migratie maar memoir layout, copyright voorblad ed

content/boek/Makefile

@@ -1,10 +1,31 @@
 templatedir = ../../../pandoc/templates
 
 all:
-	pandoc -f markdown+smart intro.pd.md kabouters.pd.md bokrijk.pd.md de-leerschool.pd.md alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md de-echte-leerschool.pd.md boer.pd.md verdienen.pd.md intermezzo1.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md overschot.pd.md epiloog.pd.md -V lang=nl-BE -M lang:nl --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --include-after-body=afterbody.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=part --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -t latex > boek.tex
+	pandoc -f markdown+smart \
+		-V documentclass=memoir -V lang=nl-BE -M lang:nl \
+		-V toc-title:"Inhoudsopgave" \
+		--include-in-header=preamble.tex \
+		--include-before-body=voorwoord.tex \
+		--include-after-body=afterbody.tex \
+		--pdf-engine=xelatex \
+		--filter pandoc-citeproc \
+		--filter filters/fancybreak.py \
+		--top-level-division=part \
+		--toc \
+		--metadata-file=metadata.yml \
+		--highlight-style=haddock \
+		-t latex > boek.tex \
+		intro.pd.md kabouters.pd.md bokrijk.pd.md
 	xelatex boek.tex
 	#echo "UIT"
 
+#		de-leerschool.pd.md alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md \
+#		de-echte-leerschool.pd.md boer.pd.md verdienen.pd.md \
+#		intermezzo1.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md \
+#		structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md \
+#		overschot.pd.md epiloog.pd.md
+
+
 proofread:
 	pandoc -f markdown+smart temp_tergoedkeuring.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --top-level-division=part --metadata-file=metadata.yml -o nalezen.pdf
 

content/boek/bokrijk.pd.md

@@ -22,7 +22,7 @@ Ik bakte brood dat in nabijgelegen bakkerijen niet verkrijgbaar was. Die interes
 * ‘Dat is zo zoet!’ (Reacties op een wit tarwebrood met een jonge desem)
 * ‘Dat doet pijn aan mijn tanden!’ (Ik bak ze heet en lang, zodat zich een stevige korst vormt)
 
-Op dat moment had ik door dat ik iets vast had waar ik verder mee moest gaan. Niet iedereen was wild van de sterke smaak van zuurdesem. Die reactie is niet zo verbazingwekkend als je gewoon bent om jaren aan een stuk smaakloos brood naar binnen te werken en het weg te spoelen met koffie. Het feit dat mensen niet meer weten wat ‘_desem_’ is, vind ik een zeer triestige zaak. Ik besloot er dan ook iets aan te doen door het beetje kennis dat ik toen had te combineren met iets anders wat ik graag doe: lesgeven. Als ik iets ken van zuurdesem en blijkbaar heel wat anderen niets, dan kan ik toch al iets aanleren? \nl
+Op dat moment had ik door dat ik iets vast had waar ik verder mee moest gaan. Niet iedereen was wild van de sterke smaak van zuurdesem. Die reactie is niet zo verbazingwekkend als je gewoon bent om jaren aan een stuk smaakloos brood naar binnen te werken en het weg te spoelen met koffie. Het feit dat mensen niet meer weten wat ‘_desem_’ is, vind ik een zeer triestige zaak. Ik besloot er dan ook iets aan te doen door het beetje kennis dat ik toen had te combineren met iets anders wat ik graag doe: lesgeven. Als ik iets ken van zuurdesem, en blijkbaar heel wat anderen niets, dan kan ik toch al iets aanleren? \nl
 Uit ervaring wist ik dat door les te geven ik mezelf automatisch verplicht om meer te weten te komen over een bepaald onderwerp. Er moest maar eens een vervelend iemand tijdens een workshop gerichte vragen beginnen te stellen waar ik niet op kan antwoorden. Er zijn nog andere voordelen verbonden aan lesgeven, zoals in contact komen met anderen die je enthousiasme over het onderwerp delen. Het is eigenlijk één grote springplank naar de immens diepe zee der kennis.\nl
 Door dat te doen begon ik te beseffen dat ik er eigenlijk helemaal niet veel van kon en ik besloot om een avondcursus te volgen tot volwaardige bakker. Via die opleiding ben ik in contact gekomen met sterrenchefs die hun eigen brood willen bakken. Een gedeelde passie voor brood blijkt een enorm sterke band te scheppen. 
 
@@ -31,11 +31,11 @@ Door dat te doen begon ik te beseffen dat ik er eigenlijk helemaal niet veel van
 Elke zomer organiseert het openluchtmuseum Bokrijk te Genk de 'Grote Bokrijkdagen'. Er komen verschillende oude ambachten terug tot leven: van hoefsmid tot wever tot bakker. In 2013 mocht ik in het kader van die dagen in het oude bakkerij gebouw demonstraties geven over brood bakken. Uiteraard stelde ik voor om dit met zuurdesem te doen, aangezien er vroeger geen sprake was van gist. Dit paste dus netjes in het thema.  De meeste bakhuizen die in het openluchtmuseum te bewonderen zijn werden verplaatst naar Genk maar dateren origineel van het einde van de achttiende eeuw. De oven van het huisje waar de demonstratie door ging is met behulp van leem ontworpen als een halve bol. De vloer van de oven bestaat uit stenen die de hitte opnemen en lang genoeg vasthouden totdat de bakker klaar is met het bakken van verschillende ladingen brood, taarten en zoetigheid. Oude houtovens als deze worden met een ‘_mutsaard_’ opgestookt, een samengebonden bussel stevige wilgentakken. 
 
 Afhankelijk van de grootte van de oven heb je verschillende mutsaarden nodig om de stenen lang genoeg heet te stoken. In mijn geval waren vier tot vijf \mbox{mutsaarden} nodig. Dit opstookproces nam gemakkelijk 45 minuten in beslag, wat eigenlijk heel weinig is in vergelijking met grotere houtovens, zoals ik die later in De Superette zou tegenkomen. De oven moest net warm genoeg zijn om één keer in te kunnen bakken. Het koele deeg slorpt de hitte op, waardoor de temperatuur afneemt. Na elke baksessie werd een nieuwe lading gebundelde takken naar binnen gesleept. \nl
-Wanneer een mutsaard uitgebrand is, wordt het as met een lange riek uit de oven gehaald. Verschillende ovens hebben verschillende manieren om dit te doen. Ik heb er gezien die met een gleuf voorzien zijn om de assen netjes in op te vangen, maar bij deze simpele oven in Bokrijk was dat opgelost door een zware ijzeren ton voor de mond van de oven te plaatsen die het as maar moet opvangen als het er wordt uitgeveegd. 
+Wanneer een mutsaard is uitgebrand, wordt het as met een lange riek uit de oven gehaald. Verschillende ovens hebben verschillende manieren om dit te doen. Ik heb er gezien die met een gleuf voorzien zijn om de assen netjes in op te vangen, maar bij deze simpele oven in Bokrijk was dat opgelost door een zware ijzeren ton voor de mond van de oven te plaatsen die het as maar moet opvangen als het er wordt uitgeveegd. 
 
 Het is de bedoeling dat na het heet stoken van de oven deze wordt schoongemaakt. Dat doe je niet alleen door de assen te verwijderen, maar ook door met een mop de stenen schoon te vegen. Wees er maar zeker van dat er ongewenste deeltjes van de assen blijven plakken aan je deeg, hoe goed die ook uitgewassen is. Niemand houdt van zo’n verbrande smaak. Schoonmaken klinkt eenvoudiger dan het is: vergeet niet dat de oven al op temperatuur is. Er wordt een emmer met koud water klaargezet, een mop met een lange steel in de emmer gedrukt, en in de mond van de oven gestoken om te kunnen vegen. Dat proces wordt voortdurend herhaald om de mop zelf tijdig te kunnen afkoelen. \nl
 Het is best vervelend dat de mop tijdens dat werkje veel stoom teweeg brengt door de combinatie van vocht en hitte. Voor veel bezoekers was dat al een show op zich, terwijl we nog niet begonnen waren met het effectief bakken. De ijzeren ton die de assen opvangt was ook verre van handig. Het ijzer wordt natuurlijk ook gloeiend heet en moet met dikke vuurvaste handschoenen aan de kant worden geschoven om daarna genoeg bewegingsruimte te hebben om te kunnen bakken. \nl
-Er zijn ook bakkers die het slimmer aanpakken en de assen naar achteren of opzij in de oven verschuiven. Tijdens het bakken blijft dit in de oven om kostbare tijd te sparen. Op die manier creëer je wel een groot probleem: een onstabiele oven. De nog steeds smeulende assen veroorzaken immers temperatuurschommelingen. Daardoor is één bepaalde kant van het brood veel meer gebakken. De broden moeten halverwege het bakproces omgedraaid worden. \nl
+Er zijn ook bakkers die het slimmer aanpakken en de assen naar achteren of opzij in de oven verschuiven. Tijdens het bakken blijft dit in de oven om kostbare tijd te sparen. Op die manier creëer je wel een groot probleem: een onstabiele oven. De nog steeds smeulende assen veroorzaken immers temperatuurschommelingen. Daardoor is één bepaalde kant van het brood veel meer gebakken. De broden moeten halverwege het bakproces worden omgedraaid. \nl
 'Wat leuk' dacht ik toen ik wist dat ik mocht gaan helpen, 'werken met een oude houtoven!' 'Wat een geknoei' dacht ik toen ik er zelf mee aan het worstelen was. Denk er aan dat in het openluchtmuseum authenticiteit belangrijker is dan efficiëntie of hygiëne. 
 
 De nieuwsgierige bezoeker krijgt dus een kans om het hele bakproces te zien. Van het kneden tot het opstoken van de oven en het bakken zelf. De oven zorgde voor het grootste spektakel. Vuur (en een rokende mop) blijft de mens fascineren. De demonstratie mocht ik helemaal zelf invullen, maar gelukkig stond ik er niet alleen voor. Een van de vaste medewerkers die reeds bekend was met de oven hielp me bij het beheersen ervan. Een houtoven leer je niet kennen op één dag, laat staan een maand (Een gewone oven ook niet maar dit is echt nog veel gevoeliger). Het is een enorm wispelturig ding waar veel dingen mee kunnen mislopen:
@@ -49,7 +49,7 @@ De nieuwsgierige bezoeker krijgt dus een kans om het hele bakproces te zien. Van
 Een bijkomend probleem bij alle bovenstaande punten is tijd: je deeg is aan het rijzen maar de oven is nog niet klaar. Een remkast[^rem] bestond in die tijden nog niet! Ik was dus heel blij met alle hulp die ik kon krijgen. Terwijl ik het brood aan het kneden was in een klassieke oude trog, was iemand anders voor mij de oven al aan het opstoken. Ik had op voorhand netjes een schema uitgewerkt waar ik mij aan probeerde te houden, maar dat plan had ik al snel verlaten: het was bijna onmogelijk om te gokken wanneer de oven heet genoeg was. \nl
 Ondertussen stroomden de bezoekers toe die allemaal de kleine bakkerij wilden in- en uitlopen om een glimp op te vangen van de oude ambacht. Bij een demonstratie hoort immers ook een uitleg. Ik wist op voorhand dat enkel met zuurdesem werken onmogelijk zou zijn vanwege de tijdsdruk en had stiekem een kleine hoeveelheid gist toegevoegd aan het deeg. Alles moest kloppen met het thema van het bakhuisje dat in het einde van de achttiende eeuw operationeel was, dus ook het gebruikte materiaal. Desondanks mijn voorbereiding had ik plastieken containers met desem meegenomen die niet pasten in dat verhaal. Ergens wegstoppen dus. Een digitale weegschaal is op dat moment ook ondenkbaar. Gelukkig was het analoog geval dat met gewichten werkte accuraat genoeg om grote hoeveelheden min of meer probleemloos af te wegen. Delicate zaken zoals gist en zout zijn iets moeilijker om juist af te wegen. De oplossing is wegen in ‘eetlepels’ en niet in grammen.  
 
-[^rem]: Een rijskast bestond wel, maar het was gewoon een houten kast die deeg tegen tocht beschermde. Moderne remkasten kunnen niet alleen brood sneller doen rijzen, maar ook doen 'remmen': het is niet alleen mogelijk om de temperatuur te verhogen, maar ook te verlagen. 
+[^rem]: Een rijskast bestond wel, maar het was gewoon een houten kast die deeg tegen tocht beschermde. Moderne elektrisch aangedreven remkasten kunnen niet alleen brood sneller doen rijzen, maar ook doen 'remmen': het is niet alleen mogelijk om de temperatuur te verhogen, maar ook te verlagen. 
 
 \index{Bulkrijs}
 

content/boek/de-leerschool.pd.md

@@ -68,10 +68,10 @@ Dat is niet gebeurd.
 
 De opleiding bestaat uit verschillende grote modules zoals beslagen, taarten, zachte luxe, harde luxe, bladerdeeg en chocolade. Er was veel variatie, maar één ding ontbrak: de nadruk op brood bakken. Als afgestudeerde krijg je de titel van '_brood- en banketbakker_’, met klaarblijkelijk een duidelijke nadruk op dat laatste. 
 
-De oorzaak ligt niet bij de school, maar bij de voorkeur van de gemiddelde Belg. Het is gewoon een kwestie van vraag en aanbod. Stefan Elias' nieuw boek getiteld ‘_Belgisch Bakboek: onze lekkerste streekspecialiteiten_’ bevat ongeveer 250 pagina’s, waarvan 30 over brood en 200 over zoetigheid [@eliasbakboek]. Dat is `12%` over brood. Minder dan één vierde. Koffiekoeken, wafels, speculaas, babelutten, taarten, bavarois, noem maar op. Brood? Goh ja, wat je ‘s morgens eet zeker? En toch eten enorm veel Belgen ‘s morgens en ‘s middags nog altijd een ‘_boterham_’ of twee met klassiek beleg[^6]. Waarom wordt er dan zo weinig moeite gestoken in goed brood maken? \nl
+De oorzaak ligt niet bij de school, maar bij de voorkeur van de gemiddelde Belg. Het is gewoon een kwestie van vraag en aanbod. Stefan Elias' boek getiteld ‘_Belgisch Bakboek: onze lekkerste streekspecialiteiten_’ bevat ongeveer 250 pagina’s, waarvan 30 over brood en 200 over zoetigheid [@eliasbakboek]. Dat is `12%` over brood. Minder dan één vierde. Koffiekoeken, wafels, speculaas, babelutten, taarten, bavarois, noem maar op. Brood? Goh ja, wat je ‘s morgens eet zeker? En toch eten enorm veel Belgen en Nederlanders ‘s morgens en ‘s middags nog altijd een ‘_boterham_’ of twee met klassiek beleg[^6]. Waarom wordt er dan zo weinig moeite gestoken in goed brood maken? \nl
 Dit is een vicieuze cirkel: zolang er geen nieuwe bakkers worden opgeleid om smaak in hun brood te brengen op een natuurlijke manier, gaat men blijven andere dingen kopen in de bakkerij. De winstmarge op brood ligt veel lager dan die van taarten of luxe broodjes als pistolets en sandwiches, maar dat is geen geldige reden om smaakloze sponsen te verkopen. Dit probleem beperkt zich niet tot België: onze buurlanden kunnen er ook wat van. Toch is de kans op goed brood veel groter in Frankrijk of Duitsland dan in Nederland of België.  
 
-[^6]: Luister eens naar het liedje van _Big Bill_: '_Ene me Hesp of ene me Kees_'.
+[^6]: Luister maar eens naar het liedje van _Big Bill_: '_Ene me Hesp of ene me Kees_'...
 
 Hieronder volgt ter demonstratie een greep uit de producten die we gedurende onze opleiding allemaal hebben gebakken [^7]. Ik voeg ze hier toe om aan te tonen dat het Belgisch Bakboek er niet ver naast zit. De exacte producten variëren van jaar tot jaar, maar de inhoud van de les blijft hetzelfde. 
 
@@ -192,15 +192,17 @@ Houd er rekening mee dat de kwaliteitsnormen van de EU niet dezelfde zijn als di
 [^anderewater]: Andere factoren spelen ook een grote rol, zoals we later zullen zien. 
 
 Het is uitzonderlijk om een ‘gezonde’ sandwich te vinden die met 'gewone boter' gemaakt is. Croissants en chocoladebroodjes kom je sneller tegen in twee soorten, gelabeld als ‘_croissant_’, en ‘_botercroissant_’. De eerste variant bevat waarschijnlijk 'Debco Alfa', een industriële _toerboter_ die wordt gebruikt om keer op keer een mooi gelaagd resultaat te bereiken[^flex]. Toerboter is margarine en verbeteraar in één. Gerezen bladerdeeg met roomboter ‘toeren’[^17] klinkt simpeler dan het is. Toerboter heeft een hoger smeltpunt: je croissants kan je met een gerust hart de rijskast in schuiven op `30° C` om ze nog geen uurtje daarna af te bakken. Doe hetzelfde met de roomboter croissants, en je kan ze in de vuilbak kieperen omdat de boter begint te smelten. \nl
-Toerboter geef de bakker de mogelijkheid om sneller het deeg te toeren door niet te secuur te werk te gaan op de uitroltafel: het deeg kan heel wat verdragen voordat het scheurt. Doe hetzelfde met de roomboter en je deeg is gegarandeerd gescheurd, waardoor de felbegeerde gelaagdheid verdwijnt. 
+Toerboter geeft de bakker de mogelijkheid om sneller het deeg te toeren door niet te secuur te werk te gaan op de uitroltafel: het deeg kan heel wat verdragen voordat het scheurt. Doe hetzelfde met de roomboter en je deeg is gegarandeerd gescheurd, waardoor de felbegeerde gelaagdheid verdwijnt. 
 Koop de volgende keer in je lokale bakkerij eens beide croissants om ze te kunnen vergelijken. Let eens op de smaak, de kleur, de geur en de textuur. Je zal onmiddellijk begrijpen wat ik bedoel. De 'gewone' croissants ruiken heel chemisch. Zelfs onze kippen tonen weinig interesse in stukjes van deze croissant. Als dat geen teken aan de wand is, dan weet ik het ook niet meer...
 
 De volgende ingrediëntenlijst komt van de technische fiche van het product 'Debco Mira'[^mirafiche], een '_margarine voor cake en gistdeeg, makkelijk te verwerken in diverse toepassingen._':
 
-> Plantaardige vetten: Palm, Geheel geharde palmpit, Kokos, Geheel geharde palm; Water; Plantaardige olie: Raapzaad; Emulgator: Lecithinen (E 322), Mono- en diglyceriden van vetzuren (E 471); Zout; Conserveermiddel: Kaliumsorbaat (E 202); Zuurteregelaar: Citroenzuur (E 330); Aroma's; Vitamines: Vitamine A
+> Plantaardige vetten: Palm[^palmvet], Geheel geharde palmpit, Kokos, Geheel geharde palm; Water; Plantaardige olie: Raapzaad; Emulgator: Lecithinen (E 322), Mono- en diglyceriden van vetzuren (E 471); Zout; Conserveermiddel: Kaliumsorbaat (E 202); Zuurteregelaar: Citroenzuur (E 330); Aroma's; Vitamines: Vitamine A
 palmitaat, Vitamine D3; Kleurstof: Caroteen (E 160a).
 
-Al een geluk dat er vitamine in zit! Het zou houdbaar zijn voor exact 182 dagen onder een temperatuur van `14` tot `16°C`. De zeer lange houdbaarheidsdatum verraadt genoeg. Vergeet niet dat de meeste ingrediënten terug komen in andere bekende vette producten, zoals chocopasta. Bewust de margarine weglaten om een lekkere boterham met _choco_ te eten zal je gemoedstoestand misschien stillen, maar je lichaam niet. 
+[^palmvet]: Palmolie productie is een van de voornaamste oorzaken voor het verdwijnen van een groot deel van het Maleisische regenwoud. Smakelijk!
+
+Wat een geluk dat er vitamines in zitten! Het product zou houdbaar zijn voor exact 182 dagen, onder een temperatuur van `14` tot `16°C`. De zeer lange houdbaarheidsdatum verraadt genoeg. Vergeet niet dat de meeste ingrediënten terug komen in andere bekende vette producten, zoals chocopasta. Bewust de margarine weglaten om een lekkere boterham met _choco_ te eten zal je gemoedstoestand misschien stillen, maar je lichaam niet. 
 
 [^17]: De boter in het deeg vrouwen in een aantal stappen.
 [^flex]: Deze producten worden gefabriceerd door ketens als CSM Bakery Solutions en Puratos. Groothandelaars als Ranson en Panesco varen hier ook goed bij. 
@@ -231,7 +233,7 @@ Wanneer zo’n stomme dingen gebeuren voel ik me meteen slecht. Dat zijn de best
 ‘De boter!’ schreeuwt Patrick plots. \nl
 ‘Pas op, gebruik handschoenen!’ Patrick begint te lachen. \nl
 'Er is iets misgegaan denk ik...' Hij haalt de pan uit de oven, en Dimitri en ik staren naar de vloeistof in de pan. \nl
-'Kan ook lekker zijn. Ik zal wel opnieuw afwegen.' zegt Dimitri. Patrick was een plastieken kwast vergeten uit de pan te halen. Blijkbaar smelt plastiek in een hete oven. De pan kwam zo uit Dali's Volharding der herinnering: een mooi kunstwerk, maar te surrealistisch om eetbaar te kunnen zijn. 
+'Kan ook lekker zijn. Ik zal wel opnieuw afwegen.' zegt Dimitri. Patrick was een plastieken kwast vergeten uit de pan te halen. Blijkbaar smelt plastiek in een hete oven. De pan kwam zo uit Dali's _Volharding Der Herinnering_: een mooi kunstwerk, maar te surrealistisch om eetbaar te kunnen zijn. 
 
 Er zijn veel ongevallen gebeurd gedurende die jaren. Het einde van de werkweek gecombineerd met onze onhandigheid had er zeker iets mee te maken. Er waren emmers met chocolade callets opengevallen, de opgeklopte room werd op magische wijze omgetoverd tot boter[^18], de netjes verdeelde sandwich bolletjes bleven plots allemaal plakken aan de opbolmachine, de pudding werd verschillende keren aangebrand door een vlaag van onoplettendheid, en veel pas gebakken dingen haalden het niet van de oven tot de werktafel om af te koelen. gelukkig leerde Ghislain ons een zeer belangrijke levensles om de ongevallen te relativeren:
 

content/boek/filters/fancybreak.py

@@ -0,0 +1,18 @@
+#!/usr/bin/env python
+
+"""
+Pandoc filter to convert horizontal rules (* * *)
+to the "plain or fancy break" used by the LaTeX memoir class
+Source: https://gist.github.com/momikey/9b0d5d52d84704d264eb59df9297a13f
+"""
+
+from pandocfilters import toJSONFilter, RawBlock, HorizontalRule
+import sys
+
+def action(k, v, fmt, meta):
+    if k == 'HorizontalRule':
+        return RawBlock('latex', '\\pfbreak')
+
+if __name__ == "__main__":
+    toJSONFilter(action)
+    sys.stdout.flush()

content/boek/intro.pd.md

@@ -12,61 +12,88 @@ Wordt geschreven na acceptatie van het manuscript.
 Februari 2019
 \end{flushright}
 
-Als iemand me vroeg wat ik later wilde worden, hoefde ik daar nooit lang over na te denken. Ik bracht erg veel tijd door in het gezelschap van gameboys en computers. Zolang het maar '_bleep_' zei en mijn ogen er slechter van werden, was ik stil. \nl
-Eten was leuk, maar hield me niet bezig. Dacht ik. Maar toch, op een of andere manier, zijn een aantal smaken in mijn onderbewustzijn terecht gekomen die mij nooit meer zullen loslaten. \nl
-Een van die smaken is eentje van Spaans brood. Zuurdesembrood, weet ik nu. De jaarlijkse familievakanties naar Spanje hebben buiten een fascinatie voor cactussen dus toch nog iets anders opgebracht: een ijzersterke herinnering van _geur_ en _smaak_. \nl
+Als iemand me vroeg wat ik later wilde worden, hoefde ik daar nooit lang over na te denken. Ik bracht erg veel tijd door in het gezelschap van gameboys en computers. Zolang het maar '_bleep_' zei en mijn ogen er slechter van werden, was ik stil. 
+
+Eten was leuk, maar hield me niet bezig. Dacht ik. Maar toch, op een of andere manier, zijn een aantal smaken in mijn onderbewustzijn terecht gekomen die mij nooit meer zullen loslaten. 
+
+Een van die smaken is eentje van Spaans brood. Zuurdesembrood, weet ik nu. De jaarlijkse familievakanties naar Spanje hebben buiten een fascinatie voor cactussen dus toch nog iets anders opgebracht: een ijzersterke herinnering van _geur_ en _smaak_. 
+
 Dat ik meer dan tien jaar later op zoek zou gaan naar de oorsprong van die geur en smaak, kon ik me toen onmogelijk inbeelden. Het zaadje was geplant. 
 
-Mijn vader heeft zolang als ik me kan herinneren altijd zelf brood gemaakt, net zoals zijn vader. Zondag mochten mijn zussen en ik langer slapen, totdat je bruut werd gewekt door het helse gepiep van de kneedmachine, die onverstoorbaar een paar kilo deeg tegen de randen van de kom sloeg. Enkele uren later rook het hele huis naar vers gebakken brood ter compensatie: dat maakte veel goed. \nl
+* * *
+
+Mijn vader heeft zolang als ik me kan herinneren altijd zelf brood gemaakt, net zoals zijn vader. Zondag mochten mijn zussen en ik langer slapen, totdat je bruut werd gewekt door het helse gepiep van de kneedmachine, die onverstoorbaar een paar kilo deeg tegen de randen van de kom sloeg. Enkele uren later rook het hele huis naar vers gebakken brood ter compensatie: dat maakte veel goed. 
+
 Het was extra opletten geblazen wanneer de snijmachine werd aangezet om het brood in sneetjes te verdelen. Voordat het merendeel in de diepvries verdween was het een kwestie van vechten - en hopelijk winnen - om het korstje (of, stel u voor, misschien zelfs twee korstjes) te kunnen bemachtigen. We leken wel kippen die vochten om een stukje brood en elkaar daarna achterna liepen. 
 
-Die traditie om wekelijks brood te bakken gaf mijn zaadje regelmatig een beetje water. Niet veel, maar genoeg om niet af te sterven. \nl
-Toen ik ging alleen wonen, en ik het terugvallen op de middelmatige kwaliteit van supermarkt brood beu was, kreeg ik van mijn ouders een broodbakmachine cadeau. Plots kreeg het zaadje niet zomaar een beetje water, maar een hele emmer vol mest. En groeien deed het. Het duurde nog een jaar of twee voordat ik toegaf aan die opgeslagen zintuiglijke herinnering van dat brood op vakantie. \nl
+Die traditie om wekelijks brood te bakken gaf mijn zaadje regelmatig een beetje water. Niet veel, maar genoeg om niet af te sterven. 
+
+Toen ik ging alleen wonen, en ik het terugvallen op de middelmatige kwaliteit van supermarkt brood beu was, kreeg ik van mijn ouders een broodbakmachine cadeau. Plots kreeg het zaadje niet zomaar een beetje water, maar een hele emmer vol mest. En groeien deed het. Het duurde nog een jaar of twee voordat ik toegaf aan die opgeslagen zintuiglijke herinnering van dat brood op vakantie. 
+
 Maar wanneer het zaadje een plantje werd, kwam er geen muurbloempje uit: het werd een gigantische Redwood boom. 
 
-Brood bakken (of kopen) voelt voor sommigen aan als een verplichting: je doet het omdat het nu eenmaal moet gebeuren. Voor mij is brood bakken gegroeid van een verplichting naar een hobby tot een obsessie. Waar ik vroeger niets van moest weten, daar wil ik nu alles van weten, tot in het kleinste detail, met als gevolg dat op mijn eentje knoeien met een broodbakmachine te weinig voldoening gaf. \nl
+Brood bakken (of kopen) voelt voor sommigen aan als een verplichting: je doet het omdat het nu eenmaal moet gebeuren. Voor mij is brood bakken gegroeid van een verplichting naar een hobby tot een obsessie. Waar ik vroeger niets van moest weten, daar wil ik nu alles van weten, tot in het kleinste detail, met als gevolg dat op mijn eentje knoeien met een broodbakmachine te weinig voldoening gaf. 
+
 Op zoek naar de _geur_ en de _smaak_ toverde ik mijn keuken om tot een microbiologisch laboratorium, volgde ik cursussen, ging ik in leer bij de beste bakkers, schreef ik artikels, en gaf ik zelf verschillende workshops. Dit boek is de culminatie van alles wat ik weet over brood bakken. 
 
-Er zijn zoveel goede (en slechte) broodbak boeken gepubliceerd dat het duizelt van de keuzestress wanneer je er eentje wilt aanschaffen. Daarom koos ik resoluut voor een persoonlijk verhaal, waarin ik je inzicht verschaf in mijn leerwereld, gecombineerd met duidelijke, maar wetenschappelijk onderbouwde, informatie. \nl
-Veel kook- en bakboeken bevatten erg weinig technische diepgang, zelfs degene die geschreven zijn voor of door autoriteiten met jarenlange ervaring. Anderen maken het dan weer graag verwarrend door vreemde hoeveelheden en onduidelijke rijstijden te hanteren in recepten. \nl
+Er zijn zoveel goede (en slechte) broodbak boeken gepubliceerd dat het duizelt van de keuzestress wanneer je er eentje wilt aanschaffen. Daarom koos ik resoluut voor een persoonlijk verhaal, waarin ik je inzicht verschaf in mijn leerwereld, gecombineerd met duidelijke, maar wetenschappelijk onderbouwde, informatie. 
+
+Veel kook- en bakboeken bevatten erg weinig technische diepgang, zelfs degene die geschreven zijn voor of door autoriteiten met jarenlange ervaring. Anderen maken het dan weer graag verwarrend door vreemde hoeveelheden en onduidelijke rijstijden te hanteren in recepten. 
+
 Je hebt geen diploma nodig om te kunnen bakken met zuurdesem, ook al maken andere bronnen je dat wijs. Het is juist super simpel: iedereen die ooit al eens iets heeft gefermenteerd kent de basis. Dit boek is géén handboek, kookboek of bakboek. Dit is het boek dat ik had gewild toen ik nog niet wist wat ik wist. 
 
-Wat valt er eigenlijk te 'redden' aan zuurdesem? Het heeft al duizenden jaren bestaan, en bestaat nu nog steeds. Ook hier hakt de industriële revolutie enorm in op de kwaliteit van brood: weg smaak, weg vlotte verteerbaarheid. Wat er nog overblijft is een slappe imitatie van _Wonder Bread_, een rechthoekige witte spons die uitblinkt in het absorberen van chocopasta, maar daarmee is dan ook alles gezegd. \nl
+* * *
+
+Wat valt er eigenlijk te 'redden' aan zuurdesem? Het heeft al duizenden jaren bestaan, en bestaat nu nog steeds. Ook hier hakt de industriële revolutie enorm in op de kwaliteit van brood: weg smaak, weg vlotte verteerbaarheid. Wat er nog overblijft is een slappe imitatie van _Wonder Bread_, een rechthoekige witte spons die uitblinkt in het absorberen van chocopasta, maar daarmee is dan ook alles gezegd. 
+
 De inleiding van het wetenschappelijk verslag over moderne brood- en zuurdesemtechnologie van Pieter Decock en Stefan Cappelle, geassocieerd met de Puratos Groep, voorspelt weinig goeds: [@decock2005bread]
 
 > _Bakery industry has known a revolution over the past 150 years. The small artisan bakeries, which were present in every village, made place for high technological bakery industry. Industrial mono-production took over from the high variety bakeries as bread could be produced in a more efficient way. Productivity became the key of success. Different baking technologies were developed to answer better to new market demands. The main consequence of this evolution was a decreased interest for bread flavour through long fermentation processes. A trend has been observed for an increased demand for tastier bread as some artisan bakeries are still producing nowadays or for specialty breads from all over the world. A new business has been created through that demand for companies specialised in the production of stabilised sourdough products. Bakery industry was enabled to provide an answer to the market demand without investment in time, equipment, or extra labour cost._
 
-Omdat de consument blijkbaar toch geïnteresseerd is in smaak, maar de industrie niet van plan is extra tijd en energie te investeren, onderzoeken we dan maar alternatieven in de vorm van smaakversterkers. Het spreekt voor zich dat we niet elke grote speler over dezelfde kam moeten scheren, maar de algemene industriële tendens geldt nog steeds, ook in de wereld van het brood: offer tijd, en dus kwaliteit, op voor kwantiteit.  \nl
+Omdat de consument blijkbaar toch geïnteresseerd is in smaak, maar de industrie niet van plan is extra tijd en energie te investeren, onderzoeken we dan maar alternatieven in de vorm van smaakversterkers. Het spreekt voor zich dat we niet elke grote speler over dezelfde kam moeten scheren, maar de algemene industriële tendens geldt nog steeds, ook in de wereld van het brood: offer tijd, en dus kwaliteit, op voor kwantiteit.  
+
+* * *
+
+Het wordt dringend tijd om kritisch denken ook toe te passen als het op boodschappen doen aankomt. De gemiddelde tegenwoordige bakker is nu eenmaal te weinig geboeid door de kwaliteit van zijn eigen producten. Dat betekent niet dat wij als consument ons hier maar naar moeten schikken. Vandaag de dag denken nog te weinig mensen na over de textuur, smaak, origine, verteerbaarheid, en herkomst van brood. 
 
-Het wordt dringend tijd om kritisch denken ook toe te passen als het op boodschappen doen aankomt. De gemiddelde tegenwoordige bakker is nu eenmaal te weinig geboeid door de kwaliteit van zijn eigen producten. Dat betekent niet dat wij als consument ons hier maar naar moeten schikken. Vandaag de dag denken nog te weinig mensen na over de textuur, smaak, origine, verteerbaarheid, en herkomst van brood. \nl
 Dit komt deels doordat de mens niet genoeg tijd neemt om dankbaar te zijn voor eten, maar ook door de industrialisatie van het broodbakproces.
 
-‘_Graag traag_’ is geen nieuw begrip in de voedingssector. De internationale Slow Food organisatie strijdt al jaren voor een bewustwording van écht, eerlijk, en goed voedsel [@slowfood]. Voedsel moet _goed_ zijn (kwalitatief: smaakvol én gezond), _proper_ (een productieproces met minimale schade aan de omgeving), en _eerlijk_ (betaalbare prijzen voor consumenten én goede voorwaarden voor de producenten). \nl
+‘_Graag traag_’ is geen nieuw begrip in de voedingssector. De internationale Slow Food organisatie strijdt al jaren voor een bewustwording van écht, eerlijk, en goed voedsel [@slowfood]. Voedsel moet _goed_ zijn (kwalitatief: smaakvol én gezond), _proper_ (een productieproces met minimale schade aan de omgeving), en _eerlijk_ (betaalbare prijzen voor consumenten én goede voorwaarden voor de producenten). 
+
 De drie voorwaarden komen in dit boek allemaal aan bod, met een duidelijke nadruk op het eerste: _goed voedsel_.
 
-Er zijn zoveel andere etenswaren die lekkerder zijn wanneer ze een tijdje hebben gerust. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen spaghettisaus die _à la minute_ klaargemaakt werd, en saus die een nachtje in de koelkast getrokken heeft? Smaken balanceren elkaar uit. Er ontstaat harmonie. De paprika overheerst niet meer, de tomatenpuree verzacht, en de kruiden komen beter naar boven. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen witte kool ingemaakt met azijn, en kool waar melkzuurbacteriën maanden langzaam aan hebben gewerkt? Hemel en aarde. \nl
+Er zijn zoveel andere etenswaren die lekkerder zijn wanneer ze een tijdje hebben gerust. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen spaghettisaus die _à la minute_ klaargemaakt werd, en saus die een nachtje in de koelkast getrokken heeft? Smaken balanceren elkaar uit. Er ontstaat harmonie. De paprika overheerst niet meer, de tomatenpuree verzacht, en de kruiden komen beter naar boven. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen witte kool ingemaakt met azijn, en kool waar melkzuurbacteriën maanden langzaam aan hebben gewerkt? Hemel en aarde. 
+
 Gerijpte wijn, oude kaas, olijven, miso, natuurlijke azijn, ... - allemaal het bewijs van wat (soms een beetje, soms heel veel) tijd kan doen met voedsel. 
 
-Ook in de bakkerij is tijd een van de belangrijkste kwaliteitsfactoren, zelfs als we kijken naar banket. Frangipanebeslag is dubbel zo lekker als de amandelen een dag op de boter hebben kunnen inwerken. Goede speculaas wordt nooit op dezelfde dag gebakken. De (hopelijk zelfgemaakte) kruidenmengeling moet de tijd krijgen om smaak te verspreiden in het boter- en suikerrijk deeg, op dezelfde manier als frangipane. \nl
+Ook in de bakkerij is tijd een van de belangrijkste kwaliteitsfactoren, zelfs als we kijken naar banket. Frangipanebeslag is dubbel zo lekker als de amandelen een dag op de boter hebben kunnen inwerken. Goede speculaas wordt nooit op dezelfde dag gebakken. De (hopelijk zelfgemaakte) kruidenmengeling moet de tijd krijgen om smaak te verspreiden in het boter- en suikerrijk deeg, op dezelfde manier als frangipane. 
+
 Ik ben van nature iemand die graag dingen in twijfel trekt. Toen ik de lange rusttijd vernam van mijn vader, moest ik dringend het tegendeel proberen te bewijzen. Dat draaide na enkele mislukte experimenten uit op een nederlaag. Speculaas dat ik dezelfde dag nog bakte had nauwelijks smaak. Ik moest de hoeveelheid kruiden bijna verdubbelen om tot hetzelfde resultaat te komen. 
 
-Hoe meer ik bijleerde over het effect van tijd op voedsel, hoe meer ik gefascineerd werd door fermenteren in het algemeen. Collega’s leerden mij kennen als iemand die 'vieze schimmels' (zelfgemaakte _tempeh_) en 'stinkende groenten' (ingelegde wortelen) binnen speelt. Mijn vrouw Kristien leerde mij kennen als iemand die graag potten laat ontploffen in de keuken. Onderschat nooit de opgebouwde druk aan CO~2~. \nl
+Hoe meer ik bijleerde over het effect van tijd op voedsel, hoe meer ik gefascineerd werd door fermenteren in het algemeen. Collega’s leerden mij kennen als iemand die 'vieze schimmels' (zelfgemaakte _tempeh_) en 'stinkende groenten' (ingelegde wortelen) binnen speelt. Mijn vrouw Kristien leerde mij kennen als iemand die graag potten laat ontploffen in de keuken. Onderschat nooit de opgebouwde druk aan CO~2~. 
+
 Ik probeer altijd de zo traag mogelijke route te nemen op gebied van eten, omdat ik ondertussen uit ervaring weet dat het niet alleen beter zal smaken, maar ook beter zal zijn voor mijn darmen. Dat laatste gaat voor speculaas helaas blijven pijn doen na het verorberen van de derde...
 
-Het enige juiste alternatief is hoge standaarden hanteren als het op voedsel aankomt. Mijn interesse in brood ontstond uit noodzaak en groeide uit tot een ware obsessie. Ik wil daarom graag mijn bewustwording en enthousiasme met jullie delen. \nl
-Het boek is opgedeeld in drie delen: praktijk (I), theorie (II), en methode (III). Net zoals bij programmeren, komt het er op aan om zoveel mogelijk te falen. Falen, vloeken, deeg weggooien, en opnieuw proberen. Dit komt uitvoerig aan bod in deel \ref{praktijk}. Zoals Jeffrey Hamelman zegt: '_Experiment, play, realize that failure isn’t really failure, it’s an edible part of your evolution as a baker._' En net zoals bij programmeren moet dat oefenen worden onderbouwd met een stevige theoretische basis. Onvoldoende inzicht betekent onvoldoende kansen kunnen grijpen om te kunnen leren van al dat falen (of omgekeerd). Die theorie bewaren we voor deel \ref{theorie}. \nl
+Het enige juiste alternatief is hoge standaarden hanteren als het op voedsel aankomt. Mijn interesse in brood ontstond uit noodzaak en groeide uit tot een ware obsessie. Ik wil daarom graag mijn bewustwording en enthousiasme met jullie delen. 
+
+Het boek is opgedeeld in drie delen: praktijk (I), theorie (II), en methode (III). Net zoals bij programmeren, komt het er op aan om zoveel mogelijk te falen. Falen, vloeken, deeg weggooien, en opnieuw proberen. Dit komt uitvoerig aan bod in deel \ref{praktijk}. Zoals Jeffrey Hamelman zegt: '_Experiment, play, realize that failure isn’t really failure, it’s an edible part of your evolution as a baker._' En net zoals bij programmeren moet dat oefenen worden onderbouwd met een stevige theoretische basis. Onvoldoende inzicht betekent onvoldoende kansen kunnen grijpen om te kunnen leren van al dat falen (of omgekeerd). Die theorie bewaren we voor deel \ref{theorie}. 
+
 De praktische hoofdstukken worden vergezeld met een recept dat aansluit bij het centraal thema van elk deel. Uitleg over het gebruik van deze recepten is terug te vinden in hoofdstuk \ref{bakkenhf}, aan het begin van deel III.
 
-Waarom zou iemand de wetenschap van het bakken van brood willen leren? De meeste wetenschappelijke experimenten bereikten pas tractie in de twintigste eeuw. Brood wordt al zesduizend jaar door de mens gebakken, zonder enige kennis van microbiologie of chemie. \nl
+Waarom zou iemand de wetenschap van het bakken van brood willen leren? De meeste wetenschappelijke experimenten bereikten pas tractie in de twintigste eeuw. Brood wordt al zesduizend jaar door de mens gebakken, zonder enige kennis van microbiologie of chemie. 
+
 De verstrooide Egyptenaar die een mengsel van bloem en water in de zon vergat, dankte toen hij het gerezen goedje ontdekte niet de wetenschap, maar de goden. Om op die vraag te kunnen antwoorden laat ik een expert aan het woord:
 
 > '_You do things one way, until you learn there’s a completely different way that’s even better. And there’s always a better way._' - Francisco Migoya, Modernist Bread
 
-De mens is een gewoontedier en gewoontes kunnen vaak héél hardnekkig zijn. Bakken is een ambachtelijk beroep dat vroeger vaker dan nu werd doorgegeven van vader op zoon. Dat gaat gepaard met het doorgeven van gewoontes. Recepten worden aangehouden 'zoals vroeger', inclusief methodes. Nathan Myhrvold noemt dit een aangenomen '_ethos van primitivisme_': een hardnekkige weerstand tegen innovatie [@myhrvold2017modernist]. \nl
+De mens is een gewoontedier en gewoontes kunnen vaak héél hardnekkig zijn. Bakken is een ambachtelijk beroep dat vroeger vaker dan nu werd doorgegeven van vader op zoon. Dat gaat gepaard met het doorgeven van gewoontes. Recepten worden aangehouden 'zoals vroeger', inclusief methodes. Nathan Myhrvold noemt dit een aangenomen '_ethos van primitivisme_': een hardnekkige weerstand tegen innovatie [@myhrvold2017modernist]. 
+
 Als je ouders je leren niet met natte haren buiten te spelen 'omdat je dan kou vat en ziek wordt', dan deed je dat niet. In ons moderne tijdperk is de wetenschap zo ver gevorderd dat deze cultureel gebonden gewoontes wetenschappelijk gestaafd of weerlegd kunnen worden. Dan moet je wel bereid zijn om te geloven wat de wetenschap zegt, of gewoon zelf op ontdekkingstocht gaan naar de waarheid. 
 
-Om een of andere reden kent de wereld van brood de laatste jaren een invasie van techneuten zoals mij. Ingenieurs, programmeurs, en analisten zijn heel goed in het stellen van de _waarom_ vraag. De belangrijkste eerste stappen in het verrichten van wetenschappelijk onderzoek is het stellen van de juiste kritische vragen (om ze daarna liefst ook nog beantwoorden). De analytische, strategische visie gecombineerd met een ontspannen, bijna romantiserende verhaallijn van het broodbakproces vormen een vruchtbaar huwelijk als het op _James Beard_ en _Saveur_[^saveur] prijzen aankomt. \nl
-De nood om een ambacht op te pakken en iets _tastbaar_ zoals brood te maken, daar herken ik vooral mezelf in. Maurizio Leo, de softwareontwikkelaar achter de populaire blog 'The Perfect Loaf'[^perfectloaf], noemt het beantwoorden van de waarom vragen het _debuggen_ van het broodbak _algoritme_. Zo ver zou zelfs ik niet durven gaan. \nl
+Om een of andere reden kent de wereld van brood de laatste jaren een invasie van techneuten zoals mij. Ingenieurs, programmeurs, en analisten zijn heel goed in het stellen van de _waarom_ vraag. De belangrijkste eerste stappen in het verrichten van wetenschappelijk onderzoek is het stellen van de juiste kritische vragen (om ze daarna liefst ook nog beantwoorden). De analytische, strategische visie gecombineerd met een ontspannen, bijna romantiserende verhaallijn van het broodbakproces vormen een vruchtbaar huwelijk als het op _James Beard_ en _Saveur_[^saveur] prijzen aankomt. 
+
+De nood om een ambacht op te pakken en iets _tastbaar_ zoals brood te maken, daar herken ik vooral mezelf in. Maurizio Leo, de softwareontwikkelaar achter de populaire blog 'The Perfect Loaf'[^perfectloaf], noemt het beantwoorden van de waarom vragen het _debuggen_ van het broodbak _algoritme_. Zo ver zou zelfs ik niet durven gaan. 
+
 Het is duidelijk dat ook technisch aangelegde mensen graag met hun handen werken. Dingen bouwen, én precies weten wat daarvoor nodig is. De persoonlijke relatie tussen maker en eter geeft veel meer voldoening dan bij typisch programmeerwerk. Brood verbindt mensen. Het is niet voor niets 'ons dagelijks brood'. 
 
 [^saveur]: Gegeerde en internationaal gerenomeerde prijzen die voorvechters van de hedendaagse eetcultuur vieren en eren. Zie ook [https://www.jamesbeard.org/awards](https://www.jamesbeard.org/awards)
@@ -74,8 +101,10 @@ Het is duidelijk dat ook technisch aangelegde mensen graag met hun handen werken
 
 En als er al eens iets mislukt, vloek ik nog steeds, maar doe ik dat al glimlachend. De keuken is dan, zoals Kristien dat zo vrolijk noemt, _ontploft_, maar ik heb nog steeds het onweerstaanbare aroma van vers gebakken brood in huis weten te halen. 
 
-Langs de andere kant is de alsmaar technischer wordende visie van de moderne mens, gepaard met de vaak onredelijke wens om te blijven 'innoveren', heel gevaarlijk voor de toekomst van voedzaam brood. De invloed van techniek op een ambacht als brood bakken is groot, maar niet radicaal. \nl
-Sommige 'innovators' denken de fundamenten van het broodbakproces dat al zesduizend jaar in stand gehouden wordt te kunnen ontwrichten. Dat noem ik pure arrogantie. Op dat moment komt mijn gezonde achterdocht voor industrialisatie terug boven drijven. Op dat moment moet inderdaad zuurdesem _gered_ worden. \nl
+Langs de andere kant is de alsmaar technischer wordende visie van de moderne mens, gepaard met de vaak onredelijke wens om te blijven 'innoveren', heel gevaarlijk voor de toekomst van voedzaam brood. De invloed van techniek op een ambacht als brood bakken is groot, maar niet radicaal. 
+
+Sommige 'innovators' denken de fundamenten van het broodbakproces dat al zesduizend jaar in stand gehouden wordt te kunnen ontwrichten. Dat noem ik pure arrogantie. Op dat moment komt mijn gezonde achterdocht voor industrialisatie terug boven drijven. Op dat moment moet inderdaad zuurdesem _gered_ worden. 
+
 Die weerstand tegen innovatie blijkt een dunne lijn te zijn tussen gezonde en hardnekkige weerstand. Dat is de tweede belangrijke reden om iets te leren over de wetenschap van ons voedsel. We moeten wel: het ziet er niet naar uit dat industriële 'innovatie' binnenkort gaat vertragen. Ik wil weten wat er in mijn eten zit voordat het in mijn maag terechtkomt. En dat geldt ook voor mijn dagelijks brood. 
 
 Volg mij in mijn voetsporen om _natuurlijk_ zuurdesembrood terug onder de mensen te brengen. Volg mij om te leren hoe je moet leren om kritisch je neus achterna te lopen. 

content/boek/kabouters.pd.md

@@ -144,7 +144,7 @@ Methode:
 - _12u00_: Verwijder het heet brood uit het bakblik en laat het afkoelen.
 - _12u10_: Pruts indien nodig het de kneedhaak uit de onderkant van het brood.
 
-Blijkbaar is het belangrijk dat de kneedhaak reeds gemonteerd is aan het bakblik voordat de eerste stap uitgevoerd wordt. Ik heb verschillende keren haastig alles bij elkaar gezoch en aan de machine toegevoegd, om vier uur later te concluderen dat ik een klomp gebakken bloem had gemaakt. \nl
+Blijkbaar is het belangrijk dat de kneedhaak reeds is gemonteerd aan het bakblik vóórdat de eerste stap wordt uitgevoerd. Ik heb verschillende keren haastig alles bij elkaar gezocht en aan de machine toegevoegd, om vier uur later te concluderen dat ik een klomp gebakken bloem had gemaakt. \nl
 De bloem die ik hanteerde was meestal een of andere kant-en-klare mengeling, zoals een 'bosmix' met soja en mout, of een 'zeven granen mix' met verschillende soorten granen. De smaak van dit brood komt voornamelijk van de walnoten en de bloemmengeling. De noten kort in de oven roosteren helpt hiermee. Niet alle walnoten fijnmalen, maar een aantal grote stukken mee bakken, geeft ook een leuk effect. 
 
 Zuurdesem en broodbakmachines zijn geen goede vriendjes vanwege het vaste programma van vier of vijf uur. Dat belette me niet om af en toe een voordeeg te maken van een deel van de bloem. Twaalf uur voor het activeren van de machine meng je `100 gr` bloem, `100 gr` water, en een eetlepel zuurdesem. Dit voeg je samen met de resterende ingrediënten (`450 gr` bloem, `220 gr` water, en de rest) toe aan het bakblik. \nl

content/boek/metadata.yml

@@ -1,6 +1,4 @@
 ---
-title: "Red Zuurdesem"
-subtitle: "Een persoonlijke zoektocht naar de smaak en wetenschap van brood"
 author: "Wouter Groeneveld"
 date: 2019-06-12
 bibliography: boek.bib

content/boek/preamble.tex

@@ -1,9 +1,9 @@
-\newcommand{\nl}{\newline\indent}
 \usepackage{tcolorbox}
 \usepackage{etoolbox}
 
 % paragraph indentation
 \usepackage{parskip}
+\newcommand{\nl}{\newline\indent}
 %\setlength{\parfill}{0pt}
 \setlength{\parindent}{15pt}
 
@@ -14,10 +14,13 @@
 }
 \makeatother
 
+% for png/pdf inclusion (pdfpages: full-page)
 \usepackage{graphicx}
 \graphicspath{{img/}}
 \usepackage{pdfpages}
 
+\usepackage{lmodern}
+
 % for Japanese chars
 \usepackage{xeCJK}
 \setCJKmainfont[BoldFont=STHeiti,ItalicFont=STKaiti]{STSong}
@@ -29,3 +32,19 @@
 % for index
 \usepackage{imakeidx}
 \makeindex[title=Appendix,columns=2,intoc,options= -s indexstyle.ist]
+
+\newcommand{\starbreak}{%
+    \fancybreak{* * *}%
+}
+
+\DeclareRobustCommand{\cs}[1]{\texttt{\char`\\#1}}
+\newlength{\tpheight}\setlength{\tpheight}{0.9\textheight}
+\newlength{\txtheight}\setlength{\txtheight}{0.9\tpheight}
+\newlength{\tpwidth}\setlength{\tpwidth}{0.9\textwidth}
+\newlength{\txtwidth}\setlength{\txtwidth}{0.9\tpwidth}
+\newlength{\drop}
+
+% hoofdstuk header style ( - 1 -, naam HF)
+\chapterstyle{dash}\renewcommand*{\chaptitlefont}{\normalfont\itshape\LARGE}
+\setlength{\beforechapskip}{2\onelineskip}
+\setsecheadstyle{\normalfont\Large\raggedright}

content/boek/verdienen.pd.md

@@ -46,7 +46,7 @@ Ik herinnerde me het bezoek van Dimitry Lysens en Johan Haiverlain aan De Supere
 Februari 2016
 \end{flushright}
 
-Bij te veel restaurants wordt een snee boerenbrood geserveerd waarvan het zicht en de smaak afbreuk doet aan het eigenlijk gerecht. Wie kiest er nu voor een smaakloze 'afgebakken' _baguette_ bij zijn pasta als er veel betere opties beschikbaar zijn? Gaat je honger ook spontaan over als je een plat broodje voorgeschoteld krijgt dat 'ik ben smaakloos!' schreeuwt? Wegwerken met genoeg boter is een optie. In de betere restaurants, zoals de sterrenzaak Magis, zijn de verwachtingen veel hoger. 
+Bij te veel restaurants wordt boerenbrood geserveerd waarvan het zicht en de smaak afbreuk doet aan het eigenlijk gerecht. Wie kiest er nu voor een smaakloze 'afgebakken' _baguette_ bij zijn pasta als er veel betere opties beschikbaar zijn? Gaat je honger ook spontaan over als je een plat broodje voorgeschoteld krijgt dat 'ik ben smaakloos!' schreeuwt? Wegwerken met genoeg boter is een optie. In de betere restaurants, zoals de sterrenzaak Magis, zijn de verwachtingen veel hoger. 
 
 ‘Ook gebeten door het zuurdesem virus heb ik gehoord?’ vraagt Johan terwijl we kennis maken. Zo zou je het kunnen noemen, ja. \nl
 ‘We willen voedzaam brood serveren. Brood met pit, met karakter. Zoals dit brood met kamut dat je lichaam helemaal zuivert!’ Johan overhandigt mij een stuk brood. Ik bevind mij in de bistro waar we afspraken om wat te praten over brood. \nl

content/boek/voorwoord.tex

@@ -1,4 +1,78 @@
- \thispagestyle{empty}
+\frontmatter
+\pagestyle{empty}
+
+% sourced from titlepages.tex
+% DO NOT add title in metadata, or \titlepage will be added in the destination tex file
+\begingroup% Gentle Madness
+\drop = 0.1\txtheight
+\vspace*{\baselineskip}
+\vfill
+  \hbox{%
+  \hspace*{0.2\txtwidth}%
+  \rule{1pt}{\txtheight}
+  \hspace*{0.05\txtwidth}%
+%\fbox{%
+\parbox[b]{0.75\txtwidth}{
+  \vbox{%
+    \vspace{\drop}
+    {\noindent\HUGE\bfseries Red\\[0.5\baselineskip] Zuurdesem}\\[2\baselineskip]
+    {\Large\itshape Een persoonlijke zoektocht naar de smaak en wetenschap van brood}\\[4\baselineskip]
+    {\Large WOUTER GROENEVELD}\par
+    \vspace{0.5\txtheight}
+    {\noindent Uitgeverij}\\[\baselineskip]
+    }% end of vbox
+}% end of parbox
+%}% end of fbox
+  }% end of hbox
+\vfill
+\null
+\endgroup
+
+
+\clearpage
+
+%% copyrightpage
+\begingroup
+\footnotesize
+\parindent 0pt
+\parskip \baselineskip
+\textcopyright{} 2020 Wouter Groeneveld \\
+Alle rechten voorbehouden.
+
+Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteur. \newline
+No part of this book may be reproduced in any form, by mimeograph, film or any other means without permission in writting from the author. 
+
+
+\begin{center}
+ 12 11 10 09 08 07\hspace{2em}8 7 6 5 4 3 %2 
+\end{center}
+
+\begin{center}
+\begin{tabular}{ll}
+Eerste druk:  & Maart 2020 \\
+\end{tabular}
+\end{center}
+
+\vfill
+
+\url{https://redzuurdesem.be/} \\
+
+\hspace*{2em} \textit{Omslagontwerp}: Wouter Groeneveld \\
+
+\vfill
+
+Gedrukt in België
+
+Uitgeverij, \\
+Stad \\
+\texttt{wouter punt groeneveld (at) gmail punt com}
+
+%%%%{\LARGE\plogo}
+\vspace*{2\baselineskip}
+
+
+\clearpage
+
  \newenvironment{dedication}
      {\vspace{6ex}\begin{quotation}\begin{center}\begin{em}}
      {\par\end{em}\end{center}\end{quotation}}
@@ -7,3 +81,7 @@
 	Voor iedereen die denkt dat brood geen smaak heeft, \\
 	en voor Muesli, die blijft volhouden dat kattenhaar een onmisbare toevoeging is in brood. 
 \end{dedication}
+
+\endgroup
+\clearpage
+\pagestyle{plain}