eigen verbeteringen deel 2

content/boek/alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md

@@ -5,7 +5,11 @@
 
 > ‘_Food made with love is good. \newline Food made without is not._’ - Maurizio Negrini
 
-### Februari 2014
+### Van ingenieur naar bakker
+
+\begin{flushright}
+Februari 2014
+\end{flushright}
 
 ‘Heb je enig idee wat voor vuiligheid daar allemaal in zit?’ Peter kijkt ons even ongeduldig aan en hervat daarna zijn taak om de bakkerij op orde te brengen. \nl
 ‘Weet jij wat voor een rommel mensen tegenwoordig allemaal eten?’ Pannen worden op elkaar gestapeld, bloemresten bij elkaar geveegd.\nl
@@ -77,7 +81,11 @@ We bedanken Peter hartelijk voor zijn tijd en krijgen nog een brood mee om te pr
 
 Dat was mijn eerste kennismaking met een échte volledig operationele bakkerij, los van de ruimte in de avondschool. Maar mijn persoonlijke queeste naar zuurdesem, eenvoud, en het natuurlijke bracht me naar deze ene bakkerij in Genk. Ik was ervan overtuigd dat er nog veel meer te leren viel van andere openhartige bakkers. De wilde ideeën om misschien zelf ooit zo zot te zijn maakte zulke bezoekjes best wel spannend. Terug onderweg naar mijn écht werk probeer ik zoveel mogelijk die gedachten te verdringen, zonder veel succes. Door de toestroom van nog meer vragen dikte die obsessie met brood alleen maar aan. Ik besloot daarom om Willy Herteleer te bezoeken, de leermeester die Peter zijn kennis en bakkerij heeft nagelaten. 
 
-### Oktober 2014
+### Van gewone naar biologische bakkerij
+
+\begin{flushright}
+Oktober 2014
+\end{flushright}
 
 Willy heeft de bakkerij van zijn vader overgenomen, dat toen gevestigd was in een ander pand op dezelfde André Dumontlaan te Genk. \nl
 ‘Ik heb er een natuurbakkerij van gemaakt’ klinkt het trots. Ik zit samen met Willy en zijn vrouw in de living bij hun thuis, op een gure doordeweekse oktoberavond. Toen hij hoorde dat ik zo enthousiast was over brood en natuurlijke ingrediënten, nodigde hij me uit voor een gezellig gesprek over zijn gloriejaren. \nl

content/boek/boek.bib

@@ -691,6 +691,13 @@
   publisher={Eppe-Wolk Holding B.V.}  
 }
 
+@book{reinhartpizza,
+  title={American Pie: My Search for the Perfect Pizza},
+  author={Reinhart, Peter},
+  year={2003},
+  publisher={Ten Speed Press}  
+}
+
 @book{breadapprentice,
   title={The Bread Baker's Apprentice: Making Classic Breads with the Cutting-edge Techniques of a Bread Master},
   author={Reinhart, Peter},

content/boek/boer.pd.md

@@ -7,6 +7,10 @@
 
 ### De boer
 
+\begin{flushright}
+Juni 2019
+\end{flushright}
+
 Ik ken de velden op de site van Herkenrode mijn hele leven, maar ik stond er nooit bij stil wat er precies geteeld werd. Het geeft een speciaal gevoel om zelfgebakken brood te eten dat, buiten het Franse zout, honderd procent aan lokale ingrediënten bevat. En met lokaal bedoel ik _lokaal_: het graan groeit in vogelvlucht één kilometer van ons huis. Toen ik Pieter Coopmans, de Herkenrodeboer, leerde kennen, was de Stevoortse molen nog niet gecertificeerd en werd er dus noodgedwongen gemalen in Wallonië. Ondertussen zijn er van het proces heel wat onnodige kilometers afgeschraapt. \nl
 Mijn bloem kocht ik jaren bij Pieter aan huis, waarbij we ondertussen een praatje maakten over (soms letterlijk) koetjes en kalfjes. Voor workshops bestelde ik er af en toe in grotere hoeveelheden. \nl
 Ondertussen kenden we elkaar, maar ik had nog steeds geen duidelijk beeld hoe die tarwekorrel van zaadje tot fijngemalen bakmateriaal in mijn meelzak belandde. Omdat ik Pieter zijn kant van het verhaal beter wilde begrijpen, spraken we op een avond af om de koetjes en kalfjes achterwege te laten. 
@@ -57,7 +61,7 @@ Via Pieter kwam ik in contact met Jeroen van Vaerenbergh, die zijn passie voor a
 'Dus daar kan weer verder mee gekruist worden om onze gewassen diezelfde resistentie te geven?' vraag ik. \nl
 'Natuurlijk, maar dan heb je na een aantal jaren hetzelfde probleem met een andere ziekte. Die gewassen zijn op dit moment erg populair vanwege hun verhaal. Dat kan dan weer duurder worden verkocht. Het is goed om af en toe terug te blikken naar technieken van het verleden om te gebruiken in de toekomst. Maar die verandering, daar moet zowel de organische boer als de grootschalige industrie voor open staan.'
 
-Jeroen geeft enkele voorbeelden uit het verleden. 'Neem nu de deeleconomie waarbij brouwersgist door de bakker gebruikt werd. Mensen denken dat er maar twee grote stromingen bestaan: industrieel brood met commerciële gist, en het de oude werking met zuurdesem. Voor 1800 werd de bovenste schuimlaag bij het vergisten van graan door bakkers gebruikt als gist. De gekookte granen die de brouwer anders weggooide, werden door de bakker verder verwerkt in brood. Tegenwoordig is het hip om zulke dingen te hergebruiken. Vroeger was dat uit pure noodzaak.' \nl
+Jeroen geeft enkele voorbeelden uit het verleden. 'Neem nu de deeleconomie waarbij brouwersgist door de bakker werd gebruikt. Mensen denken dat er maar twee grote stromingen bestaan: industrieel brood met commerciële gist, en het de oude werking met zuurdesem. Voor 1800 werd de bovenste schuimlaag bij het vergisten van graan door bakkers gebruikt als gist. De gekookte granen die de brouwer anders weggooide, werden door de bakker verder verwerkt in brood. Tegenwoordig is het hip om zulke dingen te hergebruiken. Vroeger was dat uit pure noodzaak.' \nl
 De wisselwerking tussen twee ambachten werd in tijden van hongersnood aan banden gelegd. Het Duitse _Reinheitsgebot_[^rein] stelt dat er enkel water, hop en gerst gebruikt mag worden voor de productie van bier. Als de brouwer alle tarwe in de bierproductie verbruikt, blijft er voor de bakker (en uiteindelijk het hongerige volk) niets meer over. Hetzelfde gelde voor de peperkoekproductie die door gildes in steden nauwgezet in de gaten werd gehouden. Peperkoek was toen een luxeproduct dat soms te snel door graanreserves sneed door het gebruik van grote hoeveelheden rogge.
 
 [^rein]: Deze omstreden wet werd sinds 1516 verschillende keren herwerkt, maar houdt tot op de dag van vandaag nog steeds stand. Ondertussen zijn er een aantal ingrediënten aan toegevoegd, en is het type graan minder strikt. Sommige deskundigen beweren dat dit de Duitse bierindustrie enorm heeft vertraagd terwijl anderen spreken van een groot commercieel succes.
@@ -74,6 +78,10 @@ Pieter en Jeroen verschaften me inzicht in alles wat met het telen van graan te
 
 ### De molenaar
 
+\begin{flushright}
+Juli 2019
+\end{flushright}
+
 In het midden van niets ligt de tweehonderd jaar oude Artemeersmolen van Poeke. Om de windmolen te bereiken moet je tien minuten zigzaggend door de velden rijden op veel te kleine betonnen wegen, onderweg biddend dat er niet nog iemand uitgerekend nu bloem nodig heeft. Net als je begint te wennen aan de glooiende omgeving van het Meetjesland, moet je op je rem trappen. Kristien en ik waren op terugreis van een weekje uitwaaien aan de Belgische Kust. Voor eender wat dat met brood te maken heeft maak ik graag een omweg (en ik had beloofd dat het niet te lang ging duren). \nl
 We ontmoetten Mike Ekelschot en zijn partner in crime Soetkin Kuypers op een warme maandagmiddag. In 2014 kocht beroepsmolenaar Mike deze molen om er terug een professionele bakkersmolen van te maken, onder de bedrijfsnaam Flour Power.
 
@@ -132,6 +140,10 @@ Op de terugweg in de auto is het een tijdje heel stil. De passie en openheid van
 
 ### De brouwer
 
+\begin{flushright}
+April 2019
+\end{flushright}
+
 De bakker en de brouwer hadden vroeger een hechte relatie. In feite was die relatie in de Middeleeuwen zo intiem dat bakkers en brouwers ingedeeld werden in dezelfde gilde, of zelfs vaak éénzelfde persoon waren. Repelsteeltje was één van die meesters van de gist, die 's nachts tijdens de arbeid graag een liedje zong:
 
 > _Heute back ich, morgen brau ich,\newline
@@ -170,7 +182,7 @@ Ik leerde achteraf dat pils, beter bekend in het Vlaams als een _pintje_ (of _da
 
 Geuze, of algemener _lambiek_, is niet zomaar in onder- of bovenfermentatieve bieren te categoriseren. Hier is spontane gisting de belangrijkste factor, die bij niet-industriële brouwerijen nog in koperen koelschepen op de zolder plaatsvinden. Met die blootstelling aan de plaatstelijke buitenlucht hopen brouwers _Brettanomyces lambicus_ te vangen, en in een latere fase ook soorten _Lactobacillus_. Zelfs de eikenhouten vaten waar lambiek nog jaren in verder gist blijken een grote invloed te hebben op de aanwezige micro-organismen in het bier [@spitaels2014microbial]. Lambiek is een van de laatst overgebleven oerbieren, en sluit het beste aan bij zuurdesem als fermentatie methode. 
 
-Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de 14de eeuw via onderfermentatie in koele grotten. De lange, koude fermentatie vlakt scherpe of ongewenste smaken af, wat leidt tot een helder en verfrissend aroma. Tot voor de 19de eeuw werd er in België en Nederland voornamelijk bier van hoge gisting gedronken. Dankzij de opkomst van koeltechnologie en de klaarblijkelijke voorkeur voor een afgevlakte smaak is de populariteit van onderfermentatie sterk toegenomen. Doet deze evolutie je ergens aan denken? Gert liet me zien hoe hij beide fermentatiemethodes combineert, met de nadruk op bovenfermentatie. Met zuiver theoretische classificaties kom je maar zo ver. 
+Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de veertiende eeuw via onderfermentatie in koele grotten. De lange, koude fermentatie vlakt scherpe of ongewenste smaken af, wat leidt tot een helder en verfrissend aroma. Tot voor de negentiende eeuw werd er in België en Nederland voornamelijk bier van hoge gisting gedronken. Dankzij de opkomst van koeltechnologie en de klaarblijkelijke voorkeur voor een afgevlakte smaak is de populariteit van onderfermentatie sterk toegenomen. Doet deze evolutie je ergens aan denken? Gert liet me zien hoe hij beide fermentatiemethodes combineert, met de nadruk op bovenfermentatie. Met zuiver theoretische classificaties kom je maar zo ver. 
 
 \index{Esters}
 \index{Esters!Ethylbutyraat}
@@ -180,10 +192,10 @@ Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de 14de eeuw via onderf
 '_Saccharomyces_, dat dacht ik al. Maar zonder melkzuurbacteriën, welke gisten zitten er dan nog in bier?' onderbrak ik hem. \nl
 'Ha,' zei Gert, 'dat hangt van de biersoort af die je wilt brouwen hé. Ik koop in Brouwland[^brwl] een soort van twee-componenten pakketje aan dat ik opkweek. Dat is die vloeibare gist. Het ene component bevat de gisten in, en de andere de starter, voeding voor de organismen. Elk pakket is specifiek voor een soort bier, gaande van een gewoon licht blond biertje tot iets Westmalle-achtig met het aroma van banaan.' \nl
 'Banaan?' Ik trok een vies gezicht. \nl
-'Banaan, ja. Als je dat ruikt, dan weet je, ze hebben die soort gist gebruikt.' Wetenschappers vermoeden dat gisten zulke _esters_, een chemische klasse van organische verbindingen, produceren om insecten aan te trekken, die zorgen voor verdere verspreiding van de gisten [@saerens2010production]. Een bepaalde ester genaamd Ethylbutyraat is verantwoordelijk voor de banaan-achtige geur. 
+'Banaan, ja. Als je dat ruikt, dan weet je, ze hebben die soort gist gebruikt.' Wetenschappers vermoeden dat gisten zulke _esters_, een chemische klasse van organische verbindingen, produceren om insecten aan te trekken, die zorgen voor verdere verspreiding van de gisten [@saerens2010production]. Een bepaalde ester genaamd '_Ethylbutyraat_' is verantwoordelijk voor de banaan-achtige geur. 
 
 'Maar je kweekt geen gisten zelf op, vanaf nul, zoals ik met mijn desem doe?' Ik nam een flinke slok van mijn appelsap. Lekker, minder zuur dan ik verwachtte. Misschien geen goed idee in combinatie met de frieten die ook nog aan het fermenteren zijn in mijn maag. \nl
-'Neen, da's zuiver labo werk. Daar hou ik mij niet mee bezig. Er zijn zoveel manieren om nog extra smaak toe te voegen voordat bier gedronken kan worden. Neem nu de mout. Hoeveel water gebruikt wordt bij het ontkiemen van de granen, de kiemduur, hoe dit terug gedroogd wordt, noem maar op: alles heeft invloed op de smaak. Of de hop die meegekookt wordt. Die komt van Joris Cambie uit Poperinge, trouwens.' Vloeibare gist. Ik vermoedde dat het hier om een gelijkaardig product ging dat ook verkocht wordt door Puratos, maar dan op maat gemaakt voor brouwers. 
+'Neen, da's zuiver labo werk. Daar hou ik mij niet mee bezig. Er zijn zoveel manieren om nog extra smaak toe te voegen voordat bier gedronken kan worden. Neem nu de mout. Hoeveel water wordt gebruikt bij het ontkiemen van de granen, de kiemduur, hoe dit terug gedroogd wordt, noem maar op: alles heeft invloed op de smaak. Of de hop die meegekookt wordt. Die komt van Joris Cambie uit Poperinge, trouwens.' Vloeibare gist. Ik vermoedde dat het hier om een gelijkaardig product ging dat ook verkocht wordt door Puratos, maar dan op maat gemaakt voor brouwers. 
 
 [^kva]: Het brouwen van kvass is beschreven in hoofdstuk \ref{kvass}.
 [^brwl]: Een groothandelaar gespecialiseerd in producten voor het brouwen van alcoholhoudende dranken. 
@@ -215,7 +227,7 @@ Het zuurdesembier dat ik ontdekte via het internet was dus gebrouwen in een brou
 
 [^draf]: Ook bekend als _bierbostel_. 
 
-Ik wist dat ook het graan van Pieter door Gert gebruikt werd om bier te brouwen: Arvum, Belgisch Blond Bier met een natuurlijk karakter. Op de label van de flesjes staat:
+Ik wist dat ook het graan van Pieter door Gert werd gebruikt om bier te brouwen: Arvum, Belgisch Blond Bier met een natuurlijk karakter. Op de label van de flesjes staat:
 
 > _Net als de akker moet de geest soms rusten om weer vruchtbaar te worden._
 
@@ -261,7 +273,7 @@ _Flocculation: High_ \newline
 _Usage Directions: Sprinkle directly on up to 23 L (6 US Gal) of wort. For best results, ferment at 18-25 degrees C (64-77 degrees F)._ \newline
 _Storage Recommendations: Store in the fridge._
 
-Recensies van digitale hobby gemeenschappen als [homebrewtalk.com](http://homebrewtalk.com) en [grainfather.com](http://www.grainfather.com) beschrijven bovenstaande zaken meer in detail. Ik begin de indruk te krijgen te ver van mijn brood queeste af te wijken. Mijn brood rijst geen weken, dus ik twijfel er aan of de banaan esters zich zullen manifesteren als ik deze gist zou gebruiken om te bakken. Daarom dat het voor een bakker niet uitmaakt welke _cerevisiae_ stam nu precies gebruikt wordt om koolstofdioxide in het deeg te pompen: zolang het maar (snel) omhoog gaat. Esters verdwijnen immers nadat het brood gebakken is. Biergist werkt trager en is meer alcoholtolerant. 
+Recensies van digitale hobby gemeenschappen als [homebrewtalk.com](http://homebrewtalk.com) en [grainfather.com](http://www.grainfather.com) beschrijven bovenstaande zaken meer in detail. Ik begin de indruk te krijgen te ver van mijn brood queeste af te wijken. Mijn brood rijst geen weken, dus ik twijfel er aan of de banaan esters zich zullen manifesteren als ik deze gist zou gebruiken om te bakken. Daarom dat het voor een bakker niet uitmaakt welke _cerevisiae_ stam nu precies wordt gebruikt om koolstofdioxide in het deeg te pompen: zolang het maar (snel) omhoog gaat. Esters verdwijnen immers nadat het brood gebakken is. Biergist werkt trager en is meer alcoholtolerant. 
 
 Ik kocht een Jessenhofke speciaalbier en gebruikte het in plaats van water in brooddeeg. Om een idee te krijgen van de kracht van de aanwezige gisten, maakte ik een voordeeg met enkel `100 gr` bloem en `100 gr` bier, dat een nacht de kans kreeg om te rijzen. Voor alle zekerheid maakte ik ook maar een voordeeg op basis van zuurdesem. \nl
 De volgende ochtend controleerde ik de maturiteit door te kijken naar de hoeveelheid luchtbelletjes. Het voordeeg op basis van zuurdesem zag er zoals verwacht erg blij uit, terwijl de bottelgist van het bier duidelijk nog geen zin had om op te staan. Er was nauwelijks activiteit merkbaar. Een paar uur later evenmin. Deze gisten zijn duidelijk niet gekweekt om op relatief korte tijd te fermenteren. \nl
@@ -295,7 +307,7 @@ Drink gewoon je bier bij een goed zuurdesembrood, en geniet van beide fermenten
 ### Bier brood met draf
 
 Gert was zo vriendelijk me een beetje draf te geven om uit te proberen in brood. Als je geen toegang hebt tot dit restproduct van het bierbrouwen, kan je in plaats daarvan hele tarwe- of gerstgranen grof malen en een uur koken. \nl
-Deze grote stukken zemelen werken als naalden in het deeg en doorprikken constant de zorgvuldig opgebouwde glutenstructuur. Hoe meer van deze ingrediënten gebruikt worden, hoe moeilijker het wordt om een luchtig brood te bakken. Door deze grove granen niet aan het begin van het kneden toe te voegen, maar halverwege de eerste rijs, omzeilen we dit probleem gedeeltelijk. \nl
+Deze grote stukken zemelen werken als naalden in het deeg en doorprikken constant de zorgvuldig opgebouwde glutenstructuur. Hoe meer van deze ingrediënten worden gebruikt, hoe moeilijker het wordt om een luchtig brood te bakken. Door deze grove granen niet aan het begin van het kneden toe te voegen, maar halverwege de eerste rijs, omzeilen we dit probleem gedeeltelijk. \nl
 Een andere factor om rekening mee te houden is het juiste vochtigheidsniveau. Gekookte granen leveren immers zelf ook water aan. \nl
 Om in het thema van brouwen te blijven, is een deel van het water vervangen door bier. Gebruik eender welk lokaal beschikbaar karaktervol bier van hoge gisting dat niet té veel alcohol bevat. Door de totale rijstijd te reduceren en op dezelfde dag te bakken, verzwakt het aroma van zuurdesem, zodat de smaak van het bier toch nog een kans krijgt om voldoende door te breken. 
 

content/boek/bokrijk.pd.md

@@ -5,7 +5,11 @@
 
 > '_Bread recipes are almost useless, because they are so dependent on yeast speeds and the variable nature of flours._' - Walter Banfield, A Comprehensive Treatise on Bread Manufacture
 
-### Juli 2013
+### Een demonstratie van het bakken van weleer
+
+\begin{flushright}
+Juli 2013
+\end{flushright}
 
 Tijdens mijn jaren van experimentele zuurdesem broden die ik thuis uit de oven haalde, ontdekte ik iets wat mij diep raakte. Het brood dat ik weggaf vond iedereen super lekker, maar niemand wist wat _zuurdesem_ eigenlijk was. Er werd gevraagd naar meer. De vraag bleef komen, zodat ik als beleefdheid als mogelijke oorzaak kon uitsluiten. Blijkbaar was er toch écht interesse in de smaak en de textuur van het brood dat ik produceerde. \nl
 Ik bakte brood dat in nabijgelegen bakkerijen niet verkrijgbaar was. Die interesse streelde natuurlijk ook een beetje mijn ego, maar zette me vooral aan om meer te oefenen en meer boeken te kopen rond het onderwerp. Dit waren een van de mogelijke reacties na het proeven van mijn brood:
@@ -24,7 +28,7 @@ Door dat te doen begon ik te beseffen dat ik er eigenlijk helemaal niet veel van
 
 #### Dag 1
 
-Elke zomer organiseert het openluchtmuseum Bokrijk te Genk de 'Grote Bokrijkdagen'. Er komen verschillende oude ambachten terug tot leven: van hoefsmid tot wever tot bakker. In 2013 mocht ik in het kader van die dagen in het oude bakkerij gebouw demonstraties geven over brood bakken. Uiteraard stelde ik voor om dit met zuurdesem te doen, aangezien er vroeger geen sprake was van gist. Dit paste dus netjes in het thema.  De meeste bakhuizen die in het openluchtmuseum te bewonderen zijn werden verplaatst naar Genk maar dateren origineel van het einde van de 18de eeuw. De oven van het huisje waar de demonstratie door ging is met behulp van leem ontworpen als een halve bol. De vloer van de oven bestaat uit stenen die de hitte opnemen en lang genoeg vasthouden totdat de bakker klaar is met het bakken van verschillende ladingen brood, taarten en zoetigheid. Oude houtovens als deze worden met een ‘_mutsaard_’ opgestookt, een samengebonden bussel stevige wilgentakken. 
+Elke zomer organiseert het openluchtmuseum Bokrijk te Genk de 'Grote Bokrijkdagen'. Er komen verschillende oude ambachten terug tot leven: van hoefsmid tot wever tot bakker. In 2013 mocht ik in het kader van die dagen in het oude bakkerij gebouw demonstraties geven over brood bakken. Uiteraard stelde ik voor om dit met zuurdesem te doen, aangezien er vroeger geen sprake was van gist. Dit paste dus netjes in het thema.  De meeste bakhuizen die in het openluchtmuseum te bewonderen zijn werden verplaatst naar Genk maar dateren origineel van het einde van de achttiende eeuw. De oven van het huisje waar de demonstratie door ging is met behulp van leem ontworpen als een halve bol. De vloer van de oven bestaat uit stenen die de hitte opnemen en lang genoeg vasthouden totdat de bakker klaar is met het bakken van verschillende ladingen brood, taarten en zoetigheid. Oude houtovens als deze worden met een ‘_mutsaard_’ opgestookt, een samengebonden bussel stevige wilgentakken. 
 
 Afhankelijk van de grootte van de oven heb je verschillende mutsaarden nodig om de stenen lang genoeg heet te stoken. In mijn geval waren vier tot vijf \mbox{mutsaarden} nodig. Dit opstookproces nam gemakkelijk 45 minuten in beslag, wat eigenlijk heel weinig is in vergelijking met grotere houtovens, zoals ik die later in De Superette zou tegenkomen. De oven moest net warm genoeg zijn om één keer in te kunnen bakken. Het koele deeg slorpt de hitte op, waardoor de temperatuur afneemt. Na elke baksessie werd een nieuwe lading gebundelde takken naar binnen gesleept. \nl
 Wanneer een mutsaard uitgebrand is, wordt het as met een lange riek uit de oven gehaald. Verschillende ovens hebben verschillende manieren om dit te doen. Ik heb er gezien die met een gleuf voorzien zijn om de assen netjes in op te vangen, maar bij deze simpele oven in Bokrijk was dat opgelost door een zware ijzeren ton voor de mond van de oven te plaatsen die het as maar moet opvangen als het er wordt uitgeveegd. 
@@ -43,7 +47,7 @@ De nieuwsgierige bezoeker krijgt dus een kans om het hele bakproces te zien. Van
 * Knoeien met de mop of het water - met mogelijke brandwonden als gevolg.
 
 Een bijkomend probleem bij alle bovenstaande punten is tijd: je deeg is aan het rijzen maar de oven is nog niet klaar. Een remkast[^rem] bestond in die tijden nog niet! Ik was dus heel blij met alle hulp die ik kon krijgen. Terwijl ik het brood aan het kneden was in een klassieke oude trog, was iemand anders voor mij de oven al aan het opstoken. Ik had op voorhand netjes een schema uitgewerkt waar ik mij aan probeerde te houden, maar dat plan had ik al snel verlaten: het was bijna onmogelijk om te gokken wanneer de oven heet genoeg was. \nl
-Ondertussen stroomden de bezoekers toe die allemaal de kleine bakkerij wilden in- en uitlopen om een glimp op te vangen van de oude ambacht. Bij een demonstratie hoort immers ook een uitleg. Ik wist op voorhand dat enkel met zuurdesem werken onmogelijk zou zijn vanwege de tijdsdruk en had stiekem een kleine hoeveelheid gist toegevoegd aan het deeg. Alles moest kloppen met het thema van het bakhuisje dat in het einde van de 18de eeuw operationeel was, dus ook het gebruikte materiaal. Desondanks mijn voorbereiding had ik plastieken containers met desem meegenomen die niet pasten in dat verhaal. Ergens wegstoppen dus. Een digitale weegschaal is op dat moment ook ondenkbaar. Gelukkig was het analoog geval dat met gewichten werkte accuraat genoeg om grote hoeveelheden min of meer probleemloos af te wegen. Delicate zaken zoals gist en zout zijn iets moeilijker om juist af te wegen. De oplossing is wegen in ‘eetlepels’ en niet in grammen.  
+Ondertussen stroomden de bezoekers toe die allemaal de kleine bakkerij wilden in- en uitlopen om een glimp op te vangen van de oude ambacht. Bij een demonstratie hoort immers ook een uitleg. Ik wist op voorhand dat enkel met zuurdesem werken onmogelijk zou zijn vanwege de tijdsdruk en had stiekem een kleine hoeveelheid gist toegevoegd aan het deeg. Alles moest kloppen met het thema van het bakhuisje dat in het einde van de achttiende eeuw operationeel was, dus ook het gebruikte materiaal. Desondanks mijn voorbereiding had ik plastieken containers met desem meegenomen die niet pasten in dat verhaal. Ergens wegstoppen dus. Een digitale weegschaal is op dat moment ook ondenkbaar. Gelukkig was het analoog geval dat met gewichten werkte accuraat genoeg om grote hoeveelheden min of meer probleemloos af te wegen. Delicate zaken zoals gist en zout zijn iets moeilijker om juist af te wegen. De oplossing is wegen in ‘eetlepels’ en niet in grammen.  
 
 [^rem]: Een rijskast bestond wel, maar het was gewoon een houten kast die deeg tegen tocht beschermde. Moderne remkasten kunnen niet alleen brood sneller doen rijzen, maar ook doen 'remmen': het is niet alleen mogelijk om de temperatuur te verhogen, maar ook te verlagen. 
 
@@ -74,7 +78,7 @@ Dat is redelijk veel voor iemand die gewoon is om één of misschien op een zond
 'Ik wil alvast een brood reserveren!' riep iemand. \nl
 'Sorry meneer, maar wij verkopen dit brood niet.' Ik schudde mijn hoofd. Zijn vergrote pupillen interpreteerde ik dan maar als verbazing. \nl
 'Hoezo niet?' \nl
-'Dit is ter demonstratie om de ambacht en alles wat daarbij komt kijken. Er is naast de werkplaats een kleine winkel waar producten verkocht worden.' Het bakhuisje had twee aparte kamers waarbij het eerste kleine kamertje gebruikt werd als een minimalistische winkel. Daar werden spullen verkocht zoals speculaas, appelflappen en honingkoek. Jammer genoeg werd dit niet in Bokrijk zelf gebakken. \nl
+'Dit is ter demonstratie om de ambacht en alles wat daarbij komt kijken. Er is naast de werkplaats een kleine winkel waar producten verkocht worden.' Het bakhuisje had twee aparte kamers waarbij het eerste kleine kamertje werd gebruikt als een minimalistische winkel. Daar werden spullen verkocht zoals speculaas, appelflappen en honingkoek. Jammer genoeg werd dit niet in Bokrijk zelf gebakken. \nl
 'Dat is toch ook artisanaal gemaakt hé?' De verbazing evolueert naar argwaan. \nl
 'Natuurlijk meneer, alles ambachtelijk!' Ik haalde mijn zoveelste eerlijke glimlach boven. En er werd niet gelogen maar het werd wel door een andere bakkerij gebakken. Dit heeft alles te maken met de nodige reglementeringen en voedselvergunningen. 
 
@@ -103,7 +107,7 @@ Wanneer ik dus 'Natuurlijk meneer, alles ambachtelijk!' zeg tegen een bezoeker,
 
 Terug naar Bokrijk.
 
-Sinds 2019 heb je om een bakkerij te openen in België geen gecertificeerd bakkersdiploma meer nodig. Daarnaast zijn er wel nog steeds voedselveiligheidsvoorschriften om je aan te houden waar het schuurtje in het museum absoluut niet aan voldoet. Voor een authentiek gebouw van de 18de eeuw kan je ook moeilijk iets anders verwachten. Tijdens het bakken die dag heb ik verschillende muizenfamilies van het ene hoekje naar het andere zien lopen. Ik denk niet dat iemand bij het Federaal Agentschap Voor Voedselveiligheid daar mee opgezet zou zijn. De normen zijn redelijk streng: alles moet van inox zijn, er moeten controles uitgevoerd zijn door professionele ongediertebestrijders, enzovoort. Ik zou later in de avondschool leren dat dit allemaal kadert binnen _HACCP_: 'Hazard Analysis and Critical Control Points', een risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen. 
+Sinds 2019 heb je om een bakkerij te openen in België geen gecertificeerd bakkersdiploma meer nodig. Daarnaast zijn er wel nog steeds voedselveiligheidsvoorschriften om je aan te houden waar het schuurtje in het museum absoluut niet aan voldoet. Voor een authentiek gebouw van de achttiende eeuw kan je ook moeilijk iets anders verwachten. Tijdens het bakken die dag heb ik verschillende muizenfamilies van het ene hoekje naar het andere zien lopen. Ik denk niet dat iemand bij het Federaal Agentschap Voor Voedselveiligheid daar mee opgezet zou zijn. De normen zijn redelijk streng: alles moet van inox zijn, er moeten controles uitgevoerd zijn door professionele ongediertebestrijders, enzovoort. Ik zou later in de avondschool leren dat dit allemaal kadert binnen _HACCP_: 'Hazard Analysis and Critical Control Points', een risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen. 
 Een winkel als detailhandel openen vereist een ander voorschrift waar vlotter aan voldaan kan worden omdat het voedsel niet daar geproduceerd wordt, maar slechts wordt doorverkocht. Het blijft natuurlijk een museum en geen volwaardige bakkerij[^bakkerijopen].
 
 [^bakkerijopen]: Dit klopt niet meer. Eind 2017 opende De Superette zijn tweede vestiging in Bokrijk. Het project betekende een volledige vernieuwing van het gebouw, inclusief installaties. In 2019 werd de zaak overgedragen en hernoemd naar 'Egt'. Nu kan je dus de échte ambacht aanschouwen, en daarna een lekker brood mee naar huis nemen als souvenir. 

content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md

@@ -2,11 +2,6 @@
 
 \label{theorie}
 
-\includepdf[
-    scale=2.0,
-    addtolist={1, figure, {Een mooi gegelatineerde, open kruim.}, img:boterham}
-]{boterham.jpg}
-
 ## De microbiologie van brood
 
 \label{microbio}
@@ -29,7 +24,7 @@ Wist je echter dat de volgende producten ook gefermenteerd waren:
 Commerciële varianten worden op een andere manier geproduceerd. Een blik groenten op de schappen van je lokale supermarkt wordt ingelegd met azijn. De erg zure omgeving is niet leefbaar voor organismen. Dat is iets heel anders dan groenten inleggen in water (en eventueel zout). 
 
 [^olijf]: Rauwe olijven zijn oneetbaar door de aanwezigheid van bittere stoffen.
-[^cocolade]: Verse cacaobonen, uit de peul, zijn slijmerig en paars, zoals lychees. Na het fermenteren verliezen ze vocht, en krijgen ze die typische bruine kleur, klaar om verder geroosterd te worden. Hetzelfde principe geldt voor koffiebonen, waar fermentatie gebruikt wordt om het vruchtvlees van het zaadje te scheiden. 
+[^cocolade]: Verse cacaobonen, uit de peul, zijn slijmerig en paars, zoals lychees. Na het fermenteren verliezen ze vocht, en krijgen ze die typische bruine kleur, klaar om verder geroosterd te worden. Hetzelfde principe geldt voor koffiebonen, waar fermentatie wordt gebruikt om het vruchtvlees van het zaadje te scheiden. 
 [^amazake]: Het zoetere, niet-alcoholische alternatief voor sake.
 [^thee]: Zwarte thee is geoxideerd (in aanwezigheid van zuurstof), niet gefermenteerd.
 
@@ -45,10 +40,10 @@ Het opkweken van de juiste organismen duurt een paar weken. De eerste belletjes
 
 \index{Saccharomyces!cerevisiae}
 
-Deze combinatie van gisten en bacteriën vormen na verloop van tijd een stabiele symbiose. Je kan het een beetje vergelijken met kombucha zwammen. Dit noemt men een _SCOBY_, een '_Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast_'. Er zijn honderden verschillende soorten van beide organismes aanwezig. Commerciële gist bevat maar één giststam van de gistsoort _Saccharomyces cerevisiae_, ook wel bakkersgist genoemd. Een zuurdesemcultuur bevat veel meer variatie. Het aantal cellen van eenzelfde stam is echter minder groot dan in bakkersgist, waar miljareden[^milj] cellen maar één doel hebben: zo veel mogelijk suikers omzetten in CO~2~. \nl
+Deze combinatie van gisten en bacteriën vormen na verloop van tijd een stabiele symbiose. Je kan het een beetje vergelijken met kombucha zwammen. Dit noemt men een _SCOBY_, een '_Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast_'. Er zijn honderden verschillende soorten van beide organismes aanwezig. Commerciële gist bevat maar één giststam van de gistsoort _Saccharomyces cerevisiae_, ook wel bakkersgist genoemd. Een zuurdesemcultuur bevat veel meer variatie. Het aantal cellen van eenzelfde stam is echter minder groot dan in bakkersgist, waar miljarden[^milj] cellen maar één doel hebben: zo veel mogelijk suikers omzetten in CO~2~. \nl
 Zowel gist als bacterie teert op energie in de vorm van suiker. Dat betekent een beetje gezonde competitie. Bacteriën zijn enkel aanwezig in zuurdesem, en niet in bakkersgist. Deze bacteriën zijn de voornaamste veroorzakers van _smaak_. Aha, nu geraken we ergens!
 
-[^milj]: Een theelepel zuurdesem bevat naar verluid rond de 50 miljoen gisten en 5 miljard melkzuurbacteriën. Een theelepel moderne gedroogde gist bevat 60 miljard gistcellen, die onder de juiste condities om de honderd minuten verdubbelen. 
+[^milj]: Een theelepel zuurdesem bevat rond de 50 miljoen gisten en 5 miljard melkzuurbacteriën. Een theelepel moderne gedroogde gist bevat 60 miljard gistcellen, die onder de juiste condities om de honderd minuten verdubbelen [@gobbetti2012handbook]. 
 
 We hebben dus twee soorten van organismen nodig in brooddeeg, niet één. Bacteriën komen vanzelf, als je maar lang genoeg wacht. Een professionele bakker heeft echter geen tijd: hoe meer broden op korte tijd gebakken kunnen worden, hoe meer geld op de bankrekening. Deze kortzichtige visie levert middelmatige producten op, en nauwelijks bacteriën. Dat is de reden waarom je in drie uur onmogelijk smaak op een natuurlijke manier krijgt toegevoegd aan brood. \nl
 Een industriële bakker lost dit 'probleem' op met smaakstoffen en verbeteraars. Een bakker die begaan is met wat hij verkoopt, zet de deur open voor bacteriën door het rijsproces te verlengen. Wat bedoelen we nu eigenlijk als we het hebben over smaak? Om daar op te kunnen antwoorden, moeten we eerst kijken welke classificaties van organismen typisch aanwezig zijn in een zuurdesemcultuur:
@@ -70,7 +65,7 @@ Figuur \ref{activityvstemp}[^figactivitysrc] visualiseert de activiteit in funct
 
 ![De activiteit in functie van temperatuur voor gist (stippellijn) en melkzuurbacterie (volle lijn)\label{activityvstemp}](img/activity_vs_temp.png){ width=80% }
 
-De verhoogde activiteit kan maar enkele uren op hoge temperaturen volgehouden worden, totdat het deeg onherroepelijk instort. Wil je de diepgang van zuurdesem zonder het zure, gebruik dan een jonge, natte cultuur op hogere temperatuur. Heb je graag de uitgesproken scherpte, wissel dan af met langere rijstijden in de koeling. Een zure omgeving is niet alleen goed om pathogenen buiten te weren, maar ook om sommige gewilde melkzuurbacteriën aan te trekken, zoals _Lactobacillus sanfranciscensis_, die weigert te groeien onder een pH van `3.8` [@de2005sourdough]. Gisten zijn minder gevoelig voor pH schommelingen.
+De verhoogde activiteit kan maar enkele uren op hoge temperaturen worden volgehouden, totdat het deeg onherroepelijk instort. Wil je de diepgang van zuurdesem zonder het zure, gebruik dan een jonge, natte cultuur op hogere temperatuur. Heb je graag de uitgesproken scherpte, wissel dan af met langere rijstijden in de koeling. Een zure omgeving is niet alleen goed om pathogenen buiten te weren, maar ook om sommige gewilde melkzuurbacteriën aan te trekken, zoals _Lactobacillus sanfranciscensis_, die weigert te groeien onder een pH van `3.8` [@de2005sourdough]. Gisten zijn minder gevoelig voor pH schommelingen.
 
 [^fermentatief]: Dit is het verschil tussen homofermentatieve en heterofermentatieve melkzuurbacteriën. Dat eerste gebeurt ook in spieren als we sneller energie nodig hebben dan het bloed zuurstof kan aanleveren. Naslagwerken over metabolische routes bevatten meer informatie. 
 [^figactivitysrc]: Deze gegevens komen uit een onderzoek naar de groei van bepaalde stammen in zuurdesem fermentatie [@ganzle1998modeling].
@@ -182,11 +177,6 @@ Het fermentatieproces kan je dus beschouwen als een schaar die de lange ketting
 Het soort van suiker speelt dus ook een rol [@gobbetti1994sourdough]. Gisten eten graag gevarieerd. _Candida milleri_ en _Saccharomyces exiguus_ zijn bijvoorbeeld het gelukkigste wanneer ze verschillende soorten enkelvoudige en dubbelvoudige suikers voorgeschoteld krijgen. _Lactobacillus sanfranciscensis_ en andere melkzuurbacteriën eten dan weer liever maltose. Door het opknipproces van de suikerkettingen verandert de samenstelling in het deeg, waarbij plots bepaalde bacteriën sneller reproduceren dan voorheen. Een (verplicht) samenwerkingsproces dus, waarbij het contract vergeten werd te ondertekenen. Culturen waar geen gisten in zitten die maltose vrijmaken zullen geen uitnodigende omgeving zijn voor de geliefde San Francisco bacterie. \nl
 Na een tijdje zijn de meeste suikers omgezet, en verzuurt de omgeving door een teveel aan azijnzuur. Dat punt herken je doordat het gerezen deeg begint in te storten. De gluten structuur breekt, de lucht is weg, en je blijft met een baksteen zitten. 
 
-\includepdf[
-    scale=2.0,
-    addtolist={1, figure, {Zichtbare activiteit in een rogge zuurdesem starter.}, img:broebel}    
-]{broebel.jpg}
-
 \index{Glycemische Index}
 \index{Glychemische Index!G. Lading}
 
@@ -236,7 +226,7 @@ Tegenwoordig onderhoud ik slechts één cultuur op basis van tarwe. Mijn vertrou
 Meerdere culturen betekent meer tijd nodig om ze te onderhouden. Dat onderhoud kan ook uitbesteed worden. Aan bakkerij _RC Chocolat_[^rc] te Stockholm bijvoorbeeld, die reizigers de mogelijkheid biedt om tegen een klein bedrag op een zuurdesemcultuur te babysitten. De Zweden zijn op dat vlak heel wat progressiever dan wij: in supermarkten ligt ‘_surdeg_’ gewoon in de rekken, naast de gedroogde gist. Dankzij de stijgende populariteit van zuurdesem ontstaan er hotel services die aanbieden om je cultuur tijdig te voeden wanneer jij aan het strand ligt te luieren. Ik heb ook al verhalen gehoord van mensen die een beetje desem overal mee naartoe zeulen, ook op vakantie. Je weet maar nooit! \nl
 Het heeft weinig nut om de cultuur actief te houden als er niet elke dag gebakken wordt. In dat geval houd ik mijn potje in slaapstand, in de koelkast. 
 
-[^pseudo]: Pseudogranen zijn niet-grassoorten die op dezelfde manier gebruikt worden als granen door bijvoorbeeld de zaadjes te malen tot bloem. Hieronder vallen quinoa, boekweit, amaranth, en chia.
+[^pseudo]: Pseudogranen zijn niet-grassoorten die op dezelfde manier worden gebruikt als granen door bijvoorbeeld de zaadjes te malen tot bloem. Hieronder vallen quinoa, boekweit, amaranth, en chia.
 [^rc]: [https://rcchocolat.se](https://rcchocolat.se)
 
 \index{Soda}
@@ -292,15 +282,15 @@ Ik vertel over mijn zuurdesemcultuur die ik meebracht. 'Als ik nu zou willen wet
 Om gisten te isoleren is er dus een stappenplan nodig dat de onderzoeker in staat stelt gebaseerd op unieke eigenschappen een organisme te isoleren. \nl
 'Heb je enig idee welke micro-organismen er in je zuurdesem kunnen zitten? Misschien kunnen we hier een leuke oefening voor de studenten van maken. Momenteel moeten ze uit putwater bepaalde gisten identificeren. Dat is eigenlijk een beetje saai.' Kristel inspecteert het potje met zuurdesem dat ik voor haar meebracht. \nl
 'Ik had gehoopt dat jij me dat zou kunnen vertellen...' begin ik. \nl
-'Voor de huidige oefening gokken we dat bijvoorbeeld _Saccharomyces cerevisiae_ aanwezig zou zijn in het water. Dan prepareren we het medium voor die gist, terwijl we de groei van de rest tegen houden. Als je een lijst kan aanleveren met mogelijke gisten en bacteriën, kan ik de studenten wel aan het werk zetten om alle mogelijkheden af te gaan. Wat identificatie betreft, baseren we ons op standaard kits die ook door geneeskundigen gebruikt worden om pathogene gisten als _Candida_ te ontdekken. Kom, ik zal je in het ander labo een voorbeeld laten zien.'
+'Voor de huidige oefening gokken we dat bijvoorbeeld _Saccharomyces cerevisiae_ aanwezig zou zijn in het water. Dan prepareren we het medium voor die gist, terwijl we de groei van de rest tegen houden. Als je een lijst kan aanleveren met mogelijke gisten en bacteriën, kan ik de studenten aan het werk zetten om alle mogelijkheden af te gaan. Wat identificatie betreft, baseren we ons op standaard kits die ook door geneeskundigen worden gebruikt om pathogene gisten als _Candida_ te ontdekken. Kom, ik zal je in het ander labo een voorbeeld laten zien.'
 
 De posters in de gang vatten verschillende biochemisch-getinte experimenten samen. \nl
 'Kijk,' wijst Kristel. Een poster over het aroma van brood beschrijft in verschillende chemische formules de karakteristieken van vluchtige geuren. Mijn oog valt op het woord _sourdough_. Bingo. Er staat '_LAB:Yeast 100:1_'. \nl
 'Voor elke gist zijn er honderden bacteriën? Dat wist ik niet.'[^honderd1] Ik had nooit gedacht ooit zoveel interesse te tonen in iets dat tegen de muur van het departement chemie hangt. \nl
-'Ik ook niet. Het is me nooit opgevallen dat hier ook iets over zuurdesem staat. Ik kende het zo niet echt.' In het ander lokaal opent ze een doos om mij het test kit te laten zien. \nl
+'Ik ook niet. Het is me nooit opgevallen dat hier ook iets over zuurdesem staat. Ik kende het niet echt.' In het ander lokaal opent ze een doos om mij het test kit te laten zien. \nl
 'Deze methode is eigenlijk te eenvoudig. De vloeistof verdeelt zich over deze kleine testjes, en de uiteinden kleuren rood, groen, of geel. Op basis van dit papiertje geef je aan welke test welke kleur heeft, en voilà.' Het ziet er uit als een test om de zuurtegraad of het chloorgehalte van water te identificeren. \nl
 'Dus een simpele ziel die niets van microbiologie of chemie kent, zoals ik, kan dat ook?' Kristel lacht.
-\nl 'Ja, ja, inderdaad! Dus wij passen dat wel aan. Maar een voorwaarde is isolatie, zonder dat is er geen identificatie mogelijk. Dan kleurt van alles zonder te weten waardoor.' Ik kan mij moeilijk inbeelden dat professionele laboratoria dezelfde moeizame procedure doorlopen. \nl
+\nl 'Ja, ja, inderdaad! Wij veranderen de moeilijkheidsgraad afhankelijk van de cursus. Maar een voorwaarde voor identificatie is isolatie, zonder dat is er geen identificatie mogelijk. Dan kleurt van alles zonder te weten waardoor.' Ik kan mij moeilijk inbeelden dat professionele laboratoria dezelfde moeizame procedure doorlopen. \nl
 'Meestal wordt er gekozen voor DNA analyse. Maar dan moet je ook exact weten waar in de DNA string te knippen.' Beide methodes vereisen een databank van gegevens: de ene met fenotypische eigenschappen, en de andere met genotypische. 
 
 [^honderd1]: Deze ratio hangt van cultuur tot cultuur af, en varieert van `100:1` tot `10:1`, waarbij bacteriën altijd in de meerderheid zijn. Hoe groter het eerste getal, hoe zuurder, en hoe minder snel het brood zal rijzen. 
@@ -311,11 +301,11 @@ De posters in de gang vatten verschillende biochemisch-getinte experimenten same
 \index{Candida!humilis}
 \index{Lactobacillus}
 
-Kristel en ik wisselden bedankjes uit, zij voor het roggebrood dat ik meebracht, en ik voor de rondleiding en hulp. Terug thuis ontdekte ik verschillende bestudeerde werken later dat er inderdaad veel minder variatie van gisten in zuurdesem zit, ten opzichte van melkzuurbacteriën [@de2005sourdough;@yazar2012functional]. Rond de `80%` van alle zuurdesemculturen bevat hoofdzakelijk één gistsoort. Als er een tweede of derde soort aanwezig is, dan is dat slechts met kleine hoeveelheden. De meest voorkomende gisten zijn _Saccharomyces cerevisiae_, _Candida milleri_, en _Candida humilis_. \nl
+Kristel en ik wisselden bedankjes uit, zij voor het roggebrood dat ik meebracht, en ik voor de rondleiding en hulp. Terug thuis ontdekte ik verschillende bestudeerde studies later dat er inderdaad veel minder variatie van gisten in zuurdesem zit, ten opzichte van melkzuurbacteriën [@de2005sourdough;@yazar2012functional]. Rond de `80%` van alle zuurdesemculturen bevat hoofdzakelijk één gistsoort. Als er een tweede of derde soort aanwezig is, dan is dat slechts met kleine hoeveelheden. De meest voorkomende gisten zijn _Saccharomyces cerevisiae_, _Candida milleri_, en _Candida humilis_. \nl
 Op gebied van melkzuurbacteriën varieert een typische cultuur veel meer. Het geslacht _Lactobacillus_ komt het meeste voor, en is ook verantwoordelijk voor de breedste waaier aan soorten. De _Leuconostoc_, _Pediococcus_, en _Weissella_ families worden ook vaak geïdentificeerd in zuurdesem. Op basis van die informatie bezorgde ik Kristel een lijst met mogelijk aanwezige organismen die ze gaat omvormen tot een concrete opdracht voor de studenten, verspreid over verschillende semesters. Ik weet nu nog niet welke stammen er exact in mijn desem zitten, maar we zijn al een stap dichter bij de waarheid. \nl
 Er moet in ieder geval geen saai putwater meer onderzocht worden. 
 
-Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met het blote oog niet waarneembare oorlog in mijn keuken. Door te spelen met principes als vocht- en zoutgehalte, zuurtegraad, temperatuur en tijd bepaal ik als bakker hoe mijn brood smaakt. Er is echter nog een probleem. Het oog wil namelijk ook wel wat. Hoe krijg ik genoeg volume in mijn deeg, zonder dat het plat valt zodra het uit het rijsmandje komt? Niet te kort of te lang laten rijzen is één ding, maar geen structuur betekent geen vorm. En geen vorm vermindert ook smaak: niemand eet alleen maar met de mond [@delwiche2012you]. 
+Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met het blote oog niet waarneembare oorlog in mijn keuken. Door te spelen met principes als vocht- en zoutgehalte, zuurtegraad, temperatuur en tijd bepaal ik als bakker hoe mijn brood smaakt. Er is echter nog een probleem. Het oog wil namelijk ook wel wat. Hoe krijg ik genoeg volume in mijn deeg, zonder dat het plat valt als het uit het rijsmandje komt? Niet te kort of te lang laten rijzen is één ding, maar geen structuur betekent geen vorm. En geen vorm vermindert ook smaak: niemand eet alleen maar met de mond [@delwiche2012you]. 
 
 \newpage
 
@@ -323,7 +313,7 @@ Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met
 
 * Fermenteren en rijzen: twee woorden voor hetzelfde idee.
 * (Ongeveer) hetzelfde proces dat wij gebruiken om ons voedsel te verteren wordt ook gebruikt om brood mee te maken. 
-* Een bakker is eigenlijk een God, die het lot bepaald over duizenden organismen. 
+* Een bakker is eigenlijk een God, die het lot bepaalt over duizenden organismen. 
 * Die organismen zijn te beïnvloeden door te spelen met vochtigheid, zuurtegraad, zoutgehalte, temperatuur en tijd. 
 * Smaak komt niet van één giststam, maar van veel melkzuurbacteriën. 
 * Elke zuurdesemcultuur is uniek en permanent verbonden aan de regio.
@@ -334,7 +324,7 @@ Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met
 * Open nooit een blik gefermenteerde haring op een openbare plaats - en misschien best ook niet in een gesloten ruimte. 
 * Zuurdesembrood houdt langer dan gistbrood.
 * Staat er een waterlaagje op je starter, of ruikt hij erg naar azijn? 90% weggooien en minstens twee keer bijvoeden. 
-* Staat er gekleurde schimmel laag op je starter? Pech gehad, alles weggooien! 
+* Staat er gekleurde schimmellaag op je starter? Pech gehad, alles weggooien! 
 * Gedroogde zuurdesem is niet hetzelfde als actieve zuurdesem.
 * Bakpoeder haalt tijd uit de vergelijking, en dat zal je voelen aan je maag. 
 * Wees consistent.

content/boek/de-echte-leerschool.pd.md

@@ -2,7 +2,11 @@
 
 > ‘_Bread baking is making water stand up._’ - Een vakman aan het woord.
 
-### November 2015
+### Een ontdekking van fysieke arbeid
+
+\begin{flushright}
+November 2015
+\end{flushright}
 
 ‘Dit is jouw kamer voor de komende weken.’ Rose drukt op de lichtknop en ik kijk de kamer rond. Een ingezakt tweepersoonsbed dat zijn beste tijd gehad heeft, een aftandse zetel, een lege garderobe en een leeslamp. 
 ‘Perfect, meer heb ik niet nodig. Bedankt!’ Ik laat mijn tas vallen en kijk even uit het raam. Aan de overkant van de straat kan je recht in andere appartementen kijken. Gordijnen ontbreken aan beide kanten. Een onbehaaglijk gevoel overvalt mij.\nl
@@ -64,11 +68,6 @@ Ik kreeg mijn eerste werkdag een _TODO_ lijst toegestoken. Snelle krabbels, niet
 
 En zo begon ik mijn eerste dag met mijn mouwen op te stropen, de weegschaal in het stopcontact te steken, en bloem af te wegen. 
 
-\includepdf[
-    scale=1.1,
-    addtolist={1, figure, {Mijn beste vriend: de Salva patisserie oven.}, img:salva}    
-]{salva.jpg}
-
 #### Dag 2
 
 De canelés waren aangebrand. 
@@ -150,12 +149,6 @@ Sofie en ik kletsen graag over thuis, en eindigen dan meestal met een bespreking
 
 Ik kende voor mijn stage totaal niets van het reilen en zeilen in de horeca.  Mijn respect voor de sector steeg met de dag. Het was voor mij een hele nieuwe wereld die open ging. Of ik die wereld op lange termijn geweldig zou blijven vinden, kon ik niet beantwoorden. Dankzij het restaurant gedeelte van de zaak leerde ik niet alleen in een bakkerij mee te draaien, maar ook de interne werking van een (top-)restaurant. 
 
-
-\includepdf[
-    scale=1.7,
-    addtolist={1, figure, {Houtvezel rijsmandjes in rekken.}, img:mandjes}
-]{superette.jpg}
-
 #### Dag 6
 
 Ik schakel de hulp van Sophia in om mijn argwaan tegen de perfecte baktijd van die vervloekte canelés onder controle te krijgen. Toch slagen we er samen in om de oven een paar seconden te lang uit het oog te verliezen. 
@@ -222,8 +215,9 @@ Maar voordat ik daar aan toe was moest ik Sarah’s advies opvolgen, door mijn r
 \index{Pizza}
 
 Mijn meest dierbare herinneringen aan De Superette hebben niets te maken met brood, maar met pizza. Elke zaterdagavond was het _pizza night_. Om in de sfeer te komen werden geroosterde champignons ingelegd, een half kaaswiel met de hand geraspt, olijventapenade met een ongezonde hoeveelheid look gemaakt, en deegballen een dag op voorhand gekneed om ze de kans te geven genoeg smaak te ontwikkelen. Als er zondag nog deeg over was, gebruikten we die om een variant van platbrood te bakken. Die extra dag geeft het gerecht nog meer smaak, ook al draagt het niet de iconische naam 'pizza'. 
-De korte maar intense baktijd geeft de knisperige korst zijn kenmerkende structuur en houdt het kruim zacht. Een luchtige _cornicione_ (korstrand) bereiken zonder de korst te hard te bakken is erg belangrijk in Italië. \newline
-Wat is het verschil tussen pizzadeeg en brooddeeg? Dat is een strikvraag. Er is helemaal geen verschil, de principes zijn identiek. Zeg dit nooit tegen een Italiaan, want die zal bij hoog en bij laag beweren dat het hem om de speciale zachte _Tipo `00`_ bloem te doen is, of om dat geutje (uiteraard Italiaanse) toegevoegde olijfolie. Dat zijn slechts details die formule per formule verschillen. Het allerbelangrijkste principe, de controle van fermentatie, is een gemeenschappelijk doel voor brood en pizza. Elke op tarwe gebaseerde formule zal een smakelijk gerecht produceren, of het nu wordt gebakken als brood of wordt platgeslagen en belegd als pizza. 
+De korte maar intense baktijd geeft de knisperige korst zijn kenmerkende structuur en houdt het kruim zacht. Een luchtige _cornicione_ (korstrand) bereiken zonder de korst te hard te bakken is iets waar _pizzaiolo's_ naar streven. \nl
+Wat is het verschil tussen pizzadeeg en brooddeeg? Dat is een strikvraag. Er is helemaal geen verschil, de principes zijn identiek. Zeg dit nooit tegen een Italiaan, want die zal bij hoog en bij laag beweren dat het hem om de speciale zachte _Tipo `00`_ bloem te doen is, of om dat geutje (uiteraard Italiaanse) toegevoegde olijfolie. Dat zijn slechts details die formule per formule verschillen. Het allerbelangrijkste principe, de controle van fermentatie, is een gemeenschappelijk doel voor brood en pizza. Elke op tarwe gebaseerde formule zal een smakelijk gerecht produceren, of het nu wordt gebakken als brood of wordt platgeslagen en belegd als pizza. \nl
+De volgende formule is samen met het Altamura deeg uit hoofdstuk \ref{altamurabrood} een van de favorieten van ons gezin.
 
 | Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving                         |
 |:-----------:|:----------:|:-------------------------------------|
@@ -232,7 +226,7 @@ Wat is het verschil tussen pizzadeeg en brooddeeg? Dat is een strikvraag. Er is
 | `670 gr`    | `67%`      | Water                                |
 | `20 gr`     | `2%`       | Zout                                 |           
 
-Table: Formule voor pizza.
+Table: Formule voor pizza.\label{pizzaformule}
 
 Waarvan voor het voordeeg (`10%` van de bloem):
 
@@ -242,14 +236,13 @@ Waarvan voor het voordeeg (`10%` van de bloem):
 
 Methode:
 
-- _Dag 1, 14u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
-- _Dag 1, 23u00_: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling. 
-- _Dag 2, 07u00_: 10min. Alles toevoegen behalve draf. Kneden. Doeltemperatuur: `24 °C`.
-- _Dag 2, 07u10_: 1u. Bulkrijs I.
-- _Dag 2, 08u10_: 1u. Met vouwen draf aan deeg toevoegen. Bulkrijs II.
-- _Dag 2, 09u10_: 1,5u. Opnieuw vouwen. Bulkrijs III.
-- _Dag 2, 10u40_: 10min. Vormgeven.
-- _Dag 2, 10u50_: 1,5u. Narijs op `24 °C`.
-- _Dag 2, 12u20_: 55min. Bakken op `240 °C`.
+- _Dag 1, 08u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
+- _Dag 1, 20u00_: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling. 
+- _Dag 2, 10u00_: Kneden. Eerste rijs op `24 °C`
+- _Dag 2, 14u00_: Vorm geven. Tweede rijs in koeling op `6 °C`.
+- _Dag 2, 18u00_: Uit koeling halen en laten rusten.
+- _Dag 2, 19u00_: Beleggen en onmiddellijk bakken.
 
-Het crèmekleurige `T65` gecombineerd met een klein beetje meel geeft voldoende kracht zonder het beleg te overweldigen. 
+Het crèmekleurige `T65` gecombineerd met een klein beetje meel geeft voldoende smaak zonder het beleg te overweldigen. Weeg bij het vormen stukjes van ongeveer `230 gr`. \nl
+Ik hou van pizza met een dunne bodem maar dikke korstrand. Het is een kwestie van bewuste keuzes maken tijdens het beleggen om dat te kunnen bereiken. Te veel beleg geeft te veel vocht af, wat de kansen op een krokante bodem verkleint. Peter Reinhart schrijft in zijn liefdesverklaring voor pizza, '_American Pie_', een goede tip wat dat betreft: '_the rule of three_' [@reinhartpizza]. Beleg maximum drie verschillende dingen. Je mag zelf kiezen of je de saus meetelt of niet. \nl
+Deze formule is perfect om op vrijdag te beginnen, om op zaterdagavond te kunnen bakken. Het is echter nog beter als je de deegballejes een dag later uit de koelkast haalt, zoals het zondagse platbrood van De Superette. 

content/boek/de-leerschool.pd.md

@@ -4,7 +4,11 @@
 
 > '_Mensen koken niet meer maar stellen gerechten samen. Potje hier, flesje daar. Ze halen geen vijzel meer bij maar halen hun masala uit een kant-en-klaar zakje!_' - De Smaak Van De Verovering, Michael Krondl
 
-### September, 2014: Jaar 1
+### Jaar 1
+
+\begin{flushright}
+September 2014
+\end{flushright}
 
 ‘Ja mensen! Laten we er aan beginnen, want het is _pompen_ vandaag! Als iemand alle grondstoffen afweegt en iemand het sandwich deeg draait in de spiraalmixer, kan de rest de taartvormpjes bekleden.’ We bevinden ons in de kelders van het Syntra gebouw te Hasselt. De bakkerij ligt naast de slagerij, tegenover de cafetaria. \nl
 ‘Hoe moet dat weer, sandwiches?’ vraagt iemand. \nl
@@ -31,7 +35,7 @@ In één les wordt er natuurlijk meer dan één gebak gemaakt. Voordat we daar a
 ‘Ghislain! Help!’ Aan die kreet wen je heel snel op een vrijdagavond. Als het ene groepje aan het worstelen is met het sandwich deeg, dan is het andere groepje waarschijnlijk pudding aan het laten aanbranden of room tot boter aan het kloppen. Het is een spelletje ping-pong, waarbij de leraar constant van het ene probleem naar het andere moet lopen. gelukkig dalen het aantal problemen per avond naargelang de jaren verstrijken en wij basistechnieken onder de knie krijgen. 
 
 Het eerste jaar is echt spannend: er zijn zoveel nieuwe dingen om te ontdekken. De oven is uniek en net zoals alle andere ovens, wispelturig. Je kan naast de temperatuur ook de vochtigheidsgraad instellen van de grote rijskast. In een hoekje jongleren we met hete pudding. Twee koelkasten vol aan eieren, melk en boter. Zes lockers aan ingrediënten zoals verschillende soorten en vormen suiker, noten, kruiden en smaakstoffen. Er zijn drie kneders om te verkennen: twee van Sinmag met verschillende koppelstukken en één snelkneder met spiraal waar makkelijk `5 kg` aan deeg in verdwijnt. De kneedmachines zijn wel veel minder indrukwekkend dan die van de bakkerijen die ik al bezocht voordat ik aan de opleiding begon, maar deze mochten we tenminste zelf hanteren! \nl
-Dan heb ik het nog niet over de magistrale uitroltafel gehad, die gebruikt wordt om `5 kg` bladerdeeg in een handomdraai te fabriceren. 
+Dan heb ik het nog niet over de magistrale uitroltafel gehad, die wordt gebruikt om `5 kg` bladerdeeg in een handomdraai te fabriceren. 
 
 De bergen afwas die er elke avond bij kwamen kijken wekte iets minder enthousiasme op. \nl
 ‘We werken met een beurtrol elke les mensen: één iemand is _chef_ en is verantwoordelijk om te kijken of de rest zijn werk heeft gedaan. Per twee ben je van dienst aan de afwas, het proper maken van de machines of borstelen.’ legde Ghislain uit. Het rotatie systeem werkte zo goed dat iedereen na een paar weken genoeg verantwoordelijkheidsgevoel had om spontaan die taken op zich te nemen. Dat ik in een super sympathieke groep terecht gekomen ben helpt daar ook veel bij. 
@@ -62,11 +66,6 @@ De meeste van mijn medestudenten hadden zich ingeschreven als hobby. Het institu
 
 Dat is niet gebeurd.
 
-\includepdf[
-    scale=1.1,
-    addtolist={1, figure, {'Zwaantjes': kunstig gevormd soezenbeslag met te veel slagroom.}, img:zwaantjes}    
-]{syntra2.jpg}
-
 De opleiding bestaat uit verschillende grote modules zoals beslagen, taarten, zachte luxe, harde luxe, bladerdeeg en chocolade. Er was veel variatie, maar één ding ontbrak: de nadruk op brood bakken. Als afgestudeerde krijg je de titel van '_brood- en banketbakker_’, met klaarblijkelijk een duidelijke nadruk op dat laatste. 
 
 De oorzaak ligt niet bij de school, maar bij de voorkeur van de gemiddelde Belg. Het is gewoon een kwestie van vraag en aanbod. Stefan Elias' nieuw boek getiteld ‘_Belgisch Bakboek: onze lekkerste streekspecialiteiten_’ bevat ongeveer 250 pagina’s, waarvan 30 over brood en 200 over zoetigheid [@eliasbakboek]. Dat is `12%` over brood. Minder dan één vierde. Koffiekoeken, wafels, speculaas, babelutten, taarten, bavarois, noem maar op. Brood? Goh ja, wat je ‘s morgens eet zeker? En toch eten enorm veel Belgen ‘s morgens en ‘s middags nog altijd een ‘_boterham_’ of twee met klassiek beleg[^6]. Waarom wordt er dan zo weinig moeite gestoken in goed brood maken? \nl
@@ -146,7 +145,7 @@ Het is inderdaad zo dat het gebruik van verbeteraars het proces vergemakkelijkt.
 Wanneer je drie jaar werkt met verbeteraars en dan zelf een bakkerij zou beginnen, krijg je onmogelijk een standvastig resultaat in je eigen bakkerij zonder die toevoegingen. Nooit leren werken zonder hulpmiddel werkt verslavend. Meer dan de helft van de Belgische bakkerijen werkt altijd met die producten, inclusief de niet-industriële. Laat je niets anders wijsmaken: ik heb de plastieken dozen zien staan in zo goed als alle bakkerijen die ik bezocht. \nl
 Het leukste (en meest uitdagende) aan brood bakken is juist leren omgaan met die variabelen. De temperatuur van het deeg en de omgeving, de hoeveelheid gluten in je bloem, de rekbaarheid en plakkerigheid van je deeg, de juiste rijstijd, ...  
 
-[^14]: Geloof de uitleg van Jeroen Meus niet, die het verschil tussen boerenboter (of hoeveboter) en melkerijboter toeschrijft aan een artisanaal of industrieel product. Beiden zijn synoniemen die afhankelijk van de marketingsstrategie van het product gebruikt worden. In boter vervaardigd uit melk zit tenminste `82%` vet. Geklaarde boter, of '_ghee_', is puur botervet zonder de overgebleven `18%` water. Dat laatste is niet geschikt voor een bakker, maar wel om te bakken in de pan: het kan hogere temperaturen aan dan `180° C`, voordat het vet aanbrandt. 
+[^14]: Geloof de uitleg van Jeroen Meus niet, die het verschil tussen boerenboter (of hoeveboter) en melkerijboter toeschrijft aan een artisanaal of industrieel product. Beiden zijn synoniemen die afhankelijk van de marketingsstrategie van het product worden gebruikt. In boter vervaardigd uit melk zit tenminste `82%` vet. Geklaarde boter, of '_ghee_', is puur botervet zonder de overgebleven `18%` water. Dat laatste is niet geschikt voor een bakker, maar wel om te bakken in de pan: het kan hogere temperaturen aan dan `180° C`, voordat het vet aanbrandt. 
 
 Wist je trouwens dat het vet-, eier- en suikergehalte van producten die de label ‘_fijnbakkerij_’ dragen wettelijk is vastgelegd, met een minimum en maximum?[^15] 
 
@@ -166,7 +165,7 @@ Laat ons eens de individuele componenten van een verbeteraar onder de loep nemen
 
 - _Suikers_: voeding voor de gist en om het brood beter te kleuren. Sommige soorten suikers worden sneller dan anderen omgezet door de gist. Daarom bevatten de meeste bereidingsmiddelen meer dan één soort suiker.[^meerhfx]
 - _Enzymen_: een enzym is een eiwit dat zorgt voor een stofwisseling dat afgescheiden wordt door een micro-organisme. De meeste Westerlingen hebben lactase in hun darmstelsel om lactose om te zetten. Toegevoegde amylasen zetten de suikers sneller om in zetmeel waardoor het brood sneller rijst. Pentosaan-afbrekende enzymen binden het water beter en zorgen voor een soepeler deeg[^meerhfy].
-- _Melk_: melkpoeder of melkeiwitpoeder kleurt het brood en geeft het dat karakteristiek zachte kruim. Dit wordt niet gebruikt in harde luxe verbeteraar. Soja bestanddelen kunnen ook gebruikt worden om meer eiwitten toe te voegen in het brood.
+- _Melk_: melkpoeder of melkeiwitpoeder kleurt het brood en geeft het dat karakteristiek zachte kruim. Dit wordt niet gebruikt in harde luxe verbeteraar. Soja bestanddelen kunnen ook worden gebruikt om meer eiwitten toe te voegen in het brood.
 - _Oxidoredactoren_: onder andere ascorbinezuur of vitamine C versnelt de ontwikkeling van het deeg tijdens het kneden.
 - _Vetstoffen_: geeft een beter kruim en onder andere een langere houdbaarheid. 
 - _Emulgatoren_:  zorgen voor een betere verdeling (‘_emulgeren_’) van vloeistoffen die normaal niet zo makkelijk mengbaar zijn, zoals vetten. Monoglyceriden en lecithine zijn hier voorbeelden van.
@@ -181,7 +180,7 @@ Het komt erop neer dat als ik als consument niet weet welke stoffen exact in mij
 [^16]: Zie [http://www.unifa.be/start/publicaties/nl](http://www.unifa.be/start/publicaties/nl). [http://www.classofoods.com](http://www.classofoods.com) gaat dieper in op deze stoffen en hun chemische reacties. 
 
 Door gebruik te maken van een verbeteraar is de bakker beschermd tegen de onfortuinlijke problematiek van mogelijke schommelingen op temperatuur, kneedtijd, kwaliteit van bloem, vochtigheidsgraad, en rijstijden. Het wordt verkocht als een soort super middel, en dat is niet gelogen: er zijn in de lessen vaak dingen fout gelopen, waarvan er niets meer te zien was na het bakken. \nl
-De aanwezige kleurstoffen wekken de indruk dat eieren of roomboter gebruikt zijn. Wat mensen die het gebruik van E-nummers ophemelen vergeten te erkennen is dat het op grote schaal gebruikt wordt om consumenten te misleiden. 
+De aanwezige kleurstoffen wekken de indruk dat eieren of roomboter gebruikt zijn. Wat mensen die het gebruik van E-nummers ophemelen vergeten te erkennen is dat het op grote schaal wordt gebruikt om consumenten te misleiden. 
 
 Het gevolg van leunen op de kwaliteiten van een verbeteraar is de totale industrialisatie van het bakproces. Op het moment dat een bakker zo’n product gebruikt durf ik niet meer te spreken van een echte _ambacht_. 
 De meeste componenten vormen inderdaad geen bedreiging voor je gezondheid. Het zijn stoffen die terug te vinden zijn in natuurlijke grondstoffen. Melkpoeder is niets meer dan gedroogde melk. Het lecithine in een eidooier zorgt bij het maken van mayonaise voor de noodzakelijke binding met de vette olie. De vraag is in hoeverre er nog het woord ‘natuurlijk’ op geplakt kan worden als deze stoffen in een reactor worden geproduceerd om vervolgens te worden verwerkt tot bijvoorbeeld een verbeteraar. 
@@ -209,12 +208,11 @@ Al een geluk dat er vitamine in zit! Het zou houdbaar zijn voor exact 182 dagen
 
 Die dingen had ik allemaal niet ontdekt als ik de avondschool niet gevolgd had. Op een bepaalde manier ben ik wel dankbaar dat ik mocht kennis maken met deze producten. Vanaf het ogenblik dat je begint aandacht te geven aan de smaak of de geur van iets als een croissant, begin je dingen te herkennen. Wat aandacht krijgt, groeit. Ben je al ooit eens op huizenjacht geweest? Daarvoor was nog geen enkel huis te koop - althans niet voor een ongeoefend oog. Plots lijkt het alsof elk huis in de buurt te koop staat, ongelofelijk! Dat gevoel werkt als een spier: hoe meer je het traint, hoe meer het je opvalt en je er op kan vertrouwen. Die drie jaren als brood- en banketbakker in spé werden onze 'botergeur-spieren' enorm hard getraind. De armspieren zijn relatief gespaard gebleven dankzij intensief gebruik van de snelkneder. 
 
-\includepdf[
-    scale=1.9,
-    addtolist={1, figure, {Sandwichdeeg met geweekte rozijnen.}, img:rozijnen}
-]{syntra.jpg}
+### Jaar 2
 
-### September, 2015: Jaar 2
+\begin{flushright}
+September 2015
+\end{flushright}
 
 ‘Als de eieren niet dezelfde temperatuur als de boter hebben, gaan ze de boter doen klonteren. Zet het krat maar in de oven Wouter, we gaan ze dadelijk nodig hebben.’ Ghislain wijst naar de kapotte onderste verdieping die wij misbruiken als verwarmingselement om boter en eieren tot kamertemperatuur te brengen. \nl
 ‘Mag ik de boter ook al smelten?’ vraagt Patrick.\nl
@@ -311,9 +309,11 @@ Vullen of voeden, jij kiest...
 
 [^20]: Dat betekent nog niet dat bakkers die speculaas verkopen zich hier aan houden. 
 
-\includepdf[scale=1.7]{syntra3.jpg}
+### Jaar 3
 
-### September, 2016: Jaar 3
+\begin{flushright}
+September 2016
+\end{flushright}
 
 Het laatste jaar van de opleiding is in feite een grote aanloop naar de ultieme test: het examen. Er worden drie eindexamens afgenomen: bedrijfsbeheer (de meeste mensen beschikken al over dit diploma door hun middelbaar af te werken), beroepskennis (de theorie) en praktijk (de C-proef). Het theoretisch examen test je kennis rond onder andere de wetgeving, hygiëne in de bakkerij en verhoudingen in formules. Het praktijkexamen vormt een hele leuke uitdaging: de hele dag bakken! Het was toegestaan om afwashulp in te schakelen, maar ik kreeg Kristien niet overtuigd om een dag verlof hiervoor te nemen. \nl
 'Dan kan je de hele dag proeven en ons zien werken, is dat niet geweldig?'\nl

content/boek/epiloog.pd.md

@@ -18,7 +18,7 @@ Kennis in de vorm van kracht schenken geeft enorm veel voldoening. Enthousiasme
 
 Ik begrijp nu waarom de techneuten uit de inleiding zo graag de mouwen opstropen om hun handen in plakkerig deeg te steken. Brood bakken is niet alleen werken aan iets geurig en tastbaar, maar deel uitmaken van een oeroud proces dat al meer dan zesduizend jaar beoefend wordt door de mens. Die rijke geschiedenis is iets heel anders dan de eerste programmeertaal die uitgevonden werd rond 1950. \nl
 Voor de zoveelste keer hetzelfde brood bakken geeft mij veel meer voldoening dan voor de zoveelste keer een probleem in software op te lossen, en ik ben daar niet de enige in. Zelfs imaginaire software ingenieur Lois Clary uit Robin Sloan's roman getiteld 'Sourdough' is het met mij eens [@sdfictie]. \nl
-Brood was en is nog steeds een zeer belangrijk symbool in onze samenleving. Denk maar aan verschillende gezegden waar brood gebruikt wordt om iets mee duidelijk te maken: '_dat hebben wij broodnodig_', '_uw broodje is gebakken_', '_proficiat met het brood in de oven_', '_zoete broodjes voor iemand bakken_', enzovoort. Brood eten is niet zomaar een culinaire ervaring, maar ook een culturele en spirituele, die mensen samenbrengt. Brood vormt zelfs al sinds de Egyptenaren een centraal deel van heilige vieringen. \nl
+Brood was en is nog steeds een zeer belangrijk symbool in onze samenleving. Denk maar aan verschillende gezegden waar brood wordt gebruikt om iets mee duidelijk te maken: '_dat hebben wij broodnodig_', '_uw broodje is gebakken_', '_proficiat met het brood in de oven_', '_zoete broodjes voor iemand bakken_', enzovoort. Brood eten is niet zomaar een culinaire ervaring, maar ook een culturele en spirituele, die mensen samenbrengt. Brood vormt zelfs al sinds de Egyptenaren een centraal deel van heilige vieringen. \nl
 En ik wil daar een deel van zijn. Als ik brood bak, voel ik mij een _mens_.
 
 In de afgelopen jaren ben ik van een 'exacte' bakker geëvolueerd naar een 'intuïtieve' bakker. Recepten worden niet meer tot op de letter opgevolgd. In de plaats daarvan gebruik ik mijn ervaring en zintuigen om te oordelen wanneer ik wat moet doen. Je intuïtie gebruiken betekent niet dat wetenschap geen plaats meer kan hebben in de keuken. Om die intuïtie op te bouwen heb ik immers zwaar geleund op de wetenschap van het brood bakken. \nl

content/boek/geur.pd.md

@@ -7,25 +7,25 @@
 
 Brood bakken kan zelfs helpen om gesprekken aan te knopen op vervelende werkfeestjes. Wanneer iedereen klaar is met zeuren over die ene deadline, stuur je het gesprek gewoon naar vakanties. Mensen fleuren altijd op als ze mogen praten over hun recente trip naar het buitenland. \nl
 'Wij gaan binnenkort voor een paar dagen op citytrip naar Parijs'. \nl
-‘Ah?', begin ik dan, gecombineerd met een verbaasde uitdrukking. 'Ik weet daar enkele heel goede bakkerijen.' Met een beetje geluk bijt de vis dan, en zijn we vertrokken. 
+‘Ah,' zeg ik dan, 'ik ken daar enkele heel goede bakkerijen.' Met een beetje geluk bijt de vis dan, en zijn we vertrokken. 
 
-Heerlijk toch, op vakantie in Frankrijk omgeven worden door veel goede bakkerijen. Met 'als God in Frankrijk leven' bedoelt men toch dat God naast een zo een bakkerij woont dan? \nl
-Blijkbaar zijn daar niet alle bakkerijen geschikt voor, kwam ik te weten. Het hangt heel erg van regio tot regio af. In meer bevolkte gebieden zijn er slechtere _baguettes_ te verkrijgen dan de lokale bakker van een klein dorpje, die de stiel misschien nog geleerd heeft van zijn grootvader. \nl
-Het is ook moeilijk om te oordelen over de kwaliteit van een door jou pas ontdekte bakkerij door er bijvoorbeeld maar één brood van te kopen. En natuurlijk koop je op vakantie niet in grote kwantiteiten, want dan eindigen te veel producten schandalig genoeg in de vuilbak. Er zijn immers zoveel bakkerijen om te proberen, en er is zo weinig tijd. Rentenieren in Frankrijk is misschien een optie als dit boek genoeg verkocht wordt. Tot dan zal het argument 'te weinig tijd' blijven staan. 
+Heerlijk toch, op vakantie in Frankrijk omgeven worden door veel goede bakkerijen. Met 'als god in Frankrijk leven' bedoelt men toch dat god naast een zo een bakkerij woont dan? \nl
+Blijkbaar zijn daar niet alle bakkerijen geschikt voor, kwam ik te weten. Het hangt heel erg af van regio tot regio. In meer bevolkte gebieden zijn er slechtere _baguettes_ te verkrijgen dan de lokale bakker van een klein dorpje, die de stiel misschien nog geleerd heeft van zijn grootvader. \nl
+Het is ook moeilijk om te oordelen over de kwaliteit van een pas ontdekte bakkerij door er bijvoorbeeld maar één brood te kopen. En natuurlijk koop je op vakantie niet in grote kwantiteiten, want dan eindigen te veel producten jammerlijk genoeg in de vuilbak. Er zijn immers zoveel bakkerijen om te proberen, en er is zo weinig tijd. Rentenieren in Frankrijk is misschien een optie als dit boek genoeg verkocht wordt. Tot dan zal het argument 'te weinig tijd' blijven staan. 
 
 Wie in Brussel al eens op bakkerij bezoek geweest is, zal ongetwijfeld weten dat _Boulangerie Charli_ tot één van de beste behoort. Dat is niet alleen te danken aan zijn fantastisch tarwe- en roggebrood met aandacht voor minimale (biologische en lokale) ingrediënten, maar ook aan het feit dat ik rustig sippend van mijn thee doorheen de glazen wand kan gluren naar het gezwoeg van de bakkers. \nl 
-Een andere Brusselse bakkerij, _Paul_, trok mijn aandacht met al dat marmer, en met de toog vol chique ogende zuurdesembroden. Ik wist echter niet dat _Paul_ een keten is, tot ik die overal tegenkwam: in Marseille, in Strasbourg, in Bouc-bel-air, en in Parijs. Dat betekent niet dat zo een keten niet in aanmerking komt om brood te kopen. \nl
-Ik ben echter niet op zoek naar brood dat op een industriële manier gerezen en gebakken wordt. Er zijn zeker ketens, zoals _Paul_ en _Le Pain Quotidien_, die er toch in slagen om mij te verrassen, maar de kans op teleurstelling is groter. Ik zoek de échte ambachtsman, de tovenaar, de kunstenaar, en hopelijk ook de openhartige leraar. Hetzelfde geldt voor een hele hoop andere bakkerijen, zowel in binnen- als buitenland. Als je een beetje let op de buiten- en binnenkant van de bakkerij zal je waarschijnlijk wel een vermoeden hebben. \nl
-_Als ik brood wens te eten in Frankrijk, kan het maar beter verdomd goed brood zijn_, dacht ik. Daarom probeer ik ketens zo veel mogelijk te vermijden. Koop trouwens nooit brood in de supermarkt, ook niet in je eigen dorp. 
+Een andere Brusselse bakkerij, _Paul_, ziet er ook indrukwekkend uit met het royaal gebruik van marmer en met een toog vol chique ogende zuurdesembroden. Ik wist echter niet dat _Paul_ een keten is, tot ik die overal tegenkwam: in Marseille, in Strasbourg, in Bouc-bel-air, en in Parijs. Dat betekent niet dat zo een keten niet in aanmerking komt om brood te kopen. \nl
+Ik ben echter niet op zoek naar brood dat op een industriële manier gerezen en gebakken wordt. Er zijn zeker ketens, zoals _Paul_ en _Le Pain Quotidien_, die er toch in slagen om mij aangenaam te verrassen, ook al is de kans op teleurstelling groter. Ik zoek de échte ambachtsman, de tovenaar, de kunstenaar, en hopelijk ook de openhartige leraar. Hetzelfde geldt voor een hele hoop andere bakkerijen, zowel in binnen- als buitenland. Als je een beetje let op de buiten- en binnenkant van de bakkerij zal je waarschijnlijk wel een vermoeden hebben. \nl
+_Als ik brood wens te eten in Frankrijk, kan het maar beter verdomd goed brood zijn_, dacht ik. Daarom probeer ik ketens zo veel mogelijk te vermijden. Om diezelfde reden koop ik nauwelijks brood in de supermarkt. 
 
-Dat bracht mij tot de volgende vraag: _hoe herken ik eigenlijk een goede bakkerij?_ Wat zijn de criteria, die ik bij mij thuis in België ook zou kunnen toepassen? 
+Dat bracht mij tot de volgende vraag: _hoe herken ik eigenlijk een goede bakkerij?_ Wat zijn de criteria, die ik zowel thuis als op vakantie zou kunnen toepassen? 
 
-1. Er mag niet te veel _variatie_ in het aanbod zijn. Wanneer een bakker meer dan honderd verschillende producten aanbiedt, kan je er gif op innemen dat er een aantal diepgevroren producten van groothandelaars bij zitten. Dat geldt niet voor alle bakkers, maar is wel erg accurate vuistregel. Voor mij is een bakkerij die niet meer dan tien soorten brood verkoopt ideaal. Voor velen is dat ondermaats. \nl
+1. Er mag niet te veel _variatie_ in het aanbod zijn. Wanneer een bakker meer dan honderd verschillende producten aanbiedt, kan je er gif op innemen dat er een aantal diepgevroren producten van groothandelaars bij zitten. Voor mij is een bakkerij die niet meer dan tien soorten brood verkoopt ideaal, voor velen is dat ondermaats. \nl
 Bedenk dat die bakker zijn brood écht op punt heeft staan, en er langdurig mee bezig is: er zijn immers geen javanais, taarten, bavarois en éclairs te koop. Kwaliteitsbakkerijen hebben soms een toegewijde _pâtissier_ naast de _boulanger_ in dienst. Uitzonderingen zijn dus zeker mogelijk. 
-2. Er moet _aangeschoven_ worden. Mensen moeten bijna vechten om iets te kunnen bemachtigen. (Is dat overdreven? Misschien wel.) Dat is een prachtige indicatie dat het daar wel goed _moet_ zijn. Zie je een lange wachtrij tot aan de deur? Wacht nog even tot die rij nóg groter wordt, bij voorkeur tot buiten op straat. Overtuig jezelf ervan het geduld te hebben om braaf mee aan te schuiven, door jezelf te trakteren als het eindelijk jouw beurt is. In de hoop dat tegen dan de bakkerij niet uitverkocht is, natuurlijk. \nl
-Tevreden klanten, die het geduld hebben om lang te wachten voor een goede, verse croissant. Meer bewijs heb je niet nodig. Deze vuistregel is ook toepasbaar bij het zoeken naar een goed restaurant zonder een internetverbinding naar Foursquare. \nl
-Opletten met uitzonderingen: als er aangeschoven wordt aan een _Panos_ 'bakkerij'[^panos], bevind je je waarschijnlijk in een station, of zijn de dichtstbijzijnde bakkerijen gesloten. 
-3. _De geur_ - dit is misschien de belangrijkste vuistregel. Een bakkerij voorbij lopen die ook veel patisserie bakt geeft een heel andere geur dan een bakkerij die voornamelijk veel zuurdesem broden bakt. De eerste geur is heel zoet (suikers: taartjes, speculaas, …). De tweede geur is eerder gistig, melkachtig zoet, eigenlijk de geur van een jonge tarwe desem. Meestal begin ik spontaan te kwijlen als er niemand langs mij loopt. Als er iemand langs mij loopt eigenlijk ook maar ik kijk uit beleefdheid dan snel de andere kant op. Liefst richting de verluchting van de bakkerij dan. \nl
+2. Er moet _aangeschoven_ worden. Mensen moeten bijna vechten om iets te kunnen bemachtigen. (Is dat overdreven? Misschien wel.) Dat is een prachtige indicatie dat het daar wel goed _moet_ zijn. Zie je een lange wachtrij tot aan de deur? Wacht nog even tot die rij nóg groter wordt, bij voorkeur tot buiten op straat. Overtuig jezelf ervan het geduld te hebben om braaf mee aan te schuiven, door jezelf te trakteren als het eindelijk jouw beurt is, in de hoop dat tegen dan niet alles is uitverkocht. \nl
+Tevreden klanten, die het geduld hebben om lang te wachten voor een goede, verse croissant - meer bewijs heb je niet nodig. Deze vuistregel is ook toepasbaar bij het zoeken naar een goed restaurant zonder een internetverbinding naar Foursquare. \nl
+Opletten met uitzonderingen: als er wordt aangeschoven aan een _Panos_ 'bakkerij'[^panos], bevindt je je waarschijnlijk in een station, of zijn de dichtstbijzijnde bakkerijen gesloten. 
+3. _De geur_ - dit is de belangrijkste vuistregel. Een bakkerij waar veel patisserie wordt gebakken produceert een andere geur dan een bakkerij waar voornamelijk zuurdesembrood wordt gebakken. De eerste geur is heel zoet (suikers: taartjes, speculaas, …). De tweede geur is eerder gistig, melkachtig zoet, eigenlijk de geur van een jonge tarwe desem. Meestal begin ik spontaan te kwijlen als er niemand langs mij loopt. Als er iemand langs mij loopt eigenlijk ook maar ik kijk uit beleefdheid dan snel de andere kant op. Liefst richting de verluchting van de bakkerij dan. \nl
 De kantoren van het _Puratos Center for Bread Flavour_ worden permanent verrijkt met deze bedwelmende geur. Hoe mensen daar enigszins werk gedaan krijgen is mij een raadsel. 
 
 [^panos]: Een bakker mag zichzelf alleen maar een '_warme_' bakker noemen, als hij zijn product van begin tot einde ter plaatse maakt. Dit is een wettelijk beschermde titel waar erg creatief mee omgegaan wordt. Slogans als 'Dagelijks vers gebakken' vergeten vaak het voorvoegsel 'af-' bij gebakken. Dit zijn 'koude' bakkers. De termen 'vers gebakken' en 'ambachtelijk' zijn dus _niet_ beschermd. Een keten hoeft kan zijn stock aanvullen vanaf een centrale 'warme' bakkerij, maar kan dit ook volledig ter plaatse maken, zoals _Kayser_ en _Poilâne_ in Parijs.
@@ -33,17 +33,17 @@ De kantoren van het _Puratos Center for Bread Flavour_ worden permanent verrijkt
 Een van de bakkerijen die mij nog het meeste bijblijft op vakantie is '_le Farinoman Fou_' in het centrum van Aix-en-provence. Op een zaterdagmiddag is het in Aix erg druk omdat elk mogelijk pleintje in de stad volgestouwd staat met marktkramers, waarvan er velen ook goed brood verkopen. Wij wandelden enkele straatjes in en uit om de stad een beetje te verkennen, totdat we net voor een plein veel mensen in een lange sliert zien aanschuiven. Aanschuiven? Check. De geur van vers gebakken brood komt ons tegemoet. Geur? Check. Ik overtuig mijn wederhelft om hier vrolijk mee aan te schuiven en zie dat ze enkel maar brood verkopen als ik binnen kom. Beperkte variatie? Check. 
 
 Op dat moment is het een kwestie van je beste Frans boven te halen om iets te kunnen ontfutselen over hun succes. Meestal lukt dat niet - zeker niet op erg drukke momenten zoals toen. Ik was al blij dat ik foto’s van schappen vol brood mocht maken, die later op mijn blog kwamen te staan. \nl
-Er is een groot verschil in gastvrijheid van bakkerij tot bakkerij wanneer je vraagt naar hun broodbakproces. Een aantal bakkerijen reageren jammer genoeg heel defensief wanneer je je enthousiasme en leergierigheid laat zien. Ik neem aan dat ze schrik hebben dat ik met een of ander topgeheim zou gaan lopen naar de grote concurrent. Maar in plaats van pogingen tot bedrijfsspionage door te voeren, ben ik slechts geïnteresseerd in het leren van anderen die duidelijk meer kennis bezitten dan mij. Kennis is er kom gedeeld te worden. Spijtig genoeg denkt niet iedereen hier zo over. 
+Er is een groot verschil in gastvrijheid van bakkerij tot bakkerij wanneer je vraagt naar hun broodbakproces. Een aantal bakkerijen reageren jammer genoeg heel defensief wanneer je je enthousiasme en leergierigheid laat zien. Ik neem aan dat ze schrik hebben dat ik met een of ander topgeheim zou gaan lopen naar de grote concurrent. In plaats van pogingen tot bedrijfsspionage door te voeren, ben ik slechts geïnteresseerd in het leren van anderen die duidelijk meer kennis bezitten dan mij. Kennis is er kom gedeeld te worden. Spijtig genoeg denkt niet iedereen hier zo over. 
 
 Ga altijd na op welke dagen er markt is in de dorpen of steden die je bezoekt. Een markt heeft verschillende charmes, en één daarvan is (soms) de aanwezigheid van verrassend goed brood. 
 Een markt maakt het je wel moeilijker om de vuistregels te kunnen toepassen. Aanschuiven is gemakkelijk te verifiëren, maar variatie minder: er kan immers maar een beperkte voorraad op de markt verkocht worden. In Gent worden er bij De Superette een aantal extra producten gebakken wanneer het marktdag is, om die daar te verkopen. Dat is juist genoeg variatie om mensen warm te maken naar de bakkerij zelf te komen. 
 
-En dan heb je nog de bakkerijen die op internet `9,8` scoren, waar je volgens de commentaren 'zeker MOET geweest zijn', gebruikelijk gevolgd door meerdere uitroeptekens. Dan begint het ritueel weer dat ik Kristien probeer te overtuigen om een omweg te maken voor een van de zoveelste stomme bakkerijen te kunnen bezichtigen, die allemaal vanbuiten een naamplaatje dragen en allemaal vanbinnen iets verkopen. \nl
-Het ‘_Four des Navettes_’ in Marseille is er daar bijvoorbeeld één van. Als je de idyllische oude haven achter je laat, kom je enkele gure steegjes later op een hoek deze zeer oude bakkerij tegen. Overal hangt trots ‘_Fondé en 1781_’ op. Wij hadden het bestaan van deze bakkerij ontdekt via een toerisme boekje over de Provence. Het feit alleen al dat het daar in staat, had bij mij een alarmbelletje moeten doen afgaan. Maar dat deed het niet. \nl
-Een van hun specialiteiten is een harde biscuit met oranjebloesem, die een uitdaging voor het gebit is. Omdat ik hoofdzakelijk interesse in brood heb, vroeg ik ook naar een _baguette_. Daar was ik jammer genoeg ook niet zo enthousiast over. In ons huurhuisje hadden we nog stukje brood van _Farinoman Fou_ uit Aix, en deze twee vergelijken was bijna oneerlijk. Toeristische trekpleisters zijn niet altijd de beste plaatsen waar iets kwalitatief te vinden is. \nl
-Toch was het de moeite waard om de omweg even te maken. Achter de toog van de bakkerij kan je een zeer oude oven bewonderen die ingemetseld zit in de muur. Het was mij niet duidelijk of die ook effectief nog gebruikt werd, maar dat maakte weinig uit: kijken gaf mij al voldoening genoeg. 
+En dan heb je nog de bakkerijen die op internet `9,8` op `10` scoren, waar je volgens de commentaren 'zeker MOET geweest zijn', gebruikelijk gevolgd door meerdere uitroeptekens. Dan begint het ritueel weer dat ik Kristien probeer te overtuigen om een omweg te maken voor een van de zoveelste stomme bakkerijen te kunnen bezichtigen, die allemaal vanbuiten een naamplaatje dragen en allemaal vanbinnen iets verkopen. \nl
+Het ‘_Four des Navettes_’ in Marseille is er daar bijvoorbeeld één van. Als je de idyllische oude haven achter je laat, kom je enkele gure steegjes later op een hoek deze zeer oude bakkerij tegen. Overal hangt trots ‘_Fondé en 1781_’ op. Wij hadden het bestaan van deze bakkerij ontdekt via een toerisme boekje over de Provence. Het feit alleen al dat het daar in staat, had bij mij een alarmbelletje moeten doen afgaan, maar dat deed het niet. \nl
+Een van hun specialiteiten is een harde biscuit met oranjebloesem, dat een heuse uitdaging voor het gebit is. Omdat ik hoofdzakelijk interesse in brood heb, vroeg ik ook naar een _baguette_. Daar was ik jammer genoeg ook niet zo enthousiast over. In ons huurhuisje hadden we nog stukje brood van _Farinoman Fou_ uit Aix, en deze twee vergelijken was bijna oneerlijk. Toeristische trekpleisters zijn niet altijd de beste plaatsen waar iets kwalitatief te vinden is. \nl
+Toch was het de moeite waard om de omweg even te maken. Achter de toog van de bakkerij kan je een zeer oude oven bewonderen die ingemetseld zit in de muur. Het was mij niet duidelijk of die ook effectief nog werd gebruikt, maar dat maakte weinig uit: kijken gaf mij al voldoening genoeg. 
 
-Goede bakkerijen zijn dus onder andere herkenbaar door je neus te volgen. Maar er zijn zo veel geuren om waar te nemen. Er is de geur van gebrande suiker, de geur van aangebakken boter, de chemische geur van margarines in slechte croissants, de scherpe geur van een desem met te veel azijnzuur, enzovoort We moeten dus iets specifieker zijn. Wetenschappers gebruiken regelmatig _zintuiglijke input_ bij empirisch onderzoek, waar bijvoorbeeld aan vrijwilligers gevraagd wordt om brood te beoordelen gebaseerd op geur en smaak. In een onderzoek van Venturi en anderen worden de volgende termen gebruikt voor de geur van het kruim te identificeren [@venturi2016effect]:
+Goede bakkerijen zijn dus onder andere herkenbaar door je neus te volgen. Maar er zijn zo veel geuren om waar te nemen. Er is de geur van gebrande suiker, de geur van aangebakken boter, de chemische geur van margarines in slechte croissants, de scherpe geur van een desem met te veel azijnzuur, enzovoort We moeten dus iets specifieker zijn. Wetenschappers gebruiken regelmatig _zintuiglijke input_ bij empirisch onderzoek, waar bijvoorbeeld aan vrijwilligers wordt gevraagd om brood te beoordelen gebaseerd op geur en smaak. In een onderzoek van Venturi en anderen worden de volgende termen gebruikt voor de identificatie van de geur van het kruim [@venturi2016effect]:
 
 > _granig, azijnig, hooiachtig, gistig, ranzig, openhartig_
 
@@ -56,18 +56,18 @@ Dat is nog steeds best moeilijk. Whiskey kenners zullen zeker enkele smaakprofie
 \index{Aminozuur}
 
 De Franse Academie voor Geneeskunde prijs werd in 1914 uitgereikt aan professor Louis Camille Maillard. Ik neem aan dat de professor als echte Fransman verzot was op _pain grillé_. In plaats van zoals iedereen gewoon de toast te beboteren en binnen te werken, vroeg hij zich af waarom die toast eigenlijk lekkerder is in zijn gebruinde vorm. Hij ontdekte dat de bruine pigmenten in voedsel gevormd worden door de interactie van aminozuren met suikers. Deze chemische reactie noemt men de _Maillard reactie_. \nl
-De reactie is afhankelijk van hitte: onder de `140 °C` gebeurt er niet veel. Daarom zal gekookt voedsel nooit een bruine korst vormen. karamelisatie is het afbreken van suikermolecules die plaats moeten maken voor een nieuwe en complexere smaak. Voor karamelisatie heb je geen eiwitten[^ei] nodig. Groenten bevatten weinig eiwitten, dus technisch gezien karameliseren groenten eerder dan dat ze bruin worden door de Maillard reactie. 
+De reactie is afhankelijk van hitte: onder de `140 °C` gebeurt er niet veel. Daarom zal gekookt voedsel nooit een bruine korst vormen. karamelisatie is het afbreken van suikermolecules die plaats moeten maken voor een nieuwe en complexere smaak. In tegenstelling tot de Maillard reactie heb je voor karamelisatie geen eiwitten[^ei] nodig. Groenten bevatten weinig eiwitten, dus technisch gezien karameliseren groenten eerder dan dat ze bruin worden door de Maillard reactie. 
 
 [^ei]: Eiwitten bestaan uit lange stranden van aminozuren. De gluten in tarwebrood dragen bij tot de Maillard reactie. Dit betekent niet dat glutenvrij brood gespaard blijft van een bruine korst: kikkererwtenmeel bijvoorbeeld bevat twee keer zoveel eiwitten per honderd gram als tarwe.
 
-Het bruin worden van voedsel kan op twee manieren verschijnen. Enerzijds zonder activiteit van enzymen, in combinatie met hitte. Anderzijds door blootstelling aan zuurstof (oxidatie). Het bruin worden van een banaan of de transformatie van druif naar rozijn zijn hier mooie voorbeelden van. Met een 'rotte banaan' wordt eigenlijk een _enzymatisch bruingekleurde_ banaan bedoeld, of simpelweg een geoxideerde banaan. Oxidatie zorgt ook voor de ontwikkeling van smaak, zoals in koffie- en cacaobonen en in thee. Dit proces is niet altijd welkom in de keuken. Zeker niet in de oogstmaanden, wanneer er een overvloed van opbrengsten beschikbaar is. De enzymen die verantwoordelijk zijn voor dit bruinen kunnen bestreden worden door de zuurtegraad te verlagen met bijvoorbeeld citroensap. Blancheren of bewaren op een lage temperatuur helpt ook. Het oxidatieproces van theeblaadjes wordt gestopt met stomen: dat is het verschil tussen groene en zwarte thee. 
+Het bruin worden van voedsel kan op twee manieren verschijnen. Enerzijds zonder activiteit van enzymen, in combinatie met hitte. Anderzijds door blootstelling aan zuurstof (oxidatie). Het bruin worden van een banaan of de transformatie van druif naar rozijn zijn hier mooie voorbeelden van. Met een 'rotte banaan' wordt eigenlijk een _enzymatisch bruingekleurde_ banaan bedoeld, of simpelweg een geoxideerde banaan. Oxidatie zorgt ook voor de ontwikkeling van smaak, zoals in koffie- en cacaobonen en in thee. Dit proces is niet altijd welkom in de keuken. Zeker niet in de oogstmaanden, wanneer er een overvloed van opbrengsten beschikbaar is. De enzymen die verantwoordelijk zijn voor dit bruinen kunnen bestreden worden door de zuurtegraad te verlagen door middel van bijvoorbeeld citroensap. Blancheren of bewaren op een lage temperatuur helpt ook. Het oxidatieproces van theeblaadjes wordt gestopt met stomen: dat is het verschil tussen groene en zwarte thee. 
 
 De tweede reden waarom het woordgebruik van Venturi's team interessant is, heeft te maken met de _intensiteit_ van de waarnemingen. We zeggen dat iets een _vage_, een _milde_, een _volle_ of een _intense_ geur heeft. _Openhartig_ en _aromatisch_ horen ook bij dat lijstje. De andere termen, zoals _azijnig_, _gistig_ of _geroosterd_, worden eerder gebruikt om specifieke geuren te identificeren. \nl
 Het is ongelofelijk moeilijk om exact te kunnen verwoorden wat onze zintuigen waarnemen. Dit verschilt zelfs van persoon tot persoon. Onze ogen registreren vormen en kleuren, waar een culturele consensus over heerst. Op die manier kunnen wij communiceren met anderen, en weten zij waar wij het over hebben. Als het op geuren aankomt wordt die oefening plots heel wat uitdagender. \nl
 De trip naar de Champagne streek uit hoofdstuk \ref{intermezzo} had als doel om een artisanaal product te importeren dat ook met fermenteren te maken heeft, maar jammer genoeg wel het verkeerde. Tijdens een bezoek aan de lokale Champagne boer werd er gesproken over een _animale geur_ in de wijn. Ik drink geen alcohol en trok onmiddellijk een vies gezicht. Een verkeerde reactie, bleek achteraf. Blijkbaar zijn zeer gewaardeerde wijnen bekend om hun geur naar kattenpis, natte hond of stal. Het probleem met woorden is dat ze voor interpretatie vatbaar zijn. Gelukkig kwam het beeld dat in mij op kwam toen ik _animaal_ hoorde niet overeen met de smaak waar de wijnkenners onder ons op doelen. 
 
-Bruining is niet de enige veroorzaker van de intensiteit van de geur. Gebakken lasagne ruikt ook, maar het water loopt me alleen maar in de mond door de toevoeging van aromatische sauzen. Bak de volgende keer eens bij wijze van experiment een lasagneblad apart. Het zal uit de oven komen als een knapperige koek. De geur doet je niet onmiddellijk kilo's van deze gebakken pasta maken. \nl
-Hetzelfde probleem met ongerezen crackers. Wanneer er gist bij komt kijken, ruiken wij plots 'de geur van gebakken brood'. Dit zijn door gisten geproduceerde chemicaliën die tijdens het bakken afbreken tot heerlijke aromaten. Hoe langer brood rijst, hoe meer uitgesproken de aroma's. Nog een reden om geen soda te gebruiken om brood te laten rijzen. \nl
+Bruining is niet de enige veroorzaker van de intensiteit van de geur. Gebakken lasagne ruikt ook, maar het water loopt me alleen maar in de mond door de toevoeging van aromatische sauzen. Bak de volgende keer eens bij wijze van experiment een lasagneblad apart. Het zal uit de oven komen als een knapperige koek. De geur doet je niet onmiddellijk kilo's van deze gebakken pasta maken. Hetzelfde probleem geldt voor ongerezen crackers. \nl
+Wanneer er gist bij komt kijken, ruiken wij plots 'de geur van gebakken brood'. Dit zijn door gisten geproduceerde chemicaliën die tijdens het bakken afbreken tot heerlijke aromaten. Hoe langer brood rijst, hoe meer uitgesproken de aroma's. Nog een reden om geen soda te gebruiken om brood te laten rijzen. \nl
 Aroma's zijn in te delen in vluchtige en niet-vluchtige verbindingen. Vluchtige verbindingen verdwijnen wanneer het brood en de oven afgekoeld zijn. Een literatuurstudie van Alistair Paterson en anderen bewijst dat de hoeveelheid vrijgegeven vluchtige geuren beïnvloed kan worden door melkzuurbacteriën in de zuurdesemcultuur[^vluchtige] [@paterson2006flavour]. \nl
 Niet-vluchtige verbindingen zoals melk- en azijnzuren zijn eenvoudiger samen met smaak waar te nemen. 
 
@@ -75,7 +75,7 @@ Niet-vluchtige verbindingen zoals melk- en azijnzuren zijn eenvoudiger samen met
 
 ### Smaak
 
-Sommige onderzoeken combineren geur en smaak in één categorie, waar de volgende termen in gebruikt worden [@di2015effect]:
+Sommige onderzoeken combineren geur en smaak in één categorie, waar de volgende termen in worden gebruikt [@di2015effect]:
 
 > _gesneden broodgeur (Typisch aroma geassocieerd met gesneden brood), scherp (Aroma geassocieerd met azijn doordringende geur), gistig (Aroma geassocieerd met gefermenteerd gistdeeg), geroosterd (Aroma geassocieerd met geroosterde tarwekorrels), zurig (Basissensatie opgewerkt door zuren), vers brood smaak (Typische smaak geassocieerd met geurig brood), oudbakken broodsmaak (Typische smaak geassocieerd met muf brood)_
 
@@ -83,7 +83,7 @@ Die groepering is niet meer dan logisch als je weet dat de zintuigen van geur en
 
 \index{Aminozuur}
 
-Ook de smaak van vers brood zal sterk variëren afhankelijk van het gekozen rijsmiddel. Zuurdesembrood smaakt véél _sterker_ dan een typisch gistbrood. Om te ontdekken hoe dit in zijn werk gaat moeten we onze laboratoriumjas terug aantrekken, deze keer als biochemicus. De intensiteit van onze smaakwaarneming is beïnvloed door verschillende factoren, waaronder de hoeveelheid zout. De grootste factor echter is de aanwezigheid van _glutamaat_. \nl
+Ook de smaak van vers brood zal sterk variëren afhankelijk van het gekozen rijsmiddel. Zuurdesembrood smaakt véél _sterker_ dan een typisch gistbrood. Om te ontdekken hoe dit in zijn werk gaat moeten we onze laboratoriumjas terug aantrekken, deze keer als biochemicus. De intensiteit van onze smaakwaarneming wordt beïnvloed door verschillende factoren, waaronder de hoeveelheid zout. De grootste factor echter is de aanwezigheid van _glutamaat_. \nl
 In 1907 stopte professor Ikeda in Tokyo plots met het eten van zijn _dashi_ bouillon soep. Er was geen verdwaalde vlieg in gevallen, en hij dacht ook niet plots aan een rekening die nog betaald moest worden. Neen, het was het plotse besef dat die soep hem zo smaakte, dat hem deed pauzeren. Op een of andere manier was de toevoeging van _kombu_ door de chef op die dag een eureka moment voor de professor. \nl
 Een jaar later isoleerde hij een aminozuur uit het zeewier dat verantwoordelijk was voor die intensere smaak: _glutaminezuur_[^zuur]. Deze ontdekking noemde Ikeda de vijfde smaak, ofwel de _umami_ smaak.
 
@@ -91,36 +91,31 @@ Een jaar later isoleerde hij een aminozuur uit het zeewier dat verantwoordelijk
 
 \index{Ve-tsin}
 
-Umami wordt in het Engels vaak samen met '_savory_' gebruikt, wat vertaald kan worden als _hartig_, _smakelijk_, _sterk_, _guerig_, _pikant_ en _aangenaam_. In klassiek gegist brood komen vrije aminozuren, waaronder glutamaat, veel minder uitgesproken aan bod dan in brood gefermenteerd met bepaalde melkzuurbacteriën [@zhao2015effect;@gobbetti2012handbook]. Kristien eet niet graag zuurdesembrood omdat het te 'straf' smaakt. Glutamaat, melkzuur, en azijnzuur zijn hier de 'boosdoeners'. \nl
+Umami wordt in het Engels vaak samen met '_savory_' gebruikt, wat vertaald kan worden als _hartig_, _smakelijk_, _sterk_, _guerig_, _pikant_ en _aangenaam_. In klassiek gegist brood komen vrije aminozuren, waaronder glutamaat, veel minder uitgesproken aan bod dan in brood gefermenteerd met bepaalde melkzuurbacteriën [@zhao2015effect;@gobbetti2012handbook]. Kristien eet niet graag zuurdesembrood omdat het te 'sterk' smaakt. Glutamaat, melkzuur, en azijnzuur zijn hier de 'boosdoeners'. \nl
 Lang gerijpte olijven, zeewier, harde kaas, tomaten, groene thee, sojasaus, en gezouten vlees zijn typische producten waar veel umami in zit. Dat is niet toevallig een lijst met hoofdzakelijk gefermenteerd voedsel. \nl
 Umami is ook vaak te vinden in verwerkt voedsel in de vorm van toegevoegd _mononatriumglutamaat_ ('MSG' of _MonoSodium Glutamate_). In Aziatische winkels is dit verkrijgbaar als '_ve-tsin (味精)_', '_gourmet powder_', of onder de Japanse naam '_ajinomoto (味の素)_'. Dit is een smaakversterker dat onder E-nummer `621` valt. Nummer `620` is glutamaat zelf[^nrs]. Het verschil zit hem in de vorm: MSG is de gekristalliseerde zoutvorm van glutaminezuur. Een chemische reactie tussen zuur en een base neutraliseert het zuur en laat een nieuwe substantie achter: zout.
 
 [^nrs]: De lijst met E-nummers bevat smaakversterkers tussen nummer `620` en `650`.
 
-\includepdf[
-    scale=1.3,
-    angle=90,
-    addtolist={1, figure, {Verschillende soorten eigen fermenten. Van links naar rechts: bonen, plakjes gember, gemalen citroen, tarwe zuurdesem, shio koji, miso, rode kool.}, img:ferments}
-]{ferments.jpg}
-
 De omstreden gewoonte om MSG toe te voegen in verwerkt voedsel zorgde zelfs voor het ontstaan van het 'Chinees restaurant syndroom'. In typisch Chinees voedsel zitten veel smaakversterkers, dat zogezegd symptomen als hevige hoofdpijn en verteringsproblemen kan opleveren. Hier is al erg veel literatuur over gepubliceerd. Een sluitend bewijs dat MSG de enige katalysator van de klachten zou zijn blijft tot nu toe uit [@kerr1977objectivity]. Het syndroom is ook nogal racistisch ingesteld: Westers verwerkt voedsel bevat minstens even veel additieven. \nl
 Irrationaliteit komt helaas vaak de kop op steken als het gaat om dergelijke gevoelige publieke debatten. Er is helemaal niets mis met glutamaat op zich. Het wordt zelfs vaak gebruikt om het zoutgehalte in klaargemaakt voedsel te verminderen, zonder de smaakbeleving te wijzigen. Maar dan spreken we over de industrie. Het lijkt me op kleinere schaal altijd beter om de umami smaak op een natuurlijke manier te kweken, bijvoorbeeld met behulp van zuurdesem, in plaats van het toe te voegen in de vorm van een E-nummer. 
 
-Welke rol speelt zout zoals wij het kennen eigenlijk in dit verhaal? Meer zout is meer smaak, maar meer glutamaat is ook meer smaak. Zhao's team ondervond dat de productie van genoeg glutamaat ons in staat stelt om het zoutgehalte van brood te verminderen zonder te veel smaak te verliezen. Dat betekent toch dat er een fragiele balans is tussen smaakvol en smaakloos, en dat die balans sterk beïnvloed kan worden door zout. 
+Welke rol speelt zout zoals wij het kennen eigenlijk in dit verhaal? Meer zout is meer smaak, maar meer glutamaat is ook meer smaak. Zhao's team ondervond dat de productie van genoeg glutamaat ons in staat stelt om het zoutgehalte van brood te verminderen zonder te veel smaak te verliezen. Dat betekent toch dat er een fragiele balans is tussen smaakvol en smaakloos, en dat die balans sterk beïnvloed kan worden door zout. Karl vertelde me dat ook Puratos inzet op minder zout met behulp van zuurdesem, en reeds met succes.
 
 Zouten zijn er in verschillende soorten, met elk eigen kleur, smaak, en geur. Natriumchloride (NaCl), de chemische formule voor zout, kennen wij als 'keukenzout' of 'tafelzout'. Een deel van het zout vergroot de andere aanwezige smaken in voedsel, en een deel van het zout zorgt voor de zoutige smaak. De toevoeging van een beetje zout in zoete koekjes verhoogt de zoete smaak, en niet de zoute (tenzij je de hele bus zout in het deeg laat vallen). Sommige smaken zijn voor onze ingebouwde receptoren te zwak om waar te nemen. Door de toevoeging van zout zijn we plots wel in staat om subtiele verschillen te onderscheiden. Ons eten wordt 'complexer'. Het ene zout is de andere niet: wij beschikken over verschillende receptoren voor zout. Kaliumchloride (KCl) bijvoorbeeld wordt soms gebruikt als alternatief voor natriumcloride. KCl proeft minder zoutig dan NaCl, maar wel bitterder. Dit zie je vaak in bereid voedsel terug komen onder E-nummer `508`. De intensiteit van smaak (umami) is het werk van een complexe interactie tussen zouten en andere componenten [@yamaguchi1991basic]. MSG is ook een soort zout, gewonnen uit glutaminezuur. 
 
 Experimenten tonen aan dat mensen de intensiteit van smaak hoger inschatten bij aanwezigheid van umami in combinatie met zout. De hoeveelheid zout maakt niet uit om iets lekker te vinden, maar er moet wel een minimale hoeveelheid aanwezig zijn. Hoe meer zout, hoe intenser de smaak [@roininen1996effect]. Als deze hoeveelheid onze persoonlijke zoutdrempel overschrijdt, proeven we geen andere smaken meer. Te veel van het goede is dus ook niet goed. Gewenning treedt op bij het innemen van smaakstoffen, waaronder ook zout. Mensen zijn gewoontedieren, ook op gebied van voedsel. Na een tijdje ga je alles flauw van smaak vinden, en de neiging hebben om nog meer zout toe te voegen. Professor Ikeda zou zeker aanraden genoeg umami toe te voegen. \nl
-Probeer eens een paar dagen volledig zoutloos te eten. Daarna proeft zelfs een klein beetje zout al véél intenser. Dit geldt ook voor suiker, trouwens. Een leuk experiment is een maand lang geen (toegevoegde) suikers eten. Trakteer jezelf na 30 lange dagen van hunkering op wat marsepein. Daar zit, afhankelijk van de kwaliteit, `50` tot `60%` pure suiker in. Vanaf dan zal je begrijpen wat het woord 'mierzoet' betekent. 
+Probeer eens een paar dagen volledig zoutloos te eten. Daarna proeft zelfs een klein beetje zout al véél intenser. Dit geldt ook voor suiker, trouwens. Een leuk experiment is een maand lang geen (toegevoegde) suikers eten. Trakteer jezelf na dertig lange dagen van hunkering op wat marsepein. Daar zit, afhankelijk van de kwaliteit, `40` tot `60%` pure suiker in. Vanaf dan zal je begrijpen wat het woord 'mierzoet' betekent. 
 
 Vergeet niet dat zout weglaten niet alleen een impact heeft op smaak, maar ook op de activiteit van organismen tijdens het fermenteren. Zout bepaalt zelfs de kleur van de korst. Doordat zout de fermentatie van het deeg vertraagt, blijven er meer suikers over wanneer het deeg in de oven tot brood wordt omgetoverd. Hoe meer zout, hoe meer nog beschikbare suikers, hoe donkerder de kleur.
 
 Er is een groot verschil tussen 'keukenzout' en 'zeezout'. Keukenzout is énkel geraffineerde NaCl[^geraffineerd] (met toegevoegde antiklontermiddelen), terwijl zout gewonnen uit de zee ook nog andere natuurlijke mineralen bevat. Andere zouten zijn synthetisch geproduceerd door middel van een neutralisatie-reactie van zuren, zoals MSG. Zeezout wordt op verschillende manieren ontgonnen. Goedkope zeezout is een machinaal geoogst, gekristalliseerd product. _Fleur de sel_ is wat er van de zee overblijft op de oppervlakte nadat de zon en wind hun werk hebben gedaan. \nl
-Het verschil tussen verschillende soorten zout is niet alleen de prijs, maar ook de vochtigheid en kleur. Gewonnen grof zeezout zoals het Franse _Sel gris_[^gris] is, zoals de naam aangeeft, grijs van kleur. Dat is ongewassen, gedeeltelijk gedroogd en ongeraffineerd. Goed zout is vochtig! Dat is heel belangrijk omdat magnesium een water minnend metaal is dat verloren gaat bij het drogen. Echt zeezout bevat minstens 80 verschillende mineralen. \nl
+Het verschil tussen verschillende soorten zout is niet alleen de prijs, maar ook de vochtigheid en kleur. Gewonnen grof zeezout zoals het Franse _Sel gris_[^gris] is, zoals de naam aangeeft, grijs van kleur. Dat is ongewassen, gedeeltelijk gedroogd en ongeraffineerd. \nl
+Goed zout is vochtig! Dat is heel belangrijk omdat magnesium een water minnend metaal is dat verloren gaat bij het drogen. Echt zeezout bevat minstens 80 verschillende mineralen. \nl
 In De Superette worden twee soorten zout gebruikt, gelabeld als ‘_salt_’ (fijn zeezout, zoals bijvoorbeeld Baleine) en ‘_bread salt_’ (grof grijs zout, zoals Guérande). Het grof zout wordt na de autolyse stap toegevoegd aan het deeg. De grove korrels verdwijnen vanzelf: geduld en kneden doet hier veel. Het fijne zeezout wordt gebruikt voor patisserie.
 
-In mijn keuken gebruik ik ongeveer hetzelfde proces. Het ‘_brood zout_’ maal ik wel eerst even fijn in de vijzel voordat het verdwijnt in het deeg, omdat ik alles met de hand kneed. Anders smelten de zoutkristallen op geconcentreerde plaatsen in het deeg. \nl
-De toevoeging van jodium aan zout is een wettelijke verplichting die in leven werd geblazen om mensen te voorzien van de nodige mineralen. Welke betere manier dan dit te realiseren via het dagelijks brood? Het gebruik van grijs zeezout garandeert een hoge inname van genoeg essentiële mineralen op een natuurlijke manier. Negeer de Belgische wet dus met een gerust hart en verruil het gejodeerd en zwaar geraffineerd tafelzout voor grijs zeezout. \nl
+In mijn keuken gebruik ik ongeveer hetzelfde proces. Het ‘_brood zout_’ maal ik wel eerst even fijn met de vijzel voordat het verdwijnt in het deeg, omdat ik alles met de hand kneed. Anders smelten de zoutkristallen op geconcentreerde plaatsen in het deeg. \nl
+De toevoeging van jodium aan zout is een Belgische wettelijke verplichting die in leven werd geblazen om mensen te voorzien van de nodige mineralen. Welke betere manier dan dit te realiseren via het dagelijks brood? Het gebruik van grijs zeezout garandeert een hoge inname van genoeg essentiële mineralen op een natuurlijke manier. Negeer die flauw smakende wet dus met een gerust hart en verruil het gejodeerd en zwaar geraffineerd tafelzout voor grijs zeezout. \nl
 Ook op gebied van zout kunnen wij als consument bedrogen uitkomen. Wat in de winkels verkocht wordt als ‘zeezout’, kan evengoed keukenzout zijn dat van dezelfde fabriek komt. Daarom ontstaat er zoveel verwarring. Vissen kunnen niet overleven op enkel NaCl, dus waarom moeten wij ons daar wel aan wagen? Als je mij niet gelooft, waar ik best in kan komen, oordeel dan eens zelf door verschillende zouten op je tong te leggen en te proeven. Ik ben er zeker van dat grijs zeezout wint. Niemand houdt van die agressieve lineaire smaak die keukenzout afgeeft. _Sel gris_ is complexer en zachter. Brood telt weinig ingrediënten. Zet dan ook alles op alles om enkel met het beste te werken.
 
 [^geraffineerd]: In sommige gevallen wordt tafelzout zelfs gebleekt om het de karakteristieke witte zoutkleur te geven.
@@ -138,7 +133,7 @@ De verworven kennis van microbiologie, esthetiek, geur, en smaak van brood, besc
 * De korst en het kruim van brood kunnen verschillende geuren oproepen.
 * De korst wordt gevormd door twee chemische reacties: karamelisatie en de Maillard reactie. Dit maakt extra geur- en smaakstoffen los. 
 * Geur en smaak zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. 
-* Gefermenteerd voedsel smaakt _sterker_. Zuurdesembrood bevat meer smaak, niet alleen dankzij gisten en melkzuurbacteriën, maar ook dankzij umami.
+* Gefermenteerd voedsel smaakt _sterker_. Zuurdesembrood bevat meer smaak, niet alleen dankzij gisten en melkzuurbacteriën, maar ook dankzij de vijfde smaak umami.
 * Umami is eigenlijk de aanwezigheid van een aminozuur genaamd glutaminezuur. Dit zit in veel gefermenteerd voedsel. 
 * Zoek altijd een bakkerij waar niet te veel variatie is, waar veel aangeschoven wordt, en waar je meer gist dan zoet ruikt.
 * Baseer je nooit alleen maar op toeristische informatie.

content/boek/intermezzo1.pd.md

@@ -3,7 +3,11 @@
 
 \label{intermezzo}
 
-### Juli 2018
+### Het leven van een champagneboer
+
+\begin{flushright}
+Juli 2018
+\end{flushright}
 
 In Venteuil, een klein dorpje in de Champagne streek te Frankrijk dat vijfhonderd hele inwoners telt, ligt wijnmaker Autréau-Lasnot[^lasnot]. Er zijn honderden grote en kleine champagneboeren gevestigd in de streek - en overal waar je kijkt zie je wijnstokken vergezeld met vrolijke rozen en gonzende bijenkorven. \nl
 Ik drink geen alcohol, maar dat is geen reden om een uitgebreid bezoek aan deze streek af te slaan. Ik hou van alles wat met fermentatie te maken heeft. Het alcoholisch bijproduct is dan voor mij natuurlijk jammer, maar terwijl iedereen zich bezat aan de verschillende proeverijen kan ik vrolijk wat rondkijken. 

content/boek/intro.pd.md

@@ -1,10 +1,5 @@
 \frontmatter
 
-\includepdf[
-    scale=2.0,
-    addtolist={1, figure, {Een mooi opengebloeide korst na het bakken.}, img:korst}
-]{korst.jpg}
-
 ## Voorwoord
 
 TODO
@@ -13,7 +8,9 @@ TODO
 
 > '_Happiness is bread baking._' - KC, [Sourdough.com](https://sourdough.com)
 
-### Februari 2019
+\begin{flushright}
+Februari 2019
+\end{flushright}
 
 Niet iedereen voelt van kleins af aan wat hij wil worden later. Dat was bij mij niet zo. De constante aanwezigheid van een beeldscherm, hetzij een computer, hetzij een Game Boy, verraadde mijn toekomstige interesse in softwareontwikkeling. Ik had weinig hobby's als kind, maar zolang het '_bleep_' zei, en mijn ogen er slechter van werden, was ik stil. \nl
 Eten was leuk, maar hield me niet bezig. Dacht ik. Maar toch, op een of andere manier, zijn een aantal smaken in mijn onderbewustzijn terecht gekomen die mij nooit meer zullen loslaten. \nl

content/boek/kabouters.pd.md

@@ -8,7 +8,11 @@
 
 > '_Eat (good) food. Mostly plants. Not too much._' - Michael Pollan, In Defense of Food
 
-### Augustus 2010
+### Dagelijks brood met een druk op de knop
+
+\begin{flushright}
+Augustus 2010
+\end{flushright}
 
 'Het kaboutertje is weer bezig' glimlachte mijn vrouw, toen ze opkeek van haar boek. Dat leek haar wel een gepaste manier om het plotse achtergrondlawaai te identificeren. Deze mini mens wordt verkocht inclusief huisje: een broodbakmachine. Die machine die je kan programmeren om op een bepaald moment te starten en dan te vergeten. Wanneer je dan weer helemaal vergeten bent dat er iets geprogrammeerd is om voor jou in actie te schieten, vult de keuken zich met een licht gebrom. \nl
 '_Rammel, rammel, klots, klots_'. Stilte. \nl
@@ -21,7 +25,7 @@ Het is dan aan jou om als teken van dankbaarheid de kabouter zijn zwaar werk uit
 \index{Baker's Percentage}
 
 Zo'n kabouter in huis halen brengt heel wat voordelen met zich mee. Afhankelijk van zijn expertise, kan je hem bijvoorbeeld vragen om ‘s morgens een vers brood klaar te hebben. Wat is er nu zaliger dan te worden gewekt door de geur van vers gebakken brood? Er zijn verschillende rassen van kabouters die grotere en kleinere broden kunnen bakken. \nl
-Mijn Panasonic kabouter werkte het liefste met `550 gr` bloem en `320 gr` water - dat is een '_baker's percentage_' of water/bloem verhouding van `58%` [^1]. Het resultaat is een mooi broodje van iets minder dan `800 gr`. Als je een groot gezin hebt is dat nauwelijks voldoende, en zal je elke dag een grote kabouter moeten laten zweten. Al een geluk dat slavenarbeid bij kabouters nog is toegestaan, ook al geven ze na een aantal jaar trouwe dienst de geest... 
+Mijn Panasonic kabouter werkte het liefste met `550 gr` bloem en `320 gr` water - dat is een '_baker's percentage_' of water/bloem verhouding van `58%` [^1]. Het resultaat is een mooi broodje van iets minder dan `800 gr`. Als je een groot gezin hebt is dat nauwelijks voldoende, en zal elke dag je grote kabouter moeten zweten. Al een geluk dat slavenarbeid bij kabouters nog is toegestaan, ook al geven ze na een aantal jaar trouwe dienst de geest... 
 
 Als het even meezit is je kabouter ook voorzien van een manier om extra’s als noten en zaden toe te voegen aan je brood. De Panasonic had bovenaan een aparte laadklep om zulke ingrediënten in te bewaren. Het programma beslist dan zelf, nét voordat het klaar is met kneden, om de klep naar beneden te laten. Op die manier zijn je rozijnen niet stuk gekneed maar toch nog mooi verdeeld over je brood. \nl
 Ik moet wel bekennen dat de ingenieurs van de kabouterfabriek het systeem zeer doordacht in elkaar gezet hebben. Dat werkte in de praktijk vrij goed en werd begeleid met een bevredigend '_klonk_' geluid wanneer de rozijnen op je deeg belandden. 
@@ -42,11 +46,6 @@ Veelgemaakte fouten zijn het niet laten afkoelen van het brood, of vergeten goed
 Misschien heb je over het hoofd gezien dat het brood klaar was, of kom je pas veel later thuis. In dat geval is het brood in een gesloten machine afgekoeld. Omdat het vocht geen kant op kon, heeft de korst alle hardheid verloren. \nl
 Gefaalde experimenten zijn de beste bron van ervaring. In dit geval leerde ik dat korstvorming gepaard moet gaan met verdamping. Het vocht van een beetje deeg dat is blijven hangen rond de kneedhaak in bakblik kan ook volledig verdampen, met als gevolg dat de haak volledig vast zit. Dat maakt de afwas van deze kaboutertjes er niet bepaald plezanter op.
 
-\includepdf[
-    scale=2.5,
-    addtolist={1, figure, {Zuurdesembrood van de broodbakmachine, met zichtbaar gat van de kneedhaak.}, img:gat}
-]{gat.jpg}
-
 Een broodbakmachine kan dienen als een leuke inleiding tot de broodbak wereld. Zonder verdere interesse blijft het echter bij een introductie. Het kostte mij een jaar, en verschillende andere invallen van toeval, voordat ik mij afvroeg wat ik eigenlijk aan het doen was bij het starten van het proces. \nl
 Er gebeurt iets magisch als je bloem, water, gist en zout samen kapt en op '_start_' drukt. Maar wat dat iets nu precies is, daar had ik geen flauw benul van. In ieder geval is het een goed systeem om kennis te maken met de basis stappen van het broodbakproces: kneden, rusten en bakken. En dat allemaal zonder de handen zelf vuil te maken. \nl
 Er niets mis is met het gebruik van broodbakmachines, integendeel: het kan dienen als de perfecte springplank naar de wondere wereld van gisting. 
@@ -91,7 +90,11 @@ Twee jaar later ging het echte broodbak werk pas van start: we kochten een huis,
 [^2]: Een persoon die een pizza maakt in pizzeria's. Pizza + -aiolo, gebruikt om de namen te vormen van degenen die een beroep of activiteit uitoefenen. Plus, het klinkt ongelofelijk hip. 
 [^ding]: Er is zelfs onderzoek uitgevoerd naar de halogeenlamp-magnetroncombinatie bij het bakken op kwaliteit van brood, en deze te vergelijken met andere bakmethoden [@keskin2004bread]. Het gebrek aan een rechtstreekse, conventionele warmtebron betekent immers dat je korst steevast moet inboeten aan volume en kleur. 
 
-### Juni 2012
+### De ontdekking van iets meer
+
+\begin{flushright}
+Juni 2012
+\end{flushright}
 
 Het mislukte focaccia experiment weerhield me er niet van op zoek te gaan naar meer. Ik vloek graag als er iets mis gaat, maar ik leer er ook graag iets uit. Waarom was dat zo plat en zuur geworden, op zo'n relatief korte tijd? \nl
 Tijdens mijn zoektocht naar informatie kwam ik een blog tegen waar een bijzonder ingewikkelde werkwijze uit de doeken werd gedaan om een '_zuurdesem starter_' aan te maken [^3]. Die starter werd gradueel opgekweekt door op regelmatige tijdstippen een beetje water en een beetje meel toe te voegen. Na enkele weken zou de aanwezigheid van luchtbelletjes een teken moeten zijn van witte rook. Ik had geen flauw idee wat ik aan het doen was, maar het werkte wel. Op dat moment reikte mijn kennis maar net zover dat ik juist in staat was alle instructies letterlijk op te volgen, en blijkbaar met succes. Ik was wat ze in het Dreyfus model een '_novice_' noemen, iemand zonder eigen oordeelvermogen die nog nood heeft aan strikte regels [@dreyfus1980five]. 

content/boek/overschot.pd.md

@@ -10,7 +10,7 @@ Voedsel verspillen is nooit leuk, en met een beetje creativiteit hoeft het ook n
 
 ### Te veel desem
 
-Het onderhouden van een zuurdesemcultuur vereist regelmatige opkweekfases waarin een deel van de verzuurde desem weggegooid wordt. Dat wegwerpen is goed voor de composthoop, maar kan ook voor andere doeleinden gebruikt worden. Het te veel van zuurdesem tijdens het opkweken gooi ik meestal weg omdat de zuurtegraad de smaak en rijskracht te zeer beïnvloedt. Het is heel eenvoudig om 'te veel' aan actieve desem te hebben, door gewoon wat meer bloem en water te gebruiken. Veel bakboeken spreken over het onderhouden van meer dan `100 gr` desem. Dat is absurd: meer dan de helft daarvan is plots overschot. Ik houd mijn starter altijd zo klein mogelijk. Een eetlepel toevoegen aan voordeeg is meer dan voldoende om de dag erna hevig borrelend verwerkt te worden in brooddeeg. Als alles is opgebruikt en de nood er toch is om een beetje zuurdesem ergens toe te voegen, gebruik dan gewoon wat van je starter zelf. 
+Het onderhouden van een zuurdesemcultuur vereist regelmatige opkweekfases waarin een deel van de verzuurde desem weggegooid wordt. Dat wegwerpen is goed voor de composthoop, maar kan ook voor andere doeleinden worden gebruikt. Het te veel van zuurdesem tijdens het opkweken gooi ik meestal weg omdat de zuurtegraad de smaak en rijskracht te zeer beïnvloedt. Het is heel eenvoudig om 'te veel' aan actieve desem te hebben, door gewoon wat meer bloem en water te gebruiken. Veel bakboeken spreken over het onderhouden van meer dan `100 gr` desem. Dat is absurd: meer dan de helft daarvan is plots overschot. Ik houd mijn starter altijd zo klein mogelijk. Een eetlepel toevoegen aan voordeeg is meer dan voldoende om de dag erna hevig borrelend verwerkt te worden in brooddeeg. Als alles is opgebruikt en de nood er toch is om een beetje zuurdesem ergens toe te voegen, gebruik dan gewoon wat van je starter zelf. 
 
 #### Om zoetigheid te bakken
 
@@ -116,19 +116,19 @@ Zeg nu nog eens dat die stinkende pot azijn in de koelkast niet veelzijdig kan z
 
 > _To tan small hides such as mink, rabbit, ermine or muskrat, first wash the hide with lukewarm soapy water, using a mild soap. Lay the skin on a  at board, hair side down. Cover it with a thick batter of sourdough. When dough begins to dry, start working the skin. Rub it with a circular motion against the palm of the left hand. Rub and knead the skin until it is dry and soft._[^uaf]
 
-Volgens diezelfde bronnen zou zuurdesem ook gebruikt worden om lijm te maken, maar die bewering was nog moeilijker te verifiëren. Dat het plakkerig is ligt voor de hand, maar of het blijft hangen is een andere zaak. 
+Volgens diezelfde bronnen zou zuurdesem ook worden gebruikt om lijm te maken, maar die bewering was nog moeilijker te verifiëren. Dat het plakkerig is ligt voor de hand, maar of het blijft hangen is een andere zaak. 
 
 #### Gedroogd als smaakversterker
 
 \index{Pizza}
 
-Deze manier om gedroogde desem als smaakversterker te gebruiken heb ik via Karl De Smedt van Puratos leren kennen. Hij noemt het '_fleur de levain_'. In plaats van het zoute _fleur de sel_ kan ook dit zure poeder propvol umami gebruikt worden om gerechten af te werken[^fleurlevain]. \nl
+Deze manier om gedroogde desem als smaakversterker te gebruiken heb ik via Karl De Smedt van Puratos leren kennen. Hij noemt het '_fleur de levain_'. In plaats van het zoute _fleur de sel_ kan ook dit zure poeder propvol umami worden gebruikt om gerechten af te werken[^fleurlevain]. \nl
 Het is eenvoudig zelf te maken door verdunde desem in de oven te laten drogen. Hoe hoger de temperatuur van de oven, hoe donkerder het eindresultaat, en hoe nootachtiger en gebrander de smaak. Ook met de hoeveelheid water en de fermentatietijd kan je spelen om de intensiteit van het poeder te bepalen. \nl
 Karl raadde me aan om dit te gebruiken in plaats van gewone tarwebloem om een werkoppverlvak te bebloemen, bij het maken van pizza's bijvoorbeeld. De smaak van de eerste hap wordt versterkt door dit veelzijdig poeder, dat plakt aan de korst tijdens het bakken. 
 
 Dit proces wordt bij Puratos op grote schaal gebruikt om hun gedroogde type III desems mee te produceren. Het kan dan dienen als smaakmaker, maar niet als rijsmiddel. Edelgistvlokken, dat onder andere verkocht wordt in natuurvoedingswinkels als veganistisch alternatief voor Parmezaan, is dan _fleur de levure_, een gedeactiveerde giststam van _Saccharomyces cerevisiae_. 
 
-[^fleurlevain]: In feite kan _fleur de levain_ gebruikt worden om het zoutgehalte in brood te verlagen. De zure smaak met zoute toetsen geeft dezelfde sensatie in de mond, ook al zit er helemaal geen zout in. 
+[^fleurlevain]: In feite kan _fleur de levain_ worden gebruikt om het zoutgehalte in brood te verlagen. De zure smaak met zoute toetsen geeft dezelfde sensatie in de mond, ook al zit er helemaal geen zout in. 
 
 ### Te veel gebakken brood
 
@@ -148,7 +148,7 @@ Dat rokerige, aardse aroma komt van verbrande stukjes toast, die daarna verder g
 
 #### Als verdikkingsmiddel in sauzen
 
-Verbrand of niet verbrand: gebakken brood in gemalen vorm is een prima kandidaat om veel vocht op te nemen. Dat maakt het de ideale kandidaat als verdikkingsmiddel in koude sauzen die tijd nodig hebben om smaak te ontwikkelen, zoals _aioli_. In plaats van een aardappel kan een sneetje brood in soep gebruikt worden om de soep te binden. Het traditioneel Belgisch gerecht, stoofvlees, wordt vaak gebonden met een boterham besmeerd met mosterd. Gebruik de volgende keer eens een dik stuk zuurdesembrood in plaats van een sponzig smaakloos brood. Plots is je saus nog lekkerder, zonder te moeten grijpen naar dat blokje bouillon vol artificiële smaakversterkers. 
+Verbrand of niet verbrand: gebakken brood in gemalen vorm is een prima kandidaat om veel vocht op te nemen. Dat maakt het de ideale kandidaat als verdikkingsmiddel in koude sauzen die tijd nodig hebben om smaak te ontwikkelen, zoals _aioli_. In plaats van een aardappel kan een sneetje brood in soep worden gebruikt om de soep te binden. Het traditioneel Belgisch gerecht, stoofvlees, wordt vaak gebonden met een boterham besmeerd met mosterd. Gebruik de volgende keer eens een dik stuk zuurdesembrood in plaats van een sponzig smaakloos brood. Plots is je saus nog lekkerder, zonder te moeten grijpen naar dat blokje bouillon vol artificiële smaakversterkers. 
 
 #### Broodpudding
 
@@ -173,7 +173,7 @@ Mijn ervaring met kvass maken leerde me die additieven een nacht mee te laten we
 
 Kvass is, net zoals brood, waarschijnlijk 'per ongeluk' uitgevonden, door een stukje brood dat toevallig in een teil water belandde, zoals zo poëtisch omschreven op de website van Troggeling[^troggeling], Gents bier gebrouwen met zuurdesembrood. _Rechtstreeks van de oven naar de ketel_, klinkt het. Het brood vervangt een deel van de gerstemout tijdens het koken van de wort. De rest van het bierbrouwproces blijft ongewijzigd.
 
-Het Britse Wild Beer Co brouwt bier met een zuurdesemcultuur in eikenhouten vaten[^wildbeer]. Dus niet alleen oud brood, maar zelfs een teveel aan zuurdesem zelf, kan gebruikt worden om mee te brouwen. In dit geval zijn het de melkzuurbacteriën die zorgen voor een bier in de stijl van lambiek. Volgens Wild Beer Co zit er geen hop in om de 'extra verfrissende' smaak van zuurdesem naar boven te laten komen. 
+Het Britse Wild Beer Co brouwt bier met een zuurdesemcultuur in eikenhouten vaten[^wildbeer]. Dus niet alleen oud brood, maar zelfs een teveel aan zuurdesem zelf, kan worden gebruikt om mee te brouwen. In dit geval zijn het de melkzuurbacteriën die zorgen voor een bier in de stijl van lambiek. Volgens Wild Beer Co zit er geen hop in om de 'extra verfrissende' smaak van zuurdesem naar boven te laten komen. 
 
 [^wildbeer]: [https://www.wildbeerco.com/item/277/Beer/Sourdough.html](https://www.wildbeerco.com/item/277/Beer/Sourdough.html)
 [^troggeling]: [http://troggeling.be/](http://troggeling.be/)

content/boek/recept.pd.md

@@ -114,7 +114,7 @@ Meestal durf ik tot `75%` hydratatie te gaan, afhankelijk van mijn gemoedstoesta
 \index{Focaccia}
 
 Dimitri gebruikt graag meer volkoren tarwe dan rogge in zijn befaamd olijvenbrood. De umami smaak van `15%` toegevoegde olijven passen erg goed bij dit tarwebrood. Omdat olijven meestal ingelegd zijn in zout is het aan te raden om minder in het deeg te gebruiken. Gebruik in ieder geval nooit in azijn ingelegde olijven die de smaak van het brood verpesten. \nl
-Ik voeg nooit vetstoffen toe aan mijn brood, zelfs niet als het om pizza- of focacciadeeg[^focaccia] gaat. Bovenstaande formule kan ook perfect gebruikt worden om pizza mee te maken, net als de Altamura formule uit hoofdstuk \ref{altamurabrood}. In dat geval vorm ik kleine bolletjes van rond de `220 gr` die geolied in een container in de koelkast rusten tot er gebakken wordt. \nl
+Ik voeg nooit vetstoffen toe aan mijn brood, zelfs niet als het om pizza- of focacciadeeg[^focaccia] gaat. Bovenstaande formule kan ook perfect worden gebruikt om pizza mee te maken, net als de Altamura formule uit hoofdstuk \ref{altamurabrood}. In dat geval vorm ik kleine bolletjes van rond de `220 gr` die geolied in een container in de koelkast rusten tot er gebakken wordt. \nl
 Bij pizzadeeg wordt meestal met een minimale hoeveelheid gist in plaats van desem gebruikt waarna het deeg de kans krijgt om over een tijdsspanne van enkele dagen smaak te ontwikkelen zonder dat de aciditeit gaat overheersen. Ik vind het echter zonde om mijn potje met desem niet boven te halen. Eender welk excuus is goed genoeg. 
 
 [^focaccia]: Bij focaccia is het de bedoeling om een hoop olijfolie _op_ het deeg (en niet erin) te gieten die in de met de vingers gemaakte gaatjes trekt. Vergeet het grof zout en de rozemarijn niet. 
@@ -253,7 +253,7 @@ Het zuur moet echter zeer geconcentreerd zijn om te kunnen inwerken op deze soor
 
 [^zuurgr]: Voor het geval je benieuwd was, de pH waarde van maagzuur is `1`, citroensap `2`, melk- en azijnzuur `2.4`, en een gemiddelde zuurdesemcultuur tussen de `3.5` en `5`. 
 
-Wat ook ten strengste verboden zou zijn is zout rechtstreeks op gist strooien. Veel mensen hebben blijkbaar van hun grootouders geleerd in de mengkom zout en gist netjes te scheiden, om het daarna gewoon bij elkaar te klutsen. Het is waar dat zout (en azijn) gebruikt worden om organismegroei tegen te houden, maar dat betekent niet dat gist bij aanraking onmiddellijk de geest geeft. Gedroogde gist moet trouwens nog geactiveerd worden door middel van vocht. Het zout krijgt geen uren de tijd om in te werken op de gisten en bacteriën, tenzij verwerkt in het deeg zelf, en dan is het net de bedoeling. \nl
+Wat ook ten strengste verboden zou zijn is zout rechtstreeks op gist strooien. Veel mensen hebben blijkbaar van hun grootouders geleerd in de mengkom zout en gist netjes te scheiden, om het daarna gewoon bij elkaar te klutsen. Het is waar dat zout (en azijn) worden gebruikt om organismegroei tegen te houden, maar dat betekent niet dat gist bij aanraking onmiddellijk de geest geeft. Gedroogde gist moet trouwens nog geactiveerd worden door middel van vocht. Het zout krijgt geen uren de tijd om in te werken op de gisten en bacteriën, tenzij verwerkt in het deeg zelf, en dan is het net de bedoeling. \nl
 Om dezelfde reden is het niet nodig om eender welk ingrediënt netjes te scheiden in de mengkom. Denk aan het beeld van de Italiaanse mama's die pasta maken door eieren voorzichtig te mengen met een prachtig opgebouwde muur van bloem. Alles gewoon samen gooien geeft exact hetzelfde resultaat. Maak het jezelf niet te moeilijk, het leven is zo al moeilijk genoeg. 
 
 Bakken met zuurdesem betekent niet dat brood ook effectief _zuur_ moet zijn. Die aversie voor een pittige smaak komt onwaarschijnlijk van een slechte ervaring met Duits roggebrood. Deze bewering hebben we al voldoende ontkracht in hoofdstuk \ref{microbio}. Een aantal mogelijke oplossingen zijn je zuurdesemcultuur vaker voeden en sneller gebruiken, minder lang gekoeld fermenteren, en minder volkoren granen gebruiken. Franse _Levain_ is dankzij de werkwijze typisch minder zuur dan Amerikaanse _Sourdough_, niet dankzij de lokale bloem.

content/boek/structuur.pd.md

@@ -15,12 +15,12 @@
 \index{Poilâne}
 \index{Miche}
 
-Voordat iemand de verkeerde conclusie trekt: we bevinden ons in het hartje van Parijs, in één van de legendarische Poilâne bakkerijen. Dimitri, Tom en ik schuimden dat weekend alle bakkerijen in kleine en grote straten af, op zoek naar geweldig uitziend en smakend brood (en croissants, en vooral ook aardbeienbavarois). Poilâne staat bekend om zijn _miches_, een heel groot rustiek rond brood versierd met een prachtige bebloemde '`P`'. Dat groot en hard ding dat we aan het bewonderen waren, was een zopas aangekochte _demi_ miche. De broden zijn zo groot (meer dan `2 kg`) dat ze in halven of kwarten verkocht worden. Het brood is niet ingesneden, en heeft dus geen mooie opengebloeide korst. Het is evenmin prachtig van kleur of vorm. En toch doet het zicht van de uitgestalde miches je 'wow' zeggen als je voorbij de vitrine van de bakkerij wandelt. De reden is niet alleen ruwe kracht en eenvoud, maar ook respect. Als bakker herken je immers of er veel of weinig water bij aan de pas kwam, dus of het moeilijk of makkelijk was om zo'n deeg de baas te blijven. 
+Voordat iemand de verkeerde conclusie trekt: we bevinden ons in het hartje van Parijs, in één van de legendarische Poilâne bakkerijen. Dimitri, Tom en ik schuimden dat weekend alle bakkerijen in kleine en grote straten af, op zoek naar geweldig uitziend en smakend brood (en croissants, en vooral ook aardbeienbavarois). Poilâne staat bekend om zijn _miches_, een heel groot rustiek rond brood versierd met een prachtige bebloemde '`P`'. Dat groot en hard ding dat we aan het bewonderen waren, was een zopas aangekochte _demi_ miche. De broden zijn zo groot (meer dan `2 kg`) dat ze in halven of kwarten verkocht worden. Het brood is niet ingesneden, en heeft dus geen mooie opengebloeide korst. Het is evenmin prachtig van kleur of vorm. En toch doet het zicht van de uitgestalde miches je 'wow' zeggen als je voorbij de etalage van de bakkerij wandelt. De reden is niet alleen ruwe kracht en eenvoud, maar ook respect. Als bakker herken je immers of er veel of weinig water bij aan de pas kwam, dus of het moeilijk of makkelijk was om zo'n deeg de baas te blijven. 
 
 Brooddeeg heeft buiten de belangrijke gistingtijden namelijk ook nog een vorm nodig, als je niet wilt dat het als een platte pannenkoek uit de oven valt. Brood vorm geven is voor mij dé moeilijkste stap in het hele broodbakproces. Tijdens het bakken ondergaat het deeg een metamorfose die de structuur, vorm en kleur mee bepaalt. Deze veranderingen worden in de oven op gang gezet door expansie van volume, verdampen van water, vorming van een poreuze structuur die wij 'kruim' noemen, verandering van eiwitstructuur, gelatinisatie van
 zetmeel, korstvorming en bruiningsreacties [@miguel2013enzymes]. Iedereen koopt graag een brood dat er 'goed' uit ziet. Wat is het verschil tussen een sterrenrestaurant en een gewone zaak? Het éérste verschil, wat onmiddellijk opvalt, is de presentatie. Voordat je ook maar iets naar binnen kan werken, hebben je ogen al gegeten. Presenteren is voor een bakker minstens even belangrijk als voor een chef. Top patissiers zijn erg goed in het variëren van smaak en vorm. Patisserie wordt om een of andere reden kritischer beoordeeld met het oog dan brood. Ik neem aan dat brood meer aanschouwd wordt als een noodzakelijk kwaad. 'Ik moet nu eenmaal iets eten.' Wanneer je een brood koopt, en er is geld over voor een éclair, dan 'verwen je jezelf'. Als je enkel dat brood koopt, dan 'moet een mens nu eenmaal eten'. Waarom zou je jezelf niet kunnen verwennen met brood? 
 
-In de praktijk heeft het natuurlijk te maken met de grootte en de ingrediënten. Met suiker worden enorme pronkstukken gemaakt, maar dat wil ik niet op mijn brood hebben. De eindeloze combinaties die verkocht worden bij 'L’Éclair de Génie' in het vierde arrondissement zijn mogelijk doordat men kan spelen met onder andere de toplaag (ganache, aardbeien, munt, citroen, ...), de pudding (vanille, pistache, caramel, amandel, ...), en de vorm. En toch is _less_ vaak ook _more_, zoals de miches van Poilâne. 
+In de praktijk heeft het natuurlijk te maken met de grootte en de ingrediënten. Met suiker worden enorme pronkstukken gemaakt, maar dat wil ik niet op mijn brood hebben. De eindeloze combinaties die verkocht worden bij 'L’Éclair de Génie' in het vierde arrondissement van Parijs zijn mogelijk doordat men kan spelen met onder andere de toplaag (ganache, aardbeien, munt, citroen, ...), de pudding (vanille, pistache, caramel, amandel, ...), en de vorm. En toch is _less_ vaak ook _more_, zoals de miches van Poilâne. 
 
 \index{Calvel, Raymond}
 \index{Autolyse}
@@ -35,7 +35,7 @@ Na decennia gekibbel zijn wetenschappers het nog steeds niet eens wat de juiste
 \index{Gluten!Glutenine}
 \index{Gluten!Gliadine}
 
-Deze eiwitten haken zich aan elkaar vast zodat lucht gevangen wordt en brood kan rijzen. Dit vasthaken is echter ook een vervelend probleem om met het deeg te werken. Kneden wordt dankzij diezelfde gluten moeilijker. De enzymen die we leerden kennen in hoofdstuk \ref{microbio} spelen hier een grote rol in. Amylase is niet het enige belangrijke enzym dat in bloem zit. Voor de structuur van het deeg zijn de volgende enzymen belangrijk:
+Deze eiwitten haken zich aan elkaar vast zodat lucht gevangen wordt en brood kan rijzen. Dit vasthaken is echter ook een vervelend probleem om met het deeg te werken omdat kneden dankzij diezelfde gluten moeilijker wordt. De enzymen die we leerden kennen in hoofdstuk \ref{microbio} spelen hier een grote rol. Amylase is niet het enige belangrijke enzym dat in bloem zit. Voor de structuur van het deeg zijn de volgende enzymen belangrijk:
 
 \label{enzym}
 \index{Enzymen}
@@ -54,22 +54,22 @@ Deze eiwitten haken zich aan elkaar vast zodat lucht gevangen wordt en brood kan
 
 \index{Pentose}
 
-De autolyse fase zorgt er via protease voor dat het deeg werkbaar is. Deze fase is niets meer dan een rust fase voordat gist, desem en zout toegevoegd wordt aan het deeg. Bloem en water worden heel kort gemengd, totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is. De kneedmachine wordt stilgelegd om de bloem tijd te geven het water op te nemen. Bevochtigd bloem betekent de start van gluten vorming, maar ook de activatie van protease die deze gluten enigszins verzacht. Een autolyse fase invoeren betekent extra tijd vrijmaken. Industriële processen hebben die tijd niet, en gebruiken onder andere toegevoegde pentosen[^pentose] om meer water te kunnen opnemen. Hoe meer tijd deeg krijgt, hoe meer gluten gevormd worden zonder manuele interventie in de vorm van kneden. Het voordeeg van een zuurdesemdeeg heeft uren nodig gehad om smaak en gisten te ontwikkelen. Calvel's autolyse marginaliseert de nood aan kneden nog meer. 
+De autolyse fase zorgt er via protease voor dat het deeg werkbaar is. Deze fase is niets meer dan een rust fase voordat gist, desem en zout toegevoegd wordt aan het deeg. Bloem en water worden heel kort gemengd, totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is. De kneedmachine wordt stilgelegd om de bloem tijd te geven het water op te nemen. Bevochtigd bloem betekent de start van gluten vorming, maar ook de activatie van protease die deze gluten enigszins verzacht. Een autolyse fase invoeren betekent extra tijd vrijmaken. Industriële processen hebben die tijd niet, en gebruiken onder andere toegevoegde pentosen[^pentose] om meer water te kunnen opnemen. Hoe meer tijd het deeg krijgt, hoe meer gluten worden gevormd zonder manuele interventie in de vorm van kneden. Het voordeeg van een zuurdesemdeeg heeft uren nodig gehad om smaak en gisten te ontwikkelen. Calvel's autolyse marginaliseert de nood aan kneden nog meer. 
 
 [^bewerk]: _Machinability_ is een belangrijk onderwerp van wetenschappelijk onderzoek naar brood. Jammer genoeg heeft dit maar één reden: opbrengst. 
 [^pentose]: Een polysacharide. Zie hoofdstuk \ref{microbio:suikers}.
 
-_No-knead bread_ is een erg populaire zoekterm in Google. Goede recepten zullen zeker een autolyse stap bevatten. Maar dat is niet de enige manier om deeg meer kracht en structuur te geven zonder veel te moeten kneden. Soms is het deeg zo nat, dat het bijna niet kneedbaar is. In die gevallen wordt er niet gekneed, maar _gevouwen_. Inderdaad: vouwen, zoals een brief of de was. Het deeg wordt uitgestort op een werkoppervlakte, waarna één derde naar binnen gevouwen wordt. Het ander uiteinde wordt daarop gevouwen, en men herhaalt de stappen na 90° draaien. Die hoop gevouwen deeg wordt met enkele snelle bewegingen terug in de container geplaatst om verder te rijzen. Dit proces herhaalt zich een aantal keer tijdens de eerste rijs. Bij het opbollen voel je duidelijke opgebouwde spanning dankzij dat vouwproces. Zonder vouwen komt slap deeg als een pannenkoek uit de oven. 
+_No-knead bread_ is een erg populaire zoekterm in Google. Goede recepten zullen zeker een autolyse stap bevatten, maar dat is niet de enige manier om deeg meer kracht en structuur te geven zonder veel te moeten kneden. Soms is het deeg zo nat, dat het bijna niet kneedbaar is. In die gevallen wordt er niet gekneed, maar _gevouwen_. Inderdaad: vouwen, zoals een brief of de was. Het deeg wordt uitgestort op een werkoppervlakte, waarna één derde naar binnen wordt gevouwen. Het ander uiteinde wordt daarop gevouwen, en men herhaalt de stappen na `90°` draaien. Die hoop gevouwen deeg wordt met enkele snelle bewegingen terug in de container geplaatst om verder te rijzen. Dit proces herhaalt zich een aantal keer tijdens de eerste rijs. Bij het opbollen voel je duidelijke opgebouwde spanning dankzij dat vouwproces. Zonder vouwen komt slap deeg als een pannenkoek uit de oven. 
 
-Een laag of hoog eiwitgehalte is dus niet het grootste verschil tussen een plat of een mooi gerezen brood. In Frankrijk worden sommige broden met een laag eiwitgehalte gebakken. Tarwe met minder dan `10%` eiwit wordt aanschouwd als _zachte_, of _zwakke_ tarwe. _Harde_ tarwe bevat meer eiwitten. Ook de oogsttijd beïnvloedt het eiwitgehalte. Tarwe geplant in het najaar en geoogst na de lente noemt men (zachte of harde) _wintertarwe_. Tarwe geplant in het voorjaar en geoogst in datzelfde najaar noemt men (zachte of harde) _lentetarwe_. Harde wintertarwe heeft een eiwitgehalte van `10` tot `12%`. Voor harde lentetarwe is dit `12` tot `14%`. Werken met zachte tarwe voelt zelfs voor een leek heel anders aan dan werken met harde tarwe. 
+Een laag of hoog eiwitgehalte is dus niet het grootste verschil tussen een plat of een mooi gerezen brood. In Frankrijk wordt veel brood met een laag eiwitgehalte gebakken. Tarwe met minder dan `10%` eiwit wordt aanschouwd als _zachte_, of _zwakke_ tarwe. _Harde_ tarwe bevat meer eiwitten. Ook de oogsttijd beïnvloedt het eiwitgehalte. Tarwe geplant in het najaar en geoogst na de lente noemt men (zachte of harde) _wintertarwe_. Tarwe geplant in het voorjaar en geoogst in datzelfde najaar noemt men (zachte of harde) _lentetarwe_. Harde wintertarwe heeft een eiwitgehalte van `10` tot `12%`. Voor harde lentetarwe is dit `12` tot `14%`. Werken met zachte tarwe voelt zelfs voor een leek heel anders aan dan werken met harde tarwe. 
 
 \index{Pizza}
 \index{Tipo 00}
 \index{Zeeuwse bloem}
 
-Zachte of harde tarwe heeft niets te maken met de gekende Italiaanse '`00`' bloem! _Tipo `00`_ is een aanduiding voor uitmalingsgraad, zoals de Franse `T65`. Dit is de fijnste graad van bloem in Italië en heeft de consistentie vergelijkbaar met talkpoeder. In Nederland is deze bloem verkrijgbaar onder de naam 'Zeeuwse bloem'. `00` bloem is beschikbaar in verschillende eiwitgehaltes en dient vaak eerder voor pasta of pizza te maken dan voor brood. De methode voor pizzadeeg is inderdaad exact hetzelfde als voor brooddeeg, maar met deze bloem heb je veel minder water nodig. Na het zeven blijft er enkel nog een deel van het kiemwit van de tarwe bes over. De uitgezeefde (restjes van) zemelen helpen om vocht te absorberen. De hoofdredenen om `00` bloem te gebruiken in pizzadeeg is het verminderen van de taaiheid van de korst, en de uitrekbaarheid tot de limiet kunnen drijven. De elasticiteit van brooddeeg zit soms in de weg bij het maken van een goede pizza. In dat geval is voldoende rusttijd belangrijk. 
+Zachte of harde tarwe heeft niets te maken met de gekende Italiaanse '`00`' bloem! _Tipo `00`_ is een aanduiding voor uitmalingsgraad, zoals de Franse `T65`. Dit is de fijnste graad van bloem in Italië en heeft de consistentie vergelijkbaar met talkpoeder. In Nederland is deze bloem verkrijgbaar onder de naam 'Zeeuwse bloem'. `00` bloem is beschikbaar in verschillende eiwitgehaltes en dient vaak eerder voor pasta of pizza te maken dan voor brood. De methode voor pizzadeeg is inderdaad exact hetzelfde als voor brooddeeg, maar met deze bloem heb je veel minder water nodig. Na het zeven blijft er enkel nog een deel van het kiemwit van de tarwe bes over. De uitgezeefde (restjes van) zemelen helpen om vocht te absorberen. De hoofdredenen om `00` bloem te gebruiken in pizzadeeg is het verminderen van de taaiheid van de korst, en de uitrekbaarheid tot de limiet kunnen drijven. De elasticiteit van brooddeeg zit soms in de weg bij het maken van een goede pizza dat ik oplos met voldoende rusttijd. 
 
-Ik gebruik nooit erg uitgezeefde bloem. Zoals Sarah in De Superette ook al zei: '`T65` is zo wit als ik wil gaan'. Een bijkomend voordeel is plaats in de kast. Ik hoef geen patentbloem te kopen voor cakes en taarten, en geen Italiaanse `00` bloem voor pizza. Overal gaat `T65` (of hoger) in. Dat betekent dat mijn cake niet zo mals is als zou moeten, en dat mijn pizza niet zo knapperig is als zou moeten. Langs de andere kant betekent dit ook dat mijn cake meer voedingsstoffen bevat dan de luchtigere variant. Net zoals de `00` notatie, garandeert `T65` geen hoog eiwitgehalte. Meelzakken in supermarkten beschrijven nooit over welk soort tarwe het gaat, laat staan in welk seizoen het geoogst zou worden. Je mag al van geluk spreken dat je kan achterhalen in welk land het graan geteeld werd. Sommige labels, zoals het wettelijk vastgelegde EU biolabel[^bio], verplichten de aanwezigheid van die informatie. Een goede inschatting gebaseerd op de hoeveelheid aanwezige eiwitten is accuraat genoeg. Nog een reden om bij een lokale molenaar bloem te kopen. 
+Ik gebruik nooit erg uitgezeefde bloem. Zoals Sarah in De Superette ook al zei: '`T65` is zo wit als ik wil gaan'. Een bijkomend voordeel is plaats in de kast. Ik hoef geen patentbloem te kopen voor cakes en taarten, en geen Italiaanse `00` bloem voor pizza. Overal gaat `T65` (of hoger) in. Dat betekent dat mijn cake niet zo mals is als zou moeten, en dat mijn pizza (formule \ref{pizzaformule}) niet zo knapperig is als zou moeten. Langs de andere kant betekent dit ook dat mijn cake meer voedingsstoffen bevat dan de luchtigere variant. Net zoals de `00` notatie, garandeert `T65` geen hoog eiwitgehalte. Meelzakken in supermarkten beschrijven nooit over welk soort tarwe het gaat, laat staan in welk seizoen het geoogst zou worden. Je mag al van geluk spreken dat je kan achterhalen in welk land het graan geteeld werd. Sommige labels, zoals het wettelijk vastgelegde EU biolabel[^bio], verplichten de aanwezigheid van die informatie. Een goede inschatting gebaseerd op de hoeveelheid aanwezige eiwitten is accuraat genoeg. Nog een reden om bij een lokale molenaar bloem te kopen. 
 
 Op moment van schrijven bevinden zich een aantal meelzakken in mijn voorraadkast, waarvan de volgende eigenschappen af te lezen zijn:
 
@@ -90,7 +90,7 @@ Hoe zit dat dan met de precieze inhoud van rogge? Iedereen die al ooit roggebroo
 
 \index{Pentose}
 
-Roggebloem bevat veel pentosen (`4` tot `7%`), een soort koolhydraat dat minder prominent aanwezig is bij tarwe. De gekende kleverigheid van het deeg is te danken aan pentose. Door dit kleverig vochtabsorberend goedje geeft roggedeeg toch nog de illusie om te rijzen. Het zorgt voor de nodige ondersteuning in afwezigheid van een sterke gluten structuur. Rogge wordt dankzij die plakkerigheid ook gebruikt in de lijm-, match- en kunststofindustrie [@kent1994kent][^kleverig]. \nl
+Roggebloem bevat veel pentosen (`4` tot `7%`), een soort koolhydraat dat minder prominent aanwezig is bij tarwe. De gekende kleverigheid van het deeg is te danken aan pentose, een vochtabsorberend goedje dat roggedeeg toch nog wat rijskracht geeft. Het zorgt voor de nodige ondersteuning in afwezigheid van een sterke gluten structuur. Rogge wordt dankzij die plakkerigheid ook gebruikt in de lijm-, match- en kunststofindustrie [@kent1994kent][^kleverig]. \nl
 Zetmeel is veel belangrijker in roggebloem dan in tarwebloem. Roggebloem neemt veel meer water op dan tarwe door het hoger volume van aanwezige zetmelen en pentosen. Omdat het eiwitgehalte van rogge minder relevant is dan bij tarwe, worden er niet zo'n grote indelingen gemaakt voor dit graan. 
 
 \index{Sacharide!Polysacharide}
@@ -101,56 +101,58 @@ Zetmeel is veel belangrijker in roggebloem dan in tarwebloem. Roggebloem neemt v
 \index{Amylase}
 
 Alle degen met meer dan de helft roggemeel moeten worden aangezuurd omdat zure omstandigheden de zwelkracht van de pentosanen verbeteren. Dit kan met zuurdesem, maar ook met toegevoegd azijn. Onder de juiste omstandigheden wordt pentose door de organismen in zuurdesem omgezet in azijnzuur, waardoor brood met veel rogge van nature zuurder smaakt dan tarwebrood. \nl
-De vereiste aciditeit heeft als tweede belangrijke reden dat amylase minder actief wordt [@seibel1991sourdough]. Weet je nog dat amylase complexe suikers helpt opknippen in simpele stranden? Juist omdat zetmeel belangrijker is in roggemeel, moet ook amylase beter onder controle gehouden worden bij deze soorten deeg. Roggebrood met commerciële gist (en zonder toegevoegde azijn) zal daardoor sneller inzakken tijdens het rijzen dan tarwebrood. Enzymatische activiteit van alfa-amylase wordt via gelatinisatie in laboratoria gemeten met speciale apparatuur om de kwaliteit op voorhand te kunnen inschatten. Veel verkocht roggebrood helemaal geen echt roggebrood: het bevat nog geen `30%` aan rogge. Vraag bij afwezigheid van een duidelijke ingrediëntenlijst altijd naar de technische fiche.
+De vereiste aciditeit heeft als tweede belangrijke reden dat amylase minder actief wordt [@seibel1991sourdough]. Weet je nog dat amylase complexe suikers helpt opknippen in simpele stranden? Juist omdat zetmeel belangrijker is in roggemeel, moet ook amylase beter onder controle worden gehouden bij deze soorten deeg. Roggebrood met commerciële gist (en zonder toegevoegde azijn) zal daardoor sneller inzakken tijdens het rijzen dan tarwebrood. Enzymatische activiteit van alfa-amylase wordt via gelatinisatie in laboratoria gemeten met speciale apparatuur om de kwaliteit op voorhand te kunnen inschatten. Veel verkocht roggebrood helemaal geen echt roggebrood: het bevat nog geen `30%` aan rogge. Vraag bij afwezigheid van een duidelijke ingrediëntenlijst altijd naar de technische fiche.
 
-Uniformiteit van de structuur van het kruim is voor fans van chocopasta een belangrijke eigenschap van brood. Een sneetje met choco, wie houdt daar nu niet van? Mensen die op zoek zijn naar rustiek brood met een mooie, open kruim. Grote gaten zijn niets dat een plakje kaas niet weggewerkt krijgt. Daar dan ook nog chocopasta op smeren lijkt mij een brug te ver. Een open kruim verkrijg je onder andere door veel water te gebruiken, en niet te veel te kneden. Een verdeelde, dichte kruim verkrijg je door een intensieve kneedmethode. Het kruim wordt nog zachter gemaakt door toevoeging van boter en melk. Denk maar aan het melkbrood en de sandwiches van hoofdstuk \ref{leerschool}. 
+Uniformiteit van de structuur van het kruim is voor fans van chocopasta een belangrijke eigenschap van brood. Een sneetje met _choco_, wie houdt daar nu niet van? Mensen die op zoek zijn naar rustiek brood met een mooie, open kruim. Grote gaten zijn niets dat een plakje kaas niet weggewerkt krijgt. Daar dan ook nog chocopasta op smeren lijkt mij een brug te ver. Een open kruim verkrijg je onder andere door veel water te gebruiken, en niet te veel te kneden. Een verdeelde, dichte kruim verkrijg je door een intensieve kneedmethode. Het kruim wordt nog zachter gemaakt door toevoeging van boter en melk. Denk maar aan het melkbrood en de sandwiches van hoofdstuk \ref{leerschool}. 
 
 \index{Kaliumbromaat}
 \index{Ascorbinezuur}
 \label{vitc}
 
-Een modernere manier om een mooie rijs en even kruim is te bereiken door opnieuw terug te grijpen naar verbeteraars. Enzymen zijn in hoofdstuk \ref{microbio} reeds aan bod gekomen. Nog een vaak gebruikte techniek om zwakke bloem op te krikken en de structuur en het volume van brood te verbeteren, is vitamine C toevoegen. Als dat niet gezond is, dan weet ik het ook niet meer... Vitamine C, of _ascorbinezuur_, is een oxidatiemiddel. Door deze oxidatie verandert de moleculaire structuur van gluten in tarwebrood. Het gevolg is een sterker deeg. Sommige middelen reageren snel, zodra alle ingrediënten gemengd worden. Andere middelen zoals kaliumbromaat worden pas wakker in de rijskast. Ascorbinezuur heeft zuurstof nodig om van een reductiemiddel omgevormd te worden naar een oxidatiemiddel. Vitamine C werd pas ontdekt in 1912, dus het spreekt voor zich dat het hier om een van de technische trucjes van de industrie gaat. 
+Een modernere manier om een mooie rijs en even kruim is te bereiken door opnieuw terug te grijpen naar verbeteraars. Enzymen zijn in hoofdstuk \ref{microbio} reeds aan bod gekomen. Nog een vaak gebruikte techniek om zwakke bloem op te krikken en de structuur en het volume van brood te verbeteren, is vitamine C toevoegen. Als dat niet gezond is, dan weet ik het ook niet meer... Vitamine C, of _ascorbinezuur_, is een oxidatiemiddel. Door deze oxidatie verandert de moleculaire structuur van gluten in tarwebrood. Het gevolg is een sterker deeg. Sommige middelen reageren snel, zodra alle ingrediënten gemengd worden. Andere middelen zoals kaliumbromaat worden pas wakker in de rijskast. Ascorbinezuur heeft zuurstof nodig om van een reductiemiddel te worden omgevormd naar een oxidatiemiddel. Vitamine C werd pas ontdekt in 1912, dus het spreekt voor zich dat het hier gaat om een van de technische trucjes van de industrie. 
 
-We zijn nog niet klaar met verbeteraars (Ik hoop jullie wel na het lezen van dit boek). De laatste grote groep zijn _emulgatoren_. Verschillende soorten emulgatoren hebben elk een eigen functie: van een uniforme kruim, betere gluten vorming, verminderen van de kneedtijd tot verhoogde zachtheid en waterabsorptie. Brood gebakken met emulgatoren blijven langer goed, hebben een zachtere korst en een even kruim. Het verzachtend effect is nog meer uitgesproken bij volkoren brood [@indrani2008functions]. Een andere leuke bijwerking in gegist deeg is het verlaten van korstvorming tijdens het bakken. Brood `2.0`: een 'betere' versie van zichzelf. Een emulgator verzorgt het homogeen vermengen van vloeistoffen en vetten, zoals in melk. Blijkbaar is het goedje een soort van wondermiddel in brood, behalve dat ik juist een onevenredige kruim wil mét een goed knapperige korst. Voorbeelden van veel gebruikte emulgatoren zijn lecithine (terug te vinden in eidooiers) en mono- en diglyceriden.
+We zijn nog niet klaar met verbeteraars (Ik hoop jullie wel na het lezen van dit boek). De laatste grote groep zijn _emulgatoren_. Verschillende soorten emulgatoren hebben elk een eigen functie: van een uniforme kruim, betere gluten vorming, verminderen van de kneedtijd tot verhoogde zachtheid en waterabsorptie. Brood gebakken met emulgatoren blijft langer goed, heeft een zachtere korst en een even kruim. Het verzachtend effect is nog meer uitgesproken bij volkoren brood [@indrani2008functions]. Een andere leuke bijwerking in gegist deeg is het verlaten van korstvorming tijdens het bakken. Brood `2.0`: een 'betere' versie van zichzelf. Een emulgator verzorgt het homogeen vermengen van vloeistoffen en vetten, zoals in melk. Blijkbaar is het goedje een soort van wondermiddel in brood, behalve dat ik juist een onevenredige kruim wil mét een stevige korst. Voorbeelden van veel gebruikte emulgatoren zijn lecithine (terug te vinden in eidooiers) en mono- en diglyceriden.
 
-Om tot een échte zijdezachte korst en kruim te komen, heeft men in Japan een 'water roux' techniek bedacht, genaamd _yudane_ (_湯種_), of in het Chinees _tangzhong_. Een deel van de bloem wordt gekookt met water of melk om de textuur van het brood te verbeteren. Rond de `65 °C` gelatineert het zetmeel [@chen]. Net zoals de pentosen van roggebloem, houdt dit gegelatineerd goedje het vocht veel beter vast. Het gevolg is een heel zacht brood. Deze techniek heb ik nog nooit in Europese bakkerijen toegepast gezien. Blijkbaar zouden veel Japanse bedrijven een patent hebben op een variant van de methode. Het is niet alleen een kwestie van rechten, maar ook van praktische haalbaarheid. Het gelatineren van zetmeel voor een deeg van `50 kg` vereist een grote ketel om het boeltje in te koken. Dat betekent dan weer inboeten aan kostbare ruimte in de bakkerij. In de praktijk wordt voor een zacht brood te maken een beetje vetstof toegevoegd, en een intensieve kneedmethode gebruikt. Hoe meer vet, hoe meer kneden nodig is om de vetten evenredig te verdelen. Hoe meer kneden, hoe zachter het kruim. Sandwiches zijn daarom dé referentie op gebied van vet én een zacht kruim. Mijn tientallen pogingen om sandwiches met de hand te kneden draaien altijd uit op een lichte teleurstelling bij het open snijden van een broodje. De zachte structuur is onmogelijk te bereiken zonder intensief machinaal te kneden. Eigenaars van een keukenrobot moeten opletten met hun interpretatie van het woord 'intensief': dat betekent niet automatisch op de hoogste stand, maar wel lang genoeg totdat de gluten volledig ontwikkeld zijn. Om dat te controleren is de _windowpane_ methode uitgevonden. 
+Om tot een échte zijdezachte korst en kruim te komen, heeft men in Japan een 'water roux' techniek bedacht, genaamd _yudane_ (_湯種_), of in het Chinees _tangzhong_. Een deel van de bloem wordt gekookt met water of melk om de textuur van het brood te verbeteren. Rond de `65 °C` gelatineert het zetmeel [@chen]. Net zoals de pentosen van roggebloem, houdt dit gegelatineerd goedje het vocht veel beter vast. Het gevolg is een heel zacht brood. Deze techniek heb ik Europese bakkerijen nog nooit zien toepassen. Blijkbaar zouden veel Japanse bedrijven een patent hebben op een variant van de methode. Het is niet alleen een kwestie van rechten, maar ook van praktische haalbaarheid. Het gelatineren van zetmeel voor een deeg van `50 kg` vereist een grote ketel om het boeltje in te koken. Dat betekent dan weer inboeten aan kostbare ruimte in de bakkerij. In de praktijk wordt een beetje vetstof toegevoegd en een intensieve kneedmethode gebruikt om een zacht brood te maken. Hoe meer vet, hoe meer kneden nodig is om de vetten evenredig te verdelen. Hoe meer kneden, hoe zachter het kruim. Sandwiches zijn daarom dé referentie op gebied van vet én een zacht kruim. Mijn tientallen pogingen om sandwiches met de hand te kneden resulteren altijd in een lichte teleurstelling bij het inspecteren van het kruim. De zachte structuur is onmogelijk te bereiken zonder intensief machinaal te kneden. Eigenaars van een keukenrobot moeten opletten met hun interpretatie van het woord 'intensief': dat betekent niet automatisch op de hoogste stand, maar wel lang genoeg totdat de gluten volledig zijn ontwikkeld. Om dat te controleren is de _windowpane_ methode uitgevonden. 
 
 ### Vorm
 
-Een populaire versie van brood gemaakt met de _yudane_ methode is '_Hokkaido_'  of '_Shokupan (食パン)_' brood. Een prachtig Japans zeidezacht wit '_busbrood_', verrijkt met room, boter, eieren en een schadelijke hoeveelheid suiker. Dit is de Aziatische tegenhanger van onze _brioche_. Zoals de naam aangeeft, worden deze broden meestal gebakken in een langwerpig bakblik. In Frankrijk kan je dit brood kopen als '_pain de mie_'. Het sponzige Amerikaanse 'Wonder Bread' (en andere industriële verwanten) komt ook uit een bakblik. Oven ruimte moet gemaximaliseerd worden. Een bakblik zorgt er niet alleen voor dat het brood zijn structuur behoudt door naar boven te rijzen in plaats van opzij, maar ook dat ze makkelijker naast elkaar te plaatsen zijn in de oven. In fabrieken rollen deze broodvormen het meeste van de band. 
+Een populaire versie van brood gemaakt met de _yudane_ methode is '_Hokkaido_'  of '_Shokupan (食パン)_' brood. Een prachtig Japans zeidezacht wit '_busbrood_', verrijkt met room, boter, eieren en een schadelijke hoeveelheid suiker. Dit is de Aziatische tegenhanger van onze _brioche_. Zoals de naam aangeeft, worden deze broden meestal gebakken in een langwerpig bakblik. In Frankrijk kan je dit brood kopen als '_pain de mie_'. Het sponzige Amerikaanse 'Wonder Bread' (en andere industriële verwanten) komt ook uit een bakblik. Oven ruimte moet worden gemaximaliseerd. Een bakblik zorgt er niet alleen voor dat het brood zijn structuur behoudt door naar boven te rijzen in plaats van opzij, maar ook dat ze makkelijker naast elkaar te plaatsen zijn in de oven. In fabrieken rollen voornamelijk deze broodvormen van de band. 
 
 \index{Preshaping}
 \index{Voorvormen}
 
-Het is eigenlijk heel simpel. Brood is ofwel rond (zoals een _boule_), ofwel lang (zoals een _bâtard_). Alle andere vormen zijn hier afgeleiden van. Dit heeft te maken met de vormtechniek van brood. Het opbollen van deeg is in veel bakkerijen maar één snelle fysieke handeling. Deeg wordt gewogen, verdeeld, opgebold en in bakvormen gezet, klaar voor de tweede rijs. Als je die bakvormen uit de vergelijking haalt kom je in de problemen. De vorm garandeert een volumineus brood: het kan immers geen andere kant op. Op steen gebakken brood wordt rechtstreeks op de hete steen in de oven geplaatst, zonder dat metaal, glas of silicone een tussenlaag vormt. Te slap deeg heeft dan nog een kans om verticaal uit te dijnen, voordat de hitte het de lucht in jaagt. Om dat te vermijden voeren we een tussenstap in: voorvormen of _preshaping_. Deeg wordt gewogen, verdeeld, en rond gemaakt. In die ronde vorm rust het deeg totdat de gluten ontspannen genoeg zijn om opnieuw gevormd te worden. De tweede vorm is de échte vorm. Ondertussen is het rond bolletje terug plat geworden. Een tweede keer aanspannen is zeker geen overbodige luxe. 
+Het is eigenlijk heel simpel. Brood is ofwel rond (zoals een _boule_), ofwel lang (zoals een _bâtard_). Alle andere vormen zijn hier afgeleiden van. Dit heeft te maken met de vormtechniek van brood. Het opbollen van deeg gebeurt met maar één snelle fysieke handeling. Deeg wordt gewogen, verdeeld, opgebold en in bakvormen gezet, klaar voor de tweede rijs. Als je die bakvormen uit de vergelijking haalt kom je in de problemen. De vorm garandeert een volumineus brood: het kan immers geen andere kant op. Op steen gebakken brood wordt rechtstreeks op de hete steen in de oven geplaatst, zonder dat metaal, glas of silicone een tussenlaag vormt. Te slap deeg heeft dan nog een kans om verticaal uit te dijnen, voordat de hitte het de lucht in jaagt. Om dat te vermijden voeren we een tussenstap in: voorvormen of _preshaping_. Deeg wordt gewogen, verdeeld, en rond gemaakt. In die ronde vorm rust het deeg totdat de gluten ontspannen genoeg zijn om opnieuw gevormd te worden. De tweede vorm is de échte vorm. Ondertussen is het rond bolletje terug plat geworden. Een tweede keer aanspannen is zeker geen overbodige luxe. 
 
-Om puristen niet boos te maken moet ik er bij zeggen dat een _bâtard_ niet zomaar lang is, maar puntige randen heeft. In essentie is het een kleine dikke _baguette_. In de praktijk houdt elke bakker er zijn eigen vormingstechniek op na die altijd uit gaan van de twee basisvormen. De een rolt het deeg simpelweg op, de ander vouwt het op zoals een brief. Types van brood volgen vaak trends. De lange vorm van baguettes zijn bijvoorbeeld een vrij recente verschijning, ontstaan in het einde van de 18de eeuw. Er zijn veel betere handleidingen beschikbaar om vormingsmethodes toe te lichten dan dat ik dat hier zou kunnen doen. Sommige technieken zijn handiger bij tarwebrood, andere bij rogge. Brood dat we bakten bij De Superette was dankzij het hoog watergehalte zo goed als onhandelbaar (voor onwetende stagiaires zoals ik). Snelheid is niet alleen nodig om veel broden op korte tijd te kunnen verwerken, maar ook om geen plakkerige handen te krijgen. Een goede tip die ik van het internet geplukt heb, is te doen alsof het deeg te heet is om lang vast te nemen. Doorwerken gegarandeerd, niemand wil brandwonden oplopen. Als ik mij te veel liet meeslepen ('Vlug Kristien, ik sta in brand! Waar is de emmer?' Gevolgd door 'Hou op _onnozelaar_.') verloor ik kwaliteit uit het oog en was het eindresultaat niet bepaald geweldig. Daarna heb ik dan maar geleerd om efficiënt te werken met een deegschraper.
+Om puristen niet boos te maken moet ik er bij zeggen dat een _bâtard_ niet zomaar lang is, maar puntige randen heeft. In essentie is het een kleine dikke _baguette_. In de praktijk houdt elke bakker er zijn eigen vormingstechniek op na die altijd uit gaan van de twee basisvormen. De een rolt het deeg simpelweg op, de ander vouwt het op zoals een brief. Types van brood volgen vaak trends. De lange vorm van baguettes zijn bijvoorbeeld een vrij recente verschijning, ontstaan in het einde van de achttiende eeuw. Er zijn veel betere handleidingen beschikbaar om vormingsmethodes toe te lichten dan dat ik dat hier zou kunnen doen. Sommige technieken zijn handiger bij tarwebrood, andere bij rogge. \nl
+Brood dat we bakten bij De Superette was dankzij het hoog watergehalte zo goed als onhandelbaar (voor onwetende stagiaires zoals ik). Snelheid is niet alleen nodig om veel broden op korte tijd te kunnen verwerken, maar ook om geen plakkerige handen te krijgen. Een goede tip die ik van het internet geplukt heb, is te doen alsof het deeg te heet is om lang vast te nemen. Doorwerken gegarandeerd, niemand wil immers brandwonden oplopen. Een alternatief is efficiënt leren werken met een deegschraper.
 
 Het opbouwen van oppervlaktespanning is het belangrijkste doel van opbollen. Hoe je dat precies doet (de vorm), maakt niet uit. De Parijse topbakkerij 'Du Pain et Des Idées' verkoopt _pain des amis_[^amis], door hun beschreven als 'Een plat brood met dikke korst en nootachtig karakter'. Pain des amis lijkt te zijn ontstaan toen de bakker per ongeluk zijn deeg uitstortte in de oven in plaats van op het werkoppervlak. \nl
-Spanning opbouwen is belangrijk, maar niet voor iedereen - en ook niet voor elk type brood. De elasticiteit (en in mindere mate uitrekbaarheid) van gluten worden hier gebruikt om de buitenkant van het deeg op te rekken. Door de uitrekbaarheid is dit mogelijk zonder te scheuren. Door de elasticiteit blijft de spanning constant waardoor het deeg tijdens de tweede rijs naar boven rijst in plaats van opzij. Bij rogge ontbreekt glutenine, de belangrijkste groep van eiwitten om deze spanning op te zetten. Uit onderzoek is zelfs gebleken dat gliadine op gebied van oppervlaktespanning een negatieve factor kan zijn [@li2004surface]. Dat is erg voelbaar bij brood met meer dan `30%` rogge. Vormgeven is in dat geval meer een kwestie van het deeg in een rijsmandje te dumpen in de plaats van het mooi op te vouwen. Hoe beter tarwebrood opgespannen is, hoe mooier het omhoog komt in de oven.
+Spanning opbouwen is belangrijk, maar niet voor iedereen - en ook niet voor elk type brood. De elasticiteit (en in mindere mate uitrekbaarheid) van gluten worden hier gebruikt om de buitenkant van het deeg op te rekken. Door de uitrekbaarheid is dit mogelijk zonder te scheuren. Door de elasticiteit blijft de spanning constant waardoor het deeg tijdens de tweede rijs naar boven rijst in plaats van opzij. Bij rogge ontbreekt glutenine, de belangrijkste groep van eiwitten om deze spanning op te zetten. Uit onderzoek is zelfs gebleken dat gliadine op gebied van oppervlaktespanning een negatieve factor kan zijn [@li2004surface]. Dat is erg voelbaar bij brood met meer dan `30%` rogge. Vormgeven is in dat geval meer een kwestie van het deeg in een rijsmandje te dumpen in de plaats van het mooi op te vouwen. Hoe beter tarwebrood is opgespannen, hoe mooier het omhoog komt in de oven.
 
 [^amis]: De naam heeft volgens hun website zelfs een copyright. [https://dupainetdesidees.com/en/produits.html](https://dupainetdesidees.com/en/produits.html)
 
-Hitte in contact met gerezen deeg start een aantal fysische, chemische en biologische reacties. Voordat het deeg verkorst en omgezet wordt in brood is het zaak om een laatste keer te rijzen, en liefst naar boven. Zorgvuldig opgebouwde micro-organismen sterven uit met een knal. Op dat moment bepaalt oppervlaktespanning hoe het brood in de oven rijst. Door de toenemende hitte zetten de CO~2~ cellen uit en stijgt de druk. Rond de `50 °C` gaan gisten dood die voor een laatste groei aan gascellen zorgen, wat zichtbaar is als de '_oven spring_'. \nl
-Fysische bestanddelen met een laag kookpunt veranderen in hun gasvorm op `80 °C` dat nog meer druk oplevert. Boven de `90 °C` begint de korst te vormen [@fan1999model]. De druk doet de celwanden bezwijken waardoor cellen nog meer uitzetten en de korst doen open breken. Dit gebeurt allemaal de eerste tien minuten in het bakproces. D\nl
-e exacte plaats van het scheuren kan een bakker beïnvloeden door op voorhand het deeg in te snijden. Omdat de celwanden op die plaatsen al gescheurd zijn, verliest het deeg op die plekken de druk tijdens het opwarmen. Tenminste, als de sneden goed geplaatst zijn. Erg vochtig deeg heeft door de plakkerigheid nogal eens de neiging om zichzelf te genezen voordat de temperatuur van het deeg hoog genoeg is om genoeg druk op te bouwen. De hoek waarin het mes gehouden wordt om de snede te maken speelt samen met de diepte een rol in het al dan niet breken van de korst op die bepaalde plek. 
+Hitte in contact met gerezen deeg start een aantal fysische, chemische en biologische reacties. Voordat het deeg verkorst en wordt omgezet in brood is het zaak om een laatste keer te rijzen, en liefst naar boven. Zorgvuldig opgebouwde micro-organismen sterven uit met een knal. Op dat moment bepaalt oppervlaktespanning hoe het brood in de oven rijst. Door de toenemende hitte zetten de CO~2~ cellen uit en stijgt de druk. Rond de `50 °C` gaan gisten dood die voor een laatste groei aan gascellen zorgen, wat zichtbaar is als de '_oven spring_'. \nl
+Fysische bestanddelen met een laag kookpunt veranderen in hun gasvorm op `80 °C` dat nog meer druk oplevert. Boven de `90 °C` begint de korst te vormen [@fan1999model]. De druk doet de celwanden bezwijken waardoor cellen nog meer uitzetten en de korst openbreekt. Dit gebeurt allemaal de eerste tien minuten in het bakproces. D\nl
+e exacte plaats van het scheuren kan een bakker beïnvloeden door op voorhand het deeg in te snijden. Omdat de celwanden op die plaatsen al gescheurd zijn, verliest het deeg op die plekken de druk tijdens het opwarmen. Tenminste, als de sneden goed geplaatst zijn. Erg vochtig deeg heeft door de plakkerigheid nogal eens de neiging om zichzelf te genezen voordat de temperatuur van het deeg hoog genoeg is om druk op te bouwen. De hoek waarin het mes wordt gehouden om de snede te maken speelt samen met de diepte een rol in het al dan niet breken van de korst op die bepaalde plek. 
 
 \index{Stoom}
 
-Zodra de korst volledig gevormd is, kan het brood niet meer rijzen. Op dat moment kan je in de oven kijken naar de duidelijke vorm van brood in plaats van deeg. Er is echter een manier om korstvorming nog wat langer uit te stellen, zodat het deeg nog nét iets hoger kan rijzen. Die manier is de toevoeging van stoom. Stoom verleent het oppervlak van deeg beetje extra rekbaarheid tijdens de _oven spring_ fase. Stoom voeg je aan het begin van het broodbakproces toe. Het hete water condenseert op het nog koelere deegoppervlak. Na een aantal minuten schakelt het water over van condensatie naar verdamping. Professionele ovens beschikken over 'dampsleutels' die na de kritieke fase van het bakproces geopend worden om het teveel aan vocht in de oven weg te laten ontsnappen. Het extra vocht geïntroduceerd door middel van stoom zorgt anders voor problemen waardoor de korst niet krokant genoeg wordt. Open dus nooit de oven tijdens de eerste minuten van het bakken. 
+Zodra de korst volledig is gevormd, kan het brood niet meer rijzen. Op dat moment kan je in de oven kijken naar de duidelijke vorm van brood in plaats van deeg. Er is echter een manier om korstvorming nog wat langer uit te stellen, zodat het deeg nog nét iets hoger kan rijzen. Die manier is de toevoeging van stoom. Stoom verleent het oppervlak van deeg beetje extra rekbaarheid tijdens de _oven spring_ fase. Stoom voeg je aan het begin van het broodbakproces toe. Het hete water condenseert op het nog koelere deegoppervlak. Na een aantal minuten schakelt het water over van condensatie naar verdamping. Professionele ovens beschikken over 'dampsleutels' die na de kritieke fase van het bakproces geopend worden om het teveel aan vocht in de oven weg te laten ontsnappen. Het extra vocht geïntroduceerd door middel van stoom zorgt anders voor problemen waardoor de korst niet krokant genoeg wordt. Open dus nooit de oven tijdens de eerste minuten van het bakken. 
 
 \index{Viennois, pain}
 
-Stoom zorgt niet alleen voor een betere rijs. De typische glans van de korst van brood is ook een gevolg van stoom. Het zetmeel aan de buitenkant van het deeg lost gedeeltelijk op in de condens. Dit papje geeft een mooie glans af. Het papje dat bakkers op deeg smeren om 'tijgerbrood' te maken heeft hetzelfde effect als de blinkende, krakerige korst vanwege de toegevoegde stoom. Deze glans geeft de korst een donkerdere, karakteristieke kleur. Als laatste voordeel zorgt stoom voor een evenredige en snellere hitte penetratie. Verdampen gaat altijd gepaard met hitte verlies: op die manier koelt ons lichaam door middel van zweet af. De toegevoegde warmte in de vorm van stoom minimaliseert dit verlies. Niet alle bakkers houden van stoom. Bakkerij Herteleer geeft de voorkeur aan een natuurlijk bakproces, wat voor hen bakken zonder stoom betekent. Volkoren roggebrood wordt vaak zonder stoom gebakken. Zonder gluten valt er toch niet veel te rijzen. Gebruik maken van stoom is een vrij recente gewoonte. De eerste 'Boulangerie _Viennoise_' in Parijs, geopend door de Oostenrijkse journalist August Zang, gebruikte een inventieve manier om voor de eerste keer in Frankrijk korst glazig te maken. Hij deed dat door een hoop goed gewassen natte hooi op de boden van de oven te plaatsen, die voor de productie van een wolk van stoom zorgt [@payen1859precis]. Ik neem aan dat zijn klanten de rokerige smaak er graag bij namen. Een mechanische stoom oven werd pas enkele eeuwen na Zang's nat hooi in 1840 uitgevonden. De invloed van de Wenen op traditioneel Frans brood is nog steeds voelbaar. _Pain viennois_ was een van de eerste zoete broden gemaakt met biergist in plaats van oud deeg (zuurdesem).
+Stoom zorgt niet alleen voor een betere rijs. De typische glans van de korst van brood is ook een gevolg van stoom. Het zetmeel aan de buitenkant van het deeg lost gedeeltelijk op in de condens. Dit papje geeft een mooie glans af. Het papje dat bakkers op deeg smeren om 'tijgerbrood' te maken heeft hetzelfde effect als de blinkende, krakerige korst vanwege de toegevoegde stoom. Deze glans geeft de korst een donkerdere, karakteristieke kleur. Als laatste voordeel zorgt stoom voor een evenredige en snellere hitte penetratie. Verdampen gaat altijd gepaard met hitte verlies: op die manier koelt ons lichaam door middel van zweet af. De toegevoegde warmte in de vorm van stoom minimaliseert dit verlies. Niet alle bakkers houden van stoom. Bakkerij Herteleer geeft de voorkeur aan een natuurlijk bakproces, wat voor hen bakken zonder stoom betekent. Volkoren roggebrood wordt vaak gebakken zonder stoom. Zonder gluten valt er toch niet veel te rijzen. Gebruik maken van stoom is een vrij recente gewoonte. De eerste 'Boulangerie _Viennoise_' in Parijs, geopend door de Oostenrijkse journalist August Zang, gebruikte een inventieve manier om voor de eerste keer in Frankrijk korst glazig te maken. Hij deed dat door een hoop goed gewassen natte hooi op de boden van de oven te plaatsen, die voor de productie van een wolk van stoom zorgde [@payen1859precis]. Ik neem aan dat zijn klanten de rokerige smaak er graag bij namen. Een mechanische stoom oven werd pas enkele eeuwen na Zang's nat hooi in 1840 uitgevonden. De invloed van de Wenen op traditioneel Frans brood is nog steeds voelbaar. _Pain viennois_ was een van de eerste zoete broden gemaakt met biergist in plaats van oud deeg (zuurdesem).
 
-Genooeg stoom creëren in een keukenoven is bijna onmogelijk. Ik heb veel verschillende manieren geprobeerd, maar geen enkele gaf hetzelfde effect als de zware stoombakken van mijn Rofco oven. Een kannetje met water in de oven plaatsen is nutteloos: het water warmt geleidelijk aan mee op en geeft nauwelijks stoom. Vergeet niet dat we in de tweede helft van het bakproces geen water meer willen. Een zware gietijzeren plaat mee opwarmen waar koud water op gegooid wordt geeft weliswaar stoom, maar die kleine hoeveelheid ontsnapt altijd terwijl ik probeer om zo snel mogelijk de oven terug te sluiten. Toen kreeg ik het lumineus idee om een plantensproeier te gebruiken. Eentje met pomp die goed veel druk weet op te bouwen. Brood in oven, vernevelen, deur dicht. Dat werkte. De korst blinkt meer dan zonder enige vorm van stoom. Daar ben ik echter ook mee moeten stoppen. Het bleek namelijk dat een slecht gemikte straal van mijn sproeier het oven lampje deed springen. Brood besprenkeld met stukjes glas heb ik dan toch maar weggegooid. Het grote temperatuurverschil tussen het water in mijn vernevelaar en het gloeiend hete glas in de oven zorgde voor ongewenste bijwerkingen. 
+Genooeg stoom creëren in een keukenoven is bijna onmogelijk. Ik heb verschillende manieren geprobeerd, maar geen enkele gaf hetzelfde effect als de zware stoombakken van mijn Rofco oven. Een kannetje met water in de oven plaatsen is nutteloos: het water warmt geleidelijk aan mee op en geeft nauwelijks stoom. Vergeet niet dat we in de tweede helft van het bakproces geen water meer willen. Een zware gietijzeren plaat mee opwarmen waar koud water op gegooid wordt geeft weliswaar stoom, maar die kleine hoeveelheid ontsnapt sneller dan ik de oven terug kan sluiten. \nl
+Toen kreeg ik het lumineus idee om een plantensproeier te gebruiken (zo eentje met een pomp die goed veel druk weet op te bouwen). Brood in oven, vernevelen, deur dicht - dat werkte. De korst blinkt meer dan zonder enige vorm van stoom. Daar ben ik echter ook mee moeten stoppen. Het bleek namelijk dat een slecht gemikte straal van mijn sproeier het oven lampje deed springen. Brood besprenkeld met stukjes glas heb ik dan toch maar weggegooid. Het grote temperatuurverschil tussen het water in mijn vernevelaar en het gloeiend hete glas in de oven zorgde voor ongewenste bijwerkingen. 
 
 Bakboeken van Ken Forkish [@forkish] en Chad Robertson [@tartine] raden daarom aan om brood thuis te bakken in een gesloten gietijzeren pot. Het vocht van het brood zorgt in de kleine ruimte zelf voor voldoende stoom. Een mooie korstvorming vereist wel het verwijderen van de deksel na twintig minuten. Gietijzer is zwaar en absorbeert zeer goed warmte. Zo'n voorverwarmde pot is daardoor gevaarlijk en onhandig om je deeg in te leggen. Een bijkomend nadeel is de plaats die het inneemt in de oven. De stoombakken van de Rofco bevatten hitte absorberende lava stenen die heel goed zijn in het omzetten van water naar stoom. Een sauna in de oven nabouwen is hier geen probleem. Ik heb nog niet geprobeerd om er enkele druppels lavendelolie in te laten vallen. Misschien stopt dan het geklaag van Kristien dat de oven stinkt. Residu van vorige baksessies kleeft soms nog aan de bakstenen die na veelvuldig gebruik inbranden. Dat brengt altijd een geur met zich mee. Bak trouwens nooit vetrijk deeg rechtstreeks op de steen. Die plek krijg je er niet alleen nooit meer uit, de onaangename lucht van sterk verbrande boter vergezelt je nog maanden daarna. 
 
 \index{Hydrolyse}
 \index{Blaren}
 
-Als de goden het willen, verandert de vorm van brooddeeg niet als het door de oven getransformeerd wordt in gebakken brood. Soms, echter, zit verandering in iets kleins: aan het oppervlak van de korst bijvoorbeeld. Is het je al eens opgevallen dat bij sommige zuurdesembroden de korst vol blaren zit? Dit zijn kleine luchtbelletjes die gebarsten zijn bij verkorsting tijdens het bakproces. Hoe langer het deeg gekoeld heeft gerezen, hoe meer uitbarstingen van blaren op de korst. Voor mij is dat een kwaliteitsteken, maar voor veel Franse bakkers is dat een reden om _merde!_ te roepen. Deze blaren duiden op een langdurig aangezuurd deeg waarbij de gassen de tijd hebben gekregen om bij lagere temperaturen zich te vermengen met het vocht van het deeg. Gekoelde frisdrank bruist om dezelfde reden meer dan drank op kamertemperatuur[^vochtd]. De plotse aanraking van een voorverwarmde steen doet het gas naar het deegoppervlak sijpelen en verdwijnen, waardoor afgesloten stukken koolstofdioxide gevormd worden. Het resultaat na het bakken zijn zichtbare blaren op de korst, een teken van lang, gekoeld rijzen - en dus onherroepelijk ook van zuurder brood. Hoe langer het brood heeft gerezen, hoe meer gassen opgebouwd zijn in het deeg, en dus hoe meer de korst bedekt wordt door een vrolijk patroon van kleine luchtbelletjes. Daarom wordt dit in Frankrijk niet zo op prijs gesteld, waar bakkers de zuurdesemcultuur vaker verversen en zeer lang rijzen eerder vermijden. 
+Als de goden het willen, verandert de vorm van brooddeeg niet als het door de oven getransformeerd wordt in gebakken brood. Soms, echter, zit verandering in iets kleins: aan het oppervlak van de korst bijvoorbeeld. Is het je al eens opgevallen dat bij sommige zuurdesembroden de korst vol blaren zit? Dit zijn kleine luchtbelletjes die gebarsten zijn bij verkorsting tijdens het bakproces. Hoe langer het deeg gekoeld heeft gerezen, hoe meer uitbarstingen van blaren op de korst. Voor mij is dat een kwaliteitsteken, maar voor veel Franse bakkers is dat een reden om _merde!_ te roepen. Deze blaren duiden op een langdurig aangezuurd deeg waarbij de gassen de tijd hebben gekregen om bij lagere temperaturen zich te vermengen met het vocht van het deeg. Gekoelde frisdrank bruist om dezelfde reden meer dan drank op kamertemperatuur[^vochtd]. De plotse aanraking van een voorverwarmde steen doet het gas naar het deegoppervlak sijpelen en verdwijnen, waardoor afgesloten stukken koolstofdioxide worden gevormd. Het resultaat na het bakken zijn zichtbare blaren op de korst, een teken van lang, gekoeld rijzen - en dus onherroepelijk ook van zuurder brood. Hoe langer het brood heeft gerezen, hoe meer gassen zijn opgebouwd in het deeg, en dus hoe meer de korst bedekt wordt door een vrolijk patroon van kleine luchtbelletjes. Daarom wordt dit in Frankrijk niet zo op prijs gesteld, waar bakkers de zuurdesemcultuur vaker verversen en zeer lang rijzen eerder vermijden. 
 
 [^vochtd]: Ook hier is _hydrolyse_ verantwoordelijk voor dit effect. Er zit niet plots meer of minder CO~2~ in je frisdrank. Koude vloeistof kan meer opgelost gas opslaan.
 
@@ -162,35 +164,30 @@ Een hoofdstuk over esthetiek kan niet compleet zijn zonder een teen in het erg d
 
 Nederlandse stellevens van de zeventiende eeuw zijn erg boeiend op die manier, alsook het werk van Pieter Claesz met de haring, wijn en brood. Dit rijkelijk tafereel koppelt brood aan een maaltijd met vis. We krijgen een deel van het droog uitziend wit kruim te zien omdat het rond brood in de oven tegen een ander brood werd gedrukt. Dit wordt nu nog soms door bakkers gedaan om de hoeveelheid korst te verminderen. Of dat toen dezelfde reden had, daar hebben we nu alleen maar het raden naar. De optimalisatie van ovenruimte lijkt me een meer aannemelijke uitleg. Het is duidelijk dat het voedsel op dit schilderij niet voor boeren bestemd was. De vis en wijn stralen luxe uit, dat verder bevestigd wordt door wit brood. In die tijd was fijn gezeefde tarwebloem weggelegd voor rijkere fijnproevers, terwijl de lagere klassen zich moesten tevreden stellen met grof gemalen mengelingen van tarwe met andere granen. Jan Davidsz de Heem zijn stilleven met kreeft en een overvloed aan exotisch fruit verbergt linksonder hetzelfde soort wit rond brood.
 
-Kaas is een ander wederkerig onderwerp dat graag in de buurt van brood geschilderd wordt. Kleine broodjes die lijken op een voorganger van de Keizerbroodjes zijn terug te vinden in stilleven van Alexander Adriaenssen, voltooid in dezelfde periode. Het brood, rustend op een bord met linnen doek, is in proportie iets kleiner dan de aangesneden vis. Dit broodje is opvallend mooi opengebarsten in het midden, een duidelijk gebruik van inkerving in brood. Claesz zijn volumineuzer brood vertoond ook een indruk voordat het gebakken werd. Tijdens de achttiende eeuw werden kleinere individueel gebakken broodjes[^kleinbr] pas echt populair. Van het kijken naar sommige geschilderde broden krijg ik spontaan tandpijn, zoals dat van Michelangelo Caravaggio. Zijn anders zo expressieve gelaatsuitdrukkingen moet bij stilleven wijken voor een starre afbeelding dat er precies uit ziet als een misvormde blok beton. Ik neem aan dat het water uit de bijbehorende karaf in de achtergrond nodig is om door te spoelen...
+Kaas is een ander wederkerig onderwerp dat graag in de buurt van brood wordt geschilderd. Kleine broodjes die lijken op een voorganger van de Keizerbroodjes zijn terug te vinden in stilleven van Alexander Adriaenssen, voltooid in dezelfde periode. Het brood, rustend op een bord met linnen doek, is in proportie iets kleiner dan de aangesneden vis. Dit broodje is perfect in het midden opengebarsten, een duidelijk gebruik van inkerving in brood. Claesz zijn volumineuzer brood vertoond ook een indruk voordat het gebakken werd. Tijdens de achttiende eeuw werden kleinere individueel gebakken broodjes[^kleinbr] pas echt populair. Van het kijken naar sommige geschilderde broden krijg ik spontaan tandpijn, zoals dat van Michelangelo Caravaggio. Zijn anders zo expressieve gelaatsuitdrukkingen moet bij stilleven wijken voor een starre afbeelding dat er precies uit ziet als een misvormde blok beton. Ik neem aan dat het water uit de bijbehorende karaf in de achtergrond nodig is om door te spoelen...
 
 [^kleinbr]: Het juiste woord hanteren hier is een uitdaging. Het Engelse '_bread rolls_' kennen we hier nergens, en tegenwoordig betekent _broodje_ een belegd broodje in de vorm van een stokbrood. Tijdens de bakkersopleiding maakten we kennis met _zachte_ en _harde luxe_, kleiner individueel gebakken brood zoals sandwiches, pistolets, en Keizerbroodjes, dat in andere landen dan weer onbekend is onder die naam. 
 
 Een van de weinige broden van zeventiende-eeuwse schilderijen dat geen ronde vorm heeft, wordt door George Flegel in 1630 op doek gezet in '_stilleven met brood en suikergoed_'. Suikergoed is hier het juiste woord, het rechthoekige gele brood lijkt me meer cake dan brood te zijn. De evolutie van de klassieke ronde vorm naar meer variatie is zichtbaar in latere impressionistisch getinte werken. Paul Cézanne schilderde in 1865 '_brood en eieren_', waarbij het grootste voorwerp in het schilderij twee baguetten zijn. Uiteraard schildert een Fransman een symbool voor Frankrijk, wat had je gedacht. De Duitser Albert Anker durft als een van de weinige kunstenaars in zijn '_nieuwe wijn_' (circa 1890) een tarwebrood weer te geven met een open kruim. Datzelfde brood met gaatjes komt terug in verschillende andere stillevens van zijn hand, waaronder eentje in de kenmerkende _bâtard_ vorm. Een erg open structuur, te danken aan het gebruik van veel water, is in recente schilderijen vaker terug te vinden, zoals François Barraud's brood met wijn en bril in 1930. 
 
-\includepdf[
-    scale=1.1,
-    addtolist={1, figure, {Job Adriaenszoon Berckheyde, 1681. De bakker.}, img:thebaker}
-]{thebaker.jpg}
-
 In Saint-Vith ontdekte ik het prachtige werk van hedendaagse Amerikaanse realist John Whalley, die in opdracht van Puratos een ei tempera schilderij maakte van Vitus, de zuurdesemcultuur die de wereld rond reisde [@goernemannsourdough]. John is volgens Karl de enige schilder die het waagde om zuurdesem zelf op doek te plaatsen. Ik was zo gebiologeerd door dit schilderij dat ik een afdruk bij de auteur bestelde om tegen de keukenmuur te hangen. Nu kan ik tijdens het maken een kunstig brood ook nog eens genieten van kunst over brood. Meer heeft een mens niet nodig om gelukkig te zijn.
 
-De (alweer) Nederlandse schilder Job Adriaenszoon Berckheyde gooide het over een compleet andere boeg. In plaats van stilleven te tekenen waar brood meestal een bijrolletje krijgt, opteerde hij resoluut voor de bakker zelf, met op de voorgrond  twee grote _miches_, pretzels, en een mand vol verschillende andere soorten kleinere broodjes. Grappig genoeg schildert hij geen bakker, die rond 1681 zeker niet moeilijk te vinden was in Nederland, maar zichzelf. Misschien nog iemand die stiekem graag professionele bakker wilde worden. Job plaatst in tegenstelling tot zijn broer Gerrit de mens met zijn dagelijkse bezigheid binnenshuis[^binnensh]. Zo komen we in zijn werken regelmatig het interieur van de bakkerswinkel tegen, al dan niet met een kantklosster achter de toonbank. Vroeger blies de bakker op een hoorn om de dorpelingen aan te sporen zijn vers brood te kopen. Het opstoken van het vuur en de onvoorspelbare rijstijden van zuurdesem zijn in onze moderne tijd onder controle zodat we met een gerust hart om klokslag negen uur kunnen aanschuiven. 
+De (alweer) Nederlandse schilder Job Adriaenszoon Berckheyde gooide het over een compleet andere boeg. In plaats van stilleven te tekenen waar brood meestal een bijrolletje krijgt, opteerde hij resoluut voor de bakker zelf, met op de voorgrond  twee grote _miches_, pretzels, en een mand vol verschillende andere soorten kleinere broodjes. Grappig genoeg schildert hij geen bakker, die rond 1681 zeker niet moeilijk te vinden was in Nederland, maar zichzelf. Misschien nog iemand die stiekem graag professionele bakker wilde worden. Job plaatst in tegenstelling tot zijn broer Gerrit de mens met zijn dagelijkse bezigheid binnenshuis[^binnensh]. Zo komen we in zijn werken regelmatig het interieur van de bakkerswinkel tegen, al dan niet met een kantklosster achter de toonbank. Vroeger blies de bakker op een hoorn om de dorpelingen aan te sporen zijn vers brood te kopen. Het opstoken van het vuur en de onvoorspelbare rijstijden van zuurdesem zijn in onze moderne tijd onder controle zodat we met een gerust hart om klokslag negen uur 's morgens kunnen aanschuiven. 
 
-[^binnensh]: Volgens de uitleg van het Worchester Art Museum waar het stuk tentoongesteld wordt, opereerden handelaren uit de 17de eeuw, zoals deze bakker, vanuit zijn of haar eigen huis. Men denkt dat de zuilen in steen zijn afgebeeld om aan te geven dat bakkers in een stenen huis moesten wonen, vanwege het mogelijk brandgevaar van de houtoven.
+[^binnensh]: Volgens de uitleg van het Worchester Art Museum waar het stuk tentoongesteld wordt, opereerden handelaren uit de zeventiende eeuw, zoals deze bakker, vanuit zijn of haar eigen huis. Men denkt dat de zuilen in steen zijn afgebeeld om aan te geven dat bakkers in een stenen huis moesten wonen, vanwege het mogelijk brandgevaar van de houtoven.
 
-En toch is brood, aanzien als een alledaags product, is niet bepaald het populairste onderwerp als het op maaltijden schilderen aan komt. Wetenschappers onderzochten 140 voedsel-gerelateerde schilderijen tussen 1500 en 2000 en concludeerden dat brood slechts bij `41%` van de onderzochte werken voorkomt [@wansink2016food]. Het voornaamste onderwerp van stilleven is fruit, in `76%` van de gevallen. Kunstenaars die toch opteerden voor brood kwamen voornamelijk van Nederland (`62%`), gevolgd door Italië en Duitsland (beiden `40%`). Naarmate het verstrijken van de tijd, verloor brood aan populariteit. In de Verlichting was het nog op net iets meer dan de helft van de schilderijen terug te vinden, om na de Industriële revolutie terug te zakken naar `17%`. De onderzoekers ontdekten verder dat de afgebeelde broodgrootte over een millennium gestaag is toegenomen. Groter brood, maar minder frequent aanwezig, dus. De publicatie sluit af met de bewering dat de aanwezigheid van voedsel in kunst niet altijd de eetgewoontes van toen reflecteert. Over de jaren heen is de consumptie van brood en appels bijvoorbeeld niet sterk gewijzigd, terwijl dit wel gebeurde bij het afbeelden ervan: appels komen `302%` vaker voor en de aanwezigheid van brood zakte met `74%`.
+En toch is brood, aanzien als een alledaags product, niet bepaald het populairste onderwerp als het op maaltijden schilderen aan komt. Wetenschappers onderzochten 140 voedsel-gerelateerde schilderijen tussen 1500 en 2000 en concludeerden dat brood slechts bij `41%` van de onderzochte werken voorkomt [@wansink2016food]. Het voornaamste onderwerp van stilleven is fruit, in `76%` van de gevallen. Kunstenaars die toch opteerden voor brood kwamen voornamelijk van Nederland (`62%`), gevolgd door Italië en Duitsland (beiden `40%`). Naarmate het verstrijken van de tijd verloor brood aan populariteit. In de Verlichting was het nog op net iets meer dan de helft van de schilderijen terug te vinden, om na de Industriële revolutie terug te zakken naar `17%`. De onderzoekers ontdekten verder dat de afgebeelde broodgrootte over een millennium gestaag is toegenomen. Groter brood, maar minder frequent aanwezig, dus. De publicatie sluit af met de bewering dat de aanwezigheid van voedsel in kunst niet altijd de eetgewoontes van toen reflecteert. Over de jaren heen is de consumptie van brood en appels bijvoorbeeld niet sterk gewijzigd, terwijl dit wel gebeurde bij het afbeelden ervan: appels komen `302%` vaker voor en de aanwezigheid van brood zakte met `74%`.
 
 In ieder geval weet je volgende keer toch wat te doen in het museum. 
 
-Middeleeuwse schilderijen met brood vinden blijkt heel wat moeilijker te zijn, aangezien de grootmeesters van toen eerder geïnteresseerd waren in een eerbetoon aan god. Pas (veel) later ontdekte men dat het goddelijke niet gezocht moet worden boven ons, maar in simpele pleziertjes, zoals een goed brood. Er zijn wel veel kleinere afbeeldingen bewaard gebleven van bakkers, bakkerijen, en brood, die ons vertellen dat er toen al redelijk wat variatie in vorm bestond. In de 10de eeuw at het gemiddeld middeleeuws gezin dagelijks meer dan `1 kg` brood. Brood werd niet alleen gegeten, maar zelfs in geplette vorm gebruikt als bord waar vlees op geserveerd werd. Geen bord aflikken, maar opeten dus. Vreemd dat dit gebruik op een of andere manier verdwenen is. In die tijd stond simpel voedsel als brood veel centraler dan nu, omdat er gedurende lange periodes weinig ander voedsel beschikbaar of betaalbaar was. \nl
+Middeleeuwse schilderijen met brood vinden blijkt heel wat moeilijker te zijn, aangezien de grootmeesters van toen eerder geïnteresseerd waren in een eerbetoon aan god. Pas (veel) later ontdekte men dat het goddelijke niet gezocht moet worden boven ons, maar in simpele pleziertjes, zoals een goed brood. Er zijn wel veel kleinere afbeeldingen bewaard gebleven van bakkers, bakkerijen, en brood, die ons vertellen dat er toen al redelijk wat variatie in vorm bestond. In de 10de eeuw at het gemiddeld middeleeuws gezin dagelijks meer dan `1 kg` brood. Brood werd niet alleen gegeten, maar ook in geplette vorm gebruikt als bord waar vlees op geserveerd werd. Geen bord aflikken, maar opeten dus. Vreemd genoeg is dit gebruik op een of andere manier verdwenen. In die tijd stond simpel voedsel als brood veel centraler dan nu, omdat er gedurende lange periodes weinig ander voedsel beschikbaar of betaalbaar was. \nl
 De middeleeuwen kende geen belangrijke nieuwigheden op gebied van brood, door de involutie van landbouw en uitbraken van epidemieën en oorlogen. _Geef ons heden ons dagelijks brood_ was vaak letterlijk een kwestie van leven of dood. 
 
-Het kostte meesters in de schilderkunst soms jaren om één schilderij tot in de perfectie af te werken. Tegenwoordig is elke foto van brood slechts een _klik_ van het digitaal fotoapparaat (of de smartphone) verwijderd van sociale media. Niet bepaald verwonderlijk dan, dat wij als moderne mens nauwelijks onze aandacht langer dan een minuut bij een schilderij kunnen houden tijdens een museumbezoek, als we in digitale wereld overspoeld worden. De mooiste foto's van kont-euh, korst, kruim, en soms ook bakker (dus toch kont?), zijn te vinden op Instagram onder `#breadporn`. Of deze kiekjes daadwerkelijk zo wellustig werken als de hashtag doet vermoeden, laat ik aan jullie over. 
+Het kostte meesters in de schilderkunst soms jaren om één schilderij tot in de perfectie af te werken. Tegenwoordig is elke foto van brood slechts een _klik_ van het digitaal fototoestel (of de smartphone) verwijderd van sociale media. Het is niet bepaald verwonderlijk dan, dat wij als moderne mens dankzij de overspoeling van de digitale wereld nauwelijks onze aandacht bij een schilderij kunnen houden tijdens een museumbezoek. De mooiste foto's van kont-euh, korst, kruim, en soms ook bakker (dus toch kont?), zijn te vinden op Instagram onder `#breadporn`. Of deze kiekjes daadwerkelijk zo wellustig werken als de hashtag doet vermoeden, laat ik aan jullie over. 
 
 ### Kleur
 
-De kleur van korst en kruim wordt niet alleen bepaald door de aanwezige suikers en eiwitten die in aanraking komen met hitte. Tijdens het groeien ontwikkelen tarwe bessen in de zemel laag bepaalde pigmenten die een rode kleur afgeven. Die pigmenten zijn in feite _carotenoïden_, een groep van moleculen die verantwoordelijk zijn voor de gele tot roodachtige kleurstoffen. De groep kleurstoffen is op te delen in _xanthofyl_ (zuurstofhoudend, aanwezig in meel) en _caroteen_ (niet-zuurstofhoudend). Caroteen komt, zoals het woord al zegt, veel voor in wortel. Dit pigment brengt naast kleur ook smaak met zich mee. _Rode_ tarwe bevat meer van deze pigmenten dan _witte_ tarwe. Tarwe is dus in te delen in combinaties van hard of zacht, winter of lente, en rood of wit. De indeling in kleur is iets wat we in Europa niet zo goed kennen. Gek genoeg wordt zachte rode wintertarwe en harde rode lentetarwe geïmporteerd vanuit Amerika. Tarwe kwekers maken handig gebruik van technologie om de geoogste granen automatisch te sorteren op kleur. Op die manier wordt de puurheid van de kleur, net zoals een hele hoop andere eigenschappen, door de mensheid bepaald. Selectie, maar alles behalve een natuurlijke. 
+De kleur van korst en kruim wordt niet alleen bepaald door de aanwezige suikers en eiwitten die in aanraking komen met hitte. Tijdens het groeien ontwikkelen tarwe bessen in de zemel laag bepaalde pigmenten die een rode kleur afgeven. Die pigmenten zijn in feite _carotenoïden_, een groep van moleculen die verantwoordelijk zijn voor de gele tot roodachtige kleurstoffen. De groep kleurstoffen is op te delen in _xanthofyl_ (zuurstofhoudend, aanwezig in meel) en _caroteen_ (niet-zuurstofhoudend). Caroteen komt, zoals het woord al zegt, veel voor in wortel. Dit pigment brengt naast kleur ook smaak met zich mee. _Rode_ tarwe bevat meer van deze pigmenten dan _witte_ tarwe. Tarwe is dus in te delen in combinaties van hard of zacht, winter of lente, en rood of wit. De indeling in kleur is iets wat we in Europa niet zo goed kennen. Gek genoeg wordt zachte rode wintertarwe en harde rode lentetarwe geïmporteerd vanuit Amerika. Tarwekwekers maken handig gebruik van technologie om de geoogste granen automatisch te sorteren op kleur. Op die manier wordt de puurheid van de kleur, net zoals een hele hoop andere eigenschappen, door de mensheid bepaald.
 
 \index{Mout}
 \index{Enzymen!Lipoxygenase}
@@ -198,19 +195,19 @@ De kleur van korst en kruim wordt niet alleen bepaald door de aanwezige suikers
 \index{Diastatische mout}
 \label{mout}
 
-In de praktijk beïnvloeden bakkers de kleur van de korst en het kruim via... Rara? Verbeteraars. Mengelingen die verkocht worden als 'woudmeel' verraden de aanwezigheid van toegevoegde kleurstoffen door de erg donkerbruine kleur van het meel. Een kleurstof hoeft niet een ongezond product te betekenen. Veel gebruikte additieven om de kleur te beïnvloeden zijn sojabloem, gebrande mout, en natuurlijk extra suikers. Het enzym _lipoxygenase_ aanwezig in sojabloem bleekt de xanthofyl kleurstoffen in de tarwe, wat een wittere kruim oplevert [@optionalsoy]. Ik heb geen flauw idee waarom dat spierwit brood vandaag de dag nog zo aanspreekt bij mensen. Ooit was dit een uniform symbool van status. Gevangenen kregen vies bruin volkoren tarwebrood, of nog erger, grijs roggebrood te eten. Witte bloem kost meer moeite door het zeven. Als trotste eter van een witte snee brood (chocopasta bestond toen nog niet) liet je andere mensen duidelijk verstaan wie er waardig was en wie niet. '_The medium is the message_' zei Marshall McLuhan ooit. Dat geldt nu ook nog, maar dan omgekeerd. Met een witte snee uit de boterhamdoos te halen riskeer je tegenwoordig uitgelachen te worden als onbewuste eter. De ene vindt wit brood een pure vorm van suikers [@broodbuik], de andere vindt dat zemelen de oorzaak van alle ellende zijn [@menace]. Het is een kwestie van goed op de hoogte te blijven van de laatste trends om vol zelfvertrouwen in een drukke cafetaria die boterhamdoos te durven openen.
+In de praktijk beïnvloeden bakkers de kleur van de korst en het kruim opnieuw via verbeteraars. Mengelingen die worden verkocht als 'woudmeel' verraden de aanwezigheid van toegevoegde kleurstoffen door de erg donkerbruine kleur van het meel. Een kleurstof hoeft niet een ongezond product te betekenen. Veel gebruikte additieven om de kleur te beïnvloeden zijn sojabloem, gebrande mout, en natuurlijk extra suikers. Het enzym _lipoxygenase_ aanwezig in sojabloem bleekt de xanthofyl kleurstoffen in de tarwe, wat een wittere kruim oplevert [@optionalsoy]. Ik heb geen flauw idee waarom dat spierwit brood vandaag de dag nog zo aanspreekt bij mensen. Ooit was dit een uniform symbool van status. Gevangenen kregen vies bruin volkoren tarwebrood, of nog erger, grijs roggebrood te eten. Witte bloem kost meer vanwege het zeefproces. Als trotste eter van een witte snee brood liet je andere mensen duidelijk verstaan wie er waardig was en wie niet. '_The medium is the message_' zei Marshall McLuhan ooit. Dat geldt nu ook nog, maar dan omgekeerd. Met een witte snee uit de boterhamdoos te halen riskeer je tegenwoordig uitgelachen te worden als onbewuste eter. De een vindt wit brood een pure vorm van suikers [@broodbuik], de ander vindt dat zemelen de oorzaak is van alle ellende [@menace]. Het is een kwestie van goed op de hoogte te blijven van de laatste trends om vol zelfvertrouwen in een drukke cafetaria die boterhamdoos te durven openen.
 
-Mout is ontkiemd en daarna gedroogd graan. Dit is een veel gebruikt 'geheim' ingrediënt dat een betere rijs, textuur en kleur oplevert [@nechita2009strong]. Waarom is dit goedje een wondermiddel? Juist omdat het ontkiemd is. Op dat moment worden de van nature aanwezige enzymen geactiveerd in de korrel, om het plantje te doen groeien. Dit ontketent op zijn beurt opgeslagen suikers. In het Engels kom je dit tegen als '_diastatic malt_'. Het diastatisch gehalte is een maat voor het vermogen van meel om maltose te produceren uit zijn zetmeel. In feite meet men dan de amylase activiteit. Deze mout is makkelijk zelf te maken door eender welke graansoort te laten kiemen, drogen op een lage temperatuur en fijn te malen. De toevoeging van mout aan meel voor de prestatie van gisten te verhogen dateert van het einde van de negentiende eeuw. Soms worden de granen geroosterd, of 'gebrand', voor het malen. In dat geval komt de kleur voornamelijk van het branden, en niet van de werking van de meegeleverde enzymen. Een temperatuur boven de `50 °C` beschadigt de enzymen. Dat is de '_non-diastatic malt_'. Erg vetrijke degen zoals gelamineerd croissantdeeg kan veel voordelen halen uit een beetje mout. De boter laagjes maken het immers extra moeilijk voor het deeg om goed te kunnen rijzen. Merk op dat de toevoeging van veel enzymen aan een al redelijk actieve cultuur ongewenste gevolgen als een taai en slecht gerezen brood kan uitlokken. Te veel mout geeft ook een bittere smaak af aan het brood. 
+Mout is ontkiemd en daarna gedroogd graan. Dit is een veel gebruikt 'geheim' ingrediënt dat een betere rijs, textuur en kleur oplevert [@nechita2009strong]. Waarom is dit goedje een wondermiddel? Juist omdat het ontkiemd is. Op dat moment worden de van nature aanwezige enzymen geactiveerd in de korrel, om het plantje te doen groeien. Dit ontketent op zijn beurt opgeslagen suikers. In het Engels kom je dit tegen als '_diastatic malt_'. Het diastatisch gehalte is een maat voor het vermogen van meel om maltose te produceren uit zijn zetmeel. In feite meet men dan de amylase activiteit. Deze mout is makkelijk zelf te maken door eender welke graansoort te laten kiemen, drogen op een lage temperatuur en fijn te malen. De toevoeging van mout aan meel voor de prestatie van gisten te verhogen ontstond aan het einde van de negentiende eeuw. Soms worden de granen geroosterd, of 'gebrand', voor het malen. In dat geval komt de kleur voornamelijk van het branden, en niet van de werking van de meegeleverde enzymen. Een temperatuur boven de `50 °C` beschadigt de enzymen. Dat is de '_non-diastatic malt_'. Erg vetrijke degen zoals gelamineerd croissantdeeg kan veel voordelen halen uit een beetje mout. De boter laagjes maken het immers extra moeilijk voor het deeg om goed te kunnen rijzen. Merk op dat de toevoeging van veel enzymen aan een al redelijk actieve cultuur ongewenste gevolgen als een taai en slecht gerezen brood kan uitlokken. Te veel mout geeft ook een bittere smaak af aan het brood. 
 
-Het gebruik van enzymen en andere additieven in brood kent een ongelofelijke groei sinds de introductie vlak na de tweede wereldoorlog. Dankzij de industrialisatie en wetenschappelijke vooruitgang van microbiologie en biochemie werd het alsmaar eenvoudiger om onder andere amylase in een laboratorium te kweken, gebaseerd op genetisch gemodificeerde organismen. De typische ingrediënten van een verbeteraar zijn uiteraard niet schadelijk voor de mens, en vinden hun oorsprong in de natuur. Ik vind het belangrijk om te begrijpen waar welke component voor gebruikt wordt, en welk effect dit heeft op het deeg. Het is echter minstens even belangrijk om ook eens te kijken naar de economische kant van het plaatje. Voedsel technologie is iets moois. We vinden belachelijk lang houdbare voeding in blik uit. We wijzigen het tarwe ras zo dat de opbrengst gemaximaliseerd wordt. We kweken enzymen in Petri schaaltjes. Dat steekt voornamelijk héél veel geld in de zakken van grote bedrijven. Om dat 'heel veel' te kwantificeren, citeer ik uit een rapport van Ângelo Samir Melim Miguel en anderen, over de trends van enzymen in de bakkerij [@miguel2013enzymes]:
+Het gebruik van enzymen en andere additieven in brood kent een ongelofelijke groei sinds de introductie ervan vlak na de tweede wereldoorlog. Dankzij de industrialisatie en wetenschappelijke vooruitgang van microbiologie en biochemie werd het alsmaar eenvoudiger om onder andere amylase in een laboratorium te kweken, gebaseerd op genetisch gemodificeerde organismen. De typische ingrediënten van een verbeteraar zijn uiteraard niet schadelijk voor de mens, en vinden hun oorsprong in de natuur. Ik vind het belangrijk om te begrijpen waar welke component voor wordt gebruikt, en welk effect dit heeft op het deeg. Het is echter minstens even belangrijk om ook eens te kijken naar de economische kant van het plaatje. Voedsel technologie is iets moois. We vinden belachelijk lang houdbare voeding in blik uit. We wijzigen het tarwe ras zo dat de opbrengst wordt gemaximaliseerd. We kweken enzymen in Petri schaaltjes. Dat steekt voornamelijk héél veel geld in de zakken van grote bedrijven. Om dat 'heel veel' te kwantificeren, citeer ik uit een rapport van Ângelo Samir Melim Miguel en anderen, over de trends van enzymen in de bakkerij [@miguel2013enzymes]:
 
 > _The world enzyme market is in evolution and a growth of 6.8% per year is expected. The world food and beverage enzymes demand requires attention, because it represented $1,220 million dollars in 2010, around 36.5% of the total world industrial enzyme demand, estimated in $3,345 million dollars. Moreover, the world food and beverages enzymes demand is expected to be responsible for 40.1% of the world industrial enzyme demand in 2020, accounting for $2,520 of $6,280 million dollars of the world industrial enzyme market._
 
-Ik was met stomheid geslagen toen ik het verslag voor de eerste keer las. Er valt niet alleen de rode kleur van korst te winnen bij het gebruik van enzymen. Ook groen manifesteert zich in de vorm van katoenen briefjes. Figuur \ref{enzymenvraag} toont de enzymen markt specifiek voor gebakken producten zoals brood.
+Ik was met stomheid geslagen toen ik het verslag voor de eerste keer las. Er valt niet alleen de rode kleur van korst te winnen bij het gebruik van enzymen. Ook de kleur groen manifesteert zich in de vorm van katoenen briefjes. Figuur \ref{enzymenvraag} toont de enzymen markt specifiek voor gebakken producten zoals brood.
 
 ![Een illustratie van de enzymen markt voor gebakken producten, afgebeeld op jaren 2000 tot 2020\label{enzymenvraag}](img/enzymenvraag.png){ width=80% }
 
-De gegevens komen van het Amerikaanse 'Freedonia Group' gespecialiseerd in marktonderzoek, maar ik zie geen reden om aan te nemen waarom de vraag in Europa minder drastisch zou stijgen. De balken geven de vraag naar bakkerij producten aan. De lijn in de grafiek toont de relatieve stijging in Amerikaanse populatie in diezelfde jaren[^stijging]. De populatie steeg sinds 2000 met factor `1.2`. De vraag naar enzymen steeg met factor `6.4`. Deze twee grafieken op elkaar leggen duidt verband noch correlatie aan. Wat ik wel kan afleiden is dat het 'iedereen kunnen voeden' argument zeker niet de hoofdrol speelt in deze miljoenen industrie. Het verslag van Miguel beschrijft de groeiende trend om chemische additieven te vervangen door enzymen gewonnen uit natuurlijke bronnen. Hoe natuurlijk dat nu precies is, zal ieder voor zich moeten uitmaken.
+De gegevens komen van het Amerikaanse 'Freedonia Group' gespecialiseerd in marktonderzoek, maar ik zie geen reden om aan te nemen waarom de vraag in Europa minder drastisch zou stijgen. De balken geven de vraag naar bakkerij producten aan. De lijn in de grafiek toont de relatieve stijging in Amerikaanse populatie in diezelfde jaren[^stijging]. De populatie steeg sinds 2000 met factor `1.2`. De vraag naar enzymen steeg met factor `6.4`. Deze twee grafieken op elkaar leggen duidt verband noch correlatie aan. Wat ik wel kan afleiden is dat het 'iedereen kunnen voeden' argument zeker niet de hoofdrol speelt in deze miljarden industrie. Het verslag van Miguel beschrijft de groeiende trend om chemische additieven te vervangen door enzymen gewonnen uit natuurlijke bronnen. Hoe natuurlijk dat nu precies is, zal ieder voor zich moeten uitmaken.
 
 [^stijging]: Deze populatie gegevens komen van het US Census Bureau, via Statista.
 
@@ -218,7 +215,7 @@ De gegevens komen van het Amerikaanse 'Freedonia Group' gespecialiseerd in markt
 
 \index{Amylase}
 
-Wetenschappelijke studies lezen is leuk tot op het moment waarop mijn handen beginnen te jeuken. Toen ik las dat koji samen met mout een veel gebruikte bron is van alfa-amylase, besloot ik dit in de vorm van een experiment in mijn eigen keuken na te bootsen. Ik wilde wel eens zien hoe sterk dat effect van toegevoegde amylase is vergeleken met brood dat ik gebruikelijk bak. Om de proef een minimale wetenschappelijke waarde te geven had ik nood aan extra uitrusting: een rijskast. Een afgebakende omgeving waarin ik de temperatuur tot op de graad zelf kan bepalen, en constant kan houden. Dat was slechts een kwestie van een ongebruikte koelkast om te bouwen van koelen naar verwarmen. Het enige wat ik daar voor nodig bleek te hebben was een lamp en een thermostaat tussenstekker. De geïsoleerde ruimte houdt de warmte van de lamp vast, die door de thermostaat tussen vooraf ingesteld interval aan- en uitgeschakeld wordt. De lamp in kwestie moet genoeg hitte kunnen genereren verspreid over een relatief grote ruimte, dus een `40W` halogeenspot is de beste optie. Om de warmte snel te kunnen verdelen monteerde ik, met hulp van mijn schoonvader als elektronica-expert, een `12V` ventilator van een oude desktop PC achter de lamp. 
+Wetenschappelijke studies lezen is leuk tot op het moment waarop mijn handen beginnen te jeuken. Toen ik las dat koji samen met mout een veel gebruikte bron is van alfa-amylase, besloot ik dit in de vorm van een experiment in mijn eigen keuken na te bootsen. Ik wilde wel eens zien hoe sterk dat effect van toegevoegde amylase is vergeleken met brood dat ik gebruikelijk bak. Om de proef een minimale wetenschappelijke waarde te geven had ik nood aan extra uitrusting: een rijskast. Een afgebakende omgeving waarin ik de temperatuur tot op de graad zelf kan bepalen, en constant kan houden. Dat was slechts een kwestie van een ongebruikte koelkast om te bouwen van koelen naar verwarmen. Het enige wat ik daar voor nodig bleek te hebben was een lamp en een thermostaat tussenstekker. De geïsoleerde ruimte houdt de warmte van de lamp vast, die door de thermostaat tussen vooraf ingesteld interval wordt aan- en uitgeschakeld. De lamp in kwestie moet genoeg hitte kunnen genereren verspreid over een relatief grote ruimte, dus een `40W` halogeenspot is de beste optie. Om de warmte snel te kunnen verdelen monteerde ik, met hulp van mijn schoonvader als elektronica-expert, een `12V` ventilator van een oude desktop PC achter de lamp. 
 
 \index{Koji}
 \index{Aspergillus oryzae}
@@ -227,16 +224,16 @@ Die incubatieruimte gebruik ik sindsdien met groot succes om tempeh en koji mee
 
 [^shiok]: _塩麹_, Een gemalen combinatie van koji, zout en water, gebruikt om te marineren. 
 
-Als ik geen schimmels kweek in mijn eigen koelkast die niet koelt, gebruik ik de ruimte om deeg te laten rijzen op een constante temperatuur. Het enige vervelende zijn de afmetingen van de schappen vergeleken met de bakplaten van mijn oven. Croissants moet ik noodgedwongen laten rijzen op stukjes bakpapier, om het daarna voorzichtig over te hevelen naar de platen om te kunnen bakken. Het systeem werkt goed genoeg om als hobbyist mee te knoeien. Het koji kweekproces bestaat uit in vier stappen:
+Als ik geen schimmels kweek in mijn eigen koelkast die niet koelt, gebruik ik de ruimte om deeg te laten rijzen op een constante temperatuur. Het enige vervelende zijn de afmetingen van de schappen vergeleken met de bakplaten van mijn oven. Croissants moet ik noodgedwongen laten rijzen op stukjes bakpapier, om ze daarna voorzichtig over te hevelen naar de bakplaten. Het systeem werkt goed genoeg om als hobbyist mee te knoeien. Het koji kweekproces bestaat uit in vier stappen:
 
 1. Graan een nacht laten weken. (12u)
 2. Graan nét niet beetgaar stomen. (30min)
 3. Graan inoculeren met de schimmel (5min)
 4. Graan incuberen op `32 °C` om de schimmel te laten groeien (40u)
 
-Ik heb expres het woord 'graan' in plaats van 'rijst' gebruikt om aan te geven dat _Aspergillus oryzae_ ook groeit op andere granen zoals gerst. Wanneer de schimmel helemaal rond elke graankorrel gegroeid is zal die omgeven zijn met een minuscuul wit harig laagje. Als ik de rijskast open en een zoete geur me tegenmoet komt weet ik dat het tijd is om de stekker uit te trekken. 53 uur later heb ik mijn alfa-amylase, maar wat moet ik er nu mee? De sporen zijn niet dood maar groeien trager onder de `27 °C`. Vaak volgt nu nog een laatste pasteurisatiestap, maar dan vernietig ik waarschijnlijk mogelijke enzymen die juist nodig zijn voor mijn experiment. De verse koji laat ik enkele uren uit de rijskast drogen om daarna tot poeder fijn te malen. Een eerste vorm van amylase ben ik toch al rijker. 
+Ik heb expres het woord 'graan' in plaats van 'rijst' gebruikt om aan te geven dat _Aspergillus oryzae_ ook groeit op andere granen zoals gerst. Wanneer de schimmel helemaal rond elke graankorrel gegroeid is zal die omgeven zijn met een minuscuul wit harig laagje. Als ik de rijskast open en een zoete geur me tegenmoet komt weet ik dat het tijd is om de stekker uit te trekken. 53 uur later heb ik mijn alfa-amylase, maar wat moet ik er nu mee? De sporen zijn niet dood maar groeien trager onder `27 °C`. Vaak volgt nu nog een laatste pasteurisatiestap, maar dan vernietig ik de enzymen die juist nodig zijn voor mijn experiment. De verse koji laat ik enkele uren uit de rijskast drogen om daarna tot poeder fijn te malen. 
 
-In mijn experiment beoogde ik om een gewoon gistbrood als controlegroep te vergelijken met brood met koji en brood met commerciële broodverbeteraar. Om het aantrekkelijker te maken de drie broden helemaal op te eten na afloop fermenteerde ik `20%` van de bloem op voorhand in de vorm van een poolish. Dit is het exact recept:
+In mijn experiment beoogde ik om een gewoon gistbrood als controlegroep te vergelijken met langs de ene kant brood met koji en langs de andere kant brood met een commerciële broodverbeteraar. Om het aantrekkelijker te maken de drie broden helemaal op te eten na afloop fermenteerde ik `20%` van de bloem op voorhand in de vorm van een poolish. Dit is het exact recept:
 
 | Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving        |
 |:-----------:|:----------:|:--------------------|
@@ -266,7 +263,8 @@ Het voordeeg heeft 12 uur gefermenteerd met een initiële temperatuur van `25 °
 
 Table: Waargenomen factoren die de temperatuur van brooddeeg beïnvloeden. \label{temptable}
 
-De gewenste deegtemperatuur (`24 °C`) maal 4 is `304 °F`, verminderd met de temperaturen uit tabel \ref{temptable} is `82.4 °F` of ongeveer `28 °C`. Kneden doet de temperatuur van het deeg ook stijgen door middel van kinetische energie die mee in rekening gebracht moet worden[^rekeningbr]. Dit verschil is te klein om in Celsius te kunnen berekenen. Ik vergat echter dat dit effect helemaal niet zo groot is als voorzien wanneer je met de hand kneedt. Een tweede probleem is het kneedoppervlak: de koude marmeren steen van mijn keuken[^mijnsteen] steelt energie tijdens het kneden. Na exact 6 minuten intensief handwerk voor elk deeg heb ik ik nog iets meer dan `22 °C` gemeten - dat is twee volle graden er naast. Al een geluk dat dit probleem zich bij alle degen stelde. De incubatieruimte werd ingesteld tussen de `24.5` en `25.5 °C`.
+De gewenste deegtemperatuur (`24 °C`) maal vier is `304 °F`, vermindert met de temperaturen uit tabel \ref{temptable} is `82.4 °F` of ongeveer `28 °C`. Kneden doet de temperatuur van het deeg ook stijgen door middel van kinetische energie die mee in rekening gebracht moet worden[^rekeningbr]. Dit verschil is te klein om in Celsius te kunnen berekenen. Ik vergat echter dat dit effect helemaal niet zo groot is als voorzien wanneer je met de hand kneedt. \nl
+Een tweede probleem is het kneedoppervlak: de koude marmeren steen van mijn keuken[^mijnsteen] steelt energie tijdens het kneden. Na exact zes minuten intensief handwerk voor elk deeg heb ik ik nog iets meer dan `22 °C` gemeten - dat is twee volle graden ernaast. Al een geluk dat dit probleem zich bij alle degen stelde. De incubatieruimte werd ingesteld tussen de `24.5` en `25.5 °C`.
 
 [^mijnsteen]: Om professioneel brood te kneden moet het kneedoppervlak volgens de Belgische wetgeving beukenhout zijn. De vorige eigenaar van onze woning was hier duidelijk niet van op de hoogte.
 
@@ -288,11 +286,11 @@ De traagheid waarmee het koji deeg op gang kwam is wel indrukwekkend. Hoe kan da
 
 Alle factoren die het experiment kunnen beïnvloeden volledig onder controle hebben in eigen keuken lukt nooit. Mijn dure weegschaal beweert precies te zijn tot op `0.1 gr`, maar gaf er toch de brui aan tijdens het afwegen van de gedroogde gist. Hoe meet je exact `0.7 gr` gist? Daarvoor was de weegschaal blijkbaar niet duur genoeg. Een voedselthermometer die ook gebruikt kan worden om gaartijd van vlees in de gaten te houden werkt wel verrassend accuraat. Het brood werd telkens met stoom gebakken, maar de stoombakken koelen af na herhaaldelijk gebruik, wat gradueel minder stoom teweeg bracht. In principe geldt hetzelfde voor de steen waarop gebakken werd. Ik heb de temperatuur van de oven zelf niet gemeten dus subtiele fluctuaties zijn onopgemerkt gebleven. Na ongeveer een halfuur tweede rijs, vijfenveertig minuten bakken, en meer dan twee uur koelen later kon ik uiteindelijk het resultaat proeven. 
 
-Het experten paneel bestaande uit Kristien en mezelf verkozen unaniem het natuurlijke (controle-)brood als winnaar op basis van zintuiglijke input. Het brood met de verbeteraar rook en smaakte het meeste _gistig_ van de drie. Het controlebrood proefde zoeter. Het verschil tussen beiden was echter subtiel, zowel op gebied van smaak als op gebied van presentatie. Beide broden rezen even goed in de oven en barstten heel mooi open op de ingesneden plekken. De korst van het brood met verbeteraar was iets bruiner, maar dat kan evengoed aan een toevallige minuut langere baktijd gelegen hebben. Wij vonden beiden geen enkele reden om naar de winkel te hollen om kilo's verbeteraar in te slaan. De toevoeging van het spul gaf geen enkele meerwaarde aan het brood. Misschien dat we onze mening moeten herzien zonder het gebruik van een voordeeg, ook al twijfel ik daar sterk aan. De snelheidswinst als voornaamste reden aanhalen is erg kortzichtig denken over voedsel. Goede (en lekkere) dingen kosten nu eenmaal tijd. De `4 gr` of `0.8 %`[^percgist] gist voelt al als valsspelen aan. 
+Het experten paneel bestaande uit Kristien en mezelf verkozen unaniem het natuurlijke (controle-)brood als winnaar op basis van zintuiglijke input. Het brood met de verbeteraar rook en smaakte het meeste _gistig_ van de drie. Het controlebrood proefde zoeter. Het verschil tussen beiden was echter subtiel, zowel op gebied van smaak als op gebied van presentatie. Beide broden rezen even goed in de oven en barstten heel mooi open op de ingesneden plekken. De korst van het brood met verbeteraar was iets bruiner, maar dat kan evengoed aan een toevallige minuut langere baktijd gelegen hebben. Wij vonden beiden geen enkele reden om naar de winkel te hollen om kilo's verbeteraar in te slaan. De toevoeging van het spul gaf geen enkele meerwaarde aan het brood. Misschien dat we onze mening moeten herzien zonder het gebruik van een voordeeg, ook al twijfel ik daar sterk aan. De snelheidswinst als voornaamste reden aanhalen is erg kortzichtig denken over voedsel. Goede (en lekkere) dingen kosten nu eenmaal tijd. De `4 gr` of `0.8 %`[^percgist] gist voelt al aan als valsspelen. 
 
 [^percgist]: Dit is érg weinig, zelfs voor gedroogde gist. Een typisch brooddeeg bestaand uit `6 kg` bloem bij de avondles vereiste `480 gr` verse gist, ofwel `8%`. Dit percentage delen door drie om de verse gist om te zetten naar gedroogde is nog hoger dan onze procentuele waarde van minder dan één! En dan te bedenken dat er vaak nog suiker wordt toegevoegd...
 
-De interessantste ontdekking was echter de smaak van het brood met koji. Het is moeilijk om met woorden te beschrijven hoe iets proeft dus ik ga het gewoon houden op _anders_. De actieve enzymen hebben de eenvoudige, zoetachtig gistige smaak van het controlebrood omgebogen tot een complexere vorm met invloeden van umami. Door karamelisatie en de Maillard reactie is de smaak en geur van de korst minder afwijkend dan het kruim. Het verbaasde me hoe sterk koji de smaak van het kruim beïnvloedde. Achteraf gezien was dit helemaal niet zo verwonderlijk, aangezien ik al jaren gebakken tofu gemarineerd met shio koji verkies boven ongemarineerde tofu. De marinade, waar dezelfde rijst met _Aspergillus_ schimmel in zit, transformeert de anders ietwat platte smaak van tofu volledig, dankzij de productie van glutaminezuur. In het deeg met toegevoegde koji is iets gelijkaardig gebeurd. De smaak deed me denken aan het brood wat ik ooit maakte met het O-Tentic product van Puratos. En toch verkozen we beiden het controlebrood boven deze versie. De smaak was té sterk voor een simpel wit tarwebrood. Misschien dat spelen met de verhoudingen koji ten opzichte van bloem een meer gewenst resultaat oplevert. 
+De interessantste ontdekking was echter de smaak van het brood met koji. Het is moeilijk om met woorden te beschrijven hoe iets proeft dus ik ga het gewoon houden op _anders_. De actieve enzymen hebben de eenvoudige, zoetachtig gistige smaak van het controlebrood omgebogen tot een complexere vorm met invloeden van umami. Door karamelisatie en de Maillard reactie is de smaak en geur van de korst minder afwijkend dan het kruim. Het verbaasde me hoe sterk koji de smaak van het kruim beïnvloedde. Achteraf gezien was dit helemaal niet zo verwonderlijk, aangezien ik al jaren gebakken tofu gemarineerd met shio koji verkies boven ongemarineerde tofu. De marinade, waar dezelfde rijst met _Aspergillus_ schimmel in zit, transformeert de anders ietwat platte smaak van tofu volledig, dankzij de productie van glutaminezuur. In het deeg met toegevoegde koji is iets gelijkaardig gebeurd. De smaak deed me denken aan het brood wat ik ooit maakte met het O-Tentic product van Puratos. En toch verkozen we beiden het controlebrood boven deze versie. De smaak was té sterk voor een simpel wit tarwebrood. Misschien dat spelen met de verhoudingen koji ten opzichte van bloem een beter resultaat oplevert. 
 
 Voorlopig verdwijnt de zelfgekweekte koji in conventioneler voedsel. 
 
@@ -309,7 +307,7 @@ Voorlopig verdwijnt de zelfgekweekte koji in conventioneler voedsel.
 * Het eiwitgehalte bepaalt de opneembaarheid van water.
 * Er is een verschil tussen winter en lentetarwe, en tussen zachte en harde tarwe. Dit heeft niets te maken met de uitmalingsgraad. 
 * Probeer altijd gebaseerd op de informatie op de meelzak te bepalen over welk soort meel het gaat.
-* De opneembaarheid van water kan verder verhoogd worden door langer te wachten, extra enzymen te gebruiken, of in twee keer water toe te voegen.
+* De opneembaarheid van water kan verder worden verhoogd door langer te wachten, extra enzymen te gebruiken, of in twee keer water toe te voegen.
 * Er valt héél veel geld te verdienen met de productie en verkoop van additieven. 
 * Rogge staat gelijk aan plakkerigheid door de aanwezigheid van pentosen.
 * Gebruik altijd zuurdesem in combinatie met rogge.

content/boek/synopsis.md

@@ -56,8 +56,8 @@ Als laatste wil ik met mijn sterke technische achtergrond en persoonlijk verhaal
 
 ## Gewenste vormgeving
 
-Aangezien het hier eerder over een leesboek gaat dan een praktische handleiding, zijn er geen expliciete wensen op gebied van vormgeving, behalve de inclusie van eigen gemaakte foto's, die thematisch perfect bij elk hoofdstuk passen. Een foto zou één complete pagina in beslag kunnen nemen, en één keer om de 10 tot 20 pagina's, of per hoofdstuk, verschijnen. \newline
-Het opgestuurde manuscript bevat omwille van beperkingen in bestandsgrootte geen foto's. 
+De inclusie van eigen gemaakte foto's, die thematisch perfect bij elk hoofdstuk passen, zal een grote meerwaarde betekenen. Een foto zou één complete pagina in beslag kunnen nemen, en één keer om de 10 tot 20 pagina's, of per hoofdstuk, verschijnen. \newline
+Het opgestuurde manuscript bevat omwille van beperkingen in bestandsgrootte geen voorbeelden van foto's. 
 
 Voetnoten vormen samen met referenties een belangrijk onderdeel van het boek. Om de lezer niet te verwarren verwacht ik de met superscript aangeduide voetnoten op dezelfde pagina terug te vinden, en referenties op het einde van het boek, zoals momenteel vormgegeven in het manuscript.
 

content/boek/todo.md

@@ -1,4 +1,18 @@
 
+Mogelijk images?
+
+* Bakkerij Schoofs bij beschrijving machines?
+* grafiek puratos xas yas lab+/-?
+
+Grammatica
+
+* zo veel vs zoveel
+* "een hoop" wegwerken
+* mix verleden tijd/tegenwoordige tijd
+* fel -> stekr
+* worden ww: 'worden aangepakt' ipv 'aangepakt worden' overal?
+* "zodra"
+
 [X] => Done, [/] => Initiated, [ ] => TODO, [Z] => Ga ik niet doen
 
 HIGH PRIO
@@ -64,12 +78,14 @@ MEDIUM PRIO
 [/] Laten nalezen microbiologie hoofdstuk door Kristel
 [X] Sourdough Biotechnology aanduidingen verwerken
 [X] Quote bij verdienen toevoegen
-[ ] Nadenken over subtitels datums, wijzigen?
+[X] Nadenken over subtitels datums, wijzigen?
 [/] Goedkeuring schilderij, Worcester Art Museum => herinnering gestuurd
 [ ] Formule tabellen consequent doen (doeltemp, totale tijd, ... - layouting?)
 
 LOW PRIO
 
+[ ] Alle boeken titels in zelfde '' of italics
+[ ] graden in °C zonder spatie?
 [ ] Dankwoord (pas na inzending)
 [ ] Enzymen activiteit in theorie HF herlezen, goed genoeg uitgelegd?
 [X] Layouting '\nl' overal goed zetten

content/boek/verdienen.pd.md

@@ -5,7 +5,11 @@
 
 \label{desemdoos}
 
-### Januari 2015
+### Desem Doos
+
+\begin{flushright}
+Januari 2015
+\end{flushright}
 
 Een regelmatig wederkerend onderwerp in mijn notitieboekjes is het idee om zuurdesem (terug) onder de mensen te brengen. De website [redzuurdesem.be](https://redzuurdesem.be/) was een eerste logische aanzet. Op die manier kon ik mijn enthousiasme voor brood bakken met de wereld delen. Demonstraties en later uitgebreidere workshops waren stap twee. \nl
 Ergens tussen analoog en digitaal zat echter nog een gat, een gat dat ik op een of andere manier probeerde op te vullen. Internet surfers aanzetten om brood te bakken vereist interesse, anders blijft het bij een kort bezoekje of in het beste geval het lezen van een artikel. Cursisten die deelnemen aan de workshop tonen die interesse door deel te nemen. Het is voor velen niet de eerste keer dat ze brood bakken. De beste leerschool is er eentje die beide werelden weet te combineren: theorie en praktijk. 
@@ -36,7 +40,11 @@ Ik ben er zeker van dat ik het slimmer had kunnen aanpakken door beter mijn huis
 Ik wilde meer leren over het commerciële aspect van de bakker. Tijdens de avondschool kwamen we hier heel vluchtig in aanraking mee: inkoopprijzen, verkoopprijzen, winstmarges. Maar hoe duur moet een brood zijn om van te kunnen leven? Hoeveel broden per dag moet een bakker verkopen om met een gerust hart te kunnen gaan slapen? Ik had een vaag idee van aantallen door mijn stage en interviews met bakkers. \nl
 Ik herinnerde me het bezoek van Dimitry Lysens en Johan Haiverlain aan De Superette. Dimitry baat samen met zijn vrouw Aagje Moens restaurant Magis uit in Tongeren. Johan is verantwoordelijk voor de bistro boven het restaurant, genaamd Bis. Ze waren reeds een tijdje aan het experimenteren met zuurdesembrood. Ik besloot te polsen naar hun vooruitgang om een bakkerij concept uit de grond te stampen. 
 
-### Februari 2016
+### Brood bakken in een sterrenzaak
+
+\begin{flushright}
+Februari 2016
+\end{flushright}
 
 Bij te veel restaurants wordt een snee boerenbrood geserveerd waarvan het zicht en de smaak afbreuk doet aan het eigenlijk gerecht. Wie kiest er nu voor een smaakloze 'afgebakken' _baguette_ bij zijn pasta als er veel betere opties beschikbaar zijn? Gaat je honger ook spontaan over als je een plat broodje voorgeschoteld krijgt dat 'ik ben smaakloos!' schreeuwt? Wegwerken met genoeg boter is een optie. In de betere restaurants, zoals de sterrenzaak Magis, zijn de verwachtingen veel hoger. 
 
@@ -79,7 +87,7 @@ Hun desem starter bestaat voor `80%` uit tarwebloem en `20%` uit tarwemeel en is
 [^vgl]: Een industriële koude bakker. Ter vergelijking: anno 2019 kost een gemiddeld brood van `800 gr` daar `2.40 EUR`. Op hetzelfde tijdstip als dit interview zal dit wellicht enkele eurocenten minder geweest zijn. 
 
 Ik heb hetzelfde dilemma in Gent gezien. Het brood is er ook veel duurder dan de gemiddelde bakkerij: `4.5 EUR`. In Hasselt wordt tegenwoordig datzelfde Superette brood, gebakken in Genk, verkocht voor `6 EUR`. En dat is niet onlogisch gezien de duur van het proces en de prijs van lokaal biologisch meel. Zuurdesembrood van dat kaliber is een compleet ander product dan gistbrood. De smaak, geur, en textuur zijn onvergelijkbaar, dus waarom zou de prijs dan vergelijkbaar moeten zijn? Mensen moeten echter wel bereid zijn om dit te willen betalen. Veel vrienden en familie zijn dit niet. Ik ken in feite maar weinig mensen die bereid zijn om veel geld uit te geven aan goed voedsel in het algemeen. \nl
-Dat is niet alleen érg jammer, maar ook een groot maatschappelijk probleem. Statistische rapporten tonen aan dat de gemiddelde Amerikaan tegenwoordig ongeveer `10 %` van zijn inkomen uitgeeft aan voedsel [@clauson2008despite]. Figuur \ref{percincome} visualiseert gespendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar[^figincome]. Volgens Eurostat is dit in 2017 met `12.2%` voor de gemiddelde Europeaan niet erg verschillend. In 1960 was dit percentage rond de `20%`, en in 1900 kwam dit ruim boven de `40%`. Hoe komt het dan in honderd jaar tijd dit zo sterk gedaald is? Dat heeft niet alleen te maken met de overvloed van tegenwoordige vrijetijdsactiviteiten waar we ons geld aan kunnen spenderen. Voor een groot deel is dit gewoon omdat men vroeger _bewuster_ omging met voedsel. 
+Dat is niet alleen érg jammer, maar ook een groot maatschappelijk probleem. Statistische rapporten tonen aan dat de gemiddelde Amerikaan tegenwoordig ongeveer `10 %` van zijn inkomen uitgeeft aan voedsel [@clauson2008despite]. Figuur \ref{percincome} visualiseert gespendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar[^figincome]. Volgens Eurostat is dit in 2017 met `12.2%` voor de gemiddelde Europeaan niet erg verschillend. In 1960 was dit percentage rond de `20%`, en in 1900 kwam dit ruim boven de `40%`. Hoe komt het dan in honderd jaar tijd dit zo sterk gedaald is? Dat heeft niet alleen te maken met de overvloed van tegenwoordige vrijetijdsactiviteiten waar we ons geld aan kunnen spenderen. Een andere oorzaak zou kunnen zijn dat men vroeger _bewuster_ omging met voedsel. 
 
 ![Gespeendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar. Volle lijn: totaal gespendeerd aan voedsel. Stippellijn: gespendeerd in huis. Dikke stippellijn: gespendeerd buitenshuis. \label{percincome}](img/inkomen.png){ width=80% }
 
@@ -97,7 +105,9 @@ Het meeste brood van De Superette wordt in de verschillende zaken van Kobe Desra
 Voor de welvarende mens van West Europa stelt de kostprijs van een brood niet veel meer voor, of het nu over twee of zes euro gaat (het geld effectief _willen_ besteden is een andere zaak). \nl
 Dat is niet altijd het geval geweest, en zorgde vaak voor nationale crisissen, uitbraken van rellen en zelfs moorden. Er zijn bibliotheken vol boeken geschreven over de broodbakgeschiedenis van gildes in Parijs [@kaplanbakersparis] tot invloed op de Britse economie [@petersen2017bread]. Het veiligstellen van een voldoende aanbod aan brood was tot voor kort een zaak van algemeen belang. De woorden van de Romeinse dichter Juvenalis, _panem et circenses_ of brood en spelen, zijn eeuwenoud maar nog steeds erg actueel. Het gaat niet over vlees, vis, eieren of melk. Het gaat over brood: ons dagelijks brood. We vergeten de dag van vandaag welke implicaties de verandering van technieken in het malen en bakken hebben gehad op de maatschappij.
 
-### April 2019
+\begin{flushright}
+April 2019
+\end{flushright}
 
 In april 2019 leerde ik toevallig via een voedselbewuste vriendin van Kristien dat Johan inmiddels zijn eigen bakkerij in Tongeren heeft geopend, genaamd '\mbox{Brijosh}'. Dat was voor mij reden genoeg om er opnieuw naartoe te rijden. Johan renoveerde een aanpalende ruimte van zijn woning om er twee ovens en een koelkast in te kunnen plaatsen zonder verlies van te veel werkoppervlakte. De bakkerij is open van donderdag tot en met zondag, en er wordt uiteraard voornamelijk zuurdesembrood verkocht.
 
@@ -145,7 +155,11 @@ Johan zijn broden zijn tien uur sneller klaar dan de mijne, vanwege de erg snell
 'Ken je _The Sourdough School_ van Vanessa Kimbell?' Ik knik, en Johan gaat verder. \nl
 'Zoiets, zo bezig zijn met mensen iets bij te leren, als dat eens uw _core business_ is... Voor mij is een workshop eerder iets vervelends dat ik tussendoor doe. Ik geef soms dingen mee met de instructies het thuis dan maar zelf af te bakken omdat er hier geen tijd voor is. Maar als je van begin tot einde het hele zuurdesem traject kan laten zien, en de tijd neemt om daar een dag aan te spenderen... Dat zou toch geweldig zijn!' Dat zou het zeker... 
 
-### November 2016
+### De velden, de keuken, en de bakkerij
+
+\begin{flushright}
+Januari 2016
+\end{flushright}
 
 Mijn zoektocht naar commercieel inzicht leidde me tot in Bunnik, dichtbij Utrecht. Op het landgoed van Nieuw-Amelisweerd ligt bakkerij en keuken De Veldkeuken. Hier bakken René van der Veer en Juliette Borggreve hun biologisch brood. De naam ‘Veldkeuken’ is heel toepasselijk: de zaak ligt in een prachtig gebied omgeven door bossen, velden en wandelpaadjes. \nl
 Het landgoed is opgedeeld in verschillende gebouwen. De bakkerij staat hier dus echt los van de keuken en ligt tien minuten stappen van elkaar af. De keuken neemt een stuk van het koetshuis in beslag waar aan de linkerkant een museum in gevestigd is. Het trekt veel hongerige bezoekers aan die tussen het wandelen door even willen uitrusten. \nl
@@ -160,10 +174,10 @@ De Veldkeuken gebruikt 100% biologische grondstoffen._’
 
 ‘Het is hier wel leuk om te zitten na die wandeling’ zei Kristien. Ik had haar gevraagd of ze het zag zitten om een uitstapje te maken naar een mooi natuurgebied in Nederland. Kon ik er wat aan doen dat daar toevallig ook een bakkerij lag? We dronken snel onze thee uit en vertrokken op aanwijzingen van Juliette naar de bakkerij. 
 
-Het bakkerij gebouw vlak naast een wandelpad heeft grote ramen die bezoekers doen staren naar zwoegende bakkers. René zag ons staan en wuifde. Zijn handen waren lekker vuil van het plakkerig deeg. Hij schoof het raam open om ons binnen te laten. Er is niet zo veel bewegingsruimte in de huidige bakkerij[^plan]. René geeft ons een korte rondleiding en toont verschillende moederdegen die netjes onderhouden worden. \nl
-Ook hij werkt met bloem van de Commandeursmolen die je in indrukwekkende stapels achterin de ruimte kan zien liggen. Er zijn nog twee andere bakkers aan het werk. Al fluitend worden er cakes in de oven geschoven en krentenbollen in de rijskast gepropt. Er hangt een ontspannen, gezellige sfeer. Ik ben onmiddellijk jaloers: de hectische sfeer die ik kende van De Superette is hier volledig afwezig. Ik neem aan dat dit komt door de strikte scheiding van keuken en bakkerij samen met de bekwaamheid van dit goed geolied team. 
+Het gebouw vlak grenzend aan een wandelpad heeft grote ramen die bezoekers doen staren naar zwoegende bakkers. René zag ons staan en wuifde. Zijn handen waren lekker vuil van het plakkerige deeg. Hij schoof het raam open om ons binnen te laten. Er is niet zo veel bewegingsruimte in de huidige bakkerij[^plan]. \nl
+Ook René werkt met bloem van de Commandeursmolen die je in indrukwekkende stapels achterin de ruimte kan zien liggen. Er waren nog twee andere bakkers aan het werk. Al fluitend werden er cakes in de oven geschoven en krentenbollen in de rijskast gepropt. Er hing een ontspannen, gezellige sfeer. Ik was onmiddellijk jaloers: de hectische sfeer die ik kende van De Superette is was volledig afwezig. Ik neem aan dat dit komt door de strikte scheiding van keuken en bakkerij samen met de bekwaamheid van dit goed geolied team. René was zo vriendelijk om ons tussen zijn werk door een korte rondleiding te geven.
 
-Ik vraag René naar zijn grote kneder met één arm. \nl
+Ik vraag René naar de grote kneder met één arm die in een hoek kortbij de oven staat. \nl
 ‘Oh, die gebruiken wij nauwelijks. Die spiraalkneder daar wordt gebruikt.’ Hij wijst naar een hoek kortbij de oven. \nl
 ‘Is dat niet handiger omdat er meer in kan? En omdat het minder ruw werkt dan de snelheid van zo’n spiraalkneder?’ vraag ik. De spiraalkneder die we in de avondles gebruikten gaf gevaarlijk veel warmte af aan het gekneed deeg. \nl
 ‘Dat klopt, maar wegens plaatsgebrek is dat voor ons momenteel niet de beste optie. Deze muur staat in de weg en aan de oven hebben wij geen centimeter ruimte meer vrij.’ Altijd zeulen met zoveel deeg is niet leuk. \nl
@@ -178,7 +192,7 @@ Ik vraag René naar zijn grote kneder met één arm. \nl
 De Veldkeuken combineert verschillende ideeën om het brood te verkopen. Om te beginnen is de keuken opnieuw een grote afnemer van hun eigen brood, zoals bij Magis in Tongeren of De Superette in Gent. Ondertussen ben ik ervan overtuigd dat voor deze zaken die bepaalde combinatie de belangrijkste factor voor hun succes is. Ook hier vertrekken veel wandelaars niet alleen met een gevulde maag, maar ook met een broodzak onder de arm. \nl
 Daarnaast wordt het brood verder gedistribueerd door winkels in het centrum van Utrecht. Die bestelwagen met het logo van De Veldkeuken staat niet voor niets op de oprit van het bakkerij gebouw. René en Juliette hielden er trouwens twee vestigingen op na: in het domein te Amelisweerd waar de bakkerij ligt, en in het forthuis van Werk aan het Spoel te Culemborg. De laatste locatie sluit eind 2016 om alle aandacht te kunnen richten op de uitbreidingsplannen van de biologische bakkerij.
 
-Ik ben onder de indruk van de hoeveelheid desems die René en zijn team actief onderhouden. Ze maken een onderscheid tussen _zuurdesem_ en _desem_: een _zuurdesem_ is in hun ogen een natuurlijke gisting van de bloem met melk- en azijnzuren, en een _desem_ is datzelfde zonder de azijnzuren. Dat is opmerkelijk omdat de naam 'desem' vaak gebruikt wordt om een droge volkoren tarwedesem aan te duiden die meer azijn- dan melkzuren bevat. \nl
+Ik ben onder de indruk van de hoeveelheid desems die René en zijn team actief onderhouden. Ze maken een onderscheid tussen _zuurdesem_ en _desem_: een _zuurdesem_ is in hun ogen een natuurlijke gisting van de bloem met melk- en azijnzuren, en een _desem_ is datzelfde zonder de azijnzuren. Dat is opmerkelijk omdat de naam 'desem' vaak wordt gebruikt om een droge volkoren tarwedesem aan te duiden die meer azijn- dan melkzuren bevat. \nl
 De professionele desem wordt in grote flessen aangekocht en is bijna zo vloeibaar als room. Ik vermoed dat deze desem van een handelaar als Puratos komt. Het ander moederdeeg, de _zuurdesem_, is zelf opgekweekt. Net als veel andere bakkers heeft René de kneepjes van het vak in Frankrijk geleerd. 
 Als we het hebben over de leerstof, bevestigt René mijn ervaring. \nl
 ‘Dat is hetzelfde hier in Nederland, ’ knikt hij. \nl
@@ -198,9 +212,13 @@ Tot nu toe heb ik verschillende strategieën van bakkers gezien om desem meer on
 Naamsbekendheid speelt vast en zeker ook een rol. Zowel De Superette als De Veldkeuken hebben ondertussen een kookboek uitgebracht waar een groot aantal pagina’s exclusief gereserveerd zijn voor zuurdesembrood. Elke zichzelf respecterende chef-kok verkoopt zijn restaurant in de boekhandel en zorgt op die manier voor een extra toestroming van klanten. \nl
 Bakkers met een duidelijke visie zijn actief bezig met kennisverspreiding. Niet alleen door een boek te schrijven, maar ook door nieuwe concepten uit de grond te stampen, workshops te geven, open te staan voor stages, bakkerijen van collega’s te bezoeken en samen te komen om tips te delen. 
 
-Ik heb mijn zoektocht bewust beperkt tot bescheiden biologische bakkerijen. Om écht inzicht te verwerven in het commerciële aspect werd het tijd om me te wenden tot de industrie. De voornaamste reden om iets op groter niveau aan te pakken is om meer te kunnen verkopen met minder moeite - en dus minder geld. Mijn nieuwsgierigheid won het tijdelijk van mijn weigerachtigheid om kennis te maken met enorme ruimtes die hele rekken sandwiches tegelijkertijd bakken.
+Ik heb mijn zoektocht bewust beperkt tot bescheiden biologische bakkerijen. Om écht inzicht te verwerven in het commerciële aspect werd het tijd om me te wenden tot de industrie, waar de zaken worden aangepakt op grotere schaal om meer te kunnen verkopen. Mijn nieuwsgierigheid won het tijdelijk van mijn weigerachtigheid om kennis te maken met enorme ruimtes die hele rekken sandwiches tegelijkertijd bakken.
 
-### November 2013
+### Van kleine bakkerij naar grote productiehal
+
+\begin{flushright}
+November 2013
+\end{flushright}
 
 In het industriepark van Sint-Truiden ligt Vangrootloon, een bescheiden bedrijfje dat na honderd jaar uitgroeide tot dé grootste bakkerij van Belgisch Limburg. Het gebouw bestaat uit een gigantische hal, opgedeeld in secties waar men vlaaien, sandwiches, speculaas, en brood aan de lopende band (letterlijk en figuurlijk) produceert. Die band loopt van de productiehal tot in de vertrekhal waar het lekkers verdeeld en verpakt wordt om met behulp van tientallen vrachtwagens tot bij de verdeelpunten gebracht te worden. \nl
 Vangrootloon levert niet alleen aan zijn eigen zaken, maar ook aan supermarkten en andere koude bakkers. Een Vangrootloon winkel is deels een koude bakkerij en deels een tearoom. De scherpe prijzen zorgen voor een constante toestroom van klanten die graag koffie bij hun stukje vlaai willen. \nl
@@ -220,8 +238,11 @@ Gelukkig is niet alles volledig geautomatiseerd. Getalenteerde bakkershanden kom
 
 Veel geld verdienen kan dus met behulp van automatisatie en opzet van filialen, gegeven een voorafgaande grote investering. Ook al weten de machines een zekere indruk te maken, toch verliest 'ambachtelijk' bakken op zo'n grote schaal een groot stuk van zijn karakteristieke charme, ook al is de grootste bakkerij van Belgisch Limburg niets in vergelijking met volautomatische fabrieken die zo groot zijn als enkele voetbalvelden. Er ontbrak één belangrijk ding in de fabriek dat ik wel hoopte te vinden zo'n honderd kilometer meer naar het zuidoosten: _zuurdesem_. 
 
+### Productontwikkeling met wetenschappelijke precisie
 
-### Februari 2014 
+\begin{flushright}
+Februari 2014
+\end{flushright}
 
 \index{Lactobacillus!sanfranciscensis}
 
@@ -278,7 +299,9 @@ Puratos verkoopt niet alleen desem. Ook conventionele gedroogde gist wordt er ge
 En toch doen ze de moeite om hobbyisten zoals mij met plezier te ontvangen en de tijd te nemen om me rond te leiden. Mijn oordeel over de industrie heb ik na mijn bezoek grondig moeten herzien. De aandacht en liefde voor zuurdesem binnen Puratos kan alleen maar betekenen dat, zoals ook mijn wens is, desem meer onder de mensen gebracht wordt. Er zijn immers meerdere wegen die leiden naar eenzelfde doel. Zoals Karl zei: 'wij wensen zuurdesem terug op de markt te zetten'. De producten van Puratos doen de bakker kennis maken met zuurdesem, ook al wordt het voornamelijk gebruikt als smaakmaker in combinatie met conventionele gist. \nl
 Misschien werkt het zoals mijn broodbakmachine: een deur die opent naar een  wereld boordevol pittige smaken, nieuwe texturen, en oneindig veel mogelijkheden…
 
-### Mei 2019
+\begin{flushright}
+Mei 2019
+\end{flushright}
 
 Vijf jaar later spreken Karl en ik in context van mijn boek opnieuw af in Saint-Vith. Het was een leuk weerzien waaruit bleek dat Puratos niet heeft stilgezeten. De culturen in de bibliotheek zijn uitgebreid tot meer dan 120, er zijn nieuwe producten ontwikkeld, en er is zelfs een nieuw gebouw bijgekomen dat de geschiedenis van brood en desem uit de doeken doet in de vorm van een privé museum. \nl
 We brachten deze keer al bakkend samen twee dagen tijd door. Ik wilde al doende een beter beeld krijgen van mogelijke toepassingen van hun zuurdesem producten. Dimitri vergezelde me de eerste dag en keek zijn ogen uit.
@@ -376,7 +399,7 @@ Van het San Francisco brood was ik het minste enthousiast. Ik vermoed dat de Can
 * Niet alle bakkers zijn eerlijk in hun toegevoegde ingrediënten. 
 * Bakken op schaal met verdeling naar verschillende filialen is indrukwekkend, maar moeilijk nog ambachtelijk te noemen. 
 * De industrialisatie van het broodbakproces vereist het gebruik van additieven om de machinale krachten aan te kunnen. 
-* Gedroogde zuurdesem kan samen met gist gebruikt worden als smaakmaker én rijsmiddel. 
+* Gedroogde zuurdesem kan samen met gist worden gebruikt als smaakmaker én rijsmiddel. 
 * Zuurdesem is op te delen in drie verschillende categorieën waarvan Type II en III commercieel op grote schaal verkocht kunnen worden. 
 * Laat mensen gradueel wennen aan de smaak van zuurdesem. Begin met korte rijstijden op een hogere temperatuur. 
 * Voedsel is meer dan ingrediënten, bereiding, en vertering. Denk ook altijd aan de cultuur, de psychologie, en de filosofie ervan.