verwijderen index
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
de1dd05579
commit
281f7e7235
|
|
@ -7,5 +7,3 @@ Beeldmateriaal gepubliceerd met toestemming. Figuren zonder expliciete vermeldin
|
|||
}
|
||||
\listoffigures
|
||||
\listoftables
|
||||
|
||||
\printindex
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -277,14 +277,6 @@ We praatten wat, Gert over bier brouwen, en ik over brood bakken.
|
|||
|
||||
'Ja, brouwen met zuur, dat vereist een volledig andere installatie. Wij gebruiken hier alleen maar gist. Bacteriën gebruiken, dat is de richting van Geuze uit gaan. Die krijg je nooit meer uit je installatie. Je kan niet zuur bier brouwen, én iets als gistend bier.'
|
||||
|
||||
\index{Pils}
|
||||
\index{Lager}
|
||||
\index{Ale}
|
||||
\index{Bovenfermentatie}
|
||||
\index{Onderfermentatie}
|
||||
\index{Saccharomyces}
|
||||
\index{Saccharomyces!pastorianus}
|
||||
\index{Saccharomyces!cerevisiae}
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
|
@ -296,8 +288,6 @@ Geuze, of algemener _lambiek_, is niet zomaar in onder- of bovenfermentatieve bi
|
|||
|
||||
Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de veertiende eeuw via onderfermentatie in koele grotten. De lange, koude fermentatie vlakt scherpe of ongewenste smaken af, wat leidt tot een helder en verfrissend aroma. Tot voor de negentiende eeuw werd er in België en Nederland voornamelijk bier van hoge gisting gedronken. Dankzij de opkomst van koeltechnologie en de klaarblijkelijke voorkeur voor een afgevlakte smaak is de populariteit van onderfermentatie sterk toegenomen. Doet deze evolutie je ergens aan denken? Gert liet me zien hoe hij beide fermentatiemethodes combineert, met de nadruk op bovenfermentatie. Met zuiver theoretische classificaties kom je maar zo ver.
|
||||
|
||||
\index{Esters}
|
||||
\index{Esters!Ethylbutyraat}
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
|
@ -320,8 +310,6 @@ Ik knik. '_Saccharomyces_, dat dacht ik al. Maar zonder melkzuurbacteriën, welk
|
|||
[^kva]: Het brouwen van kvass is beschreven in hoofdstuk \ref{kvass}.
|
||||
[^brwl]: Een groothandelaar gespecialiseerd in producten voor het brouwen van alcoholhoudende dranken.
|
||||
|
||||
\index{Lageren}
|
||||
\index{Bottelgist}
|
||||
|
||||
Het zuurdesembier dat ik ontdekte via het internet was dus gebrouwen in een brouwerij waar zure bieren met bacteriën worden gemaakt. Gert leidde me ondertussen rond in zijn brouwerij.
|
||||
|
||||
|
|
@ -341,8 +329,6 @@ Het zuurdesembier dat ik ontdekte via het internet was dus gebrouwen in een brou
|
|||
|
||||
'Zeker. Lekker. Dat gaat werken. Ik weet niet hoeveel gist je dan moet toevoegen.' Dat was ik helemaal niet van plan. Met een voordeeg en langere rijstijden valt veel op te oplossen.
|
||||
|
||||
\index{Maischen}
|
||||
\index{Draf}
|
||||
|
||||
'Wat voor u misschien interessanter is om mee te bakken is de draf[^draf].'
|
||||
|
||||
|
|
@ -479,6 +465,7 @@ Drink gewoon je bier bij een goed zuurdesembrood, en geniet van beide fermenten
|
|||
|
||||
### Bier brood met draf
|
||||
|
||||
|
||||
Gert was zo vriendelijk me een beetje draf te geven om mee te bakken. Als je geen toegang hebt tot dit restproduct van het bierbrouwen, kan je in plaats daarvan hele tarwe- of gerstgranen grof malen en een uur koken.
|
||||
|
||||
Deze grote stukken zemelen werken als naalden in het deeg en doorprikken constant de zorgvuldig opgebouwde glutenstructuur. Hoe meer van deze ingrediënten worden gebruikt, hoe moeilijker het wordt om een luchtig brood te bakken. Door deze grove granen niet aan het begin van het kneden toe te voegen, maar halverwege de eerste rijs, omzeilen we dit probleem gedeeltelijk.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -71,7 +71,6 @@ Een digitale weegschaal is op dat moment ook ondenkbaar. Gelukkig was het analoo
|
|||
|
||||
[^rem]: Een rijskast bestond wel, maar het was gewoon een houten kast die deeg tegen tocht beschermde. Moderne elektrisch aangedreven remkasten kunnen niet alleen brood sneller doen rijzen, maar ook doen 'remmen': het is niet alleen mogelijk om de temperatuur te verhogen, maar ook te verlagen.
|
||||
|
||||
\index{Bulkrijs}
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
|
@ -87,7 +86,6 @@ Na het kneden had ik even ademruimte om iedereen die interesse toonde te voorzie
|
|||
|
||||
Een echte bakker pakt dit veel slimmer aan door ondertussen andere taken op te nemen zoals taartjes maken, een tweede deeg kneden en andere spullen afwerken. Die dingen waren om praktische redenen op dat moment niet mogelijk. Ik werd het snel beu om dezelfde uitleg elke minuut opnieuw te geven vanwege de constante toestroom van nieuwe bezoekers. Soms toonden mensen oprechte interesse. Meestal kwamen ze alleen maar kijken of er iets gratis te proeven viel. Om iedereen die kans te geven had ik een dag op voorhand verschillende broden gebakken.
|
||||
|
||||
\index{Narijs}
|
||||
|
||||
Nadat het deeg gerezen was, voor zover mogelijk, kon ik het verder verdelen en opbollen. Onder het werkoppervlak was een rijskast voorzien die niet meer voorstelde dan een lange kast met enkele schappen. In ieder geval kon ik het deeg afgeschermd laten rusten als tweede rijsfase of _narijs_. Het ene uiteinde van de kast kwam gevaarlijk dicht in de buurt van de hete oven, waar het deeg niet blij (of té blij) mee was. Aan de ene kant van de kast rees het nauwelijks, het midden ging nog redelijk, en aan de warmste kant rees het als een bezetene.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -45,7 +45,7 @@ Miso bevat, afhankelijk van de soort, `8` tot `40%` zout: die grote hoeveelheid
|
|||
|
||||
Het opkweken van de juiste organismen duurt een paar weken. De eerste belletjes geven wel blijk van activiteit, maar de gistpopulatie is nog te klein in aantal om een heel brooddeeg genoeg te laten rijzen.
|
||||
|
||||
\index{Saccharomyces!cerevisiae}
|
||||
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
|
|
@ -77,6 +77,9 @@ De glutenstructuur in het deeg vangt het CO~2~ afval van de gistcellen op, wat b
|
|||
|
||||
Ook pathogenen zullen zich in het begin nestelen in je cultuur. Geen zorgen, in de zure omgeving overleven ze niet lang [@yazar2012functional]. Jonge desems zijn nog constant in verandering, waardoor het aan te raden is om langer dan een week te wachten met bakken.
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Melkzuur herkent iedereen die al ooit yoghurt heeft gegeten. Azijnzuur herkent iedereen die al ooit een fles azijn heeft geopend. Dankzij deze zuren is de zuurtegraad van zuurdesembrood veel lager (een pH van ongeveer `4.2`) dan dat van typisch gistbrood (ongeveer `5.5`). Zonder deze lage waarde winnen ongewenste organismen van de concurrentie. Als bakker ben jij de alleenheerser die beslist hoeveel melkzuur en hoeveel azijnzuur in het brood moet terechtkomen. Deze fragiele balans perfect beheersen vereist jaren van ervaring. Typisch Duits brood bevat veel azijnzuur, terwijl men in San Francisco liever veel melkzuur heeft.
|
||||
|
||||
Verschillende soorten gisten en bacteriën verkiezen elk hun eigen ideale omgevingstemperatuur, vochtigheidsgraad en zuurtegraad. Dat zijn externe factoren waar een bakker mee kan spelen. Hoe warmer en vochtiger, hoe actiever de bacteriën, en hoe meer melkzuur. Hoe kouder en droger, hoe minder activiteit, maar hoe meer azijnzuur in de plaats van melkzuur wordt afgescheiden. Sommige bacteriën produceren enkel melkzuur, en sommigen melkzuur, azijnzuur, en CO~2~[^fermentatief] [@holzapfel2012genera]. In beide gevallen verandert de zuurtegraad van de omgeving, en 'verzuurt' je brooddeeg.
|
||||
|
|
@ -114,9 +117,9 @@ Als je werkt met een `1:1` ratio van bloem en water, is het eenvoudig om de acti
|
|||
|
||||
Als je dan nog langer wacht, verzuurt de omgeving nog meer. Er verschijnt een waterig laagje bovenop de zuurdesem. Dat is alcohol die aangeeft dat je cultuur erg hongerig is. Laat je niet beïnvloeden door de sterke azijngeur en gooi niet alles weg. Te lang wachten met bijvoeden kan voor de volgende baksessie een nog tragere rijs betekenen, door de verstoorde zuurtegraad. Gooi in dat geval alles weg, behalve één koffielepel, en kweek opnieuw op met voldoende bloem en water.
|
||||
|
||||
\index{Lactobacillus}
|
||||
\index{Probiotica}
|
||||
\index{Prebiotica}
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
|
@ -144,11 +147,11 @@ Zelfs in de elfde eeuw wist men reeds dat slecht of ongerezen brood zorgde voor
|
|||
|
||||
> _'Among the six elements needed to keep daily wellness… foods and beverages…' '…White bread: it improves the wellness but it must be completely fermented …'_
|
||||
|
||||
\index{Fytinezuur}
|
||||
\index{Fytase}
|
||||
\index{Prikkelbare darm}
|
||||
\index{Koolhydraat}
|
||||
\index{FODMAP}
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Maar hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: giftige stoffen worden afgebroken door het fermentatieproces. Linamarine, afkomstig van bladeren of wortels van planten, kan waterstofcyanide produceren als het in aanraking komt met de enzymen van onze darmflora. Maniok wordt daarom behandeld in plaats van rauw gegeten [@okafor1986microbial]. Het fytinezuur aanwezig in zemelen blokkeert de opname van magnesium, ijzer, calcium en zink. Hoe langer brood rijst met zuurdesem, hoe minder fytinezuur overblijft, te danken aan de activatie en langdurige werking van het enzym fytase [@nielsen2007phytase;@yazar2012functional]. Om deze reden wordt zuurdesembrood aangeraden bij personen die last hebben van het Prikkelbare Darm Syndroom (PDS, of _Irritable Bowel Syndrome_, IBS, in het Engels).
|
||||
|
||||
|
|
@ -160,19 +163,19 @@ Als brood heel lang fermenteert vermindert de irritatie in de darm dankzij de ve
|
|||
|
||||
Ook andere complexe suikers worden door micro-organismen omgezet in enkelvoudige suikers, die beter opneembaar zijn door onze darmwand. _Koolhydraat_ is het technisch correcte synoniem voor _sacharide_, een groep bestaande uit suikers, zetmeel en het onverteerbare cellulose. Om het eenvoudig te houden gebruik ik 'suikers' en 'koolhydraten' door elkaar. Deze sacharides vallen in de volgende vier verschillende chemische groepen:
|
||||
|
||||
\index{Sacharide}
|
||||
\index{Sacharide!Monosacharide}
|
||||
\index{Sacharide!Disacharide}
|
||||
\index{Sacharide!Polysacharide}
|
||||
\index{Sacharide!Oligosacharide}
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
\label{microbio:suikers}
|
||||
\index{Monosacharide}
|
||||
\index{Disacharide}
|
||||
\index{Polysacharide}
|
||||
\index{Oligosacharide}
|
||||
\index{Invertsuiker}
|
||||
\index{Honing}
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
* Enkelvoudige suikers (_monosacharide_): glucose, fructose, galactose. `0.5%` van het meel bevat enkelvoudige suikers.
|
||||
* Dubbelvoudige suikers (_disacharide_): sucrose of sacharose (tafelsuiker), lactose, maltose. `1%` van het meel.
|
||||
|
|
@ -189,11 +192,11 @@ Suiker wordt tegenwoordig vanwege epidemieën als obesitas in een slecht daglich
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
\index{Enzymen}
|
||||
\index{Enzymen!Amylase}
|
||||
\index{Amylase}
|
||||
\index{Aspergillus oryzae}
|
||||
\index{Koji}
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Zoals de moderne werkende mens niet zonder straffe koffie kan om werk gedaan te krijgen, zo kunnen levende organismen niet zonder hun katalysator: _enzymen_. Een enzym is een eiwit dat bepaalde chemische reacties versnelt. Dankzij de aanwezige enzymen in deeg is het mogelijk om complexe koolhydraten sneller af te breken.
|
||||
|
||||
|
|
@ -209,7 +212,7 @@ Er zijn drie bronnen van alfa-amylase: gebaseerd op mout (zie hoofdstuk \ref{mou
|
|||
|
||||
[^kanji]: Hoe cool ik ook mezelf pretendeer voor te stellen met het vlot gebruik van Kanji, in werkelijkheid dient de aanwezigheid van Japanse en Chinese symbolen in dit boek als hulpmiddel om producten te herkennen in een Aziatische winkel.
|
||||
|
||||
\index{Kaliumbromaat}
|
||||
|
||||
|
||||
De cocktail van bepaalde enzymen en melkzuurbacteriën beïnvloed de verzuring van het deeg [@di2003interactions]. Dit betekent nog meer mogelijkheden tot optimalisatie (en industrialisatie). Amylase wordt dankzij de bewezen hogere stabiliteit bijna altijd in de vorm van een 'meelverbeteraar' toegevoegd aan bloem. Ook bij een slechte oogst wordt er na het maalproces soms alfa-amylase toegevoegd om dezelfde werking aan te houden. Het zijn populaire toevoegingen omdat ze in vergelijking met het vroegere kaliumbromaat onschadelijk zijn voor onze gezondheid. Lees de kleine lettertjes in de samenstelling van het AVEVE product 'Surfina fijne tarwebloem':
|
||||
|
||||
|
|
@ -219,18 +222,21 @@ De cocktail van bepaalde enzymen en melkzuurbacteriën beïnvloed de verzuring v
|
|||
|
||||
Bloem gemalen door een bescheiden molenaar zal dit misschien niet bevatten. Dat betekent dat brood gebakken met Surfina een consistent resultaat oplevert, terwijl brood gemalen door de molenaar onvoorspelbaar kan reageren. Industriële bloem wordt in laboratoria getest om die consistentie te kunnen garanderen. Om fiasco's in de oven te vermijden, test je dus best zelf bij elke nieuwe oogst hoe het deeg reageert.
|
||||
|
||||
\index{Lactobacillus!sanfranciscensis}
|
||||
|
||||
|
||||
Het fermentatieproces kan je dus beschouwen als een schaar die de lange ketting netjes opknipt in kleinere, eenvoudiger verwerkbare stukjes. Het zijn trouwens niet alleen de gisten, maar vooral de bacteriën, die hier het zware werk verrichten. Die hebben ook suikers (energie) nodig om in leven te blijven. Zoals iedereen zijn lievelingseten heeft, zo hebben deze organismen ook hun eigen voorkeur. Soms ontstaat er hevige competitie, maar vaak ook helemaal niet.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Het soort van suiker speelt dus ook een rol [@gobbetti1994sourdough]. Gisten eten graag gevarieerd. _Candida milleri_ en _Saccharomyces exiguus_ zijn bijvoorbeeld het gelukkigste wanneer ze verschillende soorten enkelvoudige en dubbelvoudige suikers voorgeschoteld krijgen. _Lactobacillus sanfranciscensis_ en andere melkzuurbacteriën eten dan weer liever maltose. Door het opknipproces van de suikerkettingen verandert de samenstelling in het deeg, waarbij plots bepaalde bacteriën sneller reproduceren dan voorheen. Een (verplicht) samenwerkingsproces dus, waarbij het contract vergeten werd te ondertekenen. Culturen waar geen gisten in zitten die maltose vrijmaken zullen geen uitnodigende omgeving zijn voor de geliefde San Francisco bacterie.
|
||||
|
||||
Na een tijdje zijn de meeste suikers omgezet, en verzuurt de omgeving door een teveel aan azijnzuur. Dat punt herken je doordat het gerezen deeg begint in te storten. De glutenstructuur breekt, de lucht is weg, en je blijft met een baksteen zitten.
|
||||
|
||||
\index{Glycemische Index}
|
||||
\index{Glychemische Index!G. Lading}
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Doordat andere organismen suikers voor jou verteren, verlaagt de glycemische index (GI) van brood. De GI is een eenheid om aan te geven hoe snel koolhydraten in de darm worden verteerd en als glucose in het bloed worden opgenomen. In vergelijking met klassiek wit brood (`71`) geeft een stuk wit zuurdesembrood (`53`) minder hevige suikerschommelingen in het bloed. Dit klinkt spectaculair, maar is eigenlijk een beetje misleidend. De GI meet alleen maar het effect van koolhydraten in voedsel ten opzichte van glucose (`100`).
|
||||
|
||||
|
|
@ -256,10 +262,10 @@ Hoe langer je brood bakt, hoe dikker de korst, en hoe langer het duurt om terug
|
|||
|
||||
Wachten op spontane fermentatie kan best spannend zijn. De ontdekking van bubbeltjes voelt aan als een geweldige prestatie - maar in feite heb je niets anders gedaan dan gewacht. Een actieve cultuur is maar één deel van het broodbakproces. Om brood te kunnen bakken met zuurdesem heb je een voordeeg nodig. Er bestaan verschillende soorten van voordeeg die allemaal hun eigen naam hebben. Dat is te danken aan de rijke Europese broodbakgeschiedenis. Hieronder volgt een kort overzicht:
|
||||
|
||||
\index{Biga}
|
||||
\index{Poolish}
|
||||
\index{Pâte Fermentée}
|
||||
\index{Viennois, pain}
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
* _Biga_: Een Italiaans voordeeg, gebruikt in onder andere ciabatta’s. Dit is een droger voordeeg met een hydratatie van `50` tot `70%`.
|
||||
* _Poolish_: Een Frans voordeeg met Poolse origines, gebruikt in onder andere baguettes. Dit is een erg vochtig voordeeg met een hydratatie van `100` tot `125%`. Een poolish werd door immigranten in Parijs gebakken om _pain viennois_ te maken.
|
||||
|
|
@ -288,7 +294,7 @@ Het verbaast je daarom misschien niets dat dit disciplinair proces iets is waar
|
|||
[^taroya]: [http://www.taroya.com](http://www.taroya.com)
|
||||
[^wild]: Het is een algemeen aangenomen geloof dat wilde gisten 'in de lucht' moeten worden gevangen. Alhoewel het juist is dat de lucht rondom ons vol zit met ongelofelijk veel deeltjes, inclusief gisten en bacteriën, zijn de gisten die een significante rol spelen in zuurdesem degene die op het graan zelf zitten.
|
||||
|
||||
\index{Pseudogranen}
|
||||
|
||||
|
||||
Elke zuurdesemcultuur is uniek. Ik boekte veel succes met een ongebruikelijke cultuur op basis van kikkererwtenmeel, die ik heb leren kennen via Andrew Whitley's '_Bread Matters_' werk [@breadmatters]. Pseudogranen[^pseudo] laten fermenteren is een goed alternatief voor mensen met glutenintolerantie. In mijn geval gebruikte ik de kikkererwten als extra smaakmaker in combinatie met gewone tarwe. Toen er meer dan vier ‘vieze’ potjes in de koelkast stonden te pruttelen heb ik van mezelf enkele hartverscheurende keuzes moeten maken.
|
||||
|
||||
|
|
@ -308,8 +314,8 @@ Het heeft weinig nut om de cultuur actief te houden als er niet elke dag wordt g
|
|||
[^pseudo]: Pseudogranen zijn niet-grassoorten die op dezelfde manier worden gebruikt als granen door bijvoorbeeld de zaadjes te malen tot bloem. Hieronder vallen rijst, quinoa, boekweit, amaranth, peulvruchten en chia.
|
||||
[^rc]: [https://rcchocolat.se](https://rcchocolat.se)
|
||||
|
||||
\index{Soda}
|
||||
\index{Soda!Bak-}
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
|
@ -317,7 +323,7 @@ Er zijn veel snellere manieren om deeg te doen rijzen. Een traditioneel Iers sod
|
|||
|
||||
_Baksoda_ is natrium bicarbonaat. Bicarbonaat heeft een zuur nodig om mee te reageren, waar kooldioxide uit komt. In recepten zie je verdoken 'zuren' staan als botermelk, yoghurt, bruine suiker, citroensap, cacaopoeder of honing. Baksoda is sterk spul: het reageert vier keer zo sterk als bakpoeder. Met mate gebruiken dus. Als de verhouding baksoda/zuur niet in balans is, kan er nog residu overblijven in het brood, wat een zeepsmaak oplevert. Dat is ook smaak, maar niet bepaald eentje die een glimlach op de mond tovert. Een chemisch proces start zodra soda in aanraking komt met zuur. Het heeft geen hitte nodig om te werken. Te lang treuzelen is dan geen goed idee. In sommige boeken staat bij een recept voor cake de waarschuwing 'laat het beslag niet te lang staan' - daarom dus.
|
||||
|
||||
\index{Bakpoeder}
|
||||
|
||||
|
||||
_Bakpoeder_ bevat ook baksoda. Het is feitelijk een mengeling van een rijsmiddel (baksoda), een droog zuur (meestal een soort van wijnsteenzuur) en zetmeel (meestal op basis van maïs). Bakpoeder is dubbelwerkend: het reageert in tegenstelling tot zuivere baksoda zowel op vocht als op hitte in de oven zelf. Omdat bakpoeder al een zuur bevat, is geen toevoeging van zure room nodig. Het toegevoegde zetmeel werkt vochtabsorberend, omdat het poeder gevoelig is aan vocht. Bakpoeder is heel eenvoudig zelf te maken. Veel recepten vragen om bakpoeder én baksoda. De kooldioxide die de baksoda genereert door de aanraking van het zuur is in veel gevallen niet voldoende om het nodige volume te creëren. De zure room verliest zijn pittige smaak omdat het zuur reageert met de bicarbonaat. In dat geval kan de bakker bakpoeder toevoegen, en minder baksoda gebruiken.
|
||||
|
||||
|
|
@ -325,7 +331,7 @@ Je kan de versheid van beide rijsmiddelen controleren door ze te combineren met
|
|||
|
||||
De snelle bakker die gebruik maakt van deze chemische rijsmiddelen heeft hopelijk klanten met een sterk maag- en darmstelsel. Hier komen immers geen natuurlijke gisten en bacteriën bij kijken die belangrijke mineralen beschikbaar maken voor onze vertering, en de moeilijker verteerbare voedingsstoffen al gedeeltelijk voor ons omzetten. Als je tijd maakt om brood te bakken, neem dan ook de tijd om het deeg op zijn eigen tempo te laten rijzen.
|
||||
|
||||
\index{Lactobacillus!plantarum}
|
||||
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
|
@ -379,7 +385,7 @@ Ik vertel over mijn zuurdesemcultuur die ik meebracht. 'Als ik nu zou willen wet
|
|||
|
||||
'Daarvoor moeten we inspelen op de karakteristieken van de gist die we willen isoleren. Verteert het bijvoorbeeld lactose, dan gaat dat in het groeimedium. De omgeving zo ideaal mogelijk maken voor die ene soort gist, terwijl de groei van de andere types afremt.' Fysiek waarneembaar gedrag in het agar medium kan al veel zeggen over het soort organisme. Bepaalde groeipatronen voorspellen de aanwezigheid van bepaalde gisten. Dit zijn fenotypische testen: identificaties gebaseerd op waarneembaar gedrag.
|
||||
|
||||
\index{Saccharomyces!cerevisiae}
|
||||
|
||||
|
||||
Om gisten te isoleren is er dus een stappenplan nodig dat de onderzoeker in staat stelt gebaseerd op unieke eigenschappen een organisme te isoleren.
|
||||
|
||||
|
|
@ -410,11 +416,11 @@ De posters in de gang vatten verschillende biochemisch-getinte experimenten same
|
|||
|
||||
[^honderd1]: Deze ratio hangt van cultuur tot cultuur af, en varieert van `100:1` tot `10:1`, waarbij bacteriën altijd in de meerderheid zijn. Hoe groter het eerste getal, hoe zuurder, en hoe minder snel het brood zal rijzen.
|
||||
|
||||
\index{Saccharomyces!cerevisiae}
|
||||
\index{Candida}
|
||||
\index{Candida!milleri}
|
||||
\index{Candida!humilis}
|
||||
\index{Lactobacillus}
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Kristel en ik wisselden bedankjes uit, zij voor het roggebrood dat ik meebracht, en ik voor de rondleiding en hulp. Terug thuis ontdekte ik verschillende bestudeerde studies later dat er inderdaad veel minder variatie van gisten in zuurdesem zit ten opzichte van melkzuurbacteriën [@de2005sourdough;@yazar2012functional]. Rond de `80%` van alle zuurdesemculturen bevat hoofdzakelijk één gistsoort. Als er een tweede of derde soort aanwezig is, dan is dat slechts met kleine hoeveelheden. De meest voorkomende gisten zijn _Saccharomyces cerevisiae_, _Candida milleri_ en _Candida humilis_.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -161,11 +161,13 @@ Het is jammer dat ik pas ten volle besefte wat ik van mensen als Sam heb geleerd
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
\index{Windowpane, kneden tot}
|
||||
\index{Autolyse}
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Het brooddeeg verdelen was een onmogelijke opdracht. De ingrediënten worden zonder zout in de kneder gecombineerd tot een los samenhangend geheel. Dan wordt de machine stilgelegd, het zout toegevoegd, en krijgt de bloem ademruimte om het water te absorberen. Dit is de _autolyse_ fase. Werken met zoveel water (meer dan `800 gr` op `1000 gr` bloem) vereist wat ingenieuze trucjes, zoals deze fase, om toch tot een consistent deeg te komen. Na een tijdje kneedt de machine het deeg verder totdat het glutennetwerk volledig ontwikkeld is. Er wordt niet gevouwen om kracht in het deeg op te bouwen, dus die kracht zal daarvoor al voldoende aanwezig moeten zijn in het deeg. 'Wij kneden to _windowpane_[^window]. Er is te weinig plaats om te vouwen, en het kost tijd. Plus het is niet eenvoudig om zo’n nat deeg op tafel te smijten om het even te vouwen' vertelde Sarah me.
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics{img/bw/mandjes.jpg}
|
||||
|
|
@ -191,6 +193,10 @@ _Meer dan `800 gr` water op één kilo bloem!_ Dat verbaasde me keer op keer wan
|
|||
|
||||
‘`T80`. Mengen met andere dingen als rogge. Ons moederdeeg eet ook `T80`, kijk maar.’ Ze haalt een emmer uit de koelkast en trekt de deksel ervan af. De overweldigende geur van gegiste druiven gecombineerd met yoghurt brandt in mijn neusgaten. De desem is donkerder en vaster van structuur.
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Met `T65` en `T80` duidt Sarah de uitmalingsgraad[^graad] van de bloem aan. `T45` en `T55` is wat wij kennen als 'patentbloem' of 'patisseriebloem': spierwit en volledig uitgezeefd. `T65` is crèmekleurig, en bevat nog wat restanten van fijn gemalen vezels. De bloem is zeer zacht en fijn om mee te werken. In België en Nederland is er geen officiële indeling van meeltypes. Met wat geluk komt de benaming 'tarwebloem' in de buurt. `T80` kan je vergelijken met halfvolkoren en `T110` bevat nog zo goed als alle componenten van het gemalen graan. `T65` wordt veel gebruikt in Frankrijk om de typische ‘_pain de campagne_’ broden te bakken. Rogge wordt net zoals tarwe gecategoriseerd, maar de gradaties gaan van `T70`, `T85`, `T130` naar `T170`.
|
||||
|
||||
[^graad]: Deze Franse graad geeft aan hoeveel procent van het gewicht van de oorspronkelijke graankorrel overgehouden wordt na het zeven. Een uitmalingsgraad van 65% betekent dat er van `1 kg` graan nog maar `650 gr` overblijft. De rest wordt verkocht als 'gezonde zemelen', of verwerkt in veevoeder. Deze uitmalingsgraad wordt uitgedrukt in asgehalte, waar de T nummers vandaan komen.
|
||||
|
|
@ -284,7 +290,7 @@ Het was tijd om uit te zoeken wat vruchtbare grond doet met tarwezaadjes.
|
|||
|
||||
### Pizza deeg
|
||||
|
||||
\index{Pizza}
|
||||
|
||||
|
||||
Mijn meest dierbare herinneringen aan De Superette hebben niets te maken met brood, maar met pizza. Elke zaterdagavond was het _pizza night_. Om in de sfeer te komen werden geroosterde champignons ingelegd, een half kaaswiel met de hand geraspt (door de stagair), olijventapenade met een ongezonde hoeveelheid look gemaakt, en deegballen een dag op voorhand gekneed om ze de kans te geven genoeg smaak te ontwikkelen. Als er zondag nog deeg over was, gebruikten we die om een variant van platbrood te bakken. Die extra dag geeft het gerecht nog meer smaak, ook al draagt het niet de iconische naam 'pizza'.
|
||||
De korte maar intense baktijd geeft de knisperige korst zijn kenmerkende structuur en houdt het kruim zacht. Een luchtige _cornicione_ (korstrand) bereiken zonder de korst te hard te bakken is iets waar _pizzaiolo's_ naar streven.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -119,7 +119,7 @@ Dit is een vicieuze cirkel: zolang er geen nieuwe bakkers worden opgeleid om sma
|
|||
|
||||
Hieronder volgt ter demonstratie een greep uit de producten die we gedurende onze opleiding allemaal hebben gebakken [^7]. Ik voeg ze hier toe om aan te tonen dat het Belgisch Bakboek er niet ver naast zit. De exacte producten variëren van jaar tot jaar, maar de inhoud van de les blijft hetzelfde.
|
||||
|
||||
\index{Tijgerbrood}
|
||||
|
||||
|
||||
**Jaar 1:**
|
||||
|
||||
|
|
@ -139,7 +139,7 @@ Hieronder volgt ter demonstratie een greep uit de producten die we gedurende onz
|
|||
[^10]: Taartdeeg met gist, pudding en kruimels van suiker, boter en bloem.
|
||||
[^11]: Wit tarwebrood, bestreken met een papje dat tijdens het bakken het patroon van een tijger aanneemt.
|
||||
|
||||
\index{Lactobacillus!sanfranciscensis}
|
||||
|
||||
|
||||
De benaming van sommige soorten brood lijkt te zijn ontstaan in een saaie brainstormsessie van een goedkoop reclamebureau. Bakkerijen verkopen een 'lang grijs', een 'volkoren' dat geen volkoren is, 'kramieken', 'boerenbrood', 'hoevebrood', 'granenbrood', 'bakkersbrood', 'molenaarsbrood', ... Deze dichterlijke vrijheid wil echter niet zeggen dat het molenaarsbrood van bakker 1 hetzelfde is als het molenaarsbrood van bakker 2. Het wil in feite helemaal niets zeggen.
|
||||
|
||||
|
|
@ -191,8 +191,8 @@ In Frankrijk is de bakkersambacht een eeuwenoude traditie waar nog steeds duidel
|
|||
|
||||
[^13]: Meer informatie over Franse examens is terug te vinden op [http://www.france-examen.com/](http://www.france-examen.com/).
|
||||
|
||||
\index{Sandwiches}
|
||||
\index{Verbeteraar}
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
|
@ -372,13 +372,15 @@ Methode:
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Het aangeleerd basisrecept brood bevatte `1.5%` zout, tussen `55` en `60%` water, tussen `4` en `10%` verse gist en `3%` vet. De maximum hoeveelheid zout in brood is in België wettelijk vastgelegd op `1.7%`, en is verplicht gejodeerd. Voor Nederland dicteert Artikel 3 uit het Warenwetbesluit Meel en Brood een hoeveelheid van `1.8%`, zonder enige vermelding van jodium[^wetnl]. Het soort bloem bepaalt hoeveel water het deeg kan opnemen. Tijdens de lessen werd er nooit met een nat deeg gewerkt. Uitzonderingen op de regel zijn ciabatta, dat volgens het recept in onze handleiding `70%` water moet bevatten. Het broodbakproces dat wij leerden bestaat uit de volgende stappen.
|
||||
|
||||
[^wetnl]: [https://wetten.overheid.nl/BWBR0009669/2017-10-01](https://wetten.overheid.nl/BWBR0009669/2017-10-01)
|
||||
|
||||
Als eerste wordt alles zeer snel gekneed, met het oog op een bepaalde deegtemperatuur. De temperatuur bepaalt hoe snel het brood verder rijst. De temperatuur stijgt ongeveer `1° C` per tien minuten kneden in een spiraalkneder door de wrijving. Dit wordt _intensief kneden_ genoemd. Intensief kneden is de aangewezen manier om op korte tijd de beste glutenstructuur en een evenredig verdeeld kruim te verkrijgen. In de zomer instrueerde Ghislain ons voor sommige degen om ijswater te gebruiken: de omgevingstemperatuur van de bakkerij zelf speelt natuurlijk ook een rol. Die kan immers al snel oplopen tot `30° C` als de ovens zijn voorverwarmd. Kneden kost je zo’n tien tot twintig minuten, afhankelijk van het soort deeg.
|
||||
|
||||
\index{Bulkrijs}
|
||||
|
||||
|
||||
De tweede stap is de voorrijs of _bulkrijs_, waarbij het deeg in zijn geheel (vandaar de naam ‘_bulk_’) kan rusten. Dit rusten ontspant het deeg, en geeft het tijd om te rijzen. Wanneer de gluten ontspannen, is het voor ons eenvoudiger om het deeg te verdelen in de juiste proporties, om het daarna de juiste vorm te kunnen geven. Een te gespannen deeg werkt tegen. Deze stap neemt ongeveer twintig minuten in beslag. Je leest dat goed: twintig minuten. Belachelijk kort, waarbij het deeg onvoldoende tijd krijgt om smaak te ontwikkelen.
|
||||
|
||||
|
|
@ -388,7 +390,8 @@ Daarna is het tijd voor de vierde stap: de tweede rijs of _narijs_ in de rijskas
|
|||
|
||||
Als laatste wordt het brood effectief gebakken. Bakken kost je veertig minuten. Vergeet niet dat het brood moet afkoelen op houten rekken voordat ze kunnen worden verpakt.
|
||||
|
||||
\index{Autolyse}
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Ingrediënten afwegen kostte ons telkens meer tijd dan we dachten, ook al doen we dit met een aantal mensen samen voor verschillende degen. Onderschat het niet, en tel hier zeker vijf minuten voor. Een gemiddeld brood bakken vanaf nul kostte ons ongeveer twee uur. Dat is belachelijk snel als je dit vergelijkt met wat ik thuis nodig heb om mijn zuurdesembroden te bakken. Op die tijd is mijn deeg dan nog steeds aan zijn eerste rijs toe.
|
||||
|
||||
|
|
@ -396,7 +399,8 @@ Daniel Leader beschrijft in zijn boek _Local Breads_ verschillende recepten van
|
|||
|
||||
De directe methode is de meest gebruikte methode om brood te bakken. Het is dan ook logisch dat tijdens de opleiding tot bakker hier het meeste aandacht aan geschonken wordt. De meest gebruikte betekent echter niet de methode die de meeste smaak oplevert...
|
||||
|
||||
\index{Sandwiches}
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Op een opleidingsavond moet een product klaar zijn in drie uur of minder. Het is mogelijk om de afwerking in een andere les verder te zetten: bladerdeeg toeren in week 1, dan de diepvries in, om in week 2 af te werken met... pudding natuurlijk! Gegist deeg kan geen week wachten. Een voordeeg maken leek dan ook onmogelijk. Daar hebben we op een creatieve manier rond gewerkt: we brachten ons eigen voordeeg mee, dat de dag op voorhand of ‘s morgens thuis werd voorbereid. Speculaasdeeg moet trouwens ook een nacht rusten, zodat de smaak van de kruiden goed kan vrijkomen[^20]. Andere cursisten die donderdag les hadden maakten speculaasdeeg voor ons. Wij werkten dat af en maakten op onze beurt het deeg voor de studenten van zaterdag.
|
||||
|
||||
|
|
@ -482,6 +486,8 @@ Het werd tijd voor de praktijk.
|
|||
|
||||
### Twee pogingen tot sandwiches
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Moest je toe willen geven aan die plotse zin om een sandwich zoals we ze leerden kennen in de avondles zelf te bakken, dan is hier een eigen versie van de formule met bijhorende werkwijze:
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -92,7 +92,6 @@ Toch blijft de vraag: wat is goed en wat niet? Elke auteur heeft een unieke eige
|
|||
|
||||
### Voor alternatieve bakkers
|
||||
|
||||
\index{Pizza}
|
||||
|
||||
* _Flour Water Salt Yeast: The fundamentals of artisan bread and pizza_ door Ken Forkish [@forkish].
|
||||
- Leuke achtergrondverhalen over een ingenieur (weeral?) die beslist om iets totaal anders te gaan doen. Zulke verhalen raken een gevoelige snaar.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -13,6 +13,8 @@ Brood bakken kan zelfs helpen om gesprekken aan te knopen op vervelende werkfees
|
|||
|
||||
Heerlijk toch, om op vakantie in Frankrijk te worden omgeven door veel goede bakkerijen. Met 'als god in Frankrijk leven' bedoelt men toch dat god naast een zo een bakkerij woont dan?
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Blijkbaar zijn niet alle bakkerijen hiervoor geschikt, kwam ik te weten tijdens onze eigen vakanties. Het hangt sterk af van regio tot regio. In meer bevolkte gebieden zijn er slechtere _baguettes_ te verkrijgen dan de lokale bakker van een klein Frans dorpje, die de stiel misschien nog geleerd heeft van zijn grootvader.
|
||||
|
||||
Het is ook moeilijk om te oordelen over de kwaliteit van een pas ontdekte bakkerij door er bijvoorbeeld maar één brood te kopen. En natuurlijk koop je op vakantie niet in grote kwantiteiten, want dan eindigen te veel producten jammerlijk genoeg in de vuilbak. Er zijn immers zoveel bakkerijen om te proberen, en er is zo weinig tijd. Rentenieren in Frankrijk is misschien een optie als dit boek genoeg wordt verkocht (ik heb geen hoge verwachtingen). Tot dan zal het argument 'te weinig tijd' blijven staan.
|
||||
|
|
@ -80,8 +82,8 @@ Dat is nog steeds best moeilijk. Whiskey kenners zullen zeker enkele smaakprofie
|
|||
|
||||
Dat is hoofdzakelijk toe te schrijven aan twee chemische reacties tijdens het bakproces: de _Maillard_ reactie en karamelisatie. De binnenkant van het brood komt niet in aanraking met een directe hittebron. Deze reacties zijn het meest uitgesproken waarneembaar in _kleur_ (bruin), _geur_ (geroosterd) en _smaak_ (umami). De keuze van het meeltype is de belangrijkste beïnvloeder van deze reacties [@capuano2009effect].
|
||||
|
||||
\index{Aminozuur}
|
||||
\index{Maillard reactie}
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
De Franse Academie voor Geneeskunde prijs werd in 1914 uitgereikt aan professor Louis Camille Maillard. Ik neem aan dat de professor als echte Fransman verzot was op _pain grillé_. In plaats van zoals iedereen gewoon de toast te beboteren en binnen te werken, vroeg hij zich af waarom die toast eigenlijk lekkerder is in zijn gebruinde vorm. Hij ontdekte dat de bruine pigmenten in voedsel worden gevormd door de interactie van aminozuren met suikers. Deze chemische reactie noemt men dankzij deze man de _Maillard reactie_.
|
||||
|
||||
|
|
@ -126,7 +128,7 @@ Sommige onderzoeken combineren geur en smaak in één categorie, waar de volgend
|
|||
|
||||
Die groepering is niet meer dan logisch als je weet dat de zintuigen van geur en smaak dezelfde soorten receptoren gebruiken. Maar is iedereen het er wel over eens naar wat gesneden broodgeur precies moet ruiken? Of hoe vers brood precies smaakt? Het woord _typisch_ in de omschrijving helpt niet echt.
|
||||
|
||||
\index{Aminozuur}
|
||||
|
||||
|
||||
Ook de smaak van vers brood zal sterk variëren afhankelijk van het gekozen rijsmiddel. Zuurdesembrood smaakt véél _sterker_ dan een typisch gistbrood. Om te ontdekken hoe dit in zijn werk gaat moeten we onze laboratoriumjas terug aantrekken, deze keer als biochemicus. De intensiteit van onze smaakwaarneming wordt beïnvloed door verschillende factoren, waaronder de hoeveelheid zout. De grootste factor echter is de aanwezigheid van _glutamaat_.
|
||||
|
||||
|
|
@ -138,15 +140,18 @@ Een jaar later isoleerde hij een aminozuur uit het zeewier dat verantwoordelijk
|
|||
|
||||
[^zuur]: 'Glutamaat' en 'glutaminezuur' worden hier gebruikt als synoniemen. Ons lichaam maakt ook glutamaat aan. Het is een van de belangrijkste neurotransmitters van ons zenuwstelsel. In sommige artikels wordt met 'glutamaat' de zouten van glutaminezuur bedoeld (MSG).
|
||||
|
||||
\index{Ve-tsin}
|
||||
|
||||
|
||||
Umami wordt in het Engels vaak samen gebruikt met '_savory_', wat kan worden vertaald als _hartig_, _smakelijk_, _sterk_, _guerig_, _pikant_ en _aangenaam_. In klassiek gegist brood komen vrije aminozuren, waaronder glutamaat, veel minder uitgesproken aan bod dan in brood gefermenteerd met bepaalde melkzuurbacteriën [@zhao2015effect;@gobbetti2012handbook]. Kristien eet niet graag zuurdesembrood omdat het te 'sterk' smaakt. Glutamaat, melkzuur en azijnzuur zijn hier de 'boosdoeners'.
|
||||
|
||||
Lang gerijpte olijven, zeewier, harde kaas, tomaten, groene thee, sojasaus en gezouten vlees zijn typische producten waar veel umami in zit. Dat is niet toevallig een lijst met hoofdzakelijk gefermenteerd voedsel.
|
||||
|
||||
Umami is ook vaak te vinden in verwerkt voedsel in de vorm van toegevoegd _mononatriumglutamaat_ ('MSG' of _MonoSodium Glutamate_). In Aziatische winkels is dit verkrijgbaar als '_ve-tsin (味精)_', '_gourmet powder_', of onder de Japanse naam '_ajinomoto (味の素)_'. Dit is een smaakversterker dat onder E-nummer `621` valt. Nummer `620` is glutamaat zelf[^nrs]. Het verschil zit hem in de vorm: MSG is de gekristalliseerde zoutvorm van glutaminezuur. Een chemische reactie tussen zuur en een base neutraliseert het zuur en laat een nieuwe substantie achter: zout.
|
||||
|
||||
|
||||
Umami is ook vaak te vinden in verwerkt voedsel in de vorm van toegevoegd _mononatriumglutamaat_ ('MSG' of _MonoSodium Glutamate_). In Aziatische winkels is dit verkrijgbaar als '_ve-tsin (味精)_', '_gourmet powder_', of onder de Japanse naam '_ajinomoto (味の素)_'[^aji]. Dit is een smaakversterker dat onder E-nummer `621` valt. Nummer `620` is glutamaat zelf[^nrs]. Het verschil zit hem in de vorm: MSG is de gekristalliseerde zoutvorm van glutaminezuur. Een chemische reactie tussen zuur en een base neutraliseert het zuur en laat een nieuwe substantie achter: zout.
|
||||
|
||||
[^nrs]: De lijst met E-nummers bevat smaakversterkers tussen nummer `620` en `650`.
|
||||
[^aji]: Ajinomoto, vertaald als _essentie van smaak_, is tevens een groot Japans bedrijf dat onder andere MSG en aspartaan produceert.
|
||||
|
||||
De omstreden gewoonte om MSG toe te voegen in verwerkt voedsel zorgde zelfs voor het ontstaan van het 'Chinees restaurant syndroom'. In typisch Chinees voedsel zitten veel smaakversterkers, dat zogezegd symptomen als hevige hoofdpijn en verteringsproblemen kan opleveren. Hier is al erg veel literatuur over gepubliceerd. Een sluitend bewijs dat MSG de enige katalysator van de klachten zou zijn blijft tot nu toe uit [@kerr1977objectivity]. Het syndroom is ook nogal racistisch ingesteld: Westers verwerkt voedsel bevat minstens even veel additieven.
|
||||
|
||||
|
|
@ -154,6 +159,8 @@ Irrationaliteit komt helaas vaak de kop op steken als het gaat om dergelijke gev
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Welke rol speelt zout zoals wij het kennen eigenlijk in dit verhaal? Meer zout is meer smaak, maar meer glutamaat is ook meer smaak. Zhao's team ondervond dat de productie van genoeg glutamaat ons in staat stelt om het zoutgehalte van brood te verminderen zonder te veel smaak te verliezen. Dat betekent toch dat er een fragiele balans is tussen smaakvol en smaakloos, en dat die balans sterk kan worden beïnvloed door zout. Karl vertelde me dat ook Puratos inzet op minder zout met behulp van zuurdesem, en reeds met succes.
|
||||
|
||||
Zouten zijn er in verschillende soorten, met elk eigen kleur, smaak en geur. Natriumchloride (NaCl), de chemische formule voor zout, kennen wij als 'keukenzout' of 'tafelzout'. Een deel van het zout vergroot de andere aanwezige smaken in voedsel, en een deel van het zout zorgt voor de zoutige smaak.
|
||||
|
|
@ -174,6 +181,8 @@ Er is een groot verschil tussen 'keukenzout' en 'zeezout'. Keukenzout is énkel
|
|||
|
||||
Zeezout wordt op verschillende manieren ontgonnen. Goedkope zeezout is een machinaal geoogst, gekristalliseerd product. _Fleur de sel_ is wat er van de zee overblijft op de oppervlakte nadat de zon en wind hun werk hebben gedaan.
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Het verschil tussen verschillende soorten zout is niet alleen de prijs, maar ook de vochtigheid en kleur. Gewonnen grof zeezout zoals het Franse _Sel gris_[^gris] is, zoals de naam aangeeft, grijs van kleur. Dat is ongewassen, gedeeltelijk gedroogd en ongeraffineerd.
|
||||
|
||||
Goed zout is vochtig! Dat is heel belangrijk omdat magnesium een water minnend metaal is dat verloren gaat bij het drogen. Echt zeezout bevat minstens 80 verschillende mineralen.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -23,7 +23,7 @@ Wees bereid om een slechte oogst onherroepelijk weg te kappen: het gaat dan om h
|
|||
|
||||
> _Om kwaliteit te maken moet je af en toe bereid zijn geld te verliezen._
|
||||
|
||||
\index{Bottelgist}
|
||||
|
||||
|
||||
'_Time is money_' - het klinkt als een zielloze one-liner zonder context. En dat is het ook.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -31,7 +31,7 @@ Na drie kwartier vult het huis zich met de zachte geur van vers gebakken brood e
|
|||
|
||||
Het is dan aan jou om als teken van dankbaarheid de kabouter zijn zwaar werk uit zijn huisje te nemen en te laten afkoelen, om het enige tijd daarna smakelijk naar binnen te kunnen werken. Liefst met beleg natuurlijk, want op die korte tijd krijgt de kabouter er nauwelijks wat smaak in.
|
||||
|
||||
\index{Baker's Percentage}
|
||||
|
||||
|
||||
Zo'n kabouter in huis halen brengt heel wat voordelen met zich mee. Afhankelijk van zijn expertise, kan je hem bijvoorbeeld vragen om ‘s morgens een vers brood klaar te hebben. Wat is er nu zaliger dan te worden gewekt door de geur van vers gebakken brood? Er zijn verschillende rassen van kabouters die grotere en kleinere broden kunnen bakken.
|
||||
|
||||
|
|
@ -122,8 +122,8 @@ Plannen wanneer je je deeg laat rijzen is dus zeker niet onbelangrijk. In een pr
|
|||
|
||||
Voorlopig kunnen we concluderen dat mijn eerste focaccia niet bepaald een succes was. De typische vorm van zo'n brood nabootsen was me wel gelukt: het was plat.
|
||||
|
||||
\index{Pizza}
|
||||
\index{Focaccia}
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -15,7 +15,7 @@ Het onderhouden van een zuurdesemcultuur vereist regelmatige opkweekfases waarin
|
|||
|
||||
#### Om zoetigheid te bakken
|
||||
|
||||
\index{Pannenkoeken}
|
||||
|
||||
|
||||
In plaats van het overschot weg te gooien, kan je het ook gekoeld bijhouden totdat de tijd rijp is om pannenkoeken of wafels te bakken. Het teveel aan zuurdesem fungeert dan als smaakmaker en zal ongetwijfeld zuurder zijn dan een actieve cultuur die nog niet voorbij het kantelpunt van de groeicurve uit hoofdstuk \ref{microbio} is geraakt.
|
||||
|
||||
|
|
@ -23,9 +23,9 @@ Zuurdesem in zoetigheid zoals pannenkoeken is erg lekker gegeven dat het niet t
|
|||
|
||||
Ik bak pannenkoeken meestal op dezelfde dag dat ik het beslag klaarmaark. Ik gebruik als basis verhouding altijd `100 gr` bloem op `1` ei en `250 gr` melk, dus `250%` hydratatie. In feite is dat nog meer want een gemiddeld ei bevat `55 gr` aan vocht. `200 gr` bloem levert ongeveer 14 koeken op.
|
||||
|
||||
\index{Wafels}
|
||||
\index{Wafels!Luikse wafels}
|
||||
\index{Wafels!Brusselse wafels}
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Als je buiten smaak ook goede rijskracht nodig hebt is het aangeraden om ofwel gist toe te voegen, ofwel toch wat meer te plannen door een dag op voorhand een deel van de bloem te fermenteren. Brusselse wafels zijn perfect om met zuurdesem te bakken. Het loperig beslag is ideaal om als poolish langer te laten rijzen. Ik voeg de eieren pas daarna toe, maar het is ook mogelijk om die mee te laten fermenteren. In dat geval verandert de structuur en de uitzettingskracht van het rauwe ei.
|
||||
|
||||
|
|
@ -57,8 +57,9 @@ Methode:
|
|||
|
||||
Het is uitzonderlijk dat alles van de bloem in het voordeeg verdwijnt. Op die manier versimpel ik mijn methode en is het alleen nog maar een kwestie van eieren, boter en zout in het beslag te kieperen terwijl het wafelijzer opwarmt. Vanille, citrusrasp, of kaneel zijn hier ook lekker bij. Het beslag zelf is érg vochtig en loperiger dan de gemiddelde poolish, maar minder loperig dan de pannenkoeken die `50%` meer vocht bevatten. Bespaar niet op de bloem want goedkope patentbloem neemt veel minder vocht op dan `T65`. De melk kan gedeeltelijk of volledig worden vervangen door water (of rijst-, kokos-, haver- of amandelmelk).
|
||||
|
||||
\index{Cake:Panettone}
|
||||
\index{Lactobacillus!sanfranciscensis}
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Ook cake bakken met overschot van zuurdesem is een geweldige manier om complexiteit aan de typische botersmaak toe te voegen. Een chocoladecake met zuurdesem is de moeite waard, ook al klinkt het niet alsof beide smaken samen zouden passen. Probeer de volgende keer eens de helft van de bloem een nacht op voorhand te fermenteren. Er zijn veel recepten te vinden die alles of een gedeelte van de bloem fermenteren, of enkel overschot toevoegen zonder de extra rijstijd.
|
||||
|
||||
|
|
@ -70,7 +71,7 @@ Zuurdesem in de chocoladecake fungeert als een smaakversterker, niet als primair
|
|||
|
||||
#### Als beter verteerbare pasta
|
||||
|
||||
\index{Pasta (fermenteren)}
|
||||
|
||||
|
||||
We ontdekten in hoofdstuk \ref{microbio} dat het gebruik van zuurdesem niet alleen smaak toevoegt, maar ook voedsel beter verteerbaar, en dus misschien zelfs wel gezonder, maakt. Onderzoek heeft aangetoond dat mensen die gluten moeilijk verteren dit plots wel beter konden in de aanwezigheid van verschillende soorten bacteriën en gisten [@poutanen2009sourdough].
|
||||
|
||||
|
|
@ -82,9 +83,9 @@ Recent onderzoek geeft aan dat dit principe ook op industriële schaal voordelen
|
|||
|
||||
#### Als beter verteerbare ontbijtgranen
|
||||
|
||||
\index{Porridge}
|
||||
\index{Ontbijtgranen}
|
||||
\index{Havermout}
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Om een écht goede _porridge_ te kunnen maken heb je geen Brits paspoort nodig, maar wel tijd. Tijd die wordt besteed door de hele havervlokken een nacht te weken, en door langzaam roerend te koken. Weken verzacht niet alleen de granen, maar breekt ook een deel van het fytinezuur af door enzymatische activiteit dankzij de aanraking met water.
|
||||
|
||||
|
|
@ -105,13 +106,13 @@ De term 'havermout' of _oatmeal_ is een algemene benaming die als slogan voor ge
|
|||
|
||||
#### Als kickstart voor andere fermentaties
|
||||
|
||||
\index{Miso}
|
||||
|
||||
|
||||
Overschot aan zuurdesem bevat nog steeds een groot aantal actieve micro-organismen die heel goed inzetbaar zijn in een volgend fermentatie-projectje. _Aka miso_, de donkere miso die minstens een jaar moet rijpen, wordt vaak geïnoculeerd met een beetje ongepasteuriseerde miso van een vorige batch. Dat is niet vereist, maar wel aangeraden, omdat de minuscule beestjes van de vorige miso er voor zorgen dat de volgende miso sneller de juiste zuurtegraad bereikt die ongewenste schimmels op afstand moet houden.
|
||||
|
||||
Ik maak mijn yoghurt zelf door een eetlepel of twee van de vorige keer in melk op te lossen. Als dat niet voorhanden is, is een potje gekochte (natuur-)yoghurt ook goed, zolang er maar 'actieve' bestanddelen in zitten[^actievebest]. De volgende keer dat je zuurkool, miso, kimchi of andere ingelegde groenten wilt maken, kickstart dan het fermentatieproces met een beetje desem dat anders toch wordt weggegooid.
|
||||
|
||||
\index{Probiotica}
|
||||
|
||||
|
||||
Dit principe geldt ook omgekeerd. Als je geen zin hebt om een zuurdesemcultuur vanaf nul op te kweken, gebruik dan gewoon een beetje levende organismen van een andere cultuur, zoals bovenstaande miso[^misoadd], yoghurt, kefir of zuurkoolvocht. Meng dit met bloem en water, en na 12 uur fermenteren op kamertemperatuur is het toegestaan om '_It's alive!_' te roepen, vergezeld met een gepast dansje.
|
||||
|
||||
|
|
@ -141,7 +142,7 @@ Volgens diezelfde bronnen zou zuurdesem ook worden gebruikt om lijm te maken, ma
|
|||
|
||||
#### Gedroogd als smaakversterker
|
||||
|
||||
\index{Pizza}
|
||||
|
||||
|
||||
Deze manier om gedroogde desem als smaakversterker te gebruiken heb ik via Karl De Smedt van Puratos leren kennen. Hij noemt het '_fleur de levain_'. In plaats van het zoute _fleur de sel_ kan ook dit zure poeder propvol umami worden gebruikt om gerechten af te werken[^fleurlevain].
|
||||
|
||||
|
|
@ -193,10 +194,10 @@ Ik weet alleen niet of ik nog eens `£20` verzendkosten zou willen betalen om mi
|
|||
|
||||
#### Om drank mee te brouwen
|
||||
|
||||
\index{Kvass}
|
||||
|
||||
\label{kvass}
|
||||
|
||||
De intieme relatie tussen brood en bier is al gedeeltelijk besproken in hoofdstuk \ref{boer}. Er is echter één soort gefermenteerde drank die voornamelijk bestaat uit oud brood en dat is _kvass_, een oeroude biersoort die zoals kefir en kombucha maar `0.5` tot `1%` alcohol bevat. Ik kwam dit voor het eerste tegen in '_The Art of Fermentation_' [@katz]. De koolhydraten in oud brood worden gedurende een nacht losgeweekt om verder te fermenteren met behulp van een beetje zuurdesem. Het geweekte, uitgewrongen brood is erg geliefd bij onze kippen. Deze drank is afkomstig van Oost Europa en bevat daarom voornamelijk donker roggebrood. De meeste recepten die ik vond bevatten extra suiker om de gisten onmiddellijk een grote boost te geven, maar ik denk niet dat dit echt nodig is. Hoe meer suiker (en gist), hoe heviger de fermentatie en hoe hoger het alcohol percentage. Ik heb toch suiker toegevoegd om het niet overdreven zuur en langer houdbaar te maken.
|
||||
De intieme relatie tussen brood en bier is al gedeeltelijk besproken in hoofdstuk \ref{boer}. Er is echter één soort gefermenteerde drank die voornamelijk bestaat uit oud brood en dat is _kvass_, een oeroude biersoort die zoals kefir en kombucha maar `0.5` tot `1%` alcohol bevat. Ik kwam dit voor het eerste tegen in '_The Art of Fermentation_' [@katz]. De koolhydraten in oud brood worden gedurende een nacht losgeweekt om verder te fermenteren met behulp van een beetje zuurdesem. Het geweekte, uitgewrongen brood is erg geliefd bij onze kippen. Deze drank is afkomstig uit Oost Europa en bevat daarom voornamelijk donker roggebrood. De meeste recepten die ik vond bevatten extra suiker om de gisten onmiddellijk een grote boost te geven, maar ik denk niet dat dit echt nodig is. Hoe meer suiker (en gist), hoe heviger de fermentatie en hoe hoger het alcohol percentage. Ik heb toch suiker toegevoegd om het niet overdreven zuur en langer houdbaar te maken.
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
|
|
@ -208,6 +209,8 @@ Het brood op voorhand roosteren is sterk aangeraden. In dit geval hebben we wel
|
|||
|
||||
Mijn ervaring met kvass maken leerde me die smaakmakers een nacht mee te laten weken met het heet water, anders loop je de kans om een slappe infusie te brouwen. Overschotjes gember toevoegen is ook erg lekker.
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Een Belgische abdijbier giststam, die ik kocht in Brouwland na mijn gesprek met Gert van brouwerij Jessenhofke, zorgde een tweede keer voor het nodige schuim, dat ik zelfs na een week op fles fermenteren niet voor mekaar kreeg met enkel zuurdesem. Misschien is een tweede gisting op fles nodig. Er was zeker voldoende druk op aangezien de glazen fles altijd opent met een luide knal.
|
||||
|
||||
Kvass is, net zoals brood, waarschijnlijk 'per ongeluk' uitgevonden, door een stukje brood dat toevallig in een teil water belandde, zoals zo poëtisch omschreven op de website van Troggeling[^troggeling], Gents bier gebrouwen met zuurdesembrood. _Rechtstreeks van de oven naar de ketel_, klinkt het. Het brood vervangt een deel van de gerstemout tijdens het koken van de wort. De rest van het bierbrouwproces blijft ongewijzigd.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -43,9 +43,6 @@
|
|||
% =============================
|
||||
% = Footer/header/index Setup =
|
||||
% =============================
|
||||
\usepackage{imakeidx} % for index
|
||||
\makeindex[title=Appendix,columns=2,intoc,options= -s indexstyle.ist]
|
||||
|
||||
\makepagestyle{desem}
|
||||
\createmark{chapter}{left}{nonumber}{}{} % remove 'chapter x:' from \leftmark
|
||||
% args: hstylei, hlefti, hcenteri, hrighti
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -31,7 +31,6 @@ Het probleem met deze methode is een gebrek aan consistentie. Ik bak vaak pizza
|
|||
|
||||
Consistentie is geen primair doel in mijn eigen keuken: ik baat immers geen pizzeria uit. Exact dezelfde smaak opnieuw tevoorschijn toveren lukt alleen maar met exact dezelfde condities.
|
||||
|
||||
\index{Narijs}
|
||||
|
||||
Het bakproces bestaat uit een aantal stappen waarvan er maar twee nooit kunnen worden weggelaten: _mengen_ en _bakken_. Soda kan het rijzen vervangen, genoeg gist kan een tweede rijs of voordeeg vervangen en met het uitstorten van deeg in een bakvorm sla je het vormgeven over.
|
||||
|
||||
|
|
@ -52,13 +51,11 @@ De Nederlandstalige terminologie om elke stap in het proces te identificeren kli
|
|||
|
||||
Table: De terminologie van het bakproces. \label{terms}
|
||||
|
||||
\index{Double Hydration}
|
||||
|
||||
De voor de hand liggende stappen zoals het afwegen en de het voorverwarmen van de oven heb ik weggelaten. Als je met érg nat deeg werkt, kan je vóór het kneden een tweede keer water toevoegen. Dat noemt men '_double hydration_': het deeg krijgt zowel bij de autolyse stap als bij het kneden de kans om water op te nemen.
|
||||
|
||||
Het deeg laten rusten tussen vormgeving stappen 6 en 8 dient enkel om de gluten voldoende te laten ontspannen, om het daarna makkelijker terug op te spannen. In de praktijk sla ik die stap vaak over. Bij Syntra sprak men ook nog van een '_voorrijs_', dat gek genoeg niets te maken heeft met een voordeeg, maar met het laten rijzen van het deeg in de mengkuip van de kneedmachine voordat het in grote stukken op het werkoppervlak werd verdeeld als voorbereiding op de bulkrijs. Een professionele bakker kan zich de langdurige bezetting van een machine meestal niet veroorloven.
|
||||
|
||||
\index{Baker's Percentage}
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\mbox{} \par
|
||||
|
|
@ -142,8 +139,6 @@ Laat je niet afschrikken door de grote hoeveelheid water aanwezig in deze formul
|
|||
|
||||
Meestal durf ik tot `75%` hydratatie te gaan, afhankelijk van mijn gemoedstoestand. In dat geval is extra elasticiteit opbouwen met vouwen een vereiste. Als je niet gewend bent om te werken met nat deeg, bouw dit waterpercentage dan geleidelijk op, startend met een veilige `65%`. De meeste Belgische en Nederlandse bakkerijen, inclusief Natuurbakkerij Schoofs & Herteleer uit hoofdstuk \ref{vergeten}, werken met een vaster deeg van `55` tot `60%` water.
|
||||
|
||||
\index{Pizza}
|
||||
\index{Focaccia}
|
||||
|
||||
Dimitri gebruikt graag volkoren tarwe in de plaats van rogge in zijn befaamd olijvenbrood. De umami smaak van `15%` toegevoegde olijven passen erg goed bij dit tarwebrood. Omdat olijven meestal ingelegd zijn in zout is het aan te raden om minder in het deeg te gebruiken. Gebruik in ieder geval nooit in azijn ingelegde olijven die de smaak van het brood verpesten.
|
||||
|
||||
|
|
@ -204,10 +199,6 @@ Ik kneed thuis alles met de hand, zelfs als ik deeg van `7 kg` moet verwerken. D
|
|||
|
||||
Als je het gevoel hebt dat het deeg te slap is, kan je het deeg meerdere keren tussen de eerste rijs over elkaar vouwen om extra kracht toe te voegen. Deze actie maakt gebruik van de uitrekbaarheid van gluten om meer elasticiteit op te bouwen. Voor roggedeeg heeft vouwen wegens gebrek aan voldoende glutenine weinig zin.
|
||||
|
||||
\index{Fytinezuur}
|
||||
\index{Soaker}
|
||||
\index{Weken}
|
||||
\index{Pentose}
|
||||
|
||||
Bij een vrouwendeeg als rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee durf ik niet te beweren dat vrouwen minder tolereren dan mannen, maar dat de onstabiliteit van de pentosen en het gebrek aan elasticiteit minder toelaat.
|
||||
|
||||
|
|
@ -341,8 +332,6 @@ Er bestaat nog veel verwarring rond het doel van kneden, hoe lang er nu precies
|
|||
|
||||
Als je maar belooft het deeg nooit plat te slaan. Waarom die geliefde, moeizaam opgebouwde gassen er zo brutaal terug uit kloppen?
|
||||
|
||||
\index{Probiotica}
|
||||
\index{Prebiotica}
|
||||
|
||||
Als laatste nog iets over de bejubelde gezondheidsfactor van zuurdesembrood. Zoals besproken in deel II klopt het dat een sneetje zuurdesembrood minder suiker bevat dan een gemiddeld sneetje gistbrood. Wat echter niet klopt is dat dit sneetje gezonder brood dankzij micro-organismen ook probiotisch zou werken. Om dat te kunnen doen moeten levende organismen terecht komen in de darmen. Geen enkele gist of bacterie overleeft echter een hete oven van `250°C`.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -17,8 +17,6 @@
|
|||
|
||||
'Ik zal niet kijken!'
|
||||
|
||||
\index{Poilâne}
|
||||
\index{Miche}
|
||||
|
||||
Voordat iemand de verkeerde conclusie trekt: we bevinden ons in het hartje van Parijs, in één van de legendarische Poilâne bakkerijen. Dimitri, Tom en ik schuimden dat weekend alle bakkerijen in kleine en grote straten af, op zoek naar geweldig uitziend en smakend brood (en croissants, en vooral ook aardbeienbavarois).
|
||||
|
||||
|
|
@ -44,8 +42,6 @@ In de praktijk heeft dat natuurlijk te maken met de ingrediënten en de vorm. Me
|
|||
|
||||
Om te begrijpen hoe brood zijn vorm behoudt blijven we nog even in Frankrijk.
|
||||
|
||||
\index{Calvel, Raymond}
|
||||
\index{Autolyse}
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
|
@ -57,19 +53,10 @@ Het totale eiwitgehalte van bloem is niet de enige indicator om volume van brood
|
|||
|
||||
Na decennia gekibbel zijn wetenschappers het nog steeds niet eens wat de juiste verhouding tussen glutenine en gliadine zou moeten zijn om hét perfecte brood uit de oven te toveren. Wat wel zeker is, is dat zout inspeelt op de ionische bindingen van deze twee eiwitten, en dus een grote invloed heeft op de kracht van het deeg [@gobbetti2012handbook].
|
||||
|
||||
\index{Gluten}
|
||||
\index{Gluten!Glutenine}
|
||||
\index{Gluten!Gliadine}
|
||||
|
||||
Deze eiwitten haken zich vast aan elkaar zodat lucht wordt gevangen en brood kan rijzen. Dit vasthaken is echter ook een vervelend probleem omdat die vaste glutenstructuur het kneden en vormen bemoeilijkt. De enzymen die we leerden kennen in hoofdstuk \ref{microbio} spelen hier een grote rol. Amylase is niet het enige belangrijke enzym dat in bloem zit. Voor de structuur van het deeg zijn de volgende enzymen belangrijk:
|
||||
|
||||
\label{enzym}
|
||||
\index{Enzymen}
|
||||
\index{Enzymen!Protease}
|
||||
\index{Enzymen!Lipase}
|
||||
\index{Enzymen!Xylanase}
|
||||
\index{Enzymen!Glucose-oxidase}
|
||||
\index{Hydrolyse}
|
||||
|
||||
* _Protease_. Dit enzym breekt aminozuren tussen eiwitten af. Dat klinkt niet goed, aangezien de zorgvuldig opgebouwde gluten structuur juist nodig is om brood te doen rijzen. gelukkig zijn deze jongens vrij bescheiden in hun werk. Ze maken het voor de bakker nogelijk om deeg comfortabel te kunnen verwerken.
|
||||
* _Glucose-oxidase_. Maakt door een oxidatiereactie met de gluten het deeg krachtiger en elastischer.
|
||||
|
|
@ -78,7 +65,6 @@ Deze eiwitten haken zich vast aan elkaar zodat lucht wordt gevangen en brood kan
|
|||
|
||||
[^hydro]: Dit proces noemt men _hydrolyse_, de splitsing van een chemische verbinding onder opname van water. Hydrolyse werkt als het omgekeerde van condensatie, de vrijgave van water.
|
||||
|
||||
\index{Pentose}
|
||||
|
||||
De autolyse fase zorgt er door de activiteit van protease voor dat het deeg werkbaar blijft. Deze fase is niets meer dan een rustfase voordat gist, desem en zout worden toegevoegd aan het deeg. Bloem en water worden heel kort gemengd, totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is. De kneedmachine wordt stilgelegd om de bloem tijd te geven het water op te nemen. Bevochtigd bloem betekent de start van glutenvorming, maar ook de activatie van protease die deze gluten enigszins verzacht.
|
||||
|
||||
|
|
@ -93,9 +79,6 @@ _No-knead bread_ is een erg populaire zoekterm in Google. Goede recepten zullen
|
|||
|
||||
Een laag of hoog eiwitgehalte is dus niet het grootste verschil tussen een plat of een mooi gerezen brood. In Frankrijk wordt veel brood met een laag eiwitgehalte gebakken. Tarwe met minder dan `10%` eiwit wordt aanschouwd als _zachte_, of _zwakke_ tarwe. _Harde_ tarwe bevat meer eiwitten. Ook de oogsttijd beïnvloedt het eiwitgehalte. Tarwe geplant in het najaar en geoogst na de lente noemt men (zachte of harde) _wintertarwe_. Tarwe geplant in het voorjaar en geoogst in datzelfde najaar noemt men (zachte of harde) _lentetarwe_. Harde lentetarwe heeft een eiwitgehalte van `10` tot `12%`. Voor harde wintertarwe is dit `12` tot `14%`. Werken met zachte tarwe voelt zelfs voor een leek heel anders aan dan werken met harde tarwe.
|
||||
|
||||
\index{Pizza}
|
||||
\index{Tipo 00}
|
||||
\index{Zeeuwse bloem}
|
||||
|
||||
Zachte of harde tarwe heeft niets te maken met de gekende Italiaanse '`00`' bloem! _Tipo `00`_ is een aanduiding voor uitmalingsgraad, zoals de Franse `T65`. Deze fijnste maalgraad in Italië heeft de consistentie van talkpoeder. In Nederland is deze bloem verkrijgbaar onder de naam 'Zeeuwse bloem'. `00` bloem is beschikbaar in verschillende eiwitgehaltes en dient vaak eerder voor pasta of pizza dan voor brood. De methode voor pizzadeeg is inderdaad exact hetzelfde als voor brooddeeg, maar met deze bloem heb je veel minder water nodig. Na het zeven blijft er enkel nog een deel van het kiemwit van de tarwe bes over. De uitgezeefde (restjes van) zemelen helpen om vocht te absorberen. De hoofdredenen om `00` bloem te gebruiken in pizzadeeg is het verminderen van de taaiheid van de korst, en de uitrekbaarheid tot de limiet kunnen drijven. De elasticiteit van brooddeeg zit soms in de weg bij het maken van een goede pizza dat ik oplos met voldoende rusttijd.
|
||||
|
||||
|
|
@ -114,26 +97,20 @@ Het is duidelijk dat Frankrijk en Duitsland veel informatiever zijn op gebied va
|
|||
|
||||
[^bio]: [https://www.labelinfo.be/label/biologische-landbouw-eu-biolabel](https://www.labelinfo.be/label/biologische-landbouw-eu-biolabel)
|
||||
|
||||
\index{Gluten!Gliadine}
|
||||
\index{Roggemeel}
|
||||
\label{rogge}
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Hoe zit dat dan met de precieze inhoud van rogge? Iedereen die al ooit roggebrood met de hand gekneed heeft weet dat dit kleverig goedje opmerkelijk verschilt met een typisch tarwedeeg. Om te beginnen beschikt rogge maar over één van de twee gluteneiwitten: gliadine. Geen elasticiteit dus, en dat zorgt automatisch voor een veel dichter kruim. Dankzij de gliadine is er nog wel iets van de gascellen aanwezig in de oven die het brood doen rijzen, maar niet veel. In de praktijk wordt roggebrood altijd gemengd met tarwebloem om dit gemis te kunnen compenseren. Een brood met `100%` roggemeel zal altijd een baksteen zijn.
|
||||
|
||||
\index{Pentose}
|
||||
|
||||
Roggebloem bevat veel pentosen (`4` tot `7%`), een soort koolhydraat dat minder prominent aanwezig is bij tarwe. De gekende kleverigheid van het deeg is te danken aan deze pentose, een vochtabsorberend goedje dat roggedeeg toch nog wat rijskracht geeft. Het zorgt voor de nodige ondersteuning in afwezigheid van een sterke glutenstructuur. Rogge wordt dankzij die plakkerigheid ook gebruikt in de lijm-, match- en kunststofindustrie [@kent1994kent][^kleverig].
|
||||
|
||||
Zetmeel is veel belangrijker in roggebloem dan in tarwebloem. Roggebloem neemt veel meer water op dan tarwe door het hoger volume van aanwezige zetmelen en pentosen. Omdat het eiwitgehalte van rogge minder relevant is dan bij tarwe, worden er niet zo'n grote indelingen gemaakt voor dit graan.
|
||||
|
||||
\index{Sacharide!Polysacharide}
|
||||
\index{Polysacharide}
|
||||
|
||||
[^kleverig]: Als je weet dat kleverige polysacharides zorgen voor een betere wateropname, wat doe je dan als slimme bakker? Dit gebruiken als additief natuurlijk! Dat is zelfs een aparte categorie in de lijst met E-nummers, onder '_Emulgatoren, stabilisatoren, verdikkingsmiddelen en geleermiddelen_'. Guar-, Xanthaan- en taragom, lecithine, pectine, cellulose, ...
|
||||
|
||||
\index{Amylase}
|
||||
|
||||
Alle degen met meer dan de helft roggemeel moeten worden aangezuurd omdat zure omstandigheden de zwelkracht van de pentosanen verbeteren. Dit kan met zuurdesem, maar ook met toegevoegd azijn. Onder de juiste omstandigheden wordt pentose door de organismen in zuurdesem omgezet in azijnzuur, waardoor brood met veel rogge van nature zuurder smaakt dan tarwebrood.
|
||||
|
||||
|
|
@ -143,8 +120,6 @@ De vereiste aciditeit heeft als tweede belangrijke reden dat amylase minder acti
|
|||
|
||||
Uniformiteit van de structuur van het kruim is voor fans van chocopasta een belangrijke eigenschap van brood. Een sneetje met _choco_, wie houdt daar nu niet van? Mensen die op zoek zijn naar rustiek brood met een mooie, open kruim. Grote gaten zijn niets dat een plakje kaas niet weggewerkt krijgt. Daar dan ook nog eens chocopasta op smeren lijkt mij een brug te ver. Een open kruim verkrijg je onder andere door veel water te gebruiken, en niet te veel te kneden. Een verdeelde, dichte kruim verkrijg je door een intensieve kneedmethode. Het kruim wordt nog zachter gemaakt door toevoeging van boter en melk. Denk maar aan het melkbrood en de sandwiches van hoofdstuk \ref{leerschool}.
|
||||
|
||||
\index{Kaliumbromaat}
|
||||
\index{Ascorbinezuur}
|
||||
\label{vitc}
|
||||
|
||||
Een modernere manier om een mooie rijs en even kruim te bereiken is door opnieuw terug te grijpen naar verbeteraars. Enzymen zijn in hoofdstuk \ref{microbio} reeds aan bod gekomen. Nog een vaak gebruikte techniek om zwakke bloem op te krikken en de structuur en het volume van brood te verbeteren, de toevoeging van vitamine C. Als dat niet gezond is, dan weet ik het ook niet meer...
|
||||
|
|
@ -167,8 +142,6 @@ Een populaire versie van brood gemaakt met de _yudane_ methode is '_Hokkaido_'
|
|||
|
||||
Het sponzige Amerikaanse 'Wonder Bread' (en andere industriële verwanten) komt ook uit een bakblik. Oven ruimte moet worden gemaximaliseerd. Een bakblik zorgt er niet alleen voor dat het brood zijn structuur behoudt door naar boven te rijzen in plaats van opzij, maar ook dat ze makkelijker naast elkaar te plaatsen zijn in de oven. In fabrieken rollen voornamelijk deze broodvormen van de band.
|
||||
|
||||
\index{Preshaping}
|
||||
\index{Voorvormen}
|
||||
|
||||
Het is eigenlijk heel simpel. Brood is ofwel rond (zoals een _boule_), ofwel lang (zoals een _bâtard_). Alle andere vormen zijn hier afgeleiden van. Dit heeft te maken met de vormtechniek van brood. Het opbollen van deeg gebeurt met maar één snelle fysieke handeling. Deeg wordt gewogen, verdeeld, opgebold en in bakvormen gezet, klaar voor de tweede rijs.
|
||||
|
||||
|
|
@ -176,6 +149,7 @@ Als je die bakvormen uit de vergelijking haalt kom je in de problemen. De vorm g
|
|||
|
||||
Om puristen niet boos te maken moet ik er bij zeggen dat een _bâtard_ niet zomaar lang is, maar puntige randen heeft. In essentie is het een kleine dikke _baguette_. In de praktijk houdt elke bakker er zijn eigen vormingstechniek op na die altijd uit gaan van de twee basisvormen. De een rolt het deeg simpelweg op, de ander vouwt het op zoals een brief.
|
||||
|
||||
|
||||
Types van brood volgen vaak trends. De lange vorm van baguettes zijn bijvoorbeeld een vrij recente verschijning, ontstaan gedurende het einde van de achttiende eeuw. Er zijn veel betere handleidingen beschikbaar om vormingsmethodes toe te lichten dan dat ik dat hier zou kunnen doen. Sommige technieken zijn handiger bij tarwebrood, andere bij rogge.
|
||||
|
||||
Het brood dat we bakten bij De Superette was dankzij het hoog watergehalte zo goed als onhandelbaar (voor onwetende stagiaires zoals ik). Snelheid is niet alleen nodig om veel broden op korte tijd te kunnen verwerken, maar ook om geen plakkerige handen te krijgen. Een goede tip die ik van het Internet heb geplukt is te doen alsof het deeg te heet is om lang vast te nemen. Doorwerken gegarandeerd, niemand wil immers brandwonden oplopen. Een alternatief is efficiënt leren werken met een deegsteker.
|
||||
|
|
@ -184,13 +158,13 @@ Het opbouwen van oppervlaktespanning is het belangrijkste doel van opbollen. Hoe
|
|||
|
||||
Spanning opbouwen is belangrijk, maar niet voor iedereen - en ook niet voor elk type brood. De elasticiteit (en in mindere mate uitrekbaarheid) van gluten worden hier gebruikt om de buitenkant van het deeg op te rekken. Door de uitrekbaarheid is dit mogelijk zonder te scheuren. Door de elasticiteit blijft de spanning constant waardoor het deeg tijdens de tweede rijs naar boven rijst in plaats van opzij. Hoe beter tarwebrood is opgespannen, hoe mooier het omhoog komt in de oven.
|
||||
|
||||
|
||||
Bij rogge ontbreekt glutenine, de belangrijkste groep van eiwitten om deze spanning op te zetten. Uit onderzoek is zelfs gebleken dat gliadine op gebied van oppervlaktespanning een negatieve factor kan zijn [@li2004surface]. Dat is erg voelbaar bij brood met meer dan `30%` rogge. Vormgeven is in dat geval meer een kwestie van het deeg in een rijsmandje te dumpen in de plaats van het mooi op te vouwen.
|
||||
|
||||
[^amis]: De naam heeft volgens hun website zelfs een copyright. [https://dupainetdesidees.com/en/produits.html](https://dupainetdesidees.com/en/produits.html)
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
\index{Oven spring}
|
||||
|
||||
Hitte in contact met gerezen deeg start een aantal fysische, chemische en biologische reacties. Voordat het deeg verkorst en wordt omgezet in brood is het zaak om een laatste keer te rijzen, en liefst naar boven. Zorgvuldig opgebouwde micro-organismen sterven uit met een knal. Op dat moment bepaalt oppervlaktespanning hoe het brood in de oven rijst. Door de toenemende hitte zetten de CO~2~ cellen uit en stijgt de druk. Rond de `50°C` gaan gisten dood die voor een laatste groei aan gascellen zorgen, wat zichtbaar is als de '_oven spring_'.
|
||||
|
||||
|
|
@ -198,8 +172,6 @@ Fysische bestanddelen met een laag kookpunt veranderen in hun gasvorm op `80°C`
|
|||
|
||||
De exacte plaats van het scheuren kan een bakker beïnvloeden door op voorhand het deeg in te snijden. Omdat de celwanden op die plaatsen al gescheurd zijn, verliest het deeg op die plekken de druk tijdens het opwarmen. Tenminste, als de sneden goed geplaatst zijn. Erg vochtig deeg heeft door de plakkerigheid nogal eens de neiging om zichzelf te genezen voordat de temperatuur van het deeg hoog genoeg is om druk op te bouwen. De hoek waarin het mes wordt gehouden om de snede te maken speelt samen met de diepte een rol in het al dan niet breken van de korst op die bepaalde plek.
|
||||
|
||||
\index{Stoom}
|
||||
\index{Dampsleutels}
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
|
@ -207,13 +179,11 @@ Zodra de korst volledig is gevormd, kan het brood niet meer rijzen. Op dat momen
|
|||
|
||||
Stoom voeg je aan het begin van het broodbakproces toe. Het hete water condenseert op het nog koelere deegoppervlak. Na een aantal minuten schakelt het water over van condensatie naar verdamping. Professionele ovens beschikken over _dampsleutels_ die na de kritieke fase van het bakproces worden geopend om het teveel aan vocht in de oven weg te laten ontsnappen. Het extra vocht geïntroduceerd door middel van stoom zorgt anders voor problemen waardoor de korst niet krokant genoeg wordt. Open dus nooit de oven tijdens de eerste cruciale minuten van het bakken.
|
||||
|
||||
\index{Tijgerbrood}
|
||||
|
||||
Stoom zorgt niet alleen voor een betere rijs. De typische glans van de korst van brood is ook een gevolg van stoom. Het zetmeel aan de buitenkant van het deeg lost gedeeltelijk op in de condens. Dit papje geeft een mooie glans af. Het papje dat bakkers op deeg smeren om 'tijgerbrood' te maken heeft hetzelfde effect als de blinkende, krakerige korst vanwege de toegevoegde stoom. Deze glans geeft de korst een donkerdere, karakteristieke kleur.
|
||||
|
||||
Als laatste voordeel zorgt stoom voor een evenredige en snellere hitte penetratie. Verdampen gaat altijd gepaard met hitte verlies: op die manier koelt ons lichaam af door middel van zweet. De toegevoegde warmte in de vorm van stoom minimaliseert dit verlies.
|
||||
|
||||
\index{Viennois, pain}
|
||||
|
||||
Niet alle bakkers houden van stoom. Bakkerij Herteleer geeft de voorkeur aan een natuurlijk bakproces, wat voor hen bakken zonder stoom betekent. Volkoren roggebrood wordt vaak gebakken zonder stoom. Zonder gluten valt er toch niet veel te rijzen. Gebruik maken van stoom is een vrij recente gewoonte. De eerste 'Boulangerie _Viennoise_' in Parijs, geopend door de Oostenrijkse journalist August Zang, gebruikte een inventieve manier om voor de eerste keer in Frankrijk korst glazig te maken. Hij deed dat door flink wat gewassen hooi op de boden van de oven te plaatsen, die voor de productie van een grote wolk van stoom zorgde [@payen1859precis]. Ik neem aan dat zijn klanten de rokerige smaak er graag bij namen. Een mechanische stoomoven werd pas enkele eeuwen na Zang's nat hooi in 1840 uitgevonden. De invloed van de Wenen op traditioneel Frans brood is nog steeds voelbaar. _Pain viennois_ was een van de eerste zoete broden gemaakt met biergist in plaats van oud deeg (zuurdesem).
|
||||
|
||||
|
|
@ -225,8 +195,6 @@ Bakboeken van Ken Forkish [@forkish] en Chad Robertson [@tartine] raden daarom a
|
|||
|
||||
Gietijzer is zwaar en absorbeert zeer goed warmte. Zo'n voorverwarmde pot is daardoor gevaarlijk en onhandig om je deeg in te leggen. Een bijkomend nadeel is de plaats die het inneemt in de oven. De stoombakken van de Rofco bevatten hitte absorberende lava stenen die heel goed zijn in het omzetten van water naar stoom. Een sauna in de oven nabouwen is hier geen probleem. Ik heb nog niet geprobeerd om er enkele druppels lavendelolie in te laten vallen. Misschien stopt dan het geklaag van Kristien dat de oven stinkt. Residu van vorige baksessies kleeft soms nog aan de bakstenen die na veelvuldig gebruik inbranden. Dat brengt altijd een geur met zich mee. Bak trouwens nooit vetrijk deeg rechtstreeks op de steen. Die plek krijg je er niet alleen nooit meer uit, de onaangename lucht van sterk verbrande boter vergezelt je nog maanden daarna.
|
||||
|
||||
\index{Hydrolyse}
|
||||
\index{Blaren}
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
|
@ -304,10 +272,6 @@ De kleur van korst en kruim wordt niet alleen bepaald door de aanwezige suikers
|
|||
|
||||
Dit pigment brengt naast kleur ook smaak met zich mee. _Rode_ tarwe bevat meer van deze pigmenten dan _witte_ tarwe. Tarwe is dus in te delen in combinaties van hard of zacht, winter of lente, en rood of wit. De indeling in kleur is iets wat we in Europa niet zo goed kennen. Gek genoeg wordt zachte rode wintertarwe en harde rode lentetarwe geïmporteerd vanuit Amerika. Tarwekwekers maken handig gebruik van technologie om de geoogste granen automatisch te sorteren op kleur. Op die manier wordt de puurheid van de kleur, net zoals een heel aantal andere eigenschappen, door de mensheid bepaald.
|
||||
|
||||
\index{Mout}
|
||||
\index{Enzymen!Lipoxygenase}
|
||||
\index{Xanthofyl}
|
||||
\index{Diastatische mout}
|
||||
\label{mout}
|
||||
|
||||
In de praktijk beïnvloeden bakkers de kleur van de korst en het kruim opnieuw via verbeteraars. Mengelingen die worden verkocht als 'woudmeel' verraden de aanwezigheid van toegevoegde kleurstoffen door de erg donkerbruine kleur van het meel.
|
||||
|
|
@ -351,14 +315,11 @@ De populatie steeg sinds 2000 met factor `1.2`. De vraag naar enzymen steeg met
|
|||
|
||||
### Een enzymen experiment
|
||||
|
||||
\index{Amylase}
|
||||
|
||||
Wetenschappelijke studies lezen is leuk tot op het moment waarop mijn handen beginnen te jeuken. Toen ik las dat koji samen met mout een veel gebruikte bron is van alfa-amylase, besloot ik dit in de vorm van een experiment in mijn eigen keuken na te bootsen. Ik wilde wel eens zien hoe sterk dat effect van toegevoegde amylase is vergeleken met brood dat ik gebruikelijk bak.
|
||||
|
||||
Om de proef een minimale wetenschappelijke waarde te geven had ik nood aan extra uitrusting: een rijskast. Een afgebakende omgeving waarin ik de temperatuur tot op de graad zelf kan bepalen, en constant kan houden. Dat was slechts een kwestie van een ongebruikte koelkast om te bouwen van koelen naar verwarmen. Het enige wat ik daar voor nodig bleek te hebben was een lamp en een thermostaat tussenstekker. De geïsoleerde ruimte houdt de warmte van de lamp vast, die door de thermostaat tussen vooraf ingesteld interval wordt aan- en uitgeschakeld. De lamp in kwestie moet genoeg hitte kunnen genereren verspreid over een relatief grote ruimte, dus een `40W` halogeenspot is de beste optie. Om de warmte snel te kunnen verdelen monteerde ik, met hulp van mijn schoonvader als elektronica-expert, een `12V` ventilator van een oude desktop PC achter de lamp.
|
||||
|
||||
\index{Koji}
|
||||
\index{Aspergillus oryzae}
|
||||
|
||||
Die incubatieruimte gebruik ik sindsdien met groot succes om tempeh en koji mee te maken, volgens het stappenplan van Sandor Katz [@katz]. Het grootste probleem is echter de juiste soort van _Rhizopus oligosporus_ in het geval van tempeh en _Aspergillus oryzae_ in het geval van koji vast te krijgen. In België is koji zo goed als onbekend. Met héél veel geluk kun je het voorverpakt vinden in een biologische speciaalzaak. Ik wilde echter geen kant-en-klare koji kopen, maar sporen van de schimmel zelf. Op naar een obscure Japanse online winkeltje dus - of gewoon eBay. '_Koji Kin_', de sporen, of 'starter', zijn verkrijgbaar in verschillende vormen en maten: voor sake of amazake te maken, voor miso, voor sojasaus, enzovoort. In het ene geval heb je meer zoet nodig, dus simpele suikers. In het andere geval maken de sporen meer protease aan die eiwitten afbreekt.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -240,14 +240,6 @@ We praatten wat, Gert over bier brouwen, en ik over brood bakken.
|
|||
|
||||
'Ja, brouwen met zuur, dat vereist een volledig andere installatie. Wij gebruiken hier alleen maar gist. Bacteriën gebruiken, dat is de richting van Geuze uit gaan. Die krijg je nooit meer uit je installatie. Je kan niet zuur bier brouwen, én iets als gistend bier.'
|
||||
|
||||
\index{Pils}
|
||||
\index{Lager}
|
||||
\index{Ale}
|
||||
\index{Bovenfermentatie}
|
||||
\index{Onderfermentatie}
|
||||
\index{Saccharomyces}
|
||||
\index{Saccharomyces!pastorianus}
|
||||
\index{Saccharomyces!cerevisiae}
|
||||
|
||||
Ik leerde achteraf dat pils, beter bekend in het Vlaams als een _pintje_ (of _dagschotel_), een soort _lager_ is. Bier kan over het algemeen worden ingedeeld in twee grote klassen: die van onderfermentatie (_bottom-fermenting_ of anaerobische fermentatie), zoals lager, en die van bovenfermentatie (_top-fermenting_ of aerobische fermentatie), zoals _ale_. Bovenfermentatie gebeurt op hogere temperaturen (tussen `15` en `24°C`) en gaat gepaard met het gevaar van inoculatie van (on-)gewenste bacteriën. Schuim bovenop vloeistof verraadt de aanwezigheid van aerobische gisten, zoals _Saccharomyces cerevisiae_. Op het label van het bierflesje prijkt vaak 'hoge gisting', een ander woord voor deze bovengisting. Onderfermentatie daarentegen gebeurt op lagere temperaturen (onder de `10°C`). In dat geval werkt men met gistsoort _Saccharomyces pastorianus_[^past].
|
||||
|
||||
|
|
@ -257,8 +249,6 @@ Geuze, of algemener _lambiek_, is niet zomaar in onder- of bovenfermentatieve bi
|
|||
|
||||
Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de veertiende eeuw via onderfermentatie in koele grotten. De lange, koude fermentatie vlakt scherpe of ongewenste smaken af, wat leidt tot een helder en verfrissend aroma. Tot voor de negentiende eeuw werd er in België en Nederland voornamelijk bier van hoge gisting gedronken. Dankzij de opkomst van koeltechnologie en de klaarblijkelijke voorkeur voor een afgevlakte smaak is de populariteit van onderfermentatie sterk toegenomen. Doet deze evolutie je ergens aan denken? Gert liet me zien hoe hij beide fermentatiemethodes combineert, met de nadruk op bovenfermentatie. Met zuiver theoretische classificaties kom je maar zo ver.
|
||||
|
||||
\index{Esters}
|
||||
\index{Esters!Ethylbutyraat}
|
||||
|
||||
'Ik heb een collega die met een _Do It Yourself_ kit thuis enkele liters bier brouwt. Ik heb hem gevraagd naar welke organismen hij gebruikt, en het antwoord was 'een pakje gist'. Doen jullie dat ook?'
|
||||
|
||||
|
|
@ -279,8 +269,6 @@ Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de veertiende eeuw via
|
|||
[^kva]: Het brouwen van kvass is beschreven in hoofdstuk \ref{kvass}.
|
||||
[^brwl]: Een groothandelaar gespecialiseerd in producten voor het brouwen van alcoholhoudende dranken.
|
||||
|
||||
\index{Lageren}
|
||||
\index{Bottelgist}
|
||||
|
||||
Het zuurdesembier dat ik ontdekte via het internet was dus gebrouwen in een brouwerij waar zure bieren met bacteriën worden gemaakt. Gert leidde me ondertussen rond in zijn brouwerij.
|
||||
|
||||
|
|
@ -300,8 +288,6 @@ Het zuurdesembier dat ik ontdekte via het internet was dus gebrouwen in een brou
|
|||
|
||||
'Zeker. Lekker. Dat gaat werken. Ik weet niet hoeveel gist je dan moet toevoegen.' Dat was ik helemaal niet van plan. Met een voordeeg en langere rijstijden valt veel op te oplossen.
|
||||
|
||||
\index{Maischen}
|
||||
\index{Draf}
|
||||
|
||||
'Wat voor u misschien interessanter is om mee te bakken is de draf[^draf].'
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -91,6 +91,8 @@ Bij te veel restaurants wordt goedkoop gistbrood geserveerd waarvan het zicht en
|
|||
\caption[Dimitry in zijn keuken te Tongeren.]{Dimitry vult rijsmandjes in zijn keuken te Tongeren.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Mijn handen jeuken. Ik zie een twintigtal rieten rijsmandjes naast hem op de inoxen werktafel. Het is er druk: koks zijn volop bezig met de voorbereidingen van de avondservice.
|
||||
|
||||
‘Dit gebeurt letterlijk _tussen de soep en de patatten_. We hebben nog wat moeite om de juiste plaats te vinden om het brood te doen rijzen. Het tocht te veel op die plek en het is te warm op een andere plek. We hebben niet zoveel ruimte tot onze beschikking. Dit is immers een keuken, en geen bakkerij.’ Dimitry geeft een korte rondleiding.
|
||||
|
|
@ -387,7 +389,7 @@ Er ontbrak één belangrijk ding in de fabriek dat ik wel hoopte te vinden zo'n
|
|||
Februari 2014
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
\index{Lactobacillus!sanfranciscensis}
|
||||
|
||||
|
||||
Het '_Puratos Center for Bread Flavour_' ligt in Duitstalig België, in een klein heuvelachtig dorpje genaamd Saint-Vith. De naam van het centrum belooft alvast veel. Ik werd er hartelijk ontvangen door Karl De Smedt, de communicatiemanager van de bakkerij afdeling. Karl reist heel de wereld rond op zoek naar nieuwe soorten zuurdesemculturen. Dit zijn mensen die uren kunnen blijven praten over bloem en gist. Ik was aan het juiste adres.
|
||||
|
||||
|
|
@ -694,7 +696,7 @@ De werkwijze wijkt op een aantal vlakkan af van de standaard methode op pagina \
|
|||
Daarnaast is intensief kneden vereist. Het hogere eiwitgehalte vereist meer kracht om een mooi glutennetwerk op te kunnen bouwen. Kneed dit deeg alleen met de hand als je op zoek bent naar een serieuze uitdaging. Begin met `650 gr` water en laat het kneedmachine een paar minuten werken voordat je meer water toevoegt.
|
||||
|
||||
|
||||
\index{Griesmeel}
|
||||
|
||||
|
||||
Een citytrip naar Altamura is niet nodig om deze bloem te bemachtigen. Met een beetje geluk verkoopt een Italiaanse buurtwinkel ook '_semola rimacinata di grano duro_'. Zelfs supermarkten bieden het in kleine zakjes aan onder het bekende merk 'De Cecco'. Verwar '_semolina_' niet met '_semola_': het ene is griesmeel[^griesmeel], een grove korrel dat eerder trekt op maïsmeel, terwijl het andere, veel fijnere meel om brood te bakken, twee keer is gemalen (vandaar '_rimacinata_').
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
Loading…
Reference in New Issue