hoofdstuk aanpassing brijosh tongeren
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
30690a2aa3
commit
626134a315
|
|
@ -5,7 +5,7 @@ all:
|
|||
xelatex boek.tex
|
||||
|
||||
proofread:
|
||||
pandoc -f markdown+smart temp_tergoedkeuring.pd.md -V lang=nl-BE --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --top-level-division=part --metadata-file=metadata.yml -o nalezen.pdf
|
||||
pandoc -f markdown+smart temp_tergoedkeuring.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --top-level-division=part --metadata-file=metadata.yml -o nalezen.pdf
|
||||
|
||||
copyright:
|
||||
pandoc -f markdown copyright.md --template=ieee_software --listings --variable urlcolor=cyan -o copyright_letter.pdf
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -11,6 +11,17 @@
|
|||
year={2017}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{saerens2010production,
|
||||
title={Production and biological function of volatile esters in Saccharomyces cerevisiae},
|
||||
author={Saerens, Sofie MG and Delvaux, Freddy R and Verstrepen, Kevin J and Thevelein, Johan M},
|
||||
journal={Microbial biotechnology},
|
||||
volume={3},
|
||||
number={2},
|
||||
pages={165--177},
|
||||
year={2010},
|
||||
publisher={Wiley Online Library}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{clauson2008despite,
|
||||
title={Despite higher food prices, percent of US income spent on food remains constant},
|
||||
author={Clauson, Annette},
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -36,7 +36,7 @@ Ik ontmoette Gert Jordens op een dinsdagavond in zijn testlabo aan het Kanaal.
|
|||
|
||||
We praatten wat, Gert over bier brouwen, en ik over brood bakken. \nl
|
||||
'Ik heb thuis een aantal keren Kvass[^kva] gemaakt met zuurdesem, wat je misschien een soort van tafelbier kan noemen. Wat ik mij voornamelijk afvroeg, hoe zit dat met gisten en bacteriën in bier? Heb jij ook melkzuurbacteriën nodig, of alleen maar gisten?' Gert knikte. \nl
|
||||
'Ja, brouwen met zuur, dat vereist een volledig andere installatie. Wij gebruiken hier alleen maar gist. Bacteriën gebruiken, dat is de richting van Geuze uit gaan. Die krijg je nooit meer uit je installatie. Je kan niet zuur bier brouwen, én iets als _pils_.'
|
||||
'Ja, brouwen met zuur, dat vereist een volledig andere installatie. Wij gebruiken hier alleen maar gist. Bacteriën gebruiken, dat is de richting van Geuze uit gaan. Die krijg je nooit meer uit je installatie. Je kan niet zuur bier brouwen, én iets als gistend bier.'
|
||||
|
||||
\index{Pils}
|
||||
\index{Lager}
|
||||
|
|
@ -47,23 +47,23 @@ We praatten wat, Gert over bier brouwen, en ik over brood bakken. \nl
|
|||
\index{Saccharomyces!pastorianus}
|
||||
\index{Saccharomyces!cerevisiae}
|
||||
|
||||
Ik leerde achteraf dat pils, beter bekend in het Vlaams als een _pintje_ (of _dagschotel_), een soort _lager_ is. Bier kan over het algemeen ingedeeld worden in twee grote klassen: die van onderfermentatie (_bottom-fermenting_ of anaerobische fermentatie), zoals lager, en die van bovenfermentatie (_top-fermenting_ of aerobische fermentatie), zoals _ale_. Aerobische fermentatie gebeurt op hogere temperaturen (tussen de `15` en `24 °C`) en gaat gepaard met het gevaar van inoculatie van (on-)gewenste bacteriën. Schuim bovenop vloeistof verraadt de aanwezigheid van aerobische gisten, zoals _Saccharomyces cerevisiae_. Op het label van het bierflesje prijkt vaak 'hoge gisting', een ander woord voor deze bovengisting. Anaerobische fermentatie daarentegen gebeurt op lagere temperaturen (onder de `10 °C`). In dat geval werkt men met gistsoort _Saccharomyces pastorianus_[^past].
|
||||
Ik leerde achteraf dat pils, beter bekend in het Vlaams als een _pintje_ (of _dagschotel_), een soort _lager_ is. Bier kan over het algemeen ingedeeld worden in twee grote klassen: die van onderfermentatie (_bottom-fermenting_ of anaerobische fermentatie), zoals lager, en die van bovenfermentatie (_top-fermenting_ of aerobische fermentatie), zoals _ale_. Bovenfermentatie gebeurt op hogere temperaturen (tussen de `15` en `24 °C`) en gaat gepaard met het gevaar van inoculatie van (on-)gewenste bacteriën. Schuim bovenop vloeistof verraadt de aanwezigheid van aerobische gisten, zoals _Saccharomyces cerevisiae_. Op het label van het bierflesje prijkt vaak 'hoge gisting', een ander woord voor deze bovengisting. Onderfermentatie daarentegen gebeurt op lagere temperaturen (onder de `10 °C`). In dat geval werkt men met gistsoort _Saccharomyces pastorianus_[^past].
|
||||
|
||||
[^past]: Zoals de naam doet vermoeden is deze soort vernoemd naar Louis Pasteur. Deze gist heette voordien _Saccharomyces carlsbergensis_ dankzij Dane Emil Hansen's onderzoek aan de Carlsberg brouwerij in Kopenhagen.
|
||||
|
||||
Geuze, of algemener _lambiek_, is niet zomaar in onder- of bovenfermentatieve bieren te categoriseren. Hier is spontane gisting de belangrijkste factor, die bij niet-industriële brouwerijen nog in koperen koelschepen op de zolder plaatsvinden. Met die blootstelling aan de plaatstelijke buitenlucht hopen brouwers _Brettanomyces lambicus_ te vangen, en in een latere fase ook soorten _Lactobacillus_. Zelfs de eikenhouten vaten waar lambiek nog jaren in verder gist blijken een grote invloed te hebben op de aanwezige micro-organismen in het bier [@spitaels2014microbial]. Lambiek is een van de laatst overgebleven oerbieren, en sluit het beste aan bij zuurdesem als fermentatie methode.
|
||||
|
||||
Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de 14de eeuw via onderfermentatie in koele grotten. De lange, koude fermentatie vlakt scherpe of ongewenste smaken af, wat leidt tot een helder en verfrissend aroma. Tot voor de 19de eeuw werd er in België en Nederland voornamelijk bier van hoge gisting gedronken. Dankzij de opkomst van koeltechnologie en de klaarblijkelijke voorkeur voor een afgevlakte smaak is de populariteit van onderfermentatie sterk toegenomen. Doet deze evolutie je ergens aan denken? Gert liet me zien hoe hij beide fermentatiemethodes combineert, met de nadruk op anaerobische fermentatie. Met zuiver theoretische classificaties kom je maar zo ver.
|
||||
Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de 14de eeuw via onderfermentatie in koele grotten. De lange, koude fermentatie vlakt scherpe of ongewenste smaken af, wat leidt tot een helder en verfrissend aroma. Tot voor de 19de eeuw werd er in België en Nederland voornamelijk bier van hoge gisting gedronken. Dankzij de opkomst van koeltechnologie en de klaarblijkelijke voorkeur voor een afgevlakte smaak is de populariteit van onderfermentatie sterk toegenomen. Doet deze evolutie je ergens aan denken? Gert liet me zien hoe hij beide fermentatiemethodes combineert, met de nadruk op bovenfermentatie. Met zuiver theoretische classificaties kom je maar zo ver.
|
||||
|
||||
\index{Esters}
|
||||
\index{Esters!Ethylbutyraat}
|
||||
|
||||
'Ik heb een collega die met een _Do It Yourself_ kit thuis enkele liters bier brouwt. Ik heb hem gevraagd naar welke organismen hij gebruikt, en het antwoord was 'een pakje gist'. Doen jullie dat ook?' \nl
|
||||
'Nee, nee, helemaal niet. Kijk, ik vergelijk dat altijd met soep maken. Wil je _pakjessoep_, of wil je de volle smaak van een goede bouillon? Pakjessoep is het zakje gedroogde gist. Dat is een monogist, één stam van _Saccharomyces cerevisiae_, maar gigantisch veel in aantal. Dat gaat snel, maar heeft geen smaak. Nog een reden voor uw collega om voor die gedroogde gist te kiezen is de prijs. Dat kost ongeveer 2 EUR, terwijl de vloeibare gist die ik koop gemakkelijk 9 EUR kan zijn.' \nl
|
||||
'Nee, nee, helemaal niet. Kijk, ik vergelijk dat altijd met soep maken. Wil je _pakjessoep_, of wil je de volle smaak van een goede bouillon? Pakjessoep is het zakje gedroogde gist, _Saccharomyces cerevisiae_, maar gigantisch veel in aantal. Dat gaat snel, maar heeft geen smaak. Nog een reden voor uw collega om voor die gedroogde gist te kiezen is de prijs. Dat kost ongeveer 2 EUR, terwijl de vloeibare gist die ik koop gemakkelijk 9 EUR kan zijn.' \nl
|
||||
'_Saccharomyces_, dat dacht ik al. Maar zonder melkzuurbacteriën, welke gisten zitten er dan nog in bier?' onderbrak ik hem. \nl
|
||||
'Ha,' zei Gert, 'dat hangt van de biersoort af die je wilt brouwen hé. Ik koop in Brouwland[^brwl] een soort van twee-componenten pakketje aan dat ik opkweek. Dat is die vloeibare gist. Het ene component bevat de gisten in, en de andere de starter, voeding voor de organismen. Elk pakket is specifiek voor een soort bier, gaande van een gewone pils tot iets Westmalle-achtig met het aroma van banaan.' \nl
|
||||
'Ha,' zei Gert, 'dat hangt van de biersoort af die je wilt brouwen hé. Ik koop in Brouwland[^brwl] een soort van twee-componenten pakketje aan dat ik opkweek. Dat is die vloeibare gist. Het ene component bevat de gisten in, en de andere de starter, voeding voor de organismen. Elk pakket is specifiek voor een soort bier, gaande van een gewoon licht blond biertje tot iets Westmalle-achtig met het aroma van banaan.' \nl
|
||||
'Banaan?' Ik trok een vies gezicht. \nl
|
||||
'Banaan, ja. Als je dat ruikt, dan weet je, ze hebben die soort gist gebruikt.' Gisten produceren zulke _esters_, een chemische klasse van organische verbindingen, om insecten aan te trekken. Ethylbutyraat is verantwoordelijk voor de banaan-achtige geur.
|
||||
'Banaan, ja. Als je dat ruikt, dan weet je, ze hebben die soort gist gebruikt.' Wetenschappers vermoeden dat gisten zulke _esters_, een chemische klasse van organische verbindingen, produceren om insecten aan te trekken, die zorgen voor verdere verspreiding van de gisten [@saerens2010production]. Een bepaalde ester genaamd Ethylbutyraat is verantwoordelijk voor de banaan-achtige geur.
|
||||
|
||||
'Maar je kweekt geen gisten zelf op, vanaf nul, zoals ik met mijn desem doe?' Ik nam een flinke slok van mijn appelsap. Lekker, minder zuur dan ik verwachtte. Misschien geen goed idee in combinatie met de frieten die ook nog aan het fermenteren zijn in mijn maag. \nl
|
||||
'Neen, da's zuiver labo werk. Daar hou ik mij niet mee bezig. Er zijn zoveel manieren om nog extra smaak toe te voegen voordat bier gedronken kan worden. Neem nu de mout. Hoeveel water gebruikt wordt bij het ontkiemen van de granen, de kiemduur, hoe dit terug gedroogd wordt, noem maar op: alles heeft invloed op de smaak. Of de hop die meegekookt wordt. Die komt van Joris Cambie uit Poperinge, trouwens.' Vloeibare gist. Ik vermoedde dat het hier om een gelijkaardig product ging dat ook verkocht wordt door Puratos, maar dan op maat gemaakt voor brouwers.
|
||||
|
|
@ -74,10 +74,10 @@ Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de 14de eeuw via onderf
|
|||
\index{Lageren}
|
||||
|
||||
Het zuurdesembier dat ik ontdekte via het internet was dus gebrouwen in een brouwerij waar zure bieren met bacteriën worden gemaakt. Gert leidde me ondertussen rond in zijn brouwerij. \nl
|
||||
'Deze ruimte is niet meer dan een opslagplaats. Het bier moet nog rijpen na de hergisting. Dit hier is een gecertifieerde mini brouwerij, waar we productontwikkeling doen. Ik brouw niet meer dan `100` liter hier. Als het product op punt staat, dan gaat het naar een grotere brouwerij die we bepaalde periodes huren om op schaal te produceren. Bijvoorbeeld in Halen.' We liepen voorbij de rijen metershoog gestapelde bakken bier. Daarvoor diende die heftruck dus. Bovenop de vijfde rij pronkten een paar fietsen. \nl
|
||||
'Deze ruimte is niet meer dan een opslagplaats. Het bier moet nog rijpen na de hergisting. Dit hier is een gecertifieerde mini brouwerij, waar we productontwikkeling doen. Ik brouw niet meer dan `100` liter hier. Als het product op punt staat, dan gaat het naar verschillende grotere brouwerijen die we bepaalde periodes huren om op grote schaal te produceren. Bijvoorbeeld in Halen.' We liepen voorbij de rijen metershoog gestapelde bakken bier. Daarvoor diende die heftruck dus. Bovenop de vijfde rij pronkten een paar fietsen. \nl
|
||||
'Die heb ik te veel.' Gert haalde zijn schouders op. 'Zo staan ze in ieder geval niet in de weg.' We liepen terug naar de enige verwarmde ruimte.\nl
|
||||
'Hoe werkt die hergisting precies?' vroeg ik. \nl
|
||||
'Na het _lageren_ voegen we opnieuw gist toe om hier bier te laten gisten op fles. Dat is trouwens meestal andere gist dan de opgekweekte starter. Pils van grote merken verlaat de brouwerij 'dood', dat wil zeggen, ze wordt niet beter met bewaren. Ons bier kan je tot vijf jaar bewaren.' Lageren is het opslaan van 'jong' bier in een grote tank, zodat het kan rijpen. Dit is in feite een tweede gistingsstop. Na het koken, koelen, en klaren van de wort, vindt de 'hoofdgisting' plaats, die drie dagen tot drie weken kan duren. \nl
|
||||
'Na het _lageren_ voegen we opnieuw gist toe om hier bier te laten gisten op fles. Dat is trouwens meestal andere gist dan de opgekweekte starter. Pils van grote merken verlaat de brouwerij 'dood', dat wil zeggen, ze wordt niet beter met bewaren. Ons bier kan je tot vijf jaar bewaren.' Lageren is het opslaan van 'jong' bier in een grote tank, zodat het kan rijpen. Dit is in feite een tweede gistingsstop. Na het koken, koelen, en klaren van de wort, vindt de 'hoofdgisting' plaats, die drie dagen tot meer dan een week kan duren. \nl
|
||||
'Gebruiken jullie dan drie gistingsfases?' Ik begreep het verschil tussen lageren en hergisten niet goed. \nl
|
||||
'We lageren gedeeltelijk op fles, om het zo te zeggen.'\nl
|
||||
'Wil dat zeggen dat ik brood zou kunnen bakken met jullie bier, aangezien er nog actieve gist in zit?' Gert knikte. \nl
|
||||
|
|
@ -88,10 +88,10 @@ Het zuurdesembier dat ik ontdekte via het internet was dus gebrouwen in een brou
|
|||
|
||||
'Wat voor u misschien interessanter is om mee te bakken is de draf[^draf].'\nl
|
||||
'Draf?' \nl
|
||||
'Overschot na het _maischen_. Met het klaren scheiden we vloeistof van ingrediënten als mout en gerst. Het resultaat is langs de ene kant wort, dat verwerkt wordt tot bier, en draf, waar ik niets mee kan doen. Als we hier brouwen om een product te ontwikkelen, zit ik met `30` kg aan draf. Daar zit nog veel gist in. Bakkers komen dat ophalen om in brood te doen. Meng het wel met genoeg meel, want anders krijg je een hele zware boterham.' Gert klopte met zijn hand op zijn buik om duidelijk te maken dat het brood niet bepaald licht verteert.\nl
|
||||
'Overschot na het _maischen_. Met het klaren scheiden we vloeistof van ingrediënten als mout en gerst. Het resultaat is langs de ene kant wort, dat verwerkt wordt tot bier, en draf, waar ik niets mee kan doen. Als we hier brouwen om een product te ontwikkelen, zit ik met `30` kg aan draf. Daar zitten nog veel granen besjes in. Bakkers komen dat ophalen om in brood te doen. Meng het wel met genoeg meel, want anders krijg je een hele zware boterham.' Gert klopte met zijn hand op zijn buik om duidelijk te maken dat het brood niet bepaald licht verteert.\nl
|
||||
'De bakkerij in Genk aan de rotonde gebruikt dat bijvoorbeeld.' ging hij verder. \nl
|
||||
'Koek en Brood? Leuk, die ken ik. Die hebben wel goed brood, en werken ook met zuurdesem. Dan moet ik daar zeker nog eens naartoe gaan.'\nl
|
||||
'Dat is er niet altijd hé. We brouwen hier niet elke week. Pieter is het ook al komen ophalen voor zijn dieren. Grote brouwerijen zitten met tonnen aan draf, dat is allemaal dierenvoeder. Het wordt zelfs gebruikt door duivenmelkers als krachtvoer. De vogels beschikken over de kracht van de gist als ze dat opeten.' Dat klinkt alsof Gert de Panoramix van de duiven is, die toverdrank in plaats van bier brouwt. \nl
|
||||
'Dat is er niet altijd hé. We brouwen hier niet elke week. Pieter is het ook al komen ophalen voor zijn dieren. Grote brouwerijen zitten met tonnen aan draf, dat is allemaal dierenvoeder. Het gist wordt gebruikt door duivenmelkers als krachtvoer. De vogels beschikken over de kracht van de gist als ze dat opeten.' Dat klinkt alsof Gert de Panoramix van de duiven is, die toverdrank in plaats van bier brouwt. \nl
|
||||
'Zou ik ook eens een beetje draf mogen gebruiken, om mee te experimenteren in brood?'\nl
|
||||
'Natuurlijk. Ik zal u iets laten weten als er beschikbaar is.'
|
||||
|
||||
|
|
@ -101,8 +101,8 @@ Ik wist dat ook het graan van Pieter door Gert gebruikt werd om bier te brouwen:
|
|||
|
||||
> _Net als de akker moet de geest soms rusten om weer vruchtbaar te worden._
|
||||
|
||||
Ik ken Pieter niet onmiddellijk als een filosoof, maar ik vond het wel erg goed gevonden. Ik vroeg Gert naar de oorsprong van zijn grondstoffen, of hij alle granen bij één boer haalde.\nl
|
||||
'Nee, zeker niet. Risicospreiding noem ik dat. Sommige granen komen van West-Vlaanderen, Wallonië, Maastricht, of van Duitsland. Alles is biologisch, dat wel. ' Het bio-logo prijkt ook op alle flessen. Ik kijk naar wat uitleg over de producten van Jessenhofke, onder het doorzichtig tafelblad. \nl
|
||||
Ik ken Pieter niet onmiddellijk als een filosoof, maar ik vond het wel erg goed gevonden. Ik vroeg Gert naar de oorsprong van zijn grondstoffen, of hij alle ingrediënten bij één boer haalde.\nl
|
||||
'Nee, zeker niet. Risicospreiding noem ik dat. De granen worden gemout in Antwerpen, maar kunnen afkomstig zijn van Engeland, België, Nederland, Denemarken, Noord-Frankrijk, of zelfs uit Bamberg in Duitsland voor de gebrande mouten, die minder beschikbaar zijn bij ons. Sommige kruiden komen van West-Vlaanderen, Wallonië, Maastricht, of van Duitsland. Alles is biologisch, dat wel. ' Het bio-logo prijkt ook op alle flessen. Ik kijk naar wat uitleg over de producten van Jessenhofke, onder het doorzichtig tafelblad. \nl
|
||||
'We gaan binnenkort ook voor een _vegan_ label, onze bieren zijn ook veganistisch.' \nl
|
||||
'Veganistisch? Bier bevat toch geen dierlijke stoffen?' Gert knijpt zijn ogen samen tot een afkeurende blik. \nl
|
||||
'Toch wel. Grote spelers gebruiken gemalen beenderen of visolie om de niet-oplosbare deeltjes gemakkelijker uit het bier te kunnen filteren. Door de toevoegingen plakken die deeltjes samen. Daarom staat er op het einde van onze ingrediëntenlijst 'en niets anders'. Je wilt niet weten wat voor E-nummers er allemaal in zo'n bier zit, en dat moeten ze niet eens op het label zetten.' Met bier is het dus niet bepaald beter gesteld dan met brood, op gebied van de ambacht zelf. Erg jammer om te horen. Volgens de EU zijn alcoholproducenten niet verplicht om ingrediënten te vermelden op dranken. Dat lekker donkerbruin bier waar je zo van houdt? Karamel als kleuring, en zoetstoffen als smaakmakers. Daar gaat het ideaal. Een andere trend in de bierindustrie is _high gravity brewing_. Pils wordt gebrouwen met een sterker alcoholpercentage dan `5°`, om daarna verdund met water op de fles te gaan. Weer een van die economische overwinningen, waar gelukkig genoeg Jessenhofke evenveel afkeer van heeft als ikzelf.
|
||||
|
|
@ -110,7 +110,7 @@ Ik ken Pieter niet onmiddellijk als een filosoof, maar ik vond het wel erg goed
|
|||
'Hoe ben je hier eigenlijk mee begonnen?' Gert kijkt me strak aan.\nl
|
||||
'Door te drinken.' We barstten allebei in lachen uit. \nl
|
||||
'Stomme vraag, zeker?' \nl
|
||||
'Hoe begint een mens hiermee? Op een bierfestival zag ik een flyertje liggen waarop stond 'brouw je eigen bier'. Toen dacht ik, hé, waarom ook niet. Ik kocht een ketel, begon te koken, en de rest is geschiedenis. Ik ben hier al dertien jaar mee bezig. Mijn grootvader, die daar staat, was een Hasseltse jeneverstoker.' Hij wees naar een zwart-wit foto van een oudere man die nauwkeurig een rij eikenhouten vaten inspecteert.\nl
|
||||
'Hoe begint een mens hiermee? Op een bierfestival zag ik een flyertje liggen waarop stond 'brouw je eigen bier'. Toen dacht ik, hé, waarom ook niet. Ik kocht een ketel, begon te koken, en de rest is geschiedenis. Ik ben hier al negentien jaar mee bezig, waarvan dertien professioneel. Mijn grootvader, op die foto daar, was een Hasseltse jeneverstoker.' Hij wees naar een zwart-wit foto van een oudere man die nauwkeurig een rij eikenhouten vaten inspecteert.\nl
|
||||
'Voor jenever heb je trouwens geen speciale gisten nodig. Dan ben je niet geïnteresseerd in smaak, maar in de alcohol. Smaak komt daarna pas. In dat geval is het gedroogd zakje van uw collega goed genoeg.'\nl
|
||||
'En dan?'\nl
|
||||
'En dan heb je alcohol. Kruiden en zo worden door de dampen van de alcohol gehaald. Het resultaat is jenever.'\nl
|
||||
|
|
@ -122,7 +122,9 @@ Bij het afscheid vertelde Gert terloops over zijn overvolle agenda. Workshops ge
|
|||
|
||||
De belangrijkste gist voor (modern) brood, is dus ook de belangrijkste voor de bierindustrie: _Saccharomyces cerevisiae_. Die twee-componenten pakketjes met vloeibare gist bleven in mijn hoofd spoken. Hoe zou het zijn om daarmee een brood te bakken? En het gebruik van draf, en niet-gepasteuriseerd hergist bier. Er was werk aan de winkel. Ik besloot om met het makkelijkste het eerste te beginnen: Brouwland zelf gaan verkennen.
|
||||
|
||||
Je moet moeite doen om in de koelkasten een product met melkzuurbacteriën te vinden. Ik heb er slechts één gevonden, met 'een miljoen _Lactobacillus plantarum_ cellen' in, volgens het etiket. Dat zou geschikt moeten zijn om zuur bier te brouwen. Voor de rest was het _Saccharomyces_ waar de klok slaat, ook al lukte het me niet om de onderfermentatieve _pastorianus_ soort te lokaliseren. Elk pakketje gist dat ik vast nam, of het nu gedroogd was of niet, bevatte maar één gistsoort, namelijk _cerevisiae_. Hoe kan dat? Zou Gert zijn pakjessoep uitleg niet helemaal kloppen, of begrijp ik nog te weinig van de taxonomie van deze gist? _Cerevisiae_ is de soort die behoort tot het geslacht _Saccharomyces_[^gesl]. Ik heb tot nu toe het woord 'stam' (veel hoger in de taxonomie) verkeerd geïnterpreteerd, en bedoelde in feite telkens 'soort'. Van deze ene soort bakkersgist worden er door slimme mensen met witte jassen via 'aangemoedigde natuurlijke selectie' andere stammen gekweekt [@steensels2014improving]. Deze microbiologische 'stam' heeft niets te maken met het begrip 'stam' uit de taxonomie. Het is een verzameling van organismen die af'stamt' (aha!) van één enkel geïsoleerd micro-organisme.
|
||||
Je moet moeite doen om in de koelkasten een product met melkzuurbacteriën te vinden. Ik heb er slechts één gevonden, met 'een miljoen _Lactobacillus plantarum_ cellen' in, volgens het etiket. Dat zou geschikt moeten zijn om zuur bier te brouwen. Voor de rest was het _Saccharomyces_ waar de klok slaat, ook al lukte het me niet om de onderfermentatieve _pastorianus_ soort te lokaliseren. \nl
|
||||
Elk pakketje gist dat ik vast nam, of het nu gedroogd was of niet, bevatte maar één gistsoort, namelijk _cerevisiae_. Hoe kan dat? Zou Gert zijn pakjessoep uitleg niet helemaal kloppen, of begrijp ik nog te weinig van de taxonomie van deze gist? \nl
|
||||
_Cerevisiae_ is de soort die behoort tot het geslacht _Saccharomyces_[^gesl]. Ik heb tot nu toe het woord 'stam' (veel hoger in de taxonomie) verkeerd geïnterpreteerd, en bedoelde in feite telkens 'soort'. Van deze ene soort bakkersgist worden er door slimme mensen met witte jassen via 'aangemoedigde natuurlijke selectie' andere stammen gekweekt [@steensels2014improving]. Deze microbiologische 'stam' heeft niets te maken met het begrip 'stam' uit de taxonomie. Het is een verzameling van organismen die af'stamt' (aha!) van één enkel geïsoleerd micro-organisme.
|
||||
|
||||
[^gesl]: Dat geslacht behoort om precies te zijn tot de familie _Saccharomycetaceae_, die behoort tot orde _Saccharomycetales_, die behoort tot onderklasse _Saccharomycetidae_, die behoort tot klasse _Saccharomycetes_, die behoort tot stam _Ascomycota_, die behoort tot het rijk der _Fungi_. Jezus.
|
||||
|
||||
|
|
@ -139,7 +141,7 @@ _Storage Recommendations: Store in the fridge._
|
|||
|
||||
Recensies van digitale hobby gemeenschappen als [homebrewtalk.com](http://homebrewtalk.com) en [grainfather.com](http://www.grainfather.com) beschrijven bovenstaande zaken meer in detail. Ik begin de indruk te krijgen te ver van mijn brood queeste af te wijken. Mijn brood rijst geen weken, dus ik twijfel er aan of de banaan esters zich zullen manifesteren als ik deze gist zou gebruiken te bakken. In ieder geval ga ik geen `23 l` deeg maken om dit te proberen. Daarom dat het voor een bakker niet uitmaakt welke _cerevisiae_ stam nu precies gebruikt wordt om koolstofdioxide in het deeg te pompen: zolang het maar (snel) omhoog gaat. Esters verdwijnen immers nadat het brood gebakken is. Biergist werkt trager en is meer alcoholtolerant.
|
||||
|
||||
Ik kocht een Jessenhofke Tripel en gebruikte het bier in plaats van water in brooddeeg. Om een idee te krijgen van de kracht van de aanwezige gisten, maakte ik een voordeeg met `100 gr` bloem en `100 gr` bier, dat een nacht op `24 °C` de kans kreeg om te rijzen. Voor alle zekerheid maakte ik ook maar een voordeeg van `200 gr` op basis van zuurdesem. \nl
|
||||
Ik kocht een Jessenhofke 'TRPL' en gebruikte het bier in plaats van water in brooddeeg. Om een idee te krijgen van de kracht van de aanwezige gisten, maakte ik een voordeeg met `100 gr` bloem en `100 gr` bier, dat een nacht op `24 °C` de kans kreeg om te rijzen. Voor alle zekerheid maakte ik ook maar een voordeeg van `200 gr` op basis van zuurdesem. \nl
|
||||
De volgende ochtend controleerde ik de maturiteit door te kijken naar de hoeveelheid luchtbelletjes. Het voordeeg op basis van zuurdesem zag er zoals verwacht erg blij uit. De biergist had duidelijk nog geen zin om op te staan. Er was nauwelijks activiteit merkbaar. Een paar uur later evenmin. \nl
|
||||
Net voordat het erg actieve voordeeg dreigde in te klappen besliste ik om beide preparaten te gebruiken in het brood, samen met de rest van het bier. `330 cl` bier en `370 gr` water verdween in `1 kg` bloem, om dertig uur later uit de oven tevoorschijn te komen als twee fantastisch goed gelukte broden. \nl
|
||||
Het aroma van het bier was nog subtiel aanwezig, maar werd overweldigd door de complexiteit van mijn zuurdesemcultuur. Ik denk dat een kortere rijstijd hier interessanter was. Een tweede optie is twee flesjes bier gebruiken voor twee broden. De kostprijs van zo'n brood schiet dan weer de hoogte in.
|
||||
|
|
@ -154,7 +156,9 @@ Drink gewoon je bier terwijl je zuurdesembrood eet. Geniet van beide fermenten o
|
|||
* Bakker en brouwer waren vroeger vaak één en dezelfde persoon.
|
||||
* Bier brouwen doe je ofwel met enkel gisten, ofwel met bacteriën. In dat geval is een aparte installatie sterk aan te raden.
|
||||
* Er zijn honderden verschillende door mens ontworpen giststammen die afgeleid zijn van éénzelfde soort micro-organisme, namelijk Saccharomyces cerevisiae_.
|
||||
* Een bijproduct van het brouwen, draf, bevat nog actieve gist die gebruikt kan worden om brood te doen rijzen.
|
||||
* Een bijproduct van het brouwen, draf, bevat nog restanten van actieve gist die gebruikt kan worden om brood te helpen rijzen.
|
||||
* Bier dat hergist is op fles, bevat nauwelijks genoeg gist om brood te doen rijzen.
|
||||
* Bier is in het algemeen op te delen in twee grote categorieën: onderfermentatieve en bovenfermentatieve. In de praktijk kunnen beide technieken gecombineerd worden.
|
||||
* Vroeger werd in België en Nederland voornamelijk bier van hoge gisting gedronken. De opkomst van koeltechnieken deed de balans kantelen naar onderfermentatieve pils.
|
||||
* Bakkersgist is geselecteerd op snelheid. Biergist op alcohol en aroma.
|
||||
* Bier in brooddeeg zorgt voor smaak, niet voor rijskracht. Die smaak kan overweldigd worden door zuurdesem.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -38,7 +38,8 @@ De bakkerijen en scholen leerden me op een praktische manier omgaan met deeg. Ik
|
|||
Net zoals fotosynthese of ademhalen, is fermenteren een manier om energie uit moleculen te halen. Het afbreken van organische bestanddelen (zoals suikers) maakt plaats voor nieuwe elementen, waaronder kooldioxide. Dat herkennen wij als luchtbelletjes. Energie wordt sneller _aerobisch_ vrijgegeven, anders zouden onze longen weinig nut hebben. Fermenteren gebeurt echter _anaerobisch_: in afwezigheid van zuurstof. \nl
|
||||
Louis Pasteur, de eerste bioloog en chemicus die fermentatie serieus nam in 1860, noemde dit '_la vie sans air_'. Anaerobische fermentatie werkt trager en geeft minder energie vrij. Wij gebruiken juist hetzelfde proces om energie uit ons eten te halen. De volgende keer dat je naar je potje met zuurdesem staart, denk dan maar aan je maag en darmen.
|
||||
|
||||
De snelheid van fermentatie wordt geregeld door onder andere het zoutgehalte, de zuurtegraad, de vochtigheid en de temperatuur. Hoe meer zout, hoe trager dit proces. Een gistcel is halfdoorlatend en absorbeert door _osmose_ zuurstof en voedingsstoffen. Osmose betekent de verplichte aanwezigheid van een vloeistof om de stoffen die de gistcellen produceren te kunnen afgeven aan het deeg. Zout is _hydrofiel_: het trekt water aan. Dat heb je vast al eens toegepast door zout een halfuur te laten inwerken op gekneusde groenten. Zolang het zout de vloeistof opeist, kan de gistcel niet zo goed zijn best doen. \nl
|
||||
De snelheid van fermentatie wordt geregeld door onder andere het zoutgehalte, de zuurtegraad, de vochtigheid, en de temperatuur. \nl
|
||||
Hoe meer zout, hoe trager dit proces. Een gistcel is halfdoorlatend en absorbeert door _osmose_ zuurstof en voedingsstoffen. Osmose betekent de verplichte aanwezigheid van een vloeistof om de stoffen die de gistcellen produceren te kunnen afgeven aan het deeg. Zout is _hydrofiel_: het trekt water aan. Dat heb je vast al eens toegepast door zout een halfuur te laten inwerken op gekneusde groenten. Zolang het zout de vloeistof opeist, kan de gistcel niet zo goed zijn best doen. \nl
|
||||
In miso zit gemiddeld `40%` zout: die grote hoeveelheid maakt het mogelijk om minstens 24 maanden in te leggen. Wanneer ik in mijn keuken een beetje bloem met beetje water meng, creëer ik in feite een omgeving die perfect is om gisten én bacteriën te kweken. Enkel de witte laboratoriumjas waar de titel 'microbioloog' op prijkt, ontbreekt dan nog. \nl
|
||||
Het opkweken van de juiste organismen duurt een paar weken. De eerste belletjes geven wel blijk van activiteit, maar de gistkolonie is nog te klein in aantal om een heel brooddeeg genoeg te laten rijzen.
|
||||
|
||||
|
|
@ -62,10 +63,10 @@ Gluten vangen afvalstoffen van gistcellen op, wat brooddeeg doet rijzen. De alco
|
|||
Ook pathogenen zullen zich in het begin nestelen in je cultuur. Geen zorgen, in de zure omgeving overleven ze niet lang [@yazar2012functional]. Jonge desems zijn nog constant in verandering, waardoor het aan te raden is om langer dan een week te wachten met bakken. \nl
|
||||
Melkzuur herkent iedereen die al ooit yoghurt gegeten heeft. Azijnzuur herkent iedereen die al ooit een fles azijn heeft geopend. Dankzij deze zuren is de zuurtegraad van zuurdesembrood is veel lager (rond de `4.2`) dan dat van typisch gistbrood (rond de `5.5`). Zonder deze lage waarde winnen ongewenste organismen van de concurrentie. Als bakker ben jij de alleenheerser die beslist hoeveel melkzuur en hoeveel azijnzuur in het brood moet terechtkomen. Deze fragiele balans perfect beheersen vereist jaren van ervaring. Typisch Duits brood bevat veel azijnzuur, terwijl men in San Francisco liever veel melkzuur heeft.
|
||||
|
||||
Verschillende soorten gisten en bacteriën verkiezen elk hun eigen ideale omgevingstemperatuur, vochtigheidsgraad en zuurtegraad. Dat zijn externe factoren waar een bakker mee kan spelen. Hoe warmer en vochtiger, hoe meer melkzuur en activiteit in het algemeen. Hoe kouder en droger, hoe minder activiteit en hoe meer azijnzuur. Sommige bacteriën produceren enkel melkzuur, en sommigen melkzuur, azijnzuur, en CO~2~[^fermentatief] [@holzapfel2012genera]. \nl
|
||||
Figuur \ref{activityvstemp}[^figactivitysrc] visualiseert de activiteit in functie van de temperatuur. Activiteit piekt voor commerciële bakkersgist (_Saccharomyces cerevisiae_) rond de `28 °C`, daarom gebruiken bakkers rijskasten ingesteld op zo'n hoge temperatuur. Voor veel melkzuurbacteriën ligt dat optimaal punt hoger, rond de `34 °C`. Dominante soorten organismen verschillen drastisch voor elke vijf graden verschil.
|
||||
Verschillende soorten gisten en bacteriën verkiezen elk hun eigen ideale omgevingstemperatuur, vochtigheidsgraad, en zuurtegraad. Dat zijn externe factoren waar een bakker mee kan spelen. Hoe warmer en vochtiger, hoe actiever de bacteriën, en hoe meer melkzuur. Hoe kouder en droger, hoe minder activiteit, maar hoe meer meer azijnzuur in de plaats van melkzuur afgescheiden wordt. Sommige bacteriën produceren enkel melkzuur, en sommigen melkzuur, azijnzuur, en CO~2~[^fermentatief] [@holzapfel2012genera]. In beide gevallen verandert de zuurtegraad van de omgeving, en 'verzuurt' je brooddeeg. \nl
|
||||
Figuur \ref{activityvstemp}[^figactivitysrc] visualiseert de activiteit in functie van de temperatuur voor een gistsoort als stippellijn, en voor een melkzuurbacteriesoort als volle lijn. Activiteit piekt voor commerciële bakkersgist (_Saccharomyces cerevisiae_) rond de `28 °C`, daarom gebruiken bakkers rijskasten ingesteld op zo'n hoge temperatuur. Voor veel melkzuurbacteriën ligt dat optimaal punt hoger, rond de `34 °C`. Dominante soorten organismen verschillen drastisch voor elke vijf graden verschil.
|
||||
|
||||
De verhoogde activiteit kan maar enkele uren op hoge temperaturen volgehouden worden, totdat het deeg onherroepelijk instort. Wil je de diepgang van zuurdesem zonder het zure, gebruik dan een jonge, natte cultuur op hogere temperatuur. Heb je graag de uitgesproken scherpte, wissel dan af met langere rijstijden in de koeling. Een zure omgeving is niet alleen goed om pathogenen buiten te weren, maar ook om sommige gewilde melkzuurbacteriën aan te trekken, zoals _Lactobacillus sanfranciscensis_, die weigert te groeien onder een pH van `3.8` [@de2005sourdough].
|
||||
De verhoogde activiteit kan maar enkele uren op hoge temperaturen volgehouden worden, totdat het deeg onherroepelijk instort. Wil je de diepgang van zuurdesem zonder het zure, gebruik dan een jonge, natte cultuur op hogere temperatuur. Heb je graag de uitgesproken scherpte, wissel dan af met langere rijstijden in de koeling. Een zure omgeving is niet alleen goed om pathogenen buiten te weren, maar ook om sommige gewilde melkzuurbacteriën aan te trekken, zoals _Lactobacillus sanfranciscensis_, die weigert te groeien onder een pH van `3.8` [@de2005sourdough]. Gisten zijn minder gevoelig voor pH schommelingen.
|
||||
|
||||
[^fermentatief]: Dit is het verschil tussen homofermentatieve en heterofermentatieve melkzuurbacteriën. Dat eerste gebeurt ook in spieren als we sneller energie nodig hebben dan het bloed zuurstof kan aanleveren. Naslagwerken over metabolische routes bevatten meer informatie.
|
||||
[^figactivitysrc]: Deze gegevens komen uit een onderzoek naar de groei van bepaalde stammen in zuurdesem fermentatie [@ganzle1998modeling].
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -10,7 +10,10 @@ Ik kan eindelijk stoppen met zoeken naar dat perfect Spaans brood vanuit mijn ki
|
|||
Het heeft mij negen jaar gekost om de gebundelde kennis die je nu vasthoudt op te bouwen, en nog heb ik het gevoel dat dit te weinig tijd is. Er zijn nog zoveel dingen om te ontdekken. Ik heb nog geen graan in mijn eigen moestuin geteeld zoals William Alexander zijn '52 Loaves' avontuur begint [@52loaves]. Dimitri en ik hebben nog steeds plannen om op stage gaan naar Denemarken. Ik zou nog een kleine molen kunnen kopen om mijn eigen graan te malen. Ik zou nog (veel) meer vergelijkende experimenten kunnen uitvoeren met variëteiten van tarwe. Ik zou nog meer boeken kunnen doorpluizen, of mij kunnen inschrijven in een verdiepende cursus microbiologie of biochemie. Ik heb nog ergens een officiële goedkeuring van Kristien om bij de 'Bread Ahead Bakery School' aan Borough Market te Londen een workshop over zuurdesem te volgen. Ik zou nog meer buitenlandse bakkerijen kunnen bezoeken in Duitsland en Italië. \nl
|
||||
Maar genoeg is genoeg. Er kwam een punt waarop ik tegen mezelf zei 'En nu wordt het tijd dat ik iets op papier krijg.' Ik zal nooit stoppen met brood bakken - en met bijleren. Ik verlang nog meer dan vroeger naar die kleine ruimte langs de Salva oven, naar die constante gloed van de hitte van de oven op mijn gezicht. Dat is het prachtige aan iets simpel als brood bakken. Het zijn maar drie ingrediënten, hoe ingewikkeld kan het zijn? Hopelijk kan je daar ondertussen zelf op antwoorden.
|
||||
|
||||
Kennis is _macht_. Macht brengt erg veel geld op in onze moderne maatschappij, en niet alleen in de vorm van een erg duur boek over brood [@myhrvold2017modernist]. Kennis delen is echter ook _kracht_. Kennis zou altijd en overal voor iedereen beschikbaar moeten zijn. Jammer genoeg ben ik veel bakkers en niet-bakkers tegengekomen die hier anders over denken. Ze hebben blijkbaar schrik dat die met veel zweet en tranen zorgvuldig opgebouwde kennis zonder meer doorverkocht kan worden, en hun geruïneerd achterlaat. Oprechte interesse in de stiel kan niet genoeg aangemoedigd worden. Er kunnen niet genoeg échte zuurdesem bakkers mensen gelukkig maken met brood dat smaakt. \nl
|
||||
Kennis is _macht_. Macht brengt erg veel geld op in onze moderne maatschappij, en niet alleen in de vorm van een erg duur boek over brood [@myhrvold2017modernist]. Kennis delen is echter ook _kracht_. Wat ben je met kennis, als je het niet deelt? Kennis zou altijd en overal voor iedereen beschikbaar moeten zijn. \nl
|
||||
'_De impuls om voor jezelf te houden wat je hebt geleerd is niet alleen beschamend, het is ook destructief,_' zei Annie Dillard ooit. \nl
|
||||
'_Alles wat je niet gratis en in grote mate weggeeft, gaat verloren. Je opent een kluis en vindt as._' \nl
|
||||
Jammer genoeg ben ik veel bakkers en niet-bakkers tegengekomen die hier anders over denken. Ze hebben blijkbaar schrik dat die met veel zweet en tranen zorgvuldig opgebouwde kennis zonder meer doorverkocht kan worden, en hun geruïneerd achterlaat. Oprechte interesse in de stiel kan niet genoeg aangemoedigd worden. Er kunnen niet genoeg échte zuurdesem bakkers mensen gelukkig maken met brood dat smaakt. \nl
|
||||
Kennis in de vorm van kracht schenken geeft enorm veel voldoening. Enthousiasme werkt aanstekelijk. Iemand anders op die manier helpen ontsteekt passie voor brood. Ik hoop oprecht in mijn missie geslaagd te zijn. Misschien moet zuurdesem dan helemaal niet meer gered worden.
|
||||
|
||||
Ik begrijp nu waarom de techneuten uit de inleiding zo graag de mouwen opstropen om hun handen in plakkerig deeg te steken. Brood bakken is niet alleen werken aan iets geurig en tastbaar, maar deel uitmaken van een oeroud proces dat al meer dan zesduizend jaar beoefend wordt door de mens. Die rijke geschiedenis is iets heel anders dan de eerste programmeertaal die uitgevonden werd rond 1950. \nl
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -9,7 +9,9 @@ Brood bakken kan zelfs helpen om gesprekken aan te knopen op vervelende werkfees
|
|||
|
||||
Heerlijk toch, op vakantie in Frankrijk omgeven worden door veel goede bakkerijen. Met 'als God in Frankrijk leven' bedoelt men toch dat God naast een zo een bakkerij woont dan? Blijkbaar zijn daar niet alle bakkerijen geschikt voor, kwam ik te weten. Het hangt heel erg van regio tot regio af. In meer bevolkte gebieden zijn er slechtere _baguettes_ te verkrijgen dan de lokale bakker van een klein dorpje, die de stiel misschien nog geleerd heeft van zijn grootvader. Het is ook moeilijk om te oordelen over de kwaliteit van een door jou pas ontdekte bakkerij door er bijvoorbeeld maar één brood van te kopen. En natuurlijk koop je op vakantie niet in grote kwantiteiten, want dan eindigen te veel producten schandalig genoeg in de vuilbak. Er zijn immers zoveel bakkerijen om te proberen, en er is zo weinig tijd. Rentenieren in Frankrijk is misschien een optie als dit boek genoeg verkocht wordt. Tot dan zal het argument 'te weinig tijd' blijven staan.
|
||||
|
||||
Wie in Brussel al eens op bakkerij bezoek geweest is, zal ongetwijfeld weten dat _Boulangerie Charli_ tot één van de beste behoort. Bakkerij _Paul_ trekt zeker aandacht met al dat marmer, en de toog met chique desem broden ziet er veelbelovend uit. Ik wist echter niet dat _Paul_ een keten is, tot ik die overal tegenkwam: in Marseille, in Strasbourg, in Bouc-bel-air en in Parijs. Dat betekent niet dat zo een keten niet in aanmerking komt om brood te kopen. Ik ben echter niet op zoek naar brood dat op een industriële manier gerezen en gebakken wordt. Er zijn zeker ketens, zoals _Paul_ en _Le Pain Quotidien_, die er toch in slagen om mij te verrassen, maar de kans op teleurstelling is groter. Ik zoek de échte ambachtsman, de tovenaar, de kunstenaar, en hopelijk ook de openhartige leraar. Hetzelfde geldt voor een hele hoop andere bakkerijen, zowel in binnen- als buitenland. Als je een beetje let op de buiten- en binnenkant van de bakkerij zal je waarschijnlijk wel een vermoeden hebben.
|
||||
Wie in Brussel al eens op bakkerij bezoek geweest is, zal ongetwijfeld weten dat _Boulangerie Charli_ tot één van de beste behoort. Dat is niet alleen te danken aan zijn fantastisch tarwe- en roggebrood met aandacht voor minimale (biologische en lokale) ingrediënten, maar ook aan het feit dat ik rustig sippend van mijn thee doorheen de glazen wand kan gluren naar het gezwoeg van de bakkers. \nl
|
||||
Een andere Brusselse bakkerij, _Paul_, trok mijn aandacht met al dat marmer, en met de toog vol chique ogende zuurdesembroden. Ik wist echter niet dat _Paul_ een keten is, tot ik die overal tegenkwam: in Marseille, in Strasbourg, in Bouc-bel-air, en in Parijs. Dat betekent niet dat zo een keten niet in aanmerking komt om brood te kopen. \nl
|
||||
Ik ben echter niet op zoek naar brood dat op een industriële manier gerezen en gebakken wordt. Er zijn zeker ketens, zoals _Paul_ en _Le Pain Quotidien_, die er toch in slagen om mij te verrassen, maar de kans op teleurstelling is groter. Ik zoek de échte ambachtsman, de tovenaar, de kunstenaar, en hopelijk ook de openhartige leraar. Hetzelfde geldt voor een hele hoop andere bakkerijen, zowel in binnen- als buitenland. Als je een beetje let op de buiten- en binnenkant van de bakkerij zal je waarschijnlijk wel een vermoeden hebben. \nl
|
||||
_Als ik brood wens te eten in Frankrijk, kan het maar beter verdomd goed brood zijn_, dacht ik. Daarom probeer ik ketens zo veel mogelijk te vermijden. Koop trouwens nooit brood in de supermarkt, ook niet in je eigen dorp.
|
||||
|
||||
Dat bracht mij tot de volgende vraag: _hoe herken ik eigenlijk een goede bakkerij?_ Wat zijn de criteria, die ik bij mij thuis in België ook zou kunnen toepassen?
|
||||
|
|
|
|||
Binary file not shown.
|
|
@ -141,6 +141,7 @@ Enige zorg tijdens het kneden is aangewezen om te vermijden dat het zorgvuldig o
|
|||
\index{Fytinezuur}
|
||||
\index{Soaker}
|
||||
\index{Weken}
|
||||
\index{Pentose}
|
||||
|
||||
Bij een vrouwendeeg als rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee durf ik niet te beweren dat vrouwen minder tolereren dan mannen, maar dat de onstabiliteit van de pentosen en het gebrek aan elasticiteit minder toelaat. Bij tarwe bepaalt de eerste rijs voor het merendeel de smaak, terwijl dit bij rogge eerder het voordeeg is. Volle granen bevatten meer fytinezuur dan bloem, waarvan de hoeveelheid hoger is bij rogge dan bij tarwe [@garcía1999phytic]. Om de opname van voedingsstoffen te maximaliseren wordt er bij volkoren roggebrood vaak een deel van het meel geweekt, met koud of kokend water. Vandaar de Engelse term '_soaker_'. Dit weken kan je samen met het voordeeg maken en ook een nacht laten inwerken op kamertemperatuur. Bovenstaande formule bevat `600 gr` roggemeel, waarvan `300 gr` gefermenteerd wordt als voordeeg. Dan schiet er nog `300 gr` over om te weken[^weken] met `400 gr` kokend water. Op dag 2 om 10 uur combineer je het voordeeg en geweekt meel met de rest van het water, `70 gr`, en rest van de ingrediënten. Geweekt meel helpt buiten enzymen activatie ook om meer water op te nemen.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -50,6 +50,8 @@ Deze eiwitten haken zich aan elkaar vast zodat lucht gevangen wordt en brood kan
|
|||
|
||||
[^hydro]: Dit proces noemt men _hydrolyse_, de splitsing van een chemische verbinding onder opname van water. Hydrolyse werkt als het omgekeerde van condensatie, de vrijgave van water.
|
||||
|
||||
\index{Pentose}
|
||||
|
||||
De autolyse fase zorgt er via protease voor dat het deeg werkbaar is. Deze fase is niets meer dan een rust fase voordat gist, desem en zout toegevoegd wordt aan het deeg. Bloem en water worden heel kort gemengd, totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is. De kneedmachine wordt stilgelegd om de bloem tijd te geven het water op te nemen. Bevochtigd bloem betekent de start van gluten vorming, maar ook de activatie van protease die deze gluten enigszins verzacht. Een autolyse fase invoeren betekent extra tijd vrijmaken. Industriële processen hebben die tijd niet, en gebruiken onder andere toegevoegde pentosen[^pentose] om meer water te kunnen opnemen. Hoe meer tijd deeg krijgt, hoe meer gluten gevormd worden zonder manuele interventie in de vorm van kneden. Het voordeeg van een zuurdesemdeeg heeft uren nodig gehad om smaak en gisten te ontwikkelen. Calvel's autolyse marginaliseert de nood aan kneden nog meer.
|
||||
|
||||
[^bewerk]: _Machinability_ is een belangrijk onderwerp van wetenschappelijk onderzoek naar brood. Jammer genoeg heeft dit maar één reden: opbrengst.
|
||||
|
|
@ -80,7 +82,10 @@ Het is duidelijk dat Frankrijk en Duitsland veel informatiever zijn op gebied va
|
|||
|
||||
Hoe zit dat dan met de precieze inhoud van rogge? Iedereen die al ooit roggebrood met de hand gekneed heeft weet dat dit kleverig goedje opmerkelijk verschilt met een typisch tarwedeeg. Om te beginnen beschikt rogge maar over één van de twee gluten eiwitten: gliadine. Geen elasticiteit dus, en dat zorgt automatisch voor een veel dichter kruim. Dankzij de gliadine is er nog wel iets van de gascellen aanwezig in de oven die het brood doen rijzen, maar niet veel. In de praktijk wordt roggebrood altijd gemengd met tarwebloem om dit gemis te kunnen compenseren. Een brood met `100%` roggemeel zal altijd een baksteen zijn.
|
||||
|
||||
Roggebloem bevat veel pentosen (`4` tot `7%`), een soort koolhydraat dat minder prominent aanwezig is bij tarwe. Pentose zorgt voor de gekende kleverigheid van het deeg. Door dit kleverig goedje geeft roggedeeg toch nog de illusie om te rijzen. Het zorgt voor de nodige ondersteuning in afwezigheid van een sterke gluten structuur. Rogge wordt dankzij die plakkerigheid ook gebruikt in de lijm-, match- en kunststofindustrie [@kent1994kent][^kleverig]. Zetmeel is veel belangrijker in roggebloem dan in tarwebloem. Roggebloem neemt veel meer water op dan tarwe door het hoger volume van aanwezige zetmelen en pentosen. Omdat het eiwitgehalte van rogge minder relevant is dan bij tarwe, worden er niet zo'n grote indelingen gemaakt voor dit graan.
|
||||
\index{Pentose}
|
||||
|
||||
Roggebloem bevat veel pentosen (`4` tot `7%`), een soort koolhydraat dat minder prominent aanwezig is bij tarwe. De gekende kleverigheid van het deeg is te danken aan pentose. Door dit kleverig vochtabsorberend goedje geeft roggedeeg toch nog de illusie om te rijzen. Het zorgt voor de nodige ondersteuning in afwezigheid van een sterke gluten structuur. Rogge wordt dankzij die plakkerigheid ook gebruikt in de lijm-, match- en kunststofindustrie [@kent1994kent][^kleverig]. \nl
|
||||
Zetmeel is veel belangrijker in roggebloem dan in tarwebloem. Roggebloem neemt veel meer water op dan tarwe door het hoger volume van aanwezige zetmelen en pentosen. Omdat het eiwitgehalte van rogge minder relevant is dan bij tarwe, worden er niet zo'n grote indelingen gemaakt voor dit graan.
|
||||
|
||||
\index{Sacharide!Polysacharide}
|
||||
\index{Polysacharide}
|
||||
|
|
@ -89,7 +94,8 @@ Roggebloem bevat veel pentosen (`4` tot `7%`), een soort koolhydraat dat minder
|
|||
|
||||
\index{Amylase}
|
||||
|
||||
Alle degen met meer dan de helft roggemeel moeten worden aangezuurd omdat zure omstandigheden de zwelkracht van de pentosanen verbeteren. Dit kan met zuurdesem, maar ook met toegevoegd azijn. De aciditeit heeft als tweede belangrijke reden dat amylase minder actief wordt [@seibel1991sourdough]. Weet je nog dat amylase complexe suikers helpt opknippen in simpele stranden? Juist omdat zetmeel belangrijker is in roggemeel, moet ook amylase beter onder controle gehouden worden bij deze soorten deeg. Roggebrood met commerciële gist (en zonder toegevoegde azijn) zal daardoor sneller inzakken tijdens het rijzen dan tarwebrood. Enzymatische activiteit van alfa-amylase wordt via gelatinisatie in laboratoria gemeten met speciale apparatuur om de kwaliteit op voorhand te kunnen inschatten. Veel verkocht roggebrood helemaal geen echt roggebrood: het bevat nog geen `30%` aan rogge. Vraag bij afwezigheid van een duidelijke ingrediëntenlijst altijd naar de technische fiche.
|
||||
Alle degen met meer dan de helft roggemeel moeten worden aangezuurd omdat zure omstandigheden de zwelkracht van de pentosanen verbeteren. Dit kan met zuurdesem, maar ook met toegevoegd azijn. Onder de juiste omstandigheden wordt pentose door de organismen in zuurdesem omgezet in azijnzuur, waardoor brood met veel rogge van nature zuurder smaakt dan tarwebrood. \nl
|
||||
De vereiste aciditeit heeft als tweede belangrijke reden dat amylase minder actief wordt [@seibel1991sourdough]. Weet je nog dat amylase complexe suikers helpt opknippen in simpele stranden? Juist omdat zetmeel belangrijker is in roggemeel, moet ook amylase beter onder controle gehouden worden bij deze soorten deeg. Roggebrood met commerciële gist (en zonder toegevoegde azijn) zal daardoor sneller inzakken tijdens het rijzen dan tarwebrood. Enzymatische activiteit van alfa-amylase wordt via gelatinisatie in laboratoria gemeten met speciale apparatuur om de kwaliteit op voorhand te kunnen inschatten. Veel verkocht roggebrood helemaal geen echt roggebrood: het bevat nog geen `30%` aan rogge. Vraag bij afwezigheid van een duidelijke ingrediëntenlijst altijd naar de technische fiche.
|
||||
|
||||
Uniformiteit van de structuur van het kruim is voor fans van chocopasta een belangrijke eigenschap van brood. Een sneetje met choco, wie houdt daar nu niet van? Mensen die op zoek zijn naar rustiek brood met een mooie, open kruim. Grote gaten zijn niets dat een plakje kaas niet weggewerkt krijgt. Daar dan ook nog chocopasta op smeren lijkt mij een brug te ver. Een open kruim verkrijg je onder andere door veel water te gebruiken, en niet te veel te kneden. Een verdeelde, dichte kruim verkrijg je door een intensieve kneedmethode. Het kruim wordt nog zachter gemaakt door toevoeging van boter en melk. Denk maar aan het melkbrood en de sandwiches van hoofdstuk \ref{leerschool}.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -1,37 +1,93 @@
|
|||
|
||||
Ik ontmoette Gert Jordens op een dinsdagavond in zijn testlabo aan het Kanaal.
|
||||
'Kom binnen! Kan ik u een biologisch fruitsapje aanbieden?' Ik begon te lachen. \nl
|
||||
'Dankuwel. Rare gewoonte om ook iets niet-alcoholisch in een brouwerij aan te kunnen bieden.' Ik had Gert al op de hoogte gebracht van mijn voorkeur wat betreft alcohol. \nl
|
||||
'Oh, hier komen alle soorten mensen over de vloer hoor.' En daarmee was de trend gezet. \nl
|
||||
'Die mensen brengen meestal iemand anders mee die wel graag iets drinkt. En zo is iedereen tevreden.' We zetten ons aan een hoge tafel waarvan de onderkant van het doorzichtig tafelblad bezaaid is met krantenartikelen over Jessenhofke, de biologische brouwerij van Gert. De tafel straalde een zekere autoriteit uit, en ik was er best van onder de indruk, behalve dat ze ook plakte. Juist ja, bier.
|
||||
|
||||
Dat was mijn eerste kennismaking met een échte volledig operationele bakkerij, los van de ruimte in de avondschool. Maar mijn persoonlijke queeste naar zuurdesem, eenvoud, en het natuurlijke bracht me naar deze ene bakkerij in Genk. Ik was ervan overtuigd dat er nog veel meer te leren viel van andere openhartige bakkers. De wilde ideeën om misschien zelf ooit zo zot te zijn maakte zulke bezoekjes best wel spannend. Terug onderweg naar mijn écht werk probeer ik zoveel mogelijk die gedachten te verdringen, zonder veel succes. Door de toestroom van nog meer vragen dikte die obsessie met brood alleen maar aan. Ik besloot daarom om Willy Herteleer te bezoeken, de leermeester die Peter zijn kennis en bakkerij heeft nagelaten.
|
||||
We praatten wat, Gert over bier brouwen, en ik over brood bakken. \nl
|
||||
'Ik heb thuis een aantal keren Kvass[^kva] gemaakt met zuurdesem, wat je misschien een soort van tafelbier kan noemen. Wat ik mij voornamelijk afvroeg, hoe zit dat met gisten en bacteriën in bier? Heb jij ook melkzuurbacteriën nodig, of alleen maar gisten?' Gert knikte. \nl
|
||||
'Ja, brouwen met zuur, dat vereist een volledig andere installatie. Wij gebruiken hier alleen maar gist. Bacteriën gebruiken, dat is de richting van Geuze uit gaan. Die krijg je nooit meer uit je installatie. Je kan niet zuur bier brouwen, én iets als _pils_.'
|
||||
|
||||
### Oktober 2014
|
||||
\index{Pils}
|
||||
\index{Lager}
|
||||
\index{Ale}
|
||||
\index{Bovenfermentatie}
|
||||
\index{Onderfermentatie}
|
||||
\index{Saccharomyces}
|
||||
\index{Saccharomyces!pastorianus}
|
||||
\index{Saccharomyces!cerevisiae}
|
||||
|
||||
Willy heeft de bakkerij van zijn vader overgenomen, dat toen gevestigd was in een ander pand op dezelfde André Dumontlaan te Genk.
|
||||
‘Ik heb er een natuurbakkerij van gemaakt’ klinkt het trots. Ik zit samen met Willy en zijn vrouw in de living bij hun thuis, op een gure doordeweekse oktoberavond. Toen hij hoorde dat ik zo enthousiast was over brood en natuurlijke ingrediënten, nodigde hij me uit voor een gezellig gesprek over zijn gloriejaren van vroeger.
|
||||
‘De bakkerij van mijn vader was een goede bakkerij, maar was er eentje zoals alle anderen. We gebruikten wat we kenden en wat toen in opkomst was: margarines, veel gist, en veel suiker. Op een gegeven moment was ik het beu om ongezonde voeding aan mijn klanten te verkopen en heb ik alles buiten gegooid. Het was niet niks om vanaf nul opnieuw te beginnen. Je moet namelijk alles terug uitvinden. Maar dat is één van de leukste dingen aan bakker zijn: constant jezelf opnieuw uitvinden. Je kan ook jarenlang dezelfde producten aanbieden, maar dat geeft minder voldoening, zowel voor jezelf als voor je klanten.’
|
||||
‘Een kopje thee?’ Heel graag, antwoord ik. Er wordt organische rietsuiker bij gegeven. Ik had niets anders verwacht.
|
||||
Ik leerde achteraf dat pils, beter bekend in het Vlaams als een _pintje_ (of _dagschotel_), een soort _lager_ is. Bier kan over het algemeen ingedeeld worden in twee grote klassen: die van onderfermentatie (_bottom-fermenting_ of anaerobische fermentatie), zoals lager, en die van bovenfermentatie (_top-fermenting_ of aerobische fermentatie), zoals _ale_. Aerobische fermentatie gebeurt op hogere temperaturen (tussen de `15` en `24 °C`) en gaat gepaard met het gevaar van inoculatie van (on-)gewenste bacteriën. Schuim bovenop vloeistof verraadt de aanwezigheid van aerobische gisten, zoals _Saccharomyces cerevisiae_. Op het label van het bierflesje prijkt vaak 'hoge gisting', een ander woord voor deze bovengisting. Anaerobische fermentatie daarentegen gebeurt op lagere temperaturen (onder de `10 °C`). In dat geval werkt men met gistsoort _Saccharomyces pastorianus_[^past].
|
||||
|
||||
Willy vertelt dat hij keramieken potten maakte om het brood langzaam te laten rijzen en bakken. Ik knik herkennend, terugdenkend aan het bezoek aan nu Peter’s bakkerij. Ik heb toen ook zo’n brood mee gekregen en er meer dan een week van kunnen eten. Mijn maag zat zoals voorspeld erg snel vol.
|
||||
‘Het idee van natuurlijk voedsel trok ik verder dan brood alleen. We maakten onder andere grote hoeveelheden kombucha die in de winkel in grote flessen verdeeld werd.’ Ook andere gefermenteerde producten en verschillende kruiden werden er verkocht.
|
||||
‘Natuurproducten van Damhert werden geleverd en wij als kleinhandelaar verkochten dit aan de consument. Zo heb ik trouwens Peter Schoofs leren kennen, zijn broer is eigenaar van Damhert.’ gaat Willy verder.
|
||||
‘Hoe heb je geleerd om desembrood te bakken?’ vraag ik. Ik wist dat de bakkerij van zijn vader hier niet mee bezig was en dat de officiële opleiding als bakker hier ook geen woord over rept, dus was benieuwd naar de origine van de kennis.
|
||||
‘Ik ben in aanraking gekomen met desem via de bakkerij van LIMA. Daar werd vanaf nul een grote hoeveelheid deeg gemaakt door in zeven aparte troggen elke dag het deeg te verzetten en op te kweken. De laatste trog bevatte dan het deeg dat gebakken kon worden.‘
|
||||
Het woord _trog_ klinkt hier misschien onaantrekkelijk, maar via de demonstratiedagen van Bokrijk leerde ik de grote houten bakken te appreciëren. Die zijn staand op hoge poten best wel handig waardoor bakkers hun rug minder belasten om deeg in- en uit de trog te verslepen. Je kan er makkelijk `60 kg` bloem in kwijt, afhankelijk van de grootte. Ook kneden in de bakken zelf is mogelijk dankzij de waterdichtheid. Enkele fanatieke traditionele bakkers in Frankrijk doen dit vandaag de dag nog altijd op deze manier, zoals Nicolas Supiot[^supoit].
|
||||
[^past]: Zoals de naam doet vermoeden is deze soort vernoemd naar Louis Pasteur. Deze gist heette voordien _Saccharomyces carlsbergensis_ dankzij Dane Emil Hansen's onderzoek aan de Carlsberg brouwerij in Kopenhagen.
|
||||
|
||||
[^supoit]: Nicolas kan je met een trog aan het werk zien in '_la passion du pain_', gefilmd door Matthieu Marin in 2006.
|
||||
Geuze, of algemener _lambiek_, is niet zomaar in onder- of bovenfermentatieve bieren te categoriseren. Hier is spontane gisting de belangrijkste factor, die bij niet-industriële brouwerijen nog in koperen koelschepen op de zolder plaatsvinden. Met die blootstelling aan de plaatstelijke buitenlucht hopen brouwers _Brettanomyces lambicus_ te vangen, en in een latere fase ook soorten _Lactobacillus_. Zelfs de eikenhouten vaten waar lambiek nog jaren in verder gist blijken een grote invloed te hebben op de aanwezige micro-organismen in het bier [@spitaels2014microbial]. Lambiek is een van de laatst overgebleven oerbieren, en sluit het beste aan bij zuurdesem als fermentatie methode.
|
||||
|
||||
‘Maar ik ben toch blij dat het voor ons gedaan is hoor’ zegt zijn vrouw, terwijl ze naar hem kijkt. Willy zucht.
|
||||
‘Het is echt hard werken. Ik werkte regelmatig tachtig uur per week. Om drie uur ‘s nachts beginnen en bij sluitingsdagen op zondag en maandag waren we nog volop bezig met voorbereidingen voor de rest van de week. Op die manier konden we nooit echt op vakantie gaan. Ik denk niet dat ik ooit nog zoiets intensief wil doen, of aankan. Dat waren `1400` broden per week...’
|
||||
‘En toch is hij nooit slecht gezind gaan werken hé!’
|
||||
‘Neen, waarom zou ik?’ Hij kijkt verbaasd naar zijn vrouw. Ik begin mij een beetje ongemakkelijk te voelen.
|
||||
‘Omdat het zwaar en hard werken is! Weet u, Willy heeft altijd fluitend de bakkerij open gehouden. Klagen heeft toch geen zijn. En alles blonk altijd zoals een spiegel nadat de shift er op zat. Ja, poetsen, dat komt er ook nog eens bij.’
|
||||
Samen bekrachtigen ze Peter Schoofs zijn tip om een goede partner te zoeken. 'Als je dat niet hebt, begin je er beter gewoon niet aan.' Dat was duidelijk.
|
||||
Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de 14de eeuw via onderfermentatie in koele grotten. De lange, koude fermentatie vlakt scherpe of ongewenste smaken af, wat leidt tot een helder en verfrissend aroma. Tot voor de 19de eeuw werd er in België en Nederland voornamelijk bier van hoge gisting gedronken. Dankzij de opkomst van koeltechnologie en de klaarblijkelijke voorkeur voor een afgevlakte smaak is de populariteit van onderfermentatie sterk toegenomen. Doet deze evolutie je ergens aan denken? Gert liet me zien hoe hij beide fermentatiemethodes combineert, met de nadruk op anaerobische fermentatie. Met zuiver theoretische classificaties kom je maar zo ver.
|
||||
|
||||
Voordat ik vertrek krijg ik van Willy een versgebakken brood verpakt in een broodzak van zijn vroegere bakkerij, 'Natuurbakkerij W. Herteleer'.
|
||||
‘Ik bak nog elke week thuis en leg de meeste broden in de diepvries om toe te komen.’ Eens een bakker, altijd een bakker - dat krijg je er nooit meer uit, zoveel is zeker. En dan nog, waarom zou je? 'Ja Wouter, zo een goed stevig deeg... Als ik er aan denk krijg ik er terug zin in!' Willy, en bijgevolg Peter, zijn beiden bakkers die, net zoals de meeste andere Vlaamse bakkers, de voorkeur geven aan stevigheid in plaats van het erg slap deeg dat ik tegen zou komen tijdens mijn stage. Ik had er ook aan gedacht om zelfgebakken brood mee te nemen dat dankbaar in ontvangst genomen werd. 'Ja...' zei Willy toen hij het brood een aantal keren ronddraaide om langs alle kanten te kunnen inspecteren. 'Goed bezig. Wees daar maar zeker van. Dat zie ik zo.' Hij verdween in de keuken en kwam terug met een afgesneden stuk. 'Hmm. Dit is beter dan de meeste andere Belgische bakkers. Desem geeft die volle smaak. Er goed.' Die paar korte goedkeurende woorden van een veteraan in de bakkerswereld betekenden erg veel voor mij.
|
||||
\index{Esters}
|
||||
\index{Esters!Ethylbutyraat}
|
||||
|
||||
Op de broodzak staat de volgende tekst gedrukt:
|
||||
'Ik heb een collega die met een _Do It Yourself_ kit thuis enkele liters bier brouwt. Ik heb hem gevraagd naar welke organismen hij gebruikt, en het antwoord was 'een pakje gist'. Doen jullie dat ook?' \nl
|
||||
'Nee, nee, helemaal niet. Kijk, ik vergelijk dat altijd met soep maken. Wil je _pakjessoep_, of wil je de volle smaak van een goede bouillon? Pakjessoep is het zakje gedroogde gist. Dat is een monogist, één stam van _Saccharomyces cerevisiae_, maar gigantisch veel in aantal. Dat gaat snel, maar heeft geen smaak. Nog een reden voor uw collega om voor die gedroogde gist te kiezen is de prijs. Dat kost ongeveer 2 EUR, terwijl de vloeibare gist die ik koop gemakkelijk 9 EUR kan zijn.' \nl
|
||||
'_Saccharomyces_, dat dacht ik al. Maar zonder melkzuurbacteriën, welke gisten zitten er dan nog in bier?' onderbrak ik hem. \nl
|
||||
'Ha,' zei Gert, 'dat hangt van de biersoort af die je wilt brouwen hé. Ik koop in Brouwland[^brwl] een soort van twee-componenten pakketje aan dat ik opkweek. Dat is die vloeibare gist. Het ene component bevat de gisten in, en de andere de starter, voeding voor de organismen. Elk pakket is specifiek voor een soort bier, gaande van een gewone pils tot iets Westmalle-achtig met het aroma van banaan.' \nl
|
||||
'Banaan?' Ik trok een vies gezicht. \nl
|
||||
'Banaan, ja. Als je dat ruikt, dan weet je, ze hebben die soort gist gebruikt.' Gisten produceren zulke _esters_, een chemische klasse van organische verbindingen, om insecten aan te trekken. Ethylbutyraat is verantwoordelijk voor de banaan-achtige geur.
|
||||
|
||||
> '_Ons brood en gebak wordt bereid met voltarwemeel van biologische teelt. Zonder chemische meststoffen, pesticiden of toevoeging van broodverbeteraars. De granen worden dagelijks met een eigen molen vers gemalen._'
|
||||
'Maar je kweekt geen gisten zelf op, vanaf nul, zoals ik met mijn desem doe?' Ik nam een flinke slok van mijn appelsap. Lekker, minder zuur dan ik verwachtte. Misschien geen goed idee in combinatie met de frieten die ook nog aan het fermenteren zijn in mijn maag. \nl
|
||||
'Neen, da's zuiver labo werk. Daar hou ik mij niet mee bezig. Er zijn zoveel manieren om nog extra smaak toe te voegen voordat bier gedronken kan worden. Neem nu de mout. Hoeveel water gebruikt wordt bij het ontkiemen van de granen, de kiemduur, hoe dit terug gedroogd wordt, noem maar op: alles heeft invloed op de smaak. Of de hop die meegekookt wordt. Die komt van Joris Cambie uit Poperinge, trouwens.' Vloeibare gist. Ik vermoedde dat het hier om een gelijkaardig product ging dat ook verkocht wordt door Puratos, maar dan op maat gemaakt voor brouwers.
|
||||
|
||||
De tekening van een bakker die maalt met een molen doet me sterk denken aan de molen die Peter ons heeft laten zien...
|
||||
[^kva]: Zie hoofdstuk \ref{kvass}.
|
||||
[^brwl]: Een groothandelaar gespecialiseerd in producten voor het brouwen van alcoholhoudende dranken.
|
||||
|
||||
\index{Lageren}
|
||||
|
||||
Het zuurdesembier dat ik ontdekte via het internet was dus gebrouwen in een brouwerij waar zure bieren met bacteriën worden gemaakt. Gert leidde me ondertussen rond in zijn brouwerij. \nl
|
||||
'Deze ruimte is niet meer dan een opslagplaats. Het bier moet nog rijpen na de hergisting. Dit hier is een gecertifieerde mini brouwerij, waar we productontwikkeling doen. Ik brouw niet meer dan `100` liter hier. Als het product op punt staat, dan gaat het naar een grotere brouwerij die we bepaalde periodes huren om op schaal te produceren. Bijvoorbeeld in Halen.' We liepen voorbij de rijen metershoog gestapelde bakken bier. Daarvoor diende die heftruck dus. Bovenop de vijfde rij pronkten een paar fietsen. \nl
|
||||
'Die heb ik te veel.' Gert haalde zijn schouders op. 'Zo staan ze in ieder geval niet in de weg.' We liepen terug naar de enige verwarmde ruimte.\nl
|
||||
'Hoe werkt die hergisting precies?' vroeg ik. \nl
|
||||
'Na het _lageren_ voegen we opnieuw gist toe om hier bier te laten gisten op fles. Dat is trouwens meestal andere gist dan de opgekweekte starter. Pils van grote merken verlaat de brouwerij 'dood', dat wil zeggen, ze wordt niet beter met bewaren. Ons bier kan je tot vijf jaar bewaren.' Lageren is het opslaan van 'jong' bier in een grote tank, zodat het kan rijpen. Dit is in feite een tweede gistingsstop. Na het koken, koelen, en klaren van de wort, vindt de 'hoofdgisting' plaats, die drie dagen tot drie weken kan duren. \nl
|
||||
'Gebruiken jullie dan drie gistingsfases?' Ik begreep het verschil tussen lageren en hergisten niet goed. \nl
|
||||
'We lageren gedeeltelijk op fles, om het zo te zeggen.'\nl
|
||||
'Wil dat zeggen dat ik brood zou kunnen bakken met jullie bier, aangezien er nog actieve gist in zit?' Gert knikte. \nl
|
||||
'Zeker. Lekker. Dat gaat werken. Ik weet niet hoeveel gist je dan moet toevoegen.' Dat was ik helemaal niet van plan. Met een voordeeg en langere rijstijden valt veel op te oplossen.
|
||||
|
||||
\index{Maischen}
|
||||
\index{Draf}
|
||||
|
||||
'Wat voor u misschien interessanter is om mee te bakken is de draf[^draf].'\nl
|
||||
'Draf?' \nl
|
||||
'Overschot na het _maischen_. Met het klaren scheiden we vloeistof van ingrediënten als mout en gerst. Het resultaat is langs de ene kant wort, dat verwerkt wordt tot bier, en draf, waar ik niets mee kan doen. Als we hier brouwen om een product te ontwikkelen, zit ik met `30` kg aan draf. Daar zit nog veel gist in. Bakkers komen dat ophalen om in brood te doen. Meng het wel met genoeg meel, want anders krijg je een hele zware boterham.' Gert klopte met zijn hand op zijn buik om duidelijk te maken dat het brood niet bepaald licht verteert.\nl
|
||||
'De bakkerij in Genk aan de rotonde gebruikt dat bijvoorbeeld.' ging hij verder. \nl
|
||||
'Koek en Brood? Leuk, die ken ik. Die hebben wel goed brood, en werken ook met zuurdesem. Dan moet ik daar zeker nog eens naartoe gaan.'\nl
|
||||
'Dat is er niet altijd hé. We brouwen hier niet elke week. Pieter is het ook al komen ophalen voor zijn dieren. Grote brouwerijen zitten met tonnen aan draf, dat is allemaal dierenvoeder. Het wordt zelfs gebruikt door duivenmelkers als krachtvoer. De vogels beschikken over de kracht van de gist als ze dat opeten.' Dat klinkt alsof Gert de Panoramix van de duiven is, die toverdrank in plaats van bier brouwt. \nl
|
||||
'Zou ik ook eens een beetje draf mogen gebruiken, om mee te experimenteren in brood?'\nl
|
||||
'Natuurlijk. Ik zal u iets laten weten als er beschikbaar is.'
|
||||
|
||||
[^draf]: Beter bekend als _bierbostel_.
|
||||
|
||||
Ik wist dat ook het graan van Pieter door Gert gebruikt werd om bier te brouwen: Arvum, Belgisch Blond Bier met een natuurlijk karakter. Op de label van de flesjes staat:
|
||||
|
||||
> _Net als de akker moet de geest soms rusten om weer vruchtbaar te worden._
|
||||
|
||||
Ik ken Pieter niet onmiddellijk als een filosoof, maar ik vond het wel erg goed gevonden. Ik vroeg Gert naar de oorsprong van zijn grondstoffen, of hij alle granen bij één boer haalde.\nl
|
||||
'Nee, zeker niet. Risicospreiding noem ik dat. Sommige granen komen van West-Vlaanderen, Wallonië, Maastricht, of van Duitsland. Alles is biologisch, dat wel. ' Het bio-logo prijkt ook op alle flessen. Ik kijk naar wat uitleg over de producten van Jessenhofke, onder het doorzichtig tafelblad. \nl
|
||||
'We gaan binnenkort ook voor een _vegan_ label, onze bieren zijn ook veganistisch.' \nl
|
||||
'Veganistisch? Bier bevat toch geen dierlijke stoffen?' Gert knijpt zijn ogen samen tot een afkeurende blik. \nl
|
||||
'Toch wel. Grote spelers gebruiken gemalen beenderen of visolie om de niet-oplosbare deeltjes gemakkelijker uit het bier te kunnen filteren. Door de toevoegingen plakken die deeltjes samen. Daarom staat er op het einde van onze ingrediëntenlijst 'en niets anders'. Je wilt niet weten wat voor E-nummers er allemaal in zo'n bier zit, en dat moeten ze niet eens op het label zetten.' Met bier is het dus niet bepaald beter gesteld dan met brood, op gebied van de ambacht zelf. Erg jammer om te horen. Volgens de EU zijn alcoholproducenten niet verplicht om ingrediënten te vermelden op dranken. Dat lekker donkerbruin bier waar je zo van houdt? Karamel als kleuring, en zoetstoffen als smaakmakers. Daar gaat het ideaal. Een andere trend in de bierindustrie is _high gravity brewing_. Pils wordt gebrouwen met een sterker alcoholpercentage dan `5°`, om daarna verdund met water op de fles te gaan. Weer een van die economische overwinningen, waar gelukkig genoeg Jessenhofke evenveel afkeer van heeft als ikzelf.
|
||||
|
||||
'Hoe ben je hier eigenlijk mee begonnen?' Gert kijkt me strak aan.\nl
|
||||
'Door te drinken.' We barstten allebei in lachen uit. \nl
|
||||
'Stomme vraag, zeker?' \nl
|
||||
'Hoe begint een mens hiermee? Op een bierfestival zag ik een flyertje liggen waarop stond 'brouw je eigen bier'. Toen dacht ik, hé, waarom ook niet. Ik kocht een ketel, begon te koken, en de rest is geschiedenis. Ik ben hier al dertien jaar mee bezig. Mijn grootvader, die daar staat, was een Hasseltse jeneverstoker.' Hij wees naar een zwart-wit foto van een oudere man die nauwkeurig een rij eikenhouten vaten inspecteert.\nl
|
||||
'Voor jenever heb je trouwens geen speciale gisten nodig. Dan ben je niet geïnteresseerd in smaak, maar in de alcohol. Smaak komt daarna pas. In dat geval is het gedroogd zakje van uw collega goed genoeg.'\nl
|
||||
'En dan?'\nl
|
||||
'En dan heb je alcohol. Kruiden en zo worden door de dampen van de alcohol gehaald. Het resultaat is jenever.'\nl
|
||||
'Die alcohol filteren uit het bier, dat kunnen jullie ook?'\nl
|
||||
'Gedestilleerd' corrigeerde Gert mij. 'Ja, dan heb je een _eau-de-bière_, een soort van gin.' Ik herinnerde me de brouwerij en stokerij van Wilderen in de buurt van Sint-Truiden, waar fietsers vaak stoppen om hun geliefd goudkleurig bier van hoge gisting naar binnen te werken. Ze verwerken daar hun tripel van bier (`8.2°`) naar gin (`32°`).
|
||||
|
||||
Bij het afscheid vertelde Gert terloops over zijn overvolle agenda. Workshops geven, producten ontwikkelen, inkoop van grondstoffen en verkoop van bier, afspraken maken voor reservaties, noem maar op. Toen ik vroeg of hij dit full-time deed, bleek ik weer te maken hebben met een techneut.
|
||||
'Het is erg druk, ik doe dit bijna voltijds. Maar in feite ben ik test manager. Wat jullie ontwikkelen, moet ik testen!' Ik had mezelf voorgesteld als softwareontwikkelaar met een passie voor brood bakken. De volgende keer laat ik het eerste stuk achterwege...
|
||||
|
||||
Ik ben blij dat er mensen in de wereld zijn zoals Willy en Peter, die niet zomaar opgeven, en iets willen betekenen voor anderen. Hun drang om iets natuurlijk vol smaak en voedingswaarden aan te bieden is groot. Een geschikt pand vinden, de juiste machines aankopen, en voldoende kennis opbouwen om een bakkerij te kunnen openen is geen eenvoudige taak. Zelfs als je zoals Willy al fluitend jezelf toewijdt aan het dagelijks bakken, malen, poetsen, en verkopen, toch blijft het niet te onderschatten fysiek zwaar werk. De gesprekken inspireerden mij om te blijven verder oefenen met zuurdesem en leren van anderen, maar tegelijkertijd schrikte het mij wat af. Veel mensen zoals mij zijn immers tegenwoordig bevoorrecht met wat ik lui werk noem: de hele dag al zittend goed betaald worden. En dan nog durven dromen over iets anders en beters. Ik weet nu heel zeker dat er bij échte ambachten zoals bakken over een _verdiende_ loon gesproken kan worden.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -1,4 +1,32 @@
|
|||
|
||||
[X] => Done, [/] => Initiated, [ ] => TODO
|
||||
|
||||
HIGH PRIO
|
||||
|
||||
[ ] Puratos feedback Karl aanpassen
|
||||
[ ] Puratos 2de bezoek herschrijven
|
||||
[ ] Boer hoofdstuk: triticale, granen, telen, ...
|
||||
[ ] Boer hoofdstuk: molenaar
|
||||
[ ] Peter Schoofs nog niet goedgekeurd
|
||||
[X] Gert Jessenhofke nog niet goedgekeurd
|
||||
[ ] Voorwoord door Dimitri laten schrijven
|
||||
|
||||
MEDIUM PRIO
|
||||
|
||||
[/] Laten nalezen microbiologie hoofdstuk door Kristel
|
||||
[ ] Sourdough Biotechnology aanduidingen verwerken
|
||||
[ ] Quote bij verdienen toevoegen
|
||||
[ ] Nadenken over subtitels datums, wijzigen?
|
||||
[/] Goedkeuring schilderij, Worcester Art Museum
|
||||
|
||||
LOW PRIO
|
||||
|
||||
[ ] Enzymen activiteit in theorie HF herlezen, goed genoeg uitgelegd?
|
||||
[ ] Boer hoofdstuk: bakken met S. Cerevisiae van biergist, verslagje
|
||||
[ ] Layouting '\nl' overal goed zetten
|
||||
[ ] Sourdough Biotechnology verder uitlezen
|
||||
[X] Brijosh Tongeren bezoeken en sectie toevoegen in 'verdienen'
|
||||
[X] Eigen boekjes herlezen (#5) om te zien of ik nog iets wil toevoegen
|
||||
|
||||
Mogelijke quotes:
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -1,7 +1,7 @@
|
|||
|
||||
## Je dagelijks brood met brood verdienen
|
||||
|
||||
> '_Bla._' - Auteur
|
||||
> '_The difference between spoiled and fermented is largely cultural._' - Sandor Katz
|
||||
|
||||
### Januari 2015
|
||||
|
||||
|
|
@ -19,34 +19,60 @@ Mijn ‘eerst doen dan denken’ attitude heeft me al veel rijke ervaringen zoal
|
|||
|
||||
> ‘_Hey Wouter, sinds jouw workshop bak ik wekelijks mijn zuurdesembrood, en ik wil zelfs geen ander (gist)brood meer. Het is zoveel smaakvoller en beter verteerbaar dan alle gist-varianten. Ik kan het iedereen aanraden!_’
|
||||
|
||||
Ik wilde meer leren over het commerciële aspect van de bakker. Tijdens de avondschool kwamen we hier heel vluchtig mee in aanraking: inkoopprijzen, verkoopprijzen, winstmarges. Maar hoe duur moet een brood zijn om van te kunnen leven? Hoeveel broden per dag moet een bakker verkopen om met een gerust hart te kunnen gaan slapen? Ik had een vaag idee van aantallen door mijn stage en interviews met bakkers. Ik herinnerde me het bezoek van Dimitry Lysens en Johan Haiverlain aan De Superette. Dimitry baat samen met zijn vrouw Aagje Moens restaurant Magis uit in Tongeren. Johan is verantwoordelijk voor de bistro boven het restaurant, genaamd Bis. Ze waren reeds een tijdje aan het experimenteren met zuurdesembrood. Ik besloot te polsen naar hun vooruitgang om een bakkerij concept uit de grond te stampen.
|
||||
Ik wilde meer leren over het commerciële aspect van de bakker. Tijdens de avondschool kwamen we hier heel vluchtig mee in aanraking: inkoopprijzen, verkoopprijzen, winstmarges. Maar hoe duur moet een brood zijn om van te kunnen leven? Hoeveel broden per dag moet een bakker verkopen om met een gerust hart te kunnen gaan slapen? Ik had een vaag idee van aantallen door mijn stage en interviews met bakkers. \nl
|
||||
Ik herinnerde me het bezoek van Dimitry Lysens en Johan Haiverlain aan De Superette. Dimitry baat samen met zijn vrouw Aagje Moens restaurant Magis uit in Tongeren. Johan is verantwoordelijk voor de bistro boven het restaurant, genaamd Bis. Ze waren reeds een tijdje aan het experimenteren met zuurdesembrood. Ik besloot te polsen naar hun vooruitgang om een bakkerij concept uit de grond te stampen.
|
||||
|
||||
### Februari 2016
|
||||
|
||||
Bij te veel restaurants wordt een snee boerenbrood geserveerd waarvan het zicht en de smaak afbreuk doet aan het eigenlijk gerecht. Wie kiest er nu voor een smaakloze 'afgebakken' _baguette_ bij zijn pasta als er veel betere opties beschikbaar zijn? Gaat je honger ook spontaan over als je een plat broodje voorgeschoteld krijgt dat 'ik ben smaakloos!' schreeuwt? Wegwerken met genoeg boter is een optie. In de betere restaurants, zoals de sterrenzaak Magis, zijn de verwachtingen veel hoger. ‘Ook gebeten door het zuurdesem virus heb ik gehoord?’ vraagt Johan terwijl we kennis maken. Zo zou je het kunnen noemen, ja. ‘We willen voedzaam brood serveren. Brood met pit, met karakter. Zoals dit brood met kamut dat je lichaam helemaal zuivert!’ Johan overhandigt mij een stuk brood. Ik bevind mij in de bistro waar we afspraken om wat te praten over brood. ‘Erg lekker. Plakt ook goed. Veel water gebruikt?’ vraag ik. Het doet me denken aan een combinatie van De Superette en Tilburg Sourdough[^tilb]. Niet verwonderlijk, aangezien ze met een slap deeg werken en bloem aankopen van de Commandeursmolen[^cmolen], net zoals in Tilburg. ‘Goh ja, `70` tot `80%`. Het hangt erg van de bloemmengeling af. Kamut pakt gigantisch veel water op!’ Johan zijn lichaamstaal spreekt boekdelen: deze mens straalt passie uit. Hij is chef, maar een echte bakker in hart en nieren, zegt hij trots. ‘Ik heb er al veel over gelezen, over de gezondheidsvoordelen van oude granen als kamut. Ongelofelijk. Het is heel voedzaam, niet zoals een doorsnee wit brood.’ Als ervaren chefs beschikken Johan en Dimitry over een grondige achtergrond in de voedingsindustrie. Ik had zelf een brood gebakken en vroeg Johan wat hij ervan vond. Het was een redelijk donker roggebrood wat onmogelijk te vergelijken is met iets als tarwe of kamut. ‘Ook goed zeg!’ Mompelt hij tussen het knabbelen door. ‘Kom, we zullen eens beneden naar de keuken gaan. Dimitry is net bezig met het vormen van het brood.’ Hij pakt mijn brood mee en samen lopen we naar de keuken van Magis. Daar maak ik kennis met Dimitry, die volop bezig is met deeg.
|
||||
Bij te veel restaurants wordt een snee boerenbrood geserveerd waarvan het zicht en de smaak afbreuk doet aan het eigenlijk gerecht. Wie kiest er nu voor een smaakloze 'afgebakken' _baguette_ bij zijn pasta als er veel betere opties beschikbaar zijn? Gaat je honger ook spontaan over als je een plat broodje voorgeschoteld krijgt dat 'ik ben smaakloos!' schreeuwt? Wegwerken met genoeg boter is een optie. In de betere restaurants, zoals de sterrenzaak Magis, zijn de verwachtingen veel hoger.
|
||||
|
||||
‘Ook gebeten door het zuurdesem virus heb ik gehoord?’ vraagt Johan terwijl we kennis maken. Zo zou je het kunnen noemen, ja. \nl
|
||||
‘We willen voedzaam brood serveren. Brood met pit, met karakter. Zoals dit brood met kamut dat je lichaam helemaal zuivert!’ Johan overhandigt mij een stuk brood. Ik bevind mij in de bistro waar we afspraken om wat te praten over brood. \nl
|
||||
‘Erg lekker. Plakt ook goed. Veel water gebruikt?’ vraag ik. Het doet me denken aan een combinatie van De Superette en Tilburg Sourdough[^tilb]. Niet verwonderlijk, aangezien ze met een slap deeg werken en bloem aankopen van de Commandeursmolen[^cmolen], net zoals in Tilburg. \nl
|
||||
‘Goh ja, `70` tot `80%`. Het hangt erg van de bloemmengeling af. Kamut pakt gigantisch veel water op!’ Johan zijn lichaamstaal spreekt boekdelen: deze man straalt passie uit. Hij is chef, maar een echte bakker in hart en nieren, zegt hij trots. \nl
|
||||
‘Ik heb er al veel over gelezen, over de gezondheidsvoordelen van oude granen als kamut. Ongelofelijk. Het is heel voedzaam, niet zoals een doorsnee wit brood.’ Als ervaren chefs beschikken Johan en Dimitry over een grondige achtergrond in de voedingsindustrie. Ik had zelf een brood gebakken en vroeg Johan wat hij ervan vond. Het was een redelijk donker roggebrood wat onmogelijk te vergelijken is met iets als tarwe of kamut. \nl
|
||||
‘Ook goed zeg!’ Mompelt hij tussen het knabbelen door. \nl
|
||||
‘Kom, we zullen eens beneden naar de keuken gaan. Dimitry is net bezig met het vormen van het brood.’ Hij pakt mijn brood mee en samen lopen we naar de keuken van Magis. Daar maak ik kennis met Dimitry, die volop bezig is met deeg.
|
||||
|
||||
[^tilb]: 'Tilburg Sourdough' was een bakkerij concept gestart door twee uitgebluste ITers, dat ondertussen uitgebreid werd naar lunchroom 'Pig & Rye'.
|
||||
[^cmolen]: De Commandeursmolen ligt in Nederlands Mechelen, achter Maastricht. Het is aangedreven door water, en een van de weinige molens in de buurt die grote hoeveelheden op steen gemalen meel kan leveren, inclusief roggebloem.
|
||||
|
||||
Mijn handen jeuken. Ik zie een twintigtal rieten rijsmandjes naast hem op de inoxen werktafel. Het is er druk: koks zijn volop bezig met de voorbereidingen van de avondservice. ‘Dit gebeurt letterlijk tussen de soep en de patatten. We hebben wat moeite om de juiste plaats te vinden om het brood te doen rijzen. Het tocht te veel op die plek en het is te warm op een andere plek. We hebben niet zoveel ruimte tot onze beschikking, dit is een keuken en geen bakkerij.’ Dimitry geeft een korte rondleiding. ‘Hier vanachter hebben we plaats voor het kneden en bakken.’ Voorbij de gasvuren, de heteluchtovens en de koelkasten kom ik in een ruimte terecht waar een spiraalkneder en een steenoven met twee verdiepen staat. ‘De oven is nog nieuw voor ons, pas aangeschaft. We zijn nu aan het zoeken hoe we die het beste kunnen instellen voor ons brood.’ ‘Zijn jullie pas begonnen met brood bakken dan?’ vraag ik. Dimitry schudt zijn hoofd.
|
||||
‘Enkele jaren, maar op heel kleine schaal. In gietijzeren potten in de heteluchtoven. Daar gaan er maar 6 tegelijk in. Teveel gedoe. We willen dit verder uitbreiden naar 36 broden bakken per keer.’ Johan laat me de lunchmenu van de bistro zien. ‘Hier zijn we onlangs mee begonnen. Er is lunch voorzien op vrijdag- en zondagmiddag. Het is momenteel nog aftasten en enkel op reservatie. We zijn normaal ‘s middags niet open.’ Ik zie zuurdesem pizza en een bescheiden variatie van open sandwiches op het menu staan.
|
||||
Mijn handen jeuken. Ik zie een twintigtal rieten rijsmandjes naast hem op de inoxen werktafel. Het is er druk: koks zijn volop bezig met de voorbereidingen van de avondservice. \nl
|
||||
‘Dit gebeurt letterlijk tussen de soep en de patatten. We hebben nog wat moeite om de juiste plaats te vinden om het brood te doen rijzen. Het tocht te veel op die plek en het is te warm op een andere plek. We hebben niet zoveel ruimte tot onze beschikking, dit is immers een keuken, en geen bakkerij.’ Dimitry geeft een korte rondleiding. \nl
|
||||
‘Hier vanachter hebben we plaats voor het kneden en bakken.’ Voorbij de gasvuren, de heteluchtovens, en de koelkasten kom ik in een ruimte terecht waar een spiraalkneder en een steenoven met twee verdiepen staat. \nl
|
||||
‘De oven is nog nieuw voor ons, pas aangeschaft. We zijn nu aan het zoeken hoe we die het beste kunnen instellen voor ons brood.’ \nl
|
||||
‘Zijn jullie pas begonnen met brood bakken dan?’ vraag ik. Dimitry schudt zijn hoofd.
|
||||
‘Al enkele jaren, maar op heel kleine schaal. In gietijzeren potten in de heteluchtoven. Daar gaan er maar 6 tegelijk in. Teveel gedoe. We willen dit verder uitbreiden naar 36 broden bakken per keer.’ Johan laat me de lunchmenu van de bistro zien. \nl
|
||||
‘Hier zijn we onlangs mee begonnen. Er is lunch voorzien op vrijdag- en zondagmiddag. Het is momenteel nog aftasten en enkel op reservatie. We zijn normaal ‘s middags niet open.’ Ik zie zuurdesem pizza en een bescheiden variatie van open sandwiches op het menu staan.
|
||||
|
||||
Er wordt twee keer per week gebakken om voldoende brood te kunnen hebben voor het restaurant en de bistro. Er zijn ook plannen om het brood te verkopen als het experiment succes blijkt te hebben. Het idee is ontstaan toen Dimitry een fermentatie workshop volgde in Stockholm. Er werd niet enkel over groenten inleggen gepraat, maar ook een excursie gemaakt naar ‘Bageriet Brød’[^bag], een zuurdesem bakkerij in de buurt. Eenmaal de smaak te pakken (letterlijk dan) zijn Dimitry en Johan begonnen met experimenteren in Tongeren, met behulp van de bekende boeken van Chad Robertson [@tartine]. Hun desem starter bestaat voor `80%` uit tarwebloem en `20%` uit tarwemeel en is redelijk loperig. Die wordt op een zeer hoge temperatuur gehouden: tussen de `30` en `35° C`. De hoge temperatuur en humiditeit is verantwoordelijk voor die typische zoete melkzuur geur. Ze maken ook gebruik van een nachtelijke fermentatie in de koelkast, in rijsmandjes. ‘Johan is twee dagen gaan meedraaien in de bakkerij in Stockholm. Er is superveel goed brood in die stad[^diestad]. Hun moederdeeg is heel warm. Ik zoek altijd een geschikte plek om onze starter de juiste temperatuur te geven.’ Dimitry haalt het potje van de kast en laat mij er aan ruiken. ‘Dit ruikt zoals de gefermenteerde degen van De Superette, die waren ook redelijk warm. Zoet.’ Ze waren tijdens mijn stage op bezoek in Gent om Sarah wat tips te vragen.
|
||||
Er wordt twee keer per week gebakken om voldoende brood te kunnen hebben voor het restaurant en de bistro. Er zijn ook plannen om het brood te verkopen als het experiment succes blijkt te hebben. Het idee is ontstaan toen Dimitry en Johan een fermentatie workshop volgden in Stockholm. Er werd niet alleen over groenten inleggen gepraat, maar ook een excursie gemaakt naar ‘Bageriet Brød’[^bag], een zuurdesem bakkerij in de buurt. Eenmaal de smaak te pakken (letterlijk dan) zijn Dimitry en Johan begonnen met experimenteren in Tongeren, met behulp van de bekende boeken van Chad Robertson [@tartine]. \nl
|
||||
Hun desem starter bestaat voor `80%` uit tarwebloem en `20%` uit tarwemeel en is redelijk loperig. Die wordt op een zeer hoge temperatuur gehouden: tussen de `30` en `35° C`. De hoge temperatuur en humiditeit is verantwoordelijk voor die typische zoete melkzuur geur. Ze maken ook gebruik van een nachtelijke fermentatie in de koelkast, in rijsmandjes. \nl
|
||||
‘Johan is twee dagen gaan meedraaien in de bakkerij in Stockholm. Er is superveel goed brood in die stad[^diestad]. Hun moederdeeg is heel warm. Ik zoek altijd een geschikte plek om onze starter de juiste temperatuur te geven.’ Dimitry haalt het potje van de kast en laat mij er aan ruiken. \nl
|
||||
‘Dit ruikt zoals de gefermenteerde degen van De Superette, die waren ook redelijk warm. Zoet.’ Ze waren tijdens mijn stage op bezoek in Gent om Sarah wat tips te vragen.
|
||||
|
||||
[^bag]: [https://www.instagram.com/bagerietbrod/](https://www.instagram.com/bagerietbrod/)
|
||||
[^diestad]: Lees hier meer over in het artikel '_Why is Stockholm obsessed with sourdough_': [https://www.norwegian.com/magazine/features/2013/02/why-is-stockholm-obsessed-with-sourdough](https://www.norwegian.com/magazine/features/2013/02/why-is-stockholm-obsessed-with-sourdough)
|
||||
|
||||
‘Er zijn nog een hoop dingen waar we meer controle over willen krijgen’, zegt Dimitry, terwijl hij zijn kamut broden vormt en in mandjes legt. ‘De koelkast van het restaurant staat op `1` tot `2° C`, het brood rijst veel moeilijker zo. Ik kan het niet maken om dit hoger te zetten vanwege vlees en we hebben nog geen aparte koelkast’. Brood dat ik thuis bak laat ik bijvoorbeeld een nacht rijzen op `7° C`, maar dat is natuurlijk mijn eigen koelkast, en ik heb geen restaurant (en vlees noch vis). ‘Ons kneedmachine kan maar een deeg van 4 kg aan dus we moeten dingen in twee-drie keer doen als we een ander brood willen bakken.’ Het is een beetje goochelen met beschikbare ruimte in de keuken. De Superette is ook een restaurant, maar heeft een afgebakend stuk gereserveerd als bakkerij, wat bij Magis ontbreekt. ‘Worden alle broden verwerkt in jullie gerechten?’ vraag ik. 36 broden twee keer per week bakken lijkt me een grote hoeveelheid gegeven de beperkte openingstijden. ‘Nee, het brood is ook zo te koop.’ Aha. ‘En hoe bepaal je de prijs van een zuurdesembrood? Daar steekt toch wel wat tijd in...’ vraag ik. ‘Tja, het brood onder de `4 EUR` verkopen is waanzin. We stoppen er inderdaad veel tijd in, en de lokale biologische bloem van de Commandeursmolen heeft ook zijn prijs. Hier in Tongeren is er nog niet veel vraag naar. Niet iedereen is bereid om meer te betalen dan in de twee Vangrootloon winkels[^vgl] hier in de buurt. Ik wil er genoeg voor hebben. We zullen zien.’ Dat klinkt alsof een marktonderzoek aan de orde is. ‘Daar zijn we niet mee bezig. Bakken is een passie voor Johan en mij, en het brood gebruiken we in eerste instantie zelf in onze eigen zaken. Wij zijn onze eigen grootste afnemer. De rest komt later wel.’
|
||||
‘Er zijn nog een hoop dingen waar we meer controle over willen krijgen’, zegt Dimitry, terwijl hij zijn kamut broden vormt en in mandjes legt. \nl
|
||||
‘De koelkast van het restaurant staat op `1` tot `2° C`, het brood rijst veel moeilijker zo. Ik kan het niet maken om dit hoger te zetten vanwege vlees en we hebben nog geen aparte koelkast’. Brood dat ik thuis bak laat ik bijvoorbeeld een nacht rijzen op `7° C`, maar dat is natuurlijk mijn eigen koelkast, en ik heb geen restaurant (en vlees noch vis). \nl
|
||||
‘Ons kneedmachine kan maar een deeg van `4 kg` aan, dus we moeten dingen in twee-drie keer doen als we een ander brood willen bakken.’ Het is een beetje goochelen met beschikbare ruimte in de keuken. De Superette is ook een restaurant, maar heeft een afgebakend stuk gereserveerd als bakkerij, wat bij Magis ontbreekt. \nl
|
||||
‘Worden alle broden verwerkt in jullie gerechten?’ vraag ik. 36 broden twee keer per week bakken lijkt me een grote hoeveelheid gegeven de beperkte openingstijden. \nl
|
||||
‘Nee, het brood is ook zo te koop.’ Aha. \nl
|
||||
‘En hoe bepaal je de prijs van een zuurdesembrood? Daar steekt toch wel wat tijd in...’ vraag ik. \nl
|
||||
‘Tja, het brood onder de `4 EUR` verkopen is waanzin. We stoppen er inderdaad veel tijd in, en de lokale biologische bloem van de Commandeursmolen heeft ook zijn prijs. Hier in Tongeren is er nog niet veel vraag naar. Niet iedereen is bereid om meer te betalen dan in de twee Vangrootloon winkels[^vgl] hier in de buurt. Ik wil er genoeg voor hebben. We zullen zien.’ Dat klinkt alsof een marktonderzoek aan de orde is. \nl
|
||||
‘Daar zijn we niet mee bezig. Bakken is een passie voor Johan en mij, en het brood gebruiken we in eerste instantie zelf in onze eigen zaken. Wij zijn onze eigen grootste afnemer. De rest komt later wel.’
|
||||
|
||||
[^vgl]: Een industriële koude bakker. Ter vergelijking: anno 2019 kost een gemiddeld brood van `900 gr` daar `2.40 EUR`. Op hetzelfde tijdstip als dit interview zal dit wellicht enkele eurocenten minder geweest zijn.
|
||||
|
||||
Ik heb hetzelfde dilemma in Gent gezien. Het brood is er ook veel duurder dan de gemiddelde bakkerij: `4.5 EUR`. In Hasselt wordt tegenwoordig datzelfde Superette brood, gebakken in Genk, verkocht voor `6 EUR`. En dat is niet onlogisch gezien de duur van het proces en de prijs van lokaal biologisch meel. Zuurdesembrood van dat kaliber is een compleet ander product dan gistbrood. De smaak, geur, en textuur zijn onvergelijkbaar, dus waarom zou de prijs dan vergelijkbaar moeten zijn? Mensen moeten echter wel bereid zijn om dit te willen betalen. Veel vrienden en familie zijn dit niet. Ik ken in feite maar weinig mensen die bereid zijn om veel geld uit te geven aan goed voedsel in het algemeen. Dat is niet alleen érg jammer, maar ook een groot maatschappelijk probleem. Statistische rapporten tonen aan dat de gemiddelde Amerikaan tegenwoordig ongeveer `10 %` van zijn inkomen uitgeeft aan voedsel [@clauson2008despite]. Figuur \ref{percincome} visualiseert gespendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar[^figincome]. Volgens Eurostat is dit in 2017 met `12.2%` voor de gemiddelde Europeaan niet erg verschillend. In 1960 was dit percentage rond de `20%`, en in 1900 kwam dit ruim boven de `40%`. Hoe komt het dan in honderd jaar tijd dit zo sterk gedaald is? Dat heeft niet alleen te maken met de overvloed van tegenwoordige vrijetijdsactiviteiten waar we ons geld aan kunnen spenderen. Voor een groot deel is dit gewoon omdat men vroeger _bewuster_ omging met voedsel.
|
||||
Ik heb hetzelfde dilemma in Gent gezien. Het brood is er ook veel duurder dan de gemiddelde bakkerij: `4.5 EUR`. In Hasselt wordt tegenwoordig datzelfde Superette brood, gebakken in Genk, verkocht voor `6 EUR`. En dat is niet onlogisch gezien de duur van het proces en de prijs van lokaal biologisch meel. Zuurdesembrood van dat kaliber is een compleet ander product dan gistbrood. De smaak, geur, en textuur zijn onvergelijkbaar, dus waarom zou de prijs dan vergelijkbaar moeten zijn? Mensen moeten echter wel bereid zijn om dit te willen betalen. Veel vrienden en familie zijn dit niet. Ik ken in feite maar weinig mensen die bereid zijn om veel geld uit te geven aan goed voedsel in het algemeen. \nl
|
||||
Dat is niet alleen érg jammer, maar ook een groot maatschappelijk probleem. Statistische rapporten tonen aan dat de gemiddelde Amerikaan tegenwoordig ongeveer `10 %` van zijn inkomen uitgeeft aan voedsel [@clauson2008despite]. Figuur \ref{percincome} visualiseert gespendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar[^figincome]. Volgens Eurostat is dit in 2017 met `12.2%` voor de gemiddelde Europeaan niet erg verschillend. In 1960 was dit percentage rond de `20%`, en in 1900 kwam dit ruim boven de `40%`. Hoe komt het dan in honderd jaar tijd dit zo sterk gedaald is? Dat heeft niet alleen te maken met de overvloed van tegenwoordige vrijetijdsactiviteiten waar we ons geld aan kunnen spenderen. Voor een groot deel is dit gewoon omdat men vroeger _bewuster_ omging met voedsel.
|
||||
|
||||
{ width=80% }
|
||||
|
||||
[^figincome]: Dit is ruwweg gebaseerd op gegevens van het USDA, Economic Research Service, Food Expenditure Series, tabel 7. [http://www.ers.usda.gov/data-products/food-expenditures.aspx](http://www.ers.usda.gov/data-products/food-expenditures.aspx)
|
||||
|
||||
Ook al kosten luxe producten als een geïmporteerde avocado (`1.40 EUR`), een doosje hand geplukte Bosnische cantharellen (`5.50 EUR`) en zuurdesembrood (`6 EUR`) proportioneel gezien véél meer dan vroeger, toch zijn we er om een of andere reden in geslaagd om het budget dat naar voedsel gaat te halveren. We kopen tegenwoordig meer voedsel voor minder geld, en we spenderen er minder van ons inkomen aan. De vraag is alleen of dat 'voedsel' ook echt _voedsel_ is. Hoe meer we verdienen, hoe meer er beschikbaar is om te besteden aan eten. Toch zullen we een kleiner deel van ons totaal inkomen uitgeven. Als middenklassers zijn de meeste van mijn kennissen niet bereid om `6 EUR` te betalen voor goed brood. We worden niet alleen rijker, maar ook gieriger - en zieker. Dit heeft niet alleen te maken met de bereidwilligheid om een redelijk deel van je inkomen te spenderen aan gezond eten, maar ook met de hoeveelheid tijd die je steekt in de bereiding van dat eten. Een vragenlijst samengesteld door Pablo Monsivais en anderen geeft aan dat meer tijd spenderen aan de bereiding van voedsel gepaard ging met een verhoogde kwaliteit van je dieet [@monsivais2014time]. Dat werd gebaseerd op inname van groeten en fruit. Minder dan een uur per dag besteden betekende vaak meer bezoekjes brengen aan fastvoodrestaurants. Hun conclusie?
|
||||
Ook al kosten luxe producten als een geïmporteerde avocado (`1.40 EUR`), een doosje hand geplukte Bosnische cantharellen (`5.50 EUR`) en zuurdesembrood (`6 EUR`) proportioneel gezien véél meer dan vroeger, toch zijn we er om een of andere reden in geslaagd om het budget dat naar voedsel gaat te halveren. We kopen tegenwoordig meer voedsel voor minder geld, en we spenderen er minder van ons inkomen aan. De vraag is alleen of dat 'voedsel' ook echt _voedsel_ is. Hoe meer we verdienen, hoe meer er beschikbaar is om te besteden aan eten. \nl
|
||||
Toch zullen we een kleiner deel van ons totaal inkomen uitgeven. Als middenklassers zijn de meeste van mijn kennissen niet bereid om `6 EUR` te betalen voor goed brood. We worden niet alleen rijker, maar ook gieriger - en zieker. Dit heeft niet alleen te maken met de bereidwilligheid om een redelijk deel van je inkomen te spenderen aan gezond eten, maar ook met de hoeveelheid tijd die je steekt in de bereiding van dat eten. Een vragenlijst samengesteld door Pablo Monsivais en anderen geeft aan dat meer tijd spenderen aan de bereiding van voedsel gepaard ging met een verhoogde kwaliteit van je dieet [@monsivais2014time]. Dat werd gebaseerd op inname van groeten en fruit. Minder dan een uur per dag besteden betekende vaak meer bezoekjes brengen aan fastvoodrestaurants. Hun conclusie?
|
||||
|
||||
> _Time might be an essential ingredient in the production of healthier eating habits among adults._
|
||||
|
||||
|
|
@ -54,9 +80,49 @@ De beste oplossing is dus gewoon om de tijd te nemen je brood zelf te bakken.
|
|||
|
||||
Het meeste brood van De Superette wordt in de verschillende zaken van Kobe Desramaults zelf verwerkt. Dat slim systeem overtuigt klanten van het restaurant gedeelte, die hoe dan ook brood voorgeschoteld krijgen, om na de maaltijd toch nog even te stoppen aan de toonbank van het bakkerij gedeelte. Sarah vertelde dat de bakkerij waarschijnlijk niet kon overleven zonder het restaurant. Deze twee concepten met succes weten te combineren levert niet alleen lekkere gerechten op, maar zorgt er ook voor dat brood verkocht geraakt.
|
||||
|
||||
Voor de welvarende mens van West Europa stelt de kostprijs van een brood niet veel meer voor, of het nu over twee of zes euro gaat. Dat is niet altijd het geval geweest, en zorgde vaak voor nationale crisissen, uitbraken van rellen en zelfs moorden. Er zijn bibliotheken vol boeken geschreven over de broodbakgeschiedenis van gildes in Parijs [@kaplanbakersparis] tot invloed op de Britse economie [@petersen2017bread]. Het veiligstellen van een voldoende aanbod aan brood was tot voor kort een zaak van algemeen belang. De woorden van de Romeinse dichter Juvenalis, _panem et circenses_ of brood en spelen, zijn eeuwenoud maar nog steeds erg actueel. Het gaat niet over vlees, vis, eieren of melk. Het gaat over brood: ons dagelijks brood. We vergeten de dag van vandaag welke implicaties de verandering van technieken in het malen en bakken hebben gehad op de maatschappij.
|
||||
Voor de welvarende mens van West Europa stelt de kostprijs van een brood niet veel meer voor, of het nu over twee of zes euro gaat (het geld effectief _willen_ besteden is een andere zaak). \nl
|
||||
Dat is niet altijd het geval geweest, en zorgde vaak voor nationale crisissen, uitbraken van rellen en zelfs moorden. Er zijn bibliotheken vol boeken geschreven over de broodbakgeschiedenis van gildes in Parijs [@kaplanbakersparis] tot invloed op de Britse economie [@petersen2017bread]. Het veiligstellen van een voldoende aanbod aan brood was tot voor kort een zaak van algemeen belang. De woorden van de Romeinse dichter Juvenalis, _panem et circenses_ of brood en spelen, zijn eeuwenoud maar nog steeds erg actueel. Het gaat niet over vlees, vis, eieren of melk. Het gaat over brood: ons dagelijks brood. We vergeten de dag van vandaag welke implicaties de verandering van technieken in het malen en bakken hebben gehad op de maatschappij.
|
||||
|
||||
TODO herwerken vorige paragraaf. Klopt volgende heading van tijdstip? (gure herfstdag)
|
||||
### April 2019
|
||||
|
||||
In april 2019 leerde ik toevallig via een voedselbewuste vriendin van Kristien dat Johan inmiddels zijn eigen bakkerij in Tongeren heeft geopend, genaamd '\mbox{Brijosh}'. Dat was voor mij reden genoeg om er opnieuw naartoe te rijden. Johan renoveerde een aanpalende ruimte van zijn woning om er twee ovens en een koelkast in te kunnen plaatsen zonder verlies van te veel werkoppervlakte. De bakkerij is open van donderdag tot en met zondag, en er wordt uiteraard voornamelijk zuurdesembrood verkocht.
|
||||
|
||||
'Hey Wouter, kom binnen jong!' Johan stond op het punt om roggebrood uit een van de ovens te toveren. Zijn joviale en uitnodigende persoonlijkheid moedigde aan om me onmiddellijk op mijn gemak te voelen, en we praatten wat. Ik vroeg hem naar de ovens die ik van formaat herkende. Het waren kleine, ronde houtovens met twee stenen horizontaal roteerbare verdiepen. Onze vroegere overbuur bakte zijn brood in zijn schuur, waar exact dezelfde oven stond. \nl
|
||||
'Moet je de assen eruit halen voordat je kan bakken?' vroeg ik. \nl
|
||||
'Nee, in de onderste klep steek je het hout. Ik kan het u laten zien hoor, wacht.' Johan opende de klep zodat ik de gloeiende kolen kon zien. Hij gooide er wat hout bij op. Een metertje op de oven gaf iets meer dan `200 °C` aan. \nl
|
||||
'Dit hout is echt geweldig. Ik ken een trappenmaker hier in de buurt, die mij overschot aan hoge kwaliteit eikenhout kan leveren. Dat brandt volledig op, geeft het langste en meeste hitte af, en het minste roetdeeltjes.' Hij glimlachte breed. \nl
|
||||
'Andere mensen zouden nogal opkijken, wat ik hier opstook kan in feite nog dienen om meubels mee te maken!' \nl
|
||||
'Stralingshitte is wat ik nodig heb,' gaat Johan verder. 'Ik begin bij rond de `280 °C` en zak stilletjesaan tot in de `200`. Dan is het tijd om bij te stoken.' \nl
|
||||
|
||||
'Die _deck oven_ in Magis gebruiken jullie niet meer?' \nl
|
||||
'Oh jawel hoor, die staat daar nog. Ik bak hier brood, ook voor de bistro, en Dimi bakt zijn eigen brood. Ik doe dit hier in bijberoep. Nu heb ik mijn eigen ruimte, dat ging niet in het restaurant. Klanten die een brood komen kopen moeten door de keuken lopen dan, dat gaat toch niet? Er was ook te weinig ruimte, dus besliste ik om het gewoon thuis te doen.' Johan haalt zijn schouders op en kijkt rond. Ik volg zijn voorbeeld. \nl
|
||||
'Genoeg ruimte hier!' glimlacht hij. Inderdaad. \nl
|
||||
'En verkoop je ondertussen genoeg? Is het populair, hier in een deelgemeente van Tongeren?' \nl
|
||||
'Weet je, eens als je wat naamsbekendheid hebt opgebouwd, dan volgt uw harde kern van vaste klanten wel. Ik ben begonnen als traitteur, en ben ondertussen zeven jaar met bistro Bis bezig. Daar is reclame maken belangrijk en moet alles _flashy_ zijn om de aandacht te trekken. Dit hier is mijn eigen ding. Ik zou het graag willen uitbreiden, met een lange tafel of zo. Dingen serveren voor bij het brood. Daarvoor moeten we eerst nog meer verbouwen.' \nl
|
||||
'Ja, want die combinatie tussen verbruiken en verkopen blijkt goed te gaan hé, zo deden ze het ook in Gent. Je krijgt een gerecht met lekker brood, en denkt, dat moet ik meenemen naar huis!' herinnerde ik mij. \nl
|
||||
'Zeer zeker! Dat wil ik ook nog doen, maar op kleine schaal. We zien wel.' zegt Johan.
|
||||
|
||||
'Hoeveel broden krijg je gebakken in deze ovens?' Ik wijs naar beide ovens. Eentje ziet er veel nieuwer uit. Die blijkt beter geïsoleerd te zijn. Ik sta korter bij de oudere oven, die duidelijk meer hitte afgeeft. Alle warmte is welkom, het is buiten `10 °C` en het regent. \nl
|
||||
'Ik bak ongeveer 20 broden per uur. Dat gaat goed. Er staat nog deeg klaar in rijsmandjes in de koeling. Het is voorlopig genoeg. We zien wel.' De ontwapenende glimlach bekrachtigd zijn gemoedelijke _we zien wel_.
|
||||
'Lukt het ondertussen al beter met de _high hydration_ methode?' vraag ik. \nl
|
||||
'Behalve dat spelt hier,' begint Johan, terwijl hij klopt op een erg plat gebakken brood op het koelrek. ', gaat het goed. Weet je, ik sta al veel verder sinds uw vorig bezoek. Toen bakten we echt volgens stricte regeltjes, om te kunnen bijsturen als er iets misloopt. Dan dat, zoveel van dat, _tjak tjak_. Nu doe ik veel meer op mijn gevoel. Ik weet zelfs niet eens exact hoeveel van wat er in gaat.' Ik knik, denkend aan mijn eigen evolutie in de stiel. \nl
|
||||
'Behalve dat spelt dus. Vorige zomer, in 2018, was veel te heet. Ik bak nu met die oogst, en heb al vanalles geprobeerd. Veel minder water en zo. Maar het is zo rekbaar, en zo snel té ver gegist. Da's te plat hé. _Overfermentatie_ is dat hé.' Ik zie achterin zakken van de Commandeursmolen liggen. Johan knikt. \nl
|
||||
'Ja, nog steeds. Dat meel is echt goed. Maar ik heb nu contact met een lokale boer die spelt teelt. Misschien kunnen we het lokaal malen.' _We zien wel._
|
||||
|
||||
Toen ik vroeg naar zijn zuurdesem, was Johan zelfs zo vriendelijk om zijn hele broodbakmethode gedetailleerd te beschrijven. \nl
|
||||
'Kijk, Da's is mijn _leaven_. Die staat nu ongeveer twee uur. Bijna klaar, zie ik.' Hij opent een grote doos vol loperige zuurdesem. Ik ruik voornamelijk de zoete toets van tarwe, en nauwelijks een spoortje van azijnzuur. \nl
|
||||
'Twee uur? Wow die is snel klaar! Ik laat die thuis twaalf uur staan.' Maar daar is het veel kouder dan in deze warme bakkerij. \nl
|
||||
'Is dat volledig volkoren tarwe, of nog steeds half/half?' vraag ik. \nl
|
||||
'Dat hangt af van het seizoen, omdat het in de zomer nog sneller werkt. Ik wissel de verhoudingen af tussen de `80:20` en `50:50`.' \nl
|
||||
'En de rijstijden?' \nl
|
||||
'Eerste rijs twee tot drie uur met een keer of twee plooien tussenin. Ik begin dadelijk te kneden als dit hier op punt staat.' Johan schudt met de doos vol zuurdesem. \nl
|
||||
'Rond vier of vijf uur in de namiddag gaat alles in rijsmandjes de koeling in, om 's morgens vroeg te bakken.'
|
||||
|
||||
Johan zijn broden zijn tien uur sneller klaar dan de mijne, vanwege de erg snelle gisting van het voordeeg. Dit proefde ik ook in de broden die ik kocht van hem. De uitgesproken maar aangename zoete smaak van gegiste tarwe overheerst. Geen nasmaak, en geen azijn. Mijn brood is vanwege de extra rijstijd en de gekoelde zuurdesemcultuur heel wat pittiger. Ik denk dat brood van Brijosh geschikter is om mensen te leren zuurdesem eten. De veelzijdige smaak is ook geschikter om in gerechten van zijn bisto in Tongeren verwerkt te worden.
|
||||
|
||||
'En jij Wouter, nog veel aan het bakken?' vraagt Johan. Ik vertel over mijn plannen voor het boek, en mijn voorliefde om anderen iets bij te leren. \nl
|
||||
'Ken je _The Sourdough School_ van Vanessa Kimbell?' Ik knik, en Johan gaat verder. \nl
|
||||
'Zoiets, zo bezig zijn met mensen iets bij te leren, als dat eens uw _core business_ is... Voor mij is een workshop eerder iets vervelends dat ik tussendoor doe. Ik geef soms dingen mee met de instructies het thuis dan maar zelf af te bakken omdat er hier geen tijd voor is. Maar als je van begin tot einde het hele zuurdesem traject kan laten zien, en de tijd neemt om daar een dag aan te spenderen... Dat zou toch geweldig zijn.' Dat zou het zeker...
|
||||
|
||||
### November 2016
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
Loading…
Reference in New Issue