updates opmerkingen Ghislain

content/boek/Makefile

@@ -1,7 +1,7 @@
 templatedir = ../../../pandoc/templates
 
 all:
-	pandoc -f markdown+smart intro.pd.md kabouters.pd.md bokrijk.pd.md de-leerschool.pd.md alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md de-echte-leerschool.pd.md boer.pd.md verdienen.pd.md intermezzo1.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md overschot.pd.md epiloog.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --include-after-body=afterbody.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=part --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -t latex > boek.tex
+	 pandoc -f markdown+smart intro.pd.md kabouters.pd.md bokrijk.pd.md de-leerschool.pd.md alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md de-echte-leerschool.pd.md boer.pd.md verdienen.pd.md intermezzo1.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md overschot.pd.md epiloog.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --include-after-body=afterbody.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=part --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -t latex > boek.tex
 	xelatex boek.tex
 	#echo "UIT"
 

content/boek/alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md

@@ -59,7 +59,7 @@ Aan de natuurbakkerij is ook een winkeltje verbonden waar biologische producten
 ‘Ik heb die olie zelf gekozen en ben naar de pers geweest in Italië om hem te proeven. Geweldige boel, proef zelf maar eens!’ Hij brak een aantal pistolets en deed er wat olie op om ons zelf te laten oordelen. De olie was intens en de smaak van sinaasappel blijft lang hangen. Zoiets past goed bij een pistolet die zelf eerder de drager dan de smaakmaker is. Schoofs is een veel opzichten een typische Vlaamse bakkerij: je kan er sandwiches, pistolets, en enorm veel soorten brood krijgen maar ook wafels, taartjes en seizoensgebak. Het grootste verschil zit hem in de ingrediënten, of het gebrek daarvan. 
 
 Peter maalt ook zijn eigen bloem, die vers verwerkt wordt in zijn producten. \nl
-‘Hier ben ik nog volop mee aan het experimenteren. Deze molen kan één zak `25 kg` granen vrij snel verwerken maar het is een gigantische stofboel en ik heb niet altijd de tijd om alle granen zelf te malen. Twintig tot dertig procent van een brod bestaat uit zelfgemalen meel.’ In het midden van een aparte kamer rechts van de toog staat een mobiele elektrisch aangedreven steenmolen. De kamer is voorzien van een groot raam zodat mensen vanuit de winkel kunnen meegenieten van de show. 
+‘Hier ben ik nog volop mee aan het experimenteren. Deze molen kan één zak `25 kg` granen vrij snel verwerken maar het is een gigantische stofboel en ik heb niet altijd de tijd om alle granen zelf te malen. Twintig tot dertig procent van een brood bestaat uit zelfgemalen meel.’ In het midden van een aparte kamer rechts van de toog staat een mobiele elektrisch aangedreven steenmolen. De kamer is voorzien van een groot raam zodat mensen vanuit de winkel kunnen meegenieten van de show. 
 
 ‘Pas op, naar achteren!’ waarschuwt hij. We lopen terug tot aan de deur terwijl Peter een zak spelt in de molen giet en deze activeert. \nl
 ‘De wrijving van de stenen zorgen ervoor dat de granen geplet worden maar ook dat alles verhit wordt. Je moet zien dat ze niet te snel roteren of er gaan waardevolle mineralen verloren!’ schreeuwt hij om boven het lawaai van de molen uit te komen. Een grote zak vangt het meel op die uit de molen valt maar de kamer wordt desalniettemin bekleed met een mooi laagje fijn stof. Het meel wat er uit komt is redelijk fijn gemalen en nog warm. \nl
@@ -123,7 +123,7 @@ De gesprekken inspireerden mij om te blijven verder oefenen met zuurdesem en ler
 * Er is een groot gat tussen de principes die je aangeleerd krijgt tijdens een opleiding, en de principes die je je eigen maakt in het werkveld. 
 * Veel 'natuurlijke' ingrediënten in ons dagelijks brood komen inderdaad van de natuur, maar zijn alles behalve van nature aanwezig in granen. 
 * Bakken is nog steeds een fysiek erg zwaar beroep.
-* Zuurdesem kan ook gemaakt worden met overschotjes aan gegist deeg. 
+* Overschotjes aan gegist deeg kunnen worden gerecycleerd tot een zuur brood, ook al is dit geen zuurdesembrood. 
 * Trage kneedmachines benaderen het kneden met de hand, om het deeg zachtjes en met respect te behandelen.
 * Snelle (spiraal-)kneedmachines zijn beter geschikt voor vetter deeg.
 * De efficiëntie van een bakkerij wordt deels bepaald door de praktische indeling. 

content/boek/boer.pd.md

@@ -317,13 +317,13 @@ Methode:
 - _Dag 1, 14u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
 - _Dag 1, 23u00_: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling. 
 - _Dag 2, 07u00_: 10min. Alles toevoegen behalve draf. Kneden. Doeltemperatuur: `24 °C`.
-- _Dag 2, 07u10_: 1u. Bolrijs I.
-- _Dag 2, 08u10_: 1u. Met vouwen draf aan deeg toevoegen. Bolrijs II.
-- _Dag 2, 09u10_: 1,5u. Opnieuw vouwen. Bolrijs III.
+- _Dag 2, 07u10_: 1u. Bulkrijs I.
+- _Dag 2, 08u10_: 1u. Met vouwen draf aan deeg toevoegen. Bulkrijs II.
+- _Dag 2, 09u10_: 1,5u. Opnieuw vouwen. Bulkrijs III.
 - _Dag 2, 10u40_: 10min. Vormgeven.
 - _Dag 2, 10u50_: 1,5u. narijs op `24 °C`.
 - _Dag 2, 12u20_: 55min. bakken op `240 °C`.
 
-De grove granen zorgen voor een iets vastere structuur die het brood extra voedzaam maakt. Door pas halverwege de bolrijs de draf toe te voegen, zorgen we voor een goed ontwikkeld deeg dat toch mooi kan openbloeien in de oven. Deze techniek staat in schril contrast met de manier waarop het granenbrood uit hoofdstuk \ref{granenbrood} gemaakt wordt. Alles hangt af van je intentie. Wil je een stevig brood bakken met een evenredige kruim, of wil je voor een luchtiger brood gaan met een open karakter? \nl
-Stort het deeg na het eerste bolrijs uit op een werkoppverlvak, en rek het voorzichtig uit tot een rechthoek, zonder de lucht er uit te slaan. Verdeel de granen over het deeg en vouw een derde van het deeg naar binnen. Vouw daarna de andere kant van de rechthoek over de dichtgevouwen kant, en laat het een uur met rust. Vouw daarna het deeg opnieuw, om het een laatste keer anderhalf uur te laten rusten. \nl
+De grove granen zorgen voor een iets vastere structuur die het brood extra voedzaam maakt. Door pas halverwege de bulkrijs de draf toe te voegen, zorgen we voor een goed ontwikkeld deeg dat toch mooi kan openbloeien in de oven. Deze techniek staat in schril contrast met de manier waarop het granenbrood uit hoofdstuk \ref{granenbrood} gemaakt wordt. Alles hangt af van je intentie. Wil je een stevig brood bakken met een evenredige kruim, of wil je voor een luchtiger brood gaan met een open karakter? \nl
+Stort het deeg na het eerste bulkrijs uit op een werkoppverlvak, en rek het voorzichtig uit tot een rechthoek, zonder de lucht er uit te slaan. Verdeel de granen over het deeg en vouw een derde van het deeg naar binnen. Vouw daarna de andere kant van de rechthoek over de dichtgevouwen kant, en laat het een uur met rust. Vouw daarna het deeg opnieuw, om het een laatste keer anderhalf uur te laten rusten. \nl
 Laat het brood zeker lang genoeg bakken. 

content/boek/bokrijk.pd.md

@@ -47,9 +47,9 @@ Ondertussen stroomden de bezoekers toe die allemaal de kleine bakkerij wilden in
 
 [^rem]: Een rijskast bestond wel, maar was gewoon een houten kast die deeg tegen tocht beschermde. Moderne remkasten kunnen niet alleen brood sneller doen rijzen, maar ook doen 'remmen': het is niet alleen mogelijk om de temperatuur te verhogen, maar ook te verlagen. 
 
-\index{Bolrijs}
+\index{Bulkrijs}
 
-Wanneer het kneden klaar was, kon de eerste rijsperiode of _bolrijs_ beginnen. Er was zeer weinig werkoppervlakte voorzien in het huisje. Het deeg bleef rustig liggen in de trog terwijl een doek het beschermde tegen overvloedige tocht. Ik ontdekte nog een probleem waar ik tijdens mijn voorbereiding te weinig rekening mee gehouden had: temperatuur. Er was geen warm water aanwezig. Die zomerdagen waren kouder dan gewoonlijk. Het huis was natuurlijk niet geïsoleerd en de deur stond open om bezoekers te kunnen ontvangen. Het deeg voelde te koud aan naar mijn zin maar er was weinig meer aan te doen dan te hopen dat de toegevoegde gist er toch wat leven in zou blazen. \nl
+Wanneer het kneden klaar was, kon de eerste rijsperiode of _bulkrijs_ beginnen. Er was zeer weinig werkoppervlakte voorzien in het huisje. Het deeg bleef rustig liggen in de trog terwijl een doek het beschermde tegen overvloedige tocht. Ik ontdekte nog een probleem waar ik tijdens mijn voorbereiding te weinig rekening mee gehouden had: temperatuur. Er was geen warm water aanwezig. Die zomerdagen waren kouder dan gewoonlijk. Het huis was natuurlijk niet geïsoleerd en de deur stond open om bezoekers te kunnen ontvangen. Het deeg voelde te koud aan naar mijn zin maar er was weinig meer aan te doen dan te hopen dat de toegevoegde gist er toch wat leven in zou blazen. \nl
 Een andere uitdaging is de vochtigheid van het deeg. Ik had op voorhand gerekend op een vaster deeg dan waar ik gewoonlijk thuis mee werk omdat ik verwachtte dat de trog waarschijnlijk wat vervelender ging zijn om in te kneden. Met de formule uit tabel \ref{tablebokrijk} ging ik aan de slag, herrekend op `5 kg` bloem.
 
 De geleverde bloem was de dag van de demonstratie gekend voor mij. Ik had op voorhand gevraagd om wat mee te mogen nemen om thuis een gevoel te krijgen van het waterabsorptie niveau. Het was een tarwebloem mengeling met grove volkoren zemelen van een grote molen uit Geel die redelijk wat water opnam. Ik zat rond de `63%` hydratatie wat voldoende veerkracht zou moeten bieden zonder te zeer te gaan plakken. Ik had geen inspraak op de bloem. Het was wel wat jammer dat zo’n industriële bloem het thema breekt. Zakken van `25 kg` wegstoppen was in dat klein huisje geen optie. Het resultaat was een redelijk vast deeg met brokjes zemelen waar je goed mee moet opletten, want die scheuren snel het nauwkeurig opgebouwd glutennetwerk. Doordat ik voldoende voordeeg op voorhand gemaakt had, kon ik indien nodig met mijn formule spelen en zo nodig de hoeveelheden verhogen of verlagen. 
@@ -102,7 +102,7 @@ Wanneer ik dus 'Natuurlijk meneer, alles ambachtelijk!' zeg tegen een bezoeker,
 
 Terug naar Bokrijk.
 
-Om een bakkerij te openen heb jij, of iemand van je personeel, een gecertificeerd bakkersdiploma nodig. Daarnaast zijn er ook voedselveiligheidsvoorschriften om je aan te houden waar het schuurtje in het museum absoluut niet aan voldoet. Voor een authentiek gebouw van de 18de eeuw kan je ook moeilijk iets anders verwachten. Tijdens het bakken die dag heb ik verschillende muizenfamilies van het ene hoekje naar het andere zien lopen. Ik denk niet dat iemand bij het Federaal Agentschap Voor Voedselveiligheid daar mee opgezet zou zijn. De normen zijn redelijk streng: alles moet van inox zijn, er moeten controles uitgevoerd zijn door professionele ongediertebestrijders, enzovoort. Ik zou later in de avondschool leren dat dit allemaal kadert binnen _HACCP_: 'Hazard Analysis and Critical Control Points', een risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen. 
+Sinds 2019 heb je om een bakkerij te openen in België geen gecertificeerd bakkersdiploma meer nodig. Daarnaast zijn er wel nog steeds voedselveiligheidsvoorschriften om je aan te houden waar het schuurtje in het museum absoluut niet aan voldoet. Voor een authentiek gebouw van de 18de eeuw kan je ook moeilijk iets anders verwachten. Tijdens het bakken die dag heb ik verschillende muizenfamilies van het ene hoekje naar het andere zien lopen. Ik denk niet dat iemand bij het Federaal Agentschap Voor Voedselveiligheid daar mee opgezet zou zijn. De normen zijn redelijk streng: alles moet van inox zijn, er moeten controles uitgevoerd zijn door professionele ongediertebestrijders, enzovoort. Ik zou later in de avondschool leren dat dit allemaal kadert binnen _HACCP_: 'Hazard Analysis and Critical Control Points', een risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen. 
 Een winkel als detailhandel openen vereist een ander voorschrift waar vlotter aan voldaan kan worden omdat het voedsel niet daar geproduceerd wordt, maar slechts wordt doorverkocht. Het blijft natuurlijk een museum en geen volwaardige bakkerij[^bakkerijopen].
 
 [^bakkerijopen]: Dit klopt niet meer. Eind 2017 opende De Superette zijn tweede vestiging in Bokrijk. Het project betekende een volledige vernieuwing van het gebouw, inclusief installaties. In 2019 werd de zaak overgedragen en hernoemd naar 'Egt'. Nu kan je dus de échte ambacht aanschouwen, en daarna een lekker brood mee naar huis nemen als souvenir. 
@@ -114,14 +114,16 @@ Nadat de eerste demonstratie dag er op zat, heb ik thuis wat aantekeningen gemaa
 Daarnaast voorzag ik ook flyers waar wat algemene uitleg van het proces in staat, samen met enkele recepten en een link naar mijn blog voor mensen die graag meer wilden weten. En dat had effect: alle flyers waren binnen het uur uitgedeeld. Ik kan alleen maar raden of ze effectief gelezen en bestudeerd werden, maar op zo'n momenten was ik tevreden genoeg met het feit dat ze werden meegenomen. Het museum opent zijn deuren van tien uur 's morgens tot zes uur 's avonds. \nl
 De tweede dag probeerde ik mijn schema wat aan te passen zodat er wat vroeger gebakken kon worden. Veel mensen vertrekken na vier uur. Er zijn twee merkbare pieken in drukte: in de late voormiddag en in de vroege namiddag. Het leek me dan ook niet meer dan normaal om die grote massa het beste van mijzelf te laten zien, in plaats van een bakker die staart naar zijn deeg in de hoop het zo omhoog te krijgen. 
 
-De twee dagen waren zeer intens maar ik heb nauwelijks de kans gehad om de houtoven goed te leren kennen. Het is een beetje als een relatie opbouwen: diepgang moet opgebouwd worden, en dat kost tijd. Voor zo'n oven betekent dat niet dagen, maar maanden. De vaste medewerkers die in het openluchtmuseum werken krijgen jammer genoeg niet de kans om zich te specialiseren. Ik sprak er met Marina over, de mevrouw die zo vriendelijk was om mij die dagen met de mutsaarden te helpen. \nl
+De twee dagen waren zeer intens maar ik heb nauwelijks de kans gehad om de houtoven goed te leren kennen. Het is een beetje als een relatie opbouwen: diepgang moet opgebouwd worden, en dat kost tijd. Voor zo'n oven betekent dat niet dagen, maar maanden. De vaste medewerkers die in het openluchtmuseum werken krijgen jammer genoeg niet de kans om zich te specialiseren. Ik sprak er met Jeannine[^jeani] over, de mevrouw die zo vriendelijk was om mij die dagen met de mutsaarden te helpen. \nl
 'Wij worden regelmatig ingezet in andere ambachten' vertelde ze. \nl
 'Op die manier krijg ik niet de kans om de oven goed te leren kennen. Ik weet wat ik moet doen maar de oven is heel wispelturig. Dit vak echt beheersen vraagt veel tijd die ik niet heb: sommige weken moet ik kantklossen, andere weken zit ik hier in de bakkerij.' Er worden ook bak workshops gegeven aan kinderen die via hun school een daguitstap maken naar Bokrijk. \nl
-'We kneden samen met de kinderen een vast deeg om het daarna te kunnen vlechten. Ze zijn graag bezig met hun handen dus dat is wel leuk. Maar de organisatoren verwachten van ons het onmogelijke: zoiets kan niet gekneed én gebakken zijn in één uur!' Marina bakt de vlechtbroodjes zo goed als onmiddellijk. Dankzij een enorme hoeveelheid gist krijgen de vlechtjes toch nog wat volume. De oven moet opgestookt worden, de kinderen zijn aan het wachten en de leerkrachten verwachten binnen een uurtje terug naar school te kunnen gaan met een zelfgebakken broodje. Een onmogelijke taak... 
+'We kneden samen met de kinderen een vast deeg om het daarna te kunnen vlechten. Ze zijn graag bezig met hun handen dus dat is wel leuk. Maar de organisatoren verwachten van ons het onmogelijke: zoiets kan niet gekneed én gebakken zijn in één uur!' Jeannine bakt de vlechtbroodjes zo goed als onmiddellijk. Dankzij een enorme hoeveelheid gist krijgen de vlechtjes toch nog wat volume. De oven moet opgestookt worden, de kinderen zijn aan het wachten en de leerkrachten verwachten binnen een uurtje terug naar school te kunnen gaan met een zelfgebakken broodje. Een onmogelijke taak... 
 Gelukkig beseffen bezoekers die een snelle blik in de bakkerij werpen zoiets niet. 
 
+[^jeani]: Om de gegevens van de persoon te beschremen gebruik ik hier een fictieve naam.
+
 Dit is bij veel workshops die ik geef een groot probleem. Men verwacht zoiets te kunnen doen in drie of vier uur, maar voor brood bakken moet je nu eenmaal je tijd nemen. Zeker voor zoiets als zuurdesem. Tijd betekent immers smaak. Concepten en handelingen kan je wel uitleggen in die uren. Iets lekkers mee naar huis nemen wordt wat moeilijker. Ik probeer dat altijd zo goed mogelijk te kaderen en stel mijn eigen tijdslimieten op als ik de plaats van de workshop zelf kan kiezen. In een museum met vaste openingsuren heb je je maar te schikken. Soms vraagt men mij om in twee uur een cursus brood of pizza bakken te geven. Laat me voor eens en voor altijd duidelijk zijn: zoiets gaat niet. Onmogelijk. Zet het uit uw hoofd. Vergeet het. Laat het vallen. Vervang het door soep koken of koekjes bakken. Tenzij je mensen wilt laten kennis maken met het proces. En niet meer dan dat. \nl
-‘Maar het zou toch leuk zijn om de cursisten iets zelfgebakken mee naar huis te kunnen geven...’ Inderdaad, dat zou heel leuk zijn. Zeer leuk zelfs. Maar dat past niet in het opgelegd tijdsschema. Je kan er wel rond fietsen, zoals Marina doet, door bijvoorbeeld véél gist te gebruiken in je deeg. Het zal niet lekker zijn. Het kan wel mee naar huis, om gedoemd te worden tot kippenvoer of compost materiaal. Dan zou ik eerder opteren om op voorhand gebakken brood mee te geven, ook al kost dit extra moeite voor de leerkracht. Vergeet die optie als er tien of meer cursisten aanwezig zijn en men verwacht dat iedereen een volwaardig brood van `900 gr` mee naar huis kan nemen. Op dat moment is het wél handig om een bakkerij te hebben. In mijn keuken ben ik dan enkele dagen zoet, ook al beschik ik over een grotere steenoven. 
+‘Maar het zou toch leuk zijn om de cursisten iets zelfgebakken mee naar huis te kunnen geven...’ Inderdaad, dat zou heel leuk zijn. Zeer leuk zelfs. Maar dat past niet in het opgelegd tijdsschema. Je kan er wel rond fietsen, zoals Jeannine doet, door bijvoorbeeld véél gist te gebruiken in je deeg. Het zal niet lekker zijn. Het kan wel mee naar huis, om gedoemd te worden tot kippenvoer of compost materiaal. Dan zou ik eerder opteren om op voorhand gebakken brood mee te geven, ook al kost dit extra moeite voor de leerkracht. Vergeet die optie als er tien of meer cursisten aanwezig zijn en men verwacht dat iedereen een volwaardig brood van `900 gr` mee naar huis kan nemen. Op dat moment is het wél handig om een bakkerij te hebben. In mijn keuken ben ik dan enkele dagen zoet, ook al beschik ik over een grotere steenoven. 
 
 Het initiatief is bewonderenswaardig en het feit dat ik de inhoud van de cursus zelf mag bepalen ook. Het enige jammere is dat mensen die geen benul hebben van brood bakken bepalen hoe lang de cursus zou gaan duren en de lesgever zich hier maar naar moet schikken. 
 

content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md

@@ -50,7 +50,7 @@ Zowel gist als bacterie teert op energie in de vorm van suiker. Dat betekent een
 
 [^milj]: Een theelepel zuurdesem bevat naar verluid rond de 50 miljoen gisten en 5 biljoen melkzuurbacteriën. Een theelepel moderne gedroogde gist bevat 60 biljoen gistcellen, die onder de juiste condities om de honderd minuten verdubbelen. 
 
-We hebben dus twee soorten van organismen nodig in brooddeeg, niet één. Bacteriën komen vanzelf, als je maar lang genoeg wacht. Een professionele bakker heeft echter geen tijd: hoe meer broden op korte tijd gebakken kunnen worden, hoe meer geld op de bankrekening. Deze kortzichtige visie levert middelmatige producten op, en nauwelijks bacteriën. Dat is de reden waarom je in 2 uur onmogelijk smaak op een natuurlijke manier krijgt toegevoegd aan brood. \nl
+We hebben dus twee soorten van organismen nodig in brooddeeg, niet één. Bacteriën komen vanzelf, als je maar lang genoeg wacht. Een professionele bakker heeft echter geen tijd: hoe meer broden op korte tijd gebakken kunnen worden, hoe meer geld op de bankrekening. Deze kortzichtige visie levert middelmatige producten op, en nauwelijks bacteriën. Dat is de reden waarom je in drie uur onmogelijk smaak op een natuurlijke manier krijgt toegevoegd aan brood. \nl
 Een industriële bakker lost dit 'probleem' op met smaakstoffen en verbeteraars. Een bakker die begaan is met wat hij verkoopt, zet de deur open voor bacteriën door het rijsproces te verlengen. Wat bedoelen we nu eigenlijk als we het hebben over smaak? Om daar op te kunnen antwoorden, moeten we eerst kijken welke classificaties van organismen typisch aanwezig zijn in een zuurdesemcultuur:
 
 * `Saccharomyces`: Gist. Produceert alcohol en CO~2~.
@@ -188,7 +188,7 @@ Zuurdesembrood mag dan misschien je suikerspiegel beter stabiliseren dan wit bro
 
 Nu we iets meer weten over suikers, kunnen we het bakproces beter controleren, door bijvoorbeeld de juiste bloem te kiezen. Volkoren meel bevat veel meer voedingsstoffen voor organismen dan gezeefde, witte bloem. Daarom wordt een zuurdesemcultuur meestal met roggemeel opgestart. Rogge fermenteert nog sneller dan tarwe [@koistinen2018metabolic]. Ook zal je bij het gebruik van volle granen de rijstijd moeten verkorten of de temperatuur verlagen. Extra ingrediënten als melk (lactose) tellen ook als suiker. 
 
-Het tweede belangrijke voordeel van zuurdesem is _houdbaarheid_. Door het langere fermentatieproces wordt de levensduur van voedsel verlengd [@saikia2014effect]. Zuurdesemboord blijft een week goed. Ik durf te wedden dat het gistbrood dat je gisteren kocht bij de bakker overmorgen al beschimmeld is. 'Schimmel' is een algemene term die we gebruiken om aan te geven dat iets niet meer eetbaar is. We weten nu ook dat schimmels helpen om lekker brood te maken. \nl
+Het tweede belangrijke voordeel van zuurdesem is _houdbaarheid_. Door het langere fermentatieproces wordt de levensduur van voedsel verlengd [@saikia2014effect]. Zuurdesembrood blijft een week goed. Ik durf te wedden dat het gistbrood dat je gisteren kocht bij de bakker overmorgen al beschimmeld is. 'Schimmel' is een algemene term die we gebruiken om aan te geven dat iets niet meer eetbaar is. We weten nu ook dat schimmels helpen om lekker brood te maken. \nl
 Schimmels en gisten zijn immers beiden deel van het _Fungi_ rijk. Gist is ééncellig, schimmel is meercellig. De geur én de kleur geven aan wanneer dat sneetje brood aan de kippen te geven. Verschillende kleuren duiden verschillende soorten van schimmel aan[^kleursch], die elk hun eigen voorkeur voor warmte, energiebron (type suiker) en humiditeit hebben. Beschimmeld brood komt zo vaak voor dat de voornaamste veroorzaker, de _Rhizopus_ stam, door wetenschappers bekroond werd met de titel 'broodschimmel' [@wilkins2009bread].
 
 [^kleursch]: Dat is niet de enige reden: sporen van schimmels hebben vaak een andere kleur. 
@@ -207,7 +207,7 @@ Wachten op spontane fermentatie kan best spannend zijn. De ontdekking van bubbel
 
 * _Biga_: Een Italiaans voordeeg, gebruikt in onder andere ciabatta’s. Dit is een droger voordeeg met een hydratatie van `50` tot `70%`. 
 * _Poolish_: Een Frans voordeeg met Poolse origines, gebruikt in onder andere baguettes. Dit is een erg vochtig voordeeg met een hydratatie van `100` tot `125%`. Een poolish werd door immigranten in Parijs gebakken om _pain viennois_ te maken.
-* _Pâte Fermentée_: Een Frans voordeeg dat een overgebleven stukje deeg is van een vorige baksessie. (Letterlijk vertaald als _oud deeg_). Meestal wordt 1/3de van het deeg na de bolrijs aan de kant gezet voor de volgende keer. In tegenstelling tot de andere types, zit hier ook een beetje zout in. Variabele hydratatie. 
+* _Pâte Fermentée_: Een Frans voordeeg dat een overgebleven stukje deeg is van een vorige baksessie. (Letterlijk vertaald als _oud deeg_). Meestal wordt 1/3de van het deeg na de bulkrijs aan de kant gezet voor de volgende keer. In tegenstelling tot de andere types, zit hier ook een beetje zout in. Variabele hydratatie. 
 * _Sourdough starter_: Je zuurdesemcultuur. Het woord starter refereert naar de 'kickstart' die je je voordeeg geeft, door de toevoeging van een hoop actieve en gevarieerde organismen. 
 
 Het gebruik van een voordeeg betekent niet automatisch werken met zuurdesem. Een voordeeg is letterlijk een _pre-ferment_: een stukje van het brooddeeg dat op voorhand gefermenteerd wordt, om genoeg gisten en melkzuren toe te kunnen voegen aan het eigenlijke deeg. Hoe dat fermentatieproces opgestart wordt maakt niet uit. Dat kan ook met een mespuntje gedroogde gist. Een biga en poolish voordeeg bestaat meestal uit `0.1%` gedroogde gist. Dat is erg weinig: een koffielepel is al snel `2%`! _Chef_, _starter_, _moederdeeg_, _madre bianca_, _levain_, _leaven_, en _sourdough_ worden als synoniem gebruikt. Het duidt allemaal op het gebruik van een op voorhand gefermenteerd stukje deeg. Het ene voordeeg heeft wat meer water als het andere, maar de techniek en het doel is hetzelfde. 

content/boek/de-echte-leerschool.pd.md

@@ -159,7 +159,7 @@ Ik kende voor mijn stage totaal niets van het reilen en zeilen in de horeca.  Mi
 
 Ik schakel de hulp van Sophia in om mijn argwaan tegen de perfecte baktijd van die vervloekte canelés onder controle te krijgen. Toch slagen we er samen in om de oven een paar seconden te lang uit het oog te verliezen. 
 
-> Hard werken bij voorbereidingsdagen, al vond ik dat het minder stressvol aanvoelde dan als De Superette zelf open is en er van alles tegelijkertijd aan de hand is. Ben vergeten te kijken naar de shortbreads... Frangipane zonder melk en bloem? Speciaal. _Pastry cream_[^cream] met 15 g zout blijf ik vies vinden, of heeft alleszins een speciale smaak waar ik niet snel aan zal wennen. Ghislain zijn recept met vanille is zoeter, maar valt zwaarder.
+> Hard werken bij voorbereidingsdagen, al vond ik dat het minder stressvol aanvoelde dan als De Superette zelf open is en er van alles tegelijkertijd aan de hand is. Ben vergeten te kijken naar de shortbreads... Frangipane zonder melk en bloem? Speciaal. _Pastry cream_[^cream] met 15 g zout blijf ik vies vinden, of heeft alleszins een speciale smaak waar ik niet snel aan zal wennen. Ghislain zijn recept met vanille is zoeter, en daar ben ik mee opgegroeid.
 
 [^cream]: Banketbakkersroom.
 
@@ -176,8 +176,9 @@ Dimitri en Patrick kwamen me die middag een hart onder de riem te steken. Het dr
 
 Sarah liet me zien hoe het volkoren roggebrood gemaakt wordt. Het zit tjokvol zaden en volle granen die eerst geweekt en gekiemd worden. Een intensief proces om op zo’n schaal uit te voeren. Dankzij de warmte van de bakkerij worden de sluitingsdagen gebruikt om de zaal om te bouwen in een grote incubator, waar de rogge zaadjes de kans krijgen om te kiemen. 
 Ik kwam ook te weten dat de hoeveelheid water van elk deeg dagelijks wijzigt, gebaseerd op de bevindingen van de ervaren bakkers. De laatste oogst van de bloem verdraagt plots minder water. Hoe verser de bloem gemalen is, hoe minder water hij opneemt[^water]. De meeste bloem bij De Superette wordt binnen de 2 tot 3 weken na het malen gebruikt. Ook de eerste en tweede rijs wijzigt dagelijks van duur. Vandaag werd het brood een vol uur langer gerezen, door de plotse daling van buitentemperatuur die inspeelt op de binnentemperatuur van de bakkerij. Het is dus een kwestie van _voelen_, en niet van voorschriften volgen! Om hier telkens juist over te kunnen oordelen moet je zoiets jaren doen. \nl
-Om de volgende dag sneller van start te kunnen gaan, wordt bloem op voorhand afgewogen, en in zakken in de mixer gelegd. Kleine optimalisaties als dit doorvoeren zorgt ervoor dat de bakkerij in zijn geheel vlotter blijft draaien. Sophia leerde me om tussendoor de koelkast op orde te brengen en alles netjes te labelen. Iedereen die tussen de opdrachten door even tijd heeft, vult die tijd nuttig op door zoiets te doen. Dat is iets heel anders dan doelloos te surfen naar nieuwtjes op Facebook.
+Om de volgende dag sneller van start te kunnen gaan, wordt bloem op voorhand afgewogen, en in zakken in de mixer gelegd[^gelegd]. Kleine optimalisaties als dit doorvoeren zorgt ervoor dat de bakkerij in zijn geheel vlotter blijft draaien. Sophia leerde me om tussendoor de koelkast op orde te brengen en alles netjes te labelen. Iedereen die tussen de opdrachten door even tijd heeft, vult die tijd nuttig op door zoiets te doen. Dat is iets heel anders dan doelloos te surfen naar nieuwtjes op Facebook.
 
+[^gelegd]: Een tweede belangrijke reden om dit te doen is de bloem op kamertemperatuur laten komen. 
 [^water]: Hoe verser de gemalen granen, hoe meer vocht ze nog bevatten, dus hoe minder water ze kunnen bij opnemen. 
 
 Ook op vrije dagen reed ik terug naar huis. Na verschillende rotslechte nachten door de stress en een slechte matras, keek ik er toch naar uit om in mijn eigen bed te kunnen slapen. Ik heb jammer genoeg de stad Gent zelf nauwelijks kunnen verkennen. Als ik nog fit genoeg zou zijn na mijn shift (_ha!_), was het al pikkedonker, en de gure novembermaand bracht elke dag regen. 
@@ -202,7 +203,7 @@ Maar voordat ik daar aan toe was moest ik Sarah’s advies opvolgen, door mijn r
 ### Wat ik geleerd heb
 
 * De temperatuur beïnvloed nog steeds de rijstijd, maar ook omgekeerd: hoe kouder, hoe trager. 
-* Het absoluut minimum aan tijd van bloem tot _smaakvol_ brood is 30 uur. Die lange tijd bereik je met een combinatie van voordeeg en lang rijsproces. 
+* De absolute minimale hoeveelheid tijd van bloem tot _smaakvol_ brood is subjectief en kan gaan tot meer dan 30 uur. 
 * Technieken als autolyse en _double hydration_[^double] vereenvoudigen het hanteren van een nat deeg.
 * Gebruik nooit patentbloem, ook niet voor taarten of cakes.
 * Werken in de horeca is zwaar, en niet alleen fysiek. Dit is onmogelijk in woorden uit te drukken. Om een idee te hebben hoe zwaar, vraag je best een stage aan. 
@@ -215,3 +216,40 @@ Maar voordat ik daar aan toe was moest ik Sarah’s advies opvolgen, door mijn r
 
 [^double]: Het deeg in feite twee keer hydrateren, door na een korte kneed- en rustfase meer water toe te voegen. 
 
+### Pizza deeg
+
+\index{Pizza}
+
+Mijn meest dierbare herinneringen aan De Superette hebben niets te maken met brood, maar met pizza. Elke zaterdagavond was het _pizza night_. Om in de sfeer te komen werden geroosterde champignons ingelegd, een half kaaswiel met de hand geraspt, olijventapenade met goed veel look gemaakt, en deegballen een dag op voorhand gekneed om ze de kans te geven genoeg smaak te ontwikkelen. Als er zondag nog deeg over was, gebruikten we die om een variant van belegd platbrood te bakken. Die extra dag gaf het gerecht op zondag nog meer smaak, ook al droeg het niet meer de iconische naam. \newline
+De korte maar intense baktijd geeft de knisperige korst zijn kenmerkende structuur en houdt het kruim zacht. Een luchtige _cornicione_ bereiken zonder de korst te hard te bakken is erg belangrijk in Italië. 
+
+| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving                         |
+|:-----------:|:----------:|:-------------------------------------|
+| `900 gr`    | `90%`      | T65 tarwebloem                       |
+| `100 gr`    | `10%`      | Tarwemeel, volkoren (fijngemalen)    |
+| `200 gr`    | `20%`      | Draf                                 |
+| `330 gr`    | `33%`      | Speciaalbier                         |
+| `350 gr`    | `35%`      | Water                                |
+| `20 gr`     | `2%`       | Zout                                 |           
+
+Table: Formule voor bier brood met draf.
+
+Waarvan voor het voordeeg (`10%` van de bloem):
+
+> `100 gr` tarwebloem \newline
+> `100 gr` water \newline
+> `1 el` zuurdesem starter 
+
+Methode:
+
+- _Dag 1, 14u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
+- _Dag 1, 23u00_: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling. 
+- _Dag 2, 07u00_: 10min. Alles toevoegen behalve draf. Kneden. Doeltemperatuur: `24 °C`.
+- _Dag 2, 07u10_: 1u. Bulkrijs I.
+- _Dag 2, 08u10_: 1u. Met vouwen draf aan deeg toevoegen. Bulkrijs II.
+- _Dag 2, 09u10_: 1,5u. Opnieuw vouwen. Bulkrijs III.
+- _Dag 2, 10u40_: 10min. Vormgeven.
+- _Dag 2, 10u50_: 1,5u. Narijs op `24 °C`.
+- _Dag 2, 12u20_: 55min. Bakken op `240 °C`.
+
+TODO

content/boek/de-leerschool.pd.md

@@ -21,10 +21,10 @@ De ruimte werd voornamelijk in beslag genomen door twee grote marmeren werkopper
 ‘Het deeg koelt anders veel te snel af door de steen.’\nl
 ‘Juist. Waarom is dit dan van marmer?’ Het oppervlak voelde heel glad aan. Het leek me wel eenvoudig om te onderhouden. \nl
 ‘Andere zaken zoals bladerdeeg en alles met chocolade heeft het wel graag koud. Ideaal zou geweest zijn één van hout en één van marmer, maar bon.’ Schouders werden opgehaald, en de plooien van het doek werden glad gestreken.
-In de hoek naast het vuur stond nog een kleinere vierkante werktafel, ook van marmer. Die werd gebruikt voor zaken als de verwerking van botercrème, en de uitstorting van kokende banketbakkersroom. Die room moet de koelkast in, dus de temperatuur moet zo snel mogelijk zakken. Aan alles wordt niet alleen gedacht, maar de meest efficiënte weg voor uitgedokterd. De eerste maanden liepen mijn medestudenten en ik er maar wat verloren bij. Elke seconde telt, maar je weet de spatula's niet liggen en bent iets vergeten af te wegen. Er zijn weer bakvormen te kort, en het zout staat niet op zijn vaste plek. Welkom bij de avondschool tot _professionele brood- en banketbakker_. 
+In de hoek naast het vuur stond nog een kleinere vierkante werktafel, ook van marmer. Die werd gebruikt voor zaken als de verwerking van botercrème, en de uitstorting van kokende banketbakkersroom. Die room moet de koelkast in, dus de temperatuur moet zo snel mogelijk zakken. Aan alles wordt niet alleen gedacht, maar de meest efficiënte weg voor uitgedokterd. De eerste maanden liepen mijn medestudenten en ik er maar wat verloren bij. Elke seconde telt, maar je weet de spatel's niet liggen en bent iets vergeten af te wegen. Er zijn weer bakvormen te kort, en het zout staat niet op zijn vaste plek. Welkom bij de avondschool tot _professionele brood- en banketbakker_. 
 
 ‘Ik vind de derde weegschaal niet!’ klaagde Patrick. \nl
-‘Die is weer kapot, gebruik de andere twee maar.’ Als je in een bakkerij met 15 leerlingen tegelijkertijd verschillende dingen wil maken, dan kan het nogal eens uitdraaien op chaos. De leerkracht raadde ons meestal aan om in groepjes te werken om sneller dingen gedaan te krijgen. Het was elke vrijdagavond een grote race tegen de klok. De les begon om kwart voor 7 ‘s avonds, en eindigde om kwart na 10. Dat lijkt lang genoeg, maar is het helemaal niet. Grondstoffen als bloem en water correct afwegen neemt al snel een kwartier in beslag. Voeg daar nog een paar minuten aan toe als er wat discussie ontstaat over de accuraatheid van weegschaal nummer één versus weegschaal nummer twee. Dan werd het deeg gekneed in de snelkneder. Een bolrijs, tussendoor opbollen, de stukken verdelen, opnieuw opbollen, nog een uur rijzen en bakken. Dat zijn dan enkel de sandwiches.
+‘Die is weer kapot, gebruik de andere twee maar.’ Als je in een bakkerij met 15 leerlingen tegelijkertijd verschillende dingen wil maken, dan kan het nogal eens uitdraaien op chaos. De leerkracht raadde ons meestal aan om in groepjes te werken om sneller dingen gedaan te krijgen. Het was elke vrijdagavond een grote race tegen de klok. De les begon om kwart voor 7 ‘s avonds, en eindigde om kwart na 10. Dat lijkt lang genoeg, maar is het helemaal niet. Grondstoffen als bloem en water correct afwegen neemt al snel een kwartier in beslag. Voeg daar nog een paar minuten aan toe als er wat discussie ontstaat over de accuraatheid van weegschaal nummer één versus weegschaal nummer twee. Dan werd het deeg gekneed in de snelkneder. Een bulkrijs, tussendoor opbollen, de stukken verdelen, opnieuw opbollen, nog een uur narijs en bakken. Dat zijn dan enkel de sandwiches.
 In één les wordt er natuurlijk meer dan één gebak gemaakt. Voordat we daar aan kunnen beginnen, geeft Ghislain eerst nog wat theorie maar die wordt beperkt tot het minimum. \nl
 ‘Ik leg liever al doende uit dan aan het bord. Dan zien jullie ook wat er moet gebeuren en zo verliezen we geen kostbare tijd.’ Hij laat ons zien hoe we het deeg makkelijk uit de snelkneder halen en hoe het verdeeld kan worden met een deegsteker. 
 
@@ -99,7 +99,7 @@ Zelfs het iconisch 'San Francisco brood' wordt door Frank Deldaele omgevormd naa
 
 > _Despite the numerous advantages, L. sanfranciscensis sourdough fermentation provides, sourdough bread production is a challenging process due to the need for long-time fermentation. However, as it has been stated before that a pasteurized San Francisco sourdough in liquid form is currently available on the market, it is possible to produce breads with the specific full flavour and also to shorten the fermentation time via the addition of more yeast using this liquid sourdough. Thus, a San Francisco bread having most of the characteristics of the traditional product may be produced in less than 3 h._
 
-Het ene San Francisco brood is dus duidelijk het andere niet. Laat je ook niet vangen door termen als 'grijs' en 'volkoren': dit heeft niets met gezondheid te maken. Een 'woudbrood' bevat bijvoorbeeld gebrande mout die de donkerbruine kleur verraadt. Hier zit nog niet de helf aan volkoren granen in. Dan heb je ook nog namen met een auteursrechtelijke  bescherming waar de bakker iets minder creatief mee mag omgaan. Dit zijn kant-en klare producten, zoals _Puravita_, _Synergie_ en _Waldkorn_ brood. Als dat allemaal geen verwarring voor consumenten veroorzaakt, dan weet ik het ook niet meer. Het maakt het er in ieder geval enorm moeilijk op om exact te weten te komen wat er nu _precies_ in je brood zit. Tenzij... je het zelf maakt. 
+Het ene San Francisco brood is dus duidelijk het andere niet. Laat je ook niet vangen door termen als 'grijs' en 'volkoren': dit heeft niets met gezondheid te maken. Een 'woudbrood' bevat bijvoorbeeld gebrande mout die de donkerbruine kleur verraadt. Hier zit nog niet de helft aan volkoren granen in. Dan heb je ook nog namen met een auteursrechtelijke  bescherming waar de bakker iets minder creatief mee mag omgaan. Dit zijn kant-en klare producten, zoals _Puravita_, _Synergie_ en _Waldkorn_ brood. Als dat allemaal geen verwarring voor consumenten veroorzaakt, dan weet ik het ook niet meer. Het maakt het er in ieder geval enorm moeilijk op om exact te weten te komen wat er nu _precies_ in je brood zit. Tenzij... je het zelf maakt. 
 
 Soms heeft een naam wel degelijk (ooit) een betekenis (gehad). Een voorbeeld hiervan is het 'roggeverdommeke'. Dit is roggebrood wat de 'verdoemden' (de gevangenen) te eten kregen omdat rogge goedkoper dan tarwe is. Er werden pas later krenten aan het deeg toegevoegd. Natuurlijk kan iedere bakker hier zijn eigen interpretatie aan geven, en er is geen brood politie die de bakker arresteert als een 'roggeverdommeke' geen grammetje rogge bevat. Sommige bakkerijen doen de moeite niet om hun creaties een unieke naam te geven, en beperken het tot de naam van het gebruikte graan, of zelfs zoveel procent van dit, zoveel procent van dat. Dat is niet zo origineel, maar de boodschap naar de klant is wel zeer duidelijk. Iemand met allergische reacties kan zo met een gerust hart brood kopen.
 
@@ -146,15 +146,17 @@ Het leukste (en meest uitdagende) aan brood bakken is juist leren omgaan met die
 
 [^14]: Geloof de uitleg van Jeroen Meus niet, die het verschil tussen boerenboter (of hoeveboter) en melkerijboter toeschrijft aan een artisanaal of industrieel product. Beiden zijn synoniemen die afhankelijk van de marketingsstrategie van het product gebruikt worden. In boter vervaardigd uit melk zit tenminste `82%` vet. Geklaarde boter, of '_ghee_', is puur botervet zonder de overgebleven `18%` water. Dat laatste is niet geschikt voor een bakker, maar wel om te bakken in de pan: het kan hogere temperaturen aan dan `180° C`, voordat het vet aanbrandt. 
 
-Wist je trouwens dat het vet-, eier- en suikergehalte in een ‘_product voor de fijnbakkerij_’ (zachte luxe als sandwichen) wettelijk is vastgelegd, met een minimum en maximum?[^15] 
+Wist je trouwens dat het vet-, eier- en suikergehalte van producten die de label ‘_fijnbakkerij_’ dragen wettelijk is vastgelegd, met een minimum en maximum?[^15] 
 
-[^15]: Zie de Autocontrolegids bij brood- en banketbakkerij van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) op [http://www.favv.be/professionelen/autocontrole/](http://www.favv.be/professionelen/autocontrole/).
+[^15]: Zie de Kruispuntbank van de Belgische Wetgeving, 2 september 1985 - Koninklijk besluit betreffende brood en andere bakkerijprodukten ([http://www.ejustice.just.fgov.be/eli/besluit/1985/09/02/1985013286/justel
+](http://www.ejustice.just.fgov.be/eli/besluit/1985/09/02/1985013286/justel
+)).
 
 De gezondheidsproblematiek rond het gebruik van margarines als botervervanger is nog steeds een actueel agendapunt. Michael Pollan heeft een heel leuk trucje om jezelf aan te herinneren wat te eten en wat niet [@pollanfood]:
 
 > '_Eet alleen zaken die je grootmoeder ook zou herkennen_.'
 
-Hij past dit idee toe bij het winkelen door de samenstelling op alle pakketten te lezen, en zo ingrediënt per ingrediënt te onderwerpen aan de grootmoeder-regel. Een andere regel die hij zichzelf oplegt geldt voor bereide producten, zoals confituur of diepvriespizza’s. Als er meer dan zeven ingrediënten in zitten, blijft het liggen in de winkel. In confituur hoort alleen maar fruit en suiker te zitten, eventueel vergezeld met kruiden of verdikkingsmiddel. In sandwiches horen alleen maar bloem, melk, eieren, boter en gist te zitten. 
+Hij past dit idee toe bij het winkelen door de samenstelling op alle pakketten te lezen, en zo ingrediënt per ingrediënt te onderwerpen aan de grootmoeder-regel. Een andere regel die hij zichzelf oplegt geldt voor bereide producten, zoals confituur of diepvriespizza’s. Als er meer dan zeven ingrediënten in zitten, blijft het liggen in de winkel. In confituur hoort alleen maar fruit en suiker te zitten, eventueel vergezeld met kruiden of verdikkingsmiddel. In sandwiches horen alleen maar bloem, melk, eieren, suiker, boter en gist te zitten. 
 
 Grootwarenhuizen verkopen enorme hoeveelheden bereide voedingsmiddelen die niet compatibel zijn met deze regel. Dat geldt niet enkel voor de vanzelfsprekende diepvriespizza, maar ook voor de bakkerij afdeling. De 'boter' in die sandwiches is net als margarines een samengesteld product, met tientallen ingrediënten die mijn grootmoeder totaal onbekend zijn. Een veganist op zoek naar croissants kan beter overschakelen naar haver als ontbijt. Emulsies van plantaardige oliën zijn helemaal niet gezonder dan melkerijboter. Het is aangetoond dat planten sterolen cholesterol verlagende effecten hebben, maar dat wil niet zeggen dat het samengesteld product een goed alternatief is [@nestel2001cholesterol]. 
 
@@ -185,11 +187,11 @@ Houd er rekening mee dat de kwaliteitsnormen van de EU niet dezelfde zijn als di
 
 [^anderewater]: Andere factoren spelen ook een grote rol, zoals we later zullen zien. 
 
-Het is uitzonderlijk om een ‘gezonde’ sandwich vinden die met 'gewone boter' gemaakt is. Croissants en chocoladebroodjes kom je sneller tegen in twee soorten, gelabeld als ‘_croissant_’, en ‘_botercroissant_’. De eerste variant bevat waarschijnlijk ‘Deb’, of een ander merk van industriële _toerboter_ dat gebruikt wordt om consistent tot een mooi gelaagd resultaat te komen[^flex]. Toerboter is margarine en verbeteraar in één. Gerezen bladerdeeg met roomboter ‘toeren’[^17] klinkt simpeler dan het is. Toerboter heeft een hoger smeltpunt: je croissants kan je met een gerust hart de rijskast in schuiven op `30° C` om ze nog geen uurtje daarna af te bakken. Doe hetzelfde met de roomboter croissants, en je kan ze in de vuilbak kieperen omdat de boter begint te smelten. \nl
+Het is uitzonderlijk om een ‘gezonde’ sandwich vinden die met 'gewone boter' gemaakt is. Croissants en chocoladebroodjes kom je sneller tegen in twee soorten, gelabeld als ‘_croissant_’, en ‘_botercroissant_’. De eerste variant bevat waarschijnlijk 'Debco Alfa', een industriële _toerboter_ die wordt gebruikt om keer op keer een mooi gelaagd resultaat te bereiken[^flex]. Toerboter is margarine en verbeteraar in één. Gerezen bladerdeeg met roomboter ‘toeren’[^17] klinkt simpeler dan het is. Toerboter heeft een hoger smeltpunt: je croissants kan je met een gerust hart de rijskast in schuiven op `30° C` om ze nog geen uurtje daarna af te bakken. Doe hetzelfde met de roomboter croissants, en je kan ze in de vuilbak kieperen omdat de boter begint te smelten. \nl
 Toerboter geef de bakker de mogelijkheid om sneller het deeg te toeren door niet te secuur te werk te gaan op de uitroltafel: het deeg kan heel wat verdragen voordat het scheurt. Doe hetzelfde met de roomboter en je deeg is gegarandeerd gescheurd, waardoor de felbegeerde gelaagdheid verdwijnt. 
 Koop de volgende keer in je lokale bakkerij eens beide croissants om ze te kunnen vergelijken. Let eens op de smaak, de kleur, de geur en de textuur. Je zal onmiddellijk begrijpen wat ik bedoel. De 'gewone' croissants ruiken heel chemisch. Zelfs onze kippen tonen weinig interesse in stukjes van deze croissant. Als dat geen teken aan de wand is, dan weet ik het ook niet meer...
 
-De volgende ingrediëntenlijst komt van de technische fiche van het product 'Deb'[^fiche], een '_margarine voor cake en gistdeeg, makkelijk te verwerken in diverse toepassingen._':
+De volgende ingrediëntenlijst komt van de technische fiche van het product 'Debco Mira'[^mirafiche], een '_margarine voor cake en gistdeeg, makkelijk te verwerken in diverse toepassingen._':
 
 > Plantaardige vetten: Palm, Geheel geharde palmpit, Kokos, Geheel geharde palm; Water; Plantaardige olie: Raapzaad; Emulgator: Lecithinen (E 322), Mono- en diglyceriden van vetzuren (E 471); Zout; Conserveermiddel: Kaliumsorbaat (E 202); Zuurteregelaar: Citroenzuur (E 330); Aroma's; Vitamines: Vitamine A
 palmitaat, Vitamine D3; Kleurstof: Caroteen (E 160a).
@@ -198,7 +200,7 @@ Al een geluk dat er vitamine in zit! Het zou houdbaar zijn voor exact 182 dagen
 
 [^17]: De boter in het deeg vrouwen in een aantal stappen.
 [^flex]: Deze producten worden gefabriceerd door ketens als CSM Bakery Solutions en Puratos. Groothandelaars als Ranson en Panesco varen hier ook goed bij. 
-[^fiche]: [http://bakwinkel.be/media/1586/mira.pdf](http://bakwinkel.be/media/1586/mira.pdf)
+[^mirafiche]: [http://fiches.ranson.be/00004020nl-be.pdf](http://fiches.ranson.be/00004020nl-be.pdf)
 
 Die dingen had ik allemaal niet ontdekt als ik de avondschool niet gevolgd had. Op een bepaalde manier ben ik wel dankbaar dat ik mocht kennis maken met deze producten. Vanaf het ogenblik dat je begint aandacht te geven aan de smaak of de geur van iets als een croissant, begin je dingen te herkennen. Wat aandacht krijgt, groeit. Ben je al ooit eens op huizenjacht geweest? Daarvoor was nog geen enkel huis te koop - althans niet voor een ongeoefend oog. Plots lijkt het alsof elk huis in de buurt te koop staat, ongelofelijk! Dat gevoel werkt als een spier: hoe meer je het traint, hoe meer het je opvalt en je er op kan vertrouwen. De drie jaren als brood- en banketbakker in spé werden onze 'botergeur-spieren' enorm hard getraind. De armspieren zijn relatief gespaard gebleven dankzij intensief gebruik van de snelkneder. 
 
@@ -236,14 +238,14 @@ Er zijn veel ongevallen gebeurd gedurende die jaren. Het einde van de werkweek g
 
 Als er één recept is wat mij is bijgebleven, is het toch wel de pudding of banketbakkersroom[^19]. Zo goed als elke vrijdag werd er pudding gekookt. Pudding voor in de éclairs, pudding voor tussen de koffiekoeken, pudding voor de vlaaien mee op te vullen, pudding voor de Berlijnse bollen, pudding pudding pudding. Het koken van pudding is niet zo moeilijk, maar vereist wel redelijk wat concentratie: zodra de massa begint te ‘blubberen’ (het verdikkingsproces door het maïszetmeel) moet je goed opletten, of het spul is aangebrand. Het uitstorten van pudding op een marmeren werktafel is heerlijk om naar te kijken: een plakkerig geel goedje, met in het beste geval veel zwarte tikjes van een goede vanillestok of twee, dat zich gestaag een weg weet te banen uit de kookpot. 
 
-Misschien beslis je om met een spatula het laatste restje uit de pot te schrapen, om op de rest van de hoop te leggen. Of misschien is het een zware week geweest, en heb je best nood aan het verzachtend gevoel van warme pudding dat tegen je gehemelte plakt, voordat het je keelgat in verdwijnt. In dat geval is het oké om de spatula naar de mond te brengen, nadat je jezelf ervan verzekert hebt dat je collega’s allemaal druk bezig zijn. Dimitri herinnert mij nog steeds hoe vaak ik niet aan die verleiding kon weerstaan. Mijn naam is haas. 
+Misschien beslis je om met een spatel het laatste restje uit de pot te schrapen, om op de rest van de hoop te leggen. Of misschien is het een zware week geweest, en heb je best nood aan het verzachtend gevoel van warme pudding dat tegen je gehemelte plakt, voordat het je keelgat in verdwijnt. In dat geval is het oké om de spatel naar de mond te brengen, nadat je jezelf ervan verzekert hebt dat je collega’s allemaal druk bezig zijn. Dimitri herinnert mij nog steeds hoe vaak ik niet aan die verleiding kon weerstaan. Mijn naam is haas. 
 
-Pudding is voor mij, naast brood, iets nostalgisch. Mijn moeder maakte vroeger af en toe pudding als dessert. Het was een kwestie van goed opletten om de restjes die nog tegen de rand van de pot kleefden te kunnen bemachtigen. Er is niets beter dan glunderend met een spatula pudding naar binnen te werken, terwijl uw zussen jaloers toekijken omdat ze te laat waren! 
+Pudding is voor mij, naast brood, iets nostalgisch. Mijn moeder maakte vroeger af en toe pudding als dessert. Het was een kwestie van goed opletten om de restjes die nog tegen de rand van de pot kleefden te kunnen bemachtigen. Er is niets beter dan glunderend met een spatel pudding naar binnen te werken, terwijl uw zussen jaloers toekijken omdat ze te laat waren! 
 Het hoeft ook niet altijd de eentonige vanille pudding te zijn: je kan hier best veel mee variëren. 
 
 Pudding wordt in België meestal met enkel melk gekookt. Een alternatief wat ik vaak terugvind in buitenlandse recepten is, de helft melk en de helft room gebruiken [@tartine]. Het gevolg is een rijkere, vettere structuur. Melk hoeft ook niet altijd koemelk te zijn: notenmelk geeft de pudding een heel andere smaak. Vervang die bekende vanillestokjes eens door een kaneelstok of twee met wat kruidnagels. Een recente favoriet is pudding geïnfuseerd met Ceylon thee. Kook in dat geval de melk met thee of kruiden, en laat dit mengsel minstens een halfuur trekken. 
 
-[^19]: Wat is het verschil tussen '_pudding_' en '_banketbakkersroom_'? Voor ons in de les was er geen verschil. Soms worden eieren vervangen door puddingpoeder. Daardoor wordt met 'pudding' vaak de lichtere variant bedoelt. Soms is de dikte een factor. 
+[^19]: Wat is het verschil tussen '_pudding_' en '_banketbakkersroom_'? Om een lichtere variant van het heerlijke maar zware banketbakkersroom te maken, worden de eieren vervangen door puddingpoeder, vandaar het woord 'pudding'. Bakkers gebruiken jammer genoeg te vaak beide termen door elkaar. 
 
 | Hoeveelheid   | Percentage | Beschrijving        |
 |:-------------:|:----------:|:--------------------|
@@ -253,13 +255,13 @@ Pudding wordt in België meestal met enkel melk gekookt. Een alternatief wat ik
 | `90 gr` (`5`) | `9%`       | Eidooiers           |
 | /             | /          | Smaakmaker          |
 
-Table: Formule voor standaard pudding.
+Table: Formule voor standaard banketbakkersroom.
 
 
 Methode:
 
 * Melk[^melkkg] met smaakmaker (thee, vanille, kaneel, ...) en de helft van de suiker koken en laten infuseren. In geen geval roeren, anders brandt de suiker aan. Smaakmaker scheiden van de melk met een zeef.
-* Zetmeel met eidooiers en de helft van de suiker mengen. Halveer het zetmeel indien de pudding uitgespreid moet worden op bijvoorbeeld bladerdeeg.
+* Zetmeel met eidooiers en de helft van de suiker mengen. Halveer het zetmeel indien de banketbakkersroom uitgespreid moet worden op bijvoorbeeld bladerdeeg.
 * Dit mengsel temperen door een beetje van het hete vocht hier op te gieten en te roeren. Dit daarna aan de melk al roerend toevoegen.
 * Laten doorkoken om het zetmeel zijn werk te laten doen.
 * Afkoelen, door bijvoorbeeld uit te storten op een werkoppervlak. In dat geval bedekken met folie om velvorming te voorkomen. Insmeren met een beetje boter werkt ook.
@@ -267,11 +269,15 @@ Methode:
 [^melkkg]: De dichtheid van melk is ongeveer `1.O3` kg per liter, dus een liter weegt zo afgerond naar onder `1 kg`. In de formule zijn de percentages relatief ten opzichte van de melk, het hoofdingrediënt.
 
 Terug naar het brood bakken. \nl
-Het aangeleerd basisrecept bevat `1.5%` zout, tussen de `55` en `60%` water, tussen de `5` en `10%` verse gist, en `3%` vet. Net als vet heeft de toevoeging van zout ook wettelijk bepaalde minima en maxima. Het soort bloem bepaalt hoeveel water het deeg kan opnemen. Tijdens de lessen werd er nooit met een nat deeg gewerkt. Uitzonderingen op de regel zijn ciabatta, dat volgens het recept in onze handleiding `70%` water moet bevatten. 
+Het aangeleerd basisrecept bevatte `1.5%` zout, tussen de `55` en `60%` water, tussen de `4` en `10%` verse gist en `3%` vet. De maximum hoeveelheid zout in brood is in België wettelijk vastgelegd op `1.7%`, en is verplicht gejodeerd. Voor Nederland dicteert Artikel 3 uit het Warenwetbesluit Meel en Brood een hoeveelheid van `1.8%`, zonder enige vermelding van jodium[^wetnl]. Het soort bloem bepaalt hoeveel water het deeg kan opnemen. Tijdens de lessen werd er nooit met een nat deeg gewerkt. Uitzonderingen op de regel zijn ciabatta, dat volgens het recept in onze handleiding `70%` water moet bevatten. 
+
+[^wetnl]: [https://wetten.overheid.nl/BWBR0009669/2017-10-01](https://wetten.overheid.nl/BWBR0009669/2017-10-01)
 
 Het brood bak proces dat wij leerden bestaat uit de volgende stappen. Als eerste wordt alles zeer snel gekneed, met het oog op een bepaalde deegtemperatuur. De temperatuur bepaalt hoe snel het brood verder rijst. De temperatuur stijgt ongeveer `1° C` per tien minuten kneden in een spiraalkneder door de wrijving. Dit wordt _intensief kneden_ genoemd. Intensief kneden is de aangewezen manier om op korte tijd de beste gluten structuur en een evenredig verdeeld kruim te verkrijgen. In de zomer instrueerde Ghislain ons voor sommige degen om ijswater te gebruiken: de omgevingstemperatuur van de bakkerij zelf speelt natuurlijk ook een rol. Die kan immers al snel oplopen tot `30° C` als de ovens voorverwarmd zijn. Kneden kost je zo’n tien tot twintig minuten, afhankelijk van het soort deeg.
 
-De tweede stap is de voorrijs of _bolrijs_, waarbij het deeg in zijn geheel (als ‘_bol_’) kan rusten. Dit rusten ontspant het deeg, en geeft het tijd om te rijzen. Wanneer de gluten ontspannen is het voor ons eenvoudiger om het deeg te verdelen in de juiste proporties, om het daarna de juiste vorm te kunnen geven. Een te gespannen deeg werkt tegen. Deze stap neemt ongeveer twintig minuten in beslag. Je leest dat goed: twintig minuten. Belachelijk kort, waarbij het deeg onvoldoende tijd krijgt om smaak te ontwikkelen.
+\index{Bulkrijs}
+
+De tweede stap is de voorrijs of _bulkrijs_, waarbij het deeg in zijn geheel (vandaar de naam ‘_bulk_’) kan rusten. Dit rusten ontspant het deeg, en geeft het tijd om te rijzen. Wanneer de gluten ontspannen is het voor ons eenvoudiger om het deeg te verdelen in de juiste proporties, om het daarna de juiste vorm te kunnen geven. Een te gespannen deeg werkt tegen. Deze stap neemt ongeveer twintig minuten in beslag. Je leest dat goed: twintig minuten. Belachelijk kort, waarbij het deeg onvoldoende tijd krijgt om smaak te ontwikkelen.
 
 De derde stap is het verdelen. Het deeg wordt platgeslagen, en die o zo voorzichtig opgebouwde lucht wordt er volledig uitgedrukt. Dan wordt het met de hand of met een opbolmachine vorm te geven. Er bestaan ook grote machines om degen van `800 gr` automatisch vorm te geven, maar die hadden wij niet in onze bakkerij. Wij gebruikten de opbolmachine enkel voor sandwiches en pistolets. 
 
@@ -283,7 +289,7 @@ Als laatste wordt het brood effectief gebakken. Bakken kost je veertig minuten.
 
 Ingrediënten afwegen kostte ons telkens meer tijd dan we dachten, ook al doen we dit met een aantal mensen samen voor verschillende degen. Onderschat het niet, en tel hier zeker vijf minuten voor. Een gemiddeld brood bakken vanaf nul kostte ons ongeveer twee uur. Dat is belachelijk snel als je dit vergelijkt met wat ik thuis nodig heb om mijn zuurdesem broden te bakken. Op die tijd is mijn deeg dan nog steeds aan zijn eerste rijs toe. 
 
-Daniel Leader beschrijft in zijn boek ‘Local Breads’ verschillende recepten van baguettes, waaronder de Parijse ‘_baguette normal_’ [@leaderlocalbreads]. Deze baguettes worden elke 4 uur gebakken, tot sluitingstijd. Dit deeg wordt ook wel ‘_straight_’ of ‘direct’ genoemd, vanwege het gebrek aan een voordeeg of '_preferment_'. Daniel mixt zijn deeg totdat het water en bloem genoeg verdeeld is om een ruwe deegbal te vormen, en laat dan het deeg rusten voor twintig minuten. Dit noemt men een ‘_autolyse_’ - geef het meel de tijd om het water op te nemen, en al wat gluten te ontwikkelen. De bolrijs duurt ook wat langer: halverwege wordt het deeg als een brief samengevouwen. Dit vouwen geeft het deeg de nodige kracht. Het wordt vaak gedaan vanwege een hogere vochtigheidsgraad (`68%`). Die vier uur komt dus ruwweg overeen met onze tijdlijn. 
+Daniel Leader beschrijft in zijn boek ‘Local Breads’ verschillende recepten van baguettes, waaronder de Parijse ‘_baguette normal_’ [@leaderlocalbreads]. Deze baguettes worden elke 4 uur gebakken, tot sluitingstijd. Dit deeg wordt ook wel ‘_straight_’ of ‘direct’ genoemd, vanwege het gebrek aan een voordeeg of '_preferment_'. Daniel mixt zijn deeg totdat het water en bloem genoeg verdeeld is om een ruwe deegbal te vormen, en laat dan het deeg rusten voor twintig minuten. Dit noemt men een ‘_autolyse_’ - geef het meel de tijd om het water op te nemen, en al wat gluten te ontwikkelen. De bulkrijs duurt ook wat langer: halverwege wordt het deeg als een brief samengevouwen. Dit vouwen geeft het deeg de nodige kracht. Het wordt vaak gedaan vanwege een hogere vochtigheidsgraad (`68%`). Die vier uur komt dus ruwweg overeen met onze tijdlijn. 
 
 De directe methode is de meest gebruikte methode om brood te bakken. Het is dan ook logisch dat tijdens de opleiding tot bakker hier het meeste aandacht aan geschonken wordt. De meest gebruikte betekent echter niet de methode die de meeste smaak opbrengt...
 
@@ -311,7 +317,7 @@ Het laatste jaar van de opleiding is in feite een grote aanloop naar de ultieme
 
 Per groepje van drie leerlingen stel je een actieplan op. De opdracht is vrij in te vullen maar er moeten bepaalde producten gemaakt worden zoals mousses, amandelbeslag, harde en zachte luxe, en bladerdeeg. Je kan het jezelf zo makkelijk of moeilijk maken als je maar wil. De keuzes beïnvloeden uiteraard de evaluaties van de jury. Een bavarois is tijdsintensiever dan een chocolademousse. Een javanais kost meer moeite dan een frangipanetaart. De twee soorten luxe kun je met één gezamenlijk deeg maken, door bijvoorbeeld op het laatste moment het deeg op te delen om een ander eindproduct te komen. 
 
-Patrick, Dimitri en ik kozen ervoor om thuis een voordeeg met zuurdesem te maken dat op de dag van het examen verwerkt werd in het brooddeeg. We lieten ook alle verbeteraars achterwege en gebruikten melkerijboter in plaats van margarines. De gebakken producten krijg je op het einde van de dag mee naar huis: het zou zonde zijn om ze zelf niet op te eten. In plaats van het klassieke amandelbeslag als frangipane, koos ik voor pistachenoten en pudding. Ik leerde van Michel Suas pudding te combineren met een klassiek frangipanebeslag om een tot een zachter, voller resultaat te komen. 
+Patrick, Dimitri en ik kozen ervoor om thuis een voordeeg met zuurdesem te maken dat op de dag van het examen verwerkt werd in het brooddeeg. We lieten ook alle verbeteraars achterwege en gebruikten melkerijboter in plaats van margarines. De gebakken producten krijg je op het einde van de dag mee naar huis: het zou zonde zijn om ze zelf niet op te eten. In plaats van het klassieke amandelbeslag als frangipane, koos ik voor een mengeling van pistachenoten met banketbakkersroom. Ik leerde van Michel Suas de room te combineren met een klassiek frangipanebeslag om een tot een zachter, voller resultaat te komen. 
 
 Achteraf gezien hebben we het ons onbewust moeilijker gemaakt. De jury beoordeelde ons gebak gebaseerd op wat voor hun bekend is. Jammer genoeg kreeg ik de commentaar dat de frangipane taartjes niet goed gebakken waren (typische Belgische frangipane is harder en droger), en dat de sandwiches niet zacht genoeg waren (natuurlijk niet, de verbeteraar ontbrak!). Non-conformiteit heeft ons toen heel wat punten gekost. Laat studenten dan niet vrij in hun keuze, als er enkel geoordeeld wordt op basis van de standaard.
 
@@ -330,7 +336,7 @@ De volgende keer dat ik naar een feestje ga, kan ik mijzelf voorstellen als prof
 
 * De snelheid van het kneden beïnvloed de deegtemperatuur. 
 * De temperatuur beïnvloed de rijstijd: hoe warmer, hoe sneller. 
-* Het absoluut minimum aan tijd van bloem tot brood is 2 uur. Hoe meer tijd, hoe meer smaak. 
+* De absolute minimale hoeveelheid tijd van bloem tot brood is drie tot vier uur. Hoe meer tijd, hoe meer smaak. 
 * De absolute basis van brood bakken bestaat uit niet uit drie, maar uit vijf stappen: kneden, eerste rijs, verdelen en opbollen, tweede rijs, bakken. 
 * Een '_ambachtelijke_' bakker is meestal een leugenaar[^namaakambacht]. Er is niets ambachtelijk aan additieven die het mogelijk maken om het hele proces te industrialiseren. 
 * Een professioneel (Belgisch) diploma behalen als brood- en banketbakker levert je weinig kennis over brood bakken op. 
@@ -367,7 +373,7 @@ Table: Formule voor sandwiches, gebaseerd op het standaardrecept van de basisopl
 Methode:
 
 - _Dag 1, 10u00_: 15min. kneden op hoge snelheid. Doeltemperatuur: `25 °C`.
-- _Dag 1, 10u15_: 20min. bolrijs
+- _Dag 1, 10u15_: 20min. bulkrijs
 - _Dag 1, 10u35_: 10min. Vormgeven, twee keer bestrijken met eigeel.
 - _Dag 1, 10u45_: 60min. narijs op `32 °C`.
 - _Dag 1, 11u45_: 10min. bakken op `250 °C`.
@@ -398,7 +404,7 @@ Methode:
 - _Dag 1, 14u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
 - _Dag 1, 23u00_: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling. 
 - _Dag 2, 07u00_: 10min. kneden op hoge snelheid. Doeltemperatuur: `24 °C`.
-- _Dag 2, 07u10_: 2,5u. bolrijs
+- _Dag 2, 07u10_: 2,5u. bulkrijs
 - _Dag 2, 09u40_: 10min. Vormgeven, twee keer bestrijken met eigeel.
 - _Dag 2, 09u50_: 1,5u. narijs op `24 °C`.
 - _Dag 2, 11u20_: 10min. bakken op `250 °C`.

content/boek/epiloog.pd.md

@@ -79,6 +79,8 @@ Toch blijft de vraag: wat is goed en wat niet? Elke auteur heeft een unieke eige
 
 ### Voor alternatieve bakkers
 
+\index{Pizza}
+
 * _Flour Water Salt Yeast: The fundamentals of artisan bread and pizza_ door Ken Forkish [@forkish].
     - Leuke achtergrondverhalen over een ingenieur (weeral een?) die beslist om iets totaal anders te gaan doen. Zulke verhalen raken een gevoelige snaar.
     - Ken heeft recepten van zijn bakkerij aangepast om thuis te kunnen bakken, met eigen visie over stomen en hydratatie.

content/boek/geur.pd.md

@@ -120,7 +120,7 @@ Het verschil tussen verschillende soorten zout is niet alleen de prijs, maar ook
 In De Superette worden twee soorten zout gebruikt, gelabeld als ‘_salt_’ (fijn zeezout, zoals bijvoorbeeld Baleine) en ‘_bread salt_’ (grof grijs zout, zoals Guérande). Het grof zout wordt na de autolyse stap toegevoegd aan het deeg. De grove korrels verdwijnen vanzelf: geduld en kneden doet hier veel. Het fijne zeezout wordt gebruikt voor patisserie.
 
 In mijn keuken gebruik ik ongeveer hetzelfde proces. Het ‘_brood zout_’ maal ik wel eerst even fijn in de vijzel voordat het verdwijnt in het deeg, omdat ik alles met de hand kneed. Anders smelten de zoutkristallen op geconcentreerde plaatsen in het deeg. \nl
-De toevoeging van jodium aan zout is een wettelijke verplichting die in leven werd geblazen om mensen te voorzien van de nodige mineralen. Welke betere manier dan dit te realiseren via het dagelijks brood? Het gebruik van grijs zeezout garandeert een hoge inname van genoeg essentiële mineralen op een natuurlijke manier. Verruil dat gejodeerd en zwaar geraffineerd tafelzout dus met een gerust hart voor grijs zeezout. \nl
+De toevoeging van jodium aan zout is een wettelijke verplichting die in leven werd geblazen om mensen te voorzien van de nodige mineralen. Welke betere manier dan dit te realiseren via het dagelijks brood? Het gebruik van grijs zeezout garandeert een hoge inname van genoeg essentiële mineralen op een natuurlijke manier. Negeer de Belgische wet dus met een gerust hart en verruil het gejodeerd en zwaar geraffineerd tafelzout voor grijs zeezout. \nl
 Ook op gebied van zout kunnen wij als consument bedrogen uitkomen. Wat in de winkels verkocht wordt als ‘zeezout’, kan evengoed keukenzout zijn dat van dezelfde fabriek komt. Daarom ontstaat er zoveel verwarring. Vissen kunnen niet overleven op enkel NaCl, dus waarom moeten wij ons daar wel aan wagen? Als je mij niet gelooft, waar ik best in kan komen, oordeel dan eens zelf door verschillende zouten op je tong te leggen en te proeven. Ik ben er zeker van dat grijs zeezout wint. Niemand houdt van die agressieve lineaire smaak die keukenzout afgeeft. _Sel gris_ is complexer en zachter. Brood telt weinig ingrediënten. Zet dan ook alles op alles om enkel met het beste te werken.
 
 [^geraffineerd]: In sommige gevallen wordt tafelzout zelfs gebleekt om het de karakteristieke witte zoutkleur te geven.

content/boek/intro.pd.md

@@ -20,7 +20,7 @@ Eten was leuk, maar hield me niet bezig. Dacht ik. Maar toch, op een of andere m
 Een van die smaken is eentje van Spaans brood. Zuurdesembrood, weet ik nu. De jaarlijkse familievakanties naar Spanje hebben buiten een fascinatie voor cactussen dus toch nog iets anders opgebracht: een ijzersterke herinnering van _geur_ en _smaak_. \nl
 Dat ik meer dan 10 jaar later op zoek zou gaan naar de oorsprong van die geur en smaak, kon ik me toen onmogelijk inbeelden. Het zaadje was gepland. 
 
-Mijn vader heeft zolang als ik me kan herinneren altijd zelf brood gemaakt, net zoals zijn vader. Zondag mochten mijn zussen en ik langer slapen, totdat je bruut werd gewerkt door het helse gepiep van de kneedmachine, die onverstoorbaar een paar kilo deeg tegen de randen van de kom sloeg. Een dik uur later rook het hele huis naar vers gebakken brood ter compensatie: dat maakte veel goed. \nl
+Mijn vader heeft zolang als ik me kan herinneren altijd zelf brood gemaakt, net zoals zijn vader. Zondag mochten mijn zussen en ik langer slapen, totdat je bruut werd gewerkt door het helse gepiep van de kneedmachine, die onverstoorbaar een paar kilo deeg tegen de randen van de kom sloeg. Enkele uren later rook het hele huis naar vers gebakken brood ter compensatie: dat maakte veel goed. \nl
 Het was extra opletten geblazen wanneer de snijmachine werd aangezet om het brood in sneetjes te verdelen. Voordat het merendeel in de diepvries verdween was het een kwestie van vechten - en hopelijk winnen - om het korstje (of, stel u voor, misschien zelfs twee korstjes) te kunnen bemachtigen. We leken wel kippen die vochten om een stukje brood en elkaar daarna achterna liepen. 
 
 Die traditie om wekelijks brood te bakken gaven mijn zaadje regelmatig een beetje water. Niet veel, maar genoeg om niet af te sterven. \nl
@@ -31,7 +31,7 @@ Brood bakken (of kopen) voelt voor sommigen aan als een verplichting: je doet he
 Op zoek naar de _geur_ en de _smaak_ toverde ik mijn keuken om tot een microbiologisch laboratorium, volgde ik cursussen, ging ik in leer bij de beste bakkers, schreef ik artikels, en gaf ik zelf verschillende workshops. Dit boek is de culminatie van alles wat ik weet over brood bakken. 
 
 Er zijn zoveel goede (en slechte) broodbak boeken gepubliceerd dat het duizelt van de keuzestress wanneer je er eentje wilt aanschaffen. Daarom koos ik resoluut voor een persoonlijk verhaal, waarin ik je inzicht verschaf in mijn leerwereld, gecombineerd met duidelijke, maar wetenschappelijk onderbouwde, informatie. \nl
-Veel kook- en bakboeken bevatten erg weinig technische diepgang, zelfs degene die geschreven zijn door autoriteiten met jarenlange ervaring. Anderen maken het dan weer graag verwarrend door vreemde hoeveelheden en onduidelijke rijstijden te hanteren in recepten. \nl
+Veel kook- en bakboeken bevatten erg weinig technische diepgang, zelfs degene die geschreven zijn voor of door autoriteiten met jarenlange ervaring. Anderen maken het dan weer graag verwarrend door vreemde hoeveelheden en onduidelijke rijstijden te hanteren in recepten. \nl
 Je hebt geen diploma nodig om te kunnen bakken met zuurdesem, wat andere bronnen je ook wijsmaken. Het is juist super simpel: iedereen die ooit al eens iets heeft gefermenteerd kent de basis. Dit boek is géén handboek, kookboek of bakboek. Dit is het boek dat ik had gewild toen ik nog niet wist wat ik wist. 
 
 Wat valt er eigenlijk te 'redden' aan zuurdesem? Het heeft al duizenden jaren bestaan, en bestaat nu nog steeds. Ook hier hakt de industriële revolutie enorm in op de kwaliteit van brood: weg smaak, weg vlotte verteerbaarheid. Wat er nog overblijft is een slappe imitatie van _Wonder Bread_, een rechthoekige witte spons die uitblinkt in het absorberen van chocopasta, maar daarmee is dan ook alles gezegd. \nl

content/boek/kabouters.pd.md

@@ -78,6 +78,9 @@ Maar ik moet dan weer kiezen voor optie twee: doe alsof je neus bloedt en bak he
 Plannen wanneer je je deeg laat rijzen is dus zeker niet onbelangrijk. In een professionele bakkerij zijn er machines om dit te vergemakkelijken, zoals een remkast. In je eigen keuken kan je dat redelijk eenvoudig door gebruik te maken van je koelkast. \nl
 Voorlopig kunnen we concluderen dat mijn eerste focaccia niet bepaald een succes was. De typische vorm van zo'n brood nabootsen was me wel gelukt: het was plat. 
 
+\index{Pizza}
+\index{Focaccia}
+
 Buiten de schommelende rijstijd zat ik nog met een ander probleem: mijn '_combi_' oven. Die broodbakmachines zijn speciaal ontwikkeld om te bakken in het bakblik zelf[^ding]. Dat legt onmiddellijk ook beperkingen op qua vormgeving van je bakkunst: voor sandwiches of stokbrood zal een korte rit tot de 'echte' bakker nog steeds nodig zijn. \nl
 Op mijn appartement beschikte ik enkel over een microgolfoven die ook als traditionele oven moest dienen. De bakplaat is klein, en de microgolf had de grootste moeite om de temperatuur boven `180° C` constant te houden. \nl
 Tegenwoordig bak ik graag brood in een gloeiend hete oven van `250° C` om daarna te zakken in temperatuur. Dat was toen dus onmogelijk. En toch lukte het me aardig om simpele cakes en taarten te bakken, maar pizza of brood vereisen een hogere initiële temperatuur. \nl 
@@ -109,7 +112,7 @@ Ik was klaar om aan het echte werk te beginnen: met een zuurdesem starter en een
 * Hou een dagboek bij, waar recepten, experimenten, en gedachten in terecht kunnen. Dit kan analoog of digitaal. Ervaringen kan je zo eenvoudiger delen met andere enthousiastelingen. 
 * Brood bakken doet geen pijn. Het kost ook minder moeite dan je denkt. 
 * De absolute basis van brood bakken bestaat uit drie stappen: kneden, rijzen, bakken. 
-* Het absoluut minimum aan ingrediënten van brood bestaat uit drie componenten: bloem, water, zout[^min]. 
+* De absolute minimale hoeveelheid aan ingrediënten van brood bestaat uit drie componenten: bloem, water, zout[^min]. 
 * Het vochtgehalte van brood kan beïnvloed worden door extra toevoegingen. 
 * Investeer in een goede oven. 
 * Kabouters wassen niet af.

content/boek/overschot.pd.md

@@ -120,6 +120,8 @@ Volgens diezelfde bronnen zou zuurdesem ook gebruikt worden om lijm te maken, ma
 
 #### Gedroogd als smaakversterker
 
+\index{Pizza}
+
 Deze manier om gedroogde desem als smaakversterker te gebruiken heb ik via Karl De Smedt van Puratos leren kennen. Hij noemt het '_fleur de levain_'. In plaats van het zoute _fleur de sel_ kan ook dit zure poeder propvol umami gebruikt worden om gerechten af te werken[^fleurlevain]. \nl
 Het is eenvoudig zelf te maken door verdunde desem in de oven te laten drogen. Hoe hoger de temperatuur van de oven, hoe donkerder het eindresultaat, en hoe nootachtiger en gebrander de smaak. Ook met de hoeveelheid water en de fermentatietijd kan je spelen om de intensiteit van het poeder te bepalen. \nl
 Karl raadde me aan om dit te gebruiken in plaats van gewone tarwebloem om een werkoppverlvak te bebloemen, bij het maken van pizza's bijvoorbeeld. De smaak van de eerste hap wordt versterkt door dit veelzijdig poeder, dat plakt aan de korst tijdens het bakken. 

content/boek/recept.pd.md

@@ -24,10 +24,10 @@ Het probleem met deze methode is een gebrek aan consistentie. Ik bak vaak pizza
 Consistentie is geen primair doel in mijn eigen keuken: ik baat immers geen pizzeria uit. \nl
 'Dit proeft toch anders als vorige keer Wouter, wat is er veranderd?' Ik glimlach dan en haal mijn schouders op. Exact dezelfde smaak opnieuw tevoorschijn toveren lukt alleen maar met exact dezelfde condities.  
 
-\index{Bolrijs}
+\index{Narijs}
 
 Het bakproces bestaat uit een aantal stappen waarvan er maar twee nooit weggelaten kunnen worden: _mengen_ en _bakken_. Rijzen kan met soda weggelaten worden, een tweede rijs of voordeeg met genoeg gist, en vorm geven met het uitstorten van deeg in een bakvorm. \nl
-De Nederlandstalige terminologie om elke stap in het proces te identificeren klinkt eerlijk gezegd erg slap in vergelijking met de bewoording in het Engels, Duits, en Frans, die in goede internationale bakboeken terug te vinden is. Het was mij vroeger zelfs niet eens duidelijk wat een '_bolrijs_' nu precies betekende. Om verdere verwarring te vermijden som ik in tabel \ref{terms} de meest gebruikte terminologie op:
+De Nederlandstalige terminologie om elke stap in het proces te identificeren klinkt eerlijk gezegd erg slap in vergelijking met de bewoording in het Engels, Duits, en Frans, die in goede internationale bakboeken terug te vinden is. Het was mij vroeger zelfs niet eens duidelijk wat een '_narijs_' nu precies betekende. Om verdere verwarring te vermijden som ik in tabel \ref{terms} de meest gebruikte terminologie op:
 
 | Stap | Term EN/NL     | Term FR/DE  | Beschrijving                          |
 |:----:|:---------------|:----------------|:----------------------------------|
@@ -35,7 +35,7 @@ De Nederlandstalige terminologie om elke stap in het proces te identificeren kli
 |  2   | _Mixing_ \newline Mengen        | _Mélanger_ \newline Mischen       | De ingrediënten samen brengen.
 |  3   | _Autolyse_ \newline /     | / \newline /         | Bloem de kans geven om water te absorberen. |
 |  4   | _Kneading_ \newline Kneden     | _Pétrissage_ \newline Kneten        | Kneden om gluten te ontwikkelen.       |
-|  5   | _Bulk ferment_ \newline Bolrijs | _Première pousse_ \newline Stockgare       | Eerste rijstijd.                      |
+|  5   | _Bulk ferment_ \newline Bulkrijs | _Première pousse_ \newline Stockgare       | Eerste rijstijd.                      |
 |  6   | _Preshaping_ \newline Voorvormen  | _Préforme_ \newline Vorformen | Afwegen. Een eerste ruwe vorm geven.  |
 |  7   | _Bench rest_ \newline Rusten   | _Repos_ \newline Zwischengare        | Gluten laten relaxen voor tweede vorm.|
 |  8   | _Final shaping_ \newline Vormgeven | _Mise en forme_ \newline Formen    | Ruwe vorm herweken tot boule/bâtard   |
@@ -47,7 +47,7 @@ Table: De terminologie van het bakproces. \label{terms}
 \index{Double Hydration}
 
 De voor de hand liggende stappen zoals afwegen en de oven op het juiste moment voorverwarmen heb ik weggelaten. Als je met érg nat deeg werkt, kan je voor het kneden voor een tweede keer water toevoegen. Dat noemt men '_double hydration_': het deeg krijgt zowel bij de autolyse stap de kans om water op te nemen, als tijdens de kneedfase. Het deeg laten rusten tussen de vormgeving stappen 6 en 8 dient enkel om de gluten voldoende te laten ontspannen, om het daarna makkelijker terug op te spannen. \nl
-In de praktijk sla ik die stap vaak over. Bij Syntra sprak men ook nog van een '_voorrijs_', dat gek genoeg niets te maken heeft met een voordeeg, maar met het laten rijzen van het deeg in de mengkuip van de kneedmachine, voordat het in grote stukken op het werkoppervlak verdeeld werd. Een professionele bakker kan zich de langdurige bezetting van die machine niet veroorloven. 
+In de praktijk sla ik die stap vaak over. Bij Syntra sprak men ook nog van een '_voorrijs_', dat gek genoeg niets te maken heeft met een voordeeg, maar met het laten rijzen van het deeg in de mengkuip van de kneedmachine, voordat het in grote stukken op het werkoppervlak verdeeld werd als voorbereiding op de bulkrijs. Een professionele bakker kan zich de langdurige bezetting van een machine meestal niet veroorloven. 
 
 \index{Baker's Percentage}
 
@@ -104,14 +104,17 @@ Dag twee, zaterdag, gebeurt het meeste werk, zoals kneden, rijzen, en vorm geven
 Daar kan ik mij alleen maar bij aansluiten.
 
 De eerste rijs duurt minstens 4 uur, liefst iets meer. Vanwege andere sporadische activiteiten op een op een zaterdagmiddag speel ik hier meestal mee. In tegenstelling tot het roggebrood hieronder, is het tarwedeeg redelijk flexibel wat betreft de voorgeschreven rijstijd.  \nl
-De `2.2%` zout klinkt misschien veel, maar is vereist wanneer het deeg een lange tijd in de koeling rijst. Minder zout betekent te veel activiteit en een kans op instorten bij het bakken. Als zout inname een probleem is, verkort dan de tweede rijstijd. \nl
+De `2.2%` aan zout klinkt misschien veel, en ik negeer even de ondoordachte Belgische wetgeving, maar dit is vereist wanneer het deeg een lange tijd in de koeling rijst. Minder zout betekent te veel activiteit en een kans op instorten bij het bakken. Als zout inname een probleem is, verkort dan de tweede rijstijd. \nl
 Mijn koelkast is ingesteld op `6 °C` in plaats van het conventionele `2 °C`. Dat verschil gaat zeker ook een impact hebben op de maximum rijstijd die het deeg aankan. Erg lange rijstijden van meer dan 24 uur zijn alleen maar mogelijk met meer dan `2.5%` zout. 
 
 Laat je niet afschrikken door de grote hoeveelheid water aanwezig in deze formule. Goede (lokale) bloem van Type `65` neemt veel meer water op dan patentbloem. De aanwezigheid van redelijk wat volkoren roggemeel in combinatie met de autolyse stap helpen hier ook in. \nl
 Meestal durf ik tot `75%` hydratatie te gaan, afhankelijk van mijn gemoedstoestand. In dat geval is extra elasticiteit opbouwen met vouwen een vereiste. Als je niet gewend bent om te werken met nat deeg, bouw dit waterpercentage dan geleidelijk op, startend met een veilige `65%`. De meeste Belgische en Nederlandse bakkerijen, inclusief Natuurbakkerij Schoofs & Herteleer uit hoofdstuk \ref{vergeten}, werken met een vaster deeg van `55` tot `60%` water.
 
+\index{Pizza}
+\index{Focaccia}
+
 Dimitri gebruikt graag meer volkoren tarwe dan rogge in zijn befaamd olijvenbrood. De umami smaak van `15%` toegevoegde olijven passen erg goed bij dit tarwebrood. Omdat olijven meestal ingelegd zijn in zout is het aan te raden om minder in het deeg te gebruiken. Gebruik in ieder geval nooit in azijn ingelegde olijven die de smaak van het brood verpesten. \nl
-Ik voeg nooit vetstoffen toe aan mijn brood, zelfs niet als het om pizza- of focacciadeeg[^focaccia] gaat. Bovenstaande formule kan ook perfect gebruikt worden om pizza mee te maken, net als de Altamura formule uit hoofdstuk \ref{altamuraboord}. In dat geval vorm ik kleine bolletjes van rond de `220 gr` die geolied in een container in de koelkast rusten tot er gebakken wordt. \nl
+Ik voeg nooit vetstoffen toe aan mijn brood, zelfs niet als het om pizza- of focacciadeeg[^focaccia] gaat. Bovenstaande formule kan ook perfect gebruikt worden om pizza mee te maken, net als de Altamura formule uit hoofdstuk \ref{altamurabrood}. In dat geval vorm ik kleine bolletjes van rond de `220 gr` die geolied in een container in de koelkast rusten tot er gebakken wordt. \nl
 Bij pizzadeeg wordt meestal met een minimale hoeveelheid gist in plaats van desem gebruikt waarna het deeg de kans krijgt om over een tijdsspanne van enkele dagen smaak te ontwikkelen zonder dat de aciditeit gaat overheersen. Ik vind het echter zonde om mijn potje met desem niet boven te halen. Eender welk excuus is goed genoeg. 
 
 [^focaccia]: Bij focaccia is het de bedoeling om een hoop olijfolie _op_ het deeg (en niet erin) te gieten die in de met de vingers gemaakte gaatjes trekt. Vergeet het grof zout en de rozemarijn niet. 

content/boek/structuur.pd.md

@@ -122,11 +122,14 @@ Het is eigenlijk heel simpel. Brood is ofwel rond (zoals een _boule_), ofwel lan
 
 Om puristen niet boos te maken moet ik er bij zeggen dat een _bâtard_ niet zomaar lang is, maar puntige randen heeft. In essentie is het een kleine dikke _baguette_. In de praktijk houdt elke bakker er zijn eigen vormingstechniek op na die altijd uit gaan van de twee basisvormen. De een rolt het deeg simpelweg op, de ander vouwt het op zoals een brief. Types van brood volgen vaak trends. De lange vorm van baguettes zijn bijvoorbeeld een vrij recente verschijning, ontstaan in het einde van de 18de eeuw. Er zijn veel betere handleidingen beschikbaar om vormingsmethodes toe te lichten dan dat ik dat hier zou kunnen doen. Sommige technieken zijn handiger bij tarwebrood, andere bij rogge. Brood dat we bakten bij De Superette was dankzij het hoog watergehalte zo goed als onhandelbaar (voor onwetende stagiaires zoals ik). Snelheid is niet alleen nodig om veel broden op korte tijd te kunnen verwerken, maar ook om geen plakkerige handen te krijgen. Een goede tip die ik van het internet geplukt heb, is te doen alsof het deeg te heet is om lang vast te nemen. Doorwerken gegarandeerd, niemand wil brandwonden oplopen. Als ik mij te veel liet meeslepen ('Vlug Kristien, ik sta in brand! Waar is de emmer?' Gevolgd door 'Hou op _onnozelaar_.') verloor ik kwaliteit uit het oog en was het eindresultaat niet bepaald geweldig. Daarna heb ik dan maar geleerd om efficiënt te werken met een deegschraper.
 
-Het opbouwen van oppervlaktespanning is het belangrijkste doel van opbollen. Hoe je dat precies doet (de vorm), maakt niet uit. De Parijse topbakkerij 'Du Pain et Des Idées' verkoopt _pain des amis_[^amis], door hun beschreven als 'Een plat brood met dikke korst en nootachtig karakter'. Pain des amis lijkt te zijn ontstaan toen de bakker per ongeluk zijn deeg uitstortte in de oven in plaats van op het werkoppervlak. Spanning opbouwen is belangrijk, maar niet voor iedereen - en ook niet voor elk type brood. De elasticiteit (en in mindere mate uitrekbaarheid) van gluten worden hier gebruikt om de buitenkant van het deeg op te rekken. Door de uitrekbaarheid is dit mogelijk zonder te scheuren. Door de elasticiteit blijft de spanning constant waardoor het deeg tijdens de tweede rijs naar boven rijst in plaats van opzij. Bij rogge ontbreekt glutenine, de belangrijkste groep van eiwitten om deze spanning op te zetten. Uit onderzoek is zelfs gebleken dat gliadine op gebied van oppervlaktespanning een negatieve factor kan zijn [@li2004surface]. Dat is erg voelbaar bij brood met meer dan `30%` rogge. Vormgeven is in dat geval meer een kwestie van het deeg in een rijsmandje te dumpen in de plaats van het mooi op te vouwen. Hoe beter tarwebrood opgespannen is, hoe mooier het omhoog komt in de oven.
+Het opbouwen van oppervlaktespanning is het belangrijkste doel van opbollen. Hoe je dat precies doet (de vorm), maakt niet uit. De Parijse topbakkerij 'Du Pain et Des Idées' verkoopt _pain des amis_[^amis], door hun beschreven als 'Een plat brood met dikke korst en nootachtig karakter'. Pain des amis lijkt te zijn ontstaan toen de bakker per ongeluk zijn deeg uitstortte in de oven in plaats van op het werkoppervlak. \nl
+Spanning opbouwen is belangrijk, maar niet voor iedereen - en ook niet voor elk type brood. De elasticiteit (en in mindere mate uitrekbaarheid) van gluten worden hier gebruikt om de buitenkant van het deeg op te rekken. Door de uitrekbaarheid is dit mogelijk zonder te scheuren. Door de elasticiteit blijft de spanning constant waardoor het deeg tijdens de tweede rijs naar boven rijst in plaats van opzij. Bij rogge ontbreekt glutenine, de belangrijkste groep van eiwitten om deze spanning op te zetten. Uit onderzoek is zelfs gebleken dat gliadine op gebied van oppervlaktespanning een negatieve factor kan zijn [@li2004surface]. Dat is erg voelbaar bij brood met meer dan `30%` rogge. Vormgeven is in dat geval meer een kwestie van het deeg in een rijsmandje te dumpen in de plaats van het mooi op te vouwen. Hoe beter tarwebrood opgespannen is, hoe mooier het omhoog komt in de oven.
 
 [^amis]: De naam heeft volgens hun website zelfs een copyright. [https://dupainetdesidees.com/en/produits.html](https://dupainetdesidees.com/en/produits.html)
 
-Hitte in contact met gerezen deeg start een aantal fysische, chemische en biologische reacties. Voordat het deeg verkorst en omgezet wordt in brood is het zaak om een laatste keer te rijzen, en liefst naar boven. Zorgvuldig opgebouwde micro-organismen sterven uit met een knal. Op dat moment bepaalt oppervlaktespanning hoe het brood in de oven rijst. De Engelse term '_oven spring_' klinkt veel beter dan de Nederlandse vertaling 'oven rijs'. Door de toenemende hitte zetten de CO~2~ cellen uit en stijgt de druk. Rond de `50 °C` gaan gisten dood die voor een laatste groei aan gascellen zorgen. Fysische bestanddelen met een laag kookpunt veranderen in hun gasvorm op `80 °C` dat nog meer druk oplevert. Boven de `90 °C` begint de korst te vormen [@fan1999model]. De druk doet de celwanden bezwijken waardoor cellen nog meer uitzetten en de korst doen open breken. Dit gebeurt allemaal de eerste tien minuten in het bakproces. De exacte plaats van het scheuren kan een bakker beïnvloeden door op voorhand het deeg in te snijden. Omdat de celwanden op die plaatsen al gescheurd zijn, verliest het deeg op die plekken de druk tijdens het opwarmen. Tenminste, als de sneden goed geplaatst zijn. Erg vochtig deeg heeft door de plakkerigheid nogal eens de neiging om zichzelf te genezen voordat de temperatuur van het deeg hoog genoeg is om genoeg druk op te bouwen. De hoek waarin het mes gehouden wordt om de snede te maken speelt samen met de diepte een rol in het al dan niet breken van de korst op die bepaalde plek. 
+Hitte in contact met gerezen deeg start een aantal fysische, chemische en biologische reacties. Voordat het deeg verkorst en omgezet wordt in brood is het zaak om een laatste keer te rijzen, en liefst naar boven. Zorgvuldig opgebouwde micro-organismen sterven uit met een knal. Op dat moment bepaalt oppervlaktespanning hoe het brood in de oven rijst. Door de toenemende hitte zetten de CO~2~ cellen uit en stijgt de druk. Rond de `50 °C` gaan gisten dood die voor een laatste groei aan gascellen zorgen, wat zichtbaar is als de '_oven spring_'. \nl
+Fysische bestanddelen met een laag kookpunt veranderen in hun gasvorm op `80 °C` dat nog meer druk oplevert. Boven de `90 °C` begint de korst te vormen [@fan1999model]. De druk doet de celwanden bezwijken waardoor cellen nog meer uitzetten en de korst doen open breken. Dit gebeurt allemaal de eerste tien minuten in het bakproces. D\nl
+e exacte plaats van het scheuren kan een bakker beïnvloeden door op voorhand het deeg in te snijden. Omdat de celwanden op die plaatsen al gescheurd zijn, verliest het deeg op die plekken de druk tijdens het opwarmen. Tenminste, als de sneden goed geplaatst zijn. Erg vochtig deeg heeft door de plakkerigheid nogal eens de neiging om zichzelf te genezen voordat de temperatuur van het deeg hoog genoeg is om genoeg druk op te bouwen. De hoek waarin het mes gehouden wordt om de snede te maken speelt samen met de diepte een rol in het al dan niet breken van de korst op die bepaalde plek. 
 
 \index{Stoom}
 
@@ -254,12 +257,14 @@ Het voordeeg heeft 12 uur gefermenteerd met een initiële temperatuur van `25 °
 | Kamer        | `69.5 °F`                   | `20.8 °C`              |
 | Bloem        | `65.3 °F`                   | `18.5 °C`              |
 | Voordeeg     | `66.8 °F`                   | `19.3 °C`              |
-| Vrijving     | `20.0 °F`                   | /                      |    
+| Wrijving     | `20.0 °F`                   | /                      |    
 | Water        | ?                           | ?                      |
 
 Table: Waargenomen factoren die de temperatuur van brooddeeg beïnvloeden. \label{temptable}
 
-De gewenste deegtemperatuur (`24 °C`) maal 4 is `304 °F`, verminderd met de temperaturen uit tabel \ref{temptable} is `82.4 °F` of ongeveer `28 °C`. Kneden doet de temperatuur van het deeg ook stijgen door middel van kinetische energie die mee in rekening gebracht moet worden[^rekeningbr]. Dit verschil is te klein om in Celsius te kunnen berekenen. Ik vergat echter dat dit effect helemaal niet zo groot is als voorzien wanneer je met de hand kneedt. Een tweede probleem is het kneedoppervlak: de koude marmeren steen steelt energie tijdens het kneden. Na exact 6 minuten intensief handwerk voor elk deeg heb ik ik nog iets meer dan `22 °C` gemeten - dat is twee volle graden er naast. Al een geluk dat dit probleem zich bij alle degen stelde. De incubatieruimte werd ingesteld tussen de `24.5` en `25.5 °C`.
+De gewenste deegtemperatuur (`24 °C`) maal 4 is `304 °F`, verminderd met de temperaturen uit tabel \ref{temptable} is `82.4 °F` of ongeveer `28 °C`. Kneden doet de temperatuur van het deeg ook stijgen door middel van kinetische energie die mee in rekening gebracht moet worden[^rekeningbr]. Dit verschil is te klein om in Celsius te kunnen berekenen. Ik vergat echter dat dit effect helemaal niet zo groot is als voorzien wanneer je met de hand kneedt. Een tweede probleem is het kneedoppervlak: de koude marmeren steen van mijn keuken[^mijnsteen] steelt energie tijdens het kneden. Na exact 6 minuten intensief handwerk voor elk deeg heb ik ik nog iets meer dan `22 °C` gemeten - dat is twee volle graden er naast. Al een geluk dat dit probleem zich bij alle degen stelde. De incubatieruimte werd ingesteld tussen de `24.5` en `25.5 °C`.
+
+[^mijnsteen]: Om professioneel brood te kneden moet het kneedoppervlak volgens de Belgische wetgeving beukenhout zijn. De vorige eigenaar van onze woning was hier duidelijk niet van op de hoogte.
 
 [^rekeningbr]: De `20 °F` komt uit een referentietabel en gaat uit van het gebruik van een spiraalkneder in stand 2. Hoe hevig ik ook kneed, zoveel energie ga ik met enkel mijn hangen nooit kunnen voortbrengen. 
 

content/boek/todo.md

@@ -1,5 +1,5 @@
 
-[X] => Done, [/] => Initiated, [ ] => TODO
+[X] => Done, [/] => Initiated, [ ] => TODO, [Z] => Ga ik niet doen
 
 HIGH PRIO
 
@@ -13,12 +13,49 @@ HIGH PRIO
 [ ] Recept einde HF: echte leerschool HF5; pizza! 
 [X] Recept einde HF: dagelijks brood verdienen HF7; Altamura brood
 
-[ ] Goedkeuring Peter Schoofs
-[/] Goedkeuring Johan Brijosh Tongeren
-[/] Goedkeuring Jeroen De Foodarcheoloog
-[X] Goedkeuring Mike Flour Power
-[/] Goedkeuring Karl 1ste en 2de bezoek
-[/] Goedkeuring Ghislain
+Betrokken partijen:
+
+I DE PRAKTIJK
+
+1. Kabouters
+2. Mutsaard
+  - [Z] Bokrijk
+  - [X] Vrijwilliger: M. (anonymized)
+3. De Leerschool
+  - [Z] Syntra
+  - [/] Ghislain
+  - [/] Dimitri
+  - [ ] Patrick
+4. Alles vergeten wat je geleerd hebt
+  - [ ] Peter
+  - [X] Willy
+5. De échte leerschool
+  - [Z] De Superette
+  - [ ] Sarah
+  - [ ] (Anderen die ik toen kende)
+6. De boer, de molenaar en de brouwer
+  - [/] Pieter
+  - [/] Jeroen
+  - [X] Mike
+  - [X] Gert
+7. Je dagelijks brood met brood verdienen
+  - [X] Dimitry & Johan
+  - [/] Johan
+  - [Z] Vangrootloon
+  - [/] Puratos, Karl
+  - [X] René
+8. Intermezzo
+
+II DE THEORIE
+
+9. De microbiologie van brood
+10. De estethiek van brood
+11. De geur van brood
+
+III DE METHODE
+
+12. Bakken
+13. Overschot
 
 MEDIUM PRIO
 

content/boek/verdienen.pd.md

@@ -76,7 +76,7 @@ Hun desem starter bestaat voor `80%` uit tarwebloem en `20%` uit tarwemeel en is
 ‘Tja, het brood onder de `4 EUR` verkopen is waanzin. We stoppen er inderdaad veel tijd in, en de lokale biologische bloem van de Commandeursmolen heeft ook zijn prijs. Hier in Tongeren is er nog niet veel vraag naar. Niet iedereen is bereid om meer te betalen dan in de twee Vangrootloon winkels[^vgl] hier in de buurt. Ik wil er genoeg voor hebben. We zullen zien.’ Dat klinkt alsof een marktonderzoek aan de orde is. \nl
 ‘Daar zijn we niet mee bezig. Bakken is een passie voor Johan en mij, en het brood gebruiken we in eerste instantie zelf in onze eigen zaken. Wij zijn onze eigen grootste afnemer. De rest komt later wel.’ 
 
-[^vgl]: Een industriële koude bakker. Ter vergelijking: anno 2019 kost een gemiddeld brood van `900 gr` daar `2.40 EUR`. Op hetzelfde tijdstip als dit interview zal dit wellicht enkele eurocenten minder geweest zijn. 
+[^vgl]: Een industriële koude bakker. Ter vergelijking: anno 2019 kost een gemiddeld brood van `800 gr` daar `2.40 EUR`. Op hetzelfde tijdstip als dit interview zal dit wellicht enkele eurocenten minder geweest zijn. 
 
 Ik heb hetzelfde dilemma in Gent gezien. Het brood is er ook veel duurder dan de gemiddelde bakkerij: `4.5 EUR`. In Hasselt wordt tegenwoordig datzelfde Superette brood, gebakken in Genk, verkocht voor `6 EUR`. En dat is niet onlogisch gezien de duur van het proces en de prijs van lokaal biologisch meel. Zuurdesembrood van dat kaliber is een compleet ander product dan gistbrood. De smaak, geur, en textuur zijn onvergelijkbaar, dus waarom zou de prijs dan vergelijkbaar moeten zijn? Mensen moeten echter wel bereid zijn om dit te willen betalen. Veel vrienden en familie zijn dit niet. Ik ken in feite maar weinig mensen die bereid zijn om veel geld uit te geven aan goed voedsel in het algemeen. \nl
 Dat is niet alleen érg jammer, maar ook een groot maatschappelijk probleem. Statistische rapporten tonen aan dat de gemiddelde Amerikaan tegenwoordig ongeveer `10 %` van zijn inkomen uitgeeft aan voedsel [@clauson2008despite]. Figuur \ref{percincome} visualiseert gespendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar[^figincome]. Volgens Eurostat is dit in 2017 met `12.2%` voor de gemiddelde Europeaan niet erg verschillend. In 1960 was dit percentage rond de `20%`, en in 1900 kwam dit ruim boven de `40%`. Hoe komt het dan in honderd jaar tijd dit zo sterk gedaald is? Dat heeft niet alleen te maken met de overvloed van tegenwoordige vrijetijdsactiviteiten waar we ons geld aan kunnen spenderen. Voor een groot deel is dit gewoon omdat men vroeger _bewuster_ omging met voedsel. 
@@ -382,7 +382,7 @@ Van het San Francisco brood was ik het minste enthousiast. Ik vermoed dat de Can
 
 ### Altamura brood
 
-\label{altamuraboord}
+\label{altamurabrood}
 
 Dit is zonder twijfel een van de moeilijkere broden om te bakken. Laat je niet misleiden door de drie eenvoudig ogende regeltjes in tabel \ref{tabledurum}. Durumtarwe voelt heel anders aan dan gewone zachte tarwe, en heeft daarom op een aantal gebieden extra aandacht nodig. Durum '_drinkt veel_', zoals Karl dat zo bondig samenvat. Het bevat meer eiwitten, maar dat garandeert niet automatisch een beter rijzend brood. \nl
 Het zijdezacht kruim dat we in Saint-Vith bakten met O-Tentic verkrijg je alleen maar met behulp van commerciële gist. In dat geval voeg je `4 gr` verse gist toe en verminder je de eerste rijstijd met de helft. 

redzuurdesem.sublime-workspace

@@ -3,6 +3,18 @@
 	{
 		"selected_items":
 		[
+			[
+				"Ingre",
+				"Ingredient"
+			],
+			[
+				"ingre",
+				"ingredienten"
+			],
+			[
+				"ingred",
+				"ingredient"
+			],
 			[
 				"M",
 				"M11_Intern"
@@ -502,18 +514,6 @@
 			[
 				"featu",
 				"featurette-divider"
-			],
-			[
-				"feature",
-				"featurette-heading"
-			],
-			[
-				"backgrou",
-				"background-color"
-			],
-			[
-				"C",
-				"Calculate"
 			]
 		]
 	},
@@ -523,34 +523,7 @@
 			"file": "content/boek/todo.md",
 			"settings":
 			{
-				"buffer_size": 1824,
-				"encoding": "UTF-8",
-				"line_ending": "Unix"
-			}
-		},
-		{
-			"file": "content/boek/structuur.pd.md",
-			"settings":
-			{
-				"buffer_size": 66299,
-				"encoding": "UTF-8",
-				"line_ending": "Unix"
-			}
-		},
-		{
-			"file": "content/boek/verdienen.pd.md",
-			"settings":
-			{
-				"buffer_size": 77364,
-				"encoding": "UTF-8",
-				"line_ending": "Unix"
-			}
-		},
-		{
-			"file": "content/boek/temp_tergoedkeuring.pd.md",
-			"settings":
-			{
-				"buffer_size": 7262,
+				"buffer_size": 2377,
 				"encoding": "UTF-8",
 				"line_ending": "Unix"
 			}
@@ -658,28 +631,31 @@
 	],
 	"file_history":
 	[
+		"/Users/jefklak/development/KUL/cpp/cpp-examen_2019_2.c",
+		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/de-echte-leerschool.pd.md",
+		"/Users/jefklak/development/KUL/cpp/cpp-examen_2019_2.cpp",
+		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/recept.pd.md",
+		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/kabouters.pd.md",
+		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/Makefile",
+		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/overschot.pd.md",
+		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/epiloog.pd.md",
+		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/boer.pd.md",
+		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/temp_tergoedkeuring.pd.md",
+		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/verdienen.pd.md",
+		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/structuur.pd.md",
+		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/bokrijk.pd.md",
+		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/de-leerschool.pd.md",
+		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/todo.md",
 		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/copyright.md",
 		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/boek.bib",
-		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/verdienen.pd.md",
-		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/temp_tergoedkeuring.pd.md",
-		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/boer.pd.md",
 		"/Users/jefklak/Documents/acm_template_wouterbrett.tex",
 		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md",
 		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/intro.pd.md",
-		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/structuur.pd.md",
-		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/Makefile",
 		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md",
-		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/de-leerschool.pd.md",
 		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/geur.pd.md",
 		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/synopsis.md",
-		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/recept.pd.md",
-		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/overschot.pd.md",
-		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/kabouters.pd.md",
 		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/metadata.yml",
-		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/de-echte-leerschool.pd.md",
-		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/bokrijk.pd.md",
 		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/_index.md",
-		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/todo.md",
 		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/intermezzo1.pd.md",
 		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/leren/2015-04-18-42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine.md",
 		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/.gitignore",
@@ -687,7 +663,6 @@
 		"/Users/jefklak/Library/Logs/IntelliJIdea2019.1/threadDumps-freeze-20190523-071256-IU-191.7141.44/threadDump-20190523-071504.txt",
 		"/Users/jefklak/Downloads/GB_main/main.c",
 		"/Users/jefklak/Downloads/Delphi_Study_round_2_verification_of_first_results-Distribution_History.csv",
-		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/epiloog.pd.md",
 		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/preamble.tex",
 		"/Users/jefklak/Desktop/timespent.csv",
 		"/Users/jefklak/Downloads/wouter.md",
@@ -783,13 +758,11 @@
 		"/Users/jefklak/.pandoc/filters/scientific-twocolom.py",
 		"/Users/jefklak/development/phd/content/pandoc/filters/scientific-twocolumn.py",
 		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/se_education_litreview/src.tex",
-		"/Users/jefklak/.pandoc/filters/table-filter.py",
-		"/Users/jefklak/.pandoc/filters/table-filter-test.md",
-		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/verslagen/20190206_promotoren.md"
+		"/Users/jefklak/.pandoc/filters/table-filter.py"
 	],
 	"find":
 	{
-		"height": 39.0
+		"height": 27.0
 	},
 	"find_in_files":
 	{
@@ -804,6 +777,12 @@
 		"case_sensitive": false,
 		"find_history":
 		[
+			"pizza",
+			"focacc",
+			"pizza",
+			"ghislai",
+			"patrick",
+			"marina",
 			"tegenwoordig",
 			"de molenaa",
 			"de brouwe",
@@ -925,13 +904,7 @@
 			"vienn",
 			" te te ",
 			" in in ",
-			" de de ",
-			"in in ",
-			"bij het geven van",
-			"eruit geborsteld",
-			"frans",
-			"goed _ste",
-			"stevig"
+			" de de "
 		],
 		"highlight": true,
 		"in_selection": false,
@@ -987,15 +960,15 @@
 					"semi_transient": false,
 					"settings":
 					{
-						"buffer_size": 1824,
+						"buffer_size": 2377,
 						"regions":
 						{
 						},
 						"selection":
 						[
 							[
-								481,
-								481
+								194,
+								194
 							]
 						],
 						"settings":
@@ -1003,7 +976,7 @@
 							"WordCount":
 							{
 								"changes": 0,
-								"count": 225,
+								"count": 311,
 								"modified": false,
 								"selection": false,
 								"status": -1,
@@ -1011,6 +984,79 @@
 							},
 							"bracket_highlighter.busy": false,
 							"bracket_highlighter.clone": -1,
+							"bracket_highlighter.clone_locations":
+							{
+								"close":
+								{
+								},
+								"icon":
+								{
+								},
+								"open":
+								{
+								},
+								"unmatched":
+								{
+								}
+							},
+							"bracket_highlighter.clone_regions":
+							[
+								"bh_c_define",
+								"bh_c_define_center",
+								"bh_c_define_open",
+								"bh_c_define_close",
+								"bh_c_define_content",
+								"bh_tag",
+								"bh_tag_center",
+								"bh_tag_open",
+								"bh_tag_close",
+								"bh_tag_content",
+								"bh_default",
+								"bh_default_center",
+								"bh_default_open",
+								"bh_default_close",
+								"bh_default_content",
+								"bh_curly",
+								"bh_curly_center",
+								"bh_curly_open",
+								"bh_curly_close",
+								"bh_curly_content",
+								"bh_regex",
+								"bh_regex_center",
+								"bh_regex_open",
+								"bh_regex_close",
+								"bh_regex_content",
+								"bh_angle",
+								"bh_angle_center",
+								"bh_angle_open",
+								"bh_angle_close",
+								"bh_angle_content",
+								"bh_square",
+								"bh_square_center",
+								"bh_square_open",
+								"bh_square_close",
+								"bh_square_content",
+								"bh_unmatched",
+								"bh_unmatched_center",
+								"bh_unmatched_open",
+								"bh_unmatched_close",
+								"bh_unmatched_content",
+								"bh_single_quote",
+								"bh_single_quote_center",
+								"bh_single_quote_open",
+								"bh_single_quote_close",
+								"bh_single_quote_content",
+								"bh_double_quote",
+								"bh_double_quote_center",
+								"bh_double_quote_open",
+								"bh_double_quote_close",
+								"bh_double_quote_content",
+								"bh_round",
+								"bh_round_center",
+								"bh_round_open",
+								"bh_round_close",
+								"bh_round_content"
+							],
 							"bracket_highlighter.locations":
 							{
 								"close":
@@ -1033,59 +1079,61 @@
 								"bh_c_define_open",
 								"bh_c_define_close",
 								"bh_c_define_content",
-								"bh_single_quote",
-								"bh_single_quote_center",
-								"bh_single_quote_open",
-								"bh_single_quote_close",
-								"bh_single_quote_content",
+								"bh_tag",
+								"bh_tag_center",
+								"bh_tag_open",
+								"bh_tag_close",
+								"bh_tag_content",
 								"bh_default",
 								"bh_default_center",
 								"bh_default_open",
 								"bh_default_close",
 								"bh_default_content",
-								"bh_square",
-								"bh_square_center",
-								"bh_square_open",
-								"bh_square_close",
-								"bh_square_content",
-								"bh_round",
-								"bh_round_center",
-								"bh_round_open",
-								"bh_round_close",
-								"bh_round_content",
-								"bh_double_quote",
-								"bh_double_quote_center",
-								"bh_double_quote_open",
-								"bh_double_quote_close",
-								"bh_double_quote_content",
-								"bh_regex",
-								"bh_regex_center",
-								"bh_regex_open",
-								"bh_regex_close",
-								"bh_regex_content",
 								"bh_curly",
 								"bh_curly_center",
 								"bh_curly_open",
 								"bh_curly_close",
 								"bh_curly_content",
+								"bh_regex",
+								"bh_regex_center",
+								"bh_regex_open",
+								"bh_regex_close",
+								"bh_regex_content",
 								"bh_angle",
 								"bh_angle_center",
 								"bh_angle_open",
 								"bh_angle_close",
 								"bh_angle_content",
+								"bh_square",
+								"bh_square_center",
+								"bh_square_open",
+								"bh_square_close",
+								"bh_square_content",
 								"bh_unmatched",
 								"bh_unmatched_center",
 								"bh_unmatched_open",
 								"bh_unmatched_close",
 								"bh_unmatched_content",
-								"bh_tag",
-								"bh_tag_center",
-								"bh_tag_open",
-								"bh_tag_close",
-								"bh_tag_content"
+								"bh_single_quote",
+								"bh_single_quote_center",
+								"bh_single_quote_open",
+								"bh_single_quote_close",
+								"bh_single_quote_content",
+								"bh_double_quote",
+								"bh_double_quote_center",
+								"bh_double_quote_open",
+								"bh_double_quote_close",
+								"bh_double_quote_content",
+								"bh_round",
+								"bh_round_center",
+								"bh_round_open",
+								"bh_round_close",
+								"bh_round_content"
 							],
 							"git_gutter_is_enabled": true,
-							"syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax"
+							"syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax",
+							"tab_size": 2,
+							"translate_tabs_to_spaces": true
 						},
 						"translation.x": 0.0,
 						"translation.y": 0.0,
@@ -1093,318 +1141,6 @@
 					},
 					"stack_index": 0,
 					"type": "text"
-				},
-				{
-					"buffer": 1,
-					"file": "content/boek/structuur.pd.md",
-					"semi_transient": false,
-					"settings":
-					{
-						"buffer_size": 66299,
-						"regions":
-						{
-						},
-						"selection":
-						[
-							[
-								1006,
-								1009
-							]
-						],
-						"settings":
-						{
-							"bracket_highlighter.busy": false,
-							"bracket_highlighter.clone": -1,
-							"bracket_highlighter.locations":
-							{
-								"close":
-								{
-								},
-								"icon":
-								{
-								},
-								"open":
-								{
-								},
-								"unmatched":
-								{
-								}
-							},
-							"bracket_highlighter.regions":
-							[
-								"bh_angle",
-								"bh_angle_center",
-								"bh_angle_open",
-								"bh_angle_close",
-								"bh_angle_content",
-								"bh_curly",
-								"bh_curly_center",
-								"bh_curly_open",
-								"bh_curly_close",
-								"bh_curly_content",
-								"bh_double_quote",
-								"bh_double_quote_center",
-								"bh_double_quote_open",
-								"bh_double_quote_close",
-								"bh_double_quote_content",
-								"bh_round",
-								"bh_round_center",
-								"bh_round_open",
-								"bh_round_close",
-								"bh_round_content",
-								"bh_default",
-								"bh_default_center",
-								"bh_default_open",
-								"bh_default_close",
-								"bh_default_content",
-								"bh_unmatched",
-								"bh_unmatched_center",
-								"bh_unmatched_open",
-								"bh_unmatched_close",
-								"bh_unmatched_content",
-								"bh_single_quote",
-								"bh_single_quote_center",
-								"bh_single_quote_open",
-								"bh_single_quote_close",
-								"bh_single_quote_content",
-								"bh_regex",
-								"bh_regex_center",
-								"bh_regex_open",
-								"bh_regex_close",
-								"bh_regex_content",
-								"bh_square",
-								"bh_square_center",
-								"bh_square_open",
-								"bh_square_close",
-								"bh_square_content",
-								"bh_tag",
-								"bh_tag_center",
-								"bh_tag_open",
-								"bh_tag_close",
-								"bh_tag_content",
-								"bh_c_define",
-								"bh_c_define_center",
-								"bh_c_define_open",
-								"bh_c_define_close",
-								"bh_c_define_content"
-							],
-							"git_gutter_is_enabled": true,
-							"syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax"
-						},
-						"translation.x": 0.0,
-						"translation.y": 0.0,
-						"zoom_level": 1.0
-					},
-					"stack_index": 1,
-					"type": "text"
-				},
-				{
-					"buffer": 2,
-					"file": "content/boek/verdienen.pd.md",
-					"semi_transient": false,
-					"settings":
-					{
-						"buffer_size": 77364,
-						"regions":
-						{
-						},
-						"selection":
-						[
-							[
-								38528,
-								38528
-							]
-						],
-						"settings":
-						{
-							"bracket_highlighter.busy": false,
-							"bracket_highlighter.clone": -1,
-							"bracket_highlighter.locations":
-							{
-								"close":
-								{
-								},
-								"icon":
-								{
-								},
-								"open":
-								{
-								},
-								"unmatched":
-								{
-								}
-							},
-							"bracket_highlighter.regions":
-							[
-								"bh_angle",
-								"bh_angle_center",
-								"bh_angle_open",
-								"bh_angle_close",
-								"bh_angle_content",
-								"bh_curly",
-								"bh_curly_center",
-								"bh_curly_open",
-								"bh_curly_close",
-								"bh_curly_content",
-								"bh_double_quote",
-								"bh_double_quote_center",
-								"bh_double_quote_open",
-								"bh_double_quote_close",
-								"bh_double_quote_content",
-								"bh_round",
-								"bh_round_center",
-								"bh_round_open",
-								"bh_round_close",
-								"bh_round_content",
-								"bh_default",
-								"bh_default_center",
-								"bh_default_open",
-								"bh_default_close",
-								"bh_default_content",
-								"bh_unmatched",
-								"bh_unmatched_center",
-								"bh_unmatched_open",
-								"bh_unmatched_close",
-								"bh_unmatched_content",
-								"bh_single_quote",
-								"bh_single_quote_center",
-								"bh_single_quote_open",
-								"bh_single_quote_close",
-								"bh_single_quote_content",
-								"bh_regex",
-								"bh_regex_center",
-								"bh_regex_open",
-								"bh_regex_close",
-								"bh_regex_content",
-								"bh_square",
-								"bh_square_center",
-								"bh_square_open",
-								"bh_square_close",
-								"bh_square_content",
-								"bh_tag",
-								"bh_tag_center",
-								"bh_tag_open",
-								"bh_tag_close",
-								"bh_tag_content",
-								"bh_c_define",
-								"bh_c_define_center",
-								"bh_c_define_open",
-								"bh_c_define_close",
-								"bh_c_define_content"
-							],
-							"git_gutter_is_enabled": true,
-							"syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax"
-						},
-						"translation.x": 0.0,
-						"translation.y": 0.0,
-						"zoom_level": 1.0
-					},
-					"stack_index": 3,
-					"type": "text"
-				},
-				{
-					"buffer": 3,
-					"file": "content/boek/temp_tergoedkeuring.pd.md",
-					"semi_transient": false,
-					"settings":
-					{
-						"buffer_size": 7262,
-						"regions":
-						{
-						},
-						"selection":
-						[
-							[
-								0,
-								0
-							]
-						],
-						"settings":
-						{
-							"bracket_highlighter.busy": false,
-							"bracket_highlighter.clone": -1,
-							"bracket_highlighter.locations":
-							{
-								"close":
-								{
-								},
-								"icon":
-								{
-								},
-								"open":
-								{
-								},
-								"unmatched":
-								{
-								}
-							},
-							"bracket_highlighter.regions":
-							[
-								"bh_angle",
-								"bh_angle_center",
-								"bh_angle_open",
-								"bh_angle_close",
-								"bh_angle_content",
-								"bh_curly",
-								"bh_curly_center",
-								"bh_curly_open",
-								"bh_curly_close",
-								"bh_curly_content",
-								"bh_double_quote",
-								"bh_double_quote_center",
-								"bh_double_quote_open",
-								"bh_double_quote_close",
-								"bh_double_quote_content",
-								"bh_round",
-								"bh_round_center",
-								"bh_round_open",
-								"bh_round_close",
-								"bh_round_content",
-								"bh_default",
-								"bh_default_center",
-								"bh_default_open",
-								"bh_default_close",
-								"bh_default_content",
-								"bh_unmatched",
-								"bh_unmatched_center",
-								"bh_unmatched_open",
-								"bh_unmatched_close",
-								"bh_unmatched_content",
-								"bh_single_quote",
-								"bh_single_quote_center",
-								"bh_single_quote_open",
-								"bh_single_quote_close",
-								"bh_single_quote_content",
-								"bh_regex",
-								"bh_regex_center",
-								"bh_regex_open",
-								"bh_regex_close",
-								"bh_regex_content",
-								"bh_square",
-								"bh_square_center",
-								"bh_square_open",
-								"bh_square_close",
-								"bh_square_content",
-								"bh_tag",
-								"bh_tag_center",
-								"bh_tag_open",
-								"bh_tag_close",
-								"bh_tag_content",
-								"bh_c_define",
-								"bh_c_define_center",
-								"bh_c_define_open",
-								"bh_c_define_close",
-								"bh_c_define_content"
-							],
-							"git_gutter_is_enabled": true,
-							"syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax"
-						},
-						"translation.x": 0.0,
-						"translation.y": 0.0,
-						"zoom_level": 1.0
-					},
-					"stack_index": 2,
-					"type": "text"
 				}
 			]
 		}
@@ -1465,6 +1201,26 @@
 		"last_filter": "",
 		"selected_items":
 		[
+			[
+				"boer",
+				"content/boek/boer.pd.md"
+			],
+			[
+				"eche",
+				"content/boek/de-echte-leerschool.pd.md"
+			],
+			[
+				"todo",
+				"content/boek/todo.md"
+			],
+			[
+				"leersc",
+				"content/boek/de-leerschool.pd.md"
+			],
+			[
+				"bokrijk",
+				"content/boek/bokrijk.pd.md"
+			],
 			[
 				"stru",
 				"content/boek/structuur.pd.md"
@@ -1477,18 +1233,10 @@
 				"verdie",
 				"content/boek/verdienen.pd.md"
 			],
-			[
-				"todo",
-				"content/boek/todo.md"
-			],
 			[
 				"boek",
 				"content/boek/boek.bib"
 			],
-			[
-				"boer",
-				"content/boek/boer.pd.md"
-			],
 			[
 				"struct",
 				"content/boek/structuur.pd.md"
@@ -1661,10 +1409,6 @@
 				"prea",
 				"content/boek/preamble.tex"
 			],
-			[
-				"leersc",
-				"content/boek/de-leerschool.pd.md"
-			],
 			[
 				"epi",
 				"content/boek/epiloog.pd.md"
@@ -1689,10 +1433,6 @@
 				"de-lee",
 				"content/boek/de-leerschool.pd.md"
 			],
-			[
-				"bokrijk",
-				"content/boek/bokrijk.pd.md"
-			],
 			[
 				"geur",
 				"content/boek/geur.pd.md"
@@ -1972,10 +1712,6 @@
 			[
 				"samen",
 				"static/slides/20181003_samenwerkingprato.md"
-			],
-			[
-				"samenwer",
-				"static/slides/20181003_samenwerkingprato.md"
 			]
 		],
 		"width": 0.0