fixes boek teskt v3, copyright wegdoen, ed

content/boek/src/afterbody.tex

@@ -3,7 +3,7 @@
 % \addcontentsline{toc}{chapter}{\listfigurename} - already added to toc?
 % https://texblog.org/2011/09/09/10-ways-to-customize-tocloflot/
 \addtocontents{lof}{%
-Beeldmateriaal gepubliceerd met toestemming. Figuren zonder expliciete vermelding van het \textcopyright \: teken zijn gemaakt door de auteur, waarvan alle rechten tevens zijn voorbehouden.
+Beeldmateriaal gepubliceerd met toestemming. Figuren zonder expliciete vermelding van het \textcopyright \: teken zijn gemaakt door de auteur.
 }
 \listoffigures 
 \listoftables

content/boek/src/alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md

@@ -39,7 +39,7 @@ De bakkerij van Schoofs is uitstekend uitgerust met twee grote ovens, verschille
 
 ‘Ik bak `400` tot `500` broden op één nacht. Daarvoor heb ik alle ovenruimte nodig die ik kan krijgen.’ Peter laat ons een kijkje nemen in de ovens. 
 
-‘Dit exemplaar is een variant van een rotatieoven’. Tijdens het bakken roteert een rupsband de bakvormenen in de oven om een gelijkmatig bakproces te kunnen garanderen. Het heeft ook verschillende verdiepingen, net zoals zijn tweede oven waar op steen wordt gebakken. 
+‘Dit exemplaar is een variant van een rotatieoven’. Tijdens het bakken roteert een rupsband de bakvormen in de oven om een gelijkmatig bakproces te kunnen garanderen. Het heeft ook verschillende verdiepingen, net zoals zijn tweede oven waar op steen wordt gebakken. 
 
 ‘Stoom je hierin?’ vraagt Dimitri die wijst naar de steenoven. 
 

content/boek/src/boer.pd.md

@@ -269,7 +269,7 @@ Ik ontmoette Gert Jordens op een dinsdagavond in zijn testlabo aan het Albertkan
 
 'Oh, hier komen alle soorten mensen over de vloer hoor.' En daarmee was het ijs gebroken. 
 
-'Die mensen brengen meestal iemand anders mee die wel graag iets drinkt. En zo is iedereen tevreden.' We zetten ons aan een hoge tafel waarvan de onderkant van het doorzichtig tafelblad bezaaid is met krantenartikels over Jessenhofke, de biologische brouwerij van Gert. De tafel straalde een zekere autoriteit uit, en ik was er best van onder de indruk, behalve dat ze ook plakte. Juist ja, bier. 
+'Die mensen brengen meestal iemand anders mee die wel graag iets drinkt. En zo is iedereen tevreden.' We zetten ons aan een hoge tafel waarvan de onderkant van het doorzichtig tafelblad bezaaid was met krantenartikels over Jessenhofke, de biologische brouwerij van Gert. De tafel straalde een zekere autoriteit uit, en ik was er best van onder de indruk, behalve dat ze ook plakte. Juist ja, bier. 
 
 We praatten wat, Gert over bier brouwen en ik over brood bakken. 
 

content/boek/src/bokrijk.pd.md

@@ -82,7 +82,7 @@ Ik had geen inspraak in de bloem. Het was wel wat jammer dat zo’n industriële
 
 * * *
 
-Na het kneden had ik even ademruimte om iedereen die interesse toonde te voorzien van uitleg over het hele bakproces. Er hingen ook verschillende soorten gedroogde granen op in het bakkershuisje om het verschil te kunnen laten zien tussen rogge-, tarwe-, gerst- en haverhalmen. Tijdnes dergelijke demonstratiedagen wordt geduld echt op de proef gesteld. Iedereen wil natuurlijk een bakker aan het werk zien: het harde werk tijdens het kneden en het gezweet voor de oven. In werkelijkheid zie je niet zoveel van die actie omdat het rijzen veel langer duurt. 
+Na het kneden had ik even ademruimte om iedereen die interesse toonde te voorzien van uitleg over het hele bakproces. Er hingen ook verschillende soorten gedroogde granen op in het bakkershuisje om het verschil te kunnen laten zien tussen rogge-, tarwe-, gerst- en haverhalmen. Tijdens dergelijke demonstratiedagen wordt geduld echt op de proef gesteld. Iedereen wil natuurlijk een bakker aan het werk zien: het harde werk tijdens het kneden en het gezweet voor de oven. In werkelijkheid zie je niet zoveel van die actie omdat het rijzen veel langer duurt. 
 
 Een echte bakker pakt dit veel slimmer aan door ondertussen andere taken op te nemen zoals taartjes maken, een tweede deeg kneden en andere spullen afwerken. Die dingen waren om praktische redenen op dat moment niet mogelijk. Ik werd het snel beu om dezelfde uitleg elke minuut opnieuw te geven vanwege de constante toestroom van nieuwe bezoekers. Soms toonden mensen oprechte interesse. Meestal kwamen ze alleen maar kijken of er iets gratis te proeven viel. Om iedereen die kans te geven had ik een dag op voorhand verschillende broden gebakken. 
 
@@ -247,5 +247,5 @@ In vergelijking met het boerenbrood uit hoofdstuk \ref{bakkenhf} bevat deze form
 
 Ook tijdens de demonstratiedagen had ik geen zin om het mezelf moeilijker te maken. Er was geen werkoppervlak aanwezig, alles moest gebeuren vanuit de trog, en de druk van de constante stroom aan toeschouwers maakte het er niet eenvoudiger op. 
 
-Deze hybride aanpak wordt verder uigewerkt in hoofdstuk \ref{valsspelen}. 
+Deze hybride aanpak wordt verder uitgewerkt in hoofdstuk \ref{valsspelen}. 
 

content/boek/src/crashcursus-microbiologie.pd.md

@@ -400,9 +400,9 @@ De posters in de gang vatten verschillende biochemisch-getinte experimenten same
 'Dus een simpele ziel die niets van microbiologie of chemie kent, zoals ik, kan dat ook?' Kristel lacht.
 
 
- 'Ja, ja, inderdaad! Wij veranderen de moeilijkheidsgraad afhankelijk van de cursus. Maar een voorwaarde voor identificatie is isolatie, Daarzonder is er geen identificatie mogelijk. Dan kleurt vanalles zonder te weten waardoor.' Ik kan mij moeilijk inbeelden dat professionele laboratoria dezelfde moeizame procedure doorlopen. 
+ 'Ja, ja, inderdaad! Wij veranderen de moeilijkheidsgraad afhankelijk van de cursus. Maar een voorwaarde voor identificatie is isolatie. Daarzonder is er geen identificatie mogelijk. Dan kleurt vanalles zonder te weten waardoor.' Ik kan mij moeilijk inbeelden dat professionele laboratoria dezelfde moeizame procedure doorlopen. 
 
-'Meestal wordt er gekozen voor DNA- of eiwitanalyse, maar beide technieken vereisen dure apparatuur en soms voorkennis over het organisme.' 
+'Meestal wordt er gekozen voor DNA- of eiwitanalyse, maar beide technieken vereisen dure apparatuur en soms voorkennis van het organisme.' 
 
 [^honderd1]: Deze ratio hangt af van cultuur tot cultuur, en varieert van `100:1` tot `10:1`, waarbij bacteriën altijd in de meerderheid zijn. Hoe groter het eerste getal, hoe zuurder, en hoe minder snel het brood zal rijzen. 
 
@@ -432,7 +432,7 @@ Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met
 * Die organismen zijn te beïnvloeden door te spelen met vochtigheid, zuurtegraad, zoutgehalte, temperatuur en tijd. 
 * Smaak komt niet van één giststam, maar van veel melkzuurbacteriën. 
 * Zuurdesemculturen uit verschillende regio's zijn uniek.
-* De ideale temperatuur van brood is `24°C` - in de meeste gevallen. Verscheur alle bakboeken waarin staat dat brood op _een warme plaats_ moet rijzen. 
+* De ideale temperatuur van brooddeeg is `24°C` - in de meeste gevallen. Verscheur alle bakboeken waarin staat dat deeg op _een warme plaats_ moet rijzen. 
 * Chocolade is ook een gefermenteerd product. Een ideaal excuus om er veel van te eten. 
 * De ene suiker is de andere niet. 
 * Bacteriën groeien niet lineair, maar exponentieel. 

content/boek/src/de-leerschool.pd.md

@@ -543,7 +543,7 @@ Methode:
 - _Dag 2, 09u50_: 1,5u. Narijs op `24°C`.
 - _Dag 2, 11u20_: 10min. Bakken op `250°C`.
 
-De melkpoeder is vervangen door (lokaal geproduceerde) volle melk, de hoeveelheid verse gist is gezakt van `10` naar `2%`, de verbeteraar is vervangen door boter, het zoutgehalte is verhoogd van `1.4%` naar `1.6%`, en er is uiteraard een voordeeg op basis van zuurdesem toegevoegd. 
+De melkpoeder is vervangen door (lokaal geproduceerde) volle melk, de hoeveelheid verse gist is gezakt van `10` naar `1%`, de verbeteraar is vervangen door boter, het zoutgehalte is verhoogd§ van `1.4%` naar `1.6%`, en er is uiteraard een voordeeg op basis van zuurdesem toegevoegd. 
 
 Sandwiches worden gekenmerkt door luchtigheid en zoetheid. Die twee karakteristieke eigenschappen heb ik geprobeerd aan te houden door het voordeeg niet te lang te fermenteren en nog steeds wat extra gist toe te voegen.
 

content/boek/src/structuur.pd.md

@@ -183,7 +183,7 @@ Als laatste voordeel zorgt stoom voor een evenredige en snellere hitte penetrati
 
 Niet alle bakkers houden van stoom. Peter Schoofs geeft de voorkeur aan een natuurlijk bakproces, wat voor hen bakken zonder stoom betekent. Volkoren roggebrood wordt vaak gebakken zonder stoom. Zonder gluten valt er toch niet veel te rijzen. Gebruikmaken van stoom is een vrij recente gewoonte. De eerste 'Boulangerie _Viennoise_' in Parijs, geopend door de Oostenrijkse journalist August Zang, gebruikte een inventieve manier om voor de eerste keer in Frankrijk korst glazig te maken. Hij deed dat door flink wat gewassen hooi op de bodem van de oven te plaatsen, die voor de productie van een grote stoomwolk zorgde [@payen1859precis]. Ik neem aan dat zijn klanten de rokerige smaak er graag bij namen. Een mechanische stoomoven werd pas enkele eeuwen na Zang's natte hooi in 1840 uitgevonden. De invloed van de Wenen op traditioneel Frans brood is nog steeds voelbaar. _Pain viennois_ was een van de eerste zoete broden gemaakt met biergist in plaats van oud deeg (zuurdesem).
 
-Voldoende stoom creëren in een keukenoven is bijna onmogelijk. Ik heb verschillende manieren geprobeerd, maar geen enkele gaf hetzelfde effect als de zware stoombakken in mijn Rofco-oven. Een kannetje met water in de oven plaatsen is nutteloos: het water warmt geleidelijk op en geeft nauwelijks stoom. Vergeet niet dat we in de tweede helft van het bakproces geen water meer willen. Een zware gietijzeren plaat mee opwarmen waar koud water op wordt gegooid geeft weliswaar stoom, maar die kleine hoeveelheid ontsnapt sneller dan de oven kan worden gesloten, en wordt vergezeld met gratis brandwonden. 
+Voldoende stoom creëren in een keukenoven is bijna onmogelijk. Ik heb verschillende manieren geprobeerd, maar geen enkele gaf hetzelfde effect als de zware stoombakken in mijn Rofco-oven. Een kannetje met water in de oven plaatsen is nutteloos: het water warmt geleidelijk op en geeft nauwelijks stoom. Vergeet niet dat we in de tweede helft van het bakproces geen water meer willen. Een zware gietijzeren plaat mee opwarmen waar koud water wordt opgegooid geeft weliswaar stoom, maar die kleine hoeveelheid ontsnapt sneller dan de oven kan worden gesloten, en wordt vergezeld met gratis brandwonden. 
 
 Toen kreeg ik het lumineuze idee om een plantensproeier te gebruiken (zo eentje met een pomp die goed veel druk weet op te bouwen). Brood in oven, vernevelen, deur dicht: dat werkte. De korst glanst meer dan zonder enige vorm van stoom. Daar ben ik echter ook mee moeten stoppen. Het bleek namelijk dat een slecht gemikte straal van mijn sproeier het ovenlampje deed springen. Brood besprenkeld met stukjes glas heb ik dan toch maar weggegooid. Het grote temperatuurverschil tussen het water en het hete glas in de oven zorgde voor ongewenste bijwerkingen. 
 

content/boek/src/voorblad.tex

@@ -68,24 +68,25 @@
 \parskip \baselineskip
 %{\fontfamily{qcr}\selectfont
 
-\textcopyright{} 2020 Wouter Groeneveld \\
-Alle rechten voorbehouden.
-
 De ideeën, adviezen en meningen in dit boek zijn afkomstig van de auteur. Het is niet onmogelijk dat de kennis in dit boek, hoe nauwkeurig deze ook werd nagelezen en gecontroleerd, onvolledigheden bevat. Om deze reden aanvaarden de uitgeverij en de auteur geen enkele aansprakelijkheid voor de gevolgen van schade aan goederen of personen. \newline
 Omwille van de leesbaarheid is gekozen voor de 'hij'-vorm. Daar waar 'hij' staat en niet refereert naar een persoon wordt ook 'zij' bedoeld. 
 
-Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteur. \newline
-No part of this book may be reproduced in any form, by mimeograph, film or any other means without permission in writting from the author. 
+Alle rechten voorbehouden voor figuren met vermelding van het \textcopyright \: teken. De andere figuren en tekst in deze uitgave mogen worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt. In feite moedigt de auteur dit zelfs aan en wordt hierbij toestemming gegeven om te delen opdat anderen iets bijleren, zoals ook brood wordt gebroken en gedeeld. 
 %}
 
 \begin{center}
- ISBN\hspace{2em}97 89 46 40 52 72 5
+\begin{tabular}{ll}
+ ISBN & 978 94 640 5272 5 \\
+ NUR  &  440 \\
+ KBR  & D/2020/Wouter Groeneveld, uitgever.
+\end{tabular}
 \end{center}
 
 \begin{center}
 \begin{tabular}{ll}
 Eerste druk:  & april 2020 \\
 Tweede druk:  & mei 2020 \\
+Derde druk:   & oktober 2020
 \end{tabular}
 \end{center}
 
@@ -101,7 +102,7 @@ Errata: \url{https://redzuurdesem.be/} \\
 Gedrukt in Nederland
 
 Brain Baking - Brave New Books \\
-\texttt{wouter punt groeneveld (at) gmail punt com}
+Feedback welkom op \texttt{facebook.com/redzuurdesem}
 
 %%%%{\LARGE\plogo}
 \vspace*{2\baselineskip}