merge soda stuk

content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md

@@ -93,10 +93,9 @@ Wachten op spontane fermentatie kan best spannend zijn. De ontdekking van bubbel
 * _Pâte Fermentée_: Een Frans voordeeg dat een overgebleven stukje deeg is van een vorige baksessie. (Letterlijk vertaald als _oud deeg_). Meestal wordt 1/3de van het deeg na de bolrijs aan de kant gezet voor de volgende keer. In tegenstelling tot de andere types, zit hier ook een beetje zout in. Variabele hydratatie. 
 * _Sourdough starter_: Je zuurdesem cultuur. Het woord starter refereert naar de 'kickstart' die je je voordeeg geeft, door de toevoeging van een hoop actieve en gevariëerde organismen. 
 
-Vergeet niet dat een voordeeg niet per se betekent dat je met zuurdesem aan het werk bent. Een voordeeg is letterlijk een _pre-ferment_: een stukje op voorhand gefermenteerd deeg, dat genoeg gisten en melkzuren opkweekt voor smaak en volume. Hoe dat fermentatieproces opgestart wordt maakt niet uit: een mespuntje gedroogde gist is ook voldoende. Een biga en poolish voordeeg bestaat meestal uit `0.1%` gedroogde gist, zonder desem. Dat is erg weinig gist: een koffielepel is al snel `2%`!
-In feite worden woorden als chef, starter, moederdeeg, madre bianca, levain en sourdough als synoniem gebruikt. Het duidt allemaal op het gebruik van een op voorhand gefermenteerd stukje deeg. Het ene voordeeg heeft wat meer water als het andere, maar de techniek en het doel is hetzelfde. 
+Het gebruik van een voordeeg betekent niet automatisch werken met zuurdesem. Een voordeeg is letterlijk een _pre-ferment_: een stukje van het brooddeeg dat op voorhand gefermenteerd wordt, om genoeg gisten en melkzuren toe te kunnen voegen aan het eigenlijke deeg. Hoe dat fermentatieproces opgestart wordt maakt niet uit. Dat kan ook met een mespuntje gedroogde gist. Een biga en poolish voordeeg bestaat meestal uit `0.1%` gedroogde gist. Dat is erg weinig: een koffielepel is al snel `2%`! _Chef_, _starter_, _moederdeeg_, _madre bianca_, _levain_, _leaven_ en _sourdough_ worden als synoniem gebruikt. Het duidt allemaal op het gebruik van een op voorhand gefermenteerd stukje deeg. Het ene voordeeg heeft wat meer water als het andere, maar de techniek en het doel is hetzelfde. 
 
-'_Desem_' is eigenlijk de benaming van een bekende Belgische cultuur, bestaand uit rond de 50% water en volkoren tarwe. Die combinatie zorgt voor een nootachtige, lichtzurige smaak. Creatief omgaan met gefermenteerd voedsel levert je een scala aan unieke culturen op. Je hoeft immers niet met enkel bloem en water iets op te kweken: pekelvocht van zuurkool, yoghurt of wei werken minstens even goed. Die dingen bevatten al honderden organismen die staan te trappelen om je brooddeeg te laten rijzen. Toen ik iets gelezen had over 'gist water' op _The Fresh Loaf_, wist ik de zoveelste container te vullen met iets dat rot wordt: water en appels. Na een aantal dagen pulp uit het glas te vissen om dat te vervangen met verse stukjes appel, begon het volop luchtbellen te kweken. Ik had met succes de gisten op de schil van het fruit overgebracht in het water. Vanaf dan is het een kwestie van een voordeeg te maken met dat water. Het voordeeg fungeert in feite als een zeer kort gefermenteerde zuurdesem die toch voldoende gisten weet te produceren om brood te laten rijzen.
+'_Desem_' is eigenlijk de benaming van een bekende Belgische zuurdesemcultuur, bestaand uit rond de 50% water en volkoren tarwe. Die combinatie zorgt voor een nootachtige, lichtzurige smaak. Creatief omgaan met gefermenteerd voedsel levert je een scala aan unieke culturen op. Je hoeft immers niet met enkel bloem en water iets op te kweken: pekelvocht van zuurkool, yoghurt of wei werken minstens even goed. Die dingen bevatten al honderden organismen die staan te trappelen om je brooddeeg te laten rijzen. Toen ik iets gelezen had over 'gist water' op _The Fresh Loaf_, wist ik de zoveelste container te vullen met iets dat rot wordt: water en appels. Na een aantal dagen pulp uit het glas te vissen om dat te vervangen met verse stukjes appel, begon het volop luchtbellen te kweken. Ik had met succes de gisten op de schil van het fruit overgebracht in het water. Vanaf dan is het een kwestie van een voordeeg te maken met dat water. Het voordeeg fungeert in feite als een zeer kort gefermenteerde zuurdesem die toch voldoende gisten weet te produceren om brood te laten rijzen.
 
 Dit vangen van ‘wilde gisten’ is een echt werkje: in tegenstelling tot simpelweg wat bloem en water mengen, moet je hier regelmatig volledig opnieuw beginnen. De dragers van de gisten (in dit geval appels) immers moeten vervangen worden, en de constante af- en aanvoer van het vocht verdunt de cultuur. Je kan dus niet tientallen keren met dezelfde appelgist blijven bakken. Het verbaast je daarom misschien niets dat dit disciplinair proces iets is waar Japanners graag mee werken. Bakker Taro Hashiguchi gebruikt enkel gisten die hij in zijn eigen tuin kan oogsten op fruit, kruiden en bloemen. Als gevolg daarvan is zijn bakkerij _Taro-ya_[^taroya] te Tokyo maar twee dagen per week open... De smaak van mijn eigen poging was geen hoogvlieger. Ik miste de complexiteit van de zuren in een typische granencultuur. Weer een experiment voor de composthoop. 
 
@@ -107,8 +106,15 @@ Het heeft weinig nut om de cultuur actief te houden als er niet elke dag gebakke
 
 [^rc]: [https://rcchocolat.se/](https://rcchocolat.se/ )
 
-Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met het blote oog niet waarneembare oorlog in mijn keuken. Door te spelen met principes als vocht- en zoutgehalte, zuurtegraad, temperatuur en tijd bepaal ik als bakker hoe mijn brood smaakt. Er is echter nog een probleem. Het oog wil namelijk ook wel wat. Hoe krijg ik genoeg volume in mijn deeg, zonder dat het plat valt zodra het uit het rijsmandje komt? Niet te kort of te lang laten rijzen is één ding, maar geen structuur betekent geen vorm. En geen vorm vermindert ook smaak: niemand eet alleen maar met zijn mond [@delwiche2012you]!
+Er zijn veel snellere manieren om deeg te doen rijzen. Een traditioneel Iers soda brood bevat - zoals de naam verraadt - baksoda. Dit fungeert voor de Ieren als rijsmiddel in de plaats van gist of desem. Bakpoeder en baksoda zijn chemische manieren om het rijsproces te versnellen, met elk hun eigen samenstelling. _Baksoda_ is sodium bicarbonaat. Bicarbonaat heeft een zuur nodig om mee te reageren, waar kooldioxide uit komt. In recepten zie je verdoken 'zuren' staan als botermelk, yoghurt, bruine suiker, citroensap, cacaopoeder of honing. Baksoda is sterk spul: het reageert vier keer zo sterk als bakpoeder. Met mate gebruiken dus. Als de verhouding baksoda/zuur niet in balans is, kan er nog residu overblijven in het brood, wat een zeepsmaak oplevert. Dat is ook smaak, maar niet bepaald degene die we willen bereiken. Een chemisch proces start zodra soda in aanraking komt met zuur. Het heeft geen hitte nodig om te werken. Een snelle bakker die gebruik maakt van baksoda, heeft een beter resultaat dan een trage bakker. In sommige boeken staat bij een recept voor cake de waarschuwing 'laat het beslag niet te lang staan' - daarom dus.
 
+_Bakpoeder_ bevat baksoda. Het is feitelijk een mengeling van een rijsmiddel (baksoda), een droog zuur (meestal een soort van wijnsteenzuur) en maïszetmeel. Bakpoeder is dubbelwerkend: het reageert in tegenstelling tot zuivere baksoda zowel op vocht als op hitte in de oven zelf. Omdat bakpoeder al een zuur bevat, is geen toevoeging van zure room nodig. Het poeder is gevoelig aan vocht. Het toegevoegde zetmeel werkt vochtabsorberend. Bakpoeder is heel eenvoudig zelf te maken. Veel recepten vragen om bakpoeder én baksoda. De kooldioxide die de baksoda genereert door de aanraking van het zuur is in veel gevallen niet voldoende om het nodige volume te creëren. De zure room verliest zijn pittige smaak omdat het zuur reageert met de bicarbonaat. In dat geval kan de bakker bakpoeder toevoegen, en minder baksoda gebruiken. 
+Je kan de versheid van beide rijsmiddelen controleren door ze te combineren met hun reactiemiddel. In het geval van baksoda meng je een beetje soda met azijn. Als er geen bubbeltjes verschijnen is het rijp voor de vuilbak. In het geval van bakpoeder meng je een beetje poeder met warm water. De bakpoeder zal minder hevig reageren als de baksoda..
+
+De snelle bakker die gebruik maakt van deze chemische rijsmiddelen heeft voornamelijk klanten met een sterk maag- en darmstelsel. Hier komen geen natuurlijke gisten en bacteriën bij kijken die belangrijke mineralen beschikbaar maken voor onze vertering en moeilijk verteerbare enzymen al gedeeltelijk voor ons omzetten. Als je tijd maakt om brood te bakken, neem dan ook de tijd om het deeg op zijn eigen tempo te laten rijzen. 
+Herinner je je nog de drie verschillende types zuurdesem die Karl De Smet van Puratos voor ons uit de doeken deed? Type I is de levende cultuur die je ververst met bloem en water. Type II is de industriële gestabiliseerde versie met toegevoegde commerciële gist (S. cerevisiae). Type III is de gedroogde variant. Deze zuurdesem poeders komen meer en meer voor in winkels en worden door bakkers voornamelijk gebruikt als smaakversterker in plaats van rijsmiddel. Het droogproces beïnvloedt de aanwezigheid van verschillende organismen. Enkel droog-resistente melkzuurbacteriën zoals L. plantarum houden het uit tot die fase. Dat verklaart dat de gedroogde desem niet voldoende is om brood dezelfde kracht en smaak te geven als een type I zuurdesem. Het gebruik van gedroogde desems in bakkerijen gaat altijd gepaard met klassieke gist. Vraag dus altijd of er een echte zuurdesem cultuur aan de pas is gekomen! De verschillende types zijn totaal andere producten en onmogelijk door elkaar te vervangen. 
+
+Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met het blote oog niet waarneembare oorlog in mijn keuken. Door te spelen met principes als vocht- en zoutgehalte, zuurtegraad, temperatuur en tijd bepaal ik als bakker hoe mijn brood smaakt. Er is echter nog een probleem. Het oog wil namelijk ook wel wat. Hoe krijg ik genoeg volume in mijn deeg, zonder dat het plat valt zodra het uit het rijsmandje komt? Niet te kort of te lang laten rijzen is één ding, maar geen structuur betekent geen vorm. En geen vorm vermindert ook mijn smaak: niemand eet alleen maar met zijn mond [@delwiche2012you]!
 
 \newpage