fixes tot p91 stien

content/about/_index.md

@@ -9,7 +9,7 @@ date: 2012-12-06T16:29:31+00:00
 
 ## Hallo daar!
 
-Hoi, mijn naam is [Wouter][1] en ik wil zuurdesembrood bakken herpopulariseren. Dat is mijn enige doel. Waarom zou iedereen brood moeten bakken met zuurdesem in plaats van commerciële gist? Omdat men **meer bewust moet zijn van wat men eet** en brood het belangrijkste voedsel is door de geschiedenis heen – we eten het immers twee maal per dag en toch weten velen niet waar het uit bestaat.
+Hoi, mijn naam is [Wouter][1] en ik wil zuurdesembrood bakken herpopulariseren. Dat is mijn enige doel. Waarom iedereen brood zou moeten bakken met zuurdesem in plaats van commerciële gist? Omdat men **meer bewust moet zijn van wat men eet** en brood het belangrijkste voedsel is door de geschiedenis heen – we eten het immers twee maal per dag en toch weten velen niet waar het uit bestaat.
   
 In essentie wil ik graag **het bewustzijn rond voedsel** verhogen. Aangezien mijn passie brood bakken is, en deze twee dingen mij goed leken samen te gaan, werd op die manier _Red Zuurdesem_ geboren!
 

content/boek/alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md

@@ -15,23 +15,23 @@ Februari 2014
 
 ‘Weet jij wat voor een rommel mensen tegenwoordig allemaal eten?’ Pannen worden op elkaar gestapeld, bloemresten bij elkaar geveegd.
 
-‘Euhm...’ Ik had er geen idee van, en natuurlijk heeft hij gelijk. We kijken elkaar vragend aan, enigszins verrast door de vurige reacties. Het is tien uur ‘s morgens en Patrick, Dimitri en ik staan in de kelder en bakkerij van Peter Schoofs te Genk. Patrick, die Peter nog kende van vroeger, heeft voor ons een kijkje in de bakkerij geregeld. We zijn alledrie razend enthousiast en proberen iedere centimeter informatie uit de bakker zijn neus te peuteren. Peter heeft namelijk dezelfde opleiding achter de rug als wij, in dezelfde avondschool, met dezelfde leerkracht. Het lijkt ons dus niet meer dan logisch dat hij ons enkele nuttige tips kan geven als beginners. 
+‘Euhm...’ Ik had er geen idee van, en natuurlijk heeft hij gelijk. We kijken elkaar vragend aan, enigszins verrast door de vurige reacties. Het is tien uur ‘s morgens en Patrick, Dimitri en ik staan in de bakkerij van Peter Schoofs te Genk. Patrick, die Peter nog kende van vroeger, heeft voor ons een kijkje in de bakkerij geregeld. We zijn alle drie razend enthousiast en proberen iedere centimeter informatie uit de bakker zijn neus te peuteren. Peter heeft namelijk dezelfde opleiding achter de rug als wij, in dezelfde avondschool, met dezelfde leerkracht. Het leek ons dus niet meer dan logisch dat hij ons als beginners enkele nuttige tips kan geven. 
 
 ‘Pas je veel zaken toe die je hebt geleerd van de opleiding?’ vraag ik voorzichtig. 
 
-‘De opleiding? _Hmpf_. Het eerste wat ik heb gedaan toen ik mijn diploma had, was alles vergeten wat ik heb geleerd.’ Gekletter van meer pannen die op elkaar gestapeld worden. Snel op- en af geloop, terwijl wij er wat schaapachtig bij staan te kijken. 
+‘De opleiding? _Hmpf_. Het eerste wat ik heb gedaan toen ik mijn diploma had, was alles vergeten wat ik heb geleerd.’ Gekletter van meer pannen die op elkaar gestapeld worden. Snel op- en afgeloop, terwijl wij er wat schaapachtig bij staan te kijken. 
 
-'Ik heb jaren in combinatie met de avondschool mijn échte opleiding gevolgd in deze bakkerij zelf, bij Willy' legt Peter uit. 
+'Ik heb jaren in combinatie met de avondschool mijn échte opleiding gevolgd in deze bakkerij, bij Willy' legt Peter uit. 
 
-Het verhaal van Peter als bakker is een atypisch, maar frequenter voorkomend fenomeen: hij heeft jaren gewerkt als industrieel ingenieur en heeft in 1999 de beslissing genomen om zijn carrière volledig om te gooien. De bakkerij, genaamd ‘Natuurbakkerij Schoofs & Herteleer’, heeft hij samen met zijn vrouw, na een lange stage en het behalen van het toen nog wettelijk verplicht diploma, overgenomen van zijn voorganger Willy Herteleer. Zoals de naam reeds doet vermoeden, wordt er enkel met zuivere, honderd procent natuurlijke producten gewerkt. Peter weigert bijvoorbeeld bietensuiker in zijn veel voorkomende vormen te gebruiken en experimenteert in de plaats daarvan met rijststroop. 
+Het verhaal van Peter als bakker is een atypisch, maar frequenter voorkomend fenomeen: hij heeft jaren gewerkt als industrieel ingenieur en heeft in 1999 de beslissing genomen om zijn carrière volledig om te gooien. De bakkerij, genaamd ‘Natuurbakkerij Schoofs & Herteleer’, heeft hij samen met zijn vrouw, na een lange stage en het behalen van het toen nog wettelijk verplichte diploma, overgenomen van zijn voorganger Willy Herteleer. Zoals de naam reeds doet vermoeden, wordt er enkel met zuivere, honderd procent natuurlijke producten gewerkt. Peter weigert bijvoorbeeld bietensuiker in zijn veel voorkomende vormen te gebruiken en experimenteert in de plaats daarvan met rijststroop. 
 
 ‘Er komen hier veel klanten op advies van hun dokter over de vloer. Mensen met darmklachten, problemen met hun spijsvertering, uitslag, pijn aan de keel, noem maar op. Wij proberen hen een alternatief te bieden. Geen rommel voor het lichaam, maar iets dat voedingswaarde bevat en blijft hangen.’
 
 ‘Dus wat voor een vuiligheid zit er dan allemaal in een gewoon brood?’ vraag ik. Onze avondschool die ons tot waardig brood- en banketbakker zou moeten opleiden is in 2014 nog maar pas begonnen, en ik begreep maar gedeeltelijk wat Peter ons probeerde duidelijk te maken. Een blik op mijn twee collega studenten verraadde dezelfde verwarring. 
 
-‘Vuiligheid! Margarines, moeilijk of niet verteerbare vetten in alle vormen en maten. Hopen suikers. Niet moeilijk dat een mens niet _kan gaan_, of te veel gaat!’ Hierna begon Peter met Patrick een uitgebreide discussie aan te gaan over de verschillende vormen van stoelgang[^stoelg] en waarom voeding hier een rol in zou spelen, terwijl Dimitri en ik probeerden onze lach in te houden en ondertussen onze ogen de kost gaven om de bakkerij zelf te inspecteren. 
+‘Vuiligheid! Margarines, moeilijk of niet verteerbare vetten in alle vormen en maten. Hopen suikers. Niet moeilijk dat een mens niet _kan gaan_, of te veel gaat!’ Hierna begon Peter met Patrick een uitgebreide discussie aan te gaan over de verschillende vormen van stoelgang[^stoelg] en waarom voeding hierin een rol zou spelen, terwijl Dimitri en ik probeerden onze lach in te houden en ondertussen onze ogen de kost gaven om de bakkerij te inspecteren. 
 
-[^stoelg]: De welgekende Bristol-stoelgangenschaal. Klikken op Google Images sterk afgeraden.
+[^stoelg]: De welgekende Bristol-stoelgangschaal. Klikken op Google Images sterk afgeraden.
 
 Ik moet concluderen dat hij in al zijn hevigheid overschot van gelijk heeft. Brood is voor enorm veel Vlaamse en Nederlandse gezinnen een integraal deel van het vast eetpatroon dat meerdere keren per dag op tafel verschijnt. Als het ergens misgaat lijkt me dat een goed startpunt. 
 
@@ -39,27 +39,27 @@ De bakkerij van Schoofs is uitstekend uitgerust met twee grote ovens, verschille
 
 ‘Ik bak `400` tot `500` broden op één nacht. Daarvoor heb ik alle ovenruimte nodig die ik kan krijgen.’ Peter laat ons een kijkje nemen in de ovens. 
 
-‘Dit exemplaar is een variant van een rotatieoven’. Een rupsband roteert de bakvormen in de oven zelf tijdens het bakken om een gelijkmatig bakproces te kunnen garanderen. Het heeft ook verschillende verdiepingen, net zoals zijn tweede oven waar op de steen zelf gebakken wordt. 
+‘Dit exemplaar is een variant van een rotatieoven’. Tijdens het bakken roteert een rupsband de bakvormenen in de oven om een gelijkmatig bakproces te kunnen garanderen. Het heeft ook verschillende verdiepingen, net zoals zijn tweede oven waar op steen wordt gebakken. 
 
 ‘Stoom je hierin?’ vraagt Dimitri die wijst naar de steenoven. 
 
 ‘Ik stoom nooit. Stoom maakt alles kapot! Enkel bakken op de steen, op natuurlijke manier. Geen stoom. Zo krijg je een normale ovenrijs die de broden niet te zeer scheuren.’ Peter laat ons enkele gebakken broden zien die in de winkel achter de toog liggen. De afwezigheid van glans duidt inderdaad op geen stoom. Iedere bakker heeft een zekere stijl die je in alle gebakken broden terugvindt. Hij snijdt het deeg niet in voordat het in de oven gaat om het te laten openspringen, maar laat liever de natuur zijn gang gaan. 
 
-‘Ik maak roggebrood, desembrood, spelt, met zaden, zonder zaden, noem maar op. Iedereen heeft zo wel zijn favoriet brood en je kan hier altijd wel iets kopen waar je je in kan vinden.’ Om zo’n grote variatie aan te kunnen bieden moet er iedere nacht doorgewerkt worden. Wij zijn alvast onder de indruk.
+‘Ik maak roggebrood, desembrood, spelt, met zaden, zonder zaden, noem maar op. Iedereen heeft zo wel zijn of haar favoriet brood en je kan hier altijd wel iets kopen waar je je in kan vinden.’ Om zo’n grote variatie aan te kunnen bieden moet er iedere nacht worden doorgewerkt. Wij zijn alvast onder de indruk.
 
 ‘En wat is dit, Peter?’ vraagt Patrick terwijl hij wijst naar een grote hoeveelheid keramieken potten die opgeborgen staan. 
 
 ‘Ah die gebruik ik voor het _pottenbrood_. Daar zit een bom aan voedingsstoffen in met onder andere volkoren rogge en zilvervliesrijst. Twee sneetjes eten en je hebt al genoeg, met dit brood kan je de Mont Ventoux oprijden!’
 
-‘Zit hier zuurdesem in dan?’ Peter haalt een pot van de plank en laat het ons zien. 
+‘Zit hier zuurdesem in?’ Peter haalt een pot van de plank en laat het ons zien. 
 
-‘Neen, hier zit niets in, alleen puur natuur. Dit rijst héél langzaam, op zichzelf, en wordt dan ook langzaam gebakken doordat het keramiek de hitte langzaam in zich opneemt en afgeeft op het deeg. Het wordt met dalende temperatuur gebakken, als laatste batch, wanneer de oven uit is.’ Brood dat rijst zonder gist, zonder zuurdesem, zonder enige vorm van rijsmiddel. Die man was onze nieuwe held. 
+‘Neen, hier zit niets in, alleen puur natuur. Dit rijst héél langzaam, op zichzelf, en wordt dan ook langzaam gebakken doordat het keramiek de hitte langzaam in zich opneemt en afgeeft aan het deeg. Het wordt met dalende temperatuur gebakken, als laatste batch, wanneer de oven uit staat.’ Brood dat rijst zonder gist, zonder zuurdesem, zonder enige vorm van rijsmiddel. Die man was onze nieuwe held. 
 
-‘Hier is mijn desem.’ Peter haalt uit een berging een grote emmer tevoorschijn waar hij ons aan laat ruiken. Ik ruik een aangename combinatie van zuur en zoet dat duidt op de juiste balans van melk- en azijnzuren. 
+‘Hier is mijn desem.’ Peter haalt uit een berging een grote emmer tevoorschijn waaraan hij ons laat ruiken. Ik ruik een aangename combinatie van zuur en zoet dat duidt op de juiste balans van melk- en azijnzuren. 
 
 ‘Wat zijn die verschillende kleurschakeringen dan?’ De emmer onthulde deeg dat bonte kleuren aannam van beige, geel, lichtbruin en donkerbruin. 
 
-‘Het is geen pure zuurdesem, maar overschotjes deeg die ik bij elkaar gooi en verder laat fermenteren totdat alle gist kapot is. Hier gebruik ik dan een deel van om mijn desembrood aan de gang te brengen.’ In een groot deel van zijn broden zit verse bakkersgist. Bij het afwegen kan het al eens voorkomen dat er wat stukjes deeg over blijven, en die worden allemaal verzameld om verder te rijzen. Commerciële gist rijst snel waardoor na een tijdje verzuring optreedt en een ander smakenpallet creëert. Op die manier reduceer je op een slimme manier afval in de bakkerij, zoals sommige taartdegen ook bestaan uit samengeplakte lapjes overschot. 
+‘Het is geen pure zuurdesem, maar overschotjes deeg die ik bij elkaar gooi en verder laat fermenteren totdat alle gist kapot is. Hier gebruik ik dan een deel van om mijn desembrood aan de gang te brengen.’ In een groot deel van zijn broden zit verse bakkersgist. Bij het afwegen kan het al eens voorkomen dat er wat stukjes deeg over blijven, en die worden allemaal verzameld om verder te rijzen. Commerciële gist rijst snel waardoor na een tijdje verzuring optreedt en een ander smakenpalet creëert. Op deze manier reduceer je op een slimme wijze afval in de bakkerij, zoals sommige taartdegen ook bestaan uit samengeplakte lapjes overschot. 
 
 Rechts van de steenoven staat een grote kneedmachine. 
 
@@ -75,35 +75,35 @@ Rechts van de steenoven staat een grote kneedmachine.
     \caption[Peter legt de werking van zijn kneedmachine uit.]{Peter legt de werking van zijn Tonnaer kneedmachine uit.}
 \end{figure}
 
-‘Zo wordt het kneden met de hand het beste benaderd door een machine. Mijn deeg mag niet snel worden gekneed of het gaat stuk. Een volkoren- of roggedeeg houdt de snelheid van een spiraalkneder niet lang vol, daar zitten niet genoeg gluten in en ik gebruik geen heel sterke bloem’ legt Peter verder uit. Hij zet ter demonstratie de machines even aan, om ons het verschil in snelheid te laten zien. De enkele kneedhaak gaat gestaag op- en neer met een constante '_hum... hum... hum..._' die ik veel later, tijdens mijn stage, leer liefkozen. De snellere kneder stoot een krachtigere maar vervelende '_njng njng njng_' kreet uit. Nu is het mij ook meteen duidelijk waarom er een veiligheidsbarrière voor hangt: als je daar nog snel een restje deeg wilt uithalen terwijl de kneder aan staat, breek je onmiddellijk je hand...
+‘Zo wordt het kneden met de hand het beste benaderd door een machine. Mijn deeg mag niet te snel worden gekneed of het gaat stuk. Een volkoren- of roggedeeg houdt de snelheid van een spiraalkneder niet lang vol, daar zitten niet genoeg gluten in en ik gebruik geen heel sterke bloem’ legt Peter verder uit. Hij zet ter demonstratie de machines even aan, om ons het verschil in snelheid te laten zien. De enkele kneedhaak gaat gestaag op en neer met een constante '_hum... hum... hum..._' dat ik veel later, tijdens mijn stage, leer liefkozen. De snellere kneder stoot een krachtigere maar vervelende '_njng njng njng_' kreet uit. Nu is het mij ook meteen duidelijk waarom er een veiligheidsbarrière nodig is: als je daar nog snel een restje deeg wilt uithalen terwijl de kneder aanstaat, breek je onmiddellijk je hand...
 
-Het moeilijkste aan Peter zijn systeem lijkt me het deeg uit de grote mengkom halen en op de tafel leggen om verder te verdelen en opbollen. 
+Het moeilijkste aan Peter zijn systeem lijkt me het deeg uit de grote mengkom te halen en op het werkoppervlak te leggen om verder te verdelen. 
 
-‘Alles tillen op de rug is inderdaad dodelijk.’ Peter haalt zijn schouders op. Weer iets om mee rekening te houden. Ik voel al een pijnlijke steek aan mijn onderrug als ik nog maar kijk naar die kneder. Ik herinner me plots Ghislain, onze leerkracht, vertellen dat hij een paar keer in zijn bakcarrière een hernia had opgelopen omwille van exact hetzelfde probleem. Bakkers verkwisten ook niet graag tijd en heffen daarom vaak meer dan ze aankunnen. De klok tikt immers, niet alleen om hun werk in het algemeen gedaan te krijgen, maar ook omdat eens het rijsmiddel is toegevoegd aan het deeg, alles begint te leven. Een bakker voert elke dag (of in Peter zijn geval, nacht) als het ware een strijd tegen de tijd. 
+‘Alles tillen op de rug is inderdaad dodelijk.’ Peter haalt zijn schouders op. Weer iets om rekening mee te houden. Ik voel al een pijnlijke steek in mijn onderrug als ik nog maar naar die kneder kijk. Ik herinner me plots Ghislain, onze leerkracht, vertellen dat hij een paar keer in zijn bakcarrière een hernia had opgelopen omwille van exact hetzelfde probleem. Bakkers verkwisten ook niet graag tijd en heffen daarom vaak meer dan ze aankunnen. De klok tikt immers, niet alleen om hun werk in het algemeen gedaan te krijgen, maar ook omdat eens het rijsmiddel is toegevoegd aan het deeg, alles begint te leven. Een bakker voert elke dag (of in Peter zijn geval, nacht) als het ware een strijd tegen de tijd. 
 
 * * *
 
 Wij bewonderen Peter allemaal omwille van zijn carrièreswitch en volharding die nodig is om elke nacht zo goed als alleen die honderden broden uit de oven te halen. We zijn stiekem een beetje jaloers op hem. De meeste leerlingen van de avondschool aanschouwen bakken als een hobby waar ooit meer van kan komen, terwijl de studenten van de dagopleiding zich inschrijven met de intentie om effectief professionele bakker te worden. Het zeurende gevoel van de dagelijkse werksleur zit er bij ons nog goed in en het vooruitzicht om exact hetzelfde nog jaren te doen tot aan het pensioen maakt het er niet bepaald vrolijker op. Op dit punt klinkt een omschakeling naar bakker heel romantisch en we vragen de bakker naar zijn ervaringen toen hij pas die keuze maakte. 
 
-‘Veel werkwijzes en recepten heb ik zelf moeten uitzoeken. Het heeft me bloed, zweet, tranen en jaren keihard werken gekost om te geraken waar ik nu ben - en ik ben nog steeds niet tevreden. Je moet blijven verbeteren en kritisch kijken naar je eigen werk. Het is keihard werken, ‘s nachts in een kelder met artificieel licht. Ik snak naar daglicht en vakantie, maar die dingen moet je leren gedeeltelijk op te geven. Ik heb in die jaren verschillende keren gedacht om er volledig mee te stoppen.’ Hij kijkt ons alledrie een tijdje aan en we worden er stil van. 
+‘Veel werkwijzen en recepten heb ik zelf moeten uitzoeken. Het heeft me bloed, zweet, tranen en jaren keihard werken gekost om te geraken waar ik nu ben - en ik ben nog steeds niet tevreden. Je moet blijven verbeteren en kritisch kijken naar je eigen werk. Het is keihard werken, ‘s nachts in een kelder met artificieel licht. Ik snak naar daglicht en vakantie, maar die dingen moet je leren gedeeltelijk op te geven. Ik heb in die jaren verschillende keren gedacht om er volledig mee te stoppen.’ Hij kijkt ons alle drie een tijdje aan en we worden er stil van. 
 
-Misschien is fietsenmaker meer iets voor mij.
+Misschien is fietsenmaker meer iets voor mij, dacht ik.
 
-‘De winkel boven moet ook bijgevuld worden en het brood wordt zowel hier als elders verkocht. Dat is allemaal erg veel om rekening mee te houden. Ik denk dat ik in de toekomst een aantal dingen ga moeten schrappen want het is zo nauwelijks uit te houden… ‘ 
+‘De winkel boven moet ook bijgevuld worden en het brood wordt zowel hier als elders verkocht. Dat is allemaal erg veel om rekening mee te houden. Ik denk dat ik in de toekomst een aantal dingen ga moeten schrappen want het is zo nauwelijks vol te houden… ‘ 
 
-De aftandse zetel die in de hoek naast een oven staat zegt veel. Peter zag dat ik er naar staarde en zei ‘voor dutjes tussendoor, wanneer het echt niet meer gaat. Kerst en Pasen zijn nog erger, voor velen is dat de leukste periode van het jaar. Voor ons is dat hard werken.’ 
+De aftandse zetel die in de hoek naast een oven staat zegt veel. Peter zag dat ik ernaar staarde en zei ‘voor dutjes tussendoor, wanneer het echt niet meer gaat. Kerst en Pasen zijn nog erger, voor velen is dat de leukste periode van het jaar. Voor ons is dat hard werken.’ 
 
 ‘Ik zal een tip geven,' begint Peter. 'Als jullie van plan zijn ooit een bakkerij te openen, zoek dan een goede partner die u steunt door dik en dun. Als jij op het punt staat op te geven, motiveert die u om te blijven gaan. Als je iets vergeet te bestellen, regelt die dat voor u. Zonder mijn vrouw kon ik dit onmogelijk doen.’ 
 
 Ik hoop dat mijn eigen vrouw dit nooit leest...
 
-Aan de natuurbakkerij is ook een winkeltje verbonden waar biologische producten verkocht worden zoals sinaasappel olijfolie uit Italië en verschillende soorten granen, thee en andere natuurlijke producten. 
+Aan de natuurbakkerij is ook een winkeltje verbonden waar biologische producten worden verkocht zoals sinaasappel olijfolie uit Italië en verschillende soorten granen, thee en andere natuurlijke producten. 
 
-‘Ik heb die olie zelf gekozen en ben naar de pers geweest in Italië om hem te proeven. Geweldige boel, proef zelf maar eens!’ Hij brak een aantal pistolets en deed er wat olie op om ons zelf te laten oordelen. De olie was intens en de smaak van sinaasappel blijft lang hangen. Zoiets past goed bij een pistolet die zelf eerder de drager dan de smaakmaker is. Schoofs is in veel opzichten een typische Vlaamse bakkerij: je kan er sandwiches, pistolets en enorm veel soorten brood krijgen maar ook wafels, taartjes en seizoensgebak. Het grootste verschil zit hem in de ingrediënten, of het gebrek daarvan. 
+‘Ik heb die olie zelf gekozen en ben naar de pers geweest in Italië om hem te proeven. Geweldige boel, proef zelf maar eens!’ Hij brak een aantal pistolets en deed er wat olie op om ons zelf te laten oordelen. De olie was intens en de smaak van sinaasappel blijft lang hangen. Zoiets past goed bij een pistolet die zelf eerder de drager dan de smaakmaker is. Schoofs is in veel opzichten een typisch Vlaamse bakkerij: je kan er sandwiches, pistolets en enorm veel soorten brood krijgen maar ook wafels, taartjes en seizoensgebak. Het grootste verschil zit hem in de ingrediënten, of het gebrek daarvan. 
 
 Peter maalt ook zijn eigen bloem, die vers wordt verwerkt in zijn producten. 
 
-‘Hier ben ik nog volop mee aan het experimenteren. Deze molen kan één zak `25 kg` granen vrij snel verwerken maar het is een gigantische stofboel en ik heb niet altijd de tijd om alle granen zelf te malen. Twintig tot dertig procent van een brood bestaat uit zelfgemalen meel.’ In het midden van een aparte kamer rechts van de toog staat een mobiele, elektrisch aangedreven, steenmolen. De kamer is voorzien van een groot raam zodat mensen vanuit de winkel kunnen meegenieten van de show. 
+‘Hier ben ik nog volop mee aan het experimenteren. Deze molen kan één zak `25 kg` graan vrij snel verwerken maar het is een gigantische stofboel en ik heb niet altijd de tijd om alle granen zelf te malen. Twintig tot dertig procent van een brood bestaat uit zelfgemalen meel.’ In het midden van een aparte kamer rechts van de toog staat een mobiele, elektrisch aangedreven, steenmolen. De kamer is voorzien van een groot raam zodat mensen vanuit de winkel kunnen meegenieten van de show. 
 
 ‘Pas op, naar achteren!’ waarschuwt hij. We lopen terug tot aan de deur terwijl Peter een zak spelt in de molen giet en deze activeert. 
 
@@ -113,7 +113,7 @@ Peter maalt ook zijn eigen bloem, die vers wordt verwerkt in zijn producten.
 \caption[De mobiele bloemmolen van Peter Schoofs.]{De mobiele molen verorbert moeiteloos 25 kg speltgraan.}
 \end{figure}
 
-‘De wrijving van de stenen zorgen ervoor dat de granen worden geplet, maar ook dat alles wordt verhit. Je moet zien dat ze niet te snel roteren of er gaan waardevolle mineralen verloren!’ schreeuwt hij om boven het lawaai van de molen uit te komen. Een grote zak vangt het meel op die uit de molen valt, maar de kamer wordt desalniettemin bekleed met een laagje fijn stof. Het meel wat er uit komt is redelijk fijn gemalen en nog warm. 
+‘De wrijving van de stenen zorgt ervoor dat de granen worden geplet, maar ook dat alles wordt verhit. Je moet zien dat ze niet te snel roteren of er gaan waardevolle mineralen verloren!’ schreeuwt hij om boven het lawaai van de molen uit te komen. Een grote zak vangt het meel op dat uit de molen valt, maar de kamer wordt desalniettemin bekleed met een laagje fijn stof. Het meel dat er uitkomt is redelijk fijn gemalen en nog warm. 
 
 ‘Laat je dit dan rusten of gebruik je dit onmiddellijk?’ vraag ik. 
 
@@ -121,19 +121,19 @@ Peter maalt ook zijn eigen bloem, die vers wordt verwerkt in zijn producten.
 
 ‘Maar waar haal je je graan dan vandaan?’ We hadden veel zakken graan, zaden, bloem en meel opgemerkt in de opslagplaats naast de bakkerij.  
 
-‘Die wordt besteld vanuit een molen in Oudenaarde. Dat is een van de enige molens in België die mij biologisch lokaal geteeld materiaal kan leveren.’ Op dat moment was de voor mij nabijgelegen molen te Stevoort nog niet gecertifieerd en konden nabijgelegen boeren niet voldoen aan de grotere  hoeveelheden die Schoofs elke nacht verwerkt. 
+‘Die wordt besteld bij een molen in Oudenaarde. Dat is een van de weinige molens in België die mij biologisch lokaal geteeld materiaal kan leveren.’ Op dat moment was de voor mij nabijgelegen molen te Stevoort nog niet gecertificeerd en konden nabijgelegen boeren niet voldoen aan de grotere  hoeveelheden die Schoofs elke nacht verwerkt. 
 
 Een vreemd object valt me op in de andere hoek van de kamer waar de molen staat. 
 
-‘Oh, dat is een oude zeef die kan woren gebruikt om meel tot bloem te verwerken. De zemelen die worden gescheiden kan ik dan weer gebruiken in bijvoorbeeld het _pottenbrood_. Niets gaat hier verloren!’ De zeef ziet er klein uit. Peter verwerkt meestal het meel zonder te zeven. 
+‘Oh, dat is een oude zeef die kan worden gebruikt om meel tot bloem te verwerken. De zemelen die worden gescheiden kan ik dan weer gebruiken in bijvoorbeeld het _pottenbrood_. Niets gaat hier verloren!’ De zeef ziet er klein uit. Peter verwerkt meestal het meel zonder te zeven. 
 
 [^zelfm]: Dat is nog steeds genoteerd.
 
-We bedanken Peter hartelijk voor zijn tijd en krijgen nog een brood mee om te proeven. Ik ben daarna nog verschillende keren terug geweest om andere soorten brood te kopen en te proeven, waaronder hun zuurdesembrood gemaakt van het lapjes deeg. Het proefde verrassend zuur, ik had eerder iets yoghurtachtig verwacht maar mijn smaakpapillen verwelkomen in de plaats daarvan veel azijnzuren van het uitgegist deeg. Het valt ook op dat bijna alle broden zeer stevig van structuur zijn. Ik neem aan dat de opboller anders problemen krijgt met het verwerken van te plakkerig deeg. Het gebruik van grote hoeveelheden volle granen betekent ook een veel hogere wateropname van het deeg. 
+We bedanken Peter hartelijk voor zijn tijd en krijgen nog een brood mee om te proeven. Daarna ging ik verschillende keren terug om andere soorten brood te kopen en te proeven, waaronder hun zuurdesembrood gemaakt van het lapjes deeg. Het proefde verrassend zuur, ik had eerder iets yoghurtachtig verwacht maar mijn smaakpapillen verwelkomden in de plaats daarvan veel azijnzuren van het overgist deeg. Het valt ook op dat bijna alle broden zeer stevig van structuur zijn. Ik neem aan dat de opboller anders problemen krijgt met het verwerken van te plakkerig deeg. Het gebruik van grote hoeveelheden volle granen betekent ook een veel hogere wateropname van het deeg. 
 
 Dat was mijn eerste kennismaking met een échte volledig operationele bakkerij, los van de ruimte in de avondschool. Maar mijn persoonlijke queeste naar zuurdesem, eenvoud en het natuurlijke bracht me naar deze ene bakkerij in Genk. Ik was ervan overtuigd dat er nog veel meer te leren viel van andere openhartige bakkers. De wilde ideeën om misschien zelf ooit zo zot te zijn maakte zulke bezoekjes best wel spannend. 
 
-Terug onderweg naar mijn écht werk probeer ik zoveel mogelijk die gedachten te verdringen, zonder veel succes. Door de toestroom van nog meer vragen dikte die obsessie met brood alleen maar aan. Ik besloot daarom om Willy Herteleer te bezoeken, de leermeester die Peter zijn kennis en bakkerij heeft nagelaten. 
+Terug onderweg naar mijn écht werk probeer ik zo veel mogelijk die gedachten te verdringen, zonder veel succes. Door de toestroom van nog meer vragen dikte die obsessie met brood alleen maar aan. Ik besloot daarom om Willy Herteleer te bezoeken, de leermeester die Peter zijn kennis en bakkerij heeft nagelaten. 
 
 ### Van gewone naar biologische bakkerij
 
@@ -147,9 +147,9 @@ Willy heeft de bakkerij van zijn vader overgenomen, die toen was gevestigd in ee
 
 ‘De bakkerij van mijn vader was een goede bakkerij, maar was er eentje zoals alle anderen. We gebruikten wat we kenden en wat toen in opkomst was: margarines, veel gist en veel suiker. Op een gegeven moment was ik het beu om ongezonde voeding aan mijn klanten te verkopen en heb ik alles buiten gegooid. Het was niet niks om vanaf nul opnieuw te beginnen. Je moet namelijk alles terug uitvinden. Maar dat is één van de leukste dingen aan bakker zijn: constant jezelf opnieuw uitvinden. Je kan ook jarenlang dezelfde producten aanbieden, maar dat geeft minder voldoening, zowel voor jezelf als voor je klanten.’ 
 
-‘Een kopje thee?’ Heel graag, antwoord ik. Er wordt biologische rietsuiker bij gegeven. Ik had niets anders verwacht. 
+‘Een kopje thee?’ Heel graag, antwoord ik. Het wordt geserveerd met biologische rietsuiker. Ik had niets anders verwacht. 
 
-Willy vertelt dat hij keramieken potten maakte om het brood langzaam te laten rijzen en bakken. Ik knik herkennend, terugdenkend aan het bezoek aan Peter. Ik heb toen ook zo’n brood mee gekregen en er meer dan een week van kunnen eten. Mijn maag zat zoals voorspeld erg snel vol. 
+Willy vertelt dat hij keramieken potten maakte om het brood langzaam te laten rijzen en bakken. Ik knik herkennend, terugdenkend aan het bezoek aan Peter. Ik heb toen ook zo’n brood meegekregen en er meer dan een week van kunnen eten. Mijn maag zat zoals voorspeld erg snel vol. 
 
 'Het idee van natuurlijk voedsel trok ik verder dan brood alleen. We maakten onder andere grote hoeveelheden kombucha[^kombucha] die in de winkel in grote flessen werd verdeeld.' Ook andere gefermenteerde producten en verschillende kruiden werden er verkocht. 
 
@@ -159,7 +159,7 @@ Willy vertelt dat hij keramieken potten maakte om het brood langzaam te laten ri
 
 'Ik ben in aanraking gekomen met desem via de bakkerij van LIMA. Daar werd vanaf nul een grote hoeveelheid deeg gemaakt door in zeven aparte troggen elke dag het deeg te verzetten en op te kweken. De laatste trog bevatte dan het deeg dat gebakken kon worden.'  
 
-Het woord _trog_ klinkt hier misschien onaantrekkelijk, maar via de demonstratiedagen van Bokrijk leerde ik de grote houten bakken te appreciëren. Die zijn staand op hoge poten best wel handig waardoor bakkers hun rug minder belasten om deeg in- en uit de trog te verslepen. Je kan er makkelijk `60 kg` bloem in kwijt, afhankelijk van de grootte. Ook kneden in de bakken zelf is mogelijk dankzij de waterdichtheid. Enkele fanatieke traditionele bakkers in Frankrijk doen dit vandaag de dag nog altijd op deze manier, zoals Nicolas Supiot[^supoit].
+Het woord _trog_ klinkt hier misschien onaantrekkelijk, maar via de demonstratiedagen in Bokrijk heb ik de grote houten bakken leren waarderen. Die zijn staand op hoge poten best wel handig waardoor bakkers minder hun rug belasten om deeg in en uit de trog te slepen. Je kan er makkelijk `60 kg` bloem in kwijt, afhankelijk van de grootte. Ook kneden in de bakken zelf is mogelijk dankzij de waterdichtheid. Enkele fanatieke traditionele bakkers in Frankrijk doen dit vandaag de dag nog altijd op deze manier, zoals Nicolas Supiot[^supoit].
 
 [^kombucha]: Een licht bruisende en alcoholische gefermenteerde drank, gemaakt van gezoete zwarte of groene thee.
 
@@ -169,11 +169,11 @@ Het woord _trog_ klinkt hier misschien onaantrekkelijk, maar via de demonstratie
 
 ‘Het is echt hard werken. Ik werkte regelmatig tachtig uur per week. Om drie uur ‘s nachts beginnen en bij sluitingsdagen op zondag en maandag waren we nog volop bezig met voorbereidingen voor de rest van de week. Op die manier konden we nooit echt op vakantie gaan. Ik denk niet dat ik ooit nog zoiets intensief wil doen, of aankan. Dat waren `1400` broden per week...’
 
-‘En toch is hij nooit slecht gezind gaan werken hé!’
+‘En toch is hij nooit slechtgezind gaan werken hé!’
 
 ‘Neen, waarom zou ik?’ Hij kijkt verbaasd naar zijn vrouw. Ik begin mij een beetje ongemakkelijk te voelen.
 
-‘Omdat het zwaar en hard werken is! Weet u, Willy heeft altijd fluitend de bakkerij open gehouden. Klagen heeft toch geen zin. En alles blonk altijd zoals een spiegel nadat de shift er op zat. Ja, poetsen, dat komt er ook nog eens bij.’ 
+‘Omdat het zwaar en hard werken is! Weet u, Willy heeft altijd fluitend de bakkerij opengehouden. Klagen heeft toch geen zin. En alles blonk altijd als een spiegel nadat de shift erop zat. Ja, poetsen, dat komt er ook nog eens bij.’ 
 Samen bekrachtigen ze de tip van Peter Schoofs om een goede partner te zoeken. 
 
  
@@ -183,9 +183,9 @@ Voordat ik vertrek krijg ik van Willy een vers gebakken brood verpakt in een bro
 
 ‘Ik bak nog elke week thuis en leg de meeste broden in de diepvries om toe te komen.’ Eens een bakker, altijd een bakker - dat krijg je er nooit meer uit, zoveel is zeker. En dan nog, waarom zou je? 
 
-'Ja Wouter, zo een _goed stevig deeg_... Als ik er aan denk krijg ik er terug zin in!' Willy, en bijgevolg Peter, zijn beiden bakkers die, net zoals de meeste andere Vlaamse bakkers, de voorkeur geven aan stevigheid in plaats van het erg slap deeg dat ik tegen zou komen tijdens mijn stage. Ik had er ook aan gedacht om zelfgebakken brood mee te nemen dat dankbaar in ontvangst genomen werd. 
+'Ja Wouter, zo een _goed stevig deeg_... Als ik eraan denk krijg ik er terug zin in!' Willy, en bijgevolg Peter, zijn beiden bakkers die, net zoals de meeste andere Vlaamse bakkers, de voorkeur geven aan stevigheid in plaats van het erg slap deeg dat ik tegen zou komen tijdens mijn stage. Ik had er ook aan gedacht om zelfgebakken brood mee te nemen dat dankbaar in ontvangst werd genomen. 
 
-'Ja...' zei Willy toen hij het brood een aantal keren ronddraaide om langs alle kanten te kunnen inspecteren. 
+'Ja...' zei Willy toen hij het brood een aantal keren ronddraaide om het van alle kanten te kunnen inspecteren. 
 
 'Goed bezig. Wees daar maar zeker van. Dat zie ik zo.' Hij verdween in de keuken en kwam terug met een afgesneden stuk. 
 
@@ -201,18 +201,18 @@ De tekening van een bakker die maalt met een molen doet me sterk denken aan de m
 
 Ik ben blij dat er mensen in de wereld zijn zoals Willy en Peter, die niet zomaar opgeven, en iets willen betekenen voor anderen. Hun drang om iets natuurlijk vol smaak en voedingswaarden aan te bieden is groot. Een geschikt pand vinden, de juiste machines aankopen, en voldoende kennis opbouwen om een bakkerij te kunnen openen is geen eenvoudige taak. Zelfs als je zoals Willy al fluitend jezelf toewijdt aan het dagelijks bakken, malen, poetsen, en verkopen, toch blijft het niet te onderschatten fysiek zwaar werk. 
 
-De gesprekken inspireerden mij om te blijven verder oefenen met zuurdesem en leren van anderen, maar tegelijkertijd schrikte het mij wat af. Veel mensen zoals mij zijn immers tegenwoordig bevoorrecht met wat ik lui werk noem: de hele dag al zittend goed betaald worden. En dan nog durven dromen over iets anders en beters. Ik weet nu heel zeker dat er bij échte ambachten zoals bakken over een _verdiende_ loon gesproken kan worden. 
+De gesprekken inspireerden mij om te blijven verder oefenen met zuurdesem en leren van anderen, maar tegelijkertijd schrikte het mij wat af. Veel mensen zoals mij zijn tegenwoordig immers bevoorrecht met wat ik lui werk noem: de hele dag al zittend goed betaald worden. En dan nog durven dromen over iets anders en beters. Ik weet nu heel zeker dat er bij échte ambachten zoals bakken over een _verdiende_ loon kan worden gesproken. 
 
 \newpage
 
 ### Wat ik heb geleerd
 
 * Er is een groot gat tussen de principes die je aangeleerd krijgt tijdens een opleiding, en de principes die je je eigen maakt in het werkveld. 
-* Veel 'natuurlijke' ingrediënten in ons dagelijks brood komen inderdaad van de natuur, maar zijn alles behalve van nature aanwezig in granen. 
+* Veel 'natuurlijke' ingrediënten in ons dagelijks brood komen inderdaad uit de natuur, maar zijn alles behalve van nature aanwezig in granen. 
 * Bakken is nog steeds een fysiek erg zwaar beroep.
 * Overschotjes aan gegist deeg kunnen worden gerecycleerd tot een zuur brood, ook al is dit geen zuurdesembrood. 
 * Trage kneedmachines benaderen het kneden met de hand, om het deeg zachtjes en met respect te behandelen.
-* Snelle (spiraal-)kneedmachines zijn beter geschikt voor vetter deeg.
+* Snelle (spiraal)kneedmachines zijn beter geschikt voor vetter deeg.
 * De efficiëntie van een bakkerij wordt deels bepaald door de praktische indeling. 
 * Een winkeltje dat gespecialiseerde natuurlijke producten verkoopt is een goede aanvulling op een biologische bakkerij. 
 * De vraag naar zulke natuurlijke alternatieven zit stevig in de lift. 
@@ -265,4 +265,4 @@ Het voorbereidende werk kost redelijk wat moeite in vergelijking met conventione
 Lijnzaad absorbeert veel water, om op zijn beurt een slijmerige substantie af te geven. Zonder het weken neemt het zaad veel vocht weg van het deeg en is het resultaat een te droog brood. 
 
 
-De hele rijst- en speltgranen worden op voorhand gefermenteerd om voldoende zacht te worden om in het deeg te verwerken. Op die manier blijft de structuur van de hele korrels bewaard zonder die onaangename hardheid. Dit is mijn manier om een grote hoeveelheid volle granen te kunnen integreren in brood. 
+De hele rijst- en speltkorrels worden op voorhand gefermenteerd om voldoende zacht te worden om in het deeg te verwerken. Op die manier blijft de structuur van de hele korrels bewaard zonder die onaangename hardheid. Dit is mijn manier om een grote hoeveelheid volle granen te kunnen integreren in brood. 

content/boek/de-echte-leerschool.pd.md

@@ -215,7 +215,7 @@ De canelés waren niet doorbakken. Ik slik de zoveelste vloek in, leg de mislukk
 
 Bakkers en koks komen van ver om te leren van de besten. Het is hard en lang werken, en ik kwam in een periode terecht waar iedereen uitkeek naar de welverdiende kerstvakantie. En toch bestaan woorden als lummelen niet zodra je De Superette binnen wandelt - behalve als hongerige klant. De mentaliteit van deze mensen is erg indrukwekkend: zonder meer verhuizen naar België om lange uren te kloppen. Sofie, kok en enige andere Limburgse, zei me eens ‘_ge moet het graag doen om het graag te doen_’. Die uitdrukking spookt nog steeds door mijn hoofd als het bij mij even tegen zit. 
 
-Sofie en ik kletsen graag over thuis, en eindigen dan meestal met een bespreking van favoriete traditionele recepten. Vlaaien voornamelijk. Taart met gistdeeg is iets typisch Limburgs. Eline en Sofie kregen me zover om tussen de drukke momenten door een _knobbeltjesvlaai_ uit mijn mouw te schudden - zonder dat ranzige zout in de pudding. Ghislain zou trots op me geweest zijn.  
+Sofie en ik kletsen graag over thuis, en eindigen dan meestal met een bespreking van favoriete traditionele recepten. Vlaaien voornamelijk. Taart met gistdeeg is iets typisch Limburgs. Eline en Sofie kregen me zover om tussen de drukke momenten door een _knobbeltjesvlaai_ uit mijn mouw te schudden - zonder dat ranzige zout in de pudding. Ghislain zou trots op me zijn geweest.  
 
 Ik kende voor mijn stage totaal niets van het reilen en zeilen in de horeca.  Mijn respect voor de sector steeg met de dag. Het was voor mij een hele nieuwe wereld die open ging. Of ik die wereld op lange termijn geweldig zou blijven vinden, kon ik niet beantwoorden. Dankzij het restaurant gedeelte van de zaak leerde ik niet alleen in een bakkerij mee te draaien, maar ook de interne werking van een (top-)restaurant. 
 

content/boek/de-leerschool.pd.md

@@ -206,17 +206,17 @@ Heb je je al ooit afgevraagd waarom veel sandwiches er zo geel uitzien? Dacht je
 
 Ik kan geen enkel geldig excuus verzinnen om verbeteraars in een school te gebruiken. Op deze manier leer je je leerlingen helemaal niet bakken: het gebeurt quasi vanzelf. Er wordt nauwelijks gesproken over natuurlijke ingrediënten. Alsof het de normaalste zaak van de wereld is dat we consequent verbeteraars toevoegen aan ons deeg. Hetzelfde geldt voor harde luxe trouwens, behalve dat die doos stinkt naar azijn en daar het goedje lichtbruin is in plaats van geel. 
 
-Het is inderdaad zo dat het gebruik van verbeteraars het proces vergemakkelijkt. gelukkig beseft Ghislain, onze leerkracht, dit ook, en liet hij ons regelmatig experimenteren met melkerijboter[^14]. 
+Het is inderdaad zo dat het gebruik van verbeteraars het proces vergemakkelijkt. Gelukkig beseft Ghislain, onze leerkracht, dit ook, en liet hij ons regelmatig experimenteren met melkerijboter[^14]. 
 
-'In geval dat iemand iets misdoet is ons deeg nog altijd in orde' klinkt het als we vragen waarom het gebruik van verbeteraars wordt aangeleerd. Het maakt deel uit van het standaard pakket in de opleiding. Als leerkracht heb je je maar te schikken naar de modules, en er werd streng op toegezien dat de wekelijkse bestellingen overeenkomen met de lessen die dan waren ingepland. Langs de andere kant zorgde de verbeteraar er voor dat we altijd iets hadden om mee naar huis te nemen. Het deeg wordt meestal gezamenlijk gemaakt. Als een groepje iets verknoeide tijdens dat proces, viel er altijd wel iets aan te doen. 
+'In geval dat iemand iets misdoet is ons deeg nog altijd in orde' klinkt het als we vragen waarom het gebruik van verbeteraars wordt aangeleerd. Het maakt deel uit van het standaard pakket in de opleiding. Als leerkracht heb je je maar te schikken naar de modules, en er werd streng op toegezien dat de wekelijkse bestellingen overeenkomen met de lessen die dan waren ingepland. Langs de andere kant zorgde de verbeteraar ervoor dat we altijd iets hadden om mee naar huis te nemen. Het deeg werd meestal gezamenlijk gemaakt. Als een groepje iets verknoeide tijdens dat proces, viel er altijd wel iets aan te doen. 
 
-Wanneer je drie jaar werkt met verbeteraars en dan zelf een bakkerij zou beginnen, krijg je onmogelijk een standvastig resultaat in je eigen bakkerij zonder die toevoegingen. Nooit leren werken zonder hulpmiddel werkt verslavend. Meer dan de helft van de Belgische bakkerijen werkt altijd met die producten, inclusief de niet-industriële. Laat je niets anders wijsmaken: ik heb de plastieken dozen zien staan in zo goed als alle bakkerijen die ik bezocht. 
+Wanneer je drie jaar werkt met verbeteraars en dan zelf een bakkerij zou beginnen, krijg je onmogelijk een standvastig resultaat in je eigen bakkerij zonder die toevoegingen. Leren werken met hulpmiddelen werkt verslavend. Meer dan de helft van de Belgische bakkerijen werkt nog altijd met die producten, inclusief de niet-industriële. Laat je niets anders wijsmaken: ik heb de plastieken dozen gezien in zo goed als alle bakkerijen die ik bezocht. 
 
 Het leukste (en meest uitdagende) aan brood bakken is juist leren omgaan met die variabelen. De temperatuur van het deeg en de omgeving, de hoeveelheid gluten in je bloem, de rekbaarheid en plakkerigheid van je deeg, de juiste rijstijd, ...  
 
-[^14]: Geloof de uitleg van Jeroen Meus niet, die het verschil tussen boerenboter (of hoeveboter) en melkerijboter toeschrijft aan een artisanaal of industrieel product. Beiden zijn synoniemen die afhankelijk van de marketingsstrategie van het product worden gebruikt. In boter vervaardigd uit melk zit tenminste `82%` vet. Geklaarde boter, of '_ghee_', is puur botervet zonder de overgebleven `18%` water. Dat laatste is niet geschikt voor een bakker, maar wel om te bakken in de pan: het kan hogere temperaturen aan dan `180° C`, voordat het vet aanbrandt. 
+[^14]: Geloof de uitleg van Jeroen Meus niet, die het verschil tussen boerenboter (of hoeveboter) en melkerijboter toeschrijft aan een artisanaal of industrieel product. Beiden zijn synoniemen die afhankelijk van de marketingstrategie van het product worden gebruikt. In boter vervaardigd uit melk zit tenminste `82%` vet. Geklaarde boter, of '_ghee_', is puur botervet zonder de overgebleven `18%` water. Dat laatste is niet geschikt voor een bakker, maar wel om te bakken in de pan: het kan hogere temperaturen aan dan `180° C`, voordat het vet aanbrandt. 
 
-Wist je trouwens dat het vet-, eier- en suikergehalte van producten die de label ‘_fijnbakkerij_’ dragen wettelijk is vastgelegd, met een minimum en maximum?[^15] 
+Wist je trouwens dat het vet-, eier- en suikergehalte van producten die de label ‘_fijnbakkerij_’ dragen wettelijk is vastgelegd met een minimum en maximum?[^15] 
 
 [^15]: Zie de Kruispuntbank van de Belgische Wetgeving, 2 september 1985 - Koninklijk besluit betreffende brood en andere bakkerijprodukten ([http://www.ejustice.just.fgov.be/eli/besluit/1985/09/02/1985013286/justel
 ](http://www.ejustice.just.fgov.be/eli/besluit/1985/09/02/1985013286/justel
@@ -228,11 +228,11 @@ De gezondheidsproblematiek rond het gebruik van margarines als botervervanger is
 
 Hij past dit idee toe bij het winkelen door de samenstelling op alle pakketten te lezen, en zo ingrediënt per ingrediënt te onderwerpen aan de grootmoeder-regel. 
 
-Een andere regel die hij zichzelf oplegt geldt voor bereide producten, zoals confituur of diepvriespizza’s: als er meer dan zeven ingrediënten in zitten, dan blijft het liggen in de winkel. In confituur hoort alleen maar fruit en suiker te zitten, eventueel vergezeld met kruiden of verdikkingsmiddel. In sandwiches horen alleen maar bloem, melk, eieren, suiker, boter en gist te zitten. 
+Een andere regel die hij zichzelf oplegt geldt voor bereide producten, zoals confituur of diepvriespizza’s: als er meer dan zeven ingrediënten in zitten, dan blijft het liggen in de winkel. In confituur hoort alleen maar fruit en suiker te zitten, eventueel gepaard met kruiden of verdikkingsmiddel. In sandwiches horen alleen maar bloem, melk, eieren, suiker, boter en gist te zitten. 
 
-Grootwarenhuizen verkopen enorme hoeveelheden bereide voedingsmiddelen die niet compatibel zijn met deze regel. Dat geldt niet enkel voor de vanzelfsprekende diepvriespizza, maar ook voor de bakkerij afdeling. De 'boter' in die sandwiches is net als margarines een samengesteld product, met tientallen ingrediënten die mijn grootmoeder totaal onbekend zijn. Een veganist op zoek naar croissants kan beter overschakelen naar haver als ontbijt. Emulsies van plantaardige oliën zijn helemaal niet gezonder dan melkerijboter. Het is aangetoond dat planten sterolen cholesterol verlagende effecten hebben, maar dat wil niet zeggen dat het samengesteld product een goed alternatief is [@nestel2001cholesterol]. 
+Grootwarenhuizen verkopen enorme hoeveelheden bereide voedingsmiddelen die niet compatibel zijn met deze regel. Dat geldt niet enkel voor de vanzelfsprekende diepvriespizza, maar ook voor de bakkerijafdeling. De 'boter' in die sandwiches is net als margarines een samengesteld product, met tientallen ingrediënten die mijn grootmoeder totaal onbekend zijn. Een veganist op zoek naar croissants kan beter overschakelen naar haver als ontbijt. Emulsies van plantaardige oliën zijn helemaal niet gezonder dan melkerijboter. Het is aangetoond dat plantensterolen cholesterolverlagende effecten hebben, maar dat wil niet zeggen dat het samengesteld product een goed alternatief is [@nestel2001cholesterol]. 
 
-Laat ons eens de individuele componenten van een verbeteraar onder de loep nemen.  Unifa heeft een mooie beschrijving rond de bestanddelen van een ‘_bereidingsmiddel_’ (verbeteraar) in een brochure voor de bakkerij geplaatst[^16]. Ze maken de volgende opdeling:
+Laat ons eens de individuele componenten van een verbeteraar onder de loep nemen.  Unifa heeft een mooie beschrijving van de bestanddelen van een ‘_bereidingsmiddel_’ (verbeteraar) in een brochure voor de bakkerij geplaatst[^16]. Ze maken de volgende opdeling:
 
 - _Suikers_: voeding voor de gist en om het brood beter te kleuren. Sommige soorten suikers worden sneller dan anderen omgezet door de gist. Daarom bevatten de meeste bereidingsmiddelen meer dan één soort suiker.[^meerhfx]
 - _Enzymen_: een enzym is een eiwit dat zorgt voor een stofwisseling dat afgescheiden wordt door een micro-organisme. De meeste Westerlingen hebben lactase in hun darmstelsel om lactose om te zetten. Toegevoegde amylasen zetten de suikers sneller om in zetmeel waardoor het brood sneller rijst. Pentosaan-afbrekende enzymen binden het water beter en zorgen voor een soepeler deeg[^meerhfy].
@@ -244,20 +244,20 @@ Laat ons eens de individuele componenten van een verbeteraar onder de loep nemen
 [^meerhfx]:  Meer hierover in hoofdstuk \ref{microbio:suikers}.
 [^meerhfy]: Meer hierover in hoofdstuk \ref{enzym}.
 
-Een uitvoerige beschrijving van hun werking komt aan bod in deel \ref{theorie}. Additieven zijn niet altijd even vriendelijk als ze er uit zien. Nadat wetenschappers hebben ontdekt dat kaliumbromaat op lange termijn giftig kan zijn, heeft de EU beslist dit als E-nummer `924` op de verboden lijst te plaatsen [@fisher1979long]. 
+Een uitvoerige beschrijving van hun werking komt aan bod in deel \ref{theorie}. Additieven zijn niet altijd even vriendelijk als ze eruitzien. Nadat wetenschappers hebben ontdekt dat kaliumbromaat op lange termijn giftig kan zijn, heeft de EU beslist dit als E-nummer `924` op de verboden lijst te plaatsen [@fisher1979long]. 
 
-Toevoegingen als vitamine C en enzymen zijn vanzelfsprekend onschadelijk. In feite is de lijst van E-nummers vanuit de Europese overheid juist ontwikkeld om aan te geven welke additieven veilig zijn. Voedingssupplementen gaan echter van nature gepaard met de nodige achterdocht. En terecht: de voedingsindustrie toont tot nu toe geen moeite om de controverse te doorbreken door niet alleen te spreken over gezondheid, maar ook over ethische, esthetische en culturele bekommernissen. Dirk Haen schrijft in zijn artikel '_the paradox of E-numbers_' over dit gevoelig onderwerp en ontdekt dat bewuste kopers de toenemende complexiteit van additieven moeten kennen om een correct oordeel te kunnen vellen [@haen2014paradox]. Een tweede probleem is privatisering. Als alles achter gesloten deuren gebeurt, heb je niet bepaald het vertrouwen van het publiek mee.  
+Toevoegingen als vitamine C en enzymen zijn vanzelfsprekend onschadelijk. In feite is de lijst van E-nummers vanuit de Europese Unie juist ontwikkeld om aan te geven welke additieven veilig zijn. Voedingssupplementen gaan echter van nature gepaard met de nodige achterdocht. En terecht: de voedingsindustrie toont tot nu toe geen moeite om de controverse te doorbreken door niet alleen te spreken over gezondheid, maar ook over ethische, esthetische en culturele bekommernissen. Dirk Haen schrijft in zijn artikel '_the paradox of E-numbers_' over dit gevoelig onderwerp en ontdekte dat bewuste kopers de toenemende complexiteit van additieven moeten kennen om een correct oordeel te kunnen vellen [@haen2014paradox]. Een tweede probleem is privatisering. Als alles achter gesloten deuren gebeurt, heb je niet bepaald het vertrouwen van het publiek mee.  
 
-Het komt erop neer dat als ik als consument niet weet welke stoffen exact in mijn gekocht voedsel zitten. En als ik dat wel weet, dan weet ik niet welke impact dat op mijn lichaam heeft. Dus volg ik Michael Pollan zijn advies op: hoe minder ingrediënten, hoe beter. Hoe puurder, hoe beter. 
+Het komt erop neer dat ik als consument niet weet welke stoffen exact in mijn gekocht voedsel zitten. En als ik dat wel weet, dan weet ik niet welke impact dat heeft op mijn lichaam. Dus volg ik Michael Pollan zijn advies op: hoe minder ingrediënten, hoe beter. Hoe puurder, hoe beter. 
 
 [^16]: Zie [http://www.unifa.be/start/publicaties/nl](http://www.unifa.be/start/publicaties/nl). [http://www.classofoods.com](http://www.classofoods.com) gaat dieper in op deze stoffen en hun chemische reacties. 
 
-Door gebruik te maken van een verbeteraar is de bakker beschermd tegen de onfortuinlijke problematiek van mogelijke schommelingen op temperatuur, kneedtijd, kwaliteit van bloem, vochtigheidsgraad en rijstijden. Het wordt verkocht als een soort super middel, en dat is niet gelogen: er zijn in de lessen vaak dingen fout gelopen, waarvan er niets meer te zien was na het bakken. 
+Door gebruik te maken van een verbeteraar is de bakker beschermd tegen de onfortuinlijke problematiek van mogelijke schommelingen van temperatuur, kneedtijd, kwaliteit van bloem, vochtigheidsgraad en rijstijden. Het wordt verkocht als een soort wondermiddel, en dat is niet gelogen: er zijn in de lessen vaak dingen fout gelopen, waarvan er niets meer te zien was na het bakken. 
 
-De aanwezige kleurstoffen wekken de indruk dat eieren of roomboter gebruikt zijn. Wat mensen die het gebruik van E-nummers ophemelen vergeten te erkennen is dat het op grote schaal wordt gebruikt om consumenten te misleiden. 
+De aanwezige kleurstoffen wekken de indruk dat eieren of roomboter werden gebruikt. Wat mensen die het gebruik van E-nummers ophemelen vergeten te erkennen is dat het op grote schaal wordt gebruikt om consumenten te misleiden. 
 
 Het gevolg van leunen op de kwaliteiten van een verbeteraar is de totale industrialisatie van het bakproces. Op het moment dat een bakker zo’n product gebruikt durf ik niet meer te spreken van een echte _ambacht_. 
-De meeste componenten vormen inderdaad geen bedreiging voor je gezondheid. Het zijn stoffen die terug te vinden zijn in natuurlijke grondstoffen. Melkpoeder is niets meer dan gedroogde melk. Het lecithine in een eidooier zorgt bij het maken van mayonaise voor de noodzakelijke binding met de vette olie. De vraag is in hoeverre er nog het woord ‘natuurlijk’ op geplakt kan worden als deze stoffen in een reactor worden geproduceerd om vervolgens te worden verwerkt tot bijvoorbeeld een verbeteraar. 
+De meeste componenten vormen inderdaad geen bedreiging voor je gezondheid. Het zijn stoffen die terug te vinden zijn in natuurlijke grondstoffen. Melkpoeder is niets meer dan gedroogde melk. De lecithine in een eidooier zorgt bij het maken van mayonaise voor de nodige binding met de vette olie. De vraag is in hoeverre er nog het woord ‘natuurlijk’ op kan worden geplakt als deze stoffen in een reactor worden geproduceerd om vervolgens te worden verwerkt tot bijvoorbeeld een verbeteraar. 
 
 Industrieel gemalen bloem bevat bijna nooit enkel en alleen maar bloem. Tijdens het maalproces worden er ook een aantal componenten toegevoegd om bijvoorbeeld de houdbaarheidsdatum te verlengen, of om het eiwitgehalte te verhogen. Veel Europese bloem is niet bepaald sterk als je deze naast Amerikaanse of Canadese varianten legt. Met het woord 'sterk' wordt het eiwitgehalte bedoeld, of het proteïnegehalte. Hoe hoger dit ligt, hoe meer water geabsorbeerd kan worden, wat een groot voordeel voor de bakker kan betekenen[^anderewater]. 
 
@@ -265,7 +265,7 @@ Houd er rekening mee dat de kwaliteitsnormen van de EU niet dezelfde zijn als di
 
 [^anderewater]: Andere factoren spelen ook een grote rol, zoals we later zullen zien. 
 
-Het is uitzonderlijk om een ‘gezonde’ sandwich te vinden die met 'gewone boter' gemaakt is. Croissants en chocoladebroodjes kom je sneller tegen in twee soorten, gelabeld als ‘_croissant_’, en ‘_botercroissant_’. De eerste variant bevat waarschijnlijk 'Debco Alfa', een industriële _toerboter_ die wordt gebruikt om keer op keer een mooi gelaagd resultaat te bereiken[^flex]. Toerboter is margarine en verbeteraar in één. Gerezen bladerdeeg met roomboter ‘toeren’[^17] klinkt simpeler dan het is. Toerboter heeft een hoger smeltpunt: je croissants kan je met een gerust hart de rijskast in schuiven op `30° C` om ze nog geen uurtje daarna af te bakken. Doe hetzelfde met de roomboter croissants, en je kan ze in de vuilbak kieperen omdat de boter begint te smelten. 
+Het is uitzonderlijk om een ‘gezonde’ sandwich te vinden die met 'gewone boter' is gemaakt. Croissants en chocoladebroodjes kom je sneller tegen in twee soorten, gelabeld als ‘_croissant_’, en ‘_botercroissant_’. De eerste variant bevat waarschijnlijk 'Debco Alfa', een industriële _toerboter_ die wordt gebruikt om keer op keer een mooi gelaagd resultaat te bereiken[^flex]. Toerboter is margarine en verbeteraar in één. Gerezen bladerdeeg met roomboter ‘toeren’[^17] klinkt simpeler dan het is. Toerboter heeft een hoger smeltpunt: je croissants kan je met een gerust hart de rijskast inschuiven op `30° C` om ze nog geen uurtje daarna af te bakken. Doe hetzelfde met de roombotercroissants, en je kan ze in de vuilbak kieperen omdat de boter begint te smelten. 
 
 Toerboter geeft de bakker de mogelijkheid om sneller het deeg te toeren door niet te secuur te werk te gaan op de uitroltafel: het deeg kan heel wat verdragen voordat het scheurt. Doe hetzelfde met de roomboter en je deeg is gegarandeerd gescheurd, waardoor de felbegeerde gelaagdheid verdwijnt. 
 Koop de volgende keer in je lokale bakkerij eens beide croissants om ze te kunnen vergelijken. Let eens op de smaak, de kleur, de geur en de textuur. Je zal onmiddellijk begrijpen wat ik bedoel. De 'gewone' croissants ruiken heel chemisch. Zelfs onze kippen tonen weinig interesse in stukjes van deze croissant. Als dat geen teken aan de wand is, dan weet ik het ook niet meer...
@@ -275,17 +275,17 @@ De volgende ingrediëntenlijst komt van de technische fiche van het product 'Deb
 > Plantaardige vetten: Palm[^palmvet], Geheel geharde palmpit, Kokos, Geheel geharde palm; Water; Plantaardige olie: Raapzaad; Emulgator: Lecithinen (E 322), Mono- en diglyceriden van vetzuren (E 471); Zout; Conserveermiddel: Kaliumsorbaat (E 202); Zuurteregelaar: Citroenzuur (E 330); Aroma's; Vitamines: Vitamine A
 palmitaat, Vitamine D3; Kleurstof: Caroteen (E 160a).
 
-[^palmvet]: Palmolie productie is een van de voornaamste oorzaken voor het verdwijnen van een groot deel van het Maleisische regenwoud. Smakelijk!
+[^palmvet]: Productie van palmolie is een van de voornaamste oorzaken voor het verdwijnen van het Maleisische regenwoud. Smakelijk!
 
-Wat een geluk dat er vitamines in zitten! Het product zou exact 182 dagen houdbaar zijn, onder een temperatuur van `14` tot `16°C`. De zeer lange houdbaarheidsdatum verraadt genoeg. Vergeet niet dat de meeste ingrediënten terug komen in andere bekende vette producten, zoals chocopasta. Bewust de margarine weglaten om een lekkere boterham met _choco_ te eten zal je gemoedstoestand misschien stillen, maar je lichaam niet. 
+Wat een geluk dat het vitamines bevat! Het product zou exact 182 dagen houdbaar zijn, onder een temperatuur van `14` tot `16°C`. De zeer lange houdbaarheidsdatum verraadt genoeg. Vergeet niet dat de meeste ingrediënten terug komen in andere bekende vette producten, zoals chocopasta. Bewust de margarine weglaten om een lekkere boterham met _choco_ te eten zal je gemoedstoestand misschien stillen, maar je lichaam niet. 
 
-[^17]: De boter in het deeg vrouwen in een aantal stappen.
+[^17]: De boter in het deeg vouwen in een aantal stappen.
 [^flex]: Deze producten worden gefabriceerd door ketens als CSM Bakery Solutions en Puratos. Groothandelaars als Ranson en Panesco varen hier ook goed bij. 
 [^mirafiche]: [http://fiches.ranson.be/00004020nl-be.pdf](http://fiches.ranson.be/00004020nl-be.pdf)
 
 Die dingen had ik allemaal niet ontdekt als ik de avondschool niet had gevolgd. Op een bepaalde manier ben ik wel dankbaar dat ik mocht kennis maken met deze producten. Vanaf het ogenblik dat je begint aandacht te geven aan de smaak of de geur van iets als een croissant, begin je dingen te herkennen. 
 
-Wat aandacht krijgt, groeit. Ben je al ooit eens op huizenjacht geweest? Daarvoor was nog geen enkel huis te koop - althans niet voor een ongeoefend oog. Plots lijkt het alsof elk huis in de buurt te koop staat, ongelofelijk! Dat gevoel werkt als een spier: hoe meer je het traint, hoe meer het je opvalt en je er op kan vertrouwen. Die drie jaren als brood- en banketbakker in spé werden onze 'botergeur-spieren' enorm getraind. De armspieren zijn relatief gespaard gebleven dankzij het intensief gebruik van de snelkneder. 
+Wat aandacht krijgt, groeit. Ben je al ooit eens op huizenjacht geweest? Daarvoor was nog geen enkel huis te koop - althans niet voor een ongeoefend oog. Plots lijkt het alsof elk huis in de buurt te koop staat, ongelofelijk! Dat gevoel werkt als een spier: hoe meer je het traint, hoe meer het je opvalt en je er op kan vertrouwen. Gedurende die drie jaren als brood- en banketbakker in spé werden onze 'botergeur-spieren' enorm getraind. De armspieren zijn relatief gespaard gebleven dankzij het intensief gebruik van de snelkneder. 
 
 ### Jaar 2
 
@@ -301,7 +301,7 @@ September 2015
 
 ‘... dus goed mengen met de _vlinder_, mensen!’ hoor ik Ghislain tegen de rest zeggen. Door mijn taakje met de eieren mis ik de helft van de instructies. Ik vertrouw op mijn collega’s om bij te springen waar nodig zou zijn. Het is belangrijker dat de eieren nu niet tegen de grond gaan...
 
-Elke verdieping van de oven kan apart worden geopend met een klappsysteem, waarbij je het glas met een achterwaartse beweging naar boven klapt door middel van een hendel. Ik klap het glas naar achteren en duw het krat in de oven. Om hitte verlies tegen te gaan sluit ik de oven zo snel mogelijk. 
+Elke verdieping van de oven kan apart worden geopend met een klapsysteem, waarbij je het glas met een achterwaartse beweging naar boven klapt door middel van een hendel. Ik klap het glas naar achteren en duw het krat in de oven. Om warmteverlies te voorkomen sluit ik de oven zo snel mogelijk. 
 *Pats*. Was ik dat? Een snelle blik in de oven leert mij dat ik de eieren niet diep genoeg in de oven had geschoven. Door snel te willen zijn heeft het glas er enkele gebroken. Ik kijk snel rond. Niemand let op mij door de gebruikelijke drukte. Ik was te beschaamd om de eieren terug uit de oven te halen, dan zou iedereen zien dat het ei gebroken is. Ongemerkt voeg ik me bij de rest van de groep rond de leraar die zijn uitleg afmaakt.
 
  
@@ -311,10 +311,10 @@ Elke verdieping van de oven kan apart worden geopend met een klappsysteem, waarb
 
 ‘God mens, er heeft weer iemand die eieren slecht gestapeld in de koelkast. Kijk mensen, daar moeten jullie dus mee opletten hè!’ Niemand reageert terwijl Ghislain het kapotte ei weggooit. 
 
-‘Euhm, ik denk dat ik dat was met het dichtdoen van de oven daarnet... Sorry!’ Ghislain grinnikt. 
+‘Euhm, ik denk dat ik dat was met het dichtklappen van de oven daarnet... Sorry!’ Ghislain grinnikt. 
 
 ‘Och, dat kan gebeuren met dat glas, ja.’ 
-Wanneer zo’n stomme dingen gebeuren voel ik me meteen slecht. Dat zijn de beste leermomenten: vanaf toen wist ik dat het glas en ik geen dikke vriendjes meer zullen worden. Ik schoof daarna altijd met enige argwaan alles diep genoeg de oven in, om een tweede blunder te vermijden. 
+Wanneer zo’n stomme dingen gebeuren voel ik me meteen slecht. Dat zijn de beste leermomenten: vanaf toen wist ik dat het glas en ik geen dikke vriendjes meer zouden worden. Ik schoof daarna altijd met enige argwaan alles diep genoeg de oven in, om een tweede blunder te vermijden. 
 
 ‘De boter!’ schreeuwt Patrick plots. 
 
@@ -322,9 +322,9 @@ Wanneer zo’n stomme dingen gebeuren voel ik me meteen slecht. Dat zijn de best
 
 'Er is iets misgegaan denk ik...' Hij haalt de pan uit de oven, en Dimitri en ik staren naar de vloeistof in de pan. 
 
-'Kan ook lekker zijn. Ik zal wel opnieuw afwegen.' zegt Dimitri. Patrick was een plastieken kwast vergeten uit de pan te halen. Blijkbaar smelt plastiek in een hete oven. De pan kwam zo uit Dali's _Volharding Der Herinnering_: een mooi kunstwerk, maar te surrealistisch om eetbaar te kunnen zijn. 
+'Kan ook lekker zijn. Ik zal wel opnieuw afwegen.' zegt Dimitri. Patrick was vergeten een plastieken kwast uit de pan te halen. Blijkbaar smelt plastiek in een hete oven. De pan kwam zo uit Dali's _Volharding Der Herinnering_: een mooi kunstwerk, maar te surrealistisch om eetbaar te kunnen zijn. 
 
-Er zijn veel ongevallen gebeurd gedurende die jaren. Het einde van de werkweek gecombineerd met onze onhandigheid had er zeker wat mee te maken. Er waren emmers vol chocolade opengevallen, de opgeklopte room werd op magische wijze omgetoverd tot boter[^18], de netjes verdeelde sandwich bolletjes bleven plots allemaal plakken aan de opbolmachine, de pudding werd verschillende keren aangebrand door een vlaag van onoplettendheid, en veel pas gebakken dingen haalden het niet van de oven tot de werktafel om af te koelen. Gelukkig leerde Ghislain ons een zeer belangrijke levensles om de ongevallen te relativeren:
+Er zijn veel ongevallen gebeurd gedurende die jaren. Het einde van de werkweek gecombineerd met onze onhandigheid had er zeker wat mee te maken. Er waren emmers vol chocolade opengevallen, de opgeklopte room werd op magische wijze omgetoverd tot boter[^18], de netjes verdeelde sandwichbolletjes bleven plots allemaal plakken aan de opbolmachine, de pudding brandde verschillende keren aan door een vlaag van onoplettendheid, en veel versgebakken dingen haalden het niet van de oven tot de werktafel om af te koelen. Gelukkig leerde Ghislain ons een zeer belangrijke levensles om de ongevallen te relativeren:
 
 > _Er zijn altijd oplossingen - voor eender welk probleem._
 
@@ -340,10 +340,10 @@ Er zijn veel ongevallen gebeurd gedurende die jaren. Het einde van de werkweek g
 
 Als er één recept is wat mij is bijgebleven, is het toch wel de pudding of banketbakkersroom[^19]. Zo goed als elke vrijdag werd er pudding gekookt. Pudding voor in de éclairs, pudding voor tussen de koffiekoeken, pudding voor de vlaaien mee op te vullen, pudding voor de Berlijnse bollen, pudding pudding pudding. Het koken van pudding is niet zo moeilijk, maar vereist wel redelijk wat concentratie: zodra de massa begint te ‘blubberen’ (het verdikkingsproces door het maïszetmeel) moet je goed opletten, of het spul is aangebrand. Het uitstorten van pudding op een marmeren werktafel is heerlijk om naar te kijken: een plakkerig geel goedje, met in het beste geval veel zwarte tikjes van een goede vanillestok of twee, dat zich gestaag een weg weet te banen uit de kookpot. 
 
-Misschien beslis je om met een spatel het laatste restje pudding uit de pot te schrapen, om het netjes bij de rest te leggen. Of misschien is het een zware week geweest, en heb je best nood aan het verzachtend gevoel van warme pudding dat tegen je gehemelte plakt, voordat het je keelgat in verdwijnt. In dat geval is het oké om de spatel naar de mond te brengen, nadat je jezelf ervan verzekert hebt dat je collega’s allemaal druk bezig zijn. Dimitri herinnert er mij nog steeds aan hoe vaak ik niet aan die verleiding kon weerstaan. Mijn naam is haas. 
+Misschien beslis je om met een spatel het laatste restje pudding uit de pot te schrapen, om het netjes bij de rest te leggen. Of misschien is het een zware week geweest, en heb je best nood aan het verzachtend gevoel van warme pudding dat tegen je gehemelte plakt, voordat het in je keelgat verdwijnt. In dat geval is het oké om de spatel naar de mond te brengen, nadat je jezelf ervan hebt verzekert dat je collega’s allemaal druk bezig zijn. Dimitri herinnert er mij nog steeds aan hoe vaak ik niet aan die verleiding kon weerstaan. Mijn naam is haas. 
 
-Pudding is voor mij, naast brood, iets nostalgisch. Mijn moeder maakte vroeger af en toe pudding als dessert. Het was een kwestie van goed opletten om de restjes die nog tegen de rand van de pot kleefden te kunnen bemachtigen. Er is niets beter dan glunderend met een spatel pudding naar binnen te werken, terwijl uw zussen jaloers toekijken omdat ze te laat waren! 
-Het hoeft ook niet altijd de eentonige vanille pudding te zijn: je kan hier best veel mee variëren. 
+Pudding is voor mij, naast brood, iets nostalgisch. Mijn moeder maakte vroeger af en toe pudding als dessert. Het was een kwestie van goed opletten om de restjes die nog tegen de rand van de pot kleefden te kunnen bemachtigen. Er is niets beter dan glunderend pudding naar binnen te werken met een spatel, terwijl uw zussen jaloers toekijken omdat ze te laat waren! 
+Het hoeft niet altijd de eentonige vanillepudding te zijn: je kan hier best veel mee variëren. 
 
 Pudding wordt in België meestal met enkel melk gekookt. Een alternatief wat ik vaak terugvind in buitenlandse recepten is, de helft melk en de helft room gebruiken [@tartine]. Het gevolg is een rijkere, vettere structuur. Melk hoeft ook niet altijd koemelk te zijn: notenmelk geeft de pudding een heel andere smaak. Vervang die bekende vanillestokjes eens door een kaneelstok of twee met wat kruidnagels. Een recente favoriet is pudding geïnfuseerd met Ceylon thee. Kook in dat geval de melk met thee of kruiden, en laat dit mengsel minstens een halfuur trekken. 
 
@@ -357,7 +357,7 @@ Pudding wordt in België meestal met enkel melk gekookt. Een alternatief wat ik
 | `90 g` (`5`) | `9%`       | Eidooiers           |
 | /             | /          | Smaakmaker          |
 
-Table: Formule voor een basis banketbakkersroom.
+Table: Basisformule voor banketbakkersroom.
 
 
 Methode:
@@ -378,11 +378,11 @@ Het aangeleerd basisrecept brood bevatte `1.5%` zout, tussen `55` en `60%` water
 
 [^wetnl]: [https://wetten.overheid.nl/BWBR0009669/2017-10-01](https://wetten.overheid.nl/BWBR0009669/2017-10-01)
 
-Als eerste wordt alles zeer snel gekneed, met het oog op een bepaalde deegtemperatuur. De temperatuur bepaalt hoe snel het brood verder rijst. De temperatuur stijgt ongeveer `1° C` per tien minuten kneden in een spiraalkneder door de wrijving. Dit wordt _intensief kneden_ genoemd. Intensief kneden is de aangewezen manier om op korte tijd de beste glutenstructuur en een evenredig verdeeld kruim te verkrijgen. In de zomer instrueerde Ghislain ons voor sommige degen om ijswater te gebruiken: de omgevingstemperatuur van de bakkerij zelf speelt natuurlijk ook een rol. Die kan immers al snel oplopen tot `30° C` als de ovens zijn voorverwarmd. Kneden kost je zo’n tien tot twintig minuten, afhankelijk van het soort deeg.
+Als eerste wordt alles zeer snel gekneed, met het oog op een bepaalde deegtemperatuur. De temperatuur bepaalt hoe snel het brood verder rijst. De temperatuur stijgt ongeveer `1° C` per tien minuten kneden in een spiraalkneder door de wrijving. Dit wordt _intensief kneden_ genoemd. Intensief kneden is de aangewezen manier om op korte tijd de beste glutenstructuur en een evenredig verdeeld kruim te verkrijgen. In de zomer instrueerde Ghislain ons om voor sommige degen ijswater te gebruiken: de omgevingstemperatuur van de bakkerij zelf speelt natuurlijk ook een rol. Die kan immers al snel oplopen tot `30° C` als de ovens zijn voorverwarmd. Kneden kost je zo’n tien tot twintig minuten, afhankelijk van het soort deeg.
 
 
 
-De tweede stap is de voorrijs of _bulkrijs_, waarbij het deeg in zijn geheel (vandaar de naam ‘_bulk_’) kan rusten. Dit rusten ontspant het deeg, en geeft het tijd om te rijzen. Wanneer de gluten ontspannen, is het voor ons eenvoudiger om het deeg te verdelen in de juiste proporties, om het daarna de juiste vorm te kunnen geven. Een te gespannen deeg werkt tegen. Deze stap neemt ongeveer twintig minuten in beslag. Je leest dat goed: twintig minuten. Belachelijk kort, waarbij het deeg onvoldoende tijd krijgt om smaak te ontwikkelen.
+De tweede stap is de voorrijs of _bulkrijs_, waarbij het deeg in zijn geheel (vandaar de naam ‘_bulk_’) kan rusten. Dit rusten ontspant het deeg en geeft het tijd om te rijzen. Wanneer de gluten ontspannen, is het voor ons eenvoudiger om het deeg in de juiste proporties te verdelen, om het daarna de juiste vorm te kunnen geven. Een te gespannen deeg werkt tegen. Deze stap neemt ongeveer twintig minuten in beslag. Je leest dat goed: twintig minuten. Belachelijk kort, waarbij het deeg onvoldoende tijd krijgt om smaak te ontwikkelen.
 
 De derde stap is het verdelen. Het deeg wordt platgeslagen, en die o zo voorzichtig opgebouwde lucht wordt er volledig uitgedrukt om het daarna met de hand of met een opbolmachine vorm te geven. Er bestaan ook grote machines om degen van `800 g` automatisch vorm te geven, maar die hadden wij niet in onze bakkerij. Wij gebruikten de opbolmachine enkel voor kleine luxe broodjes. 
 
@@ -395,14 +395,14 @@ Als laatste wordt het brood effectief gebakken. Bakken kost je veertig minuten.
 
 Ingrediënten afwegen kostte ons telkens meer tijd dan we dachten, ook al doen we dit met een aantal mensen samen voor verschillende degen. Onderschat het niet, en tel hier zeker vijf minuten voor. Een gemiddeld brood bakken vanaf nul kostte ons ongeveer twee uur. Dat is belachelijk snel als je dit vergelijkt met wat ik thuis nodig heb om mijn zuurdesembroden te bakken. Op die tijd is mijn deeg dan nog steeds aan zijn eerste rijs toe. 
 
-Daniel Leader beschrijft in zijn boek _Local Breads_ verschillende recepten van baguettes, waaronder de Parijse ‘baguette normal’ [@leaderlocalbreads]. Deze baguettes worden om de vier uur gebakken, tot sluitingstijd. Dit deeg wordt ook wel ‘_straight_’ of ‘direct’ genoemd, vanwege het gebrek aan een voordeeg of '_preferment_'. Daniel mixt zijn deeg totdat het water en bloem genoeg verdeeld is om een ruwe deegbal te vormen, en laat dan het deeg twintig minuten rusten. Dit noemt men de ‘_autolyse_’ - deze pauze geeft het meel de tijd om het water op te nemen, en om reeds wat gluten te ontwikkelen. De bulkrijs duurt ook wat langer: halverwege wordt het deeg als een brief samengevouwen. Dit vouwen geeft het deeg de nodige kracht. Het wordt vaak gedaan vanwege een hogere vochtigheidsgraad (`68%`). Die vier uur komt dus ruwweg overeen met onze tijdlijn. 
+Daniel Leader beschrijft in zijn boek _Local Breads_ verschillende recepten van baguettes, waaronder de Parijse ‘baguette normal’ [@leaderlocalbreads]. Deze baguettes worden om de vier uur gebakken, tot sluitingstijd. Dit deeg wordt ook wel ‘_straight_’ of ‘direct’ genoemd, vanwege het gebrek aan een voordeeg of '_preferment_'. Daniel mixt zijn deeg totdat water en bloem voldoende zijn verdeeld om een ruwe deegbal te vormen, en laat dan het deeg twintig minuten rusten. Dit noemt men de ‘_autolyse_’ - deze pauze geeft de bloem de tijd om het water op te nemen, en om reeds wat gluten te ontwikkelen. De bulkrijs duurt ook wat langer: halverwege wordt het deeg als een brief samengevouwen. Dit vouwen geeft het deeg de nodige kracht. Het wordt vaak gedaan vanwege een hogere vochtigheidsgraad (`68%`). Die vier uur komt dus ruwweg overeen met onze tijdlijn. 
 
-De directe methode is de meest gebruikte methode om brood te bakken. Het is dan ook logisch dat tijdens de opleiding tot bakker hier het meeste aandacht aan geschonken wordt. De meest gebruikte betekent echter niet de methode die de meeste smaak oplevert...
+De directe methode is de meest gebruikte methode om brood te bakken. Het is dan ook logisch dat tijdens de opleiding tot bakker hier het meeste aandacht aan geschonken wordt. De meest gebruikte methode levert echter niet altijd de meeste smaak op...
 
 
 
 
-Op een opleidingsavond moet een product klaar zijn in drie uur of minder. Het is mogelijk om de afwerking in een andere les verder te zetten: bladerdeeg toeren in week 1, dan de diepvries in, om in week 2 af te werken met... pudding natuurlijk! Gegist deeg kan geen week wachten. Een voordeeg maken leek dan ook onmogelijk. Daar hebben we op een creatieve manier rond gewerkt: we brachten ons eigen voordeeg mee, dat de dag op voorhand of ‘s morgens thuis werd voorbereid. Speculaasdeeg moet trouwens ook een nacht rusten, zodat de smaak van de kruiden goed kan vrijkomen[^20]. Andere cursisten die donderdag les hadden maakten speculaasdeeg voor ons. Wij werkten dat af en maakten op onze beurt het deeg voor de studenten van zaterdag. 
+Op een opleidingsavond moet een product klaar zijn in drie uur of minder. Het is mogelijk om de afwerking in een andere les verder te zetten: bladerdeeg toeren in week 1, dan de diepvries in, om in week 2 af te werken met... pudding natuurlijk! Gegist deeg kan geen week wachten. Een voordeeg maken leek dan ook onmogelijk. Dat hebben we op een creatieve manier opgelost: we brachten ons eigen voordeeg mee, dat de dag op voorhand of ‘s morgens thuis werd voorbereid. Speculaasdeeg moet trouwens ook een nacht rusten, zodat de smaak van de kruiden goed kan vrijkomen[^20]. Andere cursisten die donderdag les hadden maakten speculaasdeeg voor ons. Wij werkten dat af en maakten op onze beurt het deeg voor de studenten van zaterdag. 
 
 Ik begon meer en meer te denken dat de moderne bakker niet goed presteert onder tijdsdruk. Het verhaaltje van de verbeteraars lijkt hier ook goed op aan te sluiten. Hier en daar worden al eens _shortcuts_ genomen door (veel) meer gist toe te voegen, of door margarine te gebruiken in plaats van boter, om toch maar de rijskast te kunnen gebruiken. 
 
@@ -413,9 +413,9 @@ Ik begon meer en meer te denken dat de moderne bakker niet goed presteert onder
     bakken (rechts). Dit deeg verdriedubbeld in grootte.}
 \end{figure}
 
-Neem nu sandwiches. `7` tot `10%` verse gist is niet ongewoon in zo’n deeg. Dat is enorm veel, en dat merk je ook wanneer je met het deeg bezig bent: het rijst écht terwijl je er naar kijkt. Een sandwich is niet veel meer dan wat opgeblazen vet met een zeer hoge winstmarge. 
+Neem nu sandwiches. `7` tot `10%` verse gist is niet ongewoon in zo’n deeg. Dat is enorm veel, en dat merk je ook wanneer je met het deeg bezig bent: het rijst écht terwijl je ernaar kijkt. Een sandwich is niet veel meer dan wat opgeblazen vet met een zeer hoge winstmarge. 
 
-Heb je je nooit afgevraagd waarom sandwiches zo gistig ruiken? Dat ruikt naar tijdsnood. Of gemakzucht. Gistcellen sterven af in een hete oven, maar echt juichend zullen je darmen dit niet in ontvangst nemen. Brood wordt snel beschouwd als de grote schuldige als het op gezonde voeding aan komt [@broodbuik]. Men mag echter in geen geval generaliseren. Geef je deeg de kans om in alle rust bestanddelen om te zetten in iets voedzaam. 
+Heb je je nooit afgevraagd waarom sandwiches zo gistig ruiken? Dat ruikt naar tijdsnood. Of gemakzucht. Gistcellen sterven af in een hete oven, maar echt juichend zullen je darmen dit niet in ontvangst nemen. Brood wordt snel beschouwd als de grote schuldige als het gaat om gezonde voeding [@broodbuik]. Men mag echter in geen geval generaliseren. Geef je deeg de kans om in alle rust bestanddelen om te zetten in iets voedzaam. 
 
 Vullen of voeden, jij kiest... 
 
@@ -429,7 +429,7 @@ September 2016
 
 Het laatste jaar van de opleiding is in feite een grote aanloop naar de ultieme test: het examen. Er worden drie eindexamens afgenomen: bedrijfsbeheer (de meeste mensen beschikken al over dit diploma door hun middelbaar af te werken), beroepskennis (de theorie) en praktijk (de C-proef). 
 
-Het theoretisch examen test je kennis rond onder andere de wetgeving, hygiëne in de bakkerij en verhoudingen in formules. Het praktijkexamen vormt een hele leuke uitdaging: de hele dag bakken! Het was toegestaan om afwashulp in te schakelen, maar ik kreeg Kristien niet overtuigd om een dag verlof hiervoor te nemen. 
+Het theoretisch examen test je kennis rond onder andere de wetgeving, hygiëne in de bakkerij en verhoudingen in formules. Het praktijkexamen vormt een hele leuke uitdaging: de hele dag bakken! Het was toegestaan om afwashulp in te schakelen, maar ik kreeg Kristien niet overtuigd om hiervoor een dag verlof te nemen. 
 
 'Dan kan je de hele dag proeven en ons zien werken, is dat niet geweldig?'
 
@@ -441,9 +441,9 @@ Het theoretisch examen test je kennis rond onder andere de wetgeving, hygiëne i
 
 Per groepje van drie leerlingen stel je een actieplan op. De opdracht is vrij in te vullen, maar er moeten bepaalde producten worden gemaakt zoals mousses, amandelbeslag, harde en zachte luxe en bladerdeeg. Je kan het jezelf zo makkelijk of moeilijk maken als je maar wil. De keuzes beïnvloeden uiteraard de evaluaties van de jury. Een bavarois is tijdsintensiever dan een chocolademousse. Een javanais kost meer moeite dan een frangipanetaart. De twee soorten luxe kun je met één gezamenlijk deeg maken, door bijvoorbeeld op het laatste moment het deeg op te delen om tot een ander eindproduct te komen. 
 
-Patrick, Dimitri en ik kozen ervoor om thuis een voordeeg met zuurdesem te maken dat op de dag van het examen verwerkt werd in het brooddeeg. We lieten ook alle verbeteraars achterwege en gebruikten melkerijboter in plaats van margarines. De gebakken producten krijg je op het einde van de dag mee naar huis; het zou zonde zijn om ze zelf niet op te eten. In plaats van het klassieke amandelbeslag als frangipane, koos ik voor een mengeling van pistachenoten met banketbakkersroom. Ik leerde van Michel Suas de room te combineren met een klassiek frangipanebeslag om tot een zachter, voller resultaat te komen. 
+Patrick, Dimitri en ik kozen ervoor om thuis een voordeeg met zuurdesem te maken dat op de dag van het examen verwerkt werd in het brooddeeg. We lieten ook alle verbeteraars achterwege en gebruikten melkerijboter in plaats van margarines. De gebakken producten krijg je op het einde van de dag mee naar huis, het zou zonde zijn om ze zelf niet op te eten. In plaats van het klassieke amandelbeslag zoals frangipane koos ik voor een mengeling van pistachenoten met banketbakkersroom. Ik leerde van Michel Suas de room te combineren met een klassiek frangipanebeslag om tot een zachter, voller resultaat te komen. 
 
-Achteraf gezien hebben we het ons onbewust heel wat moeilijker gemaakt. De jury beoordeelde ons gebak gebaseerd op wat voor hun bekend is. Jammer genoeg kreeg ik de commentaar dat de frangipane taartjes niet goed gebakken waren (typische Belgische frangipane is harder en droger), en dat de sandwiches niet zacht genoeg waren (natuurlijk niet, de verbeteraar ontbrak!). Non-conformiteit heeft ons toen heel wat punten gekost. Laat studenten dan niet vrij in hun keuze, als er enkel geoordeeld wordt op basis van de standaard.
+Achteraf gezien hebben we het ons onbewust heel wat moeilijker gemaakt. De jury beoordeelde ons gebak gebaseerd op wat voor hun bekend is. Jammer genoeg kreeg ik de commentaar dat de frangipanetaartjes niet goed waren gebakken (typische Belgische frangipane is harder en droger), en dat de sandwiches niet zacht genoeg waren (natuurlijk niet, de verbeteraar ontbrak!). Non-conformiteit heeft ons toen heel wat punten gekost. Laat studenten dan niet vrij in hun keuze, als er enkel geoordeeld wordt op basis van de standaard.
 
 Het eindexamen liet een wrange nasmaak na, die pas afgestudeerden niet bijzonder goed motiveren om hun eigen ding te doen. Creativiteit wordt beloond, binnen de comfortabele grenzen van het gewone. En dan vragen wij ons af hoe het komt dat de meeste bakkers met exact dezelfde recepten als aangeleerd op school op de proppen komen... 
 
@@ -451,7 +451,7 @@ Daarna begreep ik eindelijk de bakkers die ons vertellen dat ze die verworven ke
 
 En toch zou ik geen moment twijfelen om de opleiding opnieuw te kunnen volgen in een ander leven. Bijleren van anderen is veel plezanter dan in je eentje. Wat je doet is altijd ondergeschikt aan met wie je het doet. Dat Dimitri zijn examenresultaat één punt hoger ligt dan die van mij schrijf ik toe aan een administratieve fout[^21]. 
 
-[^21]: Daar is Syntra bijzonder sterk in. Verloren inschrijvingsdocumenten, verkeerde bedragen op facturen, en zelfs een brief die na het tweede jaar doodleuk meldde 'U bent gebuisd. Resultaat: 82/100.' - het kan allemaal. 
+[^21]: Daar is Syntra bijzonder sterk in. Verloren inschrijvingsdocumenten, foutieve bedragen op facturen, en zelfs een brief die na het tweede jaar doodleuk meldde 'U bent gebuisd. Resultaat: 82/100.' - het kan allemaal. 
 
 * * *
 
@@ -488,7 +488,7 @@ Het werd tijd voor de praktijk.
 
 
 
-Moest je toe willen geven aan die plotse zin om een sandwich zoals we ze leerden kennen in de avondles zelf te bakken, dan is hier een eigen versie van de formule met bijhorende werkwijze:
+Moest je willen toegeven aan die plotse zin in sandwiches zoals we ze leerden kennen in de avondles, dan is hier een eigen versie van de formule met bijhorende werkwijze:
 
 | Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving                  |
 |------------:|-----------:|:------------------------------|
@@ -505,11 +505,11 @@ Table: Formule voor sandwiches, gebaseerd op het standaardrecept van de basisopl
 
 Methode:
 
-- _Dag 1, 10u00_: 15min. kneden op hoge snelheid. Doeltemperatuur: `25°C`.
-- _Dag 1, 10u15_: 20min. bulkrijs
+- _Dag 1, 10u00_: 15min. Kneden op hoge snelheid. Doeltemperatuur: `25°C`.
+- _Dag 1, 10u15_: 20min. Bulkrijs
 - _Dag 1, 10u35_: 10min. Vormgeven, twee keer bestrijken met eigeel.
-- _Dag 1, 10u45_: 60min. narijs op `32°C`.
-- _Dag 1, 11u45_: 10min. bakken op `250°C`.
+- _Dag 1, 10u45_: 60min. Narijs op `32°C`.
+- _Dag 1, 11u45_: 10min. Bakken op `250°C`.
 
 Zoals je kan zien is de bovenstaande formule afgestemd op snelheid, en niet op smaak. Binnen de twee uur beschik je over een afgewerkt, verkoopbaar product. De kwaliteit van de eieren speelt geen grote rol: de kleur, binding, en rijskracht komen allemaal van de verbeteraar. 
 
@@ -522,7 +522,7 @@ Een simpele verbetering zou kunnen zijn om de verbeteraar te vervangen door bote
 | `100 g`    | `10%`      | Eieren (twee kleine)                 |
 | `10 g`     | `1%`       | Verse gist                           |
 | `40 g`     | `4%`       | Fijne kristalsuiker                  |
-| `150 g`    | `15%`      | melkerijboter                        |
+| `150 g`    | `15%`      | Melkerijboter                        |
 | `16 g`     | `1.6%`     | Zout                                 |           
 
 Table: Formule voor sandwiches, met zuurdesem.
@@ -537,14 +537,14 @@ Methode:
 
 - _Dag 1, 14u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
 - _Dag 1, 23u00_: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling. 
-- _Dag 2, 07u00_: 10min. kneden op hoge snelheid. Doeltemperatuur: `24°C`.
-- _Dag 2, 07u10_: 2,5u. bulkrijs
+- _Dag 2, 07u00_: 10min. Kneden op hoge snelheid. Doeltemperatuur: `24°C`.
+- _Dag 2, 07u10_: 2,5u. Bulkrijs
 - _Dag 2, 09u40_: 10min. Vormgeven, twee keer bestrijken met eigeel.
-- _Dag 2, 09u50_: 1,5u. narijs op `24°C`.
-- _Dag 2, 11u20_: 10min. bakken op `250°C`.
+- _Dag 2, 09u50_: 1,5u. Narijs op `24°C`.
+- _Dag 2, 11u20_: 10min. Bakken op `250°C`.
 
-De melkpoeder is vervangen door (lokaal geproduceerde) volle melk, de hoeveelheid verse gist is gezakt van `10` naar `2%`, de verbeteraar is vervangen door boter, het zoutgehalte is verhoogd van `1.4` naar `1.6%`, en er is uiteraard een voordeeg op basis van zuurdesem toegevoegd. 
+De melkpoeder is vervangen door (lokaal geproduceerde) volle melk, de hoeveelheid verse gist is gezakt van `10` naar `2%`, de verbeteraar is vervangen door boter, het zoutgehalte is verhoogd van `1.4%` naar `1.6%`, en er is uiteraard een voordeeg op basis van zuurdesem toegevoegd. 
 
 Sandwiches worden gekenmerkt door luchtigheid en zoetheid. Die twee karakteristieke eigenschappen heb ik geprobeerd aan te houden door het voordeeg niet te lang te fermenteren en nog steeds wat extra gist toe te voegen.
 
-Het hele bakproces is verlengd van minder dan twee uur naar twaalf uur (exlucief verversen van starter). Het resultaat is een complexe smaak en zachte structuur, zonder de overheersende pittigheid van te veel azijnzuren. 
+Het hele bakproces is verlengd van minder dan twee uur naar twaalf uur (exclusief verversen van starter). Het resultaat is een complexe smaak en zachte structuur, zonder de overheersende pittigheid van te veel azijnzuren. 

content/boek/verdienen.pd.md

@@ -391,7 +391,7 @@ Februari 2014
 
 
 
-Het '_Puratos Center for Bread Flavour_' ligt in Duitstalig België, in een klein heuvelachtig dorpje genaamd Saint-Vith. De naam van het centrum belooft alvast veel. Ik werd er hartelijk ontvangen door Karl De Smedt, de communicatiemanager van de bakkerij afdeling. Karl reist heel de wereld rond op zoek naar nieuwe soorten zuurdesemculturen. Dit zijn mensen die uren kunnen blijven praten over bloem en gist. Ik was aan het juiste adres. 
+Het '_Puratos Center for Bread Flavour_' ligt in Duitstalig België, in een klein heuvelachtig dorpje genaamd Saint-Vith. De naam van het centrum belooft alvast veel. Ik werd er hartelijk ontvangen door Karl De Smedt, de communicatiemanager van de bakkerijafdeling. Karl reist heel de wereld rond op zoek naar nieuwe soorten zuurdesemculturen. Dit zijn mensen die uren kunnen blijven praten over bloem en gist. Ik was aan het juiste adres. 
 
 ‘Er zijn veel zuurdesem tradities over heel de wereld. De Grieken fermenteren hun desem met basilicum. In San Francisco werken ze met natte, warme desems. Die cultuur is uniek en bevat de melkzuurbacterie _Lactobacillus Sanfranciscensis_. In Alaska is het erg koud en werd desem vroeger tegen het lichaam gedragen. Lichaamstemperatuur geeft dan weer een andere bacteriecultuur. De omgevingsvariabelen samen met de bloem zorgen voor een unieke smaak’ vertelt Karl. Puratos stuurt mensen zoals Karl op ontdekkingstocht om nieuwe bacteriesoorten mee naar huis te brengen.