update todos, afwerken boer hf, doorsturen ter nalezing

content/boek/boek.bib

@@ -15,6 +15,17 @@
 }
 
 
+@article{brester2009marketing,
+  title={Marketing Organic Pasta from Big Sandy to Rome: It’sa Long Kamut{\textregistered}},
+  author={Brester, Gary W and Grant, Brenna and Boland, Michael A},
+  journal={Review of Agricultural Economics},
+  volume={31},
+  number={2},
+  pages={359--369},
+  year={2009},
+  publisher={Oxford University Press}
+}
+
 @article{doblado2012key,
   title={Key issues and challenges in whole wheat flour milling and storage},
   author={Doblado-Maldonado, Andres F and Pike, Oscar A and Sweley, Jess C and Rose, Devin J},

content/boek/boer.pd.md

@@ -7,7 +7,7 @@
 
 ### De boer
 
-Ik ken de akkers op de site van Herkenrode al mijn hele leven, maar ik stond er nooit bij stil wat er precies geteeld werd. Het geeft een speciaal gevoel om zelfgebakken brood te eten dat, buiten het Franse zout, honderd procent aan lokale ingrediënten bevat. En met lokaal bedoel ik _lokaal_: het graan groeit in vogelvlucht één kilometer van ons huis. Toen ik Pieter Coopmans, de Herkenrodeboer, leerde kennen, was de Stevoortse molen nog niet gecertificeerd en werd er dus noodgedwongen gemalen in Wallonië. Ondertussen zijn er van het proces heel wat onnodige kilometers afgeschraapt. \nl
+Ik ken de velden op de site van Herkenrode mijn hele leven, maar ik stond er nooit bij stil wat er precies geteeld werd. Het geeft een speciaal gevoel om zelfgebakken brood te eten dat, buiten het Franse zout, honderd procent aan lokale ingrediënten bevat. En met lokaal bedoel ik _lokaal_: het graan groeit in vogelvlucht één kilometer van ons huis. Toen ik Pieter Coopmans, de Herkenrodeboer, leerde kennen, was de Stevoortse molen nog niet gecertificeerd en werd er dus noodgedwongen gemalen in Wallonië. Ondertussen zijn er van het proces heel wat onnodige kilometers afgeschraapt. \nl
 Mijn bloem kocht ik jaren bij Pieter aan huis, waarbij we ondertussen een praatje maakten over (soms letterlijk) koetjes en kalfjes. Voor workshops bestelde ik er af en toe in grotere hoeveelheden. \nl
 Ondertussen kenden we elkaar, maar ik had nog steeds geen duidelijk beeld hoe die tarwekorrel van zaadje tot fijngemalen bakmateriaal in mijn meelzak belandde. Omdat ik Pieter zijn kant van het verhaal beter wilde begrijpen, spraken we op een avond af om de koetjes en kalfjes achterwege te laten. 
 
@@ -25,23 +25,25 @@ Ondertussen kenden we elkaar, maar ik had nog steeds geen duidelijk beeld hoe di
 'Maar een molenaar mag dat wel stockeren?' vraag ik. \nl
 'Als je maar betaalt... Certificaten kosten geld. Wij malen gewoon op het moment dat er besteld wordt.' \nl
 'Dan moet je je ook geen zorgen maken over oxidatie, neem ik aan.' \nl
-'Verkocht meel is vers gemalen. De koper doet er dan mee wat hij of zij wilt. Of dat nu opslaan of onmiddellijk verwerken is, dat is mijn zorg niet. Ik heb het hier trouwens over groothandel, niet de kleine zakjes van `5 kg` die we aan particulieren verkopen.'
+'Verkocht meel is versgemalen. De koper doet er dan mee wat hij of zij wilt. Of dat nu opslaan of onmiddellijk verwerken is, dat is mijn zorg niet. Ik heb het hier trouwens over groothandel, niet de kleine zakjes van `5 kg` die we aan particulieren verkopen.'
 
 'En het telen van spelt bijvoorbeeld, volgt dat hetzelfde proces?' \nl
 'Wel', zegt Pieter nadat hij een slok van zijn appelsap had genomen, 'ja en neen. Om te beginnen is het zaad al véél duurder, wat zich natuurlijk ook vertaalt in de verkoopprijs. Spelt is vervelend om te dorsen. Het kafblad moet gepeld worden, waarbij het graan kan barsten. De korrel met kaf is groter dan tarwe, en verstopt daardoor regelmatig mijn zaaimachine. De tractor stoppen kost tijd, daar heb je eigenlijk twee mensen voor nodig. Soms zaaien we daardoor te veel op een hoopje. En de opbrengst is veel minder. Sommige rassen tarwe brengen tot acht ton per hectare op. Met spelt kom ik nauwelijks aan twee ton, begrijp je.' \nl
 'Maar dat is omdat ze tarwe selectief telen op zo'n eigenschappen.' \nl
-'Denk je dat ze dat met spelt niet doen? Er wordt geselecteerd op grootte van de korrel, eiwitgehalte, lengte van stro, resistentie tegen vanalles en nog wat, noem maar op. Sommige tarwe rassen brengen zo binnen de vijf jaar bijna het dubbele op, voor dezelfde oppervlakte. Ik kruis zelf ook wat. Dingen door elkaar zaaien, maar niet overdrijven.'
+'Denk je dat ze dat met spelt niet doen? Er wordt geselecteerd op grootte van de korrel, eiwitgehalte, lengte van stro, resistentie tegen van alles en nog wat, noem maar op. Sommige tarwe rassen brengen zo binnen de vijf jaar bijna het dubbele op, voor dezelfde oppervlakte. Ik kruis zelf ook wat. Dingen door elkaar zaaien, maar niet overdrijven.'
 
-Spelt (_Triticum spelta_) wordt ook wel een oergraan genoemd en is daardoor erg in trek tegenwoordig. De vraag naar spelt is de laatste jaren enorm gestegen omdat goedkope tarwe niet altijd even goed verteert. In feite delen spelt en gewone 'zachte' tarwe (_Triticum aestivum_) de genomen `AABBDD`. \nl
-De échte oergranen zijn emmer of tweekoren (_Triticum dicoccum_) en eenkoorn (_Triticum monococcum_). Emmer deelt de `AABB` genomen met 'harde' durumtarwe (_Triticum durum_) en khorasantarwe (_Triticum turanicum_). Dat laatste is bij ons gekend als 'Kamut', een variant waar een patent op genomen is door een Amerikaan met commercieel inzicht. \nl
+Spelt (_Triticum spelta_) wordt ook wel een oergraan genoemd en is daardoor tegenwoordig erg in trek. De vraag naar spelt is de laatste jaren enorm gestegen omdat moderne tarwe niet altijd even goed verteert. In feite delen spelt en gewone 'zachte' tarwe (_Triticum aestivum_) de genomen `AABBDD`. \nl
+De échte oergranen zijn emmer of tweekoren (_Triticum dicoccum_) en eenkoorn (_Triticum monococcum_). Emmer deelt de `AABB` genomen met 'harde' durumtarwe (_Triticum durum_) en khorasantarwe (_Triticum turanicum_). Dat laatste is bij ons gekend als 'Kamut', een variant waar in 1990 een patent op is genomen door twee slimme Amerikaanse boeren met commercieel inzicht [@brester2009marketing]. \nl
 Spelt is ontstaan door emmer, waar ook een kafblad aan vastzit, te kruisen met wild geitengras, dat het genoom `DD` bijdraagt. Het wordt tegenwoordig met tarwe gekruist om een hogere opbrengst en homogeniteit te garanderen, wat resulteert in onzuivere rassen. Wees dus niet zo naïef door te denken dat speltbloem zoveel beter is. De beste oplossing voor een betere vertering is niet een bepaald graan, maar een trage vergisting. \nl
 Emmer en eenkoorn worden nog nauwelijks geteeld. Manuele selectie van emmer kruisingen leidden tot een gemakkelijker te dorsen graan: _durum_. Durumtarwe is het de facto pasta graan, en in de vorm van brood nog steeds populair in het Middellandse zeegebied. Het is de op een na meest geteelde soort tarwe, ook al vertegenwoordigt het slechts `10%` van de totale productie. Durum bevat typisch meer eiwitten dan tarwe.
 
 De helpende hand van manuele selectie heeft een grote invloed op de biologische samenstelling van modern graan. Oudere, en dus minder intensief gekruiste graansoorten, bevatten over het algemeen meer mineralen, vetten en vitaminen. Er zijn echter weinig studies die deze zogezegde gezondheidsvoordelen kunnen hard maken. \nl
-Daar zijn een aantal redenen voor, volgens onderzoekers Shewry en Hey. Ten eerste worden oude tarwesoorten meestal gekweekt in organische of traditionele landbouwsystemen, terwijl moderne tarwesoorten meestal worden gekweekt met het oog op opbrengst, waardoor ze moeilijker te vergelijken zijn. Ten tweede is het noodzakelijk om voldoende aantallen te analyseren die op meerdere locaties zijn gekweekt. Hun conclusie toont weinig verschil in samenstelling, behalve carotenoïden die kleur aan de bloem geven [@shewry2015ancient]. \nl
+Daar zijn een aantal redenen voor, volgens onderzoekers Shewry en Hey. Ten eerste worden oude tarwesoorten meestal gekweekt in organische of traditionele landbouwsystemen, terwijl moderne tarwesoorten meestal worden gekweekt met het oog op opbrengst, waardoor ze moeilijker te vergelijken zijn. Ten tweede is het noodzakelijk om voldoende aantallen te analyseren die op meerdere locaties zijn gekweekt. Hun conclusie toont weinig verschil in samenstelling, behalve carotenoïden die kleur aan de bloem geven[^concl] [@shewry2015ancient]. \nl
 Zoals gewoonlijk manen wetenschappelijke publicaties ons tot voorzichtigheid, in plaats van één graansoort als dé oplossing te beschouwen. Wat ik hier vooral uit concludeer is dat de manier waarop graan geteeld wordt minstens even belangrijk is als de soort. 
 
-'En hoe zit dat dan precies met winter- en zomertarwe, Pieter? Brengte het ene meer op als het andere?' Ik wist dat sommige soorten granen beter gedijen in bepaalde seizoenen, en dat wintertarwe het meeste eiwitten oplevert. \nl
+[^concl]: Het spreekt voor zich dat elke graansoort zijn eigen karakteristieke smaak heeft. Spelt is heeft een zoete nootachtige smaak die iets subtieler is dan het gele durum. Kamut wordt daan weer ervaren als boterachtig.
+
+'En hoe zit dat dan precies met winter- en zomertarwe, Pieter? Brengt het ene meer op als het andere?' Ik wist dat sommige soorten granen beter gedijen in bepaalde seizoenen, en dat wintertarwe het meeste eiwitten oplevert. \nl
 'Wintertarwe moet het echt koud gehad hebben en wordt in de herfst gezaaid. Die brengt het meeste op. Die langere periode kan je met zomertarwe onmogelijk nog inhalen. Dat staat al tien centimeter hoog in het vroege voorjaar. Het probleem is dat ik daar met mijn tractor niet meer door kan om te bemesten of je loopt het gevaar de plantjes kapot te rijden. Dan moet je dus sproeien, en dat mag ik niet. Ik plant dus praktisch gezien liever zomertarwe.' \nl
 'En het eiwitgehalte?' vraag ik. Pieter leunt naar voren en zet zijn glas op tafel. \nl
 'Weet je hoe ze dat doen, die grotere molens? Ze kopen alles op en mengen. Als een bakker dan zegt, ik moet `12.5%` hebben, bon, dan zullen die daarvoor zorgen. Maar die bloem komt niet van één akker, vergeet het maar. Winter, zomer, dat maakt dan niets meer uit. Ze kopen bijvoorbeeld _blé dûr_ uit Zuid-Frankrijk en mengen met een beetje Belgisch meel om aan de vraag te kunnen voldoen.' Ik vraag me plots af hoeveel procent van de 'Belgische tarwebloem' in supermarkten effectief Belgisch is... \nl
@@ -51,18 +53,18 @@ Zoals gewoonlijk manen wetenschappelijke publicaties ons tot voorzichtigheid, in
 Industriële landbouw staat garant voor hoge opbrengsten die vele hongerige monden kan voeden. Toch is opbrengst niet alles: smaakloze grote bloemkolen uit de supermarkt stellen niets voor in vergelijking met de kool uit mijn eigen moestuin. Door deze kapitalistische gedachtegang worden ook biologische boeren als Pieter verplicht om bepaalde granen te zaaien, en anderen achterwege te laten. Sommige jaren teelt hij gewoon dierenvoeder omdat het economisch gezien interessanter is. In 2020 zal Herkenrode vol twee meter hoge rogge staan die genoeg stro produceert om iets extra aan te kunnen verdienen. 
 
 Via Pieter kwam ik in contact met Jeroen van Vaerenbergh, die zijn passie voor archeologie en koken vorm geeft als De Foodarcheoloog. Ik belde hem op in de hoop iets bij te leren op gebied van lokale oude granen. \nl
-'We vinden soms wel eens oude graankorrels in putten tijdens opgravingen. Over welke subsoort van graan het dan precies gaat is erg moeilijk te zeggen' vertelt Jeroen. 'Hoe dat precies gekruist werd vroeger, daar spreken botanici zich niet over uit. Zo'n synthese onderzoek is er nauwelijks in Vlaanderen. In Engeland staan ze daar al veel verder mee. Daar is bijvoorbeeld een oude graankorrel met nog wat kiemkracht opgeteeld om mee te experimenteren. Dat type is resistent gevonden tegen een aantal ziektes waar wij hier voor spuiten.' \nl
+'We vinden soms wel eens oude graankorrels in putten tijdens opgravingen. Over welke subsoort van graan het dan precies gaat is erg moeilijk te zeggen' vertelt Jeroen. 'Hoe dat precies gekruist werd vroeger, daar spreken botanici zich niet over uit. Zo'n synthese onderzoek is er nauwelijks in Vlaanderen. In Engeland staan ze daar al veel verder mee. Daar is bijvoorbeeld een oude graankorrel met nog wat kiemkracht opgekweekt om mee te experimenteren. Dat type is resistent gevonden tegen een aantal ziektes waartegen gespoten wordt.' \nl
 'Dus daar kan weer verder mee gekruist worden om onze gewassen diezelfde resistentie te geven?' vraag ik. \nl
 'Natuurlijk, maar dan heb je na een aantal jaren hetzelfde probleem met een andere ziekte. Die gewassen zijn op dit moment erg populair vanwege hun verhaal. Dat kan dan weer duurder worden verkocht. Het is goed om af en toe terug te blikken naar technieken van het verleden om te gebruiken in de toekomst. Maar die verandering, daar moet zowel de organische boer als de grootschalige industrie voor open staan.'
 
-Jeroen geeft enkele voorbeelden uit het verleden. 'Neem nu de deeleconomie waarbij brouwersgist door de bakker gebruikt werd. Mensen denken dat er maar twee grote stromingen bestaan: industrieel brood met commerciële gist, en het de oude werking met zuurdesem. Voor 1800 werd de bovenste schuimlaag bij het vergisten van graan door bakkers gebruikt als gist. De gekookte granen die de brouwer anders weggooid werden door de bakker verder verwerkt in brood. Tegenwoordig is het hip om zulke dingen te herbruiken. Vroeger was dat uit pure noodzaak.' \nl
-De wisselwerking tussen twee ambachten werd in tijden van hongersnood aan banden gelegd. Het Duitse _Reinheitsgebot_[^rein] stelt dat er enkel water, hop en gerst gebruikt mag worden voor de productie van bier. Als de brouwer alle tarwe in de bierproductie verbruikt, blijft er voor de bakker (en uiteindelijk het hongerige volk) niets meer over. Hetzelfde geldde voor de peperkoekproductie die door gildes in steden nauwgezet in de gaten werd gehouden. Peperkoek was toen een luxe product dat soms te snel door graanreserves sneed door het gebruik van grote hoeveelheden rogge.
+Jeroen geeft enkele voorbeelden uit het verleden. 'Neem nu de deeleconomie waarbij brouwersgist door de bakker gebruikt werd. Mensen denken dat er maar twee grote stromingen bestaan: industrieel brood met commerciële gist, en het de oude werking met zuurdesem. Voor 1800 werd de bovenste schuimlaag bij het vergisten van graan door bakkers gebruikt als gist. De gekookte granen die de brouwer anders weggooide, werden door de bakker verder verwerkt in brood. Tegenwoordig is het hip om zulke dingen te hergebruiken. Vroeger was dat uit pure noodzaak.' \nl
+De wisselwerking tussen twee ambachten werd in tijden van hongersnood aan banden gelegd. Het Duitse _Reinheitsgebot_[^rein] stelt dat er enkel water, hop en gerst gebruikt mag worden voor de productie van bier. Als de brouwer alle tarwe in de bierproductie verbruikt, blijft er voor de bakker (en uiteindelijk het hongerige volk) niets meer over. Hetzelfde gelde voor de peperkoekproductie die door gildes in steden nauwgezet in de gaten werd gehouden. Peperkoek was toen een luxeproduct dat soms te snel door graanreserves sneed door het gebruik van grote hoeveelheden rogge.
 
-[^rein]: Deze omstreden wet werd sinds 1516 verschillende keren herwerkt, maar houdt tot op de dag van vandaag nog steeds stand. Ondertussen zijn er een aantal ingrediënten aan toegevoegd, en is het type graan minder strict. Sommige deskundigen beweren dat dit de Duitse bierindustrie enorm heeft vertraagd terwijl anderen spreken van een groot commercieel succes.
+[^rein]: Deze omstreden wet werd sinds 1516 verschillende keren herwerkt, maar houdt tot op de dag van vandaag nog steeds stand. Ondertussen zijn er een aantal ingrediënten aan toegevoegd, en is het type graan minder strikt. Sommige deskundigen beweren dat dit de Duitse bierindustrie enorm heeft vertraagd terwijl anderen spreken van een groot commercieel succes.
 
-'Een mooi voorbeeld van een terroir graan is _masteluin_' legt Jeroen uit wanneer ik vraag naar typische lokale granen. 'Tijdens de middeleeuwen werd in deze streek tarwe en rogge door elkaar gezaaid. Als de weersomstandigheden het toelieten was de tarwe opbrengst goed. In het slechtste geval had de boer nog steeds aardig wat rogge, dat beter bestand is tegen het barre weer. De samenstelling verschilde oogst na oogst. Of dat nu spelt was of niet maakt niet veel uit.' \nl
+'Een mooi voorbeeld van een _terroir_ graan is masteluin' legt Jeroen uit wanneer ik vraag naar typische lokale granen. 'Tijdens de middeleeuwen werd in deze streek tarwe en rogge door elkaar gezaaid. Als de weersomstandigheden het toelieten was de tarwe opbrengst goed. In het slechtste geval had de boer nog steeds aardig wat rogge, dat beter bestand is tegen het barre weer. De samenstelling verschilde oogst na oogst. Of dat nu spelt was of niet maakt niet veel uit.' \nl
 'Is masteluin een kruising tussen rogge en tarwe dan?' \nl
-'Niet in de stricte zin van het woord. Het werd gewoon samen gezaaid en geoogst. Het masteluinbrood van toen is eigenlijk het roggebrood van nu, dat is ook altijd een mengeling.' \nl
+'Niet in de strikte zin van het woord. Het werd gewoon samen gezaaid en geoogst. Het masteluinbrood van toen is eigenlijk het roggebrood van nu, dat is ook altijd een mengeling.' \nl
 'Inderdaad, tenzij je in Duitsland roggebrood koopt' vul ik aan.
 'Klopt. Roggebloem wordt hier alleen maar gebruikt in peperkoek. Het woord masteluin komt van het Franse _mestillon_, dat op zijn beurt komt van het Latijnse _mixtellum_ - mengen dus. De Benelux is geografisch gezien perfect gelegen tussen het zuidelijke tarweland en noordoostelijke roggeland.'
 
@@ -78,33 +80,32 @@ We ontmoetten Mike Ekelschot en zijn partner in crime Soetkin Kuypers op een war
 Laat je niet misleiden door de afmetingen van de molen: Mike maalt er tweehonderd ton per jaar. \nl
 'Ik zou tot vierhonderd kunnen gaan. We hebben twee maalstenen tot onze beschikking, maar eentje ligt momenteel uit. Hoe meer we malen, hoe meer we tijdelijk moeten opslaan, en we kampen momenteel met wat ruimtetekort. De bedoeling is om op termijn verschillende silo's in te molen te integreren.' \nl
 'Hoe zit dat precies met opslag en bloem? Voegen jullie iets toe om de bloem langer te kunnen bewaren?' Mike schudt zijn hoofd. \nl
-'Nee. Wat we malen moet gewoon zo snel mogelijk verkocht worden. Het meeste verdwijnt tussen de één en twee weken. We voegen niets toe, en we verwijderen geen componenten uit de bloem die het langer houdbaar maakt. In tegenstelling tot giganten zoals Ceres, waar de bloem een jaar houdtbaar is. Onze T65 is crèmekleurig. Fijner wordt er niet gezeefd.' \nl
+'Nee. Wat we malen moet gewoon zo snel mogelijk verkocht worden. Het meeste verdwijnt tussen de één en twee weken. We voegen niets toe, en we verwijderen geen componenten uit de bloem die het langer houdbaar maakt. In tegenstelling tot giganten zoals Ceres, waar de bloem een jaar houdbaar is. Die verwijderen de kiem volledig. Onze `T65` is crèmekleurig, fijner wordt er niet gezeefd.' \nl
 'Jullie zeven ter plaatse veronderstel ik?' vraag ik. 'Bij een plaatselijke watermolen werd dat aanvankelijk niet gedaan, maar werd er een machine geïnstalleerd om aan die wensen te voldoen.' \nl
 'Dat is hier ook zo' bevestigt Mike. 'We hebben een builmachine aangekocht. Die zeeft honderdvijftig kilo per uur.' \nl
-'Raken de filters van de zeef soms verstopt?' \nl
-'Die machine is een centrifugaalzeef. Daarin draaien cilindervormige zeven met verschillende maasgroottes rond waar de meel door gedrukt wordt. Door dat draaien voorkom je verstoppingen. Ik zal jullie dadelijk een rondleiding geven, dan kunnen jullie alles eens in werking zien.' \nl
-'Hebben jullie eerst zin in iets fris?' vraagt Soetkin. 'We kunnen met die warme weer buiten onder de paraplu verder praten.' Daar zeggen we geen nee tegen. 
+'Dat klinkt indrukwekkend! Die installatie verstopt soms als ze tot `T65` zeven, hebben jullie daar ook last van?' Mike schudt zijn hoofd. \nl
+'Onze machine is een centrifugaalzeef. Daarin draaien cilindervormige zeven met verschillende maasgroottes rond waar de meel door gedrukt wordt. Daardoor voorkom je verstoppingen. Ik zal jullie dadelijk een rondleiding geven, dan kunnen jullie alles eens in werking zien.' \nl
+'Hebben jullie eerst zin in iets fris?' vraagt Soetkin. 'Nu het zonnetje schijnt kunnen we buiten onder de paraplu verder praten.' Daar zeggen we geen nee tegen. 
 
-We wisselen tussen het drinken door wat verhalen uit over malen en bakken. \nl
-'Het is wel leuk dat we onze klanten kennen en die persoonlijke band hebben' vertelt Soetkin. 'Dat is wel een meerwaarde ten opzichte van grotere spelers op de markt. We leveren heel wat bloem aan grote bakkerijen in en ver buiten Gent, zoals De Superette, maar ook aan kleinere zaken die bakken in bijberoep. Een ambtenaar die halftijds met zijn handen bezig is vond dat de perfecte combinatie. Een muzikant die ook brood bakt. Mensen uit Antwerpen die verschillende workshops geven. Het geeft ons voldoening om die mensen zo gepassioneerd te zien omgaan met onze producten.' \nl
+Tijdens het drinken wisselen we wat verhalen uit over malen en bakken. \nl
+'Het is wel leuk dat we onze klanten kennen en die persoonlijke band hebben' vertelt Soetkin. 'Dat is wel een meerwaarde ten opzichte van grotere spelers op de markt. We leveren heel wat bloem aan grote bakkerijen in en ver buiten Gent, zoals De Superette, maar ook aan kleinere zaken die bakken in bijberoep. Een ambtenaar die halftijds met zijn handen bezig is vond dat de perfecte combinatie. Een muzikant die ook brood bakt. Zaken uit Antwerpen die zich specialiseren in het geven van workshops. Het geeft ons voldoening om die mensen zo gepassioneerd te zien omgaan met onze producten.' \nl
 'En de boeren? Kopen jullie bijvoorbeeld zo veel mogelijk graan van lokale boeren hier in Aalst en omstreken? En wordt er dan gemengd of niet?' We waren enkele tarwevelden tegengekomen op weg naar de Artemeersmolen, maar de meeste velden werden bezet door koeien. Ik had zo mijn twijfels bij de hoeveelheden - zeker toen ik hoorde dat er tweehonderd ton gemalen werd. \nl
-'We proberen grote hoeveelheden van één partij op te kopen. Ik heb nu met één boer de afspraak om genoeg spelt af te nemen voor het hele jaar. Op die manier garanderen we de kwaliteit. Dat gaat jammer genoeg niet altijd in de buurt. Niet alle ingekochte granen zijn Vlaams of zelfs Belgisch. Mengen proberen we zo te vermijden.' \nl
+'We proberen grote hoeveelheden van één partij op te kopen. Ik heb nu met een boer de afspraak om genoeg spelt af te nemen voor het hele jaar. Op die manier garanderen we de kwaliteit. Dat gaat jammer genoeg niet altijd in de buurt. Niet alle ingekochte granen zijn Vlaams of zelfs Belgisch. Mengen proberen we zo te vermijden.' \nl
 'En is alles volledig biologisch dan?' vraagt Kristien. \nl
 'Twee derde van het graan heeft een bio label.' \nl
 'Waarom niet alles volledig biologisch doen? Maakt dat het niet eenvoudiger?' \nl
 'Daar is momenteel geen markt voor. Niet-biologische bloem wordt ook nog redelijk goed verkocht. Meer mag altijd natuurlijk, maar het moet hier ook nog gemakkelijk buiten geraken!' lacht Mike. 
 
-'We hebben hier eens boeren en bakkers samengebracht, met een hapje en een drankje' vertelt Soetkin. 'Dat was wel een leuke manier om kennis te delen hé.' \nl
+'We hebben hier eens boeren en bakkers samengebracht, met een hapje en een drankje' zegt Soetkin. 'Dat was wel een leuke manier om kennis te delen hé.' \nl
 'Dat is inderdaad heel leuk, als molenaar staan jullie eigenlijk tussen beide partijen in, als soort van relatietherapeut' grapte ik. \nl
 'Nu misschien wel ja, maar daar moet je als molenaar ook goed mee opletten. Wij zijn het altijd geweest hé. De boer te weinig betaald, de bakker te veel aangerekend, zodat die op zijn beurt het brood te duur moet verkopen. Soms werd er zelfs geknoeid met meelzakken door zand toe te voegen. De molenaar was vroeger de duivel.' \nl
 In de achttiende eeuw waren Parijse bakkers ervan overtuigd dat de molenaars als groep oneerlijk waren (door bakker Jean Dumas zelfs bestempeld als 'dieven') [@kaplanbakersparis]. De molen was een valstrik waar dubieuze praktijken als valsspelen met schalen en gewichten dagelijkse kost was. Een groep van juryleden werd verkozen die politionele rechten kregen toebedeeld om molenaars dagelijks te controleren. Uiteraard werd die macht consequent misbruikt door de _jurés_. \nl
 Gelukkig zijn er in de eenentwintigste eeuw molenaars die boer en bakker dichter bij elkaar brengen. 
 
-
-Mike leidt ons langs smalle trappen mee naar de binnenkamers van de molen. Er hangt een karakteristieke sfeer in de molen die moeilijk in woorden uit te drukken is. De geur van gemalen bloem, het zacht gezoem van de roterende wieken, de wirwar van mechanische installaties die Mike één voor één kort beschrijft. Ik beeld mij in hoeveel plezier en genoegen het zou scheppen om hier te kunnen en mogen werken. \nl
+Mike leidt ons langs smalle trappen mee naar de binnenkamers van de molen. Er hangt een karakteristieke sfeer in de molen die moeilijk in woorden uit te drukken is. De geur van gemalen graan, het zacht gezoem van de roterende wieken, de wirwar van mechanische installaties die Mike één voor één kort beschrijft. Ik beeld mij in hoeveel plezier en genoegen het zou scheppen om hier te kunnen en mogen werken. \nl
 'Dat is wat anders als die IKEA-molens die je soms in Nederland ziet hé!' zegt Mike grijnzend. Hij legt uit dat het binnenwerk van slecht onderhouden windmolens vaak volledig vervangen wordt. 'Vaak door architecten die denken het beter te weten. Het gevolg is iets dat werkt, maar sfeer mist. Die typische geur zoals hier, dat zal je daar nooit terugvinden.' \nl
 Het is duidelijk dat Mike en Soetkin erg trots zijn op wat ze bereikt hebben, en terecht. Die passie voor het vak stralen ze beiden uit. Mike is al van kleins af gebeten door molens, en heeft voor hij de Artemeersmolen overnam het onderhoud van verschillende molens, waaronder zijn huidige, voor zijn rekening genomen. \nl
-'De builer staat hier achter. Het gemalen meel gaat via deze transportbuizen automatisch naar de machine. Vroeger deed een molenaar niets anders dan zakken vullen. Door processen te automatiseren kan ik ondertussen met andere dingen bezig zijn. Er zijn hier veel dingen die mijn aandacht nog opeisen.' De indrukwekkende graan- en meellift zorgt tussen het malen en builen in voor de nodige afkoeling. \nl
+'De builer staat hier achter. Het gemalen meel gaat automatisch via deze transportbuizen naar de machine. Vroeger deed een molenaar niets anders dan zakken vullen. Door processen te automatiseren kan ik ondertussen met andere dingen bezig zijn. Er zijn hier veel andere dingen die ook mijn aandacht opeisen.' De indrukwekkende graan- en meellift zorgt tussen het malen en builen in voor de nodige afkoeling. \nl
 Ik wijs naar de builmachine. 'Zeven jullie alles hierin? Ik bedoel, verkopen jullie ook roggebloem? Dat is moeilijk te vinden in België.' \nl
 'Met kleine hoeveelheden. Rogge is echt een ramp op gebied van stof. Af en toe doen we dat wel, maar dan met alles open en stofafzuiging op maximum. Ik heb vroeger vaak genoeg rogge gezeefd en ben daar allergisch aan geworden. In de Vondelmolen[^vondel] zie je soms geen hand meer voor ogen, zoveel stof geeft dat. Erg ongezond voor de molenaar!'
 
@@ -112,23 +113,21 @@ Ik wijs naar de builmachine. 'Zeven jullie alles hierin? Ik bedoel, verkopen jul
 
 We stijgen nog een verdieping. 'Dit zijn de pletstenen. De rechtse is nu elektrisch aangedreven. Het probleem met windenergie is dat die niet constant is. Dat beïnvloedt het maalproces, en dus het eindproduct. Vroeger moest ik altijd na het malen en zeven nog mengen om consistentie te kunnen garanderen. Ik kan het niet maken om een bakker twee zakken meel te verkopen die niet op dezelfde manier gemalen zijn. We gaan daarom windenergie omzetten in stroom, zodat de steen stabieler maalt. Grotere maalderijen die op steen malen zoals de Commandeursmolen doen dit trouwens ook.' \nl
 'Moet je de steen vaak bijslijpen?' vraag ik. \nl
-'Dat moet maar één keer per jaar. En maar goed ook, dat ding weegt enorm veel, en er is hier geen plaats om met een kraan te werken. Dat moet allemaal op spierkracht getild worden. Deze steen hier is kwarts, dat is ideaal om tarwe op te malen. Dat is harder dan een blauwe maalsteen die uit basalt bestaat. Basalt is goed voor gerst, voor dierenvoer. Kwarts is harder en slijt minder snel.' \nl
+'Dat moet maar één keer per jaar. En maar goed ook, dat ding weegt enorm veel, en er is hier geen plaats om met een kraan te werken. Dat moet allemaal op spierkracht getild worden. Deze steen hier is kwarts, dat is ideaal om tarwe op te malen. Dat is harder dan een blauwe maalsteen die uit basalt bestaat. Basalt is goed voor gerst, als dierenvoer. Kwarts is harder en slijt minder snel.' \nl
 'Is dat één stuk?' \nl
 'Gegoten, maar intern niet. De binnenste laag wordt gebruikt om te breken, en de lagen naar buiten malen van grof naar fijn. In principe zou ik op voorhand kunnen breken, dan kan de steen meer malen in minder tijd. Dat is nog iets om uit te zoeken. Door die lagen verschilt het gewicht en is het nog vervelender om op te nemen.' \nl
-'Al goed dat het niet vaak moet dan!' Mijn bovenarmen doen plos pijn als ik kijk naar de grote ijzeren klemmen die tegen de muur hangen. 
+'Al goed dat het niet vaak moet dan!' Mijn bovenarmen doen plots pijn als ik kijk naar de grote ijzeren klemmen die tegen de muur hangen. 
 
 'Is er naar jouw mening een groot verschil in malen met een steen of met een wals? Speelt warmteopwekking bijvoorbeeld een rol?' Mike haalt zijn schouders op. \nl
 'Je kan ook slecht malen op een steen hoor. Je hoort vaak mensen zeggen dat enkel zogezegd ambachtelijk malen op steen goed en gezond is, maar dat is flauwekul. De maaltechniek is maar één onderdeel van het hele maalproces. Te veel nutriënten verwijderen bij het zeven, te snel malen, vreemde dingen toevoegen na het zeven, onjuist vochtigheidsgehalte bij opslag, noem maar op - dat zijn dingen die bij eender welke maalderij kunnen misgaan. Hitte is trouwens een groter probleem bij steenmolens dan bij walsmolens.' \nl
-Om op grote schaal te kunnen produceren moeten uiteraard compromissen worden gesloten. Houdbaarheid van volkoren meel is korter in vergelijking met witte bloem vanwege de aanwezigheid van lipiden (vetten) en lipidenafbrekende enzymen [@doblado2012key]. Bloem wordt daarom door middel van verschillende technieken gestabiliseerd[^stab]. Omdat hun producten snel genoeg worden verkocht zijn ze daar bij Flour Power niet mee bezig. \nl
-De slogan '_Gemalen op steen_' is tegenwoordig een heuse commerciële zaak geworden. Sommige molens pletten het graan met behulp van een steenmolen, waarvan de platen ver genoeg uit elkaar geplaatst zijn om geen overtollige hitte te genereren. De grof geplette tarwe wordt vervolgens gereduceerd tot fijngemalen meel op een walsmolen. Op deze manier kan de gewenste slogan op de meelzak worden afgedrukt zonder morele twijfels. 
+Om op grote schaal te kunnen produceren moeten uiteraard compromissen worden gesloten. Houdbaarheid van volkoren meel is korter in vergelijking met witte bloem vanwege de aanwezigheid van lipiden (vetten) en lipidenafbrekende enzymen [@doblado2012key]. Meel wordt daarom door middel van verschillende technieken gestabiliseerd[^stab]. Omdat hun producten snel genoeg worden verkocht zijn ze daar bij Flour Power niet mee bezig. \nl
+De slogan '_Gemalen op steen_' is tegenwoordig een heuse commerciële zaak geworden. Sommige molens pletten het graan met behulp van een steenmolen, waarvan de platen ver genoeg uit elkaar geplaatst zijn om geen overtollige hitte te genereren. De grof geplette tarwe wordt vervolgens gereduceerd tot fijngemalen meel op een walsmolen. Op deze manier kan de gewenste slogan op de meelzak worden afgedrukt zonder morele twijfels. \nl
+Mineralen en vitaminen zitten in de buitenste lagen van de graankorrel, waardoor bij het uitfilteren deze verloren gaan [@gobbetti2012handbook]. Tegenwoordig weet iedereen wel dat volle granen voedzamer zijn voor je lichaam. De productie van dit volkoren meel is bij moderne walsmolens erg opmerkelijk. De zemelen, de kiem en het endosperm (kiemwit) worden gescheiden en apart gemalen. Daarna voegt men alles terug samen en _tadaa_: volkoren meel! Op die manier is er geen aparte productielijn nodig. 
 
-[^stab]: Alle zemelen volledig uitzeven lost het probleem ook op: in 2000 was in de VS de productie van volkoren meel ongeveer `2%` van de totale productie van tarwebloem. Een andere techniek is tarwesoorten selecteren en kweken op broosheid van zemelen, het vermogen om te worden gereduceerd tot kleine deeltjes. Echt alle parameters van een tarwekorrel zijn tegenwoordig geoptimaliseerd. De productie van volkoren meel bij moderne walsmolens is ook vreemd. De zemelen, de kiem en het endosperma worden gescheiden, waarna het endosperma gereduceerd wordt tot fijne bloem. Daarna voegt men alles terug samen en tadaa: volkoren bloem! Op die manier is er geen aparte productielijn nodig om meel te produceren. 
+[^stab]: Alle zemelen volledig uitzeven lost het probleem ook op: in 2000 was in de VS de productie van volkoren meel ongeveer `2%` van de totale productie van tarwebloem. Een andere techniek is tarwesoorten selecteren en kweken op broosheid van zemelen, het vermogen om te worden gereduceerd tot kleine deeltjes. Werkelijk alle parameters van een tarwekorrel zijn geoptimaliseerd. 
 
-TODO industriële milling p49
-
-TODO "oxidatie" p30 moderne molens L-ascobric acid (indirect) 
-
-TODO mineralen en vitaminen zitten aan de buitenste lagen van de graan, waardoor bij het uitfilteren deze verloren gaan [@gobbetti2012handbook]. 
+Om niet met lege handen naar huis te gaan kopen we verschillende zakken tarwe- en speltbloem. Op het etiket staan niet alleen de gebruikelijke ingrediënten en houdbaarheidsdatum, maar ook de herkomst van het graan. Het is wel leuk om te weten van welke boer je het graan gekocht hebt. Een duidelijk voelbaar gevolg van de relatie tussen bakker, molenaar en boer die Mike en Soetkin graag persoonlijk houden. \nl
+Op de terugweg in de auto is het een tijdje heel stil. De passie en openheid van deze mensen overdonderde ons. Door hun hele gezin tot in Poeke te verhuizen en lange dagen te maken geven ze veel op. In plaats van te klagen, zoals we allemaal al eens durven te doen, stralen ze. Je kan gerust zeggen dat Flour Power hun roeping is.
 
 ### De brouwer
 
@@ -257,12 +256,12 @@ _Flocculation: High_ \newline
 _Usage Directions: Sprinkle directly on up to 23 L (6 US Gal) of wort. For best results, ferment at 18-25 degrees C (64-77 degrees F)._ \newline
 _Storage Recommendations: Store in the fridge._
 
-Recensies van digitale hobby gemeenschappen als [homebrewtalk.com](http://homebrewtalk.com) en [grainfather.com](http://www.grainfather.com) beschrijven bovenstaande zaken meer in detail. Ik begin de indruk te krijgen te ver van mijn brood queeste af te wijken. Mijn brood rijst geen weken, dus ik twijfel er aan of de banaan esters zich zullen manifesteren als ik deze gist zou gebruiken te bakken. In ieder geval ga ik geen `23 l` deeg maken om dit te proberen. Daarom dat het voor een bakker niet uitmaakt welke _cerevisiae_ stam nu precies gebruikt wordt om koolstofdioxide in het deeg te pompen: zolang het maar (snel) omhoog gaat. Esters verdwijnen immers nadat het brood gebakken is. Biergist werkt trager en is meer alcoholtolerant. 
+Recensies van digitale hobby gemeenschappen als [homebrewtalk.com](http://homebrewtalk.com) en [grainfather.com](http://www.grainfather.com) beschrijven bovenstaande zaken meer in detail. Ik begin de indruk te krijgen te ver van mijn brood queeste af te wijken. Mijn brood rijst geen weken, dus ik twijfel er aan of de banaan esters zich zullen manifesteren als ik deze gist zou gebruiken om te bakken. Daarom dat het voor een bakker niet uitmaakt welke _cerevisiae_ stam nu precies gebruikt wordt om koolstofdioxide in het deeg te pompen: zolang het maar (snel) omhoog gaat. Esters verdwijnen immers nadat het brood gebakken is. Biergist werkt trager en is meer alcoholtolerant. 
 
-Ik kocht een Jessenhofke 'TRPL' en gebruikte het bier in plaats van water in brooddeeg. Om een idee te krijgen van de kracht van de aanwezige gisten, maakte ik een voordeeg met enkel `100 gr` bloem en `100 gr` bier, dat een nacht de kans kreeg om te rijzen. Voor alle zekerheid maakte ik ook maar een voordeeg op basis van zuurdesem. \nl
-De volgende ochtend controleerde ik de maturiteit door te kijken naar de hoeveelheid luchtbelletjes. Het voordeeg op basis van zuurdesem zag er zoals verwacht erg blij uit, terwijl de bottelgist van het bier duidelijk nog geen zin had om op te staan. Er was nauwelijks activiteit merkbaar. Een paar uur later evenmin. Deze gisten zijn niet gemaakt om op korte tijd te fermenteren. \nl
-Een tweede experiment waarin het water volledig vervangen werd door dit zware bier van `8°` leerde me dat de relatief hoge alcoholgraad de rijskracht van mijn zuurdesem wel degelijk in de weg zit. Na 4 uur rijzen op een warme dag was er nauwelijks sprake van een luchtig deeg. \nl
-Niet alle gisten zijn even tolerant voor alcohol en elke zuurdesemcultuur is uniek. Om het zekere voor het onzekere te nemen gebruik je best een bier/water ratio van 1/1, of grijp je naar bakkersgist. 
+Ik kocht een Jessenhofke speciaalbier en gebruikte het in plaats van water in brooddeeg. Om een idee te krijgen van de kracht van de aanwezige gisten, maakte ik een voordeeg met enkel `100 gr` bloem en `100 gr` bier, dat een nacht de kans kreeg om te rijzen. Voor alle zekerheid maakte ik ook maar een voordeeg op basis van zuurdesem. \nl
+De volgende ochtend controleerde ik de maturiteit door te kijken naar de hoeveelheid luchtbelletjes. Het voordeeg op basis van zuurdesem zag er zoals verwacht erg blij uit, terwijl de bottelgist van het bier duidelijk nog geen zin had om op te staan. Er was nauwelijks activiteit merkbaar. Een paar uur later evenmin. Deze gisten zijn duidelijk niet gekweekt om op relatief korte tijd te fermenteren. \nl
+Een tweede experiment waarin het water volledig vervangen werd door een zwaar bier van `8°` leerde me dat de relatief hoge alcoholgraad de rijskracht van mijn zuurdesem wel degelijk in de weg zit. Na 4 uur rijzen op een warme dag was er nauwelijks sprake van een luchtig deeg. \nl
+Niet alle gisten zijn even tolerant voor alcohol en elke zuurdesemcultuur is uniek. Om het zekere voor het onzekere te nemen gebruik je best een bier/water ratio van `1/1`, of grijp je naar bakkersgist. 
 
 Het werd mij duidelijk dat bier voornamelijk smaak aanlevert, en niet rijskracht, ook al gebruik je bier met hergisting op fles. De balans tussen het aroma van bier en de complexiteit van zuurdesem is erg moeilijk om aan te houden. Mijn methode van brood bakken, verder uitgediept in deel III, voorziet meer dan voldoende smaak, aangebracht door zuurdesem, die snel overweldigend werkt op de verdienstelijke bijdrage van het bier. \nl
 Drink gewoon je bier bij een goed zuurdesembrood, en geniet van beide fermenten op zich. 
@@ -271,6 +270,11 @@ Drink gewoon je bier bij een goed zuurdesembrood, en geniet van beide fermenten
 
 ### Wat ik geleerd heb
 
+* Een bio label gaat niet alleen gepaard met een administratieve rompslomp, maar kost de boer en de molenaar veel extra moeite in vergelijking met conventioneel telen en malen.
+* Spelt is evenzeer een onderwerp van manuele selectie als moderne tarwesoorten.
+* De Benelux ligt tussen tarwe- en roggelanden in, waardoor een mengeling van beiden het perfecte historische brood vormt.
+* Er zijn tegenwoordig bewuste molenaars die boer en bakker dichter bij elkaar brengen.
+* Malen op een steen of op een wals is niet zo relevant als de rest van het maalproces.
 * Bakker en brouwer waren vroeger vaak één en dezelfde persoon. 
 * Bier brouwen doe je ofwel met enkel gisten, ofwel met bacteriën. In dat geval is een aparte installatie sterk aan te raden. 
 * Er zijn honderden verschillende door mens ontworpen giststammen die afgeleid zijn van éénzelfde soort micro-organisme, namelijk Saccharomyces cerevisiae_.

content/boek/copyright.md

@@ -16,7 +16,7 @@ As a professional baker with a passion for bread, I am in the process of writing
 
 During my research for the book, I came across Job Adriaenszoon Berckheyde's magnificent paintings of bakers and bakeries during the 17th century. One of those particular paintings, '_The Baker_' (1681), is exibited in the Worchester Art Museum. Since this painting displays an assortment of different forms of bread, I was hoping to embed this work into my book, in a chapter about different kinds of bread. 
 
-I hereby request permission to duplicate the work in printed media, in the form of a published book, and would like to be informed on the possible reproduction fees. Since a book about the world of sourdough bread is a niche (waiting to be filled) in our country, I do not expect it to sell more than 10.000 copies, before translating it into English. 
+I hereby request permission to duplicate the work in printed media, in the form of a published book, and would like to be informed on the possible reproduction fees. Since a book about the world of sourdough bread is a niche (waiting to be filled) in our country, I do not expect it to sell more than a few thousand copies. 
 
 Please do not hesitate to contact me if you have any further questions or concerns. You can reach me via email at [wouter.groeneveld@gmail.com](mailto:wouter.groeneveld@gmail.com) or:
 

content/boek/todo.md

@@ -3,18 +3,22 @@
 
 HIGH PRIO
 
-[/] Puratos feedback Karl aanpassen
 [X] Puratos 2de bezoek herschrijven
-[ ] Boer hoofdstuk: triticale, granen, telen, ...
-[ ] Boer hoofdstuk: molenaar
-[ ] Peter Schoofs nog niet goedgekeurd
+[X] Boer hoofdstuk: triticale, granen, telen, ...
+[X] Boer hoofdstuk: molenaar
 [X] Gert Jessenhofke nog niet goedgekeurd
-[/] Johan Brijosh Tongeren nog niet goedgekeurd
 [ ] Voorwoord door Dimitri laten schrijven
 [X] Synopsis voor indienen bij uitgeverijen
 [X] Recept einde HF: boer-molenaar-brouwer HF6; draf/bierbrood
-[ ] Recept einde HF: echte leerschool HF5; high-hydra tarwe/spelt? 
-[ ] Recept einde HF: dagelijks brood verdienen HF7; Altamura brood
+[ ] Recept einde HF: echte leerschool HF5; pizza! 
+[X] Recept einde HF: dagelijks brood verdienen HF7; Altamura brood
+
+[ ] Goedkeuring Peter Schoofs
+[/] Goedkeuring Johan Brijosh Tongeren
+[/] Goedkeuring Jeroen De Foodarcheoloog
+[/] Goedkeuring Mike Flour Power
+[/] Goedkeuring Karl 1ste en 2de bezoek
+[/] Goedkeuring Ghislain
 
 MEDIUM PRIO
 
@@ -24,14 +28,13 @@ MEDIUM PRIO
 [X] Sourdough Biotechnology aanduidingen verwerken
 [X] Quote bij verdienen toevoegen
 [ ] Nadenken over subtitels datums, wijzigen?
-[/] Goedkeuring schilderij, Worcester Art Museum
-[ ] Dankwoord (pas na inzending)
+[/] Goedkeuring schilderij, Worcester Art Museum => herinnering gestuurd
 [ ] Formule tabellen consequent doen (doeltemp, totale tijd, ... - layouting?)
 
 LOW PRIO
 
+[ ] Dankwoord (pas na inzending)
 [ ] Enzymen activiteit in theorie HF herlezen, goed genoeg uitgelegd?
-[ ] Boer hoofdstuk: bakken met S. Cerevisiae van biergist, verslagje
 [X] Layouting '\nl' overal goed zetten
 [ ] Sourdough Biotechnology verder uitlezen
 [X] Brijosh Tongeren bezoeken en sectie toevoegen in 'verdienen'

content/boek/verdienen.pd.md

@@ -125,7 +125,7 @@ In april 2019 leerde ik toevallig via een voedselbewuste vriendin van Kristien d
 'Ik bak ongeveer 20 broden per uur. Dat gaat goed. Er staat nog deeg klaar in rijsmandjes in de koeling. Het is voorlopig genoeg. We zien wel.' De ontwapenende glimlach bekrachtigd zijn gemoedelijke _we zien wel_. \nl
 'Lukt het ondertussen al beter met de _high hydration_ methode?' vraag ik. \nl
 'Behalve dat spelt hier,' begint Johan, terwijl hij klopt op een erg plat gebakken brood op het koelrek. ', gaat het goed. Weet je, ik sta al veel verder sinds uw vorig bezoek. Toen bakten we echt volgens stricte regeltjes, om te kunnen bijsturen als er iets misloopt. Dan dat, zoveel van dat, _tjak tjak_. Nu doe ik veel meer op mijn gevoel. Ik weet zelfs niet eens exact hoeveel van wat er in gaat.' Ik knik, denkend aan mijn eigen evolutie in de stiel. \nl
-'Behalve dat spelt dus. Vorige zomer, in 2018, was veel te heet. Ik bak nu met die oogst, en heb al vanalles geprobeerd. Veel minder water en zo. Maar het is zo rekbaar, en zo snel té ver gegist. Da's te plat hé. _Overfermentatie_ is dat hé.' Ik zie achterin zakken van de Commandeursmolen liggen. Johan knikt. \nl
+'Behalve dat spelt dus. Vorige zomer, in 2018, was veel te heet. Ik bak nu met die oogst, en heb al van alles geprobeerd. Veel minder water en zo. Maar het is zo rekbaar, en zo snel té ver gegist. Da's te plat hé. _Overfermentatie_ is dat hé.' Ik zie achterin zakken van de Commandeursmolen liggen. Johan knikt. \nl
 'Ja, nog steeds. Dat meel is echt goed. Maar ik heb nu contact met een lokale boer die spelt teelt. Misschien kunnen we het lokaal malen.' _We zien wel._
 
 Toen ik vroeg naar zijn zuurdesem, was Johan zelfs zo vriendelijk om zijn hele broodbakmethode gedetailleerd te beschrijven. \nl
@@ -200,7 +200,7 @@ Ik heb mijn zoektocht bewust beperkt tot bescheiden biologische bakkerijen. Om
 
 ### November 2013
 
-In het industriepark van Sint-Truiden ligt Vangrootloon, een bescheiden bedrijfje die na honderd jaar uitgroeide tot dé grootste bakkerij van Belgisch Limburg. Het gebouw bestaat uit een gigantische hal, opgedeeld in secties waar men vlaaien, sandwiches, speculaas, en brood aan de lopende band (letterlijk en figuurlijk) produceert. Die band loopt van de productiehal tot in de vertrekhal waar het lekkers verdeeld en verpakt wordt om met behulp van tientallen vrachtwagens tot bij de verdeelpunten gebracht te worden. \nl
+In het industriepark van Sint-Truiden ligt Vangrootloon, een bescheiden bedrijfje dat na honderd jaar uitgroeide tot dé grootste bakkerij van Belgisch Limburg. Het gebouw bestaat uit een gigantische hal, opgedeeld in secties waar men vlaaien, sandwiches, speculaas, en brood aan de lopende band (letterlijk en figuurlijk) produceert. Die band loopt van de productiehal tot in de vertrekhal waar het lekkers verdeeld en verpakt wordt om met behulp van tientallen vrachtwagens tot bij de verdeelpunten gebracht te worden. \nl
 Vangrootloon levert niet alleen aan zijn eigen zaken, maar ook aan supermarkten en andere koude bakkers. Een Vangrootloon winkel is deels een koude bakkerij en deels een tearoom. De scherpe prijzen zorgen voor een constante toestroom van klanten die graag koffie bij hun stukje vlaai willen. \nl
 De website trakteert ons op slagzinnen als ‘Ruim assortiment van producten: ieder zijn smaak’ en 'Een uitgebreid aanbod aan broden: proef ze allemaal’. En dat is niet gelogen: dit is een traditionele Belgische bakkerij zoals wij Vlamingen ze graag hebben. Veel geluk met het maken van je keuze. De fabriek is best indrukwekkend: bij elke stap van het bakken van taart komt een andere machine kijken, allemaal verbonden met dezelfde band. Het deeg rolt uit de ene machine en wordt keurig uitgestoken door de andere. Een gigantische drukketel kookt de banketbakkersroom en perst de vulling op de bodem. Niet te veel, niet te weinig. De band loopt verder tot aan de oven en hup: weer een vlaai gebakken!