aanpassingen Luk (ty)
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
7a364e9151
commit
e5a32aed75
|
|
@ -8,7 +8,7 @@
|
|||
### Februari 2014
|
||||
|
||||
‘Heb je enig idee wat voor vuiligheid daar allemaal in zit?’ Peter kijkt ons even ongeduldig aan en hervat daarna zijn taak om de bakkerij op orde te brengen. \nl
|
||||
‘Weet jij wat dat voor een rommel mensen tegenwoordig allemaal eten?’ Pannen worden op elkaar gestapeld, bloemresten bij elkaar geveegd.\nl
|
||||
‘Weet jij wat voor een rommel mensen tegenwoordig allemaal eten?’ Pannen worden op elkaar gestapeld, bloemresten bij elkaar geveegd.\nl
|
||||
‘Euhm...’ Ik had er geen idee van, en natuurlijk heeft hij gelijk. We kijken elkaar vragend aan, enigszins verrast door de vurige reacties. Het is tien uur ‘s morgens en Patrick, Dimitri, en ik staan in de kelder en bakkerij van Peter Schoofs te Genk. Patrick, die Peter nog kende van vroeger, heeft voor ons een kijkje in de bakkerij geregeld. We zijn alledrie razend enthousiast en proberen iedere centimeter informatie uit de bakker zijn neus te peuteren. Peter heeft namelijk dezelfde opleiding achter de rug als wij, in dezelfde avondschool, met dezelfde leerkracht. Het lijkt ons dus niet meer dan logisch dat hij ons enkele nuttige tips kan geven als beginners. \nl
|
||||
‘Pas je veel zaken toe die je geleerd hebt van de opleiding?’ vraag ik voorzichtig. \nl
|
||||
‘De opleiding? _Hmpf_. Het eerste wat ik gedaan heb toen ik mijn diploma had, was alles vergeten wat ik geleerd heb.’ Gekletter van meer pannen die op elkaar gestapeld worden. Snel op- en af geloop, terwijl wij er wat schaapachtig bij staan te kijken. \nl
|
||||
|
|
@ -17,8 +17,9 @@
|
|||
Het verhaal van Peter als bakker is een atypisch, maar frequenter voorkomend fenomeen: hij heeft jaren als industrieel ingenieur gewerkt en heeft in 1999 de beslissing genomen om zijn carrière volledig om te gooien. De bakkerij, genaamd ‘Natuurbakkerij Schoofs & Herteleer’, heeft hij samen met zijn vrouw, na een lange stage en het behalen van het wettelijk verplicht diploma, overgenomen van zijn voorganger Willy Herteleer. Zoals de naam reeds doet vermoeden, wordt er enkel met zuivere, honderd procent natuurlijke producten gewerkt. Peter weigert bijvoorbeeld suiker in zijn veel voorkomende vormen te gebruiken en experimenteert in de plaats daarvan met rijststroop.
|
||||
|
||||
‘Er komen hier veel klanten op advies van hun dokter over de vloer. Mensen met darmklachten, problemen met hun spijsvertering, uitslag, pijn aan de keel, noem maar op. Wij proberen hen een alternatief te bieden. Geen rommel voor het lichaam, maar iets dat voedingswaarde bevat en blijft hangen.’\nl
|
||||
‘Dus wat voor een vuiligheid zit er dan allemaal in een gewoon brood?’ vraag ik. Onze avondschool die ons tot waardig brood- en banketbakker zou moeten opleiden is in 2014 nog maar pas begonnen, en ik begreep maar half wat Peter allemaal ons probeerde duidelijk te maken. Een blik op mijn twee collega studenten verraadde dezelfde verwarring. \nl
|
||||
‘Vuiligheid! Margarines, moeilijk of niet verteerbare vetten in alle vormen en maten. Hopen suikers. Niet moeilijk dat een mens niet _kan gaan_, of te veel gaat!’ Hierna begon Peter met Patrick een uitgebreide discussie aan te gaan over de verschillende stoelgang vormen en waarom voeding hier een rol in zou spelen, terwijl Dimitri en ik probeerden onze lach in te houden en ondertussen onze ogen de kost gaven om de bakkerij zelf te inspecteren. Ik moet weer concluderen dat hij gelijk heeft, in al zijn hevigheid. Brood is voor enorm veel Vlaamse en Nederlandse gezinnen een integraal deel van het vast eetpatroon dat meerdere keren per dag op tafel verschijnt. Als het ergens misgaat lijkt me dat een goed startpunt.
|
||||
‘Dus wat voor een vuiligheid zit er dan allemaal in een gewoon brood?’ vraag ik. Onze avondschool die ons tot waardig brood- en banketbakker zou moeten opleiden is in 2014 nog maar pas begonnen, en ik begreep maar gedeeltelijk wat Peter ons probeerde duidelijk te maken. Een blik op mijn twee collega studenten verraadde dezelfde verwarring. \nl
|
||||
‘Vuiligheid! Margarines, moeilijk of niet verteerbare vetten in alle vormen en maten. Hopen suikers. Niet moeilijk dat een mens niet _kan gaan_, of te veel gaat!’ Hierna begon Peter met Patrick een uitgebreide discussie aan te gaan over de verschillende stoelgang vormen en waarom voeding hier een rol in zou spelen, terwijl Dimitri en ik probeerden onze lach in te houden en ondertussen onze ogen de kost gaven om de bakkerij zelf te inspecteren. \nl
|
||||
Ik moet concluderen dat hij in al zijn hevigheid overschot van gelijk heeft. Brood is voor enorm veel Vlaamse en Nederlandse gezinnen een integraal deel van het vast eetpatroon dat meerdere keren per dag op tafel verschijnt. Als het ergens misgaat lijkt me dat een goed startpunt.
|
||||
|
||||
De bakkerij van Schoofs is uitstekend uitgerust met twee grote ovens, verschillende mixers, twee opbollers, en een uitroltafel om taart- en croissantdeeg in grote hoeveelheden te kunnen bewerken. \nl
|
||||
‘Ik bak `400` tot `500` broden op één nacht. Daarvoor heb ik alle ovenruimte nodig die ik kan krijgen.’ Peter laat ons een kijkje nemen in de ovens. \nl
|
||||
|
|
@ -39,12 +40,12 @@ Rechts van de steenoven staat een grote kneedmachine. \nl
|
|||
‘De plaatsing van de machines past allemaal in mijn eigen optimaal systeem: ik werk van links naar rechts, zie je. Eerst kneden, dan opschuiven naar de verdeeltafel, dan naar de opbollers of lamineren, en zo eindigen in de oven. Alles staat afgesteld op mijn eigen ritme.’ Ik wijs naar de spiraalkneder, rechts van zijn grote broer. \nl
|
||||
‘Kneed je daar alles in?’ \nl
|
||||
‘God neen,’ schudt Peter, ‘het merendeel van het deeg wordt in de Tonnaer gekneed. Die spiraalkneder is voor taarten en ander vetter deeg. Deze Tonnaer is van 1957 en krijg je niet kapot. Het is nog aangedreven met een riem die redelijk simpel zelf te herstellen is.’ De machine ziet er voor het ongetrainde oog misschien niet zo indrukwekkend uit, maar wij werden er toch behoorlijk warm van. De grote kuip bevat één kneedhaak die een trage op- en neerwaartse beweging maakt. \nl
|
||||
‘Zo wordt het kneden met de hand het beste benaderd door een machine. Mijn deeg mag niet snel gekneed worden of het gaat stuk. Een volkoren- of roggedeeg houdt de snelheid van een spiraalkneder niet lang vol, daar zitten niet genoeg gluten in en ik gebruik geen heel sterke bloem’ legt Peter verder uit. Hij zet ter demonstratie de machines even aan, om ons het verschil in snelheid te laten zien. De enkele kneedhaak gaat gestaag op- en neer met een constante '_hum hum hum_' die ik veel later, tijdens mijn stage, leer liefkozen. De snellere kneder stoot een krachtigere maar vervelende '_njng njng njng_' kreet uit. Nu is het mij ook meteen duidelijk waarom er een veiligheidsbarrière voor hangt: als je daar nog snel een restje deeg wilt uithalen terwijl de kneder aan staat, breek je onmiddellijk je hand...
|
||||
‘Zo wordt het kneden met de hand het best benaderd door een machine. Mijn deeg mag niet snel gekneed worden of het gaat stuk. Een volkoren- of roggedeeg houdt de snelheid van een spiraalkneder niet lang vol, daar zitten niet genoeg gluten in en ik gebruik geen heel sterke bloem’ legt Peter verder uit. Hij zet ter demonstratie de machines even aan, om ons het verschil in snelheid te laten zien. De enkele kneedhaak gaat gestaag op- en neer met een constante '_hum... hum... hum..._' die ik veel later, tijdens mijn stage, leer liefkozen. De snellere kneder stoot een krachtigere maar vervelende '_njng njng njng_' kreet uit. Nu is het mij ook meteen duidelijk waarom er een veiligheidsbarrière voor hangt: als je daar nog snel een restje deeg wilt uithalen terwijl de kneder aan staat, breek je onmiddellijk je hand...
|
||||
|
||||
Het moeilijkste aan Peter zijn systeem lijkt me het deeg uit de grote mengkom halen en op de tafel leggen om verder te verdelen en opbollen. \nl
|
||||
‘Alles tillen op de rug is inderdaad dodelijk.’ Peter haalt zijn schouders op. Weer iets om mee rekening te houden. Ik voel al een pijnlijke steek aan mijn onderrug als ik nog maar kijk naar die kneder. Ik herinner me plots Ghislain, onze leerkracht, vertellen dat hij een paar keer in zijn bakkers carrière een hernia had opgelopen omwille van exact hetzelfde probleem. Bakkers verkwisten ook niet graag tijd en heffen daarom vaak meer dan ze aankunnen. De klok tikt immers, niet alleen om hun werk in het algemeen gedaan te krijgen, maar ook omdat eens het rijsmiddel is toegevoegd aan het deeg, alles begint te leven. Een bakker voert elke dag (of in Peter zijn geval, nacht) als het ware een strijd tegen de tijd.
|
||||
‘Alles tillen op de rug is inderdaad dodelijk.’ Peter haalt zijn schouders op. Weer iets om mee rekening te houden. Ik voel al een pijnlijke steek aan mijn onderrug als ik nog maar kijk naar die kneder. Ik herinner me plots Ghislain, onze leerkracht, vertellen dat hij een paar keer in zijn bakcarrière een hernia had opgelopen omwille van exact hetzelfde probleem. Bakkers verkwisten ook niet graag tijd en heffen daarom vaak meer dan ze aankunnen. De klok tikt immers, niet alleen om hun werk in het algemeen gedaan te krijgen, maar ook omdat eens het rijsmiddel is toegevoegd aan het deeg, alles begint te leven. Een bakker voert elke dag (of in Peter zijn geval, nacht) als het ware een strijd tegen de tijd.
|
||||
|
||||
Wij bewonderen Peter allemaal omwille van zijn carrièreswitch en volharding die nodig is om elke nacht zo goed als alleen die honderden broden uit de oven te halen. We zijn stiekem een beetje jaloers op hem. De meeste leerlingen van de avondschool aanschouwen bakken als een hobby waar ooit meer van kan komen, terwijl de studenten van de dagopleiding zich inschrijven met de intentie om effectief professionele bakker te worden. Het zeurende gevoel van de dagelijkse werksleur zit er bij ons nog goed in en het vooruitzicht om exact hetzelfde nog jaren te doen tot aan het pensioen maak het er niet echt vrolijker op. Op dit punt klinkt een switch naar bakker heel romantisch en we vragen de bakker naar zijn ervaringen toen hij pas de keuze gemaakt had. \nl
|
||||
Wij bewonderen Peter allemaal omwille van zijn carrièreswitch en volharding die nodig is om elke nacht zo goed als alleen die honderden broden uit de oven te halen. We zijn stiekem een beetje jaloers op hem. De meeste leerlingen van de avondschool aanschouwen bakken als een hobby waar ooit meer van kan komen, terwijl de studenten van de dagopleiding zich inschrijven met de intentie om effectief professionele bakker te worden. Het zeurende gevoel van de dagelijkse werksleur zit er bij ons nog goed in en het vooruitzicht om exact hetzelfde nog jaren te doen tot aan het pensioen maakt het er niet echt vrolijker op. Op dit punt klinkt een switch naar bakker heel romantisch en we vragen de bakker naar zijn ervaringen toen hij pas de keuze gemaakt had. \nl
|
||||
‘Veel werkwijzen en recepten heb ik zelf moeten uitzoeken. Het heeft me bloed, zweet, tranen, en jaren keihard werken gekost om te geraken waar ik nu ben en ik ben nog steeds niet tevreden. Je moet blijven verbeteren en kritisch kijken naar je eigen werk. Het is keihard werken, ‘s nachts in een kelder met artificieel licht. Ik snak naar daglicht en vakantie, maar die dingen moet je leren gedeeltelijk op te geven. Ik heb in die jaren verschillende keren gedacht om er volledig mee te stoppen.’ Hij kijkt ons alledrie een tijdje aan en we worden er stil van.
|
||||
|
||||
Misschien is fietsenmaker meer iets voor mij.
|
||||
|
|
@ -56,10 +57,10 @@ De aftandse zetel die in de hoek naast een oven staat zegt veel. Peter zag dat i
|
|||
[^cal]: Wegens de werkdruk is Peter daar ondertussen mee gestopt.
|
||||
|
||||
Aan de natuurbakkerij is ook een winkeltje verbonden waar biologische producten verkocht worden zoals sinaasappel olijfolie uit Italië en verschillende soorten granen, thee, en andere natuurlijke producten. \nl
|
||||
‘Ik heb die olie zelf gekozen en ben naar de pers geweest in Italië om hem te proeven. Geweldige boel, proef zelf maar eens!’ Hij brak een aantal pistolets en deed er wat olie op om ons zelf te laten oordelen. De olie was intens en de smaak van sinaasappel blijft lang hangen. Zoiets past goed bij een pistolet die zelf eerder de drager dan de smaakmaker is. Schoofs is een veel opzichten een typische Vlaamse bakkerij: je kan er sandwiches, pistolets, en enorm veel soorten brood krijgen maar ook wafels, taartjes en seizoensgebak. Het grootste verschil zit hem in de ingrediënten, of het gebrek daarvan.
|
||||
‘Ik heb die olie zelf gekozen en ben naar de pers geweest in Italië om hem te proeven. Geweldige boel, proef zelf maar eens!’ Hij brak een aantal pistolets en deed er wat olie op om ons zelf te laten oordelen. De olie was intens en de smaak van sinaasappel blijft lang hangen. Zoiets past goed bij een pistolet die zelf eerder de drager dan de smaakmaker is. Schoofs is in veel opzichten een typische Vlaamse bakkerij: je kan er sandwiches, pistolets, en enorm veel soorten brood krijgen maar ook wafels, taartjes en seizoensgebak. Het grootste verschil zit hem in de ingrediënten, of het gebrek daarvan.
|
||||
|
||||
Peter maalt ook zijn eigen bloem, die vers verwerkt wordt in zijn producten. \nl
|
||||
‘Hier ben ik nog volop mee aan het experimenteren. Deze molen kan één zak `25 kg` granen vrij snel verwerken maar het is een gigantische stofboel en ik heb niet altijd de tijd om alle granen zelf te malen. Twintig tot dertig procent van een brood bestaat uit zelfgemalen meel.’ In het midden van een aparte kamer rechts van de toog staat een mobiele elektrisch aangedreven steenmolen. De kamer is voorzien van een groot raam zodat mensen vanuit de winkel kunnen meegenieten van de show.
|
||||
‘Hier ben ik nog volop mee aan het experimenteren. Deze molen kan één zak `25 kg` granen vrij snel verwerken maar het is een gigantische stofboel en ik heb niet altijd de tijd om alle granen zelf te malen. Twintig tot dertig procent van een brood bestaat uit zelfgemalen meel.’ In het midden van een aparte kamer rechts van de toog staat een mobiele, elektrisch aangedreven, steenmolen. De kamer is voorzien van een groot raam zodat mensen vanuit de winkel kunnen meegenieten van de show.
|
||||
|
||||
‘Pas op, naar achteren!’ waarschuwt hij. We lopen terug tot aan de deur terwijl Peter een zak spelt in de molen giet en deze activeert. \nl
|
||||
‘De wrijving van de stenen zorgen ervoor dat de granen geplet worden maar ook dat alles verhit wordt. Je moet zien dat ze niet te snel roteren of er gaan waardevolle mineralen verloren!’ schreeuwt hij om boven het lawaai van de molen uit te komen. Een grote zak vangt het meel op die uit de molen valt maar de kamer wordt desalniettemin bekleed met een mooi laagje fijn stof. Het meel wat er uit komt is redelijk fijn gemalen en nog warm. \nl
|
||||
|
|
@ -79,25 +80,27 @@ Dat was mijn eerste kennismaking met een échte volledig operationele bakkerij,
|
|||
### Oktober 2014
|
||||
|
||||
Willy heeft de bakkerij van zijn vader overgenomen, dat toen gevestigd was in een ander pand op dezelfde André Dumontlaan te Genk. \nl
|
||||
‘Ik heb er een natuurbakkerij van gemaakt’ klinkt het trots. Ik zit samen met Willy en zijn vrouw in de living bij hun thuis, op een gure doordeweekse oktoberavond. Toen hij hoorde dat ik zo enthousiast was over brood en natuurlijke ingrediënten, nodigde hij me uit voor een gezellig gesprek over zijn gloriejaren van vroeger. \nl
|
||||
‘Ik heb er een natuurbakkerij van gemaakt’ klinkt het trots. Ik zit samen met Willy en zijn vrouw in de living bij hun thuis, op een gure doordeweekse oktoberavond. Toen hij hoorde dat ik zo enthousiast was over brood en natuurlijke ingrediënten, nodigde hij me uit voor een gezellig gesprek over zijn gloriejaren. \nl
|
||||
‘De bakkerij van mijn vader was een goede bakkerij, maar was er eentje zoals alle anderen. We gebruikten wat we kenden en wat toen in opkomst was: margarines, veel gist, en veel suiker. Op een gegeven moment was ik het beu om ongezonde voeding aan mijn klanten te verkopen en heb ik alles buiten gegooid. Het was niet niks om vanaf nul opnieuw te beginnen. Je moet namelijk alles terug uitvinden. Maar dat is één van de leukste dingen aan bakker zijn: constant jezelf opnieuw uitvinden. Je kan ook jarenlang dezelfde producten aanbieden, maar dat geeft minder voldoening, zowel voor jezelf als voor je klanten.’ \nl
|
||||
‘Een kopje thee?’ Heel graag, antwoord ik. Er wordt organische rietsuiker bij gegeven. Ik had niets anders verwacht.
|
||||
|
||||
Willy vertelt dat hij keramieken potten maakte om het brood langzaam te laten rijzen en bakken. Ik knik herkennend, terugdenkend aan het bezoek aan nu Peter’s bakkerij. Ik heb toen ook zo’n brood mee gekregen en er meer dan een week van kunnen eten. Mijn maag zat zoals voorspeld erg snel vol. \nl
|
||||
‘Het idee van natuurlijk voedsel trok ik verder dan brood alleen. We maakten onder andere grote hoeveelheden kombucha die in de winkel in grote flessen verdeeld werd.’ Ook andere gefermenteerde producten en verschillende kruiden werden er verkocht. \nl
|
||||
‘Het idee van natuurlijk voedsel trok ik verder dan brood alleen. We maakten onder andere grote hoeveelheden kombucha[^kombucha] die in de winkel in grote flessen verdeeld werd.’ Ook andere gefermenteerde producten en verschillende kruiden werden er verkocht. \nl
|
||||
‘Natuurproducten van Damhert werden geleverd en wij als kleinhandelaar verkochten dit aan de consument. Zo heb ik trouwens Peter Schoofs leren kennen, zijn broer is eigenaar van Damhert.’ gaat Willy verder. \nl
|
||||
‘Hoe heb je geleerd om desembrood te bakken?’ vraag ik. Ik wist dat de bakkerij van zijn vader hier niet mee bezig was en dat de officiële opleiding als bakker hier ook geen woord over rept, dus was benieuwd naar de origine van de kennis. \nl
|
||||
‘Ik ben in aanraking gekomen met desem via de bakkerij van LIMA. Daar werd vanaf nul een grote hoeveelheid deeg gemaakt door in zeven aparte troggen elke dag het deeg te verzetten en op te kweken. De laatste trog bevatte dan het deeg dat gebakken kon worden.‘ \nl
|
||||
'Ik ben in aanraking gekomen met desem via de bakkerij van LIMA. Daar werd vanaf nul een grote hoeveelheid deeg gemaakt door in zeven aparte troggen elke dag het deeg te verzetten en op te kweken. De laatste trog bevatte dan het deeg dat gebakken kon worden.' \nl
|
||||
Het woord _trog_ klinkt hier misschien onaantrekkelijk, maar via de demonstratiedagen van Bokrijk leerde ik de grote houten bakken te appreciëren. Die zijn staand op hoge poten best wel handig waardoor bakkers hun rug minder belasten om deeg in- en uit de trog te verslepen. Je kan er makkelijk `60 kg` bloem in kwijt, afhankelijk van de grootte. Ook kneden in de bakken zelf is mogelijk dankzij de waterdichtheid. Enkele fanatieke traditionele bakkers in Frankrijk doen dit vandaag de dag nog altijd op deze manier, zoals Nicolas Supiot[^supoit].
|
||||
|
||||
[^kombucha]: Een licht bruisende en alcoholische gefermenteerde drank, gemaakt van gezoete zwarte of groene thee.
|
||||
|
||||
[^supoit]: Nicolas kan je met een trog aan het werk zien in '_la passion du pain_', gefilmd door Matthieu Marin in 2006.
|
||||
|
||||
‘Maar ik ben toch blij dat het voor ons gedaan is hoor’ zegt zijn vrouw, terwijl ze naar hem kijkt. Willy zucht. \nl
|
||||
‘Het is echt hard werken. Ik werkte regelmatig tachtig uur per week. Om drie uur ‘s nachts beginnen en bij sluitingsdagen op zondag en maandag waren we nog volop bezig met voorbereidingen voor de rest van de week. Op die manier konden we nooit echt op vakantie gaan. Ik denk niet dat ik ooit nog zoiets intensief wil doen, of aankan. Dat waren `1400` broden per week...’\nl
|
||||
‘En toch is hij nooit slecht gezind gaan werken hé!’\nl
|
||||
‘Neen, waarom zou ik?’ Hij kijkt verbaasd naar zijn vrouw. Ik begin mij een beetje ongemakkelijk te voelen.\nl
|
||||
‘Omdat het zwaar en hard werken is! Weet u, Willy heeft altijd fluitend de bakkerij open gehouden. Klagen heeft toch geen zijn. En alles blonk altijd zoals een spiegel nadat de shift er op zat. Ja, poetsen, dat komt er ook nog eens bij.’
|
||||
Samen bekrachtigen ze Peter Schoofs zijn tip om een goede partner te zoeken. \nl
|
||||
‘Omdat het zwaar en hard werken is! Weet u, Willy heeft altijd fluitend de bakkerij open gehouden. Klagen heeft toch geen zin. En alles blonk altijd zoals een spiegel nadat de shift er op zat. Ja, poetsen, dat komt er ook nog eens bij.’
|
||||
Samen bekrachtigen ze de tip van Peter Schoofs om een goede partner te zoeken. \nl
|
||||
'Als je dat niet hebt, begin je er beter gewoon niet aan.' Dat was duidelijk.
|
||||
|
||||
Voordat ik vertrek krijg ik van Willy een vers gebakken brood verpakt in een broodzak van zijn vroegere bakkerij, 'Natuurbakkerij W. Herteleer'. \nl
|
||||
|
|
@ -105,7 +108,7 @@ Voordat ik vertrek krijg ik van Willy een vers gebakken brood verpakt in een bro
|
|||
'Ja Wouter, zo een _goed stevig deeg_... Als ik er aan denk krijg ik er terug zin in!' Willy, en bijgevolg Peter, zijn beiden bakkers die, net zoals de meeste andere Vlaamse bakkers, de voorkeur geven aan stevigheid in plaats van het erg slap deeg dat ik tegen zou komen tijdens mijn stage. Ik had er ook aan gedacht om zelfgebakken brood mee te nemen dat dankbaar in ontvangst genomen werd. \nl
|
||||
'Ja...' zei Willy toen hij het brood een aantal keren ronddraaide om langs alle kanten te kunnen inspecteren. \nl
|
||||
'Goed bezig. Wees daar maar zeker van. Dat zie ik zo.' Hij verdween in de keuken en kwam terug met een afgesneden stuk. \nl
|
||||
'Hmm. Dit is beter dan de meeste andere Belgische bakkers. Desem geeft die volle smaak. Er goed.' Die paar korte goedkeurende woorden van een veteraan in de bakkerswereld betekenden erg veel voor mij.
|
||||
'Hmm. Dit is beter dan de meeste andere Belgische bakkers. Desem geeft die volle smaak. Erg goed.' Die paar korte goedkeurende woorden van een veteraan in de bakkerswereld betekenden erg veel voor mij.
|
||||
|
||||
Op de broodzak staat de volgende tekst gedrukt:
|
||||
|
||||
|
|
@ -129,7 +132,7 @@ De gesprekken inspireerden mij om te blijven verder oefenen met zuurdesem en ler
|
|||
* De efficiëntie van een bakkerij wordt deels bepaald door de praktische indeling.
|
||||
* Een winkeltje dat gespecialiseerde natuurlijke producten verkoopt is een goede aanvulling op een biologische bakkerij.
|
||||
* De vraag naar zulke natuurlijke alternatieven zit stevig in de lift.
|
||||
* Een _partner in crime_ zorgt voor de noodzakelijke motivatie tijdens de goede en minder goede momenten als eigenaar van een eigen bakkerij.
|
||||
* Een _partner in crime_ zorgt voor de noodzakelijke motivatie tijdens de goede en minder goede momenten als eigenaar van een bakkerij.
|
||||
* Een carrièreswitch van iets technologisch naar iets ambachtelijks komt blijkbaar vaak voor. Is dat nu bemoedigend, of ontmoedigend?
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -62,7 +62,7 @@ De wisselwerking tussen twee ambachten werd in tijden van hongersnood aan banden
|
|||
|
||||
[^rein]: Deze omstreden wet werd sinds 1516 verschillende keren herwerkt, maar houdt tot op de dag van vandaag nog steeds stand. Ondertussen zijn er een aantal ingrediënten aan toegevoegd, en is het type graan minder strikt. Sommige deskundigen beweren dat dit de Duitse bierindustrie enorm heeft vertraagd terwijl anderen spreken van een groot commercieel succes.
|
||||
|
||||
'Een mooi voorbeeld van een _terroir_ graan is masteluin' legt Jeroen uit wanneer ik vraag naar typische lokale granen. 'Tijdens de middeleeuwen werd in deze streek tarwe en rogge door elkaar gezaaid. Als de weersomstandigheden het toelieten was de tarwe opbrengst goed. In het slechtste geval had de boer nog steeds aardig wat rogge, dat beter bestand is tegen het barre weer. De samenstelling verschilde oogst na oogst. Of dat nu spelt was of niet maakt niet veel uit.' \nl
|
||||
'Een mooi voorbeeld van een _terroir_ graan is masteluin' legt Jeroen uit wanneer ik vraag naar typische lokale granen. 'Tijdens de Middeleeuwen werd in deze streek tarwe en rogge door elkaar gezaaid. Als de weersomstandigheden het toelieten was de tarwe opbrengst goed. In het slechtste geval had de boer nog steeds aardig wat rogge, dat beter bestand is tegen het barre weer. De samenstelling verschilde oogst na oogst. Of dat nu spelt was of niet maakt niet veel uit.' \nl
|
||||
'Is masteluin een kruising tussen rogge en tarwe dan?' \nl
|
||||
'Niet in de strikte zin van het woord. Het werd gewoon samen gezaaid en geoogst. Het masteluinbrood van toen is eigenlijk het roggebrood van nu, dat is ook altijd een mengeling.' \nl
|
||||
'Inderdaad, tenzij je in Duitsland roggebrood koopt' vul ik aan.
|
||||
|
|
@ -132,7 +132,7 @@ Op de terugweg in de auto is het een tijdje heel stil. De passie en openheid van
|
|||
|
||||
### De brouwer
|
||||
|
||||
De bakker en de brouwer hadden vroeger een hechte relatie. In feite was die relatie in de middeleeuwen zo intiem dat de bakker de brouwer ingedeeld werden in dezelfde gilde, of zelfs vaak éénzelfde persoon waren. Repelsteeltje was een van die meesters van de gist, die 's nachts tijdens de arbeid graag een liedje zong:
|
||||
De bakker en de brouwer hadden vroeger een hechte relatie. In feite was die relatie in de Middeleeuwen zo intiem dat bakkers en brouwers ingedeeld werden in dezelfde gilde, of zelfs vaak éénzelfde persoon waren. Repelsteeltje was één van die meesters van de gist, die 's nachts tijdens de arbeid graag een liedje zong:
|
||||
|
||||
> _Heute back ich, morgen brau ich,\newline
|
||||
übermorgen hol ich der Königin ihr Kind;\newline
|
||||
|
|
@ -141,7 +141,7 @@ dass ich Rumpelstilzchen heiß!_
|
|||
|
||||
Die klaarblijkelijk al oude verbintenis tussen bakker en brouwer wekte mijn nieuwsgierigheid naar de wereld van het bier. Die bakker kende ik al vrij goed. Die brouwer daarentegen, als zonderlinge geheelonthouder van alcohol, helemaal niet. Mijn vader maakte in mijn kindertijd wijn van eigen druiven, zoals zijn vader dat deed. De onmiskenbare geur van rottende druiven en het gepruttel van _dame-jeanne_ flessen met een waterslot zijn de enige levende herinneringen die daarvan zijn overgebleven. Toen de serre, waar de druiven in geteeld werden, werd vervangen door een groter exemplaar, verdwenen ook de druiven, en daarmee het hele wijnmaakproces. Hoe goed mijn ouders ook hun best deden om de zelfgemaakte wijn op te drinken, de keurig gelabelde flessenstapel in de kelder leek eerder aan te dikken dan te slinken. Ik neem aan dat dat een goede reden was om er dan maar mee op te houden. Wijn of bier brouw je immers niet in kleine hoeveelheden.
|
||||
|
||||
Van bier ken ik echter helemaal niets, behalve dat (naar het schijnt) Nederlandse pils naar afwaswater proeft. Zoiets wordt alle leerlingen ingeprent in scholen te België, hét uitgelezen land van het bier[^lvhb]. Toen ik te weten kwam dat een mede Hasselaar bier brouwde van onder andere Hasselts geteelde graan, kon ik niet anders dan nader kennis te maken met de wereld van de ontucht en het hedonisme. Schol.
|
||||
Van bier ken ik echter helemaal niets, behalve dat (naar het schijnt) Nederlandse pils naar afwaswater proeft. Zoiets wordt alle leerlingen ingeprent in scholen te België, hét uitgelezen land van het bier[^lvhb]. Toen ik te weten kwam dat een mede Hasselaar bier brouwde van onder andere Hasselts graan, kon ik niet anders dan nader kennis te maken met de wereld van de ontucht en het hedonisme. Schol.
|
||||
|
||||
[^lvhb]: Volgens de '_Trivial Pursuit: België - Land van het Bier_' editie toch.
|
||||
|
||||
|
|
@ -185,7 +185,7 @@ Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de 14de eeuw via onderf
|
|||
'Maar je kweekt geen gisten zelf op, vanaf nul, zoals ik met mijn desem doe?' Ik nam een flinke slok van mijn appelsap. Lekker, minder zuur dan ik verwachtte. Misschien geen goed idee in combinatie met de frieten die ook nog aan het fermenteren zijn in mijn maag. \nl
|
||||
'Neen, da's zuiver labo werk. Daar hou ik mij niet mee bezig. Er zijn zoveel manieren om nog extra smaak toe te voegen voordat bier gedronken kan worden. Neem nu de mout. Hoeveel water gebruikt wordt bij het ontkiemen van de granen, de kiemduur, hoe dit terug gedroogd wordt, noem maar op: alles heeft invloed op de smaak. Of de hop die meegekookt wordt. Die komt van Joris Cambie uit Poperinge, trouwens.' Vloeibare gist. Ik vermoedde dat het hier om een gelijkaardig product ging dat ook verkocht wordt door Puratos, maar dan op maat gemaakt voor brouwers.
|
||||
|
||||
[^kva]: Zie hoofdstuk \ref{kvass}.
|
||||
[^kva]: Het brouwen van kvass is beschreven in hoofdstuk \ref{kvass}.
|
||||
[^brwl]: Een groothandelaar gespecialiseerd in producten voor het brouwen van alcoholhoudende dranken.
|
||||
|
||||
\index{Lageren}
|
||||
|
|
@ -206,7 +206,7 @@ Het zuurdesembier dat ik ontdekte via het internet was dus gebrouwen in een brou
|
|||
|
||||
'Wat voor u misschien interessanter is om mee te bakken is de draf[^draf].'\nl
|
||||
'Draf?' \nl
|
||||
'Overschot na het _maischen_. Met het klaren scheiden we vloeistof van ingrediënten als mout en gerst. Het resultaat is langs de ene kant wort, dat verwerkt wordt tot bier, en draf, waar ik niets mee kan doen. Als we hier brouwen om een product te ontwikkelen, zit ik met `30` kg aan draf. Daar zitten nog veel granen besjes in. Bakkers komen dat ophalen om in brood te doen. Meng het wel met genoeg meel, want anders krijg je een hele zware boterham.' Gert klopte met zijn hand op zijn buik om duidelijk te maken dat het brood niet bepaald licht verteert.\nl
|
||||
'Overschot na het _maischen_. Met het klaren scheiden we vloeistof van ingrediënten als mout en gerst. Het resultaat is langs de ene kant wort, dat verwerkt wordt tot bier, en draf, waar ik niets mee kan doen. Als we hier brouwen om een product te ontwikkelen, zit ik met `30` kg aan draf. Daar zitten nog veel granen en besjes in. Bakkers komen dat ophalen om in brood te doen. Meng het wel met genoeg meel, want anders krijg je een hele zware boterham.' Gert klopte met zijn hand op zijn buik om duidelijk te maken dat het brood niet bepaald licht verteert.\nl
|
||||
'Die bakkerij op het einde van de Hasseltweg in Genk gebruikt dat bijvoorbeeld.' ging hij verder. \nl
|
||||
'Koek en Brood? Leuk, die ken ik. Die hebben wel goed brood, en werken ook met zuurdesem. Dan moet ik daar zeker nog eens naartoe gaan.'\nl
|
||||
'Dat is er niet altijd hé. We brouwen hier niet elke week. Pieter is het ook al komen ophalen voor zijn dieren. Grote brouwerijen zitten met tonnen aan draf, dat is allemaal dierenvoeder. Het wordt gebruikt door duivenmelkers als krachtvoer. De vogels beschikken over de kracht van de granen als ze dat opeten.' Het klinkt alsof Gert de Panoramix van de duiven is, die toverdrank in plaats van bier brouwt. \nl
|
||||
|
|
@ -238,7 +238,7 @@ Ik ken Pieter niet onmiddellijk als een filosoof, maar ik vond het wel erg goed
|
|||
Bij het afscheid vertelde Gert terloops over zijn overvolle agenda. Workshops geven, producten ontwikkelen, inkoop van grondstoffen en verkoop van bier, afspraken maken voor reservaties, noem maar op. Toen ik vroeg of hij dit full-time deed, bleek ik weer te maken hebben met een techneut.
|
||||
'Het is erg druk, ik doe dit bijna voltijds. Maar in feite ben ik test manager. Wat jullie ontwikkelen, moet ik testen!' Ik had mezelf voorgesteld als softwareontwikkelaar met een passie voor brood bakken. De volgende keer laat ik het eerste stuk achterwege...
|
||||
|
||||
De belangrijkste gist voor (modern) brood, is dus ook de belangrijkste voor de bierindustrie: _Saccharomyces cerevisiae_. Die twee-componenten pakketjes met vloeibare gist bleven in mijn hoofd spoken. Hoe zou het zijn om daarmee een brood te bakken? En het gebruik van draf, en niet-gepasteuriseerd hergist bier. Er was werk aan de winkel. Ik besloot om met het makkelijkste het eerste te beginnen: Brouwland zelf gaan verkennen.
|
||||
De belangrijkste gist voor (modern) brood, is dus ook de belangrijkste voor de bierindustrie: _Saccharomyces cerevisiae_. Die twee-componenten pakketjes met vloeibare gist bleven in mijn hoofd spoken. Hoe zou het zijn om daarmee een brood te bakken? En het gebruik van draf, en niet-gepasteuriseerd hergist bier. Er was werk aan de winkel. Ik besloot om met het eenvoudigste als eerste te beginnen: Brouwland zelf gaan verkennen.
|
||||
|
||||
Je moet moeite doen om in de koelkasten een product met melkzuurbacteriën te vinden. Ik heb er slechts één gevonden, met 'een miljoen _Lactobacillus plantarum_ cellen' in, volgens het etiket. Dat zou geschikt moeten zijn om zuur bier te brouwen. Voor de rest was het _Saccharomyces_ waar de klok slaat, ook al lukte het me niet om de onderfermentatieve _pastorianus_ soort te lokaliseren. \nl
|
||||
Elk pakketje gist dat ik vast nam, of het nu gedroogd was of niet, bevatte maar één gistsoort, namelijk _cerevisiae_. Hoe kan dat? Zou Gert zijn pakjessoep uitleg niet helemaal kloppen, of begrijp ik nog te weinig van de taxonomie van deze gist? \nl
|
||||
|
|
@ -246,7 +246,11 @@ _Cerevisiae_ is de soort die behoort tot het geslacht _Saccharomyces_[^gesl]. Ik
|
|||
|
||||
[^gesl]: Dat geslacht behoort om precies te zijn tot de familie _Saccharomycetaceae_, die behoort tot orde _Saccharomycetales_, die behoort tot onderklasse _Saccharomycetidae_, die behoort tot klasse _Saccharomycetes_, die behoort tot stam _Ascomycota_, die behoort tot het rijk der _Fungi_. Jezus.
|
||||
|
||||
Het resultaat van die gekruiste gisten is duidelijk zichtbaar in de koelkasten van Brouwland. Ik begreep er maar weinig van, en kocht op goed geluk wat zakjes gedroogde gist, samen met zo'n vloeibare variant. Safale S-04, _dry ale yeast_. Ontworpen in Frankrijk, geproduceerd in België. Mangrove Jack's M47 _Belgian abbey yeast_. Geproduceerd in Verenigd Koninkrijk? Wyeast Premium Liquid Yeast 1214 _Belgian Abbey_, _100 billion yeast cells, inoculates up to 5 gallons_. Misschien wat veel. Geproduceerd in Oregon, Verenigde Staten? Verse, vloeibare gist, dat wij dan als trots bierland terug importeren, om te verkopen aan Belgische brouwers. Vreemd systeem, die kapitalistische economie.
|
||||
Het resultaat van die gekruiste gisten is duidelijk zichtbaar in de koelkasten van Brouwland. Ik begreep er maar weinig van, en kocht op goed geluk wat zakjes gedroogde en vloeibare gist:
|
||||
|
||||
* Safale S-04, _dry ale yeast_. Ontworpen in Frankrijk, geproduceerd in België.
|
||||
* Mangrove Jack's M47 _Belgian abbey yeast_. Geproduceerd in Verenigd Koninkrijk?
|
||||
* Wyeast Premium Liquid Yeast 1214 _Belgian Abbey_, _100 billion yeast cells, inoculates up to 5 gallons_. Misschien wat veel. Geproduceerd in Oregon, Verenigde Staten? Verse, vloeibare gist, dat wij dan als trots bierland terug importeren, om te verkopen aan Belgische brouwers. Vreemd systeem, die kapitalistische economie.
|
||||
|
||||
De al even vreemde nummers naast de merknaam duiden een specifieke giststam aan. Ondanks Gert zijn pakjessoep verhaal, vind ik op het pakje vloeibare gist geen enkele aanwijzing op aanwezigheid van meerdere stammen. Wyeastlab spreekt zelfs van enkelvoud (_This strain produces a nice ester profile as well as slightly spicy alcohol notes_). Mangrove Jack beschrijft hun M47 variant als volgt op hun website:
|
||||
|
||||
|
|
@ -278,7 +282,7 @@ Drink gewoon je bier bij een goed zuurdesembrood, en geniet van beide fermenten
|
|||
* Malen op een steen of op een wals is niet zo relevant als de rest van het maalproces.
|
||||
* Bakker en brouwer waren vroeger vaak één en dezelfde persoon.
|
||||
* Bier brouwen doe je ofwel met enkel gisten, ofwel met bacteriën. In dat geval is een aparte installatie sterk aan te raden.
|
||||
* Er zijn honderden verschillende door mens ontworpen giststammen die afgeleid zijn van éénzelfde soort micro-organisme, namelijk Saccharomyces cerevisiae_.
|
||||
* Er zijn honderden verschillende door mens ontworpen giststammen die afgeleid zijn van éénzelfde soort micro-organisme, namelijk _Saccharomyces cerevisiae_.
|
||||
* Een bijproduct van het brouwen, draf, bevat nog restanten van actieve gist die gebruikt kan worden om brood te helpen rijzen.
|
||||
* Bier dat hergist is op fles, bevat nauwelijks genoeg gist om brood te doen rijzen.
|
||||
* Bier is in het algemeen op te delen in twee grote categorieën: onderfermentatieve en bovenfermentatieve. In de praktijk kunnen beide technieken gecombineerd worden.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -18,15 +18,15 @@ Ik bakte brood dat in nabijgelegen bakkerijen niet verkrijgbaar was. Die interes
|
|||
* ‘Dat is zo zoet!’ (Reacties op een wit tarwebrood met een jonge desem)
|
||||
* ‘Dat doet pijn aan mijn tanden!’ (Ik bak ze heet en lang, zodat zich een stevige korst vormt)
|
||||
|
||||
Op dat moment had ik door dat ik iets vast had waar ik verder mee moest gaan. Veel mensen vonden het brood trouwens helemaal niet lekker. Die reactie is niet zo verbazingwekkend als je gewoon bent om jaren aan een stuk smaakloos brood naar binnen te werken en het weg te spoelen met koffie. Het feit dat mensen niet meer weten wat ‘_desem_’ is, vind ik een zeer triestige zaak. Ik besloot er dan ook iets aan te doen door het beetje kennis dat ik toen had te combineren met iets anders wat ik graag doe: lesgeven. Als ik iets ken van zuurdesem en blijkbaar heel wat anderen niets, dan kan ik toch al iets aanleren? \nl
|
||||
Op dat moment had ik door dat ik iets vast had waar ik verder mee moest gaan. Niet iedereen was wild van de sterke smaak van zuurdesem. Die reactie is niet zo verbazingwekkend als je gewoon bent om jaren aan een stuk smaakloos brood naar binnen te werken en het weg te spoelen met koffie. Het feit dat mensen niet meer weten wat ‘_desem_’ is, vind ik een zeer triestige zaak. Ik besloot er dan ook iets aan te doen door het beetje kennis dat ik toen had te combineren met iets anders wat ik graag doe: lesgeven. Als ik iets ken van zuurdesem en blijkbaar heel wat anderen niets, dan kan ik toch al iets aanleren? \nl
|
||||
Uit ervaring wist ik dat door les te geven ik mezelf automatisch verplicht om meer te weten te komen over een bepaald onderwerp. Er moest maar eens een vervelend iemand tijdens een workshop gerichte vragen beginnen te stellen waar ik niet op kan antwoorden. Er zijn nog andere voordelen verbonden aan lesgeven, zoals in contact komen met anderen die je enthousiasme over het onderwerp delen. Het is eigenlijk één grote springplank naar de immens diepe zee der kennis.\nl
|
||||
Door dat te doen begon ik te beseffen dat ik er eigenlijk helemaal niet veel van kon en ik besloot om een avondcursus te volgen tot volwaardige bakker. Via die opleiding ben ik in contact gekomen met sterrenchefs die hun eigen brood willen bakken. Een gedeelde passie voor brood blijkt een enorm sterke band te scheppen.
|
||||
|
||||
#### Dag 1
|
||||
|
||||
Elke zomer organiseert het openluchtmuseum Bokrijk te Genk de 'Grote Bokrijkdagen'. Er komen verschillende oude ambachten terug tot leven: van hoefsmid tot wever tot bakker. In 2013 mocht ik in het kader van die dagen in het oude bakkerij gebouw demonstraties geven over brood bakken. Uiteraard stelde ik voor om dit met zuurdesem te doen, aangezien er vroeger geen sprake was van gist. Dit paste dus netjes in het thema. De meeste bakhuizen die in het openluchtmuseum te bewonderen zijn werden verplaatst naar Genk maar dateren origineel van het einde van de 18de eeuw. De oven van het huisje waar de demonstratie door ging is met behulp van leem ontworpen als een halve sfeer. De vloer van de oven bestaat uit stenen die de hitte opnemen en lang genoeg vasthouden totdat de bakker klaar is met het bakken van verschillende ladingen brood, taarten en zoetigheid. Oude houtovens als deze worden met een ‘_mutsaard_’ opgestookt, een samengebonden bussel stevige wilgentakken.
|
||||
Elke zomer organiseert het openluchtmuseum Bokrijk te Genk de 'Grote Bokrijkdagen'. Er komen verschillende oude ambachten terug tot leven: van hoefsmid tot wever tot bakker. In 2013 mocht ik in het kader van die dagen in het oude bakkerij gebouw demonstraties geven over brood bakken. Uiteraard stelde ik voor om dit met zuurdesem te doen, aangezien er vroeger geen sprake was van gist. Dit paste dus netjes in het thema. De meeste bakhuizen die in het openluchtmuseum te bewonderen zijn werden verplaatst naar Genk maar dateren origineel van het einde van de 18de eeuw. De oven van het huisje waar de demonstratie door ging is met behulp van leem ontworpen als een halve bol. De vloer van de oven bestaat uit stenen die de hitte opnemen en lang genoeg vasthouden totdat de bakker klaar is met het bakken van verschillende ladingen brood, taarten en zoetigheid. Oude houtovens als deze worden met een ‘_mutsaard_’ opgestookt, een samengebonden bussel stevige wilgentakken.
|
||||
|
||||
Afhankelijk van de grootte van de oven heb je verschillende mutsaarden nodig om de stenen lang genoeg heet te stoken. In mijn geval waren vier tot vijf \mbox{mutsaarden} nodig. Dit opstook proces nam gemakkelijk 45 minuten in beslag, wat eigenlijk heel weinig is in vergelijking met grotere houtovens, zoals ik die later in De Superette zou tegenkomen. De oven moest net warm genoeg zijn om één keer in te kunnen bakken. Het koele deeg slorpt de hitte op, waardoor de temperatuur afneemt. Na elke baksessie werd een nieuwe lading gebundelde takken naar binnen gesleept. \nl
|
||||
Afhankelijk van de grootte van de oven heb je verschillende mutsaarden nodig om de stenen lang genoeg heet te stoken. In mijn geval waren vier tot vijf \mbox{mutsaarden} nodig. Dit opstookproces nam gemakkelijk 45 minuten in beslag, wat eigenlijk heel weinig is in vergelijking met grotere houtovens, zoals ik die later in De Superette zou tegenkomen. De oven moest net warm genoeg zijn om één keer in te kunnen bakken. Het koele deeg slorpt de hitte op, waardoor de temperatuur afneemt. Na elke baksessie werd een nieuwe lading gebundelde takken naar binnen gesleept. \nl
|
||||
Wanneer een mutsaard uitgebrand is, wordt het as met een lange riek uit de oven gehaald. Verschillende ovens hebben verschillende manieren om dit te doen. Ik heb er gezien die met een gleuf voorzien zijn om de assen netjes in op te vangen, maar bij deze simpele oven in Bokrijk was dat opgelost door een zware ijzeren ton voor de mond van de oven te plaatsen die het as maar moet opvangen als het er wordt uitgeveegd.
|
||||
|
||||
Het is de bedoeling dat na het heet stoken van de oven deze wordt schoongemaakt. Dat doe je niet alleen door de assen te verwijderen, maar ook door met een mop de stenen schoon te vegen. Wees er maar zeker van dat er ongewenste deeltjes van de assen blijven plakken aan je deeg, hoe goed die ook uitgewassen is. Niemand houdt van zo’n verbrande smaak. Schoonmaken klinkt eenvoudiger dan het is: vergeet niet dat de oven al op temperatuur is. Er wordt een emmer met koud water klaargezet, een mop met een lange steel in de emmer gedrukt, en in de mond van de oven gestoken om te kunnen vegen. Dat proces wordt voortdurend herhaald om de mop zelf tijdig te kunnen afkoelen. \nl
|
||||
|
|
@ -34,7 +34,7 @@ Het is best vervelend dat de mop tijdens dat werkje veel stoom teweeg brengt doo
|
|||
Er zijn ook bakkers die het slimmer aanpakken en de assen naar achteren of opzij in de oven verschuiven. Tijdens het bakken blijft dit in de oven om kostbare tijd te sparen. Op die manier creëer je wel een groot probleem: een onstabiele oven. De nog steeds smeulende assen veroorzaken immers temperatuurschommelingen. Daardoor is één bepaalde kant van het brood veel meer gebakken. De broden moeten halverwege het bakproces omgedraaid worden. \nl
|
||||
'Wat leuk' dacht ik toen ik wist dat ik mocht gaan helpen, 'werken met een oude houtoven!' 'Wat een geknoei' dacht ik toen ik er zelf mee aan het worstelen was. Denk er aan dat in het openluchtmuseum authenticiteit belangrijker is dan efficiëntie of hygiëne.
|
||||
|
||||
De nieuwsgierige bezoeker krijgt dus een kans om het hele bakproces te zien. Van het kneden tot het opstoken van de oven en het bakken zelf. De oven zorgde voor het grootste spektakel. Vuur (en een rokende mop) blijft de mens fascineren. De demonstratie mocht ik helemaal zelf invullen, maar gelukkig stond ik er niet alleen voor. Een van de vaste medewerkers die reeds bekend was met de oven hielp me bij het beheersen ervan. Een houtoven leer je niet kennen op één dag, laat staan een maand. (Een gewone oven ook niet maar dit is echt nog veel gevoeliger) Het is een enorm wispelturig ding waar veel dingen mee kunnen mislopen:
|
||||
De nieuwsgierige bezoeker krijgt dus een kans om het hele bakproces te zien. Van het kneden tot het opstoken van de oven en het bakken zelf. De oven zorgde voor het grootste spektakel. Vuur (en een rokende mop) blijft de mens fascineren. De demonstratie mocht ik helemaal zelf invullen, maar gelukkig stond ik er niet alleen voor. Een van de vaste medewerkers die reeds bekend was met de oven hielp me bij het beheersen ervan. Een houtoven leer je niet kennen op één dag, laat staan een maand (Een gewone oven ook niet maar dit is echt nog veel gevoeliger). Het is een enorm wispelturig ding waar veel dingen mee kunnen mislopen:
|
||||
|
||||
* Te weinig hout in de oven - de mutsaard brandt snel op en de stenen zijn nog koud.
|
||||
* Te veel hout ingeladen - de temperatuur schiet de lucht in en het brood verbrandt.
|
||||
|
|
@ -45,17 +45,18 @@ De nieuwsgierige bezoeker krijgt dus een kans om het hele bakproces te zien. Van
|
|||
Een bijkomend probleem bij alle bovenstaande punten is tijd: je deeg is aan het rijzen maar de oven is nog niet klaar. Een remkast[^rem] bestond in die tijden nog niet! Ik was dus heel blij met alle hulp die ik kon krijgen. Terwijl ik het brood aan het kneden was in een klassieke oude trog, was iemand anders voor mij de oven al aan het opstoken. Ik had op voorhand netjes een schema uitgewerkt waar ik mij aan probeerde te houden, maar dat plan had ik al snel verlaten: het was bijna onmogelijk om te gokken wanneer de oven heet genoeg was. \nl
|
||||
Ondertussen stroomden de bezoekers toe die allemaal de kleine bakkerij wilden in- en uitlopen om een glimp op te vangen van de oude ambacht. Bij een demonstratie hoort immers ook een uitleg. Ik wist op voorhand dat enkel met zuurdesem werken onmogelijk zou zijn vanwege de tijdsdruk en had stiekem een kleine hoeveelheid gist toegevoegd aan het deeg. Alles moest kloppen met het thema van het bakhuisje dat in het einde van de 18de eeuw operationeel was, dus ook het gebruikte materiaal. Desondanks mijn voorbereiding had ik plastieken containers met desem meegenomen die niet pasten in dat verhaal. Ergens wegstoppen dus. Een digitale weegschaal is op dat moment ook ondenkbaar. Gelukkig was het analoog geval dat met gewichten werkte accuraat genoeg om grote hoeveelheden min of meer probleemloos af te wegen. Delicate zaken zoals gist en zout zijn iets moeilijker om juist af te wegen. De oplossing is wegen in ‘eetlepels’ en niet in grammen.
|
||||
|
||||
[^rem]: Een rijskast bestond wel, maar was gewoon een houten kast die deeg tegen tocht beschermde. Moderne remkasten kunnen niet alleen brood sneller doen rijzen, maar ook doen 'remmen': het is niet alleen mogelijk om de temperatuur te verhogen, maar ook te verlagen.
|
||||
[^rem]: Een rijskast bestond wel, maar het was gewoon een houten kast die deeg tegen tocht beschermde. Moderne remkasten kunnen niet alleen brood sneller doen rijzen, maar ook doen 'remmen': het is niet alleen mogelijk om de temperatuur te verhogen, maar ook te verlagen.
|
||||
|
||||
\index{Bulkrijs}
|
||||
|
||||
Wanneer het kneden klaar was, kon de eerste rijsperiode of _bulkrijs_ beginnen. Er was zeer weinig werkoppervlakte voorzien in het huisje. Het deeg bleef rustig liggen in de trog terwijl een doek het beschermde tegen overvloedige tocht. Ik ontdekte nog een probleem waar ik tijdens mijn voorbereiding te weinig rekening mee gehouden had: temperatuur. Er was geen warm water aanwezig. Die zomerdagen waren kouder dan gewoonlijk. Het huis was natuurlijk niet geïsoleerd en de deur stond open om bezoekers te kunnen ontvangen. Het deeg voelde te koud aan naar mijn zin maar er was weinig meer aan te doen dan te hopen dat de toegevoegde gist er toch wat leven in zou blazen. \nl
|
||||
Een andere uitdaging is de vochtigheid van het deeg. Ik had op voorhand gerekend op een vaster deeg dan waar ik gewoonlijk thuis mee werk omdat ik verwachtte dat de trog waarschijnlijk wat vervelender ging zijn om in te kneden. Met de formule uit tabel \ref{tablebokrijk} ging ik aan de slag, herrekend op `5 kg` bloem.
|
||||
Een andere uitdaging was de vochtigheid van het deeg. Ik had op voorhand gerekend op een vaster deeg dan waar ik gewoonlijk thuis mee werk omdat ik verwachtte dat de trog waarschijnlijk wat vervelender ging zijn om in te kneden. Met de formule uit tabel \ref{tablebokrijk} ging ik aan de slag, herrekend op `5 kg` bloem.
|
||||
|
||||
De geleverde bloem was de dag van de demonstratie gekend voor mij. Ik had op voorhand gevraagd om wat mee te mogen nemen om thuis een gevoel te krijgen van het waterabsorptie niveau. Het was een tarwebloem mengeling met grove volkoren zemelen van een grote molen uit Geel die redelijk wat water opnam. Ik zat rond de `63%` hydratatie wat voldoende veerkracht zou moeten bieden zonder te zeer te gaan plakken. Ik had geen inspraak op de bloem. Het was wel wat jammer dat zo’n industriële bloem het thema breekt. Zakken van `25 kg` wegstoppen was in dat klein huisje geen optie. Het resultaat was een redelijk vast deeg met brokjes zemelen waar je goed mee moet opletten, want die scheuren snel het nauwkeurig opgebouwd glutennetwerk. Doordat ik voldoende voordeeg op voorhand gemaakt had, kon ik indien nodig met mijn formule spelen en zo nodig de hoeveelheden verhogen of verlagen.
|
||||
De geleverde bloem was de dag van de demonstratie gekend voor mij. Ik had op voorhand gevraagd om wat mee te mogen nemen om thuis een gevoel te krijgen van het waterabsorptie niveau. Het was een tarwebloem mengeling met grove volkoren zemelen van een grote molen uit Geel die redelijk wat water opnam. Ik zat rond de `63%` hydratatie wat voldoende veerkracht zou moeten bieden zonder te zeer te gaan plakken. \nl
|
||||
Ik had geen inspraak in de bloem. Het was wel wat jammer dat zo’n industriële bloem het thema breekt. Zakken van `25 kg` wegstoppen was in dat klein huisje geen optie. Het resultaat was een redelijk vast deeg met brokjes zemelen waar je goed mee moet opletten, want die scheuren snel het nauwkeurig opgebouwd glutennetwerk. Doordat ik voldoende voordeeg op voorhand gemaakt had, kon ik indien nodig met mijn formule spelen en zo nodig de hoeveelheden verhogen of verlagen.
|
||||
|
||||
Na het kneden had ik even ademruimte om iedereen die interesse toonde te voorzien van uitleg over het hele bakproces. Er hingen ook verschillende soorten gedroogde granen op in het bakkershuisje om het verschil te kunnen laten zien tussen rogge, tarwe, gierst en haver halmen. Op zo’n demonstratie dagen wordt geduld echt op de proef gesteld. Iedereen wil natuurlijk een bakker aan het werk zien: het harde werk tijdens het kneden of het gezweet voor de oven. Maar in realiteit zie je niet zo bijster veel van die actie omdat het rijzen veel langer duurt. \nl
|
||||
Een echte bakker pakt dit veel slimmer aan door tussendoor andere taken op te nemen zoals taartjes maken, een tweede deeg kneden en andere spullen afwerken. Die dingen waren om praktische redenen op dat moment niet mogelijk. Ik werd het snel beu om dezelfde uitleg elke minuut opnieuw te geven vanwege de constante toestroom van nieuwe bezoekers. Soms tonen mensen oprechte interesse. Meestal komen ze alleen maar kijken of er iets gratis te proeven valt. Om iedereen die kans te geven had ik een dag op voorhand verschillende broden gebakken.
|
||||
Na het kneden had ik even ademruimte om iedereen die interesse toonde te voorzien van uitleg over het hele bakproces. Er hingen ook verschillende soorten gedroogde granen op in het bakkershuisje om het verschil te kunnen laten zien tussen rogge, tarwe, gerst en haver halmen. Op zo’n demonstratie dagen wordt geduld echt op de proef gesteld. Iedereen wil natuurlijk een bakker aan het werk zien: het harde werk tijdens het kneden of het gezweet voor de oven. Maar in realiteit zie je niet zo bijster veel van die actie omdat het rijzen veel langer duurt. \nl
|
||||
Een echte bakker pakt dit veel slimmer aan door tussendoor andere taken op te nemen zoals taartjes maken, een tweede deeg kneden en andere spullen afwerken. Die dingen waren om praktische redenen op dat moment niet mogelijk. Ik werd het snel beu om dezelfde uitleg elke minuut opnieuw te geven vanwege de constante toestroom van nieuwe bezoekers. Soms toonden mensen oprechte interesse. Meestal kwamen ze alleen maar kijken of er iets gratis te proeven viel. Om iedereen die kans te geven had ik een dag op voorhand verschillende broden gebakken.
|
||||
|
||||
\index{Narijs}
|
||||
|
||||
|
|
@ -65,7 +66,7 @@ Het ongeduldige publiek werd geïnformeerd dat er binnen het uur werd gebakken.
|
|||
|
||||
Uiteindelijk is het zover: het brood kan gebakken worden. Tijd voor (misschien wel witte) rook door die schouw te jagen[^jagen]. Nadat de gloeiend hete stenen snel afgeveegd werden met de mop, kon ik door middel van een heel lange schep, een schietplank, de broden op een bepaalde plaats in de oven ‘schieten’. Een oven bakt nooit evenredig: er is altijd een plaatsje waar het warmer of kouder is. Aangezien ik geen flauw idee had hoe deze oven precies zou reageren, kon ik niet inschatten waar ik de broden ergens moest plaatsen. \nl
|
||||
Wanneer je verschillende soorten brood tegelijkertijd bakt dient altijd het grootste brood, of het brood dat het langste moet bakken (zoals een heel vochtig roggebrood), achterin de oven geplaatst te worden. Op die manier zijn kleinere broodjes die sneller zijn eenvoudiger te verwijderen en moet je je niet een weg ploeteren doorheen half gebakken brood om het volledig gebakken product eruit te kunnen halen. In mijn geval probeerde ik op het zicht het zwaardere deeg achteraan te plaatsen en het lichtere vooraan. Ik had niet de moeite genomen om bij het verdelen de individuele stukjes deeg nogmaals af te wegen. Oeps. Het deeg voorzichtig vanuit de rijskast op de schietplank leggen bleek een van de leukste momenten te zijn voor de toeschouwers. De spanning was te snijden en de teleurstelling waarschijnlijk erg groot toen ik met mijn geklungel een stuk deeg op de grond liet vallen wat gepaard ging met een hoop ontzette ‘ohhh!’ zuchtjes. \nl
|
||||
'Geen enkel probleem, dat gebruiken we in ieder geval niet meer.' zei ik terwijl ik het gevallen deeg in de vuilbak kieperde. Er was deeg genoeg en ik had die dag uiteindelijk meer dan tien broden gebakken.
|
||||
'Geen enkel probleem, dat gebruiken we in ieder geval niet meer.' Zei ik terwijl ik het gevallen deeg in de vuilbak kieperde. Er was deeg genoeg en ik had die dag uiteindelijk meer dan tien broden gebakken.
|
||||
|
||||
[^jagen]: Dat waren we eigenlijk al uren aan het doen. Rookontwikkeling is het hevigste wanneer de mutsaarden aangestoken worden en omgezet worden naar as.
|
||||
|
||||
|
|
@ -96,7 +97,7 @@ Is er misschien een fundamenteel verschil tussen ambachtelijk en _ambacht_ zelf?
|
|||
|
||||
Deze definitie is veel duidelijker dan het dubieuze stuk over de traditionele manier. Ambachtelijk kunnen we dus herformuleren naar ‘_gemaakt door ambachtsmannen en -vrouwen_’. Populaire Engelse titels die mensen zichzelf toekennen op CVs in de IT wereld zijn ‘_software craftsman_’ of ‘_artisan_’ in plaats van simpelweg ‘_programmeur_’. Dat klinkt fabelachtig en hiermee benadruk je je eigen creaties waarbij geen stukje code precies hetzelfde is. _Handmade_. De tekstverwerker die ik nu gebruik[^tekstv] is ongetwijfeld artisanaal gemaakt.
|
||||
|
||||
[^tekstv]: Dat is Sublime Text, voor de nieuwsgierige nerds.
|
||||
[^tekstv]: Dat is Sublime Text, voor de nieuwsgierige nerds. Nee, VS Code is niet beter.
|
||||
|
||||
Wanneer ik dus 'Natuurlijk meneer, alles ambachtelijk!' zeg tegen een bezoeker, bedoel ik ‘uniek, met de hand gemaakt’. Er is niets mystiek aan. Ofwel is het handgemaakt, ofwel machinaal. Het ene of het andere. En toch willen veel bedrijven consumenten bedriegen door labels op hun product te plakken dat het op een of andere manier charmanter maakt.
|
||||
|
||||
|
|
@ -112,7 +113,7 @@ Een winkel als detailhandel openen vereist een ander voorschrift waar vlotter aa
|
|||
Nadat de eerste demonstratie dag er op zat, heb ik thuis wat aantekeningen gemaakt om tijdens de tweede dag wat beter om te kunnen gaan met de waargenomen uitdagingen. Het was voor veel bezoekers bijvoorbeeld helemaal niet duidelijk dat het over zuurdesembrood ging. Dat was ook niet echt zichtbaar. Wat je zag was een oude bakkerij waarin deeg gekneed en gebakken werd. Om welk brood het precies ging moest je maar raden, tenzij je naar mijn uitleg luisterde, gegeven dat ik op dat moment het niet druk had met deeg op de grond te laten vallen. Het was jammer dat zo'n integraal deel van de ambacht verloren ging. Dit heb ik kunnen aanpakken door een uithangbord te vragen waar in het groot 'Demonstratie zuurdesembrood bakken!' op stond.
|
||||
|
||||
Daarnaast voorzag ik ook flyers waar wat algemene uitleg van het proces in staat, samen met enkele recepten en een link naar mijn blog voor mensen die graag meer wilden weten. En dat had effect: alle flyers waren binnen het uur uitgedeeld. Ik kan alleen maar raden of ze effectief gelezen en bestudeerd werden, maar op zo'n momenten was ik tevreden genoeg met het feit dat ze werden meegenomen. Het museum opent zijn deuren van tien uur 's morgens tot zes uur 's avonds. \nl
|
||||
De tweede dag probeerde ik mijn schema wat aan te passen zodat er wat vroeger gebakken kon worden. Veel mensen vertrekken na vier uur. Er zijn twee merkbare pieken in drukte: in de late voormiddag en in de vroege namiddag. Het leek me dan ook niet meer dan normaal om die grote massa het beste van mijzelf te laten zien, in plaats van een bakker die staart naar zijn deeg in de hoop het zo omhoog te krijgen.
|
||||
De tweede dag probeerde ik mijn schema wat aan te passen zodat er wat vroeger gebakken kon worden. Veel mensen vertrekken na vier uur. Er zijn twee merkbare pieken in drukte: in de late voormiddag en in de vroege namiddag. Het leek me dan ook niet meer dan normaal om die grote massa het beste van mijzelf te laten zien, in plaats van een bakker die starend zijn deeg doet rijzen.
|
||||
|
||||
De twee dagen waren zeer intens maar ik heb nauwelijks de kans gehad om de houtoven goed te leren kennen. Het is een beetje als een relatie opbouwen: diepgang moet opgebouwd worden, en dat kost tijd. Voor zo'n oven betekent dat niet dagen, maar maanden. De vaste medewerkers die in het openluchtmuseum werken krijgen jammer genoeg niet de kans om zich te specialiseren. Ik sprak er met Jeannine[^jeani] over, de mevrouw die zo vriendelijk was om mij die dagen met de mutsaarden te helpen. \nl
|
||||
'Wij worden regelmatig ingezet in andere ambachten' vertelde ze. \nl
|
||||
|
|
@ -122,12 +123,12 @@ Gelukkig beseffen bezoekers die een snelle blik in de bakkerij werpen zoiets nie
|
|||
|
||||
[^jeani]: Om de gegevens van de persoon te beschremen gebruik ik hier een fictieve naam.
|
||||
|
||||
Dit is bij veel workshops die ik geef een groot probleem. Men verwacht zoiets te kunnen doen in drie of vier uur, maar voor brood bakken moet je nu eenmaal je tijd nemen. Zeker voor zoiets als zuurdesem. Tijd betekent immers smaak. Concepten en handelingen kan je wel uitleggen in die uren. Iets lekkers mee naar huis nemen wordt wat moeilijker. Ik probeer dat altijd zo goed mogelijk te kaderen en stel mijn eigen tijdslimieten op als ik de plaats van de workshop zelf kan kiezen. In een museum met vaste openingsuren heb je je maar te schikken. Soms vraagt men mij om in twee uur een cursus brood of pizza bakken te geven. Laat me voor eens en voor altijd duidelijk zijn: zoiets gaat niet. Onmogelijk. Zet het uit uw hoofd. Vergeet het. Laat het vallen. Vervang het door soep koken of koekjes bakken. Tenzij je mensen wilt laten kennis maken met het proces. En niet meer dan dat. \nl
|
||||
Dit is bij veel workshops die ik geef een groot probleem. Men verwacht zoiets te kunnen doen in drie of vier uur, maar voor brood bakken moet je nu eenmaal je tijd nemen. Zeker voor iets als zuurdesem. Tijd betekent immers smaak. Concepten en handelingen kan je wel uitleggen in die uren. Iets lekkers mee naar huis nemen wordt wat moeilijker. Ik probeer dat altijd zo goed mogelijk te kaderen en stel mijn eigen tijdslimieten op als ik de plaats van de workshop zelf kan kiezen. In een museum met vaste openingsuren heb je je maar te schikken. Soms vraagt men mij om in twee uur een cursus brood of pizza bakken te geven. Laat me voor eens en voor altijd duidelijk zijn: zoiets gaat niet. Onmogelijk. Zet het uit uw hoofd. Vergeet het. Laat het vallen. Vervang het door soep koken of koekjes bakken. Tenzij je mensen wilt laten kennis maken met het proces. En niet meer dan dat. \nl
|
||||
‘Maar het zou toch leuk zijn om de cursisten iets zelfgebakken mee naar huis te kunnen geven...’ Inderdaad, dat zou heel leuk zijn. Zeer leuk zelfs. Maar dat past niet in het opgelegd tijdsschema. Je kan er wel rond fietsen, zoals Jeannine doet, door bijvoorbeeld véél gist te gebruiken in je deeg. Het zal niet lekker zijn. Het kan wel mee naar huis, om gedoemd te worden tot kippenvoer of compost materiaal. Dan zou ik eerder opteren om op voorhand gebakken brood mee te geven, ook al kost dit extra moeite voor de leerkracht. Vergeet die optie als er tien of meer cursisten aanwezig zijn en men verwacht dat iedereen een volwaardig brood van `900 gr` mee naar huis kan nemen. Op dat moment is het wél handig om een bakkerij te hebben. In mijn keuken ben ik dan enkele dagen zoet, ook al beschik ik over een grotere steenoven.
|
||||
|
||||
Het initiatief is bewonderenswaardig en het feit dat ik de inhoud van de cursus zelf mag bepalen ook. Het enige jammere is dat mensen die geen benul hebben van brood bakken bepalen hoe lang de cursus zou gaan duren en de lesgever zich hier maar naar moet schikken.
|
||||
|
||||
Dankzij deze demonstraties en latere workshops kon ik mijn enthousiasme over zuurdesembrood delen. Maar zoals Socrates zou gezegd hebben: ‘_Het enige wat ik weet is dat ik (nog) heel weinig weet_’. Tot nu toe leerde ik met behulp van boeken, het internet, interviews en veel al dan niet mislukte experimenten. Het werd tijd om te leren van échte experts. Het kriebelde om eens écht te leren zoals professionele bakkers het geleerd hebben. Dat kan maar op één manier: een opleiding tot volwaardige brood- en banketbakker volgen. In België is dat mogelijk via verschillende instellingen zoals Syntra of het Onderwijs Voor Volwassenen. De exacte inhoud van de opleiding is echter vastgelegd door de overheid. Elke bakker die in België afstudeert heeft in (ongeveer) dezelfde modules dezelfde kennis opgedaan. Het spreekt voor zich dat er wezenlijke verschillen zijn van school tot school en van leerkracht tot leerkracht, maar het punt is dat de inhoud van de lessen hetzelfde zijn. Dat maakte het voor mij eenvoudig om iets dichtbij huis te zoeken. Een opleiding in avondschool duurt drie jaar, een voltijdse dagopleiding slechts eentje. Het tweede is voornamelijk bedoeld voor voltijdse studenten die op dat moment geen vast werk hebben.
|
||||
Dankzij deze demonstraties en latere workshops kon ik mijn enthousiasme over zuurdesembrood delen. Maar zoals Socrates zou gezegd hebben: ‘_Het enige wat ik weet is dat ik (nog) heel weinig weet_’. Tot nu toe leerde ik met behulp van boeken, het internet, interviews en veel al dan niet mislukte experimenten. Het werd tijd om te leren van échte experts. Het kriebelde om eens écht te leren zoals professionele bakkers het geleerd hebben. Dat kan maar op één manier: een opleiding tot volwaardige brood- en banketbakker volgen. In België is dat mogelijk via verschillende instellingen zoals Syntra of het Onderwijs Voor Volwassenen. De exacte inhoud van de opleiding is echter vastgelegd door de overheid. Elke bakker die in België afstudeert heeft in (ongeveer) dezelfde modules dezelfde kennis opgedaan. Het spreekt voor zich dat er wezenlijke verschillen zijn van school tot school en van leerkracht tot leerkracht, maar het punt is dat de inhoud van de lessen hetzelfde zijn. Dat maakte het voor mij eenvoudig om iets dicht bij huis te zoeken. Een opleiding in avondschool duurt drie jaar, een voltijdse dagopleiding slechts eentje. Het tweede is voornamelijk bedoeld voor voltijdse studenten die op dat moment geen vast werk hebben.
|
||||
|
||||
Het enige wat me nu nog restte was de blijde boodschap verkondigen dat ik de komende drie jaar op vrijdagavond niet thuis zou zijn...
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -15,7 +15,7 @@
|
|||
|
||||
### Verrotting
|
||||
|
||||
Dingen worden rot. Organisch materiaal vergaat. Wanneer te kiezen voor het woord 'rot' of 'gefermenteerd', hangt af van waar je je ergens op de aardbol bevindt. Die dunne lijn is namelijk een culturele lijn. _Hákarl_, gefermenteerde haai, is een nationaal gerecht in Ijsland dat groentjes zou doen kokhalzen. Een potje Zweedse _Surströmming_ (in dit geval durf ik rotte haring te zeggen) openen kan je een boete opleveren, omdat de rotte geur nog dagen blijft hangen op die plek. Niet overgeven vóór de eerste hap is blijkbaar al een kunst. \nl
|
||||
Dingen worden rot. Organisch materiaal vergaat. Wanneer te kiezen voor het woord 'rot' of 'gefermenteerd', hangt af van waar je je ergens op de aardbol bevindt. De dunne lijn tussen deze twee woorden is hoofdzakelijk een culturele lijn. _Hákarl_, gefermenteerde haai, is een nationaal gerecht in Ijsland dat groentjes zou doen kokhalzen. Een potje Zweedse _Surströmming_ (in dit geval durf ik rotte haring te zeggen) openen kan je een boete opleveren, omdat de rotte geur nog dagen blijft hangen op die plek. Niet overgeven vóór de eerste hap is blijkbaar al een kunst. \nl
|
||||
Chinese 'duizendjarige' eendeneieren worden een paar weken tot een paar maanden ingelegd in een mengsel van klei, as, zout, thee en rijstkaf. De lange fermentatietijd zet bestanddelen van het rauw ei om in zwavelzuur. En dat is geen plezante geur bij het pellen van het ei... Enkel doorgewinterde gistingsfreaks als Sandor Katz (of Chinezen) zijn hier voor te vinden. Sandor beschrijft in zijn bijbel '_The Art of Fermentation_' elke mogelijke vorm van rot, samen met bekend gefermenteerd voedsel [@katz].
|
||||
|
||||
Veel van die gefermenteerde producten zijn alom bekend, zoals:
|
||||
|
|
@ -36,19 +36,19 @@ Commerciële varianten worden op een andere manier geproduceerd. Een blik groent
|
|||
De bakkerijen en scholen leerden me op een praktische manier omgaan met deeg. Ik miste echter een goede theoretische basis. Wat gebeurt er eigenlijk, wanneer het brooddeeg rijst? Worden gisten echt 'gevangen' in de lucht? Mijn obsessie hield me ook buiten de keuken bezig. Ik was niet tevreden met de uitleg van de leerkrachten als ik vroeg waarom bepaalde dingen nodig zijn. 'Dat is beter voor het deeg' is niet goed genoeg. Om goed te begrijpen waarom deeg _leeft_, riep ik de hulp in van de wetenschap. Zuurdesem bestuderen bestaat voor mij niet alleen uit oefening, maar ook uit observeren, en het (proberen) begrijpen van de theorie.
|
||||
|
||||
Net zoals fotosynthese of ademhalen, is fermenteren een manier om energie uit moleculen te halen. Het afbreken van organische bestanddelen (zoals suikers) maakt plaats voor nieuwe elementen, waaronder kooldioxide. Dat herkennen wij als luchtbelletjes. Energie wordt sneller _aerobisch_ vrijgegeven, anders zouden onze longen weinig nut hebben. Fermenteren gebeurt echter _anaerobisch_: in afwezigheid van zuurstof. \nl
|
||||
Louis Pasteur, de eerste bioloog en chemicus die fermentatie serieus nam in 1860, noemde dit '_la vie sans air_'. Anaerobische fermentatie werkt trager en geeft minder energie vrij. Wij gebruiken juist hetzelfde proces om energie uit ons eten te halen. De volgende keer dat je naar je potje met zuurdesem staart, denk dan maar aan je maag en darmen.
|
||||
Louis Pasteur, de eerste bioloog en chemicus die fermentatie serieus nam in 1860, noemde dit '_la vie sans air_'. Anaerobische fermentatie werkt trager en geeft minder energie vrij. Wij gebruiken hetzelfde proces om energie uit ons eten te halen. De volgende keer dat je naar je potje met zuurdesem staart, denk dan maar aan je maag en darmen.
|
||||
|
||||
De snelheid van fermentatie wordt geregeld door onder andere het zoutgehalte, de zuurtegraad, de vochtigheid, en de temperatuur. \nl
|
||||
Hoe meer zout, hoe trager dit proces. Een gistcel is halfdoorlatend en absorbeert door _osmose_ zuurstof en voedingsstoffen. Osmose betekent de verplichte aanwezigheid van een vloeistof om de stoffen die de gistcellen produceren te kunnen afgeven aan het deeg. Zout is _hydrofiel_: het trekt water aan. Dat heb je vast al eens toegepast door zout een halfuur te laten inwerken op gekneusde groenten. Zolang het zout de vloeistof opeist, kan de gistcel niet zo goed zijn best doen. \nl
|
||||
In miso zit gemiddeld `40%` zout: die grote hoeveelheid maakt het mogelijk om minstens 24 maanden in te leggen. Wanneer ik in mijn keuken een beetje bloem met beetje water meng, creëer ik in feite een omgeving die perfect is om gisten én bacteriën te kweken. Enkel de witte laboratoriumjas waar de titel 'microbioloog' op prijkt, ontbreekt dan nog. \nl
|
||||
In miso zit gemiddeld `40%` zout: die grote hoeveelheid maakt het mogelijk om minstens 24 maanden in te leggen. Wanneer ik in mijn keuken een beetje bloem met een beetje water meng, creëer ik in feite een omgeving die perfect is om gisten én bacteriën te kweken. Enkel de witte laboratoriumjas waar de titel 'microbioloog' op prijkt, ontbreekt dan nog. \nl
|
||||
Het opkweken van de juiste organismen duurt een paar weken. De eerste belletjes geven wel blijk van activiteit, maar de gistkolonie is nog te klein in aantal om een heel brooddeeg genoeg te laten rijzen.
|
||||
|
||||
\index{Saccharomyces!cerevisiae}
|
||||
|
||||
Deze combinatie van gisten en bacteriën vormen na verloop van tijd een stabiele symbiose. Je kan het een beetje vergelijken met kombucha[^kombucha] zwammen. Dit noemt men een _SCOBY_, een '_Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast_'. Er zijn honderden verschillende soorten van beide organismes aanwezig. Commerciële gist bevat maar één giststam van de gistsoort _Saccharomyces cerevisiae_, ook wel bakkersgist genoemd. Een zuurdesemcultuur bevat veel meer variatie. Het aantal cellen van eenzelfde stam is echter minder groot dan in bakkersgist, waar meer dan een miljard[^milj] cellen maar één doel hebben: zo veel mogelijk suikers omzetten in CO~2~. \nl
|
||||
Deze combinatie van gisten en bacteriën vormen na verloop van tijd een stabiele symbiose. Je kan het een beetje vergelijken met kombucha zwammen. Dit noemt men een _SCOBY_, een '_Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast_'. Er zijn honderden verschillende soorten van beide organismes aanwezig. Commerciële gist bevat maar één giststam van de gistsoort _Saccharomyces cerevisiae_, ook wel bakkersgist genoemd. Een zuurdesemcultuur bevat veel meer variatie. Het aantal cellen van eenzelfde stam is echter minder groot dan in bakkersgist, waar miljareden[^milj] cellen maar één doel hebben: zo veel mogelijk suikers omzetten in CO~2~. \nl
|
||||
Zowel gist als bacterie teert op energie in de vorm van suiker. Dat betekent een beetje gezonde competitie. Bacteriën zijn enkel aanwezig in zuurdesem, en niet in bakkersgist. Deze bacteriën zijn de voornaamste veroorzakers van _smaak_. Aha, nu geraken we ergens!
|
||||
|
||||
[^milj]: Een theelepel zuurdesem bevat naar verluid rond de 50 miljoen gisten en 5 biljoen melkzuurbacteriën. Een theelepel moderne gedroogde gist bevat 60 biljoen gistcellen, die onder de juiste condities om de honderd minuten verdubbelen.
|
||||
[^milj]: Een theelepel zuurdesem bevat naar verluid rond de 50 miljoen gisten en 5 miljard melkzuurbacteriën. Een theelepel moderne gedroogde gist bevat 60 miljard gistcellen, die onder de juiste condities om de honderd minuten verdubbelen.
|
||||
|
||||
We hebben dus twee soorten van organismen nodig in brooddeeg, niet één. Bacteriën komen vanzelf, als je maar lang genoeg wacht. Een professionele bakker heeft echter geen tijd: hoe meer broden op korte tijd gebakken kunnen worden, hoe meer geld op de bankrekening. Deze kortzichtige visie levert middelmatige producten op, en nauwelijks bacteriën. Dat is de reden waarom je in drie uur onmogelijk smaak op een natuurlijke manier krijgt toegevoegd aan brood. \nl
|
||||
Een industriële bakker lost dit 'probleem' op met smaakstoffen en verbeteraars. Een bakker die begaan is met wat hij verkoopt, zet de deur open voor bacteriën door het rijsproces te verlengen. Wat bedoelen we nu eigenlijk als we het hebben over smaak? Om daar op te kunnen antwoorden, moeten we eerst kijken welke classificaties van organismen typisch aanwezig zijn in een zuurdesemcultuur:
|
||||
|
|
@ -57,29 +57,38 @@ Een industriële bakker lost dit 'probleem' op met smaakstoffen en verbeteraars.
|
|||
* `Candida`: Gist. Produceert alcohol en CO~2~.
|
||||
* `Lactobacillus`: Bacterie. Produceert melkzuur en azijnzuur.
|
||||
* `Eschericia coli`: Bacterie. Produceert melkzuur en azijnzuur.
|
||||
* `Clostridium`: Bacterie. Pathogeen verantwoordelijk voor onder andere botulisme.
|
||||
* `Clostridium`: Bacterie. Pathogeen[^patho] verantwoordelijk voor onder andere botulisme.
|
||||
|
||||
[^patho]: Een ziekteverwerker van biologische oorsprong, zoals bacteriën of schimmels.
|
||||
|
||||
Gluten vangen afvalstoffen van gistcellen op, wat brooddeeg doet rijzen. De alcoholproductie is te verwaarlozen in vergelijking met het langere gistingsproces van bier of wijn. \nl
|
||||
Ook pathogenen zullen zich in het begin nestelen in je cultuur. Geen zorgen, in de zure omgeving overleven ze niet lang [@yazar2012functional]. Jonge desems zijn nog constant in verandering, waardoor het aan te raden is om langer dan een week te wachten met bakken. \nl
|
||||
Melkzuur herkent iedereen die al ooit yoghurt gegeten heeft. Azijnzuur herkent iedereen die al ooit een fles azijn heeft geopend. Dankzij deze zuren is de zuurtegraad van zuurdesembrood is veel lager (rond de `4.2`) dan dat van typisch gistbrood (rond de `5.5`). Zonder deze lage waarde winnen ongewenste organismen van de concurrentie. Als bakker ben jij de alleenheerser die beslist hoeveel melkzuur en hoeveel azijnzuur in het brood moet terechtkomen. Deze fragiele balans perfect beheersen vereist jaren van ervaring. Typisch Duits brood bevat veel azijnzuur, terwijl men in San Francisco liever veel melkzuur heeft.
|
||||
Melkzuur herkent iedereen die al ooit yoghurt gegeten heeft. Azijnzuur herkent iedereen die al ooit een fles azijn heeft geopend. Dankzij deze zuren is de zuurtegraad van zuurdesembrood veel lager (een pH van ongeveer `4.2`) dan dat van typisch gistbrood (ongeveer `5.5`). Zonder deze lage waarde winnen ongewenste organismen van de concurrentie. Als bakker ben jij de alleenheerser die beslist hoeveel melkzuur en hoeveel azijnzuur in het brood moet terechtkomen. Deze fragiele balans perfect beheersen vereist jaren van ervaring. Typisch Duits brood bevat veel azijnzuur, terwijl men in San Francisco liever veel melkzuur heeft.
|
||||
|
||||
Verschillende soorten gisten en bacteriën verkiezen elk hun eigen ideale omgevingstemperatuur, vochtigheidsgraad, en zuurtegraad. Dat zijn externe factoren waar een bakker mee kan spelen. Hoe warmer en vochtiger, hoe actiever de bacteriën, en hoe meer melkzuur. Hoe kouder en droger, hoe minder activiteit, maar hoe meer meer azijnzuur in de plaats van melkzuur afgescheiden wordt. Sommige bacteriën produceren enkel melkzuur, en sommigen melkzuur, azijnzuur, en CO~2~[^fermentatief] [@holzapfel2012genera]. In beide gevallen verandert de zuurtegraad van de omgeving, en 'verzuurt' je brooddeeg. \nl
|
||||
Verschillende soorten gisten en bacteriën verkiezen elk hun eigen ideale omgevingstemperatuur, vochtigheidsgraad, en zuurtegraad. Dat zijn externe factoren waar een bakker mee kan spelen. Hoe warmer en vochtiger, hoe actiever de bacteriën, en hoe meer melkzuur. Hoe kouder en droger, hoe minder activiteit, maar hoe meer azijnzuur in de plaats van melkzuur afgescheiden wordt. Sommige bacteriën produceren enkel melkzuur, en sommigen melkzuur, azijnzuur, en CO~2~[^fermentatief] [@holzapfel2012genera]. In beide gevallen verandert de zuurtegraad van de omgeving, en 'verzuurt' je brooddeeg. \nl
|
||||
Figuur \ref{activityvstemp}[^figactivitysrc] visualiseert de activiteit in functie van de temperatuur voor een gistsoort als stippellijn, en voor een melkzuurbacteriesoort als volle lijn. Activiteit piekt voor commerciële bakkersgist (_Saccharomyces cerevisiae_) rond de `28 °C`, daarom gebruiken bakkers rijskasten ingesteld op zo'n hoge temperatuur. Voor veel melkzuurbacteriën ligt dat optimaal punt hoger, rond de `34 °C`. Dominante soorten organismen verschillen drastisch voor elke vijf graden verschil.
|
||||
|
||||
{ width=80% }
|
||||
|
||||
De verhoogde activiteit kan maar enkele uren op hoge temperaturen volgehouden worden, totdat het deeg onherroepelijk instort. Wil je de diepgang van zuurdesem zonder het zure, gebruik dan een jonge, natte cultuur op hogere temperatuur. Heb je graag de uitgesproken scherpte, wissel dan af met langere rijstijden in de koeling. Een zure omgeving is niet alleen goed om pathogenen buiten te weren, maar ook om sommige gewilde melkzuurbacteriën aan te trekken, zoals _Lactobacillus sanfranciscensis_, die weigert te groeien onder een pH van `3.8` [@de2005sourdough]. Gisten zijn minder gevoelig voor pH schommelingen.
|
||||
|
||||
[^fermentatief]: Dit is het verschil tussen homofermentatieve en heterofermentatieve melkzuurbacteriën. Dat eerste gebeurt ook in spieren als we sneller energie nodig hebben dan het bloed zuurstof kan aanleveren. Naslagwerken over metabolische routes bevatten meer informatie.
|
||||
[^figactivitysrc]: Deze gegevens komen uit een onderzoek naar de groei van bepaalde stammen in zuurdesem fermentatie [@ganzle1998modeling].
|
||||
|
||||
{ width=80% }
|
||||
|
||||
Buiten de temperatuur is tijd de tweede belangrijkste factor die de diversiteit van micro-organismen beïnvloedt. Daar hebben we een tweede grafiek voor nodig, zoals figuur \ref{groeicurve}, die de bacteriële groeicurve voorstelt. Bacteriën ondergaan verschillende levenscycli die de groei stimuleert, of afremt. De belangrijkste fase waar wij in geïnteresseerd zijn is de exponentiële groeifase: hoe meer leven in de brouwerij, hoe meer smaak! \nl
|
||||
Buiten de temperatuur is tijd de tweede belangrijkste factor die de diversiteit van micro-organismen beïnvloedt. Daar hebben we een tweede grafiek voor nodig, zoals figuur \ref{groeicurve}, die de bacteriële groeicurve voorstelt. Bacteriën ondergaan verschillende levenscycli die de groei stimuleren of afremmen. De belangrijkste fase waar wij in geïnteresseerd zijn is de exponentiële groeifase: hoe meer leven in de brouwerij, hoe meer smaak! \nl
|
||||
Tussen de opkweek- en afbraakperiodes ligt een grote stilstaande fase waarin de cultuur min of meer stabiel blijft, tussen de 12 en de 20 uur na de eerste groeischeut. Fermenteer je langer dan die periode, dan gaat alles gradueel bergaf. De koelkast gebruiken om de temperatuur uit figuur \ref{activityvstemp} te beïnvloeden kan dus maar voor een beperkte periode. En dan hebben we vochtigheid en zuurtegraad nog niet besproken.
|
||||
|
||||
{ width=80% }
|
||||
|
||||
Als je werkt met een `1:1` ratio van bloem en water, is het eenvoudig om de activiteit van je cultuur te controleren. Gebruik hiervoor een doorzichtige container. Na het voeden met bloem trek je met een alcoholstift een streep tot op welke hoogte de desem komt. Deze stappen kan je volgen in figuur \ref{groeicurve}. \nl
|
||||
De eerste uren gebeurt er niet veel. (_1. vertraging_) Op een gegeven moment schieten de organismen wakker en beginnen ze als een gek te werken. (_3. exponentiële, 2. versnelling_) De vloeistof piekt op een bepaalde hoogte, en blijft voor een tijdje vrolijk borrelend daar staan. (_4. overgang, 5. stationair_) Plots zijn alle suikers op en klapt het goedje in elkaar. (_6. dood_) \nl
|
||||
|
||||
1. _Vertraging_. De eerste uren gebeurt er niet veel. Op een gegeven moment schieten de organismen wakker en beginnen ze als een gek te werken.
|
||||
2. _Versnelling_.
|
||||
3. _Exponentiële versnelling_. De vloeistof piekt op een bepaalde hoogte, en blijft voor een tijdje vrolijk borrelend daar staan.
|
||||
4. _Overgang_.
|
||||
5. _Stationair_. Plots zijn alle suikers op en klapt het goedje in elkaar, met als gevolg:
|
||||
6. _Dood_.
|
||||
|
||||
Als je dan nog langer wacht, verzuurt de omgeving nog meer. Er verschijnt een waterig laagje bovenop de zuurdesem. Dat is alcohol die aangeeft dat je cultuur erg hongerig is. Laat je niet beïnvloeden door de sterke azijngeur en gooi niet alles weg. Te lang wachten met bijvoeden kan voor de volgende baksessie een nog tragere rijs betekenen, door de verstoorde zuurtegraad. Gooi in dat geval alles weg, behalve één koffielepel, en kweek opnieuw op met voldoende bloem en water.
|
||||
|
||||
\index{Lactobacillus}
|
||||
|
|
@ -90,16 +99,15 @@ Het woord bacterie heeft nogal een negatieve connotatie in onze moderne maatscha
|
|||
Ons darmstelsel is heel gevoelig en bevat het meeste van deze cellen. Vandaar de groeiende aandacht voor pre- en probiotica [@voedselmachine]. Prebiotica zijn componenten in voedsel dat de productie van deze goede organismen stimuleert, zoals look, prei, asperge en volle granen. Probiotica zijn levende micro-organismen die de darmflora moeten aansterken, zoals yoghurt en kefir[^prob]. \nl
|
||||
In de realiteit overleven de meeste organismen de zuren in je maag niet. Om te kunnen genieten van de voordelen van probiotica, moeten de organismen nog leven. Gepasteuriseerde zuurkool van de supermarkt valt hier dus niet onder. Zuurdesem zelf zou ook beschouwd kunnen worden als probiotica, maar ik zie mezelf niet bepaald dagelijks een lepeltje naar binnen werken. Gebakken brood heeft hier niets meer mee te maken: de hitte van de oven verwoest al het leven.
|
||||
|
||||
[^kombucha]: Een licht bruisende en alcoholische gefermenteerde drank, gemaakt van gezoete zwarte of groene thee.
|
||||
[^prob]: Niet alle commerciële probiotica wordt de tijd gegeven om bacteriën te kweken. Yakult bijvoorbeeld bevat veel _Lactobacillus paracasei Shirota_, opgekweekt in laboratoria [@spanhaak1998effect].
|
||||
[^prob]: Niet alle commerciële probiotica wordt de tijd gegeven om bacteriën te kweken. Yakult bijvoorbeeld bevat veel _Lactobacillus paracasei Shirota_, opgekweekt in laboratoria [@spanhaak1998effect]. Dit betekent niet dat Yakult niet effectief zou zijn.
|
||||
|
||||
Niet alleen onze interne organen behuizen enorme hoeveelheden bacteriën, ook onze huid kan hier wat van. Hoe onaangenaam dit ook klinkt, de zweetvoeten en schimmels, waar wij soms last van hebben, worden veroorzaakt door dezelfde soorten organismen die in ons potje met desem voorkomen. De Ongelovige Thomas probeert dit thuis zelf door een beetje 'geproduceerd vocht' te mengen met bloem en water. Deze 'verrijkte' zuurdesemcultuur zal véél sneller op punt staan dan de conventionele manier. Er is zelfs iemand die met succes vaginaal vocht gebruikte om brood te bakken. Ik ga jullie de details besparen, zoek dat maar op internet. Grappig genoeg wordt tijdens DNA analyses ter identificatie van soorten _Lactobacillus_ in zuurdesem soms _L. vaginalis_ teruggevonden [@viiard2016diversity]. We zullen er maar van uit gaan dat de wetenschap er ook soms naast kan zitten, anders inspireer ik hier de verkeerde soort experimenten...
|
||||
Niet alleen onze interne organen behuizen enorme hoeveelheden bacteriën, ook onze huid kan hier wat van. Hoe onaangenaam dit ook klinkt, de zweetvoeten en schimmels, waar wij soms last van hebben, worden veroorzaakt door dezelfde soorten organismen die in ons potje met desem voorkomen. De Ongelovige Thomas probeert dit thuis zelf door een beetje 'geproduceerd vocht' te mengen met bloem en water. Deze 'verrijkte' zuurdesemcultuur zal véél sneller op punt staan dan de conventionele manier. Er is zelfs iemand die met succes vaginaal vocht gebruikte om brood te bakken. Ik ga jullie de details besparen, zoek dat maar op het internet. Grappig genoeg wordt tijdens DNA analyses ter identificatie van soorten _Lactobacillus_ in zuurdesem soms _L. vaginalis_ teruggevonden [@viiard2016diversity]. We zullen er maar van uit gaan dat de wetenschap er ook soms naast kan zitten, anders inspireer ik hier de verkeerde soort experimenten...
|
||||
|
||||
Er zijn buiten smaak nog twee belangrijke redenen om met een rijke kolonie als zuurdesem te werken, in plaats van met één giststam. De eerste daarvan is _verteerbaarheid_. \nl
|
||||
De mensheid heeft doorheen de geschiedenis verschillende manieren gevonden om voedsel beter verteerbaar te maken [@pollancooked]. Groenten koken transformeert cellulose in licht verteerbaar materiaal. Door het kookproces komen vitaminen en mineralen vrij die door onze darmen kunnen opgenomen worden. Rauwe groenten kost onze maag en darmen veel meer moeite om te verteren dan bereide groenten. De kookpot fungeert in feite als onze tweede maag. Koeien mogen ons niet onderschatten, wij mensen vinden altijd wel iets op onze gebreken. Er zijn buiten koken nog andere technieken om voedsel beter verteerbaar te maken, zoals fermenteren. Wetenschappers hebben ontdekt dat het gebruik van zuurdesem de biologische beschikbaarheid van mineralen verhoogt [@poutanen2009sourdough]. \nl
|
||||
De mensheid heeft doorheen de geschiedenis verschillende manieren gevonden om voedsel beter verteerbaar te maken [@pollancooked]. Groenten koken transformeert cellulose in licht verteerbaar materiaal. Door het kookproces komen vitaminen en mineralen vrij die door onze darmen kunnen opgenomen worden. Rauwe groenten kost onze maag en darmen veel meer moeite om te verteren dan bereide groenten. De kookpot fungeert in feite als onze tweede maag. Koeien met hun meerdere magen moeten ons niet onderschatten, wij mensen vinden altijd wel iets op onze gebreken. Er zijn buiten koken nog andere technieken om voedsel beter verteerbaar te maken, zoals fermenteren. Wetenschappers hebben ontdekt dat het gebruik van zuurdesem de biologische beschikbaarheid van mineralen verhoogt [@poutanen2009sourdough]. \nl
|
||||
Ook hier speelt de tijd een grote rol: hoe meer het is gefermenteerd, beter de verteerbaarheid. Wacht je echter té lang, dan valt er helemaal niets meer te verteren. De suikers zijn dan volledig opgebruikt.
|
||||
|
||||
Zelfs in de 11de eeuw wist men reeds dat slecht of ongerezen brood zorgde voor een opgeblazen gevoel, winderigheid en verstopping. De medicinale tekst ‘Tacuini Sanitatis’ schrijft het volgende voor [@gobbetti2014sourdough]:
|
||||
Zelfs in de elfde eeuw wist men reeds dat slecht of ongerezen brood zorgde voor een opgeblazen gevoel, winderigheid en verstopping. De medicinale tekst ‘Tacuini Sanitatis’ schrijft het volgende voor [@gobbetti2014sourdough]:
|
||||
|
||||
> _'Among the six elements needed to keep daily wellness… foods and beverages…' '…White bread: it improves the wellness but it must be completely fermented …'_
|
||||
|
||||
|
|
@ -109,7 +117,7 @@ Zelfs in de 11de eeuw wist men reeds dat slecht of ongerezen brood zorgde voor e
|
|||
\index{Koolhydraat}
|
||||
\index{FODMAP}
|
||||
|
||||
Maar hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: giftige stoffen worden afgebroken door het proces. Linamarine, afkomstig van bladeren of wortels van planten, kan waterstofcyanide produceren als het in aanraking komt met de enzymen van onze darmflora. Maniok wordt daarom behandeld in plaats van rauw gegeten [@okafor1986microbial]. Fytinezuur komt voor in zemelen en blokkeert de opname van magnesium, ijzer, calcium, en zink. Hoe langer brood rijst met zuurdesem, hoe minder fytinezuur overblijft, te danken aan de activatie en langdurige werking van het enzym fytase [@nielsen2007phytase;@yazar2012functional]. Om deze reden wordt zuurdesembrood aangeraden bij personen die last hebben van het Prikkelbare Darm Syndroom (PDS, of _Irritated Bowel Syndrome_, IBS, in het Engels).
|
||||
Maar hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: giftige stoffen worden afgebroken door het fermentatieproces. Linamarine, afkomstig van bladeren of wortels van planten, kan waterstofcyanide produceren als het in aanraking komt met de enzymen van onze darmflora. Maniok wordt daarom behandeld in plaats van rauw gegeten [@okafor1986microbial]. Fytinezuur komt voor in zemelen en blokkeert de opname van magnesium, ijzer, calcium, en zink. Hoe langer brood rijst met zuurdesem, hoe minder fytinezuur overblijft, te danken aan de activatie en langdurige werking van het enzym fytase [@nielsen2007phytase;@yazar2012functional]. Om deze reden wordt zuurdesembrood aangeraden bij personen die last hebben van het Prikkelbare Darm Syndroom (PDS, of _Irritable Bowel Syndrome_, IBS, in het Engels).
|
||||
|
||||
Onderzoek in verschillende universiteiten heeft aangetoond dat een FODMAP dieet volgen een positief effect kan hebben op de klachten van PDS. FODMAPs (_Fermentable Oligo-, Di- & MonosAccharide, Polyols_) zijn moeilijk verteerbare, complexe koolhydraten die irritatie kunnen veroorzaken in de darm. Een FODMAP-arm dieet volgen betekent het vermijden van voedsel waar de meeste van deze stoffen in zit, zoals klassiek gegist brood. De meeste FODMAP recepten schrappen het gebruik van brood in zijn geheel, maar dat is gelukkig niet nodig. \nl
|
||||
Als brood heel lang fermenteert vermindert de irritatie in de darm dankzij de verhoogde afbraak van suikers. Volgens een studie uitgevoerd door Adele Costabile en anderen zou langdurig gefermenteerd brood aanzienlijk minder gassen produceren[^minderpr]. Ze concluderen voorzichtig, zoals dat gaat in de academische wereld, het volgende: '_These findings suggest that sourdough products may be advantageous for patients suffering from IBS_' [@costabile2014effect].
|
||||
|
|
@ -156,7 +164,7 @@ Het belangrijkste enzym dat in deeg terug te vinden is, is _amylase_. Die is aan
|
|||
Er zit amylase in ons speeksel dat ons helpt ons voedsel te verteren. Zuur voedsel zoals zuurdesembrood zorgt ervoor dat we meer speeksel produceren, zodat de enzymen gekauwde stukjes brood sneller afbreken. \nl
|
||||
Er zijn drie bronnen van alfa-amylase: gebaseerd op mout (zie hoofdstuk \ref{mout}, actief tot `80 °C`), gebaseerd op schimmel (_Aspergillus oryzae_, beter gekend als koji of _麹_[^kanji], actief tot `80 °C`), en gebaseerd op bacteriën (_Bacillus subtilis_, actief tot `90 °C`) [@nechita2009strong]. Deze soorten amylases worden op grote schaal verkocht als bakkerijproducten.
|
||||
|
||||
[^kanji]: Hoe cool ik ook mezelf pretendeer voor te stellen met het vlot gebruik van Kanji, in werkelijkheid dienen de aanwezigheid van Japanse en Chinese symbolen in dit boek als hulpmiddel om producten te herkennen in een Aziatische winkel.
|
||||
[^kanji]: Hoe cool ik ook mezelf pretendeer voor te stellen met het vlot gebruik van Kanji, in werkelijkheid dient de aanwezigheid van Japanse en Chinese symbolen in dit boek als hulpmiddel om producten te herkennen in een Aziatische winkel.
|
||||
|
||||
\index{Kaliumbromaat}
|
||||
|
||||
|
|
@ -171,7 +179,7 @@ Bloem gemalen door een bescheiden molenaar zal dit misschien niet bevatten. Dat
|
|||
\index{Lactobacillus!sanfranciscensis}
|
||||
|
||||
Het fermentatieproces kan je dus beschouwen als een schaar die de lange ketting netjes opknipt in kleinere, eenvoudiger verwerkbare stukjes. Het zijn trouwens niet alleen de gisten, maar vooral de bacteriën, die hier het zware werk verrichten. Die hebben ook suikers (energie) nodig om in leven te blijven. Zoals iedereen zijn lievelingseten heeft, zo hebben deze organismen ook hun eigen voorkeur. Soms ontstaat er hevige competitie, maar vaak ook helemaal niet. \nl
|
||||
Het soort van suiker speelt dus ook een rol [@gobbetti1994sourdough]. Gisten eten graag gevarieerd. _Candida milleri_ en _Saccharomyces exiguus_ zijn bijvoorbeeld het gelukkigste wanneer ze verschillende soorten enkelvoudige en dubbelvoudige suikers voorgeschoteld krijgen. _Lactobacillus sanfranciscensis_ en andere melkzuurbacteriën eten dan weer liever maltose. Door het opknipproces van de suikerkettingen verandert de samenstelling in het deeg, waarbij plots bepaalde bacteriën sneller reproduceren dan voorheen. Een (verplicht) samenwerkingsproces dus, waarbij het contract vergeten werd te ondertekenen. Culturen waar geen gisten in zitten die maltose vrijmaken zullen geen uitnodigende omgeving zijn voor de geliefde San Francisco bactertie. \nl
|
||||
Het soort van suiker speelt dus ook een rol [@gobbetti1994sourdough]. Gisten eten graag gevarieerd. _Candida milleri_ en _Saccharomyces exiguus_ zijn bijvoorbeeld het gelukkigste wanneer ze verschillende soorten enkelvoudige en dubbelvoudige suikers voorgeschoteld krijgen. _Lactobacillus sanfranciscensis_ en andere melkzuurbacteriën eten dan weer liever maltose. Door het opknipproces van de suikerkettingen verandert de samenstelling in het deeg, waarbij plots bepaalde bacteriën sneller reproduceren dan voorheen. Een (verplicht) samenwerkingsproces dus, waarbij het contract vergeten werd te ondertekenen. Culturen waar geen gisten in zitten die maltose vrijmaken zullen geen uitnodigende omgeving zijn voor de geliefde San Francisco bacterie. \nl
|
||||
Na een tijdje zijn de meeste suikers omgezet, en verzuurt de omgeving door een teveel aan azijnzuur. Dat punt herken je doordat het gerezen deeg begint in te storten. De gluten structuur breekt, de lucht is weg, en je blijft met een baksteen zitten.
|
||||
|
||||
\includepdf[
|
||||
|
|
@ -182,9 +190,9 @@ Na een tijdje zijn de meeste suikers omgezet, en verzuurt de omgeving door een t
|
|||
\index{Glycemische Index}
|
||||
\index{Glychemische Index!G. Lading}
|
||||
|
||||
Doordat andere organismen suikers voor jou verteren, verlaagt de glycemische index (GI) van brood. In vergelijking met klassiek wit brood (`71`) geeft een stuk wit zuurdesembrood (`53`) minder hevige suikerschommelingen in het bloed. Dit klinkt spectaculair, maar is eigenlijk een beetje misleidend. De GI meet alleen maar het effect van koolhydraten in voedsel ten opzichte van glucose (`100`). \nl
|
||||
De glycemische lading (GL) vermenigvuldigt deze kwaliteit van koolhydraten (GI) met de hoeveelheid effectieve koolhydraten die er in het voedsel zitten. Bananen hebben een relatief hoge GI (`53`) maar een lagere GL (`12`). Gesuikerde ontbijtgranen als Cornflakes hebben een hoge GI (`84`) én een hoge GL (`72`). \nl
|
||||
Zuurdesembrood mag dan misschien je suikerspiegel beter stabiliseren dan wit brood, maar veel suiker blijft veel suiker. De populariteit van diëten heeft de bewustwording van natuurlijk zoet verlegt naar abstracte getallen in de vorm van GI en GL, en dat is een heel gevaarlijke trend. Eet met je gevoel én kennis van zaken, niet met enkel gevoel ('lekker roomijs!') of enkel kennis van zaken ('Alles met een hoge glycemische index aan de kant schuiven'). De beste dokter staat in de keuken. De trage rijstijd van brooddeeg past dus perfect in de visie van Slow Food.
|
||||
Doordat andere organismen suikers voor jou verteren, verlaagt de glycemische index (GI) van brood. De GI is een eenheid om aan te geven hoe snel koolhydraten in de darm worden verteerd en als glucose in het bloed worden opgenomen. In vergelijking met klassiek wit brood (`71`) geeft een stuk wit zuurdesembrood (`53`) minder hevige suikerschommelingen in het bloed. Dit klinkt spectaculair, maar is eigenlijk een beetje misleidend. De GI meet alleen maar het effect van koolhydraten in voedsel ten opzichte van glucose (`100`). \nl
|
||||
De glycemische lading (GL) vermenigvuldigt deze kwaliteit van koolhydraten (GI) met de hoeveelheid effectieve koolhydraten die er in het voedsel zitten. Bananen hebben een relatief hoge GI (`53`) maar een lage GL (`12`). Gesuikerde ontbijtgranen als cornflakes hebben een hoge GI (`84`) én een hoge GL (`72`). \nl
|
||||
Zuurdesembrood mag dan misschien je suikerspiegel beter stabiliseren dan wit brood, maar veel suiker blijft veel suiker. De populariteit van diëten heeft de bewustwording van natuurlijk zoet verlegd naar abstracte getallen in de vorm van GI en GL, en dat is een heel gevaarlijke trend. Eet met je gevoel én kennis van zaken, niet met enkel gevoel ('lekker roomijs!') of enkel kennis van zaken ('Alles met een hoge glycemische index aan de kant schuiven'). De beste dokter staat in de keuken. De trage rijstijd van brooddeeg past dus perfect in de visie van Slow Food.
|
||||
|
||||
Nu we iets meer weten over suikers, kunnen we het bakproces beter controleren, door bijvoorbeeld de juiste bloem te kiezen. Volkoren meel bevat veel meer voedingsstoffen voor organismen dan gezeefde, witte bloem. Daarom wordt een zuurdesemcultuur meestal met roggemeel opgestart. Rogge fermenteert nog sneller dan tarwe [@koistinen2018metabolic]. Ook zal je bij het gebruik van volle granen de rijstijd moeten verkorten of de temperatuur verlagen. Extra ingrediënten als melk (lactose) tellen ook als suiker.
|
||||
|
||||
|
|
@ -210,9 +218,9 @@ Wachten op spontane fermentatie kan best spannend zijn. De ontdekking van bubbel
|
|||
* _Pâte Fermentée_: Een Frans voordeeg dat een overgebleven stukje deeg is van een vorige baksessie. (Letterlijk vertaald als _oud deeg_). Meestal wordt 1/3de van het deeg na de bulkrijs aan de kant gezet voor de volgende keer. In tegenstelling tot de andere types, zit hier ook een beetje zout in. Variabele hydratatie.
|
||||
* _Sourdough starter_: Je zuurdesemcultuur. Het woord starter refereert naar de 'kickstart' die je je voordeeg geeft, door de toevoeging van een hoop actieve en gevarieerde organismen.
|
||||
|
||||
Het gebruik van een voordeeg betekent niet automatisch werken met zuurdesem. Een voordeeg is letterlijk een _pre-ferment_: een stukje van het brooddeeg dat op voorhand gefermenteerd wordt, om genoeg gisten en melkzuren toe te kunnen voegen aan het eigenlijke deeg. Hoe dat fermentatieproces opgestart wordt maakt niet uit. Dat kan ook met een mespuntje gedroogde gist. Een biga en poolish voordeeg bestaat meestal uit `0.1%` gedroogde gist. Dat is erg weinig: een koffielepel is al snel `2%`! _Chef_, _starter_, _moederdeeg_, _madre bianca_, _levain_, _leaven_, en _sourdough_ worden als synoniem gebruikt. Het duidt allemaal op het gebruik van een op voorhand gefermenteerd stukje deeg. Het ene voordeeg heeft wat meer water als het andere, maar de techniek en het doel is hetzelfde.
|
||||
Het gebruik van een voordeeg betekent niet automatisch werken met zuurdesem. Een voordeeg is letterlijk een _pre-ferment_: een stukje van het brooddeeg dat op voorhand gefermenteerd wordt, om genoeg gisten en melkzuren toe te kunnen voegen aan het eigenlijke deeg. Hoe dat fermentatieproces opgestart wordt maakt niet uit. Dat kan ook met een mespuntje gedroogde gist. Een biga of een poolish voordeeg bestaat meestal uit slechts `0.1%` gedroogde gist. _Chef_, _starter_, _moederdeeg_, _madre bianca_, _levain_, _leaven_, en _sourdough_ worden als synoniem gebruikt. Het duidt allemaal op het gebruik van een op voorhand gefermenteerd stukje deeg. Het ene voordeeg heeft wat meer water als het andere, maar de techniek en het doel is hetzelfde.
|
||||
|
||||
'_Desem_' is eigenlijk de benaming van een bekende Belgische zuurdesemcultuur, bestaand uit rond de 50% water en volkoren tarwe. Die combinatie zorgt voor een nootachtige, lichtzurige smaak. Creatief omgaan met gefermenteerd voedsel levert je een scala aan unieke culturen op. Je hoeft immers niet met enkel bloem en water iets op te kweken: pekelvocht van zuurkool, yoghurt of wei werken minstens even goed. Die dingen bevatten al honderden organismen die staan te trappelen om je brooddeeg te laten rijzen. \nl
|
||||
'_Desem_' is eigenlijk de benaming van een bekende Belgische zuurdesemcultuur, bestaand uit ongeveer 50% water en volkoren tarwe. Die combinatie zorgt voor een nootachtige, lichtzurige smaak. Creatief omgaan met gefermenteerd voedsel levert je een scala aan unieke culturen op. Je hoeft immers niet met enkel bloem en water iets op te kweken: pekelvocht van zuurkool, yoghurt of wei werken minstens even goed. Die dingen bevatten al honderden organismen die staan te trappelen om je brooddeeg te laten rijzen. \nl
|
||||
Toen ik iets gelezen had over 'gist water' op _The Fresh Loaf_, wist ik de zoveelste container te vullen met iets dat rot wordt: water en appels. Na een aantal dagen pulp uit het glas te vissen om te vervangen met verse stukjes appel, begon het volop luchtbellen te kweken. Het was me gelukt om de gisten op de schil van het fruit over te brengen in het water. Vanaf dan is het een kwestie van een voordeeg te maken met dat water.
|
||||
|
||||
Dit vangen van deze 'wilde' gisten[^wild] is een echt werkje: in tegenstelling tot simpelweg wat bloem en water mengen, moet je hier regelmatig volledig opnieuw beginnen. De dragers van de gisten (in dit geval appels) immers moeten vervangen worden, en de constante af- en aanvoer van het vocht verdunt de cultuur. Je kan dus niet tientallen keren met dezelfde appelgist blijven bakken. \nl
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -4,23 +4,23 @@
|
|||
|
||||
### November 2015
|
||||
|
||||
‘Dit is jouw kamer voor de komende weken.’ Rose drukt op de lichtknop en ik kijk de kamer rond. Een ingezakte tweepersoonsbed die zijn beste tijd gehad heeft, een aftandse zetel, een lege garderobe en een leeslamp.
|
||||
‘Perfect, meer heb ik niet nodig. Bedankt!’ Ik laat mijn tas vallen en kijk even uit het raam. Aan de overkant van de straat kan je recht in andere appartementen kijken. Gordijnen ontbreken aan beide kanten. Een onbehaaglijk gevoel overvalt mij.
|
||||
‘Oh, mocht je een konijn tegen komen, duw hem dan maar naar onze kamer, dan is hij weer ontsnapt.’ Rose glimlacht. Ze ziet er moe uit. Het is acht uur ‘s avonds en ik bevind me boven het restaurant en bakkerij ‘_De Superette_’, in de Guldenspoorstraat te Gent. De eerste verdieping van het gebouw wordt verhuurd aan stagiairs die overdag (of ‘s nachts, zou ik later gaan beseffen) in de zaak beneden werken. Rose Greene is chef van het restaurant en woont er nog tijdelijk in samen met haar partner Margaux, die ook werkt in het restaurant als kok.
|
||||
‘Dit is jouw kamer voor de komende weken.’ Rose drukt op de lichtknop en ik kijk de kamer rond. Een ingezakt tweepersoonsbed dat zijn beste tijd gehad heeft, een aftandse zetel, een lege garderobe en een leeslamp.
|
||||
‘Perfect, meer heb ik niet nodig. Bedankt!’ Ik laat mijn tas vallen en kijk even uit het raam. Aan de overkant van de straat kan je recht in andere appartementen kijken. Gordijnen ontbreken aan beide kanten. Een onbehaaglijk gevoel overvalt mij.\nl
|
||||
‘Oh, mocht je een konijn tegen komen, duw hem dan maar naar onze kamer, dan is hij weer ontsnapt.’ Rose glimlacht. Ze ziet er moe uit. Het is acht uur ‘s avonds en ik bevind me boven het restaurant en bakkerij ‘_De Superette_’, in de Guldenspoorstraat te Gent. De eerste verdieping van het gebouw wordt verhuurd aan stagiairs die overdag (of ‘s nachts, zou ik later gaan beseffen) in de zaak beneden werken. Rose Greene is chef van het restaurant en woont er nog tijdelijk in samen met haar partner Margaux, die ook werkt in het restaurant als kok. \nl
|
||||
‘We zijn op zoek naar een betaalbaar huis in de buurt’ vertelt ze. Rose is Iers en al op heel jonge leeftijd gefascineerd door lekker en gezond eten. Ze zwaait samen met eigenaar Kobe Desramaults de plak in het restaurant.
|
||||
‘Die leefruimte...’ - begin ik, terwijl ik wijs naar de andere kamer die op de mijne aansluit - ‘mag je ook gerust gebruiken, is gedeeld hoor. Val niet over de rommel. Sorry!’ Ze haalt haar schouders op. De living wordt meer gebruikt als opslagplaats voor het restaurant dan om effectief tijd in door te brengen: kasten met reserve handdoeken en schorten, twee fietsen tegen een oude zetel die volgestouwd is met spullen en een hoopje oud papier tegen de muur. Wat me nog het meeste opvalt is het gebrek aan een centrale lichtbron.
|
||||
‘Dat keukentje hier links mag je ook gebruiken als je liever ‘s morgens alleen eet. We eten meestal samen in de bakkerij, overschot of zo. Zie maar wat voor u het beste is.’ Ik knik. ‘Oké, bedankt. Ik zal mijn spullen uitpakken dan.’ Ze overhandigt mij een sleutel.
|
||||
‘Niet verliezen, ik heb er maar ééntje te veel.’ De sleutel verdwijnt tussen de rest in mijn sleutelbos.
|
||||
|
||||
Was dit wel een goed idee? Ik ben toch veel te oud voor _op kot_ te gaan en met dit minimum aan comfort mijn genoegen te nemen... Twijfel komt onherroepelijk chaos zaaien in mijn hoofd terwijl ik mijn spullen in de kasten opberg. Die avond voelde ik mij heel erg als Ryan Murdock op reis doorheen Centraal-Amerika [@vagabond]. Ryan besliste om zijn oude leven achterwege te laten, en te gaan rondtrekken op zoek naar vreemdelingen met een verhaal. Hij deed het in eerste plaats voor zichzelf. De eerste goedkope hotels werkten als een cultuurshock. De plotse afwezigheid van alle luxe deed hem twijfelen of hij wel de juiste keuze had gemaakt. Dit avontuur lag beslist ook ver buiten mijn comfortzone, ook al is het niet zo spectaculair als een wereldreis maken met niets meer dan wat kleingeld en een rugzak.
|
||||
Via een tip van iemand op de avondles heb ik de bakkerij in Gent leren kennen. Het leek mij heel moeilijk om een deftige stageplaats te versieren. Zeker eentje als deze, waar ze exclusief met zuurdesem bakken, beheerd door een sterrenchef. Kobe zelf houdt zich minder bezig met het reilen en zeilen van De Superette, maar hij heeft het boeltje wel mee opgezet. Ik was dus op voorhand al een redelijk zenuwachtig, toen ik een mailtje stuurde om te vragen of er nog stageplaatsen beschikbaar waren.
|
||||
Was dit wel een goed idee? Ik ben toch veel te oud voor _op kot_ te gaan en met dit minimum aan comfort mijn genoegen te nemen... Twijfel komt onherroepelijk chaos zaaien in mijn hoofd terwijl ik mijn spullen in de kasten opberg. Die avond voelde ik mij heel erg als Ryan Murdock op reis doorheen Centraal-Amerika [@vagabond]. Ryan besliste om zijn oude leven achterwege te laten, en te gaan rondtrekken op zoek naar vreemdelingen met een verhaal. Hij deed het in eerste plaats voor zichzelf. De eerste goedkope hotels werkten als een cultuurshock. De plotse afwezigheid van alle luxe deed hem twijfelen of hij wel de juiste keuze had gemaakt. Dit avontuur lag beslist ook ver buiten mijn comfortzone, ook al is het niet zo spectaculair als een wereldreis maken met niets meer dan wat kleingeld en een rugzak. \nl
|
||||
Via een tip van iemand op de avondles heb ik de bakkerij in Gent leren kennen. Het leek mij heel moeilijk om een deftige stageplaats te versieren. Zeker eentje als deze, waar ze exclusief met zuurdesem bakken, beheerd door een sterrenchef. Kobe zelf houdt zich minder bezig met het reilen en zeilen van De Superette, maar hij heeft het boeltje wel mee opgezet. Ik was dus op voorhand behoorlijk nerveus toen ik een mailtje stuurde om te vragen of er nog stageplaatsen beschikbaar waren.
|
||||
|
||||
Nadat ik mijn sollicitatiegesprek doorstaan had met hoofdbakker Sarah Lemke, mocht ik de laatste twee weken van november meedraaien in de bakkerij.
|
||||
Omdat een bakker nu eenmaal vroeger dan een gemiddelde bediende aan zijn dag begint, en omdat van Hasselt naar Gent 135 km rijden is, heb ik handig gebruik gemaakt van de optie om boven de bakkerij te verblijven totdat mijn stage erop zat.
|
||||
Ik had geen flauw benul wat ik moest verwachten. De Superette is een uniek concept: het is een bakkerij én een restaurant, met een duidelijke focus op fermenteren. In de keuken met ingelegde groenten, zoals zuurkolen en kimchi. In de bakkerij met zuurdesem. Mijn verkennend gesprek met Sarah leverde mij het gevoel op dat ik eigenlijk geen enkel idee had van hoe het er in een horeca-zaak als deze effectief aan toe gaat.
|
||||
Omdat een bakker nu eenmaal vroeger dan een gemiddelde bediende aan zijn dag begint, en omdat van Hasselt naar Gent 135 km rijden is, heb ik handig gebruik gemaakt van de optie om boven de bakkerij te verblijven totdat mijn stage erop zat. \nl
|
||||
Ik had geen flauw benul wat ik moest verwachten. De Superette is een uniek concept: het is een bakkerij én een restaurant, met een duidelijke focus op fermenteren. In de keuken met ingelegde groenten, zoals zuurkolen en kimchi. In de bakkerij met zuurdesem. Mijn verkennend gesprek met Sarah leverde mij het gevoel op dat ik eigenlijk geen enkel idee had van hoe het er in een horeca-zaak als deze effectief aan toe gaat. \nl
|
||||
Een stage volgen duurt normaal gezien zes weken. Ik heb wat moeten onderhandelen om met mijn werk genoeg verlof te kunnen krijgen en heb de verkorte versie van twee weken gevolgd. Veel stagiaires komen van het buitenland of van een gespecialiseerde school. Geen enkele softwareontwikkelaar haalt het in zijn hoofd om tijdens zijn welverdiend verlof twee weken lang op te staan om half 6 om croissants te bakken tot hij erbij neervalt. Die stelling gaan we nu toch moeten herzien...
|
||||
|
||||
Ik wil mijn stage ervaring niet verbloemen[^verbloem], omdat het één van de belangrijkste weken uit mijn leven is geweest. Dat komt niet omdat het brood dat we daar bakten zo geweldig was dat ik er emotioneel van werd (het was wél erg goed), maar omdat ik daar enkele levenslessen geleerd heb die in feite helemaal niets te maken hebben met bakken. Het is iets erg persoonlijk dat ik graag wil delen.
|
||||
Ik wil mijn stage ervaring niet verbloemen[^verbloem], omdat het één van de belangrijkste weken uit mijn leven is geweest. Dat komt niet omdat het brood dat we daar bakten zo geweldig was dat ik er emotioneel van werd (het was wél erg goed), maar omdat ik daar enkele levenslessen geleerd heb die in feite helemaal niets te maken hebben met bakken. Het is iets erg persoonlijk dat ik graag wil delen. \nl
|
||||
Daarom neem ik stukken van mijn dagboek hier letterlijk over. Niet alles was even interessant om te publiceren. Hieronder volgt een greep uit mijn dagelijks leven van toen.
|
||||
|
||||
[^verbloem]: Prachtige verwoording voor een bakker.
|
||||
|
|
@ -33,21 +33,21 @@ Daarom neem ik stukken van mijn dagboek hier letterlijk over. Niet alles was eve
|
|||
[^tartine]: Dit is niet zo verwonderlijk als je weet dat Sarah, onze hoofdbakker, dezelfde leermeester had in Amerika als Chad Robertson, de eigenaar van Tartine Bakery in San Francisco.
|
||||
|
||||
Vergeet niet dat ik gewoon ben om acht uur op _mijn gat_ te zitten, starend naar een beeldscherm. Het verschil is pijnlijk voelbaar, maar went gelukkig wel snel. Die zeurende ondertoon verdween geleidelijk aan naargelang de dagen en weken verstreken. De eerste werkdag laat altijd een grote indruk op je na: nieuwe omgeving, andere manier van werken, nieuwe gezichten.
|
||||
Het gebrek aan werkruimte in de bakkerij zelf is opvallend. De toog waar de producten verkocht worden bevindt zich aan de inkom. Het complex is eigenlijk één grote open ruimte. Een belachelijk klein muurtje scheidt de ruimte tussen zaal en keuken. Rechts van het fornuis kunnen bezoekers de houtoven bewonderen. Als je je bezoek goed plant, zie je de bakkers het brood in- en uit de oven halen.
|
||||
Dat is een spectaculaire show voor je gasten, maar minder aangenaam voor de bakkers zoals ik, die moeten werken terwijl er mensen constant op je vingers kijken. Ik neem aan dat dit na een tijdje went, zoals alles, maar dan nog. Dit 'open' concept was een van de minst leuke dingen. Natuurlijk gluur ik ook graag door glazen ramen van open bakkerijen, maar na mijn stage had ik veel meer respect voor die werkers aan de andere kant van het glas. Als ik vooraan in de zaal aan de oven moest werken (wat gelukkig niet vaak was), werd ik constant lastig gevallen door vragen als ‘bakken jullie dat brood in die mandjes?’ of ‘wat voor deeg is dat?’. In het begin vond ik die aandacht krijgen leuk, omdat het mij een gevoel gaf dat ik er echt bij hoorde. Bezoekers veronderstellen immers automatisch dat je daar al jaren werkt met dat deeg, dus dat zal geen enkel geheim meer voor u hebben. Na een tijdje verkoos ik alleen gelaten te worden met mijn concentratie.
|
||||
Het gebrek aan werkruimte in de bakkerij zelf is opvallend. De toog waar de producten verkocht worden bevindt zich aan de inkom. Het complex is eigenlijk één grote open ruimte. Een belachelijk klein muurtje scheidt de ruimte tussen zaal en keuken. Rechts van het fornuis kunnen bezoekers de houtoven bewonderen. Als je je bezoek goed plant, zie je de bakkers het brood in- en uit de oven halen. \nl
|
||||
Dat is een spectaculaire show voor je gasten, maar minder aangenaam voor de bakkers zoals ik, die moeten werken terwijl er mensen constant op je vingers kijken. Ik neem aan dat dit na een tijdje went, zoals alles, maar dan nog. Dit 'open' concept was een van de minst leuke dingen. Natuurlijk gluur ik ook graag door glazen ramen van open bakkerijen, maar na mijn stage had ik veel meer respect voor die werkers aan de andere kant van het glas. Als ik vooraan in de zaal aan de oven moest werken (wat gelukkig niet vaak was), werd ik constant lastig gevallen door vragen als ‘bakken jullie dat brood in die mandjes?’ of ‘wat voor deeg is dat?’. In het begin vond ik die aandacht krijgen leuk, omdat het mij een gevoel gaf dat ik er echt bij hoorde. Bezoekers veronderstellen immers automatisch dat je daar al jaren werkt met dat deeg. Na een tijdje verkoos ik alleen gelaten te worden met mijn concentratie.
|
||||
|
||||
Een gang tussen het fornuis en de oven verbindt de zaal met de eigenlijke werkplaats van de bakkerij. De grote inloopkoelkast en -vriezer staan daar, samen met een patisserie oven en mixer. De oven van het merk Salva heeft maar twee verdiepingen en is de helft kleiner dan ik gewoon ben van Syntra. De grote mixer heeft één arm, zoals ik die bij bakkerij Herteleer heb gezien. Er staan twee kleine inoxen werktafels, waarvan meer dan de helft permanent bezet wordt door weegschaal, snijplanken, thermomixers, mengkommen, bakjes geraspte kaas en bakplaten. Wat overblijft is een minimum aan ruimte tussen de Salva en de werktafel. Een klein hoekje van een meter op een meter. En zelfs als je daar, letterlijk in de hoek, staat te werken, hoor je nog af en toe ‘Sorry!’, waarna iemand tussen uw benen aan een of ander machine dat onder de tafel staat prutst.
|
||||
‘Dat went wel. Toen ik hier begon had ik minder plaats als u!’ verzekerde Sophia me. Dat chefs en hulpkoks die werkplaats vanachter ook bezetten tijdens de openingsuren van het restaurant, maakt de hele operatie er alleen maar chaotischer op.
|
||||
Een gang tussen het fornuis en de oven verbindt de zaal met de eigenlijke werkplaats van de bakkerij. De grote inloopkoelkast en -vriezer staan daar, samen met een patisserie oven en mixer. De oven van het merk Salva heeft maar twee verdiepingen en is de helft kleiner dan ik gewoon ben van Syntra. De grote mixer heeft één arm, zoals ik die bij bakkerij Herteleer heb gezien. Er staan twee kleine inoxen werktafels, waarvan meer dan de helft permanent bezet wordt door weegschaal, snijplanken, thermomixers, mengkommen, bakjes geraspte kaas en bakplaten. Wat overblijft is een minimum aan ruimte tussen de Salva en de werktafel. Een klein hoekje van een meter op een meter. En zelfs als je daar, letterlijk in de hoek, staat te werken, hoor je nog af en toe ‘Sorry!’, waarna iemand tussen uw benen aan een of ander machine dat onder de tafel staat prutst.\nl
|
||||
‘Dat went wel. Toen ik hier begon had ik minder plaats dan u!’ verzekerde Sophia me. Dat chefs en hulpkoks die werkplaats vanachter ook bezetten tijdens de openingsuren van het restaurant, maakt de hele operatie er alleen maar chaotischer op.
|
||||
|
||||
Werken met de Salva oven was puur plezier: hij is heel accuraat. Dat betekent dat iemand zoals mij die maar een korte stage loopt, hem relatief snel onder de knie heeft. Onder- en bovenwarmte instellen werkt goed, hij warmt snel op en de verdiepingen stonden voor mij op de juiste hoogte.
|
||||
‘We gebruiken de Salva voor onze patisserie, maar je zou er ook brood in kunnen bakken.’ zegt Sarah.
|
||||
‘Er kan veel meer in onze houtoven, en die houdt veel langer zijn warmte vast. Werken met een houtoven geeft iets speciaals aan je brood.’ Ze laat mij een kijkje nemen de gapende mond van het beest. Dat gat bleek gigantisch te zijn. De oven is niet erg hoog vanbinnen, wat betekent dat de warmte goed vastgehouden wordt. Hier kan je makkelijk 100 broden in kwijt. Ik heb nog nooit zo een diepe oven gezien.
|
||||
‘Er kan veel meer in onze houtoven, en die houdt veel langer zijn warmte vast. Werken met een houtoven geeft iets speciaals aan je brood.’ Ze laat mij een kijkje nemen in de gapende mond van het beest. Dat gat bleek gigantisch te zijn. De oven is niet erg hoog vanbinnen, wat betekent dat de warmte goed vastgehouden wordt. Hier kan je makkelijk 100 broden in kwijt. Ik heb nog nooit zo een diepe oven gezien.
|
||||
‘Werkt dat wel makkelijk?’ vraag ik. Sarah klapt de oven terug dicht en een wolkje bloem vult de lucht rond de oven.
|
||||
‘We krijgen niet zoveel stoom in de oven als we zouden willen. Het opstoken is een vak apart. We verbruiken veel hout dat hier om de twee weken geleverd wordt.’ De houtblokken worden simpelweg tegen een binnenmuur van de zaal gestapeld. Bezoekers op zoek naar het toilet moeten eerst een grote berg gekapt hout beklimmen.
|
||||
‘Zoiets moet je écht, echt leren. Dat gaat niet op een paar maanden. Jij werkt vanachter met de Salva. Die is veel eenvoudiger.’ Ik knik. Ik had niet bepaald verwacht dat ze een stagiair de verantwoordelijkheid zouden geven om hun pronkstuk te besturen. Zeker niet onder de ogen van de gasten.
|
||||
‘Zoiets moet je écht, echt leren. Dat gaat niet op een paar maanden. Jij werkt vanachter met de Salva. Die is veel eenvoudiger.’ Ik knik. Ik had niet verwacht dat ze een stagiair de verantwoordelijkheid zouden geven om een van hun pronkstukken te besturen, zeker niet onder de ogen van de gasten.
|
||||
‘Croissants en zo zal je daar ook in moeten bakken. Vanonder op `225° C`. _Canelés_[^canele] en _twice bakes_[^twice] ook. Al de rest bovenaan op `190° C.`’
|
||||
|
||||
[^canele]: Een Frans gebakje met rum en vanille, in de typische vorm van een parallel gegroefd cilindertje. Belachelijk moeilijk om _au point_ gebakken te krijgen.
|
||||
[^canele]: Een Frans gebakje met rum en vanille, in de typische vorm van een parallel gegroefd cilindertje. Mijn ervaring leert met dat het erg moeilijk is om ze _à point_ gebakken te krijgen.
|
||||
[^twice]: Dubbel gebakken zoet of hartig belegde croissants.
|
||||
|
||||
Ik kreeg mijn eerste werkdag een _TODO_ lijst toegestoken. Snelle krabbels, niet meer dan wat sleutelwoorden in balpen. Dat waren maar een paar van de hoofdzaken die in orde moesten zijn voordat de bakkerij de volgende dag zijn deuren kon openen. Dit stond er op het lijstje:
|
||||
|
|
@ -59,7 +59,7 @@ Ik kreeg mijn eerste werkdag een _TODO_ lijst toegestoken. Snelle krabbels, niet
|
|||
[^sable]: Een vorm van taartdeeg.
|
||||
[^spec]: Als Hasselaar kan ik het niet laten om hier een opmerking over te maken. Wat we in Gent uit de oven haalden, is in feite een flinterdun gekruid koekje, dat de naam speculaas nauwelijks waard is. '_That thick buttery dough? Horrible! No way, Wouter._' Die veldslag verloor ik.
|
||||
|
||||
‘Ok, hier is het receptenboek, daar is de weegschaal. Beneden staan de meeste ingrediënten in het rek, hierboven staan veel gebruikte dingen als suiker en bloem. Begin maar!’ Sarah duwt een kaft met recepten in mijn handen. Ik bladerde er twijfelend door, niet goed wetend waar te beginnen. Alles was nogal overweldigend.
|
||||
‘Ok, hier is het receptenboek, daar is de weegschaal. Beneden staan de meeste ingrediënten in het rek, hierboven staan veel gebruikte dingen als suiker en bloem. Begin maar!’ Sarah duwt een kaft met recepten in mijn handen. Ik bladerde er twijfelend door, niet goed wetend waar te beginnen. Alles was nogal overweldigend. \nl
|
||||
‘Roep maar als er iets niet lukt!’ schreeuwde ze me na, terwijl ze naar voren liep om daar te beginnen aan haar eigen werk.
|
||||
|
||||
En zo begon ik mijn eerste dag met mijn mouwen op te stropen, de weegschaal in het stopcontact te steken, en bloem af te wegen.
|
||||
|
|
@ -84,9 +84,9 @@ Een tweede lijstje, getiteld '_Things to get done_':
|
|||
[^amann]: Een Bretoens gebakje met brooddeeg en véél (lagen) boter.
|
||||
[^monkey]: Gemaakt van overschot van het bladerdeeg.
|
||||
|
||||
Heb ik al gezegd dat er enkel vrouwen werken in de bakkerij? Het is een beetje vreemd om ‘s morgens vanachter te werken, en ze doorheen het hele gebouw horen roepen hoe hun weekend is geweest, en welke leuke dingen ze gaan plannen in de kerstvakantie. Door de scheiding van de twee werkplaatsen moet je luid genoeg praten als je begrepen wil worden door je collega die waarschijnlijk ook druk bezig is met het hanteren van een mixer of het rammelen van potten.
|
||||
Dankzij Eline voelde ik mij de tweede dag wat zelfzekerder, doordat ze constant in de buurt bleef, en ik zo genoeg kon vragen. Sarah is als hoofd bakker altijd met (te) veel dingen tegelijk bezig, wat het voor mij moeilijker maakt om haar lastig te vallen met mijn onwetendheid.
|
||||
De tweede dag voelde anders aan dan de voorbereidingsdag, omdat de zaak nu effectief open gaat: de vitrine moet in orde zijn, afgewerkte cakes en ander gebak maakt deel uit van de _mise-en-place_ van de keuken voor de middag- en avondservice, en er is meer personeel aanwezig.
|
||||
Heb ik al gezegd dat er enkel vrouwen werken in de bakkerij? Het is een beetje vreemd om ‘s morgens vanachter te werken, en ze doorheen het hele gebouw horen roepen hoe hun weekend is geweest, en welke leuke dingen ze gaan plannen in de kerstvakantie. Door de scheiding van de twee werkplaatsen moet je luid genoeg praten als je begrepen wil worden door je collega die waarschijnlijk ook druk bezig is met het hanteren van een mixer of het rammelen van potten. \nl
|
||||
Dankzij Eline voelde ik mij de tweede dag wat zelfzekerder, doordat ze constant in de buurt bleef, en ik zo genoeg kon vragen. Sarah is als hoofd bakker altijd met (te) veel dingen tegelijk bezig, wat het voor mij moeilijker maakt om haar lastig te vallen met mijn onwetendheid. \nl
|
||||
De tweede dag voelde anders aan dan de voorbereidingsdag, omdat de zaak nu effectief open gaat: de vitrine moet in orde zijn, afgewerkte cakes en ander gebak maakt deel uit van de _mise-en-place_ van de keuken voor de middag- en avondservice, en er is meer personeel aanwezig. \nl
|
||||
Vooral dat laatste is meer vervelend dan leuk. Het is een mes dat langs twee kanten snijdt. Langs de ene kant is het fijn om veel collega’s te hebben en met verschillende mensen te kunnen praten, maar langs de andere kant is er geen tijd om te praten en loopt iedereen zo’n beetje elkaar in de weg. Ik moet mijn oven bewaken als een hond die zijn kostbaarste speelgoedje bewaakt: als dat niet gebeurt steekt hij binnen de kortste keren vol met bloemkolen, paddenstoelen, en gevogelte. De strikte dealine voor mijn lijstje komt anders in de problemen.
|
||||
|
||||
Gelukkig is iedereen heel begripvol, en vraagt Margaux constant aan mij of het oké is om een plaatsje in de oven te gebruiken. Ik vind het geweldig om te werken in een onderneming waar alles gebaseerd is op wederzijds respect. Het exacte gevoel is moeilijk te omschrijven. Omdat koks en bakkers zo nauw met elkaar samenwerken, leek het mij logisch dat er regelmatig discussies ontstaan. Ik heb er geen enkele meegemaakt. Ik nam ook aan dat ik als nieuweling niet zonder slag of stoot aanvaard zou worden door de groep. Dat had ik ook mis. Ik werd aangenaam verrast door de vriendelijkheid en openheid van iedereen. De enige die terughoudend was, was ikzelf, omdat ik niet goed wist hoe ik moest reageren.
|
||||
|
|
@ -97,19 +97,19 @@ Ik miste Kristien enorm[^mueslimis]. We zijn nog nooit meer dan een paar dagen g
|
|||
|
||||
[^mueslimis]: Oké ik geef het toe: Muesli zijn kattenstreken ook.
|
||||
|
||||
Gedurende mijn stage bouwde ik langzaamaan meer vertrouwen op om de producten met dezelfde zorg als de bakkers daar af te werken. Daarnaast voelde ik mij dankzij Sam meer op mijn gemak in de voortdurende chaos.
|
||||
Sam is een geweldige Londenaar die in shifts werkt als afwasser. De job als afwasser in een zaak als De Superette leek mij een nogal ondankbaar werkje. De hoop af te wassen materiaal blijft immers maar groeien. Iedereen smijt er zijn mengkommen, borden en bestek, potten en pannen neer, in de veronderstelling dat die binnen de minuut terug klaar zijn voor gebruik. En die veronderstelling is correct. De afwassers werken enorm hard, en krijgen letterlijk _bergen_ werk verzet. En toch bleef Sam super goed gezind. Ik ken tot op vandaag de dag niemand die met zoveel enthousiasme zijn werk opneemt. Sam is ook een expert in mensen opvrolijken met behulp van een aantal goed geplaatste mopjes. Zoals onze vreemde kennismaking.
|
||||
Gedurende mijn stage bouwde ik langzaamaan meer vertrouwen op om de producten met dezelfde zorg als de bakkers daar af te werken. Daarnaast voelde ik mij dankzij Sam meer op mijn gemak in de voortdurende chaos. \nl
|
||||
Sam is een geweldige Londenaar die in shifts werkt als afwasser. De job als afwasser in een zaak als De Superette leek mij een nogal ondankbaar werkje. De afwas stapel blijft immers groeien. Iedereen smijt er zijn mengkommen, borden en bestek, potten en pannen neer, in de veronderstelling dat die binnen de minuut terug klaar zijn voor gebruik. En die veronderstelling is correct. De afwassers werken enorm hard, en krijgen letterlijk _bergen_ werk verzet. En toch bleef Sam super goed gezind. Ik ken tot op vandaag de dag niemand die met zoveel enthousiasme zijn werk opneemt. Sam is ook een expert in mensen opvrolijken met behulp van een aantal goed geplaatste mopjes. Zoals onze vreemde kennismaking.
|
||||
|
||||
‘Ah, en dit is onze afwasser voor vandaag’ zei Eline.
|
||||
‘Hallo, ik ben John’. Ik schudde zijn hand en stelde mijzelf voor. John was net aan het worstelen met zijn groot waterbestendig schort. John glimlachte breed.
|
||||
‘Laten we er maar een stevig invliegen, hè Wouter!’ Wij als bakker zijn de eersten die zo vroeg voor een hoop afwas zorgen. Geen enkele andere bakkerij die ik ken heeft een afwasser, wat een mazzel zeg.
|
||||
‘Goedemorgen Wouter. Ik zie dat je Sam ook al ontmoet hebt’. Sarah loopt naar achteren om mij te begroeten en John begint hard te lachen.
|
||||
‘Wie?’ Ik moet toen heel dwaas moeten gekeken hebben.
|
||||
‘Oh Sarah, moet je het zo snel al verknoeien? Goed goed, ik ben Sam, en niet John!’
|
||||
‘Hallo, ik ben John’. Ik schudde zijn hand en stelde mijzelf voor. John was net aan het worstelen met zijn groot waterbestendig schort. John glimlachte breed. \nl
|
||||
‘Laten we er maar een stevig invliegen, hè Wouter!’ Wij als bakkers zijn de eersten die zo vroeg voor een hoop afwas zorgen. Geen enkele andere bakkerij die ik ken heeft een afwasser, wat een mazzel zeg. \nl
|
||||
‘Goedemorgen Wouter. Ik zie dat je Sam ook al ontmoet hebt’. Sarah loopt naar achteren om mij te begroeten en John begint hard te lachen.\nl
|
||||
‘Wie?’ Ik moet toen heel dwaas moeten gekeken hebben. \nl
|
||||
‘Oh Sarah, moet je het zo snel al verknoeien? Goed goed, ik ben Sam, en niet John!’ \nl
|
||||
Sindsdien noemen wij elkaar steevast John. Elke morgen riepen we opgewekt tegen elkaar ‘_morning John, how are you today?_’ gevolgd door ‘_couldn’t be better!_’
|
||||
|
||||
Van Sam heb ik geleerd om op een andere manier tegen dingen aan te kijken. Om altijd uit te gaan van het beste in de mens. Ik vroeg hem eens of hij het niet vervelend vond om als afwasser te werken, terwijl bakkers en koks voor de producten zorgen die door onze klanten zo gewild zijn. Ik zei hem dat ik hem bewonderde om zijn hard werk, in vergelijking met dat van ons.
|
||||
‘Weet je, iedereen doet hier enorm zijn best. Iedereen levert zijn bijdrage. Ik vind mijn werk als afwasser niet zwaarder als wat jullie moeten doen. De godganse dag die oven open- en dichtdoen, met bakplaten zeulen en bloem afwegen: neen bedankt. Ik doe heel graag wat ik doe!’ Iedereen respecteerde Sam ook om wat hij deed. De serveersters bedanken hem wanneer borden en bestek aan de afwas geplaatst worden, waarop hij vrolijk ‘_no problem!_’ antwoordt. Als je dringend juist die ene mengkom nodig had, bedekt onder een hoop andere vaat, was Sam er om je uit de nood te helpen.
|
||||
Van Sam heb ik geleerd om op een andere manier tegen dingen aan te kijken. Om altijd uit te gaan van het beste in de mens. Ik vroeg hem eens of hij het niet vervelend vond om als afwasser te werken, terwijl bakkers en koks voor de producten zorgen die door onze klanten zo gewild zijn. Ik zei hem dat ik hem bewonderde om zijn hard werk, in vergelijking met dat van ons. \nl
|
||||
‘Weet je, iedereen doet hier enorm zijn best. Iedereen levert zijn bijdrage. Ik vind mijn werk als afwasser niet zwaarder als wat jullie moeten doen. De godganse dag die oven open- en dichtdoen, met bakplaten zeulen en bloem afwegen: neen bedankt. Ik doe heel graag wat ik doe!’ Iedereen respecteerde Sam ook om wat hij deed. De serveersters bedanken hem wanneer borden en bestek aan de afwas geplaatst worden, waarop hij vrolijk ‘_no problem!_’ antwoordt. Als je dringend juist die ene mengkom nodig had, bedekt onder een hoop andere vaat, was Sam er om je uit de nood te helpen. \nl
|
||||
Het is jammer dat ik pas ten volle besefte wat ik van mensen als Sam geleerd heb toen de stage er op zat.
|
||||
|
||||
\index{Windowpane, kneden tot}
|
||||
|
|
@ -117,21 +117,23 @@ Het is jammer dat ik pas ten volle besefte wat ik van mensen als Sam geleerd heb
|
|||
|
||||
Het brooddeeg verdelen was een onmogelijke opdracht. De ingrediënten worden zonder zout in de kneder gecombineerd tot een los samenhangend geheel. Dan wordt de machine stilgelegd, het zout toegevoegd, en krijgt de bloem ademruimte om het water te absorberen. Dit is de _autolyse_ fase. Werken met zoveel water (meer dan `800 gr` op `1000 gr` bloem) vereist wat ingenieuze trucjes, zoals deze fase, om toch tot een consistent deeg te komen. Na een tijdje kneedt de machine het deeg verder totdat het glutennetwerk volledig ontwikkeld is. Er wordt niet gevouwen om kracht in het deeg op te bouwen, dus die kracht zal daarvoor al voldoende aanwezig moeten zijn in het deeg. 'Wij kneden to _windowpane_[^window]. Er is te weinig plaats om te vouwen, en het kost tijd. Plus het is niet eenvoudig om zo’n nat deeg op tafel te smijten om het even te vouwen' vertelde Sarah me.
|
||||
|
||||
Na het kneden verhuisden we het deeg in grote emmers, waar het verder kan fermenteren als eerste rijsfase. De kneedmachine moet immers vrijgemaakt worden om te kunnen beginnen aan het volgende deeg. De Sinmag snelkneder wordt enkel gebruikt voor patisserie[^suikerneed]. Het deeg rijst in de emmers een uur of drie tot vier op `24° C`, of totdat Sarah beslist dat de fermentatie oké is. Daarna is het aan ons om de emmers om te kieperen op de houten werkbanken voor de houtoven, om het deeg te kunnen verdelen. Dat klinkt eenvoudiger dan het is: de emmers zijn zwaar en het deeg is zeer loperig. Ik zat nog met een bijkomend probleem waar niemand last van leek te hebben: mijn bril. Door een gebogen hoofd en genoeg zweet, gleed mijn bril sneller dan gebruikelijk van mijn neus. Daardoor moest ik constant met mijn pols (handen vol met plakkerig deeg) mijn bril terugduwen. Na een tijdje hing dan ook alles vol deeg. Plezant. Eline vond blijkbaar van wel. ‘Heb je last van je bril?’ vraagt ze opgewekt, terwijl ze met haar deegsteker vlot verder werkt. Nee, die spastische bewegingen van het deeg naar mijn hoofd maak ik om gasten aan de toog wat bezig te houden. Toeschouwers zorgen zeker op zo’n momenten voor extra stress. Ik hoorde pas later van anderen dat iedereen lenzen heeft. Het was met niet eens opgevallen dat niemand anders een bril droeg. Nog een leerrijke les: een bril in een keuken of bakkerij is vragen om ellende. Ik had er in de avondschool nooit echt veel last van, maar daar was het nooit zo drukkend warm, en moest ik nooit zo hard werken. Dit verhaal bevestigde onze vriend en chef Raf, die daardoor laserbehandeling heeft laten doen.
|
||||
Na het kneden verhuisden we het deeg in grote emmers, waar het verder kan fermenteren als eerste rijsfase. De kneedmachine moet immers vrijgemaakt worden om te kunnen beginnen aan het volgende deeg. De Sinmag snelkneder wordt enkel gebruikt voor patisserie[^suikerneed]. Het deeg rijst in de emmers een uur of drie tot vier op `24° C`, of totdat Sarah beslist dat de fermentatie oké is. Daarna is het aan ons om de emmers om te kieperen op de houten werkbanken voor de houtoven, om het deeg te kunnen verdelen. Dat klinkt eenvoudiger dan het is: de emmers zijn zwaar en het deeg is zeer loperig.
|
||||
|
||||
Ik zat nog met een bijkomend probleem waar niemand last van leek te hebben: mijn bril. Door een gebogen hoofd en genoeg zweet, gleed mijn bril sneller dan gebruikelijk van mijn neus. Daardoor moest ik constant met mijn pols (handen vol met plakkerig deeg) mijn bril terugduwen. Na een tijdje hing dan ook alles vol deeg. Plezant. Eline vond blijkbaar van wel. ‘Heb je last van je bril?’ vraagt ze opgewekt, terwijl ze met haar deegsteker vlot verder werkt. Nee, die spastische bewegingen van het deeg naar mijn hoofd maak ik om gasten aan de toog wat bezig te houden. Toeschouwers zorgen zeker op zo’n momenten voor extra stress. Ik hoorde pas later van anderen dat iedereen lenzen heeft. Het was met niet eens opgevallen dat niemand anders een bril droeg. Nog een leerrijke les: een bril in een keuken of bakkerij is vragen om ellende. Ik had er in de avondschool nooit echt veel last van, maar daar was het nooit zo drukkend warm, en moest ik nooit zo hard werken. Dit verhaal bevestigde onze vriend en chef Raf, die daarom koos voor een laserbehandeling.
|
||||
|
||||
[^window]: De _Windowpane_ test gaat als volgt: pluk een stukje deeg van de rest. Probeer het uit te rekken, totdat het zo dun wordt dat je er de krant door zou kunnen lezen. Lukt dat? Goed, dan heb je genoeg gekneed. Met een trage éénarmige kneder zoals in Gent duurt dit minstens 20 minuten.
|
||||
[^suikerneed]: Suiker en boter worden op snelheid geklopt om luchtzakjes te maken, voor een luchtig gebak. De suiker kristallen helpen hier mee, evenals een hoge klopsnelheid [@campbell1999creation].
|
||||
|
||||
Het verdeelde deeg, dat er eerder uit ziet als een platte pannenkoek, mag even rusten op rekken, waarna het een tweede keer gevormd wordt. Daarna komen ze ondersteboven in rijsmandjes terecht, die in de koelkast verdwijnen om morgenvroeg gebakken te worden. De tweede rijs gaat door de koudere temperatuur van de koelkast veel trager, zodat het deeg genoeg tijd heeft om _smaak_ te ontwikkelen. Het moederdeeg wordt opgekweekt zodat er genoeg voordeeg is voor de volgende baksessie. In totaal duurt het ongeveer 30 uur om brood te maken: 12 uur voordeeg, 4 uur voorrijs, 13 uur narijs, 1 uur kneden en rusten.
|
||||
|
||||
_Meer dan `800 gr` water op één kilo bloem!_ Dat verbaasde me keer op keer wanneer we met het brooddeeg bezig waren. Ik dacht dat ik thuis met een nat deeg werkte ik `650 gr` tot `700 gr` water gebruik. Ik vraag Sarah hoe ze dit percentage zo hoog krijgen. Ze haalt haar schouders op.
|
||||
_Meer dan `800 gr` water op één kilo bloem!_ Dat verbaasde me keer op keer wanneer we met het brooddeeg bezig waren. En ik dacht dat ik thuis met een nat deeg werkte. Ik vraag Sarah hoe ze dit percentage zo hoog krijgen. Ze haalt haar schouders op.
|
||||
‘Ik ben op zoek gegaan naar lokale bloem die tegen een stootje kan. Die vond ik bij Flour Power[^flourp]. Het is geen industrieel gebleekte rommel moet je weten. `T65` is zo wit als ik wil gaan met alle producten hier, ook in de cakes.’
|
||||
‘En het volkorenbrood?’ Ik had die dag in de schappen verschillende soorten bloem ontdekt, zowel gradaties van tarwe, als spelt en rogge.
|
||||
‘`T80`. Mengen met andere dingen als rogge. Ons moederdeeg eet ook `T80`, kijk maar.’ Ze haalt een emmer uit de koelkast en trekt de deksel ervan af. De overweldigende geur van gegiste druiven gecombineerd met yoghurt brandt in mijn neusgaten. De desem is donkerder en vaster van structuur.
|
||||
|
||||
Met `T65` en `T80` duidt Sarah de uitmalingsgraad[^graad] van de bloem aan. Dit zijn Franse termen die aangeven hoeveel vezels nog aanwezig zijn in de bloem. `T45` en `T55` is wat wij kennen als 'patentbloem' of 'patisseriebloem': spierwit en volledig uitgezeefd. `T65` is crèmekleurig, en bevat nog wat restanten van fijn gemalen vezels. De bloem is zeer zacht en fijn om mee te werken. In België en Nederland is er geen officiële indeling van meeltypes. Met wat geluk komt de benaming 'tarwebloem' in de buurt. `T80` kan je vergelijken met halfvolkoren en `T110` bevat nog zo goed als alle componenten van het gemalen graan. `T65` wordt veel gebruikt in Frankrijk om de typische ‘_pain de campagne_’ broden te bakken. Rogge wordt net zoals als tarwe gecategoriseerd, maar de gradaties gaan van `T70`, `T85`, `T130` naar `T170`.
|
||||
Met `T65` en `T80` duidt Sarah de uitmalingsgraad[^graad] van de bloem aan. `T45` en `T55` is wat wij kennen als 'patentbloem' of 'patisseriebloem': spierwit en volledig uitgezeefd. `T65` is crèmekleurig, en bevat nog wat restanten van fijn gemalen vezels. De bloem is zeer zacht en fijn om mee te werken. In België en Nederland is er geen officiële indeling van meeltypes. Met wat geluk komt de benaming 'tarwebloem' in de buurt. `T80` kan je vergelijken met halfvolkoren en `T110` bevat nog zo goed als alle componenten van het gemalen graan. `T65` wordt veel gebruikt in Frankrijk om de typische ‘_pain de campagne_’ broden te bakken. Rogge wordt net zoals tarwe gecategoriseerd, maar de gradaties gaan van `T70`, `T85`, `T130` naar `T170`.
|
||||
|
||||
[^graad]: Die graad geeft aan hoeveel procent van het gewicht van de oorspronkelijke graankorrel overgehouden wordt na het zeven. Een uitmalingsgraad van 65% betekent dat er van `1 kg` graan nog maar `650 gr` overblijft. De rest wordt verkocht als 'gezonde zemelen', of verwerkt in veevoeder. Deze uitmalingsgraad wordt uitgedrukt in asgehalte, waar de T nummers vandaan komen.
|
||||
[^graad]: Deze Franse graad geeft aan hoeveel procent van het gewicht van de oorspronkelijke graankorrel overgehouden wordt na het zeven. Een uitmalingsgraad van 65% betekent dat er van `1 kg` graan nog maar `650 gr` overblijft. De rest wordt verkocht als 'gezonde zemelen', of verwerkt in veevoeder. Deze uitmalingsgraad wordt uitgedrukt in asgehalte, waar de T nummers vandaan komen.
|
||||
|
||||
Hoe hoger het getal, hoe meer water de bloem kan absorberen. Dit heeft niet alleen met uitmalingsgraad te maken. Andere factoren zoals graanvariëteit, eiwitgehalte, versheid van de bloem en zelfs het seizoen van de oogst spelen een rol [@berton2002measurement]. In vergelijking met tarwe houdt rogge bijvoorbeeld veel meer water vast. Het kost wel wat moeite om aan `T65` bloem te geraken. Ik heb het geluk dat ik thuis met lokale bloem kan werken en de boer ken die het zaait en oogst. Sarah vindt de relatie tussen bakker en molenaar heel belangrijk. ‘Wij verwerken `700 kg` bloem per week. Dat is redelijk wat, en ik wil enkel het beste. Je moet elkaar kunnen vertrouwen in zo’n zaken.’ De deksel gaat terug op de emmer met desem en verdwijnt weer in de koelkast.
|
||||
|
||||
|
|
@ -141,14 +143,13 @@ Hoe hoger het getal, hoe meer water de bloem kan absorberen. Dit heeft niet alle
|
|||
|
||||
De canelés waren niet doorbakken. Ik slik de zoveelste vloek in, leg de mislukking aan de kant en probeer opnieuw.
|
||||
|
||||
> ‘_I just want to see some friends and family..._’ ‘_Yeah, I know exactly how you feel._’ ‘Als ik werk, die dagen heb ik geen leven. Daarom werk ik maar 4 dagen op 5.’ Zeer goede motivatoren om te gaan werken in de horeca. Zo lang werken op een dag met minimale pauze is echt zottenwerk. Maar een mens wordt het snel gewoon als ik kijk naar dag 1. Ik eet ‘s avonds niet mee omdat ik op mijn gemak wil zijn. Poolish[^poo]: `100%` hydratatie, `0.35%` verse gist, ‘s nachts laten rusten in emmers.
|
||||
> ‘_I just want to see some friends and family..._’ ‘_Yeah, I know exactly how you feel._’ ‘Als ik werk, die dagen heb ik geen leven. Daarom werk ik maar 4 dagen op 5.’ Zeer goede motivatoren om te gaan werken in de horeca. Zo lang werken op een dag met minimale pauze is echt zottenwerk. Maar een mens wordt het snel gewoon als ik kijk naar dag 1. Ik eet ‘s avonds niet mee omdat ik op mijn gemak wil zijn.
|
||||
|
||||
Bakkers en koks komen van ver om te leren van de besten. Het is hard en lang werken, en ik kwam in een periode terecht waar iedereen uitkeek naar de welverdiende kerstvakantie. En toch bestaan woorden als lummelen niet zodra je De Superette binnen wandelt - behalve als hongerige klant. De mentaliteit van deze mensen is erg indrukwekkend: zonder meer verhuizen naar België om lange uren te komen kloppen. Sofie, kok en enige andere Limburgse, zei me eens ‘_ge moet het graag doen om het graag te doen_’. Die uitdrukking spookt nog steeds door mijn hoofd als het bij mij even tegen zit. \nl
|
||||
Sofie en ik kletsen graag over thuis, en eindigen dan meestal met een bespreking van favoriete traditionele recepten. Vlaaien voornamelijk. Taart met gistdeeg is iets typisch Limburgs. Eline en Sofie kregen me zover om tussen de drukke momenten door een _knobbeltjesvlaai_ uit mijn mouw te schudden - zonder dat ranzige zout in de pudding. Ghislain zou trots op me geweest zijn.
|
||||
|
||||
Ik kende voor mijn stage totaal niets van het reilen en zeilen in de horeca. Mijn respect voor de sector steeg met de dag. Het was voor mij een hele nieuwe wereld die open ging. Of ik die wereld op lange termijn geweldig zou blijven vinden, kon ik niet beantwoorden. Dankzij het restaurant gedeelte van de zaak leerde ik niet alleen in een bakkerij mee te draaien, maar ook de interne werking van een (top-)restaurant.
|
||||
|
||||
[^poo]: Een poolish is een loperig voordeeg met gist in plaats van desem dat typisch een nacht op voorhand gemaakt wordt om dan verwerkt te worden. Het croissant deeg bevat een desem, een voordeeg in deze vorm, en verse gist. Bladerdeeg is een geval apart: het deeg moet genoeg kracht hebben om de grote hoeveelheden boter naar boven te drukken. Dat is bijna onmogelijk om puur met desem te doen. Geloof me, ik heb het vaak geprobeerd.
|
||||
|
||||
\includepdf[
|
||||
scale=1.7,
|
||||
|
|
@ -172,7 +173,7 @@ Dimitri en Patrick kwamen me die middag een hart onder de riem te steken. Het dr
|
|||
|
||||
'_Good job on the canelés, Wouter!_' Eindelijk zeg. Ik leer een van die perfecte exemplaren een lesje door ze in mijn mond te laten verdwijnen. De smaak van de overwinning proeft verdacht veel naar rum.
|
||||
|
||||
> Als ik naar de trucjes kijk van de keuken, leer ik ook veel bij over smaken en complexiteit toevoegen aan gerechten. De oven wordt veel gebruikt om groenten te roosteren. Echt alles wordt geroosterd: voorbereidingswerk! Thermomix sauzen en afwerken met spuitbussen. Eigen bouillons met gedroogde groenten Gefermenteerde dingen als smaakmakers: kimchi, gedroogde zuurkool, melkkefir room, ... Ook chutney’s. Altijd smaakmakers gebruiken! Gebruik alles van groenten zoals bloemkool bladeren. Hergebruik overschotjes zoals cake drogen en als crumble in ijs verwerken. Reduceren en pureren om smaken te concentreren. _Prep-werk_ is alles: alles klaar hebben doet veel.
|
||||
> Als ik naar de trucjes kijk van de keuken, leer ik ook veel bij over smaken en complexiteit toevoegen aan gerechten. De oven wordt veel gebruikt om groenten te roosteren. Echt alles wordt geroosterd: voorbereidingswerk! Thermomix sauzen en afwerken met spuitbussen. Eigen bouillons met gedroogde groenten. Gefermenteerde dingen als smaakmakers: kimchi, gedroogde zuurkool, melkkefir room, ... Ook chutney’s. Altijd smaakmakers gebruiken! Gebruik alles van groenten zoals bloemkool bladeren. Hergebruik overschotjes zoals cake drogen en als crumble in ijs verwerken. Reduceren en pureren om smaken te concentreren. _Prep-werk_ is alles: alles klaar hebben doet veel.
|
||||
|
||||
Sarah liet me zien hoe het volkoren roggebrood gemaakt wordt. Het zit tjokvol zaden en volle granen die eerst geweekt en gekiemd worden. Een intensief proces om op zo’n schaal uit te voeren. Dankzij de warmte van de bakkerij worden de sluitingsdagen gebruikt om de zaal om te bouwen in een grote incubator, waar de rogge zaadjes de kans krijgen om te kiemen.
|
||||
Ik kwam ook te weten dat de hoeveelheid water van elk deeg dagelijks wijzigt, gebaseerd op de bevindingen van de ervaren bakkers. De laatste oogst van de bloem verdraagt plots minder water. Hoe verser de bloem gemalen is, hoe minder water hij opneemt[^water]. De meeste bloem bij De Superette wordt binnen de 2 tot 3 weken na het malen gebruikt. Ook de eerste en tweede rijs wijzigt dagelijks van duur. Vandaag werd het brood een vol uur langer gerezen, door de plotse daling van buitentemperatuur die inspeelt op de binnentemperatuur van de bakkerij. Het is dus een kwestie van _voelen_, en niet van voorschriften volgen! Om hier telkens juist over te kunnen oordelen moet je zoiets jaren doen. \nl
|
||||
|
|
@ -184,14 +185,14 @@ Om de volgende dag sneller van start te kunnen gaan, wordt bloem op voorhand afg
|
|||
Ook op vrije dagen reed ik terug naar huis. Na verschillende rotslechte nachten door de stress en een slechte matras, keek ik er toch naar uit om in mijn eigen bed te kunnen slapen. Ik heb jammer genoeg de stad Gent zelf nauwelijks kunnen verkennen. Als ik nog fit genoeg zou zijn na mijn shift (_ha!_), was het al pikkedonker, en de gure novembermaand bracht elke dag regen.
|
||||
In alle eerlijkheid: er waren ook minder leuke momenten. Een klein stemmetje dat ‘wat doe jij hier eigenlijk?’ in mijn hoofd fluistert tijdens het dweilen. De zoveelste opmerking van mijn begeleiders dat ik opnieuw moet beginnen omdat het resultaat niet aan de hoge vereisten voldoet. Het gevoel te hebben meer in de weg te lopen dan een bijdrage te kunnen leveren. Voor de derde keer de gezouten karamel laten aanbranden. Sarah haar ironische opmerkingen hielpen soms:
|
||||
|
||||
> '_... Okay, we fucked this up. Yup, it's definatly fucked._'
|
||||
> '_... Okay, we fucked this up. Yup, it's definitely fucked._'
|
||||
|
||||
Ruwweg vertaald als: 'Gooi weg. Probeer opnieuw. Sneller!' Uiteindelijk leerde ik veel meer over mensen dan over brood. ‘_The world is your oyster_’ zei Rose. Het is een attitude, een levenskunst, om op een bepaalde positieve manier met situaties om te kunnen gaan. Ik heb er nog niet veel kaas van gegeten, ook al heb ik deze twee weken veel kaas geraspt. Het team van De Superette is ongelofelijk. De kort maar krachtige ervaring heeft mijn levensvisie voorgoed veranderd. Een van de meest aangrijpende hoofdstukken uit Ryan Murdock zijn reisverslag is een scène die zich afspeelt op een strand, waarin Ryan beschrijft hoe intens hij dat moment met vrienden had meegemaakt. Er gebeurde... niets. Het was gewoon een moment, gedeeld met anderen. Geen bijbedoelingen, geen adrenaline kicks van het avontuur, geen achtervolging in de jungle, geen eindeloos op weg zijn. Gewoon het moment van samen zijn voelen. Reizen is maar reizen. Pas vanaf dat zoiets samen gedaan wordt, voelt het alsof je echt leeft. Dat heb ik in Gent ook gevoeld.
|
||||
Ruwweg vertaald als: 'Gooi weg. Probeer opnieuw. Sneller!' Uiteindelijk leerde ik veel meer over mensen dan over brood. ‘_The world is your oyster_’ zei Rose. Het is een attitude, een levenskunst, om op een bepaalde positieve manier met situaties om te kunnen gaan. Ik heb er nog niet veel kaas van gegeten, ook al heb ik deze twee weken veel kaas geraspt. Het team van De Superette is ongelofelijk. De intense krachtige ervaring heeft mijn levensvisie voorgoed veranderd. Een van de meest aangrijpende hoofdstukken uit Ryan Murdock zijn reisverslag is een scène die zich afspeelt op een strand, waarin Ryan beschrijft hoe intens hij dat moment met vrienden had meegemaakt. Er gebeurde... niets. Het was gewoon een moment, gedeeld met anderen. Geen bijbedoelingen, geen adrenaline kicks van het avontuur, geen achtervolging in de jungle, geen eindeloos op weg zijn. Gewoon het moment van samen zijn voelen. Reizen is maar reizen. Pas vanaf dat zoiets samen gedaan wordt, voelt het alsof je echt leeft. Dat heb ik in Gent ook gevoeld.
|
||||
Ik heb het geluk gehad om tot dit besef te komen zonder de wereld te moeten rondreizen zoals Ryan. Het is misschien oneerlijk om die situaties met elkaar te vergelijken, maar dankzij zijn boek ben ik er wel meer over gaan nadenken. Het enige waar ik echt spijt van heb is het moment zelf niet meer met het moment zelf bezig te zijn. Zoiets besef je pas achteraf natuurlijk.
|
||||
|
||||
En Sarah zei dat ik het toch goed overleefd had.
|
||||
|
||||
‘Je werkt heel methodologisch en je beheerst het concept van multitasken goed. Dat zijn essentiële eigenschappen als bakker.’ Ze knikt goedkeurend. Wekkers die constant aflopen die aandacht eisen tussen het maken van verschillende degen door - het is inderdaad een kwestie van uw hoofd erbij te houden. Ik word gevleid met de vraag of ik het zie zitten om af en toe in het weekend bij te springen, maar sla het vriendelijk af. Eerst wat ik hier geleerd heb verwerken. En misschien terug wat niksen. Het is verleidelijk.
|
||||
‘Je werkt heel methodisch en kan goed multitasken. Dat zijn essentiële eigenschappen als bakker.’ Ze knikt goedkeurend. Wekkers die constant aflopen die aandacht eisen tussen het maken van verschillende degen door - het is inderdaad een kwestie van uw hoofd erbij te houden. Ik word gevleid met de vraag of ik het zie zitten om af en toe in het weekend bij te springen, maar sla het vriendelijk af. Eerst wat ik hier geleerd heb verwerken. En misschien terug wat niksen. Het is verleidelijk.
|
||||
Terug thuis duurde het maanden om volledig te vatten wat ik allemaal geleerd heb. Het kostte me eerlijk gezegd wat moeite om mijn dagelijks leven terug op te pikken. Er leek geen dynamiek te zitten in mijn huidig werk, in vergelijking met het avontuur in Gent. Ik begon nog meer dan anders te fantaseren over een eigen bakkerij.
|
||||
|
||||
> _'Ge moet het graag doen om het graag te doen.'_
|
||||
|
|
@ -202,10 +203,10 @@ Maar voordat ik daar aan toe was moest ik Sarah’s advies opvolgen, door mijn r
|
|||
|
||||
### Wat ik geleerd heb
|
||||
|
||||
* De temperatuur beïnvloed nog steeds de rijstijd, maar ook omgekeerd: hoe kouder, hoe trager.
|
||||
* De temperatuur beïnvloedt nog steeds de rijstijd, maar ook omgekeerd: hoe kouder, hoe trager.
|
||||
* De absolute minimale hoeveelheid tijd van bloem tot _smaakvol_ brood is subjectief en kan gaan tot meer dan 30 uur.
|
||||
* Technieken als autolyse en _double hydration_[^double] vereenvoudigen het hanteren van een nat deeg.
|
||||
* Gebruik nooit patentbloem, ook niet voor taarten of cakes.
|
||||
* Gebruik nooit bloem die fijner gezeefd is dan `T65`, ook niet voor taarten of cakes.
|
||||
* Werken in de horeca is zwaar, en niet alleen fysiek. Dit is onmogelijk in woorden uit te drukken. Om een idee te hebben hoe zwaar, vraag je best een stage aan.
|
||||
* Werken in de horeca is ook ongezond. Ik heb nog nooit op zo'n onregelmatige tijdstippen, en met zo'n snelheid, eten naar binnen geschrokt.
|
||||
* De beste manier om groenten te bereiden is ze te roosteren.
|
||||
|
|
@ -220,19 +221,18 @@ Maar voordat ik daar aan toe was moest ik Sarah’s advies opvolgen, door mijn r
|
|||
|
||||
\index{Pizza}
|
||||
|
||||
Mijn meest dierbare herinneringen aan De Superette hebben niets te maken met brood, maar met pizza. Elke zaterdagavond was het _pizza night_. Om in de sfeer te komen werden geroosterde champignons ingelegd, een half kaaswiel met de hand geraspt, olijventapenade met goed veel look gemaakt, en deegballen een dag op voorhand gekneed om ze de kans te geven genoeg smaak te ontwikkelen. Als er zondag nog deeg over was, gebruikten we die om een variant van belegd platbrood te bakken. Die extra dag gaf het gerecht op zondag nog meer smaak, ook al droeg het niet meer de iconische naam. \newline
|
||||
De korte maar intense baktijd geeft de knisperige korst zijn kenmerkende structuur en houdt het kruim zacht. Een luchtige _cornicione_ bereiken zonder de korst te hard te bakken is erg belangrijk in Italië.
|
||||
Mijn meest dierbare herinneringen aan De Superette hebben niets te maken met brood, maar met pizza. Elke zaterdagavond was het _pizza night_. Om in de sfeer te komen werden geroosterde champignons ingelegd, een half kaaswiel met de hand geraspt, olijventapenade met een ongezonde hoeveelheid look gemaakt, en deegballen een dag op voorhand gekneed om ze de kans te geven genoeg smaak te ontwikkelen. Als er zondag nog deeg over was, gebruikten we die om een variant van platbrood te bakken. Die extra dag geeft het gerecht nog meer smaak, ook al draagt het niet de iconische naam 'pizza'.
|
||||
De korte maar intense baktijd geeft de knisperige korst zijn kenmerkende structuur en houdt het kruim zacht. Een luchtige _cornicione_ (korstrand) bereiken zonder de korst te hard te bakken is erg belangrijk in Italië. \newline
|
||||
Wat is het verschil tussen pizzadeeg en brooddeeg? Dat is een strikvraag. Er is helemaal geen verschil, de principes zijn identiek. Zeg dit nooit tegen een Italiaan, want die zal bij hoog en bij laag beweren dat het hem om de speciale zachte _Tipo `00`_ bloem te doen is, of om dat geutje (uiteraard Italiaanse) toegevoegde olijfolie. Dat zijn slechts details die formule per formule verschillen. Het allerbelangrijkste principe, de controle van fermentatie, is een gemeenschappelijk doel voor brood en pizza. Elke op tarwe gebaseerde formule zal een smakelijk gerecht produceren, of het nu wordt gebakken als brood of wordt platgeslagen en belegd als pizza.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:-------------------------------------|
|
||||
| `900 gr` | `90%` | T65 tarwebloem |
|
||||
| `100 gr` | `10%` | Tarwemeel, volkoren (fijngemalen) |
|
||||
| `200 gr` | `20%` | Draf |
|
||||
| `330 gr` | `33%` | Speciaalbier |
|
||||
| `350 gr` | `35%` | Water |
|
||||
| `900 gr` | `95%` | T65 tarwebloem |
|
||||
| `50 gr` | `5%` | Tarwemeel, volkoren (fijngemalen) |
|
||||
| `670 gr` | `67%` | Water |
|
||||
| `20 gr` | `2%` | Zout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor bier brood met draf.
|
||||
Table: Formule voor pizza.
|
||||
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`10%` van de bloem):
|
||||
|
||||
|
|
@ -252,4 +252,4 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 2, 10u50_: 1,5u. Narijs op `24 °C`.
|
||||
- _Dag 2, 12u20_: 55min. Bakken op `240 °C`.
|
||||
|
||||
TODO
|
||||
Het crèmekleurige `T65` gecombineerd met een klein beetje meel geeft voldoende kracht zonder het beleg te overweldigen.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -9,10 +9,10 @@
|
|||
‘Ja mensen! Laten we er aan beginnen, want het is _pompen_ vandaag! Als iemand alle grondstoffen afweegt en iemand het sandwich deeg draait in de spiraalmixer, kan de rest de taartvormpjes bekleden.’ We bevinden ons in de kelders van het Syntra gebouw te Hasselt. De bakkerij ligt naast de slagerij, tegenover de cafetaria. \nl
|
||||
‘Hoe moet dat weer, sandwiches?’ vraagt iemand. \nl
|
||||
‘De verhoudingen staan op het bord. Eerst afwegen, ik kom dadelijk helpen.’ Ghislain legt de alcoholstift op zijn tafel en we staan allemaal op om de handen uit de mouwen te steken. Een klein deel van de bakkerij is omgetoverd tot klaslokaaltje door middel van zes lockers als scheidingswand. Onze leerkracht Ghislain schudt verwoed recepten uit zijn mouw, die op het mobiele whiteboard terecht komen. \nl
|
||||
‘Die is al voorverwarmd!’ roept Ghislain wanneer hij ons onzeker ziet kijken naar de oven. De hitte is duidelijk te voelen maar het is dan nog gokken of de stenen in de oven zelf voldoende verwarmd zijn om al te kunnen bakken. Een professionele oven bevindt zich aan de andere kant van de grotere ruimte, waar drie verdiepingen volgestouwd kunnen worden met lekkers. Tenminste, gegeven dat de verwarmingsinstallatie van de oven goed werkt. Die drie jaren dat wij daar les kregen hebben we nog nooit in de onderste verdieping kunnen bakken... Twee verdiepingen dan maar. Of eigenlijk toch drie: die laatste gebruikten we om boter en eieren snel op kamertemperatuur te krijgen.
|
||||
‘Die is al voorverwarmd!’ roept Ghislain wanneer hij ons onzeker ziet kijken naar de oven. De hitte is duidelijk te voelen maar het is dan nog gokken of de stenen in de oven zelf voldoende verwarmd zijn om al te kunnen bakken. Een professionele oven bevindt zich aan de andere kant van de grotere ruimte, waar drie verdiepingen volgestouwd kunnen worden met lekkers. Tenminste, gegeven dat de verwarmingsinstallatie van de oven goed werkt. Die drie jaren dat wij daar les kregen hebben we nooit in de onderste verdieping kunnen bakken... Twee verdiepingen dan maar. Of eigenlijk toch drie: die laatste gebruikten we om boter en eieren snel op kamertemperatuur te krijgen.
|
||||
|
||||
Naast de grote oven staat ook nog een heteluchtoven die soms in gebruik genomen werd als het écht te druk is in de andere, of het temperatuurverschil te groot is. Sandwiches worden eerst redelijk heet gebakken op een bovenwarmte van ongeveer `250° C`, om daarna te zakken en er bijvoorbeeld taarten bij te kunnen proppen. Je kan de temperatuur terug opdrijven maar dat is tijd- en energieverspilling. In die kelder leerde ik dat een van de talenten van een efficiënte bakker goed kunnen puzzelen is. \nl
|
||||
‘Zeg Ghislain, wanneer werken we daar eens mee?’ vraag ik, terwijl ik naar het machine wijs dat rechts van de heteluchtoven staat. Ik had geen flauw idee waar het ding precies voor diende. Het zag er uit als een gigantisch boormachine. \nl
|
||||
Naast de grote oven stond ook nog een heteluchtoven die soms in gebruik genomen werd als het écht te druk is in de andere, of als het temperatuurverschil te groot was. Sandwiches worden eerst redelijk heet gebakken op een bovenwarmte van ongeveer `250° C`, om daarna te zakken en er bijvoorbeeld taarten bij te kunnen proppen. Je kan de temperatuur terug opdrijven maar dat is tijd- en energieverspilling. In die kelder leerde ik dat één van de talenten van een efficiënte bakker goed kunnen puzzelen is. \nl
|
||||
‘Zeg Ghislain, wanneer werken we daar eens mee?’ vraag ik, terwijl ik naar de machine wees dat rechts van de heteluchtoven stond. Ik had geen flauw idee waar het ding precies voor diende. Het zag eruit als een gigantische boormachine. \nl
|
||||
‘Dat is voor volgend jaar, dan is er een ijsmodule ingepland.’ Een authentieke Italiaanse ijsmachine dus. Spannend. Voorlopig hadden we onze handen vol met de ovens, de rijskast en het gasvuur in de hoek. Dat laatste heeft een aspirant bakker nodig om melk te koken voor banketbakkersroom, of degen voor te bereiden als éclairs.
|
||||
|
||||
De ruimte werd voornamelijk in beslag genomen door twee grote marmeren werkoppervlaktes. \nl
|
||||
|
|
@ -30,7 +30,7 @@ In één les wordt er natuurlijk meer dan één gebak gemaakt. Voordat we daar a
|
|||
|
||||
‘Ghislain! Help!’ Aan die kreet wen je heel snel op een vrijdagavond. Als het ene groepje aan het worstelen is met het sandwich deeg, dan is het andere groepje waarschijnlijk pudding aan het laten aanbranden of room tot boter aan het kloppen. Het is een spelletje ping-pong, waarbij de leraar constant van het ene probleem naar het andere moet lopen. gelukkig dalen het aantal problemen per avond naargelang de jaren verstrijken en wij basistechnieken onder de knie krijgen.
|
||||
|
||||
Het eerste jaar is echt spannend: er zijn zoveel nieuwe dingen om te ontdekken. De oven is uniek en net zoals alle andere ovens, wispelturig. Je kan naast de temperatuur ook het vochtigheidspercentage instellen van de grote rijskast. In een hoekje jongleren we met hete pudding. Twee koelkasten vol aan eieren, melk en boter. Zes lockers aan ingrediënten zoals verschillende soorten en vormen suiker, noten, kruiden en smaakstoffen. Er zijn drie kneders om te verkennen: twee van Sinmag met verschillende koppelstukken en één snelkneder met spiraal waar makkelijk `5 kg` aan deeg in verdwijnt. De kneedmachines zijn wel veel minder indrukwekkend dan die van de bakkerijen die ik al bezocht voordat ik aan de opleiding begon, maar deze mochten we tenminste zelf hanteren! \nl
|
||||
Het eerste jaar is echt spannend: er zijn zoveel nieuwe dingen om te ontdekken. De oven is uniek en net zoals alle andere ovens, wispelturig. Je kan naast de temperatuur ook de vochtigheidsgraad instellen van de grote rijskast. In een hoekje jongleren we met hete pudding. Twee koelkasten vol aan eieren, melk en boter. Zes lockers aan ingrediënten zoals verschillende soorten en vormen suiker, noten, kruiden en smaakstoffen. Er zijn drie kneders om te verkennen: twee van Sinmag met verschillende koppelstukken en één snelkneder met spiraal waar makkelijk `5 kg` aan deeg in verdwijnt. De kneedmachines zijn wel veel minder indrukwekkend dan die van de bakkerijen die ik al bezocht voordat ik aan de opleiding begon, maar deze mochten we tenminste zelf hanteren! \nl
|
||||
Dan heb ik het nog niet over de magistrale uitroltafel gehad, die gebruikt wordt om `5 kg` bladerdeeg in een handomdraai te fabriceren.
|
||||
|
||||
De bergen afwas die er elke avond bij kwamen kijken wekte iets minder enthousiasme op. \nl
|
||||
|
|
@ -44,14 +44,16 @@ De avondschool voorziet voor alle lessen in het gebouw één korte pauze, aangek
|
|||
‘Doorwerken mensen! Geen tijd!’ _Shit_. Enkele studenten lopen stiekem de bakkerij uit om wat drank te halen. De netjes gevormde sandwiches moeten een uur in de rijskast doorbrengen op `30° C` met een luchtvochtigheid van `75%`. Dat geeft ons wat ademruimte om de taarten af te werken. \nl
|
||||
‘Planning is alles. Dingen die lang moeten staan eerst afwerken. Tussendoor heb je tijd om je bezig te houden met pudding, crumbles en koekjes.’ Na de derde les hoorde ik de bel niet meer - die telde immers toch niet voor de bakkers.
|
||||
|
||||
Wat bezielde mij eigenlijk om van afgedankte kabouter naar intensieve avondles over te schakelen? Ik weet het nog steeds niet goed. Het is meer geweest dan louter honger naar kennis. Vorig jaar had ik mij al (bijna) ingeschreven in het CVO STEP Onderwijs voor volwassenen te Herk-de-Stad. Kristien was daar niet zo blij mee. Toegegeven, dat was mijn eigen schuld: we gingen bij de opendeurdag immers maar 'gewoon even informeren'. Intenties duidelijk kenbaar maken, daar ben ik nooit erg goed in geweest. Maar op een of andere manier schrikte het mij zelf ook af om de sprong te wagen. Ik heb mij op het laatste moment bedacht, en we zijn boos naar huis gereden. Ik omdat ik baalde dat ik toch niet ingeschreven was, en zij omdat ik niet duidelijk aangaf wat ik van plan was. Nadat dat laatste uitgeklaard was, en ik mijn beste vriend Dimitri overtuigd kreeg om mee te doen, schreven we ons uiteindelijk het jaar daarna in te Syntra Hasselt.
|
||||
Wat bezielde mij eigenlijk om van afgedankte kabouter naar intensieve avondles over te schakelen? Ik weet het nog steeds niet goed. Het is meer geweest dan louter honger naar kennis. Een jaar voor de avondschool had ik mij bijna ingeschreven voor het CVO STEP Volwassenenonderwijs te Herk-de-Stad. Kristien was daar niet zo blij mee. Toegegeven, dat was mijn eigen schuld: we gingen bij de opendeurdag immers maar 'gewoon even informeren'. Intenties duidelijk kenbaar maken, daar ben ik nooit erg goed in geweest. Maar op een of andere manier schrikte het mij zelf ook af om de sprong te wagen. Ik heb mij op het laatste moment bedacht, en we zijn boos naar huis gereden. Ik omdat ik baalde dat ik toch niet ingeschreven was, en zij omdat ik niet duidelijk aangaf wat ik van plan was. Nadat dat laatste uitgeklaard was, en ik mijn beste vriend Dimitri kon overtuigen om mee te doen, schreven we ons uiteindelijk het jaar daarna in te Syntra Hasselt.
|
||||
|
||||
De bakkerij vult zich met een zoete geur van gebakken suiker, boter, melk en brood. De open deur verspreidt de geur in de gang en lokt enkele passanten tot in ons klaslokaal. In de zomer is het in de werkruimte nog warmer dan gewoonlijk, en koelden wij onze taarten af op rekken in de gang. Er werden voor de zekerheid altijd twee bodyguards meegestuurd om de gebakjes te beschermen tegen hongerige voorbijgangers. De buitendeur in de gang zorgde voor tocht die ongewenst is in de bakkerij zelf[^5]. \nl
|
||||
‘Ik ga even naar boven, de aanwezigheidslijst doorgeven.’ Ghislain pakt een bord en plukt enkele nog warme sandwiches van de bakplaat om het secretariaat te verwennen. Wanneer hij dat vergeet, of te laat is, komen de medewerkers zelf naar beneden om glimlachend te vragen of er nog niets gebakken is. Voedsel delen is een mooi en krachtig gebaar dat al sinds mensenheugenis een band schept. Het kost ons veel moeite om te wachten tot de sandwiches voldoende afgekoeld zijn om er ook enkele te proeven.
|
||||
|
||||
[^5]: Tocht en koelkasten zorgen er beiden voor dat deeg heel snel uitdroogt. Uitgedroogde lapjes deeg zijn verkorst, en rijzen in de oven door die korst minder goed. Te allen tijde vermijden dus! Onze oplossing, buiten de deur dichthouden, was het rijzende deeg te bedekken met grote stukken plastiek.
|
||||
|
||||
Achteraf bekeken is dat de voornaamste reden waarom de groep zo naar elkaar toe groeide: hadden een gedeeld doel. De _pateeks_ verdelen zonder slaande ruzie is daar het mooiste bewijs van. Ik werkte toen overdag als softwareontwikkelaar ook in een team. Onze gedeelde verantwoordelijkheid was een groot softwarepakket. Die samenwerking verliep ook intens, maar op één of andere manier maakte het (veel) minder indruk op mij dan samen in de keuken of bakkerij te zwoegen. Ik kan een aantal mogelijke redenen bedenken als oorzaak voor dat gevoel. Afhankelijk van het bedrijf en soort van software, sta je als ontwikkelaar niet nauw in contact met eindgebruikers. Een bakker heeft meestal verkopers in dienst om dit werkje op te knappen, maar toch is dat gevoel onmiskenbaar aanwezig. De relatie tussen een bakker en zijn klanten is naar mijn beleving veel hechter dan tussen een programmeur en gebruiker van dat programma. Je zal in ieder geval sneller horen dat een klant niet tevreden is over je brioche werk dan over je programmeerwerk. Dat stuk eierschaal in het deeg komt je dan ook sneller duur te staan dan die paar bugs in de code.
|
||||
Achteraf bekeken is dat de voornaamste reden waarom de groep zo naar elkaar toe groeide: we hadden een gedeeld doel. De _pateeks_[^patee] verdelen zonder slaande ruzie is daar het mooiste bewijs van. Ik werkte toen overdag als softwareontwikkelaar ook in een team. Onze gedeelde verantwoordelijkheid was een groot softwarepakket. Die samenwerking verliep ook intens, maar op één of andere manier maakte het (veel) minder indruk op mij dan samen in de keuken of bakkerij te zwoegen. Ik kan een aantal mogelijke redenen bedenken als oorzaak voor dat gevoel. Afhankelijk van het bedrijf en soort van software, sta je als ontwikkelaar niet nauw in contact met eindgebruikers. Een bakker heeft meestal verkopers in dienst om dit werkje op te knappen, maar toch is dat gevoel onmiskenbaar aanwezig. De relatie tussen een bakker en zijn klanten is naar mijn beleving veel hechter dan tussen een programmeur en gebruiker van dat programma. Je zal in ieder geval sneller horen dat een klant niet tevreden is over je brioche werk dan over je programmeerwerk. Dat stuk eierschaal in het deeg komt je dan ook sneller duur te staan dan die paar bugs in de code.
|
||||
|
||||
[^patee]: Een in Limburg graag gebruikt woord als alternatief voor Frans gebakje, taartje, of pasteitje.
|
||||
|
||||
Proeven is één van de hoogtepunten van de avond (of de ochtend daarna), omdat voor ons als eerstejaarsstudent alles nieuw is. Een bakker met wat ervaring zal neem ik aan minder snel geneigd zijn om elke dag zijn croissants te willen proeven. Gezien de hoeveelheid boter lijkt het mij aangewezen om dit niet elke dag te proberen... \nl
|
||||
Als beginnende leerling romantiseer je de stiel: je stelt je een gelukkige bakker voor, die met plezier ‘s nachts opstaat om de mensen een verse pistolet aan te kunnen bieden. Een mooi filantropisch gedachtegoed, die bij mij hardnekkig lang stand wist te houden. Het was pas tijdens mijn stage in Gent dat ik enig besef had van wat deze ambacht dagelijks van iemand vereist.
|
||||
|
|
@ -65,9 +67,9 @@ Dat is niet gebeurd.
|
|||
addtolist={1, figure, {'Zwaantjes': kunstig gevormd soezenbeslag met te veel slagroom.}, img:zwaantjes}
|
||||
]{syntra2.jpg}
|
||||
|
||||
De opleiding is bestaat uit verschillende grote modules zoals beslagen, taarten, zachte luxe, harde luxe, bladerdeeg en chocolade. Er was veel variatie, maar één ding ontbrak: de nadruk op brood bakken. Als afgestudeerde krijg je de titel van '_brood- en banketbakker_’, met klaarblijkelijk een duidelijke nadruk op dat laatste.
|
||||
De opleiding bestaat uit verschillende grote modules zoals beslagen, taarten, zachte luxe, harde luxe, bladerdeeg en chocolade. Er was veel variatie, maar één ding ontbrak: de nadruk op brood bakken. Als afgestudeerde krijg je de titel van '_brood- en banketbakker_’, met klaarblijkelijk een duidelijke nadruk op dat laatste.
|
||||
|
||||
De oorzaak ligt niet bij de school, maar bij de voorkeur van de gemiddelde Belg. Het is gewoon een kwestie van vraag en aanbod. Stefan Elias zijn nieuw boek getiteld ‘_Belgisch Bakboek: onze lekkerste streekspecialiteiten_’ bevat ongeveer 250 pagina’s, waarvan 30 over brood en 200 over zoetigheid [@eliasbakboek]. Dat is `12%` over brood. Minder dan één vierde. Koffiekoeken, wafels, speculaas, babelutten, taarten, bavarois, noem maar op. Brood? Goh ja, wat je ‘s morgens eet zeker? En toch eten enorm veel Belgen ‘s morgens en ‘s middags nog altijd een ‘_boterham_’ of twee met klassiek beleg[^6]. Waarom wordt er dan zo weinig moeite gestoken in goed brood maken? \nl
|
||||
De oorzaak ligt niet bij de school, maar bij de voorkeur van de gemiddelde Belg. Het is gewoon een kwestie van vraag en aanbod. Stefan Elias' nieuw boek getiteld ‘_Belgisch Bakboek: onze lekkerste streekspecialiteiten_’ bevat ongeveer 250 pagina’s, waarvan 30 over brood en 200 over zoetigheid [@eliasbakboek]. Dat is `12%` over brood. Minder dan één vierde. Koffiekoeken, wafels, speculaas, babelutten, taarten, bavarois, noem maar op. Brood? Goh ja, wat je ‘s morgens eet zeker? En toch eten enorm veel Belgen ‘s morgens en ‘s middags nog altijd een ‘_boterham_’ of twee met klassiek beleg[^6]. Waarom wordt er dan zo weinig moeite gestoken in goed brood maken? \nl
|
||||
Dit is een vicieuze cirkel: zolang er geen nieuwe bakkers opgeleid worden om smaak in hun brood te brengen op een natuurlijke manier, gaat men blijven andere dingen kopen in de bakkerij. De winstmarge op brood ligt veel lager dan die van taarten of luxe broodjes als pistolets en sandwiches, maar dat is geen geldige reden om smaakloze sponsen te verkopen. Dit probleem beperkt zich niet tot België: onze buurlanden kunnen er ook wat van. Toch is de kans op goed brood veel groter in Frankrijk of Duitsland dan in Nederland of België.
|
||||
|
||||
[^6]: Luister eens naar het liedje van _Big Bill_: '_Ene me Hesp of ene me Kees_'.
|
||||
|
|
@ -76,7 +78,7 @@ Hieronder volgt ter demonstratie een greep uit de producten die we gedurende onz
|
|||
|
||||
**Jaar 1:**
|
||||
|
||||
> _Mattentaart_[^9], soorten wafels, frangipane, zandkoekjes, ciabatta, pita broodjes, verschillende soorten koffiekoeken met verschillende soorten bladerdeeg, soezen, _kramiek_[^8] brood met rozijnen, Limburgse vlaaien zoals abrikozenvlaai of _knobbeltjesvlaai_[^10], sandwiches, suikerbollen, pistolets, rijsttaart, Hasseltse speculaas, beignets, verschillende cakes, _tijgerbrood_[^11], chocomousse, tarte maison, kerststol.
|
||||
> _Mattentaart_[^9], soorten wafels, frangipane, zandkoekjes, ciabatta, pita broodjes, verschillende soorten koffiekoeken met verschillende soorten bladerdeeg, soezen, _kramiek_[^8] brood, Limburgse vlaaien zoals abrikozenvlaai of _knobbeltjesvlaai_[^10], sandwiches, suikerbollen, pistolets, rijsttaart, Hasseltse speculaas, beignets, verschillende cakes, _tijgerbrood_[^11], chocomousse, tarte maison, kerststol.
|
||||
|
||||
**Jaar 2:**
|
||||
|
||||
|
|
@ -101,14 +103,14 @@ Zelfs het iconisch 'San Francisco brood' wordt door Frank Deldaele omgevormd naa
|
|||
|
||||
Het ene San Francisco brood is dus duidelijk het andere niet. Laat je ook niet vangen door termen als 'grijs' en 'volkoren': dit heeft niets met gezondheid te maken. Een 'woudbrood' bevat bijvoorbeeld gebrande mout die de donkerbruine kleur verraadt. Hier zit nog niet de helft aan volkoren granen in. Dan heb je ook nog namen met een auteursrechtelijke bescherming waar de bakker iets minder creatief mee mag omgaan. Dit zijn kant-en klare producten, zoals _Puravita_, _Synergie_ en _Waldkorn_ brood. Als dat allemaal geen verwarring voor consumenten veroorzaakt, dan weet ik het ook niet meer. Het maakt het er in ieder geval enorm moeilijk op om exact te weten te komen wat er nu _precies_ in je brood zit. Tenzij... je het zelf maakt.
|
||||
|
||||
Soms heeft een naam wel degelijk (ooit) een betekenis (gehad). Een voorbeeld hiervan is het 'roggeverdommeke'. Dit is roggebrood wat de 'verdoemden' (de gevangenen) te eten kregen omdat rogge goedkoper dan tarwe is. Er werden pas later krenten aan het deeg toegevoegd. Natuurlijk kan iedere bakker hier zijn eigen interpretatie aan geven, en er is geen brood politie die de bakker arresteert als een 'roggeverdommeke' geen grammetje rogge bevat. Sommige bakkerijen doen de moeite niet om hun creaties een unieke naam te geven, en beperken het tot de naam van het gebruikte graan, of zelfs zoveel procent van dit, zoveel procent van dat. Dat is niet zo origineel, maar de boodschap naar de klant is wel zeer duidelijk. Iemand met allergische reacties kan zo met een gerust hart brood kopen.
|
||||
Soms heeft een naam wel degelijk (ooit) een betekenis (gehad). Een voorbeeld hiervan is het 'roggeverdommeke'. Dit is roggebrood wat de 'verdoemden' (de gevangenen) te eten kregen omdat rogge goedkoper dan tarwe is. Krenten werden pas later aan het deeg toegevoegd. Natuurlijk kan iedere bakker hier zijn eigen interpretatie aan geven, en er is geen broodpolitie die de bakker arresteert als een 'roggegedverdommeke' geen grammetje rogge bevat. Sommige bakkerijen doen de moeite niet om hun creaties een unieke naam te geven, en beperken het tot de naam van het gebruikte graan, of zelfs zoveel procent van dit, zoveel procent van dat. Dat is niet zo origineel, maar de boodschap naar de klant is wel zeer duidelijk. Iemand met allergische reacties kan zo met een gerust hart brood kopen.
|
||||
|
||||
Een volleerde brood- en banketbakker is ideaal gezien een renaissancistisch generalist: deze is even bekwaam in het maken van soorten brood als in het vervaardigen van soorten patisserie. Het lijkt me dan ook niet meer dan logisch om aan beide zaken evenveel tijd te spenderen. Wanneer ik bakkerijen bezoek vertellen bakkers mij dat ze alles moesten vergeten wat hun geleerd werd tijdens hun klassieke scholing. Veel Belgische bakkers met faam hebben het belangrijkste deel van hun kennis vergaard door een stage in het buitenland te volgen. Ik heb sterk de indruk dat de opleiding slechts een klein deurtje opent naar een grotere wereld vol mogelijkheden. Het kan toch niet zijn dat ons onderwijssysteem zo slecht is dat na drie jaren studie (of één jaar voltijds), je als bakker moet zeggen 'zo, nu weet ik wat ik niet ga maken'? \nl
|
||||
Ik veronderstelde dat dit probleem zich enkel in Vlaanderen voordeed.
|
||||
|
||||
Ik had het weer mis.
|
||||
|
||||
Nederlandse bakkers bevestigen het verhaal. En toch is er nog hoop: kijk maar naar prestigieuze scholen zoals het Franse ‘_School Of Boulangerie Et De Pâtisserie De Paris_’, of het Amerikaanse ‘_San Francisco Baking Institute_’. Michel Suas zijn boek '_Advanced bread & pastry_' is een immens naslagwerk waar de Vlaamse bakkerijfederatie dringend eens naar moet kijken [@advancedbread]. Met een beetje geluk wordt dat het nieuwe referentie handboek, zoals het zou moeten zijn. Ik hoop uit de grond van mijn hart dat dit verhaal tot bij iemand beland die daar beslissingen in kan nemen. Ik ben meer dan bereid om te luisteren naar de andere kant van het verhaal, en samen te werken aan een betere toekomst. Iedereen die ik spreek[^12] is het er over eens dat de opleiding dringend moet worden herzien maar niemand is bereid om de eerste stap te zetten.
|
||||
Nederlandse bakkers bevestigen het verhaal. En toch is er nog hoop: kijk maar naar prestigieuze scholen zoals het Franse ‘_School Of Boulangerie Et De Pâtisserie De Paris_’, of het Amerikaanse ‘_San Francisco Baking Institute_’. Michel Suas' boek '_Advanced bread & pastry_' is een immens naslagwerk waar de Vlaamse bakkerijfederatie dringend eens naar moet kijken [@advancedbread]. Met een beetje geluk wordt dat het nieuwe referentie handboek, zoals het zou moeten zijn. Ik hoop uit de grond van mijn hart dat dit verhaal tot bij iemand beland die daar beslissingen in kan nemen. Ik ben meer dan bereid om te luisteren naar de andere kant van het verhaal, en samen te werken aan een betere toekomst. Iedereen die ik spreek[^12] is het er over eens dat de opleiding dringend moet worden herzien maar niemand is bereid om de eerste stap te zetten.
|
||||
|
||||
[^12]: Natuurlijk heb ik niet gesproken met de gemiddelde bakker, die zijn aanbod voor 95% overeenkomt met wat wij leerden uit de opleiding.
|
||||
|
||||
|
|
@ -131,9 +133,9 @@ In Frankrijk is de bakkersambacht een eeuwenoude traditie waar nog steeds duidel
|
|||
\index{Sandwiches}
|
||||
\index{Verbeteraar}
|
||||
|
||||
Die avond toen we voor de eerste keer sandwiches aan het bakken waren, viel er mij nog iets op. De 'boter' die in het recept 15% aanduidde, was helemaal geen boter zoals ik ze kende. Het zat in een aparte plastieken doos van `20 kg` gelabeld als '_zachte luxe verbeteraar_'. Ik por Dimitri en wijs naar de inhoud. \nl
|
||||
'_How jong_, wat is dat?' Inderdaad: wanneer je de doos open doet registreren je ogen iets knalgeel en je neus iets chemisch. \nl
|
||||
'Boter zeker?' zeg ik onzeker. Een onhygiënische vinger in het goedje bevestigt ons vermoeden: vet.
|
||||
Die avond toen we voor de eerste keer sandwiches aan het bakken waren, viel er mij nog iets op. De 'boter' die in het recept 15% aanduidde, was helemaal geen boter zoals ik ze kende. Het zat in een aparte plastieken doos van `20 kg` gelabeld als '_zachte luxe verbeteraar_'. Ik porde Dimitri en wees naar de inhoud. \nl
|
||||
'_How jong_, wat is dat?' Inderdaad: bij het open doen van de doos registreerden onze ogen iets knalgeel en onze neus iets chemisch. \nl
|
||||
'Boter zeker?' zei ik onzeker. Een onhygiënische vinger in het goedje bevestigde ons vermoeden: vet.
|
||||
|
||||
Heb je je al ooit afgevraagd waarom veel sandwiches er zo geel uitzien? Dacht je misschien net als ons ook dat het wel door de eieren kwam? Niets is minder waar. Deze 'verbeteraar' bevat een hele hoop aan E-nummers (waaronder dus kleurstoffen), die het harde werk van jou als bakker overnemen. Temperatuur te hoog? Geen probleem, met dit spul krijg je je deeg niet kapot gerezen. Te lang gekneed? Geen probleem, met dit spul versterk je je bloem zodat scheuren bijna onmogelijk wordt. Te weinig gekneed? Geen probleem, met dit spul ontstaat elasticiteit vanzelf. \nl
|
||||
Ik kan geen enkel geldig excuus vinden om verbeteraars in een school te gebruiken. Op die manier leer je je leerlingen helemaal niet bakken: het gebeurt quasi vanzelf. Er wordt nauwelijks gesproken over natuurlijke ingrediënten. Alsof het de normaalste zaak van de wereld is dat we consequent verbeteraars toevoegen aan ons deeg. Hetzelfde geldt voor harde luxe trouwens, behalve dat die doos stinkt naar azijn en daar het goedje lichtbruin is in plaats van geel.
|
||||
|
|
@ -152,7 +154,7 @@ Wist je trouwens dat het vet-, eier- en suikergehalte van producten die de label
|
|||
](http://www.ejustice.just.fgov.be/eli/besluit/1985/09/02/1985013286/justel
|
||||
)).
|
||||
|
||||
De gezondheidsproblematiek rond het gebruik van margarines als botervervanger is nog steeds een actueel agendapunt. Michael Pollan heeft een heel leuk trucje om jezelf aan te herinneren wat te eten en wat niet [@pollanfood]:
|
||||
De gezondheidsproblematiek rond het gebruik van margarines als botervervanger is nog steeds een actueel agendapunt. Michael Pollan heeft een heel leuk trucje om te beslissen wat te eten en wat niet [@pollanfood]:
|
||||
|
||||
> '_Eet alleen zaken die je grootmoeder ook zou herkennen_.'
|
||||
|
||||
|
|
@ -162,13 +164,16 @@ Grootwarenhuizen verkopen enorme hoeveelheden bereide voedingsmiddelen die niet
|
|||
|
||||
Laat ons eens de individuele componenten van een verbeteraar onder de loep nemen. Unifa heeft een mooie beschrijving rond de bestanddelen van een ‘_bereidingsmiddel_’ (verbeteraar) en hun functie in de brochure voor de bakkerij geplaatst[^16]. Ze maken de volgende opdeling:
|
||||
|
||||
- _Suikers_: voeding voor de gist en om het brood beter te kleuren. Sommige soorten suikers worden sneller dan anderen omgezet door de gist. Daarom bevatten de meeste bereidingsmiddelen meer dan één soort suiker. Meer hierover in hoofdstuk \ref{microbio:suikers}.
|
||||
- _Enzymen_: een enzym is een eiwit dat zorgt voor een stofwisseling dat afgescheiden wordt door een micro-organisme. De meeste Westerlingen hebben lactase in hun darmstelsel om lactose om te zetten. Toegevoegde amylasen zetten de suikers sneller om in zetmeel waardoor het brood sneller rijst. Pentosaan-afbrekende enzymen binden het water beter en zorgen voor een soepeler deeg. Meer hierover in hoofdstuk \ref{enzym}.
|
||||
- _Suikers_: voeding voor de gist en om het brood beter te kleuren. Sommige soorten suikers worden sneller dan anderen omgezet door de gist. Daarom bevatten de meeste bereidingsmiddelen meer dan één soort suiker.[^meerhfx]
|
||||
- _Enzymen_: een enzym is een eiwit dat zorgt voor een stofwisseling dat afgescheiden wordt door een micro-organisme. De meeste Westerlingen hebben lactase in hun darmstelsel om lactose om te zetten. Toegevoegde amylasen zetten de suikers sneller om in zetmeel waardoor het brood sneller rijst. Pentosaan-afbrekende enzymen binden het water beter en zorgen voor een soepeler deeg[^meerhfy].
|
||||
- _Melk_: melkpoeder of melkeiwitpoeder kleurt het brood en geeft het dat karakteristiek zachte kruim. Dit wordt niet gebruikt in harde luxe verbeteraar. Soja bestanddelen kunnen ook gebruikt worden om meer eiwitten toe te voegen in het brood.
|
||||
- _Oxidoredactoren_: onder andere ascorbinezuur of vitamine C versnelt de ontwikkeling van het deeg tijdens het kneden.
|
||||
- _Vetstoffen_: geeft een beter kruim en onder andere een langere houdbaarheid.
|
||||
- _Emulgatoren_: zorgen voor een betere verdeling (‘_emulgeren_’) van vloeistoffen die normaal niet zo makkelijk mengbaar zijn, zoals vetten. Monoglyceriden en lecithine zijn hier voorbeelden van.
|
||||
|
||||
[^meerhfx]: Meer hierover in hoofdstuk \ref{microbio:suikers}.
|
||||
[^meerhfy]: Meer hierover in hoofdstuk \ref{enzym}.
|
||||
|
||||
Een uitvoerige beschrijving van hun werking komt in deel \ref{theorie} aan bod. Additieven zijn niet altijd even vriendelijk als ze er uit zien. Nadat wetenschappers hebben ontdekt dat kaliumbromaat op lange termijn giftig kan zijn, heeft de EU beslist dit als E-nummer `924` op de verboden lijst te plaatsen [@fisher1979long]. \nl
|
||||
Toevoegingen als vitamine C en enzymen zijn vanzelfsprekend onschadelijk. In feite is de lijst van E-nummers vanuit de Europese overheid juist ontwikkeld om aan te geven welke additieven veilig zijn. Voedingssupplementen gaan echter van nature gepaard met de nodige achterdocht. En terecht: de voedingsindustrie toont tot nu toe geen moeite om de controverse te doorbreken door niet alleen te spreken over gezondheid, maar ook over ethise, esthetische en culturele bekommernissen. Dirk Haen schrijft in zijn artikel '_the paradox of E-numbers_' over dit gevoelig onderwerp en ontdekt dat bewuste kopers de toenemende complexiteit van additieven moeten kennen om een correct oordeel te kunnen vellen [@haen2014paradox]. Een tweede probleem is privatisering. Als alles achter gesloten deuren gebeurt, heb je niet bepaald het vertrouwen van het publiek mee. \nl
|
||||
Het komt erop neer dat als ik als consument niet weet welke stoffen exact in mijn gekocht voedsel zitten. En als ik dat wel weet, dan weet ik niet welke impact dat op mijn lichaam heeft. Dus volg ik Michael Pollan zijn advies op: hoe minder ingrediënten, hoe beter. Hoe puurder, hoe beter.
|
||||
|
|
@ -178,16 +183,16 @@ Het komt erop neer dat als ik als consument niet weet welke stoffen exact in mij
|
|||
Door gebruik te maken van een verbeteraar is de bakker beschermd tegen de onfortuinlijke problematiek van mogelijke schommelingen op temperatuur, kneedtijd, kwaliteit van bloem, vochtigheidsgraad, en rijstijden. Het wordt verkocht als een soort super middel, en dat is niet gelogen: er zijn in de lessen vaak dingen fout gelopen, waarvan er niets meer te zien was na het bakken. \nl
|
||||
De aanwezige kleurstoffen wekken de indruk dat eieren of roomboter gebruikt zijn. Wat mensen die het gebruik van E-nummers ophemelen vergeten te erkennen is dat het op grote schaal gebruikt wordt om consumenten te misleiden.
|
||||
|
||||
Het gevolg van lenen op de kwaliteiten van een verbeteraar is de totale industrialisatie van het bakproces. Op het moment dat een bakker zo’n product gebruikt durf ik niet meer te spreken van een echte _ambacht_.
|
||||
Het gevolg van leunen op de kwaliteiten van een verbeteraar is de totale industrialisatie van het bakproces. Op het moment dat een bakker zo’n product gebruikt durf ik niet meer te spreken van een echte _ambacht_.
|
||||
De meeste componenten vormen inderdaad geen bedreiging voor je gezondheid. Het zijn stoffen die terug te vinden zijn in natuurlijke grondstoffen. Melkpoeder is niets meer dan gedroogde melk. Het lecithine in een eidooier zorgt bij het maken van mayonaise voor de noodzakelijke binding met de vette olie. De vraag is in hoeverre er nog het woord ‘natuurlijk’ op geplakt kan worden als deze stoffen in een reactor worden geproduceerd om vervolgens te worden verwerkt tot bijvoorbeeld een verbeteraar.
|
||||
|
||||
Industrieel gemalen bloem bevat bijna nooit enkel en alleen maar bloem. Tijdens het maalproces worden er ook een aantal componenten toegevoegd om bijvoorbeeld de houdbaarheidsdatum te verlengen, of om het eiwitgehalte omhoog te drukken. Veel Europese bloem is niet bepaald sterk als je deze naast Amerikaanse of Canadese varianten legt. Met het woord 'sterk' wordt het eiwitgehalte bedoeld, of het proteïnegehalte. Hoe hoger dit ligt, hoe meer water geabsorbeerd kan worden, wat een groot voordeel voor de bakker kan betekenen[^anderewater].
|
||||
Industrieel gemalen bloem bevat bijna nooit enkel en alleen maar bloem. Tijdens het maalproces worden er ook een aantal componenten toegevoegd om bijvoorbeeld de houdbaarheidsdatum te verlengen, of om het eiwitgehalte te verhogen. Veel Europese bloem is niet bepaald sterk als je deze naast Amerikaanse of Canadese varianten legt. Met het woord 'sterk' wordt het eiwitgehalte bedoeld, of het proteïnegehalte. Hoe hoger dit ligt, hoe meer water geabsorbeerd kan worden, wat een groot voordeel voor de bakker kan betekenen[^anderewater].
|
||||
|
||||
Houd er rekening mee dat de kwaliteitsnormen van de EU niet dezelfde zijn als die van bijvoorbeeld Amerika. Bloem bleken met chloor, bromaten en peroxiden is verboden in Europa, maar niet in Amerika. Een aangenomen theorie rond de oorzaak van neurologische ziekten is het vroegere blekingsproces van bloem [@shaw1998did]. Dat is voor mij reden genoeg om altijd zeer kritisch de kleine lettertjes te lezen. Additieven worden gebruikt omdat bloem meestal in grote hoeveelheden wordt opgeslagen in silo's. Een bakker spreekt al snel van een financiële kater wanneer hij de inhoud daarvan moet laten vernietigen omwille van ziektekiemen.
|
||||
|
||||
[^anderewater]: Andere factoren spelen ook een grote rol, zoals we later zullen zien.
|
||||
|
||||
Het is uitzonderlijk om een ‘gezonde’ sandwich vinden die met 'gewone boter' gemaakt is. Croissants en chocoladebroodjes kom je sneller tegen in twee soorten, gelabeld als ‘_croissant_’, en ‘_botercroissant_’. De eerste variant bevat waarschijnlijk 'Debco Alfa', een industriële _toerboter_ die wordt gebruikt om keer op keer een mooi gelaagd resultaat te bereiken[^flex]. Toerboter is margarine en verbeteraar in één. Gerezen bladerdeeg met roomboter ‘toeren’[^17] klinkt simpeler dan het is. Toerboter heeft een hoger smeltpunt: je croissants kan je met een gerust hart de rijskast in schuiven op `30° C` om ze nog geen uurtje daarna af te bakken. Doe hetzelfde met de roomboter croissants, en je kan ze in de vuilbak kieperen omdat de boter begint te smelten. \nl
|
||||
Het is uitzonderlijk om een ‘gezonde’ sandwich te vinden die met 'gewone boter' gemaakt is. Croissants en chocoladebroodjes kom je sneller tegen in twee soorten, gelabeld als ‘_croissant_’, en ‘_botercroissant_’. De eerste variant bevat waarschijnlijk 'Debco Alfa', een industriële _toerboter_ die wordt gebruikt om keer op keer een mooi gelaagd resultaat te bereiken[^flex]. Toerboter is margarine en verbeteraar in één. Gerezen bladerdeeg met roomboter ‘toeren’[^17] klinkt simpeler dan het is. Toerboter heeft een hoger smeltpunt: je croissants kan je met een gerust hart de rijskast in schuiven op `30° C` om ze nog geen uurtje daarna af te bakken. Doe hetzelfde met de roomboter croissants, en je kan ze in de vuilbak kieperen omdat de boter begint te smelten. \nl
|
||||
Toerboter geef de bakker de mogelijkheid om sneller het deeg te toeren door niet te secuur te werk te gaan op de uitroltafel: het deeg kan heel wat verdragen voordat het scheurt. Doe hetzelfde met de roomboter en je deeg is gegarandeerd gescheurd, waardoor de felbegeerde gelaagdheid verdwijnt.
|
||||
Koop de volgende keer in je lokale bakkerij eens beide croissants om ze te kunnen vergelijken. Let eens op de smaak, de kleur, de geur en de textuur. Je zal onmiddellijk begrijpen wat ik bedoel. De 'gewone' croissants ruiken heel chemisch. Zelfs onze kippen tonen weinig interesse in stukjes van deze croissant. Als dat geen teken aan de wand is, dan weet ik het ook niet meer...
|
||||
|
||||
|
|
@ -196,13 +201,13 @@ De volgende ingrediëntenlijst komt van de technische fiche van het product 'Deb
|
|||
> Plantaardige vetten: Palm, Geheel geharde palmpit, Kokos, Geheel geharde palm; Water; Plantaardige olie: Raapzaad; Emulgator: Lecithinen (E 322), Mono- en diglyceriden van vetzuren (E 471); Zout; Conserveermiddel: Kaliumsorbaat (E 202); Zuurteregelaar: Citroenzuur (E 330); Aroma's; Vitamines: Vitamine A
|
||||
palmitaat, Vitamine D3; Kleurstof: Caroteen (E 160a).
|
||||
|
||||
Al een geluk dat er vitamine in zit! Het zou houdbaar zijn voor exact 182 dagen onder een temperatuur van `14` tot `16 °C`. De zeer lange houdbaarheidsdatum verraadt genoeg. Vergeet niet dat de meeste ingrediënten terug komen in andere bekende vette producten, zoals choco. Bewust de margarine weglaten om een lekkere boterham met chocopasta te eten zal je gemoedstoestand misschien stillen, maar je lichaam niet.
|
||||
Al een geluk dat er vitamine in zit! Het zou houdbaar zijn voor exact 182 dagen onder een temperatuur van `14` tot `16 °C`. De zeer lange houdbaarheidsdatum verraadt genoeg. Vergeet niet dat de meeste ingrediënten terug komen in andere bekende vette producten, zoals chocopasta. Bewust de margarine weglaten om een lekkere boterham met _choco_ te eten zal je gemoedstoestand misschien stillen, maar je lichaam niet.
|
||||
|
||||
[^17]: De boter in het deeg vrouwen in een aantal stappen.
|
||||
[^flex]: Deze producten worden gefabriceerd door ketens als CSM Bakery Solutions en Puratos. Groothandelaars als Ranson en Panesco varen hier ook goed bij.
|
||||
[^mirafiche]: [http://fiches.ranson.be/00004020nl-be.pdf](http://fiches.ranson.be/00004020nl-be.pdf)
|
||||
|
||||
Die dingen had ik allemaal niet ontdekt als ik de avondschool niet gevolgd had. Op een bepaalde manier ben ik wel dankbaar dat ik mocht kennis maken met deze producten. Vanaf het ogenblik dat je begint aandacht te geven aan de smaak of de geur van iets als een croissant, begin je dingen te herkennen. Wat aandacht krijgt, groeit. Ben je al ooit eens op huizenjacht geweest? Daarvoor was nog geen enkel huis te koop - althans niet voor een ongeoefend oog. Plots lijkt het alsof elk huis in de buurt te koop staat, ongelofelijk! Dat gevoel werkt als een spier: hoe meer je het traint, hoe meer het je opvalt en je er op kan vertrouwen. De drie jaren als brood- en banketbakker in spé werden onze 'botergeur-spieren' enorm hard getraind. De armspieren zijn relatief gespaard gebleven dankzij intensief gebruik van de snelkneder.
|
||||
Die dingen had ik allemaal niet ontdekt als ik de avondschool niet gevolgd had. Op een bepaalde manier ben ik wel dankbaar dat ik mocht kennis maken met deze producten. Vanaf het ogenblik dat je begint aandacht te geven aan de smaak of de geur van iets als een croissant, begin je dingen te herkennen. Wat aandacht krijgt, groeit. Ben je al ooit eens op huizenjacht geweest? Daarvoor was nog geen enkel huis te koop - althans niet voor een ongeoefend oog. Plots lijkt het alsof elk huis in de buurt te koop staat, ongelofelijk! Dat gevoel werkt als een spier: hoe meer je het traint, hoe meer het je opvalt en je er op kan vertrouwen. Die drie jaren als brood- en banketbakker in spé werden onze 'botergeur-spieren' enorm hard getraind. De armspieren zijn relatief gespaard gebleven dankzij intensief gebruik van de snelkneder.
|
||||
|
||||
\includepdf[
|
||||
scale=1.9,
|
||||
|
|
@ -217,7 +222,7 @@ Die dingen had ik allemaal niet ontdekt als ik de avondschool niet gevolgd had.
|
|||
‘... dus goed mengen met de _vlinder_, mensen!’ hoor ik Ghislain tegen de rest zeggen. Door mijn taakje met de eieren mis ik de helft van de instructies. Ik vertrouw op mijn collega’s om bij te springen waar nodig zou zijn. Het is belangrijker dat de eieren nu niet tegen de grond gaan...
|
||||
|
||||
Elke verdieping van de oven kan apart worden geopend met een kiepsysteem, waarbij je het glas met een achterwaartse beweging naar boven klapt door middel van een hendel. Ik klap het glas naar achteren en duw het krat in de oven. Om hitte verlies tegen te gaan sluit ik de oven zo snel mogelijk.
|
||||
*Pats*. Was ik dat? Een snelle blik in de oven leert mij dat ik de eieren niet diep genoeg in de oven had geschoven. Door snel te willen zijn heeft het glas er enkele gebroken. Ik krijk snel rond. Niemand let op mij door de gebruikelijke drukte. Ik was te beschaamd om de eieren terug uit de oven te halen, dan zou iedereen zien dat het ei gebroken is. Ongemerkt voeg ik me bij de rest van de groep rond de leraar die zijn uitleg afmaakt.\nl
|
||||
*Pats*. Was ik dat? Een snelle blik in de oven leert mij dat ik de eieren niet diep genoeg in de oven had geschoven. Door snel te willen zijn heeft het glas er enkele gebroken. Ik kijk snel rond. Niemand let op mij door de gebruikelijke drukte. Ik was te beschaamd om de eieren terug uit de oven te halen, dan zou iedereen zien dat het ei gebroken is. Ongemerkt voeg ik me bij de rest van de groep rond de leraar die zijn uitleg afmaakt.\nl
|
||||
‘Goed, zijn de eieren al opgewarmd Wouter?’ vraagt Ghislain.\nl
|
||||
‘Euhm, kijk anders eens?’ Een paar stapjes naar achteren lijken me een goed idee. Ghislain opent de oven om aan de eieren te voelen en plaatst het krat op de werktafel. \nl
|
||||
‘God mens, er heeft weer iemand die eieren slecht gestapeld in de koelkast. Kijk mensen, daar moeten jullie dus mee opletten hè!’ Niemand reageert terwijl Ghislain het kapotte ei weggooit. \nl
|
||||
|
|
@ -255,7 +260,7 @@ Pudding wordt in België meestal met enkel melk gekookt. Een alternatief wat ik
|
|||
| `90 gr` (`5`) | `9%` | Eidooiers |
|
||||
| / | / | Smaakmaker |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor standaard banketbakkersroom.
|
||||
Table: Formule voor een basis banketbakkersroom.
|
||||
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
|
@ -269,17 +274,17 @@ Methode:
|
|||
[^melkkg]: De dichtheid van melk is ongeveer `1.O3` kg per liter, dus een liter weegt zo afgerond naar onder `1 kg`. In de formule zijn de percentages relatief ten opzichte van de melk, het hoofdingrediënt.
|
||||
|
||||
Terug naar het brood bakken. \nl
|
||||
Het aangeleerd basisrecept bevatte `1.5%` zout, tussen de `55` en `60%` water, tussen de `4` en `10%` verse gist en `3%` vet. De maximum hoeveelheid zout in brood is in België wettelijk vastgelegd op `1.7%`, en is verplicht gejodeerd. Voor Nederland dicteert Artikel 3 uit het Warenwetbesluit Meel en Brood een hoeveelheid van `1.8%`, zonder enige vermelding van jodium[^wetnl]. Het soort bloem bepaalt hoeveel water het deeg kan opnemen. Tijdens de lessen werd er nooit met een nat deeg gewerkt. Uitzonderingen op de regel zijn ciabatta, dat volgens het recept in onze handleiding `70%` water moet bevatten.
|
||||
Het aangeleerd basisrecept bevatte `1.5%` zout, tussen de `55` en `60%` water, tussen de `4` en `10%` verse gist en `3%` vet. De maximum hoeveelheid zout in brood is in België wettelijk vastgelegd op `1.7%`, en is verplicht gejodeerd. Voor Nederland dicteert Artikel 3 uit het Warenwetbesluit Meel en Brood een hoeveelheid van `1.8%`, zonder enige vermelding van jodium[^wetnl]. Het soort bloem bepaalt hoeveel water het deeg kan opnemen. Tijdens de lessen werd er nooit met een nat deeg gewerkt. Uitzonderingen op de regel zijn ciabatta, dat volgens het recept in onze handleiding `70%` water moet bevatten. Het broodbakproces dat wij leerden bestaat uit de volgende stappen.
|
||||
|
||||
[^wetnl]: [https://wetten.overheid.nl/BWBR0009669/2017-10-01](https://wetten.overheid.nl/BWBR0009669/2017-10-01)
|
||||
|
||||
Het brood bak proces dat wij leerden bestaat uit de volgende stappen. Als eerste wordt alles zeer snel gekneed, met het oog op een bepaalde deegtemperatuur. De temperatuur bepaalt hoe snel het brood verder rijst. De temperatuur stijgt ongeveer `1° C` per tien minuten kneden in een spiraalkneder door de wrijving. Dit wordt _intensief kneden_ genoemd. Intensief kneden is de aangewezen manier om op korte tijd de beste gluten structuur en een evenredig verdeeld kruim te verkrijgen. In de zomer instrueerde Ghislain ons voor sommige degen om ijswater te gebruiken: de omgevingstemperatuur van de bakkerij zelf speelt natuurlijk ook een rol. Die kan immers al snel oplopen tot `30° C` als de ovens voorverwarmd zijn. Kneden kost je zo’n tien tot twintig minuten, afhankelijk van het soort deeg.
|
||||
Als eerste wordt alles zeer snel gekneed, met het oog op een bepaalde deegtemperatuur. De temperatuur bepaalt hoe snel het brood verder rijst. De temperatuur stijgt ongeveer `1° C` per tien minuten kneden in een spiraalkneder door de wrijving. Dit wordt _intensief kneden_ genoemd. Intensief kneden is de aangewezen manier om op korte tijd de beste gluten structuur en een evenredig verdeeld kruim te verkrijgen. In de zomer instrueerde Ghislain ons voor sommige degen om ijswater te gebruiken: de omgevingstemperatuur van de bakkerij zelf speelt natuurlijk ook een rol. Die kan immers al snel oplopen tot `30° C` als de ovens voorverwarmd zijn. Kneden kost je zo’n tien tot twintig minuten, afhankelijk van het soort deeg.
|
||||
|
||||
\index{Bulkrijs}
|
||||
|
||||
De tweede stap is de voorrijs of _bulkrijs_, waarbij het deeg in zijn geheel (vandaar de naam ‘_bulk_’) kan rusten. Dit rusten ontspant het deeg, en geeft het tijd om te rijzen. Wanneer de gluten ontspannen is het voor ons eenvoudiger om het deeg te verdelen in de juiste proporties, om het daarna de juiste vorm te kunnen geven. Een te gespannen deeg werkt tegen. Deze stap neemt ongeveer twintig minuten in beslag. Je leest dat goed: twintig minuten. Belachelijk kort, waarbij het deeg onvoldoende tijd krijgt om smaak te ontwikkelen.
|
||||
De tweede stap is de voorrijs of _bulkrijs_, waarbij het deeg in zijn geheel (vandaar de naam ‘_bulk_’) kan rusten. Dit rusten ontspant het deeg, en geeft het tijd om te rijzen. Wanneer de gluten ontspannen, is het voor ons eenvoudiger om het deeg te verdelen in de juiste proporties, om het daarna de juiste vorm te kunnen geven. Een te gespannen deeg werkt tegen. Deze stap neemt ongeveer twintig minuten in beslag. Je leest dat goed: twintig minuten. Belachelijk kort, waarbij het deeg onvoldoende tijd krijgt om smaak te ontwikkelen.
|
||||
|
||||
De derde stap is het verdelen. Het deeg wordt platgeslagen, en die o zo voorzichtig opgebouwde lucht wordt er volledig uitgedrukt. Dan wordt het met de hand of met een opbolmachine vorm te geven. Er bestaan ook grote machines om degen van `800 gr` automatisch vorm te geven, maar die hadden wij niet in onze bakkerij. Wij gebruikten de opbolmachine enkel voor sandwiches en pistolets.
|
||||
De derde stap is het verdelen. Het deeg wordt platgeslagen, en die o zo voorzichtig opgebouwde lucht wordt er volledig uitgedrukt om het daarna met de hand of met een opbolmachine vorm te geven. Er bestaan ook grote machines om degen van `800 gr` automatisch vorm te geven, maar die hadden wij niet in onze bakkerij. Wij gebruikten de opbolmachine enkel voor sandwiches en pistolets.
|
||||
|
||||
Daarna is het tijd voor de vierde stap: de tweede rijs of _narijs_ in de rijskast. De narijs is bijna altijd exact één uur dankzij de instelbare temperatuur van de rijskast.
|
||||
|
||||
|
|
@ -291,7 +296,7 @@ Ingrediënten afwegen kostte ons telkens meer tijd dan we dachten, ook al doen w
|
|||
|
||||
Daniel Leader beschrijft in zijn boek ‘Local Breads’ verschillende recepten van baguettes, waaronder de Parijse ‘_baguette normal_’ [@leaderlocalbreads]. Deze baguettes worden elke 4 uur gebakken, tot sluitingstijd. Dit deeg wordt ook wel ‘_straight_’ of ‘direct’ genoemd, vanwege het gebrek aan een voordeeg of '_preferment_'. Daniel mixt zijn deeg totdat het water en bloem genoeg verdeeld is om een ruwe deegbal te vormen, en laat dan het deeg rusten voor twintig minuten. Dit noemt men een ‘_autolyse_’ - geef het meel de tijd om het water op te nemen, en al wat gluten te ontwikkelen. De bulkrijs duurt ook wat langer: halverwege wordt het deeg als een brief samengevouwen. Dit vouwen geeft het deeg de nodige kracht. Het wordt vaak gedaan vanwege een hogere vochtigheidsgraad (`68%`). Die vier uur komt dus ruwweg overeen met onze tijdlijn.
|
||||
|
||||
De directe methode is de meest gebruikte methode om brood te bakken. Het is dan ook logisch dat tijdens de opleiding tot bakker hier het meeste aandacht aan geschonken wordt. De meest gebruikte betekent echter niet de methode die de meeste smaak opbrengt...
|
||||
De directe methode is de meest gebruikte methode om brood te bakken. Het is dan ook logisch dat tijdens de opleiding tot bakker hier het meeste aandacht aan geschonken wordt. De meest gebruikte betekent echter niet de methode die de meeste smaak oplevert...
|
||||
|
||||
\index{Sandwiches}
|
||||
|
||||
|
|
@ -315,9 +320,9 @@ Het laatste jaar van de opleiding is in feite een grote aanloop naar de ultieme
|
|||
'Om u constant te horen klagen over uw rug zeker, laat maar.' was het antwoord. \nl
|
||||
'Trouwens, ik moet dan toch ook werken? Breng het gebak maar gewoon mee naar huis, dan kan ik het ook proeven.' Ik heb misschien de verkeerde argumenten gebruikt. Die afwas konden wij nog wel aan, maar ik wou toch graag dat ze meekwam, omdat die examendag een symbolisch einde van de driejarige opleiding was.
|
||||
|
||||
Per groepje van drie leerlingen stel je een actieplan op. De opdracht is vrij in te vullen maar er moeten bepaalde producten gemaakt worden zoals mousses, amandelbeslag, harde en zachte luxe, en bladerdeeg. Je kan het jezelf zo makkelijk of moeilijk maken als je maar wil. De keuzes beïnvloeden uiteraard de evaluaties van de jury. Een bavarois is tijdsintensiever dan een chocolademousse. Een javanais kost meer moeite dan een frangipanetaart. De twee soorten luxe kun je met één gezamenlijk deeg maken, door bijvoorbeeld op het laatste moment het deeg op te delen om een ander eindproduct te komen.
|
||||
Per groepje van drie leerlingen stel je een actieplan op. De opdracht is vrij in te vullen maar er moeten bepaalde producten gemaakt worden zoals mousses, amandelbeslag, harde en zachte luxe, en bladerdeeg. Je kan het jezelf zo makkelijk of moeilijk maken als je maar wil. De keuzes beïnvloeden uiteraard de evaluaties van de jury. Een bavarois is tijdsintensiever dan een chocolademousse. Een javanais kost meer moeite dan een frangipanetaart. De twee soorten luxe kun je met één gezamenlijk deeg maken, door bijvoorbeeld op het laatste moment het deeg op te delen om tot een ander eindproduct te komen.
|
||||
|
||||
Patrick, Dimitri en ik kozen ervoor om thuis een voordeeg met zuurdesem te maken dat op de dag van het examen verwerkt werd in het brooddeeg. We lieten ook alle verbeteraars achterwege en gebruikten melkerijboter in plaats van margarines. De gebakken producten krijg je op het einde van de dag mee naar huis: het zou zonde zijn om ze zelf niet op te eten. In plaats van het klassieke amandelbeslag als frangipane, koos ik voor een mengeling van pistachenoten met banketbakkersroom. Ik leerde van Michel Suas de room te combineren met een klassiek frangipanebeslag om een tot een zachter, voller resultaat te komen.
|
||||
Patrick, Dimitri en ik kozen ervoor om thuis een voordeeg met zuurdesem te maken dat op de dag van het examen verwerkt werd in het brooddeeg. We lieten ook alle verbeteraars achterwege en gebruikten melkerijboter in plaats van margarines. De gebakken producten krijg je op het einde van de dag mee naar huis: het zou zonde zijn om ze zelf niet op te eten. In plaats van het klassieke amandelbeslag als frangipane, koos ik voor een mengeling van pistachenoten met banketbakkersroom. Ik leerde van Michel Suas de room te combineren met een klassiek frangipanebeslag om tot een zachter, voller resultaat te komen.
|
||||
|
||||
Achteraf gezien hebben we het ons onbewust moeilijker gemaakt. De jury beoordeelde ons gebak gebaseerd op wat voor hun bekend is. Jammer genoeg kreeg ik de commentaar dat de frangipane taartjes niet goed gebakken waren (typische Belgische frangipane is harder en droger), en dat de sandwiches niet zacht genoeg waren (natuurlijk niet, de verbeteraar ontbrak!). Non-conformiteit heeft ons toen heel wat punten gekost. Laat studenten dan niet vrij in hun keuze, als er enkel geoordeeld wordt op basis van de standaard.
|
||||
|
||||
|
|
@ -334,10 +339,10 @@ De volgende keer dat ik naar een feestje ga, kan ik mijzelf voorstellen als prof
|
|||
|
||||
### Wat ik geleerd heb
|
||||
|
||||
* De snelheid van het kneden beïnvloed de deegtemperatuur.
|
||||
* De temperatuur beïnvloed de rijstijd: hoe warmer, hoe sneller.
|
||||
* De snelheid van het kneden beïnvloedt de deegtemperatuur.
|
||||
* De temperatuur beïnvloedt de rijstijd: hoe warmer, hoe sneller.
|
||||
* De absolute minimale hoeveelheid tijd van bloem tot brood is drie tot vier uur. Hoe meer tijd, hoe meer smaak.
|
||||
* De absolute basis van brood bakken bestaat uit niet uit drie, maar uit vijf stappen: kneden, eerste rijs, verdelen en opbollen, tweede rijs, bakken.
|
||||
* De absolute basis van brood bakken bestaat niet uit drie, maar uit vijf stappen: kneden, eerste rijs, verdelen en opbollen, tweede rijs, bakken.
|
||||
* Een '_ambachtelijke_' bakker is meestal een leugenaar[^namaakambacht]. Er is niets ambachtelijk aan additieven die het mogelijk maken om het hele proces te industrialiseren.
|
||||
* Een professioneel (Belgisch) diploma behalen als brood- en banketbakker levert je weinig kennis over brood bakken op.
|
||||
* 'Hoevebrood', _What's in a name_: helemaal niets.
|
||||
|
|
@ -349,7 +354,7 @@ De volgende keer dat ik naar een feestje ga, kan ik mijzelf voorstellen als prof
|
|||
* Optimaliseer je ovenruimte.
|
||||
* Van te veel pudding eten krijg je buikpijn.
|
||||
|
||||
[^namaakambacht]: Wees extra op je hoede bij het gebruik van woorden als ambachtelijk en artisanaal. Dat is de marketingafdeling aan het woord. Dr. Oetker pizza, _zoals mama ze maakte_. Ik dacht het niet. Kritisch denken als consument is de enige oplossing voor toekomstige gezondheidsproblemen.
|
||||
[^namaakambacht]: Zoals in hoofdstuk \ref{bokrijk} reeds aangehaald, wees extra op je hoede bij het gebruik van woorden als ambachtelijk en artisanaal. Dat is de marketingafdeling aan het woord. Dr. Oetker pizza, _zoals mama ze maakte_. Ik dacht het niet. Kritisch denken als consument is de enige oplossing voor toekomstige gezondheidsproblemen.
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -20,7 +20,7 @@ Wees bereid om een slechte oogst onherroepelijk weg te kappen: het gaat dan om h
|
|||
\index{Bottelgist}
|
||||
|
||||
'_Time is money_' - het klinkt als een zielloze one-liner zonder context. En dat is het ook. \nl
|
||||
In de champagne wereld is tijd een synoniem voor _plaats_. Er zijn enorme kelderruimtes nodig om genoeg flessen per jaar te produceren om goed van te kunnen leven (laten we zeggen zo'n `10.000` - dat is een peulschil in vergelijking met industriële champagneboeren). \nl
|
||||
In de champagne wereld is tijd een synoniem voor _plaats_. Er zijn enorme kelderruimtes nodig om genoeg flessen per jaar te produceren om goed van te kunnen leven (onze gids schatte rond de `10.000` - dat is een peulschil in vergelijking met industriële champagneboeren). \nl
|
||||
De druivenpers is een gedrocht dat in de grote garage staat bij Autréau, waarna het sap naar de kelder gepompt wordt om in inoxen vaten gedurende 15 maanden omgevormd te worden naar witte wijn. In tientallen vaten zijn verschillende soorten druiven van verschillende jaren opgeslagen. \nl
|
||||
Daarna wordt suiker en 'bottelgist' in individuele flessen toegevoegd om de bubbels te creëren. \nl
|
||||
Dat vereist plaats in een tweede kelder. Die flessen moeten regelmatig gedraaid worden om het residu van de gist te kunnen verwijderen en daarna te herkurken. \nl
|
||||
|
|
@ -37,8 +37,8 @@ Ik denk het niet.
|
|||
Het is tegenwoordig voor velen al een hel om vijf jaar hetzelfde te moeten doen. Het klinkt voor de moderne mens onmogelijk om zo'n lange periode voor hetzelfde te reserveren. Het Dreyfus model schrijft een decennium voor als de tijd die nodig is om exceptionaliteit te kweken - daarna wordt het tijd voor iets anders. De geïncarneerde Jezus in de film 'The Man from Earth' doet ook elke 10 jaar iets anders - wat moet een mens anders als hij eeuwig leeft?
|
||||
|
||||
Champagne maken bijvoorbeeld. \nl
|
||||
Ook al betekenen jaren niets voor onze gids, toch weet hij bij het proeven van champagne zich exact te herinneren welke _blend_ dat was, hoe de oogst dat jaar was, en in welke ton het sap aan het gegist heeft. \nl
|
||||
De ontmoeting leerde mij veel gematigder te zijn als het gaat over het spenderen van tijd. Een groot project van zes jaar (enkelvoud) doorploeteren hoeft helemaal niets met ploeteren te maken hebben. Die zes jaren (meervoud) zullen zo ook wel voorbij vliegen.
|
||||
Ook al betekenen jaren niets voor onze gids, toch weet hij bij het proeven van champagne zich exact te herinneren welke _blend_ dat was, hoe de oogst dat jaar was, en in welke ton het sap gistte. \nl
|
||||
De ontmoeting leerde mij veel gematigder te zijn als het gaat over het spenderen van tijd. Een groot project van zes jaar doorploeteren hoeft helemaal niets met ploeteren te maken hebben. Die zes jaren zullen zo ook wel voorbij vliegen.
|
||||
|
||||
'_Waar zie je jezelf over vijf jaar?_' klinkt plots als een erg domme vraag.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -18,21 +18,21 @@ TODO
|
|||
Niet iedereen voelt van kleins af aan wat hij wil worden later. Dat was bij mij niet zo. De constante aanwezigheid van een beeldscherm, hetzij een computer, hetzij een Game Boy, verraadde mijn toekomstige interesse in softwareontwikkeling. Ik had weinig hobby's als kind, maar zolang het '_bleep_' zei, en mijn ogen er slechter van werden, was ik stil. \nl
|
||||
Eten was leuk, maar hield me niet bezig. Dacht ik. Maar toch, op een of andere manier, zijn een aantal smaken in mijn onderbewustzijn terecht gekomen die mij nooit meer zullen loslaten. \nl
|
||||
Een van die smaken is eentje van Spaans brood. Zuurdesembrood, weet ik nu. De jaarlijkse familievakanties naar Spanje hebben buiten een fascinatie voor cactussen dus toch nog iets anders opgebracht: een ijzersterke herinnering van _geur_ en _smaak_. \nl
|
||||
Dat ik meer dan 10 jaar later op zoek zou gaan naar de oorsprong van die geur en smaak, kon ik me toen onmogelijk inbeelden. Het zaadje was gepland.
|
||||
Dat ik meer dan 10 jaar later op zoek zou gaan naar de oorsprong van die geur en smaak, kon ik me toen onmogelijk inbeelden. Het zaadje was geplant.
|
||||
|
||||
Mijn vader heeft zolang als ik me kan herinneren altijd zelf brood gemaakt, net zoals zijn vader. Zondag mochten mijn zussen en ik langer slapen, totdat je bruut werd gewerkt door het helse gepiep van de kneedmachine, die onverstoorbaar een paar kilo deeg tegen de randen van de kom sloeg. Enkele uren later rook het hele huis naar vers gebakken brood ter compensatie: dat maakte veel goed. \nl
|
||||
Mijn vader heeft zolang als ik me kan herinneren altijd zelf brood gemaakt, net zoals zijn vader. Zondag mochten mijn zussen en ik langer slapen, totdat je bruut werd gewekt door het helse gepiep van de kneedmachine, die onverstoorbaar een paar kilo deeg tegen de randen van de kom sloeg. Enkele uren later rook het hele huis naar vers gebakken brood ter compensatie: dat maakte veel goed. \nl
|
||||
Het was extra opletten geblazen wanneer de snijmachine werd aangezet om het brood in sneetjes te verdelen. Voordat het merendeel in de diepvries verdween was het een kwestie van vechten - en hopelijk winnen - om het korstje (of, stel u voor, misschien zelfs twee korstjes) te kunnen bemachtigen. We leken wel kippen die vochten om een stukje brood en elkaar daarna achterna liepen.
|
||||
|
||||
Die traditie om wekelijks brood te bakken gaven mijn zaadje regelmatig een beetje water. Niet veel, maar genoeg om niet af te sterven. \nl
|
||||
Die traditie om wekelijks brood te bakken gaf mijn zaadje regelmatig een beetje water. Niet veel, maar genoeg om niet af te sterven. \nl
|
||||
Toen ik ging alleen wonen, en ik het terugvallen op de middelmatige kwaliteit van supermarkt brood beu was, kreeg ik van mijn ouders een broodbakmachine cadeau. Plots kreeg het zaadje niet zomaar een beetje water, maar een hele emmer vol mest. En groeien deed het. Het duurde nog een jaar of twee voordat ik toegaf aan die opgeslagen zintuiglijke herinnering van dat brood op vakantie. \nl
|
||||
Maar wanneer het zaadje een plantje werd, kwam er geen muurbloempje uit: het werd een gigantische Redwood boom, die nog steeds van geen stoppen weet.
|
||||
Maar wanneer het zaadje een plantje werd, kwam er geen muurbloempje uit: het werd een gigantische Redwood boom.
|
||||
|
||||
Brood bakken (of kopen) voelt voor sommigen aan als een verplichting: je doet het omdat het nu eenmaal moet gebeuren. Voor mij is brood bakken gegroeid van een verplichting naar een hobby tot een obsessie. Waar ik vroeger niets van moest weten, daar wil ik nu alles van weten, tot in het kleinste detail, met als gevolg dat op mijn eentje knoeien met een broodbakmachine te weinig voldoening gaf. \nl
|
||||
Op zoek naar de _geur_ en de _smaak_ toverde ik mijn keuken om tot een microbiologisch laboratorium, volgde ik cursussen, ging ik in leer bij de beste bakkers, schreef ik artikels, en gaf ik zelf verschillende workshops. Dit boek is de culminatie van alles wat ik weet over brood bakken.
|
||||
|
||||
Er zijn zoveel goede (en slechte) broodbak boeken gepubliceerd dat het duizelt van de keuzestress wanneer je er eentje wilt aanschaffen. Daarom koos ik resoluut voor een persoonlijk verhaal, waarin ik je inzicht verschaf in mijn leerwereld, gecombineerd met duidelijke, maar wetenschappelijk onderbouwde, informatie. \nl
|
||||
Veel kook- en bakboeken bevatten erg weinig technische diepgang, zelfs degene die geschreven zijn voor of door autoriteiten met jarenlange ervaring. Anderen maken het dan weer graag verwarrend door vreemde hoeveelheden en onduidelijke rijstijden te hanteren in recepten. \nl
|
||||
Je hebt geen diploma nodig om te kunnen bakken met zuurdesem, wat andere bronnen je ook wijsmaken. Het is juist super simpel: iedereen die ooit al eens iets heeft gefermenteerd kent de basis. Dit boek is géén handboek, kookboek of bakboek. Dit is het boek dat ik had gewild toen ik nog niet wist wat ik wist.
|
||||
Je hebt geen diploma nodig om te kunnen bakken met zuurdesem, ook al maken andere bronnen je dat wijs. Het is juist super simpel: iedereen die ooit al eens iets heeft gefermenteerd kent de basis. Dit boek is géén handboek, kookboek of bakboek. Dit is het boek dat ik had gewild toen ik nog niet wist wat ik wist.
|
||||
|
||||
Wat valt er eigenlijk te 'redden' aan zuurdesem? Het heeft al duizenden jaren bestaan, en bestaat nu nog steeds. Ook hier hakt de industriële revolutie enorm in op de kwaliteit van brood: weg smaak, weg vlotte verteerbaarheid. Wat er nog overblijft is een slappe imitatie van _Wonder Bread_, een rechthoekige witte spons die uitblinkt in het absorberen van chocopasta, maar daarmee is dan ook alles gezegd. \nl
|
||||
De inleiding van het wetenschappelijk verslag over moderne brood- en zuurdesemtechnologie van Pieter Decock en Stefan Cappelle, geassocieerd met de Puratos Groep, voorspelt weinig goeds: [@decock2005bread]
|
||||
|
|
@ -48,7 +48,7 @@ Dit komt deels doordat de mens niet genoeg tijd neemt om dankbaar te zijn voor e
|
|||
De drie voorwaarden komen in dit boek allemaal aan bod, met een duidelijke nadruk op het eerste: _goed voedsel_.
|
||||
|
||||
Er zijn zoveel andere etenswaren die lekkerder zijn wanneer ze een tijdje gerust hebben. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen spaghettisaus die _à la minute_ klaargemaakt werd, en saus die een nachtje in de koelkast getrokken heeft? Smaken balanceren elkaar uit. Er ontstaat harmonie. De paprika overheerst niet meer, de tomatenpuree verzacht, en de kruiden komen beter naar boven. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen witte kool ingemaakt met azijn, en kool waar melkzuurbacteriën maanden langzaam aan gewerkt hebben? Hemel en aarde. \nl
|
||||
Gerijpte wijn, oude kaas, olijven, miso, natuurlijke azijn, ... Allemaal het bewijs van wat (soms een beetje, soms heel veel) tijd kan doen met voedsel.
|
||||
Gerijpte wijn, oude kaas, olijven, miso, natuurlijke azijn, ... - allemaal het bewijs van wat (soms een beetje, soms heel veel) tijd kan doen met voedsel.
|
||||
|
||||
Ook in de bakkerij is tijd een van de belangrijkste kwaliteitsfactoren, zelfs als we kijken naar banket. Frangipanebeslag is dubbel zo lekker als de amandelen een dag op de boter hebben kunnen inwerken. Goede speculaas wordt nooit op dezelfde dag gebakken. De (hopelijk zelfgemaakte) kruidenmengeling moet de tijd krijgen om smaak te verspreiden in het boter- en suikerrijk deeg, op dezelfde manier als frangipane. \nl
|
||||
Ik ben van nature iemand die graag dingen in twijfel trekt. Toen ik de lange rusttijd vernam van mijn vader, moest ik dringend het tegendeel proberen te bewijzen. Dat draaide na enkele mislukte experimenten uit op een nederlaag. Speculaas dat ik dezelfde dag nog bakte had nauwelijks smaak. Ik moest de hoeveelheid kruiden bijna verdubbelen om tot hetzelfde resultaat te komen.
|
||||
|
|
@ -68,7 +68,7 @@ De verstrooide Egyptenaar die een mengsel van bloem en water in de zon vergat, d
|
|||
De mens is een gewoontedier en gewoontes kunnen vaak héél hardnekkig zijn. Bakken is een ambachtelijk beroep dat vroeger vaker dan nu werd doorgegeven van vader op zoon. Dat gaat gepaard met het doorgeven van gewoontes. Recepten worden aangehouden 'zoals vroeger', inclusief methodes. Nathan Myhrvold noemt dit een aangenomen '_ethos van primitivisme_': een hardnekkige weerstand tegen innovatie [@myhrvold2017modernist]. \nl
|
||||
Als je ouders je leren niet met natte haren buiten te spelen 'omdat je dan kou vat en ziek wordt', dan deed je dat niet. In ons moderne tijdperk is de wetenschap zo ver gevorderd dat deze cultureel gebonden gewoontes wetenschappelijk gestaafd of weerlegd kunnen worden. Dan moet je wel bereid zijn om te geloven wat de wetenschap zegt, of gewoon zelf op ontdekkingstocht gaan naar de waarheid.
|
||||
|
||||
Om een of andere reden kent de wereld van brood de laatste jaren een invasie van techneuten zoals mij. Ingenieurs, programmeurs, en analisten zijn heel goed in het stellen van de _waarom_ vraag. Wetenschappelijk onderzoek verrichten is eigenlijk niets meer dan een paar kritische vragen stellen (en ze liefst ook nog beantwoorden). De analytische, strategische visie gecombineerd met een ontspannen, bijna romantiserende verhaallijn van het broodbakproces vormen een vruchtbaar huwelijk als het op _James Beard_ en _Saveur_[^saveur] prijzen aan komt. \nl
|
||||
Om een of andere reden kent de wereld van brood de laatste jaren een invasie van techneuten zoals mij. Ingenieurs, programmeurs, en analisten zijn heel goed in het stellen van de _waarom_ vraag. De belangrijkste eerste stappen in het verrichten van wetenschappelijk onderzoek is het stellen van de juiste kritische vragen (om ze daarna liefst ook nog beantwoorden). De analytische, strategische visie gecombineerd met een ontspannen, bijna romantiserende verhaallijn van het broodbakproces vormen een vruchtbaar huwelijk als het op _James Beard_ en _Saveur_[^saveur] prijzen aankomt. \nl
|
||||
De nood om een ambacht op te pakken en iets _tastbaar_ zoals brood te maken, daar herken ik vooral mezelf in. Maurizio Leo, de softwareontwikkelaar achter de populaire blog 'The Perfect Loaf'[^perfectloaf], noemt het beantwoorden van de waarom vragen het _debuggen_ van het broodbak _algoritme_. Zo ver zou zelfs ik niet durven gaan. \nl
|
||||
Het is duidelijk dat ook technisch aangelegde mensen graag met hun handen werken. Dingen bouwen, én precies weten wat daarvoor nodig is. De persoonlijke relatie tussen maker en eter geeft veel meer voldoening dan bij typisch programmeerwerk. Brood verbindt mensen. Het is niet voor niets 'ons dagelijks brood'.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -16,7 +16,7 @@
|
|||
|
||||
Wanneer je aan die bepaalde geluiden went, schakelt onze kabouter over naar versnelling twee: een onophoudelijk gebonk. Vanaf dan volgt een zalige periode van rust. Maar niet getreurd, de kabouter is namelijk zeker niet ontheven van zijn taak! Na een uurtje een dutje gedaan te hebben, herinnert hij zich waarschijnlijk dat hij brood aan het kneden was dat nu dringend de oven in moet. De kabouter steekt de open haard aan en jij hoort een zacht getik, afkomstig van het verwarmingselement in de machine. \nl
|
||||
Na drie kwartier vult het huis zich met de zachte geur van vers gebakken brood en meldt de kabouter trots zijn werk met een '_piep, piep, piep_', gecombineerd met een flikkerend rood lampje. Na een druk op de start/stop knop neem je afscheid van hem met een laatste '_piep_'. \nl
|
||||
Het is dan aan jou als om als teken van dankbaarheid om de kabouter zijn zwaar werk uit zijn huisje te nemen en te laten afkoelen, om het enige tijd daarna smakelijk naar binnen te kunnen werken. Liefst met beleg natuurlijk, want op die korte tijd krijgt de kabouter er nauwelijks wat smaak in.
|
||||
Het is dan aan jou om als teken van dankbaarheid de kabouter zijn zwaar werk uit zijn huisje te nemen en te laten afkoelen, om het enige tijd daarna smakelijk naar binnen te kunnen werken. Liefst met beleg natuurlijk, want op die korte tijd krijgt de kabouter er nauwelijks wat smaak in.
|
||||
|
||||
\index{Baker's Percentage}
|
||||
|
||||
|
|
@ -28,18 +28,18 @@ Ik moet wel bekennen dat de ingenieurs van de kabouterfabriek het systeem zeer d
|
|||
|
||||
[^1]: Deze '_baker's percentage_' kan groter dan `100%` zijn. Deel de totale hoeveelheid water door de totale hoeveelheid bloem. Als je brood bestaat uit verschillende soorten bloem, tel je die allemaal samen.
|
||||
|
||||
Sommige toestellen bieden voor hun meerprijs verschillende kneedhaken aan. Laat je niet misleiden: dit heeft geen enkel nut. De standaard kneedhaak komt in de vorm van een haaienvin, waarvan geadviseerd wordt deze enkel in combinatie met tarwe te hanteren. \nl
|
||||
Sommige toestellen bieden voor hun meerprijs verschillende kneedhaken aan. De standaard kneedhaak komt in de vorm van een haaienvin, waarvan geadviseerd wordt deze enkel in combinatie met tarwe te hanteren. \nl
|
||||
De tweede kneedhaak heeft de vorm van een kam, en is een zelfbenoemde specialist in het kneden van rogge. Deze vreemde opsplitsing was in feite mijn eerste kennismaking met het groot verschil tussen de twee deegsoorten, die later nog een grote rol zullen spelen. \nl
|
||||
Na het nauwkeurig bestuderen van die vreemde kam haalde ik mijn schouders op, en smeet ik het in de hoek van een donkere kast. Wat ik toen nog niet wist was dat de vorm en de snelheid waarmee gekneed wordt van fundamenteel belang zijn bij het vormen van een soepel deeg.
|
||||
Na het nauwkeurig bestuderen van die vreemde kam haalde ik mijn schouders op, en smeet ik het in de hoek van een donkere kast. De vorm van de kneedhaak zou van belang moeten zijn bij het vormen van een soepel deeg, maar in zo'n kleine machinetjes heeft dit buiten commerciële aantrekkingskracht geen enkel effect.
|
||||
|
||||
Er is slechts één minpuntje verbonden aan zo’n haak in de machine: gezien het hele proces automatisch geprogrammeerd is, bak je in dezelfde kuip als waar je kneed. Stel je voor dat in de bakkerij dit systeem ook wordt toegepast. Wat valt er je op? De spiraal of of arm zit in de weg. Juist. Die blijft dus mooi in uw gebakken brood hangen. Op dat punt gooit uw kabouter de handdoek in de ring, roept '_foert!_', en moet je het zelf maar uitzoeken. \nl
|
||||
Er is slechts één minpuntje verbonden aan zo’n haak in de machine: gezien het hele proces automatisch geprogrammeerd is, bak je in dezelfde kuip als waar je in kneedt. Stel je voor dat in de bakkerij dit systeem ook wordt toegepast. Wat valt er je op? De spiraal of de arm zit in de weg. Juist. Die blijft dus mooi in je gebakken brood hangen. Op dat punt gooit je kabouter de handdoek in de ring, roept '_foert!_', en moet je het zelf maar uitzoeken. \nl
|
||||
Mijn grootvader heeft nog meer pech met zijn exemplaar: die heeft een dubbele kneedhaak, en bijgevolg dus twee gapende gaten onderaan zijn brood. Dat heeft dan weer als voordeel dat hij tot `800 gr` bloem kan gaan, vier sneetjes meer dan mijn beperktere `550 gr`. \nl
|
||||
Wanneer je dan, dankzij het zweet van je persoonlijke kabouter, ‘s morgens wakker gemaakt wordt met de geur van gebakken brood, zorg er dan voor dat je eerst koffie of thee gedronken hebt. Ik heb al een aantal keren het brood gesneden met mijn elektrisch snijmachine terwijl ik vergat de haak uit het brood te halen. Het onaangename lawaai van het contact tussen het snijblad en de metalen kneedhaak vergeet je niet snel. De plekken waar het blad een slappe poging heeft ondernomen om de haak in twee te slijpen gaan trouwens roesten.
|
||||
|
||||
De kneedhaak verwijderen is een kunst op zich. In het uitzonderlijk geval, als de maan goed staat, valt het brood prompt uit het bakblik tijdens mijn verwoede geschud. Als ook de goden mij goedgezind zijn, blijft de kneedhaak netjes in het blik steken. \nl
|
||||
Veelgemaakte fouten zijn het niet laten afkoelen van het brood, of vergeten goed isolerende handschoenen te gebruiken. Dat tweede leer je heel snel af. Maar aangezien ik nooit brood bak tijdens volle maan, lukt deze schud methode zelden zonder dat de haak aan het brood blijft plakken. In de plaats daarvan heb ik mijzelf gespecialiseerd in het gebruik van eetstokjes om met wat gepruts aan de onderkant van het brood de haak met chirurgische precisie te verwijderen.
|
||||
|
||||
Misschien heb je over het hoofd gezien dat het brood klaar was, of kom je pas veel later thuis. In dat geval is het brood in een gesloten machine afgekoeld. Omdat het vocht geen kant op kon, heeft heeft de korst alle hardheid verloren. \nl
|
||||
Misschien heb je over het hoofd gezien dat het brood klaar was, of kom je pas veel later thuis. In dat geval is het brood in een gesloten machine afgekoeld. Omdat het vocht geen kant op kon, heeft de korst alle hardheid verloren. \nl
|
||||
Gefaalde experimenten zijn de beste bron van ervaring. In dit geval leerde ik dat korstvorming gepaard moet gaan met verdamping. Het vocht van een beetje deeg dat is blijven hangen rond de kneedhaak in bakblik kan ook volledig verdampen, met als gevolg dat de haak volledig vast zit. Dat maakt de afwas van deze kaboutertjes er niet bepaald plezanter op.
|
||||
|
||||
\includepdf[
|
||||
|
|
@ -49,9 +49,9 @@ Gefaalde experimenten zijn de beste bron van ervaring. In dit geval leerde ik da
|
|||
|
||||
Een broodbakmachine kan dienen als een leuke inleiding tot de broodbak wereld. Zonder verdere interesse blijft het echter bij een introductie. Het kostte mij een jaar, en verschillende andere invallen van toeval, voordat ik mij afvroeg wat ik eigenlijk aan het doen was bij het starten van het proces. \nl
|
||||
Er gebeurt iets magisch als je bloem, water, gist en zout samen kapt en op '_start_' drukt. Maar wat dat iets nu precies is, daar had ik geen flauw benul van. In ieder geval is het een goed systeem om kennis te maken met de basis stappen van het broodbakproces: kneden, rusten en bakken. En dat allemaal zonder de handen zelf vuil te maken. \nl
|
||||
Wat ik eigenlijk wil duidelijk maken is dat er niets mis is met zulke machines, integendeel: het kan de perfecte springplank zijn, gegeven dat je voldoende interesse toont en durft verder te kijken dan je neus lang is.
|
||||
Er niets mis is met het gebruik van broodbakmachines, integendeel: het kan dienen als de perfecte springplank naar de wondere wereld van gisting.
|
||||
|
||||
Het eerste jaar dat ik alleen was gaan wonen, werd ik verplicht om me te begeven in de erg diepe en vooral onbekende waters van het koken en bakken. Mijn vader is een ervaren duiker wat dat betreft. Mij heeft het echter nooit weten te boeien, totdat ik wel moest. Koudwatervrees? Het is altijd eenvoudiger om gewoon de voeten onder tafel te schuiven wanneer het eten klaar is. Gaan werken, een appartement proper houden, op- en af rijden naar mijn vriendin die later mijn vrouw zou worden, mezelf voorzien van eten, ergens proberen vrije tijd te vinden om oude hobby’s terug op te pikken, ... Waar is daartussen nog plaats om brood te bakken? \nl
|
||||
Het eerste jaar dat ik alleen woonde, werd ik verplicht om me te begeven in de erg diepe en vooral onbekende waters van het koken en bakken. Mijn vader is een ervaren duiker wat dat betreft. Mij heeft het echter nooit weten te boeien, totdat ik wel moest. Koudwatervrees? Het is altijd eenvoudiger om gewoon de voeten onder tafel te schuiven wanneer het eten klaar is. Gaan werken, een appartement proper houden, op- en afrijden naar mijn vriendin die later mijn vrouw zou worden, mezelf voorzien van eten, ergens proberen vrije tijd te vinden om oude hobby’s terug op te pikken, ... Waar is daartussen nog plaats om brood te bakken? \nl
|
||||
Die jaren zijn onbewust een belangrijk keerpunt geweest in mijn interesses. Ik vroeg mijn vader om advies over koken en durfde op een vrijdagavond al eens zelf een gerecht samen te stellen. Wie weet, misschien werden er wel eens vrienden uitgenodigd op een diner.
|
||||
|
||||
In diezelfde periode ontdekte ik op een boekenbeurs een aantal boeken over brood bakken met de broodbakmachine. De boeken zelf stelden eerlijk gezegd weinig voor, maar ze boden een alternatief. Ik kon eens iets anders bakken dan mijn standaard tarwebrood van `550 gr`. Voeg misschien eens gemalen walnoten toe, of meng wat verschillende meelsoorten. \nl
|
||||
|
|
@ -59,9 +59,9 @@ Het boek liet me ook zien dat je je machine kan gebruiken om enkel deeg te knede
|
|||
|
||||
Door mijn nieuwe interesse in voeding te combineren met mijn oude interesse in boeken, kwam ik meer en meer in contact met kook- en baktechnieken waar ik nog nooit van gehoord had. \nl
|
||||
Dankzij onder andere Jonathan Safran Foer werd ik vegetariër en voorstander van lokaal, verantwoord voedsel. Door die stap te maken, en mijn eetpatroon te beperken, werd ik genoodzaakt om nog meer bij te leren over eten. Ik had nog nooit kikkererwten, linzen, seitan of tofu gegeten en had geen flauw idee wat '_tempeh_' of '_koji_' was. \nl
|
||||
Niet iedereen in mijn directe omgeving toonde evenveel begrip maar ik hield vol en heb nooit meer omgekeken. Er ging een hele nieuwe wereld voor me open. Het veranderde mijn mening over voeding in het algemeen, wat ook een grote impact had op brood bakken. Leven als vegetariër beperkt de opties niet: die _vergroot_ ze net. Ik werd verplicht om uit mijn comfort zone te stappen, iets waar veel mensen liever in blijven.
|
||||
Niet iedereen in mijn directe omgeving toonde evenveel begrip, maar ik hield vol en heb nooit meer omgekeken. Er ging een hele nieuwe wereld voor me open. Het veranderde mijn mening over voeding in het algemeen, wat ook een grote impact had op brood bakken. Leven als vegetariër beperkt de opties niet: die _vergroot_ ze net. Ik werd verplicht om uit mijn comfort zone te stappen, iets waar veel mensen liever in blijven.
|
||||
|
||||
Ik begon te experimenteren met speciale broden, zoals het toevoegen van spinazie of kiwi's in brood. Dat laatste liep iets minder goed af. Ik stond er niet bij stil dat fruit ook een hoop extra vocht toevoegt, en stelde het water onbewust niet bij. \nl
|
||||
Ik begon te experimenteren met speciale broden, zoals het toevoegen van spinazie of kiwi's in brood. Dat laatste liep iets minder goed af. Ik stond er niet bij stil dat fruit ook extra vocht toevoegt, en stelde het water onvoldoende bij. \nl
|
||||
Op die dagen dat het brood mislukte moest ik toch nog op zoek gaan naar een bakkerij. De smaak van mijn dagelijks brood veranderde meerdere keren per week, tot grote ergernis van Kristien. Het waren echter de smaken van de toegevoegde ingrediënten die doorkwamen, en niet de smaak van het brood zelf. Een belangrijk nuanceverschil. \nl
|
||||
In die periode ontdekte ik op het internet een aantal blogs over brood bakken, en maakte ik voor de eerste keer kennis met vreemde termen als '_sourdough_' en '_no-knead bread_'.
|
||||
|
||||
|
|
@ -108,7 +108,7 @@ Ik was klaar om aan het echte werk te beginnen: met een zuurdesem starter en een
|
|||
|
||||
### Wat ik geleerd heb
|
||||
|
||||
* Wil je leren brood te bakken, maar heb je geen idee waar te beginnen? Koop een broodbakmachine.
|
||||
* Wil je leren brood bakken, maar heb je geen idee waar te beginnen? Koop een broodbakmachine.
|
||||
* Hou een dagboek bij, waar recepten, experimenten, en gedachten in terecht kunnen. Dit kan analoog of digitaal. Ervaringen kan je zo eenvoudiger delen met andere enthousiastelingen.
|
||||
* Brood bakken doet geen pijn. Het kost ook minder moeite dan je denkt.
|
||||
* De absolute basis van brood bakken bestaat uit drie stappen: kneden, rijzen, bakken.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -16,7 +16,7 @@ Het onderhouden van een zuurdesemcultuur vereist regelmatige opkweekfases waarin
|
|||
|
||||
\index{Pannenkoeken}
|
||||
|
||||
In plaats van het overschot weg te gooien, kan je het ook gekoeld bijhouden totdat de tijd rijp is om pannenkoeken of wafels te bakken. Het teveel aan zuurdesem wordt gebruikt als smaakmaker en zal ongetwijfeld zuurder smaken dan een actieve cultuur die nog niet voorbij het kantelpunt van de groeicurve uit hoofdstuk \ref{microbio} is geraakt. Zuurdesem in zoetigheid zoals pannenkoeken is erg lekker, als het niet té fel doorsmaakt. Wees dus spaarzaam, of balanceer de smaken uit met genoeg zoetstof. De extra suiker in zoet gebak versnelt het rijsproces waardoor lange rijstijden gevaarlijker zijn. Ik laat het pannenkoekenbeslag nooit lang staan als ik overschot gebruik dat te zuur is. Zin in pannenkoeken komt hier altijd zeer onverwacht de kop op steken, wat mij niet in de mogelijkheid stelt om op tijd voordeeg te maken. Op dat moment is overschot uit de koelkast een ideaal alternatief.
|
||||
In plaats van het overschot weg te gooien, kan je het ook gekoeld bijhouden totdat de tijd rijp is om pannenkoeken of wafels te bakken. Het teveel aan zuurdesem wordt gebruikt als smaakmaker en zal ongetwijfeld zuurder smaken dan een actieve cultuur die nog niet voorbij het kantelpunt van de groeicurve uit hoofdstuk \ref{microbio} is geraakt. Zuurdesem in zoetigheid zoals pannenkoeken is erg lekker, als het niet té sterk doorsmaakt. Wees dus spaarzaam, of balanceer de smaken uit met genoeg zoetstof. De extra suiker in zoet gebak versnelt het rijsproces waardoor lange rijstijden gevaarlijker zijn. Ik laat het pannenkoekenbeslag nooit lang staan als ik overschot gebruik dat te zuur is. Zin in pannenkoeken komt hier altijd zeer onverwacht de kop op steken, wat mij niet in de mogelijkheid stelt om op tijd voordeeg te maken. Op dat moment is overschot uit de koelkast een ideaal alternatief.
|
||||
|
||||
Ik bak pannenkoeken meestal op dezelfde dag dat ik het beslag klaarmaark. Ik gebruik als basis verhouding altijd `100 gr` bloem op `1` ei en `250 gr` melk, dus `250%` hydratatie. In feite is dat nog meer want een gemiddeld ei weegt ongeveer `55 gr` aan vocht. `200 gr` bloem levert ongeveer 14 koeken op.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -63,6 +63,10 @@ _No-knead bread_ is een erg populaire zoekterm in Google. Goede recepten zullen
|
|||
|
||||
Een laag of hoog eiwitgehalte is dus niet het grootste verschil tussen een plat of een mooi gerezen brood. In Frankrijk worden sommige broden met een laag eiwitgehalte gebakken. Tarwe met minder dan `10%` eiwit wordt aanschouwd als _zachte_, of _zwakke_ tarwe. _Harde_ tarwe bevat meer eiwitten. Ook de oogsttijd beïnvloedt het eiwitgehalte. Tarwe geplant in het najaar en geoogst na de lente noemt men (zachte of harde) _wintertarwe_. Tarwe geplant in het voorjaar en geoogst in datzelfde najaar noemt men (zachte of harde) _lentetarwe_. Harde wintertarwe heeft een eiwitgehalte van `10` tot `12%`. Voor harde lentetarwe is dit `12` tot `14%`. Werken met zachte tarwe voelt zelfs voor een leek heel anders aan dan werken met harde tarwe.
|
||||
|
||||
\index{Pizza}
|
||||
\index{Tipo 00}
|
||||
\index{Zeeuwse bloem}
|
||||
|
||||
Zachte of harde tarwe heeft niets te maken met de gekende Italiaanse '`00`' bloem! _Tipo `00`_ is een aanduiding voor uitmalingsgraad, zoals de Franse `T65`. Dit is de fijnste graad van bloem in Italië en heeft de consistentie vergelijkbaar met talkpoeder. In Nederland is deze bloem verkrijgbaar onder de naam 'Zeeuwse bloem'. `00` bloem is beschikbaar in verschillende eiwitgehaltes en dient vaak eerder voor pasta of pizza te maken dan voor brood. De methode voor pizzadeeg is inderdaad exact hetzelfde als voor brooddeeg, maar met deze bloem heb je veel minder water nodig. Na het zeven blijft er enkel nog een deel van het kiemwit van de tarwe bes over. De uitgezeefde (restjes van) zemelen helpen om vocht te absorberen. De hoofdredenen om `00` bloem te gebruiken in pizzadeeg is het verminderen van de taaiheid van de korst, en de uitrekbaarheid tot de limiet kunnen drijven. De elasticiteit van brooddeeg zit soms in de weg bij het maken van een goede pizza. In dat geval is voldoende rusttijd belangrijk.
|
||||
|
||||
Ik gebruik nooit erg uitgezeefde bloem. Zoals Sarah in De Superette ook al zei: '`T65` is zo wit als ik wil gaan'. Een bijkomend voordeel is plaats in de kast. Ik hoef geen patentbloem te kopen voor cakes en taarten, en geen Italiaanse `00` bloem voor pizza. Overal gaat `T65` (of hoger) in. Dat betekent dat mijn cake niet zo mals is als zou moeten, en dat mijn pizza niet zo knapperig is als zou moeten. Langs de andere kant betekent dit ook dat mijn cake meer voedingsstoffen bevat dan de luchtigere variant. Net zoals de `00` notatie, garandeert `T65` geen hoog eiwitgehalte. Meelzakken in supermarkten beschrijven nooit over welk soort tarwe het gaat, laat staan in welk seizoen het geoogst zou worden. Je mag al van geluk spreken dat je kan achterhalen in welk land het graan geteeld werd. Sommige labels, zoals het wettelijk vastgelegde EU biolabel[^bio], verplichten de aanwezigheid van die informatie. Een goede inschatting gebaseerd op de hoeveelheid aanwezige eiwitten is accuraat genoeg. Nog een reden om bij een lokale molenaar bloem te kopen.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -10,7 +10,7 @@
|
|||
Een regelmatig wederkerend onderwerp in mijn notitieboekjes is het idee om zuurdesem (terug) onder de mensen te brengen. De website [redzuurdesem.be](https://redzuurdesem.be/) was een eerste logische aanzet. Op die manier kon ik mijn enthousiasme voor brood bakken met de wereld delen. Demonstraties en later uitgebreidere workshops waren stap twee. \nl
|
||||
Ergens tussen analoog en digitaal zat echter nog een gat, een gat dat ik op een of andere manier probeerde op te vullen. Internet surfers aanzetten om brood te bakken vereist interesse, anders blijft het bij een kort bezoekje of in het beste geval het lezen van een artikel. Cursisten die deelnemen aan de workshop tonen die interesse door deel te nemen. Het is voor velen niet de eerste keer dat ze brood bakken. De beste leerschool is er eentje die beide werelden weet te combineren: theorie en praktijk.
|
||||
|
||||
Het resultaat was ‘Desem Doos’: een tweemaandelijkse thuiscursus voor de ambitieuze broodbakker. Desem Doos was een concept dat beginnende bakkers in staat stelt in hun eigen keuken kennis te maken met zuurdesem. Het systeem werkte zoals andere bekende voedselpakketten die aan huis geleverd worden. Denk hierbij aan ‘Hello Fresh’ of ‘Supercraft’. Elke twee maanden werden er een aantal nieuwe recepten rond een centraal thema uitgedacht waar men mee aan de slag kan, geholpen met extra materiaal en video's. \nl
|
||||
Het resultaat was ‘Desem Doos’: een tweemaandelijkse thuiscursus voor de ambitieuze broodbakker. Desem Doos was een concept dat beginnende bakkers in staat stelde in hun eigen keuken kennis te maken met zuurdesem. Het systeem werkte zoals andere bekende voedselpakketten die aan huis geleverd worden. Denk hierbij aan ‘Hello Fresh’ of ‘Supercraft’. Elke twee maanden werden er een aantal nieuwe recepten rond een centraal thema uitgedacht waar men mee aan de slag kon, geholpen met extra materiaal en video's. \nl
|
||||
Dankzij de doos werd het mogelijk om thuis te experimenteren met zuurdesem. Ik wou de kennis die ik had opgedaan met iedereen delen in de vorm van een aantal digitale lessen. Desem Doos maakt integraal deel uit van mijn persoonlijke queeste naar beter brood.
|
||||
|
||||
Het idee om een doos te versturen klinkt misschien simpel, maar de uitwerking ervan heeft heel wat maanden werk gekost. Om mijn product op de markt te kunnen brengen moest ik een aantal belangrijke vragen beantwoord hebben. Hoe verstuur ik een actieve zuurdesemcultuur? Ik probeerde desem te drogen door veel water toe te voegen en het uit te smeren op een bakplaat. Na een dag is het water vedampt en kon ik met een vijzel de droge koek tot fijne poeder stampen. Het probleem met dit poeder is echter de activatiekost. Hier moet opnieuw water bij gemengd worden, mogelijks met nog een dag extra opkweek. Dat zou te ingewikkeld zijn voor cursisten. \nl
|
||||
|
|
@ -19,7 +19,7 @@ Zuurdesem was maar één dimensie van de logistieke puzzel. Ik moest aan een reg
|
|||
|
||||
En bracht het iets op?
|
||||
|
||||
Hier komen we in de problemen. Het onderhoud van de website, het FAVV certificaat, en de sociale lasten zijn grote bedragen voor klein opstartend bedrijf in bijberoep. Een minimale winstmarge per doos maakte van mij niet bepaald een miljonair. Kortingen voor verpakkingsmateriaal, daar kwam ik niet voor in aanmerking: die beginnen pas vanaf een minimale afname van `1000` stuks. Dat maakte de doos met een sticker van het logo al snel erg duur, zelfs zonder inhoud. \nl
|
||||
Hier komen we in de problemen. Het onderhoud van de website, het FAVV certificaat, en de sociale lasten zijn grote bedragen voor een klein opstartend bedrijf in bijberoep. Een minimale winstmarge per doos maakte van mij niet bepaald een miljonair. Kortingen voor verpakkingsmateriaal, daar kwam ik niet voor in aanmerking: die beginnen pas vanaf een minimale afname van `1000` stuks. Dat maakte de doos met een sticker van het logo al snel erg duur, zelfs zonder inhoud. \nl
|
||||
De verkoopprijs per doos was `30 EUR`. Gemiddeld werden er rond de 15 dozen gekocht om de twee maanden, of `450 EUR`. Verminder dat met `84 EUR` aan vaste kosten, en `273 EUR` aan totale verzendkosten. Dat leverde uiteindelijk `93 EUR` op. De balans is nog positief, maar nu vergeten we er eenmalige kosten bij op te tellen zoals de aanschaf van software, kosten aan materiaal om recepten uit te werken, de tijd zelf om alles samen te stellen, de aanschaf labeling- en lamineermachines, enzovoort. \nl
|
||||
Ik heb verschillende keren getwijfeld om de verkoopprijs per doos te verhogen. Uiteindelijk zag ik af van die beslissing omdat ik van collega’s en vrienden de opmerking kreeg dat het niet goedkoop was voor ‘gewoon wat bloem’. Wat iedereen over het hoofd zag is de eigenlijke inhoud: _de leerstof_. Bloem is overal te koop, het was hem voornamelijk om de desem en de lessen te doen. \nl
|
||||
Een marktonderzoek leverde mij misschien meer inzicht op over de bereidwilligheid van mensen om hier meer voor te betalen, maar zo slim was ik toen niet.
|
||||
|
|
@ -29,7 +29,7 @@ Na een jaar break-even draaien gaf ik er de brui aan. Zo’n concept in leven bl
|
|||
Een lepe verkoper vertelde mij eens ‘_ondernemen is de markt lezen_’. Ik had helemaal niets gelezen, en moest ik dat wel gedaan hebben, dan was ik er waarschijnlijk nooit aan begonnen.
|
||||
|
||||
Mijn ‘eerst doen, dan denken’ attitude heeft me al veel rijke ervaringen zoals deze opgebracht. Ik probeer er een gewoonte van te maken om zo vaak mogelijk te vallen. Anders kan je toch ook niet terug opstaan? \nl
|
||||
Ik ben er zeker van dat ik het slimmer had kunnen aanpakken door beter mijn huiswerk te doen. Ik kende niets van marketing, verkooptechnieken, en administratie van een zelfstandig bijberoep. Nu kan ik zeggen dat ik (nauwelijks) iets ken van marketing, verkooptechnieken, en administratie van een zelfstandig bijberoep. Ik ken er weinig van en ik ben er niet goed in, maar tevreden klanten die dit op Facebook posten geven me de kracht om het te blijven doen:
|
||||
Ik ben er zeker van dat ik het slimmer had kunnen aanpakken door beter mijn huiswerk te doen. Ik kende niets van marketing, verkoopstechnieken, en administratie van een zelfstandig bijberoep. Nu kan ik zeggen dat ik (nauwelijks) iets ken van marketing, verkoopstechnieken, en administratie van een zelfstandig bijberoep. Ik ken er weinig van en ik ben er niet goed in, maar tevreden klanten die dit op Facebook posten geven me de kracht om het te blijven doen:
|
||||
|
||||
> ‘_Hey Wouter, sinds jouw workshop bak ik wekelijks mijn zuurdesembrood, en ik wil zelfs geen ander (gist)brood meer. Het is zoveel smaakvoller en beter verteerbaar dan alle gist-varianten. Ik kan het iedereen aanraden!_’
|
||||
|
||||
|
|
@ -69,7 +69,7 @@ Hun desem starter bestaat voor `80%` uit tarwebloem en `20%` uit tarwemeel en is
|
|||
|
||||
‘Er zijn nog een hoop dingen waar we meer controle over willen krijgen’, zegt Dimitry, terwijl hij zijn kamut broden vormt en in mandjes legt. \nl
|
||||
‘De koelkast van het restaurant staat op `1` tot `2° C`, het brood rijst veel moeilijker zo. Ik kan het niet maken om dit hoger te zetten vanwege vlees en we hebben nog geen aparte koelkast’. Brood dat ik thuis bak laat ik bijvoorbeeld een nacht rijzen op `7° C`, maar dat is natuurlijk mijn eigen koelkast, en ik heb geen restaurant (en vlees noch vis). \nl
|
||||
‘Ons kneedmachine kan maar een deeg van `4 kg` aan, dus we moeten dingen in twee-drie keer doen als we een ander brood willen bakken.’ Het is een beetje goochelen met beschikbare ruimte in de keuken. De Superette is ook een restaurant, maar heeft een afgebakend stuk gereserveerd als bakkerij, wat bij Magis ontbreekt. \nl
|
||||
‘Onze kneedmachine kan maar een deeg van `4 kg` aan, dus we moeten dingen in twee-drie keer doen als we een ander brood willen bakken.’ Het is een beetje goochelen met beschikbare ruimte in de keuken. De Superette is ook een restaurant, maar heeft een afgebakend stuk gereserveerd als bakkerij, wat bij Magis ontbreekt. \nl
|
||||
‘Worden alle broden verwerkt in jullie gerechten?’ vraag ik. 36 broden twee keer per week bakken lijkt me een grote hoeveelheid gegeven de beperkte openingstijden. \nl
|
||||
‘Nee, het brood is ook zo te koop.’ Aha. \nl
|
||||
‘En hoe bepaal je de prijs van een zuurdesembrood? Daar steekt toch wel wat tijd in...’ vraag ik. \nl
|
||||
|
|
@ -117,19 +117,19 @@ In april 2019 leerde ik toevallig via een voedselbewuste vriendin van Kristien d
|
|||
'Jawel hoor, die staat daar nog. Ik bak hier brood, ook voor de bistro, en Dimi bakt zijn eigen brood. Ik doe dit hier in bijberoep. Nu heb ik mijn eigen ruimte, dat ging niet in het restaurant. Klanten die een brood komen kopen moeten dan door de keuken lopen, dat gaat toch niet? Er was ook te weinig ruimte, dus besliste ik om het gewoon thuis te doen.' Johan haalt zijn schouders op en kijkt rond. Ik volg zijn voorbeeld. \nl
|
||||
'Genoeg ruimte hier!' glimlacht hij. Inderdaad. \nl
|
||||
'En verkoop je ondertussen genoeg? Is het populair, hier in een deelgemeente van Tongeren?' \nl
|
||||
'Weet je, eens als je wat naamsbekendheid hebt opgebouwd, dan volgt uw harde kern van vaste klanten wel. Ik ben begonnen als traitteur, en ben ondertussen zeven jaar met bistro Bis bezig. Daar is reclame maken belangrijk. Alles moet _flashy_ zijn om de aandacht te trekken. Dit hier is iets anders, mijn eigen ding. Ik zou het graag willen uitbreiden, met een lange tafel of zo. Dingen serveren voor bij het brood. Daarvoor moeten we eerst nog meer verbouwen.' \nl
|
||||
'Weet je, als je eenmaal wat naamsbekendheid hebt opgebouwd, dan volgt de harde kern van vaste klanten wel. Ik ben begonnen als traitteur, en ben ondertussen zeven jaar met bistro Bis bezig. Daar is reclame maken belangrijk. Alles moet _flashy_ zijn om de aandacht te trekken. Dit hier is iets anders, mijn eigen ding. Ik zou het graag willen uitbreiden, met een lange tafel of zo. Dingen serveren voor bij het brood. Daarvoor moeten we eerst nog meer verbouwen.' \nl
|
||||
'Ja, want die combinatie tussen verbruiken en verkopen blijkt goed te gaan hé, zo deden ze het ook in Gent. Je krijgt een gerecht met lekker brood, en denkt, dat moet ik meenemen naar huis!' herinnerde ik mij. \nl
|
||||
'Zeer zeker! Dat wil ik ook nog doen, maar op kleine schaal. We zien wel.' zegt Johan.
|
||||
|
||||
'Hoeveel broden krijg je gebakken in deze ovens?' Ik wijs naar beide ovens. Eentje ziet er veel nieuwer uit. Die blijkt beter geïsoleerd te zijn. Ik sta korter bij de oudere oven, die duidelijk meer hitte afgeeft. Alle warmte is welkom, het is buiten `10 °C` en het regent. \nl
|
||||
'Ik bak ongeveer 20 broden per uur. Dat gaat goed. Er staat nog deeg klaar in rijsmandjes in de koeling. Het is voorlopig genoeg. We zien wel.' De ontwapenende glimlach bekrachtigd zijn gemoedelijke _we zien wel_. \nl
|
||||
'Hoeveel broden krijg je gebakken in deze ovens?' Ik wijs naar beide ovens. Eentje ziet er veel nieuwer uit. Die blijkt beter geïsoleerd te zijn. Ik sta korter bij de oudere oven, die duidelijk meer hitte afgeeft. Alle warmte is welkom, het is erg fris en nat buiten. \nl
|
||||
'Ik bak ongeveer 20 broden per uur. Dat gaat goed. Er staat nog deeg klaar in rijsmandjes in de koeling. Het is voorlopig genoeg. We zien wel.' De ontwapenende glimlach bekrachtigt zijn gemoedelijke _we zien wel_. \nl
|
||||
'Lukt het ondertussen al beter met de _high hydration_ methode?' vraag ik. \nl
|
||||
'Behalve dat spelt hier,' begint Johan, terwijl hij klopt op een erg plat gebakken brood op het koelrek. ', gaat het goed. Weet je, ik sta al veel verder sinds uw vorig bezoek. Toen bakten we echt volgens stricte regeltjes, om te kunnen bijsturen als er iets misloopt. Dan dat, zoveel van dat, _tjak tjak_. Nu doe ik veel meer op mijn gevoel. Ik weet zelfs niet eens exact hoeveel van wat er in gaat.' Ik knik, denkend aan mijn eigen evolutie in de stiel. \nl
|
||||
'Behalve dat spelt dus. Vorige zomer, in 2018, was veel te heet. Ik bak nu met die oogst, en heb al van alles geprobeerd. Veel minder water en zo. Maar het is zo rekbaar, en zo snel té ver gegist. Da's te plat hé. _Overfermentatie_ is dat hé.' Ik zie achterin zakken van de Commandeursmolen liggen. Johan knikt. \nl
|
||||
'Ja, nog steeds. Dat meel is echt goed. Maar ik heb nu contact met een lokale boer die spelt teelt. Misschien kunnen we het lokaal malen.' _We zien wel._
|
||||
|
||||
Toen ik vroeg naar zijn zuurdesem, was Johan zelfs zo vriendelijk om zijn hele broodbakmethode gedetailleerd te beschrijven. \nl
|
||||
'Kijk, Da's is mijn _leaven_. Die staat nu ongeveer twee uur. Bijna klaar, zie ik.' Hij opent een grote doos vol loperige zuurdesem. Ik ruik voornamelijk de zoete toets van tarwe, en nauwelijks een spoortje van azijnzuur. \nl
|
||||
Toen ik vroeg naar zijn zuurdesem, was Johan zelfs zo vriendelijk om zijn broodbakmethode gedetailleerd te beschrijven. \nl
|
||||
'Kijk, Da's mijn _leaven_[^leavenjoh]. Die staat nu ongeveer twee uur. Bijna klaar, zie ik.' Hij opent een grote doos vol loperige zuurdesem. Ik ruik voornamelijk de zoete toets van tarwe, en nauwelijks een spoortje van azijnzuur. \nl
|
||||
'Twee uur? Wow die is snel klaar! Ik laat die thuis twaalf uur staan.' Maar daar is het veel kouder dan in deze warme bakkerij. \nl
|
||||
'Is dat volledig volkoren tarwe, of nog steeds half/half?' vraag ik. \nl
|
||||
'Dat hangt af van het seizoen, omdat het in de zomer nog sneller werkt. Ik wissel de verhoudingen af tussen de `80:20` en `50:50`.' \nl
|
||||
|
|
@ -137,7 +137,9 @@ Toen ik vroeg naar zijn zuurdesem, was Johan zelfs zo vriendelijk om zijn hele b
|
|||
'Eerste rijs twee tot drie uur met een keer of twee plooien tussenin. Ik begin dadelijk te kneden als dit hier op punt staat.' Johan schudt met de doos vol zuurdesem. \nl
|
||||
'Rond vier of vijf uur in de namiddag gaat alles in rijsmandjes de koeling in, om 's morgens vroeg te bakken.'
|
||||
|
||||
Johan zijn broden zijn tien uur sneller klaar dan de mijne, vanwege de erg snelle gisting van het voordeeg. Dit proefde ik ook in de broden die ik kocht van hem. De uitgesproken maar aangename zoete smaak van gegiste tarwe overheerst. Geen nasmaak, en geen azijn. Mijn brood is vanwege de extra rijstijd en de gekoelde zuurdesemcultuur heel wat pittiger. Ik denk dat brood van Brijosh gepast is om mensen te leren zuurdesem eten. De veelzijdige smaak is ook geschikter om in gerechten van zijn bisto in Tongeren centrum verwerkt te worden.
|
||||
[^leavenjoh]: Een van de vele synoniemen van een zuurdesemcultuur, afgeleid van het Franse '_levain_'.
|
||||
|
||||
Johan zijn broden zijn tien uur sneller klaar dan de mijne, vanwege de erg snelle gisting van het voordeeg. Dit proefde ik ook in de broden die ik kocht van hem. De uitgesproken maar aangename zoete smaak van gegiste tarwe overheerst. Geen nasmaak, en geen azijn. Mijn brood is vanwege de extra rijstijd en de gekoelde zuurdesemcultuur heel wat pittiger. Ik denk dat brood van Brijosh gepast is om mensen te leren zuurdesem eten. De veelzijdige smaak is ook geschikter om in gerechten van zijn bistro in Tongeren centrum verwerkt te worden.
|
||||
|
||||
'En jij Wouter, nog veel aan het bakken?' vraagt Johan. Ik vertel over mijn plannen voor het boek, en mijn voorliefde om anderen iets bij te leren. \nl
|
||||
'Ken je _The Sourdough School_ van Vanessa Kimbell?' Ik knik, en Johan gaat verder. \nl
|
||||
|
|
@ -181,7 +183,7 @@ De professionele desem wordt in grote flessen aangekocht en is bijna zo vloeibaa
|
|||
Als we het hebben over de leerstof, bevestigt René mijn ervaring. \nl
|
||||
‘Dat is hetzelfde hier in Nederland, ’ knikt hij. \nl
|
||||
‘De opleiding stelt weinig voor.’ Het is jammer om te horen dat dit probleem zich ook buiten België stelt. \nl
|
||||
‘In Duitsland komt zuurdesembrood vaker voor. Maar veel bakkerijen gebruiken industriële zuurdesempoeder als smaakmaker in combinatie met gewone gist. Soms wordt zelfs azijn toegevoegd om de roggebroden die karakteristieke zure smaak te geven. Dat is niet bakken, dat is bedriegen.’ Consumenten worden constant belazerd, of het nu in de supermarkt is of in de bakkerij.
|
||||
‘In Duitsland komt zuurdesembrood vaker voor. Maar veel bakkerijen gebruiken industrieel zuurdesempoeder als smaakmaker in combinatie met gewone gist. Soms wordt zelfs azijn toegevoegd om de roggebroden die karakteristieke zure smaak te geven. Dat is niet bakken, dat is bedriegen.’ Consumenten worden constant belazerd, of het nu in de supermarkt is of in de bakkerij.
|
||||
|
||||
De enige oplossing die ik zie is bewust bezig zijn met voeding. Zo veel mogelijk te weten komen over wat er nu precies je maag binnen komt. Kritische vragen stellen als 'Wil ik dit wel eten als ik weet dat het op die manier gemaakt wordt?' of 'Sta ik hier wel achter?' Het is niet enkel een gezondheidskwestie, maar ook een belangrijke morele keuze. \nl
|
||||
Ik eet graag brood, dus ik leerde wat goed brood was en wat niet. Op die manier kan ik beter de keuze maken om iets op te eten of het te laten liggen. Bakkerijen als De Veldkeuken verkopen hun brood duurder, maar als je weet wat daarachter zit ga je hopelijk wel bereid zijn om een euro meer te betalen. En dan zijn er altijd afzetters die hun brood aanprijzen als hét gezondheidsmiddeltje, terwijl het eigenlijk geen haar beter is als brood van de supermarkt. Ik wapen mij tegen die oplichters met kennis. \nl
|
||||
|
|
@ -214,7 +216,7 @@ Dat lager prijskaartje komt echter toch met een verborgen kost: deze broden zijn
|
|||
In principe kan men ook op grote schaal met enkel water, bloem, gist en zout lekker brood bakken. Het probleem zit hem in de totale doorvoer van de machines. Traag kneden betekent tijd verliezen, dus minder bolletjes deeg voorbij zien rollen op de band. Snel kneden en machinaal vormgeven oefent grote druk uit op het deeg dat het gluten netwerk doet scheuren. Dat is meestal een van de momenten waarop er vertrouwd kan worden op de toegevoegde additieven. \nl
|
||||
Inconsistentie is de grootste vijand van de bakker die geen kans krijgt door frequente, hetzij minimale, wijzigingen aan het proces. De ene oogst is de andere niet. Handwerk, gevoel en ervaring spelen hier veel beter op in dan een lopende band. In dat geval is het weer de verbeteraar die de dag redt.
|
||||
|
||||
Gelukkig is niet alles is volledig geautomatiseerd. Getalenteerde bakkershanden komen aan de pas bij onder andere het maskeren van taarten met _crème au beurre_ in de koude sectie. Bakkers in dienst bij grotere fabrieken zijn specialisten die zich toeleggen op één onderdeel van het proces. Vacatures worden niet uitgeschreven als 'broodbakker gezocht', maar als 'kneed expert gezocht' of 'verdeler gevraagd'. Die industrie trekt ook verdacht veel ingenieurs aan die de verantwoordelijkheid krijgen om het productieproces nog verder te 'optimaliseren'.
|
||||
Gelukkig is niet alles volledig geautomatiseerd. Getalenteerde bakkershanden komen aan de pas bij onder andere het maskeren van taarten met _crème au beurre_ in de koude sectie. Bakkers in dienst bij grotere fabrieken zijn specialisten die zich toeleggen op één onderdeel van het proces. Vacatures worden niet uitgeschreven als 'broodbakker gezocht', maar als 'kneed expert gezocht' of 'verdeler gevraagd'. Die industrie trekt ook verdacht veel ingenieurs aan die de verantwoordelijkheid krijgen om het productieproces nog verder te 'optimaliseren'.
|
||||
|
||||
Veel geld verdienen kan dus met behulp van automatisatie en opzet van filialen, gegeven een voorafgaande grote investering. Ook al weten de machines een zekere indruk te maken, toch verliest 'ambachtelijk' bakken op zo'n grote schaal een groot stuk van zijn karakteristieke charme, ook al is de grootste bakkerij van Belgisch Limburg niets in vergelijking met volautomatische fabrieken die zo groot zijn als enkele voetbalvelden. Er ontbrak één belangrijk ding in de fabriek dat ik wel hoopte te vinden zo'n honderd kilometer meer naar het zuidoosten: _zuurdesem_.
|
||||
|
||||
|
|
@ -242,7 +244,8 @@ De gebouwen in Saint-Vith zijn overgenomen van een oude veehouderij. Wanneer Kar
|
|||
Ik heb moeite om Karl te begrijpen door het lawaai van de machines. Puratos verkoopt geen vastere desems: alles is meer water dan bloem, over de `100%` hydratatie. Vloeibare desem maakt de verpakking en transportatie eenvoudiger.
|
||||
|
||||
‘De meeste bakkers die onze desems kopen maken gebruik van een speciale machine om die op te kweken en op temperatuur te houden. Dat is eigenlijk een grote incubatie kast van inox met een kraan om desem af te tappen die in het brooddeeg gekneed wordt.’ Die machine had ik zien staan in hun bakkerij. Het is een groot ding dat door groothandelaars verkocht wordt onder de naam ‘zuurdesem productie machine’. Het inoxen ding schreeuwt industrie. \nl
|
||||
Vanuit België vertrekken dus liters aan vloeibare desem die naar binnen- en buitenland stromen. Hoe kan Puratos wel de versheid garanderen die ik niet kon met mijn Desem Doos? Tijdens het wandelen van machine naar machine, antwoordt Karl: \nl
|
||||
Vanuit België vertrekken dus liters aan vloeibare desem die naar binnen- en buitenland stromen. \nl
|
||||
Hoe kan Puratos wel de versheid van hun producten garanderen? Tijdens het wandelen van machine naar machine, antwoordt Karl: \nl
|
||||
‘Goede vraag! Zuurdesems kan je opdelen in verschillende categorieën. Type I[^types] is de typische traditionele desem die door verversen in leven gehouden wordt.’ Dit is het type van desem die ik gebruikte in mijn doos. \nl
|
||||
‘Dan heb je onze vloeibare desems, dat is type II. Een speciale fermentatie stap boven de `30° C` gecombineerd met een langere periode van rust zorgt voor een stabiele samenstelling die beter bewaart. Type II wordt gebruikt als natuurlijke verbeteraar. Je hebt nog altijd gist nodig die wij toevoegen aan het product.’ De stabilisatie van een desem vereist het gebruik van speciale apparatuur zoals grote drukketels. Ik kan thuis niet zomaar type II desem maken, ook al zou ik het willen. Het verlies aan goede rijskracht maakt voor mij deze soort zuurdesem niet erg aantrekkelijk. \nl
|
||||
‘Dan heb je nog type III, dat is de gedroogde versie van type II. De bacterieculturen verschillen wel degelijk door het droogproces.‘ Het product dat ik meekreeg, O-Tentic, bevat ook gedroogde gist.
|
||||
|
|
|
|||
File diff suppressed because one or more lines are too long
Loading…
Reference in New Issue