--- title: 'Bakken met zuurdesem: een samenvatting' author: Wouter type: post date: 2012-07-13T07:12:14+00:00 aliases: - /a-quick-primer-on-sourdough-baking/ - /post/2012-07-13-a-quick-primer-on-sourdough-baking/ featured_image: /wp-content/uploads/2012/07/scored1.jpg tags: - studeren --- Er zijn enkele basisstappen waar elk desembrood dat je wil bakken door gaat, onafhankelijk van het recept of van het type bloem. Ik wil bij deze graag een korte samenvatting geven rond bakken met zuurdesem of desem. Eens je bekent bent met deze basisprincipes kan je makkelijk je eigen recept creëren en er een eigen stijl aan geven. Zuurdesem is een kwestie van plannen. Eens je je planning op punt hebt, is het niet meer nodig om naar de winkel te hollen om een zuurdesembrood te kopen, maar kan je het gewoon zelf maken! > Brood bakken is niet moeilijk. Het vereist enkel basis ingrediënten (water, bloem, zout) en geduld. Dat laatste is het meest uitdagende aspect. Een gedetailleerde uitleg, inclusief een stevige theoretische basis, is terug te vinden in ['Red Zuurdesem: het boek'](/het-boek). ### [ 07:00 AM ] Stap 1: maak uw voordeeg Wat is een “voordeeg”? Een preferment – of een **voordeeg** – is een deel van het deeg dat al een tijdje “gefermenteerd” werd. (Rijzen met een vorm van gist) – dit zonder de rest van het deeg te vermengen. {{< figure src="/images/post/samenvatting1.jpg" alt="Dit is een 15% preferment met voltarwe, na 12 uren van rusten." title="Dit is een 15% preferment met voltarwe, na 12 uren van rusten." >}} Brood kan gebakken worden met of zonder voordeeg. Zonder bakken heet meestal een “rechttoe rechtaan brood” of een _straight_ _bread_. Dit kan enkel gedaan worden met hulp van commerciële gist, omdat dit zeer snel kan rijzen. **Minder tijd om te rijzen** betekent **minder smaak**! Het voordeeg wordt meestal 12 uur op voorhand gemaakt zodat het op kamertemperatuur kan rusten. Dit voordeeg is meestal 10 tot 35% van het totale brooddeeg. Je kan je voordeeg maken door de volgende dingen te combineren: 1. bloem en/of meel 2. water 3. Een stukje van je [zuurdesem “starter”](/making-your-own-sourdough-starter/). Dit is meestal heel weinig, rond de 2 eetlepels (30gr) is voldoende. Waarom hebben we maar een beetje van die zuurdesem nodig? Omdat gisten en bacteriën tijdens de lange rustfase van 12 uur meer dan genoeg tijd krijgen om te “vermeerderen” en de rest van het voordeeg te laten stijgen, zodat het hele brooddeeg voldoende kracht heeft om te rijzen. Je kan een **stijf voordeeg** maken of een **vloeibaar voordeeg**. Het enige verschil is de verhouding tussen het water en het bloem in het voordeeg. Een stijf voordeeg is meestal 60% water op bloem ratio of lager, en een vloeibaar deeg wil eenvoudigweg zeggen evenveel water als bloem toevoegen (=100%). Sommige bakkers gebruiken zelfs 125 of 130% Vergeet niet dat volkoren meel meer water opslorpt dan wit bloem – zo krijg je bij volkoren brood een “stijver” deeg, ook al zit er even veel water in dan je gebruikelijke hoeveelheid. Het verschil tussen stijf en vloeibaar is niet alleen de consistentie, maar ook de unieke samenstelling van de gisten en bacteriën. ### [ 07:00 PM ] Stap 2: het einddeeg maken. > Wanneer het voordeeg terug begint te slinken, wil dat zeggen dat de micro-organismen zijn uitgewerkt. Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen zijn, tot het dubbel van de originele grootte. Als je een vloeibaar voordeeg gebruikt is dit makkelijker zichtbaar. Wanneer het voordeeg terug begint te slinken, wil dat zeggen dat de micro-organismen zijn uitgewerkt en voeg je best minder van je zuurdesemstarter toe de volgende keer. Anders hebben de gisten en bacteriën geen eten meer (= de bloem) en gaat je brood instorten! Dit kan dus enkele oorzaken hebben: - Te weinig bloem in verhouding tot zuurdesemstarter. - Omgevingstemperatuur te hoog: is het zomer? Pas dit aan afhankelijk van het seizoen door kouder of warmer water te gebruiken. - Tijdsduur te lang: te lang laten fermenteren. Hoe langer dat je het laat fermenteren, hoe zuurder het zal worden. Je zal leren hoe je het beste je eigen zuurdesemstarter onder controle kan houden, maar de enige manier is natuurlijk om zoveel mogelijk te bakken, opnieuw en opnieuw! Oké, laten we alles combineren in de mengkom. Dit betekent, de volgende dingen combineren: 1. Het voordeeg 2. Meer bloem en water 3. Zout Dat is alles! Als uw voordeeg 15% van het totale gewicht is, en je hebt `150 g` gebruikt, dan zal je `850 g` extra nodig hebben. We hebben iets meer berekeningen nodig voor het water/bloem ratio om een hydratatie niveau te berekeningen. {{< figure src="/images/post/samenvatting2.jpg" alt="Alles gecombineerd in een mengkom." title="Alles gecombineerd in een mengkom." >}} {{< figure src="/images/post/samenvatting3.jpg" alt="Het deeg op het keukentablet gedumpt." title="Het deeg op het keukentablet gedumpt" >}} Wat is dat, hydratatie niveau? Het hydratatie niveau van uw deeg bepaalt hoe nat het deeg zal zijn. Het is simpelweg de verhouding bloem/water in uw deeg – inclusief de hoeveelheden gebruikt in het voordeeg. Simpel. De meeste rustieke broden zijn heel nat (en moelijk om mee te werken, dus probeer deze te vermijden als je past begint met brood bakken!) maar de natte degen maken juist heel veel gaatjes als structuur en maken het heel lekker en zacht. Traditionele broden die je meestal bij de bakker koopt, en die gebakken zijn in een rechthoekige tinnen bakvorm, hebben meestal een 50 tot 60% hydratatie niveau. De foto’s van het volkoren brood in deze post van mijn “daily bread” recept heeft 71% hydratatie, daarom ziet het er zo plakkerig en nat uit! 71% betekent voor een totaal van `1 kg` bloem `710 g` water gebruiken. Als je in je voordeeg `100 g` bloem en `100 g` water hebt gebruikt, moet je in stap 2 nog `900 g` bloem en `610 g` water toevoegen. ### [ 07:01 PM ] Stap 3: Kneden. Of niet. {{< figure src="/images/post/kneden1.jpg" alt="kneden stap 1." title="kneden stap 1." >}} {{< figure src="/images/post/kneden2.jpg" alt="kneden stap 2." title="kneden stap 2." >}} {{< figure src="/images/post/kneden3.jpg" alt="kneden stap 3." title="kneden stap 3." >}} > We kneden brood om gluten te vormen en het deeg te versterken. “Klassiek brood” heeft intensief kneden nodig – ongeveer de 30 minuten met de hand, het deeg constant als een zot bewerkend. Met zuurdesembrood is dat totaal niet nodig. Waarom niet? We kneden brood om gluten te vormen en het deeg te versterken. Als een tarwe-gebaseerd voordeeg gebruikt wordt, zullen de gluten veel sneller vormen. Dat komt omdat door het lang rusten dit al gedeeltelijk automatisch gebeurd is. Hoe langer dat je het deeg laat resten, hoe meer het water en het bloem samen zullen smelten en gluten vormen. Natuurlijk betekent dit niet dat je helemaal niets hoeft te doen. Het eenvoudigste is meestal het beste, dit is ook zo wanneer we aan het bakken zijn: pas een techniek toe die “frans vouwen” (of french folding) heet. De bovenstaande afbeeldingen illustreren dit: - Neem het deeg op langs één kant door zo weinig mogelijk contact te maken met het deeg. - Rek het uit in de lucht (laat de zwaartekracht zijn werk doen) - Laat het vallen op de het werkoppverlak, trek tegelijk wat meer aan het deeg en vouw het op elkaar - Herhaal deze stappen een aantal keer. Deze video demonstreet de “stretch & fold” techniek voor natte degen. {{< youtube 9oyg8K6J8QM >}} Het meest belangrijkste aspect hier is het vouwen. Een youtube video demonstreert dit, zie het “my daily bread” artikel. In plaats van als een zot het deeg te bewerken kan simpelweg het deeg uitrekken en over elkaar vouwen zoals een brief even zeer de gluten versterken! Dit heet “stretch & folding”. Vouwen versterkt het deeg dat anders heel zwak zou zijn en bijna in elkaar zou vallen. Na een aantal keren dit proces te herhalen zal je voelen dat het deeg iets sterker is en minder snel meegeeft. Vergelijk de onderstaande foto eens met de vorige foto’s en je zal exact zien wat ik bedoel. {{< figure src="/images/post/kneden6.jpg" alt="kneden stap 6." title="kneden stap 6." >}} Er is geen gouden regel wat betreft kneedtijd – meestal is 5 minuten vouwen meer dan genoeg. Wanneer je het deeg meer dan voldoende tijd geeft om traag te rijzen maakt het helemaal niets uit. Dit kan natuurlijk wel afhangen van het bloem dat je gebruikt. Roggebloem bevat zeer weinig gluten dus het heeft in feite helemaal geen zin om heel lang te kneden. Wanneer je een sandwich brood wil maken met een zacht interieur is kneden heel belangrijk. Wanneer je een country stijl brood wenst te maken met veel gaatjes is net weinig kneden belangrijk om de CO2 dat de gistcellen gemaakt hebben te behouden in het deeg – voorzichtig zijn is dus belangrijk! Na deze stap doen we het deeg in een container (met deksel om korstvorming tegen te gaan) en laten we het de eerste rijs door gaan, “bulk fermentatie”. ### [ 07:06 PM ] Stap 4: eerste rijs Fermentatie van het finaal deeg gebeurt in twee fasen: fase één heet “bulk fermentatie” (eerste rijs) en fase twee heet “final proofing” of “tweede rijs” – gedaan na het vormgeven van het deeg. De eerste stap dient voornamelijk voor de ontwikkeling van de smaak, de tweede stap voor het rijzen naar de gewenste grootte. Deze stap is heel gemakkelijk – in feite hoef je helemaal niets te doen buiten geduldig wachten! Een typische eerste rijs voor een rustiek brood met zuurdesem duurt veel langer omdat de gistcellen trager zijn en complexer in elkaar zitten dan wanneer commerciële gist gebruikt wordt. Dit duurt meestal 2 tot 3 uur op kamertemperatuur. Herinner u dat hoe langer het duurt, hoe meer smaak het brood heeft. Een handig trucje dat je kan toepassen is het deeg in de frigo steken! Hierdoor kan je het proces verlengen tot 24 uur of langer. Het hangt af van de omgevingstemperatuur, het type bloem en het hydratatie niveau. Opnieuw, wanneer er geen gluten gevormd dient te worden (rogge brood), kan deze stap ook verkort worden – laten we zeggen, maximum 2 uur.