update
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
6672ad0343
commit
6f28bc98c0
|
|
@ -16,6 +16,54 @@
|
|||
publisher={Nature Publishing Group}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{indrani2008functions,
|
||||
title={Functions of ingredients in the baking of sweet goods},
|
||||
author={Indrani, Dasappa and Rao, Gandham Venkateswara},
|
||||
journal={Food engineering aspects of baking sweet goods},
|
||||
pages={31--47},
|
||||
year={2008},
|
||||
publisher={Taylor and Francis Group, USA}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{li2004surface,
|
||||
title={Surface properties and locations of gluten proteins and lipids revealed using confocal scanning laser microscopy in bread dough},
|
||||
author={Li, W and Dobraszczyk, BJ and Wilde, PJ},
|
||||
journal={Journal of Cereal Science},
|
||||
volume={39},
|
||||
number={3},
|
||||
pages={403--411},
|
||||
year={2004},
|
||||
publisher={Elsevier}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@incollection{miguel2013enzymes,
|
||||
title={Enzymes in bakery: current and future trends},
|
||||
author={Miguel, {\^A}ngelo Samir Melim and Martins-Meyer, Tathiana Souza and da Costa Figueiredo, {\'E}rika Ver{\'\i}ssimo and Lobo, Bianca Waruar Paulo and Dellamora-Ortiz, Gisela Maria},
|
||||
booktitle={Food industry},
|
||||
year={2013},
|
||||
publisher={IntechOpen}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{nechita2009strong,
|
||||
title={Strong flour improvement using malt flour},
|
||||
author={Nechita, V and Niculita, I and Arghire, C and Izella, IG},
|
||||
journal={Journal of Agoalimentary Processes and Technologies},
|
||||
volume={15},
|
||||
number={2},
|
||||
pages={242--244},
|
||||
year={2009}
|
||||
}
|
||||
|
||||
|
||||
@article{optionalsoy,
|
||||
title={Optional Ingredients for Dough},
|
||||
author={Huang, Sidi and Miskelly, Diane},
|
||||
journal={Steamed Breads},
|
||||
pages={47-63},
|
||||
year={2016},
|
||||
publisher={Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{paterson2006flavour,
|
||||
title={Flavour in sourdough breads: a review},
|
||||
author={Paterson, Alistair and Piggott, John R and others},
|
||||
|
|
@ -45,6 +93,13 @@
|
|||
year={1991}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@book{menace,
|
||||
title={Fiber Menace: The Truth About the Leading Role of Fiber in Diet Failure, Constipation, Hemorrhoids, Irritable Bowel Syndrome, Ulcerative Colitis, Crohn's Disease, and Colon Cancer},
|
||||
author={Konstantin Monastyrsky},
|
||||
year={2008},
|
||||
publisher={Ageless Press}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@book{chen,
|
||||
title={65°C degrees Bread Doctor},
|
||||
author={Chen, Yvonne},
|
||||
|
|
@ -363,6 +418,13 @@
|
|||
publisher={Ten Speed Press}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@book{myhrvold2017modernist,
|
||||
title={Modernist Bread},
|
||||
author={Myhrvold, Nathan and Migoya, Francisco J and Myhrvold, Nathan},
|
||||
year={2017},
|
||||
publisher={Cooking Lab}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@book{forkish,
|
||||
title={Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza},
|
||||
author={Forkish, Ken},
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -50,7 +50,7 @@ We hebben dus twee soorten van organismen nodig in brooddeeg, niet één. Bacter
|
|||
|
||||
Gluten vangen afvalstoffen van gistcellen op, wat brooddeeg doet rijzen. De alcoholproductie is te verwaarlozen in vergelijking met het langere gistingsproces van bier of wijn. Ook pathogenen kunnen zich nestelen in je cultuur. Geen zorgen, in de zure omgeving overleven ze niet lang. Jonge desems zijn nog constant in verandering, waardoor het aan te raden is om langer dan een week te wachten met bakken. Melkzuur herkent iedereen die al ooit yoghurt gegeten heeft. Azijnzuur herkent iedereen die al ooit een fles azijn heeft geopend. Dankzij deze zuren is de zuurtegraad van zuurdesembrood is veel lager (rond de `4.2`) dan dat van typisch gistbrood (rond de `5.5`). Zonder deze lage waarde maken ongewenste organismen ook hun opwachting. Als bakker ben jij de alleenheerser die beslist hoeveel melkzuur en hoeveel azijnzuur in het brood moet terechtkomen. Deze fragiele balans perfect beheersen vereist jaren van ervaring. Typisch Duits brood bevat veel azijnzuur, terwijl men in San Fransisco liever veel melkzuur heeft.
|
||||
|
||||
Verschillende soorten gisten en bacteriën verkiezen elk hun eigen ideale omgevingstemperatuur, vochtigheidsgraad en zuurtegraad. Dat zijn externe factoren waar een bakker mee kan spelen. Hoe warmer en vochtiger, hoe meer melkzuur. Hoe kouder en droger, hoe meer azijnzuur. Sommige bacteriën produceren enkel melkzuur, en sommigen melkzuur, azijnzuur, en CO~2~[^fermentatief] [@holzapfel2012genera]. Figuur \ref{activityvstemp}[^figactivitysrc] visualiseert de activiteit in functie van de temperatuur. Activiteit piekt voor gistcellen rond de `28 °C`, daarom gebruiken bakkers rijskasten ingesteld op zo'n hoge temperatuur. Voor typische melkzuurbacteriën ligt dat optimaal punt hoger, rond de `34 °C`. Ze verliezen de race naar suiker op dat punt, en jij verliest de veldslag om de smaak. Langer dan enkele uren op deze temperatuur zal het deeg niet uithouden. Boven de `32° C` sterven gistcellen af.
|
||||
Verschillende soorten gisten en bacteriën verkiezen elk hun eigen ideale omgevingstemperatuur, vochtigheidsgraad en zuurtegraad. Dat zijn externe factoren waar een bakker mee kan spelen. Hoe warmer en vochtiger, hoe meer melkzuur en activiteit in het algemeen. Hoe kouder en droger, hoe minder activiteit en hoe meer azijnzuur. Sommige bacteriën produceren enkel melkzuur, en sommigen melkzuur, azijnzuur, en CO~2~[^fermentatief] [@holzapfel2012genera]. Figuur \ref{activityvstemp}[^figactivitysrc] visualiseert de activiteit in functie van de temperatuur. Activiteit piekt voor gistcellen rond de `28 °C`, daarom gebruiken bakkers rijskasten ingesteld op zo'n hoge temperatuur. Voor typische melkzuurbacteriën ligt dat optimaal punt hoger, rond de `34 °C`. Ze verliezen de race naar suiker op dat punt, en jij verliest de veldslag om de smaak. Langer dan enkele uren op deze temperatuur zal het deeg niet uithouden. Boven de `32° C` sterven gistcellen af. Wil je de diepgang van zuurdesem zonder het zure, gebruik dan een jonge, natte cultuur op hogere temperatuur. Heb je graag de uitgesproken scherpte, wissel dan af met langere rijstijden in de koeling.
|
||||
|
||||
[^fermentatief]: Dit is het verschil tussen homofermentatieve en heterofermentatieve melkzuurbacteriën. Dat eerste gebeurt ook in spieren als we sneller energie nodig hebben dan het bloed zuurstof kan aanleveren. Naslagwerken over metabolische routes bevatten meer informatie.
|
||||
[^figactivitysrc]: Deze gegevens komen uit een onderzoek naar de groei van bepaalde stammen in zuurdesem fermentatie [@ganzle1998modeling].
|
||||
|
|
@ -80,18 +80,24 @@ Hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: gi
|
|||
* Dubbelvoudige suikers (_disacharide_): sucrose of sacharose (tafelsuiker), lactose, maltose. `1%` van het meel.
|
||||
* Complexe koolhydraten (_polysacharide_): lange kettingen van enkelvoudige suikers, zoals zetmeel. `70%` van het meel.
|
||||
|
||||
Hoe complexer de suiker, des te moeilijker te verteren. De eerste groep van suikers is het makkelijkste beschikbaar om omgezet te worden naar onder andere CO~2~. De eerste dertig minuten van het fermentatieproces zijn de enkelvoudige en dubbelvoudige suikers reeds opgebrand [@advancedbread]. Enkelvoudige suikers worden door een complex stofwisselingsproces genaamd _glycolyse_ verder omgevormd met als voornaamste resultaat energie, wat ons in staat stelt om onze spieren te bewegen [@turner1980regulation]. Suiker wordt tegenwoordig vanwege epidemieën als obesitas in een slecht daglicht gesteld. Toch heeft iedereen dit nodig om te overleven. Brood wordt vaak als eerste uitgekozen om op te schieten. Misschien moeten we dan maar allemaal overschakelen op zuurdesembrood? Het is immers aangetoond dat zuurdesem de vertering van zetmeel kan vertragen, wat leidt tot minder grote suikerpieken in het bloed [@poutanen2009sourdough].
|
||||
Hoe complexer de suiker, des te moeilijker te verteren. De eerste groep van suikers is het makkelijkste beschikbaar om omgezet te worden naar onder andere CO~2~. De eerste dertig minuten van het fermentatieproces zijn de enkelvoudige en dubbelvoudige suikers reeds opgebrand [@advancedbread]. Enkelvoudige suikers worden door een complex stofwisselingsproces genaamd _glycolyse_ verder omgevormd met als voornaamste resultaat energie, wat ons in staat stelt om onze spieren te bewegen [@turner1980regulation]. Hoe zoet suiker proeft hangt ook van de soort af. Fructose proeft twee keer zo zoet als glucose. Maltose en lactose worden als minder zoet ervaren. Honing bevat meer fructose dan glucose, en is daarom lekker zoet. Suiker wordt tegenwoordig vanwege epidemieën als obesitas in een slecht daglicht gesteld. Toch heeft iedereen dit nodig om te overleven. Brood wordt vaak als eerste uitgekozen om op te schieten. Misschien moeten we dan maar allemaal overschakelen op zuurdesembrood? Het is immers aangetoond dat zuurdesem de vertering van zetmeel kan vertragen, wat leidt tot minder grote suikerpieken in het bloed [@poutanen2009sourdough].
|
||||
|
||||
\index{Enzymen}
|
||||
\index{Enzymen!Amylase}
|
||||
|
||||
Zoals de moderne werkende mens niet zonder straffe koffie kan om werk gedaan te krijgen, zo kunnen levende organismen niet zonder hun katalysator: _enzymen_. Een enzym is een eiwit dat bepaalde chemische reacties mogelijk maakt of versnelt. Dankzij de aanwezige enzymen in deeg is het mogelijk om complexe koolhydraten sneller af te breken. Enzymen zijn voor onze spijsvertering van levensbelang. Het enzym _lactase_ bijvoorbeeld helpt lactose in koemelk om te zetten in galactose en glucose. Veel Aziaten hebben geen lactase meer in hun darmstelsel als ze volwassen zijn, wat een lactose-intolerantie als gevolg heeft. Peparaten en gezondheidsproducten bevatten enzymen om de vertering te helpen. Ook in brooddeeg zitten veel enzymen, die ofwel gespecialiseerd zijn in het afbreken van bepaalde suikergroepen, ofwel in het afbreken van eiwitketens (gluten dus). In ieder geval, enzymen zijn bulldozers. De rotzooi die zij achterlaten kan dan weer verder verwerkt worden door anderen. Het belangrijkste enzym dat in deeg terug te vinden is, is _amylase_. Die is aanwezig in de korrel om tijdens het ontkiemen de plant van eenvoudige suikers (energie dus) te voorzien. De activatie van amylase gebeurt bij het toevoegen van water. Hoe meer water, hoe meer activiteit. Alfa- en beta-amylase breken elk een bepaald soort complexe koolhydraat af. Wij hebben amylase in ons speeksel dat ons helpt te verteren.
|
||||
Zoals de moderne werkende mens niet zonder straffe koffie kan om werk gedaan te krijgen, zo kunnen levende organismen niet zonder hun katalysator: _enzymen_. Een enzym is een eiwit dat bepaalde chemische reacties mogelijk maakt of versnelt. Dankzij de aanwezige enzymen in deeg is het mogelijk om complexe koolhydraten sneller af te breken. Enzymen zijn voor onze spijsvertering van levensbelang. Het enzym _lactase_ bijvoorbeeld helpt lactose in koemelk om te zetten in galactose en glucose. Veel Aziaten hebben geen lactase meer in hun darmstelsel als ze volwassen zijn, wat een lactose-intolerantie als gevolg heeft. Peparaten en gezondheidsproducten bevatten enzymen om de vertering te helpen. Ook in brooddeeg zitten veel enzymen, die ofwel gespecialiseerd zijn in het afbreken van bepaalde suikergroepen, ofwel in het afbreken van eiwitketens (gluten dus). In ieder geval, enzymen zijn bulldozers. De rotzooi die zij achterlaten kan dan weer verder verwerkt worden door anderen. Het belangrijkste enzym dat in deeg terug te vinden is, is _amylase_. Die is aanwezig in de korrel om tijdens het ontkiemen de plant van eenvoudige suikers (energie dus) te voorzien. De activatie van amylase gebeurt bij het toevoegen van water. Hoe meer water, hoe meer activiteit. Alfa-[^amyl] en beta-amylase breken elk een bepaald soort complexe koolhydraat af. Wij hebben amylase in ons speeksel dat ons helpt te verteren.
|
||||
|
||||
[^amyl]: Er zijn drie bronnen van alfa-amylase: gebaseerd op mout (zie hoofdstuk \ref{mout}, actief tot `80 °C`), gebaseerd op schimmel (_Aspergillus oryzae_ beter gekend als koji, actief tot `80 °C`), en gebaseerd op bacteriën (_Bacillus subtilis_, actief tot `90 °C`) [@nechita2009strong]. Deze soorten amylases worden zelfs als bakkerijproducten op grote schaal verkocht.
|
||||
|
||||
\index{Kaliumbromaat}
|
||||
|
||||
De cocktail van bepaalde enzymen, melk- en azijnzuurbacteriën beïnvloed de verzuring van het deeg [@di2003interactions]. Dit betekent nog meer mogelijkheden tot optimalisatie (en industrialisatie). Amylase wordt dankzij de bewezen hogere stabiliteit bijna altijd in de vorm van een 'meelverbeteraar' toegevoegd aan bloem. Ook bij een slechte oogst wordt er na het maalproces soms alfa-amylase toegevoegd om dezelfde werking aan te houden. Het zijn populaire toevoegingen omdat ze in vergelijking met het vroegere kaliumbromaat onschadelijk zijn voor onze gezondheid. Lees de kleine lettertjes in de samenstelling van het AVEVE product 'Surfina fijne tarwebloem':
|
||||
|
||||
> Tarwebloem, meelverbeteraars: _enzymen_ en ascorbinezuur.
|
||||
> Tarwebloem, meelverbeteraars: _enzymen_ en ascorbinezuur[^asczuur].
|
||||
|
||||
Bloem gemalen door een bescheiden molenaar zal dit misschien niet bevatten. Dat betekent dat brood gebakken met Surfina een consistent resultaat oplevert, terwijl brood gemalen door de molenaar onvoorspelbaar kan reageren. Industriële bloem wordt in laboratoria getest om die consistentie te kunnen garanderen. Om fiasco's in de oven te vermijden, test je dus best zelf bij elke nieuwe oogst hoe het deeg reageert.
|
||||
[^asczuur]: Ascorbinezuur bespreken we in hoofdstuk \ref{vitc}.
|
||||
|
||||
Bloem gemalen door een bescheiden molenaar zal dit misschien niet bevatten. Dat betekent dat brood gebakken met Surfina een consistent resultaat oplevert, terwijl brood gemalen door de molenaar onvoorspelbaar kan reageren. Industriële bloem wordt in laboratoria getest om die consistentie te kunnen garanderen. Om fiasco's in de oven te vermijden, test je dus best zelf bij elke nieuwe oogst hoe het deeg reageert.
|
||||
|
||||
Het fermentatieproces kan je dus beschouwen als een schaar die de lange ketting netjes opknipt in kleinere, eenvoudiger verwerkbare stukjes. Het zijn trouwens niet alleen de gisten, maar vooral de bacteriën, die hier het zware werk verrichten. Die hebben ook suikers (energie) nodig om in leven te blijven. Zoals iedereen zijn lievelingseten heeft, zo hebben deze organismen ook hun eigen voorkeur. Soms ontstaat er hevige competitie, maar soms ook niet. Het soort van suiker speelt dus ook een rol [@gobbetti1994sourdough]. Gisten eten graag gevariëerd. _Candida milleri_ en anderen zijn het gelukkigst wanneer ze verschillende soorten enkelvoudige en dubbelvoudige suikers voorgeschoteld krijgen. _Lactobacillus sanfranciscensis_ en andere melkzuurbacteriën eten dan weer liever maltrose. Door het opknipproces van de suikerkettingen verandert de samenstelling in het deeg, waarbij plots bepaalde bacteriën sneller reproduceren dan voorheen. Een (verplicht) samenwerkingsproces dus, waarbij het contract vergeten werd te ondertekenen. '_Imma make you an offer you cannot refuse_' klinkt het in het deeg. Na een tijdje zijn de meeste suikers omgezet, en verzuurt de omgeving door een teveel aan azijnzuur. Dat punt herken je doordat het gerezen deeg begint in te storten. De glutenstructuur breekt, de lucht is weg, en je blijft met een baksteen zitten.
|
||||
|
||||
|
|
@ -143,6 +149,10 @@ Zuurdesem culturen worden ingedeeld in drie verschilllende categorieën. Type `I
|
|||
|
||||
Een bakker is een slaaf van zijn zuurdesemcultuur. Dat was voor de komst van koeltechnieken nog veel erger. Ondertussen heeft technologie ons weten losmaken van één van de ketenen. Vergis u niet: we hangen nog steeds vast. Professionele bakkers zijn niet zomaar op zoek naar smaak. Het moet _consistent_ zijn. Brood dat verkocht wordt kweekt bepaalde verwachtingen bij klanten. De cultuur vergeten bij te voeden, of de momenten van voeden of de voeding zelf veranderen: het zijn allemaal factoren die deze consistentie in gedrang brengen. Dat betekent niet dat bakkerijen omgevormd moeten worden tot steriele laboratoria. Het gaat erom een voorspelbaar legertje van micro-organismen te kweken. Heb je boogschutters in je leger, geef ze dan ook altijd op hetzelfde tijdstip pijlen. Heb je cavalerie weten te rekruteren, voorzie dan de paarden op hetzelfde tijdstip van haver. Dat is de enige weg naar de overwinning.
|
||||
|
||||
Heb je je leger een tijdje verwaarloost, dan is dat nog geen ramp. Twee keer terug opkweken en het probleem is opgelost. De trage reactie na een eerste voeding betekent een minder indrukwekkende groei. Als het brood niet goed rijst, kijk dan naar de activiteit van de starter. Twee keer op korte tijd bijvoeden geeft zijn normale kracht terug. Die kracht is eenvoudig meetbaar door te kijken hoe hoog de desem rijst. Gebruik een doorzichtige container en een alcohol stift, een stukje plakband of een elastiekje om de initiële positie aan te duiden. Om het uur een oog werpen op dat niveau leert je veel over de kracht van de aanwezige gisten. Ingenieurs zoals Justin Lam vinden dat meten overgelaten moet worden aan professionals, zoals een Raspberry Pi. Justin liet het volgen van de groei van zijn cultuur over aan geautomatiseerde beeldanalyse[^justin]. Wat toveren met de programmeertaal Python levert een gepersonaliseerde groeicurve op, zoals in figuur \ref{groeicurve}. Na ongeveer 40 uur kijken naar het rijzen van zuurdesemculturen, leerde hij dat een verwaarloosde starter terug gelukkig gemaakt kan worden door regelmatig bij te voeden.
|
||||
|
||||
[^justin]: [http://www.justinmklam.com/posts/2018/06/sourdough-starter-monitor/](http://www.justinmklam.com/posts/2018/06/sourdough-starter-monitor/)
|
||||
|
||||
Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met het blote oog niet waarneembare oorlog in mijn keuken. Door te spelen met principes als vocht- en zoutgehalte, zuurtegraad, temperatuur en tijd bepaal ik als bakker hoe mijn brood smaakt. Er is echter nog een probleem. Het oog wil namelijk ook wel wat. Hoe krijg ik genoeg volume in mijn deeg, zonder dat het plat valt zodra het uit het rijsmandje komt? Niet te kort of te lang laten rijzen is één ding, maar geen structuur betekent geen vorm. En geen vorm vermindert ook mijn smaak: niemand eet alleen maar met zijn mond. [@delwiche2012you]
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
|
@ -156,13 +166,14 @@ Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met
|
|||
* Smaak komt niet van één giststam, maar van veel melkzuurbacteriën.
|
||||
* Elke zuurdesemcultuur is uniek en permanent verbonden aan de regio.
|
||||
* De ideale temperatuur van brood is `24 °C` - in de meeste gevallen. Verscheur alle bakboeken waar in staat dat brood op _een warme plaats_ moet rijzen.
|
||||
* Chocolade is ook een gefermenteerd product, dus dan moet het wel gezond zijn...
|
||||
* De ene suiker is de andere niet.
|
||||
* Bacteriën groeien niet liniair, maar exponentieel.
|
||||
* Open nooit een blik gefermenteerde haring op een openbare plaats - en misschien best ook niet in een gesloten ruimte.
|
||||
* Zuurdesembrood houdt langer dan gistbrood.
|
||||
* Staat er een waterlaagje op je starter, of ruikt hij erg naar azijn? 90% weggooien en bijvoeden.
|
||||
* Staat er een waterlaagje op je starter, of ruikt hij erg naar azijn? 90% weggooien en minstens twee keer bijvoeden.
|
||||
* Staat er gekleurde schimmellaag op je starter? Pech gehad, alles weggooien!
|
||||
* Gedroogde zuurdesem is niet hetzelfde als actieve zuurdesem.
|
||||
* Bakpoeder haalt tijd uit de vergelijking, en dat zal je voelen aan je maag.
|
||||
* Wees consistent.
|
||||
* Chocolade is ook een gefermenteerd product, dus dan moet het wel gezond zijn...
|
||||
* Ingenieurs zijn lui.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -0,0 +1,184 @@
|
|||
<html>
|
||||
|
||||
<head>
|
||||
<script src="https://www.amcharts.com/lib/4/core.js"></script>
|
||||
<script src="https://www.amcharts.com/lib/4/charts.js"></script>
|
||||
<script src="https://www.amcharts.com/lib/4/themes/animated.js"></script>
|
||||
<script src="https://unpkg.com/popper.js/dist/umd/popper.min.js"></script>
|
||||
<script src="https://code.jquery.com/jquery-3.2.1.min.js" crossorigin="anonymous"></script>
|
||||
<script src="https://maxcdn.bootstrapcdn.com/bootstrap/4.0.0/js/bootstrap.min.js" integrity="sha384-JZR6Spejh4U02d8jOt6vLEHfe/JQGiRRSQQxSfFWpi1MquVdAyjUar5+76PVCmYl" crossorigin="anonymous"></script>
|
||||
|
||||
<link rel="stylesheet" href="https://maxcdn.bootstrapcdn.com/bootstrap/4.0.0/css/bootstrap.min.css" integrity="sha384-Gn5384xqQ1aoWXA+058RXPxPg6fy4IWvTNh0E263XmFcJlSAwiGgFAW/dAiS6JXm" crossorigin="anonymous">
|
||||
<style>
|
||||
body {
|
||||
font-family: -apple-system, BlinkMacSystemFont, "Segoe UI", Roboto, Helvetica, Arial, sans-serif, "Apple Color Emoji", "Segoe UI Emoji", "Segoe UI Symbol";
|
||||
}
|
||||
|
||||
h1, h2, h3 {
|
||||
margin: 20px;
|
||||
}
|
||||
|
||||
#right {
|
||||
width: 65%;
|
||||
float: right;
|
||||
}
|
||||
|
||||
#chartdiv {
|
||||
height: 800px;
|
||||
margin-bottom: 40px;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.popimg {
|
||||
width: 100%;
|
||||
border: 1px solid black;
|
||||
}
|
||||
|
||||
#main {
|
||||
float: left;
|
||||
width: 30%;
|
||||
margin: 10px;
|
||||
margin-left: 50px;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.datatable {
|
||||
}
|
||||
|
||||
.bd-callout-warning {
|
||||
border-left-color: #f0ad4e !important;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.bd-callout-active {
|
||||
border-left-color: green !important;
|
||||
cursor: pointer;
|
||||
background-color: #EEEEEE;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.bd-callout {
|
||||
padding: 1.25rem;
|
||||
margin-top: 1.25rem;
|
||||
margin-bottom: 1.25rem;
|
||||
border: 1px solid #eee;
|
||||
border-left-width: .25rem;
|
||||
border-radius: .25rem;
|
||||
}
|
||||
|
||||
nav {
|
||||
border-bottom: 1px solid lightgrey;
|
||||
}
|
||||
|
||||
footer {
|
||||
border-top: 1px solid lightgrey;
|
||||
padding-bottom: 25px;
|
||||
}
|
||||
|
||||
footer .footer-copyright {
|
||||
padding-top: 0 !important;
|
||||
padding-bottom: 0 !important;
|
||||
}
|
||||
|
||||
</style>
|
||||
|
||||
<title>Vraag enzymen producten bakkerij</title>
|
||||
</head>
|
||||
|
||||
<body>
|
||||
|
||||
<nav class="navbar sticky-top navbar-expand-lg navbar-light bg-light">
|
||||
<a class="navbar-brand mb-0 h1" href="#">Vraag enzymen producten bakkerij</a>
|
||||
<span class="navbar-text">
|
||||
|
||||
</span>
|
||||
</nav>
|
||||
|
||||
<div class="container">
|
||||
<div id="chartdiv"></div>
|
||||
</div>
|
||||
|
||||
<hr style="clear: both;" />
|
||||
|
||||
<footer class="page-footer bg-light font-small pt-4">
|
||||
<div class="container">
|
||||
<div class="row">
|
||||
<div class="footer-copyright text-center py-3 col-sm">
|
||||
Wouter Groeneveld<br/>
|
||||
</div>
|
||||
</div>
|
||||
</div>
|
||||
</footer>
|
||||
|
||||
<script>
|
||||
(() => {
|
||||
|
||||
|
||||
am4core.useTheme(am4themes_animated);
|
||||
|
||||
// Create chart instance
|
||||
var chart = am4core.create("chartdiv", am4charts.XYChart);
|
||||
chart.exporting.menu = new am4core.ExportMenu();
|
||||
chart.paddingRight = 20;
|
||||
|
||||
// Add data
|
||||
chart.data = [{
|
||||
"jaar": 2000,
|
||||
"vraag": 140,
|
||||
"pop": 282
|
||||
}, {
|
||||
"jaar": 2005,
|
||||
"vraag": 250,
|
||||
"pop": 296
|
||||
}, {
|
||||
"jaar": 2010,
|
||||
"vraag": 420,
|
||||
"pop": 309
|
||||
}, {
|
||||
"jaar": 2015,
|
||||
"vraag": 625,
|
||||
"pop": 321
|
||||
}, {
|
||||
"jaar": 2020,
|
||||
"vraag": 900,
|
||||
"pop": 327
|
||||
}];
|
||||
|
||||
// Create axes
|
||||
var tijdAxis = chart.xAxes.push(new am4charts.CategoryAxis());
|
||||
//tempAxis.dataFields.category
|
||||
tijdAxis.dataFields.category = "jaar";
|
||||
tijdAxis.title.text = "Jaar";
|
||||
tijdAxis.min = 2000;
|
||||
tijdAxis.max = 2020;
|
||||
//tijdAxis.renderer.minGridDistance = 50;
|
||||
tijdAxis.strictMinMax = true;
|
||||
chart.numberFormatter.numberFormat = "#.";
|
||||
|
||||
|
||||
// Create value axis
|
||||
var valueAxis = chart.yAxes.push(new am4charts.ValueAxis());
|
||||
valueAxis.title.text = "Vraag, in miljoen dollars";
|
||||
valueAxis.min = 0;
|
||||
valueAxis.max = 1000;
|
||||
valueAxis.renderer.minGridDistance = 100;
|
||||
valueAxis.strictMinMax = true;
|
||||
|
||||
// Create series
|
||||
var series1 = chart.series.push(new am4charts.ColumnSeries());
|
||||
series1.name = "Bakkerij producten";
|
||||
//series1.strokeDasharray = "3 7";
|
||||
series1.dataFields.valueY = "vraag";
|
||||
series1.dataFields.categoryX = "jaar";
|
||||
series1.strokeWidth = 5;
|
||||
|
||||
var series2 = chart.series.push(new am4charts.LineSeries());
|
||||
series2.name = "Populatie groei";
|
||||
series2.stroke = am4core.color("#CDA2AB");
|
||||
series2.strokeWidth = 5;
|
||||
series2.dataFields.valueY = "pop";
|
||||
series2.dataFields.categoryX = "jaar";
|
||||
|
||||
chart.legend = new am4charts.Legend();
|
||||
})();
|
||||
|
||||
</script>
|
||||
|
||||
</body>
|
||||
</html>
|
||||
|
|
@ -144,7 +144,7 @@ Laat ons eens de individuele componenten van een verbeteraar onder de loep nemen
|
|||
- _Vetstoffen_: geeft een beter kruim en onder andere een langere houdbaarheid.
|
||||
- _Emulgatoren_: zorgen voor een betere verdeling (‘_emulgeren_’) van vloeistoffen die normaal niet zo makkelijk mengbaar zijn, zoals vetten. Monoglyceriden en lecithine zijn hier voorbeelden van.
|
||||
|
||||
Additieven zijn niet altijd even vriendelijk als ze er uit zien. Nadat wetenschappers hebben ontdekt dat kaliumbromaat op lange termijn giftig kan zijn, heeft de EU beslist dit als nummer E 924 op de verboden lijst te plaatsen [@fisher1979long]. Toevoegingen als vitamine C en enzymen zijn natuurlijk onschadelijk. Als ik brood bij de bakker koop, weet ik echter niet welke stoffen in de verbeteraar zitten. Dus: hoe minder ingrediënten, hoe beter. Hoe puurder, hoe beter.
|
||||
Een uitvoerige beschrijving van hun werking komt in deel \ref{theorie} aan bod. Additieven zijn niet altijd even vriendelijk als ze er uit zien. Nadat wetenschappers hebben ontdekt dat kaliumbromaat op lange termijn giftig kan zijn, heeft de EU beslist dit als nummer E 924 op de verboden lijst te plaatsen [@fisher1979long]. Toevoegingen als vitamine C en enzymen zijn ssnatuurlijk onschadelijk. Als ik brood bij de bakker koop, weet ik echter niet welke stoffen in de verbeteraar zitten. Dus: hoe minder ingrediënten, hoe beter. Hoe puurder, hoe beter.
|
||||
|
||||
[^16]: Zie [http://www.unifa.be/start/publicaties/nl](http://www.unifa.be/start/publicaties/nl). [http://www.classofoods.com](http://www.classofoods.com) gaat dieper in op deze stoffen en hun chemische reacties.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -5,7 +5,20 @@
|
|||
|
||||
> '_The art of bread making can become a consuming hobby, and no matter how often and how many kinds of bread one has made, there always seems to be something new to learn._' - Julia Child
|
||||
|
||||
blabla conclusie
|
||||
Kennis is macht. Macht brengt erg veel geld op in onze moderne maatschappij, en niet alleen in de vorm van een `400 EUR` boek over brood [@myhrvold2017modernist]. Maar kennis delen is ook kracht. Kennis zou altijd en overal voor iedereen beschikbaar moeten zijn. Jammer genoeg ben ik veel bakkers en niet-bakkers tegengekomen die hier anders over denken. Ze hebben blijkbaar schrik dat die met veel zweet en tranen zorgvuldig opgebouwde kennis zonder meer doorverkocht kan worden, en hun geruïneerd achterlaat. Oprechte interesse in de stiel kan niet genoeg aangemoedigd worden. Er kunnen niet genoeg échte zuurdesem bakkers mensen gelukkig maken met brood dat smaakt. Kennis in de vorm van kracht schenken geeft enorm veel voldoening. Enthousiasme werkt aanstekelijk. Iemand anders op die manier helpen ontsteekt passie voor brood. Ik hoop oprecht in mijn missie geslaagd te zijn. Misschien moet zuurdesem dan helemaal niet meer gered worden.
|
||||
|
||||
Het heeft mij negen jaar gekost om die kennis op te bouwen. En nog heb ik het gevoel dat dit te weinig tijd is. Er zijn nog zoveel dingen om te ontdekken. Ik heb nog geen graan in mijn eigen moestuin geteeld. Dimitri en ik hebben nog steeds plannen om op stage gaan naar Denemarken. Ik zou nog een kleine molen kunnen kopen om mijn eigen graan te malen. Ik zou nog (veel) meer vergelijkende experimenten kunnen uitvoeren met variëteiten van tarwe. Ik zou nog meer boeken kunnen doorpluizen, of mij kunnen inschrijven in een verdiepende cursus microbiologie of biochemie. Ik heb nog ergens een officiële goedkeuring van Kristien om bij de 'Bread Ahead Bakery School' aan de Borough Market te Londen workshops rond zuurdesem te volgen. Ik zou nog meer buitenlandse bakkerijen kunnen bezoeken in Duitsland en Italië. Maar genoeg is genoeg. Er kwam een punt waarop ik tegen mezelf zei 'En nu wordt het tijd dat ik iets op papier krijg.' Ik zal nooit stoppen met bijleren. Dat is het prachtige aan iets simpel als brood bakken. Het zijn maar vier ingrediënten, hoe ingewikkeld kan het zijn? Hopelijk kan je daar ondertussen zelf op antwoorden.
|
||||
|
||||
In de afgelopen jaren ben ik van een 'exacte' bakker geëvolueerd naar een 'intuïtieve' bakker. Recepten worden niet meer tot op de letter opgevolgd. In de plaats daarvan gebruik ik mijn ervaring en zintuigen om te oordelen wanneer ik wat moet doen. Je intuïtie gebruiken betekent niet dat wetenschap geen plaats meer kan hebben in de keuken. Om die intuïtie op te bouwen heb ik immers zwaar geleund op de wetenschap van het brood bakken. Het is zo'n beetje als spaghetti koken. Als onervaren kok lees je het pakje, en kook je de spaghetti tot op de minuut zoals voorgeschreven. Het komt niet in je op om te proeven. Moet je dan elke minuut proeven? Of na 'een tijdje'? Wat is dat dan? Sommige mensen koken zo heel hun leven. Nieuwsgierige mensen stellen één kritische vraag: _waarom?_ Vanaf dat moment ben je aan het leren. Na een (lange) tijd leer je voelen in plaats van te meten.
|
||||
|
||||
Ik heb het geluk gehad om veel experts aan het werk te zien en te kunnen spreken. Ik mocht zelfs, ook al was het maar voor een erg korte periode, in de leer gaan bij een van de beste zuurdesem bakkerijen die ons land kent. Die ervaringen zal ik nooit vergeten. Als iemand mij tien jaar geleden had gezegd dat ik een gepassioneerde bakker ging zijn, had ik die persoon uitgelachen. In feite was het idee in de vorm van een zaadje al lang geleden gepland door mijn vader. Het enige wat ik gedaan heb is het, soms onbewust en meestal bewust, water gegeven. Door actief de juiste mensen op te zoeken waar ik van kan leren, groeide die passie uit tot een obsessie. Ik zou zonder passie nooit in staat geweest zijn om zo lang gefascineerd te blijven over één ding.
|
||||
|
||||
Die weg naar meesterschap kan geen enkel boek je leren. Helpen de vraag te stellen wel. Ik heb laten zien welk pad ik bewandeld heb, welke flaters ik begaan heb en welke dingen ik bijgeleerd heb aan het einde van elk hoofdstuk. Gebruik die inzichten als leidraad in en uit de keuken. Ik besef echter dat dit boek niet voldoende begeleidt om beginnende bakkers uit de nood te helpen. Neem daarom zeker een kijkje bij de aanbevolen literatuur.
|
||||
|
||||
Zoals Jiro Ono, de 93-jarige levende Japanse legende, zegt: '_In dreams I have grand visions of sushi._' Vervang de Sushi door geurig zuurdesembrood en je zit er niet ver naast. ‘_Ge moet het graag doen om het graag te doen_’.
|
||||
|
||||
En als je me nu wilt excuseren, moet ik _Meneer Bubbels_ voeren en we hebben geen meel meer...
|
||||
|
||||
|
||||
## Dankwoord
|
||||
|
||||
|
|
@ -13,6 +26,8 @@ blabla mercie den dieje
|
|||
|
||||
## Aanbevolen literatuur
|
||||
|
||||
> '_Bread-baking is a hard-earned knowledge. So far, I’ve never seen a book that’s able to express it all._' - Melissa Weller
|
||||
|
||||
Bakboeken – het begint eerder een pest dan een verlossing te worden. Elke finalist van 'Bake Off' TV series, elke succesvolle professionele bakker, en zelfs beroemde chefs er tegenwoordig een spelletje van om jaarlijks iets op papier te zetten. Dat maakt het nog eenvoudiger om met het verkeerde boek naar huis te komen. In België en omstreken wordt in de meeste boekenhandels (en bibliotheken) nog te veel plaats gereserveerd voor algemene receptenboeken vol oppervlakkige instructies om cakes, beslagen en taarten te bakken. De beperkte hoofdstukken over brood bakken zijn vaak erg gebrekkig. Gelukkig is het tegenwoordig via het internet eenvoudiger om goede gespecialiseerde broodbakboeken te vinden.
|
||||
|
||||
Toch blijft de vraag: wat is goed en wat niet? Elke auteur heeft een unieke eigen stijl, niveau en intenties. Met welk bakboek kan ik mij het beste vinden, welk boek leert basisprincipes aan, en welk boek is eerder voor de _die-hards_? Ik selecteer een aantal bakboeken die persoonlijk zijn getest en goedgekeurd. De volgende boeken vormen een perfect paar samen met het boek wat je nu vasthoudt. Dit is slechts een greep van de verslonden - of doorploeterde - werken. Raadpleeg de referenties voor een complete lijst.
|
||||
|
|
@ -59,5 +74,11 @@ Toch blijft de vraag: wat is goed en wat niet? Elke auteur heeft een unieke eige
|
|||
- Recepten die voor een Belg of Nederlander makkelijker in te leven zijn dan iets van Amerikaanse bakkers vanwege minder water en de aanwezigheid van bekende klassiekers als 'melkbrood'.
|
||||
- Duitstalig, en dus soms moelijk te vertalen, zelfs met hulp. Roggebloem (geen meel) is moeilijker verkrijgbaar.
|
||||
|
||||
Hoe graag ik ook een boek vuil maak met mijn bebloemde handen, toch moet ik ook de nodige erkenning geven aan een aantal websites. Het internet vormt voor velen tegenwoordig de eerste en voornaamste bron van informatie. Enthousiaste bakkers vertellen over hun bevindingen op het centrale forum 'The Fresh Loaf'[^freshl]. Daar zijn veel vriendelijke bakkers terug te vinden. Populaire blogs waar ik veel aan gehad heb zijn 'The Perfect Loaf'[^perfl], 'Sourdough.com' en het Nederlandse 'The Weekend Bakery'[^wbnl]. Dankzij de snelheid waarmee websites komen en gaan op het internet heeft het weinig zin om hier een uitgebreide lijst van te maken. Als laatste wil ik natuurlijk ook nog reclame maken voor mijn eigen website, 'Red Zuurdesem'[^redz].
|
||||
|
||||
[^freshl]: [http://www.thefreshloaf.com/](http://www.thefreshloaf.com/)
|
||||
[^perfl]: [https://www.theperfectloaf.com/](https://www.theperfectloaf.com/)
|
||||
[^redz]: [https://redzuurdesem.be/](https://redzuurdesem.be/)
|
||||
[^wbnl]: [https://www.weekendbakery.com/](https://www.weekendbakery.com/)
|
||||
|
||||
## Referenties
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -38,9 +38,9 @@ En de volgende termen voor de geur van de korst:
|
|||
|
||||
> _granig, geroosterd, verbrand, aromatisch_
|
||||
|
||||
Dat is nog steeds best moeilijk. Whiskey kenners zullen zeker enkele smaakprofielen kennen. Met _hooiachtig_ wordt een combinatie van gemaaid gras en bloemen bedoeld. De woordkeuze van Venturi is opmerkelijk om twee redenen. Wat als eerste opvalt, is dat er een duidelijk verschil zit in de geur van het kruim en de geur van de korst. Dat is hoofdzakelijk toe te schrijven aan twee chemische reacties tijdens het bakproces: de _Maillard_ reactie en karamellisatie. De binnenkant van het brood komt niet in aanraking met een directe hittebron. Deze reacties zijn het meest uitgesproken waarneembaar in kleur (bruin), geur (geroosterd) en smaak (umami).
|
||||
Dat is nog steeds best moeilijk. Whiskey kenners zullen zeker enkele smaakprofielen kennen. Met _hooiachtig_ wordt een combinatie van gemaaid gras en bloemen bedoeld. De woordkeuze van Venturi is opmerkelijk om twee redenen. Wat als eerste opvalt, is dat er een duidelijk verschil zit in de geur van het kruim en de geur van de korst. Dat is hoofdzakelijk toe te schrijven aan twee chemische reacties tijdens het bakproces: de _Maillard_ reactie en karamellisatie. De binnenkant van het brood komt niet in aanraking met een directe hittebron. Deze reacties zijn het meest uitgesproken waarneembaar in kleur (bruin), geur (geroosterd) en smaak (umami). De keuze van het meeltype is de belangrijkste beïnvloeder van deze reacties [@capuano2009effect].
|
||||
|
||||
De keuze van het meeltype is de belangrijkste beïnvloeder van deze reacties [@capuano2009effect]. De Maillard reactie zorgt voor bruine pigmenten in voedsel door de interactie van aminozuren met suikers. Dit proces is afhankelijk van hitte: onder de `140 °C` gebeurt er niet veel. Daarom zal gekookt voedsel nooit een bruine korst vormen. karamellisatie is het afbreken van suikermolecules die plaats moeten maken voor een nieuwe en complexere smaak. Voor karamellisatie heb je geen eiwitten[^ei] nodig. Groenten bevatten weinig eiwitten, dus technisch gezien karameliseren groenten eerder dan dat ze bruin worden door de Maillard reactie.
|
||||
De Franse Academie voor Geneeskunde prijs werd in 1914 uitgereikt aan professor Louis Camille Maillard. Ik neem aan dat de professor als echte Fransman verzot was op _pain grillé_. In plaats van zoals iedereen gewoon de toast te beboteren en binnen te werken, vroeg hij zich af waarom die toast eigenlijk lekkerder is in zijn gebruinde vorm. Hij ontdekte dat de bruine pigmenten in voedsel gevormd worden door de interactie van aminozuren met suikers. Deze chemische reactie noemt men de _Maillard reactie_. De reactie is afhankelijk van hitte: onder de `140 °C` gebeurt er niet veel. Daarom zal gekookt voedsel nooit een bruine korst vormen. karamellisatie is het afbreken van suikermolecules die plaats moeten maken voor een nieuwe en complexere smaak. Voor karamellisatie heb je geen eiwitten[^ei] nodig. Groenten bevatten weinig eiwitten, dus technisch gezien karameliseren groenten eerder dan dat ze bruin worden door de Maillard reactie.
|
||||
|
||||
Het bruin worden van voedsel kan op twee manieren verschijnen. Enerzijds zonder activiteit van enzymen, in combinatie met hitte. Anderzijds door blootstelling aan zuurstof (oxidatie). Het bruin worden van een banaan of de transformatie van druif naar rozijn zijn hier mooie voorbeelden van. Met een 'rotte banaan' wordt eigenlijk een _enzymatisch bruingekleurde_ banaan bedoeld, of simpelweg een geoxideerde banaan. Oxidatie zorgt ook voor de ontwikkeling van smaak, zoals in koffie- en cacaobonen en in thee. Dit proces is niet altijd welkom in de keuken. Zeker niet in de oogstmaanden, wanneer er een overvloed van opbrengsten beschikbaar is. De enzymen die verantwoordelijk zijn voor dit bruinen kunnen bestreden worden door de zuurtegraad te verlagen met bijvoorbeeld citroensap. Blancheren of bewaren op een lage temperatuur helpt ook. Het oxidatieproces van theeblaadjes wordt gestopt met stomen: dat is het verschil tussen groene en zwarte thee.
|
||||
|
||||
|
|
@ -91,7 +91,7 @@ In mijn keuken gebruik ik ongeveer hetzelfde proces. Het ‘_brood zout_’ maal
|
|||
[^geraffineerd]: In sommige gevallen wordt tafelzout zelfs gebleekt om het de karakteristieke witte zoutkleur te geven.
|
||||
[^gris]: Het bekendste Europese merk komt uit Guérande in Frankrijk.
|
||||
|
||||
Een _hartige_ bakkerij is dus te herkennen aan de _gistige_ en _azijnachtige_ geur, en niet aan de overdreven _zoete_ of _boterachtige_ geur. Dat is niet bepaald verwonderlijk als je hoofdstuk \ref{microbio} gelezen hebt. Als je genoeg zuurdesembrood zelf gemaakt hebt, begin je de subtiele (en minder subtiele) verschillen in geur tussen een typisch gist- en desemdeeg te herkennen.
|
||||
Een _hartige_ bakkerij is dus te herkennen aan de _gistige_ en _azijnachtige_ geur, en niet aan de overdreven _zoete_ of _boterachtige_ geur. Dat is niet bepaald verwonderlijk als je hoofdstuk \ref{microbio} gelezen hebt. Als je genoeg zuurdesembrood zelf gemaakt hebt, begin je de subtiele (en minder subtiele) verschillen in geur tussen een typisch gist- en desemdeeg te herkennen. Aroma van brood wetenschappelijk verklaren is onmogelijk zonder een teen te dippen in de chemie. Aroma wordt bepaald door de drie besproken elementen: ingrediënten (suikers, soorten graan, vetten), fermentatie (gisten, melkzuurbacteriën), en bakken (karamelisatie, de Maillard reactie).
|
||||
|
||||
TODO overgang hf
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 54 KiB |
|
|
@ -29,7 +29,7 @@ Wat valt er eigenlijk te 'redden' aan zuurdesem? Het heeft al bestaan sinds de E
|
|||
|
||||
> _Bakery industry has known a revolution over the past 150 years. The small artisan bakeries, which were present in every village, made place for high technological bakery industry. Industrial mono-production took over from the high variety bakeries as bread could be produced in a more efficient way. Productivity became the key of success. Different baking technologies were developed to answer better to new market demands. The main consequence of this evolution was a decreased interest for bread flavour through long fermentation processes. A trend has been observed for an increased demand for tastier bread as some artisan bakeries are still producing nowadays or for specialty breads from all over the world. A new business has been created through that demand for companies specialised in the production of stabilised sourdough products. Bakery industry was enabled to provide an answer to the market demand without investment in time, equipment, or extra labour cost._
|
||||
|
||||
Omdat de consument blijkbaar toch geïnteresseerd is in smaak, maar de industrie niet van plan is extra tijd en energie te investeren, onderzoeken we maar alternatieven in de vorm van smaakversterkers. Is dat geen droevig verhaal? Het wordt dringend tijd om kritisch denken ook toe te passen als het op boodschappen doen aankomt. De gemiddelde moderne bakker is nu eenmaal niet geïnteresseerd in de kwaliteit van zijn eigen producten. Dat betekent niet dat wij als consument ons hier naar moeten schikken. Vandaag de dag denken maar weinig mensen na over de textuur, smaak, origine, verteerbaarheid en herkomst van brood. Dit kom deels doordat de mens als gewoontedier niet genoeg tijd neemt om dankbaar te zijn voor eten, maar ook door de industrialisatie van het broodbakproces.
|
||||
Omdat de consument blijkbaar toch geïnteresseerd is in smaak, maar de industrie niet van plan is extra tijd en energie te investeren, onderzoeken we maar alternatieven in de vorm van smaakversterkers. Is dat geen droevig verhaal? Het wordt dringend tijd om kritisch denken ook toe te passen als het op boodschappen doen aankomt. De gemiddelde moderne bakker is nu eenmaal niet geïnteresseerd in de kwaliteit van zijn eigen producten. Dat betekent niet dat wij als consument ons hier naar moeten schikken. Vandaag de dag denken maar weinig mensen na over de textuur, smaak, origine, verteerbaarheid en herkomst van brood. Dit kom deels doordat de mens niet genoeg tijd neemt om dankbaar te zijn voor eten, maar ook door de industrialisatie van het broodbakproces.
|
||||
|
||||
‘_Graag traag_’ is geen nieuw begrip in de voedingssector. De internationale Slow Food organisatie strijdt al jaren voor een bewustwording van écht, eerlijk, en goed voedsel [@slowfood]. Voedsel moet goed zijn (kwalitatief: smaakvol én gezond), proper (een productieproces met minimale schade aan de omgeving), en eerlijk (betaalbare prijzen voor consumenten én goede voorwaarden voor de producenten). De drie voorwaarden komen in dit boek allemaal aan bod, met een duidelijke nadruk op het eerste: goed voedsel.
|
||||
|
||||
|
|
@ -38,11 +38,26 @@ Gerijpte wijn, oude kaas, olijven, miso, natuurlijke azijn, ... Allemaal het bew
|
|||
|
||||
Ook in de bakkerij is tijd een van de belangrijkste kwaliteitsfactoren, zelfs als we kijken naar banket. Frangipanebeslag is dubbel zo lekker als de amandelen een dag op de boter hebben kunnen inwerken. Goede speculaas wordt nooit op dezelfde dag gebakken. De (hopelijk zelfgemaakte) kruidenmengeling moet de tijd krijgen om smaak te verspreiden in het boter- en suikerrijk deeg, op dezelfde manier als frangipane. Ik ben van nature iemand die graag dingen in twijfel trekt. Toen ik dit vernam van mijn vader, moest ik dringend het tegendeel bewijzen. Dat draaide na enkele mislukte experimenten uit op een nederlaag. Speculaas dat ik dezelfde dag nog bakte had nauwelijks smaak. Ik moest de hoeveelheid kruiden bijna verdubbelen om tot hetzelfde resultaat te komen.
|
||||
|
||||
Hoe meer ik bijleerde over het effect van tijd op voedsel, hoe meer ik gefascineerd werd door fermenteren in het algemeen. Collega’s leerden mij kennen als iemand die 'vieze schimmels' (zelfgemaakte _tempeh_) en 'stinkende groenten' (ingelegde bonen) binnen speelt. Mijn vrouw leerde mij kennen als iemand die graag potten laat ontploffen in de keuken: onderschat nooit de opgebouwde druk aan CO~2~. Ik probeer altijd de zo traag mogelijke route te nemen op gebied van eten, omdat ik ondertussen uit ervaring weet dat het niet alleen beter zal smaken, maar ook beter zal zijn voor mijn darmen. Dat laatste gaat voor speculaas helaas blijven pijn doen na de derde...
|
||||
Hoe meer ik bijleerde over het effect van tijd op voedsel, hoe meer ik gefascineerd werd door fermenteren in het algemeen. Collega’s leerden mij kennen als iemand die 'vieze schimmels' (zelfgemaakte _tempeh_) en 'stinkende groenten' (ingelegde bonen) binnen speelt. Mijn vrouw Kristien leerde mij kennen als iemand die graag potten laat ontploffen in de keuken: onderschat nooit de opgebouwde druk aan CO~2~. Ik probeer altijd de zo traag mogelijke route te nemen op gebied van eten, omdat ik ondertussen uit ervaring weet dat het niet alleen beter zal smaken, maar ook beter zal zijn voor mijn darmen. Dat laatste gaat voor speculaas helaas blijven pijn doen na de derde...
|
||||
|
||||
Hoge standaarden hanteren als het op voedsel aankomt is het enige juiste alternatief. Mijn interesse in brood ontstond uit noodzaak en groeide uit tot een uit de hand gelopen obsessie. Ik wil daarom graag mijn bewustwording en enthousiasme met jullie delen. Het boek is opgedeeld in twee delen: praktijk en theorie. Net zoals bij programmeren, komt het er op aan om zo veel mogelijk te falen. Falen, vloeken, deeg weggooien, en opnieuw proberen. Dit komt uitvoerig aan bod in deel \ref{praktijk}. Net zoals bij programmeren, moet dat oefenen onderbouwd worden met een stevige theoretische basis. Onvoldoende inzicht betekent onvoldoende kansen kunnen grijpen om te kunnen leren van al dat falen. Die theorie bewaren we voor deel \ref{theorie}.
|
||||
Hoge standaarden hanteren als het op voedsel aankomt is het enige juiste alternatief. Mijn interesse in brood ontstond uit noodzaak en groeide uit tot een uit de hand gelopen obsessie. Ik wil daarom graag mijn bewustwording en enthousiasme met jullie delen. Het boek is opgedeeld in twee delen: praktijk en theorie. Net zoals bij programmeren, komt het er op aan om zo veel mogelijk te falen. Falen, vloeken, deeg weggooien, en opnieuw proberen. Dit komt uitvoerig aan bod in deel \ref{praktijk}. Zoals Jeffrey Hamelman zegt: '_Experiment, play, realize that failure isn’t really failure, it’s an edible part of your evolution as a baker._' Net zoals bij programmeren, moet dat oefenen onderbouwd worden met een stevige theoretische basis. Onvoldoende inzicht betekent onvoldoende kansen kunnen grijpen om te kunnen leren van al dat falen. Die theorie bewaren we voor deel \ref{theorie}.
|
||||
|
||||
Waarom zou iemand de wetenschap van het bakken van brood leren? De meeste wetenschappelijke experimenten bereikten pas tractie in de twintigste eeuw. Brood wordt al zesduizend jaar door de mens gebakken, zonder enige kennis van microbiologie of chemie. Om op die vraag te kunnen antwoorden laat ik experts aan het woord:
|
||||
|
||||
Volg mij in mijn voetsporen om _natuurlijk_ zuurdesembrood terug onder de mensen te brengen. Volg mij om te leren hoe je moet leren om achter je neus aan te lopen.
|
||||
> '_You do things one way, until you learn there’s a completely different way that’s even better. And there’s always a better way._' - Francisco Migoya, Modernist Bread
|
||||
|
||||
De mens is een gewoontedier. Gewoontes kunnen héél hardnekkig zijn. Bakken is een ambachtelijk beroep dat vroeger vaker dan nu werd doorgegeven van vader op zoon. Dat gaat gepaard met het doorgeven van gewoontes. Recepten worden aangehouden 'zoals vroeger', inclusief methodes. Nathan Myhrvold noemt dit een aangenomen '_ethos van primitivisme_': een hardnekkige weerstand tegen innovatie [@myhrvold2017modernist]. Als uw ouders u leren niet met natte haren buiten te spelen 'omdat je dan kou vat en ziek wordt', dan deed je dat niet. In ons moderne tijdperk is de wetenschap zo ver gevorderd dat deze cultureel gebonden gewoontes aangetoond of weerlegd kunnen worden. Dan moet je wel weer bereid zijn om te geloven wat de wetenschap zegt. De legende van oma's gebraad is hier een mooi voorbeeld van. Een bruid ontdekte toen ze zich eindelijk afvroeg waarom de uiteinden van het gebraad altijd werden afgesneden voordat het vlees werd gemaakt, dat oma haar oven gewoon kleiner was dan de nieuwere generatie. Generaties lang werd het uiteinde niet opgegeten. Een mooie familietraditie, gebaseeerd op de koppigheid van de mens.
|
||||
|
||||
Stel dus altijd de vraag: _waarom?_
|
||||
|
||||
Om een of andere reden kent de wereld van brood de laatste jaren een invasie van techneuten zoals mij. Ingenieurs, programmeurs en analisten zijn heel goed in het stellen van de 'waarom' vraag. Wetenschappelijk onderzoek verrichten is eigenlijk niets meer dan een paar kritische vragen stellen (en ze liefst ook nog beantwoorden). De analytische, strategische visie gecombineerd met een ontspannen, bijna romantiserende verhaallijn van het broodbakproces vormen een vruchtbaar huwelijk als het op _James Beard_ en _Saveur_ prijzen aan komt. De nood om een ambacht op te pakken en iets _tastbaar_ zoals brood te maken, daar herken ik vooral mezelf in. Maurizio Leo, de software ontwikkelaar achter de populaire blog 'The Perfect Loaf'[^perfectloaf], noemt het beantwoorden van de waarom vragen het _debuggen_ van het broodbak _algoritme_. Zo ver zou zelfs ik niet durven gaan. Het is duidelijk dat technisch aangelegde mensen graag met hun handen werken. Dingen bouwen, én precies weten wat daarvoor nodig is. De persoonlijke relatie tussen maker en eter geeft veel meer voldoening dan bij typisch programmeerwerk. Brood verbindt mensen. Het is niet voor niets 'ons dagelijks brood'.
|
||||
|
||||
[^perfectloaf]: [https://www.theperfectloaf.com/](https://www.theperfectloaf.com/)
|
||||
|
||||
En als er iets mislukt, vloek ik nog steeds, maar doe ik dat al glimlachend. De keuken is, zoals Kristien dat noemt, _ontploft_, maar ik heb nog steeds het onweerstaanbare aroma van versgebakken brood weten in huis te halen.
|
||||
|
||||
Langs de andere kant is de alsmaar technischer wordende visie van de moderne mens, gepaard met de wens om te blijven 'innoveren', heel gevaarlijk voor de toekomst van voedzaam brood. De invloed van techniek op een ambacht als brood bakken is groot, maar niet radicaal. Sommige 'innovators' denken de fundamenten van het broodbakproces dat al zesduizend jaar in stand gehouden wordt te kunnen ontwrichten. Dat noem ik pure arrogantie. Op dat moment komt mijn gezonde achterdocht voor industrialisatie terug naar boven. Op dat moment moet inderdaad zuurdesem gered worden. Die weerstand tegen innovatie blijkt een dunne lijn te zijn tussen gezonde en hardnekkige weerstand.
|
||||
|
||||
Volg mij in mijn voetsporen om _natuurlijk_ zuurdesembrood terug onder de mensen te brengen. Volg mij om te leren hoe je moet leren om kritisch achter je neus aan te lopen.
|
||||
|
||||
\mainmatter
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -44,7 +44,7 @@ En dan gebeurt het ondenkbare. Ik moest dringend even weg. Zou ik de kom in de k
|
|||
Drie uur later, na als een gek op de baan gereden te hebben, constant denkend aan het rijzend deeg, sta ik vol ongeloof terug te kijken in de kom. De vergadering is uitgelopen - en mijn deeg ook. Het ziet er uit als een krater, volledig in elkaar gezakt, zuurder ruikend dan voor mijn vertrek. Op dat moment zijn er nog twee opties. Optie één: gooi alles weg en begin opnieuw. Meestal de beste optie. Maar ik moet dan weer kiezen voor optie twee: doe alsof je neus bloedt en bak het toch. Nog een geluk dat je van de meeste fouten leert, want het resultaat dat uit de oven kwam, daar valt niet over naar huis te schrijven. Het leek eerder op een platte pannenkoek dan op brood. Het taaie kruim deed je gehemelte geen plezier en de zure smaak je tong evenmin.
|
||||
Plannen wanneer je je deeg laat rijzen is dus zeker niet onbelangrijk. In een professionele bakkerij zijn er machines om dit te vergemakkelijken, zoals een remkast. In je eigen keuken fkan je dat redelijk eenvoudig door gebruik te maken van je koelkast - maar later hierover meer. Voorlopig kunnen we zeggen dat mijn eerste focaccia niet bepaald een succes was. De typische vorm van zo'n brood nabootsen was me wel gelukt: het was plat.
|
||||
|
||||
Buiten de schommelende rijstijd zat ik nog met een ander probleem: mijn '_combi_' oven. Die broodbakmachines zijn speciaal ontwikkeld om te bakken in het bakblik zelf[^ding]. Dat legt onmiddellijk ook beperkingen op qua vormgeving van je bakkunst: voor sandwiches of stokbrood zal een korte rit tot de 'echte' bakker nog steeds nodig zijn. Op mijn appartement beschikte ik enkel over een microgolf oven die ook als traditionele oven moest dienen. De bakplaat is klein, en de microgolf had de grootste moeite om de temperatuur boven `180° C`constant te houden. Tegenwoordig bak ik graag brood in een gloeiend hete oven van `250° C` om daarna te zakken in temperatuur. Dat was toen dus onmogelijk. En toch lukte het me aardig om simpele cakes en taarten te bakken, maar pizza of brood vereisen een hogere initiële temperatuur. De korst van mijn pizza's toen was niet te vergelijken met wat Italiaanse _pizzaiolo's_[^2] uit hun houtgestookte steenoven toveren, maar wij waren tevreden. Naïeve mensen zijn sneller tevreden. Mijn nieuwschierigheid heeft mij weer genekt...
|
||||
Buiten de schommelende rijstijd zat ik nog met een ander probleem: mijn '_combi_' oven. Die broodbakmachines zijn speciaal ontwikkeld om te bakken in het bakblik zelf[^ding]. Dat legt onmiddellijk ook beperkingen op qua vormgeving van je bakkunst: voor sandwiches of stokbrood zal een korte rit tot de 'echte' bakker nog steeds nodig zijn. Op mijn appartement beschikte ik enkel over een microgolf oven die ook als traditionele oven moest dienen. De bakplaat is klein, en de microgolf had de grootste moeite om de temperatuur boven `180° C`constant te houden. Tegenwoordig bak ik graag brood in een gloeiend hete oven van `250° C` om daarna te zakken in temperatuur. Dat was toen dus onmogelijk. En toch lukte het me aardig om simpele cakes en taarten te bakken, maar pizza of brood vereisen een hogere initiële temperatuur. De korst van mijn pizza's toen was niet te vergelijken met wat Italiaanse _pizzaiolo's_[^2] uit hun houtgestookte steenoven toveren, maar wij waren tevreden. Naïeve mensen zijn sneller tevreden. Mijn nieuwsgierigheid heeft mij weer genekt...
|
||||
|
||||
Twee jaar later ging het echte broodbak werk pas van start: we kochten een huis, uitgerust met een heuse inbouwoven!
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -12,7 +12,8 @@
|
|||
|
||||
Voordat iemand de verkeerde conclusie trekt: we bevinden ons in het hartje van Parijs, in één van de legendarische Poilâne bakkerijen. Dimitri, Tom en ik schuimden dat weekend alle bakkerijen in kleine en grote straten af, op zoek naar geweldig uitziend en smakend brood (en croissants, en vooral ook aardbeienbavarois). Poilâne staat bekend om zijn _miches_, een heel groot rustiek rond brood versierd met een prachtige bebloemde '`P`'. Dat groot en hard ding dat we aan het bewonderen waren, was een zopas aangekochte _demi_ miche. De broden zijn zo groot (meer dan `2 kg`) dat ze in halven of kwarten verkocht worden. Het brood is niet ingesneden, en heeft dus geen mooie opengebloeide korst. Het is evenmin prachtig van kleur of vorm. En toch doet het zicht van de uitgestalde miches je 'wow' zeggen als je voorbij de vitrine van de bakkerij wandelt. De reden is niet alleen ruwe kracht en eenvoud, maar ook respect. Als bakker herken je immers of er veel of weinig water bij aan de pas kwam, dus of het moeilijk of makkelijk was om zo'n deeg de baas te blijven.
|
||||
|
||||
Brooddeeg heeft buiten de belangrijke gistingtijden namelijk ook nog een vorm nodig, als je niet wilt dat het als een platte pannenkoek uit de oven valt. Brood vorm geven is voor mij dé moeilijkste stap in het hele broodbakproces. Ook al beïnvloed de vorm niet bepaald de smaak, toch kopen we graag een brood dat 'er mooi uit ziet'. Wat is het verschil tussen een sterrenrestaurant en een gewone zaak? Het éérste verschil, wat onmiddelijk opvalt, is de presentatie. Voordat je ook maar iets naar binnen kan werken, hebben je ogen al gegeten. Presenteren is voor een bakker minstens even belangrijk als voor een chef. Top patissiers zijn erg goed in het variëren van smaak en vorm. Patisserie wordt om een of andere reden kritischer beoordeeld met het oog dan brood. Ik neem aan dat brood meer aanschouwd wordt als een noodzakelijk kwaad. 'Ik moet nu eenmaal iets eten.' Wanneer je een brood koopt, en er is geld over voor een éclair, dan 'verwen je jezelf'. Als je enkel dat brood koopt, dan 'moet een mens nu eenmaal eten'. Waarom zou je jezelf niet kunnen verwennen met brood?
|
||||
Brooddeeg heeft buiten de belangrijke gistingtijden namelijk ook nog een vorm nodig, als je niet wilt dat het als een platte pannenkoek uit de oven valt. Brood vorm geven is voor mij dé moeilijkste stap in het hele broodbakproces. Tijdens het bakken ondergaat het deeg een metamorfose die de structuur, vorm en kleur mee bepaalt. Deze veranderingen worden in de oven op gang gezet door expansie van volume, verdampen van water, vorming van een poreuze structuur die wij 'kruim' noemen, verandering van eiwitstructuur, gelatinisatie van
|
||||
zetmeel, korstvorming en bruiningsreacties [@miguel2013enzymes]. Iedereen koopt graag een brood dat er 'goed' uit ziet. Wat is het verschil tussen een sterrenrestaurant en een gewone zaak? Het éérste verschil, wat onmiddelijk opvalt, is de presentatie. Voordat je ook maar iets naar binnen kan werken, hebben je ogen al gegeten. Presenteren is voor een bakker minstens even belangrijk als voor een chef. Top patissiers zijn erg goed in het variëren van smaak en vorm. Patisserie wordt om een of andere reden kritischer beoordeeld met het oog dan brood. Ik neem aan dat brood meer aanschouwd wordt als een noodzakelijk kwaad. 'Ik moet nu eenmaal iets eten.' Wanneer je een brood koopt, en er is geld over voor een éclair, dan 'verwen je jezelf'. Als je enkel dat brood koopt, dan 'moet een mens nu eenmaal eten'. Waarom zou je jezelf niet kunnen verwennen met brood?
|
||||
|
||||
In de praktijk heeft het natuurlijk te maken met de grootte en de ingrediënten. Met suiker worden enorme pronkstukken gemaakt, maar dat wil ik niet op mijn brood hebben. De eindeloze combinaties die verkocht worden bij 'L’Éclair de Génie' in het vierde arrondissement zijn mogelijk doordat men kan spelen met onder andere de toplaag (ganache, aardbeien, munt, citroen, ...), de pudding (vanille, pistache, caramel, amandel, ...), en de vorm. En toch is _less_ vaak ook _more_, zoals de miches van Poilâne.
|
||||
|
||||
|
|
@ -53,7 +54,7 @@ Een laag of hoog eiwitgehalte is dus niet het grootste verschil tussen een plat
|
|||
|
||||
Zachte of harde tarwe heeft niets te maken met de gekende Italiaanse '`00`' bloem! _Tipo `00`_ is een aanduiding voor uitmalingsgraad, zoals de Franse `T65`. Dit is de fijnste graad van bloem in Italië en heeft de consistentie vergelijkbaar met talkpoeder. In Nederland is deze bloem verkrijgbaar onder de naam 'Zeeuwse bloem'. `00` bloem is beschikbaar in verschillende eiwitgehaltes en dient vaak eerder voor pasta of pizza te maken dan voor brood. De methode voor pizzadeeg is inderdaad exact hetzelfde als voor brooddeeg, maar met deze bloem heb je veel minder water nodig. Na het zeven blijft er enkel nog een deel van het kiemwit van de tarwebes over. De uitgezeefde (restjes van) zemelen helpen om vocht te absorberen. De hoofdredenen om `00` bloem te gebruiken in pizzadeeg is het verminderen van de taaiheid van de korst, en de uitrekbaarheid tot de limiet kunnen drijven. De elasticiteit van brooddeeg zit soms in de weg bij het maken van een goede pizza. In dat geval is voldoende rusttijd belangrijk.
|
||||
|
||||
Ik gebruik nooit erg uitgezeefde bloem. Zoals Sarah in De Superette ook al zei: '`T65` is zo wit als ik wil gaan'. Een bijkomend voordeel is plaats in de kast. Ik hoef geen patentbloem te kopen voor cakes en taarten, en geen Italiaanse `00` bloem voor pizza. Overal gaat `T65` (of hoger) in. Dat betekent dat mijn cake niet zo mals is als met toegewijde cakemeel. Langs de andere kant betekent dit ook dat mijn cake meer voedingsstoffen bevat dan de luchtigere variant. Net zoals de `00` notatie, garandeert `T65` geen hoog eiwitgehalte. Meelzakken in supermarkten beschrijven nooit over welk soort tarwe het gaat, laat staan in welk seizoen het geoogst zou worden. Je mag al van geluk spreken dat je kan achterhalen in welk land het graan geteeld werd. Sommige labels, zoals het wettelijk vastgelegde EU biolabel[^bio], verplichten de aanwezigheid van die informatie. Een goede inschatting gebaseerd op de hoeveelheid aanwezige eiwitten is accuraat genoeg. Nog een reden om bij een lokale molenaar bloem te kopen.
|
||||
Ik gebruik nooit erg uitgezeefde bloem. Zoals Sarah in De Superette ook al zei: '`T65` is zo wit als ik wil gaan'. Een bijkomend voordeel is plaats in de kast. Ik hoef geen patentbloem te kopen voor cakes en taarten, en geen Italiaanse `00` bloem voor pizza. Overal gaat `T65` (of hoger) in. Dat betekent dat mijn cake niet zo mals is als zou moeten, en dat mijn pizza niet zo knapperig is als zou moeten. Langs de andere kant betekent dit ook dat mijn cake meer voedingsstoffen bevat dan de luchtigere variant. Net zoals de `00` notatie, garandeert `T65` geen hoog eiwitgehalte. Meelzakken in supermarkten beschrijven nooit over welk soort tarwe het gaat, laat staan in welk seizoen het geoogst zou worden. Je mag al van geluk spreken dat je kan achterhalen in welk land het graan geteeld werd. Sommige labels, zoals het wettelijk vastgelegde EU biolabel[^bio], verplichten de aanwezigheid van die informatie. Een goede inschatting gebaseerd op de hoeveelheid aanwezige eiwitten is accuraat genoeg. Nog een reden om bij een lokale molenaar bloem te kopen.
|
||||
|
||||
Op moment van schrijven bevinden zich een aantal meelzakken in mijn voorraadkast, waarvan de volgende eigenschappen af te lezen zijn:
|
||||
|
||||
|
|
@ -66,6 +67,8 @@ Het is duidelijk dat Frankrijk en Duitsland veel informatiever zijn op gebied va
|
|||
|
||||
[^bio]: [https://www.labelinfo.be/label/biologische-landbouw-eu-biolabel](https://www.labelinfo.be/label/biologische-landbouw-eu-biolabel)
|
||||
|
||||
\index{Gluten!Gliadine}
|
||||
|
||||
Hoe zit dat dan met de precieze inhoud van rogge? Iedereen die al ooit roggebrood met de hand gekneed heeft weet dat dit kleverig goedje opmerkelijk verschilt met een typisch tarwedeeg. Om te beginnen beschikt rogge maar over één van de twee gluten eiwitten: gliadine. Geen elasticiteit dus, en dat zorgt automatisch voor een veel dichter kruim. Dankzij de gliadine is er nog wel iets van de gascellen aanwezig in de oven die het brood doen rijzen, maar niet veel. In de praktijk wordt roggebrood altijd gemengd met tarwebloem om dit gemis te kunnen compenseren. Een brood met `100%` roggemeel zal altijd een baksteen zijn.
|
||||
|
||||
Roggebloem bevat veel pentosen (`4` tot `7%`), een soort koolhydraat dat minder prominent aanwezig is bij tarwe. Pentose zorgt voor de gekende kleverigheid van het deeg. Door dit kleverig goedje geeft roggedeeg toch nog de ilusie om te rijzen. Het zorgt voor de nodige ondersteuning in afwezigheid van een sterke gluten structuur. Rogge wordt dankzij die plakkerigheid ook gebruikt in de lijm-, match- en kunststofindustrie [@kent1994kent][^kleverig]. Zetmeel is veel belangrijker in roggebloem dan in tarwebloem. Roggebloem neemt veel meer water op dan tarwe door het hoger volume van aanwezige zetmelen en pentosen. Omdat het eiwitgehalte van rogge minder relevant is dan bij tarwe, worden er niet zo'n grote indelingen gemaakt voor dit graan.
|
||||
|
|
@ -74,21 +77,57 @@ Roggebloem bevat veel pentosen (`4` tot `7%`), een soort koolhydraat dat minder
|
|||
|
||||
Alle degen met meer dan de helft roggemeel moeten worden aangezuurd omdat zure omstandigheden de zwelkracht van de pentosanen verbeteren. Dit kan met zuurdesem, maar ook met toegevoegd azijn. De aciditeit heeft als tweede belangrijke reden dat amylase minder actief wordt [@seibel1991sourdough]. Weet je nog dat amylase complexe suikers helpt opknippen in simpele stranden? Juist omdat zetmeel belangrijker is in roggemeel, moet ook amylase beter onder controle gehouden worden bij deze soorten deeg. Roggebrood met commerciële gist (en zonder toegevoegde azijn) zal daardoor sneller inzakken tijdens het rijzen dan tarwebrood. Enzymatische activiteit van alfa-amylase wordt via gelatinisatie in laboratoria gemeten met speciale apparatuur om de kwaliteit op voorhand te kunnen inschatten. Veel verkocht roggebrood helemaal geen echt roggebrood: het bevat nog geen `30%` aan rogge. Vraag bij afwezigheid van een duidelijke ingrediëntenlijst altijd naar de technise fiche.
|
||||
|
||||
Uniformiteit van de structuur van het kruim is voor fans van cocopasta een belangrijke eigenschap van brood. Een sneetje met choco, wie houdt daar nu niet van? Mensen die op zoek zijn naar rustiek brood met een mooie, open kruim. Grote gaten zijn niets dat een plakje kaas niet weggewerkt krijgt. Daar dan ook nog choco op smeren lijkt mij een brug te ver. Een open kruim verkrijg je onder andere door veel water te gebruiken, en niet te veel te kneden. Een verdeelde, dichte kruim verkrijg je door een intensieve kneedmethode. Het kruim wordt nog zachter gemaakt door toevoeging van boter en melk. Denk maar aan het melkbrood en de sandwiches van hoofdstuk \ref{leerschool}. Om tot een échte zijdezachte korst en kruim te komen, heeft men in Japan een 'water roux' techniek bedacht, genaamd _tangzhong_ of _yu-dane_. Een deel van het bloem wordt gekookt met water of melk om de textuur van het brood te verbeteren. Rond de `65 °C` gelatineert het zetmeel [@chen]. Net zoals de pentosen van roggebloem, houdt dit gegelatineerd goedje het vocht veel beter vast. Het gevolg is een heel zacht brood.
|
||||
Uniformiteit van de structuur van het kruim is voor fans van cocopasta een belangrijke eigenschap van brood. Een sneetje met choco, wie houdt daar nu niet van? Mensen die op zoek zijn naar rustiek brood met een mooie, open kruim. Grote gaten zijn niets dat een plakje kaas niet weggewerkt krijgt. Daar dan ook nog choco op smeren lijkt mij een brug te ver. Een open kruim verkrijg je onder andere door veel water te gebruiken, en niet te veel te kneden. Een verdeelde, dichte kruim verkrijg je door een intensieve kneedmethode. Het kruim wordt nog zachter gemaakt door toevoeging van boter en melk. Denk maar aan het melkbrood en de sandwiches van hoofdstuk \ref{leerschool}.
|
||||
|
||||
Deze techniek heb ik nog nooit in Europese bakkerijen toegepast gezien. Blijkbaar zouden veel Japanse bedrijven een patent hebben op een variant van de methode. Het is niet alleen een kwestie van rechten, maar ook van praktische haalbaarheid. Het gelatineren van zetmeel voor een deeg van `50 kg` vereist een grote ketel om het boeltje in te koken. Dat betekent dan weer inboeten aan kostbare ruimte in de bakkerij. In de praktijk wordt voor een zacht brood te maken een beetje vetstof toegevoegd, en een intensieve kneedmethode gebruikt. Hoe meer vet, hoe meer kneden nodig is om de vetten evenredig te verdelen. Hoe meer kneden, hoe zachter het kruim. Sandwiches zijn daarom dé referentie op gebied van vet én een zacht kruim. Mijn tientallen pogingen om sandwiches met de hand te kneden draaien altijd uit op een lichte teleurstelling bij het open snijden van een broodje. De zachte structuur is onmogelijk te bereiken zonder intensief machinaal te kneden. Eigenaars van een keukenrobot moeten opletten met hun interpretatie van het woord 'intensief': dat betekent niet automatisch op de hoogste stand, maar wel lang genoeg totdat de gluten volledig ontwikkeld zijn. Om dat te controleren is de _windowpane_ methode uitgevonden.
|
||||
\index{Kaliumbromaat}
|
||||
\index{Ascorbinezuur}
|
||||
\label{vitc}
|
||||
|
||||
Een modernere manier om een mooie rijs en even kruim is te bereiken door opnieuw terug te grijpen naar verbeteraars. Enzymen zijn in hoofdstuk \ref{microbio} reeds aan bod gekomen. Nog een vaak gebruikte techniek om zwakke bloem op te krikken en de structuur en het volume van brood te verbeteren, is vitamine C toevoegen. Als dat niet gezond is, dan weet ik het ook niet meer... Vitamine C, of _ascorbinezuur_, is een oxidatiemiddel. Door deze oxidatie verandert de moleculaire structuur van gluten in tarwebrood. Het gevolg is een sterker deeg. Sommige middelen reageren snel, zodra alle ingrediënten gemengd worden. Andere middelen zoals kaliumbromaat worden pas wakker in de rijskast. Ascorbinezuur heeft zuurstof nodig om van een reductiemiddel omgevormd te worden naar een oxidatiemiddel. Vitamine C werd pas ontdekt in 1912, dus het spreekt voor zich dat het hier om een van de technische trucjes van de industrie gaat.
|
||||
|
||||
We zijn nog niet klaar met verbeteraars (Ik hoop jullie wel na het lezen van dit boek). De laatste grote groep zijn _emulgatoren_. Verschillende soorten emulgatoren hebben elk een eigen functie: van een uniforme kruim, betere gluten vorming, verminderen van de kneedtijd tot verhoogde zachtheid en waterabsorptie. Brood gebakken met emulgatoren blijven langer goed, hebben een zachtere korst en een even kruim. Het verzachtend effect is nog meer uitgesproken bij volkoren brood [@indrani2008functions]. Een andere leuke bijwerking in gegist deeg is het verlaten van korstvorming tijdens het bakken. Brood `2.0`: een 'betere' versie van zichzelf. Een emulgator verzorgt het homogeen vermengen van vloeistoffen en vetten, zoals in melk. Blijkbaar is het goedje een soort van wondermiddel in brood, behalve dat ik juist een onevenredige kruim wil mét een goed knapperige korst. Voorbeelden van veel gebruikte emulgatoren zijn lecithine (terug te vinden in eidooiers) en mono- en diglyceriden.
|
||||
|
||||
Om tot een échte zijdezachte korst en kruim te komen, heeft men in Japan een 'water roux' techniek bedacht, genaamd _tangzhong_ of _yu-dane_. Een deel van het bloem wordt gekookt met water of melk om de textuur van het brood te verbeteren. Rond de `65 °C` gelatineert het zetmeel [@chen]. Net zoals de pentosen van roggebloem, houdt dit gegelatineerd goedje het vocht veel beter vast. Het gevolg is een heel zacht brood. Deze techniek heb ik nog nooit in Europese bakkerijen toegepast gezien. Blijkbaar zouden veel Japanse bedrijven een patent hebben op een variant van de methode. Het is niet alleen een kwestie van rechten, maar ook van praktische haalbaarheid. Het gelatineren van zetmeel voor een deeg van `50 kg` vereist een grote ketel om het boeltje in te koken. Dat betekent dan weer inboeten aan kostbare ruimte in de bakkerij. In de praktijk wordt voor een zacht brood te maken een beetje vetstof toegevoegd, en een intensieve kneedmethode gebruikt. Hoe meer vet, hoe meer kneden nodig is om de vetten evenredig te verdelen. Hoe meer kneden, hoe zachter het kruim. Sandwiches zijn daarom dé referentie op gebied van vet én een zacht kruim. Mijn tientallen pogingen om sandwiches met de hand te kneden draaien altijd uit op een lichte teleurstelling bij het open snijden van een broodje. De zachte structuur is onmogelijk te bereiken zonder intensief machinaal te kneden. Eigenaars van een keukenrobot moeten opletten met hun interpretatie van het woord 'intensief': dat betekent niet automatisch op de hoogste stand, maar wel lang genoeg totdat de gluten volledig ontwikkeld zijn. Om dat te controleren is de _windowpane_ methode uitgevonden.
|
||||
|
||||
### Vorm
|
||||
|
||||
Een populaire versie van brood gemaakt met de _yu-dane_ methode is 'Hokkaido' of 'Shokupan' brood. Een prachtig Japans fluffy wit '_busbrood_', verrijkt met room, boter, eieren en een schadelijke hoeveelheid suiker. Dit is de Aziatische tegenhanger van onze _brioche_. Zoals de naam aangeeft, worden deze broden meestal gebakken in een langwerpig bakblik. In Frankrijk kan je dit brood kopen als '_pain de mie_'. Het sponzige Amerikaanse 'Wonder Bread' (en andere industriële verwanten) komt ook uit een bakblik. Oven ruimte moet gemaximaliseerd worden. Een bakblik zorgt er niet alleen voor dat het brood zijn structuur behoudt door naar boven te rijzen in plaats van opzij, maar ook dat ze makkelijker naast elkaar te plaatsen zijn in de oven. In fabrieken rollen deze broodvormen het meeste van de band.
|
||||
|
||||
Het is eigenlijk heel simpel. Brood is ofwel rond (zoals een _boule_), ofwel lang (zoals een _bâtard_). Alle andere vormen zijn hier afgeleiden van. Dit heeft te maken met de vormtechniek van brood. Het opbollen van deeg is in veel bakkerijen maar één snelle fysieke handeling. Deeg wordt gewogen, verdeeld, opgebold en in bakvormen gezet, klaar voor de tweede rijs. Als je die bakvormen uit de vergelijking haalt kom je in de problemen. De vorm garandeert een volumineus brood: het kan immers geen andere kant op. Op steen gebakken brood wordt rechtstreeks op de hete steen in de oven geplaatst, zonder dat metaal, glas of silicone een tussenlaag vormt. Te slap deeg heeft dan nog een kans om verticaal uit te dijnen, voordat de hitte het de lucht in jaagt. Om dat te vermijden voeren we een tussenstap in: voorvormen of _preshaping_. Deeg wordt gewogen, verdeeld, en rond gemaakt. In die ronde vorm rust het deeg totdat de gluten ontspannen genoeg zijn om opnieuw gevormd te worden. De tweede vorm is de échte vorm. Ondertussen is het rond bolletje terug plat geworden. Een tweede keer aanspannen is zeker geen overbodige luxe.
|
||||
|
||||
Om puristen niet boos te maken moet ik er bij zeggen dat een _bâtard_ niet zomaar lang is, maar puntige randen heeft. In essentie een kleine dikke _baguette_. In de praktijk houdt elke bakker er zijn eigen vormingstechniek op na die altijd uit gaan van de twee basisvormen. De een rolt het deeg simpelweg op, de ander vouwt het op zoals een brief. Er zijn veel betere handleidingen beschikbaar om die praktische acties toe te lichten dan dat ik dat hier zou kunnen doen. Sommige technieken zijn handiger bij tarwebrood, andere bij rogge. Brood dat we bakten bij De Superette was dankzij het hoog watergehalte zo goed als onhandelbaar (voor onwetende stagaires zoals ik). Snelheid is niet alleen nodig om veel broden op korte tijd te kunnen verwerken, maar ook om geen plakkerige handen te krijgen. Een goede tip die ik van het internet geplukt heb, is te doen alsof het deeg te heet is om langdurig vast te nemen. Doorwerken gegarandeerd, niemand wil brandwonden oplopen. Als ik mij te veel liet meeslepen ('Vlug Kristien, ik sta in brand! Waar is de emmer?' Gevolgd door 'Hou op _onnozelaar_.') verloor ik kwaliteit uit het oog en was het eindresultaat niet bepaald geweldig. Daarna heb ik dan maar geleerd om efficiënt te werken met een deegschraper.
|
||||
|
||||
Het opbouwen van oppervlaktespanning is het belangrijkste doel van opbollen. Hoe je dat precies doet (de vorm), maakt niet uit. De Parijse topbakkerij 'Du Pain et Des Idées' verkoopt _pain des amis_[^amis], door hun beschreven als 'een plat brood met dikke korst en nootachtig karakter'. Pain des amis lijkt te zijn ontstaan toen de bakker per ongeluk zijn deeg uitstortte in de oven in plaats van op het werkoppervlak. Spanning opbouwen is belangrijk, maar niet voor iedereen - en ook niet voor elk type brood. De elasticiteit (en in mindere mate uitrekbaarheid) van gluten worden hier gebruikt om de buitenkant van het deeg op te rekken. Door de uitrekbaarheid is dit mogelijk zonder te scheuren. Door de elasticiteit blijft de spanning constant waardoor het deeg tijdens de tweede rijs naar boven rijst in plaats van opzij. Bij rogge ontbreekt glutenine, de belangrijkste groep van eiwitten om deze spanning op te zetten. Uit onderzoek is zelfs gebleken dat de aanwezigheid van enkel gliadine oppervlaktespannig vermindert [@li2004surface]. Dat is erg voelbaar bij brood met meer dan `30%` rogge. Vormgeven is in dat geval meer een kwestie van het deeg in een rijsmandje te dumpen in de plaats van het mooi op te vouwen. Hoe beter tarwebrood opgespannen is, hoe mooier het omhoog komt in de oven.
|
||||
|
||||
[^amis]: De naam heeft volgens hun website zelfs een copyright. [https://dupainetdesidees.com/en/produits.html](https://dupainetdesidees.com/en/produits.html)
|
||||
|
||||
|
||||
TODO batard, boule, 'vloerbrood', 'kusbrood', 'busbrood'. iets over insnijden. pain de mie.
|
||||
|
||||
### Kleur
|
||||
|
||||
De kleur van de korst wordt niet alleen bepaald door de aanwezige suikers en eiwitten die in aanraking komen met hitte. Tijdens het groeien ontwikkelen tarwebessen in de zemellaag bepaalde pigmenten die een rode kleur afgeven. Dit pigment brengt naast kleur ook smaak met zich mee. _Rode_ tarwe bevat meer van deze pigmenten dan _witte_ tarwe. Tarwe is dus in te delen in combinaties van hard of zacht, winter of lente, en rood of wit.
|
||||
De kleur van korst en kruim wordt niet alleen bepaald door de aanwezige suikers en eiwitten die in aanraking komen met hitte. Tijdens het groeien ontwikkelen tarwebessen in de zemellaag bepaalde pigmenten die een rode kleur afgeven. Die pigmenten zijn in feite _carotenoïden_, een groep van moleculen die verantwoordelijk zijn voor de gele tot roodachtige kleurstoffen. De groep kleurstoffen is op te delen in _xanthofyl_ (zuurstofhoudend, aanwezig in meel) en _caroteen_ (niet-zuurstofhoudend). Caroteen komt, zoals het woord al zegt, veel voor in wortel. Dit pigment brengt naast kleur ook smaak met zich mee. _Rode_ tarwe bevat meer van deze pigmenten dan _witte_ tarwe. Tarwe is dus in te delen in combinaties van hard of zacht, winter of lente, en rood of wit. De indeling in kleur is iets wat we in Europa niet zo goed kennen. Gek genoeg wordt zachte rode wintertarwe en harde rode lentetarwe geïmporteerd vanuit Amerika. Tarwe kwekers maken handig gebruik van technologie om de geoogste granen automatisch te sorteren op kleur. Op die manier wordt de puurheid van de kleur, net zoals een hele hoop andere eigenschappen, door de mensheid bepaald. Selectie, maar alles behalve een natuurlijke.
|
||||
|
||||
\index{Mout}
|
||||
\index{Enzymen!Lipoxygenase}
|
||||
\index{Xanthofyl}
|
||||
\index{Diastatic Malt}
|
||||
\label{mout}
|
||||
|
||||
In de praktijk beïnvloeden bakkers de kleur van de korst en het kruim via... Rara? Verbeteraars. Mengelingen die verkocht worden als 'woudmeel' verraden de aanwezigheid van toegevoegde kleurstoffen door de erg donkerbuine kleur van het meel. Een kleurstof hoeft niet een ongezond product te betekenen. Veel gebruikte additieven om de kleur te beïnvloeden zijn sojabloem, gebrande mout, en natuurlijk extra suikers. Het enzym _lipoxygenase_ aanwezig in sojabloem bleekt de xanthofyl kleurstoffen in de tarwe, wat een wittere kruim oplevert [@optionalsoy]. Ik heb geen flauw idee waarom dat spierwit brood vandaag de dag nog zo aanspreekt bij mensen. Ooit was dit een uniform symbool van status. Gevangenen kregen vies bruin volkoren tarwebrood, of nog erger, grijs roggebrood te eten. Witte bloem kost meer moeite door het zeven. Als trotste eter van een witte snee brood (chocopasta bestond toen nog niet) liet je andere mensen duidelijk verstaan wie er waardig was en wie niet. '_The medium is the message_' zei Marshall McLuhan ooit. Dat geldt nu ook nog, maar dan omgekeerd. Met een witte snee uit de boterhamdoos te halen riskeer je tegenwoordig uitgelachen te worden als onbewuste eter. De ene vindt wit brood een pure vorm van suikers [@broodbuik], de andere vindt dat zemelen de oorzaak van alle ellende zijn [@menace]. Het is een kwestie van goed op de hoogte te blijven van de laatste trends om vol zelfvertrouwen in een drukke cafetaria die boterhamdoos te durven openen.
|
||||
|
||||
Mout is ontkiemd en daarna gedroogd graan. Dit is een veel gebruikt 'geheim' ingerediënt dat een betere rijs, textuur en kleur oplevert [@nechita2009strong]. Waarom is dit goedje een wondermiddel? Juist omdat het ontkiemd is. Op dat moment worden de van nature aanwezige enzymen geactiveerd in de korrel, om het plantje te doen groeien. Dit ontketent op zijn beurt opgeslagen suikers. In het Engels kom je dit tegen als '_diastatic malt_'. Het diastatisch gehalte is een maat voor het vermogen van meel om maltrose te produceren uit zijn zetmeel. In feite meet men dan de amylase activiteit. Deze mout is makkelijk zelf te maken door eender welke graansoort te laten kiemen, drogen op een lage temperatuur en fijn te malen. De toevoeging van mout aan meel voor de prestatie van gisten te verhogen dateert van het einde van de negentiende eeuw. Soms worden de granen geroosterd, of 'gebrand', voor het malen. In dat geval komt de kleur voornamelijk van het branden, en niet van de werking van de meegeleverde enzymen. Een temperatuur boven de `50 °C` beschadigt de enzymen. Dat is de '_non-diastatic malt_'. Erg vetrijke degen zoals gelamineerd croissantdeeg kan veel voordelen halen uit een beetje mout. De boter laagjes maken het immers extra moeilijk voor het deeg om goed te kunnen rijzen. Merk op dat de toevoeging van veel enzymen aan een al redelijk actieve cultuur ongewenste gevolgen als een taai en slecht gerezen brood kan uitlokken. Te veel mout geeft ook een bittere smaak af aan het brood.
|
||||
|
||||
Het gebruik van enzymen en andere additieven in brood kent een ongelofelijke groei sinds de introductie vlak na de tweede wereldoorlog. Dankzij de industrialisatie en wetenschappelijke vooruitgang van microbiologie en biochemie werd het alsmaar eenvoudiger om onder andere amylase in een laboratorium te kweken, gebaseerd op genetisch gemodificeerde organismen. De typische ingrediënten van een verbeteraar zijn uiteraard niet schadelijk voor de mens, en vinden hun oorsprong in de natuur. Ik vind het belangrijk om te begrijpen waar welke component voor gebruikt wordt, en welk effect dit heeft op het deeg. Het is echter minstens even belangrijk om ook eens te kijken naar de economische kant van het plaatje. Voedsel technologie is iets moois. We vinden belachelijk lang houdbare voeding in blik uit. We wijzigen het tarweras zo dat de opbrengst gemaximaliseerd wordt. We kweken enzymen in Petri schaaltjes. Dat steekt voornamelijk héél veel geld in de zakken van grote bedrijven. Om dat 'heel veel' te kwantificeren, citeer ik uit een rapport van Ângelo Samir Melim Miguel en anderen, over de trends van enzymen in de bakkerij [@miguel2013enzymes]:
|
||||
|
||||
> _The world enzyme market is in evolution and a growth of 6.8% per year is expected. The world food and beverage enzymes demand requires attention, because it represented $1,220 million dollars in 2010, around 36.5% of the total world industrial enzyme demand, estimated in $3,345 million dollars. Moreover, the world food and beverages enzymes demand is expected to be responsible for 40.1% of the world industrial enzyme demand in 2020, accounting for $2,520 of $6,280 million dollars of the world industrial enzyme market._
|
||||
|
||||
Ik was met stomheid geslagen toen ik het verslag voor de eerste keer las. Er valt niet alleen de rode kleur van korst te winnen bij het gebruik van enzymen. Ook groen manifesteert zich in de vorm van katoenen briefjes. Figuur \ref{enzymenvraag} toont de enzymen markt specifiek voor gebakken producten zoals brood.
|
||||
|
||||
{ width=80% }
|
||||
|
||||
De gegevens komen van het Amerikaanse 'Freedonia Group' gespecialiseerd in marktonderzoek, maar ik zie geen reden om aan te nemen waarom de vraag in Europa minder drastisch zou stijgen. De balken geven de vraag naar bakkerij producten aan. De lijn in de grafiek toont de relatieve stijging in Amerikaanse populatie in diezelfde jaren[^stijging]. De populatie steeg sinds 2000 met factor `1.2`. De vraag naar enzymen steeg met factor `6.4`. Deze twee grafieken op elkaar leggen duidt verband noch correlatie aan. Wat ik wel kan afleiden is dat het 'iedereen kunnen voeden' argument zeker niet de hoofdrol speelt in deze miljoenen industrie. Het verslag van Miguel beschrijft de groeiende trend om chemische additieven te vervangen door enzymen gewonnen uit natuurlijke bronen. Hoe natuurlijk dat nu precies is, zal ieder voor zich moeten uitmaken.
|
||||
|
||||
[^stijging]: Deze populatie gegevens komen van het US Census Bureau, via Statista.
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
Loading…
Reference in New Issue