molenaar update

content/boek/alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md

@@ -136,6 +136,8 @@ De gesprekken inspireerden mij om te blijven verder oefenen met zuurdesem en ler
 
 ### Stevig Granenbrood
 
+\label{granenbrood}
+
 Deze formule ontwikkelde ik als ode aan Willy Herteleer, die zijn klanten resoluut heeft leren gezonder eten, door terug te vallen op de smaak en de kracht van de granen zelf. \nl
 De hoge hoeveelheid ongemalen volle granen doen me terugdenken aan het _pottenbrood_ dat Peter nog steeds dagelijks bakt. Een '_goed, stevig deeg_', zoals Willy het zou hebben gewild. 
 

content/boek/boek.bib

@@ -14,6 +14,18 @@
   publisher={Springer}
 }
 
+
+@article{doblado2012key,
+  title={Key issues and challenges in whole wheat flour milling and storage},
+  author={Doblado-Maldonado, Andres F and Pike, Oscar A and Sweley, Jess C and Rose, Devin J},
+  journal={Journal of cereal science},
+  volume={56},
+  number={2},
+  pages={119--126},
+  year={2012},
+  publisher={Elsevier}
+}
+
 @phdthesis{dowds2017alaska,
   title={Alaska sourdough: bread, beards and yeast},
   author={Dowds, Susannah T},
@@ -31,6 +43,13 @@
   publisher={Springer}
 }
 
+@book{goernemannsourdough,
+  title={Sourdough: four days to happiness},
+  author={Martina Goernemann},
+  year={2018},
+  publisher={Prestel Verlag}
+}
+
 @book{gobbetti2012handbook,
   title={Handbook on sourdough biotechnology},
   author={Gobbetti, Marco and G{\"a}nzle, Michael},

content/boek/boer.pd.md

@@ -68,12 +68,12 @@ De wisselwerking tussen twee ambachten werd in tijden van hongersnood aan banden
 
 Broodtarwe werd voor de negentiende eeuw nauwelijks puur geteeld maar eerder gecombineerd met andere Triticum soorten. Regionale verschillen, zoals klei- of zandgrond, hebben ook invloed in de verschillende gekweekte tarwevariëteiten en combinaties met andere granen [@maat2001genetics]. Tarwe was dus zeker niet overal een luxe product. Zelfs voor kleine landen als België en Nederland was de variatie groot, die door de moderne globalisatie langzaam maar zeker vervaagt. 
 
-Pieter en Jeroen verschaften me inzicht in alles wat met het telen van graan te maken heeft. Maar daarmee kom ik nog niet tot een volle meelzak. Hoe zit dat nu precies met oxidatie en opslag, met al dan niet malen op een steen, en met het mengen van verschillende soorten bloem? Die antwoorden vond ik in een piepklein dorpje genaamd Poeke, een deelgemeente van Aalter. 
+Pieter en Jeroen verschaften me inzicht in alles wat met het telen van graan te maken heeft, maar daarmee kom ik nog niet tot een volle meelzak. Hoe zit dat nu precies met oxidatie en opslag, met het al dan niet malen op een steen, en met het mengen van verschillende soorten bloem? Die antwoorden vond ik in een piepklein Belgisch dorpje genaamd Poeke, een deelgemeente van Aalter. 
 
 ### De molenaar
 
-In het midden van letterlijk niets, ligt de tweehonderd jaar oude Artemeersmolen van Poeke. Om de windmolen te bereiken moet je tien minuten zigzaggend door de velden rijden op veel te kleine betonnen wegen, onderweg biddend dat er niet nog iemand uitgerekend nu bloem nodig heeft. Net als je begint te wennen aan het platteland van het Meetjesland, moet je op je rem trappen. Kristien en ik waren op terugreis van een weekje uitwaaien aan de Belgische Kust. Voor eender wat dat met brood te maken heeft maak ik graag een omweg (en ik had beloofd dat het niet te lang ging duren). \nl
-We ontmoetten Mike Ekelschot en zijn partner in crime Soetkin Kuypers op een snikhete maandagmiddag.  
+In het midden van niets ligt de tweehonderd jaar oude Artemeersmolen van Poeke. Om de windmolen te bereiken moet je tien minuten zigzaggend door de velden rijden op veel te kleine betonnen wegen, onderweg biddend dat er niet nog iemand uitgerekend nu bloem nodig heeft. Net als je begint te wennen aan de glooiende omgeving van het Meetjesland, moet je op je rem trappen. Kristien en ik waren op terugreis van een weekje uitwaaien aan de Belgische Kust. Voor eender wat dat met brood te maken heeft maak ik graag een omweg (en ik had beloofd dat het niet te lang ging duren). \nl
+We ontmoetten Mike Ekelschot en zijn partner in crime Soetkin Kuypers op een warme maandagmiddag. In 2014 kocht beroepsmolenaar Mike deze molen om er terug een professionele bakkersmolen van te maken, onder de bedrijfsnaam Flour Power.
 
 Laat je niet misleiden door de afmetingen van de molen: Mike maalt er tweehonderd ton per jaar. \nl
 'Ik zou tot vierhonderd kunnen gaan. We hebben twee maalstenen tot onze beschikking, maar eentje ligt momenteel uit. Hoe meer we malen, hoe meer we tijdelijk moeten opslaan, en we kampen momenteel met wat ruimtetekort. De bedoeling is om op termijn verschillende silo's in te molen te integreren.' \nl
@@ -115,8 +115,14 @@ We stijgen nog een verdieping. 'Dit zijn de pletstenen. De rechtse is nu elektri
 'Dat moet maar één keer per jaar. En maar goed ook, dat ding weegt enorm veel, en er is hier geen plaats om met een kraan te werken. Dat moet allemaal op spierkracht getild worden. Deze steen hier is kwarts, dat is ideaal om tarwe op te malen. Dat is harder dan een blauwe maalsteen die uit basalt bestaat. Basalt is goed voor gerst, voor dierenvoer. Kwarts is harder en slijt minder snel.' \nl
 'Is dat één stuk?' \nl
 'Gegoten, maar intern niet. De binnenste laag wordt gebruikt om te breken, en de lagen naar buiten malen van grof naar fijn. In principe zou ik op voorhand kunnen breken, dan kan de steen meer malen in minder tijd. Dat is nog iets om uit te zoeken. Door die lagen verschilt het gewicht en is het nog vervelender om op te nemen.' \nl
-'Al goed dat het niet vaak moet dan!' Mijn bovenarmen doen plos pijn als ik kijk naar de grote ijzeren klemmen die tegen de muur hangen.
+'Al goed dat het niet vaak moet dan!' Mijn bovenarmen doen plos pijn als ik kijk naar de grote ijzeren klemmen die tegen de muur hangen. 
 
+'Is er naar jouw mening een groot verschil in malen met een steen of met een wals? Speelt warmteopwekking bijvoorbeeld een rol?' Mike haalt zijn schouders op. \nl
+'Je kan ook slecht malen op een steen hoor. Je hoort vaak mensen zeggen dat enkel zogezegd ambachtelijk malen op steen goed en gezond is, maar dat is flauwekul. De maaltechniek is maar één onderdeel van het hele maalproces. Te veel nutriënten verwijderen bij het zeven, te snel malen, vreemde dingen toevoegen na het zeven, onjuist vochtigheidsgehalte bij opslag, noem maar op - dat zijn dingen die bij eender welke maalderij kunnen misgaan. Hitte is trouwens een groter probleem bij steenmolens dan bij walsmolens.' \nl
+Om op grote schaal te kunnen produceren moeten uiteraard compromissen worden gesloten. Houdbaarheid van volkoren meel is korter in vergelijking met witte bloem vanwege de aanwezigheid van lipiden (vetten) en lipidenafbrekende enzymen [@doblado2012key]. Bloem wordt daarom door middel van verschillende technieken gestabiliseerd[^stab]. Omdat hun producten snel genoeg worden verkocht zijn ze daar bij Flour Power niet mee bezig. \nl
+De slogan '_Gemalen op steen_' is tegenwoordig een heuse commerciële zaak geworden. Sommige molens pletten het graan met behulp van een steenmolen, waarvan de platen ver genoeg uit elkaar geplaatst zijn om geen overtollige hitte te genereren. De grof geplette tarwe wordt vervolgens gereduceerd tot fijngemalen meel op een walsmolen. Op deze manier kan de gewenste slogan op de meelzak worden afgedrukt zonder morele twijfels. 
+
+[^stab]: Alle zemelen volledig uitzeven lost het probleem ook op: in 2000 was in de VS de productie van volkoren meel ongeveer `2%` van de totale productie van tarwebloem. Een andere techniek is tarwesoorten selecteren en kweken op broosheid van zemelen, het vermogen om te worden gereduceerd tot kleine deeltjes. Echt alle parameters van een tarwekorrel zijn tegenwoordig geoptimaliseerd. De productie van volkoren meel bij moderne walsmolens is ook vreemd. De zemelen, de kiem en het endosperma worden gescheiden, waarna het endosperma gereduceerd wordt tot fijne bloem. Daarna voegt men alles terug samen en tadaa: volkoren bloem! Op die manier is er geen aparte productielijn nodig om meel te produceren. 
 
 TODO industriële milling p49
 
@@ -282,14 +288,14 @@ Drink gewoon je bier bij een goed zuurdesembrood, en geniet van beide fermenten
 Gert was zo vriendelijk me een beetje draf te geven om uit te proberen in brood. Als je geen toegang hebt tot dit restproduct van het bierbrouwen, kan je in plaats daarvan hele tarwe- of gerstgranen grof malen en een uur koken. \nl
 Deze grote stukken zemelen werken als naalden in het deeg en doorprikken constant de zorgvuldig opgebouwde glutenstructuur. Hoe meer van deze ingrediënten gebruikt worden, hoe moeilijker het wordt om een luchtig brood te bakken. Door deze grove granen niet aan het begin van het kneden toe te voegen, maar halverwege de eerste rijs, omzeilen we dit probleem gedeeltelijk. \nl
 Een andere factor om rekening mee te houden is het juiste vochtigheidsniveau. Gekookte granen leveren immers zelf ook water aan. \nl
-Om in het thema van brouwen te blijven, is een deel van het water vervangen door bier. Gebruik eender welk lokaal beschikbaar karaktervol bier van hoge gisting. Door de totale rijstijd te reduceren en op dezelfde dag te bakken, verzwakt het aroma van zuurdesem, zodat de smaak van het bier toch nog een kans krijgt om voldoende door te breken. 
+Om in het thema van brouwen te blijven, is een deel van het water vervangen door bier. Gebruik eender welk lokaal beschikbaar karaktervol bier van hoge gisting dat niet té veel alcohol bevat. Door de totale rijstijd te reduceren en op dezelfde dag te bakken, verzwakt het aroma van zuurdesem, zodat de smaak van het bier toch nog een kans krijgt om voldoende door te breken. 
 
 | Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving                         |
 |:-----------:|:----------:|:-------------------------------------|
 | `900 gr`    | `90%`      | T65 tarwebloem                       |
 | `100 gr`    | `10%`      | Tarwemeel, volkoren (fijngemalen)    |
 | `200 gr`    | `20%`      | Draf                                 |
-| `330 gr`    | `33%`      | Jessenhofke 'TRPL' (1 flesje)        |
+| `330 gr`    | `33%`      | Speciaalbier                         |
 | `350 gr`    | `35%`      | Water                                |
 | `20 gr`     | `2%`       | Zout                                 |           
 
@@ -313,6 +319,6 @@ Methode:
 - _Dag 2, 10u50_: 1,5u. narijs op `24 °C`.
 - _Dag 2, 12u20_: 55min. bakken op `240 °C`.
 
-De grove granen zorgen voor een iets vastere structuur die het brood extra voedzaam maakt. Door pas halverwege de bolrijs de draf toe te voegen, zorgen we voor een goed ontwikkeld deeg dat toch mooi kan openbloeien in de oven. \nl
+De grove granen zorgen voor een iets vastere structuur die het brood extra voedzaam maakt. Door pas halverwege de bolrijs de draf toe te voegen, zorgen we voor een goed ontwikkeld deeg dat toch mooi kan openbloeien in de oven. Deze techniek staat in schril contrast met de manier waarop het granenbrood uit hoofdstuk \ref{granenbrood} gemaakt wordt. Alles hangt af van je intentie. Wil je een stevig brood bakken met een evenredige kruim, of wil je voor een luchtiger brood gaan met een open karakter? \nl
 Stort het deeg na het eerste bolrijs uit op een werkoppverlvak, en rek het voorzichtig uit tot een rechthoek, zonder de lucht er uit te slaan. Verdeel de granen over het deeg en vouw een derde van het deeg naar binnen. Vouw daarna de andere kant van de rechthoek over de dichtgevouwen kant, en laat het een uur met rust. Vouw daarna het deeg opnieuw, om het een laatste keer anderhalf uur te laten rusten. \nl
 Laat het brood zeker lang genoeg bakken. 

content/boek/intro.pd.md

@@ -7,7 +7,7 @@
 
 ## Voorwoord
 
-Dimitri?
+TODO
 
 ## Inleiding
 

content/boek/structuur.pd.md

@@ -149,23 +149,25 @@ Als de goden het willen, verandert de vorm van brooddeeg niet als het door de ov
 
 ### Vorm op doek
 
-Een hoofdstuk over esthetiek kan niet compleet zijn zonder een teen in het erg diepe water der schilderijen te steken. Stilleven met eten vind ik niet alleen leuk om naar te kijken, maar geeft ook een accuraat beeld over het geserveerd brood van toen[^broodsch]. Het bekende melkmeisje van Johannes Vermeer toont, buiten de kan met melk, op de voorgrond een mand met een stevig, rond brood, gedecoreerd met iets dat kan doorgaan als zaadjes of haver. In Nederland leefde men in de 17de eeuw voornamelijk van brood en melk. Experten suggereren dat het meisje de voorbereidingen trof voor broodpudding omdat het zogezegd over oud brood zou gaan. Volgens mij had Vermeer op een bepaalde dag in 1657 gewoon honger. 
+Een hoofdstuk over esthetiek kan niet compleet zijn zonder een teen in het erg diepe water der schilderijen te steken. Stilleven met eten vind ik niet alleen leuk om naar te kijken, maar geeft ook een accuraat beeld over het geserveerd brood van toen[^broodsch]. Het bekende melkmeisje van Johannes Vermeer toont, buiten de kan met melk, op de voorgrond een mand met een stevig, rond brood, gedecoreerd met iets dat kan doorgaan als zaadjes of haver. In Nederland leefde men in de zeventiende eeuw voornamelijk van brood en melk. Experten suggereren dat het meisje de voorbereidingen trof voor broodpudding omdat het zogezegd over oud brood zou gaan. Volgens mij had Vermeer op een bepaalde dag in 1657 gewoon honger. 
 
 [^broodsch]: Er is zelfs een categorie '_Still-life painting of bread_' op Wikimedia die een aantal werken samenbrengt: [https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Still-life_paintings_of_bread](https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Still-life_paintings_of_bread).
 
-Nederlandse stellevens van de 17de eeuw zijn erg boeiend op die manier, alsook het werk van Pieter Claesz met de haring, wijn, en brood. Dit rijkelijk tafereel koppelt brood aan een maaltijd met vis. We krijgen een deel van het droog uitziend wit kruim te zien omdat het rond brood in de oven te kort tegen een ander brood aan gedrukt was. Dit wordt nu nog soms door bakkers gedaan om het oppervlak aan korst te verkleinen. Of dat toen dezelfde reden had, daar hebben we nu alleen maar het raden naar. De optimalisatie van ovenruimte lijkt me een meer aannemelijke uitleg. Het is duidelijk dat het voedsel op dit schilderij niet voor boeren bestemd was. De vis en wijn stralen luxe uit, dat verder bevestigd wordt door wit brood. In die tijd was fijn gezeefde tarwebloem weggelegd voor rijkere fijnproevers, terwijl de lagere klassen zich moesten tevreden stellen met grof gemalen mengelingen van tarwe met andere granen. Jan Davidsz de Heem zijn stilleven met kreeft en een overvloed aan exotisch fruit verbergt linksonder hetzelfde soort wit rond brood.
+Nederlandse stellevens van de zeventiende eeuw zijn erg boeiend op die manier, alsook het werk van Pieter Claesz met de haring, wijn en brood. Dit rijkelijk tafereel koppelt brood aan een maaltijd met vis. We krijgen een deel van het droog uitziend wit kruim te zien omdat het rond brood in de oven tegen een ander brood werd gedrukt. Dit wordt nu nog soms door bakkers gedaan om de hoeveelheid korst te verminderen. Of dat toen dezelfde reden had, daar hebben we nu alleen maar het raden naar. De optimalisatie van ovenruimte lijkt me een meer aannemelijke uitleg. Het is duidelijk dat het voedsel op dit schilderij niet voor boeren bestemd was. De vis en wijn stralen luxe uit, dat verder bevestigd wordt door wit brood. In die tijd was fijn gezeefde tarwebloem weggelegd voor rijkere fijnproevers, terwijl de lagere klassen zich moesten tevreden stellen met grof gemalen mengelingen van tarwe met andere granen. Jan Davidsz de Heem zijn stilleven met kreeft en een overvloed aan exotisch fruit verbergt linksonder hetzelfde soort wit rond brood.
 
-Kaas is een ander wederkerig onderwerp dat graag kortbij brood geschilderd wordt. Kleiner brood dat lijkt op een voorganger van de Keizerbroodjes is terug te vinden in stilleven van Alexander Adriaenssen, voltooid in dezelfde periode. Het brood, rustend op een bord met linnen doek, is in proportie iets kleiner dan de aangesneden vis. Dit broodje is opvallend mooi in het midden opengebarsten, een duidelijk gebruik van inkerving in brood. Claesz zijn volumineuzer brood vertoond ook een indruk voordat het gebakken werd. Tijdens de 18de eeuw geraakte kleinere individueel gebakken broodjes[^kleinbr] pas echt in trek. Van te kijken naar sommige geschilderde broden krijg ik spontaan tandpijn, zoals dat van Michelangelo Caravaggio. Zijn anders zo expressieve gelaatsuitdrukkingen en sterke speling met licht moet wijken voor stilleven dat er precies uit ziet als een misvormde blok beton. Ik neem aan dat het water in die karaf in de achtergrond nodig is om door te spoelen...
+Kaas is een ander wederkerig onderwerp dat graag in de buurt van brood geschilderd wordt. Kleine broodjes die lijken op een voorganger van de Keizerbroodjes zijn terug te vinden in stilleven van Alexander Adriaenssen, voltooid in dezelfde periode. Het brood, rustend op een bord met linnen doek, is in proportie iets kleiner dan de aangesneden vis. Dit broodje is opvallend mooi opengebarsten in het midden, een duidelijk gebruik van inkerving in brood. Claesz zijn volumineuzer brood vertoond ook een indruk voordat het gebakken werd. Tijdens de achttiende eeuw werden kleinere individueel gebakken broodjes[^kleinbr] pas echt populair. Van het kijken naar sommige geschilderde broden krijg ik spontaan tandpijn, zoals dat van Michelangelo Caravaggio. Zijn anders zo expressieve gelaatsuitdrukkingen moet bij stilleven wijken voor een starre afbeelding dat er precies uit ziet als een misvormde blok beton. Ik neem aan dat het water uit de bijbehorende karaf in de achtergrond nodig is om door te spoelen...
 
 [^kleinbr]: Het juiste woord hanteren hier is een uitdaging. Het Engelse '_bread rolls_' kennen we hier nergens, en tegenwoordig betekent _broodje_ een belegd broodje in de vorm van een stokbrood. Tijdens de bakkersopleiding maakten we kennis met _zachte_ en _harde luxe_, kleiner individueel gebakken brood zoals sandwiches, pistolets, en Keizerbroodjes, dat in andere landen dan weer onbekend is onder die naam. 
 
-Een van de weinige broden van 17de-eeuwse schilderijen dat geen ronde vorm heeft, wordt door George Flegel in 1630 op doek gezet in '_stilleven met brood en suikergoed_'. Suikergoed is hier het juiste woord, het rechthoekige gele brood lijkt me meer cake dan brood te zijn. Latere impressionistisch getinte werken met brood verraden de evolutie van de ronde vorm naar meer variatie. Paul Cézanne schilderde in 1865 '_brood en eieren_', waarbij het grootste voorwerp van het schilderij twee baguetten zijn. Uiteraard schildert een Fransman een symbool voor Frankrijk, wat had je gedacht. De Duitser Albert Anker durft als een van de weinige kunstenaars in zijn '_nieuwe wijn_' (circa 1890) een tarwebrood weer te geven met een open kruim. Datzelfde brood met gaatjes komt terug in verschillende andere stillevens van zijn hand, waaronder eentje in de kenmerkende _bâtard_ vorm. Een erg open structuur, te danken aan het gebruik van veel water, is in recente schilderijen vaker terug te vinden, zoals François Barraud's brood met wijn en bril in 1930. 
+Een van de weinige broden van zeventiende-eeuwse schilderijen dat geen ronde vorm heeft, wordt door George Flegel in 1630 op doek gezet in '_stilleven met brood en suikergoed_'. Suikergoed is hier het juiste woord, het rechthoekige gele brood lijkt me meer cake dan brood te zijn. De evolutie van de klassieke ronde vorm naar meer variatie is zichtbaar in latere impressionistisch getinte werken. Paul Cézanne schilderde in 1865 '_brood en eieren_', waarbij het grootste voorwerp in het schilderij twee baguetten zijn. Uiteraard schildert een Fransman een symbool voor Frankrijk, wat had je gedacht. De Duitser Albert Anker durft als een van de weinige kunstenaars in zijn '_nieuwe wijn_' (circa 1890) een tarwebrood weer te geven met een open kruim. Datzelfde brood met gaatjes komt terug in verschillende andere stillevens van zijn hand, waaronder eentje in de kenmerkende _bâtard_ vorm. Een erg open structuur, te danken aan het gebruik van veel water, is in recente schilderijen vaker terug te vinden, zoals François Barraud's brood met wijn en bril in 1930. 
 
 \includepdf[
     scale=1.1,
     addtolist={1, figure, {Job Adriaenszoon Berckheyde, 1681. De bakker.}, img:thebaker}
 ]{thebaker.jpg}
 
+In Saint-Vith ontdekte ik het prachtige werk van hedendaagse Amerikaanse realist John Whalley, die in opdracht van Puratos een ei tempera schilderij maakte van Vitus, de zuurdesemcultuur die de wereld rond reisde [@goernemannsourdough]. John is volgens Karl de enige schilder die het waagde om zuurdesem zelf op doek te plaatsen. Ik was zo gebiologeerd door dit schilderij dat ik een afdruk bij de auteur bestelde om tegen de keukenmuur te hangen. Nu kan ik tijdens het maken een kunstig brood ook nog eens genieten van kunst over brood. Meer heeft een mens niet nodig om gelukkig te zijn.
+
 De (alweer) Nederlandse schilder Job Adriaenszoon Berckheyde gooide het over een compleet andere boeg. In plaats van stilleven te tekenen waar brood meestal een bijrolletje krijgt, opteerde hij resoluut voor de bakker zelf, met op de voorgrond  twee grote _miches_, pretzels, en een mand vol verschillende andere soorten kleinere broodjes. Grappig genoeg schildert hij geen bakker, die rond 1681 zeker niet moeilijk te vinden was in Nederland, maar zichzelf. Misschien nog iemand die stiekem graag professionele bakker wilde worden. Job plaatst in tegenstelling tot zijn broer Gerrit de mens met zijn dagelijkse bezigheid binnenshuis[^binnensh]. Zo komen we in zijn werken regelmatig het interieur van de bakkerswinkel tegen, al dan niet met een kantklosster achter de toonbank. Vroeger blies de bakker op een hoorn om de dorpelingen aan te sporen zijn vers brood te kopen. Het opstoken van het vuur en de onvoorspelbare rijstijden van zuurdesem zijn in onze moderne tijd onder controle zodat we met een gerust hart om klokslag negen uur kunnen aanschuiven. 
 
 [^binnensh]: Volgens de uitleg van het Worchester Art Museum waar het stuk tentoongesteld wordt, opereerden handelaren uit de 17de eeuw, zoals deze bakker, vanuit zijn of haar eigen huis. Men denkt dat de zuilen in steen zijn afgebeeld om aan te geven dat bakkers in een stenen huis moesten wonen, vanwege het mogelijk brandgevaar van de houtoven.
@@ -174,12 +176,11 @@ En toch is brood, aanzien als een alledaags product, is niet bepaald het populai
 
 In ieder geval weet je volgende keer toch wat te doen in het museum. 
 
-Middeleeuwse schilderijen met brood vinden blijkt heel wat moeilijker te zijn, aangezien de grootmeesters van toen eerder geïnteresseerd waren in een eerbetoon aan god. Pas (veel) later ontdekte men dat het goddelijke niet gezocht moet worden boven ons, maar in simpele pleziertjes, zoals een goed brood. Er zijn wel veel kleinere afbeeldingen bewaard gebleven van bakkers, bakkerijen, en brood, die ons vertellen dat er toen al redelijk wat variatie in vorm bestond. In de 10de eeuw at het gemiddeld middeleeuws gezin dagelijks meer dan `1 kg` brood. Brood werd niet alleen gegeten, maar zelfs in geplette vorm gebruikt als bord waar vlees op geserveerd werd. Geen bord aflikken, maar opeten, dus. Vreemd dat dit gebruik op een of andere manier verdwenen is. In die tijd stond simpel voedsel als brood veel meer centraal dan nu, omdat er lange periodes weinig ander voedsel beschikbaar of betaalbaar was. De middeleeuwen kende geen belangrijke nieuwigheden op gebied van brood, door de involutie van landbouw en uitbraken van epidemieën en oorlogen. _Geef ons heden ons dagelijks brood_ was vaak letterlijk een kwestie van leven of dood. 
+Middeleeuwse schilderijen met brood vinden blijkt heel wat moeilijker te zijn, aangezien de grootmeesters van toen eerder geïnteresseerd waren in een eerbetoon aan god. Pas (veel) later ontdekte men dat het goddelijke niet gezocht moet worden boven ons, maar in simpele pleziertjes, zoals een goed brood. Er zijn wel veel kleinere afbeeldingen bewaard gebleven van bakkers, bakkerijen, en brood, die ons vertellen dat er toen al redelijk wat variatie in vorm bestond. In de 10de eeuw at het gemiddeld middeleeuws gezin dagelijks meer dan `1 kg` brood. Brood werd niet alleen gegeten, maar zelfs in geplette vorm gebruikt als bord waar vlees op geserveerd werd. Geen bord aflikken, maar opeten dus. Vreemd dat dit gebruik op een of andere manier verdwenen is. In die tijd stond simpel voedsel als brood veel centraler dan nu, omdat er gedurende lange periodes weinig ander voedsel beschikbaar of betaalbaar was. \nl
+De middeleeuwen kende geen belangrijke nieuwigheden op gebied van brood, door de involutie van landbouw en uitbraken van epidemieën en oorlogen. _Geef ons heden ons dagelijks brood_ was vaak letterlijk een kwestie van leven of dood. 
 
 Het kostte meesters in de schilderkunst soms jaren om één schilderij tot in de perfectie af te werken. Tegenwoordig is elke foto van brood slechts een _klik_ van het digitaal fotoapparaat (of de smartphone) verwijderd van sociale media. Niet bepaald verwonderlijk dan, dat wij als moderne mens nauwelijks onze aandacht langer dan een minuut bij een schilderij kunnen houden tijdens een museumbezoek, als we in digitale wereld overspoeld worden. De mooiste foto's van kont-euh, korst, kruim, en soms ook bakker (dus toch kont?), zijn te vinden op Instagram onder `#breadporn`. Of deze kiekjes daadwerkelijk zo wellustig werken als de hashtag doet vermoeden, laat ik aan jullie over. 
 
-TODO John Walldinges Vitus desem zelf geschilderd volgens Karl enige, klopt dat? 
-
 ### Kleur
 
 De kleur van korst en kruim wordt niet alleen bepaald door de aanwezige suikers en eiwitten die in aanraking komen met hitte. Tijdens het groeien ontwikkelen tarwe bessen in de zemel laag bepaalde pigmenten die een rode kleur afgeven. Die pigmenten zijn in feite _carotenoïden_, een groep van moleculen die verantwoordelijk zijn voor de gele tot roodachtige kleurstoffen. De groep kleurstoffen is op te delen in _xanthofyl_ (zuurstofhoudend, aanwezig in meel) en _caroteen_ (niet-zuurstofhoudend). Caroteen komt, zoals het woord al zegt, veel voor in wortel. Dit pigment brengt naast kleur ook smaak met zich mee. _Rode_ tarwe bevat meer van deze pigmenten dan _witte_ tarwe. Tarwe is dus in te delen in combinaties van hard of zacht, winter of lente, en rood of wit. De indeling in kleur is iets wat we in Europa niet zo goed kennen. Gek genoeg wordt zachte rode wintertarwe en harde rode lentetarwe geïmporteerd vanuit Amerika. Tarwe kwekers maken handig gebruik van technologie om de geoogste granen automatisch te sorteren op kleur. Op die manier wordt de puurheid van de kleur, net zoals een hele hoop andere eigenschappen, door de mensheid bepaald. Selectie, maar alles behalve een natuurlijke. 

content/boek/verdienen.pd.md

@@ -258,7 +258,7 @@ Ik vertel Karl over mijn opleiding en mijn ideaalbeeld om desem terug alledaags
 ‘Bak jij thuis ook zelf brood met zuurdesem?’ vraag ik. Hij knikt bevestigend. \nl
 ‘Maar mijn vrouw heeft graag _sneekes_, zoals veel Vlamingen. Dus bak ik gewoon in een bakvorm. Maar wel met desem!’ Een knipoog. Lepe kerels, die managers. 
 
-De kers op de taart is natuurlijk de bibliotheek in het Brood Centrum. Dit is geen gewone bibliotheek waar je boeken kan lezen, maar een zuurdesem bibliotheek waar unieke desemculturen tentoon gesteld staan. \nl
+De kers op de taart is natuurlijk de bibliotheek in het Puratos Center. Dit is geen gewone bibliotheek waar je boeken kan lezen, maar een zuurdesem bibliotheek waar unieke desemculturen tentoon gesteld staan. \nl
 ‘Ben je er klaar voor?’ vraagt Karl, de klink van de deur vasthoudend. Ik neem aan dat iedereen erg trots is op de eerste bibliotheek in de wereld van zuurdesem. We stappen een donkere ruimte in die piekfijn afgewerkt is met hout. \nl
 ‘In deze koelcellen bewaren we desems van bakkerijen over de hele wereld. Een bakker kan een stukje desem afstaan dat wij verder onderhouden. Hij moet dan jaarlijks ook zijn bloem leveren. De omgeving wordt exact zoals in hun bakkerij nagebootst om de cultuur identiek te houden. Als hun bakkerij bijvoorbeeld afbrandt, sturen wij de desem terug op. Zo verliest de bakker nooit zijn unieke smaak!’ \nl
 ‘Dus elke bakker kan zijn desem bij jullie in bewaring laten houden?’ \nl