoon wat van je starter zelf. 
+Het onderhouden van een zuurdesemcultuur vereist regelmatige opkweekfases waarin een deel van de verzuurde desem wordt weggegooid. Dat wegwerpen is goed voor de composthoop, maar kan ook voor andere doeleinden worden gebruikt. Het te veel aan zuurdesem tijdens het opkweken gooi ik meestal weg omdat de zuurtegraad de smaak en rijskracht te zeer beïnvloedt. Het is heel eenvoudig om 'te veel' aan actieve desem te hebben, door gewoon wat meer bloem en water te gebruiken. Veel bakboeken spreken over het onderhouden van meer dan `100 g` desem. Dat is absurd: meer dan de helft daarvan is plots overschot. Ik houd mijn starter altijd zo klein mogelijk. Een eetlepel aan het voordeeg toevoegen is meer dan voldoende om de volgende dag hevig borrelend verder te verwerken. Als alles is opgebruikt en de nood er toch is om een beetje zuurdesem ergens aan toe te voegen, gebruik dan gewoon wat van je starter. 
 
 #### Om zoetigheid te bakken
 
 
 
-In plaats van het overschot weg te gooien, kan je het ook gekoeld bijhouden totdat de tijd rijp is om pannenkoeken of wafels te bakken. Het teveel aan zuurdesem fungeert dan als smaakmaker en zal ongetwijfeld zuurder zijn dan een actieve cultuur die nog niet voorbij het kantelpunt van de groeicurve uit hoofdstuk \ref{microbio} is geraakt. 
+In plaats van het overschot weg te gooien, kan je het ook gekoeld bijhouden totdat de tijd rijp is om pannenkoeken of wafels te bakken. Het te veel aan zuurdesem fungeert dan als smaakmaker en zal ongetwijfeld zuurder zijn dan een actieve cultuur die nog niet voorbij het kantelpunt van de groeicurve in hoofdstuk \ref{microbio} is geraakt. 
 
-Zuurdesem in zoetigheid zoals pannenkoeken is erg lekker gegeven dat het niet té sterk doorsmaakt. Wees dus spaarzaam, of balanceer de smaken uit met genoeg zoetstof. De extra suiker in zoet gebak versnelt het rijsproces waardoor lange rijstijden gevaarlijker zijn. Ik laat het pannenkoekenbeslag nooit lang staan als ik overschot gebruik dat te zuur is. Zin in pannenkoeken komt hier altijd zeer onverwacht de kop op steken, wat mij niet in de mogelijkheid stelt om op tijd voordeeg te maken. Op dat moment is overschot uit de koelkast een ideaal alternatief. 
+Zuurdesem in zoetigheid zoals pannenkoeken is erg lekker gegeven dat het niet té sterk doorsmaakt. Wees dus spaarzaam, of balanceer de smaken uit met voldoende zoetstof. De extra suiker in zoet gebak versnelt het rijsproces waardoor lange rijstijden gevaarlijker worden. Ik laat het pannenkoekenbeslag nooit lang staan als ik overschot gebruik dat te zuur is. Zin in pannenkoeken komt hier altijd zeer onverwacht de kop opsteken, wat mij niet in de mogelijkheid stelt om op tijd voordeeg te maken. Op dat moment is overschot uit de koelkast een ideaal alternatief. 
 
-Ik bak pannenkoeken meestal op dezelfde dag dat ik het beslag klaarmaark. Ik gebruik als basis verhouding altijd `100 g` bloem op `1` ei en `250 g` melk, dus `250%` hydratatie. In feite is dat nog meer want een gemiddeld ei bevat `55 g` aan vocht. `200 g` bloem levert ongeveer 14 koeken op. 
+Ik bak pannenkoeken meestal op dezelfde dag dat ik het beslag klaarmaak. Ik gebruik als basisverhouding altijd `100 g` bloem op `1` ei en `250 g` melk, dus `250%` hydratatie. In feite is dat nog meer want een gemiddeld ei bevat `55 g` aan vocht. `200 g` bloem levert ongeveer 14 koeken op. 
 
+Als je buiten smaak ook goede rijskracht nodig hebt is het aangeraden om ofwel gist toe te voegen, ofwel toch wat meer te plannen door een dag op voorhand een deel van de bloem te fermenteren. Brusselse wafels zijn perfect om met zuurdesem te bakken. Het loperige beslag is ideaal om als poolish langer te laten rijzen. Ik voeg de eieren pas daarna toe, maar het is ook mogelijk om die mee te laten fermenteren. In dat geval verandert de structuur en de uitzettingskracht van het rauwe ei. 
 
+Luikse wafels gaan het echter niet redden met alleen maar zuurdesem. Een Luikse wafel bevat veel meer boter die, gecombineerd met grote suikerparels, de glutenvorming bemoeilijkt. Ik boek bij dat soort wafels het meest succes met de hybridemethode. Ook al zijn er niet zoveel gluten nodig als in brood, toch is een beetje luchtigheid bij gebak een welgekomen afwisseling van al dat botergeweld. Een groot deel van de tarwebloem vervangen door bloem gemaakt van pseudogranen is eenvoudiger te realiseren met wafels dan met brood. 
 
-
-
-Als je buiten smaak ook goede rijskracht nodig hebt is het aangeraden om ofwel gist toe te voegen, ofwel toch wat meer te plannen door een dag op voorhand een deel van de bloem te fermenteren. Brusselse wafels zijn perfect om met zuurdesem te bakken. Het loperig beslag is ideaal om als poolish langer te laten rijzen. Ik voeg de eieren pas daarna toe, maar het is ook mogelijk om die mee te laten fermenteren. In dat geval verandert de structuur en de uitzettingskracht van het rauwe ei. 
-
-Luikse wafels gaan het echter niet redden met alleen maar zuurdesem. Een Luikse wafel bevat veel meer boter die, gecombineerd met grote suikerparels, de glutenvorming bemoeilijkt. Ik boek bij dat soort wafels het meeste succes met de hybride methode. Ook al zijn er niet zoveel gluten nodig als in brood, toch is een beetje luchtigheid bij gebak een welgekomen afwisseling van al dat botergeweld. Een groot deel van de tarwebloem vervangen door bloem gemaakt van pseudogranen is eenvoudiger te realiseren met wafels dan met brood. 
-
-De volgende formule hanteer ik voor het bakken van ongeveer 16 Brusselse Wafels:
+De volgende formule hanteer ik voor het bakken van ongeveer 16 Brusselse wafels:
 
 | Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving           |
 |------------:|-----------:|:-----------------------|
@@ -47,148 +43,136 @@ Waarvan voor het voordeeg (`100%` van de bloem, `200%` hydratatie):
 
 > `250 g` tarwebloem \newline
 > `500 g` volle melk \newline
-> `1 el` zuurdesem overschot 
+> `1 el` zuurdesemstarter overschot 
 
 Methode:
 
 - _Dag 1, 20u00_: Voordeeg maken met het overschot aan zuurdesem op kamertemperatuur.
-- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg met de rest van de ingrediënten mengen tot een homogeen mengsel. 
+- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg met de overige ingrediënten mengen tot een homogeen mengsel. 
 - _Dag 2, 10u05_: Bakken.
 
-Het is uitzonderlijk dat alles van de bloem in het voordeeg verdwijnt. Op die manier versimpel ik mijn methode en is het alleen nog maar een kwestie van eieren, boter en zout in het beslag te kieperen terwijl het wafelijzer opwarmt. Vanille, citrusrasp, of kaneel zijn hier ook lekker bij. Het beslag zelf is érg vochtig en loperiger dan de gemiddelde poolish, maar minder loperig dan de pannenkoeken die `50%` meer vocht bevatten. Bespaar niet op de bloem want goedkope patentbloem neemt veel minder vocht op dan `T65`. De melk kan gedeeltelijk of volledig worden vervangen door water (of rijst-, kokos-, haver- of amandelmelk).
+Het is uitzonderlijk dat alles van de bloem in het voordeeg verdwijnt. Op deze manier versimpel ik mijn methode en is het alleen nog maar een kwestie van eieren, boter en zout in het beslag te gooien terwijl het wafelijzer opwarmt. Vanille, citrusrasp, of kaneel zijn hier ook lekker bij. Het beslag zelf is érg vochtig en loperiger dan de gemiddelde poolish, maar minder loperig dan de pannenkoeken die `50%` meer vocht bevatten. Bespaar niet op de bloem want goedkope patentbloem neemt veel minder vocht op dan `T65`. De melk kan gedeeltelijk of volledig worden vervangen door water (of rijst-, kokos-, haver- of amandelmelk).
 
+Ook cake bakken met overschot van zuurdesem is een geweldige manier om complexiteit aan de typische botersmaak toe te voegen. Een chocoladecake met zuurdesem is de moeite waard, ook al klinkt het niet alsof beide smaken samen zouden passen. Probeer de volgende keer eens de helft van de bloem een nacht op voorhand te fermenteren. Er zijn veel recepten te vinden die alles of een deel van de bloem fermenteren, of enkel overschot toevoegen zonder de extra rijstijd. 
 
+Als je jezelf wilt uitdagen, kun je altijd proberen een Italiaanse _panettone_ cake te bakken. Dit traditioneel gebak heeft een zachte, even structuur en een complexe smaak die niet bepaald zuur genoemd kan worden. Dat is te danken aan de opkweek van _Lactobacillus sanfranciscensis_ door middel van een lange reeks van kortere rijstijden op hogere temperaturen [@yazar2012functional]. _Pandoro-_ en _colomba_-cake vallen in dezelfde categorie van brioche-achtig gistdeeg. 
 
+Zuurdesem in de chocoladecake fungeert als een smaakversterker, niet als een primair rijsmiddel. Zuurdesem in panettone is de smaakversterker én het rijsmiddel, waarbij de luchtigheid van deze cakes voornamelijk te danken is aan het werk van de gisten in plaats van de opgeklopte eiwitten en het eigeel in een typische _quatre-quarts_[^qqc] cake. 
 
-
-Ook cake bakken met overschot van zuurdesem is een geweldige manier om complexiteit aan de typische botersmaak toe te voegen. Een chocoladecake met zuurdesem is de moeite waard, ook al klinkt het niet alsof beide smaken samen zouden passen. Probeer de volgende keer eens de helft van de bloem een nacht op voorhand te fermenteren. Er zijn veel recepten te vinden die alles of een gedeelte van de bloem fermenteren, of enkel overschot toevoegen zonder de extra rijstijd. 
-
-Als je jezelf wilt uitdagen, kun je altijd proberen een Italiaanse _Panettone_ cake te bakken. Dit traditioneel gebak heeft een zachte, even structuur en een complexe smaak die niet bepaald zuur genoemd kan worden. Dat is te danken aan de opkweek van _Lactobacillus sanfranciscensis_ door middel van een lange reeks van kortere rijstijden op hogere temperaturen [@yazar2012functional]. _Pandoro_ en _Colomba_ cake vallen in dezelfde categorie van brioche-achtig gistdeeg. 
-
-Zuurdesem in de chocoladecake fungeert als een smaakversterker, niet als primair rijsmiddel. Zuurdesem in panettone is de smaakversterker én het rijsmiddel, waarbij de luchtigheid van deze cakes voornamelijk te danken zijn aan het werk van de gisten die in plaats van de opgeklopte eiwitten in een typische _quatre-quarts_[^qqc] cake. 
-
-[^qqc]: Het verschil tussen een typische wafel en een _quatre-quarts_ cake is enkel de vorm. De verhoudingen boter/suiker/bloem/eieren zijn exact dezelfde, afgezien van de toegevoegde parelsuiker bij de Luikse variant. Brusselse wafels zijn het 'gezondste': ik gebruik geen suiker en er zit maar `40%` boter in ten opzichte van de normale `100%`.
+[^qqc]: Het verschil tussen een typische wafel en een _quatre-quarts_ cake is enkel de vorm. De verhoudingen boter/suiker/bloem/eieren zijn exact dezelfde, afgezien van de toegevoegde parelsuiker bij de Luikse variant. Brusselse wafels zijn gezonder: ik gebruik geen suiker en er zit maar `40%` boter in ten opzichte van de normale `100%`.
 
 #### Als beter verteerbare pasta
 
 
 
-We ontdekten in hoofdstuk \ref{microbio} dat het gebruik van zuurdesem niet alleen smaak toevoegt, maar ook voedsel beter verteerbaar, en dus misschien zelfs wel gezonder, maakt. Onderzoek heeft aangetoond dat mensen die gluten moeilijk verteren dit plots wel beter konden in de aanwezigheid van verschillende soorten bacteriën en gisten [@poutanen2009sourdough].
+We ontdekten in hoofdstuk \ref{microbio} dat het gebruik van zuurdesem niet alleen smaak toevoegt, maar ook voedsel beter verteerbaar, en dus misschien zelfs wel gezonder, maakt. Onderzoek heeft aangetoond dat mensen die gluten moeilijk verteren dit plots wel beter konden met de aanwezigheid van verschillende soorten bacteriën en gisten [@poutanen2009sourdough].
 
-Er is geen wetenschap nodig om te bevestigen dat een groot bord spaghetti opeten snel leidt tot een opgeblazen gevoel. Dat komt omdat gekookte tarwebloem geen kans heeft gekregen om te fermenteren, terwijl dat heel anders ligt bij gegist deeg. Er is geen 'tweede maag' aan de pas gekomen die het eten voor ons heeft voorgekauwd. Denk aan het snel rijzende Iers sodabrood, ten opzichte van traag rijzend zuurdesembrood.
+Er is geen wetenschap nodig om te bevestigen dat het eten van een groot bord spaghetti snel leidt tot een opgeblazen gevoel. Dat komt omdat gekookte tarwebloem geen kans heeft gekregen om te fermenteren, terwijl dat heel anders ligt bij gegist deeg. Er is geen 'tweede maag' aan te pas gekomen die het eten voor ons heeft voorgekauwd. Denk aan het snel rijzende Iers sodabrood, ten opzichte van traag rijzend zuurdesembrood.
 
-Het bord minder vol scheppen is één oplossing. Een andere manier is zuurdesem toevoegen aan pastadeeg. Het is uiteraard niet de bedoeling om het deeg te doen rijzen, maar om een deel te fermenteren zodat het voor onze maag en darmen iets minder zwaar wordt. Pastadeeg is in vergelijking met brooddeeg erg droog, dus vochtig overschot van desem toevoegen kan maar in beperkte mate. Een alternatief is een gedeelte of het geheel aan bloem op voorhand te fermenteren met minder dan `50%` water. Zoals bij de pannenkoeken worden eieren pas daarna toegevoegd (indien gewenst). 
+Het bord minder vol scheppen is één oplossing. Een andere manier is zuurdesem toevoegen aan pastadeeg. Het is uiteraard niet de bedoeling om het deeg te doen rijzen, maar om een deel te fermenteren zodat het voor onze maag en darmen iets minder zwaar wordt. Pastadeeg is in vergelijking met brooddeeg erg droog, dus vochtig overschot van desem toevoegen kan maar in beperkte mate. Een alternatief is een deel of het geheel aan bloem op voorhand te fermenteren met minder dan `50%` water. Zoals bij de pannenkoeken worden eieren pas daarna toegevoegd (indien gewenst). 
 
-Recent onderzoek geeft aan dat dit principe ook op industriële schaal voordelen heeft [@fois2018starch]. De verhoogde houdbaarheid en de verbeterde voedingswaarde zijn de voornaamste argumenten. Volgens het rapport zou de gele kleur van pasta door de aanwezigheid van zuurdesem versterken, een kwaliteit die zeer gewenst is bij de consument. De verhoogde zuurgraad van deze pasta had geen invloed op de voorkeur van het test panel omdat organische zuren verloren gaan in het kookwater.
+Recent onderzoek geeft aan dat dit principe ook op industriële schaal voordelen heeft [@fois2018starch]. De verhoogde houdbaarheid en de verbeterde voedingswaarde zijn de voornaamste argumenten. Volgens het rapport zou de gele kleur van pasta door de aanwezigheid van zuurdesem versterken, een kwaliteit die zeer gewenst is bij de consument. De verhoogde zuurtegraad van deze pasta had geen invloed op de voorkeur van het testpanel omdat organische zuren verloren gaan in het kookwater.
 
 #### Als beter verteerbare ontbijtgranen
 
+Om een écht goede _porridge_ te kunnen maken heb je geen Brits paspoort nodig, maar wel tijd. Tijd die  wordt besteed door de hele havervlokken een nacht te weken, en door langzaam al roerend te koken. Weken verzacht niet alleen de granen, maar breekt ook een deel van het fytinezuur af door enzymatische activiteit dankzij de aanraking met water. 
 
+Overschot van desem kan je ook hier strategisch inzetten om die nacht niet alleen het water te laten inwerken, maar ook je legertje van gisten en melkzuurbacteriën op pad te sturen. Het resultaat is meer smaak en minder zwaar voor de maag. Ik moet wel bekennen dat het bij haver eenvoudiger is om te veel azijnzuur te produceren omdat volle granen veel sneller fermenteren. Dat los ik op door alles te laten weken in de koelkast, of door voldoende zout toe te voegen om de activiteit van de organismen af te remmen. 
 
-
-
-Om een écht goede _porridge_ te kunnen maken heb je geen Brits paspoort nodig, maar wel tijd. Tijd die  wordt besteed door de hele havervlokken een nacht te weken, en door langzaam roerend te koken. Weken verzacht niet alleen de granen, maar breekt ook een deel van het fytinezuur af door enzymatische activiteit dankzij de aanraking met water. 
-
-Overschot van desem kan je ook hier strategisch inzetten om die nacht niet alleen het water te laten inwerken, maar ook je legertje van gisten en melkzuurbacteriën op pad te sturen. Het resultaat is meer smaak en minder zwaar voor de maag. Ik moet wel bekennen dat het bij haver erg eenvoudig is om te veel azijnzuur te produceren omdat volle granen veel sneller fermenteren. Dat los ik op door alles te laten weken in de koelkast, of door genoeg zout toe te voegen om de activiteit van de organismen af te remmen. 
-
-Havermout wint tegenwoordig aan populariteit, maar de verschillende soorten in de winkelrekken zorgen eerder voor verwarring dan voor keuzevrijheid. Ga voor de beste kwaliteit en laat de zakjes fijngemalen haver links liggen. De volgende tabel verduidelijkt de gebruikte termen om granen als gerst, boekweit en haver op te delen:
+Havermout wint tegenwoordig aan populariteit, maar de verschillende soorten in de winkelrekken zorgen eerder voor verwarring dan voor keuzevrijheid. Ga voor de beste kwaliteit en laat de zakjes fijngemalen haver links liggen. De volgende tabel verduidelijkt de gebruikte termen om granen zoals gerst, boekweit en haver op te delen:
 
 | Benaming in NL  | Benaming in EN | Beschrijving |
 |-------------------------|--------------------|-------------------------------|
 | Gepelde haver           | _Whole oats_ | Gepelde, hele graankorrels. Vereist weken en langdurig koken. |
-| Haver grutten           | _Steel-cut oats_ (US), _Coarse oatmeal_ (UK), _Oat groat_. | Gepeld en gebroken graan. Vereist langdurig koken.     |
+| Havergrutten            | _Steel-cut oats_ (US), _Coarse oatmeal_ (UK), _Oat groat_. | Gepeld en gebroken graan. Vereist langdurig koken.     |
 | Grote/grove havervlokken | _(Thick-)Rolled oats_.      | Gedroogd, gepeld, geknipt, gestoomd en plat gewalst. |
 | Instant/fijne havervlokken  | _(Thin-)rolled instant/quick oats_.  | Fijner gemalen dan vlokken. De microgolf variant. |
 
 Table: Een categorisatie van granen, van grof naar fijn \label{havercat}
 
-De term 'havermout' of _oatmeal_ is een algemene benaming die als slogan voor gezondheid op zowat elk pakje haver prijkt. De elementen in de tabel staan gerangschikt van onverwerkte tot geraffineerde haver. Fijngemalen havervlokken zijn snel klaargemaakt en geven het snelste suikers af. Fermentatietijden zijn daarom ook hiervan afhankelijk. 
+De term 'havermout' of _oatmeal_ is een algemene benaming die als slogan voor gezondheid op zowat elk pakje haver prijkt. De elementen in de tabel staan gerangschikt van onverwerkte tot geraffineerde haver. Fijngemalen havervlokken zijn snel klaargemaakt en geven de snelste suikers af. Fermentatietijden zijn daarom ook hiervan afhankelijk. 
 
-#### Als kickstart voor andere fermentaties
-
-
-
-Overschot aan zuurdesem bevat nog steeds een groot aantal actieve micro-organismen die heel goed inzetbaar zijn in een volgend fermentatie-projectje. _Aka miso_, de donkere miso die minstens een jaar moet rijpen, wordt vaak geïnoculeerd met een beetje ongepasteuriseerde miso van een vorige batch. Dat is niet vereist, maar wel aangeraden, omdat de minuscule beestjes van de vorige miso er voor zorgen dat de volgende miso sneller de juiste zuurtegraad bereikt die ongewenste schimmels op afstand moet houden.
-
-Ik maak mijn yoghurt zelf door een eetlepel of twee van de vorige keer in melk op te lossen. Als dat niet voorhanden is, is een potje gekochte (natuur-)yoghurt ook goed, zolang er maar 'actieve' bestanddelen in zitten[^actievebest]. De volgende keer dat je zuurkool, miso, kimchi of andere ingelegde groenten wilt maken, kickstart dan het fermentatieproces met een beetje desem dat anders toch wordt weggegooid. 
+#### Als kick-start voor andere fermentaties
 
+Overschot aan zuurdesem bevat nog steeds een groot aantal actieve micro-organismen die heel goed inzetbaar zijn in een volgend fermentatieprojectje. _Aka miso_, de donkere miso die minstens een jaar moet rijpen, wordt vaak geïnoculeerd met een beetje ongepasteuriseerde miso van een vorige batch. Dat is niet vereist, maar wel aangeraden, omdat de minuscule beestjes van de vorige miso ervoor zorgen dat de volgende miso sneller de juiste zuurtegraad bereikt die ongewenste schimmels op afstand houdt.
 
+Ik maak mijn yoghurt zelf door een eetlepel of twee yoghurt in melk op te lossen. Als dat niet voorhanden is, is een potje gekochte (natuur)yoghurt ook goed, zolang er maar 'actieve' bestanddelen inzitten[^actievebest]. De volgende keer dat je zuurkool, miso, kimchi of andere ingelegde groenten wil maken, kick-start dan het fermentatieproces met een beetje desem dat anders toch wordt weggegooid. 
 
 Dit principe geldt ook omgekeerd. Als je geen zin hebt om een zuurdesemcultuur vanaf nul op te kweken, gebruik dan gewoon een beetje levende organismen van een andere cultuur, zoals bovenstaande miso[^misoadd], yoghurt, kefir of zuurkoolvocht. Meng dit met bloem en water, en na 12 uur fermenteren op kamertemperatuur is het toegestaan om '_It's alive!_' te roepen, vergezeld met een gepast dansje.
 
-[^actievebest]: Yoghurt wordt verkocht als probiotica, maar zelfs daar boek ik met het ene merk meer succes dan het andere. Het pasteurisatieproces doodt alle organismen in voedsel. Koop daarom nooit zuurkool in de supermarkt, tenzij er 'ongepasteuriseerd' op staat. 
+[^actievebest]: Yoghurt wordt verkocht als probiotica, maar zelfs daar boek ik met het ene merk meer succes dan het andere om zelf yoghurt te maken. Het pasteurisatieproces doodt alle organismen in voedsel. Koop daarom nooit zuurkool in de supermarkt, tenzij er 'ongepasteuriseerd' op staat. 
 
-[^misoadd]: Erg zoute culturen toevoegen om zuurdesem op te starten werkt, maar veel trager dan gewoonlijk. In dat geval zit de kans er in om pas na 24 uur, of later, te feesten. Enkele opeenvolgende opkweeksessies verdunt het zoutgehalte waardoor de cultuur stabiliseert. 
+[^misoadd]: Erg zoute culturen toevoegen om zuurdesem op te starten werkt, maar veel trager dan gewoonlijk. In dat geval zit de kans erin om pas na 24 uur of later te kunnen feesten. Enkele opeenvolgende opkweeksessies verdunt het zoutgehalte waardoor de cultuur stabiliseert. 
 
 #### Om voedsel te bewaren
 
-Nancy Singleton Hachisu inspireerde me met haar prachtig boek '_Preserving the Japanese way_' om een zuurdesemcultuur te gebruiken als wat zij noemt een '_pickling medium_' [@preservingjap]. Ze gebruikt zelf miso om look in te bewaren (en ook een beetje te fermenteren). De miso geeft smaak af aan de look, en omgekeerd. Maar daar stopt het niet: de organismen van de actieve miso bewerken de celwanden van de rauwe look die langzaam maar zeker 'gaart', begraven in de miso. Haar aanwijzigingen zijn als volgt:
+Nancy Singleton Hachisu inspireerde me met haar prachtig boek '_Preserving the Japanese way_' om een zuurdesemcultuur te gebruiken als wat zij noemt een '_pickling medium_' [@preservingjap]. Ze gebruikt zelf miso om look in te bewaren (en ook een beetje te fermenteren). De miso geeft smaak af aan de look, en omgekeerd. Maar daar stopt het niet: de organismen van de actieve miso bewerken de celwanden van de rauwe look die langzaam maar zeker 'gaart', bedolven onder de miso. Haar aanwijzigingen zijn als volgt:
 
 > _Poke the cloves into the miso and leave for a month or so. Taste periodically. Store in the fridge or at room temperature._
 
-Deze losse instructies vertalen zich niet eenvoudig van miso naar zuurdesem omwille van de grote hoeveelheid zout in miso. Toch kunnen wij Westerlingen ook zo'n medium maken met onze zuurdesemcultuur door het zout- en vochtgehalte aan te passen. Hoe langer je de look wenst de bewaren, hoe meer zout er nodig is. In principe kan eender wat met genoeg zout en goede bacteriën dienen om voedsel voor een lange tijd te bewaren zonder te moeten terugvallen op de lage temperatuur van een koelkast. 
+Deze losse instructies vertalen zich niet eenvoudig van miso naar zuurdesem omwille van de grote hoeveelheid zout in miso. Toch kunnen wij Westerlingen ook zo'n medium maken met onze zuurdesemcultuur door het zout- en vochtgehalte aan te passen. Hoe langer je de look wenst te bewaren, hoe meer zout er nodig is. In principe kan eender wat met voldoende zout en goede bacteriën dienen om voedsel voor een lange tijd te bewaren zonder te moeten terugvallen op de lage temperatuur van een koelkast. 
 
-Om de teentjes knoflook gemakkelijk in het medium te kunnen plaatsen, en op hun plaats te laten staan, veranderde ik de consistentie van de zuurdesemcultuur naar dezelfde vochtigheid als een typische miso.
+Om de teentjes knoflook gemakkelijk in het medium te kunnen plaatsen, en op hun plaats te laten staan, veranderde ik de consistentie van de zuurdesemcultuur naar dezelfde vochtigheid als die van een typische miso.
 
 #### Om huiden te looien
 
-Zeg nu nog eens dat die stinkende pot azijn in de koelkast niet veelzijdig kan zijn. Deze manier om overschot te gebruiken ontdekte ik via Susannah Dowds haar thesis over de gebruiken van zuurdesem in Alaska [@dowds2017alaska]. Susannah vond deze ongebruikelijke methode terug in het hoofdstuk '_Hints from Sourdoughs_' van het ondertussen klassiek kookboek _Cooking Alaskan_, origineel gepubliceerd in 1983. Duidelijke instructies vond ik niet terug, buiten deze, uitgegeven door de University of Alaska Fairbanks:
+Zeg nu nog eens dat die stinkende naar azijn ruikende pot in de koelkast niet veelzijdig kan zijn. Deze manier om overschot te gebruiken ontdekte ik via Susannah Dowds haar thesis over de gebruiken van zuurdesem in Alaska [@dowds2017alaska]. Susannah vond deze ongebruikelijke methode terug in het hoofdstuk '_Hints from Sourdoughs_' van het ondertussen klassieke kookboek _Cooking Alaskan_, origineel gepubliceerd in 1983. Duidelijke instructies vond ik niet terug, buiten deze, uitgegeven door de University of Alaska Fairbanks:
 
 [^uaf]: [http://cespubs.uaf.edu/index.php/download_file/1036/](http://cespubs.uaf.edu/index.php/download_file/1036/)
 
 > _To tan small hides such as mink, rabbit, ermine or muskrat, first wash the hide with lukewarm soapy water, using a mild soap. Lay the skin on a  at board, hair side down. Cover it with a thick batter of sourdough. When dough begins to dry, start working the skin. Rub it with a circular motion against the palm of the left hand. Rub and knead the skin until it is dry and soft._[^uaf]
 
-Volgens diezelfde bronnen zou zuurdesem ook worden gebruikt om lijm te maken, maar die bewering was nog moeilijker te verifiëren. Dat het plakkerig is ligt voor de hand, maar of het blijft hangen is een andere zaak. 
+Volgens diezelfde bronnen zou zuurdesem ook gebruikt worden om lijm te maken, maar die bewering was nog moeilijker te verifiëren. Dat het plakkerig is ligt voor de hand, maar of het blijft hangen is een andere zaak. 
 
 #### Gedroogd als smaakversterker
 
 
 
-Deze manier om gedroogde desem als smaakversterker te gebruiken heb ik via Karl De Smedt van Puratos leren kennen. Hij noemt het '_fleur de levain_'. In plaats van het zoute _fleur de sel_ kan ook dit zure poeder propvol umami worden gebruikt om gerechten af te werken[^fleurlevain]. 
+Deze manier om gedroogde desem als smaakversterker te gebruiken heb ik dankzij Karl De Smedt van Puratos leren kennen. Hij noemt het '_fleur de levain_'. In plaats van het zoute _fleur de sel_ kan ook dit zure poeder propvol umami worden gebruikt om gerechten af te werken[^fleurlevain]. 
 
-Het is eenvoudig zelf te maken door verdunde desem in de oven te laten drogen. Hoe hoger de temperatuur van de oven, hoe donkerder het eindresultaat, en hoe nootachtiger en gebrander de smaak. Ook met de hoeveelheid water en de fermentatietijd kan je spelen om de intensiteit van het poeder te bepalen. 
+Het is eenvoudig zelf te maken door verdunde desem in de oven te laten drogen. Hoe hoger de temperatuur van de oven, hoe donkerder het eindresultaat, en hoe 'nootachtiger' en 'gebrander' de smaak. Ook met de hoeveelheid water en de fermentatietijd kan je spelen om de intensiteit van het poeder te bepalen. 
 
-Karl raadde me aan om dit te gebruiken in plaats van gewone tarwebloem om een werkoppverlvak te bebloemen, bij het maken van pizza's bijvoorbeeld. De smaak van de eerste hap wordt versterkt door dit veelzijdig poeder, dat plakt aan de korst tijdens het bakken. 
+Karl raadde me aan om dit te gebruiken in plaats van gewone tarwebloem om een werkoppervlak te bebloemen, bijvoorbeeld bij het maken van pizza's. De smaak van de eerste hap wordt versterkt door dit veelzijdig poeder, dat aan de korst plakt tijdens het bakken. 
 
-Dit proces wordt bij Puratos op grote schaal gebruikt om hun gedroogde type III desems mee te produceren. Het kan dan dienen als smaakmaker, maar niet als rijsmiddel. Edelgistvlokken, dat onder andere verkocht wordt in natuurvoedingswinkels als veganistisch alternatief voor Parmezaan, is dan _fleur de levure_, een gedeactiveerde giststam van _Saccharomyces cerevisiae_. 
+Dit proces wordt bij Puratos op grote schaal gebruikt om hun gedroogde type III desems mee te produceren. Het kan dan dienen als smaakmaker, maar niet als rijsmiddel. Edelgistvlokken, die onder andere worden verkocht in natuurvoedingswinkels als veganistisch alternatief voor Parmezaan, is dan _fleur de levure_, een gedeactiveerde giststam van _Saccharomyces cerevisiae_. 
 
 [^fleurlevain]: In feite kan _fleur de levain_ worden gebruikt om het zoutgehalte in brood te verlagen. De zure smaak met zoute toetsen geeft dezelfde sensatie in de mond, ook al zit er helemaal geen zout in. 
 
 ### Te veel gebakken brood
 
-Mijn steenoven stelt me in de mogelijkheid om zes grote broden tegelijkertijd te bakken zonder te moeten terugvallen op bakvormen. Dat is heel leuk, maar moeilijk om binnen een week op te eten met een huishouden dat slechts van twee personen telt. Als de vriezer vol is en ook de buren voorzien zijn van zuurdesembrood, dan wordt het tijd om overschot van brood in andere gerechten te verwerken. 
+Mijn steenoven stelt me in de mogelijkheid om zes grote broden tegelijkertijd te bakken zonder te moeten terugvallen op bakvormen. Dat is heel leuk, maar moeilijk om binnen een week op te eten met een huishouden dat slechts twee personen telt. Als de diepvriezer vol is en ook de buren voorzien zijn van zuurdesembrood, dan wordt het tijd om overschot in andere gerechten te verwerken. 
 
-Iemand anders zou gewoon minder brood bakken. Ook al zou ik dat willen, ik kan het gewoon niet: die oven _moet_ gewoon worden volgestouwd. Honderden gerechten in kookboeken[^honderdg] hanteren brood als eeen essentieel ingrediënt. Ik heb een selectie gemaakt van een aantal originelere manieren om overschot aan brood te verwerken. De mogelijkheden zijn eindeloos. Brood is net als een aardappel een enorm versatiel - en onmisbaar - deel van veel goede maaltijden. 
+Anderen zouden gewoon minder brood bakken. Ook al zou ik dat willen, ik kan het gewoon niet: die oven _moet_ gewoon worden volgestouwd. Honderden gerechten in kookboeken[^honderdg] hanteren brood als een essentieel ingrediënt. Ik heb een selectie gemaakt van een aantal originelere manieren om overschot aan brood te verwerken. De mogelijkheden zijn eindeloos. Brood is net als een aardappel een enorm versatiel - en onmisbaar - deel van veel goede maaltijden. 
 
 [^honderdg]: Hier zijn soms zelfs hele delen aan gewijd, zoals het hoofdstuk '_Days-Old Bread_' in Tartine Bread [@tartine].
 
 #### Geroosterd brood
 
-De eenvoudigste manier om overschot te verwerken is door brood te roosteren. Brood roosteren haalt een deel van die vers gebakken broodgeuren terug in de keuken die zelfs de meest weerbarstige maag laat rommelen van de honger. Een simpele toast kan gepaard gaan met wat confituur of boter. Een complexere toast met kaas krijgt de naam _croque monsieur_. Gooi er een gebakken ei bovenop en het geslacht verandert naar _croque madame_. Roosteren kan gewoon in de pan met of zonder olie, in de oven met of zonder grill, of in gespecialiseerde _croque_- of toastmachines. 
+De eenvoudigste manier om overschot te verwerken is door brood te roosteren. Brood roosteren haalt een deel van die versgebakken broodgeuren terug in de keuken die zelfs de meest weerbarstige maag laat rammelen van de honger. Een simpele toast kan gepaard gaan met wat confituur of boter. Een complexere toast met kaas krijgt de naam _croque-monsieur_. Gooi er een gebakken ei bovenop en het geslacht verandert naar _croque-madame_. Roosteren kan gewoon in de pan met of zonder olie, in de oven met of zonder grill, of in gespecialiseerde _croque_- of toastmachines. 
 
-Ben je de sneetjes brood in de oven vergeten? Geen probleem, laat het nog wat langer liggen, tot het pikzwart ziet, en je misschien een raam of twee moet open zetten om de verbrande lucht te bevrijden. Het resultaat is _burnt bread_, een smaakmaker gebruikt door de mensen van Bar Tartine [@bartartine]. Ook zij zitten soms met overschot dat wordt gereduceerd tot poeder om te gebruiken in kruidenmengsels en in '_burnt bread sauce_'. Hun instructies zijn erg duidelijk:
+Ben je de sneetjes brood in de oven vergeten? Geen probleem: laat het nog wat langer liggen, tot het pikzwart ziet, en je misschien een raam of twee moet openzetten om de verbrande luchtgeur te bevrijden. Het resultaat is _burnt bread_, een smaakmaker gebruikt door de mensen van Bar Tartine [@bartartine]. Ook zij zitten soms met overschot dat wordt gereduceerd tot poeder om te gebruiken in kruidenmengsels en in '_burnt bread sauce_'. Hun instructies zijn erg duidelijk:
 
 > _Use it in any dish you think might taste better with a little bit of smoke and char._
 
-Dat rokerige, aardse aroma komt van verbrande stukjes toast, die daarna verder worden gedroogd. Daar heb je geen voedseldroger voor nodig: gewoon in de zon of op een plaats met genoeg tocht leggen volstaat. Als je het niet over je hart kan krijgen om brood expres te laten aanbranden, zijn er nog altijd alternatieven als _croûtons_ (opgebakken stukjes geroosterd brood in olie) of _Bruschetta_ (geroosterd brood ingewreven met look, tomaat, en olie, belegd met seizoensgebonden groenten).
+Dat rokerige, aardse aroma komt van verbrande stukjes toast, die daarna verder worden gedroogd. Daar heb je geen voedseldroger voor nodig: gewoon in de zon of op een plaats met voldoende tocht leggen volstaat. Als je het niet over je hart kan krijgen om brood met opzet te laten aanbranden, zijn er nog altijd alternatieven zoals _croûtons_ (opgebakken stukjes geroosterd brood in olie) of _bruschetta_ (geroosterd brood ingewreven met look, tomaat en olie, belegd met seizoensgebonden groenten).
 
 #### Als verdikkingsmiddel in sauzen
 
-Verbrand of niet verbrand: gebakken brood in gemalen vorm is een prima kandidaat om veel vocht op te nemen, om dienst te doen als verdikkingsmiddel in koude sauzen die tijd nodig hebben om smaak te ontwikkelen, zoals _aioli_. Een sneetje brood kan de prominente plaats van de aardappel in soep vervangen als bindmiddel. Het traditioneel Belgisch gerecht, stoofvlees, wordt vaak gebonden met een boterham besmeerd met mosterd. Gebruik de volgende keer eens een dik stuk zuurdesembrood in plaats van een stuk sponzig smaakloos brood. Plots is je saus nog lekkerder, zonder te moeten grijpen naar dat blokje bouillon. 
+Aangebrand of niet aangebrand: gebakken brood in gemalen vorm is een prima kandidaat om veel vocht op te nemen, om dienst te doen als verdikkingsmiddel in koude sauzen die tijd nodig hebben om smaak te ontwikkelen, zoals _aioli_. Een sneetje brood kan de prominente plaats van de aardappel in soep vervangen als bindmiddel. Het traditioneel Belgisch gerecht 'stoofvlees' wordt vaak gebonden met een met mosterd besmeerde boterham. Gebruik de volgende keer eens een dik stuk zuurdesembrood in plaats van een stuk sponzig smaakloos brood. Plots is je saus nog lekkerder, zonder te moeten grijpen naar dat blokje bouillon. 
 
 #### Broodpudding
 
 De absorptiecapaciteit van brood wordt opnieuw ingezet om deze keer de combinatie van melk en eieren op te nemen. Hoe ouder het brood, hoe beter, want de uitdroging vergroot de capaciteit om vocht op te nemen. Er zijn twee varianten van broodpudding: zoet en hartig. De zoete versie bevat uiteraard suiker en eventueel vanille of andere kruiden. 
 
-De hartige variant durft ook al eens room in plaats van melk te bevatten. Stukken groenten en paddenstoelen worden overgoten met het ei/melk/brood mengsel en gegarneerd met geraspte kaas. Broodpudding maak je altijd een dag op voorhand om brood de kans te geven alles goed te absorberen. In De Superette bakte ik zoete broodpudding gegarneerd met een _crumble_ van haver, suiker, boter en bloem die we ook gebruikten bovenop cakes en taarten. 
+De hartige variant durft ook al eens room in plaats van melk te bevatten. Stukken groenten en paddenstoelen worden overgoten met het ei-melk-brood mengsel en gegarneerd met geraspte kaas. Broodpudding maak je altijd een dag op voorhand om brood de kans te geven alles goed te absorberen. In De Superette bakte ik zoete broodpudding gegarneerd met een _crumble_ van haver, suiker, boter en bloem die we ook gebruikten bovenop cakes en taarten. 
 
-We sneden de korsten weg om een even mondgevoel te verkrijgen. Die kunnen nog we nog altijd 'per ongeluk' aanbranden en daarna laten verdwijnen in sauzen. Ik schrok elke ochtend wanneer ik zag hoe sterk het volume van de stukjes kruim in het broodpudding mengsel was toegenomen. 
+We sneden de korsten weg om een beter mondgevoel te verkrijgen. Die kunnen nog we nog altijd 'per ongeluk' aanbranden en daarna laten verdwijnen in sauzen. Ik schrok keer op keer toen ik zag hoe sterk het volume van de stukjes kruim in het broodpuddingmengsel was toegenomen. 
 
 #### Als smaakmaker in... chocolade?
 
-Dat klinkt inderdaad als een erg ongewone manier om oud brood te verwerken. Het team van de Britse bakkerij Pump Street Bakery[^pumpbak] heeft hun passie voor zuurdesembrood en chocolade weten te combineren tot één geheel: chocolade met broodkruimels. Niet zomaar chocolade, maar eigen geperste cacaoboter, en niet zomaar broodkruimels, maar eigen gebakken zuurdesembrood. Elke chocoladebar bevat de juiste combinatie van cacaogehalte met een bepaalde soort broodkruim. Een combinatie die ik alleen maar kan toejuichen, ook al komt de chocolade deze keer niet van België. De kruimels hebben een sterke smaak (umami), wat inderdaad duidt op het gebruik van zuurdesem.
+Dat klinkt inderdaad als een erg ongewone manier om oud brood te verwerken. Het team van de Britse bakkerij Pump Street Bakery[^pumpbak] heeft hun passie voor zuurdesembrood en chocolade weten te combineren tot één geheel: chocolade met broodkruimels. Niet zomaar chocolade, maar eigen geperste cacaoboter, en niet zomaar broodkruimels, maar eigen gebakken zuurdesembrood. Elke chocoladereep bevat de juiste combinatie van cacaogehalte met een bepaald soort broodkruim. Een combinatie die ik alleen maar kan toejuichen, ook al komt de chocolade deze keer niet van België. De kruimels hebben een sterke smaak (umami), wat inderdaad duidt op het gebruik van zuurdesem.
 
-Ik weet alleen niet of ik nog eens `£20` verzendkosten zou willen betalen om mijn tong open te laten schuren. Ik knabbel niet graag aan chocolade, en dat is hier wel enigszins nodig. De grote hoeveelheid toegevoegde broodkruimels (een restproduct van bijvoorbeeld ontkorstte broodpudding) is een slimme manier om de totale aankoopprijs van grondstoffen te verlagen (minder cacaomassa nodig voor dezelfde hoeveelheid), terwijl de verkoopprijs stijgt. 
+Ik weet alleen niet of ik nog eens `£20` verzendkosten zou willen betalen om mijn tong open te laten schuren. Ik knabbel niet graag aan chocolade, en dat is hier wel enigszins nodig. De grote hoeveelheid toegevoegde broodkruimels (een restproduct van bijvoorbeeld ontkorste sneetjes voor de broodpudding) is een slimme manier om de totale aankoopprijs van grondstoffen te verlagen (minder cacaomassa nodig voor dezelfde hoeveelheid), terwijl de verkoopprijs stijgt. 
 
 [^pumpbak]: [https://pumpstreetchocolate.com](https://pumpstreetchocolate.com)
 
@@ -197,29 +181,27 @@ Ik weet alleen niet of ik nog eens `£20` verzendkosten zou willen betalen om mi
 
 \label{kvass}
 
-De intieme relatie tussen brood en bier is al gedeeltelijk besproken in hoofdstuk \ref{boer}. Er is echter één soort gefermenteerde drank die voornamelijk bestaat uit oud brood en dat is _kvass_, een oeroude biersoort die zoals kefir en kombucha maar `0.5` tot `1%` alcohol bevat. Ik kwam dit voor het eerste tegen in '_The Art of Fermentation_' [@katz]. De koolhydraten in oud brood worden gedurende een nacht losgeweekt om verder te fermenteren met behulp van een beetje zuurdesem. Het geweekte, uitgewrongen brood is erg geliefd bij onze kippen. Deze drank is afkomstig uit Oost Europa en bevat daarom voornamelijk donker roggebrood. De meeste recepten die ik vond bevatten extra suiker om de gisten onmiddellijk een grote boost te geven, maar ik denk niet dat dit echt nodig is. Hoe meer suiker (en gist), hoe heviger de fermentatie en hoe hoger het alcohol percentage. Ik heb toch suiker toegevoegd om het niet overdreven zuur en langer houdbaar te maken. 
+De intieme relatie tussen brood en bier is al gedeeltelijk besproken in hoofdstuk \ref{boer}. Er is echter één soort gefermenteerde drank die voornamelijk bestaat uit oud brood en dat is _kvass_, een oeroude biersoort die zoals kefir en kombucha maar `0.5` tot `1%` alcohol bevat. Ik kwam dit voor het eerst tegen in '_The Art of Fermentation_' [@katz]. De koolhydraten in oud brood worden gedurende een nacht losgeweekt om verder te fermenteren met behulp van een beetje zuurdesem. Het geweekte, uitgewrongen brood is erg geliefd bij onze kippen. Deze drank is afkomstig uit Oost-Europa en bevat daarom voornamelijk donker roggebrood. De meeste recepten die ik vond bevatten extra suiker om de gisten onmiddellijk een grote boost te geven, maar ik denk niet dat dit echt nodig is. Hoe meer suiker (en gist), hoe heviger de fermentatie en hoe hoger het alcoholpercentage. Ik voeg toch een beetje suiker toe om het niet overdreven zuur en langer houdbaar te maken. 
 
 \begin{figure}
     \centering
     \includegraphics{img/bw/kvass.jpg}
-    \caption[Kvass gebrouwen met donker roggebrood.]{Kvass gebrouwen met donker roggebrood. Een licht bruisende drank met een friszure toets.}
+    \caption[Kvass gebrouwen met donker roggebrood.]{Kvass gebrouwen met donker roggebrood. Een licht bruisende drank met een fris-zure toets.}
 \end{figure}
 
-Het brood op voorhand roosteren is sterk aangeraden. In dit geval hebben we wel zoveel mogelijk 'korst' nodig dat de donkere, intense smaak afgeeft aan het water. Sommige brouwers laten het geweekte brood mee fermenteren en zeven pas op het allerlaatste, terwijl anderen, zoals ik, dit zeven na een nacht weken in kokend water. Populaire additieven zijn munt, citroensap en (gedroogde) vruchten. Met commerciële gist zou kvass gemakkelijk meer dan `5%` alcohol kunnen produceren. 
+Het brood op voorhand roosteren is sterk aangeraden. In dit geval hebben we wel zoveel mogelijk 'korst' nodig dat de donkere, intense smaak afgeeft aan het water. Sommige brouwers laten het geweekte brood mee fermenteren en zeven pas voor het bottelen, terwijl anderen, zoals ik, dit zeven na een nacht weken in kokend water. Populaire additieven zijn munt, citroensap en (gedroogde) vruchten. Met commerciële gist zou kvass gemakkelijk meer dan `5%` alcohol kunnen produceren. 
 
-Mijn ervaring met kvass maken leerde me die smaakmakers een nacht mee te laten weken met het heet water, anders loop je de kans om een slappe infusie te brouwen. Overschotjes gember toevoegen is ook erg lekker. 
+Mijn ervaring met het brouwen van kvass leerde me om de smaakmakers een nacht mee te laten weken met het heet water, anders loop je de kans om een slappe infusie te brouwen. Overschotjes gember toevoegen is ook erg lekker. 
 
+Een Belgische abdijbier giststam, die ik kocht bij Brouwland na mijn gesprek met Gert van brouwerij Jessenhofke, zorgde bij een tweede poging voor het nodige schuim, dat ik zelfs na een week op fles fermenteren met enkel zuurdesem niet voor mekaar kreeg. Misschien is een tweede gisting op fles nodig. Er zat zeker voldoende druk op aangezien de glazen fles altijd met een luide knal opengaat. 
 
+Kvass is, net zoals brood, waarschijnlijk 'per ongeluk' uitgevonden, door een stukje brood dat toevallig in een teil water belandde, zoals zo poëtisch omschreven op de website van Troggeling[^troggeling], Gents bier gebrouwen met zuurdesembrood. '_Rechtstreeks van de oven naar de ketel_', klinkt het. Het brood vervangt een deel van de gerstemout tijdens het koken van de wort. De rest van het bierbrouwproces blijft ongewijzigd.
 
-Een Belgische abdijbier giststam, die ik kocht in Brouwland na mijn gesprek met Gert van brouwerij Jessenhofke, zorgde een tweede keer voor het nodige schuim, dat ik zelfs na een week op fles fermenteren niet voor mekaar kreeg met enkel zuurdesem. Misschien is een tweede gisting op fles nodig. Er was zeker voldoende druk op aangezien de glazen fles altijd opent met een luide knal. 
-
-Kvass is, net zoals brood, waarschijnlijk 'per ongeluk' uitgevonden, door een stukje brood dat toevallig in een teil water belandde, zoals zo poëtisch omschreven op de website van Troggeling[^troggeling], Gents bier gebrouwen met zuurdesembrood. _Rechtstreeks van de oven naar de ketel_, klinkt het. Het brood vervangt een deel van de gerstemout tijdens het koken van de wort. De rest van het bierbrouwproces blijft ongewijzigd.
-
-Het Britse Wild Beer Co brouwt bier met een zuurdesemcultuur in eikenhouten vaten[^wildbeer]. Dus niet alleen oud brood, maar zelfs een teveel aan zuurdesem zelf, kan worden gebruikt om mee te brouwen. In dit geval zijn het de melkzuurbacteriën die zorgen voor een bier in de stijl van lambiek. Volgens Wild Beer Co zit er geen hop in om de 'extra verfrissende' smaak van zuurdesem naar boven te laten komen. 
+Het Britse Wild Beer Co brouwt bier met een zuurdesemcultuur in eikenhouten vaten[^wildbeer]. Dus niet alleen oud brood, maar zelfs een te veel aan zuurdesem, kan worden gebruikt om mee te brouwen. In dit geval zijn het de melkzuurbacteriën die zorgen voor een bier in de stijl van Lambiek. Volgens Wild Beer Co zit er geen hop in om zo de 'extra verfrissende' smaak van zuurdesem naar boven te laten komen. 
 
 [^wildbeer]: [https://www.wildbeerco.com/item/277/Beer/Sourdough.html](https://www.wildbeerco.com/item/277/Beer/Sourdough.html)
 [^troggeling]: [http://troggeling.be/](http://troggeling.be/)
 
 #### Om zeep mee te maken
 
-Ik heb me vergist. Brood en chocolade lijkt in vergelijking met brood en zeep geen abnormale combinatie. De mensen van The Raw Soap Company werkten samen met de mensen van The Sourdough School, en het resultaat moet wel iets met zuurdesem te maken hebben. Inderdaad, het resultaat is zeep van bakkers voor bakkers, gebaseerd op de natuurlijk vocht inbrengende kracht van geitenmelk en de exfoliërende werking van fijne stukjes zuurdesembrood. Het zou de handen gereinigd en verzacht moeten achterlaten. Dit is een alternatief voor sterk reagerende antibacteriële zeep die een negatieve invloed kan hebben op levend voedsel, zoals brooddeeg. 
+Ik heb me vergist. Brood en chocolade lijkt in vergelijking met brood en zeep geen abnormale combinatie. De mensen van The Raw Soap Company werkten samen met de mensen van The Sourdough School, en het resultaat moet wel iets met zuurdesem te maken hebben. Inderdaad, het resultaat is zeep van bakkers voor bakkers, gebaseerd op de natuurlijke vocht inbrengende kracht van geitenmelk en de exfoliërende werking van fijne stukjes zuurdesembrood. Het zou de handen gereinigd en verzacht moeten achterlaten. Dit is een alternatief voor te sterk reagerende antibacteriële zeep die een negatieve invloed kan hebben tijdens het bewerken van levend voedsel, zoals in brooddeeg. 

content/boek/src/recept.pd.md

@@ -15,26 +15,26 @@ Recepten werken niet. Zo, dat is eruit.
 
 * * *
 
-Ik deel deze mening met Michael Booth, die recepten in zijn boeken aanbiedt en vervolgens vrolijk verklaart: '_Don't worry, it's not you. Recipes don't work._' [@cordonbleu] Als beginneling word je overrompeld met instructies en als expert heb je geen zin te doen wat iemand anders zegt. Tijdstippen en hoeveelheden zijn twee oorzaken van acute hoofdpijn. Er is weinig reden voor verwarring als het op de ingrediënten in een brood recept aan komt, in tegenstelling tot sommige ingewikkeldere gerechten. 
+Ik deel deze mening met Michael Booth, die recepten in zijn boeken aanbiedt en vervolgens vrolijk verklaart: '_Don't worry, it's not you. Recipes don't work._' [@cordonbleu] Als beginneling word je overrompeld met instructies en als expert heb je geen zin te doen wat iemand anders zegt. Tijdstippen en hoeveelheden zijn twee oorzaken van acute hoofdpijn. Er is weinig reden tot verwarring als het op de ingrediënten in een broodrecept aankomt, in tegenstelling tot sommige ingewikkeldere gerechten. 
 
-In het begin volgde ik zo strikt mogelijk de aanwijzingen van de auteur op, met een mislukt brood tot gevolg. Veel frustraties en een beetje toegevoegde nonchalance later werd er niet meer gekeken op een grammetje, met evenzeer een mislukt brood tot gevolg. 
+In het begin volgde ik zo strikt als mogelijk de aanwijzingen van de auteur op, met een mislukt brood tot gevolg. Veel frustraties en een beetje toegevoegde nonchalance later werd er niet meer gekeken op een grammetje, met evenzeer een mislukt brood tot gevolg. 
 
 Vanaf toen begon ik me af te vragen waarom bepaalde handelingen eigenlijk nodig waren. Ik begon in mijn eentje te experimenteren. Het bakboek werd uitgebreid bestudeerd om daarna aan de kant te worden geschoven. In de keuken doe ik gewoon waar ik zelf zin in heb, op basis van erg veel leerrijke mislukkingen. 
 
-Daarom vind ik niet dat een (brood-)recept het woord 'recept' mag bevatten: het is eerder een formule, broodformule dus. Zoveel procent van dit, zoveel procent van dat. 
+Daarom vind ik dat een (brood)recept niet het woord 'recept' mag bevatten: het is eerder een formule, broodformule dus. Zoveel procent van dit, zoveel procent van dat. 
 
-De werkwijze (_hoe_), is bijna nooit een deel van het recept (_wat_). Een recept strikt volgen geeft zelfs vaak problemen: de temperatuur in jouw keuken is nooit hetzelfde als de auteur in gedachten had, je bloem is anders, je oven reageert anders, ... Het resultaat is een heel ander brood dat enkel op basis van genoeg ervaring tot een goed einde kan worden gebracht. 
+De werkwijze (_hoe_), is bijna nooit een deel van het recept (_wat_). Een recept strikt volgen geeft zelfs vaak problemen: de temperatuur in jouw keuken is nooit dezelfde als de auteur in gedachten had, je bloem is anders, je oven reageert anders, ... Het resultaat is een heel ander brood dat enkel op basis van voldoende ervaring tot een goed einde kan worden gebracht. 
 
-Ik pruts constant met recepten als ik kook. Ik ben iemand die recepten leest ter inspiratie, om daarna het boek of de laptop aan de kant te schuiven en lekker mijn eigen ding te doen. Ik zie wel, gebaseerd op wat er in de koelkast ligt. Het resultaat is (meestal) lekker, maar nooit exact zoals ik las in het recept. Ik noem mezelf een nonchalante kok en ga af op mijn gevoel. Dat is alleen mogelijk als je weet waar je mee bezig bent. 
+Ik pruts constant met recepten als ik kook. Ik ben iemand die recepten leest ter inspiratie, om daarna het boek of de laptop aan de kant te schuiven en lekker mijn eigen ding te doen. Ik zie wel, gebaseerd op wat er in de koelkast ligt. Het resultaat is (meestal) lekker, maar nooit exact zoals ik las in het recept. Ik noem mezelf een nonchalante kok en ga af op mijn gevoel. Dat kan alleen als je weet wat je doet.
 
-Het probleem met deze methode is een gebrek aan consistentie. Ik bak vaak pizza in de steenoven die geniet van goedkeuring van mijn gasten. 'Geweldig! Lekker! Dat wil ik volgende keer nog eens eten.' En dat lukt me zelden, ook al schrijf ik op welke topping en welk soort deeg ik die avond gebruikte. 
+Het probleem met deze methode is een gebrek aan consistentie. Ik bak vaak pizza in de steenoven die geniet van goedkeuring van mijn gasten. 'Geweldig! Lekker! Dat wil ik volgende keer nog eens eten.' En dat lukt me zelden, ook al schrijf ik op welke topping en welke deegsoort ik die avond gebruikte. 
 
-Consistentie is geen primair doel in mijn eigen keuken: ik baat immers geen pizzeria uit. Exact dezelfde smaak opnieuw tevoorschijn toveren lukt alleen maar met exact dezelfde condities.  
+Consistentie is geen primair doel in mijn eigen keuken: ik baat immers geen pizzeria uit. Exact dezelfde smaak opnieuw tevoorschijn toveren lukt alleen maar onder exact dezelfde condities.  
 
 
-Het bakproces bestaat uit een aantal stappen waarvan er maar twee nooit kunnen worden weggelaten: _mengen_ en _bakken_. Soda kan het rijzen vervangen, genoeg gist kan een tweede rijs of voordeeg vervangen en met het uitstorten van deeg in een bakvorm sla je het vormgeven over. 
+Het bakproces bestaat uit een aantal stappen waarvan er slechts twee nooit kunnen worden weggelaten: _mengen_ en _bakken_. Soda kan het rijzen vervangen, voldoende gist kan een tweede rijs of voordeeg vervangen en met het uitstorten van deeg in een bakvorm sla je het vormgeven over. 
 
-De Nederlandstalige terminologie om elke stap in het proces te identificeren klinkt erg slap in vergelijking met de bewoording in het Engels, Duits en Frans, die in goede internationale bakboeken terug te vinden is. Om verwarring te vermijden somt de volgende tabel de meest gebruikte terminologie op:
+De Nederlandstalige terminologie om elke stap in het proces te identificeren klinkt erg slap in vergelijking met de bewoordingen in het Engels, Duits en Frans, die terug te vinden zijn in goede internationale bakboeken. Om verwarring te vermijden somt de volgende tabel de meest gebruikte terminologie op:
 
 | Stap | Term EN/NL     | Term FR/DE  | Beschrijving                          |
 |-----:|:---------------|:----------------|:----------------------------------|
@@ -43,7 +43,7 @@ De Nederlandstalige terminologie om elke stap in het proces te identificeren kli
 |  3   | _Autolyse_ \newline /     | / \newline /         | Bloem de kans geven om water te absorberen. |
 |  4   | _Kneading_ \newline Kneden     | _Pétrissage_ \newline Kneten        | Kneden om gluten te ontwikkelen.       |
 |  5   | _Bulk ferment_ \newline Bulkrijs | _Première pousse_ \newline Stockgare       | Eerste rijstijd.                      |
-|  6   | _Preshaping_ \newline Voorvormen  | _Préforme_ \newline Vorformen | Afwegen. Een eerste ruwe vorm geven.  |
+|  6   | _Preshaping_ \newline Voorvormen  | _Préforme_ \newline Vorformen | Afwegen. Een eerste ruwe vormgeving.  |
 |  7   | _Bench rest_ \newline Rusten   | _Repos_ \newline Zwischengare        | Gluten ontspannen voor tweede vormgeving.|
 |  8   | _Final shaping_ \newline Vormgeven | _Mise en forme_ \newline Formen    | Ruwe vorm herweken tot boule/bâtard   |
 |  9   | _Proofing_ \newline Narijs     | _Seconde pousse_ \newline Stückgare        | Tweede rijstijd. In rijsmand/bakvorm. |
@@ -52,9 +52,9 @@ De Nederlandstalige terminologie om elke stap in het proces te identificeren kli
 Table: De terminologie van het bakproces. \label{terms}
 
 
-De voor de hand liggende stappen zoals het afwegen en het voorverwarmen van de oven heb ik weggelaten. Als je met érg nat deeg werkt, kan je vóór het kneden een tweede keer water toevoegen. Dat noemt men '_double hydration_': het deeg krijgt zowel bij de autolyse stap als bij het kneden de kans om water op te nemen. 
+De voor de hand liggende stappen zoals het afwegen en het voorverwarmen van de oven heb ik weggelaten. Als je met erg nat deeg werkt, kan je vóór het kneden een tweede keer water toevoegen. Dat noemt men '_double hydration_': het deeg krijgt zowel bij de autolyse stap als bij het kneden de kans om water op te nemen. 
 
-Het deeg laten rusten tussen vormgeving stappen 6 en 8 dient enkel om de gluten voldoende te laten ontspannen, om het daarna makkelijker terug op te spannen. In de praktijk sla ik die stap vaak over. Bij Syntra sprak men ook nog van een '_voorrijs_', dat gek genoeg niets te maken heeft met een voordeeg, maar met het laten rijzen van het deeg in de mengkuip van de kneedmachine voordat het in grote stukken op het werkoppervlak werd verdeeld als voorbereiding op de bulkrijs. Een professionele bakker kan zich de langdurige bezetting van een machine meestal niet veroorloven. 
+Het deeg laten rusten in stap 7 dient enkel om de gluten voldoende te laten ontspannen, om het daarna gemakkelijker op te spannen. In de praktijk sla ik die stap vaak over. Bij Syntra sprak men ook nog van een '_voorrijs_', dat gek genoeg niets te maken heeft met een voordeeg, maar met het laten rijzen van het deeg in de mengkuip van de kneedmachine voordat het in grote stukken op het werkoppervlak werd verdeeld als voorbereiding op de bulkrijs. Een professionele bakker kan zich de langdurige bezetting van een machine meestal niet veroorloven. 
 
 
 \begin{figure}
@@ -64,33 +64,32 @@ Het deeg laten rusten tussen vormgeving stappen 6 en 8 dient enkel om de gluten
 \end{figure}
 
 
-Het is een mythe dat bakken exacte hoeveelheden vereist, ook al is patisserie hier uiteraard gevoeliger voor dan brood. Ik ken bakkers, zoals Johan, die volledig op hun gevoel werken en niet eens weten hoeveel water ze nu exact hebben gebruikt. Daar schrok ik behoorlijk van: hoe kan je dat als verantwoordelijke bakker nu niet weten? Het _baker's percentage_ was voor mij toen heilig: `65%` water is `65%` water en niet `66%`. 
+Het is een mythe dat bakken exacte hoeveelheden vereist, ook al is patisserie hier uiteraard gevoeliger aan dan brood. Ik ken bakkers, zoals Johan, die volledig op hun gevoel werken en niet eens weten hoeveel water ze nu exact hebben gebruikt. Daar schrok ik behoorlijk van: hoe kan je dat als verantwoordelijke bakker nu niet weten? Het _baker's percentage_ was voor mij toen heilig: `65%` water is `65%` water en niet `66%`. 
 
-Na mijn stage besefte ik dat consistent zijn kan betekenen dat er soms meer en soms minder water nodig is, afhankelijk van de oogst van het graan. Hetzelfde geldt voor rijstijden. Dat maakt het strikt volgen van een recept nog gevaarlijker. Een broodformule tekent de kantlijnen uit, de inkleuring doe je als bakker zelf en kan variëren van dag tot dag. Probeer dus eerst alle stappen in het broodbakproces zo goed mogelijk te begrijpen. Vanaf dan is stap voor stap experimenteren mogelijk. 
+Na mijn stage besefte ik dat consistent zijn kan betekenen dat er soms meer en soms minder water nodig is, afhankelijk van de graanoogst. Hetzelfde geldt voor rijstijden. Dat maakt het strikt volgen van een recept nog gevaarlijker. Een broodformule tekent de kantlijnen uit, de inkleuring doe je als bakker zelf en kan variëren van dag tot dag. Probeer dus eerst alle stappen in het broodbakproces zo goed mogelijk te begrijpen. Vanaf dan is stap voor stap experimenteren mogelijk. 
 
 Het is onbegrijpelijk dat zoveel boeken vreemde hoeveelheden hanteren zonder relatieve hoeveelheden te vermelden. Als ik wil weten hoeveel water of zout in brood zit ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem moet ik mijn rekenmachine zoeken. Enkel percentages vermelden verwart dan weer beginnende bakkers. 
 
 Daarom geef ik bij elke formule zowel het absoluut gewicht (in totaal `1 kg` bloem) als het percentage (in totaal `100%` bloem). Een kilo bloem levert je twee broden van ongeveer `850 g` op. Formules bevatten alle ingrediënten, inclusief wat nodig is om een voordeeg te maken. Het percentage voordeeg is berekend op de hoeveelheid bloem ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem in de formule. 
 
-De zuurdesemcultuur die de fermentatie van het voordeeg op gang brengt is typisch érg actief. Dat betekent dat één eetlepel meer dan voldoende is, samen met een nachtje rust[^eenel]. Ik neem nooit de moeite om dit af te wegen en beschouw het daarom niet als een elementair deel van de formule zelf. Veel recepten maken het nog complexer door bijvoorbeeld om `100 g` zuurdesem te vragen, zonder te vermelden hoeveel daarvan water is. Het gevolg is een te nat of te droog deeg. Mijn '_één eetlepel_' methode heeft een verwaarloosbare invloed op de totale vochtigheid van het deeg.
+De zuurdesemcultuur die de fermentatie van het voordeeg op gang brengt is typisch érg actief. Dat betekent dat één eetlepel meer dan voldoende is, samen met een nachtje rust[^eenel]. Ik neem nooit de moeite om dit af te wegen en beschouw het daarom niet als een elementair deel van de formule zelf. Veel recepten maken het nog complexer door bijvoorbeeld om `100 g` zuurdesem te vragen, zonder te vermelden hoeveel daarvan water is. Het gevolg is een te nat of te droog deeg. Mijn '_één eetlepel_'-methode heeft een verwaarloosbare invloed op de totale vochtigheid van het deeg.
 
-[^eenel]: Zelfs als ik `3 kg` voordeeg maak, blijft deze hoeveelheid maar één eetlepel. Het zou kunnen dat je zuurdesemcultuur niet zo actief is als die van mij. Door een dag op voorhand de cultuur op te kweken zou dat probleem verholpen moeten zijn. 
+[^eenel]: Zelfs als ik `3 kg` voordeeg maak, blijft deze hoeveelheid maar één eetlepel. Het zou kunnen dat je zuurdesemcultuur niet zo actief is als die van mij. Door een dag op voorhand de cultuur op te kweken kan dat probleem verholpen worden. 
 
-Ik werk thuis voornamelijk met twee verschillende soorten deeg waarvan de werkmethodes behoorlijk afwijken. Aan de ene kant bak ik tarwebrood dat langer moet worden gekneed en eenvoudiger is om vorm te geven. Aan de andere kant bak ik met redelijk wat volkoren rogge dat kneed- en rijstijden tart, en een hel is om vorm te geven. 
+Thuis werk ik voornamelijk met twee verschillende soorten deeg waarvan de werkmethodes behoorlijk afwijken. Aan de ene kant bak ik tarwebrood dat langer moet worden gekneed en eenvoudiger is om vorm te geven. Aan de andere kant bak ik met redelijk wat volkorenrogge dat conventionele kneed- en rijstijden tart, en een hel is om vorm te geven. 
+Het verschil tussen beide soorten is niet alleen groot in methode, maar ook in geur, smaak en textuur. Vaak besteden bakboeken, zoals mijn favoriet _Bread_ van Jeffrey Hamelman, aparte delen aan beide deegtypes. Het lijkt me dan ook gepast om hier dezelfde logische opdeling te maken. 
 
-Het verschil tussen beide soorten brood is niet alleen groot in methode maar ook in geur, smaak en textuur. Vaak besteden bakboeken, zoals mijn favoriet _Bread_ van Jeffrey Hamelman, aparte delen aan beide types van brood. Het leek me dan ook gepast om hier dezelfde logische opdeling te maken. 
-
-Het heeft geen zin om elke stap hier uitgebreid te beschrijven omdat ik minder goed advies kan geven dan professionele bakkers die al meer dan 20 jaar gepassioneerd zijn door hun vak. Laat deze formules inspiratie zijn tot flexibiliteit in je keuken, aangevuld met de nauwkeurige beschrijvingen van het proces door experten in de aanbevolen literatuurlijst. 
+Het heeft geen zin om hier elke stap uitgebreid te beschrijven omdat ik minder goed advies kan geven dan professionele bakkers die al meer dan 20 jaar gepassioneerd zijn door hun vak. Laat deze formules een uitnodiging zijn tot flexibiliteit in je keuken, aangevuld met de nauwkeurige beschrijvingen van het proces door experten in de aanbevolen literatuurlijst. 
 
 ### Tarwe Boerenbrood
 
-De '_boer_' in boerenbrood staat voor de onbedoelde oogst van een beetje rogge tussen de tarwehalmen. Voor de opkomst van machinale oogst werd er niet zo nauw gekeken naar die strikte opdeling, wat een heel smakelijk brood oplevert. Brood zonder rogge mist die complexe, ietwat scherpe, toets die een grijns op mijn gezicht tovert als ik het proef. Ik besef dat mijn persoonlijke voorkeur voor rogge niet bij iedereen in de smaak valt. Vervang in dat geval een deel of het geheel van rogge door een ander soort ongezeefd graan. Dit kan zelfs een pseudograan zijn zoals in Andrew Whitley's _Arkatena Bread_ met kikkererwtenmeel [@breadmatters], of zoals in Zachary Golper's _Miche_ met boekweitmeel [@biencuit].
+De '_boer_' in boerenbrood staat voor de onbedoelde oogst van een beetje rogge tussen de tarwehalmen. Voor de opkomst van machinaal oogsten werd er niet zo nauw gekeken naar die strikte opdeling, wat een heel smakelijk brood opleverde. Brood zonder rogge mist die complexe, ietwat scherpe, toets die een grijns op mijn gezicht tovert wanneer ik het proef. Ik besef dat mijn persoonlijke voorkeur voor rogge niet bij iedereen in de smaak valt. Vervang in dat geval een deel of het geheel van de rogge door een ander soort ongezeefd graan. Dit kan zelfs een pseudograan zijn zoals in Andrew Whitley's _Arkatena Bread_ met kikkererwtenmeel [@breadmatters], of zoals in Zachary Golper's _Miche_ met boekweitmeel [@biencuit].
 
-Van oudsher wordt tarwebrood voornamelijk in Frankrijk gebakken, en roggebrood in Duitsland. Tarwe gedijt goed in een mild klimaat, en rogge kan wel tegen een stootje. België ligt tussen die twee graanregio's in, wat het de perfecte plaats maakt om een moderne variant van het oude masteluinbrood uit hoofdstuk \ref{boer} te bakken door beide soorten graan te combineren..
+Van oudsher wordt tarwebrood voornamelijk in Frankrijk gebakken, en roggebrood in Duitsland. Tarwe gedijt goed in een mild klimaat, en rogge kan wel tegen een stootje. België ligt tussen die twee graanregio's in, wat het de perfecte plaats maakt om een moderne variant van het oude masteluinbrood uit hoofdstuk \ref{boer} te bakken door beide soorten graan te combineren.
  
 | Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving        |
 |------------:|-----------:|:--------------------|
-| `850 g`    | `100%`     | Tarwebloem, T65     |
+| `850 g`    | `85%`      | Tarwebloem, T65     |
 | `150 g`    | `15%`      | Roggemeel, volkoren |
 | `700 g`    | `70%`      | Water               |
 | `22 g`     | `2.2%`     | Grijs zeezout       |
@@ -115,19 +114,19 @@ Methode:
 
 Dit neemt vanaf het voordeeg in totaal minstens _30 uur_ in beslag. Dat lijkt aanzienlijk, maar is het niet: rijstijden vereisen immers geen actie buiten geduld hebben. Het roggemeel gaat volledig op in het voordeeg dat ik 12 uur op voorhand meng. Mijn starter bevat evenveel bloem als water, net zoals het voordeeg van deze formule.
 
-Ik bak meestal in het weekend, wat betekent dat ik op vrijdagmorgen mijn zuurdesemcultuur ververs en het een werkdag lang de kans geef om te pieken. Diezelfde avond voeg ik een eetlepel van mijn geactiveerde starter toe aan de `100 g` rogge en water als voordeeg. De cultuur mag terug gaan pitten in de koeling, en ik in mijn bed. 
+Ik bak meestal in het weekend, wat betekent dat ik op vrijdagmorgen mijn zuurdesemcultuur ververs om het een dag de kans te geven om te rijpen. Diezelfde avond voeg ik een eetlepel van mijn geactiveerde starter toe aan het voordeeg. De cultuur mag terug gaan pitten in de koeling, en ik in mijn bed. 
 
-Dag twee, zaterdag. Hier gebeurt het meeste werk, zoals kneden, rijzen en vorm geven. Als ik geen tijd heb sla ik de autolyse stap over. Als ik vroeger weg moet begin ik gewoon vroeger. Het voordeeg hoeft niet veertien uur lang te fermenteren. Ik bleef bewust vaag over de kamertemperatuur. Er is enorm veel ruimte voor flexibiliteit in deze methode, maak daar gerust gebruik van. Hoe langer dit tarwedeeg de tijd krijgt om te fermenteren, hoe meer smaak wordt ontwikkeld. Peter Kaminsky schreef in het voorwoord van _Bien Cuit_ het volgende over Zachary's brood:
+Dag twee, zaterdag. Dan gebeurt het meeste werk, zoals kneden, rijzen en vormgeven. Als ik geen tijd heb sla ik de autolyse stap over. Als ik weg moet begin ik gewoon vroeger. Het voordeeg hoeft geen veertien uur te fermenteren. Ik bleef bewust vaag over de kamertemperatuur. Er is enorm veel ruimte voor flexibiliteit in deze methode, maak daar gerust gebruik van. Hoe langer dit tarwedeeg de tijd krijgt om te fermenteren, hoe meer smaak er ontstaat. Peter Kaminsky schreef in het voorwoord van _Bien Cuit_ het volgende over Zachary's brood:
 
 > '_If there is one distinguishing element in his baking, it is his commitment to long, cold fermentation. He says it was the single most important discovery in his career. Letting yeast do its work for a long time is the only way to develop full flavor._' [@biencuit]
 
 Daar kan ik mij alleen maar bij aansluiten.
 
-De eerste rijs duurt minstens vier uur, liefst iets meer. Vanwege andere sporadische activiteiten op een op een zaterdagmiddag speel ik hier meestal mee. In tegenstelling tot het roggebrood hieronder is het tarwedeeg redelijk verdraagzaam wat betreft de voorgeschreven rijstijden.  
+De eerste rijs duurt minstens vier uur, liefst iets meer. Vanwege andere sporadische activiteiten op een zaterdagmiddag speel ik hier meestal mee. In tegenstelling tot het roggebrood hieronder is het tarwedeeg redelijk verdraagzaam wat betreft de voorgeschreven rijstijden.  
 
-De `2.2%` aan zout klinkt misschien veel, en ik negeer even de ondoordachte Belgische wetgeving, maar dit is vereist wanneer het deeg een lange tijd in de koeling rijst. Minder zout betekent te veel activiteit en een kans op instorten bij het bakken. Als zout inname een probleem is, verkort dan de tweede rijstijd. 
+De `2.2%` aan zout klinkt misschien veel, en ik negeer even de ondoordachte Belgische wetgeving, maar dit is vereist wanneer het deeg een lange tijd in de koeling rijst. Minder zout betekent te veel activiteit en een kans op instorten tijdens het bakken. Als zoutinname een probleem is, verkort dan de tweede rijstijd. 
 
-Mijn koelkast is ingesteld op `7°C` in plaats van het conventionele `2°C`. Dat verschil gaat zeker ook een impact hebben op de maximum rijstijd die het deeg aankan. Erg lange rijstijden van meer dan een dag zijn alleen maar mogelijk met meer dan `2.3%` zout. 
+Mijn koelkast staat ingesteld op `7°C` in plaats van de conventionele `2°C`. Dat verschil gaat zeker ook een impact hebben op de maximum rijstijd dat het deeg aankan. Erg lange rijstijden van meer dan een dag zijn alleen maar mogelijk met meer dan `2.2%` zout. 
 
 \begin{figure}
     \centering
@@ -135,21 +134,23 @@ Mijn koelkast is ingesteld op `7°C` in plaats van het conventionele `2°C`. Dat
     \caption[Een tarwe boerenbrood.]{Het Vrijheidssymbool van de zuurdesembakker: een tarwe boerenbrood, gebakken volgens deze formule en methode.}
 \end{figure}
 
-Laat je niet afschrikken door de grote hoeveelheid water aanwezig in deze formule. Goede (lokale) bloem van Type `65` neemt veel meer water op dan patentbloem. De aanwezigheid van redelijk wat volkoren roggemeel in combinatie met de autolyse stap helpt hier ook in. 
+Laat je niet afschrikken door de grote hoeveelheid water dat aanwezig is in deze formule. Goede (lokale) bloem van Type `65` neemt veel meer water op dan patentbloem. De aanwezigheid van redelijk wat volkoren roggemeel in combinatie met de autolyse stap helpt ook hierin. 
 
-Meestal durf ik tot `75%` hydratatie te gaan, afhankelijk van mijn gemoedstoestand. In dat geval is extra elasticiteit opbouwen met vouwen een vereiste. Als je niet gewend bent om te werken met nat deeg, bouw dit waterpercentage dan geleidelijk op, startend met een veilige `65%`. De meeste Belgische en Nederlandse bakkerijen, inclusief Natuurbakkerij Schoofs & Herteleer uit hoofdstuk \ref{vergeten}, werken met een vaster deeg van `55` tot `60%` water.
+Meestal durf ik tot `75%` hydratatie te gaan, afhankelijk van mijn gemoedstoestand. In dat geval is extra elasticiteit opbouwen door middel van vouwen een vereiste. Als je niet gewend bent om te werken met nat deeg, bouw dit waterpercentage dan geleidelijk op, startend met een veilige `65%`. De meeste Belgische en Nederlandse bakkerijen, inclusief Natuurbakkerij Schoofs & Herteleer in hoofdstuk \ref{vergeten}, werken met een vaster deeg van `55` tot `60%` water.
 
 
-Dimitri gebruikt graag volkorentarwe in de plaats van rogge in zijn befaamd olijvenbrood. De umami smaak van `15%` toegevoegde olijven passen erg goed bij dit tarwebrood. Omdat olijven meestal ingelegd zijn in zout is het aan te raden om minder in het deeg te gebruiken. Gebruik in ieder geval nooit in azijn ingelegde olijven die de smaak van het brood verpesten. 
+Dimitri gebruikt graag volkorentarwe in de plaats van rogge in zijn befaamd olijvenbrood. De umamismaak van `15%` toegevoegde olijven passen erg goed bij dit tarwebrood. Omdat olijven meestal in zout zijn ingelegd is het aan te raden om minder in het deeg te gebruiken. Gebruik in ieder geval nooit in azijn ingelegde olijven die de smaak van het brood verpesten. 
 
-Ik voeg nooit vetstoffen toe aan mijn brood, zelfs niet als het om pizza- of focacciadeeg[^focaccia] gaat. Bovenstaande formule kan ook dienen als alternatief voor pizza formule \ref{pizzaformule}.
+Ik voeg nooit vetstoffen toe aan mijn brood, zelfs niet als het om pizza- of focacciadeeg[^focaccia] gaat. Bovenstaande formule kan ook dienen als alternatief voor de pizzaformule.
 
-[^focaccia]: Bij focaccia is het de bedoeling om olijfolie _op_ het deeg (en niet erin) te gieten die in de met de vingers gemaakte gaatjes trekt. Vergeet het grof zout en de rozemarijn niet. 
+[^focaccia]: Bij focaccia is het de bedoeling om olijfolie _op_ het deeg (en niet erin) te gieten die in de, met de vingers gemaakte, gaatjes trekt. Vergeet het grof zout en de rozemarijn niet. 
 
 ### Pittig Roggebrood
 
 Ik hou van die erg geurige, donkerbruine, plakkerige sneetjes roggebrood. Hoe meer rogge gebruikt in de formule, hoe krachtiger de smaak, en hoe sneller een voldaan gevoel. In tegenstelling tot het tarwebrood laat ik het percentage aan rogge vaker schommelen, meestal tussen `50` en `80%`. Als je nog nooit hebt gebakken met rogge is het een slimme zet om te beginnen met de helft en na een aantal geslaagde experimenten gestaag de hoeveelheid op te krikken. Dankzij de pentosen in rogge gaat het deeg veel sneller plakken dan een typisch tarwedeeg. 
 
+\newpage
+
 | Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving        |
 |------------:|-----------:|:--------------------|
 | `400 g`    | `40%`      | Tarwebloem, T65     |
@@ -181,26 +182,25 @@ Methode:
 
 De grootste verschillen tussen het tarwe- en roggebrood zijn: hoger percentage voordeeg (1), geen autolyse en minder kneedtijd (2), hogere deegtemperatuur (3), kortere rijstijden (4), en langere baktijd (5). 
 
-De onstabiliteit[^onsta] van roggedeeg is gedeeltelijk op te lossen met verzuring, die wordt bereikt met een grotere hoeveelheid voordeeg. De kans is groot dat te lang of te koud fermenteren té veel azijnzuren produceert. Volkoren granen fermenteren sowieso al sneller dan bloem, dus het is opletten geblazen met deze formule. 
+De onstabiliteit[^onsta] van roggedeeg is gedeeltelijk op te lossen met verzuring, dat wordt bereikt met een grotere hoeveelheid voordeeg. De kans is groot dat te lang of te koud fermenteren té veel azijnzuren produceert. Volkorengraan fermenteert sowieso al sneller dan bloem, dus het is opletten geblazen met deze formule. 
 
 Het spreekt voor zich dat bij een gebrek aan gluten, en dus de mogelijkheid om lucht op te vangen in het deeg, kneden (en in zekere zin ook rijzen) minder nuttig is. Hoe meer rogge, hoe korter de rijstijd, en hoe hoger de fermentatietemperatuur. 
 
-De baktijd wordt verlengd met vijf minuten vanwege de hoge hoeveelheid water. De manier waarop het kruim van roggebrood zich zet in de oven is anders dan bij een tarwebrood, daarom is het belangrijk om zo lang mogelijk te wachten met opsnijden. Sommige handboeken geven zelfs aan om tot een dag te wachten met snijden, maar dat hou ik nooit zo lang uit nadat de keuken zich gevuld heeft met een overheerlijke gebakken broodgeur...
+De baktijd wordt verlengd met vijf minuten vanwege de grote hoeveelheid water. De manier waarop het kruim van roggebrood zich in de oven zet is anders dan bij een tarwebrood, daarom is het belangrijk om zo lang mogelijk te wachten met snijden. Sommige handboeken geven zelfs aan om een dag te wachten met snijden, maar dat hou ik nooit zo lang uit nadat de keuken zich gevuld heeft met een overheerlijke geur van gebakken brood...
 
-[^onsta]: Opgelet voor de befaamde '_starch attack_' dus, in plaats van 'Opgelet voor de hond'. Ingezakt deeg blaft niet, dat scheelt wel. 
+[^onsta]: Een instortend zetmeelrijk deeg is beter gekend als een '_starch attack_' - iets waar voornamelijk roggebakkers voor moeten uitkijken. 
 
-Te weinig water gebruiken is de meest voorkomende fout die kan worden gemaakt bij het maken van roggebrood. Roggedeeg is héél plakkerig waarbij vormgeven eerder uitstorten dan oprekken gaat zijn. Laat je angst om te veel water te gebruiken niet overheersen door toe te geven aan de drang om bloem toe te voegen. De volle smaak van rogge komt veel beter tot zijn recht bij een erg nat deeg. Laat dus gerust die Duitse bakker zijn gezegde tot leven komen:
+Te weinig water gebruiken is de meest voorkomende fout die kan worden gemaakt bij het maken van roggebrood. Roggedeeg is héél plakkerig waardoor vormgeven eerder uitstorten dan oprekken zal zijn. Laat je angst om te veel water te gebruiken niet overheersen dat aanzet tot het toevoegen van bloem. De volle smaak van rogge komt veel beter tot zijn recht bij een erg nat deeg. Laat dus gerust die Duitse bakker zijn gezegde tot leven komen:
 
 > '_Water maakt de bakker rijk_' [@hamelman2004bread]
 
-Enige zorg tijdens het kneden is aangewezen om te vermijden dat het zorgvuldig opgenomen vocht terug vrijkomt. Daarom is roggedeeg zachter behandelen dan tarwe erg belangrijk. Edwin Klaasen beschrijft roggedeeg als een '_vrouwendeeg_' en tarwedeeg een '_mannendeeg_' [@klaasen]. Met mannendeeg mag je ruw omgaan door het lang en intensief te kneden, maar een vrouw zo behandelen zal niet in goede aarde vallen (ik spreek hier uiteraard niet uit ervaring, hé schat?). 
+Enige zorg tijdens het kneden is aangewezen om te vermijden dat het zorgvuldig opgenomen vocht terug vrijkomt. Daarom is roggedeeg zachter behandelen dan tarwe erg belangrijk. Edwin Klaasen beschrijft roggedeeg als een '_vrouwendeeg_' en tarwedeeg als een '_mannendeeg_' [@klaasen]. Met mannendeeg mag je ruw omgaan door het lang en intensief te kneden, maar een vrouw zo behandelen zal niet in goede aarde vallen (ik spreek hier uiteraard niet uit ervaring, hé schat?). 
 
-Ik kneed thuis alles met de hand, zelfs als ik deeg van `7 kg` moet verwerken. Dat betekent dat ik niet de kracht heb om deeg te kneden totdat de _windowpane_ test zegt dat het deeg voldoende is ontwikkeld. Gelukkig helpt lang en traag fermenteren ook om het glutennetwerk sterker te maken. 
+Ik kneed thuis alles met de hand, zelfs als ik deeg van `7 kg` moet verwerken. Dat betekent dat ik niet de kracht heb om deeg te kneden totdat de _windowpane_ test zegt dat het deeg voldoende ontwikkeld is. Gelukkig helpt lang en traag fermenteren ook om het glutennetwerk sterker te maken. 
 
-Als je het gevoel hebt dat het deeg te slap is, kan je het deeg meerdere keren tussen de eerste rijs over elkaar vouwen om extra kracht toe te voegen. Deze actie maakt gebruik van de uitrekbaarheid van gluten om meer elasticiteit op te bouwen. Voor roggedeeg heeft vouwen wegens gebrek aan voldoende glutenine weinig zin. 
+Als je het gevoel hebt dat het deeg te slap is, kan je het deeg meerdere keren over elkaar vouwen tijdens de eerste rijs om extra kracht toe te voegen. Deze actie maakt gebruik van de uitrekbaarheid van gluten om meer elasticiteit op te bouwen. Voor roggedeeg heeft vouwen wegens gebrek aan voldoende glutenine weinig zin. 
 
-
-Bij een vrouwendeeg als rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee durf ik niet te beweren dat vrouwen minder tolereren dan mannen, maar dat de onstabiliteit van de pentosen en het gebrek aan elasticiteit minder toelaat. 
+Bij een vrouwendeeg zoals rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee durf ik niet te beweren dat vrouwen minder tolereren dan mannen, maar dat de onstabiliteit van de pentosen en het gebrek aan elasticiteit minder toelaat. 
 
 \begin{figure}
     \centering
@@ -211,35 +211,35 @@ Bij een vrouwendeeg als rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee durf ik
 
 Bij tarwe bepaalt de eerste rijs voor het merendeel de smaak, terwijl dit bij rogge eerder het voordeeg is. Volle granen bevatten meer fytinezuur dan bloem, waarvan de hoeveelheid hoger is bij rogge dan bij tarwe [@garcía1999phytic]. 
 
-Om de opname van voedingsstoffen te maximaliseren wordt er bij volkoren roggebrood vaak een deel van het meel geweekt, met koud of kokend water. Vandaar de Engelse term '_soaker_'. Dit weken kan je samen met het voordeeg maken en ook een nacht laten inwerken op kamertemperatuur. Bovenstaande formule bevat `600 g` roggemeel, waarvan `300 g` wordt gefermenteerd als voordeeg. Dan schiet er nog `300 g` over om te weken[^weken] met `400 g` kokend water. Op dag 2 om 10 uur combineer je het voordeeg en geweekt meel met de rest van het water, `70 g`, en rest van de ingrediënten. Geweekt meel helpt buiten activatie van enzymen ook om meer water op te nemen. 
+Om de opname aan voedingsstoffen te maximaliseren wordt er bij volkoren roggebrood vaak een deel van het meel geweekt, met koud of kokend water. Vandaar de Engelse term '_soaker_'. Dit kan je samen met het voordeeg maken en ook een nacht laten inwerken op kamertemperatuur. Bovenstaande formule bevat `600 g` roggemeel, waarvan `300 g` wordt gefermenteerd als voordeeg. Dan schiet er nog `300 g` over om te weken[^weken] met `400 g` kokend water. Op dag 2 om 10 uur combineer je het voordeeg en geweekt meel met de rest van het water (`70 g`) en de overige ingrediënten. Geweekt meel helpt naast enzymenactivatie ook om meer water op te nemen. 
 
-[^weken]: Weken doe je zonder gist of desem. In sommige bakboeken wordt aangeraden om een deel van het zout reeds toe te voegen om de amylase activiteit te vertragen. 
+[^weken]: Weken doe je zonder gist of desem. In sommige bakboeken wordt aangeraden om een deel van het zout reeds toe te voegen om de amylaseactiviteit te vertragen. 
 
-Rogge gaat geweldig goed gepaard met noten en zaden. `50%` volkoren rogge met `25%` toegevoegde geroosterde walnoten is hemels (en erg duur). Een ander ingrediënt dat ik graag koppel aan rogge is lijnzaad. In dat geval moet je wel het zaad een dag op voorhand weken. Kokend water is hier niet nodig. Lijnzaad neemt veel water op in ruil voor een slijmerig stof, dat zonder weken een deel van het vocht van het deeg zal absorberen en uiteindelijk tot een droger brood zal resulteren. Stel het waterpercentage van de formule dus tijdig bij. 
+Rogge gaat geweldig goed gepaard met noten en zaden. `50%` volkoren rogge met `25%` toegevoegde geroosterde walnoten is hemels (en erg duur). Een ander ingrediënt dat ik graag koppel aan rogge is lijnzaad. In dat geval moet je wel het zaad een dag op voorhand weken. Kokend water is hier niet nodig. Lijnzaad neemt veel water op in ruil voor een slijmerige substantie, dat zonder weken een deel van het vocht uit het deeg zal absorberen, om uiteindelijk tot een droger brood te resulteren. Stel het waterpercentage van de formule dus tijdig bij. 
 
-Week altijd extra ingrediënten die water kunnen opnemen, zoals sommige zaden, (pseudo-)granen en gedroogde vruchten. Rooster altijd noten voordat ze verdwijnen in het deeg om hun aroma te bekrachtigen. 
+Week altijd extra ingrediënten die water kunnen opnemen, zoals sommige zaden, (pseudo)granen en gedroogde vruchten. Rooster altijd noten voordat ze verdwijnen in het deeg om hun aroma te bekrachtigen. 
 
-De sterke smaak van een rogge zuurdesembrood wordt in Duitsland vaak gekoppeld met _Brotgewürz_, een minstens even geurige kruidenmengeling waar onder andere karwij-, anijs-, venkel- en korianderzaad in zit. In Polen en Oekraïne is een lichter roggebrood met karwijzaad populair[^nyrye]. Beloof me dat je er dan geen chocopasta meer op smeert.
+De sterke smaak van een rogge zuurdesembrood wordt in Duitsland vaak gekoppeld aan _Brotgewürz_, een minstens even geurige kruidenmengeling waar onder andere karwij-, anijs-, venkel- en korianderzaad inzit. In Polen en Oekraïne is een lichter roggebrood met karwijzaad populair[^nyrye]. Beloof me dat je er dan geen chocopasta meer opsmeert.
 
-[^nyrye]: In Amerikaanse Joodse samenlevingen ook onder de naam _Jewish Rye Bread_.
+[^nyrye]: In Amerikaans-Joodse samenlevingen ook gekend onder de naam _Jewish Rye Bread_.
 
 ### Iets over valsspelen
 
 \label{valsspelen}
 
-Bakken met zuurdesem hoeft niet te betekenen dat commerciële varianten van gist moeten worden verafschuwd. Zoals we gezien hebben in deel I kunnen beide rijsmiddelen de perfecte combinatie vormen voor de drukbezette bakker die toch smaak wenst toe te voegen in zijn deeg. Dit principe hanteer ik ook als ik zelf workshops van een halve dag geef, zoals het demonstratiebrood uit hoofdstuk \ref{demonstratiebrood}. 
+Bakken met zuurdesem hoeft niet te betekenen dat commerciële varianten van gist moeten worden verafschuwd. Zoals we hebben gezien in deel I kunnen beide rijsmiddelen de perfecte combinatie vormen voor de drukbezette bakker die toch smaak wenst toe te voegen aan zijn deeg. Dit principe hanteer ikzelf ook bij het geven van workshops van een halve dag, zoals het demonstratiebrood in hoofdstuk \ref{demonstratiebrood}. 
 
-In tegenstelling tot veel 'beginners recepten voor zuurdesem' is het géén goed idee om hier onmiddellijk mee van start te gaan voordat voldoende broden met alleen maar desem zijn gebakken. Gist schudt immers je hele tijdsschema door elkaar. Zelfs de kleinste toevoeging van gedroogde korrelgist kan gecombineerd met lange rijstijden een fiasco betekenen. 
+In tegenstelling tot veel 'beginnersrecepten voor zuurdesem' is het géén goed idee om hier onmiddellijk mee van start te gaan voordat voldoende broden met alleen maar desem gebakken zijn. Gist schudt immers je hele tijdsschema door elkaar. Zelfs de kleinste toevoeging van gedroogde korrelgist kan gecombineerd met lange rijstijden een fiasco betekenen. 
 
-Brood wordt zeer frequent met gist én desem gemaakt om de productie te kunnen opdrijven zonder te veel aan smaakverlies te lijden. Ik zou er altijd voor kiezen om het deeg voldoende rusttijd te geven. Jeffrey Hamelman gebruikt in elk rogge zuurdesembrood ook gist om het brood voldoende te laten opkomen bij gebrek aan gluten. Mij maakt het minder uit hoe goed roggebrood rijst, zolang het maar geen baksteen is (dat is op te lossen met voldoende water). 
+Brood wordt zeer frequent met gist én desem gemaakt om de productie te verhogen zonder te veel aan smaakverlies te lijden. Ik zal er altijd voor kiezen om het deeg voldoende rusttijd te geven. Jeffrey Hamelman gebruikt in elk rogge zuurdesembrood ook gist om het brood voldoende te laten rijzen in afwezigheid van voldoende gluten. Mij maakt het minder uit hoe goed roggebrood rijst, zolang het maar geen baksteen is (dat is op te lossen met voldoende water). 
 
-Deze combinatie van gist en zuurdesem wordt ook wel een _hybride_ deeg genoemd. Als je, in tegenstelling tot wat ik in hoofdstuk \ref{kabouter} heb gedaan, de kabouter in de broodbakmachine nog niet op pensioen hebt geplaatst, is dit de aangeraden methode om zuurdesembrood te bakken met de machine. Bakprogramma's liggen vaak vast op vier uur. In die korte periode is smaak en volume kweken moeilijk, tenzij met een combinatie van een voordeeg (voor de smaak) en toegevoegde gist (voor het volume). 
+Deze combinatie van gist en zuurdesem wordt ook wel een _hybride_-deeg genoemd. Als je, in tegenstelling tot wat ik in hoofdstuk \ref{kabouter} heb gedaan, de kabouter in de broodbakmachine nog niet met pensioen hebt gestuurd, is dit de aangewezen methode om zuurdesembrood te bakken met de machine. Bakprogramma's liggen vaak vast op vier uur. In die korte periode is smaak en volume kweken moeilijk, tenzij met een combinatie van een voordeeg (voor de smaak) en toegevoegde gist (voor het volume). 
 
 In dit geval vullen beide rijsmiddelen elkaar aan. De smaak komt van het voordeeg en het volume van de gist. Om het maximum uit het voordeeg te halen fermenteer je best zoveel mogelijk op voorhand, waarvan bij voorkeur volkoren granen. De formule van het tarwe boerenbrood ziet er dan als volgt uit:
 
 | Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving        |
 |------------:|-----------:|:--------------------|
-| `850 g`    | `100%`     | Tarwebloem, T65     |
+| `850 g`    | `85%`      | Tarwebloem, T65     |
 | `150 g`    | `15%`      | Roggemeel, volkoren |
 | `650 g`    | `65%`      | Water               |
 | `16 g`     | `1.6%`     | Grijs zeezout       |
@@ -259,79 +259,78 @@ Methode:
 - _Dag 1, 08u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
 - _Dag 1, 20u00_: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling. 
 - _Dag 2, 10u00_: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine en starten. 
-- _Dag 2, 12u00_: Afkoelen.
+- _Dag 2, 14u00_: Afkoelen.
 
-Om eenvoudiger te kunnen vergelijken heb ik de hoeveelheden op `1 kg` laten staan, maar meestal voorziet de broodbakmachine een maximum aan bloem. In mijn geval was dat `550 g`. Voeg in dat geval steeds de volledige hoeveelheid roggemeel toe aan het voordeeg. 
+Om eenvoudiger te kunnen vergelijken heb ik de hoeveelheden op `1 kg` laten staan, maar meestal kan je met een broodbakmachine geen kilogram bloem verwerken. In mijn geval kon ik met maximum `550 g` werken. Voeg in dat geval steeds de volledige hoeveelheid roggemeel toe aan het voordeeg. 
 
-De grootste verschillen tussen deze hybride formule en de originele zijn: minder toegevoegd water (1) en zout (2), het gebruik van gedroogde gist (3), een hoger percentage aan op voorhand gefermenteerde bloem (4) en weinig werk door gewoon op start te drukken (5). 
+De grootste verschillen tussen deze hybrideformule en het origineel zijn: minder water (1) en zout (2) toegevoegd, het gebruik van gedroogde gist (3), een hoger percentage van op voorhand gefermenteerde bloem (4) en weinig werk door gewoon op start te drukken (5). 
 
-Niet alleen de rijstijd ligt vast in een broodbakmachine, maar ook de baktijd. Dat verklaart het verminderd watergebruik: de korte baktijd krijgt het kruim niet genoeg gestabiliseerd voor natter deeg. De kleine kneedhaak maakt het ook moeilijk om nat deeg te kneden. Dergelijke machines willen graag een deeg met een vochtgehalte tussen `55` en `65%`. Hoger gaan heeft bij mij alleen maar mijn composthoop weten te voeden. 
+Niet alleen de rijstijd ligt vast in een broodbakmachine, maar ook de baktijd. Dat verklaart het verminderd watergebruik: de korte baktijd krijgt het kruim niet genoeg gestabiliseerd voor natter deeg. De kleine kneedhaak heeft het ook moeilijk om nat deeg te kneden. Dergelijke machines willen graag een deeg met een vochtgehalte tussen `55` en `65%`. Hoger gaan heeft bij mij alleen maar mijn composthoop weten te voeden. 
 
-De royale hoeveelheid zout in de originele formule is nodig om de gisten en melkzuurbacteriën in toom te houden tijdens de lange rijstijd in de koeling. Aangezien we hier binnen de vier uur klaar zijn, zou te veel zout alleen maar de gisten tegen houden om voldoende CO~2~ te produceren. 
+De royale hoeveelheid zout in de originele formule is nodig om tijdens de lange rijstijd in de koeling de gisten en melkzuurbacteriën in toom te houden. Aangezien we hier binnen de vier uur klaar zijn, zou te veel zout alleen maar de gisten tegenhouden om voldoende CO~2~ te produceren. 
 
 Verse gist gebruiken kan natuurlijk ook, vermenigvuldig in dat geval de hoeveelheid gedroogde gist[^maal3] met 3.
 
-[^maal3]: Dat betekent `1.2%` in plaats van `0.4%` ten opzichte van het totaal gewicht van bloem. 
+[^maal3]: Dat betekent `1.2%` in plaats van `0.4%` ten opzichte van het totaal gewicht aan bloem. 
 
-Typische rijstijden voor hybride deeg zonder de broodbakmachine zijn anderhalf uur als eerste rijs en een uur als tweede rijs. Deze methode wordt vaak toegepast voor onder andere 'snelle' baguettes (_Baguettes Parisienne_). 
+Typische rijstijden voor hybridedeeg zonder de broodbakmachine zijn anderhalf uur als eerste rijs en een uur als tweede rijs. Deze methode wordt vaak toegepast voor onder andere 'snelle' baguettes (_Baguettes Parisienne_). 
 
-Soms komt er echter geen zuurdesem aan de pas. In dat geval is de aangewezen manier om smaak toe te voegen nog steeds een voordeeg, maar dan in de vorm van een _poolish_ of _biga_: bloem en water dat met een minimale hoeveelheid aan gist een nacht heeft gerezen. Bovenstaande formule verandert niet. 
+Soms komt er echter geen zuurdesem aan te pas. In dat geval is de aangewezen manier om smaak toe te voegen nog steeds een voordeeg, maar dan in de vorm van een _poolish_ of _biga_: bloem en water dat met een minimale hoeveelheid aan gist een nacht heeft gerezen. Bovenstaande formule verandert niet. 
 
 De methode wordt dan nog eenvoudiger:
 
 - _Dag 1, 20u00_: Voordeeg met gist maken op kamertemperatuur. 
-- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine en starten. 
+- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg en de overige ingrediënten in bakmachine en starten. 
 - _Dag 2, 12u00_: Afkoelen.
 
-Hoeveel van de totale hoeveelheid gist je nu precies nodig hebt voor het voordeeg hangt af van het type brood dat je wenst te bakken. Meestal is dat érg weinig, waardoor vagere instructies zoals '_een snuifje_' de kop op steken in receptenboeken. Mijn ervaring leert me dat `1 g` van die `4 g` vaak al te veel is, maar dat hangt ook af van temperatuurschommelingen in mijn keuken. 
+Hoeveel van de totale hoeveelheid gist je nu precies nodig hebt voor het voordeeg hangt af van het type brood dat je wenst te bakken. Meestal is dat érg weinig, waardoor vage instructies, zoals '_een snuifje_', de kop opsteken in receptenboeken. Mijn ervaring leert me dat `1 g` van die `4 g` vaak al te veel is, maar dat hangt ook af van de temperatuurschommelingen in mijn keuken. 
 
 Het croissantdeeg van De Superette vereist twee soorten voordeeg: één op basis van desem en één op basis van gist. Dat deeg heeft veel ondersteuning van gist nodig om de getoerde boterlaagjes te laten rijzen. Een _poolish_ bevat veel meer gistcellen in vergelijking met een typische zuurdesemcultuur. 
 
 * * *
 
-Met de 30 uur van het tarwe boerenbrood kan dus gerust worden gespeeld. De toevoeging van gist hoeft niet te betekenen dat de tweede rijs niet in de koeling kan plaatsvinden. Gebruik gewoon (veel) minder dan `4 g` en houd het zoutpercentage hoog genoeg. Individueel verpakte pakketjes gedroogde gist wegen meestal exact `7 g`. Gebruik nooit het hele zakje voor één brood, ook al staat dit aangegeven. Het merk 'Dr. Oetker' instrueert bijvoorbeeld om op `500 g` bloem de inhoud van het hele zakje te gebruiken, omgerekend `1.4%` gedroogde gist. Die hoeveelheid zal je brood bijna even snel doen rijzen als de sandwiches van Syntra uit hoofdstuk \ref{leerschool}.
+Met de 30 uur van het tarwe boerenbrood kan dus gerust worden gespeeld. De toevoeging van gist hoeft niet te betekenen dat de tweede rijs niet in de koeling kan plaatsvinden. Gebruik gewoon (veel) minder dan `4 g` en houd het zoutpercentage hoog genoeg. Individueel verpakte pakketjes gedroogde gist wegen meestal exact `7 g`. Gebruik nooit het hele zakje voor één brood, ook al staat dit aangegeven. Het merk 'Dr. Oetker' instrueert bijvoorbeeld om op `500 g` bloem de inhoud van het hele zakje te gebruiken, omgerekend `1.4%` gedroogde gist. Die hoeveelheid zal je brood bijna even snel doen rijzen als de sandwiches van Syntra in hoofdstuk \ref{leerschool}.
 
-De keuzes die worden gemaakt bij de samenstelling van een deeg reflecteert de unieke stijl van iedere bakker. Een snelle blik op die keuzes van bekende namen kan je misschien inspireren om verder te experimenteren met hoeveelheden. Dit is sterk veralgemeend op basis van tarwedeeg en geeft geen compleet beeld, slechts een eerste indruk. 
+De keuzes die worden gemaakt bij de samenstelling van een deeg weerspiegelen de unieke stijl van iedere bakker. Een snelle blik op die keuzes van bekende namen kan je misschien inspireren om verder te experimenteren met hoeveelheden. Dit is sterk veralgemeend op basis van tarwedeeg en geeft geen compleet beeld, slechts een eerste indruk. 
 
 * _Chad Robertson_: `10%` voordeeg. Jonge starters (onder de twaalf uur fermenteren). Hoge hydrataties, boven de `75%`. Hoge deegtemperatuur, tussen `25` en `27°C` [@tartine]. Gebruik van gist bij croissants.
 * _Jeffrey Hamelman_: `15` tot `20%` voordeeg (bij rogge `30` tot `40%`). Starter 12 tot 16 uur op voorhand maken op `21°C`. Deegtemperatuur van `24°C` (bij rogge `27° C`) [@hamelman2004bread]. Gebruik van gist bij rogge.
-* _Ken Forkish_: `20%` voordeeg. Jonge starter. Hoge hydrataties. Erg lange rijstijden van meer dan 10 uur op `25°C` [@forkish]. Gebruik enkel gist als voordeeg. 
+* _Ken Forkish_: `20%` voordeeg. Jonge starter. Hoge hydrataties. Erg lange rijstijden van meer dan 10 uur op `25°C` [@forkish]. Gebruik enkel gist in het voordeeg. 
 * _Daniel Leader_: `25` tot `40%` voordeeg. Starter 8 tot 12 uur op voorhand maken op `22°C`. Kortere rijstijden van anderhalf uur op `22°C` [@leaderlocalbreads]. Frequenter gebruik van hybride degen. 
 
 ### Iets over misvattingen
 
-Hopelijk is het ondertussen duidelijk dat de mystiek die rond zuurdesem hangt eenvoudig kan worden doorprikt door de juiste kritische vragen te stellen. Er blijven echter nog te veel hardnekkige fabeltjes leven, ook op gebied van methodiek. Ik presenteer een greep van de onzin die ik het meeste heb gehoord, en hopelijk in de toekomst minder ga horen.
+Hopelijk is het ondertussen duidelijk dat de mystiek die rond zuurdesem hangt eenvoudig kan worden doorprikt door de juiste kritische vragen te stellen. Er blijven echter nog te veel hardnekkige fabeltjes leven, ook op gebied van methodiek. Ik presenteer hier een greep van de onzin die ik het meest heb gehoord, en hopelijk in de toekomst minder ga horen.
 
 Om te beginnen mag je zogezegd geen voordeeg mengen met een metalen lepel, of laten rijzen in een metalen kom, omdat het zuur kan reageren met het metaal. Niet alle metalen zijn even gevoelig voor de inwerking van zuur voedsel. Koper en aluminium zijn de grootste kanshebbers op schade. 
 
-Het zuur moet echter zeer geconcentreerd zijn om te kunnen inwerken op deze soorten metaal. Lange blootstelling kan wel problematisch zijn. Je zuurdesemcultuur zelf bewaren in een koperen container is dus geen goed idee, maar mengen en fermenteren is volkomen onschadelijk, en zeker een minuutje mengen met een lepel. Hol dus niet naar de winkel voor een houten lepel want dat is een fabeltje. De zuurtegraad van desem haalt de lage waardes van pure melk- en azijnzuur trouwens nooit[^zuurgr].
+Het zuur moet echter zeer geconcentreerd zijn om te kunnen inwerken op deze metaalsoorten. Lange blootstelling kan wel problematisch zijn. Je zuurdesemcultuur zelf bewaren in een koperen pot is dus geen goed idee, maar mengen en fermenteren is volkomen onschadelijk, en zeker een minuutje mengen met een lepel. Hol dus niet naar de winkel voor een houten lepel want dat is een fabeltje. De zuurtegraad van desem haalt de lage waardes van pure melk- en azijnzuur trouwens nooit[^zuurgr].
 
-[^zuurgr]: Voor het geval je benieuwd was, de pH waarde van maagzuur is `1`, citroensap `2`, melk- en azijnzuur `2.4`, en een gemiddelde zuurdesemcultuur tussen `3.5` en `5`. 
+[^zuurgr]: Voor het geval je benieuwd was, de pH-waarde van maagzuur is `1`, citroensap `2`, melk- en azijnzuur `2.4`, en een gemiddelde zuurdesemcultuur tussen `3.5` en `5`. 
 
-Wat ook strikt verboden zou zijn, is om het zout rechtstreeks op de gist te strooien. Veel mensen hebben blijkbaar van hun grootouders geleerd in de mengkom zout en gist netjes te scheiden, om het daarna gewoon bij elkaar te klutsen. Het is waar dat zout (en azijn) worden gebruikt om organismegroei af te remmen, maar dat betekent niet dat gistcellen bij aanraking onmiddellijk de geest geven. Gedroogde gist moet trouwens nog worden geactiveerd door middel van vocht. Het zout krijgt geen uren de tijd om in te werken op de gisten en bacteriën, tenzij verwerkt in het deeg zelf, en dan is het net de bedoeling. 
+Wat ook strikt verboden zou zijn, is om het zout rechtstreeks op de gist te strooien. Veel mensen hebben blijkbaar van hun grootouders geleerd om in de mengkom zout en gist netjes te scheiden, en het vervolgens gewoon bij elkaar te klutsen. Het is waar dat zout (en azijn) worden gebruikt om de groei van organismen af te remmen, maar dat betekent niet dat gistcellen bij aanraking onmiddellijk de geest geven. Gedroogde gist moet trouwens nog worden geactiveerd door middel van vocht. Het zout krijgt geen uren de tijd om in te werken op de gisten en de bacteriën, tenzij verwerkt in het deeg zelf, en dan is het net de bedoeling. 
 
-Om dezelfde reden is het niet nodig om eender welk ingrediënt netjes te scheiden in de mengkom. Denk aan het beeld van de Italiaanse mama's die pasta maken door eieren voorzichtig te mengen met een prachtig opgebouwde muur van bloem. Alles gewoon samen gooien geeft exact hetzelfde resultaat. Maak het jezelf niet te moeilijk, het leven is zo al moeilijk genoeg. 
+Om dezelfde reden is het niet nodig om eender welk ingrediënt netjes te scheiden in de mengkom. Denk aan het beeld van de Italiaanse mama's die pasta maken door eieren voorzichtig te mengen met een prachtig opgebouwde muur van bloem. Alles gewoon samengooien geeft exact hetzelfde resultaat. Maak het jezelf niet te moeilijk, het leven is zo al moeilijk genoeg. 
 
 Bakken met zuurdesem betekent niet dat brood ook effectief _zuur_ moet zijn. Die aversie voor een pittige smaak komt waarschijnlijk van een slechte ervaring met Duits roggebrood. Deze bewering hebben we al voldoende ontkracht in hoofdstuk \ref{microbio}. Een aantal mogelijke oplossingen zijn je zuurdesemcultuur vaker voeden en sneller gebruiken, minder lang gekoeld fermenteren en minder volkoren granen gebruiken. Franse _Levain_ is dankzij de werkwijze minder zuur dan Amerikaanse _Leaven_, niet dankzij de lokale bloem.
 
-Een cultuur opstarten heeft geen 'extra' toegevoegde gisten of bacteriën nodig in de vorm van fruit of fruitsap. De schil van een druif bevat inderdaad ook organismen, maar daar zijn er meer dan genoeg van nature aanwezig in het meel. Gebruik in ieder geval zoveel mogelijk biologisch materiaal. Pesticiden zijn niet alleen slecht voor je eigen gezondheid, maar ook voor de micro-organismen die je wenst te vangen. 
+Een cultuur opstarten heeft geen 'extra' toegevoegde gisten of bacteriën nodig in de vorm van fruit of fruitsap. De schil van een druif bevat inderdaad ook organismen, maar daar zijn er van nature meer dan genoeg aanwezig in het meel. Gebruik in ieder geval zoveel mogelijk biologisch materiaal. Pesticiden zijn niet alleen slecht voor je eigen gezondheid, maar ook voor de micro-organismen die je wenst te vangen. 
 
 \label{desemswap}
 
-Als een recept vraagt om een zuurdesemcultuur op basis van rogge, maar die van jou is op basis van tarwe, dan is het niet altijd nodig om opnieuw vanaf nul op te kweken. Gebruik gewoon je tarwe starter om de rogge cultuur een kickstart te geven. Na twee dagen verversen zal er nog nauwelijks iets overblijven van de tarwe. 
+Als een recept vraagt om een zuurdesemcultuur op basis van rogge, maar die van jou is op basis van tarwe, dan is het niet altijd nodig om opnieuw vanaf nul op te kweken. Gebruik gewoon je tarwestarter om de roggecultuur een kick-start te geven. Na twee dagen verversen zal er nog nauwelijks iets overblijven van de tarwe. 
 
-Tegenwoordig doe ik zelfs die moeite niet meer. Slechts één eetlepel van mijn actieve desem is voldoende om een grote hoeveelheid deeg te fermenteren. Of dat nu op basis van tarwe, rogge, of kikkererwten is doet er dan maar weinig toe. Het is wel zo dat de samenstelling van de micro-organismen zal verschillen afhankelijk van het graan waar je je desem mee hebt opgestart. De wisselwerking tussen gisten en melkzuurbacteriën stabiliseert en kan jarenlang dezelfde samenstelling behouden[^kanbl] [@de2005sourdough]. Dat betekent dat _die-hards_ die voor elke situatie een nieuwe desem samenstellen misschien toch een unieke _Lactobacillus_ of twee extra weten te vangen. 
+Tegenwoordig doe ik zelfs die moeite niet meer. Slechts één eetlepel van mijn actieve desem is voldoende om een grote hoeveelheid deeg te fermenteren. Of dat nu op basis van tarwe, rogge of kikkererwten is doet er dan maar weinig toe. Het is wel zo dat de samenstelling van de micro-organismen zal verschillen afhankelijk van het graan waar je je desem mee hebt opgestart. De wisselwerking tussen gisten en melkzuurbacteriën stabiliseert en kan jarenlang dezelfde samenstelling behouden[^kanbl] [@de2005sourdough]. Dat betekent dat _die-hards_ die voor elke situatie een nieuwe desem samenstellen misschien toch een unieke _Lactobacillus_ of twee extra weten te vangen. 
 
-[^kanbl]: Met enige nadruk op het woord 'kan'. Consequente en langdurige blootstelling aan andere granen of temperaturen kan dit wel beïnvloeden. 
+[^kanbl]: Met enige nadruk op het woord 'kan'. Consistente en langdurige blootstelling aan andere granen of temperaturen kan dit wel beïnvloeden. 
 
-De mythe dat honderdjarige zuurdesemculturen beter zijn dan jonge desems wil ik ook graag de wereld uit helpen. Een aanbeveling die vooral terug te vinden is in oude literatuur, is de volgende: '_when someone offers you a half-cup (or even a spoonful) of sixty-year-old sourdough, take it._' [@alaskan]. Zuurdesem rijpt mettertijd, maar na stabilisatie van de symbiose gebeurt er niet zo veel, gegeven exact dezelfde opkweekmethode. 
+De mythe dat honderdjarige zuurdesemculturen beter zijn dan jonge desems wil ik ook graag de wereld uit helpen. Een aanbeveling die vooral terug te vinden is in oude literatuur, is de volgende: '_when someone offers you a half-cup (or even a spoonful) of sixty-year-old sourdough, take it._' [@alaskan]. Zuurdesem rijpt mettertijd, maar na stabilisatie van de symbiose gebeurt er niet zo veel meer, gegeven exact dezelfde opkweekmethode. 
 
-Toch is het gebruik van exact dezelfde ingrediënten, temperatuur en andere condities die de samenstelling van de cultuur beïnvloeden onmogelijk om over jaren heen vol te houden, zelfs door een gedisciplineerde bakker. Tot zover de legendarische kracht van eeuwenoude 'stabiele' zuurdesem. Wachten tot iemand je een beetje van zijn (heel) oude cultuur geeft, is dus helemaal niet nodig. 
+Toch is het gebruik van exact dezelfde ingrediënten, temperatuur en andere condities die de samenstelling van de cultuur beïnvloeden onmogelijk om over jaren heen vol te houden, zelfs voor een gedisciplineerde bakker. Tot zover de legendarische kracht van eeuwenoude 'stabiele' zuurdesem. Wachten tot iemand je een beetje van zijn (heel) oude cultuur geeft, is dus helemaal niet nodig. 
 
-Er bestaat nog veel verwarring rond het doel van kneden, hoelang er nu precies gekneed moet worden en of dat eigenlijk wel nodig is. De verklaarde werking van gluten in brooddeeg schept al wat orde. Het populaire op tarwe gebaseerd _No-knead_ brood geeft correct aan dat zelfs bij tarwe kneden geen vereiste is, zolang dat glutennetwerk maar wordt opgebouwd om voldoende volume te verkrijgen. Of je dit nu doet met intensief kneden, vouwen of met lange rijstijden - dat maakt helemaal niets uit. 
-
-Als je maar belooft het deeg nooit plat te slaan. Waarom die geliefde, moeizaam opgebouwde gassen er zo brutaal terug uit kloppen? 
+Er bestaat nog veel verwarring rond het doel van kneden, hoelang er nu precies gekneed moet worden en of dat eigenlijk wel nodig is. De verklaarde werking van gluten in brooddeeg schept al wat orde. Het populaire op tarwe gebaseerd _No-knead_-brood geeft correct aan dat zelfs bij tarwe kneden geen vereiste is, zolang dat glutennetwerk maar wordt opgebouwd om voldoende volume te verkrijgen. Of je dit nu doet met intensief kneden, vouwen of met lange rijstijden - dat maakt helemaal niets uit. 
 
+Als je maar belooft het deeg nooit plat te slaan. Waarom die geliefde, moeizaam opgebouwde gassen er zo brutaal terug uitkloppen? 
 
 Als laatste nog iets over de bejubelde gezondheidsfactor van zuurdesembrood. Zoals besproken in deel II klopt het dat een sneetje zuurdesembrood minder suiker bevat dan een gemiddeld sneetje gistbrood. Wat echter niet klopt is dat dit sneetje gezonder brood dankzij micro-organismen ook probiotisch zou werken. Om dat te kunnen doen moeten levende organismen de darmen binnendringen. Geen enkele gist of bacterie overleeft echter een hete oven van `250°C`. 
 
@@ -339,4 +338,4 @@ Zelfs al wordt een deel van de cultuur levend geconsumeerd, dan nog is de kans k
 
 De enige consistente manier om de darmflora te herstellen is het nemen van supplementen met een omhulsel dat bestand is tegen de aciditeit van de maag[^maagz]. Onverteerde koolhydraten van granen in zuurdesembrood kunnen wel dienen als _prebiotica_, de groei van probiotische bacteriën ondersteunend in het darmstelsel. 
 
-[^maagz]: Dat heet '_micro-encapsulatie_', een slimme verpakking die de minuscule inhoud op een gecontroleerde manier en onder bepaalde condities terug weet vrij te geven. 
+[^maagz]: Dat heet '_micro-encapsulatie_', een slimme verpakking die de minuscule inhoud op een gecontroleerde wijze en onder bepaalde condities terug weet vrij te geven. 

content/boek/src/structuur.pd.md

@@ -18,16 +18,16 @@
 'Ik zal niet kijken!'
 
 
-Voordat iemand de verkeerde conclusie trekt: we bevinden ons in het hartje van Parijs, in één van de legendarische Poilâne bakkerijen. Dimitri, Tom en ik schuimden dat weekend alle bakkerijen in kleine en grote straten af, op zoek naar geweldig uitziend en smakend brood (en croissants, en vooral ook aardbeienbavarois). 
+Voordat iemand de verkeerde conclusie trekt: we bevinden ons in het hartje van Parijs, in één van de legendarische Poilâne-bakkerijen. Dimitri, Tom en ik schuimden dat weekend alle bakkerijen in kleine en grote straten af, op zoek naar geweldig uitziend en smakend brood (en croissants, en vooral ook aardbeienbavarois). 
 
-Poilâne staat bekend om zijn _miches_, een heel groot rustiek rond brood versierd met een prachtige bebloemde '`P`'. Dat groot en hard ding dat we bewonderden was een zopas aangekochte _demi_ miche. De broden zijn zo groot (meer dan `2 kg`) dat ze in halven of kwarten verkocht worden. Het brood is niet ingesneden, en heeft dus geen mooie opengebloeide korst. Het is evenmin prachtig van kleur of vorm. En toch doet het zicht van de uitgestalde miches je 'wow' zeggen als je voorbij de etalage van de bakkerij wandelt. De reden is niet alleen ruwe kracht en eenvoud, maar ook respect. Als bakker herken je immers of er veel of weinig water bij aan de pas kwam, dus of het moeilijk of makkelijk was om zo'n deeg de baas te blijven. 
+Poilâne staat bekend om zijn _miches_, een heel groot rustiek rond brood versierd met een prachtige bebloemde '`P`'. Dat groot en hard ding dat we bewonderden was een zopas aangekochte _demi_ miche. De broden zijn zo groot (meer dan `2 kg`) dat ze in halven of kwarten worden verkocht. Het brood is niet ingesneden, en heeft dus geen mooi opengebloeide korst. Het is evenmin prachtig van kleur of vorm. En toch doet het zicht van de uitgestalde miches je 'wow' zeggen als je voorbij de etalage van de bakkerij wandelt. De reden is niet alleen ruwe kracht en eenvoud, maar ook respect. Als bakker herken je immers of er veel of weinig water bij aan te pas kwam, dus of het moeilijk of makkelijk was om zo'n deeg de baas te blijven. 
 
 * * *
 
-Brooddeeg heeft buiten de belangrijke gistingtijden namelijk ook nog een vorm nodig, als je niet wilt dat het als een platte pannenkoek uit de oven valt. Brood vorm geven is voor mij dé moeilijkste stap in het hele broodbakproces. Tijdens het bakken ondergaat het deeg een metamorfose die de structuur, vorm en kleur mee bepaalt. 
+Brooddeeg heeft buiten de belangrijke gistingstijden namelijk ook nog een vorm nodig, als je niet wilt dat het als een platte pannenkoek uit de oven valt. Brood vormgeven is voor mij dé moeilijkste stap in het hele broodbakproces. Tijdens het bakken ondergaat het deeg een metamorfose die de structuur, vorm en kleur bepaalt. 
 
 Deze veranderingen worden in de oven op gang gezet door expansie van volume, verdampen van water, vorming van een poreuze structuur die wij 'kruim' noemen, verandering van eiwitstructuur, gelatinisatie van
-zetmeel, korstvorming en bruiningsreacties [@miguel2013enzymes]. Iedereen koopt graag brood dat er goed uit ziet. Wat is het verschil tussen een sterrenrestaurant en een gewone zaak? Het éérste verschil, wat onmiddellijk opvalt, is de presentatie. Voordat je ook maar iets naar binnen kan werken hebben je ogen al gegeten. 
+zetmeel, korstvorming en bruiningsreacties [@miguel2013enzymes]. Iedereen koopt graag brood dat er goed uitziet. Wat is het verschil tussen een sterrenrestaurant en een gewone zaak? Het éérste verschil, wat onmiddellijk opvalt, is de presentatie. Voordat je ook maar iets naar binnen kan werken hebben je ogen al gegeten. 
 
 \begin{figure}
     \centering
@@ -36,7 +36,7 @@ zetmeel, korstvorming en bruiningsreacties [@miguel2013enzymes]. Iedereen koopt
 \end{figure}
 
 
-Presenteren is voor een bakker minstens even belangrijk als voor een chef. Top patissiers zijn erg goed in het variëren van smaak en vorm. Patisserie wordt om een of andere reden kritischer beoordeeld met het oog dan brood. Ik neem aan dat brood meer wordt aanschouwd als een noodzakelijk kwaad. 'Ik moet nu eenmaal iets eten.' Wanneer je een brood koopt, en er is geld over voor een éclair, dan 'verwen je jezelf'. Als je enkel dat brood koopt, dan 'moet een mens nu eenmaal eten'. Waarom zou je jezelf niet kunnen verwennen met brood? 
+Presenteren is voor een bakker minstens even belangrijk als voor een chef-kok. Toppatissiers zijn erg goed in het variëren van smaak en vorm. Patisserie wordt om een of andere reden kritischer beoordeeld met het oog dan brood. Ik neem aan dat brood meer wordt aanschouwd als een noodzakelijk kwaad. 'Ik moet nu eenmaal iets eten.' Wanneer je een brood koopt, en er is geld over voor een éclair dan 'verwen je jezelf'. Als je enkel dat brood koopt dan 'moet je nu eenmaal eten'. Waarom zou je jezelf niet kunnen verwennen met brood? 
 
 In de praktijk heeft dat natuurlijk te maken met de ingrediënten en de vorm. Met suiker worden enorme pronkstukken gemaakt, maar dat wil ik niet op (of in) mijn brood hebben. De eindeloze combinaties die worden verkocht bij '_L’Éclair de Génie_' in het vierde arrondissement van Parijs zijn mogelijk doordat men kan spelen met onder andere de toplaag (ganache, aardbeien, munt, citroen, ...), de pudding (vanille, pistache, caramel, amandel, ...) en de vorm. En toch is _less_ vaak ook _more_, zoals de miches van Poilâne. 
 
@@ -45,11 +45,11 @@ Om te begrijpen hoe brood zijn vorm behoudt blijven we nog even in Frankrijk.
 
 * * *
 
-Professor Raymond Calvel heeft de Tweede Wereldoorlog meegemaakt. Na de oorlog is het industrialisatieproces van brood in vierde versnelling geschoten. Zelfs in zijn geliefd Frankrijk werd brood nog nauwelijks _a l'ancienne_ gemaakt: hoe meer gebakken op korte tijd, hoe beter. Bakkers werden verleid door het ingeburgerd kapitalistisch wereldbeeld en de dalende prijs van machinerie. Wat er echter nog daalde was de kwaliteit en de smaak van het typisch Frans brood. Professor Calvel is een van de beroemdste voorvechters verantwoordelijk voor de heropleving van oude tradities in het broodbakken. Zijn boek '_Le Goût du Pain_' puilt uit van de technische informatie over glutenstructuren, tarwesoorten en vorm van brood [@calvel]. Calvel is vandaag vooral gekend om de ontwikkeling van de _autolyse_ techniek. 
+Professor Raymond Calvel heeft de Tweede Wereldoorlog meegemaakt. Na de oorlog is het industrialisatieproces van brood in vierde versnelling geschoten. Zelfs in zijn geliefd Frankrijk werd brood nog nauwelijks _a l'ancienne_ gemaakt: hoe meer gebakken op korte tijd, hoe beter. Bakkers werden verleid door het ingeburgerde kapitalistische wereldbeeld en de dalende prijs van machinerie. Wat er echter nog daalde was de kwaliteit en de smaak van het typische Franse brood. Professor Calvel is een van de beroemdste voorvechters verantwoordelijk voor de heropleving van oude tradities in het broodbakken. Zijn boek '_Le Goût du Pain_' puilt uit van de technische informatie over glutenstructuren, tarwesoorten en vormgeving van brood [@calvel]. Calvel is vandaag vooral gekend om de ontwikkeling van de _autolyse_ techniek. 
 
 Tarwedeeg heeft twee fysiek waarneembare eigenschappen: _elasticiteit_ en _uitrekbaarheid_. Dit is te danken aan twee groepen van eiwitten (gluten) in tarwe: _glutenine_ zorgt voor de elasticiteit en _gliadine_ voor de uitrekbaarheid. De juiste balans tussen deze twee eigenschappen zorgt voor een superieur brood op gebied van kruim en vorm [@barak2013relationship]. 
 
-Het totale eiwitgehalte van bloem is niet de enige indicator om volume van brood te voorspellen. Te weinig elasticiteit kan tot een gebakken baksteen leiden. Te veel elasticiteit belemmert de uitzetting van gascellen. Opnieuw een baksteen. 
+Het totale eiwitgehalte van bloem is niet de enige indicator om het volume van brood te voorspellen. Te weinig elasticiteit kan tot een gebakken baksteen leiden. Te veel elasticiteit belemmert de uitzetting van gascellen. Opnieuw een baksteen. 
 
 Na decennia gekibbel zijn wetenschappers het nog steeds niet eens over wat de juiste verhouding tussen glutenine en gliadine zou moeten zijn om hét perfecte brood uit de oven te toveren. Wat wel zeker is, is dat zout inspeelt op de ionische bindingen van deze twee eiwitten, en dus een grote invloed heeft op de kracht van het deeg [@gobbetti2012handbook]. 
 
@@ -60,10 +60,10 @@ Deze eiwitten haken zich vast aan elkaar zodat lucht wordt gevangen en brood kan
 
 * _Protease_. Dit enzym breekt aminozuren tussen eiwitten af. Dat klinkt niet goed, aangezien de zorgvuldig opgebouwde glutenstructuur juist nodig is om brood te doen rijzen. gelukkig zijn deze jongens vrij bescheiden in hun werk. Ze maken het voor de bakker mogelijk om deeg comfortabel te kunnen verwerken. 
 * _Glucose-oxidase_. Maakt door een oxidatiereactie met de gluten het deeg krachtiger en elastischer. 
-* _Lipase_. Lipase helpt de luchtigheid er in te houden wanneer het deeg te lang gerezen heeft. Dit enzym versnelt de opneembaarheid van aanwezige vetten[^hydro] (lipiden).
+* _Lipase_. Lipase helpt de luchtigheid erin te houden wanneer het deeg te lang heeft gerezen. Dit enzym versnelt de opneembaarheid van aanwezige vetten[^hydro] (lipiden).
 * _Xylanase_. Een typische 'conditioner' die het deeg handelbaarder maakt. Hiermee wordt vaak een verbeterde mechanische bewerkbaarheid[^bewerk] bedoeld.
 
-[^hydro]: Dit proces noemt men _hydrolyse_, de splitsing van een chemische verbinding onder opname van water. Hydrolyse werkt als het omgekeerde van condensatie, de vrijgave van water. 
+[^hydro]: Dit proces noemt men _hydrolyse_, de splitsing van een chemische verbinding onder opname van water. Hydrolyse werkt zoals het omgekeerde van condensatie, de vrijgave van water. 
 
 
 De autolyse fase zorgt er door de activiteit van protease voor dat het deeg werkbaar blijft. Deze fase is niets meer dan een rustfase voordat gist, desem en zout worden toegevoegd aan het deeg. Bloem en water worden heel kort gemengd, totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is. De kneedmachine wordt stilgelegd om de bloem tijd te geven het water op te nemen. Bevochtigd bloem betekent de start van glutenvorming, maar ook de activatie van protease die deze gluten enigszins verzacht. 
@@ -73,27 +73,27 @@ Een autolyse fase invoeren betekent extra tijd vrijmaken. Industriële processen
 [^bewerk]: _Machinability_ is een belangrijk onderwerp van wetenschappelijk onderzoek naar brood. Jammer genoeg heeft dit maar één reden: opbrengst. 
 [^pentose]: Een polysacharide. Zie hoofdstuk \ref{microbio:suikers}.
 
-_No-knead bread_ is een erg populaire zoekterm in Google. Goede recepten zullen zeker een autolyse stap bevatten, maar dat is niet de enige manier om deeg meer kracht en structuur te geven zonder veel te moeten kneden. Soms is het deeg zo nat, dat het bijna niet kneedbaar is. In die gevallen wordt er niet gekneed, maar _gevouwen_. Inderdaad: vouwen, zoals een brief of de was. Het deeg wordt uitgestort op een werkoppervlakte, waarna één derde naar binnen wordt gevouwen. Het ander uiteinde wordt daarop gevouwen, en men herhaalt de stappen na `90°` draaien. Het gevouwen deeg wordt daarna met enkele snelle bewegingen terug in de container geplaatst om verder te rijzen. Dit proces herhaalt zich een aantal keer tijdens de eerste rijs. Bij het opbollen voel je duidelijke opgebouwde spanning dankzij dat vouwproces. Zonder trucjes zoals vouwen komt het brood plat uit de oven.
+_No-knead bread_ is een erg populaire zoekterm in Google. Goede recepten zullen zeker een autolyse stap bevatten, maar dat is niet de enige manier om deeg meer kracht en structuur te geven zonder veel te moeten kneden. Soms is het deeg zo nat, dat het bijna niet kneedbaar is. In die gevallen wordt er niet gekneed, maar _gevouwen_. Inderdaad: vouwen, zoals een brief of de was. Het deeg wordt uitgestort op een werkoppervlak, waarna één derde naar binnen wordt gevouwen. Het ander uiteinde wordt daarop gevouwen, en men herhaalt de stappen na `90°` draaien. Het gevouwen deeg wordt daarna met enkele snelle bewegingen terug in een container geplaatst om verder te rijzen. Dit proces herhaalt zich een paar keer tijdens de eerste rijs. Bij het opbollen voel je de duidelijke opgebouwde spanning dankzij dat vouwproces. Zonder trucjes zoals vouwen komt het brood plat uit de oven.
 
 * * *
 
-Een laag of hoog eiwitgehalte is dus niet het grootste verschil tussen een plat of een mooi gerezen brood. In Frankrijk wordt veel brood met een laag eiwitgehalte gebakken. Tarwe met minder dan `10%` eiwit wordt aanschouwd als _zachte_, of _zwakke_ tarwe. _Harde_ tarwe bevat meer eiwitten. Ook de oogsttijd beïnvloedt het eiwitgehalte. Tarwe geplant in het najaar en geoogst na de lente noemt men (zachte of harde) _wintertarwe_. Tarwe geplant in het voorjaar en geoogst in datzelfde najaar noemt men (zachte of harde) _lentetarwe_. Harde lentetarwe heeft een eiwitgehalte van `10` tot `12%`. Voor harde wintertarwe is dit `12` tot `14%`. Werken met zachte tarwe voelt zelfs voor een leek heel anders aan dan werken met harde tarwe. 
+Een laag of hoog eiwitgehalte is dus niet het grootste verschil tussen een plat of een mooi gerezen brood. In Frankrijk wordt veel brood met een laag eiwitgehalte gebakken. Tarwe met minder dan `10%` eiwit wordt beschouwd als _zachte_, of _zwakke_ tarwe. _Harde_ tarwe bevat meer eiwitten. Ook de oogsttijd beïnvloedt het eiwitgehalte. Tarwe geplant in het najaar en geoogst na de lente noemt men (zachte of harde) _wintertarwe_. Tarwe geplant in het voorjaar en geoogst in datzelfde najaar noemt men (zachte of harde) _lentetarwe_. Harde lentetarwe heeft een eiwitgehalte van `10%` tot `12%`. Voor harde wintertarwe is dit `12%` tot `14%`. Werken met zachte tarwe voelt zelfs voor een leek heel anders aan dan werken met harde tarwe. 
 
 
-Zachte of harde tarwe heeft niets te maken met de gekende Italiaanse '`00`' bloem! _Tipo `00`_ is een aanduiding voor uitmalingsgraad, zoals de Franse `T65`. Deze fijnste maalgraad in Italië heeft de consistentie van talkpoeder. In Nederland is deze bloem verkrijgbaar onder de naam 'Zeeuwse bloem'. `00` bloem is beschikbaar in verschillende eiwitgehaltes en dient vaak eerder voor pasta of pizza dan voor brood. De methode voor pizzadeeg is inderdaad exact hetzelfde als voor brooddeeg, maar met deze bloem heb je veel minder water nodig. Na het zeven blijft er enkel nog een deel van het kiemwit van de tarwebes over. De uitgezeefde (restjes van) zemelen helpen om vocht te absorberen. De hoofdredenen om `00` bloem te gebruiken in pizzadeeg is het verminderen van de taaiheid van de korst, en de uitrekbaarheid tot de limiet kunnen drijven. De elasticiteit van brooddeeg zit soms in de weg bij het maken van een goede pizza dat ik oplos met voldoende rusttijd. 
+Zachte of harde tarwe heeft niets te maken met de gekende Italiaanse '`00`' bloem! _Tipo `00`_ is een aanduiding voor uitmalingsgraad, zoals de Franse `T65`. Deze fijnste maalgraad in Italië heeft de consistentie van talkpoeder. In Nederland is deze bloem verkrijgbaar onder de naam 'Zeeuwse bloem'. `00` bloem is beschikbaar in verschillende eiwitgehaltes en dient vaak eerder voor pasta of pizza dan voor brood. De methode voor pizzadeeg is inderdaad exact hetzelfde als voor brooddeeg, maar met deze bloem heb je veel minder water nodig. Na het zeven blijft er enkel nog een deel van het kiemwit van de tarwebes over. De uitgezeefde (restjes van) zemelen helpen om vocht te absorberen. De hoofdredenen om `00` bloem te gebruiken in pizzadeeg zijn het verminderen van de taaiheid van de korst en de uitrekbaarheid tot de limiet drijven. De elasticiteit van brooddeeg zit soms in de weg bij het maken van een goede pizza dat ik oplos door middel van voldoende rusttijd. 
 
-Ik gebruik nooit erg uitgezeefde bloem. Zoals Sarah in De Superette ook al zei: '`T65` is zo wit als ik wil gaan'. Een bijkomend voordeel is plaats in de kast. Ik hoef geen patentbloem te kopen voor cakes en taarten, en geen Italiaanse `00` bloem voor pizza. Overal gaat `T65` (of hoger) in. Dat betekent dat mijn cake niet zo mals is als zou moeten, en dat mijn pizza niet zo knapperig is als zou moeten. 
+Ik gebruik nooit erg uitgezeefde bloem. Zoals Sarah in De Superette ook al zei: '`T65` is zo wit als ik wil gaan'. Een bijkomend voordeel is plaats in de kast. Ik hoef geen patentbloem te kopen voor cakes en taarten, en geen Italiaanse `00` bloem voor pizza. Overal gaat `T65` (of hoger) in. Dat betekent dat mijn cake niet zo mals is als zou moeten zijn, en dat mijn pizza niet zo knapperig is als zou moeten zijn. 
 
-Langs de andere kant betekent dit ook dat mijn cake meer voedingsstoffen bevat dan de luchtigere variant. Net zoals de `00` notatie garandeert `T65` geen hoog eiwitgehalte. Meelzakken in supermarkten beschrijven nooit over welk soort tarwe het gaat, laat staan in welk seizoen het werd geoogst. Je mag al van geluk spreken als je kan achterhalen van welk land het graan komt. Sommige labels, zoals het wettelijk vastgelegde EU biolabel[^bio], verplichten de aanwezigheid van die informatie. Een goede inschatting gebaseerd op de hoeveelheid aanwezige eiwitten is accuraat genoeg. Nog een reden om bij een lokale molenaar bloem te kopen. 
+Aan de andere kant betekent dit ook dat mijn cake meer voedingsstoffen bevat dan de luchtigere variant. Net zoals de `00`-notatie garandeert `T65` geen hoog eiwitgehalte. Bloemzakken in supermarkten beschrijven nooit over welke soort tarwe het gaat, laat staan in welk seizoen het werd geoogst. Je mag al van geluk spreken als je kan achterhalen uit welk land het graan komt. Sommige labels, zoals het wettelijk vastgelegde EU-biolabel[^bio], verplichten de aanwezigheid van die informatie. Een goede inschatting gebaseerd op de hoeveelheid aanwezige eiwitten is accuraat genoeg om mislukkingen te voorkomen. Nog een reden om bij een lokale molenaar bloem te kopen. 
 
-Op moment van schrijven bevinden zich een aantal meelzakken in mijn voorraadkast, waarvan de volgende eigenschappen af te lezen zijn:
+Op moment van schrijven bevinden zich een aantal bloemzakken in mijn voorraadkast, waarvan de volgende eigenschappen zijn af te lezen:
 
 * Molens van Oudenaarde 'Witte bio Tarwebloem `T65`'. Beschrijving: Witte bloem gemalen van Belgische bio tarwe (`T65`). Max. vochtgehalte: `15.5%`. `11,4 g` eiwitten.
-* Kortweg Natuur biomeel 'roggemeel'. Beschrijving: Biologisch roggemeel. Inclusief informatie over landbouwers, de molen, in pak en verwerker. `10 g` eiwitten.
+* Kortweg Natuur biomeel 'roggemeel'. Beschrijving: Biologisch roggemeel. Inclusief informatie over landbouwers, de molen en inpakdienst. `10 g` eiwitten.
 * Decollogne 'Farine de Blé Bio Meules de Pierre `T110`'. Beschrijving: `100%` farine de blé tendre issu de l'agriculture biologique. Inclusief informatie over de molen. `12 g` eiwitten.
 * Seitenbacher 'Odenwälder Bauernbrot' Brotbackmischung. Beschrijving: Weizenmehl `T812`, Roggenmehl `T1370`. 
 
-Het is duidelijk dat Frankrijk en Duitsland veel informatiever zijn op gebied van meel dan België. De Franse zak beschrijft zelfs de hardheid (_tendre_). Duitse type notaties komen niet mooi overeen met de Franse. In Duitsland wordt de hoeveelheid as per `100 g` droge massa van het meel gemeten, terwijl dit per `10 g` is in Frankrijk. Duitse `T812` zou dus overeen moeten komen met Franse `T80`.
+Het is duidelijk dat Frankrijk en Duitsland informatiever zijn op gebied van meel dan België. De Franse zak beschrijft zelfs de hardheid (_tendre_). Duitse type notaties komen niet mooi overeen met de Franse. In Duitsland wordt de hoeveelheid as per `100 g` droge massa van het meel gemeten, terwijl dit per `10 g` is in Frankrijk. Duitse `T812` zou dus overeen moeten komen met Franse `T80`.
 
 [^bio]: [https://www.labelinfo.be/label/biologische-landbouw-eu-biolabel](https://www.labelinfo.be/label/biologische-landbouw-eu-biolabel)
 
@@ -101,12 +101,12 @@ Het is duidelijk dat Frankrijk en Duitsland veel informatiever zijn op gebied va
 
 * * *
 
-Hoe zit dat dan met de precieze inhoud van rogge? Iedereen die al ooit roggebrood met de hand gekneed heeft weet dat dit kleverig goedje opmerkelijk verschilt met een typisch tarwedeeg. Om te beginnen beschikt rogge maar over één van de twee gluteneiwitten: gliadine. Geen elasticiteit dus, en dat zorgt automatisch voor een veel dichter kruim. Dankzij de gliadine is er nog wel iets van de gascellen aanwezig in de oven die het brood doen rijzen, maar niet veel. In de praktijk wordt roggebrood altijd gemengd met tarwebloem om dit gemis te kunnen compenseren. Een brood met `100%` roggemeel zal altijd een baksteen zijn.
+Hoe zit het dan met de precieze inhoud van rogge? Iedereen die al ooit roggebrood met de hand heeft gekneed weet dat dit kleverig goedje opmerkelijk verschilt met een typisch tarwedeeg. Om te beginnen beschikt rogge maar over één van de twee gluteneiwitten: gliadine. Geen elasticiteit dus, en dat zorgt automatisch voor een veel dichter kruim. Dankzij de gliadine is er wel nog iets van de gascellen aanwezig in de oven die het brood doen rijzen, maar niet veel. In de praktijk wordt roggemeel altijd gemengd met tarwebloem om dit gemis te kunnen compenseren. Brood bestaande uit `100%` roggemeel zal altijd een baksteen zijn.
 
 
-Roggebloem bevat veel pentosen (`4` tot `7%`), een soort koolhydraat dat minder prominent aanwezig is bij tarwe. De gekende kleverigheid van het deeg is te danken aan deze pentose, een vochtabsorberend goedje dat roggedeeg toch nog wat rijskracht geeft. Het zorgt voor de nodige ondersteuning in afwezigheid van een sterke glutenstructuur. Rogge wordt dankzij die plakkerigheid ook gebruikt in de lijm-, match- en kunststofindustrie [@kent1994kent][^kleverig]. 
+Roggebloem bevat veel pentosen (`4%` tot `7%`), een soort koolhydraat dat minder prominent aanwezig is bij tarwe. De gekende kleverigheid van het deeg is te danken aan deze pentose, een vochtabsorberend goedje dat roggedeeg toch nog wat rijskracht geeft. Het zorgt voor de nodige ondersteuning in afwezigheid van een sterke glutenstructuur. Rogge wordt dankzij die plakkerigheid ook gebruikt in de lijm- en kunststofindustrie [@kent1994kent][^kleverig]. 
 
-Zetmeel is veel belangrijker in roggebloem dan in tarwebloem. Roggebloem neemt veel meer water op dan tarwe door het hoger volume van aanwezige zetmelen en pentosen. Omdat het eiwitgehalte van rogge minder relevant is dan bij tarwe, worden er niet zo'n grote indelingen gemaakt voor dit graan. 
+Zetmeel is veel belangrijker in roggebloem dan in tarwebloem. Roggebloem neemt veel meer water op dan tarwe door een grotere hoeveelheid van aanwezige zetmelen en pentosen. Omdat het eiwitgehalte van rogge minder relevant is dan bij tarwe, worden er niet zo'n grote indelingen gemaakt voor dit graan. 
 
 
 [^kleverig]: Als je weet dat kleverige polysacharides zorgen voor een betere wateropname, wat doe je dan als slimme bakker? Dit gebruiken als additief natuurlijk! Dat is zelfs een aparte categorie in de lijst met E-nummers, onder '_Emulgatoren, stabilisatoren, verdikkingsmiddelen en geleermiddelen_'. Guar-, Xanthaan- en taragom, lecithine, pectine, cellulose, ... 
@@ -114,123 +114,119 @@ Zetmeel is veel belangrijker in roggebloem dan in tarwebloem. Roggebloem neemt v
 
 Alle degen met meer dan de helft roggemeel moeten worden aangezuurd omdat zure omstandigheden de zwelkracht van de pentosanen verbeteren. Dit kan met zuurdesem, maar ook met toegevoegd azijn. Onder de juiste omstandigheden wordt pentose door de organismen in zuurdesem omgezet in azijnzuur, waardoor brood met veel rogge van nature zuurder smaakt dan tarwebrood. 
 
-De vereiste aciditeit heeft als tweede belangrijke reden dat amylase minder actief wordt [@seibel1991sourdough]. Weet je nog dat amylase complexe suikers helpt opknippen in simpele stranden? Juist omdat zetmeel belangrijker is in roggemeel, moet ook amylase beter onder controle worden gehouden bij deze soorten deeg. Roggebrood met commerciële gist (en zonder toegevoegde azijn) zal daardoor sneller inzakken tijdens het rijzen dan tarwebrood. Enzymatische activiteit van alfa-amylase wordt via gelatinisatie in laboratoria gemeten met speciale apparatuur om de kwaliteit op voorhand te kunnen inschatten. Veel verkocht roggebrood is helemaal geen echt roggebrood: het bevat nog geen `30%` aan rogge. Vraag bij afwezigheid van een duidelijke ingrediëntenlijst altijd naar de technische fiche.
+De vereiste aciditeit heeft als tweede belangrijke reden dat amylase minder actief wordt [@seibel1991sourdough]. Weet je nog dat amylase complexe suikers helpt opknippen in eenvoudige strengen? Juist omdat zetmeel belangrijker is in roggemeel, moet ook amylase beter onder controle worden gehouden bij deze deegsoorten. Roggebrood met commerciële gist (en zonder toegevoegde azijn) zal daardoor sneller inzakken tijdens het rijzen dan tarwebrood. Enzymatische activiteit van alfa-amylase wordt via gelatinisatie in laboratoria gemeten met speciale apparatuur om op voorhand de kwaliteit te kunnen inschatten. Veel verkocht roggebrood is helemaal geen echt roggebrood: het bevat nog geen `30%` aan rogge. Vraag bij afwezigheid van een duidelijke ingrediëntenlijst altijd naar de technische fiche.
 
 * * *
 
-Uniformiteit van de structuur van het kruim is voor fans van chocopasta een belangrijke eigenschap van brood. Een sneetje met _choco_, wie houdt daar nu niet van? Mensen die op zoek zijn naar rustiek brood met een mooie, open kruim. Grote gaten zijn niets dat een plakje kaas niet weggewerkt krijgt. Daar dan ook nog eens chocopasta op smeren lijkt mij een brug te ver. Een open kruim verkrijg je onder andere door veel water te gebruiken, en niet te veel te kneden. Een verdeelde, dichte kruim verkrijg je door een intensieve kneedmethode. Het kruim wordt nog zachter gemaakt door toevoeging van boter en melk. Denk maar aan het melkbrood en de sandwiches van hoofdstuk \ref{leerschool}. 
+Uniformiteit in de structuur van het kruim is voor fans van chocopasta een belangrijke eigenschap van brood. Een sneetje met _choco_, wie houdt daar nu niet van? Mensen die op zoek zijn naar rustiek brood met een mooie, open kruim. Grote gaten zijn niets dat een plakje kaas niet krijgt weggewerkt. Daar dan ook nog eens chocopasta opsmeren lijkt mij een brug te ver. Een open kruim verkrijg je onder andere door veel water te gebruiken, en niet te veel te kneden. Een verdeelde, dichte kruim verkrijg je door een intensieve kneedmethode. Het kruim wordt nog zachter door toevoeging van boter en melk. Denk maar aan het melkbrood en de sandwiches uit hoofdstuk \ref{leerschool}. 
 
 \label{vitc}
 
-Een modernere manier om een mooie rijs en even kruim te bereiken is door opnieuw terug te grijpen naar verbeteraars. Enzymen zijn in hoofdstuk \ref{microbio} reeds aan bod gekomen. Nog een vaak gebruikte techniek om zwakke bloem op te krikken en de structuur en het volume van brood te verbeteren, de toevoeging van vitamine C. Als dat niet gezond is, dan weet ik het ook niet meer... 
+Een modernere manier om een mooi gerezen deeg en een gelijkmatig kruim te verkrijgen is door opnieuw naar verbeteraars te grijpen. Enzymen zijn in hoofdstuk \ref{microbio} reeds aan bod gekomen. Nog een vaak gebruikte techniek om zwakke bloem op te krikken evenals de structuur en het volume van brood te verbeteren, de toevoeging van vitamine C. Als dat niet gezond is, dan weet ik het ook niet meer... 
 
-Vitamine C, of _ascorbinezuur_, is een oxidatiemiddel. Door deze oxidatie verandert de moleculaire structuur van gluten in tarwebrood. Het gevolg is een sterker deeg. Sommige middelen reageren snel, zodra alle ingrediënten gemengd worden. Andere middelen zoals kaliumbromaat worden pas wakker in de rijskast. Ascorbinezuur heeft zuurstof nodig om van een reductiemiddel te worden omgevormd naar een oxidatiemiddel. Vitamine C werd pas ontdekt in 1912, dus het spreekt voor zich dat het hier gaat om een van de technische trucjes van de industrie. 
+Vitamine C, of _ascorbinezuur_, is een oxidatiemiddel. Door deze oxidatie verandert de moleculaire structuur van gluten in tarwebrood. Het gevolg is een sterker deeg. Sommige middelen reageren snel zodra alle ingrediënten worden gemengd. Andere middelen zoals kaliumbromaat worden pas wakker in de rijskast. Ascorbinezuur heeft zuurstof nodig om van een reductiemiddel te worden omgevormd naar een oxidatiemiddel. Vitamine C werd pas in 1912 ontdekt, dus het spreekt voor zich dat het hier gaat om een van de technische trucjes van de industrie. 
 
-We zijn nog niet klaar met verbeteraars (Ik hoop jullie wel na het lezen van dit boek). De laatste grote groep zijn _emulgatoren_. Verschillende soorten emulgatoren hebben elk een eigen functie: van een uniforme kruim, betere gluten vorming, verminderen van de kneedtijd tot verhoogde zachtheid en waterabsorptie. Brood gebakken met emulgatoren blijft langer goed, heeft een zachtere korst en een even kruim. Het verzachtend effect is nog meer uitgesproken bij volkoren brood [@indrani2008functions]. Een andere leuke bijwerking in gegist deeg is het verlaten van korstvorming tijdens het bakken. Brood `2.0`: een 'betere' versie van zichzelf. Een emulgator verzorgt het homogeen vermengen van vloeistoffen en vetten, zoals in melk. Blijkbaar is het goedje een soort van wondermiddel in brood, behalve dat ik juist een onevenredige kruim wil mét een stevige korst. Voorbeelden van veel gebruikte emulgatoren zijn lecithine (terug te vinden in eidooiers) en mono- en diglyceriden.
+We zijn nog niet klaar met verbeteraars (ik hoop jullie wel na het lezen van dit boek). De laatste grote groep zijn _emulgatoren_. Verschillende soorten emulgatoren hebben elk een eigen functie: van een uniform kruim, betere glutenvorming, verminderen van de kneedtijd tot verhoogde zachtheid en waterabsorptie. Brood gebakken met emulgatoren blijft langer goed, heeft een zachtere korst en een evenredig kruim. Het verzachtend effect is nog meer uitgesproken bij volkorenbrood [@indrani2008functions]. Een andere leuke bijwerking in gegist deeg is het uitstellen van korstvorming tijdens het bakken. Brood `2.0`: een 'betere' versie van zichzelf. Een emulgator verzorgt het homogeen mengen van vloeistoffen en vetten, zoals in melk. Blijkbaar is het goedje een soort van wondermiddel in brood, behalve dat ik juist een onevenredig kruim wil mét een stevige korst. Voorbeelden van veel gebruikte emulgatoren zijn lecithine (terug te vinden in eidooiers) en mono- en diglyceriden.
 
-Om tot een échte zijdezachte korst en kruim te komen, heeft men in Japan een 'water roux' techniek bedacht, genaamd _yudane_ (_湯種_), of in het Chinees _tangzhong_. Een deel van de bloem wordt gekookt met water of melk om de textuur van het brood te verbeteren. Op ongeveer `65°C` gelatineert het zetmeel [@chen]. Net zoals de pentosen van roggebloem, houdt dit gegelatineerd goedje het vocht veel beter vast. Het gevolg is een heel zacht brood. 
+Om tot een échte zijdezachte korst en kruim te komen, heeft men in Japan een 'water roux'-techniek bedacht, genaamd _yudane_ (_湯種_), of in het Chinees _tangzhong_. Een deel van de bloem wordt gekookt met water of melk om de textuur van het brood te verbeteren. Op ongeveer `65°C` gelatineert het zetmeel [@chen]. Net zoals de pentosen van roggebloem, houdt dit gegelatineerd goedje het vocht veel beter vast. Het gevolg is een heel zacht brood. 
 
 Deze techniek heb ik Europese bakkerijen nog nooit zien toepassen. Blijkbaar zouden veel Japanse bedrijven een patent hebben op een variant van de methode. Het is niet alleen een kwestie van rechten, maar ook van praktische haalbaarheid. Het gelatineren van zetmeel voor een deeg van `50 kg` vereist een grote ketel om het boeltje in te koken. Dat betekent dan weer inboeten aan kostbare ruimte in de bakkerij. 
 
-In de praktijk wordt een beetje vetstof toegevoegd en een intensieve kneedmethode gebruikt om een zacht brood te maken. Hoe meer vet, hoe meer kneden nodig is om de vetten evenredig te verdelen. Hoe meer kneden, hoe zachter het kruim. Sandwiches zijn daarom dé referentie op gebied van vet én een zacht kruim. Mijn tientallen pogingen om sandwiches met de hand te kneden resulteren altijd in een lichte teleurstelling bij het inspecteren van het kruim. De zachte structuur is onmogelijk te bereiken zonder intensief machinaal kneden. 
+In de praktijk wordt een beetje vetstof toegevoegd en een intensieve kneedmethode gebruikt om een zacht brood te maken. Hoe meer vet, hoe meer kneden nodig is om de vetten evenredig te verdelen. Hoe meer kneden, hoe zachter het kruim. Sandwiches zijn daarom dé referentie op gebied van vet én een zacht kruim. Mijn tientallen pogingen om sandwiches met de hand te kneden resulteerden altijd in een lichte teleurstelling bij het inspecteren van het kruim. De zachte structuur is onmogelijk te bereiken zonder intensief machinaal kneden. 
 
 Eigenaars van een keukenrobot moeten opletten met hun interpretatie van het woord 'intensief': dat betekent niet automatisch op de hoogste stand, maar wel lang genoeg totdat de gluten volledig zijn ontwikkeld. Om dat te controleren is de _windowpane_ methode uitgevonden. 
 
 ### Vorm
 
-Een populaire versie van brood gemaakt met de _yudane_ methode is '_Hokkaido_'  of '_Shokupan (食パン)_' brood. Een prachtig Japans zeidezacht wit '_busbrood_', verrijkt met room, boter, eieren en een schadelijke hoeveelheid suiker. Dit is de Aziatische tegenhanger van onze _brioche_. Zoals de naam aangeeft, worden deze broden meestal gebakken in een langwerpig bakblik. In Frankrijk kan je dit brood kopen als '_pain de mie_'. 
-
-Het sponzige Amerikaanse 'Wonder Bread' (en andere industriële verwanten) komt ook uit een bakblik. Oven ruimte moet worden gemaximaliseerd. Een bakblik zorgt er niet alleen voor dat het brood zijn structuur behoudt door naar boven te rijzen in plaats van opzij, maar ook dat ze makkelijker naast elkaar te plaatsen zijn in de oven. In fabrieken rollen voornamelijk deze broodvormen van de band. 
+Een populaire versie van brood gemaakt met de _yudane_ methode is '_Hokkaido_'  of '_Shokupan (食パン)_' brood. Een prachtig Japans zijdezacht wit '_busbrood_', verrijkt met room, boter, eieren en een schadelijke hoeveelheid suiker. Dit is de Aziatische tegenhanger van onze _brioche_. Zoals de naam aangeeft, worden deze broden meestal gebakken in een langwerpig bakblik. In Frankrijk kan je dit brood kopen als '_pain de mie_'. 
 
+Het sponzige Amerikaanse 'Wonder Bread' (en andere industriële verwanten) komt ook uit een bakblik. Ovenruimte moet worden gemaximaliseerd. Een bakblik zorgt er niet alleen voor dat het brood zijn structuur behoudt door naar boven te rijzen in plaats van opzij, maar ook dat ze makkelijker naast elkaar te plaatsen zijn in de oven. In fabrieken rollen voornamelijk deze broden van de band. 
 
 Het is eigenlijk heel simpel. Brood is ofwel rond (zoals een _boule_), ofwel lang (zoals een _bâtard_). Alle andere vormen zijn hier afgeleiden van. Dit heeft te maken met de vormtechniek van brood. Het opbollen van deeg gebeurt met maar één snelle fysieke handeling. Deeg wordt gewogen, verdeeld, opgebold en in bakvormen gezet, klaar voor de tweede rijs. 
 
-Als je die bakvormen uit de vergelijking haalt kom je in de problemen. De vorm garandeert een volumineus brood: het kan immers geen andere kant op. Op steen gebakken brood wordt rechtstreeks op de hete steen geplaatst, zonder dat metaal, glas of silicone een tussenlaag vormt. Te slap deeg heeft dan nog een kans om verticaal uit te dijnen, voordat de hitte het de lucht in jaagt. Om dat te vermijden voeren we een tussenstap in: voorvormen of _preshaping_. Deeg wordt gewogen, verdeeld, en rond gemaakt. In die ronde vorm rust het deeg totdat de gluten ontspannen genoeg zijn om opnieuw te worden gevormd. De tweede vorm is de échte vorm. Ondertussen is het rond bolletje terug een beetje uitgezakt. Een tweede keer aanspannen is dus zeker geen overbodige luxe. 
+Als je die bakvormen uit de vergelijking haalt kom je in de problemen. De vorm garandeert een volumineus brood: het kan immers geen andere kant op. Op steen gebakken brood wordt rechtstreeks op de hete steen geplaatst, zonder dat metaal, glas of silicone een tussenlaag vormt. Te slap deeg heeft dan nog een kans om verticaal uit te dijnen, voordat de hitte het de hoogte in jaagt. Om dat te vermijden voeren we een tussenstap in: voorvormen of _preshaping_. Deeg wordt gewogen, verdeeld en gevormd. In die vorm rust het deeg totdat de gluten voldoende ontspannen en het brood opnieuw kan worden gevormd. De tweede vorm is de échte vorm. Ondertussen is het ronde bolletje terug een beetje uitgezakt. Een tweede keer aanspannen is dus zeker geen overbodige luxe. 
 
-Om puristen niet boos te maken moet ik er bij zeggen dat een _bâtard_ niet zomaar lang is, maar puntige randen heeft. In essentie is het een kleine dikke _baguette_. In de praktijk houdt elke bakker er zijn eigen vormingstechniek op na die altijd uit gaan van de twee basisvormen. De een rolt het deeg simpelweg op, de ander vouwt het op zoals een brief. 
+Om puristen niet boos te maken moet ik erbij zeggen dat een _bâtard_ niet zomaar lang is, maar ook puntige randen heeft. In essentie is het een kleine dikke _baguette_. In de praktijk houdt elke bakker er zijn eigen vormingstechniek op na die altijd uitgaan van de twee basisvormen. De een rolt het deeg simpelweg op, de ander vouwt het op zoals een brief. 
 
+Types van brood volgen vaak trends. De lange vorm van baguettes zijn bijvoorbeeld een vrij recente verschijning, ontstaan in de late achttiende eeuw. Er zijn veel betere handleidingen beschikbaar om vormingsmethodes toe te lichten dan dat ik dat hier kan doen. Sommige technieken zijn handiger bij tarwebrood, andere bij rogge. 
 
-Types van brood volgen vaak trends. De lange vorm van baguettes zijn bijvoorbeeld een vrij recente verschijning, ontstaan gedurende het einde van de achttiende eeuw. Er zijn veel betere handleidingen beschikbaar om vormingsmethodes toe te lichten dan dat ik dat hier zou kunnen doen. Sommige technieken zijn handiger bij tarwebrood, andere bij rogge. 
-
-Het brood dat we bakten bij De Superette was dankzij het hoog watergehalte zo goed als onhandelbaar (voor onwetende stagiaires zoals ik). Snelheid is niet alleen nodig om veel broden op korte tijd te kunnen verwerken, maar ook om geen plakkerige handen te krijgen. Een goede tip die ik van het internet heb geplukt is te doen alsof het deeg te heet is om lang vast te nemen. Doorwerken gegarandeerd, niemand wil immers brandwonden oplopen. Een alternatief is efficiënt leren werken met een deegsteker.
+Het brood dat we bakten bij De Superette was dankzij het hoge watergehalte zo goed als onhandelbaar (voor onwetende stagiaires zoals ik). Snelheid is niet alleen nodig om veel broden op korte tijd te kunnen verwerken, maar ook om geen plakkerige handen te krijgen. Een goede tip die ik van het internet heb geplukt is te doen alsof het deeg te heet is om lang vast te houden. Doorwerken gegarandeerd, niemand wil immers brandwonden oplopen. Een alternatief is efficiënt leren werken met een deegsteker.
 
 Het opbouwen van oppervlaktespanning is het belangrijkste doel van opbollen. Hoe je dat precies doet (de vorm), maakt niet uit. De Parijse topbakkerij 'Du Pain et Des Idées' verkoopt _pain des amis_[^amis], door hun beschreven als 'Een plat brood met dikke korst en nootachtig karakter'. Pain des amis lijkt te zijn ontstaan toen de bakker per ongeluk zijn deeg uitstortte in de oven in plaats van op het werkoppervlak. 
 
-Spanning opbouwen is belangrijk, maar niet voor iedereen - en ook niet voor elk type brood. De elasticiteit (en in mindere mate uitrekbaarheid) van gluten worden hier gebruikt om de buitenkant van het deeg op te rekken. Door de uitrekbaarheid is dit mogelijk zonder te scheuren. Door de elasticiteit blijft de spanning constant waardoor het deeg tijdens de tweede rijs naar boven rijst in plaats van opzij. Hoe beter tarwebrood is opgespannen, hoe mooier het omhoog komt in de oven.
+Spanning opbouwen is belangrijk, maar niet voor iedereen - en ook niet voor elk type brood. De elasticiteit (en in mindere mate uitrekbaarheid) van gluten worden hier gebruikt om de buitenkant van het deeg op te rekken. Door de uitrekbaarheid is dit mogelijk zonder te scheuren. Door de elasticiteit blijft de spanning constant waardoor het deeg tijdens de tweede rijs naar boven rijst in plaats van zijwaarts. Hoe beter tarwebrood is opgespannen, hoe mooier het omhoog komt in de oven.
 
 
-Bij rogge ontbreekt glutenine, de belangrijkste groep van eiwitten om deze spanning op te zetten. Uit onderzoek is zelfs gebleken dat gliadine op gebied van oppervlaktespanning een negatieve factor kan zijn [@li2004surface]. Dat is erg voelbaar bij brood met meer dan `30%` rogge. Vormgeven is in dat geval meer een kwestie van het deeg in een rijsmandje te dumpen in de plaats van het mooi op te vouwen. 
+Bij rogge ontbreekt glutenine, de belangrijkste groep van eiwitten om deze spanning aan te houden. Uit onderzoek is zelfs gebleken dat gliadine op gebied van oppervlaktespanning een negatieve factor kan zijn [@li2004surface]. Dat is erg voelbaar bij brood met meer dan `30%` rogge. Vormgeven is in dat geval eerder een kwestie van het deeg in een rijsmandje te dumpen dan het mooi op te vouwen. 
 
 [^amis]: De naam heeft volgens hun website zelfs een copyright. [https://dupainetdesidees.com/en/produits.html](https://dupainetdesidees.com/en/produits.html)
 
 * * *
 
 
-Hitte in contact met gerezen deeg start een aantal fysische, chemische en biologische reacties. Voordat het deeg verkorst en wordt omgezet in brood is het zaak om een laatste keer te rijzen, en liefst naar boven. Zorgvuldig opgebouwde micro-organismen sterven uit met een knal. Op dat moment bepaalt oppervlaktespanning hoe het brood in de oven rijst. Door de toenemende hitte zetten de CO~2~ cellen uit en stijgt de druk. Op ongeveer `50°C` gaan gisten dood die voor een laatste groei aan gascellen zorgen, wat zichtbaar is als de '_oven spring_'. 
+Hitte in contact met gerezen deeg start een aantal fysische, chemische en biologische reacties. Voordat het deeg verkorst en wordt omgezet in brood is het zaak om een laatste keer te rijzen, en liefst naar boven. Zorgvuldig opgebouwde micro-organismen sterven uit met een knal. Op dat moment bepaalt oppervlaktespanning hoe het brood in de oven rijst. Door de toenemende hitte zetten de CO~2~-cellen uit en stijgt de druk. Op ongeveer `50°C` gaan gisten dood die voor een laatste groei aan gascellen zorgen, wat zichtbaar is als de '_oven spring_'. 
 
-Fysische bestanddelen met een laag kookpunt veranderen in hun gasvorm op `80°C` dat nog meer druk oplevert. Boven de `90°C` begint de korst te vormen [@fan1999model]. De druk doet de celwanden bezwijken waardoor cellen nog meer uitzetten en de korst openbreekt. Dit gebeurt allemaal de eerste tien minuten in het bakproces. 
+Fysische bestanddelen met een laag kookpunt veranderen in hun gasvorm op `80°C` dat nog meer druk oplevert. Boven de `90°C` begint de korst te vormen [@fan1999model]. De druk doet de celwanden bezwijken waardoor cellen nog meer uitzetten en de korst openbreekt. Dit gebeurt allemaal in de eerste tien minuten van het bakproces. 
 
-De exacte plaats van het scheuren kan een bakker beïnvloeden door op voorhand het deeg in te snijden. Omdat de celwanden op die plaatsen al gescheurd zijn, verliest het deeg op die plekken de druk tijdens het opwarmen. Tenminste, als de sneden goed geplaatst zijn. Erg vochtig deeg heeft door de plakkerigheid nogal eens de neiging om zichzelf te genezen voordat de temperatuur van het deeg hoog genoeg is om druk op te bouwen. De hoek waarin het mes wordt gehouden om de snede te maken speelt samen met de diepte een rol in het al dan niet breken van de korst op die bepaalde plek. 
+De exacte plaats van het scheuren kan een bakker beïnvloeden door op voorhand het deeg in te snijden. Omdat de celwanden op die plaatsen al zijn gescheurd, verliest het deeg op die plekken tijdens verhitting druk. Tenminste, als de sneden goed zijn geplaatst. Erg vochtig deeg heeft door de plakkerigheid nogal eens de neiging om zichzelf te genezen voordat de temperatuur van het deeg hoog genoeg is om druk op te bouwen. De hoek waarin het mes wordt gehouden om de snede te maken speelt samen met de diepte een rol in het al dan niet barsten van de korst op die bepaalde plaats. 
 
 
 * * *
 
-Zodra de korst volledig is gevormd, kan het brood niet meer rijzen. Op dat moment kan je in de oven kijken naar de duidelijke vorm van brood in plaats van deeg. Er is echter een manier om korstvorming nog wat langer uit te stellen, zodat het deeg nog nét iets hoger kan rijzen. Die manier is de toevoeging van stoom. Stoom verleent het oppervlak van deeg beetje extra rekbaarheid tijdens de _oven spring_ fase. 
+Zodra de korst volledig is gevormd, kan het brood niet meer rijzen. Op dat moment kan je in de oven kijken naar de duidelijke vorm van brood in plaats van deeg. Er is echter een manier om korstvorming nog wat langer uit te stellen, zodat het deeg nog nét iets hoger kan rijzen. Die manier is de toevoeging van stoom. Stoom verleent het deegoppervlak van beetje extra rekbaarheid tijdens de _oven spring_ fase. 
 
-Stoom voeg je aan het begin van het broodbakproces toe. Het hete water condenseert op het nog koelere deegoppervlak. Na een aantal minuten schakelt het water over van condensatie naar verdamping. Professionele ovens beschikken over _dampsleutels_ die na de kritieke fase van het bakproces worden geopend om het teveel aan vocht in de oven weg te laten ontsnappen. Het extra vocht geïntroduceerd door middel van stoom zorgt anders voor problemen waardoor de korst niet krokant genoeg wordt. Open dus nooit de oven tijdens de eerste cruciale minuten van het bakken. 
+Stoom voeg je aan het begin van het broodbakproces toe. Het hete water condenseert op het nog koelere deegoppervlak. Na een aantal minuten schakelt het water over van condensatie naar verdamping. Professionele ovens beschikken over _dampsleutels_ die na de kritieke fase van het bakproces worden geopend om het teveel aan vocht te laten ontsnappen uit de oven. Het extra vocht geïntroduceerd door middel van stoom zorgt anders voor problemen waardoor de korst niet krokant genoeg wordt. Open dus nooit de oven tijdens de eerste cruciale minuten van het bakken. 
 
+Stoom zorgt niet alleen voor een betere rijs. Ook de typische glans van de korst is hiervan een gevolg. Het zetmeel aan de buitenkant van het deeg lost gedeeltelijk in het condensatievocht. Dit papje geeft een mooie glans af. Het papje dat bakkers op deeg smeren om 'tijgerbrood' te maken heeft hetzelfde effect als de glanzende, krakerige korst vanwege de toegevoegde stoom. Deze glans geeft de korst de donkere, karakteristieke kleur. 
 
-Stoom zorgt niet alleen voor een betere rijs. De typische glans van de korst van brood is ook een gevolg van stoom. Het zetmeel aan de buitenkant van het deeg lost gedeeltelijk op in de condens. Dit papje geeft een mooie glans af. Het papje dat bakkers op deeg smeren om 'tijgerbrood' te maken heeft hetzelfde effect als de blinkende, krakerige korst vanwege de toegevoegde stoom. Deze glans geeft de korst een donkerdere, karakteristieke kleur. 
+Als laatste voordeel zorgt stoom voor een evenredige en snellere hitte penetratie. Verdampen gaat altijd gepaard met hitte verlies: het is ook op die manier dat ons lichaam afkoelt door middel van zweet. De toegevoegde warmte in de vorm van stoom minimaliseert dit verlies. 
 
-Als laatste voordeel zorgt stoom voor een evenredige en snellere hitte penetratie. Verdampen gaat altijd gepaard met hitte verlies: op die manier koelt ons lichaam af door middel van zweet. De toegevoegde warmte in de vorm van stoom minimaliseert dit verlies. 
+Niet alle bakkers houden van stoom. Peter Schoofs geeft de voorkeur aan een natuurlijk bakproces, wat voor hen bakken zonder stoom betekent. Volkoren roggebrood wordt vaak gebakken zonder stoom. Zonder gluten valt er toch niet veel te rijzen. Gebruikmaken van stoom is een vrij recente gewoonte. De eerste 'Boulangerie _Viennoise_' in Parijs, geopend door de Oostenrijkse journalist August Zang, gebruikte een inventieve manier om voor de eerste keer in Frankrijk korst glazig te maken. Hij deed dat door flink wat gewassen hooi op de bodem van de oven te plaatsen, die voor de productie van een grote stoomwolk zorgde [@payen1859precis]. Ik neem aan dat zijn klanten de rokerige smaak er graag bij namen. Een mechanische stoomoven werd pas enkele eeuwen na Zang's natte hooi in 1840 uitgevonden. De invloed van de Wenen op traditioneel Frans brood is nog steeds voelbaar. _Pain viennois_ was een van de eerste zoete broden gemaakt met biergist in plaats van oud deeg (zuurdesem).
 
+Voldoende stoom creëren in een keukenoven is bijna onmogelijk. Ik heb verschillende manieren geprobeerd, maar geen enkele gaf hetzelfde effect als de zware stoombakken in mijn Rofco-oven. Een kannetje met water in de oven plaatsen is nutteloos: het water warmt geleidelijk op en geeft nauwelijks stoom. Vergeet niet dat we in de tweede helft van het bakproces geen water meer willen. Een zware gietijzeren plaat mee opwarmen waar koud water op wordt gegooid geeft weliswaar stoom, maar die kleine hoeveelheid ontsnapt sneller dan de oven kan worden gesloten, en wordt vergezeld met gratis brandwonden. 
 
-Niet alle bakkers houden van stoom. Bakkerij Herteleer geeft de voorkeur aan een natuurlijk bakproces, wat voor hen bakken zonder stoom betekent. Volkoren roggebrood wordt vaak gebakken zonder stoom. Zonder gluten valt er toch niet veel te rijzen. Gebruik maken van stoom is een vrij recente gewoonte. De eerste 'Boulangerie _Viennoise_' in Parijs, geopend door de Oostenrijkse journalist August Zang, gebruikte een inventieve manier om voor de eerste keer in Frankrijk korst glazig te maken. Hij deed dat door flink wat gewassen hooi op de boden van de oven te plaatsen, die voor de productie van een grote wolk van stoom zorgde [@payen1859precis]. Ik neem aan dat zijn klanten de rokerige smaak er graag bij namen. Een mechanische stoomoven werd pas enkele eeuwen na Zang's nat hooi in 1840 uitgevonden. De invloed van de Wenen op traditioneel Frans brood is nog steeds voelbaar. _Pain viennois_ was een van de eerste zoete broden gemaakt met biergist in plaats van oud deeg (zuurdesem).
+Toen kreeg ik het lumineuze idee om een plantensproeier te gebruiken (zo eentje met een pomp die goed veel druk weet op te bouwen). Brood in oven, vernevelen, deur dicht: dat werkte. De korst glanst meer dan zonder enige vorm van stoom. Daar ben ik echter ook mee moeten stoppen. Het bleek namelijk dat een slecht gemikte straal van mijn sproeier het ovenlampje deed springen. Brood besprenkeld met stukjes glas heb ik dan toch maar weggegooid. Het grote temperatuurverschil tussen het water en het hete glas in de oven zorgde voor ongewenste bijwerkingen. 
 
-Genooeg stoom creëren in een keukenoven is bijna onmogelijk. Ik heb verschillende manieren geprobeerd, maar geen enkele gaf hetzelfde effect als de zware stoombakken van mijn Rofco oven. Een kannetje met water in de oven plaatsen is nutteloos: het water warmt geleidelijk mee op en geeft nauwelijks stoom. Vergeet niet dat we in de tweede helft van het bakproces geen water meer willen. Een zware gietijzeren plaat mee opwarmen waar koud water op wordt gegooid geeft weliswaar stoom, maar die kleine hoeveelheid ontsnapt sneller dan ik de oven terug kan sluiten, en wordt geleverd met gratis brandwonden. 
+Bakboeken van Ken Forkish [@forkish] en Chad Robertson [@tartine] raden daarom aan om thuis brood te bakken in een gesloten gietijzeren pot. Het vocht van het brood zorgt in de kleine ruimte zelf voor voldoende stoom. Een mooie korstvorming vereist wel het verwijderen van het gevaarlijk hete deksel na twintig minuten. 
 
-Toen kreeg ik het lumineus idee om een plantensproeier te gebruiken (zo eentje met een pomp die goed veel druk weet op te bouwen). Brood in oven, vernevelen, deur dicht - dat werkte. De korst blinkt meer dan zonder enige vorm van stoom. Daar ben ik echter ook mee moeten stoppen. Het bleek namelijk dat een slecht gemikte straal van mijn sproeier het oven lampje deed springen. Brood besprenkeld met stukjes glas heb ik dan toch maar weggegooid. Het grote temperatuurverschil tussen het water in mijn vernevelaar en het gloeiend hete glas in de oven zorgde voor ongewenste bijwerkingen. 
-
-Bakboeken van Ken Forkish [@forkish] en Chad Robertson [@tartine] raden daarom aan om brood thuis te bakken in een gesloten gietijzeren pot. Het vocht van het brood zorgt in de kleine ruimte zelf voor voldoende stoom. Een mooie korstvorming vereist wel het verwijderen van de gloeiend hete deksel na twintig minuten. 
-
-Gietijzer is zwaar en absorbeert zeer goed warmte. Zo'n voorverwarmde pot is daardoor gevaarlijk en onhandig om je deeg in te leggen. Een bijkomend nadeel is de plaats die het inneemt in de oven. De stoombakken van de Rofco bevatten hitte absorberende lava stenen die heel goed zijn in het omzetten van water naar stoom. Een sauna in de oven nabouwen is hier geen probleem. Ik heb nog niet geprobeerd om er enkele druppels lavendelolie in te laten vallen. Misschien stopt dan het geklaag van Kristien dat de oven stinkt. Residu van vorige baksessies kleeft soms nog aan de bakstenen die na veelvuldig gebruik inbranden. Dat brengt altijd een geur met zich mee. Bak trouwens nooit vetrijk deeg rechtstreeks op de steen. Die plek krijg je er niet alleen nooit meer uit, de onaangename lucht van sterk verbrande boter vergezelt je nog maanden daarna. 
+Gietijzer is zwaar en absorbeert zeer goed warmte. Zo'n voorverwarmde pot is daardoor gevaarlijk en onhandig om je deeg in te leggen. Een bijkomend nadeel is de plaats die het inneemt in de oven. De stoombakken van de Rofco bevatten hitte-absorberende lavastenen die heel goed zijn in het omzetten van water naar stoom. Een sauna in de oven nabouwen is hier geen probleem. Ik heb nog niet geprobeerd om er enkele druppels lavendelolie in te laten vallen. Misschien stopt dan het geklaag van Kristien dat de oven stinkt. Residu van vorige baksessies kleeft soms nog aan de bakstenen die na veelvuldig gebruik inbranden. Dat brengt altijd een geur met zich mee. Bak trouwens nooit vetrijk deeg rechtstreeks op de steen. Die plek krijg je er niet alleen nooit meer uit, de onaangename lucht van sterk verbrande boter vergezelt je nog maanden daarna. 
 
 
 * * *
 
-Als de goden het willen verandert de vorm van brooddeeg niet als het door de oven wordt getransformeerd in gebakken brood. Soms, echter, zit verandering in iets kleins: aan het oppervlak van de korst bijvoorbeeld. Is het je al eens opgevallen dat bij sommige zuurdesembroden de korst vol blaren zit? Dit zijn kleine luchtbelletjes die gebarsten zijn bij verkorsting tijdens het bakproces. 
+Als de goden het willen verandert de vorm van brooddeeg niet als het door de oven wordt getransformeerd in gebakken brood. Soms zit verandering in iets kleins: aan het oppervlak van de korst bijvoorbeeld. Is het je al eens opgevallen dat bij sommige zuurdesembroden de korst vol blaren zit? Dit zijn kleine luchtbelletjes die gebarsten zijn bij verkorsting tijdens het bakproces. 
 
-Hoe langer het deeg gekoeld heeft gerezen, hoe meer uitbarstingen van blaren op de korst. Voor mij is dat een kwaliteitsteken, maar voor veel Franse bakkers is dat een reden om _merde!_ te roepen. Deze blaren duiden op een langdurig aangezuurd deeg waarbij de gassen de tijd hebben gekregen om bij lagere temperaturen zich te vermengen met het vocht van het deeg. Gekoelde frisdrank bruist om dezelfde reden meer dan drank op kamertemperatuur[^vochtd].
+Hoe langer het deeg gekoeld heeft gerezen, hoe meer uitbarstingen van blaren op de korst. Voor mij is dat een kwaliteitsteken, maar voor veel Franse bakkers is dat een reden om _merde!_ te roepen. Deze blaren duiden op een langdurig aangezuurd deeg waarbij de gassen de tijd hebben gekregen zich om bij lagere temperaturen te vermengen met het vocht van het deeg. Gekoelde frisdrank bruist om dezelfde reden meer dan drank op kamertemperatuur[^vochtd].
 
-De plotse aanraking van een voorverwarmde steen doet het gas naar het deegoppervlak sijpelen en verdwijnen, waardoor afgesloten stukken koolstofdioxide worden gevormd. Het resultaat na het bakken zijn zichtbare blaren op de korst, een teken van lang, gekoeld rijzen - en dus onherroepelijk ook van zuurder brood. Hoe langer het brood heeft gerezen, hoe meer gassen zijn opgebouwd in het deeg, en hoe meer de korst bedekt wordt door een vrolijk patroon van kleine luchtbelletjes. Daarom wordt dit in Frankrijk niet zo op prijs gesteld, waar bakkers de zuurdesemcultuur vaker verversen en zeer lang rijzen eerder vermijden. 
+De plotse aanraking van een voorverwarmde steen doet het gas naar het deegoppervlak sijpelen en verdwijnen, waardoor er afgesloten stukjes koolstofdioxide ontstaan. Het resultaat na het bakken zijn zichtbare blaren op de korst, een teken van lang, gekoeld rijzen - en dus onherroepelijk ook van zuurder brood. Hoe langer het brood heeft gerezen, hoe meer gassen zijn opgebouwd in het deeg, en hoe meer de korst wordt bedekt door een vrolijk patroon van kleine luchtbelletjes. Daarom wordt dit in Frankrijk niet zo op prijs gesteld, waar bakkers de zuurdesemcultuur vaker verversen en zeer lang rijzen eerder vermijden. 
 
 [^vochtd]: Ook hier is _hydrolyse_ verantwoordelijk voor dit effect. Er zit niet plots meer of minder CO~2~ in je frisdrank. Koude vloeistof kan meer opgelost gas opslaan.
 
 ### Vorm op doek
 
-Een hoofdstuk over esthetiek kan niet compleet zijn zonder een teen in het erg diepe water der schilderijen te steken. Stilleven met eten vind ik niet alleen leuk om naar te kijken, maar geeft ook een accuraat beeld over het geserveerd brood van toen[^broodsch]. Het bekende melkmeisje van Johannes Vermeer toont, buiten de kan met melk, op de voorgrond een mand met een stevig, rond brood, gedecoreerd met iets dat kan doorgaan als zaadjes of haver. In Nederland leefde men in de zeventiende eeuw voornamelijk van brood en melk. Experten suggereren dat het meisje de voorbereidingen trof voor broodpudding omdat het zogezegd over oud brood zou gaan. Volgens mij had Vermeer op een bepaalde dag in 1657 gewoon honger. 
+Een hoofdstuk over esthetiek kan niet compleet zijn zonder een teen in het erg diepe water der schilderijen te steken. Stilleven met eten vind ik niet alleen leuk om naar te kijken, maar geeft ook een accuraat beeld over het geserveerd brood van toen[^broodsch]. Het bekende melkmeisje van Johannes Vermeer toont, buiten de kan met melk, op de voorgrond een mand met een stevig, rond brood gedecoreerd met iets dat kan doorgaan zoals zaadjes of haver. In Nederland leefde men in de zeventiende eeuw voornamelijk van brood en melk. Experten suggereren dat het meisje de voorbereidingen trof voor broodpudding omdat het zogezegd over oud brood zou gaan. Volgens mij had Vermeer op een bepaalde dag in 1657 gewoon honger. 
 
 [^broodsch]: Er is zelfs een categorie '_Still-life painting of bread_' op Wikimedia die een aantal werken samenbrengt: [https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Still-life_paintings_of_bread](https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Still-life_paintings_of_bread).
 
-Nederlandse stellevens van de zeventiende eeuw zijn erg boeiend op die manier, alsook Pieter Claesz zijn _Stilleven met haring_ (1636), wijn en brood. Dit rijkelijk tafereel koppelt brood aan een maaltijd met vis. We krijgen een deel van het droog uitziend wit kruim te zien omdat het rond brood in de oven tegen een ander brood werd gedrukt. Dit wordt nu nog soms door bakkers gedaan om de hoeveelheid korst te verminderen. Of dat toen dezelfde reden had, daar hebben we nu alleen maar het raden naar. De optimalisatie van ovenruimte lijkt me een meer aannemelijke uitleg. 
+Nederlandse stillevens van de zeventiende eeuw zijn erg boeiend op die manier, alsook Pieter Claesz zijn _Stilleven met haring_ (1636). Dit rijkelijk tafereel koppelt brood aan een maaltijd met vis. We krijgen een deel van het droog uitziend wit kruim te zien omdat het ronde brood in de oven tegen een ander brood werd gedrukt. Dit wordt nu soms nog door bakkers gedaan om de hoeveelheid korst te verminderen. Of dat toen dezelfde reden had, daar hebben we nu alleen maar het raden naar. De optimalisatie van ovenruimte lijkt me een meer aannemelijke uitleg. 
 
-Het is duidelijk dat het voedsel op dit schilderij niet voor boeren bestemd was. De vis en wijn stralen luxe uit, dat verder wordt bevestigd door wit brood. In die tijd was fijn gezeefde tarwebloem weggelegd voor rijkere fijnproevers, terwijl de lagere klassen zich moesten tevreden stellen met grof gemalen mengelingen van tarwe met andere granen. Jan Davidsz de Heem zijn stilleven met kreeft en een overvloed aan exotisch fruit (1642) verbergt linksonder hetzelfde soort wit rond brood.
+Het is duidelijk dat het voedsel op dit schilderij niet voor boeren was bestemd. De vis en wijn stralen luxe uit, dat verder wordt bevestigd door wit brood. In die tijd was fijn gezeefde tarwebloem weggelegd voor rijkere fijnproevers, terwijl de lage klasse zich moest tevreden stellen met grof gemalen mengelingen van tarwe met andere granen. Jan Davidsz de Heem zijn stilleven met kreeft en een overvloed aan exotisch fruit (1642) verbergt linksonder hetzelfde soort wit rond brood.
 
-Kaas is een ander wederkerig onderwerp dat graag in de buurt van brood wordt geschilderd. Kleine broodjes die lijken op een voorganger van de Keizerbroodjes zijn terug te vinden in stilleven van Alexander Adriaenssen, voltooid in dezelfde periode (1630 - 1661). Het brood, rustend op een bord met linnen doek, is in proportie iets kleiner dan de aangesneden vis. 
+Kaas is een ander wederkerend onderwerp dat graag in de buurt van brood wordt geschilderd. Kleine broodjes die lijken op de voorganger van Keizerbroodjes zijn terug te vinden in stilleven van Alexander Adriaenssen, voltooid in dezelfde periode (1630 - 1661). Het brood, rustend op een bord met linnen doek, is in proportie iets kleiner dan de aangesneden vis. 
 
-Dit broodje is perfect in het midden opengebarsten, een duidelijk gebruik van inkerving in brood. Claesz zijn volumineuzer brood vertoont ook een indruk voordat het gebakken werd. Tijdens de achttiende eeuw werden kleinere individueel gebakken broodjes[^kleinbr] pas echt populair. 
+Dit broodje is perfect in het midden opengebarsten, een duidelijk gevolg van inkerving in brood. Ook Pieter Claesz zijn volumineuzer brood vertoont een indruk. Kleinere individueel gebakken broodjes werden pas populair in de achttiende eeuw[^kleinbr]. 
 
-Van het kijken naar sommige geschilderde broden krijg ik spontaan tandpijn, zoals dat van Michelangelo Caravaggio. Zijn anders zo expressieve gelaatsuitdrukkingen moet bij stilleven (_Het avondmaal in Emmaüs_, 1601) wijken voor een starre afbeelding dat er precies uit ziet als een misvormde blok beton. Ik neem aan dat het water uit de bijbehorende karaf in de achtergrond nodig is om door te spoelen...
+Van het kijken naar sommige geschilderde broden krijg ik spontaan tandpijn, zoals dat van Michelangelo Caravaggio. De anders zo expressieve gelaatsuitdrukkingen moet bij stilleven (_Het avondmaal in Emmaüs_, 1601) wijken voor een starre afbeelding dat er precies uitziet als een misvormde blok beton. Ik neem aan dat het water uit de bijbehorende karaf in de achtergrond nodig is om door te spoelen...
 
-[^kleinbr]: Het juiste woord hanteren hier is een uitdaging. Het Engelse '_bread rolls_' kennen we hier nergens, en tegenwoordig betekent _broodje_ een belegd broodje in de vorm van een stokbrood. Tijdens de bakkersopleiding maakten we kennis met _zachte_ en _harde luxe_, kleiner individueel gebakken brood zoals sandwiches, pistolets, en Keizerbroodjes, dat in andere landen dan weer onbekend is onder die naam. 
+[^kleinbr]: Het juiste woord hanteren hier is een uitdaging. Het Engelse '_bread rolls_' kennen we hier nergens, en tegenwoordig betekent _broodje_ een belegd broodje in de vorm van een stokbrood. Tijdens de bakkersopleiding maakten we kennis met _zachte_ en _harde luxe_, kleiner individueel gebakken brood zoals sandwiches, pistolets en Keizerbroodjes dat in andere landen dan weer onbekend is onder die naam. 
 
-Een van de weinige broden van zeventiende-eeuwse schilderijen dat geen ronde vorm heeft, wordt door George Flegel in 1630 op doek gezet in '_stilleven met brood en suikergoed_'. Suikergoed is hier het juiste woord, het rechthoekige gele brood lijkt me meer cake dan brood te zijn. 
+Een van de weinige broden in zeventiende-eeuwse schilderijen dat geen ronde vorm heeft, wordt door George Flegel in 1630 op doek gezet in '_Stilleven met brood en suikergoed_'. Suikergoed is hier het juiste woord, het rechthoekige gele brood lijkt me meer cake dan brood te zijn. 
 
-De evolutie van de klassieke ronde vorm naar meer variatie is zichtbaar in latere impressionistisch getinte werken. Paul Cézanne schilderde in 1865 '_brood en eieren_', waarbij het grootste voorwerp in het schilderij twee baguetten zijn. Uiteraard schildert een Fransman een symbool voor Frankrijk, wat had je gedacht. 
+De evolutie van de klassieke ronde vorm naar meer variatie is zichtbaar in latere impressionistisch getinte werken. Paul Cézanne schilderde in 1865 '_Brood en eieren_', waarbij het grootste voorwerp in het schilderij twee baguetten zijn. Uiteraard schildert een Fransman een symbool voor Frankrijk, of wat had je gedacht? 
 
-De Zwitser Albert Anker durft als een van de weinige kunstenaars in zijn '_Stilleven: bier en radijs_' (1898) een tarwebrood weer te geven met een open kruim. Datzelfde brood met gaatjes komt terug in verschillende andere stillevens van zijn hand, waaronder eentje als bâtard. _Roodkapje_ (1883) houdt een grote miche vast, ingekerfd met ruitjespatroon, dat de honger in het bos moet stillen. 
+De Zwitser Albert Anker durft als een van de weinige kunstenaars in zijn '_Stilleven: bier en radijs_' (1898) een tarwebrood weer te geven met een open kruim. Datzelfde brood met gaatjes komt terug in verschillende andere stillevens van zijn hand, waaronder eentje als bâtard. _Roodkapje_ (1883) houdt een grote miche vast, ingekerfd met ruitjespatroon, dat de plotse honger in het bos moet stillen. 
 
-Een erg open structuur, te danken aan het gebruik van veel water, is in recente schilderijen vaker terug te vinden, zoals François Barraud's _brood met wijn en bril_ in 1930. 
+Een erg open structuur, te danken aan het gebruik van veel water, is in recente schilderijen vaker terug te vinden, zoals in François Barraud's _Brood met wijn en bril_ in 1930. 
 
 \mbox{} \par
 \begin{figure}
@@ -238,67 +234,66 @@ Een erg open structuur, te danken aan het gebruik van veel water, is in recente
     \caption[Bread of Life \textcopyright \: John Whalley. Met dank aan Puratos.]{John Whalley's Bread of Life, met Vitus als blikvanger, de zuurdesemcultuur die verantwoordelijk is voor dit prachtige brood en schilderij.}
 \end{figure}
 
-In Saint-Vith ontdekte ik het prachtige werk van hedendaagse Amerikaanse realist John Whalley, die in opdracht van Puratos een ei tempera schilderij maakte van Vitus, de zuurdesemcultuur die de wereld rond reisde [@goernemannsourdough]. John is volgens Karl de enige schilder die het waagde om zuurdesem zelf op doek te plaatsen. Ik was zo gebiologeerd door dit schilderij dat ik een afdruk bij de auteur bestelde om tegen de keukenmuur te hangen. Nu kan ik tijdens het maken een kunstig brood ook nog eens genieten van kunst over brood. Meer heeft een mens niet nodig om gelukkig te zijn.
+In Saint-Vith ontdekte ik het prachtige werk van hedendaagse Amerikaanse realist John Whalley, die in opdracht van Puratos een eitempera schilderij maakte van Vitus, de zuurdesemcultuur die de wereld rondreisde [@goernemannsourdough]. John is volgens Karl de enige schilder die het waagde om zuurdesem zelf op doek te plaatsen. Ik was zo gebiologeerd door dit schilderij dat ik een afdruk bij de auteur bestelde om tegen de keukenmuur te hangen. Nu kan ik tijdens het maken een kunstig brood ook nog eens genieten van kunst over brood. Meer heeft een mens niet nodig om gelukkig te zijn.
 
-De (alweer) Nederlandse schilder Job Adriaenszoon Berckheyde gooide het over een compleet andere boeg. In plaats van stilleven te tekenen waar brood meestal een bijrolletje krijgt, opteerde hij resoluut voor de bakker zelf, met op de voorgrond  twee grote _miches_, pretzels, en een mand vol verschillende andere soorten kleinere broodjes. Grappig genoeg schildert hij geen bakker, die rond 1681 zeker niet moeilijk te vinden was in Nederland, maar zichzelf. Misschien nog iemand die stiekem graag professionele bakker wilde worden. 
+De (alweer) Nederlandse schilder Job Adriaenszoon Berckheyde gooide het over een compleet andere boeg. In plaats van een stilleven te tekenen waar brood meestal een bijrolletje krijgt, opteerde hij resoluut voor de bakker zelf, met op de voorgrond  twee grote _miches_, pretzels, en een mand vol verschillende andere soorten kleinere broodjes. Grappig genoeg schildert hij geen bakker, die rond 1681 zeker niet moeilijk te vinden was in Nederland, maar zichzelf. Misschien nog iemand die stiekem graag professionele bakker wilde worden. 
 
-Job plaatst in tegenstelling tot zijn broer Gerrit de mens met zijn dagelijkse bezigheid binnenshuis[^binnensh]. Zo komen we in zijn werken regelmatig het interieur van de bakkerswinkel tegen, al dan niet met een kantklosster achter de toonbank. Vroeger blies de bakker op een hoorn om de dorpelingen aan te sporen zijn vers brood te kopen. Het opstoken van het vuur en de onvoorspelbare rijstijden van zuurdesem zijn in onze moderne tijd onder controle zodat we met een gerust hart om klokslag negen uur 's morgens kunnen aanschuiven. 
+Job plaatst in tegenstelling tot zijn broer Gerrit de mens met zijn dagelijkse bezigheid binnenshuis[^binnensh]. Zo komen we in zijn werken regelmatig het interieur van de bakkerswinkel tegen, al dan niet met een kantklosster achter de toonbank. Vroeger blies de bakker op een hoorn om de dorpelingen aan te sporen zijn vers brood te kopen. Het opstoken van het vuur en de onvoorspelbare rijstijden van zuurdesem heeft de bakker in onze moderne tijd onder controle zodat we met een gerust hart om klokslag negen uur 's morgens kunnen aanschuiven. 
 
 [^binnensh]: Volgens de uitleg van het Worchester Art Museum, waar het stuk wordt tentoongesteld, opereerden handelaren uit de zeventiende eeuw, zoals deze bakker, vanuit zijn eigen huis. Men denkt dat de zuilen in steen zijn afgebeeld om aan te geven dat bakkers in een stenen huis moesten wonen, vanwege het mogelijk brandgevaar van de houtoven.
 
 * * *
 
-En toch is brood, aanzien als een alledaags product, niet bepaald het populairste onderwerp als het op maaltijden schilderen aan komt. Wetenschappers onderzochten 140 voedsel-gerelateerde schilderijen tussen 1500 en 2000 en concludeerden dat brood slechts bij `41%` van de onderzochte werken voorkomt [@wansink2016food]. Het voornaamste onderwerp van stilleven is fruit, in `76%` van de gevallen. Kunstenaars die toch opteerden voor brood kwamen voornamelijk van Nederland (`62%`), gevolgd door Italië en Duitsland (beiden `40%`). 
+En toch is brood, aanzien als een alledaags product, niet bepaald het populairste onderwerp als het op het schilderen van maaltijden aankomt. Wetenschappers onderzochten 140 voedselgerelateerde schilderijen tussen 1500 en 2000 en concludeerden dat brood slechts bij `41%` van de onderzochte werken voorkomt [@wansink2016food]. Het voornaamste onderwerp van stilleven is fruit, in `76%` van de gevallen. Kunstenaars die toch opteerden voor brood kwamen voornamelijk van Nederland (`62%`), gevolgd door Italië en Duitsland (beiden `40%`). 
 
-Naarmate het verstrijken van de tijd verloor brood aan populariteit. In de Verlichting was het nog op net iets meer dan de helft van de schilderijen terug te vinden, om na de Industriële revolutie terug te zakken naar `17%`. De onderzoekers ontdekten verder dat de afgebeelde broodgrootte over een millennium gestaag is toegenomen. Groter brood, maar minder frequent aanwezig, dus. 
+Naarmate het verstrijken van de tijd verloor brood aan populariteit. In de Verlichting was het nog in net iets meer dan de helft van de schilderijen terug te vinden, om na de industriële revolutie terug te zakken naar `17%`. De onderzoekers ontdekten verder dat de afgebeelde grootte over een millennium gestaag is toegenomen. Groter brood, maar minder frequent aanwezig, dus. 
 
-De publicatie sluit af met de bewering dat de aanwezigheid van voedsel in kunst niet altijd de eetgewoontes van toen reflecteert. Over de jaren heen is de consumptie van brood en appels bijvoorbeeld niet sterk gewijzigd, terwijl dit wel gebeurde bij het afbeelden ervan: appels komen `302%` vaker voor en de aanwezigheid van brood zakte met `74%`.
+De publicatie sluit af met de bewering dat de aanwezigheid van voedsel in kunst niet altijd de eetgewoontes van toen vertegenwoordigt. Over de jaren heen is de consumptie van bijvoorbeeld brood en appels niet sterk gewijzigd, terwijl dit wel gebeurde bij het afbeelden ervan: appels komen `302%` vaker voor en de aanwezigheid van brood zakte met `74%`.
 
 In ieder geval weet je volgende keer toch wat te doen in het museum. 
 
 Middeleeuwse schilderijen met brood vinden blijkt heel wat moeilijker te zijn, aangezien de grootmeesters van toen eerder geïnteresseerd waren in een eerbetoon aan god. Pas (veel) later ontdekte men dat het goddelijke niet moet worden gezocht boven ons, maar in simpele pleziertjes rondom ons, zoals een goed brood. 
 
-Er zijn wel veel kleinere afbeeldingen bewaard gebleven van bakkers, bakkerijen, en brood, die ons vertellen dat er toen al redelijk wat variatie in vorm bestond. In de tiende eeuw at het gemiddeld middeleeuws gezin dagelijks meer dan `1 kg` brood. Brood werd niet alleen gegeten, maar ook in geplette vorm gebruikt als bord waar vlees op geserveerd werd. Geen bord aflikken, maar opeten dus. Vreemd genoeg is dit gebruik op een of andere manier verdwenen. In die tijd stond simpel voedsel als brood veel centraler dan nu, omdat er gedurende lange periodes weinig ander voedsel beschikbaar of betaalbaar was. 
+Er zijn wel veel kleinere afbeeldingen bewaard gebleven van bakkers, bakkerijen en brood, die ons vertellen dat er toen al redelijk wat variatie in vorm bestond. In de tiende eeuw at het gemiddelde middeleeuwse gezin dagelijks meer dan `1 kg` brood. Brood werd niet alleen gegeten, maar ook in geplette vorm gebruikt als bord waar vlees op geserveerd werd. Geen bord aflikken, maar opeten dus. Vreemd genoeg is dit gebruik op een of andere manier verdwenen. In die tijd stond simpel voedsel als brood veel centraler dan nu, omdat er gedurende lange periodes weinig ander voedsel beschikbaar of betaalbaar was. 
 
 De middeleeuwen kende geen belangrijke nieuwigheden op gebied van brood, door de involutie van landbouw en uitbraken van epidemieën en oorlogen. _Geef ons heden ons dagelijks brood_ was vaak letterlijk een kwestie van leven of dood. 
 
-Het kostte meesters in de schilderkunst soms jaren om één schilderij tot in de perfectie af te werken. Tegenwoordig is elke foto van brood slechts een _klik_ van het digitaal fototoestel (of de smartphone) verwijderd van sociale media. Het is niet bepaald verwonderlijk dan, dat wij als moderne mens dankzij de overspoeling van de digitale wereld nauwelijks onze aandacht bij een schilderij kunnen houden tijdens een museumbezoek. 
+Het kostte meesters in de schilderkunst soms jaren om één schilderij tot in de perfectie af te werken. Tegenwoordig is elke foto van brood slechts een _klik_ van het digitale fototoestel (of de smartphone) verwijderd van sociale media. Het is dan niet bepaald verwonderlijk dat wij als moderne mens door de overspoeling van de digitale wereld nauwelijks onze aandacht bij een schilderij kunnen houden tijdens een museumbezoek. 
 
-De mooiste foto's van kont-euh, korst, kruim en soms ook bakker (dus toch kont?) zijn te vinden op Instagram onder `#breadporn`. Of deze kiekjes daadwerkelijk zo wellustig werken als de hashtag doet vermoeden laat ik aan jullie over. 
+De mooiste foto's van kont, - euh, korst - kruim en soms ook bakker (dus toch kont?) zijn te vinden op Instagram onder `#breadporn`. Of deze kiekjes daadwerkelijk zo wellustig werken als de hashtag doet vermoeden laat ik aan jou over. 
 
 ### Kleur
 
 De kleur van korst en kruim wordt niet alleen bepaald door de aanwezige suikers en eiwitten die in aanraking komen met hitte. Tijdens het groeien ontwikkelen tarwebessen in de zemellaag bepaalde pigmenten die een rode kleur afgeven. Die pigmenten zijn in feite _carotenoïden_, een groep van moleculen die verantwoordelijk zijn voor de gele tot roodachtige kleurstoffen. De groep kleurstoffen is op te delen in _xanthofyl_ (zuurstofhoudend, aanwezig in meel) en _caroteen_ (niet-zuurstofhoudend). Caroteen komt, zoals het woord al zegt, veel voor in wortel. 
 
-Dit pigment brengt naast kleur ook smaak met zich mee. _Rode_ tarwe bevat meer van deze pigmenten dan _witte_ tarwe. Tarwe is dus in te delen in combinaties van hard of zacht, winter of lente, en rood of wit. De indeling in kleur is iets wat we in Europa niet zo goed kennen. Gek genoeg wordt zachte rode wintertarwe en harde rode lentetarwe geïmporteerd vanuit Amerika. Tarwekwekers maken handig gebruik van technologie om de geoogste granen automatisch te sorteren op kleur. Op die manier wordt de puurheid van de kleur, net zoals een heel aantal andere eigenschappen, door de mensheid bepaald.
+Dit pigment brengt naast kleur ook smaak met zich mee. _Rode_ tarwe bevat meer van deze pigmenten dan _witte_ tarwe. Tarwe is dus in te delen in combinaties van hard of zacht, winter of lente, en rood of wit. De indeling in kleur is iets wat we in Europa niet zo goed kennen. Gek genoeg worden zachte rode wintertarwe en harde rode lentetarwe geïmporteerd vanuit Amerika. Tarwetelers maken handig gebruik van technologie om de geoogste granen automatisch te sorteren op kleur. Op die manier wordt de puurheid van de kleur, net zoals een heel aantal andere eigenschappen, bepaald door de mensheid.
 
 \label{mout}
 
 In de praktijk beïnvloeden bakkers de kleur van de korst en het kruim opnieuw via verbeteraars. Mengelingen die worden verkocht als 'woudmeel' verraden de aanwezigheid van toegevoegde kleurstoffen door de erg donkerbruine kleur van het meel. 
 
-De aanwezigheid van kleurstof hoeft niet een ongezond product te betekenen. Veel gebruikte additieven om de kleur te beïnvloeden zijn sojabloem, gebrande mout, en natuurlijk extra suikers. Het enzym _lipoxygenase_ aanwezig in sojabloem bleekt de xanthofyl kleurstoffen in de tarwe, wat een wittere kruim oplevert [@optionalsoy]. Ik heb geen flauw idee waarom dat spierwit brood vandaag de dag mensen nog zo aanspreekt. Ooit was dit een uniform symbool van status. Gevangenen kregen vies bruin volkorentarwebrood, of nog erger, grijs roggebrood te eten. Witte bloem kost meer vanwege het zeefproces. Als trotste eter van een witte snee brood liet je andere mensen duidelijk verstaan wie er waardig was en wie niet. 
+De aanwezigheid van kleurstof hoeft niet een ongezond product te betekenen. Veel gebruikte additieven om de kleur te beïnvloeden zijn sojabloem, gebrande mout en natuurlijk suikers. Het enzym _lipoxygenase_ aanwezig in sojabloem bleekt de xanthofyl kleurstoffen in de tarwe, wat een wittere kruim oplevert [@optionalsoy]. Ik heb geen flauw idee waarom dat spierwit brood vandaag de dag mensen nog zo aanspreekt. Ooit was dit een uniform symbool van status. Gevangenen kregen vies bruin volkorentarwebrood, of nog erger, grijs roggebrood te eten. Witte bloem kost meer vanwege het zeefproces. Als trotse eter van een witte snee brood liet je andere mensen duidelijk verstaan wie er waardig was en wie niet. 
 
 '_The medium is the message_' zei Marshall McLuhan ooit. Dat geldt nu ook nog, maar dan omgekeerd. Met een witte snee uit de boterhamdoos te halen riskeer je tegenwoordig te worden uitgelachen als onbewuste eter. De een vindt wit brood een pure vorm van suikers [@broodbuik], de ander denkt dat zemelen de oorzaak is van alle ellende [@menace]. Het is een kwestie van goed op de hoogte te blijven van de laatste trends om vol zelfvertrouwen in een drukke cafetaria die boterhamdoos te durven openen.
 
 * * *
 
-Mout is ontkiemd en daarna gedroogd graan. Dit is een veel gebruikt 'geheim' ingrediënt dat een betere rijs, textuur en kleur oplevert [@nechita2009strong]. Waarom is dit goedje een wondermiddel? Juist omdat het ontkiemd is. Op dat moment worden de van nature aanwezige enzymen geactiveerd in de korrel om het plantje te doen groeien. Dit ontketent op zijn beurt opgeslagen suikers. In het Engels kom je dit tegen als '_diastatic malt_'. 
+Mout is ontkiemd en daarna gedroogd graan. Dit is een veel gebruikt 'geheim' ingrediënt dat een betere rijs, textuur en kleur oplevert [@nechita2009strong]. Waarom is dit goedje een wondermiddel? Juist omdat het ontkiemd is. Op dat moment worden de van nature aanwezige enzymen geactiveerd in de graankorrel om het plantje te doen groeien. Dit ontketent op zijn beurt opgeslagen suikers. In het Engels kom je dit tegen als '_diastatic malt_'. 
+Het diastatisch gehalte is een maat voor het vermogen van meel om maltose te produceren uit zijn zetmeel. In feite meet men dan de amylase-activiteit. Deze mout is makkelijk zelf te maken door eender welke graansoort te laten kiemen, te drogen op een lage temperatuur en fijn te malen. De toevoeging van mout aan meel om de prestatie van gisten te verhogen ontstond reeds in het einde van de negentiende eeuw. 
 
-Het diastatisch gehalte is een maat voor het vermogen van meel om maltose te produceren uit zijn zetmeel. In feite meet men dan de amylase activiteit. Deze mout is makkelijk zelf te maken door eender welke graansoort te laten kiemen, drogen op een lage temperatuur en fijn te malen. De toevoeging van mout aan meel om de prestatie van gisten te verhogen ontstond reeds aan het einde van de negentiende eeuw. 
+Soms worden de granen geroosterd, of 'gebrand', voor het malen. In dat geval komt de kleur voornamelijk van het branden, en niet van de werking van de meegeleverde enzymen. Een temperatuur boven de `50°C` beschadigt de enzymen. Dat is de '_non-diastatic malt_'. Erg vetrijke degen, zoals gelamineerd croissantdeeg, heeft veel baat aan een beetje mout. De boterlaagjes maken het immers extra moeilijk voor het deeg om goed te kunnen rijzen. 
 
-Soms worden de granen geroosterd, of 'gebrand', voor het malen. In dat geval komt de kleur voornamelijk van het branden, en niet van de werking van de meegeleverde enzymen. Een temperatuur boven de `50°C` beschadigt de enzymen. Dat is de '_non-diastatic malt_'. Erg vetrijke degen zoals gelamineerd croissantdeeg kan veel voordelen halen uit een beetje mout. De boterlaagjes maken het immers extra moeilijk voor het deeg om goed te kunnen rijzen. 
+Merk op dat de toevoeging van veel enzymen aan een al redelijk actieve cultuur ongewenste gevolgen zoals een taai en slecht gerezen brood kan uitlokken. Te veel mout geeft ook een bittere smaak af aan het brood. 
 
-Merk op dat de toevoeging van veel enzymen aan een al redelijk actieve cultuur ongewenste gevolgen als een taai en slecht gerezen brood kan uitlokken. Te veel mout geeft ook een bittere smaak af aan het brood. 
+Het gebruik van enzymen en andere additieven in brood kent een ongelofelijke groei sinds de introductie ervan vlak na de Tweede Wereldoorlog. Dankzij de industrialisatie en wetenschappelijke vooruitgang van microbiologie en biochemie werd het alsmaar eenvoudiger om onder andere amylase in een laboratorium te kweken, gebaseerd op genetisch gemodificeerde organismen. 
 
-Het gebruik van enzymen en andere additieven in brood kent een ongelofelijke groei sinds de introductie ervan vlak na de tweede wereldoorlog. Dankzij de industrialisatie en wetenschappelijke vooruitgang van microbiologie en biochemie werd het alsmaar eenvoudiger om onder andere amylase in een laboratorium te kweken, gebaseerd op genetisch gemodificeerde organismen. 
-
-De typische ingrediënten van een verbeteraar zijn uiteraard niet schadelijk voor de mens, en vinden hun oorsprong in de natuur. Ik vind het belangrijk om te begrijpen waar welke component voor wordt gebruikt, en welk effect dit heeft op het deeg. Het is echter minstens even belangrijk om ook eens te kijken naar de economische kant van het plaatje. Voedsel technologie is iets moois. We vinden belachelijk lang houdbare voeding in blik uit. We wijzigen het tarweras zo dat de opbrengst wordt gemaximaliseerd. We kweken enzymen in petrischaaltjes. Dat steekt voornamelijk héél veel geld in de zakken van grote bedrijven. 
+De typische ingrediënten van een verbeteraar zijn uiteraard niet schadelijk voor de mens, en vinden hun oorsprong in de natuur. Ik vind het belangrijk om te begrijpen waar welk component voor gebruikt wordt, en welk effect dit heeft op het deeg. Het is echter minstens even belangrijk om ook eens te kijken naar de economische kant van het plaatje. Voedseltechnologie is iets moois. We vinden belachelijk lang houdbare voeding in blik uit. We wijzigen de tarwe zo dat de opbrengst wordt gemaximaliseerd. We kweken enzymen in petrischaaltjes. Dat steekt voornamelijk héél veel geld in de zakken van grote bedrijven. 
 
 Om dat 'heel veel' te kwantificeren, citeer ik uit een rapport van Ângelo Samir Melim Miguel en anderen, over de trends van enzymen in de bakkerij [@miguel2013enzymes]:
 
 > _The world enzyme market is in evolution and a growth of 6.8% per year is expected. The world food and beverage enzymes demand requires attention, because it represented $1,220 million dollars in 2010, around 36.5% of the total world industrial enzyme demand, estimated in $3,345 million dollars. Moreover, the world food and beverages enzymes demand is expected to be responsible for 40.1% of the world industrial enzyme demand in 2020, accounting for $2,520 of $6,280 million dollars of the world industrial enzyme market._
 
-Ik was met stomheid geslagen toen ik het verslag voor de eerste keer las. Er valt niet alleen de rode kleur van korst te winnen bij het gebruik van enzymen. Ook de kleur groen manifesteert zich in de vorm van katoenen briefjes. 
+Ik was met stomheid geslagen toen ik het verslag voor de eerste keer las. Er valt niet alleen de rode korstkleur te winnen bij het gebruik van enzymen. Ook de kleur groen manifesteert zich in de vorm van katoenen briefjes. 
 
 \begin{figure}
     \centering
@@ -307,38 +302,38 @@ Ik was met stomheid geslagen toen ik het verslag voor de eerste keer las. Er val
     afgebeeld op jaren 2000 tot 2020.}
 \end{figure}
 
-Deze gegevens komen van het Amerikaanse 'Freedonia Group', gespecialiseerd in marktonderzoek, maar ik zie geen reden om aan te nemen waarom de vraag in Europa minder drastisch zou stijgen. De balken geven de vraag naar bakkerij producten aan. De lijn in de grafiek toont de relatieve stijging in Amerikaanse populatie in diezelfde jaren[^stijging]. 
+Deze gegevens komen van het Amerikaanse 'Freedonia Group', gespecialiseerd in marktonderzoek, maar ik zie geen reden om aan te nemen waarom de vraag in Europa minder drastisch zou stijgen. De balken geven de vraag naar bakkerijproducten aan. De lijn in de grafiek toont de relatieve stijging in Amerikaanse populatie in jaren[^stijging]. 
 
-De populatie steeg sinds 2000 met factor `1.2`. De vraag naar enzymen steeg met factor `6.4`. Deze twee grafieken op elkaar leggen duidt verband noch correlatie aan. Wat ik wel kan afleiden is dat het 'iedereen kunnen voeden' argument zeker niet de hoofdrol speelt in deze miljardenindustrie. Het verslag van Miguel beschrijft de groeiende trend om chemische additieven te vervangen door enzymen gewonnen uit natuurlijke bronnen. Hoe natuurlijk dat nu precies is, zal ieder voor zich moeten uitmaken.
+De populatie steeg sinds 2000 met factor `1.2`. De vraag naar enzymen steeg met factor `6.4`. Deze twee grafieken op elkaar leggen duidt verband noch correlatie aan. Wat ik wel kan afleiden is dat het 'iedereen kunnen voeden'-argument zeker niet de hoofdrol speelt in deze miljardenindustrie. Het verslag van Miguel beschrijft de groeiende trend om chemische additieven te vervangen door enzymen gewonnen uit natuurlijke bronnen. Hoe natuurlijk dat nu precies is, zal ieder voor zich moeten uitmaken.
 
 [^stijging]: Deze populatie gegevens komen van het US Census Bureau, via Statista.
 
-### Een enzymen experiment
+### Een enzymenexperiment
 
 
-Wetenschappelijke studies lezen is leuk tot op het moment waarop mijn handen beginnen te jeuken. Toen ik las dat koji samen met mout een veel gebruikte bron is van alfa-amylase, besloot ik dit in de vorm van een experiment in mijn eigen keuken na te bootsen. Ik wilde wel eens zien hoe sterk dat effect van toegevoegde amylase is vergeleken met brood dat ik gebruikelijk bak. 
+Wetenschappelijke studies lezen is leuk tot op het moment waarop mijn handen beginnen te jeuken. Toen ik las dat koji samen met mout een veel gebruikte bron is van alfa-amylase, besloot ik dit in de vorm van een experiment in mijn eigen keuken na te bootsen. Ik wilde wel eens zien hoe sterk dat effect van toegevoegde amylase is vergeleken met het brood dat ik gebruikelijk bak. 
 
-Om de proef een minimale wetenschappelijke waarde te geven had ik nood aan extra uitrusting: een rijskast. Een afgebakende omgeving waarin ik de temperatuur tot op de graad zelf kan bepalen, en constant kan houden. Dat was slechts een kwestie van een ongebruikte koelkast om te bouwen van koelen naar verwarmen. Het enige wat ik daar voor nodig bleek te hebben was een lamp en een thermostaat tussenstekker. De geïsoleerde ruimte houdt de warmte van de lamp vast, die door de thermostaat tussen vooraf ingesteld interval wordt aan- en uitgeschakeld. De lamp in kwestie moet genoeg hitte kunnen genereren verspreid over een relatief grote ruimte, dus een `40W` halogeenspot is de beste optie. Om de warmte snel te kunnen verdelen monteerde ik, met hulp van mijn schoonvader als elektronica-expert, een `12V` ventilator van een oude desktop PC achter de lamp. 
+Om de proef een minimale wetenschappelijke waarde te geven had ik nood aan extra uitrusting: een rijskast. Een afgebakende omgeving waarin ik de temperatuur tot op de graad zelf kan bepalen, en constant kan houden. Dat was slechts een kwestie van een ongebruikte koelkast om te bouwen van koelen naar verwarmen. Het enige wat ik daarvoor nodig bleek te hebben was een lamp en een thermostaat. De geïsoleerde ruimte houdt de warmte van de lamp vast, die door de thermostaat met een vooraf ingestelde interval wordt aan- en uitgeschakeld. De lamp in kwestie moet voldoende hitte kunnen genereren verspreid over een relatief grote ruimte, dus een `40W` halogeenspot is de beste optie. Om de warmte snel te kunnen verdelen monteerde ik, met hulp van mijn schoonvader als elektronica-expert, een `12V` ventilator van een oude desktop-PC achter de lamp. 
 
 
-Die incubatieruimte gebruik ik sindsdien met groot succes om tempeh en koji mee te maken, volgens het stappenplan van Sandor Katz [@katz]. Het grootste probleem is echter de juiste soort van _Rhizopus oligosporus_ in het geval van tempeh en _Aspergillus oryzae_ in het geval van koji vast te krijgen. In België is koji zo goed als onbekend. Met héél veel geluk kun je het voorverpakt vinden in een biologische speciaalzaak. Ik wilde echter geen kant-en-klare koji kopen, maar sporen van de schimmel zelf. Op naar een obscure Japanse online winkeltje dus - of gewoon eBay. '_Koji Kin_', de sporen, of 'starter', zijn verkrijgbaar in verschillende vormen en maten: voor sake of amazake te maken, voor miso, voor sojasaus, enzovoort. In het ene geval heb je meer zoet nodig, dus simpele suikers. In het andere geval maken de sporen meer protease aan die eiwitten afbreekt. 
+Die incubatieruimte gebruik ik sindsdien met groot succes om tempeh en koji mee te maken, volgens het stappenplan van Sandor Katz [@katz]. Het grootste probleem is echter de juiste soort van _Rhizopus oligosporus_ in het geval van tempeh en _Aspergillus oryzae_ in het geval van koji vast te krijgen. In België is koji zo goed als onbekend. Met héél veel geluk kan je het voorverpakt vinden in een biologische speciaalzaak. Ik wilde echter geen kant-en-klare koji kopen, maar sporen van de schimmel zelf. Op naar een obscuur online Japans winkeltje dus - of gewoon eBay. '_Koji Kin_', de sporen, of 'starter', zijn verkrijgbaar in verschillende vormen en maten: voor sake of amazake te maken, voor miso, voor sojasaus, enzovoort. In het ene geval heb je meer zoet nodig, dus eenvoudige suikers. In het andere geval maken de sporen meer protease aan die eiwitten afbreken. 
 
 Ik maak mijn eigen koji voornamelijk voor _shio koji_[^shiok], miso en amazake, en had geen zin om verschillende zakjes te kopen die na een bepaalde tijd hun kracht verliezen. Een wilde gok ('_Kairyo Chohaku Kin Tane Koji_') bleek toch effectief te zijn. 
 
 [^shiok]: _塩麹_, Een gemalen combinatie van koji, zout en water, gebruikt om te marineren. 
 
-Als ik geen schimmels kweek in mijn eigen koelkast die niet koelt, gebruik ik de ruimte om deeg te laten rijzen op een constante temperatuur. Het enige vervelende zijn de afmetingen van de schappen vergeleken met de bakplaten van mijn oven. Croissants moet ik noodgedwongen laten rijzen op stukjes bakpapier, om ze daarna voorzichtig over te hevelen naar de bakplaten. Het systeem werkt goed genoeg om als hobbyist mee te knoeien. Het koji kweekproces bestaat uit in vier stappen:
+Als ik geen schimmels kweek in mijn eigen koelkast die niet koelt, gebruik ik de ruimte om deeg te laten rijzen op een constante temperatuur. Het enige vervelende zijn de afmetingen van de schappen vergeleken met de bakplaten van mijn oven. Croissants moet ik noodgedwongen laten rijzen op stukjes bakpapier, om ze daarna voorzichtig over te hevelen naar de bakplaten. Het systeem werkt goed genoeg om als hobbyist mee te knoeien. Het koji-kweekproces bestaat uit in vier stappen:
 
 1. Graan een nacht laten weken. (12u)
 2. Graan nét niet beetgaar stomen. (30min)
 3. Graan inoculeren met de schimmel (5min)
 4. Graan incuberen op `32°C` om de schimmel te laten groeien (40u)
 
-Ik heb expres het woord 'graan' in plaats van 'rijst' gebruikt om aan te geven dat _Aspergillus oryzae_ ook groeit op andere granen zoals gerst. Wanneer de schimmel helemaal rond elke graankorrel is gegroeid, zal die omgeven zijn met een minuscuul wit harig laagje. 
+Ik heb opzettelijk het woord 'graan' in plaats van 'rijst' gebruikt om aan te geven dat _Aspergillus oryzae_ ook groeit op andere granen zoals gerst. Wanneer de schimmel helemaal rond elke graankorrel is gegroeid, zal die omgeven zijn met een minuscuul wit harig laagje. 
 
-Als ik de rijskast open en een zoete geur me tegenmoet komt weet ik dat het tijd is om de stekker uit te trekken. 53 uur later heb ik mijn alfa-amylase, maar wat moet ik er nu mee? De sporen zijn niet dood maar groeien trager onder `27°C`. Vaak volgt nu nog een laatste pasteurisatiestap, maar dan vernietig ik de enzymen die juist nodig zijn voor mijn experiment. De verse koji laat ik enkele uren uit de rijskast drogen om daarna met een vijzel tot poeder fijn te malen. 
+Als ik de rijskast open en een zoete geur me tegenmoet komt weet ik dat het tijd is om de stekker uit te trekken. 53 uur later heb ik mijn alfa-amylase, maar wat moet ik er nu mee? De sporen zijn niet dood maar groeien trager onder `27°C`. Vaak volgt nu nog een laatste pasteurisatiestap, maar dan vernietig ik de enzymen die juist nodig zijn voor mijn experiment. De verse koji laat ik enkele uren uit de rijskast drogen om daarna met een vijzel tot poeder te malen. 
 
-In mijn experiment beoogde ik om een gewoon gistbrood als controlegroep te vergelijken met langs de ene kant brood met koji en langs de andere kant brood met een commerciële broodverbeteraar. Om het aantrekkelijker te maken de drie broden helemaal op te eten na afloop fermenteerde ik `20%` van de bloem op voorhand in de vorm van een poolish. 
+In mijn experiment beoogde ik om een gewoon gistbrood als controlegroep te vergelijken met langs de ene kant brood met koji en langs de andere kant brood met een commerciële broodverbeteraar. Om na afloop het opeten van de drie broden aantrekkelijker te maken fermenteerde ik `20%` van de bloem op voorhand in de vorm van een poolish. 
 
 Deze formule volgde ik:
 
@@ -346,11 +341,11 @@ Deze formule volgde ik:
 |------------:|-----------:|:--------------------|
 | `500 g`    | `100%`     | Tarwebloem, T65     |
 | `330 g`    | `66%`      | Water               |
-| `4 g`      | `0.8%`     | gedroogde gist      |
+| `4 g`      | `0.8%`     | Gedroogde gist      |
 | `10 g`     | `2%`       | Grijs zeezout       |
-| `12 g`     | `2.4%`     | toegevoegde stoffen |
+| `12 g`     | `2.4%`     | Toegevoegde stoffen |
 
-Table: Formule voor brood van het enzymen experiment. `66%` hydratatie.
+Table: Formule voor brood van het enzymenexperiment. `66%` hydratatie.
 
 Waarvan voor het voordeeg (`20%`):
 
@@ -358,9 +353,9 @@ Waarvan voor het voordeeg (`20%`):
 > `100 g` water \newline
 > `0.7 g` gedroogde gist \newline
 
-Het voordeeg heeft 12 uur gefermenteerd met een initiële temperatuur van `25°C` die terugzakte tot `19.3°C`. Als deel van het experiment is consistentie in het broodbakproces belangrijk, anders wordt misschien de verkeerde conclusie getrokken. Het deeg zou `24°C` moeten zijn, maar het voordeeg was al afgekoeld. 
+Het voordeeg heeft gedurende 12 uur gefermenteerd met een initiële temperatuur van `25°C` die terugzakte tot `19.3°C`. Als deel van het experiment is consistentie in het broodbakproces belangrijk, anders wordt misschien de verkeerde conclusie getrokken. Het deeg zou `24°C` moeten zijn, maar het voordeeg was al afgekoeld. 
 
-De enige temperatuur die ik kan beïnvloeden is de temperatuur van het water. Om te berekenen hoe warm dit precies moet zijn kan je de '_Desired Dough Temperature_' techniek toepassen. Meet de temperatuur van alle aanwezige factoren (ingrediënten, kamertemperatuur), trek die af van de gewenste temperatuur maal het aantal factoren, en wat overblijft is de doeltemperatuur van het water:
+De enige temperatuur die ik kan beïnvloeden is de temperatuur van het water. Om te berekenen hoe warm dit precies moet zijn kan je de '_Desired Dough Temperature_'-techniek toepassen. Meet de temperatuur van alle aanwezige factoren (ingrediënten, kamertemperatuur), trek die af van de gewenste temperatuur maal het aantal factoren, en wat overblijft is de doeltemperatuur van het water:
 
 | Factor       | Temp. in Fahrenheit | Temp. in Celsius |
 |:-------------|:-------------------:|:-----------------:|
@@ -374,9 +369,9 @@ Table: Waargenomen factoren die de temperatuur van brooddeeg beïnvloeden. \labe
 
 De gewenste deegtemperatuur (`24°C`) maal vier is `304 °F`, vermindert met de temperaturen uit de tabel is `82.4 °F` of ongeveer `28°C`. Kneden doet de temperatuur van het deeg ook stijgen door middel van kinetische energie die mee in rekening moet worden gebracht[^rekeningbr]. Dit verschil is te klein om in Celsius te kunnen berekenen. Ik vergat echter dat dit effect helemaal niet zo groot is als voorzien wanneer je met de hand kneedt. 
 
-Een tweede probleem is het kneedoppervlak: de koude marmeren steen van mijn keuken[^mijnsteen] steelt energie tijdens het kneden. Na exact zes minuten intensief handwerk voor elk deeg heb ik ik nog iets meer dan `22°C` gemeten - dat is twee volle graden ernaast. Al een geluk dat dit probleem zich bij alle degen stelde. De incubatieruimte werd ingesteld tussen `24.5` en `25.5°C`.
+Een tweede probleem is het kneedoppervlak: de koude marmeren steen van mijn keuken[^mijnsteen] steelt energie tijdens het kneden. Na exact zes minuten intensief handwerk voor elk deeg heb ik nog iets meer dan `22°C` gemeten - dat is twee volle graden ernaast. Al een geluk dat dit probleem zich bij alle degen stelde. De incubatieruimte werd ingesteld tussen `24.5` en `25.5°C`.
 
-[^mijnsteen]: Om professioneel brood te kneden moet het kneedoppervlak volgens de Belgische wetgeving beukenhout zijn. De vorige eigenaar van onze woning was hier duidelijk niet van op de hoogte.
+[^mijnsteen]: Om professioneel brood te kneden moet het kneedoppervlak volgens de Belgische wetgeving beukenhout zijn. De vorige eigenaar van onze woning was hier duidelijk niet vanop de hoogte.
 
 [^rekeningbr]: De `20 °F` komt uit een referentietabel en gaat uit van het gebruik van een spiraalkneder in stand 2. Hoe hevig ik ook kneed, zoveel energie ga ik met enkel mijn handen nooit kunnen voortbrengen. 
 
@@ -388,41 +383,41 @@ Een tweede probleem is het kneedoppervlak: de koude marmeren steen van mijn keuk
 
 Table: De waargenomen rijstijden voor elk type deeg in het experiment. \label{rijstable}
 
-Ik werkte niet parallel, dus nadat het controledeeg als eerste in de rijskast verdween kon ik aan het tweede deeg beginnen. Om te oordelen op welk moment de eerste rijstijd onderbroken moet worden, liet ik `150 g` van het deeg rijzen in doorzichtige cilindervormige containers. Op het begin en het einde van de eerste fermentatie werd met plakband aangeduid tot op welke hoogte het stukje deeg stond. 
+Ik werkte niet parallel, dus nadat het controledeeg als eerste in de rijskast verdween kon ik aan het tweede deeg beginnen. Om te oordelen op welk moment de eerste rijstijd onderbroken moet worden, liet ik `150 g` van het deeg rijzen in doorzichtige cilindervormige containers. In het begin en op het einde van de eerste fermentatie werd met plakband aangeduid tot op welke hoogte het stukje deeg stond. 
 
-Het controledeeg verdriedubbelde in grootte na exact twee uur rijzen. Op dat moment besliste ik het deeg in een _boule_ te vormen en in een rijsmandje opnieuw te laten rijzen. De andere types deeg werden gevormd op het moment dat in elke aparte container duidelijk zichtbaar was dat ze even hoog stonden als het controledeeg. 
+Het controledeeg verdriedubbelde in grootte na exact twee uur rijzen. Op dat moment besliste ik het deeg in een _boule_ te vormen en in een rijsmandje opnieuw te laten rijzen. De andere deegtypes werden gevormd op het moment dat in elke aparte container duidelijk zichtbaar was dat ze even hoog stonden als het controledeeg. 
 
-Zoals af te leiden is uit de tabel met de rijstijden, haastte het deeg met de commerciële verbeteraar zich beduidend sneller naar de finish dan het controledeeg. Tien minuten op twee uur tijd is ongeveer `8.3%` sneller. Dat is leuk, maar niet indrukwekkend. De verbeteraar bevat nog een aantal andere ingrediënten buiten enzymen die deze verhoogde rijstijd kunnen verklaren, zoals emulgatoren en plantaardige vetstoffen. 
+Zoals is af te leiden uit de tabel met de rijstijden, haastte het deeg met de commerciële verbeteraar zich beduidend sneller naar de finish dan het controledeeg. Tien minuten op twee uur tijd is ongeveer `8.3%` sneller. Dat is leuk, maar niet indrukwekkend. De verbeteraar bevat nog een aantal andere ingrediënten buiten enzymen die deze verhoogde rijstijd kunnen verklaren, zoals emulgatoren en plantaardige vetstoffen. 
 
-De traagheid waarmee het koji deeg op gang kwam is even opvallend. Hoe kan dat, was het niet de bedoeling dat dit deeg sneller zijn suikers afbreekt en vrijgeeft aan de gisten dankzij de extra amylase? 
+De traagheid waarmee het koji-deeg steeg was even opvallend. Hoe kan dat, was het niet de bedoeling dat dit deeg sneller zijn suikers afbreekt en vrijgeeft aan de gisten dankzij de extra amylase? 
 
-Ik besefte al tijdens het kneden dat er iets mis was: het deeg voelde erg korrelig aan. De met de vijzel fijngestampte koji rijst was dus niet fijn genoeg gemalen om volledig te worden opgenomen door het deeg. De minuscule harde rijstkorrels werken als vlijmscherpe messen en sneden constant de opgebouwde glutennetwerken doormidden. Het gevolg is deeg dat erg slecht rijst, zoals zichtbaar in de doorzichtige container. 
+Ik besefte tijdens het kneden dat er iets mis was: het deeg voelde erg korrelig aan. De met de vijzel fijngestampte koji-rijst was dus niet fijn genoeg gemalen om volledig te worden opgenomen door het deeg. De minuscule harde rijstkorrels werken als vlijmscherpe messen en sneden constant de opgebouwde glutennetwerken doormidden. Het gevolg is deeg dat erg slecht rijst, zoals zichtbaar in de doorzichtige container. 
 
-Het was echter niet zo'n slim idee om enkel op basis van volume te controleren of het deeg klaar was voor de volgende stap. De enzymen deden wel degelijk hun werk. Toen ik het deeg uit de mengkom haalde, voelde en rook ik dat het in feite te lang gerezen had. 
+Het was echter niet zo'n slim idee om enkel op basis van volume te controleren of het deeg klaar was voor de volgende stap. De enzymen deden wel degelijk hun werk. Toen ik het koji-deeg uit de mengkom haalde, voelde en rook ik dat het in feite te lang had gerezen. 
 
-De wetenschappelijke waarde van dit experiment zakte naar nul, ik haalde mijn schouders op (na een vloek of twee), en werkte gewoon verder. Dat was trouwens niet de eerste fout die ik maakte: het controledeeg kreeg per ongeluk `560 g` water in plaats van `320 g` omdat ik gewoon ben om met kilo's te werken. Ik besefte dit juist voordat ik ging mengen, dus wat prutswerk met lepeltjes later gaf de weegschaal toch nog het juiste gewicht aan. 
+De wetenschappelijke waarde van dit experiment zakte naar nul, ik haalde mijn schouders op (na een vloek of twee), en werkte gewoon verder. Dat was trouwens niet de eerste fout die ik maakte: het controledeeg kreeg per ongeluk `560 g` water in plaats van `320 g` omdat ik gewoon ben om met kilo's te werken. Ik besefte dit pas toen ik ging mengen, dus wat prutswerk met lepeltjes later gaf de weegschaal toch nog het juiste gewicht aan. 
 
-Alle factoren die het experiment kunnen beïnvloeden volledig onder controle hebben in eigen keuken lukt nooit. Mijn dure weegschaal beweert precies te zijn tot op `0.1 g`, maar gaf er toch de brui aan tijdens het afwegen van de gedroogde gist. Hoe meet je exact `0.7 g` gist? Daarvoor was de weegschaal blijkbaar niet duur genoeg. 
+Alle factoren die het experiment kunnen beïnvloeden volledig onder controle houden in eigen keuken lukt nooit. Mijn dure weegschaal beweert precies te zijn tot op `0.1 g`, maar gaf er toch de brui aan tijdens het afwegen van de gedroogde gist. Hoe meet je exact `0.7 g` gist? Daarvoor was de weegschaal blijkbaar niet duur genoeg. 
 
-Een voedselthermometer die ook kan worden gebruikt om gaartijd van vlees in de gaten te houden werkte wel verrassend accuraat. 
+Een voedselthermometer die ook kan worden gebruikt om de gaartijd van vlees in de gaten te houden werkte wel verrassend accuraat. 
 
-Het brood werd telkens met stoom gebakken, maar de stoombakken koelen af na herhaaldelijk gebruik, wat gradueel minder stoom teweeg bracht. In principe geldt hetzelfde voor de steen waarop gebakken werd. Ik heb de temperatuur van de oven zelf niet gemeten dus subtiele fluctuaties zijn onopgemerkt gebleven. 
+Het brood werd telkens met stoom gebakken, maar de stoombakken koelen af na herhaaldelijk gebruik, wat gradueel minder stoom teweegbracht. In principe geldt hetzelfde voor de steen waarop werd gebakken. Ik heb de temperatuur van de oven zelf niet gemeten dus subtiele fluctuaties zijn onopgemerkt gebleven. 
 
 Na ongeveer een halfuur tweede rijs, vijfenveertig minuten bakken, en meer dan twee uur koelen later kon ik uiteindelijk het resultaat proeven. 
 
 * * *
 
-Het expertenpanel bestaande uit Kristien en mezelf verkozen unaniem het natuurlijke (controle-)brood als winnaar op basis van zintuiglijke input. Het brood met de verbeteraar rook en smaakte het meeste _gistig_ van de drie. Het controlebrood proefde zoeter. Het verschil tussen beiden was echter subtiel, zowel op gebied van smaak als op gebied van presentatie. Beide broden rezen even goed in de oven en barstten heel mooi open op de ingesneden plekken. De korst van het brood met verbeteraar was iets bruiner, maar dat kan evengoed aan een toevallige minuut langere baktijd hebben gelegen. Wij vonden beiden geen enkele reden om naar de winkel te hollen om kilo's verbeteraar in te slaan. De toevoeging van het spul gaf geen enkele meerwaarde aan het brood. 
+Het expertenpanel bestaande uit Kristien en mezelf verkozen unaniem het natuurlijke (controle-)brood als winnaar op basis van zintuiglijke input. Het brood met de verbeteraar rook en smaakte het meest _gistig_ van de drie. Het controlebrood proefde zoeter. Het verschil tussen beiden was echter subtiel, zowel op gebied van smaak als op gebied van presentatie. Beide broden rezen even goed in de oven en barstten heel mooi open op de ingesneden plaatsen. De korst van het brood met verbeteraar was iets bruiner, maar dat kan evengoed aan een toevallige minuut extra baktijd hebben gelegen. Wij vonden beiden geen enkele reden om naar de winkel te hollen en kilo's verbeteraar in te slaan. De toevoeging van het spul gaf geen enkele meerwaarde aan het brood. 
 
 Misschien dat we onze mening moeten herzien zonder het gebruik van een voordeeg, ook al twijfel ik daar sterk aan. De snelheidswinst als voornaamste reden aanhalen is erg kortzichtig denken over voedsel. Goede (en lekkere) dingen kosten nu eenmaal tijd. De `4 g` of `0.8 %`[^percgist] gist voelt al aan als valsspelen. 
 
-[^percgist]: Dit is érg weinig, zelfs voor gedroogde gist. Een typisch brooddeeg bestaand uit `6 kg` bloem bij de avondles vereiste `480 g` verse gist, ofwel `8%`. Dit percentage delen door drie om de verse gist om te zetten naar gedroogde is nog hoger dan onze procentuele waarde van minder dan één! En dan te bedenken dat er vaak nog suiker wordt toegevoegd...
+[^percgist]: Dit is érg weinig, zelfs voor gedroogde gist. Een typisch brooddeeg bestaande uit `6 kg` bloem bij de avondles vereiste `480 g` verse gist, ofwel `8%`. Dit percentage delen door drie om de verse gist om te zetten naar gedroogde is nog hoger dan onze procentuele waarde van minder dan één! En dan te bedenken dat er vaak nog suiker wordt toegevoegd...
 
-De interessantste ontdekking was echter de smaak van het brood met koji. Het is moeilijk om met woorden te beschrijven hoe iets proeft dus ik ga het gewoon houden op _anders_. De actieve enzymen hebben de eenvoudige, zoetachtig gistige smaak van het controlebrood omgebogen tot een complexere vorm met invloeden van umami. Door karamelisatie en de Maillard reactie is de smaak en geur van de korst minder afwijkend dan het kruim. 
+De interessantste ontdekking was echter de smaak van het brood met koji. Het is moeilijk om met woorden te beschrijven hoe iets proeft dus ik ga het gewoon houden op _anders_. De actieve enzymen hebben de eenvoudige, zoetachtig gistige smaak van het controlebrood omgebogen tot een complexere vorm met invloeden van umami. Door karamelisatie en de Maillard-reactie is de smaak en geur van de korst minder afwijkend dan het kruim. 
 
-Het verbaasde me hoe sterk koji de smaak van het kruim beïnvloedde. Achteraf gezien was dit helemaal niet zo verwonderlijk, aangezien ik al jaren gebakken tofu gemarineerd met shio koji verkies boven ongemarineerde tofu. De marinade, waar dezelfde rijst met _Aspergillus_ schimmel in zit, transformeert de anders nogal smaakloze tofu volledig, dankzij de productie van glutaminezuur. 
+Het verbaasde me hoe sterk koji de smaak van het kruim beïnvloedde. Achteraf gezien was dit helemaal niet zo verwonderlijk, aangezien ik al jaren gebakken tofu gemarineerd met shio koji verkies boven ongemarineerde tofu. De marinade, waar dezelfde rijst met _Aspergillus_ schimmel inzit, transformeert de anders nogal smaakloze tofu volledig, dankzij de productie van glutaminezuur. 
 
-In het deeg met toegevoegde koji was iets gelijkaardig gebeurd. De smaak deed me denken aan het brood dat ik bakte met het O-Tentic product van Puratos. En toch verkozen we beiden het controlebrood boven deze versie. De smaak was té sterk voor een simpel wit tarwebrood. Misschien dat spelen met de verhoudingen koji ten opzichte van bloem een beter resultaat oplevert. 
+In het deeg met toegevoegde koji was iets gelijkaardigs gebeurd. De smaak deed me denken aan het brood dat ik bakte met het O-Tentic product van Puratos. En toch verkozen we beiden het controlebrood boven deze versie. De smaak was té sterk voor een simpel wit tarwebrood. Misschien dat spelen met de verhoudingen koji ten opzichte van bloem een beter resultaat oplevert. 
 
 Voorlopig verdwijnt de zelfgekweekte koji in conventioneler voedsel. 
 
@@ -431,19 +426,19 @@ Voorlopig verdwijnt de zelfgekweekte koji in conventioneler voedsel.
 ### Samenvatting
 
 * Je eet ook met je ogen. Elegant brood smaakt beter.
-* Geef meel de kans om water op te nemen, voordat je begint met kneden. Voeg daarna pas zout toe. 
-* Gluten van tarwe zorgt voor uitrekbaarheid en elasticiteit. Rogge beschikt maar over één van beide eigenschappen. 
+* Geef bloem de kans om water op te nemen, voordat je begint met kneden. Voeg daarna pas zout toe. 
+* De gluten in tarwe zorgt voorf uitrekbaarheid en elasticiteit. Rogge beschikt maar over één van beide eigenschappen. 
 * Enzymen spelen een belangrijke rol in het vormen van brood. 
 * Geef deeg tijd. Vorm het deeg in twee stappen.
 * Kneden is niet verplicht. Intensief kneden zorgt voor een evenredige, dichte kruim. Nauwelijks kneden en veel water gebruiken zorgt voor een open kruim.
 * Het eiwitgehalte bepaalt de opneembaarheid van water.
-* Er is een verschil tussen winter en lentetarwe, en tussen zachte en harde tarwe. Dit heeft niets te maken met de uitmalingsgraad. 
-* Probeer altijd gebaseerd op de informatie op de meelzak te bepalen over welk soort meel het gaat.
+* Er is een verschil tussen winter- en lentetarwe, en tussen zachte en harde tarwe. Dit heeft niets te maken met de uitmalingsgraad. 
+* Probeer altijd gebaseerd op de informatie op de bloemzak te bepalen over welke soort bloem het gaat.
 * De opneembaarheid van water kan verder worden verhoogd door langer te wachten, extra enzymen te gebruiken, of in twee keer water toe te voegen.
 * Er valt héél veel geld te verdienen met de productie en verkoop van additieven. 
 * Rogge staat gelijk aan plakkerigheid door de aanwezigheid van pentosen.
 * Gebruik altijd zuurdesem in combinatie met rogge.
-* Er zit vaak toegevoegd vitamine C in brood, en niet vanwege je gezondheid.
+* Vitamine C wordt vaak toegevoegd in brooddeeg, en niet vanwege je gezondheid.
 * De Japanse _yudane_ methode creëert in combinatie met een beetje melk een zijdezacht kruim. 
 * Iedere bakker heeft zijn eigen vormingstechniek. In de praktijk komt het neer op ofwel een bolletje, ofwel een langwerpig brood.
 * Oppervlaktespanning is nodig om brood mooi naar boven te laten rijzen in afwezigheid van een bakvorm.

content/boek/src/todo.md

@@ -3,33 +3,9 @@
 
 [ ] Waar te koop? pagina updaten na 2de druk links?
 [ ] Is het een probleem dat alles op een public Github repo staat?
-[ ] percentages formules nakijken + toevoegen op errata (die ene opm Stien)
+[X] percentages formules nakijken + toevoegen op errata (die ene opm Stien)
 [ ] hyphenation einde elke regel opnieuw reap nakijken
-
-### Schrijffouten (tot p227)
-
-- 'Dat zou geschikt moeten zijn om te brouwen.' -> 'Dat geschikt zou moeten zijn' volgens https://www.taaltelefoon.be/werkwoordvolgorde-werkwoordsvolgorde-werkwoorden-volgorde ? Begin zin? Te complex, dat zou het moeten doen?
-
-- p100 +tijd? te bekijken
-- p143 op zich = op zichzelf?
-- p147: je installatie thuis
-- p158 mee bezig
-- p166 aan doen
-- p184 Amerikaanse staten
-- p195 vergezeld met
-- p196 om goed van te kunnen leven
-- p201 dingen worden rot
-- p202 blik
-- p205 in drie uur
-- p210 verteerbaar
-- p213 als eerste uitgekozen om op te schieten, epidemieën
-- p217 aan de kippen
-- p222 chemisch proces, snellere manieren
-- p224 ea aan de pas komen? ok?
-- p224 moderne technologie
-- p227 mee bepaalde?
-
-- commerciële hyphen trema verdwijnt
+[ ] Naamgevingen tussen quotes of italics - consistentie?
 
 ### Referenties
 

content/boek/src/verdienen.pd.md

@@ -507,7 +507,7 @@ Deze keer brachten we samen twee dagen al bakkend door. Ik wilde al doende een b
 
 'Natuurlijk gaat dat! Jullie zijn hier bij Puratos hé, hier gaat alles. We zullen straks eens kijken of er nog genoeg _in stock_ is. En wat nog?' Ik keek naar Dimitri, die niet onmiddellijk iets kon verzinnen. 
 
-'Wat dacht je van baguettes?' stelde ik voor. 'Ik heb altijd moeite met de juiste vormgeving als er veel water aan de pas komt.' 
+'Wat dacht je van baguettes?' stelde ik voor. 'Ik heb altijd moeite met de juiste vormgeving als er veel water aan te pas komt.' 
 
 'Goed, baguettes, kunnen we zeker doen. Wat nog?' 
 
@@ -557,7 +557,7 @@ Voor het baguettedeeg gebruikten we '_farine de tradition_', een Franse crèmekl
 
 'Zijn dat recente trends die jullie ontdekken?' 
 
-'In zekere zin wel, en wij zijn daar erg bewust mee bezig. Toen werd aangetoond dat bromaat kankerverwekkend kon zijn, hebben wij onmiddellijk beslist om daarmee te stoppen. In veel Amerikaanse staten wordt dat nog veelvuldig toegepast om deeg op te blazen. Het is niet alleen een kwestie van de markt te volgen, maar ook om op een verantwoorde manier de voedingsindustrie te kunnen helpen. Zie je, met enzymen kan je fantastische dingen doen.' Ondertussen controleert Karl het baguettedeeg door de kneder stil te leggen en er eens aan te trekken. De tweede snelheid wordt ingezet en nog wat water toegevoegd. 
+'In zekere zin wel, en wij zijn daar erg bewust mee bezig. Toen werd aangetoond dat bromaat kankerverwekkend kon zijn, hebben wij onmiddellijk beslist om daarmee te stoppen. In veel Amerikaanse Staten wordt dat nog veelvuldig toegepast om deeg op te blazen. Het is niet alleen een kwestie van de markt te volgen, maar ook om op een verantwoorde manier de voedingsindustrie te kunnen helpen. Zie je, met enzymen kan je fantastische dingen doen.' Ondertussen controleert Karl het baguettedeeg door de kneder stil te leggen en er eens aan te trekken. De tweede snelheid wordt ingezet en nog wat water toegevoegd. 
 
 De uitleg die we van Karl krijgen getuigt van een doordachte filosofie over de toekomst van brood. Het is ons duidelijk dat we op gebied van zuurdesem op dezelfde lijn zitten. 
 
@@ -622,7 +622,7 @@ Het pH-niveau van mijn zuurdesem ligt op de grens van de aanvaarde normale waard
 
 [^was]: Je zuurdesemcultuur 'wassen', door het te laten weken in water, heeft hetzelfde effect.
 
-'Wel, ik zou een tijdje een vastere desem maken, en het in water bewaren. Dat neemt de zuren op, zoals bij een Italiaanse panettone-desem. Chinezen voegen alkali toe voor hun gestoomde broodjes, die willen absoluut geen zure smaak. Maar gewoon een aantal keer vaker verversen op kortere tijdstippen zal ook al helpen. Om de vier uur bijvoorbeeld. En 's nachts ook opstaan hé!' Dat laatste advies volg ik al door enkele dagen voor het bakken de cultuur terug op te kweken. 
+'Wel, ik zou een tijdje een vastere desem maken, en het in water bewaren. Dat neemt de zuren op, zoals bij een Italiaanse panettone-desem. Chinezen voegen alkali toe voor hun gestoomde broodjes, die willen absoluut geen zure smaak. Maar gewoon een paar keer vaker verversen op kortere tijdstippen zal ook al helpen. Om de vier uur bijvoorbeeld. En 's nachts ook opstaan hé!' Dat laatste advies volg ik al door enkele dagen voor het bakken de cultuur terug op te kweken. 
 
 [^ttarye]: Het betrof een `80%` tarwebloem, `20%` roggemeel, `5%` boekweit brood met `70%` water en `2.3%` zout. Een typische pH-waarde voor roggebrood met `70%` rogge of meer is `4.4`, en `4.7` voor gemengd brood met ongeveer `30%` rogge. Een typische TTA waarde voor roggebrood met `70%` rogge of meer is `8`, en `6.5` voor tarwebrood met minder dan `50%` rogge [@katina2014process]. Dat komt dus keurig overeen.
 

content/leren/2015-06-08-62015-alternatief-recept.md

@@ -18,7 +18,7 @@ categories:
 
 [<img class="size-large wp-image-877" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0956-1024x683.jpg" alt="sneetjes boekweit brood" width="660" height="440" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0956-1024x683.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0956-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">sneetjes boekweit brood</figcaption></figure> 
 
-Het is altijd leuk om &#8220;alternatieve&#8221; _granen_ te gebruiken als toevoeging in een klassiek brooddeeg. Hiermee zet ik expres het woord _granen_ in schuine letters omdat niet alle _granen_ échte granen zijn. Bekijk het volgende lijstje eens:
+Het is altijd leuk om &#8220;alternatieve&#8221; _granen_ te gebruiken als toevoeging in een klassiek brooddeeg. Hiermee zet ik met opzet het woord _granen_ in schuine letters omdat niet alle _granen_ échte granen zijn. Bekijk het volgende lijstje eens:
 
   * boekweit
   * tarwe

content/leren/2015-06-20-62015-pannenkoeken-feest.md

@@ -107,7 +107,7 @@ desem starter
 </h3>
 
 <p>
-  Een standaard West-Europese &#8220;pannenkoek&#8221; bestaat meestal 100% uit witte tarwebloem. Dit is lekker zoet, maar hier stopt het natuurlijk niet. Je kan de typische <strong>boekweit pannenkoeken</strong> maken door een gedeelte van je bloem te wisselen door boekweitmeel te gebruiken. Dit kan gaan van 10 tot 50% van de hoeveelheid.<br /> Daar zal je mee moeten experimenteren &#8211; het heeft weinig nut om hier een voorbeeld van te geven want dat is enorm persoonlijk. Waar je wel op moet letten, is dat boekweit zich heel anders gedraagd dan tarwe: het &#8220;plakt&#8221; meer. Dat betekent dat het moeilijker gaat worden om je pannenkoeken om te draaien in de pan tenzij je voldoende vet gebruikt. Oefening baart kunst&#8230;<br /> Je kan ook proberen om 100% boekweit pannenkoeken te maken, maar dat is af te raden om een aantal redenen:
+  Een standaard West-Europese &#8220;pannenkoek&#8221; bestaat meestal 100% uit witte tarwebloem. Dit is lekker zoet, maar hier stopt het natuurlijk niet. Je kan de typische <strong>boekweit pannenkoeken</strong> maken door een deel van je bloem te wisselen door boekweitmeel te gebruiken. Dit kan gaan van 10 tot 50% van de hoeveelheid.<br /> Daar zal je mee moeten experimenteren &#8211; het heeft weinig nut om hier een voorbeeld van te geven want dat is enorm persoonlijk. Waar je wel op moet letten, is dat boekweit zich heel anders gedraagd dan tarwe: het &#8220;plakt&#8221; meer. Dat betekent dat het moeilijker gaat worden om je pannenkoeken om te draaien in de pan tenzij je voldoende vet gebruikt. Oefening baart kunst&#8230;<br /> Je kan ook proberen om 100% boekweit pannenkoeken te maken, maar dat is af te raden om een aantal redenen:
 </p>
 
 <ul>

content/leren/2015-10-24-102015-hybride-degen.md

@@ -301,7 +301,7 @@ actie
 </p>
 
 <h4>
-  Stap 5: bâtards vorm geven en tweede rijs
+  Stap 5: bâtards vormgeven en tweede rijs
 </h4>
 
 <p>
@@ -317,7 +317,7 @@ actie
 </p>
 
 <p>
-  Als je ongeveer door hebt hoe je dit moet doen en oefenen met een keukenhanddoek beu bent, kan je over gaan tot het vorm geven van je écht deeg. Je ziet hier nog eens hoe de drie bâtards gevormd worden:
+  Als je ongeveer door hebt hoe je dit moet doen en oefenen met een keukenhanddoek beu bent, kan je over gaan tot het vormgeven van je écht deeg. Je ziet hier nog eens hoe de drie bâtards gevormd worden:
 </p>
 
 <p>

content/leren/2016-01-05-12016-verrijkt-deeg-in-broodbak-machine.md

@@ -25,7 +25,7 @@ Aangezien dit type deeg zeer goed en evenredig gekneed moet worden, kunnen we da
   
 In ieder geval hoef je je daar geen zorgen over te maken thuis wanneer het deeg in het broodbak machine gekneed wordt.
 
-Afbakken in het machine is niet aangeraden omdat het rijsprogramma helaas te kort is, en het incorporeren van de marsepein en de juiste vorm geven natuurlijk moeilijker gaat. Het is ook niet zo eenvoudig om direct na het bakken het brood in te strijken met boter aangezien het zou moeten afkoelen voordat men het uit het bakblik haalt.
+Afbakken in het machine is niet aangeraden omdat het rijsprogramma helaas te kort is, en het incorporeren van de marsepein en de juiste vormgeven natuurlijk moeilijker gaat. Het is ook niet zo eenvoudig om direct na het bakken het brood in te strijken met boter aangezien het zou moeten afkoelen voordat men het uit het bakblik haalt.
 
 Dat betekent niet dat dit onmogelijk is, maar er wordt aangeraden om **het origineel recept te volgen** en enkel je machine te gebruiken om **te kneden.**
 

content/post/2012-06-21-making-your-own-sourdough-starter.md

@@ -205,7 +205,7 @@ Hoe meer % rogge, hoe minder dit nodig is – er zitten toch geen gluten in.
 
 <div>
   <p>
-    Het brood een vorm geven moet in principe in 3 stadia gebeuren:
+    Het brood een vormgeven moet in principe in 3 stadia gebeuren:
   </p>
 </div>
 

content/post/2012-07-13-a-quick-primer-on-sourdough-baking.md

@@ -158,7 +158,7 @@ Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot h
   </h1>
   
   <p>
-    Fermentatie van het finaal deeg gebeurt in twee fasen: fase één heet <strong>&#8220;bulk fermentatie</strong>&#8221; (eerste rijs) en fase twee heet <strong>&#8220;final proofing</strong>&#8221; of &#8220;tweede rijs&#8221; &#8211; gedaan na het vorm geven van het deeg. De eerste stap dient voornamelijk voor de ontwikkeling van de <em>smaak</em>, de tweede stap voor het rijzen naar de gewenste <em>grootte</em>. Deze stap is heel gemakkelijk &#8211; in feite hoef je helemaal niets te doen buiten geduldig wachten! Een typische eerste rijs voor een rustiek brood met zuurdesem duurt veel langer omdat de gistcellen trager zijn en complexer in elkaar zitten dan wanneer commerciële gist gebruikt wordt.
+    Fermentatie van het finaal deeg gebeurt in twee fasen: fase één heet <strong>&#8220;bulk fermentatie</strong>&#8221; (eerste rijs) en fase twee heet <strong>&#8220;final proofing</strong>&#8221; of &#8220;tweede rijs&#8221; &#8211; gedaan na het vormgeven van het deeg. De eerste stap dient voornamelijk voor de ontwikkeling van de <em>smaak</em>, de tweede stap voor het rijzen naar de gewenste <em>grootte</em>. Deze stap is heel gemakkelijk &#8211; in feite hoef je helemaal niets te doen buiten geduldig wachten! Een typische eerste rijs voor een rustiek brood met zuurdesem duurt veel langer omdat de gistcellen trager zijn en complexer in elkaar zitten dan wanneer commerciële gist gebruikt wordt.
   </p>
   
   <p>
@@ -295,7 +295,7 @@ Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot h
       07:00 PM &#8211; mix <strong>rest van de ingrediënten</strong><strong> </strong>en kneed door <strong>stretch & fold</strong> technieken toe te passen voor max. 5 minuten. Laat 2 uur rusten voor de eerste rijs.
     </li>
     <li>
-      09:00 PM &#8211; vorm geven (3 substappen). Laat 2 uur rusten voor tweede rijs.
+      09:00 PM &#8211; vormgeven (3 substappen). Laat 2 uur rusten voor tweede rijs.
     </li>
     <li>
       11:30 PM &#8211; <strong>inkerven en bakken</strong>. @ 250°C voor min. 45-50 minutes.

content/post/2013-01-27-dreikornbrot.md

@@ -53,7 +53,7 @@ Einddeeg
   * 200gr volkoren rogge meel
   * 10gr zout
 
-Het recept is gebaseerd op de versie van Mr. Daniel Leader in het boek “local breads”. Hij gebruikt ook nog eens verse gist wat wij uiteraard weigeren, daardoor moet het brood relatief lang rijzen. Merk op dat er slechts 50gr voordeeg aan de pas komt en dat is relatief weinig in vergelijking met andere zuurdesembroden. **Geef het dus voldoende rust**!
+Het recept is gebaseerd op de versie van Mr. Daniel Leader in het boek “local breads”. Hij gebruikt ook nog eens verse gist wat wij uiteraard weigeren, daardoor moet het brood relatief lang rijzen. Merk op dat er slechts 50gr voordeeg aan te pas komt en dat is relatief weinig in vergelijking met andere zuurdesembroden. **Geef het dus voldoende rust**!
 
 Afhankelijk van wat je wenst te bereiken kan je héél lang kneden voor maximum gluten ontwikkeling, of net lang genoeg. Hoe langer je kneed, hoe meer het een &#8220;sandwichdeeg&#8221; wordt, dat een zachte eindstructuur heeft maar niet zo open gaat zijn. Rustieke broden worden minder lang gekneed.<figure id="attachment_578" style="width: 300px" class="wp-caption aligncenter">
 

content/post/2013-06-09-sourdough-sweets-waffles-and-pancakes.md

@@ -61,7 +61,7 @@ Hoe maak je zuurdesem pannekoeken? Heel simpel. Gebruik het overschotje aan gefe
   * 1/2 theelepel zout
   * optioneel: 2 theelepels vanille suiker
 
-De basis verhouding is **100gr bloem = 1 ei**.
+De basisverhouding is **100gr bloem = 1 ei**.
   
 Ik hou persoonlijk van de amandelmelk pannekoeken, omdat die melk eigenlijk water is maakt het heel veel gaatjes in de koeken als je een superhete koekepan hebt (verdampt sneller).