verbeteringen tot p227
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
5a9c9a62be
commit
9893fbdb8f
|
|
@ -256,7 +256,7 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 1, 20u02_: Laat `100 g` lijnzaad samen met `125 g` onverhit water afgedekt een nacht weken.
|
||||
- _Dag 1, 20u03_: Meng `50 g` rijst en `50 g` speltgranen met `1 el` zuurdesemstarter en `125 g` water op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 2, 08u00_: Voeg alles samen met de resterende `200 g` water. Kneden. 2u Eerste rijs op `24°C`.
|
||||
- _Dag 2, 10u00_: Vorm geven. 1.5u Tweede rijs op `24°C`.
|
||||
- _Dag 2, 10u00_: Vormgeven. 1.5u Tweede rijs op `24°C`.
|
||||
- _Dag 2, 11u30_: Bakken zonder stoom.
|
||||
- _Dag 2, 12u20_: Afkoelen.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -65,7 +65,7 @@ Een bijkomend probleem bij alle bovenstaande punten is tijd: het deeg is aan het
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Ondertussen stroomden de bezoekers toe die allemaal de kleine bakkerij wilden in- en uitlopen om een glimp op te vangen van de oude ambacht. Bij een demonstratie hoort immers ook een uitleg. Ik wist op voorhand dat enkel met zuurdesem werken onmogelijk zou zijn vanwege de tijdsdruk en had stiekem een kleine hoeveelheid gist toegevoegd aan het deeg. Alles moest kloppen met het thema van het bakhuisje dat in het einde van de achttiende eeuw operationeel was, dus ook het gebruikte materiaal. Desondanks mijn voorbereiding had ik plastieken containers met desem meegenomen die niet pasten in dat verhaal. Ergens wegstoppen dus.
|
||||
Ondertussen stroomden de bezoekers toe die allemaal de kleine bakkerij wilden in- en uitlopen om een glimp op te vangen van de oude ambacht. Bij een demonstratie hoort immers ook een uitleg. Ik wist op voorhand dat enkel met zuurdesem werken onmogelijk zou zijn vanwege de tijdsdruk en had stiekem een kleine hoeveelheid gist toegevoegd aan het deeg. Alles moest kloppen met het thema van het bakhuisje dat in het einde van de achttiende eeuw operationeel was, dus ook het gebruikte materiaal. Desondanks mijn voorbereiding had ik plastieken doos met desem meegenomen die niet pasten in dat verhaal. Ergens wegstoppen dus.
|
||||
|
||||
Een digitale weegschaal is op dat moment ook ondenkbaar. Gelukkig was het analoge apparaat dat met gewichten werkte nauwkeurig genoeg om grote hoeveelheden min of meer probleemloos af te wegen. Delicate zaken zoals gist en zout waren iets moeilijker. De oplossing was wegen in ‘eetlepels’ en niet in grammen.
|
||||
|
||||
|
|
@ -137,7 +137,7 @@ Decennia is blijkbaar al voldoende. In de bakkerswereld is werken met gedroogde
|
|||
|
||||
Ook het woord _gewoonte_ is voor interpretatie vatbaar, alles hangt af van de context waarin het ter sprake komt. Laten we dan eens kijken naar kernwoorden van de volgende zin in de definitie van ambachtelijk: _zweet_ en _liefde_. Elk zwaar beroep vereist zweet en elke man of vrouw die passie weet aan te brengen draagt die liefde mee.
|
||||
|
||||
De laatste zin is echter wel van belang: _elk exemplaar is uniek doordat de ambachtsman individuele aandacht schenkt aan het materiaal_. In het geval van kleine luxe broodjes moet elk bolletje dan apart met de hand worden gevormd. Industrialisatie lijkt hiermee volledig uitgesloten, en toch beginnen of eindigen slogans van menig groothandelaars met ‘ambachtelijke bakkerij’.
|
||||
De laatste zin is echter wel van belang: _elk exemplaar is uniek doordat de ambachtsman individuele aandacht schenkt aan het materiaal_. In het geval van kleine luxebroodjes moet elk bolletje dan apart met de hand worden gevormd. Industrialisatie lijkt hiermee volledig uitgesloten, en toch beginnen of eindigen slogans van menig groothandelaars met ‘ambachtelijke bakkerij’.
|
||||
|
||||
Is er misschien een fundamenteel verschil tussen ambachtelijk en _ambacht_ zelf?
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -10,13 +10,13 @@
|
|||
|
||||
### Verrotting
|
||||
|
||||
Dingen worden rot. Organisch materiaal vergaat. Wanneer te kiezen voor het woord 'rot' of 'gefermenteerd', hangt af van waar je je ergens op de aardbol bevindt. De dunne lijn tussen deze twee woorden is hoofdzakelijk een culturele lijn. _Hákarl_, gefermenteerde haai, is een nationaal gerecht in Ijsland dat groentjes zou doen kokhalzen. Een potje Zweedse _Surströmming_ (in dit geval durf ik rotte haring te zeggen) openen kan je een boete opleveren, omdat de rotte geur nog dagen blijft hangen op die plek. Niet overgeven vóór de eerste hap is blijkbaar al een kunst.
|
||||
Voedsel wordt rot. Organisch materiaal vergaat. Wanneer te kiezen voor het woord 'rot' of 'gefermenteerd', hangt af van waar je je ergens op de aardbol bevindt. De dunne lijn tussen deze twee woorden is hoofdzakelijk een culturele lijn. _Hákarl_, gefermenteerde haai, is een nationaal gerecht in Ijsland dat groentjes zou doen kokhalzen. Een potje Zweedse _Surströmming_ (in dit geval durf ik rotte haring te zeggen) openen kan je een boete opleveren, omdat de rotte geur op die plek nog dagen blijft hangen. Niet overgeven vóór de eerste hap is blijkbaar al een kunst.
|
||||
|
||||
Chinese 'duizendjarige' eendeneieren worden een paar weken tot een paar maanden ingelegd in een mengsel van klei, as, zout, thee en rijstkaf. De lange fermentatietijd zet bestanddelen van het rauw ei om in zwavelzuur. En dat is geen plezante geur bij het pellen van het ei... Enkel doorgewinterde gistingsfreaks als Sandor Katz (of Chinezen) zijn hier voor te vinden. Sandor beschrijft in zijn bijbel '_The Art of Fermentation_' elke mogelijke vorm van rot [@katz].
|
||||
Chinese 'duizendjarige' eendeneieren worden een paar weken tot een paar maanden ingelegd in een mengsel van klei, as, zout, thee en rijstkaf. De lange fermentatietijd zet bestanddelen van het rauwe ei om in zwavelzuur. En dat is geen plezante geur bij het pellen van het ei... Enkel doorgewinterde gistingsfreaks zoals Sandor Katz (of Chinezen) zijn hiervoor te vinden. Sandor beschrijft in zijn bijbel '_The Art of Fermentation_' elke mogelijke vorm van rot [@katz].
|
||||
|
||||
Veel van die gefermenteerde producten zijn alom bekend, zoals:
|
||||
|
||||
> (Zuurdesem-) brood, eender welke alcoholische drank, ingelegde groenten als zuurkool en pickles, kaas, yoghurt, kefir, zure room, miso, soja- en vissaus
|
||||
> (Zuurdesem)brood, eender welke alcoholische drank, ingelegde groenten als zuurkool en pickles, kaas, yoghurt, kefir, zure room, miso, soja- en vissaus
|
||||
|
||||
Wist je echter dat de volgende producten ook gefermenteerd waren:
|
||||
|
||||
|
|
@ -25,25 +25,25 @@ Wist je echter dat de volgende producten ook gefermenteerd waren:
|
|||
Commerciële varianten worden op een andere manier geproduceerd. Een blik groenten op de schappen van je lokale supermarkt wordt ingelegd met azijn. De erg zure omgeving is niet leefbaar voor organismen. Dat is iets heel anders dan groenten inleggen in water (en eventueel zout).
|
||||
|
||||
[^olijf]: Rauwe olijven zijn oneetbaar door de aanwezigheid van bittere stoffen.
|
||||
[^cocolade]: Verse cacaobonen, uit de peul, zijn slijmerig en paars, zoals lychees. Na het fermenteren verliezen ze vocht, en krijgen ze die typische bruine kleur, klaar om verder geroosterd te worden. Hetzelfde principe geldt voor koffiebonen, waar fermentatie wordt gebruikt om het vruchtvlees van het zaadje te scheiden.
|
||||
[^cocolade]: Verse cacaobonen uit de peul zijn slijmerig en paars, zoals lychees. Na het fermenteren verliezen ze vocht, en krijgen ze die typische bruine kleur, klaar om verder te worden geroosterd. Hetzelfde principe geldt voor koffiebonen, waar fermentatie wordt gebruikt om het vruchtvlees van het zaadje te scheiden.
|
||||
[^amazake]: Het zoetere, niet-alcoholische alternatief voor sake.
|
||||
[^thee]: Zwarte thee is geoxideerd (in aanwezigheid van zuurstof), niet gefermenteerd.
|
||||
|
||||
De bakkerijen en scholen leerden me op een praktische manier omgaan met deeg. Ik miste echter een goede theoretische basis. Wat gebeurt er eigenlijk, wanneer het brooddeeg rijst? Worden gisten echt 'gevangen' in de lucht? Mijn obsessie hield me ook buiten de keuken bezig. Ik was niet tevreden met de uitleg van de leerkrachten als ik vroeg waarom bepaalde dingen nodig zijn. 'Dat is beter voor het deeg' is niet goed genoeg. Om goed te begrijpen waarom deeg _leeft_, riep ik de hulp in van de wetenschap. Zuurdesem bestuderen bestaat voor mij niet alleen uit oefening, maar ook uit observeren, en het (proberen) begrijpen van de theorie.
|
||||
De bakkerijen en scholen leerden me op een praktische manier omgaan met deeg. Ik miste echter een goede theoretische basis. Wat gebeurt er eigenlijk wanneer het brooddeeg rijst? Worden gisten echt 'gevangen' in de lucht? Mijn obsessie hield me ook buiten de keuken bezig. Ik was niet tevreden met de uitleg van de leerkrachten als ik vroeg waarom bepaalde dingen nodig zijn. 'Dat is beter voor het deeg' is niet goed genoeg. Om goed te begrijpen waarom deeg _leeft_, riep ik hulp in van de wetenschap. Zuurdesem bestuderen bestaat voor mij niet alleen uit oefening, maar ook uit observeren, en het (proberen) begrijpen van de theorie.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Net zoals fotosynthese of ademhalen, is fermenteren een manier om energie uit moleculen te halen. Het afbreken van organische bestanddelen (zoals suikers) maakt plaats voor nieuwe elementen, waaronder kooldioxide. Dat herkennen wij als luchtbelletjes. Energie wordt sneller _aerobisch_ vrijgegeven, anders zouden onze longen weinig nut hebben. Fermenteren gebeurt echter _anaerobisch_: in afwezigheid van zuurstof.
|
||||
Net zoals fotosynthese of ademhalen is fermenteren een manier om energie uit moleculen te halen. Het afbreken van organische bestanddelen (zoals suikers) maakt plaats voor nieuwe elementen, waaronder kooldioxide. Dat herkennen wij als luchtbelletjes. Energie wordt sneller _aerobisch_ vrijgegeven, anders zouden onze longen weinig nut hebben. Fermenteren gebeurt echter _anaerobisch_: in afwezigheid van zuurstof.
|
||||
|
||||
Louis Pasteur, de eerste bioloog en chemicus die fermentatie serieus nam in 1860, noemde dit '_la vie sans air_'. Anaerobische fermentatie werkt trager en geeft minder energie vrij. Wij gebruiken hetzelfde proces om energie uit onze voeding te halen, dat trager werkt dan celademhaling door de afwezigheid van zuurstof. De volgende keer dat je naar je potje met zuurdesem staart, denk dan maar aan je maag en darmen die onze cellen helpen de nodige energie om te zetten.
|
||||
|
||||
De snelheid van fermentatie wordt geregeld door onder andere het zoutgehalte, de zuurtegraad, de vochtigheid en de temperatuur. Hoe meer zout, hoe trager dit proces. Zout is _hydrofiel_: het trekt water aan. Dat heb je vast al eens toegepast door zout een halfuur te laten inwerken op gekneusde groenten. Zolang het zout de vloeistof opeist, kan de gistcel niet zo goed zijn best doen. Te veel zout in de omgeving van de gist onttrekt water uit de cellen door middel van _osmose_ (passief transport via het halfdoorlatende celmembraan), waardoor het uitdroogt en niet meer goed kan groeien. En dat effect merk je in de mengkom als het deeg weigert te rijzen.
|
||||
De snelheid van fermentatie wordt geregeld door onder andere het zoutgehalte, de zuurtegraad, de vochtigheid en de temperatuur. Hoe meer zout, hoe trager dit proces. Zout is _hydrofiel_: het trekt water aan. Dat heb je vast al eens toegepast door zout een halfuur te laten inwerken op gekneusde groenten. Zolang het zout de vloeistof opeist, kan de gistcel niet zo goed zijn best doen. Te veel zout in de omgeving van gist onttrekt water uit de cellen door middel van _osmose_ (passief transport via het halfdoorlatende celmembraan), waardoor het uitdroogt en niet meer goed kan groeien. En dat effect merk je in de mengkom als het deeg weigert te rijzen.
|
||||
|
||||
Miso bevat, afhankelijk van de soort, `8` tot `40%` zout: die grote hoeveelheid maakt het mogelijk om minstens 24 maanden in te leggen. Wanneer ik in mijn keuken een beetje bloem met een beetje water meng, creëer ik in feite een omgeving die perfect is om gisten én bacteriën te kweken. Enkel de witte laboratoriumjas waar de titel 'microbioloog' op prijkt ontbreekt dan nog.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Het opkweken van de juiste organismen duurt een paar weken. De eerste belletjes geven wel blijk van activiteit, maar de gistpopulatie is nog te klein in aantal om een heel brooddeeg genoeg te laten rijzen.
|
||||
Het opkweken van de juiste organismen duurt een paar weken. De eerste belletjes geven wel blijk van activiteit, maar de gistpopulatie is nog te klein in aantal om een heel brooddeeg voldoende te laten rijzen.
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
|
@ -53,17 +53,17 @@ Het opkweken van de juiste organismen duurt een paar weken. De eerste belletjes
|
|||
\caption[Verschillende soorten fermenten.]{Verschillende soorten fermenten. Van links naar rechts: gember, bonen, citroenpulp, zuurdesem, shio koji, miso, zuurkool.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
Deze combinatie van gisten en bacteriën vormen na verloop van tijd een stabiele symbiose. Je kan het een beetje vergelijken met kombucha zwammen. Dit noemt men een _SCOBY_, een '_Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast_'. Er zijn honderden verschillende soorten van beide organismes aanwezig. Commerciële gist bevat maar één giststam van een bepaalde gistsoort _Saccharomyces cerevisiae_, ook wel bakkersgist genoemd. Een zuurdesemcultuur bevat veel meer variatie. Het aantal cellen van eenzelfde stam is echter minder groot dan in bakkersgist, waar miljarden[^milj] cellen maar één doel hebben: zoveel mogelijk suikers omzetten in CO~2~.
|
||||
Deze combinatie van gisten en bacteriën vormen na verloop van tijd een stabiele symbiose. Je kan het een beetje vergelijken met kombuchazwammen. Dit noemt men een _SCOBY_, een '_Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast_'. Er zijn honderden verschillende soorten van beide organismes aanwezig. Commerciële gist bevat maar één giststam van een bepaalde gistsoort _Saccharomyces cerevisiae_, ook wel bakkersgist genoemd. Een zuurdesemcultuur bevat veel meer variatie. Het aantal cellen van eenzelfde stam is echter minder groot dan in bakkersgist, waar miljarden[^milj] cellen maar één doel hebben: zoveel mogelijk suikers omzetten in CO~2~.
|
||||
|
||||
Zowel gist als bacterie teert op energie in de vorm van suiker. Dat betekent een beetje gezonde competitie. Bacteriën zijn enkel aanwezig in zuurdesem, en niet in bakkersgist. Deze bacteriën zijn de voornaamste veroorzakers van _smaak_. Aha, nu geraken we ergens!
|
||||
Zowel gist als bacterie teren op energie in de vorm van suiker. Dat betekent een beetje gezonde competitie. Bacteriën zijn enkel aanwezig in zuurdesem, en niet in bakkersgist. Deze bacteriën zijn de voornaamste veroorzakers van _smaak_. Aha, nu geraken we ergens!
|
||||
|
||||
[^milj]: Een theelepel zuurdesem bevat ongeveer 50 miljoen gisten en 5 miljard melkzuurbacteriën. Een theelepel moderne gedroogde gist bevat 60 miljard gistcellen, die onder de juiste condities om de honderd minuten verdubbelen [@gobbetti2012handbook].
|
||||
|
||||
We hebben dus twee soorten van organismen nodig in brooddeeg, niet één. Bacteriën komen vanzelf, als je maar lang genoeg wacht. Een professionele bakker heeft echter geen tijd: hoe meer broden op korte tijd gebakken kunnen worden, hoe meer geld op de bankrekening. Deze kortzichtige visie levert middelmatige producten op, en nauwelijks bacteriën. Dat is de reden waarom je in drie uur onmogelijk smaak op een natuurlijke manier krijgt toegevoegd aan brood.
|
||||
We hebben dus twee soorten organismen nodig in brooddeeg, niet één. Bacteriën komen vanzelf, als je maar lang genoeg wacht. Een professionele bakker heeft echter geen tijd: hoe meer broden op korte tijd gebakken kunnen worden, hoe meer geld op de bankrekening. Deze kortzichtige visie levert middelmatige producten op, en nauwelijks bacteriën. Dat is de reden waarom je in drie uur onmogelijk smaak op een natuurlijke manier krijgt toegevoegd aan brood.
|
||||
|
||||
Een industriële bakker lost dit probleem op met smaakstoffen en verbeteraars. Een bakker die begaan is met wat hij verkoopt, zet de deur open voor bacteriën door het rijsproces te verlengen.
|
||||
|
||||
Wat bedoelen we nu eigenlijk als we het hebben over smaak? Om daar op te kunnen antwoorden, moeten we eerst kijken welke classificaties van organismen typisch aanwezig zijn in een zuurdesemcultuur:
|
||||
Wat bedoelen we nu eigenlijk als we het hebben over smaak? Om dat te kunnen beantwoorden moeten we eerst kijken welke classificaties van organismen typisch aanwezig zijn in een zuurdesemcultuur:
|
||||
|
||||
* `Saccharomyces`: Gist. Produceert alcohol en CO~2~.
|
||||
* `Candida`: Gist. Produceert alcohol en CO~2~.
|
||||
|
|
@ -71,9 +71,9 @@ Wat bedoelen we nu eigenlijk als we het hebben over smaak? Om daar op te kunnen
|
|||
* `Eschericia coli`: Bacterie. Produceert melkzuur en azijnzuur.
|
||||
* `Clostridium`: Bacterie. Pathogeen[^patho], verantwoordelijk voor onder andere botulisme.
|
||||
|
||||
[^patho]: Een ziekteverwerker van biologische oorsprong, zoals bacteriën of schimmels.
|
||||
[^patho]: Een ziekteverwekker van biologische oorsprong, zoals bacteriën of schimmels.
|
||||
|
||||
De glutenstructuur in het deeg vangt het CO~2~ afval van de gistcellen op, wat brooddeeg doet rijzen. De alcoholproductie is te verwaarlozen in vergelijking met het langere gistingsproces van bier of wijn.
|
||||
De glutenstructuur in het deeg vangt het CO~2~-afval van de gistcellen op, wat brooddeeg doet rijzen. De alcoholproductie is te verwaarlozen in vergelijking met het langere gistingsproces van bier of wijn.
|
||||
|
||||
Ook pathogenen zullen zich in het begin nestelen in je cultuur. Geen zorgen, in de zure omgeving overleven ze niet lang [@yazar2012functional]. Jonge desems zijn nog constant in verandering, waardoor het aan te raden is om langer dan een week te wachten met bakken.
|
||||
|
||||
|
|
@ -82,7 +82,7 @@ Ook pathogenen zullen zich in het begin nestelen in je cultuur. Geen zorgen, in
|
|||
|
||||
Melkzuur herkent iedereen die al ooit yoghurt heeft gegeten. Azijnzuur herkent iedereen die al ooit een fles azijn heeft geopend. Dankzij deze zuren is de zuurtegraad van zuurdesembrood veel lager (een pH van ongeveer `4.2`) dan dat van typisch gistbrood (ongeveer `5.5`). Zonder deze lage waarde winnen ongewenste organismen van de concurrentie. Als bakker ben jij de alleenheerser die beslist hoeveel melkzuur en hoeveel azijnzuur in het brood moet terechtkomen. Deze fragiele balans perfect beheersen vereist jaren van ervaring. Typisch Duits brood bevat veel azijnzuur, terwijl men in San Francisco liever veel melkzuur heeft.
|
||||
|
||||
Verschillende soorten gisten en bacteriën verkiezen elk hun eigen ideale omgevingstemperatuur, vochtigheidsgraad en zuurtegraad[^figactivitysrc]. Dat zijn externe factoren waar een bakker mee kan spelen. Hoe warmer en vochtiger, hoe actiever de bacteriën, en hoe meer melkzuur. Hoe kouder en droger, hoe minder activiteit, maar hoe meer azijnzuur in de plaats van melkzuur wordt afgescheiden. Sommige bacteriën produceren enkel melkzuur, en sommigen melkzuur, azijnzuur, en CO~2~[^fermentatief] [@holzapfel2012genera]. In beide gevallen verandert de zuurtegraad van de omgeving, en 'verzuurt' je brooddeeg.
|
||||
Verschillende soorten gisten en bacteriën verkiezen elk hun eigen ideale omgevingstemperatuur, vochtigheidsgraad en zuurtegraad[^figactivitysrc]. Dat zijn externe factoren waar een bakker mee kan spelen. Hoe warmer en vochtiger, hoe actiever de bacteriën, en hoe meer melkzuur. Hoe kouder en droger, hoe minder activiteit, maar hoe meer azijnzuur in plaats van melkzuur wordt afgescheiden. Sommige bacteriën produceren enkel melkzuur, en sommigen melkzuur, azijnzuur, en CO~2~[^fermentatief] [@holzapfel2012genera]. In beide gevallen verandert de zuurtegraad van de omgeving en 'verzuurt' je brooddeeg.
|
||||
|
||||
Activiteit piekt voor commerciële bakkersgist (_Saccharomyces cerevisiae_) bij ongeveer `28°C`, daarom gebruiken bakkers rijskasten ingesteld op zo'n hoge temperatuur. Voor veel melkzuurbacteriën ligt dat optimaal punt hoger, ongeveer `34°C`. Dominante soorten organismen verschillen drastisch voor elke vijf graden verschil.
|
||||
|
||||
|
|
@ -95,7 +95,7 @@ Activiteit piekt voor commerciële bakkersgist (_Saccharomyces cerevisiae_) bij
|
|||
De verhoogde activiteit kan maar enkele uren op hoge temperaturen worden volgehouden, totdat het deeg onherroepelijk instort. Wil je de diepgang van zuurdesem zonder het zure, gebruik dan een jonge, natte cultuur op hogere temperatuur. Heb je graag de uitgesproken scherpte, wissel dan af met langere rijstijden in de koeling. Een zure omgeving is niet alleen goed om pathogenen te weren, maar ook om sommige gewilde melkzuurbacteriën aan te trekken, zoals _Lactobacillus sanfranciscensis_ [@de2005sourdough]. Gisten zijn minder gevoelig voor pH schommelingen.
|
||||
|
||||
[^fermentatief]: Dit is het verschil tussen homofermentatieve en heterofermentatieve melkzuurbacteriën. Dat eerste gebeurt ook in spieren als we sneller energie nodig hebben dan het bloed zuurstof kan aanleveren. Naslagwerken over metabolische routes bevatten meer informatie.
|
||||
[^figactivitysrc]: De gegevens van de grafiek komen uit een onderzoek naar de groei van bepaalde stammen in zuurdesem fermentatie [@ganzle1998modeling].
|
||||
[^figactivitysrc]: De gegevens van de grafiek komen uit een onderzoek naar de groei van bepaalde stammen in zuurdesemfermentatie [@ganzle1998modeling].
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
|
@ -105,7 +105,7 @@ Tussen de opkweek- en afbraakperiodes ligt een grote stilstaande fase waarin de
|
|||
|
||||
{ width=80% }
|
||||
|
||||
Als je werkt met een `1:1` ratio van bloem en water, is het eenvoudig om de activiteit van je cultuur te controleren. Gebruik hiervoor een doorzichtige container. Na het voeden met bloem trek je met een alcoholstift een streep tot op welke hoogte de desem komt. Deze stappen kan je volgen in bovenstaande grafiek.
|
||||
Als je werkt met een `1:1` ratio van bloem en water is het eenvoudig om de activiteit van je cultuur te controleren. Gebruik hiervoor een doorzichtige container. Na het voeden met bloem trek je met een alcoholstift een streep tot waar de desem is gerezen. Deze stappen kan je volgen in bovenstaande grafiek.
|
||||
|
||||
|
||||
1. _Vertraging_. De eerste uren gebeurt er niet veel. Op een gegeven moment schieten de organismen wakker en beginnen ze als een gek te werken.
|
||||
|
|
@ -129,15 +129,15 @@ Ons darmstelsel is heel gevoelig en bevat het meeste van deze cellen. Vandaar de
|
|||
|
||||
In de realiteit overleven de meeste organismen de zuren in je maag niet. Om te kunnen genieten van de voordelen van probiotica, moeten de organismen nog leven. Gepasteuriseerde zuurkool van de supermarkt valt hier dus niet onder. Zuurdesem zelf zou ook kunnen worden beschouwd als probiotica, maar ik zie mezelf niet bepaald dagelijks een lepeltje naar binnen werken. Gebakken brood heeft hier niets meer mee te maken: de hitte van de oven verwoest al het leven.
|
||||
|
||||
[^prob]: Niet alle commerciële probiotica wordt de tijd gegeven om bacteriën te kweken. Yakult bijvoorbeeld bevat veel _Lactobacillus paracasei Shirota_, opgekweekt in laboratoria [@spanhaak1998effect]. Dit betekent niet dat Yakult niet effectief zou zijn.
|
||||
[^prob]: Niet alle commerciële probiotica wordt op natuurlijke wijze gekweekt. Yakult bijvoorbeeld bevat veel _Lactobacillus paracasei Shirota_, opgekweekt in laboratoria [@spanhaak1998effect]. Dit betekent echter niet dat Yakult niet effectief zou zijn.
|
||||
|
||||
Niet alleen onze interne organen behuizen enorme hoeveelheden bacteriën, ook onze huid kan er wat van. Hoe onaangenaam dit ook klinkt, de zweetvoeten en schimmels waar wij soms last van hebben worden veroorzaakt door dezelfde soorten organismen die voorkomen in ons potje met desem. De Ongelovige Thomas probeert dit thuis zelf door een beetje 'geproduceerd vocht' te mengen met bloem en water. Deze 'verrijkte' zuurdesemcultuur zal véél sneller op punt staan dan de conventionele manier. Er is zelfs iemand die met succes vaginaal vocht gebruikte om brood te bakken. Ik ga jullie de details besparen, zoek dat maar op het internet. Grappig genoeg wordt er soms _L. vaginalis_ teruggevonden tijdens DNA analyses ter identificatie van soorten _Lactobacillus_ in zuurdesem [@viiard2016diversity]. We zullen er maar van uit gaan dat de wetenschap er ook soms naast kan zitten, anders inspireer ik hier de verkeerde soort experimenten...
|
||||
Niet alleen onze interne organen herbergen enorme hoeveelheden bacteriën, ook onze huid kan er wat van. Hoe onaangenaam dit ook klinkt, de zweetvoeten en schimmels waar wij soms last van hebben worden veroorzaakt door dezelfde soorten organismen die voorkomen in ons potje met desem. De Ongelovige Thomas probeert dit thuis zelf door een beetje 'geproduceerd vocht' te mengen met bloem en water. Deze 'verrijkte' zuurdesemcultuur zal véél sneller op punt staan dan de conventionele manier. Er is zelfs iemand die met succes vaginaal vocht gebruikte om brood te bakken. Ik ga je de details besparen, zoek dat maar op het internet. Grappig genoeg wordt er soms _L. vaginalis_ teruggevonden tijdens DNA-analyses ter identificatie van soorten _Lactobacillus_ in zuurdesem [@viiard2016diversity]. We zullen er maar van uitgaan dat de wetenschap er soms ook naast kan zitten, anders inspireer ik hier het verkeerde soort experimenten...
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Er zijn buiten smaak nog twee belangrijke redenen om met een diverse populatie als zuurdesem te werken, in plaats van met één giststam. De eerste daarvan is _verteerbaarheid_.
|
||||
|
||||
De mensheid heeft doorheen de geschiedenis verschillende manieren gevonden om voedsel beter verteerbaar te maken [@pollancooked]. Groenten koken transformeert cellulose in licht verteerbaar materiaal. Door het kookproces komen vitaminen en mineralen vrij die door onze darmen kunnen opgenomen worden. Rauwe groenten kost onze maag en darmen veel meer moeite om te verteren dan bereide groenten. De kookpot fungeert in feite als onze tweede maag. Koeien met hun meerdere magen moeten ons niet onderschatten, wij mensen vinden altijd wel iets op onze gebreken.
|
||||
De mensheid heeft doorheen de geschiedenis verschillende manieren gevonden om voedsel beter verteerbaar te maken [@pollancooked]. Groenten koken transformeert cellulose in licht verteerbaar materiaal. Door het kookproces komen vitaminen en mineralen vrij die door onze darmen kunnen worden opgenomen. Rauwe groenten vergt onze maag en darmen veel meer moeite om te verteren dan bereide groenten. De kookpot fungeert in feite als onze tweede maag. Koeien met hun meerdere magen moeten ons niet onderschatten, wij mensen vinden altijd wel iets op onze gebreken.
|
||||
|
||||
Er zijn buiten koken nog andere technieken om voedsel beter verteerbaar te maken, zoals fermenteren. Wetenschappers hebben ontdekt dat het gebruik van zuurdesem de biologische beschikbaarheid van mineralen verhoogt [@poutanen2009sourdough].
|
||||
|
||||
|
|
@ -153,9 +153,9 @@ Zelfs in de elfde eeuw wist men reeds dat slecht of ongerezen brood zorgde voor
|
|||
|
||||
|
||||
|
||||
Maar hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: giftige stoffen worden afgebroken door het fermentatieproces. Linamarine, afkomstig van bladeren of wortels van planten, kan waterstofcyanide produceren als het in aanraking komt met de enzymen van onze darmflora. Maniok wordt daarom behandeld in plaats van rauw gegeten [@okafor1986microbial]. Het fytinezuur aanwezig in zemelen blokkeert de opname van magnesium, ijzer, calcium en zink. Hoe langer brood rijst met zuurdesem, hoe minder fytinezuur overblijft, te danken aan de activatie en langdurige werking van het enzym fytase [@nielsen2007phytase;@yazar2012functional]. Om deze reden wordt zuurdesembrood aangeraden bij personen die last hebben van het Prikkelbare Darm Syndroom (PDS, of _Irritable Bowel Syndrome_, IBS, in het Engels).
|
||||
Maar hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: giftige stoffen worden afgebroken door het fermentatieproces. Linamarine, afkomstig van bladeren of wortels van planten, kan waterstofcyanide produceren als het in aanraking komt met de enzymen van onze darmflora. Maniok wordt daarom behandeld in plaats van rauw gegeten [@okafor1986microbial]. Het fytinezuur aanwezig in zemelen blokkeert de opname van magnesium, ijzer, calcium en zink. Hoe langer brood rijst met zuurdesem, hoe minder fytinezuur overblijft, te danken aan de activatie en langdurige werking van het enzym fytase [@nielsen2007phytase;@yazar2012functional]. Om deze reden wordt zuurdesembrood aangeraden bij personen die last hebben van het prikkelbaredarmsyndroom (PDS, of _Irritable Bowel Syndrome_, IBS, in het Engels).
|
||||
|
||||
Onderzoek in verschillende universiteiten heeft aangetoond dat een FODMAP dieet volgen een positief effect kan hebben op de klachten van PDS. FODMAPs (_Fermentable Oligo-, Di- & MonosAccharide, Polyols_) zijn moeilijk verteerbare, complexe koolhydraten die irritatie kunnen veroorzaken in de darm. Een FODMAP-arm dieet volgen betekent het vermijden van voedsel waar de meeste van deze stoffen in zit, zoals klassiek gegist brood. De meeste FODMAP recepten schrappen het gebruik van brood in zijn geheel, maar dat is gelukkig niet nodig.
|
||||
Onderzoek in verschillende universiteiten heeft aangetoond dat een FODMAP-dieet volgen een positief effect kan hebben op de klachten van PDS. FODMAPs (_Fermentable Oligo-, Di- & MonosAccharide, Polyols_) zijn moeilijk verteerbare, complexe koolhydraten die irritatie kunnen veroorzaken in de darm. Een FODMAP-arm dieet volgen betekent het vermijden van voedsel waar het meeste van deze stoffen inzit, zoals klassiek gegist brood. De meeste FODMAP-recepten schrappen het gebruik van brood in zijn geheel, maar dat is gelukkig niet nodig.
|
||||
|
||||
Als brood heel lang fermenteert vermindert de irritatie in de darm dankzij de verhoogde afbraak van suikers. Volgens een studie uitgevoerd door Adele Costabile en anderen zou langdurig gefermenteerd brood aanzienlijk minder gassen produceren[^minderpr]. Ze concluderen voorzichtig, zoals dat gaat in de academische wereld, het volgende: '_These findings suggest that sourdough products may be advantageous for patients suffering from IBS_' [@costabile2014effect].
|
||||
|
||||
|
|
@ -184,43 +184,38 @@ Ook andere complexe suikers worden door micro-organismen omgezet in enkelvoudige
|
|||
|
||||
Hoe complexer de suiker, des te moeilijker te verteren. De eerste groep van suikers is het makkelijkste beschikbaar om te worden omgezet naar onder andere CO~2~. De eerste dertig minuten van het fermentatieproces zijn de enkelvoudige en dubbelvoudige suikers reeds opgebrand [@advancedbread]. Enkelvoudige suikers worden door een complex stofwisselingsproces genaamd _glycolyse_ verder omgevormd met als voornaamste resultaat energie, wat ons in staat stelt om onze spieren te bewegen [@turner1980regulation].
|
||||
|
||||
Hoe zoet suiker proeft hangt ook van de soort af. Fructose proeft twee keer zo zoet als glucose, terwijl maltose en lactose als minder zoet worden ervaren. Honing bevat meer fructose dan glucose, en is daarom lekker zoet.
|
||||
Hoe zoet suiker proeft hangt ook van de soort af. Fructose proeft twee keer zo zoet als glucose, terwijl maltose en lactose als minder zoet worden ervaren. Honing bevat meer fructose dan glucose en is daarom lekker zoet.
|
||||
|
||||
De moleculen van tafelsuiker kunnen ook door de inwerking van een zuur als citroensap worden gesplitst in twee soorten monosacharides: glucose en fructose. Het resultaat is een _invertsuiker_, vaak gebruikt in de industrie om gebak langer zacht te houden dankzij de tragere kristallisatie. Honing is ook een invertsuiker en kan daarom zeer lang vloeibaar blijven.
|
||||
|
||||
Suiker wordt tegenwoordig vanwege epidemieën als obesitas in een slecht daglicht gesteld, alhoewel toch iedereen energie nodig heeft om te overleven. Brood wordt vaak als eerste uitgekozen om op te schieten. Misschien moeten we dan maar allemaal overschakelen op zuurdesembrood? Het is immers aangetoond dat zuurdesem de vertering van zetmeel kan vertragen, wat leidt tot minder grote suikerpieken in het bloed [@poutanen2009sourdough].
|
||||
Suiker wordt tegenwoordig vanwege epidemieën zoals obesitas in een slecht daglicht gesteld, alhoewel toch iedereen energie nodig heeft om te overleven. Brood wordt vaak als eerste uitgekozen om op te schieten. Misschien moeten we dan maar allemaal overschakelen op zuurdesembrood? Het is immers aangetoond dat zuurdesem de vertering van zetmeel kan vertragen, wat leidt tot minder grote suikerpieken in het bloed [@poutanen2009sourdough].
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
||||
Zoals de modern werkende mens niet zonder straffe koffie kan om werk gedaan te krijgen, zo kunnen levende organismen niet zonder hun katalysator: _enzymen_. Een enzym is een eiwit dat bepaalde chemische reacties versnelt. Dankzij de aanwezige enzymen in deeg is het mogelijk om complexe koolhydraten sneller af te breken.
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Zoals de moderne werkende mens niet zonder straffe koffie kan om werk gedaan te krijgen, zo kunnen levende organismen niet zonder hun katalysator: _enzymen_. Een enzym is een eiwit dat bepaalde chemische reacties versnelt. Dankzij de aanwezige enzymen in deeg is het mogelijk om complexe koolhydraten sneller af te breken.
|
||||
|
||||
Enzymen zijn voor onze spijsvertering van levensbelang. Het enzym _lactase_ bijvoorbeeld helpt lactose in koemelk om te zetten in galactose en glucose. Veel Aziaten hebben geen lactase meer in hun darmstelsel als ze volwassen zijn, wat een lactose-intolerantie als gevolg heeft. Preparaten en gezondheidsproducten bevatten enzymen om de vertering te helpen.
|
||||
Enzymen zijn voor onze spijsvertering van levensbelang. Het enzym _lactase_ bijvoorbeeld helpt lactose in koemelk om te zetten in galactose en glucose. Veel Aziaten hebben geen lactase meer in hun darmstelsel als ze volwassen zijn, wat een lactose-intolerantie tot gevolg heeft. Preparaten en gezondheidsproducten bevatten enzymen om de vertering te helpen.
|
||||
|
||||
Ook in brooddeeg zitten veel enzymen, die ofwel gespecialiseerd zijn in het afbreken van bepaalde suikergroepen, ofwel in het afbreken van eiwitketens (gluten dus). In ieder geval, enzymen zijn als bulldozers. De rommel die ze achterlaten kan vervolgens verder worden verwerkt door anderen.
|
||||
|
||||
Het belangrijkste enzym dat in deeg terug te vinden is, is _amylase_. Die is aanwezig in de korrel om tijdens het ontkiemen de plant van energie te voorzien. De activatie van amylase gebeurt bij het toevoegen van water. Hoe meer water, hoe meer activiteit. Alfa- en beta-amylase breken elk een bepaald soort complexe koolhydraat af.
|
||||
Het belangrijkste enzym dat in deeg terug te vinden is, is _amylase_. Die is aanwezig in de graankorrel om tijdens het ontkiemen de plant van energie te voorzien. De activatie van amylase gebeurt bij het toevoegen van water. Hoe meer water, hoe meer activiteit. Alfa- en beta-amylase breken elk een bepaald soort complexe koolhydraat af.
|
||||
|
||||
Er zit amylase in ons speeksel dat ons helpt ons voedsel te verteren. Zuur voedsel zoals zuurdesembrood zorgt ervoor dat we meer speeksel produceren, zodat de enzymen gekauwde stukjes brood sneller afbreken.
|
||||
|
||||
Er zijn drie bronnen van alfa-amylase: gebaseerd op mout (zie hoofdstuk \ref{mout}, actief tot `80°C`), gebaseerd op schimmel (_Aspergillus oryzae_, beter gekend als koji of _麹_[^kanji], actief tot `80°C`), en gebaseerd op bacteriën (_Bacillus subtilis_, actief tot `90°C`) [@nechita2009strong]. Deze soorten amylases worden op grote schaal verkocht als bakkerijproducten.
|
||||
Er zijn drie bronnen van alfa-amylase: gebaseerd op mout (zie hoofdstuk \ref{mout}, actief tot `80°C`), gebaseerd op schimmel (_Aspergillus oryzae_, beter gekend als koji of _麹_[^kanji], actief tot `80°C`), en gebaseerd op bacteriën (_Bacillus subtilis_, actief tot `90°C`) [@nechita2009strong]. Deze amylasesoorten worden op grote schaal verkocht als bakkerijproducten.
|
||||
|
||||
[^kanji]: Hoe cool ik ook mezelf pretendeer voor te stellen met het vlot gebruik van Kanji, in werkelijkheid dient de aanwezigheid van Japanse en Chinese symbolen in dit boek als hulpmiddel om producten te herkennen in een Aziatische winkel.
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
De cocktail van bepaalde enzymen en melkzuurbacteriën beïnvloed de verzuring van het deeg [@di2003interactions]. Dit betekent nog meer mogelijkheden tot optimalisatie (en industrialisatie). Amylase wordt dankzij de bewezen hogere stabiliteit bijna altijd in de vorm van een 'meelverbeteraar' toegevoegd aan bloem. Ook bij een slechte oogst wordt er na het maalproces soms alfa-amylase toegevoegd om dezelfde werking aan te houden. Het zijn populaire toevoegingen omdat ze in vergelijking met het vroegere kaliumbromaat onschadelijk zijn voor onze gezondheid. Lees de kleine lettertjes in de samenstelling van het AVEVE product 'Surfina fijne tarwebloem':
|
||||
De cocktail van bepaalde enzymen en melkzuurbacteriën beïnvloedt de verzuring van het deeg [@di2003interactions]. Dit betekent nog meer mogelijkheden tot optimalisatie (en industrialisatie). Amylase wordt dankzij de bewezen hogere stabiliteit bijna altijd in de vorm van een 'meelverbeteraar' toegevoegd aan bloem. Ook bij een slechte oogst wordt er na het maalproces soms alfa-amylase toegevoegd om dezelfde werking aan te houden. Het zijn populaire toevoegingen omdat ze in vergelijking met het vroegere kaliumbromaat onschadelijk zijn voor onze gezondheid. Lees de kleine lettertjes in de samenstelling van het AVEVE-product 'Surfina fijne tarwebloem':
|
||||
|
||||
> Tarwebloem, meelverbeteraars: _enzymen_ en ascorbinezuur[^asczuur].
|
||||
|
||||
[^asczuur]: Ascorbinezuur bespreken we in hoofdstuk \ref{vitc}.
|
||||
|
||||
Bloem gemalen door een bescheiden molenaar zal dit misschien niet bevatten. Dat betekent dat brood gebakken met Surfina een consistent resultaat oplevert, terwijl brood gemalen door de molenaar onvoorspelbaar kan reageren. Industriële bloem wordt in laboratoria getest om die consistentie te kunnen garanderen. Om fiasco's in de oven te vermijden, test je dus best zelf bij elke nieuwe oogst hoe het deeg reageert.
|
||||
Bloem gemalen door een kleine molenaar zal dit misschien niet bevatten. Dat betekent dat brood gebakken met Surfina-bloem een consistent resultaat oplevert, terwijl bloem van de molenaar onvoorspelbaar kan reageren. Industriële bloem wordt in laboratoria getest om die consistentie te kunnen garanderen. Om fiasco's in de oven te vermijden, test je dus best zelf bij elke nieuwe oogst hoe het deeg reageert.
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
|
@ -231,7 +226,7 @@ Het fermentatieproces kan je dus beschouwen als een schaar die de lange ketting
|
|||
|
||||
|
||||
|
||||
Het soort van suiker speelt dus ook een rol [@gobbetti1994sourdough]. Gisten eten graag gevarieerd. _Candida milleri_ en _Saccharomyces exiguus_ zijn bijvoorbeeld het gelukkigste wanneer ze verschillende soorten enkelvoudige en dubbelvoudige suikers voorgeschoteld krijgen. _Lactobacillus sanfranciscensis_ en andere melkzuurbacteriën eten dan weer liever maltose. Door het opknipproces van de suikerkettingen verandert de samenstelling in het deeg, waarbij plots bepaalde bacteriën sneller reproduceren dan voorheen. Een (verplicht) samenwerkingsproces dus, waarbij het contract vergeten werd te ondertekenen. Culturen waar geen gisten in zitten die maltose vrijmaken zullen geen uitnodigende omgeving zijn voor de geliefde San Francisco bacterie.
|
||||
Het soort van suiker speelt dus ook een rol [@gobbetti1994sourdough]. Gisten eten graag gevarieerd. _Candida milleri_ en _Saccharomyces exiguus_ zijn bijvoorbeeld het gelukkigst wanneer ze verschillende soorten enkelvoudige en dubbelvoudige suikers voorgeschoteld krijgen. _Lactobacillus sanfranciscensis_ en andere melkzuurbacteriën eten dan weer liever maltose. Door het opknipproces van de suikerkettingen verandert de samenstelling in het deeg, waarbij plots bepaalde bacteriën sneller reproduceren dan voorheen. Een (verplicht) samenwerkingsproces dus, waarbij het contract vergeten werd te ondertekenen. Culturen waar geen gisten inzitten die maltose vrijmaken zullen geen uitnodigende omgeving zijn voor de geliefde San Franciscobacterie.
|
||||
|
||||
Na een tijdje zijn de meeste suikers omgezet, en verzuurt de omgeving door een teveel aan azijnzuur. Dat punt herken je doordat het gerezen deeg begint in te storten. De glutenstructuur breekt, de lucht is weg, en je blijft met een baksteen zitten.
|
||||
|
||||
|
|
@ -244,19 +239,19 @@ De glycemische lading (GL) vermenigvuldigt deze kwaliteit van koolhydraten (GI)
|
|||
|
||||
Zuurdesembrood mag dan misschien je suikerspiegel beter stabiliseren dan wit brood, maar veel suiker blijft veel suiker. De populariteit van diëten heeft de bewustwording van natuurlijk zoet verlegd naar abstracte getallen in de vorm van GI en GL, en dat is een heel gevaarlijke trend. Eet met je gevoel én kennis van zaken, niet met enkel gevoel ('lekker roomijs!') of enkel kennis van zaken ('Alles met een hoge glycemische index aan de kant schuiven'). De beste dokter staat in de keuken. De trage rijstijd van brooddeeg past dus perfect in de visie van Slow Food.
|
||||
|
||||
Nu we iets meer weten over suikers, kunnen we het bakproces beter controleren, door bijvoorbeeld de juiste bloem te kiezen. Volkoren meel bevat veel meer voedingsstoffen voor organismen dan gezeefde, witte bloem. Daarom wordt een zuurdesemcultuur meestal met roggemeel opgestart. Rogge fermenteert nog sneller dan tarwe [@koistinen2018metabolic]. Ook zal je bij het gebruik van volle granen de rijstijd moeten verkorten of de temperatuur verlagen. Extra ingrediënten als melk (lactose) tellen ook als suiker.
|
||||
Nu we iets meer weten over suikers kunnen we het bakproces beter controleren, door bijvoorbeeld de juiste bloem te kiezen. Volkorenmeel bevat veel meer voedingsstoffen voor organismen dan gezeefde, witte bloem. Daarom wordt een zuurdesemcultuur meestal met roggemeel opgestart. Rogge fermenteert nog sneller dan tarwe [@koistinen2018metabolic]. Ook zal je bij het gebruik van volle granen de rijstijd moeten verkorten of de temperatuur verlagen. Extra ingrediënten als melk (lactose) tellen ook als suiker.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Het tweede belangrijke voordeel van zuurdesem is _houdbaarheid_. Door het langere fermentatieproces wordt de levensduur van voedsel verlengd [@saikia2014effect]. Zuurdesembrood blijft een week goed. Het gistbrood dat je gisteren kocht bij de bakker zal veel sneller beschimmelen. 'Schimmel' is een algemene term die we gebruiken om aan te geven dat iets niet meer eetbaar is.
|
||||
Een ander belangrijk voordeel van zuurdesem is _houdbaarheid_. Door het langere fermentatieproces wordt de levensduur van voedsel verlengd [@saikia2014effect]. Zuurdesembrood blijft een week goed. Het gistbrood dat je gisteren kocht bij de bakker zal veel sneller beschimmelen. 'Schimmel' is een algemene term die we gebruiken om aan te geven dat iets niet meer eetbaar is.
|
||||
|
||||
We weten nu ook dat schimmels helpen om lekker brood te maken. Schimmels en gisten zijn immers beiden deel van het _Fungi_ rijk. Gist is ééncellig, schimmel is meercellig. De geur én de kleur geven aan wanneer dat sneetje brood aan de kippen te geven. Verschillende kleuren duiden verschillende soorten van schimmel aan[^kleursch], die elk hun eigen voorkeur voor warmte, energiebron (type suiker) en humiditeit hebben. Beschimmeld brood komt zo vaak voor dat de voornaamste veroorzaker, de _Rhizopus_ stam, door wetenschappers werd bekroond met de titel 'broodschimmel' [@wilkins2009bread].
|
||||
We weten nu ook dat schimmels helpen om lekker brood te maken. Schimmels en gisten zijn immers beiden deel van het _Fungi_-rijk. Gist is ééncellig, schimmel is meercellig. De geur én de kleur geven aan wanneer dat sneetje brood aan de kippen te geven. Verschillende kleuren duiden verschillende soorten van schimmel aan[^kleursch], die elk hun eigen voorkeur voor warmte, energiebron (type suiker) en vochtigheid hebben. Beschimmeld brood komt zo vaak voor dat de voornaamste veroorzaker, de _Rhizopus_-stam, door wetenschappers werd bekroond met de titel 'broodschimmel' [@wilkins2009bread].
|
||||
|
||||
[^kleursch]: Dat is niet de enige reden: sporen van schimmels hebben vaak een andere kleur.
|
||||
|
||||
De langere houdbaarheid betekent niet dat zo'n brood bestand is tegen uitdroging. Vochtverlies treedt onherroepelijk op, en is niet te stoppen. Dat kan in combinatie met een broodrooster en wat boter nog steeds een smakelijke maaltijd vormen. Het vocht vindt uiteindelijk zijn weg naar de rand van het brood: de korst, waar het verder kan verdampen [@baik2000moisture]. Daardoor wordt de korst zachter, en het kruim harder. Knapperig gebakken brood verkoop je als bakker best diezelfde dag, want het is gedoemd om terug zacht te worden.
|
||||
|
||||
Hoe langer je brood bakt, hoe dikker de korst, en hoe langer het duurt om terug zacht te worden. Brood met een hoog vochtigheidspercentage wordt langer gebakken omdat het kruim langer nodig heeft om te stabiliseren. Dit heeft dus als bijkomend voordeel dat de korst stand houdt. Hoe meer vocht in het kruim, hoe langer het duurt dat dit verdampt, dus hoe langer de houdbaarheid. Sneetjes brood zonder korst bewaren vertraagt dit proces nog verder.
|
||||
Hoe langer je brood bakt, hoe dikker de korst, en hoe langer het duurt om terug zacht te worden. Brood met een hoog vochtigheidspercentage wordt langer gebakken omdat het kruim langer nodig heeft om te stabiliseren. Dit heeft dus als bijkomend voordeel dat de korst standhoudt. Hoe meer vocht in het kruim, hoe langer het duurt dat dit verdampt, dus hoe langer de houdbaarheid. Sneetjes brood zonder korst bewaren vertraagt dit proces nog verder.
|
||||
|
||||
### Soorten rot
|
||||
|
||||
|
|
@ -267,18 +262,18 @@ Wachten op spontane fermentatie kan best spannend zijn. De ontdekking van bubbel
|
|||
|
||||
|
||||
|
||||
* _Biga_: Een Italiaans voordeeg, gebruikt in onder andere ciabatta’s. Dit is een droger voordeeg met een hydratatie van `50` tot `70%`.
|
||||
* _Poolish_: Een Frans voordeeg met Poolse origines, gebruikt in onder andere baguettes. Dit is een erg vochtig voordeeg met een hydratatie van `100` tot `125%`. Een poolish werd door immigranten in Parijs gebakken om _pain viennois_ te maken.
|
||||
* _Biga_: Een Italiaans voordeeg, gebruikt in onder andere ciabatta’s. Dit is een droger voordeeg met een hydratatie van `50%` tot `70%`.
|
||||
* _Poolish_: Een Frans voordeeg met Poolse origines, gebruikt in onder andere baguettes. Dit is een erg vochtig voordeeg met een hydratatie van `100%` tot `125%`. Een poolish werd door immigranten in Parijs gebakken om _pain viennois_ te maken.
|
||||
* _Pâte Fermentée_: Een Frans voordeeg dat een overgebleven stukje deeg is van een vorige baksessie. (Letterlijk vertaald als _oud deeg_). Meestal wordt 1/3de van het deeg na de bulkrijs aan de kant gezet voor de volgende keer. In tegenstelling tot de andere types, zit hier ook een beetje zout in. Variabele hydratatie.
|
||||
* _Sourdough starter_: Je zuurdesemcultuur. Het woord starter refereert naar de 'kickstart' die je je voordeeg geeft, door de toevoeging van een talrijke actieve en gevarieerde organismen.
|
||||
* _Sourdough starter_: Je zuurdesemcultuur. Het woord starter refereert naar de 'kickstart' die je je voordeeg geeft, door de toevoeging van talrijke actieve en gevarieerde organismen.
|
||||
|
||||
Het gebruik van een voordeeg betekent niet automatisch werken met zuurdesem. Een voordeeg is letterlijk een _pre-ferment_: een stukje van het brooddeeg dat op voorhand fermenteert, om genoeg gisten en melkzuren toe te kunnen voegen aan het eigenlijke deeg. Hoe dat fermentatieproces op start maakt niet uit. Dat kan ook met een mespuntje gedroogde gist. Een biga of een poolish voordeeg bestaat meestal uit slechts `0.1%` gedroogde gist. _Chef_, _moederdeeg_, _madre bianca_, _levain_, _leaven_ en _sourdough_ zijn allemaal synoniemen van wat ik _starter_ noem. Het duidt allemaal op het gebruik van een op voorhand gefermenteerd stukje deeg. Het ene systeem hanteert wat meer water dan het andere, maar de techniek en het doel is hetzelfde.
|
||||
Het gebruik van een voordeeg betekent niet automatisch werken met zuurdesem. Een voordeeg is letterlijk een _pre-ferment_: een stukje van het brooddeeg dat op voorhand fermenteert, om genoeg gisten en melkzuren toe te kunnen voegen aan het eigenlijke deeg. Hoe dat fermentatieproces opstart maakt niet uit. Dat kan ook met een mespuntje gedroogde gist. Een biga of een poolish voordeeg bestaat meestal uit slechts `0.1%` gedroogde gist. _Chef_, _moederdeeg_, _madre bianca_, _levain_, _leaven_ en _sourdough_ zijn allemaal synoniemen van wat ik _starter_ noem. Het duidt allemaal op het gebruik van een op voorhand gefermenteerd stukje deeg. Het ene systeem hanteert wat meer water dan het andere, maar de techniek en het doel zijn dezelfde.
|
||||
|
||||
'_Desem_' is eigenlijk de benaming van een bekende Belgische zuurdesemcultuur, bestaand uit ongeveer 50% water en volkoren tarwe. Die combinatie zorgt voor een nootachtige, lichtzurige smaak. Creatief omgaan met gefermenteerd voedsel levert je een scala aan unieke culturen op. Je hoeft immers niet met enkel bloem en water iets op te kweken: pekelvocht van zuurkool, yoghurt of wei werken minstens even goed. Die dingen bevatten al honderden organismen die staan te trappelen om je brooddeeg te laten rijzen.
|
||||
'_Desem_' is eigenlijk de benaming van een bekende Belgische zuurdesemcultuur, bestaand uit ongeveer 50% water en volkorentarwe. Die combinatie zorgt voor een nootachtige, lichtzurige smaak. Creatief omgaan met gefermenteerd voedsel levert je een scala aan unieke culturen op. Je hoeft immers niet met enkel bloem en water iets op te kweken: pekelvocht van zuurkool, yoghurt of wei werken minstens even goed. Die dingen bevatten al honderden organismen die staan te trappelen om je brooddeeg te laten rijzen.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Toen ik iets las over _yeast water_ ('gistwater') op _The Fresh Loaf_, wist ik de zoveelste container te vullen met iets dat rot: water en appels. Na een aantal dagen pulp uit het glas te vissen om te vervangen met verse stukjes appel begon het volop luchtbellen te kweken. Het was me gelukt om de gisten op de schil van het fruit over te brengen in het water. Vanaf dan is het een kwestie van een voordeeg te maken met datzelfde gistwater.
|
||||
Toen ik iets las over _yeast water_ ('gistwater') op _The Fresh Loaf_, wist ik het zoveelste potje te vullen met iets dat rot: water en appels. Na een aantal dagen pulp uit het glas te vissen om te vervangen met verse stukjes appel begon het volop luchtbellen te kweken. Het was me gelukt om de gisten op de schil van het fruit over te brengen in het water. Vanaf dan is het een kwestie van een voordeeg te maken met datzelfde gistwater.
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
|
|
@ -296,7 +291,7 @@ Het verbaast je daarom misschien niets dat dit disciplinair proces iets is waar
|
|||
|
||||
|
||||
|
||||
Elke zuurdesemcultuur is uniek. Ik boekte veel succes met een ongebruikelijke cultuur op basis van kikkererwtenmeel, die ik heb leren kennen via Andrew Whitley's '_Bread Matters_' werk [@breadmatters]. Pseudogranen[^pseudo] laten fermenteren is een goed alternatief voor mensen met glutenintolerantie. In mijn geval gebruikte ik de kikkererwten als extra smaakmaker in combinatie met gewone tarwe. Toen er meer dan vier ‘vieze’ potjes in de koelkast stonden te pruttelen heb ik van mezelf enkele hartverscheurende keuzes moeten maken.
|
||||
Elke zuurdesemcultuur is uniek. Ik boekte veel succes met een ongebruikelijke cultuur op basis van kikkererwtenmeel, dat ik heb leren kennen via Andrew Whitley's '_Bread Matters_' werk [@breadmatters]. Pseudogranen[^pseudo] laten fermenteren is een goed alternatief voor mensen met glutenintolerantie. In mijn geval gebruikte ik de kikkererwten als extra smaakmaker in combinatie met gewone tarwe. Toen er meer dan vier ‘vieze’ potjes in de koelkast stonden te pruttelen heb ik van mezelf enkele hartverscheurende keuzes moeten maken.
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
|
|
@ -305,29 +300,26 @@ Elke zuurdesemcultuur is uniek. Ik boekte veel succes met een ongebruikelijke cu
|
|||
\end{figure}
|
||||
|
||||
|
||||
Tegenwoordig onderhoud ik slechts één cultuur op basis van tarwe. Mijn vertrouwde rogge cultuur heeft moeten wijken voor tarwe omdat ik in tegenstelling tot professionele bakkers niet dagelijks bak, en de rogge variant daardoor te veel azijnzuur produceerde. Als ik een andere cultuur nodig heb, kweek ik die op basis van mijn tarwe starter.
|
||||
Tegenwoordig onderhoud ik slechts één cultuur op basis van tarwe. Mijn vertrouwde roggecultuur heeft moeten wijken voor tarwe omdat ik in tegenstelling tot professionele bakkers niet dagelijks bak, en de roggevariant daardoor te veel azijnzuur produceerde. Als ik een andere cultuur nodig heb, kweek ik die op basis van mijn tarwestarter.
|
||||
|
||||
Meerdere culturen betekent meer tijd nodig om ze te onderhouden. Dat onderhoud kan ook uitbesteed worden. Aan bakkerij _RC Chocolat_[^rc] te Stockholm bijvoorbeeld, die reizigers de mogelijkheid biedt om tegen een klein bedrag op een zuurdesemcultuur te babysitten. De Zweden zijn op dat vlak heel wat progressiever dan wij: in supermarkten ligt ‘_surdeg_’ gewoon in de rekken, naast de gedroogde gist. Dankzij de stijgende populariteit van zuurdesem ontstaan er hotel services die aanbieden om je cultuur tijdig te voeden wanneer jij aan het strand ligt te luieren. Ik heb ook al verhalen gehoord van mensen die een beetje desem overal mee naartoe zeulen, ook op vakantie. Je weet maar nooit!
|
||||
Meerdere culturen betekent meer tijd nodig om ze te onderhouden. Dat onderhoud kan ook uitbesteed worden. Aan bakkerij _RC Chocolat_[^rc] te Stockholm bijvoorbeeld, die vakantiegangers de mogelijkheid biedt om tegen een klein bedrag op een zuurdesemcultuur te babysitten. De Zweden zijn op dat vlak heel wat progressiever dan wij: in supermarkten ligt ‘_surdeg_’ gewoon in de rekken, naast de gedroogde gist. Dankzij de stijgende populariteit van zuurdesem ontstaan er hotelservices die aanbieden om je cultuur tijdig te voeden wanneer jij op het strand ligt te luieren. Ik heb ook al verhalen gehoord van mensen die een beetje desem overal mee naartoe zeulen, ook op vakantie. Je weet maar nooit!
|
||||
|
||||
Het heeft weinig nut om de cultuur actief te houden als er niet elke dag wordt gebakken. In dat geval houd ik mijn potje in slaapstand, in de koelkast.
|
||||
|
||||
[^pseudo]: Pseudogranen zijn niet-grassoorten die op dezelfde manier worden gebruikt als granen door bijvoorbeeld de zaadjes te malen tot bloem. Hieronder vallen rijst, quinoa, boekweit, amaranth, peulvruchten en chia.
|
||||
[^rc]: [https://rcchocolat.se](https://rcchocolat.se)
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Er zijn veel snellere manieren om deeg te doen rijzen. Een traditioneel Iers soda brood bevat - zoals de naam verraadt - baksoda. Dit fungeert voor de Ieren als rijsmiddel in de plaats van gist of desem. Bakpoeder en baksoda zijn chemische manieren om het rijsproces te versnellen, met elk hun eigen samenstelling.
|
||||
Er zijn veel snellere manieren om deeg te doen rijzen. Een traditioneel Iers sodabrood bevat - zoals de naam verraadt - baksoda. Dit fungeert voor de Ieren als rijsmiddel in de plaats van gist of desem. Bakpoeder en baksoda zijn chemische manieren om het rijsproces te versnellen, met elk hun eigen samenstelling.
|
||||
|
||||
_Baksoda_ is natriumbicarbonaat. Bicarbonaat heeft een zuur nodig om mee te reageren, waar kooldioxide uit komt. In recepten zie je verdoken 'zuren' staan als botermelk, yoghurt, bruine suiker, citroensap, cacaopoeder of honing. Baksoda is sterk spul: het reageert vier keer zo sterk als bakpoeder. Met mate gebruiken dus. Als de verhouding baksoda/zuur niet in balans is, kan er nog residu overblijven in het brood, wat een zeepsmaak oplevert. Dat is ook smaak, maar niet bepaald eentje die een glimlach op de mond tovert. Een chemisch proces start zodra soda in aanraking komt met zuur. Het heeft geen hitte nodig om te werken. Te lang treuzelen is dan geen goed idee. In sommige boeken staat bij een recept voor cake de waarschuwing 'laat het beslag niet te lang staan' - daarom dus.
|
||||
_Baksoda_ is natriumbicarbonaat. Bicarbonaat heeft een zuur nodig om mee te reageren, waar koolstofdioxide uitkomt. In recepten zie je verdoken 'zuren' staan zoals botermelk, yoghurt, bruine suiker, citroensap, cacaopoeder of honing. Baksoda is sterk spul: het reageert vier keer zo sterk als bakpoeder. Met mate gebruiken dus. Als de verhouding baksoda/zuur niet in balans is, kan er nog residu overblijven in het brood, wat een zeepsmaak oplevert. Dat is ook smaak, maar niet bepaald eentje die een glimlach op de mond tovert. Een chemisch proces start zodra soda in aanraking komt met zuur. Het heeft geen hitte nodig om te werken. Te lang treuzelen is dan geen goed idee. In sommige boeken staat bij een recept voor cake de waarschuwing 'laat het beslag niet te lang staan' - daarom dus.
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
_Bakpoeder_ bevat ook baksoda. Het is feitelijk een mengeling van een rijsmiddel (baksoda), een droog zuur (meestal een soort van wijnsteenzuur) en zetmeel (meestal op basis van maïs). Bakpoeder is dubbelwerkend: het reageert in tegenstelling tot zuivere baksoda zowel op vocht als op hitte in de oven zelf. Omdat bakpoeder al een zuur bevat, is geen toevoeging van zure room nodig. Het toegevoegde zetmeel werkt vochtabsorberend, omdat het poeder gevoelig is aan vocht. Bakpoeder is heel eenvoudig zelf te maken. Veel recepten vragen om bakpoeder én baksoda. De kooldioxide die de baksoda genereert door de aanraking van het zuur is in veel gevallen niet voldoende om het nodige volume te creëren. De zure room verliest zijn pittige smaak omdat het zuur reageert met de bicarbonaat. In dat geval kan de bakker bakpoeder toevoegen, en minder baksoda gebruiken.
|
||||
_Bakpoeder_ bevat ook baksoda. Het is feitelijk een mengeling van een rijsmiddel (baksoda), een droog zuur (meestal een soort van wijnsteenzuur) en zetmeel (meestal op basis van maïs). Bakpoeder is dubbelwerkend: het reageert in tegenstelling tot zuivere baksoda zowel op vocht als op hitte in de oven. Omdat bakpoeder al een zuur bevat, is geen toevoeging van zure room nodig. Het toegevoegde zetmeel werkt vochtabsorberend, omdat het poeder gevoelig is aan vocht. Bakpoeder is heel eenvoudig zelf te maken. Veel recepten vragen om bakpoeder én baksoda. De koolstofdioxide die de baksoda genereert door de aanraking met het zuur is in veel gevallen niet voldoende om het nodige volume te creëren. De zure room verliest zijn pittige smaak omdat het zuur reageert met het bicarbonaat. In dat geval kan de bakker bakpoeder toevoegen, en minder baksoda gebruiken.
|
||||
|
||||
Je kan de versheid van beide rijsmiddelen controleren door ze te combineren met hun reactiemiddel. In het geval van baksoda meng je een beetje soda met azijn. Als er geen bubbeltjes verschijnen is het rijp voor de vuilbak. In het geval van bakpoeder meng je een beetje poeder met warm water. De bakpoeder zal minder hevig reageren als de baksoda.
|
||||
Je kan de versheid van beide rijsmiddelen controleren door ze te combineren met hun reactiemiddel. In het geval van baksoda meng je een beetje soda met azijn. Als er geen bubbeltjes verschijnen is het rijp voor de vuilbak. In het geval van bakpoeder meng je een beetje poeder met warm water. Het bakpoeder zal minder hevig reageren dan de baksoda.
|
||||
|
||||
De snelle bakker die gebruik maakt van deze chemische rijsmiddelen heeft hopelijk klanten met een sterk maag- en darmstelsel. Hier komen immers geen natuurlijke gisten en bacteriën bij kijken die belangrijke mineralen beschikbaar maken voor onze vertering, en de moeilijker verteerbare voedingsstoffen al gedeeltelijk voor ons omzetten. Als je tijd maakt om brood te bakken, neem dan ook de tijd om het deeg op zijn eigen tempo te laten rijzen.
|
||||
|
||||
|
|
@ -335,17 +327,17 @@ De snelle bakker die gebruik maakt van deze chemische rijsmiddelen heeft hopelij
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Zuurdesem culturen worden ingedeeld in drie verschillende categorieën. Type `I` is de levende cultuur die regelmatig onderhouden moet worden. Type `II` is de industriële gestabiliseerde versie met toegevoegde commerciële gist. Type `III` is de gedroogde variant. Deze zuurdesem poeders komen meer en meer voor in supermarkten, en worden door bakkers voornamelijk gebruikt als smaakversterker in plaats van rijsmiddel [@decock2005bread].
|
||||
Zuurdesemculturen worden ingedeeld in drie verschillende categorieën. Type `I` is de levende cultuur die regelmatig onderhouden moet worden. Type `II` is de industriële gestabiliseerde versie met toegevoegde commerciële gist. Type `III` is de gedroogde variant. Deze zuurdesempoeders komen meer en meer voor in supermarkten, en worden door bakkers voornamelijk gebruikt als smaakversterker in plaats van rijsmiddel [@decock2005bread].
|
||||
|
||||
Het droogproces beïnvloedt de aanwezigheid van verschillende organismen. Enkel droog-resistente melkzuurbacteriën zoals _Lactobacillus Plantarum_ houden het uit tot die fase. Dat verklaart waarom gedroogde desem niet voldoende is om brood dezelfde kracht en smaak te geven als een levende cultuur. Het gebruik van gedroogde desems in bakkerijen gaat altijd gepaard met klassieke gist. Vraag dus altijd of er een echte zuurdesemcultuur aan de pas is gekomen! Deze types zijn elk totaal andere producten, en onmogelijk door elkaar te vervangen zonder extra aanpassingen aan het recept.
|
||||
Het droogproces beïnvloedt de aanwezigheid van verschillende organismen. Enkel droogresistente melkzuurbacteriën zoals _Lactobacillus Plantarum_ houden het uit tot die fase. Dat verklaart waarom gedroogde desem niet voldoende is om brood dezelfde kracht en smaak te geven als een levende cultuur. Het gebruik van gedroogde desems in bakkerijen gaat altijd gepaard met klassieke gist. Vraag dus altijd of er een echte zuurdesemcultuur aan de pas is gekomen! Deze types zijn elk totaal andere producten, en onmogelijk door elkaar te gebruiken zonder extra aanpassingen aan het recept.
|
||||
|
||||
Een bakker is een slaaf van zijn zuurdesemcultuur. Dat was voor de komst van koeltechnieken nog veel erger. Ondertussen heeft technologie ons weten los te maken van één van de ketenen. Vergis u niet: we hangen nog steeds vast. Professionele bakkers zijn niet zomaar op zoek naar smaak. Het moet _consistent_ zijn. Brood dat wordt verkocht kweekt bepaalde verwachtingen bij klanten. De cultuur vergeten bij te voeden, of de momenten van voeden of de voeding zelf veranderen: het zijn allemaal factoren die deze consistentie in gedrang brengen. Dat betekent niet dat bakkerijen moeten worden omgevormd tot steriele laboratoria. Het gaat erom een voorspelbaar legertje van micro-organismen te kweken. Heb je boogschutters in je leger, geef ze dan ook altijd op hetzelfde tijdstip pijlen. Heb je cavalerie weten te rekruteren, voorzie dan de paarden op hetzelfde tijdstip van haver. Dat is de enige weg naar de overwinning.
|
||||
Een bakker is een slaaf van zijn zuurdesemcultuur. Dat was voor de komst van koeltechnieken nog veel erger. Ondertussen heeft technologie de bakker weten losmaken van één van zijn ketenen. Vergis u niet: we hangen nog steeds vast. Professionele bakkers zijn niet zomaar op zoek naar smaak. Het moet _consistent_ zijn. Brood dat wordt verkocht kweekt bepaalde verwachtingen bij klanten. De cultuur vergeten bij te voeden, of de momenten van voeden of de voeding zelf veranderen: het zijn allemaal factoren die deze consistentie in gedrang brengen. Dat betekent niet dat bakkerijen moeten worden omgevormd tot steriele laboratoria. Het gaat erom een voorspelbaar legertje van micro-organismen te kweken. Heb je boogschutters in je leger, geef ze dan ook altijd op hetzelfde tijdstip pijlen. Heb je cavalerie weten te rekruteren, voorzie dan de paarden op hetzelfde tijdstip van haver. Dat is de enige weg naar de overwinning.
|
||||
|
||||
Heb je je leger een tijdje verwaarloosd, dan is dat nog geen ramp. Twee keer terug opkweken en het probleem is opgelost. De trage reactie na een eerste voeding betekent een minder indrukwekkende groei. Als het brood niet goed rijst, kijk dan naar de activiteit van de starter. Twee keer op korte tijd bijvoeden geeft zijn normale kracht terug.
|
||||
|
||||
Die kracht is eenvoudig meetbaar door te kijken hoe hoog de desem rijst. Gebruik een doorzichtige container, een alcohol stift en een stukje plakband of een elastiekje om de initiële positie aan te duiden. Om het uur een oog werpen op dat niveau leert je veel over de kracht van de aanwezige gisten.
|
||||
Die kracht is eenvoudig meetbaar door te kijken hoe hoog de desem rijst. Gebruik een doorzichtige doos, een alcoholstift en een stukje plakband of een elastiekje om de initiële positie aan te duiden. Om het uur een oog werpen op het peil leert je veel over de kracht van de aanwezige gisten.
|
||||
|
||||
Ingenieurs zoals Justin Lam vinden dat meten moet worden overgelaten aan moderne technologie, zoals een Raspberry Pi. Justin liet het volgen van de groei van zijn cultuur over aan geautomatiseerde beeldanalyse[^justin]. Wat toveren met de programmeertaal Python levert een gepersonaliseerde groeicurve op. Na ongeveer 40 uur kijken naar het rijzen van zuurdesemculturen, leerde hij dat een verwaarloosde starter terug gelukkig kan worden gemaakt door regelmatig bij te voeden.
|
||||
Ingenieurs zoals Justin Lam vinden dat meten moet worden overgelaten aan moderne technologie, zoals een Raspberry Pi. Justin riep voor het volgen van de groei van zijn cultuur de hulp in van geautomatiseerde beeldanalyse[^justin]. Wat toveren met de programmeertaal Python levert een gepersonaliseerde groeicurve op. Na ongeveer 40 uur kijken naar het rijzen van zuurdesemculturen, leerde hij dat een verwaarloosde starter terug gelukkig kan worden door regelmatig bij te voeden.
|
||||
|
||||
[^justin]: [http://www.justinmklam.com/posts/2018/06/sourdough-starter-monitor/](http://www.justinmklam.com/posts/2018/06/sourdough-starter-monitor/)
|
||||
|
||||
|
|
@ -353,19 +345,19 @@ Ingenieurs zoals Justin Lam vinden dat meten moet worden overgelaten aan moderne
|
|||
|
||||
Ook al weten we nu dat gisten en bacteriën samen een stabiele symbiose vormen, dan nog is er geen eenvoudige manier om te weten te komen welke soorten organismen er nu exact in onze cultuur leven. Als bakker hoef ik niet te weten welke _Lactobacillus_ er nu precies voor zorgt dat mijn brood smaakt zoals het smaakt, maar als wetenschapper kon ik daar mijn genoegen niet mee nemen. Daarvoor had ik de expertise nodig van iemand die veel meer kaas heeft gegeten van microbiologie dan ik.
|
||||
|
||||
Gelukkig vond ik hulp binnen mijn eigen Faculteit op onze Universitaire Campus te Diepenbeek. Dr. Kristel Sniegowski verzorgt samen met haar collega's het vak microbiologie dat in de opleiding tot industrieel ingenieur aan bod komt als studenten kiezen voor de afstudeerrichting chemie. Ik leerde haar kennen via de brochure over workshops die KU Leuven organiseert voor de derde graad secundair onderwijs, om studenten warm te maken voor Science, Technology, Engineering en Mathematics (STEM)[^stemws]. Kristel organiseert de workshop '_allemaal beestjes_' met de volgende inhoud:
|
||||
Gelukkig vond ik hulp binnen mijn eigen faculteit op onze Universitaire Campus te Diepenbeek. Dr. Kristel Sniegowski verzorgt samen met haar collega's het vak microbiologie dat in de opleiding tot industrieel ingenieur aan bod komt als studenten kiezen voor de afstudeerrichting chemie. Ik leerde haar kennen via de brochure over workshops die KU Leuven organiseert voor de derde graad secundair onderwijs, om studenten warm te maken voor Science, Technology, Engineering en Mathematics (STEM)[^stemws]. Kristel organiseert de workshop '_allemaal beestjes_' met de volgende inhoud:
|
||||
|
||||
[^stemws]: [https://iiw.kuleuven.be/diepenbeek/educatief-aanbod/leerlingenworkshops](https://iiw.kuleuven.be/diepenbeek/educatief-aanbod/leerlingenworkshops)
|
||||
|
||||
> '_Micro-organismen zijn zo klein dat ze niet met het blote oog te zien zijn. Ze zijn zeer talrijk en komen overal voor: in de lucht, op de handen, op tafel, in oppervlaktewater, ... De meeste microorganismen zijn onschadelijk en spelen zelfs een onmisbare rol in onze maatschappij. Zo maakt de voedingsindustrie gebruik van allerlei nuttige micro-organismen voor het bereiden van voedingsmiddelen zoals yoghurt, brood, kaas, azijn, citroenzuur, ... Hoewel deze organismen vaak niet visueel te detecteren zijn, bestaan er verschil lende technieken om ze terug te vinden. In de workshop mag je met behulp van enkele technieken onderzoeken waar deze wonderbaarlijke beestjes allemaal uithangen.'_
|
||||
> '_Micro-organismen zijn zo klein dat ze niet met het blote oog te zien zijn. Ze zijn zeer talrijk en komen overal voor: in de lucht, op de handen, op tafel, in oppervlaktewater, ... De meeste micro-organismen zijn onschadelijk en spelen zelfs een onmisbare rol in onze maatschappij. Zo maakt de voedingsindustrie gebruik van allerlei nuttige micro-organismen voor het bereiden van voedingsmiddelen zoals yoghurt, brood, kaas, azijn, citroenzuur, ... Hoewel deze organismen vaak niet visueel te detecteren zijn, bestaan er verschillende technieken om ze terug te vinden. In de workshop mag je met behulp van enkele technieken onderzoeken waar deze wonderbaarlijke beestjes allemaal uithangen.'_
|
||||
|
||||
De PDF doorzoeken op het sleutelwoord _brood_ leverde drie resultaten op: in bovenstaande tekst, in een gelijkaardige workshop op de campus te Geel, en in een informatiedag waar een _broodjeslunch_ voorzien wordt (wees er maar zeker van dat dit zonder zuurdesem zal zijn). Mijn compulsief zoekgedrag naar alles wat met brood te maken heeft levert in context van mijn werk nooit iets op, dus ik was dolenthousiast toen ik Kristel's workshop ontdekte. We spraken af in de chemie labo's die zich bevinden in een vleugel van het gebouw dat ik nog niet kende. Zo ver van de gekende computerlokalen af begon ik wat zenuwachtig te worden. Dus hier komen die mensen met hun veiligheidsbril en witte jas vandaan.
|
||||
De PDF doorzoeken op het sleutelwoord _brood_ leverde drie resultaten op: in bovenstaande tekst, in een gelijkaardige workshop op de campus te Geel, en in een informatiedag waar een _broodjeslunch_ voorzien wordt (wees er maar zeker van dat dit zonder zuurdesem zal zijn). Mijn compulsief zoekgedrag naar alles wat met brood te maken heeft levert in context van mijn werk nooit iets op, dus ik was dolenthousiast toen ik Kristel's workshop ontdekte. We spraken af in de chemie labo's die zich bevinden in een vleugel van het gebouw dat ik nog niet kende. Zo veraf van de gekende computerlokalen begon ik zenuwachtig te worden. Dus hier komen die mensen met hun veiligheidsbril en witte jas vandaan.
|
||||
|
||||
Na een korte rondleiding praatten we over een van de bachelorproeven van de studenten.
|
||||
|
||||
'Dit schaaltje bevat hopelijk een gist die we aan het isoleren zijn.' Kristel haalt een petrischaal uit een grote incubator en wijst naar de nauwelijks waarneembare vlekjes. 'Zie je die puntjes? Dat zijn kolonies van gisten. We hebben die vastgelegd in een _medium_ van agar, voedingsstoffen, en antibiotica. We zijn niet geïnteresseerd in bacteriën deze keer, vandaar. We willen de groei van bacteriën in het algemeen afremmen om de zoektocht te vereenvoudigen.'
|
||||
|
||||
Elke cel kan dankzij de juiste voedingsstoffen en -bodem delen tot ze met zoveel zijn dat je de kolonie met het blote oog kan waarnemen als een bolletje in het schaaltje. Agar is een niet-verteerbare polysaccharide dat als geleermiddel het ter plaatse delen en vormen van kolonies mogelijk maakt. Ik kende agar als _agar-agar_, het vegetarisch alternatief voor gelatine, gewonnen uit rode algen. De derde bachelorstudenten gingen op verschillende plaatsen in Antwerpen gisten vangen in de hoop gist te vinden waar ze een authentiek biertje mee konden brouwen. Voor de opkomst van commercieel beschikbare biergist beschikte elke brouwerij over een unieke gist die de smaak van het bier mee bepaalde. Ook grote brouwbedrijven willen tegenwoordig graag terug diversifiëren.
|
||||
Elke cel kan dankzij de juiste voedingsstoffen en -bodem delen tot ze met zoveel zijn dat je de kolonie met het blote oog kan waarnemen als een bolletje in het schaaltje. Agar is een niet-verteerbare polysacharide dat als geleermiddel het ter plaatse delen en vormen van kolonies mogelijk maakt. Ik kende agar als _agar-agar_, het vegetarisch alternatief voor gelatine, gewonnen uit rode algen. De derde bachelorstudenten gingen op verschillende plaatsen in Antwerpen gisten vangen in de hoop gist te vinden waar ze een authentiek biertje mee konden brouwen. Voor de opkomst van commercieel beschikbare biergist beschikte elke brouwerij over een unieke gist die de smaak van het bier mee bepaalde. Ook grote brouwerijen willen tegenwoordig graag terug diversifiëren.
|
||||
|
||||
'Als deze schaaltjes open worden gelegd, kunnen er verschillende organismen zich in nestelen.' Kristel plaatst de schaal terug in de incubator.
|
||||
|
||||
|
|
@ -373,19 +365,17 @@ Elke cel kan dankzij de juiste voedingsstoffen en -bodem delen tot ze met zoveel
|
|||
|
||||
'Dertig graden.'
|
||||
|
||||
'Dat betekent dat gisten zijn opgekweekt tussen twaalf en vierentwintig uur, zeker? Hoe werken studenten hier verder aan, als de lessen een week uit elkaar liggen?'
|
||||
'Dat betekent dat gisten zijn opgekweekt tussen twaalf en vierentwintig uur, zeker? Hoe werken studenten hier verder aan als de lessen een week uit elkaar liggen?'
|
||||
|
||||
'Als ik zie dat de kolonies voldoende zijn gegroeid, plaats ik ze in de koelkast. Dat remt de groei voldoende af om een volgende sessie verder onderzocht te worden' legt Kristel uit. Gisten kan je gekoeld zonder problemen enkele maanden bewaren.
|
||||
|
||||
Ik vertel over mijn zuurdesemcultuur die ik meebracht. 'Als ik nu zou willen weten welke organismen hier exact in zitten, hoe gaat dat dan in zijn werk?' Ik geef het potje aan haar en ze ruikt er aan.
|
||||
Ik vertel over mijn zuurdesemcultuur die ik meebracht. 'Als ik nu zou willen weten welke organismen hier exact inzitten, hoe gaat dat dan in zijn werk?' Ik geef haar het potje en ze ruikt eraan.
|
||||
|
||||
'Dat gaat in twee stappen: isolatie en identificatie. Zoals het experiment in Antwerpen, moeten we eerst een organisme proberen te isoleren.' Dat betekent dus bacteriën doden met antibiotica indien je op zoek bent naar gist.
|
||||
|
||||
'Maar hoe kan je gist één scheiden van gist twee? Gisten en bacteriën, oké, maar dan?' vraag ik.
|
||||
|
||||
'Daarvoor moeten we inspelen op de karakteristieken van de gist die we willen isoleren. Verteert het bijvoorbeeld lactose, dan gaat dat in het groeimedium. De omgeving zo ideaal mogelijk maken voor die ene soort gist, terwijl de groei van de andere types afremt.' Fysiek waarneembaar gedrag in het agar medium kan al veel zeggen over het soort organisme. Bepaalde groeipatronen voorspellen de aanwezigheid van bepaalde gisten. Dit zijn fenotypische testen: identificaties gebaseerd op waarneembaar gedrag.
|
||||
|
||||
|
||||
'Daarvoor moeten we inspelen op de karakteristieken van de gist die we willen isoleren. Verteert het bijvoorbeeld lactose, dan gaat dat in het groeimedium. De omgeving zo ideaal mogelijk maken voor die ene soort gist, terwijl de groei van de andere types afremt.' Fysiek waarneembaar gedrag in het agarmedium kan al veel zeggen over het soort organisme. Bepaalde groeipatronen voorspellen de aanwezigheid van bepaalde gisten. Dit zijn fenotypische testen: identificaties gebaseerd op waarneembaar gedrag.
|
||||
|
||||
Om gisten te isoleren is er dus een stappenplan nodig dat de onderzoeker in staat stelt gebaseerd op unieke eigenschappen een organisme te isoleren.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -266,7 +266,7 @@ Eenmaal thuis duurde het maanden om het avontuur volledig te vatten. Het kostte
|
|||
|
||||
> _'Ge moet het graag doen om het graag te doen.'_
|
||||
|
||||
Maar voordat ik daar aan toe was, moest ik Sarahs advies opvolgen, door mijn relaties met boer en molenaar te versterken. Ik wist ondertussen wat ik met bloem kon doen, maar nog niet echt waar het vandaan kwam en hoe het werd gemalen.
|
||||
Maar voordat ik daar aan toe was, moest ik Sarah's advies opvolgen, door mijn relaties met boer en molenaar te versterken. Ik wist ondertussen wat ik met bloem kon doen, maar nog niet echt waar het vandaan kwam en hoe het werd gemalen.
|
||||
|
||||
Het was tijd om uit te zoeken wat vruchtbare grond doet met tarwezaadjes.
|
||||
|
||||
|
|
@ -319,7 +319,7 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 1, 08u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 1, 20u00_: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling.
|
||||
- _Dag 2, 10u00_: Kneden. Eerste rijs op `24°C`
|
||||
- _Dag 2, 14u00_: Vorm geven. Tweede rijs in koeling op `6°C`.
|
||||
- _Dag 2, 14u00_: Vormgeven. Tweede rijs in koeling op `6°C`.
|
||||
- _Dag 2, 18u00_: Uit koeling halen en laten rusten.
|
||||
- _Dag 2, 19u00_: Beleggen en onmiddellijk bakken.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -143,13 +143,13 @@ Hieronder volgt ter demonstratie een greep uit de producten die we gedurende onz
|
|||
|
||||
De benaming van sommige soorten brood lijkt te zijn ontstaan in een saaie brainstormsessie van een goedkoop reclamebureau. Bakkerijen verkopen een 'lang grijs', een 'volkoren' dat geen volkoren is, 'kramieken', 'boerenbrood', 'hoevebrood', 'granenbrood', 'bakkersbrood', 'molenaarsbrood', ... Deze dichterlijke vrijheid wil echter niet zeggen dat het molenaarsbrood van bakker 1 hetzelfde is als het molenaarsbrood van bakker 2. Het wil in feite helemaal niets zeggen.
|
||||
|
||||
Zelfs het iconische 'San Francisco brood' wordt door Frank Deldaele's bakboek _De smaak van brood_ omgevormd naar een (inferieure) Belgische variant met vetstof, gist en minder water [@deldaele]. Brood gebakken op industriële schaal dat de naam 'San Francisco brood' draagt betekent nog niet dat het de tijd heeft gekregen om even voedzaam te zijn als puur zuurdesembrood.
|
||||
Zelfs het iconische San Franciscobrood wordt door Frank Deldaele's bakboek _De smaak van brood_ omgevormd naar een (inferieure) Belgische variant met vetstof, gist en minder water [@deldaele]. Brood gebakken op industriële schaal dat de naam 'San Franciscobrood' draagt betekent nog niet dat het de tijd heeft gekregen om even voedzaam te zijn als puur zuurdesembrood.
|
||||
|
||||
In een onderzoek rond _Lactobacillus sanfranciscensis_, de melkzuurbacterie die voornamelijk aanwezig is in dit type brood, concluderen Yazar en Tavman het volgende [@yazar2012functional]:
|
||||
|
||||
> _Despite the numerous advantages, L. sanfranciscensis sourdough fermentation provides, sourdough bread production is a challenging process due to the need for long-time fermentation. However, as it has been stated before that a pasteurized San Francisco sourdough in liquid form is currently available on the market, it is possible to produce breads with the specific full flavour and also to shorten the fermentation time via the addition of more yeast using this liquid sourdough. Thus, a San Francisco bread having most of the characteristics of the traditional product may be produced in less than 3 h._
|
||||
|
||||
Het ene San Francisco brood is dus duidelijk het andere niet. Laat je ook niet vangen door termen als 'grijs' en 'volkoren': dit heeft niets met gezondheid te maken. Een 'woudbrood' bevat bijvoorbeeld gebrande mout die de donkerbruine kleur verraadt. Hier zit nog niet de helft aan volkoren granen in.
|
||||
Het ene San Franciscobrood is dus duidelijk het andere niet. Laat je ook niet vangen door termen als 'grijs' en 'volkoren': dit heeft niets met gezondheid te maken. Een 'woudbrood' bevat bijvoorbeeld gebrande mout die de donkerbruine kleur verraadt. Hier zit nog niet de helft aan volkoren granen in.
|
||||
|
||||
Dan heb je ook nog namen met een auteursrechtelijke bescherming waar de bakker iets minder creatief mee mag omgaan. Dit zijn kant-en-klare producten, zoals _Puravita_, _Synergie_ en _Waldkorn_ brood. Als dat allemaal geen verwarring voor consumenten veroorzaakt, dan weet ik het ook niet meer.
|
||||
|
||||
|
|
@ -196,7 +196,7 @@ In Frankrijk is de bakkersambacht een eeuwenoude traditie waar nog steeds duidel
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Die avond toen we voor de eerste keer sandwiches aan het bakken waren, viel er mij nog iets op. De volgens het recept 15% aan 'boter', was helemaal geen boter zoals ik ze kende. Het zat in een aparte plastieken doos van `20 kg` gelabeld als '_zachte luxe verbeteraar_'. Ik porde Dimitri en wees naar de inhoud.
|
||||
Die avond toen we voor de eerste keer sandwiches aan het bakken waren, viel er mij nog iets op. De volgens het recept 15% aan 'boter', was helemaal geen boter zoals ik ze kende. Het zat in een aparte plastieken doos van `20 kg` gelabeld als '_zachte luxeverbeteraar_'. Ik porde Dimitri en wees naar de inhoud.
|
||||
|
||||
'_How jong_, wat is dat?' Inderdaad: bij het openen van de doos registreerden onze ogen iets knalgeel en onze neus iets chemisch.
|
||||
|
||||
|
|
@ -236,7 +236,7 @@ Laat ons eens de individuele componenten van een verbeteraar onder de loep nemen
|
|||
|
||||
- _Suikers_: voeding voor de gist en om het brood beter te kleuren. Sommige soorten suikers worden sneller dan anderen omgezet door de gist. Daarom bevatten de meeste bereidingsmiddelen meer dan één soort suiker.[^meerhfx]
|
||||
- _Enzymen_: een enzym is een eiwit dat zorgt voor een stofwisseling dat afgescheiden wordt door een micro-organisme. De meeste Westerlingen hebben lactase in hun darmstelsel om lactose om te zetten. Toegevoegde amylasen zetten de suikers sneller om in zetmeel waardoor het brood sneller rijst. Pentosaan-afbrekende enzymen binden het water beter en zorgen voor een soepeler deeg[^meerhfy].
|
||||
- _Melk_: melkpoeder of melkeiwitpoeder kleurt het brood en geeft het dat karakteristiek zachte kruim. Dit wordt niet gebruikt in harde luxe verbeteraar. Soja bestanddelen kunnen ook worden gebruikt om meer eiwitten toe te voegen in het brood.
|
||||
- _Melk_: melkpoeder of melkeiwitpoeder kleurt het brood en geeft het dat karakteristiek zachte kruim. Dit wordt niet gebruikt in harde luxeverbeteraar. Soja bestanddelen kunnen ook worden gebruikt om meer eiwitten toe te voegen in het brood.
|
||||
- _Oxidoredactoren_: onder andere ascorbinezuur of vitamine C versnelt de ontwikkeling van het deeg tijdens het kneden.
|
||||
- _Vetstoffen_: geeft een beter kruim en onder andere een langere houdbaarheid.
|
||||
- _Emulgatoren_: zorgen voor een betere verdeling (‘_emulgeren_’) van vloeistoffen die normaal niet zo makkelijk mengbaar zijn, zoals vetten. Monoglyceriden en lecithine zijn hier voorbeelden van.
|
||||
|
|
@ -409,7 +409,7 @@ Ik begon meer en meer te denken dat de moderne bakker niet goed presteert onder
|
|||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics{img/bw/sandwiches.jpg}
|
||||
\caption[Zachte luxe deeg met krenten.]{Zachte luxe deeg met krenten, na het opbollen (links) en na het
|
||||
\caption[Zacht luxedeeg met krenten.]{Zacht luxedeeg met krenten, na het opbollen (links) en na het
|
||||
bakken (rechts). Dit deeg verdriedubbeld in grootte.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -9,25 +9,25 @@
|
|||
Juli 2018
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
Wijnmaker Autréau-Lasnot[^lasnot] bevindt zich in Venteuil, een klein dorpje in de champagnestreek van Frankrijk dat vijfhonderd hele inwoners telt. Er zijn tientallen grote en kleine champagneboeren gevestigd in de streek - en overal waar je kijkt zie je wijnstokken vergezeld met vrolijke rozen en gonzende bijenkasten.
|
||||
Wijnmaker Autréau-Lasnot[^lasnot] bevindt zich in Venteuil, een klein dorpje in de champagnestreek van Frankrijk dat slechts vijfhonderd inwoners telt. Er zijn tientallen grote en kleine champagneboeren in de streek gevestigd - en overal waar je kijkt zie je wijnstokken vergezeld met vrolijke rozen en gonzende bijenkasten.
|
||||
|
||||
Ik drink geen alcohol, maar dat is geen reden om een uitgebreid bezoek aan deze streek af te slaan. Ik hou van alles wat met fermentatie te maken heeft. Het alcoholisch bijproduct is dan voor mij natuurlijk jammer, maar terwijl iedereen zich bezat dankzij de verschillende proeverijen kan ik vrolijk wat rondkijken.
|
||||
Ik drink geen alcohol, maar dat is geen reden om een uitgebreid bezoek aan deze streek af te slaan. Ik hou van alles wat met fermentatie te maken heeft. Het alcoholische bijproduct is dan voor mij natuurlijk jammer, maar terwijl iedereen zich bezat dankzij de verschillende proeverijen kan ik vrolijk wat rondkijken.
|
||||
|
||||
[^lasnot]: [http://www.champagne-autreau-lasnot.com/](http://www.champagne-autreau-lasnot.com/)
|
||||
|
||||
Een tweede reden waarom een bezoek aan zo'n wijnmakerij de moeite is, is de visie die deze mensen hebben over het leven in het algemeen. Inwoners van een landelijk dorp dat maar vijfhonderd man telt zijn gebonden om op een heel andere manier te leven dan in een drukke stad, dus dat geeft al wat prijs. In het beroep van wijnmaker speelt slechts één concept een centrale rol: _tijd_.
|
||||
Een tweede reden waarom een bezoek aan zo'n wijnmakerij de moeite is, is de visie die deze mensen hebben over het leven in het algemeen. Inwoners van een landelijk dorp dat maar vijfhonderd man telt zijn gedwongen om op een heel andere manier te leven dan in een drukke stad, dus dat geeft al wat prijs. In het beroep van wijnmaker speelt slechts één concept een centrale rol: _tijd_.
|
||||
|
||||
Om kwaliteit te produceren moet je soms tot tien jaar geduld hebben. Die tijd wordt volledig in beslag genomen door kwaliteitscontroles van je druiven op het veld, door de selectie van de juiste periode om te oogsten, en natuurlijk ook door de uitermate lange gistingsperiode.
|
||||
Om kwaliteit te produceren moet je soms tot tien jaar geduld hebben. Die tijd wordt volledig in beslag genomen door kwaliteitscontroles van druiven op het veld, door de selectie van de juiste periode om te oogsten, en natuurlijk ook door de uitermate lange gistingsperiode.
|
||||
|
||||
Wees bereid om een slechte oogst onherroepelijk weg te kappen: het gaat dan om honderden liters aan verloren winst.
|
||||
Wees bereid om een slechte oogst onherroepelijk weg te gooien: het gaat dan om honderden liters aan verloren winst.
|
||||
|
||||
> _Om kwaliteit te maken moet je af en toe bereid zijn geld te verliezen._
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
'_Time is money_' - het klinkt als een zielloze one-liner zonder context. En dat is het ook.
|
||||
'_Time is money_' - het klinkt als een zielloze oneliner zonder context. En dat is het ook.
|
||||
|
||||
In de champagnewereld is tijd een synoniem voor _plaats_. Er zijn enorme kelderruimtes nodig om genoeg flessen per jaar te produceren om goed van te kunnen leven (onze gids schatte ongeveer `10.000` - dat is een peulschil in vergelijking met industriële champagneboeren).
|
||||
In de champagnewereld is tijd een synoniem voor _plaats_. Er zijn enorme kelderruimtes nodig om voldoende flessen per jaar te produceren om goed van te kunnen leven (onze gids schatte ongeveer `10.000` - dat is een peulschil in vergelijking met industriële champagneboeren).
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\mbox{} \par
|
||||
|
|
@ -36,25 +36,25 @@ In de champagnewereld is tijd een synoniem voor _plaats_. Er zijn enorme kelderr
|
|||
\end{figure}
|
||||
|
||||
|
||||
De druivenpers is een gedrocht dat in de grote garage staat bij Autréau, waarna het sap naar de kelder wordt gepompt om in inoxen vaten gedurende 15 maanden te worden omgevormd naar witte wijn. In tientallen vaten zijn verschillende soorten druiven van verschillende jaren opgeslagen.
|
||||
De druivenpers is een gedrocht dat in de grote garage staat bij Autréau, waarna het sap naar de kelder wordt gepompt om gedurende 15 maanden in inoxen vaten te worden omgevormd naar witte wijn. In tientallen vaten zijn verschillende soorten druiven van verschillende jaren opgeslagen.
|
||||
|
||||
Daarna wordt suiker en bottelgist toegevoegd, fles per fles, om de nodige bubbels te creëren.
|
||||
|
||||
Dat vereist plaats in een tweede kelder. Die flessen moeten regelmatig worden gedraaid om het residu van de gist te kunnen verwijderen en daarna te herkurken.
|
||||
Dat vereist plaats in een tweede kelder. Die flessen moeten regelmatig worden gedraaid om het gistresidu te kunnen verwijderen en daarna te herkurken.
|
||||
|
||||
Dat vereist plaats in een derde kelder. Voeg daar nog wat meer tijd (en dus nog meer ruimte) aan toe om de beste combinaties van smaak te laten versmelten. Het leek alsof heel Venteuil onderkelderd was, voorzien van genoeg flessen voor de komende drie generaties.
|
||||
Dat vereist plaats in een derde kelder. Voeg daar nog wat meer tijd (en dus nog meer ruimte) aan toe om de beste selecties van bepaalde smaken te laten samensmelten. Het leek alsof heel Venteuil onderkelderd was, voorzien van voldoende flessen voor de komende drie generaties.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Een wijnmaker draait zijn hand niet om voor een jaar meer of minder. Wij in de moderne bedrijfswereld durven zelfs binnen het jaar meerdere keren van werkgever te veranderen. Als je nu zegt dat je 5 jaar voor dezelfde firma hebt gewerkt krijg je samen met gelukwensen het label '_ancien_' opgeplakt, en als het even kan een extra verlofdag. 10 jaar voor kwaliteit. 5 jaar voor een label.
|
||||
Een wijnmaker draait zijn hand niet om voor een jaar meer of minder. Wij in de moderne bedrijfswereld durven zelfs binnen het jaar meerdere keren van werkgever te veranderen. Als je nu zegt dat je 5 jaar voor dezelfde firma hebt gewerkt krijg je samen met gelukwensen het label '_ancien_' opgeplakt, en als het even kan een extra verlofdag. 5 jaar voor een label ten opzichte van 10 jaar voor kwaliteitsvolle wijn.
|
||||
|
||||
Druivenvelden zijn in de streek erg duur: de concurrentie aast constant op lapjes grond. Voor grote champagnehuizen in Reims is die kostprijs verwaarloosbaar ten opzichte van een kleiner familiebedrijf als Autréau. Ze zijn begonnen in 1932 en van generatie op generatie werd de grond binnen de familie gehouden. Dat is dan ook de enige manier om het te doen: het is er in de streek zo duur dat het voor kleine bedrijven 50 jaar kost om rendabel te zijn.
|
||||
Druivenvelden zijn in de streek erg duur: de concurrentie aast constant op lapjes grond. Voor grote champagnehuizen in Reims is die kostprijs verwaarloosbaar ten opzichte van een kleiner familiebedrijf zoals dat van Autréau. Ze zijn begonnen in 1932 en van generatie op generatie werd de grond binnen de familie gehouden. Dat is dan ook de enige manier om het te doen: het is er in de streek zo duur dat het voor kleine bedrijven 50 jaar kost om rendabel te zijn.
|
||||
|
||||
Kunnen wij ons dat nog inbeelden? Zo'n grote onkosten maken over generaties heen? Zo in het onzekere durven stappen? Vijf jaar wachten om te weten of je product écht goed is? In die constante angst te leven dat het evengoed middelmatige brol kan worden? Om dan daarna ook de ballen te hebben om alles gewoon weg te kappen en opnieuw te beginnen?
|
||||
Kunnen wij ons dat nog inbeelden? Zo'n grote onkosten maken over generaties heen? Zomaar het onzekere durven omarmen? Vijf jaar wachten om te weten of je product écht goed is? In constante angst leven dat het evengoed middelmatige brol kan worden? Om daarna ook de ballen te hebben om alles gewoon weg te gooien en opnieuw te beginnen?
|
||||
|
||||
Ik denk het niet.
|
||||
Ik alleszins het niet.
|
||||
|
||||
Het is tegenwoordig voor velen al een hel om vijf jaar hetzelfde te moeten doen. Het klinkt voor de moderne mens onmogelijk om zo'n lange periode voor hetzelfde te reserveren. Het Dreyfus model schrijft een decennium voor als de tijd die nodig is om exceptionaliteit te kweken - daarna wordt het tijd voor iets anders. De geïncarneerde Jezus in de film 'The Man from Earth' doet ook elke 10 jaar iets anders - wat moet een mens anders als hij eeuwig leeft?
|
||||
Het is tegenwoordig voor velen in de bedrijfswereld al een hel om vijf jaar hetzelfde te moeten doen. Het klinkt voor de moderne mens onmogelijk om zo'n lange periode voor hetzelfde te reserveren. Het Dreyfus-model schrijft een decennium voor als de tijd die nodig is om exceptionaliteit te kweken - daarna wordt het tijd voor iets anders. De geïncarneerde Jezus in de film 'The Man from Earth' doet ook elke 10 jaar iets anders - wat moet een mens anders als hij eeuwig leeft?
|
||||
|
||||
Champagne maken bijvoorbeeld.
|
||||
|
||||
|
|
@ -62,13 +62,13 @@ Champagne maken bijvoorbeeld.
|
|||
|
||||
Ook al betekenen jaren niets voor onze gids, toch weet hij bij het proeven van champagne zich exact te herinneren welke _blend_ dat was, hoe de oogst dat jaar was, en in welke ton het sap gistte.
|
||||
|
||||
De ontmoeting leerde mij veel gematigder te zijn als het gaat over het spenderen van tijd. Een groot project van zes jaar doorploeteren hoeft helemaal niets met ploeteren te maken hebben. Die zes jaren zullen zo ook wel voorbij vliegen.
|
||||
De ontmoeting leerde mij veel gematigder te zijn in het spenderen van tijd. Een groot project van meer dan vijf jaar doorploeteren hoeft helemaal niets met ploeteren te maken te hebben. Die jaren zullen zo ook wel voorbij vliegen.
|
||||
|
||||
'_Waar zie je jezelf over vijf jaar?_' klinkt plots als een erg domme vraag.
|
||||
|
||||
En toch leven deze boeren ook van moment tot moment: wijn maken vereist een constante bijsturing van het hele proces. Geen enkele dag is hetzelfde. Er wordt constant geproefd en bijgesteld. De opwarming van de aarde zorgt voor een verschuiving van oogsttijd die voor hun heel voelbaar is.
|
||||
En toch leven deze boeren ook van moment tot moment: wijn maken vereist een constante bijsturing van het hele proces. Geen enkele dag is hetzelfde. Er wordt constant geproefd en bijgesteld. De opwarming van de aarde zorgt voor een verschuiving van oogsttijd die voor hun heel tastbaar is.
|
||||
|
||||
Ik ben ondersteboven van mijn eigen bekrompenheid over tijdsbesef na dit bezoek. Het zal nog jaren duren - en enkele extra bezoeken - eerdat het besef er volledig is. En dat is niet erg, dan kan het idee nog wat rijpen.
|
||||
Na dit bezoek ben ik ondersteboven van mijn eigen bekrompenheid over tijdsbesef. Het zal nog jaren duren - en enkele extra bezoeken - eerdat het besef er volledig is. En dat is niet erg, dan kan het idee nog wat rijpen.
|
||||
|
||||
Nu nog heelhuids thuis geraken, want mijn vrienden beginnen al wat vrolijker te worden na de vierde fles, die jaren nodig had om te rijpen, en luttele minuten om op te drinken.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -109,7 +109,7 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 1, 20u00_: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling.
|
||||
- _Dag 2, 10u00_: Autolyse.
|
||||
- _Dag 2, 10u30_: Zout toevoegen. Kneden. Eerste rijs op `24°C`.
|
||||
- _Dag 2, 15u00_: Vorm geven. Tweede rijs in koeling op `6°C`.
|
||||
- _Dag 2, 15u00_: Vormgeven. Tweede rijs in koeling op `6°C`.
|
||||
- _Dag 3, 08u00_: Bakken.
|
||||
- _Dag 3, 08u50_: Afkoelen en proberen wachten met proeven.
|
||||
|
||||
|
|
@ -140,7 +140,7 @@ Laat je niet afschrikken door de grote hoeveelheid water aanwezig in deze formul
|
|||
Meestal durf ik tot `75%` hydratatie te gaan, afhankelijk van mijn gemoedstoestand. In dat geval is extra elasticiteit opbouwen met vouwen een vereiste. Als je niet gewend bent om te werken met nat deeg, bouw dit waterpercentage dan geleidelijk op, startend met een veilige `65%`. De meeste Belgische en Nederlandse bakkerijen, inclusief Natuurbakkerij Schoofs & Herteleer uit hoofdstuk \ref{vergeten}, werken met een vaster deeg van `55` tot `60%` water.
|
||||
|
||||
|
||||
Dimitri gebruikt graag volkoren tarwe in de plaats van rogge in zijn befaamd olijvenbrood. De umami smaak van `15%` toegevoegde olijven passen erg goed bij dit tarwebrood. Omdat olijven meestal ingelegd zijn in zout is het aan te raden om minder in het deeg te gebruiken. Gebruik in ieder geval nooit in azijn ingelegde olijven die de smaak van het brood verpesten.
|
||||
Dimitri gebruikt graag volkorentarwe in de plaats van rogge in zijn befaamd olijvenbrood. De umami smaak van `15%` toegevoegde olijven passen erg goed bij dit tarwebrood. Omdat olijven meestal ingelegd zijn in zout is het aan te raden om minder in het deeg te gebruiken. Gebruik in ieder geval nooit in azijn ingelegde olijven die de smaak van het brood verpesten.
|
||||
|
||||
Ik voeg nooit vetstoffen toe aan mijn brood, zelfs niet als het om pizza- of focacciadeeg[^focaccia] gaat. Bovenstaande formule kan ook dienen als alternatief voor pizza formule \ref{pizzaformule}.
|
||||
|
||||
|
|
@ -175,7 +175,7 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 1, 08u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 1, 20u00_: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling. Een deel van het meel weken in kokend water.
|
||||
- _Dag 2, 10u00_: Kneden. Eerste rijs op `26°C`.
|
||||
- _Dag 2, 13u00_: Vorm geven. Tweede rijs op `26°C`.
|
||||
- _Dag 2, 13u00_: Vormgeven. Tweede rijs op `26°C`.
|
||||
- _Dag 2, 14u30_: Bakken.
|
||||
- _Dag 2, 15u25_: Afkoelen en proberen wachten met proeven.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -276,7 +276,7 @@ Dit pigment brengt naast kleur ook smaak met zich mee. _Rode_ tarwe bevat meer v
|
|||
|
||||
In de praktijk beïnvloeden bakkers de kleur van de korst en het kruim opnieuw via verbeteraars. Mengelingen die worden verkocht als 'woudmeel' verraden de aanwezigheid van toegevoegde kleurstoffen door de erg donkerbruine kleur van het meel.
|
||||
|
||||
De aanwezigheid van kleurstof hoeft niet een ongezond product te betekenen. Veel gebruikte additieven om de kleur te beïnvloeden zijn sojabloem, gebrande mout, en natuurlijk extra suikers. Het enzym _lipoxygenase_ aanwezig in sojabloem bleekt de xanthofyl kleurstoffen in de tarwe, wat een wittere kruim oplevert [@optionalsoy]. Ik heb geen flauw idee waarom dat spierwit brood vandaag de dag mensen nog zo aanspreekt. Ooit was dit een uniform symbool van status. Gevangenen kregen vies bruin volkoren tarwebrood, of nog erger, grijs roggebrood te eten. Witte bloem kost meer vanwege het zeefproces. Als trotste eter van een witte snee brood liet je andere mensen duidelijk verstaan wie er waardig was en wie niet.
|
||||
De aanwezigheid van kleurstof hoeft niet een ongezond product te betekenen. Veel gebruikte additieven om de kleur te beïnvloeden zijn sojabloem, gebrande mout, en natuurlijk extra suikers. Het enzym _lipoxygenase_ aanwezig in sojabloem bleekt de xanthofyl kleurstoffen in de tarwe, wat een wittere kruim oplevert [@optionalsoy]. Ik heb geen flauw idee waarom dat spierwit brood vandaag de dag mensen nog zo aanspreekt. Ooit was dit een uniform symbool van status. Gevangenen kregen vies bruin volkorentarwebrood, of nog erger, grijs roggebrood te eten. Witte bloem kost meer vanwege het zeefproces. Als trotste eter van een witte snee brood liet je andere mensen duidelijk verstaan wie er waardig was en wie niet.
|
||||
|
||||
'_The medium is the message_' zei Marshall McLuhan ooit. Dat geldt nu ook nog, maar dan omgekeerd. Met een witte snee uit de boterhamdoos te halen riskeer je tegenwoordig te worden uitgelachen als onbewuste eter. De een vindt wit brood een pure vorm van suikers [@broodbuik], de ander denkt dat zemelen de oorzaak is van alle ellende [@menace]. Het is een kwestie van goed op de hoogte te blijven van de laatste trends om vol zelfvertrouwen in een drukke cafetaria die boterhamdoos te durven openen.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -6,13 +6,28 @@
|
|||
[ ] percentages formules nakijken + toevoegen op errata (die ene opm Stien)
|
||||
[ ] hyphenation einde elke regel opnieuw reap nakijken
|
||||
|
||||
### Schrijffouten (tot p156)
|
||||
### Schrijffouten (tot p227)
|
||||
|
||||
- 'Dat zou geschikt moeten zijn om te brouwen.' -> 'Dat geschikt zou moeten zijn' volgens https://www.taaltelefoon.be/werkwoordvolgorde-werkwoordsvolgorde-werkwoorden-volgorde ? Begin zin? Te complex, dat zou het moeten doen?
|
||||
|
||||
- p100 +tijd? te bekijken
|
||||
- p143 op zich = op zichzelf?
|
||||
- p147: je installatie thuis
|
||||
- p158 mee bezig
|
||||
- p166 aan doen
|
||||
- p184 Amerikaanse staten
|
||||
- p195 vergezeld met
|
||||
- p196 om goed van te kunnen leven
|
||||
- p201 dingen worden rot
|
||||
- p202 blik
|
||||
- p205 in drie uur
|
||||
- p210 verteerbaar
|
||||
- p213 als eerste uitgekozen om op te schieten, epidemieën
|
||||
- p217 aan de kippen
|
||||
- p222 chemisch proces, snellere manieren
|
||||
- p224 ea aan de pas komen? ok?
|
||||
- p224 moderne technologie
|
||||
- p227 mee bepaalde?
|
||||
|
||||
- commerciële hyphen trema verdwijnt
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -129,35 +129,35 @@ Hun desemstarter bestaat voor `80%` uit tarwebloem en `20%` uit tarwemeel en is
|
|||
|
||||
‘En hoe bepaal je de prijs van een zuurdesembrood? Daar steekt toch wel wat tijd in...’ vraag ik.
|
||||
|
||||
‘Tja, het brood onder de `4 EUR` verkopen is waanzin. We stoppen er inderdaad veel tijd in, en de lokale biologische bloem van de Commandeursmolen heeft ook zijn prijs. Hier in Tongeren is er nog niet veel vraag naar. Niet iedereen is bereid om meer te betalen dan in de twee Vangrootloon-winkels[^vgl] hier in de buurt. Ik wil er genoeg voor hebben. We zullen zien.’ Dat klinkt alsof een marktonderzoek aan de orde is.
|
||||
‘Tja, het brood onder de `4 EUR` verkopen is waanzin. We stoppen er inderdaad veel tijd in, en de lokale biologische bloem van de Commandeursmolen heeft ook zijn prijs. Hier in Tongeren is er nog niet veel vraag naar. Niet iedereen is bereid om meer te betalen dan in de twee Vangrootloon-winkels[^vgl] hier in de buurt. Ik wil er genoeg aan verdienen. We zullen zien.’ Dat klinkt alsof een marktonderzoek aan de orde is.
|
||||
|
||||
‘Daar zijn we niet mee bezig. Bakken is een passie voor Johan en mij, en het brood gebruiken we in eerste instantie zelf in onze eigen zaken. Wij zijn onze eigen grootste afnemer. De rest komt later wel.’
|
||||
|
||||
[^vgl]: Ter vergelijking: anno 2019 kost een gemiddeld brood van `800 g` bij Vangrootloon slechts `2.40 EUR`. Op hetzelfde tijdstip als dit interview zal dit wellicht enkele eurocenten minder geweest zijn.
|
||||
[^vgl]: Ter vergelijking: anno 2019 kost een gemiddeld brood van `800 g` bij Vangrootloon slechts `2.40 EUR`. Op hetzelfde tijdstip als dit interview zal dit wellicht enkele eurocenten minder zijn geweest.
|
||||
|
||||
Ik heb hetzelfde dilemma gezien in Gent. Het brood is er ook veel duurder dan de gemiddelde bakkerij: `4.5 EUR`. In Hasselt wordt tegenwoordig datzelfde brood, gebakken in bij Egt Genk, verkocht voor `6 EUR`. En dat is niet onlogisch gezien de duur van het proces en de prijs van lokaal biologisch meel. Zuurdesembrood van dat kaliber is een compleet ander product dan gistbrood. De smaak, geur, en textuur zijn onvergelijkbaar, dus waarom zou de prijs dan vergelijkbaar moeten zijn? Mensen moeten echter wel bereid zijn om dit te willen betalen. Veel vrienden en familie zijn dit niet. Ik ken in feite maar weinig mensen die bereid zijn om veel geld uit te geven aan goed voedsel in het algemeen.
|
||||
Ik heb hetzelfde dilemma gezien in Gent. Het brood is er ook veel duurder dan de gemiddelde bakkerij: `4.5 EUR`. In Hasselt wordt tegenwoordig datzelfde brood, gebakken bij Egt in Genk, verkocht voor `6 EUR`. En dat is niet onlogisch gezien de duur van het proces en de prijs van lokaal biologisch meel. Zuurdesembrood van dat kaliber is een compleet ander product dan gistbrood. De smaak, geur en textuur zijn niet te vergelijken, dus waarom zou de prijs dat dan wel moeten zijn? Mensen moeten echter wel bereid zijn om dit te willen betalen. Veel vrienden en familie van mij zijn dit niet. Ik ken in feite maar weinig mensen die bereid zijn om veel geld uit te geven aan goed voedsel in het algemeen.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Dat is niet alleen érg jammer, maar ook een groot maatschappelijk probleem. Statistische rapporten tonen aan dat de gemiddelde Amerikaan tegenwoordig ongeveer `10 %` van zijn inkomen uitgeeft aan voedsel [@clauson2008despite]. Onderstaande grafiek visualiseert gespendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar[^figincome]. Volgens Eurostat is dit in 2017 met `12.2%` voor de gemiddelde Europeaan niet erg verschillend. In 1960 was dit percentage ongeveer `20%`, en in 1900 kwam dit ruim boven de `40%`.
|
||||
|
||||
Hoe komt het dat dit percentage in honderd jaar tijd dit zo sterk gedaald is? Dat heeft niet alleen te maken met de overvloed van tegenwoordige vrijetijdsactiviteiten waar we ons geld aan kunnen spenderen. Een andere oorzaak zou kunnen zijn dat men vroeger _bewuster_ omging met voedsel.
|
||||
Hoe komt het dat dit percentage in honderd jaar tijd zo sterk is gedaald? Dat heeft niet alleen te maken met de overvloed van hedendaagse vrijetijdsactiviteiten waar we ons geld aan kunnen spenderen. Een andere oorzaak zou kunnen zijn dat men vroeger _bewuster_ omging met voedsel.
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics[width=0.8\textwidth,height=\textheight]{img/inkomen.png}
|
||||
\caption[Grafiek van gespeendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar.]{Gespeendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar. Volle lijn:
|
||||
totaal gespendeerd aan voedsel. Stippellijn: gespendeerd in huis. Dikke
|
||||
totaal gespendeerd aan voedsel. Stippellijn: gespendeerd binnenshuis. Dikke
|
||||
stippellijn: gespendeerd buitenshuis.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
[^figincome]: Dit is ruwweg gebaseerd op gegevens van het USDA, Economic Research Service, Food Expenditure Series, tabel 7. [http://www.ers.usda.gov/data-products/food-expenditures.aspx](http://www.ers.usda.gov/data-products/food-expenditures.aspx)
|
||||
[^figincome]: Dit is gebaseerd op gegevens van het USDA, Economic Research Service, Food Expenditure Series, tabel 7. [http://www.ers.usda.gov/data-products/food-expenditures.aspx](http://www.ers.usda.gov/data-products/food-expenditures.aspx)
|
||||
|
||||
Ook al kosten luxe producten als een geïmporteerde avocado (`1.40 EUR`), een doosje handgeplukte Bosnische cantharellen (`5.50 EUR`) en zuurdesembrood (`6 EUR`) proportioneel gezien véél meer dan vroeger, toch zijn we er om een of andere reden in geslaagd om het budget dat naar voedsel gaat te halveren. We kopen tegenwoordig meer voedsel voor minder geld, en we spenderen er minder van ons inkomen aan. De vraag is alleen of dat 'voedsel' ook echt _voedsel_ is.
|
||||
Ook al kosten luxeproducten als een geïmporteerde avocado (`1.40 EUR`), een doosje handgeplukte Bosnische cantharellen (`5.50 EUR`) en zuurdesembrood (`6 EUR`) proportioneel gezien véél meer dan vroeger, toch zijn we er om een of andere reden in geslaagd om het budget dat naar voedsel gaat te halveren. We kopen tegenwoordig meer voedsel voor minder geld, en we spenderen er minder van ons inkomen aan. De vraag is alleen of dat 'voedsel' ook echt _voedsel_ is.
|
||||
|
||||
Hoe meer we verdienen, hoe meer er beschikbaar is om te besteden aan eten. Toch zullen we een kleiner deel van ons totaal inkomen er aan besteden. Als middenklassers is het leeuwendeel van mijn kennissen niet bereid om `6 EUR` te betalen voor goed brood. We worden niet alleen rijker, maar ook gieriger - en zieker. Dit heeft niet alleen te maken met de bereidwilligheid om een redelijk deel van je inkomen te spenderen aan gezond eten, maar ook met de hoeveelheid tijd die je steekt in de bereiding van dat eten.
|
||||
Hoe meer we verdienen, hoe meer er beschikbaar is om te besteden aan eten. Toch zullen we een kleiner deel van ons totaalinkomen eraan besteden. Als middenklasser is het leeuwendeel van mijn kennissen niet bereid om `6 EUR` te betalen voor goed brood. We worden niet alleen rijker, maar ook gieriger - en zieker. Dit heeft niet alleen te maken met de bereidwilligheid om een redelijk deel van je inkomen te spenderen aan gezond eten, maar ook met de hoeveelheid tijd die je steekt in de bereiding van dat eten.
|
||||
|
||||
Een vragenlijst samengesteld door Pablo Monsivais en anderen geeft aan dat meer tijd spenderen aan de bereiding van voedsel gepaard ging met een verhoogde kwaliteit van je dieet [@monsivais2014time]. Dat werd gebaseerd op inname van groeten en fruit. Minder dan een uur per dag besteden betekende vaak meer bezoekjes brengen aan fastfoodrestaurants. Hun conclusie?
|
||||
Een vragenlijst samengesteld door Pablo Monsivais en anderen geeft aan dat meer tijd spenderen aan de bereiding van voedsel gepaard ging met een verhoogde kwaliteit van je dieet [@monsivais2014time]. Dat is gebaseerd op inname van groenten en fruit. Minder dan een uur per dag besteden betekende vaak meer bezoekjes brengen aan fastfood restaurants. Hun conclusie?
|
||||
|
||||
> _Time might be an essential ingredient in the production of healthier eating habits among adults._
|
||||
|
||||
|
|
@ -165,25 +165,25 @@ De beste oplossing is dus gewoon om de tijd te nemen je brood zelf te bakken.
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Het meeste brood van De Superette wordt in de verschillende zaken van Kobe Desramaults zelf verwerkt. Dat slim systeem overtuigt klanten van het restaurant gedeelte, die hoe dan ook brood voorgeschoteld krijgen, om na de maaltijd toch nog even te stoppen aan de toonbank van het bakkerij gedeelte. Sarah vertelde me dat de bakkerij waarschijnlijk niet kon overleven zonder het restaurant. Deze twee concepten met succes weten te combineren levert niet alleen lekkere gerechten op, maar zorgt er ook voor dat brood vlot wordt verkocht.
|
||||
Het meeste brood van De Superette wordt in de verschillende zaken van Kobe Desramaults zelf verwerkt. Dat slim systeem overtuigt klanten van het restaurantgedeelte, die hoe dan ook brood krijgen voorgeschoteld, om na de maaltijd toch nog even te stoppen aan de toonbank van het bakkerijgedeelte. Sarah vertelde me dat de bakkerij waarschijnlijk niet kon overleven zonder het restaurant. Deze twee concepten met succes weten te combineren levert niet alleen lekkere gerechten op, maar zorgt er ook voor dat brood vlot wordt verkocht.
|
||||
|
||||
Voor de gemiddelde welvarende burger van West Europa stelt de kostprijs van een brood niet veel meer voor, of het nu over twee of zes euro gaat (het geld effectief _willen_ besteden is een andere zaak).
|
||||
Voor de gemiddelde welvarende burger van West-Europa stelt de kostprijs van een brood niet veel meer voor, of het nu over twee of zes euro gaat (het geld effectief _willen_ besteden is een andere zaak).
|
||||
|
||||
Dat is niet altijd het geval geweest, en zorgde vaak voor nationale crisissen, uitbraken van rellen en zelfs moorden. Er zijn bibliotheken vol boeken geschreven over de broodbakgeschiedenis van gildes in Parijs [@kaplanbakersparis] tot invloed ervan op de Britse economie [@petersen2017bread]. Het veiligstellen van een voldoende aanbod aan brood was tot voor kort een zaak van algemeen belang. De woorden van de Romeinse dichter Juvenalis, _panem et circenses_ of brood en spelen, zijn eeuwenoud maar nog steeds erg actueel. Het gaat niet over vlees, vis, eieren of melk. Het gaat over brood: ons dagelijks brood. We vergeten de dag van vandaag welke implicaties de verandering van technieken in het malen en bakken hebben gehad op de maatschappij.
|
||||
Dat is niet altijd het geval geweest, en zorgde vaak voor nationale crisissen, uitbraken van rellen en zelfs moorden. Er zijn bibliotheken volgeschreven over de broodbakgeschiedenis van gildes in Parijs [@kaplanbakersparis] tot invloed ervan op de Britse economie [@petersen2017bread]. Het veiligstellen van een voldoende aanbod aan brood was tot voor kort een zaak van algemeen belang. De woorden van de Romeinse dichter Juvenalis, _panem et circenses_ (brood en spelen), zijn eeuwenoud maar nog steeds erg actueel. Het gaat niet over vlees, vis, eieren of melk. Het gaat over brood: ons dagelijks brood. We vergeten de dag van vandaag welke implicaties de verandering van technieken in het malen en bakken hebben gehad op de maatschappij.
|
||||
|
||||
\begin{flushright}
|
||||
April 2019
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
In april 2019 hoorde ik toevallig via een voedselbewuste vriendin van Kristien dat Johan inmiddels in Tongeren zijn eigen bakkerij opende, genaamd '_Brijosh_'. Dat was voor mij reden genoeg om er Johan opnieuw te bezoeken. Johan renoveerde een aanpalende ruimte van zijn woning om er twee ovens en een koelkast in te kunnen plaatsen zonder te veel verlies van werkoppervlakte. De bakkerij is open van donderdag tot en met zondag, en er wordt uiteraard voornamelijk zuurdesembrood verkocht.
|
||||
In april 2019 hoorde ik toevallig via een voedselbewuste vriendin van Kristien dat Johan inmiddels in Tongeren zijn eigen bakkerij opende, genaamd '_Brijosh_'. Dat was voor mij reden genoeg om Johan opnieuw op te zoeken. Johan renoveerde een aanpalende ruimte aan zijn woning om er twee ovens en een koelkast in te kunnen plaatsen zonder te veel verlies aan werkoppervlakte. De bakkerij is open van donderdag tot en met zondag, en er wordt uiteraard voornamelijk zuurdesembrood verkocht.
|
||||
|
||||
'Hey Wouter, kom binnen jong!' Johan stond op het punt om roggebrood uit een van de ovens te toveren. Zijn joviale en uitnodigende persoonlijkheid moedigde aan om me onmiddellijk op mijn gemak te voelen, en we praatten wat. Ik vroeg hem naar de ovens die ik van formaat herkende. Het waren kleine, ronde houtovens met twee horizontaal roteerbare stenen verdiepingen. Onze vroegere overbuur bakte brood in zijn schuur, waar exact dezelfde oven stond.
|
||||
'Hey Wouter, kom binnen jong!' Johan stond op het punt om roggebrood uit een van de ovens te toveren. Zijn joviale en uitnodigende persoonlijkheid moedigde me aan me onmiddellijk op mijn gemak te voelen, en we praatten wat. Ik vroeg hem naar de ovens die ik van formaat herkende. Het waren kleine, ronde houtovens met twee horizontaal roteerbare stenen verdiepingen. Onze vroegere overbuur bakte brood in zijn schuur, waar exact dezelfde oven stond.
|
||||
|
||||
'Moet je de assen eruit halen voordat je kan bakken?' vroeg ik, denkend aan de oude houtoven van Bokrijk.
|
||||
|
||||
'Nee, in de onderste klep steek je het hout. Ik kan het u laten zien hoor, wacht.' Johan opende de klep zodat ik de gloeiende kolen kon zien. Hij gooide er wat hout bij op. Een metertje op de oven gaf iets meer dan `200°C` aan.
|
||||
'Nee, in de onderste klep steek je het hout. Ik kan het u laten zien hoor, wacht.' Johan opende de klep zodat ik de gloeiende houtblokken kon zien. Hij gooide er wat hout bij op. Een metertje op de oven gaf iets meer dan `200°C` aan.
|
||||
|
||||
'Dit hout is echt geweldig. Ik ken een trappenmaker hier in de buurt, die mij overschot aan hoge kwaliteit eikenhout kan leveren. Dat brandt volledig op, geeft het langste en meeste hitte af, en het minste roetdeeltjes.' Hij glimlachte breed.
|
||||
'Dit hout is echt geweldig. Ik ken een trappenmaker hier in de buurt, die mij overschot van hoge kwaliteit eikenhout kan leveren. Dat brandt volledig op, geeft het langste en meeste hitte af, en het minste roetdeeltjes.' Hij glimlachte breed.
|
||||
|
||||
'Andere mensen zouden nogal opkijken, wat ik hier opstook kan in feite nog dienen om meubels mee te maken!'
|
||||
|
||||
|
|
@ -207,9 +207,9 @@ In april 2019 hoorde ik toevallig via een voedselbewuste vriendin van Kristien d
|
|||
|
||||
'En verkoop je ondertussen genoeg? Is het populair, hier in een deelgemeente van Tongeren?'
|
||||
|
||||
'Weet je, als je eenmaal wat naamsbekendheid hebt opgebouwd, dan volgt de harde kern van vaste klanten wel. Ik ben begonnen als traitteur, en ben ondertussen zeven jaar bezig met bistro Bis. Daar is reclame maken belangrijk. Alles moet _flashy_ zijn om de aandacht te trekken. Dit hier is iets anders, mijn eigen ding. Ik zou het graag willen uitbreiden, met een lange tafel of zo. Dingen serveren voor bij het brood. Daarvoor moeten we eerst nog meer verbouwen.'
|
||||
'Weet je, als je eenmaal wat naamsbekendheid hebt opgebouwd, dan volgt de harde kern van vaste klanten wel. Ik ben begonnen als traiteur, en ben ondertussen zeven jaar bezig met bistro Bis. Daar is reclame maken belangrijk. Alles moet _flashy_ zijn om de aandacht te trekken. Dit hier is iets anders, mijn eigen ding. Ik zou het graag willen uitbreiden, met een lange tafel of zo. Dingen serveren voor bij het brood. Daarvoor moeten we eerst nog meer verbouwen.'
|
||||
|
||||
'Ja, want die combinatie tussen verbruiken en verkopen blijkt goed te gaan hé, zo deden ze het ook in Gent. Je krijgt een gerecht met lekker brood, en denkt, dat moet ik meenemen naar huis!' herinnerde ik mij.
|
||||
'Ja, want die combinatie tussen verbruiken en verkopen blijkt goed te gaan hé, zo deden ze het ook in Gent. Je krijgt een gerecht met lekker brood, en denkt: dat moet ik meenemen naar huis!' herinnerde ik mij.
|
||||
|
||||
'Zeer zeker! Dat wil ik ook nog doen, maar op kleine schaal. We zien wel.' zegt Johan.
|
||||
|
||||
|
|
@ -219,9 +219,9 @@ In april 2019 hoorde ik toevallig via een voedselbewuste vriendin van Kristien d
|
|||
|
||||
'Lukt het ondertussen al beter met de _high hydration_ methode?' vraag ik.
|
||||
|
||||
'Behalve dat spelt hier,' begint Johan, terwijl hij klopt op een erg plat gebakken brood op het koelrek, 'gaat het goed. Weet je, ik sta al veel verder sinds uw vorig bezoek. Toen bakten we echt volgens stricte regeltjes, om te kunnen bijsturen als er iets misloopt. Dan dat, zoveel van dat, _tjak tjak_. Nu doe ik veel meer op mijn gevoel. Ik weet zelfs niet eens exact hoeveel van wat er in gaat.' Ik knik, denkend aan mijn eigen evolutie in de stiel.
|
||||
'Behalve dat spelt hier,' begint Johan, terwijl hij klopt op een erg plat gebakken brood op het koelrek, 'gaat het goed. Weet je, ik sta al veel verder sinds uw vorig bezoek. Toen bakten we echt volgens strikte regeltjes, om te kunnen bijsturen als er iets misloopt. Dan dat, zoveel van dat, _tjak tjak_. Nu doe ik veel meer op mijn gevoel. Ik weet zelfs niet eens exact hoeveel van wat er ingaat.' Ik knik, denkend aan mijn eigen evolutie in de stiel.
|
||||
|
||||
'Behalve dat spelt dus. Vorige zomer, in 2018, was veel te heet. Ik bak nu met die oogst, en heb al van alles geprobeerd. Veel minder water en zo. Maar het is zo rekbaar, en zo snel té ver gegist. Da's te plat hé. _Overfermentatie_ is dat hé.' Ik zie achterin zakken van de Commandeursmolen liggen. Johan knikt.
|
||||
'Behalve dat spelt dus. Vorige zomer was veel te heet. Ik bak nu met die oogst, en heb al vanalles geprobeerd. Veel minder water en zo. Maar het is zo rekbaar, en zo snel té ver gegist. Da's te plat hé. _Overfermentatie_ is dat hé.' Ik zie achterin zakken van de Commandeursmolen liggen. Johan knikt.
|
||||
|
||||
'Ja, nog steeds. Dat meel is echt goed. Maar ik heb nu contact met een lokale boer die spelt teelt. Misschien kunnen we het lokaal malen.' _We zien wel._
|
||||
|
||||
|
|
@ -231,7 +231,7 @@ Toen ik vroeg naar zijn zuurdesem, was Johan zelfs zo vriendelijk om zijn broodb
|
|||
|
||||
'Twee uur? Wow die is snel klaar! Ik laat die thuis twaalf uur staan.' Maar daar is het veel kouder dan in deze warme bakkerij.
|
||||
|
||||
'Is dat volledig volkoren tarwe, of nog steeds half/half?' vraag ik.
|
||||
'Is dat volledig volkorentarwe, of nog steeds half/half?' vraag ik.
|
||||
|
||||
'Dat hangt af van het seizoen, omdat het in de zomer nog sneller werkt. Ik wissel de verhoudingen af tussen `80:20` en `50:50`.'
|
||||
|
||||
|
|
@ -243,13 +243,13 @@ Toen ik vroeg naar zijn zuurdesem, was Johan zelfs zo vriendelijk om zijn broodb
|
|||
|
||||
[^leavenjoh]: Een van de vele synoniemen van een zuurdesemcultuur, afgeleid van het Franse '_levain_'.
|
||||
|
||||
Johan zijn broden zijn tien uur sneller klaar dan de mijne, vanwege de erg snelle gisting van het voordeeg. Dit proefde ik ook in de broden die ik kocht van hem. De uitgesproken maar aangename zoete smaak van gegiste tarwe overheerst. Geen nasmaak, en geen azijn. Mijn brood is vanwege de extra rijstijd en de gekoelde zuurdesemcultuur heel wat pittiger. Ik denk dat brood van Brijosh beter geschikt is om mensen te leren zuurdesem eten. De veelzijdige smaak is ook geschikter om in gerechten van zijn bistro in Tongeren centrum te worden verwerkt.
|
||||
Johan zijn broden zijn tien uur sneller klaar dan de mijne, vanwege de erg snelle gisting van het voordeeg. Dit proefde ik ook in de broden die ik kocht bij Johan. De uitgesproken maar aangename zoete smaak van gegiste tarwe overheerst. Geen nasmaak, en geen azijn. Mijn brood is vanwege de extra rijstijd en de gekoelde zuurdesemcultuur heel wat pittiger. Ik denk dat het brood van Brijosh beter geschikt is om mensen zuurdesem te leren eten. De veelzijdige smaak is ook geschikter om in gerechten van zijn bistro in Tongeren centrum te worden verwerkt.
|
||||
|
||||
'En jij Wouter, nog veel aan het bakken?' vraagt Johan. Ik vertel over mijn plannen voor het boek, en mijn voorliefde om anderen iets bij te leren.
|
||||
|
||||
'Ken je _The Sourdough School_ van Vanessa Kimbell?' Ik knik, en Johan gaat verder.
|
||||
|
||||
'Zoiets, zo bezig zijn met mensen iets bij te leren, als dat eens uw _core business_ is... Voor mij is een workshop eerder iets vervelends dat ik tussendoor doe. Ik geef soms dingen mee met de instructies het thuis dan maar zelf af te bakken omdat er hier geen tijd voor is. Maar als je van begin tot einde het hele zuurdesem traject kan laten zien, en de tijd neemt om daar een dag aan te spenderen... Dat zou toch geweldig zijn!'
|
||||
'Zoiets, zo bezig zijn met mensen iets bij te leren, als dat eens uw _core business_ is... Voor mij is een workshop eerder iets vervelends dat ik tussendoor doe. Ik geef soms dingen mee met de instructies het thuis dan maar zelf af te bakken omdat er hier geen tijd voor is. Maar als je van begin tot einde het hele zuurdesemtraject kan laten zien, en de tijd neemt om daar een dag aan te spenderen... Dat zou toch geweldig zijn!'
|
||||
|
||||
Dat zou het zeker...
|
||||
|
||||
|
|
@ -259,13 +259,13 @@ Dat zou het zeker...
|
|||
Januari 2016
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
Mijn zoektocht naar commercieel inzicht leidde me tot in Bunnik, dicht bij Utrecht. Op het landgoed van Nieuw-Amelisweerd ligt bakkerij en keuken _De Veldkeuken_. Hier bakken René van der Veer en Juliette Borggreve hun biologisch brood. De naam ‘Veldkeuken’ is heel toepasselijk: de zaak ligt in een prachtig gebied omgeven door bossen, velden en wandelpaadjes.
|
||||
Mijn zoektocht naar commercieel inzicht leidde me tot in Bunnik, dichtbij Utrecht. Op het landgoed van Nieuw-Amelisweerd ligt bakkerij en restaurant _De Veldkeuken_. Hier bakken René van der Veer en Juliette Borggreve hun biologisch brood. De naam ‘Veldkeuken’ is heel toepasselijk: de zaak ligt in een prachtig gebied omgeven door bossen, velden en wandelpaadjes.
|
||||
|
||||
Het landgoed is opgedeeld in verschillende gebouwen. De bakkerij staat hier dus echt los van de keuken: beiden liggen op tien minuten wandelen van elkaar. De keuken neemt een stuk van het koetshuis in beslag waar aan de linkerkant een museum in is gevestigd. Het trekt veel hongerige bezoekers aan die tussen het wandelen door even willen uitrusten.
|
||||
Het landgoed is opgedeeld in verschillende gebouwen. De bakkerij staat hier dus echt los van het restaurant: beiden liggen op tien minuten wandelen van elkaar. Het restaurant neemt een stuk van het koetshuis in beslag waarin aan de linkerkant een museum is gevestigd. Het trekt veel hongerige bezoekers aan die tussen het wandelen door even willen uitrusten.
|
||||
|
||||
We werden hartelijk ontvangen door Juliette en bestelden thee om de kou van de gure herfstdag uit onze botten te jagen. Na een blik op het menu zag ik dat de Veldkeuken zich toelegt op brunch, lunch, koffie en taart.
|
||||
|
||||
‘Ik zal even René bellen die aan het werk is in de bakkerij, dan kan je er zo even langs gaan.’ Ik krijg als voorsmaakje een _levain couronne_ toegestopt, zuurdesembrood in de vorm van een kroon. De korst zag er alvast veelbelovend uit: diep bruin gebakken, en mooi opengebloeid in de oven.
|
||||
‘Ik zal even René bellen die aan het werk is in de bakkerij, dan kan je er zo-even langs gaan.’ Ik krijg als voorsmaakje een _levain couronne_ toegestopt, zuurdesembrood in de vorm van een kroon. De korst zag er alvast veelbelovend uit: diep bruin gebakken, en mooi opengebloeid in de oven.
|
||||
|
||||
‘Kijk schat, mooi hè?’ Ik kon het niet laten om er eens aan te ruiken. Kristien trok een gezicht.
|
||||
|
||||
|
|
@ -280,17 +280,17 @@ De Veldkeuken gebruikt 100% biologische grondstoffen._’
|
|||
|
||||
Het gebouw, grenzend aan een van de vele wandelpaden, heeft grote ramen die bezoekers zoals ons doen staren naar de zwoegende bakkers. René zag ons staan en wuifde. Zijn handen waren lekker vuil van het plakkerige deeg. Hij schoof het raam open om ons binnen te laten. Er is niet zo veel bewegingsruimte in de huidige bakkerij[^plan].
|
||||
|
||||
[^plan]: Toen wij De Veldkeuken bezochten in 2016 waren er plannen om aan uitbreiding te doen, eventueel op een andere locatie.
|
||||
[^plan]: Toen wij De Veldkeuken bezochten in 2016 waren er plannen om uit te breiden, eventueel op een andere locatie.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Ook René werkt met bloem van de Commandeursmolen die je in indrukwekkende stapels kan zien liggen achterin de ruimte. Er waren nog twee andere bakkers aan het werk. Al fluitend werden er cakes in de oven geschoven en krentenbollen in de rijskast gepropt. Er hing een ontspannen, gezellige sfeer. Ik was onmiddellijk jaloers: de hectische sfeer die ik kende van De Superette was volledig afwezig. Ik neem aan dat dit komt door de strikte scheiding van keuken en bakkerij (minder mensen lopen in de weg), samen met de bekwaamheid van dit goed geolied team. René was zo vriendelijk om ons tussen zijn werk door een korte rondleiding te geven.
|
||||
|
||||
Ik vraag René naar de grote kneder met één arm die in een hoek dicht bij de oven staat.
|
||||
Ik vraag René naar de grote kneder met één arm die in een hoek dichtbij de oven staat.
|
||||
|
||||
‘Oh, die gebruiken wij nauwelijks. Die spiraalkneder daar wordt gebruikt.’ Hij wijst naar een andere hoek links van de oven.
|
||||
|
||||
‘Is dat niet handiger omdat er meer in kan? En omdat het minder ruw werkt dan de snelheid van zo’n spiraalkneder?’ vraag ik. De spiraalkneder die we in de avondles gebruikten gaf gevaarlijk veel warmte af aan het gekneed deeg.
|
||||
‘Is dat niet gemakkelijker omdat er meer inkan? En omdat het minder ruw werkt dan de snelheid van zo’n spiraalkneder?’ vraag ik. De spiraalkneder die we in de avondles gebruikten gaf gevaarlijk veel warmte af aan het gekneed deeg.
|
||||
|
||||
‘Dat klopt, maar wegens plaatsgebrek is dat voor ons momenteel niet de beste optie. Deze muur staat in de weg en aan de oven hebben wij geen centimeter ruimte meer vrij.’ Altijd zeulen met zoveel deeg is niet leuk.
|
||||
|
||||
|
|
@ -308,9 +308,9 @@ Ik vraag René naar de grote kneder met één arm die in een hoek dicht bij de o
|
|||
|
||||
De Veldkeuken combineert verschillende ideeën om het brood te verkopen. Om te beginnen is de keuken opnieuw een grote afnemer van hun eigen brood, zoals bij Magis in Tongeren of De Superette in Gent. Ondertussen ben ik ervan overtuigd dat voor deze zaken die bepaalde combinatie de belangrijkste factor is voor hun succes. Ook hier vertrekken veel wandelaars niet alleen met een gevulde maag, maar ook met een broodzak onder de arm.
|
||||
|
||||
Daarnaast wordt het brood verder gedistribueerd door winkels in het centrum van Utrecht. Die bestelwagen met het logo van De Veldkeuken staat niet voor niets op de oprit van het bakkerijgebouw. René en Juliette hielden er trouwens twee vestigingen op na: in het domein te Amelisweerd waar de bakkerij ligt, en in het forthuis van Werk aan het Spoel te Culemborg. De laatste locatie sluit eind 2016 om alle aandacht te kunnen richten op de uitbreidingsplannen van de biologische bakkerij.
|
||||
Daarnaast wordt het brood verder gedistribueerd via winkels in het centrum van Utrecht. De bestelwagen met het logo van De Veldkeuken staat niet voor niets op de oprit van het bakkerijgebouw. René en Juliette hielden er trouwens twee vestigingen op na: in het domein te Amelisweerd waar de bakkerij ligt, en in het forthuis van Werk aan het Spoel te Culemborg. De laatste locatie sluit eind 2016 om alle aandacht te kunnen richten op de uitbreidingsplannen van de biologische bakkerij.
|
||||
|
||||
Ik ben onder de indruk van de hoeveelheid desems die René en zijn team actief onderhouden. Ze maken een onderscheid tussen _zuurdesem_ en _desem_: een _zuurdesem_ is in hun ogen een natuurlijke gisting van de bloem met melk- en azijnzuren, en een _desem_ is datzelfde zonder de azijnzuren. Dat is opmerkelijk omdat de naam 'desem' in België vaak wordt gebruikt om een droge volkoren tarwedesem aan te duiden die meer azijn- dan melkzuren bevat.
|
||||
Ik ben onder de indruk van de hoeveelheid desems die René en zijn team actief onderhouden. Ze maken een onderscheid tussen _zuurdesem_ en _desem_: een _zuurdesem_ is in hun ogen een natuurlijke gisting van de bloem met melk- en azijnzuren, en een _desem_ is datzelfde zonder de azijnzuren. Dat is opmerkelijk omdat de naam 'desem' in België vaak wordt gebruikt om een droge volkorentarwedesem aan te duiden die meer azijn- dan melkzuren bevat.
|
||||
|
||||
De professionele desem wordt in grote flessen aangekocht en is bijna zo vloeibaar als room. Ik vermoed dat deze desem van een handelaar als Puratos komt. Het ander moederdeeg, de _zuurdesem_, is zelf opgekweekt.
|
||||
|
||||
|
|
@ -324,9 +324,9 @@ Net als veel andere bakkers heeft René de kneepjes van het vak in Frankrijk gel
|
|||
|
||||
‘In Duitsland komt zuurdesembrood vaker voor. Maar veel bakkerijen gebruiken industrieel zuurdesempoeder als smaakmaker in combinatie met gewone gist. Soms wordt zelfs azijn toegevoegd om de roggebroden die karakteristieke zure smaak te geven. Dat is niet bakken, dat is bedriegen.’ Consumenten worden constant belazerd, of het nu in de supermarkt is of in de bakkerij.
|
||||
|
||||
De enige oplossing die ik zie is bewust bezig zijn met voeding. Zoveel mogelijk te weten komen over wat er nu precies je maag binnen komt. Kritische vragen stellen als 'Wil ik dit wel eten als ik weet dat het op die manier wordt gemaakt?' of 'Sta ik hier wel achter?'. Het is niet enkel een gezondheidskwestie, maar ook een belangrijke morele keuze.
|
||||
De enige oplossing die ik zie is bewust bezig zijn met voeding. Zoveel mogelijk te weten komen over wat er nu precies in je maag terechtkomt. Kritische vragen stellen als 'Wil ik dit wel eten als ik weet dat het op die manier wordt gemaakt?' of 'Sta ik hier wel achter?'. Het is niet enkel een gezondheidskwestie, maar ook een belangrijke morele keuze.
|
||||
|
||||
Ik eet graag brood, dus ik leerde wat goed brood was en wat niet. Op die manier kan ik beter de keuze maken om iets op te eten of het te laten liggen. Bakkerijen als De Veldkeuken verkopen hun brood duurder, maar als je weet wat hierrachter zit ga je hopelijk wel bereid zijn om een euro meer te betalen. En dan zijn er nog altijd afzetters die hun brood aanprijzen als hét gezondheidsmiddeltje, terwijl het eigenlijk geen haar beter is dan brood van de supermarkt. Ik wapen mij tegen die oplichters met kennis.
|
||||
Ik eet graag brood, dus ik leerde wat goed brood is en wat niet. Op die manier kan ik beter keuzes maken om iets op te eten of om het te laten liggen. Bakkerijen als De Veldkeuken verkopen hun brood duurder, maar als je weet wat erachter zit ga je hopelijk wel bereid zijn om een euro meer te betalen. En dan zijn er nog altijd afzetters die hun brood aanprijzen als hét gezondheidsmiddeltje, terwijl het eigenlijk geen haar beter is dan brood uit de supermarkt. Ik wapen mij tegen die oplichters door middel van kennis.
|
||||
|
||||
Softwareontwikkelaars zeggen vaak ‘_meten is weten_’, om de nadruk te leggen op het onderzoekende aspect voordat actie wordt ondernomen[^standthere]. In context van voedsel kan ik ook zeggen: _weten is eten_.
|
||||
|
||||
|
|
@ -335,7 +335,7 @@ Softwareontwikkelaars zeggen vaak ‘_meten is weten_’, om de nadruk te leggen
|
|||
De bakkerswereld blijkt trouwens een erg klein wereldje te zijn. René en ik praatten over goede andere bakkerijen en we kwamen tot de conclusie dat onze voorkeur op één lijn ligt. Als het woord ‘Parijs’ valt, komt direct ‘_Du Pain et Des Idées_’ ter sprake.
|
||||
|
||||
‘We zijn een paar keer in De Superette geweest. We hebben een boek en brood van ons geruild met exemplaren van hun. Dan heb je zeker een goede basis gelegd met je stage daar te doen.’ Daar denken we hetzelfde over. De Veldkeuken is dan misschien een kleine bakkerij en ligt dan misschien op een landgoed in plaats van in een hip stadscentrum, toch komen er regelmatig internationale collega’s over de vloer om kennis uit te wisselen.
|
||||
René vertelt dat hij wel eens met het idee gespeeld heeft om een conventie uit de grond te stampen.
|
||||
René vertelt dat hij weleens met het idee heeft gespeeld om een conventie uit de grond te stampen.
|
||||
|
||||
‘Maar dat kost erg veel energie. Voorlopig blijft het bij wilde ideeën. Eerst hier uitbreiden.’ Ik vind het geweldig dat er zo’n sympathieke mensen zijn die naast hun veeleisende job ook nog bezig zijn met kennisverspreiding. Dit is verre van de norm in die wereld. Veel bakkers reageren heel defensief wanneer ik vraag om een kijkje te mogen nemen in hun bakkerij. ‘Ik heb ook alles zelf moeten leren, niemand moet mijn kennis komen stelen!’ is de standaard reactie. Daar wordt niemand beter van...
|
||||
|
||||
|
|
@ -343,11 +343,11 @@ René vertelt dat hij wel eens met het idee gespeeld heeft om een conventie uit
|
|||
|
||||
Tot nu toe heb ik verschillende strategieën van bakkers gezien om desem meer onder de mensen te brengen. Met behulp van een eetgelegenheid aan de bakkerij zelf, via kleinhandelaars en markten en natuurlijk zelf verkopen.
|
||||
|
||||
Naamsbekendheid speelt zeker en vast ook een rol. Zowel De Superette als De Veldkeuken hebben ondertussen een kookboek uitgebracht waar een groot aantal pagina’s exclusief zijn gereserveerd voor zuurdesembrood. Elke zichzelf respecterende chef-kok verkoopt zijn restaurant in de boekhandel en zorgt op die manier voor een extra toestroming van klanten.
|
||||
Naamsbekendheid speelt vast en zeker ook een rol. Zowel De Superette als De Veldkeuken hebben ondertussen een kookboek uitgebracht waar een groot aantal pagina’s exclusief gereserveerd zijn voor zuurdesembrood. Elke zichzelf respecterende chef-kok verkoopt zijn restaurant in de boekhandel en zorgt op die manier voor een extra toestroming van klanten.
|
||||
|
||||
Bakkers met een duidelijke visie zijn actief bezig met kennisverspreiding. Niet alleen door een boek te schrijven, maar ook door nieuwe concepten uit de grond te stampen, workshops te geven, open te staan voor stages, bakkerijen van collega’s te bezoeken en samen te komen om tips te delen. Er zijn zelfs internationale broodbak conferenties die zowel academici als ervaren bakkers verwelkomen.
|
||||
Bakkers met een duidelijke visie zijn actief bezig met kennisverspreiding. Niet alleen door een boek te schrijven, maar ook door nieuwe concepten uit de grond te stampen, workshops te geven, open te staan voor stages, bakkerijen van collega’s te bezoeken en samen te komen om tips te delen. Er zijn zelfs internationale broodbakconferenties die zowel academici als ervaren bakkers verwelkomen.
|
||||
|
||||
Tot dusver heb ik mijn zoektocht bewust beperkt tot bescheiden biologische bakkerijen. Om écht inzicht te verwerven in het commerciële aspect werd het tijd om me te wenden tot de industrie, waar de zaken worden aangepakt op grotere schaal om meer te kunnen verkopen. Mijn nieuwsgierigheid won het tijdelijk van mijn weigerachtigheid om kennis te maken met enorme ruimtes die hele rekken sandwiches tegelijkertijd bakken.
|
||||
Tot dusver heb ik mijn zoektocht bewust beperkt tot bescheiden biologische bakkerijen. Om écht inzicht te verwerven in het commerciële aspect werd het tijd om me te wenden tot de industrie, waar de zaken worden aangepakt op grotere schaal teneinde meer te kunnen verkopen. Mijn nieuwsgierigheid won het tijdelijk van mijn weigerachtigheid om kennis te maken met enorme ruimtes die hele rekken sandwiches tegelijkertijd bakken.
|
||||
|
||||
### Van kleine bakkerij naar grote productiehal
|
||||
|
||||
|
|
@ -355,19 +355,19 @@ Tot dusver heb ik mijn zoektocht bewust beperkt tot bescheiden biologische bakke
|
|||
November 2013
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
In het industriepark van Sint-Truiden ligt Vangrootloon, een bescheiden bedrijfje dat na honderd jaar uitgroeide tot dé grootste bakkerij van Belgisch Limburg. Het gebouw bestaat uit een gigantische hal, opgedeeld in secties waar men vlaaien, sandwiches, speculaas en brood aan de lopende band (letterlijk en figuurlijk) produceert. Die band loopt van de productiehal tot in de vertrekhal waar het lekkers wordt verdeeld en verpakt om met behulp van tientallen vrachtwagens tot bij de verdeelpunten te worden gebracht.
|
||||
Op het industriepark van Sint-Truiden ligt Vangrootloon, een bescheiden bedrijfje dat na honderd jaar uitgroeide tot dé grootste bakkerij van Belgisch Limburg. Het gebouw bestaat uit een gigantische hal, opgedeeld in secties waar men vlaaien, sandwiches, speculaas en brood aan de lopende band (letterlijk en figuurlijk) produceert. Die band loopt van de productiehal tot in de vertrekhal waar het lekkers wordt verdeeld en verpakt om met behulp van tientallen vrachtwagens tot bij de verdeelpunten te worden gebracht.
|
||||
|
||||
Vangrootloon levert niet alleen aan eigen zaken, maar ook aan supermarkten en andere koude bakkers. Een Vangrootloon winkel is deels een koude bakkerij en deels een tearoom. De scherpe prijzen zorgen voor een constante toestroom van klanten die graag koffie bij hun stukje vlaai (of vlaai bij hun kopje koffie) willen.
|
||||
Vangrootloon levert niet alleen aan eigen zaken, maar ook aan supermarkten en andere koude bakkers. Een Vangrootloon-winkel is deels een koude bakkerij en deels een tearoom. De scherpe prijzen zorgen voor een constante toestroom van klanten die graag koffie bij hun stukje vlaai (of vlaai bij hun kopje koffie) willen.
|
||||
|
||||
De website trakteert ons op slagzinnen als ‘Ruim assortiment van producten: ieder zijn smaak’ en 'Een uitgebreid aanbod aan broden: proef ze allemaal’. En dat is niet gelogen: dit is een traditionele Belgische bakkerij zoals wij Vlamingen ze graag hebben. Veel geluk met het maken van je keuze. De fabriek is best indrukwekkend: bij elke stap van het bakken van taart komt een andere machine kijken, allemaal verbonden met dezelfde band. Het deeg rolt uit de ene machine en wordt keurig uitgestoken door de andere. Een gigantische drukketel kookt de banketbakkersroom en perst de vulling op de bodem. Niet te veel, niet te weinig. De band loopt verder tot aan de oven en hup: weer een vlaai gebakken!
|
||||
|
||||
Vangrootloon is een familiebedrijf dat in 1918 gebak verkocht met paard en kar. Ondertussen telt het bedrijf in 2019 meer dan 300 werknemers met 23 vestigingen in Limburg en Vlaams-Brabant. Het woord 'ambachtelijk' betekent voor hun werken met streekgebonden en seizoensgebonden producten. Een aardbeientaart wordt in tegenstelling tot bij veel bakkers enkel tijdens het seizoen verkocht. Het gebak wordt om vijf uur 's morgens in vrachtwagens geladen om diezelfde morgen in vitrines van lokale winkels te pronken.
|
||||
Vangrootloon is een familiebedrijf dat in 1918 gebak verkocht met paard en kar. Ondertussen telt het bedrijf in 2019 meer dan 300 werknemers met 23 vestigingen in Limburg en Vlaams-Brabant. Het woord 'ambachtelijk' betekent voor hun werken met streekgebonden en seizoensgebonden producten. Een aardbeientaart wordt in tegenstelling tot bij veel bakkers enkel tijdens het seizoen verkocht. Het gebak wordt om vijf uur 's ochtends in vrachtwagens geladen om diezelfde morgen in vitrines van lokale winkels te pronken.
|
||||
|
||||
Vanwege de afstand wil Vangrootloon voorlopig niet verder weg leveren dan Leuven. Toch hebben ze klanten over heel België die indien het écht nodig is kunnen worden voorzien van diepgevroren producten, eerder als uitzondering dan als regel.
|
||||
|
||||
Professionele kneedmachines zijn niet nieuw voor mij, maar grote hoeveelheden deeg zien voorbij rollen op een band was dat wel. Zelfs de grote hoeveelheden die Sarah en haar team uit de oven in Gent tovert, stelt weinig voor in vergelijking met wat hier per uur gebeurt.
|
||||
Professionele kneedmachines zijn niet nieuw voor mij, maar grote hoeveelheden deeg zien voorbij rollen op een band was dat wel. Zelfs de grote aantallen brood die Sarah en haar team uit de oven in Gent toveren stelt weinig voor in vergelijking met wat hier per uur gebeurt.
|
||||
|
||||
De trage bakkershand die sandwiches met een kwastje liefdevol bestrijkt met een eimengsel worden zonder pardon vervangen door op perslucht gebaseerde sproeiers die netjes passen in het automatisch proces. Alles is tot in de puntjes verzorgd en overal is rekening gehouden met hygiëne. De verkoop van grote hoeveelheden maakt het mogelijk voor Vangrootloon om te kiezen voor een lagere prijsklasse.
|
||||
De trage bakkershand die sandwiches met een kwastje liefdevol bestrijkt met een eimengsel worden zonder pardon vervangen door op perslucht gebaseerde sproeiers die netjes passen in het volautomatisch bakproces. Alles is tot in de puntjes verzorgd en overal is rekening gehouden met hygiëne. De verkoop van grote hoeveelheden maakt het voor Vangrootloon mogelijk om te kiezen voor een lagere prijsklasse.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
|
@ -377,9 +377,9 @@ In principe kan men ook op grote schaal met enkel water, bloem, gist en zout lek
|
|||
|
||||
Inconsistentie is de grootste vijand van de bakker - dat geen kans krijgt door frequente, hetzij minimale, wijzigingen aan het proces. De ene oogst is de andere niet. Handwerk, gevoel en ervaring spelen hier veel beter op in dan een lopende band. In dat geval is het weer de verbeteraar die de dag redt.
|
||||
|
||||
Gelukkig is niet alles volledig geautomatiseerd. Getalenteerde bakkershanden komen aan de pas bij onder andere het maskeren van taarten met _crème au beurre_ in de koude sectie. Bakkers in dienst bij grotere fabrieken zijn specialisten die zich toeleggen op één onderdeel van het proces. Vacatures worden niet uitgeschreven als 'broodbakker gezocht', maar als 'kneed expert gezocht' of 'verdeler gevraagd'. Die industrie trekt ook verdacht veel ingenieurs aan die de verantwoordelijkheid krijgen om het productieproces verder te optimaliseren.
|
||||
Gelukkig is niet alles volledig geautomatiseerd. Getalenteerde bakkershanden komen in actie bij onder andere het maskeren van taarten met _crème au beurre_ in de koude sectie. Bakkers in dienst bij grote bedrijven zijn specialisten die zich toeleggen op één onderdeel van het proces. Vacatures worden niet uitgeschreven als 'broodbakker gezocht', maar als 'kneedexpert gezocht' of 'verdeler gevraagd'. Die industrie trekt ook verdacht veel ingenieurs aan die de verantwoordelijkheid krijgen om het productieproces verder te optimaliseren.
|
||||
|
||||
Veel geld verdienen kan dus met behulp van automatisatie en opzet van filialen, gegeven een voorafgaande grote investering. Ook al weten de machines een zekere indruk te maken, toch verliest 'ambachtelijk' bakken op zo'n grote schaal een groot stuk van zijn karakteristieke charme. En dit wetende dat de grootste bakkerij van Belgisch Limburg niets voorstelt in vergelijking met volautomatische fabrieken ter grootte van een paar voetbalvelden.
|
||||
Veel geld verdienen kan dus met behulp van automatisatie en opzet van filialen, gegeven een voorafgaande grote investering. Ook al weten de machines een zekere indruk te maken, toch verliest 'ambachtelijk' bakken op zo'n grote schaal een groot stuk van zijn karakteristieke charme, wetende dat de grootste bakkerij van Belgisch Limburg niets voorstelt in vergelijking met volautomatische fabrieken ter grootte van een paar voetbalvelden.
|
||||
|
||||
Er ontbrak één belangrijk ding in de fabriek dat ik wel hoopte te vinden zo'n honderd kilometer meer naar het zuidoosten: _zuurdesem_.
|
||||
|
||||
|
|
@ -393,21 +393,21 @@ Februari 2014
|
|||
|
||||
Het '_Puratos Center for Bread Flavour_' ligt in Duitstalig België, in een klein heuvelachtig dorpje genaamd Saint-Vith. De naam van het centrum belooft alvast veel. Ik werd er hartelijk ontvangen door Karl De Smedt, de communicatiemanager van de bakkerijafdeling. Karl reist heel de wereld rond op zoek naar nieuwe soorten zuurdesemculturen. Dit zijn mensen die uren kunnen blijven praten over bloem en gist. Ik was aan het juiste adres.
|
||||
|
||||
‘Er zijn veel zuurdesem tradities over heel de wereld. De Grieken fermenteren hun desem met basilicum. In San Francisco werken ze met natte, warme desems. Die cultuur is uniek en bevat de melkzuurbacterie _Lactobacillus Sanfranciscensis_. In Alaska is het erg koud en werd desem vroeger tegen het lichaam gedragen. Lichaamstemperatuur geeft dan weer een andere bacteriecultuur. De omgevingsvariabelen samen met de bloem zorgen voor een unieke smaak’ vertelt Karl. Puratos stuurt mensen zoals Karl op ontdekkingstocht om nieuwe bacteriesoorten mee naar huis te brengen.
|
||||
‘Er zijn veel zuurdesemtradities over heel de wereld. De Grieken fermenteren hun desem met basilicum. In San Francisco werken ze met natte, warme desems. Die cultuur is uniek en bevat de melkzuurbacterie _Lactobacillus Sanfranciscensis_. In Alaska is het erg koud en werd desem vroeger tegen het lichaam gedragen. Lichaamstemperatuur geeft dan weer een andere bacteriecultuur. De omgevingsvariabelen samen met de bloem zorgen voor een unieke smaak’ vertelt Karl. Puratos stuurt mensen zoals Karl op ontdekkingstocht om nieuwe bacteriesoorten mee naar huis te brengen.
|
||||
|
||||
‘Wij werken samen met professor Marco Gobbetti die in zijn laboratorium in Italië alle gisten en bacteriën isoleert. Een rijke cultuur bevat meer dan duizend verschillende soorten. De volgende stap is het combineren van de geïsoleerde organismen van verschillende culturen om zo de ideale nieuwe cultuur op te kweken. Zo ontwikkelen wij onze eigen zuurdesem producten. We beschikken momenteel over meer dan vierhonderd verschillende melkzuurbacteriën.’
|
||||
‘Wij werken samen met professor Marco Gobbetti die in zijn laboratorium in Italië alle gisten en bacteriën isoleert. Een rijke cultuur bevat meer dan duizend verschillende soorten. De volgende stap is het combineren van de geïsoleerde organismen van verschillende culturen om zo de ideale nieuwe cultuur op te kweken. Zo ontwikkelen wij onze eigen zuurdesemproducten. We beschikken momenteel over meer dan vierhonderd verschillende melkzuurbacteriën.’
|
||||
|
||||
We komen aan in een bakkerij die als testlab fungeert om te kunnen experimenteren met de gisten in het broodbakproces. Karl laat me verschillende poeder- en vloeibare desems ruiken en proeven. Ik ben verrast van het scala aan kleuren en smaken: van zoet naar zuur, van donkerbruin gekarameliseerd naar lichtgeel.
|
||||
We komen aan in een bakkerij die als testlab fungeert om te kunnen experimenteren met de gisten in het broodbakproces. Karl laat me verschillende poeder- en vloeibare desems ruiken en proeven. Ik ben verrast door het scala aan kleuren en smaken: van zoet naar zuur, van donkerbruin gekarameliseerd naar lichtgeel.
|
||||
|
||||
‘Sommige producten worden als algemeen rijsmiddel verkocht. Anderen fungeren als specialist: die moeten dienen voor baguettes of voor zachte luxe. Door te spelen met de organismen kunnen we blijven proberen tot we de ideale combinatie hebben ontdekt.’ Mijn verwonderde blik doet Karl glimlachen.
|
||||
|
||||
‘We hebben hier regelmatig bezoekers over de vloer die onder de indruk zijn. Hier komen bakkers op zoek naar de heilige graal om hun proces te optimaliseren, maar ook Aziatische managers van enorme ketens die smaak en technologie wensen te combineren.’
|
||||
|
||||
‘Kan ik ook een stuk brood proeven in plaats van de desem zelf? Dat geeft een completer beeld’, zeg ik, wijzend naar de netjes geordende stapel afkoelende broden in het rek. Karl schudt zijn hoofd.
|
||||
‘Kan ik ook een stuk brood proeven? Dat geeft een completer beeld’, zeg ik, wijzend naar de netjes geordende stapel afkoelende broden in het rek. Karl schudt zijn hoofd.
|
||||
|
||||
‘Sorry, die zijn gereserveerd voor een belangrijke demonstratie. Ik had misschien iets extra moeten laten bakken… Maar hier, pak een zak van onze O-Tentic mee om thuis te proberen!’ Hij overhandigt me een zak van `2 kg` en ik bedank hem uitvoerig.
|
||||
|
||||
Op de zak staat ‘_O-Tentic DURUM - Dosage: `4%`_’. De hoeveelheid geeft aan hoe je dit product dient te gebruiken. Het werkt als een vervanger voor gedroogde gist en voegt tegelijkertijd smaken van verschillende gecombineerde bacteriën toe die ontdekt zijn door de Marco Polo’s van zuurdesem. Ik heb er verschillende keren mee gebakken toen ik terug thuis kwam en moet bekennen dat het op korte tijd toch aardig wat smaak weet te introduceren. Die producten zijn immers gemaakt voor degen die onder de vier uur klaar zijn.
|
||||
Op de zak staat ‘_O-Tentic DURUM - Dosage: `4%`_’. De hoeveelheid geeft aan hoe je dit product dient te gebruiken. Het werkt als een vervanger voor gedroogde gist en voegt tegelijkertijd smaken van verschillende gecombineerde bacteriën toe die ontdekt zijn door de Marco Polo’s van zuurdesem. Ik heb er verschillende keren mee gebakken toen ik terug thuis kwam en moet bekennen dat het op korte tijd toch aardig wat smaak weet te introduceren. Die producten zijn immers gemaakt voor degen die onder de vier uur klaar moeten zijn.
|
||||
|
||||
Er zijn op internet nog andere bronnen om aan wereldculturen te geraken zoals Sourdoughs International[^sdnat]. Via die website is iedereen maar één klik verwijderd van een Finse, Russische of Australische gedroogde zuurdesemcultuur.
|
||||
|
||||
|
|
@ -415,50 +415,50 @@ Er zijn op internet nog andere bronnen om aan wereldculturen te geraken zoals So
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
De gebouwen in Saint-Vith zijn overgenomen van een oude veehouderij. Wanneer Karl me verder leidt naar een van de bijgebouwen waar hun producten geproduceerd worden, vertelt hij:
|
||||
De gebouwen in Saint-Vith zijn overgenomen van een oude veehouderij. Wanneer Karl me verder leidt naar een van de bijgebouwen waar hun producten worden geproduceerd, vertelt hij:
|
||||
|
||||
‘Dit was vroeger een boerderij. De machines die je nu hier ziet werden toen gebruikt om het teveel aan melk te verwerken tot melkpoeder. Dat is ideaal voor ons: wij verwerken het teveel aan zuurdesem ook tot poeder. Klanten kunnen kiezen of ze de desems vloeibaar kopen of niet. Door de grote luchtstroming droogt elk deeltje heel snel uit en bekomen we zo uiteindelijk het poeder.’ Sommige klanten kunnen niet kiezen als het op de wetgeving aankomt: in Frankrijk is er een wet die het gebruik van actieve desems verplicht. Puratos exporteert dan hun vloeibare producten. In Duitsland werken veel bakkers met wat Karl ‘opstartdesem’ noemt: desempoeder dat ook wordt verkocht in Duitse supermarkten. René van bakkerij De Veldkeuken bevestigde dit verhaal.
|
||||
‘Dit was vroeger een boerderij. De machines die je nu hier ziet werden toen gebruikt om het teveel aan melk te verwerken tot melkpoeder. Dat is ideaal voor ons: wij verwerken het teveel aan zuurdesem ook tot poeder. Klanten kunnen kiezen of ze de desems vloeibaar kopen of niet. Door de grote luchtstroming droogt elk deeltje heel snel uit en bekomen we zo uiteindelijk het poeder.’ Sommige klanten kunnen niet kiezen als het op wetgeving aankomt: in Frankrijk is er een wet die het gebruik van actieve desems verplicht. Puratos exporteert dan hun vloeibare producten. In Duitsland werken veel bakkers met wat Karl ‘opstartdesem’ noemt: desempoeder dat ook wordt verkocht in Duitse supermarkten. René van bakkerij De Veldkeuken bevestigde dit verhaal.
|
||||
|
||||
Ik heb moeite om Karl te begrijpen door het lawaai van de machines. Puratos verkoopt geen vastere desems: alles is meer water dan bloem, over de `100%` hydratatie. Vloeibare desem maakt de verpakking en transportatie eenvoudiger.
|
||||
Ik heb moeite om Karl te begrijpen door het lawaai van de machines. Puratos verkoopt geen vaste desems: alles is meer water dan bloem, over de `100%` hydratatie. Vloeibare desem maakt de verpakking en transportatie eenvoudiger.
|
||||
|
||||
‘De meeste bakkers die onze desems kopen maken gebruik van een speciale machine om die op te kweken en op temperatuur te houden. Dat is eigenlijk een grote incubatie kast van inox met een kraan om desem af te tappen die in het brooddeeg wordt gekneed.’ Die machine had ik zien staan in hun testlabo. Het is een groot ding dat door groothandelaars wordt verkocht onder de naam ‘zuurdesem productie machine’. Het inoxen ding schreeuwt industrie.
|
||||
‘De meeste bakkers die onze desems kopen maken gebruik van een speciale machine om die op te kweken en op temperatuur te houden. Dat is eigenlijk een grote incubatiekast van inox met een kraan om desem af te tappen die in het brooddeeg wordt gekneed.’ Die machine had ik zien staan in hun testlabo. Het is een groot ding dat door groothandelaars wordt verkocht onder de naam ‘zuurdesem productiemachine’. Het inoxen ding schreeuwt industrie.
|
||||
|
||||
\begin{wrapfigure}{l}{0.5\textwidth}
|
||||
\includegraphics[height=6cm]{img/bw/sdmachine.jpg}
|
||||
\caption{Een zuurdesem productie machine.}
|
||||
\caption{Een zuurdesem productiemachine.}
|
||||
\end{wrapfigure}
|
||||
|
||||
Vanuit België vertrekken dus liters aan vloeibare desem die naar binnen- en buitenland stromen.
|
||||
|
||||
Hoe kan Puratos wel de versheid van hun producten garanderen? Tijdens het wandelen van machine naar machine, antwoordt Karl:
|
||||
|
||||
‘Goede vraag! Zuurdesems kan je opdelen in verschillende categorieën. Type I[^types] is de typische traditionele desem die door verversen in leven wordt gehouden.’ Dit is het type van desem die ik gebruikte in mijn Desem Doos project.
|
||||
‘Goede vraag! Zuurdesems kan je opdelen in verschillende categorieën. Type I[^types] is de typische traditionele desem die door verversen in leven wordt gehouden.’ Dit is het type van desem dat ik gebruikte in mijn Desem Doos project.
|
||||
|
||||
‘Dan heb je onze vloeibare desems, dat is type II. Een speciale fermentatie stap boven de `30° C` gecombineerd met een langere periode van rust zorgt voor een stabiele samenstelling die beter bewaart. Type II wordt gebruikt als natuurlijke verbeteraar. Je hebt nog altijd gist nodig die wij toevoegen aan het product.’ De stabilisatie van een desem vereist het gebruik van speciale apparatuur zoals grote drukketels. Ik kan thuis niet zomaar type II desem maken, ook al zou ik het willen. Het verlies aan goede rijskracht maakt voor mij deze soort zuurdesem niet erg aantrekkelijk.
|
||||
‘Dan heb je onze vloeibare desems, dat is type II. Een speciale fermentatiestap boven de `30° C` gecombineerd met een langere periode van rust zorgt voor een stabiele samenstelling die beter bewaart. Type II wordt gebruikt als natuurlijke verbeteraar. Je hebt nog altijd gist nodig die wij toevoegen aan het product.’ De stabilisatie van een desem vereist het gebruik van speciale apparatuur zoals grote drukketels. Ik kan thuis niet zomaar type II desem maken, ook al zou ik het willen. Het verlies aan goede rijskracht maakt voor mij deze soort zuurdesem niet erg aantrekkelijk.
|
||||
|
||||
‘Dan heb je nog type III, dat is de gedroogde versie van type II. De bacterieculturen verschillen wel degelijk door het droogproces.‘ Het product dat ik meekreeg, O-Tentic, bevat ook gedroogde gist.
|
||||
|
||||
[^types]: Lees hier meer over in een verslag over functionele en technologische aspecten van zuurdesem fermentatie [@yazar2012functional].
|
||||
[^types]: Lees hier meer over in een verslag over functionele en technologische aspecten van zuurdesemfermentatie [@yazar2012functional].
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Er hangen verschillende informatieve bordjes in de ruimtes over fermenteren. Een bondige samenvatting in de vorm van een grafiek blijft me bij. De x-as gaat van droog naar nat en de y-as gaat van koud naar warm. Rechtsboven stond ‘LAB+’: meer _Lactic Acid Bacteria_ of melkzuren. Linksonder stond ‘AAB+’: meer _Acetic Acid Bacteria_. Hoe warmer en natter je desem, hoe meer melkzuur. Hoe kouder en harder, hoe meer azijnzuur.
|
||||
In de ruimtes hangen verschillende informatieve bordjes over fermenteren. Een bondige samenvatting in de vorm van een grafiek blijft me bij. De x-as gaat van droog naar nat en de y-as gaat van koud naar warm. Rechtsboven stond ‘LAB+’: meer _Lactic Acid Bacteria_ of melkzuren. Linksonder stond ‘AAB+’: meer _Acetic Acid Bacteria_. Hoe warmer en natter je desem, hoe meer melkzuur. Hoe kouder en harder, hoe meer azijnzuur.
|
||||
|
||||
Zowel René als Sarah van De Superette maken handig gebruik van dit feit door hun desem op een lekker warm plaatsje te laten staan. Thuis heb ik er meer moeite mee omdat ik niet zoals professionele bakkers elke dag gebruik maak van mijn desem. Die leeft door de week in de koelkast op `7° C`. Azijnzuur is het logische gevolg daarvan. Dat los ik op door een dag op voorhand de desem verschillende keren aan te lengen met bloem en water.
|
||||
Zowel René als Sarah maken handig gebruik van dit feit door hun desem op een lekker warm plaatsje te laten staan. Thuis heb ik er meer moeite mee omdat ik niet, zoals professionele bakkers, elke dag gebruik maak van mijn desem. Die leeft door de week in de koelkast op `7° C`. Azijnzuur is het logische gevolg daarvan. Dat los ik op door een dag op voorhand de desem verschillende keren aan te lengen met bloem en water.
|
||||
|
||||
Ik vertel Karl over mijn opleiding en mijn ideaalbeeld om desem terug alledaags te maken. Hoe overtuig ik iemand van zuurdesem?
|
||||
|
||||
‘Daar heb ik wel advies voor, moest je ooit beginnen met een micro bakkerij. Begin zoet. Mensen zijn geen complexe smaakpaletten meer gewoon. Probeer gradueel over te schakelen. Ververs je desem met korte periodes in een warme omgeving. Leer het ze eten!’ Hij neemt het potje met mijn zuurdesemcultuur dat ik had meegebracht nog eens vast en ruikt eraan. Een denkpauze volgt.
|
||||
‘Daar heb ik wel advies voor, moest je ooit beginnen met een microbakkerij. Begin zoet. Mensen zijn geen complex smaakpalet meer gewoon. Probeer gradueel over te schakelen. Ververs je desem met korte periodes in een warme omgeving. Leer het ze eten!’ Hij neemt het potje met mijn zuurdesemcultuur dat ik had meegebracht nog eens vast en ruikt eraan. Een denkpauze volgt.
|
||||
|
||||
‘Zoals je desem hier. Te veel azijnzuur. Zet hem eens op `24` tot `25°C` en ververs vaker. Ook bij het verkopen van brood hebben mensen nog te veel het idee van een klassieke _boterham_ in hun hoofd. Brood moet voor hen gebakken zijn in een bakvorm en smeerbaar zijn. Geen grote gaten, oh nee, daar valt de chocopasta uit! Bak dan ook zo’n brood, maar dan met desem. Stapje per stapje overschakelen naar een rijke smaak.’
|
||||
|
||||
‘Bak jij thuis ook zelf brood met zuurdesem?’ vraag ik. Hij knikt bevestigend.
|
||||
‘Bak jij thuis ook brood met zuurdesem?’ vraag ik. Hij knikt bevestigend.
|
||||
|
||||
‘Maar mijn vrouw heeft graag _sneekes_, zoals veel Vlamingen. Dus bak ik gewoon in een bakvorm. Maar wel met desem!’ Een knipoog. Lepe kerels, die managers.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
De kers op de taart is natuurlijk de bibliotheek in het Puratos Center. Dit is geen gewone bibliotheek waar je boeken kan lezen, maar een zuurdesem bibliotheek waar unieke desemculturen tentoon gesteld staan.
|
||||
De kers op de taart is natuurlijk de bibliotheek in het Puratos Center. Dit is geen gewone bibliotheek waar je boeken kan lezen, maar een zuurdesembibliotheek waar unieke desemculturen staan tentoon gesteld.
|
||||
|
||||
‘Ben je er klaar voor?’ vraagt Karl, de klink van de deur vasthoudend. Ik neem aan dat iedereen van Puratos erg trots is op de eerste zuurdesembibliotheek ter wereld. We stappen een donkere ruimte in die piekfijn met hout is afgewerkt.
|
||||
|
||||
|
|
@ -479,11 +479,11 @@ Elke koelkast is netjes versierd met een plaatje dat de origine, het soort bloem
|
|||
|
||||
‘Betekent dit dat jullie elke dag deze desems moeten verversen?’ Karl schudt zijn hoofd.
|
||||
|
||||
‘Dat zou ook te veel werk vergen. Om de paar maanden doorlopen we een aantal uitgebreide opkweek fases, waarna ze worden teruggeplaatst hier in de glazen potten.’ Karl gaat aan een bureau zitten en zet de beamer aan. Een projectie over de geschiedenis van de bibliotheek vult de witte muur.
|
||||
‘Dat zou ook te veel werk vergen. Om de paar maanden doorlopen we een aantal uitgebreide opkweekfases, waarna ze worden teruggeplaatst hier in de glazen potten.’ Karl gaat aan een bureau zitten en zet de beamer aan. Een projectie over de geschiedenis van de bibliotheek vult de witte muur.
|
||||
|
||||
‘Dit is een bibliotheek. Betekent dit dat ik een desem kan uitlenen?’ Opnieuw hoofdschudden.
|
||||
|
||||
‘Het doel van de bibliotheek is om de biodiversiteit van zuurdesem culturen te bewaren. Niet om ze zomaar uit te lenen. We zijn begonnen met 43 verschillende culturen en hebben er ondertussen meer dan 80. Zoals ik al zei zijn we geïnteresseerd in variatie. Elk jaar concentreren we ons op specifieke regio’s. Die culturen worden eerst door professor Gobbetti geanalyseerd.’ Dat klinkt als een win-win situatie: de bakkerij zijn desem is gered van een potentiële ondergang, en Puratos heeft er weer een paar bacteriestammen bij.
|
||||
‘Het doel van de bibliotheek is om de biodiversiteit van zuurdesemculturen te bewaren. Niet om ze zomaar uit te lenen. We zijn begonnen met 43 verschillende culturen en hebben er ondertussen meer dan 80. Zoals ik al zei zijn we geïnteresseerd in variatie. Elk jaar concentreren we ons op specifieke regio’s. Die culturen worden eerst door professor Gobbetti geanalyseerd.’ Dat klinkt als een win-winsituatie: de bakkerij zijn desem is gered van een potentiële ondergang, en Puratos heeft er weer een paar bacteriestammen bij.
|
||||
|
||||
‘Het is een _non-profit_ initiatief’, verzekert Karl mij, ‘het enige wat wij vragen is een jaarlijkse hoeveelheid bloem om te gebruiken bij het verversen.’
|
||||
|
||||
|
|
@ -491,15 +491,15 @@ Puratos verkoopt niet alleen desem. Ook conventionele gedroogde gist wordt er ge
|
|||
|
||||
En toch doen ze de moeite om hobbyisten zoals mij met plezier te ontvangen en de tijd te nemen om me rond te leiden. Mijn oordeel over de industrie heb ik na mijn bezoek grondig moeten herzien. De aandacht en liefde voor zuurdesem binnen Puratos kan alleen maar betekenen dat, zoals ook mijn wens is, desem terug meer onder de mensen wordt gebracht. Er zijn immers meerdere wegen die leiden naar eenzelfde doel. Zoals Karl zei: 'wij wensen zuurdesem terug op de markt te zetten'. De producten van Puratos doen de bakker kennismaken met zuurdesem, ook al wordt het voornamelijk gebruikt als smaakmaker in combinatie met conventionele gist.
|
||||
|
||||
Misschien werkt het zoals mijn broodbakmachine: een deur die opent naar een wereld boordevol pittige smaken, nieuwe texturen en oneindig veel mogelijkheden…
|
||||
Misschien werkt het zoals mijn voormalige broodbakmachine: een deur die opent naar een wereld boordevol pittige smaken, nieuwe texturen en oneindig veel mogelijkheden…
|
||||
|
||||
\begin{flushright}
|
||||
Mei 2019
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
Vijf jaar later spreken Karl en ik in context van mijn boek opnieuw af in Saint-Vith. Het was een leuk weerzien waaruit bleek dat Puratos niet heeft stilgezeten. De culturen in de bibliotheek zijn uitgebreid tot meer dan 120, er zijn vanzelfsprekend nieuwe producten ontwikkeld en er is zelfs een nieuw gebouw bijgekomen dat de geschiedenis van brood en desem uit de doeken doet in de vorm van een privé museum.
|
||||
Vijf jaar later spreken Karl en ik in context van mijn boek opnieuw af in Saint-Vith. Het was een leuk weerzien waaruit bleek dat Puratos niet heeft stilgezeten. De culturen in de bibliotheek zijn uitgebreid tot meer dan 120, er zijn vanzelfsprekend nieuwe producten ontwikkeld en er is zelfs een nieuw gebouw bijgekomen dat de geschiedenis van brood en desem uit de doeken doet in de vorm van een privémuseum.
|
||||
|
||||
Deze keer brachten we samen twee dagen al bakkend door. Ik wilde al doende een beter beeld krijgen van mogelijke toepassingen van hun zuurdesem producten. Dimitri vergezelde me de eerste dag en keek zijn ogen uit.
|
||||
Deze keer brachten we samen twee dagen al bakkend door. Ik wilde al doende een beter beeld krijgen van mogelijke toepassingen van hun zuurdesemproducten. Dimitri vergezelde me de eerste dag en keek zijn ogen uit.
|
||||
|
||||
'En, wat willen jullie bakken?' vraagt Karl ons.
|
||||
|
||||
|
|
@ -507,21 +507,21 @@ Deze keer brachten we samen twee dagen al bakkend door. Ik wilde al doende een b
|
|||
|
||||
'Natuurlijk gaat dat! Jullie zijn hier bij Puratos hé, hier gaat alles. We zullen straks eens kijken of er nog genoeg _in stock_ is. En wat nog?' Ik keek naar Dimitri, die niet onmiddellijk iets kon verzinnen.
|
||||
|
||||
'Wat dacht je van baguettes?' stelde ik voor. 'Ik heb altijd moeite met de juiste vormgeving als er veel water an de pas komt.'
|
||||
'Wat dacht je van baguettes?' stelde ik voor. 'Ik heb altijd moeite met de juiste vormgeving als er veel water aan de pas komt.'
|
||||
|
||||
'Goed, baguettes, kunnen we zeker doen. Wat nog?'
|
||||
|
||||
'Een typisch San Francisco brood zou ook wel leuk zijn, om te kunnen vergelijken met wat wij gebruikelijk thuis doen.'
|
||||
'Een typisch San Franciscobrood zou ook wel leuk zijn, om te kunnen vergelijken met wat wij gebruikelijk thuis doen.'
|
||||
|
||||
'Zeer goed. _Let's get started then!_'. Op naar de test bakkerij.
|
||||
'Zeer goed. _Let's get started then!_'. Op naar de testbakkerij.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Na het aantrekken van de nodige witte jassen en haarnetjes betreden we de bakkerij. Precies zoals vorige keer hangt in het hele centrum een aangename, complexe geur van gebakken gist. Heerlijk om zo elke dag op je werk toe te komen. Dat is iets heel anders dan de muffe geur van een slecht verlucht klaslokaal. Campusverantwoordelijken, gelieve hier noties van te nemen.
|
||||
Na het aantrekken van de nodige witte jassen en haarnetjes betreden we de bakkerij. Precies zoals vorige keer hangt in het hele centrum een aangename, complexe geur van gebakken gist. Heerlijk om zo elke dag op je werk aan te komen. Dat is iets heel anders dan de muffe geur van een slecht verlucht klaslokaal. Campusverantwoordelijken, gelieve hier notie van te nemen.
|
||||
|
||||
Karl laat ons telkens `2 kg` bloem en `40 g` zout afwegen. We beginnen met het iconische Italiaans brood, waar een speciale soort zeer fijngemalen durumtarwe voor wordt gebruikt, genaamd '_semolina rimacinata di grano duro_'. Op de meelzak die ik later van Karl meekreeg staat '_Mininni. Industria Molitoria. Altamura. Solo per panificazione_'. Als rijsmiddel gebruiken we de gedroogde gist met desem, O-Tentic. Daar zitten immers micro-organismen in die afkomstig zijn van een échte zuurdesemcultuur uit Altamura.
|
||||
Karl laat ons telkens `2 kg` bloem en `40 g` zout afwegen. We beginnen met het iconische Italiaanse brood, waar een speciale soort zeer fijngemalen durumtarwe voor wordt gebruikt, genaamd '_semolina rimacinata di grano duro_'. Op de meelzak die ik later van Karl meekreeg staat '_Mininni. Industria Molitoria. Altamura. Solo per panificazione_'. Als rijsmiddel gebruiken we de gedroogde gist met desem, O-Tentic. Daar zitten immers micro-organismen in die afkomstig zijn van een échte zuurdesemcultuur uit Altamura.
|
||||
|
||||
'Dit is gedroogde desem met toegevoegde gist, vitamine C en enzymen. Dat is natuurlijk niet hetzelfde als een vloeibare desem. In het droogproces gaan veel organismen verloren. Dit is een kant-en-klare oplossing voor een bakker die meer smaak wilt toevoegen, zonder van zijn gekend schema te moeten afwijken. Het is kiezen natuurlijk, begrijp je?' Wij knikken en wegen de aanbevolgen dosering van `4%` af.
|
||||
'Dit is gedroogde desem met toegevoegde gist, vitamine C en enzymen. Dat is natuurlijk niet hetzelfde als een vloeibare desem. In het droogproces gaan veel organismen verloren. Dit is een kant-en-klare oplossing voor een bakker die meer smaak wil toevoegen, zonder van zijn gekend schema te moeten afwijken. Het is kiezen natuurlijk, begrijp je?' Wij knikken en wegen de aanbevolen dosering van `4%` af.
|
||||
|
||||
'Hoeveel water gaan we hiervoor gebruiken?' vraag ik, terwijl Karl alles in een spiraalkneder kiepert.
|
||||
|
||||
|
|
@ -535,9 +535,9 @@ Na een grondige windowpane test verdelen we het deeg in vier. Het deeg is plakke
|
|||
|
||||
[^dop]: Een '_Denominazione di Origine Protetta_' certificaat, ofwel een bescherming van oorsprong, bepaalt dat producten lokaal gekweekt en verpakt worden. IGP, of '_Indicazione Geografica Protetta_', is een ander label dat minder strikt is. Bekende DOP producten zijn Balsamico (di Moderna), San Marzano tomaten, en uiteraard Parmezaanse kaas.
|
||||
|
||||
Daarna volgde het baguette deeg.
|
||||
Daarna volgde het baguettedeeg.
|
||||
|
||||
'Hiervoor gaan we een vloeibare desem gebruiken met rogge.' Karl haalt een grote plastieken container uit de koeling en weegt `15%` af.
|
||||
'Hiervoor gaan we een vloeibare desem gebruiken met rogge.' Karl haalt een grote plastieken doos uit de koeling en weegt `15%` af.
|
||||
|
||||
'Amai, dat is érg vloeibaar! Heeft dat een bepaalde reden?' vraagt Dimitri.
|
||||
|
||||
|
|
@ -545,30 +545,30 @@ Daarna volgde het baguette deeg.
|
|||
|
||||
'Mijn zuurdesem bewaar ik thuis ook in de koelkast, maar heeft na een dag of drie reeds honger, ook al is het gekoeld. Hoelang kan je dit product bewaren?'
|
||||
|
||||
'Twee maanden. Dat komt door de erg hoge zuurtegraad. Dit is gestabiliseerde zuurdesem, type II. Neem morgen uw cultuur eens mee, dan kunnen we de pH en de totale aciditeit eens meten.' De vloeibare desem ruikt ondanks de zuurtegraad toch nog redelijk zoet. Het roggemeel kleurt het vloeibare mengsel tot een grijsbruine massa, vol met duidelijk zichtbare tikjes zemelen.
|
||||
'Twee maanden. Dat komt door de erg hoge zuurtegraad. Dit is gestabiliseerde zuurdesem, type II. Neem morgen uw cultuur eens mee, dan kunnen we de pH-waarde en de totale aciditeit eens meten.' De vloeibare desem ruikt ondanks de zuurtegraad toch nog redelijk zoet. Het roggemeel kleurt het vloeibare mengsel tot een grijsbruine massa, vol met duidelijk zichtbare tikjes zemelen.
|
||||
|
||||
'We moeten hier wel een beetje verse gist aan toevoegen. Door die verzuring is de rijskracht zo goed als weg. Dat zou misschien gaan als we drie dagen tijd hebben. Het is weer kiezen hé.' In de gedroogde O-Tentic oplossing zit reeds toegevoegde gist, terwijl je met de vloeibare desem zelf de verhoudingen kan bepalen.
|
||||
|
||||
Voor het baguettedeeg gebruikten we '_farine de tradition_', een Franse crèmekleurige bloem met toegevoegde diastatische mout. Dit komt ruwweg overeen met `T65`, waarbij de mout een handje helpt met de kleuring en rijskracht.
|
||||
|
||||
'Dat wordt toegevoegd voordat de zakken bloem vertrekken bij de molen. Veel bakkers weten niet eens wat er nu precies in hun bloem zit, maar ze vervloeken wel onze producten omdat het chemisch of ongezond zou zijn. Ascorbinezuur, enzymen of mout zijn erg frequent gebruikte en natuurlijke additieven die ook wij gebruiken. De O-Tentic is niet meer dan een gedroogde vorm van een van onze vloeibare desems, met die extra's. Daar is niets chemisch of slecht aan. Als een bio bakker stoeft met zijn '100% natuurlijk' label, vergeet hij meestal de toevoegingen van de molenaar. Dat is soms wel frustrerend voor ons' verklaart Karl.
|
||||
'Dat wordt toegevoegd voordat de zakken bloem vertrekken bij de molen. Veel bakkers weten niet eens wat er nu precies in hun bloem zit, maar ze vervloeken wel onze producten omdat het chemisch of ongezond zou zijn. Ascorbinezuur, enzymen of mout zijn erg frequent gebruikte en natuurlijke additieven die ook wij gebruiken. De O-Tentic is niet meer dan een gedroogde vorm van een van onze vloeibare desems, met die extra's. Daar is niets chemisch of slecht aan. Als een biobakker stoeft met zijn '100% natuurlijk'-label, vergeet hij meestal de toevoegingen van de molenaar. Dat is soms wel frustrerend voor ons' verklaart Karl.
|
||||
|
||||
'Het is zelfs zo dat we merken dat consumenten meer bezig zijn met wat er op het etiket staat. Dingen als emulgatoren schrikken af, en worden meer en meer vervangen door enzymen, ook al bereik je daar nooit hetzelfde resultaat mee, zeker niet met vetter deeg als een brioche.'
|
||||
|
||||
'Zijn dat recente trends die jullie ontdekken?'
|
||||
|
||||
'In zekere zin wel, en wij zijn daar erg bewust mee bezig. Toen werd aangetoond dat bromaat kankerverwekkend kon zijn, hebben wij onmiddellijk geslist om daarmee te stoppen. In veel Amerikaanse staten wordt dat nog veelvuldig toegepast om deeg op te blazen. Het is niet alleen een kwestie van de markt te volgen, maar ook om op een verantwoorde manier de voedingsindustrie te kunnen helpen. Zie je, met enzymen kan je fantastische dingen doen.' Ondertussen controleert Karl het baguettedeeg door de kneder stil te leggen en er eens aan te trekken. De tweede snelheid wordt ingezet en nog wat water toegevoegd.
|
||||
'In zekere zin wel, en wij zijn daar erg bewust mee bezig. Toen werd aangetoond dat bromaat kankerverwekkend kon zijn, hebben wij onmiddellijk beslist om daarmee te stoppen. In veel Amerikaanse staten wordt dat nog veelvuldig toegepast om deeg op te blazen. Het is niet alleen een kwestie van de markt te volgen, maar ook om op een verantwoorde manier de voedingsindustrie te kunnen helpen. Zie je, met enzymen kan je fantastische dingen doen.' Ondertussen controleert Karl het baguettedeeg door de kneder stil te leggen en er eens aan te trekken. De tweede snelheid wordt ingezet en nog wat water toegevoegd.
|
||||
|
||||
De uitleg die we van Karl krijgen getuigt van een doordachte filosofie over de toekomst van brood. Het is ons duidelijk dat we op gebied van zuurdesem op dezelfde lijn liggen.
|
||||
De uitleg die we van Karl krijgen getuigt van een doordachte filosofie over de toekomst van brood. Het is ons duidelijk dat we op gebied van zuurdesem op dezelfde lijn zitten.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
'De kwaliteit van brood is nog nooit zo goed geweest als nu. Dat geldt zelfs het gemiddeld supermarktbrood. Dankzij de moderne technologie begrijpen we nu wat er gebeurt bij elke stap van het broodbakproces. Vroeger deden mensen zomaar iets hé. En de kwaliteit van het graan was erbarmelijk. Nauwelijks gemalen, geen toegang tot tarwe, zand of kalk toegevoegd - dat soort zaken. Dat was geen brood zoals we het nu kennen, maar eerder een baksteen, een afgeleide van granenpap.' Die evolutie van brood kon ik de volgende dag aanschouwen in het aangrenzende gebouw, waar Karl mij door een kleine tentoonstelling van de geschiedenis van brood leidde.
|
||||
'De kwaliteit van brood is nog nooit zo goed geweest als nu. Dat geldt zelfs voor het gemiddeld supermarktbrood. Dankzij de moderne technologie begrijpen we nu wat er gebeurt bij elke stap van het broodbakproces. Vroeger deden mensen zomaar iets hé. En de kwaliteit van het graan was erbarmelijk. Nauwelijks gemalen, geen toegang tot tarwe, zand of kalk toegevoegd - dat soort zaken. Dat was geen brood zoals we het nu kennen, maar eerder een baksteen, een afgeleide van granenpap.' Die evolutie van brood kon ik de volgende dag aanschouwen in het aangrenzende gebouw, waar Karl mij door een kleine tentoonstelling van de geschiedenis van brood leidde.
|
||||
|
||||
'Ik geloof eigenlijk niet in een toekomst van de industriële bakker versus de artisanale, maar in een snelle versus een trage bakker. Als het op een industriële schaal mogelijk is om consumenten te bedienen van betaalbaar brood dat smaak heeft, en dat lang genoeg gerezen heeft om nutriënten eenvoudiger te kunnen opnemen, wat kan je daartegen hebben?' Niets, neem ik aan?
|
||||
'Als artisanale bakker kan je je nog genoeg onderscheiden van de grote mannen met een eigen verse desem, met variatie, en met sneller in te spelen op de vraag. Voor een productielijn duurt het immers maanden om iets aan te passen.'
|
||||
|
||||
We beginnen aan het derde deeg, het legendarische Amerikaanse brood van de westkust.
|
||||
We beginnen aan het derde deeg, het legendarische brood uit de westkust van de Verenigde Staten.
|
||||
|
||||
'Hier staat '_high gluten flour_' op, hoeveel eiwitten zitten daar dan in, Karl?' vraag ik, terwijl ik opnieuw `2 kg` bloem afweeg.
|
||||
|
||||
|
|
@ -580,29 +580,29 @@ We beginnen aan het derde deeg, het legendarische Amerikaanse brood van de westk
|
|||
|
||||
'Wauw, zoveel eiwitten in bloem?' vraagt Dimitri verwonderlijk. 'Zou dat ook lukken om lokaal te telen?' Karl schudt zijn hoofd.
|
||||
|
||||
'Onmogelijk. De meeste Belgische bloem is niet bakwaardig en bestemd als veevoeder. Het klimaat laat dat simpelweg niet toe. Die grote hoeveelheid gluten ga je straks en morgen zien werken. Dat ontploft in de oven en de warme rijskast. Drinkt ook erg veel.' Ook Pieter benadrukte al eerder dat goede baktarwe telen in België een uitdaging is. De oorzaak is niet alleen het klimaat, maar ook de voedingsbodem.
|
||||
'Onmogelijk. De meeste Belgische bloem is niet bakwaardig en bestemd als veevoeder. Het klimaat laat dat simpelweg niet toe. Die grote hoeveelheid gluten ga je straks en morgen zien werken. Dat ontploft in de oven en de warme rijskast. Drinkt ook erg veel.' Ook Pieter benadrukte eerder al dat goede baktarwe telen in België een uitdaging is. De oorzaak is niet alleen het klimaat, maar ook de voedingsbodem.
|
||||
|
||||
Karl neemt een andere vloeibare zuurdesem uit de koeling om hierbij te gebruiken, op basis van tarwe. Deze desem is nog zoeter dan de vorige, en doet denken aan het aroma van groene appels. Ook hier wordt een minimale hoeveelheid verse gist in het deeg verwerkt.
|
||||
|
||||
'Er is natuurlijk ook iets te vinden voor lokaal geteelde tarwe. Ik werk graag met bloem waarvan ik weet dat ze vijf kilometer verder groeide. Daar pas ik mijn methode graag voor aan. Canadese bloem, of die van Altamura, is ook niet zomaar te verkrijgen' leg ik uit.
|
||||
|
||||
'Ik begrijp helemaal wat je bedoelt, Wouter. Ik werk thuis graag met Duitse spelt, en maal dat zelf met een klein molentje. Geweldig, en verslavend om te doen. Maar bakkers moeten volledige controle over het proces hebben, ook als de oogst eens tegen zit. Mariette van op de hoek wilt immers dagelijks hetzelfde brood. Vandaar de toegevoegde enzymen bij de molenaar. Als we in ons deeg hier nog verbeteraar zouden toevoegen, kunnen we met onze ogen toe bakken. Maar ik heb het gevoel dat jullie niet zo'n verbeteraar mannen zijn...' lacht Karl.
|
||||
'Ik begrijp helemaal wat je bedoelt, Wouter. Ik werk thuis graag met Duitse spelt, en maal dat zelf met een klein molentje. Geweldig, en verslavend om te doen. Maar bakkers moeten volledige controle over het proces hebben, ook als de oogst eens tegenzit. Mariette van op de hoek wilt immers dagelijks hetzelfde brood. Vandaar de toegevoegde enzymen bij de molenaar. Als we in ons deeg hier nog verbeteraar zouden toevoegen, kunnen we met onze ogen toe bakken. Maar ik heb het gevoel dat jullie niet zo'n verbeteraar-mannen zijn...' lacht Karl.
|
||||
|
||||
'Ik neem aan dat bakkersidolen als Chad Robertson ook zo'n sterke bloem hanteren?' vraag ik.
|
||||
'Ik neem aan dat idolen zoals Chad Robertson ook zo'n sterke bloem hanteren?' vraag ik.
|
||||
|
||||
'Natuurlijk. Je ziet in zijn boeken en op internet zo'n mooie opengebarsten broden, met enorme hoeveelheden water. Mensen proberen dat ook en krijgen dan soep in de plaats van deeg. Wat ze niet weten, en nergens duidelijk staat uitgelegd, is dat die bloem totaal anders reageert op water, zie je. Dat is erg hip tegenwoordig, _high hydration_. Ik zie het nut er eigenlijk niet van in. Het moet nog steeds werkbaar zijn. In een bakkerij moet alles eenvoudig hanteerbaar zijn. En zo'n groot smaakverschil geeft het niet hoor.'
|
||||
'Natuurlijk. Je ziet in zijn boeken en op internet zo'n mooie opengebarsten broden, met enorme hoeveelheden water. Mensen proberen dat ook en krijgen dan soep in plaats van deeg. Wat ze niet weten, en nergens duidelijk staat uitgelegd, is dat die bloem totaal anders reageert op water, zie je. Dat is erg hip tegenwoordig, _high hydration_. Ik zie het nut er eigenlijk niet van in. Het moet nog steeds werkbaar zijn. In een bakkerij moet alles eenvoudig hanteerbaar zijn. En zo'n groot smaakverschil geeft het niet hoor.'
|
||||
|
||||
In het kader van dezelfde hanteerbaarheid leert Karl ons om natter deeg een beetje te laten verkorsten voordat we verder gaan met het opbollen. Dat principe toepassen, samen met enige behendigheid met een deegsteker, en het probleem is opgelost.
|
||||
In het kader van diezelfde hanteerbaarheid leert Karl ons om natter deeg een beetje te laten verkorsten voordat we verder gaan met het opbollen. Dat principe toepassen, samen met enige behendigheid met een deegsteker, en het probleem is opgelost.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
De volgende dag hebben we tussen het rijzen en bakken door tijd om in het labo enkele metingen uit te voeren. Karl mengt `10 g` van mijn zuurdesem met `100 g` gedestilleerd water om het pH niveau te meten. Een klein magneetje in een magnetisch veld zorgt voor het mengen, terwijl een sonde de zuurtegraad registreert. De meting stopt op `3.5`.
|
||||
De volgende dag hebben we tussen het rijzen en bakken door tijd om in het labo enkele metingen uit te voeren. Karl mengt `10 g` van mijn zuurdesem met `100 g` gedestilleerd water om het pH-niveau te meten. Een klein magneetje in een magnetisch veld zorgt voor het mengen, terwijl een sonde de zuurtegraad registreert. De meting stopt op `3.5`.
|
||||
|
||||
'Oef. Dat is erg weinig. Hij rook ook erg zuur. Laten we nu eens de TTA meten om te zien hoe zuur dit effectief ervaren wordt.' Ik had op vraag van Karl mijn cultuur ongevoed meegebracht, dus dat laag getal verbaasde me niet.
|
||||
'Oef. Dat is erg weinig. Hij rook ook erg zuur. Laten we nu eens de TTA meten om te zien hoe zuur dit effectief ervaren wordt.' Ik had op vraag van Karl mijn cultuur ongevoed meegebracht, dus dat lage getal verbaasde me niet.
|
||||
|
||||
'TTA?' vraag ik.
|
||||
|
||||
'_Total Titratable Acid_. Daarmee meten we de aanwezige zuren. Dat is niet hetzelfde als pH. Voedsel kan een lage pH hebben, maar toch nog relatief weinig totale zuren bevatten, zodat de sensatie van het zuur in de mond minder hard aankomt. Als je dit hier volledig onder controle hebt, dan kan je in de bakkerij alles. TTA is enorm belangrijk om fermentatie goed te kunnen controleren.' Ondertussen voegt hij druppel per druppel natriumhydroxide toe aan de zuurdesem oplossing, zodat het pH stijgt tot `8.5`. De hoeveelheid toegevoegde hydroxide, `9`, is de TTA eenheid.
|
||||
'_Total Titratable Acid_. Daarmee meten we de aanwezige zuren. Dat is niet hetzelfde als pH. Voedsel kan een lage pH hebben, maar toch nog relatief weinig totale zuren bevatten, zodat de sensatie van het zuur in de mond minder hard aankomt. Als je dit hier volledig onder controle hebt, dan kan je in de bakkerij alles. TTA is enorm belangrijk om fermentatie goed te kunnen controleren.' Ondertussen voegt hij druppel per druppel natriumhydroxide toe aan de zuurdesem-oplossing, zodat het pH stijgt tot `8.5`. De hoeveelheid toegevoegde hydroxide, `9`, is de TTA eenheid.
|
||||
|
||||
'Amai, dat valt goed mee. Ik had veel erger verwacht.'
|
||||
|
||||
|
|
@ -616,38 +616,40 @@ De volgende dag hebben we tussen het rijzen en bakken door tijd om in het labo e
|
|||
|
||||
'Absoluut, het resultaat is telkens anders, en op die manier kan je het fermentatieproces beter inschatten en controleren.'
|
||||
|
||||
We meten daarna dezelfde waardes voor brood dat ik drie dagen geleden bakte met diezelfde zuurdesemcultuur. Dat had een pH van `4.5` en TTA van ongeveer `7`[^ttarye]. Het brood was al wat uitgedroogd, waardoor het zuurder proefde dan de dag waarop het gebakken was.
|
||||
We meten daarna dezelfde waardes voor brood dat ik drie dagen geleden bakte met diezelfde zuurdesemcultuur. Dat had een pH van `4.5` en TTA van ongeveer `7`[^ttarye]. Het brood was al wat uitgedroogd, waardoor het zuurder proefde dan de dag waarop het was gebakken.
|
||||
|
||||
Het pH niveau van mijn zuurdesem ligt op de grens van de aanvaarde normale waardes (tussen `3.57` en `6`), terwijl de TTA wel redelijk oké was (tussen `2` en `12`) [@paramithiotis2005application]. De zuurtegraad stabiliseert terug door tijdens het verversen zo goed als alles weg te gooien en in verhouding veel bloem en water te gebruiken. Dat is nu eenmaal het leven van een cultuur in de koelkast. Ik vraag Karl om enkele tips om verzuring te voorkomen.
|
||||
Het pH-niveau van mijn zuurdesem ligt op de grens van de aanvaarde normale waardes (tussen `3.57` en `6`), terwijl de TTA wel redelijk oké was (tussen `2` en `12`) [@paramithiotis2005application]. De zuurtegraad stabiliseert opnieuw door tijdens het verversen zo goed als alles weg te gooien en in verhouding veel bloem en water te gebruiken[^was]. Dat is nu eenmaal het leven van een cultuur in de koelkast. Ik vraag Karl om enkele tips om verzuring te voorkomen.
|
||||
|
||||
'Wel, ik zou een tijdje een vastere desem maken, en het in water bewaren. Dat neemt de zuren op, zoals bij een Italiaanse panettone desem. Chinezen voegen alkali toe voor hun gestoomde broodjes, die willen absoluut geen zure smaak. Maar gewoon een aantal keer vaker verversen op kortere tijdstippen zal ook al helpen. Om de vier uur bijvoorbeeld. En 's nachts ook opstaan hé!' Dat laatste advies volg ik al door enkele dagen voor het bakken de cultuur terug op te kweken.
|
||||
[^was]: Je zuurdesemcultuur 'wassen', door het te laten weken in water, heeft hetzelfde effect.
|
||||
|
||||
[^ttarye]: Het betrof een `80%` tarwebloem, `20%` roggemeel, `5%` boekweit brood met `70%` water en `2.3%` zout. Een typische pH waarde voor roggebrood met `70%` rogge of meer is `4.4`, en `4.7` voor gemengd brood met ongeveer `30%` rogge. Een typische TTA waarde voor roggebrood met `70%` rogge of meer is `8`, en `6.5` voor tarwebrood met minder dan `50%` rogge [@katina2014process]. Dat komt dus keurig overeen.
|
||||
'Wel, ik zou een tijdje een vastere desem maken, en het in water bewaren. Dat neemt de zuren op, zoals bij een Italiaanse panettone-desem. Chinezen voegen alkali toe voor hun gestoomde broodjes, die willen absoluut geen zure smaak. Maar gewoon een aantal keer vaker verversen op kortere tijdstippen zal ook al helpen. Om de vier uur bijvoorbeeld. En 's nachts ook opstaan hé!' Dat laatste advies volg ik al door enkele dagen voor het bakken de cultuur terug op te kweken.
|
||||
|
||||
Als afscheidscadeau duikt Karl de opslagruimte in om een zak `25 kg` durum bloem uit Altamura te halen.
|
||||
[^ttarye]: Het betrof een `80%` tarwebloem, `20%` roggemeel, `5%` boekweit brood met `70%` water en `2.3%` zout. Een typische pH-waarde voor roggebrood met `70%` rogge of meer is `4.4`, en `4.7` voor gemengd brood met ongeveer `30%` rogge. Een typische TTA waarde voor roggebrood met `70%` rogge of meer is `8`, en `6.5` voor tarwebrood met minder dan `50%` rogge [@katina2014process]. Dat komt dus keurig overeen.
|
||||
|
||||
'Hier, pak dat maar mee, dan kan je nog wat experimenteren voor je boek.' De zak verdwijnt samen met de gebakken producten in de koffer van de wagen en ik bedank Karl uitvoerig. De rit naar huis was een ware kwelling: de onweerstaanbare geur van vers gebakken brood doordringt mijn neusgaten en herinnert me er aan wat voor een stom idee het was om alles buiten handbereik te leggen...
|
||||
Als afscheidscadeau duikt Karl de opslagruimte in om een zak `25 kg` durumbloem uit Altamura te halen.
|
||||
|
||||
De baguettes belegd met een karaktervolle kaas waren simpelweg heerlijk. Zoals verwacht gaf de rogge in de vloeibare desem meer pit dat ik altijd op prijs stel.
|
||||
'Hier, pak dat maar mee, dan kan je nog wat experimenteren voor je boek.' De zak verdwijnt samen met de gebakken producten in de koffer van de wagen en ik bedank Karl uitvoerig. De rit naar huis was een ware kwelling: de onweerstaanbare geur van vers gebakken brood doordringt mijn neusgaten en herinnert me eraan wat voor een stom idee het was om alles buiten handbereik te leggen...
|
||||
|
||||
Het goudgele Altamura-brood had dankzij de durumtarwe een nootachtige, granige smaak die de O-Tentic verder onderstreepte, hetzij iets te weinig naar mijn zin. Het kruim was vast, egaal, en enorm zacht: perfect voor degenen die van sneetjes brood houden.
|
||||
De baguettes belegd met een karaktervolle kaas waren simpelweg heerlijk. Zoals verwacht zorgde rogge in de vloeibare desem voor meer pit dat ik altijd op prijs weet te stellen.
|
||||
|
||||
Van het San Francisco brood was ik het minste enthousiast. Ik vermoed dat de Canadese bloem de taaiheid veroorzaakte en de ingekorte eerste rijstijd het gebrek aan smaak.
|
||||
Het goudgele Altamura-brood had dankzij de durumtarwe een nootachtige, granige smaak die de O-Tentic verder onderstreepte, ook al was het iets te weinig naar mijn zin. Het kruim was vast, egaal, en enorm zacht: perfect voor wie houdt van sneetjes brood.
|
||||
|
||||
Van het San Franciscobrood was ik het minst enthousiast. Ik vermoed dat de Canadese bloem de taaiheid veroorzaakte en de ingekorte eerste rijstijd het gebrek aan smaak.
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
### Wat ik heb geleerd
|
||||
|
||||
* De professionele kant van brood bakken betekent ook de nodige administratieve werken doorploeteren.
|
||||
* De professionele kant van brood bakken betekent ook de nodige administratieve taken doorploeteren.
|
||||
* Er zijn verschillende manieren om mensen kennis te laten maken met zuurdesem.
|
||||
* Voedselveiligheid is belangrijk, maar kost ook geld.
|
||||
* Lekker brood heeft weinig waarde als het onverkocht in de vitrine blijft liggen.
|
||||
* Slimme combinaties van bijvoorbeeld restaurant en bakkerij, bakkerij en natuurgebied, of bakkerij en aparte verkooppunten zorgen voor een automatische toestroming van klanten.
|
||||
* Slimme combinaties van bijvoorbeeld restaurant en bakkerij, bakkerij en natuurgebied, of bakkerij en aparte verkooppunten zorgen voor een automatische toestroom van klanten.
|
||||
* Chefs met passie voor voedsel kunnen ook bakkers met passie voor brood worden, en omgekeerd.
|
||||
* Consistentie is de grootste uitdaging van een professionele bakker.
|
||||
* Consistentie is de grootste uitdaging voor een professionele bakker.
|
||||
* Wij spenderen de laatste jaren minder en minder aan voedsel, terwijl onze koopkracht stijgt.
|
||||
* Niet iedereen is bereid om duurder brood te kopen.
|
||||
* Hoe meer tijd we nemen om goed voedsel te kopen en bereiden, hoe gezonder onze eetgewoontes zullen zijn.
|
||||
* Hoe meer tijd we nemen om goed voedsel te kopen en te bereiden, hoe gezonder onze eetgewoontes zullen zijn.
|
||||
* Niet alle bakkers zijn eerlijk in hun toegevoegde ingrediënten.
|
||||
* Bakken op schaal met verdeling naar verschillende filialen is indrukwekkend, maar moeilijk nog ambachtelijk te noemen.
|
||||
* De industrialisatie van het broodbakproces vereist het gebruik van additieven om de machinale krachten aan te kunnen.
|
||||
|
|
@ -668,7 +670,7 @@ Het zijdezacht kruim dat we in Saint-Vith bakten met O-Tentic verkrijg je alleen
|
|||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|------------:|-----------:|:--------------------------------|
|
||||
| `1000 g` | `100%` | _durum_ tarwebloem, fijngemalen |
|
||||
| `1000 g` | `100%` | _Durum_ tarwebloem, fijngemalen |
|
||||
| `740 g` | `74%` | Water |
|
||||
| `20 g` | `2%` | Grijs zeezout |
|
||||
|
||||
|
|
@ -687,13 +689,13 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 2, 07u00_: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling.
|
||||
- _Dag 2, 12u00_: Voordeeg in koeling.
|
||||
- _Dag 2, 16u00_: Intensief kneden. Eerste rijs aanvankelijk op `24°C`.
|
||||
- _Dag 2, 23u00_: Vorm geven. Tweede rijs in koeling op `6°C`.
|
||||
- _Dag 2, 23u00_: Vormgeven. Tweede rijs in koeling op `6°C`.
|
||||
- _Dag 3, 08u00_: Bakken.
|
||||
- _Dag 3, 08u50_: Afkoelen en proberen wachten met proeven.
|
||||
|
||||
De werkwijze wijkt op een aantal vlakkan af van de standaard methode op pagina \ref{bakkenhf}. Om te beginnen hanteer ik frequente voedertijden van telkens vier uur om de starter zo jong mogelijk te houden, voordat een stukje daarvan verdwijnt in het voordeeg. Op die manier verlaagt de aciditeit en stijgt de potentiële rijskracht. Het is niet nodig om een zuurdesemcultuur vanaf nul op te kweken op basis van durumtarwe, je huidige desem omzetten zoals beschreven op pagina \ref{desemswap} werkt net zo goed.
|
||||
De werkwijze wijkt op een aantal vlakken af van de standaardmethode op pagina \ref{bakkenhf}. Om te beginnen hanteer ik frequente voedertijden van telkens vier uur om de starter zo jong mogelijk te houden, voordat een stukje daarvan verdwijnt in het voordeeg. Op die manier verlaagt de aciditeit en stijgt de potentiële rijskracht. Het is niet nodig om een zuurdesemcultuur vanaf nul op te kweken op basis van durumtarwe, je huidige desem omzetten, zoals beschreven in hoofdstuk \ref{desemswap}, werkt net zo goed.
|
||||
|
||||
Daarnaast is intensief kneden vereist. Het hogere eiwitgehalte vereist meer kracht om een mooi glutennetwerk op te kunnen bouwen. Kneed dit deeg alleen met de hand als je op zoek bent naar een serieuze uitdaging. Begin met `650 g` water en laat het kneedmachine een paar minuten werken voordat je meer water toevoegt.
|
||||
Daarnaast is intensief kneden vereist. Het hogere eiwitgehalte vereist meer kracht om een mooi glutennetwerk op te kunnen bouwen. Kneed dit deeg alleen met de hand als je op zoek bent naar een serieuze uitdaging. Begin met `650 g` water en laat de kneedmachine een paar minuten werken voordat je meer water toevoegt.
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -56,7 +56,7 @@ witte tarwebloem
|
|||
|
||||
<tr>
|
||||
<td >
|
||||
volkoren tarwemeel
|
||||
volkorentarwemeel
|
||||
</td>
|
||||
|
||||
<td >
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -83,7 +83,7 @@ witte tarwebloem
|
|||
|
||||
<tr>
|
||||
<td >
|
||||
volkoren tarwemeel
|
||||
volkorentarwemeel
|
||||
</td>
|
||||
|
||||
<td >
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -69,7 +69,7 @@ witte tarwebloem
|
|||
|
||||
<tr>
|
||||
<td >
|
||||
volkoren tarwemeel
|
||||
volkorentarwemeel
|
||||
</td>
|
||||
|
||||
<td >
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -58,7 +58,7 @@ tarwebloem
|
|||
|
||||
<tr>
|
||||
<td >
|
||||
volkoren tarwemeel
|
||||
volkorentarwemeel
|
||||
</td>
|
||||
|
||||
<td >
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -54,7 +54,7 @@ tarwebloem
|
|||
|
||||
<tr>
|
||||
<td >
|
||||
volkoren tarwemeel
|
||||
volkorentarwemeel
|
||||
</td>
|
||||
|
||||
<td >
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -74,7 +74,7 @@ Wij gaan de rijsdoek gebruiken om onze _bâtards_ (een dikkere kortere baguette
|
|||
|
||||
<tr>
|
||||
<td >
|
||||
volkoren tarwemeel
|
||||
volkorentarwemeel
|
||||
</td>
|
||||
|
||||
<td >
|
||||
|
|
@ -333,7 +333,7 @@ actie
|
|||
</p>
|
||||
|
||||
<p>
|
||||
(<strong>nota</strong> – Het deeg in de video is gemaakt met 20% volkoren rogge in plaats van 20% volkoren tarwemeel – dat is iets plakkeriger maar gaat dus ook.)
|
||||
(<strong>nota</strong> – Het deeg in de video is gemaakt met 20% volkorenrogge in plaats van 20% volkorentarwemeel – dat is iets plakkeriger maar gaat dus ook.)
|
||||
</p>
|
||||
|
||||
<p>
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -27,7 +27,7 @@ Een andere manier om te variëren is buiten vocht nog extra’s toe te voege
|
|||
|
||||
**Doel**: leren werken met
|
||||
|
||||
1. Een verrijkt luxe deeg zoals sandwiches combineren met zuurdesem
|
||||
1. Een verrijkt luxedeeg zoals sandwiches combineren met zuurdesem
|
||||
2. Wat doet boter met je deeg.
|
||||
3. Hoe voeg je extra’s toe aan je deeg om het vrolijker te maken (krenten, marsepein).
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -7,14 +7,14 @@ url: /whole-rye-wheat-combi/
|
|||
featured_image: /wp-content/uploads/2012/12/MG_7598.jpg
|
||||
al2fb_facebook_excerpt:
|
||||
- |
|
||||
Dit is een variatie van Mr. Hamelman's "volkoren rogge en volkoren tarwe zuurdesem brood". Het bevat 50% volkoren bloem en 50% sterk wit tarwemeel om het te helpen rijzen, met een preferment percentage van 25.
|
||||
Dit is een variatie van Mr. Hamelman's "volkorenrogge en volkorentarwe zuurdesembrood". Het bevat 50% volkoren bloem en 50% sterk wit tarwemeel om het te helpen rijzen, met een preferment percentage van 25.
|
||||
al2fb_facebook_text:
|
||||
- |
|
||||
Dit brood doet me denken aan een combinatie tussen het 50% volkoren rogge noten brood (zonder de noten dan) en Vermont zuurdesem stijl brood. Het bouwt zelfs naargelang de dagen vorderen meer smaak (en zuurtegraad) op en proeft het lekkerste na 2 dagen bakken, geweldig!
|
||||
Dit brood doet me denken aan een combinatie tussen het 50% volkorenrogge noten brood (zonder de noten dan) en Vermont zuurdesem stijl brood. Het bouwt zelfs naargelang de dagen vorderen meer smaak (en zuurtegraad) op en proeft het lekkerste na 2 dagen bakken, geweldig!
|
||||
|
||||
Een leuke truck om te voorkomen dat het brood te snel uitdroogt is om het brood met de gesneden kant naar beneden op een snijplank te plaatsen. Dit zorgt ervoor dat het vocht niet zo snel weggaat en de inhoud mals blijft. Het brood blijft goed tot na 5 dagen bakken!
|
||||
|
||||
Het is milder dan 50% volkoren rogge brood dankzij de toevoeging van tarwe.
|
||||
Het is milder dan 50% volkorenroggebrood dankzij de toevoeging van tarwe.
|
||||
al2fb_facebook_image_id:
|
||||
- 539
|
||||
al2fb_facebook_url_param_name:
|
||||
|
|
@ -32,7 +32,7 @@ categories:
|
|||
- Uncategorized
|
||||
|
||||
---
|
||||
Dit is een variatie van Mr. Hamelman’s “volkoren rogge en volkoren tarwe zuurdesembrood”. Het bevat 50% volkoren bloem en 50% sterk wit tarwemeel om het te helpen rijzen, met een preferment percentage van 25.<figure style="width: 640px" class="wp-caption aligncenter">
|
||||
Dit is een variatie van Mr. Hamelman’s “volkorenrogge en volkorentarwe zuurdesembrood”. Het bevat 50% volkoren bloem en 50% sterk wit tarwemeel om het te helpen rijzen, met een preferment percentage van 25.<figure style="width: 640px" class="wp-caption aligncenter">
|
||||
|
||||
[<img title="_MG_7598.JPG" src="http://lh4.ggpht.com/-d3ELXzzT7XQ/UMJemN61jlI/AAAAAAAAGtU/DpriVx2f0x0/w640/_MG_7598.JPG" alt="_MG_7598.JPG" width="640" height="428" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">Nog altijd tamelijk open voor een 50% volkoren broodje!</figcaption></figure>
|
||||
|
||||
|
|
@ -47,7 +47,7 @@ Dit is een variatie van Mr. Hamelman’s “volkoren rogge en volkoren t
|
|||
<span style="font-weight: 600;">Einddeeg</span>
|
||||
|
||||
* 500gr sterke witte tarwebloem (12,5-13% proteïne inhoud)
|
||||
* 250gr volkoren tarwe meel (fijngemalen)
|
||||
* 250gr volkorentarwemeel (fijngemalen)
|
||||
* 470gr water
|
||||
* 15gr zout
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -9,13 +9,13 @@ al2fb_facebook_image_id:
|
|||
- 599
|
||||
al2fb_facebook_excerpt:
|
||||
- |
|
||||
Een van mijn favoriete recepten voor brood bakken vanuit een bakboek moet wel Mr. Hamelman's "Vermont Sourdough" zijn. Ik bak regelmatig volkoren zuurdesembroden, inclusief relatief zure rogge broodjes. Er is dan altijd een tijd dat ik een drang heb naar iets zoet, iets vol met gaatjes en iets traditioneel. Dat heeft enorm veel namen tegenwoordig, van "landelijk brood" tot "pain de campagne" of "boerenbrood". Het is allemaal hetzelfde: een veelal wit tarwe zuurdesembrood met een beetje rogge of volkoren tarwe. Er wordt gezegd dat boeren per ongeluk een beetje rogge mee maaien met hun tarwe velden wanneer alles geoogst werd, daarom mixt men voor dit traditioneel brood wat rogge door het deeg.
|
||||
Een van mijn favoriete recepten voor brood bakken vanuit een bakboek moet wel Mr. Hamelman's "Vermont Sourdough" zijn. Ik bak regelmatig volkoren zuurdesembroden, inclusief relatief zure rogge broodjes. Er is dan altijd een tijd dat ik een drang heb naar iets zoet, iets vol met gaatjes en iets traditioneel. Dat heeft enorm veel namen tegenwoordig, van "landelijk brood" tot "pain de campagne" of "boerenbrood". Het is allemaal hetzelfde: een veelal wit tarwe zuurdesembrood met een beetje rogge of volkorentarwe. Er wordt gezegd dat boeren per ongeluk een beetje rogge mee maaien met hun tarwe velden wanneer alles geoogst werd, daarom mixt men voor dit traditioneel brood wat rogge door het deeg.
|
||||
|
||||
Ik bak dit type van brood ongeveer een jaar en ik heb al veel (stomme) foutjes gemaakt. Een van die foutjes maak ik nog altijd en dat is niet goed insnijden. Wat kan dat nu uitmaken, juist?
|
||||
Kijk eens goed naar de volgende foto's (klik om verder te gaan!)
|
||||
al2fb_facebook_text:
|
||||
- |
|
||||
Een van mijn favoriete recepten voor brood bakken vanuit een bakboek moet wel Mr. Hamelman's "Vermont Sourdough" zijn. Ik bak regelmatig volkoren zuurdesem broden, inclusief relatief zure rogge broodjes. Er is dan altijd een tijd dat ik een drang heb naar iets zoet, iets vol met gaatjes en iets traditioneel. Dat heeft enorm veel namen tegenwoordig, van "landelijk brood" tot "pain de campagne" of "boerenbrood". Het is allemaal hetzelfde: een veelal wit tarwe zuurdesem brood met een beetje rogge of volkoren tarwe. Er wordt gezegd dat boeren per ongeluk een beetje rogge mee maaien met hun tarwe velden wanneer alles geoogst werd, daarom mixt men voor dit traditioneel brood wat rogge door het deeg.
|
||||
Een van mijn favoriete recepten voor brood bakken vanuit een bakboek moet wel Mr. Hamelman's "Vermont Sourdough" zijn. Ik bak regelmatig volkoren zuurdesem broden, inclusief relatief zure rogge broodjes. Er is dan altijd een tijd dat ik een drang heb naar iets zoet, iets vol met gaatjes en iets traditioneel. Dat heeft enorm veel namen tegenwoordig, van "landelijk brood" tot "pain de campagne" of "boerenbrood". Het is allemaal hetzelfde: een veelal wit tarwe zuurdesem brood met een beetje rogge of volkorentarwe. Er wordt gezegd dat boeren per ongeluk een beetje rogge mee maaien met hun tarwe velden wanneer alles geoogst werd, daarom mixt men voor dit traditioneel brood wat rogge door het deeg.
|
||||
|
||||
Ik bak dit type van brood ongeveer een jaar en ik heb al veel (stomme) foutjes gemaakt. Een van die foutjes maak ik nog altijd en dat is niet goed insnijden. Wat kan dat nu uitmaken, juist?
|
||||
Kijk eens goed naar de volgende foto's (klik om verder te gaan!)
|
||||
|
|
@ -38,7 +38,7 @@ categories:
|
|||
<div class="single-thumb">
|
||||
<img width="820" height="547" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/03/MG_8474.jpg" class="attachment-entry-thumb size-entry-thumb wp-post-image" alt="A nicely risen boule" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/03/MG_8474.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/03/MG_8474-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/03/MG_8474-700x466.jpg 700w" sizes="(max-width: 820px) 100vw, 820px" /> </div>
|
||||
|
||||
Een van mijn favoriete recepten voor brood bakken vanuit een bakboek moet wel Mr. Hamelman’s “[Vermont Sourdough][2]” zijn. Ik bak regelmatig volkoren zuurdesem broden, inclusief relatief zure rogge broodjes. Er is dan altijd een tijd dat ik een drang heb naar iets zoet, iets vol met gaatjes en iets traditioneel. Dat heeft enorm veel namen tegenwoordig, van “_landelijk brood_” tot “_pain de campagne_” of “_boerenbrood_“. Het is allemaal hetzelfde: een veelal wit tarwe zuurdesem brood met een beetje rogge of volkoren tarwe. Er wordt gezegd dat boeren per ongeluk een beetje rogge mee maaien met hun tarwe velden wanneer alles geoogst werd, daarom mixt men voor dit traditioneel brood wat rogge door het deeg.
|
||||
Een van mijn favoriete recepten voor brood bakken vanuit een bakboek moet wel Mr. Hamelman’s “[Vermont Sourdough][2]” zijn. Ik bak regelmatig volkoren zuurdesem broden, inclusief relatief zure rogge broodjes. Er is dan altijd een tijd dat ik een drang heb naar iets zoet, iets vol met gaatjes en iets traditioneel. Dat heeft enorm veel namen tegenwoordig, van “_landelijk brood_” tot “_pain de campagne_” of “_boerenbrood_“. Het is allemaal hetzelfde: een veelal wit tarwe zuurdesem brood met een beetje rogge of volkorentarwe. Er wordt gezegd dat boeren per ongeluk een beetje rogge mee maaien met hun tarwe velden wanneer alles geoogst werd, daarom mixt men voor dit traditioneel brood wat rogge door het deeg.
|
||||
|
||||
Ik bak dit type van brood ongeveer een jaar en ik heb al veel (stomme) foutjes gemaakt. Een van die foutjes maak ik nog altijd en dat is **niet goed insnijden**. Wat kan dat nu uitmaken, juist?
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
Loading…
Reference in New Issue