wgroeneveld
/
redzuurdesem
1
0
Fork 0
Code Issues Pull Requests Packages Projects Releases Wiki Activity
redzuurdesem/docs/82015-volkoren-rogge/index.html

2775 lines
52 KiB
HTML
Raw Blame History

This file contains invisible Unicode characters

This file contains invisible Unicode characters that are indistinguishable to humans but may be processed differently by a computer. If you think that this is intentional, you can safely ignore this warning. Use the Escape button to reveal them.

This file contains Unicode characters that might be confused with other characters. If you think that this is intentional, you can safely ignore this warning. Use the Escape button to reveal them.

<!DOCTYPE html>
<html lang="en" class="js csstransforms3d">
<head>
<meta charset="utf-8">
<meta name="viewport" content="width=device-width, initial-scale=1, maximum-scale=1, user-scalable=no">
<meta name="generator" content="Hugo 0.39" />
<meta name="description" content="">
<link rel="shortcut icon" href="/images/favicon.png" type="image/x-icon" />
<link rel="icon" href="/images/favicon.png" type="image/x-icon" />
<title>8/2015 – volkoren rogge :: Red Zuurdesem</title>
<link href="/css/nucleus.css?1524297581" rel="stylesheet">
<link href="/css/font-awesome.min.css?1524297581" rel="stylesheet">
<link href="/css/hybrid.css?1524297581" rel="stylesheet">
<link href="/css/featherlight.min.css?1524297581" rel="stylesheet">
<link href="/css/perfect-scrollbar.min.css?1524297581" rel="stylesheet">
<link href="/css/auto-complete.css?1524297581" rel="stylesheet">
<link href="/css/theme.css?1524297581" rel="stylesheet">
<link href="/css/hugo-theme.css?1524297581" rel="stylesheet">
<link href="/css/theme-green.css?1524297581" rel="stylesheet">
<script src="/js/jquery-2.x.min.js?1524297581"></script>
<style type="text/css">
:root #header + #content > #left > #rlblock_left{
display:none !important;
}
</style>
</head>
<body class="" data-url="/82015-volkoren-rogge/">
<nav id="sidebar" class="">
<div id="header-wrapper">
<div id="header">
<a href="/"><img src="/images/desemdoos.png" style="width: 50%;" /></a>
Laatst gewijzigd: <strong>20/08/2015</strong>
</div>
<div class="searchbox">
<label for="search-by"><i class="fa fa-search"></i></label>
<input data-search-input id="search-by" type="text" placeholder="Search...">
<span data-search-clear=""><i class="fa fa-close"></i></span>
</div>
<script type="text/javascript" src="/js/lunr.min.js?1524297581"></script>
<script type="text/javascript" src="/js/auto-complete.js?1524297581"></script>
<script type="text/javascript">
var baseurl = '\/';
</script>
<script type="text/javascript" src="/js/search.js?1524297581"></script>
</div>
<div class="highlightable">
<ul class="topics">
<li data-nav-id="/leren/" title="" class="dd-item
parent
">
<a href="/leren/">
<i class='fa fa-book'></i> Leren Bakken met Desem
</a>
<ul>
<li data-nav-id="/12016-verrijkt-deeg-in-broodbak-machine/" title="1/2016 – Verrijkt deeg in broodbak machine" class="dd-item ">
<a href="/12016-verrijkt-deeg-in-broodbak-machine/">
1/2016 – Verrijkt deeg in broodbak machine
</a>
</li>
<li data-nav-id="/12016-alternatief-recept/" title="1/2016 – Alternatief recept" class="dd-item ">
<a href="/12016-alternatief-recept/">
1/2016 – Alternatief recept
</a>
</li>
<li data-nav-id="/12016-verrijkt-deeg/" title="1/2016 – verrijkt deeg" class="dd-item ">
<a href="/12016-verrijkt-deeg/">
1/2016 – verrijkt deeg
</a>
</li>
<li data-nav-id="/102015-hybride-degen/" title="10/2015 – hybride degen" class="dd-item ">
<a href="/102015-hybride-degen/">
10/2015 – hybride degen
</a>
</li>
<li data-nav-id="/102015-gist-en-desem-in-bakmachine/" title="10/2015 – gist en desem in bakmachine" class="dd-item ">
<a href="/102015-gist-en-desem-in-bakmachine/">
10/2015 – gist en desem in bakmachine
</a>
</li>
<li data-nav-id="/102015-alternatief-recept/" title="10/2015 – alternatief recept" class="dd-item ">
<a href="/102015-alternatief-recept/">
10/2015 – alternatief recept
</a>
</li>
<li data-nav-id="/82015-rogge-in-bakmachine/" title="8/2015 – rogge in bakmachine" class="dd-item ">
<a href="/82015-rogge-in-bakmachine/">
8/2015 – rogge in bakmachine
</a>
</li>
<li data-nav-id="/82015-alternatief-recept/" title="8/2015 – alternatief recept" class="dd-item ">
<a href="/82015-alternatief-recept/">
8/2015 – alternatief recept
</a>
</li>
<li data-nav-id="/82015-volkoren-rogge/" title="8/2015 – volkoren rogge" class="dd-item active">
<a href="/82015-volkoren-rogge/">
8/2015 – volkoren rogge
</a>
</li>
<li data-nav-id="/62015-boekweit-en-broodbakmachine/" title="6/2015 – boekweit en broodbakmachine" class="dd-item ">
<a href="/62015-boekweit-en-broodbakmachine/">
6/2015 – boekweit en broodbakmachine
</a>
</li>
<li data-nav-id="/62015-pannenkoeken-feest/" title="6/2015 – pannenkoeken feest" class="dd-item ">
<a href="/62015-pannenkoeken-feest/">
6/2015 – pannenkoeken feest
</a>
</li>
<li data-nav-id="/62015-alternatief-recept/" title="6/2015 – alternatief recept" class="dd-item ">
<a href="/62015-alternatief-recept/">
6/2015 – alternatief recept
</a>
</li>
<li data-nav-id="/42015-alternatief-recept/" title="4/2015 – alternatief recept" class="dd-item ">
<a href="/42015-alternatief-recept/">
4/2015 – alternatief recept
</a>
</li>
<li data-nav-id="/42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine/" title="4/2015 – uitgesteld bakken met het broodbakmachine" class="dd-item ">
<a href="/42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine/">
4/2015 – uitgesteld bakken met het broodbakmachine
</a>
</li>
<li data-nav-id="/42015-uitgesteld-bakken/" title="4/2015 – uitgesteld bakken" class="dd-item ">
<a href="/42015-uitgesteld-bakken/">
4/2015 – uitgesteld bakken
</a>
</li>
<li data-nav-id="/12015-alternatief-rogge-recept/" title="1/2015 – alternatief rogge recept" class="dd-item ">
<a href="/12015-alternatief-rogge-recept/">
1/2015 – alternatief rogge recept
</a>
</li>
<li data-nav-id="/12015-rogge-zaden-met-broodbakmachine/" title="1/2015 – rogge zaden met broodbakmachine" class="dd-item ">
<a href="/12015-rogge-zaden-met-broodbakmachine/">
1/2015 – rogge zaden met broodbakmachine
</a>
</li>
<li data-nav-id="/hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/" title="Hoe gebruik en lees ik een recept?" class="dd-item ">
<a href="/hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/">
Hoe gebruik en lees ik een recept?
</a>
</li>
<li data-nav-id="/12015-rogge-zaden-brood/" title="1/2015 – Rogge zaden brood" class="dd-item ">
<a href="/12015-rogge-zaden-brood/">
1/2015 – Rogge zaden brood
</a>
</li>
<li data-nav-id="/hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/" title="Hoe onderhoud ik mijn desem" class="dd-item ">
<a href="/hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/">
Hoe onderhoud ik mijn desem
</a>
</li>
</ul>
</li>
<li data-nav-id="/post/" title="" class="dd-item
">
<a href="/post/">
<i class='fa fa-quote-left'></i> Recepten Blog
</a>
<ul>
<li data-nav-id="/soms-zit-het-ook-al-eens-tegen/" title="Soms zit het ook al eens tegen" class="dd-item ">
<a href="/soms-zit-het-ook-al-eens-tegen/">
Soms zit het ook al eens tegen
</a>
</li>
<li data-nav-id="/is-het-ene-brood-wel-gezonder-dan-het-andere/" title="Is het ene brood wel gezonder dan het andere?" class="dd-item ">
<a href="/is-het-ene-brood-wel-gezonder-dan-het-andere/">
Is het ene brood wel gezonder dan het andere?
</a>
</li>
<li data-nav-id="/top-restaurants-op-zoek-naar-smaak-in-brood/" title="Top restaurants op zoek naar smaak in brood" class="dd-item ">
<a href="/top-restaurants-op-zoek-naar-smaak-in-brood/">
Top restaurants op zoek naar smaak in brood
</a>
</li>
<li data-nav-id="/maak-zelf-een-rijskast-of-incubatie-ruimte/" title="Maak zelf een rijskast of incubatie ruimte" class="dd-item ">
<a href="/maak-zelf-een-rijskast-of-incubatie-ruimte/">
Maak zelf een rijskast of incubatie ruimte
</a>
</li>
<li data-nav-id="/brood-bak-boeken-welk-exemplaar-kopen-1/" title="Brood bak boeken: welk exemplaar kopen? (1)" class="dd-item ">
<a href="/brood-bak-boeken-welk-exemplaar-kopen-1/">
Brood bak boeken: welk exemplaar kopen? (1)
</a>
</li>
<li data-nav-id="/zuurdesem-en-broodbakmachines-doenbaar/" title="Zuurdesem en broodbakmachines: doenbaar?" class="dd-item ">
<a href="/zuurdesem-en-broodbakmachines-doenbaar/">
Zuurdesem en broodbakmachines: doenbaar?
</a>
</li>
<li data-nav-id="/hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/" title="Hoe gebruik en lees ik een recept?" class="dd-item ">
<a href="/hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/">
Hoe gebruik en lees ik een recept?
</a>
</li>
<li data-nav-id="/een-gedroogde-desem-experiment/" title="Een gedroogde desem experiment" class="dd-item ">
<a href="/een-gedroogde-desem-experiment/">
Een gedroogde desem experiment
</a>
</li>
<li data-nav-id="/brood-eten-op-vakantie-in-frankrijk/" title="Brood eten op vakantie in Frankrijk" class="dd-item ">
<a href="/brood-eten-op-vakantie-in-frankrijk/">
Brood eten op vakantie in Frankrijk
</a>
</li>
<li data-nav-id="/baking-in-an-open-air-museum/" title="Bakken in een openluchtmuseum" class="dd-item ">
<a href="/baking-in-an-open-air-museum/">
Bakken in een openluchtmuseum
</a>
</li>
<li data-nav-id="/tips-on-baking-with-rye/" title="Tips bij het bakken met rogge" class="dd-item ">
<a href="/tips-on-baking-with-rye/">
Tips bij het bakken met rogge
</a>
</li>
<li data-nav-id="/pane-di-altamura/" title="Pane di Altamura" class="dd-item ">
<a href="/pane-di-altamura/">
Pane di Altamura
</a>
</li>
<li data-nav-id="/easiest-bread-ever-sourdough-pita/" title="Makkelijkste brood ooit: zuurdesem pita" class="dd-item ">
<a href="/easiest-bread-ever-sourdough-pita/">
Makkelijkste brood ooit: zuurdesem pita
</a>
</li>
<li data-nav-id="/sourdough-sweets-waffles-and-pancakes/" title="Zuurdesem zoetigheden: wafels en pannekoeken" class="dd-item ">
<a href="/sourdough-sweets-waffles-and-pancakes/">
Zuurdesem zoetigheden: wafels en pannekoeken
</a>
</li>
<li data-nav-id="/country-potato-focaccia/" title="Aardappel focaccia" class="dd-item ">
<a href="/country-potato-focaccia/">
Aardappel focaccia
</a>
</li>
<li data-nav-id="/making-bread-from-croissant-dough/" title="Brood maken van croissant deeg" class="dd-item ">
<a href="/making-bread-from-croissant-dough/">
Brood maken van croissant deeg
</a>
</li>
<li data-nav-id="/enriched-easter-bread/" title="Verrijkt paasbrood" class="dd-item ">
<a href="/enriched-easter-bread/">
Verrijkt paasbrood
</a>
</li>
<li data-nav-id="/correctly-scoring-your-loaf/" title="Je brood juist insnijden" class="dd-item ">
<a href="/correctly-scoring-your-loaf/">
Je brood juist insnijden
</a>
</li>
<li data-nav-id="/sunflower-seed-rye-sourdough/" title="Zonnebloempit rogge desem" class="dd-item ">
<a href="/sunflower-seed-rye-sourdough/">
Zonnebloempit rogge desem
</a>
</li>
<li data-nav-id="/dreikornbrot/" title="Dreikornbrot" class="dd-item ">
<a href="/dreikornbrot/">
Dreikornbrot
</a>
</li>
<li data-nav-id="/sourdough-croissants/" title="Zuurdesem Croissants" class="dd-item ">
<a href="/sourdough-croissants/">
Zuurdesem Croissants
</a>
</li>
<li data-nav-id="/horst-bandels-pumpernickel/" title="Horst Bandel’s Pumpernickel" class="dd-item ">
<a href="/horst-bandels-pumpernickel/">
Horst Bandel’s Pumpernickel
</a>
</li>
<li data-nav-id="/whole-rye-wheat-combi/" title="volkoren rogge-tarwe combi" class="dd-item ">
<a href="/whole-rye-wheat-combi/">
volkoren rogge-tarwe combi
</a>
</li>
<li data-nav-id="/reactivating-a-dried-starter/" title="Gedroogd desem terug activeren" class="dd-item ">
<a href="/reactivating-a-dried-starter/">
Gedroogd desem terug activeren
</a>
</li>
<li data-nav-id="/homebaked/" title="De Grote Thuisbak" class="dd-item ">
<a href="/homebaked/">
De Grote Thuisbak
</a>
</li>
<li data-nav-id="/sweet-tasting-apple-desem/" title="Zoet appel desem brood" class="dd-item ">
<a href="/sweet-tasting-apple-desem/">
Zoet appel desem brood
</a>
</li>
<li data-nav-id="/flax-seed-levain-with-spelt/" title="Flax seed levain with spelt" class="dd-item ">
<a href="/flax-seed-levain-with-spelt/">
Flax seed levain with spelt
</a>
</li>
<li data-nav-id="/ciabatta-adventures-2-focaccia/" title="Ciabatta adventures 2: focaccia" class="dd-item ">
<a href="/ciabatta-adventures-2-focaccia/">
Ciabatta adventures 2: focaccia
</a>
</li>
<li data-nav-id="/straight-and-poolish-baguettes/" title="straight and poolish baguettes" class="dd-item ">
<a href="/straight-and-poolish-baguettes/">
straight and poolish baguettes
</a>
</li>
<li data-nav-id="/caraway-rye/" title="Caraway rye" class="dd-item ">
<a href="/caraway-rye/">
Caraway rye
</a>
</li>
<li data-nav-id="/ciabatta-adventure-1/" title="Ciabatta adventure 1" class="dd-item ">
<a href="/ciabatta-adventure-1/">
Ciabatta adventure 1
</a>
</li>
<li data-nav-id="/miche-epeautre/" title="miche à l’épeautre" class="dd-item ">
<a href="/miche-epeautre/">
miche à l’épeautre
</a>
</li>
<li data-nav-id="/pain-au-levain/" title="The French classic: pain au levain" class="dd-item ">
<a href="/pain-au-levain/">
The French classic: pain au levain
</a>
</li>
<li data-nav-id="/80-wholerye-with-soaker/" title="80% wholerye with soaker" class="dd-item ">
<a href="/80-wholerye-with-soaker/">
80% wholerye with soaker
</a>
</li>
<li data-nav-id="/a-quick-primer-on-sourdough-baking/" title="Bakken met zuurdesem: een samenvatting" class="dd-item ">
<a href="/a-quick-primer-on-sourdough-baking/">
Bakken met zuurdesem: een samenvatting
</a>
</li>
<li data-nav-id="/baking-your-daily-bread/" title="Baking your daily bread" class="dd-item ">
<a href="/baking-your-daily-bread/">
Baking your daily bread
</a>
</li>
<li data-nav-id="/70-rye-with-soaker/" title="70% wholerye bread with soaker" class="dd-item ">
<a href="/70-rye-with-soaker/">
70% wholerye bread with soaker
</a>
</li>
<li data-nav-id="/pain-a-lancienne/" title="Pain à l’ancienne" class="dd-item ">
<a href="/pain-a-lancienne/">
Pain à l’ancienne
</a>
</li>
<li data-nav-id="/vermont-style-sourdough/" title="Vermont Style Sourdough" class="dd-item ">
<a href="/vermont-style-sourdough/">
Vermont Style Sourdough
</a>
</li>
<li data-nav-id="/baking-a-miche/" title="baking a miche" class="dd-item ">
<a href="/baking-a-miche/">
baking a miche
</a>
</li>
</ul>
</li>
<li data-nav-id="/about/" title="Over Red Zuurdesem" class="dd-item
">
<a href="/about/">
<i class='fa fa-info'></i> Over Red Zuurdesem
</a>
</li>
</ul>
<section id="shortcuts">
<h3>Meer Desem</h3>
<ul>
<li>
<a class="padding" href="https://facebook.com/redzuurdesem"><i class='fa fa-facebook'></i> Facebook</a>
</li>
</ul>
</section>
<section id="footer">
<p>Built with <a href="https://github.com/matcornic/hugo-theme-learn"><i class="fa fa-heart"></i></a> from <a href="http://getgrav.org">Grav</a> and <a href="http://gohugo.io/">Hugo</a></p>
</section>
</div>
</nav>
<section id="body">
<div id="overlay"></div>
<div class="padding highlightable">
<div>
<div id="top-bar">
<div id="breadcrumbs" itemscope="" itemtype="http://data-vocabulary.org/Breadcrumb">
<span id="sidebar-toggle-span">
<a href="#" id="sidebar-toggle" data-sidebar-toggle="">
<i class="fa fa-bars"></i>
</a>
</span>
<span id="toc-menu"><i class="fa fa-list-alt"></i></span>
<span class="links">
<a href='/'></a> > <a href='/leren/'></a> > 8/2015 – volkoren rogge
</span>
</div>
<div class="progress">
<div class="wrapper">
<nav id="TableOfContents">
<ul>
<li>
<ul>
<li>
<ul>
<li><a href="#thema">Thema</a></li>
<li><a href="#woord-vooraf-materiaal">Woord vooraf: materiaal</a></li>
<li><a href="#recept">Recept</a></li>
</ul></li>
</ul></li>
</ul>
</nav>
</div>
</div>
</div>
</div>
<div id="body-inner">
<h1>8/2015 – volkoren rogge</h1>
<h3 id="thema">Thema</h3>
<p>Een typisch &#8220;Duits&#8221; of Zweeds brood bestaat uit niet veel meer dan roggemeel (volkoren, in verschillende soorten en grofheden gemalen), water en zout. Dit heeft een hele speciale smaak omdat meestal een Duits voordeeg tot 24h gefermenteerd wordt, wat betekent dat er meer azijnzuur dan melkzuur bacteriën aanwezig zijn. Dit geeft de &#8220;zure&#8221; smaak die sommige mensen niet graag hebben, maar sommigen dan weer wel.</p>
<p>Je kan zelf beslissen hoe zuur je je brood wenst te maken. Brood bakken met veel rogge meel (+50%) heeft enkele extra aandachtspunten nodig die we hieronder stap voor stap overlopen.</p>
<p><strong>Doel</strong>: leren werken met:</p>
<ol>
<li>Zeer plakkerig volrogge deeg.</li>
<li>Zuurtegraad verschillen in je brood zelf proberen aan te voelen.</li>
<li>Zeer nat deeg dat bijna een &#8220;beslag&#8221; is in plaats van brooddeeg.<figure id="attachment_914" style="width: 800px" class="wp-caption aligncenter"></li>
</ol>
<p><a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6382.jpg"><img class="size-full wp-image-914" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6382.jpg" alt="Gebakken volrogge brood" width="800" height="534" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6382.jpg 800w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6382-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">Gebakken volrogge brood</figcaption></figure></p>
<h3 id="woord-vooraf-materiaal">Woord vooraf: materiaal</h3>
<p>Omdat roggebrood moeilijk vorm te geven is &#8211; zeker als je geen tarwe gebruikt om er wat gluten aan toe te kunnen voegen, worden veel roggebroden gebakken in een klassieke bakvorm. Het écht superdonker roggebrood, zoals het <a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Rugbr%C3%B8d">Deens Rugbrød</a>, wordt in een rechthoekige bak gebakken gedurende enkele uren. Meestal wordt dit op het einde van een baksessie in de houtoven gedaan, om de resterende hitte in de oven te kunnen benutten. Dit kan dan bijvoorbeeld een hele nacht in de oven blijven, zodoende dat het brood zijn donkere gekarameliseerde kleur verkrijgt.</p>
<p>Er is een rechthoekige cakevorm meegeleverd die je ook kan gebruiken om klassiek Belgisch tarwebrood te bakken dat je bij alle bakkers kan terug vinden. In Nederland heet dit &#8220;busbrood&#8221; in plaats van &#8220;vloerbrood&#8221; (gebakken in een bakvorm, versus in de oven op de stenen zelf, op de vloer).</p>
<p>De cakevorm is natuurlijk ook uitermate geschikt voor&#8230; Cake, bijvoorbeeld.</p>
<p><strong>Wanneer moet ik zo&#8217;n broodvorm gebruiken?</strong></p>
<ol>
<li>Wanneer er met heel nat deeg gewerkt wordt dat je onmogelijk vorm kan geven, zoals hier.</li>
<li>Wanneer er met heel veel rogge gewerkt wordt, dat enorm plakt, zoals hier.</li>
<li>Wanneer je graag een vierkant sneetje brood wilt om bijvoorbeeld een <em>croque monsieur</em> te maken.</li>
</ol>
<p>Het spreekt voor zich dat je indien gewenst ook tarwe desem brood hier in kan bakken, het is een kwestie van voorkeur.</p>
<h3 id="recept">Recept</h3>
<div class="table-responsive">
<table style="width:100%; " class="easy-table easy-table-default tablesorter table table-striped" border="0">
<tr>
<th class=' ' >
ingrediënt
</th>
<th class=' ' >
percentage
</th>
<th class=' ' >
gewicht voor 1 brood
</th>
</tr>
<tr>
<td >
volkoren roggebloem
</td>
<td >
100%
</td>
<td >
500gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
water
</td>
<td >
100%
</td>
<td >
500gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
<span style="line-height: 1.6471;">zout</td>
<td >
2%
</td>
<td >
10gr
</td></tr>
<tr>
<td >
</span><span style="line-height: 1.6471;">moederdeeg</td>
<td >
6% @ 100% hydratatie
</td>
<td >
30gr</span><span style="line-height: 1.6471;"></td> </tr> </tbody></table></div></span></p>
<p>
(Zie &#8220;<a title="Hoe gebruik en lees ik een recept?" href="https://redzuurdesem.be/hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/">hoe gebruik en lees ik een recept</a>&#8221; als je niet weet wat de percentages zijn)
</p>
<h3>
Tijdstabel
</h3>
<p>
&nbsp;
</p>
<div class="table-responsive">
<table style="width:100%; " class="easy-table easy-table-default tablesorter table table-striped" border="0">
<tr>
<th class=' ' >
dag
</th>
<th class=' ' >
tijd
</th>
<th class=' ' >
actie
</th>
</tr>
<tr>
<td >
1
</td>
<td >
22h
</td>
<td >
<a title="Hoe onderhoud ik mijn desem" href="https://redzuurdesem.be/hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/">ververs je desem</a>
</td>
</tr>
<tr>
<td >
2
</td>
<td >
8h
</td>
<td >
maak je hoofddeeg (!)
</td>
</tr>
<tr>
<td >
2
</td>
<td >
16h
</td>
<td >
bakken
</td>
</tr>
</table>
</div>
<p>
&nbsp;
</p>
<p>
(Zie &#8220;<a href="https://redzuurdesem.be/42015-uitgesteld-bakken/">hoe gebruik en lees ik een tijdstabel</a>&#8220;, van Desem Doos #2)
</p>
<h3>
Stap-voor-stap
</h3>
<h4>
Stap 1: ververs je zuurdesem starter
</h4>
<p>
Uitgebreide uitleg hierover: <a title="1/2015 – Rogge zaden brood" href="https://redzuurdesem.be/12015-rogge-zaden-brood/">zie het rogge zaden brood recept van doos #1</a>.
</p>
<p>
Doe dit altijd 12h voordat je je voordeeg gaat maken.
</p>
<p>
&nbsp;
</p>
<h4>
Stap 2: maak je hoofddeeg
</h4>
<p>
<strong>Let op</strong> &#8211; je hebt géén voordeeg nodig in dit recept. Het hoofddeeg <em>is</em> het voordeeg dat we <em>direct gaan bakken</em>! Je kan hier zoveel stappen tussen maken als je zelf wilt &#8211; bijvoorbeeld 20% van het hoofddeeg als voordeeg beschouwen, of 2x een voordeeg maken. Dit heeft allemaal invloed op de smaak.<br /> Om het recept duidelijk en simpel te houden is er voor gekozen om je hoofddeeg te maken zonder een voordeeg te gebruiken.
</p><figure id="attachment_915" style="width: 800px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_7708.jpg"><img class="size-full wp-image-915" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_7708.jpg" alt="gerezen en klaar om te bakken" width="800" height="534" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_7708.jpg 800w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_7708-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">gerezen en klaar om te bakken</figcaption></figure>
<p>
Hoe doe je dit dan? Heel simpel: meng alles &#8211; klaar. Even veel bloem als water met zout en wat van je ververste starter. Het deeg zal zéér plakkerig zijn en er eerder uit zien als beslag dan als brooddeeg. Dat heeft zo zijn redenen:
</p>
<ol>
<li>
Rogge neemt veel meer water op, daarom kunnen we hier tot een hydratatie van 100% gaan.
</li>
<li>
Rogge bevat een stof die er voor zorgt dat alles zeer plakkerig wordt.
</li>
</ol>
<p>
Daarom is het van belang dat je je &#8220;deeg&#8221;/beslag uitstort in je cakevorm en dit zo laat rijzen. Het deeg zal tot maximum 2x zijn grootte rijzen over een periode van 4 tot 8 uur. Rogge brood is <strong>zeer fragiel</strong> en kan <strong>makkelijk inzakken</strong>! Wees dus waakzaam en als je denkt dat het genoeg gerezen heeft, bak dit dan onmiddelijk.
</p>
<p>
Nog een voordeel van te werken met een bakblik is dat je je deeg niet meer hoeft aan te raken (zoals bij vormen) en dus ook minder makkelijk lucht kan laten ontsnappen. Zet voorzichtig het blik in de oven en <em>voilà.</em>
</p><figure id="attachment_913" style="width: 800px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6365.jpg"><img class="size-full wp-image-913" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6365.jpg" alt="Droger deeg ziet er harder uit" width="800" height="534" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6365.jpg 800w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6365-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">Droger deeg ziet er harder uit</figcaption></figure>
<p>
Vergelijk bovenstaande foto&#8217;s even. Het is makkelijk om te zien dat de onderste foto een deeg bevat dat vaster is van structuur (80% hydratatie) dan de eerste foto (100% hydratatie). Op 80% is rogge nog een beetje kneedbaar &#8211; als je snel genoeg bent, maar op 100% is het niet meer hanteerbaar.
</p>
<p>
<strong>Hoe weet ik wanneer mijn deeg klaar is met rijzen?</strong>
</p>
<p>
Kijk naar de eerste foto met het 100% deeg: er zitten &#8220;barsten&#8221; aan de bovenkant van het deeg dat aan geeft dat er genoeg lucht is gegenereerd door de gistcellen om het brood te doen rijzen. Als je dit ziet is het deeg klaar.<br /> <strong>Opgelet, de lijn is dun</strong> tussen &#8220;klaar&#8221; en &#8220;te ver&#8221; wat inzakkingsgevaar met zich mee brengt. Het is een kwestie van veel falen en opnieuw proberen voordat je een goed &#8220;oog&#8221; ontwikkelt dat dit op tijd kan opmerken.
</p>
<p>
Een tip: strooi wat roggemeel op je deeg in de bakvorm voor het rijzen, zo kan je de barsten makkelijker ontdekken.
</p>
<p>
<a href="https://redzuurdesem.be/tips-on-baking-with-rye/">Lees hier meer over bakken met roggemeel</a>.
</p>
<h4>
Stap 3: bakken
</h4>
<p>
Waar moet je op letten bij het bakken van dit soort brood?
</p>
<p>
Sinds wij héél veel water gebruikt hebben, moet het brood ook veel <span style="text-decoration: underline;">langer bakken</span> dan een typisch tarwebrood, zodat genoeg vocht verdampt is en het kruim gestabiliseerd is. Bak minstens één uur, zet de temperatuur na een kwartier lager. Begin op 250°C en zak terug tot 210°C.
</p>
<p>
Het brood zal een beetje krimpen in je bakblik door het vochtverlies, zo kan je het ook makkelijker uit de vorm halen na het bakken.
</p>
<p>
&nbsp;
</p><figure id="attachment_916" style="width: 800px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_8317.jpg"><img class="size-full wp-image-916" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_8317.jpg" alt="volrogge doorsnede" width="800" height="534" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_8317.jpg 800w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_8317-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">volrogge doorsnede</figcaption></figure>
<h4>
Stap 4: wachten!
</h4>
<p>
Nadat het brood gebakken is dien je minstens <strong>24h</strong> (inderdaad, een volledige dag) te wachten met het brood in te snijden. Het vele water geeft het brood een poreuze kruim dat nog moet stabiliseren, ook al is de buitenkant van het brood afgekoeld. Dit is een zeer belangrijke stap die veel ongeduldige bakkers simpelweg overslaan.<br /> Als je dit niet doet zal het brood zeer snel uitdrogen en zal de smaak ook minder complex zijn. Dit brood <strong>verbetert</strong> van smaak naargelang de ouderdom, waarbij het piekt tussen de 2de en de 3de dag. De keuze is aan u&#8230;
</p>
<footer class=" footline" >
</footer>
</div>
</div>
<div id="navigation">
<a class="nav nav-prev" href="/82015-alternatief-recept/" title="8/2015 – alternatief recept"> <i class="fa fa-chevron-left"></i></a>
<a class="nav nav-next" href="/62015-boekweit-en-broodbakmachine/" title="6/2015 – boekweit en broodbakmachine" style="margin-right: 0px;"><i class="fa fa-chevron-right"></i></a>
</div>
</section>
<div style="left: -1000px; overflow: scroll; position: absolute; top: -1000px; border: none; box-sizing: content-box; height: 200px; margin: 0px; padding: 0px; width: 200px;">
<div style="border: none; box-sizing: content-box; height: 200px; margin: 0px; padding: 0px; width: 200px;"></div>
</div>
<script src="/js/clipboard.min.js?1524297581"></script>
<script src="/js/perfect-scrollbar.min.js?1524297581"></script>
<script src="/js/perfect-scrollbar.jquery.min.js?1524297581"></script>
<script src="/js/jquery.sticky.js?1524297581"></script>
<script src="/js/featherlight.min.js?1524297581"></script>
<script src="/js/html5shiv-printshiv.min.js?1524297581"></script>
<script src="/js/highlight.pack.js?1524297581"></script>
<script>hljs.initHighlightingOnLoad();</script>
<script src="/js/modernizr.custom.71422.js?1524297581"></script>
<script src="/js/learn.js?1524297581"></script>
<script src="/js/hugo-learn.js?1524297581"></script>
<link href="/mermaid/mermaid.css?1524297581" type="text/css" rel="stylesheet" />
<script src="/mermaid/mermaid.js?1524297581"></script>
<script>
mermaid.initialize({ startOnLoad: true });
</script>
</body>
</html>
Reference in New Issue View Git Blame Copy Permalink