boer hoofdstuk aanzet

content/boek/_index.md

@@ -7,6 +7,21 @@ draft: true
 pre: "<i class='fa fa-leanpub'></i> "
 ---
 
+# Uitgeverijen
+
+- https://www.singeluitgeverijen.nl -> neemt niets meer aan
+- http://www.unieboekspectrum.nl/pagina/faq -> Amsterdam, aanvaart niets per e-mail, opletten formaat
+- https://www.kosmosuitgevers.nl/manuscripten/ -> nonfictie eten & drinken/gezondheid, past goed, 50pag samenvatting sturen, NU
+- https://www.nieuwamsterdam.nl/manuscript.html -> Amsterdam, aanvaart niets per e-mail, binnen 3mnd
+- https://www.standaarduitgeverij.be/manuscript-opsturen/ -> vallen veel boeken onder, zoals nonfictie lev., per e-mail, 3mnd
+- https://www.karakteruitgevers.nl/Insturen-manuscript.pdf -> groot aanbod culinair, niet zo wetenschappelijk?
+- http://www.fontaineuitgevers.nl/wp/auteurs-in-spe/ -> culinair & wetenschap/techniek
+- https://www.amboanthos.nl/contact/ -> neemt niets meer aan
+- https://uitgeverijprometheus.nl/contact/manuscript -> per papier!  (= Bert Bakker) (krijgt altijd antwoord)
+- https://www.lannoo.be/nl/manuscript 
+- https://www.atlascontact.nl/manuscript/ -> past goed filosofie/wetenschap/culinair/...
+
+
 # Het boek
 
 Deze pagina's zijn _draft_ versies van het Red Zuurdesem boek.

content/boek/boek.bib

@@ -18,6 +18,16 @@
   publisher={Springer Science \& Business Media}
 }
 
+@article{shewry2015ancient,
+  title={Do “ancient” wheat species differ from modern bread wheat in their contents of bioactive components?},
+  author={Shewry, Peter R and Hey, Sandra},
+  journal={Journal of Cereal Science},
+  volume={65},
+  pages={236--243},
+  year={2015},
+  publisher={Elsevier}
+}
+
 @incollection{katina2014process,
   title={Process-Induced Changes in Rye Foods—Rye Baking},
   author={Katina, Kati and Hartikainen, Katri and Poutanen, Kaisa},

content/boek/boer.pd.md

@@ -7,11 +7,46 @@
 
 ### De boer
 
-TODO eiwitgehalte van granen variëert van `6` tot `20%` [@gobbetti2012handbook]. p18
+Ik ken de akkers op de site van Herkenrode al mijn hele leven, maar ik stond er nooit bij stil wat er precies geteeld werd. Het geeft een speciaal gevoel om zelfgebakken brood te eten dat, buiten het Franse zout, honderd procent aan lokale ingrediënten bevat. En met lokaal bedoel ik _lokaal_: het graan groeit in vogelvlucht één kilometer van ons huis. Toen ik Pieter Coopmans, de Herkenrodeboer, leerde kennen, was de Stevoortse molen nog niet gecertificeerd en werd er dus noodgedwongen gemalen in Wallonië. Ondertussen zijn er van het proces heel wat onnodige kilometers afgeschraapt. \nl
+Mijn bloem kocht ik jaren bij Pieter aan huis, waarbij we ondertussen een praatje maakten over (soms letterlijk) koetjes en kalfjes. Voor workshops bestelde ik er af en toe in grotere hoeveelheden. \nl
+Ondertussen kenden we elkaar, maar ik had nog steeds geen duidelijk beeld hoe die tarwekorrel van zaadje tot fijngemalen bakmateriaal in mijn meelzak belandde. Omdat ik Pieter zijn kant van het bloem verhaal beter wilde begrijpen, spraken we op een avond af om de koetjes en kalfjes achterwege te laten. 
 
-TODO most evolved species Triticum durum en Triticum aestivum - hoogtechnologische evolutie, gekweekt voor maximale opbrengst. Belangrijkste = lokaal kweken, oogsten, en kopen, VS biologisch, VS oudere granen
+'Wat wil je weten, Wouter?' vraagt Pieter, terwijl hij me een lokaal appelsapje inschenkt. \nl
+'Ik zou graag willen weten hoe je bakwaardige tarwe teelt, hoe dat proces in elkaar zit, en welke soorten graan waar gekweekt worden' begin ik. \nl
+'Bakwaardig hé? De meeste Belgische tarwe is dat niet. We hebben één jaar geluk gehad en een eiwitgehalte van `14.5%` gehaald. Maar de zandgrond hier is er eigenlijk niet zo geschikt voor. Voor eiwit heb je stikstof nodig.' \nl
+'Mest, dus' vul ik aan. \nl
+'Juist. Maar de grond mag niet te doorlatend zijn. De kleigrond van Zeeland is ideaal, bijvoorbeeld. En als biologische boer moet je je aan heel wat regeltjes houden op gebied van bemesting. De meeste andere boeren trekken zich daar niets van aan en spuiten op verschillende momenten vloeibare stikstof op het blad, samen met pesticiden. Of ze gebruiken capsules met een harslaag die na zoveel maanden pas de stoffen vrijgeeft. Dan heb je volledige controle en is alles heel wat eenvoudiger.' 
 
-TODO p28 supply with minerals during growing is essential for optimal plant development. Nitrogen fertilization, important to high flour protein content, and thus, increased bread volume. gliadine meer beïnvloed dan glutenine
+'Laat me je eens vertellen wat ik allemaal moet doen om een zak bloem te produceren. Om te beginnen moeten de akkers bemest worden. Dat komt van de boerderij in Lummen, en die moet ik eerst nog drie weken laten liggen en keren. Dan de bedding omploegen. Zaaien, en onkruid regelmatig bijhouden totdat de plantjes te groot zijn om door te rijden. Stro en graan oogsten en dorsen, en laten kuisen in Tongeren. Daarna opnieuw wegrijden naar de opslagruimte, waar het regelmatig gecontroleerd wordt op temperatuur en vochtigheid. Dan hebben we het nog niet over het malen gehad.' \nl
+'Waarom wordt alles niet onmiddellijk gemalen?' \nl
+'In Stevoort is er niet genoeg opslagruimte om bloem te bewaren, en wij mogen dat niet. De Voedselveiligheid is daar veel strenger rond dan de opslag van mijn oogst, omdat het om 'risico voedsel' gaat.' \nl
+'Hoezo?' \nl
+'Wij eten voor bijna `50%` zetmeel in de vorm van graan hé. Dat is eigenlijk enorm veel.' \nl
+'Maar een molenaar mag dat wel stockeren?' vraag ik. \nl
+'Als je maar betaalt... Certificaten kosten geld. Wij malen gewoon op het moment dat er besteld wordt.' \nl
+'Dan moet je je ook geen zorgen maken over oxidatie, neem ik aan.' \nl
+'Verkocht meel is vers gemalen. De koper doet er dan mee wat hij of zij wilt. Of dat nu opslaan of onmiddellijk verwerken is, dat is mijn zorg niet. Ik heb het hier trouwens over groothandel, niet de kleine zakjes van `5 kg` die we aan particulieren verkopen.'
+
+'En het telen van spelt bijvoorbeeld, volgt dat hetzelfde proces?' \nl
+'Wel', zegt Pieter nadat hij een slok van zijn appelsap had genomen, 'ja en neen. Om te beginnen is het zaad al véél duurder, wat zich natuurlijk ook vertaalt in de verkoopprijs. Spelt is vervelend om te dorsen. Het kafblad moet gepeld worden, waarbij het graan kan barsten. De korrel met kaf is groter dan tarwe, en verstopt daardoor regelmatig mijn zaaimachine. De tractor stoppen kost tijd, daar heb je eigenlijk twee mensen voor nodig. Soms zaaien we daardoor te veel op een hoopje. En de opbrengst is veel minder. Sommige rassen tarwe brengen tot acht ton per hectare op. Met spelt kom ik nauwelijks aan twee ton, begrijp je.' \nl
+'Maar dat is omdat ze tarwe selectief telen op zo'n eigenschappen.' \nl
+'Denk je dat ze dat met spelt niet doen? Er wordt geselecteerd op grootte van de korrel, eiwitgehalte, lengte van stro, resistentie tegen vanalles en nog wat, noem maar op. Sommige tarwe rassen brengen zo binnen de vijf jaar bijna het dubbele op, voor dezelfde oppervlakte. Ik kruis zelf ook wat. Dingen door elkaar zaaien, maar niet overdrijven.'
+
+Spelt (_Triticum spelta_) wordt ook wel een oergraan genoemd en is daardoor erg in trek tegenwoordig. De vraag naar spelt is de laatste jaren enorm gestegen omdat goedkope tarwe niet altijd even goed verteert. In feite delen spelt en gewone 'zachte' tarwe (_Triticum aestivum_) de genomen `AABBDD`. \nl
+De échte oergranen zijn emmer of tweekoren (_Triticum dicoccum_) en eenkoorn (_Triticum monococcum_). Emmer deelt de `AABB` genomen met 'harde' durumtarwe (_Triticum durum_) en khorasantarwe (_Triticum turanicum_). Dat laatste is bij ons gekend als 'Kamut', een variant waar een patent op genomen is door een Amerikaan met commerciëel inzicht. \nl
+Spelt is ontstaan door emmer, waar ook een kafblad aan vastzit, te kruisen met wild geitengras, dat het genoom `DD` bijdraagt. Het wordt tegenwoordig met tarwe gekruist om een hogere opbrengst en homogeniteit te garanderen, wat resulteert in onzuivere rassen. Wees dus niet zo naïef door te denken dat speltbloem zoveel beter is. De beste oplossing voor een betere vertering is niet een bepaald graan, maar een trage vergisting. \nl
+Emmer en eenkoorn worden nog nauwelijks geteeld. Artificiële selectie van emmer kruisingen leidden tot een gemakkelijker te dorsen graan: durum. Durumtarwe is in de vorm van pasta erg populair in het Middellandse zeegebied. Het is de op een na meest geteelde soort tarwe, ook al vertegenwoordigt het slechts `10%` van de totale productie. Durum bevat typisch meer eiwitten dan tarwe.
+
+De helpende hand van manuele selectie heeft een grote invloed op de biologische samenstelling van het graan. Oudere, en dus minder intensief gekruiste graansoorten, bevatten over het algemeen meer mineralen, vetten en vitaminen. Er zijn echter weinig studies die deze zogezegde gezondheidsvoordelen kunnen hard maken. \nl
+Daar zijn een aantal redenen voor, volgens onderzoekers Shewry en Hey. Ten eerste worden oude tarwesoorten meestal gekweekt in organische of traditionele landbouwsystemen, terwijl moderne tarwesoorten meestal worden gekweekt met het oog op opbrengst. Ten tweede is het noodzakelijk om voldoende aantallen te analyseren die op meerdere locaties zijn gekweekt. Hun conclusie toont weinig verschil in samenstelling, behalve carotenoïden die kleur aan de bloem geven [@shewry2015ancient]. \nl
+Wat ik hier vooral uit concludeer is dat de manier waarop graan geteeld wordt minstens even belangrijk is als de soort. 
+
+'En hoe zit dat dan precies met winter- en zomertarwe, Pieter? Brengte het ene meer op als het andere?' Ik wist dat sommige soorten granen beter gedijen in bepaalde seizoenen, en dat wintertarwe het meeste eiwitten oplevert. \nl
+'Wintertarwe moet het echt koud gehad hebben en wordt in de herfst gezaaid. Die brengt het meeste op. Die langere periode kan je met zomertarwe onmogelijk nog inhalen. Dat staat al tien centimeter hoog in het vroege voorjaar. Het probleem is dat ik daar met mijn tractor niet meer door kan om te bemesten of je loopt het gevaar de plantjes kapot te rijden. Dan moet je dus sproeien, en dat mag ik niet. Ik plant dus praktisch gezien liever zomertarwe.' \nl
+'En het eiwitgehalte?' vraag ik. Pieter leunt naar voren en zet zijn glas op tafel. \nl
+'Weet je hoe ze dat doen, die grotere molens? Ze kopen alles op en mengen. Als een bakker dan zegt, ik moet `12.5%` hebben, bon, dan zullen die daarvoor zorgen. Maar die bloem komt niet van één akker, vergeet het maar. Winter, zomer, dat maakt dan niets meer uit. Ze kopen bijvoorbeeld _blé dûr_ uit Zuid-Frankrijk en mengen met een beetje Belgisch meel om aan de vraag te kunnen voldoen.' Ik vraag me plots af hoeveel procent van die 'Belgische tarwebloem' in supermarkten effectief Belgisch is... \nl
+'Het resultaat is zoals goedkope honing dan?' \nl
+'Heel juist. Gemengd met suikerstroop. Goedkope rommel.' 
 
 ### De molenaar
 
@@ -98,13 +133,13 @@ Het zuurdesembier dat ik ontdekte via het internet was dus gebrouwen in een brou
 'Wat voor u misschien interessanter is om mee te bakken is de draf[^draf].'\nl
 'Draf?' \nl
 'Overschot na het _maischen_. Met het klaren scheiden we vloeistof van ingrediënten als mout en gerst. Het resultaat is langs de ene kant wort, dat verwerkt wordt tot bier, en draf, waar ik niets mee kan doen. Als we hier brouwen om een product te ontwikkelen, zit ik met `30` kg aan draf. Daar zitten nog veel granen besjes in. Bakkers komen dat ophalen om in brood te doen. Meng het wel met genoeg meel, want anders krijg je een hele zware boterham.' Gert klopte met zijn hand op zijn buik om duidelijk te maken dat het brood niet bepaald licht verteert.\nl
-'De bakkerij in Genk aan de rotonde gebruikt dat bijvoorbeeld.' ging hij verder. \nl
+'Die bakkerij op het einde van de Hasseltweg in Genk gebruikt dat bijvoorbeeld.' ging hij verder. \nl
 'Koek en Brood? Leuk, die ken ik. Die hebben wel goed brood, en werken ook met zuurdesem. Dan moet ik daar zeker nog eens naartoe gaan.'\nl
-'Dat is er niet altijd hé. We brouwen hier niet elke week. Pieter is het ook al komen ophalen voor zijn dieren. Grote brouwerijen zitten met tonnen aan draf, dat is allemaal dierenvoeder. Het gist wordt gebruikt door duivenmelkers als krachtvoer. De vogels beschikken over de kracht van de gist als ze dat opeten.' Dat klinkt alsof Gert de Panoramix van de duiven is, die toverdrank in plaats van bier brouwt. \nl
+'Dat is er niet altijd hé. We brouwen hier niet elke week. Pieter is het ook al komen ophalen voor zijn dieren. Grote brouwerijen zitten met tonnen aan draf, dat is allemaal dierenvoeder. Het wordt gebruikt door duivenmelkers als krachtvoer. De vogels beschikken over de kracht van de granen als ze dat opeten.' Het klinkt alsof Gert de Panoramix van de duiven is, die toverdrank in plaats van bier brouwt. \nl
 'Zou ik ook eens een beetje draf mogen gebruiken, om mee te experimenteren in brood?'\nl
 'Natuurlijk. Ik zal u iets laten weten als er beschikbaar is.'
 
-[^draf]: Beter bekend als _bierbostel_. 
+[^draf]: Ook bekend als _bierbostel_. 
 
 Ik wist dat ook het graan van Pieter door Gert gebruikt werd om bier te brouwen: Arvum, Belgisch Blond Bier met een natuurlijk karakter. Op de label van de flesjes staat:
 
@@ -150,9 +185,9 @@ _Storage Recommendations: Store in the fridge._
 
 Recensies van digitale hobby gemeenschappen als [homebrewtalk.com](http://homebrewtalk.com) en [grainfather.com](http://www.grainfather.com) beschrijven bovenstaande zaken meer in detail. Ik begin de indruk te krijgen te ver van mijn brood queeste af te wijken. Mijn brood rijst geen weken, dus ik twijfel er aan of de banaan esters zich zullen manifesteren als ik deze gist zou gebruiken te bakken. In ieder geval ga ik geen `23 l` deeg maken om dit te proberen. Daarom dat het voor een bakker niet uitmaakt welke _cerevisiae_ stam nu precies gebruikt wordt om koolstofdioxide in het deeg te pompen: zolang het maar (snel) omhoog gaat. Esters verdwijnen immers nadat het brood gebakken is. Biergist werkt trager en is meer alcoholtolerant. 
 
-Ik kocht een Jessenhofke 'TRPL' en gebruikte het bier in plaats van water in brooddeeg. Om een idee te krijgen van de kracht van de aanwezige gisten, maakte ik een voordeeg met enkel `100 gr` bloem en `100 gr` bier, dat een nacht op `24 °C` de kans kreeg om te rijzen. Voor alle zekerheid maakte ik ook maar een voordeeg van `200 gr` op basis van zuurdesem. \nl
-De volgende ochtend controleerde ik de maturiteit door te kijken naar de hoeveelheid luchtbelletjes. Het voordeeg op basis van zuurdesem zag er zoals verwacht erg blij uit, terwijl de bottelgist van het bier duidelijk nog geen zin had om op te staan. Er was nauwelijks activiteit merkbaar. Een paar uur later evenmin. \nl
-Een tweede experiment waarin het water volledig vervangen werd door dit zware bier van `8 °` leerde me dat de relatief hoge alcoholgraad de rijskracht van mijn zuurdesem wel degelijk in de weg zit. Na 4 uur rijzen op een warme dag was er nauwelijks sprake van een luchtig deeg. \nl
+Ik kocht een Jessenhofke 'TRPL' en gebruikte het bier in plaats van water in brooddeeg. Om een idee te krijgen van de kracht van de aanwezige gisten, maakte ik een voordeeg met enkel `100 gr` bloem en `100 gr` bier, dat een nacht de kans kreeg om te rijzen. Voor alle zekerheid maakte ik ook maar een voordeeg op basis van zuurdesem. \nl
+De volgende ochtend controleerde ik de maturiteit door te kijken naar de hoeveelheid luchtbelletjes. Het voordeeg op basis van zuurdesem zag er zoals verwacht erg blij uit, terwijl de bottelgist van het bier duidelijk nog geen zin had om op te staan. Er was nauwelijks activiteit merkbaar. Een paar uur later evenmin. Deze gisten zijn niet gemaakt om op korte tijd te fermenteren. \nl
+Een tweede experiment waarin het water volledig vervangen werd door dit zware bier van `8°` leerde me dat de relatief hoge alcoholgraad de rijskracht van mijn zuurdesem wel degelijk in de weg zit. Na 4 uur rijzen op een warme dag was er nauwelijks sprake van een luchtig deeg. \nl
 Niet alle gisten zijn even tolerant voor alcohol en elke zuurdesemcultuur is uniek. Om het zekere voor het onzekere te nemen gebruik je best een bier/water ratio van 1/1, of grijp je naar bakkersgist. 
 
 Het werd mij duidelijk dat bier voornamelijk smaak aanlevert, en niet rijskracht, ook al gebruik je bier met hergisting op fles. De balans tussen het aroma van bier en de complexiteit van zuurdesem is erg moeilijk om aan te houden. Mijn methode van brood bakken, verder uitgediept in deel III, voorziet meer dan voldoende smaak, aangebracht door zuurdesem, die snel overweldigend werkt op de verdienstelijke bijdrage van het bier. \nl
@@ -176,8 +211,10 @@ Drink gewoon je bier bij een goed zuurdesembrood, en geniet van beide fermenten
 
 ### Bier brood met draf
 
-Gert was zo vriendelijk me een beetje draf te geven om uit te proberen in brood. Als je geen toegang hebt tot dit restproduct van bierbrouwen, kan je in de plaats hele tarwe- of gerstgranen grof malen en een uur koken. Deze grote stukken zemelen werken als naalden in het deeg en doorprikken constant de zorgvuldig opgebouwde glutenstructuur. Hoe meer van deze ingrediënten gebruikt worden, hoe moeilijker het wordt om een luchtig brood te bakken. Een andere factor om rekening mee te houden is het juiste vochtigheidsniveau. Gekookte granen leveren immers zelf ook water aan. \nl
-Om in het thema van brouwen te blijven heb ik in deze formule toch bier gebruikt, hetzij met mate. Door de totale rijstijd te reduceren en op dezelfde dag te bakken, verzwakt het aroma van zuurdesem, zodat de smaak van het bier toch nog een kans krijgt om voldoende door te breken. 
+Gert was zo vriendelijk me een beetje draf te geven om uit te proberen in brood. Als je geen toegang hebt tot dit restproduct van het bierbrouwen, kan je in plaats daarvan hele tarwe- of gerstgranen grof malen en een uur koken. \nl
+Deze grote stukken zemelen werken als naalden in het deeg en doorprikken constant de zorgvuldig opgebouwde glutenstructuur. Hoe meer van deze ingrediënten gebruikt worden, hoe moeilijker het wordt om een luchtig brood te bakken. Door deze grove granen niet aan het begin van het kneden toe te voegen, maar halverwege de eerste rijs, omzeilen we dit probleem gedeeltelijk. \nl
+Een andere factor om rekening mee te houden is het juiste vochtigheidsniveau. Gekookte granen leveren immers zelf ook water aan. \nl
+Om in het thema van brouwen te blijven, is een deel van het water vervangen door bier. Gebruik eender welk lokaal beschikbaar karaktervol bier van hoge gisting. Door de totale rijstijd te reduceren en op dezelfde dag te bakken, verzwakt het aroma van zuurdesem, zodat de smaak van het bier toch nog een kans krijgt om voldoende door te breken. 
 
 | Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving                         |
 |:-----------:|:----------:|:-------------------------------------|

content/boek/geur.pd.md

@@ -5,9 +5,13 @@
 
 ### Geur
 
-Brood bakken kan zelfs helpen om gesprekken aan te knopen op vervelende werkfeestjes. Wanneer iedereen klaar is met zeuren over die ene deadline, stuur je het gesprek gewoon naar vakanties. Mensen fleuren altijd op als ze mogen praten over hun recente trip naar het buitenland. 'Wij gaan binnenkort voor een paar dagen op citytrip naar Parijs'. ‘Ah?', begin ik dan, gecombineerd met een verbaasde uitdrukking. 'Ik weet daar enkele heel goede bakkerijen.' Met een beetje geluk bijt de vis dan, en zijn we vertrokken. Doe dit bij voorkeur bij beleefde collega's die je niet goed kent.
+Brood bakken kan zelfs helpen om gesprekken aan te knopen op vervelende werkfeestjes. Wanneer iedereen klaar is met zeuren over die ene deadline, stuur je het gesprek gewoon naar vakanties. Mensen fleuren altijd op als ze mogen praten over hun recente trip naar het buitenland. \nl
+'Wij gaan binnenkort voor een paar dagen op citytrip naar Parijs'. \nl
+‘Ah?', begin ik dan, gecombineerd met een verbaasde uitdrukking. 'Ik weet daar enkele heel goede bakkerijen.' Met een beetje geluk bijt de vis dan, en zijn we vertrokken. 
 
-Heerlijk toch, op vakantie in Frankrijk omgeven worden door veel goede bakkerijen. Met 'als God in Frankrijk leven' bedoelt men toch dat God naast een zo een bakkerij woont dan? Blijkbaar zijn daar niet alle bakkerijen geschikt voor, kwam ik te weten. Het hangt heel erg van regio tot regio af. In meer bevolkte gebieden zijn er slechtere _baguettes_ te verkrijgen dan de lokale bakker van een klein dorpje, die de stiel misschien nog geleerd heeft van zijn grootvader. Het is ook moeilijk om te oordelen over de kwaliteit van een door jou pas ontdekte bakkerij door er bijvoorbeeld maar één brood van te kopen. En natuurlijk koop je op vakantie niet in grote kwantiteiten, want dan eindigen te veel producten schandalig genoeg in de vuilbak. Er zijn immers zoveel bakkerijen om te proberen, en er is zo weinig tijd. Rentenieren in Frankrijk is misschien een optie als dit boek genoeg verkocht wordt. Tot dan zal het argument 'te weinig tijd' blijven staan. 
+Heerlijk toch, op vakantie in Frankrijk omgeven worden door veel goede bakkerijen. Met 'als God in Frankrijk leven' bedoelt men toch dat God naast een zo een bakkerij woont dan? \nl
+Blijkbaar zijn daar niet alle bakkerijen geschikt voor, kwam ik te weten. Het hangt heel erg van regio tot regio af. In meer bevolkte gebieden zijn er slechtere _baguettes_ te verkrijgen dan de lokale bakker van een klein dorpje, die de stiel misschien nog geleerd heeft van zijn grootvader. \nl
+Het is ook moeilijk om te oordelen over de kwaliteit van een door jou pas ontdekte bakkerij door er bijvoorbeeld maar één brood van te kopen. En natuurlijk koop je op vakantie niet in grote kwantiteiten, want dan eindigen te veel producten schandalig genoeg in de vuilbak. Er zijn immers zoveel bakkerijen om te proberen, en er is zo weinig tijd. Rentenieren in Frankrijk is misschien een optie als dit boek genoeg verkocht wordt. Tot dan zal het argument 'te weinig tijd' blijven staan. 
 
 Wie in Brussel al eens op bakkerij bezoek geweest is, zal ongetwijfeld weten dat _Boulangerie Charli_ tot één van de beste behoort. Dat is niet alleen te danken aan zijn fantastisch tarwe- en roggebrood met aandacht voor minimale (biologische en lokale) ingrediënten, maar ook aan het feit dat ik rustig sippend van mijn thee doorheen de glazen wand kan gluren naar het gezwoeg van de bakkers. \nl 
 Een andere Brusselse bakkerij, _Paul_, trok mijn aandacht met al dat marmer, en met de toog vol chique ogende zuurdesembroden. Ik wist echter niet dat _Paul_ een keten is, tot ik die overal tegenkwam: in Marseille, in Strasbourg, in Bouc-bel-air, en in Parijs. Dat betekent niet dat zo een keten niet in aanmerking komt om brood te kopen. \nl
@@ -16,9 +20,13 @@ _Als ik brood wens te eten in Frankrijk, kan het maar beter verdomd goed brood z
 
 Dat bracht mij tot de volgende vraag: _hoe herken ik eigenlijk een goede bakkerij?_ Wat zijn de criteria, die ik bij mij thuis in België ook zou kunnen toepassen? 
 
-1. Er mag niet te veel _variatie_ in het aanbod zijn. Wanneer een bakker meer dan honderd verschillende producten aanbiedt, kan je er gif op innemen dat er een aantal diepgevroren producten van groothandelaars bij zitten. Dat geldt niet voor alle bakkers, maar is wel erg accurate vuistregel. Voor mij is een bakkerij die niet meer dan tien soorten brood verkoopt ideaal. Voor velen is dat ondermaats. Bedenk dat die bakker zijn brood écht op punt heeft staan, en er langdurig mee bezig is: er zijn immers geen andere dingen als pudding, taartdegen, bavarois en éclairs te koop. Kwaliteitsbakkerijen hebben soms een toegewijde _pâtissier_ naast de _boulanger_ in dienst. Uitzonderingen zijn dus zeker mogelijk. 
-2. Er moet _aangeschoven_ worden. Mensen moeten bijna vechten om iets te kunnen bemachtigen. (Is dat overdreven? Misschien wel.) Dat is een prachtige indicatie dat het daar wel goed _moet_ zijn. Zie je een lange wachtrij tot aan de deur? Wacht nog even tot die rij nóg groter wordt, bij voorkeur tot buiten op straat. Overtuig jezelf ervan het geduld te hebben om braaf mee aan te schuiven, door jezelf te trakteren als het eindelijk jouw beurt is. In de hoop dat tegen dan de bakkerij niet uitverkocht is, natuurlijk. Tevreden klanten, die het geduld hebben om lang te wachten voor een goede, verse croissant. Meer bewijs heb je niet nodig. Deze vuistregel is ook toepasbaar bij het zoeken naar een goed restaurant zonder internetverbinding naar Foursquare. Opletten met uitzonderingen: als er aangeschoven wordt aan een _Panos_ 'bakkerij'[^panos], bevind je je waarschijnlijk in een station, of zijn de dichtstbijzijnde bakkerijen gesloten. 
-3. _De geur_ - dit is misschien de belangrijkste vuistregel. Een bakkerij voorbij lopen die ook veel patisserie bakt geeft een heel andere geur dan een bakkerij die voornamelijk veel zuurdesem broden bakt. De eerste geur is heel zoet (suikers: taartjes, speculaas, …). De tweede geur is eerder gistig, melkachtig zoet, eigenlijk de geur van een jonge tarwe desem. Meestal begin ik spontaan te kwijlen als er niemand langs mij loopt. Als er iemand langs mij loopt eigenlijk ook maar ik kijk uit beleefdheid dan snel de andere kant op. Liefst richting de verluchting van de bakkerij dan.
+1. Er mag niet te veel _variatie_ in het aanbod zijn. Wanneer een bakker meer dan honderd verschillende producten aanbiedt, kan je er gif op innemen dat er een aantal diepgevroren producten van groothandelaars bij zitten. Dat geldt niet voor alle bakkers, maar is wel erg accurate vuistregel. Voor mij is een bakkerij die niet meer dan tien soorten brood verkoopt ideaal. Voor velen is dat ondermaats. \nl
+Bedenk dat die bakker zijn brood écht op punt heeft staan, en er langdurig mee bezig is: er zijn immers geen javanais, taarten, bavarois en éclairs te koop. Kwaliteitsbakkerijen hebben soms een toegewijde _pâtissier_ naast de _boulanger_ in dienst. Uitzonderingen zijn dus zeker mogelijk. 
+2. Er moet _aangeschoven_ worden. Mensen moeten bijna vechten om iets te kunnen bemachtigen. (Is dat overdreven? Misschien wel.) Dat is een prachtige indicatie dat het daar wel goed _moet_ zijn. Zie je een lange wachtrij tot aan de deur? Wacht nog even tot die rij nóg groter wordt, bij voorkeur tot buiten op straat. Overtuig jezelf ervan het geduld te hebben om braaf mee aan te schuiven, door jezelf te trakteren als het eindelijk jouw beurt is. In de hoop dat tegen dan de bakkerij niet uitverkocht is, natuurlijk. \nl
+Tevreden klanten, die het geduld hebben om lang te wachten voor een goede, verse croissant. Meer bewijs heb je niet nodig. Deze vuistregel is ook toepasbaar bij het zoeken naar een goed restaurant zonder een internetverbinding naar Foursquare. \nl
+Opletten met uitzonderingen: als er aangeschoven wordt aan een _Panos_ 'bakkerij'[^panos], bevind je je waarschijnlijk in een station, of zijn de dichtstbijzijnde bakkerijen gesloten. 
+3. _De geur_ - dit is misschien de belangrijkste vuistregel. Een bakkerij voorbij lopen die ook veel patisserie bakt geeft een heel andere geur dan een bakkerij die voornamelijk veel zuurdesem broden bakt. De eerste geur is heel zoet (suikers: taartjes, speculaas, …). De tweede geur is eerder gistig, melkachtig zoet, eigenlijk de geur van een jonge tarwe desem. Meestal begin ik spontaan te kwijlen als er niemand langs mij loopt. Als er iemand langs mij loopt eigenlijk ook maar ik kijk uit beleefdheid dan snel de andere kant op. Liefst richting de verluchting van de bakkerij dan. \nl
+De kantoren van het _Puratos Center for Bread Flavour_ worden permanent verrijkt met deze bedwelmende geur. Hoe mensen daar enigszins werk gedaan krijgen is mij een raadsel. 
 
 [^panos]: Een bakker mag zichzelf alleen maar een '_warme_' bakker noemen, als hij zijn product van begin tot einde ter plaatse maakt. Dit is een wettelijk beschermde titel waar erg creatief mee omgegaan wordt. Slogans als 'Dagelijks vers gebakken' vergeten vaak het voorvoegsel 'af-' bij gebakken. Dit zijn 'koude' bakkers. De termen 'vers gebakken' en 'ambachtelijk' zijn dus _niet_ beschermd. Een keten hoeft kan zijn stock aanvullen vanaf een centrale 'warme' bakkerij, maar kan dit ook volledig ter plaatse maken, zoals _Kayser_ en _Poilâne_ in Parijs.
 

content/boek/overschot.pd.md

@@ -65,7 +65,7 @@ Ook cake bakken met overschot van zuurdesem is een geweldige manier om complexit
 
 We ontdekten in hoofdstuk \ref{microbio} dat het gebruik van zuurdesem niet alleen smaak toevoegt, maar ook voedsel beter verteerbaar, en dus misschien zelfs wel gezonder, maakt. Onderzoek heeft aangetoond dat mensen die gluten moeilijk verteren dit plots wel beter konden in de aanwezigheid van verschillende soorten bacteriën en gisten [@poutanen2009sourdough]. Er is geen wetenschap nodig om te bevestigen dat een groot bord spaghetti opeten snel tot een opgeblazen gevoel leidt. Dat komt omdat gekookte tarwebloem geen kans heeft gekregen om te fermenteren, terwijl dat heel anders ligt bij gegist deeg. Er is geen 'tweede maag' aan de pas gekomen die het eten voor ons heeft voorgekauwd. Denk aan het snel rijzende Iers sodabrood, ten opzichte van traag rijzend zuurdesembrood. Om dat probleem gedeeltelijk op te lossen kan je buiten minder eten zuurdesem toevoegen aan pastadeeg. Het is uiteraard niet de bedoeling om het deeg te doen rijzen, maar om een deel te fermenteren zodat het voor onze maag en darmen iets minder zwaar wordt. Pastadeeg is in vergelijking met brooddeeg erg droog, dus vochtig overschot van desem toevoegen kan maar in beperkte mate. Een alternatief is een gedeelte of het geheel aan bloem op voorhand te fermenteren met minder dan `50%` water. Zoals bij de pannenkoeken worden eieren pas daarna toegevoegd indien nodig. 
 
-#### Als smaakmaker voor ontbijtgranen
+#### Als beter verteerbare ontbijtgranen
 
 \index{Porridge}
 \index{Ontbijtgranen}
@@ -117,6 +117,16 @@ Zeg nu nog eens dat die stinkende pot azijn in de koelkast niet veelzijdig kan z
 
 Volgens diezelfde bronnen zou zuurdesem ook gebruikt worden om lijm te maken, maar die bewering was nog moeilijker te verifiëren. Dat het plakkerig is ligt voor de hand, maar of het blijft hangen is een andere zaak. 
 
+#### Gedroogd als smaakversterker
+
+Deze manier om gedroogde desem als smaakversterker te gebruiken heb ik via Karl De Smedt van Puratos leren kennen. Hij noemt het '_fleur de levain_'. In plaats van het zoute _fleur de sel_ kan ook dit zure poeder propvol umami gebruikt worden om gerechten af te werken[^fleurlevain]. \nl
+Het is eenvoudig zelf te maken door verdunde desem in de oven te laten drogen. Hoe hoger de temperatuur van de oven, hoe donkerder het eindresultaat, en hoe nootachtiger en gebrander de smaak. Ook met de hoeveelheid water en de fermentatietijd kan je spelen om de intensiteit van het poeder te bepalen. \nl
+Karl raadde me aan om dit te gebruiken in plaats van gewone tarwebloem om een werkoppverlvak te bebloemen, bij het maken van pizza's bijvoorbeeld. De smaak van de eerste hap wordt versterkt door dit veelzijdig poeder, dat plakt aan de korst tijdens het bakken. 
+
+Dit proces wordt bij Puratos op grote schaal gebruikt om hun gedroogde type III desems mee te produceren. Het kan dan dienen als smaakmaker, maar niet als rijsmiddel. Edelgistvlokken, dat onder andere verkocht wordt in natuurvoedingswinkels als veganistisch alternatief voor Parmezaan, is dan _fleur de levure_, een gedeactiveerde giststam van _Saccharomyces cerevisiae_. 
+
+[^fleurlevain]: In feite kan _fleur de levain_ gebruikt worden om het zoutgehalte in brood te verlagen. De zure smaak met zoute toetsen geeft dezelfde sensatie in de mond, ook al zit er helemaal geen zout in. 
+
 ### Te veel gebakken brood
 
 Mijn steenoven stelt me in de mogelijkheid om zes grote broden tegelijkertijd te bakken zonder te moeten terugvallen op bakvormen. Dat is heel leuk, maar moeilijk binnen een week op te krijgen met een huishouden van twee mensen. Als de vriezer vol is en de buren geen zuurdesembrood meer kunnen zien, dan wordt het tijd om overschot van brood te verwerken in andere gerechten. Iedere andere redelijke mens zou gewoon minder brood bakken. Ook al zou ik willen, ik kan het gewoon niet: die oven moet gewoon volgestouwd worden. Buiten de honderden gerechten[^honderdg] waar zonder meer brood in verwerkt wordt, vind je hieronder een aantal originelere manieren om overschot in te zetten. De mogelijkheden zijn eindeloos. Brood is net als een aardappel een enorm versatiel - en essentieel - ingrediënt bij veel lekkere maaltijden. 

content/boek/structuur.pd.md

@@ -178,6 +178,8 @@ Middeleeuwse schilderijen met brood vinden blijkt heel wat moeilijker te zijn, a
 
 Het kostte meesters in de schilderkunst soms jaren om één schilderij tot in de perfectie af te werken. Tegenwoordig is elke foto van brood slechts een _klik_ van het digitaal fotoapparaat (of de smartphone) verwijderd van sociale media. Niet bepaald verwonderlijk dan, dat wij als moderne mens nauwelijks onze aandacht langer dan een minuut bij een schilderij kunnen houden tijdens een museumbezoek, als we in digitale wereld overspoeld worden. De mooiste foto's van kont-euh, korst, kruim, en soms ook bakker (dus toch kont?), zijn te vinden op Instagram onder `#breadporn`. Of deze kiekjes daadwerkelijk zo wellustig werken als de hashtag doet vermoeden, laat ik aan jullie over. 
 
+TODO John Walldinges Vitus desem zelf geschilderd volgens Karl enige, klopt dat? 
+
 ### Kleur
 
 De kleur van korst en kruim wordt niet alleen bepaald door de aanwezige suikers en eiwitten die in aanraking komen met hitte. Tijdens het groeien ontwikkelen tarwe bessen in de zemel laag bepaalde pigmenten die een rode kleur afgeven. Die pigmenten zijn in feite _carotenoïden_, een groep van moleculen die verantwoordelijk zijn voor de gele tot roodachtige kleurstoffen. De groep kleurstoffen is op te delen in _xanthofyl_ (zuurstofhoudend, aanwezig in meel) en _caroteen_ (niet-zuurstofhoudend). Caroteen komt, zoals het woord al zegt, veel voor in wortel. Dit pigment brengt naast kleur ook smaak met zich mee. _Rode_ tarwe bevat meer van deze pigmenten dan _witte_ tarwe. Tarwe is dus in te delen in combinaties van hard of zacht, winter of lente, en rood of wit. De indeling in kleur is iets wat we in Europa niet zo goed kennen. Gek genoeg wordt zachte rode wintertarwe en harde rode lentetarwe geïmporteerd vanuit Amerika. Tarwe kwekers maken handig gebruik van technologie om de geoogste granen automatisch te sorteren op kleur. Op die manier wordt de puurheid van de kleur, net zoals een hele hoop andere eigenschappen, door de mensheid bepaald. Selectie, maar alles behalve een natuurlijke. 

content/boek/synopsis.md

@@ -10,9 +10,9 @@ Dit document bevat een korte synopsis van het boek '_Red Zuurdesem: Een persoonl
 
 ## Flaptekst
 
-In dit grootschalig culinair avontuur gaat computerwetenschapper en broodbakker Wouter Groeneveld op zoek naar de smaak en de wetenschap van brood, een mysterie dat hem sinds dat éne perfecte stukje brood uit zijn kindertijd achtervolgt. Wat zit er nu precies in brood dat het zo lekker maakt? Waarom is het ene brood zo ongeïnspireerd terwijl het andere overloopt van smaak? 
+In dit culinair avontuur gaat computerwetenschapper en broodbakker Wouter Groeneveld op zoek naar de smaak en de wetenschap van brood, een mysterie dat hem sinds dat éne perfecte stukje brood uit zijn kindertijd achtervolgt. Wat zit er nu precies in brood dat het zo lekker maakt? Waarom is het ene brood zo ongeïnspireerd terwijl het andere overloopt van smaak? 
 
-Wat begint met een onschuldig ogende broodbakmachine evolueert tot een ware obsessie voor het perfecte brood. In dit avontuur maakt Wouter zijn handen en keuken vuil en laat hij verschillende gepassioneerde experten aan het woord: van molenaars, bakkers, en brouwers tot microbiologen en biochemici. 
+Wat begint met een onschuldig ogende broodbakmachine evolueert tot een ware obsessie voor het perfecte brood. In deze zoektocht maakt Wouter zijn handen en keuken vuil en laat hij verschillende gepassioneerde experten aan het woord: van molenaars, bakkers en brouwers tot microbiologen en biochemici. 
 
 Al snel blijkt dat zuurdesem een centrale rol speelt, een eeuwenoude techniek die door het jachtige leven van de moderne mens onterecht naar de achtergrond verdrongen werd. Hoog tijd dus om zuurdesem te redden van de vergetelheid en te ontdoen van de mystiek. 
 

content/boek/todo.md

@@ -3,8 +3,8 @@
 
 HIGH PRIO
 
-[ ] Puratos feedback Karl aanpassen
-[ ] Puratos 2de bezoek herschrijven
+[/] Puratos feedback Karl aanpassen
+[X] Puratos 2de bezoek herschrijven
 [ ] Boer hoofdstuk: triticale, granen, telen, ...
 [ ] Boer hoofdstuk: molenaar
 [ ] Peter Schoofs nog niet goedgekeurd
@@ -12,9 +12,9 @@ HIGH PRIO
 [/] Johan Brijosh Tongeren nog niet goedgekeurd
 [ ] Voorwoord door Dimitri laten schrijven
 [X] Synopsis voor indienen bij uitgeverijen
-[ ] Recept einde HF: boer-molenaar-brouwer HF6; draf/bierbrood
+[X] Recept einde HF: boer-molenaar-brouwer HF6; draf/bierbrood
 [ ] Recept einde HF: echte leerschool HF5; high-hydra tarwe/spelt? 
-[ ] Recept einde HF: dagelijks brood verdienen HF7; iets met gedroogd zuurdesem?
+[ ] Recept einde HF: dagelijks brood verdienen HF7; Altamura brood
 
 MEDIUM PRIO
 
@@ -26,6 +26,7 @@ MEDIUM PRIO
 [ ] Nadenken over subtitels datums, wijzigen?
 [/] Goedkeuring schilderij, Worcester Art Museum
 [ ] Dankwoord (pas na inzending)
+[ ] Formule tabellen consequent doen (doeltemp, totale tijd, ... - layouting?)
 
 LOW PRIO
 

content/boek/verdienen.pd.md

@@ -3,6 +3,8 @@
 
 > '_For it is we who must pray for our daily bread, and if He grants it to us, it is only through our labour, our skill and preparation._' - Paracelsus
 
+\label{desemdoos}
+
 ### Januari 2015
 
 Een regelmatig wederkerend onderwerp in mijn notitieboekjes is het idee om zuurdesem (terug) onder de mensen te brengen. De website [redzuurdesem.be](https://redzuurdesem.be/) was een eerste logische aanzet. Op die manier kon ik mijn enthousiasme voor brood bakken met de wereld delen. Demonstraties en later uitgebreidere workshops waren stap twee. \nl
@@ -221,7 +223,7 @@ Veel geld verdienen kan dus met behulp van automatisatie en opzet van filialen,
 
 \index{Lactobacillus!sanfranciscensis}
 
-Het ‘Puratos Center for Bread Flavour’ ligt in Duitstalig België, in een klein heuvelachtig dorpje genaamd Saint-Vith. De naam van het centrum belooft alvast veel. Ik werd er hartelijk ontvangen door Karl De Smedt, de communicatiemanager van de bakkerij afdeling. Karl reist heel de wereld rond op zoek naar nieuwe soorten zuurdesemculturen. Dit zijn mensen die uren kunnen blijven praten over bloem en gist. Ik was aan het juiste adres. \nl
+Het '_Puratos Center for Bread Flavour_' ligt in Duitstalig België, in een klein heuvelachtig dorpje genaamd Saint-Vith. De naam van het centrum belooft alvast veel. Ik werd er hartelijk ontvangen door Karl De Smedt, de communicatiemanager van de bakkerij afdeling. Karl reist heel de wereld rond op zoek naar nieuwe soorten zuurdesemculturen. Dit zijn mensen die uren kunnen blijven praten over bloem en gist. Ik was aan het juiste adres. \nl
 ‘Er zijn veel zuurdesem tradities over heel de wereld. De Grieken fermenteren hun desem met basilicum. In San Francisco werken ze met natte, warme desems. Die cultuur is uniek en bevat de melkzuurbacterie _Lactobacillus Sanfranciscensis_. In Alaska is het erg koud en werd desem vroeger tegen het lichaam gedragen. Lichaamstemperatuur geeft dan weer een andere bacteriecultuur. De omgevingsvariabelen samen met de bloem zorgen voor een unieke smaak.’ Puratos stuurt mensen zoals Karl op ontdekkingstocht om nieuwe bacteriesoorten mee naar huis te brengen. \nl
 ‘Wij werken samen met professor Marco Gobbetti die in zijn laboratorium in Italië alle gisten en bacteriën isoleert. Een rijke cultuur bevat meer dan duizend verschillende soorten. De volgende stap is de geïsoleerde organismen van verschillende culturen te combineren en zo de ideale nieuwe cultuur op te kweken. Zo ontwikkelen wij onze eigen zuurdesem producten. We beschikken momenteel over meer dan vierhonderd verschillende melkzuurbacteriën.’