https://redzuurdesem.be/categories/recipes/ Recent content in Recipes on Red Zuurdesem Hugo -- gohugo.io nl-BE wouter.groeneveld@gmail.com (Wouter Groeneveld) wouter.groeneveld@gmail.com (Wouter Groeneveld) Mon, 05 Aug 2013 18:43:42 +0000 https://redzuurdesem.be/pane-di-altamura/ Mon, 05 Aug 2013 18:43:42 +0000 wouter.groeneveld@gmail.com (Wouter Groeneveld) https://redzuurdesem.be/pane-di-altamura/ [][1]helder en zonnig met durum tarwe Italiaanse zonneschijn: durm tarwe gebruiken Pane di Altamura is een van die speciale broden die regio gebonden is – het heeft een speciale status verdiend binnen (en buiten) Italië. Volgens Wikipedia (EN): Pane di Altamura(Turkish: Vakfıkebir bread) is a type of bread made from durum flour from the Altamura, area in theProvincia di Bari in the Puglia region of Italy. In 2003 _Pane di Altamura_ was granted PDO status within Europe. https://redzuurdesem.be/easiest-bread-ever-sourdough-pita/ Mon, 08 Jul 2013 20:22:21 +0000 wouter.groeneveld@gmail.com (Wouter Groeneveld) https://redzuurdesem.be/easiest-bread-ever-sourdough-pita/ [][1]Warm pita brood gevuld met groenten Het gemakkelijkste ooit: maak voordeeg. KLAAR. Soms zijn we een beetje lui. We houden van op voorhand te plannen, maar we zijn nog altijd lui. Dit recept is voor die persoon: je moet nog altijd 24 uur op voorhand plannen, maar daarna is het heel simpel: oven voorverwarmen, stukjes deeg van het voordeeg plukken en in pannekoeken vormpjes duwen en in de oven smijten. https://redzuurdesem.be/sourdough-sweets-waffles-and-pancakes/ Sun, 09 Jun 2013 13:41:58 +0000 wouter.groeneveld@gmail.com (Wouter Groeneveld) https://redzuurdesem.be/sourdough-sweets-waffles-and-pancakes/ [][1]Een hoopje wafels Wat je ook doet na het bakken van zuurdesem brood, gooi geen overschotjes van je desem weg! Het gefermenteerd deeg is van onschatbare waarde als je wat ad-hoc zoetig bakken leuk vindt. Het kan direct omgetoverd worden in pannekoeken, of je kan er met een nachtje fermenteren heerlijke wafels van maken. De luchtige textuur van een Brusselse Wafel past perfect bij de typische “gaatjes” van de wilde bacteriën van zuurdesem. https://redzuurdesem.be/country-potato-focaccia/ Sun, 05 May 2013 19:13:44 +0000 wouter.groeneveld@gmail.com (Wouter Groeneveld) https://redzuurdesem.be/country-potato-focaccia/ [][1]een paar stukken aardappel focaccia Hoe veelzijdig kan een brood recept zijn? Volgens Chad Robertson’s “Tartine Bread” boek, heel veelzijdig. Goed brooddeeg kan in geen tijd omgetoverd worden tot een pizza, een focaccia, of zelfs een croissant (met minimale aanpassingen ook een baguette). Hoe meer ik Tartine’s “basic country sourdough” recept probeer, hoe meer ik verliefd word op het hoge hydratatie niveau (nat, zacht deeg) en de lange fermenteer tijd (supervolle smaak). https://redzuurdesem.be/making-bread-from-croissant-dough/ Thu, 11 Apr 2013 20:04:13 +0000 wouter.groeneveld@gmail.com (Wouter Groeneveld) https://redzuurdesem.be/making-bread-from-croissant-dough/ Hoe ik per ongeluk brood gebakken heb met croissant deeg… Het vorige zuurdesem croissant recept van Local Breads was heel lekker maar mijn recente kopie van het boek “Tartine Bread” heeft ook een interessant recept voor zuurdesem croissants met een poolish, desem en nog eens extra gedroogde gist. Het gebruikt eveneens 40% ongezoute boter om te lamineren maar bevat meer suiker in het deeg zelf dan het ander recept. Het vreemde aan dit croissant recept is dat het vraagt voor fermentatie voordat het lamineren start, buiten de frigo, zodat het extra luchtig wordt. https://redzuurdesem.be/enriched-easter-bread/ Mon, 01 Apr 2013 18:56:07 +0000 wouter.groeneveld@gmail.com (Wouter Groeneveld) https://redzuurdesem.be/enriched-easter-bread/ Vrolijk pasen met dit verrijkt paasbrood! Happy easter! Onze collega’s bij The Weekend Bakery hebben een leuk ogend kerststol recept gepost dat ik vergeten ben tijdens de drukke kerst- en nieuwjaarsperiode. Maar niet getreurd, in onze regio hebben we ook een speciaal fruitig paasbrood voor de paas dagen. Het bevat een hoop gedroogde vruchten en is “fruity” door de aanwezigheid van citrusschillen. Sinds het recept dat ik gebruikt heb ongeveer hetzelfde is als dat van the weekend bakery zal ik het niet herhalen hier. https://redzuurdesem.be/sunflower-seed-rye-sourdough/ Sun, 17 Feb 2013 21:11:18 +0000 wouter.groeneveld@gmail.com (Wouter Groeneveld) https://redzuurdesem.be/sunflower-seed-rye-sourdough/ Het is nog altijd koud hier in België, en de vogeltjes zijn hun buikjes nog altijd aan het vol eten aan de oneindige hoeveelheid zaadjes die wij hun voeren. Toen ik ze voerde vroeg ik me af waarom we eigenlijk deze lekkere zaadjes weggeven en die vogels lui laten worden? Waarom kunnen we dit zelf niet opeten? Niet enkel getoost op salades maar ook verwerkt in een goed zuurdesem brood deeg. https://redzuurdesem.be/dreikornbrot/ Sun, 27 Jan 2013 19:12:42 +0000 wouter.groeneveld@gmail.com (Wouter Groeneveld) https://redzuurdesem.be/dreikornbrot/ Duits driegranen brood – “Dreikornbrot” Dreikornbrot, vers gebakken. Waarom is deze driegranen variant zo typisch “Duits”? Omdat dit zuurdesem brood gemaakt is met een rogge desem starter die lang heeft gefermenteerd (tot 24 uur op kamertemperatuur) voor de lekker zuurdere smaak die dan los komt. Het is geen super zwaar rogge brood en kan nog goed in de oven rijzen. De lijn- sesam en zonnebloemzaadjes maken het kleurrijk en smakelijk maar zorgen natuurlijk voor extra gewicht waardoor de structuur iets minder open is. https://redzuurdesem.be/sourdough-croissants/ Thu, 03 Jan 2013 12:32:33 +0000 wouter.groeneveld@gmail.com (Wouter Groeneveld) https://redzuurdesem.be/sourdough-croissants/ [][1]Vers gebakken, goed vettig, jummy! Wat is er lekkerder dan een croissant met wat aardbeien confituur op een late zondar voormiddag? Ik moet het nog ontdekken. Natuurlijk moeten deze lekkerheden zelf worden gemaakt (en hiermee bedoelen we niet een croissant afbakken!). Aangezien we bij Save Sourdough het altijd over zuurdesem hebben, waarom proberen we dan niet eens zuurdesem bladerdeeg te maken? Het is zeker een uitdaging dus als je niet zo geduldig bent, zoek dan iemand die het bakken in uw plaats kan doen, want het is wel de moeite waard! https://redzuurdesem.be/horst-bandels-pumpernickel/ Thu, 13 Dec 2012 20:13:48 +0000 wouter.groeneveld@gmail.com (Wouter Groeneveld) https://redzuurdesem.be/horst-bandels-pumpernickel/ [][1]grof volkoren roggebrood met belegen Brugse kaas Als enorm lang een broodje bakken op je verlanglijstje stond maar je tot nu toe geen recept hiervoor vond, zoek niet verder, die moet je eens geprobeerd hebben. Gegeven de bereidheid tot de juiste tijd en liefde hierin te steken natuurlijk! En hiermee bedoel ik niet enkel het bakken zelf. Pumpernickel brood is een zeer zwaar zwart volkoren rogge brood gebakken in een rechthoekige vorm, of “pullman pan”, met een gesloten deksel. https://redzuurdesem.be/whole-rye-wheat-combi/ Fri, 07 Dec 2012 21:46:21 +0000 wouter.groeneveld@gmail.com (Wouter Groeneveld) https://redzuurdesem.be/whole-rye-wheat-combi/ Dit is een variatie van Mr. Hamelman’s “volkoren rogge en volkoren tarwe zuurdesem brood”. Het bevat 50% volkoren bloem en 50% sterk wit tarwemeel om het te helpen rijzen, met een preferment percentage van 25.Nog altijd tamelijk open voor een 50% volkoren broodje! Formule Desem 250gr volkoren rogge meel 210gr water 2 eetlepels 100% hydratatie rogge zuurdesem moeder cultuur. Einddeeg 500gr sterke witte tarwebloem (12,5-13% proteïne inhoud) 250gr volkoren tarwe meel (fijn gemalen) 470gr water 15gr zout Ik heb mijn alledaags recept voor het fermenteren en rijzen gebruikt – dit betekent een eerste rijs van rond de 3-4h (het is winter en slechts 19°C in onze keuken, dus je mag het zelfs langer laten rijzen dan! https://redzuurdesem.be/sweet-tasting-apple-desem/ Fri, 09 Nov 2012 20:03:06 +0000 wouter.groeneveld@gmail.com (Wouter Groeneveld) https://redzuurdesem.be/sweet-tasting-apple-desem/ [][1]Veel gaatjes en appel stukken Doesn’t this look amazing? I’ve read great things about using “yeast water” at The Fresh Loaf which is basically _anything_ fermented with water. You can even use certain vegetables. Or tea. According to Wikipedia, tea combined with honey is a popular fermentation tool – something like Kefir and the like. You do know that yogurt is also made by slowly fermenting milk, right? The longer you ferment things, the more tasty they get (or the more “tang” they have, which might not appeal to everyone). https://redzuurdesem.be/flax-seed-levain-with-spelt/ Fri, 28 Sep 2012 17:55:59 +0000 wouter.groeneveld@gmail.com (Wouter Groeneveld) https://redzuurdesem.be/flax-seed-levain-with-spelt/ [][1]Batards proofing on the couche. This is a slightly altered version from Mr. Leader’s “Local Breads” recipe called “pain au levain” but with flax seeds. Coincidence or not, after preparing the preferment, I saw I was out of plain bread flour or high gluten flour! So I had to adapt the formula (or I could of course put the fermented piece back into the fridge but hey, what’s baking bread without a little bit of experimenting? https://redzuurdesem.be/straight-and-poolish-baguettes/ Mon, 13 Aug 2012 10:35:50 +0000 wouter.groeneveld@gmail.com (Wouter Groeneveld) https://redzuurdesem.be/straight-and-poolish-baguettes/ Most baguettes nowadays are made with a “straight dough” which indicates the dough has risen for about 4 hours in total, without an additional preferment (sourdough or not). There’s a clear difference in taste (and as you will see, also in structure) between both methods, and I wanted to bake both side by side to be able to compare them well.Freshly baked baguettes Both recipes came from Jeffrey Hamelman’s “BREAD” book. https://redzuurdesem.be/caraway-rye/ Sun, 12 Aug 2012 21:18:49 +0000 wouter.groeneveld@gmail.com (Wouter Groeneveld) https://redzuurdesem.be/caraway-rye/ I needed a recipe to try my round cane banneton on and this month’s Mellow Bakers challenge introduced a nice sourdough recipe: 40% rye sourdough with caraway seeds. According to Mr. Hamelman, the bread “contains just enough rye to be a serious rye sourdoubh bread”.40% sourdough rye with caraway seeds The caraway seeds are something new for me, the recipe calls for 2 tablespoons but as they smelled quite strong, I used teaspoons instead. https://redzuurdesem.be/miche-epeautre/ Thu, 26 Jul 2012 19:45:11 +0000 wouter.groeneveld@gmail.com (Wouter Groeneveld) https://redzuurdesem.be/miche-epeautre/ This must be my most successful miche to date. There are so many recipes inspired by a pain poilâne it’s hard to keep track of. Jeffrey Hamelman has one in his book BREAD, Peter Reinhart has one in his book Bread Baker’s Apprentice and in my most recent book I’ve seen a version from Daniel Leader in “local breads“. I wasn’t really looking for another miche style French levain bread but wanted to try out different techniques I’ve found at The Fresh Loaf on how to get moure sour out of your sourdough. https://redzuurdesem.be/pain-au-levain/ Sat, 21 Jul 2012 19:57:00 +0000 wouter.groeneveld@gmail.com (Wouter Groeneveld) https://redzuurdesem.be/pain-au-levain/ [][1]A “bâtard en levain”, with an exceptional crust. What could possibly be a better introduction than a closeup of a bâtard with a nice “ear“, inviting you to tear up and feast upon? French country bread is so rewarding and so easy to make, it’s a shame I did not try something like this before! Although my daily bread is inspired by Vermont Sourdough and Pain au Levain recipes from Mr. https://redzuurdesem.be/80-wholerye-with-soaker/ Sat, 21 Jul 2012 12:22:32 +0000 wouter.groeneveld@gmail.com (Wouter Groeneveld) https://redzuurdesem.be/80-wholerye-with-soaker/ [][1]Chew away! My 70% wholerye attempt did not turn out to be very disappointing for the first try – read more about it here. Mr. Hamelman provides a second healthy and earthy rye recipe in his book, but this time with 20% high gluten flour and a soaker of boiling rye flour instead of chopped rye flakes. The previous loaf had to be baked in a tin, this one could be (barely) shaped into a loose boule. https://redzuurdesem.be/70-rye-with-soaker/ Sun, 01 Jul 2012 19:10:20 +0000 wouter.groeneveld@gmail.com (Wouter Groeneveld) https://redzuurdesem.be/70-rye-with-soaker/ Using a pullman tin Baking bread with wholerye flour is not that simple. Rye does not have any gluten at all and it absorbs a lot more water than (whole)wheat flour. It does have a nice fruity/earthy taste and it’s especially loved in Germany and Eastern Europe. For this recipe, I baked the bread in a “pullman tin” – wich is essentially just a rectangular bread form without lid (as pullman bread is usually baked with lid attached). https://redzuurdesem.be/vermont-style-sourdough/ Thu, 21 Jun 2012 18:23:03 +0000 wouter.groeneveld@gmail.com (Wouter Groeneveld) https://redzuurdesem.be/vermont-style-sourdough/ Vermont Sourdough This bread was my first sourdough bread and will be one of my favorites for quite some time, I think. It has a pleasant tangy/light sour taste and a smell which makes you extremely hungry, even if you ate (too much) five minutes before. The 125% hydratation white wheat flour sourdough starter used contributed to the many holes in this bread. Lovely.The classic “Vermont Sourdough” bread with a bit added rye flour. https://redzuurdesem.be/baking-a-miche/ Thu, 21 Jun 2012 18:19:51 +0000 wouter.groeneveld@gmail.com (Wouter Groeneveld) https://redzuurdesem.be/baking-a-miche/ Big round and very tasty breads If you look up the word “miche (bread)” in wikipedia, you end up in the “pain de campagne” french country bread page. A miche is a big round (boule) sourdough bread – and with big, we mean 2kg or more. The bakery “Poilâne” in Paris, France made miche breads extremely popular (within the breadnut circle that is). A miche is normally made using sifted wholewheat flour at 90% – this is called high extraction flour.