dankwoord

content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md

@@ -82,7 +82,7 @@ Ook pathogenen zullen zich in het begin nestelen in je cultuur. Geen zorgen, in
 
 Melkzuur herkent iedereen die al ooit yoghurt heeft gegeten. Azijnzuur herkent iedereen die al ooit een fles azijn heeft geopend. Dankzij deze zuren is de zuurtegraad van zuurdesembrood veel lager (een pH van ongeveer `4.2`) dan dat van typisch gistbrood (ongeveer `5.5`). Zonder deze lage waarde winnen ongewenste organismen van de concurrentie. Als bakker ben jij de alleenheerser die beslist hoeveel melkzuur en hoeveel azijnzuur in het brood moet terechtkomen. Deze fragiele balans perfect beheersen vereist jaren van ervaring. Typisch Duits brood bevat veel azijnzuur, terwijl men in San Francisco liever veel melkzuur heeft. 
 
-Verschillende soorten gisten en bacteriën verkiezen elk hun eigen ideale omgevingstemperatuur, vochtigheidsgraad en zuurtegraad. Dat zijn externe factoren waar een bakker mee kan spelen. Hoe warmer en vochtiger, hoe actiever de bacteriën, en hoe meer melkzuur. Hoe kouder en droger, hoe minder activiteit, maar hoe meer azijnzuur in de plaats van melkzuur wordt afgescheiden. Sommige bacteriën produceren enkel melkzuur, en sommigen melkzuur, azijnzuur, en CO~2~[^fermentatief] [@holzapfel2012genera]. In beide gevallen verandert de zuurtegraad van de omgeving, en 'verzuurt' je brooddeeg. 
+Verschillende soorten gisten en bacteriën verkiezen elk hun eigen ideale omgevingstemperatuur, vochtigheidsgraad en zuurtegraad[^figactivitysrc]. Dat zijn externe factoren waar een bakker mee kan spelen. Hoe warmer en vochtiger, hoe actiever de bacteriën, en hoe meer melkzuur. Hoe kouder en droger, hoe minder activiteit, maar hoe meer azijnzuur in de plaats van melkzuur wordt afgescheiden. Sommige bacteriën produceren enkel melkzuur, en sommigen melkzuur, azijnzuur, en CO~2~[^fermentatief] [@holzapfel2012genera]. In beide gevallen verandert de zuurtegraad van de omgeving, en 'verzuurt' je brooddeeg. 
 
 Activiteit piekt voor commerciële bakkersgist (_Saccharomyces cerevisiae_) rond de `28°C`, daarom gebruiken bakkers rijskasten ingesteld op zo'n hoge temperatuur. Voor veel melkzuurbacteriën ligt dat optimaal punt hoger, rond de `34°C`. Dominante soorten organismen verschillen drastisch voor elke vijf graden verschil.
 
@@ -95,7 +95,7 @@ Activiteit piekt voor commerciële bakkersgist (_Saccharomyces cerevisiae_) rond
 De verhoogde activiteit kan maar enkele uren op hoge temperaturen worden volgehouden, totdat het deeg onherroepelijk instort. Wil je de diepgang van zuurdesem zonder het zure, gebruik dan een jonge, natte cultuur op hogere temperatuur. Heb je graag de uitgesproken scherpte, wissel dan af met langere rijstijden in de koeling. Een zure omgeving is niet alleen goed om pathogenen te weren, maar ook om sommige gewilde melkzuurbacteriën aan te trekken, zoals _Lactobacillus sanfranciscensis_ [@de2005sourdough]. Gisten zijn minder gevoelig voor pH schommelingen.
 
 [^fermentatief]: Dit is het verschil tussen homofermentatieve en heterofermentatieve melkzuurbacteriën. Dat eerste gebeurt ook in spieren als we sneller energie nodig hebben dan het bloed zuurstof kan aanleveren. Naslagwerken over metabolische routes bevatten meer informatie. 
-[^figactivitysrc]: Deze gegevens komen uit een onderzoek naar de groei van bepaalde stammen in zuurdesem fermentatie [@ganzle1998modeling].
+[^figactivitysrc]: De gegevens van de grafiek komen uit een onderzoek naar de groei van bepaalde stammen in zuurdesem fermentatie [@ganzle1998modeling].
 
 * * *
 

content/boek/epiloog.pd.md

@@ -56,11 +56,21 @@ En als je me nu wilt excuseren, moet ik _Meneer Bubbels_ voeren en we hebben gee
 
 ## Dankwoord
 
-Wordt geschreven na acceptatie van het manuscript.
+Hoe persoonlijk deze zoektocht ook was, het had niet kunnen gebeuren zonder de welwillende hulp van anderen. 
+
+Mijn uitdrukkelijke dank gaat uit naar alle geïnterviewden in dit boek: Peter Schoofs, Willy Herteleer, Pieter \mbox{Coopmans}, Jeroen van Vaerenbergh, Mike Ekelschot, Gert Jordens, Johan Haiverlain, Dimitry Lysens, René van der Veer, Karl De Smedt, Kristel Sniegowski. 
+Ook de twee leraren die mij motiveerden te blijven zoeken zet ik hier graag opnieuw in de verf: Ghislain Theunens en Sarah Lemke, beiden grootmeesters in hun eigen vakgebied.
+Bedankt aan alle cursisten en organisatoren van broodbakworkshops voor jullie gedeelde enthousiasme over dit onderwerp.
+
+De personen met het nodige geduld om een driehonderd pagina's tellend manuscript na te lezen en te verbeteren: \mbox{Linus} De Meyere, Luk Weyens, Ivan Thoelen. Mijn vaste _partner in crime_ aangaande broodzaken, Dimitri Meus. Wanneer zijn we nog eens weg?
+
+Mijn vader, Herman Groeneveld, om mij al dan niet bewust aan te steken, zoals zijn vader op zijn beurt de bakmicrobe doorgaaf aan hem. Ik hoop u op mijn beurt ervan te overtuigen dat alleen maar gist gebruiken saai is.
+
+Als laatste en belangrijkste, mijn vrouw, Kristien \mbox{Thoelen}, die telkens gedwee toekijkt hoe ik het hele huis bedek met een fijn bloemlaagje, en de 'stank' van de oven met een grote glimlach verduurt.
 
 ## Aanbevolen literatuur
 
-> '_Bread-baking is a hard-earned knowledge. So far, I’ve never seen a book that’s able to express it all._' - Melissa Weller
+> '_Bread-baking is a hard-earned knowledge. So far, I’ve never seen a book that’s able to express it all._' - \mbox{Melissa} Weller
 
 Bakboeken – het begint eerder een pest dan een verlossing te worden. Elke finalist van 'Bake Off' TV series, elke succesvolle professionele bakker, en zelfs beroemde chefs maken er tegenwoordig een spelletje van om jaarlijks iets op papier te zetten. Dat maakt het nog eenvoudiger om met het verkeerde boek thuis te komen. In België en omstreken wordt in de meeste boekenhandels (en bibliotheken) nog te veel plaats gereserveerd voor algemene receptenboeken vol oppervlakkige instructies om cakes, beslagen en taarten te bakken. De beperkte hoofdstukken over brood bakken zijn vaak erg gebrekkig. Gelukkig is het tegenwoordig via het Internet eenvoudiger om goede gespecialiseerde broodbakboeken te vinden.
 
@@ -79,7 +89,7 @@ Toch blijft de vraag: wat is goed en wat niet? Elke auteur heeft een unieke eige
 
 ### Voor professionele bakkers
 
-* _Bread: A Baker’s book of Techniques and recipes_ door Jeffrey Hamelman [@hamelman2004bread].
+* _Bread: A Baker’s book of Techniques and recipes_ door \mbox{Jeffrey} Hamelman [@hamelman2004bread].
     - Een compleet compendium met focus op zuurdesem, ook al zijn er gistbrood recepten meegeleverd. Mooie opdeling tussen tarwe- en rogge gebaseerd deeg.
     - Inclusief zeer diepgaande verklaringen (biologie, chemie, temperaturen, …)
     - Zuurdesem hoeveelheden heel makkelijk te herrekenen. Recepten in Europees en Amerikaans formaat.

content/boek/todo.md

@@ -7,14 +7,14 @@
 [X] Wat met fotos, beslissen kleur/zwart-wit? Waar toevoegen? (ode ad brief)
 [X] Tabellen en figuren opnieuw nakijken op margin snijpunten
 [X] Verantwoording bij figuren
-[ ] Appendix aanvullen
+[X] Appendix aanvullen
 [X] "Figuur ..." weg bij captions?
 [X] Tabel labels: 'tabel 21' moet 'tabel 2.1' worden.
 [ ] Grafieken test-printen, zijn die te klein?
 [ ] Voorblad fatsoeneren; ISBN/uitgever/... 
 [X] Omslagontwerp
 [ ] Voorwoord Dimitri
-[ ] Dankwoord
+[X] Dankwoord
 
 ## 2019