splitsing overschot/recept, update microbio/structuur
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
e7f5b72bb1
commit
7f9f0a08fa
|
|
@ -1,7 +1,7 @@
|
|||
templatedir = ../../../pandoc/templates
|
||||
|
||||
all:
|
||||
pandoc -f markdown+smart intro.pd.md kabouters.pd.md bokrijk.pd.md de-leerschool.pd.md alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md de-echte-leerschool.pd.md verdienen.pd.md intermezzo1.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md epiloog.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --include-after-body=afterbody.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=part --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -t latex > boek.tex
|
||||
pandoc -f markdown+smart intro.pd.md kabouters.pd.md bokrijk.pd.md de-leerschool.pd.md alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md de-echte-leerschool.pd.md verdienen.pd.md intermezzo1.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md overschot.pd.md epiloog.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --include-after-body=afterbody.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=part --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -t latex > boek.tex
|
||||
xelatex boek.tex
|
||||
|
||||
proofread:
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -316,6 +316,39 @@
|
|||
publisher={Pisa University Press}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{anal2007recent,
|
||||
title={Recent advances in microencapsulation of probiotics for industrial applications and targeted delivery},
|
||||
author={Anal, Anil Kumar and Singh, Harjinder},
|
||||
journal={Trends in food science \& technology},
|
||||
volume={18},
|
||||
number={5},
|
||||
pages={240--251},
|
||||
year={2007},
|
||||
publisher={Elsevier}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{viiard2016diversity,
|
||||
title={Diversity and stability of lactic acid bacteria in rye sourdoughs of four bakeries with different propagation parameters},
|
||||
author={Viiard, Ene and Bessmeltseva, Marianna and Simm, Jaak and Talve, Tiina and Aasp{\~o}llu, Anu and Paalme, Toomas and Sarand, Inga},
|
||||
journal={PloS one},
|
||||
volume={11},
|
||||
number={2},
|
||||
pages={e0148325},
|
||||
year={2016},
|
||||
publisher={Public Library of Science}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{de2005sourdough,
|
||||
title={The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions},
|
||||
author={De Vuyst, Luc and Neysens, Patricia},
|
||||
journal={Trends in Food Science \& Technology},
|
||||
volume={16},
|
||||
number={1-3},
|
||||
pages={43--56},
|
||||
year={2005},
|
||||
publisher={Elsevier}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{gobbetti1994sourdough,
|
||||
title={The sourdough microflora. Interactions between lactic acid bacteria and yeasts: metabolism of carbohydrates},
|
||||
author={Gobbetti, M and Corsetti, A and Rossi, J},
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -14,16 +14,16 @@
|
|||
\addvspace {10\p@ }
|
||||
\addvspace {10\p@ }
|
||||
\addvspace {10\p@ }
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {9.1}{Waargenomen factoren die de temperatuur van brooddeeg beïnvloeden. }}{133}{table.9.1}
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {9.2}{Rijstijden voor elk type deeg in het experiment. }}{134}{table.9.2}
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {9.1}{Waargenomen factoren die de temperatuur van brooddeeg beïnvloeden. }}{136}{table.9.1}
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {9.2}{Rijstijden voor elk type deeg in het experiment. }}{136}{table.9.2}
|
||||
\addvspace {10\p@ }
|
||||
\addvspace {10\p@ }
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {11.1}{Formule voor tarwe boerenbrood. \texttt {15\%} volkoren, \texttt {70\%} hydratatie.}}{155}{table.11.1}
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {11.2}{Formule voor stevig roggebrood. \texttt {60\%} volkoren, \texttt {77\%} hydratatie.}}{157}{table.11.2}
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {11.3}{Formule voor hybride tarwe boerenbrood. \texttt {15\%} volkoren, \texttt {65\%} hydratatie.}}{160}{table.11.3}
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {11.1}{Formule voor tarwe boerenbrood. \texttt {15\%} volkoren, \texttt {70\%} hydratatie.}}{157}{table.11.1}
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {11.2}{Formule voor stevig roggebrood. \texttt {60\%} volkoren, \texttt {77\%} hydratatie.}}{159}{table.11.2}
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {11.3}{Formule voor hybride tarwe boerenbrood. \texttt {15\%} volkoren, \texttt {65\%} hydratatie.}}{162}{table.11.3}
|
||||
\addvspace {10\p@ }
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {12.1}{Formule voor Brusselse wafels.}}{164}{table.12.1}
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {12.2}{Een categorisatie van granen, van grof naar fijn }}{167}{table.12.2}
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {12.1}{Formule voor Brusselse wafels.}}{168}{table.12.1}
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {12.2}{Een categorisatie van granen, van grof naar fijn }}{171}{table.12.2}
|
||||
\addvspace {10\p@ }
|
||||
\addvspace {10\p@ }
|
||||
\addvspace {10\p@ }
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -70,7 +70,7 @@ Het woord bacterie heeft nogal een negatieve connotatie in onze moderne maatscha
|
|||
[^kombucha]: Een licht bruisende en alcoholische gefermenteerde drank, gemaakt van gezoete zwarte of groene thee.
|
||||
[^prob]: Niet alle commerciële probiotica wordt de tijd gegeven om bacteriën te kweken. Yakult bijvoorbeeld bevat hopen _Lactobacillus paracasei Shirota_, opgekweekt in laboratoria [@spanhaak1998effect].
|
||||
|
||||
Niet alleen onze interne organen behuizen hopen bacteriën: onze huid kan hier ook wat van. Hoe onaangenaam dit ook klinkt, de zweetvoeten en schimmels waar wij soms last van hebben worden veroorzaakt door dezelfde soorten organismen die in ons potje met desem voorkomen. De Ongelovige Thomas probeert dit thuis zelf door een beetje 'geproduceerd vocht' te mengen met bloem en water. Deze 'verrijkte' zuurdesemcultuur zal véél sneller op punt staan dan de conventionele manier. Er is zelfs iemand die met succes vaginaal vocht gebruikte om brood te bakken. Ik ga de details jullie besparen en mijn referenties niet verder bevuilen: zoek dat maar op internet.
|
||||
Niet alleen onze interne organen behuizen hopen bacteriën: onze huid kan hier ook wat van. Hoe onaangenaam dit ook klinkt, de zweetvoeten en schimmels waar wij soms last van hebben worden veroorzaakt door dezelfde soorten organismen die in ons potje met desem voorkomen. De Ongelovige Thomas probeert dit thuis zelf door een beetje 'geproduceerd vocht' te mengen met bloem en water. Deze 'verrijkte' zuurdesemcultuur zal véél sneller op punt staan dan de conventionele manier. Er is zelfs iemand die met succes vaginaal vocht gebruikte om brood te bakken. Ik ga jullie de details besparen, zoek dat maar op internet. Grappig genoeg wordt tijdens DNA analyses ter identificatie van soorten _Lactobacillus_ in zuurdesem soms _L. vaginalis_ teruggevonden [@viiard2016diversity]. We zullen er maar van uit gaan dat de wetenschap er ook soms naast kan zitten, anders inspireer ik hier de verkeerde soort experimenten...
|
||||
|
||||
Er zijn buiten smaak nog twee belangrijke redenen om met een rijke kolonie als zuurdesem te werken, in plaats van met één giststam. De eerste daarvan is _verteerbaarheid_. De mensheid heeft doorheen de geschiedenis verschillende manieren gevonden om voedsel beter verteerbaar te maken [@pollancooked]. Groenten koken transformeert cellulose in licht verteerbaar materiaal. Door het kookproces komen vitaminen en mineralen vrij die door onze darmen kunnen opgenomen worden. Rauwe groenten kost onze maag en darmen veel meer moeite om te verteren dan bereide groenten. De kookpot fungeert in feite als onze tweede maag. Koeien mogen ons niet onderschatten, wij mensen vinden altijd wel iets op onze gebrekken. Er zijn buiten koken nog andere technieken om voedsel beter verteerbaar te maken, zoals fermenteren. Wetenschappers hebben ontdekt dat het gebruik van zuurdesem de biologische beschikbaarheid van mineralen verhoogt [@poutanen2009sourdough]. Ook hier speelt de tijd een grote rol: hoe meer het is gefermenteerd, hoe meer het verteerbaar is. Wacht je echter té lang, dan valt er helemaal niets meer te verteren. De suikers zijn dan volledig opgebruikt.
|
||||
|
||||
|
|
@ -124,6 +124,9 @@ Het fermentatieproces kan je dus beschouwen als een schaar die de lange ketting
|
|||
addtolist={1, figure, {Zichtbare activiteit in een rogge zuurdesem starter.}, img:broebel}
|
||||
]{broebel.jpg}
|
||||
|
||||
\index{Glycemische Index}
|
||||
\index{Glychemische Index!G. Lading}
|
||||
|
||||
Doordat andere organismen suikers voor jou verteren, verlaagt de glycemische index (GI) van brood. In vergelijking met klassiek wit brood (`71`) geeft een stuk wit zuurdesembrood (`53`) minder hevige suikerschommelingen in het bloed. Dit klinkt spectaculair, maar is eigenlijk een beetje misleidend. De GI meet alleen maar het effect van koolhydraten in voedsel ten opzichte van glucose (`100`). De glycemische lading (GL) vermenigvuldigt deze kwaliteit van koolhydraten (GI) met de hoeveelheid effectieve koolhydraten die er in het voedsel zitten. Bananen hebben een relatief hoge GI (`53`) maar een lagere GL (`12`). Gesuikerde ontbijtgranen als Cornflakes hebben een hoge GI (`84`) én een hoge GL (`72`). Zuurdesembrood mag dan misschien je suikerspiegel beter stabiliseren dan wit brood, maar veel suiker blijft veel suiker. De populariteit van diëten heeft de bewustwording van natuurlijk zoet verlegt naar abstracte getallen in de vorm van GI en GL, en dat is een heel gevaarlijke trend. Eet met je gevoel én kennis van zaken, niet met enkel gevoel ('lekker roomijs!') of enkel kennis van zaken ('Alles met een hoge glycemische index aan de kant schuiven'). De beste dokter staat in de keuken. De trage rijstijd van brooddeeg past dus perfect in de visie van Slow Food.
|
||||
|
||||
Nu we iets meer weten over suikers, kunnen we het bakproces beter controleren, door bijvoorbeeld de juiste bloem te kiezen. Volkoren meel bevat veel meer voedingsstoffen voor organismen dan gezeefde, witte bloem. Daarom wordt een zuurdesemcultuur meestal met roggemeel opgestart. Rogge fermenteert nog sneller dan tarwe [@koistinen2018metabolic]. Ook zal je bij het gebruik van volle granen de rijstijd moeten verkorten of de temperatuur verlagen. Extra ingrediënten als melk (lactose) tellen ook als suiker.
|
||||
|
|
@ -147,7 +150,7 @@ Het gebruik van een voordeeg betekent niet automatisch werken met zuurdesem. Een
|
|||
|
||||
'_Desem_' is eigenlijk de benaming van een bekende Belgische zuurdesemcultuur, bestaand uit rond de 50% water en volkoren tarwe. Die combinatie zorgt voor een nootachtige, lichtzurige smaak. Creatief omgaan met gefermenteerd voedsel levert je een scala aan unieke culturen op. Je hoeft immers niet met enkel bloem en water iets op te kweken: pekelvocht van zuurkool, yoghurt of wei werken minstens even goed. Die dingen bevatten al honderden organismen die staan te trappelen om je brooddeeg te laten rijzen. Toen ik iets gelezen had over 'gist water' op _The Fresh Loaf_, wist ik de zoveelste container te vullen met iets dat rot wordt: water en appels. Na een aantal dagen pulp uit het glas te vissen om te vervangen met verse stukjes appel, begon het volop luchtbellen te kweken. Het was me gelukt om de gisten op de schil van het fruit over te brengen in het water. Vanaf dan is het een kwestie van een voordeeg te maken met dat water.
|
||||
|
||||
Dit vangen van deze 'wilde' gisten[^wild] is een echt werkje: in tegenstelling tot simpelweg wat bloem en water mengen, moet je hier regelmatig volledig opnieuw beginnen. De dragers van de gisten (in dit geval appels) immers moeten vervangen worden, en de constante af- en aanvoer van het vocht verdunt de cultuur. Je kan dus niet tientallen keren met dezelfde appelgist blijven bakken. Het verbaast je daarom misschien niets dat dit disciplinair proces iets is waar Japanners graag mee werken. Bakker Taro Hashiguchi gebruikt enkel gisten die hij in zijn eigen tuin kan 'oogsten' op fruit, kruiden en bloemen. Als gevolg daarvan is zijn bakkerij _Taro-ya_[^taroya] te Tokyo maar twee dagen per week open... De smaak van mijn eigen poging was minder indrukwekkend. Ik miste de complexiteit van de zuren in een typische granencultuur. Weer een experiment voor de composthoop.
|
||||
Dit vangen van deze 'wilde' gisten[^wild] is een echt werkje: in tegenstelling tot simpelweg wat bloem en water mengen, moet je hier regelmatig volledig opnieuw beginnen. De dragers van de gisten (in dit geval appels) immers moeten vervangen worden, en de constante af- en aanvoer van het vocht verdunt de cultuur. Je kan dus niet tientallen keren met dezelfde appelgist blijven bakken. Het verbaast je daarom misschien niets dat dit disciplinair proces iets is waar Japanners graag mee werken. Bakker Taro Hashiguchi gebruikt enkel gisten die hij in zijn eigen tuin kan 'oogsten' op fruit, kruiden, en bloemen. Als gevolg daarvan is zijn bakkerij _Taro-ya_[^taroya] te Tokyo maar twee dagen per week open... De smaak van mijn eigen poging was minder indrukwekkend. Ik miste de complexiteit van de zuren in een typische granencultuur. Weer een experiment voor de composthoop.
|
||||
|
||||
[^taroya]: [http://www.taroya.com](http://www.taroya.com)
|
||||
[^wild]: Het is een algemeen aangenomen geloof dat wilde gisten 'in de lucht' gevangen moeten worden. Alhoewel het juist is dat de lucht rondom ons vol zit met deeltjes van vanalles en nog wat, inclusief gisten en bacteriën, zijn de gisten die een significante rol spelen in zuurdesem degene die op het graan zelf zitten.
|
||||
|
|
@ -181,7 +184,27 @@ Heb je je leger een tijdje verwaarloost, dan is dat nog geen ramp. Twee keer ter
|
|||
|
||||
[^justin]: [http://www.justinmklam.com/posts/2018/06/sourdough-starter-monitor/](http://www.justinmklam.com/posts/2018/06/sourdough-starter-monitor/)
|
||||
|
||||
Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met het blote oog niet waarneembare oorlog in mijn keuken. Door te spelen met principes als vocht- en zoutgehalte, zuurtegraad, temperatuur en tijd bepaal ik als bakker hoe mijn brood smaakt. Er is echter nog een probleem. Het oog wil namelijk ook wel wat. Hoe krijg ik genoeg volume in mijn deeg, zonder dat het plat valt zodra het uit het rijsmandje komt? Niet te kort of te lang laten rijzen is één ding, maar geen structuur betekent geen vorm. En geen vorm vermindert ook mijn smaak: niemand eet alleen maar met zijn mond. [@delwiche2012you]
|
||||
### Organismen identificeren
|
||||
|
||||
Ook al weten we nu dat gisten en bacteriën samen een stabiele symbiose vormen, dan nog is er geen eenvoudige manier om te weten te komen welke soorten organismen er nu exact in onze cultuur leven. Als bakker hoef ik niet te weten welke _Lactobacillus_ er nu precies voor zorgt dat mijn brood smaakt zoals het smaakt, maar als wetenschapper kon ik daar mijn genoegen niet mee nemen. Daarvoor had ik de expertise nodig van iemand die veel meer kaas gegeten heeft van microbiologie dan ik. Gelukkig vond hiervoor hulp binnen mijn eigen faculteit op onze universitaire campus te Diepenbeek. Kristel Sniegowski verzorgt samen met haar collega's het vak microbiologie dat in de opleiding tot industrieel ingenieur aan bod komt als studenten kiezen voor de afstudeerrichting chemie. Ik leerde haar kennen via de brochure over workshops die KU Leuven organiseert voor de derde graad secundair onderwijs, om studenten warm te maken voor Science, Technology, Engineering, en Mathematics (STEM)[^stemws]. Kristel organiseert de workshop '_allemaal beestjes_' met de volgende inhoud:
|
||||
|
||||
[^stemws]: [https://iiw.kuleuven.be/diepenbeek/educatief-aanbod/leerlingenworkshops](https://iiw.kuleuven.be/diepenbeek/educatief-aanbod/leerlingenworkshops)
|
||||
|
||||
> '_Micro-organismen zijn zo klein dat ze niet met het blote oog te zien zijn. Ze zijn zeer talrijk en komen overal voor: in de lucht, op de handen, op tafel, in oppervlaktewater, ... De meeste microorganismen zijn onschadelijk en spelen zelfs een onmisbare rol in onze maatschappij. Zo maakt de voedingsindustrie gebruik van allerlei nuttige micro-organismen voor het bereiden van voedings middelen zoals yoghurt, brood, kaas, azijn, citroenzuur, ... Hoewel deze organismen vaak niet visueel te detecteren zijn, bestaan er verschil lende technieken om ze terug te vinden. In de workshop mag je met behulp van enkele technieken onderzoeken waar deze wonderbaarlijke beestjes allemaal uithangen.'_
|
||||
|
||||
De PDF doorzoeken op het sleutelwoord _brood_ leverde drie resultaten op: in bovenstaande tekst, in een gelijkaardige workshop op de campus te Geel, en in een informatiedag waar een _broodjeslunch_ voorzien wordt (wees er maar zeker van dat dit zonder zuurdesem zal zijn). Mijn compulsief zoekgedrag naar alles wat met brood te maken heeft levert in context van mijn werk nooit iets op, dus ik was dolenthousiast toen ik Kristel's workshop ontdekte. We spraken af in de chemie labo's die zich bevinden in een vleugel van het gebouw dat ik nog niet kende. Zo ver van de gekende computerlokalen af begon ik wat zenuwachtig te worden. Dus hier komen die mensen met hun veiligheidsbril en witte jassen vandaan.
|
||||
|
||||
Na een korte rondleiding praatten we over een van de bachelorproeven van de studenten. 'Dit schaaltje bevat hopelijk een gist die we aan het isoleren zijn.' Kristel haalt een petrischaal uit een grote incubator en wijst naar de nauwelijks waarneembare vlekjes. 'Zie je die puntjes? Dat zijn kolonies van gisten. We hebben die vastgelegd in een _medium_ van agar, voedingsstoffen, en antibiotica. We zijn niet geïnteresseerd in bacteriën deze keer, vandaar. Anders kunnen pathogenen groeien die onze identificatie bemoeilijken.' Elke groep van bolletjes in het schaaltje is een aparte kolonie die vermeerdert dankzij het juiste soort voedingsstof en de juiste temperatuur. Agar is een niet-verteerbare polysaccharide dat als geleermiddel het waarnemen van deze kolonies met het blote oog vergemakkelijkt. Ik kende agar als _agar-agar_, het vegetarisch alternatief voor gelatine, gewonnen uit rode algen. In opdracht van de Antwerpse Brouw Compagnie onderzoeken 3de bachelor studenten welke wilde gisten gekoppeld zijn aan welke regio's. Voor de opkomst van commercieel beschikbare biergist beschikte elke brouwerij over een unieke gist die de smaak van het bier mee bepaalde. De Compagnie wilt graag terug diversifiëren.
|
||||
|
||||
'Als deze schaaltjes open worden gelegd kunnen er verschillende organismen zich in nestelen.' Kristel plaatst de schaal terug in de incubator. 'Hoe warm is het daarin?' vraag ik. 'Dertig graden.' 'Dat betekent dat gisten zijn opgekweekt tussen de twaalf en vierentwintig uur, zeker? Hoe werken studenten hier verder aan, als de lessen een week uit elkaar liggen?' 'Als ik zie dat de kolonies voldoende zijn gegroeid, plaats ik ze in de koelkast. Dat remt de groei voldoende af om een volgende sessie verder onderzocht te worden' legt Kristel uit. Ik vertel over mijn zuurdesemcultuur die ik meebracht. 'Als ik nu zou willen weten welke organismen hier exact in zitten, hoe gaat dat dan in zijn werk?' Ik geef het potje aan haar en ze ruikt er aan. 'Dat gaat in twee stappen: isolatie en identificatie. Zoals het experiment in Antwerpen, moeten we eerst een organisme proberen te isoleren.' Dat betekent dus bacteriën doden met antibiotica indien je op zoek bent naar gist. 'Maar hoe kan je gist één scheiden van gist twee? Gisten en bacteriën, oké, maar dan?' vraag ik. 'Daarvoor moeten we inspelen op de karakteristieken van de gist die we willen isoleren. Verteert het bijvoorbeeld lactose, dan gaat dat in het groeimedium. De omgeving zo ideaal mogelijk maken voor die ene soort gist, terwijl de groei van de andere types afremt.' Fysiek waarneembaar gedrag in het agar medium kan al veel zeggen over het soort organisme. Bepaalde groeipatronen voorspellen de aanwezigheid van bepaalde gisten. Dit zijn fenotypische testen: identificaties gebaseerd op waarneembaar gedrag.
|
||||
|
||||
Om gisten te isoleren is er dus een stappenplan nodig dat de onderzoeker in staat stelt gebaseerd op unieke eigenschappen een organisme te isoleren. 'Heb je enig idee welke micro-organismen er in je zuurdesem kunnen zitten? Misschien kunnen we hier een leuke oefening voor de studenten van maken. Momenteel moeten ze uit putwater bepaalde gisten identificeren. Dat is eigenlijk een beetje saai.' Kristel inspecteert het potje met zuurdesem dat ik voor haar meebracht. 'Ik had gehoopt dat jij me dat zou kunnen vertellen...' begin ik. 'Voor de huidige oefening gokken we dat bijvoorbeeld _Saccharomyces cerevisiae_ aanwezig zou zijn in het water. Dan prepareren we het medium voor die gist, terwijl we de groei van de rest tegen houden. Als je een lijst kan aanleveren met mogelijke gisten en bacteriën, kan ik de studenten wel aan het werk zetten om alle mogelijkheden af te gaan. Wat identificatie betreft, baseren we ons op standaard kits die ook door geneeskundigen gebruikt worden om pathogene gisten als _Candida_ te ontdekken. Kom, ik zal je in het ander labo een voorbeeld laten zien.'
|
||||
|
||||
De posters in de gang vatten verschillende biochemisch-getinte experimenten samen. 'Kijk,' wijst Kristel. Een poster over het aroma van brood beschrijft in verschillende chemische formules de karakteristieken van vluchtige geuren. Mijn oog valt op het woord _sourdough_. Bingo. Er staat '_LAB:Yeast 100:1_'. 'Voor elke gist zijn er honderden bacteriën? Dat wist ik niet.' Ik had nooit gedacht ooit zoveel interesse te tonen in iets dat tegen de muur van het departement chemie hangt. 'Ik ook niet. Het is me nooit opgevallen dat hier ook iets over zuurdesem staat. Ik kende het zo niet echt.' In het ander lokaal opent ze een doos om mij het test kit te laten zien. 'Deze methode is eigenlijk te eenvoudig. De vloeistof verdeelt zich over deze kleine testjes, en de uiteinden kleuren rood, groen, of geel. Op basis van dit papiertje geef je aan welke test welke kleur heeft, en voila.' Het ziet er uit als een test om de zuurtegraad of het chloorgehalte van water te identificeren. 'Dus een simpele ziel die niets van microbiologie of chemie kent, zoals ik, kan dat ook?' Kristel lacht. 'Ja, ja, inderdaad! Dus wij passen dat wel aan. Maar een voorwaarde is isolatie, zonder dat is er geen identificatie mogelijk. Dan kleurt vanalles zonder te weten waardoor.' Ik kan mij moeilijk inbeelden dat professionele laboratoria dezelfde moeizame procedure doorlopen. 'Meestal wordt er gekozen voor DNA analyse. Maar dan moet je ook exact weten waar in de DNA string te knippen.' Beide methodes vereisen een databank van gegevens: de ene met fenotypische eigenschappen, en de andere met genotypische.
|
||||
|
||||
Kristel en ik wisselden bedankjes uit, zij voor het roggebrood dat ik meebracht, en ik voor de rondleiding en hulp. Terug thuis ontdekte ik verschillende bestudeerde werken later dat er inderdaad veel miner variatie van gisten in zuurdesem zit, ten opzichte van melkzuurbacteriën [@de2005sourdough;@yazar2012functional]. Rond de `80%` van alle zuurdesemculturen bevat hoofdzakelijk één gistsoort. Als er een tweede of derde soort aanwezig is, dan is dat slechts met kleine hoeveelheden. De meest voorkomende gisten zijn _Saccharomyces cerevisiae_, _Candida milleri_, en _Candida humilis_. Op gebied van melkzuurbacteriën varieert een typische cultuur veel meer. Het geslacht _Lactobacillus_ komt het meeste voor, en is ook verantwoordelijk voor de breedste waaier aan soorten. De _Leuconostoc_, _Pediococcus_, en _Weissella_ families worden ook vaak geïdentificeerd in zuurdesem. Op basis van die informatie bezorgde ik Kristel een lijst met mogelijk aanwezige organismen die ze gaat omvormen tot een concrete opdracht voor de studenten, verspreid over verschillende semesters. Ik weet nog steeds niet welke stammen er exact in mijn desem zitten, maar we zijn al een stap dichter bij de waarheid, en er moet geen saai putwater meer onderzocht worden.
|
||||
|
||||
Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met het blote oog niet waarneembare oorlog in mijn keuken. Door te spelen met principes als vocht- en zoutgehalte, zuurtegraad, temperatuur en tijd bepaal ik als bakker hoe mijn brood smaakt. Er is echter nog een probleem. Het oog wil namelijk ook wel wat. Hoe krijg ik genoeg volume in mijn deeg, zonder dat het plat valt zodra het uit het rijsmandje komt? Niet te kort of te lang laten rijzen is één ding, maar geen structuur betekent geen vorm. En geen vorm vermindert ook smaak: niemand eet alleen maar met de mond [@delwiche2012you].
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -0,0 +1,132 @@
|
|||
|
||||
## Overschot
|
||||
|
||||
> '_Part of the secret of success in life is to eat what you like and let the food fight it out inside._' - Mark Twain
|
||||
|
||||
Voedsel verspillen is nooit leuk, en met een beetje creativiteit hoeft het ook niet. Kookboeken verzinnen altijd wel een manier om overschot in een recept te verwerken, of het nu om brood gaat of niet. Ik heb gemerkt dat bij mij die creativiteit eerst aangewakkerd moet worden, met genoeg voorbeelden buiten de conventionele _croque monsieur_. Als kok van dienst durf ik al eens stiekem hier en daar wat desem toe te voegen om te kunnen zeggen dat ik bij elk gerecht zuurdesem verwerkt heb. Die fase is gelukkig voorbij, maar heeft me wel een aantal zinnige trucjes opgeleverd. Hieronder volgt een kort overzicht van mogelijke oplossingen voor het te veel aan desem of gebakken brood.
|
||||
|
||||
### Te veel desem
|
||||
|
||||
Het onderhouden van een zuurdesemcultuur vereist regelmatige opkweekfases waarin een deel van de verzuurde desem weggegooid wordt. Dat wegwerpen is goed voor de composthoop, maar kan ook voor andere doeleinden gebruikt worden. Het te veel van zuurdesem tijdens het opkweken gooi ik meestal weg omdat de zuurtegraad de smaak en rijskracht te zeer beïnvloedt. Het is heel eenvoudig om 'te veel' aan actieve desem te hebben, door gewoon wat meer bloem en water te gebruiken. Veel bakboeken spreken over het onderhouden van meer dan `100 gr` desem. Dat is absurd: meer dan de helft daarvan is plots overschot. Ik houd mijn starter altijd zo klein mogelijk. Een koffielepel toevoegen aan voordeeg is meer dan voldoende om de dag erna hevig borrelend verwerkt te worden in brooddeeg. Als alles is opgebruikt en de nood er toch is om een beetje zuurdesem ergens in toe te voegen, gebruik dan gewoon wat van je starter zelf.
|
||||
|
||||
#### Om zoetigheid te bakken
|
||||
|
||||
\index{Pannenkoeken}
|
||||
|
||||
In plaats van het overschot weg te gooien, kan je het ook gekoeld bijhouden totdat de tijd rijp is om pannenkoeken of wafels te bakken. Het teveel aan zuurdesem wordt gebruikt als smaakmaker en zal ongetwijfeld zuurder smaken dan een actieve cultuur die nog niet voorbij het kantelpunt van de groeicurve uit hoofdstuk \ref{microbio} is geraakt. Zuurdesem in zoetigheid zoals pannenkoeken is erg lekker, als het niet té fel doorsmaakt. Wees dus spaarzaam, of balanceer de smaken uit met genoeg zoetstof. De extra suiker in zoet gebak versnelt het rijsproces waardoor lange rijstijden gevaarlijker zijn. Ik laat het pannenkoekenbeslag nooit lang staan als ik overschot gebruik dat te zuur is. Zin in pannenkoeken komt hier altijd zeer onverwacht de kop op steken, wat mij niet in de mogelijkheid stelt om op tijd voordeeg te maken. Op dat moment is overschot uit de koelkast een ideaal alternatief.
|
||||
|
||||
Mijn pannenkoeken worden dus meestal op dezelfde dag gebakken. Ik gebruik als basis verhouding altijd `100 gr` bloem op `1` ei en `250 gr` melk, dus `250%` hydratatie. In feite is dat nog meer want een gemiddeld ei weegt ongeveer `55 gr` aan vocht. `200 gr` bloem levert ongeveer 14 koeken op.
|
||||
|
||||
\index{Wafels}
|
||||
\index{Wafels!Luikse wafels}
|
||||
\index{Wafels!Brusselse wafels}
|
||||
|
||||
Als je buiten smaak ook goede rijskracht nodig hebt is het aangeraden om ofwel gist toe te voegen, ofwel toch wat meer te plannen door een dag op voorhand een deel van de bloem te fermenteren. Brusselse wafels zijn gemaakt om met zuurdesem gebakken te worden. Het loperig beslag is ideaal om als poolish langer te laten rijzen. Ik voeg eieren pas daarna toe, maar het is ook mogelijk om die mee te laten fermenteren. In dat geval verandert de structuur en uitzettingskracht van het rauwe ei. Luikse wafels daarintegen gaan het niet redden met alleen maar zuurdesem. Een Luikse wafel bevat veel meer boter die, gecombineerd met grote suikerparels, de glutenvorming bemoeilijkt. Ik boek bij dat soort wafels het meeste succes met de hybride methode uit hoofdstuk \ref{bakkenhf}. Ook al zijn er niet zoveel gluten nodig als in brood, toch is een beetje luchtigheid bij gebak een welgekomen afwisseling van al dat boter geweld. Een groot deel van de tarwebloem vervangen door bloem gemaakt van pseudogranen is eenvoudiger te realiseren met wafels dan met brood.
|
||||
|
||||
Voor het geval dat lezen over wafels je hongerig maakt, is hier de formule die ik hanteer als ik zin heb in Brusselse Wafels (ongeveer 16 stuks):
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:-----------------------|
|
||||
| `250 gr` | `100%` | Tarwebloem, T65 |
|
||||
| `500 gr` | `200%` | Volle melk |
|
||||
| `100 gr` | `40%` | Gesmolten boter |
|
||||
| `2` | `48%` | Eieren van `60 gr` elk |
|
||||
| `1 gr` | `0.4%` | Grijs zeezout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor Brusselse wafels.
|
||||
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`100%`, `200%` hydratatie):
|
||||
|
||||
> `250 gr` tarwebloem \newline
|
||||
> `500 gr` volle melk \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesem overschot
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
||||
- _Dag 1, 20u00_: Voordeeg maken met het overschot aan zuurdesem op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg met de rest van de ingrediënten mengen tot een homogeen mengsel.
|
||||
- _Dag 2, 10u05_: Bakken.
|
||||
|
||||
Het is uitzonderlijk dat alles van de bloem in het voordeeg verdwijnt. Op die manier versimpel ik mijn methode en is het alleen nog maar een kwestie van eieren, boter en zout in het beslag te verwerken terwijl het wafelijzer aan het opwarmen is. Vanille, citrusrasp, of kaneel zijn hier ook lekker bij. Het beslag zelf is érg vochtig en loperiger dan de gemiddelde biga, maar minder loperig dan de pannenkoeken die `50%` meer vocht bevatten. Bespaar niet op de bloem want goedkope patentbloem neemt veel minder vocht op dan `T65`. De melk kan gedeeltelijk of volledig vervangen worden door water (of rijst-, kokos- of amandelmelk).
|
||||
|
||||
\index{Cake:Panettone}
|
||||
\index{Lactobacillus!sanfranciscensis}
|
||||
|
||||
Ook cake bakken met overschot van zuurdesem is een geweldige manier om complexiteit aan de typische botersmaak toe te voegen. Een chocolade cake met zuurdesem is de extra moeite waard, ook al klinkt het niet alsof beide smaken samen zouden passen. Probeer de volgende keer eens de helft van de bloem een nacht op voorhand te fermenteren. Er zijn veel recepten te vinden die alles of een gedeelte van de bloem fermenteren, of enkel overschot toevoegen zonder de extra rijstijd. Als je jezelf wilt uitdagen, kun je altijd proberen een Italiaanse _Panettone_ cake te bakken. Dit traditioneel gebak heeft een zachte, even structuur en een complexe smaak die niet bepaald zuur genoemd kan worden. Dat is te danken aan de kweek van _Lactobacillus sanfranciscensis_ door middel van een lange reeks van kortere rijstijden op hogere temperaturen [@yazar2012functional]. _Pandoro_ en _Colomba_ cake vallen in dezelfde categorie van brioche-achtig gistdeeg. Zuurdesem in de chocoladecake fungeert als een smaakversterker, niet als primair rijsmiddel. Zuurdesem in panettone is de smaakversterker én het rijsmiddel, waarbij de luchtigheid van deze cakes voornamelijk te danken zijn aan het werk van melkzuurbacteriën die de langzaam opgebouwde gluten structuur gebruiken als 'luchtvanger', in plaats van de opgeklopte eiwitten in een typische _quatre-quarts_[^qqc] cake.
|
||||
|
||||
[^qqc]: Het verschil tussen een typische wafel en een _quatre-quarts_ cake is enkel de vorm. De verhoudingen boter/suiker/bloem/eieren zijn exact dezelfde, afgezien van de toegevoegde parelsuiker bij de Luikse variant. Brusselse wafels zijn het 'gezondste': ik gebruik geen suiker en er zit maar `40%` boter in ten opzichte van de normale `100%`.
|
||||
|
||||
#### Als beter verteerbare pasta
|
||||
|
||||
\index{Pasta (fermenteren)}
|
||||
|
||||
We ontdekten in hoofdstuk \ref{microbio} dat het gebruik van zuurdesem niet alleen smaak toevoegt, maar ook voedsel beter verteerbaar, en dus misschien zelfs wel gezonder, maakt. Onderzoek heeft aangetoond dat mensen die gluten moeilijk verteren dit plots wel beter konden in de aanwezigheid van verschillende soorten bacteriën en gisten [@poutanen2009sourdough]. Er is geen wetenschap nodig om te bevestigen dat een groot bord spaghetti opeten snel tot een opgeblazen gevoel leidt. Dat komt omdat gekookte tarwebloem geen kans heeft gekregen om te fermenteren, terwijl dat heel anders ligt bij gegist deeg. Er is geen 'tweede maag' aan de pas gekomen die het eten voor ons heeft voorgekauwd. Denk aan het snel rijzende Iers sodabrood, ten opzichte van traag rijzend zuurdesembrood. Om dat probleem gedeeltelijk op te lossen kan je buiten minder eten zuurdesem toevoegen aan pastadeeg. Het is uiteraard niet de bedoeling om het deeg te doen rijzen, maar om een deel te fermenteren zodat het voor onze maag en darmen iets minder zwaar wordt. Pastadeeg is in vergelijking met brooddeeg erg droog, dus vochtig overschot van desem toevoegen kan maar in beperkte mate. Een alternatief is een gedeelte of het geheel aan bloem op voorhand te fermenteren met minder dan `50%` water. Zoals bij de pannenkoeken worden eieren pas daarna toegevoegd indien nodig.
|
||||
|
||||
#### Als smaakmaker voor ontbijtgranen
|
||||
|
||||
\index{Porridge}
|
||||
\index{Ontbijtgranen}
|
||||
\index{Havermout}
|
||||
|
||||
Om een écht goede _porridge_ te kunnen maken heb je tijd nodig. Tijd die besteed wordt door de hele havervlokken een nacht te weken, en door langzaam roerend te koken. Weken wordt niet alleen gedaan om de granen zachter te maken, maar ook om een deel van het fytinezuur af te breken door enzymatische activiteit dankzij de aanraking met water. Overschot van desem kan je ook hier strategisch inzetten om die nacht niet alleen het water te laten inwerken, maar ook je legertje van gisten en melkzuurbacteriën. Het resultaat is niet alleen minder zwaar voor de maag, maar ook nog eens lekkerder. Ik moet wel bekennen dat het bij haver erg eenvoudig is om te veel azijnzuur te produceren omdat volle granen veel sneller fermenteren. Dat los ik op door alles te laten weken in de koelkast, of door genoeg zout toe te voegen dat de activiteit van de organismen doet afnemen. Havermout is aan populariteit aan het winnen, maar de verschillende soorten in de winkelrekken zorgen eerder voor verwarring dan voor keuzevrijheid. Ga voor de beste kwaliteit en laat de zakjes fijngemalen haver links liggen. De volgende tabel verduidelijkt de gebruikte termen om granen als gerst, boekweit, en haver op te delen:
|
||||
|
||||
| Benaming in NL | Benaming in EN | Beschrijving |
|
||||
|-------------------------|--------------------|-------------------------------|
|
||||
| Gepelde haver | _Whole oats_ | Gepelde, hele graankorrels. Vereist weken en langdurig koken. |
|
||||
| Haver grutten | _Steel-cut oats_ (US), _Coarse oatmeal_ (UK), _Oat groat_. | Gepeld en gebroken graan. Vereist langdurig koken. |
|
||||
| Grote/grove havervlokken | _(Thick-)Rolled oats_. | Gedroogd, gepeld, geknipt, gestoomd en plat gewalst. |
|
||||
| Instant/fijne havervlokken | _(Thin-)rolled instant/quick oats_. | Fijner gemalen dan vlokken. De microgolf variant. |
|
||||
|
||||
Table: Een categorisatie van granen, van grof naar fijn \label{havercat}
|
||||
|
||||
De term 'havermout' of _oatmeal_ is een algemene benaming die als slogan voor gezondheid op zowat elk pakje haver prijkt. De elementen in tabel \ref{havercat} staan gerangschikt van onverwerkte tot geraffineerde haver. Fijngemalen havervlokken zijn snel klaargemaakt en geven het snelste de suikers af. Fermentatietijden hangen hier dus ook hiervan af.
|
||||
|
||||
#### Als kickstart voor andere fermentaties
|
||||
|
||||
\index{Miso}
|
||||
|
||||
Overschot aan zuurdesem bevat nog steeds een groot aantal actieve micro-organismen, die heel goed inzetbaar zijn in een volgend fermentatie-projectje. _Aka miso_, de donkere miso die minstens een jaar moet rijpen, wordt vaak geïnoculeerd met een beetje ongepasteuriseerde miso van een vorige batch. Dat is niet vereist, maar wel aangeraden, omdat de miniscule beestjes van de vorige miso er voor zorgen dat de volgende miso sneller de juiste zuurtegraad heeft die ongewenste schimmels op afstand moet houden. Ik maak mijn yoghurt zelf door een eetlepel of twee van de vorige keer in melk op te lossen. Als dat niet voorhanden is, is een potje gekochte (natuur-)yoghurt ook goed, zolang er maar 'actieve' bestanddelen in zitten[^actievebest]. De volgende keer dat je zuurkool, miso, kimchi of andere ingelegde groenten wilt maken, kickstart dan het fermentatieproces met een beetje desem dat anders toch weggegooid zou worden.
|
||||
|
||||
Dit principe geldt ook omgekeerd. Als je geen zin hebt om een zuurdesemcultuur vanaf nul op te kweken, gebruik dan gewoon een beetje levende organismen van een andere cultuur, zoals bovenstaande miso[^misoadd], yoghurt, kefir of zuurkoolvocht. Meng dit met bloem en water, en na 12 uur fermenteren op kamertemperatuur is het toegestaan om '_It's alive!_' te roepen, vergezeld met een gepast dansje.
|
||||
|
||||
[^actievebest]: Yoghurt wordt verkocht als probiotica, maar zelfs daar boek ik met het ene merk meer succes dan het andere. Het pasteurisatieproces doodt alle organismen in voedsel. Koop daarom nooit zuurkool in de supermarkt, tenzij er 'ongepasteuriseerd' op staat.
|
||||
|
||||
[^misoadd]: Erg zoute culturen toevoegen om zuurdesem op te starten werkt, maar veel trager dan gewoonlijk. In dat geval zit de kans er in om pas na 24 uur, of later, te feesten. Enkele opeenvolgende opkweeksessies verdunt het zoutgehalte waardoor de cultuur stabiliseert.
|
||||
|
||||
#### Om voedsel te bewaren
|
||||
|
||||
Nancy Singleton Hachisu inspireerde me met haar prachtig boek 'Preserving the Japanese way' om een zuurdesemcultuur te gebruiken als wat zij noemt een '_pickling medium_' [@preservingjap]. Ze gebruikt zelf miso om look in te bewaren (en ook een beetje te fermenteren). De miso geeft smaak af aan de look, en omgekeerd. Maar daar stopt het niet: de organismen van de actieve miso bewerken de celwanden van de rauwe look die langzaam maar zeker 'gaart', begraven in de miso. Haar aanwijzigingen zijn als volgt:
|
||||
|
||||
> _Poke the cloves into the miso and leave for a month or so. Taste periodically. Store in the fridge or at room temperature._
|
||||
|
||||
Deze losse instructies vertalen zich niet eenvoudig van miso naar zuurdesem omwille van de grote hoeveelheid zout in miso (`6` tot `20%`, afhankelijk van de soort). Toch kunnen wij Westerlingen van onze zuurdesemcultuur ook zo'n medium maken door het zout- en vochtigheidsgehalte aan te passen. Hoe langer je de look wenst de bewaren, hoe meer zout er voor nodig is. In principe kan eender wat met genoeg zout en goede bacteriën dienen om voedsel voor een lange tijd te bewaren zonder te moeten terugvallen op de lage temperatuur van een koelkast.
|
||||
|
||||
TODO zin of twee schrijven over resultaat experiment? + uitvoeren 'Ik heb succes gehad ...'
|
||||
|
||||
### Te veel gebakken brood
|
||||
|
||||
Mijn steenoven stelt me in de mogelijkheid om zes grote broden tegelijkertijd te bakken zonder te moeten terugvallen op bakvormen. Dat is heel leuk, maar moeilijk binnen een week op te krijgen met een huishouden van twee mensen. Als de vriezer vol is en de buren geen zuurdesembrood meer kunnen zien, dan wordt het tijd om overschot van brood te verwerken in andere gerechten. Iedere andere redelijke mens zou gewoon minder brood bakken. Ook al zou ik willen, ik kan het gewoon niet: die oven moet gewoon volgestouwd worden. Buiten de honderden gerechten[^honderdg] waar zonder meer brood in verwerkt wordt, vind je hieronder een aantal originelere manieren om overschot in te zetten. De mogelijkheden zijn eindeloos. Brood is net als een aardappel een enorm versatiel - en essentiëel - ingrediënt bij veel lekkere maaltijden.
|
||||
|
||||
[^honderdg]: Hier zijn soms zelfs hele delen aan gewijd, zoals het hoofdstuk '_Days-Old Bread_' in Tartine Bread [@tartine].
|
||||
|
||||
#### Geroosterd brood
|
||||
|
||||
De eenvoudigste manier om overschot te verwerken is door brood te roosteren. Brood roosteren haalt een deel van die versgebakken broodgeuren terug in de keuken die zelfs de meest weerbarstige maag laat grommelen van de honger. Een simpele toast kan gepaard gaan met wat confituur of boter. Een complexere toast met kaas krijgt de naam _croque monsieur_. Gooi er een gebakken ei bovenop en het geslacht verandert naar _croque madame_. Roosteren kan gewoon in de pan met of zonder olie, in de oven met of zonder grill, of in gespecialiseerde _croque_- of toastmachines.
|
||||
|
||||
Ben je de sneetjes brood vergeten in de oven? Geen probleem, laat het nog wat langer liggen, tot het pikzwart ziet en je misschien een raam of twee moet open zetten om de verbrande lucht te bevrijden. Het resultaat is _burnt bread_, een smaakmaker gebruikt door de mensen van Bar Tartine [@bartartine]. Ook zij zitten soms met overschot dat gereduceerd wordt tot poeder om te gebruiken in kruidenmengsels en in '_burnt bread sauce_'. Hun instructies zijn erg duidelijk:
|
||||
|
||||
> _Use it in any dish you think might taste better with a little bit of smoke and char._
|
||||
|
||||
Dat rokerige, aardse aroma komt van verbrande stukjes toast, die daarna verder gedroogd worden. Daar heb je geen voedseldroger voor nodig: gewoon in de zon of op een plaats met genoeg tocht leggen volstaat. Als je het niet over je hart kan krijgen om brood expres te laten aanbranden, zijn er nog altijd alternatieven als _croûtons_ (opgebakken stukjes geroosterd brood in olie) of _Bruschetta_ (geroosterd brood ingewreven met look, tomaat, en olie, belegd met seizoensgebonden groenten).
|
||||
|
||||
#### Als verdikkingsmiddel in sauzen
|
||||
|
||||
Verbrand of niet verbrand: gebakken brood in gemalen vorm is een prima kandidaat om veel vocht op te nemen. Dat maakt het het ideaal verdikkingsmiddel in koude sauzen die tijd nodig hebben om smaak te ontwikkelen, zoals _aioli_. In plaats van een aardappel kan een sneetje brood in soep gebruikt worden om de soep te binden. Het traditioneel Belgisch gerecht, stoofvlees, wordt vaak gebonden met een boterham besmeerd met mosterd. Gebruik de volgende keer eens een dik stuk zuurdesembrood in plaats van een sponzig smaakloos brood. Plots is je saus nog lekkerder, zonder te moeten grijpen naar dat blokje bouillon vol artificiële smaakversterkers.
|
||||
|
||||
#### Broodpudding
|
||||
|
||||
De absorptiecapaciteit van brood wordt opnieuw gebruikt om deze keer de combinatie van melk en eieren op te nemen. Hoe ouder het brood, hoe beter, want de uitdroging vergroot de capaciteit om vocht op te nemen. Er zijn twee varianten van broodpudding: zoet en hartig. De zoete versie bevat uiteraard suiker en eventueel vanille of andere kruiden. De hartige variant durft ook al eens room in plaats van melk te bevatten. Stukken groenten en paddenstoelen worden overgoten met het ei/melk/brood mengsel en gegarneerd met geraspte kaas. Broodpudding maak je altijd een dag op voorhand om brood de kans te geven alles goed te absorberen. In De Superette bakte ik zoete broodpudding gegarneerd met een _crumble_ van haver, suiker, boter, en bloem die we ook gebruikten bovenop cakes en taarten. We sneden de korsten weg om een even mondgevoel te verkrijgen. Die kunnen nog altijd 'per ongeluk' aangebrand worden om te verdwijnen in saus. Ik verschoot elke ochtend als ik zag hoe sterk het volume van de stukjes kruim in het broodpudding mengsel was toegenomen. Van uitzetten gesproken...
|
||||
|
||||
#### Om drank mee te brouwen
|
||||
|
||||
De meest onconventionele manier om oud brood te verwerken moet kvass brouwen zijn. Kvass is een gefermenteerde drank die zoals kefir en kombucha `0.5` tot `1%` alcohol produceert. Ik kwam dit voor het eerste tegen in 'The Art of Fermentation' [@katz]. De koolhydraten in oud brood worden gedurende een nacht losgeweekt om verder te fermenteren met behulp van een beetje zuurdesem. Het geweekte, uitgewrongen brood is erg geliefd bij kippen. Deze drank is afkomstig van Oost Europa en bevat daarom voornamelijk donker roggebrood. De meeste recepten die ik vond bevatten extra suiker om de gisten onmiddellijk een grote boost te geven, maar ik denk niet dat dit echt nodig is. Hoe meer suiker (en gist), hoe heviger de fermentatie en hoe hoger het alcohol percentage. Roosteren voor het weken is ook aangeraden om het kruim te karameliseren. In dit geval hebben we wel zo veel mogelijk 'korst' nodig dat de donkere, intense smaak afgeeft aan het water. Sommige brouwers laten het brood in de kvass mee fermenteren en zeven pas op het allerlaatste, terwijl anderen dit doen nadat het een nacht weken in kokend water. Met commerciële gist zou kvass gemakkelijk meer dan `5%` alcohol kunnen produceren. Brood bier, geweldig toch.
|
||||
|
|
@ -174,136 +174,26 @@ De keuzes die gemaakt worden bij de samenstelling van een deeg reflecteert de un
|
|||
* _Ken Forkish_: `20%` voordeeg. Jonge starter. Hoge hydrataties. Erg lange rijstijden op `25 °C` [@forkish]. Gebruik enkel gist als voordeeg.
|
||||
* _Daniel Leader_: `25` tot `40%` voordeeg. Starter 8 tot 12 uur op voorhand maken op `22 °C`. Kortere rijstijden van anderhalf uur op `22 °C` [@leaderlocalbreads]. Frequenter gebruik van hybride degen.
|
||||
|
||||
## Overschot
|
||||
### Iets over misvattingen
|
||||
|
||||
> '_Part of the secret of success in life is to eat what you like and let the food fight it out inside._' - Mark Twain
|
||||
Hopelijk is het ondertussen wel al duidelijk dat de mystiek die rond zuurdesem hangt eenvoudig doorprikt kan woorden door de juiste kritische vragen te stellen. Er blijven echter nog te veel hardnekkige fabeltjes leven, ook op gebied van methodiek. Ik presenteer een greep van de onzin die ik het meeste gehoord heb, en hopelijk in de toekomst minder ga horen.
|
||||
|
||||
Voedsel verspillen is nooit leuk, en met een beetje creativiteit hoeft het ook niet. Kookboeken verzinnen altijd wel een manier om overschot in een recept te verwerken, of het nu om brood gaat of niet. Ik heb gemerkt dat bij mij die creativiteit eerst aangewakkerd moet worden, met genoeg voorbeelden buiten de conventionele _croque monsieur_. Als kok van dienst durf ik al eens stiekem hier en daar wat desem toe te voegen om te kunnen zeggen dat ik bij elk gerecht zuurdesem verwerkt heb. Die fase is gelukkig voorbij, maar heeft me wel een aantal zinnige trucjes opgeleverd. Hieronder volgt een kort overzicht van mogelijke oplossingen voor het te veel aan desem of gebakken brood.
|
||||
Om te beginnen mag je zogezegd geen voordeeg mengen met een metalen lepel, of laten rijzen in een metalen kom, omdat het zuur kan reageren met het metaal. Niet alle metalen zijn even gevoelig voor de inwerking van zuur voedsel. Koper en aluminium zijn de grootste kanshebbers op schade. Het zuur moet echter zeer geconcentreerd zijn om te kunnen inwerken op deze soorten metaal. Lange blootstelling kan wel problematisch zijn. Je zuurdesemcultuur zelf bewaren in een koperen container is dus geen goed idee, maar mengen en fermenteren is onschadelijk, en al zeker een minuutje mengen met een lepel. Hol dus niet naar de winkel voor een houten lepel want dat is een fabeltje. De zuurtegraad van desem haalt de lage waardes van puur melk- en azijnzuur trouwens nooit[^zuurgr].
|
||||
|
||||
### Te veel desem
|
||||
[^zuurgr]: Voor het geval je benieuwd was, de pH waarde van maagzuur is `1`, citroensap `2`, melk- en azijnzuur `2.4`, en een gemiddelde zuurdesemcultuur tussen de `3.5` en `5`.
|
||||
|
||||
Het onderhouden van een zuurdesemcultuur vereist regelmatige opkweekfases waarin een deel van de verzuurde desem weggegooid wordt. Dat wegwerpen is goed voor de composthoop, maar kan ook voor andere doeleinden gebruikt worden. Het te veel van zuurdesem tijdens het opkweken gooi ik meestal weg omdat de zuurtegraad de smaak en rijskracht te zeer beïnvloedt. Het is heel eenvoudig om 'te veel' aan actieve desem te hebben, door gewoon wat meer bloem en water te gebruiken. Veel bakboeken spreken over het onderhouden van meer dan `100 gr` desem. Dat is absurd: meer dan de helft daarvan is plots overschot. Ik houd mijn starter altijd zo klein mogelijk. Een koffielepel toevoegen aan voordeeg is meer dan voldoende om de dag erna hevig borrelend verwerkt te worden in brooddeeg. Als alles is opgebruikt en de nood er toch is om een beetje zuurdesem ergens in toe te voegen, gebruik dan gewoon wat van je starter zelf.
|
||||
Wat ook ten strengste verboden zou zijn is zout rechtstreeks op gist strooien. Veel mensen hebben blijkbaar van hun grootouders geleerd in de mengkom zout en gist netjes te scheiden, om het daarna gewoon bij elkaar te klutsen. Het is waar dat zout (en azijn) gebruikt worden om organismegroei tegen te houden, maar dat betekent niet dat gist bij aanraking onmiddellijk de geest geeft. Gedroogde gist moet trouwens nog geactiveerd worden door middel van vocht. Het zout krijgt geen uren de tijd om in te werken op de gisten en bacteriën, tenzij verwerkt in het deeg zelf, en dan is het net de bedoeling. Om dezelfde reden is het niet nodig om eender welk ingrediënt netjes gescheiden in de mengkom te leggen. Denk aan het beeld van de Italiaanse mama's die pasta maken door eieren voorzichtig te mengen met een prachtig opgebouwde muur van bloem. Alles gewoon samen gooien geeft exact hetzelfde resultaat. Maak het jezelf niet te moeilijk, het leven is zo al moeilijk genoeg.
|
||||
|
||||
#### Om zoetigheid te bakken
|
||||
Bakken met zuurdesem betekent niet dat brood ook effectief _zuur_ moet zijn. Die aversie voor een pittige smaak komt onwaarschijnlijk van een slechte ervaring met Duits roggebrood. Deze bewering hebben we al voldoende ontkracht in hoofdstuk \ref{microbio}. Een aantal mogelijke oplossingen zijn je zuurdesemcultuur vaker voeden en sneller gebruiken, minder lang gekoeld fermenteren, en minder volkoren granen gebruiken. Franse _Levain_ is dankzij de werkwijze typisch minder zuur dan Amerikaanse _Sourdough_, niet dankzij de lokale bloem.
|
||||
|
||||
\index{Pannenkoeken}
|
||||
Een cultuur opstarten heeft geen 'extra' toegevoegde gisten of bacteriën nodig in de vorm van fruit of fruitsap. De schil van een druif bevat inderdaad ook organismen, maar daar zijn er meer dan genoeg van nature aanwezig in het meel. Gebruik in ieder geval zo veel mogelijk biologisch materiaal. Pesticiden zijn niet alleen slecht voor je eigen gezondheid, maar ook voor de micro-organismen die je wenst te vangen. Een 'zeer oude' cultuur die al jaren gevoed wordt is helemaal niet beter dan een pas opgestarte. De nieuwe cultuur heeft enkele weken nodig om te stabiliseren. Daarna is die mogelijks zelfs actiever dan de oude. De levensverwachting van gisten en melkzuurbacteriën is veel minder dan een jaar. Een regelmatig onderhouden 'oude' cultuur bevat in feite afstammelingen of concurrenten van de originele organismen.
|
||||
|
||||
In plaats van het overschot weg te gooien, kan je het ook gekoeld bijhouden totdat de tijd rijp is om pannenkoeken of wafels te bakken. Het teveel aan zuurdesem wordt gebruikt als smaakmaker en zal ongetwijfeld zuurder smaken dan een actieve cultuur die nog niet voorbij het kantelpunt van de groeicurve uit hoofdstuk \ref{microbio} is geraakt. Zuurdesem in zoetigheid zoals pannenkoeken is erg lekker, als het niet té fel doorsmaakt. Wees dus spaarzaam, of balanceer de smaken uit met genoeg zoetstof. De extra suiker in zoet gebak versnelt het rijsproces waardoor lange rijstijden gevaarlijker zijn. Ik laat het pannenkoekenbeslag nooit lang staan als ik overschot gebruik dat te zuur is. Zin in pannenkoeken komt hier altijd zeer onverwacht de kop op steken, wat mij niet in de mogelijkheid stelt om op tijd voordeeg te maken. Op dat moment is overschot uit de koelkast een ideaal alternatief.
|
||||
Als een recept voor zuurdesem op basis van rogge vraagt, maar die van jou is op basis van tarwe, dan is het niet altijd nodig om opnieuw vanaf nul op te kweken. Gebruik gewoon je tarwe starter om de rogge cultuur een kickstart te geven. Na twee dagen verversen zal er nog nauwelijks iets overblijven van de tarwe. Tegenwoordig doe ik zelfs die moeite niet meer. Slechts één eetlepel van mijn actieve desem is voldoende om een grote hoeveelheid deeg te fermenteren. Of dat nu op basis van tarwe, rogge, of kikkererwten is doet er dan maar weinig toe. Wat wel klopt is dat de samenstelling van de micro-organismen zal verschillen afhankelijk van het graan waar je je desem mee hebt opgestart. De wisselwerking tussen gisten en melkzuurbacteriën stabiliseert na een tijdje, dat zelfs jarenlang dezelfde samenstelling kan blijven[^kanbl] [@de2005sourdough]. Dat betekent dat _die-hards_ die voor elke situatie een nieuwe desem samenstellen misschien toch een unieke _Lactobacillus_ of twee extra weten te vangen, ten opzichte van de luierikken zoals ik.
|
||||
|
||||
Mijn pannenkoeken worden dus meestal op dezelfde dag gebakken. Ik gebruik als basis verhouding altijd `100 gr` bloem op `1` ei en `250 gr` melk, dus `250%` hydratatie. In feite is dat nog meer want een gemiddeld ei weegt ongeveer `55 gr` aan vocht. `200 gr` bloem levert ongeveer 14 koeken op.
|
||||
[^kanbl]: Met enige nadruk op het woord 'kan'. Consequente en langdurige blootstelling aan andere granen of temperaturen kan dit wel beïnvloeden.
|
||||
|
||||
\index{Wafels}
|
||||
\index{Wafels!Luikse wafels}
|
||||
\index{Wafels!Brusselse wafels}
|
||||
|
||||
Als je buiten smaak ook goede rijskracht nodig hebt is het aangeraden om ofwel gist toe te voegen, ofwel toch wat meer te plannen door een dag op voorhand een deel van de bloem te fermenteren. Brusselse wafels zijn gemaakt om met zuurdesem gebakken te worden. Het loperig beslag is ideaal om als poolish langer te laten rijzen. Ik voeg eieren pas daarna toe, maar het is ook mogelijk om die mee te laten fermenteren. In dat geval verandert de structuur en uitzettingskracht van het rauwe ei. Luikse wafels daarintegen gaan het niet redden met alleen maar zuurdesem. Een Luikse wafel bevat veel meer boter die, gecombineerd met grote suikerparels, de glutenvorming bemoeilijkt. Ik boek bij dat soort wafels het meeste succes met de hybride methode uit hoofdstuk \ref{bakkenhf}. Ook al zijn er niet zoveel gluten nodig als in brood, toch is een beetje luchtigheid bij gebak een welgekomen afwisseling van al dat boter geweld. Een groot deel van de tarwebloem vervangen door bloem gemaakt van pseudogranen is eenvoudiger te realiseren met wafels dan met brood.
|
||||
|
||||
Voor het geval dat lezen over wafels je hongerig maakt, is hier de formule die ik hanteer als ik zin heb in Brusselse Wafels (ongeveer 16 stuks):
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:-----------------------|
|
||||
| `250 gr` | `100%` | Tarwebloem, T65 |
|
||||
| `500 gr` | `200%` | Volle melk |
|
||||
| `100 gr` | `40%` | Gesmolten boter |
|
||||
| `2` | `48%` | Eieren van `60 gr` elk |
|
||||
| `1 gr` | `0.4%` | Grijs zeezout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor Brusselse wafels.
|
||||
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`100%`, `200%` hydratatie):
|
||||
|
||||
> `250 gr` tarwebloem \newline
|
||||
> `500 gr` volle melk \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesem overschot
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
||||
- _Dag 1, 20u00_: Voordeeg maken met het overschot aan zuurdesem op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg met de rest van de ingrediënten mengen tot een homogeen mengsel.
|
||||
- _Dag 2, 10u05_: Bakken.
|
||||
|
||||
Het is uitzonderlijk dat alles van de bloem in het voordeeg verdwijnt. Op die manier versimpel ik mijn methode en is het alleen nog maar een kwestie van eieren, boter en zout in het beslag te verwerken terwijl het wafelijzer aan het opwarmen is. Vanille, citrusrasp, of kaneel zijn hier ook lekker bij. Het beslag zelf is érg vochtig en loperiger dan de gemiddelde biga, maar minder loperig dan de pannenkoeken die `50%` meer vocht bevatten. Bespaar niet op de bloem want goedkope patentbloem neemt veel minder vocht op dan `T65`. De melk kan gedeeltelijk of volledig vervangen worden door water (of rijst-, kokos- of amandelmelk).
|
||||
|
||||
\index{Cake:Panettone}
|
||||
\index{Lactobacillus!sanfranciscensis}
|
||||
|
||||
Ook cake bakken met overschot van zuurdesem is een geweldige manier om complexiteit aan de typische botersmaak toe te voegen. Een chocolade cake met zuurdesem is de extra moeite waard, ook al klinkt het niet alsof beide smaken samen zouden passen. Probeer de volgende keer eens de helft van de bloem een nacht op voorhand te fermenteren. Er zijn veel recepten te vinden die alles of een gedeelte van de bloem fermenteren, of enkel overschot toevoegen zonder de extra rijstijd. Als je jezelf wilt uitdagen, kun je altijd proberen een Italiaanse _Panettone_ cake te bakken. Dit traditioneel gebak heeft een zachte, even structuur en een complexe smaak die niet bepaald zuur genoemd kan worden. Dat is te danken aan de kweek van _Lactobacillus sanfranciscensis_ door middel van een lange reeks van kortere rijstijden op hogere temperaturen [@yazar2012functional]. _Pandoro_ en _Colomba_ cake vallen in dezelfde categorie van brioche-achtig gistdeeg. Zuurdesem in de chocoladecake fungeert als een smaakversterker, niet als primair rijsmiddel. Zuurdesem in panettone is de smaakversterker én het rijsmiddel, waarbij de luchtigheid van deze cakes voornamelijk te danken zijn aan het werk van melkzuurbacteriën die de langzaam opgebouwde gluten structuur gebruiken als 'luchtvanger', in plaats van de opgeklopte eiwitten in een typische _quatre-quarts_[^qqc] cake.
|
||||
|
||||
[^qqc]: Het verschil tussen een typische wafel en een _quatre-quarts_ cake is enkel de vorm. De verhoudingen boter/suiker/bloem/eieren zijn exact dezelfde, afgezien van de toegevoegde parelsuiker bij de Luikse variant. Brusselse wafels zijn het 'gezondste': ik gebruik geen suiker en er zit maar `40%` boter in ten opzichte van de normale `100%`.
|
||||
|
||||
#### Als beter verteerbare pasta
|
||||
|
||||
\index{Pasta (fermenteren)}
|
||||
|
||||
We ontdekten in hoofdstuk \ref{microbio} dat het gebruik van zuurdesem niet alleen smaak toevoegt, maar ook voedsel beter verteerbaar, en dus misschien zelfs wel gezonder, maakt. Onderzoek heeft aangetoond dat mensen die gluten moeilijk verteren dit plots wel beter konden in de aanwezigheid van verschillende soorten bacteriën en gisten [@poutanen2009sourdough]. Er is geen wetenschap nodig om te bevestigen dat een groot bord spaghetti opeten snel tot een opgeblazen gevoel leidt. Dat komt omdat gekookte tarwebloem geen kans heeft gekregen om te fermenteren, terwijl dat heel anders ligt bij gegist deeg. Er is geen 'tweede maag' aan de pas gekomen die het eten voor ons heeft voorgekauwd. Denk aan het snel rijzende Iers sodabrood, ten opzichte van traag rijzend zuurdesembrood. Om dat probleem gedeeltelijk op te lossen kan je buiten minder eten zuurdesem toevoegen aan pastadeeg. Het is uiteraard niet de bedoeling om het deeg te doen rijzen, maar om een deel te fermenteren zodat het voor onze maag en darmen iets minder zwaar wordt. Pastadeeg is in vergelijking met brooddeeg erg droog, dus vochtig overschot van desem toevoegen kan maar in beperkte mate. Een alternatief is een gedeelte of het geheel aan bloem op voorhand te fermenteren met minder dan `50%` water. Zoals bij de pannenkoeken worden eieren pas daarna toegevoegd indien nodig.
|
||||
|
||||
#### Als smaakmaker voor ontbijtgranen
|
||||
|
||||
\index{Porridge}
|
||||
\index{Ontbijtgranen}
|
||||
\index{Havermout}
|
||||
|
||||
Om een écht goede _porridge_ te kunnen maken heb je tijd nodig. Tijd die besteed wordt door de hele havervlokken een nacht te weken, en door langzaam roerend te koken. Weken wordt niet alleen gedaan om de granen zachter te maken, maar ook om een deel van het fytinezuur af te breken door enzymatische activiteit dankzij de aanraking met water. Overschot van desem kan je ook hier strategisch inzetten om die nacht niet alleen het water te laten inwerken, maar ook je legertje van gisten en melkzuurbacteriën. Het resultaat is niet alleen minder zwaar voor de maag, maar ook nog eens lekkerder. Ik moet wel bekennen dat het bij haver erg eenvoudig is om te veel azijnzuur te produceren omdat volle granen veel sneller fermenteren. Dat los ik op door alles te laten weken in de koelkast, of door genoeg zout toe te voegen dat de activiteit van de organismen doet afnemen. Havermout is aan populariteit aan het winnen, maar de verschillende soorten in de winkelrekken zorgen eerder voor verwarring dan voor keuzevrijheid. Ga voor de beste kwaliteit en laat de zakjes fijngemalen haver links liggen. De volgende tabel verduidelijkt de gebruikte termen om granen als gerst, boekweit, en haver op te delen:
|
||||
|
||||
| Benaming in NL | Benaming in EN | Beschrijving |
|
||||
|-------------------------|--------------------|-------------------------------|
|
||||
| Gepelde haver | _Whole oats_ | Gepelde, hele graankorrels. Vereist weken en langdurig koken. |
|
||||
| Haver grutten | _Steel-cut oats_ (US), _Coarse oatmeal_ (UK), _Oat groat_. | Gepeld en gebroken graan. Vereist langdurig koken. |
|
||||
| Grote/grove havervlokken | _(Thick-)Rolled oats_. | Gedroogd, gepeld, geknipt, gestoomd en plat gewalst. |
|
||||
| Instant/fijne havervlokken | _(Thin-)rolled instant/quick oats_. | Fijner gemalen dan vlokken. De microgolf variant. |
|
||||
|
||||
Table: Een categorisatie van granen, van grof naar fijn \label{havercat}
|
||||
|
||||
De term 'havermout' of _oatmeal_ is een algemene benaming die als slogan voor gezondheid op zowat elk pakje haver prijkt. De elementen in tabel \ref{havercat} staan gerangschikt van onverwerkte tot geraffineerde haver. Fijngemalen havervlokken zijn snel klaargemaakt en geven het snelste de suikers af. Fermentatietijden hangen hier dus ook hiervan af.
|
||||
|
||||
#### Als kickstart voor andere fermentaties
|
||||
|
||||
\index{Miso}
|
||||
|
||||
Overschot aan zuurdesem bevat nog steeds een groot aantal actieve micro-organismen, die heel goed inzetbaar zijn in een volgend fermentatie-projectje. _Aka miso_, de donkere miso die minstens een jaar moet rijpen, wordt vaak geïnoculeerd met een beetje ongepasteuriseerde miso van een vorige batch. Dat is niet vereist, maar wel aangeraden, omdat de miniscule beestjes van de vorige miso er voor zorgen dat de volgende miso sneller de juiste zuurtegraad heeft die ongewenste schimmels op afstand moet houden. Ik maak mijn yoghurt zelf door een eetlepel of twee van de vorige keer in melk op te lossen. Als dat niet voorhanden is, is een potje gekochte (natuur-)yoghurt ook goed, zolang er maar 'actieve' bestanddelen in zitten[^actievebest]. De volgende keer dat je zuurkool, miso, kimchi of andere ingelegde groenten wilt maken, kickstart dan het fermentatieproces met een beetje desem dat anders toch weggegooid zou worden.
|
||||
|
||||
Dit principe geldt ook omgekeerd. Als je geen zin hebt om een zuurdesemcultuur vanaf nul op te kweken, gebruik dan gewoon een beetje levende organismen van een andere cultuur, zoals bovenstaande miso[^misoadd], yoghurt, kefir of zuurkoolvocht. Meng dit met bloem en water, en na 12 uur fermenteren op kamertemperatuur is het toegestaan om '_It's alive!_' te roepen, vergezeld met een gepast dansje.
|
||||
|
||||
[^actievebest]: Yoghurt wordt verkocht als probiotica, maar zelfs daar boek ik met het ene merk meer succes dan het andere. Het pasteurisatieproces doodt alle organismen in voedsel. Koop daarom nooit zuurkool in de supermarkt, tenzij er 'ongepasteuriseerd' op staat.
|
||||
|
||||
[^misoadd]: Erg zoute culturen toevoegen om zuurdesem op te starten werkt, maar veel trager dan gewoonlijk. In dat geval zit de kans er in om pas na 24 uur, of later, te feesten. Enkele opeenvolgende opkweeksessies verdunt het zoutgehalte waardoor de cultuur stabiliseert.
|
||||
|
||||
#### Om voedsel te bewaren
|
||||
|
||||
Nancy Singleton Hachisu inspireerde me met haar prachtig boek 'Preserving the Japanese way' om een zuurdesemcultuur te gebruiken als wat zij noemt een '_pickling medium_' [@preservingjap]. Ze gebruikt zelf miso om look in te bewaren (en ook een beetje te fermenteren). De miso geeft smaak af aan de look, en omgekeerd. Maar daar stopt het niet: de organismen van de actieve miso bewerken de celwanden van de rauwe look die langzaam maar zeker 'gaart', begraven in de miso. Haar aanwijzigingen zijn als volgt:
|
||||
|
||||
> _Poke the cloves into the miso and leave for a month or so. Taste periodically. Store in the fridge or at room temperature._
|
||||
|
||||
Deze losse instructies vertalen zich niet eenvoudig van miso naar zuurdesem omwille van de grote hoeveelheid zout in miso (`6` tot `20%`, afhankelijk van de soort). Toch kunnen wij Westerlingen van onze zuurdesemcultuur ook zo'n medium maken door het zout- en vochtigheidsgehalte aan te passen. Hoe langer je de look wenst de bewaren, hoe meer zout er voor nodig is. In principe kan eender wat met genoeg zout en goede bacteriën dienen om voedsel voor een lange tijd te bewaren zonder te moeten terugvallen op de lage temperatuur van een koelkast.
|
||||
|
||||
TODO zin of twee schrijven over resultaat experiment? + uitvoeren 'Ik heb succes gehad ...'
|
||||
|
||||
### Te veel gebakken brood
|
||||
|
||||
Mijn steenoven stelt me in de mogelijkheid om zes grote broden tegelijkertijd te bakken zonder te moeten terugvallen op bakvormen. Dat is heel leuk, maar moeilijk binnen een week op te krijgen met een huishouden van twee mensen. Als de vriezer vol is en de buren geen zuurdesembrood meer kunnen zien, dan wordt het tijd om overschot van brood te verwerken in andere gerechten. Iedere andere redelijke mens zou gewoon minder brood bakken. Ook al zou ik willen, ik kan het gewoon niet: die oven moet gewoon volgestouwd worden. Buiten de honderden gerechten[^honderdg] waar zonder meer brood in verwerkt wordt, vind je hieronder een aantal originelere manieren om overschot in te zetten. De mogelijkheden zijn eindeloos. Brood is net als een aardappel een enorm versatiel - en essentiëel - ingrediënt bij veel lekkere maaltijden.
|
||||
|
||||
[^honderdg]: Hier zijn soms zelfs hele delen aan gewijd, zoals het hoofdstuk '_Days-Old Bread_' in Tartine Bread [@tartine].
|
||||
|
||||
#### Geroosterd brood
|
||||
|
||||
De eenvoudigste manier om overschot te verwerken is door brood te roosteren. Brood roosteren haalt een deel van die versgebakken broodgeuren terug in de keuken die zelfs de meest weerbarstige maag laat grommelen van de honger. Een simpele toast kan gepaard gaan met wat confituur of boter. Een complexere toast met kaas krijgt de naam _croque monsieur_. Gooi er een gebakken ei bovenop en het geslacht verandert naar _croque madame_. Roosteren kan gewoon in de pan met of zonder olie, in de oven met of zonder grill, of in gespecialiseerde _croque_- of toastmachines.
|
||||
|
||||
Ben je de sneetjes brood vergeten in de oven? Geen probleem, laat het nog wat langer liggen, tot het pikzwart ziet en je misschien een raam of twee moet open zetten om de verbrande lucht te bevrijden. Het resultaat is _burnt bread_, een smaakmaker gebruikt door de mensen van Bar Tartine [@bartartine]. Ook zij zitten soms met overschot dat gereduceerd wordt tot poeder om te gebruiken in kruidenmengsels en in '_burnt bread sauce_'. Hun instructies zijn erg duidelijk:
|
||||
|
||||
> _Use it in any dish you think might taste better with a little bit of smoke and char._
|
||||
|
||||
Dat rokerige, aardse aroma komt van verbrande stukjes toast, die daarna verder gedroogd worden. Daar heb je geen voedseldroger voor nodig: gewoon in de zon of op een plaats met genoeg tocht leggen volstaat. Als je het niet over je hart kan krijgen om brood expres te laten aanbranden, zijn er nog altijd alternatieven als _croûtons_ (opgebakken stukjes geroosterd brood in olie) of _Bruschetta_ (geroosterd brood ingewreven met look, tomaat, en olie, belegd met seizoensgebonden groenten).
|
||||
|
||||
#### Als verdikkingsmiddel in sauzen
|
||||
|
||||
Verbrand of niet verbrand: gebakken brood in gemalen vorm is een prima kandidaat om veel vocht op te nemen. Dat maakt het het ideaal verdikkingsmiddel in koude sauzen die tijd nodig hebben om smaak te ontwikkelen, zoals _aioli_. In plaats van een aardappel kan een sneetje brood in soep gebruikt worden om de soep te binden. Het traditioneel Belgisch gerecht, stoofvlees, wordt vaak gebonden met een boterham besmeerd met mosterd. Gebruik de volgende keer eens een dik stuk zuurdesembrood in plaats van een sponzig smaakloos brood. Plots is je saus nog lekkerder, zonder te moeten grijpen naar dat blokje bouillon vol artificiële smaakversterkers.
|
||||
|
||||
#### Broodpudding
|
||||
|
||||
De absorptiecapaciteit van brood wordt opnieuw gebruikt om deze keer de combinatie van melk en eieren op te nemen. Hoe ouder het brood, hoe beter, want de uitdroging vergroot de capaciteit om vocht op te nemen. Er zijn twee varianten van broodpudding: zoet en hartig. De zoete versie bevat uiteraard suiker en eventueel vanille of andere kruiden. De hartige variant durft ook al eens room in plaats van melk te bevatten. Stukken groenten en paddenstoelen worden overgoten met het ei/melk/brood mengsel en gegarneerd met geraspte kaas. Broodpudding maak je altijd een dag op voorhand om brood de kans te geven alles goed te absorberen. In De Superette bakte ik zoete broodpudding gegarneerd met een _crumble_ van haver, suiker, boter, en bloem die we ook gebruikten bovenop cakes en taarten. We sneden de korsten weg om een even mondgevoel te verkrijgen. Die kunnen nog altijd 'per ongeluk' aangebrand worden om te verdwijnen in saus. Ik verschoot elke ochtend als ik zag hoe sterk het volume van de stukjes kruim in het broodpudding mengsel was toegenomen. Van uitzetten gesproken...
|
||||
|
||||
#### Om drank mee te brouwen
|
||||
|
||||
De meest onconventionele manier om oud brood te verwerken moet kvass brouwen zijn. Kvass is een gefermenteerde drank die zoals kefir en kombucha `0.5` tot `1%` alcohol produceert. Ik kwam dit voor het eerste tegen in 'The Art of Fermentation' [@katz]. De koolhydraten in oud brood worden gedurende een nacht losgeweekt om verder te fermenteren met behulp van een beetje zuurdesem. Het geweekte, uitgewrongen brood is erg geliefd bij kippen. Deze drank is afkomstig van Oost Europa en bevat daarom voornamelijk donker roggebrood. De meeste recepten die ik vond bevatten extra suiker om de gisten onmiddellijk een grote boost te geven, maar ik denk niet dat dit echt nodig is. Hoe meer suiker (en gist), hoe heviger de fermentatie en hoe hoger het alcohol percentage. Roosteren voor het weken is ook aangeraden om het kruim te karameliseren. In dit geval hebben we wel zo veel mogelijk 'korst' nodig dat de donkere, intense smaak afgeeft aan het water. Sommige brouwers laten het brood in de kvass mee fermenteren en zeven pas op het allerlaatste, terwijl anderen dit doen nadat het een nacht weken in kokend water. Met commerciële gist zou kvass gemakkelijk meer dan `5%` alcohol kunnen produceren. Brood bier, geweldig toch.
|
||||
Er bestaat nog veel verwarring rond het doel van kneden, hoe lang er nu precies gekneed moet worden, en of dat eigenlijk wel nodig is. De verklaarde werking van gluten in brooddeeg schept al wat orde. Het populaire op tarwe gebaseerd _No-knead_ brood geeft correct aan dat zelfs bij tarwe kneden geen vereiste is, zolang dat gluten netwerk maar opgebouwd wordt om voldoende volume te verkrijgen. Of dit nu met intensief kneden, vouwen, of met lang en traag rijzen ontwikkeld wordt, dat maakt helemaal niets uit. Als je maar belooft het deeg nooit plat te slaan. Waarom die geliefde, moeizaam opgebouwde gassen er brutaal terug uit kloppen?
|
||||
|
||||
Als laatste nog iets over de bejubelde gezondheidsfactor van zuurdesembrood. Het is waar dat een sneetje zuurdesembrood minder suiker bevat dan een gemiddeld sneetje gistbrood, dat te danken is aan de levende organismen. Wat echter niet klopt is dat dit sneetje gezonder brood dankzij die organismen ook probiotisch zou werken. Om dat te kunnen doen moeten levende organismen terecht komen in de darmen. Geen enkele gist of bacterie overleeft echter een hete oven van `250 °C`. Zelfs al wordt een deel van de cultuur levend geconsumeerd, dan nog is de kans klein dat ze de helse omgeving van maagzuur overleven [@anal2007recent]. Dat geldt ook voor probiotica zoals kombucha, kvass, en yoghurt. De enige consistente manier om de darmflora te herstellen is het nemen van supplementen met een omhulsel dat bestand is tegen de aciditeit van de maag[^maagz].
|
||||
|
||||
[^maagz]: Dat heet '_micro-encapsulatie_', een slimme verpakking die de miniscule inhoud op een gecontroleerde manier en onder bepaalde condities terug weet vrij te geven.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -35,13 +35,14 @@ Deze eiwitten haken zich aan elkaar vast zodat lucht gevangen wordt en brood kan
|
|||
\index{Enzymen!Lipase}
|
||||
\index{Enzymen!Xylanase}
|
||||
\index{Enzymen!Glucose-oxidase}
|
||||
\index{Hydrolyse}
|
||||
|
||||
* _Protease_. Dit enzym breekt aminozuren tussen eiwitten af. Dat klinkt niet goed, aangezien de zorgvuldig opgebouwde gluten structuur juist nodig is om brood te doen rijzen. Gelukkig genoeg zijn deze jongens vrij bescheiden in hun werk. Ze maken het voor de bakker gemakkelijker om deeg te kunnen kneden.
|
||||
* _Glucose-oxidase_. Maakt door een oxidatiereactie met de gluten het deeg krachtiger en elastischer.
|
||||
* _Lipase_. Lipase helpt de luchtigheid er in te houden wanneer het deeg te lang gerezen heeft. Dit enzym versnelt de opneembaarheid van aanwezige vetten[^hydro] (lipiden).
|
||||
* _Xylanase_. Een typische 'conditioner' die het deeg handelbaarder maakt. Hiermee wordt vaak een verbeterde mechanische bewerkbaarheid[^bewerk] bedoeld.
|
||||
|
||||
[^hydro]: Dit proces noemt men _hydrolyse_, de splitsing van een chemische verbinding onder opname van water.
|
||||
[^hydro]: Dit proces noemt men _hydrolyse_, de splitsing van een chemische verbinding onder opname van water. Hydrolyse werkt als het omgekeerde van condensatie, de vrijgave van water.
|
||||
|
||||
De autolyse fase zorgt er via protease voor dat het deeg werkbaar is. Deze fase is niets meer dan een rust fase voordat gist, desem en zout toegevoegd wordt aan het deeg. Bloem en water worden heel kort gemengd, totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is. De kneedmachine wordt stilgelegd om de bloem tijd te geven het water op te nemen. Bevochtigd bloem betekent de start van gluten vorming, maar ook de de activatie van protease die deze gluten enigzins verzacht. Een autolyse fase invoeren betekent extra tijd vrijmaken. Industriële processen hebben die tijd niet, en gebruiken onder andere toegevoegde pentosen[^pentose] om meer water te kunnen opnemen. Hoe meer tijd deeg krijgt, hoe meer gluten gevormd worden zonder manuele interventie in de vorm van kneden. Het voordeeg van een zuurdesemdeeg heeft uren nodig gehad om smaak en gisten te ontwikkelen. Calvel's autolyse marginaliseert de nood aan kneden nog meer.
|
||||
|
||||
|
|
@ -116,6 +117,12 @@ Genooeg stoom creëren in een keukenoven is bijna onmogelijk. Ik heb veel versch
|
|||
|
||||
Bakboeken van Ken Forkish [@forkish] en Chad Robertson [@tartine] raden daarom aan om brood thuis te bakken in een gesloten gietijzeren pot. Het vocht van het brood zorgt in de kleine ruimte zelf voor voldoende stoom. Een mooie korstvorming vereist wel het verwijderen van de deksel na twintig minuten. Gietijzer is zwaar en absorbeert zeer goed warmte. Zo'n voorverwarmde pot is daardoor gevaarlijk en onhandig om je deeg in te leggen. Een bijkomend nadeel is de plaats die het inneemt in de oven. De stoombakken van de Rofco bevatten hitte absorberende lava stenen die heel goed zijn in het omzetten van water naar stoom. Een sauna in de oven nabouwen is hier geen probleem. Ik heb nog niet geprobeerd om er enkele druppels lavendelolie in te laten vallen. Misschien stopt dan het geklaag van Kristien dat de oven stinkt. Residu van vorige baksessies kleeft soms nog aan de bakstenen die na veelvuldig gebruik inbranden. Dat brengt altijd een geur met zich mee. Bak trouwens nooit vetrijk deeg rechtstreeks op de steen. Die plek krijg je er niet alleen nooit meer uit, de onaangename lucht van sterk verbrande boter vergezelt je nog maanden daarna.
|
||||
|
||||
\index{Hydrolyse}
|
||||
|
||||
Als de goden het willen, verandert de vorm van brooddeeg niet als het door de oven getransformeerd wordt in gebakken brood. Soms, echter, zit verandering in iets kleins: aan het oppervlak van de korst bijvoorbeeld. Is het je al eens opgevallen dat bij sommige zuurdesembroden de korst vol blaren zit? Dit zijn kleine luchtbelletjes die gebarsten zijn bij verkorsting tijdens het bakproces. Hoe langer het deeg gekoeld heeft gerezen, hoe meer uitbarstingen van blaren op de korst. Voor mij is dat een kwaliteitsteken, maar voor veel Franse bakkers is dat een reden om _merde!_ te roepen. Deze blaren duiden op een langdurig aangezuurd deeg waarbij de gassen de tijd hebben gekregen om bij lagere temperaturen zich te vermengen met het vocht van het deeg. Gekoelde frisdrank bruist om dezelfde reden meer dan drank op kamertemperatuur[^vochtd]. De plotse aanraking van een voorverwarmde steen doet het gas naar het deegoppervlak sijpelen en verdwijnen, waardoor afgesloten stukken koolstofdioxide gevormd worden. Het resultaat na het bakken zijn zichtbare blaren op de korst, een teken van lang, gekoeld rijzen - en dus onherroeppelijk ook van zuurder brood. Hoe langer het brood heeft gerezen, hoe meer gassen opgebouwd zijn in het deeg, en dus hoe meer de korst bedekt wordt door een vrolijk patroon van kleine luchtbelletjes. Daarom wordt dit in Frankrijk niet zo op prijs gesteld, waar bakkers de zuurdesemcultuur vaker verversen en zeer lang rijzen eerder vermijden.
|
||||
|
||||
[^vochtd]: Ook hier is _hydrolyse_ verantwoordelijk voor dit effect. Er zit niet plots meer of minder CO~2~ in je frisdrank. Koude vloeistof kan meer opgelost gas opslaan.
|
||||
|
||||
### Kleur
|
||||
|
||||
De kleur van korst en kruim wordt niet alleen bepaald door de aanwezige suikers en eiwitten die in aanraking komen met hitte. Tijdens het groeien ontwikkelen tarwebessen in de zemellaag bepaalde pigmenten die een rode kleur afgeven. Die pigmenten zijn in feite _carotenoïden_, een groep van moleculen die verantwoordelijk zijn voor de gele tot roodachtige kleurstoffen. De groep kleurstoffen is op te delen in _xanthofyl_ (zuurstofhoudend, aanwezig in meel) en _caroteen_ (niet-zuurstofhoudend). Caroteen komt, zoals het woord al zegt, veel voor in wortel. Dit pigment brengt naast kleur ook smaak met zich mee. _Rode_ tarwe bevat meer van deze pigmenten dan _witte_ tarwe. Tarwe is dus in te delen in combinaties van hard of zacht, winter of lente, en rood of wit. De indeling in kleur is iets wat we in Europa niet zo goed kennen. Gek genoeg wordt zachte rode wintertarwe en harde rode lentetarwe geïmporteerd vanuit Amerika. Tarwe kwekers maken handig gebruik van technologie om de geoogste granen automatisch te sorteren op kleur. Op die manier wordt de puurheid van de kleur, net zoals een hele hoop andere eigenschappen, door de mensheid bepaald. Selectie, maar alles behalve een natuurlijke.
|
||||
|
|
|
|||
File diff suppressed because one or more lines are too long
Loading…
Reference in New Issue