custom font, size, rework nl layout, mixes ed
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
8505991db1
commit
c3258d606e
|
|
@ -9,17 +9,17 @@ Brood. Het is iets simpel, maar tegelijkertijd zoiets complex. Vandaag de dag de
|
|||
|
||||
[<img class=" wp-image-76 " title="Light rye sourdough" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/693ef7d02022750cb1a7dae6eb7d1cf5_large.jpg" alt="" width="560" height="374" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/693ef7d02022750cb1a7dae6eb7d1cf5_large.jpg 700w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/693ef7d02022750cb1a7dae6eb7d1cf5_large-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 560px) 100vw, 560px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">Een licht rogge desem brood</figcaption></figure>
|
||||
|
||||
### **Mijn missie**: zuurdesem brood bakken herpopulariseren
|
||||
### **Mijn missie**: zuurdesembrood bakken herpopulariseren
|
||||
|
||||
Sinds dat commerciële gist (de gedroogde gist korrel) aan populariteit won, verloor het “klassieke” zuurdesem boerenbrood alle aandacht om een of andere rare reden. De hoofdreden is simpel: gedroogde gist betekent van nul tot afgewerkt brood binnen de 2 uur. Dat is iets wat simpelweg onmogelijk is bij zuurdesem omdat die gerezen is met behulp van natuurlijke fermentatiemiddelen – het desem. En dat desem bevat enkel bloem, water, en een hele hoop geduld.
|
||||
|
||||
Wanneer uw zuurdesem “moeder starter” actief is, gaan de poppen aan het dansen. Maar zuurdesem brood vereist veel langere rijstijden. Dit is een traag proces, bijgevolg enkel iets voor doorzetters. Een andere verklaring voor het verlies aan populariteit misschien. Ik kan niet eens twee beroepsbakkers vinden binnen een straal van 10 kilometer die nog bakken met zuurdesem!
|
||||
Wanneer uw zuurdesem “moeder starter” actief is, gaan de poppen aan het dansen. Maar zuurdesembrood vereist veel langere rijstijden. Dit is een traag proces, bijgevolg enkel iets voor doorzetters. Een andere verklaring voor het verlies aan populariteit misschien. Ik kan niet eens twee beroepsbakkers vinden binnen een straal van 10 kilometer die nog bakken met zuurdesem!
|
||||
|
||||
Ik was altijd gefascineerd door brood. Niet te lang geleden begon ik met het bakken met zuurdesem. Ik bak voor vrienden en collega’s en probeer mensen terug te laten wennen aan de subtiele smaak van het superieure brood wat ze ongewoon zijn geworden. Mensen aten eeuwen lang zuurdesem brood, tot nu. Het resultaat is geweldig: iedereen houdt er van, sommigen beschrijven het zelfs als “het beste brood dat ik ooit gegeten heb”. En ik ben niet eens een professionele bakker…<figure id="attachment_79" style="width: 448px" class="wp-caption aligncenter">
|
||||
Ik was altijd gefascineerd door brood. Niet te lang geleden begon ik met het bakken met zuurdesem. Ik bak voor vrienden en collega’s en probeer mensen terug te laten wennen aan de subtiele smaak van het superieure brood wat ze ongewoon zijn geworden. Mensen aten eeuwen lang zuurdesembrood, tot nu. Het resultaat is geweldig: iedereen houdt er van, sommigen beschrijven het zelfs als “het beste brood dat ik ooit gegeten heb”. En ik ben niet eens een professionele bakker…<figure id="attachment_79" style="width: 448px" class="wp-caption aligncenter">
|
||||
|
||||
[<img class=" wp-image-79 " title="Pain au Levain" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/photo-full.jpg" alt="" width="448" height="336" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/photo-full.jpg 560w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/photo-full-300x225.jpg 300w" sizes="(max-width: 448px) 100vw, 448px" />][2]<figcaption class="wp-caption-text">“Pain au Levain”, 90% wit tarwe brood met een licht complexe smaak.</figcaption></figure>
|
||||
|
||||
Dus mijn missie is simpel: **zuurdesem brood bakken herpopulariseren**. Om dat te doen, wil ik **zo veel mogelijk mensen bereiken**. Dus moet ik meerdere broden tegelijk bakken, om er zo meer te kunnen weggeven.
|
||||
Dus mijn missie is simpel: **zuurdesembrood bakken herpopulariseren**. Om dat te doen, wil ik **zo veel mogelijk mensen bereiken**. Dus moet ik meerdere broden tegelijk bakken, om er zo meer te kunnen weggeven.
|
||||
|
||||
### Hoe **jij kan helpen**
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -8,7 +8,7 @@ date: 2012-12-06T16:29:31+00:00
|
|||
---
|
||||
## Hallo daar!
|
||||
|
||||
Hoi, mijn naam is [Wouter][1] en ik wil zuurdesem brood bakken herpopulariseren. Dat is mijn enige doel. Waarom zou iedereen brood moeten bakken met zuurdesem in plaats van commerciële gist? Omdat men **meer bewust moet zijn van wat men eet** en brood het belangrijkste voedsel is door de geschiedenis heen – we eten het immers twee maal per dag en toch weten velen niet waar het uit bestaat.
|
||||
Hoi, mijn naam is [Wouter][1] en ik wil zuurdesembrood bakken herpopulariseren. Dat is mijn enige doel. Waarom zou iedereen brood moeten bakken met zuurdesem in plaats van commerciële gist? Omdat men **meer bewust moet zijn van wat men eet** en brood het belangrijkste voedsel is door de geschiedenis heen – we eten het immers twee maal per dag en toch weten velen niet waar het uit bestaat.
|
||||
|
||||
Dus, in essentie, wil ik graag **het bewustzijn rond voedsel** verhogen, en mijn passie is brood bakken. Deze twee dingen leken mij goed samen te passen, dus op die manier werd “Save Sourdough” geboren!
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -15,7 +15,12 @@ all:
|
|||
--metadata-file=metadata.yml \
|
||||
--highlight-style=haddock \
|
||||
-t latex > boek.tex \
|
||||
intro.pd.md kabouters.pd.md bokrijk.pd.md
|
||||
intro.pd.md kabouters.pd.md bokrijk.pd.md \
|
||||
de-leerschool.pd.md alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md \
|
||||
de-echte-leerschool.pd.md boer.pd.md verdienen.pd.md \
|
||||
intermezzo1.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md \
|
||||
structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md \
|
||||
overschot.pd.md epiloog.pd.md
|
||||
xelatex boek.tex
|
||||
#echo "UIT"
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -11,66 +11,102 @@
|
|||
Februari 2014
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
‘Heb je enig idee wat voor vuiligheid daar allemaal in zit?’ Peter kijkt ons even ongeduldig aan en hervat daarna zijn taak om de bakkerij op orde te brengen. \nl
|
||||
‘Weet jij wat voor een rommel mensen tegenwoordig allemaal eten?’ Pannen worden op elkaar gestapeld, bloemresten bij elkaar geveegd.\nl
|
||||
‘Euhm...’ Ik had er geen idee van, en natuurlijk heeft hij gelijk. We kijken elkaar vragend aan, enigszins verrast door de vurige reacties. Het is tien uur ‘s morgens en Patrick, Dimitri, en ik staan in de kelder en bakkerij van Peter Schoofs te Genk. Patrick, die Peter nog kende van vroeger, heeft voor ons een kijkje in de bakkerij geregeld. We zijn alledrie razend enthousiast en proberen iedere centimeter informatie uit de bakker zijn neus te peuteren. Peter heeft namelijk dezelfde opleiding achter de rug als wij, in dezelfde avondschool, met dezelfde leerkracht. Het lijkt ons dus niet meer dan logisch dat hij ons enkele nuttige tips kan geven als beginners. \nl
|
||||
‘Pas je veel zaken toe die je hebt geleerd van de opleiding?’ vraag ik voorzichtig. \nl
|
||||
‘De opleiding? _Hmpf_. Het eerste wat ik heb gedaan toen ik mijn diploma had, was alles vergeten wat ik heb geleerd.’ Gekletter van meer pannen die op elkaar gestapeld worden. Snel op- en af geloop, terwijl wij er wat schaapachtig bij staan te kijken. \nl
|
||||
‘Heb je enig idee wat voor vuiligheid daar allemaal in zit?’ Peter kijkt ons even ongeduldig aan en hervat daarna zijn taak om de bakkerij op orde te brengen.
|
||||
|
||||
‘Weet jij wat voor een rommel mensen tegenwoordig allemaal eten?’ Pannen worden op elkaar gestapeld, bloemresten bij elkaar geveegd.
|
||||
|
||||
‘Euhm...’ Ik had er geen idee van, en natuurlijk heeft hij gelijk. We kijken elkaar vragend aan, enigszins verrast door de vurige reacties. Het is tien uur ‘s morgens en Patrick, Dimitri, en ik staan in de kelder en bakkerij van Peter Schoofs te Genk. Patrick, die Peter nog kende van vroeger, heeft voor ons een kijkje in de bakkerij geregeld. We zijn alledrie razend enthousiast en proberen iedere centimeter informatie uit de bakker zijn neus te peuteren. Peter heeft namelijk dezelfde opleiding achter de rug als wij, in dezelfde avondschool, met dezelfde leerkracht. Het lijkt ons dus niet meer dan logisch dat hij ons enkele nuttige tips kan geven als beginners.
|
||||
|
||||
‘Pas je veel zaken toe die je hebt geleerd van de opleiding?’ vraag ik voorzichtig.
|
||||
|
||||
‘De opleiding? _Hmpf_. Het eerste wat ik heb gedaan toen ik mijn diploma had, was alles vergeten wat ik heb geleerd.’ Gekletter van meer pannen die op elkaar gestapeld worden. Snel op- en af geloop, terwijl wij er wat schaapachtig bij staan te kijken.
|
||||
|
||||
'Ik heb jaren in combinatie met de avondschool mijn échte opleiding gevolgd in deze bakkerij zelf, bij Willy' legt Peter uit.
|
||||
|
||||
Het verhaal van Peter als bakker is een atypisch, maar frequenter voorkomend fenomeen: hij heeft jaren als industrieel ingenieur gewerkt en heeft in 1999 de beslissing genomen om zijn carrière volledig om te gooien. De bakkerij, genaamd ‘Natuurbakkerij Schoofs & Herteleer’, heeft hij samen met zijn vrouw, na een lange stage en het behalen van het wettelijk verplicht diploma, overgenomen van zijn voorganger Willy Herteleer. Zoals de naam reeds doet vermoeden, wordt er enkel met zuivere, honderd procent natuurlijke producten gewerkt. Peter weigert bijvoorbeeld suiker in zijn veel voorkomende vormen te gebruiken en experimenteert in de plaats daarvan met rijststroop.
|
||||
|
||||
‘Er komen hier veel klanten op advies van hun dokter over de vloer. Mensen met darmklachten, problemen met hun spijsvertering, uitslag, pijn aan de keel, noem maar op. Wij proberen hen een alternatief te bieden. Geen rommel voor het lichaam, maar iets dat voedingswaarde bevat en blijft hangen.’\nl
|
||||
‘Dus wat voor een vuiligheid zit er dan allemaal in een gewoon brood?’ vraag ik. Onze avondschool die ons tot waardig brood- en banketbakker zou moeten opleiden is in 2014 nog maar pas begonnen, en ik begreep maar gedeeltelijk wat Peter ons probeerde duidelijk te maken. Een blik op mijn twee collega studenten verraadde dezelfde verwarring. \nl
|
||||
‘Vuiligheid! Margarines, moeilijk of niet verteerbare vetten in alle vormen en maten. Hopen suikers. Niet moeilijk dat een mens niet _kan gaan_, of te veel gaat!’ Hierna begon Peter met Patrick een uitgebreide discussie aan te gaan over de verschillende stoelgang vormen en waarom voeding hier een rol in zou spelen, terwijl Dimitri en ik probeerden onze lach in te houden en ondertussen onze ogen de kost gaven om de bakkerij zelf te inspecteren. \nl
|
||||
‘Er komen hier veel klanten op advies van hun dokter over de vloer. Mensen met darmklachten, problemen met hun spijsvertering, uitslag, pijn aan de keel, noem maar op. Wij proberen hen een alternatief te bieden. Geen rommel voor het lichaam, maar iets dat voedingswaarde bevat en blijft hangen.’
|
||||
|
||||
‘Dus wat voor een vuiligheid zit er dan allemaal in een gewoon brood?’ vraag ik. Onze avondschool die ons tot waardig brood- en banketbakker zou moeten opleiden is in 2014 nog maar pas begonnen, en ik begreep maar gedeeltelijk wat Peter ons probeerde duidelijk te maken. Een blik op mijn twee collega studenten verraadde dezelfde verwarring.
|
||||
|
||||
‘Vuiligheid! Margarines, moeilijk of niet verteerbare vetten in alle vormen en maten. Hopen suikers. Niet moeilijk dat een mens niet _kan gaan_, of te veel gaat!’ Hierna begon Peter met Patrick een uitgebreide discussie aan te gaan over de verschillende stoelgang vormen en waarom voeding hier een rol in zou spelen, terwijl Dimitri en ik probeerden onze lach in te houden en ondertussen onze ogen de kost gaven om de bakkerij zelf te inspecteren.
|
||||
|
||||
Ik moet concluderen dat hij in al zijn hevigheid overschot van gelijk heeft. Brood is voor enorm veel Vlaamse en Nederlandse gezinnen een integraal deel van het vast eetpatroon dat meerdere keren per dag op tafel verschijnt. Als het ergens misgaat lijkt me dat een goed startpunt.
|
||||
|
||||
De bakkerij van Schoofs is uitstekend uitgerust met twee grote ovens, verschillende mixers, twee opbollers, en een uitroltafel om taart- en croissantdeeg in grote hoeveelheden te kunnen bewerken. \nl
|
||||
‘Ik bak `400` tot `500` broden op één nacht. Daarvoor heb ik alle ovenruimte nodig die ik kan krijgen.’ Peter laat ons een kijkje nemen in de ovens. \nl
|
||||
‘Dit exemplaar is een variant van een rotatieoven’. Een rupsband roteert de bakvormen in de oven zelf tijdens het bakken om een gelijkmatig bakproces te kunnen garanderen. Het heeft ook verschillende verdiepingen, net zoals zijn tweede oven waar op de steen zelf gebakken wordt. \nl
|
||||
‘Stoom je hierin?’ vraagt Dimitri die wijst naar de steenoven. \nl
|
||||
‘Ik stoom nooit. Stoom maakt alles kapot! Enkel bakken op de steen, op natuurlijke manier. Geen stoom. Zo krijg je een normale ovenrijs die de broden niet te zeer scheuren.’ Peter laat ons enkele gebakken broden zien die in de winkel achter de toog liggen. De afwezigheid van glans duidt inderdaad op geen stoom. Iedere bakker heeft een zekere stijl die je in alle gebakken broden terugvindt. Hij snijdt het deeg niet in voordat het in de oven gaat om het te laten openspringen, maar laat liever de natuur zijn gang gaan. \nl
|
||||
De bakkerij van Schoofs is uitstekend uitgerust met twee grote ovens, verschillende mixers, twee opbollers, en een uitroltafel om taart- en croissantdeeg in grote hoeveelheden te kunnen bewerken.
|
||||
|
||||
‘Ik bak `400` tot `500` broden op één nacht. Daarvoor heb ik alle ovenruimte nodig die ik kan krijgen.’ Peter laat ons een kijkje nemen in de ovens.
|
||||
|
||||
‘Dit exemplaar is een variant van een rotatieoven’. Een rupsband roteert de bakvormen in de oven zelf tijdens het bakken om een gelijkmatig bakproces te kunnen garanderen. Het heeft ook verschillende verdiepingen, net zoals zijn tweede oven waar op de steen zelf gebakken wordt.
|
||||
|
||||
‘Stoom je hierin?’ vraagt Dimitri die wijst naar de steenoven.
|
||||
|
||||
‘Ik stoom nooit. Stoom maakt alles kapot! Enkel bakken op de steen, op natuurlijke manier. Geen stoom. Zo krijg je een normale ovenrijs die de broden niet te zeer scheuren.’ Peter laat ons enkele gebakken broden zien die in de winkel achter de toog liggen. De afwezigheid van glans duidt inderdaad op geen stoom. Iedere bakker heeft een zekere stijl die je in alle gebakken broden terugvindt. Hij snijdt het deeg niet in voordat het in de oven gaat om het te laten openspringen, maar laat liever de natuur zijn gang gaan.
|
||||
|
||||
‘Ik maak roggebrood, desembrood, spelt, met zaden, zonder zaden, noem maar op. Iedereen heeft zo wel zijn favoriet brood en je kan hier altijd wel iets kopen waar je je in kan vinden.’ Om zo’n grote variatie aan te kunnen bieden moet er iedere nacht doorgewerkt worden. Wij zijn alvast onder de indruk.
|
||||
|
||||
‘En wat is dit, Peter?’ vraagt Patrick terwijl hij wijst naar een grote hoeveelheid keramieken potten die opgeborgen staan. \nl
|
||||
‘Ah die gebruik ik voor het _pottenbrood_. Daar zit een bom aan voedingsstoffen in met onder andere volkoren rogge en zilvervliesrijst. Twee sneetjes eten en je hebt al genoeg, met dit brood kan je de Mont Ventoux oprijden!’\nl
|
||||
‘Zit hier zuurdesem in dan?’ Peter haalt een pot van de plank en laat het ons zien. \nl
|
||||
‘Neen, hier zit niets in, alleen puur natuur. Dit rijst héél langzaam, op zichzelf, en wordt dan ook langzaam gebakken doordat het keramiek de hitte langzaam in zich opneemt en afgeeft op het deeg. Het wordt met dalende temperatuur gebakken, als laatste batch, wanneer de oven uit is.’ Brood dat rijst zonder gist, zonder zuurdesem, zonder enige vorm van rijsmiddel. Die man was onze nieuwe held. \nl
|
||||
‘Hier is mijn desem.’ Peter haalt uit een berging een grote emmer tevoorschijn waar hij ons aan laat ruiken. Ik ruik een aangename combinatie van zuur en zoet dat duidt op de juiste balans van melk- en azijnzuren. \nl
|
||||
‘Wat zijn die verschillende kleurschakeringen dan?’ De emmer onthulde deeg dat bonte kleuren aannam van beige, geel, lichtbruin, en donkerbruin. \nl
|
||||
‘En wat is dit, Peter?’ vraagt Patrick terwijl hij wijst naar een grote hoeveelheid keramieken potten die opgeborgen staan.
|
||||
|
||||
‘Ah die gebruik ik voor het _pottenbrood_. Daar zit een bom aan voedingsstoffen in met onder andere volkoren rogge en zilvervliesrijst. Twee sneetjes eten en je hebt al genoeg, met dit brood kan je de Mont Ventoux oprijden!’
|
||||
|
||||
‘Zit hier zuurdesem in dan?’ Peter haalt een pot van de plank en laat het ons zien.
|
||||
|
||||
‘Neen, hier zit niets in, alleen puur natuur. Dit rijst héél langzaam, op zichzelf, en wordt dan ook langzaam gebakken doordat het keramiek de hitte langzaam in zich opneemt en afgeeft op het deeg. Het wordt met dalende temperatuur gebakken, als laatste batch, wanneer de oven uit is.’ Brood dat rijst zonder gist, zonder zuurdesem, zonder enige vorm van rijsmiddel. Die man was onze nieuwe held.
|
||||
|
||||
‘Hier is mijn desem.’ Peter haalt uit een berging een grote emmer tevoorschijn waar hij ons aan laat ruiken. Ik ruik een aangename combinatie van zuur en zoet dat duidt op de juiste balans van melk- en azijnzuren.
|
||||
|
||||
‘Wat zijn die verschillende kleurschakeringen dan?’ De emmer onthulde deeg dat bonte kleuren aannam van beige, geel, lichtbruin, en donkerbruin.
|
||||
|
||||
‘Het is geen pure zuurdesem, maar overschotjes deeg die ik bij elkaar gooi en verder laat fermenteren totdat alle gist kapot is. Hier gebruik ik dan een deel van om mijn desembrood aan de gang te brengen.’ In een groot deel van zijn broden zit verse bakkersgist. Bij het afwegen kan het al eens voorkomen dat er wat stukjes deeg over blijven, en die worden allemaal verzameld om verder te rijzen. Commerciële gist rijst snel waardoor na een tijdje verzuring optreedt en een ander smakenpallet creëert. Op die manier reduceer je op een slimme manier afval in de bakkerij, zoals sommige taartdegen ook bestaan uit samengeplakte lapjes overschot.
|
||||
|
||||
Rechts van de steenoven staat een grote kneedmachine. \nl
|
||||
‘De plaatsing van de machines past allemaal in mijn eigen optimaal systeem: ik werk van links naar rechts, zie je. Eerst kneden, dan opschuiven naar de verdeeltafel, dan naar de opbollers of lamineren, en zo eindigen in de oven. Alles staat afgesteld op mijn eigen ritme.’ Ik wijs naar de spiraalkneder, rechts van zijn grote broer. \nl
|
||||
‘Kneed je daar alles in?’ \nl
|
||||
‘God neen,’ schudt Peter, ‘het merendeel van het deeg wordt in de Tonnaer gekneed. Die spiraalkneder is voor taarten en ander vetter deeg. Deze Tonnaer is van 1957 en krijg je niet kapot. Het is nog aangedreven met een riem die redelijk simpel zelf te herstellen is.’ De machine ziet er voor het ongetrainde oog misschien niet zo indrukwekkend uit, maar wij werden er toch behoorlijk warm van. De grote kuip bevat één kneedhaak die een trage op- en neerwaartse beweging maakt. \nl
|
||||
Rechts van de steenoven staat een grote kneedmachine.
|
||||
|
||||
‘De plaatsing van de machines past allemaal in mijn eigen optimaal systeem: ik werk van links naar rechts, zie je. Eerst kneden, dan opschuiven naar de verdeeltafel, dan naar de opbollers of lamineren, en zo eindigen in de oven. Alles staat afgesteld op mijn eigen ritme.’ Ik wijs naar de spiraalkneder, rechts van zijn grote broer.
|
||||
|
||||
‘Kneed je daar alles in?’
|
||||
|
||||
‘God neen,’ schudt Peter, ‘het merendeel van het deeg wordt in de Tonnaer gekneed. Die spiraalkneder is voor taarten en ander vetter deeg. Deze Tonnaer is van 1957 en krijg je niet kapot. Het is nog aangedreven met een riem die redelijk simpel zelf te herstellen is.’ De machine ziet er voor het ongetrainde oog misschien niet zo indrukwekkend uit, maar wij werden er toch behoorlijk warm van. De grote kuip bevat één kneedhaak die een trage op- en neerwaartse beweging maakt.
|
||||
|
||||
‘Zo wordt het kneden met de hand het best benaderd door een machine. Mijn deeg mag niet snel worden gekneed of het gaat stuk. Een volkoren- of roggedeeg houdt de snelheid van een spiraalkneder niet lang vol, daar zitten niet genoeg gluten in en ik gebruik geen heel sterke bloem’ legt Peter verder uit. Hij zet ter demonstratie de machines even aan, om ons het verschil in snelheid te laten zien. De enkele kneedhaak gaat gestaag op- en neer met een constante '_hum... hum... hum..._' die ik veel later, tijdens mijn stage, leer liefkozen. De snellere kneder stoot een krachtigere maar vervelende '_njng njng njng_' kreet uit. Nu is het mij ook meteen duidelijk waarom er een veiligheidsbarrière voor hangt: als je daar nog snel een restje deeg wilt uithalen terwijl de kneder aan staat, breek je onmiddellijk je hand...
|
||||
|
||||
Het moeilijkste aan Peter zijn systeem lijkt me het deeg uit de grote mengkom halen en op de tafel leggen om verder te verdelen en opbollen. \nl
|
||||
Het moeilijkste aan Peter zijn systeem lijkt me het deeg uit de grote mengkom halen en op de tafel leggen om verder te verdelen en opbollen.
|
||||
|
||||
‘Alles tillen op de rug is inderdaad dodelijk.’ Peter haalt zijn schouders op. Weer iets om mee rekening te houden. Ik voel al een pijnlijke steek aan mijn onderrug als ik nog maar kijk naar die kneder. Ik herinner me plots Ghislain, onze leerkracht, vertellen dat hij een paar keer in zijn bakcarrière een hernia had opgelopen omwille van exact hetzelfde probleem. Bakkers verkwisten ook niet graag tijd en heffen daarom vaak meer dan ze aankunnen. De klok tikt immers, niet alleen om hun werk in het algemeen gedaan te krijgen, maar ook omdat eens het rijsmiddel is toegevoegd aan het deeg, alles begint te leven. Een bakker voert elke dag (of in Peter zijn geval, nacht) als het ware een strijd tegen de tijd.
|
||||
|
||||
Wij bewonderen Peter allemaal omwille van zijn carrièreswitch en volharding die nodig is om elke nacht zo goed als alleen die honderden broden uit de oven te halen. We zijn stiekem een beetje jaloers op hem. De meeste leerlingen van de avondschool aanschouwen bakken als een hobby waar ooit meer van kan komen, terwijl de studenten van de dagopleiding zich inschrijven met de intentie om effectief professionele bakker te worden. Het zeurende gevoel van de dagelijkse werksleur zit er bij ons nog goed in en het vooruitzicht om exact hetzelfde nog jaren te doen tot aan het pensioen maakt het er niet echt vrolijker op. Op dit punt klinkt een switch naar bakker heel romantisch en we vragen de bakker naar zijn ervaringen toen hij pas de keuze gemaakt had. \nl
|
||||
Wij bewonderen Peter allemaal omwille van zijn carrièreswitch en volharding die nodig is om elke nacht zo goed als alleen die honderden broden uit de oven te halen. We zijn stiekem een beetje jaloers op hem. De meeste leerlingen van de avondschool aanschouwen bakken als een hobby waar ooit meer van kan komen, terwijl de studenten van de dagopleiding zich inschrijven met de intentie om effectief professionele bakker te worden. Het zeurende gevoel van de dagelijkse werksleur zit er bij ons nog goed in en het vooruitzicht om exact hetzelfde nog jaren te doen tot aan het pensioen maakt het er niet echt vrolijker op. Op dit punt klinkt een switch naar bakker heel romantisch en we vragen de bakker naar zijn ervaringen toen hij pas de keuze gemaakt had.
|
||||
|
||||
‘Veel werkwijzen en recepten heb ik zelf moeten uitzoeken. Het heeft me bloed, zweet, tranen, en jaren keihard werken gekost om te geraken waar ik nu ben en ik ben nog steeds niet tevreden. Je moet blijven verbeteren en kritisch kijken naar je eigen werk. Het is keihard werken, ‘s nachts in een kelder met artificieel licht. Ik snak naar daglicht en vakantie, maar die dingen moet je leren gedeeltelijk op te geven. Ik heb in die jaren verschillende keren gedacht om er volledig mee te stoppen.’ Hij kijkt ons alledrie een tijdje aan en we worden er stil van.
|
||||
|
||||
Misschien is fietsenmaker meer iets voor mij.
|
||||
|
||||
‘De winkel boven moet ook bijgevuld worden en het brood wordt zowel hier als elders verkocht. Dat is allemaal erg veel om rekening mee te houden. Ik denk dat ik in de toekomst een aantal dingen ga moeten schrappen want het is zo nauwelijks uit te houden… ‘ \nl
|
||||
De aftandse zetel die in de hoek naast een oven staat zegt veel. Peter zag dat ik er naar staarde en zei ‘voor dutjes tussendoor, wanneer het echt niet meer gaat. Kerst en Pasen zijn nog erger, voor velen is dat de leukste periode van het jaar. Voor ons is dat hard werken.’ \nl
|
||||
‘De winkel boven moet ook bijgevuld worden en het brood wordt zowel hier als elders verkocht. Dat is allemaal erg veel om rekening mee te houden. Ik denk dat ik in de toekomst een aantal dingen ga moeten schrappen want het is zo nauwelijks uit te houden… ‘
|
||||
|
||||
De aftandse zetel die in de hoek naast een oven staat zegt veel. Peter zag dat ik er naar staarde en zei ‘voor dutjes tussendoor, wanneer het echt niet meer gaat. Kerst en Pasen zijn nog erger, voor velen is dat de leukste periode van het jaar. Voor ons is dat hard werken.’
|
||||
|
||||
‘Ik zal een tip geven. Als jullie van plan zijn ooit een bakkerij te openen, zoek dan een goede partner die u steunt door dik en dun. Als jij op het punt staat op te geven, motiveert die u om te blijven gaan. Als je iets vergeet te bestellen, regelt die dat voor u. Zonder mijn vrouw kon ik dit onmogelijk doen.’ Ik hoop dat mijn vrouw dit nooit leest...
|
||||
|
||||
Aan de natuurbakkerij is ook een winkeltje verbonden waar biologische producten verkocht worden zoals sinaasappel olijfolie uit Italië en verschillende soorten granen, thee, en andere natuurlijke producten. \nl
|
||||
Aan de natuurbakkerij is ook een winkeltje verbonden waar biologische producten verkocht worden zoals sinaasappel olijfolie uit Italië en verschillende soorten granen, thee, en andere natuurlijke producten.
|
||||
|
||||
‘Ik heb die olie zelf gekozen en ben naar de pers geweest in Italië om hem te proeven. Geweldige boel, proef zelf maar eens!’ Hij brak een aantal pistolets en deed er wat olie op om ons zelf te laten oordelen. De olie was intens en de smaak van sinaasappel blijft lang hangen. Zoiets past goed bij een pistolet die zelf eerder de drager dan de smaakmaker is. Schoofs is in veel opzichten een typische Vlaamse bakkerij: je kan er sandwiches, pistolets, en enorm veel soorten brood krijgen maar ook wafels, taartjes en seizoensgebak. Het grootste verschil zit hem in de ingrediënten, of het gebrek daarvan.
|
||||
|
||||
Peter maalt ook zijn eigen bloem, die vers wordt verwerkt in zijn producten. \nl
|
||||
Peter maalt ook zijn eigen bloem, die vers wordt verwerkt in zijn producten.
|
||||
|
||||
‘Hier ben ik nog volop mee aan het experimenteren. Deze molen kan één zak `25 kg` granen vrij snel verwerken maar het is een gigantische stofboel en ik heb niet altijd de tijd om alle granen zelf te malen. Twintig tot dertig procent van een brood bestaat uit zelfgemalen meel.’ In het midden van een aparte kamer rechts van de toog staat een mobiele, elektrisch aangedreven, steenmolen. De kamer is voorzien van een groot raam zodat mensen vanuit de winkel kunnen meegenieten van de show.
|
||||
|
||||
‘Pas op, naar achteren!’ waarschuwt hij. We lopen terug tot aan de deur terwijl Peter een zak spelt in de molen giet en deze activeert. \nl
|
||||
‘De wrijving van de stenen zorgen ervoor dat de granen worden geplet, maar ook dat alles wordt verhit. Je moet zien dat ze niet te snel roteren of er gaan waardevolle mineralen verloren!’ schreeuwt hij om boven het lawaai van de molen uit te komen. Een grote zak vangt het meel op die uit de molen valt maar de kamer wordt desalniettemin bekleed met een mooi laagje fijn stof. Het meel wat er uit komt is redelijk fijn gemalen en nog warm. \nl
|
||||
‘Laat je dit dan rusten of gebruik je dit onmiddellijk?’ vraag ik. \nl
|
||||
‘Vers gemalen bloem moet je een aantal uren laten rusten en kan je niet _groen_ verwerken. Bij bloem is dat anders. Ik laat het meestal 12 uren staan en dan gaat het deze nacht in het deeg.’ De zak wordt dichtgeknoopt en afgekoppeld van de molen. Ik noteer in mijn hoofd dat ik ooit eens zelf graan wil malen[^zelfm].\nl
|
||||
‘Maar waar haal je je graan dan vandaan?’ We hadden veel zakken graan, zaden, bloem, en meel zien liggen in de opslagplaats naast de bakkerij. \nl
|
||||
‘Die wordt besteld vanuit een molen in Oudenaarde. Dat is een van de enige molens in België die mij biologisch lokaal geteeld materiaal kan leveren.’ Op dat moment was de voor mij nabijgelegen molen te Stevoort nog niet gecertifieerd en konden nabijgelegen boeren niet voldoen aan de grotere hoeveelheden die Schoofs elke nacht verwerkt. \nl
|
||||
Een vreemd object valt me op in de andere hoek van de kamer waar de molen staat. \nl
|
||||
‘Pas op, naar achteren!’ waarschuwt hij. We lopen terug tot aan de deur terwijl Peter een zak spelt in de molen giet en deze activeert.
|
||||
|
||||
‘De wrijving van de stenen zorgen ervoor dat de granen worden geplet, maar ook dat alles wordt verhit. Je moet zien dat ze niet te snel roteren of er gaan waardevolle mineralen verloren!’ schreeuwt hij om boven het lawaai van de molen uit te komen. Een grote zak vangt het meel op die uit de molen valt maar de kamer wordt desalniettemin bekleed met een mooi laagje fijn stof. Het meel wat er uit komt is redelijk fijn gemalen en nog warm.
|
||||
|
||||
‘Laat je dit dan rusten of gebruik je dit onmiddellijk?’ vraag ik.
|
||||
|
||||
‘Vers gemalen bloem moet je een aantal uren laten rusten en kan je niet _groen_ verwerken. Bij bloem is dat anders. Ik laat het meestal 12 uren staan en dan gaat het deze nacht in het deeg.’ De zak wordt dichtgeknoopt en afgekoppeld van de molen. Ik noteer in mijn hoofd dat ik ooit eens zelf graan wil malen[^zelfm].
|
||||
|
||||
‘Maar waar haal je je graan dan vandaan?’ We hadden veel zakken graan, zaden, bloem, en meel zien liggen in de opslagplaats naast de bakkerij.
|
||||
|
||||
‘Die wordt besteld vanuit een molen in Oudenaarde. Dat is een van de enige molens in België die mij biologisch lokaal geteeld materiaal kan leveren.’ Op dat moment was de voor mij nabijgelegen molen te Stevoort nog niet gecertifieerd en konden nabijgelegen boeren niet voldoen aan de grotere hoeveelheden die Schoofs elke nacht verwerkt.
|
||||
|
||||
Een vreemd object valt me op in de andere hoek van de kamer waar de molen staat.
|
||||
|
||||
‘Oh, dat is een oude zeef die kan woren gebruikt om meel tot bloem te verwerken. De zemelen die worden gescheiden kan ik dan weer gebruiken in bijvoorbeeld het _pottenbrood_. Niets gaat hier verloren!’ De zeef ziet er klein uit. Peter verwerkt meestal het meel zonder te zeven.
|
||||
|
||||
[^zelfm]: Dat is nog steeds genoteerd.
|
||||
|
|
@ -85,35 +121,54 @@ Dat was mijn eerste kennismaking met een échte volledig operationele bakkerij,
|
|||
Oktober 2014
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
Willy heeft de bakkerij van zijn vader overgenomen, dat toen gevestigd was in een ander pand op dezelfde André Dumontlaan te Genk. \nl
|
||||
‘Ik heb er een natuurbakkerij van gemaakt’ klinkt het trots. Ik zit samen met Willy en zijn vrouw in de living bij hun thuis, op een gure doordeweekse oktoberavond. Toen hij hoorde dat ik zo enthousiast was over brood en natuurlijke ingrediënten, nodigde hij me uit voor een gezellig gesprek over zijn gloriejaren. \nl
|
||||
‘De bakkerij van mijn vader was een goede bakkerij, maar was er eentje zoals alle anderen. We gebruikten wat we kenden en wat toen in opkomst was: margarines, veel gist, en veel suiker. Op een gegeven moment was ik het beu om ongezonde voeding aan mijn klanten te verkopen en heb ik alles buiten gegooid. Het was niet niks om vanaf nul opnieuw te beginnen. Je moet namelijk alles terug uitvinden. Maar dat is één van de leukste dingen aan bakker zijn: constant jezelf opnieuw uitvinden. Je kan ook jarenlang dezelfde producten aanbieden, maar dat geeft minder voldoening, zowel voor jezelf als voor je klanten.’ \nl
|
||||
Willy heeft de bakkerij van zijn vader overgenomen, dat toen gevestigd was in een ander pand op dezelfde André Dumontlaan te Genk.
|
||||
|
||||
‘Ik heb er een natuurbakkerij van gemaakt’ klinkt het trots. Ik zit samen met Willy en zijn vrouw in de living bij hun thuis, op een gure doordeweekse oktoberavond. Toen hij hoorde dat ik zo enthousiast was over brood en natuurlijke ingrediënten, nodigde hij me uit voor een gezellig gesprek over zijn gloriejaren.
|
||||
|
||||
‘De bakkerij van mijn vader was een goede bakkerij, maar was er eentje zoals alle anderen. We gebruikten wat we kenden en wat toen in opkomst was: margarines, veel gist, en veel suiker. Op een gegeven moment was ik het beu om ongezonde voeding aan mijn klanten te verkopen en heb ik alles buiten gegooid. Het was niet niks om vanaf nul opnieuw te beginnen. Je moet namelijk alles terug uitvinden. Maar dat is één van de leukste dingen aan bakker zijn: constant jezelf opnieuw uitvinden. Je kan ook jarenlang dezelfde producten aanbieden, maar dat geeft minder voldoening, zowel voor jezelf als voor je klanten.’
|
||||
|
||||
‘Een kopje thee?’ Heel graag, antwoord ik. Er wordt organische rietsuiker bij gegeven. Ik had niets anders verwacht.
|
||||
|
||||
Willy vertelt dat hij keramieken potten maakte om het brood langzaam te laten rijzen en bakken. Ik knik herkennend, terugdenkend aan het bezoek aan nu Peter’s bakkerij. Ik heb toen ook zo’n brood mee gekregen en er meer dan een week van kunnen eten. Mijn maag zat zoals voorspeld erg snel vol. \nl
|
||||
‘Het idee van natuurlijk voedsel trok ik verder dan brood alleen. We maakten onder andere grote hoeveelheden kombucha[^kombucha] die in de winkel in grote flessen verdeeld werd.’ Ook andere gefermenteerde producten en verschillende kruiden werden er verkocht. \nl
|
||||
‘Natuurproducten van Damhert werden geleverd en wij als kleinhandelaar verkochten dit aan de consument. Zo heb ik trouwens Peter Schoofs leren kennen, zijn broer is eigenaar van Damhert.’ gaat Willy verder. \nl
|
||||
‘Hoe heb je geleerd om desembrood te bakken?’ vraag ik. Ik wist dat de bakkerij van zijn vader hier niet mee bezig was en dat de officiële opleiding als bakker hier ook geen woord over rept, dus was benieuwd naar de origine van de kennis. \nl
|
||||
'Ik ben in aanraking gekomen met desem via de bakkerij van LIMA. Daar werd vanaf nul een grote hoeveelheid deeg gemaakt door in zeven aparte troggen elke dag het deeg te verzetten en op te kweken. De laatste trog bevatte dan het deeg dat gebakken kon worden.' \nl
|
||||
Willy vertelt dat hij keramieken potten maakte om het brood langzaam te laten rijzen en bakken. Ik knik herkennend, terugdenkend aan het bezoek aan nu Peter’s bakkerij. Ik heb toen ook zo’n brood mee gekregen en er meer dan een week van kunnen eten. Mijn maag zat zoals voorspeld erg snel vol.
|
||||
|
||||
‘Het idee van natuurlijk voedsel trok ik verder dan brood alleen. We maakten onder andere grote hoeveelheden kombucha[^kombucha] die in de winkel in grote flessen verdeeld werd.’ Ook andere gefermenteerde producten en verschillende kruiden werden er verkocht.
|
||||
|
||||
‘Natuurproducten van Damhert werden geleverd en wij als kleinhandelaar verkochten dit aan de consument. Zo heb ik trouwens Peter Schoofs leren kennen, zijn broer is eigenaar van Damhert.’ gaat Willy verder.
|
||||
|
||||
‘Hoe heb je geleerd om desembrood te bakken?’ vraag ik. Ik wist dat de bakkerij van zijn vader hier niet mee bezig was en dat de officiële opleiding als bakker hier ook geen woord over rept, dus was benieuwd naar de origine van de kennis.
|
||||
|
||||
'Ik ben in aanraking gekomen met desem via de bakkerij van LIMA. Daar werd vanaf nul een grote hoeveelheid deeg gemaakt door in zeven aparte troggen elke dag het deeg te verzetten en op te kweken. De laatste trog bevatte dan het deeg dat gebakken kon worden.'
|
||||
|
||||
Het woord _trog_ klinkt hier misschien onaantrekkelijk, maar via de demonstratiedagen van Bokrijk leerde ik de grote houten bakken te appreciëren. Die zijn staand op hoge poten best wel handig waardoor bakkers hun rug minder belasten om deeg in- en uit de trog te verslepen. Je kan er makkelijk `60 kg` bloem in kwijt, afhankelijk van de grootte. Ook kneden in de bakken zelf is mogelijk dankzij de waterdichtheid. Enkele fanatieke traditionele bakkers in Frankrijk doen dit vandaag de dag nog altijd op deze manier, zoals Nicolas Supiot[^supoit].
|
||||
|
||||
[^kombucha]: Een licht bruisende en alcoholische gefermenteerde drank, gemaakt van gezoete zwarte of groene thee.
|
||||
|
||||
[^supoit]: Nicolas kan je met een trog aan het werk zien in '_la passion du pain_', gefilmd door Matthieu Marin in 2006.
|
||||
|
||||
‘Maar ik ben toch blij dat het voor ons gedaan is hoor’ zegt zijn vrouw, terwijl ze naar hem kijkt. Willy zucht. \nl
|
||||
‘Het is echt hard werken. Ik werkte regelmatig tachtig uur per week. Om drie uur ‘s nachts beginnen en bij sluitingsdagen op zondag en maandag waren we nog volop bezig met voorbereidingen voor de rest van de week. Op die manier konden we nooit echt op vakantie gaan. Ik denk niet dat ik ooit nog zoiets intensief wil doen, of aankan. Dat waren `1400` broden per week...’\nl
|
||||
‘En toch is hij nooit slecht gezind gaan werken hé!’\nl
|
||||
‘Neen, waarom zou ik?’ Hij kijkt verbaasd naar zijn vrouw. Ik begin mij een beetje ongemakkelijk te voelen.\nl
|
||||
‘Maar ik ben toch blij dat het voor ons gedaan is hoor’ zegt zijn vrouw, terwijl ze naar hem kijkt. Willy zucht.
|
||||
|
||||
‘Het is echt hard werken. Ik werkte regelmatig tachtig uur per week. Om drie uur ‘s nachts beginnen en bij sluitingsdagen op zondag en maandag waren we nog volop bezig met voorbereidingen voor de rest van de week. Op die manier konden we nooit echt op vakantie gaan. Ik denk niet dat ik ooit nog zoiets intensief wil doen, of aankan. Dat waren `1400` broden per week...’
|
||||
|
||||
‘En toch is hij nooit slecht gezind gaan werken hé!’
|
||||
|
||||
‘Neen, waarom zou ik?’ Hij kijkt verbaasd naar zijn vrouw. Ik begin mij een beetje ongemakkelijk te voelen.
|
||||
|
||||
‘Omdat het zwaar en hard werken is! Weet u, Willy heeft altijd fluitend de bakkerij open gehouden. Klagen heeft toch geen zin. En alles blonk altijd zoals een spiegel nadat de shift er op zat. Ja, poetsen, dat komt er ook nog eens bij.’
|
||||
Samen bekrachtigen ze de tip van Peter Schoofs om een goede partner te zoeken. \nl
|
||||
Samen bekrachtigen ze de tip van Peter Schoofs om een goede partner te zoeken.
|
||||
|
||||
|
||||
'Als je dat niet hebt, begin je er beter gewoon niet aan.' Dat was duidelijk.
|
||||
|
||||
Voordat ik vertrek krijg ik van Willy een vers gebakken brood verpakt in een broodzak van zijn vroegere bakkerij, 'Natuurbakkerij W. Herteleer'. \nl
|
||||
‘Ik bak nog elke week thuis en leg de meeste broden in de diepvries om toe te komen.’ Eens een bakker, altijd een bakker - dat krijg je er nooit meer uit, zoveel is zeker. En dan nog, waarom zou je? \nl
|
||||
'Ja Wouter, zo een _goed stevig deeg_... Als ik er aan denk krijg ik er terug zin in!' Willy, en bijgevolg Peter, zijn beiden bakkers die, net zoals de meeste andere Vlaamse bakkers, de voorkeur geven aan stevigheid in plaats van het erg slap deeg dat ik tegen zou komen tijdens mijn stage. Ik had er ook aan gedacht om zelfgebakken brood mee te nemen dat dankbaar in ontvangst genomen werd. \nl
|
||||
'Ja...' zei Willy toen hij het brood een aantal keren ronddraaide om langs alle kanten te kunnen inspecteren. \nl
|
||||
'Goed bezig. Wees daar maar zeker van. Dat zie ik zo.' Hij verdween in de keuken en kwam terug met een afgesneden stuk. \nl
|
||||
Voordat ik vertrek krijg ik van Willy een vers gebakken brood verpakt in een broodzak van zijn vroegere bakkerij, 'Natuurbakkerij W. Herteleer'.
|
||||
|
||||
‘Ik bak nog elke week thuis en leg de meeste broden in de diepvries om toe te komen.’ Eens een bakker, altijd een bakker - dat krijg je er nooit meer uit, zoveel is zeker. En dan nog, waarom zou je?
|
||||
|
||||
'Ja Wouter, zo een _goed stevig deeg_... Als ik er aan denk krijg ik er terug zin in!' Willy, en bijgevolg Peter, zijn beiden bakkers die, net zoals de meeste andere Vlaamse bakkers, de voorkeur geven aan stevigheid in plaats van het erg slap deeg dat ik tegen zou komen tijdens mijn stage. Ik had er ook aan gedacht om zelfgebakken brood mee te nemen dat dankbaar in ontvangst genomen werd.
|
||||
|
||||
'Ja...' zei Willy toen hij het brood een aantal keren ronddraaide om langs alle kanten te kunnen inspecteren.
|
||||
|
||||
'Goed bezig. Wees daar maar zeker van. Dat zie ik zo.' Hij verdween in de keuken en kwam terug met een afgesneden stuk.
|
||||
|
||||
'Hmm. Dit is beter dan de meeste andere Belgische bakkers. Desem geeft die volle smaak. Erg goed.' Die paar korte goedkeurende woorden van een veteraan in de bakkerswereld betekenden erg veel voor mij.
|
||||
|
||||
Op de broodzak staat de volgende tekst gedrukt:
|
||||
|
|
@ -122,7 +177,8 @@ Op de broodzak staat de volgende tekst gedrukt:
|
|||
|
||||
De tekening van een bakker die maalt met een molen doet me sterk denken aan de molen die Peter ons heeft laten zien...
|
||||
|
||||
Ik ben blij dat er mensen in de wereld zijn zoals Willy en Peter, die niet zomaar opgeven, en iets willen betekenen voor anderen. Hun drang om iets natuurlijk vol smaak en voedingswaarden aan te bieden is groot. Een geschikt pand vinden, de juiste machines aankopen, en voldoende kennis opbouwen om een bakkerij te kunnen openen is geen eenvoudige taak. Zelfs als je zoals Willy al fluitend jezelf toewijdt aan het dagelijks bakken, malen, poetsen, en verkopen, toch blijft het niet te onderschatten fysiek zwaar werk. \nl
|
||||
Ik ben blij dat er mensen in de wereld zijn zoals Willy en Peter, die niet zomaar opgeven, en iets willen betekenen voor anderen. Hun drang om iets natuurlijk vol smaak en voedingswaarden aan te bieden is groot. Een geschikt pand vinden, de juiste machines aankopen, en voldoende kennis opbouwen om een bakkerij te kunnen openen is geen eenvoudige taak. Zelfs als je zoals Willy al fluitend jezelf toewijdt aan het dagelijks bakken, malen, poetsen, en verkopen, toch blijft het niet te onderschatten fysiek zwaar werk.
|
||||
|
||||
De gesprekken inspireerden mij om te blijven verder oefenen met zuurdesem en leren van anderen, maar tegelijkertijd schrikte het mij wat af. Veel mensen zoals mij zijn immers tegenwoordig bevoorrecht met wat ik lui werk noem: de hele dag al zittend goed betaald worden. En dan nog durven dromen over iets anders en beters. Ik weet nu heel zeker dat er bij échte ambachten zoals bakken over een _verdiende_ loon gesproken kan worden.
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
|
@ -147,7 +203,8 @@ De gesprekken inspireerden mij om te blijven verder oefenen met zuurdesem en ler
|
|||
|
||||
\label{granenbrood}
|
||||
|
||||
Deze formule ontwikkelde ik als ode aan Willy Herteleer, die zijn klanten resoluut heeft leren gezonder eten, door terug te vallen op de smaak en de kracht van de granen zelf. \nl
|
||||
Deze formule ontwikkelde ik als ode aan Willy Herteleer, die zijn klanten resoluut heeft leren gezonder eten, door terug te vallen op de smaak en de kracht van de granen zelf.
|
||||
|
||||
De hoge hoeveelheid ongemalen volle granen doen me terugdenken aan het _pottenbrood_ dat Peter nog steeds dagelijks bakt. Een '_goed, stevig deeg_', zoals Willy het zou hebben gewild.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|
|
@ -181,7 +238,9 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 2, 11u30_: Bakken zonder stoom.
|
||||
- _Dag 2, 12u20_: Afkoelen.
|
||||
|
||||
Het voorbereidende werk kost redelijk wat moeite in vergelijking met conventionelere formules, maar dat extra werk is meer dan de moeite waard. Het kokende water werkt sneller in op de amylase enzymen die door het zout voldoende afgeremd worden. Het op voorhand weken van het roggemeel verhoogt de opname van de voedingsstoffen. \nl
|
||||
Lijnzaad absorbeert veel water, om op zijn beurt een slijmerige substantie af te geven. Zonder het weken neemt het zaad veel vocht weg van het deeg en is het resultaat een te droog brood. \nl
|
||||
Het voorbereidende werk kost redelijk wat moeite in vergelijking met conventionelere formules, maar dat extra werk is meer dan de moeite waard. Het kokende water werkt sneller in op de amylase enzymen die door het zout voldoende afgeremd worden. Het op voorhand weken van het roggemeel verhoogt de opname van de voedingsstoffen.
|
||||
|
||||
Lijnzaad absorbeert veel water, om op zijn beurt een slijmerige substantie af te geven. Zonder het weken neemt het zaad veel vocht weg van het deeg en is het resultaat een te droog brood.
|
||||
|
||||
|
||||
De hele rijst- en speltgranen worden op voorhand gefermenteerd om voldoende zacht te worden om in het deeg te verwerken. Op die manier blijft de structuur van de hele korrels bewaard zonder die onaangename hardheid. Dit is mijn manier om een grote hoeveelheid volle granen te kunnen integreren in brood.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -11,64 +11,98 @@
|
|||
Juni 2019
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
Ik ken de velden op de site van Herkenrode mijn hele leven, maar ik stond er nooit bij stil wat er precies geteeld werd. Het geeft een speciaal gevoel om zelfgebakken brood te eten dat, buiten het Franse zout, honderd procent aan lokale ingrediënten bevat. En met lokaal bedoel ik _lokaal_: het graan groeit in vogelvlucht één kilometer van ons huis. Toen ik Pieter Coopmans, de Herkenrodeboer, leerde kennen, was de Stevoortse molen nog niet gecertificeerd en werd er dus noodgedwongen gemalen in Wallonië. Ondertussen zijn er van het proces heel wat onnodige kilometers afgeschraapt. \nl
|
||||
Mijn bloem kocht ik jaren bij Pieter aan huis, waarbij we ondertussen een praatje maakten over (soms letterlijk) koetjes en kalfjes. Voor workshops bestelde ik er af en toe in grotere hoeveelheden. \nl
|
||||
Ik ken de velden op de site van Herkenrode mijn hele leven, maar ik stond er nooit bij stil wat er precies geteeld werd. Het geeft een speciaal gevoel om zelfgebakken brood te eten dat, buiten het Franse zout, honderd procent aan lokale ingrediënten bevat. En met lokaal bedoel ik _lokaal_: het graan groeit in vogelvlucht één kilometer van ons huis. Toen ik Pieter Coopmans, de Herkenrodeboer, leerde kennen, was de Stevoortse molen nog niet gecertificeerd en werd er dus noodgedwongen gemalen in Wallonië. Ondertussen zijn er van het proces heel wat onnodige kilometers afgeschraapt.
|
||||
|
||||
Mijn bloem kocht ik jaren bij Pieter aan huis, waarbij we ondertussen een praatje maakten over (soms letterlijk) koetjes en kalfjes. Voor workshops bestelde ik er af en toe in grotere hoeveelheden.
|
||||
|
||||
Ondertussen kenden we elkaar, maar ik had nog steeds geen duidelijk beeld hoe die tarwekorrel van zaadje tot fijngemalen bakmateriaal in mijn meelzak belandde. Omdat ik Pieter zijn kant van het verhaal beter wilde begrijpen, spraken we op een avond af om de koetjes en kalfjes achterwege te laten.
|
||||
|
||||
'Wat wil je weten, Wouter?' vraagt Pieter, terwijl hij me een lokaal appelsapje inschenkt. \nl
|
||||
'Ik zou graag willen weten hoe je bakwaardige tarwe teelt, hoe dat proces in elkaar zit, en welke soorten graan waar gekweekt worden' begin ik. \nl
|
||||
'Bakwaardig hé? De meeste Belgische tarwe is dat niet. We hebben één jaar geluk gehad en een eiwitgehalte van `14.5%` gehaald. Maar de zandgrond hier is er eigenlijk niet zo geschikt voor. Voor eiwit heb je stikstof nodig.' \nl
|
||||
'Mest, dus' vul ik aan. \nl
|
||||
'Wat wil je weten, Wouter?' vraagt Pieter, terwijl hij me een lokaal appelsapje inschenkt.
|
||||
|
||||
'Ik zou graag willen weten hoe je bakwaardige tarwe teelt, hoe dat proces in elkaar zit, en welke soorten graan waar gekweekt worden' begin ik.
|
||||
|
||||
'Bakwaardig hé? De meeste Belgische tarwe is dat niet. We hebben één jaar geluk gehad en een eiwitgehalte van `14.5%` gehaald. Maar de zandgrond hier is er eigenlijk niet zo geschikt voor. Voor eiwit heb je stikstof nodig.'
|
||||
|
||||
'Mest, dus' vul ik aan.
|
||||
|
||||
'Juist. Maar de grond mag niet te doorlatend zijn. De kleigrond van Zeeland is ideaal, bijvoorbeeld. En als biologische boer moet je je aan heel wat regeltjes houden op gebied van bemesting. De meeste andere boeren trekken zich daar niets van aan en spuiten op verschillende momenten vloeibare stikstof op het blad, samen met pesticiden. Of ze gebruiken capsules met een harslaag die na zoveel maanden pas de stoffen vrijgeeft. Dan heb je volledige controle en is alles heel wat eenvoudiger.'
|
||||
|
||||
'Laat me je eens vertellen wat ik allemaal moet doen om een zak bloem te produceren. Om te beginnen moeten de akkers bemest worden. Dat komt van de boerderij in Lummen, en die moet ik eerst nog drie weken laten liggen en keren. Dan de bedding omploegen. Zaaien, en onkruid regelmatig bijhouden totdat de plantjes te groot zijn om door te rijden. Stro en graan oogsten en dorsen, en laten kuisen in Tongeren. Daarna opnieuw wegrijden naar de opslagruimte, waar het regelmatig gecontroleerd wordt op temperatuur en vochtigheid. Dan hebben we het nog niet over het malen gehad.' \nl
|
||||
'Waarom wordt alles niet onmiddellijk gemalen?' \nl
|
||||
'In Stevoort is er niet genoeg opslagruimte om bloem te bewaren, en wij mogen dat niet. De Voedselveiligheid is daar veel strenger rond dan de opslag van mijn oogst, omdat het om 'risico voedsel' gaat.' \nl
|
||||
'Hoezo?' \nl
|
||||
'Wij eten voor bijna `50%` zetmeel in de vorm van graan hé. Dat is eigenlijk enorm veel.' \nl
|
||||
'Maar een molenaar mag dat wel stockeren?' vraag ik. \nl
|
||||
'Als je maar betaalt... Certificaten kosten geld. Wij malen gewoon op het moment dat er besteld wordt.' \nl
|
||||
'Dan moet je je ook geen zorgen maken over oxidatie, neem ik aan.' \nl
|
||||
'Laat me je eens vertellen wat ik allemaal moet doen om een zak bloem te produceren. Om te beginnen moeten de akkers bemest worden. Dat komt van de boerderij in Lummen, en die moet ik eerst nog drie weken laten liggen en keren. Dan de bedding omploegen. Zaaien, en onkruid regelmatig bijhouden totdat de plantjes te groot zijn om door te rijden. Stro en graan oogsten en dorsen, en laten kuisen in Tongeren. Daarna opnieuw wegrijden naar de opslagruimte, waar het regelmatig gecontroleerd wordt op temperatuur en vochtigheid. Dan hebben we het nog niet over het malen gehad.'
|
||||
|
||||
'Waarom wordt alles niet onmiddellijk gemalen?'
|
||||
|
||||
'In Stevoort is er niet genoeg opslagruimte om bloem te bewaren, en wij mogen dat niet. De Voedselveiligheid is daar veel strenger rond dan de opslag van mijn oogst, omdat het om 'risico voedsel' gaat.'
|
||||
|
||||
'Hoezo?'
|
||||
|
||||
'Wij eten voor bijna `50%` zetmeel in de vorm van graan hé. Dat is eigenlijk enorm veel.'
|
||||
|
||||
'Maar een molenaar mag dat wel stockeren?' vraag ik.
|
||||
|
||||
'Als je maar betaalt... Certificaten kosten geld. Wij malen gewoon op het moment dat er besteld wordt.'
|
||||
|
||||
'Dan moet je je ook geen zorgen maken over oxidatie, neem ik aan.'
|
||||
|
||||
'Verkocht meel is versgemalen. De koper doet er dan mee wat hij of zij wilt. Of dat nu opslaan of onmiddellijk verwerken is, dat is mijn zorg niet. Ik heb het hier trouwens over groothandel, niet de kleine zakjes van `5 kg` die we aan particulieren verkopen.'
|
||||
|
||||
'En het telen van spelt bijvoorbeeld, volgt dat hetzelfde proces?' \nl
|
||||
'Wel', zegt Pieter nadat hij een slok van zijn appelsap had genomen, 'ja en neen. Om te beginnen is het zaad al véél duurder, wat zich natuurlijk ook vertaalt in de verkoopprijs. Spelt is vervelend om te dorsen. Het kafblad moet gepeld worden, waarbij het graan kan barsten. De korrel met kaf is groter dan tarwe, en verstopt daardoor regelmatig mijn zaaimachine. De tractor stoppen kost tijd, daar heb je eigenlijk twee mensen voor nodig. Soms zaaien we daardoor te veel op een hoopje. En de opbrengst is veel minder. Sommige rassen tarwe brengen tot acht ton per hectare op. Met spelt kom ik nauwelijks aan twee ton, begrijp je.' \nl
|
||||
'Maar dat is omdat ze tarwe selectief telen op zo'n eigenschappen.' \nl
|
||||
'En het telen van spelt bijvoorbeeld, volgt dat hetzelfde proces?'
|
||||
|
||||
'Wel', zegt Pieter nadat hij een slok van zijn appelsap had genomen, 'ja en neen. Om te beginnen is het zaad al véél duurder, wat zich natuurlijk ook vertaalt in de verkoopprijs. Spelt is vervelend om te dorsen. Het kafblad moet gepeld worden, waarbij het graan kan barsten. De korrel met kaf is groter dan tarwe, en verstopt daardoor regelmatig mijn zaaimachine. De tractor stoppen kost tijd, daar heb je eigenlijk twee mensen voor nodig. Soms zaaien we daardoor te veel op een hoopje. En de opbrengst is veel minder. Sommige rassen tarwe brengen tot acht ton per hectare op. Met spelt kom ik nauwelijks aan twee ton, begrijp je.'
|
||||
|
||||
'Maar dat is omdat ze tarwe selectief telen op zo'n eigenschappen.'
|
||||
|
||||
'Denk je dat ze dat met spelt niet doen? Er wordt geselecteerd op grootte van de korrel, eiwitgehalte, lengte van stro, resistentie tegen van alles en nog wat, noem maar op. Sommige tarwe rassen brengen zo binnen de vijf jaar bijna het dubbele op, voor dezelfde oppervlakte. Ik kruis zelf ook wat. Dingen door elkaar zaaien, maar niet overdrijven.'
|
||||
|
||||
Spelt (_Triticum spelta_) wordt ook wel een oergraan genoemd en is daardoor tegenwoordig erg in trek. De vraag naar spelt is de laatste jaren enorm gestegen omdat moderne tarwe niet altijd even goed verteert. In feite delen spelt en gewone 'zachte' tarwe (_Triticum aestivum_) de genomen `AABBDD`. \nl
|
||||
De échte oergranen zijn emmer of tweekoren (_Triticum dicoccum_) en eenkoorn (_Triticum monococcum_). Emmer deelt de `AABB` genomen met 'harde' durumtarwe (_Triticum durum_) en khorasantarwe (_Triticum turanicum_). Dat laatste is bij ons gekend als 'Kamut', een variant waar in 1990 een patent op is genomen door twee slimme Amerikaanse boeren met commercieel inzicht [@brester2009marketing]. \nl
|
||||
Spelt is ontstaan door emmer, waar ook een kafblad aan vastzit, te kruisen met wild geitengras, dat het genoom `DD` bijdraagt. Het wordt tegenwoordig met tarwe gekruist om een hogere opbrengst en homogeniteit te garanderen, wat resulteert in onzuivere rassen. Wees dus niet zo naïef door te denken dat speltbloem zoveel beter is. De beste oplossing voor een betere vertering is niet een bepaald graan, maar een trage vergisting. \nl
|
||||
Spelt (_Triticum spelta_) wordt ook wel een oergraan genoemd en is daardoor tegenwoordig erg in trek. De vraag naar spelt is de laatste jaren enorm gestegen omdat moderne tarwe niet altijd even goed verteert. In feite delen spelt en gewone 'zachte' tarwe (_Triticum aestivum_) de genomen `AABBDD`.
|
||||
|
||||
De échte oergranen zijn emmer of tweekoren (_Triticum dicoccum_) en eenkoorn (_Triticum monococcum_). Emmer deelt de `AABB` genomen met 'harde' durumtarwe (_Triticum durum_) en khorasantarwe (_Triticum turanicum_). Dat laatste is bij ons gekend als 'Kamut', een variant waar in 1990 een patent op is genomen door twee slimme Amerikaanse boeren met commercieel inzicht [@brester2009marketing].
|
||||
|
||||
Spelt is ontstaan door emmer, waar ook een kafblad aan vastzit, te kruisen met wild geitengras, dat het genoom `DD` bijdraagt. Het wordt tegenwoordig met tarwe gekruist om een hogere opbrengst en homogeniteit te garanderen, wat resulteert in onzuivere rassen. Wees dus niet zo naïef door te denken dat speltbloem zoveel beter is. De beste oplossing voor een betere vertering is niet een bepaald graan, maar een trage vergisting.
|
||||
|
||||
Emmer en eenkoorn worden nog nauwelijks geteeld. Manuele selectie van emmer kruisingen leidden tot een gemakkelijker te dorsen graan: _durum_. Durumtarwe is het de facto pasta graan, en in de vorm van brood nog steeds populair in het Middellandse zeegebied. Het is de op een na meest geteelde soort tarwe, ook al vertegenwoordigt het slechts `10%` van de totale productie. Durum bevat typisch meer eiwitten dan tarwe.
|
||||
|
||||
De helpende hand van manuele selectie heeft een grote invloed op de biologische samenstelling van modern graan. Oudere, en dus minder intensief gekruiste graansoorten, bevatten over het algemeen meer mineralen, vetten en vitaminen. Er zijn echter weinig studies die deze zogezegde gezondheidsvoordelen kunnen hard maken. \nl
|
||||
Daar zijn een aantal redenen voor, volgens onderzoekers Shewry en Hey. Ten eerste worden oude tarwesoorten meestal gekweekt in organische of traditionele landbouwsystemen, terwijl moderne tarwesoorten meestal worden gekweekt met het oog op opbrengst, waardoor ze moeilijker te vergelijken zijn. Ten tweede is het noodzakelijk om voldoende aantallen te analyseren die op meerdere locaties zijn gekweekt. Hun conclusie toont weinig verschil in samenstelling, behalve carotenoïden die kleur aan de bloem geven[^concl] [@shewry2015ancient]. \nl
|
||||
De helpende hand van manuele selectie heeft een grote invloed op de biologische samenstelling van modern graan. Oudere, en dus minder intensief gekruiste graansoorten, bevatten over het algemeen meer mineralen, vetten en vitaminen. Er zijn echter weinig studies die deze zogezegde gezondheidsvoordelen kunnen hard maken.
|
||||
|
||||
Daar zijn een aantal redenen voor, volgens onderzoekers Shewry en Hey. Ten eerste worden oude tarwesoorten meestal gekweekt in organische of traditionele landbouwsystemen, terwijl moderne tarwesoorten meestal worden gekweekt met het oog op opbrengst, waardoor ze moeilijker te vergelijken zijn. Ten tweede is het noodzakelijk om voldoende aantallen te analyseren die op meerdere locaties zijn gekweekt. Hun conclusie toont weinig verschil in samenstelling, behalve carotenoïden die kleur aan de bloem geven[^concl] [@shewry2015ancient].
|
||||
|
||||
Zoals gewoonlijk manen wetenschappelijke publicaties ons tot voorzichtigheid, in plaats van één graansoort als dé oplossing te beschouwen. Wat ik hier vooral uit concludeer is dat de manier waarop graan geteeld wordt minstens even belangrijk is als de soort.
|
||||
|
||||
[^concl]: Het spreekt voor zich dat elke graansoort zijn eigen karakteristieke smaak heeft. Spelt is heeft een zoete nootachtige smaak die iets subtieler is dan het gele durum. Kamut wordt daan weer ervaren als boterachtig.
|
||||
|
||||
'En hoe zit dat dan precies met winter- en zomertarwe, Pieter? Brengt het ene meer op als het andere?' Ik wist dat sommige soorten granen beter gedijen in bepaalde seizoenen, en dat wintertarwe het meeste eiwitten oplevert. \nl
|
||||
'Wintertarwe moet het echt koud hebben en wordt in de herfst gezaaid. Die brengt het meeste op. Die langere periode kan je met zomertarwe onmogelijk nog inhalen. Dat staat al tien centimeter hoog in het vroege voorjaar. Het probleem is dat ik daar met mijn tractor niet meer door kan om te bemesten of je loopt het gevaar de plantjes kapot te rijden. Dan moet je dus sproeien, en dat mag ik niet. Ik plant dus praktisch gezien liever zomertarwe.' \nl
|
||||
'En het eiwitgehalte?' vraag ik. Pieter leunt naar voren en zet zijn glas op tafel. \nl
|
||||
'Weet je hoe ze dat doen, die grotere molens? Ze kopen alles op en mengen. Als een bakker dan zegt, ik moet `12.5%` hebben, bon, dan zullen die daarvoor zorgen. Maar die bloem komt niet van één akker, vergeet het maar. Winter, zomer, dat maakt dan niets meer uit. Ze kopen bijvoorbeeld _blé dûr_ uit Zuid-Frankrijk en mengen met een beetje Belgisch meel om aan de vraag te kunnen voldoen.' Ik vraag me plots af hoeveel procent van de 'Belgische tarwebloem' in supermarkten effectief Belgisch is... \nl
|
||||
'Het resultaat is zoals goedkope honing dan?' \nl
|
||||
'En hoe zit dat dan precies met winter- en zomertarwe, Pieter? Brengt het ene meer op als het andere?' Ik wist dat sommige soorten granen beter gedijen in bepaalde seizoenen, en dat wintertarwe het meeste eiwitten oplevert.
|
||||
|
||||
'Wintertarwe moet het echt koud hebben en wordt in de herfst gezaaid. Die brengt het meeste op. Die langere periode kan je met zomertarwe onmogelijk nog inhalen. Dat staat al tien centimeter hoog in het vroege voorjaar. Het probleem is dat ik daar met mijn tractor niet meer door kan om te bemesten of je loopt het gevaar de plantjes kapot te rijden. Dan moet je dus sproeien, en dat mag ik niet. Ik plant dus praktisch gezien liever zomertarwe.'
|
||||
|
||||
'En het eiwitgehalte?' vraag ik. Pieter leunt naar voren en zet zijn glas op tafel.
|
||||
|
||||
'Weet je hoe ze dat doen, die grotere molens? Ze kopen alles op en mengen. Als een bakker dan zegt, ik moet `12.5%` hebben, bon, dan zullen die daarvoor zorgen. Maar die bloem komt niet van één akker, vergeet het maar. Winter, zomer, dat maakt dan niets meer uit. Ze kopen bijvoorbeeld _blé dûr_ uit Zuid-Frankrijk en mengen met een beetje Belgisch meel om aan de vraag te kunnen voldoen.' Ik vraag me plots af hoeveel procent van de 'Belgische tarwebloem' in supermarkten effectief Belgisch is...
|
||||
|
||||
'Het resultaat is zoals goedkope honing dan?'
|
||||
|
||||
'Heel juist. Gemengd met suikerstroop. Goedkope rommel.'
|
||||
|
||||
Industriële landbouw staat garant voor hoge opbrengsten die vele hongerige monden kan voeden. Toch is opbrengst niet alles: smaakloze grote bloemkolen uit de supermarkt stellen niets voor in vergelijking met de kool uit mijn eigen moestuin. Door deze kapitalistische gedachtegang worden ook biologische boeren als Pieter verplicht om bepaalde granen te zaaien, en anderen achterwege te laten. Sommige jaren teelt hij gewoon dierenvoeder omdat het economisch gezien interessanter is. In 2020 zal Herkenrode vol twee meter hoge rogge staan die genoeg stro produceert om iets extra aan te kunnen verdienen.
|
||||
|
||||
Via Pieter kwam ik in contact met Jeroen van Vaerenbergh, die zijn passie voor archeologie en koken vorm geeft als De Foodarcheoloog. Ik belde hem op in de hoop iets bij te leren op gebied van lokale oude granen. \nl
|
||||
'We vinden soms wel eens oude graankorrels in putten tijdens opgravingen. Over welke specifieke variëteit van graan het dan precies gaat is erg moeilijk te zeggen' vertelt Jeroen. 'Hoe dat precies gekruist werd vroeger, daar spreken botanici zich niet over uit. zijn bijvoorbeeld wel oude graankorrels met wat kiemkracht, ontdekt tussen de kieren van de plankenvloeren van graanzolders, opgekweekt om mee te experimenteren. Dat type is resistent gevonden tegen een aantal ziektes waartegen gespoten wordt.' \nl
|
||||
'Dus daar kan weer verder mee worden gekruist om onze gewassen diezelfde resistentie te geven?' vraag ik. \nl
|
||||
Via Pieter kwam ik in contact met Jeroen van Vaerenbergh, die zijn passie voor archeologie en koken vorm geeft als De Foodarcheoloog. Ik belde hem op in de hoop iets bij te leren op gebied van lokale oude granen.
|
||||
|
||||
'We vinden soms wel eens oude graankorrels in putten tijdens opgravingen. Over welke specifieke variëteit van graan het dan precies gaat is erg moeilijk te zeggen' vertelt Jeroen. 'Hoe dat precies gekruist werd vroeger, daar spreken botanici zich niet over uit. zijn bijvoorbeeld wel oude graankorrels met wat kiemkracht, ontdekt tussen de kieren van de plankenvloeren van graanzolders, opgekweekt om mee te experimenteren. Dat type is resistent gevonden tegen een aantal ziektes waartegen gespoten wordt.'
|
||||
|
||||
'Dus daar kan weer verder mee worden gekruist om onze gewassen diezelfde resistentie te geven?' vraag ik.
|
||||
|
||||
'Natuurlijk, maar dan heb je na een aantal jaren hetzelfde probleem met een andere ziekte. Die gewassen zijn op dit moment erg populair vanwege hun verhaal. Dat kan dan weer duurder worden verkocht. Het is goed om af en toe terug te blikken naar technieken van het verleden om te gebruiken in de toekomst. Maar die verandering, daar moet zowel de organische boer als de grootschalige industrie voor open staan.'
|
||||
|
||||
Jeroen geeft enkele voorbeelden uit het verleden. 'Neem nu de deeleconomie waarbij brouwersgist door de bakker werd gebruikt. Mensen denken dat er maar twee grote stromingen bestaan: industrieel brood met commerciële gist, en het de oude werking met zuurdesem. Voor 1800 werd de bovenste schuimlaag bij het vergisten van graan door bakkers gebruikt als gist. De gekookte granen die de brouwer anders weggooide, werden door de bakker verder verwerkt in brood. Tegenwoordig is het hip om zulke dingen te hergebruiken. Vroeger was dat uit pure noodzaak.' \nl
|
||||
Jeroen geeft enkele voorbeelden uit het verleden. 'Neem nu de deeleconomie waarbij brouwersgist door de bakker werd gebruikt. Mensen denken dat er maar twee grote stromingen bestaan: industrieel brood met commerciële gist, en het de oude werking met zuurdesem. Voor 1800 werd de bovenste schuimlaag bij het vergisten van graan door bakkers gebruikt als gist. De gekookte granen die de brouwer anders weggooide, werden door de bakker verder verwerkt in brood. Tegenwoordig is het hip om zulke dingen te hergebruiken. Vroeger was dat uit pure noodzaak.'
|
||||
|
||||
De wisselwerking tussen twee ambachten werd in tijden van hongersnood aan banden gelegd. Het Duitse _Reinheitsgebot_[^rein] stelt dat er enkel water, hop en gerst mag wordne gebruikt voor de productie van bier. Als de brouwer alle tarwe in de bierproductie verbruikt, blijft er voor de bakker (en uiteindelijk het hongerige volk) niets meer over. Hetzelfde gelde voor de peperkoekproductie die door gildes in steden nauwgezet in de gaten werd gehouden. Peperkoek was toen een luxeproduct dat soms te snel door graanreserves sneed door het gebruik van grote hoeveelheden rogge.
|
||||
|
||||
[^rein]: Deze omstreden wet werd sinds 1516 verschillende keren herwerkt, maar houdt tot op de dag van vandaag nog steeds stand. Ondertussen zijn er een aantal ingrediënten aan toegevoegd, en is het type graan minder strikt. Sommige deskundigen beweren dat dit de Duitse bierindustrie enorm heeft vertraagd terwijl anderen spreken van een groot commercieel succes.
|
||||
|
||||
'Een mooi voorbeeld van een _terroir_ graan is masteluin' legt Jeroen uit wanneer ik vraag naar typische lokale granen. 'Tijdens de Middeleeuwen werd in deze streek tarwe en rogge door elkaar gezaaid. Als de weersomstandigheden het toelieten was de tarwe opbrengst goed. In het slechtste geval had de boer nog steeds aardig wat rogge, dat beter bestand is tegen het barre weer. De samenstelling verschilde oogst na oogst. Of dat nu spelt was of niet maakt niet veel uit.' \nl
|
||||
'Is masteluin een kruising tussen rogge en tarwe dan?' \nl
|
||||
'Niet in de strikte zin van het woord. Het werd gewoon samen gezaaid en geoogst. Het masteluinbrood van toen is eigenlijk het roggebrood van nu, dat is ook altijd een mengeling.' \nl
|
||||
'Een mooi voorbeeld van een _terroir_ graan is masteluin' legt Jeroen uit wanneer ik vraag naar typische lokale granen. 'Tijdens de Middeleeuwen werd in deze streek tarwe en rogge door elkaar gezaaid. Als de weersomstandigheden het toelieten was de tarwe opbrengst goed. In het slechtste geval had de boer nog steeds aardig wat rogge, dat beter bestand is tegen het barre weer. De samenstelling verschilde oogst na oogst. Of dat nu spelt was of niet maakt niet veel uit.'
|
||||
|
||||
'Is masteluin een kruising tussen rogge en tarwe dan?'
|
||||
|
||||
'Niet in de strikte zin van het woord. Het werd gewoon samen gezaaid en geoogst. Het masteluinbrood van toen is eigenlijk het roggebrood van nu, dat is ook altijd een mengeling.'
|
||||
|
||||
'Inderdaad, tenzij je in Duitsland roggebrood koopt' vul ik aan.
|
||||
'Klopt. Roggebloem wordt hier alleen maar gebruikt in peperkoek. Het woord masteluin komt van het Franse _mestillon_, dat op zijn beurt komt van het Latijnse _mixtellum_ - mengen dus. De Benelux is geografisch gezien perfect gelegen tussen het zuidelijke tarweland en noordoostelijke roggeland.'
|
||||
|
||||
|
|
@ -82,60 +116,94 @@ Pieter en Jeroen verschaften me inzicht in alles wat met het telen van graan te
|
|||
Juli 2019
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
In het midden van niets ligt de tweehonderd jaar oude Artemeersmolen van Poeke. Om de windmolen te bereiken moet je tien minuten zigzaggend door de velden rijden op veel te kleine betonnen wegen, onderweg biddend dat er niet nog iemand uitgerekend nu bloem nodig heeft. Net als je begint te wennen aan de glooiende omgeving van het Meetjesland, moet je op je rem trappen. Kristien en ik waren op terugreis van een weekje uitwaaien aan de Belgische Kust. Voor eender wat dat met brood te maken heeft maak ik graag een omweg (en ik had beloofd dat het niet te lang ging duren). \nl
|
||||
In het midden van niets ligt de tweehonderd jaar oude Artemeersmolen van Poeke. Om de windmolen te bereiken moet je tien minuten zigzaggend door de velden rijden op veel te kleine betonnen wegen, onderweg biddend dat er niet nog iemand uitgerekend nu bloem nodig heeft. Net als je begint te wennen aan de glooiende omgeving van het Meetjesland, moet je op je rem trappen. Kristien en ik waren op terugreis van een weekje uitwaaien aan de Belgische Kust. Voor eender wat dat met brood te maken heeft maak ik graag een omweg (en ik had beloofd dat het niet te lang ging duren).
|
||||
|
||||
We ontmoetten Mike Ekelschot en zijn partner in crime Soetkin Kuypers op een warme maandagmiddag. In 2014 kocht beroepsmolenaar Mike deze molen om er terug een professionele bakkersmolen van te maken, onder de bedrijfsnaam Flour Power.
|
||||
|
||||
Laat je niet misleiden door de afmetingen van de molen: Mike maalt er tweehonderd ton per jaar. \nl
|
||||
'Ik zou tot vierhonderd kunnen gaan. We hebben twee maalstenen tot onze beschikking, maar eentje ligt momenteel uit. Hoe meer we malen, hoe meer we tijdelijk moeten opslaan, en we kampen momenteel met wat ruimtetekort. De bedoeling is om op termijn verschillende silo's in de molen te integreren.' \nl
|
||||
'Hoe zit dat precies met opslag en bloem? Voegen jullie iets toe om de bloem langer te kunnen bewaren?' Mike schudt zijn hoofd. \nl
|
||||
'Nee. Wat we malen moet gewoon zo snel mogelijk verkocht worden. Het meeste verdwijnt tussen één en twee weken. We voegen niets toe, en we verwijderen geen componenten uit de bloem die het langer houdbaar maakt. In tegenstelling tot giganten zoals Ceres, waar de bloem een jaar houdbaar is. Die verwijderen de kiem volledig. Onze `T65` is crèmekleurig, fijner wordt er niet gezeefd.' \nl
|
||||
'Jullie zeven ter plaatse veronderstel ik?' vraag ik. 'Bij een plaatselijke watermolen werd dat aanvankelijk niet gedaan, maar werd er een machine geïnstalleerd om aan die wensen te voldoen.' \nl
|
||||
'Dat is hier ook zo' bevestigt Mike. 'We hebben een buil[^zeefm] aangekocht. Die zeeft honderdvijftig kilo per uur.' \nl
|
||||
'Dat klinkt indrukwekkend! Die installatie verstopt soms als ze tot `T65` zeven, hebben jullie daar ook last van?' Mike schudt zijn hoofd. \nl
|
||||
'Onze machine is een centrifugaalzeef. Daarin draaien cilindervormige zeven met verschillende maasgroottes rond waar de meel door gedrukt wordt. Daardoor voorkom je verstoppingen. Ik zal jullie dadelijk een rondleiding geven, dan kunnen jullie alles eens in werking zien.' \nl
|
||||
Laat je niet misleiden door de afmetingen van de molen: Mike maalt er tweehonderd ton per jaar.
|
||||
|
||||
'Ik zou tot vierhonderd kunnen gaan. We hebben twee maalstenen tot onze beschikking, maar eentje ligt momenteel uit. Hoe meer we malen, hoe meer we tijdelijk moeten opslaan, en we kampen momenteel met wat ruimtetekort. De bedoeling is om op termijn verschillende silo's in de molen te integreren.'
|
||||
|
||||
'Hoe zit dat precies met opslag en bloem? Voegen jullie iets toe om de bloem langer te kunnen bewaren?' Mike schudt zijn hoofd.
|
||||
|
||||
'Nee. Wat we malen moet gewoon zo snel mogelijk verkocht worden. Het meeste verdwijnt tussen één en twee weken. We voegen niets toe, en we verwijderen geen componenten uit de bloem die het langer houdbaar maakt. In tegenstelling tot giganten zoals Ceres, waar de bloem een jaar houdbaar is. Die verwijderen de kiem volledig. Onze `T65` is crèmekleurig, fijner wordt er niet gezeefd.'
|
||||
|
||||
'Jullie zeven ter plaatse veronderstel ik?' vraag ik. 'Bij een plaatselijke watermolen werd dat aanvankelijk niet gedaan, maar werd er een machine geïnstalleerd om aan die wensen te voldoen.'
|
||||
|
||||
'Dat is hier ook zo' bevestigt Mike. 'We hebben een buil[^zeefm] aangekocht. Die zeeft honderdvijftig kilo per uur.'
|
||||
|
||||
'Dat klinkt indrukwekkend! Die installatie verstopt soms als ze tot `T65` zeven, hebben jullie daar ook last van?' Mike schudt zijn hoofd.
|
||||
|
||||
'Onze machine is een centrifugaalzeef. Daarin draaien cilindervormige zeven met verschillende maasgroottes rond waar de meel door gedrukt wordt. Daardoor voorkom je verstoppingen. Ik zal jullie dadelijk een rondleiding geven, dan kunnen jullie alles eens in werking zien.'
|
||||
|
||||
'Hebben jullie eerst zin in iets fris?' vraagt Soetkin. 'Nu het zonnetje schijnt kunnen we buiten onder de paraplu verder praten.' Daar zeggen we geen nee tegen.
|
||||
|
||||
[^zeefm]: Zeefmachine voor het zeven (_builen_) van meel.
|
||||
|
||||
Tijdens het drinken wisselen we wat verhalen uit over malen en bakken. \nl
|
||||
'Het is wel leuk dat we onze klanten kennen, en die persoonlijke band hebben' vertelt Soetkin. 'Dat is wel een meerwaarde ten opzichte van grotere spelers op de markt. We leveren heel wat bloem aan grote bakkerijen in en ver buiten Gent, zoals De Superette, maar ook aan kleinere zaken die bakken in bijberoep. Een ambtenaar die halftijds met zijn handen bezig is vond dat de perfecte combinatie. Een muzikant die ook brood bakt. Zaken uit Antwerpen die zich specialiseren in het geven van workshops. Het geeft ons voldoening om die mensen zo gepassioneerd te zien omgaan met onze producten.' \nl
|
||||
'En de boeren? Kopen jullie bijvoorbeeld zoveel mogelijk graan van lokale boeren hier in Aalter en omstreken? En wordt er dan gemengd of niet?' We waren enkele tarwevelden tegengekomen op weg naar de Artemeersmolen, maar de meeste velden werden bezet door koeien. Ik had zo mijn twijfels bij de hoeveelheden - zeker toen ik hoorde dat er tweehonderd ton gemalen werd. \nl
|
||||
'We proberen grote hoeveelheden van één partij op te kopen. Ik heb nu met een boer uit het Brusselse de afspraak om genoeg spelt af te nemen voor het hele jaar. Op die manier garanderen we de kwaliteit. Dat gaat jammer genoeg niet altijd in de buurt. Niet alle ingekochte granen zijn Vlaams of zelfs Belgisch. Mengen proberen we zo te vermijden.' \nl
|
||||
'En is alles volledig biologisch dan?' vraagt Kristien. \nl
|
||||
'Drie vierde van het graan heeft een bio label.' \nl
|
||||
'Waarom niet alles volledig biologisch doen? Maakt dat het niet eenvoudiger?' \nl
|
||||
Tijdens het drinken wisselen we wat verhalen uit over malen en bakken.
|
||||
|
||||
'Het is wel leuk dat we onze klanten kennen, en die persoonlijke band hebben' vertelt Soetkin. 'Dat is wel een meerwaarde ten opzichte van grotere spelers op de markt. We leveren heel wat bloem aan grote bakkerijen in en ver buiten Gent, zoals De Superette, maar ook aan kleinere zaken die bakken in bijberoep. Een ambtenaar die halftijds met zijn handen bezig is vond dat de perfecte combinatie. Een muzikant die ook brood bakt. Zaken uit Antwerpen die zich specialiseren in het geven van workshops. Het geeft ons voldoening om die mensen zo gepassioneerd te zien omgaan met onze producten.'
|
||||
|
||||
'En de boeren? Kopen jullie bijvoorbeeld zoveel mogelijk graan van lokale boeren hier in Aalter en omstreken? En wordt er dan gemengd of niet?' We waren enkele tarwevelden tegengekomen op weg naar de Artemeersmolen, maar de meeste velden werden bezet door koeien. Ik had zo mijn twijfels bij de hoeveelheden - zeker toen ik hoorde dat er tweehonderd ton gemalen werd.
|
||||
|
||||
'We proberen grote hoeveelheden van één partij op te kopen. Ik heb nu met een boer uit het Brusselse de afspraak om genoeg spelt af te nemen voor het hele jaar. Op die manier garanderen we de kwaliteit. Dat gaat jammer genoeg niet altijd in de buurt. Niet alle ingekochte granen zijn Vlaams of zelfs Belgisch. Mengen proberen we zo te vermijden.'
|
||||
|
||||
'En is alles volledig biologisch dan?' vraagt Kristien.
|
||||
|
||||
'Drie vierde van het graan heeft een bio label.'
|
||||
|
||||
'Waarom niet alles volledig biologisch doen? Maakt dat het niet eenvoudiger?'
|
||||
|
||||
'Daar is momenteel geen markt voor. Niet-biologische bloem wordt ook nog redelijk goed verkocht. Meer mag altijd natuurlijk, maar het moet hier ook nog gemakkelijk buiten geraken!' lacht Mike.
|
||||
|
||||
'We hebben hier eens boeren en bakkers samengebracht, met een hapje en een drankje' zegt Soetkin. 'Dat was wel een leuke manier om kennis te delen hé.' \nl
|
||||
'Dat is inderdaad heel leuk, als molenaar staan jullie eigenlijk tussen beide partijen in, als soort van relatietherapeut' grapte ik. \nl
|
||||
'Nu misschien wel ja, maar daar moet je als molenaar ook goed mee opletten. Wij zijn het altijd geweest hé. De boer te weinig betaald, de bakker te veel aangerekend, zodat die op zijn beurt het brood te duur moet verkopen. Soms werd er zelfs geknoeid met meelzakken door zand toe te voegen. De molenaar was vroeger de duivel.' \nl
|
||||
In de achttiende eeuw waren Parijse bakkers ervan overtuigd dat de molenaars als groep oneerlijk waren (door bakker Jean Dumas zelfs bestempeld als 'dieven') [@kaplanbakersparis]. De molen was een valstrik waar dubieuze praktijken als valsspelen met schalen en gewichten dagelijkse kost was. Een groep van juryleden werd verkozen die politionele rechten kregen toebedeeld om molenaars dagelijks te controleren. Uiteraard werd die macht consequent misbruikt door de _jurés_. \nl
|
||||
'We hebben hier eens boeren en bakkers samengebracht, met een hapje en een drankje' zegt Soetkin. 'Dat was wel een leuke manier om kennis te delen hé.'
|
||||
|
||||
'Dat is inderdaad heel leuk, als molenaar staan jullie eigenlijk tussen beide partijen in, als soort van relatietherapeut' grapte ik.
|
||||
|
||||
'Nu misschien wel ja, maar daar moet je als molenaar ook goed mee opletten. Wij zijn het altijd geweest hé. De boer te weinig betaald, de bakker te veel aangerekend, zodat die op zijn beurt het brood te duur moet verkopen. Soms werd er zelfs geknoeid met meelzakken door zand toe te voegen. De molenaar was vroeger de duivel.'
|
||||
|
||||
In de achttiende eeuw waren Parijse bakkers ervan overtuigd dat de molenaars als groep oneerlijk waren (door bakker Jean Dumas zelfs bestempeld als 'dieven') [@kaplanbakersparis]. De molen was een valstrik waar dubieuze praktijken als valsspelen met schalen en gewichten dagelijkse kost was. Een groep van juryleden werd verkozen die politionele rechten kregen toebedeeld om molenaars dagelijks te controleren. Uiteraard werd die macht consequent misbruikt door de _jurés_.
|
||||
|
||||
Gelukkig zijn er in de eenentwintigste eeuw molenaars die boer en bakker dichter bij elkaar brengen.
|
||||
|
||||
Mike leidt ons langs smalle trappen mee naar de binnenkamers van de molen. Er hangt een karakteristieke sfeer in de molen die moeilijk in woorden uit te drukken is. De geur van gemalen graan, het zacht gezoem van de roterende wieken, de wirwar van mechanische installaties die Mike één voor één kort beschrijft. Ik beeld mij in hoeveel plezier en genoegen het zou scheppen om hier te kunnen en mogen werken. \nl
|
||||
'Dat is wat anders als die IKEA-molens die je soms in Nederland en Vlaanderen ziet hé!' zegt Mike grijnzend. Hij legt uit dat het binnenwerk van slecht onderhouden windmolens vaak volledig vervangen wordt. 'Vaak door architecten die denken het beter te weten. Het gevolg is iets dat werkt, maar sfeer mist, of gewoon helemaal niet werkt. Die typische geur zoals hier, dat zal je daar nooit terugvinden.' \nl
|
||||
Het is duidelijk dat Mike en Soetkin erg trots zijn op wat ze hebben bereikt, en terecht. Die passie voor het vak stralen ze beiden uit. Mike is al van kleins af gebeten door molens, en heeft voor hij de Artemeersmolen overnam het onderhoud van verschillende molens, waaronder zijn huidige, voor zijn rekening genomen. \nl
|
||||
'De buil staat hier achter. Het gemalen graan gaat automatisch via deze transportbuizen naar de machine. Vroeger deed een molenaar niets anders dan zakken vullen. Door processen te automatiseren kan ik ondertussen met andere dingen bezig zijn. Er zijn hier veel andere dingen die ook mijn aandacht opeisen.' De indrukwekkende graan- en meelelevator zorgt tussen het malen en builen in voor de nodige afkoeling. \nl
|
||||
Ik wijs naar de builmachine. 'Zeven jullie alles hierin? Ik bedoel, verkopen jullie ook roggebloem? Dat is moeilijk te vinden in België.' \nl
|
||||
Mike leidt ons langs smalle trappen mee naar de binnenkamers van de molen. Er hangt een karakteristieke sfeer in de molen die moeilijk in woorden uit te drukken is. De geur van gemalen graan, het zacht gezoem van de roterende wieken, de wirwar van mechanische installaties die Mike één voor één kort beschrijft. Ik beeld mij in hoeveel plezier en genoegen het zou scheppen om hier te kunnen en mogen werken.
|
||||
|
||||
'Dat is wat anders als die IKEA-molens die je soms in Nederland en Vlaanderen ziet hé!' zegt Mike grijnzend. Hij legt uit dat het binnenwerk van slecht onderhouden windmolens vaak volledig vervangen wordt. 'Vaak door architecten die denken het beter te weten. Het gevolg is iets dat werkt, maar sfeer mist, of gewoon helemaal niet werkt. Die typische geur zoals hier, dat zal je daar nooit terugvinden.'
|
||||
|
||||
Het is duidelijk dat Mike en Soetkin erg trots zijn op wat ze hebben bereikt, en terecht. Die passie voor het vak stralen ze beiden uit. Mike is al van kleins af gebeten door molens, en heeft voor hij de Artemeersmolen overnam het onderhoud van verschillende molens, waaronder zijn huidige, voor zijn rekening genomen.
|
||||
|
||||
'De buil staat hier achter. Het gemalen graan gaat automatisch via deze transportbuizen naar de machine. Vroeger deed een molenaar niets anders dan zakken vullen. Door processen te automatiseren kan ik ondertussen met andere dingen bezig zijn. Er zijn hier veel andere dingen die ook mijn aandacht opeisen.' De indrukwekkende graan- en meelelevator zorgt tussen het malen en builen in voor de nodige afkoeling.
|
||||
|
||||
Ik wijs naar de builmachine. 'Zeven jullie alles hierin? Ik bedoel, verkopen jullie ook roggebloem? Dat is moeilijk te vinden in België.'
|
||||
|
||||
'Met kleine hoeveelheden. Rogge is echt een ramp op gebied van stof. Af en toe doen we dat wel, maar dan met alles open en stofafzuiging op maximum. Ik heb vroeger vaak genoeg rogge gezeefd voor de Vondelmolen[^vondel] en ben daar allergisch aan geworden. Je zag bij wijze van spreken soms geen hand meer voor ogen, zoveel stof geeft dat. Erg ongezond voor de molenaar!'
|
||||
|
||||
[^vondel]: Een stenen windmolen naast de Vondelbeek in Lebbeke, die uitgroeide tot een moderne peperkoekfabriek. Het voornaamste ingrediënt is roggebloem.
|
||||
|
||||
We stijgen nog een verdieping tot op de zolder. 'Dit zijn de maalstenen. De rechtse is nu elektrisch aangedreven. Het probleem met windenergie is dat die niet constant is, of soms dagen afwezig. Dat beïnvloedt het maalproces, en dus het eindproduct. Vroeger moest ik altijd na het malen en zeven nog mengen om consistentie te kunnen garanderen. Ik kan het niet maken om een bakker twee zakken meel te verkopen die niet op dezelfde manier gemalen zijn. We gaan daarom windenergie omzetten in stroom, zodat de steen constanter maalt. Grotere maalderijen die op steen malen zoals de Commandeursmolen doen dit trouwens ook.' \nl
|
||||
'Moet je de steen vaak bijslijpen?' vraag ik. \nl
|
||||
'Scherpen moet maar één keer per jaar. En maar goed ook, dat ding weegt enorm veel, en er is hier geen plaats om met een kraan te werken. Dat moet allemaal op spierkracht getild worden. Deze steen hier is kwarts, dat is ideaal om tarwe op te malen. Dat is harder dan een blauwe maalsteen die uit basalt bestaat. Basalt is goed voor gerst, of dierenvoer. Kwarts is harder en slijt minder snel.' \nl
|
||||
'Al goed dat het niet vaak moet dan!' Mijn bovenarmen doen plots pijn als ik kijk naar de grote ijzeren klemmen die tegen de muur hangen. 'Is dat één stuk?' \nl
|
||||
We stijgen nog een verdieping tot op de zolder. 'Dit zijn de maalstenen. De rechtse is nu elektrisch aangedreven. Het probleem met windenergie is dat die niet constant is, of soms dagen afwezig. Dat beïnvloedt het maalproces, en dus het eindproduct. Vroeger moest ik altijd na het malen en zeven nog mengen om consistentie te kunnen garanderen. Ik kan het niet maken om een bakker twee zakken meel te verkopen die niet op dezelfde manier gemalen zijn. We gaan daarom windenergie omzetten in stroom, zodat de steen constanter maalt. Grotere maalderijen die op steen malen zoals de Commandeursmolen doen dit trouwens ook.'
|
||||
|
||||
'Moet je de steen vaak bijslijpen?' vraag ik.
|
||||
|
||||
'Scherpen moet maar één keer per jaar. En maar goed ook, dat ding weegt enorm veel, en er is hier geen plaats om met een kraan te werken. Dat moet allemaal op spierkracht getild worden. Deze steen hier is kwarts, dat is ideaal om tarwe op te malen. Dat is harder dan een blauwe maalsteen die uit basalt bestaat. Basalt is goed voor gerst, of dierenvoer. Kwarts is harder en slijt minder snel.'
|
||||
|
||||
'Al goed dat het niet vaak moet dan!' Mijn bovenarmen doen plots pijn als ik kijk naar de grote ijzeren klemmen die tegen de muur hangen. 'Is dat één stuk?'
|
||||
|
||||
'Gegoten, maar intern niet. De binnenste laag wordt gebruikt om te breken, en de lagen naar buiten malen van grof naar fijn. In principe zou ik op voorhand kunnen breken, dan kan de steen meer malen in minder tijd. Dat is nog iets om uit te zoeken.'
|
||||
|
||||
'Is er naar jouw mening een groot verschil in malen met een steen of met een wals? Speelt warmteopwekking bijvoorbeeld een rol?' Mike haalt zijn schouders op. \nl
|
||||
'Je kan ook slecht malen op een steen hoor. Je hoort vaak mensen zeggen dat enkel zogezegd ambachtelijk malen op steen goed en gezond is, maar dat is flauwekul. De maaltechniek is maar één onderdeel van het hele maalproces. Te veel nutriënten verwijderen bij het zeven, te snel malen, vreemde dingen toevoegen na het zeven, onjuist vochtgehalte bij opslag, noem maar op - dat zijn dingen die bij eender welke maalderij kunnen misgaan. Hitte is trouwens een groter probleem bij het malen op steen dan bij walsen.' \nl
|
||||
Om op grote schaal te kunnen produceren moeten uiteraard compromissen worden gesloten. Houdbaarheid van volkoren meel is korter in vergelijking met witte bloem vanwege de aanwezigheid van lipiden (vetten) en lipide-afbrekende enzymen [@doblado2012key]. Meel wordt daarom door middel van verschillende technieken gestabiliseerd[^stab]. Omdat hun producten snel genoeg worden verkocht zijn ze daar bij Flour Power niet mee bezig. \nl
|
||||
De slogan '_Gemalen op steen_' is tegenwoordig een heuse commerciële zaak geworden. Sommige molens malen het graan met behulp van maalstenen, waarvan de platen ver genoeg uit elkaar geplaatst zijn om geen overtollige hitte te genereren. De grof geplette tarwe wordt vervolgens gereduceerd tot fijngemalen meel op een walsmolen. Op deze manier kan de gewenste slogan op de meelzak worden afgedrukt zonder morele twijfels. Dan laten we nog molens buiten beschouwing die gewoon alles op walsen malen en de steen als sierraad tegen de gevel plaatsen - ook zonder morele twijfels... \nl
|
||||
'Is er naar jouw mening een groot verschil in malen met een steen of met een wals? Speelt warmteopwekking bijvoorbeeld een rol?' Mike haalt zijn schouders op.
|
||||
|
||||
'Je kan ook slecht malen op een steen hoor. Je hoort vaak mensen zeggen dat enkel zogezegd ambachtelijk malen op steen goed en gezond is, maar dat is flauwekul. De maaltechniek is maar één onderdeel van het hele maalproces. Te veel nutriënten verwijderen bij het zeven, te snel malen, vreemde dingen toevoegen na het zeven, onjuist vochtgehalte bij opslag, noem maar op - dat zijn dingen die bij eender welke maalderij kunnen misgaan. Hitte is trouwens een groter probleem bij het malen op steen dan bij walsen.'
|
||||
|
||||
Om op grote schaal te kunnen produceren moeten uiteraard compromissen worden gesloten. Houdbaarheid van volkoren meel is korter in vergelijking met witte bloem vanwege de aanwezigheid van lipiden (vetten) en lipide-afbrekende enzymen [@doblado2012key]. Meel wordt daarom door middel van verschillende technieken gestabiliseerd[^stab]. Omdat hun producten snel genoeg worden verkocht zijn ze daar bij Flour Power niet mee bezig.
|
||||
|
||||
De slogan '_Gemalen op steen_' is tegenwoordig een heuse commerciële zaak geworden. Sommige molens malen het graan met behulp van maalstenen, waarvan de platen ver genoeg uit elkaar geplaatst zijn om geen overtollige hitte te genereren. De grof geplette tarwe wordt vervolgens gereduceerd tot fijngemalen meel op een walsmolen. Op deze manier kan de gewenste slogan op de meelzak worden afgedrukt zonder morele twijfels. Dan laten we nog molens buiten beschouwing die gewoon alles op walsen malen en de steen als sierraad tegen de gevel plaatsen - ook zonder morele twijfels...
|
||||
|
||||
Mineralen en vitaminen zitten in de buitenste lagen van de graankorrel, waardoor bij het uitfilteren deze verloren gaan [@gobbetti2012handbook]. Tegenwoordig weet iedereen wel dat volle granen voedzamer zijn voor je lichaam. De productie van dit volkoren meel is bij moderne walsenmolens erg opmerkelijk. De zemelen, de kiem en het endosperm (kiemwit) worden gescheiden en apart gemalen. Daarna voegt men alles terug samen en _tadaa_: volkoren meel! Op die manier is er geen aparte productielijn nodig.
|
||||
|
||||
[^stab]: Alle zemelen volledig uitzeven lost het probleem ook op: in 2000 was in de VS de productie van volkoren meel ongeveer `2%` van de totale productie van tarwebloem. Een andere techniek is tarwesoorten selecteren en kweken op broosheid van zemelen, het vermogen om te worden gereduceerd tot kleine deeltjes. Werkelijk alle parameters van een tarwekorrel zijn geoptimaliseerd.
|
||||
|
||||
Om niet met lege handen naar huis te gaan kopen we verschillende zakken tarwe- en speltbloem. Op het etiket staan niet alleen de gebruikelijke ingrediënten en houdbaarheidsdatum, maar ook de herkomst van het graan. Het is wel leuk om te weten van welke boer je het graan hebt gekocht. Een duidelijk voelbaar gevolg van de relatie tussen bakker, molenaar en boer die Mike en Soetkin graag persoonlijk houden. \nl
|
||||
Om niet met lege handen naar huis te gaan kopen we verschillende zakken tarwe- en speltbloem. Op het etiket staan niet alleen de gebruikelijke ingrediënten en houdbaarheidsdatum, maar ook de herkomst van het graan. Het is wel leuk om te weten van welke boer je het graan hebt gekocht. Een duidelijk voelbaar gevolg van de relatie tussen bakker, molenaar en boer die Mike en Soetkin graag persoonlijk houden.
|
||||
|
||||
Op de terugweg in de auto is het een tijdje heel stil. De passie en openheid van deze mensen overdonderde ons. Door hun hele gezin tot in Poeke te verhuizen en lange dagen te maken geven ze veel op. In plaats van te klagen, zoals we allemaal al eens durven te doen, stralen ze. Je kan gerust zeggen dat Flour Power hun roeping is.
|
||||
|
||||
### De brouwer
|
||||
|
|
@ -158,13 +226,18 @@ Van bier ken ik echter helemaal niets, behalve dat (naar het schijnt) Nederlands
|
|||
[^lvhb]: Volgens de '_Trivial Pursuit: België - Land van het Bier_' editie toch.
|
||||
|
||||
Ik ontmoette Gert Jordens op een dinsdagavond in zijn testlabo aan het Kanaal.
|
||||
'Kom binnen! Kan ik u een biologisch fruitsapje aanbieden?' Ik begon te lachen. \nl
|
||||
'Dankuwel. Rare gewoonte om ook iets niet-alcoholisch in een brouwerij aan te kunnen bieden.' Ik had Gert al op de hoogte gebracht van mijn voorkeur wat betreft alcohol. \nl
|
||||
'Oh, hier komen alle soorten mensen over de vloer hoor.' En daarmee was de trend gezet. \nl
|
||||
'Kom binnen! Kan ik u een biologisch fruitsapje aanbieden?' Ik begon te lachen.
|
||||
|
||||
'Dankuwel. Rare gewoonte om ook iets niet-alcoholisch in een brouwerij aan te kunnen bieden.' Ik had Gert al op de hoogte gebracht van mijn voorkeur wat betreft alcohol.
|
||||
|
||||
'Oh, hier komen alle soorten mensen over de vloer hoor.' En daarmee was de trend gezet.
|
||||
|
||||
'Die mensen brengen meestal iemand anders mee die wel graag iets drinkt. En zo is iedereen tevreden.' We zetten ons aan een hoge tafel waarvan de onderkant van het doorzichtig tafelblad bezaaid is met krantenartikelen over Jessenhofke, de biologische brouwerij van Gert. De tafel straalde een zekere autoriteit uit, en ik was er best van onder de indruk, behalve dat ze ook plakte. Juist ja, bier.
|
||||
|
||||
We praatten wat, Gert over bier brouwen, en ik over brood bakken. \nl
|
||||
'Ik heb thuis een aantal keren Kvass[^kva] gemaakt met zuurdesem, wat je misschien een soort van tafelbier kan noemen. Wat ik mij voornamelijk afvroeg, hoe zit dat met gisten en bacteriën in bier? Heb jij ook melkzuurbacteriën nodig, of alleen maar gisten?' Gert knikte. \nl
|
||||
We praatten wat, Gert over bier brouwen, en ik over brood bakken.
|
||||
|
||||
'Ik heb thuis een aantal keren Kvass[^kva] gemaakt met zuurdesem, wat je misschien een soort van tafelbier kan noemen. Wat ik mij voornamelijk afvroeg, hoe zit dat met gisten en bacteriën in bier? Heb jij ook melkzuurbacteriën nodig, of alleen maar gisten?' Gert knikte.
|
||||
|
||||
'Ja, brouwen met zuur, dat vereist een volledig andere installatie. Wij gebruiken hier alleen maar gist. Bacteriën gebruiken, dat is de richting van Geuze uit gaan. Die krijg je nooit meer uit je installatie. Je kan niet zuur bier brouwen, én iets als gistend bier.'
|
||||
|
||||
\index{Pils}
|
||||
|
|
@ -187,14 +260,20 @@ Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de veertiende eeuw via
|
|||
\index{Esters}
|
||||
\index{Esters!Ethylbutyraat}
|
||||
|
||||
'Ik heb een collega die met een _Do It Yourself_ kit thuis enkele liters bier brouwt. Ik heb hem gevraagd naar welke organismen hij gebruikt, en het antwoord was 'een pakje gist'. Doen jullie dat ook?' \nl
|
||||
'Nee, nee, helemaal niet. Kijk, ik vergelijk dat altijd met soep maken. Wil je _pakjessoep_, of wil je de volle smaak van een goede bouillon? Pakjessoep is het zakje gedroogde gist, _Saccharomyces cerevisiae_, maar gigantisch veel in aantal. Dat gaat snel, maar heeft geen smaak. Nog een reden voor uw collega om voor die gedroogde gist te kiezen is de prijs. Dat kost ongeveer 2 EUR, terwijl de vloeibare gist die ik koop gemakkelijk 9 EUR kan zijn.' \nl
|
||||
'_Saccharomyces_, dat dacht ik al. Maar zonder melkzuurbacteriën, welke gisten zitten er dan nog in bier?' onderbrak ik hem. \nl
|
||||
'Ha,' zei Gert, 'dat hangt van de biersoort af die je wilt brouwen hé. Ik koop in Brouwland[^brwl] een soort van twee-componenten pakketje aan dat ik opkweek. Dat is die vloeibare gist. Het ene component bevat de gisten in, en de andere de starter, voeding voor de organismen. Elk pakket is specifiek voor een soort bier, gaande van een gewoon licht blond biertje tot iets Westmalle-achtig met het aroma van banaan.' \nl
|
||||
'Banaan?' Ik trok een vies gezicht. \nl
|
||||
'Ik heb een collega die met een _Do It Yourself_ kit thuis enkele liters bier brouwt. Ik heb hem gevraagd naar welke organismen hij gebruikt, en het antwoord was 'een pakje gist'. Doen jullie dat ook?'
|
||||
|
||||
'Nee, nee, helemaal niet. Kijk, ik vergelijk dat altijd met soep maken. Wil je _pakjessoep_, of wil je de volle smaak van een goede bouillon? Pakjessoep is het zakje gedroogde gist, _Saccharomyces cerevisiae_, maar gigantisch veel in aantal. Dat gaat snel, maar heeft geen smaak. Nog een reden voor uw collega om voor die gedroogde gist te kiezen is de prijs. Dat kost ongeveer 2 EUR, terwijl de vloeibare gist die ik koop gemakkelijk 9 EUR kan zijn.'
|
||||
|
||||
'_Saccharomyces_, dat dacht ik al. Maar zonder melkzuurbacteriën, welke gisten zitten er dan nog in bier?' onderbrak ik hem.
|
||||
|
||||
'Ha,' zei Gert, 'dat hangt van de biersoort af die je wilt brouwen hé. Ik koop in Brouwland[^brwl] een soort van twee-componenten pakketje aan dat ik opkweek. Dat is die vloeibare gist. Het ene component bevat de gisten in, en de andere de starter, voeding voor de organismen. Elk pakket is specifiek voor een soort bier, gaande van een gewoon licht blond biertje tot iets Westmalle-achtig met het aroma van banaan.'
|
||||
|
||||
'Banaan?' Ik trok een vies gezicht.
|
||||
|
||||
'Banaan, ja. Als je dat ruikt, dan weet je, ze hebben die soort gist gebruikt.' Wetenschappers vermoeden dat gisten zulke _esters_, een chemische klasse van organische verbindingen, produceren om insecten aan te trekken, die zorgen voor verdere verspreiding van de gisten [@saerens2010production]. Een bepaalde ester genaamd '_Ethylbutyraat_' is verantwoordelijk voor de banaan-achtige geur.
|
||||
|
||||
'Maar je kweekt geen gisten zelf op, vanaf nul, zoals ik met mijn desem doe?' Ik nam een flinke slok van mijn appelsap. Lekker, minder zuur dan ik verwachtte. Misschien geen goed idee in combinatie met de frieten die ook nog aan het fermenteren zijn in mijn maag. \nl
|
||||
'Maar je kweekt geen gisten zelf op, vanaf nul, zoals ik met mijn desem doe?' Ik nam een flinke slok van mijn appelsap. Lekker, minder zuur dan ik verwachtte. Misschien geen goed idee in combinatie met de frieten die ook nog aan het fermenteren zijn in mijn maag.
|
||||
|
||||
'Neen, da's zuiver labo werk. Daar hou ik mij niet mee bezig. Er zijn zoveel manieren om nog extra smaak toe te voegen voordat bier gedronken kan worden. Neem nu de mout. Hoeveel water wordt gebruikt bij het ontkiemen van de granen, de kiemduur, hoe dit terug gedroogd wordt, noem maar op: alles heeft invloed op de smaak. Of de hop die meegekookt wordt. Die komt van Joris Cambie uit Poperinge, trouwens.' Vloeibare gist. Ik vermoedde dat het hier om een gelijkaardig product ging dat ook verkocht wordt door Puratos, maar dan op maat gemaakt voor brouwers.
|
||||
|
||||
[^kva]: Het brouwen van kvass is beschreven in hoofdstuk \ref{kvass}.
|
||||
|
|
@ -203,26 +282,41 @@ Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de veertiende eeuw via
|
|||
\index{Lageren}
|
||||
\index{Bottelgist}
|
||||
|
||||
Het zuurdesembier dat ik ontdekte via het internet was dus gebrouwen in een brouwerij waar zure bieren met bacteriën worden gemaakt. Gert leidde me ondertussen rond in zijn brouwerij. \nl
|
||||
'Deze ruimte is niet meer dan een opslagplaats. Het bier moet nog rijpen na de hergisting. Dit hier is een gecertifieerde mini brouwerij, waar we productontwikkeling doen. Ik brouw niet meer dan `100` liter hier. Als het product op punt staat, dan gaat het naar verschillende grotere brouwerijen die we bepaalde periodes huren om op grote schaal te produceren. Bijvoorbeeld in Halen.' We liepen voorbij de rijen metershoog gestapelde bakken bier. Daarvoor diende die heftruck dus. Bovenop de vijfde rij pronkten een paar fietsen. \nl
|
||||
'Die heb ik te veel.' Gert haalde zijn schouders op. 'Zo staan ze in ieder geval niet in de weg.' We liepen terug naar de enige verwarmde ruimte.\nl
|
||||
'Hoe werkt die hergisting precies?' vroeg ik. \nl
|
||||
'Na het _lageren_ voegen we opnieuw gist toe om hier bier te laten gisten op fles. Die bottelgist is trouwens meestal andere gist dan de opgekweekte starter. Pils van grote merken verlaat de brouwerij 'dood', dat wil zeggen, ze wordt niet beter met bewaren. Ons bier kan je tot vijf jaar bewaren.' Lageren is het opslaan van 'jong' bier in een grote tank, zodat het kan rijpen. Dit is in feite een tweede gistingsstop. Na het koken, koelen, en klaren van de wort, vindt de 'hoofdgisting' plaats, die drie dagen tot meer dan een week kan duren. \nl
|
||||
'Gebruiken jullie dan drie gistingsfases?' Ik begreep het verschil tussen lageren en hergisten niet goed. \nl
|
||||
'We lageren gedeeltelijk op fles, om het zo te zeggen.'\nl
|
||||
'Wil dat zeggen dat ik brood zou kunnen bakken met jullie bier, aangezien er nog actieve gist in zit?' Gert knikte. \nl
|
||||
Het zuurdesembier dat ik ontdekte via het internet was dus gebrouwen in een brouwerij waar zure bieren met bacteriën worden gemaakt. Gert leidde me ondertussen rond in zijn brouwerij.
|
||||
|
||||
'Deze ruimte is niet meer dan een opslagplaats. Het bier moet nog rijpen na de hergisting. Dit hier is een gecertifieerde mini brouwerij, waar we productontwikkeling doen. Ik brouw niet meer dan `100` liter hier. Als het product op punt staat, dan gaat het naar verschillende grotere brouwerijen die we bepaalde periodes huren om op grote schaal te produceren. Bijvoorbeeld in Halen.' We liepen voorbij de rijen metershoog gestapelde bakken bier. Daarvoor diende die heftruck dus. Bovenop de vijfde rij pronkten een paar fietsen.
|
||||
|
||||
'Die heb ik te veel.' Gert haalde zijn schouders op. 'Zo staan ze in ieder geval niet in de weg.' We liepen terug naar de enige verwarmde ruimte.
|
||||
|
||||
'Hoe werkt die hergisting precies?' vroeg ik.
|
||||
|
||||
'Na het _lageren_ voegen we opnieuw gist toe om hier bier te laten gisten op fles. Die bottelgist is trouwens meestal andere gist dan de opgekweekte starter. Pils van grote merken verlaat de brouwerij 'dood', dat wil zeggen, ze wordt niet beter met bewaren. Ons bier kan je tot vijf jaar bewaren.' Lageren is het opslaan van 'jong' bier in een grote tank, zodat het kan rijpen. Dit is in feite een tweede gistingsstop. Na het koken, koelen, en klaren van de wort, vindt de 'hoofdgisting' plaats, die drie dagen tot meer dan een week kan duren.
|
||||
|
||||
'Gebruiken jullie dan drie gistingsfases?' Ik begreep het verschil tussen lageren en hergisten niet goed.
|
||||
|
||||
'We lageren gedeeltelijk op fles, om het zo te zeggen.'
|
||||
|
||||
'Wil dat zeggen dat ik brood zou kunnen bakken met jullie bier, aangezien er nog actieve gist in zit?' Gert knikte.
|
||||
|
||||
'Zeker. Lekker. Dat gaat werken. Ik weet niet hoeveel gist je dan moet toevoegen.' Dat was ik helemaal niet van plan. Met een voordeeg en langere rijstijden valt veel op te oplossen.
|
||||
|
||||
\index{Maischen}
|
||||
\index{Draf}
|
||||
|
||||
'Wat voor u misschien interessanter is om mee te bakken is de draf[^draf].'\nl
|
||||
'Draf?' \nl
|
||||
'Overschot na het _maischen_. Met het klaren scheiden we vloeistof van ingrediënten als mout en gerst. Het resultaat is langs de ene kant wort, dat wordt verwerkt tot bier, en draf, waar ik niets mee kan doen. Als we hier brouwen om een product te ontwikkelen, zit ik met `30` kg aan draf. Daar zitten nog veel granen en besjes in. Bakkers komen dat ophalen om in brood te doen. Meng het wel met genoeg meel, want anders krijg je een hele zware boterham.' Gert klopte met zijn hand op zijn buik om duidelijk te maken dat het brood niet bepaald licht verteert.\nl
|
||||
'Die bakkerij op het einde van de Hasseltweg in Genk gebruikt dat bijvoorbeeld.' ging hij verder. \nl
|
||||
'Koek en Brood? Leuk, die ken ik. Die hebben wel goed brood, en werken ook met zuurdesem. Dan moet ik daar zeker nog eens naartoe gaan.'\nl
|
||||
'Dat is er niet altijd hé. We brouwen hier niet elke week. Pieter is het ook al komen ophalen voor zijn dieren. Grote brouwerijen zitten met tonnen aan draf, dat is allemaal dierenvoeder. Het wordt gebruikt door duivenmelkers als krachtvoer. De vogels beschikken over de kracht van de granen als ze dat opeten.' Het klinkt alsof Gert de Panoramix van de duiven is, die toverdrank in plaats van bier brouwt. \nl
|
||||
'Zou ik ook eens een beetje draf mogen gebruiken, om mee te experimenteren in brood?'\nl
|
||||
'Wat voor u misschien interessanter is om mee te bakken is de draf[^draf].'
|
||||
|
||||
'Draf?'
|
||||
|
||||
'Overschot na het _maischen_. Met het klaren scheiden we vloeistof van ingrediënten als mout en gerst. Het resultaat is langs de ene kant wort, dat wordt verwerkt tot bier, en draf, waar ik niets mee kan doen. Als we hier brouwen om een product te ontwikkelen, zit ik met `30` kg aan draf. Daar zitten nog veel granen en besjes in. Bakkers komen dat ophalen om in brood te doen. Meng het wel met genoeg meel, want anders krijg je een hele zware boterham.' Gert klopte met zijn hand op zijn buik om duidelijk te maken dat het brood niet bepaald licht verteert.
|
||||
|
||||
'Die bakkerij op het einde van de Hasseltweg in Genk gebruikt dat bijvoorbeeld.' ging hij verder.
|
||||
|
||||
'Koek en Brood? Leuk, die ken ik. Die hebben wel goed brood, en werken ook met zuurdesem. Dan moet ik daar zeker nog eens naartoe gaan.'
|
||||
|
||||
'Dat is er niet altijd hé. We brouwen hier niet elke week. Pieter is het ook al komen ophalen voor zijn dieren. Grote brouwerijen zitten met tonnen aan draf, dat is allemaal dierenvoeder. Het wordt gebruikt door duivenmelkers als krachtvoer. De vogels beschikken over de kracht van de granen als ze dat opeten.' Het klinkt alsof Gert de Panoramix van de duiven is, die toverdrank in plaats van bier brouwt.
|
||||
|
||||
'Zou ik ook eens een beetje draf mogen gebruiken, om mee te experimenteren in brood?'
|
||||
|
||||
'Natuurlijk. Ik zal u iets laten weten als er beschikbaar is.'
|
||||
|
||||
[^draf]: Ook bekend als _bierbostel_.
|
||||
|
|
@ -231,20 +325,32 @@ Ik wist dat ook het graan van Pieter door Gert werd gebruikt om bier te brouwen:
|
|||
|
||||
> _Net als de akker moet de geest soms rusten om weer vruchtbaar te worden._
|
||||
|
||||
Ik ken Pieter niet onmiddellijk als een filosoof, maar ik vond het wel erg goed gevonden. Ik vroeg Gert naar de oorsprong van zijn grondstoffen, of hij alle ingrediënten bij één boer haalde.\nl
|
||||
'Nee, zeker niet. Risicospreiding noem ik dat. De granen worden gemout in Antwerpen, maar kunnen afkomstig zijn van Engeland, België, Nederland, Denemarken, Noord-Frankrijk, of zelfs uit Bamberg in Duitsland voor de gebrande mouten, die minder beschikbaar zijn bij ons. Sommige kruiden komen van West-Vlaanderen, Wallonië, Maastricht, of van Duitsland. Alles is biologisch, dat wel. ' Het bio-logo prijkt ook op alle flessen. Ik kijk naar wat uitleg over de producten van Jessenhofke, onder het doorzichtig tafelblad. \nl
|
||||
'We gaan binnenkort ook voor een _vegan_ label, onze bieren zijn ook veganistisch.' \nl
|
||||
'Veganistisch? Bier bevat toch geen dierlijke stoffen?' Gert knijpt zijn ogen samen tot een afkeurende blik. \nl
|
||||
Ik ken Pieter niet onmiddellijk als een filosoof, maar ik vond het wel erg goed gevonden. Ik vroeg Gert naar de oorsprong van zijn grondstoffen, of hij alle ingrediënten bij één boer haalde.
|
||||
|
||||
'Nee, zeker niet. Risicospreiding noem ik dat. De granen worden gemout in Antwerpen, maar kunnen afkomstig zijn van Engeland, België, Nederland, Denemarken, Noord-Frankrijk, of zelfs uit Bamberg in Duitsland voor de gebrande mouten, die minder beschikbaar zijn bij ons. Sommige kruiden komen van West-Vlaanderen, Wallonië, Maastricht, of van Duitsland. Alles is biologisch, dat wel. ' Het bio-logo prijkt ook op alle flessen. Ik kijk naar wat uitleg over de producten van Jessenhofke, onder het doorzichtig tafelblad.
|
||||
|
||||
'We gaan binnenkort ook voor een _vegan_ label, onze bieren zijn ook veganistisch.'
|
||||
|
||||
'Veganistisch? Bier bevat toch geen dierlijke stoffen?' Gert knijpt zijn ogen samen tot een afkeurende blik.
|
||||
|
||||
'Toch wel. Grote spelers gebruiken gemalen beenderen of visolie om de niet-oplosbare deeltjes gemakkelijker uit het bier te kunnen filteren. Door de toevoegingen plakken die deeltjes samen. Daarom staat er op het einde van onze ingrediëntenlijst 'en niets anders'. Je wilt niet weten wat voor E-nummers er allemaal in zo'n bier zit, en dat moeten ze niet eens op het label zetten.' Met bier is het dus niet bepaald beter gesteld dan met brood, op gebied van de ambacht zelf. Erg jammer om te horen. Volgens de EU zijn alcoholproducenten niet verplicht om ingrediënten te vermelden op dranken. Dat lekker donkerbruin bier waar je zo van houdt? Karamel als kleuring, en zoetstoffen als smaakmakers. Daar gaat het ideaal. Een andere trend in de bierindustrie is _high gravity brewing_. Pils wordt gebrouwen met een sterker alcoholpercentage dan `5°`, om daarna verdund met water op de fles te gaan. Weer een van die economische overwinningen, waar gelukkig Jessenhofke evenveel afkeer van heeft als ikzelf.
|
||||
|
||||
'Hoe ben je hier eigenlijk mee begonnen?' Gert kijkt me strak aan.\nl
|
||||
'Door te drinken.' We barstten allebei in lachen uit. \nl
|
||||
'Stomme vraag, zeker?' \nl
|
||||
'Hoe begint een mens hiermee? Op een bierfestival zag ik een flyertje liggen waarop stond 'brouw je eigen bier'. Toen dacht ik, hé, waarom ook niet. Ik kocht een ketel, begon te koken, en de rest is geschiedenis. Ik ben hier al negentien jaar mee bezig, waarvan dertien professioneel. Mijn grootvader, op die foto daar, was een Hasseltse jeneverstoker.' Hij wees naar een zwart-wit foto van een oudere man die nauwkeurig een rij eikenhouten vaten inspecteert.\nl
|
||||
'Voor jenever heb je trouwens geen speciale gisten nodig. Dan ben je niet geïnteresseerd in smaak, maar in de alcohol. Smaak komt daarna pas. In dat geval is het gedroogd zakje van uw collega goed genoeg.'\nl
|
||||
'En dan?'\nl
|
||||
'En dan heb je alcohol. Kruiden en zo worden door de dampen van de alcohol gehaald. Het resultaat is jenever.'\nl
|
||||
'Die alcohol filteren uit het bier, dat kunnen jullie ook?'\nl
|
||||
'Hoe ben je hier eigenlijk mee begonnen?' Gert kijkt me strak aan.
|
||||
|
||||
'Door te drinken.' We barstten allebei in lachen uit.
|
||||
|
||||
'Stomme vraag, zeker?'
|
||||
|
||||
'Hoe begint een mens hiermee? Op een bierfestival zag ik een flyertje liggen waarop stond 'brouw je eigen bier'. Toen dacht ik, hé, waarom ook niet. Ik kocht een ketel, begon te koken, en de rest is geschiedenis. Ik ben hier al negentien jaar mee bezig, waarvan dertien professioneel. Mijn grootvader, op die foto daar, was een Hasseltse jeneverstoker.' Hij wees naar een zwart-wit foto van een oudere man die nauwkeurig een rij eikenhouten vaten inspecteert.
|
||||
|
||||
'Voor jenever heb je trouwens geen speciale gisten nodig. Dan ben je niet geïnteresseerd in smaak, maar in de alcohol. Smaak komt daarna pas. In dat geval is het gedroogd zakje van uw collega goed genoeg.'
|
||||
|
||||
'En dan?'
|
||||
|
||||
'En dan heb je alcohol. Kruiden en zo worden door de dampen van de alcohol gehaald. Het resultaat is jenever.'
|
||||
|
||||
'Die alcohol filteren uit het bier, dat kunnen jullie ook?'
|
||||
|
||||
'Gedestilleerd' corrigeerde Gert mij. 'Ja, dan heb je een _eau-de-bière_, een soort van gin.' Ik herinnerde me de brouwerij en stokerij van Wilderen in de buurt van Sint-Truiden, waar fietsers vaak stoppen om hun geliefd goudkleurig bier van hoge gisting naar binnen te werken. Ze verwerken daar hun tripel van bier (`8.2°`) naar gin (`32°`).
|
||||
|
||||
Bij het afscheid vertelde Gert terloops over zijn overvolle agenda. Workshops geven, producten ontwikkelen, inkoop van grondstoffen en verkoop van bier, afspraken maken voor reservaties, noem maar op. Toen ik vroeg of hij dit full-time deed, bleek ik weer te maken hebben met een techneut.
|
||||
|
|
@ -252,8 +358,10 @@ Bij het afscheid vertelde Gert terloops over zijn overvolle agenda. Workshops ge
|
|||
|
||||
De belangrijkste gist voor (modern) brood, is dus ook de belangrijkste voor de bierindustrie: _Saccharomyces cerevisiae_. Die twee-componenten pakketjes met vloeibare gist bleven in mijn hoofd spoken. Hoe zou het zijn om daarmee een brood te bakken? En het gebruik van draf, en niet-gepasteuriseerd hergist bier. Er was werk aan de winkel. Ik besloot om met het eenvoudigste als eerste te beginnen: Brouwland zelf gaan verkennen.
|
||||
|
||||
Je moet moeite doen om in de koelkasten een product met melkzuurbacteriën te vinden. Ik heb er slechts één gevonden, met 'een miljoen _Lactobacillus plantarum_ cellen' in, volgens het etiket. Dat zou geschikt moeten zijn om zuur bier te brouwen. Voor de rest was het _Saccharomyces_ waar de klok slaat, ook al lukte het me niet om de onderfermentatieve _pastorianus_ soort te lokaliseren. \nl
|
||||
Elk pakketje gist dat ik vast nam, of het nu gedroogd was of niet, bevatte maar één gistsoort, namelijk _cerevisiae_. Hoe kan dat? Zou Gert zijn pakjessoep uitleg niet helemaal kloppen, of begrijp ik nog te weinig van de taxonomie van deze gist? \nl
|
||||
Je moet moeite doen om in de koelkasten een product met melkzuurbacteriën te vinden. Ik heb er slechts één gevonden, met 'een miljoen _Lactobacillus plantarum_ cellen' in, volgens het etiket. Dat zou geschikt moeten zijn om zuur bier te brouwen. Voor de rest was het _Saccharomyces_ waar de klok slaat, ook al lukte het me niet om de onderfermentatieve _pastorianus_ soort te lokaliseren.
|
||||
|
||||
Elk pakketje gist dat ik vast nam, of het nu gedroogd was of niet, bevatte maar één gistsoort, namelijk _cerevisiae_. Hoe kan dat? Zou Gert zijn pakjessoep uitleg niet helemaal kloppen, of begrijp ik nog te weinig van de taxonomie van deze gist?
|
||||
|
||||
_Cerevisiae_ is de soort die behoort tot het geslacht _Saccharomyces_[^gesl]. Ik heb tot nu toe het woord 'stam' (veel hoger in de taxonomie) verkeerd geïnterpreteerd, en bedoelde in feite telkens 'soort'. Van deze ene soort bakkersgist worden er door slimme mensen met witte jassen andere stammen gekweekt via 'aangemoedigde natuurlijke selectie' [@steensels2014improving]. Deze microbiologische 'stam' heeft niets te maken met het begrip 'stam' uit de taxonomie. Het is een verzameling van organismen die af'stamt' (aha!) van één enkel geïsoleerd micro-organisme.
|
||||
|
||||
[^gesl]: Dat geslacht behoort om precies te zijn tot de familie _Saccharomycetaceae_, die behoort tot orde _Saccharomycetales_, die behoort tot onderklasse _Saccharomycetidae_, die behoort tot klasse _Saccharomycetes_, die behoort tot stam _Ascomycota_, die behoort tot het rijk der _Fungi_. Jezus.
|
||||
|
|
@ -275,12 +383,16 @@ _Storage Recommendations: Store in the fridge._
|
|||
|
||||
Recensies van digitale hobby gemeenschappen als [homebrewtalk.com](http://homebrewtalk.com) en [grainfather.com](http://www.grainfather.com) beschrijven bovenstaande zaken meer in detail. Ik begin de indruk te krijgen te ver van mijn brood queeste af te wijken. Mijn brood rijst geen weken, dus ik twijfel er aan of de banaan esters zich zullen manifesteren als ik deze gist zou gebruiken om te bakken. Daarom dat het voor een bakker niet uitmaakt welke _cerevisiae_ stam nu precies wordt gebruikt om koolstofdioxide in het deeg te pompen: zolang het maar (snel) omhoog gaat. Esters verdwijnen immers nadat het brood gebakken is. Biergist werkt trager en is meer alcoholtolerant.
|
||||
|
||||
Ik kocht een Jessenhofke speciaalbier en gebruikte het in plaats van water in brooddeeg. Om een idee te krijgen van de kracht van de aanwezige gisten, maakte ik een voordeeg met enkel `100 gr` bloem en `100 gr` bier, dat een nacht de kans kreeg om te rijzen. Voor alle zekerheid maakte ik ook maar een voordeeg op basis van zuurdesem. \nl
|
||||
De volgende ochtend controleerde ik de maturiteit door te kijken naar de hoeveelheid luchtbelletjes. Het voordeeg op basis van zuurdesem zag er zoals verwacht erg blij uit, terwijl de bottelgist van het bier duidelijk nog geen zin had om op te staan. Er was nauwelijks activiteit merkbaar. Een paar uur later evenmin. Deze gisten zijn duidelijk niet gekweekt om op relatief korte tijd te fermenteren. \nl
|
||||
Een tweede experiment waarin het water volledig vervangen werd door een zwaar bier van `8°` leerde me dat de relatief hoge alcoholgraad de rijskracht van mijn zuurdesem wel degelijk in de weg zit. Na 4 uur rijzen op een warme dag was er nauwelijks sprake van een luchtig deeg. \nl
|
||||
Ik kocht een Jessenhofke speciaalbier en gebruikte het in plaats van water in brooddeeg. Om een idee te krijgen van de kracht van de aanwezige gisten, maakte ik een voordeeg met enkel `100 gr` bloem en `100 gr` bier, dat een nacht de kans kreeg om te rijzen. Voor alle zekerheid maakte ik ook maar een voordeeg op basis van zuurdesem.
|
||||
|
||||
De volgende ochtend controleerde ik de maturiteit door te kijken naar de hoeveelheid luchtbelletjes. Het voordeeg op basis van zuurdesem zag er zoals verwacht erg blij uit, terwijl de bottelgist van het bier duidelijk nog geen zin had om op te staan. Er was nauwelijks activiteit merkbaar. Een paar uur later evenmin. Deze gisten zijn duidelijk niet gekweekt om op relatief korte tijd te fermenteren.
|
||||
|
||||
Een tweede experiment waarin het water volledig vervangen werd door een zwaar bier van `8°` leerde me dat de relatief hoge alcoholgraad de rijskracht van mijn zuurdesem wel degelijk in de weg zit. Na 4 uur rijzen op een warme dag was er nauwelijks sprake van een luchtig deeg.
|
||||
|
||||
Niet alle gisten zijn even tolerant voor alcohol en elke zuurdesemcultuur is uniek. Om het zekere voor het onzekere te nemen gebruik je best een bier/water ratio van `1/1`, of grijp je naar bakkersgist.
|
||||
|
||||
Het werd mij duidelijk dat bier voornamelijk smaak aanlevert, en niet rijskracht, ook al gebruik je bier met hergisting op fles. De balans tussen het aroma van bier en de complexiteit van zuurdesem is erg moeilijk om aan te houden. Mijn methode van brood bakken, verder uitgediept in deel III, voorziet meer dan voldoende smaak, aangebracht door zuurdesem, die snel overweldigend werkt op de verdienstelijke bijdrage van het bier. \nl
|
||||
Het werd mij duidelijk dat bier voornamelijk smaak aanlevert, en niet rijskracht, ook al gebruik je bier met hergisting op fles. De balans tussen het aroma van bier en de complexiteit van zuurdesem is erg moeilijk om aan te houden. Mijn methode van brood bakken, verder uitgediept in deel III, voorziet meer dan voldoende smaak, aangebracht door zuurdesem, die snel overweldigend werkt op de verdienstelijke bijdrage van het bier.
|
||||
|
||||
Drink gewoon je bier bij een goed zuurdesembrood, en geniet van beide fermenten op zich.
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
|
@ -306,9 +418,12 @@ Drink gewoon je bier bij een goed zuurdesembrood, en geniet van beide fermenten
|
|||
|
||||
### Bier brood met draf
|
||||
|
||||
Gert was zo vriendelijk me een beetje draf te geven om uit te proberen in brood. Als je geen toegang hebt tot dit restproduct van het bierbrouwen, kan je in plaats daarvan hele tarwe- of gerstgranen grof malen en een uur koken. \nl
|
||||
Deze grote stukken zemelen werken als naalden in het deeg en doorprikken constant de zorgvuldig opgebouwde glutenstructuur. Hoe meer van deze ingrediënten worden gebruikt, hoe moeilijker het wordt om een luchtig brood te bakken. Door deze grove granen niet aan het begin van het kneden toe te voegen, maar halverwege de eerste rijs, omzeilen we dit probleem gedeeltelijk. \nl
|
||||
Een andere factor om rekening mee te houden is het juiste vochtigheidsniveau. Gekookte granen leveren immers zelf ook water aan. \nl
|
||||
Gert was zo vriendelijk me een beetje draf te geven om uit te proberen in brood. Als je geen toegang hebt tot dit restproduct van het bierbrouwen, kan je in plaats daarvan hele tarwe- of gerstgranen grof malen en een uur koken.
|
||||
|
||||
Deze grote stukken zemelen werken als naalden in het deeg en doorprikken constant de zorgvuldig opgebouwde glutenstructuur. Hoe meer van deze ingrediënten worden gebruikt, hoe moeilijker het wordt om een luchtig brood te bakken. Door deze grove granen niet aan het begin van het kneden toe te voegen, maar halverwege de eerste rijs, omzeilen we dit probleem gedeeltelijk.
|
||||
|
||||
Een andere factor om rekening mee te houden is het juiste vochtigheidsniveau. Gekookte granen leveren immers zelf ook water aan.
|
||||
|
||||
Om in het thema van brouwen te blijven, is een deel van het water vervangen door bier. Gebruik eender welk lokaal beschikbaar karaktervol bier van hoge gisting dat niet té veel alcohol bevat. Door de totale rijstijd te reduceren en op dezelfde dag te bakken, verzwakt het aroma van zuurdesem, zodat de smaak van het bier toch nog een kans krijgt om voldoende door te breken.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|
|
@ -340,6 +455,8 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 2, 10u50_: 1,5u. narijs op `24°C`.
|
||||
- _Dag 2, 12u20_: 55min. bakken op `240°C`.
|
||||
|
||||
De grove granen zorgen voor een iets vastere structuur die het brood extra voedzaam maakt. Door pas halverwege de bulkrijs de draf toe te voegen, zorgen we voor een goed ontwikkeld deeg dat toch mooi kan openbloeien in de oven. Deze techniek staat in schril contrast met de manier waarop het granenbrood uit hoofdstuk \ref{granenbrood} gemaakt wordt. Alles hangt af van je intentie. Wil je een stevig brood bakken met een evenredige kruim, of wil je voor een luchtiger brood gaan met een open karakter? \nl
|
||||
Stort het deeg na het eerste bulkrijs uit op een werkoppverlvak, en rek het voorzichtig uit tot een rechthoek, zonder de lucht er uit te slaan. Verdeel de granen over het deeg en vouw een derde van het deeg naar binnen. Vouw daarna de andere kant van de rechthoek over de dichtgevouwen kant, en laat het een uur met rust. Vouw daarna het deeg opnieuw, om het een laatste keer anderhalf uur te laten rusten. \nl
|
||||
De grove granen zorgen voor een iets vastere structuur die het brood extra voedzaam maakt. Door pas halverwege de bulkrijs de draf toe te voegen, zorgen we voor een goed ontwikkeld deeg dat toch mooi kan openbloeien in de oven. Deze techniek staat in schril contrast met de manier waarop het granenbrood uit hoofdstuk \ref{granenbrood} gemaakt wordt. Alles hangt af van je intentie. Wil je een stevig brood bakken met een evenredige kruim, of wil je voor een luchtiger brood gaan met een open karakter?
|
||||
|
||||
Stort het deeg na het eerste bulkrijs uit op een werkoppverlvak, en rek het voorzichtig uit tot een rechthoek, zonder de lucht er uit te slaan. Verdeel de granen over het deeg en vouw een derde van het deeg naar binnen. Vouw daarna de andere kant van de rechthoek over de dichtgevouwen kant, en laat het een uur met rust. Vouw daarna het deeg opnieuw, om het een laatste keer anderhalf uur te laten rusten.
|
||||
|
||||
Laat het brood zeker lang genoeg bakken.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -11,7 +11,8 @@
|
|||
Juli 2013
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
Tijdens mijn jaren van experimentele zuurdesem broden die ik thuis uit de oven haalde, ontdekte ik iets wat mij diep raakte. Het brood dat ik weggaf vond iedereen super lekker, maar niemand wist wat _zuurdesem_ eigenlijk was. Er werd gevraagd naar meer. De vraag bleef komen, zodat ik als beleefdheid als mogelijke oorzaak kon uitsluiten. Blijkbaar was er toch écht interesse in de smaak en de textuur van het brood dat ik produceerde. \nl
|
||||
Tijdens mijn jaren van experimentele zuurdesembroden die ik thuis uit de oven haalde, ontdekte ik iets wat mij diep raakte. Het brood dat ik weggaf vond iedereen super lekker, maar niemand wist wat _zuurdesem_ eigenlijk was. Er werd gevraagd naar meer. De vraag bleef komen, zodat ik als beleefdheid als mogelijke oorzaak kon uitsluiten. Blijkbaar was er toch écht interesse in de smaak en de textuur van het brood dat ik produceerde.
|
||||
|
||||
Ik bakte brood dat in nabijgelegen bakkerijen niet verkrijgbaar was. Die interesse streelde natuurlijk ook een beetje mijn ego, maar zette me vooral aan om meer te oefenen en meer boeken te kopen rond het onderwerp. Dit waren een van de mogelijke reacties na het proeven van mijn brood:
|
||||
|
||||
* ‘Amai, dat plakt zo tegen mijn gehemelte!’ (Ik gebruik veel meer water)
|
||||
|
|
@ -22,20 +23,26 @@ Ik bakte brood dat in nabijgelegen bakkerijen niet verkrijgbaar was. Die interes
|
|||
* ‘Dat is zo zoet!’ (Reacties op een wit tarwebrood met een jonge desem)
|
||||
* ‘Dat doet pijn aan mijn tanden!’ (Ik bak ze heet en lang, zodat zich een stevige korst vormt)
|
||||
|
||||
Op dat moment had ik door dat ik iets vast had waar ik verder mee moest gaan. Niet iedereen was wild van de sterke smaak van zuurdesem. Die reactie is niet zo verbazingwekkend als je gewoon bent om jaren aan een stuk smaakloos brood naar binnen te werken en het weg te spoelen met koffie. Het feit dat mensen niet meer weten wat ‘_desem_’ is, vind ik een zeer triestige zaak. Ik besloot er dan ook iets aan te doen door het beetje kennis dat ik toen had te combineren met iets anders wat ik graag doe: lesgeven. Als ik iets ken van zuurdesem, en blijkbaar heel wat anderen niets, dan kan ik toch al iets aanleren? \nl
|
||||
Uit ervaring wist ik dat door les te geven ik mezelf automatisch verplicht om meer te weten te komen over een bepaald onderwerp. Er moest maar eens een vervelend iemand tijdens een workshop gerichte vragen beginnen te stellen waar ik niet op kan antwoorden. Er zijn nog andere voordelen verbonden aan lesgeven, zoals in contact komen met anderen die je enthousiasme over het onderwerp delen. Het is eigenlijk één grote springplank naar de immens diepe zee der kennis.\nl
|
||||
Op dat moment had ik door dat ik iets vast had waar ik verder mee moest gaan. Niet iedereen was wild van de sterke smaak van zuurdesem. Die reactie is niet zo verbazingwekkend als je gewoon bent om jaren aan een stuk smaakloos brood naar binnen te werken en het weg te spoelen met koffie. Het feit dat mensen niet meer weten wat ‘_desem_’ is, vind ik een zeer triestige zaak. Ik besloot er dan ook iets aan te doen door het beetje kennis dat ik toen had te combineren met iets anders wat ik graag doe: lesgeven. Als ik iets ken van zuurdesem, en blijkbaar heel wat anderen niets, dan kan ik toch al iets aanleren?
|
||||
|
||||
Uit ervaring wist ik dat door les te geven ik mezelf automatisch verplicht om meer te weten te komen over een bepaald onderwerp. Er moest maar eens een vervelend iemand tijdens een workshop gerichte vragen beginnen te stellen waar ik niet op kan antwoorden. Er zijn nog andere voordelen verbonden aan lesgeven, zoals in contact komen met anderen die je enthousiasme over het onderwerp delen. Het is eigenlijk één grote springplank naar de immens diepe zee der kennis.
|
||||
|
||||
Door dat te doen begon ik te beseffen dat ik er eigenlijk helemaal niet veel van kon en ik besloot om een avondcursus te volgen tot volwaardige bakker. Via die opleiding ben ik in contact gekomen met sterrenchefs die hun eigen brood willen bakken. Een gedeelde passie voor brood blijkt een enorm sterke band te scheppen.
|
||||
|
||||
#### Dag 1
|
||||
|
||||
Elke zomer organiseert het openluchtmuseum Bokrijk te Genk de 'Grote Bokrijkdagen'. Er komen verschillende oude ambachten terug tot leven: van hoefsmid tot wever tot bakker. In 2013 mocht ik in het kader van die dagen in het oude bakkerij gebouw demonstraties geven over brood bakken. Uiteraard stelde ik voor om dit met zuurdesem te doen, aangezien er vroeger geen sprake was van gist. Dit paste dus netjes in het thema. De meeste bakhuizen die in het openluchtmuseum te bewonderen zijn werden verplaatst naar Genk maar dateren origineel van het einde van de achttiende eeuw. De oven van het huisje waar de demonstratie door ging is met behulp van leem ontworpen als een halve bol. De vloer van de oven bestaat uit stenen die de hitte opnemen en lang genoeg vasthouden totdat de bakker klaar is met het bakken van verschillende ladingen brood, taarten en zoetigheid. Oude houtovens als deze worden met een ‘_mutsaard_’ opgestookt, een samengebonden bussel stevige wilgentakken.
|
||||
|
||||
Afhankelijk van de grootte van de oven heb je verschillende mutsaarden nodig om de stenen lang genoeg heet te stoken. In mijn geval waren vier tot vijf \mbox{mutsaarden} nodig. Dit opstookproces nam gemakkelijk 45 minuten in beslag, wat eigenlijk heel weinig is in vergelijking met grotere houtovens, zoals ik die later in De Superette zou tegenkomen. De oven moest net warm genoeg zijn om één keer in te kunnen bakken. Het koele deeg slorpt de hitte op, waardoor de temperatuur afneemt. Na elke baksessie werd een nieuwe lading gebundelde takken naar binnen gesleept. \nl
|
||||
Afhankelijk van de grootte van de oven heb je verschillende mutsaarden nodig om de stenen lang genoeg heet te stoken. In mijn geval waren vier tot vijf \mbox{mutsaarden} nodig. Dit opstookproces nam gemakkelijk 45 minuten in beslag, wat eigenlijk heel weinig is in vergelijking met grotere houtovens, zoals ik die later in De Superette zou tegenkomen. De oven moest net warm genoeg zijn om één keer in te kunnen bakken. Het koele deeg slorpt de hitte op, waardoor de temperatuur afneemt. Na elke baksessie werd een nieuwe lading gebundelde takken naar binnen gesleept.
|
||||
|
||||
Wanneer een mutsaard is uitgebrand, wordt het as met een lange riek uit de oven gehaald. Verschillende ovens hebben verschillende manieren om dit te doen. Ik heb er gezien die met een gleuf voorzien zijn om de assen netjes in op te vangen, maar bij deze simpele oven in Bokrijk was dat opgelost door een zware ijzeren ton voor de mond van de oven te plaatsen die het as maar moet opvangen als het er wordt uitgeveegd.
|
||||
|
||||
Het is de bedoeling dat na het heet stoken van de oven deze wordt schoongemaakt. Dat doe je niet alleen door de assen te verwijderen, maar ook door met een mop de stenen schoon te vegen. Wees er maar zeker van dat er ongewenste deeltjes van de assen blijven plakken aan je deeg, hoe goed die ook uitgewassen is. Niemand houdt van zo’n verbrande smaak. Schoonmaken klinkt eenvoudiger dan het is: vergeet niet dat de oven al op temperatuur is. Er wordt een emmer met koud water klaargezet, een mop met een lange steel in de emmer gedrukt, en in de mond van de oven gestoken om te kunnen vegen. Dat proces wordt voortdurend herhaald om de mop zelf tijdig te kunnen afkoelen. \nl
|
||||
Het is best vervelend dat de mop tijdens dat werkje veel stoom teweeg brengt door de combinatie van vocht en hitte. Voor veel bezoekers was dat al een show op zich, terwijl we nog niet begonnen waren met het effectief bakken. De ijzeren ton die de assen opvangt was ook verre van handig. Het ijzer wordt natuurlijk ook gloeiend heet en moet met dikke vuurvaste handschoenen aan de kant worden geschoven om daarna genoeg bewegingsruimte te hebben om te kunnen bakken. \nl
|
||||
Er zijn ook bakkers die het slimmer aanpakken en de assen naar achteren of opzij in de oven verschuiven. Tijdens het bakken blijft dit in de oven om kostbare tijd te sparen. Op die manier creëer je wel een groot probleem: een onstabiele oven. De nog steeds smeulende assen veroorzaken immers temperatuurschommelingen. Daardoor is één bepaalde kant van het brood veel meer gebakken. De broden moeten halverwege het bakproces worden omgedraaid. \nl
|
||||
Het is de bedoeling dat na het heet stoken van de oven deze wordt schoongemaakt. Dat doe je niet alleen door de assen te verwijderen, maar ook door met een mop de stenen schoon te vegen. Wees er maar zeker van dat er ongewenste deeltjes van de assen blijven plakken aan je deeg, hoe goed die ook uitgewassen is. Niemand houdt van zo’n verbrande smaak. Schoonmaken klinkt eenvoudiger dan het is: vergeet niet dat de oven al op temperatuur is. Er wordt een emmer met koud water klaargezet, een mop met een lange steel in de emmer gedrukt, en in de mond van de oven gestoken om te kunnen vegen. Dat proces wordt voortdurend herhaald om de mop zelf tijdig te kunnen afkoelen.
|
||||
|
||||
Het is best vervelend dat de mop tijdens dat werkje veel stoom teweeg brengt door de combinatie van vocht en hitte. Voor veel bezoekers was dat al een show op zich, terwijl we nog niet begonnen waren met het effectief bakken. De ijzeren ton die de assen opvangt was ook verre van handig. Het ijzer wordt natuurlijk ook gloeiend heet en moet met dikke vuurvaste handschoenen aan de kant worden geschoven om daarna genoeg bewegingsruimte te hebben om te kunnen bakken.
|
||||
|
||||
Er zijn ook bakkers die het slimmer aanpakken en de assen naar achteren of opzij in de oven verschuiven. Tijdens het bakken blijft dit in de oven om kostbare tijd te sparen. Op die manier creëer je wel een groot probleem: een onstabiele oven. De nog steeds smeulende assen veroorzaken immers temperatuurschommelingen. Daardoor is één bepaalde kant van het brood veel meer gebakken. De broden moeten halverwege het bakproces worden omgedraaid.
|
||||
|
||||
'Wat leuk' dacht ik toen ik wist dat ik mocht gaan helpen, 'werken met een oude houtoven!' 'Wat een geknoei' dacht ik toen ik er zelf mee aan het worstelen was. Denk er aan dat in het openluchtmuseum authenticiteit belangrijker is dan efficiëntie of hygiëne.
|
||||
|
||||
De nieuwsgierige bezoeker krijgt dus een kans om het hele bakproces te zien. Van het kneden tot het opstoken van de oven en het bakken zelf. De oven zorgde voor het grootste spektakel. Vuur (en een rokende mop) blijft de mens fascineren. De demonstratie mocht ik helemaal zelf invullen, maar gelukkig stond ik er niet alleen voor. Een van de vaste medewerkers die reeds bekend was met de oven hielp me bij het beheersen ervan. Een houtoven leer je niet kennen op één dag, laat staan een maand (Een gewone oven ook niet maar dit is echt nog veel gevoeliger). Het is een enorm wispelturig ding waar veel dingen mee kunnen mislopen:
|
||||
|
|
@ -46,40 +53,54 @@ De nieuwsgierige bezoeker krijgt dus een kans om het hele bakproces te zien. Van
|
|||
* Knoeien met assen - met mogelijke brandwonden als gevolg.
|
||||
* Knoeien met de mop of het water - met mogelijke brandwonden als gevolg.
|
||||
|
||||
Een bijkomend probleem bij alle bovenstaande punten is tijd: je deeg is aan het rijzen maar de oven is nog niet klaar. Een remkast[^rem] bestond in die tijden nog niet! Ik was dus heel blij met alle hulp die ik kon krijgen. Terwijl ik het brood aan het kneden was in een klassieke oude trog, was iemand anders voor mij de oven al aan het opstoken. Ik had op voorhand netjes een schema uitgewerkt waar ik mij aan probeerde te houden, maar dat plan had ik al snel verlaten: het was bijna onmogelijk om te gokken wanneer de oven heet genoeg was. \nl
|
||||
Een bijkomend probleem bij alle bovenstaande punten is tijd: je deeg is aan het rijzen maar de oven is nog niet klaar. Een remkast[^rem] bestond in die tijden nog niet! Ik was dus heel blij met alle hulp die ik kon krijgen. Terwijl ik het brood aan het kneden was in een klassieke oude trog, was iemand anders voor mij de oven al aan het opstoken. Ik had op voorhand netjes een schema uitgewerkt waar ik mij aan probeerde te houden, maar dat plan had ik al snel verlaten: het was bijna onmogelijk om te gokken wanneer de oven heet genoeg was.
|
||||
|
||||
Ondertussen stroomden de bezoekers toe die allemaal de kleine bakkerij wilden in- en uitlopen om een glimp op te vangen van de oude ambacht. Bij een demonstratie hoort immers ook een uitleg. Ik wist op voorhand dat enkel met zuurdesem werken onmogelijk zou zijn vanwege de tijdsdruk en had stiekem een kleine hoeveelheid gist toegevoegd aan het deeg. Alles moest kloppen met het thema van het bakhuisje dat in het einde van de achttiende eeuw operationeel was, dus ook het gebruikte materiaal. Desondanks mijn voorbereiding had ik plastieken containers met desem meegenomen die niet pasten in dat verhaal. Ergens wegstoppen dus. Een digitale weegschaal is op dat moment ook ondenkbaar. Gelukkig was het analoog geval dat met gewichten werkte accuraat genoeg om grote hoeveelheden min of meer probleemloos af te wegen. Delicate zaken zoals gist en zout zijn iets moeilijker om juist af te wegen. De oplossing is wegen in ‘eetlepels’ en niet in grammen.
|
||||
|
||||
[^rem]: Een rijskast bestond wel, maar het was gewoon een houten kast die deeg tegen tocht beschermde. Moderne elektrisch aangedreven remkasten kunnen niet alleen brood sneller doen rijzen, maar ook doen 'remmen': het is niet alleen mogelijk om de temperatuur te verhogen, maar ook te verlagen.
|
||||
|
||||
\index{Bulkrijs}
|
||||
|
||||
Wanneer het kneden klaar was, kon de eerste rijsperiode of _bulkrijs_ beginnen. Er was zeer weinig werkoppervlakte voorzien in het huisje. Het deeg bleef rustig liggen in de trog terwijl een doek het beschermde tegen overvloedige tocht. Ik ontdekte nog een probleem waar ik tijdens mijn voorbereiding te weinig rekening mee gehouden had: temperatuur. Er was geen warm water aanwezig. Die zomerdagen waren kouder dan gewoonlijk. Het huis was natuurlijk niet geïsoleerd en de deur stond open om bezoekers te kunnen ontvangen. Het deeg voelde te koud aan naar mijn zin maar er was weinig meer aan te doen dan te hopen dat de toegevoegde gist er toch wat leven in zou blazen. \nl
|
||||
Wanneer het kneden klaar was, kon de eerste rijsperiode of _bulkrijs_ beginnen. Er was zeer weinig werkoppervlakte voorzien in het huisje. Het deeg bleef rustig liggen in de trog terwijl een doek het beschermde tegen overvloedige tocht. Ik ontdekte nog een probleem waar ik tijdens mijn voorbereiding te weinig rekening mee gehouden had: temperatuur. Er was geen warm water aanwezig. Die zomerdagen waren kouder dan gewoonlijk. Het huis was natuurlijk niet geïsoleerd en de deur stond open om bezoekers te kunnen ontvangen. Het deeg voelde te koud aan naar mijn zin maar er was weinig meer aan te doen dan te hopen dat de toegevoegde gist er toch wat leven in zou blazen.
|
||||
|
||||
Een andere uitdaging was de vochtigheid van het deeg. Ik had op voorhand gerekend op een vaster deeg dan waar ik gewoonlijk thuis mee werk omdat ik verwachtte dat de trog waarschijnlijk wat vervelender ging zijn om in te kneden. Met de formule uit tabel \ref{tablebokrijk} ging ik aan de slag, herrekend op `5 kg` bloem.
|
||||
|
||||
De geleverde bloem was de dag van de demonstratie gekend voor mij. Ik had op voorhand gevraagd om wat mee te mogen nemen om thuis een gevoel te krijgen van het waterabsorptie niveau. Het was een tarwebloem mengeling met grove volkoren zemelen van een grote molen uit Geel die redelijk wat water opnam. Ik zat rond de `63%` hydratatie wat voldoende veerkracht zou moeten bieden zonder te zeer te gaan plakken. \nl
|
||||
De geleverde bloem was de dag van de demonstratie gekend voor mij. Ik had op voorhand gevraagd om wat mee te mogen nemen om thuis een gevoel te krijgen van het waterabsorptie niveau. Het was een tarwebloem mengeling met grove volkoren zemelen van een grote molen uit Geel die redelijk wat water opnam. Ik zat rond de `63%` hydratatie wat voldoende veerkracht zou moeten bieden zonder te zeer te gaan plakken.
|
||||
|
||||
Ik had geen inspraak in de bloem. Het was wel wat jammer dat zo’n industriële bloem het thema breekt. Zakken van `25 kg` wegstoppen was in dat klein huisje geen optie. Het resultaat was een redelijk vast deeg met brokjes zemelen waar je goed mee moet opletten, want die scheuren snel het nauwkeurig opgebouwd glutennetwerk. Doordat ik voldoende voordeeg op voorhand gemaakt had, kon ik indien nodig met mijn formule spelen en zo nodig de hoeveelheden verhogen of verlagen.
|
||||
|
||||
Na het kneden had ik even ademruimte om iedereen die interesse toonde te voorzien van uitleg over het hele bakproces. Er hingen ook verschillende soorten gedroogde granen op in het bakkershuisje om het verschil te kunnen laten zien tussen rogge, tarwe, gerst en haver halmen. Op zo’n demonstratie dagen wordt geduld echt op de proef gesteld. Iedereen wil natuurlijk een bakker aan het werk zien: het harde werk tijdens het kneden of het gezweet voor de oven. Maar in realiteit zie je niet zo bijster veel van die actie omdat het rijzen veel langer duurt. \nl
|
||||
Na het kneden had ik even ademruimte om iedereen die interesse toonde te voorzien van uitleg over het hele bakproces. Er hingen ook verschillende soorten gedroogde granen op in het bakkershuisje om het verschil te kunnen laten zien tussen rogge, tarwe, gerst en haver halmen. Op zo’n demonstratie dagen wordt geduld echt op de proef gesteld. Iedereen wil natuurlijk een bakker aan het werk zien: het harde werk tijdens het kneden of het gezweet voor de oven. Maar in realiteit zie je niet zo bijster veel van die actie omdat het rijzen veel langer duurt.
|
||||
|
||||
Een echte bakker pakt dit veel slimmer aan door tussendoor andere taken op te nemen zoals taartjes maken, een tweede deeg kneden en andere spullen afwerken. Die dingen waren om praktische redenen op dat moment niet mogelijk. Ik werd het snel beu om dezelfde uitleg elke minuut opnieuw te geven vanwege de constante toestroom van nieuwe bezoekers. Soms toonden mensen oprechte interesse. Meestal kwamen ze alleen maar kijken of er iets gratis te proeven viel. Om iedereen die kans te geven had ik een dag op voorhand verschillende broden gebakken.
|
||||
|
||||
\index{Narijs}
|
||||
|
||||
Nadat het deeg gerezen was, voor zover mogelijk, kon ik het verder verdelen en opbollen. Onder het werkoppervlak was een rijskast voorzien die niet meer voorstelde dan een lange kast met enkele schappen. In ieder geval kon ik het deeg afgeschermd laten rusten als tweede rijsfase of _narijs_. Het ene uiteinde van de kast kwam gevaarlijk dicht in de buurt van de hete oven, waar het deeg niet blij (of té blij) mee was. Aan de ene kant van de kast rees het nauwelijks, het midden ging nog redelijk, en aan de warmste kant rees het als een bezetene. \nl
|
||||
De eerste dag dat ik er demonstraties gaf trachtte ik dit probleem op te lossen door regelmatig de bolletjes deeg te verhuizen in de kast zelf. Goed idee. Dat bleek onbegonnen werk te zijn omdat ik tussendoor constant bezoekers moest verbazen met brood wist-je-datjes. Temperatuur heeft een enorm grote invloed op de rijstijd, zeker nadat ik er gist aan had toegevoegd om de boel wat vooruit te laten gaan. \nl
|
||||
Nadat het deeg gerezen was, voor zover mogelijk, kon ik het verder verdelen en opbollen. Onder het werkoppervlak was een rijskast voorzien die niet meer voorstelde dan een lange kast met enkele schappen. In ieder geval kon ik het deeg afgeschermd laten rusten als tweede rijsfase of _narijs_. Het ene uiteinde van de kast kwam gevaarlijk dicht in de buurt van de hete oven, waar het deeg niet blij (of té blij) mee was. Aan de ene kant van de kast rees het nauwelijks, het midden ging nog redelijk, en aan de warmste kant rees het als een bezetene.
|
||||
|
||||
De eerste dag dat ik er demonstraties gaf trachtte ik dit probleem op te lossen door regelmatig de bolletjes deeg te verhuizen in de kast zelf. Goed idee. Dat bleek onbegonnen werk te zijn omdat ik tussendoor constant bezoekers moest verbazen met brood wist-je-datjes. Temperatuur heeft een enorm grote invloed op de rijstijd, zeker nadat ik er gist aan had toegevoegd om de boel wat vooruit te laten gaan.
|
||||
|
||||
Het ongeduldige publiek werd geïnformeerd dat er binnen het uur werd gebakken. Een aantal mensen kwamen terug kijken. Veel anderen niet. De demonstraties van verschillende ambachten verliepen parallel waardoor ik af en toe ademruimte kreeg.
|
||||
|
||||
Uiteindelijk is het zover: het brood kan gebakken worden. Tijd voor (misschien wel witte) rook door die schouw te jagen[^jagen]. Nadat de gloeiend hete stenen snel afgeveegd werden met de mop, kon ik door middel van een heel lange schep, een schietplank, de broden op een bepaalde plaats in de oven ‘schieten’. Een oven bakt nooit evenredig: er is altijd een plaatsje waar het warmer of kouder is. Aangezien ik geen flauw idee had hoe deze oven precies zou reageren, kon ik niet inschatten waar ik de broden ergens moest plaatsen. \nl
|
||||
Wanneer je verschillende soorten brood tegelijkertijd bakt dient altijd het grootste brood, of het brood dat het langste moet bakken (zoals een heel vochtig roggebrood), achterin de oven geplaatst te worden. Op die manier zijn kleinere broodjes die sneller zijn eenvoudiger te verwijderen en moet je je niet een weg ploeteren doorheen half gebakken brood om het volledig gebakken product eruit te kunnen halen. In mijn geval probeerde ik op het zicht het zwaardere deeg achteraan te plaatsen en het lichtere vooraan. Ik had niet de moeite genomen om bij het verdelen de individuele stukjes deeg nogmaals af te wegen. Oeps. Het deeg voorzichtig vanuit de rijskast op de schietplank leggen bleek een van de leukste momenten te zijn voor de toeschouwers. De spanning was te snijden en de teleurstelling waarschijnlijk erg groot toen ik met mijn geklungel een stuk deeg op de grond liet vallen, dat gepaard ging met veel ‘ohhh!’ zuchtjes. \nl
|
||||
Uiteindelijk is het zover: het brood kan gebakken worden. Tijd voor (misschien wel witte) rook door die schouw te jagen[^jagen]. Nadat de gloeiend hete stenen snel afgeveegd werden met de mop, kon ik door middel van een heel lange schep, een schietplank, de broden op een bepaalde plaats in de oven ‘schieten’. Een oven bakt nooit evenredig: er is altijd een plaatsje waar het warmer of kouder is. Aangezien ik geen flauw idee had hoe deze oven precies zou reageren, kon ik niet inschatten waar ik de broden ergens moest plaatsen.
|
||||
|
||||
Wanneer je verschillende soorten brood tegelijkertijd bakt dient altijd het grootste brood, of het brood dat het langste moet bakken (zoals een heel vochtig roggebrood), achterin de oven geplaatst te worden. Op die manier zijn kleinere broodjes die sneller zijn eenvoudiger te verwijderen en moet je je niet een weg ploeteren doorheen half gebakken brood om het volledig gebakken product eruit te kunnen halen. In mijn geval probeerde ik op het zicht het zwaardere deeg achteraan te plaatsen en het lichtere vooraan. Ik had niet de moeite genomen om bij het verdelen de individuele stukjes deeg nogmaals af te wegen. Oeps. Het deeg voorzichtig vanuit de rijskast op de schietplank leggen bleek een van de leukste momenten te zijn voor de toeschouwers. De spanning was te snijden en de teleurstelling waarschijnlijk erg groot toen ik met mijn geklungel een stuk deeg op de grond liet vallen, dat gepaard ging met veel ‘ohhh!’ zuchtjes.
|
||||
|
||||
'Geen enkel probleem, dat gebruiken we in ieder geval niet meer.' Zei ik terwijl ik het gevallen deeg in de vuilbak kieperde. Er was deeg genoeg en ik had die dag uiteindelijk meer dan tien broden gebakken.
|
||||
|
||||
[^jagen]: Dat waren we eigenlijk al uren aan het doen. Rookontwikkeling is het hevigste wanneer de mutsaarden worden aangestoken en omgezet naar as.
|
||||
|
||||
Dat is redelijk veel voor iemand die gewoon is om één of misschien op een zondag twee broden in een keukenoven te bakken. In de realiteit is een opbrengst van tien gebakken broden erg weinig. Zeker in vergelijking met de moeite die we moesten steken in het opstoken van de oven. \nl
|
||||
'Ik wil alvast een brood reserveren!' riep iemand. \nl
|
||||
'Sorry meneer, maar wij verkopen dit brood niet.' Ik schudde mijn hoofd. Zijn vergrote pupillen interpreteerde ik dan maar als verbazing. \nl
|
||||
'Hoezo niet?' \nl
|
||||
'Dit is ter demonstratie om de ambacht en alles wat daarbij komt kijken. Er is naast de werkplaats een kleine winkel waar producten verkocht worden.' Het bakhuisje had twee aparte kamers waarbij het eerste kleine kamertje werd gebruikt als een minimalistische winkel. Daar werden spullen verkocht zoals speculaas, appelflappen en honingkoek. Jammer genoeg werd dit niet in Bokrijk zelf gebakken. \nl
|
||||
'Dat is toch ook artisanaal gemaakt hé?' De verbazing evolueert naar argwaan. \nl
|
||||
Dat is redelijk veel voor iemand die gewoon is om één of misschien op een zondag twee broden in een keukenoven te bakken. In de realiteit is een opbrengst van tien gebakken broden erg weinig. Zeker in vergelijking met de moeite die we moesten steken in het opstoken van de oven.
|
||||
|
||||
'Ik wil alvast een brood reserveren!' riep iemand.
|
||||
|
||||
'Sorry meneer, maar wij verkopen dit brood niet.' Ik schudde mijn hoofd. Zijn vergrote pupillen interpreteerde ik dan maar als verbazing.
|
||||
|
||||
'Hoezo niet?'
|
||||
|
||||
'Dit is ter demonstratie om de ambacht en alles wat daarbij komt kijken. Er is naast de werkplaats een kleine winkel waar producten verkocht worden.' Het bakhuisje had twee aparte kamers waarbij het eerste kleine kamertje werd gebruikt als een minimalistische winkel. Daar werden spullen verkocht zoals speculaas, appelflappen en honingkoek. Jammer genoeg werd dit niet in Bokrijk zelf gebakken.
|
||||
|
||||
'Dat is toch ook artisanaal gemaakt hé?' De verbazing evolueert naar argwaan.
|
||||
|
||||
'Natuurlijk meneer, alles ambachtelijk!' Ik haalde mijn zoveelste eerlijke glimlach boven. En er werd niet gelogen maar het werd wel door een andere bakkerij gebakken. Dit heeft alles te maken met de nodige reglementeringen en voedselvergunningen.
|
||||
|
||||
_Ambachtelijk_, wat betekent dat eigenlijk? Een blik op Wikipedia levert het volgende op[^wikiamb]:
|
||||
|
|
@ -92,7 +113,8 @@ Artisanaal _kan_ dus een synoniem zijn voor ambachtelijk. Maar de _originele_ of
|
|||
|
||||
> _Volgens de gewoonte. Het begrip traditioneel verwijst naar gewoontes die vaak al decennia of zelfs eeuwen worden toegepast onder een bepaald volk of in een bepaald land._
|
||||
|
||||
Decennia is blijkbaar al voldoende. In de bakkerswereld is werken met gedroogde gist en margarines dus ook traditioneel. Op die manier programmeer ik volgens de 'traditionele' methode. Wat ik wil duidelijk maken is dat enige vorm van kritisch denken hier zeker niet misplaatst is. Het woord traditioneel betekent eigenlijk bitter weinig. Brood bereid volgens de gewoonte die al decennia wordt toegepast: daar komen we geen stap verder mee. \nl
|
||||
Decennia is blijkbaar al voldoende. In de bakkerswereld is werken met gedroogde gist en margarines dus ook traditioneel. Op die manier programmeer ik volgens de 'traditionele' methode. Wat ik wil duidelijk maken is dat enige vorm van kritisch denken hier zeker niet misplaatst is. Het woord traditioneel betekent eigenlijk bitter weinig. Brood bereid volgens de gewoonte die al decennia wordt toegepast: daar komen we geen stap verder mee.
|
||||
|
||||
Ook het woord _gewoonte_ is voor interpretatie vatbaar, alles hangt af van de context waarin het ter sprake komt. Laten we dan eens kijken naar kernwoorden van de volgende zin in de definitie van ambachtelijk: _zweet_ en _liefde_. Elk zwaar beroep vereist zweet en elke man of vrouw die passie weet aan te brengen draagt die liefde mee. De laatste zin is echter wel van belang: _elk exemplaar is uniek doordat de ambachtsman individuele aandacht schenkt aan het materiaal_. In het geval van sandwiches maken moet elke sandwich dan apart met de hand gevormd worden. Industrialisatie lijkt hiermee volledig uitgesloten, en toch beginnen of eindigen slogans van menig groothandelaars met ‘ambachtelijke bakkerij’.
|
||||
|
||||
Is er misschien een fundamenteel verschil tussen ambachtelijk en _ambacht_ zelf?
|
||||
|
|
@ -116,18 +138,23 @@ Een winkel als detailhandel openen vereist een ander voorschrift waar vlotter aa
|
|||
|
||||
Nadat de eerste demonstratie dag er op zat, heb ik thuis wat aantekeningen gemaakt om tijdens de tweede dag wat beter om te kunnen gaan met de waargenomen uitdagingen. Het was voor veel bezoekers bijvoorbeeld helemaal niet duidelijk dat het over zuurdesembrood ging. Dat was ook niet echt zichtbaar. Wat je zag was een oude bakkerij waarin deeg gekneed en gebakken werd. Om welk brood het precies ging moest je maar raden, tenzij je naar mijn uitleg luisterde, gegeven dat ik op dat moment het niet druk had met deeg op de grond te laten vallen. Het was jammer dat zo'n integraal deel van de ambacht verloren ging. Dit heb ik kunnen aanpakken door een uithangbord te vragen waar in het groot 'Demonstratie zuurdesembrood bakken!' op stond.
|
||||
|
||||
Daarnaast voorzag ik ook flyers waar wat algemene uitleg van het proces in staat, samen met enkele recepten en een link naar mijn blog voor mensen die graag meer wilden weten. En dat had effect: alle flyers waren binnen het uur uitgedeeld. Ik kan alleen maar raden of ze effectief gelezen en bestudeerd werden, maar op zo'n momenten was ik tevreden genoeg met het feit dat ze werden meegenomen. Het museum opent zijn deuren van tien uur 's morgens tot zes uur 's avonds. \nl
|
||||
Daarnaast voorzag ik ook flyers waar wat algemene uitleg van het proces in staat, samen met enkele recepten en een link naar mijn blog voor mensen die graag meer wilden weten. En dat had effect: alle flyers waren binnen het uur uitgedeeld. Ik kan alleen maar raden of ze effectief gelezen en bestudeerd werden, maar op zo'n momenten was ik tevreden genoeg met het feit dat ze werden meegenomen. Het museum opent zijn deuren van tien uur 's morgens tot zes uur 's avonds.
|
||||
|
||||
De tweede dag probeerde ik mijn schema wat aan te passen zodat er wat vroeger gebakken kon worden. Veel mensen vertrekken na vier uur. Er zijn twee merkbare pieken in drukte: in de late voormiddag en in de vroege namiddag. Het leek me dan ook niet meer dan normaal om die grote massa het beste van mijzelf te laten zien, in plaats van een bakker die starend zijn deeg doet rijzen.
|
||||
|
||||
De twee dagen waren zeer intens maar ik heb nauwelijks de kans gehad om de houtoven goed te leren kennen. Het is een beetje als een relatie opbouwen: diepgang moet opgebouwd worden, en dat kost tijd. Voor zo'n oven betekent dat niet dagen, maar maanden. De vaste medewerkers die in het openluchtmuseum werken krijgen jammer genoeg niet de kans om zich te specialiseren. Ik sprak er met Jeannine[^jeani] over, de mevrouw die zo vriendelijk was om mij die dagen met de mutsaarden te helpen. \nl
|
||||
'Wij worden regelmatig ingezet in andere ambachten' vertelde ze. \nl
|
||||
'Op die manier krijg ik niet de kans om de oven goed te leren kennen. Ik weet wat ik moet doen maar de oven is heel wispelturig. Dit vak echt beheersen vraagt veel tijd die ik niet heb: sommige weken moet ik kantklossen, andere weken zit ik hier in de bakkerij.' Er worden ook bak workshops gegeven aan kinderen die via hun school een daguitstap maken naar Bokrijk. \nl
|
||||
De twee dagen waren zeer intens maar ik heb nauwelijks de kans gehad om de houtoven goed te leren kennen. Het is een beetje als een relatie opbouwen: diepgang moet opgebouwd worden, en dat kost tijd. Voor zo'n oven betekent dat niet dagen, maar maanden. De vaste medewerkers die in het openluchtmuseum werken krijgen jammer genoeg niet de kans om zich te specialiseren. Ik sprak er met Jeannine[^jeani] over, de mevrouw die zo vriendelijk was om mij die dagen met de mutsaarden te helpen.
|
||||
|
||||
'Wij worden regelmatig ingezet in andere ambachten' vertelde ze.
|
||||
|
||||
'Op die manier krijg ik niet de kans om de oven goed te leren kennen. Ik weet wat ik moet doen maar de oven is heel wispelturig. Dit vak echt beheersen vraagt veel tijd die ik niet heb: sommige weken moet ik kantklossen, andere weken zit ik hier in de bakkerij.' Er worden ook bak workshops gegeven aan kinderen die via hun school een daguitstap maken naar Bokrijk.
|
||||
|
||||
'We kneden samen met de kinderen een vast deeg om het daarna te kunnen vlechten. Ze zijn graag bezig met hun handen dus dat is wel leuk. Maar de organisatoren verwachten van ons het onmogelijke: zoiets kan niet gekneed én gebakken zijn in één uur!' Jeannine bakt de vlechtbroodjes zo goed als onmiddellijk. Dankzij een enorme hoeveelheid gist krijgen de vlechtjes toch nog wat volume. De oven moet opgestookt worden, de kinderen zijn aan het wachten en de leerkrachten verwachten binnen een uurtje terug naar school te kunnen gaan met een zelfgebakken broodje. Een onmogelijke taak...
|
||||
Gelukkig beseffen bezoekers die een snelle blik in de bakkerij werpen zoiets niet.
|
||||
|
||||
[^jeani]: Om de gegevens van de persoon te beschremen gebruik ik hier een fictieve naam.
|
||||
|
||||
Dit is bij veel workshops die ik geef een groot probleem. Men verwacht zoiets te kunnen doen in drie of vier uur, maar voor brood bakken moet je nu eenmaal je tijd nemen. Zeker voor iets als zuurdesem. Tijd betekent immers smaak. Concepten en handelingen kan je wel uitleggen in die uren. Iets lekkers mee naar huis nemen wordt wat moeilijker. Ik probeer dat altijd zo goed mogelijk te kaderen en stel mijn eigen tijdslimieten op als ik de plaats van de workshop zelf kan kiezen. In een museum met vaste openingsuren heb je je maar te schikken. Soms vraagt men mij om in twee uur een cursus brood of pizza bakken te geven. Laat me voor eens en voor altijd duidelijk zijn: zoiets gaat niet. Onmogelijk. Zet het uit uw hoofd. Vergeet het. Laat het vallen. Vervang het door soep koken of koekjes bakken. Tenzij je mensen wilt laten kennis maken met het proces. En niet meer dan dat. \nl
|
||||
Dit is bij veel workshops die ik geef een groot probleem. Men verwacht zoiets te kunnen doen in drie of vier uur, maar voor brood bakken moet je nu eenmaal je tijd nemen. Zeker voor iets als zuurdesem. Tijd betekent immers smaak. Concepten en handelingen kan je wel uitleggen in die uren. Iets lekkers mee naar huis nemen wordt wat moeilijker. Ik probeer dat altijd zo goed mogelijk te kaderen en stel mijn eigen tijdslimieten op als ik de plaats van de workshop zelf kan kiezen. In een museum met vaste openingsuren heb je je maar te schikken. Soms vraagt men mij om in twee uur een cursus brood of pizza bakken te geven. Laat me voor eens en voor altijd duidelijk zijn: zoiets gaat niet. Onmogelijk. Zet het uit uw hoofd. Vergeet het. Laat het vallen. Vervang het door soep koken of koekjes bakken. Tenzij je mensen wilt laten kennis maken met het proces. En niet meer dan dat.
|
||||
|
||||
‘Maar het zou toch leuk zijn om de cursisten iets zelfgebakken mee naar huis te kunnen geven...’ Inderdaad, dat zou heel leuk zijn. Zeer leuk zelfs. Maar dat past niet in het opgelegd tijdsschema. Je kan er wel rond fietsen, zoals Jeannine doet, door bijvoorbeeld véél gist te gebruiken in je deeg. Het zal niet lekker zijn. Het kan wel mee naar huis, om gedoemd te worden tot kippenvoer of compost materiaal. Dan zou ik eerder opteren om op voorhand gebakken brood mee te geven, ook al kost dit extra moeite voor de leerkracht. Vergeet die optie als er tien of meer cursisten aanwezig zijn en men verwacht dat iedereen een volwaardig brood van `900 gr` mee naar huis kan nemen. Op dat moment is het wél handig om een bakkerij te hebben. In mijn keuken ben ik dan enkele dagen zoet, ook al beschik ik over een grotere steenoven.
|
||||
|
||||
Het initiatief is bewonderenswaardig en het feit dat ik de inhoud van de cursus zelf mag bepalen ook. Het enige jammere is dat mensen die geen benul hebben van brood bakken bepalen hoe lang de cursus zou gaan duren en de lesgever zich hier maar naar moet schikken.
|
||||
|
|
@ -171,7 +198,9 @@ Waarvan voor het voordeeg (`20%` van de bloem):
|
|||
> `200 gr` water \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesem starter
|
||||
|
||||
In vergelijking met het boerenbrood uit hoofdstuk \ref{bakkenhf}, bevat deze formule weinig water (`7%` minder om precies te zijn). Dat komt omdat cursisten niet gewoon zijn om te werken met nat deeg. Meestal is `60` tot `65%` al voldoende om frustraties op te wekken. \nl
|
||||
Ook tijdens de demonstratie dagen had ik geen zin om het mezelf moeilijker te maken. Er was geen werkoppervlak aanwezig, alles moest gebeuren vanuit de trog, en de druk van de constante stroom aan toeschouwers maakte het er niet eenvoudiger op. \nl
|
||||
In vergelijking met het boerenbrood uit hoofdstuk \ref{bakkenhf}, bevat deze formule weinig water (`7%` minder om precies te zijn). Dat komt omdat cursisten niet gewoon zijn om te werken met nat deeg. Meestal is `60` tot `65%` al voldoende om frustraties op te wekken.
|
||||
|
||||
Ook tijdens de demonstratie dagen had ik geen zin om het mezelf moeilijker te maken. Er was geen werkoppervlak aanwezig, alles moest gebeuren vanuit de trog, en de druk van de constante stroom aan toeschouwers maakte het er niet eenvoudiger op.
|
||||
|
||||
Deze hybride aanpak wordt verder uigewerkt in hoofdstuk \ref{valsspelen}.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -10,7 +10,8 @@
|
|||
|
||||
### Verrotting
|
||||
|
||||
Dingen worden rot. Organisch materiaal vergaat. Wanneer te kiezen voor het woord 'rot' of 'gefermenteerd', hangt af van waar je je ergens op de aardbol bevindt. De dunne lijn tussen deze twee woorden is hoofdzakelijk een culturele lijn. _Hákarl_, gefermenteerde haai, is een nationaal gerecht in Ijsland dat groentjes zou doen kokhalzen. Een potje Zweedse _Surströmming_ (in dit geval durf ik rotte haring te zeggen) openen kan je een boete opleveren, omdat de rotte geur nog dagen blijft hangen op die plek. Niet overgeven vóór de eerste hap is blijkbaar al een kunst. \nl
|
||||
Dingen worden rot. Organisch materiaal vergaat. Wanneer te kiezen voor het woord 'rot' of 'gefermenteerd', hangt af van waar je je ergens op de aardbol bevindt. De dunne lijn tussen deze twee woorden is hoofdzakelijk een culturele lijn. _Hákarl_, gefermenteerde haai, is een nationaal gerecht in Ijsland dat groentjes zou doen kokhalzen. Een potje Zweedse _Surströmming_ (in dit geval durf ik rotte haring te zeggen) openen kan je een boete opleveren, omdat de rotte geur nog dagen blijft hangen op die plek. Niet overgeven vóór de eerste hap is blijkbaar al een kunst.
|
||||
|
||||
Chinese 'duizendjarige' eendeneieren worden een paar weken tot een paar maanden ingelegd in een mengsel van klei, as, zout, thee en rijstkaf. De lange fermentatietijd zet bestanddelen van het rauw ei om in zwavelzuur. En dat is geen plezante geur bij het pellen van het ei... Enkel doorgewinterde gistingsfreaks als Sandor Katz (of Chinezen) zijn hier voor te vinden. Sandor beschrijft in zijn bijbel '_The Art of Fermentation_' elke mogelijke vorm van rot, samen met bekend gefermenteerd voedsel [@katz].
|
||||
|
||||
Veel van die gefermenteerde producten zijn alom bekend, zoals:
|
||||
|
|
@ -30,22 +31,28 @@ Commerciële varianten worden op een andere manier geproduceerd. Een blik groent
|
|||
|
||||
De bakkerijen en scholen leerden me op een praktische manier omgaan met deeg. Ik miste echter een goede theoretische basis. Wat gebeurt er eigenlijk, wanneer het brooddeeg rijst? Worden gisten echt 'gevangen' in de lucht? Mijn obsessie hield me ook buiten de keuken bezig. Ik was niet tevreden met de uitleg van de leerkrachten als ik vroeg waarom bepaalde dingen nodig zijn. 'Dat is beter voor het deeg' is niet goed genoeg. Om goed te begrijpen waarom deeg _leeft_, riep ik de hulp in van de wetenschap. Zuurdesem bestuderen bestaat voor mij niet alleen uit oefening, maar ook uit observeren, en het (proberen) begrijpen van de theorie.
|
||||
|
||||
Net zoals fotosynthese of ademhalen, is fermenteren een manier om energie uit moleculen te halen. Het afbreken van organische bestanddelen (zoals suikers) maakt plaats voor nieuwe elementen, waaronder kooldioxide. Dat herkennen wij als luchtbelletjes. Energie wordt sneller _aerobisch_ vrijgegeven, anders zouden onze longen weinig nut hebben. Fermenteren gebeurt echter _anaerobisch_: in afwezigheid van zuurstof. \nl
|
||||
Net zoals fotosynthese of ademhalen, is fermenteren een manier om energie uit moleculen te halen. Het afbreken van organische bestanddelen (zoals suikers) maakt plaats voor nieuwe elementen, waaronder kooldioxide. Dat herkennen wij als luchtbelletjes. Energie wordt sneller _aerobisch_ vrijgegeven, anders zouden onze longen weinig nut hebben. Fermenteren gebeurt echter _anaerobisch_: in afwezigheid van zuurstof.
|
||||
|
||||
Louis Pasteur, de eerste bioloog en chemicus die fermentatie serieus nam in 1860, noemde dit '_la vie sans air_'. Anaerobische fermentatie werkt trager en geeft minder energie vrij. Wij gebruiken hetzelfde proces om energie uit ons eten te halen. De volgende keer dat je naar je potje met zuurdesem staart, denk dan maar aan je maag en darmen.
|
||||
|
||||
De snelheid van fermentatie wordt geregeld door onder andere het zoutgehalte, de zuurtegraad, de vochtigheid, en de temperatuur. \nl
|
||||
Hoe meer zout, hoe trager dit proces. Een gistcel is halfdoorlatend en absorbeert door _osmose_ zuurstof en voedingsstoffen. Osmose betekent de verplichte aanwezigheid van een vloeistof om de stoffen die de gistcellen produceren te kunnen afgeven aan het deeg. Zout is _hydrofiel_: het trekt water aan. Dat heb je vast al eens toegepast door zout een halfuur te laten inwerken op gekneusde groenten. Zolang het zout de vloeistof opeist, kan de gistcel niet zo goed zijn best doen. \nl
|
||||
In miso zit gemiddeld `40%` zout: die grote hoeveelheid maakt het mogelijk om minstens 24 maanden in te leggen. Wanneer ik in mijn keuken een beetje bloem met een beetje water meng, creëer ik in feite een omgeving die perfect is om gisten én bacteriën te kweken. Enkel de witte laboratoriumjas waar de titel 'microbioloog' op prijkt, ontbreekt dan nog. \nl
|
||||
De snelheid van fermentatie wordt geregeld door onder andere het zoutgehalte, de zuurtegraad, de vochtigheid, en de temperatuur.
|
||||
|
||||
Hoe meer zout, hoe trager dit proces. Een gistcel is halfdoorlatend en absorbeert door _osmose_ zuurstof en voedingsstoffen. Osmose betekent de verplichte aanwezigheid van een vloeistof om de stoffen die de gistcellen produceren te kunnen afgeven aan het deeg. Zout is _hydrofiel_: het trekt water aan. Dat heb je vast al eens toegepast door zout een halfuur te laten inwerken op gekneusde groenten. Zolang het zout de vloeistof opeist, kan de gistcel niet zo goed zijn best doen.
|
||||
|
||||
In miso zit gemiddeld `40%` zout: die grote hoeveelheid maakt het mogelijk om minstens 24 maanden in te leggen. Wanneer ik in mijn keuken een beetje bloem met een beetje water meng, creëer ik in feite een omgeving die perfect is om gisten én bacteriën te kweken. Enkel de witte laboratoriumjas waar de titel 'microbioloog' op prijkt, ontbreekt dan nog.
|
||||
|
||||
Het opkweken van de juiste organismen duurt een paar weken. De eerste belletjes geven wel blijk van activiteit, maar de gistkolonie is nog te klein in aantal om een heel brooddeeg genoeg te laten rijzen.
|
||||
|
||||
\index{Saccharomyces!cerevisiae}
|
||||
|
||||
Deze combinatie van gisten en bacteriën vormen na verloop van tijd een stabiele symbiose. Je kan het een beetje vergelijken met kombucha zwammen. Dit noemt men een _SCOBY_, een '_Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast_'. Er zijn honderden verschillende soorten van beide organismes aanwezig. Commerciële gist bevat maar één giststam van de gistsoort _Saccharomyces cerevisiae_, ook wel bakkersgist genoemd. Een zuurdesemcultuur bevat veel meer variatie. Het aantal cellen van eenzelfde stam is echter minder groot dan in bakkersgist, waar miljarden[^milj] cellen maar één doel hebben: zoveel mogelijk suikers omzetten in CO~2~. \nl
|
||||
Deze combinatie van gisten en bacteriën vormen na verloop van tijd een stabiele symbiose. Je kan het een beetje vergelijken met kombucha zwammen. Dit noemt men een _SCOBY_, een '_Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast_'. Er zijn honderden verschillende soorten van beide organismes aanwezig. Commerciële gist bevat maar één giststam van de gistsoort _Saccharomyces cerevisiae_, ook wel bakkersgist genoemd. Een zuurdesemcultuur bevat veel meer variatie. Het aantal cellen van eenzelfde stam is echter minder groot dan in bakkersgist, waar miljarden[^milj] cellen maar één doel hebben: zoveel mogelijk suikers omzetten in CO~2~.
|
||||
|
||||
Zowel gist als bacterie teert op energie in de vorm van suiker. Dat betekent een beetje gezonde competitie. Bacteriën zijn enkel aanwezig in zuurdesem, en niet in bakkersgist. Deze bacteriën zijn de voornaamste veroorzakers van _smaak_. Aha, nu geraken we ergens!
|
||||
|
||||
[^milj]: Een theelepel zuurdesem bevat rond de 50 miljoen gisten en 5 miljard melkzuurbacteriën. Een theelepel moderne gedroogde gist bevat 60 miljard gistcellen, die onder de juiste condities om de honderd minuten verdubbelen [@gobbetti2012handbook].
|
||||
|
||||
We hebben dus twee soorten van organismen nodig in brooddeeg, niet één. Bacteriën komen vanzelf, als je maar lang genoeg wacht. Een professionele bakker heeft echter geen tijd: hoe meer broden op korte tijd gebakken kunnen worden, hoe meer geld op de bankrekening. Deze kortzichtige visie levert middelmatige producten op, en nauwelijks bacteriën. Dat is de reden waarom je in drie uur onmogelijk smaak op een natuurlijke manier krijgt toegevoegd aan brood. \nl
|
||||
We hebben dus twee soorten van organismen nodig in brooddeeg, niet één. Bacteriën komen vanzelf, als je maar lang genoeg wacht. Een professionele bakker heeft echter geen tijd: hoe meer broden op korte tijd gebakken kunnen worden, hoe meer geld op de bankrekening. Deze kortzichtige visie levert middelmatige producten op, en nauwelijks bacteriën. Dat is de reden waarom je in drie uur onmogelijk smaak op een natuurlijke manier krijgt toegevoegd aan brood.
|
||||
|
||||
Een industriële bakker lost dit 'probleem' op met smaakstoffen en verbeteraars. Een bakker die begaan is met wat hij verkoopt, zet de deur open voor bacteriën door het rijsproces te verlengen. Wat bedoelen we nu eigenlijk als we het hebben over smaak? Om daar op te kunnen antwoorden, moeten we eerst kijken welke classificaties van organismen typisch aanwezig zijn in een zuurdesemcultuur:
|
||||
|
||||
* `Saccharomyces`: Gist. Produceert alcohol en CO~2~.
|
||||
|
|
@ -56,11 +63,14 @@ Een industriële bakker lost dit 'probleem' op met smaakstoffen en verbeteraars.
|
|||
|
||||
[^patho]: Een ziekteverwerker van biologische oorsprong, zoals bacteriën of schimmels.
|
||||
|
||||
Gluten vangen afvalstoffen van gistcellen op, wat brooddeeg doet rijzen. De alcoholproductie is te verwaarlozen in vergelijking met het langere gistingsproces van bier of wijn. \nl
|
||||
Ook pathogenen zullen zich in het begin nestelen in je cultuur. Geen zorgen, in de zure omgeving overleven ze niet lang [@yazar2012functional]. Jonge desems zijn nog constant in verandering, waardoor het aan te raden is om langer dan een week te wachten met bakken. \nl
|
||||
Gluten vangen afvalstoffen van gistcellen op, wat brooddeeg doet rijzen. De alcoholproductie is te verwaarlozen in vergelijking met het langere gistingsproces van bier of wijn.
|
||||
|
||||
Ook pathogenen zullen zich in het begin nestelen in je cultuur. Geen zorgen, in de zure omgeving overleven ze niet lang [@yazar2012functional]. Jonge desems zijn nog constant in verandering, waardoor het aan te raden is om langer dan een week te wachten met bakken.
|
||||
|
||||
Melkzuur herkent iedereen die al ooit yoghurt gegeten heeft. Azijnzuur herkent iedereen die al ooit een fles azijn heeft geopend. Dankzij deze zuren is de zuurtegraad van zuurdesembrood veel lager (een pH van ongeveer `4.2`) dan dat van typisch gistbrood (ongeveer `5.5`). Zonder deze lage waarde winnen ongewenste organismen van de concurrentie. Als bakker ben jij de alleenheerser die beslist hoeveel melkzuur en hoeveel azijnzuur in het brood moet terechtkomen. Deze fragiele balans perfect beheersen vereist jaren van ervaring. Typisch Duits brood bevat veel azijnzuur, terwijl men in San Francisco liever veel melkzuur heeft.
|
||||
|
||||
Verschillende soorten gisten en bacteriën verkiezen elk hun eigen ideale omgevingstemperatuur, vochtigheidsgraad, en zuurtegraad. Dat zijn externe factoren waar een bakker mee kan spelen. Hoe warmer en vochtiger, hoe actiever de bacteriën, en hoe meer melkzuur. Hoe kouder en droger, hoe minder activiteit, maar hoe meer azijnzuur in de plaats van melkzuur afgescheiden wordt. Sommige bacteriën produceren enkel melkzuur, en sommigen melkzuur, azijnzuur, en CO~2~[^fermentatief] [@holzapfel2012genera]. In beide gevallen verandert de zuurtegraad van de omgeving, en 'verzuurt' je brooddeeg. \nl
|
||||
Verschillende soorten gisten en bacteriën verkiezen elk hun eigen ideale omgevingstemperatuur, vochtigheidsgraad, en zuurtegraad. Dat zijn externe factoren waar een bakker mee kan spelen. Hoe warmer en vochtiger, hoe actiever de bacteriën, en hoe meer melkzuur. Hoe kouder en droger, hoe minder activiteit, maar hoe meer azijnzuur in de plaats van melkzuur afgescheiden wordt. Sommige bacteriën produceren enkel melkzuur, en sommigen melkzuur, azijnzuur, en CO~2~[^fermentatief] [@holzapfel2012genera]. In beide gevallen verandert de zuurtegraad van de omgeving, en 'verzuurt' je brooddeeg.
|
||||
|
||||
Figuur \ref{activityvstemp}[^figactivitysrc] visualiseert de activiteit in functie van de temperatuur voor een gistsoort als stippellijn, en voor een melkzuurbacteriesoort als volle lijn. Activiteit piekt voor commerciële bakkersgist (_Saccharomyces cerevisiae_) rond de `28°C`, daarom gebruiken bakkers rijskasten ingesteld op zo'n hoge temperatuur. Voor veel melkzuurbacteriën ligt dat optimaal punt hoger, rond de `34°C`. Dominante soorten organismen verschillen drastisch voor elke vijf graden verschil.
|
||||
|
||||
{ width=80% }
|
||||
|
|
@ -70,12 +80,14 @@ De verhoogde activiteit kan maar enkele uren op hoge temperaturen worden volgeho
|
|||
[^fermentatief]: Dit is het verschil tussen homofermentatieve en heterofermentatieve melkzuurbacteriën. Dat eerste gebeurt ook in spieren als we sneller energie nodig hebben dan het bloed zuurstof kan aanleveren. Naslagwerken over metabolische routes bevatten meer informatie.
|
||||
[^figactivitysrc]: Deze gegevens komen uit een onderzoek naar de groei van bepaalde stammen in zuurdesem fermentatie [@ganzle1998modeling].
|
||||
|
||||
Buiten de temperatuur is tijd de tweede belangrijkste factor die de diversiteit van micro-organismen beïnvloedt. Daar hebben we een tweede grafiek voor nodig, zoals figuur \ref{groeicurve}, die de bacteriële groeicurve voorstelt. Bacteriën ondergaan verschillende levenscycli die de groei stimuleren of afremmen. De belangrijkste fase waar wij in geïnteresseerd zijn is de exponentiële groeifase: hoe meer leven in de brouwerij, hoe meer smaak! \nl
|
||||
Buiten de temperatuur is tijd de tweede belangrijkste factor die de diversiteit van micro-organismen beïnvloedt. Daar hebben we een tweede grafiek voor nodig, zoals figuur \ref{groeicurve}, die de bacteriële groeicurve voorstelt. Bacteriën ondergaan verschillende levenscycli die de groei stimuleren of afremmen. De belangrijkste fase waar wij in geïnteresseerd zijn is de exponentiële groeifase: hoe meer leven in de brouwerij, hoe meer smaak!
|
||||
|
||||
Tussen de opkweek- en afbraakperiodes ligt een grote stilstaande fase waarin de cultuur min of meer stabiel blijft, tussen 12 en de 20 uur na de eerste groeischeut. Fermenteer je langer dan die periode, dan gaat alles gradueel bergaf. De koelkast gebruiken om de temperatuur uit figuur \ref{activityvstemp} te beïnvloeden kan dus maar voor een beperkte periode. En dan hebben we vochtigheid en zuurtegraad nog niet besproken.
|
||||
|
||||
{ width=80% }
|
||||
|
||||
Als je werkt met een `1:1` ratio van bloem en water, is het eenvoudig om de activiteit van je cultuur te controleren. Gebruik hiervoor een doorzichtige container. Na het voeden met bloem trek je met een alcoholstift een streep tot op welke hoogte de desem komt. Deze stappen kan je volgen in figuur \ref{groeicurve}. \nl
|
||||
Als je werkt met een `1:1` ratio van bloem en water, is het eenvoudig om de activiteit van je cultuur te controleren. Gebruik hiervoor een doorzichtige container. Na het voeden met bloem trek je met een alcoholstift een streep tot op welke hoogte de desem komt. Deze stappen kan je volgen in figuur \ref{groeicurve}.
|
||||
|
||||
|
||||
1. _Vertraging_. De eerste uren gebeurt er niet veel. Op een gegeven moment schieten de organismen wakker en beginnen ze als een gek te werken.
|
||||
2. _Versnelling_.
|
||||
|
|
@ -90,16 +102,20 @@ Als je dan nog langer wacht, verzuurt de omgeving nog meer. Er verschijnt een wa
|
|||
\index{Probiotica}
|
||||
\index{Prebiotica}
|
||||
|
||||
Het woord bacterie heeft nogal een negatieve connotatie in onze moderne maatschappij, waar obsessief poetsen met bacterie werende middelen een slechte gewoonte geworden is. Het menselijk lichaam bestaat uit triljoenen microbiële cellen, veel meer dan eigen menselijke cellen [@rosner2014ten]. Wij zijn een gigantische bus waar constant bacteriën op- en afstappen. Niet iedereen heeft een buskaartje gekocht, maar de meesten houden zich gedeisd, en werken zelfs in ons voordeel. \nl
|
||||
Ons darmstelsel is heel gevoelig en bevat het meeste van deze cellen. Vandaar de groeiende aandacht voor pre- en probiotica [@voedselmachine]. Prebiotica zijn componenten in voedsel dat de productie van deze goede organismen stimuleert, zoals look, prei, asperge en volle granen. Probiotica zijn levende micro-organismen die de darmflora moeten aansterken, zoals yoghurt en kefir[^prob]. \nl
|
||||
Het woord bacterie heeft nogal een negatieve connotatie in onze moderne maatschappij, waar obsessief poetsen met bacterie werende middelen een slechte gewoonte geworden is. Het menselijk lichaam bestaat uit triljoenen microbiële cellen, veel meer dan eigen menselijke cellen [@rosner2014ten]. Wij zijn een gigantische bus waar constant bacteriën op- en afstappen. Niet iedereen heeft een buskaartje gekocht, maar de meesten houden zich gedeisd, en werken zelfs in ons voordeel.
|
||||
|
||||
Ons darmstelsel is heel gevoelig en bevat het meeste van deze cellen. Vandaar de groeiende aandacht voor pre- en probiotica [@voedselmachine]. Prebiotica zijn componenten in voedsel dat de productie van deze goede organismen stimuleert, zoals look, prei, asperge en volle granen. Probiotica zijn levende micro-organismen die de darmflora moeten aansterken, zoals yoghurt en kefir[^prob].
|
||||
|
||||
In de realiteit overleven de meeste organismen de zuren in je maag niet. Om te kunnen genieten van de voordelen van probiotica, moeten de organismen nog leven. Gepasteuriseerde zuurkool van de supermarkt valt hier dus niet onder. Zuurdesem zelf zou ook kunnen worden beschouwd als probiotica, maar ik zie mezelf niet bepaald dagelijks een lepeltje naar binnen werken. Gebakken brood heeft hier niets meer mee te maken: de hitte van de oven verwoest al het leven.
|
||||
|
||||
[^prob]: Niet alle commerciële probiotica wordt de tijd gegeven om bacteriën te kweken. Yakult bijvoorbeeld bevat veel _Lactobacillus paracasei Shirota_, opgekweekt in laboratoria [@spanhaak1998effect]. Dit betekent niet dat Yakult niet effectief zou zijn.
|
||||
|
||||
Niet alleen onze interne organen behuizen enorme hoeveelheden bacteriën, ook onze huid kan hier wat van. Hoe onaangenaam dit ook klinkt, de zweetvoeten en schimmels, waar wij soms last van hebben, worden veroorzaakt door dezelfde soorten organismen die in ons potje met desem voorkomen. De Ongelovige Thomas probeert dit thuis zelf door een beetje 'geproduceerd vocht' te mengen met bloem en water. Deze 'verrijkte' zuurdesemcultuur zal véél sneller op punt staan dan de conventionele manier. Er is zelfs iemand die met succes vaginaal vocht gebruikte om brood te bakken. Ik ga jullie de details besparen, zoek dat maar op het internet. Grappig genoeg wordt tijdens DNA analyses ter identificatie van soorten _Lactobacillus_ in zuurdesem soms _L. vaginalis_ teruggevonden [@viiard2016diversity]. We zullen er maar van uit gaan dat de wetenschap er ook soms naast kan zitten, anders inspireer ik hier de verkeerde soort experimenten...
|
||||
|
||||
Er zijn buiten smaak nog twee belangrijke redenen om met een rijke kolonie als zuurdesem te werken, in plaats van met één giststam. De eerste daarvan is _verteerbaarheid_. \nl
|
||||
De mensheid heeft doorheen de geschiedenis verschillende manieren gevonden om voedsel beter verteerbaar te maken [@pollancooked]. Groenten koken transformeert cellulose in licht verteerbaar materiaal. Door het kookproces komen vitaminen en mineralen vrij die door onze darmen kunnen opgenomen worden. Rauwe groenten kost onze maag en darmen veel meer moeite om te verteren dan bereide groenten. De kookpot fungeert in feite als onze tweede maag. Koeien met hun meerdere magen moeten ons niet onderschatten, wij mensen vinden altijd wel iets op onze gebreken. Er zijn buiten koken nog andere technieken om voedsel beter verteerbaar te maken, zoals fermenteren. Wetenschappers hebben ontdekt dat het gebruik van zuurdesem de biologische beschikbaarheid van mineralen verhoogt [@poutanen2009sourdough]. \nl
|
||||
Er zijn buiten smaak nog twee belangrijke redenen om met een rijke kolonie als zuurdesem te werken, in plaats van met één giststam. De eerste daarvan is _verteerbaarheid_.
|
||||
|
||||
De mensheid heeft doorheen de geschiedenis verschillende manieren gevonden om voedsel beter verteerbaar te maken [@pollancooked]. Groenten koken transformeert cellulose in licht verteerbaar materiaal. Door het kookproces komen vitaminen en mineralen vrij die door onze darmen kunnen opgenomen worden. Rauwe groenten kost onze maag en darmen veel meer moeite om te verteren dan bereide groenten. De kookpot fungeert in feite als onze tweede maag. Koeien met hun meerdere magen moeten ons niet onderschatten, wij mensen vinden altijd wel iets op onze gebreken. Er zijn buiten koken nog andere technieken om voedsel beter verteerbaar te maken, zoals fermenteren. Wetenschappers hebben ontdekt dat het gebruik van zuurdesem de biologische beschikbaarheid van mineralen verhoogt [@poutanen2009sourdough].
|
||||
|
||||
Ook hier speelt de tijd een grote rol: hoe meer het is gefermenteerd, beter de verteerbaarheid. Wacht je echter té lang, dan valt er helemaal niets meer te verteren. De suikers zijn dan volledig opgebruikt.
|
||||
|
||||
Zelfs in de elfde eeuw wist men reeds dat slecht of ongerezen brood zorgde voor een opgeblazen gevoel, winderigheid en verstopping. De medicinale tekst ‘Tacuini Sanitatis’ schrijft het volgende voor [@gobbetti2014sourdough]:
|
||||
|
|
@ -114,7 +130,8 @@ Zelfs in de elfde eeuw wist men reeds dat slecht of ongerezen brood zorgde voor
|
|||
|
||||
Maar hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: giftige stoffen worden afgebroken door het fermentatieproces. Linamarine, afkomstig van bladeren of wortels van planten, kan waterstofcyanide produceren als het in aanraking komt met de enzymen van onze darmflora. Maniok wordt daarom behandeld in plaats van rauw gegeten [@okafor1986microbial]. Fytinezuur komt voor in zemelen en blokkeert de opname van magnesium, ijzer, calcium, en zink. Hoe langer brood rijst met zuurdesem, hoe minder fytinezuur overblijft, te danken aan de activatie en langdurige werking van het enzym fytase [@nielsen2007phytase;@yazar2012functional]. Om deze reden wordt zuurdesembrood aangeraden bij personen die last hebben van het Prikkelbare Darm Syndroom (PDS, of _Irritable Bowel Syndrome_, IBS, in het Engels).
|
||||
|
||||
Onderzoek in verschillende universiteiten heeft aangetoond dat een FODMAP dieet volgen een positief effect kan hebben op de klachten van PDS. FODMAPs (_Fermentable Oligo-, Di- & MonosAccharide, Polyols_) zijn moeilijk verteerbare, complexe koolhydraten die irritatie kunnen veroorzaken in de darm. Een FODMAP-arm dieet volgen betekent het vermijden van voedsel waar de meeste van deze stoffen in zit, zoals klassiek gegist brood. De meeste FODMAP recepten schrappen het gebruik van brood in zijn geheel, maar dat is gelukkig niet nodig. \nl
|
||||
Onderzoek in verschillende universiteiten heeft aangetoond dat een FODMAP dieet volgen een positief effect kan hebben op de klachten van PDS. FODMAPs (_Fermentable Oligo-, Di- & MonosAccharide, Polyols_) zijn moeilijk verteerbare, complexe koolhydraten die irritatie kunnen veroorzaken in de darm. Een FODMAP-arm dieet volgen betekent het vermijden van voedsel waar de meeste van deze stoffen in zit, zoals klassiek gegist brood. De meeste FODMAP recepten schrappen het gebruik van brood in zijn geheel, maar dat is gelukkig niet nodig.
|
||||
|
||||
Als brood heel lang fermenteert vermindert de irritatie in de darm dankzij de verhoogde afbraak van suikers. Volgens een studie uitgevoerd door Adele Costabile en anderen zou langdurig gefermenteerd brood aanzienlijk minder gassen produceren[^minderpr]. Ze concluderen voorzichtig, zoals dat gaat in de academische wereld, het volgende: '_These findings suggest that sourdough products may be advantageous for patients suffering from IBS_' [@costabile2014effect].
|
||||
|
||||
[^minderpr]: Soms vragen cursisten mij of het normaal is dat zuurdesembrood dat ze tijdens de cursus hebben gebakken hun zo'n opgeblazen gevoel geeft. Ook deze studie toont grafieken waarin duidelijk te zien is dat brood nog steeds gassen produceert, of het nu met zuurdesem gemaakt is of niet. Het gaat hier om _minder_ gassen, niet om de complete afwezigheid ervan.
|
||||
|
|
@ -140,8 +157,10 @@ Ook andere complexe suikers worden door micro-organismen omgezet in enkelvoudige
|
|||
* Meervoudige suikers (_oligosacharide_): kleine kettingen van enkelvoudige suikers, zoals stoffen in peulvruchten en uien.
|
||||
* Complexe suikers (_polysacharide_): lange kettingen van enkelvoudige suikers, zoals zetmeel. `70%` van het meel.
|
||||
|
||||
Hoe complexer de suiker, des te moeilijker te verteren. De eerste groep van suikers is het makkelijkste beschikbaar om te worden omgezet naar onder andere CO~2~. De eerste dertig minuten van het fermentatieproces zijn de enkelvoudige en dubbelvoudige suikers reeds opgebrand [@advancedbread]. Enkelvoudige suikers worden door een complex stofwisselingsproces genaamd _glycolyse_ verder omgevormd met als voornaamste resultaat energie, wat ons in staat stelt om onze spieren te bewegen [@turner1980regulation]. \nl
|
||||
Hoe zoet suiker proeft hangt ook van de soort af. Fructose proeft twee keer zo zoet als glucose, terwijl maltose en lactose als minder zoet worden ervaren. Honing bevat meer fructose dan glucose, en is daarom lekker zoet. \nl
|
||||
Hoe complexer de suiker, des te moeilijker te verteren. De eerste groep van suikers is het makkelijkste beschikbaar om te worden omgezet naar onder andere CO~2~. De eerste dertig minuten van het fermentatieproces zijn de enkelvoudige en dubbelvoudige suikers reeds opgebrand [@advancedbread]. Enkelvoudige suikers worden door een complex stofwisselingsproces genaamd _glycolyse_ verder omgevormd met als voornaamste resultaat energie, wat ons in staat stelt om onze spieren te bewegen [@turner1980regulation].
|
||||
|
||||
Hoe zoet suiker proeft hangt ook van de soort af. Fructose proeft twee keer zo zoet als glucose, terwijl maltose en lactose als minder zoet worden ervaren. Honing bevat meer fructose dan glucose, en is daarom lekker zoet.
|
||||
|
||||
De moleculen van tafelsuiker kunnen ook door de inwerking van een zuur als citroensap worden gesplitst in twee soorten monosacharides: glucose en fructose. Het resultaat is een _invertsuiker_, vaak gebruikt in de industrie om gebak langer zacht te houden dankzij de tragere kristallisatie. Honing is ook een invertsuiker en kan daarom zeer lang vloeibaar blijven.
|
||||
|
||||
Suiker wordt tegenwoordig vanwege epidemieën als obesitas in een slecht daglicht gesteld, alhoewel toch iedereen energie nodig heeft om te overleven. Brood wordt vaak als eerste uitgekozen om op te schieten. Misschien moeten we dan maar allemaal overschakelen op zuurdesembrood? Het is immers aangetoond dat zuurdesem de vertering van zetmeel kan vertragen, wat leidt tot minder grote suikerpieken in het bloed [@poutanen2009sourdough].
|
||||
|
|
@ -152,11 +171,16 @@ Suiker wordt tegenwoordig vanwege epidemieën als obesitas in een slecht daglich
|
|||
\index{Aspergillus oryzae}
|
||||
\index{Koji}
|
||||
|
||||
Zoals de moderne werkende mens niet zonder straffe koffie kan om werk gedaan te krijgen, zo kunnen levende organismen niet zonder hun katalysator: _enzymen_. Een enzym is een eiwit dat bepaalde chemische reacties mogelijk maakt of versnelt. Dankzij de aanwezige enzymen in deeg is het mogelijk om complexe koolhydraten sneller af te breken. \nl
|
||||
Enzymen zijn voor onze spijsvertering van levensbelang. Het enzym _lactase_ bijvoorbeeld helpt lactose in koemelk om te zetten in galactose en glucose. Veel Aziaten hebben geen lactase meer in hun darmstelsel als ze volwassen zijn, wat een lactose-intolerantie als gevolg heeft. Preparaten en gezondheidsproducten bevatten enzymen om de vertering te helpen. \nl
|
||||
Ook in brooddeeg zitten veel enzymen, die ofwel gespecialiseerd zijn in het afbreken van bepaalde suikergroepen, ofwel in het afbreken van eiwitketens (gluten dus). In ieder geval, enzymen zijn bulldozers. De rommel die ze achterlaten kan vervolgens verder worden verwerkt door anderen. \nl
|
||||
Het belangrijkste enzym dat in deeg terug te vinden is, is _amylase_. Die is aanwezig in de korrel om tijdens het ontkiemen de plant van energie te voorzien. De activatie van amylase gebeurt bij het toevoegen van water. Hoe meer water, hoe meer activiteit. Alfa- en beta-amylase breken elk een bepaald soort complexe koolhydraat af. \nl
|
||||
Er zit amylase in ons speeksel dat ons helpt ons voedsel te verteren. Zuur voedsel zoals zuurdesembrood zorgt ervoor dat we meer speeksel produceren, zodat de enzymen gekauwde stukjes brood sneller afbreken. \nl
|
||||
Zoals de moderne werkende mens niet zonder straffe koffie kan om werk gedaan te krijgen, zo kunnen levende organismen niet zonder hun katalysator: _enzymen_. Een enzym is een eiwit dat bepaalde chemische reacties mogelijk maakt of versnelt. Dankzij de aanwezige enzymen in deeg is het mogelijk om complexe koolhydraten sneller af te breken.
|
||||
|
||||
Enzymen zijn voor onze spijsvertering van levensbelang. Het enzym _lactase_ bijvoorbeeld helpt lactose in koemelk om te zetten in galactose en glucose. Veel Aziaten hebben geen lactase meer in hun darmstelsel als ze volwassen zijn, wat een lactose-intolerantie als gevolg heeft. Preparaten en gezondheidsproducten bevatten enzymen om de vertering te helpen.
|
||||
|
||||
Ook in brooddeeg zitten veel enzymen, die ofwel gespecialiseerd zijn in het afbreken van bepaalde suikergroepen, ofwel in het afbreken van eiwitketens (gluten dus). In ieder geval, enzymen zijn bulldozers. De rommel die ze achterlaten kan vervolgens verder worden verwerkt door anderen.
|
||||
|
||||
Het belangrijkste enzym dat in deeg terug te vinden is, is _amylase_. Die is aanwezig in de korrel om tijdens het ontkiemen de plant van energie te voorzien. De activatie van amylase gebeurt bij het toevoegen van water. Hoe meer water, hoe meer activiteit. Alfa- en beta-amylase breken elk een bepaald soort complexe koolhydraat af.
|
||||
|
||||
Er zit amylase in ons speeksel dat ons helpt ons voedsel te verteren. Zuur voedsel zoals zuurdesembrood zorgt ervoor dat we meer speeksel produceren, zodat de enzymen gekauwde stukjes brood sneller afbreken.
|
||||
|
||||
Er zijn drie bronnen van alfa-amylase: gebaseerd op mout (zie hoofdstuk \ref{mout}, actief tot `80°C`), gebaseerd op schimmel (_Aspergillus oryzae_, beter gekend als koji of _麹_[^kanji], actief tot `80°C`), en gebaseerd op bacteriën (_Bacillus subtilis_, actief tot `90°C`) [@nechita2009strong]. Deze soorten amylases worden op grote schaal verkocht als bakkerijproducten.
|
||||
|
||||
[^kanji]: Hoe cool ik ook mezelf pretendeer voor te stellen met het vlot gebruik van Kanji, in werkelijkheid dient de aanwezigheid van Japanse en Chinese symbolen in dit boek als hulpmiddel om producten te herkennen in een Aziatische winkel.
|
||||
|
|
@ -173,25 +197,31 @@ Bloem gemalen door een bescheiden molenaar zal dit misschien niet bevatten. Dat
|
|||
|
||||
\index{Lactobacillus!sanfranciscensis}
|
||||
|
||||
Het fermentatieproces kan je dus beschouwen als een schaar die de lange ketting netjes opknipt in kleinere, eenvoudiger verwerkbare stukjes. Het zijn trouwens niet alleen de gisten, maar vooral de bacteriën, die hier het zware werk verrichten. Die hebben ook suikers (energie) nodig om in leven te blijven. Zoals iedereen zijn lievelingseten heeft, zo hebben deze organismen ook hun eigen voorkeur. Soms ontstaat er hevige competitie, maar vaak ook helemaal niet. \nl
|
||||
Het soort van suiker speelt dus ook een rol [@gobbetti1994sourdough]. Gisten eten graag gevarieerd. _Candida milleri_ en _Saccharomyces exiguus_ zijn bijvoorbeeld het gelukkigste wanneer ze verschillende soorten enkelvoudige en dubbelvoudige suikers voorgeschoteld krijgen. _Lactobacillus sanfranciscensis_ en andere melkzuurbacteriën eten dan weer liever maltose. Door het opknipproces van de suikerkettingen verandert de samenstelling in het deeg, waarbij plots bepaalde bacteriën sneller reproduceren dan voorheen. Een (verplicht) samenwerkingsproces dus, waarbij het contract vergeten werd te ondertekenen. Culturen waar geen gisten in zitten die maltose vrijmaken zullen geen uitnodigende omgeving zijn voor de geliefde San Francisco bacterie. \nl
|
||||
Het fermentatieproces kan je dus beschouwen als een schaar die de lange ketting netjes opknipt in kleinere, eenvoudiger verwerkbare stukjes. Het zijn trouwens niet alleen de gisten, maar vooral de bacteriën, die hier het zware werk verrichten. Die hebben ook suikers (energie) nodig om in leven te blijven. Zoals iedereen zijn lievelingseten heeft, zo hebben deze organismen ook hun eigen voorkeur. Soms ontstaat er hevige competitie, maar vaak ook helemaal niet.
|
||||
|
||||
Het soort van suiker speelt dus ook een rol [@gobbetti1994sourdough]. Gisten eten graag gevarieerd. _Candida milleri_ en _Saccharomyces exiguus_ zijn bijvoorbeeld het gelukkigste wanneer ze verschillende soorten enkelvoudige en dubbelvoudige suikers voorgeschoteld krijgen. _Lactobacillus sanfranciscensis_ en andere melkzuurbacteriën eten dan weer liever maltose. Door het opknipproces van de suikerkettingen verandert de samenstelling in het deeg, waarbij plots bepaalde bacteriën sneller reproduceren dan voorheen. Een (verplicht) samenwerkingsproces dus, waarbij het contract vergeten werd te ondertekenen. Culturen waar geen gisten in zitten die maltose vrijmaken zullen geen uitnodigende omgeving zijn voor de geliefde San Francisco bacterie.
|
||||
|
||||
Na een tijdje zijn de meeste suikers omgezet, en verzuurt de omgeving door een teveel aan azijnzuur. Dat punt herken je doordat het gerezen deeg begint in te storten. De gluten structuur breekt, de lucht is weg, en je blijft met een baksteen zitten.
|
||||
|
||||
\index{Glycemische Index}
|
||||
\index{Glychemische Index!G. Lading}
|
||||
|
||||
Doordat andere organismen suikers voor jou verteren, verlaagt de glycemische index (GI) van brood. De GI is een eenheid om aan te geven hoe snel koolhydraten in de darm worden verteerd en als glucose in het bloed worden opgenomen. In vergelijking met klassiek wit brood (`71`) geeft een stuk wit zuurdesembrood (`53`) minder hevige suikerschommelingen in het bloed. Dit klinkt spectaculair, maar is eigenlijk een beetje misleidend. De GI meet alleen maar het effect van koolhydraten in voedsel ten opzichte van glucose (`100`). \nl
|
||||
De glycemische lading (GL) vermenigvuldigt deze kwaliteit van koolhydraten (GI) met de hoeveelheid effectieve koolhydraten die er in het voedsel zitten. Bananen hebben een relatief hoge GI (`53`) maar een lage GL (`12`). Gesuikerde ontbijtgranen als cornflakes hebben een hoge GI (`84`) én een hoge GL (`72`). \nl
|
||||
Doordat andere organismen suikers voor jou verteren, verlaagt de glycemische index (GI) van brood. De GI is een eenheid om aan te geven hoe snel koolhydraten in de darm worden verteerd en als glucose in het bloed worden opgenomen. In vergelijking met klassiek wit brood (`71`) geeft een stuk wit zuurdesembrood (`53`) minder hevige suikerschommelingen in het bloed. Dit klinkt spectaculair, maar is eigenlijk een beetje misleidend. De GI meet alleen maar het effect van koolhydraten in voedsel ten opzichte van glucose (`100`).
|
||||
|
||||
De glycemische lading (GL) vermenigvuldigt deze kwaliteit van koolhydraten (GI) met de hoeveelheid effectieve koolhydraten die er in het voedsel zitten. Bananen hebben een relatief hoge GI (`53`) maar een lage GL (`12`). Gesuikerde ontbijtgranen als cornflakes hebben een hoge GI (`84`) én een hoge GL (`72`).
|
||||
|
||||
Zuurdesembrood mag dan misschien je suikerspiegel beter stabiliseren dan wit brood, maar veel suiker blijft veel suiker. De populariteit van diëten heeft de bewustwording van natuurlijk zoet verlegd naar abstracte getallen in de vorm van GI en GL, en dat is een heel gevaarlijke trend. Eet met je gevoel én kennis van zaken, niet met enkel gevoel ('lekker roomijs!') of enkel kennis van zaken ('Alles met een hoge glycemische index aan de kant schuiven'). De beste dokter staat in de keuken. De trage rijstijd van brooddeeg past dus perfect in de visie van Slow Food.
|
||||
|
||||
Nu we iets meer weten over suikers, kunnen we het bakproces beter controleren, door bijvoorbeeld de juiste bloem te kiezen. Volkoren meel bevat veel meer voedingsstoffen voor organismen dan gezeefde, witte bloem. Daarom wordt een zuurdesemcultuur meestal met roggemeel opgestart. Rogge fermenteert nog sneller dan tarwe [@koistinen2018metabolic]. Ook zal je bij het gebruik van volle granen de rijstijd moeten verkorten of de temperatuur verlagen. Extra ingrediënten als melk (lactose) tellen ook als suiker.
|
||||
|
||||
Het tweede belangrijke voordeel van zuurdesem is _houdbaarheid_. Door het langere fermentatieproces wordt de levensduur van voedsel verlengd [@saikia2014effect]. Zuurdesembrood blijft een week goed. Ik durf te wedden dat het gistbrood dat je gisteren kocht bij de bakker overmorgen al beschimmeld is. 'Schimmel' is een algemene term die we gebruiken om aan te geven dat iets niet meer eetbaar is. We weten nu ook dat schimmels helpen om lekker brood te maken. \nl
|
||||
Het tweede belangrijke voordeel van zuurdesem is _houdbaarheid_. Door het langere fermentatieproces wordt de levensduur van voedsel verlengd [@saikia2014effect]. Zuurdesembrood blijft een week goed. Ik durf te wedden dat het gistbrood dat je gisteren kocht bij de bakker overmorgen al beschimmeld is. 'Schimmel' is een algemene term die we gebruiken om aan te geven dat iets niet meer eetbaar is. We weten nu ook dat schimmels helpen om lekker brood te maken.
|
||||
|
||||
Schimmels en gisten zijn immers beiden deel van het _Fungi_ rijk. Gist is ééncellig, schimmel is meercellig. De geur én de kleur geven aan wanneer dat sneetje brood aan de kippen te geven. Verschillende kleuren duiden verschillende soorten van schimmel aan[^kleursch], die elk hun eigen voorkeur voor warmte, energiebron (type suiker) en humiditeit hebben. Beschimmeld brood komt zo vaak voor dat de voornaamste veroorzaker, de _Rhizopus_ stam, door wetenschappers bekroond werd met de titel 'broodschimmel' [@wilkins2009bread].
|
||||
|
||||
[^kleursch]: Dat is niet de enige reden: sporen van schimmels hebben vaak een andere kleur.
|
||||
|
||||
De langere houdbaarheid betekent niet dat zo'n brood bestand is tegen uitdroging. Vochtverlies treedt onherroepelijk op, en is niet te stoppen. Dat kan in combinatie met een broodrooster en wat boter nog steeds een smakelijke maaltijd vormen. Het vocht vindt uiteindelijk zijn weg naar de rand van het brood: de korst, waar het verder kan verdampen [@baik2000moisture]. Daardoor wordt de korst zachter, en het kruim harder. Knapperig gebakken brood verkoop je als bakker best binnen een paar dagen, want het is gedoemd om terug zacht te worden. \nl
|
||||
De langere houdbaarheid betekent niet dat zo'n brood bestand is tegen uitdroging. Vochtverlies treedt onherroepelijk op, en is niet te stoppen. Dat kan in combinatie met een broodrooster en wat boter nog steeds een smakelijke maaltijd vormen. Het vocht vindt uiteindelijk zijn weg naar de rand van het brood: de korst, waar het verder kan verdampen [@baik2000moisture]. Daardoor wordt de korst zachter, en het kruim harder. Knapperig gebakken brood verkoop je als bakker best binnen een paar dagen, want het is gedoemd om terug zacht te worden.
|
||||
|
||||
Hoe langer je brood bakt, hoe dikker de korst, en hoe langer het duurt om terug zacht te worden. Brood met een hoog vochtigheidspercentage wordt langer gebakken omdat het kruim langer nodig heeft om te stabiliseren. Dit heeft dus als bijkomend voordeel dat de korst stand houdt. Hoe meer vocht in het kruim, hoe langer het duurt dat dit verdampt, dus hoe langer de houdbaarheid. Sneetjes brood zonder korst bewaren vertraagt dit proces nog verder.
|
||||
|
||||
### Soorten rot
|
||||
|
|
@ -210,10 +240,12 @@ Wachten op spontane fermentatie kan best spannend zijn. De ontdekking van bubbel
|
|||
|
||||
Het gebruik van een voordeeg betekent niet automatisch werken met zuurdesem. Een voordeeg is letterlijk een _pre-ferment_: een stukje van het brooddeeg dat op voorhand gefermenteerd wordt, om genoeg gisten en melkzuren toe te kunnen voegen aan het eigenlijke deeg. Hoe dat fermentatieproces opgestart wordt maakt niet uit. Dat kan ook met een mespuntje gedroogde gist. Een biga of een poolish voordeeg bestaat meestal uit slechts `0.1%` gedroogde gist. _Chef_, _starter_, _moederdeeg_, _madre bianca_, _levain_, _leaven_, en _sourdough_ worden als synoniem gebruikt. Het duidt allemaal op het gebruik van een op voorhand gefermenteerd stukje deeg. Het ene voordeeg heeft wat meer water als het andere, maar de techniek en het doel is hetzelfde.
|
||||
|
||||
'_Desem_' is eigenlijk de benaming van een bekende Belgische zuurdesemcultuur, bestaand uit ongeveer 50% water en volkoren tarwe. Die combinatie zorgt voor een nootachtige, lichtzurige smaak. Creatief omgaan met gefermenteerd voedsel levert je een scala aan unieke culturen op. Je hoeft immers niet met enkel bloem en water iets op te kweken: pekelvocht van zuurkool, yoghurt of wei werken minstens even goed. Die dingen bevatten al honderden organismen die staan te trappelen om je brooddeeg te laten rijzen. \nl
|
||||
'_Desem_' is eigenlijk de benaming van een bekende Belgische zuurdesemcultuur, bestaand uit ongeveer 50% water en volkoren tarwe. Die combinatie zorgt voor een nootachtige, lichtzurige smaak. Creatief omgaan met gefermenteerd voedsel levert je een scala aan unieke culturen op. Je hoeft immers niet met enkel bloem en water iets op te kweken: pekelvocht van zuurkool, yoghurt of wei werken minstens even goed. Die dingen bevatten al honderden organismen die staan te trappelen om je brooddeeg te laten rijzen.
|
||||
|
||||
Toen ik iets gelezen had over 'gist water' op _The Fresh Loaf_, wist ik de zoveelste container te vullen met iets dat rot wordt: water en appels. Na een aantal dagen pulp uit het glas te vissen om te vervangen met verse stukjes appel, begon het volop luchtbellen te kweken. Het was me gelukt om de gisten op de schil van het fruit over te brengen in het water. Vanaf dan is het een kwestie van een voordeeg te maken met dat water.
|
||||
|
||||
Dit vangen van deze 'wilde' gisten[^wild] is een echt werkje: in tegenstelling tot simpelweg wat bloem en water mengen, moet je hier regelmatig volledig opnieuw beginnen. De dragers van de gisten (in dit geval appels) immers moeten vervangen worden, en de constante af- en aanvoer van het vocht verdunt de cultuur. Je kan dus niet tientallen keren met dezelfde appelgist blijven bakken. \nl
|
||||
Dit vangen van deze 'wilde' gisten[^wild] is een echt werkje: in tegenstelling tot simpelweg wat bloem en water mengen, moet je hier regelmatig volledig opnieuw beginnen. De dragers van de gisten (in dit geval appels) immers moeten vervangen worden, en de constante af- en aanvoer van het vocht verdunt de cultuur. Je kan dus niet tientallen keren met dezelfde appelgist blijven bakken.
|
||||
|
||||
Het verbaast je daarom misschien niets dat dit disciplinair proces iets is waar Japanners graag mee werken. Bakker Taro Hashiguchi gebruikt enkel gisten die hij in zijn eigen tuin kan 'oogsten' op fruit, kruiden, en bloemen. Als gevolg daarvan is zijn bakkerij _Taro-ya_[^taroya] te Tokyo maar twee dagen per week open... De smaak van mijn eigen poging was minder indrukwekkend. Ik miste de complexiteit van de zuren in een typische granencultuur. Weer een experiment voor de composthoop.
|
||||
|
||||
[^taroya]: [http://www.taroya.com](http://www.taroya.com)
|
||||
|
|
@ -221,9 +253,12 @@ Het verbaast je daarom misschien niets dat dit disciplinair proces iets is waar
|
|||
|
||||
\index{Pseudogranen}
|
||||
|
||||
Elke zuurdesemcultuur is uniek. Ik heb veel succes gehad met een ongebruikelijke cultuur op basis van kikkererwtenmeel, die ik heb leren kennen via Andrew Whitley's '_Bread Matters_' werk [@breadmatters]. Pseudogranen[^pseudo] laten fermenteren is een goed alternatief voor mensen met glutenintolerantie. In mijn geval gebruikte ik de kikkererwten als extra smaakmaker, in combinatie met tarwe. Toen er meer dan vier ‘vieze’ potjes in de koelkast stonden te pruttelen, heb ik van mezelf enkele hartverscheurende keuzes moeten maken. \nl
|
||||
Tegenwoordig onderhoud ik slechts één cultuur op basis van tarwe. Mijn vertrouwde rogge cultuur heeft moeten wijken voor tarwe omdat ik in tegenstelling tot professionele bakkers niet dagelijks bak, en de rogge daardoor te veel azijnzuur produceerde. Als ik een andere cultuur nodig heb, kweek ik die op basis van mijn tarwe starter. \nl
|
||||
Meerdere culturen betekent meer tijd nodig om ze te onderhouden. Dat onderhoud kan ook uitbesteed worden. Aan bakkerij _RC Chocolat_[^rc] te Stockholm bijvoorbeeld, die reizigers de mogelijkheid biedt om tegen een klein bedrag op een zuurdesemcultuur te babysitten. De Zweden zijn op dat vlak heel wat progressiever dan wij: in supermarkten ligt ‘_surdeg_’ gewoon in de rekken, naast de gedroogde gist. Dankzij de stijgende populariteit van zuurdesem ontstaan er hotel services die aanbieden om je cultuur tijdig te voeden wanneer jij aan het strand ligt te luieren. Ik heb ook al verhalen gehoord van mensen die een beetje desem overal mee naartoe zeulen, ook op vakantie. Je weet maar nooit! \nl
|
||||
Elke zuurdesemcultuur is uniek. Ik heb veel succes gehad met een ongebruikelijke cultuur op basis van kikkererwtenmeel, die ik heb leren kennen via Andrew Whitley's '_Bread Matters_' werk [@breadmatters]. Pseudogranen[^pseudo] laten fermenteren is een goed alternatief voor mensen met glutenintolerantie. In mijn geval gebruikte ik de kikkererwten als extra smaakmaker, in combinatie met tarwe. Toen er meer dan vier ‘vieze’ potjes in de koelkast stonden te pruttelen, heb ik van mezelf enkele hartverscheurende keuzes moeten maken.
|
||||
|
||||
Tegenwoordig onderhoud ik slechts één cultuur op basis van tarwe. Mijn vertrouwde rogge cultuur heeft moeten wijken voor tarwe omdat ik in tegenstelling tot professionele bakkers niet dagelijks bak, en de rogge daardoor te veel azijnzuur produceerde. Als ik een andere cultuur nodig heb, kweek ik die op basis van mijn tarwe starter.
|
||||
|
||||
Meerdere culturen betekent meer tijd nodig om ze te onderhouden. Dat onderhoud kan ook uitbesteed worden. Aan bakkerij _RC Chocolat_[^rc] te Stockholm bijvoorbeeld, die reizigers de mogelijkheid biedt om tegen een klein bedrag op een zuurdesemcultuur te babysitten. De Zweden zijn op dat vlak heel wat progressiever dan wij: in supermarkten ligt ‘_surdeg_’ gewoon in de rekken, naast de gedroogde gist. Dankzij de stijgende populariteit van zuurdesem ontstaan er hotel services die aanbieden om je cultuur tijdig te voeden wanneer jij aan het strand ligt te luieren. Ik heb ook al verhalen gehoord van mensen die een beetje desem overal mee naartoe zeulen, ook op vakantie. Je weet maar nooit!
|
||||
|
||||
Het heeft weinig nut om de cultuur actief te houden als er niet elke dag gebakken wordt. In dat geval houd ik mijn potje in slaapstand, in de koelkast.
|
||||
|
||||
[^pseudo]: Pseudogranen zijn niet-grassoorten die op dezelfde manier worden gebruikt als granen door bijvoorbeeld de zaadjes te malen tot bloem. Hieronder vallen quinoa, boekweit, amaranth, en chia.
|
||||
|
|
@ -236,19 +271,24 @@ Er zijn veel snellere manieren om deeg te doen rijzen. Een traditioneel Iers sod
|
|||
|
||||
\index{Bakpoeder}
|
||||
|
||||
_Bakpoeder_ bevat ook baksoda. Het is feitelijk een mengeling van een rijsmiddel (baksoda), een droog zuur (meestal een soort van wijnsteenzuur) en zetmeel (meestal op basis van maïs). Bakpoeder is dubbelwerkend: het reageert in tegenstelling tot zuivere baksoda zowel op vocht als op hitte in de oven zelf. Omdat bakpoeder al een zuur bevat, is geen toevoeging van zure room nodig. Het toegevoegde zetmeel werkt vocht absorberend, omdat het poeder gevoelig is aan vocht. Bakpoeder is heel eenvoudig zelf te maken. Veel recepten vragen om bakpoeder én baksoda. De kooldioxide die de baksoda genereert door de aanraking van het zuur is in veel gevallen niet voldoende om het nodige volume te creëren. De zure room verliest zijn pittige smaak omdat het zuur reageert met de bicarbonaat. In dat geval kan de bakker bakpoeder toevoegen, en minder baksoda gebruiken. \nl
|
||||
Je kan de versheid van beide rijsmiddelen controleren door ze te combineren met hun reactiemiddel. In het geval van baksoda meng je een beetje soda met azijn. Als er geen bubbeltjes verschijnen is het rijp voor de vuilbak. In het geval van bakpoeder meng je een beetje poeder met warm water. De bakpoeder zal minder hevig reageren als de baksoda. \nl
|
||||
_Bakpoeder_ bevat ook baksoda. Het is feitelijk een mengeling van een rijsmiddel (baksoda), een droog zuur (meestal een soort van wijnsteenzuur) en zetmeel (meestal op basis van maïs). Bakpoeder is dubbelwerkend: het reageert in tegenstelling tot zuivere baksoda zowel op vocht als op hitte in de oven zelf. Omdat bakpoeder al een zuur bevat, is geen toevoeging van zure room nodig. Het toegevoegde zetmeel werkt vocht absorberend, omdat het poeder gevoelig is aan vocht. Bakpoeder is heel eenvoudig zelf te maken. Veel recepten vragen om bakpoeder én baksoda. De kooldioxide die de baksoda genereert door de aanraking van het zuur is in veel gevallen niet voldoende om het nodige volume te creëren. De zure room verliest zijn pittige smaak omdat het zuur reageert met de bicarbonaat. In dat geval kan de bakker bakpoeder toevoegen, en minder baksoda gebruiken.
|
||||
|
||||
Je kan de versheid van beide rijsmiddelen controleren door ze te combineren met hun reactiemiddel. In het geval van baksoda meng je een beetje soda met azijn. Als er geen bubbeltjes verschijnen is het rijp voor de vuilbak. In het geval van bakpoeder meng je een beetje poeder met warm water. De bakpoeder zal minder hevig reageren als de baksoda.
|
||||
|
||||
De snelle bakker die gebruik maakt van deze chemische rijsmiddelen heeft hopelijk klanten met een sterk maag- en darmstelsel. Hier komen immers geen natuurlijke gisten en bacteriën bij kijken die belangrijke mineralen beschikbaar maken voor onze vertering, en de moeilijker verteerbare voedingsstoffen al gedeeltelijk voor ons omzetten. Als je tijd maakt om brood te bakken, neem dan ook de tijd om het deeg op zijn eigen tempo te laten rijzen.
|
||||
|
||||
\index{Lactobacillus!plantarum}
|
||||
|
||||
Zuurdesem culturen worden ingedeeld in drie verschillende categorieën. Type `I` is de levende cultuur die regelmatig onderhouden moet worden. Type `II` is de industriële gestabiliseerde versie met toegevoegde commerciële gist. Type `III` is de gedroogde variant. Deze zuurdesem poeders komen meer en meer voor in supermarkten, en worden door bakkers voornamelijk gebruikt als smaakversterker in plaats van rijsmiddel [@decock2005bread]. \nl
|
||||
Zuurdesem culturen worden ingedeeld in drie verschillende categorieën. Type `I` is de levende cultuur die regelmatig onderhouden moet worden. Type `II` is de industriële gestabiliseerde versie met toegevoegde commerciële gist. Type `III` is de gedroogde variant. Deze zuurdesem poeders komen meer en meer voor in supermarkten, en worden door bakkers voornamelijk gebruikt als smaakversterker in plaats van rijsmiddel [@decock2005bread].
|
||||
|
||||
Het droogproces beïnvloedt de aanwezigheid van verschillende organismen. Enkel droog-resistente melkzuurbacteriën zoals _Lactobacillus Plantarum_ houden het uit tot die fase. Dat verklaart waarom gedroogde desem niet voldoende is om brood dezelfde kracht en smaak te geven als een levende cultuur. Het gebruik van gedroogde desems in bakkerijen gaat altijd gepaard met klassieke gist. Vraag dus altijd of er een echte zuurdesemcultuur aan de pas is gekomen! Deze types zijn elk totaal andere producten, en onmogelijk door elkaar te vervangen zonder extra aanpassingen aan het recept.
|
||||
|
||||
Een bakker is een slaaf van zijn zuurdesemcultuur. Dat was voor de komst van koeltechnieken nog veel erger. Ondertussen heeft technologie ons weten losmaken van één van de ketenen. Vergis u niet: we hangen nog steeds vast. Professionele bakkers zijn niet zomaar op zoek naar smaak. Het moet _consistent_ zijn. Brood dat verkocht wordt kweekt bepaalde verwachtingen bij klanten. De cultuur vergeten bij te voeden, of de momenten van voeden of de voeding zelf veranderen: het zijn allemaal factoren die deze consistentie in gedrang brengen. Dat betekent niet dat bakkerijen moeten worden omgevormd tot steriele laboratoria. Het gaat erom een voorspelbaar legertje van micro-organismen te kweken. Heb je boogschutters in je leger, geef ze dan ook altijd op hetzelfde tijdstip pijlen. Heb je cavalerie weten te rekruteren, voorzie dan de paarden op hetzelfde tijdstip van haver. Dat is de enige weg naar de overwinning.
|
||||
|
||||
Heb je je leger een tijdje verwaarloost, dan is dat nog geen ramp. Twee keer terug opkweken en het probleem is opgelost. De trage reactie na een eerste voeding betekent een minder indrukwekkende groei. Als het brood niet goed rijst, kijk dan naar de activiteit van de starter. Twee keer op korte tijd bijvoeden geeft zijn normale kracht terug. \nl
|
||||
Die kracht is eenvoudig meetbaar door te kijken hoe hoog de desem rijst. Gebruik een doorzichtige container en een alcohol stift, een stukje plakband of een elastiekje om de initiële positie aan te duiden. Om het uur een oog werpen op dat niveau leert je veel over de kracht van de aanwezige gisten. \nl
|
||||
Heb je je leger een tijdje verwaarloost, dan is dat nog geen ramp. Twee keer terug opkweken en het probleem is opgelost. De trage reactie na een eerste voeding betekent een minder indrukwekkende groei. Als het brood niet goed rijst, kijk dan naar de activiteit van de starter. Twee keer op korte tijd bijvoeden geeft zijn normale kracht terug.
|
||||
|
||||
Die kracht is eenvoudig meetbaar door te kijken hoe hoog de desem rijst. Gebruik een doorzichtige container en een alcohol stift, een stukje plakband of een elastiekje om de initiële positie aan te duiden. Om het uur een oog werpen op dat niveau leert je veel over de kracht van de aanwezige gisten.
|
||||
|
||||
Ingenieurs zoals Justin Lam vinden dat meten moet worden overgelaten aan moderne technologie, zoals een Raspberry Pi. Justin liet het volgen van de groei van zijn cultuur over aan geautomatiseerde beeldanalyse[^justin]. Wat toveren met de programmeertaal Python levert een gepersonaliseerde groeicurve op, zoals in figuur \ref{groeicurve}. Na ongeveer 40 uur kijken naar het rijzen van zuurdesemculturen, leerde hij dat een verwaarloosde starter terug gelukkig kan worden gemaakt door regelmatig bij te voeden.
|
||||
|
||||
[^justin]: [http://www.justinmklam.com/posts/2018/06/sourdough-starter-monitor/](http://www.justinmklam.com/posts/2018/06/sourdough-starter-monitor/)
|
||||
|
|
@ -263,34 +303,55 @@ Ook al weten we nu dat gisten en bacteriën samen een stabiele symbiose vormen,
|
|||
|
||||
De PDF doorzoeken op het sleutelwoord _brood_ leverde drie resultaten op: in bovenstaande tekst, in een gelijkaardige workshop op de campus te Geel, en in een informatiedag waar een _broodjeslunch_ voorzien wordt (wees er maar zeker van dat dit zonder zuurdesem zal zijn). Mijn compulsief zoekgedrag naar alles wat met brood te maken heeft levert in context van mijn werk nooit iets op, dus ik was dolenthousiast toen ik Kristel's workshop ontdekte. We spraken af in de chemie labo's die zich bevinden in een vleugel van het gebouw dat ik nog niet kende. Zo ver van de gekende computerlokalen af begon ik wat zenuwachtig te worden. Dus hier komen die mensen met hun veiligheidsbril en witte jassen vandaan.
|
||||
|
||||
Na een korte rondleiding praatten we over een van de bachelorproeven van de studenten. \nl
|
||||
'Dit schaaltje bevat hopelijk een gist die we aan het isoleren zijn.' Kristel haalt een petrischaal uit een grote incubator en wijst naar de nauwelijks waarneembare vlekjes. 'Zie je die puntjes? Dat zijn kolonies van gisten. We hebben die vastgelegd in een _medium_ van agar, voedingsstoffen, en antibiotica. We zijn niet geïnteresseerd in bacteriën deze keer, vandaar. Anders kunnen pathogenen groeien die onze identificatie bemoeilijken.' \nl
|
||||
Na een korte rondleiding praatten we over een van de bachelorproeven van de studenten.
|
||||
|
||||
'Dit schaaltje bevat hopelijk een gist die we aan het isoleren zijn.' Kristel haalt een petrischaal uit een grote incubator en wijst naar de nauwelijks waarneembare vlekjes. 'Zie je die puntjes? Dat zijn kolonies van gisten. We hebben die vastgelegd in een _medium_ van agar, voedingsstoffen, en antibiotica. We zijn niet geïnteresseerd in bacteriën deze keer, vandaar. Anders kunnen pathogenen groeien die onze identificatie bemoeilijken.'
|
||||
|
||||
Elke groep van bolletjes in het schaaltje is een aparte kolonie die vermeerdert dankzij het juiste soort voedingsstof en de juiste temperatuur. Agar is een niet-verteerbare polysaccharide dat als geleermiddel het waarnemen van deze kolonies met het blote oog vergemakkelijkt. Ik kende agar als _agar-agar_, het vegetarisch alternatief voor gelatine, gewonnen uit rode algen. In opdracht van de Antwerpse Brouw Compagnie onderzoeken 3de bachelor studenten welke wilde gisten gekoppeld zijn aan welke regio's. Voor de opkomst van commercieel beschikbare biergist beschikte elke brouwerij over een unieke gist die de smaak van het bier mee bepaalde. De Compagnie wilt graag terug diversifiëren.
|
||||
|
||||
'Als deze schaaltjes open worden gelegd, kunnen er verschillende organismen zich in nestelen.' Kristel plaatst de schaal terug in de incubator. \nl
|
||||
'Hoe warm is het daarin?' vraag ik.\nl
|
||||
'Dertig graden.'\nl
|
||||
'Dat betekent dat gisten zijn opgekweekt tussen twaalf en vierentwintig uur, zeker? Hoe werken studenten hier verder aan, als de lessen een week uit elkaar liggen?' \nl
|
||||
'Als ik zie dat de kolonies voldoende zijn gegroeid, plaats ik ze in de koelkast. Dat remt de groei voldoende af om een volgende sessie verder onderzocht te worden' legt Kristel uit.\nl
|
||||
Ik vertel over mijn zuurdesemcultuur die ik meebracht. 'Als ik nu zou willen weten welke organismen hier exact in zitten, hoe gaat dat dan in zijn werk?' Ik geef het potje aan haar en ze ruikt er aan. \nl
|
||||
'Dat gaat in twee stappen: isolatie en identificatie. Zoals het experiment in Antwerpen, moeten we eerst een organisme proberen te isoleren.' Dat betekent dus bacteriën doden met antibiotica indien je op zoek bent naar gist. \nl
|
||||
'Maar hoe kan je gist één scheiden van gist twee? Gisten en bacteriën, oké, maar dan?' vraag ik. \nl
|
||||
'Als deze schaaltjes open worden gelegd, kunnen er verschillende organismen zich in nestelen.' Kristel plaatst de schaal terug in de incubator.
|
||||
|
||||
'Hoe warm is het daarin?' vraag ik.
|
||||
|
||||
'Dertig graden.'
|
||||
|
||||
'Dat betekent dat gisten zijn opgekweekt tussen twaalf en vierentwintig uur, zeker? Hoe werken studenten hier verder aan, als de lessen een week uit elkaar liggen?'
|
||||
|
||||
'Als ik zie dat de kolonies voldoende zijn gegroeid, plaats ik ze in de koelkast. Dat remt de groei voldoende af om een volgende sessie verder onderzocht te worden' legt Kristel uit.
|
||||
|
||||
Ik vertel over mijn zuurdesemcultuur die ik meebracht. 'Als ik nu zou willen weten welke organismen hier exact in zitten, hoe gaat dat dan in zijn werk?' Ik geef het potje aan haar en ze ruikt er aan.
|
||||
|
||||
'Dat gaat in twee stappen: isolatie en identificatie. Zoals het experiment in Antwerpen, moeten we eerst een organisme proberen te isoleren.' Dat betekent dus bacteriën doden met antibiotica indien je op zoek bent naar gist.
|
||||
|
||||
'Maar hoe kan je gist één scheiden van gist twee? Gisten en bacteriën, oké, maar dan?' vraag ik.
|
||||
|
||||
'Daarvoor moeten we inspelen op de karakteristieken van de gist die we willen isoleren. Verteert het bijvoorbeeld lactose, dan gaat dat in het groeimedium. De omgeving zo ideaal mogelijk maken voor die ene soort gist, terwijl de groei van de andere types afremt.' Fysiek waarneembaar gedrag in het agar medium kan al veel zeggen over het soort organisme. Bepaalde groeipatronen voorspellen de aanwezigheid van bepaalde gisten. Dit zijn fenotypische testen: identificaties gebaseerd op waarneembaar gedrag.
|
||||
|
||||
\index{Saccharomyces!cerevisiae}
|
||||
|
||||
Om gisten te isoleren is er dus een stappenplan nodig dat de onderzoeker in staat stelt gebaseerd op unieke eigenschappen een organisme te isoleren. \nl
|
||||
'Heb je enig idee welke micro-organismen er in je zuurdesem kunnen zitten? Misschien kunnen we hier een leuke oefening voor de studenten van maken. Momenteel moeten ze uit putwater bepaalde gisten identificeren. Dat is eigenlijk een beetje saai.' Kristel inspecteert het potje met zuurdesem dat ik voor haar meebracht. \nl
|
||||
'Ik had gehoopt dat jij me dat zou kunnen vertellen...' begin ik. \nl
|
||||
Om gisten te isoleren is er dus een stappenplan nodig dat de onderzoeker in staat stelt gebaseerd op unieke eigenschappen een organisme te isoleren.
|
||||
|
||||
'Heb je enig idee welke micro-organismen er in je zuurdesem kunnen zitten? Misschien kunnen we hier een leuke oefening voor de studenten van maken. Momenteel moeten ze uit putwater bepaalde gisten identificeren. Dat is eigenlijk een beetje saai.' Kristel inspecteert het potje met zuurdesem dat ik voor haar meebracht.
|
||||
|
||||
'Ik had gehoopt dat jij me dat zou kunnen vertellen...' begin ik.
|
||||
|
||||
'Voor de huidige oefening gokken we dat bijvoorbeeld _Saccharomyces cerevisiae_ aanwezig zou zijn in het water. Dan prepareren we het medium voor die gist, terwijl we de groei van de rest tegen houden. Als je een lijst kan aanleveren met mogelijke gisten en bacteriën, kan ik de studenten aan het werk zetten om alle mogelijkheden af te gaan. Wat identificatie betreft, baseren we ons op standaard kits die ook door geneeskundigen worden gebruikt om pathogene gisten als _Candida_ te ontdekken. Kom, ik zal je in het ander labo een voorbeeld laten zien.'
|
||||
|
||||
De posters in de gang vatten verschillende biochemisch-getinte experimenten samen. \nl
|
||||
'Kijk,' wijst Kristel. Een poster over het aroma van brood beschrijft in verschillende chemische formules de karakteristieken van vluchtige geuren. Mijn oog valt op het woord _sourdough_. Bingo. Er staat '_LAB:Yeast 100:1_'. \nl
|
||||
'Voor elke gist zijn er honderden bacteriën? Dat wist ik niet.'[^honderd1] Ik had nooit gedacht ooit zoveel interesse te tonen in iets dat tegen de muur van het departement chemie hangt. \nl
|
||||
'Ik ook niet. Het is me nooit opgevallen dat hier ook iets over zuurdesem staat. Ik kende het niet echt.' In het ander lokaal opent ze een doos om mij het test kit te laten zien. \nl
|
||||
'Deze methode is eigenlijk te eenvoudig. De vloeistof verdeelt zich over deze kleine testjes, en de uiteinden kleuren rood, groen, of geel. Op basis van dit papiertje geef je aan welke test welke kleur heeft, en voilà.' Het ziet er uit als een test om de zuurtegraad of het chloorgehalte van water te identificeren. \nl
|
||||
De posters in de gang vatten verschillende biochemisch-getinte experimenten samen.
|
||||
|
||||
'Kijk,' wijst Kristel. Een poster over het aroma van brood beschrijft in verschillende chemische formules de karakteristieken van vluchtige geuren. Mijn oog valt op het woord _sourdough_. Bingo. Er staat '_LAB:Yeast 100:1_'.
|
||||
|
||||
'Voor elke gist zijn er honderden bacteriën? Dat wist ik niet.'[^honderd1] Ik had nooit gedacht ooit zoveel interesse te tonen in iets dat tegen de muur van het departement chemie hangt.
|
||||
|
||||
'Ik ook niet. Het is me nooit opgevallen dat hier ook iets over zuurdesem staat. Ik kende het niet echt.' In het ander lokaal opent ze een doos om mij het test kit te laten zien.
|
||||
|
||||
'Deze methode is eigenlijk te eenvoudig. De vloeistof verdeelt zich over deze kleine testjes, en de uiteinden kleuren rood, groen, of geel. Op basis van dit papiertje geef je aan welke test welke kleur heeft, en voilà.' Het ziet er uit als een test om de zuurtegraad of het chloorgehalte van water te identificeren.
|
||||
|
||||
'Dus een simpele ziel die niets van microbiologie of chemie kent, zoals ik, kan dat ook?' Kristel lacht.
|
||||
\nl 'Ja, ja, inderdaad! Wij veranderen de moeilijkheidsgraad afhankelijk van de cursus. Maar een voorwaarde voor identificatie is isolatie, zonder dat is er geen identificatie mogelijk. Dan kleurt van alles zonder te weten waardoor.' Ik kan mij moeilijk inbeelden dat professionele laboratoria dezelfde moeizame procedure doorlopen. \nl
|
||||
|
||||
|
||||
'Ja, ja, inderdaad! Wij veranderen de moeilijkheidsgraad afhankelijk van de cursus. Maar een voorwaarde voor identificatie is isolatie, zonder dat is er geen identificatie mogelijk. Dan kleurt van alles zonder te weten waardoor.' Ik kan mij moeilijk inbeelden dat professionele laboratoria dezelfde moeizame procedure doorlopen.
|
||||
|
||||
'Meestal wordt er gekozen voor DNA analyse. Maar dan moet je ook exact weten waar in de DNA string te knippen.' Beide methodes vereisen een databank van gegevens: de ene met fenotypische eigenschappen, en de andere met genotypische.
|
||||
|
||||
[^honderd1]: Deze ratio hangt van cultuur tot cultuur af, en varieert van `100:1` tot `10:1`, waarbij bacteriën altijd in de meerderheid zijn. Hoe groter het eerste getal, hoe zuurder, en hoe minder snel het brood zal rijzen.
|
||||
|
|
@ -301,8 +362,10 @@ De posters in de gang vatten verschillende biochemisch-getinte experimenten same
|
|||
\index{Candida!humilis}
|
||||
\index{Lactobacillus}
|
||||
|
||||
Kristel en ik wisselden bedankjes uit, zij voor het roggebrood dat ik meebracht, en ik voor de rondleiding en hulp. Terug thuis ontdekte ik verschillende bestudeerde studies later dat er inderdaad veel minder variatie van gisten in zuurdesem zit, ten opzichte van melkzuurbacteriën [@de2005sourdough;@yazar2012functional]. Rond de `80%` van alle zuurdesemculturen bevat hoofdzakelijk één gistsoort. Als er een tweede of derde soort aanwezig is, dan is dat slechts met kleine hoeveelheden. De meest voorkomende gisten zijn _Saccharomyces cerevisiae_, _Candida milleri_, en _Candida humilis_. \nl
|
||||
Op gebied van melkzuurbacteriën varieert een typische cultuur veel meer. Het geslacht _Lactobacillus_ komt het meeste voor, en is ook verantwoordelijk voor de breedste waaier aan soorten. De _Leuconostoc_, _Pediococcus_, en _Weissella_ families worden ook vaak geïdentificeerd in zuurdesem. Op basis van die informatie bezorgde ik Kristel een lijst met mogelijk aanwezige organismen die ze gaat omvormen tot een concrete opdracht voor de studenten, verspreid over verschillende semesters. Ik weet nu nog niet welke stammen er exact in mijn desem zitten, maar we zijn al een stap dichter bij de waarheid. \nl
|
||||
Kristel en ik wisselden bedankjes uit, zij voor het roggebrood dat ik meebracht, en ik voor de rondleiding en hulp. Terug thuis ontdekte ik verschillende bestudeerde studies later dat er inderdaad veel minder variatie van gisten in zuurdesem zit, ten opzichte van melkzuurbacteriën [@de2005sourdough;@yazar2012functional]. Rond de `80%` van alle zuurdesemculturen bevat hoofdzakelijk één gistsoort. Als er een tweede of derde soort aanwezig is, dan is dat slechts met kleine hoeveelheden. De meest voorkomende gisten zijn _Saccharomyces cerevisiae_, _Candida milleri_, en _Candida humilis_.
|
||||
|
||||
Op gebied van melkzuurbacteriën varieert een typische cultuur veel meer. Het geslacht _Lactobacillus_ komt het meeste voor, en is ook verantwoordelijk voor de breedste waaier aan soorten. De _Leuconostoc_, _Pediococcus_, en _Weissella_ families worden ook vaak geïdentificeerd in zuurdesem. Op basis van die informatie bezorgde ik Kristel een lijst met mogelijk aanwezige organismen die ze gaat omvormen tot een concrete opdracht voor de studenten, verspreid over verschillende semesters. Ik weet nu nog niet welke stammen er exact in mijn desem zitten, maar we zijn al een stap dichter bij de waarheid.
|
||||
|
||||
Er moet in ieder geval geen saai putwater meer onderzocht worden.
|
||||
|
||||
Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met het blote oog niet waarneembare oorlog in mijn keuken. Door te spelen met principes als vocht- en zoutgehalte, zuurtegraad, temperatuur en tijd bepaal ik als bakker hoe mijn brood smaakt. Er is echter nog een probleem. Het oog wil namelijk ook wel wat. Hoe krijg ik genoeg volume in mijn deeg, zonder dat het plat valt als het uit het rijsmandje komt? Niet te kort of te lang laten rijzen is één ding, maar geen structuur betekent geen vorm. En geen vorm vermindert ook smaak: niemand eet alleen maar met de mond [@delwiche2012you].
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -9,22 +9,28 @@ November 2015
|
|||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
‘Dit is jouw kamer voor de komende weken.’ Rose drukt op de lichtknop en ik kijk de kamer rond. Een ingezakt tweepersoonsbed dat zijn beste tijd gehad heeft, een aftandse zetel, een lege garderobe en een leeslamp.
|
||||
‘Perfect, meer heb ik niet nodig. Bedankt!’ Ik laat mijn tas vallen en kijk even uit het raam. Aan de overkant van de straat kan je recht in andere appartementen kijken. Gordijnen ontbreken aan beide kanten. Een onbehaaglijk gevoel overvalt mij.\nl
|
||||
‘Oh, mocht je een konijn tegen komen, duw hem dan maar naar onze kamer, dan is hij weer ontsnapt.’ Rose glimlacht. Ze ziet er moe uit. Het is acht uur ‘s avonds en ik bevind me boven het restaurant en bakkerij ‘_De Superette_’, in de Guldenspoorstraat te Gent. De eerste verdieping van het gebouw wordt verhuurd aan stagiairs die overdag (of ‘s nachts, zou ik later gaan beseffen) in de zaak beneden werken. Rose Greene is chef van het restaurant en woont er nog tijdelijk in samen met haar partner Margaux, die ook werkt in het restaurant als kok. \nl
|
||||
‘Perfect, meer heb ik niet nodig. Bedankt!’ Ik laat mijn tas vallen en kijk even uit het raam. Aan de overkant van de straat kan je recht in andere appartementen kijken. Gordijnen ontbreken aan beide kanten. Een onbehaaglijk gevoel overvalt mij.
|
||||
|
||||
‘Oh, mocht je een konijn tegen komen, duw hem dan maar naar onze kamer, dan is hij weer ontsnapt.’ Rose glimlacht. Ze ziet er moe uit. Het is acht uur ‘s avonds en ik bevind me boven het restaurant en bakkerij ‘_De Superette_’, in de Guldenspoorstraat te Gent. De eerste verdieping van het gebouw wordt verhuurd aan stagiairs die overdag (of ‘s nachts, zou ik later gaan beseffen) in de zaak beneden werken. Rose Greene is chef van het restaurant en woont er nog tijdelijk in samen met haar partner Margaux, die ook werkt in het restaurant als kok.
|
||||
|
||||
‘We zijn op zoek naar een betaalbaar huis in de buurt’ vertelt ze. Rose is Iers en al op heel jonge leeftijd gefascineerd door lekker en gezond eten. Ze zwaait samen met eigenaar Kobe Desramaults de plak in het restaurant.
|
||||
‘Die leefruimte...’ - begin ik, terwijl ik wijs naar de andere kamer die op de mijne aansluit - ‘mag je ook gerust gebruiken, is gedeeld hoor. Val niet over de rommel. Sorry!’ Ze haalt haar schouders op. De living wordt meer gebruikt als opslagplaats voor het restaurant dan om effectief tijd in door te brengen: kasten met reserve handdoeken en schorten, twee fietsen tegen een oude zetel die volgestouwd is met spullen en een hoopje oud papier tegen de muur. Wat me nog het meeste opvalt is het gebrek aan een centrale lichtbron.
|
||||
‘Dat keukentje hier links mag je ook gebruiken als je liever ‘s morgens alleen eet. We eten meestal samen in de bakkerij, overschot of zo. Zie maar wat voor u het beste is.’ Ik knik. ‘Oké, bedankt. Ik zal mijn spullen uitpakken dan.’ Ze overhandigt mij een sleutel.
|
||||
‘Niet verliezen, ik heb er maar ééntje te veel.’ De sleutel verdwijnt tussen de rest in mijn sleutelbos.
|
||||
|
||||
Was dit wel een goed idee? Ik ben toch veel te oud voor _op kot_ te gaan en met dit minimum aan comfort mijn genoegen te nemen... Twijfel komt onherroepelijk chaos zaaien in mijn hoofd terwijl ik mijn spullen in de kasten opberg. Die avond voelde ik mij heel erg als Ryan Murdock op reis doorheen Centraal-Amerika [@vagabond]. Ryan besliste om zijn oude leven achterwege te laten, en te gaan rondtrekken op zoek naar vreemdelingen met een verhaal. Hij deed het in eerste plaats voor zichzelf. De eerste goedkope hotels werkten als een cultuurshock. De plotse afwezigheid van alle luxe deed hem twijfelen of hij wel de juiste keuze had gemaakt. Dit avontuur lag beslist ook ver buiten mijn comfortzone, ook al is het niet zo spectaculair als een wereldreis maken met niets meer dan wat kleingeld en een rugzak. \nl
|
||||
Was dit wel een goed idee? Ik ben toch veel te oud voor _op kot_ te gaan en met dit minimum aan comfort mijn genoegen te nemen... Twijfel komt onherroepelijk chaos zaaien in mijn hoofd terwijl ik mijn spullen in de kasten opberg. Die avond voelde ik mij heel erg als Ryan Murdock op reis doorheen Centraal-Amerika [@vagabond]. Ryan besliste om zijn oude leven achterwege te laten, en te gaan rondtrekken op zoek naar vreemdelingen met een verhaal. Hij deed het in eerste plaats voor zichzelf. De eerste goedkope hotels werkten als een cultuurshock. De plotse afwezigheid van alle luxe deed hem twijfelen of hij wel de juiste keuze had gemaakt. Dit avontuur lag beslist ook ver buiten mijn comfortzone, ook al is het niet zo spectaculair als een wereldreis maken met niets meer dan wat kleingeld en een rugzak.
|
||||
|
||||
Via een tip van iemand op de avondles heb ik de bakkerij in Gent leren kennen. Het leek mij heel moeilijk om een deftige stageplaats te versieren. Zeker eentje als deze, waar ze exclusief met zuurdesem bakken, beheerd door een sterrenchef. Kobe zelf houdt zich minder bezig met het reilen en zeilen van De Superette, maar hij heeft het boeltje wel mee opgezet. Ik was dus op voorhand behoorlijk nerveus toen ik een mailtje stuurde om te vragen of er nog stageplaatsen beschikbaar waren.
|
||||
|
||||
Nadat ik mijn sollicitatiegesprek doorstaan had met hoofdbakker Sarah Lemke, mocht ik de laatste twee weken van november meedraaien in de bakkerij.
|
||||
Omdat een bakker nu eenmaal vroeger dan een gemiddelde bediende aan zijn dag begint, en omdat van Hasselt naar Gent 135 km rijden is, heb ik handig gebruik gemaakt van de optie om boven de bakkerij te verblijven totdat mijn stage erop zat. \nl
|
||||
Ik had geen flauw benul wat ik moest verwachten. De Superette is een uniek concept: het is een bakkerij én een restaurant, met een duidelijke focus op fermenteren. In de keuken met ingelegde groenten, zoals zuurkolen en kimchi. In de bakkerij met zuurdesem. Mijn verkennend gesprek met Sarah leverde mij het gevoel op dat ik eigenlijk geen enkel idee had van hoe het er in een horeca-zaak als deze effectief aan toe gaat. \nl
|
||||
Omdat een bakker nu eenmaal vroeger dan een gemiddelde bediende aan zijn dag begint, en omdat van Hasselt naar Gent 135 km rijden is, heb ik handig gebruik gemaakt van de optie om boven de bakkerij te verblijven totdat mijn stage erop zat.
|
||||
|
||||
Ik had geen flauw benul wat ik moest verwachten. De Superette is een uniek concept: het is een bakkerij én een restaurant, met een duidelijke focus op fermenteren. In de keuken met ingelegde groenten, zoals zuurkolen en kimchi. In de bakkerij met zuurdesem. Mijn verkennend gesprek met Sarah leverde mij het gevoel op dat ik eigenlijk geen enkel idee had van hoe het er in een horeca-zaak als deze effectief aan toe gaat.
|
||||
|
||||
Een stage volgen duurt normaal gezien zes weken. Ik heb wat moeten onderhandelen om met mijn werk genoeg verlof te kunnen krijgen en heb de verkorte versie van twee weken gevolgd. Veel stagiaires komen van het buitenland of van een gespecialiseerde school. Geen enkele softwareontwikkelaar haalt het in zijn hoofd om tijdens zijn welverdiend verlof twee weken lang op te staan om half 6 om croissants te bakken tot hij erbij neervalt. Die stelling gaan we nu toch moeten herzien...
|
||||
|
||||
Ik wil mijn stage ervaring niet verbloemen[^verbloem], omdat het één van de belangrijkste weken uit mijn leven is geweest. Dat komt niet omdat het brood dat we daar bakten zo geweldig was dat ik er emotioneel van werd (het was wél erg goed), maar omdat ik daar enkele levenslessen heb geleerd die in feite helemaal niets te maken hebben met bakken. Het is iets erg persoonlijk dat ik graag wil delen. \nl
|
||||
Ik wil mijn stage ervaring niet verbloemen[^verbloem], omdat het één van de belangrijkste weken uit mijn leven is geweest. Dat komt niet omdat het brood dat we daar bakten zo geweldig was dat ik er emotioneel van werd (het was wél erg goed), maar omdat ik daar enkele levenslessen heb geleerd die in feite helemaal niets te maken hebben met bakken. Het is iets erg persoonlijk dat ik graag wil delen.
|
||||
|
||||
Daarom neem ik stukken van mijn dagboek hier letterlijk over. Niet alles was even interessant om te publiceren. Hieronder volgt een greep uit mijn dagelijks leven van toen.
|
||||
|
||||
[^verbloem]: Prachtige verwoording voor een bakker.
|
||||
|
|
@ -37,10 +43,12 @@ Daarom neem ik stukken van mijn dagboek hier letterlijk over. Niet alles was eve
|
|||
[^tartine]: Dit is niet zo verwonderlijk als je weet dat Sarah, onze hoofdbakker, dezelfde leermeester had in Amerika als Chad Robertson, de eigenaar van Tartine Bakery in San Francisco.
|
||||
|
||||
Vergeet niet dat ik gewoon ben om acht uur op _mijn gat_ te zitten, starend naar een beeldscherm. Het verschil is pijnlijk voelbaar, maar went gelukkig wel snel. Die zeurende ondertoon verdween geleidelijk aan naargelang de dagen en weken verstreken. De eerste werkdag laat altijd een grote indruk op je na: nieuwe omgeving, andere manier van werken, nieuwe gezichten.
|
||||
Het gebrek aan werkruimte in de bakkerij zelf is opvallend. De toog waar de producten verkocht worden bevindt zich aan de inkom. Het complex is eigenlijk één grote open ruimte. Een belachelijk klein muurtje scheidt de ruimte tussen zaal en keuken. Rechts van het fornuis kunnen bezoekers de houtoven bewonderen. Als je je bezoek goed plant, zie je de bakkers het brood in- en uit de oven halen. \nl
|
||||
Het gebrek aan werkruimte in de bakkerij zelf is opvallend. De toog waar de producten verkocht worden bevindt zich aan de inkom. Het complex is eigenlijk één grote open ruimte. Een belachelijk klein muurtje scheidt de ruimte tussen zaal en keuken. Rechts van het fornuis kunnen bezoekers de houtoven bewonderen. Als je je bezoek goed plant, zie je de bakkers het brood in- en uit de oven halen.
|
||||
|
||||
Dat is een spectaculaire show voor je gasten, maar minder aangenaam voor de bakkers zoals ik, die moeten werken terwijl er mensen constant op je vingers kijken. Ik neem aan dat dit na een tijdje went, zoals alles, maar dan nog. Dit 'open' concept was een van de minst leuke dingen. Natuurlijk gluur ik ook graag door glazen ramen van open bakkerijen, maar na mijn stage had ik veel meer respect voor die werkers aan de andere kant van het glas. Als ik vooraan in de zaal aan de oven moest werken (wat gelukkig niet vaak was), werd ik constant lastig gevallen door vragen als ‘bakken jullie dat brood in die mandjes?’ of ‘wat voor deeg is dat?’. In het begin vond ik die aandacht krijgen leuk, omdat het mij een gevoel gaf dat ik er echt bij hoorde. Bezoekers veronderstellen immers automatisch dat je daar al jaren werkt met dat deeg. Na een tijdje verkoos ik alleen te worden gelaten met mijn concentratie.
|
||||
|
||||
Een gang tussen het fornuis en de oven verbindt de zaal met de eigenlijke werkplaats van de bakkerij. De grote inloopkoelkast en -vriezer staan daar, samen met een patisserie oven en mixer. De oven van het merk Salva heeft maar twee verdiepingen en is de helft kleiner dan ik gewoon ben van Syntra. De grote mixer heeft één arm, zoals ik die bij bakkerij Herteleer heb gezien. Er staan twee kleine inoxen werktafels, waarvan meer dan de helft permanent bezet wordt door weegschaal, snijplanken, thermomixers, mengkommen, bakjes geraspte kaas en bakplaten. Wat overblijft is een minimum aan ruimte tussen de Salva en de werktafel. Een klein hoekje van een meter op een meter. En zelfs als je daar, letterlijk in de hoek, staat te werken, hoor je nog af en toe ‘Sorry!’, waarna iemand tussen uw benen aan een of ander machine dat onder de tafel staat prutst.\nl
|
||||
Een gang tussen het fornuis en de oven verbindt de zaal met de eigenlijke werkplaats van de bakkerij. De grote inloopkoelkast en -vriezer staan daar, samen met een patisserie oven en mixer. De oven van het merk Salva heeft maar twee verdiepingen en is de helft kleiner dan ik gewoon ben van Syntra. De grote mixer heeft één arm, zoals ik die bij bakkerij Herteleer heb gezien. Er staan twee kleine inoxen werktafels, waarvan meer dan de helft permanent bezet wordt door weegschaal, snijplanken, thermomixers, mengkommen, bakjes geraspte kaas en bakplaten. Wat overblijft is een minimum aan ruimte tussen de Salva en de werktafel. Een klein hoekje van een meter op een meter. En zelfs als je daar, letterlijk in de hoek, staat te werken, hoor je nog af en toe ‘Sorry!’, waarna iemand tussen uw benen aan een of ander machine dat onder de tafel staat prutst.
|
||||
|
||||
‘Dat went wel. Toen ik hier begon had ik minder plaats dan u!’ verzekerde Sophia me. Dat chefs en hulpkoks die werkplaats vanachter ook bezetten tijdens de openingsuren van het restaurant, maakt de hele operatie er alleen maar chaotischer op.
|
||||
|
||||
Werken met de Salva oven was puur plezier: hij is heel accuraat. Dat betekent dat iemand zoals mij die maar een korte stage loopt, hem relatief snel onder de knie heeft. Onder- en bovenwarmte instellen werkt goed, hij warmt snel op en de verdiepingen stonden voor mij op de juiste hoogte.
|
||||
|
|
@ -63,7 +71,8 @@ Ik kreeg mijn eerste werkdag een _TODO_ lijst toegestoken. Snelle krabbels, niet
|
|||
[^sable]: Een vorm van taartdeeg.
|
||||
[^spec]: Als Hasselaar kan ik het niet laten om hier een opmerking over te maken. Wat we in Gent uit de oven haalden, is in feite een flinterdun gekruid koekje, dat de naam speculaas nauwelijks waard is. '_That thick buttery dough? Horrible! No way, Wouter._' Die veldslag verloor ik.
|
||||
|
||||
‘Ok, hier is het receptenboek, daar is de weegschaal. Beneden staan de meeste ingrediënten in het rek, hierboven staan veel gebruikte dingen als suiker en bloem. Begin maar!’ Sarah duwt een kaft met recepten in mijn handen. Ik bladerde er twijfelend door, niet goed wetend waar te beginnen. Alles was nogal overweldigend. \nl
|
||||
‘Ok, hier is het receptenboek, daar is de weegschaal. Beneden staan de meeste ingrediënten in het rek, hierboven staan veel gebruikte dingen als suiker en bloem. Begin maar!’ Sarah duwt een kaft met recepten in mijn handen. Ik bladerde er twijfelend door, niet goed wetend waar te beginnen. Alles was nogal overweldigend.
|
||||
|
||||
‘Roep maar als er iets niet lukt!’ schreeuwde ze me na, terwijl ze naar voren liep om daar te beginnen aan haar eigen werk.
|
||||
|
||||
En zo begon ik mijn eerste dag met mijn mouwen op te stropen, de weegschaal in het stopcontact te steken, en bloem af te wegen.
|
||||
|
|
@ -83,9 +92,12 @@ Een tweede lijstje, getiteld '_Things to get done_':
|
|||
[^amann]: Een Bretoens gebakje met brooddeeg en véél (lagen) boter.
|
||||
[^monkey]: Gemaakt van overschot van het bladerdeeg.
|
||||
|
||||
Heb ik al gezegd dat er enkel vrouwen werken in de bakkerij? Het is een beetje vreemd om ‘s morgens vanachter te werken, en ze doorheen het hele gebouw horen roepen hoe hun weekend is geweest, en welke leuke dingen ze gaan plannen in de kerstvakantie. Door de scheiding van de twee werkplaatsen moet je luid genoeg praten als je wil worden begrepen door je collega die waarschijnlijk ook druk bezig is met het hanteren van een mixer of het rammelen van potten. \nl
|
||||
Dankzij Eline voelde ik mij de tweede dag wat zelfzekerder, doordat ze constant in de buurt bleef, en ik zo genoeg kon vragen. Sarah is als hoofd bakker altijd met (te) veel dingen tegelijk bezig, wat het voor mij moeilijker maakt om haar lastig te vallen met mijn onwetendheid. \nl
|
||||
De tweede dag voelde anders aan dan de voorbereidingsdag, omdat de zaak nu effectief open gaat: de vitrine moet in orde zijn, afgewerkte cakes en ander gebak maakt deel uit van de _mise-en-place_ van de keuken voor de middag- en avondservice, en er is meer personeel aanwezig. \nl
|
||||
Heb ik al gezegd dat er enkel vrouwen werken in de bakkerij? Het is een beetje vreemd om ‘s morgens vanachter te werken, en ze doorheen het hele gebouw horen roepen hoe hun weekend is geweest, en welke leuke dingen ze gaan plannen in de kerstvakantie. Door de scheiding van de twee werkplaatsen moet je luid genoeg praten als je wil worden begrepen door je collega die waarschijnlijk ook druk bezig is met het hanteren van een mixer of het rammelen van potten.
|
||||
|
||||
Dankzij Eline voelde ik mij de tweede dag wat zelfzekerder, doordat ze constant in de buurt bleef, en ik zo genoeg kon vragen. Sarah is als hoofd bakker altijd met (te) veel dingen tegelijk bezig, wat het voor mij moeilijker maakt om haar lastig te vallen met mijn onwetendheid.
|
||||
|
||||
De tweede dag voelde anders aan dan de voorbereidingsdag, omdat de zaak nu effectief open gaat: de vitrine moet in orde zijn, afgewerkte cakes en ander gebak maakt deel uit van de _mise-en-place_ van de keuken voor de middag- en avondservice, en er is meer personeel aanwezig.
|
||||
|
||||
Vooral dat laatste is meer vervelend dan leuk. Het is een mes dat langs twee kanten snijdt. Langs de ene kant is het fijn om veel collega’s te hebben en met verschillende mensen te kunnen praten, maar langs de andere kant is er geen tijd om te praten en loopt iedereen zo’n beetje elkaar in de weg. Ik moet mijn oven bewaken als een hond die zijn kostbaarste speelgoedje bewaakt: als dat niet gebeurt steekt hij binnen de kortste keren vol met bloemkolen, paddenstoelen, en gevogelte. De strikte dealine voor mijn lijstje komt anders in de problemen.
|
||||
|
||||
Gelukkig is iedereen heel begripvol, en vraagt Margaux constant aan mij of het oké is om een plaatsje in de oven te gebruiken. Ik vind het geweldig om te werken in een onderneming waar alles gebaseerd is op wederzijds respect. Het exacte gevoel is moeilijk te omschrijven. Omdat koks en bakkers zo nauw met elkaar samenwerken, leek het mij logisch dat er regelmatig discussies ontstaan. Ik heb er geen enkele meegemaakt. Ik nam ook aan dat ik als nieuweling niet zonder slag of stoot zou worden aanvaard door de groep. Dat had ik ook mis. Ik werd aangenaam verrast door de vriendelijkheid en openheid van iedereen. De enige die terughoudend was, was ikzelf, omdat ik niet goed wist hoe ik moest reageren.
|
||||
|
|
@ -96,19 +108,27 @@ Ik miste Kristien enorm[^mueslimis]. We zijn nog nooit meer dan een paar dagen g
|
|||
|
||||
[^mueslimis]: Oké ik geef het toe: Muesli zijn kattenstreken ook.
|
||||
|
||||
Gedurende mijn stage bouwde ik langzaamaan meer vertrouwen op om de producten met dezelfde zorg als de bakkers daar af te werken. Daarnaast voelde ik mij dankzij Sam meer op mijn gemak in de voortdurende chaos. \nl
|
||||
Gedurende mijn stage bouwde ik langzaamaan meer vertrouwen op om de producten met dezelfde zorg als de bakkers daar af te werken. Daarnaast voelde ik mij dankzij Sam meer op mijn gemak in de voortdurende chaos.
|
||||
|
||||
Sam is een geweldige Londenaar die in shifts werkt als afwasser. De job als afwasser in een zaak als De Superette leek mij een nogal ondankbaar werkje. De afwas stapel blijft immers groeien. Iedereen smijt er zijn mengkommen, borden en bestek, potten en pannen neer, in de veronderstelling dat die binnen de minuut terug klaar zijn voor gebruik. En die veronderstelling is correct. De afwassers werken enorm hard, en krijgen letterlijk _bergen_ werk verzet. En toch bleef Sam super goed gezind. Ik ken tot op vandaag de dag niemand die met zoveel enthousiasme zijn werk opneemt. Sam is ook een expert in mensen opvrolijken met behulp van een aantal goed geplaatste mopjes. Zoals onze vreemde kennismaking.
|
||||
|
||||
‘Ah, en dit is onze afwasser voor vandaag’ zei Eline.
|
||||
‘Hallo, ik ben John’. Ik schudde zijn hand en stelde mijzelf voor. John was net aan het worstelen met zijn groot waterbestendig schort. John glimlachte breed. \nl
|
||||
‘Laten we er maar een stevig invliegen, hè Wouter!’ Wij als bakkers zijn de eersten die zo vroeg zorgen voor een overvloedige stapel afwas. Geen enkele andere bakkerij die ik ken heeft een afwasser, wat een mazzel zeg. \nl
|
||||
‘Goedemorgen Wouter. Ik zie dat je Sam ook al hebt ontmoet’. Sarah loopt naar achteren om mij te begroeten en John begint hard te lachen.\nl
|
||||
‘Wie?’ Ik moet toen heel dwaas moeten hebben gekeken. \nl
|
||||
‘Oh Sarah, moet je het zo snel al verknoeien? Goed goed, ik ben Sam, en niet John!’ \nl
|
||||
‘Hallo, ik ben John’. Ik schudde zijn hand en stelde mijzelf voor. John was net aan het worstelen met zijn groot waterbestendig schort. John glimlachte breed.
|
||||
|
||||
‘Laten we er maar een stevig invliegen, hè Wouter!’ Wij als bakkers zijn de eersten die zo vroeg zorgen voor een overvloedige stapel afwas. Geen enkele andere bakkerij die ik ken heeft een afwasser, wat een mazzel zeg.
|
||||
|
||||
‘Goedemorgen Wouter. Ik zie dat je Sam ook al hebt ontmoet’. Sarah loopt naar achteren om mij te begroeten en John begint hard te lachen.
|
||||
|
||||
‘Wie?’ Ik moet toen heel dwaas moeten hebben gekeken.
|
||||
|
||||
‘Oh Sarah, moet je het zo snel al verknoeien? Goed goed, ik ben Sam, en niet John!’
|
||||
|
||||
Sindsdien noemen wij elkaar steevast John. Elke morgen riepen we opgewekt tegen elkaar ‘_morning John, how are you today?_’ gevolgd door ‘_couldn’t be better!_’
|
||||
|
||||
Van Sam heb ik geleerd om op een andere manier tegen dingen aan te kijken. Om altijd uit te gaan van het beste in de mens. Ik vroeg hem eens of hij het niet vervelend vond om als afwasser te werken, terwijl bakkers en koks voor de producten zorgen die door onze klanten zo gewild zijn. Ik zei hem dat ik hem bewonderde om zijn hard werk, in vergelijking met dat van ons. \nl
|
||||
‘Weet je, iedereen doet hier enorm zijn best. Iedereen levert zijn bijdrage. Ik vind mijn werk als afwasser niet zwaarder als wat jullie moeten doen. De godganse dag die oven open- en dichtdoen, met bakplaten zeulen en bloem afwegen: neen bedankt. Ik doe heel graag wat ik doe!’ Iedereen respecteerde Sam ook om wat hij deed. De serveersters bedanken hem wanneer borden en bestek aan de afwas geplaatst worden, waarop hij vrolijk ‘_no problem!_’ antwoordt. Als je dringend juist die ene mengkom nodig had, bedekt onder een berg andere vaat, was Sam er om je uit de nood te helpen. \nl
|
||||
Van Sam heb ik geleerd om op een andere manier tegen dingen aan te kijken. Om altijd uit te gaan van het beste in de mens. Ik vroeg hem eens of hij het niet vervelend vond om als afwasser te werken, terwijl bakkers en koks voor de producten zorgen die door onze klanten zo gewild zijn. Ik zei hem dat ik hem bewonderde om zijn hard werk, in vergelijking met dat van ons.
|
||||
|
||||
‘Weet je, iedereen doet hier enorm zijn best. Iedereen levert zijn bijdrage. Ik vind mijn werk als afwasser niet zwaarder als wat jullie moeten doen. De godganse dag die oven open- en dichtdoen, met bakplaten zeulen en bloem afwegen: neen bedankt. Ik doe heel graag wat ik doe!’ Iedereen respecteerde Sam ook om wat hij deed. De serveersters bedanken hem wanneer borden en bestek aan de afwas geplaatst worden, waarop hij vrolijk ‘_no problem!_’ antwoordt. Als je dringend juist die ene mengkom nodig had, bedekt onder een berg andere vaat, was Sam er om je uit de nood te helpen.
|
||||
|
||||
Het is jammer dat ik pas ten volle besefte wat ik van mensen als Sam heb geleerd toen de stage er op zat.
|
||||
|
||||
\index{Windowpane, kneden tot}
|
||||
|
|
@ -144,7 +164,8 @@ De canelés waren niet doorbakken. Ik slik de zoveelste vloek in, leg de mislukk
|
|||
|
||||
> ‘_I just want to see some friends and family..._’ ‘_Yeah, I know exactly how you feel._’ ‘Als ik werk, die dagen heb ik geen leven. Daarom werk ik maar 4 dagen op 5.’ Zeer goede motivatoren om te gaan werken in de horeca. Zo lang werken op een dag met minimale pauze is echt zottenwerk. Maar een mens wordt het snel gewoon als ik kijk naar dag 1. Ik eet ‘s avonds niet mee omdat ik op mijn gemak wil zijn.
|
||||
|
||||
Bakkers en koks komen van ver om te leren van de besten. Het is hard en lang werken, en ik kwam in een periode terecht waar iedereen uitkeek naar de welverdiende kerstvakantie. En toch bestaan woorden als lummelen niet zodra je De Superette binnen wandelt - behalve als hongerige klant. De mentaliteit van deze mensen is erg indrukwekkend: zonder meer verhuizen naar België om lange uren te komen kloppen. Sofie, kok en enige andere Limburgse, zei me eens ‘_ge moet het graag doen om het graag te doen_’. Die uitdrukking spookt nog steeds door mijn hoofd als het bij mij even tegen zit. \nl
|
||||
Bakkers en koks komen van ver om te leren van de besten. Het is hard en lang werken, en ik kwam in een periode terecht waar iedereen uitkeek naar de welverdiende kerstvakantie. En toch bestaan woorden als lummelen niet zodra je De Superette binnen wandelt - behalve als hongerige klant. De mentaliteit van deze mensen is erg indrukwekkend: zonder meer verhuizen naar België om lange uren te komen kloppen. Sofie, kok en enige andere Limburgse, zei me eens ‘_ge moet het graag doen om het graag te doen_’. Die uitdrukking spookt nog steeds door mijn hoofd als het bij mij even tegen zit.
|
||||
|
||||
Sofie en ik kletsen graag over thuis, en eindigen dan meestal met een bespreking van favoriete traditionele recepten. Vlaaien voornamelijk. Taart met gistdeeg is iets typisch Limburgs. Eline en Sofie kregen me zover om tussen de drukke momenten door een _knobbeltjesvlaai_ uit mijn mouw te schudden - zonder dat ranzige zout in de pudding. Ghislain zou trots op me geweest zijn.
|
||||
|
||||
Ik kende voor mijn stage totaal niets van het reilen en zeilen in de horeca. Mijn respect voor de sector steeg met de dag. Het was voor mij een hele nieuwe wereld die open ging. Of ik die wereld op lange termijn geweldig zou blijven vinden, kon ik niet beantwoorden. Dankzij het restaurant gedeelte van de zaak leerde ik niet alleen in een bakkerij mee te draaien, maar ook de interne werking van een (top-)restaurant.
|
||||
|
|
@ -157,7 +178,8 @@ Ik schakel de hulp van Sophia in om mijn argwaan tegen de perfecte baktijd van d
|
|||
|
||||
[^cream]: Banketbakkersroom.
|
||||
|
||||
Ik kom in aanraking met bekende formules (frangipane, pudding, croissants, ...) die een totaal ander eindproduct zijn dan ik gewoon ben. Dat werkt heel verwarrend: je ziet pudding, proeft op voorhand de pudding die je kent, en dan volgt de echte smaak. De eerste reactie is dan ‘Zout? _Bwerk_’. Veel recepten van Sarah herken ik uit de boeken van Tartine Bakery. Zelfs de keuken zou je kunnen vergelijken met Bar Tartine: een voorliefde voor fermenteren, veel kruiden zelf maken, en natuurlijk zoveel mogelijk brood verwerken in elk mogelijk gerecht [@bartartine]. \nl
|
||||
Ik kom in aanraking met bekende formules (frangipane, pudding, croissants, ...) die een totaal ander eindproduct zijn dan ik gewoon ben. Dat werkt heel verwarrend: je ziet pudding, proeft op voorhand de pudding die je kent, en dan volgt de echte smaak. De eerste reactie is dan ‘Zout? _Bwerk_’. Veel recepten van Sarah herken ik uit de boeken van Tartine Bakery. Zelfs de keuken zou je kunnen vergelijken met Bar Tartine: een voorliefde voor fermenteren, veel kruiden zelf maken, en natuurlijk zoveel mogelijk brood verwerken in elk mogelijk gerecht [@bartartine].
|
||||
|
||||
Een recept uitproberen waar je geen referentiepunt van hebt is moeilijker om te beoordelen. Langs de ene kant zal het nooit mislukken omdat je niet weet hoe het zou moeten proeven, maar langs de andere kant weet je niet wat beter kan. Samen in de keuken staan met experts als Sarah en Rose levert mij meer op dan door kookboeken te bladeren, en in mijn eentje te experimenteren met een recept. Iedereen bevestigt dit verhaal: ze hebben allemaal op die manier aan ‘_learning by doing_’ gedaan, in plaats van een klassieke opleiding te volgen.
|
||||
|
||||
Dimitri en Patrick kwamen me die middag een hart onder de riem te steken. Het drukste moment van de dag zit er voor mij dan al op. Namiddag wordt de bakkerij gedomineerd door brood en poetsen. Dat laatste is natuurlijk het perfecte werkje voor een stagiair. Terwijl mijn vrienden al lachend aan de toog hun pizza naar binnen werken, probeer ik al dweilend mijn kalmte te bewaren. 'Ja Wouter, ik moet zeggen, dat staat u goed zo, die schort!' grapt Patrick. Ik mompel iets van 'deeg controleren' en verdwijn voor het volgende uur in mijn hoekje naast de Salva.
|
||||
|
|
@ -169,7 +191,8 @@ Dimitri en Patrick kwamen me die middag een hart onder de riem te steken. Het dr
|
|||
> Als ik naar de trucjes kijk van de keuken, leer ik ook veel bij over smaken en complexiteit toevoegen aan gerechten. De oven wordt veel gebruikt om groenten te roosteren. Echt alles wordt geroosterd: voorbereidingswerk! Thermomix sauzen en afwerken met spuitbussen. Eigen bouillons met gedroogde groenten. Gefermenteerde dingen als smaakmakers: kimchi, gedroogde zuurkool, melkkefir room, ... Ook chutney’s. Altijd smaakmakers gebruiken! Gebruik alles van groenten zoals bloemkool bladeren. Hergebruik overschotjes zoals cake drogen en als crumble in ijs verwerken. Reduceren en pureren om smaken te concentreren. _Prep-werk_ is alles: alles klaar hebben doet veel.
|
||||
|
||||
Sarah liet me zien hoe het volkoren roggebrood gemaakt wordt. Het zit tjokvol zaden en volle granen die eerst geweekt en gekiemd worden. Een intensief proces om op zo’n schaal uit te voeren. Dankzij de warmte van de bakkerij worden de sluitingsdagen gebruikt om de zaal om te bouwen in een grote incubator, waar de rogge zaadjes de kans krijgen om te kiemen.
|
||||
Ik kwam ook te weten dat de hoeveelheid water van elk deeg dagelijks wijzigt, gebaseerd op de bevindingen van de ervaren bakkers. De laatste oogst van de bloem verdraagt plots minder water. Hoe verser de bloem gemalen is, hoe minder water hij opneemt[^water]. De meeste bloem bij De Superette wordt binnen de 2 tot 3 weken na het malen gebruikt. Ook de eerste en tweede rijs wijzigt dagelijks van duur. Vandaag werd het brood een vol uur langer gerezen, door de plotse daling van buitentemperatuur die inspeelt op de binnentemperatuur van de bakkerij. Het is dus een kwestie van _voelen_, en niet van voorschriften volgen! Om hier telkens juist over te kunnen oordelen moet je zoiets jaren doen. \nl
|
||||
Ik kwam ook te weten dat de hoeveelheid water van elk deeg dagelijks wijzigt, gebaseerd op de bevindingen van de ervaren bakkers. De laatste oogst van de bloem verdraagt plots minder water. Hoe verser de bloem gemalen is, hoe minder water hij opneemt[^water]. De meeste bloem bij De Superette wordt binnen de 2 tot 3 weken na het malen gebruikt. Ook de eerste en tweede rijs wijzigt dagelijks van duur. Vandaag werd het brood een vol uur langer gerezen, door de plotse daling van buitentemperatuur die inspeelt op de binnentemperatuur van de bakkerij. Het is dus een kwestie van _voelen_, en niet van voorschriften volgen! Om hier telkens juist over te kunnen oordelen moet je zoiets jaren doen.
|
||||
|
||||
Om de volgende dag sneller van start te kunnen gaan, wordt bloem op voorhand afgewogen, en in zakken in de mixer gelegd[^gelegd]. Kleine optimalisaties als dit doorvoeren zorgt ervoor dat de bakkerij in zijn geheel vlotter blijft draaien. Sophia leerde me om tussendoor de koelkast op orde te brengen en alles netjes te labelen. Iedereen die tussen de opdrachten door even tijd heeft, vult die tijd nuttig op door zoiets te doen. Dat is iets heel anders dan doelloos te surfen naar nieuwtjes op Facebook.
|
||||
|
||||
[^gelegd]: Een tweede belangrijke reden om dit te doen is de bloem op kamertemperatuur laten komen.
|
||||
|
|
@ -215,8 +238,10 @@ Maar voordat ik daar aan toe was moest ik Sarah’s advies opvolgen, door mijn r
|
|||
\index{Pizza}
|
||||
|
||||
Mijn meest dierbare herinneringen aan De Superette hebben niets te maken met brood, maar met pizza. Elke zaterdagavond was het _pizza night_. Om in de sfeer te komen werden geroosterde champignons ingelegd, een half kaaswiel met de hand geraspt, olijventapenade met een ongezonde hoeveelheid look gemaakt, en deegballen een dag op voorhand gekneed om ze de kans te geven genoeg smaak te ontwikkelen. Als er zondag nog deeg over was, gebruikten we die om een variant van platbrood te bakken. Die extra dag geeft het gerecht nog meer smaak, ook al draagt het niet de iconische naam 'pizza'.
|
||||
De korte maar intense baktijd geeft de knisperige korst zijn kenmerkende structuur en houdt het kruim zacht. Een luchtige _cornicione_ (korstrand) bereiken zonder de korst te hard te bakken is iets waar _pizzaiolo's_ naar streven. \nl
|
||||
Wat is het verschil tussen pizzadeeg en brooddeeg? Dat is een strikvraag. Er is helemaal geen verschil, de principes zijn identiek. Zeg dit nooit tegen een Italiaan, want die zal bij hoog en bij laag beweren dat het hem om de speciale zachte _Tipo `00`_ bloem te doen is, of om dat geutje (uiteraard Italiaanse) toegevoegde olijfolie. Dat zijn slechts details die formule per formule verschillen. Het allerbelangrijkste principe, de controle van fermentatie, is een gemeenschappelijk doel voor brood en pizza. Elke op tarwe gebaseerde formule zal een smakelijk gerecht produceren, of het nu wordt gebakken als brood of wordt platgeslagen en belegd als pizza. \nl
|
||||
De korte maar intense baktijd geeft de knisperige korst zijn kenmerkende structuur en houdt het kruim zacht. Een luchtige _cornicione_ (korstrand) bereiken zonder de korst te hard te bakken is iets waar _pizzaiolo's_ naar streven.
|
||||
|
||||
Wat is het verschil tussen pizzadeeg en brooddeeg? Dat is een strikvraag. Er is helemaal geen verschil, de principes zijn identiek. Zeg dit nooit tegen een Italiaan, want die zal bij hoog en bij laag beweren dat het hem om de speciale zachte _Tipo `00`_ bloem te doen is, of om dat geutje (uiteraard Italiaanse) toegevoegde olijfolie. Dat zijn slechts details die formule per formule verschillen. Het allerbelangrijkste principe, de controle van fermentatie, is een gemeenschappelijk doel voor brood en pizza. Elke op tarwe gebaseerde formule zal een smakelijk gerecht produceren, of het nu wordt gebakken als brood of wordt platgeslagen en belegd als pizza.
|
||||
|
||||
De volgende formule is samen met het Altamura deeg uit hoofdstuk \ref{altamurabrood} een van de favorieten van ons gezin.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|
|
@ -243,7 +268,10 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 2, 18u00_: Uit koeling halen en laten rusten.
|
||||
- _Dag 2, 19u00_: Beleggen en onmiddellijk bakken.
|
||||
|
||||
Het crèmekleurige `T65` gecombineerd met een klein beetje meel geeft voldoende smaak zonder het beleg te overweldigen. Weeg bij het vormen stukjes af van ongeveer `230 gr` die geolied in een container kunnen rusten tot er gebakken wordt. \nl
|
||||
Ik hou van pizza met een dunne bodem maar dikke korstrand. Het is een kwestie van bewuste keuzes maken tijdens het beleggen om dat te kunnen bereiken. Te veel beleg geeft te veel vocht af, wat de kansen op een krokante bodem verkleint. Peter Reinhart schrijft in zijn liefdesverklaring voor pizza, '_American Pie_', een goede tip wat dat betreft: '_the rule of three_' [@reinhartpizza]. Beleg maximum drie verschillende dingen. Je mag zelf kiezen of je de saus meetelt of niet. \nl
|
||||
Deze formule is perfect om op vrijdag te beginnen, om op zaterdagavond te kunnen bakken. Het is echter nog beter als je de deegballejes een dag later uit de koelkast haalt, zoals het zondagse platbrood van De Superette. \nl
|
||||
Het crèmekleurige `T65` gecombineerd met een klein beetje meel geeft voldoende smaak zonder het beleg te overweldigen. Weeg bij het vormen stukjes af van ongeveer `230 gr` die geolied in een container kunnen rusten tot er gebakken wordt.
|
||||
|
||||
Ik hou van pizza met een dunne bodem maar dikke korstrand. Het is een kwestie van bewuste keuzes maken tijdens het beleggen om dat te kunnen bereiken. Te veel beleg geeft te veel vocht af, wat de kansen op een krokante bodem verkleint. Peter Reinhart schrijft in zijn liefdesverklaring voor pizza, '_American Pie_', een goede tip wat dat betreft: '_the rule of three_' [@reinhartpizza]. Beleg maximum drie verschillende dingen. Je mag zelf kiezen of je de saus meetelt of niet.
|
||||
|
||||
Deze formule is perfect om op vrijdag te beginnen, om op zaterdagavond te kunnen bakken. Het is echter nog beter als je de deegballejes een dag later uit de koelkast haalt, zoals het zondagse platbrood van De Superette.
|
||||
|
||||
Klassieke pizza deeg recepten worden vaak gerezen met een minimale hoeveelheid aan gist in plaats van desem, waarna het gekoelde deeg gedurende een paar dagen de kans heeft om smaak te ontwikkelen. Ik vind het echter zonde om mijn potje met desem niet boven te halen. Eender welk excuus is goed genoeg.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -10,47 +10,66 @@
|
|||
September 2014
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
‘Ja mensen! Laten we er aan beginnen, want het is _pompen_ vandaag! Als iemand alle grondstoffen afweegt en iemand het sandwich deeg draait in de spiraalmixer, kan de rest de taartvormpjes bekleden.’ We bevinden ons in de kelders van het Syntra gebouw te Hasselt. De bakkerij ligt naast de slagerij, tegenover de cafetaria. \nl
|
||||
‘Hoe moet dat weer, sandwiches?’ vraagt iemand. \nl
|
||||
‘De verhoudingen staan op het bord. Eerst afwegen, ik kom dadelijk helpen.’ Ghislain legt de alcoholstift op zijn tafel en we staan allemaal op om de handen uit de mouwen te steken. Een klein deel van de bakkerij is omgetoverd tot klaslokaaltje door middel van zes lockers als scheidingswand. Onze leerkracht Ghislain schudt verwoed recepten uit zijn mouw, die op het mobiele whiteboard terecht komen. \nl
|
||||
‘Ja mensen! Laten we er aan beginnen, want het is _pompen_ vandaag! Als iemand alle grondstoffen afweegt en iemand het sandwich deeg draait in de spiraalmixer, kan de rest de taartvormpjes bekleden.’ We bevinden ons in de kelders van het Syntra gebouw te Hasselt. De bakkerij ligt naast de slagerij, tegenover de cafetaria.
|
||||
|
||||
‘Hoe moet dat weer, sandwiches?’ vraagt iemand.
|
||||
|
||||
‘De verhoudingen staan op het bord. Eerst afwegen, ik kom dadelijk helpen.’ Ghislain legt de alcoholstift op zijn tafel en we staan allemaal op om de handen uit de mouwen te steken. Een klein deel van de bakkerij is omgetoverd tot klaslokaaltje door middel van zes lockers als scheidingswand. Onze leerkracht Ghislain schudt verwoed recepten uit zijn mouw, die op het mobiele whiteboard terecht komen.
|
||||
|
||||
‘Die is al voorverwarmd!’ roept Ghislain wanneer hij ons onzeker ziet kijken naar de oven. De hitte is duidelijk te voelen maar het is dan nog gokken of de stenen in de oven zelf voldoende verwarmd zijn om al te kunnen bakken. Een professionele oven bevindt zich aan de andere kant van de grotere ruimte, waar drie verdiepingen kunnen worden volgestouwd met lekkers. Tenminste, gegeven dat de verwarmingsinstallatie van de oven goed werkt. Die drie jaren dat wij daar les kregen hebben we nooit in de onderste verdieping kunnen bakken... Twee verdiepingen dan maar. Of eigenlijk toch drie: die laatste gebruikten we om boter en eieren snel op kamertemperatuur te krijgen.
|
||||
|
||||
Naast de grote oven stond ook nog een heteluchtoven die soms in gebruik genomen werd als het écht te druk is in de andere, of als het temperatuurverschil te groot was. Sandwiches worden eerst redelijk heet gebakken op een bovenwarmte van ongeveer `250° C`, om daarna te zakken en er bijvoorbeeld taarten bij te kunnen proppen. Je kan de temperatuur terug opdrijven maar dat is tijd- en energieverspilling. In die kelder leerde ik dat één van de talenten van een efficiënte bakker goed kunnen puzzelen is. \nl
|
||||
‘Zeg Ghislain, wanneer werken we daar eens mee?’ vraag ik, terwijl ik naar de machine wees dat rechts van de heteluchtoven stond. Ik had geen flauw idee waar het ding precies voor diende. Het zag eruit als een gigantische boormachine. \nl
|
||||
Naast de grote oven stond ook nog een heteluchtoven die soms in gebruik genomen werd als het écht te druk is in de andere, of als het temperatuurverschil te groot was. Sandwiches worden eerst redelijk heet gebakken op een bovenwarmte van ongeveer `250° C`, om daarna te zakken en er bijvoorbeeld taarten bij te kunnen proppen. Je kan de temperatuur terug opdrijven maar dat is tijd- en energieverspilling. In die kelder leerde ik dat één van de talenten van een efficiënte bakker goed kunnen puzzelen is.
|
||||
|
||||
‘Zeg Ghislain, wanneer werken we daar eens mee?’ vraag ik, terwijl ik naar de machine wees dat rechts van de heteluchtoven stond. Ik had geen flauw idee waar het ding precies voor diende. Het zag eruit als een gigantische boormachine.
|
||||
|
||||
‘Dat is voor volgend jaar, dan is er een ijsmodule ingepland.’ Een authentieke Italiaanse ijsmachine dus. Spannend. Voorlopig hadden we onze handen vol met de ovens, de rijskast en het gasvuur in de hoek. Dat laatste heeft een aspirant bakker nodig om melk te koken voor banketbakkersroom, of degen voor te bereiden als éclairs.
|
||||
|
||||
De ruimte werd voornamelijk in beslag genomen door twee grote marmeren werkoppervlaktes. \nl
|
||||
‘Vergeet het doek niet op tafel te leggen voor de sandwiches!’ waarschuwde Ghislain. Er werd een grote stoffen doek opengevouwen om over één van de marmeren werkoppverlvaktes te spreiden. \nl
|
||||
‘Waarom doen we dit weer?’ vroeg ik.\nl
|
||||
‘Het deeg koelt anders veel te snel af door de steen.’\nl
|
||||
‘Juist. Waarom is dit dan van marmer?’ Het oppervlak voelde heel glad aan. Het leek me wel eenvoudig om te onderhouden. \nl
|
||||
De ruimte werd voornamelijk in beslag genomen door twee grote marmeren werkoppervlaktes.
|
||||
|
||||
‘Vergeet het doek niet op tafel te leggen voor de sandwiches!’ waarschuwde Ghislain. Er werd een grote stoffen doek opengevouwen om over één van de marmeren werkoppverlvaktes te spreiden.
|
||||
|
||||
‘Waarom doen we dit weer?’ vroeg ik.
|
||||
|
||||
‘Het deeg koelt anders veel te snel af door de steen.’
|
||||
|
||||
‘Juist. Waarom is dit dan van marmer?’ Het oppervlak voelde heel glad aan. Het leek me wel eenvoudig om te onderhouden.
|
||||
|
||||
‘Andere zaken zoals bladerdeeg en alles met chocolade heeft het wel graag koud. Ideaal zou geweest zijn één van hout en één van marmer, maar bon.’ Schouders werden opgehaald, en de plooien van het doek werden glad gestreken.
|
||||
In de hoek naast het vuur stond nog een kleinere vierkante werktafel, ook van marmer. Die werd gebruikt voor zaken als de verwerking van botercrème, en de uitstorting van kokende banketbakkersroom. Die room moet de koelkast in, dus de temperatuur moet zo snel mogelijk zakken. Aan alles wordt niet alleen gedacht, maar de meest efficiënte weg voor uitgedokterd. De eerste maanden liepen mijn medestudenten en ik er maar wat verloren bij. Elke seconde telt, maar je weet de spatel's niet liggen en bent iets vergeten af te wegen. Er zijn weer bakvormen te kort, en het zout staat niet op zijn vaste plek. Welkom bij de avondschool tot _professionele brood- en banketbakker_.
|
||||
|
||||
‘Ik vind de derde weegschaal niet!’ klaagde Patrick. \nl
|
||||
‘Ik vind de derde weegschaal niet!’ klaagde Patrick.
|
||||
|
||||
‘Die is weer kapot, gebruik de andere twee maar.’ Als je in een bakkerij met 15 leerlingen tegelijkertijd verschillende dingen wil maken, dan kan het nogal eens uitdraaien op chaos. De leerkracht raadde ons meestal aan om in groepjes te werken om sneller dingen gedaan te krijgen. Het was elke vrijdagavond een grote race tegen de klok. De les begon om kwart voor 7 ‘s avonds, en eindigde om kwart na 10. Dat lijkt lang genoeg, maar is het helemaal niet. Grondstoffen als bloem en water correct afwegen neemt al snel een kwartier in beslag. Voeg daar nog een paar minuten aan toe als er wat discussie ontstaat over de accuraatheid van weegschaal nummer één versus weegschaal nummer twee. Dan werd het deeg gekneed in de snelkneder. Een bulkrijs, tussendoor opbollen, de stukken verdelen, opnieuw opbollen, nog een uur narijs en bakken. Dat zijn dan enkel de sandwiches.
|
||||
In één les wordt er natuurlijk meer dan één gebak gemaakt. Voordat we daar aan kunnen beginnen, geeft Ghislain eerst nog wat theorie maar die wordt beperkt tot het minimum. \nl
|
||||
In één les wordt er natuurlijk meer dan één gebak gemaakt. Voordat we daar aan kunnen beginnen, geeft Ghislain eerst nog wat theorie maar die wordt beperkt tot het minimum.
|
||||
|
||||
‘Ik leg liever al doende uit dan aan het bord. Dan zien jullie ook wat er moet gebeuren en zo verliezen we geen kostbare tijd.’ Hij laat ons zien hoe we het deeg makkelijk uit de snelkneder halen en hoe het kan worden verdeeld met een deegsteker.
|
||||
|
||||
‘Ghislain! Help!’ Aan die kreet wen je heel snel op een vrijdagavond. Als het ene groepje aan het worstelen is met het sandwich deeg, dan is het andere groepje waarschijnlijk pudding aan het laten aanbranden of room tot boter aan het kloppen. Het is een spelletje ping-pong, waarbij de leraar constant van het ene probleem naar het andere moet lopen. gelukkig dalen het aantal problemen per avond naargelang de jaren verstrijken en wij basistechnieken onder de knie krijgen.
|
||||
|
||||
Het eerste jaar is echt spannend: er zijn zoveel nieuwe dingen om te ontdekken. De oven is uniek en net zoals alle andere ovens, wispelturig. Je kan naast de temperatuur ook de vochtigheidsgraad instellen van de grote rijskast. In een hoekje jongleren we met hete pudding. Twee koelkasten vol aan eieren, melk en boter. Zes lockers aan ingrediënten zoals verschillende soorten en vormen suiker, noten, kruiden en smaakstoffen. Er zijn drie kneders om te verkennen: twee van Sinmag met verschillende koppelstukken en één snelkneder met spiraal waar makkelijk `5 kg` aan deeg in verdwijnt. De kneedmachines zijn wel veel minder indrukwekkend dan die van de bakkerijen die ik al bezocht voordat ik aan de opleiding begon, maar deze mochten we tenminste zelf hanteren! \nl
|
||||
Het eerste jaar is echt spannend: er zijn zoveel nieuwe dingen om te ontdekken. De oven is uniek en net zoals alle andere ovens, wispelturig. Je kan naast de temperatuur ook de vochtigheidsgraad instellen van de grote rijskast. In een hoekje jongleren we met hete pudding. Twee koelkasten vol aan eieren, melk en boter. Zes lockers aan ingrediënten zoals verschillende soorten en vormen suiker, noten, kruiden en smaakstoffen. Er zijn drie kneders om te verkennen: twee van Sinmag met verschillende koppelstukken en één snelkneder met spiraal waar makkelijk `5 kg` aan deeg in verdwijnt. De kneedmachines zijn wel veel minder indrukwekkend dan die van de bakkerijen die ik al bezocht voordat ik aan de opleiding begon, maar deze mochten we tenminste zelf hanteren!
|
||||
|
||||
Dan heb ik het nog niet over de magistrale uitroltafel gehad, die wordt gebruikt om `5 kg` bladerdeeg in een handomdraai te fabriceren.
|
||||
|
||||
De bergen afwas die er elke avond bij kwamen kijken wekte iets minder enthousiasme op. \nl
|
||||
De bergen afwas die er elke avond bij kwamen kijken wekte iets minder enthousiasme op.
|
||||
|
||||
‘We werken met een beurtrol elke les mensen: één iemand is _chef_ en is verantwoordelijk om te kijken of de rest zijn werk heeft gedaan. Per twee ben je van dienst aan de afwas, het proper maken van de machines of borstelen.’ legde Ghislain uit. Het rotatie systeem werkte zo goed dat iedereen na een paar weken genoeg verantwoordelijkheidsgevoel had om spontaan die taken op zich te nemen. Dat ik in een super sympathieke groep terecht gekomen ben helpt daar ook veel bij.
|
||||
|
||||
Begonnen de mengkommen op te raken? Zet je even achter de afwas. Kneedmachine vuil maar verwacht je dat iemand het die avond nog nodig zal hebben? Gewoon even proper maken. \nl
|
||||
Naarmate we elkaar beter leerden kennen werd de groep hechter. Er werd hard gewerkt, maar ook veel gelachen. De sfeer zat goed: we hielpen elkaar. Dat gaf onze leerkracht ook wat ademruimte om zaken in detail uit te leggen, en niet constant brandjes te moeten blussen. \nl
|
||||
Begonnen de mengkommen op te raken? Zet je even achter de afwas. Kneedmachine vuil maar verwacht je dat iemand het die avond nog nodig zal hebben? Gewoon even proper maken.
|
||||
|
||||
Naarmate we elkaar beter leerden kennen werd de groep hechter. Er werd hard gewerkt, maar ook veel gelachen. De sfeer zat goed: we hielpen elkaar. Dat gaf onze leerkracht ook wat ademruimte om zaken in detail uit te leggen, en niet constant brandjes te moeten blussen.
|
||||
|
||||
‘Ge weet: voor elk probleem is er een oplossing hé!’ Een grote grijns verschijnt op zijn gezicht. Die uitdrukking betekende altijd dat er iets is misgelopen. Op dat moment is het goed om extra aandacht te schenken aan wat er gedaan wordt om dit aan te pakken. Er lopen immers constant dingen mis: deeg dat scheurt waar boter uit loopt, banketbakkersroom waar vanillestokjes bij ontbreken, verkeerde hoeveelheden gebruikt waardoor de opboller het deeg niet netjes kan verdelen, enzovoort.
|
||||
|
||||
De avondschool voorziet voor alle lessen in het gebouw één korte pauze, aangekondigd door een klassieke schoolbel. Het geluid katapulteert je onherroepelijk terug naar het middelbaar onderwijs.\nl
|
||||
‘Doorwerken mensen! Geen tijd!’ _Shit_. Enkele studenten lopen stiekem de bakkerij uit om wat drank te halen. De netjes gevormde sandwiches moeten een uur in de rijskast doorbrengen op `30° C` met een luchtvochtigheid van `75%`. Dat geeft ons wat ademruimte om de taarten af te werken. \nl
|
||||
De avondschool voorziet voor alle lessen in het gebouw één korte pauze, aangekondigd door een klassieke schoolbel. Het geluid katapulteert je onherroepelijk terug naar het middelbaar onderwijs.
|
||||
|
||||
‘Doorwerken mensen! Geen tijd!’ _Shit_. Enkele studenten lopen stiekem de bakkerij uit om wat drank te halen. De netjes gevormde sandwiches moeten een uur in de rijskast doorbrengen op `30° C` met een luchtvochtigheid van `75%`. Dat geeft ons wat ademruimte om de taarten af te werken.
|
||||
|
||||
‘Planning is alles. Dingen die lang moeten staan eerst afwerken. Tussendoor heb je tijd om je bezig te houden met pudding, crumbles en koekjes.’ Na de derde les hoorde ik de bel niet meer - die telde immers toch niet voor de bakkers.
|
||||
|
||||
Wat bezielde mij eigenlijk om van afgedankte kabouter naar intensieve avondles over te schakelen? Ik weet het nog steeds niet goed. Het is meer geweest dan louter honger naar kennis. Een jaar voor de avondschool had ik mij bijna ingeschreven voor het CVO STEP Volwassenenonderwijs te Herk-de-Stad. Kristien was daar niet zo blij mee. Toegegeven, dat was mijn eigen schuld: we gingen bij de opendeurdag immers maar 'gewoon even informeren'. Intenties duidelijk kenbaar maken, daar ben ik nooit erg goed in geweest. Maar op een of andere manier schrikte het mij zelf ook af om de sprong te wagen. Ik heb mij op het laatste moment bedacht, en we zijn boos naar huis gereden. Ik omdat ik baalde dat ik toch niet ingeschreven was, en zij omdat ik niet duidelijk aangaf wat ik van plan was. Nadat dat laatste uitgeklaard was, en ik mijn beste vriend Dimitri kon overtuigen om mee te doen, schreven we ons uiteindelijk het jaar daarna in te Syntra Hasselt.
|
||||
|
||||
De bakkerij vult zich met een zoete geur van gebakken suiker, boter, melk en brood. De open deur verspreidt de geur in de gang en lokt enkele passanten tot in ons klaslokaal. In de zomer is het in de werkruimte nog warmer dan gewoonlijk, en koelden wij onze taarten af op rekken in de gang. Er werden voor de zekerheid altijd twee bodyguards meegestuurd om de gebakjes te beschermen tegen hongerige voorbijgangers. De buitendeur in de gang zorgde voor tocht die ongewenst is in de bakkerij zelf[^5]. \nl
|
||||
De bakkerij vult zich met een zoete geur van gebakken suiker, boter, melk en brood. De open deur verspreidt de geur in de gang en lokt enkele passanten tot in ons klaslokaal. In de zomer is het in de werkruimte nog warmer dan gewoonlijk, en koelden wij onze taarten af op rekken in de gang. Er werden voor de zekerheid altijd twee bodyguards meegestuurd om de gebakjes te beschermen tegen hongerige voorbijgangers. De buitendeur in de gang zorgde voor tocht die ongewenst is in de bakkerij zelf[^5].
|
||||
|
||||
‘Ik ga even naar boven, de aanwezigheidslijst doorgeven.’ Ghislain pakt een bord en plukt enkele nog warme sandwiches van de bakplaat om het secretariaat te verwennen. Wanneer hij dat vergeet, of te laat is, komen de medewerkers zelf naar beneden om glimlachend te vragen of er nog niets gebakken is. Voedsel delen is een mooi en krachtig gebaar dat al sinds mensenheugenis een band schept. Het kost ons veel moeite om te wachten tot de sandwiches voldoende afgekoeld zijn om er ook enkele te proeven.
|
||||
|
||||
[^5]: Tocht en koelkasten zorgen er beiden voor dat deeg heel snel uitdroogt. Uitgedroogde lapjes deeg zijn verkorst, en rijzen in de oven door die korst minder goed. Te allen tijde vermijden dus! Onze oplossing, buiten de deur dichthouden, was het rijzende deeg te bedekken met grote stukken plastiek.
|
||||
|
|
@ -59,7 +78,8 @@ Achteraf bekeken is dat de voornaamste reden waarom de groep zo naar elkaar toe
|
|||
|
||||
[^patee]: Een in Limburg graag gebruikt woord als alternatief voor Frans gebakje, taartje, of pasteitje.
|
||||
|
||||
Proeven is één van de hoogtepunten van de avond (of de ochtend daarna), omdat voor ons als eerstejaarsstudent alles nieuw is. Een bakker met wat ervaring zal neem ik aan minder snel geneigd zijn om elke dag zijn croissants te willen proeven. Gezien de hoeveelheid boter lijkt het mij aangewezen om dit niet elke dag te proberen... \nl
|
||||
Proeven is één van de hoogtepunten van de avond (of de ochtend daarna), omdat voor ons als eerstejaarsstudent alles nieuw is. Een bakker met wat ervaring zal neem ik aan minder snel geneigd zijn om elke dag zijn croissants te willen proeven. Gezien de hoeveelheid boter lijkt het mij aangewezen om dit niet elke dag te proberen...
|
||||
|
||||
Als beginnende leerling romantiseer je de stiel: je stelt je een gelukkige bakker voor, die met plezier ‘s nachts opstaat om de mensen een verse pistolet aan te kunnen bieden. Een mooi filantropisch gedachtegoed, die bij mij hardnekkig lang stand wist te houden. Het was pas tijdens mijn stage in Gent dat ik enig besef had van wat deze ambacht dagelijks van iemand vereist.
|
||||
|
||||
De meeste van mijn medestudenten hadden zich ingeschreven als hobby. Het instituut hoopt natuurlijk dat je later ook effectief iets gaat doen met je verkregen diploma. Toch bestaan avondopleidingen voornamelijk uit hobbyisten, en dagopleidingen uit professionelen in spé. Er waren mensen die al verschillende andere langdurige cursussen achter de rug hadden, en mee deden om iets te doen te hebben op een avond. Misschien om het gezeur van thuis te ontlopen. Ik hoop dat Kristien in mijn geval wel beter weet. Er waren ook mensen die reeds in een taartenwinkel werkten, en misschien later hun eigen zaak wilden opstarten. Iedereen had zijn eigen verwachtingspatroon en dat van mij bestond uit één doel: meer leren over _brood bakken_.
|
||||
|
|
@ -68,7 +88,8 @@ Dat is niet gebeurd.
|
|||
|
||||
De opleiding bestaat uit verschillende grote modules zoals beslagen, taarten, zachte luxe, harde luxe, bladerdeeg en chocolade. Er was veel variatie, maar één ding ontbrak: de nadruk op brood bakken. Als afgestudeerde krijg je de titel van '_brood- en banketbakker_’, met klaarblijkelijk een duidelijke nadruk op dat laatste.
|
||||
|
||||
De oorzaak ligt niet bij de school, maar bij de voorkeur van de gemiddelde Belg. Het is gewoon een kwestie van vraag en aanbod. Stefan Elias' boek getiteld ‘_Belgisch Bakboek: onze lekkerste streekspecialiteiten_’ bevat ongeveer 250 pagina’s, waarvan 30 over brood en 200 over zoetigheid [@eliasbakboek]. Dat is `12%` over brood. Minder dan één vierde. Koffiekoeken, wafels, speculaas, babelutten, taarten, bavarois, noem maar op. Brood? Goh ja, wat je ‘s morgens eet zeker? En toch eten enorm veel Belgen en Nederlanders ‘s morgens en ‘s middags nog altijd een ‘_boterham_’ of twee met klassiek beleg[^6]. Waarom wordt er dan zo weinig moeite gestoken in goed brood maken? \nl
|
||||
De oorzaak ligt niet bij de school, maar bij de voorkeur van de gemiddelde Belg. Het is gewoon een kwestie van vraag en aanbod. Stefan Elias' boek getiteld ‘_Belgisch Bakboek: onze lekkerste streekspecialiteiten_’ bevat ongeveer 250 pagina’s, waarvan 30 over brood en 200 over zoetigheid [@eliasbakboek]. Dat is `12%` over brood. Minder dan één vierde. Koffiekoeken, wafels, speculaas, babelutten, taarten, bavarois, noem maar op. Brood? Goh ja, wat je ‘s morgens eet zeker? En toch eten enorm veel Belgen en Nederlanders ‘s morgens en ‘s middags nog altijd een ‘_boterham_’ of twee met klassiek beleg[^6]. Waarom wordt er dan zo weinig moeite gestoken in goed brood maken?
|
||||
|
||||
Dit is een vicieuze cirkel: zolang er geen nieuwe bakkers worden opgeleid om smaak in hun brood te brengen op een natuurlijke manier, gaat men blijven andere dingen kopen in de bakkerij. De winstmarge op brood ligt veel lager dan die van taarten of luxe broodjes als pistolets en sandwiches, maar dat is geen geldige reden om smaakloze sponsen te verkopen. Dit probleem beperkt zich niet tot België: onze buurlanden kunnen er ook wat van. Toch is de kans op goed brood veel groter in Frankrijk of Duitsland dan in Nederland of België.
|
||||
|
||||
[^6]: Luister maar eens naar het liedje van _Big Bill_: '_Ene me Hesp of ene me Kees_'...
|
||||
|
|
@ -95,7 +116,8 @@ Hieronder volgt ter demonstratie een greep uit de producten die we gedurende onz
|
|||
|
||||
\index{Lactobacillus!sanfranciscensis}
|
||||
|
||||
De benaming van brood lijkt te zijn ontstaan in een saaie brainstormsessie van een goedkoop reclamebureau. Bakkerijen verkopen een 'lang grijs', een 'volkoren' dat geen volkoren is, 'kramieken', 'boerenbrood', 'hoevebrood', 'granenbrood', 'bakkersbrood', 'molenaarsbrood', ... Deze dichterlijke vrijheid wil echter niet zeggen dat het molenaarsbrood van bakker 1 hetzelfde is als het molenaarsbrood van bakker 2. Het wil in feite helemaal niets zeggen. \nl
|
||||
De benaming van brood lijkt te zijn ontstaan in een saaie brainstormsessie van een goedkoop reclamebureau. Bakkerijen verkopen een 'lang grijs', een 'volkoren' dat geen volkoren is, 'kramieken', 'boerenbrood', 'hoevebrood', 'granenbrood', 'bakkersbrood', 'molenaarsbrood', ... Deze dichterlijke vrijheid wil echter niet zeggen dat het molenaarsbrood van bakker 1 hetzelfde is als het molenaarsbrood van bakker 2. Het wil in feite helemaal niets zeggen.
|
||||
|
||||
Zelfs het iconisch 'San Francisco brood' wordt door Frank Deldaele omgevormd naar een (inferieure) Belgische variant met vetstof, gist en minder water [@deldaele]. Brood gebakken op industriële schaal dat de naam 'San Francisco brood' draagt betekent nog niet dat het de tijd gekregen heeft om even voedzaam te zijn als puur zuurdesembrood. In een onderzoek rond _Lactobacillus sanfranciscensis_, de melkzuurbacterie die voornamelijk aanwezig is in dit type brood, concluderen Yazar en Tavman het volgende [@yazar2012functional]:
|
||||
|
||||
> _Despite the numerous advantages, L. sanfranciscensis sourdough fermentation provides, sourdough bread production is a challenging process due to the need for long-time fermentation. However, as it has been stated before that a pasteurized San Francisco sourdough in liquid form is currently available on the market, it is possible to produce breads with the specific full flavour and also to shorten the fermentation time via the addition of more yeast using this liquid sourdough. Thus, a San Francisco bread having most of the characteristics of the traditional product may be produced in less than 3 h._
|
||||
|
|
@ -104,7 +126,8 @@ Het ene San Francisco brood is dus duidelijk het andere niet. Laat je ook niet v
|
|||
|
||||
Soms heeft een naam wel degelijk (ooit) een betekenis (gehad). Een voorbeeld hiervan is het 'roggeverdommeke'. Dit is roggebrood wat de 'verdoemden' (de gevangenen) te eten kregen omdat rogge goedkoper dan tarwe is. Krenten werden pas later aan het deeg toegevoegd. Natuurlijk kan iedere bakker hier zijn eigen interpretatie aan geven, en er is geen broodpolitie die de bakker arresteert als een 'roggegedverdommeke' geen grammetje rogge bevat. Sommige bakkerijen doen de moeite niet om hun creaties een unieke naam te geven, en beperken het tot de naam van het gebruikte graan, of zelfs zoveel procent van dit, zoveel procent van dat. Dat is niet zo origineel, maar de boodschap naar de klant is wel zeer duidelijk. Iemand met allergische reacties kan zo met een gerust hart brood kopen.
|
||||
|
||||
Een volleerde brood- en banketbakker is ideaal gezien een renaissancistisch generalist: deze is even bekwaam in het maken van soorten brood als in het vervaardigen van soorten patisserie. Het lijkt me dan ook niet meer dan logisch om aan beide zaken evenveel tijd te spenderen. Wanneer ik bakkerijen bezoek vertellen bakkers mij dat ze alles moesten vergeten wat hun geleerd werd tijdens hun klassieke scholing. Veel Belgische bakkers met faam hebben het belangrijkste deel van hun kennis vergaard door een stage in het buitenland te volgen. Ik heb sterk de indruk dat de opleiding slechts een klein deurtje opent naar een grotere wereld vol mogelijkheden. Het kan toch niet zijn dat ons onderwijssysteem zo slecht is dat na drie jaren studie (of één jaar voltijds), je als bakker moet zeggen 'zo, nu weet ik wat ik niet ga maken'? \nl
|
||||
Een volleerde brood- en banketbakker is ideaal gezien een renaissancistisch generalist: deze is even bekwaam in het maken van soorten brood als in het vervaardigen van soorten patisserie. Het lijkt me dan ook niet meer dan logisch om aan beide zaken evenveel tijd te spenderen. Wanneer ik bakkerijen bezoek vertellen bakkers mij dat ze alles moesten vergeten wat hun geleerd werd tijdens hun klassieke scholing. Veel Belgische bakkers met faam hebben het belangrijkste deel van hun kennis vergaard door een stage in het buitenland te volgen. Ik heb sterk de indruk dat de opleiding slechts een klein deurtje opent naar een grotere wereld vol mogelijkheden. Het kan toch niet zijn dat ons onderwijssysteem zo slecht is dat na drie jaren studie (of één jaar voltijds), je als bakker moet zeggen 'zo, nu weet ik wat ik niet ga maken'?
|
||||
|
||||
Ik veronderstelde dat dit probleem zich enkel in Vlaanderen voordeed.
|
||||
|
||||
Ik had het weer mis.
|
||||
|
|
@ -118,7 +141,8 @@ Het diploma zelf blijft nog altijd een vereiste in België, om een bakkerij te k
|
|||
|
||||
Wat is nu eigenlijk het verschil tussen iemand die zich een '_boulanger_' noemt, en een '_patissier_' of '_chocolatier_'? Specialisatie is ook in de bakkerswereld de beste manier om jezelf te onderscheiden van de rest. Om ergens écht goed in te zijn, moet je je verdiepen. Mijn ambitie om _doctor in de zuurdesemologie_ te worden is hier geen uitzondering op. Volgens het eerder aangehaalde Dreyfus model is dat zo simpel als er slechts 10.000 uren aan spenderen, wat neerkomt op ongeveer 10 jaar. Het gaat niet over elke dag hetzelfde brood bakken tot je erbij neervalt, maar over '_deliberate practice_': écht oefenen, experimenteren, aanpassen, en verbeteren. Dat avontuur begint pas wanneer je, met je diploma op zak, op straat staat.
|
||||
|
||||
De avondschool leidt generalisten op, een soort bakkertje-van-alles. Het is een veel voorkomende misvatting dat generalisten nergens écht goed in zijn. Ik ben een ‘brood’ persoon, en wil alles weten wat daarmee te maken heeft. Maar dankzij de opleiding kan ik ook vlot taarten en koeken bakken. Maakt mij dat dan een specialist, of een generalist? \nl
|
||||
De avondschool leidt generalisten op, een soort bakkertje-van-alles. Het is een veel voorkomende misvatting dat generalisten nergens écht goed in zijn. Ik ben een ‘brood’ persoon, en wil alles weten wat daarmee te maken heeft. Maar dankzij de opleiding kan ik ook vlot taarten en koeken bakken. Maakt mij dat dan een specialist, of een generalist?
|
||||
|
||||
Het juiste woord gebruiken doet er niet toe. Met de titel die je jezelf toekent beschrijf je voornamelijk waar je bakkerij in uitblinkt.
|
||||
|
||||
In Frankrijk zijn de opleidingen een beetje anders gestructureerd. Je hebt het basis diploma of ‘_certificat d’aptitude professionnelle_’ (CAP) als _boulanger_ of _pâtissier_. Beide diploma’s zijn volledig gescheiden, en hebben een minimale overlapping in hun programma. Een CAP wordt behaald met het oog op het uitoefenen van een specifiek beroep. De officiële omschrijving is ‘_une qualification propre à l'exercice d'un métier_’ [@educationgovfr].
|
||||
|
|
@ -132,17 +156,22 @@ In Frankrijk is de bakkersambacht een eeuwenoude traditie waar nog steeds duidel
|
|||
\index{Sandwiches}
|
||||
\index{Verbeteraar}
|
||||
|
||||
Die avond toen we voor de eerste keer sandwiches aan het bakken waren, viel er mij nog iets op. De 'boter' die in het recept 15% aanduidde, was helemaal geen boter zoals ik ze kende. Het zat in een aparte plastieken doos van `20 kg` gelabeld als '_zachte luxe verbeteraar_'. Ik porde Dimitri en wees naar de inhoud. \nl
|
||||
'_How jong_, wat is dat?' Inderdaad: bij het open doen van de doos registreerden onze ogen iets knalgeel en onze neus iets chemisch. \nl
|
||||
Die avond toen we voor de eerste keer sandwiches aan het bakken waren, viel er mij nog iets op. De 'boter' die in het recept 15% aanduidde, was helemaal geen boter zoals ik ze kende. Het zat in een aparte plastieken doos van `20 kg` gelabeld als '_zachte luxe verbeteraar_'. Ik porde Dimitri en wees naar de inhoud.
|
||||
|
||||
'_How jong_, wat is dat?' Inderdaad: bij het open doen van de doos registreerden onze ogen iets knalgeel en onze neus iets chemisch.
|
||||
|
||||
'Boter zeker?' zei ik onzeker. Een onhygiënische vinger in het goedje bevestigde ons vermoeden: vet.
|
||||
|
||||
Heb je je al ooit afgevraagd waarom veel sandwiches er zo geel uitzien? Dacht je misschien net als ons ook dat het wel door de eieren kwam? Niets is minder waar. Deze 'verbeteraar' bevat een aanzienlijk aantal E-nummers (waaronder dus kleurstoffen), die het harde werk van jou als bakker overnemen. Temperatuur te hoog? Geen probleem, met dit spul krijg je je deeg niet kapot gerezen. Te lang gekneed? Geen probleem, met dit spul versterk je je bloem zodat scheuren bijna onmogelijk wordt. Te weinig gekneed? Geen probleem, met dit spul ontstaat elasticiteit vanzelf. \nl
|
||||
Heb je je al ooit afgevraagd waarom veel sandwiches er zo geel uitzien? Dacht je misschien net als ons ook dat het wel door de eieren kwam? Niets is minder waar. Deze 'verbeteraar' bevat een aanzienlijk aantal E-nummers (waaronder dus kleurstoffen), die het harde werk van jou als bakker overnemen. Temperatuur te hoog? Geen probleem, met dit spul krijg je je deeg niet kapot gerezen. Te lang gekneed? Geen probleem, met dit spul versterk je je bloem zodat scheuren bijna onmogelijk wordt. Te weinig gekneed? Geen probleem, met dit spul ontstaat elasticiteit vanzelf.
|
||||
|
||||
Ik kan geen enkel geldig excuus vinden om verbeteraars in een school te gebruiken. Op die manier leer je je leerlingen helemaal niet bakken: het gebeurt quasi vanzelf. Er wordt nauwelijks gesproken over natuurlijke ingrediënten. Alsof het de normaalste zaak van de wereld is dat we consequent verbeteraars toevoegen aan ons deeg. Hetzelfde geldt voor harde luxe trouwens, behalve dat die doos stinkt naar azijn en daar het goedje lichtbruin is in plaats van geel.
|
||||
|
||||
Het is inderdaad zo dat het gebruik van verbeteraars het proces vergemakkelijkt. gelukkig besefte Ghislain dit ook, en liet hij ons regelmatig experimenteren met melkerijboter[^14]. \nl
|
||||
Het is inderdaad zo dat het gebruik van verbeteraars het proces vergemakkelijkt. gelukkig besefte Ghislain dit ook, en liet hij ons regelmatig experimenteren met melkerijboter[^14].
|
||||
|
||||
'In geval dat iemand iets misdoet is ons deeg nog altijd in orde' klinkt het als we vragen waarom het gebruik van verbeteraars wordt aangeleerd. Het maakt deel uit van het standaard pakket in de opleiding. Als leerkracht heb je je maar te schikken naar de modules, en er werd streng op toegezien dat de wekelijkse bestellingen overeenkomen met de lessen die dan ingepland waren. Langs de andere kant zorgde de verbeteraar er voor dat we altijd iets hadden om mee naar huis te nemen. Het deeg wordt meestal gezamenlijk gemaakt. Als een groepje iets verknoeide tijdens dat proces, viel er altijd wel iets aan te doen.
|
||||
|
||||
Wanneer je drie jaar werkt met verbeteraars en dan zelf een bakkerij zou beginnen, krijg je onmogelijk een standvastig resultaat in je eigen bakkerij zonder die toevoegingen. Nooit leren werken zonder hulpmiddel werkt verslavend. Meer dan de helft van de Belgische bakkerijen werkt altijd met die producten, inclusief de niet-industriële. Laat je niets anders wijsmaken: ik heb de plastieken dozen zien staan in zo goed als alle bakkerijen die ik bezocht. \nl
|
||||
Wanneer je drie jaar werkt met verbeteraars en dan zelf een bakkerij zou beginnen, krijg je onmogelijk een standvastig resultaat in je eigen bakkerij zonder die toevoegingen. Nooit leren werken zonder hulpmiddel werkt verslavend. Meer dan de helft van de Belgische bakkerijen werkt altijd met die producten, inclusief de niet-industriële. Laat je niets anders wijsmaken: ik heb de plastieken dozen zien staan in zo goed als alle bakkerijen die ik bezocht.
|
||||
|
||||
Het leukste (en meest uitdagende) aan brood bakken is juist leren omgaan met die variabelen. De temperatuur van het deeg en de omgeving, de hoeveelheid gluten in je bloem, de rekbaarheid en plakkerigheid van je deeg, de juiste rijstijd, ...
|
||||
|
||||
[^14]: Geloof de uitleg van Jeroen Meus niet, die het verschil tussen boerenboter (of hoeveboter) en melkerijboter toeschrijft aan een artisanaal of industrieel product. Beiden zijn synoniemen die afhankelijk van de marketingsstrategie van het product worden gebruikt. In boter vervaardigd uit melk zit tenminste `82%` vet. Geklaarde boter, of '_ghee_', is puur botervet zonder de overgebleven `18%` water. Dat laatste is niet geschikt voor een bakker, maar wel om te bakken in de pan: het kan hogere temperaturen aan dan `180° C`, voordat het vet aanbrandt.
|
||||
|
|
@ -173,13 +202,16 @@ Laat ons eens de individuele componenten van een verbeteraar onder de loep nemen
|
|||
[^meerhfx]: Meer hierover in hoofdstuk \ref{microbio:suikers}.
|
||||
[^meerhfy]: Meer hierover in hoofdstuk \ref{enzym}.
|
||||
|
||||
Een uitvoerige beschrijving van hun werking komt in deel \ref{theorie} aan bod. Additieven zijn niet altijd even vriendelijk als ze er uit zien. Nadat wetenschappers hebben ontdekt dat kaliumbromaat op lange termijn giftig kan zijn, heeft de EU beslist dit als E-nummer `924` op de verboden lijst te plaatsen [@fisher1979long]. \nl
|
||||
Toevoegingen als vitamine C en enzymen zijn vanzelfsprekend onschadelijk. In feite is de lijst van E-nummers vanuit de Europese overheid juist ontwikkeld om aan te geven welke additieven veilig zijn. Voedingssupplementen gaan echter van nature gepaard met de nodige achterdocht. En terecht: de voedingsindustrie toont tot nu toe geen moeite om de controverse te doorbreken door niet alleen te spreken over gezondheid, maar ook over ethise, esthetische en culturele bekommernissen. Dirk Haen schrijft in zijn artikel '_the paradox of E-numbers_' over dit gevoelig onderwerp en ontdekt dat bewuste kopers de toenemende complexiteit van additieven moeten kennen om een correct oordeel te kunnen vellen [@haen2014paradox]. Een tweede probleem is privatisering. Als alles achter gesloten deuren gebeurt, heb je niet bepaald het vertrouwen van het publiek mee. \nl
|
||||
Een uitvoerige beschrijving van hun werking komt in deel \ref{theorie} aan bod. Additieven zijn niet altijd even vriendelijk als ze er uit zien. Nadat wetenschappers hebben ontdekt dat kaliumbromaat op lange termijn giftig kan zijn, heeft de EU beslist dit als E-nummer `924` op de verboden lijst te plaatsen [@fisher1979long].
|
||||
|
||||
Toevoegingen als vitamine C en enzymen zijn vanzelfsprekend onschadelijk. In feite is de lijst van E-nummers vanuit de Europese overheid juist ontwikkeld om aan te geven welke additieven veilig zijn. Voedingssupplementen gaan echter van nature gepaard met de nodige achterdocht. En terecht: de voedingsindustrie toont tot nu toe geen moeite om de controverse te doorbreken door niet alleen te spreken over gezondheid, maar ook over ethise, esthetische en culturele bekommernissen. Dirk Haen schrijft in zijn artikel '_the paradox of E-numbers_' over dit gevoelig onderwerp en ontdekt dat bewuste kopers de toenemende complexiteit van additieven moeten kennen om een correct oordeel te kunnen vellen [@haen2014paradox]. Een tweede probleem is privatisering. Als alles achter gesloten deuren gebeurt, heb je niet bepaald het vertrouwen van het publiek mee.
|
||||
|
||||
Het komt erop neer dat als ik als consument niet weet welke stoffen exact in mijn gekocht voedsel zitten. En als ik dat wel weet, dan weet ik niet welke impact dat op mijn lichaam heeft. Dus volg ik Michael Pollan zijn advies op: hoe minder ingrediënten, hoe beter. Hoe puurder, hoe beter.
|
||||
|
||||
[^16]: Zie [http://www.unifa.be/start/publicaties/nl](http://www.unifa.be/start/publicaties/nl). [http://www.classofoods.com](http://www.classofoods.com) gaat dieper in op deze stoffen en hun chemische reacties.
|
||||
|
||||
Door gebruik te maken van een verbeteraar is de bakker beschermd tegen de onfortuinlijke problematiek van mogelijke schommelingen op temperatuur, kneedtijd, kwaliteit van bloem, vochtigheidsgraad, en rijstijden. Het wordt verkocht als een soort super middel, en dat is niet gelogen: er zijn in de lessen vaak dingen fout gelopen, waarvan er niets meer te zien was na het bakken. \nl
|
||||
Door gebruik te maken van een verbeteraar is de bakker beschermd tegen de onfortuinlijke problematiek van mogelijke schommelingen op temperatuur, kneedtijd, kwaliteit van bloem, vochtigheidsgraad, en rijstijden. Het wordt verkocht als een soort super middel, en dat is niet gelogen: er zijn in de lessen vaak dingen fout gelopen, waarvan er niets meer te zien was na het bakken.
|
||||
|
||||
De aanwezige kleurstoffen wekken de indruk dat eieren of roomboter gebruikt zijn. Wat mensen die het gebruik van E-nummers ophemelen vergeten te erkennen is dat het op grote schaal wordt gebruikt om consumenten te misleiden.
|
||||
|
||||
Het gevolg van leunen op de kwaliteiten van een verbeteraar is de totale industrialisatie van het bakproces. Op het moment dat een bakker zo’n product gebruikt durf ik niet meer te spreken van een echte _ambacht_.
|
||||
|
|
@ -191,7 +223,8 @@ Houd er rekening mee dat de kwaliteitsnormen van de EU niet dezelfde zijn als di
|
|||
|
||||
[^anderewater]: Andere factoren spelen ook een grote rol, zoals we later zullen zien.
|
||||
|
||||
Het is uitzonderlijk om een ‘gezonde’ sandwich te vinden die met 'gewone boter' gemaakt is. Croissants en chocoladebroodjes kom je sneller tegen in twee soorten, gelabeld als ‘_croissant_’, en ‘_botercroissant_’. De eerste variant bevat waarschijnlijk 'Debco Alfa', een industriële _toerboter_ die wordt gebruikt om keer op keer een mooi gelaagd resultaat te bereiken[^flex]. Toerboter is margarine en verbeteraar in één. Gerezen bladerdeeg met roomboter ‘toeren’[^17] klinkt simpeler dan het is. Toerboter heeft een hoger smeltpunt: je croissants kan je met een gerust hart de rijskast in schuiven op `30° C` om ze nog geen uurtje daarna af te bakken. Doe hetzelfde met de roomboter croissants, en je kan ze in de vuilbak kieperen omdat de boter begint te smelten. \nl
|
||||
Het is uitzonderlijk om een ‘gezonde’ sandwich te vinden die met 'gewone boter' gemaakt is. Croissants en chocoladebroodjes kom je sneller tegen in twee soorten, gelabeld als ‘_croissant_’, en ‘_botercroissant_’. De eerste variant bevat waarschijnlijk 'Debco Alfa', een industriële _toerboter_ die wordt gebruikt om keer op keer een mooi gelaagd resultaat te bereiken[^flex]. Toerboter is margarine en verbeteraar in één. Gerezen bladerdeeg met roomboter ‘toeren’[^17] klinkt simpeler dan het is. Toerboter heeft een hoger smeltpunt: je croissants kan je met een gerust hart de rijskast in schuiven op `30° C` om ze nog geen uurtje daarna af te bakken. Doe hetzelfde met de roomboter croissants, en je kan ze in de vuilbak kieperen omdat de boter begint te smelten.
|
||||
|
||||
Toerboter geeft de bakker de mogelijkheid om sneller het deeg te toeren door niet te secuur te werk te gaan op de uitroltafel: het deeg kan heel wat verdragen voordat het scheurt. Doe hetzelfde met de roomboter en je deeg is gegarandeerd gescheurd, waardoor de felbegeerde gelaagdheid verdwijnt.
|
||||
Koop de volgende keer in je lokale bakkerij eens beide croissants om ze te kunnen vergelijken. Let eens op de smaak, de kleur, de geur en de textuur. Je zal onmiddellijk begrijpen wat ik bedoel. De 'gewone' croissants ruiken heel chemisch. Zelfs onze kippen tonen weinig interesse in stukjes van deze croissant. Als dat geen teken aan de wand is, dan weet ik het ook niet meer...
|
||||
|
||||
|
|
@ -216,23 +249,35 @@ Die dingen had ik allemaal niet ontdekt als ik de avondschool niet gevolgd had.
|
|||
September 2015
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
‘Als de eieren niet dezelfde temperatuur als de boter hebben, gaan ze de boter doen klonteren. Zet het krat maar in de oven Wouter, we zullen ze dadelijk nodig hebben.’ Ghislain wijst naar de kapotte onderste verdieping die wij misbruiken als verwarmingselement om boter en eieren tot kamertemperatuur te brengen. \nl
|
||||
‘Mag ik de boter ook al smelten?’ vraagt Patrick.\nl
|
||||
‘Jaja doe maar, doe maar. Pannetje in de oven!’ Patrick rommelt wat in de kast met pannen, en haalt er eentje tevoorschijn met een lange steel. Hij voegt de afgewogen boter toe aan het pannetje en zet het in de oven. Ondertussen probeer ik zo voorzichtig mogelijk een heel krat eieren van de koelkast naar de oven te verhuizen. \nl
|
||||
‘Als de eieren niet dezelfde temperatuur als de boter hebben, gaan ze de boter doen klonteren. Zet het krat maar in de oven Wouter, we zullen ze dadelijk nodig hebben.’ Ghislain wijst naar de kapotte onderste verdieping die wij misbruiken als verwarmingselement om boter en eieren tot kamertemperatuur te brengen.
|
||||
|
||||
‘Mag ik de boter ook al smelten?’ vraagt Patrick.
|
||||
|
||||
‘Jaja doe maar, doe maar. Pannetje in de oven!’ Patrick rommelt wat in de kast met pannen, en haalt er eentje tevoorschijn met een lange steel. Hij voegt de afgewogen boter toe aan het pannetje en zet het in de oven. Ondertussen probeer ik zo voorzichtig mogelijk een heel krat eieren van de koelkast naar de oven te verhuizen.
|
||||
|
||||
‘... dus goed mengen met de _vlinder_, mensen!’ hoor ik Ghislain tegen de rest zeggen. Door mijn taakje met de eieren mis ik de helft van de instructies. Ik vertrouw op mijn collega’s om bij te springen waar nodig zou zijn. Het is belangrijker dat de eieren nu niet tegen de grond gaan...
|
||||
|
||||
Elke verdieping van de oven kan apart worden geopend met een kiepsysteem, waarbij je het glas met een achterwaartse beweging naar boven klapt door middel van een hendel. Ik klap het glas naar achteren en duw het krat in de oven. Om hitte verlies tegen te gaan sluit ik de oven zo snel mogelijk.
|
||||
*Pats*. Was ik dat? Een snelle blik in de oven leert mij dat ik de eieren niet diep genoeg in de oven had geschoven. Door snel te willen zijn heeft het glas er enkele gebroken. Ik kijk snel rond. Niemand let op mij door de gebruikelijke drukte. Ik was te beschaamd om de eieren terug uit de oven te halen, dan zou iedereen zien dat het ei gebroken is. Ongemerkt voeg ik me bij de rest van de groep rond de leraar die zijn uitleg afmaakt.\nl
|
||||
‘Goed, zijn de eieren al opgewarmd Wouter?’ vraagt Ghislain.\nl
|
||||
‘Euhm, kijk anders eens?’ Een paar stapjes naar achteren lijken me een goed idee. Ghislain opent de oven om aan de eieren te voelen en plaatst het krat op de werktafel. \nl
|
||||
‘God mens, er heeft weer iemand die eieren slecht gestapeld in de koelkast. Kijk mensen, daar moeten jullie dus mee opletten hè!’ Niemand reageert terwijl Ghislain het kapotte ei weggooit. \nl
|
||||
‘Euhm, ik denk dat ik dat was met het dichtdoen van de oven daarnet... Sorry!’ Ghislain grinnikt. \nl
|
||||
*Pats*. Was ik dat? Een snelle blik in de oven leert mij dat ik de eieren niet diep genoeg in de oven had geschoven. Door snel te willen zijn heeft het glas er enkele gebroken. Ik kijk snel rond. Niemand let op mij door de gebruikelijke drukte. Ik was te beschaamd om de eieren terug uit de oven te halen, dan zou iedereen zien dat het ei gebroken is. Ongemerkt voeg ik me bij de rest van de groep rond de leraar die zijn uitleg afmaakt.
|
||||
|
||||
|
||||
‘Goed, zijn de eieren al opgewarmd Wouter?’ vraagt Ghislain.
|
||||
|
||||
‘Euhm, kijk anders eens?’ Een paar stapjes naar achteren lijken me een goed idee. Ghislain opent de oven om aan de eieren te voelen en plaatst het krat op de werktafel.
|
||||
|
||||
‘God mens, er heeft weer iemand die eieren slecht gestapeld in de koelkast. Kijk mensen, daar moeten jullie dus mee opletten hè!’ Niemand reageert terwijl Ghislain het kapotte ei weggooit.
|
||||
|
||||
‘Euhm, ik denk dat ik dat was met het dichtdoen van de oven daarnet... Sorry!’ Ghislain grinnikt.
|
||||
|
||||
‘Och, dat kan gebeuren met dat glas, ja.’
|
||||
Wanneer zo’n stomme dingen gebeuren voel ik me meteen slecht. Dat zijn de beste leermomenten: vanaf toen wist ik dat het glas en ik geen dikke vriendjes meer zullen worden. Ik schoof daarna altijd met enige argwaan alles diep genoeg de oven in, om een tweede blunder te vermijden.
|
||||
|
||||
‘De boter!’ schreeuwt Patrick plots. \nl
|
||||
‘Pas op, gebruik handschoenen!’ Patrick begint te lachen. \nl
|
||||
'Er is iets misgegaan denk ik...' Hij haalt de pan uit de oven, en Dimitri en ik staren naar de vloeistof in de pan. \nl
|
||||
‘De boter!’ schreeuwt Patrick plots.
|
||||
|
||||
‘Pas op, gebruik handschoenen!’ Patrick begint te lachen.
|
||||
|
||||
'Er is iets misgegaan denk ik...' Hij haalt de pan uit de oven, en Dimitri en ik staren naar de vloeistof in de pan.
|
||||
|
||||
'Kan ook lekker zijn. Ik zal wel opnieuw afwegen.' zegt Dimitri. Patrick was een plastieken kwast vergeten uit de pan te halen. Blijkbaar smelt plastiek in een hete oven. De pan kwam zo uit Dali's _Volharding Der Herinnering_: een mooi kunstwerk, maar te surrealistisch om eetbaar te kunnen zijn.
|
||||
|
||||
Er zijn veel ongevallen gebeurd gedurende die jaren. Het einde van de werkweek gecombineerd met onze onhandigheid had er zeker iets mee te maken. Er waren emmers met chocolade callets opengevallen, de opgeklopte room werd op magische wijze omgetoverd tot boter[^18], de netjes verdeelde sandwich bolletjes bleven plots allemaal plakken aan de opbolmachine, de pudding werd verschillende keren aangebrand door een vlaag van onoplettendheid, en veel pas gebakken dingen haalden het niet van de oven tot de werktafel om af te koelen. gelukkig leerde Ghislain ons een zeer belangrijke levensles om de ongevallen te relativeren:
|
||||
|
|
@ -273,7 +318,8 @@ Methode:
|
|||
|
||||
[^melkkg]: De dichtheid van melk is ongeveer `1.O3` kg per liter, dus een liter weegt zo afgerond naar onder `1 kg`. In de formule zijn de percentages relatief ten opzichte van de melk, het hoofdingrediënt.
|
||||
|
||||
Terug naar het brood bakken. \nl
|
||||
Terug naar het brood bakken.
|
||||
|
||||
Het aangeleerd basisrecept bevatte `1.5%` zout, tussen `55` en `60%` water, tussen `4` en `10%` verse gist en `3%` vet. De maximum hoeveelheid zout in brood is in België wettelijk vastgelegd op `1.7%`, en is verplicht gejodeerd. Voor Nederland dicteert Artikel 3 uit het Warenwetbesluit Meel en Brood een hoeveelheid van `1.8%`, zonder enige vermelding van jodium[^wetnl]. Het soort bloem bepaalt hoeveel water het deeg kan opnemen. Tijdens de lessen werd er nooit met een nat deeg gewerkt. Uitzonderingen op de regel zijn ciabatta, dat volgens het recept in onze handleiding `70%` water moet bevatten. Het broodbakproces dat wij leerden bestaat uit de volgende stappen.
|
||||
|
||||
[^wetnl]: [https://wetten.overheid.nl/BWBR0009669/2017-10-01](https://wetten.overheid.nl/BWBR0009669/2017-10-01)
|
||||
|
|
@ -292,7 +338,7 @@ Als laatste wordt het brood effectief gebakken. Bakken kost je veertig minuten.
|
|||
|
||||
\index{Autolyse}
|
||||
|
||||
Ingrediënten afwegen kostte ons telkens meer tijd dan we dachten, ook al doen we dit met een aantal mensen samen voor verschillende degen. Onderschat het niet, en tel hier zeker vijf minuten voor. Een gemiddeld brood bakken vanaf nul kostte ons ongeveer twee uur. Dat is belachelijk snel als je dit vergelijkt met wat ik thuis nodig heb om mijn zuurdesem broden te bakken. Op die tijd is mijn deeg dan nog steeds aan zijn eerste rijs toe.
|
||||
Ingrediënten afwegen kostte ons telkens meer tijd dan we dachten, ook al doen we dit met een aantal mensen samen voor verschillende degen. Onderschat het niet, en tel hier zeker vijf minuten voor. Een gemiddeld brood bakken vanaf nul kostte ons ongeveer twee uur. Dat is belachelijk snel als je dit vergelijkt met wat ik thuis nodig heb om mijn zuurdesembroden te bakken. Op die tijd is mijn deeg dan nog steeds aan zijn eerste rijs toe.
|
||||
|
||||
Daniel Leader beschrijft in zijn boek ‘Local Breads’ verschillende recepten van baguettes, waaronder de Parijse ‘_baguette normal_’ [@leaderlocalbreads]. Deze baguettes worden om de vier uur gebakken, tot sluitingstijd. Dit deeg wordt ook wel ‘_straight_’ of ‘direct’ genoemd, vanwege het gebrek aan een voordeeg of '_preferment_'. Daniel mixt zijn deeg totdat het water en bloem genoeg verdeeld is om een ruwe deegbal te vormen, en laat dan het deeg rusten voor twintig minuten. Dit noemt men een ‘_autolyse_’ - geef het meel de tijd om het water op te nemen, en al wat gluten te ontwikkelen. De bulkrijs duurt ook wat langer: halverwege wordt het deeg als een brief samengevouwen. Dit vouwen geeft het deeg de nodige kracht. Het wordt vaak gedaan vanwege een hogere vochtigheidsgraad (`68%`). Die vier uur komt dus ruwweg overeen met onze tijdlijn.
|
||||
|
||||
|
|
@ -302,7 +348,8 @@ De directe methode is de meest gebruikte methode om brood te bakken. Het is dan
|
|||
|
||||
Op zo een avond moet een product klaar zijn in drie uur of minder. Het is mogelijk om de afwerking in een andere les verder te zetten: bladerdeeg toeren in week 1, dan de diepvries in, om in week 2 af te werken met... pudding natuurlijk! Gegist deeg kan geen week wachten. Een voordeeg maken leek dan ook onmogelijk. Daar hebben we op een creatieve manier rond gewerkt: we brachten ons eigen voordeeg mee, dat de dag op voorhand of ‘s morgens thuis voorbereid werd. Speculaasdeeg moet trouwens ook een nacht rusten, zodat de smaak van de kruiden goed kan vrijkomen[^20]. Andere cursisten die donderdag les hadden maakten speculaasdeeg voor ons. Wij werkten dat af en maakten op onze beurt het deeg voor de studenten van zaterdag.
|
||||
|
||||
Ik begon meer en meer te denken dat de moderne bakker niet goed presteert onder tijdsdruk. Het verhaaltje van de verbeteraars lijkt hier ook goed op aan te sluiten. Hier en daar worden al eens _shortcuts_ genomen door (veel) meer gist toe te voegen, of door margarine te gebruiken in plaats van boter, om toch maar de rijskast te kunnen gebruiken. \nl
|
||||
Ik begon meer en meer te denken dat de moderne bakker niet goed presteert onder tijdsdruk. Het verhaaltje van de verbeteraars lijkt hier ook goed op aan te sluiten. Hier en daar worden al eens _shortcuts_ genomen door (veel) meer gist toe te voegen, of door margarine te gebruiken in plaats van boter, om toch maar de rijskast te kunnen gebruiken.
|
||||
|
||||
Neem nu sandwiches. `7` tot `10%` verse gist is niet ongewoon in zo’n deeg. Dat is enorm veel, en dat merk je ook wanneer je met het deeg bezig bent: het rijst écht terwijl je er naar kijkt. Een sandwich is niet veel meer dan wat opgeblazen vet met een zeer hoge winstmarge.
|
||||
|
||||
Heb je je nooit afgevraagd waarom sandwiches zo gistig ruiken? Dat ruikt naar tijdsnood. Of gemakzucht. Gistcellen sterven af in een hete oven, maar echt juichend zullen je darmen dit niet in ontvangst nemen. Brood wordt snel beschouwd als de grote schuldige als het op gezonde voeding aan komt [@broodbuik]. Men mag echter in geen geval generaliseren. Geef je deeg de kans om in alle rust bestanddelen om te zetten in iets voedzaam.
|
||||
|
|
@ -317,9 +364,12 @@ Vullen of voeden, jij kiest...
|
|||
September 2016
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
Het laatste jaar van de opleiding is in feite een grote aanloop naar de ultieme test: het examen. Er worden drie eindexamens afgenomen: bedrijfsbeheer (de meeste mensen beschikken al over dit diploma door hun middelbaar af te werken), beroepskennis (de theorie) en praktijk (de C-proef). Het theoretisch examen test je kennis rond onder andere de wetgeving, hygiëne in de bakkerij en verhoudingen in formules. Het praktijkexamen vormt een hele leuke uitdaging: de hele dag bakken! Het was toegestaan om afwashulp in te schakelen, maar ik kreeg Kristien niet overtuigd om een dag verlof hiervoor te nemen. \nl
|
||||
'Dan kan je de hele dag proeven en ons zien werken, is dat niet geweldig?'\nl
|
||||
'Om u constant te horen klagen over uw rug zeker, laat maar.' was het antwoord. \nl
|
||||
Het laatste jaar van de opleiding is in feite een grote aanloop naar de ultieme test: het examen. Er worden drie eindexamens afgenomen: bedrijfsbeheer (de meeste mensen beschikken al over dit diploma door hun middelbaar af te werken), beroepskennis (de theorie) en praktijk (de C-proef). Het theoretisch examen test je kennis rond onder andere de wetgeving, hygiëne in de bakkerij en verhoudingen in formules. Het praktijkexamen vormt een hele leuke uitdaging: de hele dag bakken! Het was toegestaan om afwashulp in te schakelen, maar ik kreeg Kristien niet overtuigd om een dag verlof hiervoor te nemen.
|
||||
|
||||
'Dan kan je de hele dag proeven en ons zien werken, is dat niet geweldig?'
|
||||
|
||||
'Om u constant te horen klagen over uw rug zeker, laat maar.' was het antwoord.
|
||||
|
||||
'Trouwens, ik moet dan toch ook werken? Breng het gebak maar gewoon mee naar huis, dan kan ik het ook proeven.' Ik heb misschien de verkeerde argumenten gebruikt. Die afwas konden wij nog wel aan, maar ik wou toch graag dat ze meekwam, omdat die examendag een symbolisch einde van de driejarige opleiding was.
|
||||
|
||||
Per groepje van drie leerlingen stel je een actieplan op. De opdracht is vrij in te vullen maar er moeten bepaalde producten worden gemaakt zoals mousses, amandelbeslag, harde en zachte luxe, en bladerdeeg. Je kan het jezelf zo makkelijk of moeilijk maken als je maar wil. De keuzes beïnvloeden uiteraard de evaluaties van de jury. Een bavarois is tijdsintensiever dan een chocolademousse. Een javanais kost meer moeite dan een frangipanetaart. De twee soorten luxe kun je met één gezamenlijk deeg maken, door bijvoorbeeld op het laatste moment het deeg op te delen om tot een ander eindproduct te komen.
|
||||
|
|
@ -328,13 +378,16 @@ Patrick, Dimitri en ik kozen ervoor om thuis een voordeeg met zuurdesem te maken
|
|||
|
||||
Achteraf gezien hebben we het ons onbewust moeilijker gemaakt. De jury beoordeelde ons gebak gebaseerd op wat voor hun bekend is. Jammer genoeg kreeg ik de commentaar dat de frangipane taartjes niet goed gebakken waren (typische Belgische frangipane is harder en droger), en dat de sandwiches niet zacht genoeg waren (natuurlijk niet, de verbeteraar ontbrak!). Non-conformiteit heeft ons toen heel wat punten gekost. Laat studenten dan niet vrij in hun keuze, als er enkel geoordeeld wordt op basis van de standaard.
|
||||
|
||||
Het eindexamen liet een wrange nasmaak na, die pas afgestudeerden niet bijzonder goed motiveren om hun eigen ding te doen. Creativiteit wordt beloond, binnen de comfortabele grenzen van het gewone. En dan vragen wij ons af hoe het komt dat de meeste bakkers met exact dezelfde recepten als aangeleerd op school op de proppen komen... \nl
|
||||
Daarna begreep ik eindelijk bakkers die ons vertellen dat ze die verworven kennis in de vuilbak hebben gesmeten. \nl
|
||||
Het eindexamen liet een wrange nasmaak na, die pas afgestudeerden niet bijzonder goed motiveren om hun eigen ding te doen. Creativiteit wordt beloond, binnen de comfortabele grenzen van het gewone. En dan vragen wij ons af hoe het komt dat de meeste bakkers met exact dezelfde recepten als aangeleerd op school op de proppen komen...
|
||||
|
||||
Daarna begreep ik eindelijk bakkers die ons vertellen dat ze die verworven kennis in de vuilbak hebben gesmeten.
|
||||
|
||||
En toch zou ik geen moment twijfelen om de opleiding opnieuw te kunnen volgen in een ander leven. Bijleren van anderen is veel plezanter dan in je eentje. Wat je doet is altijd ondergeschikt aan met wie je het doet. Dat Dimitri zijn examenresultaat één punt hoger ligt dan die van mij schrijf ik toe aan een administratieve fout[^21].
|
||||
|
||||
[^21]: Daar is Syntra bijzonder sterk in. Verloren inschrijvingsdocumenten, verkeerde bedragen op facturen, en zelfs een brief die na het tweede jaar doodleuk meldde 'U bent gebuisd. Resultaat: 82/100.' - het kan allemaal.
|
||||
|
||||
Na mijn opleiding verdween de chronische buikpijn op vrijdagavond wegens te veel pudding proeven. \nl
|
||||
Na mijn opleiding verdween de chronische buikpijn op vrijdagavond wegens te veel pudding proeven.
|
||||
|
||||
De volgende keer dat ik naar een feestje ga, kan ik mijzelf voorstellen als professionele bakker zonder te moeten liegen. Als ze dan vragen naar mijn ervaring, moet ik nog steeds iets uit mijn duim zuigen... Daarvoor moest ik nog een stapje verder gaan dan alleen maar een opleiding volgen. Het werd tijd voor de praktijk.
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
|
@ -385,7 +438,8 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 1, 10u45_: 60min. narijs op `32°C`.
|
||||
- _Dag 1, 11u45_: 10min. bakken op `250°C`.
|
||||
|
||||
Zoals je kan zien is de bovenstaande formule afgestemd op snelheid, en niet op smaak. Binnen de twee uur beschik je over een afgewerkt, verkoopbaar product. De kwaliteit van de eieren speelt geen grote rol: de kleur, binding, en rijskracht komen allemaal van de verbeteraar. \nl
|
||||
Zoals je kan zien is de bovenstaande formule afgestemd op snelheid, en niet op smaak. Binnen de twee uur beschik je over een afgewerkt, verkoopbaar product. De kwaliteit van de eieren speelt geen grote rol: de kleur, binding, en rijskracht komen allemaal van de verbeteraar.
|
||||
|
||||
Een simpele verbetering zou kunnen zijn om de verbeteraar te vervangen door boter, de hoeveelheid gist drastisch te verminderen, en het rijsproces te verlengen. Dat is exact wat ik heb gedaan om tot de volgende formule te komen:
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|
|
@ -416,6 +470,8 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 2, 09u50_: 1,5u. narijs op `24°C`.
|
||||
- _Dag 2, 11u20_: 10min. bakken op `250°C`.
|
||||
|
||||
De melkpoeder is vervangen door (lokaal geproduceerde) volle melk, de hoeveelheid gist is gezakt van `10` naar `2%`, de verbeteraar is vervangen door boter, het zoutgehalte is verhoogd van `1.4` naar `1.6%`, en er is uiteraard een voordeeg op basis van zuurdesem toegevoegd. \nl
|
||||
Sandwiches worden gekenmerkt door luchtigheid en zoetheid. Die twee karakteristieke eigenschappen heb ik geprobeerd aan te houden door het voordeeg niet te lang te fermenteren en nog steeds wat extra gist toe te voegen.\nl
|
||||
De melkpoeder is vervangen door (lokaal geproduceerde) volle melk, de hoeveelheid gist is gezakt van `10` naar `2%`, de verbeteraar is vervangen door boter, het zoutgehalte is verhoogd van `1.4` naar `1.6%`, en er is uiteraard een voordeeg op basis van zuurdesem toegevoegd.
|
||||
|
||||
Sandwiches worden gekenmerkt door luchtigheid en zoetheid. Die twee karakteristieke eigenschappen heb ik geprobeerd aan te houden door het voordeeg niet te lang te fermenteren en nog steeds wat extra gist toe te voegen.
|
||||
|
||||
Het hele bakproces is verlengd van minder dan twee uur naar twaalf uur (exlucief verversen van starter). Het resultaat is een complexe smaak en zachte structuur, zonder de overheersende pittigheid van te veel azijnzuren.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -7,25 +7,36 @@
|
|||
|
||||
Ik kan eindelijk stoppen met zoeken naar dat perfect Spaans brood vanuit mijn kindertijd.
|
||||
|
||||
Het heeft mij negen jaar gekost om de gebundelde kennis die dit boek vormt op te bouwen. En toch zijn er nog zoveel dingen te ontdekken. Ik heb nog geen graan in mijn eigen moestuin geteeld zoals William Alexander zijn '_52 Loaves_' avontuur begon [@52loaves]. Dimitri en ik hebben nog steeds plannen om op stage gaan naar Denemarken. Ik zou nog een kleine molen kunnen kopen om mijn eigen graan te malen. Ik zou nog (veel) meer vergelijkende experimenten kunnen uitvoeren met variëteiten van tarwe. Ik zou nog meer boeken kunnen doorpluizen, of mij kunnen inschrijven in een verdiepende cursus microbiologie of biochemie. Ik heb nog ergens een officiële goedkeuring van Kristien om bij de 'Bread Ahead Bakery School' aan Borough Market te Londen een workshop over zuurdesem te volgen. Ik zou nog meer buitenlandse bakkerijen kunnen bezoeken in Duitsland en Italië. \nl
|
||||
Het heeft mij negen jaar gekost om de gebundelde kennis die dit boek vormt op te bouwen. En toch zijn er nog zoveel dingen te ontdekken. Ik heb nog geen graan in mijn eigen moestuin geteeld zoals William Alexander zijn '_52 Loaves_' avontuur begon [@52loaves]. Dimitri en ik hebben nog steeds plannen om op stage gaan naar Denemarken. Ik zou nog een kleine molen kunnen kopen om mijn eigen graan te malen. Ik zou nog (veel) meer vergelijkende experimenten kunnen uitvoeren met variëteiten van tarwe. Ik zou nog meer boeken kunnen doorpluizen, of mij kunnen inschrijven in een verdiepende cursus microbiologie of biochemie. Ik heb nog ergens een officiële goedkeuring van Kristien om bij de 'Bread Ahead Bakery School' aan Borough Market te Londen een workshop over zuurdesem te volgen. Ik zou nog meer buitenlandse bakkerijen kunnen bezoeken in Duitsland en Italië.
|
||||
|
||||
Op een gegeven moment zei een stemmetje in mijn hoofd 'En nu wordt het tijd dat je iets op papier krijgt.' Ik zal nooit stoppen met brood bakken. Ik verlang nog meer dan vroeger naar dat kleine hoekje langs de Salva oven, naar die constante gloed van de hete oven op mijn gezicht. Dat is het prachtige aan iets simpel als brood bakken. Er komen slechts drie ingrediënten aan bod, hoe ingewikkeld kan het zijn? Hopelijk kan je daar ondertussen zelf op antwoorden.
|
||||
|
||||
Kennis is _macht_. Macht brengt erg veel geld op in onze moderne maatschappij, en niet alleen in de vorm van een erg duur boek over brood [@myhrvold2017modernist]. Kennis delen is echter ook _kracht_. Wat ben je met kennis, als je het niet deelt? Kennis zou altijd en overal voor iedereen beschikbaar moeten zijn. \nl
|
||||
'_De impuls om voor jezelf te houden wat je hebt geleerd is niet alleen beschamend, het is ook destructief,_' zei Annie Dillard ooit. \nl
|
||||
'_Alles wat je niet gratis en in grote mate weggeeft, gaat verloren. Je opent een kluis en vindt as._' \nl
|
||||
Jammer genoeg ben ik veel bakkers en niet-bakkers tegengekomen die hier anders over denken. Ze hebben blijkbaar schrik dat die met veel zweet en tranen zorgvuldig opgebouwde kennis zonder meer doorverkocht kan worden, en hun geruïneerd achterlaat. Oprechte interesse in de stiel kan niet genoeg aangemoedigd worden. Er kunnen niet genoeg échte zuurdesem bakkers mensen gelukkig maken met brood dat smaakt. \nl
|
||||
Kennis is _macht_. Macht brengt erg veel geld op in onze moderne maatschappij, en niet alleen in de vorm van een erg duur boek over brood [@myhrvold2017modernist]. Kennis delen is echter ook _kracht_. Wat ben je met kennis, als je het niet deelt? Kennis zou altijd en overal voor iedereen beschikbaar moeten zijn.
|
||||
|
||||
'_De impuls om voor jezelf te houden wat je hebt geleerd is niet alleen beschamend, het is ook destructief,_' zei Annie Dillard ooit.
|
||||
|
||||
'_Alles wat je niet gratis en in grote mate weggeeft, gaat verloren. Je opent een kluis en vindt as._'
|
||||
|
||||
Jammer genoeg ben ik veel bakkers en niet-bakkers tegengekomen die hier anders over denken. Ze hebben blijkbaar schrik dat die met veel zweet en tranen zorgvuldig opgebouwde kennis zonder meer doorverkocht kan worden, en hun geruïneerd achterlaat. Oprechte interesse in de stiel kan niet genoeg aangemoedigd worden. Er kunnen niet genoeg échte zuurdesem bakkers mensen gelukkig maken met brood dat smaakt.
|
||||
|
||||
Kennis in de vorm van kracht schenken geeft enorm veel voldoening. Enthousiasme werkt aanstekelijk en evolueert tot een echte passie voor brood. Ik hoop oprecht in mijn missie geslaagd te zijn. Misschien moet zuurdesem dan helemaal niet meer gered worden.
|
||||
|
||||
Ik begrijp nu waarom de techneuten uit de inleiding zo graag de mouwen opstropen om hun handen in plakkerig deeg te steken. Brood bakken is niet alleen werken aan iets geurig en tastbaar, maar deel uitmaken van een oeroud proces dat al meer dan zesduizend jaar beoefend wordt door de mens. Die rijke geschiedenis is iets heel anders dan de eerste programmeertaal die uitgevonden werd rond 1950. \nl
|
||||
Voor de zoveelste keer hetzelfde brood bakken geeft mij veel meer voldoening dan voor de zoveelste keer een probleem in software op te lossen, en ik ben daar niet de enige in. Zelfs imaginaire software ingenieur Lois Clary uit Robin Sloan's roman getiteld 'Sourdough' is het met mij eens [@sdfictie]. \nl
|
||||
Brood was en is nog steeds een zeer belangrijk symbool in onze samenleving. Denk maar aan verschillende gezegden waar brood wordt gebruikt om iets mee duidelijk te maken: '_dat hebben wij broodnodig_', '_uw broodje is gebakken_', '_proficiat met het brood in de oven_', '_zoete broodjes voor iemand bakken_', enzovoort. Brood eten is niet zomaar een culinaire ervaring, maar ook een culturele en spirituele, die mensen samenbrengt. Brood vormt zelfs al sinds de Egyptenaren een centraal deel van heilige vieringen. \nl
|
||||
Ik begrijp nu waarom de techneuten uit de inleiding zo graag de mouwen opstropen om hun handen in plakkerig deeg te steken. Brood bakken is niet alleen werken aan iets geurig en tastbaar, maar deel uitmaken van een oeroud proces dat al meer dan zesduizend jaar beoefend wordt door de mens. Die rijke geschiedenis is iets heel anders dan de eerste programmeertaal die uitgevonden werd rond 1950.
|
||||
|
||||
Voor de zoveelste keer hetzelfde brood bakken geeft mij veel meer voldoening dan voor de zoveelste keer een probleem in software op te lossen, en ik ben daar niet de enige in. Zelfs imaginaire software ingenieur Lois Clary uit Robin Sloan's roman getiteld 'Sourdough' is het met mij eens [@sdfictie].
|
||||
|
||||
Brood was en is nog steeds een zeer belangrijk symbool in onze samenleving. Denk maar aan verschillende gezegden waar brood wordt gebruikt om iets mee duidelijk te maken: '_dat hebben wij broodnodig_', '_uw broodje is gebakken_', '_proficiat met het brood in de oven_', '_zoete broodjes voor iemand bakken_', enzovoort. Brood eten is niet zomaar een culinaire ervaring, maar ook een culturele en spirituele, die mensen samenbrengt. Brood vormt zelfs al sinds de Egyptenaren een centraal deel van heilige vieringen.
|
||||
|
||||
En ik wil daar een deel van zijn. Als ik brood bak, voel ik mij een _mens_.
|
||||
|
||||
In de afgelopen jaren ben ik van een 'exacte' bakker geëvolueerd naar een 'intuïtieve' bakker. Recepten worden niet meer tot op de letter opgevolgd. In de plaats daarvan gebruik ik mijn ervaring en zintuigen om te oordelen wanneer ik wat moet doen. Je intuïtie gebruiken betekent niet dat wetenschap geen plaats meer kan hebben in de keuken. Om die intuïtie op te bouwen heb ik immers zwaar geleund op de wetenschap van het brood bakken. \nl
|
||||
Het is zo'n beetje als spaghetti koken. Als onervaren kok lees je het pakje en kook je de spaghetti tot op de minuut zoals voorgeschreven. Het komt niet in je op om te proeven. Moet je dan elke minuut proeven? Of na 'een tijdje'? Wanneer is dat dan? \nl
|
||||
In de afgelopen jaren ben ik van een 'exacte' bakker geëvolueerd naar een 'intuïtieve' bakker. Recepten worden niet meer tot op de letter opgevolgd. In de plaats daarvan gebruik ik mijn ervaring en zintuigen om te oordelen wanneer ik wat moet doen. Je intuïtie gebruiken betekent niet dat wetenschap geen plaats meer kan hebben in de keuken. Om die intuïtie op te bouwen heb ik immers zwaar geleund op de wetenschap van het brood bakken.
|
||||
|
||||
Het is zo'n beetje als spaghetti koken. Als onervaren kok lees je het pakje en kook je de spaghetti tot op de minuut zoals voorgeschreven. Het komt niet in je op om te proeven. Moet je dan elke minuut proeven? Of na 'een tijdje'? Wanneer is dat dan?
|
||||
|
||||
Sommige mensen koken zo heel hun leven. Nieuwsgierige mensen stellen één kritische vraag: _waarom?_ Vanaf dat moment ben je aan het leren. Na een (lange) tijd leer je te voelen in plaats van te meten.
|
||||
|
||||
Ik heb het geluk gehad om veel experts aan het werk te zien. Ik mocht zelfs, ook al was het maar voor een erg korte periode, in de leer gaan bij een van de beste zuurdesem bakkerijen die ons land rijk is. Die ervaringen zal ik nooit vergeten. Als iemand mij tien jaar geleden had verteld dat ik een gepassioneerde bakker zou worden, had ik die persoon waarschijnlijk uitgelachen. \nl
|
||||
Ik heb het geluk gehad om veel experts aan het werk te zien. Ik mocht zelfs, ook al was het maar voor een erg korte periode, in de leer gaan bij een van de beste zuurdesem bakkerijen die ons land rijk is. Die ervaringen zal ik nooit vergeten. Als iemand mij tien jaar geleden had verteld dat ik een gepassioneerde bakker zou worden, had ik die persoon waarschijnlijk uitgelachen.
|
||||
|
||||
In feite was het idee in de vorm van een zaadje al lang geleden gepland door mijn vader (bedankt papa). Het enige wat ik gedaan heb is het, soms onbewust en soms bewust, water gegeven. Door actief de juiste mensen op te zoeken waar ik van kan leren, groeide die passie uit tot een obsessie. Ik zou zonder passie nooit in staat geweest zijn om zo lang gefascineerd te blijven over één ding.
|
||||
|
||||
Die weg naar meesterschap kan geen enkel boek je leren. Helpen om de juiste vragen te stellen wel. Ik heb laten zien welk pad ik heb bewandeld, welke flaters ik heb begaan, en welke dingen ik heb bijgeleerd aan het einde van elk hoofdstuk. Gebruik die inzichten als leidraad in en uit de keuken. Ik besef echter dat dit boek niet voldoende begeleidt om beginnende bakkers uit de nood te helpen. Neem daarom zeker een kijkje bij de aanbevolen literatuur.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -5,42 +5,58 @@
|
|||
|
||||
### Geur
|
||||
|
||||
Brood bakken kan zelfs helpen om gesprekken aan te knopen op vervelende werkfeestjes. Wanneer iedereen klaar is met zeuren over die ene deadline, stuur je het gesprek gewoon naar vakanties. Mensen fleuren altijd op als ze mogen praten over hun recente trip naar het buitenland. \nl
|
||||
'Wij gaan binnenkort voor een paar dagen op citytrip naar Parijs'. \nl
|
||||
Brood bakken kan zelfs helpen om gesprekken aan te knopen op vervelende werkfeestjes. Wanneer iedereen klaar is met zeuren over die ene deadline, stuur je het gesprek gewoon naar vakanties. Mensen fleuren altijd op als ze mogen praten over hun recente trip naar het buitenland.
|
||||
|
||||
'Wij gaan binnenkort voor een paar dagen op citytrip naar Parijs'.
|
||||
|
||||
‘Ah,' zeg ik dan, 'ik ken daar enkele heel goede bakkerijen.' Met een beetje geluk bijt de vis dan, en zijn we vertrokken.
|
||||
|
||||
Heerlijk toch, op vakantie in Frankrijk te worden omgeven door veel goede bakkerijen. Met 'als god in Frankrijk leven' bedoelt men toch dat god naast een zo een bakkerij woont dan? \nl
|
||||
Blijkbaar zijn daar niet alle bakkerijen geschikt voor, kwam ik te weten. Het hangt heel erg af van regio tot regio. In meer bevolkte gebieden zijn er slechtere _baguettes_ te verkrijgen dan de lokale bakker van een klein dorpje, die de stiel misschien nog geleerd heeft van zijn grootvader. \nl
|
||||
Heerlijk toch, op vakantie in Frankrijk te worden omgeven door veel goede bakkerijen. Met 'als god in Frankrijk leven' bedoelt men toch dat god naast een zo een bakkerij woont dan?
|
||||
|
||||
Blijkbaar zijn daar niet alle bakkerijen geschikt voor, kwam ik te weten. Het hangt heel erg af van regio tot regio. In meer bevolkte gebieden zijn er slechtere _baguettes_ te verkrijgen dan de lokale bakker van een klein dorpje, die de stiel misschien nog geleerd heeft van zijn grootvader.
|
||||
|
||||
Het is ook moeilijk om te oordelen over de kwaliteit van een pas ontdekte bakkerij door er bijvoorbeeld maar één brood te kopen. En natuurlijk koop je op vakantie niet in grote kwantiteiten, want dan eindigen te veel producten jammerlijk genoeg in de vuilbak. Er zijn immers zoveel bakkerijen om te proberen, en er is zo weinig tijd. Rentenieren in Frankrijk is misschien een optie als dit boek genoeg verkocht wordt. Tot dan zal het argument 'te weinig tijd' blijven staan.
|
||||
|
||||
Wie in Brussel al eens op bakkerij bezoek geweest is, zal ongetwijfeld weten dat _Boulangerie Charli_ tot één van de beste behoort. Dat is niet alleen te danken aan zijn fantastisch tarwe- en roggebrood met aandacht voor minimale (biologische en lokale) ingrediënten, maar ook aan het feit dat ik rustig sippend van mijn thee doorheen de glazen wand kan gluren naar het gezwoeg van de bakkers. \nl
|
||||
Een andere Brusselse bakkerij, _Paul_, ziet er ook indrukwekkend uit met het royaal gebruik van marmer en met een toog vol chique ogende zuurdesembroden. Ik wist echter niet dat _Paul_ een keten is, tot ik die overal tegenkwam: in Marseille, in Strasbourg, in Bouc-bel-air, en in Parijs. Dat betekent niet dat zo een keten niet in aanmerking komt om brood te kopen. \nl
|
||||
Ik ben echter niet op zoek naar brood dat op een industriële manier gerezen en gebakken wordt. Er zijn zeker ketens, zoals _Paul_ en _Le Pain Quotidien_, die er toch in slagen om mij aangenaam te verrassen, ook al is de kans op teleurstelling groter. Ik zoek echter de échte ambachtsman, de tovenaar, de kunstenaar, en hopelijk ook de openhartige leraar. \nl
|
||||
Wie in Brussel al eens op bakkerij bezoek geweest is, zal ongetwijfeld weten dat _Boulangerie Charli_ tot één van de beste behoort. Dat is niet alleen te danken aan zijn fantastisch tarwe- en roggebrood met aandacht voor minimale (biologische en lokale) ingrediënten, maar ook aan het feit dat ik rustig sippend van mijn thee doorheen de glazen wand kan gluren naar het gezwoeg van de bakkers.
|
||||
|
||||
|
||||
Een andere Brusselse bakkerij, _Paul_, ziet er ook indrukwekkend uit met het royaal gebruik van marmer en met een toog vol chique ogende zuurdesembroden. Ik wist echter niet dat _Paul_ een keten is, tot ik die overal tegenkwam: in Marseille, in Strasbourg, in Bouc-bel-air, en in Parijs. Dat betekent niet dat zo een keten niet in aanmerking komt om brood te kopen.
|
||||
|
||||
Ik ben echter niet op zoek naar brood dat op een industriële manier gerezen en gebakken wordt. Er zijn zeker ketens, zoals _Paul_ en _Le Pain Quotidien_, die er toch in slagen om mij aangenaam te verrassen, ook al is de kans op teleurstelling groter. Ik zoek echter de échte ambachtsman, de tovenaar, de kunstenaar, en hopelijk ook de openhartige leraar.
|
||||
|
||||
_Als ik brood wens te eten in Frankrijk, kan het maar beter verdomd goed brood zijn_, dacht ik. Daarom probeer ik ketens zoveel mogelijk te vermijden. Om diezelfde reden koop ik nauwelijks brood in de supermarkt.
|
||||
|
||||
Dat bracht mij tot de volgende vraag: _hoe herken ik eigenlijk een goede bakkerij?_ Wat zijn de criteria, die ik zowel thuis als op vakantie zou kunnen toepassen?
|
||||
|
||||
1. Er mag niet te veel _variatie_ in het aanbod zijn. Wanneer een bakker meer dan honderd verschillende producten aanbiedt, kan je er gif op innemen dat er een aantal diepgevroren producten van groothandelaars bij zitten. Voor mij is een bakkerij die niet meer dan tien soorten brood verkoopt ideaal, voor velen is dat ondermaats. \nl
|
||||
1. Er mag niet te veel _variatie_ in het aanbod zijn. Wanneer een bakker meer dan honderd verschillende producten aanbiedt, kan je er gif op innemen dat er een aantal diepgevroren producten van groothandelaars bij zitten. Voor mij is een bakkerij die niet meer dan tien soorten brood verkoopt ideaal, voor velen is dat ondermaats.
|
||||
|
||||
Bedenk dat die bakker zijn brood écht op punt heeft staan, en er langdurig mee bezig is: er zijn immers geen javanais, taarten, bavarois en éclairs te koop. Kwaliteitsbakkerijen hebben soms een toegewijde _pâtissier_ naast de _boulanger_ in dienst. Uitzonderingen zijn dus zeker mogelijk.
|
||||
2. Er moet _aangeschoven_ worden. Mensen moeten bijna vechten om iets te kunnen bemachtigen. (Is dat overdreven? Misschien wel.) Dat is een prachtige indicatie dat het daar wel goed _moet_ zijn. Zie je een lange wachtrij tot aan de deur? Wacht nog even tot die rij nóg groter wordt, bij voorkeur tot buiten op straat. Overtuig jezelf ervan het geduld te hebben om braaf mee aan te schuiven, door jezelf te trakteren als het eindelijk jouw beurt is, in de hoop dat tegen dan niet alles is uitverkocht. \nl
|
||||
Tevreden klanten, die het geduld hebben om lang te wachten voor een goede, verse croissant - meer bewijs heb je niet nodig. Deze vuistregel is ook toepasbaar bij het zoeken naar een goed restaurant zonder een internetverbinding naar Foursquare. \nl
|
||||
2. Er moet _aangeschoven_ worden. Mensen moeten bijna vechten om iets te kunnen bemachtigen. (Is dat overdreven? Misschien wel.) Dat is een prachtige indicatie dat het daar wel goed _moet_ zijn. Zie je een lange wachtrij tot aan de deur? Wacht nog even tot die rij nóg groter wordt, bij voorkeur tot buiten op straat. Overtuig jezelf ervan het geduld te hebben om braaf mee aan te schuiven, door jezelf te trakteren als het eindelijk jouw beurt is, in de hoop dat tegen dan niet alles is uitverkocht.
|
||||
|
||||
Tevreden klanten, die het geduld hebben om lang te wachten voor een goede, verse croissant - meer bewijs heb je niet nodig. Deze vuistregel is ook toepasbaar bij het zoeken naar een goed restaurant zonder een internetverbinding naar Foursquare.
|
||||
|
||||
Opletten met uitzonderingen: als er wordt aangeschoven aan een _Panos_ 'bakkerij'[^panos], bevindt je je waarschijnlijk in een station, of zijn de dichtstbijzijnde bakkerijen gesloten.
|
||||
3. _De geur_ - dit is de belangrijkste vuistregel. Een bakkerij waar veel patisserie wordt gebakken produceert een andere geur dan een bakkerij waar voornamelijk zuurdesembrood wordt gebakken. De eerste geur is heel zoet (suikers: taartjes, speculaas, …). De tweede geur is eerder gistig, melkachtig zoet, eigenlijk de geur van een jonge tarwe desem. Meestal begin ik spontaan te kwijlen als er niemand langs mij loopt. Als er iemand langs mij loopt eigenlijk ook maar ik kijk uit beleefdheid dan snel de andere kant op. Liefst richting de verluchting van de bakkerij dan. \nl
|
||||
3. _De geur_ - dit is de belangrijkste vuistregel. Een bakkerij waar veel patisserie wordt gebakken produceert een andere geur dan een bakkerij waar voornamelijk zuurdesembrood wordt gebakken. De eerste geur is heel zoet (suikers: taartjes, speculaas, …). De tweede geur is eerder gistig, melkachtig zoet, eigenlijk de geur van een jonge tarwe desem. Meestal begin ik spontaan te kwijlen als er niemand langs mij loopt. Als er iemand langs mij loopt eigenlijk ook maar ik kijk uit beleefdheid dan snel de andere kant op. Liefst richting de verluchting van de bakkerij dan.
|
||||
|
||||
De kantoren van het _Puratos Center for Bread Flavour_ worden permanent verrijkt met deze bedwelmende geur. Hoe mensen daar enigszins werk gedaan krijgen is mij een raadsel.
|
||||
|
||||
[^panos]: Een bakker mag zichzelf alleen maar een '_warme_' bakker noemen, als hij zijn product van begin tot einde ter plaatse maakt. Dit is een wettelijk beschermde titel waar erg creatief mee omgegaan wordt. Slogans als 'Dagelijks vers gebakken' vergeten vaak het voorvoegsel 'af-' bij gebakken. Dit zijn 'koude' bakkers. De termen 'vers gebakken' en 'ambachtelijk' zijn dus _niet_ beschermd. Een keten hoeft kan zijn stock aanvullen vanaf een centrale 'warme' bakkerij, maar kan dit ook volledig ter plaatse maken, zoals _Kayser_ en _Poilâne_ in Parijs.
|
||||
|
||||
Een van de bakkerijen die mij nog het meeste bijblijft op vakantie is '_le Farinoman Fou_' in het centrum van Aix-en-provence. Op een zaterdagmiddag is het in Aix erg druk omdat elk mogelijk pleintje in de stad volgestouwd staat met marktkramers, waarvan er velen ook goed brood verkopen. Wij wandelden enkele straatjes in en uit om de stad een beetje te verkennen, totdat we net voor een plein veel mensen in een lange sliert zien aanschuiven. Aanschuiven? Check. De geur van vers gebakken brood komt ons tegemoet. Geur? Check. Ik overtuig mijn wederhelft om hier vrolijk mee aan te schuiven en zie dat ze enkel maar brood verkopen als ik binnen kom. Beperkte variatie? Check.
|
||||
|
||||
Op dat moment is het een kwestie van je beste Frans boven te halen om iets te kunnen ontfutselen over hun succes. Meestal lukt dat niet - zeker niet op erg drukke momenten zoals toen. Ik was al blij dat ik foto’s van schappen vol brood mocht maken, die later op mijn blog kwamen te staan. \nl
|
||||
Op dat moment is het een kwestie van je beste Frans boven te halen om iets te kunnen ontfutselen over hun succes. Meestal lukt dat niet - zeker niet op erg drukke momenten zoals toen. Ik was al blij dat ik foto’s van schappen vol brood mocht maken, die later op mijn blog kwamen te staan.
|
||||
|
||||
Er is een groot verschil in gastvrijheid van bakkerij tot bakkerij wanneer je vraagt naar hun broodbakproces. Een aantal bakkerijen reageren jammer genoeg heel defensief wanneer je je enthousiasme en leergierigheid laat zien. Ik neem aan dat ze schrik hebben dat ik met een of ander topgeheim zou gaan lopen naar de grote concurrent. In plaats van pogingen tot bedrijfsspionage door te voeren, ben ik slechts geïnteresseerd in het leren van anderen die duidelijk meer kennis bezitten dan mij. Kennis is er kom gedeeld te worden. Spijtig genoeg denkt niet iedereen hier zo over.
|
||||
|
||||
Ga altijd na op welke dagen er markt is in de dorpen of steden die je bezoekt. Een markt heeft verschillende charmes, en één daarvan is (soms) de aanwezigheid van verrassend goed brood.
|
||||
Een markt maakt het je wel moeilijker om de vuistregels te kunnen toepassen. Aanschuiven is gemakkelijk te verifiëren, maar variatie minder: er kan immers maar een beperkte voorraad op de markt verkocht worden. In Gent worden er bij De Superette een aantal extra producten gebakken wanneer het marktdag is, om die daar te verkopen. Dat is juist genoeg variatie om mensen warm te maken naar de bakkerij zelf te komen.
|
||||
|
||||
En dan heb je nog de bakkerijen die op internet `9,8` op `10` scoren, waar je volgens de commentaren 'zeker MOET geweest zijn', gebruikelijk gevolgd door meerdere uitroeptekens. Dan begint het ritueel weer dat ik Kristien probeer te overtuigen om een omweg te maken voor een van de zoveelste stomme bakkerijen te kunnen bezichtigen, die allemaal vanbuiten een naamplaatje dragen en allemaal vanbinnen iets verkopen. \nl
|
||||
Het ‘_Four des Navettes_’ in Marseille is er daar bijvoorbeeld één van. Als je de idyllische oude haven achter je laat, kom je enkele gure steegjes later op een hoek deze zeer oude bakkerij tegen. Overal hangt trots ‘_Fondé en 1781_’ op. Wij hadden het bestaan van deze bakkerij ontdekt via een toerisme boekje over de Provence. Het feit alleen al dat het daar in staat, had bij mij een alarmbelletje moeten doen afgaan, maar dat deed het niet. \nl
|
||||
Een van hun specialiteiten is een harde biscuit met oranjebloesem, dat een heuse uitdaging voor het gebit is. Omdat ik hoofdzakelijk interesse heb in brood, vroeg ik ook naar een _baguette_. Daar was ik jammer genoeg ook niet zo enthousiast over. In ons huurhuisje hadden we nog stukje brood van _Farinoman Fou_ uit Aix, en deze twee vergelijken was bijna oneerlijk. Toeristische trekpleisters zijn niet altijd de beste plaatsen waar iets kwalitatief te vinden is. \nl
|
||||
En dan heb je nog de bakkerijen die op internet `9,8` op `10` scoren, waar je volgens de commentaren 'zeker MOET geweest zijn', gebruikelijk gevolgd door meerdere uitroeptekens. Dan begint het ritueel weer dat ik Kristien probeer te overtuigen om een omweg te maken voor een van de zoveelste stomme bakkerijen te kunnen bezichtigen, die allemaal vanbuiten een naamplaatje dragen en allemaal vanbinnen iets verkopen.
|
||||
|
||||
Het ‘_Four des Navettes_’ in Marseille is er daar bijvoorbeeld één van. Als je de idyllische oude haven achter je laat, kom je enkele gure steegjes later op een hoek deze zeer oude bakkerij tegen. Overal hangt trots ‘_Fondé en 1781_’ op. Wij hadden het bestaan van deze bakkerij ontdekt via een toerisme boekje over de Provence. Het feit alleen al dat het daar in staat, had bij mij een alarmbelletje moeten doen afgaan, maar dat deed het niet.
|
||||
|
||||
Een van hun specialiteiten is een harde biscuit met oranjebloesem, dat een heuse uitdaging voor het gebit is. Omdat ik hoofdzakelijk interesse heb in brood, vroeg ik ook naar een _baguette_. Daar was ik jammer genoeg ook niet zo enthousiast over. In ons huurhuisje hadden we nog stukje brood van _Farinoman Fou_ uit Aix, en deze twee vergelijken was bijna oneerlijk. Toeristische trekpleisters zijn niet altijd de beste plaatsen waar iets kwalitatief te vinden is.
|
||||
|
||||
Toch was het de moeite waard om de omweg even te maken. Achter de toog van de bakkerij kan je een zeer oude oven bewonderen die ingemetseld zit in de muur. Het was mij niet duidelijk of die ook effectief nog werd gebruikt, maar dat maakte weinig uit: kijken gaf mij al voldoening genoeg.
|
||||
|
||||
Goede bakkerijen zijn dus onder andere herkenbaar door je neus te volgen. Maar er zijn zoveel geuren om waar te nemen. Er is de geur van gebrande suiker, de geur van aangebakken boter, de chemische geur van margarines in slechte croissants, de scherpe geur van een desem met te veel azijnzuur, enzovoort We moeten dus iets specifieker zijn. Wetenschappers gebruiken regelmatig _zintuiglijke input_ bij empirisch onderzoek, waar bijvoorbeeld aan vrijwilligers wordt gevraagd om brood te beoordelen gebaseerd op geur en smaak. In een onderzoek van Venturi en anderen worden de volgende termen gebruikt voor de identificatie van de geur van het kruim [@venturi2016effect]:
|
||||
|
|
@ -55,20 +71,26 @@ Dat is nog steeds best moeilijk. Whiskey kenners zullen zeker enkele smaakprofie
|
|||
|
||||
\index{Aminozuur}
|
||||
|
||||
De Franse Academie voor Geneeskunde prijs werd in 1914 uitgereikt aan professor Louis Camille Maillard. Ik neem aan dat de professor als echte Fransman verzot was op _pain grillé_. In plaats van zoals iedereen gewoon de toast te beboteren en binnen te werken, vroeg hij zich af waarom die toast eigenlijk lekkerder is in zijn gebruinde vorm. Hij ontdekte dat de bruine pigmenten in voedsel worden gevormd door de interactie van aminozuren met suikers. Deze chemische reactie noemt men de _Maillard reactie_. \nl
|
||||
De Franse Academie voor Geneeskunde prijs werd in 1914 uitgereikt aan professor Louis Camille Maillard. Ik neem aan dat de professor als echte Fransman verzot was op _pain grillé_. In plaats van zoals iedereen gewoon de toast te beboteren en binnen te werken, vroeg hij zich af waarom die toast eigenlijk lekkerder is in zijn gebruinde vorm. Hij ontdekte dat de bruine pigmenten in voedsel worden gevormd door de interactie van aminozuren met suikers. Deze chemische reactie noemt men de _Maillard reactie_.
|
||||
|
||||
De reactie is afhankelijk van hitte: onder de `140°C` gebeurt er niet veel. Daarom zal gekookt voedsel nooit een bruine korst vormen. karamelisatie is het afbreken van suikermolecules die plaats moeten maken voor een nieuwe en complexere smaak. In tegenstelling tot de Maillard reactie heb je voor karamelisatie geen eiwitten[^ei] nodig. Groenten bevatten weinig eiwitten, dus technisch gezien karameliseren groenten eerder dan dat ze bruin worden door de Maillard reactie.
|
||||
|
||||
[^ei]: Eiwitten bestaan uit lange stranden van aminozuren. De gluten in tarwebrood dragen bij tot de Maillard reactie. Dit betekent niet dat glutenvrij brood gespaard blijft van een bruine korst: kikkererwtenmeel bijvoorbeeld bevat twee keer zoveel eiwitten per honderd gram als tarwe.
|
||||
|
||||
Het bruin worden van voedsel kan op twee manieren verschijnen. Enerzijds zonder activiteit van enzymen, in combinatie met hitte. Anderzijds door blootstelling aan zuurstof (oxidatie). Het bruin worden van een banaan of de transformatie van druif naar rozijn zijn hier mooie voorbeelden van. Met een 'rotte banaan' wordt eigenlijk een _enzymatisch bruingekleurde_ banaan bedoeld, of simpelweg een geoxideerde banaan. Oxidatie zorgt ook voor de ontwikkeling van smaak, zoals in koffie- en cacaobonen en in thee. Dit proces is niet altijd welkom in de keuken. Zeker niet in de oogstmaanden, wanneer er een overvloed van opbrengsten beschikbaar is. De enzymen die verantwoordelijk zijn voor dit bruinen kunnen worden bestreden door de zuurtegraad te verlagen door middel van bijvoorbeeld citroensap. Blancheren of bewaren op een lage temperatuur helpt ook. Het oxidatieproces van theeblaadjes wordt gestopt met stomen: dat is het verschil tussen groene en zwarte thee.
|
||||
|
||||
De tweede reden waarom het woordgebruik van Venturi's team interessant is, heeft te maken met de _intensiteit_ van de waarnemingen. We zeggen dat iets een _vage_, een _milde_, een _volle_ of een _intense_ geur heeft. _Openhartig_ en _aromatisch_ horen ook bij dat lijstje. De andere termen, zoals _azijnig_, _gistig_ of _geroosterd_, worden eerder gebruikt om specifieke geuren te identificeren. \nl
|
||||
Het is ongelofelijk moeilijk om exact te kunnen verwoorden wat onze zintuigen waarnemen. Dit verschilt zelfs van persoon tot persoon. Onze ogen registreren vormen en kleuren, waar een culturele consensus over heerst. Op die manier kunnen wij communiceren met anderen, en weten zij waar wij het over hebben. Als het op geuren aankomt wordt die oefening plots heel wat uitdagender. \nl
|
||||
De tweede reden waarom het woordgebruik van Venturi's team interessant is, heeft te maken met de _intensiteit_ van de waarnemingen. We zeggen dat iets een _vage_, een _milde_, een _volle_ of een _intense_ geur heeft. _Openhartig_ en _aromatisch_ horen ook bij dat lijstje. De andere termen, zoals _azijnig_, _gistig_ of _geroosterd_, worden eerder gebruikt om specifieke geuren te identificeren.
|
||||
|
||||
Het is ongelofelijk moeilijk om exact te kunnen verwoorden wat onze zintuigen waarnemen. Dit verschilt zelfs van persoon tot persoon. Onze ogen registreren vormen en kleuren, waar een culturele consensus over heerst. Op die manier kunnen wij communiceren met anderen, en weten zij waar wij het over hebben. Als het op geuren aankomt wordt die oefening plots heel wat uitdagender.
|
||||
|
||||
De trip naar de Champagne streek uit hoofdstuk \ref{intermezzo} had als doel om een artisanaal product te importeren dat ook met fermenteren te maken heeft, maar jammer genoeg wel het verkeerde. Tijdens een bezoek aan de lokale Champagne boer werd er gesproken over een _animale geur_ in de wijn. Ik drink geen alcohol en trok onmiddellijk een vies gezicht. Een verkeerde reactie, bleek achteraf. Blijkbaar zijn zeer gewaardeerde wijnen bekend om hun geur naar kattenpis, natte hond of stal. Het probleem met woorden is dat ze voor interpretatie vatbaar zijn. Gelukkig kwam het beeld dat in mij op kwam toen ik _animaal_ hoorde niet overeen met de smaak waar de wijnkenners onder ons op doelen.
|
||||
|
||||
Bruining is niet de enige veroorzaker van de intensiteit van de geur. Gebakken lasagne ruikt ook, maar het water loopt me alleen maar in de mond door de toevoeging van aromatische sauzen. Bak de volgende keer eens bij wijze van experiment een lasagneblad apart. Het zal uit de oven komen als een knapperige koek. De geur doet je niet onmiddellijk kilo's van deze gebakken pasta maken. Hetzelfde probleem geldt voor ongerezen crackers. \nl
|
||||
Wanneer er gist bij komt kijken, ruiken wij plots 'de geur van gebakken brood'. Dit zijn door gisten geproduceerde chemicaliën die tijdens het bakken afbreken tot heerlijke aromaten. Hoe langer brood rijst, hoe meer uitgesproken de aroma's. Nog een reden om geen soda te gebruiken om brood te laten rijzen. \nl
|
||||
Aroma's zijn in te delen in vluchtige en niet-vluchtige verbindingen. Vluchtige verbindingen verdwijnen wanneer het brood en de oven afgekoeld zijn. Een literatuurstudie van Alistair Paterson en anderen bewijst dat de hoeveelheid vrijgegeven vluchtige geuren kan worden beïnvloed door melkzuurbacteriën in de zuurdesemcultuur[^vluchtige] [@paterson2006flavour]. \nl
|
||||
Bruining is niet de enige veroorzaker van de intensiteit van de geur. Gebakken lasagne ruikt ook, maar het water loopt me alleen maar in de mond door de toevoeging van aromatische sauzen. Bak de volgende keer eens bij wijze van experiment een lasagneblad apart. Het zal uit de oven komen als een knapperige koek. De geur doet je niet onmiddellijk kilo's van deze gebakken pasta maken. Hetzelfde probleem geldt voor ongerezen crackers.
|
||||
|
||||
Wanneer er gist bij komt kijken, ruiken wij plots 'de geur van gebakken brood'. Dit zijn door gisten geproduceerde chemicaliën die tijdens het bakken afbreken tot heerlijke aromaten. Hoe langer brood rijst, hoe meer uitgesproken de aroma's. Nog een reden om geen soda te gebruiken om brood te laten rijzen.
|
||||
|
||||
Aroma's zijn in te delen in vluchtige en niet-vluchtige verbindingen. Vluchtige verbindingen verdwijnen wanneer het brood en de oven afgekoeld zijn. Een literatuurstudie van Alistair Paterson en anderen bewijst dat de hoeveelheid vrijgegeven vluchtige geuren kan worden beïnvloed door melkzuurbacteriën in de zuurdesemcultuur[^vluchtige] [@paterson2006flavour].
|
||||
|
||||
Niet-vluchtige verbindingen zoals melk- en azijnzuren zijn eenvoudiger samen met smaak waar te nemen.
|
||||
|
||||
[^vluchtige]: Niet alleen microbiologie speelt hier een rol, maar ook de interactie tussen het broodbakproces en de ingrediënten.
|
||||
|
|
@ -83,39 +105,50 @@ Die groepering is niet meer dan logisch als je weet dat de zintuigen van geur en
|
|||
|
||||
\index{Aminozuur}
|
||||
|
||||
Ook de smaak van vers brood zal sterk variëren afhankelijk van het gekozen rijsmiddel. Zuurdesembrood smaakt véél _sterker_ dan een typisch gistbrood. Om te ontdekken hoe dit in zijn werk gaat moeten we onze laboratoriumjas terug aantrekken, deze keer als biochemicus. De intensiteit van onze smaakwaarneming wordt beïnvloed door verschillende factoren, waaronder de hoeveelheid zout. De grootste factor echter is de aanwezigheid van _glutamaat_. \nl
|
||||
In 1907 stopte professor Ikeda in Tokyo plots met het eten van zijn _dashi_ bouillon soep. Er was geen verdwaalde vlieg in gevallen, en hij dacht ook niet plots aan een rekening die nog betaald moest worden. Neen, het was het plotse besef dat die soep hem zo smaakte, dat hem deed pauzeren. Op een of andere manier was de toevoeging van _kombu_ door de chef op die dag een eureka moment voor de professor. \nl
|
||||
Ook de smaak van vers brood zal sterk variëren afhankelijk van het gekozen rijsmiddel. Zuurdesembrood smaakt véél _sterker_ dan een typisch gistbrood. Om te ontdekken hoe dit in zijn werk gaat moeten we onze laboratoriumjas terug aantrekken, deze keer als biochemicus. De intensiteit van onze smaakwaarneming wordt beïnvloed door verschillende factoren, waaronder de hoeveelheid zout. De grootste factor echter is de aanwezigheid van _glutamaat_.
|
||||
|
||||
In 1907 stopte professor Ikeda in Tokyo plots met het eten van zijn _dashi_ bouillon soep. Er was geen verdwaalde vlieg in gevallen, en hij dacht ook niet plots aan een rekening die nog betaald moest worden. Neen, het was het plotse besef dat die soep hem zo smaakte, dat hem deed pauzeren. Op een of andere manier was de toevoeging van _kombu_ door de chef op die dag een eureka moment voor de professor.
|
||||
|
||||
Een jaar later isoleerde hij een aminozuur uit het zeewier dat verantwoordelijk was voor die intensere smaak: _glutaminezuur_[^zuur]. Deze ontdekking noemde Ikeda de vijfde smaak, ofwel de _umami_ smaak.
|
||||
|
||||
[^zuur]: 'Glutamaat' en 'glutaminezuur' worden hier gebruikt als synoniemen. Ons lichaam maakt ook glutamaat aan. Het is een van de belangrijkste neurotransmitters van ons zenuwstelsel. In sommige artikels wordt met 'glutamaat' de zouten van glutaminezuur bedoeld (MSG).
|
||||
|
||||
\index{Ve-tsin}
|
||||
|
||||
Umami wordt in het Engels vaak samen met '_savory_' gebruikt, wat kan worden vertaald als _hartig_, _smakelijk_, _sterk_, _guerig_, _pikant_ en _aangenaam_. In klassiek gegist brood komen vrije aminozuren, waaronder glutamaat, veel minder uitgesproken aan bod dan in brood gefermenteerd met bepaalde melkzuurbacteriën [@zhao2015effect;@gobbetti2012handbook]. Kristien eet niet graag zuurdesembrood omdat het te 'sterk' smaakt. Glutamaat, melkzuur, en azijnzuur zijn hier de 'boosdoeners'. \nl
|
||||
Lang gerijpte olijven, zeewier, harde kaas, tomaten, groene thee, sojasaus, en gezouten vlees zijn typische producten waar veel umami in zit. Dat is niet toevallig een lijst met hoofdzakelijk gefermenteerd voedsel. \nl
|
||||
Umami wordt in het Engels vaak samen met '_savory_' gebruikt, wat kan worden vertaald als _hartig_, _smakelijk_, _sterk_, _guerig_, _pikant_ en _aangenaam_. In klassiek gegist brood komen vrije aminozuren, waaronder glutamaat, veel minder uitgesproken aan bod dan in brood gefermenteerd met bepaalde melkzuurbacteriën [@zhao2015effect;@gobbetti2012handbook]. Kristien eet niet graag zuurdesembrood omdat het te 'sterk' smaakt. Glutamaat, melkzuur, en azijnzuur zijn hier de 'boosdoeners'.
|
||||
|
||||
Lang gerijpte olijven, zeewier, harde kaas, tomaten, groene thee, sojasaus, en gezouten vlees zijn typische producten waar veel umami in zit. Dat is niet toevallig een lijst met hoofdzakelijk gefermenteerd voedsel.
|
||||
|
||||
Umami is ook vaak te vinden in verwerkt voedsel in de vorm van toegevoegd _mononatriumglutamaat_ ('MSG' of _MonoSodium Glutamate_). In Aziatische winkels is dit verkrijgbaar als '_ve-tsin (味精)_', '_gourmet powder_', of onder de Japanse naam '_ajinomoto (味の素)_'. Dit is een smaakversterker dat onder E-nummer `621` valt. Nummer `620` is glutamaat zelf[^nrs]. Het verschil zit hem in de vorm: MSG is de gekristalliseerde zoutvorm van glutaminezuur. Een chemische reactie tussen zuur en een base neutraliseert het zuur en laat een nieuwe substantie achter: zout.
|
||||
|
||||
[^nrs]: De lijst met E-nummers bevat smaakversterkers tussen nummer `620` en `650`.
|
||||
|
||||
De omstreden gewoonte om MSG toe te voegen in verwerkt voedsel zorgde zelfs voor het ontstaan van het 'Chinees restaurant syndroom'. In typisch Chinees voedsel zitten veel smaakversterkers, dat zogezegd symptomen als hevige hoofdpijn en verteringsproblemen kan opleveren. Hier is al erg veel literatuur over gepubliceerd. Een sluitend bewijs dat MSG de enige katalysator van de klachten zou zijn blijft tot nu toe uit [@kerr1977objectivity]. Het syndroom is ook nogal racistisch ingesteld: Westers verwerkt voedsel bevat minstens even veel additieven. \nl
|
||||
De omstreden gewoonte om MSG toe te voegen in verwerkt voedsel zorgde zelfs voor het ontstaan van het 'Chinees restaurant syndroom'. In typisch Chinees voedsel zitten veel smaakversterkers, dat zogezegd symptomen als hevige hoofdpijn en verteringsproblemen kan opleveren. Hier is al erg veel literatuur over gepubliceerd. Een sluitend bewijs dat MSG de enige katalysator van de klachten zou zijn blijft tot nu toe uit [@kerr1977objectivity]. Het syndroom is ook nogal racistisch ingesteld: Westers verwerkt voedsel bevat minstens even veel additieven.
|
||||
|
||||
Irrationaliteit komt helaas vaak de kop op steken als het gaat om dergelijke gevoelige publieke debatten. Er is helemaal niets mis met glutamaat op zich. Het wordt zelfs vaak gebruikt om het zoutgehalte in klaargemaakt voedsel te verminderen, zonder de smaakbeleving te wijzigen. Maar dan spreken we over de industrie. Het lijkt me op kleinere schaal altijd beter om de umami smaak op een natuurlijke manier te kweken, bijvoorbeeld met behulp van zuurdesem, in plaats van het toe te voegen in de vorm van een E-nummer.
|
||||
|
||||
Welke rol speelt zout zoals wij het kennen eigenlijk in dit verhaal? Meer zout is meer smaak, maar meer glutamaat is ook meer smaak. Zhao's team ondervond dat de productie van genoeg glutamaat ons in staat stelt om het zoutgehalte van brood te verminderen zonder te veel smaak te verliezen. Dat betekent toch dat er een fragiele balans is tussen smaakvol en smaakloos, en dat die balans sterk kan worden beïnvloed door zout. Karl vertelde me dat ook Puratos inzet op minder zout met behulp van zuurdesem, en reeds met succes.
|
||||
|
||||
Zouten zijn er in verschillende soorten, met elk eigen kleur, smaak, en geur. Natriumchloride (NaCl), de chemische formule voor zout, kennen wij als 'keukenzout' of 'tafelzout'. Een deel van het zout vergroot de andere aanwezige smaken in voedsel, en een deel van het zout zorgt voor de zoutige smaak. De toevoeging van een beetje zout in zoete koekjes verhoogt de zoete smaak, en niet de zoute (tenzij je de hele bus zout in het deeg laat vallen). Sommige smaken zijn voor onze ingebouwde receptoren te zwak om waar te nemen. Door de toevoeging van zout zijn we plots wel in staat om subtiele verschillen te onderscheiden. Ons eten wordt 'complexer'. Het ene zout is de andere niet: wij beschikken over verschillende receptoren voor zout. Kaliumchloride (KCl) bijvoorbeeld wordt soms gebruikt als alternatief voor natriumcloride. KCl proeft minder zoutig dan NaCl, maar wel bitterder. Dit zie je vaak in bereid voedsel terug komen onder E-nummer `508`. De intensiteit van smaak (umami) is het werk van een complexe interactie tussen zouten en andere componenten [@yamaguchi1991basic]. MSG is ook een soort zout, gewonnen uit glutaminezuur.
|
||||
|
||||
Experimenten tonen aan dat mensen de intensiteit van smaak hoger inschatten bij aanwezigheid van umami in combinatie met zout. De hoeveelheid zout maakt niet uit om iets lekker te vinden, maar er moet wel een minimale hoeveelheid aanwezig zijn. Hoe meer zout, hoe intenser de smaak [@roininen1996effect]. Als deze hoeveelheid onze persoonlijke zoutdrempel overschrijdt, proeven we geen andere smaken meer. Te veel van het goede is dus ook niet goed. Gewenning treedt op bij het innemen van smaakstoffen, waaronder ook zout. Mensen zijn gewoontedieren, ook op gebied van voedsel. Na een tijdje ga je alles flauw van smaak vinden, en de neiging hebben om nog meer zout toe te voegen. Professor Ikeda zou zeker aanraden genoeg umami toe te voegen. \nl
|
||||
Experimenten tonen aan dat mensen de intensiteit van smaak hoger inschatten bij aanwezigheid van umami in combinatie met zout. De hoeveelheid zout maakt niet uit om iets lekker te vinden, maar er moet wel een minimale hoeveelheid aanwezig zijn. Hoe meer zout, hoe intenser de smaak [@roininen1996effect]. Als deze hoeveelheid onze persoonlijke zoutdrempel overschrijdt, proeven we geen andere smaken meer. Te veel van het goede is dus ook niet goed. Gewenning treedt op bij het innemen van smaakstoffen, waaronder ook zout. Mensen zijn gewoontedieren, ook op gebied van voedsel. Na een tijdje ga je alles flauw van smaak vinden, en de neiging hebben om nog meer zout toe te voegen. Professor Ikeda zou zeker aanraden genoeg umami toe te voegen.
|
||||
|
||||
Probeer eens een paar dagen volledig zoutloos te eten. Daarna proeft zelfs een klein beetje zout al véél intenser. Dit geldt ook voor suiker, trouwens. Een leuk experiment is een maand lang geen (toegevoegde) suikers eten. Trakteer jezelf na dertig lange dagen van hunkering op wat marsepein. Daar zit, afhankelijk van de kwaliteit, `40` tot `60%` pure suiker in. Vanaf dan zal je begrijpen wat het woord 'mierzoet' betekent.
|
||||
|
||||
Vergeet niet dat zout weglaten niet alleen een impact heeft op smaak, maar ook op de activiteit van organismen tijdens het fermenteren. Zout bepaalt zelfs de kleur van de korst. Doordat zout de fermentatie van het deeg vertraagt, blijven er meer suikers over wanneer het deeg in de oven tot brood wordt omgetoverd. Hoe meer zout, hoe meer nog beschikbare suikers, hoe donkerder de kleur.
|
||||
|
||||
Er is een groot verschil tussen 'keukenzout' en 'zeezout'. Keukenzout is énkel geraffineerde NaCl[^geraffineerd] (met toegevoegde antiklontermiddelen), terwijl zout gewonnen uit de zee ook nog andere natuurlijke mineralen bevat. Andere zouten zijn synthetisch geproduceerd door middel van een neutralisatie-reactie van zuren, zoals MSG. Zeezout wordt op verschillende manieren ontgonnen. Goedkope zeezout is een machinaal geoogst, gekristalliseerd product. _Fleur de sel_ is wat er van de zee overblijft op de oppervlakte nadat de zon en wind hun werk hebben gedaan. \nl
|
||||
Het verschil tussen verschillende soorten zout is niet alleen de prijs, maar ook de vochtigheid en kleur. Gewonnen grof zeezout zoals het Franse _Sel gris_[^gris] is, zoals de naam aangeeft, grijs van kleur. Dat is ongewassen, gedeeltelijk gedroogd en ongeraffineerd. \nl
|
||||
Goed zout is vochtig! Dat is heel belangrijk omdat magnesium een water minnend metaal is dat verloren gaat bij het drogen. Echt zeezout bevat minstens 80 verschillende mineralen. \nl
|
||||
Er is een groot verschil tussen 'keukenzout' en 'zeezout'. Keukenzout is énkel geraffineerde NaCl[^geraffineerd] (met toegevoegde antiklontermiddelen), terwijl zout gewonnen uit de zee ook nog andere natuurlijke mineralen bevat. Andere zouten zijn synthetisch geproduceerd door middel van een neutralisatie-reactie van zuren, zoals MSG. Zeezout wordt op verschillende manieren ontgonnen. Goedkope zeezout is een machinaal geoogst, gekristalliseerd product. _Fleur de sel_ is wat er van de zee overblijft op de oppervlakte nadat de zon en wind hun werk hebben gedaan.
|
||||
|
||||
Het verschil tussen verschillende soorten zout is niet alleen de prijs, maar ook de vochtigheid en kleur. Gewonnen grof zeezout zoals het Franse _Sel gris_[^gris] is, zoals de naam aangeeft, grijs van kleur. Dat is ongewassen, gedeeltelijk gedroogd en ongeraffineerd.
|
||||
|
||||
Goed zout is vochtig! Dat is heel belangrijk omdat magnesium een water minnend metaal is dat verloren gaat bij het drogen. Echt zeezout bevat minstens 80 verschillende mineralen.
|
||||
|
||||
In De Superette worden twee soorten zout gebruikt, gelabeld als ‘_salt_’ (fijn zeezout, zoals bijvoorbeeld Baleine) en ‘_bread salt_’ (grof grijs zout, zoals Guérande). Het grof zout wordt na de autolyse stap toegevoegd aan het deeg. De grove korrels verdwijnen vanzelf: geduld en kneden doet hier veel. Het fijne zeezout wordt gebruikt voor patisserie.
|
||||
|
||||
In mijn keuken gebruik ik ongeveer hetzelfde proces. Het ‘_brood zout_’ maal ik wel eerst even fijn met de vijzel voordat het verdwijnt in het deeg, omdat ik alles met de hand kneed. Anders smelten de zoutkristallen op geconcentreerde plaatsen in het deeg. \nl
|
||||
De toevoeging van jodium aan zout is een Belgische wettelijke verplichting die in leven werd geblazen om mensen te voorzien van de nodige mineralen. Welke betere manier dan dit te realiseren via het dagelijks brood? Het gebruik van grijs zeezout garandeert een hoge inname van genoeg essentiële mineralen op een natuurlijke manier. Negeer die flauw smakende wet dus met een gerust hart en verruil het gejodeerd en zwaar geraffineerd tafelzout voor grijs zeezout. \nl
|
||||
In mijn keuken gebruik ik ongeveer hetzelfde proces. Het ‘_brood zout_’ maal ik wel eerst even fijn met de vijzel voordat het verdwijnt in het deeg, omdat ik alles met de hand kneed. Anders smelten de zoutkristallen op geconcentreerde plaatsen in het deeg.
|
||||
|
||||
De toevoeging van jodium aan zout is een Belgische wettelijke verplichting die in leven werd geblazen om mensen te voorzien van de nodige mineralen. Welke betere manier dan dit te realiseren via het dagelijks brood? Het gebruik van grijs zeezout garandeert een hoge inname van genoeg essentiële mineralen op een natuurlijke manier. Negeer die flauw smakende wet dus met een gerust hart en verruil het gejodeerd en zwaar geraffineerd tafelzout voor grijs zeezout.
|
||||
|
||||
Ook op gebied van zout kunnen wij als consument bedrogen uitkomen. Wat in de winkels verkocht wordt als ‘zeezout’, kan evengoed keukenzout zijn dat van dezelfde fabriek komt. Daarom ontstaat er zoveel verwarring. Vissen kunnen niet overleven op enkel NaCl, dus waarom moeten wij ons daar wel aan wagen? Als je mij niet gelooft, waar ik best in kan komen, oordeel dan eens zelf door verschillende zouten op je tong te leggen en te proeven. Ik ben er zeker van dat grijs zeezout wint. Niemand houdt van die agressieve lineaire smaak die keukenzout afgeeft. _Sel gris_ is complexer en zachter. Brood telt weinig ingrediënten. Zet dan ook alles op alles om enkel met het beste te werken.
|
||||
|
||||
[^geraffineerd]: In sommige gevallen wordt tafelzout zelfs gebleekt om het de karakteristieke witte zoutkleur te geven.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -9,25 +9,32 @@
|
|||
Juli 2018
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
In Venteuil, een klein dorpje in de Champagne streek te Frankrijk dat vijfhonderd hele inwoners telt, ligt wijnmaker Autréau-Lasnot[^lasnot]. Er zijn honderden grote en kleine champagneboeren gevestigd in de streek - en overal waar je kijkt zie je wijnstokken vergezeld met vrolijke rozen en gonzende bijenkorven. \nl
|
||||
In Venteuil, een klein dorpje in de Champagne streek te Frankrijk dat vijfhonderd hele inwoners telt, ligt wijnmaker Autréau-Lasnot[^lasnot]. Er zijn honderden grote en kleine champagneboeren gevestigd in de streek - en overal waar je kijkt zie je wijnstokken vergezeld met vrolijke rozen en gonzende bijenkorven.
|
||||
|
||||
Ik drink geen alcohol, maar dat is geen reden om een uitgebreid bezoek aan deze streek af te slaan. Ik hou van alles wat met fermentatie te maken heeft. Het alcoholisch bijproduct is dan voor mij natuurlijk jammer, maar terwijl iedereen zich bezat aan de verschillende proeverijen kan ik vrolijk wat rondkijken.
|
||||
|
||||
[^lasnot]: [http://www.champagne-autreau-lasnot.com/](http://www.champagne-autreau-lasnot.com/)
|
||||
|
||||
Een tweede reden waarom een bezoek aan zo'n wijnmakerij de moeite is, is de visie die deze mensen hebben over het leven in het algemeen. Inwoners van een landelijk dorp dat maar vijfhonderd man telt zijn gebonden om op een heel andere manier te leven dan in een drukke stad, dus dat geeft al wat prijs. In het beroep van wijnmaker speelt slechts één concept een centrale rol: _tijd_.
|
||||
|
||||
Om kwaliteit te produceren moet je soms tot tien jaar geduld hebben. Die tijd wordt volledig in beslag genomen door kwaliteitscontroles van je druiven op het veld, door de selectie van de juiste periode om te oogsten, en natuurlijk ook door de uitermate lange gistingsperiode. \nl
|
||||
Om kwaliteit te produceren moet je soms tot tien jaar geduld hebben. Die tijd wordt volledig in beslag genomen door kwaliteitscontroles van je druiven op het veld, door de selectie van de juiste periode om te oogsten, en natuurlijk ook door de uitermate lange gistingsperiode.
|
||||
|
||||
Wees bereid om een slechte oogst onherroepelijk weg te kappen: het gaat dan om honderden liters aan verloren winst.
|
||||
|
||||
> _Om kwaliteit te maken moet je af en toe bereid zijn geld te verliezen._
|
||||
|
||||
\index{Bottelgist}
|
||||
|
||||
'_Time is money_' - het klinkt als een zielloze one-liner zonder context. En dat is het ook. \nl
|
||||
In de champagne wereld is tijd een synoniem voor _plaats_. Er zijn enorme kelderruimtes nodig om genoeg flessen per jaar te produceren om goed van te kunnen leven (onze gids schatte rond de `10.000` - dat is een peulschil in vergelijking met industriële champagneboeren). \nl
|
||||
De druivenpers is een gedrocht dat in de grote garage staat bij Autréau, waarna het sap naar de kelder gepompt wordt om in inoxen vaten gedurende 15 maanden te worden omgevormd naar witte wijn. In tientallen vaten zijn verschillende soorten druiven van verschillende jaren opgeslagen. \nl
|
||||
Daarna wordt suiker en 'bottelgist' in individuele flessen toegevoegd om de bubbels te creëren. \nl
|
||||
Dat vereist plaats in een tweede kelder. Die flessen moeten regelmatig worden gedraaid om het residu van de gist te kunnen verwijderen en daarna te herkurken. \nl
|
||||
'_Time is money_' - het klinkt als een zielloze one-liner zonder context. En dat is het ook.
|
||||
|
||||
In de champagne wereld is tijd een synoniem voor _plaats_. Er zijn enorme kelderruimtes nodig om genoeg flessen per jaar te produceren om goed van te kunnen leven (onze gids schatte rond de `10.000` - dat is een peulschil in vergelijking met industriële champagneboeren).
|
||||
|
||||
De druivenpers is een gedrocht dat in de grote garage staat bij Autréau, waarna het sap naar de kelder gepompt wordt om in inoxen vaten gedurende 15 maanden te worden omgevormd naar witte wijn. In tientallen vaten zijn verschillende soorten druiven van verschillende jaren opgeslagen.
|
||||
|
||||
Daarna wordt suiker en 'bottelgist' in individuele flessen toegevoegd om de bubbels te creëren.
|
||||
|
||||
Dat vereist plaats in een tweede kelder. Die flessen moeten regelmatig worden gedraaid om het residu van de gist te kunnen verwijderen en daarna te herkurken.
|
||||
|
||||
Dat vereist plaats in een derde kelder. Voeg daar nog wat meer tijd (en dus nog meer ruimte) aan toe voor de beste combinaties van smaak te laten versmelten. Het leek alsof heel Venteuil onderkelderd was, voorzien van genoeg flessen voor de komende drie generaties.
|
||||
|
||||
Een wijnmaker draait zijn hand niet om voor een jaar meer of minder. Wij in de moderne bedrijfswereld durven zelfs binnen het jaar meerdere keren van werkgever te veranderen. Als je nu zegt dat je 5 jaar voor dezelfde firma hebt gewerkt krijg je samen met gelukwensen het label '_ancien_' opgeplakt, en als het even kan een extra verlofdag. 10 jaar voor kwaliteit. 5 jaar voor een label.
|
||||
|
|
@ -40,15 +47,18 @@ Ik denk het niet.
|
|||
|
||||
Het is tegenwoordig voor velen al een hel om vijf jaar hetzelfde te moeten doen. Het klinkt voor de moderne mens onmogelijk om zo'n lange periode voor hetzelfde te reserveren. Het Dreyfus model schrijft een decennium voor als de tijd die nodig is om exceptionaliteit te kweken - daarna wordt het tijd voor iets anders. De geïncarneerde Jezus in de film 'The Man from Earth' doet ook elke 10 jaar iets anders - wat moet een mens anders als hij eeuwig leeft?
|
||||
|
||||
Champagne maken bijvoorbeeld. \nl
|
||||
Ook al betekenen jaren niets voor onze gids, toch weet hij bij het proeven van champagne zich exact te herinneren welke _blend_ dat was, hoe de oogst dat jaar was, en in welke ton het sap gistte. \nl
|
||||
Champagne maken bijvoorbeeld.
|
||||
|
||||
Ook al betekenen jaren niets voor onze gids, toch weet hij bij het proeven van champagne zich exact te herinneren welke _blend_ dat was, hoe de oogst dat jaar was, en in welke ton het sap gistte.
|
||||
|
||||
De ontmoeting leerde mij veel gematigder te zijn als het gaat over het spenderen van tijd. Een groot project van zes jaar doorploeteren hoeft helemaal niets met ploeteren te maken hebben. Die zes jaren zullen zo ook wel voorbij vliegen.
|
||||
|
||||
'_Waar zie je jezelf over vijf jaar?_' klinkt plots als een erg domme vraag.
|
||||
|
||||
En toch leven deze boeren ook van moment tot moment: wijn maken vereist een constante bijsturing van het hele proces. Geen enkele dag is hetzelfde. Er wordt constant geproefd en bijgesteld. De globale opwarming van de aarde zorgt voor een verschuiving van oogsttijd die voor hun heel voelbaar is.
|
||||
|
||||
Ik ben ondersteboven van mijn eigen bekrompenheid over tijdsbesef na dit bezoek. Het zal nog jaren duren - en enkele extra bezoeken - eerdat het besef er volledig is. En dat is niet erg, dan kan het idee nog wat rijpen. \nl
|
||||
Ik ben ondersteboven van mijn eigen bekrompenheid over tijdsbesef na dit bezoek. Het zal nog jaren duren - en enkele extra bezoeken - eerdat het besef er volledig is. En dat is niet erg, dan kan het idee nog wat rijpen.
|
||||
|
||||
Nu nog heelhuids thuis geraken, want mijn vrienden beginnen al wat vrolijker te worden na de vierde fles, die jaren nodig had om te rijpen, en luttele minuten om op te drinken.
|
||||
|
||||
Om af te sluiten met onderzoek: _What happened to the Time? The Relationship of Occupational Therapy to Time_ [@pemberton2011happened]. Hierin staat het volgende als belangrijkste bevinding:
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -14,54 +14,74 @@
|
|||
Augustus 2010
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
'Het kaboutertje is weer bezig' glimlachte mijn vrouw, toen ze opkeek van haar boek. Dat leek haar wel een gepaste manier om het plotse achtergrondlawaai te identificeren. Deze mini mens wordt verkocht inclusief huisje: een broodbakmachine. Die machine die je kan programmeren om op een bepaald moment te starten en dan te vergeten. Wanneer je dan weer helemaal vergeten bent dat er iets geprogrammeerd is om voor jou in actie te schieten, vult de keuken zich met een licht gebrom. \nl
|
||||
'_Rammel, rammel, klots, klots_'. Stilte. \nl
|
||||
'Het kaboutertje is weer bezig' glimlachte mijn vrouw, toen ze opkeek van haar boek. Dat leek haar wel een gepaste manier om het plotse achtergrondlawaai te identificeren. Deze mini mens wordt verkocht inclusief huisje: een broodbakmachine. Die machine die je kan programmeren om op een bepaald moment te starten en dan te vergeten. Wanneer je dan weer helemaal vergeten bent dat er iets geprogrammeerd is om voor jou in actie te schieten, vult de keuken zich met een licht gebrom.
|
||||
|
||||
'_Rammel, rammel, klots, klots_'. Stilte.
|
||||
|
||||
Wanneer je aan die bepaalde geluiden went, schakelt onze kabouter over naar versnelling twee: een onophoudelijk gebonk. Vanaf dan volgt een zalige periode van rust. Maar niet getreurd, de kabouter is namelijk zeker niet ontheven van zijn taak! Na een uurtje een dutje te hebben gedaan, herinnert hij zich waarschijnlijk dat hij brood aan het kneden was dat nu dringend de oven in moet. De kabouter steekt de open haard aan en jij hoort een zacht getik, afkomstig van het verwarmingselement in de machine. \nl
|
||||
Na drie kwartier vult het huis zich met de zachte geur van vers gebakken brood en meldt de kabouter trots zijn werk met een '_piep, piep, piep_', gecombineerd met een flikkerend rood lampje. Na een druk op de start/stop knop neem je afscheid van hem met een laatste '_piep_'. \nl
|
||||
'_Rammel, rammel, klots, klots_'. Stilte.
|
||||
|
||||
Wanneer je aan die bepaalde geluiden went, schakelt onze kabouter over naar versnelling twee: een onophoudelijk gebonk. Vanaf dan volgt een zalige periode van rust. Maar niet getreurd, de kabouter is namelijk zeker niet ontheven van zijn taak! Na een uurtje een dutje te hebben gedaan, herinnert hij zich waarschijnlijk dat hij brood aan het kneden was dat nu dringend de oven in moet. De kabouter steekt de open haard aan en jij hoort een zacht getik, afkomstig van het verwarmingselement in de machine.
|
||||
|
||||
Na drie kwartier vult het huis zich met de zachte geur van vers gebakken brood en meldt de kabouter trots zijn werk met een '_piep, piep, piep_', gecombineerd met een flikkerend rood lampje. Na een druk op de start/stop knop neem je afscheid van hem met een laatste '_piep_'.
|
||||
|
||||
Het is dan aan jou om als teken van dankbaarheid de kabouter zijn zwaar werk uit zijn huisje te nemen en te laten afkoelen, om het enige tijd daarna smakelijk naar binnen te kunnen werken. Liefst met beleg natuurlijk, want op die korte tijd krijgt de kabouter er nauwelijks wat smaak in.
|
||||
|
||||
\index{Baker's Percentage}
|
||||
|
||||
Zo'n kabouter in huis halen brengt heel wat voordelen met zich mee. Afhankelijk van zijn expertise, kan je hem bijvoorbeeld vragen om ‘s morgens een vers brood klaar te hebben. Wat is er nu zaliger dan te worden gewekt door de geur van vers gebakken brood? Er zijn verschillende rassen van kabouters die grotere en kleinere broden kunnen bakken. \nl
|
||||
Zo'n kabouter in huis halen brengt heel wat voordelen met zich mee. Afhankelijk van zijn expertise, kan je hem bijvoorbeeld vragen om ‘s morgens een vers brood klaar te hebben. Wat is er nu zaliger dan te worden gewekt door de geur van vers gebakken brood? Er zijn verschillende rassen van kabouters die grotere en kleinere broden kunnen bakken.
|
||||
|
||||
Mijn Panasonic kabouter werkte het liefste met `550 gr` bloem en `320 gr` water - dat is een '_baker's percentage_' of water/bloem verhouding van `58%` [^1]. Het resultaat is een mooi broodje van iets minder dan `800 gr`. Als je een groot gezin hebt is dat nauwelijks voldoende, en zal elke dag je grote kabouter moeten zweten. Al een geluk dat slavenarbeid bij kabouters nog is toegestaan, ook al geven ze na een aantal jaar trouwe dienst de geest...
|
||||
|
||||
Als het even meezit is je kabouter ook voorzien van een manier om extra’s als noten en zaden toe te voegen aan je brood. De Panasonic had bovenaan een aparte laadklep om zulke ingrediënten in te bewaren. Het programma beslist dan zelf, nét voordat het klaar is met kneden, om de klep naar beneden te laten. Op die manier zijn je rozijnen niet stuk gekneed maar toch nog mooi verdeeld over je brood. \nl
|
||||
Als het even meezit is je kabouter ook voorzien van een manier om extra’s als noten en zaden toe te voegen aan je brood. De Panasonic had bovenaan een aparte laadklep om zulke ingrediënten in te bewaren. Het programma beslist dan zelf, nét voordat het klaar is met kneden, om de klep naar beneden te laten. Op die manier zijn je rozijnen niet stuk gekneed maar toch nog mooi verdeeld over je brood.
|
||||
|
||||
Ik moet wel bekennen dat de ingenieurs van de kabouterfabriek het systeem zeer doordacht in elkaar hebben gezet. Dat werkte in de praktijk vrij goed en werd begeleid met een bevredigend '_klonk_' geluid wanneer de rozijnen op je deeg belandden.
|
||||
|
||||
[^1]: Deze '_baker's percentage_' kan groter dan `100%` zijn. Deel de totale hoeveelheid water door de totale hoeveelheid bloem. Als je brood bestaat uit verschillende soorten bloem, tel je die allemaal samen.
|
||||
|
||||
Sommige toestellen bieden voor hun meerprijs verschillende kneedhaken aan. De standaard kneedhaak komt in de vorm van een haaienvin, waarvan geadviseerd wordt deze enkel in combinatie met tarwe te hanteren. \nl
|
||||
De tweede kneedhaak heeft de vorm van een kam, en is een zelfbenoemde specialist in het kneden van rogge. Deze vreemde opsplitsing was in feite mijn eerste kennismaking met het groot verschil tussen twee deegsoorten, die later nog een grote rol zullen spelen. \nl
|
||||
Sommige toestellen bieden voor hun meerprijs verschillende kneedhaken aan. De standaard kneedhaak komt in de vorm van een haaienvin, waarvan geadviseerd wordt deze enkel in combinatie met tarwe te hanteren.
|
||||
|
||||
De tweede kneedhaak heeft de vorm van een kam, en is een zelfbenoemde specialist in het kneden van rogge. Deze vreemde opsplitsing was in feite mijn eerste kennismaking met het groot verschil tussen twee deegsoorten, die later nog een grote rol zullen spelen.
|
||||
|
||||
Na het nauwkeurig bestuderen van die vreemde kam haalde ik mijn schouders op, en smeet ik het in de hoek van een donkere kast. De vorm van de kneedhaak zou van belang moeten zijn bij het vormen van een soepel deeg, maar in zo'n kleine machinetjes heeft dit buiten commerciële aantrekkingskracht geen enkel effect.
|
||||
|
||||
Er is slechts één minpuntje verbonden aan zo’n haak in de machine: gezien het hele proces automatisch geprogrammeerd is, bak je in dezelfde kuip als waar je in kneedt. Stel je voor dat in de bakkerij dit systeem ook wordt toegepast. Wat valt er je op? De spiraal of de arm zit in de weg. Juist. Die blijft dus mooi in je gebakken brood hangen. Op dat punt gooit je kabouter de handdoek in de ring, roept '_foert!_', en moet je het zelf maar uitzoeken. \nl
|
||||
Mijn grootvader heeft nog meer pech met zijn exemplaar: die heeft een dubbele kneedhaak, en bijgevolg dus twee gapende gaten onderaan zijn brood. Dat heeft dan weer als voordeel dat hij tot `800 gr` bloem kan gaan, vier sneetjes meer dan mijn beperktere `550 gr`. \nl
|
||||
Er is slechts één minpuntje verbonden aan zo’n haak in de machine: gezien het hele proces automatisch geprogrammeerd is, bak je in dezelfde kuip als waar je in kneedt. Stel je voor dat in de bakkerij dit systeem ook wordt toegepast. Wat valt er je op? De spiraal of de arm zit in de weg. Juist. Die blijft dus mooi in je gebakken brood hangen. Op dat punt gooit je kabouter de handdoek in de ring, roept '_foert!_', en moet je het zelf maar uitzoeken.
|
||||
|
||||
Mijn grootvader heeft nog meer pech met zijn exemplaar: die heeft een dubbele kneedhaak, en bijgevolg dus twee gapende gaten onderaan zijn brood. Dat heeft dan weer als voordeel dat hij tot `800 gr` bloem kan gaan, vier sneetjes meer dan mijn beperktere `550 gr`.
|
||||
|
||||
Wanneer je dan, dankzij het zweet van je persoonlijke kabouter, ‘s morgens wakker gemaakt wordt met de geur van gebakken brood, zorg er dan voor dat je eerst koffie of thee gedronken hebt. Ik heb al een aantal keren het brood gesneden met mijn elektrisch snijmachine terwijl ik vergat de haak uit het brood te halen. Het onaangename lawaai van het contact tussen het snijblad en de metalen kneedhaak vergeet je niet snel. De plekken waar het blad een slappe poging heeft ondernomen om de haak in twee te slijpen gaan trouwens roesten.
|
||||
|
||||
De kneedhaak verwijderen is een kunst op zich. In het uitzonderlijk geval, als de maan goed staat, valt het brood prompt uit het bakblik tijdens mijn verwoede geschud. Als ook de goden mij goedgezind zijn, blijft de kneedhaak netjes in het blik steken. \nl
|
||||
De kneedhaak verwijderen is een kunst op zich. In het uitzonderlijk geval, als de maan goed staat, valt het brood prompt uit het bakblik tijdens mijn verwoede geschud. Als ook de goden mij goedgezind zijn, blijft de kneedhaak netjes in het blik steken.
|
||||
|
||||
Veelgemaakte fouten zijn het niet laten afkoelen van het brood, of vergeten goed isolerende handschoenen te gebruiken. Dat tweede leer je heel snel af. Maar aangezien ik nooit brood bak tijdens volle maan, lukt deze schud methode zelden zonder dat de haak aan het brood blijft plakken. In de plaats daarvan heb ik mijzelf gespecialiseerd in het gebruik van eetstokjes om met wat gepruts aan de onderkant van het brood de haak met chirurgische precisie te verwijderen.
|
||||
|
||||
Misschien heb je over het hoofd gezien dat het brood klaar was, of kom je pas veel later thuis. In dat geval is het brood in een gesloten machine afgekoeld. Omdat het vocht geen kant op kon, heeft de korst alle hardheid verloren. \nl
|
||||
Misschien heb je over het hoofd gezien dat het brood klaar was, of kom je pas veel later thuis. In dat geval is het brood in een gesloten machine afgekoeld. Omdat het vocht geen kant op kon, heeft de korst alle hardheid verloren.
|
||||
|
||||
Gefaalde experimenten zijn de beste bron van ervaring. In dit geval leerde ik dat korstvorming gepaard moet gaan met verdamping. Het vocht van een beetje deeg dat is blijven hangen rond de kneedhaak in bakblik kan ook volledig verdampen, met als gevolg dat de haak volledig vast zit. Dat maakt de afwas van deze kaboutertjes er niet bepaald plezanter op.
|
||||
|
||||
Een broodbakmachine kan dienen als een leuke inleiding tot de broodbak wereld. Zonder verdere interesse blijft het echter bij een introductie. Het kostte mij een jaar, en verschillende andere invallen van toeval, voordat ik mij afvroeg wat ik eigenlijk aan het doen was bij het starten van het proces. \nl
|
||||
Er gebeurt iets magisch als je bloem, water, gist en zout samen kapt en op '_start_' drukt. Maar wat dat iets nu precies is, daar had ik geen flauw benul van. In ieder geval is het een goed systeem om kennis te maken met de basis stappen van het broodbakproces: kneden, rusten en bakken. En dat allemaal zonder de handen zelf vuil te maken. \nl
|
||||
Een broodbakmachine kan dienen als een leuke inleiding tot de broodbak wereld. Zonder verdere interesse blijft het echter bij een introductie. Het kostte mij een jaar, en verschillende andere invallen van toeval, voordat ik mij afvroeg wat ik eigenlijk aan het doen was bij het starten van het proces.
|
||||
|
||||
Er gebeurt iets magisch als je bloem, water, gist en zout samen kapt en op '_start_' drukt. Maar wat dat iets nu precies is, daar had ik geen flauw benul van. In ieder geval is het een goed systeem om kennis te maken met de basis stappen van het broodbakproces: kneden, rusten en bakken. En dat allemaal zonder de handen zelf vuil te maken.
|
||||
|
||||
Er niets mis is met het gebruik van broodbakmachines, integendeel: het kan dienen als de perfecte springplank naar de wondere wereld van gisting.
|
||||
|
||||
Het eerste jaar dat ik alleen woonde, werd ik verplicht om me te begeven in de erg diepe en vooral onbekende waters van het koken en bakken. Mijn vader is een ervaren duiker wat dat betreft. Mij heeft het echter nooit weten te boeien, totdat ik wel moest. Koudwatervrees? Het is altijd eenvoudiger om gewoon de voeten onder tafel te schuiven wanneer het eten klaar is. Gaan werken, een appartement proper houden, op- en afrijden naar mijn vriendin die later mijn vrouw zou worden, mezelf voorzien van eten, ergens proberen vrije tijd te vinden om oude hobby’s terug op te pikken, ... Waar is daartussen nog plaats om brood te bakken? \nl
|
||||
Het eerste jaar dat ik alleen woonde, werd ik verplicht om me te begeven in de erg diepe en vooral onbekende waters van het koken en bakken. Mijn vader is een ervaren duiker wat dat betreft. Mij heeft het echter nooit weten te boeien, totdat ik wel moest. Koudwatervrees? Het is altijd eenvoudiger om gewoon de voeten onder tafel te schuiven wanneer het eten klaar is. Gaan werken, een appartement proper houden, op- en afrijden naar mijn vriendin die later mijn vrouw zou worden, mezelf voorzien van eten, ergens proberen vrije tijd te vinden om oude hobby’s terug op te pikken, ... Waar is daartussen nog plaats om brood te bakken?
|
||||
|
||||
Die jaren zijn onbewust een belangrijk keerpunt geweest in mijn interesses. Ik vroeg mijn vader om advies over koken en durfde op een vrijdagavond al eens zelf een gerecht samen te stellen. Wie weet, misschien werden er wel eens vrienden uitgenodigd op een diner.
|
||||
|
||||
In diezelfde periode ontdekte ik op een boekenbeurs een aantal boeken over brood bakken met de broodbakmachine. De boeken zelf stelden eerlijk gezegd weinig voor, maar ze boden een alternatief. Ik kon eens iets anders bakken dan mijn standaard tarwebrood van `550 gr`. Voeg misschien eens gemalen walnoten toe, of meng wat verschillende meelsoorten. \nl
|
||||
In diezelfde periode ontdekte ik op een boekenbeurs een aantal boeken over brood bakken met de broodbakmachine. De boeken zelf stelden eerlijk gezegd weinig voor, maar ze boden een alternatief. Ik kon eens iets anders bakken dan mijn standaard tarwebrood van `550 gr`. Voeg misschien eens gemalen walnoten toe, of meng wat verschillende meelsoorten.
|
||||
|
||||
Het boek liet me ook zien dat je je machine kan gebruiken om enkel deeg te kneden, wat ik vanaf toen altijd deed met pizzadeeg. Nadat het deeg gekneed wordt, kan je simpelweg alles uitzetten en het deeg uit het bakblik halen om het verder te verwerken. Mijn Panasonic heeft een apart programma ingebouwd om enkel te kneden.
|
||||
|
||||
Door mijn nieuwe interesse in voeding te combineren met mijn oude interesse in boeken, kwam ik meer en meer in contact met kook- en baktechnieken waar ik nog nooit van gehoord had. \nl
|
||||
Dankzij onder andere Jonathan Safran Foer werd ik vegetariër en voorstander van lokaal, verantwoord voedsel. Door die stap te maken, en mijn eetpatroon te beperken, werd ik genoodzaakt om nog meer bij te leren over eten. Ik had nog nooit kikkererwten, linzen, seitan of tofu gegeten en had geen flauw idee wat '_tempeh_' of '_koji_' was. \nl
|
||||
Door mijn nieuwe interesse in voeding te combineren met mijn oude interesse in boeken, kwam ik meer en meer in contact met kook- en baktechnieken waar ik nog nooit van gehoord had.
|
||||
|
||||
Dankzij onder andere Jonathan Safran Foer werd ik vegetariër en voorstander van lokaal, verantwoord voedsel. Door die stap te maken, en mijn eetpatroon te beperken, werd ik genoodzaakt om nog meer bij te leren over eten. Ik had nog nooit kikkererwten, linzen, seitan of tofu gegeten en had geen flauw idee wat '_tempeh_' of '_koji_' was.
|
||||
|
||||
Niet iedereen in mijn directe omgeving toonde evenveel begrip, maar ik hield vol en heb nooit meer omgekeken. Er ging een hele nieuwe wereld voor me open. Het veranderde mijn mening over voeding in het algemeen, wat ook een grote impact had op brood bakken. Leven als vegetariër beperkt de opties niet: die _vergroot_ ze net. Ik werd verplicht om uit mijn comfort zone te stappen, iets waar veel mensen liever in blijven.
|
||||
|
||||
Ik begon te experimenteren met speciale broden, zoals het toevoegen van spinazie of kiwi's in brood. Dat laatste liep iets minder goed af. Ik stond er niet bij stil dat fruit ook extra vocht toevoegt, en stelde het water onvoldoende bij. \nl
|
||||
Op die dagen dat het brood mislukte moest ik toch nog op zoek gaan naar een bakkerij. De smaak van mijn dagelijks brood veranderde meerdere keren per week, tot grote ergernis van Kristien. Het waren echter de smaken van de toegevoegde ingrediënten die doorkwamen, en niet de smaak van het brood zelf. Een belangrijk nuanceverschil. \nl
|
||||
Ik begon te experimenteren met speciale broden, zoals het toevoegen van spinazie of kiwi's in brood. Dat laatste liep iets minder goed af. Ik stond er niet bij stil dat fruit ook extra vocht toevoegt, en stelde het water onvoldoende bij.
|
||||
|
||||
Op die dagen dat het brood mislukte moest ik toch nog op zoek gaan naar een bakkerij. De smaak van mijn dagelijks brood veranderde meerdere keren per week, tot grote ergernis van Kristien. Het waren echter de smaken van de toegevoegde ingrediënten die doorkwamen, en niet de smaak van het brood zelf. Een belangrijk nuanceverschil.
|
||||
|
||||
In die periode ontdekte ik op het internet een aantal blogs over brood bakken, en maakte ik voor de eerste keer kennis met vreemde termen als '_sourdough_' en '_no-knead bread_'.
|
||||
|
||||
> _Simply mix all ingredients and let it rise at room temperature overnight._
|
||||
|
|
@ -70,19 +90,28 @@ Dat klinkt inderdaad eenvoudig genoeg. Het ging over een half volkoren focaccia
|
|||
|
||||
Vanaf het moment dat er ergens in mijn buurt deeg rijst, word ik enorm nerveus. Elk uur gaan kijken of alles nog leeft. Zijn die belletjes normaal? Staat het te koud of te warm? Moet ik nu verder gaan met de volgende stap, of nog wachten? Afwijken van het recept of blindelings volgen? Het lijkt een beetje op kijken naar een spannende film: wie weet hoe het einde eruit ziet. Snuif de geur eens op: is het te zuur? Of ruikt het nog naar niets? Druk er eens in. Blijft je vinger te lang hangen en is het te nat? Zit er genoeg druk op? Springt je vingerafdruk terug uit het deeg? Blijf vooral geconcentreerd, laat de aandacht niet verslappen!
|
||||
|
||||
En dan gebeurt het ondenkbare. Ik moest dringend even weg. Zou ik de kom in de koelkast plaatsen? (Op dat moment beschikte ik nog niet over voldoende kennis om te weten wat de temperatuur doet met je deeg) Ik ben toch dadelijk terug thuis, het deeg zal wel oké zijn. \nl
|
||||
Drie uur later, na als een gek op de baan gereden te hebben, constant denkend aan het rijzend deeg, sta ik vol ongeloof terug te kijken in de kom. De vergadering is uitgelopen - en mijn deeg ook. Het ziet er uit als een krater, volledig in elkaar gezakt, zuurder ruikend dan voor mijn vertrek. Op dat moment zijn er nog twee opties. \nl
|
||||
Optie één: gooi alles weg en begin opnieuw. Meestal de beste optie. \nl
|
||||
Maar ik moet dan weer kiezen voor optie twee: doe alsof je neus bloedt en bak het toch. Nog een geluk dat je van de meeste fouten leert, want het resultaat dat uit de oven kwam, daar valt niet over naar huis te schrijven. Het leek eerder op een platte pannenkoek dan op brood. Het taaie kruim deed je gehemelte geen plezier en de zure smaak je tong evenmin. \nl
|
||||
Plannen wanneer je je deeg laat rijzen is dus zeker niet onbelangrijk. In een professionele bakkerij zijn er machines om dit te vergemakkelijken, zoals een remkast. In je eigen keuken kan je dat redelijk eenvoudig door gebruik te maken van je koelkast. \nl
|
||||
En dan gebeurt het ondenkbare. Ik moest dringend even weg. Zou ik de kom in de koelkast plaatsen? (Op dat moment beschikte ik nog niet over voldoende kennis om te weten wat de temperatuur doet met je deeg) Ik ben toch dadelijk terug thuis, het deeg zal wel oké zijn.
|
||||
|
||||
Drie uur later, na als een gek op de baan gereden te hebben, constant denkend aan het rijzend deeg, sta ik vol ongeloof terug te kijken in de kom. De vergadering is uitgelopen - en mijn deeg ook. Het ziet er uit als een krater, volledig in elkaar gezakt, zuurder ruikend dan voor mijn vertrek. Op dat moment zijn er nog twee opties.
|
||||
|
||||
Optie één: gooi alles weg en begin opnieuw. Meestal de beste optie.
|
||||
|
||||
Maar ik moet dan weer kiezen voor optie twee: doe alsof je neus bloedt en bak het toch. Nog een geluk dat je van de meeste fouten leert, want het resultaat dat uit de oven kwam, daar valt niet over naar huis te schrijven. Het leek eerder op een platte pannenkoek dan op brood. Het taaie kruim deed je gehemelte geen plezier en de zure smaak je tong evenmin.
|
||||
|
||||
Plannen wanneer je je deeg laat rijzen is dus zeker niet onbelangrijk. In een professionele bakkerij zijn er machines om dit te vergemakkelijken, zoals een remkast. In je eigen keuken kan je dat redelijk eenvoudig door gebruik te maken van je koelkast.
|
||||
|
||||
Voorlopig kunnen we concluderen dat mijn eerste focaccia niet bepaald een succes was. De typische vorm van zo'n brood nabootsen was me wel gelukt: het was plat.
|
||||
|
||||
\index{Pizza}
|
||||
\index{Focaccia}
|
||||
|
||||
Buiten de schommelende rijstijd zat ik nog met een ander probleem: mijn '_combi_' oven. Die broodbakmachines zijn speciaal ontwikkeld om te bakken in het bakblik zelf[^ding]. Dat legt onmiddellijk ook beperkingen op qua vormgeving van je bakkunst: voor sandwiches of stokbrood zal een korte rit tot de 'echte' bakker nog steeds nodig zijn. \nl
|
||||
Op mijn appartement beschikte ik enkel over een microgolfoven die ook als traditionele oven moest dienen. De bakplaat is klein, en de microgolf had de grootste moeite om de temperatuur boven `180° C` constant te houden. \nl
|
||||
Tegenwoordig bak ik graag brood in een gloeiend hete oven van `250° C` om daarna te zakken in temperatuur. Dat was toen dus onmogelijk. En toch lukte het me aardig om simpele cakes en taarten te bakken, maar pizza of brood vereisen een hogere initiële temperatuur. \nl
|
||||
Buiten de schommelende rijstijd zat ik nog met een ander probleem: mijn '_combi_' oven. Die broodbakmachines zijn speciaal ontwikkeld om te bakken in het bakblik zelf[^ding]. Dat legt onmiddellijk ook beperkingen op qua vormgeving van je bakkunst: voor sandwiches of stokbrood zal een korte rit tot de 'echte' bakker nog steeds nodig zijn.
|
||||
|
||||
Op mijn appartement beschikte ik enkel over een microgolfoven die ook als traditionele oven moest dienen. De bakplaat is klein, en de microgolf had de grootste moeite om de temperatuur boven `180° C` constant te houden.
|
||||
|
||||
Tegenwoordig bak ik graag brood in een gloeiend hete oven van `250° C` om daarna te zakken in temperatuur. Dat was toen dus onmogelijk. En toch lukte het me aardig om simpele cakes en taarten te bakken, maar pizza of brood vereisen een hogere initiële temperatuur.
|
||||
|
||||
|
||||
De korst van mijn pizza's toen was niet te vergelijken met wat Italiaanse _pizzaiolo's_[^2] uit hun houtgestookte steenoven toveren, maar wij waren tevreden. Naïeve mensen zijn sneller tevreden. Mijn nieuwsgierigheid heeft mij weer genekt...
|
||||
|
||||
Twee jaar later ging het echte broodbak werk pas van start: we kochten een huis, uitgerust met een heuse inbouwoven!
|
||||
|
|
@ -96,10 +125,13 @@ Twee jaar later ging het echte broodbak werk pas van start: we kochten een huis,
|
|||
Juni 2012
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
Het mislukte focaccia experiment weerhield me er niet van op zoek te gaan naar meer. Ik vloek graag als er iets mis gaat, maar ik leer er ook graag iets uit. Waarom was dat zo plat en zuur geworden, op zo'n relatief korte tijd? \nl
|
||||
Het mislukte focaccia experiment weerhield me er niet van op zoek te gaan naar meer. Ik vloek graag als er iets mis gaat, maar ik leer er ook graag iets uit. Waarom was dat zo plat en zuur geworden, op zo'n relatief korte tijd?
|
||||
|
||||
Tijdens mijn zoektocht naar informatie kwam ik een blog tegen waar een bijzonder ingewikkelde werkwijze uit de doeken werd gedaan om een '_zuurdesem starter_' aan te maken [^3]. Die starter werd gradueel opgekweekt door op regelmatige tijdstippen een beetje water en een beetje meel toe te voegen. Na enkele weken zou de aanwezigheid van luchtbelletjes een teken moeten zijn van witte rook. Ik had geen flauw idee wat ik aan het doen was, maar het werkte wel. Op dat moment reikte mijn kennis maar net zover dat ik juist in staat was alle instructies letterlijk op te volgen, en blijkbaar met succes. Ik was wat ze in het Dreyfus model een '_novice_' noemen, iemand zonder eigen oordeelvermogen die nog nood heeft aan strikte regels [@dreyfus1980five].
|
||||
|
||||
Op diezelfde blog werd er ook een wekelijkse uitdaging aangegaan om elke week één recept van een bepaald bakboek uit te proberen en de resultaten te delen. De foto’s van de broden zagen er zo goed uit dat ik onmiddellijk het betreffende boek bestelde: _Bread_ van Jeffrey Hamelman [@hamelman2004bread]. Aanschouw mijn nieuwe bijbel. \nl
|
||||
Op diezelfde blog werd er ook een wekelijkse uitdaging aangegaan om elke week één recept van een bepaald bakboek uit te proberen en de resultaten te delen. De foto’s van de broden zagen er zo goed uit dat ik onmiddellijk het betreffende boek bestelde: _Bread_ van Jeffrey Hamelman [@hamelman2004bread]. Aanschouw mijn nieuwe bijbel.
|
||||
|
||||
|
||||
Als devoot enthousiasteling leek het beginnen van een blog me ook een goed idee. Zo kon ik mijn eigen vooruitgang controleren en delen met anderen. Dat was de geboorte van [redzuurdesem.be](https://redzuurdesem.be). Door mee te doen aan die wekelijkse uitdagingen kwam ik snel in contact met andere blogs die mijn enthousiasme over brood bakken deelden. Zo leerde ik ook dé referentie website voor amateur broodbakkers kennen: _The Fresh Loaf_[^4].
|
||||
|
||||
[^3]: [http://yumarama.com](http://yumarama.com)
|
||||
|
|
@ -144,9 +176,11 @@ Methode:
|
|||
- _12u00_: Verwijder het heet brood uit het bakblik en laat het afkoelen.
|
||||
- _12u10_: Pruts indien nodig het de kneedhaak uit de onderkant van het brood.
|
||||
|
||||
Blijkbaar is het belangrijk dat de kneedhaak reeds is gemonteerd aan het bakblik vóórdat de eerste stap wordt uitgevoerd. Ik heb verschillende keren haastig alles bij elkaar gezocht en aan de machine toegevoegd, om vier uur later te concluderen dat ik een klomp gebakken bloem had gemaakt. \nl
|
||||
Blijkbaar is het belangrijk dat de kneedhaak reeds is gemonteerd aan het bakblik vóórdat de eerste stap wordt uitgevoerd. Ik heb verschillende keren haastig alles bij elkaar gezocht en aan de machine toegevoegd, om vier uur later te concluderen dat ik een klomp gebakken bloem had gemaakt.
|
||||
|
||||
De bloem die ik hanteerde was meestal een of andere kant-en-klare mengeling, zoals een 'bosmix' met soja en mout, of een 'zeven granen mix' met verschillende soorten granen. De smaak van dit brood komt voornamelijk van de walnoten en de bloemmengeling. De noten kort in de oven roosteren helpt hiermee. Niet alle walnoten fijnmalen, maar een aantal grote stukken mee bakken, geeft ook een leuk effect.
|
||||
|
||||
Zuurdesem en broodbakmachines zijn geen goede vriendjes vanwege het vaste programma van vier of vijf uur. Dat belette me niet om af en toe een voordeeg te maken van een deel van de bloem. Twaalf uur voor het activeren van de machine meng je `100 gr` bloem, `100 gr` water, en een eetlepel zuurdesem. Dit voeg je samen met de resterende ingrediënten (`450 gr` bloem, `220 gr` water, en de rest) toe aan het bakblik. \nl
|
||||
Zuurdesem en broodbakmachines zijn geen goede vriendjes vanwege het vaste programma van vier of vijf uur. Dat belette me niet om af en toe een voordeeg te maken van een deel van de bloem. Twaalf uur voor het activeren van de machine meng je `100 gr` bloem, `100 gr` water, en een eetlepel zuurdesem. Dit voeg je samen met de resterende ingrediënten (`450 gr` bloem, `220 gr` water, en de rest) toe aan het bakblik.
|
||||
|
||||
Gist is nog steeds nodig om een luchtig brood te verkrijgen. Je kan experimenteren door dit weg te laten, en afhankelijk van het bakprogramma zal dit goed of minder goed aflopen.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -1,5 +1,7 @@
|
|||
---
|
||||
author: "Wouter Groeneveld"
|
||||
date: 2019-06-12
|
||||
fontsize: 11pt
|
||||
fontfamily: mathpazo
|
||||
bibliography: boek.bib
|
||||
---
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -3,7 +3,8 @@
|
|||
|
||||
> '_Part of the secret of success in life is to eat what you like and let the food fight it out inside._' - Mark Twain
|
||||
|
||||
In 2017 publiceerde de Vlaamse Overheid een rapport over voedselverlies[^rapp], waaruit bleek dat `23%` van het brood en banket door de Vlaming wordt weggegooid. Enkel fruit doet het nog slechter, met `29%`. Volgens hun zijn de twee hoofdredenen de beperkte houdbaarheid, en het feit dat brood aanzien wordt als een goedkoop product dat eenvoudig vervangen kan worden. Zuurdesem rekent alvast af met de houdbaarheid, nu de ingesteldheid van de mens nog... \nl
|
||||
In 2017 publiceerde de Vlaamse Overheid een rapport over voedselverlies[^rapp], waaruit bleek dat `23%` van het brood en banket door de Vlaming wordt weggegooid. Enkel fruit doet het nog slechter, met `29%`. Volgens hun zijn de twee hoofdredenen de beperkte houdbaarheid, en het feit dat brood aanzien wordt als een goedkoop product dat eenvoudig vervangen kan worden. Zuurdesem rekent alvast af met de houdbaarheid, nu de ingesteldheid van de mens nog...
|
||||
|
||||
Voedsel verspillen is nooit leuk, en met een beetje creativiteit hoeft het ook niet. Kookboeken verzinnen altijd wel een manier om overschot in een recept te verwerken, of het nu om brood gaat of niet. Ik heb gemerkt dat bij mij die creativiteit eerst moet worden aangewakkerd met genoeg voorbeelden buiten de conventionele _croque monsieur_. Als kok van dienst durf ik al eens stiekem hier en daar wat desem toe te voegen om te kunnen zeggen dat ik bij elk gerecht zuurdesem heb verwerkt. Die fase is gelukkig voorbij, maar heeft me wel een aantal zinnige trucjes opgeleverd. Hieronder volgt een kort overzicht van mogelijke oplossingen voor het te veel aan desem of gebakken brood.
|
||||
|
||||
[^rapp]: [http://www.voedselverlies.be/monitor/](http://www.voedselverlies.be/monitor/)
|
||||
|
|
@ -24,7 +25,8 @@ Ik bak pannenkoeken meestal op dezelfde dag dat ik het beslag klaarmaark. Ik geb
|
|||
\index{Wafels!Luikse wafels}
|
||||
\index{Wafels!Brusselse wafels}
|
||||
|
||||
Als je buiten smaak ook goede rijskracht nodig hebt is het aangeraden om ofwel gist toe te voegen, ofwel toch wat meer te plannen door een dag op voorhand een deel van de bloem te fermenteren. Brusselse wafels zijn gemaakt om met zuurdesem gebakken te worden. Het loperig beslag is ideaal om als poolish langer te laten rijzen. Ik voeg eieren pas daarna toe, maar het is ook mogelijk om die mee te laten fermenteren. In dat geval verandert de structuur en uitzettingskracht van het rauwe ei. \nl
|
||||
Als je buiten smaak ook goede rijskracht nodig hebt is het aangeraden om ofwel gist toe te voegen, ofwel toch wat meer te plannen door een dag op voorhand een deel van de bloem te fermenteren. Brusselse wafels zijn gemaakt om met zuurdesem gebakken te worden. Het loperig beslag is ideaal om als poolish langer te laten rijzen. Ik voeg eieren pas daarna toe, maar het is ook mogelijk om die mee te laten fermenteren. In dat geval verandert de structuur en uitzettingskracht van het rauwe ei.
|
||||
|
||||
Luikse wafels daarentegen gaan het niet redden met alleen maar zuurdesem. Een Luikse wafel bevat veel meer boter die, gecombineerd met grote suikerparels, de glutenvorming bemoeilijkt. Ik boek bij dat soort wafels het meeste succes met de hybride methode. Ook al zijn er niet zoveel gluten nodig als in brood, toch is een beetje luchtigheid bij gebak een welgekomen afwisseling van al dat boter geweld. Een groot deel van de tarwebloem vervangen door bloem gemaakt van pseudogranen is eenvoudiger te realiseren met wafels dan met brood.
|
||||
|
||||
De volgende formule hanteer ik voor het bakken van ongeveer 16 Brusselse Wafels:
|
||||
|
|
@ -56,8 +58,10 @@ Het is uitzonderlijk dat alles van de bloem in het voordeeg verdwijnt. Op die ma
|
|||
\index{Cake:Panettone}
|
||||
\index{Lactobacillus!sanfranciscensis}
|
||||
|
||||
Ook cake bakken met overschot van zuurdesem is een geweldige manier om complexiteit aan de typische botersmaak toe te voegen. Een chocoladecake met zuurdesem is de extra moeite waard, ook al klinkt het niet alsof beide smaken samen zouden passen. Probeer de volgende keer eens de helft van de bloem een nacht op voorhand te fermenteren. Er zijn veel recepten te vinden die alles of een gedeelte van de bloem fermenteren, of enkel overschot toevoegen zonder de extra rijstijd. \nl
|
||||
Als je jezelf wilt uitdagen, kun je altijd proberen een Italiaanse _Panettone_ cake te bakken. Dit traditioneel gebak heeft een zachte, even structuur en een complexe smaak die niet bepaald zuur genoemd kan worden. Dat is te danken aan de opkweek van _Lactobacillus sanfranciscensis_ door middel van een lange reeks van kortere rijstijden op hogere temperaturen [@yazar2012functional]. _Pandoro_ en _Colomba_ cake vallen in dezelfde categorie van brioche-achtig gistdeeg. \nl
|
||||
Ook cake bakken met overschot van zuurdesem is een geweldige manier om complexiteit aan de typische botersmaak toe te voegen. Een chocoladecake met zuurdesem is de extra moeite waard, ook al klinkt het niet alsof beide smaken samen zouden passen. Probeer de volgende keer eens de helft van de bloem een nacht op voorhand te fermenteren. Er zijn veel recepten te vinden die alles of een gedeelte van de bloem fermenteren, of enkel overschot toevoegen zonder de extra rijstijd.
|
||||
|
||||
Als je jezelf wilt uitdagen, kun je altijd proberen een Italiaanse _Panettone_ cake te bakken. Dit traditioneel gebak heeft een zachte, even structuur en een complexe smaak die niet bepaald zuur genoemd kan worden. Dat is te danken aan de opkweek van _Lactobacillus sanfranciscensis_ door middel van een lange reeks van kortere rijstijden op hogere temperaturen [@yazar2012functional]. _Pandoro_ en _Colomba_ cake vallen in dezelfde categorie van brioche-achtig gistdeeg.
|
||||
|
||||
Zuurdesem in de chocoladecake fungeert als een smaakversterker, niet als primair rijsmiddel. Zuurdesem in panettone is de smaakversterker én het rijsmiddel, waarbij de luchtigheid van deze cakes voornamelijk te danken zijn aan het werk van melkzuurbacteriën die de langzaam opgebouwde gluten structuur gebruiken als 'luchtvanger', in plaats van de opgeklopte eiwitten in een typische _quatre-quarts_[^qqc] cake.
|
||||
|
||||
[^qqc]: Het verschil tussen een typische wafel en een _quatre-quarts_ cake is enkel de vorm. De verhoudingen boter/suiker/bloem/eieren zijn exact dezelfde, afgezien van de toegevoegde parelsuiker bij de Luikse variant. Brusselse wafels zijn het 'gezondste': ik gebruik geen suiker en er zit maar `40%` boter in ten opzichte van de normale `100%`.
|
||||
|
|
@ -66,8 +70,10 @@ Zuurdesem in de chocoladecake fungeert als een smaakversterker, niet als primair
|
|||
|
||||
\index{Pasta (fermenteren)}
|
||||
|
||||
We ontdekten in hoofdstuk \ref{microbio} dat het gebruik van zuurdesem niet alleen smaak toevoegt, maar ook voedsel beter verteerbaar, en dus misschien zelfs wel gezonder, maakt. Onderzoek heeft aangetoond dat mensen die gluten moeilijk verteren dit plots wel beter konden in de aanwezigheid van verschillende soorten bacteriën en gisten [@poutanen2009sourdough].\nl
|
||||
Er is geen wetenschap nodig om te bevestigen dat een groot bord spaghetti opeten snel tot een opgeblazen gevoel leidt. Dat komt omdat gekookte tarwebloem geen kans heeft gekregen om te fermenteren, terwijl dat heel anders ligt bij gegist deeg. Er is geen 'tweede maag' aan de pas gekomen die het eten voor ons heeft voorgekauwd. Denk aan het snel rijzende Iers sodabrood, ten opzichte van traag rijzend zuurdesembrood.\nl
|
||||
We ontdekten in hoofdstuk \ref{microbio} dat het gebruik van zuurdesem niet alleen smaak toevoegt, maar ook voedsel beter verteerbaar, en dus misschien zelfs wel gezonder, maakt. Onderzoek heeft aangetoond dat mensen die gluten moeilijk verteren dit plots wel beter konden in de aanwezigheid van verschillende soorten bacteriën en gisten [@poutanen2009sourdough].
|
||||
|
||||
Er is geen wetenschap nodig om te bevestigen dat een groot bord spaghetti opeten snel tot een opgeblazen gevoel leidt. Dat komt omdat gekookte tarwebloem geen kans heeft gekregen om te fermenteren, terwijl dat heel anders ligt bij gegist deeg. Er is geen 'tweede maag' aan de pas gekomen die het eten voor ons heeft voorgekauwd. Denk aan het snel rijzende Iers sodabrood, ten opzichte van traag rijzend zuurdesembrood.
|
||||
|
||||
Om dat probleem gedeeltelijk op te lossen kan je buiten minder eten zuurdesem toevoegen aan pastadeeg. Het is uiteraard niet de bedoeling om het deeg te doen rijzen, maar om een deel te fermenteren zodat het voor onze maag en darmen iets minder zwaar wordt. Pastadeeg is in vergelijking met brooddeeg erg droog, dus vochtig overschot van desem toevoegen kan maar in beperkte mate. Een alternatief is een gedeelte of het geheel aan bloem op voorhand te fermenteren met minder dan `50%` water. Zoals bij de pannenkoeken worden eieren pas daarna toegevoegd (indien gewenst).
|
||||
|
||||
#### Als beter verteerbare ontbijtgranen
|
||||
|
|
@ -76,7 +82,8 @@ Om dat probleem gedeeltelijk op te lossen kan je buiten minder eten zuurdesem to
|
|||
\index{Ontbijtgranen}
|
||||
\index{Havermout}
|
||||
|
||||
Om een écht goede _porridge_ te kunnen maken heb je tijd nodig. Tijd die wordt besteed door de hele havervlokken een nacht te weken, en door langzaam roerend te koken. Weken wordt niet alleen gedaan om de granen zachter te maken, maar ook om een deel van het fytinezuur af te breken door enzymatische activiteit dankzij de aanraking met water. \nl
|
||||
Om een écht goede _porridge_ te kunnen maken heb je tijd nodig. Tijd die wordt besteed door de hele havervlokken een nacht te weken, en door langzaam roerend te koken. Weken wordt niet alleen gedaan om de granen zachter te maken, maar ook om een deel van het fytinezuur af te breken door enzymatische activiteit dankzij de aanraking met water.
|
||||
|
||||
Overschot van desem kan je ook hier strategisch inzetten om die nacht niet alleen het water te laten inwerken, maar ook je legertje van gisten en melkzuurbacteriën. Het resultaat is niet alleen minder zwaar voor de maag, maar ook nog eens lekkerder. Ik moet wel bekennen dat het bij haver erg eenvoudig is om te veel azijnzuur te produceren omdat volle granen veel sneller fermenteren. Dat los ik op door alles te laten weken in de koelkast, of door genoeg zout toe te voegen dat de activiteit van de organismen doet afnemen. Havermout wint weer aan populariteit, maar de verschillende soorten in de winkelrekken zorgen eerder voor verwarring dan voor keuzevrijheid. Ga voor de beste kwaliteit en laat de zakjes fijngemalen haver links liggen. De volgende tabel verduidelijkt de gebruikte termen om granen als gerst, boekweit, en haver op te delen:
|
||||
|
||||
| Benaming in NL | Benaming in EN | Beschrijving |
|
||||
|
|
@ -94,7 +101,8 @@ De term 'havermout' of _oatmeal_ is een algemene benaming die als slogan voor ge
|
|||
|
||||
\index{Miso}
|
||||
|
||||
Overschot aan zuurdesem bevat nog steeds een groot aantal actieve micro-organismen, die heel goed inzetbaar zijn in een volgend fermentatie-projectje. _Aka miso_, de donkere miso die minstens een jaar moet rijpen, wordt vaak geïnoculeerd met een beetje ongepasteuriseerde miso van een vorige batch. Dat is niet vereist, maar wel aangeraden, omdat de minuscule beestjes van de vorige miso er voor zorgen dat de volgende miso sneller de juiste zuurtegraad bereikt die ongewenste schimmels op afstand moet houden.\nl
|
||||
Overschot aan zuurdesem bevat nog steeds een groot aantal actieve micro-organismen, die heel goed inzetbaar zijn in een volgend fermentatie-projectje. _Aka miso_, de donkere miso die minstens een jaar moet rijpen, wordt vaak geïnoculeerd met een beetje ongepasteuriseerde miso van een vorige batch. Dat is niet vereist, maar wel aangeraden, omdat de minuscule beestjes van de vorige miso er voor zorgen dat de volgende miso sneller de juiste zuurtegraad bereikt die ongewenste schimmels op afstand moet houden.
|
||||
|
||||
Ik maak mijn yoghurt zelf door een eetlepel of twee van de vorige keer in melk op te lossen. Als dat niet voorhanden is, is een potje gekochte (natuur-)yoghurt ook goed, zolang er maar 'actieve' bestanddelen in zitten[^actievebest]. De volgende keer dat je zuurkool, miso, kimchi of andere ingelegde groenten wilt maken, kickstart dan het fermentatieproces met een beetje desem dat anders toch weggegooid zou worden.
|
||||
|
||||
\index{Probiotica}
|
||||
|
|
@ -111,7 +119,8 @@ Nancy Singleton Hachisu inspireerde me met haar prachtig boek 'Preserving the Ja
|
|||
|
||||
> _Poke the cloves into the miso and leave for a month or so. Taste periodically. Store in the fridge or at room temperature._
|
||||
|
||||
Deze losse instructies vertalen zich niet eenvoudig van miso naar zuurdesem omwille van de grote hoeveelheid zout in miso (`6` tot `20%`, afhankelijk van de soort). Toch kunnen wij Westerlingen ook zo'n medium maken met onze zuurdesemcultuur door het zout- en vochtgehalte aan te passen. Hoe langer je de look wenst de bewaren, hoe meer zout nodig is. In principe kan eender wat met genoeg zout en goede bacteriën dienen om voedsel voor een lange tijd te bewaren zonder te moeten terugvallen op de lage temperatuur van een koelkast. \nl
|
||||
Deze losse instructies vertalen zich niet eenvoudig van miso naar zuurdesem omwille van de grote hoeveelheid zout in miso (`6` tot `20%`, afhankelijk van de soort). Toch kunnen wij Westerlingen ook zo'n medium maken met onze zuurdesemcultuur door het zout- en vochtgehalte aan te passen. Hoe langer je de look wenst de bewaren, hoe meer zout nodig is. In principe kan eender wat met genoeg zout en goede bacteriën dienen om voedsel voor een lange tijd te bewaren zonder te moeten terugvallen op de lage temperatuur van een koelkast.
|
||||
|
||||
Om de teentjes knoflook gemakkelijk in het medium te kunnen plaatsen, en op hun plaats te laten staan, veranderde ik de consistentie van de zuurdesemcultuur naar dezelfde vochtigheid als een typische miso.
|
||||
|
||||
#### Om huiden te looien
|
||||
|
|
@ -128,8 +137,10 @@ Volgens diezelfde bronnen zou zuurdesem ook worden gebruikt om lijm te maken, ma
|
|||
|
||||
\index{Pizza}
|
||||
|
||||
Deze manier om gedroogde desem als smaakversterker te gebruiken heb ik via Karl De Smedt van Puratos leren kennen. Hij noemt het '_fleur de levain_'. In plaats van het zoute _fleur de sel_ kan ook dit zure poeder propvol umami worden gebruikt om gerechten af te werken[^fleurlevain]. \nl
|
||||
Het is eenvoudig zelf te maken door verdunde desem in de oven te laten drogen. Hoe hoger de temperatuur van de oven, hoe donkerder het eindresultaat, en hoe nootachtiger en gebrander de smaak. Ook met de hoeveelheid water en de fermentatietijd kan je spelen om de intensiteit van het poeder te bepalen. \nl
|
||||
Deze manier om gedroogde desem als smaakversterker te gebruiken heb ik via Karl De Smedt van Puratos leren kennen. Hij noemt het '_fleur de levain_'. In plaats van het zoute _fleur de sel_ kan ook dit zure poeder propvol umami worden gebruikt om gerechten af te werken[^fleurlevain].
|
||||
|
||||
Het is eenvoudig zelf te maken door verdunde desem in de oven te laten drogen. Hoe hoger de temperatuur van de oven, hoe donkerder het eindresultaat, en hoe nootachtiger en gebrander de smaak. Ook met de hoeveelheid water en de fermentatietijd kan je spelen om de intensiteit van het poeder te bepalen.
|
||||
|
||||
Karl raadde me aan om dit te gebruiken in plaats van gewone tarwebloem om een werkoppverlvak te bebloemen, bij het maken van pizza's bijvoorbeeld. De smaak van de eerste hap wordt versterkt door dit veelzijdig poeder, dat plakt aan de korst tijdens het bakken.
|
||||
|
||||
Dit proces wordt bij Puratos op grote schaal gebruikt om hun gedroogde type III desems mee te produceren. Het kan dan dienen als smaakmaker, maar niet als rijsmiddel. Edelgistvlokken, dat onder andere verkocht wordt in natuurvoedingswinkels als veganistisch alternatief voor Parmezaan, is dan _fleur de levure_, een gedeactiveerde giststam van _Saccharomyces cerevisiae_.
|
||||
|
|
@ -146,7 +157,7 @@ Mijn steenoven stelt me in de mogelijkheid om zes grote broden tegelijkertijd te
|
|||
|
||||
De eenvoudigste manier om overschot te verwerken is door brood te roosteren. Brood roosteren haalt een deel van die vers gebakken broodgeuren terug in de keuken die zelfs de meest weerbarstige maag laat grommelen van de honger. Een simpele toast kan gepaard gaan met wat confituur of boter. Een complexere toast met kaas krijgt de naam _croque monsieur_. Gooi er een gebakken ei bovenop en het geslacht verandert naar _croque madame_. Roosteren kan gewoon in de pan met of zonder olie, in de oven met of zonder grill, of in gespecialiseerde _croque_- of toastmachines.
|
||||
|
||||
Ben je de sneetjes brood vergeten in de oven? Geen probleem, laat het nog wat langer liggen, tot het pikzwart ziet en je misschien een raam of twee moet open zetten om de verbrande lucht te bevrijden. Het resultaat is _burnt bread_, een smaakmaker gebruikt door de mensen van Bar Tartine [@bartartine]. Ook zij zitten soms met overschot dat wordt gereduceerd tot poeder om te gebruiken in kruidenmengsels en in '_burnt bread sauce_'. Hun instructies zijn erg duidelijk:
|
||||
Ben je de sneetjes brood in de oven vergeten? Geen probleem, laat het nog wat langer liggen, tot het pikzwart ziet, en je misschien een raam of twee moet open zetten om de verbrande lucht te bevrijden. Het resultaat is _burnt bread_, een smaakmaker gebruikt door de mensen van Bar Tartine [@bartartine]. Ook zij zitten soms met overschot dat wordt gereduceerd tot poeder om te gebruiken in kruidenmengsels en in '_burnt bread sauce_'. Hun instructies zijn erg duidelijk:
|
||||
|
||||
> _Use it in any dish you think might taste better with a little bit of smoke and char._
|
||||
|
||||
|
|
@ -162,7 +173,8 @@ De absorptiecapaciteit van brood wordt opnieuw gebruikt om deze keer de combinat
|
|||
|
||||
#### Als smaakmaker in... chocolade?
|
||||
|
||||
Dat klinkt inderdaad als een erg ongewone manier om oud brood te verwerken. Het team van de Britse bakkerij Pump Street Bakery[^pumpbak] heeft hun passie voor zuurdesembrood en chocolade weten te combineren tot één geheel: chocolade met broodkruimels. Niet zomaar chocolade, maar eigen geperste cacaoboter, en niet zomaar broodkruimels, maar eigen gebakken zuurdesembrood. Elke chocoladebar bevat de juiste combinatie van cacaogehalte met soort broodkruim. Een combinatie die ik alleen maar kan toejuichen, ook al komt de chocolade deze keer niet van België. De kruimels hebben een sterke smaak, wat inderdaad duidt op het gebruik van zuurdesem.\nl
|
||||
Dat klinkt inderdaad als een erg ongewone manier om oud brood te verwerken. Het team van de Britse bakkerij Pump Street Bakery[^pumpbak] heeft hun passie voor zuurdesembrood en chocolade weten te combineren tot één geheel: chocolade met broodkruimels. Niet zomaar chocolade, maar eigen geperste cacaoboter, en niet zomaar broodkruimels, maar eigen gebakken zuurdesembrood. Elke chocoladebar bevat de juiste combinatie van cacaogehalte met soort broodkruim. Een combinatie die ik alleen maar kan toejuichen, ook al komt de chocolade deze keer niet van België. De kruimels hebben een sterke smaak, wat inderdaad duidt op het gebruik van zuurdesem.
|
||||
|
||||
Ik weet alleen niet of ik nog eens `£20` verzendkosten zou willen betalen om mijn tong open te laten schuren. Ik knabbel niet graag aan chocolade, en dat is hier wel enigszins nodig. De grote hoeveelheid toegevoegde broodkruimels (een restproduct van bijvoorbeeld ontkorstte broodpudding) is een slimme manier om de totale aankoopprijs van grondstoffen te verlagen (minder cacaomassa nodig voor dezelfde hoeveelheid), terwijl de verkoopprijs stijgt.
|
||||
|
||||
[^pumpbak]: [https://pumpstreetchocolate.com](https://pumpstreetchocolate.com)
|
||||
|
|
@ -172,7 +184,8 @@ Ik weet alleen niet of ik nog eens `£20` verzendkosten zou willen betalen om mi
|
|||
\index{Kvass}
|
||||
\label{kvass}
|
||||
|
||||
De intieme relatie tussen brood en bier is al gedeeltelijk besproken in hoofdstuk \ref{boer}. Er is echter één soort gefermenteerde drank die voornamelijk bestaat uit oud brood, en dat is _kvass_, een oeroude biersoort die zoals kefir en kombucha maar `0.5` tot `1%` alcohol bevat. Ik kwam dit voor het eerste tegen in 'The Art of Fermentation' [@katz]. De koolhydraten in oud brood worden gedurende een nacht losgeweekt om verder te fermenteren met behulp van een beetje zuurdesem. Het geweekte, uitgewrongen brood is erg geliefd bij onze kippen. Deze drank is afkomstig van Oost Europa en bevat daarom voornamelijk donker roggebrood. De meeste recepten die ik vond bevatten extra suiker om de gisten onmiddellijk een grote boost te geven, maar ik denk niet dat dit echt nodig is. Hoe meer suiker (en gist), hoe heviger de fermentatie en hoe hoger het alcohol percentage. Ik heb toch suiker toegevoegd om het niet overdreven zuur en langer houdbaar te maken. \nl
|
||||
De intieme relatie tussen brood en bier is al gedeeltelijk besproken in hoofdstuk \ref{boer}. Er is echter één soort gefermenteerde drank die voornamelijk bestaat uit oud brood, en dat is _kvass_, een oeroude biersoort die zoals kefir en kombucha maar `0.5` tot `1%` alcohol bevat. Ik kwam dit voor het eerste tegen in 'The Art of Fermentation' [@katz]. De koolhydraten in oud brood worden gedurende een nacht losgeweekt om verder te fermenteren met behulp van een beetje zuurdesem. Het geweekte, uitgewrongen brood is erg geliefd bij onze kippen. Deze drank is afkomstig van Oost Europa en bevat daarom voornamelijk donker roggebrood. De meeste recepten die ik vond bevatten extra suiker om de gisten onmiddellijk een grote boost te geven, maar ik denk niet dat dit echt nodig is. Hoe meer suiker (en gist), hoe heviger de fermentatie en hoe hoger het alcohol percentage. Ik heb toch suiker toegevoegd om het niet overdreven zuur en langer houdbaar te maken.
|
||||
|
||||
Het brood roosteren is ook aangeraden om het kruim te karameliseren. In dit geval hebben we wel zoveel mogelijk 'korst' nodig dat de donkere, intense smaak afgeeft aan het water. Sommige brouwers laten het geweekte brood mee fermenteren en zeven pas op het allerlaatste, terwijl anderen dit zoals ik zeven na een nacht weken in kokend water. Frequent toegevoegde additieven zijn munt, citroensap, en (gedroogde) vruchten. Met commerciële gist zou kvass gemakkelijk meer dan `5%` alcohol kunnen produceren.
|
||||
|
||||
Mijn ervaring met kvass maken leerde me die additieven een nacht mee te laten weken met het heet water, anders loop je de kans om een slappe infusie te brouwen. Overschotjes gember toevoegen is ook erg lekker. Een Belgische abdijbier giststam, die ik kocht in Brouwland na mijn gesprek met Gert van brouwerij Jessenhofke, zorgde een tweede keer voor het nodige schuim, dat ik zelfs na een week op fles fermenteren niet voor mekaar kreeg met enkel zuurdesem. Misschien is een tweede gisting op fles nodig. Er was zeker voldoende druk op aangezien de glazen fles altijd opent met een luide knal.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -1,9 +1,10 @@
|
|||
\usepackage{tcolorbox}
|
||||
\usepackage{etoolbox}
|
||||
|
||||
|
||||
% paragraph indentation
|
||||
\usepackage{parskip}
|
||||
\newcommand{\nl}{\newline\indent}
|
||||
% \newcommand{\nl}{\newline\indent} - heeft geen zin meer met memoir layout!
|
||||
%\setlength{\parfill}{0pt}
|
||||
\setlength{\parindent}{15pt}
|
||||
|
||||
|
|
@ -19,11 +20,17 @@
|
|||
\graphicspath{{img/}}
|
||||
\usepackage{pdfpages}
|
||||
|
||||
\usepackage{lmodern}
|
||||
|
||||
\usepackage{fontspec}
|
||||
\usepackage{mathpazo}
|
||||
\setmainfont
|
||||
[ BoldFont = texgyrepagella-bold.otf ,
|
||||
ItalicFont = texgyrepagella-italic.otf ,
|
||||
BoldItalicFont = texgyrepagella-bolditalic.otf ]
|
||||
{texgyrepagella-regular.otf}
|
||||
% for Japanese chars
|
||||
\usepackage{xeCJK}
|
||||
\setCJKmainfont[BoldFont=STHeiti,ItalicFont=STKaiti]{STSong}
|
||||
%\usepackage{xeCJK}
|
||||
%\setCJKmainfont[BoldFont=STHeiti,ItalicFont=STKaiti]{STSong}
|
||||
|
||||
% for itemization, other symbol
|
||||
\renewcommand{\labelitemi}{$\circ$}
|
||||
|
|
@ -44,6 +51,7 @@
|
|||
\newlength{\txtwidth}\setlength{\txtwidth}{0.9\tpwidth}
|
||||
\newlength{\drop}
|
||||
|
||||
|
||||
% hoofdstuk header style ( - 1 -, naam HF)
|
||||
\chapterstyle{dash}\renewcommand*{\chaptitlefont}{\normalfont\itshape\LARGE}
|
||||
\setlength{\beforechapskip}{2\onelineskip}
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -13,19 +13,26 @@
|
|||
|
||||
Recepten werken niet. Zo, dat is eruit.
|
||||
|
||||
Ik deel deze mening met Michael Booth, die recepten in zijn boeken aanbiedt en vervolgens vrolijk verklaart: '_Don't worry, it's not you. Recipes don't work._' [@cordonbleu] Als beginneling wordt je overrompeld met instructies en als expert heb je geen zin je te doen wat iemand anders zegt. Tijdstippen en hoeveelheden zijn twee oorzaken van acute hoofdpijn. Er is weinig reden voor verwarring als het op de ingrediënten in een brood recept aan komt, in tegenstelling tot sommige ingewikkeldere gerechten. \nl
|
||||
In het begin volgde ik zo strikt mogelijk de aanwijzingen van de auteur op, met een mislukt brood tot gevolg. Veel frustraties en een beetje toegevoegde nonchalantie later werd er niet meer gekeken op een grammetje, met evenzeer een mislukt brood tot gevolg. \nl
|
||||
Vanaf toen begon ik me af te vragen waarom bepaalde handelingen eigenlijk nodig waren. Ik begon in mijn eentje te experimenteren. Het bakboek werd uitgebreid bestudeerd om daarna aan de kant geschoven te worden. In de keuken doe ik gewoon waar ik zelf zin in heb, op basis van veel leerrijke mislukkingen. \nl
|
||||
Ik deel deze mening met Michael Booth, die recepten in zijn boeken aanbiedt en vervolgens vrolijk verklaart: '_Don't worry, it's not you. Recipes don't work._' [@cordonbleu] Als beginneling wordt je overrompeld met instructies en als expert heb je geen zin je te doen wat iemand anders zegt. Tijdstippen en hoeveelheden zijn twee oorzaken van acute hoofdpijn. Er is weinig reden voor verwarring als het op de ingrediënten in een brood recept aan komt, in tegenstelling tot sommige ingewikkeldere gerechten.
|
||||
|
||||
In het begin volgde ik zo strikt mogelijk de aanwijzingen van de auteur op, met een mislukt brood tot gevolg. Veel frustraties en een beetje toegevoegde nonchalantie later werd er niet meer gekeken op een grammetje, met evenzeer een mislukt brood tot gevolg.
|
||||
|
||||
Vanaf toen begon ik me af te vragen waarom bepaalde handelingen eigenlijk nodig waren. Ik begon in mijn eentje te experimenteren. Het bakboek werd uitgebreid bestudeerd om daarna aan de kant geschoven te worden. In de keuken doe ik gewoon waar ik zelf zin in heb, op basis van veel leerrijke mislukkingen.
|
||||
|
||||
Daarom vind ik niet dat een (brood-)recept het woord 'recept' mag bevatten: het is eerder een formule, broodformule dus. Zoveel procent van dit, zoveel procent van dat.
|
||||
|
||||
De werkwijze (_hoe_), is bijna nooit een deel van het recept (_wat_). Een recept strikt volgen geeft zelfs vaak problemen: de temperatuur in jouw keuken is nooit hetzelfde als de auteur in gedachten had, je bloem is anders, je oven reageert anders, ... Het resultaat is een heel ander brood dat enkel op basis van genoeg ervaring tot een goed einde gebracht kan worden. \nl
|
||||
Ik pruts constant met recepten als ik kook. Ik ben iemand die recepten leest ter inspiratie, om daarna het boek of de laptop aan de kant te schuiven en lekker mijn eigen ding te doen. Ik zie wel, gebaseerd op wat er in de koelkast ligt. Het resultaat is (meestal) lekker, maar nooit exact zoals ik las in het recept. Ik noem mezelf een nonchalante kok en ga af op mijn gevoel. Dat is alleen mogelijk als je weet waar je mee bezig bent. \nl
|
||||
Het probleem met deze methode is een gebrek aan consistentie. Ik bak vaak pizza in de steenoven die opgehemeld wordt door gasten. 'Geweldig! Lekker! Dat wil ik volgende keer nog eens eten.' En dat lukt me zelden, ook al schrijf ik op welke topping en welk soort deeg ik die avond gebruikte. \nl
|
||||
De werkwijze (_hoe_), is bijna nooit een deel van het recept (_wat_). Een recept strikt volgen geeft zelfs vaak problemen: de temperatuur in jouw keuken is nooit hetzelfde als de auteur in gedachten had, je bloem is anders, je oven reageert anders, ... Het resultaat is een heel ander brood dat enkel op basis van genoeg ervaring tot een goed einde gebracht kan worden.
|
||||
|
||||
Ik pruts constant met recepten als ik kook. Ik ben iemand die recepten leest ter inspiratie, om daarna het boek of de laptop aan de kant te schuiven en lekker mijn eigen ding te doen. Ik zie wel, gebaseerd op wat er in de koelkast ligt. Het resultaat is (meestal) lekker, maar nooit exact zoals ik las in het recept. Ik noem mezelf een nonchalante kok en ga af op mijn gevoel. Dat is alleen mogelijk als je weet waar je mee bezig bent.
|
||||
|
||||
Het probleem met deze methode is een gebrek aan consistentie. Ik bak vaak pizza in de steenoven die opgehemeld wordt door gasten. 'Geweldig! Lekker! Dat wil ik volgende keer nog eens eten.' En dat lukt me zelden, ook al schrijf ik op welke topping en welk soort deeg ik die avond gebruikte.
|
||||
|
||||
Consistentie is geen primair doel in mijn eigen keuken: ik baat immers geen pizzeria uit. Exact dezelfde smaak opnieuw tevoorschijn toveren lukt alleen maar met exact dezelfde condities.
|
||||
|
||||
\index{Narijs}
|
||||
|
||||
Het bakproces bestaat uit een aantal stappen waarvan er maar twee nooit weggelaten kunnen worden: _mengen_ en _bakken_. Rijzen kan met soda weggelaten worden, een tweede rijs of voordeeg met genoeg gist, en vorm geven met het uitstorten van deeg in een bakvorm. \nl
|
||||
Het bakproces bestaat uit een aantal stappen waarvan er maar twee nooit weggelaten kunnen worden: _mengen_ en _bakken_. Rijzen kan met soda weggelaten worden, een tweede rijs of voordeeg met genoeg gist, en vorm geven met het uitstorten van deeg in een bakvorm.
|
||||
|
||||
De Nederlandstalige terminologie om elke stap in het proces te identificeren klinkt erg slap in vergelijking met de bewoording in het Engels, Duits, en Frans, die in goede internationale bakboeken terug te vinden is. Om verwarring te vermijden somt tabel \ref{terms} de meest gebruikte terminologie op:
|
||||
|
||||
| Stap | Term EN/NL | Term FR/DE | Beschrijving |
|
||||
|
|
@ -45,22 +52,28 @@ Table: De terminologie van het bakproces. \label{terms}
|
|||
|
||||
\index{Double Hydration}
|
||||
|
||||
De voor de hand liggende stappen zoals het afwegen en de het voorverwarmen van de oven heb ik weggelaten. Als je met érg nat deeg werkt, kan je vóór het kneden een tweede keer water toevoegen. Dat noemt men '_double hydration_': het deeg krijgt zowel bij de autolyse stap als bij het kneden de kans om water op te nemen. Het deeg laten rusten tussen vormgeving stappen 6 en 8 dient enkel om de gluten voldoende te laten ontspannen, om het daarna makkelijker terug op te spannen. \nl
|
||||
De voor de hand liggende stappen zoals het afwegen en de het voorverwarmen van de oven heb ik weggelaten. Als je met érg nat deeg werkt, kan je vóór het kneden een tweede keer water toevoegen. Dat noemt men '_double hydration_': het deeg krijgt zowel bij de autolyse stap als bij het kneden de kans om water op te nemen. Het deeg laten rusten tussen vormgeving stappen 6 en 8 dient enkel om de gluten voldoende te laten ontspannen, om het daarna makkelijker terug op te spannen.
|
||||
|
||||
In de praktijk sla ik die stap vaak over. Bij Syntra sprak men ook nog van een '_voorrijs_', dat gek genoeg niets te maken heeft met een voordeeg, maar met het laten rijzen van het deeg in de mengkuip van de kneedmachine, voordat het in grote stukken op het werkoppervlak verdeeld werd als voorbereiding op de bulkrijs. Een professionele bakker kan zich de langdurige bezetting van een machine meestal niet veroorloven.
|
||||
|
||||
\index{Baker's Percentage}
|
||||
|
||||
Het is een mythe dat bakken exacte hoeveelheden vereist, ook al is patisserie hier uiteraard gevoeliger voor dan brood. Ik ken bakkers die volledig op hun gevoel werken en niet eens weten hoeveel water ze nu exact hebben gebruikt. Daar schrok ik behoorlijk van: hoe kan je dat als verantwoordelijke bakker nu niet weten? Het _baker's percentage_ was voor mij toen heilig: `65%` water is `65%` water en niet `66%`. \nl
|
||||
Het is een mythe dat bakken exacte hoeveelheden vereist, ook al is patisserie hier uiteraard gevoeliger voor dan brood. Ik ken bakkers die volledig op hun gevoel werken en niet eens weten hoeveel water ze nu exact hebben gebruikt. Daar schrok ik behoorlijk van: hoe kan je dat als verantwoordelijke bakker nu niet weten? Het _baker's percentage_ was voor mij toen heilig: `65%` water is `65%` water en niet `66%`.
|
||||
|
||||
Na mijn stage besefte ik dat consistent zijn kan betekenen dat er soms meer en soms minder water nodig is, afhankelijk van de oogst van het graan. Hetzelfde geldt voor rijstijden. Dat maakt het strikt volgen van een recept nog gevaarlijker. Een broodformule tekent de kantlijnen uit, de inkleuring doe je als bakker zelf en kan variëren van dag tot dag. Probeer dus eerst alle stappen in het broodbakproces zo goed mogelijk te begrijpen. Vanaf dan is stap voor stap experimenteren mogelijk.
|
||||
|
||||
Het is onbegrijpelijk dat zoveel boeken vreemde hoeveelheden hanteren zonder relatieve hoeveelheden te vermelden. Als ik wil weten hoeveel water of zout in brood zit ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem moet ik mijn rekenmachine zoeken. Enkel percentages vermelden verwart dan weer beginnende bakkers. \nl
|
||||
Daarom geef ik bij elke formule zowel het absoluut gewicht (in totaal `1 kg` bloem) als het percentage (in totaal `100%` bloem). Een kilo bloem levert je twee broden van ongeveer `850 gr` op. Formules bevatten alle ingrediënten, inclusief wat nodig is om een voordeeg te maken. Het percentage voordeeg is berekend op de hoeveelheid bloem ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem in de formule. \nl
|
||||
Het is onbegrijpelijk dat zoveel boeken vreemde hoeveelheden hanteren zonder relatieve hoeveelheden te vermelden. Als ik wil weten hoeveel water of zout in brood zit ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem moet ik mijn rekenmachine zoeken. Enkel percentages vermelden verwart dan weer beginnende bakkers.
|
||||
|
||||
Daarom geef ik bij elke formule zowel het absoluut gewicht (in totaal `1 kg` bloem) als het percentage (in totaal `100%` bloem). Een kilo bloem levert je twee broden van ongeveer `850 gr` op. Formules bevatten alle ingrediënten, inclusief wat nodig is om een voordeeg te maken. Het percentage voordeeg is berekend op de hoeveelheid bloem ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem in de formule.
|
||||
|
||||
De zuurdesemcultuur die de fermentatie van het voordeeg op gang brengt is typisch érg actief. Dat betekent dat één eetlepel meer dan voldoende is, samen met een nachtje rust[^eenel]. Ik neem nooit de moeite om dit af te wegen en beschouw het daarom niet als een elementair deel van de formule zelf. Veel recepten maken het nog complexer door bijvoorbeeld om `100 gr` zuurdesem te vragen, zonder te vermelden hoeveel daarvan water is. Het gevolg is een te nat of te droog deeg. Mijn '_één eetlepel_' methode heeft een verwaarloosbare invloed op de totale vochtigheid van het deeg.
|
||||
|
||||
[^eenel]: Zelfs als ik `3 kg` voordeeg maak, blijft deze hoeveelheid maar één eetlepel. Het zou kunnen dat je zuurdesemcultuur niet zo actief is als die van mij. Door een dag op voorhand de cultuur op te kweken zou dat probleem verholpen moeten zijn.
|
||||
|
||||
Ik werk thuis voornamelijk met twee verschillende soorten deeg waarvan de werkmethodes behoorlijk afwijken. Aan de ene kant bak ik tarwebrood dat langer moet worden gekneed en eenvoudiger is om vorm te geven. Aan de andere kant bak ik met redelijk wat volkoren rogge dat kneed- en rijstijden tart, en een hel is om vorm te geven. \nl
|
||||
Het verschil tussen beide soorten brood is niet alleen groot in methode maar ook in geur, smaak en textuur. Vaak besteden bakboeken, zoals mijn favoriet _Bread_ van Jeffrey Hamelman, aparte delen aan beide types van brood. Het leek me dan ook gepast om hier dezelfde logische opdeling te maken. \nl
|
||||
Ik werk thuis voornamelijk met twee verschillende soorten deeg waarvan de werkmethodes behoorlijk afwijken. Aan de ene kant bak ik tarwebrood dat langer moet worden gekneed en eenvoudiger is om vorm te geven. Aan de andere kant bak ik met redelijk wat volkoren rogge dat kneed- en rijstijden tart, en een hel is om vorm te geven.
|
||||
|
||||
Het verschil tussen beide soorten brood is niet alleen groot in methode maar ook in geur, smaak en textuur. Vaak besteden bakboeken, zoals mijn favoriet _Bread_ van Jeffrey Hamelman, aparte delen aan beide types van brood. Het leek me dan ook gepast om hier dezelfde logische opdeling te maken.
|
||||
|
||||
Het heeft geen zin om elke stap hier uitgebreid te beschrijven, omdat ik minder goed advies kan geven dan professionele bakkers die al meer dan 20 jaar gepassioneerd zijn door hun vak. Laat deze formules inspiratie zijn tot flexibiliteit in je keuken, aangevuld met de nauwkeurige beschrijvingen van het proces door experten in de aanbevolen literatuurlijst.
|
||||
|
||||
### Tarwe Boerenbrood
|
||||
|
|
@ -94,25 +107,31 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 3, 08u00_: Bakken.
|
||||
- _Dag 3, 08u50_: Afkoelen en proberen wachten met proeven.
|
||||
|
||||
Dit neemt vanaf het voordeeg in totaal minstens _30 uur_ in beslag. Dat lijkt aanzienlijk, maar is het niet: rijstijden vereisen immers geen actie buiten geduld hebben. Het roggemeel gaat volledig op in het voordeeg dat 12 uur op voorhand gemengd wordt. Mijn starter bevat evenveel bloem als water, net zoals het voordeeg van deze formule.\nl
|
||||
Ik bak meestal in het weekend, wat betekent dat ik op vrijdagmorgen mijn zuurdesemcultuur ververs en een werkdag lang de kans geef om te pieken. Diezelfde avond voeg ik een eetlepel van mijn starter toe aan de `100 gr` rogge en water als voordeeg. De cultuur mag terug gaan pitten in de koeling, en ik in mijn bed. \nl
|
||||
Dit neemt vanaf het voordeeg in totaal minstens _30 uur_ in beslag. Dat lijkt aanzienlijk, maar is het niet: rijstijden vereisen immers geen actie buiten geduld hebben. Het roggemeel gaat volledig op in het voordeeg dat 12 uur op voorhand gemengd wordt. Mijn starter bevat evenveel bloem als water, net zoals het voordeeg van deze formule.
|
||||
|
||||
Ik bak meestal in het weekend, wat betekent dat ik op vrijdagmorgen mijn zuurdesemcultuur ververs en een werkdag lang de kans geef om te pieken. Diezelfde avond voeg ik een eetlepel van mijn starter toe aan de `100 gr` rogge en water als voordeeg. De cultuur mag terug gaan pitten in de koeling, en ik in mijn bed.
|
||||
|
||||
Dag twee, zaterdag, gebeurt het meeste werk, zoals kneden, rijzen, en vorm geven. Als ik geen tijd heb sla ik de autolyse stap over. Als ik vroeger weg moet begin ik gewoon vroeger. Het voordeeg hoeft niet veertien uur lang te fermenteren. Ik bleef bewust vaag over de kamertemperatuur. Er is enorm veel ruimte voor flexibiliteit in deze methode, maak daar gerust gebruik van. Hoe langer dit tarwedeeg de tijd krijgt om te fermenteren, hoe meer smaak ontwikkeld wordt. Peter Kaminsky schreef in het voorwoord van _Bien Cuit_ het volgende over Zachary's brood:
|
||||
|
||||
> '_If there is one distinguishing element in his baking, it is his commitment to long, cold fermentation. He says it was the single most important discovery in his career. Letting yeast do its work for a long time is the only way to develop full flavor._' [@biencuit]
|
||||
|
||||
Daar kan ik mij alleen maar bij aansluiten.
|
||||
|
||||
De eerste rijs duurt minstens vier uur, liefst iets meer. Vanwege andere sporadische activiteiten op een op een zaterdagmiddag speel ik hier meestal mee. In tegenstelling tot het roggebrood hieronder, is het tarwedeeg redelijk flexibel wat betreft de voorgeschreven rijstijd. \nl
|
||||
De `2.2%` aan zout klinkt misschien veel, en ik negeer even de ondoordachte Belgische wetgeving, maar dit is vereist wanneer het deeg een lange tijd in de koeling rijst. Minder zout betekent te veel activiteit en een kans op instorten bij het bakken. Als zout inname een probleem is, verkort dan de tweede rijstijd. \nl
|
||||
De eerste rijs duurt minstens vier uur, liefst iets meer. Vanwege andere sporadische activiteiten op een op een zaterdagmiddag speel ik hier meestal mee. In tegenstelling tot het roggebrood hieronder, is het tarwedeeg redelijk flexibel wat betreft de voorgeschreven rijstijd.
|
||||
|
||||
De `2.2%` aan zout klinkt misschien veel, en ik negeer even de ondoordachte Belgische wetgeving, maar dit is vereist wanneer het deeg een lange tijd in de koeling rijst. Minder zout betekent te veel activiteit en een kans op instorten bij het bakken. Als zout inname een probleem is, verkort dan de tweede rijstijd.
|
||||
|
||||
Mijn koelkast is ingesteld op `6°C` in plaats van het conventionele `2°C`. Dat verschil gaat zeker ook een impact hebben op de maximum rijstijd die het deeg aankan. Erg lange rijstijden van meer dan een dag zijn alleen maar mogelijk met meer dan `2.5%` zout.
|
||||
|
||||
Laat je niet afschrikken door de grote hoeveelheid water aanwezig in deze formule. Goede (lokale) bloem van Type `65` neemt veel meer water op dan patentbloem. De aanwezigheid van redelijk wat volkoren roggemeel in combinatie met de autolyse stap helpt hier ook in. \nl
|
||||
Laat je niet afschrikken door de grote hoeveelheid water aanwezig in deze formule. Goede (lokale) bloem van Type `65` neemt veel meer water op dan patentbloem. De aanwezigheid van redelijk wat volkoren roggemeel in combinatie met de autolyse stap helpt hier ook in.
|
||||
|
||||
Meestal durf ik tot `75%` hydratatie te gaan, afhankelijk van mijn gemoedstoestand. In dat geval is extra elasticiteit opbouwen met vouwen een vereiste. Als je niet gewend bent om te werken met nat deeg, bouw dit waterpercentage dan geleidelijk op, startend met een veilige `65%`. De meeste Belgische en Nederlandse bakkerijen, inclusief Natuurbakkerij Schoofs & Herteleer uit hoofdstuk \ref{vergeten}, werken met een vaster deeg van `55` tot `60%` water.
|
||||
|
||||
\index{Pizza}
|
||||
\index{Focaccia}
|
||||
|
||||
Dimitri gebruikt graag volkoren tarwe in de plaats van rogge in zijn befaamd olijvenbrood. De umami smaak van `15%` toegevoegde olijven passen erg goed bij dit tarwebrood. Omdat olijven meestal ingelegd zijn in zout is het aan te raden om minder in het deeg te gebruiken. Gebruik in ieder geval nooit in azijn ingelegde olijven die de smaak van het brood verpesten. \nl
|
||||
Dimitri gebruikt graag volkoren tarwe in de plaats van rogge in zijn befaamd olijvenbrood. De umami smaak van `15%` toegevoegde olijven passen erg goed bij dit tarwebrood. Omdat olijven meestal ingelegd zijn in zout is het aan te raden om minder in het deeg te gebruiken. Gebruik in ieder geval nooit in azijn ingelegde olijven die de smaak van het brood verpesten.
|
||||
|
||||
Ik voeg nooit vetstoffen toe aan mijn brood, zelfs niet als het om pizza- of focacciadeeg[^focaccia] gaat. Bovenstaande formule kan ook dienen als alternatief voor pizza formule \ref{pizzaformule}.
|
||||
|
||||
[^focaccia]: Bij focaccia is het de bedoeling om olijfolie _op_ het deeg (en niet erin) te gieten die in de met de vingers gemaakte gaatjes trekt. Vergeet het grof zout en de rozemarijn niet.
|
||||
|
|
@ -150,9 +169,12 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 2, 14u30_: Bakken.
|
||||
- _Dag 2, 15u25_: Afkoelen en proberen wachten met proeven.
|
||||
|
||||
De grootste verschillen tussen het tarwe- en roggebrood zijn: hoger percentage voordeeg (1), geen autolyse en minder kneedtijd (2), hogere deegtemperatuur (3), kortere rijstijden (4), en langere baktijd (5). \nl
|
||||
De onstabiliteit[^onsta] van roggedeeg is gedeeltelijk op te lossen met verzuring, die wordt bereikt met een grotere hoeveelheid voordeeg. De kans is groot dat te lang of te koud fermenteren té veel azijnzuren produceert. Volkoren granen fermenteren sowieso al sneller dan bloem, dus het is opletten geblazen met deze formule. \nl
|
||||
Het spreekt voor zich dat bij een gebrek aan gluten, en dus de mogelijkheid om lucht op te vangen in het deeg, kneden (en in zekere zin ook rijzen) minder nuttig is. Hoe meer rogge, hoe korter de rijstijd, en hoe hoger de fermentatietemperatuur. \nl
|
||||
De grootste verschillen tussen het tarwe- en roggebrood zijn: hoger percentage voordeeg (1), geen autolyse en minder kneedtijd (2), hogere deegtemperatuur (3), kortere rijstijden (4), en langere baktijd (5).
|
||||
|
||||
De onstabiliteit[^onsta] van roggedeeg is gedeeltelijk op te lossen met verzuring, die wordt bereikt met een grotere hoeveelheid voordeeg. De kans is groot dat te lang of te koud fermenteren té veel azijnzuren produceert. Volkoren granen fermenteren sowieso al sneller dan bloem, dus het is opletten geblazen met deze formule.
|
||||
|
||||
Het spreekt voor zich dat bij een gebrek aan gluten, en dus de mogelijkheid om lucht op te vangen in het deeg, kneden (en in zekere zin ook rijzen) minder nuttig is. Hoe meer rogge, hoe korter de rijstijd, en hoe hoger de fermentatietemperatuur.
|
||||
|
||||
De baktijd wordt verlengd met vijf minuten vanwege de hoge hoeveelheid water. De manier waarop het kruim van roggebrood zich zet in de oven is anders dan bij een tarwebrood, daarom is het belangrijk om zo lang mogelijk te wachten met opsnijden. Sommige handboeken geven zelfs aan om tot een dag te wachten met snijden, maar dat hou ik nooit zo lang uit nadat de keuken zich gevuld heeft met een overheerlijke gebakken broodgeur...
|
||||
|
||||
[^onsta]: Opgelet voor de befaamde '_starch attack_' dus, in plaats van 'Opgelet voor de hond'. Ingezakt deeg blaft niet, dat scheelt wel.
|
||||
|
|
@ -161,8 +183,10 @@ Te weinig water gebruiken is de meest voorkomende fout die kan worden gemaakt bi
|
|||
|
||||
> '_Water maakt de bakker rijk_' [@hamelman2004bread]
|
||||
|
||||
Enige zorg tijdens het kneden is aangewezen om te vermijden dat het zorgvuldig opgenomen vocht terug vrijkomt. Daarom is roggedeeg zachter behandelen dan tarwe erg belangrijk. Edwin Klaasen beschrijft roggedeeg als een '_vrouwendeeg_' en tarwedeeg een '_mannendeeg_' [@klaasen]. Met mannendeeg mag je ruw omgaan door het lang en intensief te kneden, maar een vrouw zo behandelen zal niet in goede aarde vallen (ik spreek hier uiteraard niet uit ervaring). \nl
|
||||
Ik kneed thuis alles met de hand, zelfs als ik deeg van `7 kg` moet verwerken. Dat betekent dat ik niet de kracht heb om deeg te kneden totdat de 'windowpane' test zegt dat het deeg voldoende ontwikkeld is. Gelukkig helpt lang en traag fermenteren ook om het gluten netwerk sterker te maken. \nl
|
||||
Enige zorg tijdens het kneden is aangewezen om te vermijden dat het zorgvuldig opgenomen vocht terug vrijkomt. Daarom is roggedeeg zachter behandelen dan tarwe erg belangrijk. Edwin Klaasen beschrijft roggedeeg als een '_vrouwendeeg_' en tarwedeeg een '_mannendeeg_' [@klaasen]. Met mannendeeg mag je ruw omgaan door het lang en intensief te kneden, maar een vrouw zo behandelen zal niet in goede aarde vallen (ik spreek hier uiteraard niet uit ervaring).
|
||||
|
||||
Ik kneed thuis alles met de hand, zelfs als ik deeg van `7 kg` moet verwerken. Dat betekent dat ik niet de kracht heb om deeg te kneden totdat de 'windowpane' test zegt dat het deeg voldoende ontwikkeld is. Gelukkig helpt lang en traag fermenteren ook om het gluten netwerk sterker te maken.
|
||||
|
||||
Als je het gevoel hebt dat het deeg te slap is, kan je het deeg meerdere keren tussen de eerste rijs over elkaar vouwen om extra kracht toe te voegen. Deze actie maakt gebruik van de uitrekbaarheid van gluten om meer elasticiteit op te bouwen. Voor roggedeeg heeft vouwen wegens gebrek aan voldoende glutenine weinig zin.
|
||||
|
||||
\index{Fytinezuur}
|
||||
|
|
@ -170,24 +194,30 @@ Als je het gevoel hebt dat het deeg te slap is, kan je het deeg meerdere keren t
|
|||
\index{Weken}
|
||||
\index{Pentose}
|
||||
|
||||
Bij een vrouwendeeg als rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee durf ik niet te beweren dat vrouwen minder tolereren dan mannen, maar dat de onstabiliteit van de pentosen en het gebrek aan elasticiteit minder toelaat. \nl
|
||||
Bij een vrouwendeeg als rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee durf ik niet te beweren dat vrouwen minder tolereren dan mannen, maar dat de onstabiliteit van de pentosen en het gebrek aan elasticiteit minder toelaat.
|
||||
|
||||
Bij tarwe bepaalt de eerste rijs voor het merendeel de smaak, terwijl dit bij rogge eerder het voordeeg is. Volle granen bevatten meer fytinezuur dan bloem, waarvan de hoeveelheid hoger is bij rogge dan bij tarwe [@garcía1999phytic]. Om de opname van voedingsstoffen te maximaliseren wordt er bij volkoren roggebrood vaak een deel van het meel geweekt, met koud of kokend water. Vandaar de Engelse term '_soaker_'. Dit weken kan je samen met het voordeeg maken en ook een nacht laten inwerken op kamertemperatuur. Bovenstaande formule bevat `600 gr` roggemeel, waarvan `300 gr` gefermenteerd wordt als voordeeg. Dan schiet er nog `300 gr` over om te weken[^weken] met `400 gr` kokend water. Op dag 2 om 10 uur combineer je het voordeeg en geweekt meel met de rest van het water, `70 gr`, en rest van de ingrediënten. Geweekt meel helpt buiten enzymen activatie ook om meer water op te nemen.
|
||||
|
||||
[^weken]: Weken doe je zonder gist of desem. In sommige bakboeken wordt aangeraden om een deel van het zout reeds toe te voegen om de amylase activiteit te vertragen.
|
||||
|
||||
Rogge gaat geweldig goed gepaard met noten en zaden. `50%` volkoren rogge met `25%` toegevoegde geroosterde walnoten is hemels (en erg duur). Een ander ingrediënt dat ik graag koppel aan rogge is lijnzaad. In dat geval moet je wel het zaad een dag op voorhand weken, op hetzelfde moment als het voordeeg voorbereid wordt. Kokend water is hier niet nodig. Lijnzaad neemt veel water op in ruil voor een slijmerig stof, dat zonder weken een deel van het vocht van het deeg zal absorberen en uiteindelijk tot een droger brood zal resulteren. Stel het waterpercentage van de formule dus tijdig bij. \nl
|
||||
Week altijd extra ingrediënten die water kunnen opnemen, zoals sommige zaden en gedroogde vruchten. Rooster altijd noten voordat ze verdwijnen in het deeg om hun aroma te bekrachtigen. \nl
|
||||
Rogge gaat geweldig goed gepaard met noten en zaden. `50%` volkoren rogge met `25%` toegevoegde geroosterde walnoten is hemels (en erg duur). Een ander ingrediënt dat ik graag koppel aan rogge is lijnzaad. In dat geval moet je wel het zaad een dag op voorhand weken, op hetzelfde moment als het voordeeg voorbereid wordt. Kokend water is hier niet nodig. Lijnzaad neemt veel water op in ruil voor een slijmerig stof, dat zonder weken een deel van het vocht van het deeg zal absorberen en uiteindelijk tot een droger brood zal resulteren. Stel het waterpercentage van de formule dus tijdig bij.
|
||||
|
||||
Week altijd extra ingrediënten die water kunnen opnemen, zoals sommige zaden en gedroogde vruchten. Rooster altijd noten voordat ze verdwijnen in het deeg om hun aroma te bekrachtigen.
|
||||
|
||||
De sterke smaak van een rogge zuurdesembrood wordt in Duitsland vaak gekoppeld met _Brotgewürz_, een minstens even geurige kruidenmengeling waar onder andere karwij-, anijs-, venkel- en korianderzaad in zit. In Polen en Oekraïne is een lichter roggebrood met karwijzaad populair. Beloof me dat je er dan geen chocopasta meer op smeert.
|
||||
|
||||
### Iets over valsspelen
|
||||
|
||||
\label{valsspelen}
|
||||
|
||||
Bakken met zuurdesem hoeft niet te betekenen dat commerciële varianten van gist verafschuwd moeten worden. Zoals we gezien hebben in deel I kunnen beide rijsmiddelen de perfecte combinatie vormen voor de drukbezette bakker die toch smaak wenst in zijn of haar deeg. Dit principe hanteer ik ook als ik zelf workshops van enkele uren geef, zoals het demonstratiebrood uit hoofdstuk \ref{demonstratiebrood}. \nl
|
||||
In tegenstelling tot veel 'beginners recepten voor zuurdesem' is het géén goed idee om hier onmiddellijk mee van start te gaan voordat voldoende broden met alleen maar desem gebakken zijn. Gist schudt immers je hele tijdsschema door elkaar. Zelfs de kleinste toevoeging van gedroogde korrelgist kan gecombineerd met lange rijstijden een fiasco betekenen. \nl
|
||||
Bakken met zuurdesem hoeft niet te betekenen dat commerciële varianten van gist verafschuwd moeten worden. Zoals we gezien hebben in deel I kunnen beide rijsmiddelen de perfecte combinatie vormen voor de drukbezette bakker die toch smaak wenst in zijn of haar deeg. Dit principe hanteer ik ook als ik zelf workshops van enkele uren geef, zoals het demonstratiebrood uit hoofdstuk \ref{demonstratiebrood}.
|
||||
|
||||
In tegenstelling tot veel 'beginners recepten voor zuurdesem' is het géén goed idee om hier onmiddellijk mee van start te gaan voordat voldoende broden met alleen maar desem gebakken zijn. Gist schudt immers je hele tijdsschema door elkaar. Zelfs de kleinste toevoeging van gedroogde korrelgist kan gecombineerd met lange rijstijden een fiasco betekenen.
|
||||
|
||||
Brood wordt zeer frequent met gist én desem gemaakt om de productie te kunnen opdrijven zonder te veel aan smaakverlies te lijden. Ik zou er altijd voor kiezen om het deeg voldoende rusttijd te geven. Jeffrey Hamelman gebruikt in elk rogge zuurdesembrood ook gist om het brood voldoende te laten opkomen bij gebrek aan gluten. Mij maakt het minder uit hoe goed roggebrood rijst, zolang het maar geen baksteen is (dat is op te lossen met voldoende water).
|
||||
|
||||
Deze combinatie van gist en zuurdesem wordt ook wel een _hybride_ deeg genoemd. Als je, in tegenstelling tot wat ik in hoofdstuk \ref{kabouter} heb gedaan, de kabouter in de broodbakmachine nog niet op pensioen hebt geplaatst, is dit de aangeraden methode om zuurdesembrood te bakken met de machine. Bakprogramma's liggen vaak vast op vier uur. In die korte periode is smaak en volume kweken moeilijk, tenzij met een zuurdesem voordeeg (voor de smaak) en toegevoegde gist (voor het volume). \nl
|
||||
Deze combinatie van gist en zuurdesem wordt ook wel een _hybride_ deeg genoemd. Als je, in tegenstelling tot wat ik in hoofdstuk \ref{kabouter} heb gedaan, de kabouter in de broodbakmachine nog niet op pensioen hebt geplaatst, is dit de aangeraden methode om zuurdesembrood te bakken met de machine. Bakprogramma's liggen vaak vast op vier uur. In die korte periode is smaak en volume kweken moeilijk, tenzij met een zuurdesem voordeeg (voor de smaak) en toegevoegde gist (voor het volume).
|
||||
|
||||
In dit geval vullen beide rijsmiddelen elkaar aan. De smaak komt van het voordeeg en het volume van de gist. Om het maximum uit het voordeeg te halen fermenteer je best zoveel mogelijk op voorhand, waarvan bij voorkeur volkoren granen. De formule van het tarwe boerenbrood ziet er dan als volgt uit:
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|
|
@ -214,23 +244,30 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine en starten.
|
||||
- _Dag 2, 12u00_: Afkoelen.
|
||||
|
||||
Om eenvoudiger te kunnen vergelijken heb ik de hoeveelheden op `1 kg` laten staan, maar meestal voorziet de broodbakmachine een maximum aan bloem. In mijn geval was dat `550 gr`. Voeg in dat geval steeds de volledige hoeveelheid roggemeel toe aan het voordeeg. \nl
|
||||
De grootste verschillen tussen deze hybride formule en de originele zijn: minder toegevoegd water (1) en zout (2), het gebruik van gedroogde gist (3), een hoger percentage aan op voorhand gefermenteerde bloem (4) en weinig werk door gewoon op start te drukken (5). \nl
|
||||
Niet alleen de rijstijd ligt vast in een broodbakmachine, maar ook de baktijd. Dat verklaart het verminderd watergebruik: de korte baktijd krijgt het kruim niet genoeg gestabiliseerd voor natter deeg. De kleine kneedhaak maakt het ook moeilijk om nat deeg te kneden. Dergelijke machines willen graag een deeg met een vochtgehalte tussen `55` en `65%`. Hoger gaan heeft bij mij alleen maar mijn composthoop weten te voeden. \nl
|
||||
De royale hoeveelheid zout in de originele formule is nodig om de gisten en melkzuurbacteriën in toom te houden tijdens de lange rijstijd in de koeling. Aangezien we hier binnen de vier uur klaar zijn, zou te veel zout alleen maar de gisten tegen houden om voldoende CO~2~ te produceren. \nl
|
||||
Om eenvoudiger te kunnen vergelijken heb ik de hoeveelheden op `1 kg` laten staan, maar meestal voorziet de broodbakmachine een maximum aan bloem. In mijn geval was dat `550 gr`. Voeg in dat geval steeds de volledige hoeveelheid roggemeel toe aan het voordeeg.
|
||||
|
||||
De grootste verschillen tussen deze hybride formule en de originele zijn: minder toegevoegd water (1) en zout (2), het gebruik van gedroogde gist (3), een hoger percentage aan op voorhand gefermenteerde bloem (4) en weinig werk door gewoon op start te drukken (5).
|
||||
|
||||
Niet alleen de rijstijd ligt vast in een broodbakmachine, maar ook de baktijd. Dat verklaart het verminderd watergebruik: de korte baktijd krijgt het kruim niet genoeg gestabiliseerd voor natter deeg. De kleine kneedhaak maakt het ook moeilijk om nat deeg te kneden. Dergelijke machines willen graag een deeg met een vochtgehalte tussen `55` en `65%`. Hoger gaan heeft bij mij alleen maar mijn composthoop weten te voeden.
|
||||
|
||||
De royale hoeveelheid zout in de originele formule is nodig om de gisten en melkzuurbacteriën in toom te houden tijdens de lange rijstijd in de koeling. Aangezien we hier binnen de vier uur klaar zijn, zou te veel zout alleen maar de gisten tegen houden om voldoende CO~2~ te produceren.
|
||||
|
||||
Verse gist gebruiken kan natuurlijk ook, vermenigvuldig in dat geval de hoeveelheid gedroogde gist[^maal3] met 3.
|
||||
|
||||
[^maal3]: Dat betekent `1.2%` in plaats van `0.4%` ten opzichte van het totaal gewicht van bloem.
|
||||
|
||||
Typische rijstijden voor hybride deeg zonder de broodbakmachine zijn anderhalf uur als eerste rijs en een uur als tweede rijs. Deze methode wordt vaak toegepast voor onder andere 'snelle' baguettes. \nl
|
||||
Soms komt er echter geen zuurdesem aan de pas. In dat geval is de aangewezen manier om smaak toe te voegen nog steeds een voordeeg, maar dan in de vorm van een _poolish_ of _biga_: bloem en water dat met een minimale hoeveelheid aan gist een nacht heeft gerezen. Bovenstaande formule verandert niet. \nl
|
||||
Typische rijstijden voor hybride deeg zonder de broodbakmachine zijn anderhalf uur als eerste rijs en een uur als tweede rijs. Deze methode wordt vaak toegepast voor onder andere 'snelle' baguettes.
|
||||
|
||||
Soms komt er echter geen zuurdesem aan de pas. In dat geval is de aangewezen manier om smaak toe te voegen nog steeds een voordeeg, maar dan in de vorm van een _poolish_ of _biga_: bloem en water dat met een minimale hoeveelheid aan gist een nacht heeft gerezen. Bovenstaande formule verandert niet.
|
||||
|
||||
De methode wordt dan nog eenvoudiger:
|
||||
|
||||
- _Dag 1, 20u00_: Voordeeg met gist maken op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine en starten.
|
||||
- _Dag 2, 12u00_: Afkoelen.
|
||||
|
||||
Hoeveel van de totale hoeveelheid gist je nu precies nodig hebt voor het voordeeg hangt af van het type brood dat je wenst te bakken. Meestal is dat érg weinig, waardoor vagere instructies zoals '_een snuifje_' de kop op steken in receptenboeken. Mijn ervaring leert me dat `1 gr` van die `4 gr` vaak al te veel is, maar dat hangt ook af van temperatuurschommelingen in mijn keuken. \nl
|
||||
Hoeveel van de totale hoeveelheid gist je nu precies nodig hebt voor het voordeeg hangt af van het type brood dat je wenst te bakken. Meestal is dat érg weinig, waardoor vagere instructies zoals '_een snuifje_' de kop op steken in receptenboeken. Mijn ervaring leert me dat `1 gr` van die `4 gr` vaak al te veel is, maar dat hangt ook af van temperatuurschommelingen in mijn keuken.
|
||||
|
||||
Het croissantdeeg van De Superette vereist twee soorten voordeeg: op basis van desem en op basis van gist. Dat deeg heeft veel ondersteuning van gist nodig om de getoerde boterlaagjes te laten rijzen. Een _poolish_ bevat veel meer gistcellen in vergelijking met een typische zuurdesemcultuur.
|
||||
|
||||
Met de 30 uur van het tarwe boerenbrood kan dus gerust gespeeld worden. De toevoeging van gist hoeft niet te betekenen dat de tweede rijs niet in de koeling kan plaatsvinden. Gebruik gewoon (veel) minder dan `4 gr` en houd het zoutpercentage hoog genoeg. Gedroogde gist die in de winkelrekken in individueel verpakte zakjes verkocht wordt bevat meestal `7 gr`. Gebruik nooit het hele zakje voor één brood, ook al staat dit aangegeven. Het merk 'Dr. Oetker' instrueert bijvoorbeeld om op `500 gr` bloem de inhoud van het hele zakje te gebruiken, omgerekend `1.4%` gedroogde gist. Die hoeveelheid zal je brood bijna even snel doen rijzen als de sandwiches van Syntra uit hoofdstuk \ref{leerschool}.
|
||||
|
|
@ -246,12 +283,14 @@ De keuzes die worden gemaakt bij de samenstelling van een deeg reflecteert de un
|
|||
|
||||
Hopelijk is het ondertussen duidelijk dat de mystiek die rond zuurdesem hangt eenvoudig doorprikt kan woorden door de juiste kritische vragen te stellen. Er blijven echter nog te veel hardnekkige fabeltjes leven, ook op gebied van methodiek. Ik presenteer een greep van de onzin die ik het meeste heb gehoord, en hopelijk in de toekomst minder ga horen.
|
||||
|
||||
Om te beginnen mag je zogezegd geen voordeeg mengen met een metalen lepel, of laten rijzen in een metalen kom, omdat het zuur kan reageren met het metaal. Niet alle metalen zijn even gevoelig voor de inwerking van zuur voedsel. Koper en aluminium zijn de grootste kanshebbers op schade. \nl
|
||||
Om te beginnen mag je zogezegd geen voordeeg mengen met een metalen lepel, of laten rijzen in een metalen kom, omdat het zuur kan reageren met het metaal. Niet alle metalen zijn even gevoelig voor de inwerking van zuur voedsel. Koper en aluminium zijn de grootste kanshebbers op schade.
|
||||
|
||||
Het zuur moet echter zeer geconcentreerd zijn om te kunnen inwerken op deze soorten metaal. Lange blootstelling kan wel problematisch zijn. Je zuurdesemcultuur zelf bewaren in een koperen container is dus geen goed idee, maar mengen en fermenteren is onschadelijk, en al zeker een minuutje mengen met een lepel. Hol dus niet naar de winkel voor een houten lepel want dat is een fabeltje. De zuurtegraad van desem haalt de lage waardes van puur melk- en azijnzuur trouwens nooit[^zuurgr].
|
||||
|
||||
[^zuurgr]: Voor het geval je benieuwd was, de pH waarde van maagzuur is `1`, citroensap `2`, melk- en azijnzuur `2.4`, en een gemiddelde zuurdesemcultuur tussen `3.5` en `5`.
|
||||
|
||||
Wat ook strikt verboden zou zijn, is om het zout rechtstreeks op de gist te strooien. Veel mensen hebben blijkbaar van hun grootouders geleerd in de mengkom zout en gist netjes te scheiden, om het daarna gewoon bij elkaar te klutsen. Het is waar dat zout (en azijn) worden gebruikt om organismegroei tegen te houden, maar dat betekent niet dat gistcellen bij aanraking onmiddellijk de geest geven. Gedroogde gist moet trouwens nog worden geactiveerd door middel van vocht. Het zout krijgt geen uren de tijd om in te werken op de gisten en bacteriën, tenzij verwerkt in het deeg zelf, en dan is het net de bedoeling. \nl
|
||||
Wat ook strikt verboden zou zijn, is om het zout rechtstreeks op de gist te strooien. Veel mensen hebben blijkbaar van hun grootouders geleerd in de mengkom zout en gist netjes te scheiden, om het daarna gewoon bij elkaar te klutsen. Het is waar dat zout (en azijn) worden gebruikt om organismegroei tegen te houden, maar dat betekent niet dat gistcellen bij aanraking onmiddellijk de geest geven. Gedroogde gist moet trouwens nog worden geactiveerd door middel van vocht. Het zout krijgt geen uren de tijd om in te werken op de gisten en bacteriën, tenzij verwerkt in het deeg zelf, en dan is het net de bedoeling.
|
||||
|
||||
Om dezelfde reden is het niet nodig om eender welk ingrediënt netjes te scheiden in de mengkom. Denk aan het beeld van de Italiaanse mama's die pasta maken door eieren voorzichtig te mengen met een prachtig opgebouwde muur van bloem. Alles gewoon samen gooien geeft exact hetzelfde resultaat. Maak het jezelf niet te moeilijk, het leven is zo al moeilijk genoeg.
|
||||
|
||||
Bakken met zuurdesem betekent niet dat brood ook effectief _zuur_ moet zijn. Die aversie voor een pittige smaak komt onwaarschijnlijk van een slechte ervaring met Duits roggebrood. Deze bewering hebben we al voldoende ontkracht in hoofdstuk \ref{microbio}. Een aantal mogelijke oplossingen zijn je zuurdesemcultuur vaker voeden en sneller gebruiken, minder lang gekoeld fermenteren, en minder volkoren granen gebruiken. Franse _Levain_ is dankzij de werkwijze typisch minder zuur dan Amerikaanse _Sourdough_, niet dankzij de lokale bloem.
|
||||
|
|
@ -260,22 +299,27 @@ Een cultuur opstarten heeft geen 'extra' toegevoegde gisten of bacteriën nodig
|
|||
|
||||
\label{desemswap}
|
||||
|
||||
Als een recept vraagt om een zuurdesemcultuur op basis van rogge, maar die van jou is op basis van tarwe, dan is het niet altijd nodig om opnieuw vanaf nul op te kweken. Gebruik gewoon je tarwe starter om de rogge cultuur een kickstart te geven. Na twee dagen verversen zal er nog nauwelijks iets overblijven van de tarwe. \nl
|
||||
Als een recept vraagt om een zuurdesemcultuur op basis van rogge, maar die van jou is op basis van tarwe, dan is het niet altijd nodig om opnieuw vanaf nul op te kweken. Gebruik gewoon je tarwe starter om de rogge cultuur een kickstart te geven. Na twee dagen verversen zal er nog nauwelijks iets overblijven van de tarwe.
|
||||
|
||||
Tegenwoordig doe ik zelfs die moeite niet meer. Slechts één eetlepel van mijn actieve desem is voldoende om een grote hoeveelheid deeg te fermenteren. Of dat nu op basis van tarwe, rogge, of kikkererwten is doet er dan maar weinig toe. Het is wel zo dat de samenstelling van de micro-organismen zal verschillen afhankelijk van het graan waar je je desem mee hebt opgestart. De wisselwerking tussen gisten en melkzuurbacteriën stabiliseert en kan jarenlang dezelfde samenstelling behouden[^kanbl] [@de2005sourdough]. Dat betekent dat _die-hards_ die voor elke situatie een nieuwe desem samenstellen misschien toch een unieke _Lactobacillus_ of twee extra weten te vangen.
|
||||
|
||||
[^kanbl]: Met enige nadruk op het woord 'kan'. Consequente en langdurige blootstelling aan andere granen of temperaturen kan dit wel beïnvloeden.
|
||||
|
||||
De mythe dat honderdjarige zuurdesemculturen beter zijn dan jonge desems wil ik ook graag de wereld uit helpen. Een aanbeveling die vooral terug te vinden is in oude literatuur, is de volgende: '_when someone offers you a half-cup (or even a spoonful) of sixty-year-old sourdough, take it._' [@alaskan]. Zuurdesem rijpt mettertijd, maar na stabilisatie van de symbiose gebeurt er niet zo veel, gegeven exact dezelfde opkweekmethode. \nl
|
||||
De mythe dat honderdjarige zuurdesemculturen beter zijn dan jonge desems wil ik ook graag de wereld uit helpen. Een aanbeveling die vooral terug te vinden is in oude literatuur, is de volgende: '_when someone offers you a half-cup (or even a spoonful) of sixty-year-old sourdough, take it._' [@alaskan]. Zuurdesem rijpt mettertijd, maar na stabilisatie van de symbiose gebeurt er niet zo veel, gegeven exact dezelfde opkweekmethode.
|
||||
|
||||
Toch is het gebruik van exact dezelfde ingrediënten, temperatuur, en andere condities die de samenstelling van de cultuur beïnvloeden onmogelijk om over jaren heen vol te houden, zelfs door een gedisciplineerde bakker. Tot zover de legendarische kracht van eeuwenoude 'stabiele' zuurdesem. Wachten tot iemand je een beetje van zijn of haar (heel) oude cultuur geeft, is dus helemaal niet nodig.
|
||||
|
||||
Er bestaat nog veel verwarring rond het doel van kneden, hoe lang er nu precies gekneed moet worden, en of dat eigenlijk wel nodig is. De verklaarde werking van gluten in brooddeeg schept al wat orde. Het populaire op tarwe gebaseerd _No-knead_ brood geeft correct aan dat zelfs bij tarwe kneden geen vereiste is, zolang dat gluten netwerk maar wordt opgebouwd om voldoende volume te verkrijgen. \nl
|
||||
Er bestaat nog veel verwarring rond het doel van kneden, hoe lang er nu precies gekneed moet worden, en of dat eigenlijk wel nodig is. De verklaarde werking van gluten in brooddeeg schept al wat orde. Het populaire op tarwe gebaseerd _No-knead_ brood geeft correct aan dat zelfs bij tarwe kneden geen vereiste is, zolang dat gluten netwerk maar wordt opgebouwd om voldoende volume te verkrijgen.
|
||||
|
||||
Of dit nu met intensief kneden, vouwen, met lang of traag rijzen ontwikkeld wordt, dat maakt helemaal niets uit. Als je maar belooft het deeg nooit plat te slaan. Waarom die geliefde, moeizaam opgebouwde gassen er zo brutaal terug uit kloppen?
|
||||
|
||||
\index{Probiotica}
|
||||
\index{Prebiotica}
|
||||
|
||||
Als laatste nog iets over de bejubelde gezondheidsfactor van zuurdesembrood. Zoals besproken in deel II klopt het dat een sneetje zuurdesembrood minder suiker bevat dan een gemiddeld sneetje gistbrood. Wat echter niet klopt is dat dit sneetje gezonder brood dankzij micro-organismen ook probiotisch zou werken. Om dat te kunnen doen moeten levende organismen terecht komen in de darmen. Geen enkele gist of bacterie overleeft echter een hete oven van `250°C`. \nl
|
||||
Zelfs al wordt een deel van de cultuur levend geconsumeerd, dan nog is de kans klein dat ze de helse omgeving van maagzuur overleven [@anal2007recent]. Dat geldt ook voor probiotica zoals kombucha, kvass en yoghurt. \nl
|
||||
Als laatste nog iets over de bejubelde gezondheidsfactor van zuurdesembrood. Zoals besproken in deel II klopt het dat een sneetje zuurdesembrood minder suiker bevat dan een gemiddeld sneetje gistbrood. Wat echter niet klopt is dat dit sneetje gezonder brood dankzij micro-organismen ook probiotisch zou werken. Om dat te kunnen doen moeten levende organismen terecht komen in de darmen. Geen enkele gist of bacterie overleeft echter een hete oven van `250°C`.
|
||||
|
||||
Zelfs al wordt een deel van de cultuur levend geconsumeerd, dan nog is de kans klein dat ze de helse omgeving van maagzuur overleven [@anal2007recent]. Dat geldt ook voor probiotica zoals kombucha, kvass en yoghurt.
|
||||
|
||||
De enige consistente manier om de darmflora te herstellen is het nemen van supplementen met een omhulsel dat bestand is tegen de aciditeit van de maag[^maagz]. Onverteerde koolhydraten van granen in zuurdesembrood kunnen wel dienen als _prebiotica_, de groei van probiotische bacteriën ondersteunend in het darmstelsel.
|
||||
|
||||
[^maagz]: Dat heet '_micro-encapsulatie_', een slimme verpakking die de minuscule inhoud op een gecontroleerde manier en onder bepaalde condities terug weet vrij te geven.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -5,11 +5,16 @@
|
|||
|
||||
### Structuur
|
||||
|
||||
'Amai, deze is echt mooi!'\nl
|
||||
'Ja, en groot. Wat een _joekel_. Raak eens aan?' \nl
|
||||
'Neenee, nog niet, anders is het al besmeurd.' \nl
|
||||
'Je weet dat je het wilt... Het ziet er hard uit.' \nl
|
||||
'Oké, heel even dan.'\nl
|
||||
'Amai, deze is echt mooi!'
|
||||
|
||||
'Ja, en groot. Wat een _joekel_. Raak eens aan?'
|
||||
|
||||
'Neenee, nog niet, anders is het al besmeurd.'
|
||||
|
||||
'Je weet dat je het wilt... Het ziet er hard uit.'
|
||||
|
||||
'Oké, heel even dan.'
|
||||
|
||||
'Ik zal niet kijken!'
|
||||
|
||||
\index{Poilâne}
|
||||
|
|
@ -27,8 +32,10 @@ In de praktijk heeft het natuurlijk te maken met de grootte en de ingrediënten.
|
|||
|
||||
Om te begrijpen hoe brood zijn vorm behoudt blijven we nog even in Frankrijk. Professor Raymond Calvel heeft de tweede wereldoorlog meegemaakt. Na de oorlog is het industrialisatieproces van brood in vierde versnelling geschoten. Zelfs in zijn geliefd Frankrijk werd brood nog nauwelijks _a l'ancienne_ gemaakt: hoe meer gebakken op korte tijd, hoe beter. Bakkers werden verleid door het ingeburgerd kapitalistisch wereldbeeld en de dalende prijs van machinerie. Wat er echter nog daalde, was de kwaliteit en de smaak van het typisch Frans brood. Professor Calvel is een van de beroemdste voorvechters verantwoordelijk voor de heropleving van oude tradities in het broodbakken. Zijn boek 'Le Goût du Pain' puilt uit van de technische informatie over gluten structuren, tarwesoorten en vorm van brood [@calvel]. Calvel is vandaag vooral gekend om de ontwikkeling van de _autolyse_ techniek.
|
||||
|
||||
Tarwedeeg heeft twee fysiek waarneembare eigenschappen: _elasticiteit_ en _uitrekbaarheid_. Dit is te danken aan twee groepen van gluten eiwitten in tarwe: _glutenine_ zorgt voor de elasticiteit, en _gliadine_ voor de uitrekbaarheid. De juiste balans tussen deze twee eigenschappen zorgt voor een superieur brood op gebied van kruim en vorm [@barak2013relationship]. \nl
|
||||
Het totale eiwitgehalte van bloem is niet de enige indicator om volume van brood te voorspellen. Te weinig elasticiteit kan tot een gebakken baksteen leiden. Te veel elasticiteit belemmert de uitzetting van gascellen. Opnieuw een baksteen. \nl
|
||||
Tarwedeeg heeft twee fysiek waarneembare eigenschappen: _elasticiteit_ en _uitrekbaarheid_. Dit is te danken aan twee groepen van gluten eiwitten in tarwe: _glutenine_ zorgt voor de elasticiteit, en _gliadine_ voor de uitrekbaarheid. De juiste balans tussen deze twee eigenschappen zorgt voor een superieur brood op gebied van kruim en vorm [@barak2013relationship].
|
||||
|
||||
Het totale eiwitgehalte van bloem is niet de enige indicator om volume van brood te voorspellen. Te weinig elasticiteit kan tot een gebakken baksteen leiden. Te veel elasticiteit belemmert de uitzetting van gascellen. Opnieuw een baksteen.
|
||||
|
||||
Na decennia gekibbel zijn wetenschappers het nog steeds niet eens wat de juiste verhouding tussen glutenine en gliadine zou moeten zijn om hét perfecte brood uit de oven te toveren. Wat wel zeker is, is dat zout inspeelt op de ionische bindingen van deze twee eiwitten, en dus een grote invloed heeft op de kracht van het deeg [@gobbetti2012handbook].
|
||||
|
||||
\index{Gluten}
|
||||
|
|
@ -90,7 +97,8 @@ Hoe zit dat dan met de precieze inhoud van rogge? Iedereen die al ooit roggebroo
|
|||
|
||||
\index{Pentose}
|
||||
|
||||
Roggebloem bevat veel pentosen (`4` tot `7%`), een soort koolhydraat dat minder prominent aanwezig is bij tarwe. De gekende kleverigheid van het deeg is te danken aan pentose, een vochtabsorberend goedje dat roggedeeg toch nog wat rijskracht geeft. Het zorgt voor de nodige ondersteuning in afwezigheid van een sterke gluten structuur. Rogge wordt dankzij die plakkerigheid ook gebruikt in de lijm-, match- en kunststofindustrie [@kent1994kent][^kleverig]. \nl
|
||||
Roggebloem bevat veel pentosen (`4` tot `7%`), een soort koolhydraat dat minder prominent aanwezig is bij tarwe. De gekende kleverigheid van het deeg is te danken aan pentose, een vochtabsorberend goedje dat roggedeeg toch nog wat rijskracht geeft. Het zorgt voor de nodige ondersteuning in afwezigheid van een sterke gluten structuur. Rogge wordt dankzij die plakkerigheid ook gebruikt in de lijm-, match- en kunststofindustrie [@kent1994kent][^kleverig].
|
||||
|
||||
Zetmeel is veel belangrijker in roggebloem dan in tarwebloem. Roggebloem neemt veel meer water op dan tarwe door het hoger volume van aanwezige zetmelen en pentosen. Omdat het eiwitgehalte van rogge minder relevant is dan bij tarwe, worden er niet zo'n grote indelingen gemaakt voor dit graan.
|
||||
|
||||
\index{Sacharide!Polysacharide}
|
||||
|
|
@ -100,7 +108,8 @@ Zetmeel is veel belangrijker in roggebloem dan in tarwebloem. Roggebloem neemt v
|
|||
|
||||
\index{Amylase}
|
||||
|
||||
Alle degen met meer dan de helft roggemeel moeten worden aangezuurd omdat zure omstandigheden de zwelkracht van de pentosanen verbeteren. Dit kan met zuurdesem, maar ook met toegevoegd azijn. Onder de juiste omstandigheden wordt pentose door de organismen in zuurdesem omgezet in azijnzuur, waardoor brood met veel rogge van nature zuurder smaakt dan tarwebrood. \nl
|
||||
Alle degen met meer dan de helft roggemeel moeten worden aangezuurd omdat zure omstandigheden de zwelkracht van de pentosanen verbeteren. Dit kan met zuurdesem, maar ook met toegevoegd azijn. Onder de juiste omstandigheden wordt pentose door de organismen in zuurdesem omgezet in azijnzuur, waardoor brood met veel rogge van nature zuurder smaakt dan tarwebrood.
|
||||
|
||||
De vereiste aciditeit heeft als tweede belangrijke reden dat amylase minder actief wordt [@seibel1991sourdough]. Weet je nog dat amylase complexe suikers helpt opknippen in simpele stranden? Juist omdat zetmeel belangrijker is in roggemeel, moet ook amylase beter onder controle worden gehouden bij deze soorten deeg. Roggebrood met commerciële gist (en zonder toegevoegde azijn) zal daardoor sneller inzakken tijdens het rijzen dan tarwebrood. Enzymatische activiteit van alfa-amylase wordt via gelatinisatie in laboratoria gemeten met speciale apparatuur om de kwaliteit op voorhand te kunnen inschatten. Veel verkocht roggebrood helemaal geen echt roggebrood: het bevat nog geen `30%` aan rogge. Vraag bij afwezigheid van een duidelijke ingrediëntenlijst altijd naar de technische fiche.
|
||||
|
||||
Uniformiteit van de structuur van het kruim is voor fans van chocopasta een belangrijke eigenschap van brood. Een sneetje met _choco_, wie houdt daar nu niet van? Mensen die op zoek zijn naar rustiek brood met een mooie, open kruim. Grote gaten zijn niets dat een plakje kaas niet weggewerkt krijgt. Daar dan ook nog chocopasta op smeren lijkt mij een brug te ver. Een open kruim verkrijg je onder andere door veel water te gebruiken, en niet te veel te kneden. Een verdeelde, dichte kruim verkrijg je door een intensieve kneedmethode. Het kruim wordt nog zachter gemaakt door toevoeging van boter en melk. Denk maar aan het melkbrood en de sandwiches van hoofdstuk \ref{leerschool}.
|
||||
|
|
@ -124,16 +133,20 @@ Een populaire versie van brood gemaakt met de _yudane_ methode is '_Hokkaido_'
|
|||
|
||||
Het is eigenlijk heel simpel. Brood is ofwel rond (zoals een _boule_), ofwel lang (zoals een _bâtard_). Alle andere vormen zijn hier afgeleiden van. Dit heeft te maken met de vormtechniek van brood. Het opbollen van deeg gebeurt met maar één snelle fysieke handeling. Deeg wordt gewogen, verdeeld, opgebold en in bakvormen gezet, klaar voor de tweede rijs. Als je die bakvormen uit de vergelijking haalt kom je in de problemen. De vorm garandeert een volumineus brood: het kan immers geen andere kant op. Op steen gebakken brood wordt rechtstreeks op de hete steen in de oven geplaatst, zonder dat metaal, glas of silicone een tussenlaag vormt. Te slap deeg heeft dan nog een kans om verticaal uit te dijnen, voordat de hitte het de lucht in jaagt. Om dat te vermijden voeren we een tussenstap in: voorvormen of _preshaping_. Deeg wordt gewogen, verdeeld, en rond gemaakt. In die ronde vorm rust het deeg totdat de gluten ontspannen genoeg zijn om opnieuw gevormd te worden. De tweede vorm is de échte vorm. Ondertussen is het rond bolletje terug plat geworden. Een tweede keer aanspannen is zeker geen overbodige luxe.
|
||||
|
||||
Om puristen niet boos te maken moet ik er bij zeggen dat een _bâtard_ niet zomaar lang is, maar puntige randen heeft. In essentie is het een kleine dikke _baguette_. In de praktijk houdt elke bakker er zijn eigen vormingstechniek op na die altijd uit gaan van de twee basisvormen. De een rolt het deeg simpelweg op, de ander vouwt het op zoals een brief. Types van brood volgen vaak trends. De lange vorm van baguettes zijn bijvoorbeeld een vrij recente verschijning, ontstaan in het einde van de achttiende eeuw. Er zijn veel betere handleidingen beschikbaar om vormingsmethodes toe te lichten dan dat ik dat hier zou kunnen doen. Sommige technieken zijn handiger bij tarwebrood, andere bij rogge. \nl
|
||||
Om puristen niet boos te maken moet ik er bij zeggen dat een _bâtard_ niet zomaar lang is, maar puntige randen heeft. In essentie is het een kleine dikke _baguette_. In de praktijk houdt elke bakker er zijn eigen vormingstechniek op na die altijd uit gaan van de twee basisvormen. De een rolt het deeg simpelweg op, de ander vouwt het op zoals een brief. Types van brood volgen vaak trends. De lange vorm van baguettes zijn bijvoorbeeld een vrij recente verschijning, ontstaan in het einde van de achttiende eeuw. Er zijn veel betere handleidingen beschikbaar om vormingsmethodes toe te lichten dan dat ik dat hier zou kunnen doen. Sommige technieken zijn handiger bij tarwebrood, andere bij rogge.
|
||||
|
||||
Brood dat we bakten bij De Superette was dankzij het hoog watergehalte zo goed als onhandelbaar (voor onwetende stagiaires zoals ik). Snelheid is niet alleen nodig om veel broden op korte tijd te kunnen verwerken, maar ook om geen plakkerige handen te krijgen. Een goede tip die ik van het internet heb geplukt, is te doen alsof het deeg te heet is om lang vast te nemen. Doorwerken gegarandeerd, niemand wil immers brandwonden oplopen. Een alternatief is efficiënt leren werken met een deegschraper.
|
||||
|
||||
Het opbouwen van oppervlaktespanning is het belangrijkste doel van opbollen. Hoe je dat precies doet (de vorm), maakt niet uit. De Parijse topbakkerij 'Du Pain et Des Idées' verkoopt _pain des amis_[^amis], door hun beschreven als 'Een plat brood met dikke korst en nootachtig karakter'. Pain des amis lijkt te zijn ontstaan toen de bakker per ongeluk zijn deeg uitstortte in de oven in plaats van op het werkoppervlak. \nl
|
||||
Het opbouwen van oppervlaktespanning is het belangrijkste doel van opbollen. Hoe je dat precies doet (de vorm), maakt niet uit. De Parijse topbakkerij 'Du Pain et Des Idées' verkoopt _pain des amis_[^amis], door hun beschreven als 'Een plat brood met dikke korst en nootachtig karakter'. Pain des amis lijkt te zijn ontstaan toen de bakker per ongeluk zijn deeg uitstortte in de oven in plaats van op het werkoppervlak.
|
||||
|
||||
Spanning opbouwen is belangrijk, maar niet voor iedereen - en ook niet voor elk type brood. De elasticiteit (en in mindere mate uitrekbaarheid) van gluten worden hier gebruikt om de buitenkant van het deeg op te rekken. Door de uitrekbaarheid is dit mogelijk zonder te scheuren. Door de elasticiteit blijft de spanning constant waardoor het deeg tijdens de tweede rijs naar boven rijst in plaats van opzij. Bij rogge ontbreekt glutenine, de belangrijkste groep van eiwitten om deze spanning op te zetten. Uit onderzoek is zelfs gebleken dat gliadine op gebied van oppervlaktespanning een negatieve factor kan zijn [@li2004surface]. Dat is erg voelbaar bij brood met meer dan `30%` rogge. Vormgeven is in dat geval meer een kwestie van het deeg in een rijsmandje te dumpen in de plaats van het mooi op te vouwen. Hoe beter tarwebrood is opgespannen, hoe mooier het omhoog komt in de oven.
|
||||
|
||||
[^amis]: De naam heeft volgens hun website zelfs een copyright. [https://dupainetdesidees.com/en/produits.html](https://dupainetdesidees.com/en/produits.html)
|
||||
|
||||
Hitte in contact met gerezen deeg start een aantal fysische, chemische en biologische reacties. Voordat het deeg verkorst en wordt omgezet in brood is het zaak om een laatste keer te rijzen, en liefst naar boven. Zorgvuldig opgebouwde micro-organismen sterven uit met een knal. Op dat moment bepaalt oppervlaktespanning hoe het brood in de oven rijst. Door de toenemende hitte zetten de CO~2~ cellen uit en stijgt de druk. Rond de `50°C` gaan gisten dood die voor een laatste groei aan gascellen zorgen, wat zichtbaar is als de '_oven spring_'. \nl
|
||||
Fysische bestanddelen met een laag kookpunt veranderen in hun gasvorm op `80°C` dat nog meer druk oplevert. Boven de `90°C` begint de korst te vormen [@fan1999model]. De druk doet de celwanden bezwijken waardoor cellen nog meer uitzetten en de korst openbreekt. Dit gebeurt allemaal de eerste tien minuten in het bakproces. D\nl
|
||||
Hitte in contact met gerezen deeg start een aantal fysische, chemische en biologische reacties. Voordat het deeg verkorst en wordt omgezet in brood is het zaak om een laatste keer te rijzen, en liefst naar boven. Zorgvuldig opgebouwde micro-organismen sterven uit met een knal. Op dat moment bepaalt oppervlaktespanning hoe het brood in de oven rijst. Door de toenemende hitte zetten de CO~2~ cellen uit en stijgt de druk. Rond de `50°C` gaan gisten dood die voor een laatste groei aan gascellen zorgen, wat zichtbaar is als de '_oven spring_'.
|
||||
|
||||
Fysische bestanddelen met een laag kookpunt veranderen in hun gasvorm op `80°C` dat nog meer druk oplevert. Boven de `90°C` begint de korst te vormen [@fan1999model]. De druk doet de celwanden bezwijken waardoor cellen nog meer uitzetten en de korst openbreekt. Dit gebeurt allemaal de eerste tien minuten in het bakproces. D
|
||||
|
||||
e exacte plaats van het scheuren kan een bakker beïnvloeden door op voorhand het deeg in te snijden. Omdat de celwanden op die plaatsen al gescheurd zijn, verliest het deeg op die plekken de druk tijdens het opwarmen. Tenminste, als de sneden goed geplaatst zijn. Erg vochtig deeg heeft door de plakkerigheid nogal eens de neiging om zichzelf te genezen voordat de temperatuur van het deeg hoog genoeg is om druk op te bouwen. De hoek waarin het mes wordt gehouden om de snede te maken speelt samen met de diepte een rol in het al dan niet breken van de korst op die bepaalde plek.
|
||||
|
||||
\index{Stoom}
|
||||
|
|
@ -144,7 +157,8 @@ Zodra de korst volledig is gevormd, kan het brood niet meer rijzen. Op dat momen
|
|||
|
||||
Stoom zorgt niet alleen voor een betere rijs. De typische glans van de korst van brood is ook een gevolg van stoom. Het zetmeel aan de buitenkant van het deeg lost gedeeltelijk op in de condens. Dit papje geeft een mooie glans af. Het papje dat bakkers op deeg smeren om 'tijgerbrood' te maken heeft hetzelfde effect als de blinkende, krakerige korst vanwege de toegevoegde stoom. Deze glans geeft de korst een donkerdere, karakteristieke kleur. Als laatste voordeel zorgt stoom voor een evenredige en snellere hitte penetratie. Verdampen gaat altijd gepaard met hitte verlies: op die manier koelt ons lichaam door middel van zweet af. De toegevoegde warmte in de vorm van stoom minimaliseert dit verlies. Niet alle bakkers houden van stoom. Bakkerij Herteleer geeft de voorkeur aan een natuurlijk bakproces, wat voor hen bakken zonder stoom betekent. Volkoren roggebrood wordt vaak gebakken zonder stoom. Zonder gluten valt er toch niet veel te rijzen. Gebruik maken van stoom is een vrij recente gewoonte. De eerste 'Boulangerie _Viennoise_' in Parijs, geopend door de Oostenrijkse journalist August Zang, gebruikte een inventieve manier om voor de eerste keer in Frankrijk korst glazig te maken. Hij deed dat door flink wat gewassen hooi op de boden van de oven te plaatsen, die voor de productie van een grote wolk van stoom zorgde [@payen1859precis]. Ik neem aan dat zijn klanten de rokerige smaak er graag bij namen. Een mechanische stoom oven werd pas enkele eeuwen na Zang's nat hooi in 1840 uitgevonden. De invloed van de Wenen op traditioneel Frans brood is nog steeds voelbaar. _Pain viennois_ was een van de eerste zoete broden gemaakt met biergist in plaats van oud deeg (zuurdesem).
|
||||
|
||||
Genooeg stoom creëren in een keukenoven is bijna onmogelijk. Ik heb verschillende manieren geprobeerd, maar geen enkele gaf hetzelfde effect als de zware stoombakken van mijn Rofco oven. Een kannetje met water in de oven plaatsen is nutteloos: het water warmt geleidelijk aan mee op en geeft nauwelijks stoom. Vergeet niet dat we in de tweede helft van het bakproces geen water meer willen. Een zware gietijzeren plaat mee opwarmen waar koud water op gegooid wordt geeft weliswaar stoom, maar die kleine hoeveelheid ontsnapt sneller dan ik de oven terug kan sluiten. \nl
|
||||
Genooeg stoom creëren in een keukenoven is bijna onmogelijk. Ik heb verschillende manieren geprobeerd, maar geen enkele gaf hetzelfde effect als de zware stoombakken van mijn Rofco oven. Een kannetje met water in de oven plaatsen is nutteloos: het water warmt geleidelijk aan mee op en geeft nauwelijks stoom. Vergeet niet dat we in de tweede helft van het bakproces geen water meer willen. Een zware gietijzeren plaat mee opwarmen waar koud water op gegooid wordt geeft weliswaar stoom, maar die kleine hoeveelheid ontsnapt sneller dan ik de oven terug kan sluiten.
|
||||
|
||||
Toen kreeg ik het lumineus idee om een plantensproeier te gebruiken (zo eentje met een pomp die goed veel druk weet op te bouwen). Brood in oven, vernevelen, deur dicht - dat werkte. De korst blinkt meer dan zonder enige vorm van stoom. Daar ben ik echter ook mee moeten stoppen. Het bleek namelijk dat een slecht gemikte straal van mijn sproeier het oven lampje deed springen. Brood besprenkeld met stukjes glas heb ik dan toch maar weggegooid. Het grote temperatuurverschil tussen het water in mijn vernevelaar en het gloeiend hete glas in de oven zorgde voor ongewenste bijwerkingen.
|
||||
|
||||
Bakboeken van Ken Forkish [@forkish] en Chad Robertson [@tartine] raden daarom aan om brood thuis te bakken in een gesloten gietijzeren pot. Het vocht van het brood zorgt in de kleine ruimte zelf voor voldoende stoom. Een mooie korstvorming vereist wel het verwijderen van de deksel na twintig minuten. Gietijzer is zwaar en absorbeert zeer goed warmte. Zo'n voorverwarmde pot is daardoor gevaarlijk en onhandig om je deeg in te leggen. Een bijkomend nadeel is de plaats die het inneemt in de oven. De stoombakken van de Rofco bevatten hitte absorberende lava stenen die heel goed zijn in het omzetten van water naar stoom. Een sauna in de oven nabouwen is hier geen probleem. Ik heb nog niet geprobeerd om er enkele druppels lavendelolie in te laten vallen. Misschien stopt dan het geklaag van Kristien dat de oven stinkt. Residu van vorige baksessies kleeft soms nog aan de bakstenen die na veelvuldig gebruik inbranden. Dat brengt altijd een geur met zich mee. Bak trouwens nooit vetrijk deeg rechtstreeks op de steen. Die plek krijg je er niet alleen nooit meer uit, de onaangename lucht van sterk verbrande boter vergezelt je nog maanden daarna.
|
||||
|
|
@ -180,7 +194,8 @@ En toch is brood, aanzien als een alledaags product, niet bepaald het populairst
|
|||
|
||||
In ieder geval weet je volgende keer toch wat te doen in het museum.
|
||||
|
||||
Middeleeuwse schilderijen met brood vinden blijkt heel wat moeilijker te zijn, aangezien de grootmeesters van toen eerder geïnteresseerd waren in een eerbetoon aan god. Pas (veel) later ontdekte men dat het goddelijke niet moet worden gezocht boven ons, maar in simpele pleziertjes rondom ons, zoals een goed brood. Er zijn wel veel kleinere afbeeldingen bewaard gebleven van bakkers, bakkerijen, en brood, die ons vertellen dat er toen al redelijk wat variatie in vorm bestond. In de 10de eeuw at het gemiddeld middeleeuws gezin dagelijks meer dan `1 kg` brood. Brood werd niet alleen gegeten, maar ook in geplette vorm gebruikt als bord waar vlees op geserveerd werd. Geen bord aflikken, maar opeten dus. Vreemd genoeg is dit gebruik op een of andere manier verdwenen. In die tijd stond simpel voedsel als brood veel centraler dan nu, omdat er gedurende lange periodes weinig ander voedsel beschikbaar of betaalbaar was. \nl
|
||||
Middeleeuwse schilderijen met brood vinden blijkt heel wat moeilijker te zijn, aangezien de grootmeesters van toen eerder geïnteresseerd waren in een eerbetoon aan god. Pas (veel) later ontdekte men dat het goddelijke niet moet worden gezocht boven ons, maar in simpele pleziertjes rondom ons, zoals een goed brood. Er zijn wel veel kleinere afbeeldingen bewaard gebleven van bakkers, bakkerijen, en brood, die ons vertellen dat er toen al redelijk wat variatie in vorm bestond. In de 10de eeuw at het gemiddeld middeleeuws gezin dagelijks meer dan `1 kg` brood. Brood werd niet alleen gegeten, maar ook in geplette vorm gebruikt als bord waar vlees op geserveerd werd. Geen bord aflikken, maar opeten dus. Vreemd genoeg is dit gebruik op een of andere manier verdwenen. In die tijd stond simpel voedsel als brood veel centraler dan nu, omdat er gedurende lange periodes weinig ander voedsel beschikbaar of betaalbaar was.
|
||||
|
||||
De middeleeuwen kende geen belangrijke nieuwigheden op gebied van brood, door de involutie van landbouw en uitbraken van epidemieën en oorlogen. _Geef ons heden ons dagelijks brood_ was vaak letterlijk een kwestie van leven of dood.
|
||||
|
||||
Het kostte meesters in de schilderkunst soms jaren om één schilderij tot in de perfectie af te werken. Tegenwoordig is elke foto van brood slechts een _klik_ van het digitaal fototoestel (of de smartphone) verwijderd van sociale media. Het is niet bepaald verwonderlijk dan, dat wij als moderne mens dankzij de overspoeling van de digitale wereld nauwelijks onze aandacht bij een schilderij kunnen houden tijdens een museumbezoek. De mooiste foto's van kont-euh, korst, kruim, en soms ook bakker (dus toch kont?), zijn te vinden op Instagram onder `#breadporn`. Of deze kiekjes daadwerkelijk zo wellustig werken als de hashtag doet vermoeden, laat ik aan jullie over.
|
||||
|
|
@ -195,7 +210,8 @@ De kleur van korst en kruim wordt niet alleen bepaald door de aanwezige suikers
|
|||
\index{Diastatische mout}
|
||||
\label{mout}
|
||||
|
||||
In de praktijk beïnvloeden bakkers de kleur van de korst en het kruim opnieuw via verbeteraars. Mengelingen die worden verkocht als 'woudmeel' verraden de aanwezigheid van toegevoegde kleurstoffen door de erg donkerbruine kleur van het meel. Een kleurstof hoeft niet een ongezond product te betekenen. Veel gebruikte additieven om de kleur te beïnvloeden zijn sojabloem, gebrande mout, en natuurlijk extra suikers. Het enzym _lipoxygenase_ aanwezig in sojabloem bleekt de xanthofyl kleurstoffen in de tarwe, wat een wittere kruim oplevert [@optionalsoy]. Ik heb geen flauw idee waarom dat spierwit brood vandaag de dag nog zo aanspreekt bij mensen. Ooit was dit een uniform symbool van status. Gevangenen kregen vies bruin volkoren tarwebrood, of nog erger, grijs roggebrood te eten. Witte bloem kost meer vanwege het zeefproces. Als trotste eter van een witte snee brood liet je andere mensen duidelijk verstaan wie er waardig was en wie niet. \nl
|
||||
In de praktijk beïnvloeden bakkers de kleur van de korst en het kruim opnieuw via verbeteraars. Mengelingen die worden verkocht als 'woudmeel' verraden de aanwezigheid van toegevoegde kleurstoffen door de erg donkerbruine kleur van het meel. Een kleurstof hoeft niet een ongezond product te betekenen. Veel gebruikte additieven om de kleur te beïnvloeden zijn sojabloem, gebrande mout, en natuurlijk extra suikers. Het enzym _lipoxygenase_ aanwezig in sojabloem bleekt de xanthofyl kleurstoffen in de tarwe, wat een wittere kruim oplevert [@optionalsoy]. Ik heb geen flauw idee waarom dat spierwit brood vandaag de dag nog zo aanspreekt bij mensen. Ooit was dit een uniform symbool van status. Gevangenen kregen vies bruin volkoren tarwebrood, of nog erger, grijs roggebrood te eten. Witte bloem kost meer vanwege het zeefproces. Als trotste eter van een witte snee brood liet je andere mensen duidelijk verstaan wie er waardig was en wie niet.
|
||||
|
||||
'_The medium is the message_' zei Marshall McLuhan ooit. Dat geldt nu ook nog, maar dan omgekeerd. Met een witte snee uit de boterhamdoos te halen riskeer je tegenwoordig te worden uitgelachen als onbewuste eter. De een vindt wit brood een pure vorm van suikers [@broodbuik], de ander vindt dat zemelen de oorzaak is van alle ellende [@menace]. Het is een kwestie van goed op de hoogte te blijven van de laatste trends om vol zelfvertrouwen in een drukke cafetaria die boterhamdoos te durven openen.
|
||||
|
||||
Mout is ontkiemd en daarna gedroogd graan. Dit is een veel gebruikt 'geheim' ingrediënt dat een betere rijs, textuur en kleur oplevert [@nechita2009strong]. Waarom is dit goedje een wondermiddel? Juist omdat het ontkiemd is. Op dat moment worden de van nature aanwezige enzymen geactiveerd in de korrel, om het plantje te doen groeien. Dit ontketent op zijn beurt opgeslagen suikers. In het Engels kom je dit tegen als '_diastatic malt_'. Het diastatisch gehalte is een maat voor het vermogen van meel om maltose te produceren uit zijn zetmeel. In feite meet men dan de amylase activiteit. Deze mout is makkelijk zelf te maken door eender welke graansoort te laten kiemen, drogen op een lage temperatuur en fijn te malen. De toevoeging van mout aan meel voor de prestatie van gisten te verhogen ontstond aan het einde van de negentiende eeuw. Soms worden de granen geroosterd, of 'gebrand', voor het malen. In dat geval komt de kleur voornamelijk van het branden, en niet van de werking van de meegeleverde enzymen. Een temperatuur boven de `50°C` beschadigt de enzymen. Dat is de '_non-diastatic malt_'. Erg vetrijke degen zoals gelamineerd croissantdeeg kan veel voordelen halen uit een beetje mout. De boter laagjes maken het immers extra moeilijk voor het deeg om goed te kunnen rijzen. Merk op dat de toevoeging van veel enzymen aan een al redelijk actieve cultuur ongewenste gevolgen als een taai en slecht gerezen brood kan uitlokken. Te veel mout geeft ook een bittere smaak af aan het brood.
|
||||
|
|
@ -264,7 +280,8 @@ Het voordeeg heeft 12 uur gefermenteerd met een initiële temperatuur van `25°C
|
|||
|
||||
Table: Waargenomen factoren die de temperatuur van brooddeeg beïnvloeden. \label{temptable}
|
||||
|
||||
De gewenste deegtemperatuur (`24°C`) maal vier is `304 °F`, vermindert met de temperaturen uit tabel \ref{temptable} is `82.4 °F` of ongeveer `28°C`. Kneden doet de temperatuur van het deeg ook stijgen door middel van kinetische energie die mee in rekening gebracht moet worden[^rekeningbr]. Dit verschil is te klein om in Celsius te kunnen berekenen. Ik vergat echter dat dit effect helemaal niet zo groot is als voorzien wanneer je met de hand kneedt. \nl
|
||||
De gewenste deegtemperatuur (`24°C`) maal vier is `304 °F`, vermindert met de temperaturen uit tabel \ref{temptable} is `82.4 °F` of ongeveer `28°C`. Kneden doet de temperatuur van het deeg ook stijgen door middel van kinetische energie die mee in rekening gebracht moet worden[^rekeningbr]. Dit verschil is te klein om in Celsius te kunnen berekenen. Ik vergat echter dat dit effect helemaal niet zo groot is als voorzien wanneer je met de hand kneedt.
|
||||
|
||||
Een tweede probleem is het kneedoppervlak: de koude marmeren steen van mijn keuken[^mijnsteen] steelt energie tijdens het kneden. Na exact zes minuten intensief handwerk voor elk deeg heb ik ik nog iets meer dan `22°C` gemeten - dat is twee volle graden ernaast. Al een geluk dat dit probleem zich bij alle degen stelde. De incubatieruimte werd ingesteld tussen `24.5` en `25.5°C`.
|
||||
|
||||
[^mijnsteen]: Om professioneel brood te kneden moet het kneedoppervlak volgens de Belgische wetgeving beukenhout zijn. De vorige eigenaar van onze woning was hier duidelijk niet van op de hoogte.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -11,64 +11,98 @@
|
|||
Juni 2019
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
Ik ken de velden op de site van Herkenrode mijn hele leven, maar ik stond er nooit bij stil wat er precies geteeld werd. Het geeft een speciaal gevoel om zelfgebakken brood te eten dat, buiten het Franse zout, honderd procent aan lokale ingrediënten bevat. En met lokaal bedoel ik _lokaal_: het graan groeit in vogelvlucht één kilometer van ons huis. Toen ik Pieter Coopmans, de Herkenrodeboer, leerde kennen, was de Stevoortse molen nog niet gecertificeerd en werd er dus noodgedwongen gemalen in Wallonië. Ondertussen zijn er van het proces heel wat onnodige kilometers afgeschraapt. \nl
|
||||
Mijn bloem kocht ik jaren bij Pieter aan huis, waarbij we ondertussen een praatje maakten over (soms letterlijk) koetjes en kalfjes. Voor workshops bestelde ik er af en toe in grotere hoeveelheden. \nl
|
||||
Ik ken de velden op de site van Herkenrode mijn hele leven, maar ik stond er nooit bij stil wat er precies geteeld werd. Het geeft een speciaal gevoel om zelfgebakken brood te eten dat, buiten het Franse zout, honderd procent aan lokale ingrediënten bevat. En met lokaal bedoel ik _lokaal_: het graan groeit in vogelvlucht één kilometer van ons huis. Toen ik Pieter Coopmans, de Herkenrodeboer, leerde kennen, was de Stevoortse molen nog niet gecertificeerd en werd er dus noodgedwongen gemalen in Wallonië. Ondertussen zijn er van het proces heel wat onnodige kilometers afgeschraapt.
|
||||
|
||||
Mijn bloem kocht ik jaren bij Pieter aan huis, waarbij we ondertussen een praatje maakten over (soms letterlijk) koetjes en kalfjes. Voor workshops bestelde ik er af en toe in grotere hoeveelheden.
|
||||
|
||||
Ondertussen kenden we elkaar, maar ik had nog steeds geen duidelijk beeld hoe die tarwekorrel van zaadje tot fijngemalen bakmateriaal in mijn meelzak belandde. Omdat ik Pieter zijn kant van het verhaal beter wilde begrijpen, spraken we op een avond af om de koetjes en kalfjes achterwege te laten.
|
||||
|
||||
'Wat wil je weten, Wouter?' vraagt Pieter, terwijl hij me een lokaal appelsapje inschenkt. \nl
|
||||
'Ik zou graag willen weten hoe je bakwaardige tarwe teelt, hoe dat proces in elkaar zit, en welke soorten graan waar gekweekt worden' begin ik. \nl
|
||||
'Bakwaardig hé? De meeste Belgische tarwe is dat niet. We hebben één jaar geluk gehad en een eiwitgehalte van `14.5%` gehaald. Maar de zandgrond hier is er eigenlijk niet zo geschikt voor. Voor eiwit heb je stikstof nodig.' \nl
|
||||
'Mest, dus' vul ik aan. \nl
|
||||
'Wat wil je weten, Wouter?' vraagt Pieter, terwijl hij me een lokaal appelsapje inschenkt.
|
||||
|
||||
'Ik zou graag willen weten hoe je bakwaardige tarwe teelt, hoe dat proces in elkaar zit, en welke soorten graan waar gekweekt worden' begin ik.
|
||||
|
||||
'Bakwaardig hé? De meeste Belgische tarwe is dat niet. We hebben één jaar geluk gehad en een eiwitgehalte van `14.5%` gehaald. Maar de zandgrond hier is er eigenlijk niet zo geschikt voor. Voor eiwit heb je stikstof nodig.'
|
||||
|
||||
'Mest, dus' vul ik aan.
|
||||
|
||||
'Juist. Maar de grond mag niet te doorlatend zijn. De kleigrond van Zeeland is ideaal, bijvoorbeeld. En als biologische boer moet je je aan heel wat regeltjes houden op gebied van bemesting. De meeste andere boeren trekken zich daar niets van aan en spuiten op verschillende momenten vloeibare stikstof op het blad, samen met pesticiden. Of ze gebruiken capsules met een harslaag die na zoveel maanden pas de stoffen vrijgeeft. Dan heb je volledige controle en is alles heel wat eenvoudiger.'
|
||||
|
||||
'Laat me je eens vertellen wat ik allemaal moet doen om een zak bloem te produceren. Om te beginnen moeten de akkers bemest worden. Dat komt van de boerderij in Lummen, en die moet ik eerst nog drie weken laten liggen en keren. Dan de bedding omploegen. Zaaien, en onkruid regelmatig bijhouden totdat de plantjes te groot zijn om door te rijden. Stro en graan oogsten en dorsen, en laten kuisen in Tongeren. Daarna opnieuw wegrijden naar de opslagruimte, waar het regelmatig gecontroleerd wordt op temperatuur en vochtigheid. Dan hebben we het nog niet over het malen gehad.' \nl
|
||||
'Waarom wordt alles niet onmiddellijk gemalen?' \nl
|
||||
'In Stevoort is er niet genoeg opslagruimte om bloem te bewaren, en wij mogen dat niet. De Voedselveiligheid is daar veel strenger rond dan de opslag van mijn oogst, omdat het om 'risico voedsel' gaat.' \nl
|
||||
'Hoezo?' \nl
|
||||
'Wij eten voor bijna `50%` zetmeel in de vorm van graan hé. Dat is eigenlijk enorm veel.' \nl
|
||||
'Maar een molenaar mag dat wel stockeren?' vraag ik. \nl
|
||||
'Als je maar betaalt... Certificaten kosten geld. Wij malen gewoon op het moment dat er besteld wordt.' \nl
|
||||
'Dan moet je je ook geen zorgen maken over oxidatie, neem ik aan.' \nl
|
||||
'Laat me je eens vertellen wat ik allemaal moet doen om een zak bloem te produceren. Om te beginnen moeten de akkers bemest worden. Dat komt van de boerderij in Lummen, en die moet ik eerst nog drie weken laten liggen en keren. Dan de bedding omploegen. Zaaien, en onkruid regelmatig bijhouden totdat de plantjes te groot zijn om door te rijden. Stro en graan oogsten en dorsen, en laten kuisen in Tongeren. Daarna opnieuw wegrijden naar de opslagruimte, waar het regelmatig gecontroleerd wordt op temperatuur en vochtigheid. Dan hebben we het nog niet over het malen gehad.'
|
||||
|
||||
'Waarom wordt alles niet onmiddellijk gemalen?'
|
||||
|
||||
'In Stevoort is er niet genoeg opslagruimte om bloem te bewaren, en wij mogen dat niet. De Voedselveiligheid is daar veel strenger rond dan de opslag van mijn oogst, omdat het om 'risico voedsel' gaat.'
|
||||
|
||||
'Hoezo?'
|
||||
|
||||
'Wij eten voor bijna `50%` zetmeel in de vorm van graan hé. Dat is eigenlijk enorm veel.'
|
||||
|
||||
'Maar een molenaar mag dat wel stockeren?' vraag ik.
|
||||
|
||||
'Als je maar betaalt... Certificaten kosten geld. Wij malen gewoon op het moment dat er besteld wordt.'
|
||||
|
||||
'Dan moet je je ook geen zorgen maken over oxidatie, neem ik aan.'
|
||||
|
||||
'Verkocht meel is versgemalen. De koper doet er dan mee wat hij of zij wilt. Of dat nu opslaan of onmiddellijk verwerken is, dat is mijn zorg niet. Ik heb het hier trouwens over groothandel, niet de kleine zakjes van `5 kg` die we aan particulieren verkopen.'
|
||||
|
||||
'En het telen van spelt bijvoorbeeld, volgt dat hetzelfde proces?' \nl
|
||||
'Wel', zegt Pieter nadat hij een slok van zijn appelsap had genomen, 'ja en neen. Om te beginnen is het zaad al véél duurder, wat zich natuurlijk ook vertaalt in de verkoopprijs. Spelt is vervelend om te dorsen. Het kafblad moet gepeld worden, waarbij het graan kan barsten. De korrel met kaf is groter dan tarwe, en verstopt daardoor regelmatig mijn zaaimachine. De tractor stoppen kost tijd, daar heb je eigenlijk twee mensen voor nodig. Soms zaaien we daardoor te veel op een hoopje. En de opbrengst is veel minder. Sommige rassen tarwe brengen tot acht ton per hectare op. Met spelt kom ik nauwelijks aan twee ton, begrijp je.' \nl
|
||||
'Maar dat is omdat ze tarwe selectief telen op zo'n eigenschappen.' \nl
|
||||
'En het telen van spelt bijvoorbeeld, volgt dat hetzelfde proces?'
|
||||
|
||||
'Wel', zegt Pieter nadat hij een slok van zijn appelsap had genomen, 'ja en neen. Om te beginnen is het zaad al véél duurder, wat zich natuurlijk ook vertaalt in de verkoopprijs. Spelt is vervelend om te dorsen. Het kafblad moet gepeld worden, waarbij het graan kan barsten. De korrel met kaf is groter dan tarwe, en verstopt daardoor regelmatig mijn zaaimachine. De tractor stoppen kost tijd, daar heb je eigenlijk twee mensen voor nodig. Soms zaaien we daardoor te veel op een hoopje. En de opbrengst is veel minder. Sommige rassen tarwe brengen tot acht ton per hectare op. Met spelt kom ik nauwelijks aan twee ton, begrijp je.'
|
||||
|
||||
'Maar dat is omdat ze tarwe selectief telen op zo'n eigenschappen.'
|
||||
|
||||
'Denk je dat ze dat met spelt niet doen? Er wordt geselecteerd op grootte van de korrel, eiwitgehalte, lengte van stro, resistentie tegen van alles en nog wat, noem maar op. Sommige tarwe rassen brengen zo binnen de vijf jaar bijna het dubbele op, voor dezelfde oppervlakte. Ik kruis zelf ook wat. Dingen door elkaar zaaien, maar niet overdrijven.'
|
||||
|
||||
Spelt (_Triticum spelta_) wordt ook wel een oergraan genoemd en is daardoor tegenwoordig erg in trek. De vraag naar spelt is de laatste jaren enorm gestegen omdat moderne tarwe niet altijd even goed verteert. In feite delen spelt en gewone 'zachte' tarwe (_Triticum aestivum_) de genomen `AABBDD`. \nl
|
||||
De échte oergranen zijn emmer of tweekoren (_Triticum dicoccum_) en eenkoorn (_Triticum monococcum_). Emmer deelt de `AABB` genomen met 'harde' durumtarwe (_Triticum durum_) en khorasantarwe (_Triticum turanicum_). Dat laatste is bij ons gekend als 'Kamut', een variant waar in 1990 een patent op is genomen door twee slimme Amerikaanse boeren met commercieel inzicht [@brester2009marketing]. \nl
|
||||
Spelt is ontstaan door emmer, waar ook een kafblad aan vastzit, te kruisen met wild geitengras, dat het genoom `DD` bijdraagt. Het wordt tegenwoordig met tarwe gekruist om een hogere opbrengst en homogeniteit te garanderen, wat resulteert in onzuivere rassen. Wees dus niet zo naïef door te denken dat speltbloem zoveel beter is. De beste oplossing voor een betere vertering is niet een bepaald graan, maar een trage vergisting. \nl
|
||||
Spelt (_Triticum spelta_) wordt ook wel een oergraan genoemd en is daardoor tegenwoordig erg in trek. De vraag naar spelt is de laatste jaren enorm gestegen omdat moderne tarwe niet altijd even goed verteert. In feite delen spelt en gewone 'zachte' tarwe (_Triticum aestivum_) de genomen `AABBDD`.
|
||||
|
||||
De échte oergranen zijn emmer of tweekoren (_Triticum dicoccum_) en eenkoorn (_Triticum monococcum_). Emmer deelt de `AABB` genomen met 'harde' durumtarwe (_Triticum durum_) en khorasantarwe (_Triticum turanicum_). Dat laatste is bij ons gekend als 'Kamut', een variant waar in 1990 een patent op is genomen door twee slimme Amerikaanse boeren met commercieel inzicht [@brester2009marketing].
|
||||
|
||||
Spelt is ontstaan door emmer, waar ook een kafblad aan vastzit, te kruisen met wild geitengras, dat het genoom `DD` bijdraagt. Het wordt tegenwoordig met tarwe gekruist om een hogere opbrengst en homogeniteit te garanderen, wat resulteert in onzuivere rassen. Wees dus niet zo naïef door te denken dat speltbloem zoveel beter is. De beste oplossing voor een betere vertering is niet een bepaald graan, maar een trage vergisting.
|
||||
|
||||
Emmer en eenkoorn worden nog nauwelijks geteeld. Manuele selectie van emmer kruisingen leidden tot een gemakkelijker te dorsen graan: _durum_. Durumtarwe is het de facto pasta graan, en in de vorm van brood nog steeds populair in het Middellandse zeegebied. Het is de op een na meest geteelde soort tarwe, ook al vertegenwoordigt het slechts `10%` van de totale productie. Durum bevat typisch meer eiwitten dan tarwe.
|
||||
|
||||
De helpende hand van manuele selectie heeft een grote invloed op de biologische samenstelling van modern graan. Oudere, en dus minder intensief gekruiste graansoorten, bevatten over het algemeen meer mineralen, vetten en vitaminen. Er zijn echter weinig studies die deze zogezegde gezondheidsvoordelen kunnen hard maken. \nl
|
||||
Daar zijn een aantal redenen voor, volgens onderzoekers Shewry en Hey. Ten eerste worden oude tarwesoorten meestal gekweekt in organische of traditionele landbouwsystemen, terwijl moderne tarwesoorten meestal worden gekweekt met het oog op opbrengst, waardoor ze moeilijker te vergelijken zijn. Ten tweede is het noodzakelijk om voldoende aantallen te analyseren die op meerdere locaties zijn gekweekt. Hun conclusie toont weinig verschil in samenstelling, behalve carotenoïden die kleur aan de bloem geven[^concl] [@shewry2015ancient]. \nl
|
||||
De helpende hand van manuele selectie heeft een grote invloed op de biologische samenstelling van modern graan. Oudere, en dus minder intensief gekruiste graansoorten, bevatten over het algemeen meer mineralen, vetten en vitaminen. Er zijn echter weinig studies die deze zogezegde gezondheidsvoordelen kunnen hard maken.
|
||||
|
||||
Daar zijn een aantal redenen voor, volgens onderzoekers Shewry en Hey. Ten eerste worden oude tarwesoorten meestal gekweekt in organische of traditionele landbouwsystemen, terwijl moderne tarwesoorten meestal worden gekweekt met het oog op opbrengst, waardoor ze moeilijker te vergelijken zijn. Ten tweede is het noodzakelijk om voldoende aantallen te analyseren die op meerdere locaties zijn gekweekt. Hun conclusie toont weinig verschil in samenstelling, behalve carotenoïden die kleur aan de bloem geven[^concl] [@shewry2015ancient].
|
||||
|
||||
Zoals gewoonlijk manen wetenschappelijke publicaties ons tot voorzichtigheid, in plaats van één graansoort als dé oplossing te beschouwen. Wat ik hier vooral uit concludeer is dat de manier waarop graan geteeld wordt minstens even belangrijk is als de soort.
|
||||
|
||||
[^concl]: Het spreekt voor zich dat elke graansoort zijn eigen karakteristieke smaak heeft. Spelt is heeft een zoete nootachtige smaak die iets subtieler is dan het gele durum. Kamut wordt daan weer ervaren als boterachtig.
|
||||
|
||||
'En hoe zit dat dan precies met winter- en zomertarwe, Pieter? Brengt het ene meer op als het andere?' Ik wist dat sommige soorten granen beter gedijen in bepaalde seizoenen, en dat wintertarwe het meeste eiwitten oplevert. \nl
|
||||
'Wintertarwe moet het echt koud hebben gehad en wordt in de herfst gezaaid. Die brengt het meeste op. Die langere periode kan je met zomertarwe onmogelijk nog inhalen. Dat staat al tien centimeter hoog in het vroege voorjaar. Het probleem is dat ik daar met mijn tractor niet meer door kan om te bemesten of je loopt het gevaar de plantjes kapot te rijden. Dan moet je dus sproeien, en dat mag ik niet. Ik plant dus praktisch gezien liever zomertarwe.' \nl
|
||||
'En het eiwitgehalte?' vraag ik. Pieter leunt naar voren en zet zijn glas op tafel. \nl
|
||||
'Weet je hoe ze dat doen, die grotere molens? Ze kopen alles op en mengen. Als een bakker dan zegt, ik moet `12.5%` hebben, bon, dan zullen die daarvoor zorgen. Maar die bloem komt niet van één akker, vergeet het maar. Winter, zomer, dat maakt dan niets meer uit. Ze kopen bijvoorbeeld _blé dûr_ uit Zuid-Frankrijk en mengen met een beetje Belgisch meel om aan de vraag te kunnen voldoen.' Ik vraag me plots af hoeveel procent van de 'Belgische tarwebloem' in supermarkten effectief Belgisch is... \nl
|
||||
'Het resultaat is zoals goedkope honing dan?' \nl
|
||||
'En hoe zit dat dan precies met winter- en zomertarwe, Pieter? Brengt het ene meer op als het andere?' Ik wist dat sommige soorten granen beter gedijen in bepaalde seizoenen, en dat wintertarwe het meeste eiwitten oplevert.
|
||||
|
||||
'Wintertarwe moet het echt koud hebben gehad en wordt in de herfst gezaaid. Die brengt het meeste op. Die langere periode kan je met zomertarwe onmogelijk nog inhalen. Dat staat al tien centimeter hoog in het vroege voorjaar. Het probleem is dat ik daar met mijn tractor niet meer door kan om te bemesten of je loopt het gevaar de plantjes kapot te rijden. Dan moet je dus sproeien, en dat mag ik niet. Ik plant dus praktisch gezien liever zomertarwe.'
|
||||
|
||||
'En het eiwitgehalte?' vraag ik. Pieter leunt naar voren en zet zijn glas op tafel.
|
||||
|
||||
'Weet je hoe ze dat doen, die grotere molens? Ze kopen alles op en mengen. Als een bakker dan zegt, ik moet `12.5%` hebben, bon, dan zullen die daarvoor zorgen. Maar die bloem komt niet van één akker, vergeet het maar. Winter, zomer, dat maakt dan niets meer uit. Ze kopen bijvoorbeeld _blé dûr_ uit Zuid-Frankrijk en mengen met een beetje Belgisch meel om aan de vraag te kunnen voldoen.' Ik vraag me plots af hoeveel procent van de 'Belgische tarwebloem' in supermarkten effectief Belgisch is...
|
||||
|
||||
'Het resultaat is zoals goedkope honing dan?'
|
||||
|
||||
'Heel juist. Gemengd met suikerstroop. Goedkope rommel.'
|
||||
|
||||
Industriële landbouw staat garant voor hoge opbrengsten die vele hongerige monden kan voeden. Toch is opbrengst niet alles: smaakloze grote bloemkolen uit de supermarkt stellen niets voor in vergelijking met de kool uit mijn eigen moestuin. Door deze kapitalistische gedachtegang worden ook biologische boeren als Pieter verplicht om bepaalde granen te zaaien, en anderen achterwege te laten. Sommige jaren teelt hij gewoon dierenvoeder omdat het economisch gezien interessanter is. In 2020 zal Herkenrode vol twee meter hoge rogge staan die genoeg stro produceert om iets extra aan te kunnen verdienen.
|
||||
|
||||
Via Pieter kwam ik in contact met Jeroen van Vaerenbergh, die zijn passie voor archeologie en koken vorm geeft als De Foodarcheoloog. Ik belde hem op in de hoop iets bij te leren op gebied van lokale oude granen. \nl
|
||||
'We vinden soms wel eens oude graankorrels in putten tijdens opgravingen. Over welke subsoort van graan het dan precies gaat is erg moeilijk te zeggen' vertelt Jeroen. 'Hoe dat precies gekruist werd vroeger, daar spreken botanici zich niet over uit. Zo'n synthese onderzoek is er nauwelijks in Vlaanderen. In Engeland staan ze daar al veel verder mee. Daar is bijvoorbeeld een oude graankorrel met nog wat kiemkracht opgekweekt om mee te experimenteren. Dat type is resistent gevonden tegen een aantal ziektes waartegen gespoten wordt.' \nl
|
||||
'Dus daar kan weer verder mee worden gekruist om onze gewassen diezelfde resistentie te geven?' vraag ik. \nl
|
||||
Via Pieter kwam ik in contact met Jeroen van Vaerenbergh, die zijn passie voor archeologie en koken vorm geeft als De Foodarcheoloog. Ik belde hem op in de hoop iets bij te leren op gebied van lokale oude granen.
|
||||
|
||||
'We vinden soms wel eens oude graankorrels in putten tijdens opgravingen. Over welke subsoort van graan het dan precies gaat is erg moeilijk te zeggen' vertelt Jeroen. 'Hoe dat precies gekruist werd vroeger, daar spreken botanici zich niet over uit. Zo'n synthese onderzoek is er nauwelijks in Vlaanderen. In Engeland staan ze daar al veel verder mee. Daar is bijvoorbeeld een oude graankorrel met nog wat kiemkracht opgekweekt om mee te experimenteren. Dat type is resistent gevonden tegen een aantal ziektes waartegen gespoten wordt.'
|
||||
|
||||
'Dus daar kan weer verder mee worden gekruist om onze gewassen diezelfde resistentie te geven?' vraag ik.
|
||||
|
||||
'Natuurlijk, maar dan heb je na een aantal jaren hetzelfde probleem met een andere ziekte. Die gewassen zijn op dit moment erg populair vanwege hun verhaal. Dat kan dan weer duurder worden verkocht. Het is goed om af en toe terug te blikken naar technieken van het verleden om te gebruiken in de toekomst. Maar die verandering, daar moet zowel de organische boer als de grootschalige industrie voor open staan.'
|
||||
|
||||
Jeroen geeft enkele voorbeelden uit het verleden. 'Neem nu de deeleconomie waarbij brouwersgist door de bakker werd gebruikt. Mensen denken dat er maar twee grote stromingen bestaan: industrieel brood met commerciële gist, en het de oude werking met zuurdesem. Voor 1800 werd de bovenste schuimlaag bij het vergisten van graan door bakkers gebruikt als gist. De gekookte granen die de brouwer anders weggooide, werden door de bakker verder verwerkt in brood. Tegenwoordig is het hip om zulke dingen te hergebruiken. Vroeger was dat uit pure noodzaak.' \nl
|
||||
Jeroen geeft enkele voorbeelden uit het verleden. 'Neem nu de deeleconomie waarbij brouwersgist door de bakker werd gebruikt. Mensen denken dat er maar twee grote stromingen bestaan: industrieel brood met commerciële gist, en het de oude werking met zuurdesem. Voor 1800 werd de bovenste schuimlaag bij het vergisten van graan door bakkers gebruikt als gist. De gekookte granen die de brouwer anders weggooide, werden door de bakker verder verwerkt in brood. Tegenwoordig is het hip om zulke dingen te hergebruiken. Vroeger was dat uit pure noodzaak.'
|
||||
|
||||
De wisselwerking tussen twee ambachten werd in tijden van hongersnood aan banden gelegd. Het Duitse _Reinheitsgebot_[^rein] stelt dat er enkel water, hop en gerst mag worden gebruikt voor de productie van bier. Als de brouwer alle tarwe in de bierproductie verbruikt, blijft er voor de bakker (en uiteindelijk het hongerige volk) niets meer over. Hetzelfde gelde voor de peperkoekproductie die door gildes in steden nauwgezet in de gaten werd gehouden. Peperkoek was toen een luxeproduct dat soms te snel door graanreserves sneed door het gebruik van grote hoeveelheden rogge.
|
||||
|
||||
[^rein]: Deze omstreden wet werd sinds 1516 verschillende keren herwerkt, maar houdt tot op de dag van vandaag nog steeds stand. Ondertussen zijn er een aantal ingrediënten aan toegevoegd, en is het type graan minder strikt. Sommige deskundigen beweren dat dit de Duitse bierindustrie enorm heeft vertraagd terwijl anderen spreken van een groot commercieel succes.
|
||||
|
||||
'Een mooi voorbeeld van een _terroir_ graan is masteluin' legt Jeroen uit wanneer ik vraag naar typische lokale granen. 'Tijdens de Middeleeuwen werd in deze streek tarwe en rogge door elkaar gezaaid. Als de weersomstandigheden het toelieten was de tarwe opbrengst goed. In het slechtste geval had de boer nog steeds aardig wat rogge, dat beter bestand is tegen het barre weer. De samenstelling verschilde oogst na oogst. Of dat nu spelt was of niet maakt niet veel uit.' \nl
|
||||
'Is masteluin een kruising tussen rogge en tarwe dan?' \nl
|
||||
'Niet in de strikte zin van het woord. Het werd gewoon samen gezaaid en geoogst. Het masteluinbrood van toen is eigenlijk het roggebrood van nu, dat is ook altijd een mengeling.' \nl
|
||||
'Een mooi voorbeeld van een _terroir_ graan is masteluin' legt Jeroen uit wanneer ik vraag naar typische lokale granen. 'Tijdens de Middeleeuwen werd in deze streek tarwe en rogge door elkaar gezaaid. Als de weersomstandigheden het toelieten was de tarwe opbrengst goed. In het slechtste geval had de boer nog steeds aardig wat rogge, dat beter bestand is tegen het barre weer. De samenstelling verschilde oogst na oogst. Of dat nu spelt was of niet maakt niet veel uit.'
|
||||
|
||||
'Is masteluin een kruising tussen rogge en tarwe dan?'
|
||||
|
||||
'Niet in de strikte zin van het woord. Het werd gewoon samen gezaaid en geoogst. Het masteluinbrood van toen is eigenlijk het roggebrood van nu, dat is ook altijd een mengeling.'
|
||||
|
||||
'Inderdaad, tenzij je in Duitsland roggebrood koopt' vul ik aan.
|
||||
'Klopt. Roggebloem wordt hier alleen maar gebruikt in peperkoek. Het woord masteluin komt van het Franse _mestillon_, dat op zijn beurt komt van het Latijnse _mixtellum_ - mengen dus. De Benelux is geografisch gezien perfect gelegen tussen het zuidelijke tarweland en noordoostelijke roggeland.'
|
||||
|
||||
|
|
@ -82,60 +116,94 @@ Pieter en Jeroen verschaften me inzicht in alles wat met het telen van graan te
|
|||
Juli 2019
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
In het midden van niets ligt de tweehonderd jaar oude Artemeersmolen van Poeke. Om de windmolen te bereiken moet je tien minuten zigzaggend door de velden rijden op veel te kleine betonnen wegen, onderweg biddend dat er niet nog iemand uitgerekend nu bloem nodig heeft. Net als je begint te wennen aan de glooiende omgeving van het Meetjesland, moet je op je rem trappen. Kristien en ik waren op terugreis van een weekje uitwaaien aan de Belgische Kust. Voor eender wat dat met brood te maken heeft maak ik graag een omweg (en ik had beloofd dat het niet te lang ging duren). \nl
|
||||
In het midden van niets ligt de tweehonderd jaar oude Artemeersmolen van Poeke. Om de windmolen te bereiken moet je tien minuten zigzaggend door de velden rijden op veel te kleine betonnen wegen, onderweg biddend dat er niet nog iemand uitgerekend nu bloem nodig heeft. Net als je begint te wennen aan de glooiende omgeving van het Meetjesland, moet je op je rem trappen. Kristien en ik waren op terugreis van een weekje uitwaaien aan de Belgische Kust. Voor eender wat dat met brood te maken heeft maak ik graag een omweg (en ik had beloofd dat het niet te lang ging duren).
|
||||
|
||||
We ontmoetten Mike Ekelschot en zijn partner in crime Soetkin Kuypers op een warme maandagmiddag. In 2014 kocht beroepsmolenaar Mike deze molen om er terug een professionele bakkersmolen van te maken, onder de bedrijfsnaam Flour Power.
|
||||
|
||||
Laat je niet misleiden door de afmetingen van de molen: Mike maalt er tweehonderd ton per jaar. \nl
|
||||
'Ik zou tot vierhonderd kunnen gaan. We hebben twee maalstenen tot onze beschikking, maar eentje ligt momenteel uit. Hoe meer we malen, hoe meer we tijdelijk moeten opslaan, en we kampen momenteel met wat ruimtetekort. De bedoeling is om op termijn verschillende silo's in de molen te integreren.' \nl
|
||||
'Hoe zit dat precies met opslag en bloem? Voegen jullie iets toe om de bloem langer te kunnen bewaren?' Mike schudt zijn hoofd. \nl
|
||||
'Nee. Wat we malen moet gewoon zo snel mogelijk verkocht worden. Het meeste verdwijnt tussen één en twee weken. We voegen niets toe, en we verwijderen geen componenten uit de bloem die het langer houdbaar maakt. In tegenstelling tot giganten zoals Ceres, waar de bloem een jaar houdbaar is. Die verwijderen de kiem volledig. Onze `T65` is crèmekleurig, fijner wordt er niet gezeefd.' \nl
|
||||
'Jullie zeven ter plaatse veronderstel ik?' vraag ik. 'Bij een plaatselijke watermolen werd dat aanvankelijk niet gedaan, maar werd er een machine geïnstalleerd om aan die wensen te voldoen.' \nl
|
||||
'Dat is hier ook zo' bevestigt Mike. 'We hebben een buil[^zeefm] aangekocht. Die zeeft honderdvijftig kilo per uur.' \nl
|
||||
'Dat klinkt indrukwekkend! Die installatie verstopt soms als ze tot `T65` zeven, hebben jullie daar ook last van?' Mike schudt zijn hoofd. \nl
|
||||
'Onze machine is een centrifugaalzeef. Daarin draaien cilindervormige zeven met verschillende maasgroottes rond waar de meel door gedrukt wordt. Daardoor voorkom je verstoppingen. Ik zal jullie dadelijk een rondleiding geven, dan kunnen jullie alles eens in werking zien.' \nl
|
||||
Laat je niet misleiden door de afmetingen van de molen: Mike maalt er tweehonderd ton per jaar.
|
||||
|
||||
'Ik zou tot vierhonderd kunnen gaan. We hebben twee maalstenen tot onze beschikking, maar eentje ligt momenteel uit. Hoe meer we malen, hoe meer we tijdelijk moeten opslaan, en we kampen momenteel met wat ruimtetekort. De bedoeling is om op termijn verschillende silo's in de molen te integreren.'
|
||||
|
||||
'Hoe zit dat precies met opslag en bloem? Voegen jullie iets toe om de bloem langer te kunnen bewaren?' Mike schudt zijn hoofd.
|
||||
|
||||
'Nee. Wat we malen moet gewoon zo snel mogelijk verkocht worden. Het meeste verdwijnt tussen één en twee weken. We voegen niets toe, en we verwijderen geen componenten uit de bloem die het langer houdbaar maakt. In tegenstelling tot giganten zoals Ceres, waar de bloem een jaar houdbaar is. Die verwijderen de kiem volledig. Onze `T65` is crèmekleurig, fijner wordt er niet gezeefd.'
|
||||
|
||||
'Jullie zeven ter plaatse veronderstel ik?' vraag ik. 'Bij een plaatselijke watermolen werd dat aanvankelijk niet gedaan, maar werd er een machine geïnstalleerd om aan die wensen te voldoen.'
|
||||
|
||||
'Dat is hier ook zo' bevestigt Mike. 'We hebben een buil[^zeefm] aangekocht. Die zeeft honderdvijftig kilo per uur.'
|
||||
|
||||
'Dat klinkt indrukwekkend! Die installatie verstopt soms als ze tot `T65` zeven, hebben jullie daar ook last van?' Mike schudt zijn hoofd.
|
||||
|
||||
'Onze machine is een centrifugaalzeef. Daarin draaien cilindervormige zeven met verschillende maasgroottes rond waar de meel door gedrukt wordt. Daardoor voorkom je verstoppingen. Ik zal jullie dadelijk een rondleiding geven, dan kunnen jullie alles eens in werking zien.'
|
||||
|
||||
'Hebben jullie eerst zin in iets fris?' vraagt Soetkin. 'Nu het zonnetje schijnt kunnen we buiten onder de paraplu verder praten.' Daar zeggen we geen nee tegen.
|
||||
|
||||
[^zeefm]: Zeefmachine voor het zeven (_builen_) van meel.
|
||||
|
||||
Tijdens het drinken wisselen we wat verhalen uit over malen en bakken. \nl
|
||||
'Het is wel leuk dat we onze klanten kennen en die persoonlijke band hebben' vertelt Soetkin. 'Dat is wel een meerwaarde ten opzichte van grotere spelers op de markt. We leveren heel wat bloem aan grote bakkerijen in en ver buiten Gent, zoals De Superette, maar ook aan kleinere zaken die bakken in bijberoep. Een ambtenaar die halftijds met zijn handen bezig is vond dat de perfecte combinatie. Een muzikant die ook brood bakt. Zaken uit Antwerpen die zich specialiseren in het geven van workshops. Het geeft ons voldoening om die mensen zo gepassioneerd te zien omgaan met onze producten.' \nl
|
||||
'En de boeren? Kopen jullie bijvoorbeeld zoveel mogelijk graan van lokale boeren hier in Aalter en omstreken? En wordt er dan gemengd of niet?' We waren enkele tarwevelden tegengekomen op weg naar de Artemeersmolen, maar de meeste velden werden bezet door koeien. Ik had zo mijn twijfels bij de hoeveelheden - zeker toen ik hoorde dat er tweehonderd ton gemalen werd. \nl
|
||||
'We proberen grote hoeveelheden van één partij op te kopen. Ik heb nu met een boer uit het Brusselse de afspraak om genoeg spelt af te nemen voor het hele jaar. Op die manier garanderen we de kwaliteit. Dat gaat jammer genoeg niet altijd in de buurt. Niet alle ingekochte granen zijn Vlaams of zelfs Belgisch. Mengen proberen we zo te vermijden.' \nl
|
||||
'En is alles volledig biologisch dan?' vraagt Kristien. \nl
|
||||
'Drie vierde van het graan heeft een bio label.' \nl
|
||||
'Waarom niet alles volledig biologisch doen? Maakt dat het niet eenvoudiger?' \nl
|
||||
Tijdens het drinken wisselen we wat verhalen uit over malen en bakken.
|
||||
|
||||
'Het is wel leuk dat we onze klanten kennen en die persoonlijke band hebben' vertelt Soetkin. 'Dat is wel een meerwaarde ten opzichte van grotere spelers op de markt. We leveren heel wat bloem aan grote bakkerijen in en ver buiten Gent, zoals De Superette, maar ook aan kleinere zaken die bakken in bijberoep. Een ambtenaar die halftijds met zijn handen bezig is vond dat de perfecte combinatie. Een muzikant die ook brood bakt. Zaken uit Antwerpen die zich specialiseren in het geven van workshops. Het geeft ons voldoening om die mensen zo gepassioneerd te zien omgaan met onze producten.'
|
||||
|
||||
'En de boeren? Kopen jullie bijvoorbeeld zoveel mogelijk graan van lokale boeren hier in Aalter en omstreken? En wordt er dan gemengd of niet?' We waren enkele tarwevelden tegengekomen op weg naar de Artemeersmolen, maar de meeste velden werden bezet door koeien. Ik had zo mijn twijfels bij de hoeveelheden - zeker toen ik hoorde dat er tweehonderd ton gemalen werd.
|
||||
|
||||
'We proberen grote hoeveelheden van één partij op te kopen. Ik heb nu met een boer uit het Brusselse de afspraak om genoeg spelt af te nemen voor het hele jaar. Op die manier garanderen we de kwaliteit. Dat gaat jammer genoeg niet altijd in de buurt. Niet alle ingekochte granen zijn Vlaams of zelfs Belgisch. Mengen proberen we zo te vermijden.'
|
||||
|
||||
'En is alles volledig biologisch dan?' vraagt Kristien.
|
||||
|
||||
'Drie vierde van het graan heeft een bio label.'
|
||||
|
||||
'Waarom niet alles volledig biologisch doen? Maakt dat het niet eenvoudiger?'
|
||||
|
||||
'Daar is momenteel geen markt voor. Niet-biologische bloem wordt ook nog redelijk goed verkocht. Meer mag altijd natuurlijk, maar het moet hier ook nog gemakkelijk buiten geraken!' lacht Mike.
|
||||
|
||||
'We hebben hier eens boeren en bakkers samengebracht, met een hapje en een drankje' zegt Soetkin. 'Dat was wel een leuke manier om kennis te delen hé.' \nl
|
||||
'Dat is inderdaad heel leuk, als molenaar staan jullie eigenlijk tussen beide partijen in, als soort van relatietherapeut' grapte ik. \nl
|
||||
'Nu misschien wel ja, maar daar moet je als molenaar ook goed mee opletten. Wij zijn het altijd geweest hé. De boer te weinig betaald, de bakker te veel aangerekend, zodat die op zijn beurt het brood te duur moet verkopen. Soms werd er zelfs geknoeid met meelzakken door zand toe te voegen. De molenaar was vroeger de duivel.' \nl
|
||||
In de achttiende eeuw waren Parijse bakkers ervan overtuigd dat de molenaars als groep oneerlijk waren (door bakker Jean Dumas zelfs bestempeld als 'dieven') [@kaplanbakersparis]. De molen was een valstrik waar dubieuze praktijken als valsspelen met schalen en gewichten dagelijkse kost was. Een groep van juryleden werd verkozen die politionele rechten kregen toebedeeld om molenaars dagelijks te controleren. Uiteraard werd die macht consequent misbruikt door de _jurés_. \nl
|
||||
'We hebben hier eens boeren en bakkers samengebracht, met een hapje en een drankje' zegt Soetkin. 'Dat was wel een leuke manier om kennis te delen hé.'
|
||||
|
||||
'Dat is inderdaad heel leuk, als molenaar staan jullie eigenlijk tussen beide partijen in, als soort van relatietherapeut' grapte ik.
|
||||
|
||||
'Nu misschien wel ja, maar daar moet je als molenaar ook goed mee opletten. Wij zijn het altijd geweest hé. De boer te weinig betaald, de bakker te veel aangerekend, zodat die op zijn beurt het brood te duur moet verkopen. Soms werd er zelfs geknoeid met meelzakken door zand toe te voegen. De molenaar was vroeger de duivel.'
|
||||
|
||||
In de achttiende eeuw waren Parijse bakkers ervan overtuigd dat de molenaars als groep oneerlijk waren (door bakker Jean Dumas zelfs bestempeld als 'dieven') [@kaplanbakersparis]. De molen was een valstrik waar dubieuze praktijken als valsspelen met schalen en gewichten dagelijkse kost was. Een groep van juryleden werd verkozen die politionele rechten kregen toebedeeld om molenaars dagelijks te controleren. Uiteraard werd die macht consequent misbruikt door de _jurés_.
|
||||
|
||||
Gelukkig zijn er in de eenentwintigste eeuw molenaars die boer en bakker dichter bij elkaar brengen.
|
||||
|
||||
Mike leidt ons langs smalle trappen mee naar de binnenkamers van de molen. Er hangt een karakteristieke sfeer in de molen die moeilijk in woorden uit te drukken is. De geur van gemalen graan, het zacht gezoem van de roterende wieken, de wirwar van mechanische installaties die Mike één voor één kort beschrijft. Ik beeld mij in hoeveel plezier en genoegen het zou scheppen om hier te kunnen en mogen werken. \nl
|
||||
'Dat is wat anders als die IKEA-molens die je soms in Nederland en Vlaanderen ziet hé!' zegt Mike grijnzend. Hij legt uit dat het binnenwerk van slecht onderhouden windmolens vaak volledig vervangen wordt. 'Vaak door architecten die denken het beter te weten. Het gevolg is iets dat werkt, maar sfeer mist, of gewoon helemaal niet werkt. Die typische geur zoals hier, dat zal je daar nooit terugvinden.' \nl
|
||||
Het is duidelijk dat Mike en Soetkin erg trots zijn op wat ze hebben bereikt, en terecht. Die passie voor het vak stralen ze beiden uit. Mike is al van kleins af gebeten door molens, en heeft voor hij de Artemeersmolen overnam het onderhoud van verschillende molens, waaronder zijn huidige, voor zijn rekening genomen. \nl
|
||||
'De buil staat hier achter. Het gemalen graan gaat automatisch via deze transportbuizen naar de machine. Vroeger deed een molenaar niets anders dan zakken vullen. Door processen te automatiseren kan ik ondertussen met andere dingen bezig zijn. Er zijn hier veel andere dingen die ook mijn aandacht opeisen.' De indrukwekkende graan- en meelelevator zorgt tussen het malen en builen in voor de nodige afkoeling. \nl
|
||||
Ik wijs naar de builmachine. 'Zeven jullie alles hierin? Ik bedoel, verkopen jullie ook roggebloem? Dat is moeilijk te vinden in België.' \nl
|
||||
Mike leidt ons langs smalle trappen mee naar de binnenkamers van de molen. Er hangt een karakteristieke sfeer in de molen die moeilijk in woorden uit te drukken is. De geur van gemalen graan, het zacht gezoem van de roterende wieken, de wirwar van mechanische installaties die Mike één voor één kort beschrijft. Ik beeld mij in hoeveel plezier en genoegen het zou scheppen om hier te kunnen en mogen werken.
|
||||
|
||||
'Dat is wat anders als die IKEA-molens die je soms in Nederland en Vlaanderen ziet hé!' zegt Mike grijnzend. Hij legt uit dat het binnenwerk van slecht onderhouden windmolens vaak volledig vervangen wordt. 'Vaak door architecten die denken het beter te weten. Het gevolg is iets dat werkt, maar sfeer mist, of gewoon helemaal niet werkt. Die typische geur zoals hier, dat zal je daar nooit terugvinden.'
|
||||
|
||||
Het is duidelijk dat Mike en Soetkin erg trots zijn op wat ze hebben bereikt, en terecht. Die passie voor het vak stralen ze beiden uit. Mike is al van kleins af gebeten door molens, en heeft voor hij de Artemeersmolen overnam het onderhoud van verschillende molens, waaronder zijn huidige, voor zijn rekening genomen.
|
||||
|
||||
'De buil staat hier achter. Het gemalen graan gaat automatisch via deze transportbuizen naar de machine. Vroeger deed een molenaar niets anders dan zakken vullen. Door processen te automatiseren kan ik ondertussen met andere dingen bezig zijn. Er zijn hier veel andere dingen die ook mijn aandacht opeisen.' De indrukwekkende graan- en meelelevator zorgt tussen het malen en builen in voor de nodige afkoeling.
|
||||
|
||||
Ik wijs naar de builmachine. 'Zeven jullie alles hierin? Ik bedoel, verkopen jullie ook roggebloem? Dat is moeilijk te vinden in België.'
|
||||
|
||||
'Met kleine hoeveelheden. Rogge is echt een ramp op gebied van stof. Af en toe doen we dat wel, maar dan met alles open en stofafzuiging op maximum. Ik heb vroeger vaak genoeg rogge gezeefd voor de Vondelmolen[^vondel] en ben daar allergisch aan geworden. Je zag bij wijze van spreken soms geen hand meer voor ogen, zoveel stof geeft dat. Erg ongezond voor de molenaar!'
|
||||
|
||||
[^vondel]: Een stenen windmolen naast de Vondelbeek in Lebbeke, die uitgroeide tot een moderne peperkoekfabriek. Het voornaamste ingrediënt is roggebloem.
|
||||
|
||||
We stijgen nog een verdieping tot op de zolder. 'Dit zijn de maalstenen. De rechtse is nu elektrisch aangedreven. Het probleem met windenergie is dat die niet constant is, of soms dagen afwezig. Dat beïnvloedt het maalproces, en dus het eindproduct. Vroeger moest ik altijd na het malen en zeven nog mengen om consistentie te kunnen garanderen. Ik kan het niet maken om een bakker twee zakken meel te verkopen die niet op dezelfde manier gemalen zijn. We gaan daarom windenergie omzetten in stroom, zodat de steen constanter maalt. Grotere maalderijen die op steen malen zoals de Commandeursmolen doen dit trouwens ook.' \nl
|
||||
'Moet je de steen vaak bijslijpen?' vraag ik. \nl
|
||||
'Scherpen moet maar één keer per jaar. En maar goed ook, dat ding weegt enorm veel, en er is hier geen plaats om met een kraan te werken. Dat moet allemaal op spierkracht getild worden. Deze steen hier is kwarts, dat is ideaal om tarwe op te malen. Dat is harder dan een blauwe maalsteen die uit basalt bestaat. Basalt is goed voor gerst, of dierenvoer. Kwarts is harder en slijt minder snel.' \nl
|
||||
'Al goed dat het niet vaak moet dan!' Mijn bovenarmen doen plots pijn als ik kijk naar de grote ijzeren klemmen die tegen de muur hangen. 'Is dat één stuk?' \nl
|
||||
We stijgen nog een verdieping tot op de zolder. 'Dit zijn de maalstenen. De rechtse is nu elektrisch aangedreven. Het probleem met windenergie is dat die niet constant is, of soms dagen afwezig. Dat beïnvloedt het maalproces, en dus het eindproduct. Vroeger moest ik altijd na het malen en zeven nog mengen om consistentie te kunnen garanderen. Ik kan het niet maken om een bakker twee zakken meel te verkopen die niet op dezelfde manier gemalen zijn. We gaan daarom windenergie omzetten in stroom, zodat de steen constanter maalt. Grotere maalderijen die op steen malen zoals de Commandeursmolen doen dit trouwens ook.'
|
||||
|
||||
'Moet je de steen vaak bijslijpen?' vraag ik.
|
||||
|
||||
'Scherpen moet maar één keer per jaar. En maar goed ook, dat ding weegt enorm veel, en er is hier geen plaats om met een kraan te werken. Dat moet allemaal op spierkracht getild worden. Deze steen hier is kwarts, dat is ideaal om tarwe op te malen. Dat is harder dan een blauwe maalsteen die uit basalt bestaat. Basalt is goed voor gerst, of dierenvoer. Kwarts is harder en slijt minder snel.'
|
||||
|
||||
'Al goed dat het niet vaak moet dan!' Mijn bovenarmen doen plots pijn als ik kijk naar de grote ijzeren klemmen die tegen de muur hangen. 'Is dat één stuk?'
|
||||
|
||||
'Gegoten, maar intern niet. De binnenste laag wordt gebruikt om te breken, en de lagen naar buiten malen van grof naar fijn. In principe zou ik op voorhand kunnen breken, dan kan de steen meer malen in minder tijd. Dat is nog iets om uit te zoeken.'
|
||||
|
||||
'Is er naar jouw mening een groot verschil in malen met een steen of met een wals? Speelt warmteopwekking bijvoorbeeld een rol?' Mike haalt zijn schouders op. \nl
|
||||
'Je kan ook slecht malen op een steen hoor. Je hoort vaak mensen zeggen dat enkel zogezegd ambachtelijk malen op steen goed en gezond is, maar dat is flauwekul. De maaltechniek is maar één onderdeel van het hele maalproces. Te veel nutriënten verwijderen bij het zeven, te snel malen, vreemde dingen toevoegen na het zeven, onjuist vochtgehalte bij opslag, noem maar op - dat zijn dingen die bij eender welke maalderij kunnen misgaan. Hitte is trouwens een groter probleem bij het malen op steen dan bij walsen.' \nl
|
||||
Om op grote schaal te kunnen produceren moeten uiteraard compromissen worden gesloten. Houdbaarheid van volkoren meel is korter in vergelijking met witte bloem vanwege de aanwezigheid van lipiden (vetten) en lipide-afbrekende enzymen [@doblado2012key]. Meel wordt daarom door middel van verschillende technieken gestabiliseerd[^stab]. Omdat hun producten snel genoeg worden verkocht zijn ze daar bij Flour Power niet mee bezig. \nl
|
||||
De slogan '_Gemalen op steen_' is tegenwoordig een heuse commerciële zaak geworden. Sommige molens malen het graan met behulp van maalstenen, waarvan de platen ver genoeg uit elkaar geplaatst zijn om geen overtollige hitte te genereren. De grof geplette tarwe wordt vervolgens gereduceerd tot fijngemalen meel op een walsmolen. Op deze manier kan de gewenste slogan op de meelzak worden afgedrukt zonder morele twijfels. Dan laten we nog molens buiten beschouwing die gewoon alles op walsen malen en de steen als sierraad tegen de gevel plaatsen - ook zonder morele twijfels... \nl
|
||||
'Is er naar jouw mening een groot verschil in malen met een steen of met een wals? Speelt warmteopwekking bijvoorbeeld een rol?' Mike haalt zijn schouders op.
|
||||
|
||||
'Je kan ook slecht malen op een steen hoor. Je hoort vaak mensen zeggen dat enkel zogezegd ambachtelijk malen op steen goed en gezond is, maar dat is flauwekul. De maaltechniek is maar één onderdeel van het hele maalproces. Te veel nutriënten verwijderen bij het zeven, te snel malen, vreemde dingen toevoegen na het zeven, onjuist vochtgehalte bij opslag, noem maar op - dat zijn dingen die bij eender welke maalderij kunnen misgaan. Hitte is trouwens een groter probleem bij het malen op steen dan bij walsen.'
|
||||
|
||||
Om op grote schaal te kunnen produceren moeten uiteraard compromissen worden gesloten. Houdbaarheid van volkoren meel is korter in vergelijking met witte bloem vanwege de aanwezigheid van lipiden (vetten) en lipide-afbrekende enzymen [@doblado2012key]. Meel wordt daarom door middel van verschillende technieken gestabiliseerd[^stab]. Omdat hun producten snel genoeg worden verkocht zijn ze daar bij Flour Power niet mee bezig.
|
||||
|
||||
De slogan '_Gemalen op steen_' is tegenwoordig een heuse commerciële zaak geworden. Sommige molens malen het graan met behulp van maalstenen, waarvan de platen ver genoeg uit elkaar geplaatst zijn om geen overtollige hitte te genereren. De grof geplette tarwe wordt vervolgens gereduceerd tot fijngemalen meel op een walsmolen. Op deze manier kan de gewenste slogan op de meelzak worden afgedrukt zonder morele twijfels. Dan laten we nog molens buiten beschouwing die gewoon alles op walsen malen en de steen als sierraad tegen de gevel plaatsen - ook zonder morele twijfels...
|
||||
|
||||
Mineralen en vitaminen zitten in de buitenste lagen van de graankorrel, waardoor bij het uitfilteren deze verloren gaan [@gobbetti2012handbook]. Tegenwoordig weet iedereen wel dat volle granen voedzamer zijn voor je lichaam. De productie van dit volkoren meel is bij moderne walsenmolens erg opmerkelijk. De zemelen, de kiem en het endosperm (kiemwit) worden gescheiden en apart gemalen. Daarna voegt men alles terug samen en _tadaa_: volkoren meel! Op die manier is er geen aparte productielijn nodig.
|
||||
|
||||
[^stab]: Alle zemelen volledig uitzeven lost het probleem ook op: in 2000 was in de VS de productie van volkoren meel ongeveer `2%` van de totale productie van tarwebloem. Een andere techniek is tarwesoorten selecteren en kweken op broosheid van zemelen, het vermogen om te worden gereduceerd tot kleine deeltjes. Werkelijk alle parameters van een tarwekorrel zijn geoptimaliseerd.
|
||||
|
||||
Om niet met lege handen naar huis te gaan kopen we verschillende zakken tarwe- en speltbloem. Op het etiket staan niet alleen de gebruikelijke ingrediënten en houdbaarheidsdatum, maar ook de herkomst van het graan. Het is wel leuk om te weten van welke boer je het graan hebt gekocht. Een duidelijk voelbaar gevolg van de relatie tussen bakker, molenaar en boer die Mike en Soetkin graag persoonlijk houden. \nl
|
||||
Om niet met lege handen naar huis te gaan kopen we verschillende zakken tarwe- en speltbloem. Op het etiket staan niet alleen de gebruikelijke ingrediënten en houdbaarheidsdatum, maar ook de herkomst van het graan. Het is wel leuk om te weten van welke boer je het graan hebt gekocht. Een duidelijk voelbaar gevolg van de relatie tussen bakker, molenaar en boer die Mike en Soetkin graag persoonlijk houden.
|
||||
|
||||
Op de terugweg in de auto is het een tijdje heel stil. De passie en openheid van deze mensen overdonderde ons. Door hun hele gezin tot in Poeke te verhuizen en lange dagen te maken geven ze veel op. In plaats van te klagen, zoals we allemaal al eens durven te doen, stralen ze. Je kan gerust zeggen dat Flour Power hun roeping is.
|
||||
|
||||
### De brouwer
|
||||
|
|
@ -158,13 +226,18 @@ Van bier ken ik echter helemaal niets, behalve dat (naar het schijnt) Nederlands
|
|||
[^lvhb]: Volgens de '_Trivial Pursuit: België - Land van het Bier_' editie toch.
|
||||
|
||||
Ik ontmoette Gert Jordens op een dinsdagavond in zijn testlabo aan het Kanaal.
|
||||
'Kom binnen! Kan ik u een biologisch fruitsapje aanbieden?' Ik begon te lachen. \nl
|
||||
'Dankuwel. Rare gewoonte om ook iets niet-alcoholisch in een brouwerij aan te kunnen bieden.' Ik had Gert al op de hoogte gebracht van mijn voorkeur wat betreft alcohol. \nl
|
||||
'Oh, hier komen alle soorten mensen over de vloer hoor.' En daarmee was de trend gezet. \nl
|
||||
'Kom binnen! Kan ik u een biologisch fruitsapje aanbieden?' Ik begon te lachen.
|
||||
|
||||
'Dankuwel. Rare gewoonte om ook iets niet-alcoholisch in een brouwerij aan te kunnen bieden.' Ik had Gert al op de hoogte gebracht van mijn voorkeur wat betreft alcohol.
|
||||
|
||||
'Oh, hier komen alle soorten mensen over de vloer hoor.' En daarmee was de trend gezet.
|
||||
|
||||
'Die mensen brengen meestal iemand anders mee die wel graag iets drinkt. En zo is iedereen tevreden.' We zetten ons aan een hoge tafel waarvan de onderkant van het doorzichtig tafelblad bezaaid is met krantenartikelen over Jessenhofke, de biologische brouwerij van Gert. De tafel straalde een zekere autoriteit uit, en ik was er best van onder de indruk, behalve dat ze ook plakte. Juist ja, bier.
|
||||
|
||||
We praatten wat, Gert over bier brouwen, en ik over brood bakken. \nl
|
||||
'Ik heb thuis een aantal keren Kvass[^kva] gemaakt met zuurdesem, wat je misschien een soort van tafelbier kan noemen. Wat ik mij voornamelijk afvroeg, hoe zit dat met gisten en bacteriën in bier? Heb jij ook melkzuurbacteriën nodig, of alleen maar gisten?' Gert knikte. \nl
|
||||
We praatten wat, Gert over bier brouwen, en ik over brood bakken.
|
||||
|
||||
'Ik heb thuis een aantal keren Kvass[^kva] gemaakt met zuurdesem, wat je misschien een soort van tafelbier kan noemen. Wat ik mij voornamelijk afvroeg, hoe zit dat met gisten en bacteriën in bier? Heb jij ook melkzuurbacteriën nodig, of alleen maar gisten?' Gert knikte.
|
||||
|
||||
'Ja, brouwen met zuur, dat vereist een volledig andere installatie. Wij gebruiken hier alleen maar gist. Bacteriën gebruiken, dat is de richting van Geuze uit gaan. Die krijg je nooit meer uit je installatie. Je kan niet zuur bier brouwen, én iets als gistend bier.'
|
||||
|
||||
\index{Pils}
|
||||
|
|
@ -187,14 +260,20 @@ Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de veertiende eeuw via
|
|||
\index{Esters}
|
||||
\index{Esters!Ethylbutyraat}
|
||||
|
||||
'Ik heb een collega die met een _Do It Yourself_ kit thuis enkele liters bier brouwt. Ik heb hem gevraagd naar welke organismen hij gebruikt, en het antwoord was 'een pakje gist'. Doen jullie dat ook?' \nl
|
||||
'Nee, nee, helemaal niet. Kijk, ik vergelijk dat altijd met soep maken. Wil je _pakjessoep_, of wil je de volle smaak van een goede bouillon? Pakjessoep is het zakje gedroogde gist, _Saccharomyces cerevisiae_, maar gigantisch veel in aantal. Dat gaat snel, maar heeft geen smaak. Nog een reden voor uw collega om voor die gedroogde gist te kiezen is de prijs. Dat kost ongeveer 2 EUR, terwijl de vloeibare gist die ik koop gemakkelijk 9 EUR kan zijn.' \nl
|
||||
'_Saccharomyces_, dat dacht ik al. Maar zonder melkzuurbacteriën, welke gisten zitten er dan nog in bier?' onderbrak ik hem. \nl
|
||||
'Ha,' zei Gert, 'dat hangt van de biersoort af die je wilt brouwen hé. Ik koop in Brouwland[^brwl] een soort van twee-componenten pakketje aan dat ik opkweek. Dat is die vloeibare gist. Het ene component bevat de gisten in, en de andere de starter, voeding voor de organismen. Elk pakket is specifiek voor een soort bier, gaande van een gewoon licht blond biertje tot iets Westmalle-achtig met het aroma van banaan.' \nl
|
||||
'Banaan?' Ik trok een vies gezicht. \nl
|
||||
'Ik heb een collega die met een _Do It Yourself_ kit thuis enkele liters bier brouwt. Ik heb hem gevraagd naar welke organismen hij gebruikt, en het antwoord was 'een pakje gist'. Doen jullie dat ook?'
|
||||
|
||||
'Nee, nee, helemaal niet. Kijk, ik vergelijk dat altijd met soep maken. Wil je _pakjessoep_, of wil je de volle smaak van een goede bouillon? Pakjessoep is het zakje gedroogde gist, _Saccharomyces cerevisiae_, maar gigantisch veel in aantal. Dat gaat snel, maar heeft geen smaak. Nog een reden voor uw collega om voor die gedroogde gist te kiezen is de prijs. Dat kost ongeveer 2 EUR, terwijl de vloeibare gist die ik koop gemakkelijk 9 EUR kan zijn.'
|
||||
|
||||
'_Saccharomyces_, dat dacht ik al. Maar zonder melkzuurbacteriën, welke gisten zitten er dan nog in bier?' onderbrak ik hem.
|
||||
|
||||
'Ha,' zei Gert, 'dat hangt van de biersoort af die je wilt brouwen hé. Ik koop in Brouwland[^brwl] een soort van twee-componenten pakketje aan dat ik opkweek. Dat is die vloeibare gist. Het ene component bevat de gisten in, en de andere de starter, voeding voor de organismen. Elk pakket is specifiek voor een soort bier, gaande van een gewoon licht blond biertje tot iets Westmalle-achtig met het aroma van banaan.'
|
||||
|
||||
'Banaan?' Ik trok een vies gezicht.
|
||||
|
||||
'Banaan, ja. Als je dat ruikt, dan weet je, ze hebben die soort gist gebruikt.' Wetenschappers vermoeden dat gisten zulke _esters_, een chemische klasse van organische verbindingen, produceren om insecten aan te trekken, die zorgen voor verdere verspreiding van de gisten [@saerens2010production]. Een bepaalde ester genaamd '_Ethylbutyraat_' is verantwoordelijk voor de banaan-achtige geur.
|
||||
|
||||
'Maar je kweekt geen gisten zelf op, vanaf nul, zoals ik met mijn desem doe?' Ik nam een flinke slok van mijn appelsap. Lekker, minder zuur dan ik verwachtte. Misschien geen goed idee in combinatie met de frieten die ook nog aan het fermenteren zijn in mijn maag. \nl
|
||||
'Maar je kweekt geen gisten zelf op, vanaf nul, zoals ik met mijn desem doe?' Ik nam een flinke slok van mijn appelsap. Lekker, minder zuur dan ik verwachtte. Misschien geen goed idee in combinatie met de frieten die ook nog aan het fermenteren zijn in mijn maag.
|
||||
|
||||
'Neen, da's zuiver labo werk. Daar hou ik mij niet mee bezig. Er zijn zoveel manieren om nog extra smaak toe te voegen voordat bier gedronken kan worden. Neem nu de mout. Hoeveel water wordt gebruikt bij het ontkiemen van de granen, de kiemduur, hoe dit terug gedroogd wordt, noem maar op: alles heeft invloed op de smaak. Of de hop die meegekookt wordt. Die komt van Joris Cambie uit Poperinge, trouwens.' Vloeibare gist. Ik vermoedde dat het hier om een gelijkaardig product ging dat ook verkocht wordt door Puratos, maar dan op maat gemaakt voor brouwers.
|
||||
|
||||
[^kva]: Het brouwen van kvass is beschreven in hoofdstuk \ref{kvass}.
|
||||
|
|
@ -203,26 +282,41 @@ Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de veertiende eeuw via
|
|||
\index{Lageren}
|
||||
\index{Bottelgist}
|
||||
|
||||
Het zuurdesembier dat ik ontdekte via het internet was dus gebrouwen in een brouwerij waar zure bieren met bacteriën worden gemaakt. Gert leidde me ondertussen rond in zijn brouwerij. \nl
|
||||
'Deze ruimte is niet meer dan een opslagplaats. Het bier moet nog rijpen na de hergisting. Dit hier is een gecertifieerde mini brouwerij, waar we productontwikkeling doen. Ik brouw niet meer dan `100` liter hier. Als het product op punt staat, dan gaat het naar verschillende grotere brouwerijen die we bepaalde periodes huren om op grote schaal te produceren. Bijvoorbeeld in Halen.' We liepen voorbij de rijen metershoog gestapelde bakken bier. Daarvoor diende die heftruck dus. Bovenop de vijfde rij pronkten een paar fietsen. \nl
|
||||
'Die heb ik te veel.' Gert haalde zijn schouders op. 'Zo staan ze in ieder geval niet in de weg.' We liepen terug naar de enige verwarmde ruimte.\nl
|
||||
'Hoe werkt die hergisting precies?' vroeg ik. \nl
|
||||
'Na het _lageren_ voegen we opnieuw gist toe om hier bier te laten gisten op fles. Die bottelgist is trouwens meestal andere gist dan de opgekweekte starter. Pils van grote merken verlaat de brouwerij 'dood', dat wil zeggen, ze wordt niet beter met bewaren. Ons bier kan je tot vijf jaar bewaren.' Lageren is het opslaan van 'jong' bier in een grote tank, zodat het kan rijpen. Dit is in feite een tweede gistingsstop. Na het koken, koelen, en klaren van de wort, vindt de 'hoofdgisting' plaats, die drie dagen tot meer dan een week kan duren. \nl
|
||||
'Gebruiken jullie dan drie gistingsfases?' Ik begreep het verschil tussen lageren en hergisten niet goed. \nl
|
||||
'We lageren gedeeltelijk op fles, om het zo te zeggen.'\nl
|
||||
'Wil dat zeggen dat ik brood zou kunnen bakken met jullie bier, aangezien er nog actieve gist in zit?' Gert knikte. \nl
|
||||
Het zuurdesembier dat ik ontdekte via het internet was dus gebrouwen in een brouwerij waar zure bieren met bacteriën worden gemaakt. Gert leidde me ondertussen rond in zijn brouwerij.
|
||||
|
||||
'Deze ruimte is niet meer dan een opslagplaats. Het bier moet nog rijpen na de hergisting. Dit hier is een gecertifieerde mini brouwerij, waar we productontwikkeling doen. Ik brouw niet meer dan `100` liter hier. Als het product op punt staat, dan gaat het naar verschillende grotere brouwerijen die we bepaalde periodes huren om op grote schaal te produceren. Bijvoorbeeld in Halen.' We liepen voorbij de rijen metershoog gestapelde bakken bier. Daarvoor diende die heftruck dus. Bovenop de vijfde rij pronkten een paar fietsen.
|
||||
|
||||
'Die heb ik te veel.' Gert haalde zijn schouders op. 'Zo staan ze in ieder geval niet in de weg.' We liepen terug naar de enige verwarmde ruimte.
|
||||
|
||||
'Hoe werkt die hergisting precies?' vroeg ik.
|
||||
|
||||
'Na het _lageren_ voegen we opnieuw gist toe om hier bier te laten gisten op fles. Die bottelgist is trouwens meestal andere gist dan de opgekweekte starter. Pils van grote merken verlaat de brouwerij 'dood', dat wil zeggen, ze wordt niet beter met bewaren. Ons bier kan je tot vijf jaar bewaren.' Lageren is het opslaan van 'jong' bier in een grote tank, zodat het kan rijpen. Dit is in feite een tweede gistingsstop. Na het koken, koelen, en klaren van de wort, vindt de 'hoofdgisting' plaats, die drie dagen tot meer dan een week kan duren.
|
||||
|
||||
'Gebruiken jullie dan drie gistingsfases?' Ik begreep het verschil tussen lageren en hergisten niet goed.
|
||||
|
||||
'We lageren gedeeltelijk op fles, om het zo te zeggen.'
|
||||
|
||||
'Wil dat zeggen dat ik brood zou kunnen bakken met jullie bier, aangezien er nog actieve gist in zit?' Gert knikte.
|
||||
|
||||
'Zeker. Lekker. Dat gaat werken. Ik weet niet hoeveel gist je dan moet toevoegen.' Dat was ik helemaal niet van plan. Met een voordeeg en langere rijstijden valt veel op te oplossen.
|
||||
|
||||
\index{Maischen}
|
||||
\index{Draf}
|
||||
|
||||
'Wat voor u misschien interessanter is om mee te bakken is de draf[^draf].'\nl
|
||||
'Draf?' \nl
|
||||
'Overschot na het _maischen_. Met het klaren scheiden we vloeistof van ingrediënten als mout en gerst. Het resultaat is langs de ene kant wort, dat wordt verwerkt tot bier, en draf, waar ik niets mee kan doen. Als we hier brouwen om een product te ontwikkelen, zit ik met `30` kg aan draf. Daar zitten nog veel granen en besjes in. Bakkers komen dat ophalen om in brood te doen. Meng het wel met genoeg meel, want anders krijg je een hele zware boterham.' Gert klopte met zijn hand op zijn buik om duidelijk te maken dat het brood niet bepaald licht verteert.\nl
|
||||
'Die bakkerij op het einde van de Hasseltweg in Genk gebruikt dat bijvoorbeeld.' ging hij verder. \nl
|
||||
'Koek en Brood? Leuk, die ken ik. Die hebben wel goed brood, en werken ook met zuurdesem. Dan moet ik daar zeker nog eens naartoe gaan.'\nl
|
||||
'Dat is er niet altijd hé. We brouwen hier niet elke week. Pieter is het ook al komen ophalen voor zijn dieren. Grote brouwerijen zitten met tonnen aan draf, dat is allemaal dierenvoeder. Het wordt gebruikt door duivenmelkers als krachtvoer. De vogels beschikken over de kracht van de granen als ze dat opeten.' Het klinkt alsof Gert de Panoramix van de duiven is, die toverdrank in plaats van bier brouwt. \nl
|
||||
'Zou ik ook eens een beetje draf mogen gebruiken, om mee te experimenteren in brood?'\nl
|
||||
'Wat voor u misschien interessanter is om mee te bakken is de draf[^draf].'
|
||||
|
||||
'Draf?'
|
||||
|
||||
'Overschot na het _maischen_. Met het klaren scheiden we vloeistof van ingrediënten als mout en gerst. Het resultaat is langs de ene kant wort, dat wordt verwerkt tot bier, en draf, waar ik niets mee kan doen. Als we hier brouwen om een product te ontwikkelen, zit ik met `30` kg aan draf. Daar zitten nog veel granen en besjes in. Bakkers komen dat ophalen om in brood te doen. Meng het wel met genoeg meel, want anders krijg je een hele zware boterham.' Gert klopte met zijn hand op zijn buik om duidelijk te maken dat het brood niet bepaald licht verteert.
|
||||
|
||||
'Die bakkerij op het einde van de Hasseltweg in Genk gebruikt dat bijvoorbeeld.' ging hij verder.
|
||||
|
||||
'Koek en Brood? Leuk, die ken ik. Die hebben wel goed brood, en werken ook met zuurdesem. Dan moet ik daar zeker nog eens naartoe gaan.'
|
||||
|
||||
'Dat is er niet altijd hé. We brouwen hier niet elke week. Pieter is het ook al komen ophalen voor zijn dieren. Grote brouwerijen zitten met tonnen aan draf, dat is allemaal dierenvoeder. Het wordt gebruikt door duivenmelkers als krachtvoer. De vogels beschikken over de kracht van de granen als ze dat opeten.' Het klinkt alsof Gert de Panoramix van de duiven is, die toverdrank in plaats van bier brouwt.
|
||||
|
||||
'Zou ik ook eens een beetje draf mogen gebruiken, om mee te experimenteren in brood?'
|
||||
|
||||
'Natuurlijk. Ik zal u iets laten weten als er beschikbaar is.'
|
||||
|
||||
[^draf]: Ook bekend als _bierbostel_.
|
||||
|
|
@ -231,20 +325,32 @@ Ik wist dat ook het graan van Pieter door Gert werd gebruikt om bier te brouwen:
|
|||
|
||||
> _Net als de akker moet de geest soms rusten om weer vruchtbaar te worden._
|
||||
|
||||
Ik ken Pieter niet onmiddellijk als een filosoof, maar ik vond het wel erg goed gevonden. Ik vroeg Gert naar de oorsprong van zijn grondstoffen, of hij alle ingrediënten bij één boer haalde.\nl
|
||||
'Nee, zeker niet. Risicospreiding noem ik dat. De granen worden gemout in Antwerpen, maar kunnen afkomstig zijn van Engeland, België, Nederland, Denemarken, Noord-Frankrijk, of zelfs uit Bamberg in Duitsland voor de gebrande mouten, die minder beschikbaar zijn bij ons. Sommige kruiden komen van West-Vlaanderen, Wallonië, Maastricht, of van Duitsland. Alles is biologisch, dat wel. ' Het bio-logo prijkt ook op alle flessen. Ik kijk naar wat uitleg over de producten van Jessenhofke, onder het doorzichtig tafelblad. \nl
|
||||
'We gaan binnenkort ook voor een _vegan_ label, onze bieren zijn ook veganistisch.' \nl
|
||||
'Veganistisch? Bier bevat toch geen dierlijke stoffen?' Gert knijpt zijn ogen samen tot een afkeurende blik. \nl
|
||||
Ik ken Pieter niet onmiddellijk als een filosoof, maar ik vond het wel erg goed gevonden. Ik vroeg Gert naar de oorsprong van zijn grondstoffen, of hij alle ingrediënten bij één boer haalde.
|
||||
|
||||
'Nee, zeker niet. Risicospreiding noem ik dat. De granen worden gemout in Antwerpen, maar kunnen afkomstig zijn van Engeland, België, Nederland, Denemarken, Noord-Frankrijk, of zelfs uit Bamberg in Duitsland voor de gebrande mouten, die minder beschikbaar zijn bij ons. Sommige kruiden komen van West-Vlaanderen, Wallonië, Maastricht, of van Duitsland. Alles is biologisch, dat wel. ' Het bio-logo prijkt ook op alle flessen. Ik kijk naar wat uitleg over de producten van Jessenhofke, onder het doorzichtig tafelblad.
|
||||
|
||||
'We gaan binnenkort ook voor een _vegan_ label, onze bieren zijn ook veganistisch.'
|
||||
|
||||
'Veganistisch? Bier bevat toch geen dierlijke stoffen?' Gert knijpt zijn ogen samen tot een afkeurende blik.
|
||||
|
||||
'Toch wel. Grote spelers gebruiken gemalen beenderen of visolie om de niet-oplosbare deeltjes gemakkelijker uit het bier te kunnen filteren. Door de toevoegingen plakken die deeltjes samen. Daarom staat er op het einde van onze ingrediëntenlijst 'en niets anders'. Je wilt niet weten wat voor E-nummers er allemaal in zo'n bier zit, en dat moeten ze niet eens op het label zetten.' Met bier is het dus niet bepaald beter gesteld dan met brood, op gebied van de ambacht zelf. Erg jammer om te horen. Volgens de EU zijn alcoholproducenten niet verplicht om ingrediënten te vermelden op dranken. Dat lekker donkerbruin bier waar je zo van houdt? Karamel als kleuring, en zoetstoffen als smaakmakers. Daar gaat het ideaal. Een andere trend in de bierindustrie is _high gravity brewing_. Pils wordt gebrouwen met een sterker alcoholpercentage dan `5°`, om daarna verdund met water op de fles te gaan. Weer een van die economische overwinningen, waar gelukkig Jessenhofke evenveel afkeer van heeft als ikzelf.
|
||||
|
||||
'Hoe ben je hier eigenlijk mee begonnen?' Gert kijkt me strak aan.\nl
|
||||
'Door te drinken.' We barstten allebei in lachen uit. \nl
|
||||
'Stomme vraag, zeker?' \nl
|
||||
'Hoe begint een mens hiermee? Op een bierfestival zag ik een flyertje liggen waarop stond 'brouw je eigen bier'. Toen dacht ik, hé, waarom ook niet. Ik kocht een ketel, begon te koken, en de rest is geschiedenis. Ik ben hier al negentien jaar mee bezig, waarvan dertien professioneel. Mijn grootvader, op die foto daar, was een Hasseltse jeneverstoker.' Hij wees naar een zwart-wit foto van een oudere man die nauwkeurig een rij eikenhouten vaten inspecteert.\nl
|
||||
'Voor jenever heb je trouwens geen speciale gisten nodig. Dan ben je niet geïnteresseerd in smaak, maar in de alcohol. Smaak komt daarna pas. In dat geval is het gedroogd zakje van uw collega goed genoeg.'\nl
|
||||
'En dan?'\nl
|
||||
'En dan heb je alcohol. Kruiden en zo worden door de dampen van de alcohol gehaald. Het resultaat is jenever.'\nl
|
||||
'Die alcohol filteren uit het bier, dat kunnen jullie ook?'\nl
|
||||
'Hoe ben je hier eigenlijk mee begonnen?' Gert kijkt me strak aan.
|
||||
|
||||
'Door te drinken.' We barstten allebei in lachen uit.
|
||||
|
||||
'Stomme vraag, zeker?'
|
||||
|
||||
'Hoe begint een mens hiermee? Op een bierfestival zag ik een flyertje liggen waarop stond 'brouw je eigen bier'. Toen dacht ik, hé, waarom ook niet. Ik kocht een ketel, begon te koken, en de rest is geschiedenis. Ik ben hier al negentien jaar mee bezig, waarvan dertien professioneel. Mijn grootvader, op die foto daar, was een Hasseltse jeneverstoker.' Hij wees naar een zwart-wit foto van een oudere man die nauwkeurig een rij eikenhouten vaten inspecteert.
|
||||
|
||||
'Voor jenever heb je trouwens geen speciale gisten nodig. Dan ben je niet geïnteresseerd in smaak, maar in de alcohol. Smaak komt daarna pas. In dat geval is het gedroogd zakje van uw collega goed genoeg.'
|
||||
|
||||
'En dan?'
|
||||
|
||||
'En dan heb je alcohol. Kruiden en zo worden door de dampen van de alcohol gehaald. Het resultaat is jenever.'
|
||||
|
||||
'Die alcohol filteren uit het bier, dat kunnen jullie ook?'
|
||||
|
||||
'Gedestilleerd' corrigeerde Gert mij. 'Ja, dan heb je een _eau-de-bière_, een soort van gin.' Ik herinnerde me de brouwerij en stokerij van Wilderen in de buurt van Sint-Truiden, waar fietsers vaak stoppen om hun geliefd goudkleurig bier van hoge gisting naar binnen te werken. Ze verwerken daar hun tripel van bier (`8.2°`) naar gin (`32°`).
|
||||
|
||||
Bij het afscheid vertelde Gert terloops over zijn overvolle agenda. Workshops geven, producten ontwikkelen, inkoop van grondstoffen en verkoop van bier, afspraken maken voor reservaties, noem maar op. Toen ik vroeg of hij dit full-time deed, bleek ik weer te maken hebben met een techneut.
|
||||
|
|
@ -252,8 +358,10 @@ Bij het afscheid vertelde Gert terloops over zijn overvolle agenda. Workshops ge
|
|||
|
||||
De belangrijkste gist voor (modern) brood, is dus ook de belangrijkste voor de bierindustrie: _Saccharomyces cerevisiae_. Die twee-componenten pakketjes met vloeibare gist bleven in mijn hoofd spoken. Hoe zou het zijn om daarmee een brood te bakken? En het gebruik van draf, en niet-gepasteuriseerd hergist bier. Er was werk aan de winkel. Ik besloot om met het eenvoudigste als eerste te beginnen: Brouwland zelf gaan verkennen.
|
||||
|
||||
Je moet moeite doen om in de koelkasten een product met melkzuurbacteriën te vinden. Ik heb er slechts één gevonden, met 'een miljoen _Lactobacillus plantarum_ cellen' in, volgens het etiket. Dat zou geschikt moeten zijn om zuur bier te brouwen. Voor de rest was het _Saccharomyces_ waar de klok slaat, ook al lukte het me niet om de onderfermentatieve _pastorianus_ soort te lokaliseren. \nl
|
||||
Elk pakketje gist dat ik vast nam, of het nu gedroogd was of niet, bevatte maar één gistsoort, namelijk _cerevisiae_. Hoe kan dat? Zou Gert zijn pakjessoep uitleg niet helemaal kloppen, of begrijp ik nog te weinig van de taxonomie van deze gist? \nl
|
||||
Je moet moeite doen om in de koelkasten een product met melkzuurbacteriën te vinden. Ik heb er slechts één gevonden, met 'een miljoen _Lactobacillus plantarum_ cellen' in, volgens het etiket. Dat zou geschikt moeten zijn om zuur bier te brouwen. Voor de rest was het _Saccharomyces_ waar de klok slaat, ook al lukte het me niet om de onderfermentatieve _pastorianus_ soort te lokaliseren.
|
||||
|
||||
Elk pakketje gist dat ik vast nam, of het nu gedroogd was of niet, bevatte maar één gistsoort, namelijk _cerevisiae_. Hoe kan dat? Zou Gert zijn pakjessoep uitleg niet helemaal kloppen, of begrijp ik nog te weinig van de taxonomie van deze gist?
|
||||
|
||||
_Cerevisiae_ is de soort die behoort tot het geslacht _Saccharomyces_[^gesl]. Ik heb tot nu toe het woord 'stam' (veel hoger in de taxonomie) verkeerd geïnterpreteerd, en bedoelde in feite telkens 'soort'. Van deze ene soort bakkersgist worden er door slimme mensen met witte jassen via 'aangemoedigde natuurlijke selectie' andere stammen gekweekt [@steensels2014improving]. Deze microbiologische 'stam' heeft niets te maken met het begrip 'stam' uit de taxonomie. Het is een verzameling van organismen die af'stamt' (aha!) van één enkel geïsoleerd micro-organisme.
|
||||
|
||||
[^gesl]: Dat geslacht behoort om precies te zijn tot de familie _Saccharomycetaceae_, die behoort tot orde _Saccharomycetales_, die behoort tot onderklasse _Saccharomycetidae_, die behoort tot klasse _Saccharomycetes_, die behoort tot stam _Ascomycota_, die behoort tot het rijk der _Fungi_. Jezus.
|
||||
|
|
@ -275,12 +383,16 @@ _Storage Recommendations: Store in the fridge._
|
|||
|
||||
Recensies van digitale hobby gemeenschappen als [homebrewtalk.com](http://homebrewtalk.com) en [grainfather.com](http://www.grainfather.com) beschrijven bovenstaande zaken meer in detail. Ik begin de indruk te krijgen te ver van mijn brood queeste af te wijken. Mijn brood rijst geen weken, dus ik twijfel er aan of de banaan esters zich zullen manifesteren als ik deze gist zou gebruiken om te bakken. Daarom dat het voor een bakker niet uitmaakt welke _cerevisiae_ stam nu precies wordt gebruikt om koolstofdioxide in het deeg te pompen: zolang het maar (snel) omhoog gaat. Esters verdwijnen immers nadat het brood gebakken is. Biergist werkt trager en is meer alcoholtolerant.
|
||||
|
||||
Ik kocht een Jessenhofke speciaalbier en gebruikte het in plaats van water in brooddeeg. Om een idee te krijgen van de kracht van de aanwezige gisten, maakte ik een voordeeg met enkel `100 gr` bloem en `100 gr` bier, dat een nacht de kans kreeg om te rijzen. Voor alle zekerheid maakte ik ook maar een voordeeg op basis van zuurdesem. \nl
|
||||
De volgende ochtend controleerde ik de maturiteit door te kijken naar de hoeveelheid luchtbelletjes. Het voordeeg op basis van zuurdesem zag er zoals verwacht erg blij uit, terwijl de bottelgist van het bier duidelijk nog geen zin had om op te staan. Er was nauwelijks activiteit merkbaar. Een paar uur later evenmin. Deze gisten zijn duidelijk niet gekweekt om op relatief korte tijd te fermenteren. \nl
|
||||
Een tweede experiment waarin het water volledig vervangen werd door een zwaar bier van `8°` leerde me dat de relatief hoge alcoholgraad de rijskracht van mijn zuurdesem wel degelijk in de weg zit. Na 4 uur rijzen op een warme dag was er nauwelijks sprake van een luchtig deeg. \nl
|
||||
Ik kocht een Jessenhofke speciaalbier en gebruikte het in plaats van water in brooddeeg. Om een idee te krijgen van de kracht van de aanwezige gisten, maakte ik een voordeeg met enkel `100 gr` bloem en `100 gr` bier, dat een nacht de kans kreeg om te rijzen. Voor alle zekerheid maakte ik ook maar een voordeeg op basis van zuurdesem.
|
||||
|
||||
De volgende ochtend controleerde ik de maturiteit door te kijken naar de hoeveelheid luchtbelletjes. Het voordeeg op basis van zuurdesem zag er zoals verwacht erg blij uit, terwijl de bottelgist van het bier duidelijk nog geen zin had om op te staan. Er was nauwelijks activiteit merkbaar. Een paar uur later evenmin. Deze gisten zijn duidelijk niet gekweekt om op relatief korte tijd te fermenteren.
|
||||
|
||||
Een tweede experiment waarin het water volledig vervangen werd door een zwaar bier van `8°` leerde me dat de relatief hoge alcoholgraad de rijskracht van mijn zuurdesem wel degelijk in de weg zit. Na 4 uur rijzen op een warme dag was er nauwelijks sprake van een luchtig deeg.
|
||||
|
||||
Niet alle gisten zijn even tolerant voor alcohol en elke zuurdesemcultuur is uniek. Om het zekere voor het onzekere te nemen gebruik je best een bier/water ratio van `1/1`, of grijp je naar bakkersgist.
|
||||
|
||||
Het werd mij duidelijk dat bier voornamelijk smaak aanlevert, en niet rijskracht, ook al gebruik je bier met hergisting op fles. De balans tussen het aroma van bier en de complexiteit van zuurdesem is erg moeilijk om aan te houden. Mijn methode van brood bakken, verder uitgediept in deel III, voorziet meer dan voldoende smaak, aangebracht door zuurdesem, die snel overweldigend werkt op de verdienstelijke bijdrage van het bier. \nl
|
||||
Het werd mij duidelijk dat bier voornamelijk smaak aanlevert, en niet rijskracht, ook al gebruik je bier met hergisting op fles. De balans tussen het aroma van bier en de complexiteit van zuurdesem is erg moeilijk om aan te houden. Mijn methode van brood bakken, verder uitgediept in deel III, voorziet meer dan voldoende smaak, aangebracht door zuurdesem, die snel overweldigend werkt op de verdienstelijke bijdrage van het bier.
|
||||
|
||||
Drink gewoon je bier bij een goed zuurdesembrood, en geniet van beide fermenten op zich.
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
|
@ -306,9 +418,12 @@ Drink gewoon je bier bij een goed zuurdesembrood, en geniet van beide fermenten
|
|||
|
||||
### Bier brood met draf
|
||||
|
||||
Gert was zo vriendelijk me een beetje draf te geven om uit te proberen in brood. Als je geen toegang hebt tot dit restproduct van het bierbrouwen, kan je in plaats daarvan hele tarwe- of gerstgranen grof malen en een uur koken. \nl
|
||||
Deze grote stukken zemelen werken als naalden in het deeg en doorprikken constant de zorgvuldig opgebouwde glutenstructuur. Hoe meer van deze ingrediënten worden gebruikt, hoe moeilijker het wordt om een luchtig brood te bakken. Door deze grove granen niet aan het begin van het kneden toe te voegen, maar halverwege de eerste rijs, omzeilen we dit probleem gedeeltelijk. \nl
|
||||
Een andere factor om rekening mee te houden is het juiste vochtigheidsniveau. Gekookte granen leveren immers zelf ook water aan. \nl
|
||||
Gert was zo vriendelijk me een beetje draf te geven om uit te proberen in brood. Als je geen toegang hebt tot dit restproduct van het bierbrouwen, kan je in plaats daarvan hele tarwe- of gerstgranen grof malen en een uur koken.
|
||||
|
||||
Deze grote stukken zemelen werken als naalden in het deeg en doorprikken constant de zorgvuldig opgebouwde glutenstructuur. Hoe meer van deze ingrediënten worden gebruikt, hoe moeilijker het wordt om een luchtig brood te bakken. Door deze grove granen niet aan het begin van het kneden toe te voegen, maar halverwege de eerste rijs, omzeilen we dit probleem gedeeltelijk.
|
||||
|
||||
Een andere factor om rekening mee te houden is het juiste vochtigheidsniveau. Gekookte granen leveren immers zelf ook water aan.
|
||||
|
||||
Om in het thema van brouwen te blijven, is een deel van het water vervangen door bier. Gebruik eender welk lokaal beschikbaar karaktervol bier van hoge gisting dat niet té veel alcohol bevat. Door de totale rijstijd te reduceren en op dezelfde dag te bakken, verzwakt het aroma van zuurdesem, zodat de smaak van het bier toch nog een kans krijgt om voldoende door te breken.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|
|
@ -340,6 +455,8 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 2, 10u50_: 1,5u. narijs op `24°C`.
|
||||
- _Dag 2, 12u20_: 55min. bakken op `240°C`.
|
||||
|
||||
De grove granen zorgen voor een iets vastere structuur die het brood extra voedzaam maakt. Door pas halverwege de bulkrijs de draf toe te voegen, zorgen we voor een goed ontwikkeld deeg dat toch mooi kan openbloeien in de oven. Deze techniek staat in schril contrast met de manier waarop het granenbrood uit hoofdstuk \ref{granenbrood} gemaakt wordt. Alles hangt af van je intentie. Wil je een stevig brood bakken met een evenredige kruim, of wil je voor een luchtiger brood gaan met een open karakter? \nl
|
||||
Stort het deeg na het eerste bulkrijs uit op een werkoppverlvak, en rek het voorzichtig uit tot een rechthoek, zonder de lucht er uit te slaan. Verdeel de granen over het deeg en vouw een derde van het deeg naar binnen. Vouw daarna de andere kant van de rechthoek over de dichtgevouwen kant, en laat het een uur met rust. Vouw daarna het deeg opnieuw, om het een laatste keer anderhalf uur te laten rusten. \nl
|
||||
De grove granen zorgen voor een iets vastere structuur die het brood extra voedzaam maakt. Door pas halverwege de bulkrijs de draf toe te voegen, zorgen we voor een goed ontwikkeld deeg dat toch mooi kan openbloeien in de oven. Deze techniek staat in schril contrast met de manier waarop het granenbrood uit hoofdstuk \ref{granenbrood} gemaakt wordt. Alles hangt af van je intentie. Wil je een stevig brood bakken met een evenredige kruim, of wil je voor een luchtiger brood gaan met een open karakter?
|
||||
|
||||
Stort het deeg na het eerste bulkrijs uit op een werkoppverlvak, en rek het voorzichtig uit tot een rechthoek, zonder de lucht er uit te slaan. Verdeel de granen over het deeg en vouw een derde van het deeg naar binnen. Vouw daarna de andere kant van de rechthoek over de dichtgevouwen kant, en laat het een uur met rust. Vouw daarna het deeg opnieuw, om het een laatste keer anderhalf uur te laten rusten.
|
||||
|
||||
Laat het brood zeker lang genoeg bakken.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -78,7 +78,9 @@ LOW PRIO
|
|||
[X] graden in °C zonder spatie?
|
||||
[ ] Voorwoord (pas na inzending)
|
||||
[ ] Dankwoord (pas na inzending)
|
||||
[X] Layouting '\nl' overal goed zetten
|
||||
[X] Layouting '
|
||||
|
||||
' overal goed zetten
|
||||
[X] Brijosh Tongeren bezoeken en sectie toevoegen in 'verdienen'
|
||||
[X] Eigen boekjes herlezen (#5) om te zien of ik nog iets wil toevoegen
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -11,33 +11,44 @@
|
|||
Januari 2015
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
Een regelmatig wederkerend onderwerp in mijn notitieboekjes is het idee om zuurdesem (terug) onder de mensen te brengen. De website [redzuurdesem.be](https://redzuurdesem.be/) was een eerste logische aanzet. Op die manier kon ik mijn enthousiasme voor brood bakken met de wereld delen. Demonstraties en later uitgebreidere workshops waren stap twee. \nl
|
||||
Een regelmatig wederkerend onderwerp in mijn notitieboekjes is het idee om zuurdesem (terug) onder de mensen te brengen. De website [redzuurdesem.be](https://redzuurdesem.be/) was een eerste logische aanzet. Op die manier kon ik mijn enthousiasme voor brood bakken met de wereld delen. Demonstraties en later uitgebreidere workshops waren stap twee.
|
||||
|
||||
Ergens tussen analoog en digitaal zat echter nog een gat, een gat dat ik op een of andere manier probeerde op te vullen. Internet surfers aanzetten om brood te bakken vereist interesse, anders blijft het bij een kort bezoekje of in het beste geval het lezen van een artikel. Cursisten die deelnemen aan de workshop tonen die interesse door deel te nemen. Het is voor velen niet de eerste keer dat ze brood bakken. De beste leerschool is er eentje die beide werelden weet te combineren: theorie en praktijk.
|
||||
|
||||
Het resultaat was ‘Desem Doos’: een tweemaandelijkse thuiscursus voor de ambitieuze broodbakker. Desem Doos was een concept dat beginnende bakkers in staat stelde in hun eigen keuken kennis te maken met zuurdesem. Het systeem werkte zoals andere bekende voedselpakketten die aan huis geleverd worden. Denk hierbij aan ‘Hello Fresh’ of ‘Supercraft’. Elke twee maanden werden er een aantal nieuwe recepten rond een centraal thema uitgedacht waar men mee aan de slag kon, geholpen met extra materiaal en video's. \nl
|
||||
Het resultaat was ‘Desem Doos’: een tweemaandelijkse thuiscursus voor de ambitieuze broodbakker. Desem Doos was een concept dat beginnende bakkers in staat stelde in hun eigen keuken kennis te maken met zuurdesem. Het systeem werkte zoals andere bekende voedselpakketten die aan huis geleverd worden. Denk hierbij aan ‘Hello Fresh’ of ‘Supercraft’. Elke twee maanden werden er een aantal nieuwe recepten rond een centraal thema uitgedacht waar men mee aan de slag kon, geholpen met extra materiaal en video's.
|
||||
|
||||
Dankzij de doos werd het mogelijk om thuis te experimenteren met zuurdesem. Ik wou de kennis die ik had opgedaan met iedereen delen in de vorm van een aantal digitale lessen. Desem Doos maakt integraal deel uit van mijn persoonlijke queeste naar beter brood.
|
||||
|
||||
Het idee om een doos te versturen klinkt misschien simpel, maar de uitwerking ervan heeft heel wat maanden werk gekost. Om mijn product op de markt te kunnen brengen moest ik een aantal belangrijke vragen beantwoord hebben. Hoe verstuur ik een actieve zuurdesemcultuur? Ik probeerde desem te drogen door veel water toe te voegen en het uit te smeren op een bakplaat. Na een dag is het water vedampt en kon ik met een vijzel de droge koek tot fijne poeder stampen. Het probleem met dit poeder is echter de activatiekost. Hier moet opnieuw water bij gemengd worden, mogelijks met nog een dag extra opkweek. Dat zou te ingewikkeld zijn voor cursisten. \nl
|
||||
Ik moest er dus voor zorgen het pakketje zo snel mogelijk bij de ontvanger te krijgen. Weekends werden mijn grootste vijand. Er is niets zo rampzalig als een pakketje dat enkele nachten doorbrengt in een of ander pakhuis waardoor de desem te veel verzuurt. Achteraf gezien was het misschien toch beter geweest om zuurdesem te drogen. \nl
|
||||
Het idee om een doos te versturen klinkt misschien simpel, maar de uitwerking ervan heeft heel wat maanden werk gekost. Om mijn product op de markt te kunnen brengen moest ik een aantal belangrijke vragen beantwoord hebben. Hoe verstuur ik een actieve zuurdesemcultuur? Ik probeerde desem te drogen door veel water toe te voegen en het uit te smeren op een bakplaat. Na een dag is het water vedampt en kon ik met een vijzel de droge koek tot fijne poeder stampen. Het probleem met dit poeder is echter de activatiekost. Hier moet opnieuw water bij gemengd worden, mogelijks met nog een dag extra opkweek. Dat zou te ingewikkeld zijn voor cursisten.
|
||||
|
||||
Ik moest er dus voor zorgen het pakketje zo snel mogelijk bij de ontvanger te krijgen. Weekends werden mijn grootste vijand. Er is niets zo rampzalig als een pakketje dat enkele nachten doorbrengt in een of ander pakhuis waardoor de desem te veel verzuurt. Achteraf gezien was het misschien toch beter geweest om zuurdesem te drogen.
|
||||
|
||||
Zuurdesem was maar één dimensie van de logistieke puzzel. Ik moest aan een regelmatige, betrouwbare bron van bloem zien te geraken. Lotnummers, hygiëne, extra materiaal, een nieuwe website en betaalmethodes voorzien, reclame maken, wettelijk gezien in orde zijn, genoeg variatie aan leerstof voorzien, recepten testen en filmpjes maken, ... Ook al mikte ik maar op een dertigtal vaste klanten, toch bleek de uitwerking van Desem Doos veel tijd en energie te kosten.
|
||||
|
||||
En bracht het iets op?
|
||||
|
||||
Hier komen we in de problemen. Het onderhoud van de website, het FAVV certificaat, en de sociale lasten zijn grote bedragen voor een klein opstartend bedrijf in bijberoep. Een minimale winstmarge per doos maakte van mij niet bepaald een miljonair. Kortingen voor verpakkingsmateriaal, daar kwam ik niet voor in aanmerking: die beginnen pas vanaf een minimale afname van `1000` stuks. Dat maakte de doos met een sticker van het logo al snel erg duur, zelfs zonder inhoud. \nl
|
||||
De verkoopprijs per doos was `30 EUR`. Gemiddeld werden er rond de 15 dozen gekocht om de twee maanden, of `450 EUR`. Verminder dat met `84 EUR` aan vaste kosten, en `273 EUR` aan totale verzendkosten. Dat leverde uiteindelijk `93 EUR` op. De balans is nog positief, maar nu vergeten we er eenmalige kosten bij op te tellen zoals de aanschaf van software, kosten aan materiaal om recepten uit te werken, de tijd zelf om alles samen te stellen, de aanschaf labeling- en lamineermachines, enzovoort. \nl
|
||||
Ik heb verschillende keren getwijfeld om de verkoopprijs per doos te verhogen. Uiteindelijk zag ik af van die beslissing omdat ik van collega’s en vrienden de opmerking kreeg dat het niet goedkoop was voor ‘gewoon wat bloem’. Wat iedereen over het hoofd zag is de eigenlijke inhoud: _de leerstof_. Bloem is overal te koop, het was hem voornamelijk om de desem en de lessen te doen. \nl
|
||||
Hier komen we in de problemen. Het onderhoud van de website, het FAVV certificaat, en de sociale lasten zijn grote bedragen voor een klein opstartend bedrijf in bijberoep. Een minimale winstmarge per doos maakte van mij niet bepaald een miljonair. Kortingen voor verpakkingsmateriaal, daar kwam ik niet voor in aanmerking: die beginnen pas vanaf een minimale afname van `1000` stuks. Dat maakte de doos met een sticker van het logo al snel erg duur, zelfs zonder inhoud.
|
||||
|
||||
De verkoopprijs per doos was `30 EUR`. Gemiddeld werden er rond de 15 dozen gekocht om de twee maanden, of `450 EUR`. Verminder dat met `84 EUR` aan vaste kosten, en `273 EUR` aan totale verzendkosten. Dat leverde uiteindelijk `93 EUR` op. De balans is nog positief, maar nu vergeten we er eenmalige kosten bij op te tellen zoals de aanschaf van software, kosten aan materiaal om recepten uit te werken, de tijd zelf om alles samen te stellen, de aanschaf labeling- en lamineermachines, enzovoort.
|
||||
|
||||
Ik heb verschillende keren getwijfeld om de verkoopprijs per doos te verhogen. Uiteindelijk zag ik af van die beslissing omdat ik van collega’s en vrienden de opmerking kreeg dat het niet goedkoop was voor ‘gewoon wat bloem’. Wat iedereen over het hoofd zag is de eigenlijke inhoud: _de leerstof_. Bloem is overal te koop, het was hem voornamelijk om de desem en de lessen te doen.
|
||||
|
||||
Een marktonderzoek leverde mij misschien meer inzicht op over de bereidwilligheid van mensen om hier meer voor te betalen, maar zo slim was ik toen niet.
|
||||
|
||||
Administratie verslond tijd die ik liever in het maken van recepten stak. Ik was alleen nog maar bezig met verpakken, mails te beantwoorden, en verloren zendingen terug te zoeken (bedankt DPD!). Als ik die feiten combineerde met de balans van mijn boekhouding was de conclusie snel gemaakt. \nl
|
||||
Na een jaar break-even draaien gaf ik er de brui aan. Zo’n concept in leven blijven houden moet voor mij persoonlijk ook nog motiverend genoeg blijven om het na mijn uren als programmeur te willen blijven doen. Ik ben heel tevreden met het afgelegde traject. Zeker als ik kijk naar het aantal mensen die ik heb leren kennis maken met zuurdesem en de extra workshops die ik heb mogen geven dankzij dit initiatief. \nl
|
||||
Administratie verslond tijd die ik liever in het maken van recepten stak. Ik was alleen nog maar bezig met verpakken, mails te beantwoorden, en verloren zendingen terug te zoeken (bedankt DPD!). Als ik die feiten combineerde met de balans van mijn boekhouding was de conclusie snel gemaakt.
|
||||
|
||||
Na een jaar break-even draaien gaf ik er de brui aan. Zo’n concept in leven blijven houden moet voor mij persoonlijk ook nog motiverend genoeg blijven om het na mijn uren als programmeur te willen blijven doen. Ik ben heel tevreden met het afgelegde traject. Zeker als ik kijk naar het aantal mensen die ik heb leren kennis maken met zuurdesem en de extra workshops die ik heb mogen geven dankzij dit initiatief.
|
||||
|
||||
Een lepe verkoper vertelde mij eens ‘_ondernemen is de markt lezen_’. Ik had helemaal niets gelezen, en moest ik dat wel hebben gedaan, dan was ik er waarschijnlijk nooit aan begonnen.
|
||||
|
||||
Mijn ‘eerst doen, dan denken’ attitude heeft me al veel rijke ervaringen zoals deze opgebracht. Ik probeer er een gewoonte van te maken om zo vaak mogelijk te vallen. Anders kan je toch ook niet terug opstaan? \nl
|
||||
Mijn ‘eerst doen, dan denken’ attitude heeft me al veel rijke ervaringen zoals deze opgebracht. Ik probeer er een gewoonte van te maken om zo vaak mogelijk te vallen. Anders kan je toch ook niet terug opstaan?
|
||||
|
||||
Ik ben er zeker van dat ik het slimmer had kunnen aanpakken door beter mijn huiswerk te doen. Ik kende niets van marketing, verkoopstechnieken, en administratie van een zelfstandig bijberoep. Nu kan ik zeggen dat ik (nauwelijks) iets ken van marketing, verkoopstechnieken, en administratie van een zelfstandig bijberoep. Ik ken er weinig van en ik ben er niet goed in, maar tevreden klanten die dit op Facebook posten geven me de kracht om het te blijven doen:
|
||||
|
||||
> ‘_Hey Wouter, sinds jouw workshop bak ik wekelijks mijn zuurdesembrood, en ik wil zelfs geen ander (gist)brood meer. Het is zoveel smaakvoller en beter verteerbaar dan alle gist-varianten. Ik kan het iedereen aanraden!_’
|
||||
|
||||
Ik wilde meer leren over het commerciële aspect van de bakker. Tijdens de avondschool kwamen we hier heel vluchtig in aanraking mee: inkoopprijzen, verkoopprijzen, winstmarges. Maar hoe duur moet een brood zijn om van te kunnen leven? Hoeveel broden per dag moet een bakker verkopen om met een gerust hart te kunnen gaan slapen? Ik had een vaag idee van aantallen door mijn stage en interviews met bakkers. \nl
|
||||
Ik wilde meer leren over het commerciële aspect van de bakker. Tijdens de avondschool kwamen we hier heel vluchtig in aanraking mee: inkoopprijzen, verkoopprijzen, winstmarges. Maar hoe duur moet een brood zijn om van te kunnen leven? Hoeveel broden per dag moet een bakker verkopen om met een gerust hart te kunnen gaan slapen? Ik had een vaag idee van aantallen door mijn stage en interviews met bakkers.
|
||||
|
||||
Ik herinnerde me het bezoek van Dimitry Lysens en Johan Haiverlain aan De Superette. Dimitry baat samen met zijn vrouw Aagje Moens restaurant Magis uit in Tongeren. Johan is verantwoordelijk voor de bistro boven het restaurant, genaamd Bis. Ze waren reeds een tijdje aan het experimenteren met zuurdesembrood. Ik besloot te polsen naar hun vooruitgang om een bakkerij concept uit de grond te stampen.
|
||||
|
||||
### Brood bakken in een sterrenzaak
|
||||
|
|
@ -48,52 +59,75 @@ Februari 2016
|
|||
|
||||
Bij te veel restaurants wordt boerenbrood geserveerd waarvan het zicht en de smaak afbreuk doet aan het eigenlijk gerecht. Wie kiest er nu voor een smaakloze 'afgebakken' _baguette_ bij zijn pasta als er veel betere opties beschikbaar zijn? Gaat je honger ook spontaan over als je een plat broodje voorgeschoteld krijgt dat 'ik ben smaakloos!' schreeuwt? Wegwerken met genoeg boter is een optie. In de betere restaurants, zoals de sterrenzaak Magis, zijn de verwachtingen veel hoger.
|
||||
|
||||
‘Ook gebeten door het zuurdesem virus heb ik gehoord?’ vraagt Johan terwijl we kennis maken. Zo zou je het kunnen noemen, ja. \nl
|
||||
‘We willen voedzaam brood serveren. Brood met pit, met karakter. Zoals dit brood met kamut dat je lichaam helemaal zuivert!’ Johan overhandigt mij een stuk brood. Ik bevind mij in de bistro waar we afspraken om wat te praten over brood. \nl
|
||||
‘Erg lekker. Plakt ook goed. Veel water gebruikt?’ vraag ik. Het doet me denken aan een combinatie van De Superette en Tilburg Sourdough[^tilb]. Niet verwonderlijk, aangezien ze met een slap deeg werken en bloem aankopen van de Commandeursmolen[^cmolen], net zoals in Tilburg. \nl
|
||||
‘Goh ja, `70` tot `80%`. Het hangt erg van de bloemmengeling af. Kamut pakt gigantisch veel water op!’ Johan zijn lichaamstaal spreekt boekdelen: deze man straalt passie uit. Hij is chef, maar een echte bakker in hart en nieren, zegt hij trots. \nl
|
||||
‘Ik heb er al veel over gelezen, over de gezondheidsvoordelen van oude granen als kamut. Ongelofelijk. Het is heel voedzaam, niet zoals een doorsnee wit brood.’ Als ervaren chefs beschikken Johan en Dimitry over een grondige achtergrond in de voedingsindustrie. Ik had zelf een brood gebakken en vroeg Johan wat hij ervan vond. Het was een redelijk donker roggebrood wat onmogelijk te vergelijken is met iets als tarwe of kamut. \nl
|
||||
‘Ook goed zeg!’ Mompelt hij tussen het knabbelen door. \nl
|
||||
‘Ook gebeten door het zuurdesem virus heb ik gehoord?’ vraagt Johan terwijl we kennis maken. Zo zou je het kunnen noemen, ja.
|
||||
|
||||
‘We willen voedzaam brood serveren. Brood met pit, met karakter. Zoals dit brood met kamut dat je lichaam helemaal zuivert!’ Johan overhandigt mij een stuk brood. Ik bevind mij in de bistro waar we afspraken om wat te praten over brood.
|
||||
|
||||
‘Erg lekker. Plakt ook goed. Veel water gebruikt?’ vraag ik. Het doet me denken aan een combinatie van De Superette en Tilburg Sourdough[^tilb]. Niet verwonderlijk, aangezien ze met een slap deeg werken en bloem aankopen van de Commandeursmolen[^cmolen], net zoals in Tilburg.
|
||||
|
||||
‘Goh ja, `70` tot `80%`. Het hangt erg van de bloemmengeling af. Kamut pakt gigantisch veel water op!’ Johan zijn lichaamstaal spreekt boekdelen: deze man straalt passie uit. Hij is chef, maar een echte bakker in hart en nieren, zegt hij trots.
|
||||
|
||||
‘Ik heb er al veel over gelezen, over de gezondheidsvoordelen van oude granen als kamut. Ongelofelijk. Het is heel voedzaam, niet zoals een doorsnee wit brood.’ Als ervaren chefs beschikken Johan en Dimitry over een grondige achtergrond in de voedingsindustrie. Ik had zelf een brood gebakken en vroeg Johan wat hij ervan vond. Het was een redelijk donker roggebrood wat onmogelijk te vergelijken is met iets als tarwe of kamut.
|
||||
|
||||
‘Ook goed zeg!’ Mompelt hij tussen het knabbelen door.
|
||||
|
||||
‘Kom, we zullen eens beneden naar de keuken gaan. Dimitry is net bezig met het vormen van het brood.’ Hij pakt mijn brood mee en samen lopen we naar de keuken van Magis. Daar maak ik kennis met Dimitry, die volop bezig is met deeg.
|
||||
|
||||
[^tilb]: 'Tilburg Sourdough' was een bakkerij concept gestart door twee uitgebluste ITers, dat ondertussen uitgebreid werd naar lunchroom 'Pig & Rye'.
|
||||
[^cmolen]: De Commandeursmolen ligt in Nederlands Mechelen, achter Maastricht. Het is aangedreven door water, en een van de weinige molens in de buurt die grote hoeveelheden op steen gemalen meel kan leveren, inclusief roggebloem.
|
||||
|
||||
Mijn handen jeuken. Ik zie een twintigtal rieten rijsmandjes naast hem op de inoxen werktafel. Het is er druk: koks zijn volop bezig met de voorbereidingen van de avondservice. \nl
|
||||
‘Dit gebeurt letterlijk _tussen de soep en de patatten_. We hebben nog wat moeite om de juiste plaats te vinden om het brood te doen rijzen. Het tocht te veel op die plek en het is te warm op een andere plek. We hebben niet zoveel ruimte tot onze beschikking, dit is immers een keuken, en geen bakkerij.’ Dimitry geeft een korte rondleiding. \nl
|
||||
‘Hier vanachter hebben we plaats voor het kneden en bakken.’ Voorbij de gasvuren, de heteluchtovens, en de koelkasten kom ik in een ruimte terecht waar een spiraalkneder en een steenoven met twee verdiepen staat. \nl
|
||||
‘De oven is nog nieuw voor ons, pas aangeschaft. We zijn nu aan het zoeken hoe we die het beste kunnen instellen voor ons brood.’ \nl
|
||||
Mijn handen jeuken. Ik zie een twintigtal rieten rijsmandjes naast hem op de inoxen werktafel. Het is er druk: koks zijn volop bezig met de voorbereidingen van de avondservice.
|
||||
|
||||
‘Dit gebeurt letterlijk _tussen de soep en de patatten_. We hebben nog wat moeite om de juiste plaats te vinden om het brood te doen rijzen. Het tocht te veel op die plek en het is te warm op een andere plek. We hebben niet zoveel ruimte tot onze beschikking, dit is immers een keuken, en geen bakkerij.’ Dimitry geeft een korte rondleiding.
|
||||
|
||||
‘Hier vanachter hebben we plaats voor het kneden en bakken.’ Voorbij de gasvuren, de heteluchtovens, en de koelkasten kom ik in een ruimte terecht waar een spiraalkneder en een steenoven met twee verdiepen staat.
|
||||
|
||||
‘De oven is nog nieuw voor ons, pas aangeschaft. We zijn nu aan het zoeken hoe we die het beste kunnen instellen voor ons brood.’
|
||||
|
||||
‘Zijn jullie pas begonnen met brood bakken dan?’ vraag ik. Dimitry schudt zijn hoofd.
|
||||
‘Al enkele jaren, maar op heel kleine schaal. In gietijzeren potten in de heteluchtoven. Daar gaan er maar 6 tegelijk in. Teveel gedoe. We willen dit verder uitbreiden naar 36 broden bakken per keer.’ Johan laat me de lunchmenu van de bistro zien. \nl
|
||||
‘Al enkele jaren, maar op heel kleine schaal. In gietijzeren potten in de heteluchtoven. Daar gaan er maar 6 tegelijk in. Teveel gedoe. We willen dit verder uitbreiden naar 36 broden bakken per keer.’ Johan laat me de lunchmenu van de bistro zien.
|
||||
|
||||
‘Hier zijn we onlangs mee begonnen. Er is lunch voorzien op vrijdag- en zondagmiddag. Het is momenteel nog aftasten en enkel op reservatie. We zijn normaal ‘s middags niet open.’ Ik zie zuurdesem pizza en een bescheiden variatie van open sandwiches op het menu staan.
|
||||
|
||||
Er wordt twee keer per week gebakken om voldoende brood te kunnen hebben voor het restaurant en de bistro. Er zijn ook plannen om het brood te verkopen als het experiment succes blijkt te hebben. Het idee is ontstaan toen Dimitry en Johan een fermentatie workshop volgden in Stockholm. Er werd niet alleen over groenten inleggen gepraat, maar ook een excursie gemaakt naar ‘Bageriet Brød’[^bag], een zuurdesem bakkerij in de buurt. Eenmaal de smaak te pakken (letterlijk dan) zijn Dimitry en Johan begonnen met experimenteren in Tongeren, met behulp van de bekende boeken van Chad Robertson [@tartine]. \nl
|
||||
Hun desem starter bestaat voor `80%` uit tarwebloem en `20%` uit tarwemeel en is redelijk loperig. Die wordt op een zeer hoge temperatuur gehouden: tussen `30` en `35° C`. De hoge temperatuur en humiditeit is verantwoordelijk voor die typische zoete melkzuur geur. Ze maken ook gebruik van een nachtelijke fermentatie in de koelkast, in rijsmandjes. \nl
|
||||
‘Johan is twee dagen gaan meedraaien in de bakkerij in Stockholm. Er is superveel goed brood in die stad[^diestad]. Hun moederdeeg is heel warm. Ik zoek altijd een geschikte plek om onze starter de juiste temperatuur te geven.’ Dimitry haalt het potje van de kast en laat mij er aan ruiken. \nl
|
||||
Er wordt twee keer per week gebakken om voldoende brood te kunnen hebben voor het restaurant en de bistro. Er zijn ook plannen om het brood te verkopen als het experiment succes blijkt te hebben. Het idee is ontstaan toen Dimitry en Johan een fermentatie workshop volgden in Stockholm. Er werd niet alleen over groenten inleggen gepraat, maar ook een excursie gemaakt naar ‘Bageriet Brød’[^bag], een zuurdesem bakkerij in de buurt. Eenmaal de smaak te pakken (letterlijk dan) zijn Dimitry en Johan begonnen met experimenteren in Tongeren, met behulp van de bekende boeken van Chad Robertson [@tartine].
|
||||
|
||||
Hun desem starter bestaat voor `80%` uit tarwebloem en `20%` uit tarwemeel en is redelijk loperig. Die wordt op een zeer hoge temperatuur gehouden: tussen `30` en `35° C`. De hoge temperatuur en humiditeit is verantwoordelijk voor die typische zoete melkzuur geur. Ze maken ook gebruik van een nachtelijke fermentatie in de koelkast, in rijsmandjes.
|
||||
|
||||
‘Johan is twee dagen gaan meedraaien in de bakkerij in Stockholm. Er is superveel goed brood in die stad[^diestad]. Hun moederdeeg is heel warm. Ik zoek altijd een geschikte plek om onze starter de juiste temperatuur te geven.’ Dimitry haalt het potje van de kast en laat mij er aan ruiken.
|
||||
|
||||
‘Dit ruikt zoals de gefermenteerde degen van De Superette, die waren ook redelijk warm. Zoet.’ Ze waren tijdens mijn stage op bezoek in Gent om Sarah wat tips te vragen.
|
||||
|
||||
[^bag]: [https://www.instagram.com/bagerietbrod/](https://www.instagram.com/bagerietbrod/)
|
||||
[^diestad]: Lees hier meer over in het artikel '_Why is Stockholm obsessed with sourdough_': [https://www.norwegian.com/magazine/features/2013/02/why-is-stockholm-obsessed-with-sourdough](https://www.norwegian.com/magazine/features/2013/02/why-is-stockholm-obsessed-with-sourdough)
|
||||
|
||||
‘Er zijn nog heel wat dingen waar we meer controle over willen krijgen’, zegt Dimitry, terwijl hij zijn kamut broden vormt en in mandjes legt. \nl
|
||||
‘De koelkast van het restaurant staat op `1` tot `2° C`, het brood rijst veel moeilijker zo. Ik kan het niet maken om dit hoger te zetten vanwege vlees en we hebben nog geen aparte koelkast’. Brood dat ik thuis bak laat ik bijvoorbeeld een nacht rijzen op `7° C`, maar dat is natuurlijk mijn eigen koelkast, en ik heb geen restaurant (en vlees noch vis). \nl
|
||||
‘Onze kneedmachine kan maar een deeg van `4 kg` aan, dus we moeten dingen in twee-drie keer doen als we een ander brood willen bakken.’ Het is een beetje goochelen met beschikbare ruimte in de keuken. De Superette is ook een restaurant, maar heeft een afgebakend stuk gereserveerd als bakkerij, wat bij Magis ontbreekt. \nl
|
||||
‘Worden alle broden verwerkt in jullie gerechten?’ vraag ik. 36 broden twee keer per week bakken lijkt me een grote hoeveelheid gegeven de beperkte openingstijden. \nl
|
||||
‘Nee, het brood is ook zo te koop.’ Aha. \nl
|
||||
‘En hoe bepaal je de prijs van een zuurdesembrood? Daar steekt toch wel wat tijd in...’ vraag ik. \nl
|
||||
‘Tja, het brood onder de `4 EUR` verkopen is waanzin. We stoppen er inderdaad veel tijd in, en de lokale biologische bloem van de Commandeursmolen heeft ook zijn prijs. Hier in Tongeren is er nog niet veel vraag naar. Niet iedereen is bereid om meer te betalen dan in de twee Vangrootloon winkels[^vgl] hier in de buurt. Ik wil er genoeg voor hebben. We zullen zien.’ Dat klinkt alsof een marktonderzoek aan de orde is. \nl
|
||||
‘Er zijn nog heel wat dingen waar we meer controle over willen krijgen’, zegt Dimitry, terwijl hij zijn kamut broden vormt en in mandjes legt.
|
||||
|
||||
‘De koelkast van het restaurant staat op `1` tot `2° C`, het brood rijst veel moeilijker zo. Ik kan het niet maken om dit hoger te zetten vanwege vlees en we hebben nog geen aparte koelkast’. Brood dat ik thuis bak laat ik bijvoorbeeld een nacht rijzen op `7° C`, maar dat is natuurlijk mijn eigen koelkast, en ik heb geen restaurant (en vlees noch vis).
|
||||
|
||||
‘Onze kneedmachine kan maar een deeg van `4 kg` aan, dus we moeten dingen in twee-drie keer doen als we een ander brood willen bakken.’ Het is een beetje goochelen met beschikbare ruimte in de keuken. De Superette is ook een restaurant, maar heeft een afgebakend stuk gereserveerd als bakkerij, wat bij Magis ontbreekt.
|
||||
|
||||
‘Worden alle broden verwerkt in jullie gerechten?’ vraag ik. 36 broden twee keer per week bakken lijkt me een grote hoeveelheid gegeven de beperkte openingstijden.
|
||||
|
||||
‘Nee, het brood is ook zo te koop.’ Aha.
|
||||
|
||||
‘En hoe bepaal je de prijs van een zuurdesembrood? Daar steekt toch wel wat tijd in...’ vraag ik.
|
||||
|
||||
‘Tja, het brood onder de `4 EUR` verkopen is waanzin. We stoppen er inderdaad veel tijd in, en de lokale biologische bloem van de Commandeursmolen heeft ook zijn prijs. Hier in Tongeren is er nog niet veel vraag naar. Niet iedereen is bereid om meer te betalen dan in de twee Vangrootloon winkels[^vgl] hier in de buurt. Ik wil er genoeg voor hebben. We zullen zien.’ Dat klinkt alsof een marktonderzoek aan de orde is.
|
||||
|
||||
‘Daar zijn we niet mee bezig. Bakken is een passie voor Johan en mij, en het brood gebruiken we in eerste instantie zelf in onze eigen zaken. Wij zijn onze eigen grootste afnemer. De rest komt later wel.’
|
||||
|
||||
[^vgl]: Een industriële koude bakker. Ter vergelijking: anno 2019 kost een gemiddeld brood van `800 gr` daar `2.40 EUR`. Op hetzelfde tijdstip als dit interview zal dit wellicht enkele eurocenten minder geweest zijn.
|
||||
|
||||
Ik heb hetzelfde dilemma in Gent gezien. Het brood is er ook veel duurder dan de gemiddelde bakkerij: `4.5 EUR`. In Hasselt wordt tegenwoordig datzelfde Superette brood, gebakken in Genk, verkocht voor `6 EUR`. En dat is niet onlogisch gezien de duur van het proces en de prijs van lokaal biologisch meel. Zuurdesembrood van dat kaliber is een compleet ander product dan gistbrood. De smaak, geur, en textuur zijn onvergelijkbaar, dus waarom zou de prijs dan vergelijkbaar moeten zijn? Mensen moeten echter wel bereid zijn om dit te willen betalen. Veel vrienden en familie zijn dit niet. Ik ken in feite maar weinig mensen die bereid zijn om veel geld uit te geven aan goed voedsel in het algemeen. \nl
|
||||
Ik heb hetzelfde dilemma in Gent gezien. Het brood is er ook veel duurder dan de gemiddelde bakkerij: `4.5 EUR`. In Hasselt wordt tegenwoordig datzelfde Superette brood, gebakken in Genk, verkocht voor `6 EUR`. En dat is niet onlogisch gezien de duur van het proces en de prijs van lokaal biologisch meel. Zuurdesembrood van dat kaliber is een compleet ander product dan gistbrood. De smaak, geur, en textuur zijn onvergelijkbaar, dus waarom zou de prijs dan vergelijkbaar moeten zijn? Mensen moeten echter wel bereid zijn om dit te willen betalen. Veel vrienden en familie zijn dit niet. Ik ken in feite maar weinig mensen die bereid zijn om veel geld uit te geven aan goed voedsel in het algemeen.
|
||||
|
||||
Dat is niet alleen érg jammer, maar ook een groot maatschappelijk probleem. Statistische rapporten tonen aan dat de gemiddelde Amerikaan tegenwoordig ongeveer `10 %` van zijn inkomen uitgeeft aan voedsel [@clauson2008despite]. Figuur \ref{percincome} visualiseert gespendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar[^figincome]. Volgens Eurostat is dit in 2017 met `12.2%` voor de gemiddelde Europeaan niet erg verschillend. In 1960 was dit percentage rond de `20%`, en in 1900 kwam dit ruim boven de `40%`. Hoe komt het dan in honderd jaar tijd dit zo sterk gedaald is? Dat heeft niet alleen te maken met de overvloed van tegenwoordige vrijetijdsactiviteiten waar we ons geld aan kunnen spenderen. Een andere oorzaak zou kunnen zijn dat men vroeger _bewuster_ omging met voedsel.
|
||||
|
||||
{ width=80% }
|
||||
|
||||
[^figincome]: Dit is ruwweg gebaseerd op gegevens van het USDA, Economic Research Service, Food Expenditure Series, tabel 7. [http://www.ers.usda.gov/data-products/food-expenditures.aspx](http://www.ers.usda.gov/data-products/food-expenditures.aspx)
|
||||
|
||||
Ook al kosten luxe producten als een geïmporteerde avocado (`1.40 EUR`), een doosje hand geplukte Bosnische cantharellen (`5.50 EUR`) en zuurdesembrood (`6 EUR`) proportioneel gezien véél meer dan vroeger, toch zijn we er om een of andere reden in geslaagd om het budget dat naar voedsel gaat te halveren. We kopen tegenwoordig meer voedsel voor minder geld, en we spenderen er minder van ons inkomen aan. De vraag is alleen of dat 'voedsel' ook echt _voedsel_ is. Hoe meer we verdienen, hoe meer er beschikbaar is om te besteden aan eten. \nl
|
||||
Ook al kosten luxe producten als een geïmporteerde avocado (`1.40 EUR`), een doosje hand geplukte Bosnische cantharellen (`5.50 EUR`) en zuurdesembrood (`6 EUR`) proportioneel gezien véél meer dan vroeger, toch zijn we er om een of andere reden in geslaagd om het budget dat naar voedsel gaat te halveren. We kopen tegenwoordig meer voedsel voor minder geld, en we spenderen er minder van ons inkomen aan. De vraag is alleen of dat 'voedsel' ook echt _voedsel_ is. Hoe meer we verdienen, hoe meer er beschikbaar is om te besteden aan eten.
|
||||
|
||||
Toch zullen we een kleiner deel van ons totaal inkomen uitgeven. Als middenklassers zijn de meeste van mijn kennissen niet bereid om `6 EUR` te betalen voor goed brood. We worden niet alleen rijker, maar ook gieriger - en zieker. Dit heeft niet alleen te maken met de bereidwilligheid om een redelijk deel van je inkomen te spenderen aan gezond eten, maar ook met de hoeveelheid tijd die je steekt in de bereiding van dat eten. Een vragenlijst samengesteld door Pablo Monsivais en anderen geeft aan dat meer tijd spenderen aan de bereiding van voedsel gepaard ging met een verhoogde kwaliteit van je dieet [@monsivais2014time]. Dat werd gebaseerd op inname van groeten en fruit. Minder dan een uur per dag besteden betekende vaak meer bezoekjes brengen aan fastvoodrestaurants. Hun conclusie?
|
||||
|
||||
> _Time might be an essential ingredient in the production of healthier eating habits among adults._
|
||||
|
|
@ -102,7 +136,8 @@ De beste oplossing is dus gewoon om de tijd te nemen je brood zelf te bakken.
|
|||
|
||||
Het meeste brood van De Superette wordt in de verschillende zaken van Kobe Desramaults zelf verwerkt. Dat slim systeem overtuigt klanten van het restaurant gedeelte, die hoe dan ook brood voorgeschoteld krijgen, om na de maaltijd toch nog even te stoppen aan de toonbank van het bakkerij gedeelte. Sarah vertelde dat de bakkerij waarschijnlijk niet kon overleven zonder het restaurant. Deze twee concepten met succes weten te combineren levert niet alleen lekkere gerechten op, maar zorgt er ook voor dat brood verkocht geraakt.
|
||||
|
||||
Voor de welvarende mens van West Europa stelt de kostprijs van een brood niet veel meer voor, of het nu over twee of zes euro gaat (het geld effectief _willen_ besteden is een andere zaak). \nl
|
||||
Voor de welvarende mens van West Europa stelt de kostprijs van een brood niet veel meer voor, of het nu over twee of zes euro gaat (het geld effectief _willen_ besteden is een andere zaak).
|
||||
|
||||
Dat is niet altijd het geval geweest, en zorgde vaak voor nationale crisissen, uitbraken van rellen en zelfs moorden. Er zijn bibliotheken vol boeken geschreven over de broodbakgeschiedenis van gildes in Parijs [@kaplanbakersparis] tot invloed op de Britse economie [@petersen2017bread]. Het veiligstellen van een voldoende aanbod aan brood was tot voor kort een zaak van algemeen belang. De woorden van de Romeinse dichter Juvenalis, _panem et circenses_ of brood en spelen, zijn eeuwenoud maar nog steeds erg actueel. Het gaat niet over vlees, vis, eieren of melk. Het gaat over brood: ons dagelijks brood. We vergeten de dag van vandaag welke implicaties de verandering van technieken in het malen en bakken hebben gehad op de maatschappij.
|
||||
|
||||
\begin{flushright}
|
||||
|
|
@ -111,48 +146,78 @@ April 2019
|
|||
|
||||
In april 2019 leerde ik toevallig via een voedselbewuste vriendin van Kristien dat Johan inmiddels zijn eigen bakkerij in Tongeren heeft geopend, genaamd '\mbox{Brijosh}'. Dat was voor mij reden genoeg om er opnieuw naartoe te rijden. Johan renoveerde een aanpalende ruimte van zijn woning om er twee ovens en een koelkast in te kunnen plaatsen zonder verlies van te veel werkoppervlakte. De bakkerij is open van donderdag tot en met zondag, en er wordt uiteraard voornamelijk zuurdesembrood verkocht.
|
||||
|
||||
'Hey Wouter, kom binnen jong!' Johan stond op het punt om roggebrood uit een van de ovens te toveren. Zijn joviale en uitnodigende persoonlijkheid moedigde aan om me onmiddellijk op mijn gemak te voelen, en we praatten wat. Ik vroeg hem naar de ovens die ik van formaat herkende. Het waren kleine, ronde houtovens met twee horizontaal roteerbare stenen verdiepen. Onze vroegere overbuur bakte brood in zijn schuur, waar exact dezelfde oven stond. \nl
|
||||
'Moet je de assen eruit halen voordat je kan bakken?' vroeg ik, denkend aan de oude houtoven van Bokrijk. \nl
|
||||
'Nee, in de onderste klep steek je het hout. Ik kan het u laten zien hoor, wacht.' Johan opende de klep zodat ik de gloeiende kolen kon zien. Hij gooide er wat hout bij op. Een metertje op de oven gaf iets meer dan `200°C` aan. \nl
|
||||
'Dit hout is echt geweldig. Ik ken een trappenmaker hier in de buurt, die mij overschot aan hoge kwaliteit eikenhout kan leveren. Dat brandt volledig op, geeft het langste en meeste hitte af, en het minste roetdeeltjes.' Hij glimlachte breed. \nl
|
||||
'Andere mensen zouden nogal opkijken, wat ik hier opstook kan in feite nog dienen om meubels mee te maken!' \nl
|
||||
'Stralingshitte is wat ik nodig heb,' gaat Johan verder. 'Ik begin bij rond de `280°C` en zak stilletjesaan tot in de `200`. Dan is het tijd om bij te stoken. ' \nl
|
||||
'Maar dat duurt misschien lang om op te stoken?' \nl
|
||||
'Drie kwartier.' \nl
|
||||
'Amai dat is snel. Mijn elektrische oven heeft anderhalf uur nodig.' Johan begint te lachen. \nl
|
||||
'Daar gaat uw stroomleverancier blij mee zijn.' \nl
|
||||
'Hey Wouter, kom binnen jong!' Johan stond op het punt om roggebrood uit een van de ovens te toveren. Zijn joviale en uitnodigende persoonlijkheid moedigde aan om me onmiddellijk op mijn gemak te voelen, en we praatten wat. Ik vroeg hem naar de ovens die ik van formaat herkende. Het waren kleine, ronde houtovens met twee horizontaal roteerbare stenen verdiepen. Onze vroegere overbuur bakte brood in zijn schuur, waar exact dezelfde oven stond.
|
||||
|
||||
'Moet je de assen eruit halen voordat je kan bakken?' vroeg ik, denkend aan de oude houtoven van Bokrijk.
|
||||
|
||||
'Nee, in de onderste klep steek je het hout. Ik kan het u laten zien hoor, wacht.' Johan opende de klep zodat ik de gloeiende kolen kon zien. Hij gooide er wat hout bij op. Een metertje op de oven gaf iets meer dan `200°C` aan.
|
||||
|
||||
'Dit hout is echt geweldig. Ik ken een trappenmaker hier in de buurt, die mij overschot aan hoge kwaliteit eikenhout kan leveren. Dat brandt volledig op, geeft het langste en meeste hitte af, en het minste roetdeeltjes.' Hij glimlachte breed.
|
||||
|
||||
'Andere mensen zouden nogal opkijken, wat ik hier opstook kan in feite nog dienen om meubels mee te maken!'
|
||||
|
||||
'Stralingshitte is wat ik nodig heb,' gaat Johan verder. 'Ik begin bij rond de `280°C` en zak stilletjesaan tot in de `200`. Dan is het tijd om bij te stoken. '
|
||||
|
||||
'Maar dat duurt misschien lang om op te stoken?'
|
||||
|
||||
'Drie kwartier.'
|
||||
|
||||
'Amai dat is snel. Mijn elektrische oven heeft anderhalf uur nodig.' Johan begint te lachen.
|
||||
|
||||
'Daar gaat uw stroomleverancier blij mee zijn.'
|
||||
|
||||
'Niet bepaald, we hebben zonnepanelen gelegd' grijns ik.
|
||||
|
||||
'En die _deck oven_ in Magis, gebruiken jullie die niet meer?' \nl
|
||||
'Jawel hoor, die staat daar nog. Ik bak hier brood, ook voor de bistro, en Dimi bakt zijn eigen brood. Ik doe dit hier in bijberoep. Nu heb ik mijn eigen ruimte, dat ging niet in het restaurant. Klanten die een brood komen kopen moeten dan door de keuken lopen, dat gaat toch niet? Er was ook te weinig ruimte, dus besliste ik om het gewoon thuis te doen.' Johan haalt zijn schouders op en kijkt rond. Ik volg zijn voorbeeld. \nl
|
||||
'Genoeg ruimte hier!' glimlacht hij. Inderdaad. \nl
|
||||
'En verkoop je ondertussen genoeg? Is het populair, hier in een deelgemeente van Tongeren?' \nl
|
||||
'Weet je, als je eenmaal wat naamsbekendheid hebt opgebouwd, dan volgt de harde kern van vaste klanten wel. Ik ben begonnen als traitteur, en ben ondertussen zeven jaar met bistro Bis bezig. Daar is reclame maken belangrijk. Alles moet _flashy_ zijn om de aandacht te trekken. Dit hier is iets anders, mijn eigen ding. Ik zou het graag willen uitbreiden, met een lange tafel of zo. Dingen serveren voor bij het brood. Daarvoor moeten we eerst nog meer verbouwen.' \nl
|
||||
'Ja, want die combinatie tussen verbruiken en verkopen blijkt goed te gaan hé, zo deden ze het ook in Gent. Je krijgt een gerecht met lekker brood, en denkt, dat moet ik meenemen naar huis!' herinnerde ik mij. \nl
|
||||
'En die _deck oven_ in Magis, gebruiken jullie die niet meer?'
|
||||
|
||||
'Jawel hoor, die staat daar nog. Ik bak hier brood, ook voor de bistro, en Dimi bakt zijn eigen brood. Ik doe dit hier in bijberoep. Nu heb ik mijn eigen ruimte, dat ging niet in het restaurant. Klanten die een brood komen kopen moeten dan door de keuken lopen, dat gaat toch niet? Er was ook te weinig ruimte, dus besliste ik om het gewoon thuis te doen.' Johan haalt zijn schouders op en kijkt rond. Ik volg zijn voorbeeld.
|
||||
|
||||
'Genoeg ruimte hier!' glimlacht hij. Inderdaad.
|
||||
|
||||
'En verkoop je ondertussen genoeg? Is het populair, hier in een deelgemeente van Tongeren?'
|
||||
|
||||
'Weet je, als je eenmaal wat naamsbekendheid hebt opgebouwd, dan volgt de harde kern van vaste klanten wel. Ik ben begonnen als traitteur, en ben ondertussen zeven jaar met bistro Bis bezig. Daar is reclame maken belangrijk. Alles moet _flashy_ zijn om de aandacht te trekken. Dit hier is iets anders, mijn eigen ding. Ik zou het graag willen uitbreiden, met een lange tafel of zo. Dingen serveren voor bij het brood. Daarvoor moeten we eerst nog meer verbouwen.'
|
||||
|
||||
'Ja, want die combinatie tussen verbruiken en verkopen blijkt goed te gaan hé, zo deden ze het ook in Gent. Je krijgt een gerecht met lekker brood, en denkt, dat moet ik meenemen naar huis!' herinnerde ik mij.
|
||||
|
||||
'Zeer zeker! Dat wil ik ook nog doen, maar op kleine schaal. We zien wel.' zegt Johan.
|
||||
|
||||
'Hoeveel broden krijg je gebakken in deze ovens?' Ik wijs naar beide ovens. Eentje ziet er veel nieuwer uit. Die blijkt beter geïsoleerd te zijn. Ik sta korter bij de oudere oven, die duidelijk meer hitte afgeeft. Alle warmte is welkom, het is erg fris en nat buiten. \nl
|
||||
'Ik bak ongeveer 20 broden per uur. Dat gaat goed. Er staat nog deeg klaar in rijsmandjes in de koeling. Het is voorlopig genoeg. We zien wel.' De ontwapenende glimlach bekrachtigt zijn gemoedelijke _we zien wel_. \nl
|
||||
'Lukt het ondertussen al beter met de _high hydration_ methode?' vraag ik. \nl
|
||||
'Behalve dat spelt hier,' begint Johan, terwijl hij klopt op een erg plat gebakken brood op het koelrek. ', gaat het goed. Weet je, ik sta al veel verder sinds uw vorig bezoek. Toen bakten we echt volgens stricte regeltjes, om te kunnen bijsturen als er iets misloopt. Dan dat, zoveel van dat, _tjak tjak_. Nu doe ik veel meer op mijn gevoel. Ik weet zelfs niet eens exact hoeveel van wat er in gaat.' Ik knik, denkend aan mijn eigen evolutie in de stiel. \nl
|
||||
'Behalve dat spelt dus. Vorige zomer, in 2018, was veel te heet. Ik bak nu met die oogst, en heb al van alles geprobeerd. Veel minder water en zo. Maar het is zo rekbaar, en zo snel té ver gegist. Da's te plat hé. _Overfermentatie_ is dat hé.' Ik zie achterin zakken van de Commandeursmolen liggen. Johan knikt. \nl
|
||||
'Hoeveel broden krijg je gebakken in deze ovens?' Ik wijs naar beide ovens. Eentje ziet er veel nieuwer uit. Die blijkt beter geïsoleerd te zijn. Ik sta korter bij de oudere oven, die duidelijk meer hitte afgeeft. Alle warmte is welkom, het is erg fris en nat buiten.
|
||||
|
||||
'Ik bak ongeveer 20 broden per uur. Dat gaat goed. Er staat nog deeg klaar in rijsmandjes in de koeling. Het is voorlopig genoeg. We zien wel.' De ontwapenende glimlach bekrachtigt zijn gemoedelijke _we zien wel_.
|
||||
|
||||
'Lukt het ondertussen al beter met de _high hydration_ methode?' vraag ik.
|
||||
|
||||
'Behalve dat spelt hier,' begint Johan, terwijl hij klopt op een erg plat gebakken brood op het koelrek. ', gaat het goed. Weet je, ik sta al veel verder sinds uw vorig bezoek. Toen bakten we echt volgens stricte regeltjes, om te kunnen bijsturen als er iets misloopt. Dan dat, zoveel van dat, _tjak tjak_. Nu doe ik veel meer op mijn gevoel. Ik weet zelfs niet eens exact hoeveel van wat er in gaat.' Ik knik, denkend aan mijn eigen evolutie in de stiel.
|
||||
|
||||
'Behalve dat spelt dus. Vorige zomer, in 2018, was veel te heet. Ik bak nu met die oogst, en heb al van alles geprobeerd. Veel minder water en zo. Maar het is zo rekbaar, en zo snel té ver gegist. Da's te plat hé. _Overfermentatie_ is dat hé.' Ik zie achterin zakken van de Commandeursmolen liggen. Johan knikt.
|
||||
|
||||
'Ja, nog steeds. Dat meel is echt goed. Maar ik heb nu contact met een lokale boer die spelt teelt. Misschien kunnen we het lokaal malen.' _We zien wel._
|
||||
|
||||
Toen ik vroeg naar zijn zuurdesem, was Johan zelfs zo vriendelijk om zijn broodbakmethode gedetailleerd te beschrijven. \nl
|
||||
'Kijk, Da's mijn _leaven_[^leavenjoh]. Die staat nu ongeveer twee uur. Bijna klaar, zie ik.' Hij opent een grote doos vol loperige zuurdesem. Ik ruik voornamelijk de zoete toets van tarwe, en nauwelijks een spoortje van azijnzuur. \nl
|
||||
'Twee uur? Wow die is snel klaar! Ik laat die thuis twaalf uur staan.' Maar daar is het veel kouder dan in deze warme bakkerij. \nl
|
||||
'Is dat volledig volkoren tarwe, of nog steeds half/half?' vraag ik. \nl
|
||||
'Dat hangt af van het seizoen, omdat het in de zomer nog sneller werkt. Ik wissel de verhoudingen af tussen `80:20` en `50:50`.' \nl
|
||||
'En de rijstijden?' \nl
|
||||
'Eerste rijs twee tot drie uur met een keer of twee plooien tussenin. Ik begin dadelijk te kneden als dit hier op punt staat.' Johan schudt met de doos vol zuurdesem. \nl
|
||||
Toen ik vroeg naar zijn zuurdesem, was Johan zelfs zo vriendelijk om zijn broodbakmethode gedetailleerd te beschrijven.
|
||||
|
||||
'Kijk, Da's mijn _leaven_[^leavenjoh]. Die staat nu ongeveer twee uur. Bijna klaar, zie ik.' Hij opent een grote doos vol loperige zuurdesem. Ik ruik voornamelijk de zoete toets van tarwe, en nauwelijks een spoortje van azijnzuur.
|
||||
|
||||
'Twee uur? Wow die is snel klaar! Ik laat die thuis twaalf uur staan.' Maar daar is het veel kouder dan in deze warme bakkerij.
|
||||
|
||||
'Is dat volledig volkoren tarwe, of nog steeds half/half?' vraag ik.
|
||||
|
||||
'Dat hangt af van het seizoen, omdat het in de zomer nog sneller werkt. Ik wissel de verhoudingen af tussen `80:20` en `50:50`.'
|
||||
|
||||
'En de rijstijden?'
|
||||
|
||||
'Eerste rijs twee tot drie uur met een keer of twee plooien tussenin. Ik begin dadelijk te kneden als dit hier op punt staat.' Johan schudt met de doos vol zuurdesem.
|
||||
|
||||
'Rond vier of vijf uur in de namiddag gaat alles in rijsmandjes de koeling in, om 's morgens vroeg te bakken.'
|
||||
|
||||
[^leavenjoh]: Een van de vele synoniemen van een zuurdesemcultuur, afgeleid van het Franse '_levain_'.
|
||||
|
||||
Johan zijn broden zijn tien uur sneller klaar dan de mijne, vanwege de erg snelle gisting van het voordeeg. Dit proefde ik ook in de broden die ik kocht van hem. De uitgesproken maar aangename zoete smaak van gegiste tarwe overheerst. Geen nasmaak, en geen azijn. Mijn brood is vanwege de extra rijstijd en de gekoelde zuurdesemcultuur heel wat pittiger. Ik denk dat brood van Brijosh gepast is om mensen te leren zuurdesem eten. De veelzijdige smaak is ook geschikter om in gerechten van zijn bistro in Tongeren centrum verwerkt te worden.
|
||||
|
||||
'En jij Wouter, nog veel aan het bakken?' vraagt Johan. Ik vertel over mijn plannen voor het boek, en mijn voorliefde om anderen iets bij te leren. \nl
|
||||
'Ken je _The Sourdough School_ van Vanessa Kimbell?' Ik knik, en Johan gaat verder. \nl
|
||||
'En jij Wouter, nog veel aan het bakken?' vraagt Johan. Ik vertel over mijn plannen voor het boek, en mijn voorliefde om anderen iets bij te leren.
|
||||
|
||||
'Ken je _The Sourdough School_ van Vanessa Kimbell?' Ik knik, en Johan gaat verder.
|
||||
|
||||
'Zoiets, zo bezig zijn met mensen iets bij te leren, als dat eens uw _core business_ is... Voor mij is een workshop eerder iets vervelends dat ik tussendoor doe. Ik geef soms dingen mee met de instructies het thuis dan maar zelf af te bakken omdat er hier geen tijd voor is. Maar als je van begin tot einde het hele zuurdesem traject kan laten zien, en de tijd neemt om daar een dag aan te spenderen... Dat zou toch geweldig zijn!' Dat zou het zeker...
|
||||
|
||||
### De velden, de keuken, en de bakkerij
|
||||
|
|
@ -161,12 +226,18 @@ Johan zijn broden zijn tien uur sneller klaar dan de mijne, vanwege de erg snell
|
|||
Januari 2016
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
Mijn zoektocht naar commercieel inzicht leidde me tot in Bunnik, dichtbij Utrecht. Op het landgoed van Nieuw-Amelisweerd ligt bakkerij en keuken De Veldkeuken. Hier bakken René van der Veer en Juliette Borggreve hun biologisch brood. De naam ‘Veldkeuken’ is heel toepasselijk: de zaak ligt in een prachtig gebied omgeven door bossen, velden en wandelpaadjes. \nl
|
||||
Het landgoed is opgedeeld in verschillende gebouwen. De bakkerij staat hier dus echt los van de keuken en ligt tien minuten stappen van elkaar af. De keuken neemt een stuk van het koetshuis in beslag waar aan de linkerkant een museum in gevestigd is. Het trekt veel hongerige bezoekers aan die tussen het wandelen door even willen uitrusten. \nl
|
||||
We werden hartelijk ontvangen door Juliette en bestelden thee om de kou van de gure herfstdag uit onze botten te jagen. Na een blik op het menu zag ik dat de Veldkeuken zich toelegt op brunch, lunch, koffie en taart. \nl
|
||||
‘Ik zal even René bellen die aan het werk is in de bakkerij, dan kan je er zo even langs gaan.’ Ik krijg als voorsmaakje een _levain couronne_ toegestopt, zuurdesembrood in de vorm van een kroon. De korst zag er alvast veelbelovend uit: diep bruin gebakken, en mooi opengebloeid in de oven. \nl
|
||||
‘Kijk schat, mooi hè?’ Ik kon het niet laten om er eens aan te ruiken. Kristien trok een gezicht. \nl
|
||||
‘Daar hangt zoveel bloem aan de bovenkant?’ wees ze. Dat duidt op het gebruik van rijsmandjes die slap deeg de nodige ondersteuning bieden bij het rijzen. \nl
|
||||
Mijn zoektocht naar commercieel inzicht leidde me tot in Bunnik, dichtbij Utrecht. Op het landgoed van Nieuw-Amelisweerd ligt bakkerij en keuken De Veldkeuken. Hier bakken René van der Veer en Juliette Borggreve hun biologisch brood. De naam ‘Veldkeuken’ is heel toepasselijk: de zaak ligt in een prachtig gebied omgeven door bossen, velden en wandelpaadjes.
|
||||
|
||||
Het landgoed is opgedeeld in verschillende gebouwen. De bakkerij staat hier dus echt los van de keuken en ligt tien minuten stappen van elkaar af. De keuken neemt een stuk van het koetshuis in beslag waar aan de linkerkant een museum in gevestigd is. Het trekt veel hongerige bezoekers aan die tussen het wandelen door even willen uitrusten.
|
||||
|
||||
We werden hartelijk ontvangen door Juliette en bestelden thee om de kou van de gure herfstdag uit onze botten te jagen. Na een blik op het menu zag ik dat de Veldkeuken zich toelegt op brunch, lunch, koffie en taart.
|
||||
|
||||
‘Ik zal even René bellen die aan het werk is in de bakkerij, dan kan je er zo even langs gaan.’ Ik krijg als voorsmaakje een _levain couronne_ toegestopt, zuurdesembrood in de vorm van een kroon. De korst zag er alvast veelbelovend uit: diep bruin gebakken, en mooi opengebloeid in de oven.
|
||||
|
||||
‘Kijk schat, mooi hè?’ Ik kon het niet laten om er eens aan te ruiken. Kristien trok een gezicht.
|
||||
|
||||
‘Daar hangt zoveel bloem aan de bovenkant?’ wees ze. Dat duidt op het gebruik van rijsmandjes die slap deeg de nodige ondersteuning bieden bij het rijzen.
|
||||
|
||||
Op de broodzak staat de volgende tekst:
|
||||
|
||||
> ‘_De Veldkeuken op Amelisweerd. Smaak, kwaliteit, ambacht en eenvoud. Dat vinden wij op het landgoed en in de streek. Groente, fruit en kruiden komen zoveel mogelijk uit de moestuinen van het landgoed. Kaas, melk, eieren, boter, kwark en (slag)room komen uit de directe omgeving van Amelisweerd.
|
||||
|
|
@ -174,42 +245,62 @@ De Veldkeuken gebruikt 100% biologische grondstoffen._’
|
|||
|
||||
‘Het is hier wel leuk om te zitten na die wandeling’ zei Kristien. Ik had haar gevraagd of ze het zag zitten om een uitstapje te maken naar een mooi natuurgebied in Nederland. Kon ik er wat aan doen dat daar toevallig ook een bakkerij lag? We dronken snel onze thee uit en vertrokken op aanwijzingen van Juliette naar de bakkerij.
|
||||
|
||||
Het gebouw vlak grenzend aan een wandelpad heeft grote ramen die bezoekers doen staren naar zwoegende bakkers. René zag ons staan en wuifde. Zijn handen waren lekker vuil van het plakkerige deeg. Hij schoof het raam open om ons binnen te laten. Er is niet zo veel bewegingsruimte in de huidige bakkerij[^plan]. \nl
|
||||
Het gebouw vlak grenzend aan een wandelpad heeft grote ramen die bezoekers doen staren naar zwoegende bakkers. René zag ons staan en wuifde. Zijn handen waren lekker vuil van het plakkerige deeg. Hij schoof het raam open om ons binnen te laten. Er is niet zo veel bewegingsruimte in de huidige bakkerij[^plan].
|
||||
|
||||
Ook René werkt met bloem van de Commandeursmolen die je in indrukwekkende stapels achterin de ruimte kan zien liggen. Er waren nog twee andere bakkers aan het werk. Al fluitend werden er cakes in de oven geschoven en krentenbollen in de rijskast gepropt. Er hing een ontspannen, gezellige sfeer. Ik was onmiddellijk jaloers: de hectische sfeer die ik kende van De Superette is was volledig afwezig. Ik neem aan dat dit komt door de strikte scheiding van keuken en bakkerij samen met de bekwaamheid van dit goed geolied team. René was zo vriendelijk om ons tussen zijn werk door een korte rondleiding te geven.
|
||||
|
||||
Ik vraag René naar de grote kneder met één arm die in een hoek kortbij de oven staat. \nl
|
||||
‘Oh, die gebruiken wij nauwelijks. Die spiraalkneder daar wordt gebruikt.’ Hij wijst naar een hoek kortbij de oven. \nl
|
||||
‘Is dat niet handiger omdat er meer in kan? En omdat het minder ruw werkt dan de snelheid van zo’n spiraalkneder?’ vraag ik. De spiraalkneder die we in de avondles gebruikten gaf gevaarlijk veel warmte af aan het gekneed deeg. \nl
|
||||
‘Dat klopt, maar wegens plaatsgebrek is dat voor ons momenteel niet de beste optie. Deze muur staat in de weg en aan de oven hebben wij geen centimeter ruimte meer vrij.’ Altijd zeulen met zoveel deeg is niet leuk. \nl
|
||||
‘Hetzelfde probleem met de rijskast in feite. We kunnen het instellen als remkast op lage temperatuur, of als rijskast op hoge temperatuur. Maar we hebben er zo maar ééntje. Het is een beetje puzzelen om alles perfect in elkaar te laten passen.’ \nl
|
||||
‘En hoe gaat de verkoop? Dit landgoed ligt niet erg centraal, het is toch even fietsen vanuit Utrecht. Merken jullie daar iets van?’ vraag ik. René knikt. \nl
|
||||
‘Het brood wordt verkocht in het gebouw van de keuken zoals jullie ongetwijfeld al hebben gezien.’ \nl
|
||||
‘Ja, ’ onderbreek ik, ‘en de prijzen vallen heel goed mee. Volgens mij mag het gerust duurder worden geprijsd hoor. `3.60` EUR voor een desem brood van `900 gr`?’ \nl
|
||||
Ik vraag René naar de grote kneder met één arm die in een hoek kortbij de oven staat.
|
||||
|
||||
‘Oh, die gebruiken wij nauwelijks. Die spiraalkneder daar wordt gebruikt.’ Hij wijst naar een hoek kortbij de oven.
|
||||
|
||||
‘Is dat niet handiger omdat er meer in kan? En omdat het minder ruw werkt dan de snelheid van zo’n spiraalkneder?’ vraag ik. De spiraalkneder die we in de avondles gebruikten gaf gevaarlijk veel warmte af aan het gekneed deeg.
|
||||
|
||||
‘Dat klopt, maar wegens plaatsgebrek is dat voor ons momenteel niet de beste optie. Deze muur staat in de weg en aan de oven hebben wij geen centimeter ruimte meer vrij.’ Altijd zeulen met zoveel deeg is niet leuk.
|
||||
|
||||
‘Hetzelfde probleem met de rijskast in feite. We kunnen het instellen als remkast op lage temperatuur, of als rijskast op hoge temperatuur. Maar we hebben er zo maar ééntje. Het is een beetje puzzelen om alles perfect in elkaar te laten passen.’
|
||||
|
||||
‘En hoe gaat de verkoop? Dit landgoed ligt niet erg centraal, het is toch even fietsen vanuit Utrecht. Merken jullie daar iets van?’ vraag ik. René knikt.
|
||||
|
||||
‘Het brood wordt verkocht in het gebouw van de keuken zoals jullie ongetwijfeld al hebben gezien.’
|
||||
|
||||
‘Ja, ’ onderbreek ik, ‘en de prijzen vallen heel goed mee. Volgens mij mag het gerust duurder worden geprijsd hoor. `3.60` EUR voor een desem brood van `900 gr`?’
|
||||
|
||||
‘Eerder `800`. Welja, we verkopen het brood via andere verkooppunten. Die winkels nemen hun eigen winstmarge daar nog eens op dus dat is weer net iets duurder. Ik wil het niet te duur maken voor de mensen die de moeite nemen om tot bij ons te komen. We hebben zo heel wat vaste klanten, tegen alle verwachtingen in.’
|
||||
|
||||
[^plan]: Er waren toen wij De Veldkeuken bezochten in 2016 plannen om aan uitbreiding te doen, eventueel op een andere locatie.
|
||||
|
||||
De Veldkeuken combineert verschillende ideeën om het brood te verkopen. Om te beginnen is de keuken opnieuw een grote afnemer van hun eigen brood, zoals bij Magis in Tongeren of De Superette in Gent. Ondertussen ben ik ervan overtuigd dat voor deze zaken die bepaalde combinatie de belangrijkste factor voor hun succes is. Ook hier vertrekken veel wandelaars niet alleen met een gevulde maag, maar ook met een broodzak onder de arm. \nl
|
||||
De Veldkeuken combineert verschillende ideeën om het brood te verkopen. Om te beginnen is de keuken opnieuw een grote afnemer van hun eigen brood, zoals bij Magis in Tongeren of De Superette in Gent. Ondertussen ben ik ervan overtuigd dat voor deze zaken die bepaalde combinatie de belangrijkste factor voor hun succes is. Ook hier vertrekken veel wandelaars niet alleen met een gevulde maag, maar ook met een broodzak onder de arm.
|
||||
|
||||
Daarnaast wordt het brood verder gedistribueerd door winkels in het centrum van Utrecht. Die bestelwagen met het logo van De Veldkeuken staat niet voor niets op de oprit van het bakkerij gebouw. René en Juliette hielden er trouwens twee vestigingen op na: in het domein te Amelisweerd waar de bakkerij ligt, en in het forthuis van Werk aan het Spoel te Culemborg. De laatste locatie sluit eind 2016 om alle aandacht te kunnen richten op de uitbreidingsplannen van de biologische bakkerij.
|
||||
|
||||
Ik ben onder de indruk van de hoeveelheid desems die René en zijn team actief onderhouden. Ze maken een onderscheid tussen _zuurdesem_ en _desem_: een _zuurdesem_ is in hun ogen een natuurlijke gisting van de bloem met melk- en azijnzuren, en een _desem_ is datzelfde zonder de azijnzuren. Dat is opmerkelijk omdat de naam 'desem' vaak wordt gebruikt om een droge volkoren tarwedesem aan te duiden die meer azijn- dan melkzuren bevat. \nl
|
||||
Ik ben onder de indruk van de hoeveelheid desems die René en zijn team actief onderhouden. Ze maken een onderscheid tussen _zuurdesem_ en _desem_: een _zuurdesem_ is in hun ogen een natuurlijke gisting van de bloem met melk- en azijnzuren, en een _desem_ is datzelfde zonder de azijnzuren. Dat is opmerkelijk omdat de naam 'desem' vaak wordt gebruikt om een droge volkoren tarwedesem aan te duiden die meer azijn- dan melkzuren bevat.
|
||||
|
||||
De professionele desem wordt in grote flessen aangekocht en is bijna zo vloeibaar als room. Ik vermoed dat deze desem van een handelaar als Puratos komt. Het ander moederdeeg, de _zuurdesem_, is zelf opgekweekt. Net als veel andere bakkers heeft René de kneepjes van het vak in Frankrijk geleerd.
|
||||
Als we het hebben over de leerstof, bevestigt René mijn ervaring. \nl
|
||||
‘Dat is hetzelfde hier in Nederland, ’ knikt hij. \nl
|
||||
‘De opleiding stelt weinig voor.’ Het is jammer om te horen dat dit probleem zich ook buiten België stelt. \nl
|
||||
Als we het hebben over de leerstof, bevestigt René mijn ervaring.
|
||||
|
||||
‘Dat is hetzelfde hier in Nederland, ’ knikt hij.
|
||||
|
||||
‘De opleiding stelt weinig voor.’ Het is jammer om te horen dat dit probleem zich ook buiten België stelt.
|
||||
|
||||
‘In Duitsland komt zuurdesembrood vaker voor. Maar veel bakkerijen gebruiken industrieel zuurdesempoeder als smaakmaker in combinatie met gewone gist. Soms wordt zelfs azijn toegevoegd om de roggebroden die karakteristieke zure smaak te geven. Dat is niet bakken, dat is bedriegen.’ Consumenten worden constant belazerd, of het nu in de supermarkt is of in de bakkerij.
|
||||
|
||||
De enige oplossing die ik zie is bewust bezig zijn met voeding. Zoveel mogelijk te weten komen over wat er nu precies je maag binnen komt. Kritische vragen stellen als 'Wil ik dit wel eten als ik weet dat het op die manier gemaakt wordt?' of 'Sta ik hier wel achter?' Het is niet enkel een gezondheidskwestie, maar ook een belangrijke morele keuze. \nl
|
||||
Ik eet graag brood, dus ik leerde wat goed brood was en wat niet. Op die manier kan ik beter de keuze maken om iets op te eten of het te laten liggen. Bakkerijen als De Veldkeuken verkopen hun brood duurder, maar als je weet wat daarachter zit ga je hopelijk wel bereid zijn om een euro meer te betalen. En dan zijn er altijd afzetters die hun brood aanprijzen als hét gezondheidsmiddeltje, terwijl het eigenlijk geen haar beter is als brood van de supermarkt. Ik wapen mij tegen die oplichters met kennis. \nl
|
||||
De enige oplossing die ik zie is bewust bezig zijn met voeding. Zoveel mogelijk te weten komen over wat er nu precies je maag binnen komt. Kritische vragen stellen als 'Wil ik dit wel eten als ik weet dat het op die manier gemaakt wordt?' of 'Sta ik hier wel achter?' Het is niet enkel een gezondheidskwestie, maar ook een belangrijke morele keuze.
|
||||
|
||||
Ik eet graag brood, dus ik leerde wat goed brood was en wat niet. Op die manier kan ik beter de keuze maken om iets op te eten of het te laten liggen. Bakkerijen als De Veldkeuken verkopen hun brood duurder, maar als je weet wat daarachter zit ga je hopelijk wel bereid zijn om een euro meer te betalen. En dan zijn er altijd afzetters die hun brood aanprijzen als hét gezondheidsmiddeltje, terwijl het eigenlijk geen haar beter is als brood van de supermarkt. Ik wapen mij tegen die oplichters met kennis.
|
||||
|
||||
Softwareontwikkelaars zeggen vaak ‘meten is weten’ om de nadruk te leggen op het onderzoekende aspect voordat actie ondernomen wordt. In de context van voedsel kan ik ook zeggen: _weten is eten_.
|
||||
|
||||
De bakkerswereld blijkt trouwens een erg klein wereldje te zijn. René en ik praatten over goede andere bakkerijen en we kwamen tot de conclusie dat onze voorkeur op één lijn ligt. Als het woord ‘Parijs’ valt, komt direct ‘Du Pain et Des Idées’ ter sprake. \nl
|
||||
De bakkerswereld blijkt trouwens een erg klein wereldje te zijn. René en ik praatten over goede andere bakkerijen en we kwamen tot de conclusie dat onze voorkeur op één lijn ligt. Als het woord ‘Parijs’ valt, komt direct ‘Du Pain et Des Idées’ ter sprake.
|
||||
|
||||
‘We zijn een paar keer in De Superette geweest. We hebben een boek en brood van ons geruild met exemplaren van hun. Dan heb je zeker een goede basis gelegd met je stage daar te doen.’ Daar denken we hetzelfde over. De Veldkeuken is dan misschien een kleine bakkerij en ligt dan misschien op een landgoed in plaats van in een hip stadscentrum, toch komen er regelmatig internationale collega’s over de vloer om kennis uit te wisselen.
|
||||
René vertelt dat hij wel eens met het idee gespeeld heeft om een conventie uit de grond te stampen. \nl
|
||||
René vertelt dat hij wel eens met het idee gespeeld heeft om een conventie uit de grond te stampen.
|
||||
|
||||
‘Maar dat kost erg veel energie. Voorlopig blijft het bij wilde ideeën. Eerst hier uitbreiden.’ Ik vind het geweldig dat er zo’n sympathieke mensen zijn die naast hun veeleisende job ook nog bezig zijn met kennisverspreiding. Dit is verre van de norm in die wereld. Veel bakkers reageren heel defensief wanneer ik vraag om een kijkje te mogen nemen in hun bakkerij. ‘Ik heb ook alles zelf moeten leren, niemand moet mijn kennis komen stelen!’ is de standaard reactie. Daar wordt niemand beter van...
|
||||
|
||||
Tot nu toe heb ik verschillende strategieën van bakkers gezien om desem meer onder de mensen te brengen. Met behulp van een eetgelegenheid aan de bakkerij zelf, via kleinhandelaars en markten, en natuurlijk zelf verkopen. \nl
|
||||
Naamsbekendheid speelt vast en zeker ook een rol. Zowel De Superette als De Veldkeuken hebben ondertussen een kookboek uitgebracht waar een groot aantal pagina’s exclusief gereserveerd zijn voor zuurdesembrood. Elke zichzelf respecterende chef-kok verkoopt zijn restaurant in de boekhandel en zorgt op die manier voor een extra toestroming van klanten. \nl
|
||||
Tot nu toe heb ik verschillende strategieën van bakkers gezien om desem meer onder de mensen te brengen. Met behulp van een eetgelegenheid aan de bakkerij zelf, via kleinhandelaars en markten, en natuurlijk zelf verkopen.
|
||||
|
||||
Naamsbekendheid speelt vast en zeker ook een rol. Zowel De Superette als De Veldkeuken hebben ondertussen een kookboek uitgebracht waar een groot aantal pagina’s exclusief gereserveerd zijn voor zuurdesembrood. Elke zichzelf respecterende chef-kok verkoopt zijn restaurant in de boekhandel en zorgt op die manier voor een extra toestroming van klanten.
|
||||
|
||||
Bakkers met een duidelijke visie zijn actief bezig met kennisverspreiding. Niet alleen door een boek te schrijven, maar ook door nieuwe concepten uit de grond te stampen, workshops te geven, open te staan voor stages, bakkerijen van collega’s te bezoeken en samen te komen om tips te delen.
|
||||
|
||||
Ik heb mijn zoektocht bewust beperkt tot bescheiden biologische bakkerijen. Om écht inzicht te verwerven in het commerciële aspect werd het tijd om me te wenden tot de industrie, waar de zaken worden aangepakt op grotere schaal om meer te kunnen verkopen. Mijn nieuwsgierigheid won het tijdelijk van mijn weigerachtigheid om kennis te maken met enorme ruimtes die hele rekken sandwiches tegelijkertijd bakken.
|
||||
|
|
@ -220,18 +311,24 @@ Ik heb mijn zoektocht bewust beperkt tot bescheiden biologische bakkerijen. Om
|
|||
November 2013
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
In het industriepark van Sint-Truiden ligt Vangrootloon, een bescheiden bedrijfje dat na honderd jaar uitgroeide tot dé grootste bakkerij van Belgisch Limburg. Het gebouw bestaat uit een gigantische hal, opgedeeld in secties waar men vlaaien, sandwiches, speculaas, en brood aan de lopende band (letterlijk en figuurlijk) produceert. Die band loopt van de productiehal tot in de vertrekhal waar het lekkers verdeeld en verpakt wordt om met behulp van tientallen vrachtwagens tot bij de verdeelpunten gebracht te worden. \nl
|
||||
Vangrootloon levert niet alleen aan zijn eigen zaken, maar ook aan supermarkten en andere koude bakkers. Een Vangrootloon winkel is deels een koude bakkerij en deels een tearoom. De scherpe prijzen zorgen voor een constante toestroom van klanten die graag koffie bij hun stukje vlaai willen. \nl
|
||||
In het industriepark van Sint-Truiden ligt Vangrootloon, een bescheiden bedrijfje dat na honderd jaar uitgroeide tot dé grootste bakkerij van Belgisch Limburg. Het gebouw bestaat uit een gigantische hal, opgedeeld in secties waar men vlaaien, sandwiches, speculaas, en brood aan de lopende band (letterlijk en figuurlijk) produceert. Die band loopt van de productiehal tot in de vertrekhal waar het lekkers verdeeld en verpakt wordt om met behulp van tientallen vrachtwagens tot bij de verdeelpunten gebracht te worden.
|
||||
|
||||
Vangrootloon levert niet alleen aan zijn eigen zaken, maar ook aan supermarkten en andere koude bakkers. Een Vangrootloon winkel is deels een koude bakkerij en deels een tearoom. De scherpe prijzen zorgen voor een constante toestroom van klanten die graag koffie bij hun stukje vlaai willen.
|
||||
|
||||
De website trakteert ons op slagzinnen als ‘Ruim assortiment van producten: ieder zijn smaak’ en 'Een uitgebreid aanbod aan broden: proef ze allemaal’. En dat is niet gelogen: dit is een traditionele Belgische bakkerij zoals wij Vlamingen ze graag hebben. Veel geluk met het maken van je keuze. De fabriek is best indrukwekkend: bij elke stap van het bakken van taart komt een andere machine kijken, allemaal verbonden met dezelfde band. Het deeg rolt uit de ene machine en wordt keurig uitgestoken door de andere. Een gigantische drukketel kookt de banketbakkersroom en perst de vulling op de bodem. Niet te veel, niet te weinig. De band loopt verder tot aan de oven en hup: weer een vlaai gebakken!
|
||||
|
||||
Vangrootloon is een familiebedrijf dat in 1918 gebak verkocht met paard en kar. Ondertussen telt het bedrijf in 2019 meer dan 300 werknemers met 23 vestigingen in Limburg en Vlaams-Brabant. Het woord 'ambachtelijk' betekent voor hun werken met streekgebonden en seizoensgebonden producten. Een aardbeientaart wordt in tegenstelling tot bij veel bakkers enkel tijdens het seizoen verkocht. Het gebak wordt om vijf uur 's morgens in vrachtwagens geladen om diezelfde morgen in vitrines van lokale winkels te pronken. \nl
|
||||
Vangrootloon is een familiebedrijf dat in 1918 gebak verkocht met paard en kar. Ondertussen telt het bedrijf in 2019 meer dan 300 werknemers met 23 vestigingen in Limburg en Vlaams-Brabant. Het woord 'ambachtelijk' betekent voor hun werken met streekgebonden en seizoensgebonden producten. Een aardbeientaart wordt in tegenstelling tot bij veel bakkers enkel tijdens het seizoen verkocht. Het gebak wordt om vijf uur 's morgens in vrachtwagens geladen om diezelfde morgen in vitrines van lokale winkels te pronken.
|
||||
|
||||
Vanwege de afstand wil Vangrootloon voorlopig niet verder weg leveren dan Leuven. Toch hebben ze klanten over heel België die indien het écht nodig is kunnen worden voorzien van diepgevroren producten, eerder als uitzondering dan als regel.
|
||||
|
||||
Professionele kneedmachines zijn niet nieuw voor mij, maar grote hoeveelheden deeg zien voorbij rollen op een band was dat wel. Zelfs de grote hoeveelheden die Sarah en haar team uit de oven in Gent tovert, stelt weinig voor in vergelijking met wat hier per uur gebeurt.\nl
|
||||
Er komt geen kwastje aan de pas wanneer de sandwiches worden bestreken met ei: ze worden met behulp van perslucht besproeid in grote rekken, om daarna automatisch in ovens gerold te worden. Alles is tot in de puntjes verzorgd en overal is rekening gehouden met hygiëne. De verkoop van grote hoeveelheden maakt het mogelijk voor Vangrootloon om te kiezen voor een lagere prijsklasse. \nl
|
||||
Professionele kneedmachines zijn niet nieuw voor mij, maar grote hoeveelheden deeg zien voorbij rollen op een band was dat wel. Zelfs de grote hoeveelheden die Sarah en haar team uit de oven in Gent tovert, stelt weinig voor in vergelijking met wat hier per uur gebeurt.
|
||||
|
||||
Er komt geen kwastje aan de pas wanneer de sandwiches worden bestreken met ei: ze worden met behulp van perslucht besproeid in grote rekken, om daarna automatisch in ovens gerold te worden. Alles is tot in de puntjes verzorgd en overal is rekening gehouden met hygiëne. De verkoop van grote hoeveelheden maakt het mogelijk voor Vangrootloon om te kiezen voor een lagere prijsklasse.
|
||||
|
||||
Dat lager prijskaartje komt echter toch met een verborgen kost: deze broden zijn gemaakt op _snelheid_, en niet op _smaak_.
|
||||
|
||||
In principe kan men ook op grote schaal met enkel water, bloem, gist en zout lekker brood bakken. Het probleem zit hem in de totale doorvoer van de machines. Traag kneden betekent tijd verliezen, dus minder bolletjes deeg voorbij zien rollen op de band. Snel kneden en machinaal vormgeven oefent grote druk uit op het deeg dat het gluten netwerk doet scheuren. Dat is meestal een van de momenten waarop er kan worden vertrouwd op de toegevoegde stoffen. \nl
|
||||
In principe kan men ook op grote schaal met enkel water, bloem, gist en zout lekker brood bakken. Het probleem zit hem in de totale doorvoer van de machines. Traag kneden betekent tijd verliezen, dus minder bolletjes deeg voorbij zien rollen op de band. Snel kneden en machinaal vormgeven oefent grote druk uit op het deeg dat het gluten netwerk doet scheuren. Dat is meestal een van de momenten waarop er kan worden vertrouwd op de toegevoegde stoffen.
|
||||
|
||||
Inconsistentie is de grootste vijand van de bakker die geen kans krijgt door frequente, hetzij minimale, wijzigingen aan het proces. De ene oogst is de andere niet. Handwerk, gevoel en ervaring spelen hier veel beter op in dan een lopende band. In dat geval is het weer de verbeteraar die de dag redt.
|
||||
|
||||
Gelukkig is niet alles volledig geautomatiseerd. Getalenteerde bakkershanden komen aan de pas bij onder andere het maskeren van taarten met _crème au beurre_ in de koude sectie. Bakkers in dienst bij grotere fabrieken zijn specialisten die zich toeleggen op één onderdeel van het proces. Vacatures worden niet uitgeschreven als 'broodbakker gezocht', maar als 'kneed expert gezocht' of 'verdeler gevraagd'. Die industrie trekt ook verdacht veel ingenieurs aan die de verantwoordelijkheid krijgen om het productieproces nog verder te 'optimaliseren'.
|
||||
|
|
@ -246,140 +343,221 @@ Februari 2014
|
|||
|
||||
\index{Lactobacillus!sanfranciscensis}
|
||||
|
||||
Het '_Puratos Center for Bread Flavour_' ligt in Duitstalig België, in een klein heuvelachtig dorpje genaamd Saint-Vith. De naam van het centrum belooft alvast veel. Ik werd er hartelijk ontvangen door Karl De Smedt, de communicatiemanager van de bakkerij afdeling. Karl reist heel de wereld rond op zoek naar nieuwe soorten zuurdesemculturen. Dit zijn mensen die uren kunnen blijven praten over bloem en gist. Ik was aan het juiste adres. \nl
|
||||
‘Er zijn veel zuurdesem tradities over heel de wereld. De Grieken fermenteren hun desem met basilicum. In San Francisco werken ze met natte, warme desems. Die cultuur is uniek en bevat de melkzuurbacterie _Lactobacillus Sanfranciscensis_. In Alaska is het erg koud en werd desem vroeger tegen het lichaam gedragen. Lichaamstemperatuur geeft dan weer een andere bacteriecultuur. De omgevingsvariabelen samen met de bloem zorgen voor een unieke smaak.’ Puratos stuurt mensen zoals Karl op ontdekkingstocht om nieuwe bacteriesoorten mee naar huis te brengen. \nl
|
||||
Het '_Puratos Center for Bread Flavour_' ligt in Duitstalig België, in een klein heuvelachtig dorpje genaamd Saint-Vith. De naam van het centrum belooft alvast veel. Ik werd er hartelijk ontvangen door Karl De Smedt, de communicatiemanager van de bakkerij afdeling. Karl reist heel de wereld rond op zoek naar nieuwe soorten zuurdesemculturen. Dit zijn mensen die uren kunnen blijven praten over bloem en gist. Ik was aan het juiste adres.
|
||||
|
||||
‘Er zijn veel zuurdesem tradities over heel de wereld. De Grieken fermenteren hun desem met basilicum. In San Francisco werken ze met natte, warme desems. Die cultuur is uniek en bevat de melkzuurbacterie _Lactobacillus Sanfranciscensis_. In Alaska is het erg koud en werd desem vroeger tegen het lichaam gedragen. Lichaamstemperatuur geeft dan weer een andere bacteriecultuur. De omgevingsvariabelen samen met de bloem zorgen voor een unieke smaak.’ Puratos stuurt mensen zoals Karl op ontdekkingstocht om nieuwe bacteriesoorten mee naar huis te brengen.
|
||||
|
||||
‘Wij werken samen met professor Marco Gobbetti die in zijn laboratorium in Italië alle gisten en bacteriën isoleert. Een rijke cultuur bevat meer dan duizend verschillende soorten. De volgende stap is de geïsoleerde organismen van verschillende culturen te combineren en zo de ideale nieuwe cultuur op te kweken. Zo ontwikkelen wij onze eigen zuurdesem producten. We beschikken momenteel over meer dan vierhonderd verschillende melkzuurbacteriën.’
|
||||
|
||||
We komen aan in een bakkerij die als testlab fungeert om te kunnen experimenteren met de gisten in het broodbakproces. Karl laat me verschillende poeder- en vloeibare desems ruiken en proeven. Ik ben verrast van het scala aan kleuren en smaken: van zoet naar zuur, van donkerbruin gekarameliseerd naar lichtgeel. \nl
|
||||
‘Sommige producten worden als algemeen rijsmiddel verkocht. Anderen fungeren als specialist: die moeten dienen voor baguettes of voor zachte luxe. Door te spelen met de organismen kunnen we blijven proberen tot we de ideale combinatie hebben ontdekt.’ Mijn verwonderde blik doet Karl glimlachen. \nl
|
||||
‘We hebben hier regelmatig bezoekers over de vloer die onder de indruk zijn. Hier komen bakkers op zoek naar de heilige graal om hun proces te optimaliseren, maar ook Aziatische managers van enorme ketens die smaak en technologie wensen te combineren.’ \nl
|
||||
‘Kan ik ook een stuk brood proeven in plaats van de desem zelf? Dat geeft een completer beeld’, zeg ik, wijzend naar de netjes geordende stapel afkoelende broden in het rek. Karl schudt zijn hoofd. \nl
|
||||
‘Sorry, die zijn voor een belangrijke demonstratie weggelegd. Ik had misschien iets extra moeten laten bakken… Maar hier, pak een zak van onze O-Tentic mee om thuis te proberen!’ Hij overhandigt me een zak van `2 kg` en ik bedank hem uitvoerig. \nl
|
||||
Op de zak staat ‘_O-Tentic DURUM - Dosage: `4%`_’. De hoeveelheid geeft aan hoe je dit product dient te gebruiken. Het werkt als een vervanger voor gedroogde gist en voegt tegelijkertijd smaken van verschillende gecombineerde bacteriën toe die ontdekt zijn door de Marco Polo’s van zuurdesem. Ik heb er verschillende keren mee gebakken toen ik terug thuis kwam en moet bekennen dat het op korte tijd toch aardig wat smaak weet te introduceren. Die producten zijn immers gemaakt voor degen die onder de vier uur klaar zijn. \nl
|
||||
We komen aan in een bakkerij die als testlab fungeert om te kunnen experimenteren met de gisten in het broodbakproces. Karl laat me verschillende poeder- en vloeibare desems ruiken en proeven. Ik ben verrast van het scala aan kleuren en smaken: van zoet naar zuur, van donkerbruin gekarameliseerd naar lichtgeel.
|
||||
|
||||
‘Sommige producten worden als algemeen rijsmiddel verkocht. Anderen fungeren als specialist: die moeten dienen voor baguettes of voor zachte luxe. Door te spelen met de organismen kunnen we blijven proberen tot we de ideale combinatie hebben ontdekt.’ Mijn verwonderde blik doet Karl glimlachen.
|
||||
|
||||
‘We hebben hier regelmatig bezoekers over de vloer die onder de indruk zijn. Hier komen bakkers op zoek naar de heilige graal om hun proces te optimaliseren, maar ook Aziatische managers van enorme ketens die smaak en technologie wensen te combineren.’
|
||||
|
||||
‘Kan ik ook een stuk brood proeven in plaats van de desem zelf? Dat geeft een completer beeld’, zeg ik, wijzend naar de netjes geordende stapel afkoelende broden in het rek. Karl schudt zijn hoofd.
|
||||
|
||||
‘Sorry, die zijn voor een belangrijke demonstratie weggelegd. Ik had misschien iets extra moeten laten bakken… Maar hier, pak een zak van onze O-Tentic mee om thuis te proberen!’ Hij overhandigt me een zak van `2 kg` en ik bedank hem uitvoerig.
|
||||
|
||||
Op de zak staat ‘_O-Tentic DURUM - Dosage: `4%`_’. De hoeveelheid geeft aan hoe je dit product dient te gebruiken. Het werkt als een vervanger voor gedroogde gist en voegt tegelijkertijd smaken van verschillende gecombineerde bacteriën toe die ontdekt zijn door de Marco Polo’s van zuurdesem. Ik heb er verschillende keren mee gebakken toen ik terug thuis kwam en moet bekennen dat het op korte tijd toch aardig wat smaak weet te introduceren. Die producten zijn immers gemaakt voor degen die onder de vier uur klaar zijn.
|
||||
|
||||
Er zijn op internet nog andere bronnen om aan wereldculturen te geraken zoals Sourdoughs International[^sdnat]. Via die website is iedereen maar één klik verwijderd van een Finse, Russische of Australische gedroogde zuurdesemcultuur.
|
||||
|
||||
[^sdnat]: [https://www.sourdo.com](https://www.sourdo.com)
|
||||
|
||||
De gebouwen in Saint-Vith zijn overgenomen van een oude veehouderij. Wanneer Karl me verder leidt naar een van de bijgebouwen waar hun producten geproduceerd worden, vertelt hij: \nl
|
||||
‘Dit was vroeger een boerderij. De machines die je nu hier ziet werden toen gebruikt om het teveel aan melk te verwerken tot melkpoeder. Dat is ideaal voor ons: wij verwerken het teveel aan zuurdesem ook tot poeder. Klanten kunnen kiezen of ze de desems vloeibaar kopen of niet. Door de grote luchtstroming droogt elk deeltje heel snel uit en bekomen we zo uiteindelijk het poeder.’ Sommige klanten kunnen niet kiezen als het op de wetgeving aankomt: in Frankrijk is er een wet die het gebruik van actieve desems verplicht. Puratos exporteert dan hun vloeibare producten. In Duitsland werken veel bakkers met wat Karl ‘opstartdesem’ noemt: desempoeder dat ook verkocht wordt in Duitse supermarkten. René van bakkerij De Veldkeuken bevestigde dit verhaal. \nl
|
||||
De gebouwen in Saint-Vith zijn overgenomen van een oude veehouderij. Wanneer Karl me verder leidt naar een van de bijgebouwen waar hun producten geproduceerd worden, vertelt hij:
|
||||
|
||||
‘Dit was vroeger een boerderij. De machines die je nu hier ziet werden toen gebruikt om het teveel aan melk te verwerken tot melkpoeder. Dat is ideaal voor ons: wij verwerken het teveel aan zuurdesem ook tot poeder. Klanten kunnen kiezen of ze de desems vloeibaar kopen of niet. Door de grote luchtstroming droogt elk deeltje heel snel uit en bekomen we zo uiteindelijk het poeder.’ Sommige klanten kunnen niet kiezen als het op de wetgeving aankomt: in Frankrijk is er een wet die het gebruik van actieve desems verplicht. Puratos exporteert dan hun vloeibare producten. In Duitsland werken veel bakkers met wat Karl ‘opstartdesem’ noemt: desempoeder dat ook verkocht wordt in Duitse supermarkten. René van bakkerij De Veldkeuken bevestigde dit verhaal.
|
||||
|
||||
Ik heb moeite om Karl te begrijpen door het lawaai van de machines. Puratos verkoopt geen vastere desems: alles is meer water dan bloem, over de `100%` hydratatie. Vloeibare desem maakt de verpakking en transportatie eenvoudiger.
|
||||
|
||||
‘De meeste bakkers die onze desems kopen maken gebruik van een speciale machine om die op te kweken en op temperatuur te houden. Dat is eigenlijk een grote incubatie kast van inox met een kraan om desem af te tappen die in het brooddeeg gekneed wordt.’ Die machine had ik zien staan in hun bakkerij. Het is een groot ding dat door groothandelaars verkocht wordt onder de naam ‘zuurdesem productie machine’. Het inoxen ding schreeuwt industrie. \nl
|
||||
Vanuit België vertrekken dus liters aan vloeibare desem die naar binnen- en buitenland stromen. \nl
|
||||
Hoe kan Puratos wel de versheid van hun producten garanderen? Tijdens het wandelen van machine naar machine, antwoordt Karl: \nl
|
||||
‘Goede vraag! Zuurdesems kan je opdelen in verschillende categorieën. Type I[^types] is de typische traditionele desem die door verversen in leven gehouden wordt.’ Dit is het type van desem die ik gebruikte in mijn doos. \nl
|
||||
‘Dan heb je onze vloeibare desems, dat is type II. Een speciale fermentatie stap boven de `30° C` gecombineerd met een langere periode van rust zorgt voor een stabiele samenstelling die beter bewaart. Type II wordt gebruikt als natuurlijke verbeteraar. Je hebt nog altijd gist nodig die wij toevoegen aan het product.’ De stabilisatie van een desem vereist het gebruik van speciale apparatuur zoals grote drukketels. Ik kan thuis niet zomaar type II desem maken, ook al zou ik het willen. Het verlies aan goede rijskracht maakt voor mij deze soort zuurdesem niet erg aantrekkelijk. \nl
|
||||
‘De meeste bakkers die onze desems kopen maken gebruik van een speciale machine om die op te kweken en op temperatuur te houden. Dat is eigenlijk een grote incubatie kast van inox met een kraan om desem af te tappen die in het brooddeeg gekneed wordt.’ Die machine had ik zien staan in hun bakkerij. Het is een groot ding dat door groothandelaars verkocht wordt onder de naam ‘zuurdesem productie machine’. Het inoxen ding schreeuwt industrie.
|
||||
|
||||
Vanuit België vertrekken dus liters aan vloeibare desem die naar binnen- en buitenland stromen.
|
||||
|
||||
Hoe kan Puratos wel de versheid van hun producten garanderen? Tijdens het wandelen van machine naar machine, antwoordt Karl:
|
||||
|
||||
‘Goede vraag! Zuurdesems kan je opdelen in verschillende categorieën. Type I[^types] is de typische traditionele desem die door verversen in leven gehouden wordt.’ Dit is het type van desem die ik gebruikte in mijn doos.
|
||||
|
||||
‘Dan heb je onze vloeibare desems, dat is type II. Een speciale fermentatie stap boven de `30° C` gecombineerd met een langere periode van rust zorgt voor een stabiele samenstelling die beter bewaart. Type II wordt gebruikt als natuurlijke verbeteraar. Je hebt nog altijd gist nodig die wij toevoegen aan het product.’ De stabilisatie van een desem vereist het gebruik van speciale apparatuur zoals grote drukketels. Ik kan thuis niet zomaar type II desem maken, ook al zou ik het willen. Het verlies aan goede rijskracht maakt voor mij deze soort zuurdesem niet erg aantrekkelijk.
|
||||
|
||||
‘Dan heb je nog type III, dat is de gedroogde versie van type II. De bacterieculturen verschillen wel degelijk door het droogproces.‘ Het product dat ik meekreeg, O-Tentic, bevat ook gedroogde gist.
|
||||
|
||||
[^types]: Lees hier meer over in een verslag over functionele en technologische aspecten van zuurdesem fermentatie [@yazar2012functional].
|
||||
|
||||
Er hangen verschillende informatieve bordjes in de ruimtes over fermenteren. Een bondige samenvatting in de vorm van een grafiek blijft me bij. De x-as gaat van droog naar nat en de y-as gaat van koud naar warm. Rechtsboven stond ‘LAB+’: meer _Lactic Acid Bacteria_ of melkzuren. Linksonder stond ‘AAB+’: meer _Acetic Acid Bacteria_. Hoe warmer en natter je desem, hoe meer melkzuren. Hoe kouder en harder, hoe meer azijnzuren. \nl
|
||||
Er hangen verschillende informatieve bordjes in de ruimtes over fermenteren. Een bondige samenvatting in de vorm van een grafiek blijft me bij. De x-as gaat van droog naar nat en de y-as gaat van koud naar warm. Rechtsboven stond ‘LAB+’: meer _Lactic Acid Bacteria_ of melkzuren. Linksonder stond ‘AAB+’: meer _Acetic Acid Bacteria_. Hoe warmer en natter je desem, hoe meer melkzuren. Hoe kouder en harder, hoe meer azijnzuren.
|
||||
|
||||
Zowel René als Sarah van De Superette maken handig gebruik van dit feit door hun desem op een lekker warm plaatsje te laten staan. Thuis heb ik er meer moeite mee omdat ik niet zoals professionele bakkers elke dag gebruik maak van mijn desem. Die leeft door de week in de koelkast op `7° C`. Azijnzuur is het logische gevolg daarvan. Dat los ik op door een dag op voorhand de desem verschillende keren aan te lengen met bloem en water.
|
||||
|
||||
Ik vertel Karl over mijn opleiding en mijn ideaalbeeld om desem terug alledaags te maken. Hoe overtuig ik iemand van zuurdesem? \nl
|
||||
‘Daar heb ik wel advies voor, moest je ooit beginnen met een micro bakkerij. Begin zoet. Mensen zijn geen complexe smaakpaletten meer gewoon. Probeer gradueel over te schakelen. Ververs je desem met korte periodes in een warme omgeving. Leer het ze eten!’ Hij neemt het potje met mijn zuurdesemcultuur dat ik had meegebracht nog eens vast en ruikt eraan. Een denkpauze volgt. \nl
|
||||
‘Zoals je desem hier. Te veel azijnzuur. Zet hem eens op `24` tot `25°C` en ververs vaker. Ook bij het verkopen van brood hebben mensen nog te veel het idee van een klassieke _boterham_ in hun hoofd. Brood moet voor hen gebakken zijn in een bakvorm en smeerbaar zijn. Geen grote gaten, oh nee, daar valt de chocopasta uit! Bak dan ook zo’n brood, maar dan met desem. Stapje per stapje overschakelen naar een rijke smaak.’ \nl
|
||||
‘Bak jij thuis ook zelf brood met zuurdesem?’ vraag ik. Hij knikt bevestigend. \nl
|
||||
Ik vertel Karl over mijn opleiding en mijn ideaalbeeld om desem terug alledaags te maken. Hoe overtuig ik iemand van zuurdesem?
|
||||
|
||||
‘Daar heb ik wel advies voor, moest je ooit beginnen met een micro bakkerij. Begin zoet. Mensen zijn geen complexe smaakpaletten meer gewoon. Probeer gradueel over te schakelen. Ververs je desem met korte periodes in een warme omgeving. Leer het ze eten!’ Hij neemt het potje met mijn zuurdesemcultuur dat ik had meegebracht nog eens vast en ruikt eraan. Een denkpauze volgt.
|
||||
|
||||
‘Zoals je desem hier. Te veel azijnzuur. Zet hem eens op `24` tot `25°C` en ververs vaker. Ook bij het verkopen van brood hebben mensen nog te veel het idee van een klassieke _boterham_ in hun hoofd. Brood moet voor hen gebakken zijn in een bakvorm en smeerbaar zijn. Geen grote gaten, oh nee, daar valt de chocopasta uit! Bak dan ook zo’n brood, maar dan met desem. Stapje per stapje overschakelen naar een rijke smaak.’
|
||||
|
||||
‘Bak jij thuis ook zelf brood met zuurdesem?’ vraag ik. Hij knikt bevestigend.
|
||||
|
||||
‘Maar mijn vrouw heeft graag _sneekes_, zoals veel Vlamingen. Dus bak ik gewoon in een bakvorm. Maar wel met desem!’ Een knipoog. Lepe kerels, die managers.
|
||||
|
||||
De kers op de taart is natuurlijk de bibliotheek in het Puratos Center. Dit is geen gewone bibliotheek waar je boeken kan lezen, maar een zuurdesem bibliotheek waar unieke desemculturen tentoon gesteld staan. \nl
|
||||
‘Ben je er klaar voor?’ vraagt Karl, de klink van de deur vasthoudend. Ik neem aan dat iedereen erg trots is op de eerste bibliotheek in de wereld van zuurdesem. We stappen een donkere ruimte in die piekfijn afgewerkt is met hout. \nl
|
||||
‘In deze koelcellen bewaren we desems van bakkerijen over de hele wereld. Een bakker kan een stukje desem afstaan dat wij verder onderhouden. Hij moet dan jaarlijks ook zijn bloem leveren. De omgeving wordt exact zoals in hun bakkerij nagebootst om de cultuur identiek te houden. Als hun bakkerij bijvoorbeeld afbrandt, sturen wij de desem terug op. Zo verliest de bakker nooit zijn unieke smaak!’ \nl
|
||||
‘Dus elke bakker kan zijn desem bij jullie in bewaring laten houden?’ \nl
|
||||
De kers op de taart is natuurlijk de bibliotheek in het Puratos Center. Dit is geen gewone bibliotheek waar je boeken kan lezen, maar een zuurdesem bibliotheek waar unieke desemculturen tentoon gesteld staan.
|
||||
|
||||
‘Ben je er klaar voor?’ vraagt Karl, de klink van de deur vasthoudend. Ik neem aan dat iedereen erg trots is op de eerste bibliotheek in de wereld van zuurdesem. We stappen een donkere ruimte in die piekfijn afgewerkt is met hout.
|
||||
|
||||
‘In deze koelcellen bewaren we desems van bakkerijen over de hele wereld. Een bakker kan een stukje desem afstaan dat wij verder onderhouden. Hij moet dan jaarlijks ook zijn bloem leveren. De omgeving wordt exact zoals in hun bakkerij nagebootst om de cultuur identiek te houden. Als hun bakkerij bijvoorbeeld afbrandt, sturen wij de desem terug op. Zo verliest de bakker nooit zijn unieke smaak!’
|
||||
|
||||
‘Dus elke bakker kan zijn desem bij jullie in bewaring laten houden?’
|
||||
|
||||
‘Dat zou betekenen dat we plaats moeten maken voor elke bakker op de hoek. Nee, dat gaat niet. Wij zijn natuurlijk geïnteresseerd in unieke culturen die wij nog niet hebben. Variëren is de boodschap. Maar hier staan ook desems van bekende bakkers zoals Eric Kayser van Parijs.’
|
||||
|
||||
Bij elke koelkast hangt een plaatje met uitleg: origine, soort bloem, methode om te onderhouden. Sommige desems zijn heel vloeibaar, maar de meesten zijn vaster. De luchtbellen en het verschil in kleur van de bloem zorgt voor een fraai schouwspel. Veel Italiaanse desems verklappen de samenwerking met een Italiaanse professor. De gouden kleur van harde durum tarwe is leuker om naar te kijken dan saaie gebleekte bloem. \nl
|
||||
‘Betekent dit dat jullie elke dag deze desems moeten verversen?’ Karl schudt zijn hoofd. \nl
|
||||
‘Dat zou ook te veel werk vergen. Om de paar maanden doorlopen we een aantal uitgebreide opkweek fases, waarna ze worden teruggeplaatst hier in de glazen potten.’ Karl gaat zitten achter een bureau en zet de beamer aan. Een projectie over de geschiedenis van de bibliotheek vult de witte muur. \nl
|
||||
‘Dit is een bibliotheek. Betekent dit dat ik een desem kan uitlenen?’ Opnieuw hoofdschudden. \nl
|
||||
‘Het doel van de bibliotheek is om de biodiversiteit van zuurdesem culturen te bewaren. Niet om ze zomaar uit te lenen. We zijn begonnen met 43 verschillende culturen en hebben er ondertussen meer dan 80. Zoals ik al zei zijn we geïnteresseerd in variatie. Elk jaar concentreren we ons op specifieke regio’s. Die culturen worden eerst door professor Gobbetti geanalyseerd.’ Dat klinkt als een win-win situatie: de bakkerij zijn desem is gered van een potentiële ondergang, en Puratos heeft er weer een paar bacteriestammen bij. \nl
|
||||
Bij elke koelkast hangt een plaatje met uitleg: origine, soort bloem, methode om te onderhouden. Sommige desems zijn heel vloeibaar, maar de meesten zijn vaster. De luchtbellen en het verschil in kleur van de bloem zorgt voor een fraai schouwspel. Veel Italiaanse desems verklappen de samenwerking met een Italiaanse professor. De gouden kleur van harde durum tarwe is leuker om naar te kijken dan saaie gebleekte bloem.
|
||||
|
||||
‘Betekent dit dat jullie elke dag deze desems moeten verversen?’ Karl schudt zijn hoofd.
|
||||
|
||||
‘Dat zou ook te veel werk vergen. Om de paar maanden doorlopen we een aantal uitgebreide opkweek fases, waarna ze worden teruggeplaatst hier in de glazen potten.’ Karl gaat zitten achter een bureau en zet de beamer aan. Een projectie over de geschiedenis van de bibliotheek vult de witte muur.
|
||||
|
||||
‘Dit is een bibliotheek. Betekent dit dat ik een desem kan uitlenen?’ Opnieuw hoofdschudden.
|
||||
|
||||
‘Het doel van de bibliotheek is om de biodiversiteit van zuurdesem culturen te bewaren. Niet om ze zomaar uit te lenen. We zijn begonnen met 43 verschillende culturen en hebben er ondertussen meer dan 80. Zoals ik al zei zijn we geïnteresseerd in variatie. Elk jaar concentreren we ons op specifieke regio’s. Die culturen worden eerst door professor Gobbetti geanalyseerd.’ Dat klinkt als een win-win situatie: de bakkerij zijn desem is gered van een potentiële ondergang, en Puratos heeft er weer een paar bacteriestammen bij.
|
||||
|
||||
‘Het is een _non-profit_ initiatief’, verzekert Karl mij, ‘het enige wat wij eisen is een jaarlijkse hoeveelheid bloem om te gebruiken bij het verversen.’
|
||||
|
||||
Puratos verkoopt niet alleen desem. Ook conventionele gedroogde gist wordt er gefabriceerd. Hun gamma aan producten beperkt zich niet tot brood: een bakker kan er ook kersenvulling aankopen voor zijn taarten. Zelfs chocolatiers zijn bekend met het merk, van _compound_ tot praliné en chocolade zelf. Dit is een internationaal bedrijf met wereldwijd meer dan 7000 mensen in dienst. Op zo'n schaal is het niet meer dan logisch dat het merendeel van hun cliënteel bestaat uit industriële bedrijven. \nl
|
||||
En toch doen ze de moeite om hobbyisten zoals mij met plezier te ontvangen en de tijd te nemen om me rond te leiden. Mijn oordeel over de industrie heb ik na mijn bezoek grondig moeten herzien. De aandacht en liefde voor zuurdesem binnen Puratos kan alleen maar betekenen dat, zoals ook mijn wens is, desem meer onder de mensen gebracht wordt. Er zijn immers meerdere wegen die leiden naar eenzelfde doel. Zoals Karl zei: 'wij wensen zuurdesem terug op de markt te zetten'. De producten van Puratos doen de bakker kennis maken met zuurdesem, ook al wordt het voornamelijk gebruikt als smaakmaker in combinatie met conventionele gist. \nl
|
||||
Puratos verkoopt niet alleen desem. Ook conventionele gedroogde gist wordt er gefabriceerd. Hun gamma aan producten beperkt zich niet tot brood: een bakker kan er ook kersenvulling aankopen voor zijn taarten. Zelfs chocolatiers zijn bekend met het merk, van _compound_ tot praliné en chocolade zelf. Dit is een internationaal bedrijf met wereldwijd meer dan 7000 mensen in dienst. Op zo'n schaal is het niet meer dan logisch dat het merendeel van hun cliënteel bestaat uit industriële bedrijven.
|
||||
|
||||
En toch doen ze de moeite om hobbyisten zoals mij met plezier te ontvangen en de tijd te nemen om me rond te leiden. Mijn oordeel over de industrie heb ik na mijn bezoek grondig moeten herzien. De aandacht en liefde voor zuurdesem binnen Puratos kan alleen maar betekenen dat, zoals ook mijn wens is, desem meer onder de mensen gebracht wordt. Er zijn immers meerdere wegen die leiden naar eenzelfde doel. Zoals Karl zei: 'wij wensen zuurdesem terug op de markt te zetten'. De producten van Puratos doen de bakker kennis maken met zuurdesem, ook al wordt het voornamelijk gebruikt als smaakmaker in combinatie met conventionele gist.
|
||||
|
||||
Misschien werkt het zoals mijn broodbakmachine: een deur die opent naar een wereld boordevol pittige smaken, nieuwe texturen, en oneindig veel mogelijkheden…
|
||||
|
||||
\begin{flushright}
|
||||
Mei 2019
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
Vijf jaar later spreken Karl en ik in context van mijn boek opnieuw af in Saint-Vith. Het was een leuk weerzien waaruit bleek dat Puratos niet heeft stilgezeten. De culturen in de bibliotheek zijn uitgebreid tot meer dan 120, er zijn nieuwe producten ontwikkeld, en er is zelfs een nieuw gebouw bijgekomen dat de geschiedenis van brood en desem uit de doeken doet in de vorm van een privé museum. \nl
|
||||
Vijf jaar later spreken Karl en ik in context van mijn boek opnieuw af in Saint-Vith. Het was een leuk weerzien waaruit bleek dat Puratos niet heeft stilgezeten. De culturen in de bibliotheek zijn uitgebreid tot meer dan 120, er zijn nieuwe producten ontwikkeld, en er is zelfs een nieuw gebouw bijgekomen dat de geschiedenis van brood en desem uit de doeken doet in de vorm van een privé museum.
|
||||
|
||||
We brachten deze keer al bakkend samen twee dagen tijd door. Ik wilde al doende een beter beeld krijgen van mogelijke toepassingen van hun zuurdesem producten. Dimitri vergezelde me de eerste dag en keek zijn ogen uit.
|
||||
|
||||
'En, wat willen jullie bakken?' vraagt Karl ons. \nl
|
||||
'Dat Altamura brood waar we het vorige keer over hadden, dat zou ik eens graag willen maken. Maar dat gaat niet zonder die Italiaanse bloem, zeker?' Karl glimlacht breed. \nl
|
||||
'Natuurlijk gaat dat! Jullie zijn hier bij Puratos hé, hier gaat alles. We zullen straks eens kijken of er nog genoeg in stock is. En wat nog?' Ik keek naar Dimitri, die niet onmiddellijk iets kon verzinnen. \nl
|
||||
'Wat dacht je van baguettes?' stelde ik voor. 'Ik heb altijd moeite met de juiste vormgeving als er veel water an de pas komt.' \nl
|
||||
'Goed, baguettes, kunnen we zeker doen. Wat nog?' \nl
|
||||
'Een typisch San Francisco brood zou ook wel leuk zijn, om te kunnen vergelijken met wat wij gebruikelijk thuis doen.' \nl
|
||||
'En, wat willen jullie bakken?' vraagt Karl ons.
|
||||
|
||||
'Dat Altamura brood waar we het vorige keer over hadden, dat zou ik eens graag willen maken. Maar dat gaat niet zonder die Italiaanse bloem, zeker?' Karl glimlacht breed.
|
||||
|
||||
'Natuurlijk gaat dat! Jullie zijn hier bij Puratos hé, hier gaat alles. We zullen straks eens kijken of er nog genoeg in stock is. En wat nog?' Ik keek naar Dimitri, die niet onmiddellijk iets kon verzinnen.
|
||||
|
||||
'Wat dacht je van baguettes?' stelde ik voor. 'Ik heb altijd moeite met de juiste vormgeving als er veel water an de pas komt.'
|
||||
|
||||
'Goed, baguettes, kunnen we zeker doen. Wat nog?'
|
||||
|
||||
'Een typisch San Francisco brood zou ook wel leuk zijn, om te kunnen vergelijken met wat wij gebruikelijk thuis doen.'
|
||||
|
||||
'Zeer goed. _Let's get started then!_'. Op naar de test bakkerij.
|
||||
|
||||
Na het aantrekken van de nodige haarnetjes en witte jassen, betreden we de bakkerij. Zoals vorige keer hangt in het hele centrum een aangename, complexe geur van gebakken gist. Heerlijk om zo elke dag op je werk toe te komen. Dat is iets heel anders dan de muffe geur van een slecht verlucht klaslokaal. \nl
|
||||
Karl laat ons telkens `2 kg` bloem en `40 gr` zout afwegen. We beginnen met het iconische Italiaanse brood, waar een speciale soort zeer fijn gemalen durum tarwe voor gebruikt wordt, genaamd '_semolina rimacinata di grano duro_'. Op de meelzak die ik later van Karl meekreeg staat '_Mininni. Industria Molitoria. Altamura. Solo per panificazione_'. Als rijsmiddel gebruiken we de gedroogde gist met desem, O-Tentic. Daar zitten immers micro-organismen in die van een échte Altamura zuurdesemcultuur teruggevonden zijn. \nl
|
||||
Na het aantrekken van de nodige haarnetjes en witte jassen, betreden we de bakkerij. Zoals vorige keer hangt in het hele centrum een aangename, complexe geur van gebakken gist. Heerlijk om zo elke dag op je werk toe te komen. Dat is iets heel anders dan de muffe geur van een slecht verlucht klaslokaal.
|
||||
|
||||
Karl laat ons telkens `2 kg` bloem en `40 gr` zout afwegen. We beginnen met het iconische Italiaanse brood, waar een speciale soort zeer fijn gemalen durum tarwe voor gebruikt wordt, genaamd '_semolina rimacinata di grano duro_'. Op de meelzak die ik later van Karl meekreeg staat '_Mininni. Industria Molitoria. Altamura. Solo per panificazione_'. Als rijsmiddel gebruiken we de gedroogde gist met desem, O-Tentic. Daar zitten immers micro-organismen in die van een échte Altamura zuurdesemcultuur teruggevonden zijn.
|
||||
|
||||
'Dit is gedroogde desem met toegevoegde gist, vitamine C, en enzymen. Dat is natuurlijk niet hetzelfde als een vloeibare desem, in het droogproces gaan veel organismen verloren. Dit is een kant-en-klare oplossing voor een bakker die meer smaak wilt toevoegen, zonder van zijn gekend schema te moeten afwijken. Het is kiezen natuurlijk, begrijp je?' Wij knikken en wegen de aanbevolgen dosering van `4%` af.
|
||||
|
||||
'Hoeveel water gaan we hiervoor gebruiken?' vraag ik, terwijl Karl alles in een spiraalkneder kiepert. \nl
|
||||
'Semolina drinkt enorm veel. Misschien tot `80%`, we gaan zien. We gaan zien. Voeg nooit aan het begin in één keer al het water toe, dat kan je tot `65%`. Vanaf dan laten kneden, en gradueel toevoegen. Dan heeft het gluten netwerk ook de tijd om het water op te nemen, en kunnen we alles beter controleren.' De autolyse stap die ik thuis hanteer heeft hetzelfde doel. \nl
|
||||
Na een grondige windowpane test verdelen we het deeg in vier. Het deeg is plakkerig, maar niet onhandelbaar. \nl
|
||||
'Dat is nu wat ze _Velvet_ noemen, mannen,' glundert Karl. Fluweelzacht deeg dat aangenaam is om mee te werken. Het gevolg van lang en intensief kneden, dat deze harde tarwesoort gemakkelijk kan doorstaan. \nl
|
||||
'Hoeveel water gaan we hiervoor gebruiken?' vraag ik, terwijl Karl alles in een spiraalkneder kiepert.
|
||||
|
||||
'Semolina drinkt enorm veel. Misschien tot `80%`, we gaan zien. We gaan zien. Voeg nooit aan het begin in één keer al het water toe, dat kan je tot `65%`. Vanaf dan laten kneden, en gradueel toevoegen. Dan heeft het gluten netwerk ook de tijd om het water op te nemen, en kunnen we alles beter controleren.' De autolyse stap die ik thuis hanteer heeft hetzelfde doel.
|
||||
|
||||
Na een grondige windowpane test verdelen we het deeg in vier. Het deeg is plakkerig, maar niet onhandelbaar.
|
||||
|
||||
'Dat is nu wat ze _Velvet_ noemen, mannen,' glundert Karl. Fluweelzacht deeg dat aangenaam is om mee te werken. Het gevolg van lang en intensief kneden, dat deze harde tarwesoort gemakkelijk kan doorstaan.
|
||||
|
||||
'We gaan dat even laten rusten en in de koeling zetten tot morgen om verder te vormen en dan onmiddellijk te bakken.' Het met DOP[^dop] beschermde Altamura brood is alles behalve zuur en rijst dan ook veel korter dan mijn tarwe boerenbrood. De tweede dag bakten we het een uur op `240°C`. Dit brood heeft een dikke korst die een romige, dichte gele structuur verbergt, ondanks de grote hoeveelheid water.
|
||||
|
||||
[^dop]: Een '_Denominazione di Origine Protetta_' certificaat, ofwel een bescherming van oorsprong, bepaalt dat producten lokaal gekweekt en verpakt worden. IGP, of '_Indicazione Geografica Protetta_', is een ander label dat minder strikt is. Bekende DOP producten zijn Balsamico (di Moderna), San Marzano tomaten, en uiteraard Parmezaanse kaas.
|
||||
|
||||
Daarna volgde het baguette deeg. \nl
|
||||
'Hiervoor gaan we een vloeibare desem gebruiken met rogge.' Karl haalt een grote plastieken container uit de koeling en weegt `15%` af. \nl
|
||||
'Amai, dat is érg vloeibaar! Heeft dat een bepaalde reden?' vraagt Dimitri. \nl
|
||||
'Hier zit twee derde water in. Dat is nodig voor de verpompbaarheid. Een vastere desem kan niet door onze systemen verwerkt worden.' \nl
|
||||
'Mijn zuurdesem bewaar ik thuis ook in de koelkast, maar heeft na een dag of drie reeds honger, ook al is het gekoeld. Hoe lang kan je dit product bewaren?' \nl
|
||||
'Twee maanden. Dat komt door de erg hoge zuurtegraad. Dit is gestabiliseerde zuurdesem, type II. Neem morgen uw cultuur eens mee, dan kunnen we de pH en de totale aciditeit eens meten.' De vloeibare desem ruikt ondanks de zuurtegraad toch nog redelijk zoet. Het roggemeel kleurt het vloeibare mengsel tot een grijsbruine massa, vol met duidelijk zichtbare tikjes zemelen. \nl
|
||||
Daarna volgde het baguette deeg.
|
||||
|
||||
'Hiervoor gaan we een vloeibare desem gebruiken met rogge.' Karl haalt een grote plastieken container uit de koeling en weegt `15%` af.
|
||||
|
||||
'Amai, dat is érg vloeibaar! Heeft dat een bepaalde reden?' vraagt Dimitri.
|
||||
|
||||
'Hier zit twee derde water in. Dat is nodig voor de verpompbaarheid. Een vastere desem kan niet door onze systemen verwerkt worden.'
|
||||
|
||||
'Mijn zuurdesem bewaar ik thuis ook in de koelkast, maar heeft na een dag of drie reeds honger, ook al is het gekoeld. Hoe lang kan je dit product bewaren?'
|
||||
|
||||
'Twee maanden. Dat komt door de erg hoge zuurtegraad. Dit is gestabiliseerde zuurdesem, type II. Neem morgen uw cultuur eens mee, dan kunnen we de pH en de totale aciditeit eens meten.' De vloeibare desem ruikt ondanks de zuurtegraad toch nog redelijk zoet. Het roggemeel kleurt het vloeibare mengsel tot een grijsbruine massa, vol met duidelijk zichtbare tikjes zemelen.
|
||||
|
||||
'We moeten hier wel een beetje verse gist aan toevoegen. Door die verzuring is de rijskracht zo goed als weg. Dat zou misschien gaan als we drie dagen tijd hebben. Het is weer kiezen hé.' In de gedroogde O-Tentic oplossing zit reeds toegevoegde gist, terwijl je met de vloeibare desem zelf de verhoudingen kan bepalen.
|
||||
|
||||
Voor het baguettedeeg gebruikten we '_farine de tradition_', een Franse crèmekleurige bloem met toegevoegde diastatische mout. Dit komt ruwweg overeen met T65, waar de mout helpt met de kleuring en rijskracht. \nl
|
||||
'Dat wordt toegevoegd voordat de zakken bloem vertrekken bij de molen. Veel bakkers weten niet eens wat er nu precies in hun bloem zit, maar ze vervloeken wel onze producten omdat het chemisch of ongezond zou zijn. Ascorbinezuur, enzymen, of mout zijn erg frequente en natuurlijke additieven die wij ook gebruiken. De O-Tentic is niet meer dan een gedroogde vorm van een van onze vloeibare desems, met die extra's. Daar is niets chemisch of slecht aan. Als een bio bakker stoeft met zijn '100% natuurlijk' label, vergeet hij meestal de toevoegingen van de molenaar. Dat is soms wel frustrerend voor ons' verklaart Karl. \nl
|
||||
'Het is zelfs zo dat we merken dat consumenten meer bezig zijn met wat er op het etiket staat. Dingen als emulgatoren schrikken af, en worden meer en meer vervangen door enzymen, ook al bereik je daar nooit hetzelfde resultaat mee, zeker niet met vetter deeg als een brioche.' \nl
|
||||
'Zijn dat recente trends die jullie ontdekken?' \nl
|
||||
Voor het baguettedeeg gebruikten we '_farine de tradition_', een Franse crèmekleurige bloem met toegevoegde diastatische mout. Dit komt ruwweg overeen met T65, waar de mout helpt met de kleuring en rijskracht.
|
||||
|
||||
'Dat wordt toegevoegd voordat de zakken bloem vertrekken bij de molen. Veel bakkers weten niet eens wat er nu precies in hun bloem zit, maar ze vervloeken wel onze producten omdat het chemisch of ongezond zou zijn. Ascorbinezuur, enzymen, of mout zijn erg frequente en natuurlijke additieven die wij ook gebruiken. De O-Tentic is niet meer dan een gedroogde vorm van een van onze vloeibare desems, met die extra's. Daar is niets chemisch of slecht aan. Als een bio bakker stoeft met zijn '100% natuurlijk' label, vergeet hij meestal de toevoegingen van de molenaar. Dat is soms wel frustrerend voor ons' verklaart Karl.
|
||||
|
||||
'Het is zelfs zo dat we merken dat consumenten meer bezig zijn met wat er op het etiket staat. Dingen als emulgatoren schrikken af, en worden meer en meer vervangen door enzymen, ook al bereik je daar nooit hetzelfde resultaat mee, zeker niet met vetter deeg als een brioche.'
|
||||
|
||||
'Zijn dat recente trends die jullie ontdekken?'
|
||||
|
||||
'In zekere zin wel, en wij zijn daar erg bewust mee bezig. Toen aangetoond werd dat bromaat kankerverwekkend kon zijn, hebben wij onmiddellijk geslist om daarmee te stoppen. In veel Amerikaanse staten wordt dat nog veelvuldig toegepast om deeg op te blazen. Het is niet alleen een kwestie van de markt te volgen, maar ook om op een verantwoorde manier de voedingsindustrie te kunnen helpen. Zie je, met enzymen kan je fantastische dingen doen.' Ondertussen controleert Karl het baguettedeeg door de kneder stil te leggen en er eens aan te trekken. De tweede snelheid wordt ingezet en nog wat water toegevoegd.
|
||||
|
||||
De uitleg die we van Karl krijgen getuigt van een doordachte filosofie over de toekomst van brood. Het is ons duidelijk dat we op gebied van zuurdesem op dezelfde lijn liggen. \nl
|
||||
'De kwaliteit van brood is nog nooit zo goed geweest als nu. Dat geldt zelfs het gemiddeld supermarktbrood. Dankzij de moderne technologie begrijpen we nu wat er gebeurt bij elke stap van het broodbakproces. Vroeger deden mensen zomaar iets hé. En de kwaliteit van het graan was erbarmelijk. Nauwelijks gemalen, geen toegang tot tarwe, zand of kalk toegevoegd - dat soort zaken. Dat was geen brood zoals we het nu kennen, maar eerder een baksteen, een afgeleide van granenpap.' Die evolutie van brood kon ik de volgende dag aanschouwen in het aangrenzende gebouw, waar Karl mij door een kleine tentoonstelling van de geschiedenis van brood leidde. \nl
|
||||
De uitleg die we van Karl krijgen getuigt van een doordachte filosofie over de toekomst van brood. Het is ons duidelijk dat we op gebied van zuurdesem op dezelfde lijn liggen.
|
||||
|
||||
'De kwaliteit van brood is nog nooit zo goed geweest als nu. Dat geldt zelfs het gemiddeld supermarktbrood. Dankzij de moderne technologie begrijpen we nu wat er gebeurt bij elke stap van het broodbakproces. Vroeger deden mensen zomaar iets hé. En de kwaliteit van het graan was erbarmelijk. Nauwelijks gemalen, geen toegang tot tarwe, zand of kalk toegevoegd - dat soort zaken. Dat was geen brood zoals we het nu kennen, maar eerder een baksteen, een afgeleide van granenpap.' Die evolutie van brood kon ik de volgende dag aanschouwen in het aangrenzende gebouw, waar Karl mij door een kleine tentoonstelling van de geschiedenis van brood leidde.
|
||||
|
||||
'Ik geloof eigenlijk niet in een toekomst van de industriële bakker versus de artisanale, maar in een snelle versus een trage bakker. Als het op een industriële schaal mogelijk is om consumenten te bedienen van betaalbaar brood dat smaak heeft, en dat lang genoeg gerezen heeft om nutriënten eenvoudiger te kunnen opnemen, wat kan je daartegen hebben?' Niets, neem ik aan?
|
||||
'Als artisanale bakker kan je je nog genoeg onderscheiden van de grote mannen met een eigen verse desem, met variatie, en met sneller in te spelen op de vraag. Voor een productielijn duurt het immers maanden om iets aan te passen.'
|
||||
|
||||
We beginnen aan het derde deeg, het legendarische Amerikaanse brood van de westkust. \nl
|
||||
'Hier staat '_high gluten flour_' op, hoeveel eiwitten zitten daar dan in, Karl?' vraag ik, terwijl ik opnieuw `2 kg` bloem afweeg. \nl
|
||||
'Dat kan tot `15%` gaan, dat weet ik niet vanbuiten.' \nl
|
||||
'Is dat Canadese bloem?' \nl
|
||||
'Zeer waarschijnlijk.' \nl
|
||||
'Wauw, zoveel eiwitten in bloem?' vraagt Dimitri verwonderlijk. 'Zou dat ook lukken om lokaal te telen?' Karl schudt zijn hoofd. \nl
|
||||
'Onmogelijk. De meeste Belgische bloem is niet bakwaardig en bestemd als veevoeder. Het klimaat laat dat simpelweg niet toe. Die grote hoeveelheid gluten ga je straks en morgen zien werken. Dat ontploft in de oven en de warme rijskast. Drinkt ook erg veel.' Hij neemt een andere vloeibare zuurdesem uit de koeling om hierbij te gebruiken, op basis van tarwe. Deze desem is nog zoeter dan de vorige, en doet denken aan het aroma van groene appels. Ook hier wordt een minimale hoeveelheid verse gist in het deeg verwerkt. \nl
|
||||
'Er is natuurlijk ook iets te vinden voor lokaal geteelde tarwe. Ik werk graag met bloem waarvan ik weet dat ze vijf kilometer verder groeide. Daar pas ik mijn methode graag voor aan. Canadese bloem, of die van Altamura, is ook niet zomaar te verkrijgen' leg ik uit. \nl
|
||||
'Ik begrijp helemaal wat je bedoelt, Wouter. Ik werk thuis graag met Duitse spelt, en maal dat zelf met een klein molentje. Geweldig, en verslavend om te doen. Maar bakkers moeten volledige controle over het proces hebben, ook als de oogst eens tegen zit. Mariette van op de hoek wilt immers dagelijks hetzelfde brood. Vandaar de toegevoegde enzymen bij de molenaar. Als we in ons deeg hier nog verbeteraar zouden toevoegen, kunnen we met onze ogen toe bakken. Maar ik heb het gevoel dat jullie niet zo'n verbeteraar mannen zijn...' lacht Karl. \nl
|
||||
'Ik neem aan dat mensen als Chad Robertson ook zo'n bloem hanteren?' vraag ik. \nl
|
||||
'Natuurlijk. Je ziet in zijn boeken en op Internet zo'n mooie opengebarsten broden, met enorme hoeveelheden water. Mensen proberen dat ook en krijgen dan soep in de plaats van deeg. Wat ze niet weten, en nergens duidelijk staat uitgelegd, is dat die bloem totaal anders reageert op water, zie je. Dat is erg hip tegenwoordig, _high hydration_. Ik zie het nut er eigenlijk niet van in. Het moet nog steeds werkbaar zijn. In een bakkerij moet alles eenvoudig hanteerbaar zijn. En zo'n groot smaakverschil geeft het niet hoor.' \nl
|
||||
We beginnen aan het derde deeg, het legendarische Amerikaanse brood van de westkust.
|
||||
|
||||
'Hier staat '_high gluten flour_' op, hoeveel eiwitten zitten daar dan in, Karl?' vraag ik, terwijl ik opnieuw `2 kg` bloem afweeg.
|
||||
|
||||
'Dat kan tot `15%` gaan, dat weet ik niet vanbuiten.'
|
||||
|
||||
'Is dat Canadese bloem?'
|
||||
|
||||
'Zeer waarschijnlijk.'
|
||||
|
||||
'Wauw, zoveel eiwitten in bloem?' vraagt Dimitri verwonderlijk. 'Zou dat ook lukken om lokaal te telen?' Karl schudt zijn hoofd.
|
||||
|
||||
'Onmogelijk. De meeste Belgische bloem is niet bakwaardig en bestemd als veevoeder. Het klimaat laat dat simpelweg niet toe. Die grote hoeveelheid gluten ga je straks en morgen zien werken. Dat ontploft in de oven en de warme rijskast. Drinkt ook erg veel.' Hij neemt een andere vloeibare zuurdesem uit de koeling om hierbij te gebruiken, op basis van tarwe. Deze desem is nog zoeter dan de vorige, en doet denken aan het aroma van groene appels. Ook hier wordt een minimale hoeveelheid verse gist in het deeg verwerkt.
|
||||
|
||||
'Er is natuurlijk ook iets te vinden voor lokaal geteelde tarwe. Ik werk graag met bloem waarvan ik weet dat ze vijf kilometer verder groeide. Daar pas ik mijn methode graag voor aan. Canadese bloem, of die van Altamura, is ook niet zomaar te verkrijgen' leg ik uit.
|
||||
|
||||
'Ik begrijp helemaal wat je bedoelt, Wouter. Ik werk thuis graag met Duitse spelt, en maal dat zelf met een klein molentje. Geweldig, en verslavend om te doen. Maar bakkers moeten volledige controle over het proces hebben, ook als de oogst eens tegen zit. Mariette van op de hoek wilt immers dagelijks hetzelfde brood. Vandaar de toegevoegde enzymen bij de molenaar. Als we in ons deeg hier nog verbeteraar zouden toevoegen, kunnen we met onze ogen toe bakken. Maar ik heb het gevoel dat jullie niet zo'n verbeteraar mannen zijn...' lacht Karl.
|
||||
|
||||
'Ik neem aan dat mensen als Chad Robertson ook zo'n bloem hanteren?' vraag ik.
|
||||
|
||||
'Natuurlijk. Je ziet in zijn boeken en op Internet zo'n mooie opengebarsten broden, met enorme hoeveelheden water. Mensen proberen dat ook en krijgen dan soep in de plaats van deeg. Wat ze niet weten, en nergens duidelijk staat uitgelegd, is dat die bloem totaal anders reageert op water, zie je. Dat is erg hip tegenwoordig, _high hydration_. Ik zie het nut er eigenlijk niet van in. Het moet nog steeds werkbaar zijn. In een bakkerij moet alles eenvoudig hanteerbaar zijn. En zo'n groot smaakverschil geeft het niet hoor.'
|
||||
|
||||
In het kader van dezelfde hanteerbaarheid leert Karl ons om natter deeg een beetje te laten verkorsten voordat we verder gaan met het opbollen. Dat, samen met enige behendigheid met een deegsteker, en het probleem is opgelost.
|
||||
|
||||
De volgende dag hebben we tussen het rijzen en bakken door tijd om in het labo enkele metingen uit te voeren. Karl mengt `10 gr` van mijn zuurdesem met `100 gr` gedestilleerd water om het pH niveau te meten. Een klein magneetje in een magnetisch veld zorgt voor het mengen, terwijl een sonde de zuurtegraad registreert. De meting stopt op `3.5`. \nl
|
||||
'Oef. Dat is erg weinig. Hij rook ook erg zuur. Laten we nu eens de TTA meten om te zien hoe zuur dit effectief ervaren wordt.' Ik had op vraag van Karl mijn cultuur ongevoed meegebracht, dus dat laag getal verbaasde me niet. \nl
|
||||
'TTA?' vraag ik. \nl
|
||||
'_Total Titratable Acid_. Daarmee meten we de aanwezige zuren. Dat is niet hetzelfde als pH. Voedsel kan een lage pH hebben, maar toch nog relatief weinig totale zuren bevatten, zodat de sensatie van het zuur in de mond minder hard aankomt. Als je dit hier volledig onder controle hebt, dan kan je in de bakkerij alles. TTA is enorm belangrijk om fermentatie goed te kunnen controleren.' Ondertussen voegt hij druppel per druppel natriumhydroxide toe aan de zuurdesem oplossing, zodat het pH stijgt tot `8.5`. De hoeveelheid toegevoegde hydroxide, `9`, is de TTA eenheid. \nl
|
||||
'Amai, dat valt goed mee. Ik had veel erger verwacht.' \nl
|
||||
'Dus mijn desem heeft een erg lage pH maar is niet zo zuur als verwacht?' \nl
|
||||
'Juist. Die vloeibare desem die we in het San Francisco deeg gestoken hebben? Die heeft een TTA van `25`.' \nl
|
||||
'Dat is vanwege het stabilisatieproces van zo'n type II zuurdesem, neem ik aan'. Karl knikt. \nl
|
||||
'Ik neem aan dat opkweken een grote invloed heeft op deze waardes?' \nl
|
||||
De volgende dag hebben we tussen het rijzen en bakken door tijd om in het labo enkele metingen uit te voeren. Karl mengt `10 gr` van mijn zuurdesem met `100 gr` gedestilleerd water om het pH niveau te meten. Een klein magneetje in een magnetisch veld zorgt voor het mengen, terwijl een sonde de zuurtegraad registreert. De meting stopt op `3.5`.
|
||||
|
||||
'Oef. Dat is erg weinig. Hij rook ook erg zuur. Laten we nu eens de TTA meten om te zien hoe zuur dit effectief ervaren wordt.' Ik had op vraag van Karl mijn cultuur ongevoed meegebracht, dus dat laag getal verbaasde me niet.
|
||||
|
||||
'TTA?' vraag ik.
|
||||
|
||||
'_Total Titratable Acid_. Daarmee meten we de aanwezige zuren. Dat is niet hetzelfde als pH. Voedsel kan een lage pH hebben, maar toch nog relatief weinig totale zuren bevatten, zodat de sensatie van het zuur in de mond minder hard aankomt. Als je dit hier volledig onder controle hebt, dan kan je in de bakkerij alles. TTA is enorm belangrijk om fermentatie goed te kunnen controleren.' Ondertussen voegt hij druppel per druppel natriumhydroxide toe aan de zuurdesem oplossing, zodat het pH stijgt tot `8.5`. De hoeveelheid toegevoegde hydroxide, `9`, is de TTA eenheid.
|
||||
|
||||
'Amai, dat valt goed mee. Ik had veel erger verwacht.'
|
||||
|
||||
'Dus mijn desem heeft een erg lage pH maar is niet zo zuur als verwacht?'
|
||||
|
||||
'Juist. Die vloeibare desem die we in het San Francisco deeg gestoken hebben? Die heeft een TTA van `25`.'
|
||||
|
||||
'Dat is vanwege het stabilisatieproces van zo'n type II zuurdesem, neem ik aan'. Karl knikt.
|
||||
|
||||
'Ik neem aan dat opkweken een grote invloed heeft op deze waardes?'
|
||||
|
||||
'Absoluut, het resultaat is telkens anders, en op die manier kan je het fermentatieproces beter inschatten en controleren.'
|
||||
|
||||
We meten daarna dezelfde waardes voor brood dat ik drie dagen geleden bakte met diezelfde zuurdesemcultuur. Dat had een pH van `4.5` en TTA van ongeveer `7`[^ttarye]. Het brood was al wat uitgedroogd, waardoor het zuurder proefde dan de dag waarop het gebakken was. \nl
|
||||
Het pH niveau van mijn zuurdesem ligt op de grens van de aanvaarde normale waardes (tussen `3.57` en `6`), terwijl de TTA wel redelijk oké was (tussen `2` en `12`) [@paramithiotis2005application]. De zuurtegraad stabiliseert terug door tijdens het verversen zo goed als alles weg te gooien en in verhouding veel bloem en water te gebruiken. Dat is nu eenmaal het leven van een cultuur in de koelkast. Ik vraag Karl voor wat tips om verzuring tegen te gaan. \nl
|
||||
We meten daarna dezelfde waardes voor brood dat ik drie dagen geleden bakte met diezelfde zuurdesemcultuur. Dat had een pH van `4.5` en TTA van ongeveer `7`[^ttarye]. Het brood was al wat uitgedroogd, waardoor het zuurder proefde dan de dag waarop het gebakken was.
|
||||
|
||||
Het pH niveau van mijn zuurdesem ligt op de grens van de aanvaarde normale waardes (tussen `3.57` en `6`), terwijl de TTA wel redelijk oké was (tussen `2` en `12`) [@paramithiotis2005application]. De zuurtegraad stabiliseert terug door tijdens het verversen zo goed als alles weg te gooien en in verhouding veel bloem en water te gebruiken. Dat is nu eenmaal het leven van een cultuur in de koelkast. Ik vraag Karl voor wat tips om verzuring tegen te gaan.
|
||||
|
||||
'Wel, ik zou een tijdje een vastere desem maken, en het in water bewaren. Dat neemt de zuren op, zoals bij een Italiaanse panettone desem. Chinezen voegen alkali toe voor hun gestoomde broodjes, die willen absoluut geen zure smaak. Maar gewoon een aantal keer vaker verversen op kortere tijdstippen zal ook al helpen. Om de vier uur bijvoorbeeld. En 's nachts ook opstaan hé!' Dat laatste advies volg ik al door enkele dagen voor het bakken de cultuur terug op te kweken.
|
||||
|
||||
[^ttarye]: Het betrof een `80%` tarwebloem, `20%` roggemeel, `5%` boekweit brood met `70%` water en `2.3%` zout. Een typische pH waarde voor roggebrood met `70%` rogge of meer is `4.4`, en `4.7` voor gemengd brood met ongeveer `30%` rogge. Een typische TTA waarde voor roggebrood met `70%` rogge of meer is `8`, en `6.5` voor tarwebrood met minder dan `50%` rogge [@katina2014process]. Dat komt dus keurig overeen.
|
||||
|
||||
Als afscheidscadeau duikt Karl de opslagruimte in om een zak `25 kg` durum bloem uit Altamura te halen. \nl
|
||||
Als afscheidscadeau duikt Karl de opslagruimte in om een zak `25 kg` durum bloem uit Altamura te halen.
|
||||
|
||||
'Hier, pak dat maar mee, dan kan je nog wat experimenteren voor je boek.' De zak verdwijnt samen met de gebakken producten in de koffer van de auto en ik bedank Karl uitvoerig. De rit naar huis was een ware kwelling: de onweerstaanbare geur van vers gebakken brood doordringt mijn neusgaten en herinnert me er aan wat voor een stom idee het was om alles buiten handbereik te leggen...
|
||||
|
||||
De baguettes belegd met een karaktervolle kaas waren simpelweg heerlijk. Zoals verwacht gaf de rogge in de vloeibare desem geeft meer pit dat ik altijd op prijs stel. \nl
|
||||
Het goudgele Altamura brood had dankzij de durum tarwe een nootachtige, granige smaak die door de O-Tentic verder onderstreept werd, hetzij iets te weinig naar mijn zin. Het kruim was vast, egaal, en enorm zacht: perfect voor degenen die van sneetjes brood houden. \nl
|
||||
De baguettes belegd met een karaktervolle kaas waren simpelweg heerlijk. Zoals verwacht gaf de rogge in de vloeibare desem geeft meer pit dat ik altijd op prijs stel.
|
||||
|
||||
Het goudgele Altamura brood had dankzij de durum tarwe een nootachtige, granige smaak die door de O-Tentic verder onderstreept werd, hetzij iets te weinig naar mijn zin. Het kruim was vast, egaal, en enorm zacht: perfect voor degenen die van sneetjes brood houden.
|
||||
|
||||
Van het San Francisco brood was ik het minste enthousiast. Ik vermoed dat de Canadese bloem de taaiheid veroorzaakte en de ingekorte eerste rijstijd het gebrek aan smaak.
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
|
@ -410,7 +588,8 @@ Van het San Francisco brood was ik het minste enthousiast. Ik vermoed dat de Can
|
|||
|
||||
\label{altamurabrood}
|
||||
|
||||
Dit is zonder twijfel een van de moeilijkere broden om te bakken. Laat je niet misleiden door de drie eenvoudig ogende regeltjes in tabel \ref{tabledurum}. Durumtarwe voelt heel anders aan dan gewone zachte tarwe, en heeft daarom op een aantal gebieden extra aandacht nodig. Durum '_drinkt veel_', zoals Karl dat zo bondig samenvat. Het bevat meer eiwitten, maar dat garandeert niet automatisch een beter rijzend brood. \nl
|
||||
Dit is zonder twijfel een van de moeilijkere broden om te bakken. Laat je niet misleiden door de drie eenvoudig ogende regeltjes in tabel \ref{tabledurum}. Durumtarwe voelt heel anders aan dan gewone zachte tarwe, en heeft daarom op een aantal gebieden extra aandacht nodig. Durum '_drinkt veel_', zoals Karl dat zo bondig samenvat. Het bevat meer eiwitten, maar dat garandeert niet automatisch een beter rijzend brood.
|
||||
|
||||
Het zijdezacht kruim dat we in Saint-Vith bakten met O-Tentic verkrijg je alleen maar met behulp van commerciële gist. In dat geval voeg je `4 gr` verse gist toe en verminder je de eerste rijstijd met de helft.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|
|
@ -438,13 +617,16 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 3, 08u00_: Bakken.
|
||||
- _Dag 3, 08u50_: Afkoelen en proberen wachten met proeven.
|
||||
|
||||
De werkwijze wijkt op een aantal vlakkan af van de standaard methode op pagina \ref{bakkenhf}. Om te beginnen hanteer ik frequente voedertijden om de vier uur om de starter zo jong mogelijk te houden, voordat een stukje daarvan verdwijnt in het voordeeg. Op die manier verlaagt de aciditeit en stijgt de potentiële rijskracht. Het is niet nodig om een zuurdesemcultuur vanaf nul op te kweken op basis van durumtarwe, je huidige desem omzetten zoals beschreven op pagina \ref{desemswap} werkt net zo goed.\nl
|
||||
Daarnaast is intensief kneden vereist. Het hogere eiwitgehalte vereist meer kracht om een mooi glutennetwerk op te kunnen bouwen. Kneed dit deeg alleen met de hand als je op zoek bent naar een serieuze uitdaging. Begin met `650 gr` water en laat het kneedmachine een paar minuten werken voordat je meer water toevoegt. \nl
|
||||
De werkwijze wijkt op een aantal vlakkan af van de standaard methode op pagina \ref{bakkenhf}. Om te beginnen hanteer ik frequente voedertijden om de vier uur om de starter zo jong mogelijk te houden, voordat een stukje daarvan verdwijnt in het voordeeg. Op die manier verlaagt de aciditeit en stijgt de potentiële rijskracht. Het is niet nodig om een zuurdesemcultuur vanaf nul op te kweken op basis van durumtarwe, je huidige desem omzetten zoals beschreven op pagina \ref{desemswap} werkt net zo goed.
|
||||
|
||||
Daarnaast is intensief kneden vereist. Het hogere eiwitgehalte vereist meer kracht om een mooi glutennetwerk op te kunnen bouwen. Kneed dit deeg alleen met de hand als je op zoek bent naar een serieuze uitdaging. Begin met `650 gr` water en laat het kneedmachine een paar minuten werken voordat je meer water toevoegt.
|
||||
|
||||
|
||||
\index{Griesmeel}
|
||||
|
||||
Een citytrip naar Altamura is niet nodig om deze bloem te bemachtigen. Met een beetje geluk verkoopt een Italiaanse buurtwinkel ook '_semola rimacinata di grano duro_'. Zelfs supermarkten bieden het in kleine zakjes aan onder het bekende merk 'De Cecco'. Verwar '_semolina_' niet met '_semola_': het ene is griesmeel[^griesmeel], een grove korrel dat eerder trekt op maïsmeel, terwijl het andere, veel fijnere meel, twee keer gemalen is (vandaar '_rimacinata_').
|
||||
\nl
|
||||
|
||||
|
||||
Dit goudgele brood heeft geen zemelen en rijst daardoor erg traag in vergelijking met andere formules. Zeven uur fermenteren lijkt erg lang, maar zonder gist heeft dit deeg zeker zijn tijd nodig. De tweede rijs in de koeling is relatief kort. Het resultaat is een prachtige explosie in de oven en een aangenaam zachte maar toch complexe nootachtige smaak.
|
||||
|
||||
[^griesmeel]: Tarwegriesmeel is niet hetzelfde als harde tarwegriesmeel. Griesmeel betekent dus niet automatisch dat het over de _durum_ soort gaat.
|
||||
|
|
@ -36,12 +36,14 @@
|
|||
\footnotesize
|
||||
\parindent 0pt
|
||||
\parskip \baselineskip
|
||||
%{\fontfamily{qcr}\selectfont
|
||||
|
||||
\textcopyright{} 2020 Wouter Groeneveld \\
|
||||
Alle rechten voorbehouden.
|
||||
|
||||
Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteur. \newline
|
||||
No part of this book may be reproduced in any form, by mimeograph, film or any other means without permission in writting from the author.
|
||||
|
||||
%}
|
||||
|
||||
\begin{center}
|
||||
12 11 10 09 08 07\hspace{2em}8 7 6 5 4 3 %2
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -45,7 +45,7 @@ Het resultaat is een “ingezakt” dak dat je duidelijk hier kan zien:<
|
|||
|
||||
### Wat moet ik dan doen om toch met rogge te bakken?
|
||||
|
||||
Gebruik je cakevorm en doe alles zelf. Een zuurdesem brood bakken kan niet eenvoudiger zijn dan dit recept: het voordeeg is het hoofddeeg, je kan na 8 tot 10 uren direct bakken.
|
||||
Gebruik je cakevorm en doe alles zelf. Een zuurdesembrood bakken kan niet eenvoudiger zijn dan dit recept: het voordeeg is het hoofddeeg, je kan na 8 tot 10 uren direct bakken.
|
||||
|
||||
Als je toch graag wenst je machine te gebruiken is het aangewezen om minstens 20% – best tot 50% – tarwebloem te gebruiken in plaats van 100% roggebloem. Dat, gecombineerd met minder water, zal zeker wel lukken.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -459,13 +459,13 @@ Hoe meer % rogge, hoe minder dit nodig is – er zitten toch geen gluten in.
|
|||
De uitdaging om zelf natuurlijke gist te kweken!
|
||||
</li>
|
||||
<li>
|
||||
Zuurdesem brood houdt tot 4x langer dan gewoon brood.
|
||||
Zuurdesembrood houdt tot 4x langer dan gewoon brood.
|
||||
</li>
|
||||
<li>
|
||||
Zuurdesem brood is gezonder.
|
||||
Zuurdesembrood is gezonder.
|
||||
</li>
|
||||
<li>
|
||||
Zuurdesem brood heeft énorm veel meer smaak dan gewoon brood.
|
||||
Zuurdesembrood heeft énorm veel meer smaak dan gewoon brood.
|
||||
</li>
|
||||
<li>
|
||||
En het ziet er beter uit door de gaatjes!
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -95,7 +95,7 @@ Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot h
|
|||
</p>
|
||||
|
||||
<p style="clear: both;">
|
||||
“Klassiek brood” heeft intensief kneden nodig – rond de 30 minuten met de hand, het deeg constant als een zot bewerkend. Met zuurdesem brood is dat totaal niet nodig. Waarom?
|
||||
“Klassiek brood” heeft intensief kneden nodig – rond de 30 minuten met de hand, het deeg constant als een zot bewerkend. Met zuurdesembrood is dat totaal niet nodig. Waarom?
|
||||
</p>
|
||||
|
||||
<blockquote>
|
||||
|
|
@ -262,7 +262,7 @@ Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot h
|
|||
<a title="_MG_6478.jpg" href="http://lh3.ggpht.com/-AAIykhweU50/T_suSALjt-I/AAAAAAAAGWo/nOwyGd3T3fY/s1024/_MG_6478.jpg"><img title="_MG_6478.jpg" src="http://lh3.ggpht.com/-AAIykhweU50/T_suSALjt-I/AAAAAAAAGWo/nOwyGd3T3fY/s150-c/_MG_6478.jpg" alt="_MG_6478.jpg" width="150" height="150" /></a><figcaption class="wp-caption-text">Na het inkerven. Te diep en niet schuin genoeg!</figcaption></figure> <figure style="width: 150px" class="wp-caption alignleft"><a title="_MG_6480.jpg" href="http://lh6.ggpht.com/-dxNemr_nKrA/T_suS_Y7NKI/AAAAAAAAGWw/FwD4CRhttnI/s1024/_MG_6480.jpg"><img title="_MG_6480.jpg" src="http://lh6.ggpht.com/-dxNemr_nKrA/T_suS_Y7NKI/AAAAAAAAGWw/FwD4CRhttnI/s150-c/_MG_6480.jpg" alt="_MG_6480.jpg" width="150" height="150" /></a><figcaption class="wp-caption-text">Een closeup van de gaatjes veroorzaakt door het fermenteren van het zuurdesem.</figcaption></figure>
|
||||
|
||||
<p style="clear: both;">
|
||||
Eindelijk, we zijn <strong>klaar om te bakken</strong>! Ik bak altijd alle zuurdesem broden op de zo hoog mogelijke instelling van mijn oven – dit is 250°C. Na een kwartier of 20 minuten, wanneer het brood enorm gerezen is in de oven (de “oven spring”, de laatste zucht van de gistcellen die CO2 maken voor ze sterven door de hitte) kan je het reduceren tot een 230-tal graden. Hoe lang moet dit ongeveer bakken? 40 tot 50 minuten, afhankelijk van de grootte van het brood. Je bakt het beter wat langer dan niet lang genoeg, omdat anders de korst te zacht wordt nadat het brood is afgekoeld.
|
||||
Eindelijk, we zijn <strong>klaar om te bakken</strong>! Ik bak altijd alle zuurdesembroden op de zo hoog mogelijke instelling van mijn oven – dit is 250°C. Na een kwartier of 20 minuten, wanneer het brood enorm gerezen is in de oven (de “oven spring”, de laatste zucht van de gistcellen die CO2 maken voor ze sterven door de hitte) kan je het reduceren tot een 230-tal graden. Hoe lang moet dit ongeveer bakken? 40 tot 50 minuten, afhankelijk van de grootte van het brood. Je bakt het beter wat langer dan niet lang genoeg, omdat anders de korst te zacht wordt nadat het brood is afgekoeld.
|
||||
</p>
|
||||
|
||||
<p>
|
||||
|
|
@ -280,7 +280,7 @@ Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot h
|
|||
</p>
|
||||
|
||||
<p style="clear: both;">
|
||||
Vergeet niet dat de broden moeten <strong>afkoelen</strong> op een <strong>koelrek</strong> en probeer ze niet open te snijden voor de eerste 2 uur. Anders drogen ze enorm snel uit – de interne structuur is dan nog aan het stabiliseren. Het is zelfs aangeraden om roggebroden 24 uur niet open te snijden en ze in een handdoek te draaien. Dit zal wel uw geduld enorm op de proef stellen. Proficiat, je hebt je eerste zuurdesem brood gebakken!
|
||||
Vergeet niet dat de broden moeten <strong>afkoelen</strong> op een <strong>koelrek</strong> en probeer ze niet open te snijden voor de eerste 2 uur. Anders drogen ze enorm snel uit – de interne structuur is dan nog aan het stabiliseren. Het is zelfs aangeraden om roggebroden 24 uur niet open te snijden en ze in een handdoek te draaien. Dit zal wel uw geduld enorm op de proef stellen. Proficiat, je hebt je eerste zuurdesembrood gebakken!
|
||||
</p>
|
||||
|
||||
<h1 style="clear: both;">
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -8,9 +8,9 @@ featured_image: /wp-content/uploads/2012/11/MG_7519.jpg
|
|||
al2fb_facebook_image_id:
|
||||
- 483
|
||||
al2fb_facebook_excerpt:
|
||||
- 'Een lokaal bakevenement was georganiseerd door de stad Hasselt, waarin deelnemers *eender wat* konden bakken dat gemaakt was met lokale ingrediënten. Voor mij betekende dat natuurlijk zuurdesem broden bakken. Er waren 12 deelnemers in totaal, waarvan iedereen behalve mij zoetigheden gebakken hadden - van cakes tot muffins, enorm groot en lekker uitziende taarten en zo verder. De winnaar kreeg een kookworkshop voor twee personen gegeven door een bekende chef. Het was heel plezant om mee de doen maar natuurlijk wint zoet gebak altijd over iets klassieker als brood.'
|
||||
- 'Een lokaal bakevenement was georganiseerd door de stad Hasselt, waarin deelnemers *eender wat* konden bakken dat gemaakt was met lokale ingrediënten. Voor mij betekende dat natuurlijk zuurdesembroden bakken. Er waren 12 deelnemers in totaal, waarvan iedereen behalve mij zoetigheden gebakken hadden - van cakes tot muffins, enorm groot en lekker uitziende taarten en zo verder. De winnaar kreeg een kookworkshop voor twee personen gegeven door een bekende chef. Het was heel plezant om mee de doen maar natuurlijk wint zoet gebak altijd over iets klassieker als brood.'
|
||||
al2fb_facebook_text:
|
||||
- 'Een lokaal bakevenement was georganiseerd door de stad Hasselt, waarin deelnemers *eender wat* konden bakken dat gemaakt was met lokale ingrediënten. Voor mij betekende dat natuurlijk zuurdesem broden bakken. Er waren 12 deelnemers in totaal, waarvan iedereen behalve mij zoetigheden gebakken hadden - van cakes tot muffins, enorm groot en lekker uitziende taarten en zo verder. De winnaar kreeg een kookworkshop voor twee personen gegeven door een bekende chef. Het was heel plezant om mee de doen maar natuurlijk wint zoet gebak altijd over iets klassieker als brood.'
|
||||
- 'Een lokaal bakevenement was georganiseerd door de stad Hasselt, waarin deelnemers *eender wat* konden bakken dat gemaakt was met lokale ingrediënten. Voor mij betekende dat natuurlijk zuurdesembroden bakken. Er waren 12 deelnemers in totaal, waarvan iedereen behalve mij zoetigheden gebakken hadden - van cakes tot muffins, enorm groot en lekker uitziende taarten en zo verder. De winnaar kreeg een kookworkshop voor twee personen gegeven door een bekende chef. Het was heel plezant om mee de doen maar natuurlijk wint zoet gebak altijd over iets klassieker als brood.'
|
||||
categories:
|
||||
- learning
|
||||
|
||||
|
|
@ -22,7 +22,7 @@ categories:
|
|||
</p>
|
||||
|
||||
<p style="text-align: left;">
|
||||
Dat maakte eigenlijk helemaal niet uit, mijn hoofddoel om mee te doen aan de wedstrijd was louter en alleen om zuurdesem brood wat populairder te maken en te laten zien dat eender wie dit zelf kan bakken! En ik maak mezelf blij door te denken dat ik in die opzet wel geslaagd ben – mensen die geïnteresseerd waren in het brood, toonden ook veel interesse in de manier waarop het gemaakt was.
|
||||
Dat maakte eigenlijk helemaal niet uit, mijn hoofddoel om mee te doen aan de wedstrijd was louter en alleen om zuurdesembrood wat populairder te maken en te laten zien dat eender wie dit zelf kan bakken! En ik maak mezelf blij door te denken dat ik in die opzet wel geslaagd ben – mensen die geïnteresseerd waren in het brood, toonden ook veel interesse in de manier waarop het gemaakt was.
|
||||
</p>
|
||||
|
||||
<h3 style="text-align: left;">
|
||||
|
|
@ -37,9 +37,9 @@ De foto toont drie verschillende broden die gebakken waren. Hier zijn de recepte
|
|||
|
||||
### Ik heb zuurdesem – wat nu?
|
||||
|
||||
Proficiat! Aan de slag ermee! Hier zijn enkele interessante artikels die je begeleiden bij het bakken van je eerste zuurdesem broodje:
|
||||
Proficiat! Aan de slag ermee! Hier zijn enkele interessante artikels die je begeleiden bij het bakken van je eerste zuurdesembroodje:
|
||||
|
||||
1. [Een kort overzicht rond zuurdesem brood bakken][5]
|
||||
1. [Een kort overzicht rond zuurdesembrood bakken][5]
|
||||
2. [Mijn dagelijks brood bakken: een gedetailleerd verslag][6]
|
||||
|
||||
[1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/MG_7519.jpg
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -10,10 +10,10 @@ al2fb_facebook_excerpt:
|
|||
Dit is een variatie van Mr. Hamelman's "volkoren rogge en volkoren tarwe zuurdesem brood". Het bevat 50% volkoren bloem en 50% sterk wit tarwemeel om het te helpen rijzen, met een preferment percentage van 25.
|
||||
al2fb_facebook_text:
|
||||
- |
|
||||
Dit brood doet me denken aan een combinatie tussen het 50% volkoren rogge noten brood (zonder de noten dan) en Vermont zuurdesem stijl brood. Het bouwt zelfs naargelang de dagen vorderen meer smaak (en zuurtegraad) op en proeft het lekkerste na 2 dagen bakken, geweldig!
|
||||
|
||||
Een leuke truck om te voorkomen dat het brood te snel uitdroogt is om het brood met de gesneden kant naar beneden op een snijplank te plaatsen. Dit zorgt ervoor dat het vocht niet zo snel weggaat en de inhoud mals blijft. Het brood blijft goed tot na 5 dagen bakken!
|
||||
|
||||
Dit brood doet me denken aan een combinatie tussen het 50% volkoren rogge noten brood (zonder de noten dan) en Vermont zuurdesem stijl brood. Het bouwt zelfs naargelang de dagen vorderen meer smaak (en zuurtegraad) op en proeft het lekkerste na 2 dagen bakken, geweldig!
|
||||
|
||||
Een leuke truck om te voorkomen dat het brood te snel uitdroogt is om het brood met de gesneden kant naar beneden op een snijplank te plaatsen. Dit zorgt ervoor dat het vocht niet zo snel weggaat en de inhoud mals blijft. Het brood blijft goed tot na 5 dagen bakken!
|
||||
|
||||
Het is milder dan 50% volkoren rogge brood dankzij de toevoeging van tarwe.
|
||||
al2fb_facebook_image_id:
|
||||
- 539
|
||||
|
|
@ -32,7 +32,7 @@ categories:
|
|||
- Uncategorized
|
||||
|
||||
---
|
||||
Dit is een variatie van Mr. Hamelman’s “volkoren rogge en volkoren tarwe zuurdesem brood”. Het bevat 50% volkoren bloem en 50% sterk wit tarwemeel om het te helpen rijzen, met een preferment percentage van 25.<figure style="width: 640px" class="wp-caption aligncenter">
|
||||
Dit is een variatie van Mr. Hamelman’s “volkoren rogge en volkoren tarwe zuurdesembrood”. Het bevat 50% volkoren bloem en 50% sterk wit tarwemeel om het te helpen rijzen, met een preferment percentage van 25.<figure style="width: 640px" class="wp-caption aligncenter">
|
||||
|
||||
[<img title="_MG_7598.JPG" src="http://lh4.ggpht.com/-d3ELXzzT7XQ/UMJemN61jlI/AAAAAAAAGtU/DpriVx2f0x0/w640/_MG_7598.JPG" alt="_MG_7598.JPG" width="640" height="428" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">Nog altijd tamelijk open voor een 50% volkoren broodje!</figcaption></figure>
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -6,9 +6,9 @@ date: 2013-01-27T19:12:42+00:00
|
|||
url: /dreikornbrot/
|
||||
featured_image: /wp-content/uploads/2013/01/MG_8129.jpg
|
||||
al2fb_facebook_excerpt:
|
||||
- 'Waarom is deze driegranen variant zo typisch "Duits"? Omdat dit zuurdesem brood gemaakt is met een rogge desem starter die lang heeft gefermenteerd (tot 24 uur op kamertemperatuur) voor de lekker zuurdere smaak die dan los komt. Het is geen super zwaar rogge brood en kan nog goed in de oven rijzen. De lijn- sesam en zonnebloemzaadjes maken het kleurrijk en smakelijk maar zorgen natuurlijk voor extra gewicht waardoor de structuur iets minder open is.'
|
||||
- 'Waarom is deze driegranen variant zo typisch "Duits"? Omdat dit zuurdesembrood gemaakt is met een rogge desem starter die lang heeft gefermenteerd (tot 24 uur op kamertemperatuur) voor de lekker zuurdere smaak die dan los komt. Het is geen super zwaar rogge brood en kan nog goed in de oven rijzen. De lijn- sesam en zonnebloemzaadjes maken het kleurrijk en smakelijk maar zorgen natuurlijk voor extra gewicht waardoor de structuur iets minder open is.'
|
||||
al2fb_facebook_text:
|
||||
- 'Waarom is deze driegranen variant zo typisch "Duits"? Omdat dit zuurdesem brood gemaakt is met een rogge desem starter die lang heeft gefermenteerd (tot 24 uur op kamertemperatuur) voor de lekker zuurdere smaak die dan los komt. Het is geen super zwaar rogge brood en kan nog goed in de oven rijzen. De lijn- sesam en zonnebloemzaadjes maken het kleurrijk en smakelijk maar zorgen natuurlijk voor extra gewicht waardoor de structuur iets minder open is.'
|
||||
- 'Waarom is deze driegranen variant zo typisch "Duits"? Omdat dit zuurdesembrood gemaakt is met een rogge desem starter die lang heeft gefermenteerd (tot 24 uur op kamertemperatuur) voor de lekker zuurdere smaak die dan los komt. Het is geen super zwaar rogge brood en kan nog goed in de oven rijzen. De lijn- sesam en zonnebloemzaadjes maken het kleurrijk en smakelijk maar zorgen natuurlijk voor extra gewicht waardoor de structuur iets minder open is.'
|
||||
al2fb_facebook_url_param_name:
|
||||
- lang
|
||||
al2fb_facebook_url_param_value:
|
||||
|
|
@ -30,7 +30,7 @@ categories:
|
|||
|
||||
[<img class="size-medium wp-image-577" title="_MG_8129" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/01/MG_8129-300x221.jpg" alt="Dreikornbrot" width="300" height="221" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/01/MG_8129-300x221.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/01/MG_8129-700x517.jpg 700w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/01/MG_8129.jpg 1024w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">Dreikornbrot, vers gebakken.</figcaption></figure>
|
||||
|
||||
Waarom is deze driegranen variant zo typisch “Duits”? Omdat dit zuurdesem brood gemaakt is met een rogge desem starter die lang heeft gefermenteerd (tot 24 uur op kamertemperatuur) voor de lekker zuurdere smaak die dan los komt. Het is geen super zwaar rogge brood en kan nog goed in de oven rijzen. De lijn- sesam en zonnebloemzaadjes maken het kleurrijk en smakelijk maar zorgen natuurlijk voor extra gewicht waardoor de structuur iets minder open is.
|
||||
Waarom is deze driegranen variant zo typisch “Duits”? Omdat dit zuurdesembrood gemaakt is met een rogge desem starter die lang heeft gefermenteerd (tot 24 uur op kamertemperatuur) voor de lekker zuurdere smaak die dan los komt. Het is geen super zwaar rogge brood en kan nog goed in de oven rijzen. De lijn- sesam en zonnebloemzaadjes maken het kleurrijk en smakelijk maar zorgen natuurlijk voor extra gewicht waardoor de structuur iets minder open is.
|
||||
|
||||
## Het recept
|
||||
|
||||
|
|
@ -53,7 +53,7 @@ Einddeeg
|
|||
* 200gr volkoren rogge meel
|
||||
* 10gr zout
|
||||
|
||||
Het recept is gebaseerd op de versie van Mr. Daniel Leader in het boek “local breads”. Hij gebruikt ook nog eens verse gist wat wij uiteraard weigeren, daardoor moet het brood relatief lang rijzen. Merk op dat er slechts 50gr voordeeg aan de pas komt en dat is relatief weinig in vergelijking met andere zuurdesem broden. **Geef het dus voldoende rust**!
|
||||
Het recept is gebaseerd op de versie van Mr. Daniel Leader in het boek “local breads”. Hij gebruikt ook nog eens verse gist wat wij uiteraard weigeren, daardoor moet het brood relatief lang rijzen. Merk op dat er slechts 50gr voordeeg aan de pas komt en dat is relatief weinig in vergelijking met andere zuurdesembroden. **Geef het dus voldoende rust**!
|
||||
|
||||
Afhankelijk van wat je wenst te bereiken kan je héél lang kneden voor maximum gluten ontwikkeling, of net lang genoeg. Hoe langer je kneed, hoe meer het een “sandwich deeg” wordt, dat een zachte eindstructuur heeft maar niet zo open gaat zijn. Rustieke broden worden minder lang gekneed.<figure id="attachment_578" style="width: 300px" class="wp-caption aligncenter">
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -8,9 +8,9 @@ featured_image: /wp-content/uploads/2013/02/MG_8191.jpg
|
|||
al2fb_facebook_image_id:
|
||||
- 587
|
||||
al2fb_facebook_excerpt:
|
||||
- "Het is nog altijd koud hier in België, en de vogeltjes zijn hun buikjes nog altijd aan het vol eten aan de oneindige hoeveelheid zaadjes die wij hun voeren. Toen ik ze voerde vroeg ik me af waarom we eigenlijk deze lekkere zaadjes weggeven en die vogels lui laten worden? Waarom kunnen we dit zelf niet opeten? Niet enkel getoost op salades maar ook verwerkt in een goed zuurdesem brood deeg. Dankzij Mr. Hamelman's boek vond ik een formule die ik een beetje gewijzigd heb naar mijn eigen zin."
|
||||
- "Het is nog altijd koud hier in België, en de vogeltjes zijn hun buikjes nog altijd aan het vol eten aan de oneindige hoeveelheid zaadjes die wij hun voeren. Toen ik ze voerde vroeg ik me af waarom we eigenlijk deze lekkere zaadjes weggeven en die vogels lui laten worden? Waarom kunnen we dit zelf niet opeten? Niet enkel getoost op salades maar ook verwerkt in een goed zuurdesembrood deeg. Dankzij Mr. Hamelman's boek vond ik een formule die ik een beetje gewijzigd heb naar mijn eigen zin."
|
||||
al2fb_facebook_text:
|
||||
- "Het is nog altijd koud hier in België, en de vogeltjes zijn hun buikjes nog altijd aan het vol eten aan de oneindige hoeveelheid zaadjes die wij hun voeren. Toen ik ze voerde vroeg ik me af waarom we eigenlijk deze lekkere zaadjes weggeven en die vogels lui laten worden? Waarom kunnen we dit zelf niet opeten? Niet enkel getoost op salades maar ook verwerkt in een goed zuurdesem brood deeg. Dankzij Mr. Hamelman's boek vond ik een formule die ik een beetje gewijzigd heb naar mijn eigen zin."
|
||||
- "Het is nog altijd koud hier in België, en de vogeltjes zijn hun buikjes nog altijd aan het vol eten aan de oneindige hoeveelheid zaadjes die wij hun voeren. Toen ik ze voerde vroeg ik me af waarom we eigenlijk deze lekkere zaadjes weggeven en die vogels lui laten worden? Waarom kunnen we dit zelf niet opeten? Niet enkel getoost op salades maar ook verwerkt in een goed zuurdesembrood deeg. Dankzij Mr. Hamelman's boek vond ik een formule die ik een beetje gewijzigd heb naar mijn eigen zin."
|
||||
al2fb_facebook_url_param_name:
|
||||
- lang
|
||||
al2fb_facebook_url_param_value:
|
||||
|
|
@ -25,7 +25,7 @@ categories:
|
|||
- recipes
|
||||
|
||||
---
|
||||
Het is nog altijd koud hier in België, en de vogeltjes zijn hun buikjes nog altijd aan het vol eten aan de oneindige hoeveelheid zaadjes die wij hun voeren. Toen ik ze voerde vroeg ik me af waarom we eigenlijk deze lekkere zaadjes weggeven en die vogels lui laten worden? Waarom kunnen we dit zelf niet opeten? Niet enkel getoost op salades maar ook verwerkt in een goed zuurdesem brood deeg. Dankzij Mr. Hamelman’s boek vond ik een formule die ik een beetje gewijzigd heb naar mijn eigen zin.<figure id="attachment_587" style="width: 500px" class="wp-caption aligncenter">
|
||||
Het is nog altijd koud hier in België, en de vogeltjes zijn hun buikjes nog altijd aan het vol eten aan de oneindige hoeveelheid zaadjes die wij hun voeren. Toen ik ze voerde vroeg ik me af waarom we eigenlijk deze lekkere zaadjes weggeven en die vogels lui laten worden? Waarom kunnen we dit zelf niet opeten? Niet enkel getoost op salades maar ook verwerkt in een goed zuurdesembrood deeg. Dankzij Mr. Hamelman’s boek vond ik een formule die ik een beetje gewijzigd heb naar mijn eigen zin.<figure id="attachment_587" style="width: 500px" class="wp-caption aligncenter">
|
||||
|
||||
[<img class=" wp-image-587 " title="Baked sunflower rye bread" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/02/MG_8191-300x200.jpg" alt="Baked sunflower rye bread" width="500" height="400" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">Baked sunflower rye bread</figcaption></figure>
|
||||
|
||||
|
|
@ -68,7 +68,7 @@ Ongeveer hetzelfde als ik aanhoud voor [mijn dagelijks brood][3]. Ik heb deze ke
|
|||
|
||||
**What is er zo typisch aan dit brood?**
|
||||
|
||||
‘k Vond het brood heel smakelijk zijn dankzij de geroosterde pitten. Ik denk dat niet geroosterde zonnebloempitten de smaak van een sneetje brood veel milder gemaakt zou hebben als je dat zou willen. Ik hou van de combinatie van het lekker zurige rogge met pitjes! De volgende keer dat ik een gewoon rogge zuurdesem brood bak ga ik de aanwezigheid van de zaadjes missen denk ik.
|
||||
‘k Vond het brood heel smakelijk zijn dankzij de geroosterde pitten. Ik denk dat niet geroosterde zonnebloempitten de smaak van een sneetje brood veel milder gemaakt zou hebben als je dat zou willen. Ik hou van de combinatie van het lekker zurige rogge met pitjes! De volgende keer dat ik een gewoon rogge zuurdesembrood bak ga ik de aanwezigheid van de zaadjes missen denk ik.
|
||||
|
||||
Het brood is heel goed gerezen in de oven dankzij de relatief hoge aanwezigheid van bloem maar ook dankzij de juiste hoeveelheid desem en de gewijzigde rijstijd. Zeker iets om meer mee te experimenteren de volgende keren!
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -9,7 +9,7 @@ al2fb_facebook_image_id:
|
|||
- 599
|
||||
al2fb_facebook_excerpt:
|
||||
- |
|
||||
Een van mijn favoriete recepten voor brood bakken vanuit een bakboek moet wel Mr. Hamelman's "Vermont Sourdough" zijn. Ik bak regelmatig volkoren zuurdesem broden, inclusief relatief zure rogge broodjes. Er is dan altijd een tijd dat ik een drang heb naar iets zoet, iets vol met gaatjes en iets traditioneel. Dat heeft enorm veel namen tegenwoordig, van "landelijk brood" tot "pain de campagne" of "boerenbrood". Het is allemaal hetzelfde: een veelal wit tarwe zuurdesem brood met een beetje rogge of volkoren tarwe. Er wordt gezegd dat boeren per ongeluk een beetje rogge mee maaien met hun tarwe velden wanneer alles geoogst werd, daarom mixt men voor dit traditioneel brood wat rogge door het deeg.
|
||||
Een van mijn favoriete recepten voor brood bakken vanuit een bakboek moet wel Mr. Hamelman's "Vermont Sourdough" zijn. Ik bak regelmatig volkoren zuurdesembroden, inclusief relatief zure rogge broodjes. Er is dan altijd een tijd dat ik een drang heb naar iets zoet, iets vol met gaatjes en iets traditioneel. Dat heeft enorm veel namen tegenwoordig, van "landelijk brood" tot "pain de campagne" of "boerenbrood". Het is allemaal hetzelfde: een veelal wit tarwe zuurdesembrood met een beetje rogge of volkoren tarwe. Er wordt gezegd dat boeren per ongeluk een beetje rogge mee maaien met hun tarwe velden wanneer alles geoogst werd, daarom mixt men voor dit traditioneel brood wat rogge door het deeg.
|
||||
|
||||
Ik bak dit type van brood ongeveer een jaar en ik heb al veel (stomme) foutjes gemaakt. Een van die foutjes maak ik nog altijd en dat is niet goed insnijden. Wat kan dat nu uitmaken, juist?
|
||||
Kijk eens goed naar de volgende foto's (klik om verder te gaan!)
|
||||
|
|
|
|||
Loading…
Reference in New Issue