diff --git a/content/boek/boek.bib b/content/boek/boek.bib index 290ecdf..754c270 100644 --- a/content/boek/boek.bib +++ b/content/boek/boek.bib @@ -11,6 +11,17 @@ year={2017} } +@article{haen2014paradox, + title={The paradox of E-numbers: ethical, aesthetic, and cultural concerns in the Dutch discourse on food additives}, + author={Haen, Dirk}, + journal={Journal of agricultural and environmental ethics}, + volume={27}, + number={1}, + pages={27--42}, + year={2014}, + publisher={Springer} +} + @book{gobbetti2012handbook, title={Handbook on sourdough biotechnology}, author={Gobbetti, Marco and G{\"a}nzle, Michael}, diff --git a/content/boek/boer.pd.md b/content/boek/boer.pd.md index 70e747c..e4a8619 100644 --- a/content/boek/boer.pd.md +++ b/content/boek/boer.pd.md @@ -9,7 +9,7 @@ Ik ken de akkers op de site van Herkenrode al mijn hele leven, maar ik stond er nooit bij stil wat er precies geteeld werd. Het geeft een speciaal gevoel om zelfgebakken brood te eten dat, buiten het Franse zout, honderd procent aan lokale ingrediënten bevat. En met lokaal bedoel ik _lokaal_: het graan groeit in vogelvlucht één kilometer van ons huis. Toen ik Pieter Coopmans, de Herkenrodeboer, leerde kennen, was de Stevoortse molen nog niet gecertificeerd en werd er dus noodgedwongen gemalen in Wallonië. Ondertussen zijn er van het proces heel wat onnodige kilometers afgeschraapt. \nl Mijn bloem kocht ik jaren bij Pieter aan huis, waarbij we ondertussen een praatje maakten over (soms letterlijk) koetjes en kalfjes. Voor workshops bestelde ik er af en toe in grotere hoeveelheden. \nl -Ondertussen kenden we elkaar, maar ik had nog steeds geen duidelijk beeld hoe die tarwekorrel van zaadje tot fijngemalen bakmateriaal in mijn meelzak belandde. Omdat ik Pieter zijn kant van het bloem verhaal beter wilde begrijpen, spraken we op een avond af om de koetjes en kalfjes achterwege te laten. +Ondertussen kenden we elkaar, maar ik had nog steeds geen duidelijk beeld hoe die tarwekorrel van zaadje tot fijngemalen bakmateriaal in mijn meelzak belandde. Omdat ik Pieter zijn kant van het verhaal beter wilde begrijpen, spraken we op een avond af om de koetjes en kalfjes achterwege te laten. 'Wat wil je weten, Wouter?' vraagt Pieter, terwijl hij me een lokaal appelsapje inschenkt. \nl 'Ik zou graag willen weten hoe je bakwaardige tarwe teelt, hoe dat proces in elkaar zit, en welke soorten graan waar gekweekt worden' begin ik. \nl diff --git a/content/boek/bokrijk.pd.md b/content/boek/bokrijk.pd.md index 4e68ec7..3bcc34a 100644 --- a/content/boek/bokrijk.pd.md +++ b/content/boek/bokrijk.pd.md @@ -125,7 +125,7 @@ Dit is bij veel workshops die ik geef een groot probleem. Men verwacht zoiets te Het initiatief is bewonderenswaardig en het feit dat ik de inhoud van de cursus zelf mag bepalen ook. Het enige jammere is dat mensen die geen benul hebben van brood bakken bepalen hoe lang de cursus zou gaan duren en de lesgever zich hier maar naar moet schikken. -Dankzij deze demonstraties en latere workshops kon ik mijn enthousiasme over zuurdesembrood delen. Maar zoals Socrates zou gezegd hebben: ‘_Het enige wat ik weet is dat ik (nog) heel weinig weet_’. Tot nu toe leerde ik met behulp van boeken, het internet, interviews en veel al dan niet mislukte experimenten. Het werd tijd om te leren van échte experts. Het kriebelde om eens écht te leren zoals professionele bakkers het geleerd hebben. Dat kan maar op één manier: een opleiding tot volwaardige brood- en banketbakker volgen. In België is dat mogelijk via verschillende instellingen zoals Syntra of het Onderwijs Voor Volwassenen. De exacte inhoud van de opleiding is echter vastgelegd door de overheid. Elke bakker die in België afstudeert heeft in (ongeveer) dezelfde modules dezelfde kennis opgedaan. Het spreekt voor zich dat er wezenlijke verschillen zijn van school tot school en van leerkracht tot leerkracht, maar het punt is dat de inhoud van de lessen hetzelfde moeten zijn. Dat maakte het voor mij eenvoudig om iets dichtbij huis te zoeken. Een opleiding in avondschool duurt drie jaar, een voltijdse dagopleiding slechts eentje. Het tweede is voornamelijk bedoeld voor voltijdse studenten die op dat moment geen vast werk hebben. +Dankzij deze demonstraties en latere workshops kon ik mijn enthousiasme over zuurdesembrood delen. Maar zoals Socrates zou gezegd hebben: ‘_Het enige wat ik weet is dat ik (nog) heel weinig weet_’. Tot nu toe leerde ik met behulp van boeken, het internet, interviews en veel al dan niet mislukte experimenten. Het werd tijd om te leren van échte experts. Het kriebelde om eens écht te leren zoals professionele bakkers het geleerd hebben. Dat kan maar op één manier: een opleiding tot volwaardige brood- en banketbakker volgen. In België is dat mogelijk via verschillende instellingen zoals Syntra of het Onderwijs Voor Volwassenen. De exacte inhoud van de opleiding is echter vastgelegd door de overheid. Elke bakker die in België afstudeert heeft in (ongeveer) dezelfde modules dezelfde kennis opgedaan. Het spreekt voor zich dat er wezenlijke verschillen zijn van school tot school en van leerkracht tot leerkracht, maar het punt is dat de inhoud van de lessen hetzelfde zijn. Dat maakte het voor mij eenvoudig om iets dichtbij huis te zoeken. Een opleiding in avondschool duurt drie jaar, een voltijdse dagopleiding slechts eentje. Het tweede is voornamelijk bedoeld voor voltijdse studenten die op dat moment geen vast werk hebben. Het enige wat me nu nog restte was de blijde boodschap verkondigen dat ik de komende drie jaar op vrijdagavond niet thuis zou zijn... diff --git a/content/boek/de-leerschool.pd.md b/content/boek/de-leerschool.pd.md index 337b6b3..565a786 100644 --- a/content/boek/de-leerschool.pd.md +++ b/content/boek/de-leerschool.pd.md @@ -135,14 +135,14 @@ Die avond toen we voor de eerste keer sandwiches aan het bakken waren, viel er m '_How jong_, wat is dat?' Inderdaad: wanneer je de doos open doet registreren je ogen iets knalgeel en je neus iets chemisch. \nl 'Boter zeker?' zeg ik onzeker. Een onhygiënische vinger in het goedje bevestigt ons vermoeden: vet. -Heb je je al ooit afgevraagd waarom veel sandwiches er zo geel uitzien? Dacht je misschien net als ons ook dat het wel door de eieren kwam? Niets is minder waar. Deze 'verbeteraar' bevat een hele hoop aan E nummers (waaronder dus kleurstoffen), die het harde werk van jou als bakker overnemen. Temperatuur te hoog? Geen probleem, met dit spul krijg je je deeg niet kapot gerezen. Te lang gekneed? Geen probleem, met dit spul versterk je je bloem zodat scheuren bijna onmogelijk wordt. Te weinig gekneed? Geen probleem, met dit spul ontstaat elasticiteit vanzelf. \nl +Heb je je al ooit afgevraagd waarom veel sandwiches er zo geel uitzien? Dacht je misschien net als ons ook dat het wel door de eieren kwam? Niets is minder waar. Deze 'verbeteraar' bevat een hele hoop aan E-nummers (waaronder dus kleurstoffen), die het harde werk van jou als bakker overnemen. Temperatuur te hoog? Geen probleem, met dit spul krijg je je deeg niet kapot gerezen. Te lang gekneed? Geen probleem, met dit spul versterk je je bloem zodat scheuren bijna onmogelijk wordt. Te weinig gekneed? Geen probleem, met dit spul ontstaat elasticiteit vanzelf. \nl Ik kan geen enkel geldig excuus vinden om verbeteraars in een school te gebruiken. Op die manier leer je je leerlingen helemaal niet bakken: het gebeurt quasi vanzelf. Er wordt nauwelijks gesproken over natuurlijke ingrediënten. Alsof het de normaalste zaak van de wereld is dat we consequent verbeteraars toevoegen aan ons deeg. Hetzelfde geldt voor harde luxe trouwens, behalve dat die doos stinkt naar azijn en daar het goedje lichtbruin is in plaats van geel. Het is inderdaad zo dat het gebruik van verbeteraars het proces vergemakkelijkt. gelukkig besefte Ghislain dit ook, en liet hij ons regelmatig experimenteren met melkerijboter[^14]. \nl 'In geval dat iemand iets misdoet is ons deeg nog altijd in orde' klinkt het als we vragen waarom het gebruik van verbeteraars wordt aangeleerd. Het maakt deel uit van het standaard pakket in de opleiding. Als leerkracht heb je je maar te schikken naar de modules, en er werd streng op toegezien dat de wekelijkse bestellingen overeenkomen met de lessen die dan ingepland waren. Langs de andere kant zorgde de verbeteraar er voor dat we altijd iets hadden om mee naar huis te nemen. Het deeg wordt meestal gezamenlijk gemaakt. Als een groepje iets verknoeide tijdens dat proces, viel er altijd wel iets aan te doen. -Wanneer je drie jaar werkt met verbeteraars en dan zelf een bakkerij zou beginnen, krijg je onmogelijk een standvastig resultaat in je eigen bakkerij zonder die toevoegingen. Het is een verslavend middel, en je hebt nooit geleerd hoe te werken zonder deze hulpmiddelen. Meer dan de helft van de Belgische bakkerijen werkt altijd met die producten, inclusief de niet-industriële. Laat je niets anders wijsmaken: ik heb de plastieken dozen zien staan in zo goed als alle bakkerijen die ik bezocht. \nl -Het leukste, en meest uitdagend, aan brood bakken is juist leren omgaan met die variabelen. De temperatuur van het deeg en de omgeving, de hoeveelheid gluten in je bloem, de rekbaarheid en plakkerigheid van je deeg, de juiste rijstijd. +Wanneer je drie jaar werkt met verbeteraars en dan zelf een bakkerij zou beginnen, krijg je onmogelijk een standvastig resultaat in je eigen bakkerij zonder die toevoegingen. Nooit leren werken zonder hulpmiddel werkt verslavend. Meer dan de helft van de Belgische bakkerijen werkt altijd met die producten, inclusief de niet-industriële. Laat je niets anders wijsmaken: ik heb de plastieken dozen zien staan in zo goed als alle bakkerijen die ik bezocht. \nl +Het leukste (en meest uitdagende) aan brood bakken is juist leren omgaan met die variabelen. De temperatuur van het deeg en de omgeving, de hoeveelheid gluten in je bloem, de rekbaarheid en plakkerigheid van je deeg, de juiste rijstijd, ... [^14]: Geloof de uitleg van Jeroen Meus niet, die het verschil tussen boerenboter (of hoeveboter) en melkerijboter toeschrijft aan een artisanaal of industrieel product. Beiden zijn synoniemen die afhankelijk van de marketingsstrategie van het product gebruikt worden. In boter vervaardigd uit melk zit tenminste `82%` vet. Geklaarde boter, of '_ghee_', is puur botervet zonder de overgebleven `18%` water. Dat laatste is niet geschikt voor een bakker, maar wel om te bakken in de pan: het kan hogere temperaturen aan dan `180° C`, voordat het vet aanbrandt. @@ -150,7 +150,7 @@ Wist je trouwens dat het vet-, eier- en suikergehalte in een ‘_product voor de [^15]: Zie de Autocontrolegids bij brood- en banketbakkerij van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) op [http://www.favv.be/professionelen/autocontrole/](http://www.favv.be/professionelen/autocontrole/). -De gezondheidsproblematiek rond het gebruik van margarines als botervervanger is nog steeds een actueel agendapunt. David Pollan heeft een heel leuk trucje om jezelf aan te herinneren wat te eten en wat niet [@pollanfood]: +De gezondheidsproblematiek rond het gebruik van margarines als botervervanger is nog steeds een actueel agendapunt. Michael Pollan heeft een heel leuk trucje om jezelf aan te herinneren wat te eten en wat niet [@pollanfood]: > '_Eet alleen zaken die je grootmoeder ook zou herkennen_.' @@ -161,13 +161,15 @@ Grootwarenhuizen verkopen enorme hoeveelheden bereide voedingsmiddelen die niet Laat ons eens de individuele componenten van een verbeteraar onder de loep nemen. Unifa heeft een mooie beschrijving rond de bestanddelen van een ‘_bereidingsmiddel_’ (verbeteraar) en hun functie in de brochure voor de bakkerij geplaatst[^16]. Ze maken de volgende opdeling: - _Suikers_: voeding voor de gist en om het brood beter te kleuren. Sommige soorten suikers worden sneller dan anderen omgezet door de gist. Daarom bevatten de meeste bereidingsmiddelen meer dan één soort suiker. Meer hierover in hoofdstuk \ref{microbio:suikers}. -- _Enzymen_: een enzym is een eiwit dat zorgt voor een stofwisseling. De meeste Westerlingen hebben lactase in hun darmstelsel om lactose om te zetten. Toegevoegde amylasen zetten de suikers sneller om in zetmeel waardoor het brood sneller rijst. Pentosaan-afbrekende enzymen binden het water beter en zorgen voor een soepeler deeg. Meer hierover in hoofdstuk \ref{enzym}. +- _Enzymen_: een enzym is een eiwit dat zorgt voor een stofwisseling dat afgescheiden wordt door een micro-organisme. De meeste Westerlingen hebben lactase in hun darmstelsel om lactose om te zetten. Toegevoegde amylasen zetten de suikers sneller om in zetmeel waardoor het brood sneller rijst. Pentosaan-afbrekende enzymen binden het water beter en zorgen voor een soepeler deeg. Meer hierover in hoofdstuk \ref{enzym}. - _Melk_: melkpoeder of melkeiwitpoeder kleurt het brood en geeft het dat karakteristiek zachte kruim. Dit wordt niet gebruikt in harde luxe verbeteraar. Soja bestanddelen kunnen ook gebruikt worden om meer eiwitten toe te voegen in het brood. - _Oxidoredactoren_: onder andere ascorbinezuur of vitamine C versnelt de ontwikkeling van het deeg tijdens het kneden. - _Vetstoffen_: geeft een beter kruim en onder andere een langere houdbaarheid. - _Emulgatoren_: zorgen voor een betere verdeling (‘_emulgeren_’) van vloeistoffen die normaal niet zo makkelijk mengbaar zijn, zoals vetten. Monoglyceriden en lecithine zijn hier voorbeelden van. -Een uitvoerige beschrijving van hun werking komt in deel \ref{theorie} aan bod. Additieven zijn niet altijd even vriendelijk als ze er uit zien. Nadat wetenschappers hebben ontdekt dat kaliumbromaat op lange termijn giftig kan zijn, heeft de EU beslist dit als nummer E 924 op de verboden lijst te plaatsen [@fisher1979long]. Toevoegingen als vitamine C en enzymen zijn natuurlijk onschadelijk. Als ik brood bij de bakker koop, weet ik echter niet welke stoffen in de verbeteraar zitten. Dus: hoe minder ingrediënten, hoe beter. Hoe puurder, hoe beter. +Een uitvoerige beschrijving van hun werking komt in deel \ref{theorie} aan bod. Additieven zijn niet altijd even vriendelijk als ze er uit zien. Nadat wetenschappers hebben ontdekt dat kaliumbromaat op lange termijn giftig kan zijn, heeft de EU beslist dit als E-nummer `924` op de verboden lijst te plaatsen [@fisher1979long]. \nl +Toevoegingen als vitamine C en enzymen zijn vanzelfsprekend onschadelijk. In feite zijn de meeste E-nummers op zich onschadelijk. Voedselsupplementen gaan echter van nature gepaard met de nodige achterdocht. En terecht: de voedingsindustrie toont tot nu toe geen moeite om de controverse te doorbreken door niet alleen te spreken over gezondheid, maar ook over ethise, esthetische en culturele bekommernissen. Dirk Haen schrijft in zijn artikel '_the paradox of E-numbers_' over dit gevoelig onderwerp en ontdekt dat bewuste kopers de toenemende complexiteit van additieven moeten kennen om een correct oordeel te kunnen vellen [@haen2014paradox]. Een tweede probleem is privatisering. Als alles achter gesloten deuren gebeurt, heb je niet bepaald het vertrouwen van het publiek mee. \nl +Het komt erop neer dat als ik als consument niet weet welke stoffen exact in mijn gekocht voedsel zitten. En als ik dat wel weet, dan weet ik niet welke impact dat op mijn lichaam heeft. Dus volg ik Michael Pollan zijn advies op: hoe minder ingrediënten, hoe beter. Hoe puurder, hoe beter. [^16]: Zie [http://www.unifa.be/start/publicaties/nl](http://www.unifa.be/start/publicaties/nl). [http://www.classofoods.com](http://www.classofoods.com) gaat dieper in op deze stoffen en hun chemische reacties. diff --git a/content/boek/geur.pd.md b/content/boek/geur.pd.md index b6700e7..efd3333 100644 --- a/content/boek/geur.pd.md +++ b/content/boek/geur.pd.md @@ -93,9 +93,9 @@ Een jaar later isoleerde hij een aminozuur uit het zeewier dat verantwoordelijk Umami wordt in het Engels vaak samen met '_savory_' gebruikt, wat vertaald kan worden als _hartig_, _smakelijk_, _sterk_, _guerig_, _pikant_ en _aangenaam_. In klassiek gegist brood komen vrije aminozuren, waaronder glutamaat, veel minder uitgesproken aan bod dan in brood gefermenteerd met bepaalde melkzuurbacteriën [@zhao2015effect;@gobbetti2012handbook]. Kristien eet niet graag zuurdesembrood omdat het te 'straf' smaakt. Glutamaat, melkzuur, en azijnzuur zijn hier de 'boosdoeners'. \nl Lang gerijpte olijven, zeewier, harde kaas, tomaten, groene thee, sojasaus, en gezouten vlees zijn typische producten waar veel umami in zit. Dat is niet toevallig een lijst met hoofdzakelijk gefermenteerd voedsel. \nl -Umami is ook vaak te vinden in verwerkt voedsel in de vorm van toegevoegd _mononatriumglutamaat_ ('MSG' of _MonoSodium Glutamate_). In Aziatische winkels is dit verkrijgbaar als '_ve-tsin (味精)_', '_gourmet powder_', of onder de Japanse naam '_ajinomoto (味の素)_'. Dit is een smaakversterker dat onder E nummer `621` valt. Nummer `620` is glutamaat zelf[^nrs]. Het verschil zit hem in de vorm: MSG is de gekristalliseerde zoutvorm van glutaminezuur. Een chemische reactie tussen zuur en een base neutraliseert het zuur en laat een nieuwe substantie achter: zout. +Umami is ook vaak te vinden in verwerkt voedsel in de vorm van toegevoegd _mononatriumglutamaat_ ('MSG' of _MonoSodium Glutamate_). In Aziatische winkels is dit verkrijgbaar als '_ve-tsin (味精)_', '_gourmet powder_', of onder de Japanse naam '_ajinomoto (味の素)_'. Dit is een smaakversterker dat onder E-nummer `621` valt. Nummer `620` is glutamaat zelf[^nrs]. Het verschil zit hem in de vorm: MSG is de gekristalliseerde zoutvorm van glutaminezuur. Een chemische reactie tussen zuur en een base neutraliseert het zuur en laat een nieuwe substantie achter: zout. -[^nrs]: De lijst met E nummers bevat smaakversterkers tussen nummer `620` en `650`. +[^nrs]: De lijst met E-nummers bevat smaakversterkers tussen nummer `620` en `650`. \includepdf[ scale=1.3, @@ -103,11 +103,12 @@ Umami is ook vaak te vinden in verwerkt voedsel in de vorm van toegevoegd _monon addtolist={1, figure, {Verschillende soorten eigen fermenten. Van links naar rechts: bonen, plakjes gember, gemalen citroen, tarwe zuurdesem, shio koji, miso, rode kool.}, img:ferments} ]{ferments.jpg} -De omstreden gewoonte om MSG toe te voegen in verwerkt voedsel zorgde zelfs voor het ontstaan van het 'Chinees restaurant syndroom'. In typisch Chinees voedsel zitten veel smaakversterkers, dat zogezegd symptomen als hevige hoofdpijn en verteringsproblemen kan opleveren. Hier is al erg veel literatuur over gepubliceerd. Een sluitend bewijs dat MSG de enige katalysator van de klachten zou zijn blijft tot nu toe uit [@kerr1977objectivity]. Het syndroom is ook nogal racistisch ingesteld: Westers verwerkt voedsel bevat minstens even veel additieven. In ieder geval lijkt het me beter om de umami smaak op een natuurlijke manier te kweken met zuurdesem, dan het toe te voegen aan je deeg in de vorm van een E nummer. +De omstreden gewoonte om MSG toe te voegen in verwerkt voedsel zorgde zelfs voor het ontstaan van het 'Chinees restaurant syndroom'. In typisch Chinees voedsel zitten veel smaakversterkers, dat zogezegd symptomen als hevige hoofdpijn en verteringsproblemen kan opleveren. Hier is al erg veel literatuur over gepubliceerd. Een sluitend bewijs dat MSG de enige katalysator van de klachten zou zijn blijft tot nu toe uit [@kerr1977objectivity]. Het syndroom is ook nogal racistisch ingesteld: Westers verwerkt voedsel bevat minstens even veel additieven. \nl +Irrationaliteit komt helaas vaak de kop op steken als het gaat om dergelijke gevoelige publieke debatten. Er is helemaal niets mis met glutamaat op zich. Het wordt zelfs vaak gebruikt om het zoutgehalte in klaargemaakt voedsel te verminderen, zonder de smaakbeleving te wijzigen. Maar dan spreken we over de industrie. Het lijkt me op kleinere schaal altijd beter om de umami smaak op een natuurlijke manier te kweken, bijvoorbeeld met behulp van zuurdesem, in plaats van het toe te voegen in de vorm van een E-nummer. Welke rol speelt zout zoals wij het kennen eigenlijk in dit verhaal? Meer zout is meer smaak, maar meer glutamaat is ook meer smaak. Zhao's team ondervond dat de productie van genoeg glutamaat ons in staat stelt om het zoutgehalte van brood te verminderen zonder te veel smaak te verliezen. Dat betekent toch dat er een fragiele balans is tussen smaakvol en smaakloos, en dat die balans sterk beïnvloed kan worden door zout. -Zouten zijn er in verschillende soorten, met elk eigen kleur, smaak, en geur. Natriumchloride (NaCl), de chemische formule voor zout, kennen wij als 'keukenzout' of 'tafelzout'. Een deel van het zout vergroot de andere aanwezige smaken in voedsel, en een deel van het zout zorgt voor de zoutige smaak. De toevoeging van een beetje zout in zoete koekjes verhoogt de zoete smaak, en niet de zoute (tenzij je de hele bus zout in het deeg laat vallen). Sommige smaken zijn voor onze ingebouwde receptoren te zwak om waar te nemen. Door de toevoeging van zout zijn we plots wel in staat om subtiele verschillen te onderscheiden. Ons eten wordt 'complexer'. Het ene zout is de andere niet: wij beschikken over verschillende receptoren voor zout. Kaliumchloride (KCl) bijvoorbeeld wordt soms gebruikt als alternatief voor natriumcloride. KCl proeft minder zoutig dan NaCl, maar wel bitterder. Dit zie je vaak in bereid voedsel terug komen onder E nummer `508`. De intensiteit van smaak (umami) is het werk van een complexe interactie tussen zouten en andere componenten [@yamaguchi1991basic]. MSG is ook een soort zout, gewonnen uit glutaminezuur. +Zouten zijn er in verschillende soorten, met elk eigen kleur, smaak, en geur. Natriumchloride (NaCl), de chemische formule voor zout, kennen wij als 'keukenzout' of 'tafelzout'. Een deel van het zout vergroot de andere aanwezige smaken in voedsel, en een deel van het zout zorgt voor de zoutige smaak. De toevoeging van een beetje zout in zoete koekjes verhoogt de zoete smaak, en niet de zoute (tenzij je de hele bus zout in het deeg laat vallen). Sommige smaken zijn voor onze ingebouwde receptoren te zwak om waar te nemen. Door de toevoeging van zout zijn we plots wel in staat om subtiele verschillen te onderscheiden. Ons eten wordt 'complexer'. Het ene zout is de andere niet: wij beschikken over verschillende receptoren voor zout. Kaliumchloride (KCl) bijvoorbeeld wordt soms gebruikt als alternatief voor natriumcloride. KCl proeft minder zoutig dan NaCl, maar wel bitterder. Dit zie je vaak in bereid voedsel terug komen onder E-nummer `508`. De intensiteit van smaak (umami) is het werk van een complexe interactie tussen zouten en andere componenten [@yamaguchi1991basic]. MSG is ook een soort zout, gewonnen uit glutaminezuur. Experimenten tonen aan dat mensen de intensiteit van smaak hoger inschatten bij aanwezigheid van umami in combinatie met zout. De hoeveelheid zout maakt niet uit om iets lekker te vinden, maar er moet wel een minimale hoeveelheid aanwezig zijn. Hoe meer zout, hoe intenser de smaak [@roininen1996effect]. Als deze hoeveelheid onze persoonlijke zoutdrempel overschrijdt, proeven we geen andere smaken meer. Te veel van het goede is dus ook niet goed. Gewenning treedt op bij het innemen van smaakstoffen, waaronder ook zout. Mensen zijn gewoontedieren, ook op gebied van voedsel. Na een tijdje ga je alles flauw van smaak vinden, en de neiging hebben om nog meer zout toe te voegen. Professor Ikeda zou zeker aanraden genoeg umami toe te voegen. \nl Probeer eens een paar dagen volledig zoutloos te eten. Daarna proeft zelfs een klein beetje zout al véél intenser. Dit geldt ook voor suiker, trouwens. Een leuk experiment is een maand lang geen (toegevoegde) suikers eten. Trakteer jezelf na 30 lange dagen van hunkering op wat marsepein. Daar zit, afhankelijk van de kwaliteit, `50` tot `60%` pure suiker in. Vanaf dan zal je begrijpen wat het woord 'mierzoet' betekent. diff --git a/content/boek/kabouters.pd.md b/content/boek/kabouters.pd.md index 54e2a7c..a1bc154 100644 --- a/content/boek/kabouters.pd.md +++ b/content/boek/kabouters.pd.md @@ -6,7 +6,7 @@ \label{kabouter} -> '_Eat (good) food. Mostly plants. Not too much._' - David Pollan, In Defense of Food +> '_Eat (good) food. Mostly plants. Not too much._' - Michael Pollan, In Defense of Food ### Augustus 2010 diff --git a/content/boek/overschot.pd.md b/content/boek/overschot.pd.md index 0131bdf..be62222 100644 --- a/content/boek/overschot.pd.md +++ b/content/boek/overschot.pd.md @@ -3,14 +3,14 @@ > '_Part of the secret of success in life is to eat what you like and let the food fight it out inside._' - Mark Twain -In 2017 publiceerde de Vlaamse Overheid een rapport over voedselverlies[^rapp], waaruit bleek dat `23%` van het brood en banket door de Vlaming wordt weggegooid. Enkel fruit doet het nog slechter, met `29%`. Volgens hun zijn de twee hoofdredenen de beperkte houdbaarheid, en het feit dat brood aanzien wordt als een goedkoop product, dat eenvoudig vervangen kan worden. Zuurdesem rekent alvast af met de houdbaarheid, nu de ingesteldheid van de mens nog... \nl -Voedsel verspillen is nooit leuk, en met een beetje creativiteit hoeft het ook niet. Kookboeken verzinnen altijd wel een manier om overschot in een recept te verwerken, of het nu om brood gaat of niet. Ik heb gemerkt dat bij mij die creativiteit eerst aangewakkerd moet worden, met genoeg voorbeelden buiten de conventionele _croque monsieur_. Als kok van dienst durf ik al eens stiekem hier en daar wat desem toe te voegen om te kunnen zeggen dat ik bij elk gerecht zuurdesem verwerkt heb. Die fase is gelukkig voorbij, maar heeft me wel een aantal zinnige trucjes opgeleverd. Hieronder volgt een kort overzicht van mogelijke oplossingen voor het te veel aan desem of gebakken brood. +In 2017 publiceerde de Vlaamse Overheid een rapport over voedselverlies[^rapp], waaruit bleek dat `23%` van het brood en banket door de Vlaming wordt weggegooid. Enkel fruit doet het nog slechter, met `29%`. Volgens hun zijn de twee hoofdredenen de beperkte houdbaarheid, en het feit dat brood aanzien wordt als een goedkoop product dat eenvoudig vervangen kan worden. Zuurdesem rekent alvast af met de houdbaarheid, nu de ingesteldheid van de mens nog... \nl +Voedsel verspillen is nooit leuk, en met een beetje creativiteit hoeft het ook niet. Kookboeken verzinnen altijd wel een manier om overschot in een recept te verwerken, of het nu om brood gaat of niet. Ik heb gemerkt dat bij mij die creativiteit eerst aangewakkerd moet worden met genoeg voorbeelden buiten de conventionele _croque monsieur_. Als kok van dienst durf ik al eens stiekem hier en daar wat desem toe te voegen om te kunnen zeggen dat ik bij elk gerecht zuurdesem verwerkt heb. Die fase is gelukkig voorbij, maar heeft me wel een aantal zinnige trucjes opgeleverd. Hieronder volgt een kort overzicht van mogelijke oplossingen voor het te veel aan desem of gebakken brood. [^rapp]: [http://www.voedselverlies.be/monitor/](http://www.voedselverlies.be/monitor/) ### Te veel desem -Het onderhouden van een zuurdesemcultuur vereist regelmatige opkweekfases waarin een deel van de verzuurde desem weggegooid wordt. Dat wegwerpen is goed voor de composthoop, maar kan ook voor andere doeleinden gebruikt worden. Het te veel van zuurdesem tijdens het opkweken gooi ik meestal weg omdat de zuurtegraad de smaak en rijskracht te zeer beïnvloedt. Het is heel eenvoudig om 'te veel' aan actieve desem te hebben, door gewoon wat meer bloem en water te gebruiken. Veel bakboeken spreken over het onderhouden van meer dan `100 gr` desem. Dat is absurd: meer dan de helft daarvan is plots overschot. Ik houd mijn starter altijd zo klein mogelijk. Een koffielepel toevoegen aan voordeeg is meer dan voldoende om de dag erna hevig borrelend verwerkt te worden in brooddeeg. Als alles is opgebruikt en de nood er toch is om een beetje zuurdesem ergens in toe te voegen, gebruik dan gewoon wat van je starter zelf. +Het onderhouden van een zuurdesemcultuur vereist regelmatige opkweekfases waarin een deel van de verzuurde desem weggegooid wordt. Dat wegwerpen is goed voor de composthoop, maar kan ook voor andere doeleinden gebruikt worden. Het te veel van zuurdesem tijdens het opkweken gooi ik meestal weg omdat de zuurtegraad de smaak en rijskracht te zeer beïnvloedt. Het is heel eenvoudig om 'te veel' aan actieve desem te hebben, door gewoon wat meer bloem en water te gebruiken. Veel bakboeken spreken over het onderhouden van meer dan `100 gr` desem. Dat is absurd: meer dan de helft daarvan is plots overschot. Ik houd mijn starter altijd zo klein mogelijk. Een eetlepel toevoegen aan voordeeg is meer dan voldoende om de dag erna hevig borrelend verwerkt te worden in brooddeeg. Als alles is opgebruikt en de nood er toch is om een beetje zuurdesem ergens toe te voegen, gebruik dan gewoon wat van je starter zelf. #### Om zoetigheid te bakken @@ -18,13 +18,14 @@ Het onderhouden van een zuurdesemcultuur vereist regelmatige opkweekfases waarin In plaats van het overschot weg te gooien, kan je het ook gekoeld bijhouden totdat de tijd rijp is om pannenkoeken of wafels te bakken. Het teveel aan zuurdesem wordt gebruikt als smaakmaker en zal ongetwijfeld zuurder smaken dan een actieve cultuur die nog niet voorbij het kantelpunt van de groeicurve uit hoofdstuk \ref{microbio} is geraakt. Zuurdesem in zoetigheid zoals pannenkoeken is erg lekker, als het niet té fel doorsmaakt. Wees dus spaarzaam, of balanceer de smaken uit met genoeg zoetstof. De extra suiker in zoet gebak versnelt het rijsproces waardoor lange rijstijden gevaarlijker zijn. Ik laat het pannenkoekenbeslag nooit lang staan als ik overschot gebruik dat te zuur is. Zin in pannenkoeken komt hier altijd zeer onverwacht de kop op steken, wat mij niet in de mogelijkheid stelt om op tijd voordeeg te maken. Op dat moment is overschot uit de koelkast een ideaal alternatief. -Mijn pannenkoeken worden dus meestal op dezelfde dag gebakken. Ik gebruik als basis verhouding altijd `100 gr` bloem op `1` ei en `250 gr` melk, dus `250%` hydratatie. In feite is dat nog meer want een gemiddeld ei weegt ongeveer `55 gr` aan vocht. `200 gr` bloem levert ongeveer 14 koeken op. +Ik bak pannenkoeken meestal op dezelfde dag dat ik het beslag klaarmaark. Ik gebruik als basis verhouding altijd `100 gr` bloem op `1` ei en `250 gr` melk, dus `250%` hydratatie. In feite is dat nog meer want een gemiddeld ei weegt ongeveer `55 gr` aan vocht. `200 gr` bloem levert ongeveer 14 koeken op. \index{Wafels} \index{Wafels!Luikse wafels} \index{Wafels!Brusselse wafels} -Als je buiten smaak ook goede rijskracht nodig hebt is het aangeraden om ofwel gist toe te voegen, ofwel toch wat meer te plannen door een dag op voorhand een deel van de bloem te fermenteren. Brusselse wafels zijn gemaakt om met zuurdesem gebakken te worden. Het loperig beslag is ideaal om als poolish langer te laten rijzen. Ik voeg eieren pas daarna toe, maar het is ook mogelijk om die mee te laten fermenteren. In dat geval verandert de structuur en uitzettingskracht van het rauwe ei. Luikse wafels daarentegen gaan het niet redden met alleen maar zuurdesem. Een Luikse wafel bevat veel meer boter die, gecombineerd met grote suikerparels, de glutenvorming bemoeilijkt. Ik boek bij dat soort wafels het meeste succes met de hybride methode uit hoofdstuk \ref{bakkenhf}. Ook al zijn er niet zoveel gluten nodig als in brood, toch is een beetje luchtigheid bij gebak een welgekomen afwisseling van al dat boter geweld. Een groot deel van de tarwebloem vervangen door bloem gemaakt van pseudogranen is eenvoudiger te realiseren met wafels dan met brood. +Als je buiten smaak ook goede rijskracht nodig hebt is het aangeraden om ofwel gist toe te voegen, ofwel toch wat meer te plannen door een dag op voorhand een deel van de bloem te fermenteren. Brusselse wafels zijn gemaakt om met zuurdesem gebakken te worden. Het loperig beslag is ideaal om als poolish langer te laten rijzen. Ik voeg eieren pas daarna toe, maar het is ook mogelijk om die mee te laten fermenteren. In dat geval verandert de structuur en uitzettingskracht van het rauwe ei. \nl +Luikse wafels daarentegen gaan het niet redden met alleen maar zuurdesem. Een Luikse wafel bevat veel meer boter die, gecombineerd met grote suikerparels, de glutenvorming bemoeilijkt. Ik boek bij dat soort wafels het meeste succes met de hybride methode. Ook al zijn er niet zoveel gluten nodig als in brood, toch is een beetje luchtigheid bij gebak een welgekomen afwisseling van al dat boter geweld. Een groot deel van de tarwebloem vervangen door bloem gemaakt van pseudogranen is eenvoudiger te realiseren met wafels dan met brood. Voor het geval dat lezen over wafels je hongerig maakt, is hier de formule die ik hanteer als ik zin heb in Brusselse Wafels (ongeveer 16 stuks): diff --git a/content/boek/recept.pd.md b/content/boek/recept.pd.md index 9628ff2..3c84454 100644 --- a/content/boek/recept.pd.md +++ b/content/boek/recept.pd.md @@ -13,16 +13,16 @@ Recepten werken niet. Zo, dat is eruit. -Ik sta hier trouwens niet alleen in, ook al drukt Michael Booth het iets zachter uit: '_Don't worry, it's not you. Recipes don't work._' [@cordonbleu] Als beginneling wordt je overrompeld met instructies en als expert heb je geen zin je te doen wat iemand anders zegt. Tijdstippen en hoeveelheden zijn twee oorzaken van acute hoofdpijn. Er is weinig reden voor verwarring als het op de ingrediënten in een brood recept aan komt, in tegenstelling tot sommige ingewikkeldere gerechten. \nl -In het begin volgde ik zo strikt mogelijk de aanwijzingen van de auteur op, met een mislukt brood tot gevolg. Een hoop frustraties en een beetje toegevoegde nonchalantie later werd er niet meer gekeken op een grammetje, met evenzeer een mislukt brood tot gevolg. \nl -Vanaf toen begon ik me af te vragen waarom bepaalde handelingen eigenlijk nodig waren. Ik begon in mijn eentje te experimenteren. Het bakboek werd uitgebreid bestudeerd om daarna aan de kant geschoven te worden. In de keuken doe ik gewoon waar ik zelf zin in heb, maar het is wel gebaseerd op een hoop voorgaande mislukkingen. \nl +Ik deel deze mening met Michael Booth, die recepten in zijn boeken aanbiedt en vervolgens vrolijk verklaart: '_Don't worry, it's not you. Recipes don't work._' [@cordonbleu] Als beginneling wordt je overrompeld met instructies en als expert heb je geen zin je te doen wat iemand anders zegt. Tijdstippen en hoeveelheden zijn twee oorzaken van acute hoofdpijn. Er is weinig reden voor verwarring als het op de ingrediënten in een brood recept aan komt, in tegenstelling tot sommige ingewikkeldere gerechten. \nl +In het begin volgde ik zo strikt mogelijk de aanwijzingen van de auteur op, met een mislukt brood tot gevolg. Veel frustraties en een beetje toegevoegde nonchalantie later werd er niet meer gekeken op een grammetje, met evenzeer een mislukt brood tot gevolg. \nl +Vanaf toen begon ik me af te vragen waarom bepaalde handelingen eigenlijk nodig waren. Ik begon in mijn eentje te experimenteren. Het bakboek werd uitgebreid bestudeerd om daarna aan de kant geschoven te worden. In de keuken doe ik gewoon waar ik zelf zin in heb, op basis van veel leerrijke mislukkingen. \nl Daarom vind ik niet dat een (brood-)recept het woord 'recept' mag bevatten: het is eerder een formule, broodformule dus. Zoveel procent van dit, zoveel procent van dat. -De werkwijze, hoe je zo'n formule gebruikt, is geen deel van het recept. Zo'n formule strikt volgen geeft zelfs problemen: het wordt bijvoorbeeld nooit vermeld wat er gebeurt als je de tarwe vervangt door een andere graansoort. Het resultaat is een heel ander brood dat enkel op basis van genoeg ervaring tot een goed einde gebracht kan worden. \nl -Zelfs zonder de tarwe te vervangen kan je onmogelijk exact hetzelfde brood bakken als de auteur van het recept, omdat nooit exact dezelfde bloem gebruikt kan worden. Ik pruts constant met recepten als ik kook. Ik ben iemand die recepten leest om geïnspireerd te worden om dan het boek of de laptop aan de kant te schuiven en lekker mijn eigen ding te doen. Ik zie wel, gebaseerd op wat er in de koelkast ligt. Het resultaat is (meestal) lekker, maar nooit exact zoals ik las in het recept. Ik noem mezelf een nonchalante kok en ga af op mijn gevoel. Dat is alleen mogelijk als je weet waar je mee bezig bent. \nl +De werkwijze (_hoe_), is bijna nooit een deel van het recept (_wat_). Een recept strikt volgen geeft zelfs vaak problemen: de temperatuur in jouw keuken is nooit hetzelfde als de auteur in gedachten had, je bloem is anders, je oven reageert anders, ... Het resultaat is een heel ander brood dat enkel op basis van genoeg ervaring tot een goed einde gebracht kan worden. \nl +Ik pruts constant met recepten als ik kook. Ik ben iemand die recepten leest om geïnspireerd te worden om dan het boek of de laptop aan de kant te schuiven en lekker mijn eigen ding te doen. Ik zie wel, gebaseerd op wat er in de koelkast ligt. Het resultaat is (meestal) lekker, maar nooit exact zoals ik las in het recept. Ik noem mezelf een nonchalante kok en ga af op mijn gevoel. Dat is alleen mogelijk als je weet waar je mee bezig bent. \nl Het probleem met deze methode is een gebrek aan consistentie. Ik bak vaak pizza in de steenoven die opgehemeld wordt door gasten. 'Geweldig! Lekker! Dat wil ik volgende keer nog eens eten.' En dat lukt me nooit, ook al schrijf ik op welke topping en welk soort deeg ik die avond gebruikte. \nl Consistentie is geen primair doel in mijn eigen keuken: ik baat immers geen pizzeria uit. \nl -'Dit proeft toch anders als vorige keer Wouter, wat is er veranderd?' Ik glimlach dan en haal mijn schouders op. Exact dezelfde smaak opnieuw tevoorschijn toveren lukt alleen maar met exact dezelfde condities (ingrediënten, temperatuur, rijstijd, ...). +'Dit proeft toch anders als vorige keer Wouter, wat is er veranderd?' Ik glimlach dan en haal mijn schouders op. Exact dezelfde smaak opnieuw tevoorschijn toveren lukt alleen maar met exact dezelfde condities. \index{Bolrijs} @@ -54,20 +54,21 @@ In de praktijk sla ik die stap vaak over. Bij Syntra sprak men ook nog van een ' Het is een mythe dat bakken exacte hoeveelheden vereist, ook al is patisserie hier uiteraard gevoeliger voor dan brood. Ik ken bakkers die volledig op hun gevoel werken en niet eens weten hoeveel water ze nu exact gebruikt hebben. Daar schrok ik behoorlijk van: hoe kan je dat als verantwoordelijke bakker nu niet weten? Het _baker's percentage_ was voor mij toen heilig: `65%` water is `65%` water en niet `66%`. \nl Na mijn stage besefte ik dat consistent zijn kan betekenen dat er soms meer en soms minder water nodig is, afhankelijk van de oogst van het graan. Hetzelfde geldt voor rijstijden. Dat maakt het strikt volgen van een recept nog gevaarlijker. Een broodformule tekent de kantlijnen uit, de inkleuring doe je als bakker zelf en kan variëren van dag tot dag. Probeer dus eerst alle stappen in het broodbakproces zo goed mogelijk te begrijpen, vanaf dan is stap voor stap experimenteren mogelijk. -Het is onbegrijpelijk dat zoveel boeken vreemde hoeveelheden hanteren zonder relatieve hoeveelheden te vermelden. Als ik wil weten hoeveel water of zout in brood zit ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem moet ik mijn rekenmachine zoeken. Enkel percentages vermelden verwart dan weer beginnende bakkers, daarom geef ik bij elke formule zowel het absoluut gewicht, in totaal `1 kg` bloem, als het percentage, in totaal `100%` bloem. Een kilo bloem levert je twee broden van ongeveer `850 gr` op. Formules bevatten alle ingrediënten, inclusief wat nodig is om een voordeeg te maken. \nl +Het is onbegrijpelijk dat zoveel boeken vreemde hoeveelheden hanteren zonder relatieve hoeveelheden te vermelden. Als ik wil weten hoeveel water of zout in brood zit ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem moet ik mijn rekenmachine zoeken. Enkel percentages vermelden verwart dan weer beginnende bakkers. \nl +Daarom geef ik bij elke formule zowel het absoluut gewicht, in totaal `1 kg` bloem, als het percentage, in totaal `100%` bloem. Een kilo bloem levert je twee broden van ongeveer `850 gr` op. Formules bevatten alle ingrediënten, inclusief wat nodig is om een voordeeg te maken. Het percentage voordeeg is berekend op de hoeveelheid bloem ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem in de formule. \nl De zuurdesemcultuur die de fermentatie van het voordeeg op gang brengt is typisch érg actief. Dat betekent dat één eetlepel meer dan voldoende is, samen met een nachtje rust[^eenel]. Ik neem nooit de moeite om dit af te wegen en beschouw het daarom niet als een elementair deel van de formule zelf. Veel recepten maken het nog complexer door bijvoorbeeld om `100 gr` zuurdesem te vragen, zonder te vermelden hoeveel daarvan water is. Het gevolg is een te nat of te droog deeg. Mijn '_één eetlepel_' methode heeft een verwaarloosbare invloed op de totale vochtigheid van het deeg. [^eenel]: Zelfs als ik `3 kg` voordeeg maak, blijft deze hoeveelheid maar één eetlepel. Het zou kunnen dat je zuurdesemcultuur niet zo actief is als die van mij. Door een dag op voorhand de cultuur op te kweken zou dat probleem verholpen moeten zijn. Ik werk thuis voornamelijk met twee verschillende soorten deeg waarvan de werkmethodes behoorlijk afwijken. Aan de ene kant bak ik tarwebrood dat langer moet gekneed worden en eenvoudiger is om vorm te geven. Aan de andere kant bak ik met redelijk wat volkoren rogge dat kneed- en rijstijden tart, en een hel is om vorm te geven. \nl -Het verschil tussen beide soorten brood is niet alleen groot in methode maar ook in geur, smaak en textuur. Vaak wijden bakboeken, zoals mijn favoriet Bread van Jeffrey Hamelman, aparte delen aan beide types van brood. Het leek me dan ook gepast om hier dezelfde logische opdeling te maken. \nl -Het heeft geen zin om elke stap hier uitgebreid te beschrijven, omdat ik er zeker van ben minder goed advies te kunnen aanbieden dan professionele bakkers die meer dan 20 jaar gepassioneerd zijn door hun ambacht. Laat deze formules inspiratie zijn tot flexibiliteit in je keuken, aangevuld met de nauwkeurige beschrijvingen van het proces door experten in de aanbevolen literatuurlijst. +Het verschil tussen beide soorten brood is niet alleen groot in methode maar ook in geur, smaak en textuur. Vaak besteden bakboeken, zoals mijn favoriet Bread van Jeffrey Hamelman, aparte delen aan beide types van brood. Het leek me dan ook gepast om hier dezelfde logische opdeling te maken. \nl +Het heeft geen zin om elke stap hier uitgebreid te beschrijven, omdat ik zeker weet dat ik minder goed advies kan geven dan professionele bakkers die al meer dan 20 jaar gepassioneerd zijn door hun vak. Laat deze formules inspiratie zijn tot flexibiliteit in je keuken, aangevuld met de nauwkeurige beschrijvingen van het proces door experten in de aanbevolen literatuurlijst. ### Tarwe Boerenbrood De '_boer_' in boerenbrood staat voor de onbedoelde oogst van een beetje rogge tussen de tarwe halmen. Voor de opkomst van machinale oogst werd er niet zo nauw gekeken naar die strikte opdeling, wat een heel smakelijk brood oplevert. Brood zonder rogge mist die complexe, ietwat scherpe, toets die een grijns op mijn gezicht tovert als ik het proef. Ik besef dat mijn persoonlijke voorkeur voor rogge niet bij iedereen in de smaak valt. Vervang in dat geval een deel of het geheel van rogge door een ander soort ongezeefd graan. Dit kan zelfs een pseudograan zijn zoals in Andrew Whitley's _Arkatena Bread_ met kikkererwtenmeel [@breadmatters], of zoals in Zachary Golper's _Miche_ met boekweitmeel [@biencuit]. -Van oudsher wordt tarwebrood voornamelijk in Frankrijk gebakken, en roggebrood in Duitsland. Tarwe gedijt goed in een milder klimaat, en rogge kan wel tegen een stootje. België ligt tussen die twee graanregio's in, wat het de perfecte plaats maakt om brood te bakken met beide soorten. +Van oudsher wordt tarwebrood voornamelijk in Frankrijk gebakken, en roggebrood in Duitsland. Tarwe gedijt goed in een milder klimaat, en rogge kan wel tegen een stootje. België ligt tussen die twee graanregio's in, wat het de perfecte plaats maakt om brood te bakken met een combinatie van beide soorten. | Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving | |:-----------:|:----------:|:--------------------| @@ -94,23 +95,30 @@ Methode: - _Dag 3, 08u00_: Bakken. - _Dag 3, 08u50_: Afkoelen en proberen wachten met proeven. -Dit neemt vanaf het voordeeg in totaal minstens _30 uur_ in beslag. Dat lijkt aanzienlijk, maar is het niet: rijstijden vereisen immers geen actie buiten geduld hebben. Het roggemeel gaat volledig op in het voordeeg dat 12 uur op voorhand gemengd wordt. Mijn starter bevat evenveel bloem als water, net zoals de `15%` voordeeg die ik in deze formule gebruik. Ik bak meestal in het weekend, wat betekent dat ik op vrijdagmorgen mijn zuurdesemcultuur ververs en een werkdag lang de kans geef om te pieken. Diezelfde avond voeg ik een eetlepel van mijn starter toe aan de `150 gr` rogge en water als voordeeg. De cultuur mag terug gaan pitten in de koeling, en ik in mijn bed. Dag twee, zaterdag, gebeurt het meeste werk, zoals kneden, rijzen, en vorm geven. Als ik geen tijd heb sla ik de autolyse stap over. Als ik vroeger weg moet begin ik gewoon vroeger. Het voordeeg hoeft niet 14 uur te fermenteren, ik ben expres vaag gebleven op gebied van kamertemperatuur. Er is enorm veel ruimte voor flexibiliteit in deze methode, maak daar gerust gebruik van. Hoe langer dit tarwedeeg de tijd krijgt om te fermenteren, hoe meer smaak ontwikkeld wordt. Peter Kaminsky schreef in het voorwoord van _Bien Cuit_ het volgende over Zachary's brood: +Dit neemt vanaf het voordeeg in totaal minstens _30 uur_ in beslag. Dat lijkt aanzienlijk, maar is het niet: rijstijden vereisen immers geen actie buiten geduld hebben. Het roggemeel gaat volledig op in het voordeeg dat 12 uur op voorhand gemengd wordt. Mijn starter bevat evenveel bloem als water, net zoals het voordeeg van deze formule.\nl +Ik bak meestal in het weekend, wat betekent dat ik op vrijdagmorgen mijn zuurdesemcultuur ververs en een werkdag lang de kans geef om te pieken. Diezelfde avond voeg ik een eetlepel van mijn starter toe aan de `100 gr` rogge en water als voordeeg. De cultuur mag terug gaan pitten in de koeling, en ik in mijn bed. \nl +Dag twee, zaterdag, gebeurt het meeste werk, zoals kneden, rijzen, en vorm geven. Als ik geen tijd heb sla ik de autolyse stap over. Als ik vroeger weg moet begin ik gewoon vroeger. Het voordeeg hoeft niet 14 uur te fermenteren. Ik ben expres vaag gebleven wat betreft de kamertemperatuur. Er is enorm veel ruimte voor flexibiliteit in deze methode, maak daar gerust gebruik van. Hoe langer dit tarwedeeg de tijd krijgt om te fermenteren, hoe meer smaak ontwikkeld wordt. Peter Kaminsky schreef in het voorwoord van _Bien Cuit_ het volgende over Zachary's brood: > '_If there is one distinguishing element in his baking, it is his commitment to long, cold fermentation. He says it was the single most important discovery in his career. Letting yeast do its work for a long time is the only way to develop full flavor._' [@biencuit] Daar kan ik mij alleen maar bij aansluiten. -De eerste rijs duurt minstens 4 uur, liefst iets meer. Aangezien dit voor mij meestal op een zaterdagmiddag doorgaat, gebeurt het vaak ik door andere activiteiten hier mee speel. Die zijn nooit op voorhand ingepland, dus het heeft voor mij weinig zin om hier exacte waarden op te plakken. De `2.2%` zout klinkt misschien veel, maar is vereist wanneer het deeg voor een langere tijd in de koeling rijst. Minder zout betekent te veel activiteit en een kans op instorten bij het bakken. Als zout inname een probleem is, verkort dan ook de tweede rijstijd in de koeling. Vergeet niet dat mijn koelkast ingesteld is op `6 °C` in plaats van het conventionele `2 °C`. Die schommeling gaat zeker ook een impact hebben op de maximum rijstijd die het deeg aankan. Extreem lange rijstijden van meer dan 24 uur zijn alleen maar mogelijk met meer dan `2.6%` zout. +De eerste rijs duurt minstens 4 uur, liefst iets meer. Vanwege andere sporadische activiteiten op een op een zaterdagmiddag speel ik hier meestal mee. In tegenstelling tot het roggebrood hieronder, is het tarwedeeg redelijk flexibel wat betreft de voorgeschreven rijstijd. \nl +De `2.2%` zout klinkt misschien veel, maar is vereist wanneer het deeg een lange tijd in de koeling rijst. Minder zout betekent te veel activiteit en een kans op instorten bij het bakken. Als zout inname een probleem is, verkort dan de tweede rijstijd. \nl +Mijn koelkast is ingesteld op `6 °C` in plaats van het conventionele `2 °C`. Dat verschil gaat zeker ook een impact hebben op de maximum rijstijd die het deeg aankan. Erg lange rijstijden van meer dan 24 uur zijn alleen maar mogelijk met meer dan `2.5%` zout. -Laat je niet afschrikken door de grote hoeveelheid water aanwezig in deze formule. 'Goede' (lokale) bloem van Type `65` neemt veel meer water op dan patentbloem. De aanwezigheid van redelijk wat volkoren roggemeel in combinatie met de autolyse stap helpen hier ook in. Meestal durf ik tot `75%` hydratatie te gaan, afhankelijk van mijn gemoedstoestand. In dat geval is extra elasticiteit opbouwen met vouwen een vereiste. Als je niet gewend bent om te werken met nat deeg, bouw dan dit water percentage langzaam, startend met een veiligere `65%`. De meeste Belgische en Nederlandse bakkerijen, inclusief Natuurbakkerij Schoofs & Herteleer uit hoofdstuk \ref{vergeten}, werken met een vaster deeg van `55` tot `60%` water. +Laat je niet afschrikken door de grote hoeveelheid water aanwezig in deze formule. Goede (lokale) bloem van Type `65` neemt veel meer water op dan patentbloem. De aanwezigheid van redelijk wat volkoren roggemeel in combinatie met de autolyse stap helpen hier ook in. \nl +Meestal durf ik tot `75%` hydratatie te gaan, afhankelijk van mijn gemoedstoestand. In dat geval is extra elasticiteit opbouwen met vouwen een vereiste. Als je niet gewend bent om te werken met nat deeg, bouw dit waterpercentage dan geleidelijk op, startend met een veilige `65%`. De meeste Belgische en Nederlandse bakkerijen, inclusief Natuurbakkerij Schoofs & Herteleer uit hoofdstuk \ref{vergeten}, werken met een vaster deeg van `55` tot `60%` water. -Dimitri gebruikt graag meer volkoren tarwe dan rogge in zijn befaamd olijvenbrood. De umami smaak van `15%` toegevoegde olijven passen erg goed bij dit tarwebrood. Omdat olijven meestal ingelegd zijn in zout is het aan te raden om minder in het deeg te gebruiken. Gebruik in ieder geval nooit in azijn ingelegde olijven die de smaak van het brood verpesten. Ik voeg nooit vetstoffen toe aan mijn brood, zelfs niet als het om pizza- of focacciadeeg[^focaccia] gaat. Bovenstaande formule kan ook perfect gebruikt worden om pizza mee te maken. In dat geval vorm ik kleine bolletjes van rond de `220 gr` die geolied in een container in de frigo rusten tot er diezelfde avond gebakken wordt. Zaterdagmiddag pizzadeeg koelen om zondagavond op te eten had niet zo veel succes, daarvoor moet de rogge er uit en de eerste rijstijd verkort worden. Bij pizzadeeg wordt meestal met een minimale hoeveelheid gist in plaats van desem gebruikt waarna het deeg de kans krijgt om over een tijdsspanne van enkele dagen smaak te ontwikkelen zonder dat de aciditeit gaat overheersen. Ik vind het echter zonde om mijn potje met desem niet boven te halen. Eender welk excuus is goed genoeg. +Dimitri gebruikt graag meer volkoren tarwe dan rogge in zijn befaamd olijvenbrood. De umami smaak van `15%` toegevoegde olijven passen erg goed bij dit tarwebrood. Omdat olijven meestal ingelegd zijn in zout is het aan te raden om minder in het deeg te gebruiken. Gebruik in ieder geval nooit in azijn ingelegde olijven die de smaak van het brood verpesten. \nl +Ik voeg nooit vetstoffen toe aan mijn brood, zelfs niet als het om pizza- of focacciadeeg[^focaccia] gaat. Bovenstaande formule kan ook perfect gebruikt worden om pizza mee te maken, net als de Altamura formule uit hoofdstuk \ref{altamuraboord}. In dat geval vorm ik kleine bolletjes van rond de `220 gr` die geolied in een container in de koelkast rusten tot er gebakken wordt. \nl +Bij pizzadeeg wordt meestal met een minimale hoeveelheid gist in plaats van desem gebruikt waarna het deeg de kans krijgt om over een tijdsspanne van enkele dagen smaak te ontwikkelen zonder dat de aciditeit gaat overheersen. Ik vind het echter zonde om mijn potje met desem niet boven te halen. Eender welk excuus is goed genoeg. [^focaccia]: Bij focaccia is het de bedoeling om een hoop olijfolie _op_ het deeg (en niet erin) te gieten die in de met de vingers gemaakte gaatjes trekt. Vergeet het grof zout en de rozemarijn niet. ### Pittig Roggebrood -Ik hou van die erg geurige, donkerbruine, plakkerige sneetjes roggebrood. Hoe meer rogge gebruikt in de formule, hoe krachtiger de smaak, en hoe sneller een voldaan gevoel. In tegenstelling tot het tarwebrood laat ik het percentage aan rogge vaker schommelen, meestal tussen de `50` en `80%`. Als je nog nooit gebakken hebt met rogge, is het een slimme zet te beginnen met de helft om en na een aantal geslaagde experimenten gestaag de hoeveelheid te verhogen. Dankzij de pentosen van rogge gaat het deeg veel sneller plakken dan een typisch tarwedeeg. +Ik hou van die erg geurige, donkerbruine, plakkerige sneetjes roggebrood. Hoe meer rogge gebruikt in de formule, hoe krachtiger de smaak, en hoe sneller een voldaan gevoel. In tegenstelling tot het tarwebrood laat ik het percentage aan rogge vaker schommelen, meestal tussen de `50` en `80%`. Als je nog nooit gebakken hebt met rogge, is het een slimme zet om te beginnen met de helft en na een aantal geslaagde experimenten gestaag de hoeveelheid te verhogen. Dankzij de pentosen in rogge gaat het deeg veel sneller plakken dan een typisch tarwedeeg. | Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving | |:-----------:|:----------:|:--------------------| @@ -141,36 +149,44 @@ Methode: - _Dag 2, 14u30_: Bakken. - _Dag 2, 15u25_: Afkoelen en proberen wachten met proeven. -De grootste verschillen tussen het tarwe- en roggebrood zijn: hoger percentage voordeeg (1), geen autolyse en minder kneedtijd (2), hogere deegtemperatuur (3), kortere rijstijden (4), en langere baktijd (5). De onstabiliteit[^onsta] van roggedeeg is gedeeltelijk op te lossen met verzuring. We bereiken deze verzuring door een verhoogde hoeveelheid voordeeg. De kans is groot dat te lang of te koud fermenteren té veel azijnzuren produceert. Volkoren granen fermenteren sowieso al sneller dan bloem, dus het is opletten geblazen met deze formule. Het spreekt voor zich dat bij een gebrek aan gluten, en dus de mogelijkheid om lucht op te vangen in het deeg, kneden en rijzen minder nuttig is. Hoe meer rogge, hoe korter de rijstijd, en hoe hoger de fermentatietemperatuur. De baktijd wordt verlengd met 5 minuten vanwege de hoge hoeveelheid water. De manier waarop het kruim van roggebrood zich zet in de oven is anders dan bij een tarwebrood, daarom is het belangrijk om zo lang mogelijk te wachten met opsnijden. Sommige handboeken geven zelfs aan om tot 24 uur te wachten met snijden, maar dat hou ik nooit zo lang uit nadat de keuken zich gevuld heeft met een overheerlijke gebakken broodgeur... +De grootste verschillen tussen het tarwe- en roggebrood zijn: hoger percentage voordeeg (1), geen autolyse en minder kneedtijd (2), hogere deegtemperatuur (3), kortere rijstijden (4), en langere baktijd (5). \nl +De onstabiliteit[^onsta] van roggedeeg is gedeeltelijk op te lossen met verzuring, die bereikt wordt met een grotere hoeveelheid voordeeg. De kans is groot dat te lang of te koud fermenteren té veel azijnzuren produceert. Volkoren granen fermenteren sowieso al sneller dan bloem, dus het is opletten geblazen met deze formule. \nl +Het spreekt voor zich dat bij een gebrek aan gluten, en dus de mogelijkheid om lucht op te vangen in het deeg, kneden (en in zekere zin ook rijzen) minder nuttig is. Hoe meer rogge, hoe korter de rijstijd, en hoe hoger de fermentatietemperatuur. \nl +De baktijd wordt verlengd met vijf minuten vanwege de hoge hoeveelheid water. De manier waarop het kruim van roggebrood zich zet in de oven is anders dan bij een tarwebrood, daarom is het belangrijk om zo lang mogelijk te wachten met opsnijden. Sommige handboeken geven zelfs aan om tot 24 uur te wachten met snijden, maar dat hou ik nooit zo lang uit nadat de keuken zich gevuld heeft met een overheerlijke gebakken broodgeur... [^onsta]: Opgelet voor de befaamde '_starch attack_' dus, in plaats van 'Opgelet voor de hond'. Ingezakt deeg blaft niet, dat scheelt wel. -Te weinig water gebruiken is de meest voorkomende fout die gemaakt kan worden bij het maken van roggebrood. Roggedeeg is héél plakkerig waarbij vormgeven eerder uitstorten dan oprekken gaat zijn. Laat je angst om te veel water te gebruiken niet overheersen door de drang om bloem toe te voegen. De volle smaak van rogge komt veel beter tot zijn recht bij een erg nat deeg. Laat dus gerust die Duitse bakker zijn gezegde tot leven komen: +Te weinig water gebruiken is de meest voorkomende fout die gemaakt kan worden bij het maken van roggebrood. Roggedeeg is héél plakkerig waarbij vormgeven eerder uitstorten dan oprekken gaat zijn. Laat je angst om te veel water te gebruiken niet overheersen door toe te geven aan de drang om bloem toe te voegen. De volle smaak van rogge komt veel beter tot zijn recht bij een erg nat deeg. Laat dus gerust die Duitse bakker zijn gezegde tot leven komen: > '_Water maakt de bakker rijk_' [@hamelman2004bread] -Enige zorg tijdens het kneden is aangewezen om te vermijden dat het zorgvuldig opgenomen vocht terug vrijkomt, daarom is roggedeeg zachter behandelen dan tarwe erg belangrijk. Edwin Klaasen beschrijft roggedeeg als een 'vrouwendeeg' en tarwedeeg een 'mannendeeg' [@klaasen]. Met mannendeeg mag je ruw omgaan door het lang en intensief te kneden, maar een vrouw zo behandelen zal niet in goede aarde vallen (ik spreek uit ervaring). Ik kneed thuis alles met de hand, zelfs als ik deeg van `7 kg` moet verwerken. Dat betekent dat ik niet de kracht heb om deeg te kneden totdat de 'windowpane' test zegt dat het deeg voldoende ontwikkeld is. Gelukkig helpt lang en traag fermenteren ook om het gluten netwerk sterk te maken. Als je het gevoel hebt dat het deeg te slap is, kan je tussen de eerste rijs een aantal keer het deeg over elkaar vouwen om extra kracht te injecteren. Deze actie maakt gebruik van de uitrekbaarheid van gluten om meer elasticiteit op te bouwen. Voor roggedeeg heeft vouwen wegens gebrek aan voldoende glutenine weinig zin. +Enige zorg tijdens het kneden is aangewezen om te vermijden dat het zorgvuldig opgenomen vocht terug vrijkomt. Daarom is roggedeeg zachter behandelen dan tarwe erg belangrijk. Edwin Klaasen beschrijft roggedeeg als een 'vrouwendeeg' en tarwedeeg een 'mannendeeg' [@klaasen]. Met mannendeeg mag je ruw omgaan door het lang en intensief te kneden, maar een vrouw zo behandelen zal niet in goede aarde vallen (ik spreek hier uiteraard niet uit ervaring). \nl +Ik kneed thuis alles met de hand, zelfs als ik deeg van `7 kg` moet verwerken. Dat betekent dat ik niet de kracht heb om deeg te kneden totdat de 'windowpane' test zegt dat het deeg voldoende ontwikkeld is. Gelukkig helpt lang en traag fermenteren ook om het gluten netwerk sterker te maken. \nl +Als je het gevoel hebt dat het deeg te slap is, kan je tussen de eerste rijs een aantal keer het deeg over elkaar vouwen om extra kracht toe te voegen. Deze actie maakt gebruik van de uitrekbaarheid van gluten om meer elasticiteit op te bouwen. Voor roggedeeg heeft vouwen wegens gebrek aan voldoende glutenine weinig zin. \index{Fytinezuur} \index{Soaker} \index{Weken} \index{Pentose} -Bij een vrouwendeeg als rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee durf ik niet te beweren dat vrouwen minder tolereren dan mannen, maar dat de onstabiliteit van de pentosen en het gebrek aan elasticiteit minder toelaat. Bij tarwe bepaalt de eerste rijs voor het merendeel de smaak, terwijl dit bij rogge eerder het voordeeg is. Volle granen bevatten meer fytinezuur dan bloem, waarvan de hoeveelheid hoger is bij rogge dan bij tarwe [@garcía1999phytic]. Om de opname van voedingsstoffen te maximaliseren wordt er bij volkoren roggebrood vaak een deel van het meel geweekt, met koud of kokend water. Vandaar de Engelse term '_soaker_'. Dit weken kan je samen met het voordeeg maken en ook een nacht laten inwerken op kamertemperatuur. Bovenstaande formule bevat `600 gr` roggemeel, waarvan `300 gr` gefermenteerd wordt als voordeeg. Dan schiet er nog `300 gr` over om te weken[^weken] met `400 gr` kokend water. Op dag 2 om 10 uur combineer je het voordeeg en geweekt meel met de rest van het water, `70 gr`, en rest van de ingrediënten. Geweekt meel helpt buiten enzymen activatie ook om meer water op te nemen. +Bij een vrouwendeeg als rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee durf ik niet te beweren dat vrouwen minder tolereren dan mannen, maar dat de onstabiliteit van de pentosen en het gebrek aan elasticiteit minder toelaat. \nl +Bij tarwe bepaalt de eerste rijs voor het merendeel de smaak, terwijl dit bij rogge eerder het voordeeg is. Volle granen bevatten meer fytinezuur dan bloem, waarvan de hoeveelheid hoger is bij rogge dan bij tarwe [@garcía1999phytic]. Om de opname van voedingsstoffen te maximaliseren wordt er bij volkoren roggebrood vaak een deel van het meel geweekt, met koud of kokend water. Vandaar de Engelse term '_soaker_'. Dit weken kan je samen met het voordeeg maken en ook een nacht laten inwerken op kamertemperatuur. Bovenstaande formule bevat `600 gr` roggemeel, waarvan `300 gr` gefermenteerd wordt als voordeeg. Dan schiet er nog `300 gr` over om te weken[^weken] met `400 gr` kokend water. Op dag 2 om 10 uur combineer je het voordeeg en geweekt meel met de rest van het water, `70 gr`, en rest van de ingrediënten. Geweekt meel helpt buiten enzymen activatie ook om meer water op te nemen. [^weken]: Weken doe je zonder gist of desem. In sommige bakboeken wordt aangeraden om een deel van het zout reeds toe te voegen om de amylase activiteit te vertragen. -Rogge gaat geweldig goed gepaard met noten en zaden. `50%` volkoren rogge met `25%` toegevoegde geroosterde walnoten is hemels (en erg duur). Een ander ingrediënt die ik graag koppel aan rogge is lijnzaad. In dat geval moet je wel het zaad een dag op voorhand weken, op hetzelfde moment als het voordeeg voorbereid wordt. Kokend water is hier niet nodig. Lijnzaad neemt veel water op in ruil voor een slijmerig stof, dat zonder weken een deel van het vocht van het deeg zal absorberen en uiteindelijk tot een droger brood zal resulteren. Stel het waterpercentage van de formule dus tijdig bij. Week altijd extra ingrediënten die water kunnen opnemen, zoals sommige zaden en gedroogde vruchten. Rooster altijd noten voordat ze verdwijnen in het deeg om hun aroma te bekrachtigen. De sterke smaak van een rogge zuurdesembrood wordt in Duitsland vaak gekoppeld met _Brotgewürz_, een minstens even geurige kruidenmengeling waar onder andere karwij-, anijs-, venkel- en korianderzaad in zit. In Polen en Oekraïne is een lichter roggebrood met karwijzaad populair. Beloof me dat je er dan geen chocopasta meer op smeert. +Rogge gaat geweldig goed gepaard met noten en zaden. `50%` volkoren rogge met `25%` toegevoegde geroosterde walnoten is hemels (en erg duur). Een ander ingrediënt dat ik graag koppel aan rogge is lijnzaad. In dat geval moet je wel het zaad een dag op voorhand weken, op hetzelfde moment als het voordeeg voorbereid wordt. Kokend water is hier niet nodig. Lijnzaad neemt veel water op in ruil voor een slijmerig stof, dat zonder weken een deel van het vocht van het deeg zal absorberen en uiteindelijk tot een droger brood zal resulteren. Stel het waterpercentage van de formule dus tijdig bij. \nl +Week altijd extra ingrediënten die water kunnen opnemen, zoals sommige zaden en gedroogde vruchten. Rooster altijd noten voordat ze verdwijnen in het deeg om hun aroma te bekrachtigen. \nl +De sterke smaak van een rogge zuurdesembrood wordt in Duitsland vaak gekoppeld met _Brotgewürz_, een minstens even geurige kruidenmengeling waar onder andere karwij-, anijs-, venkel- en korianderzaad in zit. In Polen en Oekraïne is een lichter roggebrood met karwijzaad populair. Beloof me dat je er dan geen chocopasta meer op smeert. ### Iets over valsspelen \label{valsspelen} -Bakken met zuurdesem hoeft niet te betekenen dat commerciële varianten van gist verafschuwd moeten worden. Zoals we gezien hebben in deel I, kunnen in feite beide rijsmiddelen de perfecte combinatie vormen voor de drukbezette bakker die toch smaak wenst te injecteren in zijn of haar deeg. Dit principe hanteer ik ook als ik zelf workshops van enkele uren geef, zoals het demonstratiebrood uit hoofdstuk \ref{demonstratiebrood}. \nl -In tegenstelling tot veel 'beginners recepten voor zuurdesem' is het géén goed idee om hier onmiddellijk mee van start te gaan voordat voldoende broden met alleen maar desem gebakken zijn. Gist schudt immers je hele tijdsschema door elkaar, zelfs de kleinste toevoeging van gedroogde korrelgist kan een fiasco betekenen. \nl +Bakken met zuurdesem hoeft niet te betekenen dat commerciële varianten van gist verafschuwd moeten worden. Zoals we gezien hebben in deel I kunnen beide rijsmiddelen de perfecte combinatie vormen voor de drukbezette bakker die toch smaak wenst in zijn of haar deeg. Dit principe hanteer ik ook als ik zelf workshops van enkele uren geef, zoals het demonstratiebrood uit hoofdstuk \ref{demonstratiebrood}. \nl +In tegenstelling tot veel 'beginners recepten voor zuurdesem' is het géén goed idee om hier onmiddellijk mee van start te gaan voordat voldoende broden met alleen maar desem gebakken zijn. Gist schudt immers je hele tijdsschema door elkaar. Zelfs de kleinste toevoeging van gedroogde korrelgist kan gecombineerd met lange rijstijden een fiasco betekenen. \nl Brood wordt zeer frequent met gist én desem gemaakt om de productie te kunnen opdrijven zonder te veel aan smaakverlies te lijden. Ik zou er altijd voor kiezen om het deeg voldoende rusttijd te geven. Jeffrey Hamelman gebruikt in elk rogge zuurdesembrood ook gist om het brood voldoende te laten opkomen bij gebrek aan gluten. Mij maakt het minder uit hoe goed roggebrood rijst, zolang het maar geen baksteen is (dat is op te lossen met voldoende water). -Door de combinatie van gist en zuurdesem wordt het deeg ook wel een _hybride_ deeg genoemd. Als je, in tegenstelling tot wat ik in hoofdstuk \ref{kabouter} gedaan heb, de kabouter in de broodbakmachine nog niet op pensioen hebt geplaatst, is dit de aangeraden methode om zuurdesembrood te bakken met de machine. Bakprogramma's liggen vaak vast op vier uur. Op die tijd smaak kweken is moeilijk, tenzij met de toevoeging van een zuurdesem voordeeg. Op vier uur tijd is volume kweken met enkel zuurdesem moeilijk, tenzij met de toevoeging van commerciële gist. \nl +Deze combinatie van gist en zuurdesem wordt ook wel een _hybride_ deeg genoemd. Als je, in tegenstelling tot wat ik in hoofdstuk \ref{kabouter} gedaan heb, de kabouter in de broodbakmachine nog niet op pensioen hebt geplaatst, is dit de aangeraden methode om zuurdesembrood te bakken met de machine. Bakprogramma's liggen vaak vast op vier uur. In die korte periode is smaak en volume kweken moeilijk, tenzij met een zuurdesem voordeeg (voor de smaak) en toegevoegde gist (voor het volume). \nl In dit geval vullen beide rijsmiddelen elkaar aan. De smaak komt van het voordeeg en het volume van de gist. Om het maximum uit het voordeeg te halen fermenteer je best zo veel mogelijk op voorhand, waarvan bij voorkeur volkoren granen. De formule van het tarwe boerenbrood ziet er dan als volgt uit: | Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving | @@ -197,14 +213,16 @@ Methode: - _Dag 2, 10u00_: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine en starten. - _Dag 2, 12u00_: Afkoelen. -Om eenvoudiger te kunnen vergelijken heb ik de hoeveelheden op `1 kg` laten staan, maar meestal voorziet elk broodbakmachine een maximum aan bloem. In mijn geval was dat `550 gr`. Gebruik in dat geval nog steeds de volledige hoeveelheid roggemeel om het voordeeg te maken. \nl +Om eenvoudiger te kunnen vergelijken heb ik de hoeveelheden op `1 kg` laten staan, maar meestal voorziet de broodbakmachine een maximum aan bloem. In mijn geval was dat `550 gr`. Voeg in dat geval steeds de volledige hoeveelheid roggemeel toe aan het voordeeg. \nl De grootste verschillen tussen deze hybride formule en de originele zijn: minder toegevoegd water (1) en zout (2), het gebruik van gedroogde gist (3), een hoger percentage aan op voorhand gefermenteerde bloem (4) en weinig werk door gewoon op start te drukken (5). \nl Niet alleen de rijstijd ligt vast in een broodbakmachine, maar ook de baktijd. Dat verklaart het verminderd watergebruik: de korte baktijd krijgt het kruim niet genoeg gestabiliseerd voor natter deeg. De kleine kneedhaak maakt het ook moeilijk om nat deeg te kneden. Zulke machines hebben graag een deeg tussen de `55` en `65%` hydratatie. Hoger gaan heeft bij mij alleen maar mijn composthoop weten te voeden. \nl -De royale hoeveelheid zout in de originele formule is nodig om de gisten en melkzuurbacteriën in toom te houden tijdens de lange rijstijd in de koeling. Aangezien we hier binnen de vier uur klaar zijn, zou te veel zout alleen maar de gisten tegen houden om voldoende CO~2~ te produceren. Verse gist gebruiken kan natuurlijk ook, vermenigvuldig in dat geval de hoeveelheid gedroogde gist[^maal3] met 3. +De royale hoeveelheid zout in de originele formule is nodig om de gisten en melkzuurbacteriën in toom te houden tijdens de lange rijstijd in de koeling. Aangezien we hier binnen de vier uur klaar zijn, zou te veel zout alleen maar de gisten tegen houden om voldoende CO~2~ te produceren. \nl +Verse gist gebruiken kan natuurlijk ook, vermenigvuldig in dat geval de hoeveelheid gedroogde gist[^maal3] met 3. [^maal3]: Dat betekent `1.2%` in plaats van `0.4%` ten opzichte van het totaal gewicht van bloem. -Typische rijstijden voor hybride deeg zonder de broodbakmachine zijn anderhalf uur als eerste rijs en een uur als tweede rijs. Deze methode wordt vaak toegepast voor onder andere baguettes. Soms komt er echter geen zuurdesem aan de pas. In dat geval is de aangewezen manier om smaak toe te voegen nog steeds een voordeeg, maar dan in de vorm van een _poolish_ of _biga_: bloem en water dat met een minimale hoeveelheid aan gist een nacht heeft gerezen. Bovenstaande formule verandert niet. \nl +Typische rijstijden voor hybride deeg zonder de broodbakmachine zijn anderhalf uur als eerste rijs en een uur als tweede rijs. Deze methode wordt vaak toegepast voor onder andere 'snelle' baguettes. \nl +Soms komt er echter geen zuurdesem aan de pas. In dat geval is de aangewezen manier om smaak toe te voegen nog steeds een voordeeg, maar dan in de vorm van een _poolish_ of _biga_: bloem en water dat met een minimale hoeveelheid aan gist een nacht heeft gerezen. Bovenstaande formule verandert niet. \nl De methode wordt dan nog eenvoudiger: - _Dag 1, 20u00_: Voordeeg met gist maken op kamertemperatuur. @@ -212,8 +230,7 @@ De methode wordt dan nog eenvoudiger: - _Dag 2, 12u00_: Afkoelen. Hoeveel van de totale hoeveelheid gist je nu precies nodig hebt voor het voordeeg hangt af van het type brood dat je wenst te bakken. Meestal is dat érg weinig, waardoor vagere instructies zoals '_een snuifje_' de kop op steken in receptenboeken. Mijn ervaring leert me dat `1 gr` van die `4 gr` vaak al te veel is, maar dat hangt ook af van temperatuurschommelingen in mijn keuken. \nl -Ik gebruik deze methode nauwelijks, omdat ik toch wekelijks mijn zuurdesemcultuur moet verversen, dus waarom het niet gewoon gebruiken? \nl -In De Superette wordt voor croissantdeeg twee soorten voordeeg gebruikt, zowel op basis van desem als op basis van gist. Croissantdeeg heeft veel ondersteuning van gisten nodig om die boterlaagjes naar boven te laten rijzen. Een _poolish_ bevat meer gistcellen dan melkzuurbacteriën in vergelijking met een typische zuurdesemcultuur. Dat is vrij logisch, aangezien je enkel gist gebruikt hebt om het op te kweken. +Het croissantdeeg van De Superette vereist twee soorten voordeeg: op basis van desem en op basis van gist. Dat deeg heeft veel ondersteuning van gist nodig om de getoerde boterlaagjes naar boven te laten rijzen. Een _poolish_ bevat veel meer gistcellen in vergelijking met een typische zuurdesemcultuur. Met de 30 uur van het tarwe boerenbrood kan dus gerust gespeeld worden. De toevoeging van gist hoeft niet te betekenen dat de tweede rijs niet in de koeling kan plaatsvinden. Gebruik gewoon (veel) minder dan `4 gr` en houd het zoutpercentage hoog genoeg. Gedroogde gist die in de winkelrekken in individueel verpakte zakjes verkocht wordt bevat meestal `7 gr`. Gebruik nooit het hele zakje voor één brood, ook al staat dit aangegeven. Het merk 'Dr. Oetker' instrueert bijvoorbeeld om op `500 gr` bloem de inhoud van het hele zakje te gebruiken, omgerekend `1.4%` gedroogde gist. Die hoeveelheid zal je brood bijna even snel doen rijzen als de sandwiches van Syntra uit hoofdstuk \ref{leerschool}. @@ -226,31 +243,37 @@ De keuzes die gemaakt worden bij de samenstelling van een deeg reflecteert de un ### Iets over misvattingen -Hopelijk is het ondertussen wel al duidelijk dat de mystiek die rond zuurdesem hangt eenvoudig doorprikt kan woorden door de juiste kritische vragen te stellen. Er blijven echter nog te veel hardnekkige fabeltjes leven, ook op gebied van methodiek. Ik presenteer een greep van de onzin die ik het meeste gehoord heb, en hopelijk in de toekomst minder ga horen. +Hopelijk is het ondertussen duidelijk dat de mystiek die rond zuurdesem hangt eenvoudig doorprikt kan woorden door de juiste kritische vragen te stellen. Er blijven echter nog te veel hardnekkige fabeltjes leven, ook op gebied van methodiek. Ik presenteer een greep van de onzin die ik het meeste gehoord heb, en hopelijk in de toekomst minder ga horen. -Om te beginnen mag je zogezegd geen voordeeg mengen met een metalen lepel, of laten rijzen in een metalen kom, omdat het zuur kan reageren met het metaal. Niet alle metalen zijn even gevoelig voor de inwerking van zuur voedsel. Koper en aluminium zijn de grootste kanshebbers op schade. Het zuur moet echter zeer geconcentreerd zijn om te kunnen inwerken op deze soorten metaal. Lange blootstelling kan wel problematisch zijn. Je zuurdesemcultuur zelf bewaren in een koperen container is dus geen goed idee, maar mengen en fermenteren is onschadelijk, en al zeker een minuutje mengen met een lepel. Hol dus niet naar de winkel voor een houten lepel want dat is een fabeltje. De zuurtegraad van desem haalt de lage waardes van puur melk- en azijnzuur trouwens nooit[^zuurgr]. +Om te beginnen mag je zogezegd geen voordeeg mengen met een metalen lepel, of laten rijzen in een metalen kom, omdat het zuur kan reageren met het metaal. Niet alle metalen zijn even gevoelig voor de inwerking van zuur voedsel. Koper en aluminium zijn de grootste kanshebbers op schade. \nl +Het zuur moet echter zeer geconcentreerd zijn om te kunnen inwerken op deze soorten metaal. Lange blootstelling kan wel problematisch zijn. Je zuurdesemcultuur zelf bewaren in een koperen container is dus geen goed idee, maar mengen en fermenteren is onschadelijk, en al zeker een minuutje mengen met een lepel. Hol dus niet naar de winkel voor een houten lepel want dat is een fabeltje. De zuurtegraad van desem haalt de lage waardes van puur melk- en azijnzuur trouwens nooit[^zuurgr]. [^zuurgr]: Voor het geval je benieuwd was, de pH waarde van maagzuur is `1`, citroensap `2`, melk- en azijnzuur `2.4`, en een gemiddelde zuurdesemcultuur tussen de `3.5` en `5`. -Wat ook ten strengste verboden zou zijn is zout rechtstreeks op gist strooien. Veel mensen hebben blijkbaar van hun grootouders geleerd in de mengkom zout en gist netjes te scheiden, om het daarna gewoon bij elkaar te klutsen. Het is waar dat zout (en azijn) gebruikt worden om organismegroei tegen te houden, maar dat betekent niet dat gist bij aanraking onmiddellijk de geest geeft. Gedroogde gist moet trouwens nog geactiveerd worden door middel van vocht. Het zout krijgt geen uren de tijd om in te werken op de gisten en bacteriën, tenzij verwerkt in het deeg zelf, en dan is het net de bedoeling. Om dezelfde reden is het niet nodig om eender welk ingrediënt netjes gescheiden in de mengkom te leggen. Denk aan het beeld van de Italiaanse mama's die pasta maken door eieren voorzichtig te mengen met een prachtig opgebouwde muur van bloem. Alles gewoon samen gooien geeft exact hetzelfde resultaat. Maak het jezelf niet te moeilijk, het leven is zo al moeilijk genoeg. +Wat ook ten strengste verboden zou zijn is zout rechtstreeks op gist strooien. Veel mensen hebben blijkbaar van hun grootouders geleerd in de mengkom zout en gist netjes te scheiden, om het daarna gewoon bij elkaar te klutsen. Het is waar dat zout (en azijn) gebruikt worden om organismegroei tegen te houden, maar dat betekent niet dat gist bij aanraking onmiddellijk de geest geeft. Gedroogde gist moet trouwens nog geactiveerd worden door middel van vocht. Het zout krijgt geen uren de tijd om in te werken op de gisten en bacteriën, tenzij verwerkt in het deeg zelf, en dan is het net de bedoeling. \nl +Om dezelfde reden is het niet nodig om eender welk ingrediënt netjes te scheiden in de mengkom. Denk aan het beeld van de Italiaanse mama's die pasta maken door eieren voorzichtig te mengen met een prachtig opgebouwde muur van bloem. Alles gewoon samen gooien geeft exact hetzelfde resultaat. Maak het jezelf niet te moeilijk, het leven is zo al moeilijk genoeg. Bakken met zuurdesem betekent niet dat brood ook effectief _zuur_ moet zijn. Die aversie voor een pittige smaak komt onwaarschijnlijk van een slechte ervaring met Duits roggebrood. Deze bewering hebben we al voldoende ontkracht in hoofdstuk \ref{microbio}. Een aantal mogelijke oplossingen zijn je zuurdesemcultuur vaker voeden en sneller gebruiken, minder lang gekoeld fermenteren, en minder volkoren granen gebruiken. Franse _Levain_ is dankzij de werkwijze typisch minder zuur dan Amerikaanse _Sourdough_, niet dankzij de lokale bloem. -Een cultuur opstarten heeft geen 'extra' toegevoegde gisten of bacteriën nodig in de vorm van fruit of fruitsap. De schil van een druif bevat inderdaad ook organismen, maar daar zijn er meer dan genoeg van nature aanwezig in het meel. Gebruik in ieder geval zo veel mogelijk biologisch materiaal. Pesticiden zijn niet alleen slecht voor je eigen gezondheid, maar ook voor de micro-organismen die je wenst te vangen. Een 'zeer oude' cultuur die al jaren gevoed wordt is helemaal niet beter dan een pas opgestarte. De nieuwe cultuur heeft enkele weken nodig om te stabiliseren. Daarna is die mogelijks zelfs actiever dan de oude. De levensverwachting van gisten en melkzuurbacteriën is veel minder dan een jaar. Een regelmatig onderhouden 'oude' cultuur bevat in feite afstammelingen of concurrenten van de originele organismen. +Een cultuur opstarten heeft geen 'extra' toegevoegde gisten of bacteriën nodig in de vorm van fruit of fruitsap. De schil van een druif bevat inderdaad ook organismen, maar daar zijn er meer dan genoeg van nature aanwezig in het meel. Gebruik in ieder geval zo veel mogelijk biologisch materiaal. Pesticiden zijn niet alleen slecht voor je eigen gezondheid, maar ook voor de micro-organismen die je wenst te vangen. \label{desemswap} -Als een recept voor zuurdesem op basis van rogge vraagt, maar die van jou is op basis van tarwe, dan is het niet altijd nodig om opnieuw vanaf nul op te kweken. Gebruik gewoon je tarwe starter om de rogge cultuur een kickstart te geven. Na twee dagen verversen zal er nog nauwelijks iets overblijven van de tarwe. Tegenwoordig doe ik zelfs die moeite niet meer. Slechts één eetlepel van mijn actieve desem is voldoende om een grote hoeveelheid deeg te fermenteren. Of dat nu op basis van tarwe, rogge, of kikkererwten is doet er dan maar weinig toe. Wat wel klopt is dat de samenstelling van de micro-organismen zal verschillen afhankelijk van het graan waar je je desem mee hebt opgestart. De wisselwerking tussen gisten en melkzuurbacteriën stabiliseert na een tijdje, dat zelfs jarenlang dezelfde samenstelling kan blijven[^kanbl] [@de2005sourdough]. Dat betekent dat _die-hards_ die voor elke situatie een nieuwe desem samenstellen misschien toch een unieke _Lactobacillus_ of twee extra weten te vangen, ten opzichte van de luierikken zoals ik. +Als een recept vraagt om een zuurdesemcultuur op basis van rogge, maar die van jou is op basis van tarwe, dan is het niet altijd nodig om opnieuw vanaf nul op te kweken. Gebruik gewoon je tarwe starter om de rogge cultuur een kickstart te geven. Na twee dagen verversen zal er nog nauwelijks iets overblijven van de tarwe. \nl +Tegenwoordig doe ik zelfs die moeite niet meer. Slechts één eetlepel van mijn actieve desem is voldoende om een grote hoeveelheid deeg te fermenteren. Of dat nu op basis van tarwe, rogge, of kikkererwten is doet er dan maar weinig toe. Het is wel zo dat de samenstelling van de micro-organismen zal verschillen afhankelijk van het graan waar je je desem mee hebt opgestart. De wisselwerking tussen gisten en melkzuurbacteriën stabiliseert na een tijdje, dat zelfs jarenlang dezelfde samenstelling kan blijven[^kanbl] [@de2005sourdough]. Dat betekent dat _die-hards_ die voor elke situatie een nieuwe desem samenstellen misschien toch een unieke _Lactobacillus_ of twee extra weten te vangen. [^kanbl]: Met enige nadruk op het woord 'kan'. Consequente en langdurige blootstelling aan andere granen of temperaturen kan dit wel beïnvloeden. -De mythe dat honderdjarige zuurdesemculturen beter zijn dan jonge desems wil ik ook graag de wereld uit helpen. Een aanbeveling die vooral terug te vinden is in oude literatuur, is de volgende: '_when someone offers you a half-cup (or even a spoonful) of sixty-year-old sourdough, take it._' [@alaskan]. Zuurdesem rijpt mettertijd, maar na stabilisatie van de symbiose gebeurt er niet zo veel, gegeven exact dezelfde opkweekmethode. Toch is het gebruik van exact dezelfde ingrediënten, temperatuur, en andere condities die de samenstelling van de cultuur beïnvloeden onmogelijk om over jaren heen vol te houden, zelfs door een gedisciplineerde bakker. Tot zover de legendarische kracht van eeuwenoude 'stabiele' zuurdesem. Wachten tot iemand je een beetje van zijn of haar (heel) oude cultuur geeft, is dus helemaal niet nodig. +De mythe dat honderdjarige zuurdesemculturen beter zijn dan jonge desems wil ik ook graag de wereld uit helpen. Een aanbeveling die vooral terug te vinden is in oude literatuur, is de volgende: '_when someone offers you a half-cup (or even a spoonful) of sixty-year-old sourdough, take it._' [@alaskan]. Zuurdesem rijpt mettertijd, maar na stabilisatie van de symbiose gebeurt er niet zo veel, gegeven exact dezelfde opkweekmethode. \nl +Toch is het gebruik van exact dezelfde ingrediënten, temperatuur, en andere condities die de samenstelling van de cultuur beïnvloeden onmogelijk om over jaren heen vol te houden, zelfs door een gedisciplineerde bakker. Tot zover de legendarische kracht van eeuwenoude 'stabiele' zuurdesem. Wachten tot iemand je een beetje van zijn of haar (heel) oude cultuur geeft, is dus helemaal niet nodig. -Er bestaat nog veel verwarring rond het doel van kneden, hoe lang er nu precies gekneed moet worden, en of dat eigenlijk wel nodig is. De verklaarde werking van gluten in brooddeeg schept al wat orde. Het populaire op tarwe gebaseerd _No-knead_ brood geeft correct aan dat zelfs bij tarwe kneden geen vereiste is, zolang dat gluten netwerk maar opgebouwd wordt om voldoende volume te verkrijgen. Of dit nu met intensief kneden, vouwen, of met lang en traag rijzen ontwikkeld wordt, dat maakt helemaal niets uit. Als je maar belooft het deeg nooit plat te slaan. Waarom die geliefde, moeizaam opgebouwde gassen er brutaal terug uit kloppen? +Er bestaat nog veel verwarring rond het doel van kneden, hoe lang er nu precies gekneed moet worden, en of dat eigenlijk wel nodig is. De verklaarde werking van gluten in brooddeeg schept al wat orde. Het populaire op tarwe gebaseerd _No-knead_ brood geeft correct aan dat zelfs bij tarwe kneden geen vereiste is, zolang dat gluten netwerk maar opgebouwd wordt om voldoende volume te verkrijgen. \nl +Of dit nu met intensief kneden, vouwen, met lang of traag rijzen ontwikkeld wordt, dat maakt helemaal niets uit. Als je maar belooft het deeg nooit plat te slaan. Waarom die geliefde, moeizaam opgebouwde gassen er zo brutaal terug uit kloppen? \index{Probiotica} \index{Prebiotica} -Als laatste nog iets over de bejubelde gezondheidsfactor van zuurdesembrood. Het is waar dat een sneetje zuurdesembrood minder suiker bevat dan een gemiddeld sneetje gistbrood, dat te danken is aan de levende organismen. Wat echter niet klopt is dat dit sneetje gezonder brood dankzij die organismen ook probiotisch zou werken. Om dat te kunnen doen moeten levende organismen terecht komen in de darmen. Geen enkele gist of bacterie overleeft echter een hete oven van `250 °C`. Zelfs al wordt een deel van de cultuur levend geconsumeerd, dan nog is de kans klein dat ze de helse omgeving van maagzuur overleven [@anal2007recent]. Dat geldt ook voor probiotica zoals kombucha, kvass, en yoghurt. De enige consistente manier om de darmflora te herstellen is het nemen van supplementen met een omhulsel dat bestand is tegen de aciditeit van de maag[^maagz]. Onverteerde koolhydraten van granen in zuurdesembrood kunnen wel dienen als _prebiotica_, de groei van probiotische bacteriën ondersteunend in het darmstelsel. +Als laatste nog iets over de bejubelde gezondheidsfactor van zuurdesembrood. Zoals besproken in deel II klopt het dat een sneetje zuurdesembrood minder suiker bevat dan een gemiddeld sneetje gistbrood. Wat echter niet klopt is dat dit sneetje gezonder brood dankzij micro-organismen ook probiotisch zou werken. Om dat te kunnen doen moeten levende organismen terecht komen in de darmen. Geen enkele gist of bacterie overleeft echter een hete oven van `250 °C`. Zelfs al wordt een deel van de cultuur levend geconsumeerd, dan nog is de kans klein dat ze de helse omgeving van maagzuur overleven [@anal2007recent]. Dat geldt ook voor probiotica zoals kombucha, kvass en yoghurt. \nl +De enige consistente manier om de darmflora te herstellen is het nemen van supplementen met een omhulsel dat bestand is tegen de aciditeit van de maag[^maagz]. Onverteerde koolhydraten van granen in zuurdesembrood kunnen wel dienen als _prebiotica_, de groei van probiotische bacteriën ondersteunend in het darmstelsel. [^maagz]: Dat heet '_micro-encapsulatie_', een slimme verpakking die de minuscule inhoud op een gecontroleerde manier en onder bepaalde condities terug weet vrij te geven. diff --git a/content/boek/structuur.pd.md b/content/boek/structuur.pd.md index a76891a..7c4b867 100644 --- a/content/boek/structuur.pd.md +++ b/content/boek/structuur.pd.md @@ -92,7 +92,7 @@ Zetmeel is veel belangrijker in roggebloem dan in tarwebloem. Roggebloem neemt v \index{Sacharide!Polysacharide} \index{Polysacharide} -[^kleverig]: Als je weet dat kleverige polysacharides zorgen voor een betere wateropname, wat doe je dan als slimme bakker? Dit als additief gebruiken, natuurlijk! Dat is zelfs een aparte categorie in de lijst met E nummers, onder '_Emulgatoren, stabilisatoren, verdikkingsmiddelen en geleermiddelen_'. Guar-, Xanthaan- en taragom, lecithine, pectine, cellulose, ... +[^kleverig]: Als je weet dat kleverige polysacharides zorgen voor een betere wateropname, wat doe je dan als slimme bakker? Dit als additief gebruiken, natuurlijk! Dat is zelfs een aparte categorie in de lijst met E-nummers, onder '_Emulgatoren, stabilisatoren, verdikkingsmiddelen en geleermiddelen_'. Guar-, Xanthaan- en taragom, lecithine, pectine, cellulose, ... \index{Amylase} diff --git a/content/boek/synopsis.md b/content/boek/synopsis.md index cb6b59c..f099e73 100644 --- a/content/boek/synopsis.md +++ b/content/boek/synopsis.md @@ -20,7 +20,7 @@ _Red Zuurdesem_ is een met liefde gebakken boek waarin traag gefermenteerde idee ## Over de auteur -Wouter Groeneveld is een software ingenieur en onderzoeker verbonden aan \mbox{KU Leuven} die zichzelf ook gediplomeerd brood- en banketbakker mag noemen. Naast zijn nauwelijks controleerbare obsessie voor brood heeft hij een passie om kennis te delen. Hij bakt en schrijft in Hasselt met zijn vrouw, Kristien, en kater Muesli, die zuurdesembrood boven kattenbrokken verkiest. +Wouter Groeneveld is software ingenieur en onderzoeker verbonden aan \mbox{KU Leuven} die zichzelf ook gediplomeerd brood- en banketbakker mag noemen. Naast zijn nauwelijks controleerbare obsessie voor brood heeft hij een passie om kennis te delen. Hij bakt en schrijft in Hasselt met zijn vrouw, Kristien, en kater Muesli, die zuurdesembrood boven kattenbrokken verkiest. ## Korte synthese @@ -42,17 +42,17 @@ Het boek wordt afgesloten met een epiloog en aanbevolen literatuur voor de nieuw De volgende punten beschrijven sterktes van het boek ten opzichte van anderen in het genre: -- Het is absoluut géén klassiek broodbakboek, waarin recepten en de vormgeving errond een centrale plaats krijgen. De nadruk ligt op het avontuur, de ervaring van het leren bakken, en de gepassioneerde mensen die ik gedurende die weg ontmoette. \newline Het is een persoonlijke culinaire reportage, zoals mijn idolen Michael Booth (Sacre Cordon Bleu) en Michael Pollan (Cooked). +- Het is géén klassiek broodbakboek, waarin recepten en de vormgeving errond een centrale plaats krijgen. De nadruk ligt op het avontuur, de ervaring van het leren bakken, en de gepassioneerde mensen die gedurende die weg ontmoet worden. \newline Het is een persoonlijke culinaire reportage, zoals mijn idolen Michael Booth (Sacre Cordon Bleu) en Michael Pollan (Cooked). - Alle praktische bevindingen worden onderbouwd met een stevige theoretische achtergrond. Ik ben nog nooit een bakboek tegengekomen waarin er voldoende diep ingegaan wordt op de microbiologie van gisten en melkzuurbacteriën, of de chemische reacties die in de oven plaats vinden. Zonder té diep in de materie te duiken, leg ik stap voor stap, op een wetenschappelijke manier, het hele broodbakproces uit. - Het boek vormt de perfecte metgezel voor broodbak handleidingen, waar het recept en de methode centraal staat, maar de filosofie en de achtergrond ontbreekt. ## Doelgroep -In de eerste plaats is dit boek geschreven voor iedereen die nieuwsgierig is naar de wetenschap van brood bakken, of naar fermenteren en gezonde voeding in het algemeen. Het is tevens ook een ode aan bewust omgaan met voeding. Ik wil mensen met mijn '_weet wat je eet_' boodschap graag prikkelen om terug meer grip te krijgen op hun eigen eetgewoontes, in plaats van die keuzes passief over te laten aan de industrie. +In de eerste plaats is dit boek geschreven voor iedereen die nieuwsgierig is naar de wetenschap van brood bakken, en naar fermenteren en gezonde voeding in het algemeen. Het is een ode aan bewust omgaan met voeding. Ik wil mensen met mijn '_weet wat je eet_' boodschap graag prikkelen om terug meer grip te krijgen op hun eigen eetgewoontes, in plaats van die keuzes passief over te laten aan de industrie. Daarnaast wil ik met mijn boek zuurdesem ontdoen van de mystiek. Ik merk via mijn workshops dat de interesse in thuis zelf bakken sterk aan het toenemen is. Bakken met zuurdesem blijft echter een grote drempel, omdat het iets relatief onbekend is. Onduidelijke uitleg en gebrek aan diepgang, zowel op het internet als in broodbak boeken, helpen hier niet mee. Die hulpbehoevende thuisbakkers wens ik met dit boek te begeleiden. -Als laatste wil ik met mijn technische achtergrond en persoonlijk verhaal ook graag mensen enthousiasmeren door te laten zien dat iets oeroud als brood bakken met al zijn facetten ook veel voldoening kan bieden. Reflecteren op de handelingen als broodbakker, en alles wat daarbij komt kijken, is een wederkerend thema. +Als laatste wil ik met mijn sterke technische achtergrond en persoonlijk verhaal ook graag mensen enthousiasmeren door te laten zien dat iets oeroud als brood bakken met al zijn facetten ook veel voldoening kan bieden. Reflecteren op de handelingen als broodbakker, en alles wat daarbij komt kijken, is een wederkerend thema. ## Gewenste vormgeving diff --git a/content/boek/verdienen.pd.md b/content/boek/verdienen.pd.md index 4626e5b..9379346 100644 --- a/content/boek/verdienen.pd.md +++ b/content/boek/verdienen.pd.md @@ -380,7 +380,9 @@ Gek genoeg, maar niet helemaal onverwacht, verkozen mijn ouders het Californisch ### Altamura brood -Dit is zonder twijfel een van de lastigste formules die ik ooit heb geprobeerd. Laat je niet misleiden door de drie eenvoudig ogende regeltjes in tabel \ref{tabledurum}. Durumtarwe voelt heel anders aan dan gewone zachte tarwe, en heeft daarom op een aantal gebieden extra aandacht nodig. Durum '_drinkt veel_', zoals Karl dat zo bondig samenvat. Het bevat meer eiwitten, maar dat garandeert niet automatisch een beter rijzend brood. \nl +\label{altamuraboord} + +Dit is zonder twijfel een van de moeilijkere broden om te bakken. Laat je niet misleiden door de drie eenvoudig ogende regeltjes in tabel \ref{tabledurum}. Durumtarwe voelt heel anders aan dan gewone zachte tarwe, en heeft daarom op een aantal gebieden extra aandacht nodig. Durum '_drinkt veel_', zoals Karl dat zo bondig samenvat. Het bevat meer eiwitten, maar dat garandeert niet automatisch een beter rijzend brood. \nl Het zijdezacht kruim dat we in Saint-Vith bakten met O-Tentic verkrijg je alleen maar met behulp van commerciële gist. In dat geval voeg je `4 gr` verse gist toe en verminder je de eerste rijstijd met de helft. | Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving | @@ -411,4 +413,10 @@ Methode: De werkwijze wijkt op een aantal vlakkan af van de standaard methode op pagina \ref{bakkenhf}. Om te beginnen hanteer ik frequente voedertijden om de vier uur om de starter zo jong mogelijk te houden, voordat een stukje daarvan verdwijnt in het voordeeg. Op die manier verlaagt de aciditeit en stijgt de potentiële rijskracht. Het is niet nodig om een zuurdesemcultuur vanaf nul op te kweken op basis van durumtarwe, je huidige desem omzetten zoals beschreven op pagina \ref{desemswap} werkt net zo goed.\nl Daarnaast is intensief kneden vereist. Het hogere eiwitgehalte vereist meer kracht om een mooi glutennetwerk op te kunnen bouwen. Kneed dit deeg alleen met de hand als je op zoek bent naar een serieuze uitdaging. Begin met `650 gr` water en laat het kneedmachine een paar minuten werken voordat je meer water toevoegt. \nl -Dit goudgele brood heeft geen zemelen en rijst daardoor erg traag in vergelijking met andere formules. Zeven uur fermenteren lijkt erg lang, maar zonder gist heeft dit deeg zo'n tijd zeker nodig. De tweede rijs in de koeling is relatief kort. Het resultaat is een prachtige explosie in de oven en een aangenaam zachte maar toch complexe nootachtige smaak in de mond. +\index{Griesmeel} + +Een citytrip naar Altamura is niet nodig om deze bloem te bemachtigen. Met een beetje geluk verkoopt een Italiaanse buurtwinkel ook '_semola rimacinata di grano duro_'. Zelfs supermarkten bieden het in kleine zakjes aan onder het bekende merk 'De Cecco'. Verwar '_semolina_' niet met '_semola_': het ene is griesmeel[^griesmeel], een grove korrel dat eerder trekt op maïsmeel, terwijl het andere, veel fijnere meel, twee keer gemalen is (vandaar '_rimacinata_'). +\nl +Dit goudgele brood heeft geen zemelen en rijst daardoor erg traag in vergelijking met andere formules. Zeven uur fermenteren lijkt erg lang, maar zonder gist heeft dit deeg zeker zijn tijd nodig. De tweede rijs in de koeling is relatief kort. Het resultaat is een prachtige explosie in de oven en een aangenaam zachte maar toch complexe nootachtige smaak. + +[^griesmeel]: Tarwegriesmeel is niet hetzelfde als harde tarwegriesmeel. Griesmeel betekent dus niet automatisch dat het over de _durum_ soort gaat. \ No newline at end of file diff --git a/redzuurdesem.sublime-workspace b/redzuurdesem.sublime-workspace index aa56475..f9110a7 100644 --- a/redzuurdesem.sublime-workspace +++ b/redzuurdesem.sublime-workspace @@ -519,53 +519,6 @@ }, "buffers": [ - { - "file": "content/boek/boer.pd.md", - "settings": - { - "buffer_size": 35469, - "encoding": "UTF-8", - "line_ending": "Unix" - } - }, - { - "file": "content/boek/de-leerschool.pd.md", - "settings": - { - "buffer_size": 63822, - "encoding": "UTF-8", - "line_ending": "Unix" - } - }, - { - "file": "content/boek/recept.pd.md", - "settings": - { - "buffer_size": 38416, - "encoding": "UTF-8", - "line_ending": "Unix" - } - }, - { - "contents": "\n## Je dagelijks brood met brood verdienen\n\n> '_For it is we who must pray for our daily bread, and if He grants it to us, it is only through our labour, our skill and preparation._' - Paracelsus\n\n\\label{desemdoos}\n\n### Januari 2015\n\nEen regelmatig wederkerend onderwerp in mijn notitieboekjes is het idee om zuurdesem (terug) onder de mensen te brengen. De website [redzuurdesem.be](https://redzuurdesem.be/) was een eerste logische aanzet. Op die manier kon ik mijn enthousiasme voor brood bakken met de wereld delen. Demonstraties en later uitgebreidere workshops waren stap twee. \\nl\nErgens tussen analoog en digitaal zat echter nog een gat, een gat dat ik op een of andere manier probeerde op te vullen. Internet surfers aanzetten om brood te bakken vereist interesse, anders blijft het bij een kort bezoekje of in het beste geval het lezen van een artikel. Cursisten die deelnemen aan de workshop tonen die interesse door deel te nemen. Het is voor velen niet de eerste keer dat ze brood bakken. De beste leerschool is er eentje die beide werelden weet te combineren: theorie en praktijk. \n\nHet resultaat was ‘Desem Doos’: een tweemaandelijkse thuiscursus voor de ambitieuze broodbakker. Desem Doos was een concept dat beginnende bakkers in staat stelt in hun eigen keuken kennis te maken met zuurdesem. Het systeem werkte zoals andere bekende voedselpakketten die aan huis geleverd worden. Denk hierbij aan ‘Hello Fresh’ of ‘Supercraft’. Elke twee maanden werden er een aantal nieuwe recepten rond een centraal thema uitgedacht waar men mee aan de slag kan, geholpen met extra materiaal en video's. \\nl\nDankzij de doos werd het mogelijk om thuis te experimenteren met zuurdesem. Ik wou de kennis die ik had opgedaan met iedereen delen in de vorm van een aantal digitale lessen. Desem Doos maakt integraal deel uit van mijn persoonlijke queeste naar beter brood.\n\nHet idee om een doos te versturen klinkt misschien simpel, maar de uitwerking ervan heeft heel wat maanden werk gekost. Om mijn product op de markt te kunnen brengen moest ik een aantal belangrijke vragen beantwoord hebben. Hoe verstuur ik een actieve zuurdesemcultuur? Ik probeerde desem te drogen door veel water toe te voegen en het uit te smeren op een bakplaat. Na een dag is het water vedampt en kon ik met een vijzel de droge koek tot fijne poeder stampen. Het probleem met dit poeder is echter de activatiekost. Hier moet opnieuw water bij gemengd worden, mogelijks met nog een dag extra opkweek. Dat zou te ingewikkeld zijn voor cursisten. \\nl\nIk moest er dus voor zorgen het pakketje zo snel mogelijk bij de ontvanger te krijgen. Weekends werden mijn grootste vijand. Er is niets zo rampzalig als een pakketje dat enkele nachten doorbrengt in een of ander pakhuis waardoor de desem te veel verzuurt. Achteraf gezien was het misschien toch beter geweest om zuurdesem te drogen. \\nl\nZuurdesem was maar één dimensie van de logistieke puzzel. Ik moest aan een regelmatige, betrouwbare bron van bloem zien te geraken. Lotnummers, hygiëne, extra materiaal, een nieuwe website en betaalmethodes voorzien, reclame maken, wettelijk gezien in orde zijn, genoeg variatie aan leerstof voorzien, recepten testen en filmpjes maken, ... Ook al mikte ik maar op een dertigtal vaste klanten, toch bleek de uitwerking van Desem Doos veel tijd en energie te kosten. \n\nEn bracht het iets op?\n\nHier komen we in de problemen. Het onderhoud van de website, het FAVV certificaat, en de sociale lasten zijn grote bedragen voor klein opstartend bedrijf in bijberoep. Een minimale winstmarge per doos maakte van mij niet bepaald een miljonair. Kortingen voor verpakkingsmateriaal, daar kwam ik niet voor in aanmerking: die beginnen pas vanaf een minimale afname van `1000` stuks. Dat maakte de doos met een sticker van het logo al snel erg duur, zelfs zonder inhoud. \\nl\nDe verkoopprijs per doos was `30 EUR`. Gemiddeld werden er rond de 15 dozen gekocht om de twee maanden, of `450 EUR`. Verminder dat met `84 EUR` aan vaste kosten, en `273 EUR` aan totale verzendkosten. Dat leverde uiteindelijk `93 EUR` op. De balans is nog positief, maar nu vergeten we er eenmalige kosten bij op te tellen zoals de aanschaf van software, kosten aan materiaal om recepten uit te werken, de tijd zelf om alles samen te stellen, de aanschaf labeling- en lamineermachines, enzovoort. \\nl\nIk heb verschillende keren getwijfeld om de verkoopprijs per doos te verhogen. Uiteindelijk zag ik af van die beslissing omdat ik van collega’s en vrienden de opmerking kreeg dat het niet goedkoop was voor ‘gewoon wat bloem’. Wat iedereen over het hoofd zag is de eigenlijke inhoud: _de leerstof_. Bloem is overal te koop, het was hem voornamelijk om de desem en de lessen te doen. \\nl\nEen marktonderzoek leverde mij misschien meer inzicht op over de bereidwilligheid van mensen om hier meer voor te betalen, maar zo slim was ik toen niet. \n\nAdministratie verslond tijd die ik liever in het maken van recepten stak. Ik was alleen nog maar bezig met verpakken, mails te beantwoorden, en verloren zendingen terug te zoeken (bedankt DPD!). Als ik die feiten combineerde met de balans van mijn boekhouding was de conclusie snel gemaakt. \\nl\nNa een jaar break-even draaien gaf ik er de brui aan. Zo’n concept in leven blijven houden moet voor mij persoonlijk ook nog motiverend genoeg blijven om het na mijn uren als programmeur te willen blijven doen. Ik ben heel tevreden met het afgelegde traject. Zeker als ik kijk naar het aantal mensen die ik heb leren kennis maken met zuurdesem en de extra workshops die ik heb mogen geven dankzij dit initiatief. \\nl\nEen lepe verkoper vertelde mij eens ‘_ondernemen is de markt lezen_’. Ik had helemaal niets gelezen, en moest ik dat wel gedaan hebben, dan was ik er waarschijnlijk nooit aan begonnen. \n\nMijn ‘eerst doen, dan denken’ attitude heeft me al veel rijke ervaringen zoals deze opgebracht. Ik probeer er een gewoonte van te maken om zo vaak mogelijk te vallen. Anders kan je toch ook niet terug opstaan? \\nl\nIk ben er zeker van dat ik het slimmer had kunnen aanpakken door beter mijn huiswerk te doen. Ik kende niets van marketing, verkooptechnieken, en administratie van een zelfstandig bijberoep. Nu kan ik zeggen dat ik (nauwelijks) iets ken van marketing, verkooptechnieken, en administratie van een zelfstandig bijberoep. Ik ken er weinig van en ik ben er niet goed in, maar tevreden klanten die dit op Facebook posten geven me de kracht om het te blijven doen:\n\n> ‘_Hey Wouter, sinds jouw workshop bak ik wekelijks mijn zuurdesembrood, en ik wil zelfs geen ander (gist)brood meer. Het is zoveel smaakvoller en beter verteerbaar dan alle gist-varianten. Ik kan het iedereen aanraden!_’\n\nIk wilde meer leren over het commerciële aspect van de bakker. Tijdens de avondschool kwamen we hier heel vluchtig in aanraking mee: inkoopprijzen, verkoopprijzen, winstmarges. Maar hoe duur moet een brood zijn om van te kunnen leven? Hoeveel broden per dag moet een bakker verkopen om met een gerust hart te kunnen gaan slapen? Ik had een vaag idee van aantallen door mijn stage en interviews met bakkers. \\nl\nIk herinnerde me het bezoek van Dimitry Lysens en Johan Haiverlain aan De Superette. Dimitry baat samen met zijn vrouw Aagje Moens restaurant Magis uit in Tongeren. Johan is verantwoordelijk voor de bistro boven het restaurant, genaamd Bis. Ze waren reeds een tijdje aan het experimenteren met zuurdesembrood. Ik besloot te polsen naar hun vooruitgang om een bakkerij concept uit de grond te stampen. \n\n### Februari 2016\n\nBij te veel restaurants wordt een snee boerenbrood geserveerd waarvan het zicht en de smaak afbreuk doet aan het eigenlijk gerecht. Wie kiest er nu voor een smaakloze 'afgebakken' _baguette_ bij zijn pasta als er veel betere opties beschikbaar zijn? Gaat je honger ook spontaan over als je een plat broodje voorgeschoteld krijgt dat 'ik ben smaakloos!' schreeuwt? Wegwerken met genoeg boter is een optie. In de betere restaurants, zoals de sterrenzaak Magis, zijn de verwachtingen veel hoger. \n\n‘Ook gebeten door het zuurdesem virus heb ik gehoord?’ vraagt Johan terwijl we kennis maken. Zo zou je het kunnen noemen, ja. \\nl\n‘We willen voedzaam brood serveren. Brood met pit, met karakter. Zoals dit brood met kamut dat je lichaam helemaal zuivert!’ Johan overhandigt mij een stuk brood. Ik bevind mij in de bistro waar we afspraken om wat te praten over brood. \\nl\n‘Erg lekker. Plakt ook goed. Veel water gebruikt?’ vraag ik. Het doet me denken aan een combinatie van De Superette en Tilburg Sourdough[^tilb]. Niet verwonderlijk, aangezien ze met een slap deeg werken en bloem aankopen van de Commandeursmolen[^cmolen], net zoals in Tilburg. \\nl\n‘Goh ja, `70` tot `80%`. Het hangt erg van de bloemmengeling af. Kamut pakt gigantisch veel water op!’ Johan zijn lichaamstaal spreekt boekdelen: deze man straalt passie uit. Hij is chef, maar een echte bakker in hart en nieren, zegt hij trots. \\nl\n‘Ik heb er al veel over gelezen, over de gezondheidsvoordelen van oude granen als kamut. Ongelofelijk. Het is heel voedzaam, niet zoals een doorsnee wit brood.’ Als ervaren chefs beschikken Johan en Dimitry over een grondige achtergrond in de voedingsindustrie. Ik had zelf een brood gebakken en vroeg Johan wat hij ervan vond. Het was een redelijk donker roggebrood wat onmogelijk te vergelijken is met iets als tarwe of kamut. \\nl\n‘Ook goed zeg!’ Mompelt hij tussen het knabbelen door. \\nl\n‘Kom, we zullen eens beneden naar de keuken gaan. Dimitry is net bezig met het vormen van het brood.’ Hij pakt mijn brood mee en samen lopen we naar de keuken van Magis. Daar maak ik kennis met Dimitry, die volop bezig is met deeg.\n\n[^tilb]: 'Tilburg Sourdough' was een bakkerij concept gestart door twee uitgebluste ITers, dat ondertussen uitgebreid werd naar lunchroom 'Pig & Rye'.\n[^cmolen]: De Commandeursmolen ligt in Nederlands Mechelen, achter Maastricht. Het is aangedreven door water, en een van de weinige molens in de buurt die grote hoeveelheden op steen gemalen meel kan leveren, inclusief roggebloem. \n\nMijn handen jeuken. Ik zie een twintigtal rieten rijsmandjes naast hem op de inoxen werktafel. Het is er druk: koks zijn volop bezig met de voorbereidingen van de avondservice. \\nl\n‘Dit gebeurt letterlijk tussen de soep en de patatten. We hebben nog wat moeite om de juiste plaats te vinden om het brood te doen rijzen. Het tocht te veel op die plek en het is te warm op een andere plek. We hebben niet zoveel ruimte tot onze beschikking, dit is immers een keuken, en geen bakkerij.’ Dimitry geeft een korte rondleiding. \\nl\n‘Hier vanachter hebben we plaats voor het kneden en bakken.’ Voorbij de gasvuren, de heteluchtovens, en de koelkasten kom ik in een ruimte terecht waar een spiraalkneder en een steenoven met twee verdiepen staat. \\nl\n‘De oven is nog nieuw voor ons, pas aangeschaft. We zijn nu aan het zoeken hoe we die het beste kunnen instellen voor ons brood.’ \\nl\n‘Zijn jullie pas begonnen met brood bakken dan?’ vraag ik. Dimitry schudt zijn hoofd.\n‘Al enkele jaren, maar op heel kleine schaal. In gietijzeren potten in de heteluchtoven. Daar gaan er maar 6 tegelijk in. Teveel gedoe. We willen dit verder uitbreiden naar 36 broden bakken per keer.’ Johan laat me de lunchmenu van de bistro zien. \\nl\n‘Hier zijn we onlangs mee begonnen. Er is lunch voorzien op vrijdag- en zondagmiddag. Het is momenteel nog aftasten en enkel op reservatie. We zijn normaal ‘s middags niet open.’ Ik zie zuurdesem pizza en een bescheiden variatie van open sandwiches op het menu staan. \n\nEr wordt twee keer per week gebakken om voldoende brood te kunnen hebben voor het restaurant en de bistro. Er zijn ook plannen om het brood te verkopen als het experiment succes blijkt te hebben. Het idee is ontstaan toen Dimitry en Johan een fermentatie workshop volgden in Stockholm. Er werd niet alleen over groenten inleggen gepraat, maar ook een excursie gemaakt naar ‘Bageriet Brød’[^bag], een zuurdesem bakkerij in de buurt. Eenmaal de smaak te pakken (letterlijk dan) zijn Dimitry en Johan begonnen met experimenteren in Tongeren, met behulp van de bekende boeken van Chad Robertson [@tartine]. \\nl\nHun desem starter bestaat voor `80%` uit tarwebloem en `20%` uit tarwemeel en is redelijk loperig. Die wordt op een zeer hoge temperatuur gehouden: tussen de `30` en `35° C`. De hoge temperatuur en humiditeit is verantwoordelijk voor die typische zoete melkzuur geur. Ze maken ook gebruik van een nachtelijke fermentatie in de koelkast, in rijsmandjes. \\nl\n‘Johan is twee dagen gaan meedraaien in de bakkerij in Stockholm. Er is superveel goed brood in die stad[^diestad]. Hun moederdeeg is heel warm. Ik zoek altijd een geschikte plek om onze starter de juiste temperatuur te geven.’ Dimitry haalt het potje van de kast en laat mij er aan ruiken. \\nl\n‘Dit ruikt zoals de gefermenteerde degen van De Superette, die waren ook redelijk warm. Zoet.’ Ze waren tijdens mijn stage op bezoek in Gent om Sarah wat tips te vragen. \n\n[^bag]: [https://www.instagram.com/bagerietbrod/](https://www.instagram.com/bagerietbrod/)\n[^diestad]: Lees hier meer over in het artikel '_Why is Stockholm obsessed with sourdough_': [https://www.norwegian.com/magazine/features/2013/02/why-is-stockholm-obsessed-with-sourdough](https://www.norwegian.com/magazine/features/2013/02/why-is-stockholm-obsessed-with-sourdough)\n\n‘Er zijn nog een hoop dingen waar we meer controle over willen krijgen’, zegt Dimitry, terwijl hij zijn kamut broden vormt en in mandjes legt. \\nl\n‘De koelkast van het restaurant staat op `1` tot `2° C`, het brood rijst veel moeilijker zo. Ik kan het niet maken om dit hoger te zetten vanwege vlees en we hebben nog geen aparte koelkast’. Brood dat ik thuis bak laat ik bijvoorbeeld een nacht rijzen op `7° C`, maar dat is natuurlijk mijn eigen koelkast, en ik heb geen restaurant (en vlees noch vis). \\nl\n‘Ons kneedmachine kan maar een deeg van `4 kg` aan, dus we moeten dingen in twee-drie keer doen als we een ander brood willen bakken.’ Het is een beetje goochelen met beschikbare ruimte in de keuken. De Superette is ook een restaurant, maar heeft een afgebakend stuk gereserveerd als bakkerij, wat bij Magis ontbreekt. \\nl\n‘Worden alle broden verwerkt in jullie gerechten?’ vraag ik. 36 broden twee keer per week bakken lijkt me een grote hoeveelheid gegeven de beperkte openingstijden. \\nl\n‘Nee, het brood is ook zo te koop.’ Aha. \\nl\n‘En hoe bepaal je de prijs van een zuurdesembrood? Daar steekt toch wel wat tijd in...’ vraag ik. \\nl\n‘Tja, het brood onder de `4 EUR` verkopen is waanzin. We stoppen er inderdaad veel tijd in, en de lokale biologische bloem van de Commandeursmolen heeft ook zijn prijs. Hier in Tongeren is er nog niet veel vraag naar. Niet iedereen is bereid om meer te betalen dan in de twee Vangrootloon winkels[^vgl] hier in de buurt. Ik wil er genoeg voor hebben. We zullen zien.’ Dat klinkt alsof een marktonderzoek aan de orde is. \\nl\n‘Daar zijn we niet mee bezig. Bakken is een passie voor Johan en mij, en het brood gebruiken we in eerste instantie zelf in onze eigen zaken. Wij zijn onze eigen grootste afnemer. De rest komt later wel.’ \n\n[^vgl]: Een industriële koude bakker. Ter vergelijking: anno 2019 kost een gemiddeld brood van `900 gr` daar `2.40 EUR`. Op hetzelfde tijdstip als dit interview zal dit wellicht enkele eurocenten minder geweest zijn. \n\nIk heb hetzelfde dilemma in Gent gezien. Het brood is er ook veel duurder dan de gemiddelde bakkerij: `4.5 EUR`. In Hasselt wordt tegenwoordig datzelfde Superette brood, gebakken in Genk, verkocht voor `6 EUR`. En dat is niet onlogisch gezien de duur van het proces en de prijs van lokaal biologisch meel. Zuurdesembrood van dat kaliber is een compleet ander product dan gistbrood. De smaak, geur, en textuur zijn onvergelijkbaar, dus waarom zou de prijs dan vergelijkbaar moeten zijn? Mensen moeten echter wel bereid zijn om dit te willen betalen. Veel vrienden en familie zijn dit niet. Ik ken in feite maar weinig mensen die bereid zijn om veel geld uit te geven aan goed voedsel in het algemeen. \\nl\nDat is niet alleen érg jammer, maar ook een groot maatschappelijk probleem. Statistische rapporten tonen aan dat de gemiddelde Amerikaan tegenwoordig ongeveer `10 %` van zijn inkomen uitgeeft aan voedsel [@clauson2008despite]. Figuur \\ref{percincome} visualiseert gespendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar[^figincome]. Volgens Eurostat is dit in 2017 met `12.2%` voor de gemiddelde Europeaan niet erg verschillend. In 1960 was dit percentage rond de `20%`, en in 1900 kwam dit ruim boven de `40%`. Hoe komt het dan in honderd jaar tijd dit zo sterk gedaald is? Dat heeft niet alleen te maken met de overvloed van tegenwoordige vrijetijdsactiviteiten waar we ons geld aan kunnen spenderen. Voor een groot deel is dit gewoon omdat men vroeger _bewuster_ omging met voedsel. \n\n![Gespeendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar. Volle lijn: totaal gespendeerd aan voedsel. Stippellijn: gespendeerd in huis. Dikke stippellijn: gespendeerd buitenshuis. \\label{percincome}](img/inkomen.png){ width=80% }\n\n[^figincome]: Dit is ruwweg gebaseerd op gegevens van het USDA, Economic Research Service, Food Expenditure Series, tabel 7. [http://www.ers.usda.gov/data-products/food-expenditures.aspx](http://www.ers.usda.gov/data-products/food-expenditures.aspx)\n\nOok al kosten luxe producten als een geïmporteerde avocado (`1.40 EUR`), een doosje hand geplukte Bosnische cantharellen (`5.50 EUR`) en zuurdesembrood (`6 EUR`) proportioneel gezien véél meer dan vroeger, toch zijn we er om een of andere reden in geslaagd om het budget dat naar voedsel gaat te halveren. We kopen tegenwoordig meer voedsel voor minder geld, en we spenderen er minder van ons inkomen aan. De vraag is alleen of dat 'voedsel' ook echt _voedsel_ is. Hoe meer we verdienen, hoe meer er beschikbaar is om te besteden aan eten. \\nl\nToch zullen we een kleiner deel van ons totaal inkomen uitgeven. Als middenklassers zijn de meeste van mijn kennissen niet bereid om `6 EUR` te betalen voor goed brood. We worden niet alleen rijker, maar ook gieriger - en zieker. Dit heeft niet alleen te maken met de bereidwilligheid om een redelijk deel van je inkomen te spenderen aan gezond eten, maar ook met de hoeveelheid tijd die je steekt in de bereiding van dat eten. Een vragenlijst samengesteld door Pablo Monsivais en anderen geeft aan dat meer tijd spenderen aan de bereiding van voedsel gepaard ging met een verhoogde kwaliteit van je dieet [@monsivais2014time]. Dat werd gebaseerd op inname van groeten en fruit. Minder dan een uur per dag besteden betekende vaak meer bezoekjes brengen aan fastvoodrestaurants. Hun conclusie? \n\n> _Time might be an essential ingredient in the production of healthier eating habits among adults._\n\nDe beste oplossing is dus gewoon om de tijd te nemen je brood zelf te bakken.\n\nHet meeste brood van De Superette wordt in de verschillende zaken van Kobe Desramaults zelf verwerkt. Dat slim systeem overtuigt klanten van het restaurant gedeelte, die hoe dan ook brood voorgeschoteld krijgen, om na de maaltijd toch nog even te stoppen aan de toonbank van het bakkerij gedeelte. Sarah vertelde dat de bakkerij waarschijnlijk niet kon overleven zonder het restaurant. Deze twee concepten met succes weten te combineren levert niet alleen lekkere gerechten op, maar zorgt er ook voor dat brood verkocht geraakt. \n\nVoor de welvarende mens van West Europa stelt de kostprijs van een brood niet veel meer voor, of het nu over twee of zes euro gaat (het geld effectief _willen_ besteden is een andere zaak). \\nl\nDat is niet altijd het geval geweest, en zorgde vaak voor nationale crisissen, uitbraken van rellen en zelfs moorden. Er zijn bibliotheken vol boeken geschreven over de broodbakgeschiedenis van gildes in Parijs [@kaplanbakersparis] tot invloed op de Britse economie [@petersen2017bread]. Het veiligstellen van een voldoende aanbod aan brood was tot voor kort een zaak van algemeen belang. De woorden van de Romeinse dichter Juvenalis, _panem et circenses_ of brood en spelen, zijn eeuwenoud maar nog steeds erg actueel. Het gaat niet over vlees, vis, eieren of melk. Het gaat over brood: ons dagelijks brood. We vergeten de dag van vandaag welke implicaties de verandering van technieken in het malen en bakken hebben gehad op de maatschappij.\n\n### April 2019\n\nIn april 2019 leerde ik toevallig via een voedselbewuste vriendin van Kristien dat Johan inmiddels zijn eigen bakkerij in Tongeren heeft geopend, genaamd '\\mbox{Brijosh}'. Dat was voor mij reden genoeg om er opnieuw naartoe te rijden. Johan renoveerde een aanpalende ruimte van zijn woning om er twee ovens en een koelkast in te kunnen plaatsen zonder verlies van te veel werkoppervlakte. De bakkerij is open van donderdag tot en met zondag, en er wordt uiteraard voornamelijk zuurdesembrood verkocht.\n\n'Hey Wouter, kom binnen jong!' Johan stond op het punt om roggebrood uit een van de ovens te toveren. Zijn joviale en uitnodigende persoonlijkheid moedigde aan om me onmiddellijk op mijn gemak te voelen, en we praatten wat. Ik vroeg hem naar de ovens die ik van formaat herkende. Het waren kleine, ronde houtovens met twee horizontaal roteerbare stenen verdiepen. Onze vroegere overbuur bakte brood in zijn schuur, waar exact dezelfde oven stond. \\nl\n'Moet je de assen eruit halen voordat je kan bakken?' vroeg ik, denkend aan de oude houtoven van Bokrijk. \\nl\n'Nee, in de onderste klep steek je het hout. Ik kan het u laten zien hoor, wacht.' Johan opende de klep zodat ik de gloeiende kolen kon zien. Hij gooide er wat hout bij op. Een metertje op de oven gaf iets meer dan `200 °C` aan. \\nl\n'Dit hout is echt geweldig. Ik ken een trappenmaker hier in de buurt, die mij overschot aan hoge kwaliteit eikenhout kan leveren. Dat brandt volledig op, geeft het langste en meeste hitte af, en het minste roetdeeltjes.' Hij glimlachte breed. \\nl\n'Andere mensen zouden nogal opkijken, wat ik hier opstook kan in feite nog dienen om meubels mee te maken!' \\nl\n'Stralingshitte is wat ik nodig heb,' gaat Johan verder. 'Ik begin bij rond de `280 °C` en zak stilletjesaan tot in de `200`. Dan is het tijd om bij te stoken. ' \\nl\n'Maar dat duurt misschien lang om op te stoken?' \\nl\n'Drie kwartier.' \\nl\n'Amai dat is snel. Mijn elektrische oven heeft anderhalf uur nodig.' Johan begint te lachen. \\nl\n'Daar gaat uw stroomleverancier blij mee zijn.' \\nl\n'Niet bepaald, we hebben zonnepanelen gelegd' grijns ik. \n\n'En die _deck oven_ in Magis, gebruiken jullie die niet meer?' \\nl\n'Jawel hoor, die staat daar nog. Ik bak hier brood, ook voor de bistro, en Dimi bakt zijn eigen brood. Ik doe dit hier in bijberoep. Nu heb ik mijn eigen ruimte, dat ging niet in het restaurant. Klanten die een brood komen kopen moeten dan door de keuken lopen, dat gaat toch niet? Er was ook te weinig ruimte, dus besliste ik om het gewoon thuis te doen.' Johan haalt zijn schouders op en kijkt rond. Ik volg zijn voorbeeld. \\nl\n'Genoeg ruimte hier!' glimlacht hij. Inderdaad. \\nl\n'En verkoop je ondertussen genoeg? Is het populair, hier in een deelgemeente van Tongeren?' \\nl\n'Weet je, eens als je wat naamsbekendheid hebt opgebouwd, dan volgt uw harde kern van vaste klanten wel. Ik ben begonnen als traitteur, en ben ondertussen zeven jaar met bistro Bis bezig. Daar is reclame maken belangrijk. Alles moet _flashy_ zijn om de aandacht te trekken. Dit hier is iets anders, mijn eigen ding. Ik zou het graag willen uitbreiden, met een lange tafel of zo. Dingen serveren voor bij het brood. Daarvoor moeten we eerst nog meer verbouwen.' \\nl\n'Ja, want die combinatie tussen verbruiken en verkopen blijkt goed te gaan hé, zo deden ze het ook in Gent. Je krijgt een gerecht met lekker brood, en denkt, dat moet ik meenemen naar huis!' herinnerde ik mij. \\nl\n'Zeer zeker! Dat wil ik ook nog doen, maar op kleine schaal. We zien wel.' zegt Johan.\n\n'Hoeveel broden krijg je gebakken in deze ovens?' Ik wijs naar beide ovens. Eentje ziet er veel nieuwer uit. Die blijkt beter geïsoleerd te zijn. Ik sta korter bij de oudere oven, die duidelijk meer hitte afgeeft. Alle warmte is welkom, het is buiten `10 °C` en het regent. \\nl\n'Ik bak ongeveer 20 broden per uur. Dat gaat goed. Er staat nog deeg klaar in rijsmandjes in de koeling. Het is voorlopig genoeg. We zien wel.' De ontwapenende glimlach bekrachtigd zijn gemoedelijke _we zien wel_. \\nl\n'Lukt het ondertussen al beter met de _high hydration_ methode?' vraag ik. \\nl\n'Behalve dat spelt hier,' begint Johan, terwijl hij klopt op een erg plat gebakken brood op het koelrek. ', gaat het goed. Weet je, ik sta al veel verder sinds uw vorig bezoek. Toen bakten we echt volgens stricte regeltjes, om te kunnen bijsturen als er iets misloopt. Dan dat, zoveel van dat, _tjak tjak_. Nu doe ik veel meer op mijn gevoel. Ik weet zelfs niet eens exact hoeveel van wat er in gaat.' Ik knik, denkend aan mijn eigen evolutie in de stiel. \\nl\n'Behalve dat spelt dus. Vorige zomer, in 2018, was veel te heet. Ik bak nu met die oogst, en heb al vanalles geprobeerd. Veel minder water en zo. Maar het is zo rekbaar, en zo snel té ver gegist. Da's te plat hé. _Overfermentatie_ is dat hé.' Ik zie achterin zakken van de Commandeursmolen liggen. Johan knikt. \\nl\n'Ja, nog steeds. Dat meel is echt goed. Maar ik heb nu contact met een lokale boer die spelt teelt. Misschien kunnen we het lokaal malen.' _We zien wel._\n\nToen ik vroeg naar zijn zuurdesem, was Johan zelfs zo vriendelijk om zijn hele broodbakmethode gedetailleerd te beschrijven. \\nl\n'Kijk, Da's is mijn _leaven_. Die staat nu ongeveer twee uur. Bijna klaar, zie ik.' Hij opent een grote doos vol loperige zuurdesem. Ik ruik voornamelijk de zoete toets van tarwe, en nauwelijks een spoortje van azijnzuur. \\nl\n'Twee uur? Wow die is snel klaar! Ik laat die thuis twaalf uur staan.' Maar daar is het veel kouder dan in deze warme bakkerij. \\nl\n'Is dat volledig volkoren tarwe, of nog steeds half/half?' vraag ik. \\nl\n'Dat hangt af van het seizoen, omdat het in de zomer nog sneller werkt. Ik wissel de verhoudingen af tussen de `80:20` en `50:50`.' \\nl\n'En de rijstijden?' \\nl\n'Eerste rijs twee tot drie uur met een keer of twee plooien tussenin. Ik begin dadelijk te kneden als dit hier op punt staat.' Johan schudt met de doos vol zuurdesem. \\nl\n'Rond vier of vijf uur in de namiddag gaat alles in rijsmandjes de koeling in, om 's morgens vroeg te bakken.' \n\nJohan zijn broden zijn tien uur sneller klaar dan de mijne, vanwege de erg snelle gisting van het voordeeg. Dit proefde ik ook in de broden die ik kocht van hem. De uitgesproken maar aangename zoete smaak van gegiste tarwe overheerst. Geen nasmaak, en geen azijn. Mijn brood is vanwege de extra rijstijd en de gekoelde zuurdesemcultuur heel wat pittiger. Ik denk dat brood van Brijosh gepast is om mensen te leren zuurdesem eten. De veelzijdige smaak is ook geschikter om in gerechten van zijn bisto in Tongeren centrum verwerkt te worden. \n\n'En jij Wouter, nog veel aan het bakken?' vraagt Johan. Ik vertel over mijn plannen voor het boek, en mijn voorliefde om anderen iets bij te leren. \\nl\n'Ken je _The Sourdough School_ van Vanessa Kimbell?' Ik knik, en Johan gaat verder. \\nl\n'Zoiets, zo bezig zijn met mensen iets bij te leren, als dat eens uw _core business_ is... Voor mij is een workshop eerder iets vervelends dat ik tussendoor doe. Ik geef soms dingen mee met de instructies het thuis dan maar zelf af te bakken omdat er hier geen tijd voor is. Maar als je van begin tot einde het hele zuurdesem traject kan laten zien, en de tijd neemt om daar een dag aan te spenderen... Dat zou toch geweldig zijn!' Dat zou het zeker... \n\n### November 2016\n\nMijn zoektocht naar commercieel inzicht leidde me tot in Bunnik, dichtbij Utrecht. Op het landgoed van Nieuw-Amelisweerd ligt bakkerij en keuken De Veldkeuken. Hier bakken René van der Veer en Juliette Borggreve hun biologisch brood. De naam ‘Veldkeuken’ is heel toepasselijk: de zaak ligt in een prachtig gebied omgeven door bossen, velden en wandelpaadjes. \\nl\nHet landgoed is opgedeeld in verschillende gebouwen. De bakkerij staat hier dus echt los van de keuken en ligt tien minuten stappen van elkaar af. De keuken neemt een stuk van het koetshuis in beslag waar aan de linkerkant een museum in gevestigd is. Het trekt veel hongerige bezoekers aan die tussen het wandelen door even willen uitrusten. \\nl\nWe werden hartelijk ontvangen door Juliette en bestelden thee om de kou van de gure herfstdag uit onze botten te jagen. Na een blik op het menu zag ik dat de Veldkeuken zich toelegt op brunch, lunch, koffie en taart. \\nl\n‘Ik zal even René bellen die aan het werk is in de bakkerij, dan kan je er zo even langs gaan.’ Ik krijg als voorsmaakje een _levain couronne_ toegestopt, zuurdesembrood in de vorm van een kroon. De korst zag er alvast veelbelovend uit: diep bruin gebakken, en mooi opengebloeid in de oven. \\nl\n‘Kijk schat, mooi hè?’ Ik kon het niet laten om er eens aan te ruiken. Kristien trok een gezicht. \\nl\n‘Daar hangt zoveel bloem aan de bovenkant?’ wees ze. Dat duidt op het gebruik van rijsmandjes die slap deeg de nodige ondersteuning bieden bij het rijzen. \\nl\nOp de broodzak staat de volgende tekst:\n\n> ‘_De Veldkeuken op Amelisweerd. Smaak, kwaliteit, ambacht en eenvoud. Dat vinden wij op het landgoed en in de streek. Groente, fruit en kruiden komen zo veel mogelijk uit de moestuinen van het landgoed. Kaas, melk, eieren, boter, kwark en (slag)room komen uit de directe omgeving van Amelisweerd.\nDe Veldkeuken gebruikt 100% biologische grondstoffen._’\n\n‘Het is hier wel leuk om te zitten na die wandeling’ zei Kristien. Ik had haar gevraagd of ze het zag zitten om een uitstapje te maken naar een mooi natuurgebied in Nederland. Kon ik er wat aan doen dat daar toevallig ook een bakkerij lag? We dronken snel onze thee uit en vertrokken op aanwijzingen van Juliette naar de bakkerij. \n\nHet bakkerij gebouw vlak naast een wandelpad heeft grote ramen die bezoekers doen staren naar zwoegende bakkers. René zag ons staan en wuifde. Zijn handen waren lekker vuil van het plakkerig deeg. Hij schoof het raam open om ons binnen te laten. Er is niet zo veel bewegingsruimte in de huidige bakkerij[^plan]. René geeft ons een korte rondleiding en toont verschillende moederdegen die netjes onderhouden worden. \\nl\nOok hij werkt met bloem van de Commandeursmolen die je in indrukwekkende stapels achterin de ruimte kan zien liggen. Er zijn nog twee andere bakkers aan het werk. Al fluitend worden er cakes in de oven geschoven en krentenbollen in de rijskast gepropt. Er hangt een ontspannen, gezellige sfeer. Ik ben onmiddellijk jaloers: de hectische sfeer die ik kende van De Superette is hier volledig afwezig. Ik neem aan dat dit komt door de strikte scheiding van keuken en bakkerij samen met de bekwaamheid van dit goed geolied team. \n\nIk vraag René naar zijn grote kneder met één arm. \\nl\n‘Oh, die gebruiken wij nauwelijks. Die spiraalkneder daar wordt gebruikt.’ Hij wijst naar een hoek kortbij de oven. \\nl\n‘Is dat niet handiger omdat er meer in kan? En omdat het minder ruw werkt dan de snelheid van zo’n spiraalkneder?’ vraag ik. De spiraalkneder die we in de avondles gebruikten gaf gevaarlijk veel warmte af aan het gekneed deeg. \\nl\n‘Dat klopt, maar wegens plaatsgebrek is dat voor ons momenteel niet de beste optie. Deze muur staat in de weg en aan de oven hebben wij geen centimeter ruimte meer vrij.’ Altijd zeulen met zoveel deeg is niet leuk. \\nl\n‘Hetzelfde probleem met de rijskast in feite. We kunnen het instellen als remkast op lage temperatuur, of als rijskast op hoge temperatuur. Maar we hebben er zo maar ééntje. Het is een beetje puzzelen om alles perfect in elkaar te laten passen.’ \\nl\n‘En hoe gaat de verkoop? Dit landgoed ligt niet erg centraal, het is toch even fietsen vanuit Utrecht. Merken jullie daar iets van?’ vraag ik. René knikt. \\nl\n‘Het brood wordt verkocht in het gebouw van de keuken zoals jullie ongetwijfeld al gezien hebben.’ \\nl\n‘Ja, ’ onderbreek ik, ‘en de prijzen vallen heel goed mee. Volgens mij mag het gerust duurder geprijsd worden hoor. `3.60` EUR voor een desem brood van `900 gr`?’ \\nl\n‘Eerder `800`. Welja, we verkopen het brood via andere verkooppunten. Die winkels nemen hun eigen winstmarge daar nog eens op dus dat is weer net iets duurder. Ik wil het niet te duur maken voor de mensen die de moeite nemen om tot bij ons te komen. We hebben zo heel wat vaste klanten, tegen alle verwachtingen in.’ \n\n[^plan]: Er waren toen wij De Veldkeuken bezochten in 2016 plannen om aan uitbreiding te doen, eventueel op een andere locatie. \n\nDe Veldkeuken combineert verschillende ideeën om het brood te verkopen. Om te beginnen is de keuken opnieuw een grote afnemer van hun eigen brood, zoals bij Magis in Tongeren of De Superette in Gent. Ondertussen ben ik ervan overtuigd dat voor deze zaken die bepaalde combinatie de belangrijkste factor voor hun succes is. Ook hier vertrekken veel wandelaars niet alleen met een gevulde maag, maar ook met een broodzak onder de arm. \\nl\nDaarnaast wordt het brood verder gedistribueerd door winkels in het centrum van Utrecht. Die bestelwagen met het logo van De Veldkeuken staat niet voor niets op de oprit van het bakkerij gebouw. René en Juliette hielden er trouwens twee vestigingen op na: in het domein te Amelisweerd waar de bakkerij ligt, en in het forthuis van Werk aan het Spoel te Culemborg. De laatste locatie sluit eind 2016 om alle aandacht te kunnen richten op de uitbreidingsplannen van de biologische bakkerij.\n\nIk ben onder de indruk van de hoeveelheid desems die René en zijn team actief onderhouden. Ze maken een onderscheid tussen _zuurdesem_ en _desem_: een _zuurdesem_ is in hun ogen een natuurlijke gisting van de bloem met melk- en azijnzuren, en een _desem_ is datzelfde zonder de azijnzuren. Dat is opmerkelijk omdat de naam 'desem' vaak gebruikt wordt om een droge volkoren tarwedesem aan te duiden die meer azijn- dan melkzuren bevat. \\nl\nDe professionele desem wordt in grote flessen aangekocht en is bijna zo vloeibaar als room. Ik vermoed dat deze desem van een handelaar als Puratos komt. Het ander moederdeeg, de _zuurdesem_, is zelf opgekweekt. Net als veel andere bakkers heeft René de kneepjes van het vak in Frankrijk geleerd. \nAls we het hebben over de leerstof, bevestigt René mijn ervaring. \\nl\n‘Dat is hetzelfde hier in Nederland, ’ knikt hij. \\nl\n‘De opleiding stelt weinig voor.’ Het is jammer om te horen dat dit probleem zich ook buiten België stelt. \\nl\n‘In Duitsland komt zuurdesembrood vaker voor. Maar veel bakkerijen gebruiken industriële zuurdesempoeder als smaakmaker in combinatie met gewone gist. Soms wordt zelfs azijn toegevoegd om de roggebroden die karakteristieke zure smaak te geven. Dat is niet bakken, dat is bedriegen.’ Consumenten worden constant belazerd, of het nu in de supermarkt is of in de bakkerij. \n\nDe enige oplossing die ik zie is bewust bezig zijn met voeding. Zo veel mogelijk te weten komen over wat er nu precies je maag binnen komt. Kritische vragen stellen als 'Wil ik dit wel eten als ik weet dat het op die manier gemaakt wordt?' of 'Sta ik hier wel achter?' Het is niet enkel een gezondheidskwestie, maar ook een belangrijke morele keuze. \\nl\nIk eet graag brood, dus ik leerde wat goed brood was en wat niet. Op die manier kan ik beter de keuze maken om iets op te eten of het te laten liggen. Bakkerijen als De Veldkeuken verkopen hun brood duurder, maar als je weet wat daarachter zit ga je hopelijk wel bereid zijn om een euro meer te betalen. En dan zijn er altijd afzetters die hun brood aanprijzen als hét gezondheidsmiddeltje, terwijl het eigenlijk geen haar beter is als brood van de supermarkt. Ik wapen mij tegen die oplichters met kennis. \\nl\nSoftwareontwikkelaars zeggen vaak ‘meten is weten’ om de nadruk te leggen op het onderzoekende aspect voordat actie ondernomen wordt. In de context van voedsel kan ik ook zeggen: _weten is eten_. \n\nDe bakkerswereld blijkt trouwens een erg klein wereldje te zijn. René en ik praatten over goede andere bakkerijen en we kwamen tot de conclusie dat onze voorkeur op één lijn ligt. Als het woord ‘Parijs’ valt, komt direct ‘Du Pain et Des Idées’ ter sprake. \\nl\n‘We zijn een paar keer in De Superette geweest. We hebben een boek en brood van ons geruild met exemplaren van hun. Dan heb je zeker een goede basis gelegd met je stage daar te doen.’ Daar denken we hetzelfde over. De Veldkeuken is dan misschien een kleine bakkerij en ligt dan misschien op een landgoed in plaats van in een hip stadscentrum, toch komen er regelmatig internationale collega’s over de vloer om kennis uit te wisselen. \nRené vertelt dat hij wel eens met het idee gespeeld heeft om een conventie uit de grond te stampen. \\nl\n‘Maar dat kost erg veel energie. Voorlopig blijft het bij wilde ideeën. Eerst hier uitbreiden.’ Ik vind het geweldig dat er zo’n sympathieke mensen zijn die naast hun veeleisende job ook nog bezig zijn met kennisverspreiding. Dit is verre van de norm in die wereld. Veel bakkers reageren heel defensief wanneer ik vraag om een kijkje te mogen nemen in hun bakkerij. ‘Ik heb ook alles zelf moeten leren, niemand moet mijn kennis komen stelen!’ is de standaard reactie. Daar wordt niemand beter van... \n\nTot nu toe heb ik verschillende strategieën van bakkers gezien om desem meer onder de mensen te brengen. Met behulp van een eetgelegenheid aan de bakkerij zelf, via kleinhandelaars en markten, en natuurlijk zelf verkopen. \\nl\nNaamsbekendheid speelt vast en zeker ook een rol. Zowel De Superette als De Veldkeuken hebben ondertussen een kookboek uitgebracht waar een groot aantal pagina’s exclusief gereserveerd zijn voor zuurdesembrood. Elke zichzelf respecterende chef-kok verkoopt zijn restaurant in de boekhandel en zorgt op die manier voor een extra toestroming van klanten. \\nl\nBakkers met een duidelijke visie zijn actief bezig met kennisverspreiding. Niet alleen door een boek te schrijven, maar ook door nieuwe concepten uit de grond te stampen, workshops te geven, open te staan voor stages, bakkerijen van collega’s te bezoeken en samen te komen om tips te delen. \n\nIk heb mijn zoektocht bewust beperkt tot bescheiden biologische bakkerijen. Om écht inzicht te verwerven in het commerciële aspect werd het tijd om me te wenden tot de industrie. De voornaamste reden om iets op groter niveau aan te pakken is om meer te kunnen verkopen met minder moeite - en dus minder geld. Mijn nieuwsgierigheid won het tijdelijk van mijn weigerachtigheid om kennis te maken met enorme ruimtes die hele rekken sandwiches tegelijkertijd bakken.\n\n### November 2013\n\nIn het industriepark van Sint-Truiden ligt Vangrootloon, een bescheiden bedrijfje die na honderd jaar uitgroeide tot dé grootste bakkerij van Belgisch Limburg. Het gebouw bestaat uit een gigantische hal, opgedeeld in secties waar men vlaaien, sandwiches, speculaas, en brood aan de lopende band (letterlijk en figuurlijk) produceert. Die band loopt van de productiehal tot in de vertrekhal waar het lekkers verdeeld en verpakt wordt om met behulp van tientallen vrachtwagens tot bij de verdeelpunten gebracht te worden. \\nl\nVangrootloon levert niet alleen aan zijn eigen zaken, maar ook aan supermarkten en andere koude bakkers. Een Vangrootloon winkel is deels een koude bakkerij en deels een tearoom. De scherpe prijzen zorgen voor een constante toestroom van klanten die graag koffie bij hun stukje vlaai willen. \\nl\nDe website trakteert ons op slagzinnen als ‘Ruim assortiment van producten: ieder zijn smaak’ en 'Een uitgebreid aanbod aan broden: proef ze allemaal’. En dat is niet gelogen: dit is een traditionele Belgische bakkerij zoals wij Vlamingen ze graag hebben. Veel geluk met het maken van je keuze. De fabriek is best indrukwekkend: bij elke stap van het bakken van taart komt een andere machine kijken, allemaal verbonden met dezelfde band. Het deeg rolt uit de ene machine en wordt keurig uitgestoken door de andere. Een gigantische drukketel kookt de banketbakkersroom en perst de vulling op de bodem. Niet te veel, niet te weinig. De band loopt verder tot aan de oven en hup: weer een vlaai gebakken!\n\nVangrootloon is een familiebedrijf dat in 1918 gebak verkocht met paard en kar. Ondertussen telt het bedrijf in 2019 meer dan 300 werknemers met 23 vestigingen in Limburg en Vlaams-Brabant. Het woord 'ambachtelijk' betekent voor hun werken met streekgebonden en seizoensgebonden producten. Een aardbeientaart wordt in tegenstelling tot bij veel bakkers enkel tijdens het seizoen verkocht. Het gebak wordt om vijf uur 's morgens in vrachtwagens geladen om diezelfde morgen in vitrines van lokale winkels te pronken. \\nl\nVanwege de afstand wil Vangrootloon voorlopig niet verder weg leveren dan Leuven. Toch hebben ze klanten over heel België die indien het écht nodig is voorzien kunnen worden van diepgevroren producten, eerder als uitzondering dan als regel. \n\nProfessionele kneedmachines zijn niet nieuw voor mij, maar grote hoeveelheden deeg zien voorbij rollen op een band om daarna netjes verdeeld en opgebold te worden wel. Zelfs de grote hoeveelheden die Sarah en haar team uit de oven in Gent tovert, stelt weinig voor in vergelijking met wat hier per uur gebeurt.\\nl\nEr komt geen kwastje aan de pas wanneer de sandwiches bestreken worden met ei: ze worden met behulp van perslucht besproeid in grote rekken, om daarna automatisch in ovens gerold te worden. Alles is tot in de puntjes verzorgd en overal is rekening gehouden met hygiëne. De verkoop van grote hoeveelheden maakt het mogelijk voor Vangrootloon om te kiezen voor een lagere prijsklasse. \\nl\nDat lager prijskaartje komt echter toch met een verborgen kost: deze broden zijn gemaakt op _snelheid_, en niet op _smaak_. \n\nIn principe kan men ook op grote schaal met enkel water, bloem, gist en zout lekker brood bakken. Het probleem zit hem in de totale doorvoer van de machines. Traag kneden betekent tijd verliezen, dus minder bolletjes deeg voorbij zien rollen op de band. Snel kneden en machinaal vormgeven oefent grote druk uit op het deeg dat het gluten netwerk doet scheuren. Dat is meestal een van de momenten waarop er vertrouwd kan worden op de toegevoegde additieven. \\nl\nInconsistentie is de grootste vijand van de bakker die geen kans krijgt door frequente, hetzij minimale, wijzigingen aan het proces. De ene oogst is de andere niet. Handwerk, gevoel en ervaring spelen hier veel beter op in dan een lopende band. In dat geval is het weer de verbeteraar die de dag redt. \n\nGelukkig is niet alles is volledig geautomatiseerd. Getalenteerde bakkershanden komen aan de pas bij onder andere het maskeren van taarten met _crème au beurre_ in de koude sectie. Bakkers in dienst bij grotere fabrieken zijn specialisten die zich toeleggen op één onderdeel van het proces. Vacatures worden niet uitgeschreven als 'broodbakker gezocht', maar als 'kneed expert gezocht' of 'verdeler gevraagd'. Die industrie trekt ook verdacht veel ingenieurs aan die de verantwoordelijkheid krijgen om het productieproces nog verder te 'optimaliseren'.\n\nVeel geld verdienen kan dus met behulp van automatisatie en opzet van filialen, gegeven een voorafgaande grote investering. Ook al weten de machines een zekere indruk te maken, toch verliest 'ambachtelijk' bakken op zo'n grote schaal een groot stuk van zijn karakteristieke charme, ook al is de grootste bakkerij van Belgisch Limburg niets in vergelijking met volautomatische fabrieken die zo groot zijn als enkele voetbalvelden. Er ontbrak één belangrijk ding in de fabriek dat ik wel hoopte te vinden zo'n honderd kilometer meer naar het zuidoosten: _zuurdesem_. \n\n\n### Februari 2014 \n\n\\index{Lactobacillus!sanfranciscensis}\n\nHet '_Puratos Center for Bread Flavour_' ligt in Duitstalig België, in een klein heuvelachtig dorpje genaamd Saint-Vith. De naam van het centrum belooft alvast veel. Ik werd er hartelijk ontvangen door Karl De Smedt, de communicatiemanager van de bakkerij afdeling. Karl reist heel de wereld rond op zoek naar nieuwe soorten zuurdesemculturen. Dit zijn mensen die uren kunnen blijven praten over bloem en gist. Ik was aan het juiste adres. \\nl\n‘Er zijn veel zuurdesem tradities over heel de wereld. De Grieken fermenteren hun desem met basilicum. In San Francisco werken ze met natte, warme desems. Die cultuur is uniek en bevat de melkzuurbacterie _Lactobacillus Sanfranciscensis_. In Alaska is het erg koud en werd desem vroeger tegen het lichaam gedragen. Lichaamstemperatuur geeft dan weer een andere bacteriecultuur. De omgevingsvariabelen samen met de bloem zorgen voor een unieke smaak.’ Puratos stuurt mensen zoals Karl op ontdekkingstocht om nieuwe bacteriesoorten mee naar huis te brengen. \\nl\n‘Wij werken samen met professor Marco Gobbetti die in zijn laboratorium in Italië alle gisten en bacteriën isoleert. Een rijke cultuur bevat meer dan duizend verschillende soorten. De volgende stap is de geïsoleerde organismen van verschillende culturen te combineren en zo de ideale nieuwe cultuur op te kweken. Zo ontwikkelen wij onze eigen zuurdesem producten. We beschikken momenteel over meer dan vierhonderd verschillende melkzuurbacteriën.’ \n\nWe komen aan in een bakkerij die als testlab fungeert om te kunnen experimenteren met de gisten in het broodbakproces. Karl laat me verschillende poeder- en vloeibare desems ruiken en proeven. Ik ben verrast van het scala aan kleuren en smaken: van zoet naar zuur, van donkerbruin gekarameliseerd naar lichtgeel. \\nl\n‘Sommige producten worden als algemeen rijsmiddel verkocht. Anderen fungeren als specialist: die moeten dienen voor baguettes of voor zachte luxe. Door te spelen met de organismen kunnen we blijven proberen tot we de ideale combinatie ontdekt hebben.’ Mijn verwonderde blik doet Karl glimlachen. \\nl\n‘We hebben hier regelmatig bezoekers over de vloer die onder de indruk zijn. Hier komen bakkers op zoek naar de heilige graal om hun proces te optimaliseren, maar ook Aziatische managers van enorme ketens die smaak en technologie wensen te combineren.’ \\nl\n‘Kan ik ook een stuk brood proeven in plaats van de desem zelf? Dat geeft een completer beeld’, zeg ik, wijzend naar de netjes geordende stapel afkoelende broden in het rek. Karl schudt zijn hoofd. \\nl\n‘Sorry, die zijn voor een belangrijke demonstratie weggelegd. Ik had misschien iets extra moeten laten bakken… Maar hier, pak een zak van onze O-Tentic mee om thuis te proberen!’ Hij overhandigt me een zak van `2 kg` en ik bedank hem uitvoerig. \\nl\nOp de zak staat ‘_O-Tentic DURUM - Dosage: `4%`_’. De hoeveelheid geeft aan hoe je dit product dient te gebruiken. Het werkt als een vervanger voor gedroogde gist en voegt tegelijkertijd smaken van verschillende gecombineerde bacteriën toe die ontdekt zijn door de Marco Polo’s van zuurdesem. Ik heb er verschillende keren mee gebakken toen ik terug thuis kwam en moet bekennen dat het op korte tijd toch aardig wat smaak weet te introduceren. Die producten zijn immers gemaakt voor degen die onder de vier uur klaar zijn. \\nl\nEr zijn op internet nog andere bronnen om aan wereldculturen te geraken zoals Sourdoughs International[^sdnat]. Via die website is iedereen maar één klik verwijderd van een Finse, Russische of Australische gedroogde zuurdesemcultuur.\n\n[^sdnat]: [https://www.sourdo.com](https://www.sourdo.com)\n\nDe gebouwen in Saint-Vith zijn overgenomen van een oude veehouderij. Wanneer Karl me verder leidt naar een van de bijgebouwen waar hun producten geproduceerd worden, vertelt hij: \\nl\n‘Dit was vroeger een boerderij. De machines die je nu hier ziet werden toen gebruikt om het teveel aan melk te verwerken tot melkpoeder. Dat is ideaal voor ons: wij verwerken het teveel aan zuurdesem ook tot poeder. Klanten kunnen kiezen of ze de desems vloeibaar kopen of niet. Door de grote luchtstroming droogt elk deeltje heel snel uit en bekomen we zo uiteindelijk het poeder.’ Sommige klanten kunnen niet kiezen als het op de wetgeving aankomt: in Frankrijk is er een wet die het gebruik van actieve desems verplicht. Puratos exporteert dan hun vloeibare producten. In Duitsland werken veel bakkers met wat Karl ‘opstartdesem’ noemt: desempoeder dat ook verkocht wordt in Duitse supermarkten. René van bakkerij De Veldkeuken bevestigde dit verhaal. \\nl\nIk heb moeite om Karl te begrijpen door het lawaai van de machines. Puratos verkoopt geen vastere desems: alles is meer water dan bloem, over de `100%` hydratatie. Vloeibare desem maakt de verpakking en transportatie eenvoudiger. \n\n‘De meeste bakkers die onze desems kopen maken gebruik van een speciale machine om die op te kweken en op temperatuur te houden. Dat is eigenlijk een grote incubatie kast van inox met een kraan om desem af te tappen die in het brooddeeg gekneed wordt.’ Die machine had ik zien staan in hun bakkerij. Het is een groot ding dat door groothandelaars verkocht wordt onder de naam ‘zuurdesem productie machine’. Het inoxen ding schreeuwt industrie. \\nl\nVanuit België vertrekken dus liters aan vloeibare desem die naar binnen- en buitenland stromen. Hoe kan Puratos wel de versheid garanderen die ik niet kon met mijn Desem Doos? Tijdens het wandelen van machine naar machine, antwoordt Karl: \\nl\n‘Goede vraag! Zuurdesems kan je opdelen in verschillende categorieën. Type I[^types] is de typische traditionele desem die door verversen in leven gehouden wordt.’ Dit is het type van desem die ik gebruikte in mijn doos. \\nl\n‘Dan heb je onze vloeibare desems, dat is type II. Een speciale fermentatie stap boven de `30° C` gecombineerd met een langere periode van rust zorgt voor een stabiele samenstelling die beter bewaart. Type II wordt gebruikt als natuurlijke verbeteraar. Je hebt nog altijd gist nodig die wij toevoegen aan het product.’ De stabilisatie van een desem vereist het gebruik van speciale apparatuur zoals grote drukketels. Ik kan thuis niet zomaar type II desem maken, ook al zou ik het willen. Het verlies aan goede rijskracht maakt voor mij deze soort zuurdesem niet erg aantrekkelijk. \\nl\n‘Dan heb je nog type III, dat is de gedroogde versie van type II. De bacterieculturen verschillen wel degelijk door het droogproces.‘ Het product dat ik meekreeg, O-Tentic, bevat ook gedroogde gist. \n\n[^types]: Lees hier meer over in een verslag over functionele en technologische aspecten van zuurdesem fermentatie [@yazar2012functional]. \n\nEr hangen verschillende informatieve bordjes in de ruimtes over fermenteren. Een bondige samenvatting in de vorm van een grafiek blijft me bij. De x-as gaat van droog naar nat en de y-as gaat van koud naar warm. Rechtsboven stond ‘LAB+’: meer _Lactic Acid Bacteria_ of melkzuren. Linksonder stond ‘AAB+’: meer _Acetic Acid Bacteria_. Hoe warmer en natter je desem, hoe meer melkzuren. Hoe kouder en harder, hoe meer azijnzuren. \\nl\nZowel René als Sarah van De Superette maken handig gebruik van dit feit door hun desem op een lekker warm plaatsje te laten staan. Thuis heb ik er meer moeite mee omdat ik niet zoals professionele bakkers elke dag gebruik maak van mijn desem. Die leeft door de week in de koelkast op `7° C`. Azijnzuur is het logische gevolg daarvan. Dat los ik op door een dag op voorhand de desem verschillende keren aan te lengen met bloem en water. \n\nIk vertel Karl over mijn opleiding en mijn ideaalbeeld om desem terug alledaags te maken. Hoe overtuig ik iemand van zuurdesem? \\nl\n‘Daar heb ik wel advies voor, moest je ooit beginnen met een micro bakkerij. Begin zoet. Mensen zijn geen complexe smaakpaletten meer gewoon. Probeer gradueel over te schakelen. Ververs je desem met korte periodes in een warme omgeving. Leer het ze eten!’ Hij neemt het potje met mijn zuurdesemcultuur dat ik had meegebracht nog eens vast en ruikt eraan. Een denkpauze volgt. \\nl\n‘Zoals je desem hier. Te veel azijnzuur. Zet hem eens op `24` tot `25 °C` en ververs vaker. Ook bij het verkopen van brood hebben mensen nog te veel het idee van een klassieke _boterham_ in hun hoofd. Brood moet voor hen gebakken zijn in een bakvorm en smeerbaar zijn. Geen grote gaten, oh nee, daar valt de chocopasta uit! Bak dan ook zo’n brood, maar dan met desem. Stapje per stapje overschakelen naar een rijke smaak.’ \\nl\n‘Bak jij thuis ook zelf brood met zuurdesem?’ vraag ik. Hij knikt bevestigend. \\nl\n‘Maar mijn vrouw heeft graag _sneekes_, zoals veel Vlamingen. Dus bak ik gewoon in een bakvorm. Maar wel met desem!’ Een knipoog. Lepe kerels, die managers. \n\nDe kers op de taart is natuurlijk de bibliotheek in het Brood Centrum. Dit is geen gewone bibliotheek waar je boeken kan lezen, maar een zuurdesem bibliotheek waar unieke desemculturen tentoon gesteld staan. \\nl\n‘Ben je er klaar voor?’ vraagt Karl, de klink van de deur vasthoudend. Ik neem aan dat iedereen erg trots is op de eerste bibliotheek in de wereld van zuurdesem. We stappen een donkere ruimte in die piekfijn afgewerkt is met hout. \\nl\n‘In deze koelcellen bewaren we desems van bakkerijen over de hele wereld. Een bakker kan een stukje desem afstaan dat wij verder onderhouden. Hij moet dan jaarlijks ook zijn bloem leveren. De omgeving wordt exact zoals in hun bakkerij nagebootst om de cultuur identiek te houden. Als hun bakkerij bijvoorbeeld afbrandt, sturen wij de desem terug op. Zo verliest de bakker nooit zijn unieke smaak!’ \\nl\n‘Dus elke bakker kan zijn desem bij jullie in bewaring laten houden?’ \\nl\n‘Dat zou betekenen dat we plaats moeten maken voor elke bakker op de hoek. Nee, dat gaat niet. Wij zijn natuurlijk geïnteresseerd in unieke culturen die wij nog niet hebben. Variëren is de boodschap. Maar hier staan ook desems van bekende bakkers zoals Eric Kayser van Parijs.’ \n\nBij elke koelkast hangt een plaatje met uitleg: origine, soort bloem, methode om te onderhouden. Sommige desems zijn heel vloeibaar, maar de meesten zijn vaster. De luchtbellen en het verschil in kleur van de bloem zorgt voor een fraai schouwspel. Veel Italiaanse desems verklappen de samenwerking met een Italiaanse professor. De gouden kleur van harde durum tarwe is leuker om naar te kijken dan saaie gebleekte bloem. \\nl\n‘Betekent dit dat jullie elke dag deze desems moeten verversen?’ Karl schudt zijn hoofd. \\nl\n‘Dat zou ook te veel werk vergen. Om de paar maanden doorlopen we een aantal uitgebreide opkweek fases, waarna ze teruggeplaatst worden hier in de glazen potten.’ Karl gaat zitten achter een bureau en zet de beamer aan. Een projectie over de geschiedenis van de bibliotheek vult de witte muur. \\nl\n‘Dit is een bibliotheek. Betekent dit dat ik een desem kan uitlenen?’ Opnieuw hoofdschudden. \\nl\n‘Het doel van de bibliotheek is om de biodiversiteit van zuurdesem culturen te bewaren. Niet om ze zomaar uit te lenen. We zijn begonnen met 43 verschillende culturen en hebben er ondertussen meer dan 80. Zoals ik al zei zijn we geïnteresseerd in variatie. Elk jaar concentreren we ons op specifieke regio’s. Die culturen worden eerst door professor Gobbetti geanalyseerd.’ Dat klinkt als een win-win situatie: de bakkerij zijn desem is gered van een potentiële ondergang, en Puratos heeft er weer een paar bacteriestammen bij. \\nl\n‘Het is een _non-profit_ initiatief’, verzekert Karl mij, ‘het enige wat wij eisen is een jaarlijkse hoeveelheid bloem om te gebruiken bij het verversen.’\n\nPuratos verkoopt niet alleen desem. Ook conventionele gedroogde gist wordt er gefabriceerd. Hun gamma aan producten beperkt zich niet tot brood: een bakker kan er ook kersenvulling aankopen voor zijn taarten. Zelfs chocolatiers zijn bekend met het merk, van _compound_ tot praliné en chocolade zelf. Dit is een internationaal bedrijf met wereldwijd meer dan 7000 mensen in dienst. Op zo'n schaal is het niet meer dan logisch dat het merendeel van hun cliënteel bestaat uit industriële bedrijven. \\nl\nEn toch doen ze de moeite om hobbyisten zoals mij met plezier te ontvangen en de tijd te nemen om me rond te leiden. Mijn oordeel over de industrie heb ik na mijn bezoek grondig moeten herzien. De aandacht en liefde voor zuurdesem binnen Puratos kan alleen maar betekenen dat, zoals ook mijn wens is, desem meer onder de mensen gebracht wordt. Er zijn immers meerdere wegen die leiden naar eenzelfde doel. Zoals Karl zei: 'wij wensen zuurdesem terug op de markt te zetten'. De producten van Puratos doen de bakker kennis maken met zuurdesem, ook al wordt het voornamelijk gebruikt als smaakmaker in combinatie met conventionele gist. \\nl\nMisschien werkt het zoals mijn broodbakmachine: een deur die opent naar een wereld boordevol pittige smaken, nieuwe texturen, en oneindig veel mogelijkheden…\n\n### Mei 2019\n\nVijf jaar later spreken Karl en ik in context van mijn boek opnieuw af in Saint-Vith. Het was een leuk weerzien waaruit bleek dat Puratos niet heeft stilgezeten. De culturen in de bibliotheek zijn uitgebreid tot meer dan 120, er zijn nieuwe producten ontwikkeld, en er is zelfs een nieuw gebouw bijgekomen dat de geschiedenis van brood en desem uit de doeken doet in de vorm van een privémuseum. \\nl\nWe brachten deze keer al bakkend samen twee dagen tijd door. Ik wilde al doende een beter beeld krijgen van mogelijke toepassingen van hun zuurdesem producten. Dimitri vergezelde me de eerste dag en keek zijn ogen uit.\n\n'En, wat willen jullie bakken?' vraagt Karl ons. \\nl\n'Dat Altamura brood waar we het vorige keer over hadden, dat zou ik eens graag willen maken. Maar dat gaat niet zonder die Italiaanse bloem, zeker?' Karl glimlacht breed. \\nl\n'Natuurlijk gaat dat! Jullie zijn hier bij Puratos hé, hier gaat alles. We zullen straks eens kijken of er nog genoeg in stock is. En wat nog?' Ik keek naar Dimitri, die niet onmiddellijk iets kon verzinnen. \\nl\n'Wat dacht je van baguettes?' stelde ik voor. 'Ik heb altijd moeite met de juiste vormgeving als er veel water an de pas komt.' \\nl\n'Goed, baguettes, kunnen we zeker doen. Wat nog?' \\nl\n'Een typisch San Francisco brood zou ook wel leuk zijn, om te kunnen vergelijken met wat wij gebruikelijk thuis doen.' \\nl\n'Zeer goed. _Let's get started then!_'. Op naar de test bakkerij. \n\nNa het aantrekken van de nodige haarnetjes en witte jassen, betreden we de bakkerij. Zoals vorige keer hangt in het hele centrum een aangename, complexe geur van gebakken gist. Heerlijk om zo elke dag op je werk toe te komen. Dat is iets heel anders dan de muffe geur van een slecht verlucht klaslokaal. \\nl\nKarl laat ons telkens `2 kg` bloem en `40 gr` zout afwegen. We beginnen met het iconische Italiaanse brood, waar een speciale soort zeer fijn gemalen durum tarwe voor gebruikt wordt, genaamd '_semolina rimacinata di grano duro_'. Op de zak die ik later van Karl meekreeg staat '_Mininni. Industria Molitoria. Altamura. Solo per panificazione_'. Als rijsmiddel gebruiken we de gedroogde gist met desem, O-Tentic. Daar zitten immers micro-organismen in die van een échte Altamura zuurdesemcultuur teruggevonden zijn. \\nl\n'Dit is gedroogde desem met toegevoegde gist, vitamine C, en enzymen. Dat is natuurlijk niet hetzelfde als een vloeibare desem, in het droogproces gaan veel organismen verloren. Dit is een kant-en-klare oplossing voor een bakker die meer smaak wilt toevoegen, zonder van zijn gekend schema te moeten afwijken. Het is kiezen natuurlijk, begrijp je?' Wij knikken en wegen de aanbevolgen dosering van `4%` af. \n\n'Hoeveel water gaan we hiervoor gebruiken?' vraag ik, terwijl Karl alles in een spiraalkneder kiepert. \\nl\n'Semolina drinkt enorm veel. Misschien tot `80%`, we gaan zien. We gaan zien. Voeg nooit aan het begin in één keer al het water toe, dat kan je tot `65%`. Vanaf dan laten kneden, en gradueel toevoegen. Dan heeft het gluten netwerk ook de tijd om het water op te nemen, en kunnen we alles beter controleren.' De autolyse stap die ik thuis hanteer heeft hetzelfde doel. \\nl\nNa een grondige windowpane test verdelen we het deeg in vier. Het deeg is plakkerig, maar niet onhandelbaar. \\nl\n'Dat is nu wat ze _Velvet_ noemen, mannen,' glundert Karl. Fluweelzacht deeg dat aangenaam is om mee te werken. Het gevolg van lang en intensief kneden, dat deze harde tarwesoort gemakkelijk kan doorstaan. \\nl\n'We gaan dat even laten rusten en in de koeling zetten tot morgen om verder te vormen en dan onmiddellijk te bakken.' Het met DOP[^dop] beschermde Altamura brood is alles behalve zuur en rijst dan ook veel korter dan mijn tarwe boerenbrood. De tweede dag bakten we het een uur op `240 °C`. Dit brood heeft een dikke korst die een romige, dichte gele structuur verbergt, ondanks de grote hoeveelheid water. \n\n[^dop]: Een '_Denominazione di Origine Protetta_' certificaat, ofwel een bescherming van oorsprong, bepaalt dat producten lokaal gekweekt en verpakt worden. IGP, of '_Indicazione Geografica Protetta_', is een ander label dat minder strikt is. Bekende DOP producten zijn Balsamico (di Moderna), San Marzano tomaten, en uiteraard Parmezaanse kaas. \n\nDaarna volgde het baguette deeg. \\nl\n'Hiervoor gaan we een vloeibare desem gebruiken met rogge.' Karl haalt een grote plastieken container uit de koeling en weegt `15%` af. \\nl\n'Amai, dat is érg vloeibaar! Heeft dat een bepaalde reden?' vraagt Dimitri. \\nl\n'Hier zit twee derde water in. Dat is nodig voor de verpompbaarheid. Een vastere desem kan niet door onze systemen verwerkt worden.' \\nl\n'Mijn zuurdesem bewaar ik thuis ook in de koelkast, maar heeft na een dag of drie reeds honger, ook al is het gekoeld. Hoe lang kan je dit product bewaren?' \\nl\n'Twee maanden. Dat komt door de erg hoge zuurtegraad. Dit is gestabiliseerde zuurdesem, type II. Neem morgen uw cultuur eens mee, dan kunnen we de pH en de totale aciditeit eens meten.' De vloeibare desem ruikt ondanks de zuurtegraad toch nog redelijk zoet. Het roggemeel kleurt het vloeibare mengsel tot een grijsbruine massa, vol met duidelijk zichtbare tikjes zemelen. \\nl\n'We moeten hier wel een beetje verse gist aan toevoegen. Door die verzuring is de rijskracht zo goed als weg. Dat zou misschien gaan als we drie dagen tijd hebben. Het is weer kiezen hé.' In de gedroogde O-Tentic oplossing zit reeds toegevoegde gist, terwijl je met de vloeibare desem zelf de verhoudingen kan bepalen. \n\nVoor het baguettedeeg gebruikten we '_farine de tradition_', een Franse crèmekleurige bloem met toegevoegde diastatische mout. Dit komt ruwweg overeen met T65, waar de mout helpt met de kleuring en rijskracht. \\nl\n'Dat wordt toegevoegd voordat de zakken bloem vertrekken bij de molen. Veel bakkers weten niet eens wat er nu precies in hun bloem zit, maar ze vervloeken wel onze producten omdat het chemisch of ongezond zou zijn. Ascorbinezuur, enzymen, of mout zijn erg frequente en natuurlijke additieven die wij ook gebruiken. De O-Tentic is niet meer dan een gedroogde vorm van een van onze vloeibare desems, met die extra's. Daar is niets chemisch of slecht aan. Als een bio bakker stoeft met zijn '100% natuurlijk' label, vergeet hij meestal de toevoegingen van de molenaar. Dat is soms wel frustrerend voor ons,' verklaart Karl. \\nl\n'Het is zelfs zo dat we merken dat consumenten meer bezig zijn met wat er op het etiket staat. Dingen als emulgatoren schrikken af, en worden meer en meer vervangen door enzymen, ook al bereik je daar nooit hetzelfde resultaat mee, zeker niet met vetter deeg als een brioche.' \\nl\n'Zijn dat recente trends die jullie ontdekken?' \\nl\n'In zekere zin wel, en wij zijn daar erg bewust mee bezig. Toen aangetoond werd dat bromaat kankerverwekkend kon zijn, hebben wij onmiddellijk geslist om daarmee te stoppen. In veel Amerikaanse staten wordt dat nog veelvuldig toegepast om deeg op te blazen. Het is niet alleen een kwestie van de markt te volgen, maar ook om op een verantwoorde manier de voedingsindustrie te kunnen helpen. Zie je, met enzymen kan je fantastische dingen doen.' Ondertussen controleert Karl het baguettedeeg door de kneder stil te leggen en er eens aan te trekken. De tweede snelheid wordt ingezet en nog wat water toegevoegd. \\nl\n'Ik geloof eigenlijk niet in een toekomst van de industriële bakker versus de artisanale, maar in een snelle of een trage bakker. Als het op een industriële schaal mogelijk is om consumenten te bedienen van betaalbaar brood dat smaak heeft, en dat lang genoeg gerezen heeft om nutriënten eenvoudiger te kunnen opnemen, wat kan je daartegen hebben?' Niets, neem ik aan?\n'Als artisanale bakker kan je je nog genoeg onderscheiden van de grote mannen met een eigen verse desem, met variatie, en met sneller in te spelen op de vraag. Voor een productielijn duurt het immers maanden om iets aan te passen.'\n\nWe beginnen aan het derde deeg, het legendarische Amerikaanse brood van de westkust. \\nl\n'Hier staat '_high gluten flour_' op, hoeveel eiwitten zitten daar dan in, Karl?' vraag ik, terwijl ik opnieuw `2 kg` bloem afweeg. \\nl\n'Dat kan tot `15%` gaan, dat weet ik niet vanbuiten.' \\nl\n'Is dat Canadese bloem?' \\nl\n'Zeer waarschijnlijk.' \\nl\n'Wauw, zoveel eiwitten in bloem?' vraagt Dimitri verwonderlijk. 'Zou dat ook lukken om lokaal te telen?' Karl schudt zijn hoofd. \\nl\n'Onmogelijk. De meeste Belgische bloem is niet bakwaardig en bestemd als veevoeder. Het klimaat laat dat simpelweg niet toe. Die grote hoeveelheid gluten ga je straks en morgen zien werken. Dat ontploft in de oven en de warme rijskast. Drinkt ook erg veel.' Hij neemt een andere vloeibare zuurdesem uit de koeling om hierbij te gebruiken, op basis van tarwe. Deze desem is nog zoeter dan de vorige, en doet denken aan het aroma van groene appels. Ook hier wordt een minimale hoeveelheid verse gist in het deeg verwerkt. \\nl\n'Er is natuurlijk ook iets te vinden voor lokaal geteelde tarwe. Ik werk graag met bloem waarvan ik weet dat ze vijf kilometer verder groeide. Daar pas ik mijn methode graag voor aan. Canadese bloem, of die van Altamura, is ook niet zomaar te verkrijgen' leg ik uit. \\nl\n'Ik begrijp helemaal wat je bedoelt, Wouter. Ik werk thuis graag met Duitse spelt, en maal dat zelf met een klein molentje. Geweldig, en verslavend om te doen. Maar bakkers moeten volledige controle over het proces hebben, ook als de oogst eens tegen zit. Mariette van op de hoek wilt immers dagelijks hetzelfde brood. Vandaar de toegevoegde enzymen bij de molenaar. Als we in ons deeg hier nog verbeteraar zouden toevoegen, kunnen we met onze ogen toe bakken. Maar ik heb het gevoel dat jullie niet zo'n verbeteraar mannen zijn...' lacht Karl. \\nl\n'Ik neem aan dat mensen als Chad Robertson ook zo'n bloem hanteren?' vraag ik. \\nl\n'Natuurlijk. Je ziet in zijn boeken en op Internet zo'n mooie opengebarsten broden, met belachelijke hoeveelheden water. Mensen proberen dat ook en krijgen dan soep in de plaats van deeg. Wat ze niet weten, en nergens duidelijk staat uitgelegd, is dat die bloem totaal anders reageert op water, zie je. Dat is erg hip tegenwoordig, _high hydration_. Ik zie het nut er eigenlijk niet van in. Het moet nog steeds werkbaar zijn. In een bakkerij moet alles eenvoudig hanteerbaar zijn. En zo'n smaakverschil geeft het niet hoor.' \\nl\nIn het kader van dezelfde hanteerbaarheid leert Karl ons om natter deeg een beetje te laten verkorsten voordat we verder gaan met het opbollen. Dat, samen met enige behendigheid met een deegsteker, en het probleem is opgelost. \n\nDe volgende dag hebben we tussen het rijzen en bakken door tijd om in het labo enkele metingen uit te voeren. Karl mengt `10 gr` van mijn zuurdesem met `100 gr` gedestilleerd water om het pH niveau te meten. Een klein magneetje in een magnetisch veld zorgt voor het mengen, terwijl een sonde de zuurtegraad registreert. De meting stopt op `3.5`. \\nl\n'Oef. Dat is erg weinig. Hij rook ook erg zuur. Laten we nu eens de TTA meten om te zien hoe zuur dit effectief ervaren wordt.' Ik had op vraag van Karl mijn cultuur ongevoed meegebracht, dus dat laag getal verbaasde me niet. \\nl\n'TTA?' vraag ik. \\nl\n'_Total Titratable Acid_. Daarmee meten we de aanwezige zuren. Dat is niet hetzelfde als pH. Voedsel kan een lage pH hebben, maar toch nog relatief weinig totale zuren bevatten, zodat de sensatie van het zuur in de mond minder hard aankomt. Als je dit hier volledig onder controle hebt, dan kan je in de bakkerij alles. TTA is enorm belangrijk om fermentatie goed te kunnen controleren.' Ondertussen voegt hij druppel per druppel natriumhydroxide toe aan de zuurdesem oplossing, zodat het pH stijgt tot `8.5`. De hoeveelheid toegevoegde hydroxide, `9`, is de TTA eenheid. \\nl\n'Amai, dat valt goed mee. Ik had veel erger verwacht.' \\nl\n'Dus mijn desem heeft een erg lage pH maar is niet zo zuur als verwacht?' \\nl\n'Juist. Die vloeibare desem die we in het San Francisco deeg gestoken hebben? Die heeft een TTA van `25`.' \\nl\n'Wow. Maar dat is vanwege het stabilisatieproces van zo'n type II zuurdesem, neem ik aan'. Karl knikt. \\nl\n'Ik neem aan dat opkweken een grote invloed heeft op deze waardes?' \\nl\n'Absoluut, het resultaat is telkens anders, en op die manier kan je het fermentatieproces beter inschatten en controleren.'\n\nWe meten daarna dezelfde waardes voor brood dat ik drie dagen geleden bakte met diezelfde zuurdesemcultuur. Dat had een pH van `4.5` en TTA van ongeveer `7`[^ttarye]. Het brood was al wat uitgedroogd, waardoor het zuurder proefde dan de dag waarop het gebakken was. \\nl\nHet pH niveau van mijn zuurdesem ligt op de grens van de aanvaarde normale waardes (tussen de `3.57` en `6`), terwijl de TTA wel redelijk oké was (tussen de `2` en `12`) [@paramithiotis2005application]. De zuurtegraad stabiliseert terug door tijdens het verversen zo goed als alles weg te gooien en in verhouding veel bloem en water te gebruiken. Dat is nu eenmaal het leven van een cultuur in de koelkast. Ik vraag Karl voor wat tips om verzuring tegen te gaan. \\nl\n'Wel, ik zou een tijdje een vastere desem maken, en het in water bewaren. Dat neemt de zuren op, zoals bij een Italiaanse panettone desem. Chinezen voegen alkali toe voor hun gestoomde broodjes, die willen absoluut geen zure smaak. Maar gewoon een aantal keer vaker verversen op kortere tijdstippen zal ook al helpen. Om de vier uur bijvoorbeeld. En 's nachts ook opstaan hé!' Dat laatste advies volg ik al door enkele dagen voor het bakken de cultuur terug op te kweken. \n\n[^ttarye]: Het betrof een `80%` tarwebloem, `20%` roggemeel, `5%` boekweit brood met `70%` water en `2.3%` zout. Een typische pH waarde voor roggebrood met `70%` rogge of meer is `4.4`, en `4.7` voor gemengd brood met ongeveer `30%` rogge. Een typische TTA waarde voor roggebrood met `70%` rogge of meer is `8`, en `6.5` voor tarwebrood met minder dan `50%` rogge [@katina2014process]. Dat komt dus keurig overeen.\n\nAls afscheidscadeau duikt Karl de opslagruimte in om een zak `25 kg` durum bloem uit Altamura te halen. \\nl\n'Hier, pak dat maar mee, dan kan je nog wat experimenteren voor je boek.' De zak verdwijnt samen met de gebakken producten in de koffer van de auto en ik bedank Karl uitvoerig. De rit naar huis was een ware kwelling: de onweerstaanbare geur van vers gebakken brood doordringt mijn neusgaten en herinnert me er aan wat voor een stom idee het was om alles buiten handbereik te leggen... \n\nDe baguettes belegd met een karaktervolle kaas waren simpelweg heerlijk. Zoals verwacht gaf de rogge in de vloeibare desem geeft meer pit dat ik altijd op prijs stel. \\nl\nHet goudgele Altamura brood had dankzij de durum tarwe een nootachtige, granige smaak die door de O-Tentic verder onderstreept werd, hetzij iets te weinig naar mijn zin. Het kruim was vast, egaal, en enorm zacht: perfect voor degenen die van sneetjes brood houden. \\nl\nVan het San Francisco brood was ik het minste enthousiast. Ik verdenk de Canadese bloem van de taaiheid en de te korte eerste rijstijd van het gebrek aan smaak. \\nl\nGek genoeg, maar niet helemaal onverwacht, verkozen mijn ouders het Californische brood, omdat dat het beste overeen kwam met wat ze gewoon zijn. Onderschat nooit de psychologie van voedsel! \n\n\\newpage\n\n### Wat ik geleerd heb\n\n* De professionele kant van brood bakken betekent ook de nodige administratieve werken doorploeteren. \n* Er zijn verschillende manieren om mensen kennis te laten maken met zuurdesem. \n* Voedselveiligheid is belangrijk, maar kost ook geld. \n* Lekker brood heeft weinig waarde als het onverkocht in de vitrine blijft liggen. \n* Slimme combinaties van bijvoorbeeld restaurant en bakkerij, bakkerij en natuurgebied, of bakkerij en aparte verkooppunten zorgen voor een automatische toestroming van klanten. \n* Chefs met passie voor voedsel kunnen ook bakkers met passie voor brood worden, en omgekeerd. \n* Consistentie is de grootste uitdaging van een professionele bakker. \n* Wij spenderen de laatste jaren minder en minder aan voedsel, terwijl onze koopkracht stijgt. \n* Niet iedereen is bereid om duurder brood te kopen.\n* Hoe meer tijd we nemen om goed voedsel te kopen en bereiden, hoe gezonder onze eetgewoontes zullen zijn. \n* Niet alle bakkers zijn eerlijk in hun toegevoegde ingrediënten. \n* Bakken op schaal met verdeling naar verschillende filialen is indrukwekkend, maar moeilijk nog ambachtelijk te noemen. \n* De industrialisatie van het broodbakproces vereist het gebruik van additieven om de machinale krachten aan te kunnen. \n* Gedroogde zuurdesem kan samen met gist gebruikt worden als smaakmaker én rijsmiddel. \n* Zuurdesem is op te delen in drie verschillende categorieën waarvan Type II en III commercieel op grote schaal verkocht kunnen worden. \n* Laat mensen gradueel wennen aan de smaak van zuurdesem. Begin met korte rijstijden op een hogere temperatuur. \n* Voedsel is meer dan ingrediënten, bereiding, en vertering. Denk ook altijd aan de cultuur, de psychologie, en de filosofie ervan. \n\n\\newpage\n\n### Altamura brood\n\nDit is zonder twijfel een van de lastigste formules die ik ooit heb geprobeerd. Laat je niet misleiden door de drie eenvoudig ogende regeltjes in tabel \\ref{tabledurum}. Durumtarwe voelt heel anders aan dan gewone zachte tarwe, en heeft daarom op een aantal gebieden extra aandacht nodig. Durum '_drinkt veel_', zoals Karl dat zo bondig samenvat. Het bevat meer eiwitten, maar dat garandeert niet automatisch een beter rijzend brood. \\nl\nHet zijdezacht kruim dat we in Saint-Vith bakten met O-Tentic verkrijg je alleen maar met behulp van commerciële gist. In dat geval voeg je `4 gr` verse gist toe en verminder je de eerste rijstijd met de helft. \n\n| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |\n|:-----------:|:----------:|:--------------------------------|\n| `1000 gr` | `100%` | _durum_ tarwebloem, fijngemalen |\n| `740 gr` | `74%` | Water |\n| `20 gr` | `2%` | Grijs zeezout |\n\nTable: Formule voor gouden Altamura brood met _Triticum durum_. \\label{tabledurum}\n\nWaarvan voor het voordeeg (`20%`):\n\n> `200 gr` _durum_ tarwebloem \\newline\n> `200 gr` water \\newline\n> `1 el` zuurdesem starter \n\nMethode:\n\n- _Dag 1, 19u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.\n- _Dag 1, 23u00_: Tweede keer verversen. \n- _Dag 2, 07u00_: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling. \n- _Dag 2, 12u00_: Voordeeg in koeling.\n- _Dag 2, 16u00_: Intensief kneden. Eerste rijs aanvankelijk op `24 °C`.\n- _Dag 2, 23u00_: Vorm geven. Tweede rijs in koeling op `6 °C`.\n- _Dag 3, 08u00_: Bakken.\n- _Dag 3, 08u50_: Afkoelen en proberen wachten met proeven.\n\nDe werkwijze wijkt op een aantal vlakkan af van de standaard methode op pagina \\ref{bakkenhf}. Om te beginnen hanteer ik frequente voedertijden om de vier uur om de starter zo jong mogelijk te houden, voordat een stukje daarvan verdwijnt in het voordeeg. Op die manier verlaagt de aciditeit en stijgt de potentiële rijskracht. Het is niet nodig om een zuurdesemcultuur vanaf nul op te kweken op basis van durumtarwe, je huidige desem omzetten zoals beschreven op pagina \\ref{desemswap} werkt net zo goed.\\nl\nDaarnaast is intensief kneden vereist. Het hogere eiwitgehalte vereist meer kracht om een mooi glutennetwerk op te kunnen bouwen. Kneed dit deeg alleen met de hand als je op zoek bent naar een serieuze uitdaging. Begin met `650 gr` water en laat het kneedmachine een paar minuten werken voordat je meer water toevoegt. \\nl\n\nDit goudgele brood heeft geen zemelen en rijst daardoor erg traag in vergelijking met andere formules. Zeven uur fermenteren lijkt erg lang, maar zonder gist heeft dit deeg zo'n tijd zeker nodig. De tweede rijs in de koeling is relatief kort. Het resultaat is een prachtige explosie in de oven en een aangenaam zachte maar toch complexe nootachtige smaak in de mond. \n", - "file": "content/boek/verdienen.pd.md", - "file_size": 76553, - "file_write_time": 132046663830000000, - "settings": - { - "buffer_size": 76083, - "line_ending": "Unix" - } - }, - { - "file": "content/boek/kabouters.pd.md", - "settings": - { - "buffer_size": 21294, - "encoding": "UTF-8", - "line_ending": "Unix" - } - } ], "build_system": "", "build_system_choices": @@ -669,35 +622,35 @@ ], "file_history": [ + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/synopsis.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/boer.pd.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/metadata.yml", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/de-echte-leerschool.pd.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/bokrijk.pd.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/de-leerschool.pd.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/structuur.pd.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/intro.pd.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/kabouters.pd.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/recept.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/verdienen.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/boek.bib", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/structuur.pd.md", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/boer.pd.md", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/synopsis.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/_index.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/Makefile", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/geur.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/todo.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/overschot.pd.md", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/recept.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/intro.pd.md", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/kabouters.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/intermezzo1.pd.md", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/de-leerschool.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/leren/2015-04-18-42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine.md", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/metadata.yml", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/.gitignore", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/temp_tergoedkeuring.pd.md", "/Users/jefklak/Library/Logs/IntelliJIdea2019.1/idea.log", "/Users/jefklak/Library/Logs/IntelliJIdea2019.1/threadDumps-freeze-20190523-071256-IU-191.7141.44/threadDump-20190523-071504.txt", "/Users/jefklak/Downloads/GB_main/main.c", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/bokrijk.pd.md", "/Users/jefklak/Downloads/Delphi_Study_round_2_verification_of_first_results-Distribution_History.csv", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/epiloog.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/preamble.tex", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/de-echte-leerschool.pd.md", "/Users/jefklak/Desktop/timespent.csv", "/Users/jefklak/Downloads/wouter.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/copyright.md", @@ -815,6 +768,15 @@ "case_sensitive": false, "find_history": [ + "gelukkig genoeg ", + "gelukkig genoeg", + "feller", + "microgolf oven", + "er uit ziet", + "af vroeg", + "opsoppen", + "vanboven", + "obsess", "saint-v", "durumtarwe", "intensief kneden", @@ -933,16 +895,7 @@ "zeeuwse", "Charli", "ester", - "Bla.", - "pentose", - "bla\"", - "bla'", - "bla_", - "bla", - " bla ", - "'bla'", - "puratos", - "bakerij" + "Bla." ], "highlight": true, "in_selection": false, @@ -950,6 +903,8 @@ "regex": false, "replace_history": [ + "gelukkig ", + "bovenaan", "Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling. ", "vers gebakken brood", " vers gebakken brood ", @@ -986,772 +941,8 @@ "groups": [ { - "selected": 3, "sheets": [ - { - "buffer": 0, - "file": "content/boek/boer.pd.md", - "semi_transient": false, - "settings": - { - "buffer_size": 35469, - "regions": - { - }, - "selection": - [ - [ - 32400, - 32434 - ] - ], - "settings": - { - "bracket_highlighter.busy": false, - "bracket_highlighter.clone": -1, - "bracket_highlighter.clone_locations": - { - "close": - { - }, - "icon": - { - }, - "open": - { - }, - "unmatched": - { - } - }, - "bracket_highlighter.clone_regions": - [ - "bh_angle", - "bh_angle_center", - "bh_angle_open", - "bh_angle_close", - "bh_angle_content", - "bh_default", - "bh_default_center", - "bh_default_open", - "bh_default_close", - "bh_default_content", - "bh_regex", - "bh_regex_center", - "bh_regex_open", - "bh_regex_close", - "bh_regex_content", - "bh_round", - "bh_round_center", - "bh_round_open", - "bh_round_close", - "bh_round_content", - "bh_square", - "bh_square_center", - "bh_square_open", - "bh_square_close", - "bh_square_content", - "bh_curly", - "bh_curly_center", - "bh_curly_open", - "bh_curly_close", - "bh_curly_content", - "bh_single_quote", - "bh_single_quote_center", - "bh_single_quote_open", - "bh_single_quote_close", - "bh_single_quote_content", - "bh_c_define", - "bh_c_define_center", - "bh_c_define_open", - "bh_c_define_close", - "bh_c_define_content", - "bh_unmatched", - "bh_unmatched_center", - "bh_unmatched_open", - "bh_unmatched_close", - "bh_unmatched_content", - "bh_double_quote", - "bh_double_quote_center", - "bh_double_quote_open", - "bh_double_quote_close", - "bh_double_quote_content", - "bh_tag", - "bh_tag_center", - "bh_tag_open", - "bh_tag_close", - "bh_tag_content" - ], - "bracket_highlighter.locations": - { - "close": - { - }, - "icon": - { - }, - "open": - { - }, - "unmatched": - { - } - }, - "bracket_highlighter.regions": - [ - "bh_round", - "bh_round_center", - "bh_round_open", - "bh_round_close", - "bh_round_content", - "bh_single_quote", - "bh_single_quote_center", - "bh_single_quote_open", - "bh_single_quote_close", - "bh_single_quote_content", - "bh_curly", - "bh_curly_center", - "bh_curly_open", - "bh_curly_close", - "bh_curly_content", - "bh_double_quote", - "bh_double_quote_center", - "bh_double_quote_open", - "bh_double_quote_close", - "bh_double_quote_content", - "bh_square", - "bh_square_center", - "bh_square_open", - "bh_square_close", - "bh_square_content", - "bh_angle", - "bh_angle_center", - "bh_angle_open", - "bh_angle_close", - "bh_angle_content", - "bh_c_define", - "bh_c_define_center", - "bh_c_define_open", - "bh_c_define_close", - "bh_c_define_content", - "bh_unmatched", - "bh_unmatched_center", - "bh_unmatched_open", - "bh_unmatched_close", - "bh_unmatched_content", - "bh_default", - "bh_default_center", - "bh_default_open", - "bh_default_close", - "bh_default_content", - "bh_tag", - "bh_tag_center", - "bh_tag_open", - "bh_tag_close", - "bh_tag_content", - "bh_regex", - "bh_regex_center", - "bh_regex_open", - "bh_regex_close", - "bh_regex_content" - ], - "git_gutter_is_enabled": true, - "syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax" - }, - "translation.x": 0.0, - "translation.y": 0.0, - "zoom_level": 1.0 - }, - "stack_index": 2, - "type": "text" - }, - { - "buffer": 1, - "file": "content/boek/de-leerschool.pd.md", - "semi_transient": false, - "settings": - { - "buffer_size": 63822, - "regions": - { - }, - "selection": - [ - [ - 0, - 0 - ] - ], - "settings": - { - "bracket_highlighter.busy": false, - "bracket_highlighter.clone": -1, - "bracket_highlighter.locations": - { - "close": - { - }, - "icon": - { - }, - "open": - { - }, - "unmatched": - { - } - }, - "bracket_highlighter.regions": - [ - "bh_round", - "bh_round_center", - "bh_round_open", - "bh_round_close", - "bh_round_content", - "bh_single_quote", - "bh_single_quote_center", - "bh_single_quote_open", - "bh_single_quote_close", - "bh_single_quote_content", - "bh_curly", - "bh_curly_center", - "bh_curly_open", - "bh_curly_close", - "bh_curly_content", - "bh_double_quote", - "bh_double_quote_center", - "bh_double_quote_open", - "bh_double_quote_close", - "bh_double_quote_content", - "bh_square", - "bh_square_center", - "bh_square_open", - "bh_square_close", - "bh_square_content", - "bh_angle", - "bh_angle_center", - "bh_angle_open", - "bh_angle_close", - "bh_angle_content", - "bh_c_define", - "bh_c_define_center", - "bh_c_define_open", - "bh_c_define_close", - "bh_c_define_content", - "bh_unmatched", - "bh_unmatched_center", - "bh_unmatched_open", - "bh_unmatched_close", - "bh_unmatched_content", - "bh_default", - "bh_default_center", - "bh_default_open", - "bh_default_close", - "bh_default_content", - "bh_tag", - "bh_tag_center", - "bh_tag_open", - "bh_tag_close", - "bh_tag_content", - "bh_regex", - "bh_regex_center", - "bh_regex_open", - "bh_regex_close", - "bh_regex_content" - ], - "git_gutter_is_enabled": true, - "syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax" - }, - "translation.x": 0.0, - "translation.y": 0.0, - "zoom_level": 1.0 - }, - "stack_index": 3, - "type": "text" - }, - { - "buffer": 2, - "file": "content/boek/recept.pd.md", - "semi_transient": false, - "settings": - { - "buffer_size": 38416, - "regions": - { - }, - "selection": - [ - [ - 34512, - 34503 - ] - ], - "settings": - { - "bracket_highlighter.busy": false, - "bracket_highlighter.clone": -1, - "bracket_highlighter.clone_locations": - { - "close": - { - }, - "icon": - { - }, - "open": - { - }, - "unmatched": - { - } - }, - "bracket_highlighter.clone_regions": - [ - "bh_angle", - "bh_angle_center", - "bh_angle_open", - "bh_angle_close", - "bh_angle_content", - "bh_default", - "bh_default_center", - "bh_default_open", - "bh_default_close", - "bh_default_content", - "bh_regex", - "bh_regex_center", - "bh_regex_open", - "bh_regex_close", - "bh_regex_content", - "bh_round", - "bh_round_center", - "bh_round_open", - "bh_round_close", - "bh_round_content", - "bh_square", - "bh_square_center", - "bh_square_open", - "bh_square_close", - "bh_square_content", - "bh_curly", - "bh_curly_center", - "bh_curly_open", - "bh_curly_close", - "bh_curly_content", - "bh_single_quote", - "bh_single_quote_center", - "bh_single_quote_open", - "bh_single_quote_close", - "bh_single_quote_content", - "bh_c_define", - "bh_c_define_center", - "bh_c_define_open", - "bh_c_define_close", - "bh_c_define_content", - "bh_unmatched", - "bh_unmatched_center", - "bh_unmatched_open", - "bh_unmatched_close", - "bh_unmatched_content", - "bh_double_quote", - "bh_double_quote_center", - "bh_double_quote_open", - "bh_double_quote_close", - "bh_double_quote_content", - "bh_tag", - "bh_tag_center", - "bh_tag_open", - "bh_tag_close", - "bh_tag_content" - ], - "bracket_highlighter.locations": - { - "close": - { - "1": - [ - 34512, - 34513 - ] - }, - "icon": - { - "1": - [ - "Packages/BracketHighlighter/icons/curly_bracket.png", - "region.purplish" - ] - }, - "open": - { - "1": - [ - 34502, - 34503 - ] - }, - "unmatched": - { - } - }, - "bracket_highlighter.regions": - [ - "bh_round", - "bh_round_center", - "bh_round_open", - "bh_round_close", - "bh_round_content", - "bh_single_quote", - "bh_single_quote_center", - "bh_single_quote_open", - "bh_single_quote_close", - "bh_single_quote_content", - "bh_curly", - "bh_curly_center", - "bh_curly_open", - "bh_curly_close", - "bh_curly_content", - "bh_double_quote", - "bh_double_quote_center", - "bh_double_quote_open", - "bh_double_quote_close", - "bh_double_quote_content", - "bh_square", - "bh_square_center", - "bh_square_open", - "bh_square_close", - "bh_square_content", - "bh_angle", - "bh_angle_center", - "bh_angle_open", - "bh_angle_close", - "bh_angle_content", - "bh_c_define", - "bh_c_define_center", - "bh_c_define_open", - "bh_c_define_close", - "bh_c_define_content", - "bh_unmatched", - "bh_unmatched_center", - "bh_unmatched_open", - "bh_unmatched_close", - "bh_unmatched_content", - "bh_default", - "bh_default_center", - "bh_default_open", - "bh_default_close", - "bh_default_content", - "bh_tag", - "bh_tag_center", - "bh_tag_open", - "bh_tag_close", - "bh_tag_content", - "bh_regex", - "bh_regex_center", - "bh_regex_open", - "bh_regex_close", - "bh_regex_content" - ], - "git_gutter_is_enabled": true, - "syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax" - }, - "translation.x": 0.0, - "translation.y": 0.0, - "zoom_level": 1.0 - }, - "stack_index": 1, - "type": "text" - }, - { - "buffer": 3, - "file": "content/boek/verdienen.pd.md", - "semi_transient": false, - "settings": - { - "buffer_size": 76083, - "regions": - { - }, - "selection": - [ - [ - 74659, - 74659 - ] - ], - "settings": - { - "WordCount": - { - "changes": 0, - "count": 12412, - "modified": false, - "selection": false, - "status": -1, - "syntax": "plain text" - }, - "bracket_highlighter.busy": false, - "bracket_highlighter.clone": -1, - "bracket_highlighter.clone_locations": - { - "close": - { - }, - "icon": - { - }, - "open": - { - }, - "unmatched": - { - } - }, - "bracket_highlighter.clone_regions": - [ - "bh_round", - "bh_round_center", - "bh_round_open", - "bh_round_close", - "bh_round_content", - "bh_single_quote", - "bh_single_quote_center", - "bh_single_quote_open", - "bh_single_quote_close", - "bh_single_quote_content", - "bh_curly", - "bh_curly_center", - "bh_curly_open", - "bh_curly_close", - "bh_curly_content", - "bh_double_quote", - "bh_double_quote_center", - "bh_double_quote_open", - "bh_double_quote_close", - "bh_double_quote_content", - "bh_square", - "bh_square_center", - "bh_square_open", - "bh_square_close", - "bh_square_content", - "bh_angle", - "bh_angle_center", - "bh_angle_open", - "bh_angle_close", - "bh_angle_content", - "bh_c_define", - "bh_c_define_center", - "bh_c_define_open", - "bh_c_define_close", - "bh_c_define_content", - "bh_unmatched", - "bh_unmatched_center", - "bh_unmatched_open", - "bh_unmatched_close", - "bh_unmatched_content", - "bh_default", - "bh_default_center", - "bh_default_open", - "bh_default_close", - "bh_default_content", - "bh_tag", - "bh_tag_center", - "bh_tag_open", - "bh_tag_close", - "bh_tag_content", - "bh_regex", - "bh_regex_center", - "bh_regex_open", - "bh_regex_close", - "bh_regex_content" - ], - "bracket_highlighter.locations": - { - "close": - { - }, - "icon": - { - }, - "open": - { - }, - "unmatched": - { - } - }, - "bracket_highlighter.regions": - [ - "bh_curly", - "bh_curly_center", - "bh_curly_open", - "bh_curly_close", - "bh_curly_content", - "bh_angle", - "bh_angle_center", - "bh_angle_open", - "bh_angle_close", - "bh_angle_content", - "bh_tag", - "bh_tag_center", - "bh_tag_open", - "bh_tag_close", - "bh_tag_content", - "bh_double_quote", - "bh_double_quote_center", - "bh_double_quote_open", - "bh_double_quote_close", - "bh_double_quote_content", - "bh_single_quote", - "bh_single_quote_center", - "bh_single_quote_open", - "bh_single_quote_close", - "bh_single_quote_content", - "bh_unmatched", - "bh_unmatched_center", - "bh_unmatched_open", - "bh_unmatched_close", - "bh_unmatched_content", - "bh_c_define", - "bh_c_define_center", - "bh_c_define_open", - "bh_c_define_close", - "bh_c_define_content", - "bh_default", - "bh_default_center", - "bh_default_open", - "bh_default_close", - "bh_default_content", - "bh_round", - "bh_round_center", - "bh_round_open", - "bh_round_close", - "bh_round_content", - "bh_square", - "bh_square_center", - "bh_square_open", - "bh_square_close", - "bh_square_content", - "bh_regex", - "bh_regex_center", - "bh_regex_open", - "bh_regex_close", - "bh_regex_content" - ], - "git_gutter_is_enabled": true, - "syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax" - }, - "translation.x": 0.0, - "translation.y": 26464.0, - "zoom_level": 1.0 - }, - "stack_index": 0, - "type": "text" - }, - { - "buffer": 4, - "file": "content/boek/kabouters.pd.md", - "semi_transient": false, - "settings": - { - "buffer_size": 21294, - "regions": - { - }, - "selection": - [ - [ - 6105, - 6105 - ] - ], - "settings": - { - "bracket_highlighter.busy": false, - "bracket_highlighter.clone": -1, - "bracket_highlighter.locations": - { - "close": - { - }, - "icon": - { - }, - "open": - { - }, - "unmatched": - { - } - }, - "bracket_highlighter.regions": - [ - "bh_round", - "bh_round_center", - "bh_round_open", - "bh_round_close", - "bh_round_content", - "bh_single_quote", - "bh_single_quote_center", - "bh_single_quote_open", - "bh_single_quote_close", - "bh_single_quote_content", - "bh_curly", - "bh_curly_center", - "bh_curly_open", - "bh_curly_close", - "bh_curly_content", - "bh_double_quote", - "bh_double_quote_center", - "bh_double_quote_open", - "bh_double_quote_close", - "bh_double_quote_content", - "bh_square", - "bh_square_center", - "bh_square_open", - "bh_square_close", - "bh_square_content", - "bh_angle", - "bh_angle_center", - "bh_angle_open", - "bh_angle_close", - "bh_angle_content", - "bh_c_define", - "bh_c_define_center", - "bh_c_define_open", - "bh_c_define_close", - "bh_c_define_content", - "bh_unmatched", - "bh_unmatched_center", - "bh_unmatched_open", - "bh_unmatched_close", - "bh_unmatched_content", - "bh_default", - "bh_default_center", - "bh_default_open", - "bh_default_close", - "bh_default_content", - "bh_tag", - "bh_tag_center", - "bh_tag_open", - "bh_tag_close", - "bh_tag_content", - "bh_regex", - "bh_regex_center", - "bh_regex_open", - "bh_regex_close", - "bh_regex_content" - ], - "git_gutter_is_enabled": true, - "syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax" - }, - "translation.x": 0.0, - "translation.y": 0.0, - "zoom_level": 1.0 - }, - "stack_index": 4, - "type": "text" - } ] } ], @@ -1812,13 +1003,25 @@ "selected_items": [ [ - "rece", - "content/boek/recept.pd.md" + "bokrij", + "content/boek/bokrijk.pd.md" ], [ "kabou", "content/boek/kabouters.pd.md" ], + [ + "syno", + "content/boek/synopsis.md" + ], + [ + "intro", + "content/boek/intro.pd.md" + ], + [ + "rece", + "content/boek/recept.pd.md" + ], [ "verid", "content/boek/verdienen.pd.md" @@ -1827,10 +1030,6 @@ "boer.", "content/boek/boer.pd.md" ], - [ - "syno", - "content/boek/synopsis.md" - ], [ "boek", "content/boek/boek.bib" @@ -1915,10 +1114,6 @@ "alles", "content/boek/alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md" ], - [ - "intro", - "content/boek/intro.pd.md" - ], [ "bokr", "content/boek/bokrijk.pd.md" @@ -2091,10 +1286,6 @@ "e", "content/boek/epiloog.pd.md" ], - [ - "bokrij", - "content/boek/bokrijk.pd.md" - ], [ "kab", "content/boek/kabouters.pd.md"