mutsaard stuk

content/boek/Makefile

@@ -1,7 +1,7 @@
 templatedir = ../../../pandoc/templates
 
 all:
-	pandoc -f markdown+smart intro.pd.md kabouters.pd.md de-leerschool.pd.md de-echte-leerschool.pd.md intermezzo.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md epiloog.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --include-after-body=afterbody.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=part --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -t latex > boek.tex
+	pandoc -f markdown+smart intro.pd.md kabouters.pd.md bokrijk.pd.md de-leerschool.pd.md de-echte-leerschool.pd.md intermezzo.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md epiloog.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --include-after-body=afterbody.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=part --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -t latex > boek.tex
 	xelatex boek.tex
 
 

content/boek/boek.bib

@@ -5,6 +5,16 @@
   institution={California Univ Berkeley Operations Research Center}
 }
 
+@article{gobbetti2014sourdough,
+  title={How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods},
+  author={Gobbetti, Marco and Rizzello, Carlo G and Di Cagno, Raffaella and De Angelis, Maria},
+  journal={Food microbiology},
+  volume={37},
+  pages={30--40},
+  year={2014},
+  publisher={Elsevier}
+}
+
 @article{nestel2001cholesterol,
   title={Cholesterol-lowering effects of plant sterol esters and non-esterified stanols in margarine, butter and low-fat foods},
   author={Nestel, P and Cehun, M and Pomeroy, S and Abbey, M and Weldon, G},
@@ -342,6 +352,17 @@
   publisher={Nature Publishing Group}
 }
 
+@article{fan1999model,
+  title={A model for the oven rise of dough during baking},
+  author={Fan, Jintian and Mitchell, JR and Blanshard, JMV},
+  journal={Journal of Food Engineering},
+  volume={41},
+  number={2},
+  pages={69--77},
+  year={1999},
+  publisher={Elsevier}
+}
+
 @incollection{turner1980regulation,
   title={The regulation of glycolysis and the pentose phosphate pathway},
   author={Turner, John F and Turner, Donella H},
@@ -418,6 +439,13 @@
   publisher={Ten Speed Press}  
 }
 
+@book{hygge,
+  title={Hygge: de Deense kunst van het leven},
+  author={Meik Wiking},
+  year={2016},
+  publisher={Lev.}
+}
+
 @book{myhrvold2017modernist,
   title={Modernist Bread},
   author={Myhrvold, Nathan and Migoya, Francisco J and Myhrvold, Nathan},
@@ -474,6 +502,14 @@
   publisher={Chelsea Green Publishing}
 }
 
+@book{payen1859precis,
+  title={Pr{\'e}cis de chimie industrielle: {\`a} l'usage des {\'e}coles pr{\'e}paratoires aux professions industrielles des fabricants et des agriculteurs},
+  author={Payen, Anselme},
+  volume={2},
+  year={1859},
+  publisher={L. Hachette}
+}
+
 @book{voedselmachine,
   title={De mooie voedselmachine: de charme van je darmen},
   author={Enders, Giulia},

content/boek/bokrijk.pd.md

@@ -0,0 +1,102 @@
+
+## Een mutsaard in een schuurtje
+
+> '_Bread recipes are almost useless, because they are so dependent on yeast speeds and the variable nature of flours._ - Walter Banfield, A Comprehensive Treatise on Bread Manufacture
+
+### Juli 2013
+
+Tijdens mijn jaren van experimentele zuurdesem broden die ik thuis uit de oven haalde, ontdekte ik iets wat mij diep raakte. Het brood dat ik weggaf vond iedereen super lekker, maar niemand wist wat _zuurdesem_ eigenlijk was. Er werd gevraagd naar meer. De vraag bleef komen, zodat ik als mogelijke oorzaak beleefdheid kon uitsluiten. Blijkbaar was er toch écht interesse in de smaak en de textuur van het brood dat ik produceerde. Ik bakte brood dat in rondomliggende bakkerijen niet verkrijgbaar was. Die interesse streelde natuurlijk ook een beetje mijn ego, maar zette me vooral aan om meer te oefenen en meer boeken te kopen rond het onderwerp. Dit waren een van de mogelijke reacties na het proeven van mijn brood:
+
+* ‘Amai, dat plakt zo tegen mijn gehemelte!’ (Ik gebruik veel meer water)
+* ‘Hmm, dat is zo lekker, hoe komt dat?’ (Dat wist ik toen nog niet)
+* ‘Wat is dat, _zuurdesem_?’ (Oei?)
+* ‘Dat ziet er zo mooi uit!’ (Niet in een vorm gebakken maar op steen)
+* ‘Dat is zo zuur!’ (Reacties op een volkoren roggebrood)
+* ‘Dat is zo zoet!’ (Reacties op een wit tarwebrood met een jonge desem)
+* ‘Dat doet pijn aan mijn tanden!’ (Ik bak ze heet en lang, zodat zich een stevige korst vormt)
+
+Op dat moment had ik door dat ik iets vast had waar ik verder mee moest gaan. Veel mensen vonden het brood trouwens helemaal niet lekker. Die reactie is niet zo verbazingwekkend als je gewoon bent om jaren aan een stuk smaakloos brood naar binnen te werken en het weg te spoelen met koffie. Het feit dat mensen niet meer weten wat ‘_desem_’ is, vind ik een zeer triestige zaak. Ik besloot er dan ook iets aan te doen door het beetje kennis dat ik toen had te combineren met iets anders wat ik graag doe: lesgeven. Als ik iets ken van zuurdesem en blijkbaar heel wat anderen niets, dan kan ik toch al iets aanleren? Uit ervaring wist ik dat door les te geven ik mezelf automatisch verplicht om meer te weten te komen over een bepaald onderwerp. Er moest maar eens een vervelend iemand tijdens een workshop gerichte vragen beginnen te stellen waar ik niet op kan antwoorden. Er zijn nog andere voordelen verbonden aan lesgeven, zoals in contact komen met anderen die je enthousiasme over het onderwerp delen. Het is eigenlijk één grote springplank naar de immens diepe zee der kennis. Door dat te doen ben ik gaan beseffen dat ik er eigenlijk helemaal niet veel van kon en besloot ik een avondopleiding tot volwaardig bakker te volgen. Via die opleiding ben ik in contact gekomen met sterrenchefs die hun eigen brood willen bakken. Een gedeelde passie voor brood blijkt een enorm sterke band te scheppen. 
+
+#### Dag 1
+
+Elke zomer organiseert het openluchtmuseum Bokrijk te Genk de 'Grote Bokrijkdagen'. Er komen verschillende oude ambachten terug tot leven: van hoefsmid tot wever tot bakker. In 2013 mocht ik in het kader van die dagen in het oude bakkerij gebouw demonstraties geven over brood bakken. Uiteraard stelde ik voor om dit met zuurdesem te doen, aangezien er vroeger geen sprake was van gist. Dit paste dus netjes in het thema.  De meeste bakhuizen die in het openluchtmuseum te bewonderen zijn werden verplaatst naar Genk maar dateren origineel van het einde van de 18de eeuw. De oven van het huisje waar de demonstratie door ging is met behulp van leem ontworpen als een halve sfeer. De vloer van de oven bestaat uit stenen die de hitte opnemen en lang genoeg vasthouden totdat de bakker klaar is met het bakken van verschillende ladingen brood, taarten en zoetigheid. Oude houtovens als deze worden met een ‘_mutsaard_’ opgestookt, een samengebonden bussel stevige wilgentakken. 
+
+Afhankelijk van de grootte van de oven heb je verschillende mutsaarden nodig om de stenen lang genoeg heet te stoken. In mijn geval waren 4 tot 5 mutsaarden nodig. Dit opstook proces nam gemakkelijk 45 minuten in beslag, wat eigenlijk heel weinig is in vergelijking met grotere houtovens, zoals die ik later in De Superette zou tegenkomen. Het moest ook maar net warm genoeg zijn om één keer in te kunnen bakken voor de demonstratie, daarna werden opnieuw mutsaarden in de oven gebrand. Het koeler deeg slorpt de hitte op, waardoor de temperatuur tussendoor afneemt. Wanneer een mutsaard uitgebrand is, wordt het as met een lange riek uit de oven gehaald. Verschillende ovens hebben verschillende manieren om dit te doen. Ik heb er gezien die met een gleuf voorzien zijn om de assen netjes in op te vangen, maar bij deze simpele oven in Bokrijk was dat opgelost door een zware ijzeren ton voor de mond van de oven te plaatsen die het as maar moet opvangen als het terug eruit geborsteld wordt. 
+
+Het is de bedoeling dat na het heet stoken van de oven deze wordt schoongemaakt. Dat doe je niet alleen door de assen te verwijderen, maar ook door met een mop de stenen schoon te vegen. Wees er maar zeker van dat er ongewenste deeltjes van de assen blijven plakken aan je deeg, hoe goed die ook uitgewassen is. Niemand houdt van zo’n verbrande smaak. Schoonmaken klinkt eenvoudiger dan het is: vergeet niet dat de oven al op temperatuur is. Er wordt een emmer met koud water klaargezet, een mop met een lange steel in de emmer gedrukten in de mond van de oven gestoken om te kunnen vegen. Dat proces wordt voortdurend herhaald om de mop zelf tijdig te kunnen afkoelen. Het is best vervelend dat de mop tijdens dat werkje veel stoom teweeg brengt door de combinatie van vocht en hitte. Voor veel bezoekers is dat al een show op zich, terwijl we nog niet begonnen waren met het effectief bakken. De ijzeren ton die de assen opvangt was ook verre van handig. Het ijzer wordt natuurlijk ook gloeiend heet en moet met dikke vuurvaste handschoenen aan de kant geschoven worden om daarna genoeg bewegingsruimte te hebben om te kunnen bakken. 
+Er zijn ook bakkers die het slimmer aanpakken en de assen naar achteren of opzij in de oven verschuiven. Tijdens het bakken blijft dit in de oven om kostbare tijd te sparen. Op die manier creëer je wel een groot probleem: een onstabiele oven. De nog steeds smeulende assen veroorzaken immers temperatuurschommelingen. Daardoor is één bepaalde kant van het brood is veel feller gebakken. De broden moeten halverwege het bakproces omgedraaid worden. 'Wat leuk' dacht ik toen ik wist dat ik mocht gaan helpen, 'werken met een oude houtoven!' 'Wat een geknoei' dacht ik toen ik er zelf mee aan het worstelen was. Denk er aan dat in het openluchtmuseum authenticiteit belangrijker is dan efficiëntie of hygiëne. 
+
+De nieuwsgierige bezoeker krijgt dus een kans om het hele bakproces te zien. Van het kneden tot het opstoken van de oven en het bakken zelf. De oven zorgde voor het grootste spektakel. Vuur (en een rokende mop) blijft de mens fascineren. De demonstratie mocht ik helemaal zelf invullen, maar gelukkig genoeg stond ik er niet alleen voor. Een van de vaste medewerkers die reeds bekend was met de oven hielp me bij het beheersen ervan. Een houtoven leer je niet kennen op één dag, laat staan een maand. (Een gewone oven ook niet maar dit is echt nog veel gevoeliger) Het is een enorm wispelturig ding waar veel dingen mee kunnen mislopen:
+
+* Te weinig hout in de oven - de mutsaard brandt snel op en de stenen zijn nog koud. 
+* Te veel hout ingeladen - de temperatuur schiet de lucht in en het brood verbrandt. 
+* Niet goed gekuist - de broden zijn vuil aan de onderkant.
+* Knoeien met assen - met mogelijke brandwonden als gevolg.
+* Knoeien met de mop of het water - met mogelijke brandwonden als gevolg.
+
+Een bijkomend probleem bij alle bovenstaande punten is tijd: je deeg is aan het rijzen maar de oven is nog niet klaar. Een remkast[^rem] bestond in die tijden nog niet! Ik was dus heel blij met alle hulp die ik kon krijgen. Terwijl dat ik het brood aan het kneden was in een klassieke oude trog, was iemand anders voor mij de oven al aan het opstoken. Ik had op voorhand netjes een schema uitgewerkt waar ik mij aan probeerde te houden, maar dat plan had ik al snel verlaten: het was bijna onmogelijk om te gokken wanneer de oven heet genoeg was. Ondertussen stroomden de bezoekers toe die allemaal de kleine bakkerij wilden in- en uitlopen om een glimp op te vangen van de oude ambacht. Bij een demonstratie hoort immers ook een uitleg. Ik wist op voorhand dat enkel met zuurdesem werken onmogelijk zou zijn vanwege de tijdsdruk en had stiekem een kleine hoeveelheid gist toegevoegd aan het deeg. Alles moest kloppen met het thema van het bakhuisje dat in het einde van de 18de eeuw operationeel was, dus ook het gebruikte materiaal. Door mijn voorbereiding thuis had ik plastieken containers met desem meegenomen die niet pasten in dat verhaal. Ergens wegstoppen dus. Een digitale weegschaal is op dat moment ook ondenkbaar. Gelukkig was het analoog geval dat met gewichten werkte accuraat genoeg om grote hoeveelheden min of meer probleemloos af te wegen. Delicate zaken zoals gist en zout zijn iets moeilijker om juist af te wegen. De oplossing is wegen in ‘eetlepels’ en niet in grammen. We kregen ook allemaal aangepaste kledij. 
+
+[^rem]: TODO Synoniem remkast rijskast verschil in etymologie? (TODO het bloem of de bloem)
+
+Wanneer het kneden klaar was, kon de bolrijs beginnen. Er was zeer weinig werkoppervlakte voorzien in het huisje. Het deeg bleef rustig liggen in de trog terwijl een doek het beschermde tegen overvloedige tocht. Ik ontdekte nog een probleem waar ik tijdens mijn voorbereiding te weinig rekening mee gehouden had: temperatuur. Er was geen warm water aanwezig. Het was dan wel juli, maar die dagen waren het kouder dan gewoonlijk voor in de zomer te zijn. Het huis was natuurlijk niet geïsoleerd en de deur stond open om bezoekers te kunnen ontvangen. Het deeg voelde te koud aan naar mijn zin maar er was weinig meer aan te doen dan te hopen dat de toegevoegde gist er toch wat leven in zou blazen. Een andere uitdaging is de vochtigheid van het deeg. Ik had op voorhand gerekend op een vaster deeg dan waar ik gewoonlijk thuis mee werk omdat ik verwachtte dat de trog waarschijnlijk wat vervelender ging zijn om te kneden. Met de volgende formule ging ik aan de slag:
+
+> `5 kg` tarwebloem \newline
+> `3 kg` water \newline
+> `1 kg` desem (`100%` hydratatie)
+
+De geleverde bloem was de dag van de demonstratie gekend voor mij. Ik had op voorhand gevraagd om wat mee te mogen nemen om thuis een gevoel te krijgen van waterabsorptie niveau. Het was een tarwebloem mengeling met grove volkoren zemelen van een grote molen uit Geel die redelijk wat water opnam. Ik zat aan rond de `63%` hydratatie wat voldoende veerkracht zou moeten bieden zonder te zeer gaan te plakken. Ik had geen inspraak op de bloem. Het was wel wat jammer dat zo’n industriële bloem het thema breekt. Zakken van `25 kg` wegstoppen was in dat klein huisje geen optie. Het resultaat was een redelijk vast deeg met brokjes zemelen waar je goed mee moet opletten, want die scheuren snel het nauwkeurig opgebouwd glutennetwerk. Doordat ik voldoende voordeeg op voorhand gemaakt had, kon ik indien nodig met mijn formule spelen en zo nodig de hoeveelheden verhogen of verlagen. 
+
+Na het kneden had ik even ademruimte om iedereen die interesse toonde te voorzien van uitleg over het hele bakproces. Er hingen ook verschillende soorten gedroogde granen op in het bakkershuisje om het verschil te kunnen laten zien tussen rogge, tarwe, gierst en haver halmen. Op zo’n demonstratie dagen wordt geduld echt op de proef gesteld. Iedereen wil natuurlijk een bakker aan het werk zien: het harde werk tijdens het kneden of het gezweet voor de oven. Maar in realiteit zie je niet zo bijster veel van die actie omdat het rijzen veel langer duurt. Een echte bakker pakt dit veel slimmer aan door tussendoor andere taken op te nemen als taartjes maken, een tweede deeg kneden en andere spullen afwerken. Die dingen waren om praktische redenen op dat moment niet mogelijk. Ik werd het snel beu om dezelfde uitleg elke minuut opnieuw te geven vanwege de constante toestroom van nieuwe bezoekers. Soms tonen mensen échte, oprechte interesse. Meestal komen ze alleen maar kijken of er iets gratis te proeven valt. Om iedereen die kans te geven had ik een dag op voorhand verschillende broden gebakken. 
+
+Nadat het deeg gerezen was, voor zover mogelijk, kon ik het verder verdelen en opbollen. Onder het werkoppervlak was een rijskast voorzien. Dit stelde niet meer voor dan een lange kast met wat schappen in. In ieder geval kon ik het deeg afgeschermd laten rusten. Het ene uiteinde van de kast kwam gevaarlijk dicht in de buurt van de hete oven, waar het deeg niet blij (of té blij) mee was. Aan de ene kant van de kast rees het nauwelijks, het midden ging nog redelijk, en aan de warmste kant rees het als een bezetene. De eerste dag dat ik er demonstraties gaf trachtte ik dit probleem op te lossen door regelmatig de bolletjes deeg te verhuizen in de kast zelf. Goed idee. Dat bleek onbegonnen werk te zijn omdat ik tussendoor constant bezoekers moest verbazen met brood wist-je-datjes. Temperatuur heeft een enorm grote invloed op de rijstijd, zeker nadat ik er gist aan had toegevoegd om de boel wat vooruit te laten gaan. Het ongeduldige publiek werd geïnformeerd dat er binnen het uur werd gebakken. Een aantal mensen kwamen terug kijken. Veel anderen niet. Er liepen nog andere demonstraties parallel van minstens even interessante ambachten. Ik kan mij gerust inbeelden dat je die dag meer gezien wil hebben dan een bakker die maar wat staat te knoeien in zijn atelier dat niet meer voorstelt dan een oude schuur. De nauwelijks tien vierkante meter oppervlakte gecombineerd met de drukheid van die dag maakte het knoeien er niet veel beter op.
+
+Uiteindelijk is het zover: het brood kan gebakken worden. Tijd voor (misschien wel witte) rook door die schouw te jagen[^jagen]. Nadat de gloeiend hete stenen snel afgeveegd werden met de mop, kon ik door middel van een heel lange schep, een schietplank, de broden op een bepaalde plaats in de oven ‘schieten’. Een oven bakt nooit evenredig: er is altijd een plaatsje waar het warmer of kouder is. Aangezien ik geen flauw idee had hoe deze oven precies zou reageren, kon ik niet inschatten waar ik de broden ergens moest plaatsen. Wanneer je verschillende soorten brood tegelijkertijd bakt dient altijd het grootste brood, of het brood dat het langste moet bakken (zoals een heel vochtig roggebrood), achterin de oven geplaatst te worden. Op die manier zijn kleinere broodjes die sneller klaar zijn en vooraan liggen eenvoudiger te verwijderen en moet je je niet een weg ploeteren doorheen half gebakken brood om het volledig gebakken product eruit te kunnen halen. In mijn geval probeerde ik op het zicht het zwaardere deeg achteraan te plaatsen en het lichtere vooraan. Ik had niet de moeite genomen om bij het verdelen de individuele stukjes deeg nogmaals af te wegen. Oeps. Het deeg voorzichtig vanuit de rijskast op de schietplank leggen bleek een van de leukste momenten te zijn voor de toeschouwers. De spanning was te snijden en de teleurstelling waarschijnlijk erg groot toen ik met mijn geklungel een stuk deeg op de grond liet vallen wat gepaard ging met een hoop ontzette ‘ohhh!’ zuchtjes. 
+'Geen enkel probleem, dat gebruiken we in ieder geval niet meer.' zei ik terwijl ik het gevallen deeg in de vuilbak kieperde. Er was deeg genoeg en ik had die dag uiteindelijk meer dan tien broden gebakken. 
+
+[^jagen]: Dat waren we eigenlijk al uren aan het doen. Rookontwikkeling is het hevigste wanneer de mutsaarden aangestoken worden en omgezet worden naar as. 
+
+Dat is redelijk veel voor iemand die gewoon is om één of misschien op een zondag twee broden in een keukenoven te bakken. In de realiteit is een opbrengst van tien gebakken broden erg weinig. Zeker in vergelijking met de moeite die we moesten steken in het opstoken van de oven. 'Ik wil alvast een brood reserveren!' riep iemand. 'Sorry meneer, maar wij verkopen dit brood niet.' Ik schudde mijn hoofd. Zijn vergrote pupillen interpreteerde ik dan maar als verbazing. 'Hoezo niet?' 'Dit is ter demonstratie om de ambacht en alles wat daarbij komt kijken te laten zien. Er is naast de werkplaats een kleine winkel waar producten verkocht worden.' Het bakhuisje had twee aparte kamers waarbij het eerste kleine kamertje gebruikt werd als een minimalistische winkel. Daar werden spullen verkocht zoals speculaas, appelflappen en honingkoek. Jammer genoeg werd dit niet in Bokrijk zelf gebakken. 'Dat is toch ook artisanaal gemaakt hé?' De verbazing evolueert naar argwaan. 'Natuurlijk meneer, alles ambachtelijk!'. Ik haalde mijn zoveelste eerlijke glimlach boven. En er werd niet gelogen maar het werd wel door een andere bakkerij gebakken. Dit heeft alles te maken met de nodige reglementeringen en voedselvergunningen. 
+
+_Ambachtelijk_, wat betekent dat eigenlijk? Een blik op Wikipedia levert het volgende op[^wikiamb]:
+
+> _Ambachtelijk. Men noemt een product ambachtelijk of artisanaal als het op de originele of traditionele manier gemaakt wordt. Ambachtelijke producten dragen zweet en liefde in zich; elk exemplaar is uniek doordat de ambachtsman individuele aandacht schenkt aan het materiaal._
+
+[^wikiamb]: [https://nl.wikipedia.org/wiki/Ambachtelijk/](https://nl.wikipedia.org/wiki/Ambachtelijk/)
+
+Artisanaal _kan_ dus een synoniem zijn voor ambachtelijk. Maar de _originele_ of _traditionele_ manier, dat zijn wel ergvage begrippen. Wat betekent traditioneel dan?
+
+> _Volgens de gewoonte. Het begrip traditioneel verwijst naar gewoontes die vaak al decennia of zelfs eeuwen worden toegepast onder een bepaald volk of in een bepaald land._
+
+Decennia is blijkbaar al voldoende. In de bakkerswereld is werken met gedroogde gist en margarines dus ook traditioneel. Op die manier programmeer ik volgens de 'traditionele' methode. Wat ik wil duidelijk maken is dat enige vorm van kritisch denken hier zeker niet misplaatst is. Het woord traditioneel betekent eigenlijk bitter weinig. Brood bereid volgens de gewoonte die al decennia wordt toegepast: daar komen we geen stap mee verder. Ook het woord _gewoonte_ is voor interpretatie vatbaar, alles hangt af van de context waarin het ter sprake komt. Laten we dan eens kijken naar kernwoorden van de volgende zin in de definitie van ambachtelijk: _zweet_ en _liefde_. Elk zwaar beroep vereist zweet en elke man of vrouw die passie weet aan te brengen draagt die liefde mee. De laatste zin is echter wel van belang: _elk exemplaar is uniek doordat de ambachtsman individuele aandacht schenkt aan het materiaal_. In het geval van sandwiches maken moet elke sandwich dan apart met de hand gevormd worden. Industrialisatie lijkt hiermee volledig uitgesloten, en toch beginnen of eindigen slogans van menig groothandelaars met ‘ambachtelijke bakkerij’. 
+
+Zit er misschien een fundamenteel verschil tussen ambachtelijk en _ambacht_ zelf?
+
+> _Ambacht is het met de hand maken van producten en goederen. Anders dan bij industriële productie worden ambachtelijke producten elk per stuk met machines en handgereedschap gemaakt. Geen voorwerp is precies hetzelfde omdat er altijd afwijkingen ontstaan. Wie ambachtelijke producten maakt, werkt met zijn of haar handen._
+
+Deze definitie is veel duidelijker dan het dubieuze stuk over de traditionele manier. Ambachtelijk kunnen we dus herformuleren naar ‘_gemaakt door ambachtsmannen en -vrouwen_’. Populaire Engelse titels die mensen zichzelf toekennen op CVs in de IT wereld zijn ‘_software craftsman_’ of ‘_artisan_’ in plaats van simpelweg ‘_programmeur_’. Dat klinkt fabelachtig en hiermee benadruk je je eigen creaties waarbij geen stukje code precies hetzelfde is. _Handmade_. De tekstverwerker die ik nu gebruik[^tekstv] is ongetwijfeld artisanaal gemaakt. 
+
+[^tekstv]: Dat is Sublime Text, voor de nieuwschierige nerds.
+
+Wanneer ik dus 'Natuurlijk meneer, alles ambachtelijk!' zeg tegen een bezoeker, bedoel ik ‘uniek, met de hand gemaakt’. Er is niets mystiek aan. Ofwel is het handgemaakt, ofwel machinaal. Het ene of het andere. En toch willen veel bedrijven consumenten bedriegen door labels op hun product te plakken dat het op een of andere manier charmanter maakt. 
+
+Terug naar Bokrijk.
+
+Om een bakkerij te openen heb jij, of iemand van je personeel, een gecertificeerd bakkersdiploma nodig. Daarnaast zijn er ook voedselveiligheidsvoorschriften om je aan te houden waar het schuurtje in het museum absoluut niet aan voldoet. Voor een authentiek gebouw van de 18de eeuw kan je ook moeilijk iets anders verwachten. Tijdens het bakken die dag heb ik verschillende muizenfamilies van het ene hoekje naar het andere zien lopen. Ik denk niet dat iemand bij het Federaal Agentschap Voor Voedselveiligheid daar mee opgezet zou zijn. De normen zijn redelijk streng: alles moet van inox zijn, er moeten controles uitgevoerd zijn door professionele ongediertebestrijders, enzovoort. Ik zou later in de avondschool leren dat dit allemaal kadert binnen _HACCP_: 'Hazard Analysis and Critical Control Points', een risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen. 
+Een winkel als detailhandel openen vereist een ander voorschrift waar vlotter aan voldaan kan worden omdat het voedsel zelf daar niet geproduceerd maar slechts doorverkocht wordt. Het blijft natuurlijk een museum en geen volwaardige bakkerij[^bakkerijopen].
+
+[^bakkerijopen]: Dit klopt niet meer. Sinds eind 2017 heeft De Superette zijn tweede vestiging in Bokrijk geopend. Het project betekende een volledige vernieuwing van het gebouw, inclusief installaties. Nu kan je dus de échte ambacht aanschouwen, en daarna een lekker brood mee naar huis nemen als souvenir. Of dat lang gaat houden, daar twijfel ik sterk aan. 
+
+#### Dag 2
+
+Nadat de eerste demonstratiedag er op zat, heb ik thuis wat aantekeningen gemaakt om tijdens de tweede dag wat beter om te kunnen gaan met de waargenomen uitdagingen. Het was voor veel bezoekers bijvoorbeeld helemaal niet duidelijk dat het over zuurdesembrood ging. Dat was ook niet echt zichtbaar. Wat je zag was een oude bakkerij waarin deeg gekneed en gebakken werd. Om welk brood het precies ging moest je maar naar raden, tenzij je naar mijn uitleg luisterde, gegeven dat ik op dat moment het niet druk had met deeg op de grond te laten vallen. Het was jammer dat zo'n integraal deel van de ambacht verloren ging. Dit heb ik kunnen aanpakken door te vragen voor een uithangbord waar in het groot 'Demonstratie zuurdesem brood bakken!' op stond. Daarnaast voorzag ik ook flyers waar wat algemene uitleg van het proces in staat samen met enkele recepten en een link naar mijn blog voor mensen die graag meer wilden weten. En dat had effect: alle flyers waren binnen het uur uitgedeeld. Ik kan alleen maar raden of ze effectief gelezen en bestudeerd werden, maar op zo'n momenten was ik tevreden genoeg met het feit dat ze werden meegenomen. Het museum opent zijn deuren van tien uur 's morgens tot zes uur 's avonds. De tweede dag probeerde ik mijn schema wat aan te passen zodat er wat vroeger gebakken kon worden. Veel mensen vertrekken na vier uur. Er zijn twee merkbare pieken in drukte: in de late voormiddag en in de vroege namiddag. Het leek me dan ook niet meer dan normaal om die grote massa het beste van mijzelf te laten zien, in plaats van een bakker die staart naar zijn deeg in de hoop het zo omhoog te krijgen. 
+
+De twee dagen waren zeer intens maar ik heb nauwelijks de kans gehad om de houtoven goed te leren kennen. Het is een beetje als een relatie opbouwen: diepgang moet opgebouwd worden, en dat kost tijd. Voor zo'n oven betekent dat niet dagen, maar maanden. De vaste medewerkers die in het openluchtmuseum werken krijgen jammer genoeg ook ook niet de kans om hun echt te verdiepen. Ik sprak er met Marina over, de mevrouw die zo vriendelijk wa oms mij die dagen met de mutsaarden te helpen. 'Wij worden regelmatig ingezet in andere ambachten' vertelde ze. 'Op die manier krijg ik niet de kans om de oven goed te leren kennen. Ik weet wat ik moet doen maar de oven is heel wispelturig. Dit vak echt beheersen vraagt veel tijd die ik niet heb: sommige weken moet ik kantklossen, andere weken zit ik hier in de bakkerij.' Er worden ook bak workshops gegeven aan kinderen die via hun school een daguitstap maken naar Bokrijk. 'We kneden samen met de kinderen een vast deeg om het daarna te kunnen vlechten. Ze zijn graag bezig met hun handen dus dat is wel leuk. Maar de organisatoren verwachten van ons het onmogelijke: zoiets kan niet gekneed én gebakken zijn in één uur!' Marina bakt de vlechtbroodjes zo goed als onmiddellijk. Dankzij een enorme hoeveelheid gist krijgen de vlechtjes toch nog wat volume. De oven moet opgestookt worden, de kinderen zijn aan het wachten en de leerkrachten verwachten binnen een uurtje terug naar school te kunnen gaan met een zelfgebakken broodje. Een onmogelijke taak... 
+Gelukkig genoeg beseffen bezoekers die een snelle blik in de bakkerij werpen zoiets niet. 
+
+Dit is bij veel workshops die ik geef een groot probleem. Men verwacht zoiets te kunnen doen in 3 of 4 uur, maar voor brood bakken moet je nu eenmaal je tijd nemen. Zeker voor zoiets als zuurdesem. Tijd betekent immers smaak. Concepten en handelingen kan je wel uitleggen in die uren. Iets lekkers mee naar huis nemen wordt wat moeilijker. Ik probeer dat altijd zo goed mogelijk te kaderen en stel mijn eigen tijdslimieten op als ik de plaats van de workshop zelf kan kiezen. In een museum met vaste openingsuren heb je je maar te schikken. Soms vraagt men mij om in twee uur een cursus brood of pizza bakken te geven. Laat me voor eens en voor altijd duidelijk zijn: zoiets gaat niet. Onmogelijk. Zet het uit uw hoofd. Vergeet het. Laat het vallen. Vervang het door soep te koken of koekjes te bakken. Tenzij je mensen wilt laten kennis maken met het proces. En niet meer dan dat. ‘Maar het zou toch leuk zijn om de cursisten iets zelfgebakken mee naar huis te kunnen geven...’ Inderdaad, dat zou heel leuk zijn. Zeer leuk zelfs. Maar dat past niet in het opgelegd tijdsschema. Je kan er wel rond fietsen, zoals Marina doet, door bijvoorbeeld véél gist te gebruiken in je deeg. Het zal niet lekker zijn. Het kan wel mee naar huis, om gedoemd te worden tot kippenvoer of compost materiaal. Dan zou ik eerder opteren om op voorhand gebakken brood mee te geven, ook al kost dit extra moeite voor de leerkracht. Vergeet die optie als er tien of meer cursisten aanwezig zijn en men verwacht dat iedereen een volwaardig brood van `900 gr` mee naar huis kan nemen. Op dat moment is het wél handig om een bakkerij te hebben. In mijn keuken ben ik dan enkele dagen zoet, ook al beschik ik over een grotere steenoven. 
+
+Het initiatief is bewonderenswaardig en het feit dat ik de inhoud van de cursus zelf mag bepalen ook. Het enige jammere is dat mensen die geen benul hebben van brood bakken bepalen hoe lang de cursus zou gaan duren en de lesgever zich hier maar naar moet schikken. 
+
+Dankzij deze demonstraties en latere workshops kon ik mijn enthousiasme over zuurdesembrood delen. Maar zoals Aristoteles zou gezegd hebben: ‘_Het enige wat ik weet is dat ik (nog) heel weinig weet_’. Tot nu toe leerde ik met behulp van boeken, het internet, interviews en veel al dan niet mislukte experimenten. Het werd tijd om te leren van échte experts. Het kriebelde om eens écht te leren zoals professionele bakkers het geleerd hebben. Dat kan maar op één manier: een opleiding tot volwaardige brood- en banketbakker volgen. In België is dat mogelijk via verschillende instellingen zoals Syntra of het Onderwijs Voor Volwassenen. De inhoud van de opleiding is echter vastgelegd door de overheid. Elke bakker die in België afstudeert heeft dezelfde kennis verwerkt in (ongeveer) dezelfde modules. Het spreekt voor zich dat er wezenlijke verschillen zijn van school tot school en van leerkracht tot leerkracht maar het idee is dat de inhoud van de lessen hetzelfde zouden moeten zijn. Dat maakte het voor mij eenvoudig om iets dicht bij huis te zoeken. Een opleiding in avondschool duurt drie jaar, een voltijdse dagopleiding slechts eentje. Het tweede is voornamelijk bedoeld voor voltijdse studenten die op dat moment geen vast werk hebben. 
+
+Het enige wat me nu nog restte was de blijde boodschap verkondigen dat ik de komende drie jaar op vrijdagavond niet thuis zou zijn...

content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md

@@ -72,7 +72,11 @@ Niet alleen onze interne organen behuizen hopen bacteriën: onze huid kan hier o
 
 Er zijn buiten smaak nog twee belangrijke redenen om met een rijke kolonie als zuurdesem te werken, in plaats van met één giststam. De eerste daarvan is _verteerbaarheid_. De mensheid heeft doorheen de geschiedenis verschillende manieren gevonden om voedsel beter verteerbaar te maken [@pollancooked]. Groenten koken transformeert cellulose in licht verteerbaar materiaal. Door het kookproces komen vitaminen en mineralen vrij die door onze darmen kunnen opgenomen worden. Rauwe groenten kost onze maag en darmen veel meer moeite om te verteren dan bereide groenten. De kookpot fungeert in feite als onze tweede maag. Koeien mogen ons niet onderschatten, wij mensen vinden altijd wel iets op onze gebrekken. Er zijn buiten koken nog andere technieken om voedsel beter verteerbaar te maken, zoals fermenteren. Wetenschappers hebben ontdekt dat het gebruik van zuurdesem de biologische beschikbaarheid van mineralen verhoogt [@poutanen2009sourdough]. Ook hier speelt de tijd een grote rol: hoe meer het is gefermenteerd, hoe meer het verteerbaar is. Wacht je echter té lang, dan valt er helemaal niets meer te verteren. De suikers zijn dan volledig opgebruikt.
 
-Hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: giftige stoffen worden afgebroken door het proces. Linamarine, afkomstig van  bladeren of wortels van planten, kan waterstofcyanide produceren als het in aanraking komt met de enzymen van onze darmflora. Maniok wordt daarom behandeld in plaats van rauw gegeten [@okafor1986microbial]. Fytinezuur komt voor in (tarwe-)zemelen en blokkeert de opname van magnesium, ijzer, calcium, en zink. Hoe langer brood rijst met zuurdesem, hoe minder fytinezuur overblijft. Ook complexe suikers worden omgezet in enkelvoudige suikers, die beter opneembaar zijn door onze darmwand. Suikers vallen in drie verschillende categorieën:
+Zelfs in de 11de eeuw wist men reeds dat slecht of ongerezen brood zorgde voor een opgeblazen gevoel, winderigheid en verstopping. De medicinale tekst ‘Tacuini Sanitatis’ schrijft het volgende voor [@gobbetti2014sourdough]:
+
+> _'Among the six elements needed to keep daily wellness… foods and beverages…' '…White bread: it improves the wellness but it must be completely fermented …'_
+
+Maar hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: giftige stoffen worden afgebroken door het proces. Linamarine, afkomstig van  bladeren of wortels van planten, kan waterstofcyanide produceren als het in aanraking komt met de enzymen van onze darmflora. Maniok wordt daarom behandeld in plaats van rauw gegeten [@okafor1986microbial]. Fytinezuur komt voor in (tarwe-)zemelen en blokkeert de opname van magnesium, ijzer, calcium, en zink. Hoe langer brood rijst met zuurdesem, hoe minder fytinezuur overblijft. Ook complexe suikers worden omgezet in enkelvoudige suikers, die beter opneembaar zijn door onze darmwand. Suikers vallen in drie verschillende categorieën:
 
 \label{microbio:suikers}
 

content/boek/epiloog.pd.md

@@ -7,15 +7,23 @@
 
 Kennis is macht. Macht brengt erg veel geld op in onze moderne maatschappij, en niet alleen in de vorm van een `400 EUR` boek over brood [@myhrvold2017modernist]. Maar kennis delen is ook kracht. Kennis zou altijd en overal voor iedereen beschikbaar moeten zijn. Jammer genoeg ben ik veel bakkers en niet-bakkers tegengekomen die hier anders over denken. Ze hebben blijkbaar schrik dat die met veel zweet en tranen zorgvuldig opgebouwde kennis zonder meer doorverkocht kan worden, en hun geruïneerd achterlaat. Oprechte interesse in de stiel kan niet genoeg aangemoedigd worden. Er kunnen niet genoeg échte zuurdesem bakkers mensen gelukkig maken met brood dat smaakt. Kennis in de vorm van kracht schenken geeft enorm veel voldoening. Enthousiasme werkt aanstekelijk. Iemand anders op die manier helpen ontsteekt passie voor brood. Ik hoop oprecht in mijn missie geslaagd te zijn. Misschien moet zuurdesem dan helemaal niet meer gered worden.
 
-Het heeft mij negen jaar gekost om die kennis op te bouwen. En nog heb ik het gevoel dat dit te weinig tijd is. Er zijn nog zoveel dingen om te ontdekken. Ik heb nog geen graan in mijn eigen moestuin geteeld. Dimitri en ik hebben nog steeds plannen om op stage gaan naar Denemarken. Ik zou nog een kleine molen kunnen kopen om mijn eigen graan te malen. Ik zou nog (veel) meer vergelijkende experimenten kunnen uitvoeren met variëteiten van tarwe. Ik zou nog meer boeken kunnen doorpluizen, of mij kunnen inschrijven in een verdiepende cursus microbiologie of biochemie. Ik heb nog ergens een officiële goedkeuring van Kristien om bij de 'Bread Ahead Bakery School' aan de Borough Market te Londen workshops rond zuurdesem te volgen. Ik zou nog meer buitenlandse bakkerijen kunnen bezoeken in Duitsland en Italië. Maar genoeg is genoeg. Er kwam een punt waarop ik tegen mezelf zei 'En nu wordt het tijd dat ik iets op papier krijg.' Ik zal nooit stoppen met bijleren. Dat is het prachtige aan iets simpel als brood bakken. Het zijn maar vier ingrediënten, hoe ingewikkeld kan het zijn? Hopelijk kan je daar ondertussen zelf op antwoorden. 
+Het heeft mij negen jaar gekost om die kennis op te bouwen. En nog heb ik het gevoel dat dit te weinig tijd is. Er zijn nog zoveel dingen om te ontdekken. Ik heb nog geen graan in mijn eigen moestuin geteeld. Dimitri en ik hebben nog steeds plannen om op stage gaan naar Denemarken. Ik zou nog een kleine molen kunnen kopen om mijn eigen graan te malen. Ik zou nog (veel) meer vergelijkende experimenten kunnen uitvoeren met variëteiten van tarwe. Ik zou nog meer boeken kunnen doorpluizen, of mij kunnen inschrijven in een verdiepende cursus microbiologie of biochemie. Ik heb nog ergens een officiële goedkeuring van Kristien om bij de 'Bread Ahead Bakery School' aan de Borough Market te Londen workshops rond zuurdesem te volgen. Ik zou nog meer buitenlandse bakkerijen kunnen bezoeken in Duitsland en Italië. Maar genoeg is genoeg. Er kwam een punt waarop ik tegen mezelf zei 'En nu wordt het tijd dat ik iets op papier krijg.' Ik zal nooit stoppen met brood bakken - en met bijleren. Ik verlang nog meer dan vroeger naar die kleine ruimte langs de Salva oven, naar die constante gloed van oven warmte op mijn gezicht. Dat is het prachtige aan iets simpel als brood bakken. Het zijn maar vier ingrediënten, hoe ingewikkeld kan het zijn? Hopelijk kan je daar ondertussen zelf op antwoorden. 
+
+Ik begrijp nu waaorm de techneuten uit de inleiding zo graag de mouwen opstropen om hun handen in plakkerig deeg te steken. Brood bakken is niet alleen werken aan iets geurig en tastbaar, maar deel uitmaken van een oeroud proces dat al meer dan zesduizend jaar beoefend wordt door de mens. Die rijke geschiedenis is iets heel anders dan de eerste programmeertaal die uitgevonden werd rond 1950. Voor de zoveelste keer hetzelfde brood bakken geeft mij veel meer voldoening dan voor de zoveelste keer een probleem in software op te lossen. Brood was en is nog steeds een zeer belangrijk symbool in onze samenleving. Denk maar aan verschillende gezegden waar brood gebruikt wordt om iets mee duidelijk te maken: 'dat hebben wij broodnodig', 'uw broodje is gebakken', 'proficiat met het brood in de oven', 'zoete broodjes voor iemand bakken', enzovoort. Brood eten is niet zomaar een culinaire ervaring maar ook een culturele en spirituele die mensen korter bij elkaar brengt. Brood vormt zelfs al sinds de Egyptenaren een centraal deel van heilige vieringen. En ik wil daar een deel van zijn. Als ik brood bak, voel ik mij een _mens_.
 
 In de afgelopen jaren ben ik van een 'exacte' bakker geëvolueerd naar een 'intuïtieve' bakker. Recepten worden niet meer tot op de letter opgevolgd. In de plaats daarvan gebruik ik mijn ervaring en zintuigen om te oordelen wanneer ik wat moet doen. Je intuïtie gebruiken betekent niet dat wetenschap geen plaats meer kan hebben in de keuken. Om die intuïtie op te bouwen heb ik immers zwaar geleund op de wetenschap van het brood bakken. Het is zo'n beetje als spaghetti koken. Als onervaren kok lees je het pakje, en kook je de spaghetti tot op de minuut zoals voorgeschreven. Het komt niet in je op om te proeven. Moet je dan elke minuut proeven? Of na 'een tijdje'? Wat is dat dan? Sommige mensen koken zo heel hun leven. Nieuwsgierige mensen stellen één kritische vraag: _waarom?_ Vanaf dat moment ben je aan het leren. Na een (lange) tijd leer je voelen in plaats van te meten. 
 
-Ik heb het geluk gehad om veel experts aan het werk te zien en te kunnen spreken. Ik mocht zelfs, ook al was het maar voor een erg korte periode, in de leer gaan bij een van de beste zuurdesem bakkerijen die ons land kent. Die ervaringen zal ik nooit vergeten. Als iemand mij tien jaar geleden had gezegd dat ik een gepassioneerde bakker ging zijn, had ik die persoon uitgelachen. In feite was het idee in de vorm van een zaadje al lang geleden gepland door mijn vader. Het enige wat ik gedaan heb is het, soms onbewust en meestal bewust, water gegeven. Door actief de juiste mensen op te zoeken waar ik van kan leren, groeide die passie uit tot een obsessie. Ik zou zonder passie nooit in staat geweest zijn om zo lang gefascineerd te blijven over één ding.
+Ik heb het geluk gehad om veel experts aan het werk te zien en te kunnen spreken. Ik mocht zelfs, ook al was het maar voor een erg korte periode, in de leer gaan bij een van de beste zuurdesem bakkerijen die ons land rijk is. Die ervaringen zal ik nooit vergeten. Als iemand mij tien jaar geleden had gezegd dat ik een gepassioneerde bakker ging zijn, had ik die persoon uitgelachen. In feite was het idee in de vorm van een zaadje al lang geleden gepland door mijn vader. Het enige wat ik gedaan heb is het, soms onbewust en soms bewust, water gegeven. Door actief de juiste mensen op te zoeken waar ik van kan leren, groeide die passie uit tot een obsessie. Ik zou zonder passie nooit in staat geweest zijn om zo lang gefascineerd te blijven over één ding.
 
 Die weg naar meesterschap kan geen enkel boek je leren. Helpen de vraag te stellen wel. Ik heb laten zien welk pad ik bewandeld heb, welke flaters ik begaan heb en welke dingen ik bijgeleerd heb aan het einde van elk hoofdstuk. Gebruik die inzichten als leidraad in en uit de keuken. Ik besef echter dat dit boek niet voldoende begeleidt om beginnende bakkers uit de nood te helpen. Neem daarom zeker een kijkje bij de aanbevolen literatuur. 
 
-Zoals Jiro Ono, de 93-jarige levende Japanse legende, zegt: '_In dreams I have grand visions of sushi._' Vervang de Sushi door geurig zuurdesembrood en je zit er niet ver naast. ‘_Ge moet het graag doen om het graag te doen_’.
+Zoals Jiro Ono, de 93-jarige levende Japanse legende, zegt: '_In dreams I have grand visions of sushi._' Vervang de Sushi door geurig zuurdesembrood en je zit er niet ver naast.
+
+> _Ge moet het graag doen om het graag te doen._
+
+Meik Wiking, de CEO van het Happiness Research Institute, heeft het in zijn laatste boek over 'Hygge', los vertaald in het Nederlands als _gezelligheid_ [@hygge]. Toevallig komen foto’s van zuurdesembrood verschillende keren terug in het boek, samen met vermeldingen van de verleidelijke geuren in een bakkerij. Ik vat de tekst even kort voor jullie samen:
+
+> _'Wil je gelukkig zijn? Bak dan brood.'_
 
 En als je me nu wilt excuseren, moet ik _Meneer Bubbels_ voeren en we hebben geen meel meer...
 

content/boek/intro.pd.md

@@ -9,7 +9,7 @@
 
 Dimitri?
 
-## Introductie
+## Inleiding
 
 > '_Happiness is bread baking._' - KC, [Sourdough.com](https://sourdough.com)
 
@@ -56,7 +56,7 @@ Om een of andere reden kent de wereld van brood de laatste jaren een invasie van
 
 En als er iets mislukt, vloek ik nog steeds, maar doe ik dat al glimlachend. De keuken is, zoals Kristien dat noemt, _ontploft_, maar ik heb nog steeds het onweerstaanbare aroma van versgebakken brood weten in huis te halen. 
 
-Langs de andere kant is de alsmaar technischer wordende visie van de moderne mens, gepaard met de wens om te blijven 'innoveren', heel gevaarlijk voor de toekomst van voedzaam brood. De invloed van techniek op een ambacht als brood bakken is groot, maar niet radicaal. Sommige 'innovators' denken de fundamenten van het broodbakproces dat al zesduizend jaar in stand gehouden wordt te kunnen ontwrichten. Dat noem ik pure arrogantie. Op dat moment komt mijn gezonde achterdocht voor industrialisatie terug naar boven. Op dat moment moet inderdaad zuurdesem gered worden. Die weerstand tegen innovatie blijkt een dunne lijn te zijn tussen gezonde en hardnekkige weerstand.
+Langs de andere kant is de alsmaar technischer wordende visie van de moderne mens, gepaard met de wens om te blijven 'innoveren', heel gevaarlijk voor de toekomst van voedzaam brood. De invloed van techniek op een ambacht als brood bakken is groot, maar niet radicaal. Sommige 'innovators' denken de fundamenten van het broodbakproces dat al zesduizend jaar in stand gehouden wordt te kunnen ontwrichten. Dat noem ik pure arrogantie. Op dat moment komt mijn gezonde achterdocht voor industrialisatie terug naar boven. Op dat moment moet inderdaad zuurdesem gered worden. Die weerstand tegen innovatie blijkt een dunne lijn te zijn tussen gezonde en hardnekkige weerstand. Dat is de tweede belangrijke reden om iets te leren over de wetenschap van ons voedsel. We moeten wel: het ziet er niet naar uit dat industriële 'innovatie' binnenkort gaat vertragen. Ik wil weten wat er in mijn eten zit voordat het in mijn maag terechtkomt. En dat geldt ook voor mijn dagelijks brood. 
 
 Volg mij in mijn voetsporen om _natuurlijk_ zuurdesembrood terug onder de mensen te brengen. Volg mij om te leren hoe je moet leren om kritisch achter je neus aan te lopen. 
 

content/boek/kabouters.pd.md

@@ -53,7 +53,7 @@ Twee jaar later ging het echte broodbak werk pas van start: we kochten een huis,
 
 ### Juni 2012
 
-Het mislukte focaccia experiment weerhield me niet van op zoek te gaan naar meer. Ik vloek graag (in de keuken) als er dingen mis gaan, maar ik leer er ook graag uit. Waarom was dat zo plat en zuur geworden, op zo'n relatief korte tijd? Tijdens mijn zoektocht naar informatie kwam ik een blog tegen waar een bijzonder ingewikkelde werkwijze uit de doeken werd gedaan om een '_zuurdesem starter_' aan te maken [^3]. Die starter werd gradueel opgekweekt door op regelmatige tijdstippen een beetje water en een beetje meel toe te voegen. Na enkele weken zou de aanwezigheid van luchtbelletjes een teken moeten zijn van witte rook. Ik had geen flauw idee wat ik aan het doen was, maar het werkte wel! Op dat moment reikte mijn kennis maar net zover dat ik juist in staat was alle instructies letterlijk op te volgen, en blijkbaar met succes. Ik was wat ze in het Dreyfus model een '_novice_' noemen, iemand zonder eigen oordeelvermogen die nog nood heeft aan strikte regels om op te volgen [@dreyfus1980five]. 
+Het mislukte focaccia experiment weerhield me niet van op zoek te gaan naar meer. Ik vloek graag (in de keuken) als er dingen mis gaan, maar ik leer er ook graag uit. Waarom was dat zo plat en zuur geworden, op zo'n relatief korte tijd? Tijdens mijn zoektocht naar informatie kwam ik een blog tegen waar een bijzonder ingewikkelde werkwijze uit de doeken werd gedaan om een '_zuurdesem starter_' aan te maken [^3]. Die starter werd gradueel opgekweekt door op regelmatige tijdstippen een beetje water en een beetje meel toe te voegen. Na enkele weken zou de aanwezigheid van luchtbelletjes een teken moeten zijn van witte rook. Ik had geen flauw idee wat ik aan het doen was, maar het werkte wel! Op dat moment reikte mijn kennis maar net zover dat ik juist in staat was alle instructies letterlijk op te volgen, en blijkbaar met succes. Ik was wat ze in het Dreyfus model een '_novice_' noemen, iemand zonder eigen oordeelvermogen die nog nood heeft aan strikte regels [@dreyfus1980five]. 
 
 Op diezelfde blog werd er ook een wekelijkse uitdaging aangegaan om elke week één recept van een bepaald bakboek uit te proberen en de resultaten te delen. De foto’s van de broden zagen er zo goed uit dat ik onmiddellijk het betreffende boek bestelde: _Bread_ van Jeffrey Hamelman [@hamelman2004bread]. Aanschouw mijn nieuwe bijbel. Als devoot enthousiasteling leek het beginnen van een blog me ook een goed idee. Zo kon ik mijn eigen vooruitgang controleren en delen met anderen. Dat was de geboorte van [redzuurdesem.be](https://redzuurdesem.be). Door mee te doen aan die wekelijkse uitdagingen kwam ik snel in contact met andere blogs die mijn enthousiasme over brood bakken deelden. Zo leerde ik ook dé referentie website voor amateur broodbakkers kennen: _The Fresh Loaf_[^4]. 
 

content/boek/structuur.pd.md

@@ -20,7 +20,7 @@ In de praktijk heeft het natuurlijk te maken met de grootte en de ingrediënten.
 \index{Calvel, Raymond}
 \index{Autolyse}
 
-Om te begrijpen hoe brood zijn vorm behoudt blijven we nog even in Frankrijk. Professor Raymond Calvel heeft de tweede wereldoorlog meegemaakt. Na de oorlog is het industrialisatieproces van brood in vierde versnelling geschoten. Zelfs in zijn geliefd Frankrijk werd brood nog nauwelijks _a l'ancienne_ gemaakt: hoe meer gebakken op korte tijd, hoe beter. Bakkers werden verleid door het ingeburgerd kapitalistisch wereldbeeld en de dalende prijs van machinerie. Wat er echter nog daalde, was de kwaliteit en de smaak van het typisch Frans brood. Professor Calvel is een van de beroemdste voorvechters verantwoordelijk voor de revival van oude tradities in het broodbakken. Zijn boek 'Le Goût du Pain' puilt uit van de technische informatie over gluten structuren, tarwesoorten en vorm van brood [@calvel]. Calvel is vandaag vooral gekend om de ontwikkeling van de _autolyse_ techniek. 
+Om te begrijpen hoe brood zijn vorm behoudt blijven we nog even in Frankrijk. Professor Raymond Calvel heeft de tweede wereldoorlog meegemaakt. Na de oorlog is het industrialisatieproces van brood in vierde versnelling geschoten. Zelfs in zijn geliefd Frankrijk werd brood nog nauwelijks _a l'ancienne_ gemaakt: hoe meer gebakken op korte tijd, hoe beter. Bakkers werden verleid door het ingeburgerd kapitalistisch wereldbeeld en de dalende prijs van machinerie. Wat er echter nog daalde, was de kwaliteit en de smaak van het typisch Frans brood. Professor Calvel is een van de beroemdste voorvechters verantwoordelijk voor de heropleving van oude tradities in het broodbakken. Zijn boek 'Le Goût du Pain' puilt uit van de technische informatie over gluten structuren, tarwesoorten en vorm van brood [@calvel]. Calvel is vandaag vooral gekend om de ontwikkeling van de _autolyse_ techniek. 
 
 Tarwedeeg heeft twee fysiek waarneembare eigenschappen: _elasticiteit_ en _uitrekbaarheid_. Dit is te danken aan twee groepen van gluten eiwitten in tarwe: _glutenine_ zorgt voor de elasticiteit, en _gliadine_ voor de uitrekbaarheid. De juiste balans tussen deze twee eigenschappen zorgt voor een superieur brood op gebied van kruim en vorm [@barak2013relationship]. Het totale eiwitgehalte van bloem is niet de enige indicator om volume van brood te voorspellen. Te weinig elasticiteit kan tot een gebakken baksteen leiden. Te veel elasticiteit belemmert de uitzetting van gascellen. Opnieuw een baksteen. Na decenia gekibbel zijn wetenschappers het nog steeds niet eens wat de juiste verhouding tussen glutenine en gliadine zou moeten zijn om hét perfecte brood uit de oven te toveren. 
 
@@ -95,13 +95,21 @@ Een populaire versie van brood gemaakt met de _yu-dane_ methode is 'Hokkaido'  o
 
 Het is eigenlijk heel simpel. Brood is ofwel rond (zoals een _boule_), ofwel lang (zoals een _bâtard_). Alle andere vormen zijn hier afgeleiden van. Dit heeft te maken met de vormtechniek van brood. Het opbollen van deeg is in veel bakkerijen maar één snelle fysieke handeling. Deeg wordt gewogen, verdeeld, opgebold en in bakvormen gezet, klaar voor de tweede rijs. Als je die bakvormen uit de vergelijking haalt kom je in de problemen. De vorm garandeert een volumineus brood: het kan immers geen andere kant op. Op steen gebakken brood wordt rechtstreeks op de hete steen in de oven geplaatst, zonder dat metaal, glas of silicone een tussenlaag vormt. Te slap deeg heeft dan nog een kans om verticaal uit te dijnen, voordat de hitte het de lucht in jaagt. Om dat te vermijden voeren we een tussenstap in: voorvormen of _preshaping_. Deeg wordt gewogen, verdeeld, en rond gemaakt. In die ronde vorm rust het deeg totdat de gluten ontspannen genoeg zijn om opnieuw gevormd te worden. De tweede vorm is de échte vorm. Ondertussen is het rond bolletje terug plat geworden. Een tweede keer aanspannen is zeker geen overbodige luxe. 
 
-Om puristen niet boos te maken moet ik er bij zeggen dat een _bâtard_ niet zomaar lang is, maar puntige randen heeft. In essentie een kleine dikke _baguette_. In de praktijk houdt elke bakker er zijn eigen vormingstechniek op na die altijd uit gaan van de twee basisvormen. De een rolt het deeg simpelweg op, de ander vouwt het op zoals een brief. Er zijn veel betere handleidingen beschikbaar om die praktische acties toe te lichten dan dat ik dat hier zou kunnen doen. Sommige technieken zijn handiger bij tarwebrood, andere bij rogge. Brood dat we bakten bij De Superette was dankzij het hoog watergehalte zo goed als onhandelbaar (voor onwetende stagaires zoals ik). Snelheid is niet alleen nodig om veel broden op korte tijd te kunnen verwerken, maar ook om geen plakkerige handen te krijgen. Een goede tip die ik van het internet geplukt heb, is te doen alsof het deeg te heet is om langdurig vast te nemen. Doorwerken gegarandeerd, niemand wil brandwonden oplopen. Als ik mij te veel liet meeslepen ('Vlug Kristien, ik sta in brand! Waar is de emmer?' Gevolgd door 'Hou op _onnozelaar_.') verloor ik kwaliteit uit het oog en was het eindresultaat niet bepaald geweldig. Daarna heb ik dan maar geleerd om efficiënt te werken met een deegschraper.
+Om puristen niet boos te maken moet ik er bij zeggen dat een _bâtard_ niet zomaar lang is, maar puntige randen heeft. In essentie een kleine dikke _baguette_. In de praktijk houdt elke bakker er zijn eigen vormingstechniek op na die altijd uit gaan van de twee basisvormen. De een rolt het deeg simpelweg op, de ander vouwt het op zoals een brief. Types van brood volgen vaak trends. De lange vorm van baguettes zijn bijvoorbeeld een vrij recente verschijning, ontstaan in het einde van de 18de eeuw. Er zijn veel betere handleidingen beschikbaar om vormingsmethodes toe te lichten dan dat ik dat hier zou kunnen doen. Sommige technieken zijn handiger bij tarwebrood, andere bij rogge. Brood dat we bakten bij De Superette was dankzij het hoog watergehalte zo goed als onhandelbaar (voor onwetende stagaires zoals ik). Snelheid is niet alleen nodig om veel broden op korte tijd te kunnen verwerken, maar ook om geen plakkerige handen te krijgen. Een goede tip die ik van het internet geplukt heb, is te doen alsof het deeg te heet is om langdurig vast te nemen. Doorwerken gegarandeerd, niemand wil brandwonden oplopen. Als ik mij te veel liet meeslepen ('Vlug Kristien, ik sta in brand! Waar is de emmer?' Gevolgd door 'Hou op _onnozelaar_.') verloor ik kwaliteit uit het oog en was het eindresultaat niet bepaald geweldig. Daarna heb ik dan maar geleerd om efficiënt te werken met een deegschraper.
 
-Het opbouwen van oppervlaktespanning is het belangrijkste doel van opbollen. Hoe je dat precies doet (de vorm), maakt niet uit. De Parijse topbakkerij 'Du Pain et Des Idées' verkoopt _pain des amis_[^amis], door hun beschreven als 'een plat brood met dikke korst en nootachtig karakter'. Pain des amis lijkt te zijn ontstaan toen de bakker per ongeluk zijn deeg uitstortte in de oven in plaats van op het werkoppervlak. Spanning opbouwen is belangrijk, maar niet voor iedereen - en ook niet voor elk type brood. De elasticiteit (en in mindere mate uitrekbaarheid) van gluten worden hier gebruikt om de buitenkant van het deeg op te rekken. Door de uitrekbaarheid is dit mogelijk zonder te scheuren. Door de elasticiteit blijft de spanning constant waardoor het deeg tijdens de tweede rijs naar boven rijst in plaats van opzij. Bij rogge ontbreekt glutenine, de belangrijkste groep van eiwitten om deze spanning op te zetten. Uit onderzoek is zelfs gebleken dat de aanwezigheid van enkel gliadine oppervlaktespannig vermindert [@li2004surface]. Dat is erg voelbaar bij brood met meer dan `30%` rogge. Vormgeven is in dat geval meer een kwestie van het deeg in een rijsmandje te dumpen in de plaats van het mooi op te vouwen. Hoe beter tarwebrood opgespannen is, hoe mooier het omhoog komt in de oven.
+Het opbouwen van oppervlaktespanning is het belangrijkste doel van opbollen. Hoe je dat precies doet (de vorm), maakt niet uit. De Parijse topbakkerij 'Du Pain et Des Idées' verkoopt _pain des amis_[^amis], door hun beschreven als 'een plat brood met dikke korst en nootachtig karakter'. Pain des amis lijkt te zijn ontstaan toen de bakker per ongeluk zijn deeg uitstortte in de oven in plaats van op het werkoppervlak. Spanning opbouwen is belangrijk, maar niet voor iedereen - en ook niet voor elk type brood. De elasticiteit (en in mindere mate uitrekbaarheid) van gluten worden hier gebruikt om de buitenkant van het deeg op te rekken. Door de uitrekbaarheid is dit mogelijk zonder te scheuren. Door de elasticiteit blijft de spanning constant waardoor het deeg tijdens de tweede rijs naar boven rijst in plaats van opzij. Bij rogge ontbreekt glutenine, de belangrijkste groep van eiwitten om deze spanning op te zetten. Uit onderzoek is zelfs gebleken dat gliadine op gebied van oppervlaktespannig een negatieve factor kan zijn [@li2004surface]. Dat is erg voelbaar bij brood met meer dan `30%` rogge. Vormgeven is in dat geval meer een kwestie van het deeg in een rijsmandje te dumpen in de plaats van het mooi op te vouwen. Hoe beter tarwebrood opgespannen is, hoe mooier het omhoog komt in de oven.
 
 [^amis]: De naam heeft volgens hun website zelfs een copyright. [https://dupainetdesidees.com/en/produits.html](https://dupainetdesidees.com/en/produits.html)
 
+Hitte in contact met gerezen deeg start een aantal fysische, chemische en biologische reacties. Voordat het deeg verkorst en omgezet wordt in brood is het zaak om een laatste keer te rijzen, en liefst naar boven. Zorgvuldig opgebouwde micro-organismen sterven uit met een knal. Op dat moment bepaalt oppervlaktespanning hoe het brood in de oven rijst. De Engelse term '_oven spring_' klinkt veel beter dan de Nederlandse vertaling 'oven rijs'. Door de toenemende hitte zetten de CO~2~ cellen uit en stijgt de druk. Rond de `50 °C` gaan gisten dood die voor een laatste groei aan gascellen zorgen. Fysische bestanddelen met een laag kookpunt veranderen in hun gasvorm op `80 °C` dat nog meer druk oplevert. Boven de `90 °C` begint de korst te vormen [@fan1999model]. De druk doet de celwanden bezwijken waardoor cellen nog meer uitzettenn en de korst doen open breken. Dit gebeurt allemaal de eerste tien minuten in het bakproces. De exacte plaats van het scheuren kan een bakker beïnvloeden door op voorhand het deeg in te snijden. Omdat de celwanden op die plaatsen al gescheurd zijn, verliest het deeg op die plekken de druk tijdens het opwarmen. Tenminste, als de sneden goed geplaatst zijn. Erg vochtig deeg heeft door de plakkerigheid nogal eens de neiging om zichzelf te genezen voordat de temperatuur van het deeg hoog genoeg is om genoeg druk op te bouwen. De hoek waarin het mes gehouden wordt om de snede te maken speelt samen met de diepte een rol in het al dan niet breken van de korst op die bepaalde plek. 
 
+Zodra de korst volledig gevormd is, kan het brood niet meer rijzen. Op dat moment kan je in de oven kijken naar de duidelijke vorm van brood in plaats van deeg. Er is echter een manier om korstvorming nog wat langer uit te stellen, zodat het deeg nog nét iets hoger kan rijzen. Die manier is de toevoeging van stoom. Stoom verleent het oppervlak van deeg beetje extra rekbaarheid tijdens de _oven spring_ fase. Stoom voeg je aan het begin van het broodbakproces toe. Het hete water condenseert op het nog koelere deegoppervlak. Na een aantal minuten schakelt het water over van condensatie naar verdamping. Professionele ovens beschikken over 'dampsleutels' die na de kritieke fase van het bakproces geopend worden om het teveel aan vocht in de oven weg te laten ontsnappen. Het extra vocht geïntroduceerd door middel van stoom zorgt anders voor problemen waardoor de korst niet krokant genoeg wordt. Open dus nooit de oven tijdens de eerste minuten van het bakken. 
+
+Stoom zorgt niet alleen voor een betere rijs. De typische glans van de korst van brood is ook een gevolg van stoom. Het zetmeel aan de buitenkant van het deeg lost gedeeltelijk op in de condens. Dit papje geeft een mooie glans af. Het papje dat bakkers op deeg smeren om 'tijgerbrood' te maken heeft hetzelfde effect als de blinkende, krakelige korst vanwege de toegevoegde stoom. Deze glans geeft de korst een donkerdere, karakteristieke kleur. Als laatste voordeel zorgt stoom voor een evenredige en snellere hitte penetratie. Verdampen gaat altijd gepaard met hitte verlies: op die manier koelt ons lichaam door middel van zweet af. De toegevoegde warmte in de vorm van stoom minimaliseert dit verlies. Niet alle bakkers houden van stoom. Bakkerij Herteleer geeft de voorkeur aan een natuurlijk bakproces, wat voor hen bakken zonder stoom betekent. Volkoren roggebrood wordt vaak zonder stoom gebakken. Zonder gluten valt er toch niet veel te rijzen. Gebruik maken van stoom is een vrij recente gewoonte. De eerste 'Boulangerie _Viennoise_' in Parijs, geopend door de Oostenrijkse journalist August Zang, gebruikte een inventieve manier om voor de eerste keer in Frankrijk korst glazig te maken. Hij deed dat door een hoop goed gewassen natte hooi op de boden van de oven te plaatsen, die voor de productie van een wolk van stoom zorgt [@payen1859precis]. Ik neem aan dat zijn klanten de rokerige smaak er graag bij namen. Een mechanische stoom oven werd pas enkele eeuwen na Zang's nat hooi in 1840 uitgevonden. De invloed van de Wenen op traditioneel Frans brood is nog steeds voelbaar. _Pain viennois_ was een van de eerste zoete broden gemaakt met biergist in plaats van oud deeg (zuurdesem).
+
+Genooeg stoom creëren in een keukenoven is bijna onmogelijk. Ik heb veel verschillende manieren geprobeerd, maar geen enkele gaf hetzelfde effect als de zware stoombakken van mijn Rofco oven. Een kannetje met water in de oven plaatsen is nutteloos: het water warmt geleidelijk aan mee op en geeft nauwelijks stoom. Vergeet niet dat we in de tweede helft van het bakproces geen water meer willen. Een zware gietijzeren plaat mee opwarmen waar koud water op gegooid wordt geeft weliswaar stoom, maar die kleine hoeveelheid ontsnapt altijd terwijl ik probeer om zo snel mogelijk de oven terug te sluiten. Toen kreeg ik het lumineus idee om een plantensproeier te gebruiken. Eentje met pomp die goed veel druk weet op te bouwen. Brood in oven, vernevelen, deur dicht. Dat werkte. De korst blinkt meer dan zonder enige vorm van stoom. Daar ben ik echter ook mee moeten stoppen. Het bleek namelijk dat een slecht gemikte straal van mijn sproeier het oven lampje deed springen. Brood besprinkeld met stukjes glas heb ik dan toch maar weggegooid. Het grote temperatuurverschil tussen het water in mijn vernevelaar en het gloeiend hete glas in de oven zorgde voor ongewenste bijwerkingen. 
+
+Bakboeken van Ken Forkish [@forkish] en Chad Robertson [@tartine] raden daarom aan om brood thuis te bakken in een gesloten gietijzeren pot. Het vocht van het brood zorgt in de kleine ruimte zelf voor voldoende stoom. Een mooie korstvorming vereist wel het verwijderen van de deksel na twintig minuten. Gietijzer is zwaar en absorbeert zeer goed warmte. Zo'n voorverwarmde pot is daardoor gevaarlijk en onhandig om je deeg in te leggen. Een bijkomend nadeel is de plaats die het inneemt in de oven. De stoombakken van de Rofco bevatten hitte absorberende lava stenen die heel goed zijn in het omzetten van water naar stoom. Een sauna in de oven nabouwen is hier geen probleem. Ik heb nog niet geprobeerd om er enkele druppels lavendelolie in te laten vallen. Misschien stopt dan het geklaag van Kristien dat de oven stinkt. Residu van vorige baksessies kleeft soms nog aan de bakstenen die na veelvuldig gebruik inbranden. Dat brengt altijd een geur met zich mee. Bak trouwens nooit vetrijk deeg rechtstreeks op de steen. Die plek krijg je er niet alleen nooit meer uit, de onaangename lucht van sterk verbrande boter vergezelt je nog maanden daarna. 
 
 ### Kleur
 
@@ -133,5 +141,20 @@ De gegevens komen van het Amerikaanse 'Freedonia Group' gespecialiseerd in markt
 
 ### Wat ik geleerd heb
 
-bla
-
+* Je eet ook met je ogen. Elegant brood smaakt beter.
+* Geef meel de kans om water op te nemen, voordat je begint met kneden. Voeg daarna pas zout toe. 
+* Gluten van tarwe zorgt voor uitrekbaarheid en elasticiteit. Rogge beschikt maar over één van beide eigenschappen. 
+* Enzymen spelen een belangrijke rol in het vormen van brood. 
+* Geef deeg tijd. Vorm het deeg in twee stappen.
+* Kneden is niet verplicht. Intensief kneden zorgt voor een evenredige, dichte kruim. Nauwelijks neden en veel water zorgt voor een open kruim.
+* Het eiwitgehalte bepaalt de opneembaarheid van water.
+* Er is een verschil tussen winter en lentetarwe, en tussen zachte en harde tarwe. Dit heeft niets te maken met de uitmalingsgraad. 
+* Probeer altijd gebaseerd op de informatie op de meelzak te bepalen over welk soort meel het gaat.
+* De opneembaarheid van water kan verder verhoogd worden door langer te wachten, extra enzymen te gebruiken, of in twee keer water toe te voegen.
+* Er valt héél veel geld te verdienen met de productie en verkoop van additieven. 
+* Rogge staat gelijk aan plakkerigheid door de aanwezigheid van pentosen.
+* Gebruik altijd zuurdesem in combinatie met rogge.
+* Er zit vaak toegevoegd vitamine C in brood, en niet vanwege je gezondheid.
+* De Japanse yu-dane methode creëert in combinatie met een beetje melk een zijdezacht kruim. 
+* Iedere bakker heeft zijn eigen vormingstechniek. In de praktijk komt het neer op ofwel een bolletje, ofwel een langwerpig brood.
+* Oppervlaktespanning is nodig om brood mooi naar boven te laten rijzen in afwezigheid van een bakvorm.