wgroeneveld
/
redzuurdesem
1
0
Fork 0
Code Issues Pull Requests Packages Projects Releases Wiki Activity
redzuurdesem/content/leren/2015-04-18-42015-uitgesteld...

233 lines
9.6 KiB
Markdown
Raw Normal View History

initial commit
2018-04-19 22:25:41 +02:00
---
title: 4/2015 – uitgesteld bakken met het broodbakmachine
author: Wouter
type: post
date: 2015-04-18T07:14:09+00:00
url: /42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine/
al2fb_facebook_exclude:
- 1
al2fb_facebook_exclude_video:
- 1
comment_images_toggle:
- enable
categories:
- Desem doos recepten
---
Lees **eerst** het uitgebreid artikel over [uitgesteld bakken zonder het broodbakmachine][1], de technieken zijn hetzelfde.
Ik raad iedereen aan om eerst het hoofdrecept zonder broodbakmachine te proberen, op die manier heb jij controle over alles wat er gebeurt. Je kan in het begin van het kneedproces bij een broodbakmachine ook nog wel wat water toevoegen als het te droog blijkt te zijn, maar daar houdt het dan ook mee op.
Een andere mogelijkheid is natuurlijk het deeg laten kneden door de machine, en het er dan uithalen en verder werken volgens hoofdrecept.
### Recept
Identiek aan [het hoofdrecept][1].
<div class="table-responsive">
<table style="width:100%; " class="easy-table easy-table-default tablesorter table table-striped" border="0">
<tr>
<th class=' ' >
ingrediënt
</th>
<th class=' ' >
percentage
</th>
<th class=' ' >
gewicht voor 1 brood
</th>
</tr>
<tr>
<td >
witte tarwebloem
</td>
<td >
50%
</td>
<td >
250gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
volkoren tarwemeel
</td>
<td >
50%
</td>
<td >
250gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
water
</td>
<td >
72%
</td>
<td >
360gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
<span style="line-height: 1.6471;">zout</td>
<td >
2%
</td>
<td >
10gr
</td></tr>
<tr>
<td >
</span><span style="line-height: 1.6471;">voordeeg met desem</td>
<td >
20% @ 100% hydratatie
</td>
<td >
200gr</span><span style="line-height: 1.6471;"></td> </tr> </tbody></table></div></span></p>
<h3>
Tijdstabel
</h3>
<p>
Het grootste verschil tussen bakken met en zonder broodbakmachine is naturlijk het feit dat alles geautomatiseerd wordt. Dit wil zeggen dat je weinig controle hebt over variabelen zoals temperatuur als tijd, die net critisch zijn voor deze manier van bakken.
</p>
<p>
Als je geluk hebt, beschik je over een machine die <strong>enkel kan bakken</strong> en <strong>enkel kan kneden</strong> (twee aparte programma&#8217;s). In dat geval gaan we als volgt tewerk:
</p>
<ol>
<li>
Laat de machine enkel kneden
</li>
<li>
Initiëer de eerste rijstijd in de bakvorm zelf
</li>
<li>
Haal de bakvorm uit de machine en plaats het in de koelkast
</li>
<li>
Laat de machine na x tijd enkel bakken
</li>
</ol>
<p>
Je kan dus de tijdstabellen aanhouden die in het hoofdrecept staan uitgeschreven. In het andere geval ben je aangewezen op niet uitgesteld bakken (tijdstabel &#8220;snel en subtiel&#8221; in het hoofdrecept)
</p><figure id="attachment_862" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0764.jpg"><img class="size-large wp-image-862" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0764-1024x683.jpg" alt="het bakblik klaar voor de koelkast" width="660" height="440" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0764-1024x683.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0764-300x200.jpg 300w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0764.jpg 1200w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">het bakblik klaar voor de koelkast</figcaption></figure>
<p>
&nbsp;
</p>
<p>
We bakken één brood in zo&#8217;n machine, van <span style="text-decoration: underline;">500gr bloem</span>.<br /> Dit verschilt van broodbakmachine tot machine.
</p>
<p>
<a title="Hoe onderhoud ik mijn desem" href="http://www.redzuurdesem.be/hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/">Ververs je desem starter op voorhand</a>!
</p>
<h3>
</h3>
<h3>
Werkwijze 1: enkel kneden + enkel bakken (52h totaal)
</h3>
<ol>
<li>
Het voordeeg bevat 20% van de totale bloem, dus voor 1 brood 100gr.<strong>Meng dus 100gr tarwebloem met 100gr water</strong>, samen met <strong>15gr</strong> van je <strong>desem starter</strong>.
</li>
<li>
Laat het broodbakmachine enkel je deeg kneden.<br /> Voeg alle andere ingrediënten toe aan het bakblik (250gr tarwemeel, 150gr tarwebloem, zout, water)<br /> <strong>Opgelet met water</strong> &#8211; vergeet niet dat we  reeds 100gr gebruikt hebben. Dat geeft ons een verschil van <strong>260gr</strong> water toe te voegen aan het finaal deeg (100 + 260 = 360gr = 72% van 500gr, totaalgewicht aan bloem en meel). Gebruik hiervoor <strong>warm water</strong> (niet kokend!)
</li>
<li>
Nadat het kneden klaar is laat je simpelweg alles 3h rusten. (= eerste rijs)
</li>
<li>
Haal het bakblik uit je machine, trek er een plastieken zak over tegen het verkorsten en plaats het voor 24h in de koelkast.
</li>
<li>
Laat het broodbakmachine je gerezen deeg bakken.<br /> Stel indien mogelijk dit <strong>zo lang mogelijk </strong>in, bij de Panasonic die ik probeerde kan je op &#8220;enkel bakken&#8221; een tijdsspanne ingeven. Ik stelde het op exact 1h in en dat was nét voldoende. Langer = beter!
</li>
</ol><figure id="attachment_863" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0765.jpg"><img class="size-large wp-image-863" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0765-1024x683.jpg" alt="gerezen deeg in het bakblik" width="660" height="440" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0765-1024x683.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0765-300x200.jpg 300w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0765.jpg 1200w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">gerezen deeg in het bakblik</figcaption></figure>
<h3>
Werkwijze 2: alles automatisch (18h totaal)
</h3>
<ol>
<li>
Het voordeeg bevat 20% van de totale bloem, dus voor 1 brood 100gr.<strong>Meng dus 100gr tarwebloem met 100gr water</strong>, samen met <strong>15gr</strong> van je <strong>desem starter</strong>.
</li>
<li>
Start het broodbakmachine.<br /> Voeg alle andere ingrediënten toe aan het bakblik (250gr tarwemeel, 150gr tarwebloem, zout, water)<br /> <strong>Opgelet met water</strong> &#8211; vergeet niet dat we  reeds 100gr gebruikt hebben. Dat geeft ons een verschil van <strong>260gr</strong> water toe te voegen aan het finaal deeg (100 + 260 = 360gr = 72% van 500gr, totaalgewicht aan bloem en meel). Gebruik hiervoor <strong>warm water</strong> (niet kokend!)
</li>
</ol><figure id="attachment_864" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0766.jpg"><img class="size-large wp-image-864" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0766-1024x683.jpg" alt="het gebakken brood" width="660" height="440" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0766-1024x683.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0766-300x200.jpg 300w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0766.jpg 1200w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">het gebakken brood</figcaption></figure>
<p>
<strong>Wat is het grootste verschil tussen uitgesteld bakken met het broodbakmachine en handmatig?</strong>
</p>
<p>
Een broodbakmachine kneed alles evenredig op een vast tijdstip &#8211; dit wil zeggen dat voor tarwebloem de gluten atlijd zo optimaal mogelijk ingekneed zijn voor je deeg. Je zal het verschil merken in het kruim: dit is héél evenredig en zacht, ten opzichte van je handgekneed brood &#8211; dat zal eerder onregelmatig zijn met meer <em>bite</em>.<br /> Dit kan je met genoeg kneedkracht (en tijd) natuurlijk zelf ook realiseren, maar een kneedmachine kneedt altijd evenrediger. Voor sandwich brood of toast brood is dat de intentie, voor iets zoals een Frans boerenbrood eerder niet.
</p>
<p>
<strong>Kan ik ook mijn rijsmandje gebruiken?</strong>
</p>
<p>
Een mogelijkheid is je broodbakmachine alles laten kneden (werkwijze 1), maar in plaats van het deeg in het bakblik te laten zitten, haal je alles er uit en vorm je je brood zoals in het hoofdrecept aangewezen is, om het daarna in een rijsmandje te plaatsen.<br /> Zo kan je toch nog een mooi rond broodje bakken in je <em>échte</em> oven. Het enige nadeel is dat het een handeling extra kost en het gebruik van twee machines&#8230; De keuze is aan jou!
</p>
<p>
<strong>Mijn brood is niet zo mooi gerezen als in de foto&#8217;s hier!</strong>
</p>
<p>
Het brood op de foto&#8217;s is gebakken met werkwijze 1 en heeft dus langer gerezen.
</p>
<p>
Tips om beter te bakken met het broodbakmachine <a title="Zuurdesem en broodbakmachines: doenbaar?" href="http://www.redzuurdesem.be/zuurdesem-en-broodbakmachines-doenbaar/">kan je hier terugvinden</a>.
</p><figure id="attachment_865" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0769.jpg"><img class="size-large wp-image-865" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0769-1024x683.jpg" alt="Een goed gerezen brood" width="660" height="440" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0769-1024x683.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0769-300x200.jpg 300w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0769.jpg 1200w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">Een goed gerezen brood</figcaption></figure>
<p>
&nbsp;
</p>
<p>
&nbsp;
</p>
[1]: http://www.redzuurdesem.be/42015-uitgesteld-bakken/ "4/2015 – uitgesteld bakken"