% Options for packages loaded elsewhere
\PassOptionsToPackage{unicode}{hyperref}
\PassOptionsToPackage{hyphens}{url}
%
\documentclass[
  11pt,
  dutch,
]{memoir}
\usepackage[]{mathpazo}
\usepackage{amssymb,amsmath}
\usepackage{ifxetex,ifluatex}
\ifnum 0\ifxetex 1\fi\ifluatex 1\fi=0 % if pdftex
  \usepackage[T1]{fontenc}
  \usepackage[utf8]{inputenc}
  \usepackage{textcomp} % provide euro and other symbols
\else % if luatex or xetex
  \usepackage{unicode-math}
  \defaultfontfeatures{Scale=MatchLowercase}
  \defaultfontfeatures[\rmfamily]{Ligatures=TeX,Scale=1}
\fi
% Use upquote if available, for straight quotes in verbatim environments
\IfFileExists{upquote.sty}{\usepackage{upquote}}{}
\IfFileExists{microtype.sty}{% use microtype if available
  \usepackage[]{microtype}
  \UseMicrotypeSet[protrusion]{basicmath} % disable protrusion for tt fonts
}{}
\makeatletter
\@ifundefined{KOMAClassName}{% if non-KOMA class
  \IfFileExists{parskip.sty}{%
    \usepackage{parskip}
  }{% else
    \setlength{\parindent}{0pt}
    \setlength{\parskip}{6pt plus 2pt minus 1pt}}
}{% if KOMA class
  \KOMAoptions{parskip=half}}
\makeatother
\usepackage{xcolor}
\IfFileExists{xurl.sty}{\usepackage{xurl}}{} % add URL line breaks if available
\IfFileExists{bookmark.sty}{\usepackage{bookmark}}{\usepackage{hyperref}}
\hypersetup{
  pdfauthor={Wouter Groeneveld},
  pdflang={nl-BE},
  hidelinks,
  pdfcreator={LaTeX via pandoc}}
\urlstyle{same} % disable monospaced font for URLs
\usepackage{longtable,booktabs}
% Correct order of tables after \paragraph or \subparagraph
\usepackage{etoolbox}
\makeatletter
\patchcmd\longtable{\par}{\if@noskipsec\mbox{}\fi\par}{}{}
\makeatother
% Allow footnotes in longtable head/foot
\IfFileExists{footnotehyper.sty}{\usepackage{footnotehyper}}{\usepackage{footnote}}
\makesavenoteenv{longtable}
\usepackage{graphicx}
\makeatletter
\def\maxwidth{\ifdim\Gin@nat@width>\linewidth\linewidth\else\Gin@nat@width\fi}
\def\maxheight{\ifdim\Gin@nat@height>\textheight\textheight\else\Gin@nat@height\fi}
\makeatother
% Scale images if necessary, so that they will not overflow the page
% margins by default, and it is still possible to overwrite the defaults
% using explicit options in \includegraphics[width, height, ...]{}
\setkeys{Gin}{width=\maxwidth,height=\maxheight,keepaspectratio}
% Set default figure placement to htbp
\makeatletter
\def\fps@figure{htbp}
\makeatother
\setlength{\emergencystretch}{3em} % prevent overfull lines
\providecommand{\tightlist}{%
  \setlength{\itemsep}{0pt}\setlength{\parskip}{0pt}}
\setcounter{secnumdepth}{-\maxdimen} % remove section numbering
% ================
% = Layout Setup =
% ================
% see http://ftp.snt.utwente.nl/pub/software/tex/macros/latex/contrib/memoir/memman.pdf

\setstocksize{221mm}{138mm} 		% Page Setup: 3 en 6mm afloop, zoals Word template
\settrimmedsize{215mm}{135mm}{*} 	% Page Size: A5 (\pageav)
\settrims{0mm}{0mm} 				% Zit in de stock size
\settypeblocksize{180mm}{100mm}{*}
%\setpagecc{\paperheight}{\paperwidth}{*} % centers page on stock (trimmings in middle) - NIET nodig, geen A5 op A4 meer

\setlrmargins{*}{17mm}{*} % Horizontal margin. spine, edge, ratio. Spine gets most, auto-calculated.
\setulmargins{*}{20mm}{*}  % Vertical   margin. upper, lower, ratio. 

\setheadfoot{\baselineskip}{2\baselineskip} % headheight and footskip
\setheaderspaces{0.5in}{*}{*} % headdrop, headsep, and ratio

\checkandfixthelayout
\hyphenation{zuur-desem-ologie}
\hyphenation{korst-rand}


% ===========================
% = Paragraph/Content Setup =
% ===========================
% paragraph indentation
\usepackage{parskip}
\setlength{\parindent}{15pt}

% for itemization, other symbol - labelitemii, iii, iv, ... kan ook
\renewcommand{\labelitemi}{$\circ$}

% starbreak: only add if at beginning of new page. MD: just '* * *'
\newcommand{\starbreak}{%
    \fancybreak{* * *}%
}
\DeclareRobustCommand{\cs}[1]{\texttt{\char`\\#1}}
\newlength{\tpheight}\setlength{\tpheight}{0.9\textheight}
\newlength{\txtheight}\setlength{\txtheight}{0.9\tpheight}
\newlength{\tpwidth}\setlength{\tpwidth}{0.9\textwidth}
\newlength{\txtwidth}\setlength{\txtwidth}{0.9\tpwidth}
\newlength{\drop}


% =============================
% = Footer/header/index Setup =
% =============================
\makepagestyle{desem}
\createmark{chapter}{left}{nonumber}{}{}	% remove 'chapter x:' from \leftmark
% args: hstylei, hlefti, hcenteri, hrighti
\makeevenfoot{desem}{\textsf{\textcolor{lightgray}{\footnotesize \textbf{\thepage} \: | \: RED ZUURDESEM}}}{}{} 
\makeoddfoot{desem}{}{}{\textsf{\textcolor{lightgray}{\footnotesize \leftmark \: | \: \textbf{\thepage}}}}
\copypagestyle{plain}{desem}
\copypagestyle{part}{empty}
\AtBeginDocument{\addtocontents{toc}{\protect\thispagestyle{empty}}} 

% footnotes: one per page (needs re-compilation, could crash first time) and symbols
\usepackage{perpage}
\MakePerPage{footnote}
\renewcommand*{\thefootnote}{\fnsymbol{footnote}}


% ===================
% = Font/Text Setup =
% ===================
\usepackage{tcolorbox}
\usepackage{etoolbox}
\usepackage{fontspec}
\usepackage{mathpazo}
\setmainfont
     [ BoldFont       = texgyrepagella-bold.otf ,
       ItalicFont     = texgyrepagella-italic.otf ,
       BoldItalicFont = texgyrepagella-bolditalic.otf ]
     {texgyrepagella-regular.otf}
% for Japanese chars
\usepackage{xeCJK}
\setCJKmainfont[BoldFont=STHeiti,ItalicFont=STKaiti]{STSong}


% ================
% = Images Setup =
% ================
% for png/pdf inclusion (pdfpages: full-page)
\usepackage{graphicx}
\graphicspath{{img/}}

\usepackage{wrapfig}    % inline l/r
\usepackage{subcaption} % subfigure
\usepackage{calc}		% for adjustimg cmd calculations
\usepackage{changepage} % full-page 
\newcommand{\adjustimg}{% Horizontal adjustment of image
  \checkoddpage%
  \ifoddpage\hspace*{\dimexpr\evensidemargin-\oddsidemargin}\else\hspace*{-\dimexpr\evensidemargin-\oddsidemargin}\fi%
}
\newcommand{\centerimg}[2][width=\textwidth]{% Center an image
  \makebox[\textwidth]{\adjustimg\includegraphics[#1]{#2}}%
}
% \usepackage{pdfpages} % for fullpage png/pdf includes

% figure caption styles - http://www.peteryu.ca/tutorials/publishing/latex_captions
\usepackage[skip=4pt,font=small]{caption}
\captionsetup[figure]{labelformat=empty, labelsep=colon, labelfont=bf, textfont={it}}
\captionsetup[table]{labelformat=empty, labelsep=colon, labelfont=bf, textfont={it}}
\renewcommand{\thefigure}{\thechapter.\Alph{figure}} % set caption label style to 1.A
\renewcommand{\thetable}{\thechapter.\Alph{figure}} % set caption label style to 1.A

% remove figure & table numbers from list of figures
\makeatletter
\renewcommand{\cftfigurepresnum}{\begin{lrbox}{\@tempboxa}}
\renewcommand{\cftfigureaftersnum}{\end{lrbox}}
\renewcommand{\cfttablepresnum}{\begin{lrbox}{\@tempboxa}}
\renewcommand{\cfttableaftersnum}{\end{lrbox}}
\makeatother
\setlength{\cftfigurenumwidth}{0pt}
\setlength{\cfttablenumwidth}{0pt}


% ==================
% = Chapter Styles =
% ==================
% hoofdstuk header style ( - 1 -, naam HF)
% to add subtitle to \maketitle
\makeatletter
\providecommand{\subtitle}[1]{
  \apptocmd{\@title}{\par {\large #1 \par}}{}{}
}
\makeatother

\chapterstyle{dash}\renewcommand*{\chaptitlefont}{\normalfont\itshape\LARGE}
\setlength{\beforechapskip}{2\onelineskip}
\setsecheadstyle{\normalfont\Large\raggedright}
\ifxetex
  % Load polyglossia as late as possible: uses bidi with RTL langages (e.g. Hebrew, Arabic)
  \usepackage{polyglossia}
  \setmainlanguage[]{dutch}
\else
  \usepackage[shorthands=off,main=dutch]{babel}
\fi
\newlength{\cslhangindent}
\setlength{\cslhangindent}{1.5em}
\newenvironment{cslreferences}%
  {\setlength{\parindent}{0pt}%
  \everypar{\setlength{\hangindent}{\cslhangindent}}\ignorespaces}%
  {\par}

\author{Wouter Groeneveld}
\date{2019-06-12}

\begin{document}
\frontmatter


% ==============
% = Title Page =
% ==============
\frontmatter
\pagestyle{empty}

% first colofon page: only title
\begingroup
\drop = 0.1\txtheight
\vspace*{\baselineskip}
\vfill
  \hbox{%
  \hspace*{0.2\txtwidth}%
  \hspace*{0.05\txtwidth}%
  \parbox[b]{0.75\txtwidth}{
    \vbox{%
      \vspace{\drop}
      {\noindent\HUGE\bfseries Red\\[0.5\baselineskip] Zuurdesem}\\[2\baselineskip]
    }
  }
}
\vfill
\null
\endgroup
\clearpage

% second colofon page: blank
\begingroup
  \hbox{}
\endgroup
\clearpage

% third colofon page: title - author - ed
% sourced from titlepages.tex
% DO NOT add title in metadata, or \titlepage will be added in the destination tex file
\begingroup% Gentle Madness
\drop = 0.1\txtheight
\vspace*{\baselineskip}
\vfill
  \hbox{%
  \hspace*{0.2\txtwidth}%
  \rule{1pt}{\txtheight}
  \hspace*{0.05\txtwidth}%
  \parbox[b]{0.75\txtwidth}{
    \vbox{%
      \vspace{\drop}
      {\noindent\HUGE\bfseries Red\\[0.5\baselineskip] Zuurdesem}\\[2\baselineskip]
      {\Large\itshape Een persoonlijke zoektocht naar de smaak en wetenschap van brood}\\[4\baselineskip]
      {\Large WOUTER GROENEVELD}\par
      \vspace{0.3\txtheight}
      {\noindent Brain Baking - Brave New Books}\\[\baselineskip]
    }
  }
}
\vfill
\null
\endgroup
\clearpage

% ==================
% = Copyright Page =
% ==================

\begingroup
\footnotesize
\parindent 0pt
\parskip \baselineskip
%{\fontfamily{qcr}\selectfont

\textcopyright{} 2020 Wouter Groeneveld \\
Alle rechten voorbehouden.

De ideeën, adviezen en meningen in dit boek zijn afkomstig van de auteur. Het is niet onmogelijk dat de kennis in dit boek, hoe nauwkeurig deze ook werd nagelezen en gecontroleerd, onvolledigheden bevat. Om deze reden aanvaarden de uitgeverij en de auteur geen enkele aansprakelijkheid voor de gevolgen van schade aan goederen of personen. \newline
Omwille van de leesbaarheid is gekozen voor de 'hij'-vorm. Daar waar 'hij' staat en niet refereert naar een persoon wordt ook 'zij' bedoeld. 

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteur. \newline
No part of this book may be reproduced in any form, by mimeograph, film or any other means without permission in writting from the author. 
%}

\begin{center}
 ISBN\hspace{2em}97 89 46 40 52 72 5
\end{center}

\begin{center}
\begin{tabular}{ll}
Eerste druk:  & april 2020 \\
Tweede druk:  & mei 2020 \\
\end{tabular}
\end{center}

\vfill

Errata: \url{https://redzuurdesem.be/} \\

\hspace*{2em} \textit{Omslagontwerp}: Kristien Thoelen, Wouter Groeneveld \\
\hspace*{2em} \textit{Verantwoording beeldmateriaal}: zie lijst van figuren. \\

\vfill

Gedrukt in Nederland

Brain Baking - Brave New Books \\
\texttt{wouter punt groeneveld (at) gmail punt com}

%%%%{\LARGE\plogo}
\vspace*{2\baselineskip}
\clearpage


% ==============
% = Dedication =
% ==============
 \newenvironment{dedication}
     {\vspace{6ex}\begin{quotation}\begin{center}\begin{em}}
     {\par\end{em}\end{center}\end{quotation}}

\begin{dedication}
  ~\\
  ~\\
  ~\\
  ~\\
  ~\\
	Voor iedereen die denkt dat brood geen smaak heeft, \\
	en voor Muesli, \\
  die blijft volhouden dat kattenhaar een onmisbare toevoeging is in brood. 
\end{dedication}

\endgroup
\clearpage


% ===========================
% = Table of Contents Setup =
% ===========================
\pagestyle{empty}

\renewcommand*\contentsname{Inhoudsopgave}
{
  \setcounter{tocdepth}{2}
  \tableofcontents*
}

\clearpage
\pagestyle{desem}


\mainmatter
\frontmatter
\pagestyle{desem}

\hypertarget{voorwoord}{%
\chapter{Voorwoord}\label{voorwoord}}

In tijden waarin elk nieuwste hebbeding, bekend persoon of online
fenomeen quasi meteen wordt uitgeroepen tot de tweede komst van Christus
- laten we eerlijk wezen, ondertussen niet meer dan een ordinaire
marketingtruc- durf ik te stellen dat Wouter Groeneveld een van de
weinigen is die aanspraak mag maken op deze blijkbaar felbegeerde titel.
Wouter bekwaamde zich de afgelopen jaren dan ook uitermate in Jezus'
meest opvallende handelsmerk: het vermenigvuldigen en vervolgens delen
van brood. Ik maak de uiteindelijke keuze niet maar volgens mij verdient
dat een van de meer luxueuzere plekken in wat er ook na dit leven komt.

Zoals ongeveer elke bakker je zal vertellen, begint ook het verhaal van
dit boek met passie. Ik ken weinig mensen (of toch niet persoonlijk,
bekende personen en online fenomenen daargelaten) die met zoveel
enthousiasme over brood kunnen vertellen als Wouter. Op zich is dat al
bewonderenswaardig. Brood in al zijn vormen is ondertussen zo'n logisch
onderdeel van ons collectief dieet geworden dat we er niet meer van
opkijken, laat staan de tijd voor nemen om van te genieten. (Met
uitzondering van de Turken misschien: met \texttt{200\ kg} per per
persoon per jaar eet de gemiddelde Turk drie keer zijn eigen gewicht in
brood. Je mag hopen dat het dan op zijn minst smaakvol is.)

Maar wat dan te denken van iemand die - waar de doorsnee twintiger aan
de slag gaat met andere vormen van gistgebruik - vers in zijn eerste
eigen woonplek aan de slag gaat met een broodbakmachine? Ik zal het u
zeggen: dat is niet `normaal'. Dat is iemand met een missie.

De broodbakmachine werd snel vervangen door Deense kloppers, deegstekers
allerhande en rijsmandjes in alle vormen en maten. Websites werden
opgericht, een klein bijberoep zag het daglicht, cursussen werden
gevolgd én gegeven, examens afgelegd. In tijden waarin `social
distancing' in de lente al wordt uitgeroepen tot `woord van het jaar'
bleef Wouter al die jaren zijn passie en iedereen die het horen wilde
nabij met zijn blijde boodschap van het brood.

Het resultaat van al die jaren beleving is te vinden op de pagina's
hierna. Als bevoorrechte getuige die geraakt werd door zoveel
enthousiasme kan ik oprecht zeggen dat het een hele rit is geweest. Vaak
figuurlijk, soms letterlijk. Zuurdesembibliotheken vind je blijkbaar
niet op eender welke straathoek. En hoewel een dooddoener zegt dat de
reis de beloning op zich is, zal Wouter je doen inzien dat het doel dat
soms nog net iets meer is. Bewondering voor een ambacht en genot van een
authentieke smaak: daar kunnen we allemaal best wat meer van gebruiken.

Daarom: laat Wouter in dit boek uw compagnon worden. Een interessante
metgezel, volgens de oorspronkelijke Latijnse betekenis `com' (met) en
`panis' (brood). Zet er uw tanden in en geniet.

\pfbreak

Met veel plezier opgedragen in Hasselt op 31 maart 2020,

Dimitri Meus

\hypertarget{inleiding}{%
\chapter{Inleiding}\label{inleiding}}

\begin{quote}
`\emph{Happiness is bread baking.}' - KC,
\href{https://sourdough.com}{Sourdough.com}
\end{quote}

\begin{flushright}
Februari 2019
\end{flushright}

Als iemand me vroeg wat ik later wilde worden, hoefde ik daar nooit lang
over na te denken. Ik bracht erg veel tijd door in het gezelschap van
Game Boys en computers. Zolang het maar `\emph{bleep}' zei en mijn ogen
er slechter van werden, was ik stil.

Eten was leuk, maar hield me niet bezig. Dacht ik. Maar toch, op een of
andere manier, zijn een aantal smaken in mijn onderbewustzijn terecht
gekomen die mij nooit meer zullen loslaten.

Een van die smaken is eentje van Spaans brood. Zuurdesembrood, weet ik
nu. De jaarlijkse familievakanties naar Spanje hebben buiten een
fascinatie voor cactussen dus toch nog iets anders opgebracht: een
ijzersterke herinnering van \emph{geur} en \emph{smaak}.

Dat ik meer dan tien jaar later op zoek zou gaan naar de oorsprong van
die geur en smaak, kon ik me toen onmogelijk inbeelden. Het zaadje was
geplant.

\pfbreak

Mijn vader heeft zolang als ik me kan herinneren altijd zelf brood
gemaakt, net zoals zijn vader. Zondag mochten mijn zussen en ik langer
slapen, totdat je bruut werd gewekt door het helse gepiep van de
kneedmachine, die onverstoorbaar een paar kilo deeg tegen de randen van
de kom sloeg. Ter compensatie rook het hele huis een paar uur later naar
vers gebakken brood: dat maakte veel goed.

Het was extra opletten geblazen wanneer de snijmachine werd aangezet om
het brood in sneetjes te verdelen. Voordat het merendeel in de diepvries
verdween was het een kwestie van vechten - en hopelijk winnen - om het
korstje (of, stel u voor, misschien zelfs twee korstjes) te kunnen
bemachtigen. We leken wel kippen die vochten om een stukje brood en
elkaar daarna achterna liepen.

Die traditie om wekelijks brood te bakken gaf mijn zaadje regelmatig een
beetje water. Niet veel, maar genoeg om niet af te sterven.

Toen ik ging alleen wonen, en ik het terugvallen op de middelmatige
kwaliteit van supermarktbrood beu was, kreeg ik van mijn ouders een
broodbakmachine cadeau. Plots kreeg het zaadje niet zomaar een beetje
water, maar een hele emmer vol mest. En groeien deed het. Het duurde nog
een jaar of twee voordat ik toegaf aan die opgeslagen zintuiglijke
herinnering van dat brood op vakantie.

Maar wanneer het zaadje een plantje werd, kwam er geen muurbloempje uit:
het werd een gigantische Redwood boom.

Brood bakken (of kopen) voelt voor sommigen aan als een verplichting: je
doet het omdat het nu eenmaal moet gebeuren. Voor mij is brood bakken
gegroeid van een verplichting naar een hobby tot een obsessie. Waar ik
vroeger niets van moest weten, daar wil ik nu alles van weten, tot in
het kleinste detail, met als gevolg dat op mijn eentje knoeien met een
broodbakmachine te weinig voldoening gaf.

Op zoek naar de \emph{geur} en de \emph{smaak} toverde ik mijn keuken om
tot een microbiologisch laboratorium, volgde ik cursussen, ging ik in de
leer bij de beste bakkers, schreef ik artikels, en gaf ik zelf
verschillende workshops. Dit boek is de culminatie van alles wat ik weet
over brood bakken.

Er zijn zoveel goede (en slechte) broodbakboeken gepubliceerd dat het
duizelt van de keuzestress wanneer je er eentje wilt aanschaffen. Daarom
koos ik resoluut voor een persoonlijk verhaal, waarin ik je inzicht
verschaf in mijn leefwereld, gecombineerd met duidelijke, maar
wetenschappelijk onderbouwde, informatie.

Veel kook- en bakboeken bevatten erg weinig technische diepgang, zelfs
degene die geschreven zijn voor of door autoriteiten met jarenlange
ervaring. Anderen maken het dan weer graag verwarrend door vreemde
hoeveelheden en onduidelijke rijstijden te hanteren in recepten.

Je hebt geen diploma nodig om te kunnen bakken met zuurdesem, ook al
maken andere bronnen je dat wijs. Het is juist super simpel: iedereen
die ooit al eens iets heeft gefermenteerd kent de basis. Dit boek is
géén handboek, kookboek of bakboek. Dit is het boek dat ik had gewild
toen ik nog niet wist wat ik wist.

\pfbreak

Wat valt er eigenlijk te `redden' aan zuurdesem? Het heeft al duizenden
jaren bestaan, en bestaat nu nog steeds. Ook hier hakt de industriële
revolutie enorm in op de kwaliteit van brood: weg smaak, weg vlotte
verteerbaarheid. Wat er nog overblijft is een slappe imitatie genaamd
\emph{Wonder Bread}, een rechthoekige witte spons die uitblinkt in het
absorberen van chocopasta, maar daarmee is dan ook alles gezegd.

De inleiding van het wetenschappelijk verslag over moderne brood- en
zuurdesemtechnologie van Pieter Decock en Stefan Cappelle, geassocieerd
met de Puratos Groep, voorspelt weinig goeds:\textsuperscript{1}

\begin{quote}
\emph{Bakery industry has known a revolution over the past 150 years.
The small artisan bakeries, which were present in every village, made
place for high technological bakery industry. Industrial mono-production
took over from the high variety bakeries as bread could be produced in a
more efficient way. Productivity became the key of success. Different
baking technologies were developed to answer better to new market
demands. The main consequence of this evolution was a decreased interest
for bread flavour through long fermentation processes. A trend has been
observed for an increased demand for tastier bread as some artisan
bakeries are still producing nowadays or for specialty breads from all
over the world. A new business has been created through that demand for
companies specialised in the production of stabilised sourdough
products. Bakery industry was enabled to provide an answer to the market
demand without investment in time, equipment, or extra labour cost.}
\end{quote}

Omdat de consument blijkbaar toch geïnteresseerd is in smaak, maar de
industrie niet van plan is extra tijd en energie te investeren,
onderzoeken we dan maar alternatieven in de vorm van smaakversterkers.
Het spreekt voor zich dat we niet elke grote speler over dezelfde kam
moeten scheren, maar de algemene industriële tendens geldt nog steeds,
ook in de wereld van het brood: offer tijd, en dus kwaliteit, op voor
kwantiteit.

\pfbreak

Het wordt dringend tijd om kritisch denken ook toe te passen als het
gaat om boodschappen doen. De gemiddelde tegenwoordige bakker is nu
eenmaal te weinig geboeid door de kwaliteit van zijn eigen producten.
Dat betekent niet dat wij als consument ons hier maar naar moeten
schikken. Vandaag de dag denken nog te weinig mensen na over de textuur,
smaak, origine, verteerbaarheid en herkomst van brood.

Dit komt deels doordat de mens niet genoeg tijd neemt om dankbaar te
zijn voor eten, maar deels ook door de industrialisatie van het
broodbakproces.

`\emph{Graag traag}' is geen nieuw begrip in de voedingssector. De
internationale Slow Food organisatie strijdt al jaren voor een
bewustwording van écht, eerlijk, en goed voedsel.\textsuperscript{2}
Voedsel moet \emph{goed} zijn (kwalitatief: smaakvol én gezond),
\emph{proper} (een productieproces met minimale schade aan de omgeving),
en \emph{eerlijk} (betaalbare prijzen voor consumenten én goede
voorwaarden voor de producenten).

De drie voorwaarden komen in dit boek allemaal aan bod, met een
duidelijke nadruk op het eerste: \emph{goed voedsel}.

Er zijn zoveel andere etenswaren die lekkerder zijn wanneer ze een
tijdje hebben gerust. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen
spaghettisaus die \emph{à la minute} klaargemaakt werd, en saus die een
nachtje in de koelkast getrokken heeft? Smaken balanceren elkaar uit. Er
ontstaat harmonie. De paprika overheerst niet meer, de tomatenpuree
verzacht, en de kruiden komen beter naar boven. Heb je al ooit eens het
verschil geproefd tussen witte kool ingemaakt met azijn, en kool waar
melkzuurbacteriën maanden langzaam aan hebben gewerkt? Hemel en aarde.

Gerijpte wijn, oude kaas, olijven, miso, natuurlijke azijn, \ldots{}
Allemaal het bewijs van wat (soms een beetje, soms heel veel) tijd kan
doen met voedsel.

Ook in de bakkerij is tijd een van de belangrijkste kwaliteitsfactoren,
zelfs als we kijken naar banket. Frangipanebeslag is dubbel zo lekker
als de amandelen een dag op de boter hebben kunnen inwerken. Goede
speculaas wordt nooit op dezelfde dag gebakken. De (hopelijk
zelfgemaakte) kruidenmengeling moet de tijd krijgen om smaak te
verspreiden in het boter- en suikerrijk deeg, op dezelfde manier als
frangipane.

Ik ben van nature iemand die graag dingen in twijfel trekt. Toen ik de
lange rusttijd vernam van mijn vader, moest ik dringend het tegendeel
proberen te bewijzen. Dat draaide na enkele mislukte experimenten uit op
een nederlaag. Speculaas dat ik dezelfde dag nog bakte had nauwelijks
smaak. Ik moest de hoeveelheid kruiden bijna verdubbelen om tot
hetzelfde resultaat te komen.

Hoe meer ik bijleerde over het effect van tijd op voedsel, hoe meer ik
gefascineerd werd door fermenteren in het algemeen. Collega's leerden
mij kennen als iemand die `vieze schimmels' (zelfgemaakte \emph{tempeh})
en `stinkende groenten' (ingelegde wortelen) binnen speelt. Mijn vrouw
Kristien leerde mij kennen als iemand die graag potten laat ontploffen
in de keuken. Onderschat nooit de opgebouwde druk aan
CO\textsubscript{2}.

Ik probeer altijd de traagst mogelijke route te nemen op gebied van
eten, omdat ik ondertussen uit ervaring weet dat het niet alleen beter
zal smaken, maar ook beter zal zijn voor mijn darmen. Dat laatste gaat
voor speculaas helaas blijven pijn doen na het verorberen van de
derde\ldots{}

Het enige juiste alternatief is hoge standaarden hanteren als het op
voedsel aankomt. Mijn interesse in brood ontstond uit noodzaak en
groeide uit tot een ware obsessie. Ik wil daarom graag mijn
bewustwording en enthousiasme met jullie delen.

\pfbreak

Het boek is opgedeeld in drie delen: praktijk (I), theorie (II), en
methode (III). Net zoals bij programmeren, komt het er op aan om zoveel
mogelijk te falen. Falen, vloeken, deeg weggooien, en opnieuw proberen.
Dit komt uitvoerig aan bod in deel \ref{praktijk}. Zoals Jeffrey
Hamelman zegt: `\emph{Experiment, play, realize that failure isn't
really failure, it's an edible part of your evolution as a baker.}' En
net zoals bij programmeren moet dat oefenen worden onderbouwd met een
stevige theoretische basis. Onvoldoende inzicht betekent onvoldoende
kansen kunnen grijpen om te kunnen leren van al dat falen (of
omgekeerd). Die theorie bewaren we voor deel \ref{theorie}.

De praktische hoofdstukken worden vergezeld met een recept dat aansluit
bij het centraal thema van elk deel. Uitleg over het gebruik van deze
recepten is terug te vinden in hoofdstuk \ref{bakkenhf}, aan het begin
van deel III.

\pfbreak

Waarom zou iemand de wetenschap van het bakken van brood willen leren?
De meeste wetenschappelijke experimenten kregen pas vorm in de
twintigste eeuw. Brood wordt al zesduizend jaar door de mens gebakken,
zonder enige kennis van microbiologie of chemie.

De verstrooide Egyptenaar die een mengsel van bloem en water in de zon
vergat, dankte toen hij het gerezen goedje ontdekte niet de wetenschap,
maar de goden. Om op die vraag te kunnen antwoorden laat ik een expert
aan het woord:

\begin{quote}
`\emph{You do things one way, until you learn there's a completely
different way that's even better. And there's always a better way.}' -
Francisco Migoya, Modernist Bread
\end{quote}

De mens is een gewoontedier en gewoontes kunnen vaak héél hardnekkig
zijn. Bakken is een ambachtelijk beroep dat vroeger vaker dan nu werd
doorgegeven van vader op zoon. Dat gaat gepaard met het doorgeven van
gewoontes. Recepten worden aangehouden `zoals vroeger', inclusief
methodes. Nathan Myhrvold noemt dit een aangenomen `\emph{ethos van
primitivisme}': een hardnekkige weerstand tegen
innovatie.\textsuperscript{3}

Als je ouders je leren niet met natte haren buiten te spelen `omdat je
dan kou vat en ziek wordt', dan deed je dat niet. In ons moderne
tijdperk is de wetenschap zo ver gevorderd dat deze cultureel gebonden
gewoontes wetenschappelijk gestaafd of weerlegd kunnen worden. Dan moet
je wel bereid zijn om te geloven wat de wetenschap zegt, of gewoon zelf
op ontdekkingstocht gaan naar de waarheid.

Om een of andere reden kent de wereld van brood de laatste jaren een
invasie van techneuten zoals mij. Ingenieurs, programmeurs, en analisten
zijn heel goed in het stellen van de \emph{waarom} vraag. De
belangrijkste eerste stappen in het verrichten van wetenschappelijk
onderzoek is het stellen van de juiste kritische vragen (om ze daarna
liefst ook nog beantwoorden). De analytische, strategische visie
gecombineerd met een ontspannen, bijna romantiserende verhaallijn van
het broodbakproces vormen een vruchtbaar huwelijk als het op \emph{James
Beard} en \emph{Saveur}\footnote{Gegeerde en internationaal gerenomeerde
  prijzen die voorvechters van de hedendaagse eetcultuur vieren en eren.
  Zie ook \url{https://www.jamesbeard.org/awards}} prijzen aankomt.

De nood om een ambacht op te pakken en iets \emph{tastbaar} zoals brood
te maken, daar herken ik vooral mezelf in. Maurizio Leo, de
softwareontwikkelaar achter de populaire blog `The Perfect
Loaf'\footnote{\url{https://www.theperfectloaf.com/}}, noemt het
beantwoorden van de waarom vragen het \emph{debuggen} van het
broodbak-\emph{algoritme}. Zo ver zou zelfs ik niet durven gaan.

Het is duidelijk dat ook technisch aangelegde mensen graag met hun
handen werken. Dingen bouwen, én precies weten wat daarvoor nodig is. De
persoonlijke relatie tussen maker en eter geeft veel meer voldoening dan
bij typisch programmeerwerk. Brood verbindt mensen. Het is niet voor
niets `\emph{ons dagelijks brood}'.

En als er al eens iets mislukt, vloek ik nog steeds, maar doe ik dat al
glimlachend. De keuken is dan, zoals Kristien dat zo vrolijk noemt,
\emph{ontploft}, maar ik heb nog steeds het onweerstaanbare aroma van
vers gebakken brood in huis weten te halen.

Langs de andere kant is de alsmaar technischer wordende visie van de
moderne mens, gepaard met de vaak onredelijke wens om te blijven
`innoveren', heel gevaarlijk voor de toekomst van voedzaam brood. De
invloed van techniek op een ambacht als brood bakken is groot, maar niet
radicaal.

Sommige `innovators' denken de fundamenten van het broodbakproces dat al
zesduizend jaar in stand wordt gehouden te kunnen ontwrichten. Dat noem
ik pure arrogantie. Op dat moment komt mijn gezonde achterdocht voor
industrialisatie terug boven drijven. Op dat moment moet zuurdesem
inderdaad \emph{gered} worden.

Die weerstand tegen innovatie blijkt een dunne lijn te zijn tussen
gezonde en hardnekkige weerstand. Dat is de tweede belangrijke reden om
iets te leren over de wetenschap van ons voedsel. We moeten wel: het
ziet er niet naar uit dat industriële innovatie binnenkort gaat
vertragen. Ik wil weten wat er in mijn eten zit voordat het in mijn maag
terechtkomt. En dat geldt ook voor mijn dagelijks brood.

\pfbreak

Volg mij in mijn voetsporen om \emph{natuurlijk} zuurdesembrood terug
onder de mensen te brengen. Volg mij om te leren hoe je moet leren om
kritisch je neus achterna te lopen.

\mainmatter

\hypertarget{de-praktijk}{%
\part{De praktijk}\label{de-praktijk}}

\label{praktijk}

\hypertarget{het-begint-allemaal-met-een-kabouter}{%
\chapter{Het begint allemaal met een
kabouter}\label{het-begint-allemaal-met-een-kabouter}}

\label{kabouter}

\begin{quote}
`\emph{Eat (good) food. Mostly plants. Not too much.}' - \mbox{Michael}
Pollan, In Defense of Food
\end{quote}

\hypertarget{dagelijks-brood-met-een-druk-op-de-knop}{%
\section{Dagelijks brood met een druk op de
knop}\label{dagelijks-brood-met-een-druk-op-de-knop}}

\begin{flushright}
Augustus 2010
\end{flushright}

`Het kaboutertje is weer bezig' glimlachte mijn vrouw, toen ze opkeek
van haar boek. Dat leek haar wel een gepaste manier om het plotse
achtergrondlawaai te identificeren. Deze mini-mens wordt verkocht
inclusief huisje: een broodbakmachine. Een machine die je kan
programmeren om op een bepaald moment te starten en dan te vergeten.
Wanneer je dan weer helemaal vergeten bent dat er iets is geprogrammeerd
om voor jou in actie te schieten, vult de keuken zich met een licht
gebrom.

`\emph{Rammel, rammel, klots, klots}'. Stilte.

`\emph{Rammel, rammel, klots, klots}'. Stilte.

Wanneer je aan die bepaalde geluiden went, schakelt onze kabouter over
naar versnelling twee: een onophoudelijk gebonk. Vanaf dan volgt een
zalige periode van rust. Maar niet getreurd, de kabouter is namelijk
zeker niet ontheven van zijn taak! Na een uurtje een dutje te hebben
gedaan, herinnert hij zich waarschijnlijk dat hij brood aan het kneden
was dat nu dringend de oven in moet. De kabouter steekt de open haard
aan en jij hoort een zacht getik, afkomstig van het verwarmingselement
in de machine.

\begin{wrapfigure}{r}{0.25\textwidth}
\includegraphics[width=1.4\linewidth]{img/bw/panasonic.jpg}
\caption[De Panasonic SD-255WXE. \textcopyright \: Panasonic]{De Panasonic SD-255WXE, dag en nacht tot uw dienst.}
\end{wrapfigure}

Na drie kwartier vult het huis zich met de zachte geur van vers gebakken
brood en meldt de kabouter trots zijn werk met een `\emph{piep, piep,
piep}', gecombineerd met een flikkerend rood lampje. Na een druk op de
start/stop-knop neem je afscheid van hem met een laatste `\emph{piep}'.

Het is dan aan jou om als teken van dankbaarheid de kabouter zijn zwaar
werk uit zijn huisje te nemen en te laten afkoelen, om het enige tijd
daarna smakelijk naar binnen te kunnen werken. Liefst met beleg
natuurlijk, want op die korte tijd krijgt de kabouter er nauwelijks wat
smaak in.

Zo'n kabouter in huis halen brengt heel wat voordelen met zich mee.
Afhankelijk van zijn expertise, kan je hem bijvoorbeeld vragen om `s
morgens een vers brood klaar te hebben. Wat is er nu zaliger dan te
worden gewekt door de geur van vers gebakken brood? Er zijn
verschillende rassen van kabouters die grotere en kleinere broden kunnen
bakken.

Mijn Panasonic kabouter werkte het liefste met \texttt{550\ g} bloem en
\texttt{320\ g} water - dat is een `\emph{baker's percentage}' of
water/bloem verhouding van \texttt{58\%}.\footnote{Deze `\emph{baker's
  percentage}' kan groter dan \texttt{100\%} zijn. Deel de totale
  hoeveelheid water door de totale hoeveelheid bloem. Als je brood
  bestaat uit verschillende soorten bloem, tel je die allemaal samen.}
Het resultaat is een mooi broodje van iets minder dan \texttt{800\ g}.
Als je een groot gezin hebt is dat nauwelijks voldoende, en zal elke dag
je grote kabouter moeten zweten. Al een geluk dat slavenarbeid bij
kabouters nog is toegestaan, ook al geven ze na een aantal jaar trouwe
dienst de geest\ldots{}

Als het even meezit is je kabouter ook voorzien van een manier om
extra's als noten en zaden toe te voegen aan je brood. De Panasonic had
bovenaan een aparte laadklep om zulke ingrediënten in te bewaren. Het
programma beslist dan zelf, nét voordat het klaar is met kneden, om de
klep naar beneden te laten. Op die manier zijn je rozijnen niet stuk
gekneed maar toch nog mooi verdeeld over je brood.

Ik moet wel bekennen dat de ingenieurs van de kabouterfabriek het
systeem zeer doordacht in elkaar hebben gezet. Dat werkte in de praktijk
vrij goed en werd begeleid met een bevredigend `\emph{klonk}' geluid
wanneer de rozijnen op je deeg belandden.

\pfbreak

Sommige toestellen bieden voor hun meerprijs verschillende kneedhaken
aan. De standaard kneedhaak komt in de vorm van een haaienvin, waarvan
geadviseerd wordt deze enkel in combinatie met tarwe te hanteren.

De tweede kneedhaak heeft de vorm van een kam, en is een zelfbenoemde
specialist in het kneden van rogge. Deze vreemde opsplitsing was in
feite mijn eerste kennismaking met het grote verschil tussen twee
soorten deeg, die later nog een grote rol zullen spelen.

Na het nauwkeurig bestuderen van die vreemde kam haalde ik mijn
schouders op, en smeet ik het in de hoek van een donkere kast. De vorm
van de kneedhaak zou van belang moeten zijn bij het vormen van een
soepel deeg, maar in zo'n kleine machientjes heeft dit buiten
commerciële aantrekkingskracht geen enkel effect.

Er is slechts één minpuntje verbonden aan zo'n haak in de machine:
gezien het hele proces automatisch is geprogrammeerd, bak je in dezelfde
kuip als waar je in kneedt. Stel je voor dat in de bakkerij dit systeem
ook wordt toegepast. Wat valt er je op? De spiraal of de arm zit in de
weg. Juist. Die blijft dus mooi in je gebakken brood hangen. Op dat punt
gooit je kabouter de handdoek in de ring, roept `\emph{foert!}', en moet
je het zelf maar uitzoeken.

Mijn grootvader heeft nog meer pech met zijn exemplaar: die heeft een
dubbele kneedhaak, en bijgevolg dus twee gapende gaten onderaan zijn
brood. Dat heeft dan weer als voordeel dat hij tot \texttt{800\ g} bloem
kan gaan, vier sneetjes meer dan mijn beperktere \texttt{550\ g}.

Wanneer je dan, dankzij het zweet van je persoonlijke kabouter, `s
morgens wakker wordt gemaakt met de geur van gebakken brood, zorg er dan
voor dat je eerst koffie of thee hebt gedronken. Ik heb al een aantal
keren het brood gesneden met mijn elektrische snijmachine terwijl ik
vergat de haak uit het brood te halen. Het onaangename lawaai van het
contact tussen het snijblad en de metalen kneedhaak vergeet je niet
snel. De plekken waar het blad een slappe poging heeft ondernomen om de
haak in twee te slijpen gaan trouwens roesten.

De kneedhaak verwijderen is een kunst op zich. In het uitzonderlijk
geval, als de maan goed staat, valt het brood prompt uit het bakblik
tijdens mijn verwoede geschud. Als ook de goden mij goedgezind zijn,
blijft de kneedhaak netjes in het blik steken.

\pfbreak

\begin{figure}
    \centering
    \includegraphics{img/bw/machinefout.JPG}
    \caption[Mislukt zuurdesembrood.]{Mislukt zuurdesembrood uit de broodbakmachine. Links:
    onvoldoende gebakken rogge. Rechts: nauwelijks gerezen tarwe.}
\end{figure}

Veelgemaakte fouten zijn het niet laten afkoelen van het brood, of
vergeten goed isolerende handschoenen te gebruiken. Dat tweede leer je
heel snel af. Maar aangezien ik nooit brood bak tijdens volle maan, lukt
deze schud-methode zelden zonder dat de haak aan het brood blijft
plakken. In de plaats daarvan heb ik mijzelf gespecialiseerd in het
gebruik van eetstokjes om met wat gepruts aan de onderkant van het brood
de haak met chirurgische precisie te verwijderen.

Misschien heb je over het hoofd gezien dat het brood klaar was, of kom
je pas veel later thuis. In dat geval is het brood in een gesloten
machine afgekoeld. Omdat het vocht geen kant op kon, heeft de korst alle
hardheid verloren.

Gefaalde experimenten zijn de beste bron van ervaring. In dit geval
leerde ik dat korstvorming gepaard moet gaan met verdamping. Het vocht
van een beetje deeg dat is blijven hangen rond de kneedhaak in bakblik
kan ook volledig verdampen, met als gevolg dat de haak volledig vast
zit. Dat maakt de afwas van deze kaboutertjes er niet bepaald plezanter
op.

Een broodbakmachine kan dienen als een leuke inleiding tot de
broodbakwereld. Zonder verdere interesse blijft het echter bij een
introductie. Het kostte mij een jaar, en verschillende andere invallen
van toeval, voordat ik mij afvroeg wat ik eigenlijk aan het doen was bij
het starten van het proces.

Er gebeurt iets magisch als je bloem, water, gist en zout samen kapt en
op `\emph{start}' drukt. Maar wat dat iets nu precies is, daar had ik
geen flauw benul van. In ieder geval is het een goed systeem om kennis
te maken met de basisstappen van het broodbakproces: kneden, rusten en
bakken. En dat allemaal zonder de handen zelf vuil te maken.

\pfbreak

Het eerste jaar dat ik alleen woonde, werd ik verplicht om me te begeven
in de erg diepe en vooral onbekende waters van het koken en bakken. Mijn
vader is een ervaren duiker wat dat betreft. Mij heeft het echter nooit
weten te boeien, totdat ik wel moest. Koudwatervrees? Het is altijd
eenvoudiger om gewoon de voeten onder tafel te schuiven wanneer het eten
klaar is. Gaan werken, een appartement proper houden, op- en afrijden
naar mijn vriendin die later mijn vrouw zou worden, mezelf voorzien van
eten, ergens proberen vrije tijd te vinden om oude hobby's terug op te
pikken, \ldots{} Waar is er nog ruimte om tussendoor brood te bakken?

Die jaren zijn onbewust een belangrijk keerpunt geweest in mijn
interesses. Ik vroeg mijn vader om advies over koken en durfde op een
vrijdagavond al eens zelf een gerecht samen te stellen. Wie weet,
misschien werden er wel eens vrienden uitgenodigd op een diner.

In diezelfde periode ontdekte ik op een boekenbeurs een aantal boeken
over brood bakken met de broodbakmachine. De boeken zelf stelden eerlijk
gezegd weinig voor, maar ze boden een alternatief. Ik kon eens iets
anders bakken dan mijn standaard tarwebrood van \texttt{550\ g}. Voeg
misschien eens gemalen walnoten toe, of meng wat verschillende
meelsoorten.

Het boek liet me ook zien dat je je machine kan gebruiken om enkel deeg
te kneden, wat ik vanaf toen altijd deed met pizzadeeg. Nadat het deeg
wordt gekneed, kan je simpelweg alles uitzetten en het deeg uit het
bakblik halen om het verder te verwerken. Mijn Panasonic heeft een apart
programma ingebouwd om enkel te kneden.

Door mijn nieuwe interesse in voeding te combineren met mijn oude
interesse in boeken, kwam ik meer en meer in contact met kook- en
baktechnieken waar ik nog nooit van had gehoord.

Dankzij onder andere Jonathan Safran Foer werd ik vegetariër en
voorstander van lokaal, verantwoord voedsel. Door die stap te maken, en
mijn eetpatroon te beperken, werd ik genoodzaakt om nog meer bij te
leren over eten. Ik had nog nooit kikkererwten, linzen, seitan of tofu
gegeten en had geen flauw idee wat `\emph{tempeh}' of `\emph{koji}' was.

Niet iedereen in mijn directe omgeving toonde evenveel begrip, maar ik
hield vol en heb nooit meer omgekeken. Er ging een hele nieuwe wereld
voor me open. Het veranderde mijn mening over voeding in het algemeen,
wat ook een grote impact had op brood bakken. Leven als vegetariër
beperkt de opties niet: die \emph{vergroot} ze net. Ik werd verplicht om
uit mijn comfortzone te stappen, iets waar veel mensen liever in
blijven.

Ik begon te experimenteren met speciale broden, zoals het toevoegen van
spinazie of kiwi's in brood. Dat laatste liep iets minder goed af. Ik
stond er niet bij stil dat fruit ook extra vocht toevoegt, en stelde het
water onvoldoende bij.

Op die dagen dat het brood mislukte moest ik toch nog op zoek gaan naar
een bakkerij. De smaak van mijn dagelijks brood veranderde meerdere
keren per week, tot grote ergernis van Kristien. Het waren echter de
smaken van de toegevoegde ingrediënten die doorkwamen, en niet de smaak
van het brood zelf. Een belangrijk nuanceverschil.

\pfbreak

In die periode ontdekte ik op het internet een aantal blogs over brood
bakken, en maakte ik voor de eerste keer kennis met vreemde termen als
`\emph{sourdough}' en `\emph{no-knead bread}'.

\begin{quote}
\emph{Simply mix all ingredients and let it rise at room temperature
overnight.}
\end{quote}

Dat klinkt inderdaad eenvoudig genoeg. Het ging over een halfvolkoren
focaccia recept, dat ik diezelfde avond natuurlijk nog moest
uitproberen. Een minieme hoeveelheid gist wordt toegevoegd aan een
redelijk slap deeg dat `s nachts de tijd krijgt om zich volledig te
ontwikkelen.

Vanaf het moment dat er ergens in mijn buurt deeg rijst, word ik enorm
nerveus. Elk uur gaan kijken of alles nog leeft. Zijn die belletjes
normaal? Staat het te koud of te warm? Moet ik nu verder gaan met de
volgende stap, of nog wachten? Afwijken van het recept of blindelings
volgen? Het lijkt een beetje op kijken naar een spannende film: wie weet
hoe het einde eruit ziet. Snuif de geur eens op: is het te zuur? Of
ruikt het nog naar niets? Druk er eens in. Blijft je vinger te lang
hangen en is het te nat? Zit er genoeg druk op? Springt je vingerafdruk
terug uit het deeg? Blijf vooral geconcentreerd, laat de aandacht niet
verslappen!

En dan gebeurt het ondenkbare. Ik moest dringend even weg. Zou ik de kom
in de koelkast plaatsen? (Op dat moment beschikte ik nog niet over
voldoende kennis om te weten wat de temperatuur doet met je deeg) Ik ben
toch dadelijk terug thuis, het deeg zal wel oké zijn.

Drie uur later, na als een gek op de weg te hebben gereden, constant
denkend aan het rijzend deeg, sta ik vol ongeloof terug te kijken in de
kom. De vergadering is uitgelopen - en mijn deeg ook. Het lijkt op een
krater, volledig in elkaar gezakt, zuurder ruikend dan voor mijn
vertrek. Op dat moment zijn er nog twee opties.

Optie één: gooi alles weg en begin opnieuw. Meestal de beste optie.

Maar ik moet dan weer kiezen voor optie twee: doe alsof je neus bloedt
en bak het toch. Nog een geluk dat je van de meeste fouten leert, want
het resultaat dat uit de oven kwam, daar valt niet over naar huis te
schrijven. Het leek eerder op een platte pannenkoek dan op brood. Het
taaie kruim deed je gehemelte geen plezier en de zure smaak je tong
evenmin.

Plannen wanneer je je deeg laat rijzen is dus zeker niet onbelangrijk.
In een professionele bakkerij zijn er machines om dit te
vergemakkelijken, zoals een remkast. In je eigen keuken kan je dat
redelijk eenvoudig door gebruik te maken van je koelkast.

Voorlopig kunnen we concluderen dat mijn eerste focaccia niet bepaald
een succes was. De typische vorm van zo'n brood nabootsen was me wel
gelukt: het was plat.

\pfbreak

Buiten de schommelende rijstijd zat ik nog met een ander probleem: mijn
`\emph{combi}' oven. Broodbakmachines zijn speciaal ontwikkeld om te
bakken in het bakblik zelf\footnote{Er is zelfs onderzoek uitgevoerd
  naar de halogeenlamp-magnetroncombinatie bij het bakken op kwaliteit
  van brood, inclusief vergelijkingen met andere
  bakmethoden.\textsuperscript{4} Het gebrek aan een rechtstreekse,
  conventionele warmtebron betekent immers dat je korst steevast moet
  inboeten aan volume en kleur.}. Dat legt onmiddellijk ook beperkingen
op qua vormgeving van je bakkunst: voor sandwiches of stokbrood zal een
korte rit tot de `echte' bakker nog steeds nodig zijn.

Op mijn appartement beschikte ik enkel over een microgolfoven die ook
als traditionele oven moest dienen. De bakplaat was erg klein, en de
microgolf had de grootste moeite om de temperatuur boven
\texttt{180°\ C} constant te houden.

Tegenwoordig bak ik graag brood in een gloeiend hete oven van
\texttt{250°\ C} om daarna te zakken in temperatuur. Dat was toen dus
onmogelijk. En toch lukte het me aardig om simpele cakes en taarten te
bakken, maar pizza of brood vereisen een hogere initiële temperatuur.

De korst van mijn pizza was toen niet te vergelijken met wat Italiaanse
\emph{pizzaiolo's}\footnote{Een persoon die een pizza maakt in
  pizzeria's. Pizza + -aiolo, gebruikt om de namen te vormen van degenen
  die een beroep of activiteit uitoefenen. Plus, het klinkt ongelofelijk
  hip.} uit hun houtgestookte steenoven toveren, maar wij waren
tevreden. Naïeve mensen zijn sneller tevreden. Mijn nieuwsgierigheid
heeft mij weer genekt\ldots{}

Twee jaar later ging het echte broodbak werk pas van start: we kochten
een huis, uitgerust met een heuse inbouwoven!

\hypertarget{de-ontdekking-van-iets-meer}{%
\section{De ontdekking van iets
meer}\label{de-ontdekking-van-iets-meer}}

\begin{flushright}
Juni 2012
\end{flushright}

Het mislukte focaccia experiment weerhield me er niet van op zoek te
gaan naar meer. Ik vloek graag als er iets mis gaat, maar ik leer er ook
graag iets uit. Waarom was dat zo plat en zuur geworden, op zo'n
relatief korte tijd?

Tijdens mijn zoektocht naar informatie kwam ik een blog tegen waar een
bijzonder ingewikkelde werkwijze uit de doeken werd gedaan om een
`\emph{zuurdesemstarter}' aan te maken.\footnote{\url{http://yumarama.com}}
Die starter werd gradueel opgekweekt door op regelmatige tijdstippen een
beetje water en een beetje meel toe te voegen. Na enkele weken zou de
aanwezigheid van luchtbelletjes een teken moeten zijn van witte rook. Ik
had geen flauw idee wat ik aan het doen was, maar het werkte wel. Op dat
moment reikte mijn kennis maar net zover dat ik juist in staat was alle
instructies letterlijk op te volgen, en blijkbaar met succes. Ik was wat
ze in het Dreyfus model een `\emph{novice}' noemen, iemand zonder eigen
oordeelvermogen die nog nood heeft aan strikte
regels.\textsuperscript{5}

\begin{figure}
    \mbox{} \par
    \noindent\centerimg[width=\paperwidth]{img/bw/ietsmeer.JPG}
    \caption[Mijn eerste succes met zuurdesem.]{Mijn eerste succes met zuurdesem, naar een recept van Hamelman's Vermont Sourdough.}
\end{figure}

Op diezelfde blog werd er ook een wekelijkse uitdaging aangegaan om elke
week één recept van een bepaald bakboek uit te proberen en de resultaten
te delen. De foto's van de broden zagen er zo goed uit dat ik
onmiddellijk het betreffende boek bestelde: \emph{Bread} van Jeffrey
Hamelman.\textsuperscript{6} Aanschouw mijn nieuwe bijbel.

Als devoot enthousiasteling leek het beginnen van een blog me ook een
goed idee. Zo kon ik mijn eigen vooruitgang controleren en delen met
anderen. Dat was de geboorte van
\href{https://redzuurdesem.be}{redzuurdesem.be}. Door mee te doen aan
die wekelijkse uitdagingen kwam ik snel in contact met andere blogs die
mijn enthousiasme over brood bakken deelden. Zo leerde ik ook dé
referentie website voor amateur broodbakkers kennen: \emph{The Fresh
Loaf}\footnote{\url{http://www.thefreshloaf.com}}.

\pfbreak

Ik was klaar om aan het echte werk te beginnen: met een zuurdesemstarter
en een goed boek aan de ene kant, een fatsoenlijke oven en een blog over
brood aan de andere kant. De kabouter heb ik bedankt voor zijn jaren
trouwe dienst en op pensioen gestuurd. Ik heb hem daarna nooit horen
klagen, maar rust roest, en wat moest die nu met de rest van zijn leven?
Enkele jaren later heb ik mijn schoonouders geïntroduceerd in de wondere
wereld van het brood bakken door hun mijn broodbakmachine te geven, die
ze vandaag de dag nog altijd bijna dagelijks gebruiken.

\newpage

\hypertarget{wat-ik-heb-geleerd}{%
\section{Wat ik heb geleerd}\label{wat-ik-heb-geleerd}}

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  Wil je leren brood bakken, maar heb je geen idee waar te beginnen?
  Koop een broodbakmachine.
\item
  Hou een dagboek bij, waar recepten, experimenten, en gedachten in
  terecht kunnen. Dit kan analoog of digitaal. Ervaringen kan je zo
  eenvoudiger delen met andere enthousiastelingen.
\item
  Brood bakken doet geen pijn. Het kost ook minder moeite dan je denkt.
\item
  De absolute basis van brood bakken bestaat uit drie stappen: kneden,
  rijzen, bakken.
\item
  De absolute minimale hoeveelheid aan ingrediënten van brood bestaat
  uit drie componenten: bloem, water, zout\footnote{Toscaans brood bevat
    geen zout. Het heeft dan ook nauwelijks smaak, en wordt gegeten in
    combinatie met romige maaltijden om saus te absorberen.}.
\item
  Het vochtgehalte van brood kan worden beïnvloed door extra
  toevoegingen.
\item
  Investeer in een goede oven.
\item
  Kabouters wassen niet af.
\end{itemize}

\newpage

\hypertarget{walnotenbrood-uit-de-broodbakmachine}{%
\section{Walnotenbrood uit de
broodbakmachine}\label{walnotenbrood-uit-de-broodbakmachine}}

Dit was mijn favoriet brood toen ik frequent gebruik maakte van de
trouwe kabouter zijn diensten, voordat ik leerde werken met zuurdesem.
Indien jouw machine de hoeveelheid bloem beperkt tot een ander maximum
dan \texttt{550\ g}, herreken dan alle gewichten met behulp van het
gegeven percentage. Voor uitleg over het gebruik van deze tabellen, zie
hoofdstuk \ref{bakkenhf}.

\begin{longtable}[]{@{}rrl@{}}
\caption{Formule voor walnotenbrood met de
broodbakmachine.}\tabularnewline
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endfirsthead
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endhead
\texttt{550\ g} & \texttt{100\%} & Bloem - eender wat\tabularnewline
\texttt{320\ g} & \texttt{58\%} & Water\tabularnewline
\texttt{8\ g} & \texttt{1.5\%} & Zout\tabularnewline
\texttt{6\ g} & \texttt{1.1\%} & Gedroogde gist\tabularnewline
~\texttt{110\ g} & \texttt{20\%} & Fijngemalen walnoten\tabularnewline
\bottomrule
\end{longtable}

Methode:

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  \emph{08u00}: Doe alle ingrediënten in het bakblik. Stel het programma
  in op 4 uur en druk op start.
\item
  \emph{12u00}: Verwijder het heet brood uit het bakblik en laat het
  afkoelen.
\item
  \emph{12u10}: Pruts indien nodig het de kneedhaak uit de onderkant van
  het brood.
\end{itemize}

Blijkbaar is het belangrijk dat de kneedhaak reeds is gemonteerd aan het
bakblik vóórdat de eerste stap wordt uitgevoerd. Ik heb verschillende
keren haastig alles bij elkaar gezocht en aan de machine toegevoegd, om
vier uur later te concluderen dat ik een klomp gebakken bloem had
gemaakt.

De bloem die ik hanteerde was meestal een of andere kant-en-klare
mengeling, zoals een `bosmix' met soja en mout, of een `zeven granen
mix' met verschillende soorten granen. De smaak van dit brood komt
voornamelijk van de walnoten en de bloemmengeling. De noten kort in de
oven roosteren versterkt de smaak. Niet alle walnoten fijnmalen, maar
een aantal grote stukken mee bakken, geeft ook een leuk effect.

Zuurdesem en broodbakmachines zijn geen goede vriendjes vanwege het
vaste programma van vier of vijf uur. Dat belette me niet om af en toe
een voordeeg te maken van een deel van de bloem. Twaalf uur voor het
activeren van de machine meng je \texttt{100\ g} bloem, \texttt{100\ g}
water, en een eetlepel zuurdesem. Dit voeg je de volgende dag samen met
de resterende ingrediënten (\texttt{450\ g} bloem, \texttt{220\ g}
water, en de rest) toe aan het bakblik.

Gist is nog steeds nodig om een luchtig brood te verkrijgen. Je kan
experimenteren door dit weg te laten, en afhankelijk van het
bakprogramma zal dit goed of minder goed aflopen. Het is me nooit gelukt
om een luchtig brood te bakken in de broodbakmachine zonder het gebruik
van gist.

\hypertarget{een-mutsaard-in-een-schuurtje}{%
\chapter{Een mutsaard in een
schuurtje}\label{een-mutsaard-in-een-schuurtje}}

\label{bokrijk}

\begin{quote}
`\emph{Bread recipes are almost useless, because they are so dependent
on yeast speeds and the variable nature of flours.}' - Walter Banfield,
A Comprehensive \mbox{Treatise} on Bread Manufacture
\end{quote}

\hypertarget{een-demonstratie-van-het-bakken-van-weleer}{%
\section{Een demonstratie van het bakken van
weleer}\label{een-demonstratie-van-het-bakken-van-weleer}}

\begin{flushright}
Juli 2013
\end{flushright}

Tijdens mijn jaren van experimentele zuurdesembroden die ik thuis uit de
oven haalde, ontdekte ik iets wat mij diep raakte. Het brood dat ik
weggaf vond iedereen super lekker, maar niemand wist wat
\emph{zuurdesem} eigenlijk was. Er werd gevraagd naar meer. De vraag
bleef komen, zodat ik beleefdheid als mogelijke oorzaak kon uitsluiten.
Blijkbaar was er toch écht interesse in de smaak en de textuur van het
brood dat ik produceerde.

Ik bakte brood dat in nabijgelegen bakkerijen niet verkrijgbaar was. Die
interesse streelde natuurlijk ook een beetje mijn ego, maar zette me
vooral aan om meer te oefenen en meer boeken te kopen rond het
onderwerp. Dit waren een van de mogelijke reacties na het proeven van
mijn brood:

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  `Amai, dat plakt zo tegen mijn gehemelte!' (Ik gebruik veel meer
  water)
\item
  `Hmm, dat is zo lekker, hoe komt dat?' (Dat wist ik toen nog niet)
\item
  `Wat is dat, \emph{zuurdesem}?' (Oei?)
\item
  `Dat ziet er zo mooi uit!' (Niet in een vorm gebakken maar op steen)
\item
  `Dat is zo zuur!' (Reacties op een volkoren roggebrood)
\item
  `Dat is zo zoet!' (Reacties op een wit tarwebrood met een jonge desem)
\item
  `Dat doet pijn aan mijn tanden!' (Ik bak brood heet en lang, zodat
  zich een stevige korst vormt)
\end{itemize}

Op dat moment realiseerde ik me dat ik iets had om mee verder te gaan.
Niet iedereen was wild van de sterke smaak van zuurdesem. Die reactie is
niet zo verbazingwekkend als je gewoon bent om jaren aan een stuk
smaakloos brood naar binnen te werken en het weg te spoelen met koffie.
Het feit dat mensen niet meer weten wat `\emph{desem}' is, vind ik een
zeer triestige zaak. Ik besloot er dan ook iets aan te doen door het
beetje kennis dat ik toen had te combineren met iets anders wat ik graag
doe: lesgeven. Als ik iets ken van zuurdesem, en blijkbaar heel wat
anderen niets, dan kan ik toch al iets aanleren?

Uit ervaring wist ik dat door les te geven ik mezelf automatisch
verplicht om meer te weten te komen over een bepaald onderwerp. Er moest
maar eens een vervelend iemand tijdens een workshop gerichte vragen
beginnen te stellen waar ik niet op kan antwoorden. Er zijn nog andere
voordelen verbonden aan lesgeven, zoals in contact komen met anderen die
je enthousiasme over het onderwerp delen. Het is eigenlijk één grote
springplank naar de immens diepe zee der kennis.

Door dat te doen begon ik te beseffen dat ik er eigenlijk helemaal niet
veel van kon. Ik besloot om een avondcursus te volgen tot volwaardige
bakker. Via die opleiding ben ik in contact gekomen met sterrenchefs die
hun eigen brood bakken. Een gedeelde passie voor brood blijkt een enorm
sterke band te scheppen.

\pfbreak

Elke zomer organiseert het Openluchtmuseum Bokrijk te Genk de `Grote
Bokrijkdagen'. Er komen verschillende oude ambachten terug tot leven:
van hoefsmid tot wever tot bakker. In 2013 mocht ik in het kader van die
dagen in het oude bakkerijgebouw demonstraties geven over brood bakken.
Uiteraard stelde ik voor om dit met zuurdesem te doen, aangezien er
vroeger geen sprake was van gist. Dit paste dus netjes in het thema.

\hypertarget{dag-1}{%
\subsection{Dag 1}\label{dag-1}}

De meeste bakhuizen die in het openluchtmuseum te bewonderen zijn,
werden verplaatst naar Genk, maar dateren oorspronkelijk uit de late
achttiende eeuw. De oven van het huisje waar de demonstratie plaatsvond,
is met behulp van leem ontworpen als een halve bol. De vloer van de oven
bestaat uit stenen die de hitte opnemen en lang genoeg vasthouden totdat
de bakker klaar is met het bakken van verschillende ladingen brood,
taarten en zoetigheid. Oude houtovens als deze worden met een
`\emph{mutsaard}' opgestookt, een samengebonden bussel stevige
wilgentakken.

Afhankelijk van de grootte van de oven heb je verschillende mutsaarden
nodig om de stenen lang genoeg heet te stoken. In mijn geval waren vier
tot vijf \mbox{mutsaarden} nodig. Dit opstookproces nam gemakkelijk 45
minuten in beslag, wat eigenlijk heel weinig is in vergelijking met
grotere houtovens, zoals ik die later in De Superette zou tegenkomen. De
oven moest net warm genoeg zijn om één keer in te kunnen bakken. Het
koele deeg slorpt de hitte op, waardoor de temperatuur daalt. Na elke
baksessie werd een nieuwe lading gebundelde takken naar binnen gesleept.

Wanneer een mutsaard is uitgebrand, worden de assen met een lange riek
uit de oven gehaald. Verschillende ovens hebben verschillende manieren
om dit te doen. Ik heb er gezien met een gleuf om de assen netjes in op
te vangen, maar bij deze simpele oven in Bokrijk was dat opgelost door
een zware ijzeren ton voor de mond van de oven te plaatsen die het as
maar moet opvangen als het er wordt uitgeveegd.

Het is de bedoeling dat na het heet stoken van de oven deze wordt
schoongemaakt. Dat doe je niet alleen door de assen te verwijderen, maar
ook door met een mop de stenen schoon te vegen. Wees er maar zeker van
dat er ongewenste kleine deeltjes van de assen blijven plakken aan je
deeg, hoe goed die ook is uitgewassen. Niemand houdt van zo'n verbrande
smaak. Schoonmaken klinkt eenvoudiger dan het is: vergeet niet dat de
oven al op temperatuur is. Er wordt een emmer met koud water klaargezet,
een mop met een lange steel in de emmer gedrukt, en in de mond van de
oven gestoken om te kunnen vegen. Dat proces wordt voortdurend herhaald
om de mop zelf tijdig te kunnen afkoelen.

Het is best vervelend dat de mop tijdens dat werkje veel stoom
teweegbrengt door de combinatie van vocht en hitte. Voor veel bezoekers
was dat al een show op zich, terwijl we nog niet waren begonnen met het
effectief bakken. De ijzeren ton die de assen opvangt was ook verre van
handig. Het ijzer wordt natuurlijk ook gloeiend heet en moet met dikke
vuurvaste handschoenen aan de kant worden geschoven om daarna voldoende
bewegingsruimte te hebben om te kunnen bakken.

Er zijn ook bakkers die het slimmer aanpakken en de assen naar achteren
of opzij in de oven verschuiven. Tijdens het bakken blijft dit in de
oven om kostbare tijd te sparen. Op die manier creëer je wel een groot
probleem: een onstabiele oven. De nog steeds smeulende assen veroorzaken
immers temperatuurschommelingen. Daardoor is één bepaalde kant van het
brood veel meer gebakken. De broden moeten halverwege het bakproces
worden omgedraaid.

\pfbreak

`Wat leuk' dacht ik toen ik wist dat ik mocht gaan helpen, `werken met
een oude houtoven!'

`Wat een geknoei' dacht ik toen ik er zelf mee worstelde. Denk er aan
dat in het openluchtmuseum authenticiteit belangrijker is dan
efficiëntie (of hygiëne).

De nieuwsgierige bezoeker krijgt dus een kans om het hele bakproces te
zien. Van het kneden tot het opstoken van de oven en het bakken zelf. De
oven zorgde voor het grootste spektakel. Vuur (en een rokende mop)
blijft de mens fascineren. De demonstratie mocht ik helemaal zelf
invullen, maar gelukkig stond ik er niet alleen voor. Een van de vaste
medewerkers die reeds bekend was met de oven hielp me bij het beheersen
ervan. Een houtoven leer je niet kennen op één dag, laat staan een maand
(Een gewone oven ook niet maar dit is echt nog veel gevoeliger). Het is
een enorm wispelturig ding waarbij veel dingen mis kunnen gaan:

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  Te weinig hout in de oven - de mutsaard brandt snel op en de stenen
  zijn nog koud.
\item
  Te veel hout ingeladen - de temperatuur schiet de hoogte in en het
  brood verbrandt.
\item
  Niet goed gekuist - de broden zijn vuil aan de onderkant.
\item
  Knoeien met assen - met mogelijke brandwonden tot gevolg.
\item
  Knoeien met de mop of het water - met mogelijke brandwonden tot
  gevolg.
\end{itemize}

Een bijkomend probleem bij alle bovenstaande punten is tijd: het deeg is
aan het rijzen maar de oven is nog niet klaar. Een remkast\footnote{Een
  rijskast bestond wel, maar het was gewoon een houten kast die deeg
  tegen tocht beschermde. Moderne elektrisch aangedreven remkasten
  kunnen niet alleen brood sneller doen rijzen, maar ook doen `remmen':
  het is niet alleen mogelijk om de temperatuur te verhogen, maar ook te
  verlagen.} bestond in die tijd nog niet! Ik was dus heel blij met alle
hulp die ik kon krijgen. Terwijl ik het brood kneedde in een klassieke
oude trog, stookte iemand anders voor mij de oven op. Ik had op voorhand
netjes een schema uitgewerkt waar ik mij aan probeerde te houden, maar
dat plan had ik snel laten varen: het was bijna onmogelijk om te gokken
wanneer de oven heet genoeg was.

\pfbreak

Ondertussen stroomden de bezoekers toe die allemaal de kleine bakkerij
wilden in- en uitlopen om een glimp op te vangen van de oude ambacht.
Bij een demonstratie hoort immers ook een uitleg. Ik wist op voorhand
dat enkel met zuurdesem werken onmogelijk zou zijn vanwege de tijdsdruk
en had stiekem een kleine hoeveelheid gist toegevoegd aan het deeg.
Alles moest kloppen met het thema van het bakhuisje dat in het einde van
de achttiende eeuw operationeel was, dus ook het gebruikte materiaal.
Desondanks mijn voorbereiding had ik plastieken containers met desem
meegenomen die niet pasten in dat verhaal. Ergens wegstoppen dus.

Een digitale weegschaal is op dat moment ook ondenkbaar. Gelukkig was
het analoge apparaat dat met gewichten werkte nauwkeurig genoeg om grote
hoeveelheden min of meer probleemloos af te wegen. Delicate zaken zoals
gist en zout waren iets moeilijker. De oplossing was wegen in
`eetlepels' en niet in grammen.

\pfbreak

Wanneer het kneden klaar was, kon de eerste rijsperiode of
\emph{bulkrijs} beginnen. Er was zeer weinig werkoppervlakte voorzien in
het huisje. Het deeg bleef rustig liggen in de trog terwijl een doek het
beschermde tegen overvloedige tocht. Ik ontdekte nog een probleem waar
ik tijdens mijn voorbereiding te weinig rekening mee had gehouden:
temperatuur. Er was geen warm water aanwezig. Die zomerdagen waren
kouder dan gewoonlijk. Het huis was natuurlijk niet geïsoleerd en de
deur stond open om bezoekers te kunnen ontvangen. Het deeg voelde naar
mijn zin te koud aan maar er was weinig anders te doen dan te hopen dat
de toegevoegde gist er toch wat leven in zou blazen.

Een andere uitdaging was de vochtigheid van het deeg. Ik paste mijn
formule aan naar een vaster deeg dan waar ik gewoonlijk thuis mee werk
omdat ik verwachtte dat de trog waarschijnlijk wat vervelender ging zijn
om in te kneden. De geleverde bloem was de dag van de demonstratie
gekend voor mij. Ik experimenteerde vooraf in eigen keuken om een idee
te krijgen van het waterabsorptieniveau. Het was een tarwebloem
mengeling met grove volkoren zemelen van een grote molen uit Geel die
redelijk wat water opnam. Het deeg had een hydratatie van ongeveer
\texttt{63\%}, wat voldoende veerkracht zou moeten bieden zonder te zeer
te gaan plakken.

Ik had geen inspraak in de bloem. Het was wel wat jammer dat zo'n
industriële bloem het thema breekt. Zakken van \texttt{25\ kg}
wegstoppen was in dat huisje geen optie. Het resultaat was een redelijk
vast deeg met brokjes zemelen waar je goed mee moet opletten, want die
scheuren snel het nauwkeurig opgebouwd glutennetwerk. Doordat ik vooraf
voldoende voordeeg had gemaakt, kon ik indien nodig met mijn formule
spelen en eventueel de hoeveelheden verhogen of verlagen.

\pfbreak

Na het kneden had ik even ademruimte om iedereen die interesse toonde te
voorzien van uitleg over het hele bakproces. Er hingen ook verschillende
soorten gedroogde granen op in het bakkershuisje om het verschil te
kunnen laten zien tussen rogge-, tarwe-, gerst- en haverhalmen. Tijdnes
dergelijke demonstratiedagen wordt geduld echt op de proef gesteld.
Iedereen wil natuurlijk een bakker aan het werk zien: het harde werk
tijdens het kneden en het gezweet voor de oven. In werkelijkheid zie je
niet zoveel van die actie omdat het rijzen veel langer duurt.

Een echte bakker pakt dit veel slimmer aan door ondertussen andere taken
op te nemen zoals taartjes maken, een tweede deeg kneden en andere
spullen afwerken. Die dingen waren om praktische redenen op dat moment
niet mogelijk. Ik werd het snel beu om dezelfde uitleg elke minuut
opnieuw te geven vanwege de constante toestroom van nieuwe bezoekers.
Soms toonden mensen oprechte interesse. Meestal kwamen ze alleen maar
kijken of er iets gratis te proeven viel. Om iedereen die kans te geven
had ik een dag op voorhand verschillende broden gebakken.

Nadat het deeg gerezen was, voor zover mogelijk, kon ik het verder
verdelen en opbollen. Onder het werkoppervlak was een rijskast voorzien
die niet meer voorstelde dan een lange kast met enkele schappen. In
ieder geval kon ik het deeg afgeschermd laten rusten als tweede rijsfase
of \emph{narijs}. Het ene uiteinde van de kast kwam gevaarlijk dicht in
de buurt van de hete oven, waar het deeg niet blij (of té blij) mee was.
Aan de ene kant van de kast rees het nauwelijks, het midden ging nog
redelijk, en aan de warmste kant rees het als een bezetene.

De eerste demonstratiedag trachtte ik dit probleem op te lossen door
regelmatig de bolletjes deeg te verhuizen naar de kast. Goed idee. Dat
bleek onbegonnen werk te zijn omdat ik tussendoor constant bezoekers
moest verbazen met brood wist-je-datjes. De temperatuur heeft een enorm
grote invloed op de rijstijd, zeker nadat ik er gist aan had toegevoegd
om de boel wat vooruit te laten gaan.

Het ongeduldige publiek werd geïnformeerd dat er binnen het uur werd
gebakken. Een aantal mensen kwamen terug. Anderen niet. De demonstraties
van verschillende ambachten verliepen parallel waardoor ik af en toe
ademruimte kreeg.

\pfbreak

Uiteindelijk was het zover: het brood kon worden gebakken. Tijd om
(misschien wel witte) rook door die schouw te jagen\footnote{Dat deden
  we eigenlijk al uren. Rookontwikkeling is het hevigst wanneer de
  mutsaarden worden aangestoken en omgezet naar as.}. Nadat de gloeiend
hete stenen snel werden afgeveegd met de mop, kon ik door middel van een
heel lange schep (de \emph{schietplank}) de broden op een bepaalde
plaats in de oven `schieten'.

Een oven bakt nooit evenredig: er is altijd een plaatsje waar het warmer
of kouder is. Aangezien ik geen flauw idee had hoe deze oven precies zou
reageren, kon ik niet inschatten waar ik de broden ergens moest
plaatsen.

Wanneer je verschillende soorten brood tegelijkertijd bakt dient altijd
het grootste brood, of het brood dat het langst moet bakken (zoals een
heel vochtig roggebrood), achterin de oven te worden geplaatst. Op die
manier zijn kleinere broodjes die sneller klaar zijn eenvoudiger te
verwijderen en moet je je niet een weg ploeteren doorheen half gebakken
brood om het volledig gebakken product eruit te kunnen halen. In mijn
geval probeerde ik op het zicht het zwaardere deeg achteraan te plaatsen
en het lichtere vooraan. Ik had niet de moeite genomen om bij het
verdelen de individuele stukjes deeg nogmaals af te wegen. Oeps. Het
deeg voorzichtig vanuit de rijskast op de schietplank leggen bleek een
van de leukste momenten te zijn voor de toeschouwers. De spanning was te
snijden en de teleurstelling waarschijnlijk erg groot toen ik met mijn
geklungel een stuk deeg op de grond liet vallen, dat gepaard ging met
veel `ohhh!' zuchtjes.

`Geen enkel probleem, dat gebruiken we in ieder geval niet meer' zei ik
terwijl ik het gevallen deeg in de vuilbak kieperde. Er was deeg genoeg
en ik had die dag uiteindelijk meer dan tien broden gebakken.

Dat is redelijk veel voor iemand die gewoon is om één, of misschien op
een zondag twee, broden in een keukenoven te bakken. In de realiteit is
een opbrengst van tien gebakken broden erg weinig. Zeker in vergelijking
met de moeite die het kostte om de oven heet te stoken.

`Ik wil alvast een brood reserveren!' riep iemand.

`Sorry meneer, maar wij verkopen dit brood niet.' Ik schudde mijn hoofd.
Zijn vergrote pupillen interpreteerde ik dan maar als verbazing.

`Hoezo niet?'

`Dit is ter demonstratie om de ambacht en alles wat daarbij komt kijken
te leren kennen. Er is naast de werkplaats een kleine winkel waar
producten worden verkocht.'

Het bakhuisje had twee aparte kamers waarbij het eerste kleine kamertje
werd gebruikt als een minimalistische winkel. Daar werden spullen
verkocht zoals speculaas, appelflappen en honingkoek. Jammer genoeg werd
dit niet in Bokrijk zelf gebakken.

`Dat is toch ook artisanaal gemaakt hé?' De verbazing evolueerde naar
argwaan.

`Natuurlijk meneer, alles ambachtelijk!' Ik haalde mijn zoveelste
eerlijke glimlach boven. En er werd niet gelogen maar het werd wel door
een andere bakkerij gebakken. Dit heeft alles te maken met de nodige
reglementeringen en voedselvergunningen.

\pfbreak

\emph{Ambachtelijk}, wat betekent dat eigenlijk? Een snelle blik op
Wikipedia levert het volgende op\footnote{\url{https://nl.wikipedia.org/wiki/Ambachtelijk/}}:

\begin{quote}
\emph{Ambachtelijk. Men noemt een product ambachtelijk of artisanaal als
het op de originele of traditionele manier gemaakt wordt. Ambachtelijke
producten dragen zweet en liefde in zich; elk exemplaar is uniek doordat
de ambachtsman individuele aandacht schenkt aan het materiaal.}
\end{quote}

Artisanaal \emph{kan} dus een synoniem zijn voor ambachtelijk. Maar de
\emph{originele} of \emph{traditionele} manier, dat zijn wel erg vage
begrippen. Wat betekent traditioneel dan, volgens diezelfde bron?

\begin{quote}
\emph{Volgens de gewoonte. Het begrip traditioneel verwijst naar
gewoontes die vaak al decennia of zelfs eeuwen worden toegepast onder
een bepaald volk of in een bepaald land.}
\end{quote}

Decennia is blijkbaar al voldoende. In de bakkerswereld is werken met
gedroogde gist en margarines dus ook traditioneel. Op die manier
programmeer ik volgens de `traditionele' methode. Wat ik wil duidelijk
maken is dat enige vorm van kritisch denken hier zeker niet misplaatst
is. Het woord traditioneel betekent eigenlijk bitter weinig. Brood
bereid volgens de gewoonte die al decennia wordt toegepast: daar komen
we geen stap verder mee.

Ook het woord \emph{gewoonte} is voor interpretatie vatbaar, alles hangt
af van de context waarin het ter sprake komt. Laten we dan eens kijken
naar kernwoorden van de volgende zin in de definitie van ambachtelijk:
\emph{zweet} en \emph{liefde}. Elk zwaar beroep vereist zweet en elke
man of vrouw die passie weet aan te brengen draagt die liefde mee.

De laatste zin is echter wel van belang: \emph{elk exemplaar is uniek
doordat de ambachtsman individuele aandacht schenkt aan het materiaal}.
In het geval van kleine luxe broodjes moet elk bolletje dan apart met de
hand worden gevormd. Industrialisatie lijkt hiermee volledig
uitgesloten, en toch beginnen of eindigen slogans van menig
groothandelaars met `ambachtelijke bakkerij'.

Is er misschien een fundamenteel verschil tussen ambachtelijk en
\emph{ambacht} zelf?

\begin{quote}
\emph{Ambacht is het met de hand maken van producten en goederen. Anders
dan bij industriële productie worden ambachtelijke producten elk per
stuk met machines en handgereedschap gemaakt. Geen voorwerp is precies
hetzelfde omdat er altijd afwijkingen ontstaan. Wie ambachtelijke
producten maakt, werkt met zijn of haar handen.}
\end{quote}

Deze definitie is veel duidelijker dan het dubieuze stuk over de
traditionele manier. Ambachtelijk kunnen we dus herformuleren naar
`\emph{gemaakt door ambachtsmannen en -vrouwen}'. Populaire Engelse
titels die mensen zichzelf toekennen op cv's in de IT-wereld zijn
`\emph{software craftsman}' of `\emph{artisan}' in plaats van simpelweg
`\emph{programmeur}'. Dat klinkt fabelachtig en hiermee benadruk je je
eigen creaties waarbij geen stukje code precies hetzelfde is.
\emph{Handmade}. De tekstverwerker die ik nu gebruik\footnote{Dat is
  Sublime Text, voor de nieuwsgierige nerds. Nee, VS Code is niet beter.}
is ongetwijfeld ook artisanaal gemaakt.

Wanneer ik dus `Natuurlijk meneer, alles ambachtelijk!' zeg tegen een
bezoeker, bedoel ik `uniek, met de hand gemaakt'. Er is niets mystiek
aan. Ofwel is het handgemaakt, ofwel machinaal. Het ene of het andere.
En toch willen veel bedrijven consumenten bedriegen door labels op hun
product te plakken dat het op een of andere manier charmanter maakt.

\pfbreak

Sinds 2019 heb je om een bakkerij te openen in België geen
gecertificeerd bakkersdiploma meer nodig. Daarnaast zijn er wel nog
steeds voedselveiligheidsvoorschriften om je aan te houden waar het
schuurtje in het museum absoluut niet aan voldeed. Voor een authentiek
gebouw van de achttiende eeuw kan je ook moeilijk iets anders
verwachten. Tijdens het bakken die dag heb ik verschillende
muizenfamilies van het ene hoekje naar het andere zien lopen. Ik denk
niet dat iemand bij het Federaal Agentschap Voor Voedselveiligheid daar
mee zou zijn opgezet.

De normen zijn redelijk streng: alles moet van inox zijn, er moeten
controles worden uitgevoerd door professionele ongediertebestrijders,
enzovoort. Ik zou later in de avondschool leren dat dit allemaal kadert
binnen \emph{HACCP}: `Hazard Analysis and Critical Control Points', een
risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen.

Een winkel als detailhandel openen vereist een ander voorschrift waar
vlotter aan kan worden voldaan omdat het voedsel niet daar wordt
geproduceerd, maar slechts wordt doorverkocht.

Het Openluchtmuseum blijft natuurlijk in de eerste plaats een museum, en
geen volwaardige bakkerij\footnote{Dit klopt niet meer. Eind 2017 opende
  De Superette zijn tweede vestiging in Bokrijk. Het project betekende
  een volledige vernieuwing van het gebouw, inclusief installaties. In
  2019 werd de zaak overgedragen en hernoemd naar `Egt'. Nu kan je dus
  de échte ambacht aanschouwen, en daarna een lekker brood mee naar huis
  nemen als souvenir.}.

\hypertarget{dag-2}{%
\subsection{Dag 2}\label{dag-2}}

Na de eerste demonstratiedag maakte ik thuis wat aantekeningen om
tijdens de tweede dag wat beter om te kunnen gaan met de waargenomen
uitdagingen. Het was voor veel bezoekers bijvoorbeeld helemaal niet
duidelijk dat het om zuurdesembrood ging. Dat was ook niet echt
zichtbaar: wat je zag was een oude bakkerij waarin werd gekneed en
gebakken. Om welk brood het precies ging moest je maar raden, tenzij je
naar mijn uitleg luisterde, gegeven dat ik op dat moment het niet te
druk had met deeg op de grond te laten vallen. Een integraal deel van de
ambacht ging zo verloren. Dit heb ik kunnen oplossen door een
uithangbord te vragen met de tekst `Demonstratie zuurdesembrood
bakken!'.

\begin{figure}
\centering
\includegraphics{img/bw/bokrijk.jpg}
\caption{Het bakhuisje in het Openluchtmuseum.}
\end{figure}

Daarnaast voorzag ik ook flyers met algemene uitleg over het proces,
samen met enkele recepten en een link naar mijn blog voor mensen die
graag meer wilden weten. En dat had effect: alle flyers waren binnen het
uur uitgedeeld. Ik kan alleen maar raden of ze effectief werden gelezen
en bestudeerd, maar op dat moment was ik tevreden met het feit dat ze
werden meegenomen. Het museum opent zijn deuren van tien uur 's morgens
tot zes uur 's avonds.

De tweede dag probeerde ik mijn schema wat aan te passen zodat er wat
vroeger kon worden gebakken. Veel bezoekers vertrekken immers in de late
namiddag. Er zijn twee merkbare pieken in drukte: in de late voormiddag
en in de vroege namiddag. Het leek me dan ook niet meer dan normaal om
die grote massa het beste van mijzelf te laten zien, in plaats van een
bakker die al starend zijn deeg doet rijzen.

\pfbreak

Die twee dagen waren erg intens. Ik heb jammer genoeg nauwelijks de kans
gehad om de houtoven goed te leren kennen. Het lijkt een beetje op het
aangaan van een relatie: diepgang moet worden opgebouwd, en dat kost
tijd. Voor zo'n oven betekent dat niet dagen, maar maanden.

De vaste medewerkers die in het openluchtmuseum werken krijgen jammer
genoeg evenmin de kans om zich te specialiseren. Ik sprak erover met
Jeannine\footnote{Om de gegevens van de persoon te beschermen gebruik ik
  hier een fictieve naam.}, de mevrouw die zo vriendelijk was om mij die
dagen met de mutsaarden te helpen.

`Wij worden regelmatig ingezet bij andere ambachten' vertelde ze.

`Op die manier krijg ik niet de kans om de oven goed te leren kennen. Ik
weet wat ik moet doen maar de oven is heel wispelturig. Dit vak echt
beheersen vraagt veel tijd die ik niet heb: sommige weken moet ik
kantklossen, andere weken zit ik hier in de bakkerij.' Er worden ook
workshops gegeven aan kinderen die via hun school een daguitstapje maken
naar Bokrijk.

`We kneden samen met de kinderen een vast deeg om het daarna te kunnen
vlechten. Ze zijn graag bezig met hun handen dus dat is wel leuk. Maar
de organisatoren verwachten van ons het onmogelijke: zoiets kan niet
gekneed én gebakken zijn in één uur!'

Jeannine bakt de vlechtbroodjes zo goed als onmiddellijk. Dankzij een
enorme hoeveelheid gist krijgen de vlechtjes toch nog wat volume. De
oven moet worden opgestookt, de kinderen zijn aan het wachten en de
leerkrachten verwachten binnen een uurtje terug naar school te kunnen
gaan met een zelfgebakken broodje. Een onmogelijke taak\ldots{} Helaas
beseffen bezoekers die een snelle blik in de bakkerij werpen zoiets
niet.

\pfbreak

Een gebrek aan tijd is bij veel workshops die ik geef een groot
probleem. Men verwacht zoiets te kunnen doen in drie of vier uur, maar
voor brood bakken moet je nu eenmaal je tijd nemen. Zeker voor iets als
zuurdesem. Tijd betekent immers smaak. Concepten en handelingen kan je
wel uitleggen in die uren. Iets lekkers mee naar huis nemen wordt wat
moeilijker. Ik probeer dat altijd zo goed mogelijk te kaderen en stel
mijn eigen tijdslimieten op als ik de plaats van de workshop zelf kan
kiezen. In een museum met vaste openingsuren heb je je maar te schikken.
Soms vraagt men mij om in twee uur een cursus brood of pizza bakken te
geven. Laat me hier voor eens en voor altijd duidelijk zijn: zoiets gaat
niet. Onmogelijk. Zet het uit uw hoofd. Vergeet het. Laat het vallen.
Vervang het door soep koken of koekjes bakken. Tenzij je mensen wilt
laten kennismaken met het proces - en niet meer dan dat.

`Maar het zou toch leuk zijn om de cursisten iets zelfgebakken mee naar
huis te kunnen geven\ldots{}' Inderdaad, dat zou heel leuk zijn. Heel
leuk zelfs. Maar dat past niet in het opgelegde tijdsschema. Je kan er
wel rond werken, zoals Jeannine doet, door bijvoorbeeld véél gist te
gebruiken in je deeg. Het zal niet lekker zijn. Het kan wel mee naar
huis, om gedoemd te worden tot kippenvoer of compost materiaal. Dan zou
ik eerder opteren om op voorhand gebakken brood mee te geven, ook al
kost dit extra moeite voor de leerkracht. Vergeet die optie als er tien
of meer cursisten aanwezig zijn en men verwacht dat iedereen een
volwaardig brood van \texttt{900\ g} mee naar huis kan nemen. Op dat
moment is het wél handig om een bakkerij te hebben. In mijn keuken ben
ik dan enkele dagen zoet, ook al beschik ik over een grotere steenoven.

Het initiatief is bewonderenswaardig en het feit dat ik de inhoud van de
cursus zelf mag bepalen ook. Het enige jammere is dat mensen die geen
benul hebben van brood bakken bepalen hoelang de cursus zou gaan duren
en de lesgever zich hier maar naar moet schikken.

\pfbreak

Dankzij deze demonstraties en latere workshops kon ik mijn enthousiasme
over zuurdesembrood delen. Maar zoals Socrates zou hebben gezegd:
`\emph{Het enige wat ik weet is dat ik (nog) heel weinig weet}'. Tot nu
toe leerde ik met behulp van boeken, het internet, interviews en veel al
dan niet mislukte experimenten. Het werd tijd om te leren van échte
experts. Het kriebelde om eens écht te leren zoals professionele bakkers
het hebben geleerd.

Dat kan maar op één manier: een opleiding tot volwaardige brood- en
banketbakker volgen. In België is dat mogelijk via verschillende
instellingen zoals Syntra of het Centrum Voor Volwassenenonderwijs. De
exacte inhoud van de opleiding is echter vastgelegd door de overheid.
Elke bakker die in België afstudeert heeft in (ongeveer) dezelfde
modules dezelfde kennis opgedaan. Het spreekt voor zich dat er
wezenlijke verschillen zijn van school tot school en van leerkracht tot
leerkracht, maar het punt is dat de inhoud van de lessen hetzelfde zijn.
Dat maakte het voor mij eenvoudig om iets dicht bij huis te zoeken. Een
opleiding in avondschool duurt drie jaar, een voltijdse dagopleiding
slechts eentje. Het tweede is vooral voor voltijdse studenten die op dat
moment geen vaste baan hebben.

Het enige wat me nu nog restte was de blijde boodschap verkondigen dat
ik de komende drie jaar op vrijdagavond niet thuis zou zijn\ldots{}

\newpage

\hypertarget{wat-ik-heb-geleerd-1}{%
\section{Wat ik heb geleerd}\label{wat-ik-heb-geleerd-1}}

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  Een oude, onvoorspelbare houtoven beheersen in een paar dagen is
  onmogelijk.
\item
  Een workshop geven over zuurdesembrood in een paar uur is onmogelijk.
  Er moeten compromissen worden gesloten, zoals de toevoeging van
  bakkersgist.
\item
  Er is veel interesse in de ambacht van het brood bakken, en in
  zuurdesembrood. Er is ook nog erg weinig algemene kennis over beide
  zaken.
\item
  Een lijn tussen artisanaal en ambachtelijk proberen te trekken schept
  alleen maar verwarring.
\item
  Veel (niet alleen industriële) bakkerijen misbruiken jammer genoeg de
  \mbox{naïviteit} van hun klanten door termen als `artisanaal',
  `ovenvers' en `liefde voor de ambacht' te verspreiden.
\item
  Kennis delen kan erg bevredigend zijn.
\item
  Om kennis te delen moet er eerst nog meer kennis opgebouwd worden.
\end{itemize}

\newpage

\hypertarget{demonstratiebrood}{%
\section{Demonstratiebrood}\label{demonstratiebrood}}

\label{demonstratiebrood}

Wanneer ik workshops geef van korte duur, moet ik terugvallen op de
snelheid van gist. Ik combineer dan de smaak van zuurdesem met de
rijskracht van gist. Het voordeeg maak ik zelf een dag op voorhand
thuis.

\begin{longtable}[]{@{}rrl@{}}
\caption{Formule voor het zuurdesembrood gebakken op demonstratiedagen
in Bokrijk. \label{tablebokrijk}}\tabularnewline
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endfirsthead
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endhead
\texttt{1000\ g} & \texttt{100\%} & Tarwebloem mengeling\tabularnewline
\texttt{630\ g} & \texttt{63\%} & Water\tabularnewline
\texttt{3\ g} & \texttt{0.3\%} & Gedroogde gist\tabularnewline
\texttt{15\ g} & \texttt{1.5\%} & Zout\tabularnewline
\bottomrule
\end{longtable}

Waarvan voor het voordeeg (\texttt{20\%} van de bloem):

\begin{quote}
\texttt{200\ g} tarwebloem \newline \texttt{200\ g} water \newline
\texttt{1\ el} zuurdesemstarter
\end{quote}

In vergelijking met het boerenbrood uit hoofdstuk \ref{bakkenhf} bevat
deze formule weinig water (\texttt{7\%} minder om precies te zijn). Dat
komt omdat cursisten niet gewoon zijn om te werken met nat deeg. Meestal
is \texttt{60} tot \texttt{65\%} al voldoende om frustraties op te
wekken.

Ook tijdens de demonstratiedagen had ik geen zin om het mezelf
moeilijker te maken. Er was geen werkoppervlak aanwezig, alles moest
gebeuren vanuit de trog, en de druk van de constante stroom aan
toeschouwers maakte het er niet eenvoudiger op.

Deze hybride aanpak wordt verder uigewerkt in hoofdstuk
\ref{valsspelen}.

\hypertarget{de-leerschool}{%
\chapter{De Leerschool}\label{de-leerschool}}

\label{leerschool}

\begin{quote}
`\emph{Mensen koken niet meer maar stellen gerechten samen. Potje hier,
flesje daar. Ze halen geen vijzel meer bij maar halen hun masala uit een
kant-en-klaar zakje!}' - De Smaak Van De Verovering, Michael Krondl
\end{quote}

\hypertarget{jaar-1}{%
\section{Jaar 1}\label{jaar-1}}

\begin{flushright}
September 2014
\end{flushright}

`Ja mensen! Laten we eraan beginnen, want het is \emph{pompen} vandaag!
Als iemand alle grondstoffen afweegt en iemand het sandwichdeeg draait
in de spiraalmixer, kan de rest de taartvormpjes bekleden.' We bevinden
ons in de kelders van het Syntra-gebouw te Hasselt. De bakkerij ligt
naast de slagerij, tegenover de cafetaria.

`Hoe moet dat weer, sandwiches?' vraagt iemand.

`De verhoudingen staan op het bord. Eerst afwegen, ik kom dadelijk
helpen.' Ghislain legt de alcoholstift op zijn tafel en we staan
allemaal op om de handen uit de mouwen te steken. Een klein deel van de
bakkerij is omgetoverd tot klaslokaaltje door middel van zes lockers als
scheidingswand. Onze leerkracht Ghislain schudt verwoed recepten uit
zijn mouw, die op het mobiele whiteboard terechtkomen.

`Die is al voorverwarmd!' roept Ghislain wanneer hij ons onzeker ziet
kijken naar de oven. De hitte is duidelijk te voelen maar het is dan nog
gokken of de stenen in de oven zelf voldoende verwarmd zijn om al te
kunnen bakken. Een professionele oven bevindt zich aan de andere kant
van de grotere ruimte, waar drie verdiepingen kunnen worden volgestouwd
met lekkers. Tenminste, gegeven dat de verwarmingsinstallatie van de
oven goed werkt. Die drie jaren dat wij daar les kregen hebben we nooit
in de onderste verdieping kunnen bakken\ldots{} Twee verdiepingen dan
maar. Of eigenlijk toch drie: die laatste gebruikten we om gekoelde
boter en eieren snel op kamertemperatuur te krijgen.

Naast de grote oven stond ook nog een heteluchtoven die soms in gebruik
werd genomen als de andere té vol zat, of als het temperatuurverschil te
groot was. Sandwiches worden eerst redelijk heet gebakken op een
bovenwarmte van ongeveer \texttt{250°\ C}, om daarna te zakken en er
bijvoorbeeld taarten bij te kunnen proppen. Je kan de temperatuur terug
opdrijven maar dat is tijd- en energieverspilling. In die kelder leerde
ik dat goed kunnen puzzelen één van de talenten van een efficiënte
bakker is.

`Zeg Ghislain, wanneer werken we daar eens mee?' vraag ik, terwijl ik
naar de machine wijs die rechts van de heteluchtoven stond. Ik had geen
flauw idee waar het ding precies voor diende. Het zag eruit als een
gigantische boormachine.

`Dat is voor volgend jaar, dan is er een ijsmodule ingepland.' Een
authentieke Italiaanse ijsmachine dus. Spannend. Voorlopig hadden we
onze handen vol met de ovens, de rijskast en het gasvuur in de hoek. Dat
laatste heeft een aspirant bakker nodig om melk te koken voor
banketbakkersroom, of om deeg voor te bereiden als éclairs.

De ruimte werd voornamelijk in beslag genomen door twee grote marmeren
werkoppervlaktes.

`Vergeet het doek niet op tafel te leggen voor de sandwiches!'
waarschuwde Ghislain. Er werd een grote stoffen doek opengevouwen om
over één van de marmeren werkoppervlaktes te spreiden.

`Waarom doen we dit weer?' vroeg ik.

`Het deeg koelt anders veel te snel af door de steen.'

`Juist. Waarom is dit dan van marmer?' Het oppervlak voelde heel glad
aan. Het leek me wel eenvoudig om te onderhouden.

`Andere zaken zoals bladerdeeg en alles met chocolade heeft het wel
graag koud. Ideaal zou geweest zijn één van hout en één van marmer, maar
bon.' Schouders werden opgehaald, en de plooien van het doek werden glad
gestreken. In de hoek naast het vuur stond nog een kleinere vierkante
werktafel, ook van marmer. Die werd gebruikt voor zaken als de
verwerking van botercrème, en de uitstorting van kokende
banketbakkersroom. Die room moet de koelkast in, dus de temperatuur moet
zo snel mogelijk zakken. Voor alle stappen wordt de meest efficiënte weg
naar succes uitgedokterd. De eerste maanden liepen mijn medestudenten en
ik er maar wat verloren bij. Elke seconde telt, maar je weet de spatels
niet liggen of je bent iets vergeten af te wegen. Er zijn weer bakvormen
te kort, en het zout staat niet op zijn vaste plek. Welkom bij de
avondschool tot \emph{professionele brood- en banketbakker}.

\pfbreak

`Ik vind de derde weegschaal niet!' klaagde Patrick.

`Die is weer kapot, gebruik de andere twee maar.' Als je in een bakkerij
met 15 leerlingen tegelijkertijd verschillende dingen wil maken, dan kan
het nogal eens uitdraaien op chaos. De leerkracht raadde ons meestal aan
om in groepjes te werken om sneller dingen gedaan te krijgen. Het was
elke vrijdagavond een grote race tegen de klok. De les begon om kwart
voor zeven `s avonds, en eindigde om kwart na tien. Dat lijkt lang
genoeg, maar is het helemaal niet. Grondstoffen als bloem en water
correct afwegen neemt al snel een kwartier in beslag. Voeg daar nog een
paar minuten aan toe als er wat discussie ontstaat over de accuraatheid
van weegschaal nummer één versus weegschaal nummer twee. Dan wordt het
deeg gekneed in de snelkneder. Een bulkrijs, tussendoor opbollen, de
stukken verdelen, opnieuw opbollen, nog een uur narijs en bakken. Dat
zijn dan enkel de sandwiches. In één les wordt er natuurlijk meer dan
één gebak gemaakt. Voordat we daaraan kunnen beginnen, geeft Ghislain
eerst nog wat theorie die wordt beperkt tot het absolute minimum.

`Ik leg liever al doende uit dan aan het bord. Dan zien jullie ook wat
er moet gebeuren en zo verliezen we geen kostbare tijd.' Hij laat ons
zien hoe we het deeg makkelijk uit de snelkneder halen en hoe het kan
worden verdeeld met een deegsteker.

`Ghislain! Help!' Aan die kreet wen je heel snel op een vrijdagavond.
Als het ene groepje aan het worstelen is met het sandwichdeeg, dan is
het andere groepje waarschijnlijk pudding aan het laten aanbranden of
room tot boter aan het kloppen. Het is een spelletje ping-pong, waarbij
de leraar constant van het ene probleem naar het andere moet lopen.
Gelukkig daalt het aantal problemen per avond naargelang de jaren
verstrijken en wij de nodige basistechnieken onder de knie krijgen.

\pfbreak

Het eerste jaar is echt spannend: er zijn zoveel nieuwe dingen om te
ontdekken. De oven is uniek en net zoals alle andere ovens, wispelturig.
Je kan naast de temperatuur ook de vochtigheidsgraad instellen van de
grote rijskast. In een hoekje jongleren we met hete pudding. Twee
koelkasten vol aan eieren, melk en boter. Zes lockers aan ingrediënten
zoals verschillende soorten en vormen suiker, noten, kruiden en
smaakstoffen. Er zijn drie kneders om te verkennen: twee van Sinmag met
verschillende koppelstukken en één snelkneder met spiraal waar makkelijk
\texttt{5\ kg} aan deeg in verdwijnt. De kneedmachines zijn wel veel
minder indrukwekkend dan die van de bakkerijen die ik al bezocht voordat
ik aan de opleiding begon, maar deze mochten we tenminste zelf hanteren!

Dan heb ik het nog niet gehad over de magistrale uitroltafel die wordt
gebruikt om \texttt{5\ kg} bladerdeeg in een handomdraai te fabriceren.

De gigantische stapel afwas die er elke avond bij kwam kijken wekte iets
minder enthousiasme op.

\begin{figure}[h]
    \centering
    \begin{subfigure}{0.4\textwidth}
        \includegraphics[width=0.9\linewidth, height=4.5cm]{img/bw/sinmag.jpg} 
        \caption[Een Sinmag snelkneder.]{Een snelkneder.}
    \end{subfigure}
    \begin{subfigure}{0.5\textwidth}
        \includegraphics[width=0.9\linewidth]{img/bw/uitroltafel.jpg}
        \caption[Een Sinmag uitroltafel.]{Een uitroltafel.}
    \end{subfigure}
    \caption[Machines in de bakkerij. \textcopyright \: Sinmag]{Machines in de bakkerij die ons werk verlichtten.}
\end{figure}

`Elke les werken we met een beurtrol, mensen: één iemand is \emph{chef}
en is verantwoordelijk om te kijken of de rest zijn werk heeft gedaan.
Per twee ben je van dienst aan de afwas, het proper maken van de
machines of borstelen.' legde Ghislain uit. Het rotatiesysteem werkte zo
goed dat iedereen na een paar weken genoeg verantwoordelijkheidsgevoel
had om spontaan die taken op zich te nemen. Dat ik in een super
sympathieke groep terecht kwam hielp daar ook veel bij.

Begonnen de mengkommen op te raken? Zet je even achter de afwas.
Kneedmachine vuil maar verwacht je dat iemand het die avond nog nodig
zal hebben? Gewoon even proper maken.

Naarmate we elkaar beter leerden kennen werd de groep hechter. Er werd
hard gewerkt, maar ook veel gelachen. De sfeer zat goed: we hielpen
elkaar. Dat gaf onze leerkracht ook wat ademruimte om zaken in detail
uit te leggen, en niet constant brandjes te moeten blussen.

`Ge weet: voor elk probleem is er een oplossing hé!' Een grote grijns
verschijnt op zijn gezicht. Die uitdrukking betekende altijd dat er iets
was misgelopen. Op dat moment is het goed om extra aandacht te schenken
aan wat er wordt gedaan om dit aan te pakken. Er lopen immers constant
dingen mis: deeg dat scheurt waar boter uit loopt, banketbakkersroom
waar vanillestokjes bij ontbreken, foutief gebruikte hoeveelheden
waardoor de opboller het deeg niet netjes kan verdelen, enzovoort.

De avondschool voorziet voor alle lessen in het gebouw één korte pauze,
aangekondigd door een klassieke schoolbel. Het geluid katapulteert je
onherroepelijk terug naar het secundair onderwijs.

`Doorwerken mensen! Geen tijd!' \emph{Shit}. Enkele studenten lopen
stiekem de bakkerij uit om wat drank te halen. De netjes gevormde
sandwiches moeten een uur in de rijskast doorbrengen op \texttt{30°\ C}
met een luchtvochtigheid van \texttt{75\%}. Dat geeft ons wat ademruimte
om de taarten af te werken.

`Planning is alles. Dingen die lang moeten staan eerst afwerken.
Tussendoor heb je tijd om je bezig te houden met pudding, crumbles en
koekjes.' Na de derde les hoorde ik de bel niet meer - die telde immers
toch niet voor de bakkers.

\pfbreak

Wat bezielde mij eigenlijk om over te schakelen van afgedankte kabouter
naar intensieve avondles? Ik weet het nog steeds niet goed. Het is meer
geweest dan louter honger naar kennis. Een jaar voor de avondschool had
ik mij bijna ingeschreven bij CVO STEP Volwassenenonderwijs te
Herk-de-Stad. Kristien was daar toen niet zo blij mee. Toegegeven, dat
was mijn eigen schuld: we gingen bij de opendeurdag immers maar `gewoon
even informeren'. Intenties duidelijk kenbaar maken, daar ben ik nooit
erg goed in geweest. Maar op een of andere manier schrikte het mij zelf
ook af om de sprong te wagen. Ik heb mij op het laatste moment bedacht,
en we zijn boos naar huis gereden. Ik omdat ik baalde dat ik me toch
niet had ingeschreven, en zij omdat ik niet duidelijk had aangegeven wat
ik van plan was. Nadat dat laatste uitgeklaard was, en ik mijn beste
vriend Dimitri kon overtuigen om mee te doen, schreven we ons
uiteindelijk het jaar daarna in te Syntra Hasselt.

\pfbreak

De bakkerij vult zich met een zoete geur van gebakken suiker, boter,
melk en brood. De openstaande deur verspreidt de geur in de gang en lokt
enkele passanten tot in ons klaslokaal. In de zomer is het in de
werkruimte nog warmer dan gewoonlijk, en koelden wij onze taarten af op
rekken in de gang. Er werden voor de zekerheid altijd twee bodyguards
meegestuurd om de gebakjes te beschermen tegen hongerige voorbijgangers.
De buitendeur in de gang zorgde voor tocht die ongewenst is in de
bakkerij zelf\footnote{Tocht en koelkasten zorgen er beiden voor dat
  deeg heel snel uitdroogt. Uitgedroogde lapjes deeg zijn verkorst, en
  rijzen in de oven door die korst minder goed. Onze oplossing, buiten
  de deur dichthouden, was het rijzende deeg te bedekken met grote
  stukken plastic folie.}.

`Ik ga even naar boven, de aanwezigheidslijst doorgeven.' Ghislain pakt
een bord en plukt enkele nog warme sandwiches van de bakplaat om het
secretariaat te verwennen. Wanneer hij dat vergeet, of te laat is, komen
de medewerkers zelf naar beneden om glimlachend te vragen of er nog
niets is gebakken. Voedsel delen is een mooi en krachtig gebaar dat al
sinds mensenheugenis een band schept. Het kost ons veel moeite om te
wachten tot de sandwiches voldoende zijn afgekoeld om er ook enkele te
proeven.

Achteraf bekeken is dat de voornaamste reden waarom de groep zo naar
elkaar toe groeide: we hadden een gedeeld doel. De
\emph{pateeks}\footnote{Een in Limburg graag gebruikt woord als
  alternatief voor Frans gebakje, taartje of pasteitje.} verdelen zonder
slaande ruzie is daar het mooiste bewijs van. Ik werkte toen overdag als
softwareontwikkelaar ook in teamverband. Onze gedeelde
verantwoordelijkheid was een groot softwarepakket. Die samenwerking
verliep ook intens, maar op één of andere manier maakte het (veel)
minder indruk op mij dan samen in de keuken of bakkerij te zwoegen. Ik
kan een aantal mogelijke redenen bedenken als oorzaak voor dat gevoel.
Afhankelijk van het bedrijf en soort van software, sta je als
ontwikkelaar niet nauw in contact met eindgebruikers. Een bakker heeft
meestal verkopers in dienst om dit werkje op te knappen, maar toch is
dat gevoel onmiskenbaar aanwezig. De relatie tussen een bakker en zijn
klanten is naar mijn beleving veel hechter dan tussen een programmeur en
gebruiker van dat programma. Je zal in ieder geval sneller horen dat een
klant niet tevreden is over je brioche-werk dan over je programmeerwerk.
Dat stuk eierschaal in het deeg komt je dan ook sneller duur te staan
dan die paar bugs in de code.

Proeven is één van de hoogtepunten van de avond (of de ochtend daarna),
omdat voor ons als eerstejaarsstudenten alles nieuw is. Een bakker met
wat ervaring zal, neem ik aan, minder snel geneigd zijn om elke dag zijn
croissants te willen proeven. Gezien de hoeveelheid boter lijkt het mij
aangewezen om dit niet elke dag te proberen\ldots{}

Als beginnende leerling romantiseer je de stiel: je stelt je een
gelukkige bakker voor, die met plezier `s nachts opstaat om de mensen
vers gebak aan te kunnen bieden. Een mooi filantropisch gedachtegoed,
dat bij mij hardnekkig lang stand wist te houden. Het was pas tijdens
mijn stage in Gent dat ik enig besef had van wat deze ambacht dagelijks
van iemand vereist.

\pfbreak

De meeste van mijn medestudenten schreven zich in als hobby. Het
instituut hoopt natuurlijk dat je later ook effectief iets gaat doen met
je verkregen diploma. Toch bestaan avondopleidingen voornamelijk uit
hobbyisten, en dagopleidingen uit professionelen in spé. Er waren mensen
die al verschillende andere langdurige cursussen achter de rug hadden,
en meededen om iets te doen te hebben op een avond. Misschien om het
gezeur van thuis te ontlopen. Ik hoop dat Kristien in mijn geval wel
beter weet. Er waren ook mensen die reeds in een taartenwinkel werkten,
en hoopten om later hun eigen zaak op te starten. Iedereen had zijn
eigen verwachtingspatroon en dat van mij bestond uit één doel: meer
leren over \emph{brood bakken}.

Dat is niet gebeurd.

De opleiding bestaat uit verschillende grote modules zoals beslagen,
taarten, zachte luxe, harde luxe, bladerdeeg en chocolade. Er was veel
variatie, maar de balans tussen de verschillende producten was erg
onevenredig verdeeld. Als afgestudeerde krijg je de titel van
`\emph{brood- en banketbakker}', met klaarblijkelijk een duidelijke
nadruk op dat laatste.

De oorzaak ligt niet bij de school, maar bij de voorkeur van de
gemiddelde Belg. Het is gewoon een kwestie van vraag en aanbod. Stefan
Elias' boek getiteld `\emph{Belgisch Bakboek: onze lekkerste
streekspecialiteiten}' bevat ongeveer 250 pagina's aan recepten, waarvan
30 over brood en 200 over zoetigheid.\textsuperscript{7} Dat is
\texttt{12\%} over brood. Minder dan één vierde. Koffiekoeken, wafels,
speculaas, babelutten, taarten, bavarois, noem maar op. Brood? Goh ja,
wat je `s morgens eet zeker? En toch eten enorm veel Belgen en
Nederlanders `s morgens en `s middags nog altijd een `\emph{boterham}'
of twee met klassiek beleg\footnote{Luister maar eens naar het liedje
  van \emph{Big Bill}: `\emph{Ene me Hesp of ene me Kees}'\ldots{}}.
Waarom wordt er dan zo weinig moeite gestoken in goed brood maken?

Dit is een vicieuze cirkel: zolang er geen nieuwe bakkers worden
opgeleid om smaak in hun brood te brengen op een natuurlijke manier,
gaat men blijven andere dingen kopen in de bakkerij. De winstmarge op
brood ligt veel lager dan die van taarten of luxe broodjes als pistolets
en sandwiches, maar dat is geen geldige reden om smaakloze sponsen te
verkopen. Dit probleem beperkt zich niet tot België: onze buurlanden
kunnen er ook wat van. Toch is de kans op goed brood veel groter in
Frankrijk of Duitsland dan in Nederland of België.

Hieronder volgt ter demonstratie een greep uit de producten die we
gedurende onze opleiding allemaal hebben gebakken.\footnote{Dit is geen
  volledige lijst. De laatste versie kan je terugvinden op
  \url{http://www.syntra-mvl.be/opleiding/brood-en-banketbakker/}.} Ik
voeg ze hier toe om aan te tonen dat het Belgisch Bakboek er niet ver
naast zit. De exacte producten variëren van jaar tot jaar, maar de
inhoud van de les blijft hetzelfde.

\textbf{Jaar 1:}

\begin{quote}
\emph{Mattentaart}\footnote{Een gebak uit Oost-Vlaanderen: bladerdeeg
  met wrongel, eieren en amandelen.}, soorten wafels, frangipane,
zandkoekjes, ciabatta, pitabroodjes, verschillende soorten koffiekoeken
met verschillende soorten bladerdeeg, soezen, \emph{kramiek}\footnote{Wit
  tarwebrood met rozijnen.} brood, Limburgse vlaaien zoals
abrikozenvlaai of \emph{knobbeltjesvlaai}\footnote{Taartdeeg met gist,
  pudding en kruimels van suiker, boter en bloem.}, sandwiches,
suikerbollen, pistolets, rijsttaart, Hasseltse speculaas, beignets,
verschillende cakes, \emph{tijgerbrood}\footnote{Wit tarwebrood,
  bestreken met een papje dat tijdens het bakken het patroon van een
  tijger aanneemt.}, chocomousse, tarte maison, kerststol.
\end{quote}

\textbf{Jaar 2:}

\begin{quote}
Bananentaart, banaan éclairs, verschillende soorten roomijs, petitfours
met marsepein, meer taarten zoals appel-, smurfen- en kaastaart, nog
meer soorten soezen, Antwerpse boterpistolets, een grote variatie aan
pralines, biscuittaart met slagroom, chocolade holgoed, studentenhaver,
truffels, bokkenpootjes, meer gerezen en niet-gerezen bladerdeeg
varianten, mini stokbroden.
\end{quote}

\textbf{Jaar 3:}

\begin{quote}
Paasbrood, spekbroodjes, botercrème gebakjes, bavarois, nog veel meer
taarten, een soezentoren, meer kerststollen, zoete en hartige bladerdeeg
hapjes, tiramisu, varianten op biscuit, javanais, misérable.
\end{quote}

De benaming van sommige soorten brood lijkt te zijn ontstaan in een
saaie brainstormsessie van een goedkoop reclamebureau. Bakkerijen
verkopen een `lang grijs', een `volkoren' dat geen volkoren is,
`kramieken', `boerenbrood', `hoevebrood', `granenbrood', `bakkersbrood',
`molenaarsbrood', \ldots{} Deze dichterlijke vrijheid wil echter niet
zeggen dat het molenaarsbrood van bakker 1 hetzelfde is als het
molenaarsbrood van bakker 2. Het wil in feite helemaal niets zeggen.

Zelfs het iconische `San Francisco brood' wordt door Frank Deldaele's
bakboek \emph{De smaak van brood} omgevormd naar een (inferieure)
Belgische variant met vetstof, gist en minder water.\textsuperscript{8}
Brood gebakken op industriële schaal dat de naam `San Francisco brood'
draagt betekent nog niet dat het de tijd heeft gekregen om even voedzaam
te zijn als puur zuurdesembrood.

In een onderzoek rond \emph{Lactobacillus sanfranciscensis}, de
melkzuurbacterie die voornamelijk aanwezig is in dit type brood,
concluderen Yazar en Tavman het volgende:\textsuperscript{9}

\begin{quote}
\emph{Despite the numerous advantages, L. sanfranciscensis sourdough
fermentation provides, sourdough bread production is a challenging
process due to the need for long-time fermentation. However, as it has
been stated before that a pasteurized San Francisco sourdough in liquid
form is currently available on the market, it is possible to produce
breads with the specific full flavour and also to shorten the
fermentation time via the addition of more yeast using this liquid
sourdough. Thus, a San Francisco bread having most of the
characteristics of the traditional product may be produced in less than
3 h.}
\end{quote}

Het ene San Francisco brood is dus duidelijk het andere niet. Laat je
ook niet vangen door termen als `grijs' en `volkoren': dit heeft niets
met gezondheid te maken. Een `woudbrood' bevat bijvoorbeeld gebrande
mout die de donkerbruine kleur verraadt. Hier zit nog niet de helft aan
volkoren granen in.

Dan heb je ook nog namen met een auteursrechtelijke bescherming waar de
bakker iets minder creatief mee mag omgaan. Dit zijn kant-en-klare
producten, zoals \emph{Puravita}, \emph{Synergie} en \emph{Waldkorn}
brood. Als dat allemaal geen verwarring voor consumenten veroorzaakt,
dan weet ik het ook niet meer.

Het maakt het er in ieder geval enorm moeilijk op om exact te weten te
komen wat er nu \emph{precies} in je brood zit. Tenzij\ldots{} je het
zelf maakt.

Soms heeft een naam wel degelijk (ooit) een betekenis (gehad). Een
voorbeeld hiervan is het `roggeverdommeke'. Dit is roggebrood wat de
`verdoemden' (de gevangenen) te eten kregen omdat rogge goedkoper is dan
tarwe. Krenten werden pas later aan het deeg toegevoegd. Natuurlijk kan
iedere bakker hier zijn eigen interpretatie aan geven, en er is geen
broodpolitie die de bakker arresteert als een roggeverdommeke geen
grammetje rogge bevat. Sommige bakkerijen doen de moeite niet om hun
creaties een unieke naam te geven, en beperken het tot de naam van het
gebruikte graan, of zelfs zoveel procent van dit, zoveel procent van
dat. Dat is niet zo origineel, maar de boodschap naar de klant is wel
zeer duidelijk. Iemand met een voedselallergie kan zo met een gerust
hart brood kopen.

Een volleerde brood- en banketbakker is ideaal gezien een
renaissancistisch generalist: deze is even bekwaam in het maken van
soorten brood als in het vervaardigen van soorten patisserie. Het lijkt
me dan ook niet meer dan logisch om aan beide zaken evenveel tijd te
spenderen. Wanneer ik bakkerijen bezoek vertellen bakkers mij dat ze
alles moesten vergeten wat hun geleerd werd tijdens hun klassieke
scholing. Veel Belgische bakkers met faam hebben het belangrijkste deel
van hun kennis vergaard door een stage in het buitenland te volgen. Ik
heb sterk de indruk dat de opleiding slechts een klein deurtje opent
naar een grotere wereld vol mogelijkheden. Het kan toch niet zijn dat
ons onderwijssysteem zo slecht is dat na drie jaren studie (of één jaar
voltijds), je als bakker moet zeggen: `Zo, nu weet ik wat ik \emph{niet}
ga maken'?

\pfbreak

Ik veronderstelde dat dit probleem zich enkel in Vlaanderen voordeed.

Ik had het weer mis.

Nederlandse bakkers bevestigen het verhaal. En toch is er nog hoop: kijk
maar naar prestigieuze scholen zoals het Franse `\emph{School Of
Boulangerie Et De Pâtisserie De Paris}', of het Amerikaanse `\emph{San
Francisco Baking Institute}'. Michel Suas' boek `\emph{Advanced bread \&
pastry}' is een immens naslagwerk waar de Vlaamse bakkerijfederatie eens
dringend naar moet kijken.\textsuperscript{10} Met een beetje geluk
wordt dat het nieuwe referentie handboek, zoals het zou moeten zijn.

Ik hoop uit de grond van mijn hart dat dit verhaal bij iemand
terechtkomt die daar beslissingen in kan nemen. Ik ben meer dan bereid
om te luisteren naar de andere kant van het verhaal, en samen te werken
aan een betere toekomst. Iedereen die ik spreek\footnote{Natuurlijk heb
  ik niet gesproken met de gemiddelde bakker, die zijn aanbod voor 95\%
  overeenkomt met wat wij leerden in de opleiding.} is het ermee eens
dat de opleiding dringend moet worden herzien maar niemand is bereid om
de eerste stap te zetten.

Betekent dit nu dat je de opleiding best niet volgt? Helemaal niet. Je
leert er nog steeds veel cruciale basisprincipes zoals het correct
bereiden van soezenbeslag, manieren om bladerdeeg efficiënt te toeren en
andere relevante technieken. Je leert er samen te werken met andere
gelijkgezinden, die goede vrienden kunnen worden. Je leert unieke tips
van super joviale en bereidwillige leerkrachten die jaren in een
bakkerij hebben gewerkt. Deze belangrijke ervaringen zullen mij de rest
van mijn leven bijblijven.

Het diploma zelf is sinds 2019 niet meer vereist om een bakkerij te
kunnen opstarten (in België). Een boek schrijven leek me voor iemand met
een zwakke rug een gezonder alternatief.

\pfbreak

Wat is nu eigenlijk het verschil tussen iemand die zich een
`\emph{boulanger}', en een `\emph{patissier}' of een
`\emph{chocolatier}' noemt? Specialisatie is ook in de bakkerswereld de
beste manier om jezelf te onderscheiden van de rest. Om ergens écht goed
in te zijn, moet je je verdiepen. Mijn ambitie om \emph{doctor in de
zuurdesemologie} te worden is hier geen uitzondering op. Volgens het
eerder aangehaalde Dreyfus model is dat zo simpel als er slechts 10.000
uren aan spenderen, wat neerkomt op ongeveer 10 jaar. Het gaat niet over
elke dag hetzelfde brood bakken tot je erbij neervalt, maar over
`\emph{deliberate practice}': écht oefenen, experimenteren, aanpassen en
verbeteren. Dat avontuur begint pas wanneer je, met je diploma op zak,
op straat staat.

De avondschool leidt generalisten op, een soort bakkertje-van-alles. Het
is een veel voorkomende misvatting dat generalisten nergens écht goed in
zijn. Ik ben een `broodmens', en wil alles weten wat daarmee te maken
heeft. Maar dankzij de opleiding kan ik ook vlot taarten en koeken
bakken. Maakt mij dat dan een specialist, of een generalist?

De juiste term hanteren doet er niet toe. Met de titel die je jezelf
toekent beschrijf je voornamelijk waar je bakkerij in uitblinkt.

In Frankrijk zijn de opleidingen een beetje anders gestructureerd. Je
hebt het basis diploma of `\emph{certificat d'aptitude professionnelle}'
(CAP) als \emph{boulanger} of \emph{pâtissier}. Beide diploma's zijn
volledig gescheiden, en hebben een minimale overlapping in hun
programma. Een CAP wordt behaald met het oog op het uitoefenen van een
specifiek beroep. De officiële omschrijving is `\emph{une qualification
propre à l'exercice d'un métier}'.\textsuperscript{11} Naast een
certificaat bestaat er ook een brevet: `\emph{brevet d'étude
professionnelle}' (BEP). Het brevet bevat ruimere leerstof dan het
certificaat. De officiële omschrijving is `\emph{une qualification
professionnelle d'ouvrier}'. Klinkt \emph{ouvrier} je beter dan
\emph{métier}, hou dan rekening met extra leertijd.

Daarna kan je indien gewenst een `\emph{mention complémentaire}' (MC)
behalen met als doel je te specialiseren, opnieuw in ofwel brood ofwel
banket\footnote{Meer informatie over Franse examens is terug te vinden
  op \url{http://www.france-examen.com/}.}. In Frankrijk is de
bakkersambacht een eeuwenoude traditie waar nog steeds duidelijke
restanten van terug te vinden zijn. Er waren in de achttiende eeuw
verschillende gildes waar je je bij diende aan te sluiten. Die gildes
beslisten welke bakkers hun brood mochten verkopen op welke markt, en
tegen welke prijs. Steven Laurence Kaplan beschreef deze geschiedenis in
zijn boek `\emph{The Bakers Of Paris And The Bread
Question}'.\textsuperscript{12} Het academisch naslagwerk telt 761
pagina's vol nauwgezette informatie over het leven als bakker tussen
1700 en 1775.

\pfbreak

Die avond toen we voor de eerste keer sandwiches aan het bakken waren,
viel er mij nog iets op. De volgens het recept 15\% aan `boter', was
helemaal geen boter zoals ik ze kende. Het zat in een aparte plastieken
doos van \texttt{20\ kg} gelabeld als `\emph{zachte luxe verbeteraar}'.
Ik porde Dimitri en wees naar de inhoud.

`\emph{How jong}, wat is dat?' Inderdaad: bij het openen van de doos
registreerden onze ogen iets knalgeel en onze neus iets chemisch.

`Boter zeker?' zei ik onzeker. Een onhygiënische vinger in het goedje
bevestigde ons vermoeden: vet.

Heb je je al ooit afgevraagd waarom veel sandwiches er zo geel uitzien?
Dacht je misschien, net als ons, dat het wel door de eieren kwam? Niets
is minder waar. Deze `verbeteraar' bevat een aanzienlijk aantal
E-nummers (waaronder dus kleurstoffen), die het harde werk van jou als
bakker overnemen. Temperatuur te hoog? Geen probleem, met dit spul krijg
je je deeg niet kapot gerezen. Te lang gekneed? Geen probleem, met dit
spul versterk je je bloem zodat scheuren bijna onmogelijk wordt. Te
weinig gekneed? Geen probleem, met dit spul ontstaat elasticiteit
vanzelf.

Ik kan geen enkel geldig excuus verzinnen om verbeteraars in een school
te gebruiken. Op deze manier leer je je leerlingen helemaal niet bakken:
het gebeurt quasi vanzelf. Er wordt nauwelijks gesproken over
natuurlijke ingrediënten. Alsof het de normaalste zaak van de wereld is
dat we consequent verbeteraars toevoegen aan ons deeg. Hetzelfde geldt
voor harde luxe trouwens, behalve dat die doos stinkt naar azijn en daar
het goedje lichtbruin is in plaats van geel.

Het is inderdaad zo dat het gebruik van verbeteraars het proces
vergemakkelijkt. Gelukkig beseft Ghislain, onze leerkracht, dit ook, en
liet hij ons regelmatig experimenteren met melkerijboter\footnote{Geloof
  de uitleg van Jeroen Meus niet, die het verschil tussen boerenboter
  (of hoeveboter) en melkerijboter toeschrijft aan een artisanaal of
  industrieel product. Beiden zijn synoniemen die afhankelijk van de
  marketingstrategie van het product worden gebruikt. In boter
  vervaardigd uit melk zit tenminste \texttt{82\%} vet. Geklaarde boter,
  of `\emph{ghee}', is puur botervet zonder de overgebleven
  \texttt{18\%} water. Dat laatste is niet geschikt voor een bakker,
  maar wel om te bakken in de pan: het kan hogere temperaturen aan dan
  \texttt{180°\ C}, voordat het vet aanbrandt.}.

`In geval dat iemand iets misdoet is ons deeg nog altijd in orde' klinkt
het als we vragen waarom het gebruik van verbeteraars wordt aangeleerd.
Het maakt deel uit van het standaard pakket in de opleiding. Als
leerkracht heb je je maar te schikken naar de modules, en er werd streng
op toegezien dat de wekelijkse bestellingen overeenkomen met de lessen
die dan waren ingepland. Langs de andere kant zorgde de verbeteraar
ervoor dat we altijd iets hadden om mee naar huis te nemen. Het deeg
werd meestal gezamenlijk gemaakt. Als een groepje iets verknoeide
tijdens dat proces, viel er altijd wel iets aan te doen.

Wanneer je drie jaar werkt met verbeteraars en dan zelf een bakkerij zou
beginnen, krijg je onmogelijk een standvastig resultaat in je eigen
bakkerij zonder die toevoegingen. Leren werken met hulpmiddelen werkt
verslavend. Meer dan de helft van de Belgische bakkerijen werkt nog
altijd met die producten, inclusief de niet-industriële. Laat je niets
anders wijsmaken: ik heb de plastieken dozen gezien in zo goed als alle
bakkerijen die ik bezocht.

Het leukste (en meest uitdagende) aan brood bakken is juist leren omgaan
met die variabelen. De temperatuur van het deeg en de omgeving, de
hoeveelheid gluten in je bloem, de rekbaarheid en plakkerigheid van je
deeg, de juiste rijstijd, \ldots{}

Wist je trouwens dat het vet-, eier- en suikergehalte van producten die
de label `\emph{fijnbakkerij}' dragen wettelijk is vastgelegd met een
minimum en maximum?\footnote{Zie de Kruispuntbank van de Belgische
  Wetgeving, 2 september 1985 - Koninklijk besluit betreffende brood en
  andere bakkerijprodukten
  (\url{http://www.ejustice.just.fgov.be/eli/besluit/1985/09/02/1985013286/justel}).}

De gezondheidsproblematiek rond het gebruik van margarines als
botervervanger is nog steeds een actueel agendapunt. Michael Pollan
heeft een heel leuk trucje om te beslissen wat te eten en wat
niet:\textsuperscript{13}

\begin{quote}
`\emph{Eet alleen zaken die je grootmoeder ook zou herkennen}.'
\end{quote}

Hij past dit idee toe bij het winkelen door de samenstelling op alle
pakketten te lezen, en zo ingrediënt per ingrediënt te onderwerpen aan
de grootmoeder-regel.

Een andere regel die hij zichzelf oplegt geldt voor bereide producten,
zoals confituur of diepvriespizza's: als er meer dan zeven ingrediënten
in zitten, dan blijft het liggen in de winkel. In confituur hoort alleen
maar fruit en suiker te zitten, eventueel gepaard met kruiden of
verdikkingsmiddel. In sandwiches horen alleen maar bloem, melk, eieren,
suiker, boter en gist te zitten.

Grootwarenhuizen verkopen enorme hoeveelheden bereide voedingsmiddelen
die niet compatibel zijn met deze regel. Dat geldt niet enkel voor de
vanzelfsprekende diepvriespizza, maar ook voor de bakkerijafdeling. De
`boter' in die sandwiches is net als margarines een samengesteld
product, met tientallen ingrediënten die mijn grootmoeder totaal
onbekend zijn. Een veganist op zoek naar croissants kan beter
overschakelen naar haver als ontbijt. Emulsies van plantaardige oliën
zijn helemaal niet gezonder dan melkerijboter. Het is aangetoond dat
plantensterolen cholesterolverlagende effecten hebben, maar dat wil niet
zeggen dat het samengesteld product een goed alternatief
is.\textsuperscript{14}

Laat ons eens de individuele componenten van een verbeteraar onder de
loep nemen. Unifa heeft een mooie beschrijving van de bestanddelen van
een `\emph{bereidingsmiddel}' (verbeteraar) in een brochure voor de
bakkerij geplaatst\footnote{Zie
  \url{http://www.unifa.be/start/publicaties/nl}.
  \url{http://www.classofoods.com} gaat dieper in op deze stoffen en hun
  chemische reacties.}. Ze maken de volgende opdeling:

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  \emph{Suikers}: voeding voor de gist en om het brood beter te kleuren.
  Sommige soorten suikers worden sneller dan anderen omgezet door de
  gist. Daarom bevatten de meeste bereidingsmiddelen meer dan één soort
  suiker.\footnote{Meer hierover in hoofdstuk \ref{microbio:suikers}.}
\item
  \emph{Enzymen}: een enzym is een eiwit dat zorgt voor een
  stofwisseling dat afgescheiden wordt door een micro-organisme. De
  meeste Westerlingen hebben lactase in hun darmstelsel om lactose om te
  zetten. Toegevoegde amylasen zetten de suikers sneller om in zetmeel
  waardoor het brood sneller rijst. Pentosaan-afbrekende enzymen binden
  het water beter en zorgen voor een soepeler deeg\footnote{Meer
    hierover in hoofdstuk \ref{enzym}.}.
\item
  \emph{Melk}: melkpoeder of melkeiwitpoeder kleurt het brood en geeft
  het dat karakteristiek zachte kruim. Dit wordt niet gebruikt in harde
  luxe verbeteraar. Soja bestanddelen kunnen ook worden gebruikt om meer
  eiwitten toe te voegen in het brood.
\item
  \emph{Oxidoredactoren}: onder andere ascorbinezuur of vitamine C
  versnelt de ontwikkeling van het deeg tijdens het kneden.
\item
  \emph{Vetstoffen}: geeft een beter kruim en onder andere een langere
  houdbaarheid.
\item
  \emph{Emulgatoren}: zorgen voor een betere verdeling
  (`\emph{emulgeren}') van vloeistoffen die normaal niet zo makkelijk
  mengbaar zijn, zoals vetten. Monoglyceriden en lecithine zijn hier
  voorbeelden van.
\end{itemize}

Een uitvoerige beschrijving van hun werking komt aan bod in deel
\ref{theorie}. Additieven zijn niet altijd even vriendelijk als ze
eruitzien. Nadat wetenschappers hebben ontdekt dat kaliumbromaat op
lange termijn giftig kan zijn, heeft de EU beslist dit als E-nummer
\texttt{924} op de verboden lijst te plaatsen.\textsuperscript{15}

Toevoegingen als vitamine C en enzymen zijn vanzelfsprekend
onschadelijk. In feite is de lijst van E-nummers vanuit de Europese Unie
juist ontwikkeld om aan te geven welke additieven veilig zijn.
Voedingssupplementen gaan echter van nature gepaard met de nodige
achterdocht. En terecht: de voedingsindustrie toont tot nu toe geen
moeite om de controverse te doorbreken door niet alleen te spreken over
gezondheid, maar ook over ethische, esthetische en culturele
bekommernissen. Dirk Haen schrijft in zijn artikel `\emph{the paradox of
E-numbers}' over dit gevoelig onderwerp en ontdekte dat bewuste kopers
de toenemende complexiteit van additieven moeten kennen om een correct
oordeel te kunnen vellen.\textsuperscript{16} Een tweede probleem is
privatisering. Als alles achter gesloten deuren gebeurt, heb je niet
bepaald het vertrouwen van het publiek mee.

Het komt erop neer dat ik als consument niet weet welke stoffen exact in
mijn gekocht voedsel zitten. En als ik dat wel weet, dan weet ik niet
welke impact dat heeft op mijn lichaam. Dus volg ik Michael Pollan zijn
advies op: hoe minder ingrediënten, hoe beter. Hoe puurder, hoe beter.

Door gebruik te maken van een verbeteraar is de bakker beschermd tegen
de onfortuinlijke problematiek van mogelijke schommelingen van
temperatuur, kneedtijd, kwaliteit van bloem, vochtigheidsgraad en
rijstijden. Het wordt verkocht als een soort wondermiddel, en dat is
niet gelogen: er zijn in de lessen vaak dingen fout gelopen, waarvan er
niets meer te zien was na het bakken.

De aanwezige kleurstoffen wekken de indruk dat eieren of roomboter
werden gebruikt. Wat mensen die het gebruik van E-nummers ophemelen
vergeten te erkennen is dat het op grote schaal wordt gebruikt om
consumenten te misleiden.

Het gevolg van leunen op de kwaliteiten van een verbeteraar is de totale
industrialisatie van het bakproces. Op het moment dat een bakker zo'n
product gebruikt durf ik niet meer te spreken van een echte
\emph{ambacht}. De meeste componenten vormen inderdaad geen bedreiging
voor je gezondheid. Het zijn stoffen die terug te vinden zijn in
natuurlijke grondstoffen. Melkpoeder is niets meer dan gedroogde melk.
De lecithine in een eidooier zorgt bij het maken van mayonaise voor de
nodige binding met de vette olie. De vraag is in hoeverre er nog het
woord `natuurlijk' op kan worden geplakt als deze stoffen in een reactor
worden geproduceerd om vervolgens te worden verwerkt tot bijvoorbeeld
een verbeteraar.

Industrieel gemalen bloem bevat bijna nooit enkel en alleen maar bloem.
Tijdens het maalproces worden er ook een aantal componenten toegevoegd
om bijvoorbeeld de houdbaarheidsdatum te verlengen, of om het
eiwitgehalte te verhogen. Veel Europese bloem is niet bepaald sterk als
je deze naast Amerikaanse of Canadese varianten legt. Met het woord
`sterk' wordt het eiwitgehalte bedoeld, of het proteïnegehalte. Hoe
hoger dit ligt, hoe meer water geabsorbeerd kan worden, wat een groot
voordeel voor de bakker kan betekenen\footnote{Andere factoren spelen
  ook een grote rol, zoals we later zullen zien.}.

Houd er rekening mee dat de kwaliteitsnormen van de EU niet dezelfde
zijn als die van bijvoorbeeld Amerika. Bloem bleken met chloor, bromaten
en peroxiden is verboden in Europa, maar niet in Amerika. Een aangenomen
theorie rond de oorzaak van neurologische ziekten is het vroegere
blekingsproces van bloem.\textsuperscript{17} Dat is voor mij reden
genoeg om altijd zeer kritisch de kleine lettertjes te lezen. Additieven
worden gebruikt omdat bloem meestal in grote hoeveelheden wordt
opgeslagen in silo's. Een bakker spreekt al snel van een financiële
kater wanneer hij de inhoud daarvan moet laten vernietigen omwille van
ziektekiemen.

Het is uitzonderlijk om een `gezonde' sandwich te vinden die met `gewone
boter' is gemaakt. Croissants en chocoladebroodjes kom je sneller tegen
in twee soorten, gelabeld als `\emph{croissant}', en
`\emph{botercroissant}'. De eerste variant bevat waarschijnlijk `Debco
Alfa', een industriële \emph{toerboter} die wordt gebruikt om keer op
keer een mooi gelaagd resultaat te bereiken\footnote{Deze producten
  worden gefabriceerd door ketens als CSM Bakery Solutions en Puratos.
  Groothandelaars als Ranson en Panesco varen hier ook goed bij.}.
Toerboter is margarine en verbeteraar in één. Gerezen bladerdeeg met
roomboter `toeren'\footnote{De boter in het deeg vouwen in een aantal
  stappen.} klinkt simpeler dan het is. Toerboter heeft een hoger
smeltpunt: je croissants kan je met een gerust hart de rijskast
inschuiven op \texttt{30°\ C} om ze nog geen uurtje daarna af te bakken.
Doe hetzelfde met de roombotercroissants, en je kan ze in de vuilbak
kieperen omdat de boter begint te smelten.

Toerboter geeft de bakker de mogelijkheid om sneller het deeg te toeren
door niet te secuur te werk te gaan op de uitroltafel: het deeg kan heel
wat verdragen voordat het scheurt. Doe hetzelfde met de roomboter en je
deeg is gegarandeerd gescheurd, waardoor de felbegeerde gelaagdheid
verdwijnt. Koop de volgende keer in je lokale bakkerij eens beide
croissants om ze te kunnen vergelijken. Let eens op de smaak, de kleur,
de geur en de textuur. Je zal onmiddellijk begrijpen wat ik bedoel. De
`gewone' croissants ruiken heel chemisch. Zelfs onze kippen tonen weinig
interesse in stukjes van deze croissant. Als dat geen teken aan de wand
is, dan weet ik het ook niet meer\ldots{}

De volgende ingrediëntenlijst komt van de technische fiche van het
product `Debco Mira'\footnote{\url{http://fiches.ranson.be/00004020nl-be.pdf}},
een `\emph{margarine voor cake en gistdeeg, makkelijk te verwerken in
diverse toepassingen.}':

\begin{quote}
Plantaardige vetten: Palm\footnote{Productie van palmolie is een van de
  voornaamste oorzaken voor het verdwijnen van het Maleisische
  regenwoud. Smakelijk!}, Geheel geharde palmpit, Kokos, Geheel geharde
palm; Water; Plantaardige olie: Raapzaad; Emulgator: Lecithinen (E 322),
Mono- en diglyceriden van vetzuren (E 471); Zout; Conserveermiddel:
Kaliumsorbaat (E 202); Zuurteregelaar: Citroenzuur (E 330); Aroma's;
Vitamines: Vitamine A palmitaat, Vitamine D3; Kleurstof: Caroteen (E
160a).
\end{quote}

Wat een geluk dat het vitamines bevat! Het product zou exact 182 dagen
houdbaar zijn, onder een temperatuur van \texttt{14} tot \texttt{16°C}.
De zeer lange houdbaarheidsdatum verraadt genoeg. Vergeet niet dat de
meeste ingrediënten terug komen in andere bekende vette producten, zoals
chocopasta. Bewust de margarine weglaten om een lekkere boterham met
\emph{choco} te eten zal je gemoedstoestand misschien stillen, maar je
lichaam niet.

Die dingen had ik allemaal niet ontdekt als ik de avondschool niet had
gevolgd. Op een bepaalde manier ben ik wel dankbaar dat ik mocht
kennismaken met deze producten. Vanaf het ogenblik dat je begint
aandacht te geven aan de smaak of de geur van iets als een croissant,
begin je dingen te herkennen.

Wat aandacht krijgt, groeit. Ben je al ooit eens op huizenjacht geweest?
Daarvoor was nog geen enkel huis te koop - althans niet voor een
ongeoefend oog. Plots lijkt het alsof elk huis in de buurt te koop
staat, ongelofelijk! Dat gevoel werkt als een spier: hoe meer je het
traint, hoe meer het je opvalt en je er op kan vertrouwen. Gedurende die
drie jaren als brood- en banketbakker in spé werden onze
`botergeur-spieren' enorm getraind. De armspieren zijn relatief gespaard
gebleven dankzij het intensief gebruik van de snelkneder.

\hypertarget{jaar-2}{%
\section{Jaar 2}\label{jaar-2}}

\begin{flushright}
September 2015
\end{flushright}

`Als de eieren niet dezelfde temperatuur als de boter hebben, gaan ze de
boter doen klonteren. Zet het krat maar in de oven Wouter, we zullen ze
dadelijk nodig hebben.' Ghislain wijst naar de kapotte onderste
verdieping die wij misbruiken als verwarmingselement om boter en eieren
tot kamertemperatuur te brengen.

`Mag ik de boter ook al smelten?' vraagt Patrick.

`Jaja doe maar, doe maar. Pannetje in de oven!' Patrick rommelt wat in
de kast met pannen, en haalt er eentje tevoorschijn met een lange steel.
Hij voegt de afgewogen boter toe aan het pannetje en zet het in de oven.
Ondertussen probeer ik zo voorzichtig mogelijk een heel krat eieren van
de koelkast naar de oven te verhuizen.

`\ldots{} dus goed mengen met de \emph{vlinder}, mensen!' hoor ik
Ghislain tegen de rest zeggen. Door mijn taakje met de eieren mis ik de
helft van de instructies. Ik vertrouw op mijn collega's om bij te
springen waar nodig zou zijn. Het is belangrijker dat de eieren nu niet
tegen de grond gaan\ldots{}

Elke verdieping van de oven kan apart worden geopend met een
klapsysteem, waarbij je het glas met een achterwaartse beweging naar
boven klapt door middel van een hendel. Ik klap het glas naar achteren
en duw het krat in de oven. Om warmteverlies te voorkomen sluit ik de
oven zo snel mogelijk. \emph{Pats}. Was ik dat? Een snelle blik in de
oven leert mij dat ik de eieren niet diep genoeg in de oven had
geschoven. Door snel te willen zijn heeft het glas er enkele gebroken.
Ik kijk snel rond. Niemand let op mij door de gebruikelijke drukte. Ik
was te beschaamd om de eieren terug uit de oven te halen, dan zou
iedereen zien dat het ei gebroken is. Ongemerkt voeg ik me bij de rest
van de groep rond de leraar die zijn uitleg afmaakt.

`Goed, zijn de eieren al opgewarmd Wouter?' vraagt Ghislain.

`Euhm, kijk anders eens?' Een paar stapjes naar achteren lijken me een
goed idee. Ghislain opent de oven om aan de eieren te voelen en plaatst
het krat op de werktafel.

`God mens, er heeft weer iemand die eieren slecht gestapeld in de
koelkast. Kijk mensen, daar moeten jullie dus mee opletten hè!' Niemand
reageert terwijl Ghislain het kapotte ei weggooit.

`Euhm, ik denk dat ik dat was met het dichtklappen van de oven
daarnet\ldots{} Sorry!' Ghislain grinnikt.

`Och, dat kan gebeuren met dat glas, ja.' Wanneer zo'n stomme dingen
gebeuren voel ik me meteen slecht. Dat zijn de beste leermomenten: vanaf
toen wist ik dat het glas en ik geen dikke vriendjes meer zouden worden.
Ik schoof daarna altijd met enige argwaan alles diep genoeg de oven in,
om een tweede blunder te vermijden.

`De boter!' schreeuwt Patrick plots.

`Pas op, gebruik handschoenen!' waarschuwt Ghislain. Patrick begint te
lachen.

`Er is iets misgegaan denk ik\ldots{}' Hij haalt de pan uit de oven, en
Dimitri en ik staren naar de vloeistof in de pan.

`Kan ook lekker zijn. Ik zal wel opnieuw afwegen.' zegt Dimitri. Patrick
was vergeten een plastieken kwast uit de pan te halen. Blijkbaar smelt
plastiek in een hete oven. De pan kwam zo uit Dali's \emph{Volharding
Der Herinnering}: een mooi kunstwerk, maar te surrealistisch om eetbaar
te kunnen zijn.

Er zijn veel ongevallen gebeurd gedurende die jaren. Het einde van de
werkweek gecombineerd met onze onhandigheid had er zeker wat mee te
maken. Er waren emmers vol chocolade opengevallen, de opgeklopte room
werd op magische wijze omgetoverd tot boter\footnote{Room te lang
  opkloppen scheidt het melkvet van de rest van de room, waardoor het
  gaat klonteren. Dat is boter \emph{karnen}.}, de netjes verdeelde
sandwichbolletjes bleven plots allemaal plakken aan de opbolmachine, de
pudding brandde verschillende keren aan door een vlaag van
onoplettendheid, en veel versgebakken dingen haalden het niet van de
oven tot de werktafel om af te koelen. Gelukkig leerde Ghislain ons een
zeer belangrijke levensles om de ongevallen te relativeren:

\begin{quote}
\emph{Er zijn altijd oplossingen - voor eender welk probleem.}
\end{quote}

\pfbreak

\begin{figure}
\centering
\includegraphics{img/bw/pudding.jpg}
\caption[Anja bewaakt de pudding tijdens de avondles.]{Anja bewaakt de pudding. Dimitri's taak (links) is afleiden, mijn taak (midden) is opeten...}
\end{figure}

Als er één recept is wat mij is bijgebleven, is het toch wel de pudding
of banketbakkersroom\footnote{Wat is het verschil tussen
  `\emph{pudding}' en `\emph{banketbakkersroom}'? Om een lichtere
  variant van het heerlijke maar zware banketbakkersroom te maken,
  worden de eieren vervangen door puddingpoeder, vandaar het woord
  `pudding'. Bakkers gebruiken jammer genoeg te vaak beide termen door
  elkaar.}. Zo goed als elke vrijdag werd er pudding gekookt. Pudding
voor in de éclairs, pudding voor tussen de koffiekoeken, pudding voor de
vlaaien mee op te vullen, pudding voor de Berlijnse bollen, pudding
pudding pudding. Het koken van pudding is niet zo moeilijk, maar vereist
wel redelijk wat concentratie: zodra de massa begint te `blubberen' (het
verdikkingsproces door het maïszetmeel) moet je goed opletten, of het
spul is aangebrand. Het uitstorten van pudding op een marmeren werktafel
is heerlijk om naar te kijken: een plakkerig geel goedje, met in het
beste geval veel zwarte tikjes van een goede vanillestok of twee, dat
zich gestaag een weg weet te banen uit de kookpot.

Misschien beslis je om met een spatel het laatste restje pudding uit de
pot te schrapen, om het netjes bij de rest te leggen. Of misschien is
het een zware week geweest, en heb je best nood aan het verzachtend
gevoel van warme pudding dat tegen je gehemelte plakt, voordat het in je
keelgat verdwijnt. In dat geval is het oké om de spatel naar de mond te
brengen, nadat je jezelf ervan hebt verzekert dat je collega's allemaal
druk bezig zijn. Dimitri herinnert er mij nog steeds aan hoe vaak ik
niet aan die verleiding kon weerstaan. Mijn naam is haas.

Pudding is voor mij, naast brood, iets nostalgisch. Mijn moeder maakte
vroeger af en toe pudding als dessert. Het was een kwestie van goed
opletten om de restjes die nog tegen de rand van de pot kleefden te
kunnen bemachtigen. Er is niets beter dan glunderend pudding naar binnen
te werken met een spatel, terwijl uw zussen jaloers toekijken omdat ze
te laat waren! Het hoeft niet altijd de eentonige vanillepudding te
zijn: je kan hier best veel mee variëren.

Pudding wordt in België meestal met enkel melk gekookt. Een alternatief
wat ik vaak terugvind in buitenlandse recepten is, de helft melk en de
helft room gebruiken.\textsuperscript{18} Het gevolg is een rijkere,
vettere structuur. Melk hoeft ook niet altijd koemelk te zijn: notenmelk
geeft de pudding een heel andere smaak. Vervang die bekende
vanillestokjes eens door een kaneelstok of twee met wat kruidnagels. Een
recente favoriet is pudding geïnfuseerd met Ceylon thee. Kook in dat
geval de melk met thee of kruiden, en laat dit mengsel minstens een
halfuur trekken.

\begin{longtable}[]{@{}rrl@{}}
\caption{Basisformule voor banketbakkersroom.}\tabularnewline
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endfirsthead
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endhead
\texttt{1\ kg} & \texttt{100\%} & Volle melk\tabularnewline
\texttt{120\ g} & \texttt{12\%} & Fijne suiker\tabularnewline
\texttt{90\ g} & \texttt{9\%} & Maïszetmeel\tabularnewline
\texttt{90\ g} (\texttt{5}) & \texttt{9\%} & Eidooiers\tabularnewline
/ & / & Smaakmaker\tabularnewline
\bottomrule
\end{longtable}

Methode:

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  Melk\footnote{De dichtheid van melk is ongeveer \texttt{1.O3} kg per
    liter, dus een liter weegt zo afgerond naar onder \texttt{1\ kg}. In
    de formule zijn de percentages relatief ten opzichte van de melk,
    het hoofdingrediënt.} met smaakmaker (thee, vanille, kaneel, \ldots)
  en de helft van de suiker koken en laten infuseren. In geen geval
  roeren, anders brandt de suiker aan. Smaakmaker scheiden van de melk
  met een zeef.
\item
  Zetmeel met eidooiers en de helft van de suiker mengen. Halveer het
  zetmeel indien de banketbakkersroom moet worden uitgespreid op
  bijvoorbeeld bladerdeeg.
\item
  Dit mengsel temperen door een beetje van het hete vocht hier op te
  gieten en te roeren. Dit daarna aan de melk al roerend toevoegen.
\item
  Laten doorkoken om het zetmeel zijn werk te laten doen.
\item
  Afkoelen, door bijvoorbeeld uit te storten op een werkoppervlak. In
  dat geval bedekken met folie om velvorming te voorkomen. Insmeren met
  een beetje boter werkt ook.
\end{itemize}

\pfbreak

Het aangeleerd basisrecept brood bevatte \texttt{1.5\%} zout, tussen
\texttt{55} en \texttt{60\%} water, tussen \texttt{4} en \texttt{10\%}
verse gist en \texttt{3\%} vet. De maximum hoeveelheid zout in brood is
in België wettelijk vastgelegd op \texttt{1.7\%}, en is verplicht
gejodeerd. Voor Nederland dicteert Artikel 3 uit het Warenwetbesluit
Meel en Brood een hoeveelheid van \texttt{1.8\%}, zonder enige
vermelding van jodium\footnote{\url{https://wetten.overheid.nl/BWBR0009669/2017-10-01}}.
Het soort bloem bepaalt hoeveel water het deeg kan opnemen. Tijdens de
lessen werd er nooit met een nat deeg gewerkt. Uitzonderingen op de
regel zijn ciabatta, dat volgens het recept in onze handleiding
\texttt{70\%} water moet bevatten. Het broodbakproces dat wij leerden
bestaat uit de volgende stappen.

Als eerste wordt alles zeer snel gekneed, met het oog op een bepaalde
deegtemperatuur. De temperatuur bepaalt hoe snel het brood verder rijst.
De temperatuur stijgt ongeveer \texttt{1°\ C} per tien minuten kneden in
een spiraalkneder door de wrijving. Dit wordt \emph{intensief kneden}
genoemd. Intensief kneden is de aangewezen manier om op korte tijd de
beste glutenstructuur en een evenredig verdeeld kruim te verkrijgen. In
de zomer instrueerde Ghislain ons om voor sommige degen ijswater te
gebruiken: de omgevingstemperatuur van de bakkerij zelf speelt
natuurlijk ook een rol. Die kan immers al snel oplopen tot
\texttt{30°\ C} als de ovens zijn voorverwarmd. Kneden kost je zo'n tien
tot twintig minuten, afhankelijk van het soort deeg.

De tweede stap is de voorrijs of \emph{bulkrijs}, waarbij het deeg in
zijn geheel (vandaar de naam `\emph{bulk}') kan rusten. Dit rusten
ontspant het deeg en geeft het tijd om te rijzen. Wanneer de gluten
ontspannen, is het voor ons eenvoudiger om het deeg in de juiste
proporties te verdelen, om het daarna de juiste vorm te kunnen geven.
Een te gespannen deeg werkt tegen. Deze stap neemt ongeveer twintig
minuten in beslag. Je leest dat goed: twintig minuten. Belachelijk kort,
waarbij het deeg onvoldoende tijd krijgt om smaak te ontwikkelen.

De derde stap is het verdelen. Het deeg wordt platgeslagen, en die o zo
voorzichtig opgebouwde lucht wordt er volledig uitgedrukt om het daarna
met de hand of met een opbolmachine vorm te geven. Er bestaan ook grote
machines om degen van \texttt{800\ g} automatisch vorm te geven, maar
die hadden wij niet in onze bakkerij. Wij gebruikten de opbolmachine
enkel voor kleine luxe broodjes.

Daarna is het tijd voor de vierde stap: de tweede rijs of \emph{narijs}
in de rijskast. De narijs is bijna altijd exact één uur dankzij de
instelbare temperatuur van de rijskast.

Als laatste wordt het brood effectief gebakken. Bakken kost je veertig
minuten. Vergeet niet dat het brood moet afkoelen op houten rekken
voordat ze kunnen worden verpakt.

Ingrediënten afwegen kostte ons telkens meer tijd dan we dachten, ook al
doen we dit met een aantal mensen samen voor verschillende degen.
Onderschat het niet, en tel hier zeker vijf minuten voor. Een gemiddeld
brood bakken vanaf nul kostte ons ongeveer twee uur. Dat is belachelijk
snel als je dit vergelijkt met wat ik thuis nodig heb om mijn
zuurdesembroden te bakken. Op die tijd is mijn deeg dan nog steeds aan
zijn eerste rijs toe.

Daniel Leader beschrijft in zijn boek \emph{Local Breads} verschillende
recepten van baguettes, waaronder de Parijse `baguette
normal'.\textsuperscript{19} Deze baguettes worden om de vier uur
gebakken, tot sluitingstijd. Dit deeg wordt ook wel `\emph{straight}' of
`direct' genoemd, vanwege het gebrek aan een voordeeg of
`\emph{preferment}'. Daniel mixt zijn deeg totdat water en bloem
voldoende zijn verdeeld om een ruwe deegbal te vormen, en laat dan het
deeg twintig minuten rusten. Dit noemt men de `\emph{autolyse}' - deze
pauze geeft de bloem de tijd om het water op te nemen, en om reeds wat
gluten te ontwikkelen. De bulkrijs duurt ook wat langer: halverwege
wordt het deeg als een brief samengevouwen. Dit vouwen geeft het deeg de
nodige kracht. Het wordt vaak gedaan vanwege een hogere
vochtigheidsgraad (\texttt{68\%}). Die vier uur komt dus ruwweg overeen
met onze tijdlijn.

De directe methode is de meest gebruikte methode om brood te bakken. Het
is dan ook logisch dat tijdens de opleiding tot bakker hier het meeste
aandacht aan geschonken wordt. De meest gebruikte methode levert echter
niet altijd de meeste smaak op\ldots{}

Op een opleidingsavond moet een product klaar zijn in drie uur of
minder. Het is mogelijk om de afwerking in een andere les verder te
zetten: bladerdeeg toeren in week 1, dan de diepvries in, om in week 2
af te werken met\ldots{} pudding natuurlijk! Gegist deeg kan geen week
wachten. Een voordeeg maken leek dan ook onmogelijk. Dat hebben we op
een creatieve manier opgelost: we brachten ons eigen voordeeg mee, dat
de dag op voorhand of `s morgens thuis werd voorbereid. Speculaasdeeg
moet trouwens ook een nacht rusten, zodat de smaak van de kruiden goed
kan vrijkomen\footnote{Dat betekent nog niet dat bakkers die speculaas
  verkopen zich hier aan houden.}. Andere cursisten die donderdag les
hadden maakten speculaasdeeg voor ons. Wij werkten dat af en maakten op
onze beurt het deeg voor de studenten van zaterdag.

Ik begon meer en meer te denken dat de moderne bakker niet goed
presteert onder tijdsdruk. Het verhaaltje van de verbeteraars lijkt hier
ook goed op aan te sluiten. Hier en daar worden al eens \emph{shortcuts}
genomen door (veel) meer gist toe te voegen, of door margarine te
gebruiken in plaats van boter, om toch maar de rijskast te kunnen
gebruiken.

\begin{figure}
    \centering
    \includegraphics{img/bw/sandwiches.jpg}
    \caption[Zachte luxe deeg met krenten.]{Zachte luxe deeg met krenten, na het opbollen (links) en na het
    bakken (rechts). Dit deeg verdriedubbeld in grootte.}
\end{figure}

Neem nu sandwiches. \texttt{7} tot \texttt{10\%} verse gist is niet
ongewoon in zo'n deeg. Dat is enorm veel, en dat merk je ook wanneer je
met het deeg bezig bent: het rijst écht terwijl je ernaar kijkt. Een
sandwich is niet veel meer dan wat opgeblazen vet met een zeer hoge
winstmarge.

Heb je je nooit afgevraagd waarom sandwiches zo gistig ruiken? Dat ruikt
naar tijdsnood. Of gemakzucht. Gistcellen sterven af in een hete oven,
maar echt juichend zullen je darmen dit niet in ontvangst nemen. Brood
wordt snel beschouwd als de grote schuldige als het gaat om gezonde
voeding.\textsuperscript{20} Men mag echter in geen geval generaliseren.
Geef je deeg de kans om in alle rust bestanddelen om te zetten in iets
voedzaam.

Vullen of voeden, jij kiest\ldots{}

\hypertarget{jaar-3}{%
\section{Jaar 3}\label{jaar-3}}

\begin{flushright}
September 2016
\end{flushright}

Het laatste jaar van de opleiding is in feite een grote aanloop naar de
ultieme test: het examen. Er worden drie eindexamens afgenomen:
bedrijfsbeheer (de meeste mensen beschikken al over dit diploma door hun
middelbaar af te werken), beroepskennis (de theorie) en praktijk (de
C-proef).

Het theoretisch examen test je kennis rond onder andere de wetgeving,
hygiëne in de bakkerij en verhoudingen in formules. Het praktijkexamen
vormt een hele leuke uitdaging: de hele dag bakken! Het was toegestaan
om afwashulp in te schakelen, maar ik kreeg Kristien niet overtuigd om
hiervoor een dag verlof te nemen.

`Dan kan je de hele dag proeven en ons zien werken, is dat niet
geweldig?'

`Om u constant te horen klagen over uw rug zeker, laat maar.' was het
antwoord.

`Trouwens, ik moet dan toch ook werken? Breng het gebak maar gewoon mee
naar huis, dan kan ik het ook proeven.' Ik heb misschien de verkeerde
argumenten gebruikt. Die afwas konden wij nog wel aan, maar ik wilde
toch graag dat ze meekwam, omdat die examendag een symbolisch einde was
van de driejarige opleiding.

\pfbreak

Per groepje van drie leerlingen stel je een actieplan op. De opdracht is
vrij in te vullen, maar er moeten bepaalde producten worden gemaakt
zoals mousses, amandelbeslag, harde en zachte luxe en bladerdeeg. Je kan
het jezelf zo makkelijk of moeilijk maken als je maar wil. De keuzes
beïnvloeden uiteraard de evaluaties van de jury. Een bavarois is
tijdsintensiever dan een chocolademousse. Een javanais kost meer moeite
dan een frangipanetaart. De twee soorten luxe kun je met één gezamenlijk
deeg maken, door bijvoorbeeld op het laatste moment het deeg op te delen
om tot een ander eindproduct te komen.

Patrick, Dimitri en ik kozen ervoor om thuis een voordeeg met zuurdesem
te maken dat op de dag van het examen verwerkt werd in het brooddeeg. We
lieten ook alle verbeteraars achterwege en gebruikten melkerijboter in
plaats van margarines. De gebakken producten krijg je op het einde van
de dag mee naar huis, het zou zonde zijn om ze zelf niet op te eten. In
plaats van het klassieke amandelbeslag zoals frangipane koos ik voor een
mengeling van pistachenoten met banketbakkersroom. Ik leerde van Michel
Suas de room te combineren met een klassiek frangipanebeslag om tot een
zachter, voller resultaat te komen.

Achteraf gezien hebben we het ons onbewust heel wat moeilijker gemaakt.
De jury beoordeelde ons gebak gebaseerd op wat voor hun bekend is.
Jammer genoeg kreeg ik de commentaar dat de frangipanetaartjes niet goed
waren gebakken (typische Belgische frangipane is harder en droger), en
dat de sandwiches niet zacht genoeg waren (natuurlijk niet, de
verbeteraar ontbrak!). Non-conformiteit heeft ons toen heel wat punten
gekost. Laat studenten dan niet vrij in hun keuze, als er enkel
geoordeeld wordt op basis van de standaard.

Het eindexamen liet een wrange nasmaak na, die pas afgestudeerden niet
bijzonder goed motiveren om hun eigen ding te doen. Creativiteit wordt
beloond, binnen de comfortabele grenzen van het gewone. En dan vragen
wij ons af hoe het komt dat de meeste bakkers met exact dezelfde
recepten als aangeleerd op school op de proppen komen\ldots{}

Daarna begreep ik eindelijk de bakkers die ons vertellen dat ze die
verworven kennis in de vuilbak hebben gesmeten.

En toch zou ik geen moment twijfelen om de opleiding opnieuw te kunnen
volgen in een ander leven. Bijleren van anderen is veel plezanter dan in
je eentje. Wat je doet is altijd ondergeschikt aan met wie je het doet.
Dat Dimitri zijn examenresultaat één punt hoger ligt dan die van mij
schrijf ik toe aan een administratieve fout\footnote{Daar is Syntra
  bijzonder sterk in. Verloren inschrijvingsdocumenten, foutieve
  bedragen op facturen, en zelfs een brief die na het tweede jaar
  doodleuk meldde `U bent gebuisd. Resultaat: 82/100.' - het kan
  allemaal.}.

\pfbreak

Na mijn opleiding verdween de chronische buikpijn op vrijdagavond wegens
te veel pudding proeven.

De volgende keer dat ik naar een feestje ga, kan ik mijzelf voorstellen
als professionele bakker zonder te moeten liegen. Als ze dan vragen naar
mijn ervaring, moet ik nog steeds iets uit mijn duim zuigen\ldots{}
Daarvoor moest ik nog een stapje verder gaan dan alleen maar een
opleiding volgen.

Het werd tijd voor de praktijk.

\newpage

\hypertarget{wat-ik-heb-geleerd-2}{%
\section{Wat ik heb geleerd}\label{wat-ik-heb-geleerd-2}}

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  De snelheid van het kneden beïnvloedt de deegtemperatuur.
\item
  De temperatuur beïnvloedt de rijstijd: hoe warmer, hoe sneller.
\item
  De absolute minimale hoeveelheid tijd van bloem tot brood is drie tot
  vier uur. Hoe meer tijd, hoe meer smaak.
\item
  De absolute basis van brood bakken bestaat niet uit drie, maar uit
  vijf stappen: kneden, eerste rijs, verdelen en opbollen, tweede rijs,
  bakken.
\item
  Een `\emph{ambachtelijke}' bakker is meestal een leugenaar\footnote{Zoals
    in hoofdstuk \ref{bokrijk} reeds aangehaald, wees extra op je hoede
    bij het gebruik van woorden als ambachtelijk en artisanaal. Dat is
    de marketingafdeling aan het woord. Dr.~Oetker pizza, \emph{zoals
    mama ze maakte}. Ik dacht het niet. Kritisch denken als consument is
    de enige oplossing voor toekomstige gezondheidsproblemen.}. Er is
  niets ambachtelijk aan additieven die het mogelijk maken om het hele
  proces te industrialiseren.
\item
  Een professioneel (Belgisch) diploma behalen als brood- en
  banketbakker levert je weinig kennis over brood bakken op.
\item
  `Hoevebrood', \emph{What's in a name}: helemaal niets.
\item
  Lees altijd de kleine lettertjes.
\item
  Eet nooit sandwiches. Dat is letterlijk gebakken lucht.
\item
  Gebruik altijd \emph{echte} boter in plaats van margarine.
\item
  Samen bakken is altijd plezanter dan in je eentje.
\item
  Gooi je deeg niet onmiddellijk weg als er iets misgaat. Er zijn altijd
  oplossingen!
\item
  Optimaliseer je ovenruimte.
\item
  Van te veel pudding eten krijg je buikpijn.
\end{itemize}

\newpage

\hypertarget{twee-pogingen-tot-sandwiches}{%
\section{Twee pogingen tot
sandwiches}\label{twee-pogingen-tot-sandwiches}}

Moest je willen toegeven aan die plotse zin in sandwiches zoals we ze
leerden kennen in de avondles, dan is hier een eigen versie van de
formule met bijhorende werkwijze:

\begin{longtable}[]{@{}rrl@{}}
\caption{Formule voor sandwiches, gebaseerd op het standaardrecept van
de basisopleiding.}\tabularnewline
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endfirsthead
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endhead
\texttt{1000\ g} & \texttt{100\%} & Tarwebloem (\texttt{11.5}\%
eiwitp.)\tabularnewline
\texttt{400\ g} & \texttt{40\%} & Water\tabularnewline
\texttt{40\ g} & \texttt{4\%} & Melkpoeder (\texttt{10\%} v. h.
water)\tabularnewline
\texttt{100\ g} & \texttt{10\%} & Eieren (twee kleine)\tabularnewline
\texttt{100\ g} & \texttt{10\%} & Verse gist\tabularnewline
\texttt{40\ g} & \texttt{4\%} & Fijne kristalsuiker\tabularnewline
~\texttt{150\ g} & \texttt{15\%} & Verbeteraar\tabularnewline
\texttt{14\ g} & \texttt{1.4\%} & Zout\tabularnewline
\bottomrule
\end{longtable}

Methode:

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  \emph{Dag 1, 10u00}: 15min. Kneden op hoge snelheid. Doeltemperatuur:
  \texttt{25°C}.
\item
  \emph{Dag 1, 10u15}: 20min. Bulkrijs
\item
  \emph{Dag 1, 10u35}: 10min. Vormgeven, twee keer bestrijken met
  eigeel.
\item
  \emph{Dag 1, 10u45}: 60min. Narijs op \texttt{32°C}.
\item
  \emph{Dag 1, 11u45}: 10min. Bakken op \texttt{250°C}.
\end{itemize}

Zoals je kan zien is de bovenstaande formule afgestemd op snelheid, en
niet op smaak. Binnen de twee uur beschik je over een afgewerkt,
verkoopbaar product. De kwaliteit van de eieren speelt geen grote rol:
de kleur, binding, en rijskracht komen allemaal van de verbeteraar.

Een simpele verbetering zou kunnen zijn om de verbeteraar te vervangen
door boter, de hoeveelheid gist drastisch te verminderen, en het
rijsproces te verlengen. Dat is exact wat ik heb gedaan om tot de
volgende formule te komen:

\begin{longtable}[]{@{}rrl@{}}
\caption{Formule voor sandwiches, met zuurdesem.}\tabularnewline
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endfirsthead
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endhead
\texttt{1000\ g} & \texttt{100\%} & Tarwebloem\tabularnewline
\texttt{400\ g} & \texttt{40\%} & Volle melk\tabularnewline
\texttt{100\ g} & \texttt{10\%} & Eieren (twee kleine)\tabularnewline
\texttt{10\ g} & \texttt{1\%} & Verse gist\tabularnewline
\texttt{40\ g} & \texttt{4\%} & Fijne kristalsuiker\tabularnewline
~\texttt{150\ g} & \texttt{15\%} & Melkerijboter\tabularnewline
\texttt{16\ g} & \texttt{1.6\%} & Zout\tabularnewline
\bottomrule
\end{longtable}

Waarvan voor het voordeeg (\texttt{10\%} van de bloem):

\begin{quote}
\texttt{100\ g} tarwebloem \newline \texttt{100\ g} volle melk \newline
\texttt{1\ el} zuurdesemstarter
\end{quote}

Methode:

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  \emph{Dag 1, 14u00}: Starter uit koeling. Verversen op
  kamertemperatuur.
\item
  \emph{Dag 1, 23u00}: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug
  in koeling.
\item
  \emph{Dag 2, 07u00}: 10min. Kneden op hoge snelheid. Doeltemperatuur:
  \texttt{24°C}.
\item
  \emph{Dag 2, 07u10}: 2,5u. Bulkrijs
\item
  \emph{Dag 2, 09u40}: 10min. Vormgeven, twee keer bestrijken met
  eigeel.
\item
  \emph{Dag 2, 09u50}: 1,5u. Narijs op \texttt{24°C}.
\item
  \emph{Dag 2, 11u20}: 10min. Bakken op \texttt{250°C}.
\end{itemize}

De melkpoeder is vervangen door (lokaal geproduceerde) volle melk, de
hoeveelheid verse gist is gezakt van \texttt{10} naar \texttt{2\%}, de
verbeteraar is vervangen door boter, het zoutgehalte is verhoogd van
\texttt{1.4\%} naar \texttt{1.6\%}, en er is uiteraard een voordeeg op
basis van zuurdesem toegevoegd.

Sandwiches worden gekenmerkt door luchtigheid en zoetheid. Die twee
karakteristieke eigenschappen heb ik geprobeerd aan te houden door het
voordeeg niet te lang te fermenteren en nog steeds wat extra gist toe te
voegen.

Het hele bakproces is verlengd van minder dan twee uur naar twaalf uur
(exclusief verversen van starter). Het resultaat is een complexe smaak
en zachte structuur, zonder de overheersende pittigheid van te veel
azijnzuren.

\hypertarget{alles-vergeten-wat-je-hebt-geleerd}{%
\chapter{Alles vergeten wat je hebt
geleerd}\label{alles-vergeten-wat-je-hebt-geleerd}}

\label{vergeten}

\begin{quote}
`\emph{Food made with love is good. \newline Food made without is not.}'
- Maurizio Negrini
\end{quote}

\hypertarget{van-ingenieur-naar-bakker}{%
\section{Van ingenieur naar bakker}\label{van-ingenieur-naar-bakker}}

\begin{flushright}
Februari 2014
\end{flushright}

`Heb je enig idee wat voor vuiligheid daar allemaal in zit?' Peter kijkt
ons even ongeduldig aan en hervat daarna zijn taak om zijn bakkerij op
orde te brengen.

`Weet jij wat voor een rommel mensen tegenwoordig allemaal eten?' Pannen
worden op elkaar gestapeld, bloemresten bij elkaar geveegd.

`Euhm\ldots{}' Ik had er geen idee van, en natuurlijk heeft hij gelijk.
We kijken elkaar vragend aan, enigszins verrast door de vurige reacties.
Het is tien uur `s morgens en Patrick, Dimitri en ik staan in de
bakkerij van Peter Schoofs te Genk. Patrick, die Peter nog kende van
vroeger, heeft voor ons een kijkje in de bakkerij geregeld. We zijn alle
drie razend enthousiast en proberen iedere centimeter informatie uit de
bakker zijn neus te peuteren. Peter heeft namelijk dezelfde opleiding
achter de rug als wij, in dezelfde avondschool, met dezelfde leerkracht.
Het leek ons dus niet meer dan logisch dat hij ons als beginners enkele
nuttige tips kan geven.

`Pas je veel zaken toe die je hebt geleerd van de opleiding?' vraag ik
voorzichtig.

`De opleiding? \emph{Hmpf}. Het eerste wat ik heb gedaan toen ik mijn
diploma had, was alles vergeten wat ik heb geleerd.' Gekletter van meer
pannen die op elkaar gestapeld worden. Snel op- en afgeloop, terwijl wij
er wat schaapachtig bij staan te kijken.

`Ik heb jaren in combinatie met de avondschool mijn échte opleiding
gevolgd in deze bakkerij, bij Willy' legt Peter uit.

Het verhaal van Peter als bakker is een atypisch, maar frequenter
voorkomend fenomeen: hij heeft jaren gewerkt als industrieel ingenieur
en heeft in 1999 de beslissing genomen om zijn carrière volledig om te
gooien. De bakkerij, genaamd `Natuurbakkerij Schoofs \& Herteleer',
heeft hij samen met zijn vrouw, na een lange stage en het behalen van
het toen nog wettelijk verplichte diploma, overgenomen van zijn
voorganger Willy Herteleer. Zoals de naam reeds doet vermoeden, wordt er
enkel met zuivere, honderd procent natuurlijke producten gewerkt. Peter
weigert bijvoorbeeld bietensuiker in zijn veel voorkomende vormen te
gebruiken en experimenteert in de plaats daarvan met rijststroop.

`Er komen hier veel klanten op advies van hun dokter over de vloer.
Mensen met darmklachten, problemen met hun spijsvertering, uitslag, pijn
aan de keel, noem maar op. Wij proberen hen een alternatief te bieden.
Geen rommel voor het lichaam, maar iets dat voedingswaarde bevat en
blijft hangen.'

`Dus wat voor een vuiligheid zit er dan allemaal in een gewoon brood?'
vraag ik. Onze avondschool die ons tot waardig brood- en banketbakker
zou moeten opleiden is in 2014 nog maar pas begonnen, en ik begreep maar
gedeeltelijk wat Peter ons probeerde duidelijk te maken. Een blik op
mijn twee collega studenten verraadde dezelfde verwarring.

`Vuiligheid! Margarines, moeilijk of niet verteerbare vetten in alle
vormen en maten. Hopen suikers. Niet moeilijk dat een mens niet
\emph{kan gaan}, of te veel gaat!' Hierna begon Peter met Patrick een
uitgebreide discussie aan te gaan over de verschillende vormen van
stoelgang\footnote{De welgekende Bristol-stoelgangschaal. Klikken op
  Google Images sterk afgeraden.} en waarom voeding hierin een rol zou
spelen, terwijl Dimitri en ik probeerden onze lach in te houden en
ondertussen onze ogen de kost gaven om de bakkerij te inspecteren.

Ik moet concluderen dat hij in al zijn hevigheid overschot van gelijk
heeft. Brood is voor enorm veel Vlaamse en Nederlandse gezinnen een
integraal deel van het vast eetpatroon dat meerdere keren per dag op
tafel verschijnt. Als het ergens misgaat lijkt me dat een goed
startpunt.

De bakkerij van Schoofs is uitstekend uitgerust met twee grote ovens,
verschillende mixers, twee opbolmachines en een uitroltafel om taart- en
croissantdeeg in grote hoeveelheden te kunnen bewerken.

`Ik bak \texttt{400} tot \texttt{500} broden op één nacht. Daarvoor heb
ik alle ovenruimte nodig die ik kan krijgen.' Peter laat ons een kijkje
nemen in de ovens.

`Dit exemplaar is een variant van een rotatieoven'. Tijdens het bakken
roteert een rupsband de bakvormenen in de oven om een gelijkmatig
bakproces te kunnen garanderen. Het heeft ook verschillende
verdiepingen, net zoals zijn tweede oven waar op steen wordt gebakken.

`Stoom je hierin?' vraagt Dimitri die wijst naar de steenoven.

`Ik stoom nooit. Stoom maakt alles kapot! Enkel bakken op de steen, op
natuurlijke manier. Geen stoom. Zo krijg je een normale ovenrijs die de
broden niet te zeer scheuren.' Peter laat ons enkele gebakken broden
zien die in de winkel achter de toog liggen. De afwezigheid van glans
duidt inderdaad op geen stoom. Iedere bakker heeft een zekere stijl die
je in alle gebakken broden terugvindt. Hij snijdt het deeg niet in
voordat het in de oven gaat om het te laten openspringen, maar laat
liever de natuur zijn gang gaan.

`Ik maak roggebrood, desembrood, spelt, met zaden, zonder zaden, noem
maar op. Iedereen heeft zo wel zijn favoriet brood en je kan hier altijd
wel iets kopen waar je je in kan vinden.' Om zo'n grote variatie aan te
kunnen bieden moet er iedere nacht worden doorgewerkt. Wij zijn alvast
onder de indruk.

`En wat is dit, Peter?' vraagt Patrick terwijl hij wijst naar een grote
hoeveelheid keramieken potten die opgeborgen staan.

`Ah die gebruik ik voor het \emph{pottenbrood}. Daar zit een bom aan
voedingsstoffen in met onder andere volkoren rogge en zilvervliesrijst.
Twee sneetjes eten en je hebt al genoeg, met dit brood kan je de Mont
Ventoux oprijden!'

`Zit hier zuurdesem in?' Peter haalt een pot van de plank en laat het
ons zien.

`Neen, hier zit niets in, alleen puur natuur. Dit rijst héél langzaam,
op zichzelf, en wordt dan ook langzaam gebakken doordat het keramiek de
hitte langzaam in zich opneemt en afgeeft aan het deeg. Het wordt met
dalende temperatuur gebakken, als laatste batch, wanneer de oven uit
staat.' Brood dat rijst zonder gist, zonder zuurdesem, zonder enige vorm
van rijsmiddel. Die man was onze nieuwe held.

`Hier is mijn desem.' Peter haalt uit een berging een grote emmer
tevoorschijn waaraan hij ons laat ruiken. Ik ruik een aangename
combinatie van zuur en zoet dat duidt op de juiste balans van melk- en
azijnzuren.

`Wat zijn die verschillende kleurschakeringen dan?' De emmer onthulde
deeg dat bonte kleuren aannam van beige, geel, lichtbruin en
donkerbruin.

`Het is geen pure zuurdesem, maar overschotjes deeg die ik bij elkaar
gooi en verder laat fermenteren totdat alle gist kapot is. Hier gebruik
ik dan een deel van om mijn desembrood aan de gang te brengen.' In een
groot deel van zijn broden zit verse bakkersgist. Bij het afwegen kan
het al eens voorkomen dat er wat stukjes deeg over blijven, en die
worden allemaal verzameld om verder te rijzen. Commerciële gist rijst
snel waardoor na een tijdje verzuring optreedt en een ander smakenpalet
creëert. Op deze manier reduceer je op een slimme wijze afval in de
bakkerij, zoals sommige taartdegen ook bestaan uit samengeplakte lapjes
overschot.

Rechts van de steenoven staat een grote kneedmachine.

`De plaatsing van de machines past allemaal in mijn eigen optimaal
systeem: ik werk van links naar rechts, zie je. Eerst kneden, dan
opschuiven naar de verdeeltafel, dan naar de opbollers of lamineren, en
zo eindigen in de oven. Alles staat afgesteld op mijn eigen ritme.' Ik
wijs naar de spiraalkneder, rechts van zijn grote broer.

`Kneed je daar alles in?'

`God neen,' schudt Peter, `het merendeel van het deeg wordt in de
Tonnaer gekneed. Die spiraalkneder is voor taarten en ander vetter deeg.
Deze Tonnaer is van 1957 en krijg je niet kapot. Het is nog aangedreven
met een riem die redelijk simpel zelf te herstellen is.' De machine ziet
er voor het ongetrainde oog misschien niet zo indrukwekkend uit, maar
wij werden er toch behoorlijk warm van. De grote kuip bevat één
kneedhaak die een trage op- en neerwaartse beweging maakt.

\begin{figure}
    \centering
    \includegraphics{img/bw/peter1.jpg}
    \caption[Peter legt de werking van zijn kneedmachine uit.]{Peter legt de werking van zijn Tonnaer kneedmachine uit.}
\end{figure}

`Zo wordt het kneden met de hand het beste benaderd door een machine.
Mijn deeg mag niet te snel worden gekneed of het gaat stuk. Een
volkoren- of roggedeeg houdt de snelheid van een spiraalkneder niet lang
vol, daar zitten niet genoeg gluten in en ik gebruik geen heel sterke
bloem' legt Peter verder uit. Hij zet ter demonstratie de machines even
aan, om ons het verschil in snelheid te laten zien. De enkele kneedhaak
gaat gestaag op en neer met een constante `\emph{hum\ldots{} hum\ldots{}
hum\ldots{}}' dat ik veel later, tijdens mijn stage, leer liefkozen. De
snellere kneder stoot een krachtigere maar vervelende `\emph{njng njng
njng}' kreet uit. Nu is het mij ook meteen duidelijk waarom er een
veiligheidsbarrière nodig is: als je daar nog snel een restje deeg wilt
uithalen terwijl de kneder aanstaat, breek je onmiddellijk je
hand\ldots{}

Het moeilijkste aan Peter zijn systeem lijkt me het deeg uit de grote
mengkom te halen en op het werkoppervlak te leggen om verder te
verdelen.

`Alles tillen op de rug is inderdaad dodelijk.' Peter haalt zijn
schouders op. Weer iets om rekening mee te houden. Ik voel al een
pijnlijke steek in mijn onderrug als ik nog maar naar die kneder kijk.
Ik herinner me plots Ghislain, onze leerkracht, vertellen dat hij een
paar keer in zijn bakcarrière een hernia had opgelopen omwille van exact
hetzelfde probleem. Bakkers verkwisten ook niet graag tijd en heffen
daarom vaak meer dan ze aankunnen. De klok tikt immers, niet alleen om
hun werk in het algemeen gedaan te krijgen, maar ook omdat eens het
rijsmiddel is toegevoegd aan het deeg, alles begint te leven. Een bakker
voert elke dag (of in Peter zijn geval, nacht) als het ware een strijd
tegen de tijd.

\pfbreak

Wij bewonderen Peter allemaal omwille van zijn carrière-switch en
volharding die nodig is om elke nacht zo goed als alleen die honderden
broden uit de oven te halen. We zijn stiekem een beetje jaloers op hem.
De meeste leerlingen van de avondschool aanschouwen bakken als een hobby
waar ooit meer van kan komen, terwijl de studenten van de dagopleiding
zich inschrijven met de intentie om effectief professionele bakker te
worden. Het zeurende gevoel van de dagelijkse werksleur zit er bij ons
nog goed in en het vooruitzicht om exact hetzelfde nog jaren te doen tot
aan het pensioen maakt het er niet bepaald vrolijker op. Op dit punt
klinkt een omschakeling naar bakker heel romantisch en we vragen de
bakker naar zijn ervaringen toen hij pas die keuze maakte.

`Veel werkwijzen en recepten heb ik zelf moeten uitzoeken. Het heeft me
bloed, zweet, tranen en jaren keihard werken gekost om te geraken waar
ik nu ben - en ik ben nog steeds niet tevreden. Je moet blijven
verbeteren en kritisch kijken naar je eigen werk. Het is keihard werken,
`s nachts in een kelder met artificieel licht. Ik snak naar daglicht en
vakantie, maar die dingen moet je leren gedeeltelijk op te geven. Ik heb
in die jaren verschillende keren gedacht om er volledig mee te stoppen.'
Hij kijkt ons alle drie een tijdje aan en we worden er stil van.

Misschien is fietsenmaker meer iets voor mij, dacht ik.

`De winkel boven moet ook bijgevuld worden en het brood wordt zowel hier
als elders verkocht. Dat is allemaal erg veel om rekening mee te houden.
Ik denk dat ik in de toekomst een aantal dingen ga moeten schrappen want
het is zo nauwelijks vol te houden\ldots{} `

De aftandse zetel die in de hoek naast een oven staat zegt veel. Peter
zag dat ik ernaar staarde en zei `voor dutjes tussendoor, wanneer het
echt niet meer gaat. Kerst en Pasen zijn nog erger, voor velen is dat de
leukste periode van het jaar. Voor ons is dat hard werken.'

`Ik zal een tip geven,' begint Peter. `Als jullie van plan zijn ooit een
bakkerij te openen, zoek dan een goede partner die u steunt door dik en
dun. Als jij op het punt staat op te geven, motiveert die u om te
blijven gaan. Als je iets vergeet te bestellen, regelt die dat voor u.
Zonder mijn vrouw kon ik dit onmogelijk doen.'

Ik hoop dat mijn eigen vrouw dit nooit leest\ldots{}

Aan de natuurbakkerij is ook een winkeltje verbonden waar biologische
producten worden verkocht zoals sinaasappel olijfolie uit Italië en
verschillende soorten granen, thee en andere natuurlijke producten.

`Ik heb die olie zelf gekozen en ben naar de pers geweest in Italië om
hem te proeven. Geweldige boel, proef zelf maar eens!' Hij brak een
aantal pistolets en deed er wat olie op om ons zelf te laten oordelen.
De olie was intens en de smaak van sinaasappel blijft lang hangen.
Zoiets past goed bij een pistolet die zelf eerder de drager dan de
smaakmaker is. Schoofs is in veel opzichten een typisch Vlaamse
bakkerij: je kan er sandwiches, pistolets en enorm veel soorten brood
krijgen maar ook wafels, taartjes en seizoensgebak. Het grootste
verschil zit hem in de ingrediënten, of het gebrek daarvan.

Peter maalt ook zijn eigen bloem, die vers wordt verwerkt in zijn
producten.

`Hier ben ik nog volop mee aan het experimenteren. Deze molen kan één
zak \texttt{25\ kg} graan vrij snel verwerken maar het is een
gigantische stofboel en ik heb niet altijd de tijd om alle granen zelf
te malen. Twintig tot dertig procent van een brood bestaat uit
zelfgemalen meel.' In het midden van een aparte kamer rechts van de toog
staat een mobiele, elektrisch aangedreven, steenmolen. De kamer is
voorzien van een groot raam zodat mensen vanuit de winkel kunnen
meegenieten van de show.

`Pas op, naar achteren!' waarschuwt hij. We lopen terug tot aan de deur
terwijl Peter een zak spelt in de molen giet en deze activeert.

\begin{figure}
\centering
\includegraphics{img/bw/peter2.jpg}
\caption[De mobiele bloemmolen van Peter Schoofs.]{De mobiele molen verorbert moeiteloos 25 kg speltgraan.}
\end{figure}

`De wrijving van de stenen zorgt ervoor dat de granen worden geplet,
maar ook dat alles wordt verhit. Je moet zien dat ze niet te snel
roteren of er gaan waardevolle mineralen verloren!' schreeuwt hij om
boven het lawaai van de molen uit te komen. Een grote zak vangt het meel
op dat uit de molen valt, maar de kamer wordt desalniettemin bekleed met
een laagje fijn stof. Het meel dat er uitkomt is redelijk fijn gemalen
en nog warm.

`Laat je dit dan rusten of gebruik je dit onmiddellijk?' vraag ik.

`Vers gemalen meel moet je een aantal uren laten rusten en kan je niet
\emph{groen} verwerken. Bij bloem is dat anders. Ik laat het meestal 12
uren staan en dan gaat het deze nacht in het deeg.' De zak wordt
dichtgeknoopt en afgekoppeld van de molen. Ik noteer in mijn hoofd dat
ik ooit eens zelf graan wil malen\footnote{Dat is nog steeds genoteerd.}.

`Maar waar haal je je graan dan vandaan?' We hadden veel zakken graan,
zaden, bloem en meel opgemerkt in de opslagplaats naast de bakkerij.

`Die wordt besteld bij een molen in Oudenaarde. Dat is een van de
weinige molens in België die mij biologisch lokaal geteeld materiaal kan
leveren.' Op dat moment was de voor mij nabijgelegen molen te Stevoort
nog niet gecertificeerd en konden nabijgelegen boeren niet voldoen aan
de grotere hoeveelheden die Schoofs elke nacht verwerkt.

Een vreemd object valt me op in de andere hoek van de kamer waar de
molen staat.

`Oh, dat is een oude zeef die kan worden gebruikt om meel tot bloem te
verwerken. De zemelen die worden gescheiden kan ik dan weer gebruiken in
bijvoorbeeld het \emph{pottenbrood}. Niets gaat hier verloren!' De zeef
ziet er klein uit. Peter verwerkt meestal het meel zonder te zeven.

We bedanken Peter hartelijk voor zijn tijd en krijgen nog een brood mee
om te proeven. Daarna ging ik verschillende keren terug om andere
soorten brood te kopen en te proeven, waaronder hun zuurdesembrood
gemaakt van het lapjes deeg. Het proefde verrassend zuur, ik had eerder
iets yoghurtachtig verwacht maar mijn smaakpapillen verwelkomden in de
plaats daarvan veel azijnzuren van het overgist deeg. Het valt ook op
dat bijna alle broden zeer stevig van structuur zijn. Ik neem aan dat de
opboller anders problemen krijgt met het verwerken van te plakkerig
deeg. Het gebruik van grote hoeveelheden volle granen betekent ook een
veel hogere wateropname van het deeg.

Dat was mijn eerste kennismaking met een échte volledig operationele
bakkerij, los van de ruimte in de avondschool. Maar mijn persoonlijke
queeste naar zuurdesem, eenvoud en het natuurlijke bracht me naar deze
ene bakkerij in Genk. Ik was ervan overtuigd dat er nog veel meer te
leren viel van andere openhartige bakkers. De wilde ideeën om misschien
zelf ooit zo zot te zijn maakte zulke bezoekjes best wel spannend.

Terug onderweg naar mijn écht werk probeer ik zo veel mogelijk die
gedachten te verdringen, zonder veel succes. Door de toestroom van nog
meer vragen dikte die obsessie met brood alleen maar aan. Ik besloot
daarom om Willy Herteleer te bezoeken, de leermeester die Peter zijn
kennis en bakkerij heeft nagelaten.

\hypertarget{van-gewone-naar-biologische-bakkerij}{%
\section{Van gewone naar biologische
bakkerij}\label{van-gewone-naar-biologische-bakkerij}}

\begin{flushright}
Oktober 2014
\end{flushright}

Willy heeft de bakkerij van zijn vader overgenomen, die toen was
gevestigd in een ander pand op dezelfde André Dumontlaan te Genk.

`Ik heb er een natuurbakkerij van gemaakt' klinkt het trots. Ik zit
samen met Willy en zijn vrouw in de living bij hun thuis, op een gure
doordeweekse oktoberavond. Toen hij hoorde dat ik zo enthousiast was
over brood en natuurlijke ingrediënten, nodigde hij me uit voor een
gezellig gesprek over zijn gloriejaren.

`De bakkerij van mijn vader was een goede bakkerij, maar was er eentje
zoals alle anderen. We gebruikten wat we kenden en wat toen in opkomst
was: margarines, veel gist en veel suiker. Op een gegeven moment was ik
het beu om ongezonde voeding aan mijn klanten te verkopen en heb ik
alles buiten gegooid. Het was niet niks om vanaf nul opnieuw te
beginnen. Je moet namelijk alles terug uitvinden. Maar dat is één van de
leukste dingen aan bakker zijn: constant jezelf opnieuw uitvinden. Je
kan ook jarenlang dezelfde producten aanbieden, maar dat geeft minder
voldoening, zowel voor jezelf als voor je klanten.'

`Een kopje thee?' Heel graag, antwoord ik. Het wordt geserveerd met
biologische rietsuiker. Ik had niets anders verwacht.

Willy vertelt dat hij keramieken potten maakte om het brood langzaam te
laten rijzen en bakken. Ik knik herkennend, terugdenkend aan het bezoek
aan Peter. Ik heb toen ook zo'n brood meegekregen en er meer dan een
week van kunnen eten. Mijn maag zat zoals voorspeld erg snel vol.~

`Het idee van natuurlijk voedsel trok ik verder dan brood alleen. We
maakten onder andere grote hoeveelheden kombucha\footnote{Een licht
  bruisende en alcoholische gefermenteerde drank, gemaakt van gezoete
  zwarte of groene thee.} die in de winkel in grote flessen werd
verdeeld.' Ook andere gefermenteerde producten en verschillende kruiden
werden er verkocht.

`Natuurproducten van Damhert werden geleverd en wij als kleinhandelaar
verkochten dit aan de consument. Zo heb ik trouwens Peter Schoofs leren
kennen, zijn broer is eigenaar van Damhert.' gaat Willy verder.

`Hoe heb je geleerd om desembrood te bakken?' vraag ik. Ik wist dat de
bakkerij van zijn vader hier niet mee bezig was en dat de officiële
opleiding als bakker hier ook geen woord over rept, dus was benieuwd
naar de origine van de kennis.

`Ik ben in aanraking gekomen met desem via de bakkerij van LIMA. Daar
werd vanaf nul een grote hoeveelheid deeg gemaakt door in zeven aparte
troggen elke dag het deeg te verzetten en op te kweken. De laatste trog
bevatte dan het deeg dat gebakken kon worden.'

Het woord \emph{trog} klinkt hier misschien onaantrekkelijk, maar via de
demonstratiedagen in Bokrijk heb ik de grote houten bakken leren
waarderen. Die zijn staand op hoge poten best wel handig waardoor
bakkers minder hun rug belasten om deeg in en uit de trog te slepen. Je
kan er makkelijk \texttt{60\ kg} bloem in kwijt, afhankelijk van de
grootte. Ook kneden in de bakken zelf is mogelijk dankzij de
waterdichtheid. Enkele fanatieke traditionele bakkers in Frankrijk doen
dit vandaag de dag nog altijd op deze manier, zoals Nicolas
Supiot\footnote{Nicolas kan je met een trog aan het werk zien in
  `\emph{la passion du pain}', gefilmd door Matthieu Marin in 2006.}.

`Maar ik ben toch blij dat het voor ons gedaan is hoor' zegt zijn vrouw,
terwijl ze naar hem kijkt. Willy zucht.

`Het is echt hard werken. Ik werkte regelmatig tachtig uur per week. Om
drie uur `s nachts beginnen en bij sluitingsdagen op zondag en maandag
waren we nog volop bezig met voorbereidingen voor de rest van de week.
Op die manier konden we nooit echt op vakantie gaan. Ik denk niet dat ik
ooit nog zoiets intensief wil doen, of aankan. Dat waren \texttt{1400}
broden per week\ldots{}'

`En toch is hij nooit slechtgezind gaan werken hé!'

`Neen, waarom zou ik?' Hij kijkt verbaasd naar zijn vrouw. Ik begin mij
een beetje ongemakkelijk te voelen.

`Omdat het zwaar en hard werken is! Weet u, Willy heeft altijd fluitend
de bakkerij opengehouden. Klagen heeft toch geen zin. En alles blonk
altijd als een spiegel nadat de shift erop zat. Ja, poetsen, dat komt er
ook nog eens bij.' Samen bekrachtigen ze de tip van Peter Schoofs om een
goede partner te zoeken.

`Als je dat niet hebt, begin je er beter gewoon niet aan.' Dat was
duidelijk.

Voordat ik vertrek krijg ik van Willy een vers gebakken brood verpakt in
een broodzak van zijn vroegere bakkerij, `Natuurbakkerij W. Herteleer'.

`Ik bak nog elke week thuis en leg de meeste broden in de diepvries om
toe te komen.' Eens een bakker, altijd een bakker - dat krijg je er
nooit meer uit, zoveel is zeker. En dan nog, waarom zou je?

`Ja Wouter, zo een \emph{goed stevig deeg}\ldots{} Als ik eraan denk
krijg ik er terug zin in!' Willy, en bijgevolg Peter, zijn beiden
bakkers die, net zoals de meeste andere Vlaamse bakkers, de voorkeur
geven aan stevigheid in plaats van het erg slap deeg dat ik tegen zou
komen tijdens mijn stage. Ik had er ook aan gedacht om zelfgebakken
brood mee te nemen dat dankbaar in ontvangst werd genomen.

`Ja\ldots{}' zei Willy toen hij het brood een aantal keren ronddraaide
om het van alle kanten te kunnen inspecteren.

`Goed bezig. Wees daar maar zeker van. Dat zie ik zo.' Hij verdween in
de keuken en kwam terug met een afgesneden stuk.

`Hmm. Dit is beter dan de meeste andere Belgische bakkers. Desem geeft
die volle smaak. Erg goed.' Die paar korte goedkeurende woorden van een
veteraan in de bakkerswereld betekenden erg veel voor mij.

Op de broodzak staat de volgende tekst gedrukt:

\begin{quote}
`\emph{Ons brood en gebak wordt bereid met voltarwemeel van biologische
teelt. Zonder chemische meststoffen, pesticiden of toevoeging van
broodverbeteraars. De granen worden dagelijks met een eigen molen vers
gemalen.}'
\end{quote}

De tekening van een bakker die maalt met een molen doet me sterk denken
aan de molen die Peter ons heeft laten zien\ldots{}

\pfbreak

Ik ben blij dat er mensen in de wereld zijn zoals Willy en Peter, die
niet zomaar opgeven, en iets willen betekenen voor anderen. Hun drang om
iets natuurlijk vol smaak en voedingswaarden aan te bieden is groot. Een
geschikt pand vinden, de juiste machines aankopen, en voldoende kennis
opbouwen om een bakkerij te kunnen openen is geen eenvoudige taak. Zelfs
als je zoals Willy al fluitend jezelf toewijdt aan het dagelijks bakken,
malen, poetsen, en verkopen, toch blijft het niet te onderschatten
fysiek zwaar werk.

De gesprekken inspireerden mij om te blijven verder oefenen met
zuurdesem en leren van anderen, maar tegelijkertijd schrikte het mij wat
af. Veel mensen zoals mij zijn tegenwoordig immers bevoorrecht met wat
ik lui werk noem: de hele dag al zittend goed betaald worden. En dan nog
durven dromen over iets anders en beters. Ik weet nu heel zeker dat er
bij échte ambachten zoals bakken over een \emph{verdiende} loon kan
worden gesproken.

\newpage

\hypertarget{wat-ik-heb-geleerd-3}{%
\section{Wat ik heb geleerd}\label{wat-ik-heb-geleerd-3}}

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  Er is een groot gat tussen de principes die je aangeleerd krijgt
  tijdens een opleiding, en de principes die je je eigen maakt in het
  werkveld.
\item
  Veel `natuurlijke' ingrediënten in ons dagelijks brood komen inderdaad
  uit de natuur, maar zijn alles behalve van nature aanwezig in granen.
\item
  Bakken is nog steeds een fysiek erg zwaar beroep.
\item
  Overschotjes aan gegist deeg kunnen worden gerecycleerd tot een zuur
  brood, ook al is dit geen zuurdesembrood.
\item
  Trage kneedmachines benaderen het kneden met de hand, om het deeg
  zachtjes en met respect te behandelen.
\item
  Snelle (spiraal)kneedmachines zijn beter geschikt voor vetter deeg.
\item
  De efficiëntie van een bakkerij wordt deels bepaald door de praktische
  indeling.
\item
  Een winkeltje dat gespecialiseerde natuurlijke producten verkoopt is
  een goede aanvulling op een biologische bakkerij.
\item
  De vraag naar zulke natuurlijke alternatieven zit stevig in de lift.
\item
  Een \emph{partner in crime} zorgt voor de noodzakelijke motivatie
  tijdens de goede en minder goede momenten als eigenaar van een
  bakkerij.
\item
  Een carrière-switch van iets technologisch naar iets ambachtelijks
  komt blijkbaar vaak voor. Is dat nu bemoedigend of ontmoedigend?
\end{itemize}

\newpage

\hypertarget{stevig-granenbrood}{%
\section{Stevig Granenbrood}\label{stevig-granenbrood}}

\label{granenbrood}

Deze formule ontwikkelde ik als ode aan wijlen Willy Herteleer, die zijn
klanten resoluut heeft leren gezonder eten, door terug te vallen op de
smaak en de kracht van de granen zelf.

De hoge hoeveelheid ongemalen volle granen doen me terugdenken aan het
\emph{pottenbrood} dat Peter nog steeds dagelijks bakt. Een `\emph{goed,
stevig deeg}', zoals Willy het zou hebben gewild.

\begin{longtable}[]{@{}rrl@{}}
\caption{Formule voor stevig granenbrood.}\tabularnewline
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endfirsthead
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endhead
\texttt{200\ g} & \texttt{20\%} & Tarwebloem,
\texttt{T110}\tabularnewline
\texttt{600\ g} & \texttt{60\%} & ~Tarwemeel, volkoren\tabularnewline
\texttt{200\ g} & \texttt{20\%} & Roggemeel, volkoren\tabularnewline
\texttt{750\ g} & \texttt{75\%} & Water\tabularnewline
~\texttt{50\ g} & \texttt{5\%} & Zilvervliesrijst,
ongemalen\tabularnewline
\texttt{50\ g} & \texttt{5\%} & Speltgranen, ongemalen\tabularnewline
\texttt{100\ g} & ~\texttt{10\%} & Lijnzaad, ongebroken\tabularnewline
\texttt{20\ g} & \texttt{2\%} & Grijs zeezout\tabularnewline
\bottomrule
\end{longtable}

Waarvan voor het voordeeg (\texttt{20\%}):

\begin{quote}
\texttt{200\ g} tarwemeel, volkoren \newline \texttt{200\ g} water
\newline \texttt{1\ el} zuurdesemstarter
\end{quote}

Methode:

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  \emph{Dag 1, 08u00}: Starter uit koeling. Verversen op
  kamertemperatuur.
\item
  \emph{Dag 1, 20u00}: Starter in koeling. Voordeeg maken op
  kamertemperatuur.
\item
  \emph{Dag 1, 20u01}: Laat \texttt{200\ g} roggemeel met
  \texttt{300\ g} kokend water en \texttt{2\ g} zout afgedekt een nacht
  weken.
\item
  \emph{Dag 1, 20u02}: Laat \texttt{100\ g} lijnzaad samen met
  \texttt{125\ g} onverhit water afgedekt een nacht weken.
\item
  \emph{Dag 1, 20u03}: Meng \texttt{50\ g} rijst en \texttt{50\ g}
  speltgranen met \texttt{1\ el} zuurdesemstarter en \texttt{125\ g}
  water op kamertemperatuur.
\item
  \emph{Dag 2, 08u00}: Voeg alles samen met de resterende
  \texttt{200\ g} water. Kneden. 2u Eerste rijs op \texttt{24°C}.
\item
  \emph{Dag 2, 10u00}: Vorm geven. 1.5u Tweede rijs op \texttt{24°C}.
\item
  \emph{Dag 2, 11u30}: Bakken zonder stoom.
\item
  \emph{Dag 2, 12u20}: Afkoelen.
\end{itemize}

Het voorbereidende werk kost redelijk wat moeite in vergelijking met
conventionelere formules, maar dat extra werk is meer dan de moeite
waard. Het kokende water werkt sneller in op de amylase enzymen die door
het zout voldoende worden afgeremd. Het op voorhand weken van het
roggemeel verhoogt de opname van de voedingsstoffen.

Lijnzaad absorbeert veel water, om op zijn beurt een slijmerige
substantie af te geven. Zonder het weken neemt het zaad veel vocht weg
van het deeg en is het resultaat een te droog brood.

De hele rijst- en speltkorrels worden op voorhand gefermenteerd om
voldoende zacht te worden om in het deeg te verwerken. Op die manier
blijft de structuur van de hele korrels bewaard zonder die onaangename
hardheid. Dit is mijn manier om een grote hoeveelheid volle granen te
kunnen integreren in brood.

\hypertarget{de-uxe9chte-leerschool}{%
\chapter{De échte Leerschool}\label{de-uxe9chte-leerschool}}

\begin{quote}
`\emph{Bread baking is making water stand up.}' - Een vakman aan het
woord.
\end{quote}

\hypertarget{een-ontdekking-van-fysieke-arbeid}{%
\section{Een ontdekking van fysieke
arbeid}\label{een-ontdekking-van-fysieke-arbeid}}

\begin{flushright}
November 2015
\end{flushright}

`Dit is jouw kamer voor de komende weken.' Rose drukt op de lichtknop en
ik kijk de kamer rond. Een ingezakt tweepersoonsbed dat zijn beste tijd
heeft gehad, een aftandse zetel, een lege garderobe en een leeslamp.

`Perfect, meer heb ik niet nodig. Bedankt!' Ik laat mijn tas vallen en
kijk even uit het raam, recht in de slaapkamer van het appartement aan
de overkant van de straat. Gordijnen ontbreken aan beide kanten. Een
onbehaaglijk gevoel overvalt mij.

`Oh, als je toevallig een konijn tegenkomt, duw hem dan maar naar onze
kamer, dan is hij weer ontsnapt.' Rose glimlacht. Ze ziet er moe uit.
Het is acht uur `s avonds en ik bevind me boven het restaurant en
bakkerij `\emph{De Superette}', in de Guldenspoorstraat te Gent. De
eerste verdieping van het gebouw wordt verhuurd aan stagiairs die
overdag (of `s nachts, zou ik later beseffen) in de zaak beneden werken.
Rose Greene is chef van het restaurant en woont er tijdelijk in samen
met haar partner Margaux, die ook werkt in het restaurant als kok.

`We zijn op zoek naar een betaalbaar huis in de buurt' vertelt ze. Rose
is Iers en was al op jonge leeftijd gefascineerd door lekker en gezond
eten. Ze zwaait samen met eigenaar Kobe Desramaults de plak in het
restaurant.

`Die leefruimte\ldots{}' begin ik, terwijl ik wijs naar de andere kamer
die op de mijne aansluit.

`Mag je ook gerust gebruiken, is gedeeld hoor. Val niet over de rommel.
Sorry!' Ze haalt haar schouders op. De living wordt meer gebruikt als
opslagplaats voor het restaurant dan om effectief tijd in door te
brengen: kasten met reserve handdoeken en schorten, twee fietsen tegen
een oude zetel die volgestouwd is met spullen en een hoopje oud papier
tegen de muur. Wat me nog het meest opvalt is het gebrek aan een
centrale lichtbron.

`Dat keukentje hier links mag je ook gebruiken als je liever `s morgens
alleen eet. We eten meestal samen in de bakkerij, overschot of zo. Zie
maar wat voor u het beste is.' Ik knik.

`Oké, bedankt. Ik zal mijn spullen uitpakken dan.' Ze overhandigt mij
een sleutel.

`Niet verliezen, ik heb er maar ééntje te veel.' De sleutel verdwijnt
tussen de rest in mijn sleutelbos.

\pfbreak

Was dit wel een goed idee? Ik ben toch veel te oud voor \emph{op kot} te
gaan en met dit minimum aan comfort mijn genoegen te nemen\ldots{}
Twijfel komt onherroepelijk chaos zaaien in mijn hoofd terwijl ik mijn
spullen in de kasten opberg. Die avond voelde ik mij heel erg als Ryan
Murdock op reis doorheen Centraal-Amerika.\textsuperscript{21} Ryan
besliste om zijn oude leven achterwege te laten, en te gaan rondtrekken
op zoek naar vreemdelingen met een verhaal. Hij deed het in eerste
plaats voor zichzelf. De eerste goedkope hotels werkten als een
cultuurshock. De plotse afwezigheid van alle luxe deed hem twijfelen of
hij wel de juiste keuze had gemaakt. Dit avontuur lag beslist ook ver
buiten mijn comfortzone, ook al is het niet zo spectaculair als een
wereldreis maken met niets meer dan wat kleingeld en een rugzak.

Via een tip van iemand van de avondles heb ik de bakkerij in Gent leren
kennen. Het leek mij heel moeilijk om een deftige stageplaats te
versieren. Zeker eentje als deze, waar ze exclusief met zuurdesem
bakken, beheerd door een sterrenchef. Kobe zelf houdt zich minder bezig
met het reilen en zeilen van De Superette, maar hij heeft het boeltje
wel mee opgezet. Ik was dus op voorhand behoorlijk nerveus toen ik een
mailtje stuurde om te vragen of er nog stageplaatsen beschikbaar waren.

Nadat ik mijn sollicitatiegesprek met hoofdbakker Sarah Lemke had
doorstaan, mocht ik de laatste twee weken van november meedraaien in de
bakkerij. Omdat een bakker nu eenmaal vroeger aan zijn dag begint dan
een gemiddelde bediende, en omdat van Hasselt naar Gent 135 km rijden
is, heb ik handig gebruik gemaakt van de optie om boven de bakkerij te
verblijven totdat mijn stage erop zat.

Ik had geen flauw idee wat ik moest verwachten. De Superette is een
uniek concept: het is een bakkerij én een restaurant, met een duidelijke
focus op fermenteren. In de keuken met ingelegde groenten, zoals
zuurkolen en kimchi. In de bakkerij met zuurdesem. Door mijn verkennend
gesprek met Sarah had ik het gevoel dat ik eigenlijk geen enkel idee had
hoe het er in een horeca-zaak als deze effectief aan toegaat.

Een stage volgen duurt normaal gezien zes weken. Ik heb wat moeten
onderhandelen met mijn werk om voldoende verlof te kunnen krijgen de
verkorte versie van twee weken te volgen. Veel stagiaires komen uit het
buitenland of van een gespecialiseerde school. Geen enkele
softwareontwikkelaar haalt het in zijn hoofd om tijdens welverdiend
verlof gedurende twee weken op te staan om half 6 om croissants te
bakken tot hij erbij neervalt. Die stelling gaan we nu toch moeten
herzien\ldots{}

Ik wil mijn stage ervaring niet verbloemen\footnote{Prachtige
  verwoording voor een bakker.} omdat het één van de belangrijkste weken
van mijn leven is geweest. Niet omdat het brood dat we daar bakten zo
geweldig was dat ik er emotioneel van werd (het was wél erg goed), maar
omdat ik daar enkele levenslessen heb geleerd die in feite helemaal
niets te maken hebben met bakken. Het is iets erg persoonlijk dat ik,
misschien met enige schroom, graag wil delen.

Daarom neem ik stukken uit mijn dagboek hier letterlijk over. Niet alles
was even interessant om te publiceren. Hieronder volgt een greep uit
mijn dagelijks leven van toen.

\hypertarget{dag-1-1}{%
\subsection{Dag 1}\label{dag-1-1}}

\begin{quote}
Ik ben \emph{stikdood}. Maar echt kapot. Ik had niet verwacht dat het zo
intensief ging zijn. Ik weet eigenlijk niet wat ik had verwacht. Dit was
dan nog `maar' een rustige \emph{prep-dag}\footnote{Voorbereidend werk,
  \emph{mise-en-place} e.d.}, dus De Superette is gesloten. Dat betekent
dat je in de zaal (van het restaurant) kan lopen en even iets drinken.
Voormiddag was het al `\emph{shit}' met de scones die ik niet mooi
gelijk gemaakt had, waardoor ik terecht de opmerking kreeg: opnieuw.
Verschillende grote en kleine tips worden gegeven, om bijvoorbeeld kaas
sneller te ontvellen, of brood te ontkorsten, of een blok boter van 5 kg
op te snijden. Ik ben blij dat ik met de grotere klopper (een Sinmag)
kan werken en grotere kwantiteiten gewoon ben. Het restaurant maakt
alles vervelender als bakker omdat kip en groenten de oven bezetten.
Morgen gaat dit nog erger zijn vrees ik. Het brood ziet er echt uit
alsof het uit een bakkerij van San Francisco komt, Tartine
stijl\footnote{Dit is niet zo verwonderlijk als je weet dat Sarah, onze
  hoofdbakker, dezelfde leermeester had in Amerika als Chad Robertson,
  de eigenaar van Tartine Bakery in San Francisco.}: onmogelijk nat en
plat, zelfs na het bakken. Om vijf uur was ik echt kapot. Sophia zit
waarschijnlijk nu nog voor de oven (\texttt{370°\ C}, moet nog
afkoelen). Ik ga slapen! Tijd voor Gent zelf is er niet, ik krijg nu nog
nauwelijks een boek gelezen\ldots{}
\end{quote}

Vergeet niet dat ik gewoon ben om gedurende acht uur \emph{op mijn gat}
te zitten, starend naar een beeldscherm. Het verschil is pijnlijk
voelbaar, maar went gelukkig wel snel. Die zeurende ondertoon verdween
geleidelijk aan naargelang de dagen en weken verstreken. De eerste
werkdag laat altijd een grote indruk op je na: nieuwe omgeving, andere
manier van werken, nieuwe gezichten.

Het gebrek aan werkruimte in de bakkerij is opvallend. De toonbank waar
de producten worden verkocht bevindt zich aan de inkom. Het complex is
eigenlijk één grote open ruimte. Een belachelijk klein muurtje scheidt
de ruimte tussen zaal en keuken. Rechts van het fornuis kunnen bezoekers
de houtoven bewonderen. Als je je bezoek goed plant, zie je de bakkers
het brood in en uit de oven halen.

Dat is een spectaculaire show voor je gasten, maar minder aangenaam voor
de bakkers zoals ik, die moeten werken terwijl er constant mensen op je
vingers kijken. Ik neem aan dat dit na een tijdje went, zoals alles,
maar dan nog. Dit `open' concept was een van de minst leuke dingen.
Natuurlijk gluur ik ook graag door de ramen van open bakkerijen, maar na
mijn stage had ik veel meer respect voor die werkers aan de andere kant
van het glas. Als ik vooraan in de zaal aan de oven moest werken (wat
gelukkig niet vaak was), werd ik constant lastiggevallen door vragen als
`bakken jullie dat brood in die mandjes?' of `wat voor deeg is dat?'. In
het begin vond ik die aandacht krijgen leuk, omdat het mij een gevoel
gaf dat ik er echt bij hoorde. Bezoekers veronderstellen immers
automatisch dat je daar al jaren werkt met dat deeg.

Na een tijdje verkoos ik om achterin alleen gelaten te worden met mijn
concentratie.

Een gang tussen het fornuis en de oven verbindt de zaal met de
eigenlijke werkplaats van de bakkerij. De grote inloopkoelkast en
-vriezer staan daar, samen met een patisserie oven en mixer. De oven van
het merk Salva heeft maar twee verdiepingen en is de helft kleiner dan
ik gewoon ben van de avondschool bij Syntra. De grote mixer heeft één
arm, zoals ik die bij bakkerij Herteleer heb gezien. Er staan twee
kleine inoxen werktafels, waarvan meer dan de helft permanent bezet
wordt door weegschalen, snijplanken, thermomixers, mengkommen, bakjes
geraspte kaas en bakplaten. Wat overblijft is een minimum aan ruimte
tussen de Salva en de werktafel. Een klein hoekje van een meter op een
meter. En zelfs als je daar, letterlijk in de hoek, staat te werken,
hoor je nog af en toe `Sorry!', waarna iemand tussen uw benen aan een of
ander machine dat onder de tafel staat prutst.

`Dat went wel. Toen ik hier begon had ik minder plaats dan u!'
verzekerde Sophia me. Dat chefs en hulpkoks die werkplaats ook bezetten
tijdens de openingsuren van het restaurant, maakt de hele operatie er
alleen maar chaotischer op.

Werken met de Salva oven was puur plezier: hij is heel accuraat. Dat
betekent dat iemand zoals mij die maar een korte stage loopt, hem
relatief snel onder de knie heeft. Onder- en bovenwarmte instellen werkt
goed, hij warmt snel op en de verdiepingen stonden voor mij op de juiste
hoogte.

\begin{figure}
    \centering
    \includegraphics{img/bw/salva.jpg}
    \caption[De Salva dubbeldekker oven.]{De Salva dubbeldekker werd twee weken lang mijn beste vriend.}
\end{figure}

`We gebruiken de Salva voor onze patisserie, maar je zou er ook brood in
kunnen bakken.' zegt Sarah.

`Er kan veel meer in onze houtoven, en die houdt veel langer zijn warmte
vast. Werken met een houtoven geeft iets speciaals aan je brood.' Ze
laat mij een kijkje nemen in de gapende mond van het beest. Dat gat
bleek gigantisch te zijn. De oven is niet erg hoog vanbinnen, wat
betekent dat de warmte goed wordt vastgehouden. Hier kan je makkelijk
100 broden in kwijt. Ik heb nog nooit zo een diepe oven gezien.

`Werkt dat wel makkelijk?' vraag ik. Sarah klapt de oven terug dicht en
een wolkje bloem vult de lucht rond de oven.

`We krijgen niet zoveel stoom in de oven als we zouden willen. Het
opstoken is een vak apart. We verbruiken veel hout dat hier om de twee
weken wordt geleverd.' De houtblokken worden simpelweg tegen een
binnenmuur van de zaal gestapeld. Bezoekers op zoek naar het toilet
moeten eerst een grote berg gekapt hout beklimmen.

`Zoiets moet je écht, echt leren. Dat gaat niet op een paar maanden. Jij
werkt vanachter met de Salva. Die is veel eenvoudiger.' Ik knik. Ik had
niet verwacht dat ze een stagiair de verantwoordelijkheid zouden geven
om een van hun pronkstukken te bedienen, zeker niet onder de ogen van de
gasten.

`Croissants en zo zal je daar ook in moeten bakken. Onderaan op
\texttt{225°\ C}. \emph{Canelés}\footnote{Een Frans gebakje met rum en
  vanille, in de typische vorm van een parallel gegroefd cilindertje.
  Mijn ervaring leert me dat het erg moeilijk is om ze \emph{à point}
  gebakken te krijgen.} en \emph{twice bakes}\footnote{Dubbel gebakken
  zoet of hartig belegde croissants.} ook. Al de rest bovenaan op
\texttt{190°\ C.}'

Ik kreeg mijn eerste werkdag een to-dolijst toegestoken. Snelle
krabbels, niet meer dan wat sleutelwoorden in balpen. Dat waren maar
enkele van de hoofdzaken die in orde moesten zijn voordat de bakkerij de
volgende dag zijn deuren kon openen. Dit stond op het lijstje:

\begin{quote}
Haver crumble, noten roosteren, appelspijs maken, scones, thee
banketbakkersroom, \emph{bostock}\footnote{Spelttoast met
  frangipanebeslag. In mijn aantekeningen staat expliciet `\emph{during
  bake, check bottom! Not too black.}'} x2, strata mix\footnote{Hartige
  broodpudding.} x2, broodpudding mix x2, rogge \emph{sablé}\footnote{Een
  vorm van taartdeeg.}, kleine taartjes rollen, grote taartvormen
rollen, cannelé mix x1.5, vormen waxen, speculaasdeeg\footnote{Als
  Hasselaar kan ik het niet laten om hierover een opmerking te maken.
  Wat we in Gent uit de oven haalden, is in feite een flinterdun gekruid
  koekje, dat de naam speculaas nauwelijks waardig is. `\emph{That thick
  buttery dough? Horrible! No way, Wouter.}' Die veldslag verloor ik.},
brownies, kaas raspen, granola, frangipanebeslag, diepvries checkup.
\end{quote}

`OK, hier is het receptenboek, daar is de weegschaal. Beneden staan de
meeste ingrediënten in het rek, hierboven staan veel gebruikte dingen
zoals suiker en bloem. Begin maar!' Sarah duwt een kaft met recepten in
mijn handen. Ik bladerde er twijfelend door, niet goed wetend waar te
beginnen. Alles was nogal overweldigend.

`Roep maar als er iets niet lukt!' schreeuwde ze me na, terwijl ze naar
voren liep om daar te beginnen aan haar eigen werk.

En zo begon ik mijn eerste dag met mijn mouwen op te stropen, de
weegschaal in het stopcontact te steken, en bloem af te wegen.

\hypertarget{dag-2-1}{%
\subsection{Dag 2}\label{dag-2-1}}

De canelés waren aangebrand.

\begin{quote}
`\emph{Ik ben zo moe!}' moest ik van Eline hier schrijven. Ze is ermee
aan het lachen. Eten voor het personeel na drie uur, middagservice. Ik
heb een paar dingen serieus laten aanbranden maar heb constant aan Eline
gevraagd of het oké was, dus ja wist ik veel. `s Morgens opent De
Superette om negen dus croissants en broodpudding en zo moeten dan al in
de vitrine liggen. Daarna taarten en cakes bakken voor de keuken,
brownies, en tussendoor nieuwe batches maken. Er wordt veel op gevoel
gewerkt: constant naar de oven kijken en timen op tien minuten. Niemand
kan precies zeggen hoelang iets moet of hoe donker de karamel moet zijn.
De pijn in mijn rug zorgt nu al voor ongevoelige tenen\ldots{} De
werkdruk valt mee vandaag - de eerste dag was het ergste, en ik heb veel
hulp gehad vandaag. Brooddeeg helpen opdelen (\texttt{800\ g} en
\texttt{1150\ g}) - supernat deeg van \texttt{81\%}! Afwegen met een
analoge weegschaal en gewichten. Opletten met te veel water op het
weegoppervlak. Het deeg is warm en ruikt naar jonge
\emph{levain}\footnote{Afhankelijk van de bakkerij, wordt het woord
  `levain', `leaven', `desem', `starter' of `sourdough' gebruikt om aan
  te geven dat het over natuurlijke gisting van het deeg gaat.}, hoelang
heeft dit gerezen? Er zitten niet superveel bubbeltjes in. Ik fermenteer
thuis misschien te lang? Mijn voordeeg is té zuur (azijn in plaats van
melk) door de koelkast. Begin er wel wat in te komen, echt wel zwaar
werk en geen enkel moment om even op adem te komen. Totaal niet
vergelijkbaar met wat ik normaal doe. Hopelijk verdient iedereen hier
goed, inclusief de afwassers. Iedereen praat Engels, wel grappig. De
mannen van het restaurant \emph{Magis} te Tongeren komen wat hulp vragen
aan Sarah over bakken met zuurdesem, en ik heb Kobe's \emph{polleke}
geschud, dus mijn dag is goed!
\end{quote}

Een tweede lijstje, getiteld `\emph{Things to get done}':

\begin{quote}
By 9 AM: croissants, appelflaps, chocoladebroodjes, bostock,
\emph{tartshells blind bake}, strata mix, pudding, canelés, \emph{monkey
bread}\footnote{Gemaakt van overschot van het bladerdeeg.},
\emph{Kouign-amann}\footnote{Een Bretoens gebakje met brooddeeg en véél
  (lagen) boter.}, scones, twice bakes. By 10: apple cake, perencrumble,
\emph{shortbread}, brownies, appeltaart, caramel ganache taarten. By 12:
restock fridge, restock freezer, check kitchen, wax canelé vormpjes,
taartdeeg, bostock. After 12: \emph{Cleaning}!
\end{quote}

Heb ik al vermeld dat er enkel vrouwen werken in de bakkerij? Het is een
beetje vreemd om `s morgens achterin te werken, en ze doorheen het hele
gebouw te horen roepen hoe hun weekend is geweest, en welke leuke dingen
ze gaan plannen in de kerstvakantie. Door de scheiding van de twee
werkplaatsen moet je luid genoeg praten als je wil worden begrepen door
je collega die waarschijnlijk ook druk bezig is met het hanteren van een
mixer of het rammelen van potten.

Dankzij Eline voelde ik mij de tweede dag wat zelfzekerder, doordat ze
constant in de buurt bleef, en ik zo voldoende kon vragen. Sarah is als
hoofdbakker altijd met (te) veel dingen tegelijk bezig, wat het voor mij
moeilijker maakt om haar lastig te vallen met mijn onwetendheid.

De tweede dag voelde anders aan dan de voorbereidingsdag, omdat de zaak
nu effectief opengaat: de vitrine moet in orde zijn, afgewerkte cakes en
ander gebak maakt deel uit van de \emph{mise-en-place} van de keuken
voor de middag- en avondservice, en er is meer personeel aanwezig.

Vooral dat laatste is eerder vervelend dan leuk. Het is een mes dat
langs twee kanten snijdt. Langs de ene kant is het fijn om veel
collega's te hebben en met verschillende mensen te kunnen praten, maar
langs de andere kant is er geen tijd om te praten en loopt iedereen zo'n
beetje elkaar in de weg. Ik moet mijn oven bewaken als een hond die zijn
kostbaarste speelgoedje bewaakt: als dat niet gebeurt steekt hij binnen
de kortste keren vol met bloemkolen, paddenstoelen en gevogelte. De
strikte deadline voor mijn lijstje komt anders in de problemen.

Gelukkig is iedereen heel begripvol, en vraagt Margaux constant aan mij
of het oké is om een plaatsje in de oven te gebruiken. Ik vind het
geweldig om te werken in een onderneming waar alles gebaseerd is op
wederzijds respect. Het exacte gevoel is moeilijk te omschrijven. Omdat
koks en bakkers zo nauw met elkaar samenwerken, leek het mij logisch dat
er regelmatig discussies ontstaan. Ik heb er geen enkele meegemaakt. Ik
nam ook aan dat ik als nieuweling niet zonder slag of stoot zou worden
aanvaard door de groep. Dat had ik ook mis. Ik werd aangenaam verrast
door de vriendelijkheid en openheid van iedereen. De enige die
terughoudend was, was ikzelf, omdat ik niet goed wist hoe ik moest
reageren.

Achteraf bekeken heb ik spijt dat ik die toffe mensen niet beter heb
leren kennen. Er zijn genoeg momenten geweest waarop ik die kans had,
maar door de combinatie van te veel prikkels van het werk en mijn
persoonlijkheid heb ik die jammer genoeg laten liggen. Ik werd
bijvoorbeeld elke avond uitgenodigd om voor de avondservice mee te eten
met iedereen. De eerste dagen was ik zo moe dat ik dat vriendelijk heb
afgeslagen. De latere dagen moest ik dringend Gent centrum gaan
verkennen `voordat de winkels sluiten', en de laatste dagen keek ik te
zeer uit om terug naar huis te gaan. Ik verzon excuses om niet te laten
blijken dat ik veel moeite had om aan dit erg stresserend werk te
wennen. De koks waren zelfs zo attent dat ze speciaal voor mij enkele
vegetarische bijgerechten klaarmaakten, waar ik `s middags dankbaar
gebruik van maakte.

\pfbreak

Ik miste Kristien enorm\footnote{Goed, ik geef het toe: Muesli zijn
  kattenstreken ook.}. We zijn nog nooit meer dan een paar dagen van
elkaar gescheiden geweest. Ik reed in het weekend op en af naar huis,
maar dat verhoogde alleen maar het aantal pijnlijke afscheidsmomenten.
Ik was zo bezig met mijn eigen gevoelens, dat ik onvoldoende openstond
om écht van anderen te kunnen leren. Niet alleen over bakken, maar hoe
ze in het leven staan. Waarom ze dit belachelijk zwaar werk doen, en
niet achter een PC zitten. Waarom ze zwetend glimlachen in plaats van te
fronsen.

Gedurende mijn stage bouwde ik langzaamaan meer vertrouwen op om de
producten met dezelfde zorg als de bakkers daar af te werken. Daarnaast
voelde ik mij dankzij Sam meer op mijn gemak in de voortdurende chaos.

Sam is een geweldige Londenaar die in shifts werkt als afwasser. De job
als afwasser in een zaak als De Superette leek mij nogal een ondankbaar
werkje. De afwasstapel blijft immers groeien. Iedereen smijt er zijn
mengkommen, borden en bestek, potten en pannen neer, in de
veronderstelling dat die binnen de minuut terug klaar zijn voor gebruik.
En die veronderstelling is correct. De afwassers werken enorm hard, en
krijgen letterlijk \emph{bergen} werk verzet. En toch bleef Sam super
goedgezind. Ik ken tot op de dag van vandaag niemand die met zoveel
enthousiasme zijn werk opneemt. Sam is ook een expert in mensen
opvrolijken met behulp van een aantal goed geplaatste mopjes ,zoals
tijdens onze vreemde eerste kennismaking.

`Ah, en dit is onze afwasser voor vandaag' zei Eline.

`Hallo, ik ben John'. Ik schudde zijn hand en stelde mijzelf voor. John
was net aan het worstelen met zijn grote waterbestendige schort. John
glimlachte breed.

`Laten we er maar een stevig invliegen, hè Wouter!' Wij als bakkers zijn
de eersten die zo vroeg zorgen voor een overvloedige stapel afwas. Geen
enkele andere bakkerij die ik ken heeft een afwasser, wat een mazzel
zeg.

`Goedemorgen Wouter. Ik zie dat je Sam ook al hebt ontmoet'. Sarah loopt
naar achteren om mij te begroeten en John begint hard te lachen.

`Wie?' Ik moet toen heel bedenkelijk hebben gekeken.

`Oh Sarah, moet je het zo snel al verknoeien? Goed goed, ik ben Sam, en
niet John!'

Sindsdien hebben we elkaar steevast John genoemd. Elke morgen riepen we
opgewekt naar elkaar `\emph{morning John, how are you today?}' gevolgd
door `\emph{couldn't be better!}'

Van Sam heb ik geleerd om op een andere manier tegen dingen aan te
kijken. Om altijd uit te gaan van het beste in de mens. Ik vroeg hem
eens of hij het niet vervelend vond om als afwasser te werken, terwijl
bakkers en koks voor de producten zorgen die door onze klanten zo gewild
zijn. Ik zei hem dat ik hem bewonderde om zijn hard werk, in
vergelijking met dat van ons.

`Weet je, iedereen doet hier enorm zijn best. Iedereen levert zijn
bijdrage. Ik vind mijn werk als afwasser niet zwaarder dan wat jullie
moeten doen. De godganse dag die oven open- en dichtdoen, met bakplaten
zeulen en bloem afwegen: neen bedankt. Ik doe heel graag wat ik doe!'
Iedereen respecteerde Sam ook om wat hij deed. De serveersters bedanken
hem wanneer borden en bestek aan de afwas geplaatst worden, waarop hij
telkens vrolijk `\emph{no problem!}' antwoordde. Als je dringend juist
die ene mengkom nodig had, bedekt onder een berg andere vaat, was Sam er
om je uit de nood te helpen.

Het is jammer dat ik pas ten volle besefte wat ik van mensen als Sam heb
geleerd toen de stage erop zat.

\pfbreak

Het brooddeeg verdelen was een onmogelijke opdracht. De ingrediënten
worden zonder zout in de kneder gecombineerd tot een los samenhangend
geheel. Dan wordt de machine stilgelegd, het zout toegevoegd, en krijgt
de bloem ademruimte om het water te absorberen. Dit is de
\emph{autolyse} fase. Werken met zoveel water (meer dan \texttt{800\ g}
op \texttt{1000\ g} bloem) vereist wat ingenieuze trucjes, zoals deze
fase, om toch tot een consistent deeg te komen. Na een tijdje kneedt de
machine het deeg verder totdat het glutennetwerk volledig ontwikkeld is.
Er wordt niet gevouwen om kracht in het deeg op te bouwen, dus die
kracht zal reeds voldoende aanwezig moeten zijn in het deeg. `Wij kneden
to \emph{windowpane}\footnote{De \emph{windowpane} test gaat als volgt:
  pluk een stukje deeg van de deegbal. Probeer het uit te rekken, totdat
  het zo dun wordt dat je er de krant door zou kunnen lezen. Lukt dat?
  Goed, dan heb je genoeg gekneed. Met een trage éénarmige kneder zoals
  in Gent duurt dit minstens 20 minuten.}. Er is te weinig plaats om te
vouwen, en het kost tijd. Plus het is niet eenvoudig om zo'n nat deeg op
tafel te smijten om het even te vouwen' vertelde Sarah me.

\begin{figure}
    \centering
    \includegraphics{img/bw/mandjes.jpg}
    \caption[Ronde rijsmandjes van geperst hout.]{Ronde rijsmandjes van geperst hout waren de norm. Het plakkerige deeg is moeilijker om langwerpig te vormen.}
\end{figure}

Na het kneden verhuisden we het deeg naar grote emmers om verder te
fermenteren als eerste rijsfase. De kneedmachine moet immers worden
vrijgemaakt om te kunnen beginnen aan het volgende deeg. De Sinmag
snelkneder wordt enkel gebruikt voor patisserie\footnote{Suiker en boter
  worden op snelheid geklopt om luchtzakjes te maken, voor een luchtig
  gebak. De suikerkristallen helpen hiermee, evenals een hoge
  klopsnelheid.\textsuperscript{22}}. Het deeg rijst in de emmers een
uur of drie tot vier op \texttt{24°\ C}, of totdat Sarah beslist dat de
fermentatie oké is. Daarna is het aan ons om de emmers om te kieperen op
de houten werkbanken voor de houtoven, om het deeg te kunnen verdelen.
Dat klinkt eenvoudiger dan het is: de emmers zijn zwaar en het deeg is
zeer loperig.

Ik zat nog met een bijkomend probleem waar niemand last van leek te
hebben: mijn bril. Dankzij een constant gebogen hoofd en veel zweet
gleed mijn bril sneller dan gebruikelijk van mijn neus. Daardoor moest
ik constant met mijn pols (handen vol met plakkerig deeg) mijn bril
terugduwen. Na een tijdje hing dan ook alles vol deeg. Plezant. Eline
vond blijkbaar van wel.

`Heb je last van je bril?' vraagt ze opgewekt, terwijl ze met haar
deegsteker vlot verder werkt. Nee, die spastische bewegingen van mijn
plakkerige handen naar mijn hoofd maak ik om gasten aan de toog wat
bezig te houden. Toeschouwers zorgen zeker op zo'n momenten voor extra
stress. Ik hoorde pas later van anderen dat iedereen lenzen draagt. Het
was me niet eens opgevallen dat niemand anders een bril droeg. Nog een
leerrijke les: een bril in een keuken of bakkerij is vragen om ellende.
Ik had er in de avondschool nooit echt veel last van, maar daar was het
nooit zo drukkend warm, en moest ik nooit zo hard werken. Dit verhaal
bevestigde mijn vriend en chef Raf, die daarom koos voor een
laserbehandeling.

Het verdeelde deeg, dat er eerder uitziet als een platte pannenkoek, mag
even rusten op rekken, waarna het een tweede keer wordt gevormd. Daarna
komen ze ondersteboven in rijsmandjes terecht, die in de koelkast
verdwijnen om morgenvroeg te worden gebakken. De tweede rijs gaat door
de koudere temperatuur van de koelkast veel trager, zodat het deeg
voldoende tijd heeft om \emph{smaak} te ontwikkelen. Het moederdeeg
wordt opgekweekt zodat er genoeg voordeeg is voor de volgende baksessie.
In totaal duurt het ongeveer 30 uur om brood te maken: 12 uur voordeeg,
4 uur voorrijs, 13 uur narijs, 1 uur kneden en rusten.

\emph{Meer dan \texttt{800\ g} water op één kilo bloem!} Dat verbaasde
me keer op keer wanneer we met het brooddeeg bezig waren. En ik dacht
dat ik thuis met een nat deeg werkte. Ik vraag Sarah hoe ze dit
percentage zo hoog krijgen. Ze haalt haar schouders op.

`Ik ben op zoek gegaan naar lokale bloem die tegen een stootje kan. Die
vond ik bij \emph{Flour Power}\footnote{De Artemeersmolen te Poeke. Zie
  hoofdstuk \ref{molenaar}.}. Het is geen industrieel gebleekte rommel
moet je weten. \texttt{T65} is zo wit als ik wil gaan met alle producten
hier, ook in de cakes.'

`En het volkorenbrood?' Ik had die dag in de schappen verschillende
soorten bloem ontdekt, zowel gradaties van tarwe, als spelt en rogge.

`\texttt{T80}. Mengen met andere dingen zoals rogge. Ons moederdeeg eet
ook \texttt{T80}, kijk maar.' Ze haalt een emmer uit de koelkast en
trekt de deksel eraf. De overweldigende geur van gegiste druiven
gecombineerd met yoghurt brandt in mijn neusgaten. De desem is donkerder
en vaster van structuur.

Met \texttt{T65} en \texttt{T80} duidt Sarah de
uitmalingsgraad\footnote{Deze Franse graad geeft aan hoeveel procent van
  het gewicht van de oorspronkelijke graankorrel overgehouden wordt na
  het zeven. Een uitmalingsgraad van 65\% betekent dat er van
  \texttt{1\ kg} graan nog maar \texttt{650\ g} overblijft. De rest
  wordt verkocht als `gezonde zemelen', of verwerkt in veevoeder. Deze
  uitmalingsgraad wordt uitgedrukt in asgehalte, waar de T-nummers
  vandaan komen.} van de bloem aan. \texttt{T45} en \texttt{T55} is wat
wij kennen als `patentbloem' of `patisseriebloem': spierwit en volledig
uitgezeefd. \texttt{T65} is crèmekleurig, en bevat nog wat restanten van
fijngemalen vezels. De bloem is zeer zacht en fijn om mee te werken. In
België en Nederland is er geen officiële indeling van meeltypes. Met wat
geluk komt de benaming `tarwebloem' in de buurt. \texttt{T80} kan je
vergelijken met halfvolkoren en \texttt{T110} bevat nog zo goed als alle
componenten van het gemalen graan. \texttt{T65} wordt in Frankrijk om
veel gebruikt de typische `\emph{pain de campagne}' broden te bakken.
Rogge wordt net zoals tarwe gecategoriseerd, maar de gradaties gaan van
\texttt{T70}, \texttt{T85}, \texttt{T130} naar \texttt{T170}.

Hoe hoger het getal, hoe meer water de bloem kan absorberen. Dit heeft
niet alleen te maken met de uitmalingsgraad. Andere factoren zoals
graanvariëteit, eiwitgehalte, versheid van de bloem en zelfs het seizoen
van de oogst spelen een rol.\textsuperscript{23} In vergelijking met
tarwe houdt rogge bijvoorbeeld veel meer water vast. Het kost wel wat
moeite om aan \texttt{T65} bloem te geraken. Ik heb het geluk dat ik
thuis met lokale bloem kan werken en de boer ken die het zaait en oogst,
die we zullen ontmoeten in hoofdstuk \ref{boer}. Sarah vindt de relatie
tussen bakker en molenaar heel belangrijk.

`Wij verwerken \texttt{700\ kg} bloem per week. Dat is redelijk wat, en
ik wil enkel het beste. Je moet elkaar kunnen vertrouwen in zo'n zaken.'
De deksel gaat terug op de emmer met desem en verdwijnt weer in de
koelkast.

\hypertarget{dag-4}{%
\subsection{Dag 4}\label{dag-4}}

De canelés waren niet doorbakken. Ik slik de zoveelste vloek in, leg de
mislukking aan de kant en probeer opnieuw.

\begin{quote}
`\emph{I just want to see some friends and family\ldots{}}' `\emph{Yeah,
I know exactly how you feel.}' `Als ik werk, die dagen heb ik geen
leven. Daarom werk ik maar 4 dagen op 5.' Zeer goede motivatoren om te
gaan werken in de horeca. Zo lang werken op een dag met minimale pauze
is echt zottenwerk. Maar een mens wordt het snel gewoon als ik kijk naar
dag 1. Ik eet `s avonds niet mee omdat ik op mijn gemak wil zijn.
\end{quote}

Bakkers en koks komen van ver om te leren van de besten. Het is hard en
lang werken, en ik kwam in een periode terecht waar iedereen uitkeek
naar de welverdiende kerstvakantie. En toch bestaan woorden als lummelen
niet zodra je De Superette binnenwandelt - behalve als hongerige klant.
De mentaliteit van deze mensen is erg indrukwekkend: zonder meer
verhuizen naar België om lange uren te kloppen. Sofie, kok en enige
andere Limburgse, zei me eens `\emph{ge moet het graag doen om het graag
te doen}'. Die uitdrukking spookt nog steeds door mijn hoofd als het bij
mij even tegenzit.

Sofie en ik kletsen graag over thuis, en eindigen dan meestal met een
bespreking van favoriete traditionele recepten. Vlaaien voornamelijk.
Taart met gistdeeg is iets typisch Limburgs. Eline en Sofie kregen me
zover om tussen de drukke momenten door een \emph{knobbeltjesvlaai} uit
mijn mouw te schudden - zonder dat ranzige zout in de pudding. Ghislain
zou trots op me zijn geweest.

Ik kende voor mijn stage totaal niets van het reilen en zeilen in de
horeca. Mijn respect voor de sector steeg met de dag. Het was voor mij
een hele nieuwe wereld die openging. Of ik die wereld op lange termijn
geweldig zou blijven vinden, kon ik niet beantwoorden. Dankzij het
restaurantgedeelte van de zaak leerde ik niet alleen in een bakkerij mee
te draaien, maar ook de interne werking van een (top-)restaurant kennen.

\hypertarget{dag-6}{%
\subsection{Dag 6}\label{dag-6}}

Ik schakel de hulp van Sophia in de schijnbaar onmogelijke baktijd van
die vervloekte canelés onder controle te krijgen. Toch slagen we er
samen in om de oven een paar seconden te lang uit het oog te verliezen.

\begin{quote}
Hard werken bij voorbereidingsdagen, al vond ik dat het minder stressvol
aanvoelde dan wanneer De Superette zelf open is en er vanalles
tegelijkertijd aan de hand is. Ben vergeten te kijken naar de
shortbreads\ldots{} Frangipane zonder melk en bloem? Speciaal.
\emph{Pastry cream}\footnote{Banketbakkersroom.} met 15 g zout blijf ik
vies vinden, of heeft alleszins een speciale smaak waar ik niet snel aan
zal wennen. Ghislain zijn recept met vanille is zoeter, en daar ben ik
mee opgegroeid.
\end{quote}

Ik kom in aanraking met bekende formules (frangipane, pudding,
croissants, \ldots) die een totaal ander eindproduct zijn dan ik gewoon
ben. Dat werkt heel verwarrend: je ziet pudding, proeft de pudding die
je kent, en dan volgt de echte smaak. De eerste reactie is dan `Zout?
\emph{Bwerk}'. Veel recepten van Sarah herken ik uit de boeken van
Tartine Bakery. Zelfs de keuken zou je kunnen vergelijken met Bar
Tartine: een voorliefde voor fermenteren, veel kruiden zelf maken, en
natuurlijk zoveel mogelijk brood verwerken in elk mogelijk
gerecht.\textsuperscript{24}

Een recept uitproberen waar je geen referentiepunt van hebt is
moeilijker om te beoordelen. Langs de ene kant zal het nooit mislukken
omdat je niet weet hoe het zou moeten proeven, maar langs de andere kant
weet je niet wat beter kan. Samen in de keuken staan met experts als
Sarah en Rose levert mij meer op dan door kookboeken te bladeren, en in
mijn eentje te experimenteren met een recept. Iedereen bevestigt dit
verhaal: ze hebben allemaal op die manier aan `\emph{learning by doing}'
gedaan, in plaats van een klassieke opleiding te volgen.

Dimitri en Patrick kwamen me die middag een hart onder de riem steken.
Het drukste moment van de dag zit er voor mij dan al op. Namiddag staat
de bakkerij in het teken van brood en schoonmaken. Dat laatste is
natuurlijk het perfecte werkje voor een stagiair. Terwijl mijn vrienden
al lachend aan de toog hun pizza naar binnen werken, probeer ik al
dweilend mijn kalmte te bewaren.

`Ja Wouter, ik moet zeggen, dat staat u goed zo, die schort!' grapt
Patrick. Ik mompel iets van `deeg controleren' en verdwijn voor het
volgende uur in mijn hoekje naast de Salva.

\hypertarget{dag-7}{%
\subsection{Dag 7}\label{dag-7}}

`\emph{Good job on the canelés, Wouter!}' Eindelijk zeg. Ik leer een van
die perfecte exemplaren een lesje door het in mijn mond te laten
verdwijnen. De smaak van de overwinning proeft verdacht veel naar rum.

\begin{quote}
Als ik naar de trucjes kijk van de keuken, leer ik ook veel bij over
smaken en complexiteit toevoegen aan gerechten. De oven wordt veel
gebruikt om groenten te roosteren. Echt alles wordt geroosterd:
voorbereidingswerk! Thermomix sauzen en afwerken met spuitbussen. Eigen
bouillons met gedroogde groenten. Gefermenteerde dingen als smaakmakers:
kimchi, gedroogde zuurkool, melkkefir room, \ldots{} Ook chutney's.
Altijd smaakmakers gebruiken! Gebruik alles van groenten zoals
bloemkoolbladeren. Hergebruik overschotjes zoals cake: drogen en als
crumble in ijs verwerken. Reduceren en pureren om smaken te
concentreren. \emph{Prep-werk} is alles: alles klaar hebben doet veel.
\end{quote}

Sarah liet me zien hoe het volkoren roggebrood gemaakt wordt. Het zit
tjokvol zaden en volle granen die eerst geweekt en gekiemd worden. Een
intensief proces om op zo'n schaal uit te voeren. Dankzij de warmte van
de bakkerij worden de sluitingsdagen gebruikt om de zaal om te bouwen in
een grote incubator, waar de roggezaadjes de kans krijgen om te kiemen.
Ik kwam ook te weten dat de hoeveelheid water van elk deeg dagelijks
wijzigt, gebaseerd op de bevindingen van de ervaren bakkers. De laatste
oogst van de bloem verdraagt plots minder water. Hoe verser de bloem
gemalen is, hoe minder water hij opneemt\footnote{Hoe verser de gemalen
  granen, hoe meer vocht ze nog bevatten, dus hoe minder water ze kunnen
  bij opnemen.}. De meeste bloem bij De Superette wordt binnen de 2 tot
3 weken na het malen gebruikt. Ook de eerste en tweede rijs wijzigt
dagelijks van duur. Vandaag wordt het brood een heel uur langer gerezen,
door de plotse daling van buitentemperatuur die inspeelt op de
binnentemperatuur van de bakkerij. Het is dus een kwestie van
\emph{voelen}, en niet van voorschriften volgen! Om hier telkens juist
over te kunnen oordelen moet je zoiets jaren doen.

Om de volgende dag sneller van start te kunnen gaan, wordt bloem op
voorhand afgewogen, en in zakken in de mixer gelegd\footnote{Een tweede
  belangrijke reden hiervoor is om de bloem op kamertemperatuur te laten
  komen.}. Kleine optimalisaties doorvoeren zorgt ervoor dat de bakkerij
in zijn geheel vlotter blijft draaien. Sophia leerde me om tussendoor de
koelkast op orde te brengen en alles netjes te labelen. Iedereen die
tussen de opdrachten door even tijd heeft, vult die tijd nuttig op door
zoiets te doen. Dat is iets heel anders dan doelloos te surfen naar
nieuwtjes op Facebook.

\pfbreak

Ook op vrije dagen reed ik terug naar huis. Na verschillende rotslechte
nachten dankzij de stress en een slechte matras, keek ik er toch naar
uit om in mijn eigen bed te kunnen slapen. Ik heb jammer genoeg de stad
Gent zelf nauwelijks kunnen verkennen. De gure novembermaand bracht elke
dag regen, en ook al zou ik nog fit genoeg zijn na mijn shift
(\emph{ha!}), buiten was het al donker. In alle eerlijkheid: er waren
ook minder leuke momenten. Een klein stemmetje dat `wat doe jij hier
eigenlijk?' in mijn hoofd fluistert tijdens het dweilen. De zoveelste
opmerking van mijn begeleiders dat ik opnieuw moet beginnen omdat het
resultaat niet aan de hoge vereisten voldoet. Het gevoel hebben meer in
de weg te lopen dan een bijdrage te kunnen leveren. Voor de derde keer
de gezouten karamel laten aanbranden. Sarah haar ironische opmerkingen
hielpen niet altijd:

\begin{quote}
`\emph{\ldots{} Okay, we fucked this up. Yup, it's definitely fucked.}'
\end{quote}

Ruwweg vertaald als: `Gooi weg. Probeer opnieuw. Sneller!' Uiteindelijk
leerde ik veel meer over mensen dan over brood. `\emph{The world is your
oyster}' zei Rose. Het is een attitude, een levenskunst, om op een
bepaalde positieve manier met situaties om te kunnen gaan. Ik heb er nog
niet veel kaas van gegeten, ook al heb ik deze twee weken veel kaas
geraspt. Het team van De Superette is ongelofelijk. De intense,
krachtige ervaring heeft mijn levensvisie voorgoed veranderd. Een van de
meest aangrijpende hoofdstukken uit Ryan Murdock zijn reisverslag is een
scène die zich afspeelt op een strand, waarin Ryan beschrijft hoe intens
hij dat moment met vrienden had meegemaakt. Er gebeurde\ldots{} niets.
Het was gewoon een moment, gedeeld met anderen. Geen bijbedoelingen,
geen adrenaline-kick van het avontuur, geen achtervolging in de jungle,
geen eindeloos onderweg zijn. Gewoon het moment van samenzijn voelen.
Reizen is maar reizen. Alleen als je samen momenten beleeft, voelt het
alsof je echt leeft. Dat heb ik in Gent ook gevoeld. Ik heb het geluk
gehad om tot dit besef te komen zonder de wereld te moeten rondreizen
zoals Ryan. Het is misschien oneerlijk om die situaties met elkaar te
vergelijken, maar dankzij zijn boek ben ik er wel meer over gaan
nadenken. Het enige waar ik echt spijt van heb is dat ik niet voldoende
heb genoten van het moment zelf. Zoiets besef je pas achteraf
natuurlijk.

En Sarah zei dat ik het toch goed had overleefd.

`Je werkt heel methodisch en kan goed multitasken. Dat zijn essentiële
eigenschappen van een bakker.' Ze knikt goedkeurend. Wekkers die
constant aflopen en aandacht eisen tussen het maken van verschillende
degen door - het is inderdaad een kwestie van uw hoofd erbij te houden.
Ik word gevleid door de vraag of ik het zie zitten om af en toe in het
weekend bij te springen, maar sla het vriendelijk af. Eerst wat ik hier
heb geleerd verwerken. En misschien terug wat niksen. Het is
verleidelijk. Eenmaal thuis duurde het maanden om het avontuur volledig
te vatten. Het kostte me eerlijk gezegd wat moeite om mijn dagelijks
leven terug op te pikken. Vergeleken met het avontuur in Gent leek er
geen dynamiek te zitten in mijn werk als softwareontwikkelaar. Ik begon
nog meer dan anders te fantaseren over een eigen bakkerij.

\begin{quote}
\emph{`Ge moet het graag doen om het graag te doen.'}
\end{quote}

Maar voordat ik daar aan toe was, moest ik Sarahs advies opvolgen, door
mijn relaties met boer en molenaar te versterken. Ik wist ondertussen
wat ik met bloem kon doen, maar nog niet echt waar het vandaan kwam en
hoe het werd gemalen.

Het was tijd om uit te zoeken wat vruchtbare grond doet met
tarwezaadjes.

\newpage

\hypertarget{wat-ik-heb-geleerd-4}{%
\section{Wat ik heb geleerd}\label{wat-ik-heb-geleerd-4}}

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  De temperatuur beïnvloedt nog steeds de rijstijd, en kan ook
  vertragend werken: hoe kouder, hoe trager.
\item
  De absolute minimale hoeveelheid tijd van bloem tot \emph{smaakvol}
  brood is subjectief en kan gaan tot meer dan 30 uur.
\item
  Technieken als autolyse en \emph{double hydration}\footnote{Het deeg
    in feite twee keer hydrateren, door na een korte kneed- en rustfase
    meer water toe te voegen.} vereenvoudigen het hanteren van een nat
  deeg.
\item
  Gebruik nooit bloem dat fijner is gezeefd dan \texttt{T65}, ook niet
  voor taarten of cakes.
\item
  Werken in de horeca is zwaar, en niet alleen fysiek. Dit is onmogelijk
  in woorden uit te drukken. Om een idee te hebben hoe zwaar, vraag je
  best een stage aan.
\item
  Werken in de horeca is ook ongezond. Ik heb nog nooit op zo'n
  onregelmatige tijdstippen, en met zo'n snelheid eten naar binnen
  gewerkt.
\item
  De beste manier om groenten te bereiden is ze te roosteren.
\item
  Koken - en ja, ook bakken - doe je op gevoel, niet op recept.
\item
  Een gedeelde passie voor goed voedsel kweekt een geweldig team.
\item
  Er bestaan wel degelijk bakkerijen die begaan zijn met zowel de
  kwaliteit van hun producten, als de kwaliteit van de producten die ze
  verwerken. Je moet alleen goed zoeken.
\item
  Neem de tijd om mensen te leren kennen.
\end{itemize}

\hypertarget{pizzadeeg}{%
\section{Pizzadeeg}\label{pizzadeeg}}

Mijn meest dierbare herinneringen aan De Superette hebben niets te maken
met brood, maar met pizza. Elke zaterdagavond was het \emph{pizza
night}. Om in de sfeer te komen werden geroosterde champignons ingelegd,
een half kaaswiel met de hand geraspt (door de stagiair),
olijventapenade met een ongezonde hoeveelheid look gemaakt, en
deegballen een dag op voorhand gekneed om ze de kans te geven voldoende
smaak te ontwikkelen. Als er op zondag nog deeg over was, gebruikten we
die om een variant van platbrood te bakken. Die extra dag geeft het
gerecht nog meer smaak, ook al draagt het niet de iconische naam
`pizza'. De korte maar intense baktijd geeft de knisperige korst zijn
kenmerkende structuur en houdt het kruim zacht. Een luchtige
\emph{cornicione} (korstrand) bereiken zonder de korst te hard te bakken
is iets waar \emph{pizzaiolo's} naar streven.

Wat is het verschil tussen pizzadeeg en brooddeeg? Dat is een
strikvraag. Er is helemaal geen verschil, de principes zijn identiek.
Zeg dit nooit tegen een Italiaan, want die zal bij hoog en bij laag
beweren dat het hem om de speciale zachte \emph{Tipo \texttt{00}} bloem
te doen is, of om dat geutje (uiteraard Italiaanse) toegevoegde
olijfolie. Dat zijn slechts details die formule per formule verschillen.
Het allerbelangrijkste principe, de controle van fermentatie, is een
gemeenschappelijk doel voor brood en pizza. Elke op tarwe gebaseerde
formule zal een smakelijk gerecht produceren, of het nu wordt gebakken
als brood of wordt platgeslagen en belegd als pizza.

De volgende formule is samen met het Altamura-brood uit hoofdstuk
\ref{altamurabrood} een van de favorieten van ons gezin.

\begin{longtable}[]{@{}rrl@{}}
\caption{Formule voor pizza.\label{pizzaformule}}\tabularnewline
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endfirsthead
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endhead
\texttt{900\ g} & \texttt{95\%} & \texttt{T65} tarwebloem\tabularnewline
\texttt{50\ g} & \texttt{5\%} & \texttt{T110} tarwemeel\tabularnewline
\texttt{670\ g} & \texttt{67\%} & Water\tabularnewline
\texttt{20\ g} & \texttt{2\%} & Zout\tabularnewline
\bottomrule
\end{longtable}

Waarvan voor het voordeeg (\texttt{10\%} van de bloem):

\begin{quote}
\texttt{100\ g} tarwebloem \newline \texttt{100\ g} water \newline
\texttt{1\ el} zuurdesemstarter
\end{quote}

Methode:

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  \emph{Dag 1, 08u00}: Starter uit koeling. Verversen op
  kamertemperatuur.
\item
  \emph{Dag 1, 20u00}: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug
  in koeling.
\item
  \emph{Dag 2, 10u00}: Kneden. Eerste rijs op \texttt{24°C}
\item
  \emph{Dag 2, 14u00}: Vorm geven. Tweede rijs in koeling op
  \texttt{6°C}.
\item
  \emph{Dag 2, 18u00}: Uit koeling halen en laten rusten.
\item
  \emph{Dag 2, 19u00}: Beleggen en onmiddellijk bakken.
\end{itemize}

Het crèmekleurige \texttt{T65} gecombineerd met een klein beetje meel
geeft voldoende smaak zonder het beleg te overweldigen. Weeg bij het
vormen stukjes af van ongeveer \texttt{230\ g} die geolied in een
container kunnen rusten tot er wordt gebakken.

Ik hou van pizza met een dunne bodem maar dikke korstrand. Het is een
kwestie van bewuste keuzes maken tijdens het beleggen om dat te kunnen
bereiken. Te veel beleg geeft te veel vocht af, wat de kansen op een
krokante bodem verkleint. Peter Reinhart schrijft in zijn
liefdesverklaring voor pizza, \emph{American Pie}, een goede tip wat dat
betreft: `\emph{the rule of three}'.\textsuperscript{25} Beleg met
maximum drie verschillende ingrediënten. Je mag zelf kiezen of je de
saus meetelt of niet.

Deze formule is perfect om op vrijdag te beginnen, en op zaterdagavond
te kunnen bakken. Het is echter nog beter als je de deegballetjes een
dag later uit de koelkast haalt, zoals het zondagse platbrood van De
Superette.

In klassieke pizzadeeg recepten wordt vaak een minimale hoeveelheid gist
gebruikt als rijsmiddel in plaats van desem, waarna het gekoelde deeg
gedurende een paar dagen de kans heeft om smaak te ontwikkelen. Ik vind
het echter zonde om mijn potje met desem niet boven te halen. Eender
welk excuus is goed genoeg.

\hypertarget{de-boer-de-molenaar-en-de-brouwer}{%
\chapter{De boer, de molenaar en de
brouwer}\label{de-boer-de-molenaar-en-de-brouwer}}

\label{boer}

\begin{quote}
`\emph{Heute back ich, morgen brau ich}' - Rumpelstilzchen
(Repelsteeltje)
\end{quote}

\hypertarget{de-boer}{%
\section{De boer}\label{de-boer}}

\begin{flushright}
Juni 2019
\end{flushright}

Ik ken de velden op de site van Herkenrode al mijn hele leven, maar ik
stond er nooit bij stil wat er precies wordt geteeld. Het geeft een
speciaal gevoel om zelfgebakken brood te eten dat, buiten het Franse
zout, honderd procent aan lokale ingrediënten bevat. En met lokaal
bedoel ik \emph{lokaal}: het graan groeit in vogelvlucht op één
kilometer van ons huis. Toen ik Pieter Coopmans, de Herkenrodeboer,
leerde kennen, was de Stevoortse molen nog niet gecertificeerd en werd
er dus noodgedwongen gemalen in Wallonië. Inmiddels zijn er heel wat
onnodige kilometers uit het proces geschrapt.

Mijn bloem kocht ik jaren bij Pieter aan huis, waarbij we ondertussen
een praatje maakten over (soms letterlijk) koetjes en kalfjes. Voor
workshops bestelde ik er af en toe in grotere hoeveelheden.

Ondertussen kenden we elkaar, maar ik had nog steeds geen duidelijk
beeld hoe die tarwekorrel van zaadje tot fijngemalen bakmateriaal in
mijn meelzak belandde. Omdat ik Pieter zijn kant van het verhaal beter
wilde begrijpen, spraken we op een avond af en werden de koetjes en
kalfjes achterwege gelaten.

`Wat wil je weten, Wouter?' vraagt Pieter, terwijl hij me een lokaal
appelsapje inschenkt.

`Ik zou graag willen weten hoe je bakwaardige tarwe teelt, hoe dat
proces in elkaar zit, en welke soorten graan waar worden gekweekt' begin
ik.

`Bakwaardig hé? De meeste Belgische tarwe is dat niet. We hebben één
jaar geluk gehad en een eiwitgehalte van \texttt{14.5\%} gehaald. Maar
de zandgrond hier is er eigenlijk niet zo geschikt voor. Voor eiwit heb
je stikstof nodig.'

`Mest, dus' vul ik aan.

`Juist. Maar de grond mag niet te doorlatend zijn. De kleigrond van
Zeeland is ideaal, bijvoorbeeld. En als biologische boer moet je je aan
heel wat regeltjes houden op gebied van bemesting. De meeste andere
boeren trekken zich daar niets van aan en spuiten op verschillende
momenten vloeibare stikstof op het blad, samen met pesticiden. Of ze
gebruiken capsules met een harslaag die na zoveel maanden pas de stoffen
vrijgeeft. Dan heb je volledige controle en is alles heel wat
eenvoudiger.' Pieter kruist zijn handen en vlijt zich in de zetel.

`Laat me je eens vertellen wat ik allemaal moet doen om een zak bloem te
produceren. Om te beginnen moeten de akkers bemest worden. Dat komt van
de boerderij in Lummen, en die moet ik eerst nog drie weken laten liggen
en keren. Dan de bedding omploegen. Zaaien en onkruid regelmatig
bijhouden totdat de plantjes te groot zijn om tussendoor te rijden. Stro
en graan oogsten en dorsen, en laten kuisen in Tongeren. Daarna opnieuw
wegrijden naar de opslagruimte, waar het regelmatig gecontroleerd wordt
op temperatuur en vochtigheid. Dan hebben we het nog niet over het malen
gehad\ldots{}'

`Waarom wordt niet alles onmiddellijk gemalen?'

`In Stevoort is er niet genoeg opslagruimte om bloem te bewaren, en wij
mogen dat niet. De voedselveiligheid is daar veel strenger over dan de
opslag van mijn oogst, omdat het om risicovolle voeding gaat.'

`Hoezo?'

`Wij eten voor bijna \texttt{50\%} zetmeel in de vorm van graan hé. Dat
is eigenlijk enorm veel.'

`Maar een molenaar mag dat wel stockeren?' vraag ik.

`Als je maar betaalt\ldots{} Certificaten kosten geld. Wij malen gewoon
op het moment dat er wordt besteld.'

`Dan moet je je ook geen zorgen maken over oxidatie, neem ik aan?'

`Verkocht meel is versgemalen. De koper doet er dan mee wat hij wil. Of
dat nu opslaan of onmiddellijk verwerken is, dat is mijn zorg niet. Ik
heb het hier trouwens over groothandel, niet de kleine zakjes van
\texttt{5\ kg} die we aan particulieren verkopen.'

`En het telen van spelt bijvoorbeeld, volgt dat hetzelfde proces?'

`Wel', zegt Pieter nadat hij een slok van zijn appelsap nam, `Ja en
neen. Om te beginnen is het zaad al véél duurder, wat zich natuurlijk
ook vertaalt in de verkoopprijs. Spelt is vervelend om te dorsen. Het
kafblad moet worden gepeld, waarbij het graan kan barsten. De korrel met
kaf is groter dan tarwe, en verstopt daardoor regelmatig mijn
zaaimachine. De tractor stoppen kost tijd, daar heb je eigenlijk twee
mensen voor nodig. Soms zaaien we daardoor te veel op een hoopje. En de
opbrengst is veel minder. Sommige tarwerassen brengen tot acht ton per
hectare op. Met spelt kom ik nauwelijks aan twee ton, begrijp je.'

`Maar dat is omdat ze tarwe selectief telen op zo'n eigenschappen.'

`Denk je dat ze dat met spelt niet doen? Er wordt geselecteerd op
grootte van de korrel, eiwitgehalte, lengte van stro, resistentie tegen
van alles en nog wat, noem maar op. Sommige tarwerassen brengen zo
binnen de vijf jaar bijna het dubbele op voor dezelfde oppervlakte. Ik
kruis zelf ook wat. Dingen door elkaar zaaien, maar niet overdrijven.'

\pfbreak

\begin{figure}
    \centering
    \includegraphics{img/bw/typeswheat.jpg}
    \caption[Een oude illustratie toont de verschillende types van Triticum. \textcopyright \: The Library of Congress]{Een oude illustratie toont de verschillende types van Triticum:
    (1) polonicum (2) compactum (3) aestivum (4) turgidum (5) durum (6)
    spelta (7) dicoccum (8) monococcum.}
\end{figure}

Spelt (\emph{Triticum spelta}) wordt ook wel een oergraan genoemd en is
daardoor tegenwoordig erg in trek. De vraag naar spelt is de laatste
jaren enorm gestegen omdat moderne tarwe niet altijd even goed verteert.
In feite delen spelt en gewone `zachte' tarwe (\emph{Triticum aestivum})
de genomen \texttt{AABBDD}.

De échte oergranen zijn emmer of tweekoren (\emph{Triticum dicoccum}) en
eenkoorn (\emph{Triticum monococcum}). Emmer deelt de \texttt{AABB}
genomen met `harde' durumtarwe (\emph{Triticum durum}) en khorasantarwe
(\emph{Triticum turanicum}). Dat laatste is bij ons gekend als `Kamut',
een variant waar in 1990 een patent op is genomen door twee slimme
Amerikaanse boeren met commercieel inzicht.\textsuperscript{26}

Spelt is ontstaan door emmer, waar ook een kafblad aan vastzit, te
kruisen met wild geitengras, dat het genoom \texttt{DD} bijdraagt. Het
wordt tegenwoordig met tarwe gekruist om een hogere opbrengst en
homogeniteit te garanderen, wat resulteert in onzuivere rassen. Wees dus
niet zo naïef door te denken dat speltbloem zoveel beter is. De beste
oplossing voor een betere vertering is niet een bepaald graan, maar een
trage en dus langere gisting.

Emmer en eenkoorn worden nog nauwelijks geteeld. Manuele selectie van
emmer kruisingen leidden tot een gemakkelijker te dorsen graan:
\emph{durum}. Durumtarwe is het de facto pasta graan, en in de vorm van
brood nog steeds populair in het Middellandse Zeegebied. Het is de op
een na meest geteelde tarwesoort, ook al vertegenwoordigt het slechts
\texttt{10\%} van de totale productie. Durum bevat doorgaans meer
eiwitten dan tarwe.

De helpende hand van manuele selectie heeft een grote invloed op de
biologische samenstelling van modern graan. Oudere, en dus minder
intensief gekruiste graansoorten, bevatten over het algemeen meer
mineralen, vetten en vitaminen. Er zijn echter weinig studies die deze
zogezegde gezondheidsvoordelen hard kunnen maken.

Volgens onderzoekers Shewry en Hey zijn daar een aantal redenen voor.
Ten eerste worden oude tarwesoorten meestal gekweekt in organische of
traditionele landbouwsystemen, terwijl moderne tarwesoorten meestal
worden gekweekt met het oog op opbrengst, waardoor ze moeilijker te
vergelijken zijn. Ten tweede is het noodzakelijk om voldoende aantallen
te analyseren die op meerdere locaties zijn gekweekt. Hun conclusie
toont weinig verschil in samenstelling, behalve carotenoïden die kleur
aan de bloem geven\footnote{Het spreekt voor zich dat elke graansoort
  zijn eigen karakteristieke smaak heeft. Spelt heeft een zoete
  nootachtige smaak die iets subtieler is dan het gele durum. Kamut
  wordt dan weer ervaren als boterachtig.}.\textsuperscript{27}

Zoals gewoonlijk manen wetenschappelijke publicaties ons aan tot
voorzichtigheid in plaats van één graansoort als dé oplossing te
beschouwen. Wat ik hier vooral uit concludeer is dat de manier waarop
graan wordt geteeld minstens even belangrijk is als de soort.

\pfbreak

`En hoe zit het dan precies met winter- en zomertarwe, Pieter? Brengt
het ene meer op dan het andere?' Ik wist dat sommige graansoorten beter
gedijen in bepaalde seizoenen, en dat wintertarwe het meeste eiwitten
oplevert.

`Wintertarwe moet het echt koud hebben en wordt in de herfst gezaaid.
Die brengt het meeste op. Die langere periode kan je met zomertarwe
onmogelijk nog inhalen. Dat staat al tien centimeter hoog in het vroege
voorjaar. Het probleem is dat ik daar met mijn tractor niet meer door
kan om te bemesten of je loopt het gevaar de plantjes kapot te rijden.
Dan moet je dus sproeien, en dat mag ik niet. Ik plant dus praktisch
gezien liever zomertarwe.'

`En het eiwitgehalte?' vraag ik. Pieter leunt naar voren en zet zijn
glas op tafel.

`Weet je hoe ze dat doen, die grotere molens? Ze kopen alles op en
mengen. Als een bakker dan zegt: ik moet \texttt{12.5\%} hebben, bon,
dan zullen die daarvoor zorgen. Maar die bloem komt niet van één akker,
vergeet het maar. Winter, zomer, dat maakt dan niets meer uit. Ze kopen
bijvoorbeeld \emph{blé dûr} uit Zuid-Frankrijk en mengen met een beetje
Belgisch meel om aan de vraag te kunnen voldoen.' Ik vraag me plots af
hoeveel procent van de `Belgische tarwebloem' in supermarkten effectief
Belgisch is\ldots{}

`Het resultaat is zoals goedkope honing dan?'

`Heel juist. Gemengd met suikerstroop. Goedkope rommel.'

Industriële landbouw staat garant voor hoge opbrengsten die vele
hongerige monden kan voeden. Toch is opbrengst niet alles: smaakloze
grote bloemkolen uit de supermarkt stellen niets voor in vergelijking
met de kool uit mijn eigen moestuin. Door deze kapitalistische
gedachtegang worden ook biologische boeren als Pieter verplicht om
bepaalde granen te zaaien, en anderen achterwege te laten. Sommige jaren
teelt hij gewoon dierenvoeder omdat het economisch gezien interessanter
is. In 2020 worden de graanvelden rond Herkenrode beplant met twee meter
hoge rogge die genoeg stro produceert om iets extra te kunnen verdienen.

\pfbreak

Via Pieter kwam ik in contact met Jeroen van Vaerenbergh, die zijn
passie voor archeologie en koken vormgeeft als De Foodarcheoloog. Ik
belde met Jeroen in de hoop iets bij te leren op gebied van lokale oude
granen.

`We vinden soms wel eens oude graankorrels in putten tijdens
opgravingen. Over welke specifieke variëteit van graan het dan precies
gaat is erg moeilijk te zeggen' vertelt Jeroen. `Hoe dat precies werd
gekruist vroeger, daar spreken botanici zich niet over uit. Er zijn
bijvoorbeeld wel oude graankorrels met wat kiemkracht ontdekt tussen de
kieren van de plankenvloeren van graanzolders, opgekweekt om mee te
experimenteren. Dat type is resistent bevonden tegen een aantal ziektes
waartegen wordt gespoten.'

`Dus daar kan weer verder mee worden gekruist om onze gewassen diezelfde
resistentie te geven?' vraag ik.

`Natuurlijk, maar dan heb je na een aantal jaren hetzelfde probleem met
een andere ziekte. Die gewassen zijn op dit moment erg populair vanwege
hun verhaal. Dat kan dan weer duurder worden verkocht. Het is goed om af
en toe terug te blikken naar technieken uit het verleden om te gebruiken
in de toekomst. Maar die verandering, daar moet zowel de biologische
boer als de grootschalige industrie voor openstaan.'

Jeroen geeft enkele voorbeelden uit het verleden.

`Neem nu de deeleconomie waarbij brouwersgist door de bakker werd
gebruikt. Mensen denken dat er maar twee grote stromingen bestaan:
industrieel brood met commerciële gist en de oude werking met zuurdesem.
Voor 1800 werd de bovenste schuimlaag bij het gisten van graan door
bakkers gebruikt als rijsmiddel. De gekookte granen die de brouwer
anders weggooide, werden door de bakker verder verwerkt in brood.
Tegenwoordig is het hip om zulke dingen te hergebruiken. Vroeger was dat
uit pure noodzaak.'

De wisselwerking tussen twee ambachten werd in tijden van hongersnood
aan banden gelegd. Het Duitse \emph{Reinheitsgebot}\footnote{Deze
  omstreden wet werd sinds 1516 verschillende keren herwerkt, maar houdt
  tot op de dag van vandaag nog steeds stand. Ondertussen zijn er een
  aantal ingrediënten aan toegevoegd, en is het type graan minder
  strikt. Sommige deskundigen beweren dat dit de Duitse bierindustrie
  enorm heeft vertraagd terwijl anderen spreken van een groot
  commercieel succes.} stelt dat er enkel water, hop en gerst mag worden
gebruikt voor de productie van bier. Als de brouwer alle tarwe in de
bierproductie verbruikt, blijft er voor de bakker (en uiteindelijk het
hongerige volk) niets meer over.

Hetzelfde gold voor de peperkoekproductie die nauwlettend werd opgevolgd
door de gildes in de steden. Peperkoek was toen een luxeproduct dat soms
te snel door graanreserves sneed door het gebruik van grote hoeveelheden
rogge.

`Een mooi voorbeeld van een \emph{terroir} graan is masteluin' legt
Jeroen uit wanneer ik vraag naar typische lokale granen. `Tijdens de
Middeleeuwen werd in deze streek tarwe en rogge door elkaar gezaaid. Als
de weersomstandigheden het toelieten was de tarwe opbrengst goed. In het
slechtste geval had de boer nog steeds aardig wat rogge, dat beter
bestand is tegen het barre weer. De samenstelling verschilde oogst na
oogst. Of dat nu spelt was of niet maakt niet veel uit.'

`Is masteluin een kruising tussen rogge en tarwe?'

`Niet in de strikte zin van het woord. Het werd gewoon samen gezaaid en
geoogst. Het masteluinbrood van toen is eigenlijk het roggebrood van nu,
dat is ook altijd een mengeling.'

`Inderdaad, tenzij je in Duitsland roggebrood koopt' vul ik aan.

`Klopt. Roggebloem wordt hier alleen maar gebruikt in peperkoek. Het
woord masteluin komt van het Franse \emph{mestillon}, dat op zijn beurt
komt van het Latijnse \emph{mixtellum} - mengen dus. De Benelux is
geografisch gezien perfect gelegen tussen het zuidelijke tarweland en
noordoostelijke roggeland.'\footnote{Een Europese kaart van de productie
  van graangewassen is raadpleegbaar op de website van het United States
  Department of Agriculture:
  https://ipad.fas.usda.gov/rssiws/al/europe\_cropprod.aspx. De
  kleurcodes geven aan dat de Benelux perfect in het midden van beide
  gebieden ligt.}

Broodtarwe werd voor de negentiende eeuw nauwelijks puur geteeld maar
eerder gecombineerd met andere Triticum soorten. Regionale verschillen,
zoals klei- of zandgrond, hebben ook invloed op de verschillende
gekweekte tarwevariëteiten en combinaties met andere
granen.\textsuperscript{28} Tarwe was dus zeker niet overal een
luxeproduct. Zelfs voor kleine landen als België en Nederland was de
variatie groot, die door moderne globalisering langzaam maar zeker
vervaagt.

\pfbreak

Pieter en Jeroen verschaften me inzicht in alles wat met het telen van
graan te maken heeft, maar daarmee kom ik nog niet tot een volle
bloemzak. Hoe zit dat nu precies met oxidatie en opslag, met het al dan
niet malen op een steen en met het mengen van verschillende soorten
bloem?

Die antwoorden vond ik in een piepklein Belgisch dorpje genaamd Poeke,
een deelgemeente van Aalter.

\hypertarget{de-molenaar}{%
\section{De molenaar}\label{de-molenaar}}

\label{molenaar}

\begin{flushright}
Juli 2019
\end{flushright}

In het midden van niets ligt de tweehonderd jaar oude Artemeersmolen van
Poeke. Om de windmolen te bereiken moet je tien minuten zigzaggend door
de velden rijden op veel te kleine gebarsten betonnen wegen, onderweg
biddend dat niemand anders uitgerekend nu bloem nodig heeft. Net als je
begint te wennen aan de glooiende omgeving van het Meetjesland, moet je
op de rem trappen. Kristien en ik waren op terugreis van een weekje
uitwaaien aan de Belgische Kust. Voor eender wat dat met brood te maken
heeft maak ik graag een omweg (en ik had beloofd dat het niet te lang
zou duren).

We ontmoetten Mike Ekelschot en zijn partner in crime Soetkin Kuypers op
een warme maandagmiddag. In 2014 kocht beroepsmolenaar Mike deze molen
om er terug een professionele bakkersmolen van te maken, onder de
bedrijfsnaam Flour Power.

Laat je niet misleiden door de afmetingen van de molen: Mike maalt er
tweehonderd ton per jaar.

`Ik zou tot vierhonderd kunnen gaan. We beschikken over twee maalstenen,
maar eentje ligt momenteel uit. Hoe meer we malen, hoe meer we tijdelijk
moeten opslaan, en we kampen momenteel met wat tekort aan ruimte. De
bedoeling is om op termijn verschillende silo's in de molen te
integreren.'

`Hoe zit dat precies met opslag en bloem? Voegen jullie iets toe om de
bloem langer te kunnen bewaren?' Mike schudt zijn hoofd.

`Nee. Wat we malen moet gewoon zo snel mogelijk worden verkocht. Het
meeste verdwijnt tussen de één en twee weken. We voegen niets toe, en we
verwijderen geen componenten uit de bloem om die langer houdbaar te
maken. In tegenstelling tot giganten zoals Ceres, waar de bloem een jaar
houdbaar is. Die verwijderen de kiem volledig. Onze \texttt{T65} is
crèmekleurig, fijner wordt er niet gezeefd.'

`Jullie zeven ter plaatse veronderstel ik?' vraag ik. `Bij een
plaatselijke watermolen bij ons thuis werd dat aanvankelijk niet gedaan,
maar werd er een machine geïnstalleerd om aan die wensen te voldoen.'

`Dat is hier ook zo' bevestigt Mike. `We hebben een buil\footnote{Zeefmachine
  voor het zeven (\emph{builen}) van meel.} aangekocht. Die zeeft
honderdvijftig kilo per uur.'

`Dat klinkt indrukwekkend! Die installatie waarover ik sprak verstopt
soms als ze tot \texttt{T65} zeven, hebben jullie daar ook last van?'
Mike schudt zijn hoofd.

`Onze machine is een centrifugaalzeef. Daarin draaien cilindervormige
zeven met verschillende maasgroottes rond waar het meel doorgedrukt
wordt. Daardoor voorkom je verstoppingen. Ik zal jullie dadelijk een
rondleiding geven, dan kunnen jullie alles eens in werking zien.'

`Hebben jullie eerst zin in iets fris?' vraagt Soetkin. `Nu het zonnetje
schijnt kunnen we buiten onder de paraplu verder praten.' Daar zeggen we
geen nee tegen.

Tijdens het drinken wisselen we wat verhalen uit over malen en bakken.

`Het is wel leuk dat we onze klanten kennen, en die persoonlijke band
hebben' vertelt Soetkin. `Dat is wel een meerwaarde ten opzichte van
grotere spelers op de markt. We leveren heel wat bloem aan grote
bakkerijen in en ver buiten Gent, zoals De Superette, maar ook aan
kleinere zaken die bakken in bijberoep. Een ambtenaar die halftijds
graag met zijn handen bezig is vond dat de perfecte combinatie. Een
muzikant die ook brood bakt. Zaken uit Antwerpen die zich specialiseren
in het geven van workshops. Het geeft ons voldoening om die mensen zo
gepassioneerd te zien omgaan met onze producten.'

`En de boeren? Kopen jullie bijvoorbeeld zoveel mogelijk graan van
lokale boeren hier in Aalter en omstreken? En wordt er dan gemengd of
niet?' We waren enkele tarwevelden tegengekomen op weg naar de
Artemeersmolen, maar de meeste velden werden bezet door koeien. Ik had
zo mijn twijfels over de hoeveelheden - zeker toen ik hoorde dat er
tweehonderd ton gemalen werd.

`We proberen grote hoeveelheden van één partij op te kopen. Ik heb nu
met een boer uit het Brusselse de afspraak om genoeg spelt af te nemen
voor het hele jaar. Op die manier garanderen we de kwaliteit. Dat gaat
jammer genoeg niet altijd in de buurt. Niet alle ingekochte granen zijn
Vlaams of zelfs Belgisch. Mengen proberen we zo te vermijden.'

`En is alles volledig biologisch?' vraagt Kristien.

`Drie vierde van het graan heeft een biolabel.'

`Waarom niet alles volledig biologisch doen? Maakt dat het niet
eenvoudiger?'

`Daar is momenteel geen markt voor. Niet-biologische bloem wordt ook nog
redelijk goed verkocht. Meer mag altijd natuurlijk, maar het moet hier
ook nog gemakkelijk buiten geraken!' lacht Mike.

`We hebben hier eens boeren en bakkers samengebracht, met een hapje en
een drankje' zegt Soetkin. `Dat was wel een leuke manier om kennis te
delen hé.'

`Dat is inderdaad heel leuk, als molenaar staan jullie eigenlijk tussen
beide partijen in, als soort van relatietherapeut' grapte ik.

`Nu misschien wel ja, maar daar moet je als molenaar ook goed mee
opletten. Wij zijn het altijd geweest hé. De boer te weinig betaald, de
bakker te veel aangerekend, zodat die op zijn beurt het brood te duur
moet verkopen. Soms werd er zelfs geknoeid met meelzakken door zand toe
te voegen. De molenaar was vroeger de duivel.'

In de achttiende eeuw waren Parijse bakkers ervan overtuigd dat de
molenaars als groep oneerlijk waren (door bakker Jean Dumas zelfs
bestempeld als dieven).\textsuperscript{12} De molen was een valstrik
waar dubieuze praktijken als valsspelen met schalen en gewichten
dagelijkse kost was. Een groep van juryleden werd verkozen die
politionele rechten kregen toebedeeld om molenaars dagelijks te
controleren. Uiteraard werd die macht consequent misbruikt door de
\emph{jurés}.

Gelukkig zijn er in de eenentwintigste eeuw molenaars die boer en bakker
dichter bij elkaar brengen.

Mike leidt ons langs smalle trappen mee naar de binnenkamers van de
molen. Er hangt een karakteristieke sfeer in de molen die moeilijk in
woorden is uit te drukken. De geur van gemalen graan, het zacht gezoem
van de roterende wieken, de wirwar van mechanische installaties die Mike
één voor één kort beschrijft. Ik beeld mij in hoeveel plezier en
genoegen het zou scheppen om hier te kunnen en mogen werken.

`Dat is wat anders dan die IKEA-molens die je soms in Nederland en
Vlaanderen ziet hé!' zegt Mike grijnzend. Hij legt uit dat het
binnenwerk van slecht onderhouden windmolens vaak volledig wordt
vervangen. `Vaak door architecten die denken het beter te weten. Het
gevolg is iets dat werkt, maar sfeer mist, of gewoon helemaal niet
werkt. Die typische geur zoals hier, dat zal je daar nooit terugvinden.'

Het is duidelijk dat Mike en Soetkin erg trots zijn op wat ze hebben
bereikt, en terecht. Die passie voor het vak stralen ze beiden uit. Mike
is van kinds af al gebeten door molens, en heeft voor hij de
Artemeersmolen overnam het onderhoud van verschillende molens, waaronder
zijn huidige, voor zijn rekening genomen.

`De buil staat hierachter. Het gemalen graan gaat automatisch via deze
transportbuizen naar de machine. Vroeger deed een molenaar niets anders
dan zakken vullen. Door processen te automatiseren kan ik ondertussen
met andere dingen bezig zijn. Er zijn hier veel andere dingen die ook
mijn aandacht opeisen.' De indrukwekkende graan- en meellift zorgt
tussen het malen en builen door voor de nodige afkoeling.

Ik wijs naar de builmachine. `Zeven jullie alles hierin? Ik bedoel,
verkopen jullie ook roggebloem? Dat is moeilijk te vinden in België.'

`Met kleine hoeveelheden. Rogge is echt een ramp op gebied van stof. Af
en toe doen we dat wel, maar dan met alles open en stofafzuiging op
maximum. Ik heb vroeger vaak genoeg rogge gezeefd voor de
Vondelmolen\footnote{Een stenen windmolen naast de Vondelbeek in
  Lebbeke, die uitgroeide tot een moderne peperkoekfabriek. Het
  voornaamste ingrediënt is roggebloem.} en ben daar allergisch voor
geworden. Je zag bij wijze van spreken soms geen hand meer voor ogen,
zoveel stof geeft dat. Erg ongezond voor de molenaar!'

We stijgen nog een verdieping tot op zolder. Mike wijst naar twee grote
ronde constructies. `Dit zijn de maalstenen. De rechtse is nu elektrisch
aangedreven. Het probleem met windenergie is dat die niet constant is,
of soms dagen afwezig. Dat beïnvloedt het maalproces, en dus het
eindproduct. Vroeger moest ik altijd na het malen en zeven nog mengen om
consistentie te kunnen garanderen. Ik kan het niet maken om een bakker
twee zakken bloem te verkopen die niet op dezelfde manier gemalen zijn.
We gaan daarom windenergie omzetten in stroom, zodat de steen constanter
maalt. Grotere maalderijen die op steen malen zoals de
Commandeursmolen\footnote{De Commandeursmolen ligt in Nederlands
  Mechelen, dicht bij Maastricht. Het is aangedreven door water, en een
  van de weinige molens in de buurt die grote hoeveelheden op steen
  gemalen meel kan leveren, inclusief roggebloem.} doen dit trouwens
ook.'

`Moet je de steen vaak bijslijpen?' vraag ik.

`Scherpen moet maar één keer per jaar. En maar goed ook, dat ding weegt
enorm veel, en er is hier geen plaats om met een kraan te werken. Dat
moet allemaal op spierkracht getild worden. Deze steen hier is kwarts,
dat is ideaal om tarwe op te malen. Dat is harder dan een blauwe
maalsteen die uit basalt bestaat. Basalt is goed voor gerst of voor
dierenvoer. Kwarts is harder en slijt minder snel.'

`Al goed dat het niet vaak moet gebeuren!' Mijn bovenarmen doen plots
pijn als ik kijk naar de grote ijzeren klemmen die tegen de muur hangen.
`Is dat één stuk?'

`Gegoten, maar intern niet. De binnenste laag wordt gebruikt om te
breken, en de buitenste lagen malen van grof naar fijn. In principe zou
ik op voorhand kunnen breken, dan kan de steen meer malen in minder
tijd. Dat is nog iets om uit te zoeken.'

`Is er naar jouw mening een groot verschil in malen met een steen of met
een wals? Speelt warmteopwekking bijvoorbeeld een rol?' Ik probeer mijn
best te doen om mijn hoofd niet te stoten tegen de tientallen balken die
elke verdieping rijk is. Mike haalt zijn schouders op.

`Je kan ook slecht malen op een steen hoor. Je hoort vaak mensen zeggen
dat enkel ambachtelijk malen op steen goed en gezond is, maar dat is
flauwekul. De maaltechniek is maar één onderdeel van het hele
maalproces. Te veel nutriënten verwijderen bij het zeven, te snel malen,
vreemde dingen toevoegen na het zeven, onjuist vochtgehalte bij opslag,
noem maar op - dat zijn dingen die bij eender welke maalderij kunnen
misgaan. Hitte is trouwens een groter probleem bij het malen op steen
dan bij walsen.'

\pfbreak

Om op grote schaal te kunnen produceren moeten uiteraard compromissen
worden gesloten. Houdbaarheid van volkorenmeel is korter in vergelijking
met witte bloem vanwege de aanwezigheid van lipiden (vetten) en
lipide-afbrekende enzymen.\textsuperscript{29} Meel wordt daarom door
middel van verschillende technieken gestabiliseerd\footnote{Alle zemelen
  volledig uitzeven lost het probleem ook op: in 2000 was in de VS de
  productie van volkoren meel ongeveer \texttt{2\%} van de totale
  productie van tarwebloem. Een andere techniek is tarwesoorten
  selecteren en kweken op broosheid van zemelen, het vermogen om te
  worden gereduceerd tot kleine deeltjes. Werkelijk alle parameters van
  een tarwekorrel zijn geoptimaliseerd.}. Omdat hun producten snel
genoeg worden verkocht zijn ze daar bij Flour Power niet mee bezig.

De slogan `\emph{Gemalen op steen}' hanteren heeft tegenwoordig heel wat
commerciële voordelen. Sommige molens malen het graan met behulp van
maalstenen, waarvan de platen ver genoeg uit elkaar zijn geplaatst om
geen overtollige hitte te genereren. De grof geplette tarwe wordt
vervolgens gereduceerd tot fijngemalen meel op een walsmolen. Op deze
manier kan de gewenste slogan op de bloemzak worden afgedrukt zonder
morele twijfels. Dan laten we nog molens buiten beschouwing die gewoon
alles op walsen malen en de steen als versiering tegen de gevel plaatsen
- ook zonder morele twijfels\ldots{}

Mineralen en vitaminen zitten in de buitenste lagen van de graankorrel,
waardoor bij het uitfilteren deze verloren gaan.\textsuperscript{30}
Tegenwoordig weet iedereen wel dat volle granen voedzamer zijn voor je
lichaam. De productie van dit volkorenmeel is bij moderne walsenmolens
erg opmerkelijk. De zemelen, de kiem en het endosperm (kiemwit) worden
gescheiden en apart gemalen. Daarna voegt men alles terug samen en
\emph{tadaa}: volkorenmeel! Op deze manier is er geen aparte
productielijn nodig.

\pfbreak

Om niet met lege handen naar huis te gaan kopen we verschillende zakken
tarwe- en speltbloem. Op het etiket staan niet alleen de gebruikelijke
ingrediënten en houdbaarheidsdatum, maar ook de herkomst van het graan.
Het is wel leuk om te weten van welke boer je het graan hebt gekocht.
Een duidelijk tastbaar gevolg van de relatie tussen bakker, molenaar en
boer die Mike en Soetkin graag persoonlijk houden.

Op de terugweg is het in de wagen een tijdje heel stil. De passie en
openheid van deze mensen overdonderde ons. Door met hun gezin te
verhuizen naar Poeke en lange dagen te maken gaven ze veel op. In plaats
van te klagen, zoals we allemaal al eens durven te doen, stralen ze. Je
kan gerust zeggen dat Flour Power hun roeping is.

\hypertarget{de-brouwer}{%
\section{De brouwer}\label{de-brouwer}}

\begin{flushright}
April 2019
\end{flushright}

De bakker en de brouwer hadden vroeger een hechte relatie. In feite was
die relatie in de Middeleeuwen zo intiem dat bakkers en brouwers werden
ingedeeld in dezelfde gilde, of zelfs vaak dezelfde persoon was.
Repelsteeltje was één van die meesters van de gist, die 's nachts
tijdens de arbeid graag een liedje zong:

\begin{quote}
\emph{Heute back ich, morgen brau ich,\newline übermorgen hol ich der
Königin ihr Kind;\newline ach, wie gut, dass niemand weiß,\newline dass
ich Rumpelstilzchen heiß!}
\end{quote}

Die klaarblijkelijk al oude verbintenis tussen bakker en brouwer wekte
mijn nieuwsgierigheid naar de wereld van het bier. Die wereld van de
bakker kende ik ondertussen al vrij goed. Die van de brouwer
daarentegen, als zonderlinge geheelonthouder van alcohol, helemaal niet.

Mijn vader maakte in mijn kindertijd wijn van eigen druiven, zoals ook
zijn vader dat deed. De onmiskenbare geur van rottende druiven en het
gepruttel van \emph{dame-jeanne} flessen met een waterslot zijn de enige
levendige herinneringen die daarvan zijn overgebleven. Toen de serre,
waar de druiven in werden geteeld, werd vervangen door een groter
exemplaar, verdwenen ook de druiven, en daarmee het hele wijnmaakproces.
Hoe goed mijn ouders ook hun best deden om de zelfgemaakte wijn op te
drinken, de keurig gelabelde flessenstapel in de kelder leek eerder aan
te dikken dan te slinken. Ik neem aan dat dat een goede reden was om er
dan maar mee op te houden. Wijn of bier brouw je immers niet in kleine
hoeveelheden.

Van bier ken ik echter helemaal niets, behalve dat (naar het schijnt)
Nederlandse pils naar afwaswater proeft. Zoiets wordt alle studenten
ingeprent in scholen te België, hét uitgelezen land van het
bier\footnote{Volgens de `\emph{Trivial Pursuit: België - Land van het
  Bier}' editie toch.}. Toen ik ontdekte dat een mede-Hasselaar onder
meer bier van onder Hasselts graan brouwt, kon ik niet anders dan nader
kennis te maken met de wereld van de ontucht en het hedonisme. Schol.

\pfbreak

Ik ontmoette Gert Jordens op een dinsdagavond in zijn testlabo aan het
Albertkanaal. `Kom binnen! Kan ik u een biologisch fruitsapje
aanbieden?' Ik begon te lachen.

`Dankuwel. Rare gewoonte om ook iets niet-alcoholisch aan te bieden in
een brouwerij.' Ik had Gert al op de hoogte gebracht van mijn voorkeur
wat betreft alcohol.

`Oh, hier komen alle soorten mensen over de vloer hoor.' En daarmee was
het ijs gebroken.

`Die mensen brengen meestal iemand anders mee die wel graag iets drinkt.
En zo is iedereen tevreden.' We zetten ons aan een hoge tafel waarvan de
onderkant van het doorzichtig tafelblad bezaaid is met krantenartikels
over Jessenhofke, de biologische brouwerij van Gert. De tafel straalde
een zekere autoriteit uit, en ik was er best van onder de indruk,
behalve dat ze ook plakte. Juist ja, bier.

We praatten wat, Gert over bier brouwen en ik over brood bakken.

`Ik heb thuis een aantal keer Kvass\footnote{Het brouwen van kvass is
  beschreven in hoofdstuk \ref{kvass}.} gemaakt met zuurdesem, wat je
misschien een soort van tafelbier kan noemen. Wat ik mij voornamelijk
afvroeg, hoe zit dat met gisten en bacteriën in bier? Heb jij ook
melkzuurbacteriën nodig, of alleen maar gisten?' Gert knikte.

`Ja, brouwen met zuur, dat vereist een volledig andere installatie. Wij
gebruiken hier alleen maar gist. Bacteriën gebruiken, dat is de richting
van Geuze uitgaan. Die krijg je nooit meer uit je installatie. Je kan
niet zuur bier brouwen, én iets als gistend bier.'

\pfbreak

Ik leerde achteraf dat pils, beter bekend in het Vlaams als een
\emph{pintje} (of \emph{dagschotel}), een soort \emph{lager} is. Bier
kan over het algemeen ingedeeld worden in twee grote klassen: die van
onderfermentatie (\emph{bottom-fermenting} of anaerobische fermentatie),
zoals lager, en die van bovenfermentatie (\emph{top-fermenting} of
aerobische fermentatie), zoals \emph{ale}. Bovenfermentatie gebeurt op
hogere temperaturen (tussen \texttt{15} en \texttt{24°C}) en gaat
gepaard met het gevaar van inoculatie van (on-)gewenste bacteriën.
Schuim bovenop vloeistof verraadt de aanwezigheid van aerobische gisten,
zoals \emph{Saccharomyces cerevisiae}. Op het label van het bierflesje
prijkt vaak `hoge gisting', een ander woord voor deze bovengisting.
Onderfermentatie daarentegen gebeurt op lagere temperaturen (onder de
\texttt{10°C}). In dat geval werkt men met gistsoort \emph{Saccharomyces
pastorianus}\footnote{Zoals de naam doet vermoeden is deze soort
  vernoemd naar Louis Pasteur. Deze gist heette voordien
  \emph{Saccharomyces carlsbergensis} dankzij Dane Emil Hansen's
  onderzoek aan de Carlsberg-brouwerij in Kopenhagen.}.

Geuze, of algemener \emph{lambiek}, is niet zomaar in onder- of
bovenfermentatieve bieren te categoriseren. Hier is spontane gisting de
belangrijkste factor, die bij niet-industriële brouwerijen nog in
koperen koelschepen op zolder plaatsvinden. Met die blootstelling aan de
plaatselijke buitenlucht hopen brouwers \emph{Brettanomyces lambicus} te
vangen, en in een latere fase ook soorten \emph{Lactobacillus}. Zelfs de
eikenhouten vaten waar lambiek nog jaren in verder gist blijken een
grote invloed te hebben op de aanwezige micro-organismen in het
bier.\textsuperscript{31} Lambiek is een van de laatst overgebleven
oerbieren, en sluit het beste aan bij zuurdesem als fermentatiemethode.

Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de veertiende
eeuw via onderfermentatie in koele grotten. De lange, koude fermentatie
vlakt scherpe of ongewenste smaken af, wat leidt tot een helder en
verfrissend aroma. Tot voor de negentiende eeuw werd er in België en
Nederland voornamelijk bier van hoge gisting gedronken. Dankzij de
opkomst van koeltechnologie en de klaarblijkelijke voorkeur voor een
afgevlakte smaak is de populariteit van onderfermentatie sterk
toegenomen. Doet deze evolutie je ergens aan denken? Gert liet me zien
hoe hij beide fermentatiemethodes combineert, met de nadruk op
bovenfermentatie. Met zuiver theoretische classificaties kom je maar
zover.

\pfbreak

`Ik heb een collega die met een \emph{Do It Yourself} kit thuis enkele
liters bier brouwt. Ik heb hem gevraagd naar welke organismen hij
gebruikt, en het antwoord was 'een pakje gist'. Doen jullie dat ook?'

`Nee, nee, helemaal niet. Kijk, ik vergelijk dat altijd met soep maken.
Wil je \emph{pakjessoep}, of wil je de volle smaak van een goede
bouillon? Pakjessoep is het zakje gedroogde gist, \emph{Saccharomyces
cerevisiae}, maar gigantisch veel in aantal. Dat gaat snel, maar heeft
geen smaak. Nog een reden voor uw collega om voor die gedroogde gist te
kiezen is de prijs. Dat kost ongeveer 2 EUR, terwijl de vloeibare gist
die ik koop gemakkelijk 9 EUR kan zijn.'

Ik knik. `\emph{Saccharomyces}, dat dacht ik al.~Maar zonder
melkzuurbacteriën, welke gisten zitten er dan nog in bier?'

`Ha,' zei Gert, `dat hangt van de biersoort af die je wilt brouwen hé.
Ik koop in Brouwland\footnote{Een groothandelaar gespecialiseerd in
  producten voor het brouwen van alcoholhoudende dranken.} een soort van
twee-componenten pakketje dat ik opkweek. Dat is die vloeibare gist. Het
ene component bevat de gisten, het andere de voeding voor de organismen.
Elk pakket is specifiek voor een soort bier, gaande van een gewoon licht
blond biertje tot iets Westmalle-achtig met het aroma van banaan.'

`Banaan?' Ik trok een bedenkelijk gezicht.

`Banaan, ja. Als je dat ruikt, dan weet je, ze hebben dat soort gist
gebruikt.' Wetenschappers vermoeden dat gisten zulke \emph{esters}, een
chemische klasse van organische verbindingen, produceren om insecten aan
te trekken, die zorgen voor verdere verspreiding van de
gisten.\textsuperscript{32} Een bepaalde ester genaamd
`\emph{Ethylbutyraat}' is verantwoordelijk voor de banaanachtige geur.

`Maar je kweekt geen gisten zelf, vanaf nul, zoals ik met mijn desem
doe?' Ik nam een flinke slok van mijn appelsap. Lekker, minder zuur dan
ik verwachtte. Misschien geen goed idee in combinatie met de frieten die
ook nog aan het fermenteren zijn in mijn maag.

`Neen, da's zuiver labo werk. Daar hou ik mij niet mee bezig. Er zijn
zoveel manieren om nog extra smaak toe te voegen voordat bier kan worden
gedronken. Neem nu mout. Hoeveel water wordt gebruikt bij het ontkiemen
van de granen, de kiemduur, hoe dit terug wordt gedroogd, noem maar op:
alles heeft invloed op de smaak. Of de hop die meegekookt wordt. Die
komt van Joris Cambie uit Poperinge, trouwens.' Vloeibare gist. Ik
vermoedde dat het hier om een gelijkaardig product ging dat ook verkocht
wordt door Puratos, maar dan op maat gemaakt voor brouwers.

Het zuurdesembier dat ik ontdekte via het internet was dus gebrouwen in
een brouwerij waar zure bieren met bacteriën worden gemaakt. Gert leidde
me ondertussen rond in zijn brouwerij.

`Deze ruimte is niet meer dan een opslagplaats. Het bier moet nog rijpen
na de hergisting. Dit hier is een gecertificeerde mini-brouwerij, waar
we productontwikkeling doen. Ik brouw niet meer dan \texttt{100} liter
hier. Als het product op punt staat, dan gaat het naar verschillende
grotere brouwerijen die we voor bepaalde periodes huren om op grote
schaal te produceren. Bijvoorbeeld in Halen.' We passeerden de
metershoge rijen gestapelde bakken bier. Daarvoor diende die heftruck
dus. Bovenop de vijfde rij pronkten een paar fietsen.

`Die heb ik te veel.' Gert haalde zijn schouders op. `Zo staan ze in
ieder geval niet in de weg.' We liepen terug naar de enige verwarmde
ruimte.

`Hoe werkt die hergisting precies?' vroeg ik.

`Na het \emph{lageren} voegen we opnieuw gist toe om hier bier te laten
gisten op fles. Die bottelgist is trouwens meestal andere gist dan de
opgekweekte starter. Pils van grote merken verlaat de brouwerij 'dood',
dat wil zeggen, ze wordt niet beter met bewaren. Ons bier kan je tot
vijf jaar bewaren.' Lageren is het opslaan van `jong' bier in een grote
tank, zodat het kan rijpen. Dit is in feite een tweede gistingsstop. Na
het koken, koelen en klaren van de wort, vindt de `hoofdgisting' plaats
die drie dagen tot meer dan een week kan duren.'

`Gebruiken jullie dan drie gistingsfases?' Ik begreep het verschil
tussen lageren en hergisten niet goed.

`We lageren gedeeltelijk op fles, om het zo te zeggen.'

`Wil dat zeggen dat ik brood zou kunnen bakken met jullie bier,
aangezien er nog actieve gist inzit?' Gert knikte.

`Zeker. Lekker. Dat gaat werken. Ik weet niet hoeveel gist je dan moet
toevoegen.' Dat was ik helemaal niet van plan. Met een voordeeg en
langere rijstijden valt veel op te oplossen.

`Wat voor u misschien interessanter is om mee te bakken is de
draf\footnote{Ook bekend als \emph{bierbostel}.}.'

`Draf?'

`Overschot na het \emph{maischen}. Met het klaren scheiden we vloeistof
van ingrediënten zoals mout en gerst. Het resultaat is langs de ene kant
wort, dat wordt verwerkt tot bier, en draf, waar ik niets mee kan doen.
Als we hier brouwen om een product te ontwikkelen, zit ik met
\texttt{30} kg aan draf. Daar zitten nog veel granen en besjes in.
Bakkers komen dat ophalen om in brood te doen. Meng het wel met genoeg
meel, want anders krijg je een hele zware boterham.' Gert klopte met
zijn hand op zijn buik om duidelijk te maken dat het brood niet bepaald
licht verteert.

`Die bakkerij op het einde van de Hasseltweg in Genk gebruikt dat
bijvoorbeeld.' ging hij verder.

`Koek en Brood? Leuk, die ken ik. Die hebben wel goed brood, en werken
ook met zuurdesem. Dan moet ik daar zeker nog eens naartoe gaan.'

`Dat is er niet altijd hé. We brouwen hier niet elke week. Pieter is het
ook al komen ophalen voor zijn dieren. Grote brouwerijen zitten met
tonnen aan draf, dat is allemaal dierenvoeder. Het wordt gebruikt door
duivenmelkers als krachtvoer. De vogels beschikken over de kracht van de
granen als ze dat opeten.' Het klinkt alsof Gert de Panoramix van de
duiven is, die toverdrank in plaats van bier brouwt.

`Zou ik ook eens een beetje draf mogen gebruiken, om mee te
experimenteren in brood?'

`Natuurlijk. Ik zal u iets laten weten als er beschikbaar is.'

Ik wist ook dat Gert het graan van Pieter gebruikt om bier te brouwen:
Arvum, Belgisch blond bier met een natuurlijk karakter. Op het label van
de flesjes staat:

\begin{quote}
\emph{Net als de akker moet de geest soms rusten om weer vruchtbaar te
worden.}
\end{quote}

Ik ken Pieter niet onmiddellijk als een filosoof, maar ik vond het wel
erg goed gevonden. Ik vroeg Gert naar de oorsprong van zijn
grondstoffen, of hij alle ingrediënten bij één boer kocht.

`Nee, zeker niet. Risicospreiding noem ik dat. De granen worden gemout
in Antwerpen, maar kunnen afkomstig zijn van Engeland, België,
Nederland, Denemarken, Noord-Frankrijk, of zelfs uit Bamberg in
Duitsland voor de gebrande mouten, die minder beschikbaar zijn bij ons.
Sommige kruiden komen van West-Vlaanderen, Wallonië, Maastricht, of van
Duitsland. Alles is biologisch, dat wel.' Het biolabel prijkt ook op
alle flessen. Ik bekijk wat uitleg over de producten van Jessenhofke,
onder het doorzichtig tafelblad.

`We gaan binnenkort ook voor een \emph{vegan}-label, onze bieren zijn
ook veganistisch.'

`Veganistisch? Bier bevat toch geen dierlijke stoffen?' Gert knijpt zijn
ogen samen tot een afkeurende blik.

`Toch wel. Grote spelers gebruiken gemalen beenderen of visolie om de
niet-oplosbare deeltjes gemakkelijker uit het bier te kunnen filteren.
Door de toevoegingen plakken die deeltjes samen. Daarom staat er op het
einde van onze ingrediëntenlijst 'en niets anders'. Je wilt niet weten
wat voor E-nummers er allemaal in zo'n bier zit, en dat moeten ze niet
eens op het label zetten.'

Met bier is het dus niet bepaald beter gesteld dan met brood, op gebied
van de ambacht zelf. Erg jammer om te horen. Volgens de EU zijn
alcoholproducenten niet verplicht om ingrediënten te vermelden op
dranken. Dat lekker donkerbruin bier waar je zo van houdt? Karamel als
kleuring, en zoetstoffen als smaakmakers. Daar gaat het ideaal.

Een andere trend in de bierindustrie is \emph{high gravity brewing}.
Pils wordt gebrouwen met een sterker alcoholpercentage dan \texttt{5°},
om daarna verdund met water op fles te gaan. Weer een van die
economische overwinningen, waar gelukkig Jessenhofke evenveel afkeer van
heeft als ikzelf.

`Hoe ben je hier eigenlijk mee begonnen?' Gert kijkt me strak aan.

`Door te drinken.' We barsten allebei in lachen uit.

`Stomme vraag, zeker?'

`Hoe begint een mens hiermee? Op een bierfestival zag ik een flyertje
liggen waarop stond 'brouw je eigen bier'. Toen dacht ik, hé, waarom ook
niet? Ik kocht een ketel, begon te koken, en de rest is geschiedenis. Ik
ben hier al negentien jaar mee bezig, waarvan dertien professioneel.
Mijn grootvader, op die foto daar, was een Hasseltse jeneverstoker.' Hij
wees naar een zwart-witfoto van een oudere man die nauwkeurig een rij
eikenhouten vaten inspecteert.

`Voor jenever heb je trouwens geen speciale gisten nodig. Dan ben je
niet geïnteresseerd in smaak, maar in de alcohol. Smaak komt daarna pas.
In dat geval is het gedroogd zakje van uw collega goed genoeg.'

`En dan?'

`En dan heb je alcohol. Kruiden en zo worden door de dampen van de
alcohol gehaald. Het resultaat is jenever.'

`Die alcohol filteren uit het bier, dat kunnen jullie ook?'

`Gedestilleerd' corrigeerde Gert mij. `Ja, dan heb je een
\emph{eau-de-bière}, een soort van gin.' Ik herinnerde me de brouwerij
en stokerij van Wilderen in de buurt van Sint-Truiden, waar fietsers
vaak stoppen om hun geliefde gouden bier van hoge gisting naar binnen te
werken. Ze verwerken daar hun tripel van bier (\texttt{8.2°}) naar gin
(\texttt{32°}).

Bij het afscheid vertelde Gert terloops over zijn overvolle agenda.
Workshops geven, producten ontwikkelen, aankoop van grondstoffen en
verkoop van bier, afspraken maken voor reservaties, noem maar op. Toen
ik vroeg of hij dit fulltime deed, bleek ik weer te maken hebben met een
techneut.

`Het is erg druk, ik doe dit bijna voltijds. Maar in feite ben ik
testmanager. Wat jullie ontwikkelen, moet ik testen!' Ik had mezelf
voorgesteld als softwareontwikkelaar met een passie voor brood bakken.
De volgende keer laat ik het eerste stuk achterwege\ldots{}

De belangrijkste gist voor (modern) brood, is dus ook de belangrijkste
voor de bierindustrie: \emph{Saccharomyces cerevisiae}. Die
twee-componenten pakketjes met vloeibare gist bleven in mijn hoofd
rondspoken. Hoe zou het zijn om daarmee een brood te bakken? En het
gebruik van draf en niet-gepasteuriseerd hergist bier? Er was werk aan
de winkel. Ik besloot om eerst met het eenvoudigste te beginnen:
Brouwland verkennen.

Je moet moeite doen om in de koelkasten van de winkel een product met
melkzuurbacteriën te vinden. Ik heb er slechts één gevonden, met `een
miljoen \emph{Lactobacillus plantarum} cellen' in, volgens het etiket.
Dat zou geschikt moeten zijn om zuur bier te brouwen. Voor de rest was
het \emph{Saccharomyces} wat de klok slaat, ook al lukte het me niet om
de onderfermentatieve \emph{pastorianus}-soort te lokaliseren.

Elk pakketje gist dat ik vastnam, of het nu gedroogd was of niet,
bevatte maar één gistsoort, namelijk \emph{cerevisiae}. Hoe kan dat? Zou
Gert zijn pakjessoep-uitleg niet helemaal kloppen, of begrijp ik nog te
weinig van de taxonomie van deze gist?

\emph{Cerevisiae} is de soort die behoort tot het geslacht
\emph{Saccharomyces}\footnote{Dat geslacht behoort om precies te zijn
  tot de familie \emph{Saccharomycetaceae}, die behoort tot orde
  \emph{Saccharomycetales}, die behoort tot onderklasse
  \emph{Saccharomycetidae}, die behoort tot klasse
  \emph{Saccharomycetes}, die behoort tot stam \emph{Ascomycota}, die
  behoort tot het rijk der \emph{Fungi}. Oef.}. Ik heb tot nu toe het
woord `stam' (veel hoger in de taxonomie) verkeerd geïnterpreteerd, en
bedoelde in feite telkens `soort'. Van deze ene soort bakkersgist worden
er door slimme mensen met witte jassen andere stammen gekweekt via
`aangemoedigde natuurlijke selectie'.\textsuperscript{33} Deze
microbiologische `stam' heeft niets te maken met het begrip `stam' uit
de taxonomie. Het is een verzameling van organismen die af'stamt' (aha!)
van één enkel geïsoleerd micro-organisme.

Het resultaat van die gekruiste gisten is duidelijk zichtbaar in de
koelkasten van Brouwland. Ik begreep er maar weinig van, en kocht op
goed geluk wat zakjes gedroogde en vloeibare gist:

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  Safale S-04, \emph{dry ale yeast}. Ontworpen in Frankrijk,
  geproduceerd in België.
\item
  Mangrove Jack's M47 \emph{Belgian abbey yeast}. Geproduceerd in
  Verenigd Koninkrijk? De ironie.\\
\item
  Wyeast Premium Liquid Yeast 1214 \emph{Belgian Abbey}, \emph{100
  billion yeast cells, inoculates up to 5 gallons}. Misschien wat veel.
  Geproduceerd in Oregon, Verenigde Staten? Verse, vloeibare gist, dat
  wij dan als trots bierland terug importeren om te verkopen aan
  Belgische brouwers. Vreemd systeem, die kapitalistische economie.
\end{itemize}

\begin{figure}[h]
    \centering
    \begin{subfigure}{0.48\textwidth}
        \includegraphics{img/bw/yeast.png} 
        \caption{Saccharomyces cerevisiae}
    \end{subfigure}
    \begin{subfigure}{0.48\textwidth}
        \includegraphics{img/bw/lacto.png}
        \caption{Lactobacillus acidophilus}
    \end{subfigure}
    \caption[Micro-organismen onder de rasterelektronenmicroscoop. \textcopyright \: Mogana Das Murtey, Patchamuthu Ramasamy/CC BY-SA 3.0.]{Micro-organismen onder de rasterelektronenmicroscoop. Gistcellen zijn bolletjes en bacteriën zijn staafjes.}
\end{figure}

De al even vreemde nummers naast de merknaam duiden een specifieke
giststam aan. Ondanks Gert zijn pakjessoep verhaal, vind ik op het pakje
vloeibare gist geen enkele aanwijzing op aanwezigheid van meerdere
stammen. Wyeastlab spreekt zelfs van enkelvoud (\emph{This strain
produces a nice ester profile as well as slightly spicy alcohol notes}).
Mangrove Jack beschrijft hun M47 variant als volgt op hun website:

\begin{quote}
\emph{Moderately alcohol tolerant with fewer phenols than Belgian Ale,
this yeast is exceptionally fruity with hugely complex esters and is
highly flocculant.} \newline \emph{Suitable for Belgian Pale Ales and
Abbey Ales} \newline \emph{Attenuation: High} \newline
\emph{Flocculation: High} \newline \emph{Usage Directions: Sprinkle
directly on up to 23 L (6 US Gal) of wort. For best results, ferment at
18-25 degrees C (64-77 degrees F).} \newline \emph{Storage
Recommendations: Store in the fridge.}
\end{quote}

Recensies van digitale hobbygemeenschappen zoals
\href{http://homebrewtalk.com}{homebrewtalk.com} en
\href{http://www.grainfather.com}{grainfather.com} beschrijven
bovenstaande zaken meer in detail. Ik begin de indruk te krijgen te ver
van mijn brood queeste af te wijken. Mijn brood rijst geen weken, dus ik
twijfel eraan of de banaan-esters zich zullen manifesteren als ik deze
gist zou gebruiken om te bakken. Daarom dat het voor een bakker niet
uitmaakt welke \emph{cerevisiae}-stam nu precies wordt gebruikt om
koolstofdioxide in het deeg te pompen: zolang het maar (snel) omhoog
gaat. Esters verdwijnen immers nadat het brood is gebakken. Biergist
werkt trager en is meer alcoholtolerant.

\pfbreak

Ik kocht Gert zijn Jessenhofke speciaalbier en gebruikte het in plaats
van water in brooddeeg. Om een idee te krijgen van de kracht van de
aanwezige gisten, maakte ik een voordeeg met enkel \texttt{100\ g} bloem
en \texttt{100\ g} bier, dat een nacht de kans kreeg om te rijzen. Voor
alle zekerheid maakte ik ook een voordeeg op basis van zuurdesem.

De volgende ochtend controleerde ik de maturiteit van beide rijsmiddelen
door te kijken naar de hoeveelheid luchtbelletjes. Het voordeeg op basis
van zuurdesem zag er zoals verwacht erg blij uit, terwijl de bottelgist
van het bier duidelijk nog geen zin had om op te staan. Er was
nauwelijks activiteit merkbaar. Een paar uur later evenmin. Deze gisten
zijn duidelijk niet gekweekt om op relatief korte tijd te fermenteren.

Een tweede experiment waarbij het water volledig werd vervangen door een
zwaar bier van \texttt{8°} leerde me dat de relatief hoge alcoholgraad
de rijskracht van mijn zuurdesem wel degelijk in de weg zit. Na 4 uur
rijzen op een warme dag was er nauwelijks sprake van een luchtig deeg.

Niet alle gisten zijn even tolerant voor alcohol en elke
zuurdesemcultuur is uniek. Om het zekere voor het onzekere te nemen
gebruik je best een bier/water ratio van \texttt{1/1}, of grijp je naar
bakkersgist.

Het werd mij duidelijk dat bier voornamelijk smaak aanlevert en niet
rijskracht, ook al gebruik je bier met hergisting op fles. De evenwicht
tussen het aroma van bier en de complexiteit van zuurdesem is erg
moeilijk om te handhaven. Mijn methode van brood bakken, verder
uitgediept in deel III, voorziet meer dan voldoende smaak, aangebracht
door zuurdesem, die snel overweldigend werkt op de verdienstelijke
bijdrage van het bier.

Drink gewoon je bier bij een goed zuurdesembrood, en geniet van beide
fermenten op zichzelf.

\newpage

\hypertarget{wat-ik-heb-geleerd-5}{%
\section{Wat ik heb geleerd}\label{wat-ik-heb-geleerd-5}}

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  Een biolabel gaat niet alleen gepaard met een administratieve
  rompslomp, maar kost de boer en de molenaar veel extra moeite in
  vergelijking met conventioneel telen en malen.
\item
  Spelt is evenzeer als een onderwerp van manuele selectie als moderne
  tarwevariëteiten.
\item
  De Benelux ligt tussen tarwe- en roggelanden in, waardoor een
  mengeling van beiden het perfecte historische brood vormt.
\item
  Er zijn tegenwoordig bewuste molenaars die boer en bakker dichter bij
  elkaar brengen.
\item
  Malen op een steen of op een wals is niet zo relevant als de rest van
  het maalproces.
\item
  Bakker en brouwer waren vroeger vaak één en dezelfde persoon.
\item
  Bier brouwen doe je ofwel met enkel gisten, ofwel met bacteriën. In
  dat geval is een aparte installatie sterk aan te raden.
\item
  Er zijn honderden verschillende door de mens ontworpen giststammen die
  zijn afgeleid van éénzelfde soort micro-organisme, namelijk
  \emph{Saccharomyces cerevisiae}.
\item
  Een bijproduct van het brouwen, draf, bevat nog restanten van actieve
  gist dat kan worden gebruikt om brood te helpen rijzen.
\item
  Bier dat hergist is op fles, bevat nauwelijks voldoende gist om brood
  te doen rijzen.
\item
  Bier is in het algemeen op te delen in twee grote categorieën:
  onderfermentatieve en bovenfermentatieve. In de praktijk kunnen beide
  technieken gecombineerd worden.
\item
  Vroeger werd er in België en Nederland voornamelijk bier van hoge
  gisting gedronken. De opkomst van koeltechnieken deed de balans
  kantelen naar onderfermentatieve pils.
\item
  Bakkersgist is geselecteerd op snelheid. Biergist op alcoholpercentage
  en aroma.
\item
  Bier in brooddeeg zorgt voor smaak, en niet voor rijskracht, dat
  makkelijk kan worden overweldigd door zuurdesem.
\end{itemize}

\newpage

\hypertarget{bierbrood-met-draf}{%
\section{Bierbrood met draf}\label{bierbrood-met-draf}}

Gert was zo vriendelijk om me een beetje draf te geven om mee te bakken.
Als je geen toegang hebt tot dit restproduct van het bierbrouwen, kan je
in plaats daarvan hele tarwe- of gerstgranen grof malen en een uur
koken.

Deze grote stukken zemelen werken als naalden in het deeg en doorprikken
constant de zorgvuldig opgebouwde glutenstructuur. Hoe meer van deze
ingrediënten worden gebruikt, hoe moeilijker het wordt om een luchtig
brood te bakken. Door deze grove granen niet aan het begin van het
kneden toe te voegen, maar halverwege de eerste rijs, omzeilen we dit
probleem gedeeltelijk.

Een andere factor om rekening mee te houden is de juiste vochtigheid.
Gekookte granen leveren immers zelf ook water aan.

Om in het thema van brouwen te blijven is een deel van het water
vervangen door bier. Gebruik eender welk lokaal beschikbaar karaktervol
bier van hoge gisting dat niet té veel alcohol bevat. Door de totale
rijstijd te verkorten en op dezelfde dag te bakken, verzwakt het aroma
van zuurdesem, zodat de smaak van het bier toch nog een kans krijgt om
voldoende door te breken.

\begin{longtable}[]{@{}rrl@{}}
\caption{Formule voor bierbrood met draf.}\tabularnewline
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endfirsthead
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endhead
\texttt{900\ g} & \texttt{90\%} & \texttt{T65} tarwebloem\tabularnewline
\texttt{100\ g} & \texttt{10\%} & \texttt{T110} tarwemeel\tabularnewline
\texttt{200\ g} & \texttt{20\%} & Draf\tabularnewline
\texttt{330\ g} & \texttt{33\%} & Speciaalbier\tabularnewline
\texttt{350\ g} & \texttt{35\%} & Water\tabularnewline
\texttt{20\ g} & \texttt{2\%} & Zout\tabularnewline
\bottomrule
\end{longtable}

Waarvan voor het voordeeg (\texttt{10\%} van de bloem):

\begin{quote}
\texttt{100\ g} tarwebloem \newline \texttt{100\ g} water \newline
\texttt{1\ el} zuurdesemstarter
\end{quote}

Methode:

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  \emph{Dag 1, 14u00}: Starter uit koeling. Verversen op
  kamertemperatuur.
\item
  \emph{Dag 1, 23u00}: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug
  in koeling.
\item
  \emph{Dag 2, 07u00}: 10min. Alles toevoegen behalve draf. Kneden.
  Doeltemperatuur: \texttt{24°C}.
\item
  \emph{Dag 2, 07u10}: 1u. Bulkrijs I.
\item
  \emph{Dag 2, 08u10}: 1u. Met vouwen draf aan deeg toevoegen. Bulkrijs
  II.
\item
  \emph{Dag 2, 09u10}: 1,5u. Opnieuw vouwen. Bulkrijs III.
\item
  \emph{Dag 2, 10u40}: 10min. Vormgeven.
\item
  \emph{Dag 2, 10u50}: 1,5u. Narijs op \texttt{24°C}.
\item
  \emph{Dag 2, 12u20}: 55min. Bakken op \texttt{240°C}.
\end{itemize}

De grove granen zorgen voor een iets vastere structuur en een extra
voedzaam brood. Door pas halverwege de bulkrijs de draf toe te voegen,
zorgen we voor een goed ontwikkeld deeg dat toch mooi kan openbloeien in
de oven. Deze techniek staat in schril contrast met de manier waarop het
granenbrood uit hoofdstuk \ref{granenbrood} wordt gemaakt. Alles hangt
af van je intentie. Wil je een stevig brood bakken met een evenredige
kruim, of wil je voor een luchtiger brood gaan met een open karakter?

Stort het deeg na de eerste bulkrijs uit op een werkoppervlak, en rek
het voorzichtig uit tot een rechthoek, zonder de lucht eruit te slaan.
Verdeel de granen over het deeg en vouw een derde van het deeg naar
binnen. Vouw daarna de andere kant van de rechthoek over de
dichtgevouwen kant en laat het een uur met rust. Vouw daarna het deeg
opnieuw, om het uiteindelijk anderhalf uur te laten rusten.

Laat het brood zeker lang genoeg bakken. Het vocht moet de tijd krijgen
om te verdampen, en het kruim moet voldoende stabiliseren. Wat `lang
genoeg bakken' precies betekent hangt af van je installatie thuis.

\hypertarget{je-dagelijks-brood-met-brood-verdienen}{%
\chapter{Je dagelijks brood met brood
verdienen}\label{je-dagelijks-brood-met-brood-verdienen}}

\begin{quote}
`\emph{For it is we who must pray for our daily bread, and if He grants
it to us, it is only through our labour, our skill and preparation.}' -
Paracelsus
\end{quote}

\label{desemdoos}

\hypertarget{desem-doos}{%
\section{Desem Doos}\label{desem-doos}}

\begin{flushright}
Januari 2015
\end{flushright}

Een regelmatig wederkerend onderwerp in mijn notitieboekjes is het idee
om zuurdesem (terug) onder de mensen te brengen. De website
\href{https://redzuurdesem.be/}{redzuurdesem.be} was een eerste logische
aanzet. Op die manier kan ik mijn enthousiasme voor brood bakken met de
wereld delen. Demonstraties en later uitgebreide workshops waren stap
twee.

Ergens tussen analoog en digitaal zat echter nog een leegte, een leegte
dat ik op een of andere manier probeerde op te vullen. Internetsurfers
aanzetten om brood te bakken vereist interesse, anders blijft het bij
een kort bezoekje of in het beste geval het lezen van een artikel.
Cursisten van een workshop tonen die interesse door deel te nemen. Het
is voor velen niet de eerste keer dat ze brood bakken. De beste
leerschool is er eentje die beide werelden weet te combineren: theorie
en praktijk.

Het resultaat was `\emph{Desem Doos}': een tweemaandelijkse thuiscursus
voor de ambitieuze broodbakker. Desem Doos was een concept dat
beginnende bakkers in staat stelde om in hun eigen keuken kennis te
maken met zuurdesem. Het systeem werkte zoals andere bekende
voedselpakketten die aan huis worden geleverd. Denk hierbij aan `Hello
Fresh' of `Supercraftlab'. Elke twee maanden werden er een aantal nieuwe
recepten rond een centraal thema uitgewerkt waar men mee aan de slag
kon, ondersteund met extra materiaal en video's.

Dankzij de doos werd het mogelijk om zonder voorkennis thuis te
experimenteren met zuurdesem. Ik wilde de kennis die ik had opgedaan met
iedereen delen in de vorm van een aantal digitale lessen. Desem Doos was
een integraal deel van mijn persoonlijke queeste naar beter brood.

\begin{figure}
    \mbox{} \par
    \noindent\centerimg[width=\paperwidth]{img/bw/desemdoos.jpg}
    \caption{Een flyer van Desem Doos.}
\end{figure}

Het idee om een doos te versturen klinkt misschien simpel, maar de
uitwerking ervan kostte heel wat maanden werk. Om mijn product op de
markt te kunnen brengen, moest ik op zoek naar antwoorden op enkele
belangrijke vragen. Hoe verstuur ik een actieve zuurdesemcultuur? Ik
probeerde desem te drogen door veel water toe te voegen en het uit te
smeren op een bakplaat. Na een dag is het water verdampt en kon ik met
een vijzel de droge koek tot fijn poeder stampen. Het probleem met dit
poeder is echter de activatiekost. Hier moet opnieuw water bij worden
gemengd, mogelijks met nog een extra dag opkweek. Dat zou te ingewikkeld
zijn voor cursisten.

Ik moest er dus voor zorgen dat het pakketje op tijd werd afgeleverd.
Weekends werden mijn grootste vijand. Er is niets zo rampzalig als een
pakketje dat enkele nachten doorbrengt in een of ander pakhuis waardoor
de desem te veel verzuurt. Achteraf gezien was het misschien toch beter
geweest om zuurdesem te drogen.

Zuurdesem was maar één dimensie van de logistieke puzzel. Ik moest aan
een betrouwbare bron van bloem zien te geraken. Lotnummers, hygiëne,
extra materiaal, een nieuwe website en betaalmethodes voorzien, reclame
maken, wettelijk gezien in orde zijn, genoeg variatie aan leerstof
voorzien, recepten testen en filmpjes maken, \ldots{} Ook al mikte ik
maar op een dertigtal vaste klanten, toch bleek de uitwerking van Desem
Doos veel tijd en energie te kosten.

En bracht het iets op?

Hier komen we in de problemen. Het onderhoud van de website, het
FAVV-certificaat en de sociale bijdrage zijn grote bedragen voor een
klein opstartend bedrijf in bijberoep. Een minimale winstmarge per doos
maakte van mij niet bepaald een miljonair. Kortingen voor
verpakkingsmateriaal, daar kwam ik niet voor in aanmerking: die beginnen
pas vanaf een minimale afname van \texttt{1000} stuks. Dat maakte de
doos met een sticker van het logo al snel erg duur, zelfs zonder inhoud.

De verkoopprijs per doos was \texttt{30\ EUR}. Gemiddeld werden er om de
twee maanden ongeveer 15 dozen verkocht, of \texttt{450\ EUR}. Verminder
dat met \texttt{84\ EUR} aan vaste kosten, en \texttt{273\ EUR} aan
totale verzendkosten. Dat leverde uiteindelijk \texttt{93\ EUR} op. De
balans is nog positief, maar nu vergeten we daarbij eenmalige kosten op
te tellen zoals de aanschaf van software, kosten aan materiaal om
recepten uit te werken, de tijd zelf om alles samen te stellen, de
aanschaf labeling- en lamineermachines, enzovoort.

Ik heb verschillende keren getwijfeld om de verkoopprijs per doos te
verhogen. Uiteindelijk zag ik af van die beslissing omdat ik van
collega's en vrienden de opmerking kreeg dat het niet goedkoop was voor
`gewoon wat bloem'. Wat iedereen over het hoofd zag is de eigenlijke
inhoud: \emph{de leerstof}. Bloem is overal te koop, het was hem
voornamelijk om de desem en de lessen te doen.

Een marktonderzoek leverde mij misschien meer inzicht op over de
bereidwilligheid van mensen om hier meer voor te willen betalen, maar zo
slim was ik toen niet.

Administratie verslond tijd die ik liever in het maken van recepten
stak. Ik was alleen nog maar bezig met verpakken, mails te beantwoorden,
en verloren zendingen terug te zoeken (bedankt DPD!). Als ik die feiten
combineerde met de balans van mijn boekhouding was de conclusie snel
gemaakt.

\pfbreak

Na een jaar break-even draaien gaf ik er de brui aan. Zo'n concept in
leven blijven houden moet voor mij persoonlijk ook nog motiverend genoeg
blijven om het na mijn uren als programmeur te willen blijven doen. Ik
ben heel tevreden met het afgelegde traject. Zeker als ik kijk naar het
aantal mensen dat ik heb leren kennismaken met zuurdesem en de extra
workshops die ik heb mogen geven dankzij dit initiatief.

Een lepe verkoper vertelde mij eens `\emph{ondernemen is de markt
lezen}'. Ik had helemaal niets gelezen, en moest ik dat wel hebben
gedaan, dan was ik er waarschijnlijk nooit aan begonnen.

Mijn `eerst doen, dan denken' attitude heeft me al veel rijke ervaringen
zoals deze opgebracht. Ik probeer er een gewoonte van te maken om zo
vaak mogelijk te vallen. Anders kan je toch ook niet terug opstaan?

Ik ben er zeker van dat ik het slimmer had kunnen aanpakken door beter
mijn huiswerk te maken. Ik kende niets van marketing, verkoopstechnieken
en administratie van een zelfstandig bijberoep. Nu kan ik zeggen dat ik
(nauwelijks) iets ken van marketing, verkoopstechnieken en administratie
van een zelfstandig bijberoep. Ik ken er weinig van en ik ben er niet
goed in, maar tevreden klanten die dit bericht op Facebook plaatsten
geven me de kracht om kennis te blijven delen:

\begin{quote}
`\emph{Hey Wouter, sinds jouw workshop bak ik wekelijks mijn
zuurdesembrood, en ik wil zelfs geen ander (gist)brood meer. Het is
zoveel smaakvoller en beter verteerbaar dan alle gist-varianten. Ik kan
het iedereen aanraden!}'
\end{quote}

\pfbreak

Na mijn gefaald Desem Doos project wilde ik meer leren over het
commerciële aspect van de bakker. Tijdens de avondschool kwamen we hier
heel vluchtig mee in aanraking: inkoopprijzen, verkoopprijzen,
winstmarges. Maar hoe duur moet een brood zijn om van te kunnen leven?
Hoeveel broden per dag moet een bakker verkopen om met een gerust hart
te kunnen gaan slapen? Ik had een vaag idee van aantallen door mijn
stage en interviews met bakkers.

Ik herinnerde me het bezoek van Dimitry Lysens en Johan Haiverlain aan
De Superette tijdens mijn stage daar. Dimitry baat samen met zijn vrouw
Aagje Moens restaurant Magis uit in Tongeren. Johan is verantwoordelijk
voor de bistro boven het restaurant, genaamd Bis. Ze waren reeds een
tijdje aan het experimenteren met zuurdesembrood. Ik besloot te polsen
naar hun vooruitgang om een bakkerijconcept uit de grond te stampen.

\hypertarget{brood-bakken-in-een-sterrenzaak}{%
\section{Brood bakken in een
sterrenzaak}\label{brood-bakken-in-een-sterrenzaak}}

\begin{flushright}
Februari 2016
\end{flushright}

Bij te veel restaurants wordt goedkoop gistbrood geserveerd waarvan het
zicht en de smaak afbreuk doet aan het gerecht. Wie kiest er nu voor een
smaakloze `afgebakken' \emph{baguette} bij zijn pasta als er veel betere
opties beschikbaar zijn? Gaat je honger ook spontaan over als je een
plat broodje krijgt voorgeschoteld dat `ik ben smaakloos!' schreeuwt?
Wegwerken met voldoende boter is een optie. In de betere restaurants,
zoals de sterrenzaak Magis, zijn de verwachtingen veel hoger.

`Ook gebeten door het zuurdesemvirus heb ik gehoord?' vraagt Johan
terwijl we kennismaken. Zo zou je het kunnen noemen, ja.

`We willen voedzaam brood serveren. Brood met pit, met karakter. Zoals
dit brood met kamut dat je lichaam helemaal zuivert!' Johan overhandigt
mij een stuk brood. Ik bevind mij op een vrijdagnamiddag in de bistro
waar we hebben afgesproken om wat te praten over brood.

`Erg lekker. Plakt ook goed. Veel water gebruikt?' vraag ik. Het doet me
denken aan een combinatie van De Superette en Tilburg
Sourdough\footnote{`\emph{Tilburg Sourdough}' was een bakkerijconcept
  opgestart door twee uitgebluste ITers, dat ondertussen uitbreidde tot
  lunchroom `\emph{Pig \& Rye}'.}. Niet verwonderlijk, aangezien ze met
een slap deeg werken en bloem aankopen van de Commandeursmolen, net
zoals in Tilburg.

`Goh ja, \texttt{70} tot \texttt{80\%}. Het hangt erg van de
bloemmengeling af. Kamut pakt gigantisch veel water op!' Johan zijn
lichaamstaal spreekt boekdelen: deze man straalt passie uit. Hij is
chef, maar een echte bakker in hart en nieren, zegt hij trots.

`Ik heb er al veel over gelezen, over de gezondheidsvoordelen van oude
granen zoals kamut. Ongelofelijk. Het is heel voedzaam, niet zoals een
doorsnee wit brood.' Als ervaren chefs beschikken Johan en Dimitry over
een grondige achtergrond in de voedingsindustrie. Ik had zelf een brood
gebakken en vroeg Johan wat hij ervan vond. Het was een redelijk donker
roggebrood wat onmogelijk te vergelijken is met iets als tarwe of kamut.

`Ook goed zeg!' Mompelt hij tussen het knabbelen door.

`Kom, we zullen eens beneden naar de keuken gaan. Dimitry is net bezig
met het vormen van het brood.' Hij pakt mijn brood mee en samen lopen we
naar de keuken van Magis. Daar maak ik kennis met Dimitry, die volop
bezig is met deeg.

\begin{figure}
    \centering
    \includegraphics{img/bw/magis.jpg}
    \caption[Dimitry in zijn keuken te Tongeren.]{Dimitry vult rijsmandjes in zijn keuken te Tongeren.}
\end{figure}

Mijn handen jeuken. Ik zie een twintigtal rieten rijsmandjes naast hem
op de inoxen werktafel staan. Het is er druk: koks zijn volop bezig met
de voorbereidingen van de avondservice.

`Dit gebeurt letterlijk \emph{tussen de soep en de patatten}. We hebben
nog wat moeite om de juiste plaats te vinden om het brood te doen
rijzen. Het tocht te veel op die plek en het is te warm op een andere
plek. We hebben niet zoveel ruimte ter beschikking. Dit is immers een
keuken, en geen bakkerij.' Dimitry geeft een korte rondleiding.

`Hier vanachter hebben we plaats voor het kneden en bakken.' Voorbij de
gasvuren, de heteluchtovens en de koelkasten kom ik in een ruimte
terecht waar een spiraalkneder en een steenoven met twee verdiepingen
staat.

`De oven is nog nieuw voor ons, pas aangeschaft. We zijn nu aan het
zoeken hoe we die het beste kunnen instellen voor ons brood.'

`Zijn jullie pas begonnen met brood bakken?' vraag ik. Dimitry schudt
zijn hoofd. `Al enkele jaren, maar op heel kleine schaal. In gietijzeren
potten in de heteluchtoven. Daar gaan er maar 6 tegelijk in. Teveel
gedoe. We willen dit verder uitbreiden naar 36 broden bakken per keer.'
Johan laat me het lunchmenu van de bistro zien.

`Hier zijn we onlangs mee begonnen. Er is lunch voorzien op vrijdag- en
zondagmiddag. Het is momenteel nog aftasten en enkel op reservatie. We
zijn normaal `s middags niet open.' Ik zie zuurdesempizza en een
bescheiden variatie van open sandwiches op het menu staan.

Er wordt twee keer per week gebakken om voldoende brood te kunnen hebben
voor het restaurant en de bistro. Er zijn ook plannen om het brood te
verkopen als het experiment succes blijkt te hebben. Het idee is
ontstaan toen Dimitry en Johan een fermentatieworkshop volgden in
Stockholm. Er werd niet alleen over groenten inleggen gepraat, maar ook
een excursie gemaakt naar `Bageriet Brød'\footnote{\url{https://www.instagram.com/bagerietbrod/}},
een zuurdesembakkerij in de buurt. Eenmaal de smaak te pakken
(letterlijk dan), zijn Dimitry en Johan begonnen met experimenteren in
Tongeren, met behulp van de bekende boeken van Chad
Robertson.\textsuperscript{18}

Hun desemstarter bestaat voor \texttt{80\%} uit tarwebloem en
\texttt{20\%} uit tarwemeel en is redelijk loperig. Die wordt op een
zeer hoge temperatuur gehouden: tussen \texttt{30} en \texttt{35°\ C}.
De hoge temperatuur en vochtigheid is verantwoordelijk voor die typische
zoete melkzuurgeur. Ze maken ook gebruik van een nachtelijke fermentatie
in de koelkast, in rijsmandjes.

`Johan is twee dagen gaan meedraaien in de bakkerij in Stockholm. Er is
superveel goed brood in die stad\footnote{Lees hier meer over in het
  artikel `\emph{Why is Stockholm obsessed with sourdough}':
  \url{https://www.norwegian.com/magazine/features/2013/02/why-is-stockholm-obsessed-with-sourdough}}.
Hun moederdeeg is heel warm. Ik zoek altijd een geschikte plek om onze
starter de juiste temperatuur te geven.' Dimitry haalt het potje van de
kast en laat me eraan ruiken.

`Dit ruikt zoals de gefermenteerde degen van De Superette, die waren ook
redelijk warm. Zoet.' Dimitry en Johan waren tijdens mijn stage op
bezoek in Gent om Sarah wat tips te vragen.

`Er zijn nog heel wat dingen waar we meer controle over willen krijgen',
zegt Dimitry, terwijl hij zijn kamutbroden vormt en in mandjes legt.

`De koelkast van het restaurant staat op één tot twee graden, het brood
rijst veel moeilijker zo. Ik kan het niet maken om dit hoger te zetten
vanwege vlees en we hebben nog geen aparte koelkast'. Brood dat ik thuis
bak laat ik bijvoorbeeld een nacht rijzen op \texttt{7°\ C}, maar dat is
natuurlijk mijn eigen koelkast, en ik heb geen restaurant (en vlees noch
vis).

`Onze kneedmachine kan maar een deeg van \texttt{4\ kg} aan, dus we
moeten dingen in twee drie keer doen als we een ander brood willen
bakken.' Het is een beetje goochelen met beschikbare ruimte in de
keuken. De Superette is ook een restaurant, maar heeft een afgebakend
stuk gereserveerd als bakkerij, wat bij Magis ontbreekt.

`Worden alle broden verwerkt in jullie gerechten?' vraag ik. 36 broden
twee keer per week bakken lijkt me een grote hoeveelheid gegeven de
beperkte openingstijden.

`Nee, het brood is ook zo te koop.' Aha.

`En hoe bepaal je de prijs van een zuurdesembrood? Daar steekt toch wel
wat tijd in\ldots{}' vraag ik.

`Tja, het brood onder de \texttt{4\ EUR} verkopen is waanzin. We stoppen
er inderdaad veel tijd in, en de lokale biologische bloem van de
Commandeursmolen heeft ook zijn prijs. Hier in Tongeren is er nog niet
veel vraag naar. Niet iedereen is bereid om meer te betalen dan in de
twee Vangrootloon-winkels\footnote{Ter vergelijking: anno 2019 kost een
  gemiddeld brood van \texttt{800\ g} bij Vangrootloon slechts
  \texttt{2.40\ EUR}. Op hetzelfde tijdstip als dit interview zal dit
  wellicht enkele eurocenten minder geweest zijn.} hier in de buurt. Ik
wil er genoeg voor hebben. We zullen zien.' Dat klinkt alsof een
marktonderzoek aan de orde is.

`Daar zijn we niet mee bezig. Bakken is een passie voor Johan en mij, en
het brood gebruiken we in eerste instantie zelf in onze eigen zaken. Wij
zijn onze eigen grootste afnemer. De rest komt later wel.'

Ik heb hetzelfde dilemma gezien in Gent. Het brood is er ook veel
duurder dan de gemiddelde bakkerij: \texttt{4.5\ EUR}. In Hasselt wordt
tegenwoordig datzelfde brood, gebakken in bij Egt Genk, verkocht voor
\texttt{6\ EUR}. En dat is niet onlogisch gezien de duur van het proces
en de prijs van lokaal biologisch meel. Zuurdesembrood van dat kaliber
is een compleet ander product dan gistbrood. De smaak, geur, en textuur
zijn onvergelijkbaar, dus waarom zou de prijs dan vergelijkbaar moeten
zijn? Mensen moeten echter wel bereid zijn om dit te willen betalen.
Veel vrienden en familie zijn dit niet. Ik ken in feite maar weinig
mensen die bereid zijn om veel geld uit te geven aan goed voedsel in het
algemeen.

\pfbreak

Dat is niet alleen érg jammer, maar ook een groot maatschappelijk
probleem. Statistische rapporten tonen aan dat de gemiddelde Amerikaan
tegenwoordig ongeveer \texttt{10\ \%} van zijn inkomen uitgeeft aan
voedsel.\textsuperscript{34} Onderstaande grafiek visualiseert
gespendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar\footnote{Dit is ruwweg
  gebaseerd op gegevens van het USDA, Economic Research Service, Food
  Expenditure Series, tabel 7.
  \url{http://www.ers.usda.gov/data-products/food-expenditures.aspx}}.
Volgens Eurostat is dit in 2017 met \texttt{12.2\%} voor de gemiddelde
Europeaan niet erg verschillend. In 1960 was dit percentage ongeveer
\texttt{20\%}, en in 1900 kwam dit ruim boven de \texttt{40\%}.

Hoe komt het dat dit percentage in honderd jaar tijd dit zo sterk
gedaald is? Dat heeft niet alleen te maken met de overvloed van
tegenwoordige vrijetijdsactiviteiten waar we ons geld aan kunnen
spenderen. Een andere oorzaak zou kunnen zijn dat men vroeger
\emph{bewuster} omging met voedsel.

\begin{figure}
    \centering
    \includegraphics[width=0.8\textwidth,height=\textheight]{img/inkomen.png}
    \caption[Grafiek van gespeendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar.]{Gespeendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar. Volle lijn:
    totaal gespendeerd aan voedsel. Stippellijn: gespendeerd in huis. Dikke
    stippellijn: gespendeerd buitenshuis.}
\end{figure}

Ook al kosten luxe producten als een geïmporteerde avocado
(\texttt{1.40\ EUR}), een doosje handgeplukte Bosnische cantharellen
(\texttt{5.50\ EUR}) en zuurdesembrood (\texttt{6\ EUR}) proportioneel
gezien véél meer dan vroeger, toch zijn we er om een of andere reden in
geslaagd om het budget dat naar voedsel gaat te halveren. We kopen
tegenwoordig meer voedsel voor minder geld, en we spenderen er minder
van ons inkomen aan. De vraag is alleen of dat `voedsel' ook echt
\emph{voedsel} is.

Hoe meer we verdienen, hoe meer er beschikbaar is om te besteden aan
eten. Toch zullen we een kleiner deel van ons totaal inkomen er aan
besteden. Als middenklassers is het leeuwendeel van mijn kennissen niet
bereid om \texttt{6\ EUR} te betalen voor goed brood. We worden niet
alleen rijker, maar ook gieriger - en zieker. Dit heeft niet alleen te
maken met de bereidwilligheid om een redelijk deel van je inkomen te
spenderen aan gezond eten, maar ook met de hoeveelheid tijd die je
steekt in de bereiding van dat eten.

Een vragenlijst samengesteld door Pablo Monsivais en anderen geeft aan
dat meer tijd spenderen aan de bereiding van voedsel gepaard ging met
een verhoogde kwaliteit van je dieet.\textsuperscript{35} Dat werd
gebaseerd op inname van groeten en fruit. Minder dan een uur per dag
besteden betekende vaak meer bezoekjes brengen aan fastfoodrestaurants.
Hun conclusie?

\begin{quote}
\emph{Time might be an essential ingredient in the production of
healthier eating habits among adults.}
\end{quote}

De beste oplossing is dus gewoon om de tijd te nemen je brood zelf te
bakken.

\pfbreak

Het meeste brood van De Superette wordt in de verschillende zaken van
Kobe Desramaults zelf verwerkt. Dat slim systeem overtuigt klanten van
het restaurant gedeelte, die hoe dan ook brood voorgeschoteld krijgen,
om na de maaltijd toch nog even te stoppen aan de toonbank van het
bakkerij gedeelte. Sarah vertelde me dat de bakkerij waarschijnlijk niet
kon overleven zonder het restaurant. Deze twee concepten met succes
weten te combineren levert niet alleen lekkere gerechten op, maar zorgt
er ook voor dat brood vlot wordt verkocht.

Voor de gemiddelde welvarende burger van West Europa stelt de kostprijs
van een brood niet veel meer voor, of het nu over twee of zes euro gaat
(het geld effectief \emph{willen} besteden is een andere zaak).

Dat is niet altijd het geval geweest, en zorgde vaak voor nationale
crisissen, uitbraken van rellen en zelfs moorden. Er zijn bibliotheken
vol boeken geschreven over de broodbakgeschiedenis van gildes in
Parijs\textsuperscript{12} tot invloed ervan op de Britse
economie.\textsuperscript{36} Het veiligstellen van een voldoende aanbod
aan brood was tot voor kort een zaak van algemeen belang. De woorden van
de Romeinse dichter Juvenalis, \emph{panem et circenses} of brood en
spelen, zijn eeuwenoud maar nog steeds erg actueel. Het gaat niet over
vlees, vis, eieren of melk. Het gaat over brood: ons dagelijks brood. We
vergeten de dag van vandaag welke implicaties de verandering van
technieken in het malen en bakken hebben gehad op de maatschappij.

\begin{flushright}
April 2019
\end{flushright}

In april 2019 hoorde ik toevallig via een voedselbewuste vriendin van
Kristien dat Johan inmiddels in Tongeren zijn eigen bakkerij opende,
genaamd `\emph{Brijosh}'. Dat was voor mij reden genoeg om er Johan
opnieuw te bezoeken. Johan renoveerde een aanpalende ruimte van zijn
woning om er twee ovens en een koelkast in te kunnen plaatsen zonder te
veel verlies van werkoppervlakte. De bakkerij is open van donderdag tot
en met zondag, en er wordt uiteraard voornamelijk zuurdesembrood
verkocht.

`Hey Wouter, kom binnen jong!' Johan stond op het punt om roggebrood uit
een van de ovens te toveren. Zijn joviale en uitnodigende
persoonlijkheid moedigde aan om me onmiddellijk op mijn gemak te voelen,
en we praatten wat. Ik vroeg hem naar de ovens die ik van formaat
herkende. Het waren kleine, ronde houtovens met twee horizontaal
roteerbare stenen verdiepingen. Onze vroegere overbuur bakte brood in
zijn schuur, waar exact dezelfde oven stond.

`Moet je de assen eruit halen voordat je kan bakken?' vroeg ik, denkend
aan de oude houtoven van Bokrijk.

`Nee, in de onderste klep steek je het hout. Ik kan het u laten zien
hoor, wacht.' Johan opende de klep zodat ik de gloeiende kolen kon zien.
Hij gooide er wat hout bij op. Een metertje op de oven gaf iets meer dan
\texttt{200°C} aan.

`Dit hout is echt geweldig. Ik ken een trappenmaker hier in de buurt,
die mij overschot aan hoge kwaliteit eikenhout kan leveren. Dat brandt
volledig op, geeft het langste en meeste hitte af, en het minste
roetdeeltjes.' Hij glimlachte breed.

`Andere mensen zouden nogal opkijken, wat ik hier opstook kan in feite
nog dienen om meubels mee te maken!'

`Stralingshitte is wat ik nodig heb,' gaat Johan verder. `Ik begin bij
rond de \texttt{280°C} en zak stilletjesaan tot in de \texttt{200}. Dan
is het tijd om bij te stoken.'

`Maar dat duurt misschien lang om op te stoken?'

`Drie kwartier.'

`Amai dat is snel. Mijn elektrische oven heeft anderhalf uur nodig.'
Johan begint te lachen.

`Daar gaat uw stroomleverancier blij mee zijn.'

`Niet bepaald, we hebben zonnepanelen gelegd' grijns ik.

`En die \emph{deck oven} in Magis, gebruiken jullie die niet meer?'

`Jawel hoor, die staat daar nog. Ik bak hier brood, ook voor de bistro,
en Dimi bakt zijn eigen brood. Ik doe dit hier in bijberoep. Nu heb ik
mijn eigen ruimte, dat ging niet in het restaurant. Klanten die een
brood komen kopen moeten dan door de keuken lopen, dat gaat toch niet?
Er was ook te weinig ruimte, dus besliste ik om het gewoon thuis te
doen.' Johan haalt zijn schouders op en kijkt rond. Ik volg zijn
voorbeeld.

`Genoeg ruimte hier!' glimlacht hij. Inderdaad.

`En verkoop je ondertussen genoeg? Is het populair, hier in een
deelgemeente van Tongeren?'

`Weet je, als je eenmaal wat naamsbekendheid hebt opgebouwd, dan volgt
de harde kern van vaste klanten wel. Ik ben begonnen als traitteur, en
ben ondertussen zeven jaar bezig met bistro Bis. Daar is reclame maken
belangrijk. Alles moet \emph{flashy} zijn om de aandacht te trekken. Dit
hier is iets anders, mijn eigen ding. Ik zou het graag willen
uitbreiden, met een lange tafel of zo. Dingen serveren voor bij het
brood. Daarvoor moeten we eerst nog meer verbouwen.'

`Ja, want die combinatie tussen verbruiken en verkopen blijkt goed te
gaan hé, zo deden ze het ook in Gent. Je krijgt een gerecht met lekker
brood, en denkt, dat moet ik meenemen naar huis!' herinnerde ik mij.

`Zeer zeker! Dat wil ik ook nog doen, maar op kleine schaal. We zien
wel.' zegt Johan.

`Hoeveel broden krijg je gebakken in deze ovens?' Ik wijs naar beide
ovens. Eentje ziet er veel nieuwer uit. Die blijkt beter geïsoleerd te
zijn. Ik sta korter bij de oudere oven, die duidelijk meer hitte
afgeeft. Alle warmte is welkom, het is erg fris en nat buiten.

`Ik bak ongeveer 20 broden per uur. Dat gaat goed. Er staat nog deeg
klaar in rijsmandjes in de koeling. Het is voorlopig genoeg. We zien
wel.' De ontwapenende glimlach bekrachtigt zijn gemoedelijke \emph{we
zien wel}.

`Lukt het ondertussen al beter met de \emph{high hydration} methode?'
vraag ik.

`Behalve dat spelt hier,' begint Johan, terwijl hij klopt op een erg
plat gebakken brood op het koelrek, `gaat het goed. Weet je, ik sta al
veel verder sinds uw vorig bezoek. Toen bakten we echt volgens stricte
regeltjes, om te kunnen bijsturen als er iets misloopt. Dan dat, zoveel
van dat, \emph{tjak tjak}. Nu doe ik veel meer op mijn gevoel. Ik weet
zelfs niet eens exact hoeveel van wat er in gaat.' Ik knik, denkend aan
mijn eigen evolutie in de stiel.

`Behalve dat spelt dus. Vorige zomer, in 2018, was veel te heet. Ik bak
nu met die oogst, en heb al van alles geprobeerd. Veel minder water en
zo. Maar het is zo rekbaar, en zo snel té ver gegist. Da's te plat hé.
\emph{Overfermentatie} is dat hé.' Ik zie achterin zakken van de
Commandeursmolen liggen. Johan knikt.

`Ja, nog steeds. Dat meel is echt goed. Maar ik heb nu contact met een
lokale boer die spelt teelt. Misschien kunnen we het lokaal malen.'
\emph{We zien wel.}

Toen ik vroeg naar zijn zuurdesem, was Johan zelfs zo vriendelijk om
zijn broodbakmethode gedetailleerd te beschrijven.

`Kijk, Da's mijn \emph{leaven}\footnote{Een van de vele synoniemen van
  een zuurdesemcultuur, afgeleid van het Franse `\emph{levain}'.}. Die
staat nu ongeveer twee uur. Bijna klaar, zie ik.' Hij opent een grote
doos vol loperige zuurdesem. Ik ruik voornamelijk de zoete toets van
tarwe, en nauwelijks een spoortje van azijnzuur.

`Twee uur? Wow die is snel klaar! Ik laat die thuis twaalf uur staan.'
Maar daar is het veel kouder dan in deze warme bakkerij.

`Is dat volledig volkoren tarwe, of nog steeds half/half?' vraag ik.

`Dat hangt af van het seizoen, omdat het in de zomer nog sneller werkt.
Ik wissel de verhoudingen af tussen \texttt{80:20} en \texttt{50:50}.'

`En de rijstijden?'

`Eerste rijs twee tot drie uur met een keer of twee plooien tussenin. Ik
begin dadelijk te kneden als dit hier op punt staat.' Johan schudt met
de doos vol zuurdesem.

`Rond vier of vijf uur in de namiddag gaat alles in rijsmandjes de
koeling in, om 's morgens vroeg te bakken.'

Johan zijn broden zijn tien uur sneller klaar dan de mijne, vanwege de
erg snelle gisting van het voordeeg. Dit proefde ik ook in de broden die
ik kocht van hem. De uitgesproken maar aangename zoete smaak van gegiste
tarwe overheerst. Geen nasmaak, en geen azijn. Mijn brood is vanwege de
extra rijstijd en de gekoelde zuurdesemcultuur heel wat pittiger. Ik
denk dat brood van Brijosh beter geschikt is om mensen te leren
zuurdesem eten. De veelzijdige smaak is ook geschikter om in gerechten
van zijn bistro in Tongeren centrum te worden verwerkt.

`En jij Wouter, nog veel aan het bakken?' vraagt Johan. Ik vertel over
mijn plannen voor het boek, en mijn voorliefde om anderen iets bij te
leren.

`Ken je \emph{The Sourdough School} van Vanessa Kimbell?' Ik knik, en
Johan gaat verder.

`Zoiets, zo bezig zijn met mensen iets bij te leren, als dat eens uw
\emph{core business} is\ldots{} Voor mij is een workshop eerder iets
vervelends dat ik tussendoor doe. Ik geef soms dingen mee met de
instructies het thuis dan maar zelf af te bakken omdat er hier geen tijd
voor is. Maar als je van begin tot einde het hele zuurdesem traject kan
laten zien, en de tijd neemt om daar een dag aan te spenderen\ldots{}
Dat zou toch geweldig zijn!'

Dat zou het zeker\ldots{}

\hypertarget{de-velden-de-keuken-en-de-bakkerij}{%
\section{De velden, de keuken en de
bakkerij}\label{de-velden-de-keuken-en-de-bakkerij}}

\begin{flushright}
Januari 2016
\end{flushright}

Mijn zoektocht naar commercieel inzicht leidde me tot in Bunnik, dicht
bij Utrecht. Op het landgoed van Nieuw-Amelisweerd ligt bakkerij en
keuken \emph{De Veldkeuken}. Hier bakken René van der Veer en Juliette
Borggreve hun biologisch brood. De naam `Veldkeuken' is heel
toepasselijk: de zaak ligt in een prachtig gebied omgeven door bossen,
velden en wandelpaadjes.

Het landgoed is opgedeeld in verschillende gebouwen. De bakkerij staat
hier dus echt los van de keuken: beiden liggen op tien minuten wandelen
van elkaar. De keuken neemt een stuk van het koetshuis in beslag waar
aan de linkerkant een museum in is gevestigd. Het trekt veel hongerige
bezoekers aan die tussen het wandelen door even willen uitrusten.

We werden hartelijk ontvangen door Juliette en bestelden thee om de kou
van de gure herfstdag uit onze botten te jagen. Na een blik op het menu
zag ik dat de Veldkeuken zich toelegt op brunch, lunch, koffie en taart.

`Ik zal even René bellen die aan het werk is in de bakkerij, dan kan je
er zo even langs gaan.' Ik krijg als voorsmaakje een \emph{levain
couronne} toegestopt, zuurdesembrood in de vorm van een kroon. De korst
zag er alvast veelbelovend uit: diep bruin gebakken, en mooi
opengebloeid in de oven.

`Kijk schat, mooi hè?' Ik kon het niet laten om er eens aan te ruiken.
Kristien trok een gezicht.

`Daar hangt zoveel bloem aan de bovenkant?' wees ze. Dat duidt op het
gebruik van rijsmandjes die het slappe deeg de nodige ondersteuning
bieden bij het rijzen.

Op de broodzak staat de volgende tekst:

\begin{quote}
`\emph{De Veldkeuken op Amelisweerd. Smaak, kwaliteit, ambacht en
eenvoud. Dat vinden wij op het landgoed en in de streek. Groente, fruit
en kruiden komen zoveel mogelijk uit de moestuinen van het landgoed.
Kaas, melk, eieren, boter, kwark en (slag)room komen uit de directe
omgeving van Amelisweerd. De Veldkeuken gebruikt 100\% biologische
grondstoffen.}'
\end{quote}

`Het is hier wel leuk om te zitten na die wandeling' zei Kristien. Ik
had haar gevraagd of ze het zag zitten om een uitstapje te maken naar
een mooi natuurgebied in Nederland. Kon ik er wat aan doen dat daar
toevallig ook een bakkerij lag? We dronken snel onze thee uit en
vertrokken naar de bakkerij op aanwijzingen van Juliette.

Het gebouw, grenzend aan een van de vele wandelpaden, heeft grote ramen
die bezoekers zoals ons doen staren naar de zwoegende bakkers. René zag
ons staan en wuifde. Zijn handen waren lekker vuil van het plakkerige
deeg. Hij schoof het raam open om ons binnen te laten. Er is niet zo
veel bewegingsruimte in de huidige bakkerij\footnote{Toen wij De
  Veldkeuken bezochten in 2016 waren er plannen om aan uitbreiding te
  doen, eventueel op een andere locatie.}.

\pfbreak

Ook René werkt met bloem van de Commandeursmolen die je in
indrukwekkende stapels kan zien liggen achterin de ruimte. Er waren nog
twee andere bakkers aan het werk. Al fluitend werden er cakes in de oven
geschoven en krentenbollen in de rijskast gepropt. Er hing een
ontspannen, gezellige sfeer. Ik was onmiddellijk jaloers: de hectische
sfeer die ik kende van De Superette was volledig afwezig. Ik neem aan
dat dit komt door de strikte scheiding van keuken en bakkerij (minder
mensen lopen in de weg), samen met de bekwaamheid van dit goed geolied
team. René was zo vriendelijk om ons tussen zijn werk door een korte
rondleiding te geven.

Ik vraag René naar de grote kneder met één arm die in een hoek dicht bij
de oven staat.

`Oh, die gebruiken wij nauwelijks. Die spiraalkneder daar wordt
gebruikt.' Hij wijst naar een andere hoek links van de oven.

`Is dat niet handiger omdat er meer in kan? En omdat het minder ruw
werkt dan de snelheid van zo'n spiraalkneder?' vraag ik. De
spiraalkneder die we in de avondles gebruikten gaf gevaarlijk veel
warmte af aan het gekneed deeg.

`Dat klopt, maar wegens plaatsgebrek is dat voor ons momenteel niet de
beste optie. Deze muur staat in de weg en aan de oven hebben wij geen
centimeter ruimte meer vrij.' Altijd zeulen met zoveel deeg is niet
leuk.

`Hetzelfde probleem met de rijskast. We kunnen het instellen als remkast
op lage temperatuur, of als rijskast op hoge temperatuur. Maar we hebben
er zo maar ééntje. Het is een beetje puzzelen om alles perfect in elkaar
te laten passen.'

`En hoe gaat de verkoop? Dit landgoed ligt niet erg centraal, het is
toch even fietsen vanuit Utrecht. Merken jullie daar iets van?' vraag
ik. René knikt.

`Het brood wordt verkocht in het gebouw van de keuken zoals jullie
ongetwijfeld al hebben gezien.'

`Ja,' onderbreek ik, `en de prijzen vallen heel goed mee. Volgens mij
mag het gerust duurder worden geprijsd hoor. \texttt{3.60} EUR voor een
desem brood van \texttt{900\ g}?'

`Eerder \texttt{800}. Welja, we verkopen het brood via andere
verkooppunten. Die winkels nemen hun eigen winstmarge daar nog eens op
dus dat is weer net iets duurder. Ik wil het niet te duur maken voor de
mensen die de moeite nemen om tot bij ons te komen. We hebben zo heel
wat vaste klanten, tegen alle verwachtingen in.'

\pfbreak

De Veldkeuken combineert verschillende ideeën om het brood te verkopen.
Om te beginnen is de keuken opnieuw een grote afnemer van hun eigen
brood, zoals bij Magis in Tongeren of De Superette in Gent. Ondertussen
ben ik ervan overtuigd dat voor deze zaken die bepaalde combinatie de
belangrijkste factor is voor hun succes. Ook hier vertrekken veel
wandelaars niet alleen met een gevulde maag, maar ook met een broodzak
onder de arm.

Daarnaast wordt het brood verder gedistribueerd door winkels in het
centrum van Utrecht. Die bestelwagen met het logo van De Veldkeuken
staat niet voor niets op de oprit van het bakkerijgebouw. René en
Juliette hielden er trouwens twee vestigingen op na: in het domein te
Amelisweerd waar de bakkerij ligt, en in het forthuis van Werk aan het
Spoel te Culemborg. De laatste locatie sluit eind 2016 om alle aandacht
te kunnen richten op de uitbreidingsplannen van de biologische bakkerij.

Ik ben onder de indruk van de hoeveelheid desems die René en zijn team
actief onderhouden. Ze maken een onderscheid tussen \emph{zuurdesem} en
\emph{desem}: een \emph{zuurdesem} is in hun ogen een natuurlijke
gisting van de bloem met melk- en azijnzuren, en een \emph{desem} is
datzelfde zonder de azijnzuren. Dat is opmerkelijk omdat de naam `desem'
in België vaak wordt gebruikt om een droge volkoren tarwedesem aan te
duiden die meer azijn- dan melkzuren bevat.

De professionele desem wordt in grote flessen aangekocht en is bijna zo
vloeibaar als room. Ik vermoed dat deze desem van een handelaar als
Puratos komt. Het ander moederdeeg, de \emph{zuurdesem}, is zelf
opgekweekt.

\pfbreak

Net als veel andere bakkers heeft René de kneepjes van het vak in
Frankrijk geleerd. Als we het hebben over het gebrek aan leerstof,
bevestigt René mijn ervaring.

`Dat is hetzelfde hier in Nederland,' knikt hij.

`De opleiding stelt weinig voor.' Het is erg jammer om te horen dat dit
probleem zich ook buiten België stelt.

`In Duitsland komt zuurdesembrood vaker voor. Maar veel bakkerijen
gebruiken industrieel zuurdesempoeder als smaakmaker in combinatie met
gewone gist. Soms wordt zelfs azijn toegevoegd om de roggebroden die
karakteristieke zure smaak te geven. Dat is niet bakken, dat is
bedriegen.' Consumenten worden constant belazerd, of het nu in de
supermarkt is of in de bakkerij.

De enige oplossing die ik zie is bewust bezig zijn met voeding. Zoveel
mogelijk te weten komen over wat er nu precies je maag binnen komt.
Kritische vragen stellen als `Wil ik dit wel eten als ik weet dat het op
die manier wordt gemaakt?' of `Sta ik hier wel achter?'. Het is niet
enkel een gezondheidskwestie, maar ook een belangrijke morele keuze.

Ik eet graag brood, dus ik leerde wat goed brood was en wat niet. Op die
manier kan ik beter de keuze maken om iets op te eten of het te laten
liggen. Bakkerijen als De Veldkeuken verkopen hun brood duurder, maar
als je weet wat hierrachter zit ga je hopelijk wel bereid zijn om een
euro meer te betalen. En dan zijn er nog altijd afzetters die hun brood
aanprijzen als hét gezondheidsmiddeltje, terwijl het eigenlijk geen haar
beter is dan brood van de supermarkt. Ik wapen mij tegen die oplichters
met kennis.

Softwareontwikkelaars zeggen vaak `\emph{meten is weten}', om de nadruk
te leggen op het onderzoekende aspect voordat actie wordt
ondernomen\footnote{In de plaats van \emph{don't just stand there, do
  something!} is onze leuze \emph{don't just do something, stand there!}}.
In context van voedsel kan ik ook zeggen: \emph{weten is eten}.

De bakkerswereld blijkt trouwens een erg klein wereldje te zijn. René en
ik praatten over goede andere bakkerijen en we kwamen tot de conclusie
dat onze voorkeur op één lijn ligt. Als het woord `Parijs' valt, komt
direct `\emph{Du Pain et Des Idées}' ter sprake.

`We zijn een paar keer in De Superette geweest. We hebben een boek en
brood van ons geruild met exemplaren van hun. Dan heb je zeker een goede
basis gelegd met je stage daar te doen.' Daar denken we hetzelfde over.
De Veldkeuken is dan misschien een kleine bakkerij en ligt dan misschien
op een landgoed in plaats van in een hip stadscentrum, toch komen er
regelmatig internationale collega's over de vloer om kennis uit te
wisselen. René vertelt dat hij wel eens met het idee gespeeld heeft om
een conventie uit de grond te stampen.

`Maar dat kost erg veel energie. Voorlopig blijft het bij wilde ideeën.
Eerst hier uitbreiden.' Ik vind het geweldig dat er zo'n sympathieke
mensen zijn die naast hun veeleisende job ook nog bezig zijn met
kennisverspreiding. Dit is verre van de norm in die wereld. Veel bakkers
reageren heel defensief wanneer ik vraag om een kijkje te mogen nemen in
hun bakkerij. `Ik heb ook alles zelf moeten leren, niemand moet mijn
kennis komen stelen!' is de standaard reactie. Daar wordt niemand beter
van\ldots{}

\pfbreak

Tot nu toe heb ik verschillende strategieën van bakkers gezien om desem
meer onder de mensen te brengen. Met behulp van een eetgelegenheid aan
de bakkerij zelf, via kleinhandelaars en markten en natuurlijk zelf
verkopen.

Naamsbekendheid speelt zeker en vast ook een rol. Zowel De Superette als
De Veldkeuken hebben ondertussen een kookboek uitgebracht waar een groot
aantal pagina's exclusief zijn gereserveerd voor zuurdesembrood. Elke
zichzelf respecterende chef-kok verkoopt zijn restaurant in de
boekhandel en zorgt op die manier voor een extra toestroming van
klanten.

Bakkers met een duidelijke visie zijn actief bezig met
kennisverspreiding. Niet alleen door een boek te schrijven, maar ook
door nieuwe concepten uit de grond te stampen, workshops te geven, open
te staan voor stages, bakkerijen van collega's te bezoeken en samen te
komen om tips te delen. Er zijn zelfs internationale broodbak
conferenties die zowel academici als ervaren bakkers verwelkomen.

Tot dusver heb ik mijn zoektocht bewust beperkt tot bescheiden
biologische bakkerijen. Om écht inzicht te verwerven in het commerciële
aspect werd het tijd om me te wenden tot de industrie, waar de zaken
worden aangepakt op grotere schaal om meer te kunnen verkopen. Mijn
nieuwsgierigheid won het tijdelijk van mijn weigerachtigheid om kennis
te maken met enorme ruimtes die hele rekken sandwiches tegelijkertijd
bakken.

\hypertarget{van-kleine-bakkerij-naar-grote-productiehal}{%
\section{Van kleine bakkerij naar grote
productiehal}\label{van-kleine-bakkerij-naar-grote-productiehal}}

\begin{flushright}
November 2013
\end{flushright}

In het industriepark van Sint-Truiden ligt Vangrootloon, een bescheiden
bedrijfje dat na honderd jaar uitgroeide tot dé grootste bakkerij van
Belgisch Limburg. Het gebouw bestaat uit een gigantische hal, opgedeeld
in secties waar men vlaaien, sandwiches, speculaas en brood aan de
lopende band (letterlijk en figuurlijk) produceert. Die band loopt van
de productiehal tot in de vertrekhal waar het lekkers wordt verdeeld en
verpakt om met behulp van tientallen vrachtwagens tot bij de
verdeelpunten te worden gebracht.

Vangrootloon levert niet alleen aan eigen zaken, maar ook aan
supermarkten en andere koude bakkers. Een Vangrootloon winkel is deels
een koude bakkerij en deels een tearoom. De scherpe prijzen zorgen voor
een constante toestroom van klanten die graag koffie bij hun stukje
vlaai (of vlaai bij hun kopje koffie) willen.

De website trakteert ons op slagzinnen als `Ruim assortiment van
producten: ieder zijn smaak' en `Een uitgebreid aanbod aan broden: proef
ze allemaal'. En dat is niet gelogen: dit is een traditionele Belgische
bakkerij zoals wij Vlamingen ze graag hebben. Veel geluk met het maken
van je keuze. De fabriek is best indrukwekkend: bij elke stap van het
bakken van taart komt een andere machine kijken, allemaal verbonden met
dezelfde band. Het deeg rolt uit de ene machine en wordt keurig
uitgestoken door de andere. Een gigantische drukketel kookt de
banketbakkersroom en perst de vulling op de bodem. Niet te veel, niet te
weinig. De band loopt verder tot aan de oven en hup: weer een vlaai
gebakken!

Vangrootloon is een familiebedrijf dat in 1918 gebak verkocht met paard
en kar. Ondertussen telt het bedrijf in 2019 meer dan 300 werknemers met
23 vestigingen in Limburg en Vlaams-Brabant. Het woord `ambachtelijk'
betekent voor hun werken met streekgebonden en seizoensgebonden
producten. Een aardbeientaart wordt in tegenstelling tot bij veel
bakkers enkel tijdens het seizoen verkocht. Het gebak wordt om vijf uur
's morgens in vrachtwagens geladen om diezelfde morgen in vitrines van
lokale winkels te pronken.

Vanwege de afstand wil Vangrootloon voorlopig niet verder weg leveren
dan Leuven. Toch hebben ze klanten over heel België die indien het écht
nodig is kunnen worden voorzien van diepgevroren producten, eerder als
uitzondering dan als regel.

Professionele kneedmachines zijn niet nieuw voor mij, maar grote
hoeveelheden deeg zien voorbij rollen op een band was dat wel. Zelfs de
grote hoeveelheden die Sarah en haar team uit de oven in Gent tovert,
stelt weinig voor in vergelijking met wat hier per uur gebeurt.

De trage bakkershand die sandwiches met een kwastje liefdevol bestrijkt
met een eimengsel worden zonder pardon vervangen door op perslucht
gebaseerde sproeiers die netjes passen in het automatisch proces. Alles
is tot in de puntjes verzorgd en overal is rekening gehouden met
hygiëne. De verkoop van grote hoeveelheden maakt het mogelijk voor
Vangrootloon om te kiezen voor een lagere prijsklasse.

\pfbreak

Dat lagere prijskaartje komt echter toch met een verborgen kost: deze
broden zijn gemaakt op \emph{snelheid}, en niet op \emph{smaak}.

In principe kan men ook op grote schaal met enkel water, bloem, gist en
zout lekker brood bakken. Het probleem zit hem in de totale doorvoer van
de machines. Traag kneden betekent tijd verliezen, dus minder bolletjes
deeg voorbij zien rollen op de band. Snel kneden en machinaal vormgeven
oefent grote druk uit op het deeg dat het glutennetwerk doet scheuren.
Dat is meestal een van de momenten waarop er kan worden vertrouwd op de
toegevoegde stoffen.

Inconsistentie is de grootste vijand van de bakker - dat geen kans
krijgt door frequente, hetzij minimale, wijzigingen aan het proces. De
ene oogst is de andere niet. Handwerk, gevoel en ervaring spelen hier
veel beter op in dan een lopende band. In dat geval is het weer de
verbeteraar die de dag redt.

Gelukkig is niet alles volledig geautomatiseerd. Getalenteerde
bakkershanden komen aan de pas bij onder andere het maskeren van taarten
met \emph{crème au beurre} in de koude sectie. Bakkers in dienst bij
grotere fabrieken zijn specialisten die zich toeleggen op één onderdeel
van het proces. Vacatures worden niet uitgeschreven als `broodbakker
gezocht', maar als `kneed expert gezocht' of `verdeler gevraagd'. Die
industrie trekt ook verdacht veel ingenieurs aan die de
verantwoordelijkheid krijgen om het productieproces verder te
optimaliseren.

Veel geld verdienen kan dus met behulp van automatisatie en opzet van
filialen, gegeven een voorafgaande grote investering. Ook al weten de
machines een zekere indruk te maken, toch verliest `ambachtelijk' bakken
op zo'n grote schaal een groot stuk van zijn karakteristieke charme. En
dit wetende dat de grootste bakkerij van Belgisch Limburg niets
voorstelt in vergelijking met volautomatische fabrieken ter grootte van
een paar voetbalvelden.

Er ontbrak één belangrijk ding in de fabriek dat ik wel hoopte te vinden
zo'n honderd kilometer meer naar het zuidoosten: \emph{zuurdesem}.

\hypertarget{productontwikkeling-met-wetenschappelijke-precisie}{%
\section{Productontwikkeling met wetenschappelijke
precisie}\label{productontwikkeling-met-wetenschappelijke-precisie}}

\begin{flushright}
Februari 2014
\end{flushright}

Het `\emph{Puratos Center for Bread Flavour}' ligt in Duitstalig België,
in een klein heuvelachtig dorpje genaamd Saint-Vith. De naam van het
centrum belooft alvast veel. Ik werd er hartelijk ontvangen door Karl De
Smedt, de communicatiemanager van de bakkerijafdeling. Karl reist heel
de wereld rond op zoek naar nieuwe soorten zuurdesemculturen. Dit zijn
mensen die uren kunnen blijven praten over bloem en gist. Ik was aan het
juiste adres.

`Er zijn veel zuurdesem tradities over heel de wereld. De Grieken
fermenteren hun desem met basilicum. In San Francisco werken ze met
natte, warme desems. Die cultuur is uniek en bevat de melkzuurbacterie
\emph{Lactobacillus Sanfranciscensis}. In Alaska is het erg koud en werd
desem vroeger tegen het lichaam gedragen. Lichaamstemperatuur geeft dan
weer een andere bacteriecultuur. De omgevingsvariabelen samen met de
bloem zorgen voor een unieke smaak' vertelt Karl. Puratos stuurt mensen
zoals Karl op ontdekkingstocht om nieuwe bacteriesoorten mee naar huis
te brengen.

`Wij werken samen met professor Marco Gobbetti die in zijn laboratorium
in Italië alle gisten en bacteriën isoleert. Een rijke cultuur bevat
meer dan duizend verschillende soorten. De volgende stap is het
combineren van de geïsoleerde organismen van verschillende culturen om
zo de ideale nieuwe cultuur op te kweken. Zo ontwikkelen wij onze eigen
zuurdesem producten. We beschikken momenteel over meer dan vierhonderd
verschillende melkzuurbacteriën.'

We komen aan in een bakkerij die als testlab fungeert om te kunnen
experimenteren met de gisten in het broodbakproces. Karl laat me
verschillende poeder- en vloeibare desems ruiken en proeven. Ik ben
verrast van het scala aan kleuren en smaken: van zoet naar zuur, van
donkerbruin gekarameliseerd naar lichtgeel.

`Sommige producten worden als algemeen rijsmiddel verkocht. Anderen
fungeren als specialist: die moeten dienen voor baguettes of voor zachte
luxe. Door te spelen met de organismen kunnen we blijven proberen tot we
de ideale combinatie hebben ontdekt.' Mijn verwonderde blik doet Karl
glimlachen.

`We hebben hier regelmatig bezoekers over de vloer die onder de indruk
zijn. Hier komen bakkers op zoek naar de heilige graal om hun proces te
optimaliseren, maar ook Aziatische managers van enorme ketens die smaak
en technologie wensen te combineren.'

`Kan ik ook een stuk brood proeven in plaats van de desem zelf? Dat
geeft een completer beeld', zeg ik, wijzend naar de netjes geordende
stapel afkoelende broden in het rek. Karl schudt zijn hoofd.

`Sorry, die zijn gereserveerd voor een belangrijke demonstratie. Ik had
misschien iets extra moeten laten bakken\ldots{} Maar hier, pak een zak
van onze O-Tentic mee om thuis te proberen!' Hij overhandigt me een zak
van \texttt{2\ kg} en ik bedank hem uitvoerig.

Op de zak staat `\emph{O-Tentic DURUM - Dosage: \texttt{4\%}}'. De
hoeveelheid geeft aan hoe je dit product dient te gebruiken. Het werkt
als een vervanger voor gedroogde gist en voegt tegelijkertijd smaken van
verschillende gecombineerde bacteriën toe die ontdekt zijn door de Marco
Polo's van zuurdesem. Ik heb er verschillende keren mee gebakken toen ik
terug thuis kwam en moet bekennen dat het op korte tijd toch aardig wat
smaak weet te introduceren. Die producten zijn immers gemaakt voor degen
die onder de vier uur klaar zijn.

Er zijn op internet nog andere bronnen om aan wereldculturen te geraken
zoals Sourdoughs International\footnote{\url{https://www.sourdo.com}}.
Via die website is iedereen maar één klik verwijderd van een Finse,
Russische of Australische gedroogde zuurdesemcultuur.

\pfbreak

De gebouwen in Saint-Vith zijn overgenomen van een oude veehouderij.
Wanneer Karl me verder leidt naar een van de bijgebouwen waar hun
producten geproduceerd worden, vertelt hij:

`Dit was vroeger een boerderij. De machines die je nu hier ziet werden
toen gebruikt om het teveel aan melk te verwerken tot melkpoeder. Dat is
ideaal voor ons: wij verwerken het teveel aan zuurdesem ook tot poeder.
Klanten kunnen kiezen of ze de desems vloeibaar kopen of niet. Door de
grote luchtstroming droogt elk deeltje heel snel uit en bekomen we zo
uiteindelijk het poeder.' Sommige klanten kunnen niet kiezen als het op
de wetgeving aankomt: in Frankrijk is er een wet die het gebruik van
actieve desems verplicht. Puratos exporteert dan hun vloeibare
producten. In Duitsland werken veel bakkers met wat Karl `opstartdesem'
noemt: desempoeder dat ook wordt verkocht in Duitse supermarkten. René
van bakkerij De Veldkeuken bevestigde dit verhaal.

Ik heb moeite om Karl te begrijpen door het lawaai van de machines.
Puratos verkoopt geen vastere desems: alles is meer water dan bloem,
over de \texttt{100\%} hydratatie. Vloeibare desem maakt de verpakking
en transportatie eenvoudiger.

`De meeste bakkers die onze desems kopen maken gebruik van een speciale
machine om die op te kweken en op temperatuur te houden. Dat is
eigenlijk een grote incubatie kast van inox met een kraan om desem af te
tappen die in het brooddeeg wordt gekneed.' Die machine had ik zien
staan in hun testlabo. Het is een groot ding dat door groothandelaars
wordt verkocht onder de naam `zuurdesem productie machine'. Het inoxen
ding schreeuwt industrie.

\begin{wrapfigure}{l}{0.5\textwidth}
    \includegraphics[height=6cm]{img/bw/sdmachine.jpg}
    \caption{Een zuurdesem productie machine.}
\end{wrapfigure}

Vanuit België vertrekken dus liters aan vloeibare desem die naar binnen-
en buitenland stromen.

Hoe kan Puratos wel de versheid van hun producten garanderen? Tijdens
het wandelen van machine naar machine, antwoordt Karl:

`Goede vraag! Zuurdesems kan je opdelen in verschillende categorieën.
Type I\footnote{Lees hier meer over in een verslag over functionele en
  technologische aspecten van zuurdesem fermentatie.\textsuperscript{9}}
is de typische traditionele desem die door verversen in leven wordt
gehouden.' Dit is het type van desem die ik gebruikte in mijn Desem Doos
project.

`Dan heb je onze vloeibare desems, dat is type II. Een speciale
fermentatie stap boven de \texttt{30°\ C} gecombineerd met een langere
periode van rust zorgt voor een stabiele samenstelling die beter
bewaart. Type II wordt gebruikt als natuurlijke verbeteraar. Je hebt nog
altijd gist nodig die wij toevoegen aan het product.' De stabilisatie
van een desem vereist het gebruik van speciale apparatuur zoals grote
drukketels. Ik kan thuis niet zomaar type II desem maken, ook al zou ik
het willen. Het verlies aan goede rijskracht maakt voor mij deze soort
zuurdesem niet erg aantrekkelijk.

`Dan heb je nog type III, dat is de gedroogde versie van type II. De
bacterieculturen verschillen wel degelijk door het droogproces.` Het
product dat ik meekreeg, O-Tentic, bevat ook gedroogde gist.

\pfbreak

Er hangen verschillende informatieve bordjes in de ruimtes over
fermenteren. Een bondige samenvatting in de vorm van een grafiek blijft
me bij. De x-as gaat van droog naar nat en de y-as gaat van koud naar
warm. Rechtsboven stond `LAB+': meer \emph{Lactic Acid Bacteria} of
melkzuren. Linksonder stond `AAB+': meer \emph{Acetic Acid Bacteria}.
Hoe warmer en natter je desem, hoe meer melkzuur. Hoe kouder en harder,
hoe meer azijnzuur.

Zowel René als Sarah van De Superette maken handig gebruik van dit feit
door hun desem op een lekker warm plaatsje te laten staan. Thuis heb ik
er meer moeite mee omdat ik niet zoals professionele bakkers elke dag
gebruik maak van mijn desem. Die leeft door de week in de koelkast op
\texttt{7°\ C}. Azijnzuur is het logische gevolg daarvan. Dat los ik op
door een dag op voorhand de desem verschillende keren aan te lengen met
bloem en water.

Ik vertel Karl over mijn opleiding en mijn ideaalbeeld om desem terug
alledaags te maken. Hoe overtuig ik iemand van zuurdesem?

`Daar heb ik wel advies voor, moest je ooit beginnen met een micro
bakkerij. Begin zoet. Mensen zijn geen complexe smaakpaletten meer
gewoon. Probeer gradueel over te schakelen. Ververs je desem met korte
periodes in een warme omgeving. Leer het ze eten!' Hij neemt het potje
met mijn zuurdesemcultuur dat ik had meegebracht nog eens vast en ruikt
eraan. Een denkpauze volgt.

`Zoals je desem hier. Te veel azijnzuur. Zet hem eens op \texttt{24} tot
\texttt{25°C} en ververs vaker. Ook bij het verkopen van brood hebben
mensen nog te veel het idee van een klassieke \emph{boterham} in hun
hoofd. Brood moet voor hen gebakken zijn in een bakvorm en smeerbaar
zijn. Geen grote gaten, oh nee, daar valt de chocopasta uit! Bak dan ook
zo'n brood, maar dan met desem. Stapje per stapje overschakelen naar een
rijke smaak.'

`Bak jij thuis ook zelf brood met zuurdesem?' vraag ik. Hij knikt
bevestigend.

`Maar mijn vrouw heeft graag \emph{sneekes}, zoals veel Vlamingen. Dus
bak ik gewoon in een bakvorm. Maar wel met desem!' Een knipoog. Lepe
kerels, die managers.

\pfbreak

De kers op de taart is natuurlijk de bibliotheek in het Puratos Center.
Dit is geen gewone bibliotheek waar je boeken kan lezen, maar een
zuurdesem bibliotheek waar unieke desemculturen tentoon gesteld staan.

`Ben je er klaar voor?' vraagt Karl, de klink van de deur vasthoudend.
Ik neem aan dat iedereen van Puratos erg trots is op de eerste
zuurdesembibliotheek ter wereld. We stappen een donkere ruimte in die
piekfijn met hout is afgewerkt.

`In deze koelcellen bewaren we desems van bakkerijen over de hele
wereld. Een bakker kan een stukje desem afstaan dat wij verder
onderhouden. Hij moet dan jaarlijks ook zijn bloem leveren. De omgeving
wordt exact zoals in hun bakkerij nagebootst om de cultuur identiek te
houden. Als hun bakkerij bijvoorbeeld afbrandt, sturen wij de desem
terug op. Zo verliest de bakker nooit zijn unieke smaak!'

`Dus elke bakker kan zijn desem bij jullie in bewaring laten houden?'

`Dat zou betekenen dat we plaats moeten maken voor elke bakker op de
hoek. Nee, dat gaat niet. Wij zijn natuurlijk geïnteresseerd in unieke
culturen die wij nog niet hebben. Variëren is de boodschap. Maar hier
staan ook desems van bekende bakkers zoals Eric Kayser van Parijs.'

\begin{figure}
    \mbox{} \par
    \noindent\centerimg[width=\paperwidth]{img/bw/library.jpg}
    \caption{Sluimerende zuurdesemculturen in de Sourdough Library.}
\end{figure}

Elke koelkast is netjes versierd met een plaatje dat de origine, het
soort bloem en de onderhoudsmethode beschrijft. Sommige desems zijn heel
vloeibaar, maar de meesten zijn vaster. De luchtbellen en het verschil
in kleur van de bloem zorgt voor een fraai schouwspel. Veel Italiaanse
desems verklappen de samenwerking met een Italiaanse professor. De
gouden kleur van harde durumtarwe is leuker om naar te kijken dan saaie
gebleekte bloem.

`Betekent dit dat jullie elke dag deze desems moeten verversen?' Karl
schudt zijn hoofd.

`Dat zou ook te veel werk vergen. Om de paar maanden doorlopen we een
aantal uitgebreide opkweek fases, waarna ze worden teruggeplaatst hier
in de glazen potten.' Karl gaat aan een bureau zitten en zet de beamer
aan. Een projectie over de geschiedenis van de bibliotheek vult de witte
muur.

`Dit is een bibliotheek. Betekent dit dat ik een desem kan uitlenen?'
Opnieuw hoofdschudden.

`Het doel van de bibliotheek is om de biodiversiteit van zuurdesem
culturen te bewaren. Niet om ze zomaar uit te lenen. We zijn begonnen
met 43 verschillende culturen en hebben er ondertussen meer dan 80.
Zoals ik al zei zijn we geïnteresseerd in variatie. Elk jaar
concentreren we ons op specifieke regio's. Die culturen worden eerst
door professor Gobbetti geanalyseerd.' Dat klinkt als een win-win
situatie: de bakkerij zijn desem is gered van een potentiële ondergang,
en Puratos heeft er weer een paar bacteriestammen bij.

`Het is een \emph{non-profit} initiatief', verzekert Karl mij, `het
enige wat wij vragen is een jaarlijkse hoeveelheid bloem om te gebruiken
bij het verversen.'

Puratos verkoopt niet alleen desem. Ook conventionele gedroogde gist
wordt er gefabriceerd. Hun gamma aan producten beperkt zich niet tot
brood: een bakker kan er ook kersenvulling aankopen voor zijn taarten.
Zelfs chocolatiers zijn bekend met het merk, van \emph{compound} tot
praliné en chocolade zelf. Dit is een internationaal bedrijf met
wereldwijd meer dan 7000 mensen in dienst. Op zo'n schaal is het niet
meer dan logisch dat het merendeel van hun cliënteel bestaat uit
industriële bedrijven.

En toch doen ze de moeite om hobbyisten zoals mij met plezier te
ontvangen en de tijd te nemen om me rond te leiden. Mijn oordeel over de
industrie heb ik na mijn bezoek grondig moeten herzien. De aandacht en
liefde voor zuurdesem binnen Puratos kan alleen maar betekenen dat,
zoals ook mijn wens is, desem terug meer onder de mensen wordt gebracht.
Er zijn immers meerdere wegen die leiden naar eenzelfde doel. Zoals Karl
zei: `wij wensen zuurdesem terug op de markt te zetten'. De producten
van Puratos doen de bakker kennismaken met zuurdesem, ook al wordt het
voornamelijk gebruikt als smaakmaker in combinatie met conventionele
gist.

Misschien werkt het zoals mijn broodbakmachine: een deur die opent naar
een wereld boordevol pittige smaken, nieuwe texturen en oneindig veel
mogelijkheden\ldots{}

\begin{flushright}
Mei 2019
\end{flushright}

Vijf jaar later spreken Karl en ik in context van mijn boek opnieuw af
in Saint-Vith. Het was een leuk weerzien waaruit bleek dat Puratos niet
heeft stilgezeten. De culturen in de bibliotheek zijn uitgebreid tot
meer dan 120, er zijn vanzelfsprekend nieuwe producten ontwikkeld en er
is zelfs een nieuw gebouw bijgekomen dat de geschiedenis van brood en
desem uit de doeken doet in de vorm van een privé museum.

Deze keer brachten we samen twee dagen al bakkend door. Ik wilde al
doende een beter beeld krijgen van mogelijke toepassingen van hun
zuurdesem producten. Dimitri vergezelde me de eerste dag en keek zijn
ogen uit.

`En, wat willen jullie bakken?' vraagt Karl ons.

`Dat Altamura-brood waar we het vorige keer over hadden, dat zou ik eens
graag willen maken. Maar dat gaat niet zonder die Italiaanse bloem,
zeker?' Karl glimlacht breed.

`Natuurlijk gaat dat! Jullie zijn hier bij Puratos hé, hier gaat alles.
We zullen straks eens kijken of er nog genoeg \emph{in stock} is. En wat
nog?' Ik keek naar Dimitri, die niet onmiddellijk iets kon verzinnen.

`Wat dacht je van baguettes?' stelde ik voor. `Ik heb altijd moeite met
de juiste vormgeving als er veel water an de pas komt.'

`Goed, baguettes, kunnen we zeker doen. Wat nog?'

`Een typisch San Francisco brood zou ook wel leuk zijn, om te kunnen
vergelijken met wat wij gebruikelijk thuis doen.'

`Zeer goed. \emph{Let's get started then!}'. Op naar de test bakkerij.

\pfbreak

Na het aantrekken van de nodige witte jassen en haarnetjes betreden we
de bakkerij. Precies zoals vorige keer hangt in het hele centrum een
aangename, complexe geur van gebakken gist. Heerlijk om zo elke dag op
je werk toe te komen. Dat is iets heel anders dan de muffe geur van een
slecht verlucht klaslokaal. Campusverantwoordelijken, gelieve hier
noties van te nemen.

Karl laat ons telkens \texttt{2\ kg} bloem en \texttt{40\ g} zout
afwegen. We beginnen met het iconische Italiaans brood, waar een
speciale soort zeer fijngemalen durumtarwe voor wordt gebruikt, genaamd
`\emph{semolina rimacinata di grano duro}'. Op de meelzak die ik later
van Karl meekreeg staat `\emph{Mininni. Industria Molitoria. Altamura.
Solo per panificazione}'. Als rijsmiddel gebruiken we de gedroogde gist
met desem, O-Tentic. Daar zitten immers micro-organismen in die
afkomstig zijn van een échte zuurdesemcultuur uit Altamura.

`Dit is gedroogde desem met toegevoegde gist, vitamine C en enzymen. Dat
is natuurlijk niet hetzelfde als een vloeibare desem. In het droogproces
gaan veel organismen verloren. Dit is een kant-en-klare oplossing voor
een bakker die meer smaak wilt toevoegen, zonder van zijn gekend schema
te moeten afwijken. Het is kiezen natuurlijk, begrijp je?' Wij knikken
en wegen de aanbevolgen dosering van \texttt{4\%} af.

`Hoeveel water gaan we hiervoor gebruiken?' vraag ik, terwijl Karl alles
in een spiraalkneder kiepert.

`\emph{Semolina} drinkt enorm veel. Misschien tot \texttt{80\%}, we gaan
zien. We gaan zien. Voeg nooit aan het begin in één keer al het water
toe, dat kan je tot \texttt{65\%}. Vanaf dan laten kneden, en gradueel
toevoegen. Dan heeft het glutennetwerk ook de tijd om het water op te
nemen, en kunnen we alles beter controleren.' De autolyse stap die ik
thuis hanteer heeft hetzelfde doel.

Na een grondige windowpane test verdelen we het deeg in vier. Het deeg
is plakkerig, maar niet onhandelbaar.

`Dat is nu wat ze \emph{Velvet} noemen, mannen' glundert Karl.
Fluweelzacht deeg dat aangenaam is om mee te werken. Het gevolg van lang
en intensief kneden, dat deze harde tarwesoort gemakkelijk kan
doorstaan.

`We gaan dat even laten rusten en in de koeling zetten tot morgen om
verder te vormen en dan onmiddellijk te bakken.' Het met DOP\footnote{Een
  `\emph{Denominazione di Origine Protetta}' certificaat, ofwel een
  bescherming van oorsprong, bepaalt dat producten lokaal gekweekt en
  verpakt worden. IGP, of `\emph{Indicazione Geografica Protetta}', is
  een ander label dat minder strikt is. Bekende DOP producten zijn
  Balsamico (di Moderna), San Marzano tomaten, en uiteraard Parmezaanse
  kaas.} beschermde Altamura-brood is alles behalve zuur en rijst dan
ook veel korter dan mijn tarwe boerenbrood. De tweede dag bakten we het
een uur op \texttt{240°C}. Dit brood heeft een dikke korst die een
romige, dichte gele structuur verbergt, ondanks de grote hoeveelheid
water.

Daarna volgde het baguette deeg.

`Hiervoor gaan we een vloeibare desem gebruiken met rogge.' Karl haalt
een grote plastieken container uit de koeling en weegt \texttt{15\%} af.

`Amai, dat is érg vloeibaar! Heeft dat een bepaalde reden?' vraagt
Dimitri.

`Hier zit twee derde water in. Dat is nodig voor de verpompbaarheid. Een
vastere desem kan niet door onze systemen worden verwerkt.'

`Mijn zuurdesem bewaar ik thuis ook in de koelkast, maar heeft na een
dag of drie reeds honger, ook al is het gekoeld. Hoelang kan je dit
product bewaren?'

`Twee maanden. Dat komt door de erg hoge zuurtegraad. Dit is
gestabiliseerde zuurdesem, type II. Neem morgen uw cultuur eens mee, dan
kunnen we de pH en de totale aciditeit eens meten.' De vloeibare desem
ruikt ondanks de zuurtegraad toch nog redelijk zoet. Het roggemeel
kleurt het vloeibare mengsel tot een grijsbruine massa, vol met
duidelijk zichtbare tikjes zemelen.

`We moeten hier wel een beetje verse gist aan toevoegen. Door die
verzuring is de rijskracht zo goed als weg. Dat zou misschien gaan als
we drie dagen tijd hebben. Het is weer kiezen hé.' In de gedroogde
O-Tentic oplossing zit reeds toegevoegde gist, terwijl je met de
vloeibare desem zelf de verhoudingen kan bepalen.

Voor het baguettedeeg gebruikten we `\emph{farine de tradition}', een
Franse crèmekleurige bloem met toegevoegde diastatische mout. Dit komt
ruwweg overeen met \texttt{T65}, waarbij de mout een handje helpt met de
kleuring en rijskracht.

`Dat wordt toegevoegd voordat de zakken bloem vertrekken bij de molen.
Veel bakkers weten niet eens wat er nu precies in hun bloem zit, maar ze
vervloeken wel onze producten omdat het chemisch of ongezond zou zijn.
Ascorbinezuur, enzymen of mout zijn erg frequent gebruikte en
natuurlijke additieven die ook wij gebruiken. De O-Tentic is niet meer
dan een gedroogde vorm van een van onze vloeibare desems, met die
extra's. Daar is niets chemisch of slecht aan. Als een bio bakker stoeft
met zijn '100\% natuurlijk' label, vergeet hij meestal de toevoegingen
van de molenaar. Dat is soms wel frustrerend voor ons' verklaart Karl.

`Het is zelfs zo dat we merken dat consumenten meer bezig zijn met wat
er op het etiket staat. Dingen als emulgatoren schrikken af, en worden
meer en meer vervangen door enzymen, ook al bereik je daar nooit
hetzelfde resultaat mee, zeker niet met vetter deeg als een brioche.'

`Zijn dat recente trends die jullie ontdekken?'

`In zekere zin wel, en wij zijn daar erg bewust mee bezig. Toen werd
aangetoond dat bromaat kankerverwekkend kon zijn, hebben wij
onmiddellijk geslist om daarmee te stoppen. In veel Amerikaanse staten
wordt dat nog veelvuldig toegepast om deeg op te blazen. Het is niet
alleen een kwestie van de markt te volgen, maar ook om op een
verantwoorde manier de voedingsindustrie te kunnen helpen. Zie je, met
enzymen kan je fantastische dingen doen.' Ondertussen controleert Karl
het baguettedeeg door de kneder stil te leggen en er eens aan te
trekken. De tweede snelheid wordt ingezet en nog wat water toegevoegd.

De uitleg die we van Karl krijgen getuigt van een doordachte filosofie
over de toekomst van brood. Het is ons duidelijk dat we op gebied van
zuurdesem op dezelfde lijn liggen.

\pfbreak

`De kwaliteit van brood is nog nooit zo goed geweest als nu. Dat geldt
zelfs het gemiddeld supermarktbrood. Dankzij de moderne technologie
begrijpen we nu wat er gebeurt bij elke stap van het broodbakproces.
Vroeger deden mensen zomaar iets hé. En de kwaliteit van het graan was
erbarmelijk. Nauwelijks gemalen, geen toegang tot tarwe, zand of kalk
toegevoegd - dat soort zaken. Dat was geen brood zoals we het nu kennen,
maar eerder een baksteen, een afgeleide van granenpap.' Die evolutie van
brood kon ik de volgende dag aanschouwen in het aangrenzende gebouw,
waar Karl mij door een kleine tentoonstelling van de geschiedenis van
brood leidde.

`Ik geloof eigenlijk niet in een toekomst van de industriële bakker
versus de artisanale, maar in een snelle versus een trage bakker. Als
het op een industriële schaal mogelijk is om consumenten te bedienen van
betaalbaar brood dat smaak heeft, en dat lang genoeg gerezen heeft om
nutriënten eenvoudiger te kunnen opnemen, wat kan je daartegen hebben?'
Niets, neem ik aan? `Als artisanale bakker kan je je nog genoeg
onderscheiden van de grote mannen met een eigen verse desem, met
variatie, en met sneller in te spelen op de vraag. Voor een
productielijn duurt het immers maanden om iets aan te passen.'

We beginnen aan het derde deeg, het legendarische Amerikaanse brood van
de westkust.

`Hier staat'\emph{high gluten flour}' op, hoeveel eiwitten zitten daar
dan in, Karl?' vraag ik, terwijl ik opnieuw \texttt{2\ kg} bloem afweeg.

`Dat kan tot \texttt{15\%} gaan, dat weet ik niet vanbuiten.'

`Is dat dan Canadese bloem?'

`Zeer waarschijnlijk.'

`Wauw, zoveel eiwitten in bloem?' vraagt Dimitri verwonderlijk. `Zou dat
ook lukken om lokaal te telen?' Karl schudt zijn hoofd.

`Onmogelijk. De meeste Belgische bloem is niet bakwaardig en bestemd als
veevoeder. Het klimaat laat dat simpelweg niet toe. Die grote
hoeveelheid gluten ga je straks en morgen zien werken. Dat ontploft in
de oven en de warme rijskast. Drinkt ook erg veel.' Ook Pieter
benadrukte al eerder dat goede baktarwe telen in België een uitdaging
is. De oorzaak is niet alleen het klimaat, maar ook de voedingsbodem.

Karl neemt een andere vloeibare zuurdesem uit de koeling om hierbij te
gebruiken, op basis van tarwe. Deze desem is nog zoeter dan de vorige,
en doet denken aan het aroma van groene appels. Ook hier wordt een
minimale hoeveelheid verse gist in het deeg verwerkt.

`Er is natuurlijk ook iets te vinden voor lokaal geteelde tarwe. Ik werk
graag met bloem waarvan ik weet dat ze vijf kilometer verder groeide.
Daar pas ik mijn methode graag voor aan. Canadese bloem, of die van
Altamura, is ook niet zomaar te verkrijgen' leg ik uit.

`Ik begrijp helemaal wat je bedoelt, Wouter. Ik werk thuis graag met
Duitse spelt, en maal dat zelf met een klein molentje. Geweldig, en
verslavend om te doen. Maar bakkers moeten volledige controle over het
proces hebben, ook als de oogst eens tegen zit. Mariette van op de hoek
wilt immers dagelijks hetzelfde brood. Vandaar de toegevoegde enzymen
bij de molenaar. Als we in ons deeg hier nog verbeteraar zouden
toevoegen, kunnen we met onze ogen toe bakken. Maar ik heb het gevoel
dat jullie niet zo'n verbeteraar mannen zijn\ldots{}' lacht Karl.

`Ik neem aan dat bakkersidolen als Chad Robertson ook zo'n sterke bloem
hanteren?' vraag ik.

`Natuurlijk. Je ziet in zijn boeken en op internet zo'n mooie
opengebarsten broden, met enorme hoeveelheden water. Mensen proberen dat
ook en krijgen dan soep in de plaats van deeg. Wat ze niet weten, en
nergens duidelijk staat uitgelegd, is dat die bloem totaal anders
reageert op water, zie je. Dat is erg hip tegenwoordig, \emph{high
hydration}. Ik zie het nut er eigenlijk niet van in. Het moet nog steeds
werkbaar zijn. In een bakkerij moet alles eenvoudig hanteerbaar zijn. En
zo'n groot smaakverschil geeft het niet hoor.'

In het kader van dezelfde hanteerbaarheid leert Karl ons om natter deeg
een beetje te laten verkorsten voordat we verder gaan met het opbollen.
Dat principe toepassen, samen met enige behendigheid met een deegsteker,
en het probleem is opgelost.

\pfbreak

De volgende dag hebben we tussen het rijzen en bakken door tijd om in
het labo enkele metingen uit te voeren. Karl mengt \texttt{10\ g} van
mijn zuurdesem met \texttt{100\ g} gedestilleerd water om het pH niveau
te meten. Een klein magneetje in een magnetisch veld zorgt voor het
mengen, terwijl een sonde de zuurtegraad registreert. De meting stopt op
\texttt{3.5}.

`Oef. Dat is erg weinig. Hij rook ook erg zuur. Laten we nu eens de TTA
meten om te zien hoe zuur dit effectief ervaren wordt.' Ik had op vraag
van Karl mijn cultuur ongevoed meegebracht, dus dat laag getal verbaasde
me niet.

`TTA?' vraag ik.

`\emph{Total Titratable Acid}. Daarmee meten we de aanwezige zuren. Dat
is niet hetzelfde als pH. Voedsel kan een lage pH hebben, maar toch nog
relatief weinig totale zuren bevatten, zodat de sensatie van het zuur in
de mond minder hard aankomt. Als je dit hier volledig onder controle
hebt, dan kan je in de bakkerij alles. TTA is enorm belangrijk om
fermentatie goed te kunnen controleren.' Ondertussen voegt hij druppel
per druppel natriumhydroxide toe aan de zuurdesem oplossing, zodat het
pH stijgt tot \texttt{8.5}. De hoeveelheid toegevoegde hydroxide,
\texttt{9}, is de TTA eenheid.

`Amai, dat valt goed mee. Ik had veel erger verwacht.'

`Dus mijn desem heeft een erg lage pH maar is niet zo zuur als
verwacht?'

`Juist. Die vloeibare desem die we in het San Francisco deeg gestoken
hebben? Die heeft een TTA van \texttt{25}.'

`Dat is vanwege het stabilisatieproces van zo'n type II zuurdesem, neem
ik aan'. Karl knikt.

`Ik neem aan dat opkweken een grote invloed heeft op deze waardes?'

`Absoluut, het resultaat is telkens anders, en op die manier kan je het
fermentatieproces beter inschatten en controleren.'

We meten daarna dezelfde waardes voor brood dat ik drie dagen geleden
bakte met diezelfde zuurdesemcultuur. Dat had een pH van \texttt{4.5} en
TTA van ongeveer \texttt{7}\footnote{Het betrof een \texttt{80\%}
  tarwebloem, \texttt{20\%} roggemeel, \texttt{5\%} boekweit brood met
  \texttt{70\%} water en \texttt{2.3\%} zout. Een typische pH waarde
  voor roggebrood met \texttt{70\%} rogge of meer is \texttt{4.4}, en
  \texttt{4.7} voor gemengd brood met ongeveer \texttt{30\%} rogge. Een
  typische TTA waarde voor roggebrood met \texttt{70\%} rogge of meer is
  \texttt{8}, en \texttt{6.5} voor tarwebrood met minder dan
  \texttt{50\%} rogge.\textsuperscript{37} Dat komt dus keurig overeen.}.
Het brood was al wat uitgedroogd, waardoor het zuurder proefde dan de
dag waarop het gebakken was.

Het pH niveau van mijn zuurdesem ligt op de grens van de aanvaarde
normale waardes (tussen \texttt{3.57} en \texttt{6}), terwijl de TTA wel
redelijk oké was (tussen \texttt{2} en \texttt{12}).\textsuperscript{38}
De zuurtegraad stabiliseert terug door tijdens het verversen zo goed als
alles weg te gooien en in verhouding veel bloem en water te gebruiken.
Dat is nu eenmaal het leven van een cultuur in de koelkast. Ik vraag
Karl om enkele tips om verzuring te voorkomen.

`Wel, ik zou een tijdje een vastere desem maken, en het in water
bewaren. Dat neemt de zuren op, zoals bij een Italiaanse panettone
desem. Chinezen voegen alkali toe voor hun gestoomde broodjes, die
willen absoluut geen zure smaak. Maar gewoon een aantal keer vaker
verversen op kortere tijdstippen zal ook al helpen. Om de vier uur
bijvoorbeeld. En 's nachts ook opstaan hé!' Dat laatste advies volg ik
al door enkele dagen voor het bakken de cultuur terug op te kweken.

Als afscheidscadeau duikt Karl de opslagruimte in om een zak
\texttt{25\ kg} durum bloem uit Altamura te halen.

`Hier, pak dat maar mee, dan kan je nog wat experimenteren voor je
boek.' De zak verdwijnt samen met de gebakken producten in de koffer van
de wagen en ik bedank Karl uitvoerig. De rit naar huis was een ware
kwelling: de onweerstaanbare geur van vers gebakken brood doordringt
mijn neusgaten en herinnert me er aan wat voor een stom idee het was om
alles buiten handbereik te leggen\ldots{}

De baguettes belegd met een karaktervolle kaas waren simpelweg heerlijk.
Zoals verwacht gaf de rogge in de vloeibare desem meer pit dat ik altijd
op prijs stel.

Het goudgele Altamura-brood had dankzij de durumtarwe een nootachtige,
granige smaak die de O-Tentic verder onderstreepte, hetzij iets te
weinig naar mijn zin. Het kruim was vast, egaal, en enorm zacht: perfect
voor degenen die van sneetjes brood houden.

Van het San Francisco brood was ik het minste enthousiast. Ik vermoed
dat de Canadese bloem de taaiheid veroorzaakte en de ingekorte eerste
rijstijd het gebrek aan smaak.

\newpage

\hypertarget{wat-ik-heb-geleerd-6}{%
\section{Wat ik heb geleerd}\label{wat-ik-heb-geleerd-6}}

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  De professionele kant van brood bakken betekent ook de nodige
  administratieve werken doorploeteren.
\item
  Er zijn verschillende manieren om mensen kennis te laten maken met
  zuurdesem.
\item
  Voedselveiligheid is belangrijk, maar kost ook geld.
\item
  Lekker brood heeft weinig waarde als het onverkocht in de vitrine
  blijft liggen.
\item
  Slimme combinaties van bijvoorbeeld restaurant en bakkerij, bakkerij
  en natuurgebied, of bakkerij en aparte verkooppunten zorgen voor een
  automatische toestroming van klanten.
\item
  Chefs met passie voor voedsel kunnen ook bakkers met passie voor brood
  worden, en omgekeerd.
\item
  Consistentie is de grootste uitdaging van een professionele bakker.
\item
  Wij spenderen de laatste jaren minder en minder aan voedsel, terwijl
  onze koopkracht stijgt.
\item
  Niet iedereen is bereid om duurder brood te kopen.
\item
  Hoe meer tijd we nemen om goed voedsel te kopen en bereiden, hoe
  gezonder onze eetgewoontes zullen zijn.
\item
  Niet alle bakkers zijn eerlijk in hun toegevoegde ingrediënten.
\item
  Bakken op schaal met verdeling naar verschillende filialen is
  indrukwekkend, maar moeilijk nog ambachtelijk te noemen.
\item
  De industrialisatie van het broodbakproces vereist het gebruik van
  additieven om de machinale krachten aan te kunnen.
\item
  Gedroogde zuurdesem kan samen met gist worden gebruikt als smaakmaker
  én rijsmiddel.
\item
  Zuurdesem is op te delen in drie verschillende categorieën waarvan
  Type II en III commercieel op grote schaal kunnen worden verkocht.
\item
  Laat mensen gradueel wennen aan de smaak van zuurdesem. Begin met
  korte rijstijden op een hogere temperatuur.
\item
  Voedsel is meer dan ingrediënten, bereiding en vertering. Denk ook
  altijd aan de cultuur, de psychologie en de filosofie ervan.
\end{itemize}

\newpage

\hypertarget{altamura-brood}{%
\section{Altamura-brood}\label{altamura-brood}}

\label{altamurabrood}

Dit is zonder twijfel een van de moeilijkere broden om te bakken. Laat
je niet misleiden door de drie eenvoudig ogende regeltjes in deze
formule. Durumtarwe voelt heel anders aan dan gewone zachte tarwe, en
heeft daarom op een aantal gebieden extra aandacht nodig. Durum
`\emph{drinkt veel}', zoals Karl dat zo bondig samenvat. Het bevat meer
eiwitten, maar dat garandeert niet automatisch een beter rijzend brood.

Het zijdezacht kruim dat we in Saint-Vith bakten met O-Tentic verkrijg
je alleen maar met behulp van commerciële gist. In dat geval voeg je
\texttt{4\ g} verse gist toe en verminder je de eerste rijstijd met de
helft.

\begin{longtable}[]{@{}rrl@{}}
\caption{Formule voor gouden Altamura-brood met \emph{Triticum durum}.
\label{tabledurum}}\tabularnewline
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endfirsthead
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endhead
\texttt{1000\ g} & \texttt{100\%} & \emph{durum} tarwebloem,
fijngemalen\tabularnewline
\texttt{740\ g} & \texttt{74\%} & Water\tabularnewline
\texttt{20\ g} & \texttt{2\%} & Grijs zeezout\tabularnewline
\bottomrule
\end{longtable}

Waarvan voor het voordeeg (\texttt{20\%}):

\begin{quote}
\texttt{200\ g} \emph{durum} tarwebloem \newline \texttt{200\ g} water
\newline \texttt{1\ el} zuurdesemstarter
\end{quote}

Methode:

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  \emph{Dag 1, 19u00}: Starter uit koeling. Verversen op
  kamertemperatuur.
\item
  \emph{Dag 1, 23u00}: Tweede keer verversen.
\item
  \emph{Dag 2, 07u00}: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug
  in koeling.
\item
  \emph{Dag 2, 12u00}: Voordeeg in koeling.
\item
  \emph{Dag 2, 16u00}: Intensief kneden. Eerste rijs aanvankelijk op
  \texttt{24°C}.
\item
  \emph{Dag 2, 23u00}: Vorm geven. Tweede rijs in koeling op
  \texttt{6°C}.
\item
  \emph{Dag 3, 08u00}: Bakken.
\item
  \emph{Dag 3, 08u50}: Afkoelen en proberen wachten met proeven.
\end{itemize}

De werkwijze wijkt op een aantal vlakkan af van de standaard methode op
pagina \ref{bakkenhf}. Om te beginnen hanteer ik frequente voedertijden
van telkens vier uur om de starter zo jong mogelijk te houden, voordat
een stukje daarvan verdwijnt in het voordeeg. Op die manier verlaagt de
aciditeit en stijgt de potentiële rijskracht. Het is niet nodig om een
zuurdesemcultuur vanaf nul op te kweken op basis van durumtarwe, je
huidige desem omzetten zoals beschreven op pagina \ref{desemswap} werkt
net zo goed.

Daarnaast is intensief kneden vereist. Het hogere eiwitgehalte vereist
meer kracht om een mooi glutennetwerk op te kunnen bouwen. Kneed dit
deeg alleen met de hand als je op zoek bent naar een serieuze uitdaging.
Begin met \texttt{650\ g} water en laat het kneedmachine een paar
minuten werken voordat je meer water toevoegt.

Een citytrip naar Altamura is niet nodig om deze bloem te bemachtigen.
Met een beetje geluk verkoopt een Italiaanse buurtwinkel ook
`\emph{semola rimacinata di grano duro}'. Zelfs supermarkten bieden het
in kleine zakjes aan onder het bekende merk `De Cecco'. Verwar
`\emph{semolina}' niet met `\emph{semola}': het ene is
griesmeel\footnote{Tarwegriesmeel is niet hetzelfde als harde
  tarwegriesmeel. Griesmeel betekent dus niet automatisch dat het over
  de \emph{durum} soort gaat.}, een grove korrel dat eerder trekt op
maïsmeel, terwijl het andere, veel fijnere meel om brood te bakken, twee
keer is gemalen (vandaar `\emph{rimacinata}').

Dit goudgele brood heeft geen zemelen en rijst daardoor erg traag in
vergelijking met andere formules. Zeven uur fermenteren lijkt erg lang,
maar zonder gist heeft dit deeg zeker zijn tijd nodig. De tweede rijs in
de koeling is relatief kort. Het resultaat is een prachtige explosie in
de oven en een aangenaam zachte maar toch complexe nootachtige smaak.

\hypertarget{intermezzo}{%
\chapter{Intermezzo}\label{intermezzo}}

\label{intermezzo}

\hypertarget{het-leven-van-een-champagneboer}{%
\section{Het leven van een
champagneboer}\label{het-leven-van-een-champagneboer}}

\begin{flushright}
Juli 2018
\end{flushright}

Wijnmaker Autréau-Lasnot\footnote{\url{http://www.champagne-autreau-lasnot.com/}}
bevindt zich in Venteuil, een klein dorpje in de champagnestreek van
Frankrijk dat vijfhonderd hele inwoners telt. Er zijn tientallen grote
en kleine champagneboeren gevestigd in de streek - en overal waar je
kijkt zie je wijnstokken vergezeld met vrolijke rozen en gonzende
bijenkasten.

Ik drink geen alcohol, maar dat is geen reden om een uitgebreid bezoek
aan deze streek af te slaan. Ik hou van alles wat met fermentatie te
maken heeft. Het alcoholisch bijproduct is dan voor mij natuurlijk
jammer, maar terwijl iedereen zich bezat dankzij de verschillende
proeverijen kan ik vrolijk wat rondkijken.

Een tweede reden waarom een bezoek aan zo'n wijnmakerij de moeite is, is
de visie die deze mensen hebben over het leven in het algemeen. Inwoners
van een landelijk dorp dat maar vijfhonderd man telt zijn gebonden om op
een heel andere manier te leven dan in een drukke stad, dus dat geeft al
wat prijs. In het beroep van wijnmaker speelt slechts één concept een
centrale rol: \emph{tijd}.

Om kwaliteit te produceren moet je soms tot tien jaar geduld hebben. Die
tijd wordt volledig in beslag genomen door kwaliteitscontroles van je
druiven op het veld, door de selectie van de juiste periode om te
oogsten, en natuurlijk ook door de uitermate lange gistingsperiode.

Wees bereid om een slechte oogst onherroepelijk weg te kappen: het gaat
dan om honderden liters aan verloren winst.

\begin{quote}
\emph{Om kwaliteit te maken moet je af en toe bereid zijn geld te
verliezen.}
\end{quote}

`\emph{Time is money}' - het klinkt als een zielloze one-liner zonder
context. En dat is het ook.

In de champagnewereld is tijd een synoniem voor \emph{plaats}. Er zijn
enorme kelderruimtes nodig om genoeg flessen per jaar te produceren om
goed van te kunnen leven (onze gids schatte ongeveer \texttt{10.000} -
dat is een peulschil in vergelijking met industriële champagneboeren).

\begin{figure}
    \mbox{} \par
    \noindent\centerimg[width=\paperwidth]{img/bw/overtijdsbesef.jpg}
    \caption[Wijnstokken in Venteuil.]{Een eindeloze hoeveelheid wijnstokken. Bienvenue dans Le canton de Dormans-Paysages de Champagne.}
\end{figure}

De druivenpers is een gedrocht dat in de grote garage staat bij Autréau,
waarna het sap naar de kelder wordt gepompt om in inoxen vaten gedurende
15 maanden te worden omgevormd naar witte wijn. In tientallen vaten zijn
verschillende soorten druiven van verschillende jaren opgeslagen.

Daarna wordt suiker en bottelgist toegevoegd, fles per fles, om de
nodige bubbels te creëren.

Dat vereist plaats in een tweede kelder. Die flessen moeten regelmatig
worden gedraaid om het residu van de gist te kunnen verwijderen en
daarna te herkurken.

Dat vereist plaats in een derde kelder. Voeg daar nog wat meer tijd (en
dus nog meer ruimte) aan toe om de beste combinaties van smaak te laten
versmelten. Het leek alsof heel Venteuil onderkelderd was, voorzien van
genoeg flessen voor de komende drie generaties.

\pfbreak

Een wijnmaker draait zijn hand niet om voor een jaar meer of minder. Wij
in de moderne bedrijfswereld durven zelfs binnen het jaar meerdere keren
van werkgever te veranderen. Als je nu zegt dat je 5 jaar voor dezelfde
firma hebt gewerkt krijg je samen met gelukwensen het label
`\emph{ancien}' opgeplakt, en als het even kan een extra verlofdag. 10
jaar voor kwaliteit. 5 jaar voor een label.

Druivenvelden zijn in de streek erg duur: de concurrentie aast constant
op lapjes grond. Voor grote champagnehuizen in Reims is die kostprijs
verwaarloosbaar ten opzichte van een kleiner familiebedrijf als Autréau.
Ze zijn begonnen in 1932 en van generatie op generatie werd de grond
binnen de familie gehouden. Dat is dan ook de enige manier om het te
doen: het is er in de streek zo duur dat het voor kleine bedrijven 50
jaar kost om rendabel te zijn.

Kunnen wij ons dat nog inbeelden? Zo'n grote onkosten maken over
generaties heen? Zo in het onzekere durven stappen? Vijf jaar wachten om
te weten of je product écht goed is? In die constante angst te leven dat
het evengoed middelmatige brol kan worden? Om dan daarna ook de ballen
te hebben om alles gewoon weg te kappen en opnieuw te beginnen?

Ik denk het niet.

Het is tegenwoordig voor velen al een hel om vijf jaar hetzelfde te
moeten doen. Het klinkt voor de moderne mens onmogelijk om zo'n lange
periode voor hetzelfde te reserveren. Het Dreyfus model schrijft een
decennium voor als de tijd die nodig is om exceptionaliteit te kweken -
daarna wordt het tijd voor iets anders. De geïncarneerde Jezus in de
film `The Man from Earth' doet ook elke 10 jaar iets anders - wat moet
een mens anders als hij eeuwig leeft?

Champagne maken bijvoorbeeld.

\pfbreak

Ook al betekenen jaren niets voor onze gids, toch weet hij bij het
proeven van champagne zich exact te herinneren welke \emph{blend} dat
was, hoe de oogst dat jaar was, en in welke ton het sap gistte.

De ontmoeting leerde mij veel gematigder te zijn als het gaat over het
spenderen van tijd. Een groot project van zes jaar doorploeteren hoeft
helemaal niets met ploeteren te maken hebben. Die zes jaren zullen zo
ook wel voorbij vliegen.

`\emph{Waar zie je jezelf over vijf jaar?}' klinkt plots als een erg
domme vraag.

En toch leven deze boeren ook van moment tot moment: wijn maken vereist
een constante bijsturing van het hele proces. Geen enkele dag is
hetzelfde. Er wordt constant geproefd en bijgesteld. De opwarming van de
aarde zorgt voor een verschuiving van oogsttijd die voor hun heel
voelbaar is.

Ik ben ondersteboven van mijn eigen bekrompenheid over tijdsbesef na dit
bezoek. Het zal nog jaren duren - en enkele extra bezoeken - eerdat het
besef er volledig is. En dat is niet erg, dan kan het idee nog wat
rijpen.

Nu nog heelhuids thuis geraken, want mijn vrienden beginnen al wat
vrolijker te worden na de vierde fles, die jaren nodig had om te rijpen,
en luttele minuten om op te drinken.

Om af te sluiten met onderzoek: \emph{What happened to the Time? The
Relationship of Occupational Therapy to Time}.\textsuperscript{39}
Hierin staat het volgende als belangrijkste bevinding:

\begin{quote}
\emph{There is a connected relationship between time and occupation.}
\end{quote}

Dus toch.

\hypertarget{de-theorie}{%
\part{De theorie}\label{de-theorie}}

\label{theorie}

\hypertarget{de-microbiologie-van-brood}{%
\chapter{De microbiologie van brood}\label{de-microbiologie-van-brood}}

\label{microbio}

\begin{quote}
`\emph{Decline is also a form of voluptuousness, just like growth.
Autumn is just as sensual as springtime. There is as much greatness in
dying as in procreation.}' - Iwan Goll
\end{quote}

\hypertarget{verrotting}{%
\section{Verrotting}\label{verrotting}}

Dingen worden rot. Organisch materiaal vergaat. Wanneer te kiezen voor
het woord `rot' of `gefermenteerd', hangt af van waar je je ergens op de
aardbol bevindt. De dunne lijn tussen deze twee woorden is hoofdzakelijk
een culturele lijn. \emph{Hákarl}, gefermenteerde haai, is een nationaal
gerecht in Ijsland dat groentjes zou doen kokhalzen. Een potje Zweedse
\emph{Surströmming} (in dit geval durf ik rotte haring te zeggen) openen
kan je een boete opleveren, omdat de rotte geur nog dagen blijft hangen
op die plek. Niet overgeven vóór de eerste hap is blijkbaar al een
kunst.

Chinese `duizendjarige' eendeneieren worden een paar weken tot een paar
maanden ingelegd in een mengsel van klei, as, zout, thee en rijstkaf. De
lange fermentatietijd zet bestanddelen van het rauw ei om in zwavelzuur.
En dat is geen plezante geur bij het pellen van het ei\ldots{} Enkel
doorgewinterde gistingsfreaks als Sandor Katz (of Chinezen) zijn hier
voor te vinden. Sandor beschrijft in zijn bijbel `\emph{The Art of
Fermentation}' elke mogelijke vorm van rot.\textsuperscript{40}

Veel van die gefermenteerde producten zijn alom bekend, zoals:

\begin{quote}
(Zuurdesem-) brood, eender welke alcoholische drank, ingelegde groenten
als zuurkool en pickles, kaas, yoghurt, kefir, zure room, miso, soja- en
vissaus
\end{quote}

Wist je echter dat de volgende producten ook gefermenteerd waren:

\begin{quote}
Olijven\footnote{Rauwe olijven zijn oneetbaar door de aanwezigheid van
  bittere stoffen.}, chocolade\footnote{Verse cacaobonen, uit de peul,
  zijn slijmerig en paars, zoals lychees. Na het fermenteren verliezen
  ze vocht, en krijgen ze die typische bruine kleur, klaar om verder
  geroosterd te worden. Hetzelfde principe geldt voor koffiebonen, waar
  fermentatie wordt gebruikt om het vruchtvlees van het zaadje te
  scheiden.}, azijn, ketchup, tabascosaus, worcestersaus, \mbox{koffie},
pu'er thee\footnote{Zwarte thee is geoxideerd (in aanwezigheid van
  zuurstof), niet gefermenteerd.}, salami, amazake\footnote{Het zoetere,
  niet-alcoholische alternatief voor sake.}, katsuobushi
\end{quote}

Commerciële varianten worden op een andere manier geproduceerd. Een blik
groenten op de schappen van je lokale supermarkt wordt ingelegd met
azijn. De erg zure omgeving is niet leefbaar voor organismen. Dat is
iets heel anders dan groenten inleggen in water (en eventueel zout).

De bakkerijen en scholen leerden me op een praktische manier omgaan met
deeg. Ik miste echter een goede theoretische basis. Wat gebeurt er
eigenlijk, wanneer het brooddeeg rijst? Worden gisten echt `gevangen' in
de lucht? Mijn obsessie hield me ook buiten de keuken bezig. Ik was niet
tevreden met de uitleg van de leerkrachten als ik vroeg waarom bepaalde
dingen nodig zijn. `Dat is beter voor het deeg' is niet goed genoeg. Om
goed te begrijpen waarom deeg \emph{leeft}, riep ik de hulp in van de
wetenschap. Zuurdesem bestuderen bestaat voor mij niet alleen uit
oefening, maar ook uit observeren, en het (proberen) begrijpen van de
theorie.

\pfbreak

Net zoals fotosynthese of ademhalen, is fermenteren een manier om
energie uit moleculen te halen. Het afbreken van organische bestanddelen
(zoals suikers) maakt plaats voor nieuwe elementen, waaronder
kooldioxide. Dat herkennen wij als luchtbelletjes. Energie wordt sneller
\emph{aerobisch} vrijgegeven, anders zouden onze longen weinig nut
hebben. Fermenteren gebeurt echter \emph{anaerobisch}: in afwezigheid
van zuurstof.

Louis Pasteur, de eerste bioloog en chemicus die fermentatie serieus nam
in 1860, noemde dit `\emph{la vie sans air}'. Anaerobische fermentatie
werkt trager en geeft minder energie vrij. Wij gebruiken hetzelfde
proces om energie uit onze voeding te halen, dat trager werkt dan
celademhaling door de afwezigheid van zuurstof. De volgende keer dat je
naar je potje met zuurdesem staart, denk dan maar aan je maag en darmen
die onze cellen helpen de nodige energie om te zetten.

De snelheid van fermentatie wordt geregeld door onder andere het
zoutgehalte, de zuurtegraad, de vochtigheid en de temperatuur. Hoe meer
zout, hoe trager dit proces. Zout is \emph{hydrofiel}: het trekt water
aan. Dat heb je vast al eens toegepast door zout een halfuur te laten
inwerken op gekneusde groenten. Zolang het zout de vloeistof opeist, kan
de gistcel niet zo goed zijn best doen. Te veel zout in de omgeving van
de gist onttrekt water uit de cellen door middel van \emph{osmose}
(passief transport via het halfdoorlatende celmembraan), waardoor het
uitdroogt en niet meer goed kan groeien. En dat effect merk je in de
mengkom als het deeg weigert te rijzen.

Miso bevat, afhankelijk van de soort, \texttt{8} tot \texttt{40\%} zout:
die grote hoeveelheid maakt het mogelijk om minstens 24 maanden in te
leggen. Wanneer ik in mijn keuken een beetje bloem met een beetje water
meng, creëer ik in feite een omgeving die perfect is om gisten én
bacteriën te kweken. Enkel de witte laboratoriumjas waar de titel
`microbioloog' op prijkt ontbreekt dan nog.

\pfbreak

Het opkweken van de juiste organismen duurt een paar weken. De eerste
belletjes geven wel blijk van activiteit, maar de gistpopulatie is nog
te klein in aantal om een heel brooddeeg genoeg te laten rijzen.

\begin{figure}
    \centering
    \includegraphics{img/bw/ferments.jpg}
    \caption[Verschillende soorten fermenten.]{Verschillende soorten fermenten. Van links naar rechts: gember, bonen, citroenpulp, zuurdesem, shio koji, miso, zuurkool.}
\end{figure}

Deze combinatie van gisten en bacteriën vormen na verloop van tijd een
stabiele symbiose. Je kan het een beetje vergelijken met kombucha
zwammen. Dit noemt men een \emph{SCOBY}, een `\emph{Symbiotic Culture of
Bacteria and Yeast}'. Er zijn honderden verschillende soorten van beide
organismes aanwezig. Commerciële gist bevat maar één giststam van een
bepaalde gistsoort \emph{Saccharomyces cerevisiae}, ook wel bakkersgist
genoemd. Een zuurdesemcultuur bevat veel meer variatie. Het aantal
cellen van eenzelfde stam is echter minder groot dan in bakkersgist,
waar miljarden\footnote{Een theelepel zuurdesem bevat ongeveer 50
  miljoen gisten en 5 miljard melkzuurbacteriën. Een theelepel moderne
  gedroogde gist bevat 60 miljard gistcellen, die onder de juiste
  condities om de honderd minuten verdubbelen.\textsuperscript{30}}
cellen maar één doel hebben: zoveel mogelijk suikers omzetten in
CO\textsubscript{2}.

Zowel gist als bacterie teert op energie in de vorm van suiker. Dat
betekent een beetje gezonde competitie. Bacteriën zijn enkel aanwezig in
zuurdesem, en niet in bakkersgist. Deze bacteriën zijn de voornaamste
veroorzakers van \emph{smaak}. Aha, nu geraken we ergens!

We hebben dus twee soorten van organismen nodig in brooddeeg, niet één.
Bacteriën komen vanzelf, als je maar lang genoeg wacht. Een
professionele bakker heeft echter geen tijd: hoe meer broden op korte
tijd gebakken kunnen worden, hoe meer geld op de bankrekening. Deze
kortzichtige visie levert middelmatige producten op, en nauwelijks
bacteriën. Dat is de reden waarom je in drie uur onmogelijk smaak op een
natuurlijke manier krijgt toegevoegd aan brood.

Een industriële bakker lost dit probleem op met smaakstoffen en
verbeteraars. Een bakker die begaan is met wat hij verkoopt, zet de deur
open voor bacteriën door het rijsproces te verlengen.

Wat bedoelen we nu eigenlijk als we het hebben over smaak? Om daar op te
kunnen antwoorden, moeten we eerst kijken welke classificaties van
organismen typisch aanwezig zijn in een zuurdesemcultuur:

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  \texttt{Saccharomyces}: Gist. Produceert alcohol en
  CO\textsubscript{2}.
\item
  \texttt{Candida}: Gist. Produceert alcohol en CO\textsubscript{2}.
\item
  \texttt{Lactobacillus}: Bacterie. Produceert melkzuur en azijnzuur.
\item
  \texttt{Eschericia\ coli}: Bacterie. Produceert melkzuur en azijnzuur.
\item
  \texttt{Clostridium}: Bacterie. Pathogeen\footnote{Een ziekteverwerker
    van biologische oorsprong, zoals bacteriën of schimmels.},
  verantwoordelijk voor onder andere botulisme.
\end{itemize}

De glutenstructuur in het deeg vangt het CO\textsubscript{2} afval van
de gistcellen op, wat brooddeeg doet rijzen. De alcoholproductie is te
verwaarlozen in vergelijking met het langere gistingsproces van bier of
wijn.

Ook pathogenen zullen zich in het begin nestelen in je cultuur. Geen
zorgen, in de zure omgeving overleven ze niet lang.\textsuperscript{9}
Jonge desems zijn nog constant in verandering, waardoor het aan te raden
is om langer dan een week te wachten met bakken.

Melkzuur herkent iedereen die al ooit yoghurt heeft gegeten. Azijnzuur
herkent iedereen die al ooit een fles azijn heeft geopend. Dankzij deze
zuren is de zuurtegraad van zuurdesembrood veel lager (een pH van
ongeveer \texttt{4.2}) dan dat van typisch gistbrood (ongeveer
\texttt{5.5}). Zonder deze lage waarde winnen ongewenste organismen van
de concurrentie. Als bakker ben jij de alleenheerser die beslist hoeveel
melkzuur en hoeveel azijnzuur in het brood moet terechtkomen. Deze
fragiele balans perfect beheersen vereist jaren van ervaring. Typisch
Duits brood bevat veel azijnzuur, terwijl men in San Francisco liever
veel melkzuur heeft.

Verschillende soorten gisten en bacteriën verkiezen elk hun eigen ideale
omgevingstemperatuur, vochtigheidsgraad en zuurtegraad\footnote{De
  gegevens van de grafiek komen uit een onderzoek naar de groei van
  bepaalde stammen in zuurdesem fermentatie.\textsuperscript{41}}. Dat
zijn externe factoren waar een bakker mee kan spelen. Hoe warmer en
vochtiger, hoe actiever de bacteriën, en hoe meer melkzuur. Hoe kouder
en droger, hoe minder activiteit, maar hoe meer azijnzuur in de plaats
van melkzuur wordt afgescheiden. Sommige bacteriën produceren enkel
melkzuur, en sommigen melkzuur, azijnzuur, en
CO\textsubscript{2}\footnote{Dit is het verschil tussen
  homofermentatieve en heterofermentatieve melkzuurbacteriën. Dat eerste
  gebeurt ook in spieren als we sneller energie nodig hebben dan het
  bloed zuurstof kan aanleveren. Naslagwerken over metabolische routes
  bevatten meer informatie.}.\textsuperscript{42} In beide gevallen
verandert de zuurtegraad van de omgeving, en `verzuurt' je brooddeeg.

Activiteit piekt voor commerciële bakkersgist (\emph{Saccharomyces
cerevisiae}) bij ongeveer \texttt{28°C}, daarom gebruiken bakkers
rijskasten ingesteld op zo'n hoge temperatuur. Voor veel
melkzuurbacteriën ligt dat optimaal punt hoger, ongeveer \texttt{34°C}.
Dominante soorten organismen verschillen drastisch voor elke vijf graden
verschil.

\begin{figure}
    \centering
    \includegraphics[width=0.8\textwidth,height=\textheight]{img/activity_vs_temp.png}
    \caption[De temperatuur in functie van activiteit van organismen.]{De temperatuur (x-as) in functie van activiteit (y-as) voor Candida milleri (stippellijn) en Lactobacillus sanfranciscensis (volle lijn)}
\end{figure}

De verhoogde activiteit kan maar enkele uren op hoge temperaturen worden
volgehouden, totdat het deeg onherroepelijk instort. Wil je de diepgang
van zuurdesem zonder het zure, gebruik dan een jonge, natte cultuur op
hogere temperatuur. Heb je graag de uitgesproken scherpte, wissel dan af
met langere rijstijden in de koeling. Een zure omgeving is niet alleen
goed om pathogenen te weren, maar ook om sommige gewilde
melkzuurbacteriën aan te trekken, zoals \emph{Lactobacillus
sanfranciscensis}.\textsuperscript{43} Gisten zijn minder gevoelig voor
pH schommelingen.

\pfbreak

Buiten de temperatuur is tijd de tweede belangrijkste factor die de
diversiteit van micro-organismen beïnvloedt. Daar hebben we een tweede
grafiek voor nodig, die de bacteriële groeicurve voorstelt. Bacteriën
ondergaan verschillende levenscycli die de groei stimuleren of afremmen.
De belangrijkste fase waar wij in geïnteresseerd zijn is de exponentiële
groeifase: hoe meer leven in de brouwerij, hoe meer smaak!

Tussen de opkweek- en afbraakperiodes ligt een grote stilstaande fase
waarin de cultuur min of meer stabiel blijft, tussen 12 en 20 uur na de
eerste groeischeut. Fermenteer je langer dan die periode, dan gaat alles
gradueel bergaf. De koelkast gebruiken om de temperatuur te beïnvloeden
kan dus maar voor een beperkte periode. En dan hebben we vochtigheid en
zuurtegraad nog niet besproken.

\begin{figure}
\centering
\includegraphics[width=0.8\textwidth,height=\textheight]{img/bacterial_growth_curve.png}
\caption{De bacteriële groeicurve. Incubatietijd in uur (x-as) in
functie van aantal bacteriën (y-as). Elk segment in de lijn
representeert een specifieke groeifase.}
\end{figure}

Als je werkt met een \texttt{1:1} ratio van bloem en water, is het
eenvoudig om de activiteit van je cultuur te controleren. Gebruik
hiervoor een doorzichtige container. Na het voeden met bloem trek je met
een alcoholstift een streep tot op welke hoogte de desem komt. Deze
stappen kan je volgen in bovenstaande grafiek.

\begin{enumerate}
\def\labelenumi{\arabic{enumi}.}
\tightlist
\item
  \emph{Vertraging}. De eerste uren gebeurt er niet veel. Op een gegeven
  moment schieten de organismen wakker en beginnen ze als een gek te
  werken.
\item
  \emph{Versnelling}.
\item
  \emph{Exponentiële versnelling}. De vloeistof piekt op een bepaalde
  hoogte, en blijft voor een tijdje vrolijk borrelend daar staan.
\item
  \emph{Overgang}.
\item
  \emph{Stationair}. Na een incubatietijd van 18 uur zijn alle suikers
  op en klapt het goedje in elkaar, met als gevolg:
\item
  \emph{Dood}.
\end{enumerate}

Als je dan nog langer wacht, verzuurt de omgeving nog meer. Er
verschijnt een waterig laagje bovenop de zuurdesem. Dat is alcohol die
aangeeft dat je cultuur erg hongerig is. Laat je niet beïnvloeden door
de sterke azijngeur en gooi niet alles weg. Te lang wachten met
bijvoeden kan voor de volgende baksessie een nog tragere rijs betekenen,
door de verstoorde zuurtegraad. Gooi in dat geval alles weg, behalve één
koffielepel, en kweek opnieuw op met voldoende bloem en water.

\pfbreak

Het woord \emph{bacterie} heeft een nogal negatieve connotatie in onze
moderne samenleving, waar obsessief poetsen met antibacteriële middelen
een slechte gewoonte is geworden. Het menselijk lichaam bestaat uit
triljoenen microbiële cellen, veel meer dan eigen menselijke
cellen.\textsuperscript{44} Wij zijn een gigantische bus waar constant
bacteriën op- en afstappen. Niet iedereen heeft een buskaartje gekocht,
maar de meesten houden zich gedeisd, en werken zelfs in ons voordeel.

Ons darmstelsel is heel gevoelig en bevat het meeste van deze cellen.
Vandaar de groeiende aandacht voor pre- en
probiotica.\textsuperscript{45} Prebiotica zijn componenten in voedsel
dat de productie van deze goede organismen stimuleert, zoals look, prei,
asperge en volle granen. Probiotica zijn levende micro-organismen die de
darmflora moeten aansterken, zoals yoghurt en kefir\footnote{Niet alle
  commerciële probiotica wordt de tijd gegeven om bacteriën te kweken.
  Yakult bijvoorbeeld bevat veel \emph{Lactobacillus paracasei Shirota},
  opgekweekt in laboratoria.\textsuperscript{46} Dit betekent niet dat
  Yakult niet effectief zou zijn.}.

In de realiteit overleven de meeste organismen de zuren in je maag niet.
Om te kunnen genieten van de voordelen van probiotica, moeten de
organismen nog leven. Gepasteuriseerde zuurkool van de supermarkt valt
hier dus niet onder. Zuurdesem zelf zou ook kunnen worden beschouwd als
probiotica, maar ik zie mezelf niet bepaald dagelijks een lepeltje naar
binnen werken. Gebakken brood heeft hier niets meer mee te maken: de
hitte van de oven verwoest al het leven.

Niet alleen onze interne organen behuizen enorme hoeveelheden bacteriën,
ook onze huid kan er wat van. Hoe onaangenaam dit ook klinkt, de
zweetvoeten en schimmels waar wij soms last van hebben worden
veroorzaakt door dezelfde soorten organismen die voorkomen in ons potje
met desem. De Ongelovige Thomas probeert dit thuis zelf door een beetje
`geproduceerd vocht' te mengen met bloem en water. Deze `verrijkte'
zuurdesemcultuur zal véél sneller op punt staan dan de conventionele
manier. Er is zelfs iemand die met succes vaginaal vocht gebruikte om
brood te bakken. Ik ga jullie de details besparen, zoek dat maar op het
internet. Grappig genoeg wordt er soms \emph{L. vaginalis} teruggevonden
tijdens DNA analyses ter identificatie van soorten \emph{Lactobacillus}
in zuurdesem.\textsuperscript{47} We zullen er maar van uit gaan dat de
wetenschap er ook soms naast kan zitten, anders inspireer ik hier de
verkeerde soort experimenten\ldots{}

\pfbreak

Er zijn buiten smaak nog twee belangrijke redenen om met een diverse
populatie als zuurdesem te werken, in plaats van met één giststam. De
eerste daarvan is \emph{verteerbaarheid}.

De mensheid heeft doorheen de geschiedenis verschillende manieren
gevonden om voedsel beter verteerbaar te maken.\textsuperscript{48}
Groenten koken transformeert cellulose in licht verteerbaar materiaal.
Door het kookproces komen vitaminen en mineralen vrij die door onze
darmen kunnen opgenomen worden. Rauwe groenten kost onze maag en darmen
veel meer moeite om te verteren dan bereide groenten. De kookpot
fungeert in feite als onze tweede maag. Koeien met hun meerdere magen
moeten ons niet onderschatten, wij mensen vinden altijd wel iets op onze
gebreken.

Er zijn buiten koken nog andere technieken om voedsel beter verteerbaar
te maken, zoals fermenteren. Wetenschappers hebben ontdekt dat het
gebruik van zuurdesem de biologische beschikbaarheid van mineralen
verhoogt.\textsuperscript{49}

Ook hier speelt de tijd een grote rol: hoe meer gefermenteerd, hoe beter
de verteerbaarheid. Wacht je echter té lang, dan valt er helemaal niets
meer te verteren. De suikers zijn dan volledig opgebruikt.

Zelfs in de elfde eeuw wist men reeds dat slecht of ongerezen brood
zorgde voor een opgeblazen gevoel, winderigheid en verstopping. De
medicinale tekst `Tacuini Sanitatis' schrijft het volgende
voor:\textsuperscript{50}

\begin{quote}
\emph{`Among the six elements needed to keep daily wellness\ldots{}
foods and beverages\ldots{}' `\ldots White bread: it improves the
wellness but it must be completely fermented \ldots{}'}
\end{quote}

Maar hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is
heel simpel: giftige stoffen worden afgebroken door het
fermentatieproces. Linamarine, afkomstig van bladeren of wortels van
planten, kan waterstofcyanide produceren als het in aanraking komt met
de enzymen van onze darmflora. Maniok wordt daarom behandeld in plaats
van rauw gegeten.\textsuperscript{51} Het fytinezuur aanwezig in zemelen
blokkeert de opname van magnesium, ijzer, calcium en zink. Hoe langer
brood rijst met zuurdesem, hoe minder fytinezuur overblijft, te danken
aan de activatie en langdurige werking van het enzym
fytase.\textsuperscript{9,52} Om deze reden wordt zuurdesembrood
aangeraden bij personen die last hebben van het Prikkelbare Darm
Syndroom (PDS, of \emph{Irritable Bowel Syndrome}, IBS, in het Engels).

Onderzoek in verschillende universiteiten heeft aangetoond dat een
FODMAP dieet volgen een positief effect kan hebben op de klachten van
PDS. FODMAPs (\emph{Fermentable Oligo-, Di- \& MonosAccharide, Polyols})
zijn moeilijk verteerbare, complexe koolhydraten die irritatie kunnen
veroorzaken in de darm. Een FODMAP-arm dieet volgen betekent het
vermijden van voedsel waar de meeste van deze stoffen in zit, zoals
klassiek gegist brood. De meeste FODMAP recepten schrappen het gebruik
van brood in zijn geheel, maar dat is gelukkig niet nodig.

Als brood heel lang fermenteert vermindert de irritatie in de darm
dankzij de verhoogde afbraak van suikers. Volgens een studie uitgevoerd
door Adele Costabile en anderen zou langdurig gefermenteerd brood
aanzienlijk minder gassen produceren\footnote{Soms vragen cursisten mij
  of het normaal is dat zuurdesembrood dat ze tijdens de cursus hebben
  gebakken hun zo'n opgeblazen gevoel geeft. Ook deze studie toont
  grafieken waarin duidelijk te zien is dat brood nog steeds gassen
  produceert, of het nu met zuurdesem gemaakt is of niet. Het gaat hier
  om \emph{minder} gassen, niet om de complete afwezigheid ervan.}. Ze
concluderen voorzichtig, zoals dat gaat in de academische wereld, het
volgende: `\emph{These findings suggest that sourdough products may be
advantageous for patients suffering from IBS}'.\textsuperscript{53}

Ook andere complexe suikers worden door micro-organismen omgezet in
enkelvoudige suikers, die beter opneembaar zijn door onze darmwand.
\emph{Koolhydraat} is het technisch correcte synoniem voor
\emph{sacharide}, een groep bestaande uit suikers, zetmeel en het
onverteerbare cellulose. Om het eenvoudig te houden gebruik ik `suikers'
en `koolhydraten' door elkaar. Deze sacharides vallen in de volgende
vier verschillende chemische groepen:

\label{microbio:suikers}

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  Enkelvoudige suikers (\emph{monosacharide}): glucose, fructose,
  galactose. \texttt{0.5\%} van het meel bevat enkelvoudige suikers.
\item
  Dubbelvoudige suikers (\emph{disacharide}): sucrose of sacharose
  (tafelsuiker), lactose, maltose. \texttt{1\%} van het meel.
\item
  Meervoudige suikers (\emph{oligosacharide}): kleine kettingen van
  enkelvoudige suikers, zoals stoffen in peulvruchten en uien.
\item
  Complexe suikers (\emph{polysacharide}): lange kettingen van
  enkelvoudige suikers, zoals zetmeel. \texttt{70\%} van het meel.
\end{itemize}

Hoe complexer de suiker, des te moeilijker te verteren. De eerste groep
van suikers is het makkelijkste beschikbaar om te worden omgezet naar
onder andere CO\textsubscript{2}. De eerste dertig minuten van het
fermentatieproces zijn de enkelvoudige en dubbelvoudige suikers reeds
opgebrand.\textsuperscript{10} Enkelvoudige suikers worden door een
complex stofwisselingsproces genaamd \emph{glycolyse} verder omgevormd
met als voornaamste resultaat energie, wat ons in staat stelt om onze
spieren te bewegen.\textsuperscript{54}

Hoe zoet suiker proeft hangt ook van de soort af. Fructose proeft twee
keer zo zoet als glucose, terwijl maltose en lactose als minder zoet
worden ervaren. Honing bevat meer fructose dan glucose, en is daarom
lekker zoet.

De moleculen van tafelsuiker kunnen ook door de inwerking van een zuur
als citroensap worden gesplitst in twee soorten monosacharides: glucose
en fructose. Het resultaat is een \emph{invertsuiker}, vaak gebruikt in
de industrie om gebak langer zacht te houden dankzij de tragere
kristallisatie. Honing is ook een invertsuiker en kan daarom zeer lang
vloeibaar blijven.

Suiker wordt tegenwoordig vanwege epidemieën als obesitas in een slecht
daglicht gesteld, alhoewel toch iedereen energie nodig heeft om te
overleven. Brood wordt vaak als eerste uitgekozen om op te schieten.
Misschien moeten we dan maar allemaal overschakelen op zuurdesembrood?
Het is immers aangetoond dat zuurdesem de vertering van zetmeel kan
vertragen, wat leidt tot minder grote suikerpieken in het
bloed.\textsuperscript{49}

\pfbreak

Zoals de moderne werkende mens niet zonder straffe koffie kan om werk
gedaan te krijgen, zo kunnen levende organismen niet zonder hun
katalysator: \emph{enzymen}. Een enzym is een eiwit dat bepaalde
chemische reacties versnelt. Dankzij de aanwezige enzymen in deeg is het
mogelijk om complexe koolhydraten sneller af te breken.

Enzymen zijn voor onze spijsvertering van levensbelang. Het enzym
\emph{lactase} bijvoorbeeld helpt lactose in koemelk om te zetten in
galactose en glucose. Veel Aziaten hebben geen lactase meer in hun
darmstelsel als ze volwassen zijn, wat een lactose-intolerantie als
gevolg heeft. Preparaten en gezondheidsproducten bevatten enzymen om de
vertering te helpen.

Ook in brooddeeg zitten veel enzymen, die ofwel gespecialiseerd zijn in
het afbreken van bepaalde suikergroepen, ofwel in het afbreken van
eiwitketens (gluten dus). In ieder geval, enzymen zijn als bulldozers.
De rommel die ze achterlaten kan vervolgens verder worden verwerkt door
anderen.

Het belangrijkste enzym dat in deeg terug te vinden is, is
\emph{amylase}. Die is aanwezig in de korrel om tijdens het ontkiemen de
plant van energie te voorzien. De activatie van amylase gebeurt bij het
toevoegen van water. Hoe meer water, hoe meer activiteit. Alfa- en
beta-amylase breken elk een bepaald soort complexe koolhydraat af.

Er zit amylase in ons speeksel dat ons helpt ons voedsel te verteren.
Zuur voedsel zoals zuurdesembrood zorgt ervoor dat we meer speeksel
produceren, zodat de enzymen gekauwde stukjes brood sneller afbreken.

Er zijn drie bronnen van alfa-amylase: gebaseerd op mout (zie hoofdstuk
\ref{mout}, actief tot \texttt{80°C}), gebaseerd op schimmel
(\emph{Aspergillus oryzae}, beter gekend als koji of
\emph{麹}\footnote{Hoe cool ik ook mezelf pretendeer voor te stellen met
  het vlot gebruik van Kanji, in werkelijkheid dient de aanwezigheid van
  Japanse en Chinese symbolen in dit boek als hulpmiddel om producten te
  herkennen in een Aziatische winkel.}, actief tot \texttt{80°C}), en
gebaseerd op bacteriën (\emph{Bacillus subtilis}, actief tot
\texttt{90°C}).\textsuperscript{55} Deze soorten amylases worden op
grote schaal verkocht als bakkerijproducten.

De cocktail van bepaalde enzymen en melkzuurbacteriën beïnvloed de
verzuring van het deeg.\textsuperscript{56} Dit betekent nog meer
mogelijkheden tot optimalisatie (en industrialisatie). Amylase wordt
dankzij de bewezen hogere stabiliteit bijna altijd in de vorm van een
`meelverbeteraar' toegevoegd aan bloem. Ook bij een slechte oogst wordt
er na het maalproces soms alfa-amylase toegevoegd om dezelfde werking
aan te houden. Het zijn populaire toevoegingen omdat ze in vergelijking
met het vroegere kaliumbromaat onschadelijk zijn voor onze gezondheid.
Lees de kleine lettertjes in de samenstelling van het AVEVE product
`Surfina fijne tarwebloem':

\begin{quote}
Tarwebloem, meelverbeteraars: \emph{enzymen} en
ascorbinezuur\footnote{Ascorbinezuur bespreken we in hoofdstuk
  \ref{vitc}.}.
\end{quote}

Bloem gemalen door een bescheiden molenaar zal dit misschien niet
bevatten. Dat betekent dat brood gebakken met Surfina een consistent
resultaat oplevert, terwijl brood gemalen door de molenaar
onvoorspelbaar kan reageren. Industriële bloem wordt in laboratoria
getest om die consistentie te kunnen garanderen. Om fiasco's in de oven
te vermijden, test je dus best zelf bij elke nieuwe oogst hoe het deeg
reageert.

Het fermentatieproces kan je dus beschouwen als een schaar die de lange
ketting netjes opknipt in kleinere, eenvoudiger verwerkbare stukjes. Het
zijn trouwens niet alleen de gisten, maar vooral de bacteriën, die hier
het zware werk verrichten. Die hebben ook suikers (energie) nodig om in
leven te blijven. Zoals iedereen zijn lievelingseten heeft, zo hebben
deze organismen ook hun eigen voorkeur. Soms ontstaat er hevige
competitie, maar vaak ook helemaal niet.

\pfbreak

Het soort van suiker speelt dus ook een rol.\textsuperscript{57} Gisten
eten graag gevarieerd. \emph{Candida milleri} en \emph{Saccharomyces
exiguus} zijn bijvoorbeeld het gelukkigste wanneer ze verschillende
soorten enkelvoudige en dubbelvoudige suikers voorgeschoteld krijgen.
\emph{Lactobacillus sanfranciscensis} en andere melkzuurbacteriën eten
dan weer liever maltose. Door het opknipproces van de suikerkettingen
verandert de samenstelling in het deeg, waarbij plots bepaalde bacteriën
sneller reproduceren dan voorheen. Een (verplicht) samenwerkingsproces
dus, waarbij het contract vergeten werd te ondertekenen. Culturen waar
geen gisten in zitten die maltose vrijmaken zullen geen uitnodigende
omgeving zijn voor de geliefde San Francisco bacterie.

Na een tijdje zijn de meeste suikers omgezet, en verzuurt de omgeving
door een teveel aan azijnzuur. Dat punt herken je doordat het gerezen
deeg begint in te storten. De glutenstructuur breekt, de lucht is weg,
en je blijft met een baksteen zitten.

Doordat andere organismen suikers voor jou verteren, verlaagt de
glycemische index (GI) van brood. De GI is een eenheid om aan te geven
hoe snel koolhydraten in de darm worden verteerd en als glucose in het
bloed worden opgenomen. In vergelijking met klassiek wit brood
(\texttt{71}) geeft een stuk wit zuurdesembrood (\texttt{53}) minder
hevige suikerschommelingen in het bloed. Dit klinkt spectaculair, maar
is eigenlijk een beetje misleidend. De GI meet alleen maar het effect
van koolhydraten in voedsel ten opzichte van glucose (\texttt{100}).

De glycemische lading (GL) vermenigvuldigt deze kwaliteit van
koolhydraten (GI) met de hoeveelheid effectieve koolhydraten die er in
het voedsel zitten. Bananen hebben een relatief hoge GI (\texttt{53})
maar een lage GL (\texttt{12}). Gesuikerde ontbijtgranen als cornflakes
hebben een hoge GI (\texttt{84}) én een hoge GL (\texttt{72}).

Zuurdesembrood mag dan misschien je suikerspiegel beter stabiliseren dan
wit brood, maar veel suiker blijft veel suiker. De populariteit van
diëten heeft de bewustwording van natuurlijk zoet verlegd naar abstracte
getallen in de vorm van GI en GL, en dat is een heel gevaarlijke trend.
Eet met je gevoel én kennis van zaken, niet met enkel gevoel (`lekker
roomijs!') of enkel kennis van zaken (`Alles met een hoge glycemische
index aan de kant schuiven'). De beste dokter staat in de keuken. De
trage rijstijd van brooddeeg past dus perfect in de visie van Slow Food.

Nu we iets meer weten over suikers, kunnen we het bakproces beter
controleren, door bijvoorbeeld de juiste bloem te kiezen. Volkoren meel
bevat veel meer voedingsstoffen voor organismen dan gezeefde, witte
bloem. Daarom wordt een zuurdesemcultuur meestal met roggemeel
opgestart. Rogge fermenteert nog sneller dan tarwe.\textsuperscript{58}
Ook zal je bij het gebruik van volle granen de rijstijd moeten verkorten
of de temperatuur verlagen. Extra ingrediënten als melk (lactose) tellen
ook als suiker.

\pfbreak

Het tweede belangrijke voordeel van zuurdesem is \emph{houdbaarheid}.
Door het langere fermentatieproces wordt de levensduur van voedsel
verlengd.\textsuperscript{59} Zuurdesembrood blijft een week goed. Het
gistbrood dat je gisteren kocht bij de bakker zal veel sneller
beschimmelen. `Schimmel' is een algemene term die we gebruiken om aan te
geven dat iets niet meer eetbaar is.

We weten nu ook dat schimmels helpen om lekker brood te maken. Schimmels
en gisten zijn immers beiden deel van het \emph{Fungi} rijk. Gist is
ééncellig, schimmel is meercellig. De geur én de kleur geven aan wanneer
dat sneetje brood aan de kippen te geven. Verschillende kleuren duiden
verschillende soorten van schimmel aan\footnote{Dat is niet de enige
  reden: sporen van schimmels hebben vaak een andere kleur.}, die elk
hun eigen voorkeur voor warmte, energiebron (type suiker) en humiditeit
hebben. Beschimmeld brood komt zo vaak voor dat de voornaamste
veroorzaker, de \emph{Rhizopus} stam, door wetenschappers werd bekroond
met de titel `broodschimmel'.\textsuperscript{60}

De langere houdbaarheid betekent niet dat zo'n brood bestand is tegen
uitdroging. Vochtverlies treedt onherroepelijk op, en is niet te
stoppen. Dat kan in combinatie met een broodrooster en wat boter nog
steeds een smakelijke maaltijd vormen. Het vocht vindt uiteindelijk zijn
weg naar de rand van het brood: de korst, waar het verder kan
verdampen.\textsuperscript{61} Daardoor wordt de korst zachter, en het
kruim harder. Knapperig gebakken brood verkoop je als bakker best
diezelfde dag, want het is gedoemd om terug zacht te worden.

Hoe langer je brood bakt, hoe dikker de korst, en hoe langer het duurt
om terug zacht te worden. Brood met een hoog vochtigheidspercentage
wordt langer gebakken omdat het kruim langer nodig heeft om te
stabiliseren. Dit heeft dus als bijkomend voordeel dat de korst stand
houdt. Hoe meer vocht in het kruim, hoe langer het duurt dat dit
verdampt, dus hoe langer de houdbaarheid. Sneetjes brood zonder korst
bewaren vertraagt dit proces nog verder.

\hypertarget{soorten-rot}{%
\section{Soorten rot}\label{soorten-rot}}

Wachten op spontane fermentatie kan best spannend zijn. De ontdekking
van bubbeltjes voelt aan als een geweldige prestatie - maar in feite heb
je niets anders gedaan dan gewacht. Een actieve cultuur is maar één deel
van het broodbakproces. Om brood te kunnen bakken met zuurdesem heb je
een voordeeg nodig. Er bestaan verschillende soorten van voordeeg die
allemaal hun eigen naam hebben. Dat is te danken aan de rijke Europese
broodbakgeschiedenis. Hieronder volgt een kort overzicht:

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  \emph{Biga}: Een Italiaans voordeeg, gebruikt in onder andere
  ciabatta's. Dit is een droger voordeeg met een hydratatie van
  \texttt{50} tot \texttt{70\%}.
\item
  \emph{Poolish}: Een Frans voordeeg met Poolse origines, gebruikt in
  onder andere baguettes. Dit is een erg vochtig voordeeg met een
  hydratatie van \texttt{100} tot \texttt{125\%}. Een poolish werd door
  immigranten in Parijs gebakken om \emph{pain viennois} te maken.
\item
  \emph{Pâte Fermentée}: Een Frans voordeeg dat een overgebleven stukje
  deeg is van een vorige baksessie. (Letterlijk vertaald als \emph{oud
  deeg}). Meestal wordt 1/3de van het deeg na de bulkrijs aan de kant
  gezet voor de volgende keer. In tegenstelling tot de andere types, zit
  hier ook een beetje zout in. Variabele hydratatie.
\item
  \emph{Sourdough starter}: Je zuurdesemcultuur. Het woord starter
  refereert naar de `kickstart' die je je voordeeg geeft, door de
  toevoeging van een talrijke actieve en gevarieerde organismen.
\end{itemize}

Het gebruik van een voordeeg betekent niet automatisch werken met
zuurdesem. Een voordeeg is letterlijk een \emph{pre-ferment}: een stukje
van het brooddeeg dat op voorhand fermenteert, om genoeg gisten en
melkzuren toe te kunnen voegen aan het eigenlijke deeg. Hoe dat
fermentatieproces op start maakt niet uit. Dat kan ook met een mespuntje
gedroogde gist. Een biga of een poolish voordeeg bestaat meestal uit
slechts \texttt{0.1\%} gedroogde gist. \emph{Chef}, \emph{moederdeeg},
\emph{madre bianca}, \emph{levain}, \emph{leaven} en \emph{sourdough}
zijn allemaal synoniemen van wat ik \emph{starter} noem. Het duidt
allemaal op het gebruik van een op voorhand gefermenteerd stukje deeg.
Het ene systeem hanteert wat meer water dan het andere, maar de techniek
en het doel is hetzelfde.

`\emph{Desem}' is eigenlijk de benaming van een bekende Belgische
zuurdesemcultuur, bestaand uit ongeveer 50\% water en volkoren tarwe.
Die combinatie zorgt voor een nootachtige, lichtzurige smaak. Creatief
omgaan met gefermenteerd voedsel levert je een scala aan unieke culturen
op. Je hoeft immers niet met enkel bloem en water iets op te kweken:
pekelvocht van zuurkool, yoghurt of wei werken minstens even goed. Die
dingen bevatten al honderden organismen die staan te trappelen om je
brooddeeg te laten rijzen.

\pfbreak

Toen ik iets las over \emph{yeast water} (`gistwater') op \emph{The
Fresh Loaf}, wist ik de zoveelste container te vullen met iets dat rot:
water en appels. Na een aantal dagen pulp uit het glas te vissen om te
vervangen met verse stukjes appel begon het volop luchtbellen te kweken.
Het was me gelukt om de gisten op de schil van het fruit over te brengen
in het water. Vanaf dan is het een kwestie van een voordeeg te maken met
datzelfde gistwater.

\begin{figure}
    \centering
    \includegraphics{img/bw/appelgist.jpg}
    \caption{Wilde gisten gevangen met appels.}
\end{figure}

Dit vangen van deze `wilde' gisten\footnote{Het is een algemeen
  aangenomen geloof dat wilde gisten `in de lucht' moeten worden
  gevangen. Alhoewel het juist is dat de lucht rondom ons vol zit met
  ongelofelijk veel deeltjes, inclusief gisten en bacteriën, zijn de
  gisten die een significante rol spelen in zuurdesem degene die op het
  graan zelf zitten.} is een echt werkje: in tegenstelling tot simpelweg
wat bloem en water mengen, moet je hier regelmatig volledig opnieuw
beginnen. De dragers van de gisten (in dit geval appels) moeten immers
worden vervangen, en de constante af- en aanvoer van het vocht verdunt
de cultuur. Je kan dus niet tientallen keren met dezelfde appelgist
blijven bakken.

Het verbaast je daarom misschien niets dat dit disciplinair proces iets
is waar Japanners graag mee werken. Bakker Taro Hashiguchi gebruikt
enkel gisten die hij in zijn eigen tuin kan `oogsten' op fruit, kruiden
en bloemen. Als gevolg daarvan is zijn bakkerij
\emph{Taro-ya}\footnote{\url{http://www.taroya.com}} te Tokyo maar twee
dagen per week open\ldots{} De smaak van mijn eigen poging was minder
indrukwekkend. Ik miste de complexiteit van de zuren in een typische
granencultuur. Weer een experiment voor de composthoop.

Elke zuurdesemcultuur is uniek. Ik boekte veel succes met een
ongebruikelijke cultuur op basis van kikkererwtenmeel, die ik heb leren
kennen via Andrew Whitley's `\emph{Bread Matters}'
werk.\textsuperscript{62} Pseudogranen\footnote{Pseudogranen zijn
  niet-grassoorten die op dezelfde manier worden gebruikt als granen
  door bijvoorbeeld de zaadjes te malen tot bloem. Hieronder vallen
  rijst, quinoa, boekweit, amaranth, peulvruchten en chia.} laten
fermenteren is een goed alternatief voor mensen met glutenintolerantie.
In mijn geval gebruikte ik de kikkererwten als extra smaakmaker in
combinatie met gewone tarwe. Toen er meer dan vier `vieze' potjes in de
koelkast stonden te pruttelen heb ik van mezelf enkele hartverscheurende
keuzes moeten maken.

\begin{figure}
    \centering
    \includegraphics{img/bw/broebel.jpg}
    \caption[Een rogge zuurdesemcultuur.]{Een actieve zuurdesemcultuur opgekweekt met rogge.}
\end{figure}

Tegenwoordig onderhoud ik slechts één cultuur op basis van tarwe. Mijn
vertrouwde rogge cultuur heeft moeten wijken voor tarwe omdat ik in
tegenstelling tot professionele bakkers niet dagelijks bak, en de rogge
variant daardoor te veel azijnzuur produceerde. Als ik een andere
cultuur nodig heb, kweek ik die op basis van mijn tarwe starter.

Meerdere culturen betekent meer tijd nodig om ze te onderhouden. Dat
onderhoud kan ook uitbesteed worden. Aan bakkerij \emph{RC
Chocolat}\footnote{\url{https://rcchocolat.se}} te Stockholm
bijvoorbeeld, die reizigers de mogelijkheid biedt om tegen een klein
bedrag op een zuurdesemcultuur te babysitten. De Zweden zijn op dat vlak
heel wat progressiever dan wij: in supermarkten ligt `\emph{surdeg}'
gewoon in de rekken, naast de gedroogde gist. Dankzij de stijgende
populariteit van zuurdesem ontstaan er hotel services die aanbieden om
je cultuur tijdig te voeden wanneer jij aan het strand ligt te luieren.
Ik heb ook al verhalen gehoord van mensen die een beetje desem overal
mee naartoe zeulen, ook op vakantie. Je weet maar nooit!

Het heeft weinig nut om de cultuur actief te houden als er niet elke dag
wordt gebakken. In dat geval houd ik mijn potje in slaapstand, in de
koelkast.

\pfbreak

Er zijn veel snellere manieren om deeg te doen rijzen. Een traditioneel
Iers soda brood bevat - zoals de naam verraadt - baksoda. Dit fungeert
voor de Ieren als rijsmiddel in de plaats van gist of desem. Bakpoeder
en baksoda zijn chemische manieren om het rijsproces te versnellen, met
elk hun eigen samenstelling.

\emph{Baksoda} is natriumbicarbonaat. Bicarbonaat heeft een zuur nodig
om mee te reageren, waar kooldioxide uit komt. In recepten zie je
verdoken `zuren' staan als botermelk, yoghurt, bruine suiker,
citroensap, cacaopoeder of honing. Baksoda is sterk spul: het reageert
vier keer zo sterk als bakpoeder. Met mate gebruiken dus. Als de
verhouding baksoda/zuur niet in balans is, kan er nog residu overblijven
in het brood, wat een zeepsmaak oplevert. Dat is ook smaak, maar niet
bepaald eentje die een glimlach op de mond tovert. Een chemisch proces
start zodra soda in aanraking komt met zuur. Het heeft geen hitte nodig
om te werken. Te lang treuzelen is dan geen goed idee. In sommige boeken
staat bij een recept voor cake de waarschuwing `laat het beslag niet te
lang staan' - daarom dus.

\emph{Bakpoeder} bevat ook baksoda. Het is feitelijk een mengeling van
een rijsmiddel (baksoda), een droog zuur (meestal een soort van
wijnsteenzuur) en zetmeel (meestal op basis van maïs). Bakpoeder is
dubbelwerkend: het reageert in tegenstelling tot zuivere baksoda zowel
op vocht als op hitte in de oven zelf. Omdat bakpoeder al een zuur
bevat, is geen toevoeging van zure room nodig. Het toegevoegde zetmeel
werkt vochtabsorberend, omdat het poeder gevoelig is aan vocht.
Bakpoeder is heel eenvoudig zelf te maken. Veel recepten vragen om
bakpoeder én baksoda. De kooldioxide die de baksoda genereert door de
aanraking van het zuur is in veel gevallen niet voldoende om het nodige
volume te creëren. De zure room verliest zijn pittige smaak omdat het
zuur reageert met de bicarbonaat. In dat geval kan de bakker bakpoeder
toevoegen, en minder baksoda gebruiken.

Je kan de versheid van beide rijsmiddelen controleren door ze te
combineren met hun reactiemiddel. In het geval van baksoda meng je een
beetje soda met azijn. Als er geen bubbeltjes verschijnen is het rijp
voor de vuilbak. In het geval van bakpoeder meng je een beetje poeder
met warm water. De bakpoeder zal minder hevig reageren als de baksoda.

De snelle bakker die gebruik maakt van deze chemische rijsmiddelen heeft
hopelijk klanten met een sterk maag- en darmstelsel. Hier komen immers
geen natuurlijke gisten en bacteriën bij kijken die belangrijke
mineralen beschikbaar maken voor onze vertering, en de moeilijker
verteerbare voedingsstoffen al gedeeltelijk voor ons omzetten. Als je
tijd maakt om brood te bakken, neem dan ook de tijd om het deeg op zijn
eigen tempo te laten rijzen.

\pfbreak

Zuurdesem culturen worden ingedeeld in drie verschillende categorieën.
Type \texttt{I} is de levende cultuur die regelmatig onderhouden moet
worden. Type \texttt{II} is de industriële gestabiliseerde versie met
toegevoegde commerciële gist. Type \texttt{III} is de gedroogde variant.
Deze zuurdesem poeders komen meer en meer voor in supermarkten, en
worden door bakkers voornamelijk gebruikt als smaakversterker in plaats
van rijsmiddel.\textsuperscript{1}

Het droogproces beïnvloedt de aanwezigheid van verschillende organismen.
Enkel droog-resistente melkzuurbacteriën zoals \emph{Lactobacillus
Plantarum} houden het uit tot die fase. Dat verklaart waarom gedroogde
desem niet voldoende is om brood dezelfde kracht en smaak te geven als
een levende cultuur. Het gebruik van gedroogde desems in bakkerijen gaat
altijd gepaard met klassieke gist. Vraag dus altijd of er een echte
zuurdesemcultuur aan de pas is gekomen! Deze types zijn elk totaal
andere producten, en onmogelijk door elkaar te vervangen zonder extra
aanpassingen aan het recept.

Een bakker is een slaaf van zijn zuurdesemcultuur. Dat was voor de komst
van koeltechnieken nog veel erger. Ondertussen heeft technologie ons
weten los te maken van één van de ketenen. Vergis u niet: we hangen nog
steeds vast. Professionele bakkers zijn niet zomaar op zoek naar smaak.
Het moet \emph{consistent} zijn. Brood dat wordt verkocht kweekt
bepaalde verwachtingen bij klanten. De cultuur vergeten bij te voeden,
of de momenten van voeden of de voeding zelf veranderen: het zijn
allemaal factoren die deze consistentie in gedrang brengen. Dat betekent
niet dat bakkerijen moeten worden omgevormd tot steriele laboratoria.
Het gaat erom een voorspelbaar legertje van micro-organismen te kweken.
Heb je boogschutters in je leger, geef ze dan ook altijd op hetzelfde
tijdstip pijlen. Heb je cavalerie weten te rekruteren, voorzie dan de
paarden op hetzelfde tijdstip van haver. Dat is de enige weg naar de
overwinning.

Heb je je leger een tijdje verwaarloosd, dan is dat nog geen ramp. Twee
keer terug opkweken en het probleem is opgelost. De trage reactie na een
eerste voeding betekent een minder indrukwekkende groei. Als het brood
niet goed rijst, kijk dan naar de activiteit van de starter. Twee keer
op korte tijd bijvoeden geeft zijn normale kracht terug.

Die kracht is eenvoudig meetbaar door te kijken hoe hoog de desem rijst.
Gebruik een doorzichtige container, een alcohol stift en een stukje
plakband of een elastiekje om de initiële positie aan te duiden. Om het
uur een oog werpen op dat niveau leert je veel over de kracht van de
aanwezige gisten.

Ingenieurs zoals Justin Lam vinden dat meten moet worden overgelaten aan
moderne technologie, zoals een Raspberry Pi. Justin liet het volgen van
de groei van zijn cultuur over aan geautomatiseerde
beeldanalyse\footnote{\url{http://www.justinmklam.com/posts/2018/06/sourdough-starter-monitor/}}.
Wat toveren met de programmeertaal Python levert een gepersonaliseerde
groeicurve op. Na ongeveer 40 uur kijken naar het rijzen van
zuurdesemculturen, leerde hij dat een verwaarloosde starter terug
gelukkig kan worden gemaakt door regelmatig bij te voeden.

\hypertarget{organismen-identificeren}{%
\section{Organismen identificeren}\label{organismen-identificeren}}

Ook al weten we nu dat gisten en bacteriën samen een stabiele symbiose
vormen, dan nog is er geen eenvoudige manier om te weten te komen welke
soorten organismen er nu exact in onze cultuur leven. Als bakker hoef ik
niet te weten welke \emph{Lactobacillus} er nu precies voor zorgt dat
mijn brood smaakt zoals het smaakt, maar als wetenschapper kon ik daar
mijn genoegen niet mee nemen. Daarvoor had ik de expertise nodig van
iemand die veel meer kaas heeft gegeten van microbiologie dan ik.

Gelukkig vond ik hulp binnen mijn eigen Faculteit op onze Universitaire
Campus te Diepenbeek. Dr.~Kristel Sniegowski verzorgt samen met haar
collega's het vak microbiologie dat in de opleiding tot industrieel
ingenieur aan bod komt als studenten kiezen voor de afstudeerrichting
chemie. Ik leerde haar kennen via de brochure over workshops die KU
Leuven organiseert voor de derde graad secundair onderwijs, om studenten
warm te maken voor Science, Technology, Engineering en Mathematics
(STEM)\footnote{\url{https://iiw.kuleuven.be/diepenbeek/educatief-aanbod/leerlingenworkshops}}.
Kristel organiseert de workshop `\emph{allemaal beestjes}' met de
volgende inhoud:

\begin{quote}
'\emph{Micro-organismen zijn zo klein dat ze niet met het blote oog te
zien zijn. Ze zijn zeer talrijk en komen overal voor: in de lucht, op de
handen, op tafel, in oppervlaktewater, \ldots{} De meeste
microorganismen zijn onschadelijk en spelen zelfs een onmisbare rol in
onze maatschappij. Zo maakt de voedingsindustrie gebruik van allerlei
nuttige micro-organismen voor het bereiden van voedingsmiddelen zoals
yoghurt, brood, kaas, azijn, citroenzuur, \ldots{} Hoewel deze
organismen vaak niet visueel te detecteren zijn, bestaan er verschil
lende technieken om ze terug te vinden. In de workshop mag je met behulp
van enkele technieken onderzoeken waar deze wonderbaarlijke beestjes
allemaal uithangen.'}
\end{quote}

De PDF doorzoeken op het sleutelwoord \emph{brood} leverde drie
resultaten op: in bovenstaande tekst, in een gelijkaardige workshop op
de campus te Geel, en in een informatiedag waar een \emph{broodjeslunch}
voorzien wordt (wees er maar zeker van dat dit zonder zuurdesem zal
zijn). Mijn compulsief zoekgedrag naar alles wat met brood te maken
heeft levert in context van mijn werk nooit iets op, dus ik was
dolenthousiast toen ik Kristel's workshop ontdekte. We spraken af in de
chemie labo's die zich bevinden in een vleugel van het gebouw dat ik nog
niet kende. Zo ver van de gekende computerlokalen af begon ik wat
zenuwachtig te worden. Dus hier komen die mensen met hun veiligheidsbril
en witte jas vandaan.

Na een korte rondleiding praatten we over een van de bachelorproeven van
de studenten.

`Dit schaaltje bevat hopelijk een gist die we aan het isoleren zijn.'
Kristel haalt een petrischaal uit een grote incubator en wijst naar de
nauwelijks waarneembare vlekjes. `Zie je die puntjes? Dat zijn kolonies
van gisten. We hebben die vastgelegd in een \emph{medium} van agar,
voedingsstoffen, en antibiotica. We zijn niet geïnteresseerd in
bacteriën deze keer, vandaar. We willen de groei van bacteriën in het
algemeen afremmen om de zoektocht te vereenvoudigen.'

Elke cel kan dankzij de juiste voedingsstoffen en -bodem delen tot ze
met zoveel zijn dat je de kolonie met het blote oog kan waarnemen als
een bolletje in het schaaltje. Agar is een niet-verteerbare
polysaccharide dat als geleermiddel het ter plaatse delen en vormen van
kolonies mogelijk maakt. Ik kende agar als \emph{agar-agar}, het
vegetarisch alternatief voor gelatine, gewonnen uit rode algen. De derde
bachelorstudenten gingen op verschillende plaatsen in Antwerpen gisten
vangen in de hoop gist te vinden waar ze een authentiek biertje mee
konden brouwen. Voor de opkomst van commercieel beschikbare biergist
beschikte elke brouwerij over een unieke gist die de smaak van het bier
mee bepaalde. Ook grote brouwbedrijven willen tegenwoordig graag terug
diversifiëren.

`Als deze schaaltjes open worden gelegd, kunnen er verschillende
organismen zich in nestelen.' Kristel plaatst de schaal terug in de
incubator.

`Hoe warm is het daarin?' vraag ik.

`Dertig graden.'

`Dat betekent dat gisten zijn opgekweekt tussen twaalf en vierentwintig
uur, zeker? Hoe werken studenten hier verder aan, als de lessen een week
uit elkaar liggen?'

`Als ik zie dat de kolonies voldoende zijn gegroeid, plaats ik ze in de
koelkast. Dat remt de groei voldoende af om een volgende sessie verder
onderzocht te worden' legt Kristel uit. Gisten kan je gekoeld zonder
problemen enkele maanden bewaren.

Ik vertel over mijn zuurdesemcultuur die ik meebracht. `Als ik nu zou
willen weten welke organismen hier exact in zitten, hoe gaat dat dan in
zijn werk?' Ik geef het potje aan haar en ze ruikt er aan.

`Dat gaat in twee stappen: isolatie en identificatie. Zoals het
experiment in Antwerpen, moeten we eerst een organisme proberen te
isoleren.' Dat betekent dus bacteriën doden met antibiotica indien je op
zoek bent naar gist.

`Maar hoe kan je gist één scheiden van gist twee? Gisten en bacteriën,
oké, maar dan?' vraag ik.

`Daarvoor moeten we inspelen op de karakteristieken van de gist die we
willen isoleren. Verteert het bijvoorbeeld lactose, dan gaat dat in het
groeimedium. De omgeving zo ideaal mogelijk maken voor die ene soort
gist, terwijl de groei van de andere types afremt.' Fysiek waarneembaar
gedrag in het agar medium kan al veel zeggen over het soort organisme.
Bepaalde groeipatronen voorspellen de aanwezigheid van bepaalde gisten.
Dit zijn fenotypische testen: identificaties gebaseerd op waarneembaar
gedrag.

Om gisten te isoleren is er dus een stappenplan nodig dat de onderzoeker
in staat stelt gebaseerd op unieke eigenschappen een organisme te
isoleren.

`Heb je enig idee welke micro-organismen er in je zuurdesem kunnen
zitten? Misschien kunnen we hier een leuke oefening voor de studenten
van maken. Momenteel moeten ze uit putwater bepaalde bacteriën
identificeren om de microbiologische kwaliteit van het water te
controleren.' Kristel inspecteert het potje met zuurdesem dat ik voor
haar meebracht.

`Ik had gehoopt dat jij me dat zou kunnen vertellen\ldots{}' begin ik.

`Voor de huidige oefening gokken we dat bijvoorbeeld een groep bacteriën
genaamd \emph{Enterobacteraceae} aanwezig zou zijn in het water. Dan
prepareren we het medium voor die groep, terwijl we de groei van de rest
tegen houden. Als je een lijst kan aanleveren met mogelijke gisten en
bacteriën, kan ik de studenten aan het werk zetten om alle mogelijkheden
af te gaan. Wat identificatie betreft baseren we ons op standaard kits
die ook door geneeskundigen worden gebruikt om pathogene gisten als
\emph{Candida} te ontdekken. Kom, ik zal je in het ander labo een
voorbeeld laten zien.'

De posters in de gang vatten verschillende biochemisch-getinte
experimenten samen.

`Kijk,' wijst Kristel. Een poster over het aroma van brood beschrijft in
verschillende chemische formules de karakteristieken van vluchtige
geuren. Mijn oog valt op het woord \emph{sourdough}. Bingo. Er staat
`\emph{LAB:Yeast 100:1}'.

`Voor elke gist zijn er honderden bacteriën? Dat wist ik
niet.'\footnote{Deze ratio hangt van cultuur tot cultuur af, en varieert
  van \texttt{100:1} tot \texttt{10:1}, waarbij bacteriën altijd in de
  meerderheid zijn. Hoe groter het eerste getal, hoe zuurder, en hoe
  minder snel het brood zal rijzen.} Ik had nooit gedacht ooit zoveel
interesse te tonen in iets dat tegen de muur van het departement chemie
hangt.

`Ik ook niet, maar dat is volgens mij wel logisch. Bacteriën groeien
over het algemeen sneller dan gisten, wat een competetief voordeel is.
Het is me trouwens nooit opgevallen dat hier ook iets over zuurdesem
staat. Ik kende het niet echt.' In het ander lokaal opent ze een doos om
mij het test kit te laten zien.

`Deze kit hebben we gebruikt om de gevangen Antwerpse gist te
identificeren.' De doos puilt uit met verschillende papiertjes en
handleidingen.

`Deze methode is eigenlijk te eenvoudig. De vloeistof verdeelt zich over
deze kleine testjes, en de uiteinden kleuren rood, groen, of geel. Op
basis van dit papiertje geef je aan welke test welke kleur heeft, en
voilà.' Het ziet er uit als een test om de zuurtegraad of het
chloorgehalte van water te identificeren.

`Dus een simpele ziel die niets van microbiologie of chemie kent, zoals
ik, kan dat ook?' Kristel lacht.

`Ja, ja, inderdaad! Wij veranderen de moeilijkheidsgraad afhankelijk van
de cursus. Maar een voorwaarde voor identificatie is isolatie, zonder
dat is er geen identificatie mogelijk. Dan kleurt van alles zonder te
weten waardoor.' Ik kan mij moeilijk inbeelden dat professionele
laboratoria dezelfde moeizame procedure doorlopen.

`Meestal wordt er gekozen voor DNA- of eiwitanalyse, maar beide
technieken vereisen dure apparatuur en soms voorkennis over het
organisme.'

Kristel en ik wisselden bedankjes uit, zij voor het roggebrood dat ik
meebracht, en ik voor de rondleiding en hulp. Terug thuis ontdekte ik
verschillende bestudeerde studies later dat er inderdaad veel minder
variatie van gisten in zuurdesem zit ten opzichte van
melkzuurbacteriën.\textsuperscript{9,43} Ongeveer \texttt{80\%} van alle
zuurdesemculturen bevat hoofdzakelijk één gistsoort. Als er een tweede
of derde soort aanwezig is, dan is dat slechts met kleine hoeveelheden.
De meest voorkomende gisten zijn \emph{Saccharomyces cerevisiae},
\emph{Candida milleri} en \emph{Candida humilis}.

Op gebied van melkzuurbacteriën varieert een typische cultuur veel meer.
Het geslacht \emph{Lactobacillus} komt het meeste voor, en is ook
verantwoordelijk voor de breedste waaier aan soorten. De
\emph{Leuconostoc}, \emph{Pediococcus} en \emph{Weissella} families
worden ook vaak geïdentificeerd in zuurdesem. Op basis van die
informatie bezorgde ik Kristel een lijst met mogelijk aanwezige
organismen die ze gaat omvormen tot een concrete opdracht voor de
studenten, verspreid over verschillende semesters. Ik weet nu nog niet
welke stammen er exact in mijn desem zitten, maar we zijn al een stap
dichter bij de waarheid.

Er moet in ieder geval geen saai putwater meer onderzocht worden.

\pfbreak

Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week
een met het blote oog niet waarneembare oorlog in mijn keuken. Door te
spelen met principes als vocht- en zoutgehalte, zuurtegraad, temperatuur
en tijd bepaal ik als bakker hoe mijn brood smaakt. Er is echter nog een
probleem. Het oog wil namelijk ook wel wat. Hoe krijg ik genoeg volume
in mijn deeg, zonder dat het plat valt als het uit het rijsmandje komt?
Niet te kort of te lang laten rijzen is één ding, maar geen structuur
betekent geen vorm. En geen vorm vermindert ook smaak: niemand eet
alleen maar met de mond.\textsuperscript{63}

\newpage

\hypertarget{samenvatting}{%
\section{Samenvatting}\label{samenvatting}}

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  Fermenteren en rijzen: twee woorden voor hetzelfde idee.
\item
  (Ongeveer) hetzelfde proces dat wij gebruiken om ons voedsel te
  verteren wordt ook gebruikt om brood mee te maken.
\item
  Een bakker is eigenlijk een god, die het lot bepaalt over duizenden
  organismen.
\item
  Die organismen zijn te beïnvloeden door te spelen met vochtigheid,
  zuurtegraad, zoutgehalte, temperatuur en tijd.
\item
  Smaak komt niet van één giststam, maar van veel melkzuurbacteriën.
\item
  Elke zuurdesemcultuur is uniek en permanent verbonden aan de regio.
\item
  De ideale temperatuur van brood is \texttt{24°C} - in de meeste
  gevallen. Verscheur alle bakboeken waar in staat dat brood op
  \emph{een warme plaats} moet rijzen.
\item
  Chocolade is ook een gefermenteerd product, dus dan moet het wel
  gezond zijn\ldots{}
\item
  De ene suiker is de andere niet.
\item
  Bacteriën groeien niet lineair, maar exponentieel.
\item
  Open nooit een blik gefermenteerde haring op een openbare plaats - en
  misschien best ook niet in een gesloten ruimte.
\item
  Zuurdesembrood houdt langer dan gistbrood.
\item
  Staat er een waterlaagje op je starter, of ruikt hij erg naar azijn?
  90\% weggooien en minstens twee keer bijvoeden.
\item
  Staat er gekleurde schimmellaag op je starter? Pech gehad, alles
  weggooien!
\item
  Gedroogde zuurdesem is niet hetzelfde als actieve zuurdesem.
\item
  Bakpoeder haalt tijd uit de vergelijking, en dat zal je voelen aan je
  maag.
\item
  Wees consistent.
\item
  Ingenieurs zijn lui.
\end{itemize}

\hypertarget{de-esthetiek-van-brood}{%
\chapter{De esthetiek van brood}\label{de-esthetiek-van-brood}}

\begin{quote}
`\emph{The human soul needs actual beauty more than bread.}' - D.H.
\mbox{Lawrence}
\end{quote}

\hypertarget{structuur}{%
\section{Structuur}\label{structuur}}

`Amai, deze is echt mooi!'

`Ja, en groot. Wat een \emph{joekel}. Raak eens aan?'

`Neenee, nog niet, anders is het al besmeurd.'

`Je weet dat je het wilt\ldots{} Het ziet er hard uit.'

`Oké, heel even dan.'

`Ik zal niet kijken!'

Voordat iemand de verkeerde conclusie trekt: we bevinden ons in het
hartje van Parijs, in één van de legendarische Poilâne bakkerijen.
Dimitri, Tom en ik schuimden dat weekend alle bakkerijen in kleine en
grote straten af, op zoek naar geweldig uitziend en smakend brood (en
croissants, en vooral ook aardbeienbavarois).

Poilâne staat bekend om zijn \emph{miches}, een heel groot rustiek rond
brood versierd met een prachtige bebloemde `\texttt{P}'. Dat groot en
hard ding dat we bewonderden was een zopas aangekochte \emph{demi}
miche. De broden zijn zo groot (meer dan \texttt{2\ kg}) dat ze in
halven of kwarten verkocht worden. Het brood is niet ingesneden, en
heeft dus geen mooie opengebloeide korst. Het is evenmin prachtig van
kleur of vorm. En toch doet het zicht van de uitgestalde miches je `wow'
zeggen als je voorbij de etalage van de bakkerij wandelt. De reden is
niet alleen ruwe kracht en eenvoud, maar ook respect. Als bakker herken
je immers of er veel of weinig water bij aan de pas kwam, dus of het
moeilijk of makkelijk was om zo'n deeg de baas te blijven.

\pfbreak

Brooddeeg heeft buiten de belangrijke gistingtijden namelijk ook nog een
vorm nodig, als je niet wilt dat het als een platte pannenkoek uit de
oven valt. Brood vorm geven is voor mij dé moeilijkste stap in het hele
broodbakproces. Tijdens het bakken ondergaat het deeg een metamorfose
die de structuur, vorm en kleur mee bepaalt.

Deze veranderingen worden in de oven op gang gezet door expansie van
volume, verdampen van water, vorming van een poreuze structuur die wij
`kruim' noemen, verandering van eiwitstructuur, gelatinisatie van
zetmeel, korstvorming en bruiningsreacties.\textsuperscript{64} Iedereen
koopt graag brood dat er goed uit ziet. Wat is het verschil tussen een
sterrenrestaurant en een gewone zaak? Het éérste verschil, wat
onmiddellijk opvalt, is de presentatie. Voordat je ook maar iets naar
binnen kan werken hebben je ogen al gegeten.

\begin{figure}
    \centering
    \includegraphics{img/bw/boterham.jpg}
    \caption[Een foto van het kruim van wit tarwebrood.]{Wie krijgt er geen honger van het kijken naar deze foto?}
\end{figure}

Presenteren is voor een bakker minstens even belangrijk als voor een
chef. Top patissiers zijn erg goed in het variëren van smaak en vorm.
Patisserie wordt om een of andere reden kritischer beoordeeld met het
oog dan brood. Ik neem aan dat brood meer wordt aanschouwd als een
noodzakelijk kwaad. `Ik moet nu eenmaal iets eten.' Wanneer je een brood
koopt, en er is geld over voor een éclair, dan `verwen je jezelf'. Als
je enkel dat brood koopt, dan `moet een mens nu eenmaal eten'. Waarom
zou je jezelf niet kunnen verwennen met brood?

In de praktijk heeft dat natuurlijk te maken met de ingrediënten en de
vorm. Met suiker worden enorme pronkstukken gemaakt, maar dat wil ik
niet op (of in) mijn brood hebben. De eindeloze combinaties die worden
verkocht bij `\emph{L'Éclair de Génie}' in het vierde arrondissement van
Parijs zijn mogelijk doordat men kan spelen met onder andere de toplaag
(ganache, aardbeien, munt, citroen, \ldots), de pudding (vanille,
pistache, caramel, amandel, \ldots) en de vorm. En toch is \emph{less}
vaak ook \emph{more}, zoals de miches van Poilâne.

Om te begrijpen hoe brood zijn vorm behoudt blijven we nog even in
Frankrijk.

\pfbreak

Professor Raymond Calvel heeft de Tweede Wereldoorlog meegemaakt. Na de
oorlog is het industrialisatieproces van brood in vierde versnelling
geschoten. Zelfs in zijn geliefd Frankrijk werd brood nog nauwelijks
\emph{a l'ancienne} gemaakt: hoe meer gebakken op korte tijd, hoe beter.
Bakkers werden verleid door het ingeburgerd kapitalistisch wereldbeeld
en de dalende prijs van machinerie. Wat er echter nog daalde was de
kwaliteit en de smaak van het typisch Frans brood. Professor Calvel is
een van de beroemdste voorvechters verantwoordelijk voor de heropleving
van oude tradities in het broodbakken. Zijn boek `\emph{Le Goût du
Pain}' puilt uit van de technische informatie over glutenstructuren,
tarwesoorten en vorm van brood.\textsuperscript{65} Calvel is vandaag
vooral gekend om de ontwikkeling van de \emph{autolyse} techniek.

Tarwedeeg heeft twee fysiek waarneembare eigenschappen:
\emph{elasticiteit} en \emph{uitrekbaarheid}. Dit is te danken aan twee
groepen van eiwitten (gluten) in tarwe: \emph{glutenine} zorgt voor de
elasticiteit en \emph{gliadine} voor de uitrekbaarheid. De juiste balans
tussen deze twee eigenschappen zorgt voor een superieur brood op gebied
van kruim en vorm.\textsuperscript{66}

Het totale eiwitgehalte van bloem is niet de enige indicator om volume
van brood te voorspellen. Te weinig elasticiteit kan tot een gebakken
baksteen leiden. Te veel elasticiteit belemmert de uitzetting van
gascellen. Opnieuw een baksteen.

Na decennia gekibbel zijn wetenschappers het nog steeds niet eens over
wat de juiste verhouding tussen glutenine en gliadine zou moeten zijn om
hét perfecte brood uit de oven te toveren. Wat wel zeker is, is dat zout
inspeelt op de ionische bindingen van deze twee eiwitten, en dus een
grote invloed heeft op de kracht van het deeg.\textsuperscript{30}

Deze eiwitten haken zich vast aan elkaar zodat lucht wordt gevangen en
brood kan rijzen. Dit vasthaken is echter ook een vervelend probleem
omdat die vaste glutenstructuur het kneden en vormen bemoeilijkt. De
enzymen die we leerden kennen in hoofdstuk \ref{microbio} spelen hier
een grote rol. Amylase is niet het enige belangrijke enzym dat in bloem
zit. Voor de structuur van het deeg zijn de volgende enzymen belangrijk:

\label{enzym}

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  \emph{Protease}. Dit enzym breekt aminozuren tussen eiwitten af. Dat
  klinkt niet goed, aangezien de zorgvuldig opgebouwde glutenstructuur
  juist nodig is om brood te doen rijzen. gelukkig zijn deze jongens
  vrij bescheiden in hun werk. Ze maken het voor de bakker mogelijk om
  deeg comfortabel te kunnen verwerken.
\item
  \emph{Glucose-oxidase}. Maakt door een oxidatiereactie met de gluten
  het deeg krachtiger en elastischer.
\item
  \emph{Lipase}. Lipase helpt de luchtigheid er in te houden wanneer het
  deeg te lang gerezen heeft. Dit enzym versnelt de opneembaarheid van
  aanwezige vetten\footnote{Dit proces noemt men \emph{hydrolyse}, de
    splitsing van een chemische verbinding onder opname van water.
    Hydrolyse werkt als het omgekeerde van condensatie, de vrijgave van
    water.} (lipiden).
\item
  \emph{Xylanase}. Een typische `conditioner' die het deeg handelbaarder
  maakt. Hiermee wordt vaak een verbeterde mechanische
  bewerkbaarheid\footnote{\emph{Machinability} is een belangrijk
    onderwerp van wetenschappelijk onderzoek naar brood. Jammer genoeg
    heeft dit maar één reden: opbrengst.} bedoeld.
\end{itemize}

De autolyse fase zorgt er door de activiteit van protease voor dat het
deeg werkbaar blijft. Deze fase is niets meer dan een rustfase voordat
gist, desem en zout worden toegevoegd aan het deeg. Bloem en water
worden heel kort gemengd, totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is.
De kneedmachine wordt stilgelegd om de bloem tijd te geven het water op
te nemen. Bevochtigd bloem betekent de start van glutenvorming, maar ook
de activatie van protease die deze gluten enigszins verzacht.

Een autolyse fase invoeren betekent extra tijd vrijmaken. Industriële
processen hebben die tijd niet, en gebruiken onder andere toegevoegde
pentosen\footnote{Een polysacharide. Zie hoofdstuk
  \ref{microbio:suikers}.} om meer water te kunnen opnemen. Hoe meer
tijd het deeg krijgt, hoe meer gluten worden gevormd zonder manuele
interventie in de vorm van kneden. Het voordeeg van een zuurdesemdeeg
heeft uren nodig gehad om smaak en gisten te ontwikkelen. Calvel's
autolyse marginaliseert de nood aan kneden nog meer.

\emph{No-knead bread} is een erg populaire zoekterm in Google. Goede
recepten zullen zeker een autolyse stap bevatten, maar dat is niet de
enige manier om deeg meer kracht en structuur te geven zonder veel te
moeten kneden. Soms is het deeg zo nat, dat het bijna niet kneedbaar is.
In die gevallen wordt er niet gekneed, maar \emph{gevouwen}. Inderdaad:
vouwen, zoals een brief of de was. Het deeg wordt uitgestort op een
werkoppervlakte, waarna één derde naar binnen wordt gevouwen. Het ander
uiteinde wordt daarop gevouwen, en men herhaalt de stappen na
\texttt{90°} draaien. Het gevouwen deeg wordt daarna met enkele snelle
bewegingen terug in de container geplaatst om verder te rijzen. Dit
proces herhaalt zich een aantal keer tijdens de eerste rijs. Bij het
opbollen voel je duidelijke opgebouwde spanning dankzij dat vouwproces.
Zonder trucjes zoals vouwen komt het brood plat uit de oven.

\pfbreak

Een laag of hoog eiwitgehalte is dus niet het grootste verschil tussen
een plat of een mooi gerezen brood. In Frankrijk wordt veel brood met
een laag eiwitgehalte gebakken. Tarwe met minder dan \texttt{10\%} eiwit
wordt aanschouwd als \emph{zachte}, of \emph{zwakke} tarwe. \emph{Harde}
tarwe bevat meer eiwitten. Ook de oogsttijd beïnvloedt het eiwitgehalte.
Tarwe geplant in het najaar en geoogst na de lente noemt men (zachte of
harde) \emph{wintertarwe}. Tarwe geplant in het voorjaar en geoogst in
datzelfde najaar noemt men (zachte of harde) \emph{lentetarwe}. Harde
lentetarwe heeft een eiwitgehalte van \texttt{10} tot \texttt{12\%}.
Voor harde wintertarwe is dit \texttt{12} tot \texttt{14\%}. Werken met
zachte tarwe voelt zelfs voor een leek heel anders aan dan werken met
harde tarwe.

Zachte of harde tarwe heeft niets te maken met de gekende Italiaanse
`\texttt{00}' bloem! \emph{Tipo \texttt{00}} is een aanduiding voor
uitmalingsgraad, zoals de Franse \texttt{T65}. Deze fijnste maalgraad in
Italië heeft de consistentie van talkpoeder. In Nederland is deze bloem
verkrijgbaar onder de naam `Zeeuwse bloem'. \texttt{00} bloem is
beschikbaar in verschillende eiwitgehaltes en dient vaak eerder voor
pasta of pizza dan voor brood. De methode voor pizzadeeg is inderdaad
exact hetzelfde als voor brooddeeg, maar met deze bloem heb je veel
minder water nodig. Na het zeven blijft er enkel nog een deel van het
kiemwit van de tarwebes over. De uitgezeefde (restjes van) zemelen
helpen om vocht te absorberen. De hoofdredenen om \texttt{00} bloem te
gebruiken in pizzadeeg is het verminderen van de taaiheid van de korst,
en de uitrekbaarheid tot de limiet kunnen drijven. De elasticiteit van
brooddeeg zit soms in de weg bij het maken van een goede pizza dat ik
oplos met voldoende rusttijd.

Ik gebruik nooit erg uitgezeefde bloem. Zoals Sarah in De Superette ook
al zei: `\texttt{T65} is zo wit als ik wil gaan'. Een bijkomend voordeel
is plaats in de kast. Ik hoef geen patentbloem te kopen voor cakes en
taarten, en geen Italiaanse \texttt{00} bloem voor pizza. Overal gaat
\texttt{T65} (of hoger) in. Dat betekent dat mijn cake niet zo mals is
als zou moeten, en dat mijn pizza niet zo knapperig is als zou moeten.

Langs de andere kant betekent dit ook dat mijn cake meer voedingsstoffen
bevat dan de luchtigere variant. Net zoals de \texttt{00} notatie
garandeert \texttt{T65} geen hoog eiwitgehalte. Meelzakken in
supermarkten beschrijven nooit over welk soort tarwe het gaat, laat
staan in welk seizoen het werd geoogst. Je mag al van geluk spreken als
je kan achterhalen van welk land het graan komt. Sommige labels, zoals
het wettelijk vastgelegde EU biolabel\footnote{\url{https://www.labelinfo.be/label/biologische-landbouw-eu-biolabel}},
verplichten de aanwezigheid van die informatie. Een goede inschatting
gebaseerd op de hoeveelheid aanwezige eiwitten is accuraat genoeg. Nog
een reden om bij een lokale molenaar bloem te kopen.

Op moment van schrijven bevinden zich een aantal meelzakken in mijn
voorraadkast, waarvan de volgende eigenschappen af te lezen zijn:

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  Molens van Oudenaarde `Witte bio Tarwebloem \texttt{T65}'.
  Beschrijving: Witte bloem gemalen van Belgische bio tarwe
  (\texttt{T65}). Max. vochtgehalte: \texttt{15.5\%}. \texttt{11,4\ g}
  eiwitten.
\item
  Kortweg Natuur biomeel `roggemeel'. Beschrijving: Biologisch
  roggemeel. Inclusief informatie over landbouwers, de molen, in pak en
  verwerker. \texttt{10\ g} eiwitten.
\item
  Decollogne `Farine de Blé Bio Meules de Pierre \texttt{T110}'.
  Beschrijving: \texttt{100\%} farine de blé tendre issu de
  l'agriculture biologique. Inclusief informatie over de molen.
  \texttt{12\ g} eiwitten.
\item
  Seitenbacher `Odenwälder Bauernbrot' Brotbackmischung. Beschrijving:
  Weizenmehl \texttt{T812}, Roggenmehl \texttt{T1370}.
\end{itemize}

Het is duidelijk dat Frankrijk en Duitsland veel informatiever zijn op
gebied van meel dan België. De Franse zak beschrijft zelfs de hardheid
(\emph{tendre}). Duitse type notaties komen niet mooi overeen met de
Franse. In Duitsland wordt de hoeveelheid as per \texttt{100\ g} droge
massa van het meel gemeten, terwijl dit per \texttt{10\ g} is in
Frankrijk. Duitse \texttt{T812} zou dus overeen moeten komen met Franse
\texttt{T80}.

\label{rogge}

\pfbreak

Hoe zit dat dan met de precieze inhoud van rogge? Iedereen die al ooit
roggebrood met de hand gekneed heeft weet dat dit kleverig goedje
opmerkelijk verschilt met een typisch tarwedeeg. Om te beginnen beschikt
rogge maar over één van de twee gluteneiwitten: gliadine. Geen
elasticiteit dus, en dat zorgt automatisch voor een veel dichter kruim.
Dankzij de gliadine is er nog wel iets van de gascellen aanwezig in de
oven die het brood doen rijzen, maar niet veel. In de praktijk wordt
roggebrood altijd gemengd met tarwebloem om dit gemis te kunnen
compenseren. Een brood met \texttt{100\%} roggemeel zal altijd een
baksteen zijn.

Roggebloem bevat veel pentosen (\texttt{4} tot \texttt{7\%}), een soort
koolhydraat dat minder prominent aanwezig is bij tarwe. De gekende
kleverigheid van het deeg is te danken aan deze pentose, een
vochtabsorberend goedje dat roggedeeg toch nog wat rijskracht geeft. Het
zorgt voor de nodige ondersteuning in afwezigheid van een sterke
glutenstructuur. Rogge wordt dankzij die plakkerigheid ook gebruikt in
de lijm-, match- en kunststofindustrie.\textsuperscript{67}\footnote{Als
  je weet dat kleverige polysacharides zorgen voor een betere
  wateropname, wat doe je dan als slimme bakker? Dit gebruiken als
  additief natuurlijk! Dat is zelfs een aparte categorie in de lijst met
  E-nummers, onder `\emph{Emulgatoren, stabilisatoren,
  verdikkingsmiddelen en geleermiddelen}'. Guar-, Xanthaan- en taragom,
  lecithine, pectine, cellulose, \ldots{}}.

Zetmeel is veel belangrijker in roggebloem dan in tarwebloem. Roggebloem
neemt veel meer water op dan tarwe door het hoger volume van aanwezige
zetmelen en pentosen. Omdat het eiwitgehalte van rogge minder relevant
is dan bij tarwe, worden er niet zo'n grote indelingen gemaakt voor dit
graan.

Alle degen met meer dan de helft roggemeel moeten worden aangezuurd
omdat zure omstandigheden de zwelkracht van de pentosanen verbeteren.
Dit kan met zuurdesem, maar ook met toegevoegd azijn. Onder de juiste
omstandigheden wordt pentose door de organismen in zuurdesem omgezet in
azijnzuur, waardoor brood met veel rogge van nature zuurder smaakt dan
tarwebrood.

De vereiste aciditeit heeft als tweede belangrijke reden dat amylase
minder actief wordt.\textsuperscript{68} Weet je nog dat amylase
complexe suikers helpt opknippen in simpele stranden? Juist omdat
zetmeel belangrijker is in roggemeel, moet ook amylase beter onder
controle worden gehouden bij deze soorten deeg. Roggebrood met
commerciële gist (en zonder toegevoegde azijn) zal daardoor sneller
inzakken tijdens het rijzen dan tarwebrood. Enzymatische activiteit van
alfa-amylase wordt via gelatinisatie in laboratoria gemeten met speciale
apparatuur om de kwaliteit op voorhand te kunnen inschatten. Veel
verkocht roggebrood is helemaal geen echt roggebrood: het bevat nog geen
\texttt{30\%} aan rogge. Vraag bij afwezigheid van een duidelijke
ingrediëntenlijst altijd naar de technische fiche.

\pfbreak

Uniformiteit van de structuur van het kruim is voor fans van chocopasta
een belangrijke eigenschap van brood. Een sneetje met \emph{choco}, wie
houdt daar nu niet van? Mensen die op zoek zijn naar rustiek brood met
een mooie, open kruim. Grote gaten zijn niets dat een plakje kaas niet
weggewerkt krijgt. Daar dan ook nog eens chocopasta op smeren lijkt mij
een brug te ver. Een open kruim verkrijg je onder andere door veel water
te gebruiken, en niet te veel te kneden. Een verdeelde, dichte kruim
verkrijg je door een intensieve kneedmethode. Het kruim wordt nog
zachter gemaakt door toevoeging van boter en melk. Denk maar aan het
melkbrood en de sandwiches van hoofdstuk \ref{leerschool}.

\label{vitc}

Een modernere manier om een mooie rijs en even kruim te bereiken is door
opnieuw terug te grijpen naar verbeteraars. Enzymen zijn in hoofdstuk
\ref{microbio} reeds aan bod gekomen. Nog een vaak gebruikte techniek om
zwakke bloem op te krikken en de structuur en het volume van brood te
verbeteren, de toevoeging van vitamine C. Als dat niet gezond is, dan
weet ik het ook niet meer\ldots{}

Vitamine C, of \emph{ascorbinezuur}, is een oxidatiemiddel. Door deze
oxidatie verandert de moleculaire structuur van gluten in tarwebrood.
Het gevolg is een sterker deeg. Sommige middelen reageren snel, zodra
alle ingrediënten gemengd worden. Andere middelen zoals kaliumbromaat
worden pas wakker in de rijskast. Ascorbinezuur heeft zuurstof nodig om
van een reductiemiddel te worden omgevormd naar een oxidatiemiddel.
Vitamine C werd pas ontdekt in 1912, dus het spreekt voor zich dat het
hier gaat om een van de technische trucjes van de industrie.

We zijn nog niet klaar met verbeteraars (Ik hoop jullie wel na het lezen
van dit boek). De laatste grote groep zijn \emph{emulgatoren}.
Verschillende soorten emulgatoren hebben elk een eigen functie: van een
uniforme kruim, betere gluten vorming, verminderen van de kneedtijd tot
verhoogde zachtheid en waterabsorptie. Brood gebakken met emulgatoren
blijft langer goed, heeft een zachtere korst en een even kruim. Het
verzachtend effect is nog meer uitgesproken bij volkoren
brood.\textsuperscript{69} Een andere leuke bijwerking in gegist deeg is
het verlaten van korstvorming tijdens het bakken. Brood \texttt{2.0}:
een `betere' versie van zichzelf. Een emulgator verzorgt het homogeen
vermengen van vloeistoffen en vetten, zoals in melk. Blijkbaar is het
goedje een soort van wondermiddel in brood, behalve dat ik juist een
onevenredige kruim wil mét een stevige korst. Voorbeelden van veel
gebruikte emulgatoren zijn lecithine (terug te vinden in eidooiers) en
mono- en diglyceriden.

Om tot een échte zijdezachte korst en kruim te komen, heeft men in Japan
een `water roux' techniek bedacht, genaamd \emph{yudane} (\emph{湯種}),
of in het Chinees \emph{tangzhong}. Een deel van de bloem wordt gekookt
met water of melk om de textuur van het brood te verbeteren. Op ongeveer
\texttt{65°C} gelatineert het zetmeel.\textsuperscript{70} Net zoals de
pentosen van roggebloem, houdt dit gegelatineerd goedje het vocht veel
beter vast. Het gevolg is een heel zacht brood.

Deze techniek heb ik Europese bakkerijen nog nooit zien toepassen.
Blijkbaar zouden veel Japanse bedrijven een patent hebben op een variant
van de methode. Het is niet alleen een kwestie van rechten, maar ook van
praktische haalbaarheid. Het gelatineren van zetmeel voor een deeg van
\texttt{50\ kg} vereist een grote ketel om het boeltje in te koken. Dat
betekent dan weer inboeten aan kostbare ruimte in de bakkerij.

In de praktijk wordt een beetje vetstof toegevoegd en een intensieve
kneedmethode gebruikt om een zacht brood te maken. Hoe meer vet, hoe
meer kneden nodig is om de vetten evenredig te verdelen. Hoe meer
kneden, hoe zachter het kruim. Sandwiches zijn daarom dé referentie op
gebied van vet én een zacht kruim. Mijn tientallen pogingen om
sandwiches met de hand te kneden resulteren altijd in een lichte
teleurstelling bij het inspecteren van het kruim. De zachte structuur is
onmogelijk te bereiken zonder intensief machinaal kneden.

Eigenaars van een keukenrobot moeten opletten met hun interpretatie van
het woord `intensief': dat betekent niet automatisch op de hoogste
stand, maar wel lang genoeg totdat de gluten volledig zijn ontwikkeld.
Om dat te controleren is de \emph{windowpane} methode uitgevonden.

\hypertarget{vorm}{%
\section{Vorm}\label{vorm}}

Een populaire versie van brood gemaakt met de \emph{yudane} methode is
`\emph{Hokkaido}' of `\emph{Shokupan (食パン)}' brood. Een prachtig
Japans zeidezacht wit `\emph{busbrood}', verrijkt met room, boter,
eieren en een schadelijke hoeveelheid suiker. Dit is de Aziatische
tegenhanger van onze \emph{brioche}. Zoals de naam aangeeft, worden deze
broden meestal gebakken in een langwerpig bakblik. In Frankrijk kan je
dit brood kopen als `\emph{pain de mie}'.

Het sponzige Amerikaanse `Wonder Bread' (en andere industriële
verwanten) komt ook uit een bakblik. Oven ruimte moet worden
gemaximaliseerd. Een bakblik zorgt er niet alleen voor dat het brood
zijn structuur behoudt door naar boven te rijzen in plaats van opzij,
maar ook dat ze makkelijker naast elkaar te plaatsen zijn in de oven. In
fabrieken rollen voornamelijk deze broodvormen van de band.

Het is eigenlijk heel simpel. Brood is ofwel rond (zoals een
\emph{boule}), ofwel lang (zoals een \emph{bâtard}). Alle andere vormen
zijn hier afgeleiden van. Dit heeft te maken met de vormtechniek van
brood. Het opbollen van deeg gebeurt met maar één snelle fysieke
handeling. Deeg wordt gewogen, verdeeld, opgebold en in bakvormen gezet,
klaar voor de tweede rijs.

Als je die bakvormen uit de vergelijking haalt kom je in de problemen.
De vorm garandeert een volumineus brood: het kan immers geen andere kant
op. Op steen gebakken brood wordt rechtstreeks op de hete steen
geplaatst, zonder dat metaal, glas of silicone een tussenlaag vormt. Te
slap deeg heeft dan nog een kans om verticaal uit te dijnen, voordat de
hitte het de lucht in jaagt. Om dat te vermijden voeren we een
tussenstap in: voorvormen of \emph{preshaping}. Deeg wordt gewogen,
verdeeld, en rond gemaakt. In die ronde vorm rust het deeg totdat de
gluten ontspannen genoeg zijn om opnieuw te worden gevormd. De tweede
vorm is de échte vorm. Ondertussen is het rond bolletje terug een beetje
uitgezakt. Een tweede keer aanspannen is dus zeker geen overbodige luxe.

Om puristen niet boos te maken moet ik er bij zeggen dat een
\emph{bâtard} niet zomaar lang is, maar puntige randen heeft. In
essentie is het een kleine dikke \emph{baguette}. In de praktijk houdt
elke bakker er zijn eigen vormingstechniek op na die altijd uit gaan van
de twee basisvormen. De een rolt het deeg simpelweg op, de ander vouwt
het op zoals een brief.

Types van brood volgen vaak trends. De lange vorm van baguettes zijn
bijvoorbeeld een vrij recente verschijning, ontstaan gedurende het einde
van de achttiende eeuw. Er zijn veel betere handleidingen beschikbaar om
vormingsmethodes toe te lichten dan dat ik dat hier zou kunnen doen.
Sommige technieken zijn handiger bij tarwebrood, andere bij rogge.

Het brood dat we bakten bij De Superette was dankzij het hoog
watergehalte zo goed als onhandelbaar (voor onwetende stagiaires zoals
ik). Snelheid is niet alleen nodig om veel broden op korte tijd te
kunnen verwerken, maar ook om geen plakkerige handen te krijgen. Een
goede tip die ik van het internet heb geplukt is te doen alsof het deeg
te heet is om lang vast te nemen. Doorwerken gegarandeerd, niemand wil
immers brandwonden oplopen. Een alternatief is efficiënt leren werken
met een deegsteker.

Het opbouwen van oppervlaktespanning is het belangrijkste doel van
opbollen. Hoe je dat precies doet (de vorm), maakt niet uit. De Parijse
topbakkerij `Du Pain et Des Idées' verkoopt \emph{pain des
amis}\footnote{De naam heeft volgens hun website zelfs een copyright.
  \url{https://dupainetdesidees.com/en/produits.html}}, door hun
beschreven als `Een plat brood met dikke korst en nootachtig karakter'.
Pain des amis lijkt te zijn ontstaan toen de bakker per ongeluk zijn
deeg uitstortte in de oven in plaats van op het werkoppervlak.

Spanning opbouwen is belangrijk, maar niet voor iedereen - en ook niet
voor elk type brood. De elasticiteit (en in mindere mate uitrekbaarheid)
van gluten worden hier gebruikt om de buitenkant van het deeg op te
rekken. Door de uitrekbaarheid is dit mogelijk zonder te scheuren. Door
de elasticiteit blijft de spanning constant waardoor het deeg tijdens de
tweede rijs naar boven rijst in plaats van opzij. Hoe beter tarwebrood
is opgespannen, hoe mooier het omhoog komt in de oven.

Bij rogge ontbreekt glutenine, de belangrijkste groep van eiwitten om
deze spanning op te zetten. Uit onderzoek is zelfs gebleken dat gliadine
op gebied van oppervlaktespanning een negatieve factor kan
zijn.\textsuperscript{71} Dat is erg voelbaar bij brood met meer dan
\texttt{30\%} rogge. Vormgeven is in dat geval meer een kwestie van het
deeg in een rijsmandje te dumpen in de plaats van het mooi op te vouwen.

\pfbreak

Hitte in contact met gerezen deeg start een aantal fysische, chemische
en biologische reacties. Voordat het deeg verkorst en wordt omgezet in
brood is het zaak om een laatste keer te rijzen, en liefst naar boven.
Zorgvuldig opgebouwde micro-organismen sterven uit met een knal. Op dat
moment bepaalt oppervlaktespanning hoe het brood in de oven rijst. Door
de toenemende hitte zetten de CO\textsubscript{2} cellen uit en stijgt
de druk. Op ongeveer \texttt{50°C} gaan gisten dood die voor een laatste
groei aan gascellen zorgen, wat zichtbaar is als de `\emph{oven
spring}'.

Fysische bestanddelen met een laag kookpunt veranderen in hun gasvorm op
\texttt{80°C} dat nog meer druk oplevert. Boven de \texttt{90°C} begint
de korst te vormen.\textsuperscript{72} De druk doet de celwanden
bezwijken waardoor cellen nog meer uitzetten en de korst openbreekt. Dit
gebeurt allemaal de eerste tien minuten in het bakproces.

De exacte plaats van het scheuren kan een bakker beïnvloeden door op
voorhand het deeg in te snijden. Omdat de celwanden op die plaatsen al
gescheurd zijn, verliest het deeg op die plekken de druk tijdens het
opwarmen. Tenminste, als de sneden goed geplaatst zijn. Erg vochtig deeg
heeft door de plakkerigheid nogal eens de neiging om zichzelf te genezen
voordat de temperatuur van het deeg hoog genoeg is om druk op te bouwen.
De hoek waarin het mes wordt gehouden om de snede te maken speelt samen
met de diepte een rol in het al dan niet breken van de korst op die
bepaalde plek.

\pfbreak

Zodra de korst volledig is gevormd, kan het brood niet meer rijzen. Op
dat moment kan je in de oven kijken naar de duidelijke vorm van brood in
plaats van deeg. Er is echter een manier om korstvorming nog wat langer
uit te stellen, zodat het deeg nog nét iets hoger kan rijzen. Die manier
is de toevoeging van stoom. Stoom verleent het oppervlak van deeg beetje
extra rekbaarheid tijdens de \emph{oven spring} fase.

Stoom voeg je aan het begin van het broodbakproces toe. Het hete water
condenseert op het nog koelere deegoppervlak. Na een aantal minuten
schakelt het water over van condensatie naar verdamping. Professionele
ovens beschikken over \emph{dampsleutels} die na de kritieke fase van
het bakproces worden geopend om het teveel aan vocht in de oven weg te
laten ontsnappen. Het extra vocht geïntroduceerd door middel van stoom
zorgt anders voor problemen waardoor de korst niet krokant genoeg wordt.
Open dus nooit de oven tijdens de eerste cruciale minuten van het
bakken.

Stoom zorgt niet alleen voor een betere rijs. De typische glans van de
korst van brood is ook een gevolg van stoom. Het zetmeel aan de
buitenkant van het deeg lost gedeeltelijk op in de condens. Dit papje
geeft een mooie glans af. Het papje dat bakkers op deeg smeren om
`tijgerbrood' te maken heeft hetzelfde effect als de blinkende,
krakerige korst vanwege de toegevoegde stoom. Deze glans geeft de korst
een donkerdere, karakteristieke kleur.

Als laatste voordeel zorgt stoom voor een evenredige en snellere hitte
penetratie. Verdampen gaat altijd gepaard met hitte verlies: op die
manier koelt ons lichaam af door middel van zweet. De toegevoegde warmte
in de vorm van stoom minimaliseert dit verlies.

Niet alle bakkers houden van stoom. Bakkerij Herteleer geeft de voorkeur
aan een natuurlijk bakproces, wat voor hen bakken zonder stoom betekent.
Volkoren roggebrood wordt vaak gebakken zonder stoom. Zonder gluten valt
er toch niet veel te rijzen. Gebruik maken van stoom is een vrij recente
gewoonte. De eerste `Boulangerie \emph{Viennoise}' in Parijs, geopend
door de Oostenrijkse journalist August Zang, gebruikte een inventieve
manier om voor de eerste keer in Frankrijk korst glazig te maken. Hij
deed dat door flink wat gewassen hooi op de boden van de oven te
plaatsen, die voor de productie van een grote wolk van stoom
zorgde.\textsuperscript{73} Ik neem aan dat zijn klanten de rokerige
smaak er graag bij namen. Een mechanische stoomoven werd pas enkele
eeuwen na Zang's nat hooi in 1840 uitgevonden. De invloed van de Wenen
op traditioneel Frans brood is nog steeds voelbaar. \emph{Pain viennois}
was een van de eerste zoete broden gemaakt met biergist in plaats van
oud deeg (zuurdesem).

Genooeg stoom creëren in een keukenoven is bijna onmogelijk. Ik heb
verschillende manieren geprobeerd, maar geen enkele gaf hetzelfde effect
als de zware stoombakken van mijn Rofco oven. Een kannetje met water in
de oven plaatsen is nutteloos: het water warmt geleidelijk mee op en
geeft nauwelijks stoom. Vergeet niet dat we in de tweede helft van het
bakproces geen water meer willen. Een zware gietijzeren plaat mee
opwarmen waar koud water op wordt gegooid geeft weliswaar stoom, maar
die kleine hoeveelheid ontsnapt sneller dan ik de oven terug kan
sluiten, en wordt geleverd met gratis brandwonden.

Toen kreeg ik het lumineus idee om een plantensproeier te gebruiken (zo
eentje met een pomp die goed veel druk weet op te bouwen). Brood in
oven, vernevelen, deur dicht - dat werkte. De korst blinkt meer dan
zonder enige vorm van stoom. Daar ben ik echter ook mee moeten stoppen.
Het bleek namelijk dat een slecht gemikte straal van mijn sproeier het
oven lampje deed springen. Brood besprenkeld met stukjes glas heb ik dan
toch maar weggegooid. Het grote temperatuurverschil tussen het water in
mijn vernevelaar en het gloeiend hete glas in de oven zorgde voor
ongewenste bijwerkingen.

Bakboeken van Ken Forkish\textsuperscript{74} en Chad
Robertson\textsuperscript{18} raden daarom aan om brood thuis te bakken
in een gesloten gietijzeren pot. Het vocht van het brood zorgt in de
kleine ruimte zelf voor voldoende stoom. Een mooie korstvorming vereist
wel het verwijderen van de gloeiend hete deksel na twintig minuten.

Gietijzer is zwaar en absorbeert zeer goed warmte. Zo'n voorverwarmde
pot is daardoor gevaarlijk en onhandig om je deeg in te leggen. Een
bijkomend nadeel is de plaats die het inneemt in de oven. De stoombakken
van de Rofco bevatten hitte absorberende lava stenen die heel goed zijn
in het omzetten van water naar stoom. Een sauna in de oven nabouwen is
hier geen probleem. Ik heb nog niet geprobeerd om er enkele druppels
lavendelolie in te laten vallen. Misschien stopt dan het geklaag van
Kristien dat de oven stinkt. Residu van vorige baksessies kleeft soms
nog aan de bakstenen die na veelvuldig gebruik inbranden. Dat brengt
altijd een geur met zich mee. Bak trouwens nooit vetrijk deeg
rechtstreeks op de steen. Die plek krijg je er niet alleen nooit meer
uit, de onaangename lucht van sterk verbrande boter vergezelt je nog
maanden daarna.

\pfbreak

Als de goden het willen verandert de vorm van brooddeeg niet als het
door de oven wordt getransformeerd in gebakken brood. Soms, echter, zit
verandering in iets kleins: aan het oppervlak van de korst bijvoorbeeld.
Is het je al eens opgevallen dat bij sommige zuurdesembroden de korst
vol blaren zit? Dit zijn kleine luchtbelletjes die gebarsten zijn bij
verkorsting tijdens het bakproces.

Hoe langer het deeg gekoeld heeft gerezen, hoe meer uitbarstingen van
blaren op de korst. Voor mij is dat een kwaliteitsteken, maar voor veel
Franse bakkers is dat een reden om \emph{merde!} te roepen. Deze blaren
duiden op een langdurig aangezuurd deeg waarbij de gassen de tijd hebben
gekregen om bij lagere temperaturen zich te vermengen met het vocht van
het deeg. Gekoelde frisdrank bruist om dezelfde reden meer dan drank op
kamertemperatuur\footnote{Ook hier is \emph{hydrolyse} verantwoordelijk
  voor dit effect. Er zit niet plots meer of minder CO\textsubscript{2}
  in je frisdrank. Koude vloeistof kan meer opgelost gas opslaan.}.

De plotse aanraking van een voorverwarmde steen doet het gas naar het
deegoppervlak sijpelen en verdwijnen, waardoor afgesloten stukken
koolstofdioxide worden gevormd. Het resultaat na het bakken zijn
zichtbare blaren op de korst, een teken van lang, gekoeld rijzen - en
dus onherroepelijk ook van zuurder brood. Hoe langer het brood heeft
gerezen, hoe meer gassen zijn opgebouwd in het deeg, en hoe meer de
korst bedekt wordt door een vrolijk patroon van kleine luchtbelletjes.
Daarom wordt dit in Frankrijk niet zo op prijs gesteld, waar bakkers de
zuurdesemcultuur vaker verversen en zeer lang rijzen eerder vermijden.

\hypertarget{vorm-op-doek}{%
\section{Vorm op doek}\label{vorm-op-doek}}

Een hoofdstuk over esthetiek kan niet compleet zijn zonder een teen in
het erg diepe water der schilderijen te steken. Stilleven met eten vind
ik niet alleen leuk om naar te kijken, maar geeft ook een accuraat beeld
over het geserveerd brood van toen\footnote{Er is zelfs een categorie
  `\emph{Still-life painting of bread}' op Wikimedia die een aantal
  werken samenbrengt:
  \url{https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Still-life_paintings_of_bread}.}.
Het bekende melkmeisje van Johannes Vermeer toont, buiten de kan met
melk, op de voorgrond een mand met een stevig, rond brood, gedecoreerd
met iets dat kan doorgaan als zaadjes of haver. In Nederland leefde men
in de zeventiende eeuw voornamelijk van brood en melk. Experten
suggereren dat het meisje de voorbereidingen trof voor broodpudding
omdat het zogezegd over oud brood zou gaan. Volgens mij had Vermeer op
een bepaalde dag in 1657 gewoon honger.

Nederlandse stellevens van de zeventiende eeuw zijn erg boeiend op die
manier, alsook Pieter Claesz zijn \emph{Stilleven met haring} (1636),
wijn en brood. Dit rijkelijk tafereel koppelt brood aan een maaltijd met
vis. We krijgen een deel van het droog uitziend wit kruim te zien omdat
het rond brood in de oven tegen een ander brood werd gedrukt. Dit wordt
nu nog soms door bakkers gedaan om de hoeveelheid korst te verminderen.
Of dat toen dezelfde reden had, daar hebben we nu alleen maar het raden
naar. De optimalisatie van ovenruimte lijkt me een meer aannemelijke
uitleg.

Het is duidelijk dat het voedsel op dit schilderij niet voor boeren
bestemd was. De vis en wijn stralen luxe uit, dat verder wordt bevestigd
door wit brood. In die tijd was fijn gezeefde tarwebloem weggelegd voor
rijkere fijnproevers, terwijl de lagere klassen zich moesten tevreden
stellen met grof gemalen mengelingen van tarwe met andere granen. Jan
Davidsz de Heem zijn stilleven met kreeft en een overvloed aan exotisch
fruit (1642) verbergt linksonder hetzelfde soort wit rond brood.

Kaas is een ander wederkerig onderwerp dat graag in de buurt van brood
wordt geschilderd. Kleine broodjes die lijken op een voorganger van de
Keizerbroodjes zijn terug te vinden in stilleven van Alexander
Adriaenssen, voltooid in dezelfde periode (1630 - 1661). Het brood,
rustend op een bord met linnen doek, is in proportie iets kleiner dan de
aangesneden vis.

Dit broodje is perfect in het midden opengebarsten, een duidelijk
gebruik van inkerving in brood. Claesz zijn volumineuzer brood vertoont
ook een indruk voordat het gebakken werd. Tijdens de achttiende eeuw
werden kleinere individueel gebakken broodjes\footnote{Het juiste woord
  hanteren hier is een uitdaging. Het Engelse `\emph{bread rolls}'
  kennen we hier nergens, en tegenwoordig betekent \emph{broodje} een
  belegd broodje in de vorm van een stokbrood. Tijdens de
  bakkersopleiding maakten we kennis met \emph{zachte} en \emph{harde
  luxe}, kleiner individueel gebakken brood zoals sandwiches, pistolets,
  en Keizerbroodjes, dat in andere landen dan weer onbekend is onder die
  naam.} pas echt populair.

Van het kijken naar sommige geschilderde broden krijg ik spontaan
tandpijn, zoals dat van Michelangelo Caravaggio. Zijn anders zo
expressieve gelaatsuitdrukkingen moet bij stilleven (\emph{Het avondmaal
in Emmaüs}, 1601) wijken voor een starre afbeelding dat er precies uit
ziet als een misvormde blok beton. Ik neem aan dat het water uit de
bijbehorende karaf in de achtergrond nodig is om door te spoelen\ldots{}

Een van de weinige broden van zeventiende-eeuwse schilderijen dat geen
ronde vorm heeft, wordt door George Flegel in 1630 op doek gezet in
`\emph{stilleven met brood en suikergoed}'. Suikergoed is hier het
juiste woord, het rechthoekige gele brood lijkt me meer cake dan brood
te zijn.

De evolutie van de klassieke ronde vorm naar meer variatie is zichtbaar
in latere impressionistisch getinte werken. Paul Cézanne schilderde in
1865 `\emph{brood en eieren}', waarbij het grootste voorwerp in het
schilderij twee baguetten zijn. Uiteraard schildert een Fransman een
symbool voor Frankrijk, wat had je gedacht.

De Zwitser Albert Anker durft als een van de weinige kunstenaars in zijn
`\emph{Stilleven: bier en radijs}' (1898) een tarwebrood weer te geven
met een open kruim. Datzelfde brood met gaatjes komt terug in
verschillende andere stillevens van zijn hand, waaronder eentje als
bâtard. \emph{Roodkapje} (1883) houdt een grote miche vast, ingekerfd
met ruitjespatroon, dat de honger in het bos moet stillen.

Een erg open structuur, te danken aan het gebruik van veel water, is in
recente schilderijen vaker terug te vinden, zoals François Barraud's
\emph{brood met wijn en bril} in 1930.

\mbox{}

\par
\begin{figure}
    \noindent\centerimg[width=\paperwidth]{img/bw/breadoflife.jpg}
    \caption[Bread of Life \textcopyright \: John Whalley. Met dank aan Puratos.]{John Whalley's Bread of Life, met Vitus als blikvanger, de zuurdesemcultuur die verantwoordelijk is voor dit prachtige brood en schilderij.}
\end{figure}

In Saint-Vith ontdekte ik het prachtige werk van hedendaagse Amerikaanse
realist John Whalley, die in opdracht van Puratos een ei tempera
schilderij maakte van Vitus, de zuurdesemcultuur die de wereld rond
reisde.\textsuperscript{75} John is volgens Karl de enige schilder die
het waagde om zuurdesem zelf op doek te plaatsen. Ik was zo gebiologeerd
door dit schilderij dat ik een afdruk bij de auteur bestelde om tegen de
keukenmuur te hangen. Nu kan ik tijdens het maken een kunstig brood ook
nog eens genieten van kunst over brood. Meer heeft een mens niet nodig
om gelukkig te zijn.

De (alweer) Nederlandse schilder Job Adriaenszoon Berckheyde gooide het
over een compleet andere boeg. In plaats van stilleven te tekenen waar
brood meestal een bijrolletje krijgt, opteerde hij resoluut voor de
bakker zelf, met op de voorgrond twee grote \emph{miches}, pretzels, en
een mand vol verschillende andere soorten kleinere broodjes. Grappig
genoeg schildert hij geen bakker, die rond 1681 zeker niet moeilijk te
vinden was in Nederland, maar zichzelf. Misschien nog iemand die stiekem
graag professionele bakker wilde worden.

Job plaatst in tegenstelling tot zijn broer Gerrit de mens met zijn
dagelijkse bezigheid binnenshuis\footnote{Volgens de uitleg van het
  Worchester Art Museum, waar het stuk wordt tentoongesteld, opereerden
  handelaren uit de zeventiende eeuw, zoals deze bakker, vanuit zijn
  eigen huis. Men denkt dat de zuilen in steen zijn afgebeeld om aan te
  geven dat bakkers in een stenen huis moesten wonen, vanwege het
  mogelijk brandgevaar van de houtoven.}. Zo komen we in zijn werken
regelmatig het interieur van de bakkerswinkel tegen, al dan niet met een
kantklosster achter de toonbank. Vroeger blies de bakker op een hoorn om
de dorpelingen aan te sporen zijn vers brood te kopen. Het opstoken van
het vuur en de onvoorspelbare rijstijden van zuurdesem zijn in onze
moderne tijd onder controle zodat we met een gerust hart om klokslag
negen uur 's morgens kunnen aanschuiven.

\pfbreak

En toch is brood, aanzien als een alledaags product, niet bepaald het
populairste onderwerp als het op maaltijden schilderen aan komt.
Wetenschappers onderzochten 140 voedsel-gerelateerde schilderijen tussen
1500 en 2000 en concludeerden dat brood slechts bij \texttt{41\%} van de
onderzochte werken voorkomt.\textsuperscript{76} Het voornaamste
onderwerp van stilleven is fruit, in \texttt{76\%} van de gevallen.
Kunstenaars die toch opteerden voor brood kwamen voornamelijk van
Nederland (\texttt{62\%}), gevolgd door Italië en Duitsland (beiden
\texttt{40\%}).

Naarmate het verstrijken van de tijd verloor brood aan populariteit. In
de Verlichting was het nog op net iets meer dan de helft van de
schilderijen terug te vinden, om na de Industriële revolutie terug te
zakken naar \texttt{17\%}. De onderzoekers ontdekten verder dat de
afgebeelde broodgrootte over een millennium gestaag is toegenomen.
Groter brood, maar minder frequent aanwezig, dus.

De publicatie sluit af met de bewering dat de aanwezigheid van voedsel
in kunst niet altijd de eetgewoontes van toen reflecteert. Over de jaren
heen is de consumptie van brood en appels bijvoorbeeld niet sterk
gewijzigd, terwijl dit wel gebeurde bij het afbeelden ervan: appels
komen \texttt{302\%} vaker voor en de aanwezigheid van brood zakte met
\texttt{74\%}.

In ieder geval weet je volgende keer toch wat te doen in het museum.

Middeleeuwse schilderijen met brood vinden blijkt heel wat moeilijker te
zijn, aangezien de grootmeesters van toen eerder geïnteresseerd waren in
een eerbetoon aan god. Pas (veel) later ontdekte men dat het goddelijke
niet moet worden gezocht boven ons, maar in simpele pleziertjes rondom
ons, zoals een goed brood.

Er zijn wel veel kleinere afbeeldingen bewaard gebleven van bakkers,
bakkerijen, en brood, die ons vertellen dat er toen al redelijk wat
variatie in vorm bestond. In de tiende eeuw at het gemiddeld middeleeuws
gezin dagelijks meer dan \texttt{1\ kg} brood. Brood werd niet alleen
gegeten, maar ook in geplette vorm gebruikt als bord waar vlees op
geserveerd werd. Geen bord aflikken, maar opeten dus. Vreemd genoeg is
dit gebruik op een of andere manier verdwenen. In die tijd stond simpel
voedsel als brood veel centraler dan nu, omdat er gedurende lange
periodes weinig ander voedsel beschikbaar of betaalbaar was.

De middeleeuwen kende geen belangrijke nieuwigheden op gebied van brood,
door de involutie van landbouw en uitbraken van epidemieën en oorlogen.
\emph{Geef ons heden ons dagelijks brood} was vaak letterlijk een
kwestie van leven of dood.

Het kostte meesters in de schilderkunst soms jaren om één schilderij tot
in de perfectie af te werken. Tegenwoordig is elke foto van brood
slechts een \emph{klik} van het digitaal fototoestel (of de smartphone)
verwijderd van sociale media. Het is niet bepaald verwonderlijk dan, dat
wij als moderne mens dankzij de overspoeling van de digitale wereld
nauwelijks onze aandacht bij een schilderij kunnen houden tijdens een
museumbezoek.

De mooiste foto's van kont-euh, korst, kruim en soms ook bakker (dus
toch kont?) zijn te vinden op Instagram onder \texttt{\#breadporn}. Of
deze kiekjes daadwerkelijk zo wellustig werken als de hashtag doet
vermoeden laat ik aan jullie over.

\hypertarget{kleur}{%
\section{Kleur}\label{kleur}}

De kleur van korst en kruim wordt niet alleen bepaald door de aanwezige
suikers en eiwitten die in aanraking komen met hitte. Tijdens het
groeien ontwikkelen tarwebessen in de zemellaag bepaalde pigmenten die
een rode kleur afgeven. Die pigmenten zijn in feite \emph{carotenoïden},
een groep van moleculen die verantwoordelijk zijn voor de gele tot
roodachtige kleurstoffen. De groep kleurstoffen is op te delen in
\emph{xanthofyl} (zuurstofhoudend, aanwezig in meel) en \emph{caroteen}
(niet-zuurstofhoudend). Caroteen komt, zoals het woord al zegt, veel
voor in wortel.

Dit pigment brengt naast kleur ook smaak met zich mee. \emph{Rode} tarwe
bevat meer van deze pigmenten dan \emph{witte} tarwe. Tarwe is dus in te
delen in combinaties van hard of zacht, winter of lente, en rood of wit.
De indeling in kleur is iets wat we in Europa niet zo goed kennen. Gek
genoeg wordt zachte rode wintertarwe en harde rode lentetarwe
geïmporteerd vanuit Amerika. Tarwekwekers maken handig gebruik van
technologie om de geoogste granen automatisch te sorteren op kleur. Op
die manier wordt de puurheid van de kleur, net zoals een heel aantal
andere eigenschappen, door de mensheid bepaald.

\label{mout}

In de praktijk beïnvloeden bakkers de kleur van de korst en het kruim
opnieuw via verbeteraars. Mengelingen die worden verkocht als `woudmeel'
verraden de aanwezigheid van toegevoegde kleurstoffen door de erg
donkerbruine kleur van het meel.

De aanwezigheid van kleurstof hoeft niet een ongezond product te
betekenen. Veel gebruikte additieven om de kleur te beïnvloeden zijn
sojabloem, gebrande mout, en natuurlijk extra suikers. Het enzym
\emph{lipoxygenase} aanwezig in sojabloem bleekt de xanthofyl
kleurstoffen in de tarwe, wat een wittere kruim
oplevert.\textsuperscript{77} Ik heb geen flauw idee waarom dat spierwit
brood vandaag de dag mensen nog zo aanspreekt. Ooit was dit een uniform
symbool van status. Gevangenen kregen vies bruin volkoren tarwebrood, of
nog erger, grijs roggebrood te eten. Witte bloem kost meer vanwege het
zeefproces. Als trotste eter van een witte snee brood liet je andere
mensen duidelijk verstaan wie er waardig was en wie niet.

`\emph{The medium is the message}' zei Marshall McLuhan ooit. Dat geldt
nu ook nog, maar dan omgekeerd. Met een witte snee uit de boterhamdoos
te halen riskeer je tegenwoordig te worden uitgelachen als onbewuste
eter. De een vindt wit brood een pure vorm van
suikers,\textsuperscript{20} de ander denkt dat zemelen de oorzaak is
van alle ellende.\textsuperscript{78} Het is een kwestie van goed op de
hoogte te blijven van de laatste trends om vol zelfvertrouwen in een
drukke cafetaria die boterhamdoos te durven openen.

\pfbreak

Mout is ontkiemd en daarna gedroogd graan. Dit is een veel gebruikt
`geheim' ingrediënt dat een betere rijs, textuur en kleur
oplevert.\textsuperscript{55} Waarom is dit goedje een wondermiddel?
Juist omdat het ontkiemd is. Op dat moment worden de van nature
aanwezige enzymen geactiveerd in de korrel om het plantje te doen
groeien. Dit ontketent op zijn beurt opgeslagen suikers. In het Engels
kom je dit tegen als `\emph{diastatic malt}'.

Het diastatisch gehalte is een maat voor het vermogen van meel om
maltose te produceren uit zijn zetmeel. In feite meet men dan de amylase
activiteit. Deze mout is makkelijk zelf te maken door eender welke
graansoort te laten kiemen, drogen op een lage temperatuur en fijn te
malen. De toevoeging van mout aan meel om de prestatie van gisten te
verhogen ontstond reeds aan het einde van de negentiende eeuw.

Soms worden de granen geroosterd, of `gebrand', voor het malen. In dat
geval komt de kleur voornamelijk van het branden, en niet van de werking
van de meegeleverde enzymen. Een temperatuur boven de \texttt{50°C}
beschadigt de enzymen. Dat is de `\emph{non-diastatic malt}'. Erg
vetrijke degen zoals gelamineerd croissantdeeg kan veel voordelen halen
uit een beetje mout. De boterlaagjes maken het immers extra moeilijk
voor het deeg om goed te kunnen rijzen.

Merk op dat de toevoeging van veel enzymen aan een al redelijk actieve
cultuur ongewenste gevolgen als een taai en slecht gerezen brood kan
uitlokken. Te veel mout geeft ook een bittere smaak af aan het brood.

Het gebruik van enzymen en andere additieven in brood kent een
ongelofelijke groei sinds de introductie ervan vlak na de tweede
wereldoorlog. Dankzij de industrialisatie en wetenschappelijke
vooruitgang van microbiologie en biochemie werd het alsmaar eenvoudiger
om onder andere amylase in een laboratorium te kweken, gebaseerd op
genetisch gemodificeerde organismen.

De typische ingrediënten van een verbeteraar zijn uiteraard niet
schadelijk voor de mens, en vinden hun oorsprong in de natuur. Ik vind
het belangrijk om te begrijpen waar welke component voor wordt gebruikt,
en welk effect dit heeft op het deeg. Het is echter minstens even
belangrijk om ook eens te kijken naar de economische kant van het
plaatje. Voedsel technologie is iets moois. We vinden belachelijk lang
houdbare voeding in blik uit. We wijzigen het tarweras zo dat de
opbrengst wordt gemaximaliseerd. We kweken enzymen in petrischaaltjes.
Dat steekt voornamelijk héél veel geld in de zakken van grote bedrijven.

Om dat `heel veel' te kwantificeren, citeer ik uit een rapport van
Ângelo Samir Melim Miguel en anderen, over de trends van enzymen in de
bakkerij:\textsuperscript{64}

\begin{quote}
\emph{The world enzyme market is in evolution and a growth of 6.8\% per
year is expected. The world food and beverage enzymes demand requires
attention, because it represented \$1,220 million dollars in 2010,
around 36.5\% of the total world industrial enzyme demand, estimated in
\$3,345 million dollars. Moreover, the world food and beverages enzymes
demand is expected to be responsible for 40.1\% of the world industrial
enzyme demand in 2020, accounting for \$2,520 of \$6,280 million dollars
of the world industrial enzyme market.}
\end{quote}

Ik was met stomheid geslagen toen ik het verslag voor de eerste keer
las. Er valt niet alleen de rode kleur van korst te winnen bij het
gebruik van enzymen. Ook de kleur groen manifesteert zich in de vorm van
katoenen briefjes.

\begin{figure}
    \centering
    \includegraphics[width=0.8\textwidth,height=\textheight]{img/enzymenvraag.png}
    \caption[Een grafiek van de enzymenmarkt.]{Een illustratie van de enzymenmarkt voor gebakken producten zoals brood,
    afgebeeld op jaren 2000 tot 2020.}
\end{figure}

Deze gegevens komen van het Amerikaanse `Freedonia Group',
gespecialiseerd in marktonderzoek, maar ik zie geen reden om aan te
nemen waarom de vraag in Europa minder drastisch zou stijgen. De balken
geven de vraag naar bakkerij producten aan. De lijn in de grafiek toont
de relatieve stijging in Amerikaanse populatie in diezelfde
jaren\footnote{Deze populatie gegevens komen van het US Census Bureau,
  via Statista.}.

De populatie steeg sinds 2000 met factor \texttt{1.2}. De vraag naar
enzymen steeg met factor \texttt{6.4}. Deze twee grafieken op elkaar
leggen duidt verband noch correlatie aan. Wat ik wel kan afleiden is dat
het `iedereen kunnen voeden' argument zeker niet de hoofdrol speelt in
deze miljardenindustrie. Het verslag van Miguel beschrijft de groeiende
trend om chemische additieven te vervangen door enzymen gewonnen uit
natuurlijke bronnen. Hoe natuurlijk dat nu precies is, zal ieder voor
zich moeten uitmaken.

\hypertarget{een-enzymen-experiment}{%
\section{Een enzymen experiment}\label{een-enzymen-experiment}}

Wetenschappelijke studies lezen is leuk tot op het moment waarop mijn
handen beginnen te jeuken. Toen ik las dat koji samen met mout een veel
gebruikte bron is van alfa-amylase, besloot ik dit in de vorm van een
experiment in mijn eigen keuken na te bootsen. Ik wilde wel eens zien
hoe sterk dat effect van toegevoegde amylase is vergeleken met brood dat
ik gebruikelijk bak.

Om de proef een minimale wetenschappelijke waarde te geven had ik nood
aan extra uitrusting: een rijskast. Een afgebakende omgeving waarin ik
de temperatuur tot op de graad zelf kan bepalen, en constant kan houden.
Dat was slechts een kwestie van een ongebruikte koelkast om te bouwen
van koelen naar verwarmen. Het enige wat ik daar voor nodig bleek te
hebben was een lamp en een thermostaat tussenstekker. De geïsoleerde
ruimte houdt de warmte van de lamp vast, die door de thermostaat tussen
vooraf ingesteld interval wordt aan- en uitgeschakeld. De lamp in
kwestie moet genoeg hitte kunnen genereren verspreid over een relatief
grote ruimte, dus een \texttt{40W} halogeenspot is de beste optie. Om de
warmte snel te kunnen verdelen monteerde ik, met hulp van mijn
schoonvader als elektronica-expert, een \texttt{12V} ventilator van een
oude desktop PC achter de lamp.

Die incubatieruimte gebruik ik sindsdien met groot succes om tempeh en
koji mee te maken, volgens het stappenplan van Sandor
Katz.\textsuperscript{40} Het grootste probleem is echter de juiste
soort van \emph{Rhizopus oligosporus} in het geval van tempeh en
\emph{Aspergillus oryzae} in het geval van koji vast te krijgen. In
België is koji zo goed als onbekend. Met héél veel geluk kun je het
voorverpakt vinden in een biologische speciaalzaak. Ik wilde echter geen
kant-en-klare koji kopen, maar sporen van de schimmel zelf. Op naar een
obscure Japanse online winkeltje dus - of gewoon eBay. `\emph{Koji
Kin}', de sporen, of `starter', zijn verkrijgbaar in verschillende
vormen en maten: voor sake of amazake te maken, voor miso, voor
sojasaus, enzovoort. In het ene geval heb je meer zoet nodig, dus
simpele suikers. In het andere geval maken de sporen meer protease aan
die eiwitten afbreekt.

Ik maak mijn eigen koji voornamelijk voor \emph{shio koji}\footnote{\emph{塩麹},
  Een gemalen combinatie van koji, zout en water, gebruikt om te
  marineren.}, miso en amazake, en had geen zin om verschillende zakjes
te kopen die na een bepaalde tijd hun kracht verliezen. Een wilde gok
(`\emph{Kairyo Chohaku Kin Tane Koji}') bleek toch effectief te zijn.

Als ik geen schimmels kweek in mijn eigen koelkast die niet koelt,
gebruik ik de ruimte om deeg te laten rijzen op een constante
temperatuur. Het enige vervelende zijn de afmetingen van de schappen
vergeleken met de bakplaten van mijn oven. Croissants moet ik
noodgedwongen laten rijzen op stukjes bakpapier, om ze daarna
voorzichtig over te hevelen naar de bakplaten. Het systeem werkt goed
genoeg om als hobbyist mee te knoeien. Het koji kweekproces bestaat uit
in vier stappen:

\begin{enumerate}
\def\labelenumi{\arabic{enumi}.}
\tightlist
\item
  Graan een nacht laten weken. (12u)
\item
  Graan nét niet beetgaar stomen. (30min)
\item
  Graan inoculeren met de schimmel (5min)
\item
  Graan incuberen op \texttt{32°C} om de schimmel te laten groeien (40u)
\end{enumerate}

Ik heb expres het woord `graan' in plaats van `rijst' gebruikt om aan te
geven dat \emph{Aspergillus oryzae} ook groeit op andere granen zoals
gerst. Wanneer de schimmel helemaal rond elke graankorrel is gegroeid,
zal die omgeven zijn met een minuscuul wit harig laagje.

Als ik de rijskast open en een zoete geur me tegenmoet komt weet ik dat
het tijd is om de stekker uit te trekken. 53 uur later heb ik mijn
alfa-amylase, maar wat moet ik er nu mee? De sporen zijn niet dood maar
groeien trager onder \texttt{27°C}. Vaak volgt nu nog een laatste
pasteurisatiestap, maar dan vernietig ik de enzymen die juist nodig zijn
voor mijn experiment. De verse koji laat ik enkele uren uit de rijskast
drogen om daarna met een vijzel tot poeder fijn te malen.

In mijn experiment beoogde ik om een gewoon gistbrood als controlegroep
te vergelijken met langs de ene kant brood met koji en langs de andere
kant brood met een commerciële broodverbeteraar. Om het aantrekkelijker
te maken de drie broden helemaal op te eten na afloop fermenteerde ik
\texttt{20\%} van de bloem op voorhand in de vorm van een poolish.

Deze formule volgde ik:

\begin{longtable}[]{@{}rrl@{}}
\caption{Formule voor brood van het enzymen experiment. \texttt{66\%}
hydratatie.}\tabularnewline
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endfirsthead
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endhead
\texttt{500\ g} & \texttt{100\%} & Tarwebloem, T65\tabularnewline
\texttt{330\ g} & \texttt{66\%} & Water\tabularnewline
\texttt{4\ g} & \texttt{0.8\%} & gedroogde gist\tabularnewline
\texttt{10\ g} & \texttt{2\%} & Grijs zeezout\tabularnewline
\texttt{12\ g} & \texttt{2.4\%} & toegevoegde stoffen\tabularnewline
\bottomrule
\end{longtable}

Waarvan voor het voordeeg (\texttt{20\%}):

\begin{quote}
\texttt{100\ g} tarwebloem, T65 \newline \texttt{100\ g} water \newline
\texttt{0.7\ g} gedroogde gist \newline
\end{quote}

Het voordeeg heeft 12 uur gefermenteerd met een initiële temperatuur van
\texttt{25°C} die terugzakte tot \texttt{19.3°C}. Als deel van het
experiment is consistentie in het broodbakproces belangrijk, anders
wordt misschien de verkeerde conclusie getrokken. Het deeg zou
\texttt{24°C} moeten zijn, maar het voordeeg was al afgekoeld.

De enige temperatuur die ik kan beïnvloeden is de temperatuur van het
water. Om te berekenen hoe warm dit precies moet zijn kan je de
`\emph{Desired Dough Temperature}' techniek toepassen. Meet de
temperatuur van alle aanwezige factoren (ingrediënten,
kamertemperatuur), trek die af van de gewenste temperatuur maal het
aantal factoren, en wat overblijft is de doeltemperatuur van het water:

\begin{longtable}[]{@{}lcc@{}}
\caption{Waargenomen factoren die de temperatuur van brooddeeg
beïnvloeden. \label{temptable}}\tabularnewline
\toprule
Factor & Temp. in Fahrenheit & Temp. in Celsius\tabularnewline
\midrule
\endfirsthead
\toprule
Factor & Temp. in Fahrenheit & Temp. in Celsius\tabularnewline
\midrule
\endhead
Kamer & \texttt{69.5\ °F} & \texttt{20.8°C}\tabularnewline
Bloem & \texttt{65.3\ °F} & \texttt{18.5°C}\tabularnewline
Voordeeg & ~\texttt{66.8\ °F} & \texttt{19.3°C}\tabularnewline
Wrijving & \texttt{20.0\ °F} & /\tabularnewline
Water & ? & ?\tabularnewline
\bottomrule
\end{longtable}

De gewenste deegtemperatuur (\texttt{24°C}) maal vier is
\texttt{304\ °F}, vermindert met de temperaturen uit de tabel is
\texttt{82.4\ °F} of ongeveer \texttt{28°C}. Kneden doet de temperatuur
van het deeg ook stijgen door middel van kinetische energie die mee in
rekening moet worden gebracht\footnote{De \texttt{20\ °F} komt uit een
  referentietabel en gaat uit van het gebruik van een spiraalkneder in
  stand 2. Hoe hevig ik ook kneed, zoveel energie ga ik met enkel mijn
  handen nooit kunnen voortbrengen.}. Dit verschil is te klein om in
Celsius te kunnen berekenen. Ik vergat echter dat dit effect helemaal
niet zo groot is als voorzien wanneer je met de hand kneedt.

Een tweede probleem is het kneedoppervlak: de koude marmeren steen van
mijn keuken\footnote{Om professioneel brood te kneden moet het
  kneedoppervlak volgens de Belgische wetgeving beukenhout zijn. De
  vorige eigenaar van onze woning was hier duidelijk niet van op de
  hoogte.} steelt energie tijdens het kneden. Na exact zes minuten
intensief handwerk voor elk deeg heb ik ik nog iets meer dan
\texttt{22°C} gemeten - dat is twee volle graden ernaast. Al een geluk
dat dit probleem zich bij alle degen stelde. De incubatieruimte werd
ingesteld tussen \texttt{24.5} en \texttt{25.5°C}.

\begin{longtable}[]{@{}llll@{}}
\caption{De waargenomen rijstijden voor elk type deeg in het experiment.
\label{rijstable}}\tabularnewline
\toprule
Type deeg & Eerste rijstijd & Tweede rijstijd & Bakken\tabularnewline
\midrule
\endfirsthead
\toprule
Type deeg & Eerste rijstijd & Tweede rijstijd & Bakken\tabularnewline
\midrule
\endhead
Controle & 11u30 (2u) & 13u30 (37min) & 14u07\tabularnewline
Koji & 12u00 (2u21min) & 14u21 (27min) & 14u48\tabularnewline
Verbeteraar & ~12u13 (1u50) & 14u03 (32min) & 14u35\tabularnewline
\bottomrule
\end{longtable}

Ik werkte niet parallel, dus nadat het controledeeg als eerste in de
rijskast verdween kon ik aan het tweede deeg beginnen. Om te oordelen op
welk moment de eerste rijstijd onderbroken moet worden, liet ik
\texttt{150\ g} van het deeg rijzen in doorzichtige cilindervormige
containers. Op het begin en het einde van de eerste fermentatie werd met
plakband aangeduid tot op welke hoogte het stukje deeg stond.

Het controledeeg verdriedubbelde in grootte na exact twee uur rijzen. Op
dat moment besliste ik het deeg in een \emph{boule} te vormen en in een
rijsmandje opnieuw te laten rijzen. De andere types deeg werden gevormd
op het moment dat in elke aparte container duidelijk zichtbaar was dat
ze even hoog stonden als het controledeeg.

Zoals af te leiden is uit de tabel met de rijstijden, haastte het deeg
met de commerciële verbeteraar zich beduidend sneller naar de finish dan
het controledeeg. Tien minuten op twee uur tijd is ongeveer
\texttt{8.3\%} sneller. Dat is leuk, maar niet indrukwekkend. De
verbeteraar bevat nog een aantal andere ingrediënten buiten enzymen die
deze verhoogde rijstijd kunnen verklaren, zoals emulgatoren en
plantaardige vetstoffen.

De traagheid waarmee het koji deeg op gang kwam is even opvallend. Hoe
kan dat, was het niet de bedoeling dat dit deeg sneller zijn suikers
afbreekt en vrijgeeft aan de gisten dankzij de extra amylase?

Ik besefte al tijdens het kneden dat er iets mis was: het deeg voelde
erg korrelig aan. De met de vijzel fijngestampte koji rijst was dus niet
fijn genoeg gemalen om volledig te worden opgenomen door het deeg. De
minuscule harde rijstkorrels werken als vlijmscherpe messen en sneden
constant de opgebouwde glutennetwerken doormidden. Het gevolg is deeg
dat erg slecht rijst, zoals zichtbaar in de doorzichtige container.

Het was echter niet zo'n slim idee om enkel op basis van volume te
controleren of het deeg klaar was voor de volgende stap. De enzymen
deden wel degelijk hun werk. Toen ik het deeg uit de mengkom haalde,
voelde en rook ik dat het in feite te lang gerezen had.

De wetenschappelijke waarde van dit experiment zakte naar nul, ik haalde
mijn schouders op (na een vloek of twee), en werkte gewoon verder. Dat
was trouwens niet de eerste fout die ik maakte: het controledeeg kreeg
per ongeluk \texttt{560\ g} water in plaats van \texttt{320\ g} omdat ik
gewoon ben om met kilo's te werken. Ik besefte dit juist voordat ik ging
mengen, dus wat prutswerk met lepeltjes later gaf de weegschaal toch nog
het juiste gewicht aan.

Alle factoren die het experiment kunnen beïnvloeden volledig onder
controle hebben in eigen keuken lukt nooit. Mijn dure weegschaal beweert
precies te zijn tot op \texttt{0.1\ g}, maar gaf er toch de brui aan
tijdens het afwegen van de gedroogde gist. Hoe meet je exact
\texttt{0.7\ g} gist? Daarvoor was de weegschaal blijkbaar niet duur
genoeg.

Een voedselthermometer die ook kan worden gebruikt om gaartijd van vlees
in de gaten te houden werkte wel verrassend accuraat.

Het brood werd telkens met stoom gebakken, maar de stoombakken koelen af
na herhaaldelijk gebruik, wat gradueel minder stoom teweeg bracht. In
principe geldt hetzelfde voor de steen waarop gebakken werd. Ik heb de
temperatuur van de oven zelf niet gemeten dus subtiele fluctuaties zijn
onopgemerkt gebleven.

Na ongeveer een halfuur tweede rijs, vijfenveertig minuten bakken, en
meer dan twee uur koelen later kon ik uiteindelijk het resultaat
proeven.

\pfbreak

Het expertenpanel bestaande uit Kristien en mezelf verkozen unaniem het
natuurlijke (controle-)brood als winnaar op basis van zintuiglijke
input. Het brood met de verbeteraar rook en smaakte het meeste
\emph{gistig} van de drie. Het controlebrood proefde zoeter. Het
verschil tussen beiden was echter subtiel, zowel op gebied van smaak als
op gebied van presentatie. Beide broden rezen even goed in de oven en
barstten heel mooi open op de ingesneden plekken. De korst van het brood
met verbeteraar was iets bruiner, maar dat kan evengoed aan een
toevallige minuut langere baktijd hebben gelegen. Wij vonden beiden geen
enkele reden om naar de winkel te hollen om kilo's verbeteraar in te
slaan. De toevoeging van het spul gaf geen enkele meerwaarde aan het
brood.

Misschien dat we onze mening moeten herzien zonder het gebruik van een
voordeeg, ook al twijfel ik daar sterk aan. De snelheidswinst als
voornaamste reden aanhalen is erg kortzichtig denken over voedsel. Goede
(en lekkere) dingen kosten nu eenmaal tijd. De \texttt{4\ g} of
\texttt{0.8\ \%}\footnote{Dit is érg weinig, zelfs voor gedroogde gist.
  Een typisch brooddeeg bestaand uit \texttt{6\ kg} bloem bij de
  avondles vereiste \texttt{480\ g} verse gist, ofwel \texttt{8\%}. Dit
  percentage delen door drie om de verse gist om te zetten naar
  gedroogde is nog hoger dan onze procentuele waarde van minder dan één!
  En dan te bedenken dat er vaak nog suiker wordt toegevoegd\ldots{}}
gist voelt al aan als valsspelen.

De interessantste ontdekking was echter de smaak van het brood met koji.
Het is moeilijk om met woorden te beschrijven hoe iets proeft dus ik ga
het gewoon houden op \emph{anders}. De actieve enzymen hebben de
eenvoudige, zoetachtig gistige smaak van het controlebrood omgebogen tot
een complexere vorm met invloeden van umami. Door karamelisatie en de
Maillard reactie is de smaak en geur van de korst minder afwijkend dan
het kruim.

Het verbaasde me hoe sterk koji de smaak van het kruim beïnvloedde.
Achteraf gezien was dit helemaal niet zo verwonderlijk, aangezien ik al
jaren gebakken tofu gemarineerd met shio koji verkies boven
ongemarineerde tofu. De marinade, waar dezelfde rijst met
\emph{Aspergillus} schimmel in zit, transformeert de anders nogal
smaakloze tofu volledig, dankzij de productie van glutaminezuur.

In het deeg met toegevoegde koji was iets gelijkaardig gebeurd. De smaak
deed me denken aan het brood dat ik bakte met het O-Tentic product van
Puratos. En toch verkozen we beiden het controlebrood boven deze versie.
De smaak was té sterk voor een simpel wit tarwebrood. Misschien dat
spelen met de verhoudingen koji ten opzichte van bloem een beter
resultaat oplevert.

Voorlopig verdwijnt de zelfgekweekte koji in conventioneler voedsel.

\newpage

\hypertarget{samenvatting-1}{%
\section{Samenvatting}\label{samenvatting-1}}

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  Je eet ook met je ogen. Elegant brood smaakt beter.
\item
  Geef meel de kans om water op te nemen, voordat je begint met kneden.
  Voeg daarna pas zout toe.
\item
  Gluten van tarwe zorgt voor uitrekbaarheid en elasticiteit. Rogge
  beschikt maar over één van beide eigenschappen.
\item
  Enzymen spelen een belangrijke rol in het vormen van brood.
\item
  Geef deeg tijd. Vorm het deeg in twee stappen.
\item
  Kneden is niet verplicht. Intensief kneden zorgt voor een evenredige,
  dichte kruim. Nauwelijks kneden en veel water gebruiken zorgt voor een
  open kruim.
\item
  Het eiwitgehalte bepaalt de opneembaarheid van water.
\item
  Er is een verschil tussen winter en lentetarwe, en tussen zachte en
  harde tarwe. Dit heeft niets te maken met de uitmalingsgraad.
\item
  Probeer altijd gebaseerd op de informatie op de meelzak te bepalen
  over welk soort meel het gaat.
\item
  De opneembaarheid van water kan verder worden verhoogd door langer te
  wachten, extra enzymen te gebruiken, of in twee keer water toe te
  voegen.
\item
  Er valt héél veel geld te verdienen met de productie en verkoop van
  additieven.
\item
  Rogge staat gelijk aan plakkerigheid door de aanwezigheid van
  pentosen.
\item
  Gebruik altijd zuurdesem in combinatie met rogge.
\item
  Er zit vaak toegevoegd vitamine C in brood, en niet vanwege je
  gezondheid.
\item
  De Japanse \emph{yudane} methode creëert in combinatie met een beetje
  melk een zijdezacht kruim.
\item
  Iedere bakker heeft zijn eigen vormingstechniek. In de praktijk komt
  het neer op ofwel een bolletje, ofwel een langwerpig brood.
\item
  Oppervlaktespanning is nodig om brood mooi naar boven te laten rijzen
  in afwezigheid van een bakvorm.
\item
  Te veel glutaminezuur verandert de typische broodsmaak in negatieve
  zin.
\end{itemize}

\hypertarget{de-geur-en-smaak-van-brood}{%
\chapter{De geur en smaak van brood}\label{de-geur-en-smaak-van-brood}}

\begin{quote}
`\emph{Geur is een tijdmachine waarin we niet alleen de verste, maar ook
de meest intense reizen kunnen maken.}' - Wilfried Van Craen, De
praktijk van het genieten.
\end{quote}

\hypertarget{geur}{%
\section{Geur}\label{geur}}

Brood bakken kan zelfs helpen om gesprekken aan te knopen op vervelende
werkfeestjes. Wanneer iedereen klaar is met zeuren over die ene
deadline, stuur je het gesprek gewoon naar vakanties. Mensen fleuren
altijd op als ze mogen praten over hun recente trip naar het buitenland.

`Wij gaan binnenkort voor een paar dagen op citytrip naar Parijs'.

`Ah,' zeg ik dan, `ik ken daar enkele heel goede bakkerijen.' Met een
beetje geluk bijt de vis, en dan zijn we vertrokken.

Heerlijk toch, om op vakantie in Frankrijk te worden omgeven door veel
goede bakkerijen. Met `als god in Frankrijk leven' bedoelt men toch dat
god naast zo een bakkerij woont dan?

Blijkbaar zijn niet alle bakkerijen hiervoor geschikt, kwam ik te weten
tijdens onze eigen vakanties. Het hangt sterk af van regio tot regio. In
meer bevolkte gebieden zijn er slechtere \emph{baguettes} te verkrijgen
dan de lokale bakker van een klein Frans dorpje, die de stiel misschien
nog geleerd heeft van zijn grootvader.

Het is ook moeilijk om te oordelen over de kwaliteit van een pas
ontdekte bakkerij door er bijvoorbeeld maar één brood te kopen. En
natuurlijk koop je op vakantie niet in grote kwantiteiten, want dan
eindigen te veel producten jammerlijk genoeg in de vuilbak. Er zijn
immers zoveel bakkerijen om te proberen, en er is zo weinig tijd.
Rentenieren in Frankrijk is misschien een optie als dit boek genoeg
wordt verkocht (ik heb geen hoge verwachtingen). Tot dan zal het
argument `te weinig tijd' blijven staan.

Wie in Brussel al eens op bakkerijbezoek geweest is, zal ongetwijfeld
weten dat \emph{Boulangerie Charli} tot één van de beste behoort. Dat is
niet alleen te danken aan zijn fantastisch tarwe- en roggebrood met
aandacht voor minimale (biologische en lokale) ingrediënten, maar ook
aan het feit dat ik rustig sippend van mijn thee door de glazen wand kan
gluren naar het gezwoeg van de bakkers.

Een andere Brusselse bakkerij, \emph{Paul}, ziet er ook indrukwekkend
uit dankzij het royaal gebruik van marmer en met een toog vol chique
ogende zuurdesembroden. Ik wist echter niet dat \emph{Paul} een keten
is, tot ik die overal tegenkwam: in Marseille, in Strasbourg, in
Bouc-bel-air en in Parijs. Dat betekent niet dat zo een keten voor mij
niet in aanmerking komt om brood te kopen.

Ik ben echter niet op zoek naar brood dat op een industriële manier
wordt geproduceerd. Er zijn zeker ketens, zoals \emph{Paul} en \emph{Le
Pain Quotidien}, die er toch in slagen om mij aangenaam te verrassen,
ook al is de kans op teleurstelling groter. Ik zoek echter de échte
ambachtsman, de tovenaar, de kunstenaar, en hopelijk ook de openhartige
leraar.

\emph{Als ik brood wens te eten in Frankrijk, kan het maar beter verdomd
goed brood zijn}, dacht ik. Daarom probeer ik ketens zoveel mogelijk te
vermijden. Om diezelfde reden koop ik nauwelijks brood in de supermarkt.

\pfbreak

Dat bracht mij tot de volgende vraag: \emph{hoe herken ik eigenlijk een
goede bakkerij?} Wat zijn de criteria, die ik zowel thuis als op
vakantie zou kunnen toepassen?

\begin{enumerate}
\def\labelenumi{\arabic{enumi}.}
\tightlist
\item
  Er mag niet te veel \emph{variatie} in het aanbod zijn. Wanneer een
  bakker meer dan honderd verschillende producten aanbiedt, kan je er
  gif op innemen dat er een aantal diepgevroren producten van
  groothandelaars bij zitten. Voor mij is een bakkerij die niet meer dan
  tien soorten brood verkoopt ideaal, voor velen is dat ondermaats.
  \newline Bedenk dat die bakker zijn brood écht op punt heeft staan, en
  er langdurig mee bezig is: er zijn immers geen javanais, taarten,
  bavarois en éclairs te koop. Kwaliteitsbakkerijen hebben soms een
  toegewijde \emph{pâtissier} naast de \emph{boulanger} in dienst.
  Uitzonderingen zijn dus zeker mogelijk.
\item
  Er moet \emph{aangeschoven} worden. Mensen moeten bijna vechten om
  iets te kunnen bemachtigen. (Is dat overdreven? Misschien wel.) Dat is
  een prachtige indicatie dat het daar wel goed \emph{moet} zijn. Zie je
  een lange wachtrij tot aan de deur? Wacht nog even tot die rij nóg
  groter wordt, bij voorkeur tot buiten op straat. Overtuig jezelf ervan
  het geduld te hebben om braaf mee aan te schuiven, door jezelf te
  trakteren als het eindelijk jouw beurt is, in de hoop dat tegen dan
  niet alles is uitverkocht. \newline Tevreden klanten, die het geduld
  hebben om lang te wachten voor een goede, verse croissant - meer
  bewijs heb je niet nodig. Deze vuistregel is ook toepasbaar bij het
  zoeken naar een goed restaurant zonder een internetverbinding naar
  Foursquare. \newline Opletten met uitzonderingen: als er wordt
  aangeschoven aan een \emph{Panos} `bakkerij'\footnote{Een bakker mag
    zichzelf alleen maar een `\emph{warme}' bakker noemen, als hij zijn
    product van begin tot einde ter plaatse maakt. Dit is een wettelijk
    beschermde titel waar erg creatief mee omgegaan wordt. Slogans als
    `Dagelijks vers gebakken' vergeten vaak het voorvoegsel `af-' bij
    gebakken. Dit zijn `koude' bakkers. De termen `vers gebakken' en
    `ambachtelijk' zijn dus \emph{niet} beschermd. Een keten kan zijn
    stock aanvullen vanaf een centrale `warme' bakkerij, maar kan dit
    ook volledig ter plaatse maken, zoals \emph{Kayser} en
    \emph{Poilâne} in Parijs.}, bevindt je je waarschijnlijk in een
  station, of zijn de dichtstbijzijnde bakkerijen gesloten.
\item
  \emph{De geur} - dit is de belangrijkste vuistregel. Een bakkerij waar
  veel patisserie wordt gebakken produceert een andere geur dan een
  bakkerij waar voornamelijk zuurdesembrood wordt gebakken. De eerste
  geur is heel zoet (suikers: taartjes, speculaas, \ldots). De tweede
  geur is eerder gistig, melkachtig zoet, eigenlijk de geur van een
  jonge tarwe desem. Meestal begin ik spontaan te kwijlen als er niemand
  langs mij loopt. Als er iemand langs mij loopt eigenlijk ook maar ik
  kijk uit beleefdheid dan snel de andere kant op. Liefst richting de
  verluchting van de bakkerij dan. \newline De kantoren van het
  \emph{Puratos Center for Bread Flavour} worden permanent verrijkt met
  deze bedwelmende geur. Hoe mensen daar enigszins werk gedaan krijgen
  is mij een raadsel.
\end{enumerate}

Een van de bakkerijen die mij nog het meeste bijblijft op vakantie is
`\emph{le Farinoman Fou}' in het centrum van Aix-en-provence. Op een
zaterdagmiddag is het in Aix erg druk omdat elk mogelijk pleintje in de
stad volgestouwd staat met marktkramers, waarvan er velen ook goed brood
verkopen. Kristien en ik slenteren enkele straatjes in en uit om de stad
een beetje te verkennen, totdat we net voor een plein veel mensen in een
lange sliert zien aanschuiven. Aanschuiven? Check. De geur van vers
gebakken brood komt ons tegemoet. Geur? Check. Ik overtuig mijn
wederhelft om hier vrolijk mee aan te schuiven en zie dat ze enkel maar
brood verkopen als ik binnen kom. Beperkte variatie? Check.

Op dat moment is het een kwestie van je beste Frans boven te halen om
iets te kunnen ontfutselen over hun succes. Meestal lukt dat niet -
zeker niet op erg drukke momenten zoals toen. Ik was al blij dat ik
foto's van schappen vol brood mocht maken, dat later diende als
materiaal voor mijn blog.

Er is een groot verschil in gastvrijheid van bakkerij tot bakkerij
wanneer je vraagt naar hun broodbakproces. De meerderheid reageert,
ondanks mijn enthousiasme en leergierigheid, heel defensief. Ik neem aan
dat ze schrik hebben dat ik met een of ander topgeheim zou gaan lopen
naar de grote concurrent. In plaats van pogingen tot bedrijfsspionage
door te voeren, ben ik slechts geïnteresseerd in het leren van anderen
die duidelijk meer weten dan mij. Kennis is er kom gedeeld te worden.
Spijtig genoeg denkt niet iedereen hier zo over.

\begin{figure}
    \centering
    \includegraphics{img/bw/farinoman.jpg}
    \caption{Achter de toonbank bij Le Farinoman Fou in Aix.}
\end{figure}

Ga altijd na op welke dagen er markt is in de dorpen of steden die je
bezoekt. Een markt heeft verschillende charmes, waarvan minstens één de
aanwezigheid van (soms verrassend goed) brood.

Een markt maakt het je wel moeilijker om bovenstaande vuistregels te
kunnen toepassen. Aanschuiven is gemakkelijk te verifiëren, maar
variatie minder: het zou immers kunnen dat er slechts een beperkte
voorraad op de markt wordt aangeboden. In De Superette bakten we tijdens
marktdagen een aantal extra producten. Dat is juist genoeg variatie om
mensen warm te maken naar de bakkerij zelf te komen.

En dan heb je nog de bakkerijen die op het internet \texttt{9,8} op
\texttt{10} scoren, waar je volgens de commentaren `zeker MOET geweest
zijn', gebruikelijk gevolgd door meerdere uitroeptekens. Dan begint het
ritueel weer dat ik Kristien probeer te overtuigen een omweg te maken om
in haar ogen een van de zoveelste stomme bakkerijen te kunnen
bezichtigen, die allemaal vanbuiten een naamplaatje dragen en allemaal
vanbinnen iets verkopen.

Het `\emph{Four des Navettes}' in Marseille is er daar bijvoorbeeld één
van. Als je de idyllische oude haven achter je laat, kom je enkele gure
steegjes later op een hoek deze zeer oude bakkerij tegen. Op de buiten-
en binnenmuren prijkt trots `\emph{Fondé en 1781}'. Wij hadden het
bestaan van deze bakkerij ontdekt via een toerisme boekje over de
Provence. Het feit alleen al dat het daar in staat, had bij mij een
alarmbelletje moeten doen afgaan, maar dat deed het niet.

Een van hun specialiteiten is een harde biscuit met oranjebloesem dat
een heuse uitdaging voor het gebit vormt. Omdat ik hoofdzakelijk
interesse heb in brood, vroeg ik ook naar een \emph{baguette}. Daar was
ik ook niet zo enthousiast over. In ons huurhuisje hadden we nog stukje
brood van \emph{Farinoman Fou} uit Aix, en deze twee vergelijken was
bijna oneerlijk. Toeristische trekpleisters zijn niet altijd de beste
plekken om iets van hoge kwaliteit te vinden.

Toch was het de moeite waard om de omweg even te maken. Achter de toog
van de bakkerij kan je een zeer oude oven bewonderen, keurig ingemetseld
in de muur. Het was mij niet duidelijk of die ook effectief nog werd
gebruikt, maar dat maakte weinig uit: kijken gaf mij al voldoening
genoeg.

\pfbreak

Goede bakkerijen zijn dus onder andere herkenbaar door je neus te
volgen. Maar er zijn zoveel geuren om waar te nemen. Er is de geur van
gebrande suiker, de geur van aangebakken boter, de chemische geur van
margarines in slechte croissants, de scherpe geur van een desem met te
veel azijnzuur, enzovoort.

We moeten dus iets specifieker zijn. Wetenschappers gebruiken regelmatig
\emph{zintuiglijke input} bij empirisch onderzoek, waar bijvoorbeeld aan
vrijwilligers wordt gevraagd om brood te beoordelen gebaseerd op geur en
smaak. In een onderzoek van Venturi en anderen worden de volgende termen
gebruikt voor de identificatie van de geur van het
kruim:\textsuperscript{79}

\begin{quote}
\emph{granig, azijnig, hooiachtig, gistig, ranzig, openhartig}
\end{quote}

En de volgende termen voor de geur van de korst:

\begin{quote}
\emph{granig, geroosterd, verbrand, aromatisch}
\end{quote}

Dat is nog steeds best moeilijk. Whiskey kenners zullen zeker enkele
smaakprofielen kennen. \emph{Hooiachtig} verwijst naar een combinatie
van gemaaid gras en bloemen. De woordkeuze van Venturi is opmerkelijk om
twee redenen. Wat als eerste opvalt, is dat er een duidelijk verschil
zit in de geur van het kruim en de geur van de korst.

Dat is hoofdzakelijk toe te schrijven aan twee chemische reacties
tijdens het bakproces: de \emph{Maillard} reactie en karamelisatie. De
binnenkant van het brood komt niet in aanraking met een directe
hittebron. Deze reacties zijn het meest uitgesproken waarneembaar in
\emph{kleur} (bruin), \emph{geur} (geroosterd) en \emph{smaak} (umami).
De keuze van het meeltype is de belangrijkste beïnvloeder van deze
reacties.\textsuperscript{80}

De Franse Academie voor Geneeskunde prijs werd in 1914 uitgereikt aan
professor Louis Camille Maillard. Ik neem aan dat de professor als echte
Fransman verzot was op \emph{pain grillé}. In plaats van zoals iedereen
gewoon de toast te beboteren en binnen te werken, vroeg hij zich af
waarom die toast eigenlijk lekkerder is in zijn gebruinde vorm. Hij
ontdekte dat de bruine pigmenten in voedsel worden gevormd door de
interactie van aminozuren met suikers. Deze chemische reactie noemt men
dankzij deze man de \emph{Maillard reactie}.

De reactie is afhankelijk van hitte: onder de \texttt{140°C} gebeurt er
niet veel. Daarom zal gekookt voedsel nooit een bruine korst vormen.
Karamelisatie is het afbreken van suikermolecules die plaats moeten
maken voor een nieuwe en complexere smaak. In tegenstelling tot de
Maillard reactie heb je voor karamelisatie geen eiwitten\footnote{Eiwitten
  bestaan uit lange stranden van aminozuren. De gluten in tarwebrood
  dragen bij tot de Maillard reactie. Dit betekent niet dat glutenvrij
  brood gespaard blijft van een bruine korst: kikkererwtenmeel
  bijvoorbeeld bevat twee keer zoveel eiwitten per honderd gram als
  tarwe.} nodig. Groenten bevatten weinig eiwitten, dus technisch gezien
karameliseren groenten eerder dan dat ze bruin worden door de Maillard
reactie.

Voedsel kan op twee manieren bruin worden. Enerzijds zonder activiteit
van enzymen, in combinatie met hitte. Anderzijds door blootstelling aan
zuurstof (oxidatie). Het bruin worden van een banaan of de transformatie
van druif naar rozijn zijn hier mooie voorbeelden van. Met een `rotte
banaan' wordt eigenlijk een \emph{enzymatisch bruingekleurde} banaan
bedoeld, of simpelweg een geoxideerde banaan.

\begin{figure}
    \mbox{} \par
    \noindent\centerimg[width=\paperwidth]{img/bw/korst.jpg}
    \caption[De opengebloeide korst van een tarwebrood.]{De prachtig opengebloeide korst van een tarwebrood.}
\end{figure}

Oxidatie zorgt ook voor de ontwikkeling van smaak, zoals in koffie- en
cacaobonen en in thee. Dit proces is niet altijd welkom in de keuken.
Zeker niet in de oogstmaanden, wanneer er een overvloed van opbrengsten
beschikbaar is. De enzymen die verantwoordelijk zijn voor dit bruinen
kunnen worden bestreden door de zuurtegraad te verlagen door middel van
bijvoorbeeld citroensap. Blancheren of bewaren op een lage temperatuur
helpt ook. Theeblaadjes stomen stopt het oxidatieproces: dat is het
verschil tussen groene en zwarte thee.

De tweede reden waarom het woordgebruik van Venturi's team interessant
is, heeft te maken met de \emph{intensiteit} van de waarnemingen. We
zeggen dat iets een \emph{vage}, een \emph{milde}, een \emph{volle} of
een \emph{intense} geur heeft. \emph{Openhartig} en \emph{aromatisch}
horen ook bij dat lijstje. De andere termen, zoals \emph{azijnig},
\emph{gistig} of \emph{geroosterd}, worden eerder gebruikt om specifieke
geuren mee te identificeren.

Het is ongelofelijk moeilijk om exact te kunnen verwoorden wat onze
zintuigen waarnemen. Dit verschilt zelfs van persoon tot persoon. Onze
ogen registreren vormen en kleuren, waar een culturele consensus over
heerst. Op die manier kunnen wij communiceren met anderen, en weten zij
waar wij het over hebben. Als het op geuren aankomt wordt die oefening
plots heel wat moeilijker.

Tijdens de proeverijen in de Champagne streek uit hoofdstuk
\ref{intermezzo} sprak men soms over een \emph{animale geur} in de wijn.
Ik trok onmiddellijk een bedenkelijk gezicht. Een verkeerde reactie, zo
bleek achteraf. Blijkbaar zijn zeer gewaardeerde wijnen bekend om hun
geur naar kattenpis, natte hond of stal. Het probleem met woorden is dat
ze voor interpretatie vatbaar zijn. Gelukkig kwam het beeld in mijn
hoofd toen ik \emph{animaal} hoorde niet overeen met de smaak waar de
wijnkenners onder ons op doelen.

\pfbreak

Bruining is niet de enige veroorzaker van de intensiteit van de geur.
Gebakken lasagne ruikt ook, maar het water loopt me alleen maar in de
mond door de toevoeging van aromatische sauzen. Bak de volgende keer
eens bij wijze van experiment een lasagneblad apart. Het zal uit de oven
komen als een knapperige koek. De geur doet je niet onmiddellijk kilo's
van deze gebakken pasta maken. Hetzelfde geldt voor ongerezen crackers.

Wanneer er gist bij komt kijken, ruiken wij plots `de geur van gebakken
brood'. Dit zijn door gisten geproduceerde chemicaliën die tijdens het
bakken afbreken tot heerlijke aromaten. Hoe langer brood rijst, hoe meer
uitgesproken de aroma's. Nog een reden om geen soda te gebruiken als
rijsmiddel.

Aroma's zijn in te delen in vluchtige en niet-vluchtige verbindingen.
Vluchtige verbindingen verdwijnen wanneer het brood en de oven is
afgekoeld. Een literatuurstudie van Alistair Paterson en anderen bewijst
dat de hoeveelheid vrijgegeven vluchtige geuren kan worden beïnvloed
door melkzuurbacteriën in de
zuurdesemcultuur\footnote{Niet alleen microbiologie speelt hier een rol,
  maar ook de interactie tussen het broodbakproces en de ingrediënten.}.\textsuperscript{81}

Niet-vluchtige verbindingen zoals melk- en azijnzuren zijn eenvoudiger
samen met smaak waar te nemen.

\hypertarget{smaak}{%
\section{Smaak}\label{smaak}}

Sommige onderzoeken combineren geur en smaak in één categorie, waar de
volgende termen aan bod komen:\textsuperscript{82}

\begin{quote}
\emph{gesneden broodgeur (Typisch aroma geassocieerd met gesneden
brood), scherp (Aroma geassocieerd met azijn doordringende geur), gistig
(Aroma geassocieerd met gefermenteerd gistdeeg), geroosterd (Aroma
geassocieerd met geroosterde tarwekorrels), zurig (Basissensatie
opgewerkt door zuren), vers brood smaak (Typische smaak geassocieerd met
geurig brood), oudbakken broodsmaak (Typische smaak geassocieerd met muf
brood)}
\end{quote}

Die groepering is niet meer dan logisch als je weet dat de zintuigen van
geur en smaak dezelfde soorten receptoren gebruiken. Maar is iedereen
het er wel over eens naar wat gesneden broodgeur precies moet ruiken? Of
hoe vers brood precies smaakt? Het woord \emph{typisch} in de
omschrijving helpt niet echt.

Ook de smaak van vers brood zal sterk variëren afhankelijk van het
gekozen rijsmiddel. Zuurdesembrood smaakt véél \emph{sterker} dan een
typisch gistbrood. Om te ontdekken hoe dit in zijn werk gaat moeten we
onze laboratoriumjas terug aantrekken, deze keer als biochemicus. De
intensiteit van onze smaakwaarneming wordt beïnvloed door verschillende
factoren, waaronder de hoeveelheid zout. De grootste factor echter is de
aanwezigheid van \emph{glutamaat}.

\pfbreak

In 1907 stopte professor Ikeda in Tokyo plots met het eten van zijn
\emph{dashi} bouillon soep. Er was geen verdwaalde vlieg in gevallen en
hij dacht ook niet plots aan een rekening die nog moest worden betaald.
Nee, het was het plotse besef dat die soep hem zo smaakte dat hem deed
pauzeren. Op een of andere manier was de toevoeging van \emph{kombu}
door de chef op die dag een eureka moment voor de professor.

Een jaar later isoleerde hij een aminozuur uit het zeewier dat
verantwoordelijk was voor die intensere smaak:
\emph{glutaminezuur}\footnote{`Glutamaat' en `glutaminezuur' worden hier
  gebruikt als synoniemen. Ons lichaam maakt ook glutamaat aan. Het is
  een van de belangrijkste neurotransmitters van ons zenuwstelsel. In
  sommige artikels wordt met `glutamaat' de zouten van glutaminezuur
  bedoeld (MSG).}. Deze ontdekking noemde Ikeda de vijfde smaak, ofwel
de \emph{umami} smaak.

Umami wordt in het Engels vaak samen gebruikt met `\emph{savory}', wat
kan worden vertaald als \emph{hartig}, \emph{smakelijk}, \emph{sterk},
\emph{guerig}, \emph{pikant} en \emph{aangenaam}. In klassiek gegist
brood komen vrije aminozuren, waaronder glutamaat, veel minder
uitgesproken aan bod dan in brood gefermenteerd met bepaalde
melkzuurbacteriën.\textsuperscript{30,83} Kristien eet niet graag
zuurdesembrood omdat het te `sterk' smaakt. Glutamaat, melkzuur en
azijnzuur zijn hier de `boosdoeners'.

Lang gerijpte olijven, zeewier, harde kaas, tomaten, groene thee,
sojasaus en gezouten vlees zijn typische producten waar veel umami in
zit. Dat is niet toevallig een lijst met hoofdzakelijk gefermenteerd
voedsel.

Umami is ook vaak te vinden in verwerkt voedsel in de vorm van
toegevoegd \emph{mononatriumglutamaat} (`MSG' of \emph{MonoSodium
Glutamate}). In Aziatische winkels is dit verkrijgbaar als
`\emph{ve-tsin (味精)}', `\emph{gourmet powder}', of onder de Japanse
naam `\emph{ajinomoto (味の素)}'\footnote{Ajinomoto, vertaald als
  \emph{essentie van smaak}, is tevens een groot Japans bedrijf dat
  onder andere MSG en aspartaan produceert.}. Dit is een smaakversterker
dat onder E-nummer \texttt{621} valt. Nummer \texttt{620} is glutamaat
zelf\footnote{De lijst met E-nummers bevat smaakversterkers tussen
  nummer \texttt{620} en \texttt{650}.}. Het verschil zit hem in de
vorm: MSG is de gekristalliseerde zoutvorm van glutaminezuur. Een
chemische reactie tussen zuur en een base neutraliseert het zuur en laat
een nieuwe substantie achter: zout.

De omstreden gewoonte om MSG toe te voegen in verwerkt voedsel zorgde
zelfs voor het ontstaan van het `Chinees restaurant syndroom'. In
typisch Chinees voedsel zitten veel smaakversterkers, dat zogezegd
symptomen als hevige hoofdpijn en verteringsproblemen kan opleveren.
Hier is al erg veel literatuur over gepubliceerd. Een sluitend bewijs
dat MSG de enige katalysator van de klachten zou zijn blijft tot nu toe
uit.\textsuperscript{84} Het syndroom is ook nogal racistisch ingesteld:
Westers verwerkt voedsel bevat minstens even veel additieven.

Irrationaliteit komt helaas vaak de kop op steken als het gaat om
dergelijke gevoelige publieke debatten. Er is helemaal niets mis met
glutamaat op zich. Het wordt zelfs vaak gebruikt om het zoutgehalte in
klaargemaakt voedsel te verminderen, zonder de smaakbeleving te
wijzigen. Maar dan spreken we over de industrie. Het lijkt me op
kleinere schaal altijd beter om de umami smaak op een natuurlijke manier
te kweken, bijvoorbeeld met behulp van zuurdesem, in plaats van het toe
te voegen in de vorm van een E-nummer.

\pfbreak

Welke rol speelt zout zoals wij het kennen eigenlijk in dit verhaal?
Meer zout is meer smaak, maar meer glutamaat is ook meer smaak. Zhao's
team ondervond dat de productie van genoeg glutamaat ons in staat stelt
om het zoutgehalte van brood te verminderen zonder te veel smaak te
verliezen. Dat betekent toch dat er een fragiele balans is tussen
smaakvol en smaakloos, en dat die balans sterk kan worden beïnvloed door
zout. Karl vertelde me dat ook Puratos inzet op minder zout met behulp
van zuurdesem, en reeds met succes.

Zouten zijn er in verschillende soorten, met elk eigen kleur, smaak en
geur. Natriumchloride (NaCl), de chemische formule voor zout, kennen wij
als `keukenzout' of `tafelzout'. Een deel van het zout vergroot de
andere aanwezige smaken in voedsel, en een deel van het zout zorgt voor
de zoutige smaak.

De toevoeging van een beetje zout in zoete koekjes verhoogt de zoete
smaak, en niet de zoute (tenzij je de hele bus zout in het deeg laat
vallen). Sommige smaken zijn voor onze ingebouwde receptoren te zwak om
waar te nemen. Door de toevoeging van zout zijn we plots wel in staat om
subtiele verschillen te onderscheiden. Ons eten wordt `complexer'.

Het ene zout is de andere niet: wij beschikken over verschillende
receptoren voor zout. Kaliumchloride (KCl) bijvoorbeeld wordt soms
gebruikt als alternatief voor natriumcloride. KCl proeft minder zoutig
dan NaCl, maar wel bitterder. Dit zie je vaak in bereid voedsel terug
komen onder E-nummer \texttt{508}. De intensiteit van smaak (umami) is
het werk van een complexe interactie tussen zouten en andere
componenten.\textsuperscript{85} MSG is ook een soort zout, gewonnen uit
glutaminezuur.

Experimenten tonen aan dat mensen de intensiteit van smaak hoger
inschatten bij aanwezigheid van umami in combinatie met zout. De
hoeveelheid zout maakt niet uit om iets lekker te vinden, maar er moet
wel een minimale hoeveelheid aanwezig zijn. Hoe meer zout, hoe intenser
de smaak - tot op een bepaalde hoogte.\textsuperscript{86} Als deze
hoeveelheid onze persoonlijke zoutdrempel overschrijdt, proeven we geen
andere smaken meer. Te veel van het goede is dus ook niet goed.

Gewenning treedt op bij het innemen van alle smaakstoffen, waaronder ook
zout. Mensen zijn gewoontedieren, ook op gebied van voedsel. Na een
tijdje ga je alles flauw van smaak vinden, en de neiging hebben om nog
meer zout toe te voegen. Professor Ikeda zou zeker aanraden genoeg umami
toe te voegen.

Probeer eens een paar dagen volledig zoutloos te eten. Daarna proeft
zelfs een klein beetje zout al véél intenser. Dit geldt ook voor suiker,
trouwens. Een leuk experiment is een maand lang geen (toegevoegde)
suikers eten. Trakteer jezelf na dertig lange dagen van hunkering op wat
marsepein. Daar zit, afhankelijk van de kwaliteit, \texttt{40} tot
\texttt{60\%} pure suiker in. Vanaf dan zal je begrijpen wat het woord
`mierzoet' betekent.

Vergeet niet dat zout weglaten niet alleen een impact heeft op smaak,
maar ook op de activiteit van organismen tijdens het fermenteren. Zout
bepaalt zelfs de kleur van de korst. Doordat zout de fermentatie van het
deeg vertraagt, blijven er meer suikers over wanneer het deeg in de oven
tot brood wordt omgetoverd. Hoe meer zout, hoe meer nog beschikbare
suikers voor de Maillard reactie, en hoe donkerder de kleur van de
korst.

Er is een groot verschil tussen `keukenzout' en `zeezout'. Keukenzout is
énkel geraffineerde NaCl\footnote{In sommige gevallen wordt tafelzout
  zelfs gebleekt om het de karakteristieke witte zoutkleur te geven.}
(met toegevoegde antiklontermiddelen), terwijl zout gewonnen uit de zee
ook nog andere natuurlijke mineralen bevat. Andere zouten zijn
synthetisch geproduceerd door middel van een neutralisatie-reactie van
zuren, zoals MSG.

Zeezout wordt op verschillende manieren ontgonnen. Goedkope zeezout is
een machinaal geoogst, gekristalliseerd product. \emph{Fleur de sel} is
wat er van de zee overblijft op de oppervlakte nadat de zon en wind hun
werk hebben gedaan.

Het verschil tussen verschillende soorten zout is niet alleen de prijs,
maar ook de vochtigheid en kleur. Gewonnen grof zeezout zoals het Franse
\emph{Sel gris}\footnote{Het bekendste Europese merk komt uit Guérande
  in Frankrijk.} is, zoals de naam aangeeft, grijs van kleur. Dat is
ongewassen, gedeeltelijk gedroogd en ongeraffineerd.

Goed zout is vochtig! Dat is heel belangrijk omdat magnesium een water
minnend metaal is dat verloren gaat bij het drogen. Echt zeezout bevat
minstens 80 verschillende mineralen.

In De Superette worden twee soorten zout gebruikt, gelabeld als
`\emph{salt}' (fijn zeezout) en `\emph{bread salt}' (grof grijs
zeezout). Het grof zout wordt na de autolyse stap toegevoegd aan het
deeg. De grove korrels verdwijnen vanzelf: geduld en kneden doen hier
veel. Het fijnere zout wordt gebruikt voor patisserie. In mijn keuken
gebruik ik ongeveer hetzelfde proces. Het \emph{bread salt} maal ik wel
eerst even fijn met de vijzel voordat het verdwijnt in het deeg omdat ik
alles met de hand kneed. Anders smelten de zoutkristallen enkel op
geconcentreerde plaatsen in het deeg.

De toevoeging van jodium aan zout is een Belgische wettelijke
verplichting die in leven werd geblazen om mensen te voorzien van de
nodige mineralen. Welke betere manier dan dit te realiseren via het
dagelijks brood? Het gebruik van grijs zeezout garandeert een hoge
inname van genoeg essentiële mineralen op een natuurlijke manier. Negeer
die flauw smakende wet dus met een gerust hart en verruil het gejodeerd
en zwaar geraffineerd tafelzout voor grijs zeezout.

Ook op gebied van zout kunnen wij als consument bedrogen uitkomen. Wat
in de winkels verkocht wordt als `zeezout', kan evengoed keukenzout zijn
dat van dezelfde fabriek komt. Daarom ontstaat er zoveel verwarring.
Vissen kunnen niet overleven op enkel NaCl, dus waarom moeten wij ons
daar wel aan wagen? Als je mij niet gelooft, waar ik best in kan komen,
oordeel dan eens zelf door verschillende zouten op je tong te leggen en
te proeven. Ik ben er zeker van dat grijs zeezout wint. Niemand houdt
van die agressieve lineaire smaak die keukenzout afgeeft. \emph{Sel
gris} is complexer en zachter. Brood telt weinig ingrediënten. Zet dan
ook alles op alles om enkel met het beste te werken.

\pfbreak

Een \emph{hartige} bakkerij is dus te herkennen aan de \emph{gistige} en
\emph{azijnachtige} geur, en niet aan de overdreven \emph{zoete} of
\emph{boterachtige} geur. Dat is hopelijk niet bepaald verwonderlijk na
het lezen van hoofdstuk \ref{microbio}. Als je genoeg zuurdesembrood
zelf hebt gebakken, begin je de subtiele (en minder subtiele)
verschillen in geur tussen een typisch gist- en desemdeeg te herkennen.
Het aroma van brood wetenschappelijk verklaren is onmogelijk zonder een
teen te dippen in de chemie. Aroma's worden bepaald door de drie
besproken elementen: \emph{ingrediënten} (suikers, soorten graan,
vetten), \emph{fermentatie} (gisten, melkzuurbacteriën), en het
\emph{bakproces} (karamelisatie, de Maillard reactie).

De verworven kennis van microbiologie, esthetiek, geur en smaak van
brood, beschreven in deel \ref{theorie}, kan nu worden omgezet in het
hanteren van de praktische methode uitgelegd in deel III.

Laten we eens wat brood gaan bakken. Het kan geen kwaad om op zoek te
gaan naar een schort. Het is eindelijk tijd om de handen vuil te maken!

\newpage

\hypertarget{samenvatting-2}{%
\section{Samenvatting}\label{samenvatting-2}}

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  Laat je niet misleiden door slogans als `ambachtelijk en vers
  gebakken'.
\item
  De korst en het kruim van brood kunnen verschillende geuren oproepen.
\item
  De korst wordt gevormd door twee chemische reacties: karamelisatie en
  de Maillard reactie. Dit maakt extra geur- en smaakstoffen los.
\item
  Geur en smaak zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden.
\item
  Gefermenteerd voedsel smaakt \emph{sterker}. Zuurdesembrood bevat meer
  smaak, niet alleen dankzij gisten en melkzuurbacteriën, maar ook
  dankzij de vijfde smaak umami.
\item
  Umami is eigenlijk de aanwezigheid van een aminozuur genaamd
  glutaminezuur. Dit zit in veel gefermenteerd voedsel.
\item
  Zoek altijd een bakkerij waar niet te veel variatie is, waar het druk
  is, en waar je meer gist dan zoet ruikt.
\item
  Baseer je nooit alleen maar op toeristische informatie.
\item
  Van te veel toegevoegde smaakversterkers krijg je misschien hoofdpijn.
\item
  Gebruik natte, ongeraffineerde grijze zout in plaats van droge, witte
  geraffineerde.
\item
  Professor Ikeda houdt niet van soep zonder zeewier.
\end{itemize}

\hypertarget{de-methode}{%
\part{De Methode}\label{de-methode}}

\label{bakken}

\hypertarget{bakken}{%
\chapter{Bakken}\label{bakken}}

\label{bakkenhf}

\begin{quote}
`\emph{Flour makes a difference, but don't obsess about it.}' - Daniel
Leader, Local Breads
\end{quote}

\hypertarget{iets-over-recepten}{%
\section{Iets over recepten}\label{iets-over-recepten}}

Recepten werken niet. Zo, dat is eruit.

\pfbreak

Ik deel deze mening met Michael Booth, die recepten in zijn boeken
aanbiedt en vervolgens vrolijk verklaart: `\emph{Don't worry, it's not
you. Recipes don't work.}'\textsuperscript{87} Als beginneling word je
overrompeld met instructies en als expert heb je geen zin te doen wat
iemand anders zegt. Tijdstippen en hoeveelheden zijn twee oorzaken van
acute hoofdpijn. Er is weinig reden voor verwarring als het op de
ingrediënten in een brood recept aan komt, in tegenstelling tot sommige
ingewikkeldere gerechten.

In het begin volgde ik zo strikt mogelijk de aanwijzingen van de auteur
op, met een mislukt brood tot gevolg. Veel frustraties en een beetje
toegevoegde nonchalance later werd er niet meer gekeken op een
grammetje, met evenzeer een mislukt brood tot gevolg.

Vanaf toen begon ik me af te vragen waarom bepaalde handelingen
eigenlijk nodig waren. Ik begon in mijn eentje te experimenteren. Het
bakboek werd uitgebreid bestudeerd om daarna aan de kant te worden
geschoven. In de keuken doe ik gewoon waar ik zelf zin in heb, op basis
van erg veel leerrijke mislukkingen.

Daarom vind ik niet dat een (brood-)recept het woord `recept' mag
bevatten: het is eerder een formule, broodformule dus. Zoveel procent
van dit, zoveel procent van dat.

De werkwijze (\emph{hoe}), is bijna nooit een deel van het recept
(\emph{wat}). Een recept strikt volgen geeft zelfs vaak problemen: de
temperatuur in jouw keuken is nooit hetzelfde als de auteur in gedachten
had, je bloem is anders, je oven reageert anders, \ldots{} Het resultaat
is een heel ander brood dat enkel op basis van genoeg ervaring tot een
goed einde kan worden gebracht.

Ik pruts constant met recepten als ik kook. Ik ben iemand die recepten
leest ter inspiratie, om daarna het boek of de laptop aan de kant te
schuiven en lekker mijn eigen ding te doen. Ik zie wel, gebaseerd op wat
er in de koelkast ligt. Het resultaat is (meestal) lekker, maar nooit
exact zoals ik las in het recept. Ik noem mezelf een nonchalante kok en
ga af op mijn gevoel. Dat is alleen mogelijk als je weet waar je mee
bezig bent.

Het probleem met deze methode is een gebrek aan consistentie. Ik bak
vaak pizza in de steenoven die geniet van goedkeuring van mijn gasten.
`Geweldig! Lekker! Dat wil ik volgende keer nog eens eten.' En dat lukt
me zelden, ook al schrijf ik op welke topping en welk soort deeg ik die
avond gebruikte.

Consistentie is geen primair doel in mijn eigen keuken: ik baat immers
geen pizzeria uit. Exact dezelfde smaak opnieuw tevoorschijn toveren
lukt alleen maar met exact dezelfde condities.

Het bakproces bestaat uit een aantal stappen waarvan er maar twee nooit
kunnen worden weggelaten: \emph{mengen} en \emph{bakken}. Soda kan het
rijzen vervangen, genoeg gist kan een tweede rijs of voordeeg vervangen
en met het uitstorten van deeg in een bakvorm sla je het vormgeven over.

De Nederlandstalige terminologie om elke stap in het proces te
identificeren klinkt erg slap in vergelijking met de bewoording in het
Engels, Duits en Frans, die in goede internationale bakboeken terug te
vinden is. Om verwarring te vermijden somt de volgende tabel de meest
gebruikte terminologie op:

\begin{longtable}[]{@{}rlll@{}}
\caption{De terminologie van het bakproces.
\label{terms}}\tabularnewline
\toprule
\begin{minipage}[b]{0.07\columnwidth}\raggedleft
Stap\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[b]{0.19\columnwidth}\raggedright
Term EN/NL\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[b]{0.20\columnwidth}\raggedright
Term FR/DE\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[b]{0.42\columnwidth}\raggedright
~Beschrijving\strut
\end{minipage}\tabularnewline
\midrule
\endfirsthead
\toprule
\begin{minipage}[b]{0.07\columnwidth}\raggedleft
Stap\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[b]{0.19\columnwidth}\raggedright
Term EN/NL\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[b]{0.20\columnwidth}\raggedright
Term FR/DE\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[b]{0.42\columnwidth}\raggedright
~Beschrijving\strut
\end{minipage}\tabularnewline
\midrule
\endhead
\begin{minipage}[t]{0.07\columnwidth}\raggedleft
1\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.19\columnwidth}\raggedright
\emph{Preferment} \newline Voordeeg\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.20\columnwidth}\raggedright
\emph{Levain-panaire} \newline Vorstufe\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.42\columnwidth}\raggedright
Een stuk deeg op voorhand fermenteren.\strut
\end{minipage}\tabularnewline
\begin{minipage}[t]{0.07\columnwidth}\raggedleft
2\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.19\columnwidth}\raggedright
\emph{Mixing} \newline Mengen\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.20\columnwidth}\raggedright
\emph{Mélanger} \newline Mischen\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.42\columnwidth}\raggedright
De ingrediënten samen brengen.\strut
\end{minipage}\tabularnewline
\begin{minipage}[t]{0.07\columnwidth}\raggedleft
3\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.19\columnwidth}\raggedright
\emph{Autolyse} \newline /\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.20\columnwidth}\raggedright
/ \newline /\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.42\columnwidth}\raggedright
Bloem de kans geven om water te absorberen.\strut
\end{minipage}\tabularnewline
\begin{minipage}[t]{0.07\columnwidth}\raggedleft
4\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.19\columnwidth}\raggedright
\emph{Kneading} \newline Kneden\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.20\columnwidth}\raggedright
\emph{Pétrissage} \newline Kneten\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.42\columnwidth}\raggedright
Kneden om gluten te ontwikkelen.\strut
\end{minipage}\tabularnewline
\begin{minipage}[t]{0.07\columnwidth}\raggedleft
5\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.19\columnwidth}\raggedright
\emph{Bulk ferment} \newline Bulkrijs\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.20\columnwidth}\raggedright
\emph{Première pousse} \newline Stockgare\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.42\columnwidth}\raggedright
Eerste rijstijd.\strut
\end{minipage}\tabularnewline
\begin{minipage}[t]{0.07\columnwidth}\raggedleft
6\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.19\columnwidth}\raggedright
\emph{Preshaping} \newline Voorvormen\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.20\columnwidth}\raggedright
\emph{Préforme} \newline Vorformen\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.42\columnwidth}\raggedright
Afwegen. Een eerste ruwe vorm geven.\strut
\end{minipage}\tabularnewline
\begin{minipage}[t]{0.07\columnwidth}\raggedleft
7\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.19\columnwidth}\raggedright
\emph{Bench rest} \newline Rusten\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.20\columnwidth}\raggedright
\emph{Repos} \newline Zwischengare\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.42\columnwidth}\raggedright
Gluten ontspannen voor tweede vormgeving.\strut
\end{minipage}\tabularnewline
\begin{minipage}[t]{0.07\columnwidth}\raggedleft
8 ~\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.19\columnwidth}\raggedright
\emph{Final shaping} \newline Vormgeven\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.20\columnwidth}\raggedright
\emph{Mise en forme} \newline Formen\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.42\columnwidth}\raggedright
Ruwe vorm herweken tot boule/bâtard\strut
\end{minipage}\tabularnewline
\begin{minipage}[t]{0.07\columnwidth}\raggedleft
9\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.19\columnwidth}\raggedright
\emph{Proofing} \newline Narijs\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.20\columnwidth}\raggedright
\emph{Seconde pousse} \newline Stückgare\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.42\columnwidth}\raggedright
Tweede rijstijd. In rijsmand/bakvorm.\strut
\end{minipage}\tabularnewline
\begin{minipage}[t]{0.07\columnwidth}\raggedleft
10\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.19\columnwidth}\raggedright
\emph{Baking} \newline Bakken\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.20\columnwidth}\raggedright
\emph{Cuisson} \newline Backen\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.42\columnwidth}\raggedright
Bakken in de oven.\strut
\end{minipage}\tabularnewline
\bottomrule
\end{longtable}

De voor de hand liggende stappen zoals het afwegen en het voorverwarmen
van de oven heb ik weggelaten. Als je met érg nat deeg werkt, kan je
vóór het kneden een tweede keer water toevoegen. Dat noemt men
`\emph{double hydration}': het deeg krijgt zowel bij de autolyse stap
als bij het kneden de kans om water op te nemen.

Het deeg laten rusten tussen vormgeving stappen 6 en 8 dient enkel om de
gluten voldoende te laten ontspannen, om het daarna makkelijker terug op
te spannen. In de praktijk sla ik die stap vaak over. Bij Syntra sprak
men ook nog van een `\emph{voorrijs}', dat gek genoeg niets te maken
heeft met een voordeeg, maar met het laten rijzen van het deeg in de
mengkuip van de kneedmachine voordat het in grote stukken op het
werkoppervlak werd verdeeld als voorbereiding op de bulkrijs. Een
professionele bakker kan zich de langdurige bezetting van een machine
meestal niet veroorloven.

\begin{figure}
    \mbox{} \par
    \noindent\centerimg[width=\paperwidth]{img/bw/deeg.jpg}
    \caption[Gerezen brooddeeg op een linnen doek.]{Stilte! Hier slaapt - euh, rijst - brood.}
\end{figure}

Het is een mythe dat bakken exacte hoeveelheden vereist, ook al is
patisserie hier uiteraard gevoeliger voor dan brood. Ik ken bakkers,
zoals Johan, die volledig op hun gevoel werken en niet eens weten
hoeveel water ze nu exact hebben gebruikt. Daar schrok ik behoorlijk
van: hoe kan je dat als verantwoordelijke bakker nu niet weten? Het
\emph{baker's percentage} was voor mij toen heilig: \texttt{65\%} water
is \texttt{65\%} water en niet \texttt{66\%}.

Na mijn stage besefte ik dat consistent zijn kan betekenen dat er soms
meer en soms minder water nodig is, afhankelijk van de oogst van het
graan. Hetzelfde geldt voor rijstijden. Dat maakt het strikt volgen van
een recept nog gevaarlijker. Een broodformule tekent de kantlijnen uit,
de inkleuring doe je als bakker zelf en kan variëren van dag tot dag.
Probeer dus eerst alle stappen in het broodbakproces zo goed mogelijk te
begrijpen. Vanaf dan is stap voor stap experimenteren mogelijk.

Het is onbegrijpelijk dat zoveel boeken vreemde hoeveelheden hanteren
zonder relatieve hoeveelheden te vermelden. Als ik wil weten hoeveel
water of zout in brood zit ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem
moet ik mijn rekenmachine zoeken. Enkel percentages vermelden verwart
dan weer beginnende bakkers.

Daarom geef ik bij elke formule zowel het absoluut gewicht (in totaal
\texttt{1\ kg} bloem) als het percentage (in totaal \texttt{100\%}
bloem). Een kilo bloem levert je twee broden van ongeveer
\texttt{850\ g} op. Formules bevatten alle ingrediënten, inclusief wat
nodig is om een voordeeg te maken. Het percentage voordeeg is berekend
op de hoeveelheid bloem ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem in
de formule.

De zuurdesemcultuur die de fermentatie van het voordeeg op gang brengt
is typisch érg actief. Dat betekent dat één eetlepel meer dan voldoende
is, samen met een nachtje rust\footnote{Zelfs als ik \texttt{3\ kg}
  voordeeg maak, blijft deze hoeveelheid maar één eetlepel. Het zou
  kunnen dat je zuurdesemcultuur niet zo actief is als die van mij. Door
  een dag op voorhand de cultuur op te kweken zou dat probleem verholpen
  moeten zijn.}. Ik neem nooit de moeite om dit af te wegen en beschouw
het daarom niet als een elementair deel van de formule zelf. Veel
recepten maken het nog complexer door bijvoorbeeld om \texttt{100\ g}
zuurdesem te vragen, zonder te vermelden hoeveel daarvan water is. Het
gevolg is een te nat of te droog deeg. Mijn `\emph{één eetlepel}'
methode heeft een verwaarloosbare invloed op de totale vochtigheid van
het deeg.

Ik werk thuis voornamelijk met twee verschillende soorten deeg waarvan
de werkmethodes behoorlijk afwijken. Aan de ene kant bak ik tarwebrood
dat langer moet worden gekneed en eenvoudiger is om vorm te geven. Aan
de andere kant bak ik met redelijk wat volkoren rogge dat kneed- en
rijstijden tart, en een hel is om vorm te geven.

Het verschil tussen beide soorten brood is niet alleen groot in methode
maar ook in geur, smaak en textuur. Vaak besteden bakboeken, zoals mijn
favoriet \emph{Bread} van Jeffrey Hamelman, aparte delen aan beide types
van brood. Het leek me dan ook gepast om hier dezelfde logische opdeling
te maken.

Het heeft geen zin om elke stap hier uitgebreid te beschrijven omdat ik
minder goed advies kan geven dan professionele bakkers die al meer dan
20 jaar gepassioneerd zijn door hun vak. Laat deze formules inspiratie
zijn tot flexibiliteit in je keuken, aangevuld met de nauwkeurige
beschrijvingen van het proces door experten in de aanbevolen
literatuurlijst.

\hypertarget{tarwe-boerenbrood}{%
\section{Tarwe Boerenbrood}\label{tarwe-boerenbrood}}

De `\emph{boer}' in boerenbrood staat voor de onbedoelde oogst van een
beetje rogge tussen de tarwehalmen. Voor de opkomst van machinale oogst
werd er niet zo nauw gekeken naar die strikte opdeling, wat een heel
smakelijk brood oplevert. Brood zonder rogge mist die complexe, ietwat
scherpe, toets die een grijns op mijn gezicht tovert als ik het proef.
Ik besef dat mijn persoonlijke voorkeur voor rogge niet bij iedereen in
de smaak valt. Vervang in dat geval een deel of het geheel van rogge
door een ander soort ongezeefd graan. Dit kan zelfs een pseudograan zijn
zoals in Andrew Whitley's \emph{Arkatena Bread} met
kikkererwtenmeel,\textsuperscript{62} of zoals in Zachary Golper's
\emph{Miche} met boekweitmeel.\textsuperscript{88}

Van oudsher wordt tarwebrood voornamelijk in Frankrijk gebakken, en
roggebrood in Duitsland. Tarwe gedijt goed in een mild klimaat, en rogge
kan wel tegen een stootje. België ligt tussen die twee graanregio's in,
wat het de perfecte plaats maakt om een moderne variant van het oude
masteluinbrood uit hoofdstuk \ref{boer} te bakken door beide soorten
graan te combineren..

\begin{longtable}[]{@{}rrl@{}}
\caption{Formule voor tarwe boerenbrood. \texttt{15\%} volkoren,
\texttt{70\%} hydratatie.}\tabularnewline
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endfirsthead
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endhead
\texttt{850\ g} & \texttt{100\%} & Tarwebloem, T65\tabularnewline
\texttt{150\ g} & \texttt{15\%} & Roggemeel, volkoren\tabularnewline
\texttt{700\ g} & \texttt{70\%} & Water\tabularnewline
\texttt{22\ g} & \texttt{2.2\%} & Grijs zeezout\tabularnewline
\bottomrule
\end{longtable}

Waarvan voor het voordeeg (\texttt{10\%}):

\begin{quote}
\texttt{100\ g} roggemeel, volkoren \newline \texttt{100\ g} water
\newline \texttt{1\ el} zuurdesemstarter
\end{quote}

Methode:

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  \emph{Dag 1, 08u00}: Starter uit koeling. Verversen op
  kamertemperatuur.
\item
  \emph{Dag 1, 20u00}: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug
  in koeling.
\item
  \emph{Dag 2, 10u00}: Autolyse.
\item
  \emph{Dag 2, 10u30}: Zout toevoegen. Kneden. Eerste rijs op
  \texttt{24°C}.
\item
  \emph{Dag 2, 15u00}: Vorm geven. Tweede rijs in koeling op
  \texttt{6°C}.
\item
  \emph{Dag 3, 08u00}: Bakken.
\item
  \emph{Dag 3, 08u50}: Afkoelen en proberen wachten met proeven.
\end{itemize}

Dit neemt vanaf het voordeeg in totaal minstens \emph{30 uur} in beslag.
Dat lijkt aanzienlijk, maar is het niet: rijstijden vereisen immers geen
actie buiten geduld hebben. Het roggemeel gaat volledig op in het
voordeeg dat ik 12 uur op voorhand meng. Mijn starter bevat evenveel
bloem als water, net zoals het voordeeg van deze formule.

Ik bak meestal in het weekend, wat betekent dat ik op vrijdagmorgen mijn
zuurdesemcultuur ververs en het een werkdag lang de kans geef om te
pieken. Diezelfde avond voeg ik een eetlepel van mijn geactiveerde
starter toe aan de \texttt{100\ g} rogge en water als voordeeg. De
cultuur mag terug gaan pitten in de koeling, en ik in mijn bed.

Dag twee, zaterdag. Hier gebeurt het meeste werk, zoals kneden, rijzen
en vorm geven. Als ik geen tijd heb sla ik de autolyse stap over. Als ik
vroeger weg moet begin ik gewoon vroeger. Het voordeeg hoeft niet
veertien uur lang te fermenteren. Ik bleef bewust vaag over de
kamertemperatuur. Er is enorm veel ruimte voor flexibiliteit in deze
methode, maak daar gerust gebruik van. Hoe langer dit tarwedeeg de tijd
krijgt om te fermenteren, hoe meer smaak wordt ontwikkeld. Peter
Kaminsky schreef in het voorwoord van \emph{Bien Cuit} het volgende over
Zachary's brood:

\begin{quote}
`\emph{If there is one distinguishing element in his baking, it is his
commitment to long, cold fermentation. He says it was the single most
important discovery in his career. Letting yeast do its work for a long
time is the only way to develop full flavor.}'\textsuperscript{88}
\end{quote}

Daar kan ik mij alleen maar bij aansluiten.

De eerste rijs duurt minstens vier uur, liefst iets meer. Vanwege andere
sporadische activiteiten op een op een zaterdagmiddag speel ik hier
meestal mee. In tegenstelling tot het roggebrood hieronder is het
tarwedeeg redelijk verdraagzaam wat betreft de voorgeschreven
rijstijden.

De \texttt{2.2\%} aan zout klinkt misschien veel, en ik negeer even de
ondoordachte Belgische wetgeving, maar dit is vereist wanneer het deeg
een lange tijd in de koeling rijst. Minder zout betekent te veel
activiteit en een kans op instorten bij het bakken. Als zout inname een
probleem is, verkort dan de tweede rijstijd.

Mijn koelkast is ingesteld op \texttt{7°C} in plaats van het
conventionele \texttt{2°C}. Dat verschil gaat zeker ook een impact
hebben op de maximum rijstijd die het deeg aankan. Erg lange rijstijden
van meer dan een dag zijn alleen maar mogelijk met meer dan
\texttt{2.3\%} zout.

\begin{figure}
    \centering
    \includegraphics{img/bw/succes.jpg}
    \caption[Een tarwe boerenbrood.]{Het Vrijheidssymbool van de zuurdesembakker: een tarwe boerenbrood, gebakken volgens deze formule en methode.}
\end{figure}

Laat je niet afschrikken door de grote hoeveelheid water aanwezig in
deze formule. Goede (lokale) bloem van Type \texttt{65} neemt veel meer
water op dan patentbloem. De aanwezigheid van redelijk wat volkoren
roggemeel in combinatie met de autolyse stap helpt hier ook in.

Meestal durf ik tot \texttt{75\%} hydratatie te gaan, afhankelijk van
mijn gemoedstoestand. In dat geval is extra elasticiteit opbouwen met
vouwen een vereiste. Als je niet gewend bent om te werken met nat deeg,
bouw dit waterpercentage dan geleidelijk op, startend met een veilige
\texttt{65\%}. De meeste Belgische en Nederlandse bakkerijen, inclusief
Natuurbakkerij Schoofs \& Herteleer uit hoofdstuk \ref{vergeten}, werken
met een vaster deeg van \texttt{55} tot \texttt{60\%} water.

Dimitri gebruikt graag volkoren tarwe in de plaats van rogge in zijn
befaamd olijvenbrood. De umami smaak van \texttt{15\%} toegevoegde
olijven passen erg goed bij dit tarwebrood. Omdat olijven meestal
ingelegd zijn in zout is het aan te raden om minder in het deeg te
gebruiken. Gebruik in ieder geval nooit in azijn ingelegde olijven die
de smaak van het brood verpesten.

Ik voeg nooit vetstoffen toe aan mijn brood, zelfs niet als het om
pizza- of focacciadeeg\footnote{Bij focaccia is het de bedoeling om
  olijfolie \emph{op} het deeg (en niet erin) te gieten die in de met de
  vingers gemaakte gaatjes trekt. Vergeet het grof zout en de rozemarijn
  niet.} gaat. Bovenstaande formule kan ook dienen als alternatief voor
pizza formule \ref{pizzaformule}.

\hypertarget{pittig-roggebrood}{%
\section{Pittig Roggebrood}\label{pittig-roggebrood}}

Ik hou van die erg geurige, donkerbruine, plakkerige sneetjes
roggebrood. Hoe meer rogge gebruikt in de formule, hoe krachtiger de
smaak, en hoe sneller een voldaan gevoel. In tegenstelling tot het
tarwebrood laat ik het percentage aan rogge vaker schommelen, meestal
tussen \texttt{50} en \texttt{80\%}. Als je nog nooit hebt gebakken met
rogge is het een slimme zet om te beginnen met de helft en na een aantal
geslaagde experimenten gestaag de hoeveelheid op te krikken. Dankzij de
pentosen in rogge gaat het deeg veel sneller plakken dan een typisch
tarwedeeg.

\begin{longtable}[]{@{}rrl@{}}
\caption{Formule voor pittig roggebrood. \texttt{60\%} volkoren,
\texttt{77\%} hydratatie.}\tabularnewline
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endfirsthead
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endhead
\texttt{400\ g} & \texttt{40\%} & Tarwebloem, T65\tabularnewline
\texttt{600\ g} & \texttt{60\%} & Roggemeel, volkoren\tabularnewline
\texttt{770\ g} & \texttt{77\%} & Water\tabularnewline
\texttt{20\ g} & \texttt{2\%} & Grijs zeezout\tabularnewline
\bottomrule
\end{longtable}

Waarvan voor het voordeeg (\texttt{30\%}):

\begin{quote}
\texttt{300\ g} roggemeel, volkoren \newline \texttt{300\ g} water
\newline \texttt{1\ el} zuurdesemstarter
\end{quote}

En voor het weken (\texttt{30\%}):

\begin{quote}
\texttt{300\ g} roggemeel, volkoren \newline \texttt{400\ g} kokend
water
\end{quote}

Methode:

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  \emph{Dag 1, 08u00}: Starter uit koeling. Verversen op
  kamertemperatuur.
\item
  \emph{Dag 1, 20u00}: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug
  in koeling. Een deel van het meel weken in kokend water.
\item
  \emph{Dag 2, 10u00}: Kneden. Eerste rijs op \texttt{26°C}.
\item
  \emph{Dag 2, 13u00}: Vorm geven. Tweede rijs op \texttt{26°C}.
\item
  \emph{Dag 2, 14u30}: Bakken.
\item
  \emph{Dag 2, 15u25}: Afkoelen en proberen wachten met proeven.
\end{itemize}

De grootste verschillen tussen het tarwe- en roggebrood zijn: hoger
percentage voordeeg (1), geen autolyse en minder kneedtijd (2), hogere
deegtemperatuur (3), kortere rijstijden (4), en langere baktijd (5).

De onstabiliteit\footnote{Opgelet voor de befaamde `\emph{starch
  attack}' dus, in plaats van `Opgelet voor de hond'. Ingezakt deeg
  blaft niet, dat scheelt wel.} van roggedeeg is gedeeltelijk op te
lossen met verzuring, die wordt bereikt met een grotere hoeveelheid
voordeeg. De kans is groot dat te lang of te koud fermenteren té veel
azijnzuren produceert. Volkoren granen fermenteren sowieso al sneller
dan bloem, dus het is opletten geblazen met deze formule.

Het spreekt voor zich dat bij een gebrek aan gluten, en dus de
mogelijkheid om lucht op te vangen in het deeg, kneden (en in zekere zin
ook rijzen) minder nuttig is. Hoe meer rogge, hoe korter de rijstijd, en
hoe hoger de fermentatietemperatuur.

De baktijd wordt verlengd met vijf minuten vanwege de hoge hoeveelheid
water. De manier waarop het kruim van roggebrood zich zet in de oven is
anders dan bij een tarwebrood, daarom is het belangrijk om zo lang
mogelijk te wachten met opsnijden. Sommige handboeken geven zelfs aan om
tot een dag te wachten met snijden, maar dat hou ik nooit zo lang uit
nadat de keuken zich gevuld heeft met een overheerlijke gebakken
broodgeur\ldots{}

Te weinig water gebruiken is de meest voorkomende fout die kan worden
gemaakt bij het maken van roggebrood. Roggedeeg is héél plakkerig
waarbij vormgeven eerder uitstorten dan oprekken gaat zijn. Laat je
angst om te veel water te gebruiken niet overheersen door toe te geven
aan de drang om bloem toe te voegen. De volle smaak van rogge komt veel
beter tot zijn recht bij een erg nat deeg. Laat dus gerust die Duitse
bakker zijn gezegde tot leven komen:

\begin{quote}
`\emph{Water maakt de bakker rijk}'\textsuperscript{6}
\end{quote}

Enige zorg tijdens het kneden is aangewezen om te vermijden dat het
zorgvuldig opgenomen vocht terug vrijkomt. Daarom is roggedeeg zachter
behandelen dan tarwe erg belangrijk. Edwin Klaasen beschrijft roggedeeg
als een `\emph{vrouwendeeg}' en tarwedeeg een
`\emph{mannendeeg}'.\textsuperscript{89} Met mannendeeg mag je ruw
omgaan door het lang en intensief te kneden, maar een vrouw zo
behandelen zal niet in goede aarde vallen (ik spreek hier uiteraard niet
uit ervaring, hé schat?).

Ik kneed thuis alles met de hand, zelfs als ik deeg van \texttt{7\ kg}
moet verwerken. Dat betekent dat ik niet de kracht heb om deeg te kneden
totdat de \emph{windowpane} test zegt dat het deeg voldoende is
ontwikkeld. Gelukkig helpt lang en traag fermenteren ook om het
glutennetwerk sterker te maken.

Als je het gevoel hebt dat het deeg te slap is, kan je het deeg meerdere
keren tussen de eerste rijs over elkaar vouwen om extra kracht toe te
voegen. Deze actie maakt gebruik van de uitrekbaarheid van gluten om
meer elasticiteit op te bouwen. Voor roggedeeg heeft vouwen wegens
gebrek aan voldoende glutenine weinig zin.

Bij een vrouwendeeg als rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee
durf ik niet te beweren dat vrouwen minder tolereren dan mannen, maar
dat de onstabiliteit van de pentosen en het gebrek aan elasticiteit
minder toelaat.

\begin{figure}
    \centering
    \includegraphics{img/bw/roggedeeg.jpg}
    \caption[Gefermenteerd roggedeeg.]{Gefermenteerd roggedeeg: plakkerig en weerbarstig.}
\end{figure}

Bij tarwe bepaalt de eerste rijs voor het merendeel de smaak, terwijl
dit bij rogge eerder het voordeeg is. Volle granen bevatten meer
fytinezuur dan bloem, waarvan de hoeveelheid hoger is bij rogge dan bij
tarwe.\textsuperscript{90}

Om de opname van voedingsstoffen te maximaliseren wordt er bij volkoren
roggebrood vaak een deel van het meel geweekt, met koud of kokend water.
Vandaar de Engelse term `\emph{soaker}'. Dit weken kan je samen met het
voordeeg maken en ook een nacht laten inwerken op kamertemperatuur.
Bovenstaande formule bevat \texttt{600\ g} roggemeel, waarvan
\texttt{300\ g} wordt gefermenteerd als voordeeg. Dan schiet er nog
\texttt{300\ g} over om te weken\footnote{Weken doe je zonder gist of
  desem. In sommige bakboeken wordt aangeraden om een deel van het zout
  reeds toe te voegen om de amylase activiteit te vertragen.} met
\texttt{400\ g} kokend water. Op dag 2 om 10 uur combineer je het
voordeeg en geweekt meel met de rest van het water, \texttt{70\ g}, en
rest van de ingrediënten. Geweekt meel helpt buiten activatie van
enzymen ook om meer water op te nemen.

Rogge gaat geweldig goed gepaard met noten en zaden. \texttt{50\%}
volkoren rogge met \texttt{25\%} toegevoegde geroosterde walnoten is
hemels (en erg duur). Een ander ingrediënt dat ik graag koppel aan rogge
is lijnzaad. In dat geval moet je wel het zaad een dag op voorhand
weken. Kokend water is hier niet nodig. Lijnzaad neemt veel water op in
ruil voor een slijmerig stof, dat zonder weken een deel van het vocht
van het deeg zal absorberen en uiteindelijk tot een droger brood zal
resulteren. Stel het waterpercentage van de formule dus tijdig bij.

Week altijd extra ingrediënten die water kunnen opnemen, zoals sommige
zaden, (pseudo-)granen en gedroogde vruchten. Rooster altijd noten
voordat ze verdwijnen in het deeg om hun aroma te bekrachtigen.

De sterke smaak van een rogge zuurdesembrood wordt in Duitsland vaak
gekoppeld met \emph{Brotgewürz}, een minstens even geurige
kruidenmengeling waar onder andere karwij-, anijs-, venkel- en
korianderzaad in zit. In Polen en Oekraïne is een lichter roggebrood met
karwijzaad populair\footnote{In Amerikaanse Joodse samenlevingen ook
  onder de naam \emph{Jewish Rye Bread}.}. Beloof me dat je er dan geen
chocopasta meer op smeert.

\hypertarget{iets-over-valsspelen}{%
\section{Iets over valsspelen}\label{iets-over-valsspelen}}

\label{valsspelen}

Bakken met zuurdesem hoeft niet te betekenen dat commerciële varianten
van gist moeten worden verafschuwd. Zoals we gezien hebben in deel I
kunnen beide rijsmiddelen de perfecte combinatie vormen voor de
drukbezette bakker die toch smaak wenst toe te voegen in zijn deeg. Dit
principe hanteer ik ook als ik zelf workshops van een halve dag geef,
zoals het demonstratiebrood uit hoofdstuk \ref{demonstratiebrood}.

In tegenstelling tot veel `beginners recepten voor zuurdesem' is het
géén goed idee om hier onmiddellijk mee van start te gaan voordat
voldoende broden met alleen maar desem zijn gebakken. Gist schudt immers
je hele tijdsschema door elkaar. Zelfs de kleinste toevoeging van
gedroogde korrelgist kan gecombineerd met lange rijstijden een fiasco
betekenen.

Brood wordt zeer frequent met gist én desem gemaakt om de productie te
kunnen opdrijven zonder te veel aan smaakverlies te lijden. Ik zou er
altijd voor kiezen om het deeg voldoende rusttijd te geven. Jeffrey
Hamelman gebruikt in elk rogge zuurdesembrood ook gist om het brood
voldoende te laten opkomen bij gebrek aan gluten. Mij maakt het minder
uit hoe goed roggebrood rijst, zolang het maar geen baksteen is (dat is
op te lossen met voldoende water).

Deze combinatie van gist en zuurdesem wordt ook wel een \emph{hybride}
deeg genoemd. Als je, in tegenstelling tot wat ik in hoofdstuk
\ref{kabouter} heb gedaan, de kabouter in de broodbakmachine nog niet op
pensioen hebt geplaatst, is dit de aangeraden methode om zuurdesembrood
te bakken met de machine. Bakprogramma's liggen vaak vast op vier uur.
In die korte periode is smaak en volume kweken moeilijk, tenzij met een
combinatie van een voordeeg (voor de smaak) en toegevoegde gist (voor
het volume).

In dit geval vullen beide rijsmiddelen elkaar aan. De smaak komt van het
voordeeg en het volume van de gist. Om het maximum uit het voordeeg te
halen fermenteer je best zoveel mogelijk op voorhand, waarvan bij
voorkeur volkoren granen. De formule van het tarwe boerenbrood ziet er
dan als volgt uit:

\begin{longtable}[]{@{}rrl@{}}
\caption{Formule voor hybride tarwe boerenbrood. \texttt{15\%} volkoren,
\texttt{65\%} hydratatie.}\tabularnewline
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endfirsthead
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endhead
\texttt{850\ g} & \texttt{100\%} & Tarwebloem, T65\tabularnewline
\texttt{150\ g} & \texttt{15\%} & Roggemeel, volkoren\tabularnewline
\texttt{650\ g} & \texttt{65\%} & Water\tabularnewline
\texttt{16\ g} & \texttt{1.6\%} & Grijs zeezout\tabularnewline
\texttt{4\ g} & \texttt{0.4\%} & Gedroogde gist\tabularnewline
\bottomrule
\end{longtable}

Waarvan voor het voordeeg (\texttt{30\%}):

\begin{quote}
\texttt{150\ g} roggemeel, volkoren \newline \texttt{150\ g} tarwebloem
\newline \texttt{300\ g} water \newline \texttt{1\ el} zuurdesemstarter
\end{quote}

Methode:

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  \emph{Dag 1, 08u00}: Starter uit koeling. Verversen op
  kamertemperatuur.
\item
  \emph{Dag 1, 20u00}: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug
  in koeling.
\item
  \emph{Dag 2, 10u00}: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine
  en starten.
\item
  \emph{Dag 2, 12u00}: Afkoelen.
\end{itemize}

Om eenvoudiger te kunnen vergelijken heb ik de hoeveelheden op
\texttt{1\ kg} laten staan, maar meestal voorziet de broodbakmachine een
maximum aan bloem. In mijn geval was dat \texttt{550\ g}. Voeg in dat
geval steeds de volledige hoeveelheid roggemeel toe aan het voordeeg.

De grootste verschillen tussen deze hybride formule en de originele
zijn: minder toegevoegd water (1) en zout (2), het gebruik van gedroogde
gist (3), een hoger percentage aan op voorhand gefermenteerde bloem (4)
en weinig werk door gewoon op start te drukken (5).

Niet alleen de rijstijd ligt vast in een broodbakmachine, maar ook de
baktijd. Dat verklaart het verminderd watergebruik: de korte baktijd
krijgt het kruim niet genoeg gestabiliseerd voor natter deeg. De kleine
kneedhaak maakt het ook moeilijk om nat deeg te kneden. Dergelijke
machines willen graag een deeg met een vochtgehalte tussen \texttt{55}
en \texttt{65\%}. Hoger gaan heeft bij mij alleen maar mijn composthoop
weten te voeden.

De royale hoeveelheid zout in de originele formule is nodig om de gisten
en melkzuurbacteriën in toom te houden tijdens de lange rijstijd in de
koeling. Aangezien we hier binnen de vier uur klaar zijn, zou te veel
zout alleen maar de gisten tegen houden om voldoende CO\textsubscript{2}
te produceren.

Verse gist gebruiken kan natuurlijk ook, vermenigvuldig in dat geval de
hoeveelheid gedroogde gist\footnote{Dat betekent \texttt{1.2\%} in
  plaats van \texttt{0.4\%} ten opzichte van het totaal gewicht van
  bloem.} met 3.

Typische rijstijden voor hybride deeg zonder de broodbakmachine zijn
anderhalf uur als eerste rijs en een uur als tweede rijs. Deze methode
wordt vaak toegepast voor onder andere `snelle' baguettes
(\emph{Baguettes Parisienne}).

Soms komt er echter geen zuurdesem aan de pas. In dat geval is de
aangewezen manier om smaak toe te voegen nog steeds een voordeeg, maar
dan in de vorm van een \emph{poolish} of \emph{biga}: bloem en water dat
met een minimale hoeveelheid aan gist een nacht heeft gerezen.
Bovenstaande formule verandert niet.

De methode wordt dan nog eenvoudiger:

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  \emph{Dag 1, 20u00}: Voordeeg met gist maken op kamertemperatuur.
\item
  \emph{Dag 2, 10u00}: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine
  en starten.
\item
  \emph{Dag 2, 12u00}: Afkoelen.
\end{itemize}

Hoeveel van de totale hoeveelheid gist je nu precies nodig hebt voor het
voordeeg hangt af van het type brood dat je wenst te bakken. Meestal is
dat érg weinig, waardoor vagere instructies zoals `\emph{een snuifje}'
de kop op steken in receptenboeken. Mijn ervaring leert me dat
\texttt{1\ g} van die \texttt{4\ g} vaak al te veel is, maar dat hangt
ook af van temperatuurschommelingen in mijn keuken.

Het croissantdeeg van De Superette vereist twee soorten voordeeg: één op
basis van desem en één op basis van gist. Dat deeg heeft veel
ondersteuning van gist nodig om de getoerde boterlaagjes te laten
rijzen. Een \emph{poolish} bevat veel meer gistcellen in vergelijking
met een typische zuurdesemcultuur.

\pfbreak

Met de 30 uur van het tarwe boerenbrood kan dus gerust worden gespeeld.
De toevoeging van gist hoeft niet te betekenen dat de tweede rijs niet
in de koeling kan plaatsvinden. Gebruik gewoon (veel) minder dan
\texttt{4\ g} en houd het zoutpercentage hoog genoeg. Individueel
verpakte pakketjes gedroogde gist wegen meestal exact \texttt{7\ g}.
Gebruik nooit het hele zakje voor één brood, ook al staat dit
aangegeven. Het merk `Dr.~Oetker' instrueert bijvoorbeeld om op
\texttt{500\ g} bloem de inhoud van het hele zakje te gebruiken,
omgerekend \texttt{1.4\%} gedroogde gist. Die hoeveelheid zal je brood
bijna even snel doen rijzen als de sandwiches van Syntra uit hoofdstuk
\ref{leerschool}.

De keuzes die worden gemaakt bij de samenstelling van een deeg
reflecteert de unieke stijl van iedere bakker. Een snelle blik op die
keuzes van bekende namen kan je misschien inspireren om verder te
experimenteren met hoeveelheden. Dit is sterk veralgemeend op basis van
tarwedeeg en geeft geen compleet beeld, slechts een eerste indruk.

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  \emph{Chad Robertson}: \texttt{10\%} voordeeg. Jonge starters (onder
  de twaalf uur fermenteren). Hoge hydrataties, boven de \texttt{75\%}.
  Hoge deegtemperatuur, tussen \texttt{25} en
  \texttt{27°C}.\textsuperscript{18} Gebruik van gist bij croissants.
\item
  \emph{Jeffrey Hamelman}: \texttt{15} tot \texttt{20\%} voordeeg (bij
  rogge \texttt{30} tot \texttt{40\%}). Starter 12 tot 16 uur op
  voorhand maken op \texttt{21°C}. Deegtemperatuur van \texttt{24°C}
  (bij rogge \texttt{27°\ C}).\textsuperscript{6} Gebruik van gist bij
  rogge.
\item
  \emph{Ken Forkish}: \texttt{20\%} voordeeg. Jonge starter. Hoge
  hydrataties. Erg lange rijstijden van meer dan 10 uur op
  \texttt{25°C}.\textsuperscript{74} Gebruik enkel gist als voordeeg.
\item
  \emph{Daniel Leader}: \texttt{25} tot \texttt{40\%} voordeeg. Starter
  8 tot 12 uur op voorhand maken op \texttt{22°C}. Kortere rijstijden
  van anderhalf uur op \texttt{22°C}.\textsuperscript{19} Frequenter
  gebruik van hybride degen.
\end{itemize}

\hypertarget{iets-over-misvattingen}{%
\section{Iets over misvattingen}\label{iets-over-misvattingen}}

Hopelijk is het ondertussen duidelijk dat de mystiek die rond zuurdesem
hangt eenvoudig kan worden doorprikt door de juiste kritische vragen te
stellen. Er blijven echter nog te veel hardnekkige fabeltjes leven, ook
op gebied van methodiek. Ik presenteer een greep van de onzin die ik het
meeste heb gehoord, en hopelijk in de toekomst minder ga horen.

Om te beginnen mag je zogezegd geen voordeeg mengen met een metalen
lepel, of laten rijzen in een metalen kom, omdat het zuur kan reageren
met het metaal. Niet alle metalen zijn even gevoelig voor de inwerking
van zuur voedsel. Koper en aluminium zijn de grootste kanshebbers op
schade.

Het zuur moet echter zeer geconcentreerd zijn om te kunnen inwerken op
deze soorten metaal. Lange blootstelling kan wel problematisch zijn. Je
zuurdesemcultuur zelf bewaren in een koperen container is dus geen goed
idee, maar mengen en fermenteren is volkomen onschadelijk, en zeker een
minuutje mengen met een lepel. Hol dus niet naar de winkel voor een
houten lepel want dat is een fabeltje. De zuurtegraad van desem haalt de
lage waardes van pure melk- en azijnzuur trouwens nooit\footnote{Voor
  het geval je benieuwd was, de pH waarde van maagzuur is \texttt{1},
  citroensap \texttt{2}, melk- en azijnzuur \texttt{2.4}, en een
  gemiddelde zuurdesemcultuur tussen \texttt{3.5} en \texttt{5}.}.

Wat ook strikt verboden zou zijn, is om het zout rechtstreeks op de gist
te strooien. Veel mensen hebben blijkbaar van hun grootouders geleerd in
de mengkom zout en gist netjes te scheiden, om het daarna gewoon bij
elkaar te klutsen. Het is waar dat zout (en azijn) worden gebruikt om
organismegroei af te remmen, maar dat betekent niet dat gistcellen bij
aanraking onmiddellijk de geest geven. Gedroogde gist moet trouwens nog
worden geactiveerd door middel van vocht. Het zout krijgt geen uren de
tijd om in te werken op de gisten en bacteriën, tenzij verwerkt in het
deeg zelf, en dan is het net de bedoeling.

Om dezelfde reden is het niet nodig om eender welk ingrediënt netjes te
scheiden in de mengkom. Denk aan het beeld van de Italiaanse mama's die
pasta maken door eieren voorzichtig te mengen met een prachtig
opgebouwde muur van bloem. Alles gewoon samen gooien geeft exact
hetzelfde resultaat. Maak het jezelf niet te moeilijk, het leven is zo
al moeilijk genoeg.

Bakken met zuurdesem betekent niet dat brood ook effectief \emph{zuur}
moet zijn. Die aversie voor een pittige smaak komt waarschijnlijk van
een slechte ervaring met Duits roggebrood. Deze bewering hebben we al
voldoende ontkracht in hoofdstuk \ref{microbio}. Een aantal mogelijke
oplossingen zijn je zuurdesemcultuur vaker voeden en sneller gebruiken,
minder lang gekoeld fermenteren en minder volkoren granen gebruiken.
Franse \emph{Levain} is dankzij de werkwijze minder zuur dan Amerikaanse
\emph{Leaven}, niet dankzij de lokale bloem.

Een cultuur opstarten heeft geen `extra' toegevoegde gisten of bacteriën
nodig in de vorm van fruit of fruitsap. De schil van een druif bevat
inderdaad ook organismen, maar daar zijn er meer dan genoeg van nature
aanwezig in het meel. Gebruik in ieder geval zoveel mogelijk biologisch
materiaal. Pesticiden zijn niet alleen slecht voor je eigen gezondheid,
maar ook voor de micro-organismen die je wenst te vangen.

\label{desemswap}

Als een recept vraagt om een zuurdesemcultuur op basis van rogge, maar
die van jou is op basis van tarwe, dan is het niet altijd nodig om
opnieuw vanaf nul op te kweken. Gebruik gewoon je tarwe starter om de
rogge cultuur een kickstart te geven. Na twee dagen verversen zal er nog
nauwelijks iets overblijven van de tarwe.

Tegenwoordig doe ik zelfs die moeite niet meer. Slechts één eetlepel van
mijn actieve desem is voldoende om een grote hoeveelheid deeg te
fermenteren. Of dat nu op basis van tarwe, rogge, of kikkererwten is
doet er dan maar weinig toe. Het is wel zo dat de samenstelling van de
micro-organismen zal verschillen afhankelijk van het graan waar je je
desem mee hebt opgestart. De wisselwerking tussen gisten en
melkzuurbacteriën stabiliseert en kan jarenlang dezelfde samenstelling
behouden\footnote{Met enige nadruk op het woord `kan'. Consequente en
  langdurige blootstelling aan andere granen of temperaturen kan dit wel
  beïnvloeden.}.\textsuperscript{43} Dat betekent dat \emph{die-hards}
die voor elke situatie een nieuwe desem samenstellen misschien toch een
unieke \emph{Lactobacillus} of twee extra weten te vangen.

De mythe dat honderdjarige zuurdesemculturen beter zijn dan jonge desems
wil ik ook graag de wereld uit helpen. Een aanbeveling die vooral terug
te vinden is in oude literatuur, is de volgende: `\emph{when someone
offers you a half-cup (or even a spoonful) of sixty-year-old sourdough,
take it.}'.\textsuperscript{91} Zuurdesem rijpt mettertijd, maar na
stabilisatie van de symbiose gebeurt er niet zo veel, gegeven exact
dezelfde opkweekmethode.

Toch is het gebruik van exact dezelfde ingrediënten, temperatuur en
andere condities die de samenstelling van de cultuur beïnvloeden
onmogelijk om over jaren heen vol te houden, zelfs door een
gedisciplineerde bakker. Tot zover de legendarische kracht van
eeuwenoude `stabiele' zuurdesem. Wachten tot iemand je een beetje van
zijn (heel) oude cultuur geeft, is dus helemaal niet nodig.

Er bestaat nog veel verwarring rond het doel van kneden, hoelang er nu
precies gekneed moet worden en of dat eigenlijk wel nodig is. De
verklaarde werking van gluten in brooddeeg schept al wat orde. Het
populaire op tarwe gebaseerd \emph{No-knead} brood geeft correct aan dat
zelfs bij tarwe kneden geen vereiste is, zolang dat glutennetwerk maar
wordt opgebouwd om voldoende volume te verkrijgen. Of je dit nu doet met
intensief kneden, vouwen of met lange rijstijden - dat maakt helemaal
niets uit.

Als je maar belooft het deeg nooit plat te slaan. Waarom die geliefde,
moeizaam opgebouwde gassen er zo brutaal terug uit kloppen?

Als laatste nog iets over de bejubelde gezondheidsfactor van
zuurdesembrood. Zoals besproken in deel II klopt het dat een sneetje
zuurdesembrood minder suiker bevat dan een gemiddeld sneetje gistbrood.
Wat echter niet klopt is dat dit sneetje gezonder brood dankzij
micro-organismen ook probiotisch zou werken. Om dat te kunnen doen
moeten levende organismen de darmen binnendringen. Geen enkele gist of
bacterie overleeft echter een hete oven van \texttt{250°C}.

Zelfs al wordt een deel van de cultuur levend geconsumeerd, dan nog is
de kans klein dat ze de helse omgeving van maagzuur
overleven.\textsuperscript{92} Dat geldt ook voor probiotica zoals
kombucha, kvass en yoghurt.

De enige consistente manier om de darmflora te herstellen is het nemen
van supplementen met een omhulsel dat bestand is tegen de aciditeit van
de maag\footnote{Dat heet `\emph{micro-encapsulatie}', een slimme
  verpakking die de minuscule inhoud op een gecontroleerde manier en
  onder bepaalde condities terug weet vrij te geven.}. Onverteerde
koolhydraten van granen in zuurdesembrood kunnen wel dienen als
\emph{prebiotica}, de groei van probiotische bacteriën ondersteunend in
het darmstelsel.

\hypertarget{overschot}{%
\chapter{Overschot}\label{overschot}}

\begin{quote}
`\emph{Part of the secret of success in life is to eat what you like and
let the food fight it out inside.}' - Mark Twain
\end{quote}

In 2017 publiceerde de Vlaamse overheid een rapport over
voedselverlies\footnote{\url{http://www.voedselverlies.be/monitor/}},
waaruit bleek dat \texttt{23\%} van het brood en banket door de Vlaming
wordt weggegooid. Enkel fruit doet het nog slechter, met \texttt{29\%}.
Volgens hun zijn de twee hoofdredenen de beperkte houdbaarheid, en het
feit dat brood wordt aanzien als een goedkoop product dat eenvoudig kan
worden vervangen. Zuurdesem rekent alvast af met de houdbaarheid, nu de
ingesteldheid van de mens nog\ldots{}

Voedsel verspillen is nooit leuk, en met een beetje creativiteit hoeft
dat ook niet. Kookboeken verzinnen altijd wel een manier om overschot in
een recept te verwerken, of het nu om brood gaat of niet. Ik heb gemerkt
dat bij mij die creativiteit eerst moet worden aangewakkerd met genoeg
voorbeelden buiten de conventionele \emph{croque monsieur}. Als kok van
dienst durf ik al eens stiekem hier en daar wat desem toe te voegen om
te kunnen zeggen dat ik bij elk gerecht zuurdesem heb verwerkt. Die fase
is gelukkig voorbij, maar heeft me wel een aantal zinnige trucjes
opgeleverd. Hier volgt een kort overzicht van mogelijke oplossingen voor
het te veel aan desem of gebakken brood.

\hypertarget{te-veel-desem}{%
\section{Te veel desem}\label{te-veel-desem}}

Het onderhouden van een zuurdesemcultuur vereist regelmatige
opkweekfases waarin een deel van de verzuurde desem wordt weggegooid.
Dat wegwerpen is goed voor de composthoop, maar kan ook voor andere
doeleinden worden gebruikt. Het te veel aan zuurdesem tijdens het
opkweken gooi ik meestal weg omdat de zuurtegraad de smaak en rijskracht
te zeer beïnvloedt. Het is heel eenvoudig om `te veel' aan actieve desem
te hebben, door gewoon wat meer bloem en water te gebruiken. Veel
bakboeken spreken over het onderhouden van meer dan \texttt{100\ g}
desem. Dat is absurd: meer dan de helft daarvan is plots overschot. Ik
houd mijn starter altijd zo klein mogelijk. Een eetlepel aan het
voordeeg toevoegen is meer dan genoeg om de volgende dag hevig borrelend
verder te verwerken. Als alles is opgebruikt en de nood er toch is om
een beetje zuurdesem ergens toe te voegen, gebruik dan gewoon wat van je
starter zelf.

\hypertarget{om-zoetigheid-te-bakken}{%
\subsection{Om zoetigheid te bakken}\label{om-zoetigheid-te-bakken}}

In plaats van het overschot weg te gooien, kan je het ook gekoeld
bijhouden totdat de tijd rijp is om pannenkoeken of wafels te bakken.
Het teveel aan zuurdesem fungeert dan als smaakmaker en zal ongetwijfeld
zuurder zijn dan een actieve cultuur die nog niet voorbij het kantelpunt
van de groeicurve uit hoofdstuk \ref{microbio} is geraakt.

Zuurdesem in zoetigheid zoals pannenkoeken is erg lekker gegeven dat het
niet té sterk doorsmaakt. Wees dus spaarzaam, of balanceer de smaken uit
met genoeg zoetstof. De extra suiker in zoet gebak versnelt het
rijsproces waardoor lange rijstijden gevaarlijker zijn. Ik laat het
pannenkoekenbeslag nooit lang staan als ik overschot gebruik dat te zuur
is. Zin in pannenkoeken komt hier altijd zeer onverwacht de kop op
steken, wat mij niet in de mogelijkheid stelt om op tijd voordeeg te
maken. Op dat moment is overschot uit de koelkast een ideaal
alternatief.

Ik bak pannenkoeken meestal op dezelfde dag dat ik het beslag
klaarmaark. Ik gebruik als basis verhouding altijd \texttt{100\ g} bloem
op \texttt{1} ei en \texttt{250\ g} melk, dus \texttt{250\%} hydratatie.
In feite is dat nog meer want een gemiddeld ei bevat \texttt{55\ g} aan
vocht. \texttt{200\ g} bloem levert ongeveer 14 koeken op.

Als je buiten smaak ook goede rijskracht nodig hebt is het aangeraden om
ofwel gist toe te voegen, ofwel toch wat meer te plannen door een dag op
voorhand een deel van de bloem te fermenteren. Brusselse wafels zijn
perfect om met zuurdesem te bakken. Het loperig beslag is ideaal om als
poolish langer te laten rijzen. Ik voeg de eieren pas daarna toe, maar
het is ook mogelijk om die mee te laten fermenteren. In dat geval
verandert de structuur en de uitzettingskracht van het rauwe ei.

Luikse wafels gaan het echter niet redden met alleen maar zuurdesem. Een
Luikse wafel bevat veel meer boter die, gecombineerd met grote
suikerparels, de glutenvorming bemoeilijkt. Ik boek bij dat soort wafels
het meeste succes met de hybride methode. Ook al zijn er niet zoveel
gluten nodig als in brood, toch is een beetje luchtigheid bij gebak een
welgekomen afwisseling van al dat botergeweld. Een groot deel van de
tarwebloem vervangen door bloem gemaakt van pseudogranen is eenvoudiger
te realiseren met wafels dan met brood.

De volgende formule hanteer ik voor het bakken van ongeveer 16 Brusselse
Wafels:

\begin{longtable}[]{@{}rrl@{}}
\caption{Formule voor Brusselse wafels.}\tabularnewline
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endfirsthead
\toprule
Hoeveelheid & Percentage & ~Beschrijving\tabularnewline
\midrule
\endhead
\texttt{250\ g} & \texttt{100\%} & Tarwebloem,
\texttt{T65}\tabularnewline
\texttt{500\ g} & \texttt{200\%} & Volle melk\tabularnewline
\texttt{100\ g} & \texttt{40\%} & Gesmolten boter\tabularnewline
\texttt{2} & \texttt{48\%} & Eieren (\texttt{60\ g})\tabularnewline
\texttt{1\ g} & \texttt{0.4\%} & Grijs zeezout\tabularnewline
\bottomrule
\end{longtable}

Waarvan voor het voordeeg (\texttt{100\%} van de bloem, \texttt{200\%}
hydratatie):

\begin{quote}
\texttt{250\ g} tarwebloem \newline \texttt{500\ g} volle melk \newline
\texttt{1\ el} zuurdesem overschot
\end{quote}

Methode:

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  \emph{Dag 1, 20u00}: Voordeeg maken met het overschot aan zuurdesem op
  kamertemperatuur.
\item
  \emph{Dag 2, 10u00}: Voordeeg met de rest van de ingrediënten mengen
  tot een homogeen mengsel.
\item
  \emph{Dag 2, 10u05}: Bakken.
\end{itemize}

Het is uitzonderlijk dat alles van de bloem in het voordeeg verdwijnt.
Op die manier versimpel ik mijn methode en is het alleen nog maar een
kwestie van eieren, boter en zout in het beslag te kieperen terwijl het
wafelijzer opwarmt. Vanille, citrusrasp, of kaneel zijn hier ook lekker
bij. Het beslag zelf is érg vochtig en loperiger dan de gemiddelde
poolish, maar minder loperig dan de pannenkoeken die \texttt{50\%} meer
vocht bevatten. Bespaar niet op de bloem want goedkope patentbloem neemt
veel minder vocht op dan \texttt{T65}. De melk kan gedeeltelijk of
volledig worden vervangen door water (of rijst-, kokos-, haver- of
amandelmelk).

Ook cake bakken met overschot van zuurdesem is een geweldige manier om
complexiteit aan de typische botersmaak toe te voegen. Een chocoladecake
met zuurdesem is de moeite waard, ook al klinkt het niet alsof beide
smaken samen zouden passen. Probeer de volgende keer eens de helft van
de bloem een nacht op voorhand te fermenteren. Er zijn veel recepten te
vinden die alles of een gedeelte van de bloem fermenteren, of enkel
overschot toevoegen zonder de extra rijstijd.

Als je jezelf wilt uitdagen, kun je altijd proberen een Italiaanse
\emph{Panettone} cake te bakken. Dit traditioneel gebak heeft een
zachte, even structuur en een complexe smaak die niet bepaald zuur
genoemd kan worden. Dat is te danken aan de opkweek van
\emph{Lactobacillus sanfranciscensis} door middel van een lange reeks
van kortere rijstijden op hogere temperaturen.\textsuperscript{9}
\emph{Pandoro} en \emph{Colomba} cake vallen in dezelfde categorie van
brioche-achtig gistdeeg.

Zuurdesem in de chocoladecake fungeert als een smaakversterker, niet als
primair rijsmiddel. Zuurdesem in panettone is de smaakversterker én het
rijsmiddel, waarbij de luchtigheid van deze cakes voornamelijk te danken
zijn aan het werk van de gisten die in plaats van de opgeklopte eiwitten
in een typische \emph{quatre-quarts}\footnote{Het verschil tussen een
  typische wafel en een \emph{quatre-quarts} cake is enkel de vorm. De
  verhoudingen boter/suiker/bloem/eieren zijn exact dezelfde, afgezien
  van de toegevoegde parelsuiker bij de Luikse variant. Brusselse wafels
  zijn het `gezondste': ik gebruik geen suiker en er zit maar
  \texttt{40\%} boter in ten opzichte van de normale \texttt{100\%}.}
cake.

\hypertarget{als-beter-verteerbare-pasta}{%
\subsection{Als beter verteerbare
pasta}\label{als-beter-verteerbare-pasta}}

We ontdekten in hoofdstuk \ref{microbio} dat het gebruik van zuurdesem
niet alleen smaak toevoegt, maar ook voedsel beter verteerbaar, en dus
misschien zelfs wel gezonder, maakt. Onderzoek heeft aangetoond dat
mensen die gluten moeilijk verteren dit plots wel beter konden in de
aanwezigheid van verschillende soorten bacteriën en
gisten.\textsuperscript{49}

Er is geen wetenschap nodig om te bevestigen dat een groot bord
spaghetti opeten snel leidt tot een opgeblazen gevoel. Dat komt omdat
gekookte tarwebloem geen kans heeft gekregen om te fermenteren, terwijl
dat heel anders ligt bij gegist deeg. Er is geen `tweede maag' aan de
pas gekomen die het eten voor ons heeft voorgekauwd. Denk aan het snel
rijzende Iers sodabrood, ten opzichte van traag rijzend zuurdesembrood.

Het bord minder vol scheppen is één oplossing. Een andere manier is
zuurdesem toevoegen aan pastadeeg. Het is uiteraard niet de bedoeling om
het deeg te doen rijzen, maar om een deel te fermenteren zodat het voor
onze maag en darmen iets minder zwaar wordt. Pastadeeg is in
vergelijking met brooddeeg erg droog, dus vochtig overschot van desem
toevoegen kan maar in beperkte mate. Een alternatief is een gedeelte of
het geheel aan bloem op voorhand te fermenteren met minder dan
\texttt{50\%} water. Zoals bij de pannenkoeken worden eieren pas daarna
toegevoegd (indien gewenst).

Recent onderzoek geeft aan dat dit principe ook op industriële schaal
voordelen heeft.\textsuperscript{93} De verhoogde houdbaarheid en de
verbeterde voedingswaarde zijn de voornaamste argumenten. Volgens het
rapport zou de gele kleur van pasta door de aanwezigheid van zuurdesem
versterken, een kwaliteit die zeer gewenst is bij de consument. De
verhoogde zuurgraad van deze pasta had geen invloed op de voorkeur van
het test panel omdat organische zuren verloren gaan in het kookwater.

\hypertarget{als-beter-verteerbare-ontbijtgranen}{%
\subsection{Als beter verteerbare
ontbijtgranen}\label{als-beter-verteerbare-ontbijtgranen}}

Om een écht goede \emph{porridge} te kunnen maken heb je geen Brits
paspoort nodig, maar wel tijd. Tijd die wordt besteed door de hele
havervlokken een nacht te weken, en door langzaam roerend te koken.
Weken verzacht niet alleen de granen, maar breekt ook een deel van het
fytinezuur af door enzymatische activiteit dankzij de aanraking met
water.

Overschot van desem kan je ook hier strategisch inzetten om die nacht
niet alleen het water te laten inwerken, maar ook je legertje van gisten
en melkzuurbacteriën op pad te sturen. Het resultaat is meer smaak en
minder zwaar voor de maag. Ik moet wel bekennen dat het bij haver erg
eenvoudig is om te veel azijnzuur te produceren omdat volle granen veel
sneller fermenteren. Dat los ik op door alles te laten weken in de
koelkast, of door genoeg zout toe te voegen om de activiteit van de
organismen af te remmen.

Havermout wint tegenwoordig aan populariteit, maar de verschillende
soorten in de winkelrekken zorgen eerder voor verwarring dan voor
keuzevrijheid. Ga voor de beste kwaliteit en laat de zakjes fijngemalen
haver links liggen. De volgende tabel verduidelijkt de gebruikte termen
om granen als gerst, boekweit en haver op te delen:

\begin{longtable}[]{@{}lll@{}}
\caption{Een categorisatie van granen, van grof naar fijn
\label{havercat}}\tabularnewline
\toprule
\begin{minipage}[b]{0.30\columnwidth}\raggedright
Benaming in NL\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[b]{0.24\columnwidth}\raggedright
Benaming in EN\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[b]{0.37\columnwidth}\raggedright
Beschrijving\strut
\end{minipage}\tabularnewline
\midrule
\endfirsthead
\toprule
\begin{minipage}[b]{0.30\columnwidth}\raggedright
Benaming in NL\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[b]{0.24\columnwidth}\raggedright
Benaming in EN\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[b]{0.37\columnwidth}\raggedright
Beschrijving\strut
\end{minipage}\tabularnewline
\midrule
\endhead
\begin{minipage}[t]{0.30\columnwidth}\raggedright
Gepelde haver\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.24\columnwidth}\raggedright
\emph{Whole oats}\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.37\columnwidth}\raggedright
Gepelde, hele graankorrels. Vereist weken en langdurig koken.\strut
\end{minipage}\tabularnewline
\begin{minipage}[t]{0.30\columnwidth}\raggedright
Haver grutten\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.24\columnwidth}\raggedright
\emph{Steel-cut oats} (US), \emph{Coarse oatmeal} (UK), \emph{Oat
groat}.\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.37\columnwidth}\raggedright
Gepeld en gebroken graan. Vereist langdurig koken.\strut
\end{minipage}\tabularnewline
\begin{minipage}[t]{0.30\columnwidth}\raggedright
Grote/grove havervlokken\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.24\columnwidth}\raggedright
\emph{(Thick-)Rolled oats}.\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.37\columnwidth}\raggedright
Gedroogd, gepeld, geknipt, gestoomd en plat gewalst.\strut
\end{minipage}\tabularnewline
\begin{minipage}[t]{0.30\columnwidth}\raggedright
Instant/fijne havervlokken\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.24\columnwidth}\raggedright
\emph{(Thin-)rolled instant/quick oats}.\strut
\end{minipage} & \begin{minipage}[t]{0.37\columnwidth}\raggedright
Fijner gemalen dan vlokken. De microgolf variant.\strut
\end{minipage}\tabularnewline
\bottomrule
\end{longtable}

De term `havermout' of \emph{oatmeal} is een algemene benaming die als
slogan voor gezondheid op zowat elk pakje haver prijkt. De elementen in
de tabel staan gerangschikt van onverwerkte tot geraffineerde haver.
Fijngemalen havervlokken zijn snel klaargemaakt en geven het snelste
suikers af. Fermentatietijden zijn daarom ook hiervan afhankelijk.

\hypertarget{als-kickstart-voor-andere-fermentaties}{%
\subsection{Als kickstart voor andere
fermentaties}\label{als-kickstart-voor-andere-fermentaties}}

Overschot aan zuurdesem bevat nog steeds een groot aantal actieve
micro-organismen die heel goed inzetbaar zijn in een volgend
fermentatie-projectje. \emph{Aka miso}, de donkere miso die minstens een
jaar moet rijpen, wordt vaak geïnoculeerd met een beetje
ongepasteuriseerde miso van een vorige batch. Dat is niet vereist, maar
wel aangeraden, omdat de minuscule beestjes van de vorige miso er voor
zorgen dat de volgende miso sneller de juiste zuurtegraad bereikt die
ongewenste schimmels op afstand moet houden.

Ik maak mijn yoghurt zelf door een eetlepel of twee van de vorige keer
in melk op te lossen. Als dat niet voorhanden is, is een potje gekochte
(natuur-)yoghurt ook goed, zolang er maar `actieve' bestanddelen in
zitten\footnote{Yoghurt wordt verkocht als probiotica, maar zelfs daar
  boek ik met het ene merk meer succes dan het andere. Het
  pasteurisatieproces doodt alle organismen in voedsel. Koop daarom
  nooit zuurkool in de supermarkt, tenzij er `ongepasteuriseerd' op
  staat.}. De volgende keer dat je zuurkool, miso, kimchi of andere
ingelegde groenten wilt maken, kickstart dan het fermentatieproces met
een beetje desem dat anders toch wordt weggegooid.

Dit principe geldt ook omgekeerd. Als je geen zin hebt om een
zuurdesemcultuur vanaf nul op te kweken, gebruik dan gewoon een beetje
levende organismen van een andere cultuur, zoals bovenstaande
miso\footnote{Erg zoute culturen toevoegen om zuurdesem op te starten
  werkt, maar veel trager dan gewoonlijk. In dat geval zit de kans er in
  om pas na 24 uur, of later, te feesten. Enkele opeenvolgende
  opkweeksessies verdunt het zoutgehalte waardoor de cultuur
  stabiliseert.}, yoghurt, kefir of zuurkoolvocht. Meng dit met bloem en
water, en na 12 uur fermenteren op kamertemperatuur is het toegestaan om
`\emph{It's alive!}' te roepen, vergezeld met een gepast dansje.

\hypertarget{om-voedsel-te-bewaren}{%
\subsection{Om voedsel te bewaren}\label{om-voedsel-te-bewaren}}

Nancy Singleton Hachisu inspireerde me met haar prachtig boek
`\emph{Preserving the Japanese way}' om een zuurdesemcultuur te
gebruiken als wat zij noemt een `\emph{pickling
medium}'.\textsuperscript{94} Ze gebruikt zelf miso om look in te
bewaren (en ook een beetje te fermenteren). De miso geeft smaak af aan
de look, en omgekeerd. Maar daar stopt het niet: de organismen van de
actieve miso bewerken de celwanden van de rauwe look die langzaam maar
zeker `gaart', begraven in de miso. Haar aanwijzigingen zijn als volgt:

\begin{quote}
\emph{Poke the cloves into the miso and leave for a month or so. Taste
periodically. Store in the fridge or at room temperature.}
\end{quote}

Deze losse instructies vertalen zich niet eenvoudig van miso naar
zuurdesem omwille van de grote hoeveelheid zout in miso. Toch kunnen wij
Westerlingen ook zo'n medium maken met onze zuurdesemcultuur door het
zout- en vochtgehalte aan te passen. Hoe langer je de look wenst de
bewaren, hoe meer zout er nodig is. In principe kan eender wat met
genoeg zout en goede bacteriën dienen om voedsel voor een lange tijd te
bewaren zonder te moeten terugvallen op de lage temperatuur van een
koelkast.

Om de teentjes knoflook gemakkelijk in het medium te kunnen plaatsen, en
op hun plaats te laten staan, veranderde ik de consistentie van de
zuurdesemcultuur naar dezelfde vochtigheid als een typische miso.

\hypertarget{om-huiden-te-looien}{%
\subsection{Om huiden te looien}\label{om-huiden-te-looien}}

Zeg nu nog eens dat die stinkende pot azijn in de koelkast niet
veelzijdig kan zijn. Deze manier om overschot te gebruiken ontdekte ik
via Susannah Dowds haar thesis over de gebruiken van zuurdesem in
Alaska.\textsuperscript{95} Susannah vond deze ongebruikelijke methode
terug in het hoofdstuk `\emph{Hints from Sourdoughs}' van het
ondertussen klassiek kookboek \emph{Cooking Alaskan}, origineel
gepubliceerd in 1983. Duidelijke instructies vond ik niet terug, buiten
deze, uitgegeven door de University of Alaska Fairbanks:

\begin{quote}
\emph{To tan small hides such as mink, rabbit, ermine or muskrat, first
wash the hide with lukewarm soapy water, using a mild soap. Lay the skin
on a at board, hair side down. Cover it with a thick batter of
sourdough. When dough begins to dry, start working the skin. Rub it with
a circular motion against the palm of the left hand. Rub and knead the
skin until it is dry and soft.}\footnote{\url{http://cespubs.uaf.edu/index.php/download_file/1036/}}
\end{quote}

Volgens diezelfde bronnen zou zuurdesem ook worden gebruikt om lijm te
maken, maar die bewering was nog moeilijker te verifiëren. Dat het
plakkerig is ligt voor de hand, maar of het blijft hangen is een andere
zaak.

\hypertarget{gedroogd-als-smaakversterker}{%
\subsection{Gedroogd als
smaakversterker}\label{gedroogd-als-smaakversterker}}

Deze manier om gedroogde desem als smaakversterker te gebruiken heb ik
via Karl De Smedt van Puratos leren kennen. Hij noemt het `\emph{fleur
de levain}'. In plaats van het zoute \emph{fleur de sel} kan ook dit
zure poeder propvol umami worden gebruikt om gerechten af te
werken\footnote{In feite kan \emph{fleur de levain} worden gebruikt om
  het zoutgehalte in brood te verlagen. De zure smaak met zoute toetsen
  geeft dezelfde sensatie in de mond, ook al zit er helemaal geen zout
  in.}.

Het is eenvoudig zelf te maken door verdunde desem in de oven te laten
drogen. Hoe hoger de temperatuur van de oven, hoe donkerder het
eindresultaat, en hoe nootachtiger en gebrander de smaak. Ook met de
hoeveelheid water en de fermentatietijd kan je spelen om de intensiteit
van het poeder te bepalen.

Karl raadde me aan om dit te gebruiken in plaats van gewone tarwebloem
om een werkoppverlvak te bebloemen, bij het maken van pizza's
bijvoorbeeld. De smaak van de eerste hap wordt versterkt door dit
veelzijdig poeder, dat plakt aan de korst tijdens het bakken.

Dit proces wordt bij Puratos op grote schaal gebruikt om hun gedroogde
type III desems mee te produceren. Het kan dan dienen als smaakmaker,
maar niet als rijsmiddel. Edelgistvlokken, dat onder andere verkocht
wordt in natuurvoedingswinkels als veganistisch alternatief voor
Parmezaan, is dan \emph{fleur de levure}, een gedeactiveerde giststam
van \emph{Saccharomyces cerevisiae}.

\hypertarget{te-veel-gebakken-brood}{%
\section{Te veel gebakken brood}\label{te-veel-gebakken-brood}}

Mijn steenoven stelt me in de mogelijkheid om zes grote broden
tegelijkertijd te bakken zonder te moeten terugvallen op bakvormen. Dat
is heel leuk, maar moeilijk om binnen een week op te eten met een
huishouden dat slechts van twee personen telt. Als de vriezer vol is en
ook de buren voorzien zijn van zuurdesembrood, dan wordt het tijd om
overschot van brood in andere gerechten te verwerken.

Iemand anders zou gewoon minder brood bakken. Ook al zou ik dat willen,
ik kan het gewoon niet: die oven \emph{moet} gewoon worden volgestouwd.
Honderden gerechten in kookboeken\footnote{Hier zijn soms zelfs hele
  delen aan gewijd, zoals het hoofdstuk `\emph{Days-Old Bread}' in
  Tartine Bread.\textsuperscript{18}} hanteren brood als eeen essentieel
ingrediënt. Ik heb een selectie gemaakt van een aantal originelere
manieren om overschot aan brood te verwerken. De mogelijkheden zijn
eindeloos. Brood is net als een aardappel een enorm versatiel - en
onmisbaar - deel van veel goede maaltijden.

\hypertarget{geroosterd-brood}{%
\subsection{Geroosterd brood}\label{geroosterd-brood}}

De eenvoudigste manier om overschot te verwerken is door brood te
roosteren. Brood roosteren haalt een deel van die vers gebakken
broodgeuren terug in de keuken die zelfs de meest weerbarstige maag laat
rommelen van de honger. Een simpele toast kan gepaard gaan met wat
confituur of boter. Een complexere toast met kaas krijgt de naam
\emph{croque monsieur}. Gooi er een gebakken ei bovenop en het geslacht
verandert naar \emph{croque madame}. Roosteren kan gewoon in de pan met
of zonder olie, in de oven met of zonder grill, of in gespecialiseerde
\emph{croque}- of toastmachines.

Ben je de sneetjes brood in de oven vergeten? Geen probleem, laat het
nog wat langer liggen, tot het pikzwart ziet, en je misschien een raam
of twee moet open zetten om de verbrande lucht te bevrijden. Het
resultaat is \emph{burnt bread}, een smaakmaker gebruikt door de mensen
van Bar Tartine.\textsuperscript{24} Ook zij zitten soms met overschot
dat wordt gereduceerd tot poeder om te gebruiken in kruidenmengsels en
in `\emph{burnt bread sauce}'. Hun instructies zijn erg duidelijk:

\begin{quote}
\emph{Use it in any dish you think might taste better with a little bit
of smoke and char.}
\end{quote}

Dat rokerige, aardse aroma komt van verbrande stukjes toast, die daarna
verder worden gedroogd. Daar heb je geen voedseldroger voor nodig:
gewoon in de zon of op een plaats met genoeg tocht leggen volstaat. Als
je het niet over je hart kan krijgen om brood expres te laten
aanbranden, zijn er nog altijd alternatieven als \emph{croûtons}
(opgebakken stukjes geroosterd brood in olie) of \emph{Bruschetta}
(geroosterd brood ingewreven met look, tomaat, en olie, belegd met
seizoensgebonden groenten).

\hypertarget{als-verdikkingsmiddel-in-sauzen}{%
\subsection{Als verdikkingsmiddel in
sauzen}\label{als-verdikkingsmiddel-in-sauzen}}

Verbrand of niet verbrand: gebakken brood in gemalen vorm is een prima
kandidaat om veel vocht op te nemen, om dienst te doen als
verdikkingsmiddel in koude sauzen die tijd nodig hebben om smaak te
ontwikkelen, zoals \emph{aioli}. Een sneetje brood kan de prominente
plaats van de aardappel in soep vervangen als bindmiddel. Het
traditioneel Belgisch gerecht, stoofvlees, wordt vaak gebonden met een
boterham besmeerd met mosterd. Gebruik de volgende keer eens een dik
stuk zuurdesembrood in plaats van een stuk sponzig smaakloos brood.
Plots is je saus nog lekkerder, zonder te moeten grijpen naar dat blokje
bouillon.

\hypertarget{broodpudding}{%
\subsection{Broodpudding}\label{broodpudding}}

De absorptiecapaciteit van brood wordt opnieuw ingezet om deze keer de
combinatie van melk en eieren op te nemen. Hoe ouder het brood, hoe
beter, want de uitdroging vergroot de capaciteit om vocht op te nemen.
Er zijn twee varianten van broodpudding: zoet en hartig. De zoete versie
bevat uiteraard suiker en eventueel vanille of andere kruiden.

De hartige variant durft ook al eens room in plaats van melk te
bevatten. Stukken groenten en paddenstoelen worden overgoten met het
ei/melk/brood mengsel en gegarneerd met geraspte kaas. Broodpudding maak
je altijd een dag op voorhand om brood de kans te geven alles goed te
absorberen. In De Superette bakte ik zoete broodpudding gegarneerd met
een \emph{crumble} van haver, suiker, boter en bloem die we ook
gebruikten bovenop cakes en taarten.

We sneden de korsten weg om een even mondgevoel te verkrijgen. Die
kunnen nog we nog altijd `per ongeluk' aanbranden en daarna laten
verdwijnen in sauzen. Ik schrok elke ochtend wanneer ik zag hoe sterk
het volume van de stukjes kruim in het broodpudding mengsel was
toegenomen.

\hypertarget{als-smaakmaker-in-chocolade}{%
\subsection{Als smaakmaker in\ldots{}
chocolade?}\label{als-smaakmaker-in-chocolade}}

Dat klinkt inderdaad als een erg ongewone manier om oud brood te
verwerken. Het team van de Britse bakkerij Pump Street Bakery\footnote{\url{https://pumpstreetchocolate.com}}
heeft hun passie voor zuurdesembrood en chocolade weten te combineren
tot één geheel: chocolade met broodkruimels. Niet zomaar chocolade, maar
eigen geperste cacaoboter, en niet zomaar broodkruimels, maar eigen
gebakken zuurdesembrood. Elke chocoladebar bevat de juiste combinatie
van cacaogehalte met een bepaalde soort broodkruim. Een combinatie die
ik alleen maar kan toejuichen, ook al komt de chocolade deze keer niet
van België. De kruimels hebben een sterke smaak (umami), wat inderdaad
duidt op het gebruik van zuurdesem.

Ik weet alleen niet of ik nog eens \texttt{£20} verzendkosten zou willen
betalen om mijn tong open te laten schuren. Ik knabbel niet graag aan
chocolade, en dat is hier wel enigszins nodig. De grote hoeveelheid
toegevoegde broodkruimels (een restproduct van bijvoorbeeld ontkorstte
broodpudding) is een slimme manier om de totale aankoopprijs van
grondstoffen te verlagen (minder cacaomassa nodig voor dezelfde
hoeveelheid), terwijl de verkoopprijs stijgt.

\hypertarget{om-drank-mee-te-brouwen}{%
\subsection{Om drank mee te brouwen}\label{om-drank-mee-te-brouwen}}

\label{kvass}

De intieme relatie tussen brood en bier is al gedeeltelijk besproken in
hoofdstuk \ref{boer}. Er is echter één soort gefermenteerde drank die
voornamelijk bestaat uit oud brood en dat is \emph{kvass}, een oeroude
biersoort die zoals kefir en kombucha maar \texttt{0.5} tot \texttt{1\%}
alcohol bevat. Ik kwam dit voor het eerste tegen in `\emph{The Art of
Fermentation}'.\textsuperscript{40} De koolhydraten in oud brood worden
gedurende een nacht losgeweekt om verder te fermenteren met behulp van
een beetje zuurdesem. Het geweekte, uitgewrongen brood is erg geliefd
bij onze kippen. Deze drank is afkomstig uit Oost Europa en bevat daarom
voornamelijk donker roggebrood. De meeste recepten die ik vond bevatten
extra suiker om de gisten onmiddellijk een grote boost te geven, maar ik
denk niet dat dit echt nodig is. Hoe meer suiker (en gist), hoe heviger
de fermentatie en hoe hoger het alcohol percentage. Ik heb toch suiker
toegevoegd om het niet overdreven zuur en langer houdbaar te maken.

\begin{figure}
    \centering
    \includegraphics{img/bw/kvass.jpg}
    \caption[Kvass gebrouwen met donker roggebrood.]{Kvass gebrouwen met donker roggebrood. Een licht bruisende drank met een friszure toets.}
\end{figure}

Het brood op voorhand roosteren is sterk aangeraden. In dit geval hebben
we wel zoveel mogelijk `korst' nodig dat de donkere, intense smaak
afgeeft aan het water. Sommige brouwers laten het geweekte brood mee
fermenteren en zeven pas op het allerlaatste, terwijl anderen, zoals ik,
dit zeven na een nacht weken in kokend water. Populaire additieven zijn
munt, citroensap en (gedroogde) vruchten. Met commerciële gist zou kvass
gemakkelijk meer dan \texttt{5\%} alcohol kunnen produceren.

Mijn ervaring met kvass maken leerde me die smaakmakers een nacht mee te
laten weken met het heet water, anders loop je de kans om een slappe
infusie te brouwen. Overschotjes gember toevoegen is ook erg lekker.

Een Belgische abdijbier giststam, die ik kocht in Brouwland na mijn
gesprek met Gert van brouwerij Jessenhofke, zorgde een tweede keer voor
het nodige schuim, dat ik zelfs na een week op fles fermenteren niet
voor mekaar kreeg met enkel zuurdesem. Misschien is een tweede gisting
op fles nodig. Er was zeker voldoende druk op aangezien de glazen fles
altijd opent met een luide knal.

Kvass is, net zoals brood, waarschijnlijk `per ongeluk' uitgevonden,
door een stukje brood dat toevallig in een teil water belandde, zoals zo
poëtisch omschreven op de website van Troggeling\footnote{\url{http://troggeling.be/}},
Gents bier gebrouwen met zuurdesembrood. \emph{Rechtstreeks van de oven
naar de ketel}, klinkt het. Het brood vervangt een deel van de
gerstemout tijdens het koken van de wort. De rest van het
bierbrouwproces blijft ongewijzigd.

Het Britse Wild Beer Co brouwt bier met een zuurdesemcultuur in
eikenhouten vaten\footnote{\url{https://www.wildbeerco.com/item/277/Beer/Sourdough.html}}.
Dus niet alleen oud brood, maar zelfs een teveel aan zuurdesem zelf, kan
worden gebruikt om mee te brouwen. In dit geval zijn het de
melkzuurbacteriën die zorgen voor een bier in de stijl van lambiek.
Volgens Wild Beer Co zit er geen hop in om de `extra verfrissende' smaak
van zuurdesem naar boven te laten komen.

\hypertarget{om-zeep-mee-te-maken}{%
\subsection{Om zeep mee te maken}\label{om-zeep-mee-te-maken}}

Ik heb me vergist. Brood en chocolade lijkt in vergelijking met brood en
zeep geen abnormale combinatie. De mensen van The Raw Soap Company
werkten samen met de mensen van The Sourdough School, en het resultaat
moet wel iets met zuurdesem te maken hebben. Inderdaad, het resultaat is
zeep van bakkers voor bakkers, gebaseerd op de natuurlijk vocht
inbrengende kracht van geitenmelk en de exfoliërende werking van fijne
stukjes zuurdesembrood. Het zou de handen gereinigd en verzacht moeten
achterlaten. Dit is een alternatief voor sterk reagerende antibacteriële
zeep die een negatieve invloed kan hebben op levend voedsel, zoals
brooddeeg.

\backmatter

\hypertarget{epiloog}{%
\chapter{Epiloog}\label{epiloog}}

\begin{quote}
`\emph{The art of bread making can become a consuming hobby, and no
matter how often and how many kinds of bread one has made, there always
seems to be something new to learn.}' - Julia Child
\end{quote}

Ik kan eindelijk stoppen met zoeken naar dat perfect Spaans brood vanuit
mijn kindertijd.

Het heeft mij tien jaar gekost om de gebundelde kennis die dit boek
vormt op te bouwen. En toch zijn er nog zoveel dingen te ontdekken. Ik
heb nog geen graan in mijn eigen moestuin geteeld zoals William
Alexander zijn `\emph{52 Loaves}' avontuur begon.\textsuperscript{96}
Dimitri en ik hebben nog steeds plannen om stage te lopen in Denemarken.
Ik zou nog een kleine molen kunnen kopen om mijn eigen graan te malen.
Ik zou nog (veel) meer vergelijkende experimenten kunnen uitvoeren met
variëteiten van tarwe. Ik zou nog meer boeken kunnen doorpluizen, of mij
kunnen inschrijven in een verdiepende cursus microbiologie of biochemie.
Ik heb nog ergens een officiële goedkeuring van Kristien om bij de
`Bread Ahead Bakery School' aan de Borough Market in Londen een workshop
over zuurdesem te volgen. Ik zou nog meer buitenlandse bakkerijen kunnen
bezoeken in Duitsland en Italië.

Op een gegeven moment zei een stemmetje in mijn hoofd `En nu wordt het
tijd dat je iets op papier krijgt.' Ik zal nooit stoppen met brood
bakken. Ik verlang nog meer dan vroeger naar dat kleine hoekje langs de
Salva oven in Gent, naar die constante gloed van de hete oven op mijn
gezicht. Dat is het prachtige aan iets simpel als brood bakken. Er komen
slechts drie ingrediënten aan bod, hoe ingewikkeld kan het zijn?
Hopelijk kan je daar ondertussen zelf op antwoorden.

Kennis is \emph{macht}. Macht brengt erg veel geld op in onze moderne
maatschappij, en niet alleen in de vorm van een erg duur boek over brood
zoals `\emph{Modernist Bread}' (\texttt{470\ EUR}).\textsuperscript{3}
Kennis delen is echter ook \emph{kracht}. Wat ben je met kennis, als je
het niet deelt? Kennis zou altijd en overal voor iedereen beschikbaar
moeten zijn.

`\emph{De impuls om voor jezelf te houden wat je hebt geleerd is niet
alleen beschamend, het is ook destructief,}' zei Annie Dillard ooit.

`\emph{Alles wat je niet gratis en in grote mate weggeeft, gaat
verloren. Je opent een kluis en vindt as.}'

Jammer genoeg ben ik veel bakkers en niet-bakkers tegengekomen die hier
anders over denken. Ze hebben blijkbaar schrik dat die met veel zweet en
tranen zorgvuldig opgebouwde kennis zonder meer kan worden doorverkocht,
en hun geruïneerd achterlaat. Oprechte interesse in de stiel kan niet
genoeg worden aangemoedigd. Er kunnen niet genoeg échte zuurdesembakkers
mensen gelukkig maken met brood dat smaakt.

Kennis in de vorm van kracht schenken geeft enorm veel voldoening.
Enthousiasme werkt aanstekelijk en evolueert tot een echte passie voor
brood. Ik hoop oprecht in mijn missie geslaagd te zijn. Misschien moet
zuurdesem dan helemaal niet meer worden gered.

\pfbreak

Ik begrijp nu waarom de techneuten uit de inleiding zo graag de mouwen
opstropen om hun handen in plakkerig deeg te steken. Brood bakken is
niet alleen werken aan iets geurig en tastbaar, maar deel uitmaken van
een oeroud proces dat al meer dan zesduizend jaar wordt beoefend door de
mens. Die rijke geschiedenis is iets heel anders dan de eerste
programmeertaal die werd uitgevonden rond 1950.

Voor de zoveelste keer hetzelfde brood bakken geeft mij veel meer
voldoening dan voor de zoveelste keer een probleem in software op te
lossen. Ik ben niet de enige die zo denkt. Zelfs denkbeeldige software
ingenieur Lois Clary uit Robin Sloan's roman getiteld `\emph{Sourdough}'
is het met mij eens.\textsuperscript{97}

Brood was en is nog steeds een zeer belangrijk symbool in onze
samenleving. Denk maar aan verschillende gezegden waar brood wordt
gebruikt om iets mee duidelijk te maken: `\emph{dat hebben wij
broodnodig}', `\emph{uw broodje is gebakken}', `\emph{proficiat met het
brood in de oven}', `\emph{zoete broodjes voor iemand bakken}',
enzovoort. Brood eten is niet zomaar een culinaire ervaring, maar ook
een culturele en spirituele, die mensen samenbrengt. Brood vormt zelfs
al sinds de Egyptenaren een centraal deel van heilige vieringen.

En ik wil daar een deel van zijn. Als ik brood bak, voel ik mij een
\emph{mens}.

In de afgelopen jaren ben ik van een `exacte' bakker geëvolueerd naar
een `intuïtieve' bakker. Recepten worden niet meer tot op de letter
opgevolgd. In de plaats daarvan gebruik ik mijn ervaring en zintuigen om
te oordelen wanneer ik wat moet doen. Je intuïtie gebruiken betekent
niet dat wetenschap geen plaats meer kan hebben in de keuken. Om die
intuïtie op te bouwen heb ik immers zwaar geleund op de wetenschap van
het brood bakken.

Het is zo'n beetje als spaghetti koken. Als onervaren kok lees je het
pakje en kook je de spaghetti tot op de minuut zoals voorgeschreven. Het
komt niet in je op om te proeven. Moet je dan elke minuut proeven? Of na
een tijdje? Wanneer is dat dan?

Sommige mensen koken zo heel hun leven. Nieuwsgierige mensen stellen één
kritische vraag: \emph{waarom?} Vanaf dat moment ben je aan het leren.
Na een (lange) tijd leer je te voelen in plaats van te meten.

Ik heb het geluk gehad om veel experts aan het werk te zien. Ik mocht
zelfs, ook al was het maar voor een erg korte periode, in de leer gaan
bij een van de beste zuurdesembakkerijen die ons land rijk is. Die
ervaringen zal ik nooit vergeten. Als iemand mij tien jaar geleden had
verteld dat ik een gepassioneerde bakker zou worden, had ik die persoon
waarschijnlijk uitgelachen.

In feite was het idee in de vorm van een zaadje al lang geleden geplant
door mijn vader (bedankt papa). Het enige wat ik gedaan heb is het, soms
onbewust en soms bewust, water gegeven. Door actief de juiste mensen op
te zoeken waar ik van kan leren, groeide die passie uit tot een
obsessie. Ik zou zonder passie nooit in staat geweest zijn om zo lang
gefascineerd te blijven over één ding.

Die weg naar meesterschap kan geen enkel boek je leren. Helpen om de
juiste vragen te stellen wel. Ik heb laten zien welk pad ik heb
bewandeld, welke flaters ik heb begaan, en welke dingen ik heb
bijgeleerd aan het einde van elk hoofdstuk. Gebruik die inzichten als
leidraad in en uit de keuken. Ik besef echter dat dit boek beginnende
bakkers onvoldoende begeleidt. Bekijk daarom zeker ook eens de
aanbevolen literatuur.

Zoals Jiro Ono, de 94-jarige levende Japanse legende, zegt: `\emph{In
dreams I have grand visions of sushi.}' Vervang de Sushi door geurig
zuurdesembrood en je zit er niet ver naast.

\begin{quote}
\emph{`Ge moet het graag doen om het graag te doen.'}
\end{quote}

Meik Wiking, de CEO van het Happiness Research Institute, heeft het in
zijn laatste boek over `\emph{Hygge}', los vertaald in het Nederlands
als \emph{gezelligheid}.\textsuperscript{98} Toevallig komen foto's van
zuurdesembrood verschillende keren terug in het boek, samen met
vermeldingen van de verleidelijke geuren in een bakkerij. Ik vat de
tekst even kort voor jullie samen:

\begin{quote}
\emph{`Wil je gelukkig zijn? Bak dan brood.'}
\end{quote}

En als je me nu wilt excuseren, moet ik \emph{Meneer Bubbels} voeren en
we hebben geen meel meer\ldots{}

\hypertarget{dankwoord}{%
\chapter{Dankwoord}\label{dankwoord}}

Hoe persoonlijk deze zoektocht ook was, het had niet kunnen gebeuren
zonder de welwillende hulp van anderen.

Mijn uitdrukkelijke dank gaat uit naar alle geïnterviewden in dit boek:
Peter Schoofs, Willy Herteleer, Pieter \mbox{Coopmans}, Jeroen van
Vaerenbergh, Mike Ekelschot, Gert Jordens, Johan Haiverlain, Dimitry
Lysens, René van der Veer, Karl De Smedt, Kristel Sniegowski. Ook de
twee leraren die mij motiveerden te blijven zoeken zet ik hier graag
opnieuw in de verf: Ghislain Theunens en Sarah Lemke, beiden
grootmeesters in hun eigen vakgebied. Bedankt aan alle cursisten en
organisatoren van broodbakworkshops voor jullie gedeelde enthousiasme
over dit onderwerp.

De personen met het nodige geduld om een driehonderd pagina's tellend
manuscript na te lezen en te verbeteren: \mbox{Linus} De Meyere, Luk
Weyens, Ivan Thoelen, Dirk Haverhals. Mijn vaste \emph{partner in crime}
aangaande broodzaken, Dimitri Meus. Wanneer zijn we nog eens weg?

Mijn vader, Herman Groeneveld, om mij al dan niet bewust aan te steken,
zoals zijn vader op zijn beurt de bakmicrobe doorgaaf aan hem. Ik hoop u
op mijn beurt ervan te overtuigen dat alleen maar gist gebruiken saai
is.

Als laatste en belangrijkste, mijn vrouw, Kristien \mbox{Thoelen}, die
telkens gedwee toekijkt hoe ik het hele huis bedek met een fijn
bloemlaagje, en de `stank' van de oven met een grote glimlach verduurt.

\hypertarget{aanbevolen-literatuur}{%
\chapter{Aanbevolen literatuur}\label{aanbevolen-literatuur}}

\begin{quote}
`\emph{Bread-baking is a hard-earned knowledge. So far, I've never seen
a book that's able to express it all.}' - \mbox{Melissa} Weller
\end{quote}

Bakboeken -- het begint eerder een pest dan een verlossing te worden.
Elke finalist van `Bake Off' TV series, elke succesvolle professionele
bakker, en zelfs beroemde chefs maken er tegenwoordig een spelletje van
om jaarlijks iets op papier te zetten. Dat maakt het nog eenvoudiger om
met het verkeerde boek thuis te komen. In België en omstreken wordt in
de meeste boekenhandels (en bibliotheken) nog te veel plaats
gereserveerd voor algemene receptenboeken vol oppervlakkige instructies
om cakes, beslagen en taarten te bakken. De beperkte hoofdstukken over
brood bakken zijn vaak erg gebrekkig. Gelukkig is het tegenwoordig via
het internet eenvoudiger om goede gespecialiseerde broodbakboeken te
vinden.

Toch blijft de vraag: wat is goed en wat niet? Elke auteur heeft een
unieke eigen stijl, niveau en intenties. Met welk bakboek kan ik mij het
beste vinden, welk boek leert basisprincipes aan, en welk boek is eerder
voor de \emph{die-hards}? Ik selecteer een aantal bakboeken die
persoonlijk zijn getest en goedgekeurd. De volgende boeken vormen een
perfect paar samen met het boek dat je nu vasthoudt. Dit is slechts een
greep van de verslonden - of doorploeterde - werken. Raadpleeg de
referenties voor een complete lijst.

\hypertarget{voor-amateur-bakkers}{%
\section{Voor amateur bakkers}\label{voor-amateur-bakkers}}

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  \emph{The Bread Baker's Apprentice: mastering the art of extraordinary
  bread} door Peter Reinhart.\textsuperscript{99}

  \begin{itemize}
  \tightlist
  \item
    Leer brood bakken vanaf nul. Eerst met gist, dan met verschillende
    soorten voordeeg, en uiteindelijk met zuurdesem.
  \item
    Eenvoudig en duidelijk uitgelegd, met omvangrijke recepten.
  \item
    De zuurdesemstarter hoeveelheden zijn moeilijk om mee te rekenen, en
    de hoeveelheden zijn Amerikaans.
  \end{itemize}
\item
  \emph{Local Breads: Sourdough and whole-grain recipes from Europe's
  best Artisan bakers} door Daniel Leader.\textsuperscript{19}

  \begin{itemize}
  \tightlist
  \item
    Dit is eerder een reisverslag met recepten dan een handboek.
    Aangenaam om te lezen.
  \item
    Bevat een grote variatie aan streekgebonden broden, maar ook het
    aanleren van de algemene principes van het brood bakken.
  \item
    De recepten zijn goed hanteerbaar, maar bevatten veel
    berekeningsfouten (errata online beschikbaar). Dit boek gaat soms
    uit van enige voorkennis.
  \end{itemize}
\end{itemize}

\hypertarget{voor-professionele-bakkers}{%
\section{Voor professionele bakkers}\label{voor-professionele-bakkers}}

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  \emph{Bread: A Baker's book of Techniques and recipes} door
  \mbox{Jeffrey} Hamelman.\textsuperscript{6}

  \begin{itemize}
  \tightlist
  \item
    Een compleet compendium met focus op zuurdesem, ook al zijn er
    gistbrood recepten meegeleverd. Mooie opdeling tussen tarwe- en
    rogge gebaseerd deeg.
  \item
    Inclusief zeer diepgaande verklaringen (biologie, chemie,
    temperaturen, \ldots)
  \item
    Zuurdesem hoeveelheden heel makkelijk te herrekenen. Recepten in
    Europees en Amerikaans formaat.
  \item
    Te complex voor beginners, werkt met deegbasis van \texttt{10\ kg}.
  \end{itemize}
\item
  \emph{Advanced Bread and Pastry} door Michel Suas.\textsuperscript{10}

  \begin{itemize}
  \tightlist
  \item
    Een zeer compleet werk met focus op de professionele bakker.
  \item
    Bevat ook een diepgaand stuk over banket. Recepten in Europees en
    Amerikaans formaat.
  \item
    Duidelijke uitleg van gebruikte technieken, gegeven enige kennis van
    vaktermen.
  \end{itemize}
\end{itemize}

\hypertarget{voor-alternatieve-bakkers}{%
\section{Voor alternatieve bakkers}\label{voor-alternatieve-bakkers}}

\begin{itemize}
\tightlist
\item
  \emph{Flour Water Salt Yeast: The fundamentals of artisan bread and
  pizza} door Ken Forkish.\textsuperscript{74}

  \begin{itemize}
  \tightlist
  \item
    Leuke achtergrondverhalen over een ingenieur (weeral?) die beslist
    om iets totaal anders te gaan doen. Zulke verhalen raken een
    gevoelige snaar.
  \item
    Ken heeft de recepten van zijn bakkerij aangepast om thuis te kunnen
    bakken, met eigen visie over stomen en hydratatie.
  \item
    Bevat pizza tips!
  \item
    Desem hoeveelheden zijn soms moeilijk om mee te werken als je gewend
    bent aan kleine hoeveelheden.
  \end{itemize}
\item
  \emph{Tartine Bread} door Chad Robertson.\textsuperscript{18}

  \begin{itemize}
  \tightlist
  \item
    Een uniek verhaal met achtergrond in plaats van focus op enkel
    recepten. Inclusief prachtig beeldmateriaal.
  \item
    De recepten zijn zeer moeilijk om mee te werken met lokaal meel:
    \texttt{75\%} hydratatie of meer is bijna onmogelijk zonder gebruik
    te maken van zeer sterke bloem.
  \end{itemize}
\item
  \emph{Brotbackbuch Nr. 1. Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches
  Brot} door Lutz Geißler.\textsuperscript{100}

  \begin{itemize}
  \tightlist
  \item
    Een zeer methodische aanpak en stijl om te leren werken met rogge.
    Oh, en de auteur is een ingenieur\ldots{}
  \item
    Recepten zijn vrijwel altijd een combinatie van gist en desem dat
    typisch is voor Duitse broden.
  \item
    Recepten die voor een Belg of Nederlander makkelijker in te leven
    zijn dan iets van Amerikaanse bakkers vanwege minder water en de
    aanwezigheid van bekende klassiekers als `melkbrood'.
  \item
    Duitstalig, en dus soms moeilijk te vertalen, zelfs met hulp.
    Roggebloem (geen meel) is moeilijker verkrijgbaar.
  \end{itemize}
\end{itemize}

Hoe graag ik ook een boek vuil maak met mijn bebloemde handen, toch moet
ik ook de nodige erkenning geven aan een aantal websites. Het internet
vormt voor velen tegenwoordig de eerste en voornaamste bron van
informatie. Enthousiaste bakkers vertellen over hun bevindingen op het
centrale forum `The Fresh Loaf'\footnote{\url{http://www.thefreshloaf.com/}}.
Daar zijn veel vriendelijke bakkers terug te vinden. Populaire blogs
waar ik veel aan heb gehad zijn `The Perfect Loaf'\footnote{\url{https://www.theperfectloaf.com/}},
`Sourdough.com' en het Nederlandse `The Weekend Bakery'\footnote{\url{https://www.weekendbakery.com/}}.
Dankzij de snelheid waarmee websites komen en gaan heeft het weinig zin
om hier een uitgebreide lijst van te maken. Als laatste wil ik
natuurlijk ook nog reclame maken voor mijn eigen website, `Red
Zuurdesem'\footnote{\url{https://redzuurdesem.be/}}.

\hypertarget{referenties}{%
\chapter*{Referenties}\label{referenties}}
\addcontentsline{toc}{chapter}{Referenties}

\hypertarget{refs}{}
\begin{cslreferences}
\leavevmode\hypertarget{ref-decock2005bread}{}%
1 Decock, Pieter en Cappelle, Stefan (2005) ``Bread technology and
sourdough technology''. \emph{Trends in Food Science \& Technology},
16(1-3), pp. 113--120.

\leavevmode\hypertarget{ref-slowfood}{}%
2 Petrini, Carlo (2015) \emph{Slow food: over het belang van smaak},
Fontaine Uitgevers B.V.

\leavevmode\hypertarget{ref-myhrvold2017modernist}{}%
3 Myhrvold, Nathan, Migoya, Francisco J en Myhrvold, Nathan (2017)
\emph{Modernist Bread}, Cooking Lab.

\leavevmode\hypertarget{ref-keskin2004bread}{}%
4 Keskin, Semin Ozge, Sumnu, Gulum en Sahin, Serpil (2004) ``Bread
baking in halogen lamp--microwave combination oven''. \emph{Food
Research International}, 37(5), pp. 489--495.

\leavevmode\hypertarget{ref-dreyfus1980five}{}%
5 Dreyfus, Stuart E en Dreyfus, Hubert L (1980) \emph{A five-stage model
of the mental activities involved in directed skill acquisition},
California Univ Berkeley Operations Research Center.

\leavevmode\hypertarget{ref-hamelman2004bread}{}%
6 Hamelman, Jeffrey (2004) \emph{Bread: A Baker's Book of Techniques and
Recipes}, Wiley.

\leavevmode\hypertarget{ref-eliasbakboek}{}%
7 Elias, Stefan (2016) \emph{Belgisch bakboek: onze lekkerste
streekspecialiteiten}, Kannibaal.

\leavevmode\hypertarget{ref-deldaele}{}%
8 Deldaele, Frank (2015) \emph{De smaak van brood}, Lannoo.

\leavevmode\hypertarget{ref-yazar2012functional}{}%
9 Yazar, Gamze en Tavman, Şebnem (2012) ``Functional and technological
aspects of sourdough fermentation with Lactobacillus sanfranciscensis''.
\emph{Food Engineering Reviews}, 4(3), pp. 171--190.

\leavevmode\hypertarget{ref-advancedbread}{}%
10 Suas, Michel (2008) \emph{Advanced Bread and Pastry: A Professional
Approach}, Cengage Learning, Inc.

\leavevmode\hypertarget{ref-educationgovfr}{}%
11 Anon (z.d.) ``Le certificat d'aptitude professionnelle.''

\leavevmode\hypertarget{ref-kaplanbakersparis}{}%
12 Kaplan, Steven Laurence (1996) \emph{The Bakers of Paris and the
Bread Question, 1700-1775}, Duke University Press Books.

\leavevmode\hypertarget{ref-pollanfood}{}%
13 Pollan, Michael (2009) \emph{In Defense of Food: An Eater's
Manifesto}, Large Print Press.

\leavevmode\hypertarget{ref-nestel2001cholesterol}{}%
14 Nestel, P, Cehun, M, Pomeroy, S, Abbey, M en Weldon, G (2001)
``Cholesterol-lowering effects of plant sterol esters and non-esterified
stanols in margarine, butter and low-fat foods''. \emph{European journal
of clinical nutrition}, 55(12), p. 1084.

\leavevmode\hypertarget{ref-fisher1979long}{}%
15 Fisher, N, Hutchinson, JB, Berry, R, Hardy, J, e.a. (1979)
``Long-term toxicity and carcinogenicity studies of the bread improver
potassium bromate 1. Studies in rats''. \emph{Food and cosmetics
toxicology}, 17(1), pp. 33--39.

\leavevmode\hypertarget{ref-haen2014paradox}{}%
16 Haen, Dirk (2014) ``The paradox of E-numbers: ethical, aesthetic, and
cultural concerns in the Dutch discourse on food additives''.
\emph{Journal of agricultural and environmental ethics}, 27(1), pp.
27--42.

\leavevmode\hypertarget{ref-shaw1998did}{}%
17 Shaw, CA en Bains, JS (1998) ``Did consumption of flour bleached by
the agene process contribute to the incidence of neurological disease?''
\emph{Medical hypotheses}, 51(6), pp. 477--481.

\leavevmode\hypertarget{ref-tartine}{}%
18 Robertson, Chad (2010) \emph{Tartine Bread}, Chronicle Books.

\leavevmode\hypertarget{ref-leaderlocalbreads}{}%
19 Leader, Daniel (2007) \emph{Local Breads: Sourdough and Whole-Grain
Recipes from Europe's Best Artisan Bakers}, W. W. Norton \& Company.

\leavevmode\hypertarget{ref-broodbuik}{}%
20 David, William (2013) \emph{Broodbuik: minder met tarwe en gluten,
verlies overgewicht en word weer helemaal gezond.}, Kosmos Uitgevers.

\leavevmode\hypertarget{ref-vagabond}{}%
21 Murdock, Ryan (2012) \emph{Vagabond Dreams: Road Wisdom from Central
America.}, Polyphemus Ltd.

\leavevmode\hypertarget{ref-campbell1999creation}{}%
22 Campbell, Grant M en Mougeot, Estelle (1999) ``Creation and
characterisation of aerated food products''. \emph{Trends in Food
Science \& Technology}, 10(9), pp. 283--296.

\leavevmode\hypertarget{ref-berton2002measurement}{}%
23 Berton, Benjamin, Scher, Joël, Villieras, Frédéric en Hardy, Joël
(2002) ``Measurement of hydration capacity of wheat flour: influence of
composition and physical characteristics''. \emph{Powder Technology},
128(2-3), pp. 326--331.

\leavevmode\hypertarget{ref-bartartine}{}%
24 Burns, Cortney en Balla, Nicolaus (2014) \emph{Bar Tartine: Cooking
with Fermented, Cured, Pickled, and Sprouted Flavors}, Abrams \&
Chronicle Books.

\leavevmode\hypertarget{ref-reinhartpizza}{}%
25 Reinhart, Peter (2003) \emph{American Pie: My Search for the Perfect
Pizza}, Ten Speed Press.

\leavevmode\hypertarget{ref-brester2009marketing}{}%
26 Brester, Gary W, Grant, Brenna en Boland, Michael A (2009)
``Marketing Organic Pasta from Big Sandy to Rome: It'sa Long Kamut''.
\emph{Review of Agricultural Economics}, 31(2), pp. 359--369.

\leavevmode\hypertarget{ref-shewry2015ancient}{}%
27 Shewry, Peter R en Hey, Sandra (2015) ``Do `ancient' wheat species
differ from modern bread wheat in their contents of bioactive
components?'' \emph{Journal of Cereal Science}, 65, pp. 236--243.

\leavevmode\hypertarget{ref-maat2001genetics}{}%
28 Maat, Harro (2001) ``Genetics and Plant Breeding: Wheat in the
Netherlands'', in \emph{Science Cultivating Practice}, Springer, pp.
117--142.

\leavevmode\hypertarget{ref-doblado2012key}{}%
29 Doblado-Maldonado, Andres F, Pike, Oscar A, Sweley, Jess C en Rose,
Devin J (2012) ``Key issues and challenges in whole wheat flour milling
and storage''. \emph{Journal of cereal science}, 56(2), pp. 119--126.

\leavevmode\hypertarget{ref-gobbetti2012handbook}{}%
30 Gobbetti, Marco en Gänzle, Michael (2012) \emph{Handbook on sourdough
biotechnology}, Springer Science \& Business Media.

\leavevmode\hypertarget{ref-spitaels2014microbial}{}%
31 Spitaels, Freek, Wieme, Anneleen D, Janssens, Maarten, Aerts,
Maarten, e.a. (2014) ``The microbial diversity of traditional
spontaneously fermented lambic beer''. \emph{PloS one}, 9(4), p. e95384.

\leavevmode\hypertarget{ref-saerens2010production}{}%
32 Saerens, Sofie MG, Delvaux, Freddy R, Verstrepen, Kevin J en
Thevelein, Johan M (2010) ``Production and biological function of
volatile esters in Saccharomyces cerevisiae''. \emph{Microbial
biotechnology}, 3(2), pp. 165--177.

\leavevmode\hypertarget{ref-steensels2014improving}{}%
33 Steensels, Jan, Snoek, Tim, Meersman, Esther, Nicolino, Martina
Picca, e.a. (2014) ``Improving industrial yeast strains: exploiting
natural and artificial diversity''. \emph{FEMS microbiology reviews},
38(5), pp. 947--995.

\leavevmode\hypertarget{ref-clauson2008despite}{}%
34 Clauson, Annette (2008) ``Despite higher food prices, percent of US
income spent on food remains constant''. \emph{Amber Waves}, 6(4), p. 5.

\leavevmode\hypertarget{ref-monsivais2014time}{}%
35 Monsivais, Pablo, Aggarwal, Anju en Drewnowski, Adam (2014) ``Time
spent on home food preparation and indicators of healthy eating''.
\emph{American journal of preventive medicine}, 47(6), pp. 796--802.

\leavevmode\hypertarget{ref-petersen2017bread}{}%
36 Petersen, Christian en Jenkins, Andrew (2017) \emph{Bread and the
British Economy, 1770--1870}, Routledge.

\leavevmode\hypertarget{ref-katina2014process}{}%
37 Katina, Kati, Hartikainen, Katri en Poutanen, Kaisa (2014)
``Process-Induced Changes in Rye Foods---Rye Baking'', in \emph{Rye and
Health}, Elsevier, pp. 7--21.

\leavevmode\hypertarget{ref-paramithiotis2005application}{}%
38 Paramithiotis, Spiros, Chouliaras, Yiannis, Tsakalidou, Effie en
Kalantzopoulos, George (2005) ``Application of selected starter cultures
for the production of wheat sourdough bread using a traditional
three-stage procedure''. \emph{Process Biochemistry}, 40(8), pp.
2813--2819.

\leavevmode\hypertarget{ref-pemberton2011happened}{}%
39 Pemberton, Sue en Cox, Diane (2011) ``What happened to the time? The
relationship of occupational therapy to time''. \emph{British Journal of
Occupational Therapy}, 74(2), pp. 78--85.

\leavevmode\hypertarget{ref-katz}{}%
40 Katz, Sandor Ellix (2012) \emph{The Art of Fermentation: An In-Depth
Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World},
Chelsea Green Publishing.

\leavevmode\hypertarget{ref-ganzle1998modeling}{}%
41 Gänzle, Michael G, Ehmann, Michaela en Hammes, Walter P (1998)
``Modeling of growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida
milleri in response to process parameters of sourdough fermentation''.
\emph{Appl. Environ. Microbiol.}, 64(7), pp. 2616--2623.

\leavevmode\hypertarget{ref-holzapfel2012genera}{}%
42 Holzapfel, WHN en Wood, Brian J (2012) \emph{The genera of lactic
acid bacteria}, Springer Science \& Business Media.

\leavevmode\hypertarget{ref-de2005sourdough}{}%
43 De Vuyst, Luc en Neysens, Patricia (2005) ``The sourdough microflora:
biodiversity and metabolic interactions''. \emph{Trends in Food Science
\& Technology}, 16(1-3), pp. 43--56.

\leavevmode\hypertarget{ref-rosner2014ten}{}%
44 Rosner, JL (2014) ``Ten times more microbial cells than body cells in
humans''. \emph{Microbe}, 9(2), p. 47.

\leavevmode\hypertarget{ref-voedselmachine}{}%
45 Enders, Giulia (2015) \emph{De mooie voedselmachine: de charme van je
darmen}, Luitingh-Sijthoff.

\leavevmode\hypertarget{ref-spanhaak1998effect}{}%
46 Spanhaak, S, Havenaar, R en Schaafsma, G (1998) ``The effect of
consumption of milk fermented by Lactobacillus casei strain Shirota on
the intestinal microflora and immune parameters in humans''.
\emph{European Journal of Clinical Nutrition}, 52(12), p. 899.

\leavevmode\hypertarget{ref-viiard2016diversity}{}%
47 Viiard, Ene, Bessmeltseva, Marianna, Simm, Jaak, Talve, Tiina, e.a.
(2016) ``Diversity and stability of lactic acid bacteria in rye
sourdoughs of four bakeries with different propagation parameters''.
\emph{PloS one}, 11(2), p. e0148325.

\leavevmode\hypertarget{ref-pollancooked}{}%
48 Pollan, Michael (2014) \emph{Cooked: A Natural History of
Transformation}, Penguin Books.

\leavevmode\hypertarget{ref-poutanen2009sourdough}{}%
49 Poutanen, Kaisa, Flander, Laura en Katina, Kati (2009) ``Sourdough
and cereal fermentation in a nutritional perspective''. \emph{Food
microbiology}, 26(7), pp. 693--699.

\leavevmode\hypertarget{ref-gobbetti2014sourdough}{}%
50 Gobbetti, Marco, Rizzello, Carlo G, Di Cagno, Raffaella en De
Angelis, Maria (2014) ``How the sourdough may affect the functional
features of leavened baked goods''. \emph{Food microbiology}, 37, pp.
30--40.

\leavevmode\hypertarget{ref-okafor1986microbial}{}%
51 Okafor, N en Ejiofor, MAN (1986) ``The microbial breakdown of
linamarin in fermenting pulp of cassava (Manihot esculenta Crantz)''.
\emph{MIRCEN journal of applied microbiology and biotechnology}, 2(2),
pp. 327--338.

\leavevmode\hypertarget{ref-nielsen2007phytase}{}%
52 Nielsen, Merete Møller, Damstrup, Marianne Linde, Dal Thomsen,
Agnete, Rasmussen, Søren Kjærsgård en Hansen, Åse (2007) ``Phytase
activity and degradation of phytic acid during rye bread making''.
\emph{European Food Research and Technology}, 225(2), pp. 173--181.

\leavevmode\hypertarget{ref-costabile2014effect}{}%
53 Costabile, Adele, Santarelli, Sara, Claus, Sandrine P, Sanderson,
Jeremy, e.a. (2014) ``Effect of breadmaking process on in vitro gut
microbiota parameters in irritable bowel syndrome''. \emph{PLoS One},
9(10), p. e111225.

\leavevmode\hypertarget{ref-turner1980regulation}{}%
54 Turner, John F en Turner, Donella H (1980) ``The regulation of
glycolysis and the pentose phosphate pathway'', in \emph{Metabolism and
Respiration}, Elsevier, pp. 279--316.

\leavevmode\hypertarget{ref-nechita2009strong}{}%
55 Nechita, V, Niculita, I, Arghire, C en Izella, IG (2009) ``Strong
flour improvement using malt flour''. \emph{Journal of Agoalimentary
Processes and Technologies}, 15(2), pp. 242--244.

\leavevmode\hypertarget{ref-di2003interactions}{}%
56 Di Cagno, R, De Angelis, M, Corsetti, Aldo, Lavermicocca, P, e.a.
(2003) ``Interactions between sourdough lactic acid bacteria and
exogenous enzymes: effects on the microbial kinetics of acidification
and dough textural properties''. \emph{Food Microbiology}, 20(1), pp.
67--75.

\leavevmode\hypertarget{ref-gobbetti1994sourdough}{}%
57 Gobbetti, M, Corsetti, A en Rossi, J (1994) ``The sourdough
microflora. Interactions between lactic acid bacteria and yeasts:
metabolism of carbohydrates''. \emph{Applied Microbiology and
Biotechnology}, 41(4), pp. 456--460.

\leavevmode\hypertarget{ref-koistinen2018metabolic}{}%
58 Koistinen, Ville M, Mattila, Outi, Katina, Kati, Poutanen, Kaisa,
e.a. (2018) ``Metabolic profiling of sourdough fermented wheat and rye
bread''. \emph{Scientific reports}, 8(1), p. 5684.

\leavevmode\hypertarget{ref-saikia2014effect}{}%
59 Saikia, Dharma en Sit, Nandan (2014) ``Effect of Using Sourdough and
Frozen Dough for Preparation of Breads on Quality, Shelf Life and
Staling''. \emph{American Journal of Food Technology}, 9(4), pp.
223--230.

\leavevmode\hypertarget{ref-wilkins2009bread}{}%
60 Wilkins, Ross M, Hahn, David B en Blum, Raymond (2009) ``Bread mold
osteomyelitis in the femur''. \emph{Orthopedics}, 32(5).

\leavevmode\hypertarget{ref-baik2000moisture}{}%
61 Baik, Moo-Yeol en Chinachoti, Pavinee (2000) ``Moisture
redistribution and phase transitions during bread staling''.
\emph{Cereal chemistry}, 77(4), pp. 484--488.

\leavevmode\hypertarget{ref-breadmatters}{}%
62 Whitley, Andrew (2009) \emph{Bread Matters: Why and How to Make Your
Own}, Harper Collins Publishers.

\leavevmode\hypertarget{ref-delwiche2012you}{}%
63 Delwiche, Jeannine F (2012) ``You eat with your eyes first''.
\emph{Physiology \& behavior}, 107(4), pp. 502--504.

\leavevmode\hypertarget{ref-miguel2013enzymes}{}%
64 Miguel, Ângelo Samir Melim, Martins-Meyer, Tathiana Souza, Costa
Figueiredo, Érika Verı́ssimo da, Lobo, Bianca Waruar Paulo en
Dellamora-Ortiz, Gisela Maria (2013) ``Enzymes in bakery: current and
future trends'', in \emph{Food industry}, IntechOpen.

\leavevmode\hypertarget{ref-calvel}{}%
65 Calvel, Raymond (1990) \emph{Le Goût du Pain}, Editions Jerome
Villette.

\leavevmode\hypertarget{ref-barak2013relationship}{}%
66 Barak, Sheweta, Mudgil, Deepak en Khatkar, BS (2013) ``Relationship
of gliadin and glutenin proteins with dough rheology, flour pasting and
bread making performance of wheat varieties''. \emph{LWT-Food Science
and Technology}, 51(1), pp. 211--217.

\leavevmode\hypertarget{ref-kent1994kent}{}%
67 Kent, Normal Leslie (1994) \emph{Kent's Technology of Cereals: An
introduction for students of food science and agriculture}, Elsevier.

\leavevmode\hypertarget{ref-seibel1991sourdough}{}%
68 Seibel, W en Brummer, JM (1991) ``The sourdough process for bread in
Germany.'' \emph{Cereal Foods World}.

\leavevmode\hypertarget{ref-indrani2008functions}{}%
69 Indrani, Dasappa en Rao, Gandham Venkateswara (2008) ``Functions of
ingredients in the baking of sweet goods''. \emph{Food engineering
aspects of baking sweet goods}, pp. 31--47.

\leavevmode\hypertarget{ref-chen}{}%
70 Chen, Yvonne (2010) \emph{65°C湯種麵包 (65°C degrees Bread Doctor)},
Jia ting hua xi lie.

\leavevmode\hypertarget{ref-li2004surface}{}%
71 Li, W, Dobraszczyk, BJ en Wilde, PJ (2004) ``Surface properties and
locations of gluten proteins and lipids revealed using confocal scanning
laser microscopy in bread dough''. \emph{Journal of Cereal Science},
39(3), pp. 403--411.

\leavevmode\hypertarget{ref-fan1999model}{}%
72 Fan, Jintian, Mitchell, JR en Blanshard, JMV (1999) ``A model for the
oven rise of dough during baking''. \emph{Journal of Food Engineering},
41(2), pp. 69--77.

\leavevmode\hypertarget{ref-payen1859precis}{}%
73 Payen, Anselme (1859) \emph{Précis de chimie industrielle: à l'usage
des écoles préparatoires aux professions industrielles des fabricants et
des agriculteurs}, L. Hachette.

\leavevmode\hypertarget{ref-forkish}{}%
74 Forkish, Ken (2012) \emph{Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of
Artisan Bread and Pizza}, Ten Speed Press.

\leavevmode\hypertarget{ref-goernemannsourdough}{}%
75 Goernemann, Martina (2018) \emph{Sourdough: four days to happiness},
Prestel Verlag.

\leavevmode\hypertarget{ref-wansink2016food}{}%
76 Wansink, Brian, Mukund, Anupama en Weislogel, Andrew (2016) ``Food
art does not reflect reality: A quantitative content analysis of meals
in popular paintings''. \emph{SAGE Open}, 6(3), p. 2158244016654950.

\leavevmode\hypertarget{ref-optionalsoy}{}%
77 Huang, Sidi en Miskelly, Diane (2016) ``Optional Ingredients for
Dough''. \emph{Steamed Breads}, pp. 47--63.

\leavevmode\hypertarget{ref-menace}{}%
78 Monastyrsky, Konstantin (2008) \emph{Fiber Menace: The Truth About
the Leading Role of Fiber in Diet Failure, Constipation, Hemorrhoids,
Irritable Bowel Syndrome, Ulcerative Colitis, Crohn's Disease, and Colon
Cancer}, Ageless Press.

\leavevmode\hypertarget{ref-venturi2016effect}{}%
79 Venturi, Francesca, Sanmartin, Chiara, Taglieri, Isabella, Nari, A,
e.a. (2016) ``Effect of the baking process on artisanal sourdough
bread-making: A technological and sensory evaluation''.
\emph{Agrochimica}, 60(3), pp. 222--234.

\leavevmode\hypertarget{ref-capuano2009effect}{}%
80 Capuano, Edoardo, Ferrigno, Antonella, Acampa, Iolanda, Serpen, Arda,
e.a. (2009) ``Effect of flour type on Maillard reaction and acrylamide
formation during toasting of bread crisp model systems and mitigation
strategies''. \emph{Food Research International}, 42(9), pp. 1295--1302.

\leavevmode\hypertarget{ref-paterson2006flavour}{}%
81 Paterson, Alistair, Piggott, John R en others (2006) ``Flavour in
sourdough breads: a review''. \emph{Trends in Food Science \&
Technology}, 17(10), pp. 557--566.

\leavevmode\hypertarget{ref-di2015effect}{}%
82 Di Monaco, R, Torrieri, E, Pepe, O, Masi, P en Cavella, S (2015)
``Effect of sourdough with exopolysaccharide (EPS)-producing lactic acid
bacteria (LAB) on sensory quality of bread during shelf life''.
\emph{Food and bioprocess technology}, 8(3), pp. 691--701.

\leavevmode\hypertarget{ref-zhao2015effect}{}%
83 Zhao, Cindy J, Kinner, Mathias, Wismer, Wendy en Gänzle, Michael G
(2015) ``Effect of glutamate accumulation during sourdough fermentation
with Lactobacillus reuteri on the taste of bread and sodium-reduced
bread''. \emph{Cereal Chemistry}, 92(2), pp. 224--230.

\leavevmode\hypertarget{ref-kerr1977objectivity}{}%
84 Kerr, GR, Wu-Lee, M, El-Lozy, M, McGandy, R en Stare, FJ (1977)
``Objectivity of food-symptomatology surveys. Questionnaire on the"
Chinese restaurant syndrome".'' \emph{Journal of the American Dietetic
Association}, 71(3), pp. 263--268.

\leavevmode\hypertarget{ref-yamaguchi1991basic}{}%
85 Yamaguchi, Shizuko (1991) ``Basic properties of umami and effects on
humans''. \emph{Physiology \& Behavior}, 49(5), pp. 833--841.

\leavevmode\hypertarget{ref-roininen1996effect}{}%
86 Roininen, Katariina, Lähteenmäki, Liisa en Tuorilla, H (1996)
``Effect of umami taste on pleasantness of low-salt soups during
repeated testing''. \emph{Physiology \& behavior}, 60(3), pp. 953--958.

\leavevmode\hypertarget{ref-cordonbleu}{}%
87 Booth, Michael (2008) \emph{Sacré Cordon Bleu: What the French know
about cooking}, Jonathan Cape London.

\leavevmode\hypertarget{ref-biencuit}{}%
88 Golper, Zachary en Kaminsky, Peter (2015) \emph{Bien Cuit: The Art of
Bread}, Regan Arts.

\leavevmode\hypertarget{ref-klaasen}{}%
89 Klaasen, Edwin (2013) \emph{Ik bak geweldig, jij trouwens ook.},
Eppe-Wolk Holding B.V.

\leavevmode\hypertarget{ref-garciux301a1999phytic}{}%
90 Garcı́a-Estepa, Rosa Ma̱, Guerra-Hernández, Eduardo en
Garcı́a-Villanova, Belén (1999) ``Phytic acid content in milled cereal
products and breads''. \emph{Food research international}, 32(3), pp.
217--221.

\leavevmode\hypertarget{ref-alaskan}{}%
91 Alaskans (1983) \emph{Cooking Alaskan}, Alaska Northwest Pub. Co.

\leavevmode\hypertarget{ref-anal2007recent}{}%
92 Anal, Anil Kumar en Singh, Harjinder (2007) ``Recent advances in
microencapsulation of probiotics for industrial applications and
targeted delivery''. \emph{Trends in food science \& technology}, 18(5),
pp. 240--251.

\leavevmode\hypertarget{ref-fois2018starch}{}%
93 Fois, Simonetta, Piu, Piero Pasqualino, Sanna, Manuela, Roggio,
Tonina en Catzeddu, Pasquale (2018) ``Starch digestibility and
properties of fresh pasta made with semolina-based liquid sourdough''.
\emph{LWT}, 89, pp. 496--502.

\leavevmode\hypertarget{ref-preservingjap}{}%
94 Hachisu Singleton, Nancy (2015) \emph{Preserving the Japanese way:
Traditions of Salting, Fermenting, and Pickling for the Modern Kitchen},
Andrews McMeel Publishing.

\leavevmode\hypertarget{ref-dowds2017alaska}{}%
95 Dowds, Susannah T (2017) ``Alaska sourdough: bread, beards and
yeast''.

\leavevmode\hypertarget{ref-52loaves}{}%
96 Alexander, William (2011) \emph{52 Loaves: One Man's Relentless
Pursuit of Truth, Meaning, and a Perfect Crust}, Algonquin Books.

\leavevmode\hypertarget{ref-sdfictie}{}%
97 Sloan, Robin (2018) \emph{Sourdough: Or, Lois and Her Adventures in
the Underground Market: A Novel}, Picador.

\leavevmode\hypertarget{ref-hygge}{}%
98 Wiking, Meik (2016) \emph{Hygge: de Deense kunst van het leven}, Lev.

\leavevmode\hypertarget{ref-breadapprentice}{}%
99 Reinhart, Peter (2001) \emph{The Bread Baker's Apprentice: Making
Classic Breads with the Cutting-edge Techniques of a Bread Master}, Ten
Speed Press.

\leavevmode\hypertarget{ref-lutz1}{}%
100 Geißler, Lutz (2018) \emph{Brotbackbuch Nr. 1: Grundlagen und
Rezepte für ursprüngliches Brot}, Ulmer Eugen Verlag.
\end{cslreferences}

\backmatter

\cleardoublepage
% \addcontentsline{toc}{chapter}{\listfigurename} - already added to toc?
% https://texblog.org/2011/09/09/10-ways-to-customize-tocloflot/
\addtocontents{lof}{%
Beeldmateriaal gepubliceerd met toestemming. Figuren zonder expliciete vermelding van het \textcopyright \: teken zijn gemaakt door de auteur, waarvan alle rechten tevens zijn voorbehouden.
}
\listoffigures 
\listoftables

\end{document}
