wgroeneveld
/
redzuurdesem
1
0
Fork 0
Code Issues Pull Requests Packages Projects Releases Wiki Activity
redzuurdesem/docs/12016-verrijkt-deeg/index.html

2830 lines
55 KiB
HTML
Raw Blame History

This file contains invisible Unicode characters

This file contains invisible Unicode characters that are indistinguishable to humans but may be processed differently by a computer. If you think that this is intentional, you can safely ignore this warning. Use the Escape button to reveal them.

This file contains Unicode characters that might be confused with other characters. If you think that this is intentional, you can safely ignore this warning. Use the Escape button to reveal them.

<!DOCTYPE html>
<html lang="en" class="js csstransforms3d">
<head>
<meta charset="utf-8">
<meta name="viewport" content="width=device-width, initial-scale=1, maximum-scale=1, user-scalable=no">
<meta name="generator" content="Hugo 0.39" />
<meta name="description" content="">
<link rel="shortcut icon" href="/images/favicon.png" type="image/x-icon" />
<link rel="icon" href="/images/favicon.png" type="image/x-icon" />
<title>1/2016 – verrijkt deeg :: Red Zuurdesem</title>
<link href="/css/nucleus.css?1524297581" rel="stylesheet">
<link href="/css/font-awesome.min.css?1524297581" rel="stylesheet">
<link href="/css/hybrid.css?1524297581" rel="stylesheet">
<link href="/css/featherlight.min.css?1524297581" rel="stylesheet">
<link href="/css/perfect-scrollbar.min.css?1524297581" rel="stylesheet">
<link href="/css/auto-complete.css?1524297581" rel="stylesheet">
<link href="/css/theme.css?1524297581" rel="stylesheet">
<link href="/css/hugo-theme.css?1524297581" rel="stylesheet">
<link href="/css/theme-green.css?1524297581" rel="stylesheet">
<script src="/js/jquery-2.x.min.js?1524297581"></script>
<style type="text/css">
:root #header + #content > #left > #rlblock_left{
display:none !important;
}
</style>
</head>
<body class="" data-url="/12016-verrijkt-deeg/">
<nav id="sidebar" class="">
<div id="header-wrapper">
<div id="header">
<a href="/"><img src="/images/desemdoos.png" style="width: 50%;" /></a>
Laatst gewijzigd: <strong>03/01/2016</strong>
</div>
<div class="searchbox">
<label for="search-by"><i class="fa fa-search"></i></label>
<input data-search-input id="search-by" type="text" placeholder="Search...">
<span data-search-clear=""><i class="fa fa-close"></i></span>
</div>
<script type="text/javascript" src="/js/lunr.min.js?1524297581"></script>
<script type="text/javascript" src="/js/auto-complete.js?1524297581"></script>
<script type="text/javascript">
var baseurl = '\/';
</script>
<script type="text/javascript" src="/js/search.js?1524297581"></script>
</div>
<div class="highlightable">
<ul class="topics">
<li data-nav-id="/leren/" title="" class="dd-item
parent
">
<a href="/leren/">
<i class='fa fa-book'></i> Leren Bakken met Desem
</a>
<ul>
<li data-nav-id="/12016-verrijkt-deeg-in-broodbak-machine/" title="1/2016 – Verrijkt deeg in broodbak machine" class="dd-item ">
<a href="/12016-verrijkt-deeg-in-broodbak-machine/">
1/2016 – Verrijkt deeg in broodbak machine
</a>
</li>
<li data-nav-id="/12016-alternatief-recept/" title="1/2016 – Alternatief recept" class="dd-item ">
<a href="/12016-alternatief-recept/">
1/2016 – Alternatief recept
</a>
</li>
<li data-nav-id="/12016-verrijkt-deeg/" title="1/2016 – verrijkt deeg" class="dd-item active">
<a href="/12016-verrijkt-deeg/">
1/2016 – verrijkt deeg
</a>
</li>
<li data-nav-id="/102015-hybride-degen/" title="10/2015 – hybride degen" class="dd-item ">
<a href="/102015-hybride-degen/">
10/2015 – hybride degen
</a>
</li>
<li data-nav-id="/102015-gist-en-desem-in-bakmachine/" title="10/2015 – gist en desem in bakmachine" class="dd-item ">
<a href="/102015-gist-en-desem-in-bakmachine/">
10/2015 – gist en desem in bakmachine
</a>
</li>
<li data-nav-id="/102015-alternatief-recept/" title="10/2015 – alternatief recept" class="dd-item ">
<a href="/102015-alternatief-recept/">
10/2015 – alternatief recept
</a>
</li>
<li data-nav-id="/82015-rogge-in-bakmachine/" title="8/2015 – rogge in bakmachine" class="dd-item ">
<a href="/82015-rogge-in-bakmachine/">
8/2015 – rogge in bakmachine
</a>
</li>
<li data-nav-id="/82015-alternatief-recept/" title="8/2015 – alternatief recept" class="dd-item ">
<a href="/82015-alternatief-recept/">
8/2015 – alternatief recept
</a>
</li>
<li data-nav-id="/82015-volkoren-rogge/" title="8/2015 – volkoren rogge" class="dd-item ">
<a href="/82015-volkoren-rogge/">
8/2015 – volkoren rogge
</a>
</li>
<li data-nav-id="/62015-boekweit-en-broodbakmachine/" title="6/2015 – boekweit en broodbakmachine" class="dd-item ">
<a href="/62015-boekweit-en-broodbakmachine/">
6/2015 – boekweit en broodbakmachine
</a>
</li>
<li data-nav-id="/62015-pannenkoeken-feest/" title="6/2015 – pannenkoeken feest" class="dd-item ">
<a href="/62015-pannenkoeken-feest/">
6/2015 – pannenkoeken feest
</a>
</li>
<li data-nav-id="/62015-alternatief-recept/" title="6/2015 – alternatief recept" class="dd-item ">
<a href="/62015-alternatief-recept/">
6/2015 – alternatief recept
</a>
</li>
<li data-nav-id="/42015-alternatief-recept/" title="4/2015 – alternatief recept" class="dd-item ">
<a href="/42015-alternatief-recept/">
4/2015 – alternatief recept
</a>
</li>
<li data-nav-id="/42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine/" title="4/2015 – uitgesteld bakken met het broodbakmachine" class="dd-item ">
<a href="/42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine/">
4/2015 – uitgesteld bakken met het broodbakmachine
</a>
</li>
<li data-nav-id="/42015-uitgesteld-bakken/" title="4/2015 – uitgesteld bakken" class="dd-item ">
<a href="/42015-uitgesteld-bakken/">
4/2015 – uitgesteld bakken
</a>
</li>
<li data-nav-id="/12015-alternatief-rogge-recept/" title="1/2015 – alternatief rogge recept" class="dd-item ">
<a href="/12015-alternatief-rogge-recept/">
1/2015 – alternatief rogge recept
</a>
</li>
<li data-nav-id="/12015-rogge-zaden-met-broodbakmachine/" title="1/2015 – rogge zaden met broodbakmachine" class="dd-item ">
<a href="/12015-rogge-zaden-met-broodbakmachine/">
1/2015 – rogge zaden met broodbakmachine
</a>
</li>
<li data-nav-id="/hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/" title="Hoe gebruik en lees ik een recept?" class="dd-item ">
<a href="/hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/">
Hoe gebruik en lees ik een recept?
</a>
</li>
<li data-nav-id="/12015-rogge-zaden-brood/" title="1/2015 – Rogge zaden brood" class="dd-item ">
<a href="/12015-rogge-zaden-brood/">
1/2015 – Rogge zaden brood
</a>
</li>
<li data-nav-id="/hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/" title="Hoe onderhoud ik mijn desem" class="dd-item ">
<a href="/hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/">
Hoe onderhoud ik mijn desem
</a>
</li>
</ul>
</li>
<li data-nav-id="/post/" title="" class="dd-item
">
<a href="/post/">
<i class='fa fa-quote-left'></i> Recepten Blog
</a>
<ul>
<li data-nav-id="/soms-zit-het-ook-al-eens-tegen/" title="Soms zit het ook al eens tegen" class="dd-item ">
<a href="/soms-zit-het-ook-al-eens-tegen/">
Soms zit het ook al eens tegen
</a>
</li>
<li data-nav-id="/is-het-ene-brood-wel-gezonder-dan-het-andere/" title="Is het ene brood wel gezonder dan het andere?" class="dd-item ">
<a href="/is-het-ene-brood-wel-gezonder-dan-het-andere/">
Is het ene brood wel gezonder dan het andere?
</a>
</li>
<li data-nav-id="/top-restaurants-op-zoek-naar-smaak-in-brood/" title="Top restaurants op zoek naar smaak in brood" class="dd-item ">
<a href="/top-restaurants-op-zoek-naar-smaak-in-brood/">
Top restaurants op zoek naar smaak in brood
</a>
</li>
<li data-nav-id="/maak-zelf-een-rijskast-of-incubatie-ruimte/" title="Maak zelf een rijskast of incubatie ruimte" class="dd-item ">
<a href="/maak-zelf-een-rijskast-of-incubatie-ruimte/">
Maak zelf een rijskast of incubatie ruimte
</a>
</li>
<li data-nav-id="/brood-bak-boeken-welk-exemplaar-kopen-1/" title="Brood bak boeken: welk exemplaar kopen? (1)" class="dd-item ">
<a href="/brood-bak-boeken-welk-exemplaar-kopen-1/">
Brood bak boeken: welk exemplaar kopen? (1)
</a>
</li>
<li data-nav-id="/zuurdesem-en-broodbakmachines-doenbaar/" title="Zuurdesem en broodbakmachines: doenbaar?" class="dd-item ">
<a href="/zuurdesem-en-broodbakmachines-doenbaar/">
Zuurdesem en broodbakmachines: doenbaar?
</a>
</li>
<li data-nav-id="/hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/" title="Hoe gebruik en lees ik een recept?" class="dd-item ">
<a href="/hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/">
Hoe gebruik en lees ik een recept?
</a>
</li>
<li data-nav-id="/een-gedroogde-desem-experiment/" title="Een gedroogde desem experiment" class="dd-item ">
<a href="/een-gedroogde-desem-experiment/">
Een gedroogde desem experiment
</a>
</li>
<li data-nav-id="/brood-eten-op-vakantie-in-frankrijk/" title="Brood eten op vakantie in Frankrijk" class="dd-item ">
<a href="/brood-eten-op-vakantie-in-frankrijk/">
Brood eten op vakantie in Frankrijk
</a>
</li>
<li data-nav-id="/baking-in-an-open-air-museum/" title="Bakken in een openluchtmuseum" class="dd-item ">
<a href="/baking-in-an-open-air-museum/">
Bakken in een openluchtmuseum
</a>
</li>
<li data-nav-id="/tips-on-baking-with-rye/" title="Tips bij het bakken met rogge" class="dd-item ">
<a href="/tips-on-baking-with-rye/">
Tips bij het bakken met rogge
</a>
</li>
<li data-nav-id="/pane-di-altamura/" title="Pane di Altamura" class="dd-item ">
<a href="/pane-di-altamura/">
Pane di Altamura
</a>
</li>
<li data-nav-id="/easiest-bread-ever-sourdough-pita/" title="Makkelijkste brood ooit: zuurdesem pita" class="dd-item ">
<a href="/easiest-bread-ever-sourdough-pita/">
Makkelijkste brood ooit: zuurdesem pita
</a>
</li>
<li data-nav-id="/sourdough-sweets-waffles-and-pancakes/" title="Zuurdesem zoetigheden: wafels en pannekoeken" class="dd-item ">
<a href="/sourdough-sweets-waffles-and-pancakes/">
Zuurdesem zoetigheden: wafels en pannekoeken
</a>
</li>
<li data-nav-id="/country-potato-focaccia/" title="Aardappel focaccia" class="dd-item ">
<a href="/country-potato-focaccia/">
Aardappel focaccia
</a>
</li>
<li data-nav-id="/making-bread-from-croissant-dough/" title="Brood maken van croissant deeg" class="dd-item ">
<a href="/making-bread-from-croissant-dough/">
Brood maken van croissant deeg
</a>
</li>
<li data-nav-id="/enriched-easter-bread/" title="Verrijkt paasbrood" class="dd-item ">
<a href="/enriched-easter-bread/">
Verrijkt paasbrood
</a>
</li>
<li data-nav-id="/correctly-scoring-your-loaf/" title="Je brood juist insnijden" class="dd-item ">
<a href="/correctly-scoring-your-loaf/">
Je brood juist insnijden
</a>
</li>
<li data-nav-id="/sunflower-seed-rye-sourdough/" title="Zonnebloempit rogge desem" class="dd-item ">
<a href="/sunflower-seed-rye-sourdough/">
Zonnebloempit rogge desem
</a>
</li>
<li data-nav-id="/dreikornbrot/" title="Dreikornbrot" class="dd-item ">
<a href="/dreikornbrot/">
Dreikornbrot
</a>
</li>
<li data-nav-id="/sourdough-croissants/" title="Zuurdesem Croissants" class="dd-item ">
<a href="/sourdough-croissants/">
Zuurdesem Croissants
</a>
</li>
<li data-nav-id="/horst-bandels-pumpernickel/" title="Horst Bandel’s Pumpernickel" class="dd-item ">
<a href="/horst-bandels-pumpernickel/">
Horst Bandel’s Pumpernickel
</a>
</li>
<li data-nav-id="/whole-rye-wheat-combi/" title="volkoren rogge-tarwe combi" class="dd-item ">
<a href="/whole-rye-wheat-combi/">
volkoren rogge-tarwe combi
</a>
</li>
<li data-nav-id="/reactivating-a-dried-starter/" title="Gedroogd desem terug activeren" class="dd-item ">
<a href="/reactivating-a-dried-starter/">
Gedroogd desem terug activeren
</a>
</li>
<li data-nav-id="/homebaked/" title="De Grote Thuisbak" class="dd-item ">
<a href="/homebaked/">
De Grote Thuisbak
</a>
</li>
<li data-nav-id="/sweet-tasting-apple-desem/" title="Zoet appel desem brood" class="dd-item ">
<a href="/sweet-tasting-apple-desem/">
Zoet appel desem brood
</a>
</li>
<li data-nav-id="/flax-seed-levain-with-spelt/" title="Flax seed levain with spelt" class="dd-item ">
<a href="/flax-seed-levain-with-spelt/">
Flax seed levain with spelt
</a>
</li>
<li data-nav-id="/ciabatta-adventures-2-focaccia/" title="Ciabatta adventures 2: focaccia" class="dd-item ">
<a href="/ciabatta-adventures-2-focaccia/">
Ciabatta adventures 2: focaccia
</a>
</li>
<li data-nav-id="/straight-and-poolish-baguettes/" title="straight and poolish baguettes" class="dd-item ">
<a href="/straight-and-poolish-baguettes/">
straight and poolish baguettes
</a>
</li>
<li data-nav-id="/caraway-rye/" title="Caraway rye" class="dd-item ">
<a href="/caraway-rye/">
Caraway rye
</a>
</li>
<li data-nav-id="/ciabatta-adventure-1/" title="Ciabatta adventure 1" class="dd-item ">
<a href="/ciabatta-adventure-1/">
Ciabatta adventure 1
</a>
</li>
<li data-nav-id="/miche-epeautre/" title="miche à l’épeautre" class="dd-item ">
<a href="/miche-epeautre/">
miche à l’épeautre
</a>
</li>
<li data-nav-id="/pain-au-levain/" title="The French classic: pain au levain" class="dd-item ">
<a href="/pain-au-levain/">
The French classic: pain au levain
</a>
</li>
<li data-nav-id="/80-wholerye-with-soaker/" title="80% wholerye with soaker" class="dd-item ">
<a href="/80-wholerye-with-soaker/">
80% wholerye with soaker
</a>
</li>
<li data-nav-id="/a-quick-primer-on-sourdough-baking/" title="Bakken met zuurdesem: een samenvatting" class="dd-item ">
<a href="/a-quick-primer-on-sourdough-baking/">
Bakken met zuurdesem: een samenvatting
</a>
</li>
<li data-nav-id="/baking-your-daily-bread/" title="Baking your daily bread" class="dd-item ">
<a href="/baking-your-daily-bread/">
Baking your daily bread
</a>
</li>
<li data-nav-id="/70-rye-with-soaker/" title="70% wholerye bread with soaker" class="dd-item ">
<a href="/70-rye-with-soaker/">
70% wholerye bread with soaker
</a>
</li>
<li data-nav-id="/pain-a-lancienne/" title="Pain à l’ancienne" class="dd-item ">
<a href="/pain-a-lancienne/">
Pain à l’ancienne
</a>
</li>
<li data-nav-id="/vermont-style-sourdough/" title="Vermont Style Sourdough" class="dd-item ">
<a href="/vermont-style-sourdough/">
Vermont Style Sourdough
</a>
</li>
<li data-nav-id="/baking-a-miche/" title="baking a miche" class="dd-item ">
<a href="/baking-a-miche/">
baking a miche
</a>
</li>
</ul>
</li>
<li data-nav-id="/about/" title="Over Red Zuurdesem" class="dd-item
">
<a href="/about/">
<i class='fa fa-info'></i> Over Red Zuurdesem
</a>
</li>
</ul>
<section id="shortcuts">
<h3>Meer Desem</h3>
<ul>
<li>
<a class="padding" href="https://facebook.com/redzuurdesem"><i class='fa fa-facebook'></i> Facebook</a>
</li>
</ul>
</section>
<section id="footer">
<p>Built with <a href="https://github.com/matcornic/hugo-theme-learn"><i class="fa fa-heart"></i></a> from <a href="http://getgrav.org">Grav</a> and <a href="http://gohugo.io/">Hugo</a></p>
</section>
</div>
</nav>
<section id="body">
<div id="overlay"></div>
<div class="padding highlightable">
<div>
<div id="top-bar">
<div id="breadcrumbs" itemscope="" itemtype="http://data-vocabulary.org/Breadcrumb">
<span id="sidebar-toggle-span">
<a href="#" id="sidebar-toggle" data-sidebar-toggle="">
<i class="fa fa-bars"></i>
</a>
</span>
<span id="toc-menu"><i class="fa fa-list-alt"></i></span>
<span class="links">
<a href='/'></a> > <a href='/leren/'></a> > 1/2016 – verrijkt deeg
</span>
</div>
<div class="progress">
<div class="wrapper">
<nav id="TableOfContents">
<ul>
<li>
<ul>
<li>
<ul>
<li><a href="#thema-figure-id-attachment-610-style-width-1024px-class-wp-caption-aligncenter">Thema<figure id="attachment_610" style="width: 1024px" class="wp-caption aligncenter"></a></li>
<li><a href="#recept">Recept</a></li>
</ul></li>
</ul></li>
</ul>
</nav>
</div>
</div>
</div>
</div>
<div id="body-inner">
<h1>1/2016 – verrijkt deeg</h1>
<h3 id="thema-figure-id-attachment-610-style-width-1024px-class-wp-caption-aligncenter">Thema<figure id="attachment_610" style="width: 1024px" class="wp-caption aligncenter"></h3>
<p><img class="size-full wp-image-610" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8561.jpg" alt="verrijkt deeg met marsepein" width="1024" height="683" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8561.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8561-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8561-700x466.jpg 700w" sizes="(max-width: 1024px) 100vw, 1024px" /><figcaption class="wp-caption-text">verrijkt deeg met marsepein, ideaal bij kerst of pasen!</figcaption></figure></p>
<p>Brood bakken kan je op zoveel verschillende manieren. Ondertussen weet je ongetwijfeld hoe je met enkel water, bloem, zout en een of andere manier van gist (hetzij bakkersgist, hetzij zuurdesem) een lekker brood kan bakken. Variëren kan door te spelen met de hoeveelheden, of met het type van bloem.</p>
<p>Het kan echter ook door extra&#8217;s toe te voegen aan je deeg &#8211; dan noemen we dat <strong>verrijkt deeg</strong>. Dat houdt meestal de toevoeging van melk, eieren en boter in. De structuur van het deeg verandert, evenals de smaak van het eindresultaat. Als je een zoet deeg wil maken hoef je niet zonder zuurdesem te werken, het voegwoord &#8220;zuur&#8221; kan hierin een zeer misleidende rol spelen. Italiaanse <a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Panettone" target="_blank">Panettone</a> wordt met een desem gemaakt die op hogere temperaturen ververst wordt, op regelmatigere tijdstippen (+/- 4h). Deze techniek kunnen wij ook gebruiken als we ons paasbrood of kerststol wensen te maken.</p>
<p>Een andere manier om te variëren is buiten vocht nog extra&#8217;s toe te voegen als noten, gekiemde granen en/of krenten. In sommige gevallen is een aantal uren weken op voorhand vereist, omdat anders de krenten het vocht uit ons deeg trekken en het kruim te snel droog wordt wanneer het gebakken is.</p>
<p><strong>Doel</strong>: leren werken met</p>
<ol>
<li>Een verrijkt luxe deeg zoals sandwiches combineren met zuurdesem</li>
<li>Wat doet boter met je deeg.</li>
<li>Hoe voeg je extra&#8217;s toe aan je deeg om het vrolijker te maken (krenten, marsepein).</li>
</ol>
<h3 id="recept">Recept</h3>
<div class="table-responsive">
<table style="width:100%; " class="easy-table easy-table-default tablesorter table table-striped" border="0">
<tr>
<th class=' ' >
ingrediënt
</th>
<th class=' ' >
percentage
</th>
<th class=' ' >
gewicht voor 1 grote stol
</th>
</tr>
<tr>
<td >
tarwebloem
</td>
<td >
100%
</td>
<td >
500gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
volle melk
</td>
<td >
40%
</td>
<td >
200gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
1 middelgroot ei
</td>
<td >
12%
</td>
<td >
60gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
melkerij boter min. 80% vet
</td>
<td >
15%
</td>
<td >
75gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
<span style="line-height: 1.6471;">zout</td>
<td >
1.5%
</td>
<td >
7.5gr
</td></tr>
<tr>
<td >
</span><span style="line-height: 1.6471;">voordeeg</td>
<td >
20% @ 100% hydratatie
</td>
<td >
100gr</span><span style="line-height: 1.6471;"></td> </tr> </tbody></table></div></span></p>
<p>
(Zie &#8220;<a title="Hoe gebruik en lees ik een recept?" href="https://redzuurdesem.be/hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/">hoe gebruik en lees ik een recept</a>&#8221; als je niet weet wat de percentages zijn)
</p>
<p>
De 100gr marsepein wordt in worst vorm gerold en tussen het deeg gevouwen net voor de tweede rijs (zie foto&#8217;s van doorsnede). Je kan dit ook weglaten en eventueel 10-20gr suiker toevoegen aan je deeg zelf.
</p>
<h3>
Tijdstabel
</h3>
<div class="table-responsive">
<table style="width:100%; " class="easy-table easy-table-default tablesorter table table-striped" border="0">
<tr>
<th class=' ' >
dag
</th>
<th class=' ' >
tijd
</th>
<th class=' ' >
actie
</th>
</tr>
<tr>
<td >
1
</td>
<td >
8h
</td>
<td >
<a title="Hoe onderhoud ik mijn desem" href="https://redzuurdesem.be/hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/">ververs je desem</td> </tr>
<tr>
<td >
</a>1
</td>
<td >
22h
</td>
<td >
maak je voordeeg<a title="Hoe onderhoud ik mijn desem" href="https://redzuurdesem.be/hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/"></td> </tr>
<tr>
<td >
</a>2
</td>
<td >
8-10h
</td>
<td >
maak je hoofddeeg
</td>
</tr>
<tr>
<td >
2
</td>
<td >
4h
</td>
<td >
bakken
</td>
</tr></tbody></table></div>
<p><p>
(Zie &#8220;<a href="https://redzuurdesem.be/42015-uitgesteld-bakken/">hoe gebruik en lees ik een tijdstabel</a>&#8220;, van Desem Doos #2)
</p></p>
<p><h3>
Stap-voor-stap
</h3></p>
<p><h4>
Stap 1: ververs je zuurdesem starter
</h4></p>
<p><p>
Uitgebreide uitleg hierover: <a title="1/2015 – Rogge zaden brood" href="https://redzuurdesem.be/12015-rogge-zaden-brood/">zie het rogge zaden brood recept van doos #1</a>.
</p></p>
<p><p>
Doe dit altijd 12h voordat je je voordeeg gaat maken.<br /> De meegeleverde zuurdesem starter is gemaakt van tarwebloem in plaats van roggemeel om de zuurtegraad naar beneden te halen. Als je merkt dat je starter toch nog te zuur ruikt of proeft, ververs dan tussenin nog eens met dezelfde hoeveelheid bloem en water. Laat het potje bij voorkeur op +24°C staan.
</p></p>
<p><h4>
Stap 2: maak je voordeeg
</h4></p>
<p><p>
Sinds het voordeeg 100% hydratatie is (even veel bloem als water), is het maken van je voordeeg super eenvoudig:
</p></p>
<p><p>
Combineer 50gr tarwebloem met 50gr water en een eetlepel van je ververste zuurdesem starter. <strong><br /> Opgelet</strong> in plaats van met roggemeel je zuurdesem te verversen, gaan wij nu tarwebloem gebruiken. Dit om meer melkzuur dan azijnzuur bacteriën te kweken om het zoetere karakter van het deeg te behouden. Je kan om het geheel hartiger te maken nog altijd rogge gebruiken indien gewenst, maar vergeet niet dat dit de structuur van je deeg gedeeltelijk bepaalt.
</p></p>
<p><p>
<strong>Hoe weet ik of mijn voordeeg &#8220;klaar&#8221; is?<br /> </strong>Als er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd &#8211; dus experimenteren is aangeraden.<br /> Lees meer hierover in <a href="https://redzuurdesem.be/42015-uitgesteld-bakken/" target="_blank">doos 2: uitgesteld bakken</a>.
</p><figure id="attachment_967" style="width: 800px" class="wp-caption aligncenter"></p>
<p><img class="size-full wp-image-967" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2016/01/MG_8557.jpg" alt="Marsepein rol zichtbaar" width="800" height="534" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2016/01/MG_8557.jpg 800w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2016/01/MG_8557-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2016/01/MG_8557-768x513.jpg 768w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" /><figcaption class="wp-caption-text">Marsepein rol zichtbaar</figcaption></figure></p>
<p><h4>
Stap 3: maak je hoofddeeg
</h4></p>
<p><p>
Combineer alle onderstaande ingrediënten in een mengkom:
</p></p>
<p><ol>
<li>
Het voordeeg
</li>
<li>
Het zout
</li>
<li>
De volle melk (water kan ook maar melk geeft een volle smaak en maakt het deeg zachter door het melkvet.).
</li>
<li>
Het ei (eiwit en eigeel)
</li>
</ol></p>
<p><p>
<strong>Ingrediënten op kamertemperatuur</strong> is een belangrijk punt. Als de melk en het ei rechtstreeks uit de koelkast komen, vertragen we de werking van de gist in het voordeeg énorm. Dat betekent dat het meer tijd nodig heeft om te rijzen &#8211; en ook meer tijd heeft om azijnzuren te maken, wat voor dit type deeg niet gewenst is. Probeer voor een deegtemperatuur van 24°C te gaan.
</p></p>
<p><p>
Week 400gr rozijnen in water in een aparte kom, voor later.
</p></p>
<p><p>
<strong>Nog geen boter toevoegen!</strong><br /> Kneed dit deeg minstens 10 minuten goed door totdat het een elastisch en soepel geheel vormt.<br /> Voeg daarna pas de (op kamertemperatuur, zachte) boter toe en kneed nog 5 minuten om het goed evenredig te verspreiden in het deeg. Waarom mag de boter niet in het begin toegevoegd worden? Om de nodige gluten te kunnen vormen die de gasbellen van onze gist kan opvangen en dus het brood doet rijzen, moet er voldoende gekneed worden. Vet vormt een beschermlaag rond de bloem en bemoeilijkt zo het vormen van die gluten.
</p></p>
<p><p>
<strong>Waarom moet ik nu wel relatief lang kneden?<br /> </strong>Dit is geen <em>lean</em> type deeg, we wensen geen grote open gaten die de zuurdesem maakt, maar een kleiner aantal evenredig verdeelde gaatjes en een zijdezacht kruim dat mogelijk gemaakt wordt door de melk en het vet (en lang kneden). Het deeg vouwen is nu ook niet nodig, het vocht percentage is niet super hoog (ong. 60%, maar boter maakt het deeg ook zachter).
</p></p>
<p><p>
<strong>Wanneer mag ik wel boter vanaf het begin toevoegen?</strong><br /> Bij het maken van een koekjesdeeg of Limburgse taartendeeg met gist. Dan wil je net niet veel gluten hebben, anders rijst het té fel en heb je meer taart korst dan taart zelf.
</p></p>
<p><p>
<strong>Een woordje over het ei</strong><br /> Eieren van eigen kippen wegen gemiddeld 60gr. Een goedkoop ei uit de supermarkt weegt gemiddeld 50gr (afhankelijk van de grootte). Dit speelt een belangrijke rol bij de verdeling van je vochtgehalte in het deeg. Als je een klein ei gebruikt mag je 10gr melk toevoegen.<br /> Waarom wordt een ei toegevoegd? Voor de kleur, smaak en werking in het deeg zelf.
</p></p>
<p><h4>
Stap 4: eerste rijs
</h4></p>
<p><p>
Nadat het deeg gekneed is, en de boter toegevoegd is, is het tijd om de rozijnen toe te voegen. Spoel de rozijnen af en dep ze droog.
</p></p>
<p><p>
Trek het deeg uit in een rechthoekige vorm en strooi er de geweekte rozijnen over uit. Rol dit op en kneed zachtjes tot de rozijnen ongeveer evenredig verdeeld zijn, niet meer dan 1 minuut. Hoe langer je kneed, hoe groter de kans dat je rozijnen gedeeltelijk verpulverd en er lelijke strepen in het kruim zullen verschijnen bij het bakken &#8211; niet doen dus!
</p><figure id="attachment_966" style="width: 800px" class="wp-caption aligncenter"></p>
<p><img class="size-full wp-image-966" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2016/01/MG_5868.jpg" alt="Verrijkt deeg klaar om te rijzen" width="800" height="534" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2016/01/MG_5868.jpg 800w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2016/01/MG_5868-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2016/01/MG_5868-768x513.jpg 768w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" /><figcaption class="wp-caption-text">Verrijkt deeg klaar om te rijzen</figcaption></figure></p>
<p><p>
Laat het deeg voor 3-4h rusten, afhankelijk van de temperatuur van je keuken. Het zou moeten verdubbelen in grootte (dek het af tegen tocht, je kan het deeg laten rusten in de mengkom).
</p></p>
<p><h4>
Stap 5: marsepein rollen en tweede rijs
</h4></p>
<p><p>
Om het marsepein te kunnen incorporeren in het deeg, rollen we dit tot een langwerpige worst. Haal het deeg uit de mengkom en trek het uit tot een rechthoek, zonder te veel rozijnen te beschadigen. Rol het deeg over de marsepeinen worst. Druk alle luchtbellen stevig uit het deeg &#8211; we willen geen <em>lean</em> deeg maar evenredig verdeelde belletjes en een vaster kruim.
</p></p>
<p><p>
Leg het deeg op een bakplaat en laat het 1-2h een tweede keer rijzen, afgedekt tegen het vocht.
</p></p>
<p><h4>
Stap 6: bakken
</h4></p>
<p><p>
Om het brood extra donker te kleuren zijn er twee mogelijkheden:
</p></p>
<p><ol>
<li>
Je bestrijkt het deeg met eimengsel. (Klop een ei lichtjes op met een snufje zout)<br /> Dit doe je VOOR het bakken.
</li>
<li>
Je bestrijkt het gebakken brood met gesmolten boter.<br /> Dit doe je onmiddelijk NA het bakken.
</li>
</ol></p>
<p><p>
Bak het brood in een voorverwarmde oven op 220°C. Zorg er voor dat het zeker niet heter dan dat gebakken wordt, omdat <strong>melk in deeg</strong> zeer goed <strong>kleur geeft</strong>, en ook de <strong>rozijnen</strong> <strong>niet aanbranden</strong>. Elke oven is een beetje anders, je kan ook na 10 minuten de temperatuur een beetje verlagen tot 200-180°C.
</p></p>
<p><p>
Na 45min-50min bakken smeer je eventueel het brood in met boter &#8211; doe dit als het nog heet is zodra het brood uit de oven komt.
</p></p>
<p><p>
Afwerken kan eens het brood is afgekoeld met gezeefde poedersuiker.
</p><figure id="attachment_965" style="width: 800px" class="wp-caption aligncenter"></p>
<p><img class="size-full wp-image-965" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2016/01/MG_8559.jpg" alt="Afwerking van het brood" width="800" height="534" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2016/01/MG_8559.jpg 800w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2016/01/MG_8559-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2016/01/MG_8559-768x513.jpg 768w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" /><figcaption class="wp-caption-text">Afwerking van het brood</figcaption></figure></p>
<footer class=" footline" >
</footer>
</div>
</div>
<div id="navigation">
<a class="nav nav-prev" href="/12016-alternatief-recept/" title="1/2016 – Alternatief recept"> <i class="fa fa-chevron-left"></i></a>
<a class="nav nav-next" href="/102015-hybride-degen/" title="10/2015 – hybride degen" style="margin-right: 0px;"><i class="fa fa-chevron-right"></i></a>
</div>
</section>
<div style="left: -1000px; overflow: scroll; position: absolute; top: -1000px; border: none; box-sizing: content-box; height: 200px; margin: 0px; padding: 0px; width: 200px;">
<div style="border: none; box-sizing: content-box; height: 200px; margin: 0px; padding: 0px; width: 200px;"></div>
</div>
<script src="/js/clipboard.min.js?1524297581"></script>
<script src="/js/perfect-scrollbar.min.js?1524297581"></script>
<script src="/js/perfect-scrollbar.jquery.min.js?1524297581"></script>
<script src="/js/jquery.sticky.js?1524297581"></script>
<script src="/js/featherlight.min.js?1524297581"></script>
<script src="/js/html5shiv-printshiv.min.js?1524297581"></script>
<script src="/js/highlight.pack.js?1524297581"></script>
<script>hljs.initHighlightingOnLoad();</script>
<script src="/js/modernizr.custom.71422.js?1524297581"></script>
<script src="/js/learn.js?1524297581"></script>
<script src="/js/hugo-learn.js?1524297581"></script>
<link href="/mermaid/mermaid.css?1524297581" type="text/css" rel="stylesheet" />
<script src="/mermaid/mermaid.js?1524297581"></script>
<script>
mermaid.initialize({ startOnLoad: true });
</script>
</body>
</html>
Reference in New Issue View Git Blame Copy Permalink