update na lezen dingen sourdough school etc

content/boek/boek.bib

@@ -81,6 +81,17 @@
   publisher={Nature Publishing Group}
 }
 
+@article{costabile2014effect,
+  title={Effect of breadmaking process on in vitro gut microbiota parameters in irritable bowel syndrome},
+  author={Costabile, Adele and Santarelli, Sara and Claus, Sandrine P and Sanderson, Jeremy and Hudspith, Barry N and Brostoff, Jonathan and Ward, Jane L and Lovegrove, Alison and Shewry, Peter R and Jones, Hannah E and others},
+  journal={PLoS One},
+  volume={9},
+  number={10},
+  pages={e111225},
+  year={2014},
+  publisher={Public Library of Science}
+}
+
 @article{indrani2008functions,
   title={Functions of ingredients in the baking of sweet goods},
   author={Indrani, Dasappa and Rao, Gandham Venkateswara},

content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md

@@ -64,6 +64,8 @@ Buiten de temperatuur, is tijd de tweede belangrijkste factor. Daar hebben we ee
 Als je werkt met een 1:1 ratio van bloem en water, is het eenvoudig om de activiteit van je cultuur te controleren. Gebruik hiervoor een doorzichtige container. Na het voeden met bloem trek je met een alcoholstift een streep tot op welke hoogte de desem komt. Deze stappen kan je volgen in figuur \ref{groeicurve}. De eerste uren gebeurt er niet veel. (_1. vertraging_) Op een gegeven moment schieten de organismen wakker en beginnen ze als een gek te werken. (_3. exponentiële, 2. versnelling_) De vloeistof piekt op een bepaalde hoogte, en blijft voor een tijdje vrolijk borrelend daar staan. (_4. overgang, 5. stationair_) Plots zijn alle suikers op en klapt het goedje in elkaar. (_6. dood_) Als je dan nog langer wacht, verzuurt de omgeving nog meer. Er verschijnt een waterig laagje bovenop de zuurdesem. Dat is alcohol die aangeeft dat je cultuur erg hongerig is. Laat je niet beïnvloeden door de sterke azijngeur en gooi niet alles weg. Te lang wachten met bijvoeden kan voor de volgende baksessie een nog tragere rijs betekenen, door de verstoorde zuurtegraad. Gooi in dat geval alles weg, behalve één koffielepel, en kweek opnieuw op met voldoende bloem en water. 
 
 \index{Lactobacillus}
+\index{Probiotica}
+\index{Prebiotica}
 
 Het woord bacterie heeft nogal een negatieve connotatie in onze moderne maatschappij, waar obsessief poetsen met bacteriewerende middelen een slechte gewoonte geworden is. Het menselijk lichaam bestaat uit triljoenen microbiële cellen, veel meer dan eigen menselijke cellen [@rosner2014ten]. Wij zijn een gigantische bus waar constant bacteriën op- en afstappen. Niet iedereen heeft een buskaartje gekocht, maar de meesten houden zich gedeisd, en werken zelfs in ons voordeel. Ons darmstelsel is heel gevoelig en bevat het meeste van deze cellen. Vandaar de groeiende aandacht voor pre- en probiotica [@voedselmachine]. Prebiotica zijn componenten in voedsel dat de productie van deze goede organismen stimuleert, zoals look, prei, asperge en volkoren tarwe. Probiotica zijn levende micro-organismen die de darmflora moeten aansterken, zoals yoghurt en kefir[^prob]. In realiteit overleven de meeste organismen de zuren in je maag niet. Om te kunnen genieten van de voordelen van probiotica, moeten de organismen nog leven. Gepasteuriseerde zuurkool van je supermarkt valt hier dus niet onder. Zuurdesem zelf zou ook beschouwd kunnen worden als probiotica, maar ik zie mezelf niet bepaald dagelijks een lepeltje naar binnen werken. Gebakken brood heeft hier niets meer mee te maken: de hitte van de oven verwoest al het leven. 
 
@@ -79,19 +81,33 @@ Zelfs in de 11de eeuw wist men reeds dat slecht of ongerezen brood zorgde voor e
 > _'Among the six elements needed to keep daily wellness… foods and beverages…' '…White bread: it improves the wellness but it must be completely fermented …'_
 
 \index{Fytinezuur}
+\index{Fytase}
+\index{Prikkelbare darm}
+\index{Koolhydraat}
+\index{FODMAP}
 
-Maar hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: giftige stoffen worden afgebroken door het proces. Linamarine, afkomstig van  bladeren of wortels van planten, kan waterstofcyanide produceren als het in aanraking komt met de enzymen van onze darmflora. Maniok wordt daarom behandeld in plaats van rauw gegeten [@okafor1986microbial]. Fytinezuur komt voor in zemelen en blokkeert de opname van magnesium, ijzer, calcium, en zink. Hoe langer brood rijst met zuurdesem, hoe minder fytinezuur overblijft [@nielsen2007phytase;@yazar2012functional]. Ook complexe suikers worden omgezet in enkelvoudige suikers, die beter opneembaar zijn door onze darmwand. Suikers vallen in drie verschillende categorieën:
+Maar hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: giftige stoffen worden afgebroken door het proces. Linamarine, afkomstig van  bladeren of wortels van planten, kan waterstofcyanide produceren als het in aanraking komt met de enzymen van onze darmflora. Maniok wordt daarom behandeld in plaats van rauw gegeten [@okafor1986microbial]. Fytinezuur komt voor in zemelen en blokkeert de opname van magnesium, ijzer, calcium, en zink. Hoe langer brood rijst met zuurdesem, hoe minder fytinezuur overblijft, te danken aan de activatie en langdurige werking van het enzym fytase [@nielsen2007phytase;@yazar2012functional]. Om deze reden wordt zuurdesembrood aangeraden bij personen die last hebben van het Prikkelbare Darm Syndroom (PDS, of _Irritated Bowel Syndrome_, IBS, in het Engles). 
+
+Onderzoek in verschillende universiteiten heeft aangetoond dat een FODMAP dieet volgen een positief effect kan hebben op de klachten van PDS. FODMAPs (_Fermentable Oligo-, Di- & MonosAccharide, Polyols_) zijn moeilijk verteerbare, complexe koolhydraten die irritatie kunnen veroorzaken in de darm. Een FODMAP-arm dieet volgen betekent het vermijden van voedswel waar de meeste van deze stoffen in zit, zoals klassiek gegist brood. De meeste FODMAP recepten schrappen het gebruik van brood in zijn geheel, maar dat is gelukkig genoeg niet nodig. Als brood heel lang fermenteert, zoals mijn methode in hoofdstuk \ref{bakkenhf}, vermindert de irritatie in de darm dankzij de verhoogde afbraak van suikers. Volgens een studie uitgevoerd door Adele Costabile en anderen zou langdurig gefermenteerd brood aanzienlijk minder gassen produceren[^minderpr]. Ze concluderen voorzichtig, zoals dat gaat in de academische wereld, het volgende: '_These findings suggest that sourdough products may be advantageous for patients suffering from IBS_' [@costabile2014effect]. 
+
+[^minderpr]: Soms vragen cursisten mij of het normaal is dat zuurdesembrood dat ze tijdens de cursus gebakken hebben hun zo'n opgeblazen gevoel geeft. Ook deze studie toont grafieken waarin duidelijk te zien is dat brood nog steeds gassen produceert, of het nu met zuurdesem gemaakt is of niet. Het gaat hier om _minder_ gassen, niet om de complete afwezigheid ervan. 
+
+Ook andere complexe suikers worden door micro-organismen omgezet in enkelvoudige suikers, die beter opneembaar zijn door onze darmwand. Suikers, ofwel _sacharides_[^sacha], vallen in de volgende vier verschillende chemische groepen:
+
+[^sacha]: _Koolhydraat_ is het technisch correcte synoniem voor sacharide, een groep bestaande uit suikers, zetmeel, en cellulose. Om het eenvoudig te houden gebruik ik 'suikers' en 'koolhydraten' door elkaar. 
 
 \label{microbio:suikers}
 \index{Monosacharide}
 \index{Disacharide}
 \index{Polysacharide}
+\index{Oligosacharide}
 \index{Invertsuiker}
 \index{Honing}
 
 * Enkelvoudige suikers (_monosacharide_): glucose, fructose, galactose. `0.5%` van het meel bevat enkelvoudige suikers. 
 * Dubbelvoudige suikers (_disacharide_): sucrose of sacharose (tafelsuiker), lactose, maltose. `1%` van het meel. 
-* Complexe koolhydraten (_polysacharide_): lange kettingen van enkelvoudige suikers, zoals zetmeel. `70%` van het meel. 
+* Meervoudige suikers (_oligosacharide_): kleine kettingen van enkelvoudige suikers, zoals stoffen in peulvruchten en uien. 
+* Complexe suikers (_polysacharide_): lange kettingen van enkelvoudige suikers, zoals zetmeel. `70%` van het meel. 
 
 Hoe complexer de suiker, des te moeilijker te verteren. De eerste groep van suikers is het makkelijkste beschikbaar om omgezet te worden naar onder andere CO~2~. De eerste dertig minuten van het fermentatieproces zijn de enkelvoudige en dubbelvoudige suikers reeds opgebrand [@advancedbread]. Enkelvoudige suikers worden door een complex stofwisselingsproces genaamd _glycolyse_ verder omgevormd met als voornaamste resultaat energie, wat ons in staat stelt om onze spieren te bewegen [@turner1980regulation]. Hoe zoet suiker proeft hangt ook van de soort af. Fructose proeft twee keer zo zoet als glucose, terwijl maltose en lactose als minder zoet worden ervaren. Honing bevat meer fructose dan glucose, en is daarom lekker zoet. De moleculen van tafelsuiker kunnen ook door de inwerking van een zuur als citroensap gesplitst worden in twee soorten monosacharides: glucose en fructose. Het resultaat is een _invertsuiker_, vaak gebruikt in de industrie om gebak langer zacht te houden dankzij de tragere kristallisatie. Honing is ook een invertsuiker en kan daarom zeer lang vloeibaar blijven. 
 

content/boek/overschot.pd.md

@@ -87,6 +87,8 @@ De term 'havermout' of _oatmeal_ is een algemene benaming die als slogan voor ge
 
 Overschot aan zuurdesem bevat nog steeds een groot aantal actieve micro-organismen, die heel goed inzetbaar zijn in een volgend fermentatie-projectje. _Aka miso_, de donkere miso die minstens een jaar moet rijpen, wordt vaak geïnoculeerd met een beetje ongepasteuriseerde miso van een vorige batch. Dat is niet vereist, maar wel aangeraden, omdat de miniscule beestjes van de vorige miso er voor zorgen dat de volgende miso sneller de juiste zuurtegraad heeft die ongewenste schimmels op afstand moet houden. Ik maak mijn yoghurt zelf door een eetlepel of twee van de vorige keer in melk op te lossen. Als dat niet voorhanden is, is een potje gekochte (natuur-)yoghurt ook goed, zolang er maar 'actieve' bestanddelen in zitten[^actievebest]. De volgende keer dat je zuurkool, miso, kimchi of andere ingelegde groenten wilt maken, kickstart dan het fermentatieproces met een beetje desem dat anders toch weggegooid zou worden. 
 
+\index{Probiotica}
+
 Dit principe geldt ook omgekeerd. Als je geen zin hebt om een zuurdesemcultuur vanaf nul op te kweken, gebruik dan gewoon een beetje levende organismen van een andere cultuur, zoals bovenstaande miso[^misoadd], yoghurt, kefir of zuurkoolvocht. Meng dit met bloem en water, en na 12 uur fermenteren op kamertemperatuur is het toegestaan om '_It's alive!_' te roepen, vergezeld met een gepast dansje.
 
 [^actievebest]: Yoghurt wordt verkocht als probiotica, maar zelfs daar boek ik met het ene merk meer succes dan het andere. Het pasteurisatieproces doodt alle organismen in voedsel. Koop daarom nooit zuurkool in de supermarkt, tenzij er 'ongepasteuriseerd' op staat. 
@@ -127,6 +129,20 @@ Verbrand of niet verbrand: gebakken brood in gemalen vorm is een prima kandidaat
 
 De absorptiecapaciteit van brood wordt opnieuw gebruikt om deze keer de combinatie van melk en eieren op te nemen. Hoe ouder het brood, hoe beter, want de uitdroging vergroot de capaciteit om vocht op te nemen. Er zijn twee varianten van broodpudding: zoet en hartig. De zoete versie bevat uiteraard suiker en eventueel vanille of andere kruiden. De hartige variant durft ook al eens room in plaats van melk te bevatten. Stukken groenten en paddenstoelen worden overgoten met het ei/melk/brood mengsel en gegarneerd met geraspte kaas. Broodpudding maak je altijd een dag op voorhand om brood de kans te geven alles goed te absorberen. In De Superette bakte ik zoete broodpudding gegarneerd met een _crumble_ van haver, suiker, boter, en bloem die we ook gebruikten bovenop cakes en taarten. We sneden de korsten weg om een even mondgevoel te verkrijgen. Die kunnen nog altijd 'per ongeluk' aangebrand worden om te verdwijnen in saus. Ik verschoot elke ochtend als ik zag hoe sterk het volume van de stukjes kruim in het broodpudding mengsel was toegenomen. Van uitzetten gesproken...
 
+#### Als smaakmaker in... chocolade?
+
+Inderdaad! Het team van de Britse bakkerij Pump Street Bakery[^pumpbak] heeft hun passie voor zuurdesembrood en chocolade weten te combineren tot één geheel: chocolade met broodkruimels. Niet zomaar chocolade, maar eigen geperste cacaoboter, en niet zomaar broodkruimels, maar eigen gebakken zuurdesembrood. Elke chocoladebar bevat de juiste combinatie van cacaogehalte met soort broodkruim. Een combinatie die ik alleen maar kan toejuichen, ook al komt de chocolade deze keer niet van België. 
+
+[^pumpbak]: [https://pumpstreetchocolate.com](https://pumpstreetchocolate.com)
+
 #### Om drank mee te brouwen
 
-De meest onconventionele manier om oud brood te verwerken moet kvass brouwen zijn. Kvass is een gefermenteerde drank die zoals kefir en kombucha `0.5` tot `1%` alcohol produceert. Ik kwam dit voor het eerste tegen in 'The Art of Fermentation' [@katz]. De koolhydraten in oud brood worden gedurende een nacht losgeweekt om verder te fermenteren met behulp van een beetje zuurdesem. Het geweekte, uitgewrongen brood is erg geliefd bij kippen. Deze drank is afkomstig van Oost Europa en bevat daarom voornamelijk donker roggebrood. De meeste recepten die ik vond bevatten extra suiker om de gisten onmiddellijk een grote boost te geven, maar ik denk niet dat dit echt nodig is. Hoe meer suiker (en gist), hoe heviger de fermentatie en hoe hoger het alcohol percentage. Roosteren voor het weken is ook aangeraden om het kruim te karameliseren. In dit geval hebben we wel zo veel mogelijk 'korst' nodig dat de donkere, intense smaak afgeeft aan het water. Sommige brouwers laten het brood in de kvass mee fermenteren en zeven pas op het allerlaatste, terwijl anderen dit doen nadat het een nacht weken in kokend water. Met commerciële gist zou kvass gemakkelijk meer dan `5%` alcohol kunnen produceren. Brood bier, geweldig toch. 
+De meest onconventionele manier om oud brood te verwerken moet kvass brouwen zijn. Kvass is een gefermenteerde drank die zoals kefir en kombucha `0.5` tot `1%` alcohol produceert. Ik kwam dit voor het eerste tegen in 'The Art of Fermentation' [@katz]. De koolhydraten in oud brood worden gedurende een nacht losgeweekt om verder te fermenteren met behulp van een beetje zuurdesem. Het geweekte, uitgewrongen brood is erg geliefd bij kippen. Deze drank is afkomstig van Oost Europa en bevat daarom voornamelijk donker roggebrood. De meeste recepten die ik vond bevatten extra suiker om de gisten onmiddellijk een grote boost te geven, maar ik denk niet dat dit echt nodig is. Hoe meer suiker (en gist), hoe heviger de fermentatie en hoe hoger het alcohol percentage. Ik heb toch suiker toegevoegd om het niet overdreven zuur en langer houdbaar te maken. Roosteren voor het weken is ook aangeraden om het kruim te karameliseren. In dit geval hebben we wel zo veel mogelijk 'korst' nodig dat de donkere, intense smaak afgeeft aan het water. Sommige brouwers laten het geweekte brood mee fermenteren en zeven pas op het allerlaatste, terwijl anderen dit zoals ik zeven na een nacht weken in kokend water. Frequent toegevoegde additieven zijn munt, citroensap, en (gedroogde) vruchten. Met commerciële gist zou kvass gemakkelijk meer dan `5%` alcohol kunnen produceren. 
+
+Het Britse Wild Beer Co brouwt bier met een zuurdesemcultuur in eikenhouten vaten[^wildbeer]. Dit reken ik niet tot kvass omdat het brouwproces met mout meer dat van een klassiek bier volgt, ook al zit er geen hop in om de volgens hun 'extra verfrissende' smaak van zuurdesem naar boven te laten komen. Brood bier, geweldig toch. 
+
+[^wildbeer]: [https://www.wildbeerco.com/item/277/Beer/Sourdough.html](https://www.wildbeerco.com/item/277/Beer/Sourdough.html)
+
+#### Om zeep mee te maken
+
+Ik heb me vergist, denk ik. Brood en bier lijkt in vergelijking met brood en zeep geen abnormale combinatie. De mensen van The Raw Soap Company werkten samen met de mensen van The Sourdough School, en het resultaat moet wel iets met zuurdesem te maken hebben. Inderdaad, het resultaat is zeep van bakkers voor bakkers, gebaseerd op de natuurlijk vochtinbrengende kracht van geitenmelk en de exfoliërende werking van fijne stukjes zuurdesembrood. Het zou de handen gereinigd en verzacht moeten achterlaten. Dit is een alternatief voor sterk reagerende antibacteriële zeep die een negatieve invloed kan hebben op levend voedsel, zoals brooddeeg. 

content/boek/recept.pd.md

@@ -194,6 +194,9 @@ Als een recept voor zuurdesem op basis van rogge vraagt, maar die van jou is op
 
 Er bestaat nog veel verwarring rond het doel van kneden, hoe lang er nu precies gekneed moet worden, en of dat eigenlijk wel nodig is. De verklaarde werking van gluten in brooddeeg schept al wat orde. Het populaire op tarwe gebaseerd _No-knead_ brood geeft correct aan dat zelfs bij tarwe kneden geen vereiste is, zolang dat gluten netwerk maar opgebouwd wordt om voldoende volume te verkrijgen. Of dit nu met intensief kneden, vouwen, of met lang en traag rijzen ontwikkeld wordt, dat maakt helemaal niets uit. Als je maar belooft het deeg nooit plat te slaan. Waarom die geliefde, moeizaam opgebouwde gassen er brutaal terug uit kloppen? 
 
-Als laatste nog iets over de bejubelde gezondheidsfactor van zuurdesembrood. Het is waar dat een sneetje zuurdesembrood minder suiker bevat dan een gemiddeld sneetje gistbrood, dat te danken is aan de levende organismen. Wat echter niet klopt is dat dit sneetje gezonder brood dankzij die organismen ook probiotisch zou werken. Om dat te kunnen doen moeten levende organismen terecht komen in de darmen. Geen enkele gist of bacterie overleeft echter een hete oven van `250 °C`. Zelfs al wordt een deel van de cultuur levend geconsumeerd, dan nog is de kans klein dat ze de helse omgeving van maagzuur overleven [@anal2007recent]. Dat geldt ook voor probiotica zoals kombucha, kvass, en yoghurt. De enige consistente manier om de darmflora te herstellen is het nemen van supplementen met een omhulsel dat bestand is tegen de aciditeit van de maag[^maagz]. 
+\index{Probiotica}
+\index{Prebiotica}
+
+Als laatste nog iets over de bejubelde gezondheidsfactor van zuurdesembrood. Het is waar dat een sneetje zuurdesembrood minder suiker bevat dan een gemiddeld sneetje gistbrood, dat te danken is aan de levende organismen. Wat echter niet klopt is dat dit sneetje gezonder brood dankzij die organismen ook probiotisch zou werken. Om dat te kunnen doen moeten levende organismen terecht komen in de darmen. Geen enkele gist of bacterie overleeft echter een hete oven van `250 °C`. Zelfs al wordt een deel van de cultuur levend geconsumeerd, dan nog is de kans klein dat ze de helse omgeving van maagzuur overleven [@anal2007recent]. Dat geldt ook voor probiotica zoals kombucha, kvass, en yoghurt. De enige consistente manier om de darmflora te herstellen is het nemen van supplementen met een omhulsel dat bestand is tegen de aciditeit van de maag[^maagz]. Onverteerde koolhydraten van granen in zuurdesembrood kunnen wel dienen als _prebiotica_, de groei van probiotische bacteriën ondersteunend in het darmstelsel. 
 
 [^maagz]: Dat heet '_micro-encapsulatie_', een slimme verpakking die de miniscule inhoud op een gecontroleerde manier en onder bepaalde condities terug weet vrij te geven. 

content/boek/structuur.pd.md

@@ -130,7 +130,7 @@ De kleur van korst en kruim wordt niet alleen bepaald door de aanwezige suikers
 \index{Mout}
 \index{Enzymen!Lipoxygenase}
 \index{Xanthofyl}
-\index{Diastatic Malt}
+\index{Diastatische mout}
 \label{mout}
 
 In de praktijk beïnvloeden bakkers de kleur van de korst en het kruim via... Rara? Verbeteraars. Mengelingen die verkocht worden als 'woudmeel' verraden de aanwezigheid van toegevoegde kleurstoffen door de erg donkerbuine kleur van het meel. Een kleurstof hoeft niet een ongezond product te betekenen. Veel gebruikte additieven om de kleur te beïnvloeden zijn sojabloem, gebrande mout, en natuurlijk extra suikers. Het enzym _lipoxygenase_ aanwezig in sojabloem bleekt de xanthofyl kleurstoffen in de tarwe, wat een wittere kruim oplevert [@optionalsoy]. Ik heb geen flauw idee waarom dat spierwit brood vandaag de dag nog zo aanspreekt bij mensen. Ooit was dit een uniform symbool van status. Gevangenen kregen vies bruin volkoren tarwebrood, of nog erger, grijs roggebrood te eten. Witte bloem kost meer moeite door het zeven. Als trotste eter van een witte snee brood (chocopasta bestond toen nog niet) liet je andere mensen duidelijk verstaan wie er waardig was en wie niet. '_The medium is the message_' zei Marshall McLuhan ooit. Dat geldt nu ook nog, maar dan omgekeerd. Met een witte snee uit de boterhamdoos te halen riskeer je tegenwoordig uitgelachen te worden als onbewuste eter. De ene vindt wit brood een pure vorm van suikers [@broodbuik], de andere vindt dat zemelen de oorzaak van alle ellende zijn [@menace]. Het is een kwestie van goed op de hoogte te blijven van de laatste trends om vol zelfvertrouwen in een drukke cafetaria die boterhamdoos te durven openen.