redzuurdesem/redzuurdesem.sublime-workspace

{
	"auto_complete":
	{
		"selected_items":
		[
			[
				"Ingre",
				"Ingredient"
			],
			[
				"ingre",
				"ingredienten"
			],
			[
				"ingred",
				"ingredient"
			],
			[
				"M",
				"M11_Intern"
			],
			[
				"M0",
				"M03_Multi"
			],
			[
				"node",
				"nodeTemplate"
			],
			[
				"wee",
				"week_begin"
			],
			[
				"kerst",
				"kerst_begin"
			],
			[
				"calcul",
				"calculate_total"
			],
			[
				"calculate",
				"calculate_mean"
			],
			[
				"calcu",
				"calculate_total"
			],
			[
				"csv",
				"csvfile"
			],
			[
				"toggle",
				"toggleTable"
			],
			[
				"templa",
				"templatedir"
			],
			[
				"padd",
				"padding-bottom\tproperty"
			],
			[
				"merm",
				"mermaidEl"
			],
			[
				"ope",
				"openfile"
			],
			[
				"cs",
				"csvfile"
			],
			[
				"ge",
				"getal_met_punten"
			],
			[
				"totti",
				"tottien1"
			],
			[
				"poly",
				"polyLambda"
			],
			[
				"no",
				"nowrap"
			],
			[
				"vege",
				"no-vegetarians-do-not-eat-fish-403bc03781ab"
			],
			[
				"crafst",
				"craftsmanship"
			],
			[
				"_",
				"_ChromeDevTools"
			],
			[
				"impo",
				"important"
			],
			[
				"imp",
				"important"
			],
			[
				"backgr",
				"background-color"
			],
			[
				"back",
				"background-color"
			],
			[
				"font",
				"font-weight"
			],
			[
				"tex",
				"text-decoration"
			],
			[
				"margi",
				"margin"
			],
			[
				"fon",
				"font-size"
			],
			[
				"mar",
				"margin"
			],
			[
				"BACK",
				"background-color"
			],
			[
				"border-",
				"border-left"
			],
			[
				"border",
				"border-left"
			],
			[
				"padding",
				"padding-bottom"
			],
			[
				"lis",
				"list-style-type"
			],
			[
				"paddi",
				"padding-top"
			],
			[
				"background",
				"background-image"
			],
			[
				"ht",
				"http-equiv\tAttr"
			],
			[
				"marg",
				"margin-right"
			],
			[
				"ba",
				"background-color"
			],
			[
				"b",
				"border-bottom"
			],
			[
				"FO",
				"FOOTER\tTag"
			],
			[
				"mari",
				"margin"
			],
			[
				"foa",
				"float"
			],
			[
				"margin",
				"margin-top"
			],
			[
				"H",
				"HEAD\tTag"
			],
			[
				"img",
				"border-image-outset"
			],
			[
				"d",
				"display"
			],
			[
				"li",
				"list-style-position"
			],
			[
				"mag",
				"margin-top"
			],
			[
				"backg",
				"background"
			],
			[
				"text",
				"text-align"
			],
			[
				"ma",
				"margin-bottom"
			],
			[
				"LI",
				"LI\tTag"
			],
			[
				"f",
				"font-family"
			],
			[
				"backgroun",
				"background"
			],
			[
				"style",
				"border-top-style"
			],
			[
				"pad",
				"padding-top"
			],
			[
				"bo",
				"border-top"
			],
			[
				"te",
				"text-align"
			],
			[
				"bor",
				"border-bottom"
			],
			[
				"col",
				"color"
			],
			[
				"m",
				"margin-bottom"
			],
			[
				"DI",
				"DIV\tTag"
			],
			[
				"wid",
				"width"
			],
			[
				"in",
				"inline"
			],
			[
				"list",
				"list-style-type"
			],
			[
				"co",
				"color"
			],
			[
				"A",
				"ASIDE\tTag"
			],
			[
				"N",
				"NAV\tTag"
			],
			[
				"cl",
				"clear"
			],
			[
				"wi",
				"width"
			],
			[
				"HEA",
				"HEADER\tTag"
			],
			[
				"lit",
				"list-style-position"
			],
			[
				"upper",
				"upper-roman"
			],
			[
				"AR",
				"ARTICLE\tTag"
			],
			[
				"colo",
				"background-color"
			],
			[
				"IN",
				"INPUT"
			],
			[
				"ta",
				"TAG"
			],
			[
				"klein",
				"kleinDier1"
			],
			[
				"ont",
				"ontvangDier"
			],
			[
				"klei",
				"kleinDier1"
			],
			[
				"se",
				"section\tTag"
			],
			[
				"ex",
				"expectedBedrag"
			],
			[
				"rev",
				"reversed"
			],
			[
				"palined",
				"palindrome_chain_length"
			],
			[
				"aantal",
				"aantalVerzonden"
			],
			[
				"Beste",
				"Bestellingen  (class)"
			],
			[
				"resp",
				"responseText"
			],
			[
				"coinba",
				"coinbaseCode"
			],
			[
				"coinb",
				"coinbaseCode"
			],
			[
				"coin",
				"coinbaseCode"
			],
			[
				"kor",
				"kortingscode  (variable)"
			],
			[
				"kortin",
				"kortingscodes"
			],
			[
				"korting",
				"kortingscodes"
			],
			[
				"betaal",
				"betaaldBedrag"
			],
			[
				"betaa",
				"betaaldBedrag"
			],
			[
				"paym",
				"paymentStatus"
			],
			[
				"masthea",
				"masthead-nav"
			],
			[
				"var",
				"var_dump"
			],
			[
				"temp",
				"templateFile  (variable)"
			],
			[
				"mailBe",
				"mailBesteld"
			],
			[
				"Bes",
				"Bestellingen  (class)"
			],
			[
				"calc",
				"calcKorting  (function)"
			],
			[
				"cal",
				"calcBasisBedrag  (function)"
			],
			[
				"ko",
				"kortingsPercentage"
			],
			[
				"kort",
				"Kortingscodes"
			],
			[
				"get",
				"getHoeveelheid  (function)"
			],
			[
				"perc",
				"percent"
			],
			[
				"extra",
				"extraVerzending"
			],
			[
				"totaal",
				"totaalIndex  (variable)"
			],
			[
				"bereke",
				"berekening"
			],
			[
				"voo",
				"voorWie"
			],
			[
				"human",
				"humancheckLbl"
			],
			[
				"rand",
				"random2  (variable)"
			],
			[
				"huma",
				"humancheckLbl"
			],
			[
				"ini",
				"initScrollToTopButton"
			],
			[
				"initS",
				"initScrollToTopButton"
			],
			[
				"init",
				"initLightbox"
			],
			[
				"scroll",
				"initScrollToTopButton"
			],
			[
				"navb",
				"navbar-wrapper"
			],
			[
				"preven",
				"preventDefault"
			],
			[
				"im",
				"important"
			],
			[
				"featu",
				"featurette-divider"
			]
		]
	},
	"buffers":
	[
		{
			"contents": "## De Leerschool\n\n\\label{leerschool}\n\n> '_Mensen koken niet meer maar stellen gerechten samen. Potje hier, flesje daar. Ze halen geen vijzel meer bij maar halen hun masala uit een kant-en-klaar zakje!_' - De Smaak Van De Verovering, Michael Krondl\n\n### September, 2014: Jaar 1\n\n‘Ja mensen! Laten we er aan beginnen, want het is _pompen_ vandaag! Als iemand alle grondstoffen afweegt en iemand het sandwich deeg draait in de spiraalmixer, kan de rest de taartvormpjes bekleden.’ We bevinden ons in de kelders van het Syntra gebouw te Hasselt. De bakkerij ligt naast de slagerij, tegenover de cafetaria. \\nl\n‘Hoe moet dat weer, sandwiches?’ vraagt iemand. \\nl\n‘De verhoudingen staan op het bord. Eerst afwegen, ik kom dadelijk helpen.’ Ghislain legt de alcoholstift op zijn tafel en we staan allemaal op om de handen uit de mouwen te steken. Een klein deel van de bakkerij is omgetoverd tot klaslokaaltje door middel van zes lockers als scheidingswand. Onze leerkracht Ghislain schudt verwoed recepten uit zijn mouw, die op het mobiele whiteboard terecht komen. \\nl\n‘Die is al voorverwarmd!’ roept Ghislain wanneer hij ons onzeker ziet kijken naar de oven. De hitte is duidelijk te voelen maar het is dan nog gokken of de stenen in de oven zelf voldoende verwarmd zijn om al te kunnen bakken. Een professionele oven bevindt zich aan de andere kant van de grotere ruimte, waar drie verdiepingen volgestouwd kunnen worden met lekkers. Tenminste, gegeven dat de verwarmingsinstallatie van de oven goed werkt. Die drie jaren dat wij daar les kregen hebben we nog nooit in de onderste verdieping kunnen bakken... Twee verdiepingen dan maar. Of eigenlijk toch drie: die laatste gebruikten we om boter en eieren snel op kamertemperatuur te krijgen. \n\nNaast de grote oven staat ook nog een heteluchtoven die soms in gebruik genomen werd als het écht te druk is in de andere, of het temperatuurverschil te groot is. Sandwiches worden eerst redelijk heet gebakken op een bovenwarmte van ongeveer `250° C`, om daarna te zakken en er bijvoorbeeld taarten bij te kunnen proppen. Je kan de temperatuur terug opdrijven maar dat is tijd- en energieverspilling. In die kelder leerde ik dat een van de talenten van een efficiënte bakker goed kunnen puzzelen is. \\nl\n‘Zeg Ghislain, wanneer werken we daar eens mee?’ vraag ik, terwijl ik naar het machine wijs dat rechts van de heteluchtoven staat. Ik had geen flauw idee waar het ding precies voor diende. Het zag er uit als een gigantisch boormachine. \\nl\n‘Dat is voor volgend jaar, dan is er een ijsmodule ingepland.’ Een authentieke Italiaanse ijsmachine dus. Spannend. Voorlopig hadden we onze handen vol met de ovens, de rijskast en het gasvuur in de hoek. Dat laatste heeft een aspirant bakker nodig om melk te koken voor banketbakkersroom, of degen voor te bereiden als éclairs. \n\nDe ruimte werd voornamelijk in beslag genomen door twee grote marmeren werkoppervlaktes. \\nl\n‘Vergeet het doek niet op tafel te leggen voor de sandwiches!’ waarschuwde Ghislain. Er werd een grote stoffen doek opengevouwen om over één van de marmeren werkoppverlvaktes te spreiden. \\nl\n‘Waarom doen we dit weer?’ vroeg ik.\\nl\n‘Het deeg koelt anders veel te snel af door de steen.’\\nl\n‘Juist. Waarom is dit dan van marmer?’ Het oppervlak voelde heel glad aan. Het leek me wel eenvoudig om te onderhouden. \\nl\n‘Andere zaken zoals bladerdeeg en alles met chocolade heeft het wel graag koud. Ideaal zou geweest zijn één van hout en één van marmer, maar bon.’ Schouders werden opgehaald, en de plooien van het doek werden glad gestreken.\nIn de hoek naast het vuur stond nog een kleinere vierkante werktafel, ook van marmer. Die werd gebruikt voor zaken als de verwerking van botercrème, en de uitstorting van kokende banketbakkersroom. Die room moet de koelkast in, dus de temperatuur moet zo snel mogelijk zakken. Aan alles wordt niet alleen gedacht, maar de meest efficiënte weg voor uitgedokterd. De eerste maanden liepen mijn medestudenten en ik er maar wat verloren bij. Elke seconde telt, maar je weet de spatel's niet liggen en bent iets vergeten af te wegen. Er zijn weer bakvormen te kort, en het zout staat niet op zijn vaste plek. Welkom bij de avondschool tot _professionele brood- en banketbakker_. \n\n‘Ik vind de derde weegschaal niet!’ klaagde Patrick. \\nl\n‘Die is weer kapot, gebruik de andere twee maar.’ Als je in een bakkerij met 15 leerlingen tegelijkertijd verschillende dingen wil maken, dan kan het nogal eens uitdraaien op chaos. De leerkracht raadde ons meestal aan om in groepjes te werken om sneller dingen gedaan te krijgen. Het was elke vrijdagavond een grote race tegen de klok. De les begon om kwart voor 7 ‘s avonds, en eindigde om kwart na 10. Dat lijkt lang genoeg, maar is het helemaal niet. Grondstoffen als bloem en water correct afwegen neemt al snel een kwartier in beslag. Voeg daar nog een paar minuten aan toe als er wat discussie ontstaat over de accuraatheid van weegschaal nummer één versus weegschaal nummer twee. Dan werd het deeg gekneed in de snelkneder. Een bulkrijs, tussendoor opbollen, de stukken verdelen, opnieuw opbollen, nog een uur narijs en bakken. Dat zijn dan enkel de sandwiches.\nIn één les wordt er natuurlijk meer dan één gebak gemaakt. Voordat we daar aan kunnen beginnen, geeft Ghislain eerst nog wat theorie maar die wordt beperkt tot het minimum. \\nl\n‘Ik leg liever al doende uit dan aan het bord. Dan zien jullie ook wat er moet gebeuren en zo verliezen we geen kostbare tijd.’ Hij laat ons zien hoe we het deeg makkelijk uit de snelkneder halen en hoe het verdeeld kan worden met een deegsteker. \n\n‘Ghislain! Help!’ Aan die kreet wen je heel snel op een vrijdagavond. Als het ene groepje aan het worstelen is met het sandwich deeg, dan is het andere groepje waarschijnlijk pudding aan het laten aanbranden of room tot boter aan het kloppen. Het is een spelletje ping-pong, waarbij de leraar constant van het ene probleem naar het andere moet lopen. gelukkig dalen het aantal problemen per avond naargelang de jaren verstrijken en wij basistechnieken onder de knie krijgen. \n\nHet eerste jaar is echt spannend: er zijn zoveel nieuwe dingen om te ontdekken. De oven is uniek en net zoals alle andere ovens, wispelturig. Je kan naast de temperatuur ook het vochtigheidspercentage instellen van de grote rijskast. In een hoekje jongleren we met hete pudding. Twee koelkasten vol aan eieren, melk en boter. Zes lockers aan ingrediënten zoals verschillende soorten en vormen suiker, noten, kruiden en smaakstoffen. Er zijn drie kneders om te verkennen: twee van Sinmag met verschillende koppelstukken en één snelkneder met spiraal waar makkelijk `5 kg` aan deeg in verdwijnt. De kneedmachines zijn wel veel minder indrukwekkend dan die van de bakkerijen die ik al bezocht voordat ik aan de opleiding begon, maar deze mochten we tenminste zelf hanteren! \\nl\nDan heb ik het nog niet over de magistrale uitroltafel gehad, die gebruikt wordt om `5 kg` bladerdeeg in een handomdraai te fabriceren. \n\nDe bergen afwas die er elke avond bij kwamen kijken wekte iets minder enthousiasme op. \\nl\n‘We werken met een beurtrol elke les mensen: één iemand is _chef_ en is verantwoordelijk om te kijken of de rest zijn werk heeft gedaan. Per twee ben je van dienst aan de afwas, het proper maken van de machines of borstelen.’ legde Ghislain uit. Het rotatie systeem werkte zo goed dat iedereen na een paar weken genoeg verantwoordelijkheidsgevoel had om spontaan die taken op zich te nemen. Dat ik in een super sympathieke groep terecht gekomen ben helpt daar ook veel bij. \n\nBegonnen de mengkommen op te raken? Zet je even achter de afwas. Kneedmachine vuil maar verwacht je dat iemand het die avond nog nodig zal hebben? Gewoon even proper maken. \\nl\nNaarmate we elkaar beter leerden kennen werd de groep hechter. Er werd hard gewerkt, maar ook veel gelachen. De sfeer zat goed: we hielpen elkaar. Dat gaf onze leerkracht ook wat ademruimte om zaken in detail uit te leggen, en niet constant brandjes te moeten blussen. \\nl\n‘Ge weet: voor elk probleem is er een oplossing hé!’ Een grote grijns verschijnt op zijn gezicht. Die uitdrukking betekende altijd dat er iets is misgelopen. Op dat moment is het goed om extra aandacht te schenken aan wat er gedaan wordt om dit aan te pakken. Er lopen immers constant dingen mis: deeg dat scheurt waar boter uit loopt, banketbakkersroom waar vanillestokjes bij ontbreken, verkeerde hoeveelheden gebruikt waardoor de opboller het deeg niet netjes kan verdelen, enzovoort.\n\nDe avondschool voorziet voor alle lessen in het gebouw één korte pauze, aangekondigd door een klassieke schoolbel. Het geluid katapulteert je onherroepelijk terug naar het middelbaar onderwijs.\\nl\n‘Doorwerken mensen! Geen tijd!’ _Shit_. Enkele studenten lopen stiekem de bakkerij uit om wat drank te halen. De netjes gevormde sandwiches moeten een uur in de rijskast doorbrengen op `30° C` met een luchtvochtigheid van `75%`. Dat geeft ons wat ademruimte om de taarten af te werken. \\nl\n‘Planning is alles. Dingen die lang moeten staan eerst afwerken. Tussendoor heb je tijd om je bezig te houden met pudding, crumbles en koekjes.’ Na de derde les hoorde ik de bel niet meer - die telde immers toch niet voor de bakkers. \n\nWat bezielde mij eigenlijk om van afgedankte kabouter naar intensieve avondles over te schakelen? Ik weet het nog steeds niet goed. Het is meer geweest dan louter honger naar kennis. Vorig jaar had ik mij al (bijna) ingeschreven in het CVO STEP Onderwijs voor volwassenen te Herk-de-Stad. Kristien was daar niet zo blij mee. Toegegeven, dat was mijn eigen schuld: we gingen bij de opendeurdag immers maar 'gewoon even informeren'. Intenties duidelijk kenbaar maken, daar ben ik nooit erg goed in geweest. Maar op een of andere manier schrikte het mij zelf ook af om de sprong te wagen. Ik heb mij op het laatste moment bedacht, en we zijn boos naar huis gereden. Ik omdat ik baalde dat ik toch niet ingeschreven was, en zij omdat ik niet duidelijk aangaf wat ik van plan was. Nadat dat laatste uitgeklaard was, en ik mijn beste vriend Dimitri overtuigd kreeg om mee te doen, schreven we ons uiteindelijk het jaar daarna in te Syntra Hasselt. \n\nDe bakkerij vult zich met een zoete geur van gebakken suiker, boter, melk en brood. De open deur verspreidt de geur in de gang en lokt enkele passanten tot in ons klaslokaal. In de zomer is het in de werkruimte nog warmer dan gewoonlijk, en koelden wij onze taarten af op rekken in de gang. Er werden voor de zekerheid altijd twee bodyguards meegestuurd om de gebakjes te beschermen tegen hongerige voorbijgangers. De buitendeur in de gang zorgde voor tocht die ongewenst is in de bakkerij zelf[^5]. \\nl\n‘Ik ga even naar boven, de aanwezigheidslijst doorgeven.’ Ghislain pakt een bord en plukt enkele nog warme sandwiches van de bakplaat om het secretariaat te verwennen. Wanneer hij dat vergeet, of te laat is, komen de medewerkers zelf naar beneden om glimlachend te vragen of er nog niets gebakken is. Voedsel delen is een mooi en krachtig gebaar dat al sinds mensenheugenis een band schept. Het kost ons veel moeite om te wachten tot de sandwiches voldoende afgekoeld zijn om er ook enkele te proeven. \n\n[^5]: Tocht en koelkasten zorgen er beiden voor dat deeg heel snel uitdroogt. Uitgedroogde lapjes deeg zijn verkorst, en rijzen in de oven door die korst minder goed. Te allen tijde vermijden dus! Onze oplossing, buiten de deur dichthouden, was het rijzende deeg te bedekken met grote stukken plastiek.\n\nAchteraf bekeken is dat de voornaamste reden waarom de groep zo naar elkaar toe groeide: hadden een gedeeld doel. De _pateeks_ verdelen zonder slaande ruzie is daar het mooiste bewijs van. Ik werkte toen overdag als softwareontwikkelaar ook in een team. Onze gedeelde verantwoordelijkheid was een groot softwarepakket. Die samenwerking verliep ook intens, maar op één of andere manier maakte het (veel) minder indruk op mij dan samen in de keuken of bakkerij te zwoegen. Ik kan een aantal mogelijke redenen bedenken als oorzaak voor dat gevoel. Afhankelijk van het bedrijf en soort van software, sta je als ontwikkelaar niet nauw in contact met eindgebruikers. Een bakker heeft meestal verkopers in dienst om dit werkje op te knappen, maar toch is dat gevoel  onmiskenbaar aanwezig. De relatie tussen een bakker en zijn klanten is naar mijn beleving veel hechter dan tussen een programmeur en gebruiker van dat programma. Je zal in ieder geval sneller horen dat een klant niet tevreden is over je brioche werk dan over je programmeerwerk. Dat stuk eierschaal in het deeg komt je dan ook sneller duur te staan dan die paar bugs in de code. \n\nProeven is één van de hoogtepunten van de avond (of de ochtend daarna), omdat voor ons als eerstejaarsstudent alles nieuw is. Een bakker met wat ervaring zal neem ik aan minder snel geneigd zijn om elke dag zijn croissants te willen proeven. Gezien de hoeveelheid boter lijkt het mij aangewezen om dit niet elke dag te proberen... \\nl\nAls beginnende leerling romantiseer je de stiel: je stelt je een gelukkige bakker voor, die met plezier ‘s nachts opstaat om de mensen een verse pistolet aan te kunnen bieden. Een mooi filantropisch gedachtegoed, die bij mij hardnekkig lang stand wist te houden. Het was pas tijdens mijn stage in Gent dat ik enig besef had van wat deze ambacht dagelijks van iemand vereist. \n\nDe meeste van mijn medestudenten hadden zich ingeschreven als hobby. Het instituut hoopt natuurlijk dat je later ook effectief iets gaat doen met je verkregen diploma. Toch bestaan avondopleidingen voornamelijk uit hobbyisten, en dagopleidingen uit professionelen in spé. Er waren mensen die al verschillende andere langdurige cursussen achter de rug hadden, en mee deden om iets te doen te hebben op een avond. Misschien om het gezeur van thuis te ontlopen. Ik hoop dat Kristien in mijn geval wel beter weet. Er waren ook mensen die reeds in een taartenwinkel werkten, en misschien later hun eigen zaak wilden opstarten. Iedereen had zijn eigen verwachtingspatroon en dat van mij bestond uit één doel: meer leren over _brood bakken_. \n\nDat is niet gebeurd.\n\n\\includepdf[\n    scale=1.1,\n    addtolist={1, figure, {'Zwaantjes': kunstig gevormd soezenbeslag met te veel slagroom.}, img:zwaantjes}    \n]{syntra2.jpg}\n\nDe opleiding is bestaat uit verschillende grote modules zoals beslagen, taarten, zachte luxe, harde luxe, bladerdeeg en chocolade. Er was veel variatie, maar één ding ontbrak: de nadruk op brood bakken. Als afgestudeerde krijg je de titel van '_brood- en banketbakker_’, met klaarblijkelijk een duidelijke nadruk op dat laatste. \n\nDe oorzaak ligt niet bij de school, maar bij de voorkeur van de gemiddelde Belg. Het is gewoon een kwestie van vraag en aanbod. Stefan Elias zijn nieuw boek getiteld ‘_Belgisch Bakboek: onze lekkerste streekspecialiteiten_’ bevat ongeveer 250 pagina’s, waarvan 30 over brood en 200 over zoetigheid [@eliasbakboek]. Dat is `12%` over brood. Minder dan één vierde. Koffiekoeken, wafels, speculaas, babelutten, taarten, bavarois, noem maar op. Brood? Goh ja, wat je ‘s morgens eet zeker? En toch eten enorm veel Belgen ‘s morgens en ‘s middags nog altijd een ‘_boterham_’ of twee met klassiek beleg[^6]. Waarom wordt er dan zo weinig moeite gestoken in goed brood maken? \\nl\nDit is een vicieuze cirkel: zolang er geen nieuwe bakkers opgeleid worden om smaak in hun brood te brengen op een natuurlijke manier, gaat men blijven andere dingen kopen in de bakkerij. De winstmarge op brood ligt veel lager dan die van taarten of luxe broodjes als pistolets en sandwiches, maar dat is geen geldige reden om smaakloze sponsen te verkopen. Dit probleem beperkt zich niet tot België: onze buurlanden kunnen er ook wat van. Toch is de kans op goed brood veel groter in Frankrijk of Duitsland dan in Nederland of België.  \n\n[^6]: Luister eens naar het liedje van _Big Bill_: '_Ene me Hesp of ene me Kees_'.\n\nHieronder volgt ter demonstratie een greep uit de producten die we gedurende onze opleiding allemaal gebakken hebben [^7]. Ik voeg ze hier toe om aan te tonen dat het Belgisch Bakboek er niet ver naast zit. De exacte producten variëren van jaar tot jaar, maar de inhoud van de les blijft hetzelfde. \n\n**Jaar 1:**\n\n> _Mattentaart_[^9], soorten wafels, frangipane, zandkoekjes, ciabatta, pita broodjes, verschillende soorten koffiekoeken met verschillende soorten bladerdeeg, soezen, _kramiek_[^8] brood met rozijnen, Limburgse vlaaien zoals abrikozenvlaai of _knobbeltjesvlaai_[^10], sandwiches, suikerbollen, pistolets, rijsttaart, Hasseltse speculaas, beignets, verschillende cakes, _tijgerbrood_[^11], chocomousse, tarte maison, kerststol. \n\n**Jaar 2:**\n\n> Bananentaart, banaan éclairs, verschillende soorten roomijs, petit fours met marsepein, meer taarten zoals appel-, smurfen- en kaastaart, nog meer soorten soezen, Antwerpse boterpistolets, een grote variatie aan pralines, biscuittaart met slagroom, chocolade holgoed, studentenhaver, truffels, bokkenpootjes, meer gerezen en niet-gerezen bladerdeeg varianten, mini stokbroden. \n\n**Jaar 3:**\n\n> Paasbrood, spekbroodjes, botercrème gebakjes, bavarois, nog veel meer taarten, een soezentoren, meer kerststollen, zoete en hartige bladerdeeg hapjes, tiramisu, varianten op biscuit, javanais, misérable.\n\n[^7]: Dit is geen volledige lijst. De laatste versie kan je terugvinden op [http://www.syntra-mvl.be/opleiding/brood-en-banketbakker/](http://www.syntra-mvl.be/opleiding/brood-en-banketbakker/).\n[^8]: Wit tarwebrood met rozijnen.\n[^9]: Een gebak uit Oost-Vlaanderen: bladerdeeg met wrongel, eieren en amandelen.\n[^10]: Taartdeeg met gist, pudding en kruimels van suiker, boter en bloem.\n[^11]: Wit tarwebrood, bestreken met een papje dat tijdens het bakken het patroon van een tijger aanneemt.\n\n\\index{Lactobacillus!sanfranciscensis}\n\nDe benaming van brood lijkt te zijn ontstaan in een saaie brainstormsessie van een goedkoop reclamebureau. Bakkerijen verkopen een 'lang grijs', een 'volkoren' dat geen volkoren is, 'kramieken', 'boerenbrood', 'hoevebrood', 'granenbrood', 'bakkersbrood', 'molenaarsbrood', ... Deze dichterlijke vrijheid wil echter niet zeggen dat het molenaarsbrood van bakker 1 hetzelfde is als het molenaarsbrood van bakker 2. Het wil in feite helemaal niets zeggen. \\nl\nZelfs het iconisch 'San Francisco brood' wordt door Frank Deldaele omgevormd naar een (inferieure) Belgische variant met vetstof, gist en minder water [@deldaele]. Brood gebakken op industriële schaal dat de naam 'San Francisco brood' draagt betekent nog niet dat het de tijd gekregen heeft om even voedzaam te zijn als puur zuurdesembrood. In een onderzoek rond _Lactobacillus sanfranciscensis_, de melkzuurbacterie die voornamelijk aanwezig is in dit type brood, concluderen Yazar en Tavman het volgende [@yazar2012functional]:\n\n> _Despite the numerous advantages, L. sanfranciscensis sourdough fermentation provides, sourdough bread production is a challenging process due to the need for long-time fermentation. However, as it has been stated before that a pasteurized San Francisco sourdough in liquid form is currently available on the market, it is possible to produce breads with the specific full flavour and also to shorten the fermentation time via the addition of more yeast using this liquid sourdough. Thus, a San Francisco bread having most of the characteristics of the traditional product may be produced in less than 3 h._\n\nHet ene San Francisco brood is dus duidelijk het andere niet. Laat je ook niet vangen door termen als 'grijs' en 'volkoren': dit heeft niets met gezondheid te maken. Een 'woudbrood' bevat bijvoorbeeld gebrande mout die de donkerbruine kleur verraadt. Hier zit nog niet de helft aan volkoren granen in. Dan heb je ook nog namen met een auteursrechtelijke  bescherming waar de bakker iets minder creatief mee mag omgaan. Dit zijn kant-en klare producten, zoals _Puravita_, _Synergie_ en _Waldkorn_ brood. Als dat allemaal geen verwarring voor consumenten veroorzaakt, dan weet ik het ook niet meer. Het maakt het er in ieder geval enorm moeilijk op om exact te weten te komen wat er nu _precies_ in je brood zit. Tenzij... je het zelf maakt. \n\nSoms heeft een naam wel degelijk (ooit) een betekenis (gehad). Een voorbeeld hiervan is het 'roggeverdommeke'. Dit is roggebrood wat de 'verdoemden' (de gevangenen) te eten kregen omdat rogge goedkoper dan tarwe is. Er werden pas later krenten aan het deeg toegevoegd. Natuurlijk kan iedere bakker hier zijn eigen interpretatie aan geven, en er is geen brood politie die de bakker arresteert als een 'roggeverdommeke' geen grammetje rogge bevat. Sommige bakkerijen doen de moeite niet om hun creaties een unieke naam te geven, en beperken het tot de naam van het gebruikte graan, of zelfs zoveel procent van dit, zoveel procent van dat. Dat is niet zo origineel, maar de boodschap naar de klant is wel zeer duidelijk. Iemand met allergische reacties kan zo met een gerust hart brood kopen.\n\nEen volleerde brood- en banketbakker is ideaal gezien een renaissancistisch generalist: deze is even bekwaam in het maken van soorten brood als in het vervaardigen van soorten patisserie. Het lijkt me dan ook niet meer dan logisch om aan beide zaken evenveel tijd te spenderen. Wanneer ik bakkerijen bezoek vertellen bakkers mij dat ze alles moesten vergeten wat hun geleerd werd tijdens hun klassieke scholing. Veel Belgische bakkers met faam hebben het belangrijkste deel van hun kennis vergaard door een stage in het buitenland te volgen. Ik heb sterk de indruk dat de opleiding slechts een klein deurtje opent naar een grotere wereld vol mogelijkheden. Het kan toch niet zijn dat ons onderwijssysteem zo slecht is dat na drie jaren studie (of één jaar voltijds), je als bakker moet zeggen 'zo, nu weet ik wat ik niet ga maken'? \\nl\nIk veronderstelde dat dit probleem zich enkel in Vlaanderen voordeed. \n\nIk had het weer mis. \n\nNederlandse bakkers bevestigen het verhaal. En toch is er nog hoop: kijk maar naar prestigieuze scholen zoals het Franse ‘_School Of Boulangerie Et De Pâtisserie De Paris_’, of het Amerikaanse ‘_San Francisco Baking Institute_’. Michel Suas zijn boek '_Advanced bread & pastry_' is een immens naslagwerk waar de Vlaamse bakkerijfederatie dringend eens naar moet kijken [@advancedbread]. Met een beetje geluk wordt dat het nieuwe referentie handboek, zoals het zou moeten zijn. Ik hoop uit de grond van mijn hart dat dit verhaal tot bij iemand beland die daar beslissingen in kan nemen. Ik ben meer dan bereid om te luisteren naar de andere kant van het verhaal, en samen te werken aan een betere toekomst. Iedereen die ik spreek[^12] is het er over eens dat de opleiding dringend moet worden herzien maar niemand is bereid om de eerste stap te zetten. \n\n[^12]: Natuurlijk heb ik niet gesproken met de gemiddelde bakker, die zijn aanbod voor 95% overeenkomt met wat wij leerden uit de opleiding. \n\nBetekent dit nu dat je de opleiding best niet volgt? Helemaal niet. Je leert er nog steeds veel cruciale basisprincipes zoals een soezenbeslag correct maken, manieren om bladerdeeg efficiënt te toeren en andere relevante technieken. Je leert er samen te werken met andere gelijkgezinden, die goede  vrienden worden. Je leert unieke tips van super joviale en bereidwillige leerkrachten die jaren in een bakkerij gewerkt hebben. Dit zijn de belangrijkste dingen die mij de rest van mijn leven zullen bijblijven. \nHet diploma zelf blijft nog altijd een vereiste in België, om een bakkerij te kunnen opstarten. Een boek schrijven leek me voor iemand met een zwakke rug een gezonder alternatief.\n\nWat is nu eigenlijk het verschil tussen iemand die zich een '_boulanger_' noemt, en een '_patissier_' of '_chocolatier_'? Specialisatie is ook in de bakkerswereld de beste manier om jezelf te onderscheiden van de rest. Om ergens écht goed in te zijn, moet je je verdiepen. Mijn ambitie om _doctor in de zuurdesemologie_ te worden is hier geen uitzondering op. Volgens het eerder aangehaalde Dreyfus model is dat zo simpel als er slechts 10.000 uren aan spenderen, wat neerkomt op ongeveer 10 jaar. Het gaat niet over elke dag hetzelfde brood bakken tot je erbij neervalt, maar over '_deliberate practice_': écht oefenen, experimenteren, aanpassen, en verbeteren. Dat avontuur begint pas wanneer je, met je diploma op zak, op straat staat. \n\nDe avondschool leidt generalisten op, een soort bakkertje-van-alles. Het is een veel voorkomende misvatting dat generalisten nergens écht goed in zijn. Ik ben een ‘brood’ persoon, en wil alles weten wat daarmee te maken heeft. Maar dankzij de opleiding kan ik ook vlot taarten en koeken bakken. Maakt mij dat dan een specialist, of een generalist? \\nl\nHet juiste woord gebruiken doet er niet toe. Met de titel die je jezelf toekent beschrijf je voornamelijk waar je bakkerij in uitblinkt. \n\nIn Frankrijk zijn de opleidingen een beetje anders gestructureerd. Je hebt het basis diploma of ‘_certificat d’aptitude professionnelle_’ (CAP) als _boulanger_ of _pâtissier_. Beide diploma’s zijn volledig gescheiden, en hebben een minimale overlapping in hun programma. Een CAP wordt behaald met het oog op het uitoefenen van een specifiek beroep. De officiële omschrijving is ‘_une qualification propre à l'exercice d'un métier_’ [@educationgovfr].\nNaast een certificaat bestaat er ook een brevet: ‘_brevet d’étude professionnelle_’ (BEP). Het brevet bevat ruimere leerstof dan het certificaat. De officiële omschrijving is ‘_une qualification professionnelle d'ouvrier_’. Klinkt _ouvrier_ je beter dan _métier_, hou dan rekening met extra leertijd. \n\nDaarna kan je indien gewenst een ‘_mention complémentaire_’ (MC) behalen met als doel je te specialiseren, opnieuw in ofwel bakken ofwel banket[^13]. \nIn Frankrijk is de bakkersambacht een eeuwenoude traditie waar nog steeds duidelijke restanten van terug te vinden zijn. Er waren in de zestiende eeuw verschillende gildes waar je je bij diende aan te sluiten. Die gildes beslisten welke bakkers hun brood mochten verkopen op welke markt, en tegen welke prijs. Steven Laurence Kaplan beschreef deze geschiedenis in zijn boek ‘_The Bakers Of Paris And The Bread Question_’ [@kaplanbakersparis]. Het academisch naslagwerk telt 761 pagina’s vol nauwgezette informatie over het leven als bakker tussen 1700 en 1775.\n\n[^13]: Meer informatie over Franse examens is terug te vinden op [http://www.france-examen.com/](http://www.france-examen.com/).\n\n\\index{Sandwiches}\n\\index{Verbeteraar}\n\nDie avond toen we voor de eerste keer sandwiches aan het bakken waren, viel er mij nog iets op. De 'boter' die in het recept 15% aanduidde, was helemaal geen boter zoals ik ze kende. Het zat in een aparte plastieken doos van `20 kg` gelabeld als '_zachte luxe verbeteraar_'. Ik por Dimitri en wijs naar de inhoud. \\nl\n'_How jong_, wat is dat?' Inderdaad: wanneer je de doos open doet registreren je ogen iets knalgeel en je neus iets chemisch. \\nl\n'Boter zeker?' zeg ik onzeker. Een onhygiënische vinger in het goedje bevestigt ons vermoeden: vet. \n\nHeb je je al ooit afgevraagd waarom veel sandwiches er zo geel uitzien? Dacht je misschien net als ons ook dat het wel door de eieren kwam? Niets is minder waar. Deze 'verbeteraar' bevat een hele hoop aan E-nummers (waaronder dus kleurstoffen), die het harde werk van jou als bakker overnemen. Temperatuur te hoog? Geen probleem, met dit spul krijg je je deeg niet kapot gerezen. Te lang gekneed? Geen probleem, met dit spul versterk je je bloem zodat scheuren bijna onmogelijk wordt. Te weinig gekneed? Geen probleem, met dit spul ontstaat elasticiteit vanzelf. \\nl\nIk kan geen enkel geldig excuus vinden om verbeteraars in een school te gebruiken. Op die manier leer je je leerlingen helemaal niet bakken: het gebeurt quasi vanzelf. Er wordt nauwelijks gesproken over natuurlijke ingrediënten. Alsof het de normaalste zaak van de wereld is dat we consequent verbeteraars toevoegen aan ons deeg. Hetzelfde geldt voor harde luxe trouwens, behalve dat die doos stinkt naar azijn en daar het goedje lichtbruin is in plaats van geel. \n\nHet is inderdaad zo dat het gebruik van verbeteraars het proces vergemakkelijkt. gelukkig besefte Ghislain dit ook, en liet hij ons regelmatig experimenteren met melkerijboter[^14]. \\nl\n'In geval dat iemand iets misdoet is ons deeg nog altijd in orde' klinkt het als we vragen waarom het gebruik van verbeteraars wordt aangeleerd. Het maakt deel uit van het standaard pakket in de opleiding. Als leerkracht heb je je maar te schikken naar de modules, en er werd streng op toegezien dat de wekelijkse bestellingen overeenkomen met de lessen die dan ingepland waren. Langs de andere kant zorgde de verbeteraar er voor dat we altijd iets hadden om mee naar huis te nemen. Het deeg wordt meestal gezamenlijk gemaakt. Als een groepje iets verknoeide tijdens dat proces, viel er altijd wel iets aan te doen. \n\nWanneer je drie jaar werkt met verbeteraars en dan zelf een bakkerij zou beginnen, krijg je onmogelijk een standvastig resultaat in je eigen bakkerij zonder die toevoegingen. Nooit leren werken zonder hulpmiddel werkt verslavend. Meer dan de helft van de Belgische bakkerijen werkt altijd met die producten, inclusief de niet-industriële. Laat je niets anders wijsmaken: ik heb de plastieken dozen zien staan in zo goed als alle bakkerijen die ik bezocht. \\nl\nHet leukste (en meest uitdagende) aan brood bakken is juist leren omgaan met die variabelen. De temperatuur van het deeg en de omgeving, de hoeveelheid gluten in je bloem, de rekbaarheid en plakkerigheid van je deeg, de juiste rijstijd, ...  \n\n[^14]: Geloof de uitleg van Jeroen Meus niet, die het verschil tussen boerenboter (of hoeveboter) en melkerijboter toeschrijft aan een artisanaal of industrieel product. Beiden zijn synoniemen die afhankelijk van de marketingsstrategie van het product gebruikt worden. In boter vervaardigd uit melk zit tenminste `82%` vet. Geklaarde boter, of '_ghee_', is puur botervet zonder de overgebleven `18%` water. Dat laatste is niet geschikt voor een bakker, maar wel om te bakken in de pan: het kan hogere temperaturen aan dan `180° C`, voordat het vet aanbrandt. \n\nWist je trouwens dat het vet-, eier- en suikergehalte van producten die de label ‘_fijnbakkerij_’ dragen wettelijk is vastgelegd, met een minimum en maximum?[^15] \n\n[^15]: Zie de Kruispuntbank van de Belgische Wetgeving, 2 september 1985 - Koninklijk besluit betreffende brood en andere bakkerijprodukten ([http://www.ejustice.just.fgov.be/eli/besluit/1985/09/02/1985013286/justel\n](http://www.ejustice.just.fgov.be/eli/besluit/1985/09/02/1985013286/justel\n)).\n\nDe gezondheidsproblematiek rond het gebruik van margarines als botervervanger is nog steeds een actueel agendapunt. Michael Pollan heeft een heel leuk trucje om jezelf aan te herinneren wat te eten en wat niet [@pollanfood]:\n\n> '_Eet alleen zaken die je grootmoeder ook zou herkennen_.'\n\nHij past dit idee toe bij het winkelen door de samenstelling op alle pakketten te lezen, en zo ingrediënt per ingrediënt te onderwerpen aan de grootmoeder-regel. Een andere regel die hij zichzelf oplegt geldt voor bereide producten, zoals confituur of diepvriespizza’s. Als er meer dan zeven ingrediënten in zitten, blijft het liggen in de winkel. In confituur hoort alleen maar fruit en suiker te zitten, eventueel vergezeld met kruiden of verdikkingsmiddel. In sandwiches horen alleen maar bloem, melk, eieren, suiker, boter en gist te zitten. \n\nGrootwarenhuizen verkopen enorme hoeveelheden bereide voedingsmiddelen die niet compatibel zijn met deze regel. Dat geldt niet enkel voor de vanzelfsprekende diepvriespizza, maar ook voor de bakkerij afdeling. De 'boter' in die sandwiches is net als margarines een samengesteld product, met tientallen ingrediënten die mijn grootmoeder totaal onbekend zijn. Een veganist op zoek naar croissants kan beter overschakelen naar haver als ontbijt. Emulsies van plantaardige oliën zijn helemaal niet gezonder dan melkerijboter. Het is aangetoond dat planten sterolen cholesterol verlagende effecten hebben, maar dat wil niet zeggen dat het samengesteld product een goed alternatief is [@nestel2001cholesterol]. \n\nLaat ons eens de individuele componenten van een verbeteraar onder de loep nemen.  Unifa heeft een mooie beschrijving rond de bestanddelen van een ‘_bereidingsmiddel_’ (verbeteraar) en hun functie in de brochure voor de bakkerij geplaatst[^16]. Ze maken de volgende opdeling:\n\n- _Suikers_: voeding voor de gist en om het brood beter te kleuren. Sommige soorten suikers worden sneller dan anderen omgezet door de gist. Daarom bevatten de meeste bereidingsmiddelen meer dan één soort suiker. Meer hierover in hoofdstuk \\ref{microbio:suikers}.\n- _Enzymen_: een enzym is een eiwit dat zorgt voor een stofwisseling dat afgescheiden wordt door een micro-organisme. De meeste Westerlingen hebben lactase in hun darmstelsel om lactose om te zetten. Toegevoegde amylasen zetten de suikers sneller om in zetmeel waardoor het brood sneller rijst. Pentosaan-afbrekende enzymen binden het water beter en zorgen voor een soepeler deeg. Meer hierover in hoofdstuk \\ref{enzym}.\n- _Melk_: melkpoeder of melkeiwitpoeder kleurt het brood en geeft het dat karakteristiek zachte kruim. Dit wordt niet gebruikt in harde luxe verbeteraar. Soja bestanddelen kunnen ook gebruikt worden om meer eiwitten toe te voegen in het brood.\n- _Oxidoredactoren_: onder andere ascorbinezuur of vitamine C versnelt de ontwikkeling van het deeg tijdens het kneden.\n- _Vetstoffen_: geeft een beter kruim en onder andere een langere houdbaarheid. \n- _Emulgatoren_:  zorgen voor een betere verdeling (‘_emulgeren_’) van vloeistoffen die normaal niet zo makkelijk mengbaar zijn, zoals vetten. Monoglyceriden en lecithine zijn hier voorbeelden van.\n\nEen uitvoerige beschrijving van hun werking komt in deel \\ref{theorie} aan bod. Additieven zijn niet altijd even vriendelijk als ze er uit zien. Nadat wetenschappers hebben ontdekt dat kaliumbromaat op lange termijn giftig kan zijn, heeft de EU beslist dit als E-nummer `924` op de verboden lijst te plaatsen [@fisher1979long]. \\nl\nToevoegingen als vitamine C en enzymen zijn vanzelfsprekend onschadelijk. In feite is de lijst van E-nummers vanuit de Europese overheid juist ontwikkeld om aan te geven welke additieven veilig zijn. Voedingssupplementen gaan echter van nature gepaard met de nodige achterdocht. En terecht: de voedingsindustrie toont tot nu toe geen moeite om de controverse te doorbreken door niet alleen te spreken over gezondheid, maar ook over ethise, esthetische en culturele bekommernissen. Dirk Haen schrijft in zijn artikel '_the paradox of E-numbers_' over dit gevoelig onderwerp en ontdekt dat bewuste kopers de toenemende complexiteit van additieven moeten kennen om een correct oordeel te kunnen vellen [@haen2014paradox]. Een tweede probleem is privatisering. Als alles achter gesloten deuren gebeurt, heb je niet bepaald het vertrouwen van het publiek mee.  \\nl\nHet komt erop neer dat als ik als consument niet weet welke stoffen exact in mijn gekocht voedsel zitten. En als ik dat wel weet, dan weet ik niet welke impact dat op mijn lichaam heeft. Dus volg ik Michael Pollan zijn advies op: hoe minder ingrediënten, hoe beter. Hoe puurder, hoe beter. \n\n[^16]: Zie [http://www.unifa.be/start/publicaties/nl](http://www.unifa.be/start/publicaties/nl). [http://www.classofoods.com](http://www.classofoods.com) gaat dieper in op deze stoffen en hun chemische reacties. \n\nDoor gebruik te maken van een verbeteraar is de bakker beschermd tegen de onfortuinlijke problematiek van mogelijke schommelingen op temperatuur, kneedtijd, kwaliteit van bloem, vochtigheidsgraad, en rijstijden. Het wordt verkocht als een soort super middel, en dat is niet gelogen: er zijn in de lessen vaak dingen fout gelopen, waarvan er niets meer te zien was na het bakken. \\nl\nDe aanwezige kleurstoffen wekken de indruk dat eieren of roomboter gebruikt zijn. Wat mensen die het gebruik van E-nummers ophemelen vergeten te erkennen is dat het op grote schaal gebruikt wordt om consumenten te misleiden. \n\nHet gevolg van lenen op de kwaliteiten van een verbeteraar is de totale industrialisatie van het bakproces. Op het moment dat een bakker zo’n product gebruikt durf ik niet meer te spreken van een echte _ambacht_. \nDe meeste componenten vormen inderdaad geen bedreiging voor je gezondheid. Het zijn stoffen die terug te vinden zijn in natuurlijke grondstoffen. Melkpoeder is niets meer dan gedroogde melk. Het lecithine in een eidooier zorgt bij het maken van mayonaise voor de noodzakelijke binding met de vette olie. De vraag is in hoeverre er nog het woord ‘natuurlijk’ op geplakt kan worden als deze stoffen in een reactor worden geproduceerd om vervolgens te worden verwerkt tot bijvoorbeeld een verbeteraar. \n\nIndustrieel gemalen bloem bevat bijna nooit enkel en alleen maar bloem. Tijdens het maalproces worden er ook een aantal componenten toegevoegd om bijvoorbeeld de houdbaarheidsdatum te verlengen, of om het eiwitgehalte omhoog te drukken. Veel Europese bloem is niet bepaald sterk als je deze naast Amerikaanse of Canadese varianten legt. Met het woord 'sterk' wordt het eiwitgehalte bedoeld, of het proteïnegehalte. Hoe hoger dit ligt, hoe meer water geabsorbeerd kan worden, wat een groot voordeel voor de bakker kan betekenen[^anderewater]. \n\nHoud er rekening mee dat de kwaliteitsnormen van de EU niet dezelfde zijn als die van bijvoorbeeld Amerika. Bloem bleken met chloor, bromaten en peroxiden is verboden in Europa, maar niet in Amerika. Een aangenomen theorie rond de oorzaak van neurologische ziekten is het vroegere blekingsproces van bloem [@shaw1998did]. Dat is voor mij reden genoeg om altijd zeer kritisch de kleine lettertjes te lezen. Additieven worden gebruikt omdat bloem meestal in grote hoeveelheden wordt opgeslagen in silo's. Een bakker spreekt al snel van een financiële kater wanneer hij de inhoud daarvan moet laten vernietigen omwille van ziektekiemen. \n\n[^anderewater]: Andere factoren spelen ook een grote rol, zoals we later zullen zien. \n\nHet is uitzonderlijk om een ‘gezonde’ sandwich vinden die met 'gewone boter' gemaakt is. Croissants en chocoladebroodjes kom je sneller tegen in twee soorten, gelabeld als ‘_croissant_’, en ‘_botercroissant_’. De eerste variant bevat waarschijnlijk 'Debco Alfa', een industriële _toerboter_ die wordt gebruikt om keer op keer een mooi gelaagd resultaat te bereiken[^flex]. Toerboter is margarine en verbeteraar in één. Gerezen bladerdeeg met roomboter ‘toeren’[^17] klinkt simpeler dan het is. Toerboter heeft een hoger smeltpunt: je croissants kan je met een gerust hart de rijskast in schuiven op `30° C` om ze nog geen uurtje daarna af te bakken. Doe hetzelfde met de roomboter croissants, en je kan ze in de vuilbak kieperen omdat de boter begint te smelten. \\nl\nToerboter geef de bakker de mogelijkheid om sneller het deeg te toeren door niet te secuur te werk te gaan op de uitroltafel: het deeg kan heel wat verdragen voordat het scheurt. Doe hetzelfde met de roomboter en je deeg is gegarandeerd gescheurd, waardoor de felbegeerde gelaagdheid verdwijnt. \nKoop de volgende keer in je lokale bakkerij eens beide croissants om ze te kunnen vergelijken. Let eens op de smaak, de kleur, de geur en de textuur. Je zal onmiddellijk begrijpen wat ik bedoel. De 'gewone' croissants ruiken heel chemisch. Zelfs onze kippen tonen weinig interesse in stukjes van deze croissant. Als dat geen teken aan de wand is, dan weet ik het ook niet meer...\n\nDe volgende ingrediëntenlijst komt van de technische fiche van het product 'Debco Mira'[^mirafiche], een '_margarine voor cake en gistdeeg, makkelijk te verwerken in diverse toepassingen._':\n\n> Plantaardige vetten: Palm, Geheel geharde palmpit, Kokos, Geheel geharde palm; Water; Plantaardige olie: Raapzaad; Emulgator: Lecithinen (E 322), Mono- en diglyceriden van vetzuren (E 471); Zout; Conserveermiddel: Kaliumsorbaat (E 202); Zuurteregelaar: Citroenzuur (E 330); Aroma's; Vitamines: Vitamine A\npalmitaat, Vitamine D3; Kleurstof: Caroteen (E 160a).\n\nAl een geluk dat er vitamine in zit! Het zou houdbaar zijn voor exact 182 dagen onder een temperatuur van `14` tot `16 °C`. De zeer lange houdbaarheidsdatum verraadt genoeg. Vergeet niet dat de meeste ingrediënten terug komen in andere bekende vette producten, zoals choco. Bewust de margarine weglaten om een lekkere boterham met chocopasta te eten zal je gemoedstoestand misschien stillen, maar je lichaam niet. \n\n[^17]: De boter in het deeg vrouwen in een aantal stappen.\n[^flex]: Deze producten worden gefabriceerd door ketens als CSM Bakery Solutions en Puratos. Groothandelaars als Ranson en Panesco varen hier ook goed bij. \n[^mirafiche]: [http://fiches.ranson.be/00004020nl-be.pdf](http://fiches.ranson.be/00004020nl-be.pdf)\n\nDie dingen had ik allemaal niet ontdekt als ik de avondschool niet gevolgd had. Op een bepaalde manier ben ik wel dankbaar dat ik mocht kennis maken met deze producten. Vanaf het ogenblik dat je begint aandacht te geven aan de smaak of de geur van iets als een croissant, begin je dingen te herkennen. Wat aandacht krijgt, groeit. Ben je al ooit eens op huizenjacht geweest? Daarvoor was nog geen enkel huis te koop - althans niet voor een ongeoefend oog. Plots lijkt het alsof elk huis in de buurt te koop staat, ongelofelijk! Dat gevoel werkt als een spier: hoe meer je het traint, hoe meer het je opvalt en je er op kan vertrouwen. De drie jaren als brood- en banketbakker in spé werden onze 'botergeur-spieren' enorm hard getraind. De armspieren zijn relatief gespaard gebleven dankzij intensief gebruik van de snelkneder. \n\n\\includepdf[\n    scale=1.9,\n    addtolist={1, figure, {Sandwichdeeg met geweekte rozijnen.}, img:rozijnen}\n]{syntra.jpg}\n\n### September, 2015: Jaar 2\n\n‘Als de eieren niet dezelfde temperatuur als de boter hebben, gaan ze de boter doen klonteren. Zet het krat maar in de oven Wouter, we gaan ze dadelijk nodig hebben.’ Ghislain wijst naar de kapotte onderste verdieping die wij misbruiken als verwarmingselement om boter en eieren tot kamertemperatuur te brengen. \\nl\n‘Mag ik de boter ook al smelten?’ vraagt Patrick.\\nl\n‘Jaja doe maar, doe maar. Pannetje in de oven!’ Patrick rommelt wat in de kast met pannen, en haalt er eentje tevoorschijn met een lange steel. Hij voegt de afgewogen boter toe aan het pannetje en zet het in de oven. Ondertussen probeer ik zo voorzichtig mogelijk een heel krat eieren van de koelkast naar de oven te verhuizen. \\nl\n‘... dus goed mengen met de _vlinder_, mensen!’ hoor ik Ghislain tegen de rest zeggen. Door mijn taakje met de eieren mis ik de helft van de instructies. Ik vertrouw op mijn collega’s om bij te springen waar nodig zou zijn. Het is belangrijker dat de eieren nu niet tegen de grond gaan...\n\nElke verdieping van de oven kan apart worden geopend met een kiepsysteem, waarbij je het glas met een achterwaartse beweging naar boven klapt door middel van een hendel. Ik klap het glas naar achteren en duw het krat in de oven. Om hitte verlies tegen te gaan sluit ik de oven zo snel mogelijk. \n*Pats*. Was ik dat? Een snelle blik in de oven leert mij dat ik de eieren niet diep genoeg in de oven had geschoven. Door snel te willen zijn heeft het glas er enkele gebroken. Ik krijk snel rond. Niemand let op mij door de gebruikelijke drukte. Ik was te beschaamd om de eieren terug uit de oven te halen, dan zou iedereen zien dat het ei gebroken is. Ongemerkt voeg ik me bij de rest van de groep rond de leraar die zijn uitleg afmaakt.\\nl \n‘Goed, zijn de eieren al opgewarmd Wouter?’ vraagt Ghislain.\\nl\n‘Euhm, kijk anders eens?’ Een paar stapjes naar achteren lijken me een goed idee. Ghislain opent de oven om aan de eieren te voelen en plaatst het krat op de werktafel. \\nl\n‘God mens, er heeft weer iemand die eieren slecht gestapeld in de koelkast. Kijk mensen, daar moeten jullie dus mee opletten hè!’ Niemand reageert terwijl Ghislain het kapotte ei weggooit. \\nl\n‘Euhm, ik denk dat ik dat was met het dichtdoen van de oven daarnet... Sorry!’ Ghislain grinnikt. \\nl\n‘Och, dat kan gebeuren met dat glas, ja.’ \nWanneer zo’n stomme dingen gebeuren voel ik me meteen slecht. Dat zijn de beste leermomenten: vanaf toen wist ik dat het glas en ik geen dikke vriendjes meer zullen worden. Ik schoof daarna altijd met enige argwaan alles diep genoeg de oven in, om een tweede blunder te vermijden. \n\n‘De boter!’ schreeuwt Patrick plots. \\nl\n‘Pas op, gebruik handschoenen!’ Patrick begint te lachen. \\nl\n'Er is iets misgegaan denk ik...' Hij haalt de pan uit de oven, en Dimitri en ik staren naar de vloeistof in de pan. \\nl\n'Kan ook lekker zijn. Ik zal wel opnieuw afwegen.' zegt Dimitri. Patrick was een plastieken kwast vergeten uit de pan te halen. Blijkbaar smelt plastiek in een hete oven. De pan kwam zo uit Dali's Volharding der herinnering: een mooi kunstwerk, maar te surrealistisch om eetbaar te kunnen zijn. \n\nEr zijn veel ongevallen gebeurd gedurende die jaren. Het einde van de werkweek gecombineerd met onze onhandigheid had er zeker iets mee te maken. Er waren emmers met chocolade callets opengevallen, de opgeklopte room werd op magische wijze omgetoverd tot boter[^18], de netjes verdeelde sandwich bolletjes bleven plots allemaal plakken aan de opbolmachine, de pudding werd verschillende keren aangebrand door een vlaag van onoplettendheid, en veel pas gebakken dingen haalden het niet van de oven tot de werktafel om af te koelen. gelukkig leerde Ghislain ons een zeer belangrijke levensles om de ongevallen te relativeren:\n\n> _Er zijn altijd oplossingen - voor eender welk probleem._\n\n[^18]: Room te lang opkloppen scheidt het melkvet van de rest van de room, waardoor het gaat klonteren. Dat is boter _karnen_.\n\nAls er één recept is wat mij is bijgebleven, is het toch wel de pudding of banketbakkersroom[^19]. Zo goed als elke vrijdag werd er pudding gekookt. Pudding voor in de éclairs, pudding voor tussen de koffiekoeken, pudding voor de vlaaien mee op te vullen, pudding voor de Berlijnse bollen, pudding pudding pudding. Het koken van pudding is niet zo moeilijk, maar vereist wel redelijk wat concentratie: zodra de massa begint te ‘blubberen’ (het verdikkingsproces door het maïszetmeel) moet je goed opletten, of het spul is aangebrand. Het uitstorten van pudding op een marmeren werktafel is heerlijk om naar te kijken: een plakkerig geel goedje, met in het beste geval veel zwarte tikjes van een goede vanillestok of twee, dat zich gestaag een weg weet te banen uit de kookpot. \n\nMisschien beslis je om met een spatel het laatste restje uit de pot te schrapen, om op de rest van de hoop te leggen. Of misschien is het een zware week geweest, en heb je best nood aan het verzachtend gevoel van warme pudding dat tegen je gehemelte plakt, voordat het je keelgat in verdwijnt. In dat geval is het oké om de spatel naar de mond te brengen, nadat je jezelf ervan verzekert hebt dat je collega’s allemaal druk bezig zijn. Dimitri herinnert mij nog steeds hoe vaak ik niet aan die verleiding kon weerstaan. Mijn naam is haas. \n\nPudding is voor mij, naast brood, iets nostalgisch. Mijn moeder maakte vroeger af en toe pudding als dessert. Het was een kwestie van goed opletten om de restjes die nog tegen de rand van de pot kleefden te kunnen bemachtigen. Er is niets beter dan glunderend met een spatel pudding naar binnen te werken, terwijl uw zussen jaloers toekijken omdat ze te laat waren! \nHet hoeft ook niet altijd de eentonige vanille pudding te zijn: je kan hier best veel mee variëren. \n\nPudding wordt in België meestal met enkel melk gekookt. Een alternatief wat ik vaak terugvind in buitenlandse recepten is, de helft melk en de helft room gebruiken [@tartine]. Het gevolg is een rijkere, vettere structuur. Melk hoeft ook niet altijd koemelk te zijn: notenmelk geeft de pudding een heel andere smaak. Vervang die bekende vanillestokjes eens door een kaneelstok of twee met wat kruidnagels. Een recente favoriet is pudding geïnfuseerd met Ceylon thee. Kook in dat geval de melk met thee of kruiden, en laat dit mengsel minstens een halfuur trekken. \n\n[^19]: Wat is het verschil tussen '_pudding_' en '_banketbakkersroom_'? Om een lichtere variant van het heerlijke maar zware banketbakkersroom te maken, worden de eieren vervangen door puddingpoeder, vandaar het woord 'pudding'. Bakkers gebruiken jammer genoeg te vaak beide termen door elkaar. \n\n| Hoeveelheid   | Percentage | Beschrijving        |\n|:-------------:|:----------:|:--------------------|\n| `1 kg`        | `100%`     | Volle melk          |\n| `120 gr`      | `12%`      | Fijne suiker        |\n| `90 gr`       | `9%`       | Maïszetmeel         |\n| `90 gr` (`5`) | `9%`       | Eidooiers           |\n| /             | /          | Smaakmaker          |\n\nTable: Formule voor een basis banketbakkersroom.\n\n\nMethode:\n\n* Melk[^melkkg] met smaakmaker (thee, vanille, kaneel, ...) en de helft van de suiker koken en laten infuseren. In geen geval roeren, anders brandt de suiker aan. Smaakmaker scheiden van de melk met een zeef.\n* Zetmeel met eidooiers en de helft van de suiker mengen. Halveer het zetmeel indien de banketbakkersroom uitgespreid moet worden op bijvoorbeeld bladerdeeg.\n* Dit mengsel temperen door een beetje van het hete vocht hier op te gieten en te roeren. Dit daarna aan de melk al roerend toevoegen.\n* Laten doorkoken om het zetmeel zijn werk te laten doen.\n* Afkoelen, door bijvoorbeeld uit te storten op een werkoppervlak. In dat geval bedekken met folie om velvorming te voorkomen. Insmeren met een beetje boter werkt ook.\n\n[^melkkg]: De dichtheid van melk is ongeveer `1.O3` kg per liter, dus een liter weegt zo afgerond naar onder `1 kg`. In de formule zijn de percentages relatief ten opzichte van de melk, het hoofdingrediënt.\n\nTerug naar het brood bakken. \\nl\nHet aangeleerd basisrecept bevatte `1.5%` zout, tussen de `55` en `60%` water, tussen de `4` en `10%` verse gist en `3%` vet. De maximum hoeveelheid zout in brood is in België wettelijk vastgelegd op `1.7%`, en is verplicht gejodeerd. Voor Nederland dicteert Artikel 3 uit het Warenwetbesluit Meel en Brood een hoeveelheid van `1.8%`, zonder enige vermelding van jodium[^wetnl]. Het soort bloem bepaalt hoeveel water het deeg kan opnemen. Tijdens de lessen werd er nooit met een nat deeg gewerkt. Uitzonderingen op de regel zijn ciabatta, dat volgens het recept in onze handleiding `70%` water moet bevatten. \n\n[^wetnl]: [https://wetten.overheid.nl/BWBR0009669/2017-10-01](https://wetten.overheid.nl/BWBR0009669/2017-10-01)\n\nHet brood bak proces dat wij leerden bestaat uit de volgende stappen. Als eerste wordt alles zeer snel gekneed, met het oog op een bepaalde deegtemperatuur. De temperatuur bepaalt hoe snel het brood verder rijst. De temperatuur stijgt ongeveer `1° C` per tien minuten kneden in een spiraalkneder door de wrijving. Dit wordt _intensief kneden_ genoemd. Intensief kneden is de aangewezen manier om op korte tijd de beste gluten structuur en een evenredig verdeeld kruim te verkrijgen. In de zomer instrueerde Ghislain ons voor sommige degen om ijswater te gebruiken: de omgevingstemperatuur van de bakkerij zelf speelt natuurlijk ook een rol. Die kan immers al snel oplopen tot `30° C` als de ovens voorverwarmd zijn. Kneden kost je zo’n tien tot twintig minuten, afhankelijk van het soort deeg.\n\n\\index{Bulkrijs}\n\nDe tweede stap is de voorrijs of _bulkrijs_, waarbij het deeg in zijn geheel (vandaar de naam ‘_bulk_’) kan rusten. Dit rusten ontspant het deeg, en geeft het tijd om te rijzen. Wanneer de gluten ontspannen is het voor ons eenvoudiger om het deeg te verdelen in de juiste proporties, om het daarna de juiste vorm te kunnen geven. Een te gespannen deeg werkt tegen. Deze stap neemt ongeveer twintig minuten in beslag. Je leest dat goed: twintig minuten. Belachelijk kort, waarbij het deeg onvoldoende tijd krijgt om smaak te ontwikkelen.\n\nDe derde stap is het verdelen. Het deeg wordt platgeslagen, en die o zo voorzichtig opgebouwde lucht wordt er volledig uitgedrukt. Dan wordt het met de hand of met een opbolmachine vorm te geven. Er bestaan ook grote machines om degen van `800 gr` automatisch vorm te geven, maar die hadden wij niet in onze bakkerij. Wij gebruikten de opbolmachine enkel voor sandwiches en pistolets. \n\nDaarna is het tijd voor de vierde stap: de tweede rijs of _narijs_ in de rijskast. De narijs is bijna altijd exact één uur dankzij de instelbare temperatuur van de rijskast.\n\nAls laatste wordt het brood effectief gebakken. Bakken kost je veertig minuten. Vergeet niet dat het brood moet afkoelen op houten rekken voordat ze verpakt kunnen worden. \n\n\\index{Autolyse}\n\nIngrediënten afwegen kostte ons telkens meer tijd dan we dachten, ook al doen we dit met een aantal mensen samen voor verschillende degen. Onderschat het niet, en tel hier zeker vijf minuten voor. Een gemiddeld brood bakken vanaf nul kostte ons ongeveer twee uur. Dat is belachelijk snel als je dit vergelijkt met wat ik thuis nodig heb om mijn zuurdesem broden te bakken. Op die tijd is mijn deeg dan nog steeds aan zijn eerste rijs toe. \n\nDaniel Leader beschrijft in zijn boek ‘Local Breads’ verschillende recepten van baguettes, waaronder de Parijse ‘_baguette normal_’ [@leaderlocalbreads]. Deze baguettes worden elke 4 uur gebakken, tot sluitingstijd. Dit deeg wordt ook wel ‘_straight_’ of ‘direct’ genoemd, vanwege het gebrek aan een voordeeg of '_preferment_'. Daniel mixt zijn deeg totdat het water en bloem genoeg verdeeld is om een ruwe deegbal te vormen, en laat dan het deeg rusten voor twintig minuten. Dit noemt men een ‘_autolyse_’ - geef het meel de tijd om het water op te nemen, en al wat gluten te ontwikkelen. De bulkrijs duurt ook wat langer: halverwege wordt het deeg als een brief samengevouwen. Dit vouwen geeft het deeg de nodige kracht. Het wordt vaak gedaan vanwege een hogere vochtigheidsgraad (`68%`). Die vier uur komt dus ruwweg overeen met onze tijdlijn. \n\nDe directe methode is de meest gebruikte methode om brood te bakken. Het is dan ook logisch dat tijdens de opleiding tot bakker hier het meeste aandacht aan geschonken wordt. De meest gebruikte betekent echter niet de methode die de meeste smaak opbrengt...\n\n\\index{Sandwiches}\n\nOp zo een avond moet een product klaar zijn in drie uur of minder. Het is mogelijk om de afwerking in een andere les verder te zetten: bladerdeeg toeren in week 1, dan de diepvries in, om in week 2 af te werken met... pudding natuurlijk! Gegist deeg kan geen week wachten. Een voordeeg maken leek dan ook onmogelijk. Daar hebben we op een creatieve manier rond gewerkt: we brachten ons eigen voordeeg mee, dat de dag op voorhand of ‘s morgens thuis voorbereid werd. Speculaasdeeg moet trouwens ook een nacht rusten, zodat de smaak van de kruiden goed kan vrijkomen[^20]. Andere cursisten die donderdag les hadden maakten speculaasdeeg voor ons. Wij werkten dat af en maakten op onze beurt het deeg voor de studenten van zaterdag. \n\nIk begon meer en meer te denken dat de moderne bakker niet goed presteert onder tijdsdruk. Het verhaaltje van de verbeteraars lijkt hier ook goed op aan te sluiten. Hier en daar worden al eens _shortcuts_ genomen door (veel) meer gist toe te voegen, of door margarine te gebruiken in plaats van boter, om toch maar de rijskast te kunnen gebruiken. \\nl\nNeem nu sandwiches. `7` tot `10%` verse gist is niet ongewoon in zo’n deeg. Dat is enorm veel, en dat merk je ook wanneer je met het deeg bezig bent: het rijst écht terwijl je er naar kijkt. Een sandwich is niet veel meer dan wat opgeblazen vet met een zeer hoge winstmarge. \n\nHeb je je nooit afgevraagd waarom sandwiches zo gistig ruiken? Dat ruikt naar tijdsnood. Of gemakzucht. Gistcellen sterven af in een hete oven, maar echt juichend zullen je darmen dit niet in ontvangst nemen. Brood wordt snel beschouwd als de grote schuldige als het op gezonde voeding aan komt [@broodbuik]. Men mag echter in geen geval generaliseren. Geef je deeg de kans om in alle rust bestanddelen om te zetten in iets voedzaam. \n\nVullen of voeden, jij kiest... \n\n[^20]: Dat betekent nog niet dat bakkers die speculaas verkopen zich hier aan houden. \n\n\\includepdf[scale=1.7]{syntra3.jpg}\n\n### September, 2016: Jaar 3\n\nHet laatste jaar van de opleiding is in feite een grote aanloop naar de ultieme test: het examen. Er worden drie eindexamens afgenomen: bedrijfsbeheer (de meeste mensen beschikken al over dit diploma door hun middelbaar af te werken), beroepskennis (de theorie) en praktijk (de C-proef). Het theoretisch examen test je kennis rond onder andere de wetgeving, hygiëne in de bakkerij en verhoudingen in formules. Het praktijkexamen vormt een hele leuke uitdaging: de hele dag bakken! Het was toegestaan om afwashulp in te schakelen, maar ik kreeg Kristien niet overtuigd om een dag verlof hiervoor te nemen. \\nl\n'Dan kan je de hele dag proeven en ons zien werken, is dat niet geweldig?'\\nl\n'Om u constant te horen klagen over uw rug zeker, laat maar.' was het antwoord. \\nl\n'Trouwens, ik moet dan toch ook werken? Breng het gebak maar gewoon mee naar huis, dan kan ik het ook proeven.' Ik heb misschien de verkeerde argumenten gebruikt. Die afwas konden wij nog wel aan, maar ik wou toch graag dat ze meekwam, omdat die examendag een symbolisch einde van de driejarige opleiding was. \n\nPer groepje van drie leerlingen stel je een actieplan op. De opdracht is vrij in te vullen maar er moeten bepaalde producten gemaakt worden zoals mousses, amandelbeslag, harde en zachte luxe, en bladerdeeg. Je kan het jezelf zo makkelijk of moeilijk maken als je maar wil. De keuzes beïnvloeden uiteraard de evaluaties van de jury. Een bavarois is tijdsintensiever dan een chocolademousse. Een javanais kost meer moeite dan een frangipanetaart. De twee soorten luxe kun je met één gezamenlijk deeg maken, door bijvoorbeeld op het laatste moment het deeg op te delen om een ander eindproduct te komen. \n\nPatrick, Dimitri en ik kozen ervoor om thuis een voordeeg met zuurdesem te maken dat op de dag van het examen verwerkt werd in het brooddeeg. We lieten ook alle verbeteraars achterwege en gebruikten melkerijboter in plaats van margarines. De gebakken producten krijg je op het einde van de dag mee naar huis: het zou zonde zijn om ze zelf niet op te eten. In plaats van het klassieke amandelbeslag als frangipane, koos ik voor een mengeling van pistachenoten met banketbakkersroom. Ik leerde van Michel Suas de room te combineren met een klassiek frangipanebeslag om een tot een zachter, voller resultaat te komen. \n\nAchteraf gezien hebben we het ons onbewust moeilijker gemaakt. De jury beoordeelde ons gebak gebaseerd op wat voor hun bekend is. Jammer genoeg kreeg ik de commentaar dat de frangipane taartjes niet goed gebakken waren (typische Belgische frangipane is harder en droger), en dat de sandwiches niet zacht genoeg waren (natuurlijk niet, de verbeteraar ontbrak!). Non-conformiteit heeft ons toen heel wat punten gekost. Laat studenten dan niet vrij in hun keuze, als er enkel geoordeeld wordt op basis van de standaard.\n\nHet eindexamen liet een wrange nasmaak na, die pas afgestudeerden niet bijzonder goed motiveren om hun eigen ding te doen. Creativiteit wordt beloond, binnen de comfortabele grenzen van het gewone. En dan vragen wij ons af hoe het komt dat de meeste bakkers met exact dezelfde recepten als aangeleerd op school op de proppen komen... \\nl\nDaarna begreep ik eindelijk bakkers die ons vertellen dat ze die verworven kennis in de vuilbak hebben gesmeten. \\nl\nEn toch zou ik geen moment twijfelen om de opleiding opnieuw te kunnen volgen in een ander leven. Bijleren van anderen is veel plezanter dan in je eentje. Wat je doet is altijd ondergeschikt aan met wie je het doet. Dat Dimitri zijn examenresultaat één punt hoger ligt dan die van mij schrijf ik toe aan een administratieve fout[^21]. \n\n[^21]: Daar is Syntra bijzonder sterk in. Verloren inschrijvingsdocumenten, verkeerde bedragen op facturen, en zelfs een brief die na het tweede jaar doodleuk meldde 'U bent gebuisd. Resultaat: 82/100.' - het kan allemaal. \n\nNa mijn opleiding verdween de chronische buikpijn op vrijdagavond wegens te veel pudding proeven. \\nl\nDe volgende keer dat ik naar een feestje ga, kan ik mijzelf voorstellen als professionele bakker zonder te moeten liegen. Als ze dan vragen naar mijn ervaring, moet ik nog steeds iets uit mijn duim zuigen... Daarvoor moest ik nog een stapje verder gaan dan alleen maar een opleiding volgen. Het werd tijd voor de praktijk. \n\n\\newpage\n\n### Wat ik geleerd heb\n\n* De snelheid van het kneden beïnvloed de deegtemperatuur. \n* De temperatuur beïnvloed de rijstijd: hoe warmer, hoe sneller. \n* De absolute minimale hoeveelheid tijd van bloem tot brood is drie tot vier uur. Hoe meer tijd, hoe meer smaak. \n* De absolute basis van brood bakken bestaat uit niet uit drie, maar uit vijf stappen: kneden, eerste rijs, verdelen en opbollen, tweede rijs, bakken. \n* Een '_ambachtelijke_' bakker is meestal een leugenaar[^namaakambacht]. Er is niets ambachtelijk aan additieven die het mogelijk maken om het hele proces te industrialiseren. \n* Een professioneel (Belgisch) diploma behalen als brood- en banketbakker levert je weinig kennis over brood bakken op. \n* 'Hoevebrood', _What's in a name_: helemaal niets. \n* Lees altijd de kleine lettertjes. \n* Eet nooit sandwiches. Dat is letterlijk gebakken lucht. \n* Gebruik altijd _echte_ boter in plaats van margarine. \n* Samen bakken is altijd plezanter dan in je eentje. \n* Gooi je deeg niet onmiddellijk weg als er iets misgaat. Er zijn altijd oplossingen!\n* Optimaliseer je ovenruimte.\n* Van te veel pudding eten krijg je buikpijn.\n\n[^namaakambacht]: Wees extra op je hoede bij het gebruik van woorden als ambachtelijk en artisanaal. Dat is de marketingafdeling aan het woord. Dr. Oetker pizza, _zoals mama ze maakte_. Ik dacht het niet. Kritisch denken als consument is de enige oplossing voor toekomstige gezondheidsproblemen. \n\n\\newpage\n\n### Twee pogingen tot sandwiches\n\nMoest je toe willen geven aan die plotse zin om een sandwich zoals we ze leerden kennen in de avondles zelf te bakken, dan is hier een eigen versie van de formule met bijhorende werkwijze:\n\n| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving                         |\n|:-----------:|:----------:|:-------------------------------------|\n| `1000 gr`   | `100%`     | Tarwebloem met `11.5`% eiwitgehalte  |\n| `400 gr`    | `40%`      | Water                                |\n| `40 gr`     | `4%`       | Melkpoeder (`10%` van het water)     |\n| `100 gr`    | `10%`      | Eieren (twee kleine)                 |\n| `100 gr`    | `10%`      | Verse gist                           |\n| `40 gr`     | `4%`       | Fijne kristalsuiker                  |\n| `150 gr`    | `15%`      | Verbeteraar                          |\n| `14 gr`     | `1.4%`     | Zout                                 |           \n\nTable: Formule voor sandwiches, gebaseerd op het standaardrecept van de basisopleiding.\n\nMethode:\n\n- _Dag 1, 10u00_: 15min. kneden op hoge snelheid. Doeltemperatuur: `25 °C`.\n- _Dag 1, 10u15_: 20min. bulkrijs\n- _Dag 1, 10u35_: 10min. Vormgeven, twee keer bestrijken met eigeel.\n- _Dag 1, 10u45_: 60min. narijs op `32 °C`.\n- _Dag 1, 11u45_: 10min. bakken op `250 °C`.\n\nZoals je kan zien is de bovenstaande formule afgestemd op snelheid, en niet op smaak. Binnen de twee uur beschik je over een afgewerkt, verkoopbaar product. De kwaliteit van de eieren speelt geen grote rol: de kleur, binding, en rijskracht komen allemaal van de verbeteraar. \\nl\nEen simpele verbetering zou kunnen zijn om de verbeteraar te vervangen door boter, de hoeveelheid gist drastisch te verminderen, en het rijsproces te verlengen. Dat is exact wat ik gedaan heb om tot de volgende formule te komen:\n\n| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving                         |\n|:-----------:|:----------:|:-------------------------------------|\n| `1000 gr`   | `100%`     | Tarwebloem                           |\n| `400 gr`    | `40%`      | Volle melk                           |\n| `100 gr`    | `10%`      | Eieren (twee kleine)                 |\n| `10 gr`     | `1%`       | Verse gist                           |\n| `40 gr`     | `4%`       | Fijne kristalsuiker                  |\n| `150 gr`    | `15%`      | melkerijboter                        |\n| `16 gr`     | `1.6%`     | Zout                                 |           \n\nTable: Formule voor sandwiches, met zuurdesem.\n\nWaarvan voor het voordeeg (`10%` van de bloem):\n\n> `100 gr` tarwebloem \\newline\n> `100 gr` volle melk \\newline\n> `1 el` zuurdesem starter \n\nMethode:\n\n- _Dag 1, 14u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.\n- _Dag 1, 23u00_: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling. \n- _Dag 2, 07u00_: 10min. kneden op hoge snelheid. Doeltemperatuur: `24 °C`.\n- _Dag 2, 07u10_: 2,5u. bulkrijs\n- _Dag 2, 09u40_: 10min. Vormgeven, twee keer bestrijken met eigeel.\n- _Dag 2, 09u50_: 1,5u. narijs op `24 °C`.\n- _Dag 2, 11u20_: 10min. bakken op `250 °C`.\n\nDe melkpoeder is vervangen door (lokaal geproduceerde) volle melk, de hoeveelheid gist is gezakt van `10` naar `2%`, de verbeteraar is vervangen door boter, het zoutgehalte is verhoogd van `1.4` naar `1.6%`, en er is uiteraard een voordeeg op basis van zuurdesem toegevoegd. \\nl\nSandwiches worden gekenmerkt door luchtigheid en zoetheid. Die twee karakteristieke eigenschappen heb ik geprobeerd aan te houden door het voordeeg niet te lang te fermenteren en nog steeds wat extra gist toe te voegen.\\nl\nHet hele bakproces is verlengd van minder dan twee uur naar twaalf uur (exlucief verversen van starter). Het resultaat is een complexe smaak en zachte structuur, zonder de overheersende pittigheid van te veel azijnzuren. \n",
			"file": "content/boek/de-leerschool.pd.md",
			"file_size": 65849,
			"file_write_time": 132085427550000000,
			"settings":
			{
				"buffer_size": 65463,
				"line_ending": "Unix"
			}
		},
		{
			"contents": "\n## De esthetiek van brood\n\n> '_The human soul needs actual beauty more than bread._' - D.H. \\mbox{Lawrence}\n\n### Structuur\n\n'Amai, deze is echt mooi!'\\nl\n'Ja, en groot. Wat een _joekel_. Raak eens aan?' \\nl\n'Neenee, nog niet, anders is het al besmeurd.' \\nl\n'Je weet dat je het wilt... Het ziet er hard uit.' \\nl\n'Oké, heel even dan.'\\nl\n'Ik zal niet kijken!'\n\n\\index{Poilâne}\n\\index{Miche}\n\nVoordat iemand de verkeerde conclusie trekt: we bevinden ons in het hartje van Parijs, in één van de legendarische Poilâne bakkerijen. Dimitri, Tom en ik schuimden dat weekend alle bakkerijen in kleine en grote straten af, op zoek naar geweldig uitziend en smakend brood (en croissants, en vooral ook aardbeienbavarois). Poilâne staat bekend om zijn _miches_, een heel groot rustiek rond brood versierd met een prachtige bebloemde '`P`'. Dat groot en hard ding dat we aan het bewonderen waren, was een zopas aangekochte _demi_ miche. De broden zijn zo groot (meer dan `2 kg`) dat ze in halven of kwarten verkocht worden. Het brood is niet ingesneden, en heeft dus geen mooie opengebloeide korst. Het is evenmin prachtig van kleur of vorm. En toch doet het zicht van de uitgestalde miches je 'wow' zeggen als je voorbij de vitrine van de bakkerij wandelt. De reden is niet alleen ruwe kracht en eenvoud, maar ook respect. Als bakker herken je immers of er veel of weinig water bij aan de pas kwam, dus of het moeilijk of makkelijk was om zo'n deeg de baas te blijven. \n\nBrooddeeg heeft buiten de belangrijke gistingtijden namelijk ook nog een vorm nodig, als je niet wilt dat het als een platte pannenkoek uit de oven valt. Brood vorm geven is voor mij dé moeilijkste stap in het hele broodbakproces. Tijdens het bakken ondergaat het deeg een metamorfose die de structuur, vorm en kleur mee bepaalt. Deze veranderingen worden in de oven op gang gezet door expansie van volume, verdampen van water, vorming van een poreuze structuur die wij 'kruim' noemen, verandering van eiwitstructuur, gelatinisatie van\nzetmeel, korstvorming en bruiningsreacties [@miguel2013enzymes]. Iedereen koopt graag een brood dat er 'goed' uit ziet. Wat is het verschil tussen een sterrenrestaurant en een gewone zaak? Het éérste verschil, wat onmiddellijk opvalt, is de presentatie. Voordat je ook maar iets naar binnen kan werken, hebben je ogen al gegeten. Presenteren is voor een bakker minstens even belangrijk als voor een chef. Top patissiers zijn erg goed in het variëren van smaak en vorm. Patisserie wordt om een of andere reden kritischer beoordeeld met het oog dan brood. Ik neem aan dat brood meer aanschouwd wordt als een noodzakelijk kwaad. 'Ik moet nu eenmaal iets eten.' Wanneer je een brood koopt, en er is geld over voor een éclair, dan 'verwen je jezelf'. Als je enkel dat brood koopt, dan 'moet een mens nu eenmaal eten'. Waarom zou je jezelf niet kunnen verwennen met brood? \n\nIn de praktijk heeft het natuurlijk te maken met de grootte en de ingrediënten. Met suiker worden enorme pronkstukken gemaakt, maar dat wil ik niet op mijn brood hebben. De eindeloze combinaties die verkocht worden bij 'L’Éclair de Génie' in het vierde arrondissement zijn mogelijk doordat men kan spelen met onder andere de toplaag (ganache, aardbeien, munt, citroen, ...), de pudding (vanille, pistache, caramel, amandel, ...), en de vorm. En toch is _less_ vaak ook _more_, zoals de miches van Poilâne. \n\n\\index{Calvel, Raymond}\n\\index{Autolyse}\n\nOm te begrijpen hoe brood zijn vorm behoudt blijven we nog even in Frankrijk. Professor Raymond Calvel heeft de tweede wereldoorlog meegemaakt. Na de oorlog is het industrialisatieproces van brood in vierde versnelling geschoten. Zelfs in zijn geliefd Frankrijk werd brood nog nauwelijks _a l'ancienne_ gemaakt: hoe meer gebakken op korte tijd, hoe beter. Bakkers werden verleid door het ingeburgerd kapitalistisch wereldbeeld en de dalende prijs van machinerie. Wat er echter nog daalde, was de kwaliteit en de smaak van het typisch Frans brood. Professor Calvel is een van de beroemdste voorvechters verantwoordelijk voor de heropleving van oude tradities in het broodbakken. Zijn boek 'Le Goût du Pain' puilt uit van de technische informatie over gluten structuren, tarwesoorten en vorm van brood [@calvel]. Calvel is vandaag vooral gekend om de ontwikkeling van de _autolyse_ techniek. \n\nTarwedeeg heeft twee fysiek waarneembare eigenschappen: _elasticiteit_ en _uitrekbaarheid_. Dit is te danken aan twee groepen van gluten eiwitten in tarwe: _glutenine_ zorgt voor de elasticiteit, en _gliadine_ voor de uitrekbaarheid. De juiste balans tussen deze twee eigenschappen zorgt voor een superieur brood op gebied van kruim en vorm [@barak2013relationship]. \\nl\nHet totale eiwitgehalte van bloem is niet de enige indicator om volume van brood te voorspellen. Te weinig elasticiteit kan tot een gebakken baksteen leiden. Te veel elasticiteit belemmert de uitzetting van gascellen. Opnieuw een baksteen. \\nl\nNa decennia gekibbel zijn wetenschappers het nog steeds niet eens wat de juiste verhouding tussen glutenine en gliadine zou moeten zijn om hét perfecte brood uit de oven te toveren. Wat wel zeker is, is dat zout inspeelt op de ionische bindingen van deze twee eiwitten, en dus een grote invloed heeft op de kracht van het deeg [@gobbetti2012handbook]. \n\n\\index{Gluten}\n\\index{Gluten!Glutenine}\n\\index{Gluten!Gliadine}\n\nDeze eiwitten haken zich aan elkaar vast zodat lucht gevangen wordt en brood kan rijzen. Dit vasthaken is echter ook een vervelend probleem om met het deeg te werken. Kneden wordt dankzij diezelfde gluten moeilijker. De enzymen die we leerden kennen in hoofdstuk \\ref{microbio} spelen hier een grote rol in. Amylase is niet het enige belangrijke enzym dat in bloem zit. Voor de structuur van het deeg zijn de volgende enzymen belangrijk:\n\n\\label{enzym}\n\\index{Enzymen}\n\\index{Enzymen!Protease}\n\\index{Enzymen!Lipase}\n\\index{Enzymen!Xylanase}\n\\index{Enzymen!Glucose-oxidase}\n\\index{Hydrolyse}\n\n* _Protease_. Dit enzym breekt aminozuren tussen eiwitten af. Dat klinkt niet goed, aangezien de zorgvuldig opgebouwde gluten structuur juist nodig is om brood te doen rijzen. gelukkig zijn deze jongens vrij bescheiden in hun werk. Ze maken het voor de bakker gemakkelijker om deeg te kunnen kneden. \n* _Glucose-oxidase_. Maakt door een oxidatiereactie met de gluten het deeg krachtiger en elastischer. \n* _Lipase_. Lipase helpt de luchtigheid er in te houden wanneer het deeg te lang gerezen heeft. Dit enzym versnelt de opneembaarheid van aanwezige vetten[^hydro] (lipiden).\n* _Xylanase_. Een typische 'conditioner' die het deeg handelbaarder maakt. Hiermee wordt vaak een verbeterde mechanische bewerkbaarheid[^bewerk] bedoeld.\n\n[^hydro]: Dit proces noemt men _hydrolyse_, de splitsing van een chemische verbinding onder opname van water. Hydrolyse werkt als het omgekeerde van condensatie, de vrijgave van water. \n\n\\index{Pentose}\n\nDe autolyse fase zorgt er via protease voor dat het deeg werkbaar is. Deze fase is niets meer dan een rust fase voordat gist, desem en zout toegevoegd wordt aan het deeg. Bloem en water worden heel kort gemengd, totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is. De kneedmachine wordt stilgelegd om de bloem tijd te geven het water op te nemen. Bevochtigd bloem betekent de start van gluten vorming, maar ook de activatie van protease die deze gluten enigszins verzacht. Een autolyse fase invoeren betekent extra tijd vrijmaken. Industriële processen hebben die tijd niet, en gebruiken onder andere toegevoegde pentosen[^pentose] om meer water te kunnen opnemen. Hoe meer tijd deeg krijgt, hoe meer gluten gevormd worden zonder manuele interventie in de vorm van kneden. Het voordeeg van een zuurdesemdeeg heeft uren nodig gehad om smaak en gisten te ontwikkelen. Calvel's autolyse marginaliseert de nood aan kneden nog meer. \n\n[^bewerk]: _Machinability_ is een belangrijk onderwerp van wetenschappelijk onderzoek naar brood. Jammer genoeg heeft dit maar één reden: opbrengst. \n[^pentose]: Een polysacharide. Zie hoofdstuk \\ref{microbio:suikers}.\n\n_No-knead bread_ is een erg populaire zoekterm in Google. Goede recepten zullen zeker een autolyse stap bevatten. Maar dat is niet de enige manier om deeg meer kracht en structuur te geven zonder veel te moeten kneden. Soms is het deeg zo nat, dat het bijna niet kneedbaar is. In die gevallen wordt er niet gekneed, maar _gevouwen_. Inderdaad: vouwen, zoals een brief of de was. Het deeg wordt uitgestort op een werkoppervlakte, waarna één derde naar binnen gevouwen wordt. Het ander uiteinde wordt daarop gevouwen, en men herhaalt de stappen na 90° draaien. Die hoop gevouwen deeg wordt met enkele snelle bewegingen terug in de container geplaatst om verder te rijzen. Dit proces herhaalt zich een aantal keer tijdens de eerste rijs. Bij het opbollen voel je duidelijke opgebouwde spanning dankzij dat vouwproces. Zonder vouwen komt slap deeg als een pannenkoek uit de oven. \n\nEen laag of hoog eiwitgehalte is dus niet het grootste verschil tussen een plat of een mooi gerezen brood. In Frankrijk worden sommige broden met een laag eiwitgehalte gebakken. Tarwe met minder dan `10%` eiwit wordt aanschouwd als _zachte_, of _zwakke_ tarwe. _Harde_ tarwe bevat meer eiwitten. Ook de oogsttijd beïnvloedt het eiwitgehalte. Tarwe geplant in het najaar en geoogst na de lente noemt men (zachte of harde) _wintertarwe_. Tarwe geplant in het voorjaar en geoogst in datzelfde najaar noemt men (zachte of harde) _lentetarwe_. Harde wintertarwe heeft een eiwitgehalte van `10` tot `12%`. Voor harde lentetarwe is dit `12` tot `14%`. Werken met zachte tarwe voelt zelfs voor een leek heel anders aan dan werken met harde tarwe. \n\n\\index{Pizza}\n\\index{Tipo 00}\n\\index{Zeeuwse bloem}\n\nZachte of harde tarwe heeft niets te maken met de gekende Italiaanse '`00`' bloem! _Tipo `00`_ is een aanduiding voor uitmalingsgraad, zoals de Franse `T65`. Dit is de fijnste graad van bloem in Italië en heeft de consistentie vergelijkbaar met talkpoeder. In Nederland is deze bloem verkrijgbaar onder de naam 'Zeeuwse bloem'. `00` bloem is beschikbaar in verschillende eiwitgehaltes en dient vaak eerder voor pasta of pizza te maken dan voor brood. De methode voor pizzadeeg is inderdaad exact hetzelfde als voor brooddeeg, maar met deze bloem heb je veel minder water nodig. Na het zeven blijft er enkel nog een deel van het kiemwit van de tarwe bes over. De uitgezeefde (restjes van) zemelen helpen om vocht te absorberen. De hoofdredenen om `00` bloem te gebruiken in pizzadeeg is het verminderen van de taaiheid van de korst, en de uitrekbaarheid tot de limiet kunnen drijven. De elasticiteit van brooddeeg zit soms in de weg bij het maken van een goede pizza. In dat geval is voldoende rusttijd belangrijk. \n\nIk gebruik nooit erg uitgezeefde bloem. Zoals Sarah in De Superette ook al zei: '`T65` is zo wit als ik wil gaan'. Een bijkomend voordeel is plaats in de kast. Ik hoef geen patentbloem te kopen voor cakes en taarten, en geen Italiaanse `00` bloem voor pizza. Overal gaat `T65` (of hoger) in. Dat betekent dat mijn cake niet zo mals is als zou moeten, en dat mijn pizza niet zo knapperig is als zou moeten. Langs de andere kant betekent dit ook dat mijn cake meer voedingsstoffen bevat dan de luchtigere variant. Net zoals de `00` notatie, garandeert `T65` geen hoog eiwitgehalte. Meelzakken in supermarkten beschrijven nooit over welk soort tarwe het gaat, laat staan in welk seizoen het geoogst zou worden. Je mag al van geluk spreken dat je kan achterhalen in welk land het graan geteeld werd. Sommige labels, zoals het wettelijk vastgelegde EU biolabel[^bio], verplichten de aanwezigheid van die informatie. Een goede inschatting gebaseerd op de hoeveelheid aanwezige eiwitten is accuraat genoeg. Nog een reden om bij een lokale molenaar bloem te kopen. \n\nOp moment van schrijven bevinden zich een aantal meelzakken in mijn voorraadkast, waarvan de volgende eigenschappen af te lezen zijn:\n\n* Molens van Oudenaarde 'Witte bio Tarwebloem `T65`'. Beschrijving: Witte bloem gemalen van Belgische bio tarwe (`T65`). Max. vochtgehalte: `15.5%`. `11,4 g` eiwitten.\n* Kortweg Natuur biomeel 'roggemeel'. Beschrijving: Biologisch roggemeel. Inclusief informatie over landbouwers, de molen, in pak en verwerker. `10 g` eiwitten.\n* Decollogne 'Farine de Blé Bio Meules de Pierre `T110`'. Beschrijving: `100%` farine de blé tendre issu de l'agriculture biologique. Inclusief informatie over de molen. `12 g` eiwitten.\n* Seitenbacher 'Odenwälder Bauernbrot' Brotbackmischung. Beschrijving: Weizenmehl `T812`, Roggenmehl `T1370`. \n\nHet is duidelijk dat Frankrijk en Duitsland veel informatiever zijn op gebied van meel dan België. De Franse zak beschrijft zelfs de zachtheid (_tendre_). Duitse type notaties komen niet mooi overeen met de Franse. In Duitsland wordt de hoeveelheid as per `100 g` droge massa van het meel gemeten, terwijl dit per `10 g` is in Frankrijk. Duitse `T812` zou dus overeen moeten komen met Franse `T80`.\n\n[^bio]: [https://www.labelinfo.be/label/biologische-landbouw-eu-biolabel](https://www.labelinfo.be/label/biologische-landbouw-eu-biolabel)\n\n\\index{Gluten!Gliadine}\n\\index{Roggemeel}\n\\label{rogge}\n\nHoe zit dat dan met de precieze inhoud van rogge? Iedereen die al ooit roggebrood met de hand gekneed heeft weet dat dit kleverig goedje opmerkelijk verschilt met een typisch tarwedeeg. Om te beginnen beschikt rogge maar over één van de twee gluten eiwitten: gliadine. Geen elasticiteit dus, en dat zorgt automatisch voor een veel dichter kruim. Dankzij de gliadine is er nog wel iets van de gascellen aanwezig in de oven die het brood doen rijzen, maar niet veel. In de praktijk wordt roggebrood altijd gemengd met tarwebloem om dit gemis te kunnen compenseren. Een brood met `100%` roggemeel zal altijd een baksteen zijn.\n\n\\index{Pentose}\n\nRoggebloem bevat veel pentosen (`4` tot `7%`), een soort koolhydraat dat minder prominent aanwezig is bij tarwe. De gekende kleverigheid van het deeg is te danken aan pentose. Door dit kleverig vochtabsorberend goedje geeft roggedeeg toch nog de illusie om te rijzen. Het zorgt voor de nodige ondersteuning in afwezigheid van een sterke gluten structuur. Rogge wordt dankzij die plakkerigheid ook gebruikt in de lijm-, match- en kunststofindustrie [@kent1994kent][^kleverig]. \\nl\nZetmeel is veel belangrijker in roggebloem dan in tarwebloem. Roggebloem neemt veel meer water op dan tarwe door het hoger volume van aanwezige zetmelen en pentosen. Omdat het eiwitgehalte van rogge minder relevant is dan bij tarwe, worden er niet zo'n grote indelingen gemaakt voor dit graan. \n\n\\index{Sacharide!Polysacharide}\n\\index{Polysacharide}\n\n[^kleverig]: Als je weet dat kleverige polysacharides zorgen voor een betere wateropname, wat doe je dan als slimme bakker? Dit als additief gebruiken, natuurlijk! Dat is zelfs een aparte categorie in de lijst met E-nummers, onder '_Emulgatoren, stabilisatoren, verdikkingsmiddelen en geleermiddelen_'. Guar-, Xanthaan- en taragom, lecithine, pectine, cellulose, ... \n\n\\index{Amylase}\n\nAlle degen met meer dan de helft roggemeel moeten worden aangezuurd omdat zure omstandigheden de zwelkracht van de pentosanen verbeteren. Dit kan met zuurdesem, maar ook met toegevoegd azijn. Onder de juiste omstandigheden wordt pentose door de organismen in zuurdesem omgezet in azijnzuur, waardoor brood met veel rogge van nature zuurder smaakt dan tarwebrood. \\nl\nDe vereiste aciditeit heeft als tweede belangrijke reden dat amylase minder actief wordt [@seibel1991sourdough]. Weet je nog dat amylase complexe suikers helpt opknippen in simpele stranden? Juist omdat zetmeel belangrijker is in roggemeel, moet ook amylase beter onder controle gehouden worden bij deze soorten deeg. Roggebrood met commerciële gist (en zonder toegevoegde azijn) zal daardoor sneller inzakken tijdens het rijzen dan tarwebrood. Enzymatische activiteit van alfa-amylase wordt via gelatinisatie in laboratoria gemeten met speciale apparatuur om de kwaliteit op voorhand te kunnen inschatten. Veel verkocht roggebrood helemaal geen echt roggebrood: het bevat nog geen `30%` aan rogge. Vraag bij afwezigheid van een duidelijke ingrediëntenlijst altijd naar de technische fiche.\n\nUniformiteit van de structuur van het kruim is voor fans van chocopasta een belangrijke eigenschap van brood. Een sneetje met choco, wie houdt daar nu niet van? Mensen die op zoek zijn naar rustiek brood met een mooie, open kruim. Grote gaten zijn niets dat een plakje kaas niet weggewerkt krijgt. Daar dan ook nog chocopasta op smeren lijkt mij een brug te ver. Een open kruim verkrijg je onder andere door veel water te gebruiken, en niet te veel te kneden. Een verdeelde, dichte kruim verkrijg je door een intensieve kneedmethode. Het kruim wordt nog zachter gemaakt door toevoeging van boter en melk. Denk maar aan het melkbrood en de sandwiches van hoofdstuk \\ref{leerschool}. \n\n\\index{Kaliumbromaat}\n\\index{Ascorbinezuur}\n\\label{vitc}\n\nEen modernere manier om een mooie rijs en even kruim is te bereiken door opnieuw terug te grijpen naar verbeteraars. Enzymen zijn in hoofdstuk \\ref{microbio} reeds aan bod gekomen. Nog een vaak gebruikte techniek om zwakke bloem op te krikken en de structuur en het volume van brood te verbeteren, is vitamine C toevoegen. Als dat niet gezond is, dan weet ik het ook niet meer... Vitamine C, of _ascorbinezuur_, is een oxidatiemiddel. Door deze oxidatie verandert de moleculaire structuur van gluten in tarwebrood. Het gevolg is een sterker deeg. Sommige middelen reageren snel, zodra alle ingrediënten gemengd worden. Andere middelen zoals kaliumbromaat worden pas wakker in de rijskast. Ascorbinezuur heeft zuurstof nodig om van een reductiemiddel omgevormd te worden naar een oxidatiemiddel. Vitamine C werd pas ontdekt in 1912, dus het spreekt voor zich dat het hier om een van de technische trucjes van de industrie gaat. \n\nWe zijn nog niet klaar met verbeteraars (Ik hoop jullie wel na het lezen van dit boek). De laatste grote groep zijn _emulgatoren_. Verschillende soorten emulgatoren hebben elk een eigen functie: van een uniforme kruim, betere gluten vorming, verminderen van de kneedtijd tot verhoogde zachtheid en waterabsorptie. Brood gebakken met emulgatoren blijven langer goed, hebben een zachtere korst en een even kruim. Het verzachtend effect is nog meer uitgesproken bij volkoren brood [@indrani2008functions]. Een andere leuke bijwerking in gegist deeg is het verlaten van korstvorming tijdens het bakken. Brood `2.0`: een 'betere' versie van zichzelf. Een emulgator verzorgt het homogeen vermengen van vloeistoffen en vetten, zoals in melk. Blijkbaar is het goedje een soort van wondermiddel in brood, behalve dat ik juist een onevenredige kruim wil mét een goed knapperige korst. Voorbeelden van veel gebruikte emulgatoren zijn lecithine (terug te vinden in eidooiers) en mono- en diglyceriden.\n\nOm tot een échte zijdezachte korst en kruim te komen, heeft men in Japan een 'water roux' techniek bedacht, genaamd _yudane_ (_湯種_), of in het Chinees _tangzhong_. Een deel van de bloem wordt gekookt met water of melk om de textuur van het brood te verbeteren. Rond de `65 °C` gelatineert het zetmeel [@chen]. Net zoals de pentosen van roggebloem, houdt dit gegelatineerd goedje het vocht veel beter vast. Het gevolg is een heel zacht brood. Deze techniek heb ik nog nooit in Europese bakkerijen toegepast gezien. Blijkbaar zouden veel Japanse bedrijven een patent hebben op een variant van de methode. Het is niet alleen een kwestie van rechten, maar ook van praktische haalbaarheid. Het gelatineren van zetmeel voor een deeg van `50 kg` vereist een grote ketel om het boeltje in te koken. Dat betekent dan weer inboeten aan kostbare ruimte in de bakkerij. In de praktijk wordt voor een zacht brood te maken een beetje vetstof toegevoegd, en een intensieve kneedmethode gebruikt. Hoe meer vet, hoe meer kneden nodig is om de vetten evenredig te verdelen. Hoe meer kneden, hoe zachter het kruim. Sandwiches zijn daarom dé referentie op gebied van vet én een zacht kruim. Mijn tientallen pogingen om sandwiches met de hand te kneden draaien altijd uit op een lichte teleurstelling bij het open snijden van een broodje. De zachte structuur is onmogelijk te bereiken zonder intensief machinaal te kneden. Eigenaars van een keukenrobot moeten opletten met hun interpretatie van het woord 'intensief': dat betekent niet automatisch op de hoogste stand, maar wel lang genoeg totdat de gluten volledig ontwikkeld zijn. Om dat te controleren is de _windowpane_ methode uitgevonden. \n\n### Vorm\n\nEen populaire versie van brood gemaakt met de _yudane_ methode is '_Hokkaido_'  of '_Shokupan (食パン)_' brood. Een prachtig Japans zeidezacht wit '_busbrood_', verrijkt met room, boter, eieren en een schadelijke hoeveelheid suiker. Dit is de Aziatische tegenhanger van onze _brioche_. Zoals de naam aangeeft, worden deze broden meestal gebakken in een langwerpig bakblik. In Frankrijk kan je dit brood kopen als '_pain de mie_'. Het sponzige Amerikaanse 'Wonder Bread' (en andere industriële verwanten) komt ook uit een bakblik. Oven ruimte moet gemaximaliseerd worden. Een bakblik zorgt er niet alleen voor dat het brood zijn structuur behoudt door naar boven te rijzen in plaats van opzij, maar ook dat ze makkelijker naast elkaar te plaatsen zijn in de oven. In fabrieken rollen deze broodvormen het meeste van de band. \n\n\\index{Preshaping}\n\\index{Voorvormen}\n\nHet is eigenlijk heel simpel. Brood is ofwel rond (zoals een _boule_), ofwel lang (zoals een _bâtard_). Alle andere vormen zijn hier afgeleiden van. Dit heeft te maken met de vormtechniek van brood. Het opbollen van deeg is in veel bakkerijen maar één snelle fysieke handeling. Deeg wordt gewogen, verdeeld, opgebold en in bakvormen gezet, klaar voor de tweede rijs. Als je die bakvormen uit de vergelijking haalt kom je in de problemen. De vorm garandeert een volumineus brood: het kan immers geen andere kant op. Op steen gebakken brood wordt rechtstreeks op de hete steen in de oven geplaatst, zonder dat metaal, glas of silicone een tussenlaag vormt. Te slap deeg heeft dan nog een kans om verticaal uit te dijnen, voordat de hitte het de lucht in jaagt. Om dat te vermijden voeren we een tussenstap in: voorvormen of _preshaping_. Deeg wordt gewogen, verdeeld, en rond gemaakt. In die ronde vorm rust het deeg totdat de gluten ontspannen genoeg zijn om opnieuw gevormd te worden. De tweede vorm is de échte vorm. Ondertussen is het rond bolletje terug plat geworden. Een tweede keer aanspannen is zeker geen overbodige luxe. \n\nOm puristen niet boos te maken moet ik er bij zeggen dat een _bâtard_ niet zomaar lang is, maar puntige randen heeft. In essentie is het een kleine dikke _baguette_. In de praktijk houdt elke bakker er zijn eigen vormingstechniek op na die altijd uit gaan van de twee basisvormen. De een rolt het deeg simpelweg op, de ander vouwt het op zoals een brief. Types van brood volgen vaak trends. De lange vorm van baguettes zijn bijvoorbeeld een vrij recente verschijning, ontstaan in het einde van de 18de eeuw. Er zijn veel betere handleidingen beschikbaar om vormingsmethodes toe te lichten dan dat ik dat hier zou kunnen doen. Sommige technieken zijn handiger bij tarwebrood, andere bij rogge. Brood dat we bakten bij De Superette was dankzij het hoog watergehalte zo goed als onhandelbaar (voor onwetende stagiaires zoals ik). Snelheid is niet alleen nodig om veel broden op korte tijd te kunnen verwerken, maar ook om geen plakkerige handen te krijgen. Een goede tip die ik van het internet geplukt heb, is te doen alsof het deeg te heet is om lang vast te nemen. Doorwerken gegarandeerd, niemand wil brandwonden oplopen. Als ik mij te veel liet meeslepen ('Vlug Kristien, ik sta in brand! Waar is de emmer?' Gevolgd door 'Hou op _onnozelaar_.') verloor ik kwaliteit uit het oog en was het eindresultaat niet bepaald geweldig. Daarna heb ik dan maar geleerd om efficiënt te werken met een deegschraper.\n\nHet opbouwen van oppervlaktespanning is het belangrijkste doel van opbollen. Hoe je dat precies doet (de vorm), maakt niet uit. De Parijse topbakkerij 'Du Pain et Des Idées' verkoopt _pain des amis_[^amis], door hun beschreven als 'Een plat brood met dikke korst en nootachtig karakter'. Pain des amis lijkt te zijn ontstaan toen de bakker per ongeluk zijn deeg uitstortte in de oven in plaats van op het werkoppervlak. \\nl\nSpanning opbouwen is belangrijk, maar niet voor iedereen - en ook niet voor elk type brood. De elasticiteit (en in mindere mate uitrekbaarheid) van gluten worden hier gebruikt om de buitenkant van het deeg op te rekken. Door de uitrekbaarheid is dit mogelijk zonder te scheuren. Door de elasticiteit blijft de spanning constant waardoor het deeg tijdens de tweede rijs naar boven rijst in plaats van opzij. Bij rogge ontbreekt glutenine, de belangrijkste groep van eiwitten om deze spanning op te zetten. Uit onderzoek is zelfs gebleken dat gliadine op gebied van oppervlaktespanning een negatieve factor kan zijn [@li2004surface]. Dat is erg voelbaar bij brood met meer dan `30%` rogge. Vormgeven is in dat geval meer een kwestie van het deeg in een rijsmandje te dumpen in de plaats van het mooi op te vouwen. Hoe beter tarwebrood opgespannen is, hoe mooier het omhoog komt in de oven.\n\n[^amis]: De naam heeft volgens hun website zelfs een copyright. [https://dupainetdesidees.com/en/produits.html](https://dupainetdesidees.com/en/produits.html)\n\nHitte in contact met gerezen deeg start een aantal fysische, chemische en biologische reacties. Voordat het deeg verkorst en omgezet wordt in brood is het zaak om een laatste keer te rijzen, en liefst naar boven. Zorgvuldig opgebouwde micro-organismen sterven uit met een knal. Op dat moment bepaalt oppervlaktespanning hoe het brood in de oven rijst. Door de toenemende hitte zetten de CO~2~ cellen uit en stijgt de druk. Rond de `50 °C` gaan gisten dood die voor een laatste groei aan gascellen zorgen, wat zichtbaar is als de '_oven spring_'. \\nl\nFysische bestanddelen met een laag kookpunt veranderen in hun gasvorm op `80 °C` dat nog meer druk oplevert. Boven de `90 °C` begint de korst te vormen [@fan1999model]. De druk doet de celwanden bezwijken waardoor cellen nog meer uitzetten en de korst doen open breken. Dit gebeurt allemaal de eerste tien minuten in het bakproces. D\\nl\ne exacte plaats van het scheuren kan een bakker beïnvloeden door op voorhand het deeg in te snijden. Omdat de celwanden op die plaatsen al gescheurd zijn, verliest het deeg op die plekken de druk tijdens het opwarmen. Tenminste, als de sneden goed geplaatst zijn. Erg vochtig deeg heeft door de plakkerigheid nogal eens de neiging om zichzelf te genezen voordat de temperatuur van het deeg hoog genoeg is om genoeg druk op te bouwen. De hoek waarin het mes gehouden wordt om de snede te maken speelt samen met de diepte een rol in het al dan niet breken van de korst op die bepaalde plek. \n\n\\index{Stoom}\n\nZodra de korst volledig gevormd is, kan het brood niet meer rijzen. Op dat moment kan je in de oven kijken naar de duidelijke vorm van brood in plaats van deeg. Er is echter een manier om korstvorming nog wat langer uit te stellen, zodat het deeg nog nét iets hoger kan rijzen. Die manier is de toevoeging van stoom. Stoom verleent het oppervlak van deeg beetje extra rekbaarheid tijdens de _oven spring_ fase. Stoom voeg je aan het begin van het broodbakproces toe. Het hete water condenseert op het nog koelere deegoppervlak. Na een aantal minuten schakelt het water over van condensatie naar verdamping. Professionele ovens beschikken over 'dampsleutels' die na de kritieke fase van het bakproces geopend worden om het teveel aan vocht in de oven weg te laten ontsnappen. Het extra vocht geïntroduceerd door middel van stoom zorgt anders voor problemen waardoor de korst niet krokant genoeg wordt. Open dus nooit de oven tijdens de eerste minuten van het bakken. \n\n\\index{Viennois, pain}\n\nStoom zorgt niet alleen voor een betere rijs. De typische glans van de korst van brood is ook een gevolg van stoom. Het zetmeel aan de buitenkant van het deeg lost gedeeltelijk op in de condens. Dit papje geeft een mooie glans af. Het papje dat bakkers op deeg smeren om 'tijgerbrood' te maken heeft hetzelfde effect als de blinkende, krakerige korst vanwege de toegevoegde stoom. Deze glans geeft de korst een donkerdere, karakteristieke kleur. Als laatste voordeel zorgt stoom voor een evenredige en snellere hitte penetratie. Verdampen gaat altijd gepaard met hitte verlies: op die manier koelt ons lichaam door middel van zweet af. De toegevoegde warmte in de vorm van stoom minimaliseert dit verlies. Niet alle bakkers houden van stoom. Bakkerij Herteleer geeft de voorkeur aan een natuurlijk bakproces, wat voor hen bakken zonder stoom betekent. Volkoren roggebrood wordt vaak zonder stoom gebakken. Zonder gluten valt er toch niet veel te rijzen. Gebruik maken van stoom is een vrij recente gewoonte. De eerste 'Boulangerie _Viennoise_' in Parijs, geopend door de Oostenrijkse journalist August Zang, gebruikte een inventieve manier om voor de eerste keer in Frankrijk korst glazig te maken. Hij deed dat door een hoop goed gewassen natte hooi op de boden van de oven te plaatsen, die voor de productie van een wolk van stoom zorgt [@payen1859precis]. Ik neem aan dat zijn klanten de rokerige smaak er graag bij namen. Een mechanische stoom oven werd pas enkele eeuwen na Zang's nat hooi in 1840 uitgevonden. De invloed van de Wenen op traditioneel Frans brood is nog steeds voelbaar. _Pain viennois_ was een van de eerste zoete broden gemaakt met biergist in plaats van oud deeg (zuurdesem).\n\nGenooeg stoom creëren in een keukenoven is bijna onmogelijk. Ik heb veel verschillende manieren geprobeerd, maar geen enkele gaf hetzelfde effect als de zware stoombakken van mijn Rofco oven. Een kannetje met water in de oven plaatsen is nutteloos: het water warmt geleidelijk aan mee op en geeft nauwelijks stoom. Vergeet niet dat we in de tweede helft van het bakproces geen water meer willen. Een zware gietijzeren plaat mee opwarmen waar koud water op gegooid wordt geeft weliswaar stoom, maar die kleine hoeveelheid ontsnapt altijd terwijl ik probeer om zo snel mogelijk de oven terug te sluiten. Toen kreeg ik het lumineus idee om een plantensproeier te gebruiken. Eentje met pomp die goed veel druk weet op te bouwen. Brood in oven, vernevelen, deur dicht. Dat werkte. De korst blinkt meer dan zonder enige vorm van stoom. Daar ben ik echter ook mee moeten stoppen. Het bleek namelijk dat een slecht gemikte straal van mijn sproeier het oven lampje deed springen. Brood besprenkeld met stukjes glas heb ik dan toch maar weggegooid. Het grote temperatuurverschil tussen het water in mijn vernevelaar en het gloeiend hete glas in de oven zorgde voor ongewenste bijwerkingen. \n\nBakboeken van Ken Forkish [@forkish] en Chad Robertson [@tartine] raden daarom aan om brood thuis te bakken in een gesloten gietijzeren pot. Het vocht van het brood zorgt in de kleine ruimte zelf voor voldoende stoom. Een mooie korstvorming vereist wel het verwijderen van de deksel na twintig minuten. Gietijzer is zwaar en absorbeert zeer goed warmte. Zo'n voorverwarmde pot is daardoor gevaarlijk en onhandig om je deeg in te leggen. Een bijkomend nadeel is de plaats die het inneemt in de oven. De stoombakken van de Rofco bevatten hitte absorberende lava stenen die heel goed zijn in het omzetten van water naar stoom. Een sauna in de oven nabouwen is hier geen probleem. Ik heb nog niet geprobeerd om er enkele druppels lavendelolie in te laten vallen. Misschien stopt dan het geklaag van Kristien dat de oven stinkt. Residu van vorige baksessies kleeft soms nog aan de bakstenen die na veelvuldig gebruik inbranden. Dat brengt altijd een geur met zich mee. Bak trouwens nooit vetrijk deeg rechtstreeks op de steen. Die plek krijg je er niet alleen nooit meer uit, de onaangename lucht van sterk verbrande boter vergezelt je nog maanden daarna. \n\n\\index{Hydrolyse}\n\\index{Blaren}\n\nAls de goden het willen, verandert de vorm van brooddeeg niet als het door de oven getransformeerd wordt in gebakken brood. Soms, echter, zit verandering in iets kleins: aan het oppervlak van de korst bijvoorbeeld. Is het je al eens opgevallen dat bij sommige zuurdesembroden de korst vol blaren zit? Dit zijn kleine luchtbelletjes die gebarsten zijn bij verkorsting tijdens het bakproces. Hoe langer het deeg gekoeld heeft gerezen, hoe meer uitbarstingen van blaren op de korst. Voor mij is dat een kwaliteitsteken, maar voor veel Franse bakkers is dat een reden om _merde!_ te roepen. Deze blaren duiden op een langdurig aangezuurd deeg waarbij de gassen de tijd hebben gekregen om bij lagere temperaturen zich te vermengen met het vocht van het deeg. Gekoelde frisdrank bruist om dezelfde reden meer dan drank op kamertemperatuur[^vochtd]. De plotse aanraking van een voorverwarmde steen doet het gas naar het deegoppervlak sijpelen en verdwijnen, waardoor afgesloten stukken koolstofdioxide gevormd worden. Het resultaat na het bakken zijn zichtbare blaren op de korst, een teken van lang, gekoeld rijzen - en dus onherroepelijk ook van zuurder brood. Hoe langer het brood heeft gerezen, hoe meer gassen opgebouwd zijn in het deeg, en dus hoe meer de korst bedekt wordt door een vrolijk patroon van kleine luchtbelletjes. Daarom wordt dit in Frankrijk niet zo op prijs gesteld, waar bakkers de zuurdesemcultuur vaker verversen en zeer lang rijzen eerder vermijden. \n\n[^vochtd]: Ook hier is _hydrolyse_ verantwoordelijk voor dit effect. Er zit niet plots meer of minder CO~2~ in je frisdrank. Koude vloeistof kan meer opgelost gas opslaan.\n\n### Vorm op doek\n\nEen hoofdstuk over esthetiek kan niet compleet zijn zonder een teen in het erg diepe water der schilderijen te steken. Stilleven met eten vind ik niet alleen leuk om naar te kijken, maar geeft ook een accuraat beeld over het geserveerd brood van toen[^broodsch]. Het bekende melkmeisje van Johannes Vermeer toont, buiten de kan met melk, op de voorgrond een mand met een stevig, rond brood, gedecoreerd met iets dat kan doorgaan als zaadjes of haver. In Nederland leefde men in de zeventiende eeuw voornamelijk van brood en melk. Experten suggereren dat het meisje de voorbereidingen trof voor broodpudding omdat het zogezegd over oud brood zou gaan. Volgens mij had Vermeer op een bepaalde dag in 1657 gewoon honger. \n\n[^broodsch]: Er is zelfs een categorie '_Still-life painting of bread_' op Wikimedia die een aantal werken samenbrengt: [https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Still-life_paintings_of_bread](https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Still-life_paintings_of_bread).\n\nNederlandse stellevens van de zeventiende eeuw zijn erg boeiend op die manier, alsook het werk van Pieter Claesz met de haring, wijn en brood. Dit rijkelijk tafereel koppelt brood aan een maaltijd met vis. We krijgen een deel van het droog uitziend wit kruim te zien omdat het rond brood in de oven tegen een ander brood werd gedrukt. Dit wordt nu nog soms door bakkers gedaan om de hoeveelheid korst te verminderen. Of dat toen dezelfde reden had, daar hebben we nu alleen maar het raden naar. De optimalisatie van ovenruimte lijkt me een meer aannemelijke uitleg. Het is duidelijk dat het voedsel op dit schilderij niet voor boeren bestemd was. De vis en wijn stralen luxe uit, dat verder bevestigd wordt door wit brood. In die tijd was fijn gezeefde tarwebloem weggelegd voor rijkere fijnproevers, terwijl de lagere klassen zich moesten tevreden stellen met grof gemalen mengelingen van tarwe met andere granen. Jan Davidsz de Heem zijn stilleven met kreeft en een overvloed aan exotisch fruit verbergt linksonder hetzelfde soort wit rond brood.\n\nKaas is een ander wederkerig onderwerp dat graag in de buurt van brood geschilderd wordt. Kleine broodjes die lijken op een voorganger van de Keizerbroodjes zijn terug te vinden in stilleven van Alexander Adriaenssen, voltooid in dezelfde periode. Het brood, rustend op een bord met linnen doek, is in proportie iets kleiner dan de aangesneden vis. Dit broodje is opvallend mooi opengebarsten in het midden, een duidelijk gebruik van inkerving in brood. Claesz zijn volumineuzer brood vertoond ook een indruk voordat het gebakken werd. Tijdens de achttiende eeuw werden kleinere individueel gebakken broodjes[^kleinbr] pas echt populair. Van het kijken naar sommige geschilderde broden krijg ik spontaan tandpijn, zoals dat van Michelangelo Caravaggio. Zijn anders zo expressieve gelaatsuitdrukkingen moet bij stilleven wijken voor een starre afbeelding dat er precies uit ziet als een misvormde blok beton. Ik neem aan dat het water uit de bijbehorende karaf in de achtergrond nodig is om door te spoelen...\n\n[^kleinbr]: Het juiste woord hanteren hier is een uitdaging. Het Engelse '_bread rolls_' kennen we hier nergens, en tegenwoordig betekent _broodje_ een belegd broodje in de vorm van een stokbrood. Tijdens de bakkersopleiding maakten we kennis met _zachte_ en _harde luxe_, kleiner individueel gebakken brood zoals sandwiches, pistolets, en Keizerbroodjes, dat in andere landen dan weer onbekend is onder die naam. \n\nEen van de weinige broden van zeventiende-eeuwse schilderijen dat geen ronde vorm heeft, wordt door George Flegel in 1630 op doek gezet in '_stilleven met brood en suikergoed_'. Suikergoed is hier het juiste woord, het rechthoekige gele brood lijkt me meer cake dan brood te zijn. De evolutie van de klassieke ronde vorm naar meer variatie is zichtbaar in latere impressionistisch getinte werken. Paul Cézanne schilderde in 1865 '_brood en eieren_', waarbij het grootste voorwerp in het schilderij twee baguetten zijn. Uiteraard schildert een Fransman een symbool voor Frankrijk, wat had je gedacht. De Duitser Albert Anker durft als een van de weinige kunstenaars in zijn '_nieuwe wijn_' (circa 1890) een tarwebrood weer te geven met een open kruim. Datzelfde brood met gaatjes komt terug in verschillende andere stillevens van zijn hand, waaronder eentje in de kenmerkende _bâtard_ vorm. Een erg open structuur, te danken aan het gebruik van veel water, is in recente schilderijen vaker terug te vinden, zoals François Barraud's brood met wijn en bril in 1930. \n\n\\includepdf[\n    scale=1.1,\n    addtolist={1, figure, {Job Adriaenszoon Berckheyde, 1681. De bakker.}, img:thebaker}\n]{thebaker.jpg}\n\nIn Saint-Vith ontdekte ik het prachtige werk van hedendaagse Amerikaanse realist John Whalley, die in opdracht van Puratos een ei tempera schilderij maakte van Vitus, de zuurdesemcultuur die de wereld rond reisde [@goernemannsourdough]. John is volgens Karl de enige schilder die het waagde om zuurdesem zelf op doek te plaatsen. Ik was zo gebiologeerd door dit schilderij dat ik een afdruk bij de auteur bestelde om tegen de keukenmuur te hangen. Nu kan ik tijdens het maken een kunstig brood ook nog eens genieten van kunst over brood. Meer heeft een mens niet nodig om gelukkig te zijn.\n\nDe (alweer) Nederlandse schilder Job Adriaenszoon Berckheyde gooide het over een compleet andere boeg. In plaats van stilleven te tekenen waar brood meestal een bijrolletje krijgt, opteerde hij resoluut voor de bakker zelf, met op de voorgrond  twee grote _miches_, pretzels, en een mand vol verschillende andere soorten kleinere broodjes. Grappig genoeg schildert hij geen bakker, die rond 1681 zeker niet moeilijk te vinden was in Nederland, maar zichzelf. Misschien nog iemand die stiekem graag professionele bakker wilde worden. Job plaatst in tegenstelling tot zijn broer Gerrit de mens met zijn dagelijkse bezigheid binnenshuis[^binnensh]. Zo komen we in zijn werken regelmatig het interieur van de bakkerswinkel tegen, al dan niet met een kantklosster achter de toonbank. Vroeger blies de bakker op een hoorn om de dorpelingen aan te sporen zijn vers brood te kopen. Het opstoken van het vuur en de onvoorspelbare rijstijden van zuurdesem zijn in onze moderne tijd onder controle zodat we met een gerust hart om klokslag negen uur kunnen aanschuiven. \n\n[^binnensh]: Volgens de uitleg van het Worchester Art Museum waar het stuk tentoongesteld wordt, opereerden handelaren uit de 17de eeuw, zoals deze bakker, vanuit zijn of haar eigen huis. Men denkt dat de zuilen in steen zijn afgebeeld om aan te geven dat bakkers in een stenen huis moesten wonen, vanwege het mogelijk brandgevaar van de houtoven.\n\nEn toch is brood, aanzien als een alledaags product, is niet bepaald het populairste onderwerp als het op maaltijden schilderen aan komt. Wetenschappers onderzochten 140 voedsel-gerelateerde schilderijen tussen 1500 en 2000 en concludeerden dat brood slechts bij `41%` van de onderzochte werken voorkomt [@wansink2016food]. Het voornaamste onderwerp van stilleven is fruit, in `76%` van de gevallen. Kunstenaars die toch opteerden voor brood kwamen voornamelijk van Nederland (`62%`), gevolgd door Italië en Duitsland (beiden `40%`). Naarmate het verstrijken van de tijd, verloor brood aan populariteit. In de Verlichting was het nog op net iets meer dan de helft van de schilderijen terug te vinden, om na de Industriële revolutie terug te zakken naar `17%`. De onderzoekers ontdekten verder dat de afgebeelde broodgrootte over een millennium gestaag is toegenomen. Groter brood, maar minder frequent aanwezig, dus. De publicatie sluit af met de bewering dat de aanwezigheid van voedsel in kunst niet altijd de eetgewoontes van toen reflecteert. Over de jaren heen is de consumptie van brood en appels bijvoorbeeld niet sterk gewijzigd, terwijl dit wel gebeurde bij het afbeelden ervan: appels komen `302%` vaker voor en de aanwezigheid van brood zakte met `74%`.\n\nIn ieder geval weet je volgende keer toch wat te doen in het museum. \n\nMiddeleeuwse schilderijen met brood vinden blijkt heel wat moeilijker te zijn, aangezien de grootmeesters van toen eerder geïnteresseerd waren in een eerbetoon aan god. Pas (veel) later ontdekte men dat het goddelijke niet gezocht moet worden boven ons, maar in simpele pleziertjes, zoals een goed brood. Er zijn wel veel kleinere afbeeldingen bewaard gebleven van bakkers, bakkerijen, en brood, die ons vertellen dat er toen al redelijk wat variatie in vorm bestond. In de 10de eeuw at het gemiddeld middeleeuws gezin dagelijks meer dan `1 kg` brood. Brood werd niet alleen gegeten, maar zelfs in geplette vorm gebruikt als bord waar vlees op geserveerd werd. Geen bord aflikken, maar opeten dus. Vreemd dat dit gebruik op een of andere manier verdwenen is. In die tijd stond simpel voedsel als brood veel centraler dan nu, omdat er gedurende lange periodes weinig ander voedsel beschikbaar of betaalbaar was. \\nl\nDe middeleeuwen kende geen belangrijke nieuwigheden op gebied van brood, door de involutie van landbouw en uitbraken van epidemieën en oorlogen. _Geef ons heden ons dagelijks brood_ was vaak letterlijk een kwestie van leven of dood. \n\nHet kostte meesters in de schilderkunst soms jaren om één schilderij tot in de perfectie af te werken. Tegenwoordig is elke foto van brood slechts een _klik_ van het digitaal fotoapparaat (of de smartphone) verwijderd van sociale media. Niet bepaald verwonderlijk dan, dat wij als moderne mens nauwelijks onze aandacht langer dan een minuut bij een schilderij kunnen houden tijdens een museumbezoek, als we in digitale wereld overspoeld worden. De mooiste foto's van kont-euh, korst, kruim, en soms ook bakker (dus toch kont?), zijn te vinden op Instagram onder `#breadporn`. Of deze kiekjes daadwerkelijk zo wellustig werken als de hashtag doet vermoeden, laat ik aan jullie over. \n\n### Kleur\n\nDe kleur van korst en kruim wordt niet alleen bepaald door de aanwezige suikers en eiwitten die in aanraking komen met hitte. Tijdens het groeien ontwikkelen tarwe bessen in de zemel laag bepaalde pigmenten die een rode kleur afgeven. Die pigmenten zijn in feite _carotenoïden_, een groep van moleculen die verantwoordelijk zijn voor de gele tot roodachtige kleurstoffen. De groep kleurstoffen is op te delen in _xanthofyl_ (zuurstofhoudend, aanwezig in meel) en _caroteen_ (niet-zuurstofhoudend). Caroteen komt, zoals het woord al zegt, veel voor in wortel. Dit pigment brengt naast kleur ook smaak met zich mee. _Rode_ tarwe bevat meer van deze pigmenten dan _witte_ tarwe. Tarwe is dus in te delen in combinaties van hard of zacht, winter of lente, en rood of wit. De indeling in kleur is iets wat we in Europa niet zo goed kennen. Gek genoeg wordt zachte rode wintertarwe en harde rode lentetarwe geïmporteerd vanuit Amerika. Tarwe kwekers maken handig gebruik van technologie om de geoogste granen automatisch te sorteren op kleur. Op die manier wordt de puurheid van de kleur, net zoals een hele hoop andere eigenschappen, door de mensheid bepaald. Selectie, maar alles behalve een natuurlijke. \n\n\\index{Mout}\n\\index{Enzymen!Lipoxygenase}\n\\index{Xanthofyl}\n\\index{Diastatische mout}\n\\label{mout}\n\nIn de praktijk beïnvloeden bakkers de kleur van de korst en het kruim via... Rara? Verbeteraars. Mengelingen die verkocht worden als 'woudmeel' verraden de aanwezigheid van toegevoegde kleurstoffen door de erg donkerbruine kleur van het meel. Een kleurstof hoeft niet een ongezond product te betekenen. Veel gebruikte additieven om de kleur te beïnvloeden zijn sojabloem, gebrande mout, en natuurlijk extra suikers. Het enzym _lipoxygenase_ aanwezig in sojabloem bleekt de xanthofyl kleurstoffen in de tarwe, wat een wittere kruim oplevert [@optionalsoy]. Ik heb geen flauw idee waarom dat spierwit brood vandaag de dag nog zo aanspreekt bij mensen. Ooit was dit een uniform symbool van status. Gevangenen kregen vies bruin volkoren tarwebrood, of nog erger, grijs roggebrood te eten. Witte bloem kost meer moeite door het zeven. Als trotste eter van een witte snee brood (chocopasta bestond toen nog niet) liet je andere mensen duidelijk verstaan wie er waardig was en wie niet. '_The medium is the message_' zei Marshall McLuhan ooit. Dat geldt nu ook nog, maar dan omgekeerd. Met een witte snee uit de boterhamdoos te halen riskeer je tegenwoordig uitgelachen te worden als onbewuste eter. De ene vindt wit brood een pure vorm van suikers [@broodbuik], de andere vindt dat zemelen de oorzaak van alle ellende zijn [@menace]. Het is een kwestie van goed op de hoogte te blijven van de laatste trends om vol zelfvertrouwen in een drukke cafetaria die boterhamdoos te durven openen.\n\nMout is ontkiemd en daarna gedroogd graan. Dit is een veel gebruikt 'geheim' ingrediënt dat een betere rijs, textuur en kleur oplevert [@nechita2009strong]. Waarom is dit goedje een wondermiddel? Juist omdat het ontkiemd is. Op dat moment worden de van nature aanwezige enzymen geactiveerd in de korrel, om het plantje te doen groeien. Dit ontketent op zijn beurt opgeslagen suikers. In het Engels kom je dit tegen als '_diastatic malt_'. Het diastatisch gehalte is een maat voor het vermogen van meel om maltose te produceren uit zijn zetmeel. In feite meet men dan de amylase activiteit. Deze mout is makkelijk zelf te maken door eender welke graansoort te laten kiemen, drogen op een lage temperatuur en fijn te malen. De toevoeging van mout aan meel voor de prestatie van gisten te verhogen dateert van het einde van de negentiende eeuw. Soms worden de granen geroosterd, of 'gebrand', voor het malen. In dat geval komt de kleur voornamelijk van het branden, en niet van de werking van de meegeleverde enzymen. Een temperatuur boven de `50 °C` beschadigt de enzymen. Dat is de '_non-diastatic malt_'. Erg vetrijke degen zoals gelamineerd croissantdeeg kan veel voordelen halen uit een beetje mout. De boter laagjes maken het immers extra moeilijk voor het deeg om goed te kunnen rijzen. Merk op dat de toevoeging van veel enzymen aan een al redelijk actieve cultuur ongewenste gevolgen als een taai en slecht gerezen brood kan uitlokken. Te veel mout geeft ook een bittere smaak af aan het brood. \n\nHet gebruik van enzymen en andere additieven in brood kent een ongelofelijke groei sinds de introductie vlak na de tweede wereldoorlog. Dankzij de industrialisatie en wetenschappelijke vooruitgang van microbiologie en biochemie werd het alsmaar eenvoudiger om onder andere amylase in een laboratorium te kweken, gebaseerd op genetisch gemodificeerde organismen. De typische ingrediënten van een verbeteraar zijn uiteraard niet schadelijk voor de mens, en vinden hun oorsprong in de natuur. Ik vind het belangrijk om te begrijpen waar welke component voor gebruikt wordt, en welk effect dit heeft op het deeg. Het is echter minstens even belangrijk om ook eens te kijken naar de economische kant van het plaatje. Voedsel technologie is iets moois. We vinden belachelijk lang houdbare voeding in blik uit. We wijzigen het tarwe ras zo dat de opbrengst gemaximaliseerd wordt. We kweken enzymen in Petri schaaltjes. Dat steekt voornamelijk héél veel geld in de zakken van grote bedrijven. Om dat 'heel veel' te kwantificeren, citeer ik uit een rapport van Ângelo Samir Melim Miguel en anderen, over de trends van enzymen in de bakkerij [@miguel2013enzymes]:\n\n> _The world enzyme market is in evolution and a growth of 6.8% per year is expected. The world food and beverage enzymes demand requires attention, because it represented $1,220 million dollars in 2010, around 36.5% of the total world industrial enzyme demand, estimated in $3,345 million dollars. Moreover, the world food and beverages enzymes demand is expected to be responsible for 40.1% of the world industrial enzyme demand in 2020, accounting for $2,520 of $6,280 million dollars of the world industrial enzyme market._\n\nIk was met stomheid geslagen toen ik het verslag voor de eerste keer las. Er valt niet alleen de rode kleur van korst te winnen bij het gebruik van enzymen. Ook groen manifesteert zich in de vorm van katoenen briefjes. Figuur \\ref{enzymenvraag} toont de enzymen markt specifiek voor gebakken producten zoals brood.\n\n![Een illustratie van de enzymen markt voor gebakken producten, afgebeeld op jaren 2000 tot 2020\\label{enzymenvraag}](img/enzymenvraag.png){ width=80% }\n\nDe gegevens komen van het Amerikaanse 'Freedonia Group' gespecialiseerd in marktonderzoek, maar ik zie geen reden om aan te nemen waarom de vraag in Europa minder drastisch zou stijgen. De balken geven de vraag naar bakkerij producten aan. De lijn in de grafiek toont de relatieve stijging in Amerikaanse populatie in diezelfde jaren[^stijging]. De populatie steeg sinds 2000 met factor `1.2`. De vraag naar enzymen steeg met factor `6.4`. Deze twee grafieken op elkaar leggen duidt verband noch correlatie aan. Wat ik wel kan afleiden is dat het 'iedereen kunnen voeden' argument zeker niet de hoofdrol speelt in deze miljoenen industrie. Het verslag van Miguel beschrijft de groeiende trend om chemische additieven te vervangen door enzymen gewonnen uit natuurlijke bronnen. Hoe natuurlijk dat nu precies is, zal ieder voor zich moeten uitmaken.\n\n[^stijging]: Deze populatie gegevens komen van het US Census Bureau, via Statista.\n\n### Een enzymen experiment\n\n\\index{Amylase}\n\nWetenschappelijke studies lezen is leuk tot op het moment waarop mijn handen beginnen te jeuken. Toen ik las dat koji samen met mout een veel gebruikte bron is van alfa-amylase, besloot ik dit in de vorm van een experiment in mijn eigen keuken na te bootsen. Ik wilde wel eens zien hoe sterk dat effect van toegevoegde amylase is vergeleken met brood dat ik gebruikelijk bak. Om de proef een minimale wetenschappelijke waarde te geven had ik nood aan extra uitrusting: een rijskast. Een afgebakende omgeving waarin ik de temperatuur tot op de graad zelf kan bepalen, en constant kan houden. Dat was slechts een kwestie van een ongebruikte koelkast om te bouwen van koelen naar verwarmen. Het enige wat ik daar voor nodig bleek te hebben was een lamp en een thermostaat tussenstekker. De geïsoleerde ruimte houdt de warmte van de lamp vast, die door de thermostaat tussen vooraf ingesteld interval aan- en uitgeschakeld wordt. De lamp in kwestie moet genoeg hitte kunnen genereren verspreid over een relatief grote ruimte, dus een `40W` halogeenspot is de beste optie. Om de warmte snel te kunnen verdelen monteerde ik, met hulp van mijn schoonvader als elektronica-expert, een `12V` ventilator van een oude desktop PC achter de lamp. \n\n\\index{Koji}\n\\index{Aspergillus oryzae}\n\nDie incubatieruimte gebruik ik sindsdien met groot succes om tempeh en koji mee te maken, volgens het stappenplan van Sandor Katz [@katz]. Het grootste probleem is echter de juiste soort van _Rhizopus oligosporus_ in het geval van tempeh en _Aspergillus oryzae_ in het geval van koji vast te krijgen. In België is koji zo goed als onbekend. Met héél veel geluk kun je het voorverpakt vinden in een biologische speciaalzaak. Ik wilde echter geen kant-en-klare koji kopen, maar sporen van de schimmel zelf. Op naar een obscure Japanse online winkeltje dus - of gewoon eBay. '_Koji Kin_', de sporen, of 'starter', zijn verkrijgbaar in verschillende vormen en maten: voor sake of amazake te maken, voor miso, voor sojasaus, enzovoort. In het ene geval heb je meer zoet nodig, dus simpele suikers. In het andere geval maken de sporen meer protease aan die eiwitten afbreekt. Ik maak mijn eigen koji voornamelijk voor _shio koji_[^shiok], miso en amazake, en had geen zin om verschillende zakjes te kopen die na een bepaalde tijd hun kracht verliezen. Een wilde gok ('_Kairyo Chohaku Kin Tane Koji_') bleek toch effectief te zijn. \n\n[^shiok]: _塩麹_, Een gemalen combinatie van koji, zout en water, gebruikt om te marineren. \n\nAls ik geen schimmels kweek in mijn eigen koelkast die niet koelt, gebruik ik de ruimte om deeg te laten rijzen op een constante temperatuur. Het enige vervelende zijn de afmetingen van de schappen vergeleken met de bakplaten van mijn oven. Croissants moet ik noodgedwongen laten rijzen op stukjes bakpapier, om het daarna voorzichtig over te hevelen naar de platen om te kunnen bakken. Het systeem werkt goed genoeg om als hobbyist mee te knoeien. Het koji kweekproces bestaat uit in vier stappen:\n\n1. Graan een nacht laten weken. (12u)\n2. Graan nét niet beetgaar stomen. (30min)\n3. Graan inoculeren met de schimmel (5min)\n4. Graan incuberen op `32 °C` om de schimmel te laten groeien (40u)\n\nIk heb expres het woord 'graan' in plaats van 'rijst' gebruikt om aan te geven dat _Aspergillus oryzae_ ook groeit op andere granen zoals gerst. Wanneer de schimmel helemaal rond elke graankorrel gegroeid is zal die omgeven zijn met een minuscuul wit harig laagje. Als ik de rijskast open en een zoete geur me tegenmoet komt weet ik dat het tijd is om de stekker uit te trekken. 53 uur later heb ik mijn alfa-amylase, maar wat moet ik er nu mee? De sporen zijn niet dood maar groeien trager onder de `27 °C`. Vaak volgt nu nog een laatste pasteurisatiestap, maar dan vernietig ik waarschijnlijk mogelijke enzymen die juist nodig zijn voor mijn experiment. De verse koji laat ik enkele uren uit de rijskast drogen om daarna tot poeder fijn te malen. Een eerste vorm van amylase ben ik toch al rijker. \n\nIn mijn experiment beoogde ik om een gewoon gistbrood als controlegroep te vergelijken met brood met koji en brood met commerciële broodverbeteraar. Om het aantrekkelijker te maken de drie broden helemaal op te eten na afloop fermenteerde ik `20%` van de bloem op voorhand in de vorm van een poolish. Dit is het exact recept:\n\n| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving        |\n|:-----------:|:----------:|:--------------------|\n| `500 gr`    | `100%`     | Tarwebloem, T65     |\n| `330 gr`    | `66%`      | Water               |\n| `4 gr`      | `0.8%`     | gedroogde gist      |\n| `10 gr`     | `2%`       | Grijs zeezout       |\n| `12 gr`     | `2.4%`     | toegevoegde stoffen |\n\nTable: Formule voor brood van het enzymen experiment. `66%` hydratatie.\n\nWaarvan voor het voordeeg (`20%`):\n\n> `100 gr` tarwebloem, T65 \\newline\n> `100 gr` water \\newline\n> `0.7 gr` gedroogde gist \\newline\n\nHet voordeeg heeft 12 uur gefermenteerd met een initiële temperatuur van `25 °C` die terugzakte tot `19.3 °C`. Als deel van het experiment is consistentie in het broodbakproces belangrijk, anders wordt misschien de verkeerde conclusie getrokken. Het deeg zou `24 °C` moeten zijn, maar het voordeeg was al afgekoeld. De enige temperatuur die ik kan beïnvloeden is de temperatuur van het water. Om te berekenen hoe warm dit precies moet zijn kan je de '_Desired Dough Temperature_' techniek toepassen. Meet de temperatuur van alle aanwezige factoren (ingrediënten, kamertemperatuur), trek die af van de gewenste temperatuur maal het aantal factoren, en wat overblijft is de doeltemperatuur van het water:\n\n| Factor       | Temperatuur in Fahrenheit | Temperatuur in Celsius |\n|:-------------|:---------------------------:|:------------------------:|\n| Kamer        | `69.5 °F`                   | `20.8 °C`              |\n| Bloem        | `65.3 °F`                   | `18.5 °C`              |\n| Voordeeg     | `66.8 °F`                   | `19.3 °C`              |\n| Wrijving     | `20.0 °F`                   | /                      |    \n| Water        | ?                           | ?                      |\n\nTable: Waargenomen factoren die de temperatuur van brooddeeg beïnvloeden. \\label{temptable}\n\nDe gewenste deegtemperatuur (`24 °C`) maal 4 is `304 °F`, verminderd met de temperaturen uit tabel \\ref{temptable} is `82.4 °F` of ongeveer `28 °C`. Kneden doet de temperatuur van het deeg ook stijgen door middel van kinetische energie die mee in rekening gebracht moet worden[^rekeningbr]. Dit verschil is te klein om in Celsius te kunnen berekenen. Ik vergat echter dat dit effect helemaal niet zo groot is als voorzien wanneer je met de hand kneedt. Een tweede probleem is het kneedoppervlak: de koude marmeren steen van mijn keuken[^mijnsteen] steelt energie tijdens het kneden. Na exact 6 minuten intensief handwerk voor elk deeg heb ik ik nog iets meer dan `22 °C` gemeten - dat is twee volle graden er naast. Al een geluk dat dit probleem zich bij alle degen stelde. De incubatieruimte werd ingesteld tussen de `24.5` en `25.5 °C`.\n\n[^mijnsteen]: Om professioneel brood te kneden moet het kneedoppervlak volgens de Belgische wetgeving beukenhout zijn. De vorige eigenaar van onze woning was hier duidelijk niet van op de hoogte.\n\n[^rekeningbr]: De `20 °F` komt uit een referentietabel en gaat uit van het gebruik van een spiraalkneder in stand 2. Hoe hevig ik ook kneed, zoveel energie ga ik met enkel mijn hangen nooit kunnen voortbrengen. \n\nRijstijden zijn waar te nemen in tabel \\ref{rijstable}:\n\n| Type deeg   | Eerste rijstijd | Tweede rijstijd | Bakken |\n|:------------|:----------------|:----------------|:-------|\n| Controle    | 11u30 (2u)      | 13u30 (37min)   | 14u07  |\n| Koji        | 12u00 (2u21min) | 14u21 (27min)   | 14u48  |\n| Verbeteraar | 12u13 (1u50)    | 14u03 (32min)   | 14u35  |\n\nTable: Rijstijden voor elk type deeg in het experiment. \\label{rijstable}\n\nIk werkte niet parallel, dus nadat het controledeeg als eerste in de rijskast verdween kon ik aan het tweede deeg beginnen. Om te oordelen op welk moment de eerste rijstijd onderbroken moet worden, liet ik `150 gr` van het deeg rijzen in doorzichtige cilindervormige containers. Op het begin en het einde van de eerste fermentatie werd met plakband aangeduid tot op welke hoogte het stukje deeg stond. Het controledeeg verdriedubbelde in grootte na exact twee uur rijzen. Op dat moment besliste ik het deeg in een _boule_ te vormen en in een rijsmandje opnieuw te laten rijzen. De andere types deeg werden gevormd op het moment dat in elke aparte container duidelijk zichtbaar was dat ze even hoog stonden als het controledeeg. Zoals af te leiden is uit tabel \\ref{rijstable}, racete het deeg met de commerciële verbeteraar beduidend sneller naar de finish dan het controledeeg. Tien minuten op twee uur tijd is ongeveer `8.3%` sneller. Dat is leuk, maar niet indrukwekkend. De verbeteraar bevat nog een aantal andere ingrediënten buiten enzymen die deze verhoogde rijstijd kunnen verklaren, zoals emulgatoren en plantaardige vetstoffen. \n\nDe traagheid waarmee het koji deeg op gang kwam is wel indrukwekkend. Hoe kan dat, was het niet de bedoeling dat dit deeg sneller zijn suikers afbreekt en vrijgeeft aan de gisten dankzij de extra amylase? Ik besefte al tijdens het kneden dat ik iets had mis gedaan: het deeg voelde erg korrelig aan. De met de vijzel fijngestampte koji rijst was dus niet fijn genoeg gemalen om volledig opgenomen te worden door het deeg. De minuscule harde rijstkorrels werken als vlijmscherpe messen en sneden constant de opgebouwde gluten netwerken doormidden. Het gevolg is deeg dat erg slecht rijst, zoals zichtbaar in de doorzichtige container. Het was echter niet zo'n slim idee om enkel op basis van volume te controleren of het deeg klaar was voor de volgende stap. De enzymen deden wel degelijk hun werk. Toen ik het deeg uit de mengkom haalde, voelde en rook ik dat het in feite te lang gerezen had. De wetenschappelijke waarde van dit experiment zakte naar nul, ik haalde mijn schouders op (na een vloek of twee), en werkte gewoon verder. Dat was trouwens niet de eerste fout die ik maakte: het controledeeg kreeg per ongeluk `560 gr` water in plaats van `320 gr` omdat ik gewoon ben om met kilo's te werken. Ik besefte dit juist voordat ik ging mengen, dus wat prutswerk met lepeltjes later gaf de weegschaal toch nog het juiste gewicht aan. \n\nAlle factoren die het experiment kunnen beïnvloeden volledig onder controle hebben in eigen keuken lukt nooit. Mijn dure weegschaal beweert precies te zijn tot op `0.1 gr`, maar gaf er toch de brui aan tijdens het afwegen van de gedroogde gist. Hoe meet je exact `0.7 gr` gist? Daarvoor was de weegschaal blijkbaar niet duur genoeg. Een voedselthermometer die ook gebruikt kan worden om gaartijd van vlees in de gaten te houden werkt wel verrassend accuraat. Het brood werd telkens met stoom gebakken, maar de stoombakken koelen af na herhaaldelijk gebruik, wat gradueel minder stoom teweeg bracht. In principe geldt hetzelfde voor de steen waarop gebakken werd. Ik heb de temperatuur van de oven zelf niet gemeten dus subtiele fluctuaties zijn onopgemerkt gebleven. Na ongeveer een halfuur tweede rijs, vijfenveertig minuten bakken, en meer dan twee uur koelen later kon ik uiteindelijk het resultaat proeven. \n\nHet experten paneel bestaande uit Kristien en mezelf verkozen unaniem het natuurlijke (controle-)brood als winnaar op basis van zintuiglijke input. Het brood met de verbeteraar rook en smaakte het meeste _gistig_ van de drie. Het controlebrood proefde zoeter. Het verschil tussen beiden was echter subtiel, zowel op gebied van smaak als op gebied van presentatie. Beide broden rezen even goed in de oven en barstten heel mooi open op de ingesneden plekken. De korst van het brood met verbeteraar was iets bruiner, maar dat kan evengoed aan een toevallige minuut langere baktijd gelegen hebben. Wij vonden beiden geen enkele reden om naar de winkel te hollen om kilo's verbeteraar in te slaan. De toevoeging van het spul gaf geen enkele meerwaarde aan het brood. Misschien dat we onze mening moeten herzien zonder het gebruik van een voordeeg, ook al twijfel ik daar sterk aan. De snelheidswinst als voornaamste reden aanhalen is erg kortzichtig denken over voedsel. Goede (en lekkere) dingen kosten nu eenmaal tijd. De `4 gr` of `0.8 %`[^percgist] gist voelt al als valsspelen aan. \n\n[^percgist]: Dit is érg weinig, zelfs voor gedroogde gist. Een typisch brooddeeg bestaand uit `6 kg` bloem bij de avondles vereiste `480 gr` verse gist, ofwel `8%`. Dit percentage delen door drie om de verse gist om te zetten naar gedroogde is nog hoger dan onze procentuele waarde van minder dan één! En dan te bedenken dat er vaak nog suiker wordt toegevoegd...\n\nDe interessantste ontdekking was echter de smaak van het brood met koji. Het is moeilijk om met woorden te beschrijven hoe iets proeft dus ik ga het gewoon houden op _anders_. De actieve enzymen hebben de eenvoudige, zoetachtig gistige smaak van het controlebrood omgebogen tot een complexere vorm met invloeden van umami. Door karamelisatie en de Maillard reactie is de smaak en geur van de korst minder afwijkend dan het kruim. Het verbaasde me hoe sterk koji de smaak van het kruim beïnvloedde. Achteraf gezien was dit helemaal niet zo verwonderlijk, aangezien ik al jaren gebakken tofu gemarineerd met shio koji verkies boven ongemarineerde tofu. De marinade, waar dezelfde rijst met _Aspergillus_ schimmel in zit, transformeert de anders ietwat platte smaak van tofu volledig, dankzij de productie van glutaminezuur. In het deeg met toegevoegde koji is iets gelijkaardig gebeurd. De smaak deed me denken aan het brood wat ik ooit maakte met het O-Tentic product van Puratos. En toch verkozen we beiden het controlebrood boven deze versie. De smaak was té sterk voor een simpel wit tarwebrood. Misschien dat spelen met de verhoudingen koji ten opzichte van bloem een meer gewenst resultaat oplevert. \n\nVoorlopig verdwijnt de zelfgekweekte koji in conventioneler voedsel. \n\n\\newpage\n\n### Samenvatting\n\n* Je eet ook met je ogen. Elegant brood smaakt beter.\n* Geef meel de kans om water op te nemen, voordat je begint met kneden. Voeg daarna pas zout toe. \n* Gluten van tarwe zorgt voor uitrekbaarheid en elasticiteit. Rogge beschikt maar over één van beide eigenschappen. \n* Enzymen spelen een belangrijke rol in het vormen van brood. \n* Geef deeg tijd. Vorm het deeg in twee stappen.\n* Kneden is niet verplicht. Intensief kneden zorgt voor een evenredige, dichte kruim. Nauwelijks kneden en veel water gebruiken zorgt voor een open kruim.\n* Het eiwitgehalte bepaalt de opneembaarheid van water.\n* Er is een verschil tussen winter en lentetarwe, en tussen zachte en harde tarwe. Dit heeft niets te maken met de uitmalingsgraad. \n* Probeer altijd gebaseerd op de informatie op de meelzak te bepalen over welk soort meel het gaat.\n* De opneembaarheid van water kan verder verhoogd worden door langer te wachten, extra enzymen te gebruiken, of in twee keer water toe te voegen.\n* Er valt héél veel geld te verdienen met de productie en verkoop van additieven. \n* Rogge staat gelijk aan plakkerigheid door de aanwezigheid van pentosen.\n* Gebruik altijd zuurdesem in combinatie met rogge.\n* Er zit vaak toegevoegd vitamine C in brood, en niet vanwege je gezondheid.\n* De Japanse _yudane_ methode creëert in combinatie met een beetje melk een zijdezacht kruim. \n* Iedere bakker heeft zijn eigen vormingstechniek. In de praktijk komt het neer op ofwel een bolletje, ofwel een langwerpig brood.\n* Oppervlaktespanning is nodig om brood mooi naar boven te laten rijzen in afwezigheid van een bakvorm.\n* Te veel glutaminezuur verandert de typische broodsmaak in negatieve zin. \n\n",
			"file": "content/boek/structuur.pd.md",
			"file_size": 66619,
			"file_write_time": 132085423490000000,
			"settings":
			{
				"buffer_size": 66538,
				"line_ending": "Unix"
			}
		},
		{
			"contents": "## De échte Leerschool\n\n> ‘_Bread baking is making water stand up._’ - Een vakman aan het woord.\n\n### November 2015\n\n‘Dit is jouw kamer voor de komende weken.’ Rose drukt op de lichtknop en ik kijk de kamer rond. Een ingezakte tweepersoonsbed die zijn beste tijd gehad heeft, een aftandse zetel, een lege garderobe en een leeslamp. \n‘Perfect, meer heb ik niet nodig. Bedankt!’ Ik laat mijn tas vallen en kijk even uit het raam. Aan de overkant van de straat kan je recht in andere appartementen kijken. Gordijnen ontbreken aan beide kanten. Een onbehaaglijk gevoel overvalt mij.\n‘Oh, mocht je een konijn tegen komen, duw hem dan maar naar onze kamer, dan is hij weer ontsnapt.’ Rose glimlacht. Ze ziet er moe uit. Het is acht uur ‘s avonds en ik bevind me boven het restaurant en bakkerij ‘_De Superette_’, in de Guldenspoorstraat te Gent. De eerste verdieping van het gebouw wordt verhuurd aan stagiairs die overdag (of ‘s nachts, zou ik later gaan beseffen) in de zaak beneden werken. Rose Greene is chef van het restaurant en woont er nog tijdelijk in samen met haar partner Margaux, die ook werkt in het restaurant als kok. \n‘We zijn op zoek naar een betaalbaar huis in de buurt’ vertelt ze. Rose is Iers en al op heel jonge leeftijd gefascineerd door lekker en gezond eten. Ze zwaait samen met eigenaar Kobe Desramaults de plak in het restaurant. \n‘Die leefruimte...’ - begin ik, terwijl ik wijs naar de andere kamer die op de mijne aansluit - ‘mag je ook gerust gebruiken, is gedeeld hoor. Val niet over de rommel. Sorry!’ Ze haalt haar schouders op. De living wordt meer gebruikt als opslagplaats voor het restaurant dan om effectief tijd in door te brengen: kasten met reserve handdoeken en schorten, twee fietsen tegen een oude zetel die volgestouwd is met spullen en een hoopje oud papier tegen de muur. Wat me nog het meeste opvalt is het gebrek aan een centrale lichtbron. \n‘Dat keukentje hier links mag je ook gebruiken als je liever ‘s morgens alleen eet. We eten meestal samen in de bakkerij, overschot of zo. Zie maar wat voor u het beste is.’ Ik knik. ‘Oké, bedankt. Ik zal mijn spullen uitpakken dan.’ Ze overhandigt mij een sleutel. \n‘Niet verliezen, ik heb er maar ééntje te veel.’ De sleutel verdwijnt tussen de rest in mijn sleutelbos. \n\nWas dit wel een goed idee? Ik ben toch veel te oud voor _op kot_ te gaan en met dit minimum aan comfort mijn genoegen te nemen... Twijfel komt onherroepelijk chaos zaaien in mijn hoofd terwijl ik mijn spullen in de kasten opberg. Die avond voelde ik mij heel erg als Ryan Murdock op reis doorheen Centraal-Amerika [@vagabond]. Ryan besliste om zijn oude leven achterwege te laten, en te gaan rondtrekken op zoek naar vreemdelingen met een verhaal. Hij deed het in eerste plaats voor zichzelf. De eerste goedkope hotels werkten als een cultuurshock. De plotse afwezigheid van alle luxe deed hem twijfelen of hij wel de juiste keuze had gemaakt. Dit avontuur lag beslist ook ver buiten mijn comfortzone, ook al is het niet zo spectaculair als een wereldreis maken met niets meer dan wat kleingeld en een rugzak. \nVia een tip van iemand op de avondles heb ik de bakkerij in Gent leren kennen. Het leek mij heel moeilijk om een deftige stageplaats te versieren. Zeker eentje als deze, waar ze exclusief met zuurdesem bakken, beheerd door een sterrenchef. Kobe zelf houdt zich minder bezig met het reilen en zeilen van De Superette, maar hij heeft het boeltje wel mee opgezet. Ik was dus op voorhand al een redelijk zenuwachtig, toen ik een mailtje stuurde om te vragen of er nog stageplaatsen beschikbaar waren. \n\nNadat ik mijn sollicitatiegesprek doorstaan had met hoofdbakker Sarah Lemke, mocht ik de laatste twee weken van november meedraaien in de bakkerij. \nOmdat een bakker nu eenmaal vroeger dan een gemiddelde bediende aan zijn dag begint, en omdat van Hasselt naar Gent 135 km rijden is, heb ik handig gebruik gemaakt van de optie om boven de bakkerij te verblijven totdat mijn stage erop zat. \nIk had geen flauw benul wat ik moest verwachten. De Superette is een uniek concept: het is een bakkerij én een restaurant, met een duidelijke focus op fermenteren. In de keuken met ingelegde groenten, zoals zuurkolen en kimchi. In de bakkerij met zuurdesem. Mijn verkennend gesprek met Sarah leverde mij het gevoel op dat ik eigenlijk geen enkel idee had van hoe het er in een horeca-zaak als deze effectief aan toe gaat. \nEen stage volgen duurt normaal gezien zes weken. Ik heb wat moeten onderhandelen om met mijn werk genoeg verlof te kunnen krijgen en heb de verkorte versie van twee weken gevolgd. Veel stagiaires komen van het buitenland of van een gespecialiseerde school. Geen enkele softwareontwikkelaar haalt het in zijn hoofd om tijdens zijn welverdiend verlof twee weken lang op te staan om half 6 om croissants te bakken tot hij erbij neervalt. Die stelling gaan we nu toch moeten herzien... \n\nIk wil mijn stage ervaring niet verbloemen[^verbloem], omdat het één van de belangrijkste weken uit mijn leven is geweest. Dat komt niet omdat het brood dat we daar bakten zo geweldig was dat ik er emotioneel van werd (het was wél erg goed), maar omdat ik daar enkele levenslessen geleerd heb die in feite helemaal niets te maken hebben met bakken. Het is iets erg persoonlijk dat ik graag wil delen. \nDaarom neem ik stukken van mijn dagboek hier letterlijk over. Niet alles was even interessant om te publiceren. Hieronder volgt een greep uit mijn dagelijks leven van toen.\n\n[^verbloem]: Prachtige verwoording voor een bakker.\n\n#### Dag 1\n\n> Ik ben _stikdood_. Maar echt kapot. Ik had niet verwacht dat het zo intensief ging zijn. Ik weet eigenlijk niet wat ik verwacht had. Dit was dan nog ‘maar’ een rustige _prep-dag_[^prep], dus De Superette is gesloten. Dat betekent dat je in de zaal (van het restaurant) kan lopen en even iets drinken. Voormiddag was het al ‘_shit_’ met de scones die ik niet mooi gelijk gemaakt had, waardoor ik terecht de opmerking kreeg: opnieuw. Verschillende grote en kleine tips worden gegeven, om bijvoorbeeld kaas sneller te ontvellen, of brood te ontkorsten, of een blok boter van 5 kg op te snijden. Ik ben blij dat ik met de grotere klopper (een Sinmag) kan werken en grotere kwantiteiten gewoon ben vanop de school. Het restaurant maakt alles vervelender als bakker omdat kip en groenten de oven bezetten. Morgen gaat dit nog erger zijn vrees ik. Het brood ziet er echt uit alsof het uit een bakkerij van San Francisco komt, Tartine stijl[^tartine]: onmogelijk nat en plat, zelfs na het bakken. Om vijf uur was ik echt kapot. Sophia zit waarschijnlijk nu nog voor de oven (`370° C`, moet nog afkoelen). Ik ga slapen! Tijd voor Gent zelf is er niet, ik krijg nu nog nauwelijks een boek gelezen...\n\n[^prep]: Voorbereidend werk, _mise-en-place_ e.d.\n[^tartine]: Dit is niet zo verwonderlijk als je weet dat Sarah, onze hoofdbakker, dezelfde leermeester had in Amerika als Chad Robertson, de eigenaar van Tartine Bakery in San Francisco. \n\nVergeet niet dat ik gewoon ben om acht uur op _mijn gat_ te zitten, starend naar een beeldscherm. Het verschil is pijnlijk voelbaar, maar went gelukkig wel snel. Die zeurende ondertoon verdween geleidelijk aan naargelang de dagen en weken verstreken. De eerste werkdag laat altijd een grote indruk op je na: nieuwe omgeving, andere manier van werken, nieuwe gezichten. \nHet gebrek aan werkruimte in de bakkerij zelf is opvallend. De toog waar de producten verkocht worden bevindt zich aan de inkom. Het complex is eigenlijk één grote open ruimte. Een belachelijk klein muurtje scheidt de ruimte tussen zaal en keuken. Rechts van het fornuis kunnen bezoekers de houtoven bewonderen. Als je je bezoek goed plant, zie je de bakkers het brood in- en uit de oven halen. \nDat is een spectaculaire show voor je gasten, maar minder aangenaam voor de bakkers zoals ik, die moeten werken terwijl er mensen constant op je vingers kijken. Ik neem aan dat dit na een tijdje went, zoals alles, maar dan nog. Dit 'open' concept was een van de minst leuke dingen. Natuurlijk gluur ik ook graag door glazen ramen van open bakkerijen, maar na mijn stage had ik veel meer respect voor die werkers aan de andere kant van het glas. Als ik vooraan in de zaal aan de oven moest werken (wat gelukkig niet vaak was), werd ik constant lastig gevallen door vragen als ‘bakken jullie dat brood in die mandjes?’ of ‘wat voor deeg is dat?’. In het begin vond ik die aandacht krijgen leuk, omdat het mij een gevoel gaf dat ik er echt bij hoorde. Bezoekers veronderstellen immers automatisch dat je daar al jaren werkt met dat deeg, dus dat zal geen enkel geheim meer voor u hebben. Na een tijdje verkoos ik alleen gelaten te worden met mijn concentratie. \n\nEen gang tussen het fornuis en de oven verbindt de zaal met de eigenlijke werkplaats van de bakkerij. De grote inloopkoelkast en -vriezer staan daar, samen met een patisserie oven en mixer. De oven van het merk Salva heeft maar twee verdiepingen en is de helft kleiner dan ik gewoon ben van Syntra. De grote mixer heeft één arm, zoals ik die bij bakkerij Herteleer heb gezien. Er staan twee kleine inoxen werktafels, waarvan meer dan de helft permanent bezet wordt door weegschaal, snijplanken, thermomixers, mengkommen, bakjes geraspte kaas en bakplaten. Wat overblijft is een minimum aan ruimte tussen de Salva en de werktafel. Een klein hoekje van een meter op een meter. En zelfs als je daar, letterlijk in de hoek, staat te werken, hoor je nog af en toe ‘Sorry!’, waarna iemand tussen uw benen aan een of ander machine dat onder de tafel staat prutst.\n‘Dat went wel. Toen ik hier begon had ik minder plaats als u!’ verzekerde Sophia me. Dat chefs en hulpkoks die werkplaats vanachter ook bezetten tijdens de openingsuren van het restaurant, maakt de hele operatie er alleen maar chaotischer op. \n\nWerken met de Salva oven was puur plezier: hij is heel accuraat. Dat betekent dat iemand zoals mij die maar een korte stage loopt, hem relatief snel onder de knie heeft. Onder- en bovenwarmte instellen werkt goed, hij warmt snel op en de verdiepingen stonden voor mij op de juiste hoogte. \n‘We gebruiken de Salva voor onze patisserie, maar je zou er ook brood in kunnen bakken.’ zegt Sarah. \n‘Er kan veel meer in onze houtoven, en die houdt veel langer zijn warmte vast. Werken met een houtoven geeft iets speciaals aan je brood.’ Ze laat mij een kijkje nemen de gapende mond van het beest. Dat gat bleek gigantisch te zijn. De oven is niet erg hoog vanbinnen, wat betekent dat de warmte goed vastgehouden wordt. Hier kan je makkelijk 100 broden in kwijt. Ik heb nog nooit zo een diepe oven gezien.\n‘Werkt dat wel makkelijk?’ vraag ik. Sarah klapt de oven terug dicht en een wolkje bloem vult de lucht rond de oven. \n‘We krijgen niet zoveel stoom in de oven als we zouden willen. Het opstoken is een vak apart. We verbruiken veel hout dat hier om de twee weken geleverd wordt.’ De houtblokken worden simpelweg tegen een binnenmuur van de zaal gestapeld. Bezoekers op zoek naar het toilet moeten eerst een grote berg gekapt hout beklimmen.\n‘Zoiets moet je écht, echt leren. Dat gaat niet op een paar maanden. Jij werkt vanachter met de Salva. Die is veel eenvoudiger.’ Ik knik. Ik had niet bepaald verwacht dat ze een stagiair de verantwoordelijkheid zouden geven om hun pronkstuk te besturen. Zeker niet onder de ogen van de gasten. \n‘Croissants en zo zal je daar ook in moeten bakken. Vanonder op `225° C`. _Canelés_[^canele] en _twice bakes_[^twice] ook. Al de rest bovenaan op `190° C.`’\n\n[^canele]: Een Frans gebakje met rum en vanille, in de typische vorm van een parallel gegroefd cilindertje. Belachelijk moeilijk om _au point_ gebakken te krijgen. \n[^twice]: Dubbel gebakken zoet of hartig belegde croissants.\n\nIk kreeg mijn eerste werkdag een _TODO_ lijst toegestoken. Snelle krabbels, niet meer dan wat sleutelwoorden in balpen. Dat waren maar een paar van de hoofdzaken die in orde moesten zijn voordat de bakkerij de volgende dag zijn deuren kon openen. Dit stond er op het lijstje:\n\n> Haver crumble, noten roosteren, appelspijs maken, scones, thee banketbakkersroom, _bostock_[^bostock] x2, strata mix[^strata] x2, broodpudding mix x2, rogge _sablé_[^sable], kleine taartjes rollen, grote taartvormen rollen, cannelé mix x1.5, vormen waxen, speculaasdeeg[^spec], brownies, kaas raspen, granola, frangipane beslag, diepvries checkup. \n\n[^bostock]: Spelt toast met frangipane beslag. In mijn aantekeningen staat expliciet '_during bake, check bottom! Not too black._'\n[^strata]: Hartige broodpudding.\n[^sable]: Een vorm van taartdeeg.\n[^spec]: Als Hasselaar kan ik het niet laten om hier een opmerking over te maken. Wat we in Gent uit de oven haalden, is in feite een flinterdun gekruid koekje, dat de naam speculaas nauwelijks waard is. '_That thick buttery dough? Horrible! No way, Wouter._' Die veldslag verloor ik.\n\n‘Ok, hier is het receptenboek, daar is de weegschaal. Beneden staan de meeste ingrediënten in het rek, hierboven staan veel gebruikte dingen als suiker en bloem. Begin maar!’ Sarah duwt een kaft met recepten in mijn handen. Ik bladerde er twijfelend door, niet goed wetend waar te beginnen. Alles was nogal overweldigend. \n‘Roep maar als er iets niet lukt!’ schreeuwde ze me na, terwijl ze naar voren liep om daar te beginnen aan haar eigen werk. \n\nEn zo begon ik mijn eerste dag met mijn mouwen op te stropen, de weegschaal in het stopcontact te steken, en bloem af te wegen. \n\n\\includepdf[\n    scale=1.1,\n    addtolist={1, figure, {Mijn beste vriend: de Salva patisserie oven.}, img:salva}    \n]{salva.jpg}\n\n#### Dag 2\n\nDe canelés waren aangebrand. \n\n> ‘_Ik ben zo moe!_’ moest ik van Eline hier schrijven. Ze is er mee aan het lachen. Eten voor het personeel na drie uur, middag service. Ik heb een paar dingen serieus laten verbranden maar heb constant aan Eline gevraagd of het oké was, dus ja wist ik veel. ‘s Morgens opent De Superette om negen dus croissants en broodpudding en zo moeten al in de vitrine liggen dan. Daarna taarten en cakes bakken voor de keuken, brownies, en tussendoor nieuwe batches maken. Er wordt veel op gevoel gewerkt: constant naar de oven kijken en timen op tien minuten. Niemand kan precies zeggen hoe lang iets moet of hoe donker de karamel moet zijn. De pijn in mijn rug zorgt nu al voor ongevoelige tenen... De werkdruk valt mee vandaag - de eerste dag was het ergste, en ik heb veel hulp gehad vandaag. Brooddeeg helpen opdelen (`800 gr` en `1150 gr`) - supernat deeg van `81%`! Afwegen met een analoge weegschaal en gewichten. Opletten met te veel water toevoegen aan de deegschraper en het weegoppervlak. Het deeg is warm en ruikt naar jonge _levain_[^levain], hoe lang heeft dit gerezen? Er zitten niet super veel bubbeltjes in. Ik fermenteer thuis misschien te lang? Mijn voordeeg is té zuur (azijn in plaats van melk) door de koelkast. Begin er wel wat in te komen, echt wel zwaar werk en geen enkel moment om even op adem te komen. Totaal niet vergelijkbaar met wat ik normaal doe. Hopelijk verdient iedereen hier goed, inclusief de afwassers. Iedereen praat Engels, wel grappig. De mannen van het restaurant _Magis_ te Tongeren komen wat hulp vragen aan Sarah over bakken met zuurdesem, en ik heb Kobe’s _polleke_ geschud, dus mijn dag is goed!  \n\n[^levain]: Afhankelijk van de bakkerij, wordt het woord 'levain', 'leaven', 'desem', 'starter' of 'sourdough' gebruikt om aan te geven dat het over natuurlijke gisting van het deeg gaat. \n\nEen tweede lijstje, getiteld '_Things to get done_':\n\n> By 9 AM: croissants, appelflaps, chocoladebroodjes, bostock, _tartshells blind bake_, strata mix, pudding, canelés, _monkey bread_[^monkey], _Kouign-amann_[^amann], scones, twice bakes. By 10: apple cake, perencrumble, _shortbread_, brownies, appeltaart, caramel ganache taarten. By 12: restock fridge, restock freezer, check kitchen, wax canelé vormpjes, taartdeeg, bostock. After 12: _Cleaning_!\n\n[^amann]: Een Bretoens gebakje met brooddeeg en véél (lagen) boter. \n[^monkey]: Gemaakt van overschot van het bladerdeeg. \n\nHeb ik al gezegd dat er enkel vrouwen werken in de bakkerij? Het is een beetje vreemd om ‘s morgens vanachter te werken, en ze doorheen het hele gebouw horen roepen hoe hun weekend is geweest, en welke leuke dingen ze gaan plannen in de kerstvakantie. Door de scheiding van de twee werkplaatsen moet je luid genoeg praten als je begrepen wil worden door je collega die waarschijnlijk ook druk bezig is met het hanteren van een mixer of het rammelen van potten. \nDankzij Eline voelde ik mij de tweede dag wat zelfzekerder, doordat ze constant in de buurt bleef, en ik zo genoeg kon vragen. Sarah is als hoofd bakker altijd met (te) veel dingen tegelijk bezig, wat het voor mij moeilijker maakt om haar lastig te vallen met mijn onwetendheid. \nDe tweede dag voelde anders aan dan de voorbereidingsdag, omdat de zaak nu effectief open gaat: de vitrine moet in orde zijn, afgewerkte cakes en ander gebak maakt deel uit van de _mise-en-place_ van de keuken voor de middag- en avondservice, en er is meer personeel aanwezig. \nVooral dat laatste is meer vervelend dan leuk. Het is een mes dat langs twee kanten snijdt. Langs de ene kant is het fijn om veel collega’s te hebben en met verschillende mensen te kunnen praten, maar langs de andere kant is er geen tijd om te praten en loopt iedereen zo’n beetje elkaar in de weg. Ik moet mijn oven bewaken als een hond die zijn kostbaarste speelgoedje bewaakt: als dat niet gebeurt steekt hij binnen de kortste keren vol met bloemkolen, paddenstoelen, en gevogelte. De strikte dealine voor mijn lijstje komt anders in de problemen. \n\nGelukkig is iedereen heel begripvol, en vraagt Margaux constant aan mij of het oké is om een plaatsje in de oven te gebruiken. Ik vind het geweldig om te werken in een onderneming waar alles gebaseerd is op wederzijds respect. Het exacte gevoel is moeilijk te omschrijven. Omdat koks en bakkers zo nauw met elkaar samenwerken, leek het mij logisch dat er regelmatig discussies ontstaan. Ik heb er geen enkele meegemaakt. Ik nam ook aan dat ik als nieuweling niet zonder slag of stoot aanvaard zou worden door de groep. Dat had ik ook mis. Ik werd aangenaam verrast door de vriendelijkheid en openheid van iedereen. De enige die terughoudend was, was ikzelf, omdat ik niet goed wist hoe ik moest reageren. \n\nAchteraf bekeken heb ik spijt dat ik die toffe mensen niet beter heb leren kennen. Er zijn momenten genoeg geweest waarop ik die kans had, maar door de combinatie van te veel prikkels van het werk en mijn persoonlijkheid heb ik die jammer genoeg laten liggen. Ik werd bijvoorbeeld elke avond uitgenodigd om voor de avondservice mee te eten met iedereen. De eerste dagen was ik zo moe dat ik dat vriendelijk afgeslagen heb. De latere dagen moest ik dringend Gent centrum gaan verkennen ‘voordat de winkels gaan sluiten’, en de laatste dagen keek ik te zeer uit om terug naar huis te gaan. Ik verzon excuses om niet te laten blijken dat ik veel moeite had om aan dit erg stresserend werk te wennen. De koks waren zelfs zo attent dat ze speciaal voor mij enkele vegetarische bijgerechten klaar maakten, waar ik ‘s middags dankbaar gebruik van maakte. \n\nIk miste Kristien enorm[^mueslimis]. We zijn nog nooit meer dan een paar dagen gescheiden geweest van elkaar. Ik reed in het weekend op- en af naar huis, maar dat verhoogde alleen maar het aantal pijnlijke afscheidsmomenten. Ik was zo veel met mijn eigen gevoelens bezig, dat ik onvoldoende open stond om écht van anderen te kunnen leren. Niet alleen over bakken, maar hoe ze in het leven staan. Waarom ze dit belachelijk zwaar werk doen, en niet achter een PC zitten. Waarom ze zwetend glimlachen, in plaats van te fronsen. \n\n[^mueslimis]: Oké ik geef het toe: Muesli zijn kattenstreken ook. \n\nGedurende mijn stage bouwde ik langzaamaan meer vertrouwen op om de producten met dezelfde zorg als de bakkers daar af te werken. Daarnaast voelde ik mij dankzij Sam meer op mijn gemak in de voortdurende chaos. \nSam is een geweldige Londenaar die in shifts werkt als afwasser. De job als afwasser in een zaak als De Superette leek mij een nogal ondankbaar werkje. De hoop af te wassen materiaal blijft immers maar groeien. Iedereen smijt er zijn mengkommen, borden en bestek, potten en pannen neer, in de veronderstelling dat die binnen de minuut terug klaar zijn voor gebruik. En die veronderstelling is correct. De afwassers werken enorm hard, en krijgen letterlijk _bergen_ werk verzet. En toch bleef Sam super goed gezind. Ik ken tot op vandaag de dag niemand die met zoveel enthousiasme zijn werk opneemt. Sam is ook een expert in mensen opvrolijken met behulp van een aantal goed geplaatste mopjes. Zoals onze vreemde kennismaking. \n\n‘Ah, en dit is onze afwasser voor vandaag’ zei Eline. \n‘Hallo, ik ben John’. Ik schudde zijn hand en stelde mijzelf voor. John was net aan het worstelen met zijn groot waterbestendig schort. John glimlachte breed. \n‘Laten we er maar een stevig invliegen, hè Wouter!’ Wij als bakker zijn de eersten die zo vroeg voor een hoop afwas zorgen. Geen enkele andere bakkerij die ik ken heeft een afwasser, wat een mazzel zeg. \n‘Goedemorgen Wouter. Ik zie dat je Sam ook al ontmoet hebt’. Sarah loopt naar achteren om mij te begroeten en John begint hard te lachen.\n‘Wie?’ Ik moet toen heel dwaas moeten gekeken hebben. \n‘Oh Sarah, moet je het zo snel al verknoeien? Goed goed, ik ben Sam, en niet John!’ \nSindsdien noemen wij elkaar steevast John. Elke morgen riepen we opgewekt tegen elkaar ‘_morning John, how are you today?_’ gevolgd door ‘_couldn’t be better!_’\n\nVan Sam heb ik geleerd om op een andere manier tegen dingen aan te kijken. Om altijd uit te gaan van het beste in de mens. Ik vroeg hem eens of hij het niet vervelend vond om als afwasser te werken, terwijl bakkers en koks voor de producten zorgen die door onze klanten zo gewild zijn. Ik zei hem dat ik hem bewonderde om zijn hard werk, in vergelijking met dat van ons. \n‘Weet je, iedereen doet hier enorm zijn best. Iedereen levert zijn bijdrage. Ik vind mijn werk als afwasser niet zwaarder als wat jullie moeten doen. De godganse dag die oven open- en dichtdoen, met bakplaten zeulen en bloem afwegen: neen bedankt. Ik doe heel graag wat ik doe!’ Iedereen respecteerde Sam ook om wat hij deed. De serveersters bedanken hem wanneer borden en bestek aan de afwas geplaatst worden, waarop hij vrolijk ‘_no problem!_’ antwoordt. Als je dringend juist die ene mengkom nodig had, bedekt onder een hoop andere vaat, was Sam er om je uit de nood te helpen. \nHet is jammer dat ik pas ten volle besefte wat ik van mensen als Sam geleerd heb toen de stage er op zat. \n\n\\index{Windowpane, kneden tot}\n\\index{Autolyse}\n\nHet brooddeeg verdelen was een onmogelijke opdracht. De ingrediënten worden zonder zout in de kneder gecombineerd tot een los samenhangend geheel. Dan wordt de machine stilgelegd, het zout toegevoegd, en krijgt de bloem ademruimte om het water te absorberen. Dit is de _autolyse_ fase. Werken met zoveel water (meer dan `800 gr` op `1000 gr` bloem) vereist wat ingenieuze trucjes, zoals deze fase, om toch tot een consistent deeg te komen. Na een tijdje kneedt de machine het deeg verder totdat het glutennetwerk volledig ontwikkeld is. Er wordt niet gevouwen om kracht in het deeg op te bouwen, dus die kracht zal daarvoor al voldoende aanwezig moeten zijn in het deeg. 'Wij kneden to _windowpane_[^window]. Er is te weinig plaats om te vouwen, en het kost tijd. Plus het is niet eenvoudig om zo’n nat deeg op tafel te smijten om het even te vouwen' vertelde Sarah me.\n\nNa het kneden verhuisden we het deeg in grote emmers, waar het verder kan fermenteren als eerste rijsfase. De kneedmachine moet immers vrijgemaakt worden om te kunnen beginnen aan het volgende deeg. De Sinmag snelkneder wordt enkel gebruikt voor patisserie[^suikerneed]. Het deeg rijst in de emmers een uur of drie tot vier op `24° C`, of totdat Sarah beslist dat de fermentatie oké is. Daarna is het aan ons om de emmers om te kieperen op de houten werkbanken voor de houtoven, om het deeg te kunnen verdelen. Dat klinkt eenvoudiger dan het is: de emmers zijn zwaar en het deeg is zeer loperig. Ik zat nog met een bijkomend probleem waar niemand last van leek te hebben: mijn bril. Door een gebogen hoofd en genoeg zweet, gleed mijn bril sneller dan gebruikelijk van mijn neus. Daardoor moest ik constant met mijn pols (handen vol met plakkerig deeg) mijn bril terugduwen. Na een tijdje hing dan ook alles vol deeg. Plezant. Eline vond blijkbaar van wel. ‘Heb je last van je bril?’ vraagt ze opgewekt, terwijl ze met haar deegsteker vlot verder werkt. Nee, die spastische bewegingen van het deeg naar mijn hoofd maak ik om gasten aan de toog wat bezig te houden. Toeschouwers zorgen zeker op zo’n momenten voor extra stress. Ik hoorde pas later van anderen dat iedereen lenzen heeft. Het was met niet eens opgevallen dat niemand anders een bril droeg. Nog een leerrijke les: een bril in een keuken of bakkerij is vragen om ellende. Ik had er in de avondschool nooit echt veel last van, maar daar was het nooit zo drukkend warm, en moest ik nooit zo hard werken. Dit verhaal bevestigde onze vriend en chef Raf, die daardoor laserbehandeling heeft laten doen. \n\n[^window]: De _Windowpane_ test gaat als volgt: pluk een stukje deeg van de rest. Probeer het uit te rekken, totdat het zo dun wordt dat je er de krant door zou kunnen lezen. Lukt dat? Goed, dan heb je genoeg gekneed. Met een trage éénarmige kneder zoals in Gent duurt dit minstens 20 minuten. \n[^suikerneed]: Suiker en boter worden op snelheid geklopt om luchtzakjes te maken, voor een luchtig gebak. De suiker kristallen helpen hier mee, evenals een hoge klopsnelheid [@campbell1999creation].  \n\nHet verdeelde deeg, dat er eerder uit ziet als een platte pannenkoek, mag even rusten op rekken, waarna het een tweede keer gevormd wordt. Daarna komen ze ondersteboven in rijsmandjes terecht, die in de koelkast verdwijnen om morgenvroeg gebakken te worden. De tweede rijs gaat door de koudere temperatuur van de koelkast veel trager, zodat het deeg genoeg tijd heeft om _smaak_ te ontwikkelen. Het moederdeeg wordt opgekweekt zodat er genoeg voordeeg is voor de volgende baksessie. In totaal duurt het ongeveer 30 uur om brood te maken: 12 uur voordeeg, 4 uur voorrijs, 13 uur narijs, 1 uur kneden en rusten. \n\n_Meer dan `800 gr` water op één kilo bloem!_ Dat verbaasde me keer op keer wanneer we met het brooddeeg bezig waren. Ik dacht dat ik thuis met een nat deeg werkte ik `650 gr` tot `700 gr` water gebruik. Ik vraag Sarah hoe ze dit percentage zo hoog krijgen. Ze haalt haar schouders op.\n‘Ik ben op zoek gegaan naar lokale bloem die tegen een stootje kan. Die vond ik bij Flour Power[^flourp]. Het is geen industrieel gebleekte rommel moet je weten. `T65` is zo wit als ik wil gaan met alle producten hier, ook in de cakes.’\n‘En het volkorenbrood?’ Ik had die dag in de schappen verschillende soorten bloem ontdekt, zowel gradaties van tarwe, als spelt en rogge. \n‘`T80`. Mengen met andere dingen als rogge. Ons moederdeeg eet ook `T80`, kijk maar.’ Ze haalt een emmer uit de koelkast en trekt de deksel ervan af. De overweldigende geur van gegiste druiven gecombineerd met yoghurt brandt in mijn neusgaten. De desem is donkerder en vaster van structuur.\n\nMet `T65` en `T80` duidt Sarah de uitmalingsgraad[^graad] van de bloem aan. Dit zijn Franse termen die aangeven hoeveel vezels nog aanwezig zijn in de bloem. `T45` en `T55` is wat wij kennen als 'patentbloem' of 'patisseriebloem': spierwit en volledig uitgezeefd. `T65` is crèmekleurig, en bevat nog wat restanten van fijn gemalen vezels. De bloem is zeer zacht en fijn om mee te werken. In België en Nederland is er geen officiële indeling van meeltypes. Met wat geluk komt de benaming 'tarwebloem' in de buurt. `T80` kan je vergelijken met halfvolkoren en `T110` bevat nog zo goed als alle componenten van het gemalen graan. `T65` wordt veel gebruikt in Frankrijk om de typische ‘_pain de campagne_’ broden te bakken. Rogge wordt net zoals als tarwe gecategoriseerd, maar de gradaties gaan van `T70`, `T85`, `T130` naar `T170`. \n\n[^graad]: Die graad geeft aan hoeveel procent van het gewicht van de oorspronkelijke graankorrel overgehouden wordt na het zeven. Een uitmalingsgraad van 65% betekent dat er van `1 kg` graan nog maar `650 gr` overblijft. De rest wordt verkocht als 'gezonde zemelen', of verwerkt in veevoeder. Deze uitmalingsgraad wordt uitgedrukt in asgehalte, waar de T nummers vandaan komen.\n\nHoe hoger het getal, hoe meer water de bloem kan absorberen. Dit heeft niet alleen met uitmalingsgraad te maken. Andere factoren zoals graanvariëteit, eiwitgehalte, versheid van de bloem en zelfs het seizoen van de oogst spelen een rol [@berton2002measurement]. In vergelijking met tarwe houdt rogge bijvoorbeeld veel meer water vast. Het kost wel wat moeite om aan `T65` bloem te geraken. Ik heb het geluk dat ik thuis met lokale bloem kan werken en de boer ken die het zaait en oogst. Sarah vindt de relatie tussen bakker en molenaar heel belangrijk. ‘Wij verwerken `700 kg` bloem per week. Dat is redelijk wat, en ik wil enkel het beste. Je moet elkaar kunnen vertrouwen in zo’n zaken.’ De deksel gaat terug op de emmer met desem en verdwijnt weer in de koelkast.\n\n[^flourp]: De Artemeersmolen te Poeke, deelgemeente van Aalter. [http://www.flourpower.be](http://www.flourpower.be)\n\n#### Dag 4\n\nDe canelés waren niet doorbakken. Ik slik de zoveelste vloek in, leg de mislukking aan de kant en probeer opnieuw. \n\n> ‘_I just want to see some friends and family..._’ ‘_Yeah, I know exactly how you feel._’ ‘Als ik werk, die dagen heb ik geen leven. Daarom werk ik maar 4 dagen op 5.’ Zeer goede motivatoren om te gaan werken in de horeca. Zo lang werken op een dag met minimale pauze is echt zottenwerk. Maar een mens wordt het snel gewoon als ik kijk naar dag 1. Ik eet ‘s avonds niet mee omdat ik op mijn gemak wil zijn. Poolish[^poo]: `100%` hydratatie, `0.35%` verse gist, ‘s nachts laten rusten in emmers. \n\nBakkers en koks komen van ver om te leren van de besten. Het is hard en lang werken, en ik kwam in een periode terecht waar iedereen uitkeek naar de welverdiende kerstvakantie. En toch bestaan woorden als lummelen niet zodra je De Superette binnen wandelt - behalve als hongerige klant. De mentaliteit van deze mensen is erg indrukwekkend: zonder meer verhuizen naar België om lange uren te komen kloppen. Sofie, kok en enige andere Limburgse, zei me eens ‘_ge moet het graag doen om het graag te doen_’. Die uitdrukking spookt nog steeds door mijn hoofd als het bij mij even tegen zit. \\nl\nSofie en ik kletsen graag over thuis, en eindigen dan meestal met een bespreking van favoriete traditionele recepten. Vlaaien voornamelijk. Taart met gistdeeg is iets typisch Limburgs. Eline en Sofie kregen me zover om tussen de drukke momenten door een _knobbeltjesvlaai_ uit mijn mouw te schudden - zonder dat ranzige zout in de pudding. Ghislain zou trots op me geweest zijn.  \n\nIk kende voor mijn stage totaal niets van het reilen en zeilen in de horeca.  Mijn respect voor de sector steeg met de dag. Het was voor mij een hele nieuwe wereld die open ging. Of ik die wereld op lange termijn geweldig zou blijven vinden, kon ik niet beantwoorden. Dankzij het restaurant gedeelte van de zaak leerde ik niet alleen in een bakkerij mee te draaien, maar ook de interne werking van een (top-)restaurant. \n\n[^poo]: Een poolish is een loperig voordeeg met gist in plaats van desem dat typisch een nacht op voorhand gemaakt wordt om dan verwerkt te worden. Het croissant deeg bevat een desem, een voordeeg in deze vorm, en verse gist. Bladerdeeg is een geval apart: het deeg moet genoeg kracht hebben om de grote hoeveelheden boter naar boven te drukken. Dat is bijna onmogelijk om puur met desem te doen. Geloof me, ik heb het vaak geprobeerd. \n\n\\includepdf[\n    scale=1.7,\n    addtolist={1, figure, {Houtvezel rijsmandjes in rekken.}, img:mandjes}\n]{superette.jpg}\n\n#### Dag 6\n\nIk schakel de hulp van Sophia in om mijn argwaan tegen de perfecte baktijd van die vervloekte canelés onder controle te krijgen. Toch slagen we er samen in om de oven een paar seconden te lang uit het oog te verliezen. \n\n> Hard werken bij voorbereidingsdagen, al vond ik dat het minder stressvol aanvoelde dan als De Superette zelf open is en er van alles tegelijkertijd aan de hand is. Ben vergeten te kijken naar de shortbreads... Frangipane zonder melk en bloem? Speciaal. _Pastry cream_[^cream] met 15 g zout blijf ik vies vinden, of heeft alleszins een speciale smaak waar ik niet snel aan zal wennen. Ghislain zijn recept met vanille is zoeter, en daar ben ik mee opgegroeid.\n\n[^cream]: Banketbakkersroom.\n\nIk kom in aanraking met bekende formules (frangipane, pudding, croissants, ...) die een totaal ander eindproduct zijn dan ik gewoon ben. Dat werkt heel verwarrend: je ziet pudding, proeft op voorhand de pudding die je kent, en dan volgt de echte smaak. De eerste reactie is dan ‘Zout? _Bwerk_’. Veel recepten van Sarah herken ik uit de boeken van Tartine Bakery. Zelfs de keuken zou je kunnen vergelijken met Bar Tartine: een voorliefde voor fermenteren, veel kruiden zelf maken, en natuurlijk zoveel mogelijk brood verwerken in elk mogelijk gerecht [@bartartine]. \\nl\nEen recept uitproberen waar je geen referentiepunt van hebt is moeilijker om te beoordelen. Langs de ene kant zal het nooit mislukken omdat je niet weet hoe het zou moeten proeven, maar langs de andere kant weet je niet wat beter kan. Samen in de keuken staan met experts als Sarah en Rose levert mij meer op dan door kookboeken te bladeren, en in mijn eentje te experimenteren met een recept. Iedereen bevestigt dit verhaal: ze hebben allemaal op die manier aan ‘_learning by doing_’ gedaan, in plaats van een klassieke opleiding te volgen.\n\nDimitri en Patrick kwamen me die middag een hart onder de riem te steken. Het drukste moment van de dag zit er voor mij dan al op. Namiddag wordt de bakkerij gedomineerd door brood en poetsen. Dat laatste is natuurlijk het perfecte werkje voor een stagiair. Terwijl mijn vrienden al lachend aan de toog hun pizza naar binnen werken, probeer ik al dweilend mijn kalmte te bewaren. 'Ja Wouter, ik moet zeggen, dat staat u goed zo, die schort!' grapt Patrick. Ik mompel iets van 'deeg controleren' en verdwijn voor het volgende uur in mijn hoekje naast de Salva.\n\n#### Dag 7\n\n'_Good job on the canelés, Wouter!_' Eindelijk zeg. Ik leer een van die perfecte exemplaren een lesje door ze in mijn mond te laten verdwijnen. De smaak van de overwinning proeft verdacht veel naar rum. \n\n> Als ik naar de trucjes kijk van de keuken, leer ik ook veel bij over smaken en complexiteit toevoegen aan gerechten. De oven wordt veel gebruikt om groenten te roosteren. Echt alles wordt geroosterd: voorbereidingswerk! Thermomix sauzen en afwerken met spuitbussen. Eigen bouillons met gedroogde groenten Gefermenteerde dingen als smaakmakers: kimchi, gedroogde zuurkool, melkkefir room, ... Ook chutney’s. Altijd smaakmakers gebruiken! Gebruik alles van groenten zoals bloemkool bladeren. Hergebruik overschotjes zoals cake drogen en als crumble in ijs verwerken. Reduceren en pureren om smaken te concentreren. _Prep-werk_ is alles: alles klaar hebben doet veel.\n\nSarah liet me zien hoe het volkoren roggebrood gemaakt wordt. Het zit tjokvol zaden en volle granen die eerst geweekt en gekiemd worden. Een intensief proces om op zo’n schaal uit te voeren. Dankzij de warmte van de bakkerij worden de sluitingsdagen gebruikt om de zaal om te bouwen in een grote incubator, waar de rogge zaadjes de kans krijgen om te kiemen. \nIk kwam ook te weten dat de hoeveelheid water van elk deeg dagelijks wijzigt, gebaseerd op de bevindingen van de ervaren bakkers. De laatste oogst van de bloem verdraagt plots minder water. Hoe verser de bloem gemalen is, hoe minder water hij opneemt[^water]. De meeste bloem bij De Superette wordt binnen de 2 tot 3 weken na het malen gebruikt. Ook de eerste en tweede rijs wijzigt dagelijks van duur. Vandaag werd het brood een vol uur langer gerezen, door de plotse daling van buitentemperatuur die inspeelt op de binnentemperatuur van de bakkerij. Het is dus een kwestie van _voelen_, en niet van voorschriften volgen! Om hier telkens juist over te kunnen oordelen moet je zoiets jaren doen. \\nl\nOm de volgende dag sneller van start te kunnen gaan, wordt bloem op voorhand afgewogen, en in zakken in de mixer gelegd[^gelegd]. Kleine optimalisaties als dit doorvoeren zorgt ervoor dat de bakkerij in zijn geheel vlotter blijft draaien. Sophia leerde me om tussendoor de koelkast op orde te brengen en alles netjes te labelen. Iedereen die tussen de opdrachten door even tijd heeft, vult die tijd nuttig op door zoiets te doen. Dat is iets heel anders dan doelloos te surfen naar nieuwtjes op Facebook.\n\n[^gelegd]: Een tweede belangrijke reden om dit te doen is de bloem op kamertemperatuur laten komen. \n[^water]: Hoe verser de gemalen granen, hoe meer vocht ze nog bevatten, dus hoe minder water ze kunnen bij opnemen. \n\nOok op vrije dagen reed ik terug naar huis. Na verschillende rotslechte nachten door de stress en een slechte matras, keek ik er toch naar uit om in mijn eigen bed te kunnen slapen. Ik heb jammer genoeg de stad Gent zelf nauwelijks kunnen verkennen. Als ik nog fit genoeg zou zijn na mijn shift (_ha!_), was het al pikkedonker, en de gure novembermaand bracht elke dag regen. \nIn alle eerlijkheid: er waren ook minder leuke momenten. Een klein stemmetje dat ‘wat doe jij hier eigenlijk?’ in mijn hoofd fluistert tijdens het dweilen. De zoveelste opmerking van mijn begeleiders dat ik opnieuw moet beginnen omdat het resultaat niet aan de hoge vereisten voldoet. Het gevoel te hebben meer in de weg te lopen dan een bijdrage te kunnen leveren. Voor de derde keer de gezouten karamel laten aanbranden. Sarah haar ironische opmerkingen hielpen soms:\n\n> '_... Okay, we fucked this up. Yup, it's definatly fucked._'\n\nRuwweg vertaald als: 'Gooi weg. Probeer opnieuw. Sneller!' Uiteindelijk leerde ik veel meer over mensen dan over brood. ‘_The world is your oyster_’ zei Rose. Het is een attitude, een levenskunst, om op een bepaalde positieve manier met situaties om te kunnen gaan. Ik heb er nog niet veel kaas van gegeten, ook al heb ik deze twee weken veel kaas geraspt. Het team van De Superette is ongelofelijk. De kort maar krachtige ervaring heeft mijn levensvisie voorgoed veranderd. Een van de meest aangrijpende hoofdstukken uit Ryan Murdock zijn reisverslag is een scène die zich afspeelt op een strand, waarin Ryan beschrijft hoe intens hij dat moment met vrienden had meegemaakt. Er gebeurde... niets. Het was gewoon een moment, gedeeld met anderen. Geen bijbedoelingen, geen adrenaline kicks van het avontuur, geen achtervolging in de jungle, geen eindeloos op weg zijn. Gewoon het moment van samen zijn voelen. Reizen is maar reizen. Pas vanaf dat zoiets samen gedaan wordt, voelt het alsof je echt leeft. Dat heb ik in Gent ook gevoeld. \nIk heb het geluk gehad om tot dit besef te komen zonder de wereld te moeten rondreizen zoals Ryan. Het is misschien oneerlijk om die situaties met elkaar te vergelijken, maar dankzij zijn boek ben ik er wel meer over gaan nadenken. Het enige waar ik echt spijt van heb is het moment zelf niet meer met het moment zelf bezig te zijn. Zoiets besef je pas achteraf natuurlijk. \n\nEn Sarah zei dat ik het toch goed overleefd had. \n\n‘Je werkt heel methodologisch en je beheerst het concept van multitasken goed. Dat zijn essentiële eigenschappen als bakker.’ Ze knikt goedkeurend. Wekkers die constant aflopen die aandacht eisen tussen het maken van verschillende degen door - het is inderdaad een kwestie van uw hoofd erbij te houden. Ik word gevleid met de vraag of ik het zie zitten om af en toe in het weekend bij te springen, maar sla het vriendelijk af. Eerst wat ik hier geleerd heb verwerken. En misschien terug wat niksen. Het is verleidelijk. \nTerug thuis duurde het maanden om volledig te vatten wat ik allemaal geleerd heb. Het kostte me eerlijk gezegd wat moeite om mijn dagelijks leven terug op te pikken. Er leek geen dynamiek te zitten in mijn huidig werk, in vergelijking met het avontuur in Gent. Ik begon nog meer dan anders te fantaseren over een eigen bakkerij. \n\n> _'Ge moet het graag doen om het graag te doen.'_\n\nMaar voordat ik daar aan toe was moest ik Sarah’s advies opvolgen, door mijn relaties met boer en molenaar te versterken. Ik wist ondertussen wat ik met bloem kon doen, maar nog niet echt waar het vandaan kwam en hoe het gemalen werd. Het was tijd om uit te zoeken wat vruchtbare grond doet met tarwezaadjes. \n\n\\newpage\n\n### Wat ik geleerd heb\n\n* De temperatuur beïnvloed nog steeds de rijstijd, maar ook omgekeerd: hoe kouder, hoe trager. \n* De absolute minimale hoeveelheid tijd van bloem tot _smaakvol_ brood is subjectief en kan gaan tot meer dan 30 uur. \n* Technieken als autolyse en _double hydration_[^double] vereenvoudigen het hanteren van een nat deeg.\n* Gebruik nooit patentbloem, ook niet voor taarten of cakes.\n* Werken in de horeca is zwaar, en niet alleen fysiek. Dit is onmogelijk in woorden uit te drukken. Om een idee te hebben hoe zwaar, vraag je best een stage aan. \n* Werken in de horeca is ook ongezond. Ik heb nog nooit op zo'n onregelmatige tijdstippen, en met zo'n snelheid, eten naar binnen geschrokt.\n* De beste manier om groenten te bereiden is ze te roosteren.\n* Koken, en ja, ook bakken, doe je op gevoel, niet op recept. \n* Een gedeelde passie voor goed voedsel kweekt een geweldig team. \n* Er bestaan wel degelijk bakkerijen die begaan zijn met zowel de kwaliteit van hun producten, als de kwaliteit van de producten die ze verwerken. Je moet alleen goed zoeken.\n* Neem de tijd om mensen te leren kennen.\n\n[^double]: Het deeg in feite twee keer hydrateren, door na een korte kneed- en rustfase meer water toe te voegen. \n\n### Pizza deeg\n\n\\index{Pizza}\n\nMijn meest dierbare herinneringen aan De Superette hebben niets te maken met brood, maar met pizza. Elke zaterdagavond was het _pizza night_. Om in de sfeer te komen werden geroosterde champignons ingelegd, een half kaaswiel met de hand geraspt, olijventapenade met een ongezonde hoeveelheid look gemaakt, en deegballen een dag op voorhand gekneed om ze de kans te geven genoeg smaak te ontwikkelen. Als er zondag nog deeg over was, gebruikten we die om een variant van platbrood te bakken. Die extra dag geeft het gerecht nog meer smaak, ook al draagt het niet de iconische naam 'pizza'. \nDe korte maar intense baktijd geeft de knisperige korst zijn kenmerkende structuur en houdt het kruim zacht. Een luchtige _cornicione_ (korstrand) bereiken zonder de korst te hard te bakken is erg belangrijk in Italië. \\newline\nWat is het verschil tussen pizzadeeg en brooddeeg? Dat is een strikvraag. Er is helemaal geen verschil, de principes zijn identiek. Zeg dit nooit tegen een Italiaan, want die zal bij hoog en bij laag beweren dat het hem om de speciale zachte _Tipo `00`_ bloem te doen is, of om dat geutje (uiteraard Italiaanse) toegevoegde olijfolie. Dat zijn slechts details die formule per formule verschillen. Het allerbelangrijkste principe, de controle van fermentatie, is een gemeenschappelijk doel voor brood en pizza. Elke op tarwe gebaseerde formule zal een smakelijk gerecht produceren, of het nu wordt gebakken als brood of wordt platgeslagen en belegd als pizza. \n\n| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving                         |\n|:-----------:|:----------:|:-------------------------------------|\n| `900 gr`    | `95%`      | T65 tarwebloem                       |\n| `50 gr`     | `5%`       | Tarwemeel, volkoren (fijngemalen)    |\n| `670 gr`    | `67%`      | Water                                |\n| `20 gr`     | `2%`       | Zout                                 |           \n\nTable: Formule voor pizza.\n\nWaarvan voor het voordeeg (`10%` van de bloem):\n\n> `100 gr` tarwebloem \\newline\n> `100 gr` water \\newline\n> `1 el` zuurdesem starter \n\nMethode:\n\n- _Dag 1, 14u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.\n- _Dag 1, 23u00_: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling. \n- _Dag 2, 07u00_: 10min. Alles toevoegen behalve draf. Kneden. Doeltemperatuur: `24 °C`.\n- _Dag 2, 07u10_: 1u. Bulkrijs I.\n- _Dag 2, 08u10_: 1u. Met vouwen draf aan deeg toevoegen. Bulkrijs II.\n- _Dag 2, 09u10_: 1,5u. Opnieuw vouwen. Bulkrijs III.\n- _Dag 2, 10u40_: 10min. Vormgeven.\n- _Dag 2, 10u50_: 1,5u. Narijs op `24 °C`.\n- _Dag 2, 12u20_: 55min. Bakken op `240 °C`.\n\nHet crèmekleurige `T65` gecombineerd met een klein beetje meel geeft voldoende kracht zonder het beleg te overweldigen. \n",
			"file": "content/boek/de-echte-leerschool.pd.md",
			"file_size": 44175,
			"file_write_time": 132085410510000000,
			"settings":
			{
				"buffer_size": 44520,
				"line_ending": "Unix"
			}
		},
		{
			"file": "/Users/jefklak/development/osc/README.md",
			"settings":
			{
				"buffer_size": 535,
				"encoding": "UTF-8",
				"line_ending": "Unix"
			}
		}
	],
	"build_system": "",
	"build_system_choices":
	[
		[
			[
				[
					"Packages/Makefile/Make.sublime-build",
					""
				],
				[
					"Packages/Makefile/Make.sublime-build",
					"Clean"
				]
			],
			[
				"Packages/Makefile/Make.sublime-build",
				""
			]
		]
	],
	"build_varint": "",
	"command_palette":
	{
		"height": 59.0,
		"last_filter": "",
		"selected_items":
		[
			[
				"package m",
				"Package Control: Remove Package"
			],
			[
				"install p",
				"Package Control: Install Package"
			],
			[
				"package control",
				"Package Control: List Packages"
			],
			[
				"packa",
				"Package Control: Install Package"
			],
			[
				"mark",
				"Set Syntax: Markdown"
			],
			[
				"markd",
				"Set Syntax: Markdown"
			],
			[
				"conv",
				"Convert Case: Upper Case"
			],
			[
				"install",
				"Package Control: Install Package"
			],
			[
				"pack",
				"Preferences: Browse Packages"
			],
			[
				"html",
				"Set Syntax: HTML"
			],
			[
				"package",
				"Package Control: Install Package"
			],
			[
				"insta",
				"Package Control: Install Package"
			]
		],
		"width": 508.0
	},
	"console":
	{
		"height": 192.0,
		"history":
		[
		]
	},
	"distraction_free":
	{
		"menu_visible": true,
		"show_minimap": false,
		"show_open_files": false,
		"show_tabs": false,
		"side_bar_visible": false,
		"status_bar_visible": false
	},
	"expanded_folders":
	[
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem"
	],
	"file_history":
	[
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/structuur.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/de-leerschool.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/geur.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/verdienen.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/recept.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/intro.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/kabouters.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/de-echte-leerschool.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/bokrijk.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/Makefile",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/boer.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/todo.md",
		"/Users/jefklak/development/KUL/cpp/cpp-examen_2019_2.c",
		"/Users/jefklak/development/KUL/cpp/cpp-examen_2019_2.cpp",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/overschot.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/epiloog.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/temp_tergoedkeuring.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/copyright.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/boek.bib",
		"/Users/jefklak/Documents/acm_template_wouterbrett.tex",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/synopsis.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/metadata.yml",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/_index.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/intermezzo1.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/leren/2015-04-18-42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/.gitignore",
		"/Users/jefklak/Library/Logs/IntelliJIdea2019.1/idea.log",
		"/Users/jefklak/Library/Logs/IntelliJIdea2019.1/threadDumps-freeze-20190523-071256-IU-191.7141.44/threadDump-20190523-071504.txt",
		"/Users/jefklak/Downloads/GB_main/main.c",
		"/Users/jefklak/Downloads/Delphi_Study_round_2_verification_of_first_results-Distribution_History.csv",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/preamble.tex",
		"/Users/jefklak/Desktop/timespent.csv",
		"/Users/jefklak/Downloads/wouter.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/possible_strains.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/boek.tex",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/afterbody.tex",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/boek.lof",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/straints.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/marathon.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/intermezzo2.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/data/inkomen.html",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/data/demand_bakery_enzymes.html",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/indexstyle.ist",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/test.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/test_template.tex",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/intermezzo.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/levenslang-leren.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/refs.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/programma/management.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/voorstellen/iop_gantt.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/voorstellen/iop_call_2019.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/private/delphi_nominees.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/artikels/considerations_in_unittesting_assembly.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/voorstellen/iop_call_2019.bib",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/artikels/considerations_refs.bib",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/se_education_litreview/chorddiagram.html",
		"/Users/jefklak/development/phd/static/slides/theme.css",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/se_education_litreview/review.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/static/slides/20190218_iop.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/vergaderingen/slides/20190218_iop.html",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/delphi_id_skills/_index.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/vergaderingen/verslagen/20190206_promotoren.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/abstract.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/delphi_id_skills/delphi_info_sheet_nl.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/delphi_id_skills/delphi_info_sheet_en.pd.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/delphi_id_skills/delphi_infosheet.pdf",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/delphi_id_skills/Makefile",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/concepten/literature_review.md",
		"/Users/jefklak/.bash_profile",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/self_evaluation_studytime/timespent_reader.py",
		"/Users/jefklak/development/phd/config.toml",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/self_evaluation_studytime/timespent_infcq_201819/22_2.csv",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/self_evaluation_studytime/timespent_infcq_201819/12_1.csv",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/self_evaluation_studytime/timespent_infcq_201819/07_2.csv",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/self_evaluation_studytime/timespent_infcq_201819/06_2.csv",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/self_evaluation_studytime/_index.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/self_evaluation_studytime/timespent_infcq_201819/11_1.csv",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/self_evaluation_studytime/timespent_infcq_201819/13_2.csv",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/self_evaluation_studytime/timespent_infcq_201819/14_2.csv",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/self_evaluation_studytime/timespent_infcq_201819/15_2.csv",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/self_evaluation_studytime/timespent_infcq_201819/16_2.csv",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/self_evaluation_studytime/timespent_infcq_201819/17_2.csv",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/self_evaluation_studytime/timespent_infcq_201819/18_2.csv",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/self_evaluation_studytime/timespent_infcq_201819/19_1.csv",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/self_evaluation_studytime/timespent_infcq_201819/20_1.csv",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/self_evaluation_studytime/timespent_infcq_201819/21_2.csv",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/self_evaluation_studytime/timespent_infcq_201819/01_2.csv",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/self_evaluation_studytime/timespent_infcq_201819/02_2.csv",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/self_evaluation_studytime/timespent_infcq_201819/03_1.csv",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/self_evaluation_studytime/timespent_infcq_201819/04_1.csv",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/self_evaluation_studytime/timespent_infcq_201819/05_1.csv",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/self_evaluation_studytime/timespent_infcq_201819/08_1.csv",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/self_evaluation_studytime/timespent_infcq_201819/09_2.csv",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/self_evaluation_studytime/timespent_infcq_201819/10_2.csv",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/voorstellen/zelf-evaluatie.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/delphi_id_skills/begeleiding_mail.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/pandoc/preambles/uhasselt_docx.tex",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/voorstellen/Makefile",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/voorstellen/iop_call_2019.tex",
		"/Users/jefklak/development/phd/.gitignore",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/programma/_index.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/se_education_litreview/_index.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/_index.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/artikels/_index.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/vergaderingen/_index.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/bibliografie.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/bibliografie_onderwijs.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/bibliografie_idskills.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/concepten/_index.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/slides/_index.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/verslagen/_index.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/artikels/Makefile",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/pandoc/templates/ieee_software.tex",
		"/Users/jefklak/.pandoc/templates/ieee_software.latex",
		"/Users/jefklak/.pandoc/filters/scientific-twocolom_test.md",
		"/Users/jefklak/development/phd/data/test.txt",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/pandoc/templates/acm-pandoc-paper.tex",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/se_education_litreview/preamble.tex",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/se_education_litreview/Makefile",
		"/Users/jefklak/.pandoc/templates/acm-pandoc-paper/templates/sig-alternate.cls",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/pandoc/templates/sig-alternate.cls",
		"/Users/jefklak/.pandoc/templates/acm-pandoc-paper/template.tex",
		"/Users/jefklak/.pandoc/filters/scientific-twocolom.py",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/pandoc/filters/scientific-twocolumn.py",
		"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/se_education_litreview/src.tex",
		"/Users/jefklak/.pandoc/filters/table-filter.py"
	],
	"find":
	{
		"height": 39.0
	},
	"find_in_files":
	{
		"height": 286.0,
		"where_history":
		[
			"*.pd.md"
		]
	},
	"find_state":
	{
		"case_sensitive": false,
		"find_history":
		[
			"`00`",
			"00",
			"pizza",
			"1.7",
			"2.2",
			"bij syntra sprak",
			"van een 'voor",
			"verruil dat gejodeer",
			"minima en ma",
			"wettelijk bepaalde",
			"1.7",
			"480",
			"vrijving",
			"'_oven spring",
			"boord",
			"\\ref{altamu",
			"\\label{alta",
			"altamurabro",
			"altamu",
			"boord",
			" boord ",
			"boord ",
			"zuurdesemboord",
			"van bier of wijn",
			"in 2 uur ",
			"onmogelijk smaak krijgt",
			"spiraal",
			"enkele eurocenten",
			"nieuwe industri",
			"trage kneders gebruiken",
			"die wel trage kneders",
			"gemiddeld brood van",
			"maar valt zw",
			"overschotjes aan gegist",
			"een brod",
			"het absoluut mini",
			"het absolute mini",
			"pudding",
			"spatula",
			"Mira",
			"Deb",
			"alfa",
			"Deb",
			"product voor de fijn",
			"de helf aan",
			"bakkersdiploma",
			"\\index{Bulk",
			"bolr",
			"de bolrij",
			"bolrij",
			"bolrijs",
			"kon de eerste rijsperiode",
			"bolrij",
			": dat maakte veel",
			"de tijd is te kort één",
			"pizza",
			"focacc",
			"pizza",
			"ghislai",
			"patrick",
			"marina",
			"tegenwoordig",
			"de molenaa",
			"de brouwe",
			"herbruik",
			", Pieter",
			"vanalles",
			"gemalen bloe",
			"Dimitri?",
			"Dimitri",
			"TODO",
			"stevig grane",
			"zuurdesemcult",
			"Saint-Vith",
			"geraakte",
			"commerciëel",
			"industriëel",
			"gerst",
			" egt",
			"egt",
			"roomboter",
			"melker",
			"E-num",
			"privé",
			"museum",
			"glutamine",
			"E-numm",
			"het bloem ",
			"griesmeel",
			"altam",
			"david poll",
			"in fei",
			"E nummer",
			" E ",
			"E numm",
			"gelukkig genoeg ",
			"gelukkig genoeg",
			"feller",
			"microgolf oven",
			"er uit ziet",
			"af vroeg",
			"opsoppen",
			"vanboven",
			"obsess",
			"saint-v",
			"durumtarwe",
			"intensief kneden",
			"Starter in koeling. Voordeeg maken op kamertemperatuur. ",
			"fijngema",
			"in feite",
			"FAVV",
			"gecertifi",
			"bierbost",
			"duiv",
			"zoektoch",
			"queest",
			"Doeltemperatuur: ",
			"experim",
			"permament",
			"bread flavour",
			"bread center ",
			"karl de",
			"TTA",
			"15%",
			"versgebakken",
			"versgebakken brood",
			"versgebakken",
			" versgebakken brood "
		],
		"highlight": true,
		"in_selection": false,
		"preserve_case": false,
		"regex": false,
		"replace_history":
		[
			"spatel",
			"E-nummer",
			"gelukkig ",
			"bovenaan",
			"Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling. ",
			"vers gebakken brood",
			" vers gebakken brood ",
			"O-Tentic",
			"minuscuul",
			"minuscule",
			"karamelisatie",
			"Francisco",
			"nieuwsgierig",
			"stagiair",
			"daarentegen",
			"maltose",
			"chocopasta ",
			"\\index{Lactobacillus!sanfranciscensis}",
			"karamellisatie",
			"### ",
			"## ",
			"### ",
			"'",
			"\""
		],
		"reverse": false,
		"show_context": true,
		"use_buffer2": true,
		"whole_word": false,
		"wrap": true
	},
	"folders":
	[
		{
			"path": "/Users/jefklak/development/redzuurdesem"
		}
	],
	"groups":
	[
		{
			"selected": 0,
			"sheets":
			[
				{
					"buffer": 0,
					"file": "content/boek/de-leerschool.pd.md",
					"semi_transient": false,
					"settings":
					{
						"buffer_size": 65463,
						"regions":
						{
						},
						"selection":
						[
							[
								48601,
								48601
							]
						],
						"settings":
						{
							"WordCount":
							{
								"changes": 0,
								"count": 10082,
								"modified": false,
								"selection": false,
								"status": -1,
								"syntax": "plain text"
							},
							"bracket_highlighter.busy": false,
							"bracket_highlighter.clone": -1,
							"bracket_highlighter.clone_locations":
							{
								"close":
								{
								},
								"icon":
								{
								},
								"open":
								{
								},
								"unmatched":
								{
								}
							},
							"bracket_highlighter.clone_regions":
							[
								"bh_square",
								"bh_square_center",
								"bh_square_open",
								"bh_square_close",
								"bh_square_content",
								"bh_default",
								"bh_default_center",
								"bh_default_open",
								"bh_default_close",
								"bh_default_content",
								"bh_regex",
								"bh_regex_center",
								"bh_regex_open",
								"bh_regex_close",
								"bh_regex_content",
								"bh_round",
								"bh_round_center",
								"bh_round_open",
								"bh_round_close",
								"bh_round_content",
								"bh_c_define",
								"bh_c_define_center",
								"bh_c_define_open",
								"bh_c_define_close",
								"bh_c_define_content",
								"bh_tag",
								"bh_tag_center",
								"bh_tag_open",
								"bh_tag_close",
								"bh_tag_content",
								"bh_single_quote",
								"bh_single_quote_center",
								"bh_single_quote_open",
								"bh_single_quote_close",
								"bh_single_quote_content",
								"bh_angle",
								"bh_angle_center",
								"bh_angle_open",
								"bh_angle_close",
								"bh_angle_content",
								"bh_curly",
								"bh_curly_center",
								"bh_curly_open",
								"bh_curly_close",
								"bh_curly_content",
								"bh_double_quote",
								"bh_double_quote_center",
								"bh_double_quote_open",
								"bh_double_quote_close",
								"bh_double_quote_content",
								"bh_unmatched",
								"bh_unmatched_center",
								"bh_unmatched_open",
								"bh_unmatched_close",
								"bh_unmatched_content"
							],
							"bracket_highlighter.locations":
							{
								"close":
								{
								},
								"icon":
								{
								},
								"open":
								{
								},
								"unmatched":
								{
								}
							},
							"bracket_highlighter.regions":
							[
								"bh_unmatched",
								"bh_unmatched_center",
								"bh_unmatched_open",
								"bh_unmatched_close",
								"bh_unmatched_content",
								"bh_single_quote",
								"bh_single_quote_center",
								"bh_single_quote_open",
								"bh_single_quote_close",
								"bh_single_quote_content",
								"bh_c_define",
								"bh_c_define_center",
								"bh_c_define_open",
								"bh_c_define_close",
								"bh_c_define_content",
								"bh_regex",
								"bh_regex_center",
								"bh_regex_open",
								"bh_regex_close",
								"bh_regex_content",
								"bh_round",
								"bh_round_center",
								"bh_round_open",
								"bh_round_close",
								"bh_round_content",
								"bh_square",
								"bh_square_center",
								"bh_square_open",
								"bh_square_close",
								"bh_square_content",
								"bh_curly",
								"bh_curly_center",
								"bh_curly_open",
								"bh_curly_close",
								"bh_curly_content",
								"bh_default",
								"bh_default_center",
								"bh_default_open",
								"bh_default_close",
								"bh_default_content",
								"bh_angle",
								"bh_angle_center",
								"bh_angle_open",
								"bh_angle_close",
								"bh_angle_content",
								"bh_tag",
								"bh_tag_center",
								"bh_tag_open",
								"bh_tag_close",
								"bh_tag_content",
								"bh_double_quote",
								"bh_double_quote_center",
								"bh_double_quote_open",
								"bh_double_quote_close",
								"bh_double_quote_content"
							],
							"git_gutter_is_enabled": true,
							"syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax"
						},
						"translation.x": 0.0,
						"translation.y": 0.0,
						"zoom_level": 1.0
					},
					"stack_index": 0,
					"type": "text"
				},
				{
					"buffer": 1,
					"file": "content/boek/structuur.pd.md",
					"semi_transient": false,
					"settings":
					{
						"buffer_size": 66538,
						"regions":
						{
						},
						"selection":
						[
							[
								9781,
								9770
							]
						],
						"settings":
						{
							"WordCount":
							{
								"changes": -1,
								"modified": true,
								"selection": true,
								"status": -1,
								"syntax": "plain text"
							},
							"bracket_highlighter.busy": false,
							"bracket_highlighter.clone": -1,
							"bracket_highlighter.clone_locations":
							{
								"close":
								{
								},
								"icon":
								{
								},
								"open":
								{
								},
								"unmatched":
								{
								}
							},
							"bracket_highlighter.clone_regions":
							[
								"bh_default",
								"bh_default_center",
								"bh_default_open",
								"bh_default_close",
								"bh_default_content",
								"bh_regex",
								"bh_regex_center",
								"bh_regex_open",
								"bh_regex_close",
								"bh_regex_content",
								"bh_angle",
								"bh_angle_center",
								"bh_angle_open",
								"bh_angle_close",
								"bh_angle_content",
								"bh_single_quote",
								"bh_single_quote_center",
								"bh_single_quote_open",
								"bh_single_quote_close",
								"bh_single_quote_content",
								"bh_round",
								"bh_round_center",
								"bh_round_open",
								"bh_round_close",
								"bh_round_content",
								"bh_c_define",
								"bh_c_define_center",
								"bh_c_define_open",
								"bh_c_define_close",
								"bh_c_define_content",
								"bh_curly",
								"bh_curly_center",
								"bh_curly_open",
								"bh_curly_close",
								"bh_curly_content",
								"bh_tag",
								"bh_tag_center",
								"bh_tag_open",
								"bh_tag_close",
								"bh_tag_content",
								"bh_double_quote",
								"bh_double_quote_center",
								"bh_double_quote_open",
								"bh_double_quote_close",
								"bh_double_quote_content",
								"bh_unmatched",
								"bh_unmatched_center",
								"bh_unmatched_open",
								"bh_unmatched_close",
								"bh_unmatched_content",
								"bh_square",
								"bh_square_center",
								"bh_square_open",
								"bh_square_close",
								"bh_square_content"
							],
							"bracket_highlighter.locations":
							{
								"close":
								{
									"1":
									[
										9780,
										9781
									]
								},
								"icon":
								{
									"1":
									[
										"Packages/BracketHighlighter/icons/dot.png",
										"region.yellowish brackethighlighter.default"
									]
								},
								"open":
								{
									"1":
									[
										9770,
										9771
									]
								},
								"unmatched":
								{
								}
							},
							"bracket_highlighter.regions":
							[
								"bh_unmatched",
								"bh_unmatched_center",
								"bh_unmatched_open",
								"bh_unmatched_close",
								"bh_unmatched_content",
								"bh_single_quote",
								"bh_single_quote_center",
								"bh_single_quote_open",
								"bh_single_quote_close",
								"bh_single_quote_content",
								"bh_c_define",
								"bh_c_define_center",
								"bh_c_define_open",
								"bh_c_define_close",
								"bh_c_define_content",
								"bh_regex",
								"bh_regex_center",
								"bh_regex_open",
								"bh_regex_close",
								"bh_regex_content",
								"bh_round",
								"bh_round_center",
								"bh_round_open",
								"bh_round_close",
								"bh_round_content",
								"bh_square",
								"bh_square_center",
								"bh_square_open",
								"bh_square_close",
								"bh_square_content",
								"bh_curly",
								"bh_curly_center",
								"bh_curly_open",
								"bh_curly_close",
								"bh_curly_content",
								"bh_default",
								"bh_default_center",
								"bh_default_open",
								"bh_default_close",
								"bh_default_content",
								"bh_angle",
								"bh_angle_center",
								"bh_angle_open",
								"bh_angle_close",
								"bh_angle_content",
								"bh_tag",
								"bh_tag_center",
								"bh_tag_open",
								"bh_tag_close",
								"bh_tag_content",
								"bh_double_quote",
								"bh_double_quote_center",
								"bh_double_quote_open",
								"bh_double_quote_close",
								"bh_double_quote_content"
							],
							"git_gutter_is_enabled": true,
							"syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax"
						},
						"translation.x": 0.0,
						"translation.y": 0.0,
						"zoom_level": 1.0
					},
					"stack_index": 3,
					"type": "text"
				},
				{
					"buffer": 2,
					"file": "content/boek/de-echte-leerschool.pd.md",
					"semi_transient": false,
					"settings":
					{
						"buffer_size": 44520,
						"regions":
						{
						},
						"selection":
						[
							[
								44484,
								44484
							]
						],
						"settings":
						{
							"WordCount":
							{
								"changes": -1,
								"modified": true,
								"selection": true,
								"status": -1,
								"syntax": "plain text"
							},
							"bracket_highlighter.busy": false,
							"bracket_highlighter.clone": -1,
							"bracket_highlighter.clone_locations":
							{
								"close":
								{
								},
								"icon":
								{
								},
								"open":
								{
								},
								"unmatched":
								{
								}
							},
							"bracket_highlighter.clone_regions":
							[
								"bh_default",
								"bh_default_center",
								"bh_default_open",
								"bh_default_close",
								"bh_default_content",
								"bh_regex",
								"bh_regex_center",
								"bh_regex_open",
								"bh_regex_close",
								"bh_regex_content",
								"bh_angle",
								"bh_angle_center",
								"bh_angle_open",
								"bh_angle_close",
								"bh_angle_content",
								"bh_single_quote",
								"bh_single_quote_center",
								"bh_single_quote_open",
								"bh_single_quote_close",
								"bh_single_quote_content",
								"bh_round",
								"bh_round_center",
								"bh_round_open",
								"bh_round_close",
								"bh_round_content",
								"bh_c_define",
								"bh_c_define_center",
								"bh_c_define_open",
								"bh_c_define_close",
								"bh_c_define_content",
								"bh_curly",
								"bh_curly_center",
								"bh_curly_open",
								"bh_curly_close",
								"bh_curly_content",
								"bh_tag",
								"bh_tag_center",
								"bh_tag_open",
								"bh_tag_close",
								"bh_tag_content",
								"bh_double_quote",
								"bh_double_quote_center",
								"bh_double_quote_open",
								"bh_double_quote_close",
								"bh_double_quote_content",
								"bh_unmatched",
								"bh_unmatched_center",
								"bh_unmatched_open",
								"bh_unmatched_close",
								"bh_unmatched_content",
								"bh_square",
								"bh_square_center",
								"bh_square_open",
								"bh_square_close",
								"bh_square_content"
							],
							"bracket_highlighter.locations":
							{
								"close":
								{
								},
								"icon":
								{
								},
								"open":
								{
								},
								"unmatched":
								{
								}
							},
							"bracket_highlighter.regions":
							[
								"bh_default",
								"bh_default_center",
								"bh_default_open",
								"bh_default_close",
								"bh_default_content",
								"bh_regex",
								"bh_regex_center",
								"bh_regex_open",
								"bh_regex_close",
								"bh_regex_content",
								"bh_angle",
								"bh_angle_center",
								"bh_angle_open",
								"bh_angle_close",
								"bh_angle_content",
								"bh_single_quote",
								"bh_single_quote_center",
								"bh_single_quote_open",
								"bh_single_quote_close",
								"bh_single_quote_content",
								"bh_round",
								"bh_round_center",
								"bh_round_open",
								"bh_round_close",
								"bh_round_content",
								"bh_c_define",
								"bh_c_define_center",
								"bh_c_define_open",
								"bh_c_define_close",
								"bh_c_define_content",
								"bh_curly",
								"bh_curly_center",
								"bh_curly_open",
								"bh_curly_close",
								"bh_curly_content",
								"bh_tag",
								"bh_tag_center",
								"bh_tag_open",
								"bh_tag_close",
								"bh_tag_content",
								"bh_double_quote",
								"bh_double_quote_center",
								"bh_double_quote_open",
								"bh_double_quote_close",
								"bh_double_quote_content",
								"bh_unmatched",
								"bh_unmatched_center",
								"bh_unmatched_open",
								"bh_unmatched_close",
								"bh_unmatched_content",
								"bh_square",
								"bh_square_center",
								"bh_square_open",
								"bh_square_close",
								"bh_square_content"
							],
							"git_gutter_is_enabled": true,
							"syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax"
						},
						"translation.x": 0.0,
						"translation.y": 0.0,
						"zoom_level": 1.0
					},
					"stack_index": 2,
					"type": "text"
				},
				{
					"buffer": 3,
					"file": "/Users/jefklak/development/osc/README.md",
					"semi_transient": false,
					"settings":
					{
						"buffer_size": 535,
						"regions":
						{
						},
						"selection":
						[
							[
								535,
								535
							]
						],
						"settings":
						{
							"WordCount":
							{
								"changes": 39,
								"count": 72,
								"modified": false,
								"selection": false,
								"status": -1,
								"syntax": "plain text"
							},
							"bracket_highlighter.busy": false,
							"bracket_highlighter.clone": -1,
							"bracket_highlighter.clone_locations":
							{
								"close":
								{
								},
								"icon":
								{
								},
								"open":
								{
								},
								"unmatched":
								{
								}
							},
							"bracket_highlighter.clone_regions":
							[
								"bh_unmatched",
								"bh_unmatched_center",
								"bh_unmatched_open",
								"bh_unmatched_close",
								"bh_unmatched_content",
								"bh_single_quote",
								"bh_single_quote_center",
								"bh_single_quote_open",
								"bh_single_quote_close",
								"bh_single_quote_content",
								"bh_c_define",
								"bh_c_define_center",
								"bh_c_define_open",
								"bh_c_define_close",
								"bh_c_define_content",
								"bh_regex",
								"bh_regex_center",
								"bh_regex_open",
								"bh_regex_close",
								"bh_regex_content",
								"bh_round",
								"bh_round_center",
								"bh_round_open",
								"bh_round_close",
								"bh_round_content",
								"bh_square",
								"bh_square_center",
								"bh_square_open",
								"bh_square_close",
								"bh_square_content",
								"bh_curly",
								"bh_curly_center",
								"bh_curly_open",
								"bh_curly_close",
								"bh_curly_content",
								"bh_default",
								"bh_default_center",
								"bh_default_open",
								"bh_default_close",
								"bh_default_content",
								"bh_angle",
								"bh_angle_center",
								"bh_angle_open",
								"bh_angle_close",
								"bh_angle_content",
								"bh_tag",
								"bh_tag_center",
								"bh_tag_open",
								"bh_tag_close",
								"bh_tag_content",
								"bh_double_quote",
								"bh_double_quote_center",
								"bh_double_quote_open",
								"bh_double_quote_close",
								"bh_double_quote_content"
							],
							"bracket_highlighter.locations":
							{
								"close":
								{
								},
								"icon":
								{
								},
								"open":
								{
								},
								"unmatched":
								{
								}
							},
							"bracket_highlighter.regions":
							[
								"bh_unmatched",
								"bh_unmatched_center",
								"bh_unmatched_open",
								"bh_unmatched_close",
								"bh_unmatched_content",
								"bh_single_quote",
								"bh_single_quote_center",
								"bh_single_quote_open",
								"bh_single_quote_close",
								"bh_single_quote_content",
								"bh_c_define",
								"bh_c_define_center",
								"bh_c_define_open",
								"bh_c_define_close",
								"bh_c_define_content",
								"bh_regex",
								"bh_regex_center",
								"bh_regex_open",
								"bh_regex_close",
								"bh_regex_content",
								"bh_round",
								"bh_round_center",
								"bh_round_open",
								"bh_round_close",
								"bh_round_content",
								"bh_square",
								"bh_square_center",
								"bh_square_open",
								"bh_square_close",
								"bh_square_content",
								"bh_curly",
								"bh_curly_center",
								"bh_curly_open",
								"bh_curly_close",
								"bh_curly_content",
								"bh_default",
								"bh_default_center",
								"bh_default_open",
								"bh_default_close",
								"bh_default_content",
								"bh_angle",
								"bh_angle_center",
								"bh_angle_open",
								"bh_angle_close",
								"bh_angle_content",
								"bh_tag",
								"bh_tag_center",
								"bh_tag_open",
								"bh_tag_close",
								"bh_tag_content",
								"bh_double_quote",
								"bh_double_quote_center",
								"bh_double_quote_open",
								"bh_double_quote_close",
								"bh_double_quote_content"
							],
							"git_gutter_is_enabled": true,
							"syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax"
						},
						"translation.x": 0.0,
						"translation.y": 0.0,
						"zoom_level": 1.0
					},
					"stack_index": 1,
					"type": "text"
				}
			]
		}
	],
	"incremental_find":
	{
		"height": 27.0
	},
	"input":
	{
		"height": 102.0
	},
	"layout":
	{
		"cells":
		[
			[
				0,
				0,
				1,
				1
			]
		],
		"cols":
		[
			0.0,
			1.0
		],
		"rows":
		[
			0.0,
			1.0
		]
	},
	"menu_visible": true,
	"output.exec":
	{
		"height": 209.0
	},
	"output.find_results":
	{
		"height": 0.0
	},
	"output.mdpopups":
	{
		"height": 0.0
	},
	"pinned_build_system": "Packages/User/MakePandoc.sublime-build",
	"project": "",
	"replace":
	{
		"height": 50.0
	},
	"save_all_on_build": true,
	"select_file":
	{
		"height": 0.0,
		"last_filter": "",
		"selected_items":
		[
			[
				"de-ech",
				"content/boek/de-echte-leerschool.pd.md"
			],
			[
				"make",
				"content/boek/Makefile"
			],
			[
				"kab",
				"content/boek/kabouters.pd.md"
			],
			[
				"boer",
				"content/boek/boer.pd.md"
			],
			[
				"eche",
				"content/boek/de-echte-leerschool.pd.md"
			],
			[
				"todo",
				"content/boek/todo.md"
			],
			[
				"leersc",
				"content/boek/de-leerschool.pd.md"
			],
			[
				"bokrijk",
				"content/boek/bokrijk.pd.md"
			],
			[
				"stru",
				"content/boek/structuur.pd.md"
			],
			[
				"temp",
				"content/boek/temp_tergoedkeuring.pd.md"
			],
			[
				"verdie",
				"content/boek/verdienen.pd.md"
			],
			[
				"boek",
				"content/boek/boek.bib"
			],
			[
				"struct",
				"content/boek/structuur.pd.md"
			],
			[
				"makef",
				"content/boek/Makefile"
			],
			[
				"micro",
				"content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md"
			],
			[
				"bo",
				"content/boek/boek.bib"
			],
			[
				"verdi",
				"content/boek/verdienen.pd.md"
			],
			[
				"syno",
				"content/boek/synopsis.md"
			],
			[
				"overs",
				"content/boek/overschot.pd.md"
			],
			[
				"rece",
				"content/boek/recept.pd.md"
			],
			[
				"verien",
				"content/boek/verdienen.pd.md"
			],
			[
				"bib",
				"content/boek/boek.bib"
			],
			[
				"bokrij",
				"content/boek/bokrijk.pd.md"
			],
			[
				"kabou",
				"content/boek/kabouters.pd.md"
			],
			[
				"intro",
				"content/boek/intro.pd.md"
			],
			[
				"verid",
				"content/boek/verdienen.pd.md"
			],
			[
				"boer.",
				"content/boek/boer.pd.md"
			],
			[
				"over",
				"content/boek/overschot.pd.md"
			],
			[
				"geu",
				"content/boek/geur.pd.md"
			],
			[
				"boe",
				"content/boek/boek.bib"
			],
			[
				"mak",
				"content/boek/Makefile"
			],
			[
				"inter",
				"content/boek/intermezzo1.pd.md"
			],
			[
				"boek.b",
				"content/boek/boek.bib"
			],
			[
				"metho",
				"content/leren/2015-04-18-42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine.md"
			],
			[
				"verdien",
				"content/boek/verdienen.pd.md"
			],
			[
				"intr",
				"content/boek/intro.pd.md"
			],
			[
				"verg",
				"content/boek/alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md"
			],
			[
				"syn",
				"content/boek/synopsis.md"
			],
			[
				"to",
				"content/boek/todo.md"
			],
			[
				".giti",
				".gitignore"
			],
			[
				"alles",
				"content/boek/alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md"
			],
			[
				"bokr",
				"content/boek/bokrijk.pd.md"
			],
			[
				"ka",
				"content/boek/kabouters.pd.md"
			],
			[
				"de-leer",
				"content/boek/de-leerschool.pd.md"
			],
			[
				"leer",
				"content/boek/de-leerschool.pd.md"
			],
			[
				"bok",
				"content/boek/bokrijk.pd.md"
			],
			[
				"interm",
				"content/boek/intermezzo1.pd.md"
			],
			[
				"kabout",
				"content/boek/kabouters.pd.md"
			],
			[
				"interme",
				"content/boek/intermezzo1.pd.md"
			],
			[
				"verdiene",
				"content/boek/verdienen.pd.md"
			],
			[
				"epilo",
				"content/boek/epiloog.pd.md"
			],
			[
				"tod",
				"content/boek/todo.md"
			],
			[
				"mic",
				"content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md"
			],
			[
				"prea",
				"content/boek/preamble.tex"
			],
			[
				"epi",
				"content/boek/epiloog.pd.md"
			],
			[
				"recep",
				"content/boek/recept.pd.md"
			],
			[
				"in",
				"content/boek/intro.pd.md"
			],
			[
				"oversc",
				"content/boek/overschot.pd.md"
			],
			[
				"struc",
				"content/boek/structuur.pd.md"
			],
			[
				"de-lee",
				"content/boek/de-leerschool.pd.md"
			],
			[
				"geur",
				"content/boek/geur.pd.md"
			],
			[
				"makefi",
				"content/boek/Makefile"
			],
			[
				"de-ec",
				"content/boek/de-echte-leerschool.pd.md"
			],
			[
				"st",
				"content/boek/structuur.pd.md"
			],
			[
				"b",
				"content/boek/boek.bib"
			],
			[
				"boek.",
				"content/boek/boek.bib"
			],
			[
				"poss",
				"content/boek/possible_strains.md"
			],
			[
				"strain",
				"content/boek/possible_strains.md"
			],
			[
				"stra",
				"content/boek/straints.md"
			],
			[
				"goed",
				"content/boek/temp_tergoedkeuring.pd.md"
			],
			[
				"microbio",
				"content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md"
			],
			[
				"epil",
				"content/boek/epiloog.pd.md"
			],
			[
				"bol",
				"content/boek/boek.lof"
			],
			[
				"",
				"content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md"
			],
			[
				"echte",
				"content/boek/de-echte-leerschool.pd.md"
			],
			[
				"bokri",
				"content/boek/bokrijk.pd.md"
			],
			[
				"d-",
				"content/boek/de-leerschool.pd.md"
			],
			[
				"e",
				"content/boek/epiloog.pd.md"
			],
			[
				"int",
				"content/boek/intro.pd.md"
			],
			[
				"epioo",
				"content/boek/epiloog.pd.md"
			],
			[
				"boek.bi",
				"content/boek/boek.bib"
			],
			[
				".bib",
				"content/boek/boek.bib"
			],
			[
				"nomin",
				"private/delphi_nominees.md"
			],
			[
				"mana",
				"content/src/programma/management.md"
			],
			[
				"programma",
				"content/src/programma/management.md"
			],
			[
				"consi",
				"content/src/artikels/considerations_in_unittesting_assembly.md"
			],
			[
				"consider",
				"content/src/artikels/considerations_refs.bib"
			],
			[
				"iop",
				"content/src/onderzoek/voorstellen/iop_call_2019.pd.md"
			],
			[
				"delp",
				"private/delphi_nominees.md"
			],
			[
				"revi",
				"content/src/onderzoek/se_education_litreview/review.pd.md"
			],
			[
				"iop_c",
				"content/src/onderzoek/voorstellen/iop_call_2019.pd.md"
			],
			[
				"review.pd",
				"content/src/onderzoek/se_education_litreview/review.pd.md"
			],
			[
				"iop_ca",
				"content/src/onderzoek/voorstellen/iop_call_2019.pd.md"
			],
			[
				"delph",
				"private/delphi_nominees.md"
			],
			[
				"revie",
				"content/src/onderzoek/se_education_litreview/review.pd.md"
			],
			[
				"chord",
				"content/src/onderzoek/se_education_litreview/chorddiagram.html"
			],
			[
				"promotoren",
				"content/src/vergaderingen/verslagen/20190206_promotoren.md"
			],
			[
				"delphi",
				"content/src/onderzoek/delphi_id_skills/_index.md"
			],
			[
				"managem",
				"content/src/programma/management.md"
			],
			[
				"consid",
				"content/src/artikels/considerations_in_unittesting_assembly.md"
			],
			[
				"infosh",
				"content/src/onderzoek/delphi_id_skills/delphi_info_sheet_en.md"
			],
			[
				"promo",
				"content/src/vergaderingen/verslagen/20190206_promotoren.md"
			],
			[
				"abstra",
				"content/src/abstract.md"
			],
			[
				"manageme",
				"content/src/programma/management.md"
			],
			[
				"managemen",
				"content/src/programma/management.md"
			],
			[
				"zelf",
				"content/src/onderzoek/voorstellen/zelf-evaluatie.md"
			],
			[
				"d",
				"private/delphi_nominees.md"
			],
			[
				"begeleid",
				"content/src/onderzoek/delphi_id_skills/begeleiding_mail.md"
			],
			[
				"manag",
				"content/src/programma/management.md"
			],
			[
				"biblio",
				"content/src/bibliografie_idskills.md"
			],
			[
				"review",
				"content/src/onderzoek/se_education_litreview/review.pd.md"
			],
			[
				"201812",
				"content/src/verslagen/20181211_lesec.md"
			],
			[
				"20181211",
				"static/slides/20181211_lesec.md"
			],
			[
				"defi",
				"content/src/definities.md"
			],
			[
				"link",
				"content/src/links.md"
			],
			[
				"lesec",
				"content/src/slides/20181211_lesec.html"
			],
			[
				"integra",
				"content/src/artikels/integrated_gameboy_development.md"
			],
			[
				"promoto",
				"content/src/verslagen/20181211_promotor.md"
			],
			[
				"ovi",
				"static/slides/20181105_ovi.md"
			],
			[
				"bibli",
				"content/src/bibliografie_onderwijs.md"
			],
			[
				"theme",
				"static/slides/theme.css"
			],
			[
				"the",
				"static/slides/theme.css"
			],
			[
				"revea",
				"layouts/shortcodes/revealjs.html"
			],
			[
				"defini",
				"content/src/definities.md"
			],
			[
				"bibliograf",
				"content/src/bibliografie_verschil.md"
			],
			[
				"bibliogra",
				"content/src/bibliografie_onderwijs.md"
			],
			[
				"reveal",
				"layouts/shortcodes/revealjs.html"
			],
			[
				"samen",
				"static/slides/20181003_samenwerkingprato.md"
			]
		],
		"width": 0.0
	},
	"select_project":
	{
		"height": 500.0,
		"last_filter": "",
		"selected_items":
		[
			[
				"",
				"~/development/phd/phd.sublime-project"
			],
			[
				"ph",
				"~/development/phd/phd.sublime-project"
			],
			[
				"brai",
				"~/development/brainbaking/brainbaking.sublime-project"
			],
			[
				"brain",
				"~/development/brainbaking/brainbaking.sublime-project"
			],
			[
				"bra",
				"~/development/brainbaking/brainbaking.sublime-project"
			]
		],
		"width": 380.0
	},
	"select_symbol":
	{
		"height": 392.0,
		"last_filter": "",
		"selected_items":
		[
		],
		"width": 836.0
	},
	"selected_group": 0,
	"settings":
	{
	},
	"show_minimap": false,
	"show_open_files": false,
	"show_tabs": true,
	"side_bar_visible": true,
	"side_bar_width": 255.0,
	"status_bar_visible": true,
	"template_settings":
	{
	}
}