wgroeneveld
/
redzuurdesem
1
0
Fork 0
Code Issues Pull Requests Packages Projects Releases Wiki Activity
redzuurdesem/docs/baking-in-an-open-air-museum/index.html

2543 lines
50 KiB
HTML
Raw Blame History

This file contains ambiguous Unicode characters

This file contains Unicode characters that might be confused with other characters. If you think that this is intentional, you can safely ignore this warning. Use the Escape button to reveal them.

<!DOCTYPE html>
<html lang="en" class="js csstransforms3d">
<head>
<meta charset="utf-8">
<meta name="viewport" content="width=device-width, initial-scale=1, maximum-scale=1, user-scalable=no">
<meta name="generator" content="Hugo 0.39" />
<meta name="description" content="">
<link rel="shortcut icon" href="/images/favicon.png" type="image/x-icon" />
<link rel="icon" href="/images/favicon.png" type="image/x-icon" />
<title>Bakken in een openluchtmuseum :: Red Zuurdesem</title>
<link href="/css/nucleus.css?1524297581" rel="stylesheet">
<link href="/css/font-awesome.min.css?1524297581" rel="stylesheet">
<link href="/css/hybrid.css?1524297581" rel="stylesheet">
<link href="/css/featherlight.min.css?1524297581" rel="stylesheet">
<link href="/css/perfect-scrollbar.min.css?1524297581" rel="stylesheet">
<link href="/css/auto-complete.css?1524297581" rel="stylesheet">
<link href="/css/theme.css?1524297581" rel="stylesheet">
<link href="/css/hugo-theme.css?1524297581" rel="stylesheet">
<link href="/css/theme-green.css?1524297581" rel="stylesheet">
<script src="/js/jquery-2.x.min.js?1524297581"></script>
<style type="text/css">
:root #header + #content > #left > #rlblock_left{
display:none !important;
}
</style>
</head>
<body class="" data-url="/baking-in-an-open-air-museum/">
<nav id="sidebar" class="">
<div id="header-wrapper">
<div id="header">
<a href="/"><img src="/images/desemdoos.png" style="width: 50%;" /></a>
Laatst gewijzigd: <strong>24/02/2014</strong>
</div>
<div class="searchbox">
<label for="search-by"><i class="fa fa-search"></i></label>
<input data-search-input id="search-by" type="text" placeholder="Search...">
<span data-search-clear=""><i class="fa fa-close"></i></span>
</div>
<script type="text/javascript" src="/js/lunr.min.js?1524297581"></script>
<script type="text/javascript" src="/js/auto-complete.js?1524297581"></script>
<script type="text/javascript">
var baseurl = '\/';
</script>
<script type="text/javascript" src="/js/search.js?1524297581"></script>
</div>
<div class="highlightable">
<ul class="topics">
<li data-nav-id="/leren/" title="" class="dd-item
">
<a href="/leren/">
<i class='fa fa-book'></i> Leren Bakken met Desem
</a>
<ul>
<li data-nav-id="/12016-verrijkt-deeg-in-broodbak-machine/" title="1/2016 – Verrijkt deeg in broodbak machine" class="dd-item ">
<a href="/12016-verrijkt-deeg-in-broodbak-machine/">
1/2016 – Verrijkt deeg in broodbak machine
</a>
</li>
<li data-nav-id="/12016-alternatief-recept/" title="1/2016 – Alternatief recept" class="dd-item ">
<a href="/12016-alternatief-recept/">
1/2016 – Alternatief recept
</a>
</li>
<li data-nav-id="/12016-verrijkt-deeg/" title="1/2016 – verrijkt deeg" class="dd-item ">
<a href="/12016-verrijkt-deeg/">
1/2016 – verrijkt deeg
</a>
</li>
<li data-nav-id="/102015-hybride-degen/" title="10/2015 – hybride degen" class="dd-item ">
<a href="/102015-hybride-degen/">
10/2015 – hybride degen
</a>
</li>
<li data-nav-id="/102015-gist-en-desem-in-bakmachine/" title="10/2015 – gist en desem in bakmachine" class="dd-item ">
<a href="/102015-gist-en-desem-in-bakmachine/">
10/2015 – gist en desem in bakmachine
</a>
</li>
<li data-nav-id="/102015-alternatief-recept/" title="10/2015 – alternatief recept" class="dd-item ">
<a href="/102015-alternatief-recept/">
10/2015 – alternatief recept
</a>
</li>
<li data-nav-id="/82015-rogge-in-bakmachine/" title="8/2015 – rogge in bakmachine" class="dd-item ">
<a href="/82015-rogge-in-bakmachine/">
8/2015 – rogge in bakmachine
</a>
</li>
<li data-nav-id="/82015-alternatief-recept/" title="8/2015 – alternatief recept" class="dd-item ">
<a href="/82015-alternatief-recept/">
8/2015 – alternatief recept
</a>
</li>
<li data-nav-id="/82015-volkoren-rogge/" title="8/2015 – volkoren rogge" class="dd-item ">
<a href="/82015-volkoren-rogge/">
8/2015 – volkoren rogge
</a>
</li>
<li data-nav-id="/62015-boekweit-en-broodbakmachine/" title="6/2015 – boekweit en broodbakmachine" class="dd-item ">
<a href="/62015-boekweit-en-broodbakmachine/">
6/2015 – boekweit en broodbakmachine
</a>
</li>
<li data-nav-id="/62015-pannenkoeken-feest/" title="6/2015 – pannenkoeken feest" class="dd-item ">
<a href="/62015-pannenkoeken-feest/">
6/2015 – pannenkoeken feest
</a>
</li>
<li data-nav-id="/62015-alternatief-recept/" title="6/2015 – alternatief recept" class="dd-item ">
<a href="/62015-alternatief-recept/">
6/2015 – alternatief recept
</a>
</li>
<li data-nav-id="/42015-alternatief-recept/" title="4/2015 – alternatief recept" class="dd-item ">
<a href="/42015-alternatief-recept/">
4/2015 – alternatief recept
</a>
</li>
<li data-nav-id="/42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine/" title="4/2015 – uitgesteld bakken met het broodbakmachine" class="dd-item ">
<a href="/42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine/">
4/2015 – uitgesteld bakken met het broodbakmachine
</a>
</li>
<li data-nav-id="/42015-uitgesteld-bakken/" title="4/2015 – uitgesteld bakken" class="dd-item ">
<a href="/42015-uitgesteld-bakken/">
4/2015 – uitgesteld bakken
</a>
</li>
<li data-nav-id="/12015-alternatief-rogge-recept/" title="1/2015 – alternatief rogge recept" class="dd-item ">
<a href="/12015-alternatief-rogge-recept/">
1/2015 – alternatief rogge recept
</a>
</li>
<li data-nav-id="/12015-rogge-zaden-met-broodbakmachine/" title="1/2015 – rogge zaden met broodbakmachine" class="dd-item ">
<a href="/12015-rogge-zaden-met-broodbakmachine/">
1/2015 – rogge zaden met broodbakmachine
</a>
</li>
<li data-nav-id="/hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/" title="Hoe gebruik en lees ik een recept?" class="dd-item ">
<a href="/hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/">
Hoe gebruik en lees ik een recept?
</a>
</li>
<li data-nav-id="/12015-rogge-zaden-brood/" title="1/2015 – Rogge zaden brood" class="dd-item ">
<a href="/12015-rogge-zaden-brood/">
1/2015 – Rogge zaden brood
</a>
</li>
<li data-nav-id="/hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/" title="Hoe onderhoud ik mijn desem" class="dd-item ">
<a href="/hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/">
Hoe onderhoud ik mijn desem
</a>
</li>
</ul>
</li>
<li data-nav-id="/post/" title="" class="dd-item
parent
">
<a href="/post/">
<i class='fa fa-quote-left'></i> Recepten Blog
</a>
<ul>
<li data-nav-id="/soms-zit-het-ook-al-eens-tegen/" title="Soms zit het ook al eens tegen" class="dd-item ">
<a href="/soms-zit-het-ook-al-eens-tegen/">
Soms zit het ook al eens tegen
</a>
</li>
<li data-nav-id="/is-het-ene-brood-wel-gezonder-dan-het-andere/" title="Is het ene brood wel gezonder dan het andere?" class="dd-item ">
<a href="/is-het-ene-brood-wel-gezonder-dan-het-andere/">
Is het ene brood wel gezonder dan het andere?
</a>
</li>
<li data-nav-id="/top-restaurants-op-zoek-naar-smaak-in-brood/" title="Top restaurants op zoek naar smaak in brood" class="dd-item ">
<a href="/top-restaurants-op-zoek-naar-smaak-in-brood/">
Top restaurants op zoek naar smaak in brood
</a>
</li>
<li data-nav-id="/maak-zelf-een-rijskast-of-incubatie-ruimte/" title="Maak zelf een rijskast of incubatie ruimte" class="dd-item ">
<a href="/maak-zelf-een-rijskast-of-incubatie-ruimte/">
Maak zelf een rijskast of incubatie ruimte
</a>
</li>
<li data-nav-id="/brood-bak-boeken-welk-exemplaar-kopen-1/" title="Brood bak boeken: welk exemplaar kopen? (1)" class="dd-item ">
<a href="/brood-bak-boeken-welk-exemplaar-kopen-1/">
Brood bak boeken: welk exemplaar kopen? (1)
</a>
</li>
<li data-nav-id="/zuurdesem-en-broodbakmachines-doenbaar/" title="Zuurdesem en broodbakmachines: doenbaar?" class="dd-item ">
<a href="/zuurdesem-en-broodbakmachines-doenbaar/">
Zuurdesem en broodbakmachines: doenbaar?
</a>
</li>
<li data-nav-id="/hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/" title="Hoe gebruik en lees ik een recept?" class="dd-item ">
<a href="/hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/">
Hoe gebruik en lees ik een recept?
</a>
</li>
<li data-nav-id="/een-gedroogde-desem-experiment/" title="Een gedroogde desem experiment" class="dd-item ">
<a href="/een-gedroogde-desem-experiment/">
Een gedroogde desem experiment
</a>
</li>
<li data-nav-id="/brood-eten-op-vakantie-in-frankrijk/" title="Brood eten op vakantie in Frankrijk" class="dd-item ">
<a href="/brood-eten-op-vakantie-in-frankrijk/">
Brood eten op vakantie in Frankrijk
</a>
</li>
<li data-nav-id="/baking-in-an-open-air-museum/" title="Bakken in een openluchtmuseum" class="dd-item active">
<a href="/baking-in-an-open-air-museum/">
Bakken in een openluchtmuseum
</a>
</li>
<li data-nav-id="/tips-on-baking-with-rye/" title="Tips bij het bakken met rogge" class="dd-item ">
<a href="/tips-on-baking-with-rye/">
Tips bij het bakken met rogge
</a>
</li>
<li data-nav-id="/pane-di-altamura/" title="Pane di Altamura" class="dd-item ">
<a href="/pane-di-altamura/">
Pane di Altamura
</a>
</li>
<li data-nav-id="/easiest-bread-ever-sourdough-pita/" title="Makkelijkste brood ooit: zuurdesem pita" class="dd-item ">
<a href="/easiest-bread-ever-sourdough-pita/">
Makkelijkste brood ooit: zuurdesem pita
</a>
</li>
<li data-nav-id="/sourdough-sweets-waffles-and-pancakes/" title="Zuurdesem zoetigheden: wafels en pannekoeken" class="dd-item ">
<a href="/sourdough-sweets-waffles-and-pancakes/">
Zuurdesem zoetigheden: wafels en pannekoeken
</a>
</li>
<li data-nav-id="/country-potato-focaccia/" title="Aardappel focaccia" class="dd-item ">
<a href="/country-potato-focaccia/">
Aardappel focaccia
</a>
</li>
<li data-nav-id="/making-bread-from-croissant-dough/" title="Brood maken van croissant deeg" class="dd-item ">
<a href="/making-bread-from-croissant-dough/">
Brood maken van croissant deeg
</a>
</li>
<li data-nav-id="/enriched-easter-bread/" title="Verrijkt paasbrood" class="dd-item ">
<a href="/enriched-easter-bread/">
Verrijkt paasbrood
</a>
</li>
<li data-nav-id="/correctly-scoring-your-loaf/" title="Je brood juist insnijden" class="dd-item ">
<a href="/correctly-scoring-your-loaf/">
Je brood juist insnijden
</a>
</li>
<li data-nav-id="/sunflower-seed-rye-sourdough/" title="Zonnebloempit rogge desem" class="dd-item ">
<a href="/sunflower-seed-rye-sourdough/">
Zonnebloempit rogge desem
</a>
</li>
<li data-nav-id="/dreikornbrot/" title="Dreikornbrot" class="dd-item ">
<a href="/dreikornbrot/">
Dreikornbrot
</a>
</li>
<li data-nav-id="/sourdough-croissants/" title="Zuurdesem Croissants" class="dd-item ">
<a href="/sourdough-croissants/">
Zuurdesem Croissants
</a>
</li>
<li data-nav-id="/horst-bandels-pumpernickel/" title="Horst Bandel’s Pumpernickel" class="dd-item ">
<a href="/horst-bandels-pumpernickel/">
Horst Bandel’s Pumpernickel
</a>
</li>
<li data-nav-id="/whole-rye-wheat-combi/" title="volkoren rogge-tarwe combi" class="dd-item ">
<a href="/whole-rye-wheat-combi/">
volkoren rogge-tarwe combi
</a>
</li>
<li data-nav-id="/reactivating-a-dried-starter/" title="Gedroogd desem terug activeren" class="dd-item ">
<a href="/reactivating-a-dried-starter/">
Gedroogd desem terug activeren
</a>
</li>
<li data-nav-id="/homebaked/" title="De Grote Thuisbak" class="dd-item ">
<a href="/homebaked/">
De Grote Thuisbak
</a>
</li>
<li data-nav-id="/sweet-tasting-apple-desem/" title="Zoet appel desem brood" class="dd-item ">
<a href="/sweet-tasting-apple-desem/">
Zoet appel desem brood
</a>
</li>
<li data-nav-id="/flax-seed-levain-with-spelt/" title="Flax seed levain with spelt" class="dd-item ">
<a href="/flax-seed-levain-with-spelt/">
Flax seed levain with spelt
</a>
</li>
<li data-nav-id="/ciabatta-adventures-2-focaccia/" title="Ciabatta adventures 2: focaccia" class="dd-item ">
<a href="/ciabatta-adventures-2-focaccia/">
Ciabatta adventures 2: focaccia
</a>
</li>
<li data-nav-id="/straight-and-poolish-baguettes/" title="straight and poolish baguettes" class="dd-item ">
<a href="/straight-and-poolish-baguettes/">
straight and poolish baguettes
</a>
</li>
<li data-nav-id="/caraway-rye/" title="Caraway rye" class="dd-item ">
<a href="/caraway-rye/">
Caraway rye
</a>
</li>
<li data-nav-id="/ciabatta-adventure-1/" title="Ciabatta adventure 1" class="dd-item ">
<a href="/ciabatta-adventure-1/">
Ciabatta adventure 1
</a>
</li>
<li data-nav-id="/miche-epeautre/" title="miche à l’épeautre" class="dd-item ">
<a href="/miche-epeautre/">
miche à l’épeautre
</a>
</li>
<li data-nav-id="/pain-au-levain/" title="The French classic: pain au levain" class="dd-item ">
<a href="/pain-au-levain/">
The French classic: pain au levain
</a>
</li>
<li data-nav-id="/80-wholerye-with-soaker/" title="80% wholerye with soaker" class="dd-item ">
<a href="/80-wholerye-with-soaker/">
80% wholerye with soaker
</a>
</li>
<li data-nav-id="/a-quick-primer-on-sourdough-baking/" title="Bakken met zuurdesem: een samenvatting" class="dd-item ">
<a href="/a-quick-primer-on-sourdough-baking/">
Bakken met zuurdesem: een samenvatting
</a>
</li>
<li data-nav-id="/baking-your-daily-bread/" title="Baking your daily bread" class="dd-item ">
<a href="/baking-your-daily-bread/">
Baking your daily bread
</a>
</li>
<li data-nav-id="/70-rye-with-soaker/" title="70% wholerye bread with soaker" class="dd-item ">
<a href="/70-rye-with-soaker/">
70% wholerye bread with soaker
</a>
</li>
<li data-nav-id="/pain-a-lancienne/" title="Pain à l’ancienne" class="dd-item ">
<a href="/pain-a-lancienne/">
Pain à l’ancienne
</a>
</li>
<li data-nav-id="/vermont-style-sourdough/" title="Vermont Style Sourdough" class="dd-item ">
<a href="/vermont-style-sourdough/">
Vermont Style Sourdough
</a>
</li>
<li data-nav-id="/baking-a-miche/" title="baking a miche" class="dd-item ">
<a href="/baking-a-miche/">
baking a miche
</a>
</li>
</ul>
</li>
<li data-nav-id="/about/" title="Over Red Zuurdesem" class="dd-item
">
<a href="/about/">
<i class='fa fa-info'></i> Over Red Zuurdesem
</a>
</li>
</ul>
<section id="shortcuts">
<h3>Meer Desem</h3>
<ul>
<li>
<a class="padding" href="https://facebook.com/redzuurdesem"><i class='fa fa-facebook'></i> Facebook</a>
</li>
</ul>
</section>
<section id="footer">
<p>Built with <a href="https://github.com/matcornic/hugo-theme-learn"><i class="fa fa-heart"></i></a> from <a href="http://getgrav.org">Grav</a> and <a href="http://gohugo.io/">Hugo</a></p>
</section>
</div>
</nav>
<section id="body">
<div id="overlay"></div>
<div class="padding highlightable">
<div>
<div id="top-bar">
<div id="breadcrumbs" itemscope="" itemtype="http://data-vocabulary.org/Breadcrumb">
<span id="sidebar-toggle-span">
<a href="#" id="sidebar-toggle" data-sidebar-toggle="">
<i class="fa fa-bars"></i>
</a>
</span>
<span id="toc-menu"><i class="fa fa-list-alt"></i></span>
<span class="links">
<a href='/'></a> > <a href='/post/'></a> > Bakken in een openluchtmuseum
</span>
</div>
<div class="progress">
<div class="wrapper">
</div>
</div>
</div>
</div>
<div id="body-inner">
<h1>Bakken in een openluchtmuseum</h1>
<figure id="attachment_683" style="width: 300px" class="wp-caption aligncenter">[<img class="size-medium wp-image-683" alt="Demonstraties zuurdesem bakken!" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/02/2013-07-28-17.46.54-300x225.jpg" width="300" height="225" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/02/2013-07-28-17.46.54-300x225.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/02/2013-07-28-17.46.54-700x525.jpg 700w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/02/2013-07-28-17.46.54.jpg 1024w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">Demonstraties zuurdesem bakken!</figcaption></figure>
<p>Vorig jaar in de zomer heb ik de kans gehad om in een openluchtmuseum enkele dagen zuurdesem brood te bakken &#8211; bij <a href="http://www.bokrijk.be/" title="bokrijk" target="_blank"></a>. Het merendeel van de bouwwerken dateren van de 17e tot eind 19e eeuw, maar het bakhuis is ouder. Ik had daarvoor nog nooit met een houtoven gewerkt dus ik was erg nieuwschierig en kon niet wachten om te beginnen. Die dagen werden er in Bokrijk een hoop speciale evenementen georganiseerd, inclusief die waar ik deel van uitmaakte &#8211; een heuse demonstratie zuurdesem brood bakken.</p>
<p>De taak die ik mijzelf oplegde bestond uit nieuwschierige bezoekers informatie verschaffen over hoe men brood bakte in de tijd van toen, wat een desem is en hoe die gemaakt kan worden, wat de verschillende fasen zijn van het brood bakken, en natuurlijk een &#8220;echte&#8221; demonstratie: de houtoven warm (ik bedoel heet) stoken en brood bakken! Dat laatste bleek een echte uitdaging te zijn &#8211; gegeven de volgende factoren waar ik helaas geen enkele invloed op had:</p>
<ol>
<li>Bloemtype. Een tarwemengeling van een industriële molen in Geel &#8211; ik gok op 30% volkoren, niet gezeefd.</li>
<li>Temperatuur. Het bakkershuisje bestaat uit leem en hout. Een hoop tocht, de deur constant open, dit betekent dus buitentemperaturen.</li>
<li>Het tijdsschema. Het museum opent om 10h en sluit om 18h. Ik wou graag in de vroege namiddag bakken omdat het dan de drukste periode is &#8211; niemand komt om 18h kijken hoe brood uit de oven gehaald wordt&#8230;</li>
<li>Materiaal. Dit moest conform zijn aan het tijdperk van toen: geen plastic, geen weegschalen, alles gokken.</li>
</ol>
<p><a href="http://lh5.ggpht.com/-Mm-6R7fBFvM/UwuM5ZP40xI/AAAAAAAAAZg/bqDrdibIgNU/s1024/2013-07-28%25252017.47.14-2.jpg" link="https://picasaweb.google.com/112210681491304618203/SaveSourdough#5984031447549793042" title="2013-07-28 17.47.14-2.jpg" ><img src="http://lh5.ggpht.com/-Mm-6R7fBFvM/UwuM5ZP40xI/AAAAAAAAAZg/bqDrdibIgNU/w400-o/2013-07-28%25252017.47.14-2.jpg" alt="2013-07-28 17.47.14-2.jpg" title="2013-07-28 17.47.14-2.jpg" class="alignleft pe2-photo" /></a></p>
<p class="clear">
<p>
Ik vermoedde op voorhand dat het niet zo gemakkelijk ging zijn om in slechts twee dagen iets uit de oven te kunnen halen dat een beetje aan mijn eisen kon voldoen. Hou er rekening mee dat elke oven uniek is en het toch een dikke week duurt voordat je de baktijd, de plaats en de temperatuur goed kan inschatten. Bovendien spreken we hier over een grote houtoven, die in principe uren op voorhand heet gestookt dient te worden &#8211; wat uiteraard praktisch gezien onmogelijk was. De eerste variabele kon ik toch min of meer uitschakelen door bloem mee te nemen en er thuis om te proberen mee te bakken. Ik had een zeer strak schema opgesteld om mij zo goed mogelijk voor te bereiden.
</p>
<p><p>
Voordeeg maken. Oké, hoeveel? Hoeveel broden moet ik bakken &#8220;ter demonstratie&#8221;? Hoeveel gaan er in die oven? Die laatste vraag bleek geen enkel probleem te zijn &#8211; als de oven écht volgebakken was, konden er gemakkelijk 50 grote boules in. De straal van de oven was gigantisch, en de manier waarop de begeleidster (bedankt!) de oven heet stookte was onvoldoende om alle stenen genoeg hitte te laten opnemen.
</p></p>
<p><p></p>
<p><a href="http://lh4.ggpht.com/-7eVRjAEzcxw/UwuMy_Ftp-I/AAAAAAAAAZA/2Shr2DoGwFo/s1024/2013-07-07%25252009.57.37.jpg" link="https://picasaweb.google.com/112210681491304618203/SaveSourdough#5984031337448581090" title="2013-07-07 09.57.37.jpg" ><img src="http://lh4.ggpht.com/-7eVRjAEzcxw/UwuMy_Ftp-I/AAAAAAAAAZA/2Shr2DoGwFo/w400-o/2013-07-07%25252009.57.37.jpg" alt="2013-07-07 09.57.37.jpg" title="2013-07-07 09.57.37.jpg" class="alignleft pe2-photo" /></a>
</p></p>
<p><p class="clear">
<p>
We gebruikten &#8220;<a href="http://books.google.be/books?id=Sfi3JomB2HsC&#038;pg=PA1646&#038;lpg=PA1646&#038;dq=mutsaard+oven&#038;source=bl&#038;ots=NKj1lAsUB7&#038;sig=HlvHjsT9jqLHo4EL6_Hwmcs_oRc&#038;hl=en&#038;sa=X&#038;ei=h5ILU9GoE6OK7Abu2IHICg&#038;ved=0CCwQ6AEwAA#v=onepage&#038;q=mutsaard%20oven&#038;f=false" title="mutsaarden"></a>&#8221; om de oven heet te stoken &#8211; dit zijn op voorhand samengestelde bussels hout. Er werden 45 minuten voor de geplande baktijd 4 tot 5 mutsaarden in de oven gesjouwd, samen met wat papier om het vuur op gang te brengen.<br /> Het resultaat is immens. Na 10 minuten geeft de vlammenzee zo een intense hitte af dat de broden in de rijskast (op minder dan één meter van de mond van de oven, die open moest blijven om lucht te kunnen happen om het vuur te voeden&#8230;) véél te snel rezen op een te korte tijd. Daar gaat mijn schema&#8230;
</p></p>
<p>
Wanneer het vuur gedoofd is, worden de assen naar achteren in de oven verplaatst om de hete stenen waar op gebakken dient te worden te kuisen met een natte dweil. Dit werkje dient snel te gebeuren; te veel water gebruiken koelt de stenen af, en te weinig gebruiken resulteert in een smerige as afdruk op de onderkant van de gebakken broden.<br /> De aanwezigheid van de assen in de oven verwarde mij &#8211; het is immers gebruikelijk om de oven volledig leeg te maken voordat de broden ingeladen worden. Door de assen moest het brood om de paar minuten geroteerd worden met een kleine (maar gelukkig genoeg etreem lange) schietplank. En dat liefst zonder het brood verder naar achteren, richting de assen, de oven in te duwen!
</p>
<p>
<a href="http://lh6.ggpht.com/-erg-d8I7UWA/UwuM6jdYChI/AAAAAAAAAZo/fklK95O_h38/s1024/2013-07-28%25252019.26.44.jpg" link="https://picasaweb.google.com/112210681491304618203/SaveSourdough#5984031467470588434" title="2013-07-28 19.26.44.jpg" ><img src="http://lh6.ggpht.com/-erg-d8I7UWA/UwuM6jdYChI/AAAAAAAAAZo/fklK95O_h38/w400-o/2013-07-28%25252019.26.44.jpg" alt="2013-07-28 19.26.44.jpg" title="2013-07-28 19.26.44.jpg" class="alignleft pe2-photo" /></a>
</p>
<p class="clear">
<p>
Doordat ik voldoende voordeeg op voorhand gemaakt had (in een semi verborgen plastieken container&#8230;), kon ik indien nodig met mijn op voorhand uitgedokterde formule spelen en zo nodig het preferment ratio verhogen of verlagen. De eerste dag werkte dit niet zoals verwacht &#8211; het deeg weigerde voldoende te rijzen binnen het te strakke tijdsschema. Bloem en water werd &#8211; op goed geluk en met gevoel, exacte weegschalen had ik niet ter beschikking &#8211; in een echte deeg trog gemengd en gekneed, zoals Nicolas Supiot nog steeds doet:
</p>
<p><p>
<iframe width="1160" height="870" src="https://www.youtube.com/embed/zmL1FhkdqUw?feature=oembed&#038;wmode=opaque" frameborder="0" allow="autoplay; encrypted-media" allowfullscreen></iframe>
</p></p>
<p><p>
Ik schatte 5 kg bloem te gebruiken, dat veel te veel bleek te zijn, aangezien ik &#8211; tot grote frustratie van de toeschouwers &#8211; geen enkel brood mocht weggeven of verkopen, wegens hygiëne. Bokrijk heeft binnen het bakhuisje een toog waar men gebakken brood van <a href="http://www.dewroeter-dagcentrum.be/bestellen/producten-en-diensten/bakkerijproducten" title="De Wroeter"></a> verkoopt &#8211; Bokrijk is dus een &#8220;<a href="http://bakkersvlaanderen.be/faq/wat-is-het-verschil-tussen-een-warme-en-een-koude-bakker" title="koude bakker"></a>&#8220;. Dat verklaart waaorm plaatselijk gebakken brood enkel ter demonstratie dient, spijtig genoeg.
</p></p>
<p><p>
De twee demonstratie dagen waren zeer intens, en ik heb nauwelijks de kans gehad om de oven goed te leren kennen waar ik wel spijt van heb. De vaste medewerkers die in het openluchtmuseum zelf werken krijgen helaas ook te weinig tijd om hier echt goed in te worden &#8211; ze worden geroteerd: iemand die in de bakkerij staat moet bijvoorbeeld na enkele weken het kantklossen begeleiden. Op die manier kent niemand tot in het detail de echte ambacht, maar dat beseffen bezoekers die slechts enkele minuten een blik werpen in het huisje niet natuurlijk&#8230;
</p></p>
<p><p>
<a href="http://lh4.ggpht.com/-vS1zhQ-Gmw4/UwuM0lLe8jI/AAAAAAAAAZI/lqbK_HJkNFg/s1024/2013-07-07%25252009.57.42.jpg" link="https://picasaweb.google.com/112210681491304618203/SaveSourdough#5984031364853199410" title="2013-07-07 09.57.42.jpg" ><img src="http://lh4.ggpht.com/-vS1zhQ-Gmw4/UwuM0lLe8jI/AAAAAAAAAZI/lqbK_HJkNFg/w400-o/2013-07-07%25252009.57.42.jpg" alt="2013-07-07 09.57.42.jpg" title="2013-07-07 09.57.42.jpg" class="alignleft pe2-photo" /></a></p>
<p></p></p>
<footer class=" footline" >
</footer>
</div>
</div>
<div id="navigation">
<a class="nav nav-prev" href="/brood-eten-op-vakantie-in-frankrijk/" title="Brood eten op vakantie in Frankrijk"> <i class="fa fa-chevron-left"></i></a>
<a class="nav nav-next" href="/tips-on-baking-with-rye/" title="Tips bij het bakken met rogge" style="margin-right: 0px;"><i class="fa fa-chevron-right"></i></a>
</div>
</section>
<div style="left: -1000px; overflow: scroll; position: absolute; top: -1000px; border: none; box-sizing: content-box; height: 200px; margin: 0px; padding: 0px; width: 200px;">
<div style="border: none; box-sizing: content-box; height: 200px; margin: 0px; padding: 0px; width: 200px;"></div>
</div>
<script src="/js/clipboard.min.js?1524297581"></script>
<script src="/js/perfect-scrollbar.min.js?1524297581"></script>
<script src="/js/perfect-scrollbar.jquery.min.js?1524297581"></script>
<script src="/js/jquery.sticky.js?1524297581"></script>
<script src="/js/featherlight.min.js?1524297581"></script>
<script src="/js/html5shiv-printshiv.min.js?1524297581"></script>
<script src="/js/highlight.pack.js?1524297581"></script>
<script>hljs.initHighlightingOnLoad();</script>
<script src="/js/modernizr.custom.71422.js?1524297581"></script>
<script src="/js/learn.js?1524297581"></script>
<script src="/js/hugo-learn.js?1524297581"></script>
<link href="/mermaid/mermaid.css?1524297581" type="text/css" rel="stylesheet" />
<script src="/mermaid/mermaid.js?1524297581"></script>
<script>
mermaid.initialize({ startOnLoad: true });
</script>
</body>
</html>
Reference in New Issue View Git Blame Copy Permalink