puratos naschrijfsel, verbeteringen her en der
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
6f7b290fee
commit
585eeed317
|
|
@ -100,7 +100,7 @@ Het woord _trog_ klinkt hier misschien onaantrekkelijk, maar via de demonstratie
|
|||
Samen bekrachtigen ze Peter Schoofs zijn tip om een goede partner te zoeken. \nl
|
||||
'Als je dat niet hebt, begin je er beter gewoon niet aan.' Dat was duidelijk.
|
||||
|
||||
Voordat ik vertrek krijg ik van Willy een versgebakken brood verpakt in een broodzak van zijn vroegere bakkerij, 'Natuurbakkerij W. Herteleer'. \nl
|
||||
Voordat ik vertrek krijg ik van Willy een vers gebakken brood verpakt in een broodzak van zijn vroegere bakkerij, 'Natuurbakkerij W. Herteleer'. \nl
|
||||
‘Ik bak nog elke week thuis en leg de meeste broden in de diepvries om toe te komen.’ Eens een bakker, altijd een bakker - dat krijg je er nooit meer uit, zoveel is zeker. En dan nog, waarom zou je? \nl
|
||||
'Ja Wouter, zo een _goed stevig deeg_... Als ik er aan denk krijg ik er terug zin in!' Willy, en bijgevolg Peter, zijn beiden bakkers die, net zoals de meeste andere Vlaamse bakkers, de voorkeur geven aan stevigheid in plaats van het erg slap deeg dat ik tegen zou komen tijdens mijn stage. Ik had er ook aan gedacht om zelfgebakken brood mee te nemen dat dankbaar in ontvangst genomen werd. \nl
|
||||
'Ja...' zei Willy toen hij het brood een aantal keren ronddraaide om langs alle kanten te kunnen inspecteren. \nl
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -18,6 +18,26 @@
|
|||
publisher={Springer Science \& Business Media}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@incollection{katina2014process,
|
||||
title={Process-Induced Changes in Rye Foods—Rye Baking},
|
||||
author={Katina, Kati and Hartikainen, Katri and Poutanen, Kaisa},
|
||||
booktitle={Rye and Health},
|
||||
pages={7--21},
|
||||
year={2014},
|
||||
publisher={Elsevier}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{paramithiotis2005application,
|
||||
title={Application of selected starter cultures for the production of wheat sourdough bread using a traditional three-stage procedure},
|
||||
author={Paramithiotis, Spiros and Chouliaras, Yiannis and Tsakalidou, Effie and Kalantzopoulos, George},
|
||||
journal={Process Biochemistry},
|
||||
volume={40},
|
||||
number={8},
|
||||
pages={2813--2819},
|
||||
year={2005},
|
||||
publisher={Elsevier}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{saerens2010production,
|
||||
title={Production and biological function of volatile esters in Saccharomyces cerevisiae},
|
||||
author={Saerens, Sofie MG and Delvaux, Freddy R and Verstrepen, Kevin J and Thevelein, Johan M},
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -150,13 +150,13 @@ _Storage Recommendations: Store in the fridge._
|
|||
|
||||
Recensies van digitale hobby gemeenschappen als [homebrewtalk.com](http://homebrewtalk.com) en [grainfather.com](http://www.grainfather.com) beschrijven bovenstaande zaken meer in detail. Ik begin de indruk te krijgen te ver van mijn brood queeste af te wijken. Mijn brood rijst geen weken, dus ik twijfel er aan of de banaan esters zich zullen manifesteren als ik deze gist zou gebruiken te bakken. In ieder geval ga ik geen `23 l` deeg maken om dit te proberen. Daarom dat het voor een bakker niet uitmaakt welke _cerevisiae_ stam nu precies gebruikt wordt om koolstofdioxide in het deeg te pompen: zolang het maar (snel) omhoog gaat. Esters verdwijnen immers nadat het brood gebakken is. Biergist werkt trager en is meer alcoholtolerant.
|
||||
|
||||
Ik kocht een Jessenhofke 'TRPL' en gebruikte het bier in plaats van water in brooddeeg. Om een idee te krijgen van de kracht van de aanwezige gisten, maakte ik een voordeeg met `100 gr` bloem en `100 gr` bier, dat een nacht op `24 °C` de kans kreeg om te rijzen. Voor alle zekerheid maakte ik ook maar een voordeeg van `200 gr` op basis van zuurdesem. \nl
|
||||
De volgende ochtend controleerde ik de maturiteit door te kijken naar de hoeveelheid luchtbelletjes. Het voordeeg op basis van zuurdesem zag er zoals verwacht erg blij uit. De biergist had duidelijk nog geen zin om op te staan. Er was nauwelijks activiteit merkbaar. Een paar uur later evenmin. \nl
|
||||
Net voordat het erg actieve voordeeg dreigde in te klappen besliste ik om beide preparaten te gebruiken in het brood, samen met de rest van het bier. `330 cl` bier en `370 gr` water verdween in `1 kg` bloem, om dertig uur later uit de oven tevoorschijn te komen als twee fantastisch goed gelukte broden. \nl
|
||||
Het aroma van het bier was nog subtiel aanwezig, maar werd overweldigd door de complexiteit van mijn zuurdesemcultuur. Ik denk dat een kortere rijstijd hier interessanter was. Een tweede optie is twee flesjes bier gebruiken voor twee broden. De kostprijs van zo'n brood schiet dan weer de hoogte in.
|
||||
Ik kocht een Jessenhofke 'TRPL' en gebruikte het bier in plaats van water in brooddeeg. Om een idee te krijgen van de kracht van de aanwezige gisten, maakte ik een voordeeg met enkel `100 gr` bloem en `100 gr` bier, dat een nacht op `24 °C` de kans kreeg om te rijzen. Voor alle zekerheid maakte ik ook maar een voordeeg van `200 gr` op basis van zuurdesem. \nl
|
||||
De volgende ochtend controleerde ik de maturiteit door te kijken naar de hoeveelheid luchtbelletjes. Het voordeeg op basis van zuurdesem zag er zoals verwacht erg blij uit, terwijl de bottelgist van het bier duidelijk nog geen zin had om op te staan. Er was nauwelijks activiteit merkbaar. Een paar uur later evenmin. \nl
|
||||
Een tweede experiment waarin het water volledig vervangen werd door dit zware bier van `8 °` leerde me dat de relatief hoge alcoholgraad de rijskracht van mijn zuurdesem wel degelijk in de weg zit. Na 4 uur rijzen op een warme dag was er nauwelijks sprake van een luchtig deeg. \nl
|
||||
Niet alle gisten zijn even tolerant voor alcohol en elke zuurdesemcultuur is uniek. Om het zekere voor het onzekere te nemen gebruik je best een bier/water ratio van 1/1, of grijp je naar bakkersgist.
|
||||
|
||||
Het werd mij duidelijk dat bier voornamelijk smaak aanlevert, en niet rijskracht, ook al gebruik je bier met hergisting op fles. Mijn methode van brood bakken, verder uitgediept in deel III, voorziet meer dan voldoende smaak, aangebracht door zuurdesem, die overweldigend werkt op de verdienstelijke bijdrage van het bier. \nl
|
||||
Drink gewoon je bier terwijl je zuurdesembrood eet. Geniet van beide fermenten op zich.
|
||||
Het werd mij duidelijk dat bier voornamelijk smaak aanlevert, en niet rijskracht, ook al gebruik je bier met hergisting op fles. De balans tussen het aroma van bier en de complexiteit van zuurdesem is erg moeilijk om aan te houden. Mijn methode van brood bakken, verder uitgediept in deel III, voorziet meer dan voldoende smaak, aangebracht door zuurdesem, die snel overweldigend werkt op de verdienstelijke bijdrage van het bier. \nl
|
||||
Drink gewoon je bier bij een goed zuurdesembrood, en geniet van beide fermenten op zich.
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
|
|
@ -171,3 +171,43 @@ Drink gewoon je bier terwijl je zuurdesembrood eet. Geniet van beide fermenten o
|
|||
* Vroeger werd in België en Nederland voornamelijk bier van hoge gisting gedronken. De opkomst van koeltechnieken deed de balans kantelen naar onderfermentatieve pils.
|
||||
* Bakkersgist is geselecteerd op snelheid. Biergist op alcohol en aroma.
|
||||
* Bier in brooddeeg zorgt voor smaak, niet voor rijskracht. Die smaak kan overweldigd worden door zuurdesem.
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
### Bier brood met draf
|
||||
|
||||
Gert was zo vriendelijk me een beetje draf te geven om uit te proberen in brood. Als je geen toegang hebt tot dit restproduct van bierbrouwen, kan je in de plaats hele tarwe- of gerstgranen grof malen en een uur koken. Deze grote stukken zemelen werken als naalden in het deeg en doorprikken constant de zorgvuldig opgebouwde glutenstructuur. Hoe meer van deze ingrediënten gebruikt worden, hoe moeilijker het wordt om een luchtig brood te bakken. Een andere factor om rekening mee te houden is het juiste vochtigheidsniveau. Gekookte granen leveren immers zelf ook water aan. \nl
|
||||
Om in het thema van brouwen te blijven heb ik in deze formule toch bier gebruikt, hetzij met mate. Door de totale rijstijd te reduceren en op dezelfde dag te bakken, verzwakt het aroma van zuurdesem, zodat de smaak van het bier toch nog een kans krijgt om voldoende door te breken.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:-------------------------------------|
|
||||
| `900 gr` | `90%` | T65 tarwebloem |
|
||||
| `100 gr` | `10%` | Tarwemeel, volkoren (fijngemalen) |
|
||||
| `200 gr` | `20%` | Draf |
|
||||
| `330 gr` | `33%` | Jessenhofke 'TRPL' (1 flesje) |
|
||||
| `350 gr` | `35%` | Water |
|
||||
| `20 gr` | `2%` | Zout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor bier brood met draf.
|
||||
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`10%` van de bloem):
|
||||
|
||||
> `100 gr` tarwebloem \newline
|
||||
> `100 gr` water \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesem starter
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
||||
- _Dag 1, 14u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 1, 23u00_: Starter in koeling. Voordeeg maken op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 2, 07u00_: 10min. Alles toevoegen behalve draf. Kneden. Doeltemperatuur: `24 °C`.
|
||||
- _Dag 2, 07u10_: 1u. Bolrijs I.
|
||||
- _Dag 2, 08u10_: 1u. Met vouwen draf aan deeg toevoegen. Bolrijs II.
|
||||
- _Dag 2, 09u10_: 1,5u. Opnieuw vouwen. Bolrijs III.
|
||||
- _Dag 2, 10u40_: 10min. Vormgeven.
|
||||
- _Dag 2, 10u50_: 1,5u. narijs op `24 °C`.
|
||||
- _Dag 2, 12u20_: 55min. bakken op `240 °C`.
|
||||
|
||||
De grove granen zorgen voor een iets vastere structuur die het brood extra voedzaam maakt. Door pas halverwege de bolrijs de draf toe te voegen, zorgen we voor een goed ontwikkeld deeg dat toch mooi kan openbloeien in de oven. \nl
|
||||
Stort het deeg na het eerste bolrijs uit op een werkoppverlvak, en rek het voorzichtig uit tot een rechthoek, zonder de lucht er uit te slaan. Verdeel de granen over het deeg en vouw een derde van het deeg naar binnen. Vouw daarna de andere kant van de rechthoek over de dichtgevouwen kant, en laat het een uur met rust. Vouw daarna het deeg opnieuw, om het een laatste keer anderhalf uur te laten rusten. \nl
|
||||
Laat het brood zeker lang genoeg bakken.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -377,7 +377,7 @@ Een simpele verbetering zou kunnen zijn om de verbeteraar te vervangen door bote
|
|||
| `1000 gr` | `100%` | Tarwebloem |
|
||||
| `400 gr` | `40%` | Volle melk |
|
||||
| `100 gr` | `10%` | Eieren (twee kleine) |
|
||||
| `20 gr` | `2%` | Verse gist |
|
||||
| `10 gr` | `1%` | Verse gist |
|
||||
| `40 gr` | `4%` | Fijne kristalsuiker |
|
||||
| `150 gr` | `15%` | melkerijboter |
|
||||
| `16 gr` | `1.6%` | Zout |
|
||||
|
|
@ -395,10 +395,10 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 1, 14u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 1, 23u00_: Starter in koeling. Voordeeg maken op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 2, 07u00_: 10min. kneden op hoge snelheid. Doeltemperatuur: `24 °C`.
|
||||
- _Dag 2, 07u10_: 2u. bolrijs
|
||||
- _Dag 2, 09u10_: 10min. Vormgeven, twee keer bestrijken met eigeel.
|
||||
- _Dag 2, 09u20_: 1,5u. narijs op `24 °C`.
|
||||
- _Dag 2, 11u00_: 10min. bakken op `250 °C`.
|
||||
- _Dag 2, 07u10_: 2,5u. bolrijs
|
||||
- _Dag 2, 09u40_: 10min. Vormgeven, twee keer bestrijken met eigeel.
|
||||
- _Dag 2, 09u50_: 1,5u. narijs op `24 °C`.
|
||||
- _Dag 2, 11u20_: 10min. bakken op `250 °C`.
|
||||
|
||||
De melkpoeder is vervangen door (lokaal geproduceerde) volle melk, de hoeveelheid gist is gezakt van `10` naar `2%`, de verbeteraar is vervangen door boter, het zoutgehalte is verhoogd van `1.4` naar `1.6%`, en er is uiteraard een voordeeg op basis van zuurdesem toegevoegd. \nl
|
||||
Sandwiches worden gekenmerkt door luchtigheid en zoetheid. Die twee karakteristieke eigenschappen heb ik geprobeerd aan te houden door het voordeeg niet te lang te fermenteren en nog steeds wat extra gist toe te voegen.\nl
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -22,7 +22,7 @@ Dat bracht mij tot de volgende vraag: _hoe herken ik eigenlijk een goede bakkeri
|
|||
|
||||
[^panos]: Een bakker mag zichzelf alleen maar een '_warme_' bakker noemen, als hij zijn product van begin tot einde ter plaatse maakt. Dit is een wettelijk beschermde titel waar erg creatief mee omgegaan wordt. Slogans als 'Dagelijks vers gebakken' vergeten vaak het voorvoegsel 'af-' bij gebakken. Dit zijn 'koude' bakkers. De termen 'vers gebakken' en 'ambachtelijk' zijn dus _niet_ beschermd. Een keten hoeft kan zijn stock aanvullen vanaf een centrale 'warme' bakkerij, maar kan dit ook volledig ter plaatse maken, zoals _Kayser_ en _Poilâne_ in Parijs.
|
||||
|
||||
Een van de bakkerijen die mij nog het meeste bijblijft op vakantie is '_le Farinoman Fou_' in het centrum van Aix-en-provence. Op een zaterdagmiddag is het in Aix erg druk omdat elk mogelijk pleintje in de stad volgestouwd staat met marktkramers, waarvan er velen ook goed brood verkopen. Wij wandelden enkele straatjes in en uit om de stad een beetje te verkennen, totdat we net voor een plein veel mensen in een lange sliert zien aanschuiven. Aanschuiven? Check. De geur van versgebakken brood komt ons tegemoet. Geur? Check. Ik overtuig mijn wederhelft om hier vrolijk mee aan te schuiven en zie dat ze enkel maar brood verkopen als ik binnen kom. Beperkte variatie? Check.
|
||||
Een van de bakkerijen die mij nog het meeste bijblijft op vakantie is '_le Farinoman Fou_' in het centrum van Aix-en-provence. Op een zaterdagmiddag is het in Aix erg druk omdat elk mogelijk pleintje in de stad volgestouwd staat met marktkramers, waarvan er velen ook goed brood verkopen. Wij wandelden enkele straatjes in en uit om de stad een beetje te verkennen, totdat we net voor een plein veel mensen in een lange sliert zien aanschuiven. Aanschuiven? Check. De geur van vers gebakken brood komt ons tegemoet. Geur? Check. Ik overtuig mijn wederhelft om hier vrolijk mee aan te schuiven en zie dat ze enkel maar brood verkopen als ik binnen kom. Beperkte variatie? Check.
|
||||
|
||||
Op dat moment is het een kwestie van je beste Frans boven te halen om iets te kunnen ontfutselen over hun succes. Meestal lukt dat niet - zeker niet op erg drukke momenten zoals toen. Ik was al blij dat ik foto’s van schappen vol brood mocht maken, die later op mijn blog kwamen te staan. \nl
|
||||
Er is een groot verschil in gastvrijheid van bakkerij tot bakkerij wanneer je vraagt naar hun broodbakproces. Een aantal bakkerijen reageren jammer genoeg heel defensief wanneer je je enthousiasme en leergierigheid laat zien. Ik neem aan dat ze schrik hebben dat ik met een of ander topgeheim zou gaan lopen naar de grote concurrent. Maar in plaats van pogingen tot bedrijfsspionage door te voeren, ben ik slechts geïnteresseerd in het leren van anderen die duidelijk meer kennis bezitten dan mij. Kennis is er kom gedeeld te worden. Spijtig genoeg denkt niet iedereen hier zo over.
|
||||
|
|
@ -54,9 +54,14 @@ De reactie is afhankelijk van hitte: onder de `140 °C` gebeurt er niet veel. Da
|
|||
|
||||
Het bruin worden van voedsel kan op twee manieren verschijnen. Enerzijds zonder activiteit van enzymen, in combinatie met hitte. Anderzijds door blootstelling aan zuurstof (oxidatie). Het bruin worden van een banaan of de transformatie van druif naar rozijn zijn hier mooie voorbeelden van. Met een 'rotte banaan' wordt eigenlijk een _enzymatisch bruingekleurde_ banaan bedoeld, of simpelweg een geoxideerde banaan. Oxidatie zorgt ook voor de ontwikkeling van smaak, zoals in koffie- en cacaobonen en in thee. Dit proces is niet altijd welkom in de keuken. Zeker niet in de oogstmaanden, wanneer er een overvloed van opbrengsten beschikbaar is. De enzymen die verantwoordelijk zijn voor dit bruinen kunnen bestreden worden door de zuurtegraad te verlagen met bijvoorbeeld citroensap. Blancheren of bewaren op een lage temperatuur helpt ook. Het oxidatieproces van theeblaadjes wordt gestopt met stomen: dat is het verschil tussen groene en zwarte thee.
|
||||
|
||||
De tweede reden waarom het woordgebruik van Venturi's team interessant is, heeft te maken met de _intensiteit_ van de waarnemingen. We zeggen dat iets een _vage_, een _milde_, een _volle_ of een _intense_ geur heeft. _Openhartig_ en _aromatisch_ horen ook bij dat lijstje. De andere termen, zoals _azijnig_, _gistig_ of _geroosterd_, worden eerder gebruikt om specifieke geuren te identificeren. Het is ongelofelijk moeilijk om exact te kunnen verwoorden wat onze zintuigen waarnemen. Dit verschilt zelfs van persoon tot persoon. Onze ogen registreren vormen en kleuren, waar een culturele consensus over heerst. Op die manier kunnen wij communiceren met anderen, en weten zij waar wij het over hebben. Als het op geuren aankomt wordt die oefening plots heel wat uitdagender. Ik ben eens met vrienden mee geweest naar de Champagne streek in Frankrijk. De trip had als doel om een artisanaal product te importeren dat ook met fermenteren te maken heeft, maar jammer genoeg wel het verkeerde. Tijdens een bezoek aan de lokale Champagne boer werd er gesproken over een _animale geur_ in de wijn. Ik drink geen alcohol en trok onmiddellijk een vies gezicht. Een verkeerde reactie, bleek achteraf. Blijkbaar zijn zeer gewaardeerde wijnen bekend om hun geur naar kattenpis, natte hond of stal. Het probleem met woorden is dat ze voor interpretatie vatbaar zijn. Het beeld dat in mij op kwam toen ik _animaal_ hoorde kwam gelukkig genoeg niet overeen met de wijnkenners onder ons.
|
||||
De tweede reden waarom het woordgebruik van Venturi's team interessant is, heeft te maken met de _intensiteit_ van de waarnemingen. We zeggen dat iets een _vage_, een _milde_, een _volle_ of een _intense_ geur heeft. _Openhartig_ en _aromatisch_ horen ook bij dat lijstje. De andere termen, zoals _azijnig_, _gistig_ of _geroosterd_, worden eerder gebruikt om specifieke geuren te identificeren. \nl
|
||||
Het is ongelofelijk moeilijk om exact te kunnen verwoorden wat onze zintuigen waarnemen. Dit verschilt zelfs van persoon tot persoon. Onze ogen registreren vormen en kleuren, waar een culturele consensus over heerst. Op die manier kunnen wij communiceren met anderen, en weten zij waar wij het over hebben. Als het op geuren aankomt wordt die oefening plots heel wat uitdagender. \nl
|
||||
De trip naar de Champagne streek uit hoofdstuk \ref{intermezzo} had als doel om een artisanaal product te importeren dat ook met fermenteren te maken heeft, maar jammer genoeg wel het verkeerde. Tijdens een bezoek aan de lokale Champagne boer werd er gesproken over een _animale geur_ in de wijn. Ik drink geen alcohol en trok onmiddellijk een vies gezicht. Een verkeerde reactie, bleek achteraf. Blijkbaar zijn zeer gewaardeerde wijnen bekend om hun geur naar kattenpis, natte hond of stal. Het probleem met woorden is dat ze voor interpretatie vatbaar zijn. Gelukkig kwam het beeld dat in mij op kwam toen ik _animaal_ hoorde niet overeen met de smaak waar de wijnkenners onder ons op doelen.
|
||||
|
||||
Bruining is niet de enige veroorzaker van de intensiteit van de geur. Gebakken lasagne ruikt ook, maar het water loopt me alleen maar in de mond door de toevoeging van aromatische sauzen. Bak de volgende keer eens bij wijze van experiment een lasagneblad apart. Het zal uit de oven komen als een knapperige koek. De geur doet je niet onmiddellijk kilo's van deze gebakken pasta maken. Hetzelfde probleem met ongerezen crackers. Wanneer er gist bij komt kijken, ruiken wij plots 'de geur van gebakken brood'. Dit zijn door gisten geproduceerde chemicaliën die tijdens het bakken afbreken tot heerlijke aromaten. Hoe langer brood rijst, hoe meer uitgesproken de aroma's. Nog een reden om geen soda te gebruiken om brood te laten rijzen. Aroma's zijn in te delen in vluchtige en niet-vluchtige verbindingen. Vluchtige verbindingen verdwijnen wanneer het brood en de oven afgekoeld zijn. Een literatuurstudie van Alistair Paterson en anderen bewijst dat de hoeveelheid vrijgegeven vluchtige geuren beïnvloed kan worden door melkzuurbacteriën in de zuurdesemcultuur[^vluchtige] [@paterson2006flavour]. Niet-vluchtige verbindingen zoals melk- en azijnzuren zijn eenvoudiger samen met smaak waar te nemen.
|
||||
Bruining is niet de enige veroorzaker van de intensiteit van de geur. Gebakken lasagne ruikt ook, maar het water loopt me alleen maar in de mond door de toevoeging van aromatische sauzen. Bak de volgende keer eens bij wijze van experiment een lasagneblad apart. Het zal uit de oven komen als een knapperige koek. De geur doet je niet onmiddellijk kilo's van deze gebakken pasta maken. \nl
|
||||
Hetzelfde probleem met ongerezen crackers. Wanneer er gist bij komt kijken, ruiken wij plots 'de geur van gebakken brood'. Dit zijn door gisten geproduceerde chemicaliën die tijdens het bakken afbreken tot heerlijke aromaten. Hoe langer brood rijst, hoe meer uitgesproken de aroma's. Nog een reden om geen soda te gebruiken om brood te laten rijzen. \nl
|
||||
Aroma's zijn in te delen in vluchtige en niet-vluchtige verbindingen. Vluchtige verbindingen verdwijnen wanneer het brood en de oven afgekoeld zijn. Een literatuurstudie van Alistair Paterson en anderen bewijst dat de hoeveelheid vrijgegeven vluchtige geuren beïnvloed kan worden door melkzuurbacteriën in de zuurdesemcultuur[^vluchtige] [@paterson2006flavour]. \nl
|
||||
Niet-vluchtige verbindingen zoals melk- en azijnzuren zijn eenvoudiger samen met smaak waar te nemen.
|
||||
|
||||
[^vluchtige]: Niet alleen microbiologie speelt hier een rol, maar ook de interactie tussen het broodbakproces en de ingrediënten.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -1,6 +1,8 @@
|
|||
|
||||
## Intermezzo
|
||||
|
||||
\label{intermezzo}
|
||||
|
||||
### Juli 2018
|
||||
|
||||
In Venteuil, een klein dorpje in de Champagne streek te Frankrijk dat vijfhonderd hele inwoners telt, ligt wijnmaker Autréau-Lasnot[^lasnot]. Er zijn honderden grote en kleine champagneboeren gevestigd in de streek - en overal waar je kijkt zie je wijnstokken vergezeld met vrolijke rozen en gonzende bijenkorven. \nl
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -20,7 +20,7 @@ Eten was leuk, maar hield me niet bezig. Dacht ik. Maar toch, op een of andere m
|
|||
Een van die smaken is eentje van Spaans brood. Zuurdesembrood, weet ik nu. De jaarlijkse familievakanties naar Spanje hebben buiten een fascinatie voor cactussen dus toch nog iets anders opgebracht: een ijzersterke herinnering van _geur_ en _smaak_. \nl
|
||||
Dat ik meer dan 10 jaar later op zoek zou gaan naar de oorsprong van die geur en smaak, kon ik me toen onmogelijk inbeelden. Het zaadje was gepland.
|
||||
|
||||
Mijn vader heeft zolang als ik me kan herinneren altijd zelf brood gemaakt, net zoals zijn vader. Zondag mochten mijn zussen en ik langer slapen, totdat je bruut werd gewerkt door het helse gepiep van de kneedmachine, die onverstoorbaar een paar kilo deeg tegen de randen van de kom sloeg. Een dik uur later rook het hele huis naar versgebakken brood ter compensatie: dat maakte veel goed. \nl
|
||||
Mijn vader heeft zolang als ik me kan herinneren altijd zelf brood gemaakt, net zoals zijn vader. Zondag mochten mijn zussen en ik langer slapen, totdat je bruut werd gewerkt door het helse gepiep van de kneedmachine, die onverstoorbaar een paar kilo deeg tegen de randen van de kom sloeg. Een dik uur later rook het hele huis naar vers gebakken brood ter compensatie: dat maakte veel goed. \nl
|
||||
Wanneer het brood voldoende gekoeld was, werd de snijmachine aangezet om het brood in sneetjes te verdelen, en het merendeel in de diepvries te laten verdwijnen. Op dat moment is het een kwestie van vechten - en hopelijk winnen - om het korstje (of, stel u voor, misschien zelfs twee korstjes) te kunnen bemachtigen. We leken wel kippen die vochten om een stukje brood die elkaar daarna achterna lopen.
|
||||
|
||||
Die traditie om wekelijks brood te bakken gaven mijn zaadje regelmatig een beetje vocht. Niet veel, maar genoeg om niet af te sterven. \nl
|
||||
|
|
@ -39,8 +39,9 @@ De inleiding van het wetenschappelijk verslag over moderne brood- en zuurdesemte
|
|||
|
||||
> _Bakery industry has known a revolution over the past 150 years. The small artisan bakeries, which were present in every village, made place for high technological bakery industry. Industrial mono-production took over from the high variety bakeries as bread could be produced in a more efficient way. Productivity became the key of success. Different baking technologies were developed to answer better to new market demands. The main consequence of this evolution was a decreased interest for bread flavour through long fermentation processes. A trend has been observed for an increased demand for tastier bread as some artisan bakeries are still producing nowadays or for specialty breads from all over the world. A new business has been created through that demand for companies specialised in the production of stabilised sourdough products. Bakery industry was enabled to provide an answer to the market demand without investment in time, equipment, or extra labour cost._
|
||||
|
||||
Omdat de consument blijkbaar toch geïnteresseerd is in smaak, maar de industrie niet van plan is extra tijd en energie te investeren, onderzoeken we dan maar alternatieven in de vorm van smaakversterkers. \nl
|
||||
Het wordt dringend tijd om kritisch denken ook toe te passen als het op boodschappen doen aankomt. De gemiddelde moderne bakker is nu eenmaal te weinig geboeid door de kwaliteit van zijn eigen producten. Dat betekent niet dat wij als consument ons hier maar naar moeten schikken. Vandaag de dag denken nog te weinig mensen na over de textuur, smaak, origine, verteerbaarheid, en herkomst van brood. \nl
|
||||
Omdat de consument blijkbaar toch geïnteresseerd is in smaak, maar de industrie niet van plan is extra tijd en energie te investeren, onderzoeken we dan maar alternatieven in de vorm van smaakversterkers. Het spreekt voor zich dat we niet elke grote speler over dezelfde kam moeten scheren, maar de algemene industriële tendens geldt nog steeds, ook in de wereld van het brood: offer tijd, en dus kwaliteit, op voor kwantiteit. \nl
|
||||
|
||||
Het wordt dringend tijd om kritisch denken ook toe te passen als het op boodschappen doen aankomt. De gemiddelde tegenwoordige bakker is nu eenmaal te weinig geboeid door de kwaliteit van zijn eigen producten. Dat betekent niet dat wij als consument ons hier maar naar moeten schikken. Vandaag de dag denken nog te weinig mensen na over de textuur, smaak, origine, verteerbaarheid, en herkomst van brood. \nl
|
||||
Dit komt deels doordat de mens niet genoeg tijd neemt om dankbaar te zijn voor eten, maar ook door de industrialisatie van het broodbakproces.
|
||||
|
||||
‘_Graag traag_’ is geen nieuw begrip in de voedingssector. De internationale Slow Food organisatie strijdt al jaren voor een bewustwording van écht, eerlijk, en goed voedsel [@slowfood]. Voedsel moet _goed_ zijn (kwalitatief: smaakvol én gezond), _proper_ (een productieproces met minimale schade aan de omgeving), en _eerlijk_ (betaalbare prijzen voor consumenten én goede voorwaarden voor de producenten). \nl
|
||||
|
|
@ -73,7 +74,7 @@ Het is duidelijk dat ook technisch aangelegde mensen graag met hun handen werken
|
|||
|
||||
[^perfectloaf]: [https://www.theperfectloaf.com/](https://www.theperfectloaf.com/)
|
||||
|
||||
En als er al eens iets mislukt, vloek ik nog steeds, maar doe ik dat al glimlachend. De keuken is dan, zoals Kristien dat zo vrolijk noemt, _ontploft_, maar ik heb nog steeds het onweerstaanbare aroma van versgebakken brood in huis weten te halen.
|
||||
En als er al eens iets mislukt, vloek ik nog steeds, maar doe ik dat al glimlachend. De keuken is dan, zoals Kristien dat zo vrolijk noemt, _ontploft_, maar ik heb nog steeds het onweerstaanbare aroma van vers gebakken brood in huis weten te halen.
|
||||
|
||||
Langs de andere kant is de alsmaar technischer wordende visie van de moderne mens, gepaard met de vaak onredelijke wens om te blijven 'innoveren', heel gevaarlijk voor de toekomst van voedzaam brood. De invloed van techniek op een ambacht als brood bakken is groot, maar niet radicaal. \nl
|
||||
Sommige 'innovators' denken de fundamenten van het broodbakproces dat al zesduizend jaar in stand gehouden wordt te kunnen ontwrichten. Dat noem ik pure arrogantie. Op dat moment komt mijn gezonde achterdocht voor industrialisatie terug boven drijven. Op dat moment moet inderdaad zuurdesem _gered_ worden. \nl
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -15,12 +15,12 @@
|
|||
'_Rammel, rammel, klots, klots_'. Stilte.
|
||||
|
||||
Wanneer je aan die bepaalde geluiden went, schakelt onze kabouter over naar versnelling twee: een onophoudelijk gebonk. Vanaf dan volgt een zalige periode van rust. Maar niet getreurd, de kabouter is namelijk zeker niet ontheven van zijn taak! Na een uurtje een dutje gedaan te hebben, herinnert hij zich waarschijnlijk dat hij brood aan het kneden was dat nu dringend de oven in moet. De kabouter steekt de open haard aan en jij hoort een zacht getik, afkomstig van het verwarmingselement in de machine. \nl
|
||||
Na drie kwartier vult het huis zich met de zachte geur van versgebakken brood en meldt de kabouter trots zijn werk met een '_piep, piep, piep_', gecombineerd met een flikkerend rood lampje. Na een druk op de start/stop knop neem je afscheid van hem met een laatste '_piep_'. \nl
|
||||
Na drie kwartier vult het huis zich met de zachte geur van vers gebakken brood en meldt de kabouter trots zijn werk met een '_piep, piep, piep_', gecombineerd met een flikkerend rood lampje. Na een druk op de start/stop knop neem je afscheid van hem met een laatste '_piep_'. \nl
|
||||
Het is dan aan jou als om als teken van dankbaarheid om de kabouter zijn zwaar werk uit zijn huisje te nemen en te laten afkoelen, om het enige tijd daarna smakelijk naar binnen te kunnen werken. Liefst met beleg natuurlijk, want op die korte tijd krijgt de kabouter er nauwelijks wat smaak in. Zijn magie is immers beperkt tot binnen afzienbare tijd enkel wat lawaai veroorzaken.
|
||||
|
||||
\index{Baker's Percentage}
|
||||
|
||||
Zo'n kabouter in huis halen brengt heel wat voordelen met zich mee. Afhankelijk van zijn expertise, kan je hem bijvoorbeeld vragen om ‘s morgens een vers brood klaar te hebben. Wat is er nu zaliger dan te worden gewekt door de geur van versgebakken brood? Er zijn verschillende rassen van kabouters die grotere en kleine broden kunnen bakken. \nl
|
||||
Zo'n kabouter in huis halen brengt heel wat voordelen met zich mee. Afhankelijk van zijn expertise, kan je hem bijvoorbeeld vragen om ‘s morgens een vers brood klaar te hebben. Wat is er nu zaliger dan te worden gewekt door de geur van vers gebakken brood? Er zijn verschillende rassen van kabouters die grotere en kleine broden kunnen bakken. \nl
|
||||
Mijn Panasonic kabouter werkte het liefste met `550 gr` bloem en `320 gr` water - dat is een '_baker's percentage_' of water/bloem verhouding van `58%` [^1]. Het resultaat is een mooi broodje van iets minder dan `800 gr`. Als je een groot gezin hebt is dat nauwelijks voldoende, en zal je elke dag een grote kabouter moeten laten zweten. Al een geluk dat slavenarbeid bij kabouters nog is toegestaan, ook al geven ze na een aantal jaar trouwe dienst de geest...
|
||||
|
||||
Als het even meezit is je kabouter ook voorzien van een manier om extra’s als noten en zaden toe te voegen aan je brood. De Panasonic had vanboven een aparte laadklep om zulke ingrediënten in te bewaren. Het programma beslist dan zelf, nét voordat het klaar is met kneden, om de klep naar beneden te laten. Op die manier zijn je rozijnen niet stuk gekneed maar toch nog mooi verdeeld over je brood. \nl
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -125,7 +125,7 @@ Mijn steenoven stelt me in de mogelijkheid om zes grote broden tegelijkertijd te
|
|||
|
||||
#### Geroosterd brood
|
||||
|
||||
De eenvoudigste manier om overschot te verwerken is door brood te roosteren. Brood roosteren haalt een deel van die versgebakken broodgeuren terug in de keuken die zelfs de meest weerbarstige maag laat grommelen van de honger. Een simpele toast kan gepaard gaan met wat confituur of boter. Een complexere toast met kaas krijgt de naam _croque monsieur_. Gooi er een gebakken ei bovenop en het geslacht verandert naar _croque madame_. Roosteren kan gewoon in de pan met of zonder olie, in de oven met of zonder grill, of in gespecialiseerde _croque_- of toastmachines.
|
||||
De eenvoudigste manier om overschot te verwerken is door brood te roosteren. Brood roosteren haalt een deel van die vers gebakken broodgeuren terug in de keuken die zelfs de meest weerbarstige maag laat grommelen van de honger. Een simpele toast kan gepaard gaan met wat confituur of boter. Een complexere toast met kaas krijgt de naam _croque monsieur_. Gooi er een gebakken ei bovenop en het geslacht verandert naar _croque madame_. Roosteren kan gewoon in de pan met of zonder olie, in de oven met of zonder grill, of in gespecialiseerde _croque_- of toastmachines.
|
||||
|
||||
Ben je de sneetjes brood vergeten in de oven? Geen probleem, laat het nog wat langer liggen, tot het pikzwart ziet en je misschien een raam of twee moet open zetten om de verbrande lucht te bevrijden. Het resultaat is _burnt bread_, een smaakmaker gebruikt door de mensen van Bar Tartine [@bartartine]. Ook zij zitten soms met overschot dat gereduceerd wordt tot poeder om te gebruiken in kruidenmengsels en in '_burnt bread sauce_'. Hun instructies zijn erg duidelijk:
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -280,7 +280,7 @@ Het experten paneel bestaande uit Kristien en mezelf verkozen unaniem het natuur
|
|||
|
||||
[^percgist]: Dit is érg weinig, zelfs voor gedroogde gist. Een typisch brooddeeg bestaand uit `6 kg` bloem bij de avondles vereiste `480 gr` verse gist, ofwel `8%`. Dit percentage delen door drie om de verse gist om te zetten naar gedroogde is nog hoger dan onze procentuele waarde van minder dan één! En dan te bedenken dat er vaak nog suiker wordt toegevoegd...
|
||||
|
||||
De interessantste ontdekking was echter de smaak van het brood met koji. Het is moeilijk om met woorden te beschrijven hoe iets proeft dus ik ga het gewoon houden op _anders_. De actieve enzymen hebben de eenvoudige, zoetachtig gistige smaak van het controlebrood omgebogen tot een complexere vorm met invloeden van umami. Door karamelisatie en de Maillard reactie is de smaak en geur van de korst minder afwijkend dan het kruim. Het verbaasde me hoe sterk koji de smaak van het kruim beïnvloedde. Achteraf gezien was dit helemaal niet zo verwonderlijk, aangezien ik al jaren gebakken tofu gemarineerd met shio koji verkies boven ongemarineerde tofu. De marinade, waar dezelfde rijst met _Aspergillus_ schimmel in zit, transformeert de anders ietwat platte smaak van tofu volledig, dankzij de productie van glutaminezuur. In het deeg met toegevoegde koji is iets gelijkaardig gebeurd. De smaak deed me denken aan het brood wat ik ooit maakte met het O-Tenic product van Puratos. En toch verkozen we beiden het controlebrood boven deze versie. De smaak was té sterk voor een simpel wit tarwebrood. Misschien dat spelen met de verhoudingen koji ten opzichte van bloem een meer gewenst resultaat oplevert.
|
||||
De interessantste ontdekking was echter de smaak van het brood met koji. Het is moeilijk om met woorden te beschrijven hoe iets proeft dus ik ga het gewoon houden op _anders_. De actieve enzymen hebben de eenvoudige, zoetachtig gistige smaak van het controlebrood omgebogen tot een complexere vorm met invloeden van umami. Door karamelisatie en de Maillard reactie is de smaak en geur van de korst minder afwijkend dan het kruim. Het verbaasde me hoe sterk koji de smaak van het kruim beïnvloedde. Achteraf gezien was dit helemaal niet zo verwonderlijk, aangezien ik al jaren gebakken tofu gemarineerd met shio koji verkies boven ongemarineerde tofu. De marinade, waar dezelfde rijst met _Aspergillus_ schimmel in zit, transformeert de anders ietwat platte smaak van tofu volledig, dankzij de productie van glutaminezuur. In het deeg met toegevoegde koji is iets gelijkaardig gebeurd. De smaak deed me denken aan het brood wat ik ooit maakte met het O-Tentic product van Puratos. En toch verkozen we beiden het controlebrood boven deze versie. De smaak was té sterk voor een simpel wit tarwebrood. Misschien dat spelen met de verhoudingen koji ten opzichte van bloem een meer gewenst resultaat oplevert.
|
||||
|
||||
Voorlopig verdwijnt de zelfgekweekte koji in conventioneler voedsel.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -229,8 +229,8 @@ We komen aan in een bakkerij die als testlab fungeert om te kunnen experimentere
|
|||
‘Sommige producten worden als algemeen rijsmiddel verkocht. Anderen fungeren als specialist: die moeten dienen voor baguettes of voor zachte luxe. Door te spelen met de organismen kunnen we blijven proberen tot we de ideale combinatie ontdekt hebben.’ Mijn verwonderde blik doet Karl glimlachen. \nl
|
||||
‘We hebben hier regelmatig bezoekers over de vloer die onder de indruk zijn. Hier komen bakkers op zoek naar de heilige graal om hun proces te optimaliseren, maar ook Aziatische managers van enorme ketens die smaak en technologie wensen te combineren.’ \nl
|
||||
‘Kan ik ook een stuk brood proeven in plaats van de desem zelf? Dat geeft een completer beeld’, zeg ik, wijzend naar de netjes geordende stapel afkoelende broden in het rek. Karl schudt zijn hoofd. \nl
|
||||
‘Sorry, die zijn voor een belangrijke demonstratie weggelegd. Ik had misschien iets extra moeten laten bakken… Maar hier, pak een zak van onze O-Tenic mee om thuis te proberen!’ Hij overhandigt me een zak van `2 kg` en ik bedank hem uitvoerig. \nl
|
||||
Op de zak staat ‘_O-Tenic DURUM - Dosage: `4%`_’. De hoeveelheid geeft aan hoe je dit product dient te gebruiken. Het werkt als een vervanger voor gedroogde gist en voegt tegelijkertijd smaken van verschillende gecombineerde bacteriën toe die ontdekt zijn door de Marco Polo’s van zuurdesem. Ik heb er verschillende keren mee gebakken toen ik terug thuis kwam en moet bekennen dat het op korte tijd toch aardig wat smaak weet te introduceren. Die producten zijn immers gemaakt voor degen die onder de vier uur klaar zijn. \nl
|
||||
‘Sorry, die zijn voor een belangrijke demonstratie weggelegd. Ik had misschien iets extra moeten laten bakken… Maar hier, pak een zak van onze O-Tentic mee om thuis te proberen!’ Hij overhandigt me een zak van `2 kg` en ik bedank hem uitvoerig. \nl
|
||||
Op de zak staat ‘_O-Tentic DURUM - Dosage: `4%`_’. De hoeveelheid geeft aan hoe je dit product dient te gebruiken. Het werkt als een vervanger voor gedroogde gist en voegt tegelijkertijd smaken van verschillende gecombineerde bacteriën toe die ontdekt zijn door de Marco Polo’s van zuurdesem. Ik heb er verschillende keren mee gebakken toen ik terug thuis kwam en moet bekennen dat het op korte tijd toch aardig wat smaak weet te introduceren. Die producten zijn immers gemaakt voor degen die onder de vier uur klaar zijn. \nl
|
||||
Er zijn op internet nog andere bronnen om aan wereldculturen te geraken zoals Sourdoughs International[^sdnat]. Via die website is iedereen maar één klik verwijderd van een Finse, Russische of Australische gedroogde zuurdesemcultuur.
|
||||
|
||||
[^sdnat]: [https://www.sourdo.com](https://www.sourdo.com)
|
||||
|
|
@ -243,7 +243,7 @@ Ik heb moeite om Karl te begrijpen door het lawaai van de machines. Puratos verk
|
|||
Vanuit België vertrekken dus liters aan vloeibare desem die naar binnen- en buitenland stromen. Hoe kan Puratos wel de versheid garanderen die ik niet kon met mijn Desem Doos? Tijdens het wandelen van machine naar machine, antwoordt Karl: \nl
|
||||
‘Goede vraag! Zuurdesems kan je opdelen in verschillende categorieën. Type I[^types] is de typische traditionele desem die door verversen in leven gehouden wordt.’ Dit is het type van desem die ik gebruikte in mijn doos. \nl
|
||||
‘Dan heb je onze vloeibare desems, dat is type II. Een speciale fermentatie stap boven de `30° C` gecombineerd met een langere periode van rust zorgt voor een stabiele samenstelling die beter bewaart. Type II wordt gebruikt als natuurlijke verbeteraar. Je hebt nog altijd gist nodig die wij toevoegen aan het product.’ De stabilisatie van een desem vereist het gebruik van speciale apparatuur zoals grote drukketels. Ik kan thuis niet zomaar type II desem maken, ook al zou ik het willen. Het verlies aan goede rijskracht maakt voor mij deze soort zuurdesem niet erg aantrekkelijk. \nl
|
||||
‘Dan heb je nog type III, dat is de gedroogde versie van type II. De bacterieculturen verschillen wel degelijk door het droogproces.‘ Het product dat ik meekreeg, O-Tenic, bevat ook gedroogde gist.
|
||||
‘Dan heb je nog type III, dat is de gedroogde versie van type II. De bacterieculturen verschillen wel degelijk door het droogproces.‘ Het product dat ik meekreeg, O-Tentic, bevat ook gedroogde gist.
|
||||
|
||||
[^types]: Lees hier meer over in een verslag over functionele en technologische aspecten van zuurdesem fermentatie [@yazar2012functional].
|
||||
|
||||
|
|
@ -270,8 +270,87 @@ Bij elke koelkast hangt een plaatje met uitleg: origine, soort bloem, methode om
|
|||
‘Het is een _non-profit_ initiatief’, verzekert Karl mij, ‘het enige wat wij eisen is een jaarlijkse hoeveelheid bloem om te gebruiken bij het verversen.’
|
||||
|
||||
Puratos verkoopt niet alleen desem. Ook conventionele gedroogde gist wordt er gefabriceerd. Hun gamma aan producten beperkt zich niet tot brood: een bakker kan er ook kersenvulling aankopen voor zijn taarten. Zelfs chocolatiers zijn bekend met het merk, van _compound_ tot praliné en chocolade zelf. Dit is een internationaal bedrijf met wereldwijd meer dan 7000 mensen in dienst. Op zo'n schaal is het niet meer dan logisch dat het merendeel van hun cliënteel bestaat uit industriële bedrijven. \nl
|
||||
En toch doen ze de moeite om hobbyisten zoals mij met plezier te ontvangen en de tijd te nemen om me rond te leiden. Mijn oordeel over de industrie heb ik na mijn bezoek toch een beetje moeten herzien. De aandacht en liefde voor zuurdesem binnen Puratos kan alleen maar betekenen dat - zoals ik ook wens - desem meer onder de mensen gebracht wordt. Er zijn immers meerdere wegen die leiden naar eenzelfde doel. De producten van Puratos doen de bakker kennis maken met zuurdesem, ook al wordt het voornamelijk gebruikt als smaakmaker in combinatie met conventionele gist. \nl
|
||||
Misschien werkt het zoals mijn broodbakmachine: een deur die opent naar een wereld boordevol pittige smaken, nieuwe texturen, en oneindige mogelijkheden…
|
||||
En toch doen ze de moeite om hobbyisten zoals mij met plezier te ontvangen en de tijd te nemen om me rond te leiden. Mijn oordeel over de industrie heb ik na mijn bezoek grondig moeten herzien. De aandacht en liefde voor zuurdesem binnen Puratos kan alleen maar betekenen dat, zoals ook mijn wens is, desem meer onder de mensen gebracht wordt. Er zijn immers meerdere wegen die leiden naar eenzelfde doel. Zoals Karl zei: 'wij wensen zuurdesem terug op de markt te zetten'. De producten van Puratos doen de bakker kennis maken met zuurdesem, ook al wordt het voornamelijk gebruikt als smaakmaker in combinatie met conventionele gist. \nl
|
||||
Misschien werkt het zoals mijn broodbakmachine: een deur die opent naar een wereld boordevol pittige smaken, nieuwe texturen, en oneindig veel mogelijkheden…
|
||||
|
||||
### Mei 2019
|
||||
|
||||
Vijf jaar later spreken Karl en ik in context van mijn boek opnieuw af in Saint-Vith. Het was een leuk weerzien waaruit bleek dat Puratos niet heeft stilgezeten. De culturen in de bibliotheek zijn uitgebreid tot meer dan 120, er zijn nieuwe producten ontwikkeld, en er is zelfs een nieuw gebouw bijgekomen dat de geschiedenis van brood en desem uit de doeken doet in de vorm van een privémuseum. \nl
|
||||
We brachten deze keer al bakkend samen twee dagen tijd door. Ik wilde al doende een beter beeld krijgen van mogelijke toepassingen van hun zuurdesem producten. Dimitri vergezelde me de eerste dag en keek zijn ogen uit.
|
||||
|
||||
'En, wat willen jullie bakken?' vraagt Karl ons. \nl
|
||||
'Dat Altamura brood waar we het vorige keer over hadden, dat zou ik eens graag willen maken. Maar dat gaat niet zonder die Italiaanse bloem, zeker?' Karl glimlacht breed. \nl
|
||||
'Natuurlijk gaat dat! Jullie zijn hier bij Puratos hé, hier gaat alles. We zullen straks eens kijken of er nog genoeg in stock is. En wat nog?' Ik keek naar Dimitri, die niet onmiddellijk iets kon verzinnen. \nl
|
||||
'Wat dacht je van baguettes?' stelde ik voor. 'Ik heb altijd moeite met de juiste vormgeving als er veel water an de pas komt.' \nl
|
||||
'Goed, baguettes, kunnen we zeker doen. Wat nog?' \nl
|
||||
'Een typisch San Francisco brood zou ook wel leuk zijn, om te kunnen vergelijken met wat wij gebruikelijk thuis doen.' \nl
|
||||
'Zeer goed. _Let's get started then!_'. Op naar de test bakkerij.
|
||||
|
||||
Na het aantrekken van de nodige haarnetjes en witte jassen, betreden we de bakkerij. Zoals vorige keer hangt in het hele centrum een aangename, complexe geur van gebakken gist. Heerlijk om zo elke dag op je werk toe te komen. Dat is iets heel anders dan de muffe geur van een slecht verlucht klaslokaal. \nl
|
||||
Karl laat ons telkens `2 kg` bloem en `40 gr` zout afwegen. We beginnen met het iconische Italiaanse brood, waar een speciale soort zeer fijn gemalen durum tarwe voor gebruikt wordt, genaamd '_semolina rimacinata di grano duro_'. Op de zak die ik later van Karl meekreeg staat '_Mininni. Industria Molitoria. Altamura. Solo per panificazione_'. Als rijsmiddel gebruiken we de gedroogde gist met desem, O-Tentic. Daar zitten immers micro-organismen in die van een échte Altamura zuurdesemcultuur teruggevonden zijn. \nl
|
||||
'Dit is gedroogde desem met toegevoegde gist, vitamine C, en enzymen. Dat is natuurlijk niet hetzelfde als een vloeibare desem, in het droogproces gaan veel organismen verloren. Dit is een kant-en-klare oplossing voor een bakker die meer smaak wilt toevoegen, zonder van zijn gekend schema te moeten afwijken. Het is kiezen natuurlijk, begrijp je?' Wij knikken en wegen de aanbevolgen dosering van `4%` af.
|
||||
|
||||
'Hoeveel water gaan we hiervoor gebruiken?' vraag ik, terwijl Karl alles in een spiraalkneder kiepert. \nl
|
||||
'Semolina drinkt enorm veel. Misschien tot `80%`, we gaan zien. We gaan zien. Voeg nooit aan het begin in één keer al het water toe, dat kan je tot `65%`. Vanaf dan laten kneden, en gradueel toevoegen. Dan heeft het gluten netwerk ook de tijd om het water op te nemen, en kunnen we alles beter controleren.' De autolyse stap die ik thuis hanteer heeft hetzelfde doel. \nl
|
||||
Na een grondige windowpane test verdelen we het deeg in vier. Het deeg is plakkerig, maar niet onhandelbaar. \nl
|
||||
'Dat is nu wat ze _Velvet_ noemen, mannen,' glundert Karl. Fluweelzacht deeg dat aangenaam is om mee te werken. Het gevolg van lang en intensief kneden, dat deze harde tarwesoort gemakkelijk kan doorstaan. \nl
|
||||
'We gaan dat even laten rusten en in de koeling zetten tot morgen om verder te vormen en dan onmiddellijk te bakken.' Het met DOP[^dop] beschermde Altamura brood is alles behalve zuur en rijst dan ook veel korter dan mijn tarwe boerenbrood. De tweede dag bakten we het een uur op `240 °C`. Dit brood heeft een dikke korst die een romige, dichte gele structuur verbergt, ondanks de grote hoeveelheid water.
|
||||
|
||||
[^dop]: Een '_Denominazione di Origine Protetta_' certificaat, ofwel een bescherming van oorsprong, bepaalt dat producten lokaal gekweekt en verpakt worden. IGP, of '_Indicazione Geografica Protetta_', is een ander label dat minder strikt is. Bekende DOP producten zijn Balsamico (di Moderna), San Marzano tomaten, en uiteraard Parmezaanse kaas.
|
||||
|
||||
Daarna volgde het baguette deeg. \nl
|
||||
'Hiervoor gaan we een vloeibare desem gebruiken met rogge.' Karl haalt een grote plastieken container uit de koeling en weegt `15%` af. \nl
|
||||
'Amai, dat is érg vloeibaar! Heeft dat een bepaalde reden?' vraagt Dimitri. \nl
|
||||
'Hier zit twee derde water in. Dat is nodig voor de verpompbaarheid. Een vastere desem kan niet door onze systemen verwerkt worden.' \nl
|
||||
'Mijn zuurdesem bewaar ik thuis ook in de koelkast, maar heeft na een dag of drie reeds honger, ook al is het gekoeld. Hoe lang kan je dit product bewaren?' \nl
|
||||
'Twee maanden. Dat komt door de erg hoge zuurtegraad. Dit is gestabiliseerde zuurdesem, type II. Neem morgen uw cultuur eens mee, dan kunnen we de pH en de totale aciditeit eens meten.' De vloeibare desem ruikt ondanks de zuurtegraad toch nog redelijk zoet. Het roggemeel kleurt het vloeibare mengsel tot een grijsbruine massa, vol met duidelijk zichtbare tikjes zemelen. \nl
|
||||
'We moeten hier wel een beetje verse gist aan toevoegen. Door die verzuring is de rijskracht zo goed als weg. Dat zou misschien gaan als we drie dagen tijd hebben. Het is weer kiezen hé.' In de gedroogde O-Tentic oplossing zit reeds toegevoegde gist, terwijl je met de vloeibare desem zelf de verhoudingen kan bepalen.
|
||||
|
||||
Voor het baguettedeeg gebruikten we '_farine de tradition_', een Franse crèmekleurige bloem met toegevoegde diastatische mout. Dit komt ruwweg overeen met T65, waar de mout helpt met de kleuring en rijskracht. \nl
|
||||
'Dat wordt toegevoegd voordat de zakken bloem vertrekken bij de molen. Veel bakkers weten niet eens wat er nu precies in hun bloem zit, maar ze vervloeken wel onze producten omdat het chemisch of ongezond zou zijn. Ascorbinezuur, enzymen, of mout zijn erg frequente en natuurlijke additieven die wij ook gebruiken. De O-Tentic is niet meer dan een gedroogde vorm van een van onze vloeibare desems, met die extra's. Daar is niets chemisch of slecht aan. Als een bio bakker stoeft met zijn '100% natuurlijk' label, vergeet hij meestal de toevoegingen van de molenaar. Dat is soms wel frustrerend voor ons,' verklaart Karl. \nl
|
||||
'Het is zelfs zo dat we merken dat consumenten meer bezig zijn met wat er op het etiket staat. Dingen als emulgatoren schrikken af, en worden meer en meer vervangen door enzymen, ook al bereik je daar nooit hetzelfde resultaat mee, zeker niet met vetter deeg als een brioche.' \nl
|
||||
'Zijn dat recente trends die jullie ontdekken?' \nl
|
||||
'In zekere zin wel, en wij zijn daar erg bewust mee bezig. Toen aangetoond werd dat bromaat kankerverwekkend kon zijn, hebben wij onmiddellijk geslist om daarmee te stoppen. In veel Amerikaanse staten wordt dat nog veelvuldig toegepast om deeg op te blazen. Het is niet alleen een kwestie van de markt te volgen, maar ook om op een verantwoorde manier de voedingsindustrie te kunnen helpen. Zie je, met enzymen kan je fantastische dingen doen.' Ondertussen controleert Karl het baguettedeeg door de kneder stil te leggen en er eens aan te trekken. De tweede snelheid wordt ingezet en nog wat water toegevoegd. \nl
|
||||
'Ik geloof eigenlijk niet in een toekomst van de industriële bakker versus de artisanale, maar in een snelle of een trage bakker. Als het op een industriële schaal mogelijk is om consumenten te bedienen van betaalbaar brood dat smaak heeft, en dat lang genoeg gerezen heeft om nutriënten eenvoudiger te kunnen opnemen, wat kan je daartegen hebben?' Niets, neem ik aan?
|
||||
'Als artisanale bakker kan je je nog genoeg onderscheiden van de grote mannen met een eigen verse desem, met variatie, en met sneller in te spelen op de vraag. Voor een productielijn duurt het immers maanden om iets aan te passen.'
|
||||
|
||||
We beginnen aan het derde deeg, het legendarische Amerikaanse brood van de westkust. \nl
|
||||
'Hier staat '_high gluten flour_' op, hoeveel eiwitten zitten daar dan in, Karl?' vraag ik, terwijl ik opnieuw `2 kg` bloem afweeg. \nl
|
||||
'Dat kan tot `15%` gaan, dat weet ik niet vanbuiten.' \nl
|
||||
'Is dat Canadese bloem?' \nl
|
||||
'Zeer waarschijnlijk.' \nl
|
||||
'Wauw, zoveel eiwitten in bloem?' vraagt Dimitri verwonderlijk. 'Zou dat ook lukken om lokaal te telen?' Karl schudt zijn hoofd. \nl
|
||||
'Onmogelijk. De meeste Belgische bloem is niet bakwaardig en bestemd als veevoeder. Het klimaat laat dat simpelweg niet toe. Die grote hoeveelheid gluten ga je straks en morgen zien werken. Dat ontploft in de oven en de warme rijskast. Drinkt ook erg veel.' Hij neemt een andere vloeibare zuurdesem uit de koeling om hierbij te gebruiken, op basis van tarwe. Deze desem is nog zoeter dan de vorige, en doet denken aan het aroma van groene appels. Ook hier wordt een minimale hoeveelheid verse gist in het deeg verwerkt. \nl
|
||||
'Er is natuurlijk ook iets te vinden voor lokaal geteelde tarwe. Ik werk graag met bloem waarvan ik weet dat ze vijf kilometer verder groeide. Daar pas ik mijn methode graag voor aan. Canadese bloem, of die van Altamura, is ook niet zomaar te verkrijgen' leg ik uit. \nl
|
||||
'Ik begrijp helemaal wat je bedoelt, Wouter. Ik werk thuis graag met Duitse spelt, en maal dat zelf met een klein molentje. Geweldig, en verslavend om te doen. Maar bakkers moeten volledige controle over het proces hebben, ook als de oogst eens tegen zit. Mariette van op de hoek wilt immers dagelijks hetzelfde brood. Vandaar de toegevoegde enzymen bij de molenaar. Als we in ons deeg hier nog verbeteraar zouden toevoegen, kunnen we met onze ogen toe bakken. Maar ik heb het gevoel dat jullie niet zo'n verbeteraar mannen zijn...' lacht Karl. \nl
|
||||
'Ik neem aan dat mensen als Chad Robertson ook zo'n bloem hanteren?' vraag ik. \nl
|
||||
'Natuurlijk. Je ziet in zijn boeken en op Internet zo'n mooie opengebarsten broden, met belachelijke hoeveelheden water. Mensen proberen dat ook en krijgen dan soep in de plaats van deeg. Wat ze niet weten, en nergens duidelijk staat uitgelegd, is dat die bloem totaal anders reageert op water, zie je. Dat is erg hip tegenwoordig, _high hydration_. Ik zie het nut er eigenlijk niet van in. Het moet nog steeds werkbaar zijn. In een bakkerij moet alles eenvoudig hanteerbaar zijn. En zo'n smaakverschil geeft het niet hoor.' \nl
|
||||
In het kader van dezelfde hanteerbaarheid leert Karl ons om natter deeg een beetje te laten verkorsten voordat we verder gaan met het opbollen. Dat, samen met enige behendigheid met een deegsteker, en het probleem is opgelost.
|
||||
|
||||
De volgende dag hebben we tussen het rijzen en bakken door tijd om in het labo enkele metingen uit te voeren. Karl mengt `10 gr` van mijn zuurdesem met `100 gr` gedestilleerd water om het pH niveau te meten. Een klein magneetje in een magnetisch veld zorgt voor het mengen, terwijl een sonde de zuurtegraad registreert. De meting stopt op `3.5`. \nl
|
||||
'Oef. Dat is erg weinig. Hij rook ook erg zuur. Laten we nu eens de TTA meten om te zien hoe zuur dit effectief ervaren wordt.' Ik had op vraag van Karl mijn cultuur ongevoed meegebracht, dus dat laag getal verbaasde me niet. \nl
|
||||
'TTA?' vraag ik. \nl
|
||||
'_Total Titratable Acid_. Daarmee meten we de aanwezige zuren. Dat is niet hetzelfde als pH. Voedsel kan een lage pH hebben, maar toch nog relatief weinig totale zuren bevatten, zodat de sensatie van het zuur in de mond minder hard aankomt. Als je dit hier volledig onder controle hebt, dan kan je in de bakkerij alles. TTA is enorm belangrijk om fermentatie goed te kunnen controleren.' Ondertussen voegt hij druppel per druppel natriumhydroxide toe aan de zuurdesem oplossing, zodat het pH stijgt tot `8.5`. De hoeveelheid toegevoegde hydroxide, `9`, is de TTA eenheid. \nl
|
||||
'Amai, dat valt goed mee. Ik had veel erger verwacht.' \nl
|
||||
'Dus mijn desem heeft een erg lage pH maar is niet zo zuur als verwacht?' \nl
|
||||
'Juist. Die vloeibare desem die we in het San Francisco deeg gestoken hebben? Die heeft een TTA van `25`.' \nl
|
||||
'Wow. Maar dat is vanwege het stabilisatieproces van zo'n type II zuurdesem, neem ik aan'. Karl knikt. \nl
|
||||
'Ik neem aan dat opkweken een grote invloed heeft op deze waardes?' \nl
|
||||
'Absoluut, het resultaat is telkens anders, en op die manier kan je het fermentatieproces beter inschatten en controleren.'
|
||||
|
||||
We meten daarna dezelfde waardes voor brood dat ik drie dagen geleden bakte met diezelfde zuurdesemcultuur. Dat had een pH van `4.5` en TTA van ongeveer `7`[^ttarye]. Het brood was al wat uitgedroogd, waardoor het zuurder proefde dan de dag waarop het gebakken was. \nl
|
||||
Het pH niveau van mijn zuurdesem ligt op de grens van de aanvaarde normale waardes (tussen de `3.57` en `6`), terwijl de TTA wel redelijk oké was (tussen de `2` en `12`) [@paramithiotis2005application]. De zuurtegraad stabiliseert terug door tijdens het verversen zo goed als alles weg te gooien en in verhouding veel bloem en water te gebruiken. Dat is nu eenmaal het leven van een cultuur in de koelkast. Ik vraag Karl voor wat tips om verzuring tegen te gaan. \nl
|
||||
'Wel, ik zou een tijdje een vastere desem maken, en het in water bewaren. Dat neemt de zuren op, zoals bij een Italiaanse panettone desem. Chinezen voegen alkali toe voor hun gestoomde broodjes, die willen absoluut geen zure smaak. Maar gewoon een aantal keer vaker verversen op kortere tijdstippen zal ook al helpen. Om de vier uur bijvoorbeeld. En 's nachts ook opstaan hé!' Dat laatste advies volg ik al door enkele dagen voor het bakken de cultuur terug op te kweken.
|
||||
|
||||
[^ttarye]: Het betrof een `80%` tarwebloem, `20%` roggemeel, `5%` boekweit brood met `70%` water en `2.3%` zout. Een typische pH waarde voor roggebrood met `70%` rogge of meer is `4.4`, en `4.7` voor gemengd brood met ongeveer `30%` rogge. Een typische TTA waarde voor roggebrood met `70%` rogge of meer is `8`, en `6.5` voor tarwebrood met minder dan `50%` rogge [@katina2014process]. Dat komt dus keurig overeen.
|
||||
|
||||
Als afscheidscadeau duikt Karl de opslagruimte in om een zak `25 kg` durum bloem uit Altamura te halen. \nl
|
||||
'Hier, pak dat maar mee, dan kan je nog wat experimenteren voor je boek.' De zak verdwijnt samen met de gebakken producten in de koffer van de auto en ik bedank Karl uitvoerig. De rit naar huis was een ware kwelling: de onweerstaanbare geur van vers gebakken brood doordringt mijn neusgaten en herinnert me er aan wat voor een stom idee het was om alles buiten handbereik te leggen...
|
||||
|
||||
De baguettes belegd met een karaktervolle kaas waren simpelweg heerlijk. Zoals verwacht gaf de rogge in de vloeibare desem geeft meer pit dat ik altijd op prijs stel. \nl
|
||||
Het goudgele Altamura brood had dankzij de durum tarwe een nootachtige, granige smaak die door de O-Tentic verder onderstreept werd, hetzij iets te weinig naar mijn zin. Het kruim was vast, egaal, en enorm zacht: perfect voor degenen die van sneetjes brood houden. \nl
|
||||
Van het San Francisco brood was ik het minste enthousiast. Ik verdenk de Canadese bloem van de taaiheid en de te korte eerste rijstijd van het gebrek aan smaak. \nl
|
||||
Gek genoeg, maar niet helemaal onverwacht, verkozen mijn ouders het Californische brood, omdat dat het beste overeen kwam met wat ze gewoon zijn. Onderschat nooit de psychologie van voedsel!
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
|
|
@ -292,4 +371,6 @@ Misschien werkt het zoals mijn broodbakmachine: een deur die opent naar een wer
|
|||
* De industrialisatie van het broodbakproces vereist het gebruik van additieven om de machinale krachten aan te kunnen.
|
||||
* Gedroogde zuurdesem kan samen met gist gebruikt worden als smaakmaker én rijsmiddel.
|
||||
* Zuurdesem is op te delen in drie verschillende categorieën waarvan Type II en III commercieel op grote schaal verkocht kunnen worden.
|
||||
* Laat mensen gradueel wennen aan de smaak van zuurdesem. Begin met korte rijstijden op een hogere temperatuur.
|
||||
* Laat mensen gradueel wennen aan de smaak van zuurdesem. Begin met korte rijstijden op een hogere temperatuur.
|
||||
* Voedsel is meer dan ingrediënten, bereiding, en vertering. Denk ook altijd aan de cultuur, de psychologie, en de filosofie ervan.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
File diff suppressed because one or more lines are too long
Loading…
Reference in New Issue