correcties Dirk

content/boek/boer.pd.md

@@ -51,7 +51,7 @@ Ondertussen kenden we elkaar, maar ik had nog steeds geen duidelijk beeld hoe di
 
 'Maar dat is omdat ze tarwe selectief telen op zo'n eigenschappen.' 
 
-'Denk je dat ze dat met spelt niet doen? Er wordt geselecteerd op grootte van de korrel, eiwitgehalte, lengte van stro, resistentie tegen van alles en nog wat, noem maar op. Sommige tarwe rassen brengen zo binnen de vijf jaar bijna het dubbele op, voor dezelfde oppervlakte. Ik kruis zelf ook wat. Dingen door elkaar zaaien, maar niet overdrijven.'
+'Denk je dat ze dat met spelt niet doen? Er wordt geselecteerd op grootte van de korrel, eiwitgehalte, lengte van stro, resistentie tegen van alles en nog wat, noem maar op. Sommige tarwerassen brengen zo binnen de vijf jaar bijna het dubbele op, voor dezelfde oppervlakte. Ik kruis zelf ook wat. Dingen door elkaar zaaien, maar niet overdrijven.'
 
 * * *
 

content/boek/epiloog.pd.md

@@ -39,7 +39,7 @@ Sommige mensen koken zo heel hun leven. Nieuwsgierige mensen stellen één kriti
 
 Ik heb het geluk gehad om veel experts aan het werk te zien. Ik mocht zelfs, ook al was het maar voor een erg korte periode, in de leer gaan bij een van de beste zuurdesem bakkerijen die ons land rijk is. Die ervaringen zal ik nooit vergeten. Als iemand mij tien jaar geleden had verteld dat ik een gepassioneerde bakker zou worden, had ik die persoon waarschijnlijk uitgelachen. 
 
-In feite was het idee in de vorm van een zaadje al lang geleden gepland door mijn vader (bedankt papa). Het enige wat ik gedaan heb is het, soms onbewust en soms bewust, water gegeven. Door actief de juiste mensen op te zoeken waar ik van kan leren, groeide die passie uit tot een obsessie. Ik zou zonder passie nooit in staat geweest zijn om zo lang gefascineerd te blijven over één ding.
+In feite was het idee in de vorm van een zaadje al lang geleden geplant door mijn vader (bedankt papa). Het enige wat ik gedaan heb is het, soms onbewust en soms bewust, water gegeven. Door actief de juiste mensen op te zoeken waar ik van kan leren, groeide die passie uit tot een obsessie. Ik zou zonder passie nooit in staat geweest zijn om zo lang gefascineerd te blijven over één ding.
 
 Die weg naar meesterschap kan geen enkel boek je leren. Helpen om de juiste vragen te stellen wel. Ik heb laten zien welk pad ik heb bewandeld, welke flaters ik heb begaan, en welke dingen ik heb bijgeleerd aan het einde van elk hoofdstuk. Gebruik die inzichten als leidraad in en uit de keuken. Ik besef echter dat dit boek beginnende bakkers onvoldoende begeleidt. Bekijk daarom zeker ook eens de aanbevolen literatuur. 
 

content/boek/geur.pd.md

@@ -11,7 +11,7 @@ Brood bakken kan zelfs helpen om gesprekken aan te knopen op vervelende werkfees
 
 ‘Ah,' zeg ik dan, 'ik ken daar enkele heel goede bakkerijen.' Met een beetje geluk bijt de vis, en dan zijn we vertrokken. 
 
-Heerlijk toch, om op vakantie in Frankrijk te worden omgeven door veel goede bakkerijen. Met 'als god in Frankrijk leven' bedoelt men toch dat god naast een zo een bakkerij woont dan? 
+Heerlijk toch, om op vakantie in Frankrijk te worden omgeven door veel goede bakkerijen. Met 'als god in Frankrijk leven' bedoelt men toch dat god naast zo een bakkerij woont dan? 
 
 
 
@@ -19,7 +19,7 @@ Blijkbaar zijn niet alle bakkerijen hiervoor geschikt, kwam ik te weten tijdens
 
 Het is ook moeilijk om te oordelen over de kwaliteit van een pas ontdekte bakkerij door er bijvoorbeeld maar één brood te kopen. En natuurlijk koop je op vakantie niet in grote kwantiteiten, want dan eindigen te veel producten jammerlijk genoeg in de vuilbak. Er zijn immers zoveel bakkerijen om te proberen, en er is zo weinig tijd. Rentenieren in Frankrijk is misschien een optie als dit boek genoeg wordt verkocht (ik heb geen hoge verwachtingen). Tot dan zal het argument 'te weinig tijd' blijven staan. 
 
-Wie in Brussel al eens op bakkerij bezoek geweest is, zal ongetwijfeld weten dat _Boulangerie Charli_ tot één van de beste behoort. Dat is niet alleen te danken aan zijn fantastisch tarwe- en roggebrood met aandacht voor minimale (biologische en lokale) ingrediënten, maar ook aan het feit dat ik rustig sippend van mijn thee door de glazen wand kan gluren naar het gezwoeg van de bakkers. 
+Wie in Brussel al eens op bakkerijbezoek geweest is, zal ongetwijfeld weten dat _Boulangerie Charli_ tot één van de beste behoort. Dat is niet alleen te danken aan zijn fantastisch tarwe- en roggebrood met aandacht voor minimale (biologische en lokale) ingrediënten, maar ook aan het feit dat ik rustig sippend van mijn thee door de glazen wand kan gluren naar het gezwoeg van de bakkers. 
  
 Een andere Brusselse bakkerij, _Paul_, ziet er ook indrukwekkend uit dankzij het royaal gebruik van marmer en met een toog vol chique ogende zuurdesembroden. Ik wist echter niet dat _Paul_ een keten is, tot ik die overal tegenkwam: in Marseille, in Strasbourg, in Bouc-bel-air en in Parijs. Dat betekent niet dat zo een keten voor mij niet in aanmerking komt om brood te kopen. 
 
@@ -39,7 +39,7 @@ Opletten met uitzonderingen: als er wordt aangeschoven aan een _Panos_ 'bakkerij
 3. _De geur_ - dit is de belangrijkste vuistregel. Een bakkerij waar veel patisserie wordt gebakken produceert een andere geur dan een bakkerij waar voornamelijk zuurdesembrood wordt gebakken. De eerste geur is heel zoet (suikers: taartjes, speculaas, …). De tweede geur is eerder gistig, melkachtig zoet, eigenlijk de geur van een jonge tarwe desem. Meestal begin ik spontaan te kwijlen als er niemand langs mij loopt. Als er iemand langs mij loopt eigenlijk ook maar ik kijk uit beleefdheid dan snel de andere kant op. Liefst richting de verluchting van de bakkerij dan. \newline
 De kantoren van het _Puratos Center for Bread Flavour_ worden permanent verrijkt met deze bedwelmende geur. Hoe mensen daar enigszins werk gedaan krijgen is mij een raadsel. 
 
-[^panos]: Een bakker mag zichzelf alleen maar een '_warme_' bakker noemen, als hij zijn product van begin tot einde ter plaatse maakt. Dit is een wettelijk beschermde titel waar erg creatief mee omgegaan wordt. Slogans als 'Dagelijks vers gebakken' vergeten vaak het voorvoegsel 'af-' bij gebakken. Dit zijn 'koude' bakkers. De termen 'vers gebakken' en 'ambachtelijk' zijn dus _niet_ beschermd. Een keten hoeft kan zijn stock aanvullen vanaf een centrale 'warme' bakkerij, maar kan dit ook volledig ter plaatse maken, zoals _Kayser_ en _Poilâne_ in Parijs.
+[^panos]: Een bakker mag zichzelf alleen maar een '_warme_' bakker noemen, als hij zijn product van begin tot einde ter plaatse maakt. Dit is een wettelijk beschermde titel waar erg creatief mee omgegaan wordt. Slogans als 'Dagelijks vers gebakken' vergeten vaak het voorvoegsel 'af-' bij gebakken. Dit zijn 'koude' bakkers. De termen 'vers gebakken' en 'ambachtelijk' zijn dus _niet_ beschermd. Een keten kan zijn stock aanvullen vanaf een centrale 'warme' bakkerij, maar kan dit ook volledig ter plaatse maken, zoals _Kayser_ en _Poilâne_ in Parijs.
 
 Een van de bakkerijen die mij nog het meeste bijblijft op vakantie is '_le Farinoman Fou_' in het centrum van Aix-en-provence. Op een zaterdagmiddag is het in Aix erg druk omdat elk mogelijk pleintje in de stad volgestouwd staat met marktkramers, waarvan er velen ook goed brood verkopen. Kristien en ik slenteren enkele straatjes in en uit om de stad een beetje te verkennen, totdat we net voor een plein veel mensen in een lange sliert zien aanschuiven. Aanschuiven? Check. De geur van vers gebakken brood komt ons tegemoet. Geur? Check. Ik overtuig mijn wederhelft om hier vrolijk mee aan te schuiven en zie dat ze enkel maar brood verkopen als ik binnen kom. Beperkte variatie? Check. 
 
@@ -87,7 +87,7 @@ Dat is hoofdzakelijk toe te schrijven aan twee chemische reacties tijdens het ba
 
 De Franse Academie voor Geneeskunde prijs werd in 1914 uitgereikt aan professor Louis Camille Maillard. Ik neem aan dat de professor als echte Fransman verzot was op _pain grillé_. In plaats van zoals iedereen gewoon de toast te beboteren en binnen te werken, vroeg hij zich af waarom die toast eigenlijk lekkerder is in zijn gebruinde vorm. Hij ontdekte dat de bruine pigmenten in voedsel worden gevormd door de interactie van aminozuren met suikers. Deze chemische reactie noemt men dankzij deze man de _Maillard reactie_. 
 
-De reactie is afhankelijk van hitte: onder de `140°C` gebeurt er niet veel. Daarom zal gekookt voedsel nooit een bruine korst vormen. karamelisatie is het afbreken van suikermolecules die plaats moeten maken voor een nieuwe en complexere smaak. In tegenstelling tot de Maillard reactie heb je voor karamelisatie geen eiwitten[^ei] nodig. Groenten bevatten weinig eiwitten, dus technisch gezien karameliseren groenten eerder dan dat ze bruin worden door de Maillard reactie. 
+De reactie is afhankelijk van hitte: onder de `140°C` gebeurt er niet veel. Daarom zal gekookt voedsel nooit een bruine korst vormen. Karamelisatie is het afbreken van suikermolecules die plaats moeten maken voor een nieuwe en complexere smaak. In tegenstelling tot de Maillard reactie heb je voor karamelisatie geen eiwitten[^ei] nodig. Groenten bevatten weinig eiwitten, dus technisch gezien karameliseren groenten eerder dan dat ze bruin worden door de Maillard reactie. 
 
 [^ei]: Eiwitten bestaan uit lange stranden van aminozuren. De gluten in tarwebrood dragen bij tot de Maillard reactie. Dit betekent niet dat glutenvrij brood gespaard blijft van een bruine korst: kikkererwtenmeel bijvoorbeeld bevat twee keer zoveel eiwitten per honderd gram als tarwe.
 

content/boek/intermezzo1.pd.md

@@ -9,7 +9,7 @@
 Juli 2018
 \end{flushright}
 
-Wijnmaker Autréau-Lasnot[^lasnot] bevindt zich in Venteuil, een klein dorpje in de Champagnestreek van Frankrijk dat vijfhonderd hele inwoners telt. Er zijn tientallen grote en kleine champagneboeren gevestigd in de streek - en overal waar je kijkt zie je wijnstokken vergezeld met vrolijke rozen en gonzende bijenkasten. 
+Wijnmaker Autréau-Lasnot[^lasnot] bevindt zich in Venteuil, een klein dorpje in de champagnestreek van Frankrijk dat vijfhonderd hele inwoners telt. Er zijn tientallen grote en kleine champagneboeren gevestigd in de streek - en overal waar je kijkt zie je wijnstokken vergezeld met vrolijke rozen en gonzende bijenkasten. 
 
 Ik drink geen alcohol, maar dat is geen reden om een uitgebreid bezoek aan deze streek af te slaan. Ik hou van alles wat met fermentatie te maken heeft. Het alcoholisch bijproduct is dan voor mij natuurlijk jammer, maar terwijl iedereen zich bezat dankzij de verschillende proeverijen kan ik vrolijk wat rondkijken. 
 

content/boek/overschot.pd.md

@@ -29,7 +29,7 @@ Ik bak pannenkoeken meestal op dezelfde dag dat ik het beslag klaarmaark. Ik geb
 
 Als je buiten smaak ook goede rijskracht nodig hebt is het aangeraden om ofwel gist toe te voegen, ofwel toch wat meer te plannen door een dag op voorhand een deel van de bloem te fermenteren. Brusselse wafels zijn perfect om met zuurdesem te bakken. Het loperig beslag is ideaal om als poolish langer te laten rijzen. Ik voeg de eieren pas daarna toe, maar het is ook mogelijk om die mee te laten fermenteren. In dat geval verandert de structuur en de uitzettingskracht van het rauwe ei. 
 
-Luikse wafels gaan het echter niet redden met alleen maar zuurdesem. Een Luikse wafel bevat veel meer boter die, gecombineerd met grote suikerparels, de glutenvorming bemoeilijkt. Ik boek bij dat soort wafels het meeste succes met de hybride methode. Ook al zijn er niet zoveel gluten nodig als in brood, toch is een beetje luchtigheid bij gebak een welgekomen afwisseling van al dat boter geweld. Een groot deel van de tarwebloem vervangen door bloem gemaakt van pseudogranen is eenvoudiger te realiseren met wafels dan met brood. 
+Luikse wafels gaan het echter niet redden met alleen maar zuurdesem. Een Luikse wafel bevat veel meer boter die, gecombineerd met grote suikerparels, de glutenvorming bemoeilijkt. Ik boek bij dat soort wafels het meeste succes met de hybride methode. Ook al zijn er niet zoveel gluten nodig als in brood, toch is een beetje luchtigheid bij gebak een welgekomen afwisseling van al dat botergeweld. Een groot deel van de tarwebloem vervangen door bloem gemaakt van pseudogranen is eenvoudiger te realiseren met wafels dan met brood. 
 
 De volgende formule hanteer ik voor het bakken van ongeveer 16 Brusselse Wafels:
 
@@ -158,7 +158,7 @@ Dit proces wordt bij Puratos op grote schaal gebruikt om hun gedroogde type III
 
 Mijn steenoven stelt me in de mogelijkheid om zes grote broden tegelijkertijd te bakken zonder te moeten terugvallen op bakvormen. Dat is heel leuk, maar moeilijk om binnen een week op te eten met een huishouden dat slechts van twee personen telt. Als de vriezer vol is en ook de buren voorzien zijn van zuurdesembrood, dan wordt het tijd om overschot van brood in andere gerechten te verwerken. 
 
-Iemand anders zou gewoon minder brood bakken. Ook al zou ik dat willen, ik kan het gewoon niet: die oven _moet_ gewoon worden volgestouwd. Honderden gerechten in kookboeken[^honderdg] hanteren brood als eeen essentieel ingrediënt. Ik heb een selectie gemaakt van een aantal originelere manieren om overschot aan brood te verwerken. De mogelijkheden zijn eindeloos. Brood is net als een aardappel een enorm versatiel - en onmissbar - deel van veel goede maaltijden. 
+Iemand anders zou gewoon minder brood bakken. Ook al zou ik dat willen, ik kan het gewoon niet: die oven _moet_ gewoon worden volgestouwd. Honderden gerechten in kookboeken[^honderdg] hanteren brood als eeen essentieel ingrediënt. Ik heb een selectie gemaakt van een aantal originelere manieren om overschot aan brood te verwerken. De mogelijkheden zijn eindeloos. Brood is net als een aardappel een enorm versatiel - en onmisbaar - deel van veel goede maaltijden. 
 
 [^honderdg]: Hier zijn soms zelfs hele delen aan gewijd, zoals het hoofdstuk '_Days-Old Bread_' in Tartine Bread [@tartine].
 
@@ -178,7 +178,7 @@ Verbrand of niet verbrand: gebakken brood in gemalen vorm is een prima kandidaat
 
 #### Broodpudding
 
-De absorptiecapaciteit van brood wordt opnieuw ingewet om deze keer de combinatie van melk en eieren op te nemen. Hoe ouder het brood, hoe beter, want de uitdroging vergroot de capaciteit om vocht op te nemen. Er zijn twee varianten van broodpudding: zoet en hartig. De zoete versie bevat uiteraard suiker en eventueel vanille of andere kruiden. 
+De absorptiecapaciteit van brood wordt opnieuw ingezet om deze keer de combinatie van melk en eieren op te nemen. Hoe ouder het brood, hoe beter, want de uitdroging vergroot de capaciteit om vocht op te nemen. Er zijn twee varianten van broodpudding: zoet en hartig. De zoete versie bevat uiteraard suiker en eventueel vanille of andere kruiden. 
 
 De hartige variant durft ook al eens room in plaats van melk te bevatten. Stukken groenten en paddenstoelen worden overgoten met het ei/melk/brood mengsel en gegarneerd met geraspte kaas. Broodpudding maak je altijd een dag op voorhand om brood de kans te geven alles goed te absorberen. In De Superette bakte ik zoete broodpudding gegarneerd met een _crumble_ van haver, suiker, boter en bloem die we ook gebruikten bovenop cakes en taarten. 
 
@@ -205,7 +205,7 @@ De intieme relatie tussen brood en bier is al gedeeltelijk besproken in hoofdstu
     \caption[Kvass gebrouwen met donker roggebrood.]{Kvass gebrouwen met donker roggebrood. Een licht bruisende drank met een friszure toets.}
 \end{figure}
 
-Het brood op voorhand roosteren is sterk aangeraden. In dit geval hebben we wel zoveel mogelijk 'korst' nodig dat de donkere, intense smaak afgeeft aan het water. Sommige brouwers laten het geweekte brood mee fermenteren en zeven pas op het allerlaatste, terwijl anderen dit zoals ik zeven na een nacht weken in kokend water. Populaire additieven zijn munt, citroensap en (gedroogde) vruchten. Met commerciële gist zou kvass gemakkelijk meer dan `5%` alcohol kunnen produceren. 
+Het brood op voorhand roosteren is sterk aangeraden. In dit geval hebben we wel zoveel mogelijk 'korst' nodig dat de donkere, intense smaak afgeeft aan het water. Sommige brouwers laten het geweekte brood mee fermenteren en zeven pas op het allerlaatste, terwijl anderen, zoals ik, dit zeven na een nacht weken in kokend water. Populaire additieven zijn munt, citroensap en (gedroogde) vruchten. Met commerciële gist zou kvass gemakkelijk meer dan `5%` alcohol kunnen produceren. 
 
 Mijn ervaring met kvass maken leerde me die smaakmakers een nacht mee te laten weken met het heet water, anders loop je de kans om een slappe infusie te brouwen. Overschotjes gember toevoegen is ook erg lekker. 
 

content/boek/recept.pd.md

@@ -15,9 +15,9 @@ Recepten werken niet. Zo, dat is eruit.
 
 * * *
 
-Ik deel deze mening met Michael Booth, die recepten in zijn boeken aanbiedt en vervolgens vrolijk verklaart: '_Don't worry, it's not you. Recipes don't work._' [@cordonbleu] Als beginneling wordt je overrompeld met instructies en als expert heb je geen zin je te doen wat iemand anders zegt. Tijdstippen en hoeveelheden zijn twee oorzaken van acute hoofdpijn. Er is weinig reden voor verwarring als het op de ingrediënten in een brood recept aan komt, in tegenstelling tot sommige ingewikkeldere gerechten. 
+Ik deel deze mening met Michael Booth, die recepten in zijn boeken aanbiedt en vervolgens vrolijk verklaart: '_Don't worry, it's not you. Recipes don't work._' [@cordonbleu] Als beginneling word je overrompeld met instructies en als expert heb je geen zin te doen wat iemand anders zegt. Tijdstippen en hoeveelheden zijn twee oorzaken van acute hoofdpijn. Er is weinig reden voor verwarring als het op de ingrediënten in een brood recept aan komt, in tegenstelling tot sommige ingewikkeldere gerechten. 
 
-In het begin volgde ik zo strikt mogelijk de aanwijzingen van de auteur op, met een mislukt brood tot gevolg. Veel frustraties en een beetje toegevoegde nonchalantie later werd er niet meer gekeken op een grammetje, met evenzeer een mislukt brood tot gevolg. 
+In het begin volgde ik zo strikt mogelijk de aanwijzingen van de auteur op, met een mislukt brood tot gevolg. Veel frustraties en een beetje toegevoegde nonchalance later werd er niet meer gekeken op een grammetje, met evenzeer een mislukt brood tot gevolg. 
 
 Vanaf toen begon ik me af te vragen waarom bepaalde handelingen eigenlijk nodig waren. Ik begon in mijn eentje te experimenteren. Het bakboek werd uitgebreid bestudeerd om daarna aan de kant te worden geschoven. In de keuken doe ik gewoon waar ik zelf zin in heb, op basis van erg veel leerrijke mislukkingen. 
 
@@ -52,7 +52,7 @@ De Nederlandstalige terminologie om elke stap in het proces te identificeren kli
 Table: De terminologie van het bakproces. \label{terms}
 
 
-De voor de hand liggende stappen zoals het afwegen en de het voorverwarmen van de oven heb ik weggelaten. Als je met érg nat deeg werkt, kan je vóór het kneden een tweede keer water toevoegen. Dat noemt men '_double hydration_': het deeg krijgt zowel bij de autolyse stap als bij het kneden de kans om water op te nemen. 
+De voor de hand liggende stappen zoals het afwegen en het voorverwarmen van de oven heb ik weggelaten. Als je met érg nat deeg werkt, kan je vóór het kneden een tweede keer water toevoegen. Dat noemt men '_double hydration_': het deeg krijgt zowel bij de autolyse stap als bij het kneden de kans om water op te nemen. 
 
 Het deeg laten rusten tussen vormgeving stappen 6 en 8 dient enkel om de gluten voldoende te laten ontspannen, om het daarna makkelijker terug op te spannen. In de praktijk sla ik die stap vaak over. Bij Syntra sprak men ook nog van een '_voorrijs_', dat gek genoeg niets te maken heeft met een voordeeg, maar met het laten rijzen van het deeg in de mengkuip van de kneedmachine voordat het in grote stukken op het werkoppervlak werd verdeeld als voorbereiding op de bulkrijs. Een professionele bakker kan zich de langdurige bezetting van een machine meestal niet veroorloven. 
 
@@ -211,7 +211,7 @@ Bij een vrouwendeeg als rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee durf ik
 
 Bij tarwe bepaalt de eerste rijs voor het merendeel de smaak, terwijl dit bij rogge eerder het voordeeg is. Volle granen bevatten meer fytinezuur dan bloem, waarvan de hoeveelheid hoger is bij rogge dan bij tarwe [@garcía1999phytic]. 
 
-Om de opname van voedingsstoffen te maximaliseren wordt er bij volkoren roggebrood vaak een deel van het meel geweekt, met koud of kokend water. Vandaar de Engelse term '_soaker_'. Dit weken kan je samen met het voordeeg maken en ook een nacht laten inwerken op kamertemperatuur. Bovenstaande formule bevat `600 g` roggemeel, waarvan `300 g` wordt gefermenteerd als voordeeg. Dan schiet er nog `300 g` over om te weken[^weken] met `400 g` kokend water. Op dag 2 om 10 uur combineer je het voordeeg en geweekt meel met de rest van het water, `70 g`, en rest van de ingrediënten. Geweekt meel helpt buiten enzymen activatie ook om meer water op te nemen. 
+Om de opname van voedingsstoffen te maximaliseren wordt er bij volkoren roggebrood vaak een deel van het meel geweekt, met koud of kokend water. Vandaar de Engelse term '_soaker_'. Dit weken kan je samen met het voordeeg maken en ook een nacht laten inwerken op kamertemperatuur. Bovenstaande formule bevat `600 g` roggemeel, waarvan `300 g` wordt gefermenteerd als voordeeg. Dan schiet er nog `300 g` over om te weken[^weken] met `400 g` kokend water. Op dag 2 om 10 uur combineer je het voordeeg en geweekt meel met de rest van het water, `70 g`, en rest van de ingrediënten. Geweekt meel helpt buiten activatie van enzymen ook om meer water op te nemen. 
 
 [^weken]: Weken doe je zonder gist of desem. In sommige bakboeken wordt aangeraden om een deel van het zout reeds toe te voegen om de amylase activiteit te vertragen. 
 

content/boek/structuur.pd.md

@@ -276,9 +276,9 @@ Dit pigment brengt naast kleur ook smaak met zich mee. _Rode_ tarwe bevat meer v
 
 In de praktijk beïnvloeden bakkers de kleur van de korst en het kruim opnieuw via verbeteraars. Mengelingen die worden verkocht als 'woudmeel' verraden de aanwezigheid van toegevoegde kleurstoffen door de erg donkerbruine kleur van het meel. 
 
-De aanwezigheid van kleurstof hoeft niet een ongezond product te betekenen. Veel gebruikte additieven om de kleur te beïnvloeden zijn sojabloem, gebrande mout, en natuurlijk extra suikers. Het enzym _lipoxygenase_ aanwezig in sojabloem bleekt de xanthofyl kleurstoffen in de tarwe, wat een wittere kruim oplevert [@optionalsoy]. Ik heb geen flauw idee waarom dat spierwit brood vandaag de dag nog zo aanspreekt bij mensen. Ooit was dit een uniform symbool van status. Gevangenen kregen vies bruin volkoren tarwebrood, of nog erger, grijs roggebrood te eten. Witte bloem kost meer vanwege het zeefproces. Als trotste eter van een witte snee brood liet je andere mensen duidelijk verstaan wie er waardig was en wie niet. 
+De aanwezigheid van kleurstof hoeft niet een ongezond product te betekenen. Veel gebruikte additieven om de kleur te beïnvloeden zijn sojabloem, gebrande mout, en natuurlijk extra suikers. Het enzym _lipoxygenase_ aanwezig in sojabloem bleekt de xanthofyl kleurstoffen in de tarwe, wat een wittere kruim oplevert [@optionalsoy]. Ik heb geen flauw idee waarom dat spierwit brood vandaag de dag mensen nog zo aanspreekt. Ooit was dit een uniform symbool van status. Gevangenen kregen vies bruin volkoren tarwebrood, of nog erger, grijs roggebrood te eten. Witte bloem kost meer vanwege het zeefproces. Als trotste eter van een witte snee brood liet je andere mensen duidelijk verstaan wie er waardig was en wie niet. 
 
-'_The medium is the message_' zei Marshall McLuhan ooit. Dat geldt nu ook nog, maar dan omgekeerd. Met een witte snee uit de boterhamdoos te halen riskeer je tegenwoordig te worden uitgelachen als onbewuste eter. De een vindt wit brood een pure vorm van suikers [@broodbuik], de ander vindt dat zemelen de oorzaak is van alle ellende [@menace]. Het is een kwestie van goed op de hoogte te blijven van de laatste trends om vol zelfvertrouwen in een drukke cafetaria die boterhamdoos te durven openen.
+'_The medium is the message_' zei Marshall McLuhan ooit. Dat geldt nu ook nog, maar dan omgekeerd. Met een witte snee uit de boterhamdoos te halen riskeer je tegenwoordig te worden uitgelachen als onbewuste eter. De een vindt wit brood een pure vorm van suikers [@broodbuik], de ander denkt dat zemelen de oorzaak is van alle ellende [@menace]. Het is een kwestie van goed op de hoogte te blijven van de laatste trends om vol zelfvertrouwen in een drukke cafetaria die boterhamdoos te durven openen.
 
 * * *
 
@@ -286,13 +286,13 @@ Mout is ontkiemd en daarna gedroogd graan. Dit is een veel gebruikt 'geheim' ing
 
 Het diastatisch gehalte is een maat voor het vermogen van meel om maltose te produceren uit zijn zetmeel. In feite meet men dan de amylase activiteit. Deze mout is makkelijk zelf te maken door eender welke graansoort te laten kiemen, drogen op een lage temperatuur en fijn te malen. De toevoeging van mout aan meel om de prestatie van gisten te verhogen ontstond reeds aan het einde van de negentiende eeuw. 
 
-Soms worden de granen geroosterd, of 'gebrand', voor het malen. In dat geval komt de kleur voornamelijk van het branden, en niet van de werking van de meegeleverde enzymen. Een temperatuur boven de `50°C` beschadigt de enzymen. Dat is de '_non-diastatic malt_'. Erg vetrijke degen zoals gelamineerd croissantdeeg kan veel voordelen halen uit een beetje mout. De boter laagjes maken het immers extra moeilijk voor het deeg om goed te kunnen rijzen. 
+Soms worden de granen geroosterd, of 'gebrand', voor het malen. In dat geval komt de kleur voornamelijk van het branden, en niet van de werking van de meegeleverde enzymen. Een temperatuur boven de `50°C` beschadigt de enzymen. Dat is de '_non-diastatic malt_'. Erg vetrijke degen zoals gelamineerd croissantdeeg kan veel voordelen halen uit een beetje mout. De boterlaagjes maken het immers extra moeilijk voor het deeg om goed te kunnen rijzen. 
 
 Merk op dat de toevoeging van veel enzymen aan een al redelijk actieve cultuur ongewenste gevolgen als een taai en slecht gerezen brood kan uitlokken. Te veel mout geeft ook een bittere smaak af aan het brood. 
 
 Het gebruik van enzymen en andere additieven in brood kent een ongelofelijke groei sinds de introductie ervan vlak na de tweede wereldoorlog. Dankzij de industrialisatie en wetenschappelijke vooruitgang van microbiologie en biochemie werd het alsmaar eenvoudiger om onder andere amylase in een laboratorium te kweken, gebaseerd op genetisch gemodificeerde organismen. 
 
-De typische ingrediënten van een verbeteraar zijn uiteraard niet schadelijk voor de mens, en vinden hun oorsprong in de natuur. Ik vind het belangrijk om te begrijpen waar welke component voor wordt gebruikt, en welk effect dit heeft op het deeg. Het is echter minstens even belangrijk om ook eens te kijken naar de economische kant van het plaatje. Voedsel technologie is iets moois. We vinden belachelijk lang houdbare voeding in blik uit. We wijzigen het tarwe ras zo dat de opbrengst wordt gemaximaliseerd. We kweken enzymen in Petri schaaltjes. Dat steekt voornamelijk héél veel geld in de zakken van grote bedrijven. 
+De typische ingrediënten van een verbeteraar zijn uiteraard niet schadelijk voor de mens, en vinden hun oorsprong in de natuur. Ik vind het belangrijk om te begrijpen waar welke component voor wordt gebruikt, en welk effect dit heeft op het deeg. Het is echter minstens even belangrijk om ook eens te kijken naar de economische kant van het plaatje. Voedsel technologie is iets moois. We vinden belachelijk lang houdbare voeding in blik uit. We wijzigen het tarweras zo dat de opbrengst wordt gemaximaliseerd. We kweken enzymen in petrischaaltjes. Dat steekt voornamelijk héél veel geld in de zakken van grote bedrijven. 
 
 Om dat 'heel veel' te kwantificeren, citeer ik uit een rapport van Ângelo Samir Melim Miguel en anderen, over de trends van enzymen in de bakkerij [@miguel2013enzymes]:
 
@@ -309,7 +309,7 @@ Ik was met stomheid geslagen toen ik het verslag voor de eerste keer las. Er val
 
 Deze gegevens komen van het Amerikaanse 'Freedonia Group', gespecialiseerd in marktonderzoek, maar ik zie geen reden om aan te nemen waarom de vraag in Europa minder drastisch zou stijgen. De balken geven de vraag naar bakkerij producten aan. De lijn in de grafiek toont de relatieve stijging in Amerikaanse populatie in diezelfde jaren[^stijging]. 
 
-De populatie steeg sinds 2000 met factor `1.2`. De vraag naar enzymen steeg met factor `6.4`. Deze twee grafieken op elkaar leggen duidt verband noch correlatie aan. Wat ik wel kan afleiden is dat het 'iedereen kunnen voeden' argument zeker niet de hoofdrol speelt in deze miljarden industrie. Het verslag van Miguel beschrijft de groeiende trend om chemische additieven te vervangen door enzymen gewonnen uit natuurlijke bronnen. Hoe natuurlijk dat nu precies is, zal ieder voor zich moeten uitmaken.
+De populatie steeg sinds 2000 met factor `1.2`. De vraag naar enzymen steeg met factor `6.4`. Deze twee grafieken op elkaar leggen duidt verband noch correlatie aan. Wat ik wel kan afleiden is dat het 'iedereen kunnen voeden' argument zeker niet de hoofdrol speelt in deze miljardenindustrie. Het verslag van Miguel beschrijft de groeiende trend om chemische additieven te vervangen door enzymen gewonnen uit natuurlijke bronnen. Hoe natuurlijk dat nu precies is, zal ieder voor zich moeten uitmaken.
 
 [^stijging]: Deze populatie gegevens komen van het US Census Bureau, via Statista.
 
@@ -378,7 +378,7 @@ Een tweede probleem is het kneedoppervlak: de koude marmeren steen van mijn keuk
 
 [^mijnsteen]: Om professioneel brood te kneden moet het kneedoppervlak volgens de Belgische wetgeving beukenhout zijn. De vorige eigenaar van onze woning was hier duidelijk niet van op de hoogte.
 
-[^rekeningbr]: De `20 °F` komt uit een referentietabel en gaat uit van het gebruik van een spiraalkneder in stand 2. Hoe hevig ik ook kneed, zoveel energie ga ik met enkel mijn hangen nooit kunnen voortbrengen. 
+[^rekeningbr]: De `20 °F` komt uit een referentietabel en gaat uit van het gebruik van een spiraalkneder in stand 2. Hoe hevig ik ook kneed, zoveel energie ga ik met enkel mijn handen nooit kunnen voortbrengen. 
 
 | Type deeg   | Eerste rijstijd | Tweede rijstijd | Bakken |
 |:------------|:----------------|:----------------|:-------|
@@ -422,7 +422,7 @@ De interessantste ontdekking was echter de smaak van het brood met koji. Het is
 
 Het verbaasde me hoe sterk koji de smaak van het kruim beïnvloedde. Achteraf gezien was dit helemaal niet zo verwonderlijk, aangezien ik al jaren gebakken tofu gemarineerd met shio koji verkies boven ongemarineerde tofu. De marinade, waar dezelfde rijst met _Aspergillus_ schimmel in zit, transformeert de anders nogal smaakloze tofu volledig, dankzij de productie van glutaminezuur. 
 
-In het deeg met toegevoegde koji was iets gelijkaardig gebeurd. De smaak deed me denken aan het brood wat ik bakte met het O-Tentic product van Puratos. En toch verkozen we beiden het controlebrood boven deze versie. De smaak was té sterk voor een simpel wit tarwebrood. Misschien dat spelen met de verhoudingen koji ten opzichte van bloem een beter resultaat oplevert. 
+In het deeg met toegevoegde koji was iets gelijkaardig gebeurd. De smaak deed me denken aan het brood dat ik bakte met het O-Tentic product van Puratos. En toch verkozen we beiden het controlebrood boven deze versie. De smaak was té sterk voor een simpel wit tarwebrood. Misschien dat spelen met de verhoudingen koji ten opzichte van bloem een beter resultaat oplevert. 
 
 Voorlopig verdwijnt de zelfgekweekte koji in conventioneler voedsel. 
 

content/boek/temp_tergoedkeuring.pd.md

@@ -51,7 +51,7 @@ Ondertussen kenden we elkaar, maar ik had nog steeds geen duidelijk beeld hoe di
 
 'Maar dat is omdat ze tarwe selectief telen op zo'n eigenschappen.' 
 
-'Denk je dat ze dat met spelt niet doen? Er wordt geselecteerd op grootte van de korrel, eiwitgehalte, lengte van stro, resistentie tegen van alles en nog wat, noem maar op. Sommige tarwe rassen brengen zo binnen de vijf jaar bijna het dubbele op, voor dezelfde oppervlakte. Ik kruis zelf ook wat. Dingen door elkaar zaaien, maar niet overdrijven.'
+'Denk je dat ze dat met spelt niet doen? Er wordt geselecteerd op grootte van de korrel, eiwitgehalte, lengte van stro, resistentie tegen van alles en nog wat, noem maar op. Sommige tarwerassen brengen zo binnen de vijf jaar bijna het dubbele op, voor dezelfde oppervlakte. Ik kruis zelf ook wat. Dingen door elkaar zaaien, maar niet overdrijven.'
 
 Spelt (_Triticum spelta_) wordt ook wel een oergraan genoemd en is daardoor tegenwoordig erg in trek. De vraag naar spelt is de laatste jaren enorm gestegen omdat moderne tarwe niet altijd even goed verteert. In feite delen spelt en gewone 'zachte' tarwe (_Triticum aestivum_) de genomen `AABBDD`.