--- title: Het belang van brood insnijden author: Wouter type: post date: 2013-03-22T21:29:24+00:00 url: /correctly-scoring-your-loaf/ featured_image: /wp-content/uploads/2013/03/MG_8474.jpg al2fb_facebook_image_id: - 599 al2fb_facebook_excerpt: - | Een van mijn favoriete recepten voor brood bakken vanuit een bakboek moet wel Mr. Hamelman's "Vermont Sourdough" zijn. Ik bak regelmatig volkoren zuurdesembroden, inclusief relatief zure rogge broodjes. Er is dan altijd een tijd dat ik een drang heb naar iets zoet, iets vol met gaatjes en iets traditioneel. Dat heeft enorm veel namen tegenwoordig, van "landelijk brood" tot "pain de campagne" of "boerenbrood". Het is allemaal hetzelfde: een veelal wit tarwe zuurdesembrood met een beetje rogge of volkorentarwe. Er wordt gezegd dat boeren per ongeluk een beetje rogge mee maaien met hun tarwe velden wanneer alles geoogst werd, daarom mixt men voor dit traditioneel brood wat rogge door het deeg. Ik bak dit type van brood ongeveer een jaar en ik heb al veel (stomme) foutjes gemaakt. Een van die foutjes maak ik nog altijd en dat is niet goed insnijden. Wat kan dat nu uitmaken, juist? Kijk eens goed naar de volgende foto's (klik om verder te gaan!) al2fb_facebook_text: - | Een van mijn favoriete recepten voor brood bakken vanuit een bakboek moet wel Mr. Hamelman's "Vermont Sourdough" zijn. Ik bak regelmatig volkoren zuurdesem broden, inclusief relatief zure rogge broodjes. Er is dan altijd een tijd dat ik een drang heb naar iets zoet, iets vol met gaatjes en iets traditioneel. Dat heeft enorm veel namen tegenwoordig, van "landelijk brood" tot "pain de campagne" of "boerenbrood". Het is allemaal hetzelfde: een veelal wit tarwe zuurdesem brood met een beetje rogge of volkorentarwe. Er wordt gezegd dat boeren per ongeluk een beetje rogge mee maaien met hun tarwe velden wanneer alles geoogst werd, daarom mixt men voor dit traditioneel brood wat rogge door het deeg. Ik bak dit type van brood ongeveer een jaar en ik heb al veel (stomme) foutjes gemaakt. Een van die foutjes maak ik nog altijd en dat is niet goed insnijden. Wat kan dat nu uitmaken, juist? Kijk eens goed naar de volgende foto's (klik om verder te gaan!) al2fb_facebook_url_param_name: - lang al2fb_facebook_url_param_value: - nl al2fb_facebook_link_id: - 291826997604992_350634795057545 al2fb_facebook_link_time: - 2013-03-22T21:29:30+00:00 al2fb_facebook_link_picture: - meta=https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/03/MG_8474-300x200.jpg tags: - studeren --- Een van mijn favoriete recepten voor brood bakken vanuit een bakboek moet wel Mr. Hamelman’s “[Vermont Sourdough][2]” zijn. Ik bak regelmatig volkoren zuurdesem broden, inclusief relatief zure rogge broodjes. Er is dan altijd een tijd dat ik een drang heb naar iets zoet, iets vol met gaatjes en iets traditioneel. Dat heeft enorm veel namen tegenwoordig, van “_landelijk brood_” tot “_pain de campagne_” of “_boerenbrood_“. Het is allemaal hetzelfde: een veelal wit tarwe zuurdesem brood met een beetje rogge of volkorentarwe. Er wordt gezegd dat boeren per ongeluk een beetje rogge mee maaien met hun tarwe velden wanneer alles geoogst werd, daarom mixt men voor dit traditioneel brood wat rogge door het deeg. Ik bak dit type van brood ongeveer een jaar en ik heb al veel (stomme) foutjes gemaakt. Een van die foutjes maak ik nog altijd en dat is **niet goed insnijden**. Wat kan dat nu uitmaken, juist? Kijk eens goed naar de volgende foto’s.
De eerste foto werd ongeveer een jaar geleden gemaakt, wanneer ik geen idee had wat “inkerven” of “insnijden” (Engels: “scoring your loaf”) ook maar betekende. Natuurlijk is dat niet echt nodig, het zal de smaak van het brood niet veranderen, maar het gaat heel zeker de structuur, hoogte en korst veranderen. Want als je je brood te diep insnijdt, of te verticaal, of helemaal niet, zal het open springen op ongewilde zwakke plaatsten in het deeg. Meestal is dat dan aan de zij- of onderkant, zoals hier het geval was (en gaat het brood “scheef” hangen in de oven). Dat komt door de CO2 gassen die door de gluten werden vastgehouden die ergens naar buiten moeten kunnen gaan.
[1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/03/MG_8474.jpg [2]: https://redzuurdesem.be/vermont-style-sourdough/ "Vermont Style Sourdough"