@ -45,7 +45,7 @@ De bakkerij van Schoofs is uitstekend uitgerust met twee grote ovens, verschille
‘Ik stoom nooit. Stoom maakt alles kapot! Enkel bakken op de steen, op natuurlijke manier. Geen stoom. Zo krijg je een normale ovenrijs die de broden niet te zeer scheuren.’ Peter laat ons enkele gebakken broden zien die in de winkel achter de toog liggen. De afwezigheid van glans duidt inderdaad op geen stoom. Iedere bakker heeft een zekere stijl die je in alle gebakken broden terugvindt. Hij snijdt het deeg niet in voordat het in de oven gaat om het te laten openspringen, maar laat liever de natuur zijn gang gaan.
‘Ik maak roggebrood, desembrood, spelt, met zaden, zonder zaden, noem maar op. Iedereen heeft zo wel zijn of haar favoriet brood en je kan hier altijd wel iets kopen waar je je in kan vinden.’ Om zo’n grote variatie aan te kunnen bieden moet er iedere nacht worden doorgewerkt. Wij zijn alvast onder de indruk.
‘Ik maak roggebrood, desembrood, spelt, met zaden, zonder zaden, noem maar op. Iedereen heeft zo wel zijn favoriet brood en je kan hier altijd wel iets kopen waar je je in kan vinden.’ Om zo’n grote variatie aan te kunnen bieden moet er iedere nacht worden doorgewerkt. Wij zijn alvast onder de indruk.
‘En wat is dit, Peter?’ vraagt Patrick terwijl hij wijst naar een grote hoeveelheid keramieken potten die opgeborgen staan.
@ -43,7 +43,7 @@ Ondertussen kenden we elkaar, maar ik had nog steeds geen duidelijk beeld hoe di
'Dan moet je je ook geen zorgen maken over oxidatie, neem ik aan.'
'Verkocht meel is versgemalen. De koper doet er dan mee wat hij of zij wilt. Of dat nu opslaan of onmiddellijk verwerken is, dat is mijn zorg niet. Ik heb het hier trouwens over groothandel, niet de kleine zakjes van `5 kg` die we aan particulieren verkopen.'
'Verkocht meel is versgemalen. De koper doet er dan mee wat hij wilt. Of dat nu opslaan of onmiddellijk verwerken is, dat is mijn zorg niet. Ik heb het hier trouwens over groothandel, niet de kleine zakjes van `5 kg` die we aan particulieren verkopen.'
'En het telen van spelt bijvoorbeeld, volgt dat hetzelfde proces?'
‘Dit is jouw kamer voor de komende weken.’ Rose drukt op de lichtknop en ik kijk de kamer rond. Een ingezakt tweepersoonsbed dat zijn beste tijd heeft gehad, een aftandse zetel, een lege garderobe en een leeslamp.
‘Perfect, meer heb ik niet nodig. Bedankt!’ Ik laat mijn tas vallen en kijk even uit het raam. Aan de overkant van de straat kan je recht in andere appartementen kijken. Gordijnen ontbreken aan beide kanten. Een onbehaaglijk gevoel overvalt mij.
‘Perfect, meer heb ik niet nodig. Bedankt!’ Ik laat mijn tas vallen en kijk even uit het raam, recht in de slaapkamer van het appartement aan de overkant van de straat. Gordijnen ontbreken aan beide kanten. Een onbehaaglijk gevoel overvalt mij.
‘Oh, mocht je een konijn tegen komen, duw hem dan maar naar onze kamer, dan is hij weer ontsnapt.’ Rose glimlacht. Ze ziet er moe uit. Het is acht uur ‘s avonds en ik bevind me boven het restaurant en bakkerij ‘_De Superette_’, in de Guldenspoorstraat te Gent. De eerste verdieping van het gebouw wordt verhuurd aan stagiairs die overdag (of ‘s nachts, zou ik later beseffen) in de zaak beneden werken. Rose Greene is chef van het restaurant en woont er nog tijdelijk in samen met haar partner Margaux, die ook als kok werkt in het restaurant.
‘Oh, als je toevallig een konijn tegenkomt, duw hem dan maar naar onze kamer, dan is hij weer ontsnapt.’ Rose glimlacht. Ze ziet er moe uit. Het is acht uur ‘s avonds en ik bevind me boven het restaurant en bakkerij ‘_De Superette_’, in de Guldenspoorstraat te Gent. De eerste verdieping van het gebouw wordt verhuurd aan stagiairs die overdag (of ‘s nachts, zou ik later beseffen) in de zaak beneden werken. Rose Greene is chef van het restaurant en woont er tijdelijk in samen met haar partner Margaux, die ook werkt in het restaurant als kok.
‘We zijn op zoek naar een betaalbaar huis in de buurt’ vertelt ze. Rose is Iers en al op heel jonge leeftijd gefascineerd door lekker en gezond eten. Ze zwaait samen met eigenaar Kobe Desramaults de plak in het restaurant.
‘We zijn op zoek naar een betaalbaar huis in de buurt’ vertelt ze. Rose is Iers en was al op jonge leeftijd gefascineerd door lekker en gezond eten. Ze zwaait samen met eigenaar Kobe Desramaults de plak in het restaurant.
‘Die leefruimte...’- begin ik, terwijl ik wijs naar de andere kamer die op de mijne aansluit.
‘Die leefruimte...’ begin ik, terwijl ik wijs naar de andere kamer die op de mijne aansluit.
‘Mag je ook gerust gebruiken, is gedeeld hoor. Val niet over de rommel. Sorry!’ Ze haalt haar schouders op. De living wordt meer gebruikt als opslagplaats voor het restaurant dan om effectief tijd in door te brengen: kasten met reserve handdoeken en schorten, twee fietsen tegen een oude zetel die volgestouwd is met spullen en een hoopje oud papier tegen de muur. Wat me nog het meeste opvalt is het gebrek aan een centrale lichtbron.
‘Mag je ook gerust gebruiken, is gedeeld hoor. Val niet over de rommel. Sorry!’ Ze haalt haar schouders op. De living wordt meer gebruikt als opslagplaats voor het restaurant dan om effectief tijd in door te brengen: kasten met reserve handdoeken en schorten, twee fietsen tegen een oude zetel die volgestouwd is met spullen en een hoopje oud papier tegen de muur. Wat me nog het meest opvalt is het gebrek aan een centrale lichtbron.
‘Dat keukentje hier links mag je ook gebruiken als je liever ‘s morgens alleen eet. We eten meestal samen in de bakkerij, overschot of zo. Zie maar wat voor u het beste is.’ Ik knik.
@ -30,39 +30,39 @@ November 2015
Was dit wel een goed idee? Ik ben toch veel te oud voor _op kot_ te gaan en met dit minimum aan comfort mijn genoegen te nemen... Twijfel komt onherroepelijk chaos zaaien in mijn hoofd terwijl ik mijn spullen in de kasten opberg. Die avond voelde ik mij heel erg als Ryan Murdock op reis doorheen Centraal-Amerika [@vagabond]. Ryan besliste om zijn oude leven achterwege te laten, en te gaan rondtrekken op zoek naar vreemdelingen met een verhaal. Hij deed het in eerste plaats voor zichzelf. De eerste goedkope hotels werkten als een cultuurshock. De plotse afwezigheid van alle luxe deed hem twijfelen of hij wel de juiste keuze had gemaakt. Dit avontuur lag beslist ook ver buiten mijn comfortzone, ook al is het niet zo spectaculair als een wereldreis maken met niets meer dan wat kleingeld en een rugzak.
Via een tip van iemand op de avondles heb ik de bakkerij in Gent leren kennen. Het leek mij heel moeilijk om een deftige stageplaats te versieren. Zeker eentje als deze, waar ze exclusief met zuurdesem bakken, beheerd door een sterrenchef. Kobe zelf houdt zich minder bezig met het reilen en zeilen van De Superette, maar hij heeft het boeltje wel mee opgezet. Ik was dus op voorhand behoorlijk nerveus toen ik een mailtje stuurde om te vragen of er nog stageplaatsen beschikbaar waren.
Via een tip van iemand van de avondles heb ik de bakkerij in Gent leren kennen. Het leek mij heel moeilijk om een deftige stageplaats te versieren. Zeker eentje als deze, waar ze exclusief met zuurdesem bakken, beheerd door een sterrenchef. Kobe zelf houdt zich minder bezig met het reilen en zeilen van De Superette, maar hij heeft het boeltje wel mee opgezet. Ik was dus op voorhand behoorlijk nerveus toen ik een mailtje stuurde om te vragen of er nog stageplaatsen beschikbaar waren.
Nadat ik mijn sollicitatiegesprek had doorstaan met hoofdbakker Sarah Lemke, mocht ik de laatste twee weken van november meedraaien in de bakkerij.
Nadat ik mijn sollicitatiegesprek met hoofdbakker Sarah Lemke had doorstaan, mocht ik de laatste twee weken van november meedraaien in de bakkerij.
Omdat een bakker nu eenmaal vroeger aan zijn dag begint dan een gemiddelde bediende, en omdat van Hasselt naar Gent 135 km rijden is, heb ik handig gebruik gemaakt van de optie om boven de bakkerij te verblijven totdat mijn stage erop zat.
Ik had geen flauw benul van wat ik moest verwachten. De Superette is een uniek concept: het is een bakkerij én een restaurant, met een duidelijke focus op fermenteren. In de keuken met ingelegde groenten, zoals zuurkolen en kimchi. In de bakkerij met zuurdesem. Mijn verkennend gesprek met Sarah leverde mij het gevoel op dat ik eigenlijk geen enkel idee had van hoe het er in een horeca-zaak als deze effectief aan toegaat.
Ik had geen flauw idee wat ik moest verwachten. De Superette is een uniek concept: het is een bakkerij én een restaurant, met een duidelijke focus op fermenteren. In de keuken met ingelegde groenten, zoals zuurkolen en kimchi. In de bakkerij met zuurdesem. Door mijn verkennend gesprek met Sarah had ik het gevoel dat ik eigenlijk geen enkel idee had hoe het er in een horeca-zaak als deze effectief aan toegaat.
Een stage volgen duurt normaal gezien zes weken. Ik heb wat moeten onderhandelen om met mijn werk genoeg verlof te kunnen krijgen en heb de verkorte versie van twee weken gevolgd. Veel stagiaires komen van het buitenland of van een gespecialiseerde school. Geen enkele softwareontwikkelaar haalt het in zijn hoofd om tijdens zijn welverdiend verlof twee weken lang op te staan om half 6 om croissants te bakken tot hij erbij neervalt. Die stelling gaan we nu toch moeten herzien...
Een stage volgen duurt normaal gezien zes weken. Ik heb wat moeten onderhandelen met mijn werk om voldoende verlof te kunnen krijgen de verkorte versie van twee weken te volgen. Veel stagiaires komen uit het buitenland of van een gespecialiseerde school. Geen enkele softwareontwikkelaar haalt het in zijn hoofd om tijdens welverdiend verlof gedurende twee weken op te staan om half 6 om croissants te bakken tot hij erbij neervalt. Die stelling gaan we nu toch moeten herzien...
Ik wil mijn stage ervaring niet verbloemen[^verbloem] omdat het één van de belangrijkste weken uit mijn leven is geweest. Dat komt niet omdat het brood dat we daar bakten zo geweldig was dat ik er emotioneel van werd (het was wél erg goed), maar omdat ik daar enkele levenslessen heb geleerd die in feite helemaal niets te maken hebben met bakken. Het is iets erg persoonlijk dat ik, misschien met enige schroom, graag wil delen.
Ik wil mijn stage ervaring niet verbloemen[^verbloem] omdat het één van de belangrijkste weken van mijn leven is geweest. Niet omdat het brood dat we daar bakten zo geweldig was dat ik er emotioneel van werd (het was wél erg goed), maar omdat ik daar enkele levenslessen heb geleerd die in feite helemaal niets te maken hebben met bakken. Het is iets erg persoonlijk dat ik, misschien met enige schroom, graag wil delen.
Daarom neem ik stukken van mijn dagboek hier letterlijk over. Niet alles was even interessant om te publiceren. Hieronder volgt een greep uit mijn dagelijks leven van toen.
Daarom neem ik stukken uit mijn dagboek hier letterlijk over. Niet alles was even interessant om te publiceren. Hieronder volgt een greep uit mijn dagelijks leven van toen.
[^verbloem]: Prachtige verwoording voor een bakker.
#### Dag 1
> Ik ben _stikdood_. Maar echt kapot. Ik had niet verwacht dat het zo intensief ging zijn. Ik weet eigenlijk niet wat ik verwacht had. Dit was dan nog ‘maar’ een rustige _prep-dag_[^prep], dus De Superette is gesloten. Dat betekent dat je in de zaal (van het restaurant) kan lopen en even iets drinken. Voormiddag was het al ‘_shit_’ met de scones die ik niet mooi gelijk gemaakt had, waardoor ik terecht de opmerking kreeg: opnieuw. Verschillende grote en kleine tips worden gegeven, om bijvoorbeeld kaas sneller te ontvellen, of brood te ontkorsten, of een blok boter van 5 kg op te snijden. Ik ben blij dat ik met de grotere klopper (een Sinmag) kan werken en grotere kwantiteiten gewoon ben vanop de school. Het restaurant maakt alles vervelender als bakker omdat kip en groenten de oven bezetten. Morgen gaat dit nog erger zijn vrees ik. Het brood ziet er echt uit alsof het uit een bakkerij van San Francisco komt, Tartine stijl[^tartine]: onmogelijk nat en plat, zelfs na het bakken. Om vijf uur was ik echt kapot. Sophia zit waarschijnlijk nu nog voor de oven (`370° C`, moet nog afkoelen). Ik ga slapen! Tijd voor Gent zelf is er niet, ik krijg nu nog nauwelijks een boek gelezen...
> Ik ben _stikdood_. Maar echt kapot. Ik had niet verwacht dat het zo intensief ging zijn. Ik weet eigenlijk niet wat ik had verwacht. Dit was dan nog ‘maar’ een rustige _prep-dag_[^prep], dus De Superette is gesloten. Dat betekent dat je in de zaal (van het restaurant) kan lopen en even iets drinken. Voormiddag was het al ‘_shit_’ met de scones die ik niet mooi gelijk gemaakt had, waardoor ik terecht de opmerking kreeg: opnieuw. Verschillende grote en kleine tips worden gegeven, om bijvoorbeeld kaas sneller te ontvellen, of brood te ontkorsten, of een blok boter van 5 kg op te snijden. Ik ben blij dat ik met de grotere klopper (een Sinmag) kan werken en grotere kwantiteiten gewoon ben. Het restaurant maakt alles vervelender als bakker omdat kip en groenten de oven bezetten. Morgen gaat dit nog erger zijn vrees ik. Het brood ziet er echt uit alsof het uit een bakkerij van San Francisco komt, Tartine stijl[^tartine]: onmogelijk nat en plat, zelfs na het bakken. Om vijf uur was ik echt kapot. Sophia zit waarschijnlijk nu nog voor de oven (`370° C`, moet nog afkoelen). Ik ga slapen! Tijd voor Gent zelf is er niet, ik krijg nu nog nauwelijks een boek gelezen...
[^prep]: Voorbereidend werk, _mise-en-place_ e.d.
[^tartine]: Dit is niet zo verwonderlijk als je weet dat Sarah, onze hoofdbakker, dezelfde leermeester had in Amerika als Chad Robertson, de eigenaar van Tartine Bakery in San Francisco.
Vergeet niet dat ik gewoon ben om acht uur _op mijn gat_ te zitten, starend naar een beeldscherm. Het verschil is pijnlijk voelbaar, maar went gelukkig wel snel. Die zeurende ondertoon verdween geleidelijk aan naargelang de dagen en weken verstreken. De eerste werkdag laat altijd een grote indruk op je na: nieuwe omgeving, andere manier van werken, nieuwe gezichten.
Vergeet niet dat ik gewoon ben om gedurende acht uur _op mijn gat_ te zitten, starend naar een beeldscherm. Het verschil is pijnlijk voelbaar, maar went gelukkig wel snel. Die zeurende ondertoon verdween geleidelijk aan naargelang de dagen en weken verstreken. De eerste werkdag laat altijd een grote indruk op je na: nieuwe omgeving, andere manier van werken, nieuwe gezichten.
Het gebrek aan werkruimte in de bakkerij zelf is opvallend. De toog waar de producten verkocht worden bevindt zich aan de inkom. Het complex is eigenlijk één grote open ruimte. Een belachelijk klein muurtje scheidt de ruimte tussen zaal en keuken. Rechts van het fornuis kunnen bezoekers de houtoven bewonderen. Als je je bezoek goed plant, zie je de bakkers het brood in- en uit de oven halen.
Het gebrek aan werkruimte in de bakkerij is opvallend. De toonbank waar de producten worden verkocht bevindt zich aan de inkom. Het complex is eigenlijk één grote open ruimte. Een belachelijk klein muurtje scheidt de ruimte tussen zaal en keuken. Rechts van het fornuis kunnen bezoekers de houtoven bewonderen. Als je je bezoek goed plant, zie je de bakkers het brood in en uit de oven halen.
Dat is een spectaculaire show voor je gasten, maar minder aangenaam voor de bakkers zoals ik, die moeten werken terwijl er mensen constant op je vingers kijken. Ik neem aan dat dit na een tijdje went, zoals alles, maar dan nog. Dit 'open' concept was een van de minst leuke dingen. Natuurlijk gluur ik ook graag door glazen ramen van open bakkerijen, maar na mijn stage had ik veel meer respect voor die werkers aan de andere kant van het glas. Als ik vooraan in de zaal aan de oven moest werken (wat gelukkig niet vaak was), werd ik constant lastiggevallen door vragen als ‘bakken jullie dat brood in die mandjes?’ of ‘wat voor deeg is dat?’. In het begin vond ik die aandacht krijgen leuk, omdat het mij een gevoel gaf dat ik er echt bij hoorde. Bezoekers veronderstellen immers automatisch dat je daar al jaren werkt met dat deeg.
Dat is een spectaculaire show voor je gasten, maar minder aangenaam voor de bakkers zoals ik, die moeten werken terwijl er constant mensen op je vingers kijken. Ik neem aan dat dit na een tijdje went, zoals alles, maar dan nog. Dit 'open' concept was een van de minst leuke dingen. Natuurlijk gluur ik ook graag door de ramen van open bakkerijen, maar na mijn stage had ik veel meer respect voor die werkers aan de andere kant van het glas. Als ik vooraan in de zaal aan de oven moest werken (wat gelukkig niet vaak was), werd ik constant lastiggevallen door vragen als ‘bakken jullie dat brood in die mandjes?’ of ‘wat voor deeg is dat?’. In het begin vond ik die aandacht krijgen leuk, omdat het mij een gevoel gaf dat ik er echt bij hoorde. Bezoekers veronderstellen immers automatisch dat je daar al jaren werkt met dat deeg.
Na een tijdje verkoos ik om in achterin alleen gelaten te worden met mijn concentratie.
Na een tijdje verkoos ik om achterin alleen gelaten te worden met mijn concentratie.
Een gang tussen het fornuis en de oven verbindt de zaal met de eigenlijke werkplaats van de bakkerij. De grote inloopkoelkast en -vriezer staan daar, samen met een patisserie oven en mixer. De oven van het merk Salva heeft maar twee verdiepingen en is de helft kleiner dan ik gewoon ben van de avondschool bij Syntra. De grote mixer heeft één arm, zoals ik die bij bakkerij Herteleer heb gezien. Er staan twee kleine inoxen werktafels, waarvan meer dan de helft permanent bezet wordt door weegschaal, snijplanken, thermomixers, mengkommen, bakjes geraspte kaas en bakplaten. Wat overblijft is een minimum aan ruimte tussen de Salva en de werktafel. Een klein hoekje van een meter op een meter. En zelfs als je daar, letterlijk in de hoek, staat te werken, hoor je nog af en toe ‘Sorry!’, waarna iemand tussen uw benen aan een of ander machine dat onder de tafel staat prutst.
Een gang tussen het fornuis en de oven verbindt de zaal met de eigenlijke werkplaats van de bakkerij. De grote inloopkoelkast en -vriezer staan daar, samen met een patisserie oven en mixer. De oven van het merk Salva heeft maar twee verdiepingen en is de helft kleiner dan ik gewoon ben van de avondschool bij Syntra. De grote mixer heeft één arm, zoals ik die bij bakkerij Herteleer heb gezien. Er staan twee kleine inoxen werktafels, waarvan meer dan de helft permanent bezet wordt door weegschalen, snijplanken, thermomixers, mengkommen, bakjes geraspte kaas en bakplaten. Wat overblijft is een minimum aan ruimte tussen de Salva en de werktafel. Een klein hoekje van een meter op een meter. En zelfs als je daar, letterlijk in de hoek, staat te werken, hoor je nog af en toe ‘Sorry!’, waarna iemand tussen uw benen aan een of ander machine dat onder de tafel staat prutst.
‘Dat went wel. Toen ik hier begon had ik minder plaats dan u!’ verzekerde Sophia me. Dat chefs en hulpkoks die werkplaats vanachter ook bezetten tijdens de openingsuren van het restaurant, maakt de hele operatie er alleen maar chaotischer op.
‘Dat went wel. Toen ik hier begon had ik minder plaats dan u!’ verzekerde Sophia me. Dat chefs en hulpkoks die werkplaats ook bezetten tijdens de openingsuren van het restaurant, maakt de hele operatie er alleen maar chaotischer op.
Werken met de Salva oven was puur plezier: hij is heel accuraat. Dat betekent dat iemand zoals mij die maar een korte stage loopt, hem relatief snel onder de knie heeft. Onder- en bovenwarmte instellen werkt goed, hij warmt snel op en de verdiepingen stonden voor mij op de juiste hoogte.
@ -80,23 +80,23 @@ Werken met de Salva oven was puur plezier: hij is heel accuraat. Dat betekent da
‘We krijgen niet zoveel stoom in de oven als we zouden willen. Het opstoken is een vak apart. We verbruiken veel hout dat hier om de twee weken wordt geleverd.’ De houtblokken worden simpelweg tegen een binnenmuur van de zaal gestapeld. Bezoekers op zoek naar het toilet moeten eerst een grote berg gekapt hout beklimmen.
‘Zoiets moet je écht, echt leren. Dat gaat niet op een paar maanden. Jij werkt vanachter met de Salva. Die is veel eenvoudiger.’ Ik knik. Ik had niet verwacht dat ze een stagiair de verantwoordelijkheid zouden geven om een van hun pronkstukken te besturen, zeker niet onder de ogen van de gasten.
‘Zoiets moet je écht, echt leren. Dat gaat niet op een paar maanden. Jij werkt vanachter met de Salva. Die is veel eenvoudiger.’ Ik knik. Ik had niet verwacht dat ze een stagiair de verantwoordelijkheid zouden geven om een van hun pronkstukken te bedienen, zeker niet onder de ogen van de gasten.
‘Croissants en zo zal je daar ook in moeten bakken. Vanonder op `225° C`. _Canelés_[^canele] en _twice bakes_[^twice] ook. Al de rest bovenaan op `190° C.`’
‘Croissants en zo zal je daar ook in moeten bakken. Onderaan op `225° C`. _Canelés_[^canele] en _twice bakes_[^twice] ook. Al de rest bovenaan op `190° C.`’
[^canele]: Een Frans gebakje met rum en vanille, in de typische vorm van een parallel gegroefd cilindertje. Mijn ervaring leert met dat het erg moeilijk is om ze _à point_ gebakken te krijgen.
[^canele]: Een Frans gebakje met rum en vanille, in de typische vorm van een parallel gegroefd cilindertje. Mijn ervaring leert me dat het erg moeilijk is om ze _à point_ gebakken te krijgen.
[^twice]: Dubbel gebakken zoet of hartig belegde croissants.
Ik kreeg mijn eerste werkdag een _TODO_ lijst toegestoken. Snelle krabbels, niet meer dan wat sleutelwoorden in balpen. Dat waren maar een paar van de hoofdzaken die in orde moesten zijn voordat de bakkerij de volgende dag zijn deuren kon openen. Dit stond er op het lijstje:
Ik kreeg mijn eerste werkdag een to-dolijst toegestoken. Snelle krabbels, niet meer dan wat sleutelwoorden in balpen. Dat waren maar enkele van de hoofdzaken die in orde moesten zijn voordat de bakkerij de volgende dag zijn deuren kon openen. Dit stond op het lijstje:
[^bostock]: Spelttoast met frangipanebeslag. In mijn aantekeningen staat expliciet '_during bake, check bottom! Not too black._'
[^bostock]: Spelttoast met frangipanebeslag. In mijn aantekeningen staat expliciet '_during bake, check bottom! Not too black._'
[^strata]: Hartige broodpudding.
[^sable]: Een vorm van taartdeeg.
[^spec]: Als Hasselaar kan ik het niet laten om hier een opmerking over te maken. Wat we in Gent uit de oven haalden, is in feite een flinterdun gekruid koekje, dat de naam speculaas nauwelijks waard is. '_That thick buttery dough? Horrible! No way, Wouter._' Die veldslag verloor ik.
[^spec]: Als Hasselaar kan ik het niet laten om hierover een opmerking te maken. Wat we in Gent uit de oven haalden, is in feite een flinterdun gekruid koekje, dat de naam speculaas nauwelijks waardig is. '_That thick buttery dough? Horrible! No way, Wouter._' Die veldslag verloor ik.
‘OK, hier is het receptenboek, daar is de weegschaal. Beneden staan de meeste ingrediënten in het rek, hierboven staan veel gebruikte dingen als suiker en bloem. Begin maar!’ Sarah duwt een kaft met recepten in mijn handen. Ik bladerde er twijfelend door, niet goed wetend waar te beginnen. Alles was nogal overweldigend.
‘OK, hier is het receptenboek, daar is de weegschaal. Beneden staan de meeste ingrediënten in het rek, hierboven staan veel gebruikte dingen zoals suiker en bloem. Begin maar!’ Sarah duwt een kaft met recepten in mijn handen. Ik bladerde er twijfelend door, niet goed wetend waar te beginnen. Alles was nogal overweldigend.
‘Roep maar als er iets niet lukt!’ schreeuwde ze me na, terwijl ze naar voren liep om daar te beginnen aan haar eigen werk.
@ -106,7 +106,7 @@ En zo begon ik mijn eerste dag met mijn mouwen op te stropen, de weegschaal in h
De canelés waren aangebrand.
> ‘_Ik ben zo moe!_’ moest ik van Eline hier schrijven. Ze is ermee aan het lachen. Eten voor het personeel na drie uur, middag service. Ik heb een paar dingen serieus laten verbranden maar heb constant aan Eline gevraagd of het oké was, dus ja wist ik veel. ‘s Morgens opent De Superette om negen dus croissants en broodpudding en zo moeten al in de vitrine liggen dan. Daarna taarten en cakes bakken voor de keuken, brownies, en tussendoor nieuwe batches maken. Er wordt veel op gevoel gewerkt: constant naar de oven kijken en timen op tien minuten. Niemand kan precies zeggen hoelang iets moet of hoe donker de karamel moet zijn. De pijn in mijn rug zorgt nu al voor ongevoelige tenen... De werkdruk valt mee vandaag - de eerste dag was het ergste, en ik heb veel hulp gehad vandaag. Brooddeeg helpen opdelen (`800 g` en `1150 g`) - supernat deeg van `81%`! Afwegen met een analoge weegschaal en gewichten. Opletten met te veel water toevoegen aan de deegsteker en het weegoppervlak. Het deeg is warm en ruikt naar jonge _levain_[^levain], hoelang heeft dit gerezen? Er zitten niet superveel bubbeltjes in. Ik fermenteer thuis misschien te lang? Mijn voordeeg is té zuur (azijn in plaats van melk) door de koelkast. Begin er wel wat in te komen, echt wel zwaar werk en geen enkel moment om even op adem te komen. Totaal niet vergelijkbaar met wat ik normaal doe. Hopelijk verdient iedereen hier goed, inclusief de afwassers. Iedereen praat Engels, wel grappig. De mannen van het restaurant _Magis_ te Tongeren komen wat hulp vragen aan Sarah over bakken met zuurdesem, en ik heb Kobe’s _polleke_ geschud, dus mijn dag is goed!
> ‘_Ik ben zo moe!_’ moest ik van Eline hier schrijven. Ze is ermee aan het lachen. Eten voor het personeel na drie uur, middagservice. Ik heb een paar dingen serieus laten aanbranden maar heb constant aan Eline gevraagd of het oké was, dus ja wist ik veel. ‘s Morgens opent De Superette om negen dus croissants en broodpudding en zo moeten dan al in de vitrine liggen. Daarna taarten en cakes bakken voor de keuken, brownies, en tussendoor nieuwe batches maken. Er wordt veel op gevoel gewerkt: constant naar de oven kijken en timen op tien minuten. Niemand kan precies zeggen hoelang iets moet of hoe donker de karamel moet zijn. De pijn in mijn rug zorgt nu al voor ongevoelige tenen... De werkdruk valt mee vandaag - de eerste dag was het ergste, en ik heb veel hulp gehad vandaag. Brooddeeg helpen opdelen (`800 g` en `1150 g`) - supernat deeg van `81%`! Afwegen met een analoge weegschaal en gewichten. Opletten met te veel water op het weegoppervlak. Het deeg is warm en ruikt naar jonge _levain_[^levain], hoelang heeft dit gerezen? Er zitten niet superveel bubbeltjes in. Ik fermenteer thuis misschien te lang? Mijn voordeeg is té zuur (azijn in plaats van melk) door de koelkast. Begin er wel wat in te komen, echt wel zwaar werk en geen enkel moment om even op adem te komen. Totaal niet vergelijkbaar met wat ik normaal doe. Hopelijk verdient iedereen hier goed, inclusief de afwassers. Iedereen praat Engels, wel grappig. De mannen van het restaurant _Magis_ te Tongeren komen wat hulp vragen aan Sarah over bakken met zuurdesem, en ik heb Kobe’s _polleke_ geschud, dus mijn dag is goed!
[^levain]: Afhankelijk van de bakkerij, wordt het woord 'levain', 'leaven', 'desem', 'starter' of 'sourdough' gebruikt om aan te geven dat het over natuurlijke gisting van het deeg gaat.
@ -117,45 +117,45 @@ Een tweede lijstje, getiteld '_Things to get done_':
[^amann]: Een Bretoens gebakje met brooddeeg en véél (lagen) boter.
[^monkey]: Gemaakt van overschot van het bladerdeeg.
Heb ik al vermeld dat er enkel vrouwen werken in de bakkerij? Het is een beetje vreemd om ‘s morgens vanachter te werken, en ze doorheen het hele gebouw horen roepen hoe hun weekend is geweest, en welke leuke dingen ze gaan plannen in de kerstvakantie. Door de scheiding van de twee werkplaatsen moet je luid genoeg praten als je wil worden begrepen door je collega die waarschijnlijk ook druk bezig is met het hanteren van een mixer of het rammelen van potten.
Heb ik al vermeld dat er enkel vrouwen werken in de bakkerij? Het is een beetje vreemd om ‘s morgens achterin te werken, en ze doorheen het hele gebouw te horen roepen hoe hun weekend is geweest, en welke leuke dingen ze gaan plannen in de kerstvakantie. Door de scheiding van de twee werkplaatsen moet je luid genoeg praten als je wil worden begrepen door je collega die waarschijnlijk ook druk bezig is met het hanteren van een mixer of het rammelen van potten.
Dankzij Eline voelde ik mij de tweede dag wat zelfzekerder, doordat ze constant in de buurt bleef, en ik zo genoeg kon vragen. Sarah is als hoofd bakker altijd met (te) veel dingen tegelijk bezig, wat het voor mij moeilijker maakt om haar lastig te vallen met mijn onwetendheid.
Dankzij Eline voelde ik mij de tweede dag wat zelfzekerder, doordat ze constant in de buurt bleef, en ik zo voldoende kon vragen. Sarah is als hoofdbakker altijd met (te) veel dingen tegelijk bezig, wat het voor mij moeilijker maakt om haar lastig te vallen met mijn onwetendheid.
De tweede dag voelde anders aan dan de voorbereidingsdag, omdat de zaak nu effectief opengaat: de vitrine moet in orde zijn, afgewerkte cakes en ander gebak maakt deel uit van de _mise-en-place_ van de keuken voor de middag- en avondservice, en er is meer personeel aanwezig.
De tweede dag voelde anders aan dan de voorbereidingsdag, omdat de zaak nu effectief opengaat: de vitrine moet in orde zijn, afgewerkte cakes en ander gebak maakt deel uit van de _mise-en-place_ van de keuken voor de middag- en avondservice, en er is meer personeel aanwezig.
Vooral dat laatste is meer vervelend dan leuk. Het is een mes dat langs twee kanten snijdt. Langs de ene kant is het fijn om veel collega’s te hebben en met verschillende mensen te kunnen praten, maar langs de andere kant is er geen tijd om te praten en loopt iedereen zo’n beetje elkaar in de weg. Ik moet mijn oven bewaken als een hond die zijn kostbaarste speelgoedje bewaakt: als dat niet gebeurt steekt hij binnen de kortste keren vol met bloemkolen, paddenstoelen en gevogelte. De strikte dealine voor mijn lijstje komt anders in de problemen.
Vooral dat laatste is eerder vervelend dan leuk. Het is een mes dat langs twee kanten snijdt. Langs de ene kant is het fijn om veel collega’s te hebben en met verschillende mensen te kunnen praten, maar langs de andere kant is er geen tijd om te praten en loopt iedereen zo’n beetje elkaar in de weg. Ik moet mijn oven bewaken als een hond die zijn kostbaarste speelgoedje bewaakt: als dat niet gebeurt steekt hij binnen de kortste keren vol met bloemkolen, paddenstoelen en gevogelte. De strikte deadline voor mijn lijstje komt anders in de problemen.
Gelukkig is iedereen heel begripvol, en vraagt Margaux constant aan mij of het oké is om een plaatsje in de oven te gebruiken. Ik vind het geweldig om te werken in een onderneming waar alles gebaseerd is op wederzijds respect. Het exacte gevoel is moeilijk te omschrijven. Omdat koks en bakkers zo nauw met elkaar samenwerken, leek het mij logisch dat er regelmatig discussies ontstaan. Ik heb er geen enkele meegemaakt. Ik nam ook aan dat ik als nieuweling niet zonder slag of stoot zou worden aanvaard door de groep. Dat had ik ook mis. Ik werd aangenaam verrast door de vriendelijkheid en openheid van iedereen. De enige die terughoudend was, was ikzelf, omdat ik niet goed wist hoe ik moest reageren.
Achteraf bekeken heb ik spijt dat ik die toffe mensen niet beter heb leren kennen. Er zijn momenten genoeg geweest waarop ik die kans had, maar door de combinatie van te veel prikkels van het werk en mijn persoonlijkheid heb ik die jammer genoeg laten liggen. Ik werd bijvoorbeeld elke avond uitgenodigd om voor de avondservice mee te eten met iedereen. De eerste dagen was ik zo moe dat ik dat vriendelijk heb afgeslagen. De latere dagen moest ik dringend Gent centrum gaan verkennen ‘voordat de winkels gaan sluiten’, en de laatste dagen keek ik te zeer uit om terug naar huis te gaan. Ik verzon excuses om niet te laten blijken dat ik veel moeite had om aan dit erg stresserend werk te wennen. De koks waren zelfs zo attent dat ze speciaal voor mij enkele vegetarische bijgerechten klaarmaakten, waar ik ‘s middags dankbaar gebruik van maakte.
Achteraf bekeken heb ik spijt dat ik die toffe mensen niet beter heb leren kennen. Er zijn genoeg momenten geweest waarop ik die kans had, maar door de combinatie van te veel prikkels van het werk en mijn persoonlijkheid heb ik die jammer genoeg laten liggen. Ik werd bijvoorbeeld elke avond uitgenodigd om voor de avondservice mee te eten met iedereen. De eerste dagen was ik zo moe dat ik dat vriendelijk heb afgeslagen. De latere dagen moest ik dringend Gent centrum gaan verkennen ‘voordat de winkels sluiten’, en de laatste dagen keek ik te zeer uit om terug naar huis te gaan. Ik verzon excuses om niet te laten blijken dat ik veel moeite had om aan dit erg stresserend werk te wennen. De koks waren zelfs zo attent dat ze speciaal voor mij enkele vegetarische bijgerechten klaarmaakten, waar ik ‘s middags dankbaar gebruik van maakte.
* * *
Ik miste Kristien enorm[^mueslimis]. We zijn nog nooit meer dan een paar dagen gescheiden geweest van elkaar. Ik reed in het weekend op- en af naar huis, maar dat verhoogde alleen maar het aantal pijnlijke afscheidsmomenten. Ik was zo bezig met mijn eigen gevoelens, dat ik onvoldoende openstond om écht van anderen te kunnen leren. Niet alleen over bakken, maar hoe ze in het leven staan. Waarom ze dit belachelijk zwaar werk doen, en niet achter een PC zitten. Waarom ze zwetend glimlachen in plaats van te fronsen.
Ik miste Kristien enorm[^mueslimis]. We zijn nog nooit meer dan een paar dagen van elkaar gescheiden geweest. Ik reed in het weekend op en af naar huis, maar dat verhoogde alleen maar het aantal pijnlijke afscheidsmomenten. Ik was zo bezig met mijn eigen gevoelens, dat ik onvoldoende openstond om écht van anderen te kunnen leren. Niet alleen over bakken, maar hoe ze in het leven staan. Waarom ze dit belachelijk zwaar werk doen, en niet achter een PC zitten. Waarom ze zwetend glimlachen in plaats van te fronsen.
[^mueslimis]: Goed, ik geef het toe: Muesli zijn kattenstreken ook.
Gedurende mijn stage bouwde ik langzaamaan meer vertrouwen op om de producten met dezelfde zorg als de bakkers daar af te werken. Daarnaast voelde ik mij dankzij Sam meer op mijn gemak in de voortdurende chaos.
Sam is een geweldige Londenaar die in shifts werkt als afwasser. De job als afwasser in een zaak als De Superette leek mij een nogal ondankbaar werkje. De afwasstapel blijft immers groeien. Iedereen smijt er zijn mengkommen, borden en bestek, potten en pannen neer, in de veronderstelling dat die binnen de minuut terug klaar zijn voor gebruik. En die veronderstelling is correct. De afwassers werken enorm hard, en krijgen letterlijk _bergen_ werk verzet. En toch bleef Sam super goed gezind. Ik ken tot op vandaag de dag niemand die met zoveel enthousiasme zijn werk opneemt. Sam is ook een expert in mensen opvrolijken met behulp van een aantal goed geplaatste mopjes. Zoals onze vreemde eerste kennismaking.
Sam is een geweldige Londenaar die in shifts werkt als afwasser. De job als afwasser in een zaak als De Superette leek mij nogal een ondankbaar werkje. De afwasstapel blijft immers groeien. Iedereen smijt er zijn mengkommen, borden en bestek, potten en pannen neer, in de veronderstelling dat die binnen de minuut terug klaar zijn voor gebruik. En die veronderstelling is correct. De afwassers werken enorm hard, en krijgen letterlijk _bergen_ werk verzet. En toch bleef Sam super goedgezind. Ik ken tot op de dag van vandaag niemand die met zoveel enthousiasme zijn werk opneemt. Sam is ook een expert in mensen opvrolijken met behulp van een aantal goed geplaatste mopjes ,zoals tijdens onze vreemde eerste kennismaking.
‘Ah, en dit is onze afwasser voor vandaag’ zei Eline.
‘Hallo, ik ben John’. Ik schudde zijn hand en stelde mijzelf voor. John was net aan het worstelen met zijn groot waterbestendig schort. John glimlachte breed.
‘Hallo, ik ben John’. Ik schudde zijn hand en stelde mijzelf voor. John was net aan het worstelen met zijn grote waterbestendige schort. John glimlachte breed.
‘Laten we er maar een stevig invliegen, hè Wouter!’ Wij als bakkers zijn de eersten die zo vroeg zorgen voor een overvloedige stapel afwas. Geen enkele andere bakkerij die ik ken heeft een afwasser, wat een mazzel zeg.
‘Goedemorgen Wouter. Ik zie dat je Sam ook al hebt ontmoet’. Sarah loopt naar achteren om mij te begroeten en John begint hard te lachen.
‘Wie?’ Ik moet toen heel dwaas moeten hebben gekeken.
‘Wie?’ Ik moet toen heel bedenkelijk hebben gekeken.
‘Oh Sarah, moet je het zo snel al verknoeien? Goed goed, ik ben Sam, en niet John!’
Sindsdien hebben we elkaar steevast John genoemd. Elke morgen riepen we opgewekt tegen elkaar ‘_morning John, how are you today?_’ gevolgd door ‘_couldn’t be better!_’
Sindsdien hebben we elkaar steevast John genoemd. Elke morgen riepen we opgewekt naar elkaar ‘_morning John, how are you today?_’ gevolgd door ‘_couldn’t be better!_’
Van Sam heb ik geleerd om op een andere manier tegen dingen aan te kijken. Om altijd uit te gaan van het beste in de mens. Ik vroeg hem eens of hij het niet vervelend vond om als afwasser te werken, terwijl bakkers en koks voor de producten zorgen die door onze klanten zo gewild zijn. Ik zei hem dat ik hem bewonderde om zijn hard werk, in vergelijking met dat van ons.
‘Weet je, iedereen doet hier enorm zijn best. Iedereen levert zijn bijdrage. Ik vind mijn werk als afwasser niet zwaarder als wat jullie moeten doen. De godganse dag die oven open- en dichtdoen, met bakplaten zeulen en bloem afwegen: neen bedankt. Ik doe heel graag wat ik doe!’ Iedereen respecteerde Sam ook om wat hij deed. De serveersters bedanken hem wanneer borden en bestek aan de afwas geplaatst worden, waarop hij telkens vrolijk ‘_no problem!_’ antwoorde. Als je dringend juist die ene mengkom nodig had, bedekt onder een berg andere vaat, was Sam er om je uit de nood te helpen.
‘Weet je, iedereen doet hier enorm zijn best. Iedereen levert zijn bijdrage. Ik vind mijn werk als afwasser niet zwaarder dan wat jullie moeten doen. De godganse dag die oven open- en dichtdoen, met bakplaten zeulen en bloem afwegen: neen bedankt. Ik doe heel graag wat ik doe!’ Iedereen respecteerde Sam ook om wat hij deed. De serveersters bedanken hem wanneer borden en bestek aan de afwas geplaatst worden, waarop hij telkens vrolijk ‘_no problem!_’ antwoordde. Als je dringend juist die ene mengkom nodig had, bedekt onder een berg andere vaat, was Sam er om je uit de nood te helpen.
Het is jammer dat ik pas ten volle besefte wat ik van mensen als Sam heb geleerd toen de stage erop zat.
@ -164,26 +164,26 @@ Het is jammer dat ik pas ten volle besefte wat ik van mensen als Sam heb geleerd
Het brooddeeg verdelen was een onmogelijke opdracht. De ingrediënten worden zonder zout in de kneder gecombineerd tot een los samenhangend geheel. Dan wordt de machine stilgelegd, het zout toegevoegd, en krijgt de bloem ademruimte om het water te absorberen. Dit is de _autolyse_ fase. Werken met zoveel water (meer dan `800 g` op `1000 g` bloem) vereist wat ingenieuze trucjes, zoals deze fase, om toch tot een consistent deeg te komen. Na een tijdje kneedt de machine het deeg verder totdat het glutennetwerk volledig ontwikkeld is. Er wordt niet gevouwen om kracht in het deeg op te bouwen, dus die kracht zal daarvoor al voldoende aanwezig moeten zijn in het deeg. 'Wij kneden to _windowpane_[^window]. Er is te weinig plaats om te vouwen, en het kost tijd. Plus het is niet eenvoudig om zo’n nat deeg op tafel te smijten om het even te vouwen' vertelde Sarah me.
Het brooddeeg verdelen was een onmogelijke opdracht. De ingrediënten worden zonder zout in de kneder gecombineerd tot een los samenhangend geheel. Dan wordt de machine stilgelegd, het zout toegevoegd, en krijgt de bloem ademruimte om het water te absorberen. Dit is de _autolyse_ fase. Werken met zoveel water (meer dan `800 g` op `1000 g` bloem) vereist wat ingenieuze trucjes, zoals deze fase, om toch tot een consistent deeg te komen. Na een tijdje kneedt de machine het deeg verder totdat het glutennetwerk volledig ontwikkeld is. Er wordt niet gevouwen om kracht in het deeg op te bouwen, dus die kracht zal reeds voldoende aanwezig moeten zijn in het deeg. 'Wij kneden to _windowpane_[^window]. Er is te weinig plaats om te vouwen, en het kost tijd. Plus het is niet eenvoudig om zo’n nat deeg op tafel te smijten om het even te vouwen' vertelde Sarah me.
\begin{figure}
\centering
\includegraphics{img/bw/mandjes.jpg}
\caption[Ronde rijsmandjes van geperst hout.]{Ronde rijsmandjes van geperst hout waren de norm. Het plakkerig deeg is moeilijker om langwerpig te vormen.}
\caption[Ronde rijsmandjes van geperst hout.]{Ronde rijsmandjes van geperst hout waren de norm. Het plakkerige deeg is moeilijker om langwerpig te vormen.}
\end{figure}
Na het kneden verhuisden we het deeg in grote emmers, waar het verder kan fermenteren als eerste rijsfase. De kneedmachine moet immers worden vrijgemaakt om te kunnen beginnen aan het volgende deeg. De Sinmag snelkneder wordt enkel gebruikt voor patisserie[^suikerneed]. Het deeg rijst in de emmers een uur of drie tot vier op `24° C`, of totdat Sarah beslist dat de fermentatie oké is. Daarna is het aan ons om de emmers om te kieperen op de houten werkbanken voor de houtoven, om het deeg te kunnen verdelen. Dat klinkt eenvoudiger dan het is: de emmers zijn zwaar en het deeg is zeer loperig.
Na het kneden verhuisden we het deeg naar grote emmers om verder te fermenteren als eerste rijsfase. De kneedmachine moet immers worden vrijgemaakt om te kunnen beginnen aan het volgende deeg. De Sinmag snelkneder wordt enkel gebruikt voor patisserie[^suikerneed]. Het deeg rijst in de emmers een uur of drie tot vier op `24° C`, of totdat Sarah beslist dat de fermentatie oké is. Daarna is het aan ons om de emmers om te kieperen op de houten werkbanken voor de houtoven, om het deeg te kunnen verdelen. Dat klinkt eenvoudiger dan het is: de emmers zijn zwaar en het deeg is zeer loperig.
Ik zat nog met een bijkomend probleem waar niemand last van leek te hebben: mijn bril. Dankzij een constant gebogen hoofd en genoeg zweet gleed mijn bril sneller dan gebruikelijk van mijn neus. Daardoor moest ik constant met mijn pols (handen vol met plakkerig deeg) mijn bril terugduwen. Na een tijdje hing dan ook alles vol deeg. Plezant. Eline vond blijkbaar van wel.
Ik zat nog met een bijkomend probleem waar niemand last van leek te hebben: mijn bril. Dankzij een constant gebogen hoofd en veel zweet gleed mijn bril sneller dan gebruikelijk van mijn neus. Daardoor moest ik constant met mijn pols (handen vol met plakkerig deeg) mijn bril terugduwen. Na een tijdje hing dan ook alles vol deeg. Plezant. Eline vond blijkbaar van wel.
‘Heb je last van je bril?’ vraagt ze opgewekt, terwijl ze met haar deegsteker vlot verder werkt. Nee, die spastische bewegingen van het deeg naar mijn hoofd maak ik om gasten aan de toog wat bezig te houden. Toeschouwers zorgen zeker op zo’n momenten voor extra stress. Ik hoorde pas later van anderen dat iedereen lenzen heeft. Het was met niet eens opgevallen dat niemand anders een bril droeg. Nog een leerrijke les: een bril in een keuken of bakkerij is vragen om ellende. Ik had er in de avondschool nooit echt veel last van, maar daar was het nooit zo drukkend warm, en moest ik nooit zo hard werken. Dit verhaal bevestigde onze vriend en chef Raf, die daarom koos voor een laserbehandeling.
‘Heb je last van je bril?’ vraagt ze opgewekt, terwijl ze met haar deegsteker vlot verder werkt. Nee, die spastische bewegingen van mijn plakkerige handen naar mijn hoofd maak ik om gasten aan de toog wat bezig te houden. Toeschouwers zorgen zeker op zo’n momenten voor extra stress. Ik hoorde pas later van anderen dat iedereen lenzen draagt. Het was me niet eens opgevallen dat niemand anders een bril droeg. Nog een leerrijke les: een bril in een keuken of bakkerij is vragen om ellende. Ik had er in de avondschool nooit echt veel last van, maar daar was het nooit zo drukkend warm, en moest ik nooit zo hard werken. Dit verhaal bevestigde mijn vriend en chef Raf, die daarom koos voor een laserbehandeling.
[^window]: De _Windowpane_ test gaat als volgt: pluk een stukje deeg van de rest. Probeer het uit te rekken, totdat het zo dun wordt dat je er de krant door zou kunnen lezen. Lukt dat? Goed, dan heb je genoeg gekneed. Met een trage éénarmige kneder zoals in Gent duurt dit minstens 20 minuten.
[^suikerneed]: Suiker en boter worden op snelheid geklopt om luchtzakjes te maken, voor een luchtig gebak. De suikerkristallen helpen hiermee, evenals een hoge klopsnelheid [@campbell1999creation].
[^window]: De _windowpane_ test gaat als volgt: pluk een stukje deeg van de deegbal. Probeer het uit te rekken, totdat het zo dun wordt dat je er de krant door zou kunnen lezen. Lukt dat? Goed, dan heb je genoeg gekneed. Met een trage éénarmige kneder zoals in Gent duurt dit minstens 20 minuten.
[^suikerneed]: Suiker en boter worden op snelheid geklopt om luchtzakjes te maken, voor een luchtig gebak. De suikerkristallen helpen hiermee, evenals een hoge klopsnelheid [@campbell1999creation].
Het verdeelde deeg, dat er eerder uitziet als een platte pannenkoek, mag even rusten op rekken, waarna het een tweede keer wordt gevormd. Daarna komen ze ondersteboven in rijsmandjes terecht, die in de koelkast verdwijnen om morgenvroeg te worden gebakken. De tweede rijs gaat door de koudere temperatuur van de koelkast veel trager, zodat het deeg genoeg tijd heeft om _smaak_ te ontwikkelen. Het moederdeeg wordt opgekweekt zodat er genoeg voordeeg is voor de volgende baksessie. In totaal duurt het ongeveer 30 uur om brood te maken: 12 uur voordeeg, 4 uur voorrijs, 13 uur narijs, 1 uur kneden en rusten.
Het verdeelde deeg, dat er eerder uitziet als een platte pannenkoek, mag even rusten op rekken, waarna het een tweede keer wordt gevormd. Daarna komen ze ondersteboven in rijsmandjes terecht, die in de koelkast verdwijnen om morgenvroeg te worden gebakken. De tweede rijs gaat door de koudere temperatuur van de koelkast veel trager, zodat het deeg voldoende tijd heeft om _smaak_ te ontwikkelen. Het moederdeeg wordt opgekweekt zodat er genoeg voordeeg is voor de volgende baksessie. In totaal duurt het ongeveer 30 uur om brood te maken: 12 uur voordeeg, 4 uur voorrijs, 13 uur narijs, 1 uur kneden en rusten.
_Meer dan `800 g` water op één kilo bloem!_ Dat verbaasde me keer op keer wanneer we met het brooddeeg bezig waren. En ik dacht dat ik thuis met een nat deeg werkte. Ik vraag Sarah hoe ze dit percentage zo hoog krijgen. Ze haalt haar schouders op.
@ -191,17 +191,17 @@ _Meer dan `800 g` water op één kilo bloem!_ Dat verbaasde me keer op keer wann
‘En het volkorenbrood?’ Ik had die dag in de schappen verschillende soorten bloem ontdekt, zowel gradaties van tarwe, als spelt en rogge.
‘`T80`. Mengen met andere dingen als rogge. Ons moederdeeg eet ook `T80`, kijk maar.’ Ze haalt een emmer uit de koelkast en trekt de deksel ervan af. De overweldigende geur van gegiste druiven gecombineerd met yoghurt brandt in mijn neusgaten. De desem is donkerder en vaster van structuur.
‘`T80`. Mengen met andere dingen zoals rogge. Ons moederdeeg eet ook `T80`, kijk maar.’ Ze haalt een emmer uit de koelkast en trekt de deksel eraf. De overweldigende geur van gegiste druiven gecombineerd met yoghurt brandt in mijn neusgaten. De desem is donkerder en vaster van structuur.
Met `T65` en `T80` duidt Sarah de uitmalingsgraad[^graad] van de bloem aan. `T45` en `T55` is wat wij kennen als 'patentbloem' of 'patisseriebloem': spierwit en volledig uitgezeefd. `T65` is crèmekleurig, en bevat nog wat restanten van fijngemalen vezels. De bloem is zeer zacht en fijn om mee te werken. In België en Nederland is er geen officiële indeling van meeltypes. Met wat geluk komt de benaming 'tarwebloem' in de buurt. `T80` kan je vergelijken met halfvolkoren en `T110` bevat nog zo goed als alle componenten van het gemalen graan. `T65` wordt veel gebruikt in Frankrijk om de typische ‘_pain de campagne_’ broden te bakken. Rogge wordt net zoals tarwe gecategoriseerd, maar de gradaties gaan van `T70`, `T85`, `T130` naar `T170`.
Met `T65` en `T80` duidt Sarah de uitmalingsgraad[^graad] van de bloem aan. `T45` en `T55` is wat wij kennen als 'patentbloem' of 'patisseriebloem': spierwit en volledig uitgezeefd. `T65` is crèmekleurig, en bevat nog wat restanten van fijngemalen vezels. De bloem is zeer zacht en fijn om mee te werken. In België en Nederland is er geen officiële indeling van meeltypes. Met wat geluk komt de benaming 'tarwebloem' in de buurt. `T80` kan je vergelijken met halfvolkoren en `T110` bevat nog zo goed als alle componenten van het gemalen graan. `T65` wordt in Frankrijk om veel gebruikt de typische ‘_pain de campagne_’ broden te bakken. Rogge wordt net zoals tarwe gecategoriseerd, maar de gradaties gaan van `T70`, `T85`, `T130` naar `T170`.
[^graad]: Deze Franse graad geeft aan hoeveel procent van het gewicht van de oorspronkelijke graankorrel overgehouden wordt na het zeven. Een uitmalingsgraad van 65% betekent dat er van `1 kg` graan nog maar `650 g` overblijft. De rest wordt verkocht als 'gezonde zemelen', of verwerkt in veevoeder. Deze uitmalingsgraad wordt uitgedrukt in asgehalte, waar de Tnummers vandaan komen.
[^graad]: Deze Franse graad geeft aan hoeveel procent van het gewicht van de oorspronkelijke graankorrel overgehouden wordt na het zeven. Een uitmalingsgraad van 65% betekent dat er van `1 kg` graan nog maar `650 g` overblijft. De rest wordt verkocht als 'gezonde zemelen', of verwerkt in veevoeder. Deze uitmalingsgraad wordt uitgedrukt in asgehalte, waar de T-nummers vandaan komen.
Hoe hoger het getal, hoe meer water de bloem kan absorberen. Dit heeft niet alleen te maken met uitmalingsgraad. Andere factoren zoals graanvariëteit, eiwitgehalte, versheid van de bloem en zelfs het seizoen van de oogst spelen een rol [@berton2002measurement]. In vergelijking met tarwe houdt rogge bijvoorbeeld veel meer water vast. Het kost wel wat moeite om aan `T65` bloem te geraken. Ik heb het geluk dat ik thuis met lokale bloem kan werken en de boer ken die het zaait en oogst, die we zullen ontmoeten in hoofdstuk \ref{boer}. Sarah vindt de relatie tussen bakker en molenaar heel belangrijk.
Hoe hoger het getal, hoe meer water de bloem kan absorberen. Dit heeft niet alleen te maken met de uitmalingsgraad. Andere factoren zoals graanvariëteit, eiwitgehalte, versheid van de bloem en zelfs het seizoen van de oogst spelen een rol [@berton2002measurement]. In vergelijking met tarwe houdt rogge bijvoorbeeld veel meer water vast. Het kost wel wat moeite om aan `T65` bloem te geraken. Ik heb het geluk dat ik thuis met lokale bloem kan werken en de boer ken die het zaait en oogst, die we zullen ontmoeten in hoofdstuk \ref{boer}. Sarah vindt de relatie tussen bakker en molenaar heel belangrijk.
‘Wij verwerken `700 kg` bloem per week. Dat is redelijk wat, en ik wil enkel het beste. Je moet elkaar kunnen vertrouwen in zo’n zaken.’ De deksel gaat terug op de emmer met desem en verdwijnt weer in de koelkast.
@ -213,36 +213,36 @@ De canelés waren niet doorbakken. Ik slik de zoveelste vloek in, leg de mislukk
> ‘_I just want to see some friends and family..._’‘_Yeah, I know exactly how you feel._’‘Als ik werk, die dagen heb ik geen leven. Daarom werk ik maar 4 dagen op 5.’ Zeer goede motivatoren om te gaan werken in de horeca. Zo lang werken op een dag met minimale pauze is echt zottenwerk. Maar een mens wordt het snel gewoon als ik kijk naar dag 1. Ik eet ‘s avonds niet mee omdat ik op mijn gemak wil zijn.
Bakkers en koks komen van ver om te leren van de besten. Het is hard en lang werken, en ik kwam in een periode terecht waar iedereen uitkeek naar de welverdiende kerstvakantie. En toch bestaan woorden als lummelen niet zodra je De Superette binnenwandelt - behalve als hongerige klant. De mentaliteit van deze mensen is erg indrukwekkend: zonder meer verhuizen naar België om lange uren te kloppen. Sofie, kok en enige andere Limburgse, zei me eens ‘_ge moet het graag doen om het graag te doen_’. Die uitdrukking spookt nog steeds door mijn hoofd als het bij mij even tegenzit.
Bakkers en koks komen van ver om te leren van de besten. Het is hard en lang werken, en ik kwam in een periode terecht waar iedereen uitkeek naar de welverdiende kerstvakantie. En toch bestaan woorden als lummelen niet zodra je De Superette binnenwandelt - behalve als hongerige klant. De mentaliteit van deze mensen is erg indrukwekkend: zonder meer verhuizen naar België om lange uren te kloppen. Sofie, kok en enige andere Limburgse, zei me eens ‘_ge moet het graag doen om het graag te doen_’. Die uitdrukking spookt nog steeds door mijn hoofd als het bij mij even tegenzit.
Sofie en ik kletsen graag over thuis, en eindigen dan meestal met een bespreking van favoriete traditionele recepten. Vlaaien voornamelijk. Taart met gistdeeg is iets typisch Limburgs. Eline en Sofie kregen me zover om tussen de drukke momenten door een _knobbeltjesvlaai_ uit mijn mouw te schudden - zonder dat ranzige zout in de pudding. Ghislain zou trots op me zijn geweest.
Ik kende voor mijn stage totaal niets van het reilen en zeilen in de horeca. Mijn respect voor de sector steeg met de dag. Het was voor mij een hele nieuwe wereld die openging. Of ik die wereld op lange termijn geweldig zou blijven vinden, kon ik niet beantwoorden. Dankzij het restaurantgedeelte van de zaak leerde ik niet alleen in een bakkerij mee te draaien, maar ook de interne werking van een (top-)restaurant.
Ik kende voor mijn stage totaal niets van het reilen en zeilen in de horeca. Mijn respect voor de sector steeg met de dag. Het was voor mij een hele nieuwe wereld die openging. Of ik die wereld op lange termijn geweldig zou blijven vinden, kon ik niet beantwoorden. Dankzij het restaurantgedeelte van de zaak leerde ik niet alleen in een bakkerij mee te draaien, maar ook de interne werking van een (top-)restaurant kennen.
#### Dag 6
Ik schakel de hulp van Sophia in om mijn argwaan tegen de perfecte baktijd van die vervloekte canelés onder controle te krijgen. Toch slagen we er samen in om de oven een paar seconden te lang uit het oog te verliezen.
Ik schakel de hulp van Sophia in de schijnbaar onmogelijke baktijd van die vervloekte canelés onder controle te krijgen. Toch slagen we er samen in om de oven een paar seconden te lang uit het oog te verliezen.
> Hard werken bij voorbereidingsdagen, al vond ik dat het minder stressvol aanvoelde dan als De Superette zelf open is en er van alles tegelijkertijd aan de hand is. Ben vergeten te kijken naar de shortbreads... Frangipane zonder melk en bloem? Speciaal. _Pastry cream_[^cream] met 15 g zout blijf ik vies vinden, of heeft alleszins een speciale smaak waar ik niet snel aan zal wennen. Ghislain zijn recept met vanille is zoeter, en daar ben ik mee opgegroeid.
> Hard werken bij voorbereidingsdagen, al vond ik dat het minder stressvol aanvoelde dan wanneer De Superette zelf open is en er vanalles tegelijkertijd aan de hand is. Ben vergeten te kijken naar de shortbreads... Frangipane zonder melk en bloem? Speciaal. _Pastry cream_[^cream] met 15 g zout blijf ik vies vinden, of heeft alleszins een speciale smaak waar ik niet snel aan zal wennen. Ghislain zijn recept met vanille is zoeter, en daar ben ik mee opgegroeid.
[^cream]: Banketbakkersroom.
Ik kom in aanraking met bekende formules (frangipane, pudding, croissants, ...) die een totaal ander eindproduct zijn dan ik gewoon ben. Dat werkt heel verwarrend: je ziet pudding, proeft op voorhand de pudding die je kent, en dan volgt de echte smaak. De eerste reactie is dan ‘Zout? _Bwerk_’. Veel recepten van Sarah herken ik uit de boeken van Tartine Bakery. Zelfs de keuken zou je kunnen vergelijken met Bar Tartine: een voorliefde voor fermenteren, veel kruiden zelf maken, en natuurlijk zoveel mogelijk brood verwerken in elk mogelijk gerecht [@bartartine].
Ik kom in aanraking met bekende formules (frangipane, pudding, croissants, ...) die een totaal ander eindproduct zijn dan ik gewoon ben. Dat werkt heel verwarrend: je ziet pudding, proeft de pudding die je kent, en dan volgt de echte smaak. De eerste reactie is dan ‘Zout? _Bwerk_’. Veel recepten van Sarah herken ik uit de boeken van Tartine Bakery. Zelfs de keuken zou je kunnen vergelijken met Bar Tartine: een voorliefde voor fermenteren, veel kruiden zelf maken, en natuurlijk zoveel mogelijk brood verwerken in elk mogelijk gerecht [@bartartine].
Een recept uitproberen waar je geen referentiepunt van hebt is moeilijker om te beoordelen. Langs de ene kant zal het nooit mislukken omdat je niet weet hoe het zou moeten proeven, maar langs de andere kant weet je niet wat beter kan. Samen in de keuken staan met experts als Sarah en Rose levert mij meer op dan door kookboeken te bladeren, en in mijn eentje te experimenteren met een recept. Iedereen bevestigt dit verhaal: ze hebben allemaal op die manier aan ‘_learning by doing_’ gedaan, in plaats van een klassieke opleiding te volgen.
Dimitri en Patrick kwamen me die middag een hart onder de riem te steken. Het drukste moment van de dag zit er voor mij dan al op. Namiddag wordt de bakkerij gedomineerd door brood en poetsen. Dat laatste is natuurlijk het perfecte werkje voor een stagiair. Terwijl mijn vrienden al lachend aan de toog hun pizza naar binnen werken, probeer ik al dweilend mijn kalmte te bewaren.
Dimitri en Patrick kwamen me die middag een hart onder de riem steken. Het drukste moment van de dag zit er voor mij dan al op. Namiddag staat de bakkerij in het teken van brood en schoonmaken. Dat laatste is natuurlijk het perfecte werkje voor een stagiair. Terwijl mijn vrienden al lachend aan de toog hun pizza naar binnen werken, probeer ik al dweilend mijn kalmte te bewaren.
'Ja Wouter, ik moet zeggen, dat staat u goed zo, die schort!' grapt Patrick. Ik mompel iets van 'deeg controleren' en verdwijn voor het volgende uur in mijn hoekje naast de Salva.
#### Dag 7
'_Good job on the canelés, Wouter!_' Eindelijk zeg. Ik leer een van die perfecte exemplaren een lesje door ze in mijn mond te laten verdwijnen. De smaak van de overwinning proeft verdacht veel naar rum.
'_Good job on the canelés, Wouter!_' Eindelijk zeg. Ik leer een van die perfecte exemplaren een lesje door het in mijn mond te laten verdwijnen. De smaak van de overwinning proeft verdacht veel naar rum.
> Als ik naar de trucjes kijk van de keuken, leer ik ook veel bij over smaken en complexiteit toevoegen aan gerechten. De oven wordt veel gebruikt om groenten te roosteren. Echt alles wordt geroosterd: voorbereidingswerk! Thermomix sauzen en afwerken met spuitbussen. Eigen bouillons met gedroogde groenten. Gefermenteerde dingen als smaakmakers: kimchi, gedroogde zuurkool, melkkefir room, ... Ook chutney’s. Altijd smaakmakers gebruiken! Gebruik alles van groenten zoals bloemkoolbladeren. Hergebruik overschotjes zoals cake drogen en als crumble in ijs verwerken. Reduceren en pureren om smaken te concentreren. _Prep-werk_ is alles: alles klaar hebben doet veel.
> Als ik naar de trucjes kijk van de keuken, leer ik ook veel bij over smaken en complexiteit toevoegen aan gerechten. De oven wordt veel gebruikt om groenten te roosteren. Echt alles wordt geroosterd: voorbereidingswerk! Thermomix sauzen en afwerken met spuitbussen. Eigen bouillons met gedroogde groenten. Gefermenteerde dingen als smaakmakers: kimchi, gedroogde zuurkool, melkkefir room, ... Ook chutney’s. Altijd smaakmakers gebruiken! Gebruik alles van groenten zoals bloemkoolbladeren. Hergebruik overschotjes zoals cake: drogen en als crumble in ijs verwerken. Reduceren en pureren om smaken te concentreren. _Prep-werk_ is alles: alles klaar hebben doet veel.
Sarah liet me zien hoe het volkoren roggebrood gemaakt wordt. Het zit tjokvol zaden en volle granen die eerst geweekt en gekiemd worden. Een intensief proces om op zo’n schaal uit te voeren. Dankzij de warmte van de bakkerij worden de sluitingsdagen gebruikt om de zaal om te bouwen in een grote incubator, waar de rogge zaadjes de kans krijgen om te kiemen.
Ik kwam ook te weten dat de hoeveelheid water van elk deeg dagelijks wijzigt, gebaseerd op de bevindingen van de ervaren bakkers. De laatste oogst van de bloem verdraagt plots minder water. Hoe verser de bloem gemalen is, hoe minder water hij opneemt[^water]. De meeste bloem bij De Superette wordt binnen de 2 tot 3 weken na het malen gebruikt. Ook de eerste en tweede rijs wijzigt dagelijks van duur. Vandaag werd het brood een vol uur langer gerezen, door de plotse daling van buitentemperatuur die inspeelt op de binnentemperatuur van de bakkerij. Het is dus een kwestie van _voelen_, en niet van voorschriften volgen! Om hier telkens juist over te kunnen oordelen moet je zoiets jaren doen.
Ik kwam ook te weten dat de hoeveelheid water van elk deeg dagelijks wijzigt, gebaseerd op de bevindingen van de ervaren bakkers. De laatste oogst van de bloem verdraagt plots minder water. Hoe verser de bloem gemalen is, hoe minder water hij opneemt[^water]. De meeste bloem bij De Superette wordt binnen de 2 tot 3 weken na het malen gebruikt. Ook de eerste en tweede rijs wijzigt dagelijks van duur. Vandaag wordt het brood een vol uur langer gerezen, door de plotse daling van buitentemperatuur die inspeelt op de binnentemperatuur van de bakkerij. Het is dus een kwestie van _voelen_, en niet van voorschriften volgen! Om hier telkens juist over te kunnen oordelen moet je zoiets jaren doen.
Om de volgende dag sneller van start te kunnen gaan, wordt bloem op voorhand afgewogen, en in zakken in de mixer gelegd[^gelegd]. Kleine optimalisaties als dit doorvoeren zorgt ervoor dat de bakkerij in zijn geheel vlotter blijft draaien. Sophia leerde me om tussendoor de koelkast op orde te brengen en alles netjes te labelen. Iedereen die tussen de opdrachten door even tijd heeft, vult die tijd nuttig op door zoiets te doen. Dat is iets heel anders dan doelloos te surfen naar nieuwtjes op Facebook.
@ -104,7 +104,7 @@ In die periode ontdekte ik op het internet een aantal blogs over brood bakken, e
> _Simply mix all ingredients and let it rise at room temperature overnight._
Dat klinkt inderdaad eenvoudig genoeg. Het ging over een halfvolkoren focaccia recept, dat ik diezelfde avond natuurlijk nog moest uitproberen. Een minieme hoeveelheid gist wordt toegevoegd aan een redelijk slap deeg dat ‘s nachts de tijd krijgt om zich volledig te ontwikkelen.
Dat klinkt inderdaad eenvoudig genoeg. Het ging over een halfvolkoren focaccia recept, dat ik diezelfde avond natuurlijk nog moest uitproberen. Een minieme hoeveelheid gist wordt toegevoegd aan een redelijk slap deeg dat ‘s nachts de tijd krijgt om zich volledig te ontwikkelen.
Vanaf het moment dat er ergens in mijn buurt deeg rijst, word ik enorm nerveus. Elk uur gaan kijken of alles nog leeft. Zijn die belletjes normaal? Staat het te koud of te warm? Moet ik nu verder gaan met de volgende stap, of nog wachten? Afwijken van het recept of blindelings volgen? Het lijkt een beetje op kijken naar een spannende film: wie weet hoe het einde eruit ziet. Snuif de geur eens op: is het te zuur? Of ruikt het nog naar niets? Druk er eens in. Blijft je vinger te lang hangen en is het te nat? Zit er genoeg druk op? Springt je vingerafdruk terug uit het deeg? Blijf vooral geconcentreerd, laat de aandacht niet verslappen!
@ -227,7 +227,7 @@ De sterke smaak van een rogge zuurdesembrood wordt in Duitsland vaak gekoppeld m
\label{valsspelen}
Bakken met zuurdesem hoeft niet te betekenen dat commerciële varianten van gist moeten worden verafschuwd. Zoals we gezien hebben in deel I kunnen beide rijsmiddelen de perfecte combinatie vormen voor de drukbezette bakker die toch smaak wenst toe te voegen in zijn of haar deeg. Dit principe hanteer ik ook als ik zelf workshops van een halve dag geef, zoals het demonstratiebrood uit hoofdstuk \ref{demonstratiebrood}.
Bakken met zuurdesem hoeft niet te betekenen dat commerciële varianten van gist moeten worden verafschuwd. Zoals we gezien hebben in deel I kunnen beide rijsmiddelen de perfecte combinatie vormen voor de drukbezette bakker die toch smaak wenst toe te voegen in zijn deeg. Dit principe hanteer ik ook als ik zelf workshops van een halve dag geef, zoals het demonstratiebrood uit hoofdstuk \ref{demonstratiebrood}.
In tegenstelling tot veel 'beginners recepten voor zuurdesem' is het géén goed idee om hier onmiddellijk mee van start te gaan voordat voldoende broden met alleen maar desem zijn gebakken. Gist schudt immers je hele tijdsschema door elkaar. Zelfs de kleinste toevoeging van gedroogde korrelgist kan gecombineerd met lange rijstijden een fiasco betekenen.
@ -326,7 +326,7 @@ Tegenwoordig doe ik zelfs die moeite niet meer. Slechts één eetlepel van mijn
De mythe dat honderdjarige zuurdesemculturen beter zijn dan jonge desems wil ik ook graag de wereld uit helpen. Een aanbeveling die vooral terug te vinden is in oude literatuur, is de volgende: '_when someone offers you a half-cup (or even a spoonful) of sixty-year-old sourdough, take it._' [@alaskan]. Zuurdesem rijpt mettertijd, maar na stabilisatie van de symbiose gebeurt er niet zo veel, gegeven exact dezelfde opkweekmethode.
Toch is het gebruik van exact dezelfde ingrediënten, temperatuur en andere condities die de samenstelling van de cultuur beïnvloeden onmogelijk om over jaren heen vol te houden, zelfs door een gedisciplineerde bakker. Tot zover de legendarische kracht van eeuwenoude 'stabiele' zuurdesem. Wachten tot iemand je een beetje van zijn of haar (heel) oude cultuur geeft, is dus helemaal niet nodig.
Toch is het gebruik van exact dezelfde ingrediënten, temperatuur en andere condities die de samenstelling van de cultuur beïnvloeden onmogelijk om over jaren heen vol te houden, zelfs door een gedisciplineerde bakker. Tot zover de legendarische kracht van eeuwenoude 'stabiele' zuurdesem. Wachten tot iemand je een beetje van zijn (heel) oude cultuur geeft, is dus helemaal niet nodig.
Er bestaat nog veel verwarring rond het doel van kneden, hoelang er nu precies gekneed moet worden en of dat eigenlijk wel nodig is. De verklaarde werking van gluten in brooddeeg schept al wat orde. Het populaire op tarwe gebaseerd _No-knead_ brood geeft correct aan dat zelfs bij tarwe kneden geen vereiste is, zolang dat glutennetwerk maar wordt opgebouwd om voldoende volume te verkrijgen. Of je dit nu doet met intensief kneden, vouwen of met lange rijstijden - dat maakt helemaal niets uit.
@ -244,7 +244,7 @@ De (alweer) Nederlandse schilder Job Adriaenszoon Berckheyde gooide het over een
Job plaatst in tegenstelling tot zijn broer Gerrit de mens met zijn dagelijkse bezigheid binnenshuis[^binnensh]. Zo komen we in zijn werken regelmatig het interieur van de bakkerswinkel tegen, al dan niet met een kantklosster achter de toonbank. Vroeger blies de bakker op een hoorn om de dorpelingen aan te sporen zijn vers brood te kopen. Het opstoken van het vuur en de onvoorspelbare rijstijden van zuurdesem zijn in onze moderne tijd onder controle zodat we met een gerust hart om klokslag negen uur 's morgens kunnen aanschuiven.
[^binnensh]: Volgens de uitleg van het Worchester Art Museum, waar het stuk wordt tentoongesteld, opereerden handelaren uit de zeventiende eeuw, zoals deze bakker, vanuit zijn of haar eigen huis. Men denkt dat de zuilen in steen zijn afgebeeld om aan te geven dat bakkers in een stenen huis moesten wonen, vanwege het mogelijk brandgevaar van de houtoven.
[^binnensh]: Volgens de uitleg van het Worchester Art Museum, waar het stuk wordt tentoongesteld, opereerden handelaren uit de zeventiende eeuw, zoals deze bakker, vanuit zijn eigen huis. Men denkt dat de zuilen in steen zijn afgebeeld om aan te geven dat bakkers in een stenen huis moesten wonen, vanwege het mogelijk brandgevaar van de houtoven.
Bij te veel restaurants wordt goedkoop gistbrood geserveerd waarvan het zicht en de smaak afbreuk doet aan het eigenlijk gerecht. Wie kiest er nu voor een smaakloze 'afgebakken' _baguette_ bij zijn pasta als er veel betere opties beschikbaar zijn? Gaat je honger ook spontaan over als je een plat broodje krijgt voorgeschoteld dat 'ik ben smaakloos!' schreeuwt? Wegwerken met genoeg boter is een optie. In de betere restaurants, zoals de sterrenzaak Magis, zijn de verwachtingen veel hoger.
‘Ook gebeten door het zuurdesemvirus heb ik gehoord?’ vraagt Johan terwijl we kennis maken. Zo zou je het kunnen noemen, ja.
‘Ook gebeten door het zuurdesemvirus heb ik gehoord?’ vraagt Johan terwijl we kennis maken. Zo zou je het kunnen noemen, ja.
‘We willen voedzaam brood serveren. Brood met pit, met karakter. Zoals dit brood met kamut dat je lichaam helemaal zuivert!’ Johan overhandigt mij een stuk brood. Ik bevind mij op een vrijdagnamiddag in de bistro waar we afspraken om wat te praten over brood.
@ -519,7 +519,7 @@ Deze keer brachten we samen twee dagen al bakkend door. Ik wilde al doende een b
Na het aantrekken van de nodige witte jassen en haarnetjes betreden we de bakkerij. Precies zoals vorige keer hangt in het hele centrum een aangename, complexe geur van gebakken gist. Heerlijk om zo elke dag op je werk toe te komen. Dat is iets heel anders dan de muffe geur van een slecht verlucht klaslokaal. Campusverantwoordelijken, gelieve hier noties van te nemen.
Karl laat ons telkens `2 kg` bloem en `40 g` zout afwegen. We beginnen met het iconische Italiaans brood, waar een speciale soort zeer fijngemalen durum tarwe voor wordt gebruikt, genaamd '_semolina rimacinata di grano duro_'. Op de meelzak die ik later van Karl meekreeg staat '_Mininni. Industria Molitoria. Altamura. Solo per panificazione_'. Als rijsmiddel gebruiken we de gedroogde gist met desem, O-Tentic. Daar zitten immers micro-organismen in die afkomstig zijn van een échte zuurdesemcultuur uit Altamura.
Karl laat ons telkens `2 kg` bloem en `40 g` zout afwegen. We beginnen met het iconische Italiaans brood, waar een speciale soort zeer fijngemalen durum tarwe voor wordt gebruikt, genaamd '_semolina rimacinata di grano duro_'. Op de meelzak die ik later van Karl meekreeg staat '_Mininni. Industria Molitoria. Altamura. Solo per panificazione_'. Als rijsmiddel gebruiken we de gedroogde gist met desem, O-Tentic. Daar zitten immers micro-organismen in die afkomstig zijn van een échte zuurdesemcultuur uit Altamura.
'Dit is gedroogde desem met toegevoegde gist, vitamine C en enzymen. Dat is natuurlijk niet hetzelfde als een vloeibare desem. In het droogproces gaan veel organismen verloren. Dit is een kant-en-klare oplossing voor een bakker die meer smaak wilt toevoegen, zonder van zijn gekend schema te moeten afwijken. Het is kiezen natuurlijk, begrijp je?' Wij knikken en wegen de aanbevolgen dosering van `4%` af.
**Zeer belangrijk**: bestudeer eerst het “[hoofdrecept artikel][2]” voor uitgesteld bakken!
Wat als je een lichter brood wil bakken dan halfvolkoren, en toch nog de principes van uitgesteld bakken wenst toe te passen? Geen probleem, in dat geval kan je het recept lichtjes aanpassen en een zeer licht en smakelijk brood maken dat veel te snel weggewerkt zal worden vanwege de geweldige smaak.
Wat als je een lichter brood wil bakken dan halfvolkoren, en toch nog de principes van uitgesteld bakken wenst toe te passen? Geen probleem, in dat geval kan je het recept lichtjes aanpassen en een zeer licht en smakelijk brood maken dat veel te snel weggewerkt zal worden vanwege de geweldige smaak.
Het recept is een 90% tarwebloem brood met 68% hydratatie. Dit is zéér nat, dus je zal zeker de hulp van een rijsmandje en de koelkast kunnen gebruiken om het deeg te stabilizeren. Wanneer je dat niet doet, klapt het deeg snel in elkaar en zal het eerder een platte pannenkoek worden dan eenmooie_boule_.
<atitle="_MG_6478.jpg"href="http://lh3.ggpht.com/-AAIykhweU50/T_suSALjt-I/AAAAAAAAGWo/nOwyGd3T3fY/s1024/_MG_6478.jpg"><imgtitle="_MG_6478.jpg"src="http://lh3.ggpht.com/-AAIykhweU50/T_suSALjt-I/AAAAAAAAGWo/nOwyGd3T3fY/s150-c/_MG_6478.jpg"alt="_MG_6478.jpg"width="150"height="150"/></a><figcaptionclass="wp-caption-text">Na het inkerven. Te diep en niet schuin genoeg!</figcaption></figure><figurestyle="width: 150px"class="wp-caption alignleft"><atitle="_MG_6480.jpg"href="http://lh6.ggpht.com/-dxNemr_nKrA/T_suS_Y7NKI/AAAAAAAAGWw/FwD4CRhttnI/s1024/_MG_6480.jpg"><imgtitle="_MG_6480.jpg"src="http://lh6.ggpht.com/-dxNemr_nKrA/T_suS_Y7NKI/AAAAAAAAGWw/FwD4CRhttnI/s150-c/_MG_6480.jpg"alt="_MG_6480.jpg"width="150"height="150"/></a><figcaptionclass="wp-caption-text">Een closeup van de gaatjes veroorzaakt door het fermenteren van het zuurdesem.</figcaption></figure>
<atitle="_MG_6478.jpg"href="http://lh3.ggpht.com/-AAIykhweU50/T_suSALjt-I/AAAAAAAAGWo/nOwyGd3T3fY/s1024/_MG_6478.jpg"><imgtitle="_MG_6478.jpg"src="http://lh3.ggpht.com/-AAIykhweU50/T_suSALjt-I/AAAAAAAAGWo/nOwyGd3T3fY/s150-c/_MG_6478.jpg"alt="_MG_6478.jpg"width="150"height="150"/></a><figcaptionclass="wp-caption-text">Na het inkerven. Te diep en niet schuin genoeg!</figcaption></figure><figurestyle="width: 150px"class="wp-caption alignleft"><atitle="_MG_6480.jpg"href="http://lh6.ggpht.com/-dxNemr_nKrA/T_suS_Y7NKI/AAAAAAAAGWw/FwD4CRhttnI/s1024/_MG_6480.jpg"><imgtitle="_MG_6480.jpg"src="http://lh6.ggpht.com/-dxNemr_nKrA/T_suS_Y7NKI/AAAAAAAAGWw/FwD4CRhttnI/s150-c/_MG_6480.jpg"alt="_MG_6480.jpg"width="150"height="150"/></a><figcaptionclass="wp-caption-text">Een closeup van de gaatjes veroorzaakt door het fermenteren van de zuurdesem.</figcaption></figure>
<pstyle="clear: both;">
Eindelijk, we zijn <strong>klaar om te bakken</strong>! Ik bak altijd alle zuurdesembroden op de zo hoog mogelijke instelling van mijn oven – dit is 250°C. Na een kwartier of 20 minuten, wanneer het brood enorm gerezen is in de oven (de “oven spring”, de laatste zucht van de gistcellen die CO2 maken voor ze sterven door de hitte) kan je het reduceren tot een 230-tal graden. Hoelang moet dit ongeveer bakken? 40 tot 50 minuten, afhankelijk van de grootte van het brood. Je bakt het beter wat langer dan niet lang genoeg, omdat anders de korst te zacht wordt nadat het brood is afgekoeld.
@ -23,7 +23,7 @@ Zuurdesembrood wordt gemaakt door een “_voordeeg”_ te maken, meestal een dag
Er zijn “**stijve**” starters van 50 tot 60% hydratatie, en er zijn “**natte**” starters van 100% of 125% hydratatie. Dit gedroogd zuurdesem deel was oorspronkelijk 100% hydratatie. Het is eenvoudig om terug dit te bereiken, maar in principe kan je dat vrij kiezen. Natte starters worden ook wel “**poolish**” genoemd.
<spanstyle="text-decoration: underline;">Voeg een eetlepel water toe aan een koffielepel van het zuurdesempoeder. Meng dit goedje tot een waterige, witte substantie. Wacht enkele uren.</span>
<spanstyle="text-decoration: underline;">Voeg een eetlepel water toe aan een koffielepel van het zuurdesempoeder. Meng dit goedje tot een waterige, witte substantie. Wacht enkele uren.</span>
## Stap 2: kies bloem type en een hydratatie niveau
Bij te veelrestaurants wordt al eens een “broodje”, stuk stokbrood of snee boerenbrood geserveerd, waarvan het zicht en de smaak een beetje afbreuk doet aan het eigenlijk gerecht. Wie wil er nu een afgebakken diepvriesbaguette bij zijn pasta eten, of een plat te zacht hamburger broodje voorgeschoteld krijgen, in de duurdere restaurants waar ook wat verwachtingen aan gekoppeld zijn? Dan kan je evengoed zelf koken, toch?
Gelukkig genoeg zijn een aantal zaken zelf volop bezig met brood bakken. Eén van die zaken is <ahref="http://www.restaurantmagis.be"target="_blank">restaurant Magis</a>– en de bijbehorende bistro Bis –te Tongeren. Gebeteren door het zuurdesemvirus zijn ze volop op zoek gegaan naar alternatieven en manieren om zelf geweldig brood te kunnen bakken in de keuken van hun restaurant, om een extra dimensie te kunnen geven aan hun gerechten. De bistro, Bis, is vanaf deze week ook van start gegaan met een lunch menu op vrijdag- en zondagmiddag waar je open belegde stukken heerlijk zelfgemaakt zuurdesem brood kan gaan proeven.
Gelukkig genoeg zijn een aantal zaken zelf volop bezig met brood bakken. Eén van die zaken is <ahref="http://www.restaurantmagis.be"target="_blank">restaurant Magis</a>– en de bijbehorende bistro Bis –te Tongeren. Gebeteren door het zuurdesemvirus zijn ze volop op zoek gegaan naar alternatieven en manieren om zelf geweldig brood te kunnen bakken in de keuken van hun restaurant, om een extra dimensie te kunnen geven aan hun gerechten. De bistro, Bis, is vanaf deze week ook van start gegaan met een lunch menu op vrijdag- en zondagmiddag waar je open belegde stukken heerlijk zelfgemaakt zuurdesem brood kan gaan proeven.
wgroeneveld