update geur/microbio sectie met meer info vanuit modernist bread
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
f1190c472b
commit
6672ad0343
|
|
@ -16,6 +16,17 @@
|
|||
publisher={Nature Publishing Group}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{paterson2006flavour,
|
||||
title={Flavour in sourdough breads: a review},
|
||||
author={Paterson, Alistair and Piggott, John R and others},
|
||||
journal={Trends in Food Science \& Technology},
|
||||
volume={17},
|
||||
number={10},
|
||||
pages={557--566},
|
||||
year={2006},
|
||||
publisher={Elsevier}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{pemberton2011happened,
|
||||
title={What happened to the time? The relationship of occupational therapy to time},
|
||||
author={Pemberton, Sue and Cox, Diane},
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -48,7 +48,7 @@ We hebben dus twee soorten van organismen nodig in brooddeeg, niet één. Bacter
|
|||
* `Eschericia coli`: Bacterie. Produceert melkzuur en azijnzuur.
|
||||
* `Clostridium`: Bacterie. Pathogeen verantwoordelijk voor onder andere botulimse.
|
||||
|
||||
Gluten vangen afvalstoffen van gistcellen op, wat brooddeeg doet rijzen. De alcoholproductie is te verwaarlozen in vergelijking met het langere gistingsproces van bier of wijn. Ook pathogenen kunnen zich nestelen in je cultuur. Geen zorgen, in de zure omgeving overleven ze niet lang. Jonge desems zijn nog constant in verandering, waardoor het aan te raden is om langer dan een week te wachten met bakken. Melkzuur herkent iedereen die al ooit yoghurt gegeten heeft. Azijnzuur herkent iedereen die al ooit een fles azijn heeft geopend. Als bakker ben jij de alleenheerser die beslist hoeveel melkzuur en hoeveel azijnzuur in het brood moet terechtkomen. Deze fragiele balans perfect beheersen vereist jaren van ervaring. Typisch Duits brood bevat veel azijnzuur, terwijl men in San Fransisco liever veel melkzuur heeft.
|
||||
Gluten vangen afvalstoffen van gistcellen op, wat brooddeeg doet rijzen. De alcoholproductie is te verwaarlozen in vergelijking met het langere gistingsproces van bier of wijn. Ook pathogenen kunnen zich nestelen in je cultuur. Geen zorgen, in de zure omgeving overleven ze niet lang. Jonge desems zijn nog constant in verandering, waardoor het aan te raden is om langer dan een week te wachten met bakken. Melkzuur herkent iedereen die al ooit yoghurt gegeten heeft. Azijnzuur herkent iedereen die al ooit een fles azijn heeft geopend. Dankzij deze zuren is de zuurtegraad van zuurdesembrood is veel lager (rond de `4.2`) dan dat van typisch gistbrood (rond de `5.5`). Zonder deze lage waarde maken ongewenste organismen ook hun opwachting. Als bakker ben jij de alleenheerser die beslist hoeveel melkzuur en hoeveel azijnzuur in het brood moet terechtkomen. Deze fragiele balans perfect beheersen vereist jaren van ervaring. Typisch Duits brood bevat veel azijnzuur, terwijl men in San Fransisco liever veel melkzuur heeft.
|
||||
|
||||
Verschillende soorten gisten en bacteriën verkiezen elk hun eigen ideale omgevingstemperatuur, vochtigheidsgraad en zuurtegraad. Dat zijn externe factoren waar een bakker mee kan spelen. Hoe warmer en vochtiger, hoe meer melkzuur. Hoe kouder en droger, hoe meer azijnzuur. Sommige bacteriën produceren enkel melkzuur, en sommigen melkzuur, azijnzuur, en CO~2~[^fermentatief] [@holzapfel2012genera]. Figuur \ref{activityvstemp}[^figactivitysrc] visualiseert de activiteit in functie van de temperatuur. Activiteit piekt voor gistcellen rond de `28 °C`, daarom gebruiken bakkers rijskasten ingesteld op zo'n hoge temperatuur. Voor typische melkzuurbacteriën ligt dat optimaal punt hoger, rond de `34 °C`. Ze verliezen de race naar suiker op dat punt, en jij verliest de veldslag om de smaak. Langer dan enkele uren op deze temperatuur zal het deeg niet uithouden. Boven de `32° C` sterven gistcellen af.
|
||||
|
||||
|
|
@ -82,6 +82,9 @@ Hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: gi
|
|||
|
||||
Hoe complexer de suiker, des te moeilijker te verteren. De eerste groep van suikers is het makkelijkste beschikbaar om omgezet te worden naar onder andere CO~2~. De eerste dertig minuten van het fermentatieproces zijn de enkelvoudige en dubbelvoudige suikers reeds opgebrand [@advancedbread]. Enkelvoudige suikers worden door een complex stofwisselingsproces genaamd _glycolyse_ verder omgevormd met als voornaamste resultaat energie, wat ons in staat stelt om onze spieren te bewegen [@turner1980regulation]. Suiker wordt tegenwoordig vanwege epidemieën als obesitas in een slecht daglicht gesteld. Toch heeft iedereen dit nodig om te overleven. Brood wordt vaak als eerste uitgekozen om op te schieten. Misschien moeten we dan maar allemaal overschakelen op zuurdesembrood? Het is immers aangetoond dat zuurdesem de vertering van zetmeel kan vertragen, wat leidt tot minder grote suikerpieken in het bloed [@poutanen2009sourdough].
|
||||
|
||||
\index{Enzymen}
|
||||
\index{Enzymen!Amylase}
|
||||
|
||||
Zoals de moderne werkende mens niet zonder straffe koffie kan om werk gedaan te krijgen, zo kunnen levende organismen niet zonder hun katalysator: _enzymen_. Een enzym is een eiwit dat bepaalde chemische reacties mogelijk maakt of versnelt. Dankzij de aanwezige enzymen in deeg is het mogelijk om complexe koolhydraten sneller af te breken. Enzymen zijn voor onze spijsvertering van levensbelang. Het enzym _lactase_ bijvoorbeeld helpt lactose in koemelk om te zetten in galactose en glucose. Veel Aziaten hebben geen lactase meer in hun darmstelsel als ze volwassen zijn, wat een lactose-intolerantie als gevolg heeft. Peparaten en gezondheidsproducten bevatten enzymen om de vertering te helpen. Ook in brooddeeg zitten veel enzymen, die ofwel gespecialiseerd zijn in het afbreken van bepaalde suikergroepen, ofwel in het afbreken van eiwitketens (gluten dus). In ieder geval, enzymen zijn bulldozers. De rotzooi die zij achterlaten kan dan weer verder verwerkt worden door anderen. Het belangrijkste enzym dat in deeg terug te vinden is, is _amylase_. Die is aanwezig in de korrel om tijdens het ontkiemen de plant van eenvoudige suikers (energie dus) te voorzien. De activatie van amylase gebeurt bij het toevoegen van water. Hoe meer water, hoe meer activiteit. Alfa- en beta-amylase breken elk een bepaald soort complexe koolhydraat af. Wij hebben amylase in ons speeksel dat ons helpt te verteren.
|
||||
|
||||
De cocktail van bepaalde enzymen, melk- en azijnzuurbacteriën beïnvloed de verzuring van het deeg [@di2003interactions]. Dit betekent nog meer mogelijkheden tot optimalisatie (en industrialisatie). Amylase wordt dankzij de bewezen hogere stabiliteit bijna altijd in de vorm van een 'meelverbeteraar' toegevoegd aan bloem. Ook bij een slechte oogst wordt er na het maalproces soms alfa-amylase toegevoegd om dezelfde werking aan te houden. Het zijn populaire toevoegingen omdat ze in vergelijking met het vroegere kaliumbromaat onschadelijk zijn voor onze gezondheid. Lees de kleine lettertjes in de samenstelling van het AVEVE product 'Surfina fijne tarwebloem':
|
||||
|
|
@ -90,7 +93,7 @@ De cocktail van bepaalde enzymen, melk- en azijnzuurbacteriën beïnvloed de ver
|
|||
|
||||
Bloem gemalen door een bescheiden molenaar zal dit misschien niet bevatten. Dat betekent dat brood gebakken met Surfina een consistent resultaat oplevert, terwijl brood gemalen door de molenaar onvoorspelbaar kan reageren. Industriële bloem wordt in laboratoria getest om die consistentie te kunnen garanderen. Om fiasco's in de oven te vermijden, test je dus best zelf bij elke nieuwe oogst hoe het deeg reageert.
|
||||
|
||||
Het fermentatieproces kan je dus beschouwen als een schaar die de lange ketting netjes opknipt in kleinere, eenvoudiger verwerkbare stukjes. Het zijn trouwens niet alleen de gisten, maar vooral de bacteriën, die hier het zware werk verrichten. Die hebben ook suikers (energie) nodig om in leven te blijven. Zoals iedereen zijn lievelingseten heeft, zo hebben deze organismen ook hun eigen voorkeur. Soms ontstaat er hevige competitie, maar soms ook niet. Het soort van suiker speelt dus ook een rol [@gobbetti1994sourdough]. Door het opknipproces van de suikerkettingen verandert de samenstelling in het deeg, waarbij plots bepaalde bacteriën sneller reproduceren dan voorheen. Een (verplicht) samenwerkingsproces dus, waarbij het contract vergeten werd te ondertekenen. '_Imma make you an offer you cannot refuse_' klinkt het in het deeg. Na een tijdje zijn de meeste suikers omgezet, en verzuurt de omgeving door een teveel aan azijnzuur. Dat punt herken je doordat het gerezen deeg begint in te storten. De glutenstructuur breekt, de lucht is weg, en je blijft met een baksteen zitten.
|
||||
Het fermentatieproces kan je dus beschouwen als een schaar die de lange ketting netjes opknipt in kleinere, eenvoudiger verwerkbare stukjes. Het zijn trouwens niet alleen de gisten, maar vooral de bacteriën, die hier het zware werk verrichten. Die hebben ook suikers (energie) nodig om in leven te blijven. Zoals iedereen zijn lievelingseten heeft, zo hebben deze organismen ook hun eigen voorkeur. Soms ontstaat er hevige competitie, maar soms ook niet. Het soort van suiker speelt dus ook een rol [@gobbetti1994sourdough]. Gisten eten graag gevariëerd. _Candida milleri_ en anderen zijn het gelukkigst wanneer ze verschillende soorten enkelvoudige en dubbelvoudige suikers voorgeschoteld krijgen. _Lactobacillus sanfranciscensis_ en andere melkzuurbacteriën eten dan weer liever maltrose. Door het opknipproces van de suikerkettingen verandert de samenstelling in het deeg, waarbij plots bepaalde bacteriën sneller reproduceren dan voorheen. Een (verplicht) samenwerkingsproces dus, waarbij het contract vergeten werd te ondertekenen. '_Imma make you an offer you cannot refuse_' klinkt het in het deeg. Na een tijdje zijn de meeste suikers omgezet, en verzuurt de omgeving door een teveel aan azijnzuur. Dat punt herken je doordat het gerezen deeg begint in te storten. De glutenstructuur breekt, de lucht is weg, en je blijft met een baksteen zitten.
|
||||
|
||||
\includepdf[
|
||||
scale=2.0,
|
||||
|
|
@ -138,6 +141,8 @@ De snelle bakker die gebruik maakt van deze chemische rijsmiddelen heeft hopelij
|
|||
|
||||
Zuurdesem culturen worden ingedeeld in drie verschilllende categorieën. Type `I` is de levende cultuur die regelmatig onderhouden moet worden. Type `II` is de industriële gestabiliseerde versie met toegevoegde commerciële gist. Type `III` is de gedroogde variant. Deze zuurdesem poeders komen meer en meer voor in supermarkten, en worden door bakkers voornamelijk gebruikt als smaakversterker in plaats van rijsmiddel [@decock2005bread]. Het droogproces beïnvloedt de aanwezigheid van verschillende organismen. Enkel droog-resistente melkzuurbacteriën zoals _Lactobacillus Plantarum_ houden het uit tot die fase. Dat verklaart waarom gedroogde desem niet voldoende is om brood dezelfde kracht en smaak te geven als een levende cultuur. Het gebruik van gedroogde desems in bakkerijen gaat altijd gepaard met klassieke gist. Vraag dus altijd of er een echte zuurdesem cultuur aan de pas is gekomen! Deze types zijn elk totaal andere producten, en onmogelijk door elkaar te vervangen zonder extra aanpassingen aan het recept.
|
||||
|
||||
Een bakker is een slaaf van zijn zuurdesemcultuur. Dat was voor de komst van koeltechnieken nog veel erger. Ondertussen heeft technologie ons weten losmaken van één van de ketenen. Vergis u niet: we hangen nog steeds vast. Professionele bakkers zijn niet zomaar op zoek naar smaak. Het moet _consistent_ zijn. Brood dat verkocht wordt kweekt bepaalde verwachtingen bij klanten. De cultuur vergeten bij te voeden, of de momenten van voeden of de voeding zelf veranderen: het zijn allemaal factoren die deze consistentie in gedrang brengen. Dat betekent niet dat bakkerijen omgevormd moeten worden tot steriele laboratoria. Het gaat erom een voorspelbaar legertje van micro-organismen te kweken. Heb je boogschutters in je leger, geef ze dan ook altijd op hetzelfde tijdstip pijlen. Heb je cavalerie weten te rekruteren, voorzie dan de paarden op hetzelfde tijdstip van haver. Dat is de enige weg naar de overwinning.
|
||||
|
||||
Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met het blote oog niet waarneembare oorlog in mijn keuken. Door te spelen met principes als vocht- en zoutgehalte, zuurtegraad, temperatuur en tijd bepaal ik als bakker hoe mijn brood smaakt. Er is echter nog een probleem. Het oog wil namelijk ook wel wat. Hoe krijg ik genoeg volume in mijn deeg, zonder dat het plat valt zodra het uit het rijsmandje komt? Niet te kort of te lang laten rijzen is één ding, maar geen structuur betekent geen vorm. En geen vorm vermindert ook mijn smaak: niemand eet alleen maar met zijn mond. [@delwiche2012you]
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
|
@ -159,4 +164,5 @@ Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met
|
|||
* Staat er gekleurde schimmellaag op je starter? Pech gehad, alles weggooien!
|
||||
* Gedroogde zuurdesem is niet hetzelfde als actieve zuurdesem.
|
||||
* Bakpoeder haalt tijd uit de vergelijking, en dat zal je voelen aan je maag.
|
||||
* Wees consistent.
|
||||
* Chocolade is ook een gefermenteerd product, dus dan moet het wel gezond zijn...
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -110,6 +110,8 @@ Van Sam heb ik geleerd om op een andere manier tegen dingen aan te kijken. Om al
|
|||
‘Weet je, iedereen doet hier enorm zijn best. Iedereen levert zijn bijdrage. Ik vind mijn werk als afwasser niet zwaarder als wat jullie moeten doen. De godganse dag die oven open- en dichtdoen, met bakplaten zeulen en bloem afwegen: neen danku. Ik doe heel graag wat ik doe!’ Iedereen respecteerde Sam ook om wat hij deed. De serveersters bedanken hem wanneer borden en bestek aan de afwas geplaatst worden, waarop hij vrolijk ‘_no problem!_’ antwoordt. Als je dringend juist die ene mengkom nodig had, bedekt onder een hoop andere vaat, was Sam er om je uit de nood te helpen.
|
||||
Het is jammer dat ik pas ten volle besefte wat ik van mensen als Sam geleerd heb toen de stage er op zat.
|
||||
|
||||
\index{Windowpane, kneden tot}
|
||||
|
||||
Het brooddeeg verdelen was een onmogelijke opdracht. De ingrediënten worden zonder zout in de kneder gecombineerd tot een los samenhangend geheel. Dan wordt de machine stilgelegd, het zout toegevoegd, en krijgt de bloem ademruimte om het water te absorberen. Dit is de _autolyse_ fase. Werken met zoveel water (meer dan `800 gr` op `1000 gr` bloem) vereist wat ingenieuze trucjes, zoals deze fase, om toch tot een consistent deeg te komen. Na een tijdje kneedt de machine het deeg verder totdat het glutennetwerk volledig ontwikkeld is. Er wordt niet gevouwen om kracht in het deeg op te bouwen, dus die kracht zal daarvoor al voldoende aanwezig moeten zijn in het deeg. 'Wij kneden to _windowpane_[^window]. Er is te weinig plaats om te vouwen, en het kost tijd. Plus het is niet eenvoudig om zo’n nat deeg op tafel te smijten om het even te vouwen' vertelde Sarah me.
|
||||
|
||||
Na het kneden verhuisden we het deeg in grote emmers, waar het verder kan fermenteren als eerste rijsfase. De kneedmachine moet immers vrijgemaakt worden om te kunnen beginnen aan het volgende deeg. De Sinmag snelkneder wordt enkel gebruikt voor patisserie[^suikerneed]. Het deeg rijst in de emmers een uur of drie tot vier op `24° C`, of totdat Sarah beslist dat de fermentatie oké is. Daarna is het aan ons om de emmers om te kieperen op de houten werkbanken voor de houtoven, om het deeg te kunnen verdelen. Dat klinkt eenvoudiger dan het is: de emmers zijn zwaar en het deeg is zeer loperig. Ik zat nog met een bijkomend probleem waar niemand last van leek te hebben: mijn bril. Door een gebogen hoofd en genoeg zweet, gleed mijn bril sneller dan gebruikelijk van mijn neus. Daardoor moest ik constant met mijn pols (handen vol met plakkerig deeg) mijn bril terugduwen. Na een tijdje hing dan ook alles vol deeg. Plezant. Eline vond blijkbaar van wel. ‘Heb je last van je bril?’ vraagt ze opgewekt, terwijl ze met haar deegsteker vlot verder werkt. Nee, die spastische bewegingen van het deeg naar mijn hoofd maak ik om gasten aan de toog wat bezig te houden. Toeschouwers zorgen zeker op zo’n momenten voor extra stress. Ik hoorde pas later van anderen dat iedereen lenzen heeft. Het was met niet eens opgevallen dat niemand anders een bril droeg. Nog een leerrijke les: een bril in een keuken of bakkerij is vragen om ellende. Ik had er in de avondschool nooit echt veel last van, maar daar was het nooit zo drukkend warm, en moest ik nooit zo hard werken. Dit verhaal bevestigde onze vriend en chef Raf, die daardoor laserbehandeling heeft laten doen.
|
||||
|
|
@ -124,7 +126,7 @@ _Meer dan `800 gr` water op één kilo bloem!_ Dat verbaasde me keer op keer wan
|
|||
‘En het volkorenbrood?’ Ik had die dag in de schappen verschillende soorten bloem ontdekt, zowel gradaties van tarwe, als spelt en rogge.
|
||||
‘`T80`. Mengen met andere dingen als rogge. Ons moederdeeg eet ook `T80`, kijk maar.’ Ze haalt een emmer uit de koelkast en trekt de deksel ervan af. De overweldigende geur van gegiste druiven gecombineerd met yoghurt brandt in mijn neusgaten. De desem is donkerder en vaster van structuur.
|
||||
|
||||
Met `T65` en `T80` duidt Sarah de uitmalingsgraad[^graad] van de bloem aan. Dit zijn Franse termen die aangeven hoeveel vezels nog aanwezig zijn in de bloem. `T45` en `T55` is wat wij kennen als 'patentbloem' of 'patisseriebloem': spierwit en volledig uitgezeefd. `T65` is crèmekleurig, en bevat nog wat restanten van fijn gemalen vezels. De bloem is zeer zacht en fijn om mee te werken. `T80` kan je vergelijken met halfvolkoren en `T110` bevat nog zo goed als alle componenten van het gemalen graan. `T65` wordt veel gebruikt in Frankrijk om de typische ‘_pain de campagne_’ broden te bakken. Rogge wordt net zoals als tarwe gecategoriseerd, maar de gradaties gaan van `T70`, `T85`, `T130` naar `T170`.
|
||||
Met `T65` en `T80` duidt Sarah de uitmalingsgraad[^graad] van de bloem aan. Dit zijn Franse termen die aangeven hoeveel vezels nog aanwezig zijn in de bloem. `T45` en `T55` is wat wij kennen als 'patentbloem' of 'patisseriebloem': spierwit en volledig uitgezeefd. `T65` is crèmekleurig, en bevat nog wat restanten van fijn gemalen vezels. De bloem is zeer zacht en fijn om mee te werken. In België en Nederland is er geen officiële indeling van meeltypes. Met wat geluk komt de benaming 'tarwebloem' in de buurt. `T80` kan je vergelijken met halfvolkoren en `T110` bevat nog zo goed als alle componenten van het gemalen graan. `T65` wordt veel gebruikt in Frankrijk om de typische ‘_pain de campagne_’ broden te bakken. Rogge wordt net zoals als tarwe gecategoriseerd, maar de gradaties gaan van `T70`, `T85`, `T130` naar `T170`.
|
||||
|
||||
[^graad]: Die graad geeft aan hoeveel procent van het gewicht van de oorspronkelijke graankorrel overgehouden wordt na het zeven. Een uitmalingsgraad van 65% betekent dat er van `1 kg` graan nog maar `650 gr` overblijft. De rest wordt verkocht als 'gezonde zemelen', of verwerkt in veevoeder. Deze uitmalingsgraad wordt uitgedrukt in asgehalte, waar de T nummers vandaan komen.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -60,9 +60,4 @@ Toch blijft de vraag: wat is goed en wat niet? Elke auteur heeft een unieke eige
|
|||
- Duitstalig, en dus soms moelijk te vertalen, zelfs met hulp. Roggebloem (geen meel) is moeilijker verkrijgbaar.
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
\index{boek} boek index test
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
## Referenties
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -48,15 +48,19 @@ Het bruin worden van voedsel kan op twee manieren verschijnen. Enerzijds zonder
|
|||
|
||||
De tweede reden waarom het woordgebruik van Venturi's team interessant is, heeft te maken met de _intensiteit_ van de waarnemingen. We zeggen dat iets een _vage_, een _milde_, een _volle_ of een _intense_ geur heeft. _Openhartig_ en _aromatisch_ horen ook bij dat lijstje. De andere termen, zoals _azijnig_, _gistig_ of _geroosterd_, worden eerder gebruikt om specifieke geuren te identificeren. Het is ongelofelijk moeilijk om exact te kunnen verwoorden wat onze zintuigen waarnemen. Dit verschilt zelfs van persoon tot persoon. Onze ogen registreren vormen en kleuren, waar een culturele consensus over heerst. Op die manier kunnen wij communiceren met anderen, en weten zij waar wij het over hebben. Als het op geuren aankomt wordt die oefening plots heel wat uitdagender. Ik ben eens met vrienden mee geweest naar de Champagne streek in Frankrijk. De trip had als doel om een artisanaal product te importeren dat ook met fermenteren te maken heeft, maar jammer genoeg wel het verkeerde. Tijdens een bezoek aan de lokale Champagne boer werd er gesproken over een _animale geur_ in de wijn. Ik drink geen alcohol en trok onmiddellijk een vies gezicht. Een verkeerde reactie, bleek achteraf. Blijkbaar zijn zeer gewaardeerde wijnen bekend om hun geur naar kattenpis, natte hond of stal. Het probleem met woorden is dat ze voor interpretatie vatbaar zijn. Het beeld dat in mij op kwam toen ik _animaal_ hoorde kwam gelukkig genoeg niet overeen met de wijnkenners onder ons.
|
||||
|
||||
Bruining is niet de enige veroorzaker van de intensiteit van de geur. Gebakken lasagne ruikt ook, maar het water loopt me alleen maar in de mond door de toevoeging van aromatische sauzen. Bak de volgende keer eens bij wijze van experiment een lasagneblad apart. Het zal uit de oven komen als een knapperige koek. De geur doet je niet onmiddellijk kilo's van deze gebakken pasta meken. Hetzelfde probleem met ongerezen crackers. Wanneer er gist bij komt kijken, ruiken wij plots 'de geur van gebakken brood'. Dit zijn door gisten geproduceerde chemicaliën die tijdens het bakken afbreken tot heerlijke aromaten. Hoe langer brood rijst, hoe meer uitgesproken de aroma's. Nog een reden om geen soda te gebruiken om brood te laten rijzen. Aroma's zijn in te delen in vluchtige en niet-vluchtige verbindingen. Vluchtige verbindingen verdwijnen wanneer het brood en de oven afgekoeld zijn. Een literatuurstudie van Alistair Paterson en anderen bewijst dat de hoeveelheid vrijgegeven vluchtige geuren beïnvloed kan worden door melkzuurbacteriën in de zuurdesemcultuur[^vluchtige] [@paterson2006flavour]. Niet-vluchtige verbindingen zoals melk- en azijnzuren zijn eenvoudiger samen met smaak waar te nemen.
|
||||
|
||||
[^vluchtige]: Niet alleen microbiologie speelt hier een rol, maar ook de interactie tussen het broodbakproces en de ingrediënten.
|
||||
|
||||
### Smaak
|
||||
|
||||
Andere onderzoeken combineren geur en smaak in één categorie, waar de volgende termen in gebruikt worden [@di2015effect]:
|
||||
Sommige onderzoeken combineren geur en smaak in één categorie, waar de volgende termen in gebruikt worden [@di2015effect]:
|
||||
|
||||
> _gesneden broodgeur (Typisch aroma geassocieerd met gesneden brood), scherp (Aroma geassocieerd met azijn doordringende geur), gistig (Aroma geassocieerd met gefermenteerd gistdeeg), geroosterd (Aroma geassocieerd met geroosterde tarwekorrels), zurig (Basissensatie opgewerkt door zuren), vers brood smaak (Typische smaak geassocieerd met geurig brood), oudbakken broodsmaak (Typische smaak geassocieerd met muf brood)_
|
||||
|
||||
Die groepering is niet meer dan logisch als je weet dat de zintuigen van geur en smaak dezelfde soorten receptoren gebruiken. Maar is iedereen het er wel over eens naar wat gesneden broodgeur precies moet ruiken? Of hoe vers brood precies smaakt? Het woord _typisch_ in de omschrijving helpt niet echt. Als de populatie van de vragenlijst volgens de juiste spelregels samengesteld werd, zal dit probleem zichzelf wel oplossen.
|
||||
|
||||
De smaak van vers brood zal sterk variëren afhankelijk van het gekozen rijsmiddel. Zuurdesembrood smaakt véél _sterker_ dan een typisch gistbrood. Om te ontdekken hoe dit in zijn werk gaat moeten we onze laboratoriumjas terug aantrekken, deze keer als biochemicus. De intensiteit van onze smaakwaarneming is beïnvloed door factoren als de hoeveelheid zout. De grootste factor echter is de aanwezigheid van _glutamaat_. In 1907 stopte professor Ikeda in Tokyo plots met het eten van zijn _dashi_ bouillon soep. Er was geen verdwaalde vlieg in gevallen, en hij dacht ook niet plots aan een rekening die nog betaald moest worden. Neen, het was het plotse besef dat die soep hem zo smaakte, dat hem deed pauzeren. Op een of andere manier was de toevoeging van _kombu_ door de chef op die dag een eureka moment voor de professor. Een jaar later isoleerde hij een aminozuur uit het zeewier dat verantwoordelijk was voor die intensere smaak: _glutaminezuur_[^zuur]. Deze ontdekking noemde Ikeda de vijfde smaak, ofwel de _umami_ smaak.
|
||||
Ook de smaak van vers brood zal sterk variëren afhankelijk van het gekozen rijsmiddel. Zuurdesembrood smaakt véél _sterker_ dan een typisch gistbrood. Om te ontdekken hoe dit in zijn werk gaat moeten we onze laboratoriumjas terug aantrekken, deze keer als biochemicus. De intensiteit van onze smaakwaarneming is beïnvloed door factoren als de hoeveelheid zout. De grootste factor echter is de aanwezigheid van _glutamaat_. In 1907 stopte professor Ikeda in Tokyo plots met het eten van zijn _dashi_ bouillon soep. Er was geen verdwaalde vlieg in gevallen, en hij dacht ook niet plots aan een rekening die nog betaald moest worden. Neen, het was het plotse besef dat die soep hem zo smaakte, dat hem deed pauzeren. Op een of andere manier was de toevoeging van _kombu_ door de chef op die dag een eureka moment voor de professor. Een jaar later isoleerde hij een aminozuur uit het zeewier dat verantwoordelijk was voor die intensere smaak: _glutaminezuur_[^zuur]. Deze ontdekking noemde Ikeda de vijfde smaak, ofwel de _umami_ smaak.
|
||||
|
||||
[^zuur]: 'Glutamaat' en 'glutaminezuur' worden hier gebruikt als synoniemen. Ons lichaam maakt ook glutamaat aan. Het is een van de belangrijkste neurotransmitters van ons zenuwstelsel. In sommige artikels wordt met 'glutamaat' de zouten van glutaminezuur bedoeld (MSG).
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -0,0 +1,10 @@
|
|||
headings_flag 1
|
||||
|
||||
heading_prefix "\n\\centering\\large%
|
||||
\\noindent\\textbf{"heading_suffix "}\\par\\nopagebreak\n"
|
||||
|
||||
item_0 "\n \\item \\small "
|
||||
|
||||
delim_0 " \\dotfill "
|
||||
delim_1 " \\dotfill "
|
||||
delim_2 " \\dotfill "
|
||||
|
|
@ -14,9 +14,4 @@
|
|||
|
||||
\usepackage{tcolorbox}
|
||||
\usepackage{imakeidx}
|
||||
\makeindex[title=Appendix,columns=2,intoc,columnseprule=true]
|
||||
%\indexsetup{
|
||||
% othercode={%
|
||||
% \thispagestyle{main}%
|
||||
% }
|
||||
%}
|
||||
\makeindex[title=Appendix,columns=2,intoc,options= -s indexstyle.ist]
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -7,18 +7,34 @@
|
|||
|
||||
'Amai, deze is echt mooi!' 'Ja, en groot. Wat een _joekel_. Raak eens aan?' 'Neenee, nog niet, anders is het al besmeurd.' 'Je weet dat je het wilt... Het ziet er hard uit.' 'Oké, heel even dan.' 'Ik zal niet kijken!'
|
||||
|
||||
\index{Poilâne}
|
||||
\index{Miche}
|
||||
|
||||
Voordat iemand de verkeerde conclusie trekt: we bevinden ons in het hartje van Parijs, in één van de legendarische Poilâne bakkerijen. Dimitri, Tom en ik schuimden dat weekend alle bakkerijen in kleine en grote straten af, op zoek naar geweldig uitziend en smakend brood (en croissants, en vooral ook aardbeienbavarois). Poilâne staat bekend om zijn _miches_, een heel groot rustiek rond brood versierd met een prachtige bebloemde '`P`'. Dat groot en hard ding dat we aan het bewonderen waren, was een zopas aangekochte _demi_ miche. De broden zijn zo groot (meer dan `2 kg`) dat ze in halven of kwarten verkocht worden. Het brood is niet ingesneden, en heeft dus geen mooie opengebloeide korst. Het is evenmin prachtig van kleur of vorm. En toch doet het zicht van de uitgestalde miches je 'wow' zeggen als je voorbij de vitrine van de bakkerij wandelt. De reden is niet alleen ruwe kracht en eenvoud, maar ook respect. Als bakker herken je immers of er veel of weinig water bij aan de pas kwam, dus of het moeilijk of makkelijk was om zo'n deeg de baas te blijven.
|
||||
|
||||
Brooddeeg heeft buiten de belangrijke gistingtijden namelijk ook nog een vorm nodig, als je niet wilt dat het als een platte pannenkoek uit de oven valt. Brood vorm geven is voor mij dé moeilijkste stap in het hele broodbakproces. Ook al beïnvloed de vorm niet bepaald de smaak, toch kopen we graag een brood dat 'er mooi uit ziet'. Wat is het verschil tussen een sterrenrestaurant en een gewone zaak? Het éérste verschil, wat onmiddelijk opvalt, is de presentatie. Voordat je ook maar iets naar binnen kan werken, hebben je ogen al gegeten. Presenteren is voor een bakker minstens even belangrijk als voor een chef. Top patissiers zijn erg goed in het variëren van smaak en vorm. Patisserie wordt om een of andere reden kritischer beoordeeld met het oog dan brood. Ik neem aan dat brood meer aanschouwd wordt als een noodzakelijk kwaad. 'Ik moet nu eenmaal iets eten.' Wanneer je een brood koopt, en er is geld over voor een éclair, dan 'verwen je jezelf'. Als je enkel dat brood koopt, dan 'moet een mens nu eenmaal eten'. Waarom zou je jezelf niet kunnen verwennen met brood?
|
||||
|
||||
In de praktijk heeft het natuurlijk te maken met de grootte en de ingrediënten. Met suiker worden enorme pronkstukken gemaakt, maar dat wil ik niet op mijn brood hebben. De eindeloze combinaties die verkocht worden bij 'L’Éclair de Génie' in het vierde arrondissement zijn mogelijk doordat men kan spelen met onder andere de toplaag (ganache, aardbeien, munt, citroen, ...), de pudding (vanille, pistache, caramel, amandel, ...), en de vorm. En toch is _less_ vaak ook _more_, zoals de miches van Poilâne.
|
||||
|
||||
\index{Calvel, Raymond}
|
||||
\index{Autolyse}
|
||||
|
||||
Om te begrijpen hoe brood zijn vorm behoudt blijven we nog even in Frankrijk. Professor Raymond Calvel heeft de tweede wereldoorlog meegemaakt. Na de oorlog is het industrialisatieproces van brood in vierde versnelling geschoten. Zelfs in zijn geliefd Frankrijk werd brood nog nauwelijks _a l'ancienne_ gemaakt: hoe meer gebakken op korte tijd, hoe beter. Bakkers werden verleid door het ingeburgerd kapitalistisch wereldbeeld en de dalende prijs van machinerie. Wat er echter nog daalde, was de kwaliteit en de smaak van het typisch Frans brood. Professor Calvel is een van de beroemdste voorvechters verantwoordelijk voor de revival van oude tradities in het broodbakken. Zijn boek 'Le Goût du Pain' puilt uit van de technische informatie over gluten structuren, tarwesoorten en vorm van brood [@calvel]. Calvel is vandaag vooral gekend om de ontwikkeling van de _autolyse_ techniek.
|
||||
|
||||
Tarwedeeg heeft twee fysiek waarneembare eigenschappen: _elasticiteit_ en _uitrekbaarheid_. Dit is te danken aan twee groepen van gluten eiwitten in tarwe: _glutenine_ zorgt voor de elasticiteit, en _gliadine_ voor de uitrekbaarheid. De juiste balans tussen deze twee eigenschappen zorgt voor een superieur brood op gebied van kruim en vorm [@barak2013relationship]. Het totale eiwitgehalte van bloem is niet de enige indicator om volume van brood te voorspellen. Te weinig elasticiteit kan tot een gebakken baksteen leiden. Te veel elasticiteit belemmert de uitzetting van gascellen. Opnieuw een baksteen. Na decenia gekibbel zijn wetenschappers het nog steeds niet eens wat de juiste verhouding tussen glutenine en gliadine zou moeten zijn om hét perfecte brood uit de oven te toveren.
|
||||
|
||||
\index{Gluten}
|
||||
\index{Gluten!Glutenine}
|
||||
\index{Gluten!Gliadine}
|
||||
|
||||
Deze eiwitten haken zich aan elkaar vast zodat lucht gevangen wordt en brood kan rijzen. Dit vasthaken is echter ook een vervelend probleem om met het deeg te werken. Kneden wordt dankzij diezelfde gluten moeilijker. De enzymen die we leerden kennen in hoofdstuk \ref{microbio} spelen hier een grote rol in. Amylase is niet het enige belangrijke enzym dat in bloem zit. Voor de structuur van het deeg zijn de volgende enzymen belangrijk:
|
||||
|
||||
\index{Enzymen}
|
||||
\index{Enzymen!Protease}
|
||||
\index{Enzymen!Lipase}
|
||||
\index{Enzymen!Xylanase}
|
||||
\index{Enzymen!Glucose-oxidase}
|
||||
|
||||
* _Protease_. Dit enzym breekt aminozuren tussen eiwitten af. Dat klinkt niet goed, aangezien de zorgvuldig opgebouwde gluten structuur juist nodig is om brood te doen rijzen. Gelukkig genoeg zijn deze jongens vrij bescheiden in hun werk. Ze maken het voor de bakker gemakkelijker om deeg te kunnen kneden.
|
||||
* _Glucose-oxidase_. Maakt door een oxidatiereactie met de gluten het deeg krachtiger en elastischer.
|
||||
* _Lipase_. Lipase helpt de luchtigheid er in te houden wanneer het deeg te lang gerezen heeft. Dit enzym versnelt de opneembaarheid van aanwezige vetten[^hydro] (lipiden).
|
||||
|
|
@ -31,13 +47,26 @@ De autolyse fase zorgt er via protease voor dat het deeg werkbaar is. Deze fase
|
|||
[^bewerk]: _Machinability_ is een belangrijk onderwerp van wetenschappelijk onderzoek naar brood. Jammer genoeg heeft dit maar één reden: opbrengst.
|
||||
[^pentose]: Een polysacharide. Zie hoofdstuk \ref{microbio:suikers}.
|
||||
|
||||
_No-knead bread_ is een erg populaire zoekterm in Google. Goede recepten zullen zeker een autolyse stap bevatten. Maar dat is niet de enige manier om deeg meer kracht en structuur te geven zonder veel te moeten kneden. Soms is het deeg zo nat, dat het bijna niet kneedbaar is. In die gevallen wordt er niet gekneed, maar _gevouwen_. Inderdaad: vouwen, zoals een brief of de was. Het deeg wordt uitgestort op een werkoppervlakte, waarna één derde naar binnen gevouwen wordt. Het ander uiteinde wordt daarop gevouwen, en men herhaalt de stappen na 90° draaien. Die hoop gevouwen deeg wordt met enkele snelle bewegingen terug in de container geplaatst om verder te rijzen. Dit proces herhaalt zich een aantal keer tijdens de eerste rijs. Bij het opbollen voel je duidelijke opgebouwde spanning dankzij dat vouwproces. Zonder vouwen komt elk slap, nat deeg als een pannenkoek uit de oven.
|
||||
_No-knead bread_ is een erg populaire zoekterm in Google. Goede recepten zullen zeker een autolyse stap bevatten. Maar dat is niet de enige manier om deeg meer kracht en structuur te geven zonder veel te moeten kneden. Soms is het deeg zo nat, dat het bijna niet kneedbaar is. In die gevallen wordt er niet gekneed, maar _gevouwen_. Inderdaad: vouwen, zoals een brief of de was. Het deeg wordt uitgestort op een werkoppervlakte, waarna één derde naar binnen gevouwen wordt. Het ander uiteinde wordt daarop gevouwen, en men herhaalt de stappen na 90° draaien. Die hoop gevouwen deeg wordt met enkele snelle bewegingen terug in de container geplaatst om verder te rijzen. Dit proces herhaalt zich een aantal keer tijdens de eerste rijs. Bij het opbollen voel je duidelijke opgebouwde spanning dankzij dat vouwproces. Zonder vouwen komt slap deeg als een pannenkoek uit de oven.
|
||||
|
||||
Een laag of hoog eiwitgehalte is dus niet het grootste verschil tussen een plat of een mooi gerezen brood. In Frankrijk worden sommige broden met een laag eiwitgehalte gebakken. Tarwe met minder dan `10%` eiwit wordt aanschouwd als _zachte_, of _zwakke_ tarwe. _Harde_ tarwe bevat meer eiwitten. Ook de oogsttijd beïnvloed het eiwitgehalte. Tarwe geplant in het najaar en geoogst na de lente noemt men (zachte of harde) _wintertarwe_. Tarwe geplant in het voorjaar en geoogst in datzelfde najaar noemt men (zachte of harde) _lentetarwe_. Harde wintertarwe heeft een eiwitgehalte van `10` tot `12%`. Voor harde lentetarwe is dit `12` tot `14%`. Werken met zachte tarwe is voor een bakker heel anders dan werken met harde tarwe.
|
||||
Een laag of hoog eiwitgehalte is dus niet het grootste verschil tussen een plat of een mooi gerezen brood. In Frankrijk worden sommige broden met een laag eiwitgehalte gebakken. Tarwe met minder dan `10%` eiwit wordt aanschouwd als _zachte_, of _zwakke_ tarwe. _Harde_ tarwe bevat meer eiwitten. Ook de oogsttijd beïnvloed het eiwitgehalte. Tarwe geplant in het najaar en geoogst na de lente noemt men (zachte of harde) _wintertarwe_. Tarwe geplant in het voorjaar en geoogst in datzelfde najaar noemt men (zachte of harde) _lentetarwe_. Harde wintertarwe heeft een eiwitgehalte van `10` tot `12%`. Voor harde lentetarwe is dit `12` tot `14%`. Werken met zachte tarwe voelt zelfs voor een leek heel anders aan dan werken met harde tarwe.
|
||||
|
||||
Zachte of harde tarwe heeft niets te maken met de gekende Italiaanse '`00`' bloem! _Tipo `00`_ is een aanduiding voor uitmalingsgraad, zoals de Franse `T65`. Dit is de fijnste graad van bloem in Italië en heeft de consistentie vergelijkbaar met talkpoeder. `00` bloem is beschikbaar in verschillende eiwitgehaltes en dient vaak eerder voor pasta of pizza te maken dan voor brood. De methode voor pizzadeeg is inderdaad exact hetzelfde als voor brooddeeg, maar met deze bloem heb je veel minder water nodig. Na het zeven blijft er enkel nog een deel van het kiemwit van de tarwebes over. De uitgezeefde (restjes van) zemelen helpen om vocht te absorberen. De hoofdredenen om `00` bloem te gebruiken in pizzadeeg is het verminderen van de taaiheid van de korst, en de uitrekbaarheid tot de limiet kunnen drijven. De elasticiteit van brooddeeg zit soms in de weg bij het maken van een goede pizza. In dat geval is voldoende rusttijd belangrijk.
|
||||
Zachte of harde tarwe heeft niets te maken met de gekende Italiaanse '`00`' bloem! _Tipo `00`_ is een aanduiding voor uitmalingsgraad, zoals de Franse `T65`. Dit is de fijnste graad van bloem in Italië en heeft de consistentie vergelijkbaar met talkpoeder. In Nederland is deze bloem verkrijgbaar onder de naam 'Zeeuwse bloem'. `00` bloem is beschikbaar in verschillende eiwitgehaltes en dient vaak eerder voor pasta of pizza te maken dan voor brood. De methode voor pizzadeeg is inderdaad exact hetzelfde als voor brooddeeg, maar met deze bloem heb je veel minder water nodig. Na het zeven blijft er enkel nog een deel van het kiemwit van de tarwebes over. De uitgezeefde (restjes van) zemelen helpen om vocht te absorberen. De hoofdredenen om `00` bloem te gebruiken in pizzadeeg is het verminderen van de taaiheid van de korst, en de uitrekbaarheid tot de limiet kunnen drijven. De elasticiteit van brooddeeg zit soms in de weg bij het maken van een goede pizza. In dat geval is voldoende rusttijd belangrijk.
|
||||
|
||||
Hoe zit dat dan met rogge? Iedereen die al ooit roggebrood met de hand gekneed heeft weet dat dit kleverig goedje opmerkelijk verschilt met een typisch tarwedeeg. Om te beginnen beschikt rogge maar over één van de twee gluten eiwitten: gliadine. Geen elasticiteit dus, en dat zorgt automatisch voor een veel dichter kruim. Dankzij de gliadine is er nog wel iets van de gascellen aanwezig in de oven die het brood doen rijzen, maar niet veel. In de praktijk wordt roggebrood altijd gemengd met tarwebloem om dit gemis te kunnen compenseren. Een brood met `100%` roggemeel zal altijd een baksteen zijn.
|
||||
Ik gebruik nooit erg uitgezeefde bloem. Zoals Sarah in De Superette ook al zei: '`T65` is zo wit als ik wil gaan'. Een bijkomend voordeel is plaats in de kast. Ik hoef geen patentbloem te kopen voor cakes en taarten, en geen Italiaanse `00` bloem voor pizza. Overal gaat `T65` (of hoger) in. Dat betekent dat mijn cake niet zo mals is als met toegewijde cakemeel. Langs de andere kant betekent dit ook dat mijn cake meer voedingsstoffen bevat dan de luchtigere variant. Net zoals de `00` notatie, garandeert `T65` geen hoog eiwitgehalte. Meelzakken in supermarkten beschrijven nooit over welk soort tarwe het gaat, laat staan in welk seizoen het geoogst zou worden. Je mag al van geluk spreken dat je kan achterhalen in welk land het graan geteeld werd. Sommige labels, zoals het wettelijk vastgelegde EU biolabel[^bio], verplichten de aanwezigheid van die informatie. Een goede inschatting gebaseerd op de hoeveelheid aanwezige eiwitten is accuraat genoeg. Nog een reden om bij een lokale molenaar bloem te kopen.
|
||||
|
||||
Op moment van schrijven bevinden zich een aantal meelzakken in mijn voorraadkast, waarvan de volgende eigenschappen af te lezen zijn:
|
||||
|
||||
* Molens van Oudenaarde 'Witte bio Tarwebloem `T65`'. Beschrijving: Witte bloem gemalen van Belgische bio tarwe (`T65`). Max. vochtgehalte: `15.5%`. `11,4 g` eiwitten.
|
||||
* Kortweg Natuur biomeel 'roggemeel'. Beschrijving: Biologisch roggemeel. Inclusief informatie over landbouwers, de molen, in pak en verwerker. `10 g` eiwitten.
|
||||
* Decollogne 'Farine de Blé Bio Meules de Pierre `T110`'. Beschrijving: `100%` farine de blé tendre issu de l'agriculture biologique. Inclusief informatie over de molen. `12 g` eiwitten.
|
||||
* Seitenbacher 'Odenwälder Bauernbrot' Brotbackmischung. Beschrijving: Weizenmehl `T812`, Roggenmehl `T1370`.
|
||||
|
||||
Het is duidelijk dat Frankrijk en Duitsland veel informatiever zijn op gebied van meel dan België. De Franse zak beschrijft zelfs de zachtheid (_tendre_). Duitse type notaties komen niet mooi overeen met de Franse. In Duitsland wordt de hoeveelheid as per `100 g` droge massa van het meel gemeten, terwijl dit per `10 g` is in Frankrijk. Duitse `T812` zou dus overeen moeten komen met Franse `T80`.
|
||||
|
||||
[^bio]: [https://www.labelinfo.be/label/biologische-landbouw-eu-biolabel](https://www.labelinfo.be/label/biologische-landbouw-eu-biolabel)
|
||||
|
||||
Hoe zit dat dan met de precieze inhoud van rogge? Iedereen die al ooit roggebrood met de hand gekneed heeft weet dat dit kleverig goedje opmerkelijk verschilt met een typisch tarwedeeg. Om te beginnen beschikt rogge maar over één van de twee gluten eiwitten: gliadine. Geen elasticiteit dus, en dat zorgt automatisch voor een veel dichter kruim. Dankzij de gliadine is er nog wel iets van de gascellen aanwezig in de oven die het brood doen rijzen, maar niet veel. In de praktijk wordt roggebrood altijd gemengd met tarwebloem om dit gemis te kunnen compenseren. Een brood met `100%` roggemeel zal altijd een baksteen zijn.
|
||||
|
||||
Roggebloem bevat veel pentosen (`4` tot `7%`), een soort koolhydraat dat minder prominent aanwezig is bij tarwe. Pentose zorgt voor de gekende kleverigheid van het deeg. Door dit kleverig goedje geeft roggedeeg toch nog de ilusie om te rijzen. Het zorgt voor de nodige ondersteuning in afwezigheid van een sterke gluten structuur. Rogge wordt dankzij die plakkerigheid ook gebruikt in de lijm-, match- en kunststofindustrie [@kent1994kent][^kleverig]. Zetmeel is veel belangrijker in roggebloem dan in tarwebloem. Roggebloem neemt veel meer water op dan tarwe door het hoger volume van aanwezige zetmelen en pentosen. Omdat het eiwitgehalte van rogge minder relevant is dan bij tarwe, worden er niet zo'n grote indelingen gemaakt voor dit graan.
|
||||
|
||||
|
|
@ -47,7 +76,7 @@ Alle degen met meer dan de helft roggemeel moeten worden aangezuurd omdat zure o
|
|||
|
||||
Uniformiteit van de structuur van het kruim is voor fans van cocopasta een belangrijke eigenschap van brood. Een sneetje met choco, wie houdt daar nu niet van? Mensen die op zoek zijn naar rustiek brood met een mooie, open kruim. Grote gaten zijn niets dat een plakje kaas niet weggewerkt krijgt. Daar dan ook nog choco op smeren lijkt mij een brug te ver. Een open kruim verkrijg je onder andere door veel water te gebruiken, en niet te veel te kneden. Een verdeelde, dichte kruim verkrijg je door een intensieve kneedmethode. Het kruim wordt nog zachter gemaakt door toevoeging van boter en melk. Denk maar aan het melkbrood en de sandwiches van hoofdstuk \ref{leerschool}. Om tot een échte zijdezachte korst en kruim te komen, heeft men in Japan een 'water roux' techniek bedacht, genaamd _tangzhong_ of _yu-dane_. Een deel van het bloem wordt gekookt met water of melk om de textuur van het brood te verbeteren. Rond de `65 °C` gelatineert het zetmeel [@chen]. Net zoals de pentosen van roggebloem, houdt dit gegelatineerd goedje het vocht veel beter vast. Het gevolg is een heel zacht brood.
|
||||
|
||||
Deze techniek heb ik nog nooit in Europese bakkerijen toegepast gezien. Blijkbaar zouden veel Japanse bedrijven een patent hebben op een variant van de methode. Het is niet alleen een kwestie van rechten, maar ook van praktische haalbaarheid. Het gelatineren van zetmeel voor een deeg van `50 kg` vereist een grote ketel om het boeltje in te koken. Dat vereist dan weer kostbare ruimte in de bakkerij. In de praktijk wordt voor een zacht brood te maken een beetje vetstof toegevoegd, en een intensieve kneedmethode gebruikt. Hoe meer vet, hoe meer kneden nodig is om de vetten evenredig te verdelen. Hoe meer kneden, hoe zachter het kruim. Sandwiches zijn daarom dé referentie op gebied van vet én een zacht kruim. Mijn tientallen pogingen om sandwiches met de hand te kneden draaien altijd uit op een lichte teleurstelling bij het open snijden van een broodje. De zachte structuur is onmogelijk te bereiken zonder intensief machinaal te kneden.
|
||||
Deze techniek heb ik nog nooit in Europese bakkerijen toegepast gezien. Blijkbaar zouden veel Japanse bedrijven een patent hebben op een variant van de methode. Het is niet alleen een kwestie van rechten, maar ook van praktische haalbaarheid. Het gelatineren van zetmeel voor een deeg van `50 kg` vereist een grote ketel om het boeltje in te koken. Dat betekent dan weer inboeten aan kostbare ruimte in de bakkerij. In de praktijk wordt voor een zacht brood te maken een beetje vetstof toegevoegd, en een intensieve kneedmethode gebruikt. Hoe meer vet, hoe meer kneden nodig is om de vetten evenredig te verdelen. Hoe meer kneden, hoe zachter het kruim. Sandwiches zijn daarom dé referentie op gebied van vet én een zacht kruim. Mijn tientallen pogingen om sandwiches met de hand te kneden draaien altijd uit op een lichte teleurstelling bij het open snijden van een broodje. De zachte structuur is onmogelijk te bereiken zonder intensief machinaal te kneden. Eigenaars van een keukenrobot moeten opletten met hun interpretatie van het woord 'intensief': dat betekent niet automatisch op de hoogste stand, maar wel lang genoeg totdat de gluten volledig ontwikkeld zijn. Om dat te controleren is de _windowpane_ methode uitgevonden.
|
||||
|
||||
|
||||
### Vorm
|
||||
|
|
|
|||
File diff suppressed because one or more lines are too long
Loading…
Reference in New Issue