verbeteringen stien tem p50
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
f9f1edc28a
commit
5a1198e1a5
|
|
@ -129,7 +129,7 @@ Een vreemd object valt me op in de andere hoek van de kamer waar de molen staat.
|
|||
|
||||
[^zelfm]: Dat is nog steeds genoteerd.
|
||||
|
||||
We bedanken Peter hartelijk voor zijn tijd en krijgen nog een brood mee om te proeven. Ik ben daarna nog verschillende keren terug geweest om andere soorten brood te kopen en te proeven, waaronder hun zuurdesembrood gemaakt van het lapjes deeg. Het proefde verrassend zuur, ik had eerder iets yoghurt achtig verwacht maar mijn smaakpapillen verwelkomen in de plaats daarvan veel azijnzuren van het uitgegist deeg. Het valt ook op dat bijna alle broden zeer stevig van structuur zijn. Ik neem aan dat de opboller anders problemen krijgt met het verwerken van te plakkerig deeg. Het gebruik van grote hoeveelheden volle granen betekent ook een veel hogere wateropname van het deeg.
|
||||
We bedanken Peter hartelijk voor zijn tijd en krijgen nog een brood mee om te proeven. Ik ben daarna nog verschillende keren terug geweest om andere soorten brood te kopen en te proeven, waaronder hun zuurdesembrood gemaakt van het lapjes deeg. Het proefde verrassend zuur, ik had eerder iets yoghurtachtig verwacht maar mijn smaakpapillen verwelkomen in de plaats daarvan veel azijnzuren van het uitgegist deeg. Het valt ook op dat bijna alle broden zeer stevig van structuur zijn. Ik neem aan dat de opboller anders problemen krijgt met het verwerken van te plakkerig deeg. Het gebruik van grote hoeveelheden volle granen betekent ook een veel hogere wateropname van het deeg.
|
||||
|
||||
Dat was mijn eerste kennismaking met een échte volledig operationele bakkerij, los van de ruimte in de avondschool. Maar mijn persoonlijke queeste naar zuurdesem, eenvoud en het natuurlijke bracht me naar deze ene bakkerij in Genk. Ik was ervan overtuigd dat er nog veel meer te leren viel van andere openhartige bakkers. De wilde ideeën om misschien zelf ooit zo zot te zijn maakte zulke bezoekjes best wel spannend.
|
||||
|
||||
|
|
@ -141,7 +141,7 @@ Terug onderweg naar mijn écht werk probeer ik zoveel mogelijk die gedachten te
|
|||
Oktober 2014
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
Willy heeft de bakkerij van zijn vader overgenomen, dat toen gevestigd was in een ander pand op dezelfde André Dumontlaan te Genk.
|
||||
Willy heeft de bakkerij van zijn vader overgenomen, die toen was gevestigd in een ander pand op dezelfde André Dumontlaan te Genk.
|
||||
|
||||
‘Ik heb er een natuurbakkerij van gemaakt’ klinkt het trots. Ik zit samen met Willy en zijn vrouw in de living bij hun thuis, op een gure doordeweekse oktoberavond. Toen hij hoorde dat ik zo enthousiast was over brood en natuurlijke ingrediënten, nodigde hij me uit voor een gezellig gesprek over zijn gloriejaren.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -297,7 +297,7 @@ Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de veertiende eeuw via
|
|||
|
||||
Ik knik. '_Saccharomyces_, dat dacht ik al. Maar zonder melkzuurbacteriën, welke gisten zitten er dan nog in bier?'
|
||||
|
||||
'Ha,' zei Gert, 'dat hangt van de biersoort af die je wilt brouwen hé. Ik koop in Brouwland[^brwl] een soort van twee-componenten pakketje aan dat ik opkweek. Dat is die vloeibare gist. Het ene component bevat de gisten in, en de andere de starter, voeding voor de organismen. Elk pakket is specifiek voor een soort bier, gaande van een gewoon licht blond biertje tot iets Westmalle-achtig met het aroma van banaan.'
|
||||
'Ha,' zei Gert, 'dat hangt van de biersoort af die je wilt brouwen hé. Ik koop in Brouwland[^brwl] een soort van twee-componenten pakketje aan dat ik opkweek. Dat is die vloeibare gist. Het ene component bevat de gisten, het andere de voeding voor de organismen. Elk pakket is specifiek voor een soort bier, gaande van een gewoon licht blond biertje tot iets Westmalle-achtig met het aroma van banaan.'
|
||||
|
||||
'Banaan?' Ik trok een vies gezicht.
|
||||
|
||||
|
|
@ -426,7 +426,7 @@ _Flocculation: High_ \newline
|
|||
_Usage Directions: Sprinkle directly on up to 23 L (6 US Gal) of wort. For best results, ferment at 18-25 degrees C (64-77 degrees F)._ \newline
|
||||
_Storage Recommendations: Store in the fridge._
|
||||
|
||||
Recensies van digitale hobby gemeenschappen als [homebrewtalk.com](http://homebrewtalk.com) en [grainfather.com](http://www.grainfather.com) beschrijven bovenstaande zaken meer in detail. Ik begin de indruk te krijgen te ver van mijn brood queeste af te wijken. Mijn brood rijst geen weken, dus ik twijfel er aan of de banaan esters zich zullen manifesteren als ik deze gist zou gebruiken om te bakken. Daarom dat het voor een bakker niet uitmaakt welke _cerevisiae_ stam nu precies wordt gebruikt om koolstofdioxide in het deeg te pompen: zolang het maar (snel) omhoog gaat. Esters verdwijnen immers nadat het brood gebakken is. Biergist werkt trager en is meer alcoholtolerant.
|
||||
Recensies van digitale hobby gemeenschappen als [homebrewtalk.com](http://homebrewtalk.com) en [grainfather.com](http://www.grainfather.com) beschrijven bovenstaande zaken meer in detail. Ik begin de indruk te krijgen te ver van mijn brood queeste af te wijken. Mijn brood rijst geen weken, dus ik twijfel er aan of de banaan esters zich zullen manifesteren als ik deze gist zou gebruiken om te bakken. Daarom dat het voor een bakker niet uitmaakt welke _cerevisiae_ stam nu precies wordt gebruikt om koolstofdioxide in het deeg te pompen: zolang het maar (snel) omhoog gaat. Esters verdwijnen immers nadat het brood is gebakken. Biergist werkt trager en is meer alcoholtolerant.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -53,7 +53,7 @@ Er zijn ook bakkers die het slimmer aanpakken en de assen naar achteren of opzij
|
|||
|
||||
'Wat een geknoei' dacht ik toen ik er zelf mee worstelde. Denk er aan dat in het openluchtmuseum authenticiteit belangrijker is dan efficiëntie (of hygiëne).
|
||||
|
||||
De nieuwsgierige bezoeker krijgt dus een kans om het hele bakproces te zien. Van het kneden tot het opstoken van de oven en het bakken zelf. De oven zorgde voor het grootste spektakel. Vuur (en een rokende mop) blijft de mens fascineren. De demonstratie mocht ik helemaal zelf invullen, maar gelukkig stond ik er niet alleen voor. Een van de vaste medewerkers die reeds bekend was met de oven hielp me bij het beheersen ervan. Een houtoven leer je niet kennen op één dag, laat staan een maand (Een gewone oven ook niet maar dit is echt nog veel gevoeliger). Het is een enorm wispelturig ding waar veel dingen mis mee kunnen gaan:
|
||||
De nieuwsgierige bezoeker krijgt dus een kans om het hele bakproces te zien. Van het kneden tot het opstoken van de oven en het bakken zelf. De oven zorgde voor het grootste spektakel. Vuur (en een rokende mop) blijft de mens fascineren. De demonstratie mocht ik helemaal zelf invullen, maar gelukkig stond ik er niet alleen voor. Een van de vaste medewerkers die reeds bekend was met de oven hielp me bij het beheersen ervan. Een houtoven leer je niet kennen op één dag, laat staan een maand (Een gewone oven ook niet maar dit is echt nog veel gevoeliger). Het is een enorm wispelturig ding waarbij veel dingen mis kunnen gaan:
|
||||
|
||||
* Te weinig hout in de oven - de mutsaard brandt snel op en de stenen zijn nog koud.
|
||||
* Te veel hout ingeladen - de temperatuur schiet de hoogte in en het brood verbrandt.
|
||||
|
|
@ -157,13 +157,13 @@ De normen zijn redelijk streng: alles moet van inox zijn, er moeten controles wo
|
|||
|
||||
Een winkel als detailhandel openen vereist een ander voorschrift waar vlotter aan kan worden voldaan omdat het voedsel niet daar wordt geproduceerd, maar slechts wordt doorverkocht.
|
||||
|
||||
Het openluchtmuseum blijft natuurlijk in de eerste plaats een museum, en geen volwaardige bakkerij[^bakkerijopen].
|
||||
Het Openluchtmuseum blijft natuurlijk in de eerste plaats een museum, en geen volwaardige bakkerij[^bakkerijopen].
|
||||
|
||||
[^bakkerijopen]: Dit klopt niet meer. Eind 2017 opende De Superette zijn tweede vestiging in Bokrijk. Het project betekende een volledige vernieuwing van het gebouw, inclusief installaties. In 2019 werd de zaak overgedragen en hernoemd naar 'Egt'. Nu kan je dus de échte ambacht aanschouwen, en daarna een lekker brood mee naar huis nemen als souvenir.
|
||||
|
||||
#### Dag 2
|
||||
|
||||
Na de eerste demonstratiedag maakte ik thuis wat aantekeningen om tijdens de tweede dag wat beter om te kunnen gaan met de waargenomen uitdagingen. Het was voor veel bezoekers bijvoorbeeld helemaal niet duidelijk dat het om zuurdesembrood ging. Dat was ook niet echt zichtbaar: wat je zag was een oude bakkerij waarin werd gekneed en gebakken. Om welk brood het precies ging moest je maar raden, tenzij je naar mijn uitleg luisterde, gegeven dat ik op dat moment het niet te druk had met deeg op de grond te laten vallen. Een integraal deel van de ambacht ging zo verloren. Dit heb ik kunnen aanpakken door een uithangbord te vragen met de teskt 'Demonstratie zuurdesembrood bakken!'.
|
||||
Na de eerste demonstratiedag maakte ik thuis wat aantekeningen om tijdens de tweede dag wat beter om te kunnen gaan met de waargenomen uitdagingen. Het was voor veel bezoekers bijvoorbeeld helemaal niet duidelijk dat het om zuurdesembrood ging. Dat was ook niet echt zichtbaar: wat je zag was een oude bakkerij waarin werd gekneed en gebakken. Om welk brood het precies ging moest je maar raden, tenzij je naar mijn uitleg luisterde, gegeven dat ik op dat moment het niet te druk had met deeg op de grond te laten vallen. Een integraal deel van de ambacht ging zo verloren. Dit heb ik kunnen oplossen door een uithangbord te vragen met de tekst 'Demonstratie zuurdesembrood bakken!'.
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
|
|
@ -171,15 +171,15 @@ Na de eerste demonstratiedag maakte ik thuis wat aantekeningen om tijdens de twe
|
|||
\caption{Het bakhuisje in het Openluchtmuseum.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
Daarnaast voorzag ik ook flyers waar wat algemene uitleg van het proces in stond, samen met enkele recepten en een link naar mijn blog voor mensen die graag meer wilden weten. En dat had effect: alle flyers waren binnen het uur uitgedeeld. Ik kan alleen maar raden of ze effectief gelezen en bestudeerd werden, maar op zo'n momenten was ik tevreden genoeg met het feit dat ze werden meegenomen. Het museum opent zijn deuren van tien uur 's morgens tot zes uur 's avonds.
|
||||
Daarnaast voorzag ik ook flyers met algemene uitleg over het proces, samen met enkele recepten en een link naar mijn blog voor mensen die graag meer wilden weten. En dat had effect: alle flyers waren binnen het uur uitgedeeld. Ik kan alleen maar raden of ze effectief werden gelezen en bestudeerd, maar op dat moment was ik tevreden met het feit dat ze werden meegenomen. Het museum opent zijn deuren van tien uur 's morgens tot zes uur 's avonds.
|
||||
|
||||
De tweede dag probeerde ik mijn schema wat aan te passen zodat er wat vroeger kon worden gebakken. Veel bezoekers vertrekken immers na vier uur. Er zijn twee merkbare pieken in drukte: in de late voormiddag en in de vroege namiddag. Het leek me dan ook niet meer dan normaal om die grote massa het beste van mijzelf te laten zien, in plaats van een bakker die starend zijn deeg doet rijzen.
|
||||
De tweede dag probeerde ik mijn schema wat aan te passen zodat er wat vroeger kon worden gebakken. Veel bezoekers vertrekken immers in de late namiddag. Er zijn twee merkbare pieken in drukte: in de late voormiddag en in de vroege namiddag. Het leek me dan ook niet meer dan normaal om die grote massa het beste van mijzelf te laten zien, in plaats van een bakker die al starend zijn deeg doet rijzen.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Die twee dagen waren erg intens. Ik heb jammer genoeg nauwelijks de kans gehad om de houtoven goed te leren kennen. Het lijkt een beetje op het aangaan van een relatie: diepgang moet worden opgebouwd, en dat kost tijd. Voor zo'n oven betekent dat niet dagen, maar maanden.
|
||||
|
||||
De vaste medewerkers die in het openluchtmuseum werken krijgen jammer genoeg evenmin de kans om zich te specialiseren. Ik heb Jeannine[^jeani] over gesproken, de mevrouw die zo vriendelijk was om mij die dagen met de mutsaarden te helpen.
|
||||
De vaste medewerkers die in het openluchtmuseum werken krijgen jammer genoeg evenmin de kans om zich te specialiseren. Ik sprak erover met Jeannine[^jeani], de mevrouw die zo vriendelijk was om mij die dagen met de mutsaarden te helpen.
|
||||
|
||||
'Wij worden regelmatig ingezet bij andere ambachten' vertelde ze.
|
||||
|
||||
|
|
@ -188,23 +188,23 @@ De vaste medewerkers die in het openluchtmuseum werken krijgen jammer genoeg eve
|
|||
'We kneden samen met de kinderen een vast deeg om het daarna te kunnen vlechten. Ze zijn graag bezig met hun handen dus dat is wel leuk. Maar de organisatoren verwachten van ons het onmogelijke: zoiets kan niet gekneed én gebakken zijn in één uur!'
|
||||
|
||||
Jeannine bakt de vlechtbroodjes zo goed als onmiddellijk. Dankzij een enorme hoeveelheid gist krijgen de vlechtjes toch nog wat volume. De oven moet worden opgestookt, de kinderen zijn aan het wachten en de leerkrachten verwachten binnen een uurtje terug naar school te kunnen gaan met een zelfgebakken broodje. Een onmogelijke taak...
|
||||
Gelukkig beseffen bezoekers die een snelle blik in de bakkerij werpen zoiets niet.
|
||||
Helaas beseffen bezoekers die een snelle blik in de bakkerij werpen zoiets niet.
|
||||
|
||||
[^jeani]: Om de gegevens van de persoon te beschremen gebruik ik hier een fictieve naam.
|
||||
[^jeani]: Om de gegevens van de persoon te beschermen gebruik ik hier een fictieve naam.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Een gebrek aan tijd is bij veel workshops die ik geef een groot probleem. Men verwacht zoiets te kunnen doen in drie of vier uur, maar voor brood bakken moet je nu eenmaal je tijd nemen. Zeker voor iets als zuurdesem. Tijd betekent immers smaak. Concepten en handelingen kan je wel uitleggen in die uren. Iets lekkers mee naar huis nemen wordt wat moeilijker. Ik probeer dat altijd zo goed mogelijk te kaderen en stel mijn eigen tijdslimieten op als ik de plaats van de workshop zelf kan kiezen. In een museum met vaste openingsuren heb je je maar te schikken. Soms vraagt men mij om in twee uur een cursus brood of pizza bakken te geven. Laat me hier voor eens en voor altijd duidelijk zijn: zoiets gaat niet. Onmogelijk. Zet het uit uw hoofd. Vergeet het. Laat het vallen. Vervang het door soep koken of koekjes bakken. Tenzij je mensen wilt laten kennis maken met het proces - en niet meer dan dat.
|
||||
|
||||
‘Maar het zou toch leuk zijn om de cursisten iets zelfgebakken mee naar huis te kunnen geven...’ Inderdaad, dat zou heel leuk zijn. Zeer leuk zelfs. Maar dat past niet in het opgelegd tijdsschema. Je kan er wel rond werken, zoals Jeannine doet, door bijvoorbeeld véél gist te gebruiken in je deeg. Het zal niet lekker zijn. Het kan wel mee naar huis, om gedoemd te worden tot kippenvoer of compost materiaal. Dan zou ik eerder opteren om op voorhand gebakken brood mee te geven, ook al kost dit extra moeite voor de leerkracht. Vergeet die optie als er tien of meer cursisten aanwezig zijn en men verwacht dat iedereen een volwaardig brood van `900 g` mee naar huis kan nemen. Op dat moment is het wél handig om een bakkerij te hebben. In mijn keuken ben ik dan enkele dagen zoet, ook al beschik ik over een grotere steenoven.
|
||||
‘Maar het zou toch leuk zijn om de cursisten iets zelfgebakken mee naar huis te kunnen geven...’ Inderdaad, dat zou heel leuk zijn. Heel leuk zelfs. Maar dat past niet in het opgelegde tijdsschema. Je kan er wel rond werken, zoals Jeannine doet, door bijvoorbeeld véél gist te gebruiken in je deeg. Het zal niet lekker zijn. Het kan wel mee naar huis, om gedoemd te worden tot kippenvoer of compost materiaal. Dan zou ik eerder opteren om op voorhand gebakken brood mee te geven, ook al kost dit extra moeite voor de leerkracht. Vergeet die optie als er tien of meer cursisten aanwezig zijn en men verwacht dat iedereen een volwaardig brood van `900 g` mee naar huis kan nemen. Op dat moment is het wél handig om een bakkerij te hebben. In mijn keuken ben ik dan enkele dagen zoet, ook al beschik ik over een grotere steenoven.
|
||||
|
||||
Het initiatief is bewonderenswaardig en het feit dat ik de inhoud van de cursus zelf mag bepalen ook. Het enige jammere is dat mensen die geen benul hebben van brood bakken bepalen hoe lang de cursus zou gaan duren en de lesgever zich hier maar naar moet schikken.
|
||||
Het initiatief is bewonderenswaardig en het feit dat ik de inhoud van de cursus zelf mag bepalen ook. Het enige jammere is dat mensen die geen benul hebben van brood bakken bepalen hoelang de cursus zou gaan duren en de lesgever zich hier maar naar moet schikken.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Dankzij deze demonstraties en latere workshops kon ik mijn enthousiasme over zuurdesembrood delen. Maar zoals Socrates zou hebben gezegd: ‘_Het enige wat ik weet is dat ik (nog) heel weinig weet_’. Tot nu toe leerde ik met behulp van boeken, het internet, interviews en veel al dan niet mislukte experimenten. Het werd tijd om te leren van échte experts. Het kriebelde om eens écht te leren zoals professionele bakkers het hebben geleerd.
|
||||
|
||||
Dat kan maar op één manier: een opleiding tot volwaardige brood- en banketbakker volgen. In België is dat mogelijk via verschillende instellingen zoals Syntra of het Onderwijs Voor Volwassenen. De exacte inhoud van de opleiding is echter vastgelegd door de Overheid. Elke bakker die in België afstudeert heeft in (ongeveer) dezelfde modules dezelfde kennis opgedaan. Het spreekt voor zich dat er wezenlijke verschillen zijn van school tot school en van leerkracht tot leerkracht, maar het punt is dat de inhoud van de lessen hetzelfde zijn. Dat maakte het voor mij eenvoudig om iets dicht bij huis te zoeken. Een opleiding in avondschool duurt drie jaar, een voltijdse dagopleiding slechts eentje. Het tweede is vooral voor voltijdse studenten die op dat moment geen vaste baan hebben.
|
||||
Dat kan maar op één manier: een opleiding tot volwaardige brood- en banketbakker volgen. In België is dat mogelijk via verschillende instellingen zoals Syntra of het Centrum Voor Volwassenenonderwijs. De exacte inhoud van de opleiding is echter vastgelegd door de overheid. Elke bakker die in België afstudeert heeft in (ongeveer) dezelfde modules dezelfde kennis opgedaan. Het spreekt voor zich dat er wezenlijke verschillen zijn van school tot school en van leerkracht tot leerkracht, maar het punt is dat de inhoud van de lessen hetzelfde zijn. Dat maakte het voor mij eenvoudig om iets dicht bij huis te zoeken. Een opleiding in avondschool duurt drie jaar, een voltijdse dagopleiding slechts eentje. Het tweede is vooral voor voltijdse studenten die op dat moment geen vaste baan hebben.
|
||||
|
||||
Het enige wat me nu nog restte was de blijde boodschap verkondigen dat ik de komende drie jaar op vrijdagavond niet thuis zou zijn...
|
||||
|
||||
|
|
@ -215,7 +215,7 @@ Het enige wat me nu nog restte was de blijde boodschap verkondigen dat ik de kom
|
|||
* Een oude, onvoorspelbare houtoven beheersen in een paar dagen is onmogelijk.
|
||||
* Een workshop geven over zuurdesembrood in een paar uur is onmogelijk. Er moeten compromissen worden gesloten, zoals de toevoeging van bakkersgist.
|
||||
* Er is veel interesse in de ambacht van het brood bakken, en in zuurdesembrood. Er is ook nog erg weinig algemene kennis over beide zaken.
|
||||
* De lijn tussen artisanaal en ambachtelijk proberen te trekken schept alleen maar verwarring.
|
||||
* Een lijn tussen artisanaal en ambachtelijk proberen te trekken schept alleen maar verwarring.
|
||||
* Veel (niet alleen industriële) bakkerijen misbruiken jammer genoeg de \mbox{naïviteit} van hun klanten door termen als 'artisanaal', 'ovenvers' en 'liefde voor de ambacht' te verspreiden.
|
||||
* Kennis delen kan erg bevredigend zijn.
|
||||
* Om kennis te delen moet er eerst nog meer kennis opgebouwd worden.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -141,7 +141,7 @@ De mensheid heeft doorheen de geschiedenis verschillende manieren gevonden om vo
|
|||
|
||||
Er zijn buiten koken nog andere technieken om voedsel beter verteerbaar te maken, zoals fermenteren. Wetenschappers hebben ontdekt dat het gebruik van zuurdesem de biologische beschikbaarheid van mineralen verhoogt [@poutanen2009sourdough].
|
||||
|
||||
Ook hier speelt de tijd een grote rol: hoe meer het is gefermenteerd, beter de verteerbaarheid. Wacht je echter té lang, dan valt er helemaal niets meer te verteren. De suikers zijn dan volledig opgebruikt.
|
||||
Ook hier speelt de tijd een grote rol: hoe meer gefermenteerd, hoe beter de verteerbaarheid. Wacht je echter té lang, dan valt er helemaal niets meer te verteren. De suikers zijn dan volledig opgebruikt.
|
||||
|
||||
Zelfs in de elfde eeuw wist men reeds dat slecht of ongerezen brood zorgde voor een opgeblazen gevoel, winderigheid en verstopping. De medicinale tekst ‘Tacuini Sanitatis’ schrijft het volgende voor [@gobbetti2014sourdough]:
|
||||
|
||||
|
|
@ -272,7 +272,7 @@ Wachten op spontane fermentatie kan best spannend zijn. De ontdekking van bubbel
|
|||
* _Pâte Fermentée_: Een Frans voordeeg dat een overgebleven stukje deeg is van een vorige baksessie. (Letterlijk vertaald als _oud deeg_). Meestal wordt 1/3de van het deeg na de bulkrijs aan de kant gezet voor de volgende keer. In tegenstelling tot de andere types, zit hier ook een beetje zout in. Variabele hydratatie.
|
||||
* _Sourdough starter_: Je zuurdesemcultuur. Het woord starter refereert naar de 'kickstart' die je je voordeeg geeft, door de toevoeging van een talrijke actieve en gevarieerde organismen.
|
||||
|
||||
Het gebruik van een voordeeg betekent niet automatisch werken met zuurdesem. Een voordeeg is letterlijk een _pre-ferment_: een stukje van het brooddeeg dat op voorhand fermenteert, om genoeg gisten en melkzuren toe te kunnen voegen aan het eigenlijke deeg. Hoe dat fermentatieproces op start maakt niet uit. Dat kan ook met een mespuntje gedroogde gist. Een biga of een poolish voordeeg bestaat meestal uit slechts `0.1%` gedroogde gist. _Chef_, _moederdeeg_, _madre bianca_, _levain_, _leaven_ en _sourdough_ zijn allemaal synoniemen van wat ik _starter_ noem. Het duidt allemaal op het gebruik van een op voorhand gefermenteerd stukje deeg. Het ene systeem hanteert wat meer water als het andere, maar de techniek en het doel is hetzelfde.
|
||||
Het gebruik van een voordeeg betekent niet automatisch werken met zuurdesem. Een voordeeg is letterlijk een _pre-ferment_: een stukje van het brooddeeg dat op voorhand fermenteert, om genoeg gisten en melkzuren toe te kunnen voegen aan het eigenlijke deeg. Hoe dat fermentatieproces op start maakt niet uit. Dat kan ook met een mespuntje gedroogde gist. Een biga of een poolish voordeeg bestaat meestal uit slechts `0.1%` gedroogde gist. _Chef_, _moederdeeg_, _madre bianca_, _levain_, _leaven_ en _sourdough_ zijn allemaal synoniemen van wat ik _starter_ noem. Het duidt allemaal op het gebruik van een op voorhand gefermenteerd stukje deeg. Het ene systeem hanteert wat meer water dan het andere, maar de techniek en het doel is hetzelfde.
|
||||
|
||||
'_Desem_' is eigenlijk de benaming van een bekende Belgische zuurdesemcultuur, bestaand uit ongeveer 50% water en volkoren tarwe. Die combinatie zorgt voor een nootachtige, lichtzurige smaak. Creatief omgaan met gefermenteerd voedsel levert je een scala aan unieke culturen op. Je hoeft immers niet met enkel bloem en water iets op te kweken: pekelvocht van zuurkool, yoghurt of wei werken minstens even goed. Die dingen bevatten al honderden organismen die staan te trappelen om je brooddeeg te laten rijzen.
|
||||
|
||||
|
|
@ -321,7 +321,7 @@ Het heeft weinig nut om de cultuur actief te houden als er niet elke dag wordt g
|
|||
|
||||
Er zijn veel snellere manieren om deeg te doen rijzen. Een traditioneel Iers soda brood bevat - zoals de naam verraadt - baksoda. Dit fungeert voor de Ieren als rijsmiddel in de plaats van gist of desem. Bakpoeder en baksoda zijn chemische manieren om het rijsproces te versnellen, met elk hun eigen samenstelling.
|
||||
|
||||
_Baksoda_ is natrium bicarbonaat. Bicarbonaat heeft een zuur nodig om mee te reageren, waar kooldioxide uit komt. In recepten zie je verdoken 'zuren' staan als botermelk, yoghurt, bruine suiker, citroensap, cacaopoeder of honing. Baksoda is sterk spul: het reageert vier keer zo sterk als bakpoeder. Met mate gebruiken dus. Als de verhouding baksoda/zuur niet in balans is, kan er nog residu overblijven in het brood, wat een zeepsmaak oplevert. Dat is ook smaak, maar niet bepaald eentje die een glimlach op de mond tovert. Een chemisch proces start zodra soda in aanraking komt met zuur. Het heeft geen hitte nodig om te werken. Te lang treuzelen is dan geen goed idee. In sommige boeken staat bij een recept voor cake de waarschuwing 'laat het beslag niet te lang staan' - daarom dus.
|
||||
_Baksoda_ is natriumbicarbonaat. Bicarbonaat heeft een zuur nodig om mee te reageren, waar kooldioxide uit komt. In recepten zie je verdoken 'zuren' staan als botermelk, yoghurt, bruine suiker, citroensap, cacaopoeder of honing. Baksoda is sterk spul: het reageert vier keer zo sterk als bakpoeder. Met mate gebruiken dus. Als de verhouding baksoda/zuur niet in balans is, kan er nog residu overblijven in het brood, wat een zeepsmaak oplevert. Dat is ook smaak, maar niet bepaald eentje die een glimlach op de mond tovert. Een chemisch proces start zodra soda in aanraking komt met zuur. Het heeft geen hitte nodig om te werken. Te lang treuzelen is dan geen goed idee. In sommige boeken staat bij een recept voor cake de waarschuwing 'laat het beslag niet te lang staan' - daarom dus.
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
|
@ -341,7 +341,7 @@ Het droogproces beïnvloedt de aanwezigheid van verschillende organismen. Enkel
|
|||
|
||||
Een bakker is een slaaf van zijn zuurdesemcultuur. Dat was voor de komst van koeltechnieken nog veel erger. Ondertussen heeft technologie ons weten los te maken van één van de ketenen. Vergis u niet: we hangen nog steeds vast. Professionele bakkers zijn niet zomaar op zoek naar smaak. Het moet _consistent_ zijn. Brood dat wordt verkocht kweekt bepaalde verwachtingen bij klanten. De cultuur vergeten bij te voeden, of de momenten van voeden of de voeding zelf veranderen: het zijn allemaal factoren die deze consistentie in gedrang brengen. Dat betekent niet dat bakkerijen moeten worden omgevormd tot steriele laboratoria. Het gaat erom een voorspelbaar legertje van micro-organismen te kweken. Heb je boogschutters in je leger, geef ze dan ook altijd op hetzelfde tijdstip pijlen. Heb je cavalerie weten te rekruteren, voorzie dan de paarden op hetzelfde tijdstip van haver. Dat is de enige weg naar de overwinning.
|
||||
|
||||
Heb je je leger een tijdje verwaarloost, dan is dat nog geen ramp. Twee keer terug opkweken en het probleem is opgelost. De trage reactie na een eerste voeding betekent een minder indrukwekkende groei. Als het brood niet goed rijst, kijk dan naar de activiteit van de starter. Twee keer op korte tijd bijvoeden geeft zijn normale kracht terug.
|
||||
Heb je je leger een tijdje verwaarloosd, dan is dat nog geen ramp. Twee keer terug opkweken en het probleem is opgelost. De trage reactie na een eerste voeding betekent een minder indrukwekkende groei. Als het brood niet goed rijst, kijk dan naar de activiteit van de starter. Twee keer op korte tijd bijvoeden geeft zijn normale kracht terug.
|
||||
|
||||
Die kracht is eenvoudig meetbaar door te kijken hoe hoog de desem rijst. Gebruik een doorzichtige container, een alcohol stift en een stukje plakband of een elastiekje om de initiële positie aan te duiden. Om het uur een oog werpen op dat niveau leert je veel over de kracht van de aanwezige gisten.
|
||||
|
||||
|
|
@ -412,7 +412,7 @@ De posters in de gang vatten verschillende biochemisch-getinte experimenten same
|
|||
|
||||
'Ja, ja, inderdaad! Wij veranderen de moeilijkheidsgraad afhankelijk van de cursus. Maar een voorwaarde voor identificatie is isolatie, zonder dat is er geen identificatie mogelijk. Dan kleurt van alles zonder te weten waardoor.' Ik kan mij moeilijk inbeelden dat professionele laboratoria dezelfde moeizame procedure doorlopen.
|
||||
|
||||
'Meestal wordt er gekozen voor DNA- of eiwitanalyse, maar beide technieken vereisen duren apparatuur en soms voorkennis over het organisme.'
|
||||
'Meestal wordt er gekozen voor DNA- of eiwitanalyse, maar beide technieken vereisen dure apparatuur en soms voorkennis over het organisme.'
|
||||
|
||||
[^honderd1]: Deze ratio hangt van cultuur tot cultuur af, en varieert van `100:1` tot `10:1`, waarbij bacteriën altijd in de meerderheid zijn. Hoe groter het eerste getal, hoe zuurder, en hoe minder snel het brood zal rijzen.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -106,7 +106,7 @@ En zo begon ik mijn eerste dag met mijn mouwen op te stropen, de weegschaal in h
|
|||
|
||||
De canelés waren aangebrand.
|
||||
|
||||
> ‘_Ik ben zo moe!_’ moest ik van Eline hier schrijven. Ze is er mee aan het lachen. Eten voor het personeel na drie uur, middag service. Ik heb een paar dingen serieus laten verbranden maar heb constant aan Eline gevraagd of het oké was, dus ja wist ik veel. ‘s Morgens opent De Superette om negen dus croissants en broodpudding en zo moeten al in de vitrine liggen dan. Daarna taarten en cakes bakken voor de keuken, brownies, en tussendoor nieuwe batches maken. Er wordt veel op gevoel gewerkt: constant naar de oven kijken en timen op tien minuten. Niemand kan precies zeggen hoe lang iets moet of hoe donker de karamel moet zijn. De pijn in mijn rug zorgt nu al voor ongevoelige tenen... De werkdruk valt mee vandaag - de eerste dag was het ergste, en ik heb veel hulp gehad vandaag. Brooddeeg helpen opdelen (`800 g` en `1150 g`) - supernat deeg van `81%`! Afwegen met een analoge weegschaal en gewichten. Opletten met te veel water toevoegen aan de deegsteker en het weegoppervlak. Het deeg is warm en ruikt naar jonge _levain_[^levain], hoe lang heeft dit gerezen? Er zitten niet super veel bubbeltjes in. Ik fermenteer thuis misschien te lang? Mijn voordeeg is té zuur (azijn in plaats van melk) door de koelkast. Begin er wel wat in te komen, echt wel zwaar werk en geen enkel moment om even op adem te komen. Totaal niet vergelijkbaar met wat ik normaal doe. Hopelijk verdient iedereen hier goed, inclusief de afwassers. Iedereen praat Engels, wel grappig. De mannen van het restaurant _Magis_ te Tongeren komen wat hulp vragen aan Sarah over bakken met zuurdesem, en ik heb Kobe’s _polleke_ geschud, dus mijn dag is goed!
|
||||
> ‘_Ik ben zo moe!_’ moest ik van Eline hier schrijven. Ze is er mee aan het lachen. Eten voor het personeel na drie uur, middag service. Ik heb een paar dingen serieus laten verbranden maar heb constant aan Eline gevraagd of het oké was, dus ja wist ik veel. ‘s Morgens opent De Superette om negen dus croissants en broodpudding en zo moeten al in de vitrine liggen dan. Daarna taarten en cakes bakken voor de keuken, brownies, en tussendoor nieuwe batches maken. Er wordt veel op gevoel gewerkt: constant naar de oven kijken en timen op tien minuten. Niemand kan precies zeggen hoe lang iets moet of hoe donker de karamel moet zijn. De pijn in mijn rug zorgt nu al voor ongevoelige tenen... De werkdruk valt mee vandaag - de eerste dag was het ergste, en ik heb veel hulp gehad vandaag. Brooddeeg helpen opdelen (`800 g` en `1150 g`) - supernat deeg van `81%`! Afwegen met een analoge weegschaal en gewichten. Opletten met te veel water toevoegen aan de deegsteker en het weegoppervlak. Het deeg is warm en ruikt naar jonge _levain_[^levain], hoelang heeft dit gerezen? Er zitten niet super veel bubbeltjes in. Ik fermenteer thuis misschien te lang? Mijn voordeeg is té zuur (azijn in plaats van melk) door de koelkast. Begin er wel wat in te komen, echt wel zwaar werk en geen enkel moment om even op adem te komen. Totaal niet vergelijkbaar met wat ik normaal doe. Hopelijk verdient iedereen hier goed, inclusief de afwassers. Iedereen praat Engels, wel grappig. De mannen van het restaurant _Magis_ te Tongeren komen wat hulp vragen aan Sarah over bakken met zuurdesem, en ik heb Kobe’s _polleke_ geschud, dus mijn dag is goed!
|
||||
|
||||
[^levain]: Afhankelijk van de bakkerij, wordt het woord 'levain', 'leaven', 'desem', 'starter' of 'sourdough' gebruikt om aan te geven dat het over natuurlijke gisting van het deeg gaat.
|
||||
|
||||
|
|
@ -151,7 +151,7 @@ Sam is een geweldige Londenaar die in shifts werkt als afwasser. De job als afwa
|
|||
|
||||
‘Oh Sarah, moet je het zo snel al verknoeien? Goed goed, ik ben Sam, en niet John!’
|
||||
|
||||
sindsdien hebben we elkaar steevast John genoemd. Elke morgen riepen we opgewekt tegen elkaar ‘_morning John, how are you today?_’ gevolgd door ‘_couldn’t be better!_’
|
||||
Sindsdien hebben we elkaar steevast John genoemd. Elke morgen riepen we opgewekt tegen elkaar ‘_morning John, how are you today?_’ gevolgd door ‘_couldn’t be better!_’
|
||||
|
||||
Van Sam heb ik geleerd om op een andere manier tegen dingen aan te kijken. Om altijd uit te gaan van het beste in de mens. Ik vroeg hem eens of hij het niet vervelend vond om als afwasser te werken, terwijl bakkers en koks voor de producten zorgen die door onze klanten zo gewild zijn. Ik zei hem dat ik hem bewonderde om zijn hard werk, in vergelijking met dat van ons.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -10,23 +10,23 @@
|
|||
September 2014
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
‘Ja mensen! Laten we er aan beginnen, want het is _pompen_ vandaag! Als iemand alle grondstoffen afweegt en iemand het sandwich deeg draait in de spiraalmixer, kan de rest de taartvormpjes bekleden.’ We bevinden ons in de kelders van het Syntra gebouw te Hasselt. De bakkerij ligt naast de slagerij, tegenover de cafetaria.
|
||||
‘Ja mensen! Laten we eraan beginnen, want het is _pompen_ vandaag! Als iemand alle grondstoffen afweegt en iemand het sandwich deeg draait in de spiraalmixer, kan de rest de taartvormpjes bekleden.’ We bevinden ons in de kelders van het Syntra gebouw te Hasselt. De bakkerij ligt naast de slagerij, tegenover de cafetaria.
|
||||
|
||||
‘Hoe moet dat weer, sandwiches?’ vraagt iemand.
|
||||
|
||||
‘De verhoudingen staan op het bord. Eerst afwegen, ik kom dadelijk helpen.’ Ghislain legt de alcoholstift op zijn tafel en we staan allemaal op om de handen uit de mouwen te steken. Een klein deel van de bakkerij is omgetoverd tot klaslokaaltje door middel van zes lockers als scheidingswand. Onze leerkracht Ghislain schudt verwoed recepten uit zijn mouw, die op het mobiele whiteboard terecht komen.
|
||||
‘De verhoudingen staan op het bord. Eerst afwegen, ik kom dadelijk helpen.’ Ghislain legt de alcoholstift op zijn tafel en we staan allemaal op om de handen uit de mouwen te steken. Een klein deel van de bakkerij is omgetoverd tot klaslokaaltje door middel van zes lockers als scheidingswand. Onze leerkracht Ghislain schudt verwoed recepten uit zijn mouw, die op het mobiele whiteboard terechtkomen.
|
||||
|
||||
‘Die is al voorverwarmd!’ roept Ghislain wanneer hij ons onzeker ziet kijken naar de oven. De hitte is duidelijk te voelen maar het is dan nog gokken of de stenen in de oven zelf voldoende verwarmd zijn om al te kunnen bakken. Een professionele oven bevindt zich aan de andere kant van de grotere ruimte, waar drie verdiepingen kunnen worden volgestouwd met lekkers. Tenminste, gegeven dat de verwarmingsinstallatie van de oven goed werkt. Die drie jaren dat wij daar les kregen hebben we nooit in de onderste verdieping kunnen bakken... Twee verdiepingen dan maar. Of eigenlijk toch drie: die laatste gebruikten we om gekoelde boter en eieren snel op kamertemperatuur te krijgen.
|
||||
|
||||
Naast de grote oven stond ook nog een heteluchtoven die soms in gebruik werd genomen als het écht te druk is in de andere, of als het temperatuurverschil te groot was. Sandwiches worden eerst redelijk heet gebakken op een bovenwarmte van ongeveer `250° C`, om daarna te zakken en er bijvoorbeeld taarten bij te kunnen proppen. Je kan de temperatuur terug opdrijven maar dat is tijd- en energieverspilling. In die kelder leerde ik dat één van de talenten van een efficiënte bakker goed kunnen puzzelen is.
|
||||
Naast de grote oven stond ook nog een heteluchtoven die soms in gebruik werd genomen als de andere té vol zat, of als het temperatuurverschil te groot was. Sandwiches worden eerst redelijk heet gebakken op een bovenwarmte van ongeveer `250° C`, om daarna te zakken en er bijvoorbeeld taarten bij te kunnen proppen. Je kan de temperatuur terug opdrijven maar dat is tijd- en energieverspilling. In die kelder leerde ik dat goed kunnen puzzelen één van de talenten van een efficiënte bakker is.
|
||||
|
||||
‘Zeg Ghislain, wanneer werken we daar eens mee?’ vraag ik, terwijl ik naar de machine wijs dief rechts van de heteluchtoven stond. Ik had geen flauw idee waar het ding precies voor diende. Het zag eruit als een gigantische boormachine.
|
||||
‘Zeg Ghislain, wanneer werken we daar eens mee?’ vraag ik, terwijl ik naar de machine wijs die rechts van de heteluchtoven stond. Ik had geen flauw idee waar het ding precies voor diende. Het zag eruit als een gigantische boormachine.
|
||||
|
||||
‘Dat is voor volgend jaar, dan is er een ijsmodule ingepland.’ Een authentieke Italiaanse ijsmachine dus. Spannend. Voorlopig hadden we onze handen vol met de ovens, de rijskast en het gasvuur in de hoek. Dat laatste heeft een aspirant bakker nodig om melk te koken voor banketbakkersroom, of om deeg voor te bereiden als éclairs.
|
||||
|
||||
De ruimte werd voornamelijk in beslag genomen door twee grote marmeren werkoppervlaktes.
|
||||
|
||||
‘Vergeet het doek niet op tafel te leggen voor de sandwiches!’ waarschuwde Ghislain. Er werd een grote stoffen doek opengevouwen om over één van de marmeren werkoppverlvaktes te spreiden.
|
||||
‘Vergeet het doek niet op tafel te leggen voor de sandwiches!’ waarschuwde Ghislain. Er werd een grote stoffen doek opengevouwen om over één van de marmeren werkoppervlaktes te spreiden.
|
||||
|
||||
‘Waarom doen we dit weer?’ vroeg ik.
|
||||
|
||||
|
|
@ -35,18 +35,18 @@ De ruimte werd voornamelijk in beslag genomen door twee grote marmeren werkopper
|
|||
‘Juist. Waarom is dit dan van marmer?’ Het oppervlak voelde heel glad aan. Het leek me wel eenvoudig om te onderhouden.
|
||||
|
||||
‘Andere zaken zoals bladerdeeg en alles met chocolade heeft het wel graag koud. Ideaal zou geweest zijn één van hout en één van marmer, maar bon.’ Schouders werden opgehaald, en de plooien van het doek werden glad gestreken.
|
||||
In de hoek naast het vuur stond nog een kleinere vierkante werktafel, ook van marmer. Die werd gebruikt voor zaken als de verwerking van botercrème, en de uitstorting van kokende banketbakkersroom. Die room moet de koelkast in, dus de temperatuur moet zo snel mogelijk zakken. Voor alle stappen wordt de meest efficiënte weg naar succes uitgedokterd. De eerste maanden liepen mijn medestudenten en ik er maar wat verloren bij. Elke seconde telt, maar je weet de spatels niet liggen en bent iets vergeten af te wegen. Er zijn weer bakvormen te kort, en het zout staat niet op zijn vaste plek. Welkom bij de avondschool tot _professionele brood- en banketbakker_.
|
||||
In de hoek naast het vuur stond nog een kleinere vierkante werktafel, ook van marmer. Die werd gebruikt voor zaken als de verwerking van botercrème, en de uitstorting van kokende banketbakkersroom. Die room moet de koelkast in, dus de temperatuur moet zo snel mogelijk zakken. Voor alle stappen wordt de meest efficiënte weg naar succes uitgedokterd. De eerste maanden liepen mijn medestudenten en ik er maar wat verloren bij. Elke seconde telt, maar je weet de spatels niet liggen of je bent iets vergeten af te wegen. Er zijn weer bakvormen te kort, en het zout staat niet op zijn vaste plek. Welkom bij de avondschool tot _professionele brood- en banketbakker_.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
‘Ik vind de derde weegschaal niet!’ klaagde Patrick.
|
||||
|
||||
‘Die is weer kapot, gebruik de andere twee maar.’ Als je in een bakkerij met 15 leerlingen tegelijkertijd verschillende dingen wil maken, dan kan het nogal eens uitdraaien op chaos. De leerkracht raadde ons meestal aan om in groepjes te werken om sneller dingen gedaan te krijgen. Het was elke vrijdagavond een grote race tegen de klok. De les begon om kwart voor zeven ‘s avonds, en eindigde om kwart na tien. Dat lijkt lang genoeg, maar is het helemaal niet. Grondstoffen als bloem en water correct afwegen neemt al snel een kwartier in beslag. Voeg daar nog een paar minuten aan toe als er wat discussie ontstaat over de accuraatheid van weegschaal nummer één versus weegschaal nummer twee. Dan wordt het deeg gekneed in de snelkneder. Een bulkrijs, tussendoor opbollen, de stukken verdelen, opnieuw opbollen, nog een uur narijs en bakken. Dat zijn dan enkel de sandwiches.
|
||||
In één les wordt er natuurlijk meer dan één gebak gemaakt. Voordat we daar aan kunnen beginnen, geeft Ghislain eerst nog wat theorie die wordt beperkt tot het absolute minimum.
|
||||
In één les wordt er natuurlijk meer dan één gebak gemaakt. Voordat we daaraan kunnen beginnen, geeft Ghislain eerst nog wat theorie die wordt beperkt tot het absolute minimum.
|
||||
|
||||
‘Ik leg liever al doende uit dan aan het bord. Dan zien jullie ook wat er moet gebeuren en zo verliezen we geen kostbare tijd.’ Hij laat ons zien hoe we het deeg makkelijk uit de snelkneder halen en hoe het kan worden verdeeld met een deegsteker.
|
||||
|
||||
‘Ghislain! Help!’ Aan die kreet wen je heel snel op een vrijdagavond. Als het ene groepje aan het worstelen is met het sandwich deeg, dan is het andere groepje waarschijnlijk pudding aan het laten aanbranden of room tot boter aan het kloppen. Het is een spelletje ping-pong, waarbij de leraar constant van het ene probleem naar het andere moet lopen. gelukkig dalen het aantal problemen per avond naargelang de jaren verstrijken en wij de nodige basistechnieken onder de knie krijgen.
|
||||
‘Ghislain! Help!’ Aan die kreet wen je heel snel op een vrijdagavond. Als het ene groepje aan het worstelen is met het sandwich deeg, dan is het andere groepje waarschijnlijk pudding aan het laten aanbranden of room tot boter aan het kloppen. Het is een spelletje ping-pong, waarbij de leraar constant van het ene probleem naar het andere moet lopen. Gelukkig daalt het aantal problemen per avond naargelang de jaren verstrijken en wij de nodige basistechnieken onder de knie krijgen.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
|
@ -54,7 +54,7 @@ Het eerste jaar is echt spannend: er zijn zoveel nieuwe dingen om te ontdekken.
|
|||
|
||||
Dan heb ik het nog niet gehad over de magistrale uitroltafel die wordt gebruikt om `5 kg` bladerdeeg in een handomdraai te fabriceren.
|
||||
|
||||
De bergen afwas die er elke avond bij kwamen kijken wekte iets minder enthousiasme op.
|
||||
De bergen afwas die er elke avond bij kwam kijken wekte iets minder enthousiasme op.
|
||||
|
||||
\begin{figure}[h]
|
||||
\centering
|
||||
|
|
@ -69,15 +69,15 @@ De bergen afwas die er elke avond bij kwamen kijken wekte iets minder enthousias
|
|||
\caption[Machines in de bakkerij. \textcopyright \: Sinmag]{Machines in de bakkerij die ons werk verlichtten.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
‘We werken met een beurtrol elke les mensen: één iemand is _chef_ en is verantwoordelijk om te kijken of de rest zijn werk heeft gedaan. Per twee ben je van dienst aan de afwas, het proper maken van de machines of borstelen.’ legde Ghislain uit. Het rotatie systeem werkte zo goed dat iedereen na een paar weken genoeg verantwoordelijkheidsgevoel had om spontaan die taken op zich te nemen. Dat ik in een super sympathieke groep terecht kwam helpt daar ook veel bij.
|
||||
‘Elke les werken we met een beurtrol, mensen: één iemand is _chef_ en is verantwoordelijk om te kijken of de rest zijn werk heeft gedaan. Per twee ben je van dienst aan de afwas, het proper maken van de machines of borstelen.’ legde Ghislain uit. Het rotatiesysteem werkte zo goed dat iedereen na een paar weken genoeg verantwoordelijkheidsgevoel had om spontaan die taken op zich te nemen. Dat ik in een super sympathieke groep terecht kwam hielp daar ook veel bij.
|
||||
|
||||
Begonnen de mengkommen op te raken? Zet je even achter de afwas. Kneedmachine vuil maar verwacht je dat iemand het die avond nog nodig zal hebben? Gewoon even proper maken.
|
||||
|
||||
Naarmate we elkaar beter leerden kennen werd de groep hechter. Er werd hard gewerkt, maar ook veel gelachen. De sfeer zat goed: we hielpen elkaar. Dat gaf onze leerkracht ook wat ademruimte om zaken in detail uit te leggen, en niet constant brandjes te moeten blussen.
|
||||
|
||||
‘Ge weet: voor elk probleem is er een oplossing hé!’ Een grote grijns verschijnt op zijn gezicht. Die uitdrukking betekende altijd dat er iets was misgelopen. Op dat moment is het goed om extra aandacht te schenken aan wat er wordt gedaan om dit aan te pakken. Er lopen immers constant dingen mis: deeg dat scheurt waar boter uit loopt, banketbakkersroom waar vanillestokjes bij ontbreken, verkeerde hoeveelheden gebruikt waardoor de opboller het deeg niet netjes kan verdelen, enzovoort.
|
||||
‘Ge weet: voor elk probleem is er een oplossing hé!’ Een grote grijns verschijnt op zijn gezicht. Die uitdrukking betekende altijd dat er iets was misgelopen. Op dat moment is het goed om extra aandacht te schenken aan wat er wordt gedaan om dit aan te pakken. Er lopen immers constant dingen mis: deeg dat scheurt waar boter uit loopt, banketbakkersroom waar vanillestokjes bij ontbreken, foutief gebruikte hoeveelheden waardoor de opboller het deeg niet netjes kan verdelen, enzovoort.
|
||||
|
||||
De avondschool voorziet voor alle lessen in het gebouw één korte pauze, aangekondigd door een klassieke schoolbel. Het geluid katapulteert je onherroepelijk terug naar het middelbaar onderwijs.
|
||||
De avondschool voorziet voor alle lessen in het gebouw één korte pauze, aangekondigd door een klassieke schoolbel. Het geluid katapulteert je onherroepelijk terug naar het secundair onderwijs.
|
||||
|
||||
‘Doorwerken mensen! Geen tijd!’ _Shit_. Enkele studenten lopen stiekem de bakkerij uit om wat drank te halen. De netjes gevormde sandwiches moeten een uur in de rijskast doorbrengen op `30° C` met een luchtvochtigheid van `75%`. Dat geeft ons wat ademruimte om de taarten af te werken.
|
||||
|
||||
|
|
@ -85,27 +85,27 @@ De avondschool voorziet voor alle lessen in het gebouw één korte pauze, aangek
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Wat bezielde mij eigenlijk om van afgedankte kabouter naar intensieve avondles over te schakelen? Ik weet het nog steeds niet goed. Het is meer geweest dan louter honger naar kennis. Een jaar voor de avondschool had ik mij bijna ingeschreven bij het CVO STEP Volwassenenonderwijs te Herk-de-Stad. Kristien was daar toen niet zo blij mee. Toegegeven, dat was mijn eigen schuld: we gingen bij de opendeurdag immers maar 'gewoon even informeren'. Intenties duidelijk kenbaar maken, daar ben ik nooit erg goed in geweest. Maar op een of andere manier schrikte het mij zelf ook af om de sprong te wagen. Ik heb mij op het laatste moment bedacht, en we zijn boos naar huis gereden. Ik omdat ik baalde dat ik me toch niet had ingeschreven, en zij omdat ik niet duidelijk aangaf wat ik van plan was. Nadat dat laatste uitgeklaard was, en ik mijn beste vriend Dimitri kon overtuigen om mee te doen, schreven we ons uiteindelijk het jaar daarna in te Syntra Hasselt.
|
||||
Wat bezielde mij eigenlijk om over te schakelen van afgedankte kabouter naar intensieve avondles? Ik weet het nog steeds niet goed. Het is meer geweest dan louter honger naar kennis. Een jaar voor de avondschool had ik mij bijna ingeschreven bij CVO STEP Volwassenenonderwijs te Herk-de-Stad. Kristien was daar toen niet zo blij mee. Toegegeven, dat was mijn eigen schuld: we gingen bij de opendeurdag immers maar 'gewoon even informeren'. Intenties duidelijk kenbaar maken, daar ben ik nooit erg goed in geweest. Maar op een of andere manier schrikte het mij zelf ook af om de sprong te wagen. Ik heb mij op het laatste moment bedacht, en we zijn boos naar huis gereden. Ik omdat ik baalde dat ik me toch niet had ingeschreven, en zij omdat ik niet duidelijk had aangegeven wat ik van plan was. Nadat dat laatste uitgeklaard was, en ik mijn beste vriend Dimitri kon overtuigen om mee te doen, schreven we ons uiteindelijk het jaar daarna in te Syntra Hasselt.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
De bakkerij vult zich met een zoete geur van gebakken suiker, boter, melk en brood. De open deur verspreidt de geur in de gang en lokt enkele passanten tot in ons klaslokaal. In de zomer is het in de werkruimte nog warmer dan gewoonlijk, en koelden wij onze taarten af op rekken in de gang. Er werden voor de zekerheid altijd twee bodyguards meegestuurd om de gebakjes te beschermen tegen hongerige voorbijgangers. De buitendeur in de gang zorgde voor tocht die ongewenst is in de bakkerij zelf[^5].
|
||||
De bakkerij vult zich met een zoete geur van gebakken suiker, boter, melk en brood. De openstaande deur verspreidt de geur in de gang en lokt enkele passanten tot in ons klaslokaal. In de zomer is het in de werkruimte nog warmer dan gewoonlijk, en koelden wij onze taarten af op rekken in de gang. Er werden voor de zekerheid altijd twee bodyguards meegestuurd om de gebakjes te beschermen tegen hongerige voorbijgangers. De buitendeur in de gang zorgde voor tocht die ongewenst is in de bakkerij zelf[^5].
|
||||
|
||||
‘Ik ga even naar boven, de aanwezigheidslijst doorgeven.’ Ghislain pakt een bord en plukt enkele nog warme sandwiches van de bakplaat om het secretariaat te verwennen. Wanneer hij dat vergeet, of te laat is, komen de medewerkers zelf naar beneden om glimlachend te vragen of er nog niets gebakken is. Voedsel delen is een mooi en krachtig gebaar dat al sinds mensenheugenis een band schept. Het kost ons veel moeite om te wachten tot de sandwiches voldoende zijn afgekoeld om er ook enkele te proeven.
|
||||
‘Ik ga even naar boven, de aanwezigheidslijst doorgeven.’ Ghislain pakt een bord en plukt enkele nog warme sandwiches van de bakplaat om het secretariaat te verwennen. Wanneer hij dat vergeet, of te laat is, komen de medewerkers zelf naar beneden om glimlachend te vragen of er nog niets is gebakken. Voedsel delen is een mooi en krachtig gebaar dat al sinds mensenheugenis een band schept. Het kost ons veel moeite om te wachten tot de sandwiches voldoende zijn afgekoeld om er ook enkele te proeven.
|
||||
|
||||
[^5]: Tocht en koelkasten zorgen er beiden voor dat deeg heel snel uitdroogt. Uitgedroogde lapjes deeg zijn verkorst, en rijzen in de oven door die korst minder goed. Onze oplossing, buiten de deur dichthouden, was het rijzende deeg te bedekken met grote stukken plastic folie.
|
||||
|
||||
Achteraf bekeken is dat de voornaamste reden waarom de groep zo naar elkaar toe groeide: we hadden een gedeeld doel. De _pateeks_[^patee] verdelen zonder slaande ruzie is daar het mooiste bewijs van. Ik werkte toen overdag als softwareontwikkelaar ook in teamverband. Onze gedeelde verantwoordelijkheid was een groot softwarepakket. Die samenwerking verliep ook intens, maar op één of andere manier maakte het (veel) minder indruk op mij dan samen in de keuken of bakkerij te zwoegen. Ik kan een aantal mogelijke redenen bedenken als oorzaak voor dat gevoel. Afhankelijk van het bedrijf en soort van software, sta je als ontwikkelaar niet nauw in contact met eindgebruikers. Een bakker heeft meestal verkopers in dienst om dit werkje op te knappen, maar toch is dat gevoel onmiskenbaar aanwezig. De relatie tussen een bakker en zijn klanten is naar mijn beleving veel hechter dan tussen een programmeur en gebruiker van dat programma. Je zal in ieder geval sneller horen dat een klant niet tevreden is over je brioche werk dan over je programmeerwerk. Dat stuk eierschaal in het deeg komt je dan ook sneller duur te staan dan die paar bugs in de code.
|
||||
|
||||
[^patee]: Een in Limburg graag gebruikt woord als alternatief voor Frans gebakje, taartje, of pasteitje.
|
||||
[^patee]: Een in Limburg graag gebruikt woord als alternatief voor Frans gebakje, taartje of pasteitje.
|
||||
|
||||
Proeven is één van de hoogtepunten van de avond (of de ochtend daarna), omdat voor ons als eerstejaarsstudent alles nieuw is. Een bakker met wat ervaring zal neem ik aan minder snel geneigd zijn om elke dag zijn croissants te willen proeven. Gezien de hoeveelheid boter lijkt het mij aangewezen om dit niet elke dag te proberen...
|
||||
Proeven is één van de hoogtepunten van de avond (of de ochtend daarna), omdat voor ons als eerstejaarsstudenten alles nieuw is. Een bakker met wat ervaring zal, neem ik aan, minder snel geneigd zijn om elke dag zijn croissants te willen proeven. Gezien de hoeveelheid boter lijkt het mij aangewezen om dit niet elke dag te proberen...
|
||||
|
||||
Als beginnende leerling romantiseer je de stiel: je stelt je een gelukkige bakker voor, die met plezier ‘s nachts opstaat om de mensen vers gebak aan te kunnen bieden. Een mooi filantropisch gedachtegoed, die bij mij hardnekkig lang stand wist te houden. Het was pas tijdens mijn stage in Gent dat ik enig besef had van wat deze ambacht dagelijks van iemand vereist.
|
||||
Als beginnende leerling romantiseer je de stiel: je stelt je een gelukkige bakker voor, die met plezier ‘s nachts opstaat om de mensen vers gebak aan te kunnen bieden. Een mooi filantropisch gedachtegoed, dat bij mij hardnekkig lang stand wist te houden. Het was pas tijdens mijn stage in Gent dat ik enig besef had van wat deze ambacht dagelijks van iemand vereist.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
De meeste van mijn medestudenten schreven zich in als hobby. Het instituut hoopt natuurlijk dat je later ook effectief iets gaat doen met je verkregen diploma. Toch bestaan avondopleidingen voornamelijk uit hobbyisten, en dagopleidingen uit professionelen in spé. Er waren mensen die al verschillende andere langdurige cursussen achter de rug hadden, en mee deden om iets te doen te hebben op een avond. Misschien om het gezeur van thuis te ontlopen. Ik hoop dat Kristien in mijn geval wel beter weet. Er waren ook mensen die reeds in een taartenwinkel werkten, en hoopten om later hun eigen zaak op te starten. Iedereen had zijn eigen verwachtingspatroon en dat van mij bestond uit één doel: meer leren over _brood bakken_.
|
||||
De meeste van mijn medestudenten schreven zich in als hobby. Het instituut hoopt natuurlijk dat je later ook effectief iets gaat doen met je verkregen diploma. Toch bestaan avondopleidingen voornamelijk uit hobbyisten, en dagopleidingen uit professionelen in spé. Er waren mensen die al verschillende andere langdurige cursussen achter de rug hadden, en meededen om iets te doen te hebben op een avond. Misschien om het gezeur van thuis te ontlopen. Ik hoop dat Kristien in mijn geval wel beter weet. Er waren ook mensen die reeds in een taartenwinkel werkten, en hoopten om later hun eigen zaak op te starten. Iedereen had zijn eigen verwachtingspatroon en dat van mij bestond uit één doel: meer leren over _brood bakken_.
|
||||
|
||||
Dat is niet gebeurd.
|
||||
|
||||
|
|
@ -123,11 +123,11 @@ Hieronder volgt ter demonstratie een greep uit de producten die we gedurende onz
|
|||
|
||||
**Jaar 1:**
|
||||
|
||||
> _Mattentaart_[^9], soorten wafels, frangipane, zandkoekjes, ciabatta, pita broodjes, verschillende soorten koffiekoeken met verschillende soorten bladerdeeg, soezen, _kramiek_[^8] brood, Limburgse vlaaien zoals abrikozenvlaai of _knobbeltjesvlaai_[^10], sandwiches, suikerbollen, pistolets, rijsttaart, Hasseltse speculaas, beignets, verschillende cakes, _tijgerbrood_[^11], chocomousse, tarte maison, kerststol.
|
||||
> _Mattentaart_[^9], soorten wafels, frangipane, zandkoekjes, ciabatta, pitabroodjes, verschillende soorten koffiekoeken met verschillende soorten bladerdeeg, soezen, _kramiek_[^8] brood, Limburgse vlaaien zoals abrikozenvlaai of _knobbeltjesvlaai_[^10], sandwiches, suikerbollen, pistolets, rijsttaart, Hasseltse speculaas, beignets, verschillende cakes, _tijgerbrood_[^11], chocomousse, tarte maison, kerststol.
|
||||
|
||||
**Jaar 2:**
|
||||
|
||||
> Bananentaart, banaan éclairs, verschillende soorten roomijs, petit fours met marsepein, meer taarten zoals appel-, smurfen- en kaastaart, nog meer soorten soezen, Antwerpse boterpistolets, een grote variatie aan pralines, biscuittaart met slagroom, chocolade holgoed, studentenhaver, truffels, bokkenpootjes, meer gerezen en niet-gerezen bladerdeeg varianten, mini stokbroden.
|
||||
> Bananentaart, banaan éclairs, verschillende soorten roomijs, petitfours met marsepein, meer taarten zoals appel-, smurfen- en kaastaart, nog meer soorten soezen, Antwerpse boterpistolets, een grote variatie aan pralines, biscuittaart met slagroom, chocolade holgoed, studentenhaver, truffels, bokkenpootjes, meer gerezen en niet-gerezen bladerdeeg varianten, mini stokbroden.
|
||||
|
||||
**Jaar 3:**
|
||||
|
||||
|
|
@ -143,7 +143,7 @@ Hieronder volgt ter demonstratie een greep uit de producten die we gedurende onz
|
|||
|
||||
De benaming van sommige soorten brood lijkt te zijn ontstaan in een saaie brainstormsessie van een goedkoop reclamebureau. Bakkerijen verkopen een 'lang grijs', een 'volkoren' dat geen volkoren is, 'kramieken', 'boerenbrood', 'hoevebrood', 'granenbrood', 'bakkersbrood', 'molenaarsbrood', ... Deze dichterlijke vrijheid wil echter niet zeggen dat het molenaarsbrood van bakker 1 hetzelfde is als het molenaarsbrood van bakker 2. Het wil in feite helemaal niets zeggen.
|
||||
|
||||
Zelfs het iconisch 'San Francisco brood' wordt door Frank Deldaele's bakboek _De smaak van brood_ omgevormd naar een (inferieure) Belgische variant met vetstof, gist en minder water [@deldaele]. Brood gebakken op industriële schaal dat de naam 'San Francisco brood' draagt betekent nog niet dat het de tijd gekregen heeft om even voedzaam te zijn als puur zuurdesembrood.
|
||||
Zelfs het iconische 'San Francisco brood' wordt door Frank Deldaele's bakboek _De smaak van brood_ omgevormd naar een (inferieure) Belgische variant met vetstof, gist en minder water [@deldaele]. Brood gebakken op industriële schaal dat de naam 'San Francisco brood' draagt betekent nog niet dat het de tijd heeft gekregen om even voedzaam te zijn als puur zuurdesembrood.
|
||||
|
||||
In een onderzoek rond _Lactobacillus sanfranciscensis_, de melkzuurbacterie die voornamelijk aanwezig is in dit type brood, concluderen Yazar en Tavman het volgende [@yazar2012functional]:
|
||||
|
||||
|
|
@ -151,13 +151,13 @@ In een onderzoek rond _Lactobacillus sanfranciscensis_, de melkzuurbacterie die
|
|||
|
||||
Het ene San Francisco brood is dus duidelijk het andere niet. Laat je ook niet vangen door termen als 'grijs' en 'volkoren': dit heeft niets met gezondheid te maken. Een 'woudbrood' bevat bijvoorbeeld gebrande mout die de donkerbruine kleur verraadt. Hier zit nog niet de helft aan volkoren granen in.
|
||||
|
||||
Dan heb je ook nog namen met een auteursrechtelijke bescherming waar de bakker iets minder creatief mee mag omgaan. Dit zijn kant-en klare producten, zoals _Puravita_, _Synergie_ en _Waldkorn_ brood. Als dat allemaal geen verwarring voor consumenten veroorzaakt, dan weet ik het ook niet meer.
|
||||
Dan heb je ook nog namen met een auteursrechtelijke bescherming waar de bakker iets minder creatief mee mag omgaan. Dit zijn kant-en-klare producten, zoals _Puravita_, _Synergie_ en _Waldkorn_ brood. Als dat allemaal geen verwarring voor consumenten veroorzaakt, dan weet ik het ook niet meer.
|
||||
|
||||
Het maakt het er in ieder geval enorm moeilijk op om exact te weten te komen wat er nu _precies_ in je brood zit. Tenzij... je het zelf maakt.
|
||||
|
||||
Soms heeft een naam wel degelijk (ooit) een betekenis (gehad). Een voorbeeld hiervan is het 'roggeverdommeke'. Dit is roggebrood wat de 'verdoemden' (de gevangenen) te eten kregen omdat rogge goedkoper is dan tarwe. Krenten werden pas later aan het deeg toegevoegd. Natuurlijk kan iedere bakker hier zijn eigen interpretatie aan geven, en er is geen broodpolitie die de bakker arresteert als een 'roggegedverdommeke' geen grammetje rogge bevat. Sommige bakkerijen doen de moeite niet om hun creaties een unieke naam te geven, en beperken het tot de naam van het gebruikte graan, of zelfs zoveel procent van dit, zoveel procent van dat. Dat is niet zo origineel, maar de boodschap naar de klant is wel zeer duidelijk. Iemand met allergische reacties kan zo met een gerust hart brood kopen.
|
||||
Soms heeft een naam wel degelijk (ooit) een betekenis (gehad). Een voorbeeld hiervan is het 'roggeverdommeke'. Dit is roggebrood wat de 'verdoemden' (de gevangenen) te eten kregen omdat rogge goedkoper is dan tarwe. Krenten werden pas later aan het deeg toegevoegd. Natuurlijk kan iedere bakker hier zijn eigen interpretatie aan geven, en er is geen broodpolitie die de bakker arresteert als een roggeverdommeke geen grammetje rogge bevat. Sommige bakkerijen doen de moeite niet om hun creaties een unieke naam te geven, en beperken het tot de naam van het gebruikte graan, of zelfs zoveel procent van dit, zoveel procent van dat. Dat is niet zo origineel, maar de boodschap naar de klant is wel zeer duidelijk. Iemand met een voedselallergie kan zo met een gerust hart brood kopen.
|
||||
|
||||
Een volleerde brood- en banketbakker is ideaal gezien een renaissancistisch generalist: deze is even bekwaam in het maken van soorten brood als in het vervaardigen van soorten patisserie. Het lijkt me dan ook niet meer dan logisch om aan beide zaken evenveel tijd te spenderen. Wanneer ik bakkerijen bezoek vertellen bakkers mij dat ze alles moesten vergeten wat hun geleerd werd tijdens hun klassieke scholing. Veel Belgische bakkers met faam hebben het belangrijkste deel van hun kennis vergaard door een stage in het buitenland te volgen. Ik heb sterk de indruk dat de opleiding slechts een klein deurtje opent naar een grotere wereld vol mogelijkheden. Het kan toch niet zijn dat ons onderwijssysteem zo slecht is dat na drie jaren studie (of één jaar voltijds), je als bakker moet zeggen 'zo, nu weet ik wat ik _niet_ ga maken'?
|
||||
Een volleerde brood- en banketbakker is ideaal gezien een renaissancistisch generalist: deze is even bekwaam in het maken van soorten brood als in het vervaardigen van soorten patisserie. Het lijkt me dan ook niet meer dan logisch om aan beide zaken evenveel tijd te spenderen. Wanneer ik bakkerijen bezoek vertellen bakkers mij dat ze alles moesten vergeten wat hun geleerd werd tijdens hun klassieke scholing. Veel Belgische bakkers met faam hebben het belangrijkste deel van hun kennis vergaard door een stage in het buitenland te volgen. Ik heb sterk de indruk dat de opleiding slechts een klein deurtje opent naar een grotere wereld vol mogelijkheden. Het kan toch niet zijn dat ons onderwijssysteem zo slecht is dat na drie jaren studie (of één jaar voltijds), je als bakker moet zeggen: 'Zo, nu weet ik wat ik _niet_ ga maken'?
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
|
@ -165,11 +165,11 @@ Ik veronderstelde dat dit probleem zich enkel in Vlaanderen voordeed.
|
|||
|
||||
Ik had het weer mis.
|
||||
|
||||
Nederlandse bakkers bevestigen het verhaal. En toch is er nog hoop: kijk maar naar prestigieuze scholen zoals het Franse ‘_School Of Boulangerie Et De Pâtisserie De Paris_’, of het Amerikaanse ‘_San Francisco Baking Institute_’. Michel Suas' boek '_Advanced bread & pastry_' is een immens naslagwerk waar de Vlaamse bakkerijfederatie dringend eens naar moet kijken [@advancedbread]. Met een beetje geluk wordt dat het nieuwe referentie handboek, zoals het zou moeten zijn.
|
||||
Nederlandse bakkers bevestigen het verhaal. En toch is er nog hoop: kijk maar naar prestigieuze scholen zoals het Franse ‘_School Of Boulangerie Et De Pâtisserie De Paris_’, of het Amerikaanse ‘_San Francisco Baking Institute_’. Michel Suas' boek '_Advanced bread & pastry_' is een immens naslagwerk waar de Vlaamse bakkerijfederatie eens dringend naar moet kijken [@advancedbread]. Met een beetje geluk wordt dat het nieuwe referentie handboek, zoals het zou moeten zijn.
|
||||
|
||||
Ik hoop uit de grond van mijn hart dat dit verhaal tot bij iemand beland die daar beslissingen in kan nemen. Ik ben meer dan bereid om te luisteren naar de andere kant van het verhaal, en samen te werken aan een betere toekomst. Iedereen die ik spreek[^12] is het er over eens dat de opleiding dringend moet worden herzien maar niemand is bereid om de eerste stap te zetten.
|
||||
Ik hoop uit de grond van mijn hart dat dit verhaal bij iemand terechtkomt die daar beslissingen in kan nemen. Ik ben meer dan bereid om te luisteren naar de andere kant van het verhaal, en samen te werken aan een betere toekomst. Iedereen die ik spreek[^12] is het ermee eens dat de opleiding dringend moet worden herzien maar niemand is bereid om de eerste stap te zetten.
|
||||
|
||||
[^12]: Natuurlijk heb ik niet gesproken met de gemiddelde bakker, die zijn aanbod voor 95% overeenkomt met wat wij leerden uit de opleiding.
|
||||
[^12]: Natuurlijk heb ik niet gesproken met de gemiddelde bakker, die zijn aanbod voor 95% overeenkomt met wat wij leerden in de opleiding.
|
||||
|
||||
Betekent dit nu dat je de opleiding best niet volgt? Helemaal niet. Je leert er nog steeds veel cruciale basisprincipes zoals het correct bereiden van soezenbeslag, manieren om bladerdeeg efficiënt te toeren en andere relevante technieken. Je leert er samen te werken met andere gelijkgezinden, die goede vrienden kunnen worden. Je leert unieke tips van super joviale en bereidwillige leerkrachten die jaren in een bakkerij hebben gewerkt. Deze belangrijke ervaringen zullen mij de rest van mijn leven bijblijven.
|
||||
|
||||
|
|
@ -177,9 +177,9 @@ Het diploma zelf is sinds 2019 niet meer vereist om een bakkerij te kunnen opsta
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Wat is nu eigenlijk het verschil tussen iemand die zich een '_boulanger_' noemt, en een '_patissier_' of '_chocolatier_'? Specialisatie is ook in de bakkerswereld de beste manier om jezelf te onderscheiden van de rest. Om ergens écht goed in te zijn, moet je je verdiepen. Mijn ambitie om _doctor in de zuurdesemologie_ te worden is hier geen uitzondering op. Volgens het eerder aangehaalde Dreyfus model is dat zo simpel als er slechts 10.000 uren aan spenderen, wat neerkomt op ongeveer 10 jaar. Het gaat niet over elke dag hetzelfde brood bakken tot je erbij neervalt, maar over '_deliberate practice_': écht oefenen, experimenteren, aanpassen, en verbeteren. Dat avontuur begint pas wanneer je, met je diploma op zak, op straat staat.
|
||||
Wat is nu eigenlijk het verschil tussen iemand die zich een '_boulanger_', en een '_patissier_' of een '_chocolatier_' noemt? Specialisatie is ook in de bakkerswereld de beste manier om jezelf te onderscheiden van de rest. Om ergens écht goed in te zijn, moet je je verdiepen. Mijn ambitie om _doctor in de zuurdesemologie_ te worden is hier geen uitzondering op. Volgens het eerder aangehaalde Dreyfus model is dat zo simpel als er slechts 10.000 uren aan spenderen, wat neerkomt op ongeveer 10 jaar. Het gaat niet over elke dag hetzelfde brood bakken tot je erbij neervalt, maar over '_deliberate practice_': écht oefenen, experimenteren, aanpassen en verbeteren. Dat avontuur begint pas wanneer je, met je diploma op zak, op straat staat.
|
||||
|
||||
De avondschool leidt generalisten op, een soort bakkertje-van-alles. Het is een veel voorkomende misvatting dat generalisten nergens écht goed in zijn. Ik ben een ‘brood’ persoon, en wil alles weten wat daarmee te maken heeft. Maar dankzij de opleiding kan ik ook vlot taarten en koeken bakken. Maakt mij dat dan een specialist, of een generalist?
|
||||
De avondschool leidt generalisten op, een soort bakkertje-van-alles. Het is een veel voorkomende misvatting dat generalisten nergens écht goed in zijn. Ik ben een 'broodmens', en wil alles weten wat daarmee te maken heeft. Maar dankzij de opleiding kan ik ook vlot taarten en koeken bakken. Maakt mij dat dan een specialist, of een generalist?
|
||||
|
||||
De juiste term hanteren doet er niet toe. Met de titel die je jezelf toekent beschrijf je voornamelijk waar je bakkerij in uitblinkt.
|
||||
|
||||
|
|
@ -198,13 +198,13 @@ In Frankrijk is de bakkersambacht een eeuwenoude traditie waar nog steeds duidel
|
|||
|
||||
Die avond toen we voor de eerste keer sandwiches aan het bakken waren, viel er mij nog iets op. De volgens het recept 15% aan 'boter', was helemaal geen boter zoals ik ze kende. Het zat in een aparte plastieken doos van `20 kg` gelabeld als '_zachte luxe verbeteraar_'. Ik porde Dimitri en wees naar de inhoud.
|
||||
|
||||
'_How jong_, wat is dat?' Inderdaad: bij het open doen van de doos registreerden onze ogen iets knalgeel en onze neus iets chemisch.
|
||||
'_How jong_, wat is dat?' Inderdaad: bij het openen van de doos registreerden onze ogen iets knalgeel en onze neus iets chemisch.
|
||||
|
||||
'Boter zeker?' zei ik onzeker. Een onhygiënische vinger in het goedje bevestigde ons vermoeden: vet.
|
||||
|
||||
Heb je je al ooit afgevraagd waarom veel sandwiches er zo geel uitzien? Dacht je misschien net als ons ook dat het wel door de eieren kwam? Niets is minder waar. Deze 'verbeteraar' bevat een aanzienlijk aantal E-nummers (waaronder dus kleurstoffen), die het harde werk van jou als bakker overnemen. Temperatuur te hoog? Geen probleem, met dit spul krijg je je deeg niet kapot gerezen. Te lang gekneed? Geen probleem, met dit spul versterk je je bloem zodat scheuren bijna onmogelijk wordt. Te weinig gekneed? Geen probleem, met dit spul ontstaat elasticiteit vanzelf.
|
||||
Heb je je al ooit afgevraagd waarom veel sandwiches er zo geel uitzien? Dacht je misschien, net als ons, dat het wel door de eieren kwam? Niets is minder waar. Deze 'verbeteraar' bevat een aanzienlijk aantal E-nummers (waaronder dus kleurstoffen), die het harde werk van jou als bakker overnemen. Temperatuur te hoog? Geen probleem, met dit spul krijg je je deeg niet kapot gerezen. Te lang gekneed? Geen probleem, met dit spul versterk je je bloem zodat scheuren bijna onmogelijk wordt. Te weinig gekneed? Geen probleem, met dit spul ontstaat elasticiteit vanzelf.
|
||||
|
||||
Ik kan geen enkel geldig excuus vinden om verbeteraars in een school te gebruiken. Op die manier leer je je leerlingen helemaal niet bakken: het gebeurt quasi vanzelf. Er wordt nauwelijks gesproken over natuurlijke ingrediënten. Alsof het de normaalste zaak van de wereld is dat we consequent verbeteraars toevoegen aan ons deeg. Hetzelfde geldt voor harde luxe trouwens, behalve dat die doos stinkt naar azijn en daar het goedje lichtbruin is in plaats van geel.
|
||||
Ik kan geen enkel geldig excuus verzinnen om verbeteraars in een school te gebruiken. Op deze manier leer je je leerlingen helemaal niet bakken: het gebeurt quasi vanzelf. Er wordt nauwelijks gesproken over natuurlijke ingrediënten. Alsof het de normaalste zaak van de wereld is dat we consequent verbeteraars toevoegen aan ons deeg. Hetzelfde geldt voor harde luxe trouwens, behalve dat die doos stinkt naar azijn en daar het goedje lichtbruin is in plaats van geel.
|
||||
|
||||
Het is inderdaad zo dat het gebruik van verbeteraars het proces vergemakkelijkt. gelukkig beseft Ghislain, onze leerkracht, dit ook, en liet hij ons regelmatig experimenteren met melkerijboter[^14].
|
||||
|
||||
|
|
@ -246,7 +246,7 @@ Laat ons eens de individuele componenten van een verbeteraar onder de loep nemen
|
|||
|
||||
Een uitvoerige beschrijving van hun werking komt aan bod in deel \ref{theorie}. Additieven zijn niet altijd even vriendelijk als ze er uit zien. Nadat wetenschappers hebben ontdekt dat kaliumbromaat op lange termijn giftig kan zijn, heeft de EU beslist dit als E-nummer `924` op de verboden lijst te plaatsen [@fisher1979long].
|
||||
|
||||
Toevoegingen als vitamine C en enzymen zijn vanzelfsprekend onschadelijk. In feite is de lijst van E-nummers vanuit de Europese overheid juist ontwikkeld om aan te geven welke additieven veilig zijn. Voedingssupplementen gaan echter van nature gepaard met de nodige achterdocht. En terecht: de voedingsindustrie toont tot nu toe geen moeite om de controverse te doorbreken door niet alleen te spreken over gezondheid, maar ook over ethise, esthetische en culturele bekommernissen. Dirk Haen schrijft in zijn artikel '_the paradox of E-numbers_' over dit gevoelig onderwerp en ontdekt dat bewuste kopers de toenemende complexiteit van additieven moeten kennen om een correct oordeel te kunnen vellen [@haen2014paradox]. Een tweede probleem is privatisering. Als alles achter gesloten deuren gebeurt, heb je niet bepaald het vertrouwen van het publiek mee.
|
||||
Toevoegingen als vitamine C en enzymen zijn vanzelfsprekend onschadelijk. In feite is de lijst van E-nummers vanuit de Europese overheid juist ontwikkeld om aan te geven welke additieven veilig zijn. Voedingssupplementen gaan echter van nature gepaard met de nodige achterdocht. En terecht: de voedingsindustrie toont tot nu toe geen moeite om de controverse te doorbreken door niet alleen te spreken over gezondheid, maar ook over ethische, esthetische en culturele bekommernissen. Dirk Haen schrijft in zijn artikel '_the paradox of E-numbers_' over dit gevoelig onderwerp en ontdekt dat bewuste kopers de toenemende complexiteit van additieven moeten kennen om een correct oordeel te kunnen vellen [@haen2014paradox]. Een tweede probleem is privatisering. Als alles achter gesloten deuren gebeurt, heb je niet bepaald het vertrouwen van het publiek mee.
|
||||
|
||||
Het komt erop neer dat als ik als consument niet weet welke stoffen exact in mijn gekocht voedsel zitten. En als ik dat wel weet, dan weet ik niet welke impact dat op mijn lichaam heeft. Dus volg ik Michael Pollan zijn advies op: hoe minder ingrediënten, hoe beter. Hoe puurder, hoe beter.
|
||||
|
||||
|
|
@ -324,7 +324,7 @@ Wanneer zo’n stomme dingen gebeuren voel ik me meteen slecht. Dat zijn de best
|
|||
|
||||
'Kan ook lekker zijn. Ik zal wel opnieuw afwegen.' zegt Dimitri. Patrick was een plastieken kwast vergeten uit de pan te halen. Blijkbaar smelt plastiek in een hete oven. De pan kwam zo uit Dali's _Volharding Der Herinnering_: een mooi kunstwerk, maar te surrealistisch om eetbaar te kunnen zijn.
|
||||
|
||||
Er zijn veel ongevallen gebeurd gedurende die jaren. Het einde van de werkweek gecombineerd met onze onhandigheid had er zeker wat mee te maken. Er waren emmers vol chocolade opengevallen, de opgeklopte room werd op magische wijze omgetoverd tot boter[^18], de netjes verdeelde sandwich bolletjes bleven plots allemaal plakken aan de opbolmachine, de pudding werd verschillende keren aangebrand door een vlaag van onoplettendheid, en veel pas gebakken dingen haalden het niet van de oven tot de werktafel om af te koelen. gelukkig leerde Ghislain ons een zeer belangrijke levensles om de ongevallen te relativeren:
|
||||
Er zijn veel ongevallen gebeurd gedurende die jaren. Het einde van de werkweek gecombineerd met onze onhandigheid had er zeker wat mee te maken. Er waren emmers vol chocolade opengevallen, de opgeklopte room werd op magische wijze omgetoverd tot boter[^18], de netjes verdeelde sandwich bolletjes bleven plots allemaal plakken aan de opbolmachine, de pudding werd verschillende keren aangebrand door een vlaag van onoplettendheid, en veel pas gebakken dingen haalden het niet van de oven tot de werktafel om af te koelen. Gelukkig leerde Ghislain ons een zeer belangrijke levensles om de ongevallen te relativeren:
|
||||
|
||||
> _Er zijn altijd oplossingen - voor eender welk probleem._
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -3,7 +3,7 @@
|
|||
|
||||
> '_Part of the secret of success in life is to eat what you like and let the food fight it out inside._' - Mark Twain
|
||||
|
||||
In 2017 publiceerde de Vlaamse Overheid een rapport over voedselverlies[^rapp], waaruit bleek dat `23%` van het brood en banket door de Vlaming wordt weggegooid. Enkel fruit doet het nog slechter, met `29%`. Volgens hun zijn de twee hoofdredenen de beperkte houdbaarheid, en het feit dat brood wordt aanzien als een goedkoop product dat eenvoudig kan worden vervangen. Zuurdesem rekent alvast af met de houdbaarheid, nu de ingesteldheid van de mens nog...
|
||||
In 2017 publiceerde de Vlaamse overheid een rapport over voedselverlies[^rapp], waaruit bleek dat `23%` van het brood en banket door de Vlaming wordt weggegooid. Enkel fruit doet het nog slechter, met `29%`. Volgens hun zijn de twee hoofdredenen de beperkte houdbaarheid, en het feit dat brood wordt aanzien als een goedkoop product dat eenvoudig kan worden vervangen. Zuurdesem rekent alvast af met de houdbaarheid, nu de ingesteldheid van de mens nog...
|
||||
|
||||
Voedsel verspillen is nooit leuk, en met een beetje creativiteit hoeft dat ook niet. Kookboeken verzinnen altijd wel een manier om overschot in een recept te verwerken, of het nu om brood gaat of niet. Ik heb gemerkt dat bij mij die creativiteit eerst moet worden aangewakkerd met genoeg voorbeelden buiten de conventionele _croque monsieur_. Als kok van dienst durf ik al eens stiekem hier en daar wat desem toe te voegen om te kunnen zeggen dat ik bij elk gerecht zuurdesem heb verwerkt. Die fase is gelukkig voorbij, maar heeft me wel een aantal zinnige trucjes opgeleverd. Hier volgt een kort overzicht van mogelijke oplossingen voor het te veel aan desem of gebakken brood.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -328,12 +328,12 @@ De mythe dat honderdjarige zuurdesemculturen beter zijn dan jonge desems wil ik
|
|||
|
||||
Toch is het gebruik van exact dezelfde ingrediënten, temperatuur en andere condities die de samenstelling van de cultuur beïnvloeden onmogelijk om over jaren heen vol te houden, zelfs door een gedisciplineerde bakker. Tot zover de legendarische kracht van eeuwenoude 'stabiele' zuurdesem. Wachten tot iemand je een beetje van zijn of haar (heel) oude cultuur geeft, is dus helemaal niet nodig.
|
||||
|
||||
Er bestaat nog veel verwarring rond het doel van kneden, hoe lang er nu precies gekneed moet worden en of dat eigenlijk wel nodig is. De verklaarde werking van gluten in brooddeeg schept al wat orde. Het populaire op tarwe gebaseerd _No-knead_ brood geeft correct aan dat zelfs bij tarwe kneden geen vereiste is, zolang dat glutennetwerk maar wordt opgebouwd om voldoende volume te verkrijgen. Of je dit nu doet met intensief kneden, vouwen of met lange rijstijden - dat maakt helemaal niets uit.
|
||||
Er bestaat nog veel verwarring rond het doel van kneden, hoelang er nu precies gekneed moet worden en of dat eigenlijk wel nodig is. De verklaarde werking van gluten in brooddeeg schept al wat orde. Het populaire op tarwe gebaseerd _No-knead_ brood geeft correct aan dat zelfs bij tarwe kneden geen vereiste is, zolang dat glutennetwerk maar wordt opgebouwd om voldoende volume te verkrijgen. Of je dit nu doet met intensief kneden, vouwen of met lange rijstijden - dat maakt helemaal niets uit.
|
||||
|
||||
Als je maar belooft het deeg nooit plat te slaan. Waarom die geliefde, moeizaam opgebouwde gassen er zo brutaal terug uit kloppen?
|
||||
|
||||
|
||||
Als laatste nog iets over de bejubelde gezondheidsfactor van zuurdesembrood. Zoals besproken in deel II klopt het dat een sneetje zuurdesembrood minder suiker bevat dan een gemiddeld sneetje gistbrood. Wat echter niet klopt is dat dit sneetje gezonder brood dankzij micro-organismen ook probiotisch zou werken. Om dat te kunnen doen moeten levende organismen terecht komen in de darmen. Geen enkele gist of bacterie overleeft echter een hete oven van `250°C`.
|
||||
Als laatste nog iets over de bejubelde gezondheidsfactor van zuurdesembrood. Zoals besproken in deel II klopt het dat een sneetje zuurdesembrood minder suiker bevat dan een gemiddeld sneetje gistbrood. Wat echter niet klopt is dat dit sneetje gezonder brood dankzij micro-organismen ook probiotisch zou werken. Om dat te kunnen doen moeten levende organismen de darmen binnendringen. Geen enkele gist of bacterie overleeft echter een hete oven van `250°C`.
|
||||
|
||||
Zelfs al wordt een deel van de cultuur levend geconsumeerd, dan nog is de kans klein dat ze de helse omgeving van maagzuur overleven [@anal2007recent]. Dat geldt ook voor probiotica zoals kombucha, kvass en yoghurt.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -51,14 +51,14 @@ Tarwedeeg heeft twee fysiek waarneembare eigenschappen: _elasticiteit_ en _uitre
|
|||
|
||||
Het totale eiwitgehalte van bloem is niet de enige indicator om volume van brood te voorspellen. Te weinig elasticiteit kan tot een gebakken baksteen leiden. Te veel elasticiteit belemmert de uitzetting van gascellen. Opnieuw een baksteen.
|
||||
|
||||
Na decennia gekibbel zijn wetenschappers het nog steeds niet eens wat de juiste verhouding tussen glutenine en gliadine zou moeten zijn om hét perfecte brood uit de oven te toveren. Wat wel zeker is, is dat zout inspeelt op de ionische bindingen van deze twee eiwitten, en dus een grote invloed heeft op de kracht van het deeg [@gobbetti2012handbook].
|
||||
Na decennia gekibbel zijn wetenschappers het nog steeds niet eens over wat de juiste verhouding tussen glutenine en gliadine zou moeten zijn om hét perfecte brood uit de oven te toveren. Wat wel zeker is, is dat zout inspeelt op de ionische bindingen van deze twee eiwitten, en dus een grote invloed heeft op de kracht van het deeg [@gobbetti2012handbook].
|
||||
|
||||
|
||||
Deze eiwitten haken zich vast aan elkaar zodat lucht wordt gevangen en brood kan rijzen. Dit vasthaken is echter ook een vervelend probleem omdat die vaste glutenstructuur het kneden en vormen bemoeilijkt. De enzymen die we leerden kennen in hoofdstuk \ref{microbio} spelen hier een grote rol. Amylase is niet het enige belangrijke enzym dat in bloem zit. Voor de structuur van het deeg zijn de volgende enzymen belangrijk:
|
||||
|
||||
\label{enzym}
|
||||
|
||||
* _Protease_. Dit enzym breekt aminozuren tussen eiwitten af. Dat klinkt niet goed, aangezien de zorgvuldig opgebouwde gluten structuur juist nodig is om brood te doen rijzen. gelukkig zijn deze jongens vrij bescheiden in hun werk. Ze maken het voor de bakker nogelijk om deeg comfortabel te kunnen verwerken.
|
||||
* _Protease_. Dit enzym breekt aminozuren tussen eiwitten af. Dat klinkt niet goed, aangezien de zorgvuldig opgebouwde glutenstructuur juist nodig is om brood te doen rijzen. gelukkig zijn deze jongens vrij bescheiden in hun werk. Ze maken het voor de bakker mogelijk om deeg comfortabel te kunnen verwerken.
|
||||
* _Glucose-oxidase_. Maakt door een oxidatiereactie met de gluten het deeg krachtiger en elastischer.
|
||||
* _Lipase_. Lipase helpt de luchtigheid er in te houden wanneer het deeg te lang gerezen heeft. Dit enzym versnelt de opneembaarheid van aanwezige vetten[^hydro] (lipiden).
|
||||
* _Xylanase_. Een typische 'conditioner' die het deeg handelbaarder maakt. Hiermee wordt vaak een verbeterde mechanische bewerkbaarheid[^bewerk] bedoeld.
|
||||
|
|
@ -80,7 +80,7 @@ _No-knead bread_ is een erg populaire zoekterm in Google. Goede recepten zullen
|
|||
Een laag of hoog eiwitgehalte is dus niet het grootste verschil tussen een plat of een mooi gerezen brood. In Frankrijk wordt veel brood met een laag eiwitgehalte gebakken. Tarwe met minder dan `10%` eiwit wordt aanschouwd als _zachte_, of _zwakke_ tarwe. _Harde_ tarwe bevat meer eiwitten. Ook de oogsttijd beïnvloedt het eiwitgehalte. Tarwe geplant in het najaar en geoogst na de lente noemt men (zachte of harde) _wintertarwe_. Tarwe geplant in het voorjaar en geoogst in datzelfde najaar noemt men (zachte of harde) _lentetarwe_. Harde lentetarwe heeft een eiwitgehalte van `10` tot `12%`. Voor harde wintertarwe is dit `12` tot `14%`. Werken met zachte tarwe voelt zelfs voor een leek heel anders aan dan werken met harde tarwe.
|
||||
|
||||
|
||||
Zachte of harde tarwe heeft niets te maken met de gekende Italiaanse '`00`' bloem! _Tipo `00`_ is een aanduiding voor uitmalingsgraad, zoals de Franse `T65`. Deze fijnste maalgraad in Italië heeft de consistentie van talkpoeder. In Nederland is deze bloem verkrijgbaar onder de naam 'Zeeuwse bloem'. `00` bloem is beschikbaar in verschillende eiwitgehaltes en dient vaak eerder voor pasta of pizza dan voor brood. De methode voor pizzadeeg is inderdaad exact hetzelfde als voor brooddeeg, maar met deze bloem heb je veel minder water nodig. Na het zeven blijft er enkel nog een deel van het kiemwit van de tarwe bes over. De uitgezeefde (restjes van) zemelen helpen om vocht te absorberen. De hoofdredenen om `00` bloem te gebruiken in pizzadeeg is het verminderen van de taaiheid van de korst, en de uitrekbaarheid tot de limiet kunnen drijven. De elasticiteit van brooddeeg zit soms in de weg bij het maken van een goede pizza dat ik oplos met voldoende rusttijd.
|
||||
Zachte of harde tarwe heeft niets te maken met de gekende Italiaanse '`00`' bloem! _Tipo `00`_ is een aanduiding voor uitmalingsgraad, zoals de Franse `T65`. Deze fijnste maalgraad in Italië heeft de consistentie van talkpoeder. In Nederland is deze bloem verkrijgbaar onder de naam 'Zeeuwse bloem'. `00` bloem is beschikbaar in verschillende eiwitgehaltes en dient vaak eerder voor pasta of pizza dan voor brood. De methode voor pizzadeeg is inderdaad exact hetzelfde als voor brooddeeg, maar met deze bloem heb je veel minder water nodig. Na het zeven blijft er enkel nog een deel van het kiemwit van de tarwebes over. De uitgezeefde (restjes van) zemelen helpen om vocht te absorberen. De hoofdredenen om `00` bloem te gebruiken in pizzadeeg is het verminderen van de taaiheid van de korst, en de uitrekbaarheid tot de limiet kunnen drijven. De elasticiteit van brooddeeg zit soms in de weg bij het maken van een goede pizza dat ik oplos met voldoende rusttijd.
|
||||
|
||||
Ik gebruik nooit erg uitgezeefde bloem. Zoals Sarah in De Superette ook al zei: '`T65` is zo wit als ik wil gaan'. Een bijkomend voordeel is plaats in de kast. Ik hoef geen patentbloem te kopen voor cakes en taarten, en geen Italiaanse `00` bloem voor pizza. Overal gaat `T65` (of hoger) in. Dat betekent dat mijn cake niet zo mals is als zou moeten, en dat mijn pizza niet zo knapperig is als zou moeten.
|
||||
|
||||
|
|
@ -218,7 +218,7 @@ Het is duidelijk dat het voedsel op dit schilderij niet voor boeren bestemd was.
|
|||
|
||||
Kaas is een ander wederkerig onderwerp dat graag in de buurt van brood wordt geschilderd. Kleine broodjes die lijken op een voorganger van de Keizerbroodjes zijn terug te vinden in stilleven van Alexander Adriaenssen, voltooid in dezelfde periode (1630 - 1661). Het brood, rustend op een bord met linnen doek, is in proportie iets kleiner dan de aangesneden vis.
|
||||
|
||||
Dit broodje is perfect in het midden opengebarsten, een duidelijk gebruik van inkerving in brood. Claesz zijn volumineuzer brood vertoond ook een indruk voordat het gebakken werd. Tijdens de achttiende eeuw werden kleinere individueel gebakken broodjes[^kleinbr] pas echt populair.
|
||||
Dit broodje is perfect in het midden opengebarsten, een duidelijk gebruik van inkerving in brood. Claesz zijn volumineuzer brood vertoont ook een indruk voordat het gebakken werd. Tijdens de achttiende eeuw werden kleinere individueel gebakken broodjes[^kleinbr] pas echt populair.
|
||||
|
||||
Van het kijken naar sommige geschilderde broden krijg ik spontaan tandpijn, zoals dat van Michelangelo Caravaggio. Zijn anders zo expressieve gelaatsuitdrukkingen moet bij stilleven (_Het avondmaal in Emmaüs_, 1601) wijken voor een starre afbeelding dat er precies uit ziet als een misvormde blok beton. Ik neem aan dat het water uit de bijbehorende karaf in de achtergrond nodig is om door te spoelen...
|
||||
|
||||
|
|
@ -268,7 +268,7 @@ De mooiste foto's van kont-euh, korst, kruim en soms ook bakker (dus toch kont?)
|
|||
|
||||
### Kleur
|
||||
|
||||
De kleur van korst en kruim wordt niet alleen bepaald door de aanwezige suikers en eiwitten die in aanraking komen met hitte. Tijdens het groeien ontwikkelen tarwe bessen in de zemellaag bepaalde pigmenten die een rode kleur afgeven. Die pigmenten zijn in feite _carotenoïden_, een groep van moleculen die verantwoordelijk zijn voor de gele tot roodachtige kleurstoffen. De groep kleurstoffen is op te delen in _xanthofyl_ (zuurstofhoudend, aanwezig in meel) en _caroteen_ (niet-zuurstofhoudend). Caroteen komt, zoals het woord al zegt, veel voor in wortel.
|
||||
De kleur van korst en kruim wordt niet alleen bepaald door de aanwezige suikers en eiwitten die in aanraking komen met hitte. Tijdens het groeien ontwikkelen tarwebessen in de zemellaag bepaalde pigmenten die een rode kleur afgeven. Die pigmenten zijn in feite _carotenoïden_, een groep van moleculen die verantwoordelijk zijn voor de gele tot roodachtige kleurstoffen. De groep kleurstoffen is op te delen in _xanthofyl_ (zuurstofhoudend, aanwezig in meel) en _caroteen_ (niet-zuurstofhoudend). Caroteen komt, zoals het woord al zegt, veel voor in wortel.
|
||||
|
||||
Dit pigment brengt naast kleur ook smaak met zich mee. _Rode_ tarwe bevat meer van deze pigmenten dan _witte_ tarwe. Tarwe is dus in te delen in combinaties van hard of zacht, winter of lente, en rood of wit. De indeling in kleur is iets wat we in Europa niet zo goed kennen. Gek genoeg wordt zachte rode wintertarwe en harde rode lentetarwe geïmporteerd vanuit Amerika. Tarwekwekers maken handig gebruik van technologie om de geoogste granen automatisch te sorteren op kleur. Op die manier wordt de puurheid van de kleur, net zoals een heel aantal andere eigenschappen, door de mensheid bepaald.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -367,7 +367,7 @@ _Flocculation: High_ \newline
|
|||
_Usage Directions: Sprinkle directly on up to 23 L (6 US Gal) of wort. For best results, ferment at 18-25 degrees C (64-77 degrees F)._ \newline
|
||||
_Storage Recommendations: Store in the fridge._
|
||||
|
||||
Recensies van digitale hobby gemeenschappen als [homebrewtalk.com](http://homebrewtalk.com) en [grainfather.com](http://www.grainfather.com) beschrijven bovenstaande zaken meer in detail. Ik begin de indruk te krijgen te ver van mijn brood queeste af te wijken. Mijn brood rijst geen weken, dus ik twijfel er aan of de banaan esters zich zullen manifesteren als ik deze gist zou gebruiken om te bakken. Daarom dat het voor een bakker niet uitmaakt welke _cerevisiae_ stam nu precies wordt gebruikt om koolstofdioxide in het deeg te pompen: zolang het maar (snel) omhoog gaat. Esters verdwijnen immers nadat het brood gebakken is. Biergist werkt trager en is meer alcoholtolerant.
|
||||
Recensies van digitale hobby gemeenschappen als [homebrewtalk.com](http://homebrewtalk.com) en [grainfather.com](http://www.grainfather.com) beschrijven bovenstaande zaken meer in detail. Ik begin de indruk te krijgen te ver van mijn brood queeste af te wijken. Mijn brood rijst geen weken, dus ik twijfel er aan of de banaan esters zich zullen manifesteren als ik deze gist zou gebruiken om te bakken. Daarom dat het voor een bakker niet uitmaakt welke _cerevisiae_ stam nu precies wordt gebruikt om koolstofdioxide in het deeg te pompen: zolang het maar (snel) omhoog gaat. Esters verdwijnen immers nadat het brood is gebakken. Biergist werkt trager en is meer alcoholtolerant.
|
||||
|
||||
Ik kocht een Jessenhofke speciaalbier en gebruikte het in plaats van water in brooddeeg. Om een idee te krijgen van de kracht van de aanwezige gisten, maakte ik een voordeeg met enkel `100 g` bloem en `100 g` bier, dat een nacht de kans kreeg om te rijzen. Voor alle zekerheid maakte ik ook maar een voordeeg op basis van zuurdesem.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -17,7 +17,7 @@ Ergens tussen analoog en digitaal zat echter nog een gat, een gat dat ik op een
|
|||
|
||||
Het resultaat was ‘_Desem Doos_’: een tweemaandelijkse thuiscursus voor de ambitieuze broodbakker. Desem Doos was een concept dat beginnende bakkers in staat stelde om in hun eigen keuken kennis te maken met zuurdesem. Het systeem werkte zoals andere bekende voedselpakketten die aan huis worden geleverd. Denk hierbij aan ‘Hello Fresh’ of ‘Supercraftlab’. Elke twee maanden werden er een aantal nieuwe recepten rond een centraal thema uitgedacht waar men mee aan de slag kon, geholpen met extra materiaal en video's.
|
||||
|
||||
Dankzij de doos werd het mogelijk om zonder voorkennis thuis te experimenteren met zuurdesem. Ik wilde de kennis die ik had opgedaan met iedereen delen in de vorm van een aantal digitale lessen. Desem Doos maakt integraal deel uit van mijn persoonlijke queeste naar beter brood.
|
||||
Dankzij de doos werd het mogelijk om zonder voorkennis thuis te experimenteren met zuurdesem. Ik wilde de kennis die ik had opgedaan met iedereen delen in de vorm van een aantal digitale lessen. Desem Doos was een integraal deel van mijn persoonlijke queeste naar beter brood.
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\mbox{} \par
|
||||
|
|
@ -284,7 +284,7 @@ Het gebouw, grenzend aan een van de vele wandelpaden, heeft grote ramen die bezo
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Ook René werkt met bloem van de Commandeursmolen die je in indrukwekkende stapels kan zien liggen achterin de ruimte. Er waren nog twee andere bakkers aan het werk. Al fluitend werden er cakes in de oven geschoven en krentenbollen in de rijskast gepropt. Er hing een ontspannen, gezellige sfeer. Ik was onmiddellijk jaloers: de hectische sfeer die ik kende van De Superette is was volledig afwezig. Ik neem aan dat dit komt door de strikte scheiding van keuken en bakkerij (minder mensen lopen in de weg), samen met de bekwaamheid van dit goed geolied team. René was zo vriendelijk om ons tussen zijn werk door een korte rondleiding te geven.
|
||||
Ook René werkt met bloem van de Commandeursmolen die je in indrukwekkende stapels kan zien liggen achterin de ruimte. Er waren nog twee andere bakkers aan het werk. Al fluitend werden er cakes in de oven geschoven en krentenbollen in de rijskast gepropt. Er hing een ontspannen, gezellige sfeer. Ik was onmiddellijk jaloers: de hectische sfeer die ik kende van De Superette was volledig afwezig. Ik neem aan dat dit komt door de strikte scheiding van keuken en bakkerij (minder mensen lopen in de weg), samen met de bekwaamheid van dit goed geolied team. René was zo vriendelijk om ons tussen zijn werk door een korte rondleiding te geven.
|
||||
|
||||
Ik vraag René naar de grote kneder met één arm die in een hoek dicht bij de oven staat.
|
||||
|
||||
|
|
@ -543,7 +543,7 @@ Daarna volgde het baguette deeg.
|
|||
|
||||
'Hier zit twee derde water in. Dat is nodig voor de verpompbaarheid. Een vastere desem kan niet door onze systemen worden verwerkt.'
|
||||
|
||||
'Mijn zuurdesem bewaar ik thuis ook in de koelkast, maar heeft na een dag of drie reeds honger, ook al is het gekoeld. Hoe lang kan je dit product bewaren?'
|
||||
'Mijn zuurdesem bewaar ik thuis ook in de koelkast, maar heeft na een dag of drie reeds honger, ook al is het gekoeld. Hoelang kan je dit product bewaren?'
|
||||
|
||||
'Twee maanden. Dat komt door de erg hoge zuurtegraad. Dit is gestabiliseerde zuurdesem, type II. Neem morgen uw cultuur eens mee, dan kunnen we de pH en de totale aciditeit eens meten.' De vloeibare desem ruikt ondanks de zuurtegraad toch nog redelijk zoet. Het roggemeel kleurt het vloeibare mengsel tot een grijsbruine massa, vol met duidelijk zichtbare tikjes zemelen.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -26,7 +26,7 @@ Ideaal dus om te leren inplannen in combinatie met een werkweek – je kan d
|
|||
|
||||
1. Zeer traag rijzen door uitgesteld te bakken, principes van fermentatie kennen
|
||||
2. Werken met een rijsmandje om fragiel deeg toch “body” te kunnen geven tijdens het rijzen.
|
||||
3. Zelf kunnen bepalen hoe lang je je brood laat rijzen
|
||||
3. Zelf kunnen bepalen hoelang je je brood laat rijzen
|
||||
|
||||
### Woord vooraf: materiaal
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -149,7 +149,7 @@ water
|
|||
Het voordeeg bevat 20% van de totale bloem, dus voor 1 brood 100gr.<strong>Meng dus 100gr boekweit meel met 100gr water</strong>, samen met <strong>15gr</strong> van je <strong>desem starter</strong>.
|
||||
</li>
|
||||
<li>
|
||||
Laat het broodbakmachine enkel je deeg kneden.<br /> Voeg alle andere ingrediënten toe aan het bakblik (400gr tarwebloem, 225gr water, zout, water)<br /> <strong>Opgelet met water</strong> – vergeet niet dat we reeds 100gr gebruikt hebben. Dat geeft ons een verschil van <strong>225gr</strong> water toe te voegen aan het finaal deeg (100 + 225 = 325gr = 65% van 500gr, totaalgewicht aan bloem en meel). Gebruik hiervoor <strong>warm water</strong> (niet kokend!)<br /> Waarom warm? Om het deeg zo snel mogelijk op de ideaal temperatuur van 24°C te verkrijgen, aangezien je niet zelf kan bepalen hoe lang er gekneed wordt.
|
||||
Laat het broodbakmachine enkel je deeg kneden.<br /> Voeg alle andere ingrediënten toe aan het bakblik (400gr tarwebloem, 225gr water, zout, water)<br /> <strong>Opgelet met water</strong> – vergeet niet dat we reeds 100gr gebruikt hebben. Dat geeft ons een verschil van <strong>225gr</strong> water toe te voegen aan het finaal deeg (100 + 225 = 325gr = 65% van 500gr, totaalgewicht aan bloem en meel). Gebruik hiervoor <strong>warm water</strong> (niet kokend!)<br /> Waarom warm? Om het deeg zo snel mogelijk op de ideaal temperatuur van 24°C te verkrijgen, aangezien je niet zelf kan bepalen hoelang er gekneed wordt.
|
||||
</li>
|
||||
<li>
|
||||
Nadat het kneden klaar is, haal het bakblik uit je machine, trek er een plastieken zak over tegen het verkorsten en plaats het voor 10h in de koelkast.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -293,7 +293,7 @@ water
|
|||
</h4>
|
||||
|
||||
<p>
|
||||
Nadat het brood gebakken is dien je minstens <strong>24h</strong> (inderdaad, een volledige dag) te wachten met het brood in te snijden. Het vele water geeft het brood een poreuze kruim dat nog moet stabiliseren, ook al is de buitenkant van het brood afgekoeld. Dit is een zeer belangrijke stap die veel ongeduldige bakkers simpelweg overslaan.<br /> Als je dit niet doet zal het brood zeer snel uitdrogen en zal de smaak ook minder complex zijn. Dit brood <strong>verbetert</strong> van smaak naargelang de ouderdom, waarbij het piekt tussen de 2de en de 3de dag. De keuze is aan u…
|
||||
Nadat het brood is gebakken dien je minstens <strong>24h</strong> (inderdaad, een volledige dag) te wachten met het brood in te snijden. Het vele water geeft het brood een poreuze kruim dat nog moet stabiliseren, ook al is de buitenkant van het brood afgekoeld. Dit is een zeer belangrijke stap die veel ongeduldige bakkers simpelweg overslaan.<br /> Als je dit niet doet zal het brood zeer snel uitdrogen en zal de smaak ook minder complex zijn. Dit brood <strong>verbetert</strong> van smaak naargelang de ouderdom, waarbij het piekt tussen de 2de en de 3de dag. De keuze is aan u…
|
||||
</p>
|
||||
|
||||
[1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6382.jpg
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -23,7 +23,7 @@ Brood bakken kan je op zoveel verschillende manieren. Ondertussen weet je ongetw
|
|||
|
||||
Het kan echter ook door extra’s toe te voegen aan je deeg – dan noemen we dat **verrijkt deeg**. Dat houdt meestal de toevoeging van melk, eieren en boter in. De structuur van het deeg verandert, evenals de smaak van het eindresultaat. Als je een zoet deeg wil maken hoef je niet zonder zuurdesem te werken, het voegwoord “zuur” kan hierin een zeer misleidende rol spelen. Italiaanse <a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Panettone" target="_blank">Panettone</a> wordt met een desem gemaakt die op hogere temperaturen ververst wordt, op regelmatigere tijdstippen (+/- 4h). Deze techniek kunnen wij ook gebruiken als we ons paasbrood of kerststol wensen te maken.
|
||||
|
||||
Een andere manier om te variëren is buiten vocht nog extra’s toe te voegen als noten, gekiemde granen en/of krenten. In sommige gevallen is een aantal uren weken op voorhand vereist, omdat anders de krenten het vocht uit ons deeg trekken en het kruim te snel droog wordt wanneer het gebakken is.
|
||||
Een andere manier om te variëren is buiten vocht nog extra’s toe te voegen als noten, gekiemde granen en/of krenten. In sommige gevallen is een aantal uren weken op voorhand vereist, omdat anders de krenten het vocht uit ons deeg trekken en het kruim te snel droog wordt wanneer het is gebakken.
|
||||
|
||||
**Doel**: leren werken met
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -262,7 +262,7 @@ Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot h
|
|||
<a title="_MG_6478.jpg" href="http://lh3.ggpht.com/-AAIykhweU50/T_suSALjt-I/AAAAAAAAGWo/nOwyGd3T3fY/s1024/_MG_6478.jpg"><img title="_MG_6478.jpg" src="http://lh3.ggpht.com/-AAIykhweU50/T_suSALjt-I/AAAAAAAAGWo/nOwyGd3T3fY/s150-c/_MG_6478.jpg" alt="_MG_6478.jpg" width="150" height="150" /></a><figcaption class="wp-caption-text">Na het inkerven. Te diep en niet schuin genoeg!</figcaption></figure> <figure style="width: 150px" class="wp-caption alignleft"><a title="_MG_6480.jpg" href="http://lh6.ggpht.com/-dxNemr_nKrA/T_suS_Y7NKI/AAAAAAAAGWw/FwD4CRhttnI/s1024/_MG_6480.jpg"><img title="_MG_6480.jpg" src="http://lh6.ggpht.com/-dxNemr_nKrA/T_suS_Y7NKI/AAAAAAAAGWw/FwD4CRhttnI/s150-c/_MG_6480.jpg" alt="_MG_6480.jpg" width="150" height="150" /></a><figcaption class="wp-caption-text">Een closeup van de gaatjes veroorzaakt door het fermenteren van het zuurdesem.</figcaption></figure>
|
||||
|
||||
<p style="clear: both;">
|
||||
Eindelijk, we zijn <strong>klaar om te bakken</strong>! Ik bak altijd alle zuurdesembroden op de zo hoog mogelijke instelling van mijn oven – dit is 250°C. Na een kwartier of 20 minuten, wanneer het brood enorm gerezen is in de oven (de “oven spring”, de laatste zucht van de gistcellen die CO2 maken voor ze sterven door de hitte) kan je het reduceren tot een 230-tal graden. Hoe lang moet dit ongeveer bakken? 40 tot 50 minuten, afhankelijk van de grootte van het brood. Je bakt het beter wat langer dan niet lang genoeg, omdat anders de korst te zacht wordt nadat het brood is afgekoeld.
|
||||
Eindelijk, we zijn <strong>klaar om te bakken</strong>! Ik bak altijd alle zuurdesembroden op de zo hoog mogelijke instelling van mijn oven – dit is 250°C. Na een kwartier of 20 minuten, wanneer het brood enorm gerezen is in de oven (de “oven spring”, de laatste zucht van de gistcellen die CO2 maken voor ze sterven door de hitte) kan je het reduceren tot een 230-tal graden. Hoelang moet dit ongeveer bakken? 40 tot 50 minuten, afhankelijk van de grootte van het brood. Je bakt het beter wat langer dan niet lang genoeg, omdat anders de korst te zacht wordt nadat het brood is afgekoeld.
|
||||
</p>
|
||||
|
||||
<p>
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -60,7 +60,7 @@ De tweede en derde foto zijn broden die ik deze week gebakken heb met hetzelfde
|
|||
|
||||
<a href="http://lh3.ggpht.com/-jlFDMm2xyb8/UUzEuiqom4I/AAAAAAAAGyo/hRtUY2I89cQ/s1024/_MG_8482.JPG" link="https://picasaweb.google.com/108809100421188137955/Savesourdough#5858273519160826754" title="" ><img src="http://lh3.ggpht.com/-jlFDMm2xyb8/UUzEuiqom4I/AAAAAAAAGyo/hRtUY2I89cQ/w400-o/_MG_8482.JPG" alt="_MG_8482.JPG" title="" class="alignleft pe2-photo" /></a>
|
||||
|
||||
Je kan het feit dat je met zuurdesem bakt niet verbergen. De geur zal misschien wel aangepast kunnen worden door met de starter te spelen (hem milder maken bijvoorbeeld), maar door de wilde gistcellen verschijnen er tal van kleine bubbels op de korst van het brood. Dit wordt nog extra zichtbaar door door het gebruik van voldoende stoom in de oven. Wanneer het brood lang genoeg gebakken is zal de korst goudbruin tot hier en daar zelfs bijna zwart worden. En dat is goed, want hoe natter het deeg, hoe zachter de korst wordt naarmate de dagen verstrijken. Op sommige plaatsten kan de korst zelfs “breken” zoals je op de foto kan zien en zal het brood “zingen” wanneer het uit de oven gehaald wordt.
|
||||
Je kan het feit dat je met zuurdesem bakt niet verbergen. De geur zal misschien wel aangepast kunnen worden door met de starter te spelen (hem milder maken bijvoorbeeld), maar door de wilde gistcellen verschijnen er tal van kleine bubbels op de korst van het brood. Dit wordt nog extra zichtbaar door door het gebruik van voldoende stoom in de oven. Wanneer het brood lang genoeg is gebakken zal de korst goudbruin tot hier en daar zelfs bijna zwart worden. En dat is goed, want hoe natter het deeg, hoe zachter de korst wordt naarmate de dagen verstrijken. Op sommige plaatsten kan de korst zelfs “breken” zoals je op de foto kan zien en zal het brood “zingen” wanneer het uit de oven gehaald wordt.
|
||||
|
||||
Als je dat hoort, en de bubbels op de korst ziet, en het diep aroma ruikt, ben je gewonnen. Joepie!
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -36,7 +36,7 @@ Gebaseerd op die voorwaarden heb ik enkele pareltjes gevonden in de Provence, mo
|
|||
|
||||
Je kan genoeg artikels vinden op Google van “[Farinoman fou][7]” in Aix-en-provence. Tot buiten aanschuiven? Check. Geur waar ik bijna van flauwval (van geluk dan hé)? Check. Enkel brood, alles met desem? Check. Ongelofelijk. Ik mocht met hun toestemming enkele foto’s maken in de bakkerij, boven een foto van hun “stock” – op een zaterdagmiddag tussen de markten in. Ik vermoed dat twee uur later alles weg zal geweest zijn.
|
||||
|
||||
Op dat moment probeer ik mijn beste Frans boven te halen om iets te kunnen ontfutselen van hun _secrèt_ en hun succes. Meestal vang ik bot – zeker op extreem drukke momenten zoals deze hier. Ik was al zo blij als een klein kind dat ik twee foto’s van schappen mocht maken… De vijandigheid van Belgische bakkers om hun kunsten en truukjes te delen vind je hier minder terug, maar er wordt niet echt in detail gesproken over hoe lang ze iets laten rijzen of welke specifieke tarwe er gebruikt wordt.
|
||||
Op dat moment probeer ik mijn beste Frans boven te halen om iets te kunnen ontfutselen van hun _secrèt_ en hun succes. Meestal vang ik bot – zeker op extreem drukke momenten zoals deze hier. Ik was al zo blij als een klein kind dat ik twee foto’s van schappen mocht maken… De vijandigheid van Belgische bakkers om hun kunsten en truukjes te delen vind je hier minder terug, maar er wordt niet echt in detail gesproken over hoelang ze iets laten rijzen of welke specifieke tarwe er gebruikt wordt.
|
||||
|
||||
En dan heb je nog “_retro bakkerijen_” – ik kan geen betere beschrijving bedenken, sorry. Dat zijn van die enorm populaire bakkerijen om “eens bezocht te hebben” die 9,8 op Foursquare krijgen waarvan ik denk “_shit, daar MOET ik geweest zijn_“. Dan begint het gebruikelijk ritueel weer dat ik mijn vriendin probeer te overtuigen om een omweg te maken voor een van de zoveelste stomme bakkerijen te kunnen bezichtigen die allemaal hetzelfde zijn (in haar ogen dan).
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -31,7 +31,7 @@ Het idee is ontstaan toen Dimitry Lysens, de chef-kok van Magis, een fermentatie
|
|||
|
||||
“Er zijn nog een hoop dingen waar we meer controle over willen krijgen”, zegt Dimitry, terwijl hij zijn kamut broden vormt en in mandjes plaatst. “De koelkast van het restaurant staat op 1-2°C, het brood rijst veel moeilijker zo. Ik kan het niet maken om dit hoger te zetten vanwege vlees en we hebben nog geen aparte koelkast”. Brood wat ik thuis bak laat ik bijvoorbeeld een nacht rijzen op 7°C, maar dat is natuurlijk mijn eigen koelkast, en ik heb geen restaurant.
|
||||
|
||||
“We bakken de broden nu in Le Creuset potten met goed resultaat, maar we willen naar 36 broden per keer gaan.” Hij liet me hun nieuwe oven zien waar ze nu test broden in bakken. “Plaats is een beetje een probleem, het moet nog allemaal op zijn pootjes terecht komen. Tocht is afschuwelijk hier, ik kan de dampkap niet afzetten met koken…”
|
||||
“We bakken de broden nu in Le Creuset potten met goed resultaat, maar we willen naar 36 broden per keer gaan.” Hij liet me hun nieuwe oven zien waar ze nu test broden in bakken. “Plaats is een beetje een probleem, het moet nog allemaal op zijn pootjes terechtkomen. Tocht is afschuwelijk hier, ik kan de dampkap niet afzetten met koken…”
|
||||
|
||||
Het brood dat ik proefde, hun kamut versie, was geweldig lekker en zat vol van smaak. Het was heel romig, volledig gegelatineerd vanbinnen met grote gaatjes, wat wijst op gebruik van veel water, iets wat ze ongetwijfeld gedeeltelijk van Chad hebben overgenomen. Een ander brood wat gebruikt wordt bij de lunch menu’s van Bis is het pumpernickel brood met gekiemde granen, tjokvol energie.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
Loading…
Reference in New Issue