wgroeneveld
/
redzuurdesem
1
0
Fork 0
Code Issues Pull Requests Packages Projects Releases Wiki Activity

initial commit

master
wgroeneveld 2018-04-19 22:25:41 +02:00
parent d90c1b71ae
commit 7cbc493028
1430 changed files with 10196 additions and 0 deletions
Show Stats Download Patch File Download Diff File Expand all files Collapse all files

BIN
.DS_Store vendored Normal file
View File

Binary file not shown.

20
config.toml Normal file
View File

@ -0,0 +1,20 @@
baseURL = "http://www.redzuurdesem.be"
title = "Red Zuurdesem"
publishDir = "docs"
languageCode = "en-us"
#####
# theme config
# see https://learn.netlify.com/en/basics/installation/
theme = "hugo-theme-learn"
[params]
themeVariant = "green"
# For search functionnality
[outputs]
home = [ "HTML", "RSS", "JSON"]
[blackfriday]
extensionsmask = ["fencedCode"]
fractions = false

BIN
content/.DS_Store vendored Normal file
View File

Binary file not shown.

36
content/_index.md Normal file
View File

@ -0,0 +1,36 @@
+++
chapter = true
+++
# Red Zuurdesem
Brood. Het is iets simpel, maar tegelijkertijd zoiets complex. Vandaag de dag denken maar weinig mensen na over de textuur en smaak van brood terwijl stukken gedachteloos opgegeten worden. Dit kom deels doordat de mens een gewoontedier is en niet genoeg tijd neemt om dankbaar te zijn voor eten, maar ook deels door de industrialisatie van het broodbak proces.<figure id="attachment_76" style="width: 560px" class="wp-caption aligncenter">
[<img class=" wp-image-76 " title="Light rye sourdough" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/693ef7d02022750cb1a7dae6eb7d1cf5_large.jpg" alt="" width="560" height="374" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/693ef7d02022750cb1a7dae6eb7d1cf5_large.jpg 700w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/693ef7d02022750cb1a7dae6eb7d1cf5_large-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 560px) 100vw, 560px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">Een licht rogge desem brood</figcaption></figure>
### **Mijn missie**: zuurdesem brood bakken herpopulariseren
Sinds dat commerciële gist (de gedroogde gist korrel) aan populariteit won, verloor het &#8220;klassieke&#8221; zuurdesem boerenbrood alle aandacht om een of andere rare reden. De hoofdreden is simpel: gedroogde gist betekent van nul tot afgewerkt brood binnen de 2 uur. Dat is iets wat simpelweg onmogelijk is bij zuurdesem omdat die gerezen is met behulp van natuurlijke fermentatiemiddelen &#8211; het desem. En dat desem bevat enkel bloem, water, en een hele hoop geduld.
Wanneer uw zuurdesem &#8220;moeder starter&#8221; actief is, gaan de poppen aan het dansen. Maar zuurdesem brood vereist veel langere rijstijden. Dit is een traag proces, bijgevolg enkel iets voor doorzetters. Een andere verklaring voor het verlies aan populariteit misschien. Ik kan niet eens twee beroepsbakkers vinden binnen een straal van 10 kilometer die nog bakken met zuurdesem!
Ik was altijd gefascineerd door brood. Niet te lang geleden begon ik met het bakken met zuurdesem. Ik bak voor vrienden en collega&#8217;s en probeer mensen terug te laten wennen aan de subtiele smaak van het superieure brood wat ze ongewoon zijn geworden. Mensen aten eeuwen lang zuurdesem brood, tot nu. Het resultaat is geweldig: iedereen houdt er van, sommigen beschrijven het zelfs als &#8220;het beste brood dat ik ooit gegeten heb&#8221;. En ik ben niet eens een professionele bakker&#8230;<figure id="attachment_79" style="width: 448px" class="wp-caption aligncenter">
[<img class=" wp-image-79 " title="Pain au Levain" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/photo-full.jpg" alt="" width="448" height="336" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/photo-full.jpg 560w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/photo-full-300x225.jpg 300w" sizes="(max-width: 448px) 100vw, 448px" />][2]<figcaption class="wp-caption-text">&#8220;Pain au Levain&#8221;, 90% wit tarwe brood met een licht complexe smaak.</figcaption></figure>
Dus mijn missie is simpel: **zuurdesem brood bakken herpopulariseren**. Om dat te doen, wil ik **zo veel mogelijk mensen bereiken**. Dus moet ik meerdere broden tegelijk bakken, om er zo meer te kunnen weggeven.
### Hoe **jij kan helpen**
Met het grote aanbod aan technische en persoonlijke artikels hoop ik mijn passie voor zuurdesem te kunnen overbrengen op anderen. Mijn wens voor u als bezoeker van deze website is één succeservaring te kunnen boeken in het bakken met desem. Een positieve ervaring zet aan tot meer.
Je kan zelfs stukjes van mijn moeder desem cultuur bestellen als je het zelf voelt kriebelen. Instructies kan je elders op deze website terugvinden. Mijn starter is heel actief en heeft een hele hoop neefjes en nichtjes verspreid over het hele land zitten. Met dit project kunnen we er voor zorgen dat heel Vlaanderen terug beschikt over een eigen desem &#8211; en het helpt u ook: om een desem vanaf 0 te maken heb je veel geduld nodig. 3 tot 4 weken bijvoorbeeld. Dat is niet nodig als je een beetje van mijn cultuur gebruikt!<figure id="attachment_81" style="width: 560px" class="wp-caption aligncenter">
[<img class=" wp-image-81 " title="Sourdough starter chewing on sugar" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/16118a75dafdc72174fc6ca3a2d545b1_large.jpg" alt="" width="560" height="374" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/16118a75dafdc72174fc6ca3a2d545b1_large.jpg 700w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/16118a75dafdc72174fc6ca3a2d545b1_large-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 560px) 100vw, 560px" />][3]<figcaption class="wp-caption-text">Zuurdesem starter die de suikers op eet in het bloem wat een mooie natuurlijke structuur aanmaakt.</figcaption></figure>
_Bedankt voor het lezen!_
[1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/693ef7d02022750cb1a7dae6eb7d1cf5_large.jpg
[2]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/photo-full.jpg
[3]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/16118a75dafdc72174fc6ca3a2d545b1_large.jpg

35
content/about/_index.md Normal file
View File

@ -0,0 +1,35 @@
---
title: Over Red Zuurdesem
author: Wouter
type: page
pre: "<i class='fa fa-info'></i> "
date: 2012-12-06T16:29:31+00:00
---
## Hallo daar!
Hoi, mijn naam is [Wouter][1] en ik wil zuurdesem brood bakken herpopulariseren. Dat is mijn enige doel. Waarom zou iedereen brood moeten bakken met zuurdesem in plaats van commerciële gist? Omdat men **meer bewust moet zijn van wat men eet** en brood het belangrijkste voedsel is door de geschiedenis heen &#8211; we eten het immers twee maal per dag en toch weten velen niet waar het uit bestaat.
Dus, in essentie, wil ik graag **het bewustzijn rond voedsel** verhogen, en mijn passie is brood bakken. Deze twee dingen leken mij goed samen te passen, dus op die manier werd &#8220;Save Sourdough&#8221; geboren!
<img class="aligncenter" title="Artisan baker association" src="http://4.bp.blogspot.com/-ci1c9hUGIwA/T6u-xuPqPTI/AAAAAAAAGOk/9GMem2u9dZc/s1600/aba.png" alt="" width="202" height="207" />
Red Zuurdesem is ook trots lid van de &#8220;[Artisan baker Association][2]&#8220;.
## Waarom moet ik iets weten van zuurdesem?
> Het lot van een natie hangt af van de manier waarop ze zich voedt. (Anthelme Brillat Savarin)
1. <span style="line-height: 15px;">Zuurdesem is een natuurlijk product en makkelijker verteerbaar dan gewone gist.</span>
2. <span style="line-height: 15px;">Het heeft een superieure smaak door de aanwezigheid van onder andere melkzuur fermenten &#8211; gegeven de lange rijstijd.</span>
3. <span style="line-height: 15px;">De structuur is uniek en zacht met veel gaatjes, wat een streling voor oog en mond is.</span>
4. <span style="line-height: 15px;">We verbruiken minder energie door minder te kneden en meer te wachten, en het is makkelijker om zelf te maken zonder enige vorm van mechanische hulp zoals een kneed machine.</span>
## Klinkt goed, hoe kan ik helpen?
Natuurlijk kan ik niet alleen het woord verspreiden, daarvoor heb ik **uw hulp** nodig! Gelieve te overwegen om de boodschap te verspreiden door brood te bakken en weg te geven &#8211; neem een kijkje bij de &#8220;[hoe kan ik helpen][1]&#8221; pagina voor meer informatie.
Als er iets anders is waarmee je graag Red Zuurdesem wenst te helpen, heel graag! Laat gerust een berichtje na op deze pagina en we kunnen dan samen iets uitwerken. Bedankt!
[1]: https://brainbaking.com/about/
[2]: http://artisanbaker.org/

148
content/leren/2015-01-04-hoe-onderhoud-ik-mijn-desem.md Normal file
View File

@ -0,0 +1,148 @@
---
title: Hoe onderhoud ik mijn desem
author: Wouter
type: post
date: 2015-01-04T16:12:02+00:00
url: /hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/
featured_image: /wp-content/uploads/2015/01/MG_8571-604x270.jpg
al2fb_facebook_link_id:
- 291826997604992_722447157876305
al2fb_facebook_link_time:
- 2015-01-04T16:12:09+00:00
al2fb_facebook_link_picture:
- post=http://www.savesourdough.com/wp-content/uploads/2015/01/MG_8571-1024x683.jpg
comment_images_toggle:
- enable
categories:
- learning
---
### Ik heb een desem starter&#8230; En nu?
Proficiat met je nieuwe zoon of dochter! Draag er goed zorg voor, en je brood zal super goed rijzen in de oven en enorm lekker smaken. Maar verwaarloos het niet, of je brood zal plat blijven, zo vast als een baksteen, en helemaal zonder smaak&#8230; Het vereist dus wel wat discipline, maar eens je de routine gevonden hebt om je desem te onderhouden, valt dit heel goed mee.
**Enkele basisregels**
Een zuurdesem starter <span style="text-decoration: underline;">moet</span> je altijd <span style="text-decoration: underline;">voordat</span> je gaat bakken &#8220;verversen&#8221;. Dit betekent in essentie de desem mengen met bloem & water zodat er nieuwe suikers beschikbaar zijn voor de bacteriën. Vergeet niet dat je met levende materie werkt &#8211; de cellen zullen anders CO2 blijven produceren en het zal zo&#8217;n zure omgeving worden dat ze zelf dood gaan. Wanneer je te lang wacht, zijn er te weinig gisten en bacteriën over om je brood te doen rijzen.
Stel: je wilt zaterdagmorgen beginnen met bakken van een desem brood. Dat wil zeggen dat je je voordeeg ten laatste vrijdagavond zal moeten maken. En daarvoor heb je desem nodig die in goede conditie is. Dus je ververst je desem vrijdag<span style="text-decoration: underline;">morgen</span> voor die avond te gebruiken in het voordeeg.
1. dag 1 &#8211; 08.00 AM: ververs desem
2. dag 1 &#8211; 22.00 PM: maak voordeeg.
3. dag 2 &#8211; 10.00 AM: maak finaal deeg.
Na het &#8220;gebruiken&#8221; van je desem (in het voordeeg), die vrijdagavond, heb je twee opties &#8211; ofwel ververs je je desem opnieuw en bewaar je hem op kamertemperatuur om regelmatig te bakken, ofwel gaat het desem potje in de koelkast totdat je beslist nog eens te bakken.
**Desem &#8220;verversen&#8221;**
In de veronderstelling dat je je desem op een hydratatie van 100% houdt (evenveel bloem als water), doe je simpelweg het volgende: _meng 10 gram van je desem met 50 gram water en 50 gram bloem_. Heb je meer dan 10 gram van de vorige keer, gooi dat dan weg.
Daarna kan de desem verder fermenteren &#8211; dit gebeurt op kamertemperatuur. De bacteriën zijn onder 20°C veel minder actief dus dit dadelijk in de koelkast zetten is OK als je niet van plan bent om te bakken.
Merk op dat voor sommige Duitse broden een heel &#8220;zure&#8221; desem gebruikt wordt &#8211; laat hem simpelweg langer staan (bvb tot 24h ipv 12h). Je kan het fermentatieproces volgen door naar de bubbels te kijken in het deeg, of af en toe te ruiken.
### Ik bak elke dag, wat doe ik?
Ververs je desem om de 12 of 24h en bewaar hem <span style="text-decoration: underline;">naast</span> de koelkast, op kamertemperatuur.
### Ik bak 1x/week, wat doe ik?
Ververs je desem wanneer je wilt bakken zoals hierboven beschreven, en bewaar hem daarna <span style="text-decoration: underline;">in</span> de koelkast.
### Ik ga op vakantie, wie kan op mijn desem letten?
Maak gebruik van wat je weet &#8211; lage temperaturen vertragen fermentatie! De koelkast dus. Je desem houdt het makkelijk een maand uit zonder opnieuw te verversen. Het kan wel zijn dat hij zeer onaangenaam en zuur ruikt wanneer je terug bent. Ververs hem daarom best twee dagen op voorhand, twee keer, om de gistcellen goed op gang te kunnen brengen.
Niet zeker of hij al klaar is voor gebruik? Je neus kan hierbij een goed oplossing bieden &#8211; ruikt het aangenaam zuur, zoals biergist? Klaar. Is het super zuur of onaangenaam? Best nog eens verversen. Ruikt het naar niets of gewoon bloem? Langer wachten.<figure id="attachment_757" style="width: 604px" class="wp-caption aligncenter">
[<img class="size-large wp-image-757" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_9870-1024x683.jpg" alt="Een desem op springen..." width="604" height="403" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_9870.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_9870-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 604px) 100vw, 604px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">Een desem op springen&#8230;</figcaption></figure>
### Een recept vraagt voor een tarwe desem maar die van mij is rogge?
Converteren kan je leren!
Meng bij het verversen simpelweg tarwe bij je rogge desem, en ververs een aantal keren &#8211; bijvoorbeeld een week lang. Na een tijdje bevat je desem helemaal geen rogge meer, maar is hij met succes omgevormd!
Je kan indien gewenst twee desems bewaren &#8211; een &#8220;rogge&#8221; en een &#8220;tarwe&#8221;.
Het is zelfs perfect mogelijk om je desem &#8220;moeder&#8221;/&#8221;starter&#8221; (deze woorden worden wel eens door elkaar gebruikt) om te vormen naar een volledig glutenvrije vorm door gebruik te maken van kikkererwtenmeel of rijstmeel. Ververs een paar dagen aan één stuk en er zit geen enkel restje meer in van je originele bloem waar je van vertrok.
### Een recept vraagt voor een vaste desem maar die van mij is heel loperig?
Converteren kan je leren!
Meng bij het verversen simpelweg minder water bij je desem. Je zal meer moeten kneden dan in plaats van mengen tot een soort van pannekoekenbeslag.
Je kan indien gewenst twee desems bewaren &#8211; een &#8220;vaste&#8221; en een &#8220;loperige&#8221;.
### Mijn desem is te zuur, kan het wat zoeter?
Hier zijn een aantal dingen tegen te doen. Om te beginnen moet je goed beseffen wat &#8220;zuur&#8221; betekent &#8211; dit komt door de melk- en azijnzuren. Een aangename, yoghurt-achtige zuurtegraad komt door meer melkzuren dan azijnzuren. Een sterk zurige, azijn-achtige zuurtegraad komt door meer azijnzuren dan melkzuren. Je kan het tij doen keren met wat tips:
1. Warmere omgevingen zijn beter voor melkzuur bacteriën (28-30°C).
Bewaar je desem bij voorkeur ook niet in de koelkast.
2. Vochtigere omgevingen zijn beter voor melkzuur bacteriën (100% hydratatie).
3. Ververs je desem sneller! Bijvoorbeeld reeds om de 4h, of gebruik hem dan al &#8211; in &#8220;jongere&#8221; staat, voordat er te veel azijnzuren aangemaakt worden. Als je te vroeg je desem gebruikt zijn er te weinig gistcellen aanwezig om je brood te doen rijzen, dus dat wordt experimenteren.
4. Gebruik geen volkoren meel maar bloem voor je desem. Volkoren meel fermenteert immers veel sneller.
Rogge is ook verantwoordelijk voor een &#8220;zuurdere&#8221; smaak dan bijvoorbeeld tarwe.<figure id="attachment_755" style="width: 604px" class="wp-caption aligncenter">
[<img class="size-large wp-image-755" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_6609-1024x683.jpg" alt="vastere tarwe desem" width="604" height="403" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_6609.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_6609-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 604px) 100vw, 604px" />][2]<figcaption class="wp-caption-text">vastere tarwe desem</figcaption></figure>
### Mijn desem ruikt naar sterk bier, help?
Dat is volkomen normaal. Als je liever een zoetere geur hebt kan je de bovenstaande tips omkeren.
### Hoe weet ik of mijn desem klaar is voor gebruik?
Zie hierboven.
Een veel gebruikte manier om te controleren of er al voldoende gistcellen aanwezig zijn om brood te doen rijzen, is een stukje desem afnemen en laten vallen in een glas water. Blijft het stukje drijven? Klaar. Valt het naar de bodem? Nog te weinig gist aanwezig&#8230;
Waarom werkt deze methode? Omdat we impliciet zo kunnen meten hoeveel CO2 er werd aangemaakt, en dit &#8220;lichter&#8221; is dan water.
Normaal gezien is een desem reeds na 4 uur &#8220;klaar&#8221;. De vraag is, of je het dan al \*wenst\* te gebruiken &#8211; hoe langer je wacht, hoe meer complexe smaak naar boven komt&#8230;
Dit is persoonlijk en een van de leukste uitdagingen aan bakken met desem: experimenteren en proeven!
### Ik heb per ongeluk alles in het voordeeg gedaan!
Geen paniek, neem een stukje voordeeg af en gebruik dat vanaf nu als desem.
Het hydratatie niveau of het type van bloem zal na enkele keren verversen vanzelf terug zijn wat jij zelf wenst.
Wat als je je voordeeg al verwerkt hebt in je finaal deeg?
Doe hetzelfde. Het zout zal er na een tijdje ook wel uit gaan.
Wat als je je brood al gebakken hebt, en dan pas merkt dat alles weg is?
Oeps&#8230; Met een beetje geluk heb je nog niet afgewassen en kan je \*ergens\* nog een miligram deeg of desem recupereren? Gebruik dit om te verversen, maar gebruik niet te veel bloem in verhouding tot de hoeveelheid gevonden desem. Na een aantal keren verversen zijn er hopelijk terug voldoende aanwezige bacteriën om terug aan de slag te gaan.
Als dat niet het geval is, zul je vanaf nul opnieuw moeten beginnen, of een stukje lenen van iemand&#8230;
### Er staat schimmel op mijn desem!
Heb je je desem bij ontvangst wel direct in de koelkast geplaatst, zoals aangegeven?<figure id="attachment_902" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
[<img class="size-large wp-image-902" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0800-1024x683.jpg" alt="desem die dringend nood heeft aan voedesl" width="660" height="440" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0800.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0800-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" />][3]<figcaption class="wp-caption-text">desem die dringend nood heeft aan voedesl</figcaption></figure>
**Gooi nooit te vroeg weg** &#8211; ook al verkleurt je desem en ruikt hij heel onprettig, de kans is heel groot dat hij perfect oké bakt als je hem een paar dagen de tijd geeft en genoeg bloem en water bijmengt. Doe dit op regelmatigere intervallen in een warmere omgeving (om de 4h bij 28°C) om terug sneller een bakklare starter te hebben.
Kijk eens goed naar bovenstaande foto &#8211; ziet je potje er zo uit? Geen enkel probleem &#8211; alles weggooien behalve één theelepel, water en bloem erbij in de juiste hoeveelheden, mengen en afwachten. Komt allemaal terug goed.
Wanneer moet je dan wel opletten? Als er zwarte tikjes op de bloem beginnen te ontstaan, of veel andere kleuren, begin je best opnieuw. Dit zijn schimmels die je liever niet in je brood wilt hebben, ook al worden ze vernietigd in de oven&#8230;
Dan is het te laat, helaas&#8230;
Weggooien en opnieuw beginnen! Je kan ook de bovenste laag er proberen afschrapen en een aantal keren de rest verversen.<figure id="attachment_754" style="width: 604px" class="wp-caption aligncenter">
[<img class="size-large wp-image-754" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_6512-1024x683.jpg" alt="Belletjes bij mixen van de desem" width="604" height="403" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_6512.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_6512-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 604px) 100vw, 604px" />][4]<figcaption class="wp-caption-text">Belletjes bij mixen van de desem</figcaption></figure>
&nbsp;
[1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_9870.jpg
[2]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_6609.jpg
[3]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0800.jpg
[4]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_6512.jpg

517
content/leren/2015-01-12-12015-rogge-zaden-brood.md Normal file
View File

@ -0,0 +1,517 @@
---
title: 1/2015 – Rogge zaden brood
author: Wouter
type: post
date: 2015-01-12T19:26:54+00:00
url: /12015-rogge-zaden-brood/
al2fb_facebook_exclude:
- 1
al2fb_facebook_exclude_video:
- 1
comment_images_toggle:
- enable
categories:
- Desem doos recepten
---
### Thema
Laten we een zadenbrood bakken. Een rogge-zadenbrood om precies te zijn &#8211; twee dingen die zoals we zullen zien een uitdaging zijn voor de zwaartekracht van een brood. De meegeleverde rogge is volkoren rogge, dat wil zeggen dat er niets is gezeefd na het maalproces: alle essentiële voedingswaarden zitten nog in het meel.Dat wil ook zeggen dat het veel water opneemt, net als de zaadjes.
**Doel**: leren werken met:
1. nat deeg
2. correct gebruik van zaden
3. rogge om voornamelijk te mengen met tarwebloem
Hierna zou je een idee moeten hebben over hoe je best zaadjes gebruikt in brood, en hoe je met rogge moet omgaan. Dit komt de volgende keer uitgebreider aan bod, als we gradueel meer rogge gaan gebruiken.
### Woord vooraf: materiaal<figure id="attachment_830" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
[<img class="size-large wp-image-830" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/materiaal-1024x683.jpg" alt="materiaal" width="660" height="440" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/materiaal.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/materiaal-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">materiaal</figcaption></figure>
Er zijn twee verschillende soorten deegschrapers meegeleved.
De **rode deegschraper** is een afgeronde, buigzame plastieken schraper. Deze gebruik je om het deeg te helpen kneden in de mengkom, en om het deeg makkelijk uit de mengkom te krijgen. Dit is makkelijk in ronde kommen vanwege zijn buigzaamheid. Dit wordt ook wel een &#8220;_corn_&#8221; genoemd in de bakkerswereld (BE). Voornaamste capaciteit: <span style="text-decoration: underline;">mengen</span>.
De **metalen deegsteker** is geen schraper maar een _steker_: dit is scherper aan de rand en heeft een betere houvast om met meer kracht te kunnen werken. Het uiteinde is vlak zodat je stukken deeg makkelijk bij elkaar kan &#8220;krabben&#8221; op het werkoppvervlak. Dit wordt voornamelijk gebruikt om het deeg in de juiste stukken te <span style="text-decoration: underline;">steken</span>: het is hoger dan een mes en je moet meer hakken dan snijden. Voor veel bakkers is dit klein stukje materiaal onmisbaar en een natuurlijk verlengstuk van hun arm geworden.
### Recept
<div class="table-responsive">
<table style="width:100%; " class="easy-table easy-table-default tablesorter table table-striped" border="0">
<tr>
<th class=' ' >
ingrediënt
</th>
<th class=' ' >
percentage
</th>
<th class=' ' >
gewicht voor 2 broden
</th>
</tr>
<tr>
<td >
witte tarwebloem
</td>
<td >
70%
</td>
<td >
700gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
volkoren roggemeel
</td>
<td >
30%
</td>
<td >
300gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
haver
</td>
<td >
10%
</td>
<td >
100gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
lijnzaad
</td>
<td >
10%
</td>
<td >
100gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
zonnebloem pitten
</td>
<td >
10%
</td>
<td >
100gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
water
</td>
<td >
84%
</td>
<td >
840gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
<span style="line-height: 1.6471;">zout</td>
<td >
2%
</td>
<td >
20gr
</td></tr>
<tr>
<td >
</span><span style="line-height: 1.6471;">voordeeg met desem</td>
<td >
30% @ 100% hydratatie
</td>
<td >
600gr</span><span style="line-height: 1.6471;"></td> </tr> </tbody></table></div></span></p>
<p>
(Zie &#8220;<a title="Hoe gebruik en lees ik een recept?" href="http://www.redzuurdesem.be/hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/">hoe gebruik en lees ik een recept</a>&#8221; als je niet weet wat de percentages zijn)
</p>
<h3>
Tijdstabel
</h3>
<div class="table-responsive">
<table style="width:100%; " class="easy-table easy-table-default tablesorter table table-striped" border="0">
<tr>
<th class=' ' >
dag
</th>
<th class=' ' >
tijd
</th>
<th class=' ' >
actie
</th>
</tr>
<tr>
<td >
1
</td>
<td >
8h
</td>
<td >
<a title="Hoe onderhoud ik mijn desem" href="http://www.redzuurdesem.be/hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/">ververs je desem</a>
</td>
</tr>
<tr>
<td >
1
</td>
<td >
22h
</td>
<td >
maak je voordeeg
</td>
</tr>
<tr>
<td >
2
</td>
<td >
10h
</td>
<td >
maak je hoofddeeg
</td>
</tr>
<tr>
<td >
2
</td>
<td >
14h
</td>
<td >
verdeel je deeg
</td>
</tr>
<tr>
<td >
2
</td>
<td >
16h
</td>
<td >
bakken
</td>
</tr>
<tr>
<td >
2
</td>
<td >
17h
</td>
<td >
afkoelen
</td>
</tr>
<tr>
<td >
3
</td>
<td >
8h
</td>
<td >
snijden en eten
</td>
</tr>
</table>
</div>
<h3>
Stap-voor-stap
</h3><figure id="attachment_796" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0424.jpg"><img class="size-large wp-image-796" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0424-1024x683.jpg" alt="je desem ververst" width="660" height="440" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0424.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0424-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">je desem ververst</figcaption></figure>
<p>
Ik ga er van uit dat je je desem reeds ververst hebt, klik op <a title="Hoe onderhoud ik mijn desem" href="http://www.redzuurdesem.be/hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/">deze link</a> om te weten wat je hiervoor precies moet doen. Dit is voor eender welk recept met zuurdesem exact hetzelfde: je desem moet &#8220;actief&#8221; zijn.
</p>
<h4>
Dag 1, 8h: ververs je zuurdesem starter
</h4>
<p>
Je hebt het potje met desem <strong>nodig</strong> om je <strong>voordeeg</strong> te kunnen <strong>activeren</strong>. Dit werkt met alle zuurdesem recepten op dezelfde manier:
</p>
<ol>
<li>
Ververs je starter zuurdesem potje (<a title="Hoe onderhoud ik mijn desem" href="http://www.redzuurdesem.be/hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/">hoe doe ik dit</a>?)
</li>
<li>
Neem een beetje van je starter zuurdesem en gebruik dit om het voordeeg te activeren
</li>
<li>
Bewaar de rest van het potje voor de volgende baksessie.
</li>
</ol>
<p>
Concreet heb je in het ronde potje nu 50gr volrogge desem op 100% hydratatie. Dit wil zeggen dat er 25gr water en 25gr roggemeel samengevoegd is. Sommige desems zijn &#8220;vaster&#8221; (bijvoorbeeld 60% hydratatie), en sommige desems zijn nog &#8220;loperiger&#8221; (bijvoorbeeld 200% hydratatie). Het belangrijkste wat je hier uit moet opmaken is dit: hoe warmer en vochtiger, hoe meer melkzuur. Hoe kouder en droger, hoe meer azijnzuur. Beide zuren samen domineren het smakenpallet dus dat wordt experimenteren!
</p>
<p>
<strong>Ik heb per ongeluk alles van mijn potje desem opgebruikt, help!</strong>
</p>
<p>
Als je ooit per ongeluk alles opgebruikt van je starter, <em>geen paniek</em>. Hou simpelweg een beetje van je voordeeg over als starter voor de volgende keer!<br /> Dat werkt niet als je reeds je hoofddeeg gekneed hebt en er zout is toegevoegd.
</p>
<p>
<strong>Hoe bewaar ik dat potje het beste?</strong>
</p>
<p>
Wanneer je elke dag bakt, zoals bakkers dat doen, kan het gewoon op kamertemperatuur bewaard worden, omdat je toch elke dag je desem ververst. Als dat niet het geval is, bewaar je je desem het beste in de koelkast.<br /> Daar is het immers veel kouder, en hoe kouder de omgevingstemperatuur, hoe langzamer de bacteriën fermenteren. Op die manier verleng je de houdsbaarheidsdatum van je desem.
</p>
<p>
Dit kan tot 3 weken <span style="text-decoration: underline;"><em>in de koelkast</em></span> blijven staan, voordat je je desem nog eens dient te verversen. De geur zal zéér sterk naar azijn ruiken, maar dat is volkomen normaal en weer weg na 1 of 2 ververs beurten.
</p>
<h4>
Dag 1, 22h: maak je voordeeg
</h4><figure id="attachment_798" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0431.jpg"><img class="size-large wp-image-798" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0431-1024x683.jpg" alt="voordeeg" width="660" height="440" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0431.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0431-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">voordeeg</figcaption></figure>
<p>
Het voordeeg bevat 30% van de totale bloem, dus voor 2 broden 300gr. Dit is toevallig genoeg net dezelfde hoeveelheid als het rogge meel. <strong>Meng dus 300gr roggemeel met 300gr water</strong>, samen met <strong>30gr</strong> van je <strong>desem starter</strong>.<br /> Bovenstaande foto toont hoe dat er uit kan zien &#8211; het zal redelijk &#8220;plakken&#8221; en niet super loperig zijn. Welkom in de wondere wereld van rogge!<br /> Dit moet minstens 12h de kans krijgen om te fermenteren op kamertemperatuur. In de winter kan de keuken nogal koud worden dus zet je mengkom niet op een koude steen en <strong>gebruik warm water</strong>!
</p>
<p>
{{< youtube T-TN2SJg2Wg >}}
</p>
<p>
Het is een goed idee om eens te <em>ruiken</em> aan je voordeeg. Wat je zou moeten ruiken is de lichtjes zoete geur van het rogge meel &#8211; en voor de rest niets, omdat het nog maar pas gemengd is. Zo kan je 12h later vergelijken met deze geur.
</p>
<p>
De zaden moeten ook geweekt worden om geen extra vocht van het deeg op te nemen tijdens het rijzen. Hier gebruiken we meer water dan zaden voor omdat bijvoorbeeld haver héél veel water kan opnemen. Om dit nog te bevorderen, en alle zaden zacht genoeg te maken, gebruiken we <strong>kokend water</strong>.<br /> Je kan de zonnebloem pitten extra smaak geven door ze even in een droge pan te <strong>roosteren</strong> (niet verplicht).
</p>
<p>
Meng de zaden en het haver (300gr totaal voor 2 broden) met 450gr kokend water (150% hydratatie).
</p><figure id="attachment_799" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0433.jpg"><img class="size-large wp-image-799" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0433-1024x683.jpg" alt="geweekte zaden" width="660" height="440" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0433.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0433-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">geweekte zaden</figcaption></figure>
<h4>
Dag 2, 10h: mengen
</h4>
<p>
<strong>Hoe weet ik of mijn voordeeg goed gelukt is?</strong>
</p>
<p>
Je voordeeg zou een fruitig licht zurige geur moeten afgeven, en de zaden hebben ondertussen al het water opgenomen. Als je met een lepel lichtjes drukt op je voordeeg, zal je voelen dat er lucht onder het deeg zit, en dat het veel meer terug veert dan bij het mengen 12h geleden.<br /> Als de geur exact hetzelfde is als bij het mengen, is je starter niet actief genoeg en zal het brood niet rijzen. Heb je je desem ververst? (Zie boven) Heb je warm water gebruikt? Heb je het lang genoeg laten staan? Is de omgevingstemperatuur niet te koud? (< 18°C)<br /> Een rogge voordeeg kan tot 30h verder fermenteren voor een zeer scherpe smaak, dus als je niet zeker bent, kan je het altijd verder laten rusten.
</p>
<p>
<strong>Het hoofdrecept mengen</strong>
</p>
<p>
Meng alles in een grote mengkom. Neen, de volgorde waarmee je ingrediënten toe voegt maakt niet uit, ook niet als er zout op je voordeeg komt &#8211; we werken hier niet met gedroogde bakkersgist!<br /> <strong>Opgelet met water</strong> &#8211; vergeet niet dat we reeds 300gr + 450gr gebruikt hebben. Dat geeft ons een verschil van slechts <strong>90gr</strong> water toe te voegen aan het finaal deeg (90 + 450 + 300 = 800gr = 84%). Gebruik hiervoor <strong>warm water</strong> (niet kokend!)<br /> Mensen die zich avonturierlijk voelen kunnen tot 90% water gebruiken voor dit type deeg: we gaan voor een laag profiel met een zeer vochtig, lekkere kruim.
</p>
<p>
{{< youtube Zqx-3xZI4DI >}}
</p>
<p>
Hoe moet ik nu kneden met die plakkerige zaadjes en dat rogge? Lijnzaad geweekt in water geeft een slijmerige substantie af die het niet vergemakkelijkt. Mengen is een kwestie van de ingrediënten evenredig verdeeld te krijgen, <strong>niet een kwestie van kneden</strong>!
</p><figure id="attachment_801" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0441.jpg"><img class="size-large wp-image-801" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0441-1024x683.jpg" alt="mengen" width="660" height="440" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0441.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0441-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">mengen</figcaption></figure>
<p>
Het doel is alles evenredig te verdelen. Gebruik één hand als een &#8220;kneedhaak&#8221;, en draai met de andere hand je mengkom rond. Doe dit maximum 5 minuten. Als je merkt dat de witte bloem volledig verdwenen is, kneed dan nog enkele minuten verder, en stop dan.
</p>
<p>
<strong>Waarom moet ik niet langer kneden?</strong>
</p>
<ol>
<li>
Een groot deel van ons deeg is voordeeg en heeft reeds wat gluten gevormd door de trage, lange rijs.
</li>
<li>
Wij gebruiken veel rogge en veel zaden, dus het brood zal niet sterk rijzen. Rogge bevat veel minder gluten dan tarwe en het zijn de gluten die ervoor zorgen dat de CO2 gegenereerd door de gisten vastgehouden kunnen worden in het deeg, die het brood doen rijzen.
</li>
</ol><figure id="attachment_802" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0446.jpg"><img class="size-large wp-image-802" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0446-1024x683.jpg" alt="het plakkerig deeg" width="660" height="440" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0446.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0446-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">het plakkerig deeg</figcaption></figure>
<p>
Plakken je handen enorm bij het kneden? Krijg je nauwelijks alles gemengd of van je hand na het kneden? Perfect. Geen paniek, dit is exact wat we willen bereiken op dit moment.
</p>
<p>
Laat het gemengde deeg rusten in de mengkom, en sluit het af van tocht met een deksel of een handdoek. Laat het gedurende 4 uur rusten.
</p><figure id="attachment_803" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0449.jpg"><img class="size-large wp-image-803" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0449-1024x683.jpg" alt="deeg bij rusten" width="660" height="440" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0449.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0449-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">deeg bij rusten</figcaption></figure>
<h4>
Dag 2, 14h: deeg verdelen
</h4>
<p>
Je deeg zou ondertussen zichtbaar gerezen moeten hebben &#8211; maar het zal niet verdubbeld zijn, dus staar je niet blindt. Het kan gerust zijn dat in jouw keuken dit trager gaat dan in mijn keuken vanwege de omgevingstemperatuur. Je kan gerust nog een uur wachten als je niet zeker bent. Het leuke aan werken met zuurdesem is dat het zo flexibel is &#8211; bij bakkersgist rijst je brood véél sneller, en zal je ook sneller moeten ingrijpen en kan je je temperatuurschommelingen niet veroorloven. Dit is heel anders.
</p><figure id="attachment_805" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0458.jpg"><img class="size-large wp-image-805" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0458-1024x720.jpg" alt="deeg op keukentablet" width="660" height="464" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0458.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0458-300x211.jpg 300w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">deeg op keukentablet</figcaption></figure>
<p>
Gebruik je deegschraper om het deeg uit je mengkom te halen, op een licht bebloemd oppervlak. Verdeel met de deegsteker je deeg in 2 gelijke stukken (wegen hoeft niet) als je voor 2 broden hebt gekozen (1kg bloem totaal).
</p>
<p>
{{< youtube bWEvLGbO6B0 >}}
</p>
<p>
Leg een nieuwe handdoek in je mengkom en bestrooi die met rogge meel en haver. Hier komt ons deeg straks terug in terecht, nadat we het hebben &#8220;opgevouwen&#8221;.  Kijk even naar de volgende foto:
</p><figure id="attachment_806" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0461.jpg"><img class="size-large wp-image-806" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0461-1024x706.jpg" alt="na het vouwen" width="660" height="455" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0461.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0461-300x207.jpg 300w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">na het vouwen</figcaption></figure>
<p>
Merk je een verschil met de vorige foto? De bedoeling is om het deeg wat meer structuur te geven en dit doen we door de kanten van het deeg naar <strong>binnen</strong> te vouwen. Omdat het enorm plakkerig deeg is, is de uitdaging groter en zal je snel moeten werken met hulp van je deegsteker.
</p>
<p>
Nadat het gevouwen is, kan je je deeg kantelen en &#8220;naar je toe trekken&#8221;, met twee handen. Door deze beweging te doen, versterk je het deeg en komt het &#8220;strakker&#8221; te zitten.
</p><figure id="attachment_807" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0465.jpg"><img class="size-large wp-image-807" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0465-1024x683.jpg" alt="naar je toe trekken" width="660" height="440" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0465.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0465-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">naar je toe trekken</figcaption></figure>
<p>
Kijk naar het oppervlak van het deeg van de laatste foto, vergeleken met de voorlaatste. Het deeg zit &#8220;strakker&#8221;, en het staat iets hoger. Doordat de onderkant plakt, trekt alles een beetje in een ronde vorm. Dit is heel moeilijk uit te leggen en vergt véél oefening om een beetje juist te zitten, dus geen paniek als dit niet lukt.
</p>
<p>
Plaats het deeg in de handdoek met bloem. Neem het deeg <strong>niet</strong> met je handen op &#8211; hoe meer je het aanraakt, hoe minder het wil lossen. Werk snel en gebruik je deegsteker om het deeg op te tillen en snel weer neer te leggen &#8211; werk snel, alsof je een enorm heet object in je handen hebt.
</p><figure id="attachment_810" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0475.jpg"><img class="size-large wp-image-810" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0475-1024x683.jpg" alt="deeg met handdoek" width="660" height="440" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0475.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0475-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">deeg met handdoek</figcaption></figure>
<p>
Om er voor te zorgen dat het deeg niet gaat plakken aan je handdoek, strooi je best wat extra rogge meel aan de boven- en zijkanten van het deeg.
</p>
<p>
Het deeg moet nu nog 2 uur verder rijzen voordat we het kunnen bakken.<br /> Als je een steenoven hebt, of een oven die traag opwarmt, zet deze dan op tijd aan, zodat over exact 2 uur de oven op temperatuur is: <strong>250°C</strong>. (Of het maximum dat mogelijk is).
</p>
<h4>
Dag 2, 16h: bakken
</h4>
<p>
Leg het bakpapier op een bakplaat en draai de mengkom ondersteboven om. Verwijder voorzichtig de handdoek en plaats de bakplaat in de oven. Als de handdoek te zeer plakt aan het deeg heb je te weinig bloem op de handdoek gestrooit voordat het deeg aan zijn tweede rijs begon.
</p>
<p>
Omdat alle ovens verschillen, is het moeilijk om te schatten wanneer je je brood uit de oven kan halen. Enkele tips:
</p>
<ol>
<li>
Reduceer dan de temperatuur na 15min tot 220°C.
</li>
<li>
Bak liever <strong>langer</strong> dan korter &#8211; vergeet niet dat dit brood véél water bevat. De korst mag gerust donkerbruin worden. Dit kan voor ons brood tot 60min. duren.
</li>
<li>
Controleer of het brood &#8220;klaar&#8221; is, door er op de onderkant zachtjes tegen te kloppen. Klinkt het brood heel hol, dan is het klaar om af te koelen. Zet het anders nog 5 minuten terug in de oven.
</li>
</ol><figure id="attachment_813" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0507.jpg"><img class="size-large wp-image-813" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0507-1024x758.jpg" alt="juist uit de oven" width="660" height="489" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0507.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0507-300x222.jpg 300w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">juist uit de oven</figcaption></figure>
<p>
Het is belangrijk dat je je brood voldoende laat afkoelen! Snij het zeker niet de eerste 2 uur open, anders gaat het kostbare vocht verloren en wordt je brood sneller slecht.
</p>
<h4>
Dag 3, 8h: smakelijk!
</h4><figure id="attachment_815" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0512.jpg"><img class="size-large wp-image-815" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0512-1024x717.jpg" alt="Een doorsnede" width="660" height="462" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0512.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0512-300x210.jpg 300w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">Een doorsnede</figcaption></figure>
[1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/materiaal.jpg

92
content/leren/2015-01-24-hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept.md Normal file
View File

@ -0,0 +1,92 @@
---
title: Hoe gebruik en lees ik een recept?
author: Wouter
type: post
date: 2015-01-24T13:32:59+00:00
url: /hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/
al2fb_facebook_excerpt:
- |
Even wat uitleg over bakkers percentages. Wat is dat precies? 50% tarwebloem
50% roggemeel
30% voordeeg/desem @ 150% hydratatie
70% water
Deze typische structuur om hoeveelheden uit te drukken zal je overal terug vinden wanneer je zoekt naar bakrecepten in de professionele wereld. Dit noemt men ook wel "bakkers percentages".
Wat bekekenen deze percentages nu precies, hoe reken je een recept uit?
al2fb_facebook_text:
- |
Even wat uitleg over bakkers percentages. Wat is dat precies? 50% tarwebloem
50% roggemeel
30% voordeeg/desem @ 150% hydratatie
70% water
Deze typische structuur om hoeveelheden uit te drukken zal je overal terug vinden wanneer je zoekt naar bakrecepten in de professionele wereld. Dit noemt men ook wel "bakkers percentages".
Wat bekekenen deze percentages nu precies, hoe reken je een recept uit?
categories:
- learning
---
Even wat uitleg over bakkers **percentages**. Wat is dat precies? Een voorbeeld:
* 50% tarwebloem
* 50% roggemeel
* 30% voordeeg/desem @ 150% hydratatie
* 70% water
Deze typische structuur om hoeveelheden uit te drukken zal je overal terug vinden wanneer je zoekt naar bakrecepten in de professionele wereld. Dit noemt men ook wel &#8220;<a title="Baker percentage" href="http://en.wikipedia.org/wiki/Baker_percentage" target="_blank">bakkers percentages</a>&#8220;.
Wat bekekenen deze percentages nu precies, hoe reken je een recept uit?
### Bloem
De totale som van alle bloemsoorten moet altijd **100%** zijn.
Bovenstaand voorbeeld geeft een recept aan met even veel meel als bloem.
Dit kan ook 30/70, 10/90 of 100% ratio&#8217;s hebben natuurlijk.
Bijvoorbeeld, voor 1 brood, het bovenstaande recept:
500gr. bloem totaal (100%), waarvan 250gr bloem (50%) en 250gr meel (50%).
### Desem
Het percentage voordeeg of gefermenteerd deeg dat gebruikt wordt varieert van 10 tot 50-60% (er zijn uitzonderingen). Wanneer we spreken over 30% voordeeg, betekent dit dat 30% van het totale gewicht aan bloem gebruikt is in het voordeeg. Hier tellen we **geen** water bij.
Moeilijk? Niet erg hoor, bijvoorbeeld, voor 1 brood, bovenstaand recept:
30% voordeeg wil zeggen 30% van 500gr = 150gr bloem gebruikt in het voordeeg.
Hoeveel water moet ik er dan bij doen? Dat is die &#8220;hydratatie&#8221;. 150% betekent voor 100% van de bloem in het voordeeg, 150% water gebruiken. Dus voor 1kg bloem, 1.5kg water.
In ons voorbeeld hebben we 150gr bloem gebruikt, dus 225gr water.
Alles boven de 100% betekent &#8220;meer water dan bloem gebruiken&#8221; &#8211; zoals een heel loperig pannenkoeken beslag.
### Water
Wordt ook uitgedrukt in een percentage en &#8220;**hydratatie**&#8221; genoemd. Een deeg heeft een bepaalde vochtigheidsgraad.
**Nat deeg** is deeg vanaf 65% of meer. Die is moeilijk kneedbaar.
**Droog deeg** is deeg onder de 65% &#8211; die is kneedbaar zonder plakkerige handen.
In ons voorbeeld gebruiken we 70% water _totaal_.
**OPGELET** &#8211; we hebben reeds 225gr gebruikt in ons voordeeg!
70% van 500gr (de 100% bloem) = 350gr water totaal &#8211; 225gr = 125gr extra.
Goed opletten met het water dat in het voordeeg gebruikt wordt, of je eindigt met een super nat beslag waar helemaal niets meer mee aan te vangen is.. En dan maak je toch gewoon [pannenkoeken][1]?
### Concreet
Bak je 2 broden, wat typisch het maximum is om in een standaard oven tegelijkertijd te bakken op hetzelfde niveau (met één bakplaat)?
Komt dat even goed uit. Je basisgewicht voor de totale bloem is 1kg (de 100%). Dus percentages uitrekenen is een kwestie van de komma juist te plaaten:
60% water = 600gr.
Bak je 1 brood? Halveer alles.
Voor andere hoeveelheden is het wat meer rekenen geblazen, en schrijf je best alles even op voorhand op. Dit is heel belangrijk, want fouten met gewichten en hoeveelheden worden snel gemaakt (neem dat maar van mij aan), en kunnen alles verknoeien.
[1]: http://www.redzuurdesem.be/sourdough-sweets-waffles-and-pancakes/ "Zuurdesem zoetigheden: wafels en pannekoeken"

186
content/leren/2015-01-25-12015-rogge-zaden-met-broodbakmachine.md Normal file
View File

@ -0,0 +1,186 @@
---
title: 1/2015 – rogge zaden met broodbakmachine
author: Wouter
type: post
date: 2015-01-25T09:54:09+00:00
url: /12015-rogge-zaden-met-broodbakmachine/
al2fb_facebook_exclude:
- 1
al2fb_facebook_exclude_video:
- 1
comment_images_toggle:
- enable
categories:
- Desem doos recepten
---
### Met het broodbakmachine
In tegenstelling tot het [hoofdrecept zonder broodbakmachine][1], kunnen we niet zoveel water gebruiken. Dit komt omdat een broodbakmachine [ontworpen is om binnen een bepaalde tijdsspanne een gebakken brood af te kunnen leveren][2]. En die tijdsspanne is helaas veel te kort om een redelijk &#8220;nat&#8221; deeg goed te kunnen doorbakken.
Ik raad iedereen aan om eerst het hoofdrecept zonder broodbakmachine te proberen, op die manier heb jij controle over alles wat er gebeurt. Je kan in het begin van het kneedproces bij een broodbakmachine ook nog wel wat water toevoegen als het te droog blijkt te zijn, maar daar houdt het dan ook mee op.
Een andere mogelijkheid is natuurlijk het deeg laten kneden door de machine, en het er dan uithalen en verder werken volgens hoofdrecept.
### Recept
<div class="table-responsive">
<table style="width:100%; " class="easy-table easy-table-default tablesorter table table-striped" border="0">
<tr>
<th class=' ' >
ingrediënt
</th>
<th class=' ' >
percentage
</th>
<th class=' ' >
gewicht voor 1 brood
</th>
</tr>
<tr>
<td >
witte tarwebloem
</td>
<td >
70%
</td>
<td >
350gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
volkoren roggemeel
</td>
<td >
30%
</td>
<td >
150gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
water
</td>
<td >
63%
</td>
<td >
315gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
<span style="line-height: 1.6471;">zout</td>
<td >
1.5%
</td>
<td >
7.5gr
</td></tr>
<tr>
<td >
</span><span style="line-height: 1.6471;">voordeeg met desem</td>
<td >
40% @ 100% hydratatie
</td>
<td >
400gr</span><span style="line-height: 1.6471;"></td> </tr> </tbody></table></div></span></p>
<h4>
Waarom zit er minder zout in dit recept?
</h4>
<p>
Zout houdt de fermentatie tegen. Hoe meer zout, hoe langer het duurt voordat je brood gerezen is. Aangezien de tijd beperkt is in een broodbakmachine, kan je niet veel zout gebruiken.
</p>
<h4>
Waarom 40% voordeeg en geen 30%?
</h4>
<p>
Hetzelfde argument kan hier ook gebruikt worden: tijdsnood. Het hoofdrecept laten we langer rijzen (1ste rijs, 2de rijs), dat gaat hier niet. We compenseren door meer bloem een nacht op voorhand te laten fermenteren.<br /> Merk op dat van de 40%, 30% roggemeel is (alles dus), en 10% tarwebloem.
</p><figure id="attachment_787" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0710.jpg"><img class="size-large wp-image-787" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0710-1024x784.jpg" alt="het juist gebakken brood" width="660" height="505" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0710.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0710-300x230.jpg 300w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">het juist gebakken brood</figcaption></figure>
<h3>
Werkwijze
</h3>
<p>
<a title="Hoe onderhoud ik mijn desem" href="http://www.redzuurdesem.be/hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/">Ververs je desem starter op voorhand</a>!
</p>
<p>
We bakken één brood in zo&#8217;n machine, van 500gr bloem.<br /> Dit verschilt van broodbakmachine tot machine.
</p>
<p>
<strong>Dag 1, 22H</strong>: meng het voordeeg: voeg 30gr desem starter toe aan 70gr tarwebloem en 150gr roggemeel (= 40% voor het totale bloemgewicht van één brood, 500gr), plus 220gr water op kamertemperatuur.<br /> Laat dit minstens 12h staan.
</p>
<p>
<strong>Dag 2, 10H</strong>: Doe alles samen in de kom van het broodbakmachine, in deze volgorde: eerst voordeeg, dan de rest van het bloem en het water, daarna het zout.<br /> Dus: 280gr tarwebloem, alles van het voordeeg, 95gr water en 7.5gr. zout.<br /> Stel het programma in:
</p>
<ol>
<li>
Het langste mogelijke kneedprogramma (sommige machines bieden 5h aan)
</li>
<li>
Het langst mogelijke bakprogramma (sommige machines bieden een extra donkere korst aan)
</li>
</ol><figure id="attachment_788" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0720.jpg"><img class="size-large wp-image-788" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0720-1024x693.jpg" alt="een zichtbaar gat van de kneedhaak" width="660" height="447" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0720.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0720-300x203.jpg 300w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">een zichtbaar gat van de kneedhaak</figcaption></figure>
<p>
<strong>Dag 2, 15H</strong>: je brood is klaar! Bovenstaande foto&#8217;s geven je een voorbeeld hoe het brood er uit komt. Het is normaal dat het brood helemaal niet tot aan de deksel van het broodbakmachine gerezen is, omdat we geen bakkersgist gebruikt hebben.<br /> Verwijder de kneedhaak en laat het brood afkoelen voordat je het opsnijdt!
</p>
<h3>
Waar zijn de zaadjes gebleven?
</h3>
<p>
Zaden desembrood bakken met het broodbakmachine gaat natuurlijk ook, maar niet met dezelfde hoeveelheden zaadjes toegevoegd zoals <a title="1/2015 – Rogge zaden brood" href="http://www.redzuurdesem.be/12015-rogge-zaden-brood/">het hoofdrecept</a>, vanwege beperkingen die reeds aan bod zijn gekomen.<br /> Ik raad de volgende percentages aan wanneer je die bij het bovenstaand recept wenst te gebruiken:
</p>
<ol>
<li>
3% lijnzaad
</li>
<li>
3% zonnebloem pitten
</li>
<li>
3% haver
</li>
</ol>
<p>
Dus op ons brood van 500gr bloem, in totaal 45gr, waarvan 15gr elk.<br /> Pas het hydratatie niveau aan naar 65% in plaats van 63%.<br /> De zaadjes laten weken doen we hier <strong>niet</strong>, omdat ze anders té veel vocht opslorpen die het deeg te nat maken. Dat krijgt een broodbakmachine helaas niet gebakken, is gebleken uit verschillende experimenten die ik ondernomen heb.
</p>
[1]: http://www.redzuurdesem.be/12015-rogge-zaden-brood/ "1/2015 – Rogge zaden brood"
[2]: http://www.redzuurdesem.be/zuurdesem-en-broodbakmachines-doenbaar/ "Zuurdesem en broodbakmachines: doenbaar?"

168
content/leren/2015-01-29-12015-alternatief-rogge-recept.md Normal file
View File

@ -0,0 +1,168 @@
---
title: 1/2015 – alternatief rogge recept
author: Wouter
type: post
date: 2015-01-29T19:43:24+00:00
url: /12015-alternatief-rogge-recept/
al2fb_facebook_exclude:
- 1
al2fb_facebook_exclude_video:
- 1
comment_images_toggle:
- enable
categories:
- Desem doos recepten
---
Basisrecept: [1/2015 &#8211; rogge zaden brood][1]
## Geen zin in zaadjes?
Het hoofdrecept (zie link bovenaan) kan uiteraard ook gebruikt worden om een licht roggebrood te bakken, zonder de zaden en de haver. Misschien ben je allergisch aan lijnzaad, of je heb gewoon geen zin in zoveel zaden, of wil je verschillende recepten proberen. In ieder geval heeft dit brood minstens even veel smaak en rijpt het effectief met de tijd mee: het brood is op zijn best **2 dagen na het bakken**.
### Recept
<div class="table-responsive">
<table style="width:100%; " class="easy-table easy-table-default tablesorter table table-striped" border="0">
<tr>
<th class=' ' >
ingrediënt
</th>
<th class=' ' >
percentage
</th>
<th class=' ' >
gewicht voor 2 broden
</th>
</tr>
<tr>
<td >
witte tarwebloem
</td>
<td >
70%
</td>
<td >
700gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
volkoren roggemeel
</td>
<td >
30%
</td>
<td >
300gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
water
</td>
<td >
68%
</td>
<td >
680gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
<span style="line-height: 1.6471;">zout</td>
<td >
1.8%
</td>
<td >
18gr
</td></tr>
<tr>
<td >
</span><span style="line-height: 1.6471;">voordeeg met desem</td>
<td >
30% @ 100% hydratatie
</td>
<td >
600gr</span><span style="line-height: 1.6471;"></td> </tr> </tbody></table></div></span></p>
<p>
De scherpe waarnemer zal zien dat hier slechts 68<strong>%</strong> water in gebruikt wordt, in plaats van 80%, en dat er nét iets minder zout gebruikt wordt. Voor de rest zijn de stappen die je moet volgen exact hetzelfde als in het hoofdrecept (behalve de zaden weken natuurlijk).
</p><figure id="attachment_797" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0428.jpg"><img class="size-large wp-image-797" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0428-683x1024.jpg" alt="desem verversen met rogge bloem" width="660" height="990" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0428.jpg 683w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0428-200x300.jpg 200w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">desem verversen met rogge bloem</figcaption></figure>
<h2>
Geen zin in brood?
</h2>
<p>
Wist je dat je met je zuurdesem starter méér kon doen dan enkel brood doen rijzen? Je kan het ook gebruiken om&#8230;
</p>
<p>
Havermout mee te fermenteren! Waarom zou je zoiets willen doen?
</p>
<ol>
<li>
Superieure smaak. Dit spreekt voor zich.
</li>
<li>
De <a title="Effect of sourdough on phytic acid - bron" href="http://omicsonline.org/effect-of-sourdough-on-phytic-acid-content-and-quality-of-iranian-sangak-bread-2155-9600.1000115.php?aid=3146" target="_blank">fytine zuren </a>die er voor zorgen dat niet alle mineralen goed opgenomen kunnen worden door ons lichaam (via de darmwand), kunnen sterk verminderd worden door desem.
</li>
<li>
Voedsel dat pre-fermented is, per definitie beter verteerd, en ook een verlaagde glycemische index heeft omdat al een deel van de suikers omgezet zijn door de bacteriën.
</li>
</ol>
<p>
Hoe dat werkt, is heel simpel. Het is een beetje zoals je desem verzorgen: meng de avond op voorhand 10 tot 30gr (hoe meer, hoe zuurder, dit is persoonlijk) met een kommetje havermout en melk, en laat dit een nacht staan op kamertemperatuur. Dat is alles.
</p><figure id="attachment_814" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0509.jpg"><img class="size-large wp-image-814" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0509-1024x683.jpg" alt="havermout met desem en zaadjes" width="660" height="440" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0509.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0509-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">havermout met desem en zaadjes</figcaption></figure>
<p>
Opties?
</p>
<ol>
<li>
Gebruik meer of minder melk of havermout om de smaak en de werking van de desem te beïnvloeden.
</li>
<li>
Ik gebruik graag amandelmelk in plaats van koemelk. Let op dat zoetere producten zoals deze sneller fermenteren!
</li>
<li>
Probeer de melk niet te koud te gebruiken &#8211; hoe kouder, hoe minder actief dat de organismen kunnen werken.
</li>
<li>
Zaadjes toch niet beu? Week ze samen met je havermout en eet ze zo mee op!
</li>
<li>
Verwarm je gefermenteerde havermout 1 minuut in de microgolfoven.
</li>
</ol>
<p>
Het lekkerste is de havermout tot 3 dagen laten fermenteren maar dit geeft een héél sterke smaak af en dat zal iets zijn waar je aan moet wennen. Experimenteren is aangeraden!
</p>
[1]: http://www.redzuurdesem.be/12015-rogge-zaden-brood/ "1/2015 – Rogge zaden brood"

233
content/leren/2015-04-18-42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine.md Normal file
View File

@ -0,0 +1,233 @@
---
title: 4/2015 – uitgesteld bakken met het broodbakmachine
author: Wouter
type: post
date: 2015-04-18T07:14:09+00:00
url: /42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine/
al2fb_facebook_exclude:
- 1
al2fb_facebook_exclude_video:
- 1
comment_images_toggle:
- enable
categories:
- Desem doos recepten
---
Lees **eerst** het uitgebreid artikel over [uitgesteld bakken zonder het broodbakmachine][1], de technieken zijn hetzelfde.
Ik raad iedereen aan om eerst het hoofdrecept zonder broodbakmachine te proberen, op die manier heb jij controle over alles wat er gebeurt. Je kan in het begin van het kneedproces bij een broodbakmachine ook nog wel wat water toevoegen als het te droog blijkt te zijn, maar daar houdt het dan ook mee op.
Een andere mogelijkheid is natuurlijk het deeg laten kneden door de machine, en het er dan uithalen en verder werken volgens hoofdrecept.
### Recept
Identiek aan [het hoofdrecept][1].
<div class="table-responsive">
<table style="width:100%; " class="easy-table easy-table-default tablesorter table table-striped" border="0">
<tr>
<th class=' ' >
ingrediënt
</th>
<th class=' ' >
percentage
</th>
<th class=' ' >
gewicht voor 1 brood
</th>
</tr>
<tr>
<td >
witte tarwebloem
</td>
<td >
50%
</td>
<td >
250gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
volkoren tarwemeel
</td>
<td >
50%
</td>
<td >
250gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
water
</td>
<td >
72%
</td>
<td >
360gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
<span style="line-height: 1.6471;">zout</td>
<td >
2%
</td>
<td >
10gr
</td></tr>
<tr>
<td >
</span><span style="line-height: 1.6471;">voordeeg met desem</td>
<td >
20% @ 100% hydratatie
</td>
<td >
200gr</span><span style="line-height: 1.6471;"></td> </tr> </tbody></table></div></span></p>
<h3>
Tijdstabel
</h3>
<p>
Het grootste verschil tussen bakken met en zonder broodbakmachine is naturlijk het feit dat alles geautomatiseerd wordt. Dit wil zeggen dat je weinig controle hebt over variabelen zoals temperatuur als tijd, die net critisch zijn voor deze manier van bakken.
</p>
<p>
Als je geluk hebt, beschik je over een machine die <strong>enkel kan bakken</strong> en <strong>enkel kan kneden</strong> (twee aparte programma&#8217;s). In dat geval gaan we als volgt tewerk:
</p>
<ol>
<li>
Laat de machine enkel kneden
</li>
<li>
Initiëer de eerste rijstijd in de bakvorm zelf
</li>
<li>
Haal de bakvorm uit de machine en plaats het in de koelkast
</li>
<li>
Laat de machine na x tijd enkel bakken
</li>
</ol>
<p>
Je kan dus de tijdstabellen aanhouden die in het hoofdrecept staan uitgeschreven. In het andere geval ben je aangewezen op niet uitgesteld bakken (tijdstabel &#8220;snel en subtiel&#8221; in het hoofdrecept)
</p><figure id="attachment_862" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0764.jpg"><img class="size-large wp-image-862" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0764-1024x683.jpg" alt="het bakblik klaar voor de koelkast" width="660" height="440" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0764-1024x683.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0764-300x200.jpg 300w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0764.jpg 1200w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">het bakblik klaar voor de koelkast</figcaption></figure>
<p>
&nbsp;
</p>
<p>
We bakken één brood in zo&#8217;n machine, van <span style="text-decoration: underline;">500gr bloem</span>.<br /> Dit verschilt van broodbakmachine tot machine.
</p>
<p>
<a title="Hoe onderhoud ik mijn desem" href="http://www.redzuurdesem.be/hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/">Ververs je desem starter op voorhand</a>!
</p>
<h3>
</h3>
<h3>
Werkwijze 1: enkel kneden + enkel bakken (52h totaal)
</h3>
<ol>
<li>
Het voordeeg bevat 20% van de totale bloem, dus voor 1 brood 100gr.<strong>Meng dus 100gr tarwebloem met 100gr water</strong>, samen met <strong>15gr</strong> van je <strong>desem starter</strong>.
</li>
<li>
Laat het broodbakmachine enkel je deeg kneden.<br /> Voeg alle andere ingrediënten toe aan het bakblik (250gr tarwemeel, 150gr tarwebloem, zout, water)<br /> <strong>Opgelet met water</strong> &#8211; vergeet niet dat we  reeds 100gr gebruikt hebben. Dat geeft ons een verschil van <strong>260gr</strong> water toe te voegen aan het finaal deeg (100 + 260 = 360gr = 72% van 500gr, totaalgewicht aan bloem en meel). Gebruik hiervoor <strong>warm water</strong> (niet kokend!)
</li>
<li>
Nadat het kneden klaar is laat je simpelweg alles 3h rusten. (= eerste rijs)
</li>
<li>
Haal het bakblik uit je machine, trek er een plastieken zak over tegen het verkorsten en plaats het voor 24h in de koelkast.
</li>
<li>
Laat het broodbakmachine je gerezen deeg bakken.<br /> Stel indien mogelijk dit <strong>zo lang mogelijk </strong>in, bij de Panasonic die ik probeerde kan je op &#8220;enkel bakken&#8221; een tijdsspanne ingeven. Ik stelde het op exact 1h in en dat was nét voldoende. Langer = beter!
</li>
</ol><figure id="attachment_863" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0765.jpg"><img class="size-large wp-image-863" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0765-1024x683.jpg" alt="gerezen deeg in het bakblik" width="660" height="440" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0765-1024x683.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0765-300x200.jpg 300w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0765.jpg 1200w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">gerezen deeg in het bakblik</figcaption></figure>
<h3>
Werkwijze 2: alles automatisch (18h totaal)
</h3>
<ol>
<li>
Het voordeeg bevat 20% van de totale bloem, dus voor 1 brood 100gr.<strong>Meng dus 100gr tarwebloem met 100gr water</strong>, samen met <strong>15gr</strong> van je <strong>desem starter</strong>.
</li>
<li>
Start het broodbakmachine.<br /> Voeg alle andere ingrediënten toe aan het bakblik (250gr tarwemeel, 150gr tarwebloem, zout, water)<br /> <strong>Opgelet met water</strong> &#8211; vergeet niet dat we  reeds 100gr gebruikt hebben. Dat geeft ons een verschil van <strong>260gr</strong> water toe te voegen aan het finaal deeg (100 + 260 = 360gr = 72% van 500gr, totaalgewicht aan bloem en meel). Gebruik hiervoor <strong>warm water</strong> (niet kokend!)
</li>
</ol><figure id="attachment_864" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0766.jpg"><img class="size-large wp-image-864" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0766-1024x683.jpg" alt="het gebakken brood" width="660" height="440" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0766-1024x683.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0766-300x200.jpg 300w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0766.jpg 1200w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">het gebakken brood</figcaption></figure>
<p>
<strong>Wat is het grootste verschil tussen uitgesteld bakken met het broodbakmachine en handmatig?</strong>
</p>
<p>
Een broodbakmachine kneed alles evenredig op een vast tijdstip &#8211; dit wil zeggen dat voor tarwebloem de gluten atlijd zo optimaal mogelijk ingekneed zijn voor je deeg. Je zal het verschil merken in het kruim: dit is héél evenredig en zacht, ten opzichte van je handgekneed brood &#8211; dat zal eerder onregelmatig zijn met meer <em>bite</em>.<br /> Dit kan je met genoeg kneedkracht (en tijd) natuurlijk zelf ook realiseren, maar een kneedmachine kneedt altijd evenrediger. Voor sandwich brood of toast brood is dat de intentie, voor iets zoals een Frans boerenbrood eerder niet.
</p>
<p>
<strong>Kan ik ook mijn rijsmandje gebruiken?</strong>
</p>
<p>
Een mogelijkheid is je broodbakmachine alles laten kneden (werkwijze 1), maar in plaats van het deeg in het bakblik te laten zitten, haal je alles er uit en vorm je je brood zoals in het hoofdrecept aangewezen is, om het daarna in een rijsmandje te plaatsen.<br /> Zo kan je toch nog een mooi rond broodje bakken in je <em>échte</em> oven. Het enige nadeel is dat het een handeling extra kost en het gebruik van twee machines&#8230; De keuze is aan jou!
</p>
<p>
<strong>Mijn brood is niet zo mooi gerezen als in de foto&#8217;s hier!</strong>
</p>
<p>
Het brood op de foto&#8217;s is gebakken met werkwijze 1 en heeft dus langer gerezen.
</p>
<p>
Tips om beter te bakken met het broodbakmachine <a title="Zuurdesem en broodbakmachines: doenbaar?" href="http://www.redzuurdesem.be/zuurdesem-en-broodbakmachines-doenbaar/">kan je hier terugvinden</a>.
</p><figure id="attachment_865" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0769.jpg"><img class="size-large wp-image-865" src="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0769-1024x683.jpg" alt="Een goed gerezen brood" width="660" height="440" srcset="http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0769-1024x683.jpg 1024w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0769-300x200.jpg 300w, http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0769.jpg 1200w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">Een goed gerezen brood</figcaption></figure>
<p>
&nbsp;
</p>
<p>
&nbsp;
</p>
[1]: http://www.redzuurdesem.be/42015-uitgesteld-bakken/ "4/2015 – uitgesteld bakken"

764
content/leren/2015-04-18-42015-uitgesteld-bakken.md Normal file
View File

@ -0,0 +1,764 @@
---
title: 4/2015 – uitgesteld bakken
author: Wouter
type: post
date: 2015-04-18T07:12:10+00:00
url: /42015-uitgesteld-bakken/
al2fb_facebook_exclude:
- 1
al2fb_facebook_exclude_video:
- 1
comment_images_toggle:
- enable
categories:
- Desem doos recepten
---
### Thema
Een typisch &#8220;Frans&#8221; boerenbrood is meestal een mengeling van tarwebloem een een beetje tarwemeel of roggemeel, afhankelijk van bakker tot bakker. Het idee is dat vroeger op het veld bij het oogsten soms rogge samen met tarwe gewonnen werd en er zo een lichte mengeling ontstaat. Tegenwoordig mengt iedere bakker zijn eigen variant en is het héél moeilijk om een Frans brood te vergelijken met een ander brood. De namen zijn meer fantasiën van bakkers geworden, dan een zekerheid van bepaalde ingrediënten.
Dit brood leent zich heel goed tot het &#8220;uitgesteld bakken&#8221; &#8211; hiermee bedoelen we heel traag en lang laten fermenteren. Met zuurdesem kan je schipperen tussen een (relatief) korte rijs, en een zéér lange rijstijd, met behulp van de koelkast.
Ideaal dus om te leren inplannen in combinatie met een werkweek &#8211; je kan de tijdstabel naar eigen believen aanpassen.
**Doel**: leren werken met:
1. Zeer traag rijzen door uitgesteld te bakken, principes van fermentatie kennen
2. Werken met een rijsmandje om fragiel deeg toch &#8220;body&#8221; te kunnen geven tijdens het rijzen.
3. Zelf kunnen bepalen hoe lang je je brood laat rijzen
### Woord vooraf: materiaal
Het rijsmandje wordt gebruikt om vochtig deeg dat niet goed op zichzelf kan &#8220;staan&#8221;, ondersteuning te bieden. Een stijver deeg rijst makkelijker naar boven zonder hulp, terwijl een natter deeg eerder naar de zijkanten zal uitrijzen, wat soms resulteert in een te plat brood zonder _body_.
Zo&#8217;n rijsmandje is voor mij iets super noodzakelijk dat ik _altijd_ gebruik wanneer ik bak, omdat ik hou van het natter deeg wat een oneven kruim tot gevolg heeft en een langere levensduur. Gemiddeld Belgisch of Nederlands brood met een hydratatie van 50 tot 60% heeft dit niet nodig, daarom dat een rijsmandje nogal snel geassocieerd wordt met &#8220;artisanale bakkers&#8221;.
Er zijn verschillende maten en vormen van rijsmandjes, van rieten tot houtvezel tot plastieken versies, van ronde tot ovale tot rechthoekige vormen. Koop een rijsmandje met een vorm en grootte die je veel gebruikt, bijvoorbeeld een ronde of ovale van 500gr of 1kg.