opmerkingen Ben
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
afa5fae545
commit
73f9bd574a
|
|
@ -99,7 +99,7 @@ Ik hoop dat mijn eigen vrouw dit nooit leest...
|
|||
|
||||
Aan de natuurbakkerij is ook een winkeltje verbonden waar biologische producten worden verkocht zoals sinaasappel olijfolie uit Italië en verschillende soorten granen, thee en andere natuurlijke producten.
|
||||
|
||||
‘Ik heb die olie zelf gekozen en ben naar de pers geweest in Italië om hem te proeven. Geweldige boel, proef zelf maar eens!’ Hij brak een aantal pistolets en deed er wat olie op om ons zelf te laten oordelen. De olie was intens en de smaak van sinaasappel blijft lang hangen. Zoiets past goed bij een pistolet die zelf eerder de drager dan de smaakmaker is. Schoofs is in veel opzichten een typisch Vlaamse bakkerij: je kan er sandwiches, pistolets en enorm veel soorten brood krijgen maar ook wafels, taartjes en seizoensgebak. Het grootste verschil zit hem in de ingrediënten, of het gebrek daarvan.
|
||||
‘Ik heb die olie zelf gekozen en ben naar de pers geweest in Italië om hem te proeven. Geweldige boel, proef zelf maar eens!’ Hij brak een aantal pistolets en deed er wat olie op om ons zelf te laten oordelen. De olie was intens en de smaak van sinaasappel bleef lang hangen. Zoiets past goed bij een pistolet die zelf eerder de drager dan de smaakmaker is. Schoofs is in veel opzichten een typisch Vlaamse bakkerij: je kan er sandwiches, pistolets en enorm veel soorten brood krijgen maar ook wafels, taartjes en seizoensgebak. Het grootste verschil zit hem in de ingrediënten, of het gebrek daarvan.
|
||||
|
||||
Peter maalt ook zijn eigen bloem, die vers wordt verwerkt in zijn producten.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -53,7 +53,7 @@ Er zijn ook bakkers die het slimmer aanpakken en de assen naar achteren of opzij
|
|||
|
||||
'Wat een geknoei' dacht ik toen ik er zelf mee worstelde. Denk er aan dat in het openluchtmuseum authenticiteit belangrijker is dan efficiëntie (of hygiëne).
|
||||
|
||||
De nieuwsgierige bezoeker krijgt dus een kans om het hele bakproces te zien. Van het kneden tot het opstoken van de oven en het bakken zelf. De oven zorgde voor het grootste spektakel. Vuur (en een rokende mop) blijft de mens fascineren. De demonstratie mocht ik helemaal zelf invullen, maar gelukkig stond ik er niet alleen voor. Een van de vaste medewerkers die reeds bekend was met de oven hielp me bij het beheersen ervan. Een houtoven leer je niet kennen op één dag, laat staan een maand (Een gewone oven ook niet maar dit is echt nog veel gevoeliger). Het is een enorm wispelturig ding waarbij veel dingen mis kunnen gaan:
|
||||
De nieuwsgierige bezoeker krijgt dus een kans om het hele bakproces te zien. Van het kneden tot het opstoken van de oven en het bakken zelf. De oven zorgde voor het grootste spektakel. Vuur (en een rokende mop) blijft de mens fascineren. De demonstratie mocht ik helemaal zelf invullen, maar gelukkig stond ik er niet alleen voor. Een van de vaste medewerkers die reeds bekend was met de oven hielp me bij het beheersen ervan. Een houtoven leer je niet kennen op een maand, laat staan één dag (Een gewone oven ook niet maar dit is echt nog veel gevoeliger). Het is een enorm wispelturig ding waarbij veel dingen mis kunnen gaan:
|
||||
|
||||
* Te weinig hout in de oven - de mutsaard brandt snel op en de stenen zijn nog koud.
|
||||
* Te veel hout ingeladen - de temperatuur schiet de hoogte in en het brood verbrandt.
|
||||
|
|
@ -196,7 +196,7 @@ Helaas beseffen bezoekers die een snelle blik in de bakkerij werpen zoiets niet.
|
|||
|
||||
Een gebrek aan tijd is bij veel workshops die ik geef een groot probleem. Men verwacht zoiets te kunnen doen in drie of vier uur, maar voor brood bakken moet je nu eenmaal je tijd nemen. Zeker voor iets als zuurdesem. Tijd betekent immers smaak. Concepten en handelingen kan je wel uitleggen in die uren. Iets lekkers mee naar huis nemen wordt wat moeilijker. Ik probeer dat altijd zo goed mogelijk te kaderen en stel mijn eigen tijdslimieten op als ik de plaats van de workshop zelf kan kiezen. In een museum met vaste openingsuren heb je je maar te schikken. Soms vraagt men mij om in twee uur een cursus brood of pizza bakken te geven. Laat me hier voor eens en voor altijd duidelijk zijn: zoiets gaat niet. Onmogelijk. Zet het uit uw hoofd. Vergeet het. Laat het vallen. Vervang het door soep koken of koekjes bakken. Tenzij je mensen wilt laten kennismaken met het proces - en niet meer dan dat.
|
||||
|
||||
‘Maar het zou toch leuk zijn om de cursisten iets zelfgebakken mee naar huis te kunnen geven...’ Inderdaad, dat zou heel leuk zijn. Heel leuk zelfs. Maar dat past niet in het opgelegde tijdsschema. Je kan er wel rond werken, zoals Jeannine doet, door bijvoorbeeld véél gist te gebruiken in je deeg. Het zal niet lekker zijn. Het kan wel mee naar huis, om gedoemd te worden tot kippenvoer of compost materiaal. Dan zou ik eerder opteren om op voorhand gebakken brood mee te geven, ook al kost dit extra moeite voor de leerkracht. Vergeet die optie als er tien of meer cursisten aanwezig zijn en men verwacht dat iedereen een volwaardig brood van `900 g` mee naar huis kan nemen. Op dat moment is het wél handig om een bakkerij te hebben. In mijn keuken ben ik dan enkele dagen zoet, ook al beschik ik over een grotere steenoven.
|
||||
‘Maar het zou toch leuk zijn om de cursisten iets zelfgebakken mee naar huis te kunnen geven...’ Inderdaad, dat zou leuk zijn. Heel leuk zelfs. Maar dat past niet in het opgelegde tijdsschema. Je kan er wel rond werken, zoals Jeannine doet, door bijvoorbeeld véél gist te gebruiken in je deeg. Het zal niet lekker zijn. Het kan wel mee naar huis, om gedoemd te eindigen als kippenvoer of compost materiaal. Dan zou ik eerder opteren om op voorhand gebakken brood mee te geven, ook al kost dit extra moeite voor de leerkracht. Vergeet die optie als er tien of meer cursisten aanwezig zijn en men verwacht dat iedereen een volwaardig brood van `900 g` mee naar huis kan nemen. Op dat moment is het wél handig om een bakkerij te hebben. In mijn keuken ben ik dan enkele dagen zoet, ook al beschik ik over een grotere steenoven.
|
||||
|
||||
Het initiatief is bewonderenswaardig en het feit dat ik de inhoud van de cursus zelf mag bepalen ook. Het enige jammere is dat mensen die geen benul hebben van brood bakken bepalen hoelang de cursus zou gaan duren en de lesgever zich hier maar naar moet schikken.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -444,4 +444,3 @@ Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met
|
|||
* Bakpoeder haalt tijd uit de vergelijking, en dat zal je voelen aan je maag.
|
||||
* Wees consistent met het bakproces.
|
||||
* Ingenieurs zijn lui.
|
||||
vo
|
||||
|
|
@ -64,7 +64,7 @@ Een gang tussen het fornuis en de oven verbindt de zaal met de eigenlijke werkpl
|
|||
|
||||
‘Dat went wel. Toen ik hier begon had ik minder plaats dan u!’ verzekerde Sophia me. Dat chefs en hulpkoks die werkplaats ook bezetten tijdens de openingsuren van het restaurant, maakt de hele operatie er alleen maar chaotischer op.
|
||||
|
||||
Werken met de Salva-oven was puur plezier: hij is heel accuraat. Dat betekent dat iemand zoals mij die maar een korte stage loopt, hem relatief snel onder de knie heeft. Onder- en bovenwarmte instellen werkt goed, hij warmt snel op en de verdiepingen stonden voor mij op de juiste hoogte.
|
||||
Werken met de Salva-oven was puur plezier: hij is heel accuraat. Dat betekent dat iemand zoals ik die maar een korte stage loopt, hem relatief snel onder de knie heeft. Onder- en bovenwarmte instellen werkt goed, hij warmt snel op en de verdiepingen stonden voor mij op de juiste hoogte.
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -111,7 +111,7 @@ De mens is een gewoontedier en gewoontes kunnen vaak héél hardnekkig zijn. Bak
|
|||
|
||||
Als je ouders je leren niet met natte haren buiten te spelen 'omdat je dan kou vat en ziek wordt', dan deed je dat niet. In ons moderne tijdperk is de wetenschap zo ver gevorderd dat deze cultureel gebonden gewoontes wetenschappelijk gestaafd of weerlegd kunnen worden. Dan moet je wel bereid zijn om te geloven wat de wetenschap zegt, of gewoon zelf op ontdekkingstocht gaan naar de waarheid.
|
||||
|
||||
Om een of andere reden kent de wereld van brood de laatste jaren een invasie van techneuten zoals mij. Ingenieurs, programmeurs, en analisten zijn heel goed in het stellen van de _waarom_ vraag. De belangrijkste eerste stappen in het verrichten van wetenschappelijk onderzoek is het stellen van de juiste kritische vragen (om ze daarna liefst ook nog beantwoorden). De analytische, strategische visie gecombineerd met een ontspannen, bijna romantiserende verhaallijn van het broodbakproces vormen een vruchtbaar huwelijk als het op _James Beard_ en _Saveur_[^saveur] prijzen aankomt.
|
||||
Om een of andere reden kent de wereld van brood de laatste jaren een invasie van techneuten zoals ik. Ingenieurs, programmeurs, en analisten zijn heel goed in het stellen van de _waarom_ vraag. De belangrijkste eerste stappen in het verrichten van wetenschappelijk onderzoek is het stellen van de juiste kritische vragen (om ze daarna liefst ook nog beantwoorden). De analytische, strategische visie gecombineerd met een ontspannen, bijna romantiserende verhaallijn van het broodbakproces vormen een vruchtbaar huwelijk als het op _James Beard_ en _Saveur_[^saveur] prijzen aankomt.
|
||||
|
||||
De nood om een ambacht op te pakken en iets _tastbaar_ zoals brood te maken, daar herken ik vooral mezelf in. Maurizio Leo, de softwareontwikkelaar achter de populaire blog 'The Perfect Loaf'[^perfectloaf], noemt het beantwoorden van de waarom vragen het _debuggen_ van het broodbak-_algoritme_. Zo ver zou zelfs ik niet durven gaan.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -98,7 +98,7 @@ Overschot aan zuurdesem bevat nog steeds een groot aantal actieve micro-organism
|
|||
|
||||
Ik maak mijn yoghurt zelf door een eetlepel of twee yoghurt in melk op te lossen. Als dat niet voorhanden is, is een potje gekochte (natuur)yoghurt ook goed, zolang er maar 'actieve' bestanddelen inzitten[^actievebest]. De volgende keer dat je zuurkool, miso, kimchi of andere ingelegde groenten wil maken, kick-start dan het fermentatieproces met een beetje desem dat anders toch wordt weggegooid.
|
||||
|
||||
Dit principe geldt ook omgekeerd. Als je geen zin hebt om een zuurdesemcultuur vanaf nul op te kweken, gebruik dan gewoon een beetje levende organismen van een andere cultuur, zoals bovenstaande miso[^misoadd], yoghurt, kefir of zuurkoolvocht. Meng dit met bloem en water, en na 12 uur fermenteren op kamertemperatuur is het toegestaan om '_It's alive!_' te roepen, vergezeld met een gepast dansje.
|
||||
Dit principe geldt ook omgekeerd. Als je geen zin hebt om een zuurdesemcultuur vanaf nul op te kweken, gebruik dan gewoon een beetje levende organismen van een andere cultuur, zoals bovenstaande miso[^misoadd], yoghurt, kefir of zuurkoolvocht. Meng dit met bloem en water, en na 12 uur fermenteren op kamertemperatuur is het toegestaan om '_It's alive!_' te roepen, vergezeld van een gepast dansje.
|
||||
|
||||
[^actievebest]: Yoghurt wordt verkocht als probiotica, maar zelfs daar boek ik met het ene merk meer succes dan het andere om zelf yoghurt te maken. Het pasteurisatieproces doodt alle organismen in voedsel. Koop daarom nooit zuurkool in de supermarkt, tenzij er 'ongepasteuriseerd' op staat.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -359,21 +359,21 @@ De enige temperatuur die ik kan beïnvloeden is de temperatuur van het water. Om
|
|||
|
||||
| Factor | Temp. in Fahrenheit | Temp. in Celsius |
|
||||
|:-------------|:-------------------:|:-----------------:|
|
||||
| Kamer | `69.5 °F` | `20.8°C` |
|
||||
| Bloem | `65.3 °F` | `18.5°C` |
|
||||
| Voordeeg | `66.8 °F` | `19.3°C` |
|
||||
| Wrijving | `20.0 °F` | / |
|
||||
| Kamer | `69.5 F` | `20.8°C` |
|
||||
| Bloem | `65.3 F` | `18.5°C` |
|
||||
| Voordeeg | `66.8 F` | `19.3°C` |
|
||||
| Wrijving | `20.0 F` | / |
|
||||
| Water | ? | ? |
|
||||
|
||||
Table: Waargenomen factoren die de temperatuur van brooddeeg beïnvloeden. \label{temptable}
|
||||
|
||||
De gewenste deegtemperatuur (`24°C`) maal vier is `304 °F`, vermindert met de temperaturen uit de tabel is `82.4 °F` of ongeveer `28°C`. Kneden doet de temperatuur van het deeg ook stijgen door middel van kinetische energie die mee in rekening moet worden gebracht[^rekeningbr]. Dit verschil is te klein om in Celsius te kunnen berekenen. Ik vergat echter dat dit effect helemaal niet zo groot is als voorzien wanneer je met de hand kneedt.
|
||||
De gewenste deegtemperatuur (`24°C`) maal vier is `304 F`, verminderd met de temperaturen uit de tabel is `82.4 F` of ongeveer `28°C`. Kneden doet de temperatuur van het deeg ook stijgen door middel van kinetische energie die mee in rekening moet worden gebracht[^rekeningbr]. Dit verschil is te klein om in Celsius te kunnen berekenen. Ik vergat echter dat dit effect helemaal niet zo groot is als voorzien wanneer je met de hand kneedt.
|
||||
|
||||
Een tweede probleem is het kneedoppervlak: de koude marmeren steen van mijn keuken[^mijnsteen] steelt energie tijdens het kneden. Na exact zes minuten intensief handwerk voor elk deeg heb ik nog iets meer dan `22°C` gemeten - dat is twee volle graden ernaast. Al een geluk dat dit probleem zich bij alle degen stelde. De incubatieruimte werd ingesteld tussen `24.5` en `25.5°C`.
|
||||
|
||||
[^mijnsteen]: Om professioneel brood te kneden moet het kneedoppervlak volgens de Belgische wetgeving beukenhout zijn. De vorige eigenaar van onze woning was hier duidelijk niet vanop de hoogte.
|
||||
|
||||
[^rekeningbr]: De `20 °F` komt uit een referentietabel en gaat uit van het gebruik van een spiraalkneder in stand 2. Hoe hevig ik ook kneed, zoveel energie ga ik met enkel mijn handen nooit kunnen voortbrengen.
|
||||
[^rekeningbr]: De `20 F` komt uit een referentietabel en gaat uit van het gebruik van een spiraalkneder in stand 2. Hoe hevig ik ook kneed, zoveel energie ga ik met enkel mijn handen nooit kunnen voortbrengen.
|
||||
|
||||
| Type deeg | Eerste rijstijd | Tweede rijstijd | Bakken |
|
||||
|:------------|:----------------|:----------------|:-------|
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -489,7 +489,7 @@ Elke koelkast is netjes versierd met een plaatje dat de origine, het soort bloem
|
|||
|
||||
Puratos verkoopt niet alleen desem. Ook conventionele gedroogde gist wordt er gefabriceerd. Hun gamma aan producten beperkt zich niet tot brood: een bakker kan er ook kersenvulling aankopen voor zijn taarten. Zelfs chocolatiers zijn bekend met het merk, van _compound_ tot praliné en chocolade zelf. Dit is een internationaal bedrijf met wereldwijd meer dan 7000 mensen in dienst. Op zo'n schaal is het niet meer dan logisch dat het merendeel van hun cliënteel bestaat uit industriële bedrijven.
|
||||
|
||||
En toch doen ze de moeite om hobbyisten zoals mij met plezier te ontvangen en de tijd te nemen om me rond te leiden. Mijn oordeel over de industrie heb ik na mijn bezoek grondig moeten herzien. De aandacht en liefde voor zuurdesem binnen Puratos kan alleen maar betekenen dat, zoals ook mijn wens is, desem terug meer onder de mensen wordt gebracht. Er zijn immers meerdere wegen die leiden naar eenzelfde doel. Zoals Karl zei: 'wij wensen zuurdesem terug op de markt te zetten'. De producten van Puratos doen de bakker kennismaken met zuurdesem, ook al wordt het voornamelijk gebruikt als smaakmaker in combinatie met conventionele gist.
|
||||
En toch doen ze de moeite om hobbyisten zoals ik met plezier te ontvangen en de tijd te nemen om me rond te leiden. Mijn oordeel over de industrie heb ik na mijn bezoek grondig moeten herzien. De aandacht en liefde voor zuurdesem binnen Puratos kan alleen maar betekenen dat, zoals ook mijn wens is, desem terug meer onder de mensen wordt gebracht. Er zijn immers meerdere wegen die leiden naar eenzelfde doel. Zoals Karl zei: 'wij wensen zuurdesem terug op de markt te zetten'. De producten van Puratos doen de bakker kennismaken met zuurdesem, ook al wordt het voornamelijk gebruikt als smaakmaker in combinatie met conventionele gist.
|
||||
|
||||
Misschien werkt het zoals mijn voormalige broodbakmachine: een deur die opent naar een wereld boordevol pittige smaken, nieuwe texturen en oneindig veel mogelijkheden…
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
Loading…
Reference in New Issue