tripel bier brood update

content/boek/boer.pd.md

@@ -124,6 +124,8 @@ De belangrijkste gist voor voor (modern) brood, is dus ook de belangrijkste voor
 
 Je moet moeite doen om in de koelkasten een product met melkzuurbacteriën te vinden. Ik heb er slechts één gevonden, met 'een miljoen _Lactobacillus plantarum_ cellen' in, volgens het etiket. Dat zou geschikt moeten zijn om zuur bier te brouwen. Voor de rest was het _Saccharomyces_ waar de klok slaat, ook al lukte het me niet om de onderfermentatieve _pastorianus_ soort te lokaliseren. Elk pakketje gist dat ik vast nam, of het nu gedroogd was of niet, bevatte maar één gistsoort, namelijk _cerevisiae_. Hoe kan dat? Zou Gert zijn pakjessoep uitleg niet helemaal kloppen, of begrijp ik nog te weinig van de taxonomie van deze gist? _Cerevisiae_ is de soort die behoort tot het geslacht _Saccharomyces_[^gesl]. Ik heb tot nu toe het woord 'stam' (veel hoger in de taxonomie) verkeerd geïnterpreteerd, en bedoelde in feite telkens 'soort'. Van deze ene soort bakkersgist worden er door slimme mensen met witte jassen via 'aangemoedigde natuurlijke selectie' andere stammen gekweekt [@steensels2014improving]. Deze microbiologische 'stam' heeft niets te maken met het begrip 'stam' uit de taxonomie. Het is een verzameling van organismen die af'stamt' (aha!) van één enkel geïsoleerd micro-organisme. 
 
+[^gesl]: Dat geslacht behoort om precies te zijn tot de familie _Saccharomycetaceae_, die behoort tot orde _Saccharomycetales_, die behoort tot onderklasse _Saccharomycetidae_, die behoort tot klasse _Saccharomycetes_, die behoort tot stam _Ascomycota_, die behoort tot het rijk der _Fungi_. Jezus. 
+
 Het resultaat van die gekruiste gisten is duidelijk zichtbaar in de koelkasten van Brouwland. Ik begreep er maar weinig van, en kocht op goed geluk wat zakjes gedroogde gist, samen met zo'n vloeibare variant. Safale S-04, _dry ale yeast_. Ontworpen in Frankrijk, geproduceerd in België. Mangrove Jack's M47 _Belgian abbey yeast_. Geproduceerd in Verenigd Koninkrijk? Wyeast Premium Liquid Yeast 1214 _Belgian Abbey_, _100 billion yeast cells, inoculates up to 5 gallons_. Misschien wat veel. Geproduceerd in Oregon, Verenigde Staten? Verse, vloeibare gist, dat wij dan als trots bierland terug importeren, om te verkopen aan Belgische brouwers. Vreemd systeem, die kapitalistische economie. 
 
 De al even vreemde nummers naast de merknaam duiden een specifieke giststam aan. Ondanks Gert zijn pakjessoep verhaal, vind ik op het pakje vloeibare gist geen enkele aanwijzing op aanwezigheid van meerdere stammen. Wyeastlab spreekt zelfs van enkelvoud (_This strain produces a nice ester profile as well as slightly spicy alcohol notes_). Mangrove Jack beschrijft hun M47 variant als volgt op hun website:
@@ -137,7 +139,13 @@ _Storage Recommendations: Store in the fridge._
 
 Recenties van digitale hobby gemeenschappen als [homebrewtalk.com](http://homebrewtalk.com) en [grainfather.com](http://www.grainfather.com) beschrijven bovenstaande zaken meer in detail. Ik begin de indruk te krijgen te ver van mijn brood queeste af te wijken. Mijn brood rijst geen weken, dus ik twijfel er aan of de banaan esters zich zullen manifesteren als ik deze gist zou gebruiken te bakken. In ieder geval ga ik geen `23 l` deeg maken om dit te proberen. Daarom dat het voor een bakker niet uitmaakt welke _cerevisiae_ stam nu precies gebruikt wordt om koolstofdioxide in het deeg te pompen: zolang het maar (snel) omhoog gaat. Esters verdwijnen immers nadat het brood gebakken is. Biergist werkt trager en is meer alcoholtolerant. 
 
-[^gesl]: Dat geslacht behoort om precies te zijn tot de familie _Saccharomycetaceae_, die behoort tot orde _Saccharomycetales_, die behoort tot onderklasse _Saccharomycetidae_, die behoort tot klasse _Saccharomycetes_, die behoort tot stam _Ascomycota_, die behoort tot het rijk der _Fungi_. Jezus. 
+Ik kocht een Jessenhofke Tripel en gebruikte het bier in plaats van water in brooddeeg. Om een idee te krijgen van de kracht van de aanwezige gisten, maakte ik een voordeeg met `100 gr` bloem en `100 gr` bier, dat een nacht op `24 °C` de kans kreeg om te rijzen. Voor alle zekerheid maakte ik ook maar een voordeeg van `200 gr` op basis van zuurdesem. \nl
+De volgende ochtend controleerde ik de maturiteit door te kijken naar de hoeveelheid luchtbelletjes. Het voordeeg op basis van zuurdesem zag er zoals verwacht erg blij uit. De biergist had duidelijk nog geen zin om op te staan. Er was nauwelijks activiteit merkbaar. Een paar uur later evenmin. \nl
+Net voordat het erg actieve voordeeg dreigde in te klappen besliste ik om beide preparaten te gebruiken in het brood, samen met de rest van het bier. `330 cl` bier en `370 gr` water verdween in `1 kg` bloem, om dertig uur later uit de oven tevoorschijn te komen als twee fantastisch goed gelukte broden. \nl
+Het aroma van het bier was nog subtiel aanwezig, maar werd overweldigd door de complexiteit van mijn zuurdesemcultuur. Ik denk dat een kortere rijstijd hier interessanter was. Een tweede optie is twee flesjes bier gebruiken voor twee broden. De kostprijs van zo'n brood schiet dan weer de hoogte in. 
+
+Het werd mij duidelijk dat bier voornamelijk smaak aanlevert, en niet rijskracht, ook al gebruik je bier met hergisting op fles. Mijn methode van brood bakken, verder uitgediept in deel III, voorziet meer dan voldoende smaak, aangebracht door zuurdesem, die overweldigend werkt op de verdienstelijke bijdrage van het bier. \nl
+Drink gewoon je bier terwijl je zuurdesembrood eet. Geniet van beide fermenten op zich. 
 
 \newpage
 
@@ -147,5 +155,6 @@ Recenties van digitale hobby gemeenschappen als [homebrewtalk.com](http://homebr
 * Bier brouwen doe je ofwel met enkel gisten, ofwel met bacteriën. In dat geval is een aparte installatie sterk aan te raden. 
 * Er zijn honderden verschillende door mens ontworpen giststammen die afgeleid zijn van éénzelfde soort micro-organisme, namelijk Saccharomyces cerevisiae_.
 * Een bijproduct van het brouwen, draf, bevat nog actieve gist die gebruikt kan worden om brood te doen rijzen. 
-* Bier dat hergist is op fles, bevat nog genoeg gist om brood te doen rijzen. 
+* Bier dat hergist is op fles, bevat nauwelijks genoeg gist om brood te doen rijzen. 
 * Bakkersgist is geselecteerd op snelheid. Biergist op alcohol en aroma. 
+* Bier in brooddeeg zorgt voor smaak, niet voor rijskracht. Die smaak kan overweldigd worden door zuurdesem. 

content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md

@@ -190,7 +190,7 @@ Dit vangen van deze 'wilde' gisten[^wild] is een echt werkje: in tegenstelling t
 
 \index{Pseudogranen}
 
-Elke zuurdesemcultuur is uniek. Ik heb veel succes gehad met een kikkererwtenmeel zuurdesem cultuur. Die ongebruikelijke combinatie heb ik leren kennen dankzij Andrew Whitley's '_Bread Matters_' werk [@breadmatters]. Pseudogranen[^pseudo] laten fermenteren is een goed alternatief voor mensen met glutenintolerantie. In mijn geval gebruikte ik de kikkererwten als extra smaakmaker, in combinatie met tarwe. Toen er meer dan vier ‘vieze’ potjes in de koelkast stonden te pruttelen, heb ik van mezelf enkele hartverscheurende keuzes moeten maken. Tegenwoordig onderhoud ik slechts één cultuur op basis van tarwe. Mijn vertrouwde rogge cultuur heeft moeten wijken voor tarwe omdat ik in tegenstelling tot professionele bakkers niet dagelijks bak, en de rogge  daardoor te veel azijnzuur produceerde. Als ik een een andere cultuur nodig heb, kweek ik die op basis van mijn tarwe starter. Meerdere culturen betekent meer tijd nodig om ze te onderhouden. Dat onderhoud kan ook uitbesteed worden. Aan bakkerij _RC Chocolat_[^rc] te Stockholm bijvoorbeeld, die reizigers de mogelijkheid biedt om tegen een klein bedrag op een zuurdesemcultuur te babysitten. De Zweden zijn op dat vlak heel wat progressiever dan wij: in supermarkten ligt ‘_surdeg_’ gewoon in de rekken, naast de gedroogde gist. Dankzij de stijgende populariteit van zuurdesem ontstaan er hotel services die aanbieden om je cultuur tijdig te voeden wanneer jij aan het strand ligt te luieren. Ik heb ook al verhalen gehoord van mensen die een beetje desem overal mee naartoe zeulen, ook op vakantie. Je weet maar nooit! 
+Elke zuurdesemcultuur is uniek. Ik heb veel succes gehad met een ongebruikelijke cultuur op basis van kikkererwtenmeel, die ik heb leren kennen via Andrew Whitley's '_Bread Matters_' werk [@breadmatters]. Pseudogranen[^pseudo] laten fermenteren is een goed alternatief voor mensen met glutenintolerantie. In mijn geval gebruikte ik de kikkererwten als extra smaakmaker, in combinatie met tarwe. Toen er meer dan vier ‘vieze’ potjes in de koelkast stonden te pruttelen, heb ik van mezelf enkele hartverscheurende keuzes moeten maken. Tegenwoordig onderhoud ik slechts één cultuur op basis van tarwe. Mijn vertrouwde rogge cultuur heeft moeten wijken voor tarwe omdat ik in tegenstelling tot professionele bakkers niet dagelijks bak, en de rogge  daardoor te veel azijnzuur produceerde. Als ik een een andere cultuur nodig heb, kweek ik die op basis van mijn tarwe starter. Meerdere culturen betekent meer tijd nodig om ze te onderhouden. Dat onderhoud kan ook uitbesteed worden. Aan bakkerij _RC Chocolat_[^rc] te Stockholm bijvoorbeeld, die reizigers de mogelijkheid biedt om tegen een klein bedrag op een zuurdesemcultuur te babysitten. De Zweden zijn op dat vlak heel wat progressiever dan wij: in supermarkten ligt ‘_surdeg_’ gewoon in de rekken, naast de gedroogde gist. Dankzij de stijgende populariteit van zuurdesem ontstaan er hotel services die aanbieden om je cultuur tijdig te voeden wanneer jij aan het strand ligt te luieren. Ik heb ook al verhalen gehoord van mensen die een beetje desem overal mee naartoe zeulen, ook op vakantie. Je weet maar nooit! 
 Het heeft weinig nut om de cultuur actief te houden als er niet elke dag gebakken wordt. In dat geval houd ik mijn potje in slaapstand, in de koelkast. 
 
 [^pseudo]: Pseudogranen zijn niet-grassoorten die op dezelfde manier gebruikt worden als granen door bijvoorbeeld de zaadjes te malen tot bloem. Hieronder vallen quinoa, boekweit, amaranth, en chia.
@@ -209,7 +209,7 @@ De snelle bakker die gebruik maakt van deze chemische rijsmiddelen heeft hopelij
 
 \index{Lactobacillus!plantarum}
 
-Zuurdesem culturen worden ingedeeld in drie verschilllende categorieën. Type `I` is de levende cultuur die regelmatig onderhouden moet worden. Type `II` is de industriële gestabiliseerde versie met toegevoegde commerciële gist. Type `III` is de gedroogde variant. Deze zuurdesem poeders komen meer en meer voor in supermarkten, en worden door bakkers voornamelijk gebruikt als smaakversterker in plaats van rijsmiddel [@decock2005bread]. Het droogproces beïnvloedt de aanwezigheid van verschillende organismen. Enkel droog-resistente melkzuurbacteriën zoals _Lactobacillus Plantarum_ houden het uit tot die fase. Dat verklaart waarom gedroogde desem niet voldoende is om brood dezelfde kracht en smaak te geven als een levende cultuur. Het gebruik van gedroogde desems in bakkerijen gaat altijd gepaard met klassieke gist. Vraag dus altijd of er een echte zuurdesem cultuur aan de pas is gekomen! Deze types zijn elk totaal andere producten, en onmogelijk door elkaar te vervangen zonder extra aanpassingen aan het recept. 
+Zuurdesem culturen worden ingedeeld in drie verschilllende categorieën. Type `I` is de levende cultuur die regelmatig onderhouden moet worden. Type `II` is de industriële gestabiliseerde versie met toegevoegde commerciële gist. Type `III` is de gedroogde variant. Deze zuurdesem poeders komen meer en meer voor in supermarkten, en worden door bakkers voornamelijk gebruikt als smaakversterker in plaats van rijsmiddel [@decock2005bread]. Het droogproces beïnvloedt de aanwezigheid van verschillende organismen. Enkel droog-resistente melkzuurbacteriën zoals _Lactobacillus Plantarum_ houden het uit tot die fase. Dat verklaart waarom gedroogde desem niet voldoende is om brood dezelfde kracht en smaak te geven als een levende cultuur. Het gebruik van gedroogde desems in bakkerijen gaat altijd gepaard met klassieke gist. Vraag dus altijd of er een echte zuurdesemcultuur aan de pas is gekomen! Deze types zijn elk totaal andere producten, en onmogelijk door elkaar te vervangen zonder extra aanpassingen aan het recept. 
 
 Een bakker is een slaaf van zijn zuurdesemcultuur. Dat was voor de komst van koeltechnieken nog veel erger. Ondertussen heeft technologie ons weten losmaken van  één van de ketenen. Vergis u niet: we hangen nog steeds vast. Professionele bakkers zijn niet zomaar op zoek naar smaak. Het moet _consistent_ zijn. Brood dat verkocht wordt kweekt bepaalde verwachtingen bij klanten. De cultuur vergeten bij te voeden, of de momenten van voeden of de voeding zelf veranderen: het zijn allemaal factoren die deze consistentie in gedrang brengen. Dat betekent niet dat bakkerijen omgevormd moeten worden tot steriele laboratoria. Het gaat erom een voorspelbaar legertje van micro-organismen te kweken. Heb je boogschutters in je leger, geef ze dan ook altijd op hetzelfde tijdstip pijlen. Heb je cavalerie weten te rekruteren, voorzie dan de paarden op hetzelfde tijdstip van haver. Dat is de enige weg naar de overwinning. 
 

content/boek/de-echte-leerschool.pd.md

@@ -143,7 +143,8 @@ De canelés waren niet doorbakken. Ik slik de zoveelste vloek in, leg de mislukk
 
 > ‘_I just want to see some friends and family..._’ ‘_Yeah, I know exactly how you feel._’ ‘Als ik werk, die dagen heb ik geen leven. Daarom werk ik maar 4 dagen op 5.’ Zeer goede motivatoren om te gaan werken in de horeca. Zo lang werken op een dag met minimale pauze is echt zottenwerk. Maar een mens wordt het snel gewoon als ik kijk naar dag 1. Ik eet ‘s avonds niet mee omdat ik op mijn gemak wil zijn. Poolish[^poo]: `100%` hydratatie, `0.35%` verse gist, ‘s nachts laten rusten in emmers. 
 
-Bakkers en koks komen van ver om te leren van de besten. Het is hard en lang werken, en ik kwam in een periode terecht waar iedereen uitkeek naar de welverdiende kerstvakantie. En toch bestaan woorden als lummelen niet zodra je De Superette binnen wandelt - behalve als hongerige klant. De mentaliteit van deze mensen is erg indrukwekkend: zonder meer verhuizen naar België om lange uren te komen kloppen. Sofie, kok en enige andere Limburgse, zei me eens ‘_ge moet het graag doen om het graag te doen_’. Die uitdrukking spookt nog steeds door mijn hoofd als het bij mij even tegen zit. Sofie en ik kletsen graag over thuis, en eindigen dan meestal met een bespreking van favoriete traditionele recepten. Vlaaien voornamelijk. Taart met gistdeeg is iets typisch Limburgs. Eline en Sofie kregen me zover om tussen de drukke momenten door een _knobbeltjesvlaai_ uit mijn mouw te schudden - zonder dat ranzige zout in de pudding. Ghislain zou trots op me geweest zijn.  
+Bakkers en koks komen van ver om te leren van de besten. Het is hard en lang werken, en ik kwam in een periode terecht waar iedereen uitkeek naar de welverdiende kerstvakantie. En toch bestaan woorden als lummelen niet zodra je De Superette binnen wandelt - behalve als hongerige klant. De mentaliteit van deze mensen is erg indrukwekkend: zonder meer verhuizen naar België om lange uren te komen kloppen. Sofie, kok en enige andere Limburgse, zei me eens ‘_ge moet het graag doen om het graag te doen_’. Die uitdrukking spookt nog steeds door mijn hoofd als het bij mij even tegen zit. \nl
+Sofie en ik kletsen graag over thuis, en eindigen dan meestal met een bespreking van favoriete traditionele recepten. Vlaaien voornamelijk. Taart met gistdeeg is iets typisch Limburgs. Eline en Sofie kregen me zover om tussen de drukke momenten door een _knobbeltjesvlaai_ uit mijn mouw te schudden - zonder dat ranzige zout in de pudding. Ghislain zou trots op me geweest zijn.  
 
 Ik kende voor mijn stage totaal niets van het reilen en zeilen in de horeca.  Mijn respect voor de sector steeg met de dag. Het was voor mij een hele nieuwe wereld die open ging. Of ik die wereld op lange termijn geweldig zou blijven vinden, kon ik niet beantwoorden. Dankzij het restaurant gedeelte van de zaak leerde ik niet alleen in een bakkerij mee te draaien, maar ook de interne werking van een (top-)restaurant. 
 
@@ -162,7 +163,7 @@ Ik schakel de hulp van Sophia in om mijn argwaan tegen de perfecte baktijd van d
 
 [^cream]: Banketbakkersroom.
 
-Ik kom in aanraking met bekende formules (frangipane, pudding, croissants, ...) die een totaal ander eindproduct zijn dan ik gewoon ben. Dat werkt heel verwarrend: je ziet pudding, proeft op voorhand de pudding die je kent, en dan volgt de echte smaak. De eerste reactie is dan ‘Zout? _Bwerk_’. Veel recepten van Sarah herken ik uit de boeken van Tartine Bakery. Zelfs de keuken zou je kunnen vergelijken met Bar Tartine: een voorliefde voor fermenteren, veel kruiden zelf maken, en natuurlijk zoveel mogelijk brood verwerken in elk mogelijk gerecht [@bartartine]. 
+Ik kom in aanraking met bekende formules (frangipane, pudding, croissants, ...) die een totaal ander eindproduct zijn dan ik gewoon ben. Dat werkt heel verwarrend: je ziet pudding, proeft op voorhand de pudding die je kent, en dan volgt de echte smaak. De eerste reactie is dan ‘Zout? _Bwerk_’. Veel recepten van Sarah herken ik uit de boeken van Tartine Bakery. Zelfs de keuken zou je kunnen vergelijken met Bar Tartine: een voorliefde voor fermenteren, veel kruiden zelf maken, en natuurlijk zoveel mogelijk brood verwerken in elk mogelijk gerecht [@bartartine]. \nl
 Een recept uitproberen waar je geen referentiepunt van hebt is moeilijker om te beoordelen. Langs de ene kant zal het nooit mislukken omdat je niet weet hoe het zou moeten proeven, maar langs de andere kant weet je niet wat beter kan. Samen in de keuken staan met experts als Sarah en Rose levert mij meer op dan door kookboeken te bladeren, en in mijn eentje te experimenteren met een recept. Iedereen bevestigt dit verhaal: ze hebben allemaal op die manier aan ‘_learning by doing_’ gedaan, in plaats van een klassieke opleiding te volgen.
 
 Dimitri en Patrick kwamen me die middag een hart onder de riem te steken. Het drukste moment van de dag zit er voor mij dan al op. Namiddag wordt de bakkerij gedomineerd door brood en poetsen. Dat laatste is natuurlijk het perfecte werkje voor een stagair. Terwijl mijn vrienden al lachend aan de toog hun pizza naar binnen werken, probeer ik al dweilend mijn kalmte te bewaren. 'Ja Wouter, ik moet zeggen, dat staat u goed zo, die schort!' grapt Patrick. Ik mompel iets van 'deeg controleren' en verdwijn voor het volgende uur in mijn hoekje naast de Salva.
@@ -174,7 +175,7 @@ Dimitri en Patrick kwamen me die middag een hart onder de riem te steken. Het dr
 > Als ik naar de trucjes kijk van de keuken, leer ik ook veel bij over smaken en complexiteit toevoegen aan gerechten. De oven wordt veel gebruikt om groenten te roosteren. Echt alles wordt geroosterd: voorbereidingswerk! Thermomix sauzen en afwerken met spuitbussen. Eigen bouillons met gedroogde groenten Gefermenteerde dingen als smaakmakers: kimchi, gedroogde zuurkool, melkkefir room, ... Ook chutney’s. Altijd smaakmakers gebruiken! Gebruik alles van groenten zoals bloemkool bladeren. Hergebruik overschotjes zoals cake drogen en als crumble in ijs verwerken. Reduceren en pureren om smaken te concentreren. _Prep-werk_ is alles: alles klaar hebben doet veel.
 
 Sarah liet me zien hoe het volkoren roggebrood gemaakt wordt. Het zit tjokvol zaden en volle granen die eerst geweekt en gekiemd worden. Een intensief proces om op zo’n schaal uit te voeren. Dankzij de warmte van de bakkerij worden de sluitingsdagen gebruikt om de zaal om te bouwen in een grote incubator, waar de rogge zaadjes de kans krijgen om te kiemen. 
-Ik kwam ook te weten dat de hoeveelheid water van elk deeg dagelijks wijzigt, gebaseerd op de bevindingen van de ervaren bakkers. De laatste oogst van de bloem verdraagt plots minder water. Hoe verser de bloem gemalen is, hoe minder water hij opneemt[^water]. De meeste bloem bij De Superette wordt binnen de 2 tot 3 weken na het malen gebruikt. Ook de eerste en tweede rijs wijzigt dagelijks van duur. Vandaag werd het brood een vol uur langer gerezen, door de plotse daling van buitentemperatuur die inspeelt op de binnentemperatuur van de bakkerij. Het is dus een kwestie van _voelen_, en niet van voorschriften volgen! Om hier telkens juist over te kunnen oordelen moet je zoiets jaren doen. 
+Ik kwam ook te weten dat de hoeveelheid water van elk deeg dagelijks wijzigt, gebaseerd op de bevindingen van de ervaren bakkers. De laatste oogst van de bloem verdraagt plots minder water. Hoe verser de bloem gemalen is, hoe minder water hij opneemt[^water]. De meeste bloem bij De Superette wordt binnen de 2 tot 3 weken na het malen gebruikt. Ook de eerste en tweede rijs wijzigt dagelijks van duur. Vandaag werd het brood een vol uur langer gerezen, door de plotse daling van buitentemperatuur die inspeelt op de binnentemperatuur van de bakkerij. Het is dus een kwestie van _voelen_, en niet van voorschriften volgen! Om hier telkens juist over te kunnen oordelen moet je zoiets jaren doen. \nl
 Om de volgende dag sneller van start te kunnen gaan, wordt bloem op voorhand afgewogen, en in zakken in de mixer gelegd. Kleine optimalisaties als dit doorvoeren zorgt ervoor dat de bakkerij in zijn geheel vlotter blijft draaien. Sophia leerde me om tussendoor de koelkast op orde te brengen en alles netjes te labelen. Iedereen die tussen de opdrachten door even tijd heeft, vult die tijd nuttig op door zoiets te doen. Dat is iets heel anders dan doelloos te surfen naar nieuwtjes op Facebook.
 
 [^water]: Hoe verser de gemalen granen, hoe meer vocht ze nog bevatten, dus hoe minder water ze kunnen bij opnemen. 
@@ -192,6 +193,8 @@ En Sarah zei dat ik het toch goed overleefd had.
 ‘Je werkt heel methodologisch en je beheerst het concept van multitasken goed. Dat zijn essentiële eigenschappen als bakker.’ Ze knikt goedkeurend. Wekkers die constant aflopen die aandacht eisen tussen het maken van verschillende degen door - het is inderdaad een kwestie van uw hoofd erbij te houden. Ik word gevleid met de vraag of ik het zie zitten om af en toe in het weekend bij te springen, maar sla het vriendelijk af. Eerst wat ik hier geleerd heb verwerken. En misschien terug wat niksen. Het is verleidelijk. 
 Terug thuis duurde het maanden om volledig te vatten wat ik allemaal geleerd heb. Het kostte me eerlijk gezegd wat moeite om mijn dagelijks leven terug op te pikken. Er leek geen dynamiek te zitten in mijn huidig werk, in vergelijking met het avontuur in Gent. Ik begon nog meer dan anders te fantaseren over een eigen bakkerij. 
 
+> _'Ge moet het graag doen om het graag te doen.'_
+
 Maar voordat ik daar aan toe was moest ik Sarah’s advies opvolgen, door mijn relaties met boer en molenaar te versterken. Ik wist ondertussen wat ik met bloem kon doen, maar nog niet echt waar het vandaan kwam en hoe het gemalen werd. Het was tijd om uit te zoeken wat vruchtbare grond doet met tarwezaadjes. 
 
 \newpage

content/boek/epiloog.pd.md

@@ -5,21 +5,31 @@
 
 > '_The art of bread making can become a consuming hobby, and no matter how often and how many kinds of bread one has made, there always seems to be something new to learn._' - Julia Child
 
-Kennis is macht. Macht brengt erg veel geld op in onze moderne maatschappij, en niet alleen in de vorm van een erg duur boek over brood [@myhrvold2017modernist]. Maar kennis delen is ook kracht. Kennis zou altijd en overal voor iedereen beschikbaar moeten zijn. Jammer genoeg ben ik veel bakkers en niet-bakkers tegengekomen die hier anders over denken. Ze hebben blijkbaar schrik dat die met veel zweet en tranen zorgvuldig opgebouwde kennis zonder meer doorverkocht kan worden, en hun geruïneerd achterlaat. Oprechte interesse in de stiel kan niet genoeg aangemoedigd worden. Er kunnen niet genoeg échte zuurdesem bakkers mensen gelukkig maken met brood dat smaakt. Kennis in de vorm van kracht schenken geeft enorm veel voldoening. Enthousiasme werkt aanstekelijk. Iemand anders op die manier helpen ontsteekt passie voor brood. Ik hoop oprecht in mijn missie geslaagd te zijn. Misschien moet zuurdesem dan helemaal niet meer gered worden.
+Ik kan eindelijk stoppen met zoeken naar dat perfect Spaans brood vanuit mijn kindertijd. 
 
-Het heeft mij negen jaar gekost om de gebundelde kennis die je nu vasthoudt op te bouwen, en nog heb ik het gevoel dat dit te weinig tijd is. Er zijn nog zoveel dingen om te ontdekken. Ik heb nog geen graan in mijn eigen moestuin geteeld zoals William Alexander zijn '52 Loaves' avontuur begint [@52loaves]. Dimitri en ik hebben nog steeds plannen om op stage gaan naar Denemarken. Ik zou nog een kleine molen kunnen kopen om mijn eigen graan te malen. Ik zou nog (veel) meer vergelijkende experimenten kunnen uitvoeren met variëteiten van tarwe. Ik zou nog meer boeken kunnen doorpluizen, of mij kunnen inschrijven in een verdiepende cursus microbiologie of biochemie. Ik heb nog ergens een officiële goedkeuring van Kristien om bij de 'Bread Ahead Bakery School' aan de Borough Market te Londen workshops rond zuurdesem te volgen. Ik zou nog meer buitenlandse bakkerijen kunnen bezoeken in Duitsland en Italië. Maar genoeg is genoeg. Er kwam een punt waarop ik tegen mezelf zei 'En nu wordt het tijd dat ik iets op papier krijg.' Ik zal nooit stoppen met brood bakken - en met bijleren. Ik verlang nog meer dan vroeger naar die kleine ruimte langs de Salva oven, naar die constante gloed van oven warmte op mijn gezicht. Dat is het prachtige aan iets simpel als brood bakken. Het zijn maar vier ingrediënten, hoe ingewikkeld kan het zijn? Hopelijk kan je daar ondertussen zelf op antwoorden. 
+Het heeft mij negen jaar gekost om de gebundelde kennis die je nu vasthoudt op te bouwen, en nog heb ik het gevoel dat dit te weinig tijd is. Er zijn nog zoveel dingen om te ontdekken. Ik heb nog geen graan in mijn eigen moestuin geteeld zoals William Alexander zijn '52 Loaves' avontuur begint [@52loaves]. Dimitri en ik hebben nog steeds plannen om op stage gaan naar Denemarken. Ik zou nog een kleine molen kunnen kopen om mijn eigen graan te malen. Ik zou nog (veel) meer vergelijkende experimenten kunnen uitvoeren met variëteiten van tarwe. Ik zou nog meer boeken kunnen doorpluizen, of mij kunnen inschrijven in een verdiepende cursus microbiologie of biochemie. Ik heb nog ergens een officiële goedkeuring van Kristien om bij de 'Bread Ahead Bakery School' aan Borough Market te Londen een workshop over zuurdesem te volgen. Ik zou nog meer buitenlandse bakkerijen kunnen bezoeken in Duitsland en Italië. \nl
+Maar genoeg is genoeg. Er kwam een punt waarop ik tegen mezelf zei 'En nu wordt het tijd dat ik iets op papier krijg.' Ik zal nooit stoppen met brood bakken - en met bijleren. Ik verlang nog meer dan vroeger naar die kleine ruimte langs de Salva oven, naar die constante gloed van de hitte van de oven op mijn gezicht. Dat is het prachtige aan iets simpel als brood bakken. Het zijn maar drie ingrediënten, hoe ingewikkeld kan het zijn? Hopelijk kan je daar ondertussen zelf op antwoorden. 
 
-Ik begrijp nu waaorm de techneuten uit de inleiding zo graag de mouwen opstropen om hun handen in plakkerig deeg te steken. Brood bakken is niet alleen werken aan iets geurig en tastbaar, maar deel uitmaken van een oeroud proces dat al meer dan zesduizend jaar beoefend wordt door de mens. Die rijke geschiedenis is iets heel anders dan de eerste programmeertaal die uitgevonden werd rond 1950. Voor de zoveelste keer hetzelfde brood bakken geeft mij veel meer voldoening dan voor de zoveelste keer een probleem in software op te lossen, en ik ben daar niet de enige in: zelfs software ingenieur Lois Clary uit Robin Sloan's roman getiteld 'Sourdough' is het met mij eens [@sdfictie]. Brood was en is nog steeds een zeer belangrijk symbool in onze samenleving. Denk maar aan verschillende gezegden waar brood gebruikt wordt om iets mee duidelijk te maken: 'dat hebben wij broodnodig', 'uw broodje is gebakken', 'proficiat met het brood in de oven', 'zoete broodjes voor iemand bakken', enzovoort. Brood eten is niet zomaar een culinaire ervaring maar ook een culturele en spirituele die mensen korter bij elkaar brengt. Brood vormt zelfs al sinds de Egyptenaren een centraal deel van heilige vieringen. En ik wil daar een deel van zijn. Als ik brood bak, voel ik mij een _mens_.
+Kennis is _macht_. Macht brengt erg veel geld op in onze moderne maatschappij, en niet alleen in de vorm van een erg duur boek over brood [@myhrvold2017modernist]. Kennis delen is echter ook _kracht_. Kennis zou altijd en overal voor iedereen beschikbaar moeten zijn. Jammer genoeg ben ik veel bakkers en niet-bakkers tegengekomen die hier anders over denken. Ze hebben blijkbaar schrik dat die met veel zweet en tranen zorgvuldig opgebouwde kennis zonder meer doorverkocht kan worden, en hun geruïneerd achterlaat. Oprechte interesse in de stiel kan niet genoeg aangemoedigd worden. Er kunnen niet genoeg échte zuurdesem bakkers mensen gelukkig maken met brood dat smaakt. \nl
+Kennis in de vorm van kracht schenken geeft enorm veel voldoening. Enthousiasme werkt aanstekelijk. Iemand anders op die manier helpen ontsteekt passie voor brood. Ik hoop oprecht in mijn missie geslaagd te zijn. Misschien moet zuurdesem dan helemaal niet meer gered worden.
 
-In de afgelopen jaren ben ik van een 'exacte' bakker geëvolueerd naar een 'intuïtieve' bakker. Recepten worden niet meer tot op de letter opgevolgd. In de plaats daarvan gebruik ik mijn ervaring en zintuigen om te oordelen wanneer ik wat moet doen. Je intuïtie gebruiken betekent niet dat wetenschap geen plaats meer kan hebben in de keuken. Om die intuïtie op te bouwen heb ik immers zwaar geleund op de wetenschap van het brood bakken. Het is zo'n beetje als spaghetti koken. Als onervaren kok lees je het pakje, en kook je de spaghetti tot op de minuut zoals voorgeschreven. Het komt niet in je op om te proeven. Moet je dan elke minuut proeven? Of na 'een tijdje'? Wat is dat dan? Sommige mensen koken zo heel hun leven. Nieuwsgierige mensen stellen één kritische vraag: _waarom?_ Vanaf dat moment ben je aan het leren. Na een (lange) tijd leer je voelen in plaats van te meten. 
+Ik begrijp nu waaorm de techneuten uit de inleiding zo graag de mouwen opstropen om hun handen in plakkerig deeg te steken. Brood bakken is niet alleen werken aan iets geurig en tastbaar, maar deel uitmaken van een oeroud proces dat al meer dan zesduizend jaar beoefend wordt door de mens. Die rijke geschiedenis is iets heel anders dan de eerste programmeertaal die uitgevonden werd rond 1950. \nl
+Voor de zoveelste keer hetzelfde brood bakken geeft mij veel meer voldoening dan voor de zoveelste keer een probleem in software op te lossen, en ik ben daar niet de enige in. Zelfs imaginaire software ingenieur Lois Clary uit Robin Sloan's roman getiteld 'Sourdough' is het met mij eens [@sdfictie]. \nl
+Brood was en is nog steeds een zeer belangrijk symbool in onze samenleving. Denk maar aan verschillende gezegden waar brood gebruikt wordt om iets mee duidelijk te maken: '_dat hebben wij broodnodig_', '_uw broodje is gebakken_', '_proficiat met het brood in de oven_', '_zoete broodjes voor iemand bakken_', enzovoort. Brood eten is niet zomaar een culinaire ervaring, maar ook een culturele en spirituele, die mensen samenbrengt. Brood vormt zelfs al sinds de Egyptenaren een centraal deel van heilige vieringen. \nl
+En ik wil daar een deel van zijn. Als ik brood bak, voel ik mij een _mens_.
 
-Ik heb het geluk gehad om veel experts aan het werk te zien en te kunnen spreken. Ik mocht zelfs, ook al was het maar voor een erg korte periode, in de leer gaan bij een van de beste zuurdesem bakkerijen die ons land rijk is. Die ervaringen zal ik nooit vergeten. Als iemand mij tien jaar geleden had gezegd dat ik een gepassioneerde bakker ging zijn, had ik die persoon uitgelachen. In feite was het idee in de vorm van een zaadje al lang geleden gepland door mijn vader. Het enige wat ik gedaan heb is het, soms onbewust en soms bewust, water gegeven. Door actief de juiste mensen op te zoeken waar ik van kan leren, groeide die passie uit tot een obsessie. Ik zou zonder passie nooit in staat geweest zijn om zo lang gefascineerd te blijven over één ding.
+In de afgelopen jaren ben ik van een 'exacte' bakker geëvolueerd naar een 'intuïtieve' bakker. Recepten worden niet meer tot op de letter opgevolgd. In de plaats daarvan gebruik ik mijn ervaring en zintuigen om te oordelen wanneer ik wat moet doen. Je intuïtie gebruiken betekent niet dat wetenschap geen plaats meer kan hebben in de keuken. Om die intuïtie op te bouwen heb ik immers zwaar geleund op de wetenschap van het brood bakken. \nl
+Het is zo'n beetje als spaghetti koken. Als onervaren kok lees je het pakje en kook je de spaghetti tot op de minuut zoals voorgeschreven. Het komt niet in je op om te proeven. Moet je dan elke minuut proeven? Of na 'een tijdje'? Wanneer is dat dan? \nl
+dSommige mensen koken zo heel hun leven. Nieuwsgierige mensen stellen één kritische vraag: _waarom?_ Vanaf dat moment ben je aan het leren. Na een (lange) tijd leer je voelen in plaats van te meten. 
 
-Die weg naar meesterschap kan geen enkel boek je leren. Helpen de vraag te stellen wel. Ik heb laten zien welk pad ik bewandeld heb, welke flaters ik begaan heb en welke dingen ik bijgeleerd heb aan het einde van elk hoofdstuk. Gebruik die inzichten als leidraad in en uit de keuken. Ik besef echter dat dit boek niet voldoende begeleidt om beginnende bakkers uit de nood te helpen. Neem daarom zeker een kijkje bij de aanbevolen literatuur. 
+Ik heb het geluk gehad om veel experts aan het werk te zien en te kunnen spreken. Ik mocht zelfs, ook al was het maar voor een erg korte periode, in de leer gaan bij een van de beste zuurdesem bakkerijen die ons land rijk is. Die ervaringen zal ik nooit vergeten. Als iemand mij tien jaar geleden had gezegd dat ik een gepassioneerde bakker ging zijn, had ik die persoon uitgelachen. \nl
+In feite was het idee in de vorm van een zaadje al lang geleden gepland door mijn vader (bedankt papa). Het enige wat ik gedaan heb is het, soms onbewust en soms bewust, water gegeven. Door actief de juiste mensen op te zoeken waar ik van kan leren, groeide die passie uit tot een obsessie. Ik zou zonder passie nooit in staat geweest zijn om zo lang gefascineerd te blijven over één ding.
+
+Die weg naar meesterschap kan geen enkel boek je leren. Helpen om de juiste vragen te stellen wel. Ik heb laten zien welk pad ik bewandeld heb, welke flaters ik begaan heb, en welke dingen ik bijgeleerd heb aan het einde van elk hoofdstuk. Gebruik die inzichten als leidraad in en uit de keuken. Ik besef echter dat dit boek niet voldoende begeleidt om beginnende bakkers uit de nood te helpen. Neem daarom zeker een kijkje bij de aanbevolen literatuur. 
 
 Zoals Jiro Ono, de 93-jarige levende Japanse legende, zegt: '_In dreams I have grand visions of sushi._' Vervang de Sushi door geurig zuurdesembrood en je zit er niet ver naast.
 
-> _Ge moet het graag doen om het graag te doen._
+> _'Ge moet het graag doen om het graag te doen.'_
 
 Meik Wiking, de CEO van het Happiness Research Institute, heeft het in zijn laatste boek over 'Hygge', los vertaald in het Nederlands als _gezelligheid_ [@hygge]. Toevallig komen foto’s van zuurdesembrood verschillende keren terug in het boek, samen met vermeldingen van de verleidelijke geuren in een bakkerij. Ik vat de tekst even kort voor jullie samen:
 

content/boek/intro.pd.md

@@ -15,21 +15,30 @@ Dimitri?
 
 ### Februari 2019
 
-Niet iedereen voelt van kleins af aan wat hij wil worden later. Dat was bij mij niet zo. De constante aanwezigheid van een beeldscherm, hetzij een computer, hetzij een Game Boy, verraadde mijn rechte lijn naar software ontwikkeling. Ik had weinig hobby's als kind, maar zolang het 'bleep' zei en mijn ogen er slechter van werden, was ik stil. Eten was leuk, maar hield me niet bezig. Dacht ik. Maar toch, op een of andere manier, zijn een aantal smaken in mijn onderbewustzijn terecht gekomen die mij nooit meer zullen loslaten. Een van die smaken is eentje van Spaans brood. Zuurdesembrood, weet ik nu. De jaarlijkse familievakanties hebben buiten een fascinatie voor cactussen dus toch nog iets anders opgebracht: een ijzersterke herinnering van _geur_ en _smaak_. Dat ik meer dan 10 jaar later op zoek zou gaan naar de oorsprong van die geur en smaak, kon ik me toen onmogelijk inbeelden. Het zaadje was gepland. 
+Niet iedereen voelt van kleins af aan wat hij wil worden later. Dat was bij mij niet zo. De constante aanwezigheid van een beeldscherm, hetzij een computer, hetzij een Game Boy, verraadde mijn toekomstige interesse in software ontwikkeling. Ik had weinig hobby's als kind, maar zolang het '_bleep_' zei en mijn ogen er slechter van werden, was ik stil. \nl
+Eten was leuk, maar hield me niet bezig. Dacht ik. Maar toch, op een of andere manier, zijn een aantal smaken in mijn onderbewustzijn terecht gekomen die mij nooit meer zullen loslaten. Een van die smaken is eentje van Spaans brood. Zuurdesembrood, weet ik nu. De jaarlijkse familievakanties hebben buiten een fascinatie voor cactussen dus toch nog iets anders opgebracht: een ijzersterke herinnering van _geur_ en _smaak_. Dat ik meer dan 10 jaar later op zoek zou gaan naar de oorsprong van die geur en smaak, kon ik me toen onmogelijk inbeelden. \nl
+Het zaadje was gepland. 
 
-Mijn vader heeft zolang als ik me kan herinneren altijd zelf brood gemaakt, net zoals zijn vader. Zondag mochten mijn zussen en ik langer slapen, totdat je bruut werd gewerkt door het helse gepiep van de kneedmachine, die onverstoorbaar een paar kilo deeg tegen de randen van de kom sloeg. Een dik  uur later rook het hele huis naar versgebakken brood ter compensatie: dat maakte veel goed. Wanneer het brood voldoende gekoeld was, werd de snijmachine aangezet om het brood in sneetjes te verdelen, en het merendeel in de diepvries te laten verdwijnen. Op dat moment is het een kwestie van vechten - en hopelijk winnen - om het korstje (of, stel u voor, misschien zelfs twee korstjes) te kunnen bemachtigen. We leken wel kippen die vochten om een stukje brood die elkaar daarna achterna lopen. 
+Mijn vader heeft zolang als ik me kan herinneren altijd zelf brood gemaakt, net zoals zijn vader. Zondag mochten mijn zussen en ik langer slapen, totdat je bruut werd gewerkt door het helse gepiep van de kneedmachine, die onverstoorbaar een paar kilo deeg tegen de randen van de kom sloeg. Een dik  uur later rook het hele huis naar versgebakken brood ter compensatie: dat maakte veel goed. \nl
+Wanneer het brood voldoende gekoeld was, werd de snijmachine aangezet om het brood in sneetjes te verdelen, en het merendeel in de diepvries te laten verdwijnen. Op dat moment is het een kwestie van vechten - en hopelijk winnen - om het korstje (of, stel u voor, misschien zelfs twee korstjes) te kunnen bemachtigen. We leken wel kippen die vochten om een stukje brood die elkaar daarna achterna lopen. 
 
-Die traditie om wekelijks brood te bakken gaven mijn zaadje regelmatig een beetje vocht. Niet veel, maar genoeg om niet af te sterven. Wanneer ik alleen ging wonen, en het moeten vertrouwen op de gammele kwaliteit van supermarkt brood beu was, kreeg ik van mijn ouders een broodbakmachine cadeau. Plots kreeg het zaadje niet zomaar een beetje vocht, maar een hele emmer vol mest. En groeien deed het. Het duurde nog een jaar of twee voordat ik toegaf aan die opgeslagen zintuiglijke prikkeling van dat brood op vakantie. Maar wanneer het zaadje een plantje werd, kwam er geen muurbloempje uit: het werd een Redwood die nog steeds van geen stoppen weet. 
+Die traditie om wekelijks brood te bakken gaven mijn zaadje regelmatig een beetje vocht. Niet veel, maar genoeg om niet af te sterven. \nl
+Wanneer ik alleen ging wonen, en ik het terugvallen op de middelmatige kwaliteit van supermarkt brood beu was, kreeg ik van mijn ouders een broodbakmachine cadeau. Plots kreeg het zaadje niet zomaar een beetje vocht, maar een hele emmer vol mest. En groeien deed het. Het duurde nog een jaar of twee voordat ik toegaf aan die opgeslagen zintuiglijke prikkeling van dat brood op vakantie. \nl
+Maar wanneer het zaadje een plantje werd, kwam er geen muurbloempje uit: het werd een gigantische Redwood boom, die nog steeds van geen stoppen weet. 
 
-Brood bakken voelt voor sommigen aan als een verplichting: je doet het omdat het nu eenmaal moet gebeuren. Voor mij is brood bakken van een verplichting naar een hobby naar een (leuke) obsessie gegroeid: waar ik vroeger niets van moest weten, daar wil ik nu net alles van weten, tot in het kleinste detail. Met als gevolg dat op mijn eentje knoeien met een broodbakmachine te weinig voldoening gaf. Op zoek naar de _geur_ en de _smaak_ toverde ik mijn keuken om tot een microbiologisch laboratorium, volgde ik cursussen, ging ik in leer bij de beste bakkers, schreef ik artikels en gaf ik zelf verschillende workshops. Dit boek is de culminatie van alles wat ik weet over brood bakken. 
+Brood bakken (of kopen) voelt voor sommigen aan als een verplichting: je doet het omdat het nu eenmaal moet gebeuren. Voor mij is brood bakken gegroeid van een verplichting naar een hobby tot een obsessie. Waar ik vroeger niets van moest weten, daar wil ik nu alles van weten, tot in het kleinste detail, met als gevolg dat op mijn eentje knoeien met een broodbakmachine te weinig voldoening gaf. \nl
+Op zoek naar de _geur_ en de _smaak_ toverde ik mijn keuken om tot een microbiologisch laboratorium, volgde ik cursussen, ging ik in leer bij de beste bakkers, schreef ik artikels, en gaf ik zelf verschillende workshops. Dit boek is de culminatie van alles wat ik weet over brood bakken. 
 
-Er zijn zoveel goede (en slechte) broodbak boeken gepubliceerd dat het duizelt van de keuzestress wanneer je er eentje wilt aanschaffen. Daarom koos ik resoluut voor een persoonlijk verhaal, waarin ik je inzicht verschaf in mijn leerwereld, gecombineerd met duidelijke, maar wetenschappelijk onderbouwde, informatie. Veel boeken bevatten belachelijk weinig technische diepgang, zelfs degene die geschreven zijn door autoriteiten met jarenlange ervaring. Anderen maken het dan weer graag verwarrend door vreemde hoeveelheden en onduidelijke rijstijden te hanteren in recepten. Je hebt geen diploma nodig om te kunnen bakken met zuurdesem, wat andere bronnen je ook doen wijsmaken. Het is juist super simpel: iedereen die ooit al eens iets heeft gefermenteerd kent de basis. Dit boek is géén handboek, kookboek of bakboek. Het is het boek dat ik wou dat ik had toen ik nog niet wist wat ik wist. 
+Er zijn zoveel goede (en slechte) broodbak boeken gepubliceerd dat het duizelt van de keuzestress wanneer je er eentje wilt aanschaffen. Daarom koos ik resoluut voor een persoonlijk verhaal, waarin ik je inzicht verschaf in mijn leerwereld, gecombineerd met duidelijke, maar wetenschappelijk onderbouwde, informatie. \nl
+Veel kook- en bakboeken bevatten belachelijk weinig technische diepgang, zelfs degene die geschreven zijn door autoriteiten met jarenlange ervaring. Anderen maken het dan weer graag verwarrend door vreemde hoeveelheden en onduidelijke rijstijden te hanteren in recepten. \nl
+Je hebt geen diploma nodig om te kunnen bakken met zuurdesem, wat andere bronnen je ook doen wijsmaken. Het is juist super simpel: iedereen die ooit al eens iets heeft gefermenteerd kent de basis. Dit boek is géén handboek, kookboek of bakboek. Het is het boek dat ik wou dat ik had toen ik nog niet wist wat ik wist. 
 
 Wat valt er eigenlijk te 'redden' aan zuurdesem? Het heeft al duizenden jaren bestaan, en bestaat nu nog steeds. Ook hier hakt de industriële revolutie enorm in op de kwaliteit van brood: weg smaak, weg vlotte verteerbaarheid. Wat er nog overblijft is een slappe imitatie van _Wonder Bread_, een rechthoekige witte spons die chocopasta goed kan absorberen, maar daarmee is dan ook alles gezegd. De inleiding van het wetenschappelijk verslag over moderne brood- en zuurdesemtechnologie van Pieter Decock en Stefan Cappelle, geassocieerd met de Puratos Groep, voorspelt weinig goeds: [@decock2005bread]
 
 > _Bakery industry has known a revolution over the past 150 years. The small artisan bakeries, which were present in every village, made place for high technological bakery industry. Industrial mono-production took over from the high variety bakeries as bread could be produced in a more efficient way. Productivity became the key of success. Different baking technologies were developed to answer better to new market demands. The main consequence of this evolution was a decreased interest for bread flavour through long fermentation processes. A trend has been observed for an increased demand for tastier bread as some artisan bakeries are still producing nowadays or for specialty breads from all over the world. A new business has been created through that demand for companies specialised in the production of stabilised sourdough products. Bakery industry was enabled to provide an answer to the market demand without investment in time, equipment, or extra labour cost._
 
-Omdat de consument blijkbaar toch geïnteresseerd is in smaak, maar de industrie niet van plan is extra tijd en energie te investeren, onderzoeken we maar alternatieven in de vorm van smaakversterkers. Het wordt dringend tijd om kritisch denken ook toe te passen als het op boodschappen doen aankomt. De gemiddelde moderne bakker is nu eenmaal niet geïnteresseerd in de kwaliteit van zijn eigen producten. Dat betekent niet dat wij als consument ons hier naar moeten schikken. Vandaag de dag denken maar weinig mensen na over de textuur, smaak, origine, verteerbaarheid en herkomst van brood. Dit kom deels doordat de mens niet genoeg tijd neemt om dankbaar te zijn voor eten, maar ook door de industrialisatie van het broodbakproces.
+Omdat de consument blijkbaar toch geïnteresseerd is in smaak, maar de industrie niet van plan is extra tijd en energie te investeren, onderzoeken we dan maar alternatieven in de vorm van smaakversterkers. \nl
+Het wordt dringend tijd om kritisch denken ook toe te passen als het op boodschappen doen aankomt. De gemiddelde moderne bakker is nu eenmaal niet geïnteresseerd in de kwaliteit van zijn eigen producten. Dat betekent niet dat wij als consument ons hier naar moeten schikken. Vandaag de dag denken maar weinig mensen na over de textuur, smaak, origine, verteerbaarheid en herkomst van brood. Dit kom deels doordat de mens niet genoeg tijd neemt om dankbaar te zijn voor eten, maar ook door de industrialisatie van het broodbakproces.
 
 ‘_Graag traag_’ is geen nieuw begrip in de voedingssector. De internationale Slow Food organisatie strijdt al jaren voor een bewustwording van écht, eerlijk, en goed voedsel [@slowfood]. Voedsel moet goed zijn (kwalitatief: smaakvol én gezond), proper (een productieproces met minimale schade aan de omgeving), en eerlijk (betaalbare prijzen voor consumenten én goede voorwaarden voor de producenten). De drie voorwaarden komen in dit boek allemaal aan bod, met een duidelijke nadruk op het eerste: goed voedsel.
 

content/boek/overschot.pd.md

@@ -3,8 +3,11 @@
 
 > '_Part of the secret of success in life is to eat what you like and let the food fight it out inside._' - Mark Twain
 
+In 2017 publiceerde de Vlaamse Overheid een rapport over voedselverlies[^rapp], waaruit bleek dat `23%` van het brood en banket door de Vlaming wordt weggegooid. Enkel fruit doet het nog slechter, met `29%`. Volgens hun zijn de twee hoofdredenen de beperkte houdbaarheid, en het feit dat brood aanzien wordt als een goedkoop product, dat eenvoudig vervangen kan worden. Zuurdesem rekent alvast af met de houdbaarheid, nu de ingesteldheid van de mens nog... \nl
 Voedsel verspillen is nooit leuk, en met een beetje creativiteit hoeft het ook niet. Kookboeken verzinnen altijd wel een manier om overschot in een recept te verwerken, of het nu om brood gaat of niet. Ik heb gemerkt dat bij mij die creativiteit eerst aangewakkerd moet worden, met genoeg voorbeelden buiten de conventionele _croque monsieur_. Als kok van dienst durf ik al eens stiekem hier en daar wat desem toe te voegen om te kunnen zeggen dat ik bij elk gerecht zuurdesem verwerkt heb. Die fase is gelukkig voorbij, maar heeft me wel een aantal zinnige trucjes opgeleverd. Hieronder volgt een kort overzicht van mogelijke oplossingen voor het te veel aan desem of gebakken brood.  
 
+[^rapp]: [http://www.voedselverlies.be/monitor/](http://www.voedselverlies.be/monitor/)
+
 ### Te veel desem
 
 Het onderhouden van een zuurdesemcultuur vereist regelmatige opkweekfases waarin een deel van de verzuurde desem weggegooid wordt. Dat wegwerpen is goed voor de composthoop, maar kan ook voor andere doeleinden gebruikt worden. Het te veel van zuurdesem tijdens het opkweken gooi ik meestal weg omdat de zuurtegraad de smaak en rijskracht te zeer beïnvloedt. Het is heel eenvoudig om 'te veel' aan actieve desem te hebben, door gewoon wat meer bloem en water te gebruiken. Veel bakboeken spreken over het onderhouden van meer dan `100 gr` desem. Dat is absurd: meer dan de helft daarvan is plots overschot. Ik houd mijn starter altijd zo klein mogelijk. Een koffielepel toevoegen aan voordeeg is meer dan voldoende om de dag erna hevig borrelend verwerkt te worden in brooddeeg. Als alles is opgebruikt en de nood er toch is om een beetje zuurdesem ergens in toe te voegen, gebruik dan gewoon wat van je starter zelf. 

content/boek/recept.pd.md

@@ -19,7 +19,7 @@ De werkwijze, hoe je zo'n formule gebruikt, is geen deel van het recept. Zo'n fo
 
 \index{Bolrijs}
 
-Het bakproces bestaat uit een aantal stappen waarvan er maar twee nooit weggelaten kunnen worden: mengen en bakken. Rijzen kan met soda weggelaten worden, een tweede rijs of voordeeg met genoeg gist, en vorm geven met het uitstorten van deeg in een bakvorm. De Nederlandstalige terminologie voor elke stap in het proces aan te duiden klinkt eerlijk gezegd erg slap in vergelijking met de bewoording in het Engels, Duits en Frans die je in veel bakboeken kan terugvinden. Het was mij vroeger zelfs niet eens duidelijk wat een 'bolrijs' nu precies betekende. Om verdere verwarring te vermijden som ik in tabel \ref{terms} de meest gebruikte terminologie op:
+Het bakproces bestaat uit een aantal stappen waarvan er maar twee nooit weggelaten kunnen worden: mengen en bakken. Rijzen kan met soda weggelaten worden, een tweede rijs of voordeeg met genoeg gist, en vorm geven met het uitstorten van deeg in een bakvorm. De Nederlandstalige terminologie om elke stap in het proces te identificeren klinkt eerlijk gezegd erg slap in vergelijking met de bewoording in het Engels, Duits, en Frans, die in goede internationale bakboeken terug te vinden is. Het was mij vroeger zelfs niet eens duidelijk wat een '_bolrijs_' nu precies betekende. Om verdere verwarring te vermijden som ik in tabel \ref{terms} de meest gebruikte terminologie op:
 
 | Stap | Term EN/NL     | Term FR/DE  | Beschrijving                          |
 |:----:|:---------------|:----------------|:----------------------------------|
@@ -52,7 +52,9 @@ Ik werk thuis voornamelijk met twee verschillende soorten deeg waarvan de werkme
 
 ### Tarwe Boerenbrood
 
-De '_boer_' in boerenbrood staat voor de onbedoelde oogst van een beetje rogge tussen de tarwe halmen. Voor de opkomst van machinale oogst werd er niet zo nauw gekeken naar die stricte opdeling, wat een heel smakelijk brood oplevert. Brood zonder rogge mist die complexe, ietwat scherpe, toets die een grijns op mijn gezicht tovert als ik het proef. Ik besef dat deze persoonlijke voorkeur niet bij iedereen in dank afgenomen wordt. Vervang in dat geval een deel of het geheel van rogge door een ander soort ongezeefd graan. Dit kan zelfs een pseudograan zijn zoals in Andrew Whitley's _Arkatena Bread_ met kikkererwtenmeel [@breadmatters], of zoals in Zachary Golper's _Miche_ met boekweitmeel [@biencuit].
+De '_boer_' in boerenbrood staat voor de onbedoelde oogst van een beetje rogge tussen de tarwe halmen. Voor de opkomst van machinale oogst werd er niet zo nauw gekeken naar die stricte opdeling, wat een heel smakelijk brood oplevert. Brood zonder rogge mist die complexe, ietwat scherpe, toets die een grijns op mijn gezicht tovert als ik het proef. Ik besef dat mijn persoonlijke voorkeur voor rogge niet bij iedereen in de smaak valt. Vervang in dat geval een deel of het geheel van rogge door een ander soort ongezeefd graan. Dit kan zelfs een pseudograan zijn zoals in Andrew Whitley's _Arkatena Bread_ met kikkererwtenmeel [@breadmatters], of zoals in Zachary Golper's _Miche_ met boekweitmeel [@biencuit].
+
+Van oudsher wordt tarwebrood voornamelijk in Frankrijk gebakken, en roggebrood in Duitsland. Tarwe gedijt goed in een milder klimaat, en rogge kan wel tegen een stootje. België ligt tussen die twee graanregio's in, wat het de perfecte plaats maakt om brood te bakken met beide soorten. 
  
 | Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving        |
 |:-----------:|:----------:|:--------------------|