major overhaul preamble, layouting poging 100, images verder toevoegen

content/boek/Makefile

@@ -24,6 +24,7 @@ all:
 	xelatex boek.tex
 	#echo "UIT"
 
+#		intro.pd.md kabouters.pd.md bokrijk.pd.md \
 #		de-leerschool.pd.md alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md \
 #		de-echte-leerschool.pd.md boer.pd.md verdienen.pd.md \
 #		intermezzo1.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md \

content/boek/afterbody.tex

@@ -1,6 +1,10 @@
 
 \cleardoublepage
 \addcontentsline{toc}{chapter}{\listfigurename}
+% https://texblog.org/2011/09/09/10-ways-to-customize-tocloflot/
+\addtocontents{lof}{%
+Beeldmateriaal gepubliceerd met toestemming. Figuren zonder expliciete vermelding van het \textcopyright \: teken zijn gemaakt door de auteur, waarvan alle rechten tevens zijn voorbehouden.
+}
 \listoffigures 
 \listoftables
 

content/boek/alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md

@@ -69,6 +69,12 @@ Rechts van de steenoven staat een grote kneedmachine.
 
 ‘God neen,’ schudt Peter, ‘het merendeel van het deeg wordt in de Tonnaer gekneed. Die spiraalkneder is voor taarten en ander vetter deeg. Deze Tonnaer is van 1957 en krijg je niet kapot. Het is nog aangedreven met een riem die redelijk simpel zelf te herstellen is.’ De machine ziet er voor het ongetrainde oog misschien niet zo indrukwekkend uit, maar wij werden er toch behoorlijk warm van. De grote kuip bevat één kneedhaak die een trage op- en neerwaartse beweging maakt. 
 
+\begin{figure}
+\centering
+\includegraphics{img/bw/peter1.jpg}
+\caption{Peter legt de werking van zijn Tonnaer kneedmachine uit.}
+\end{figure}
+
 ‘Zo wordt het kneden met de hand het beste benaderd door een machine. Mijn deeg mag niet snel worden gekneed of het gaat stuk. Een volkoren- of roggedeeg houdt de snelheid van een spiraalkneder niet lang vol, daar zitten niet genoeg gluten in en ik gebruik geen heel sterke bloem’ legt Peter verder uit. Hij zet ter demonstratie de machines even aan, om ons het verschil in snelheid te laten zien. De enkele kneedhaak gaat gestaag op- en neer met een constante '_hum... hum... hum..._' die ik veel later, tijdens mijn stage, leer liefkozen. De snellere kneder stoot een krachtigere maar vervelende '_njng njng njng_' kreet uit. Nu is het mij ook meteen duidelijk waarom er een veiligheidsbarrière voor hangt: als je daar nog snel een restje deeg wilt uithalen terwijl de kneder aan staat, breek je onmiddellijk je hand...
 
 Het moeilijkste aan Peter zijn systeem lijkt me het deeg uit de grote mengkom halen en op de tafel leggen om verder te verdelen en opbollen. 
@@ -101,6 +107,12 @@ Peter maalt ook zijn eigen bloem, die vers wordt verwerkt in zijn producten.
 
 ‘Pas op, naar achteren!’ waarschuwt hij. We lopen terug tot aan de deur terwijl Peter een zak spelt in de molen giet en deze activeert. 
 
+\begin{figure}
+\centering
+\includegraphics{img/bw/peter2.jpg}
+\caption{De mobiele molen verorbert moeiteloos een zware zak speltgraan.}
+\end{figure}
+
 ‘De wrijving van de stenen zorgen ervoor dat de granen worden geplet, maar ook dat alles wordt verhit. Je moet zien dat ze niet te snel roteren of er gaan waardevolle mineralen verloren!’ schreeuwt hij om boven het lawaai van de molen uit te komen. Een grote zak vangt het meel op die uit de molen valt, maar de kamer wordt desalniettemin bekleed met een laagje fijn stof. Het meel wat er uit komt is redelijk fijn gemalen en nog warm. 
 
 ‘Laat je dit dan rusten of gebruik je dit onmiddellijk?’ vraag ik. 

content/boek/boer.pd.md

@@ -55,6 +55,14 @@ Ondertussen kenden we elkaar, maar ik had nog steeds geen duidelijk beeld hoe di
 
 * * *
 
+\begin{figure}
+\centering
+\includegraphics{img/bw/typeswheat.jpg}
+\caption[Een oude illustratie toont de verschillende types van Triticum. \textcopyright \: The Library of Congress]{Een oude illustratie toont de verschillende types van Triticum:
+(1) polonicum (2) compactum (3) aestivum (4) turgidum (5) durum (6)
+spelta (7) dicoccum (8) monococcum.}
+\end{figure}
+
 Spelt (_Triticum spelta_) wordt ook wel een oergraan genoemd en is daardoor tegenwoordig erg in trek. De vraag naar spelt is de laatste jaren enorm gestegen omdat moderne tarwe niet altijd even goed verteert. In feite delen spelt en gewone 'zachte' tarwe (_Triticum aestivum_) de genomen `AABBDD`. 
 
 De échte oergranen zijn emmer of tweekoren (_Triticum dicoccum_) en eenkoorn (_Triticum monococcum_). Emmer deelt de `AABB` genomen met 'harde' durumtarwe (_Triticum durum_) en khorasantarwe (_Triticum turanicum_). Dat laatste is bij ons gekend als 'Kamut', een variant waar in 1990 een patent op is genomen door twee slimme Amerikaanse boeren met commercieel inzicht [@brester2009marketing]. 
@@ -115,7 +123,9 @@ Hetzelfde gold voor de peperkoekproductie die door gildes in steden nauwgezet in
 
 'Inderdaad, tenzij je in Duitsland roggebrood koopt' vul ik aan.
 
-'Klopt. Roggebloem wordt hier alleen maar gebruikt in peperkoek. Het woord masteluin komt van het Franse _mestillon_, dat op zijn beurt komt van het Latijnse _mixtellum_ - mengen dus. De Benelux is geografisch gezien perfect gelegen tussen het zuidelijke tarweland en noordoostelijke roggeland.'
+'Klopt. Roggebloem wordt hier alleen maar gebruikt in peperkoek. Het woord masteluin komt van het Franse _mestillon_, dat op zijn beurt komt van het Latijnse _mixtellum_ - mengen dus. De Benelux is geografisch gezien perfect gelegen tussen het zuidelijke tarweland en noordoostelijke roggeland.' [^europemap]
+
+[^europemap]: Een Europese kaart van de productie van graangewassen is raadpleegbaar op de website van het United States Department of Agriculture: https://ipad.fas.usda.gov/rssiws/al/europe_cropprod.aspx. De kleurcodes geven aan dat de Benelux perfect in het midden van beide gebieden ligt.
 
 Broodtarwe werd voor de negentiende eeuw nauwelijks puur geteeld maar eerder gecombineerd met andere Triticum soorten. Regionale verschillen, zoals klei- of zandgrond, hebben ook invloed in de verschillende gekweekte tarwevariëteiten en combinaties met andere granen [@maat2001genetics]. Tarwe was dus zeker niet overal een luxe product. Zelfs voor kleine landen als België en Nederland was de variatie groot, die door de moderne globalisatie langzaam maar zeker vervaagt. 
 
@@ -199,7 +209,7 @@ Ik wijs naar de builmachine. 'Zeven jullie alles hierin? Ik bedoel, verkopen jul
 
 We stijgen nog een verdieping tot op de zolder. Mike wijst naar twee grote ronde constructies. 'Dit zijn de maalstenen. De rechtse is nu elektrisch aangedreven. Het probleem met windenergie is dat die niet constant is, of soms dagen afwezig. Dat beïnvloedt het maalproces, en dus het eindproduct. Vroeger moest ik altijd na het malen en zeven nog mengen om consistentie te kunnen garanderen. Ik kan het niet maken om een bakker twee zakken meel te verkopen die niet op dezelfde manier gemalen zijn. We gaan daarom windenergie omzetten in stroom, zodat de steen constanter maalt. Grotere maalderijen die op steen malen zoals de Commandeursmolen[^cmolen] doen dit trouwens ook.' 
 
-[^cmolen]: De Commandeursmolen ligt in Nederlands Mechelen, achter Maastricht. Het is aangedreven door water, en een van de weinige molens in de buurt die grote hoeveelheden op steen gemalen meel kan leveren, inclusief roggebloem. 
+[^cmolen]: De Commandeursmolen ligt in Nederlands Mechelen, dicht bij Maastricht. Het is aangedreven door water, en een van de weinige molens in de buurt die grote hoeveelheden op steen gemalen meel kan leveren, inclusief roggebloem. 
 
 'Moet je de steen vaak bijslijpen?' vraag ik. 
 
@@ -408,6 +418,18 @@ Het resultaat van die gekruiste gisten is duidelijk zichtbaar in de koelkasten v
 * Mangrove Jack's M47 _Belgian abbey yeast_. Geproduceerd in Verenigd Koninkrijk? 
 * Wyeast Premium Liquid Yeast 1214 _Belgian Abbey_, _100 billion yeast cells, inoculates up to 5 gallons_. Misschien wat veel. Geproduceerd in Oregon, Verenigde Staten? Verse, vloeibare gist, dat wij dan als trots bierland terug importeren, om te verkopen aan Belgische brouwers. Vreemd systeem, die kapitalistische economie. 
 
+\begin{figure}[h]
+    \begin{subfigure}{0.5\textwidth}
+        \includegraphics{img/bw/yeast.png} 
+        \caption[Saccharomyces cerevisiae (SEM). \textcopyright \: Mogana Das Murtey, Patchamuthu Ramasamy/CC BY-SA 3.0.]{Saccharomyces cerevisiae}
+    \end{subfigure}
+    \begin{subfigure}{0.5\textwidth}
+        \includegraphics{img/bw/lacto.png}
+        \caption[Lactobacillus acidophilus (SEM). \textcopyright \: Mogana Das Murtey, Patchamuthu Ramasamy/CC BY-SA 3.0.]{Lactobacillus acidophilus}
+    \end{subfigure}
+    \caption{Micro-organismen onder de rasterelektronenmicroscoop.}
+\end{figure}
+
 De al even vreemde nummers naast de merknaam duiden een specifieke giststam aan. Ondanks Gert zijn pakjessoep verhaal, vind ik op het pakje vloeibare gist geen enkele aanwijzing op aanwezigheid van meerdere stammen. Wyeastlab spreekt zelfs van enkelvoud (_This strain produces a nice ester profile as well as slightly spicy alcohol notes_). Mangrove Jack beschrijft hun M47 variant als volgt op hun website:
 
 > _Moderately alcohol tolerant with fewer phenols than Belgian Ale, this yeast is exceptionally fruity with hugely complex esters and is highly flocculant._ \newline

content/boek/bokrijk.pd.md

@@ -167,9 +167,13 @@ Het openluchtmuseum blijft natuurlijk in de eerste plaats een museum, en geen vo
 
 #### Dag 2
 
-Na de eerste demonstratiedag maakte ik thuis wat aantekeningen om tijdens de tweede dag wat beter om te kunnen gaan met de waargenomen uitdagingen. Het was voor veel bezoekers bijvoorbeeld helemaal niet duidelijk dat het om zuurdesembrood ging. Dat was ook niet echt zichtbaar: wat je zag was een oude bakkerij waarin werd gekneed en gebakken. Om welk brood het precies ging moest je maar raden, tenzij je naar mijn uitleg luisterde, gegeven dat ik op dat moment het niet te druk had met deeg op de grond te laten vallen. Een integraal deel van de ambacht ging zo verloren. Dit heb ik kunnen aanpakken door een uithangbord te vragen waar in het groot 'Demonstratie zuurdesembrood bakken!' op stond. 
+Na de eerste demonstratiedag maakte ik thuis wat aantekeningen om tijdens de tweede dag wat beter om te kunnen gaan met de waargenomen uitdagingen. Het was voor veel bezoekers bijvoorbeeld helemaal niet duidelijk dat het om zuurdesembrood ging. Dat was ook niet echt zichtbaar: wat je zag was een oude bakkerij waarin werd gekneed en gebakken. Om welk brood het precies ging moest je maar raden, tenzij je naar mijn uitleg luisterde, gegeven dat ik op dat moment het niet te druk had met deeg op de grond te laten vallen. Een integraal deel van de ambacht ging zo verloren. Dit heb ik kunnen aanpakken door een uithangbord te vragen met de teskt 'Demonstratie zuurdesembrood bakken!'. 
 
-![Het bakhuisje in het Openluchtmuseum.](img/bw/bokrijk.jpg)
+\begin{figure}
+\centering
+\includegraphics{img/bw/bokrijk.jpg}
+\caption{Het bakhuisje in het Openluchtmuseum.}
+\end{figure}
 
 Daarnaast voorzag ik ook flyers waar wat algemene uitleg van het proces in stond, samen met enkele recepten en een link naar mijn blog voor mensen die graag meer wilden weten. En dat had effect: alle flyers waren binnen het uur uitgedeeld. Ik kan alleen maar raden of ze effectief gelezen en bestudeerd werden, maar op zo'n momenten was ik tevreden genoeg met het feit dat ze werden meegenomen. Het museum opent zijn deuren van tien uur 's morgens tot zes uur 's avonds. 
 
@@ -204,7 +208,7 @@ Het initiatief is bewonderenswaardig en het feit dat ik de inhoud van de cursus
 
 Dankzij deze demonstraties en latere workshops kon ik mijn enthousiasme over zuurdesembrood delen. Maar zoals Socrates zou hebben gezegd: ‘_Het enige wat ik weet is dat ik (nog) heel weinig weet_’. Tot nu toe leerde ik met behulp van boeken, het internet, interviews en veel al dan niet mislukte experimenten. Het werd tijd om te leren van échte experts. Het kriebelde om eens écht te leren zoals professionele bakkers het hebben geleerd. 
 
-Dat kan maar op één manier: een opleiding tot volwaardige brood- en banketbakker volgen. In België is dat mogelijk via verschillende instellingen zoals Syntra of het Onderwijs Voor Volwassenen. De exacte inhoud van de opleiding is echter vastgelegd door de Overheid. Elke bakker die in België afstudeert heeft in (ongeveer) dezelfde modules dezelfde kennis opgedaan. Het spreekt voor zich dat er wezenlijke verschillen zijn van school tot school en van leerkracht tot leerkracht, maar het punt is dat de inhoud van de lessen hetzelfde zijn. Dat maakte het voor mij eenvoudig om iets dichtbij huis te zoeken. Een opleiding in avondschool duurt drie jaar, een voltijdse dagopleiding slechts eentje. Het tweede is vooral voor voltijdse studenten die op dat moment geen vaste baan hebben. 
+Dat kan maar op één manier: een opleiding tot volwaardige brood- en banketbakker volgen. In België is dat mogelijk via verschillende instellingen zoals Syntra of het Onderwijs Voor Volwassenen. De exacte inhoud van de opleiding is echter vastgelegd door de Overheid. Elke bakker die in België afstudeert heeft in (ongeveer) dezelfde modules dezelfde kennis opgedaan. Het spreekt voor zich dat er wezenlijke verschillen zijn van school tot school en van leerkracht tot leerkracht, maar het punt is dat de inhoud van de lessen hetzelfde zijn. Dat maakte het voor mij eenvoudig om iets dicht bij huis te zoeken. Een opleiding in avondschool duurt drie jaar, een voltijdse dagopleiding slechts eentje. Het tweede is vooral voor voltijdse studenten die op dat moment geen vaste baan hebben. 
 
 Het enige wat me nu nog restte was de blijde boodschap verkondigen dat ik de komende drie jaar op vrijdagavond niet thuis zou zijn...
 

content/boek/de-echte-leerschool.pd.md

@@ -66,6 +66,12 @@ Een gang tussen het fornuis en de oven verbindt de zaal met de eigenlijke werkpl
 
 Werken met de Salva oven was puur plezier: hij is heel accuraat. Dat betekent dat iemand zoals mij die maar een korte stage loopt, hem relatief snel onder de knie heeft. Onder- en bovenwarmte instellen werkt goed, hij warmt snel op en de verdiepingen stonden voor mij op de juiste hoogte. 
 
+\begin{figure}
+\centering
+\includegraphics{img/bw/salva.jpg}
+\caption{De Salva dubbeldekker werd twee weken lang mijn beste vriend.}
+\end{figure}
+
 ‘We gebruiken de Salva voor onze patisserie, maar je zou er ook brood in kunnen bakken.’ zegt Sarah. 
 
 ‘Er kan veel meer in onze houtoven, en die houdt veel langer zijn warmte vast. Werken met een houtoven geeft iets speciaals aan je brood.’ Ze laat mij een kijkje nemen in de gapende mond van het beest. Dat gat bleek gigantisch te zijn. De oven is niet erg hoog vanbinnen, wat betekent dat de warmte goed wordt vastgehouden. Hier kan je makkelijk 100 broden in kwijt. Ik heb nog nooit zo een diepe oven gezien.
@@ -111,7 +117,7 @@ Een tweede lijstje, getiteld '_Things to get done_':
 [^amann]: Een Bretoens gebakje met brooddeeg en véél (lagen) boter. 
 [^monkey]: Gemaakt van overschot van het bladerdeeg. 
 
-Heb ik al gezegd dat er enkel vrouwen werken in de bakkerij? Het is een beetje vreemd om ‘s morgens vanachter te werken, en ze doorheen het hele gebouw horen roepen hoe hun weekend is geweest, en welke leuke dingen ze gaan plannen in de kerstvakantie. Door de scheiding van de twee werkplaatsen moet je luid genoeg praten als je wil worden begrepen door je collega die waarschijnlijk ook druk bezig is met het hanteren van een mixer of het rammelen van potten. 
+Heb ik al vermeld dat er enkel vrouwen werken in de bakkerij? Het is een beetje vreemd om ‘s morgens vanachter te werken, en ze doorheen het hele gebouw horen roepen hoe hun weekend is geweest, en welke leuke dingen ze gaan plannen in de kerstvakantie. Door de scheiding van de twee werkplaatsen moet je luid genoeg praten als je wil worden begrepen door je collega die waarschijnlijk ook druk bezig is met het hanteren van een mixer of het rammelen van potten. 
 
 Dankzij Eline voelde ik mij de tweede dag wat zelfzekerder, doordat ze constant in de buurt bleef, en ik zo genoeg kon vragen. Sarah is als hoofd bakker altijd met (te) veel dingen tegelijk bezig, wat het voor mij moeilijker maakt om haar lastig te vallen met mijn onwetendheid. 
 
@@ -160,6 +166,12 @@ Het is jammer dat ik pas ten volle besefte wat ik van mensen als Sam heb geleerd
 
 Het brooddeeg verdelen was een onmogelijke opdracht. De ingrediënten worden zonder zout in de kneder gecombineerd tot een los samenhangend geheel. Dan wordt de machine stilgelegd, het zout toegevoegd, en krijgt de bloem ademruimte om het water te absorberen. Dit is de _autolyse_ fase. Werken met zoveel water (meer dan `800 gr` op `1000 gr` bloem) vereist wat ingenieuze trucjes, zoals deze fase, om toch tot een consistent deeg te komen. Na een tijdje kneedt de machine het deeg verder totdat het glutennetwerk volledig ontwikkeld is. Er wordt niet gevouwen om kracht in het deeg op te bouwen, dus die kracht zal daarvoor al voldoende aanwezig moeten zijn in het deeg. 'Wij kneden to _windowpane_[^window]. Er is te weinig plaats om te vouwen, en het kost tijd. Plus het is niet eenvoudig om zo’n nat deeg op tafel te smijten om het even te vouwen' vertelde Sarah me.
 
+\begin{figure}
+\centering
+\includegraphics{img/bw/mandjes.jpg}
+\caption{Ronde rijsmandjes van geperst hout waren de norm. Het plakkerig deeg is moeilijker om langwerpig te vormen.}
+\end{figure}
+
 Na het kneden verhuisden we het deeg in grote emmers, waar het verder kan fermenteren als eerste rijsfase. De kneedmachine moet immers worden vrijgemaakt om te kunnen beginnen aan het volgende deeg. De Sinmag snelkneder wordt enkel gebruikt voor patisserie[^suikerneed]. Het deeg rijst in de emmers een uur of drie tot vier op `24° C`, of totdat Sarah beslist dat de fermentatie oké is. Daarna is het aan ons om de emmers om te kieperen op de houten werkbanken voor de houtoven, om het deeg te kunnen verdelen. Dat klinkt eenvoudiger dan het is: de emmers zijn zwaar en het deeg is zeer loperig. 
 
 Ik zat nog met een bijkomend probleem waar niemand last van leek te hebben: mijn bril. Dankzij een constant gebogen hoofd en genoeg zweet gleed mijn bril sneller dan gebruikelijk van mijn neus. Daardoor moest ik constant met mijn pols (handen vol met plakkerig deeg) mijn bril terugduwen. Na een tijdje hing dan ook alles vol deeg. Plezant. Eline vond blijkbaar van wel. 

content/boek/de-leerschool.pd.md

@@ -54,7 +54,7 @@ Het eerste jaar is echt spannend: er zijn zoveel nieuwe dingen om te ontdekken.
 
 \begin{wrapfigure}{r}{0.25\textwidth}
 \includegraphics[width=1.4\linewidth]{img/bw/sinmag.jpg}
-\caption{Een Sinmag snelkneder (SM 20L-S).}
+\caption[Een Sinmag snelkneder (SM 20L-S). \textcopyright \: Sinmag]{Een Sinmag snelkneder (SM 20L-S).}
 \end{wrapfigure}
 
 Dan heb ik het nog niet gehad over de magistrale uitroltafel die wordt gebruikt om `5 kg` bladerdeeg in een handomdraai te fabriceren. 
@@ -324,7 +324,11 @@ Er zijn veel ongevallen gebeurd gedurende die jaren. Het einde van de werkweek g
 
 * * *
 
-![De pudding wordt streng bewaakt door Anja. Dimitri's taak (links) is afleiden, mijn taak (midden) is opeten...](img/bw/pudding.jpg)
+\begin{figure}
+\centering
+\includegraphics{img/bw/pudding.jpg}
+\caption[Anja bewaakt de pudding tijdens de avondles.]{Anja bewaakt de pudding. Dimitri's taak (links) is afleiden, mijn taak (midden) is opeten...}
+\end{figure}
 
 Als er één recept is wat mij is bijgebleven, is het toch wel de pudding of banketbakkersroom[^19]. Zo goed als elke vrijdag werd er pudding gekookt. Pudding voor in de éclairs, pudding voor tussen de koffiekoeken, pudding voor de vlaaien mee op te vullen, pudding voor de Berlijnse bollen, pudding pudding pudding. Het koken van pudding is niet zo moeilijk, maar vereist wel redelijk wat concentratie: zodra de massa begint te ‘blubberen’ (het verdikkingsproces door het maïszetmeel) moet je goed opletten, of het spul is aangebrand. Het uitstorten van pudding op een marmeren werktafel is heerlijk om naar te kijken: een plakkerig geel goedje, met in het beste geval veel zwarte tikjes van een goede vanillestok of twee, dat zich gestaag een weg weet te banen uit de kookpot. 
 

content/boek/kabouters.pd.md

@@ -30,7 +30,7 @@ Het is dan aan jou om als teken van dankbaarheid de kabouter zijn zwaar werk uit
 
 \begin{wrapfigure}{r}{0.25\textwidth}
 \includegraphics[width=1.4\linewidth]{img/bw/panasonic.jpg}
-\caption{De Panasonic SD-255WXE, dag en nacht tot uw dienst.}
+\caption[De Panasonic SD-255WXE. \textcopyright \: Panasonic]{De Panasonic SD-255WXE, dag en nacht tot uw dienst.}
 \end{wrapfigure}
 
 Zo'n kabouter in huis halen brengt heel wat voordelen met zich mee. Afhankelijk van zijn expertise, kan je hem bijvoorbeeld vragen om ‘s morgens een vers brood klaar te hebben. Wat is er nu zaliger dan te worden gewekt door de geur van vers gebakken brood? Er zijn verschillende rassen van kabouters die grotere en kleinere broden kunnen bakken. 

content/boek/metadata.yml

@@ -6,6 +6,9 @@ fontsize: 11pt
 fontfamily: mathpazo
 # citation settings for https://github.com/jgm/pandoc-citeproc/blob/master/man/pandoc-citeproc.1.md
 bibliography: boek.bib
+classoption:
+  - showtrims
+#  - draft
 # citation-style: ieee.csl is not present, uses chicago-author-date.csl
 lang: nl
 ---

content/boek/preamble.tex

@@ -1,42 +1,74 @@
-\usepackage{tcolorbox}
-\usepackage{etoolbox}
+% ================
+% = Layout Setup =
+% ================
+% see http://ftp.snt.utwente.nl/pub/software/tex/macros/latex/contrib/memoir/memman.pdf
+%\setstocksize{9in}{6in}
+\stockaiv
+\pageav
+%\settrimmedsize{148mm}{210mm}{*}
+\settrims{0pt}{0pt}
+
+\settypeblocksize{190mm}{100mm}{*}
+
+\setpagecc{\paperheight}{\paperwidth}{*} % centers page layout on stock page (trimmings in middle)
+
+\setlrmargins{*}{0.5in}{*}
+\setulmargins{*}{0.5in}{*}
+
+%\setheadfoot{\baselineskip}{\baselineskip} % headheight and footskip
+\setheaderspaces{0.5in}{*}{*} % headdrop, headsep, and ratio
+
+\checkandfixthelayout
+
+% stock/paper and layout settings
+%\stockaiv % default is letterpaper (11 by 8.5 inches)
+%\pageaiv
+%\semiisopage % sets size and pos of typeblock with respect to the page (must call checkandfix...)
+%\settrimmedsize{148mm}{210mm}{*} % calculates paper height and width
+%\setpagecc{\paperheight}{\paperwidth}{*} % centers page layout on stock page (trimmings in middle)
+%\settypeblocksize{}{}{*} % height, width, ratio
+%\setlrmargins{}{}{*} % spine, edge, ratio
+%\checkandfixthelayout
 
 
+% ===========================
+% = Paragraph/Content Setup =
+% ===========================
 % paragraph indentation
 \usepackage{parskip}
-% \newcommand{\nl}{\newline\indent} - heeft geen zin meer met memoir layout!
-%\setlength{\parfill}{0pt}
 \setlength{\parindent}{15pt}
 
-% to add subtitle to \maketitle
-\makeatletter
-\providecommand{\subtitle}[1]{
-  \apptocmd{\@title}{\par {\large #1 \par}}{}{}
+% for itemization, other symbol - labelitemii, iii, iv, ... kan ook
+\renewcommand{\labelitemi}{$\circ$}
+
+% starbreak: only add if at beginning of new page. MD: just '* * *'
+\newcommand{\starbreak}{%
+    \fancybreak{* * *}%
 }
-\makeatother
+\DeclareRobustCommand{\cs}[1]{\texttt{\char`\\#1}}
+\newlength{\tpheight}\setlength{\tpheight}{0.9\textheight}
+\newlength{\txtheight}\setlength{\txtheight}{0.9\tpheight}
+\newlength{\tpwidth}\setlength{\tpwidth}{0.9\textwidth}
+\newlength{\txtwidth}\setlength{\txtwidth}{0.9\tpwidth}
+\newlength{\drop}
 
-% for png/pdf inclusion (pdfpages: full-page)
-\usepackage{graphicx}
-\usepackage{wrapfig}    % inline l/r
-\usepackage{calc}
-\usepackage{changepage} % full-page 
-\newcommand{\adjustimg}{% Horizontal adjustment of image
-  \checkoddpage%
-  \ifoddpage\hspace*{\dimexpr\evensidemargin-\oddsidemargin}\else\hspace*{-\dimexpr\evensidemargin-\oddsidemargin}\fi%
-}
-\newcommand{\centerimg}[2][width=\textwidth]{% Center an image
-  \makebox[\textwidth]{\adjustimg\includegraphics[#1]{#2}}%
-}
 
- 
-\graphicspath{{img/}}
-% \usepackage{pdfpages}
+% =============================
+% = Footer/header/index Setup =
+% =============================
+% for index
+\usepackage{imakeidx}
+\makeindex[title=Appendix,columns=2,intoc,options= -s indexstyle.ist]
+\makepagestyle{desem}
+\makeevenfoot{desem}{\footnotesize \thepage}{}{} % hstylei, hlefti, hcenteri, hrighti
+\makeoddfoot{desem}{}{}{\footnotesize \thepage}
 
-% figure caption styles - http://www.peteryu.ca/tutorials/publishing/latex_captions
-\usepackage[skip=4pt,font=small]{caption}
-\captionsetup[figure]{labelformat=simple, labelsep=colon, labelfont=bf, textfont={it}}
-\renewcommand{\thefigure}{\thechapter.\Alph{figure}} % set caption label style to 1.A
 
+% ===================
+% = Font/Text Setup =
+% ===================
+\usepackage{tcolorbox}
+\usepackage{etoolbox}
 \usepackage{fontspec}
 \usepackage{mathpazo}
 \setmainfont
@@ -48,27 +80,44 @@
 \usepackage{xeCJK}
 \setCJKmainfont[BoldFont=STHeiti,ItalicFont=STKaiti]{STSong}
 
-% for itemization, other symbol
-\renewcommand{\labelitemi}{$\circ$}
-% labelitemii, iii, iv, ... kan ook
 
-% for index
-\usepackage{imakeidx}
-\makeindex[title=Appendix,columns=2,intoc,options= -s indexstyle.ist]
+% ================
+% = Images Setup =
+% ================
+% for png/pdf inclusion (pdfpages: full-page)
+\usepackage{graphicx}
+\graphicspath{{img/}}
 
-\newcommand{\starbreak}{%
-    \fancybreak{* * *}%
+\usepackage{wrapfig}    % inline l/r
+\usepackage{subcaption} % subfigure
+\usepackage{calc}		% for adjustimg cmd calculations
+\usepackage{changepage} % full-page 
+\newcommand{\adjustimg}{% Horizontal adjustment of image
+  \checkoddpage%
+  \ifoddpage\hspace*{\dimexpr\evensidemargin-\oddsidemargin}\else\hspace*{-\dimexpr\evensidemargin-\oddsidemargin}\fi%
 }
+\newcommand{\centerimg}[2][width=\textwidth]{% Center an image
+  \makebox[\textwidth]{\adjustimg\includegraphics[#1]{#2}}%
+}
+% \usepackage{pdfpages} % for fullpage png/pdf includes
 
-\DeclareRobustCommand{\cs}[1]{\texttt{\char`\\#1}}
-\newlength{\tpheight}\setlength{\tpheight}{0.9\textheight}
-\newlength{\txtheight}\setlength{\txtheight}{0.9\tpheight}
-\newlength{\tpwidth}\setlength{\tpwidth}{0.9\textwidth}
-\newlength{\txtwidth}\setlength{\txtwidth}{0.9\tpwidth}
-\newlength{\drop}
+% figure caption styles - http://www.peteryu.ca/tutorials/publishing/latex_captions
+\usepackage[skip=4pt,font=small]{caption}
+\captionsetup[figure]{labelformat=simple, labelsep=colon, labelfont=bf, textfont={it}}
+\renewcommand{\thefigure}{\thechapter.\Alph{figure}} % set caption label style to 1.A
 
 
+% ==================
+% = Chapter Styles =
+% ==================
 % hoofdstuk header style ( - 1 -, naam HF)
+% to add subtitle to \maketitle
+\makeatletter
+\providecommand{\subtitle}[1]{
+  \apptocmd{\@title}{\par {\large #1 \par}}{}{}
+}
+\makeatother
+
 \chapterstyle{dash}\renewcommand*{\chaptitlefont}{\normalfont\itshape\LARGE}
 \setlength{\beforechapskip}{2\onelineskip}
 \setsecheadstyle{\normalfont\Large\raggedright}

content/boek/structuur.pd.md

@@ -237,7 +237,7 @@ Een hoofdstuk over esthetiek kan niet compleet zijn zonder een teen in het erg d
 
 [^broodsch]: Er is zelfs een categorie '_Still-life painting of bread_' op Wikimedia die een aantal werken samenbrengt: [https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Still-life_paintings_of_bread](https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Still-life_paintings_of_bread).
 
-Nederlandse stellevens van de zeventiende eeuw zijn erg boeiend op die manier, alsook het werk van Pieter Claesz met de haring, wijn en brood. Dit rijkelijk tafereel koppelt brood aan een maaltijd met vis. We krijgen een deel van het droog uitziend wit kruim te zien omdat het rond brood in de oven tegen een ander brood werd gedrukt. Dit wordt nu nog soms door bakkers gedaan om de hoeveelheid korst te verminderen. Of dat toen dezelfde reden had, daar hebben we nu alleen maar het raden naar. De optimalisatie van ovenruimte lijkt me een meer aannemelijke uitleg. 
+Nederlandse stellevens van de zeventiende eeuw zijn erg boeiend op die manier, alsook Pieter Claesz zijn _Stilleven met haring_ (1636), wijn en brood. Dit rijkelijk tafereel koppelt brood aan een maaltijd met vis. We krijgen een deel van het droog uitziend wit kruim te zien omdat het rond brood in de oven tegen een ander brood werd gedrukt. Dit wordt nu nog soms door bakkers gedaan om de hoeveelheid korst te verminderen. Of dat toen dezelfde reden had, daar hebben we nu alleen maar het raden naar. De optimalisatie van ovenruimte lijkt me een meer aannemelijke uitleg. 
 
 Het is duidelijk dat het voedsel op dit schilderij niet voor boeren bestemd was. De vis en wijn stralen luxe uit, dat verder wordt bevestigd door wit brood. In die tijd was fijn gezeefde tarwebloem weggelegd voor rijkere fijnproevers, terwijl de lagere klassen zich moesten tevreden stellen met grof gemalen mengelingen van tarwe met andere granen. Jan Davidsz de Heem zijn stilleven met kreeft en een overvloed aan exotisch fruit (1642) verbergt linksonder hetzelfde soort wit rond brood.
 
@@ -253,7 +253,9 @@ Een van de weinige broden van zeventiende-eeuwse schilderijen dat geen ronde vor
 
 De evolutie van de klassieke ronde vorm naar meer variatie is zichtbaar in latere impressionistisch getinte werken. Paul Cézanne schilderde in 1865 '_brood en eieren_', waarbij het grootste voorwerp in het schilderij twee baguetten zijn. Uiteraard schildert een Fransman een symbool voor Frankrijk, wat had je gedacht. 
 
-De Duitser Albert Anker durft als een van de weinige kunstenaars in zijn '_nieuwe wijn_' (circa 1890) een tarwebrood weer te geven met een open kruim. Datzelfde brood met gaatjes komt terug in verschillende andere stillevens van zijn hand, waaronder eentje in de kenmerkende _bâtard_ vorm. Een erg open structuur, te danken aan het gebruik van veel water, is in recente schilderijen vaker terug te vinden, zoals François Barraud's brood met wijn en bril in 1930. 
+De Zwitser Albert Anker durft als een van de weinige kunstenaars in zijn '_Stilleven: bier en radijs_' (1898) een tarwebrood weer te geven met een open kruim. Datzelfde brood met gaatjes komt terug in verschillende andere stillevens van zijn hand, waaronder eentje als bâtard. _Roodkapje_ (1883) houdt een grote miche vast, ingekerfd met ruitjespatroon, dat de honger in het bos moet stillen. 
+
+Een erg open structuur, te danken aan het gebruik van veel water, is in recente schilderijen vaker terug te vinden, zoals François Barraud's _brood met wijn en bril_ in 1930. 
 
 In Saint-Vith ontdekte ik het prachtige werk van hedendaagse Amerikaanse realist John Whalley, die in opdracht van Puratos een ei tempera schilderij maakte van Vitus, de zuurdesemcultuur die de wereld rond reisde [@goernemannsourdough]. John is volgens Karl de enige schilder die het waagde om zuurdesem zelf op doek te plaatsen. Ik was zo gebiologeerd door dit schilderij dat ik een afdruk bij de auteur bestelde om tegen de keukenmuur te hangen. Nu kan ik tijdens het maken een kunstig brood ook nog eens genieten van kunst over brood. Meer heeft een mens niet nodig om gelukkig te zijn.
 

content/boek/verdienen.pd.md

@@ -21,6 +21,10 @@ Dankzij de doos werd het mogelijk om zonder voorkennis thuis te experimenteren m
 
 * * *
 
+\mbox{} \par
+\noindent\centerimg[width=\paperwidth]{img/bw/desemdoos.jpg}
+
+
 Het idee om een doos te versturen klinkt misschien simpel, maar de uitwerking ervan heeft heel wat maanden werk gekost. Om mijn product op de markt te kunnen brengen moest ik een aantal belangrijke vragen beantwoord hebben. Hoe verstuur ik een actieve zuurdesemcultuur? Ik probeerde desem te drogen door veel water toe te voegen en het uit te smeren op een bakplaat. Na een dag is het water vedampt en kon ik met een vijzel de droge koek tot fijn poeder stampen. Het probleem met dit poeder is echter de activatiekost. Hier moet opnieuw water bij worden gemengd, mogelijks met nog een dag extra opkweek. Dat zou te ingewikkeld zijn voor cursisten. 
 
 Ik moest er dus voor zorgen dat het pakketje op tijd werd afgeleverd. Weekends werden mijn grootste vijand. Er is niets zo rampzalig als een pakketje dat enkele nachten doorbrengt in een of ander pakhuis waardoor de desem te veel verzuurt. Achteraf gezien was het misschien toch beter geweest om zuurdesem te drogen. 
@@ -241,7 +245,7 @@ Dat zou het zeker...
 Januari 2016
 \end{flushright}
 
-Mijn zoektocht naar commercieel inzicht leidde me tot in Bunnik, dichtbij Utrecht. Op het landgoed van Nieuw-Amelisweerd ligt bakkerij en keuken _De Veldkeuken_. Hier bakken René van der Veer en Juliette Borggreve hun biologisch brood. De naam ‘Veldkeuken’ is heel toepasselijk: de zaak ligt in een prachtig gebied omgeven door bossen, velden en wandelpaadjes. 
+Mijn zoektocht naar commercieel inzicht leidde me tot in Bunnik, dicht bij Utrecht. Op het landgoed van Nieuw-Amelisweerd ligt bakkerij en keuken _De Veldkeuken_. Hier bakken René van der Veer en Juliette Borggreve hun biologisch brood. De naam ‘Veldkeuken’ is heel toepasselijk: de zaak ligt in een prachtig gebied omgeven door bossen, velden en wandelpaadjes. 
 
 Het landgoed is opgedeeld in verschillende gebouwen. De bakkerij staat hier dus echt los van de keuken: beiden liggen op tien minuten wandelen van elkaar. De keuken neemt een stuk van het koetshuis in beslag waar aan de linkerkant een museum in is gevestigd. Het trekt veel hongerige bezoekers aan die tussen het wandelen door even willen uitrusten. 
 
@@ -268,7 +272,7 @@ Het gebouw, grenzend aan een van de vele wandelpaden, heeft grote ramen die bezo
 
 Ook René werkt met bloem van de Commandeursmolen die je in indrukwekkende stapels kan zien liggen achterin de ruimte. Er waren nog twee andere bakkers aan het werk. Al fluitend werden er cakes in de oven geschoven en krentenbollen in de rijskast gepropt. Er hing een ontspannen, gezellige sfeer. Ik was onmiddellijk jaloers: de hectische sfeer die ik kende van De Superette is was volledig afwezig. Ik neem aan dat dit komt door de strikte scheiding van keuken en bakkerij (minder mensen lopen in de weg), samen met de bekwaamheid van dit goed geolied team. René was zo vriendelijk om ons tussen zijn werk door een korte rondleiding te geven.
 
-Ik vraag René naar de grote kneder met één arm die in een hoek dichtbij de oven staat. 
+Ik vraag René naar de grote kneder met één arm die in een hoek dicht bij de oven staat. 
 
 ‘Oh, die gebruiken wij nauwelijks. Die spiraalkneder daar wordt gebruikt.’ Hij wijst naar een andere hoek links van de oven. 
 

content/boek/voorwoord.tex

@@ -62,6 +62,7 @@ Eerste druk:  & Maart 2020 \\
 Errata: \url{https://redzuurdesem.be/} \\
 
 \hspace*{2em} \textit{Omslagontwerp}: Wouter Groeneveld \\
+\hspace*{2em} \textit{Verantwoording beeldmateriaal}: zie lijst van figuren. \\
 
 \vfill
 
@@ -89,4 +90,4 @@ Stad \\
 
 \endgroup
 \clearpage
-\pagestyle{plain}
+\pagestyle{desem}