redzuurdesem/docs/hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/index.html

<!DOCTYPE html>
<html lang="en" class="js csstransforms3d">
  <head>
    <meta charset="utf-8">
    <meta name="viewport" content="width=device-width, initial-scale=1, maximum-scale=1, user-scalable=no">
    <meta name="generator" content="Hugo 0.39" />
    <meta name="description" content="">


    <link rel="shortcut icon" href="/images/favicon.png" type="image/x-icon" />
<link rel="icon" href="/images/favicon.png" type="image/x-icon" />
    <title>Hoe onderhoud ik mijn desem :: Red Zuurdesem</title>


    <link href="/css/nucleus.css?1524297581" rel="stylesheet">
    <link href="/css/font-awesome.min.css?1524297581" rel="stylesheet">
    <link href="/css/hybrid.css?1524297581" rel="stylesheet">
    <link href="/css/featherlight.min.css?1524297581" rel="stylesheet">
    <link href="/css/perfect-scrollbar.min.css?1524297581" rel="stylesheet">
    <link href="/css/auto-complete.css?1524297581" rel="stylesheet">
    <link href="/css/theme.css?1524297581" rel="stylesheet">
    <link href="/css/hugo-theme.css?1524297581" rel="stylesheet">

      <link href="/css/theme-green.css?1524297581" rel="stylesheet">


    <script src="/js/jquery-2.x.min.js?1524297581"></script>

    <style type="text/css">
      :root #header + #content > #left > #rlblock_left{
          display:none !important;
      }

    </style>

  </head>
  <body class="" data-url="/hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/">
    <nav id="sidebar" class="">


  <div id="header-wrapper">
    <div id="header">
      <a href="/"><img src="/images/desemdoos.png" style="width: 50%;" /></a>

Laatst gewijzigd: <strong>04/01/2015</strong>

    </div>

        <div class="searchbox">
    <label for="search-by"><i class="fa fa-search"></i></label>
    <input data-search-input id="search-by" type="text" placeholder="Search...">
    <span data-search-clear=""><i class="fa fa-close"></i></span>
</div>

<script type="text/javascript" src="/js/lunr.min.js?1524297581"></script>
<script type="text/javascript" src="/js/auto-complete.js?1524297581"></script>
<script type="text/javascript">

        var baseurl = '\/';

</script>
<script type="text/javascript" src="/js/search.js?1524297581"></script>


  </div>

    <div class="highlightable">
    <ul class="topics">


    <li data-nav-id="/leren/" title="" class="dd-item
        parent


        ">
      <a href="/leren/">
          <i class='fa fa-book'></i> Leren Bakken met Desem

      </a>


        <ul>


      <li data-nav-id="/12016-verrijkt-deeg-in-broodbak-machine/" title="1/2016 – Verrijkt deeg in broodbak machine" class="dd-item ">
        <a href="/12016-verrijkt-deeg-in-broodbak-machine/">
        1/2016 – Verrijkt deeg in broodbak machine

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/12016-alternatief-recept/" title="1/2016 – Alternatief recept" class="dd-item ">
        <a href="/12016-alternatief-recept/">
        1/2016 – Alternatief recept

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/12016-verrijkt-deeg/" title="1/2016 – verrijkt deeg" class="dd-item ">
        <a href="/12016-verrijkt-deeg/">
        1/2016 – verrijkt deeg

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/102015-hybride-degen/" title="10/2015 – hybride degen" class="dd-item ">
        <a href="/102015-hybride-degen/">
        10/2015 – hybride degen

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/102015-gist-en-desem-in-bakmachine/" title="10/2015 – gist en desem in bakmachine" class="dd-item ">
        <a href="/102015-gist-en-desem-in-bakmachine/">
        10/2015 – gist en desem in bakmachine

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/102015-alternatief-recept/" title="10/2015 – alternatief recept" class="dd-item ">
        <a href="/102015-alternatief-recept/">
        10/2015 – alternatief recept

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/82015-rogge-in-bakmachine/" title="8/2015 – rogge in bakmachine" class="dd-item ">
        <a href="/82015-rogge-in-bakmachine/">
        8/2015 – rogge in bakmachine

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/82015-alternatief-recept/" title="8/2015 – alternatief recept" class="dd-item ">
        <a href="/82015-alternatief-recept/">
        8/2015 – alternatief recept

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/82015-volkoren-rogge/" title="8/2015 – volkoren rogge" class="dd-item ">
        <a href="/82015-volkoren-rogge/">
        8/2015 – volkoren rogge

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/62015-boekweit-en-broodbakmachine/" title="6/2015 – boekweit en broodbakmachine" class="dd-item ">
        <a href="/62015-boekweit-en-broodbakmachine/">
        6/2015 – boekweit en broodbakmachine

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/62015-pannenkoeken-feest/" title="6/2015 – pannenkoeken feest" class="dd-item ">
        <a href="/62015-pannenkoeken-feest/">
        6/2015 – pannenkoeken feest

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/62015-alternatief-recept/" title="6/2015 – alternatief recept" class="dd-item ">
        <a href="/62015-alternatief-recept/">
        6/2015 – alternatief recept

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/42015-alternatief-recept/" title="4/2015 – alternatief recept" class="dd-item ">
        <a href="/42015-alternatief-recept/">
        4/2015 – alternatief recept

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine/" title="4/2015 – uitgesteld bakken met het broodbakmachine" class="dd-item ">
        <a href="/42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine/">
        4/2015 – uitgesteld bakken met het broodbakmachine

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/42015-uitgesteld-bakken/" title="4/2015 – uitgesteld bakken" class="dd-item ">
        <a href="/42015-uitgesteld-bakken/">
        4/2015 – uitgesteld bakken

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/12015-alternatief-rogge-recept/" title="1/2015 – alternatief rogge recept" class="dd-item ">
        <a href="/12015-alternatief-rogge-recept/">
        1/2015 – alternatief rogge recept

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/12015-rogge-zaden-met-broodbakmachine/" title="1/2015 – rogge zaden met broodbakmachine" class="dd-item ">
        <a href="/12015-rogge-zaden-met-broodbakmachine/">
        1/2015 – rogge zaden met broodbakmachine

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/" title="Hoe gebruik en lees ik een recept?" class="dd-item ">
        <a href="/hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/">
        Hoe gebruik en lees ik een recept?

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/12015-rogge-zaden-brood/" title="1/2015 – Rogge zaden brood" class="dd-item ">
        <a href="/12015-rogge-zaden-brood/">
        1/2015 – Rogge zaden brood

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/" title="Hoe onderhoud ik mijn desem" class="dd-item active">
        <a href="/hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/">
        Hoe onderhoud ik mijn desem

        </a>
    </li>


        </ul>

    </li>


    <li data-nav-id="/post/" title="" class="dd-item


        ">
      <a href="/post/">
          <i class='fa fa-quote-left'></i> Recepten Blog

      </a>


        <ul>


      <li data-nav-id="/soms-zit-het-ook-al-eens-tegen/" title="Soms zit het ook al eens tegen" class="dd-item ">
        <a href="/soms-zit-het-ook-al-eens-tegen/">
        Soms zit het ook al eens tegen

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/is-het-ene-brood-wel-gezonder-dan-het-andere/" title="Is het ene brood wel gezonder dan het andere?" class="dd-item ">
        <a href="/is-het-ene-brood-wel-gezonder-dan-het-andere/">
        Is het ene brood wel gezonder dan het andere?

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/top-restaurants-op-zoek-naar-smaak-in-brood/" title="Top restaurants op zoek naar smaak in brood" class="dd-item ">
        <a href="/top-restaurants-op-zoek-naar-smaak-in-brood/">
        Top restaurants op zoek naar smaak in brood

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/maak-zelf-een-rijskast-of-incubatie-ruimte/" title="Maak zelf een rijskast of incubatie ruimte" class="dd-item ">
        <a href="/maak-zelf-een-rijskast-of-incubatie-ruimte/">
        Maak zelf een rijskast of incubatie ruimte

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/brood-bak-boeken-welk-exemplaar-kopen-1/" title="Brood bak boeken: welk exemplaar kopen? (1)" class="dd-item ">
        <a href="/brood-bak-boeken-welk-exemplaar-kopen-1/">
        Brood bak boeken: welk exemplaar kopen? (1)

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/zuurdesem-en-broodbakmachines-doenbaar/" title="Zuurdesem en broodbakmachines: doenbaar?" class="dd-item ">
        <a href="/zuurdesem-en-broodbakmachines-doenbaar/">
        Zuurdesem en broodbakmachines: doenbaar?

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/" title="Hoe gebruik en lees ik een recept?" class="dd-item ">
        <a href="/hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/">
        Hoe gebruik en lees ik een recept?

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/een-gedroogde-desem-experiment/" title="Een gedroogde desem experiment" class="dd-item ">
        <a href="/een-gedroogde-desem-experiment/">
        Een gedroogde desem experiment

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/brood-eten-op-vakantie-in-frankrijk/" title="Brood eten op vakantie in Frankrijk" class="dd-item ">
        <a href="/brood-eten-op-vakantie-in-frankrijk/">
        Brood eten op vakantie in Frankrijk

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/baking-in-an-open-air-museum/" title="Bakken in een openluchtmuseum" class="dd-item ">
        <a href="/baking-in-an-open-air-museum/">
        Bakken in een openluchtmuseum

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/tips-on-baking-with-rye/" title="Tips bij het bakken met rogge" class="dd-item ">
        <a href="/tips-on-baking-with-rye/">
        Tips bij het bakken met rogge

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/pane-di-altamura/" title="Pane di Altamura" class="dd-item ">
        <a href="/pane-di-altamura/">
        Pane di Altamura

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/easiest-bread-ever-sourdough-pita/" title="Makkelijkste brood ooit: zuurdesem pita" class="dd-item ">
        <a href="/easiest-bread-ever-sourdough-pita/">
        Makkelijkste brood ooit: zuurdesem pita

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/sourdough-sweets-waffles-and-pancakes/" title="Zuurdesem zoetigheden: wafels en pannekoeken" class="dd-item ">
        <a href="/sourdough-sweets-waffles-and-pancakes/">
        Zuurdesem zoetigheden: wafels en pannekoeken

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/country-potato-focaccia/" title="Aardappel focaccia" class="dd-item ">
        <a href="/country-potato-focaccia/">
        Aardappel focaccia

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/making-bread-from-croissant-dough/" title="Brood maken van croissant deeg" class="dd-item ">
        <a href="/making-bread-from-croissant-dough/">
        Brood maken van croissant deeg

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/enriched-easter-bread/" title="Verrijkt paasbrood" class="dd-item ">
        <a href="/enriched-easter-bread/">
        Verrijkt paasbrood

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/correctly-scoring-your-loaf/" title="Je brood juist insnijden" class="dd-item ">
        <a href="/correctly-scoring-your-loaf/">
        Je brood juist insnijden

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/sunflower-seed-rye-sourdough/" title="Zonnebloempit rogge desem" class="dd-item ">
        <a href="/sunflower-seed-rye-sourdough/">
        Zonnebloempit rogge desem

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/dreikornbrot/" title="Dreikornbrot" class="dd-item ">
        <a href="/dreikornbrot/">
        Dreikornbrot

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/sourdough-croissants/" title="Zuurdesem Croissants" class="dd-item ">
        <a href="/sourdough-croissants/">
        Zuurdesem Croissants

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/horst-bandels-pumpernickel/" title="Horst Bandel’s Pumpernickel" class="dd-item ">
        <a href="/horst-bandels-pumpernickel/">
        Horst Bandel’s Pumpernickel

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/whole-rye-wheat-combi/" title="volkoren rogge-tarwe combi" class="dd-item ">
        <a href="/whole-rye-wheat-combi/">
        volkoren rogge-tarwe combi

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/reactivating-a-dried-starter/" title="Gedroogd desem terug activeren" class="dd-item ">
        <a href="/reactivating-a-dried-starter/">
        Gedroogd desem terug activeren

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/homebaked/" title="De Grote Thuisbak" class="dd-item ">
        <a href="/homebaked/">
        De Grote Thuisbak

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/sweet-tasting-apple-desem/" title="Zoet appel desem brood" class="dd-item ">
        <a href="/sweet-tasting-apple-desem/">
        Zoet appel desem brood

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/flax-seed-levain-with-spelt/" title="Flax seed levain with spelt" class="dd-item ">
        <a href="/flax-seed-levain-with-spelt/">
        Flax seed levain with spelt

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/ciabatta-adventures-2-focaccia/" title="Ciabatta adventures 2: focaccia" class="dd-item ">
        <a href="/ciabatta-adventures-2-focaccia/">
        Ciabatta adventures 2: focaccia

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/straight-and-poolish-baguettes/" title="straight and poolish baguettes" class="dd-item ">
        <a href="/straight-and-poolish-baguettes/">
        straight and poolish baguettes

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/caraway-rye/" title="Caraway rye" class="dd-item ">
        <a href="/caraway-rye/">
        Caraway rye

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/ciabatta-adventure-1/" title="Ciabatta adventure 1" class="dd-item ">
        <a href="/ciabatta-adventure-1/">
        Ciabatta adventure 1

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/miche-epeautre/" title="miche à l’épeautre" class="dd-item ">
        <a href="/miche-epeautre/">
        miche à l’épeautre

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/pain-au-levain/" title="The French classic: pain au levain" class="dd-item ">
        <a href="/pain-au-levain/">
        The French classic: pain au levain

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/80-wholerye-with-soaker/" title="80% wholerye with soaker" class="dd-item ">
        <a href="/80-wholerye-with-soaker/">
        80% wholerye with soaker

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/a-quick-primer-on-sourdough-baking/" title="Bakken met zuurdesem: een samenvatting" class="dd-item ">
        <a href="/a-quick-primer-on-sourdough-baking/">
        Bakken met zuurdesem: een samenvatting

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/baking-your-daily-bread/" title="Baking your daily bread" class="dd-item ">
        <a href="/baking-your-daily-bread/">
        Baking your daily bread

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/70-rye-with-soaker/" title="70% wholerye bread with soaker" class="dd-item ">
        <a href="/70-rye-with-soaker/">
        70% wholerye bread with soaker

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/pain-a-lancienne/" title="Pain à l’ancienne" class="dd-item ">
        <a href="/pain-a-lancienne/">
        Pain à l’ancienne

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/vermont-style-sourdough/" title="Vermont Style Sourdough" class="dd-item ">
        <a href="/vermont-style-sourdough/">
        Vermont Style Sourdough

        </a>
    </li>


      <li data-nav-id="/baking-a-miche/" title="baking a miche" class="dd-item ">
        <a href="/baking-a-miche/">
        baking a miche

        </a>
    </li>


        </ul>

    </li>


    <li data-nav-id="/about/" title="Over Red Zuurdesem" class="dd-item


        ">
      <a href="/about/">
          <i class='fa fa-info'></i> Over Red Zuurdesem

      </a>


    </li>


    </ul>


      <section id="shortcuts">
        <h3>Meer Desem</h3>
        <ul>

              <li>
                  <a class="padding" href="https://facebook.com/redzuurdesem"><i class='fa fa-facebook'></i> Facebook</a>
              </li>

        </ul>
      </section>


    <section id="footer">
      <p>Built with <a href="https://github.com/matcornic/hugo-theme-learn"><i class="fa fa-heart"></i></a> from <a href="http://getgrav.org">Grav</a> and <a href="http://gohugo.io/">Hugo</a></p>

    </section>
  </div>
</nav>


        <section id="body">
        <div id="overlay"></div>
        <div class="padding highlightable">

              <div>
                <div id="top-bar">


                <div id="breadcrumbs" itemscope="" itemtype="http://data-vocabulary.org/Breadcrumb">
                    <span id="sidebar-toggle-span">
                        <a href="#" id="sidebar-toggle" data-sidebar-toggle="">
                          <i class="fa fa-bars"></i>
                        </a>
                    </span>

                  <span id="toc-menu"><i class="fa fa-list-alt"></i></span>

                  <span class="links">


            <a href='/'></a> > <a href='/leren/'></a> > Hoe onderhoud ik mijn desem


                  </span>
                </div>

                    <div class="progress">
    <div class="wrapper">
<nav id="TableOfContents">
<ul>
<li>
<ul>
<li>
<ul>
<li><a href="#ik-heb-een-desem-starter-8230-en-nu">Ik heb een desem starter&#8230; En nu?</a></li>
<li><a href="#ik-bak-elke-dag-wat-doe-ik">Ik bak elke dag, wat doe ik?</a></li>
<li><a href="#ik-bak-1x-week-wat-doe-ik">Ik bak 1x/week, wat doe ik?</a></li>
<li><a href="#ik-ga-op-vakantie-wie-kan-op-mijn-desem-letten">Ik ga op vakantie, wie kan op mijn desem letten?</a></li>
<li><a href="#een-recept-vraagt-voor-een-tarwe-desem-maar-die-van-mij-is-rogge">Een recept vraagt voor een tarwe desem maar die van mij is rogge?</a></li>
<li><a href="#een-recept-vraagt-voor-een-vaste-desem-maar-die-van-mij-is-heel-loperig">Een recept vraagt voor een vaste desem maar die van mij is heel loperig?</a></li>
<li><a href="#mijn-desem-is-te-zuur-kan-het-wat-zoeter">Mijn desem is te zuur, kan het wat zoeter?</a></li>
<li><a href="#mijn-desem-ruikt-naar-sterk-bier-help">Mijn desem ruikt naar sterk bier, help?</a></li>
<li><a href="#hoe-weet-ik-of-mijn-desem-klaar-is-voor-gebruik">Hoe weet ik of mijn desem klaar is voor gebruik?</a></li>
<li><a href="#ik-heb-per-ongeluk-alles-in-het-voordeeg-gedaan">Ik heb per ongeluk alles in het voordeeg gedaan!</a></li>
<li><a href="#er-staat-schimmel-op-mijn-desem">Er staat schimmel op mijn desem!</a></li>
</ul></li>
</ul></li>
</ul>
</nav>
    </div>
</div>


              </div>
            </div>


        <div id="body-inner">

            <h1>Hoe onderhoud ik mijn desem</h1>


<h3 id="ik-heb-een-desem-starter-8230-en-nu">Ik heb een desem starter&#8230; En nu?</h3>

<p>Proficiat met je nieuwe zoon of dochter! Draag er goed zorg voor, en je brood zal super goed rijzen in de oven en enorm lekker smaken. Maar verwaarloos het niet, of je brood zal plat blijven, zo vast als een baksteen, en helemaal zonder smaak&#8230; Het vereist dus wel wat discipline, maar eens je de routine gevonden hebt om je desem te onderhouden, valt dit heel goed mee.</p>

<p><strong>Enkele basisregels</strong></p>

<p>Een zuurdesem starter <span style="text-decoration: underline;">moet</span> je altijd <span style="text-decoration: underline;">voordat</span> je gaat bakken &#8220;verversen&#8221;. Dit betekent in essentie de desem mengen met bloem &amp; water zodat er nieuwe suikers beschikbaar zijn voor de bacteriën. Vergeet niet dat je met levende materie werkt &#8211; de cellen zullen anders CO2 blijven produceren en het zal zo&#8217;n zure omgeving worden dat ze zelf dood gaan. Wanneer je te lang wacht, zijn er te weinig gisten en bacteriën over om je brood te doen rijzen.</p>

<p>Stel: je wilt zaterdagmorgen beginnen met bakken van een desem brood. Dat wil zeggen dat je je voordeeg ten laatste vrijdagavond zal moeten maken. En daarvoor heb je desem nodig die in goede conditie is. Dus je ververst je desem vrijdag<span style="text-decoration: underline;">morgen</span> voor die avond te gebruiken in het voordeeg.</p>

<ol>
<li>dag 1 &#8211; 08.00 AM: ververs desem</li>
<li>dag 1 &#8211; 22.00 PM: maak voordeeg.</li>
<li>dag 2 &#8211; 10.00 AM: maak finaal deeg.</li>
</ol>

<p>Na het &#8220;gebruiken&#8221; van je desem (in het voordeeg), die vrijdagavond, heb je twee opties &#8211; ofwel ververs je je desem opnieuw en bewaar je hem op kamertemperatuur om regelmatig te bakken, ofwel gaat het desem potje in de koelkast totdat je beslist nog eens te bakken.</p>

<p><strong>Desem &#8220;verversen&#8221;</strong></p>

<p>In de veronderstelling dat je je desem op een hydratatie van 100% houdt (evenveel bloem als water), doe je simpelweg het volgende: <em>meng 10 gram van je desem met 50 gram water en 50 gram bloem</em>. Heb je meer dan 10 gram van de vorige keer, gooi dat dan weg.</p>

<p>Daarna kan de desem verder fermenteren &#8211; dit gebeurt op kamertemperatuur. De bacteriën zijn onder 20°C veel minder actief dus dit dadelijk in de koelkast zetten is OK als je niet van plan bent om te bakken.</p>

<p>Merk op dat voor sommige Duitse broden een heel &#8220;zure&#8221; desem gebruikt wordt &#8211; laat hem simpelweg langer staan (bvb tot 24h ipv 12h). Je kan het fermentatieproces volgen door naar de bubbels te kijken in het deeg, of af en toe te ruiken.</p>

<h3 id="ik-bak-elke-dag-wat-doe-ik">Ik bak elke dag, wat doe ik?</h3>

<p>Ververs je desem om de 12 of 24h en bewaar hem <span style="text-decoration: underline;">naast</span> de koelkast, op kamertemperatuur.</p>

<h3 id="ik-bak-1x-week-wat-doe-ik">Ik bak 1x/week, wat doe ik?</h3>

<p>Ververs je desem wanneer je wilt bakken zoals hierboven beschreven, en bewaar hem daarna <span style="text-decoration: underline;">in</span> de koelkast.</p>

<h3 id="ik-ga-op-vakantie-wie-kan-op-mijn-desem-letten">Ik ga op vakantie, wie kan op mijn desem letten?</h3>

<p>Maak gebruik van wat je weet &#8211; lage temperaturen vertragen fermentatie! De koelkast dus. Je desem houdt het makkelijk een maand uit zonder opnieuw te verversen. Het kan wel zijn dat hij zeer onaangenaam en zuur ruikt wanneer je terug bent. Ververs hem daarom best twee dagen op voorhand, twee keer, om de gistcellen goed op gang te kunnen brengen.</p>

<p>Niet zeker of hij al klaar is voor gebruik? Je neus kan hierbij een goed oplossing bieden &#8211; ruikt het aangenaam zuur, zoals biergist? Klaar. Is het super zuur of onaangenaam? Best nog eens verversen. Ruikt het naar niets of gewoon bloem? Langer wachten.<figure id="attachment_757" style="width: 604px" class="wp-caption aligncenter"></p>

<p><a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_9870.jpg"><img class="size-large wp-image-757" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_9870-1024x683.jpg" alt="Een desem op springen..." width="604" height="403" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_9870.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_9870-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 604px) 100vw, 604px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">Een desem op springen&#8230;</figcaption></figure></p>

<h3 id="een-recept-vraagt-voor-een-tarwe-desem-maar-die-van-mij-is-rogge">Een recept vraagt voor een tarwe desem maar die van mij is rogge?</h3>

<p>Converteren kan je leren!</p>

<p>Meng bij het verversen simpelweg tarwe bij je rogge desem, en ververs een aantal keren &#8211; bijvoorbeeld een week lang. Na een tijdje bevat je desem helemaal geen rogge meer, maar is hij met succes omgevormd!</p>

<p>Je kan indien gewenst twee desems bewaren &#8211; een &#8220;rogge&#8221; en een &#8220;tarwe&#8221;.</p>

<p>Het is zelfs perfect mogelijk om je desem &#8220;moeder&#8221;/&#8221;starter&#8221; (deze woorden worden wel eens door elkaar gebruikt) om te vormen naar een volledig glutenvrije vorm door gebruik te maken van kikkererwtenmeel of rijstmeel. Ververs een paar dagen aan één stuk en er zit geen enkel restje meer in van je originele bloem waar je van vertrok.</p>

<h3 id="een-recept-vraagt-voor-een-vaste-desem-maar-die-van-mij-is-heel-loperig">Een recept vraagt voor een vaste desem maar die van mij is heel loperig?</h3>

<p>Converteren kan je leren!</p>

<p>Meng bij het verversen simpelweg minder water bij je desem. Je zal meer moeten kneden dan in plaats van mengen tot een soort van pannekoekenbeslag.</p>

<p>Je kan indien gewenst twee desems bewaren &#8211; een &#8220;vaste&#8221; en een &#8220;loperige&#8221;.</p>

<h3 id="mijn-desem-is-te-zuur-kan-het-wat-zoeter">Mijn desem is te zuur, kan het wat zoeter?</h3>

<p>Hier zijn een aantal dingen tegen te doen. Om te beginnen moet je goed beseffen wat &#8220;zuur&#8221; betekent &#8211; dit komt door de melk- en azijnzuren. Een aangename, yoghurt-achtige zuurtegraad komt door meer melkzuren dan azijnzuren. Een sterk zurige, azijn-achtige zuurtegraad komt door meer azijnzuren dan melkzuren. Je kan het tij doen keren met wat tips:</p>

<ol>
<li><p>Warmere omgevingen zijn beter voor melkzuur bacteriën (28-30°C).</p>

<p>Bewaar je desem bij voorkeur ook niet in de koelkast.</p></li>

<li><p>Vochtigere omgevingen zijn beter voor melkzuur bacteriën (100% hydratatie).</p></li>

<li><p>Ververs je desem sneller! Bijvoorbeeld reeds om de 4h, of gebruik hem dan al &#8211; in &#8220;jongere&#8221; staat, voordat er te veel azijnzuren aangemaakt worden. Als je te vroeg je desem gebruikt zijn er te weinig gistcellen aanwezig om je brood te doen rijzen, dus dat wordt experimenteren.</p></li>

<li><p>Gebruik geen volkoren meel maar bloem voor je desem. Volkoren meel fermenteert immers veel sneller.</p>

<p>Rogge is ook verantwoordelijk voor een &#8220;zuurdere&#8221; smaak dan bijvoorbeeld tarwe.<figure id="attachment_755" style="width: 604px" class="wp-caption aligncenter"></p></li>
</ol>

<p><a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_6609.jpg"><img class="size-large wp-image-755" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_6609-1024x683.jpg" alt="vastere tarwe desem" width="604" height="403" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_6609.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_6609-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 604px) 100vw, 604px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">vastere tarwe desem</figcaption></figure></p>

<h3 id="mijn-desem-ruikt-naar-sterk-bier-help">Mijn desem ruikt naar sterk bier, help?</h3>

<p>Dat is volkomen normaal. Als je liever een zoetere geur hebt kan je de bovenstaande tips omkeren.</p>

<h3 id="hoe-weet-ik-of-mijn-desem-klaar-is-voor-gebruik">Hoe weet ik of mijn desem klaar is voor gebruik?</h3>

<p>Zie hierboven.</p>

<p>Een veel gebruikte manier om te controleren of er al voldoende gistcellen aanwezig zijn om brood te doen rijzen, is een stukje desem afnemen en laten vallen in een glas water. Blijft het stukje drijven? Klaar. Valt het naar de bodem? Nog te weinig gist aanwezig&#8230;</p>

<p>Waarom werkt deze methode? Omdat we impliciet zo kunnen meten hoeveel CO2 er werd aangemaakt, en dit &#8220;lichter&#8221; is dan water.</p>

<p>Normaal gezien is een desem reeds na 4 uur &#8220;klaar&#8221;. De vraag is, of je het dan al *wenst* te gebruiken &#8211; hoe langer je wacht, hoe meer complexe smaak naar boven komt&#8230;</p>

<p>Dit is persoonlijk en een van de leukste uitdagingen aan bakken met desem: experimenteren en proeven!</p>

<h3 id="ik-heb-per-ongeluk-alles-in-het-voordeeg-gedaan">Ik heb per ongeluk alles in het voordeeg gedaan!</h3>

<p>Geen paniek, neem een stukje voordeeg af en gebruik dat vanaf nu als desem.</p>

<p>Het hydratatie niveau of het type van bloem zal na enkele keren verversen vanzelf terug zijn wat jij zelf wenst.</p>

<p>Wat als je je voordeeg al verwerkt hebt in je finaal deeg?</p>

<p>Doe hetzelfde. Het zout zal er na een tijdje ook wel uit gaan.</p>

<p>Wat als je je brood al gebakken hebt, en dan pas merkt dat alles weg is?</p>

<p>Oeps&#8230; Met een beetje geluk heb je nog niet afgewassen en kan je *ergens* nog een miligram deeg of desem recupereren? Gebruik dit om te verversen, maar gebruik niet te veel bloem in verhouding tot de hoeveelheid gevonden desem. Na een aantal keren verversen zijn er hopelijk terug voldoende aanwezige bacteriën om terug aan de slag te gaan.</p>

<p>Als dat niet het geval is, zul je vanaf nul opnieuw moeten beginnen, of een stukje lenen van iemand&#8230;</p>

<h3 id="er-staat-schimmel-op-mijn-desem">Er staat schimmel op mijn desem!</h3>

<p>Heb je je desem bij ontvangst wel direct in de koelkast geplaatst, zoals aangegeven?<figure id="attachment_902" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter"></p>

<p><a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0800.jpg"><img class="size-large wp-image-902" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0800-1024x683.jpg" alt="desem die dringend nood heeft aan voedesl" width="660" height="440" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0800.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0800-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">desem die dringend nood heeft aan voedesl</figcaption></figure></p>

<p><strong>Gooi nooit te vroeg weg</strong> &#8211; ook al verkleurt je desem en ruikt hij heel onprettig, de kans is heel groot dat hij perfect oké bakt als je hem een paar dagen de tijd geeft en genoeg bloem en water bijmengt. Doe dit op regelmatigere intervallen in een warmere omgeving (om de 4h bij 28°C) om terug sneller een bakklare starter te hebben.</p>

<p>Kijk eens goed naar bovenstaande foto &#8211; ziet je potje er zo uit? Geen enkel probleem &#8211; alles weggooien behalve één theelepel, water en bloem erbij in de juiste hoeveelheden, mengen en afwachten. Komt allemaal terug goed.</p>

<p>Wanneer moet je dan wel opletten? Als er zwarte tikjes op de bloem beginnen te ontstaan, of veel andere kleuren, begin je best opnieuw. Dit zijn schimmels die je liever niet in je brood wilt hebben, ook al worden ze vernietigd in de oven&#8230;</p>

<p>Dan is het te laat, helaas&#8230;</p>

<p>Weggooien en opnieuw beginnen! Je kan ook de bovenste laag er proberen afschrapen en een aantal keren de rest verversen.<figure id="attachment_754" style="width: 604px" class="wp-caption aligncenter"></p>

<p><a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_6512.jpg"><img class="size-large wp-image-754" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_6512-1024x683.jpg" alt="Belletjes bij mixen van de desem" width="604" height="403" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_6512.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_6512-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 604px) 100vw, 604px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">Belletjes bij mixen van de desem</figcaption></figure></p>

<p>&nbsp;</p>


<footer class=" footline" >

</footer>


        </div>


      </div>

    <div id="navigation">


            <a class="nav nav-prev" href="/12015-rogge-zaden-brood/" title="1/2015 – Rogge zaden brood"> <i class="fa fa-chevron-left"></i></a>


            <a class="nav nav-next" href="/post/" title="" style="margin-right: 0px;"><i class="fa fa-chevron-right"></i></a>

    </div>

    </section>

    <div style="left: -1000px; overflow: scroll; position: absolute; top: -1000px; border: none; box-sizing: content-box; height: 200px; margin: 0px; padding: 0px; width: 200px;">
      <div style="border: none; box-sizing: content-box; height: 200px; margin: 0px; padding: 0px; width: 200px;"></div>
    </div>
    <script src="/js/clipboard.min.js?1524297581"></script>
    <script src="/js/perfect-scrollbar.min.js?1524297581"></script>
    <script src="/js/perfect-scrollbar.jquery.min.js?1524297581"></script>
    <script src="/js/jquery.sticky.js?1524297581"></script>
    <script src="/js/featherlight.min.js?1524297581"></script>
    <script src="/js/html5shiv-printshiv.min.js?1524297581"></script>
    <script src="/js/highlight.pack.js?1524297581"></script>
    <script>hljs.initHighlightingOnLoad();</script>
    <script src="/js/modernizr.custom.71422.js?1524297581"></script>
    <script src="/js/learn.js?1524297581"></script>
    <script src="/js/hugo-learn.js?1524297581"></script>

    <link href="/mermaid/mermaid.css?1524297581" type="text/css" rel="stylesheet" />
    <script src="/mermaid/mermaid.js?1524297581"></script>
    <script>
        mermaid.initialize({ startOnLoad: true });
    </script>


  </body>
</html>