From b92c2bca217ceb3010364b9898c75e30f1861b79 Mon Sep 17 00:00:00 2001 From: wgroeneveld Date: Tue, 16 Apr 2019 09:03:51 +0200 Subject: [PATCH] brouwer update --- content/boek/boek.bib | 11 + content/boek/boer.pd.md | 116 ++++- content/boek/overschot.pd.md | 11 +- content/boek/preamble.tex | 15 +- content/boek/structuur.pd.md | 2 +- redzuurdesem.sublime-workspace | 896 ++++++++++++++++++++++++--------- 6 files changed, 808 insertions(+), 243 deletions(-) diff --git a/content/boek/boek.bib b/content/boek/boek.bib index 9b76bbb..588fdb5 100644 --- a/content/boek/boek.bib +++ b/content/boek/boek.bib @@ -22,6 +22,17 @@ publisher={Superintendent of Documents} } +@article{steensels2014improving, + title={Improving industrial yeast strains: exploiting natural and artificial diversity}, + author={Steensels, Jan and Snoek, Tim and Meersman, Esther and Nicolino, Martina Picca and Voordeckers, Karin and Verstrepen, Kevin J}, + journal={FEMS microbiology reviews}, + volume={38}, + number={5}, + pages={947--995}, + year={2014}, + publisher={Blackwell Publishing Ltd Oxford, UK} +} + @article{wansink2016food, title={Food art does not reflect reality: A quantitative content analysis of meals in popular paintings}, author={Wansink, Brian and Mukund, Anupama and Weislogel, Andrew}, diff --git a/content/boek/boer.pd.md b/content/boek/boer.pd.md index 42a4165..08f2d03 100644 --- a/content/boek/boer.pd.md +++ b/content/boek/boer.pd.md @@ -20,4 +20,118 @@ De bakker en de brouwer hadden vroeger een hechte relatie. In feite was die rela ach, wie gut, dass niemand weiß,\newline dass ich Rumpelstilzchen heiß!_ -s \ No newline at end of file +Die klaarbelijkelijk al oude verbintenis tussen bakker en brouwer wekte mijn nieuwschierigheid naar de wereld van het bier. Die bakker, namelijk mezelf, kende ik al vrij goed. Die brouwer daarintegen, als zonderlinge geheelonthouder van alcohol, totaal niet. Mijn vader maakte in mijn kindertijd wijn van eigen druiven, zoals zijn vader dat deed. De onmiskenbare geur van rottende druiven en het gepruttel van _dame-jeanne_ flessen met een waterslot zijn de enige levende herinneringen die daarvan zijn overgebleven. Toen de serre, waar de druiven in geteeld werden, werd vervangen door een groter exemplaar, verdwenen ook de druiven, en daarmee het hele wijnmaakproces. Hoe goed mijn ouders ook hun best deden om de zelfgemaakte wijn op te drinken, de keurig gelabelde flessenstapel in de kelder leek eerder aan te dikken dan te slinken. Ik neem aan dat dat een goede reden was om er dan maar mee op te houden. Wijn of bier brouw je immers niet in kleine hoeveelheden. + +Van bier ken ik echter helemaal niets, behalve dat (naar het schijnt) Nederlandse pils naar afwaswater proeft. Zoiets wordt alle leerlingen ingeprent in scholen te België, hét uitgelezen land van het bier[^lvhb]. Toen ik te weten kwam dat een mede Kuringenaar bier brouwde van onder andere Kurings geteelde graan, kon ik niet anders dan nader kennis te maken met de wereld van de ontucht en het hedonisme. Schol. + +[^lvhb]: Volgens de '_Trivial Pursuit: België - Land van het Bier_' editie toch. + +Ik ontmoette Gert Jordens op een dinsdagavond in zijn testlabo aan het Kanaal. +'Kom binnen! Kan ik u een biologisch fruitsapje aanbieden?' Ik lachtte. \nl +'Dankuwel. Rare gewoonte om ook iets niet-alcoholisch in een brouwerij aan te kunnen bieden.' Ik had Gert al op de hoogte gebracht van mijn voorkeur wat betreft alcohol. \nl +'Oh, hier komen alle soorten mensen over de vloer hoor.' En daarmee was de trend gezet. 'Die mensen brengen meestal iemand anders mee die wel graag iets drinkt. En zo is iedereen tevreden.' We zetten ons aan een hoge tafel waarvan de onderkant van het doorzichtig tafelblad bezaaid is met krantenartikels over Jessenhofke, de biologische brouwerij van Gert. De tafel straalde een zekere autoriteit uit, en ik was er best van onder de indruk, behalve dat ze ook plakte. Juist ja, bier. + +\index{Esters} +\index{Esters!Ethylbutyraat} + +We praatten wat, Gert over bier brouwen, en ik over brood bakken. \nl +'Ik heb thuis een aantal keren Kvass[^kva] gemaakt met zuurdesem, wat je misschien een soort van tafelbier kan noemen. Wat ik mij voornamelijk afvroeg, hoe zit dat met gisten en bacteriën in bier? Heb jij ook Melkzuurbacteriën nodig, of alleen maar gisten?' Gert knikte. \nl +'Ja, brouwen met zuur, dat vereist een volledig andere installatie. Wij gebruiken hier alleen maar gist. Bacteriën gebruiken, dat is de richting van Geuze uit gaan. Die krijg je nooit meer uit je installatie. Je kan niet zuur bier brouwen, én iets als _pils_.' + +Ik leerde achteraf dat pils, beter bekend in het Vlaams als een _pintje_ (of _dagschotel_), een soort _lager_ is. Bier kan over het algemeen ingedeeld worden in twee grote klassen: die van onderfermentatie (_bottom-fermenting_ of anaerobische fermentatie), zoals lager, en die van bovenfermentatie (_top-fermenting_ of aerobische fermentatie), zoals _ale_. Aerobische fermentatie gebeurt op hogere temperaturen (tussen de `15` en `24 °C`) en gaat gepaard met het gevaar van inoculatie van ongewenste bacteriën. Schuim bovenop vloeistof verraadt de aanwezigheid van aerobische gisten, zoals _Saccharomyces cerevisiae_. Op het label van het bierflesje prijkt vaak 'hoge gisting', een ander woord voor deze bovengisting. Anaerobische fermentatie gebeurt op lagere temperaturen (onder de `10 °C`). In dat geval werkt men met gistsoort _Saccharomyces pastorianus_[^past]. + +[^past]: Zoals de naam doet vermoeden is deze soort vernoemd naar Louis Pasteur. Deze gist heette voordien _Saccharomyces carlsbergensis_. + +Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de 14de eeuw via onderfermentatie in koele grotten. De lange koude fermentatie vlakt scherpe of ongewenste smaken af, wat leidt tot een heldere smaak. Tot voor de 19de eeuw werd er in België en Nederland voornamelijk bier van hoge gisting gedronken. Dankzij koeltechnologie en de klaarblijkelijke voorkeur voor een afgevlakte smaak is dat momenteel omgekeerd. Doet deze evolutie je ergens aan denken? Gert liet me zien hoe hij beide fermentatiemethodes combineert. Tot zover de theoretische classificatie. In de praktijk vervagen die grenzen keer op keer. + +'Ik heb een collega die met een _Do It Yourself_ kit thuis enkele liters bier brouwt. Ik heb hem gevraagd naar welke organismen hij gebruikt, en het antwoord was 'een pakje gist'. Doen jullie dat ook?' \nl +'Nee, nee, helemaal niet. Kijk, ik vergelijk dat altijd met soep maken. Wil je _pakjessoep_, of wil je de volle smaak van een goede bouillon? Pakjessoep is het zakje gedroogde gist. Dat is een monogist, één soort, _Saccharomyces cerevisiae_, maar gigantisch veel in aantal. Dat gaat snel, maar heeft geen smaak. Nog een reden voor uw collega om voor die gedroogde gist te kiezen is de prijs. Dat kost ongeveer 2 EUR, terwijl de vloeibare gist die ik koop gemakkelijk 9 EUR kan zijn.' \nl +'_Saccharomyces_, dat dacht ik al. Maar zonder melkzuurbacteriën, welke gisten zitten er dan nog in bier?' onderbrak ik hem. \nl +'Ha,' zei Gert, 'dat hangt van de biersoort af die je wilt brouwen hé. Ik koop in Brouwland[^brwl] een soort van twee-componenten pakketje aan dat ik opkweek. Dat is die vloeibare gist. Het ene component bevat de gisten in, en de andere de starter, voeding voor de organismen. Elk pakket is specifiek voor een soort bier, gaande van een gewone pils tot iets Westmalle-achtig met het aroma van banaan.' \nl +'Banaan?' Ik trok een vies gezicht. \nl +'Banaan, ja. Als je dat ruikt, dan weet je, ze hebben die soort gist gebruikt.' Gisten produceren zulke _esters_, een chemische klasse van organische verbindingen, om insecten aan te trekken. Ethylbutyraat is verantwoordelijk voor de banaan-achtige geur. + +'Maar je kweekt geen gisten zelf op, vanaf nul, zoals ik met mijn desem doe?' Ik nam een flinke slok van mijn appelsap. Lekker, minder zuur dan ik verwachtte. Misschien geen goed idee in combinatie met de frieten die ook nog aan het fermenteren zijn in mijn maag. \nl +'Neen, da's zuiver labo werk. Daar hou ik mij niet mee bezig. Er zijn zoveel manieren om nog extra smaak toe te voegen voordat bier gedronken kan worden. Neem nu de mout. Hoeveel water gebruikt wordt bij het ontkiemen van de granen, de kiemduur, hoe dit terug gedroogd wordt, noem maar op: alles heeft invloed op de smaak. Of de hop die meegekookt wordt. Die komt van Joris Cambie uit Poperinge, trouwens.' Vloeibare gist. Ik vermoedde dat het hier om een gelijkaardig product ging dat ook verkocht wordt door Puratos, maar dan op maat gemaakt voor brouwers. + +[^kva]: Zie hoofdstuk \ref{kvass}. +[^brwl]: Een groothandelaar gespecialiseerd in producten voor het brouwen van alcoholhoudende dranken. + +\index{Lageren} + +Het zuurdesembier dat ik ontdekte via het internet was dus gebrouwen in een brouwerij waar alleen maar zure bieren met bacteriën worden gemaakt. Gert leidde me ondertussen rond in zijn brouwerij. \nl +'Dit is niet meer dan een opslagplaats. Het bier moet nog rijpen na de hergisting. Dit hier is een gecertifiëerde mini brouwerij, waar we productontwikkeling doen. Ik brouw niet meer dan `100` liter hier. Als het product op punt staat, dan gaat het naar een grotere brouwerij die we bepaalde periodes huren om op schaal te produceren. Bijvoorbeeld in Halen.' We liepen voorbij de rijen metershoog gestapelde bakken bier. Daarvoor diende die heftruck dus. Bovenop de vijfde rij pronkten een paar fietsen. \nl +'Die heb ik te veel.' Gert haalde zijn schouders op. Zo staan ze in ieder geval niet in de weg. We liepen terug naar de enige verwarmde ruimte.\nl +'Hoe werkt die hergisting precies?' vroeg ik. \nl +'Na het _lageren_ voegen we opnieuw gist toe om hier bier te laten gisten op fles. Dat is trouwens meestal andere gist dan de opgekweekte starter. Pils van grote merken verlaat de brouwerij 'dood', dat wil zeggen, ze wordt niet beter met bewaren. Ons bier kan je tot vijf jaar bewaren.' Lageren is het opslaan van 'jong' bier in een grote tank, zodat het kan rijpen. Dit is in feite een tweede gistingsstop. Na het koken, koelen, en klaren van de wort, vindt de 'hoofdgisting' plaats, die drie dagen tot drie weken kan duren. \nl +'Gebruiken jullie dan drie gistingsfases?' Ik begreep het verschil tussen lageren en hergisten niet goed. \nl +'We lageren gedeeltelijk op fles, om het zo te zeggen.'\nl +'Wil dat zeggen dat ik brood zou kunnen bakken met jullie bier, aangezien er nog actieve gist in zit?' Gert knikte. \nl +'Zeker. Lekker. Dat gaat werken. Ik weet niet hoeveel gist je dan moet toevoegen.' Dat was ik helemaal niet van plan. Met een voordeeg en langere rijstijden valt veel op te oplossen. + +\index{Maischen} +\index{Draf} + +'Wat voor u misschien interessanter is om mee te bakken is de draf[^draf].'\nl +'Draf?' \nl +'Overschot na het _maischen_. Met het klaren scheiden we vloeistof van ingrediënten als mout en gerst. Het resultaat is langs de ene kant wort, dat verwerkt wordt tot bier, en draf, waar ik niets mee kan doen. Als we hier brouwen om een product te ontwikkelen, zit ik met `30` kg aan draf. Daar zit nog veel gist in. Bakkers komen dat ophalen om in brood te doen. Meng het wel met genoeg meel, want anders krijg je een hele zware boterham.' Gert klopte met zijn hand op zijn buik om duidelijk te maken dat het brood niet bepaald licht verteert.\nl +'De bakkerij in Genk aan de rotonde gebruikt dat bijvoorbeeld.' ging hij verder. \nl +'Koek en Brood? Leuk, die ken ik. Die hebben wel goed brood, en werken ook met zuurdesem. Dan moet ik daar zeker nog eens naartoe gaan.'\nl +'Dat is er niet altijd hé. We brouwen hier niet elke week. Pieter is het ook al komen ophalen voor zijn dieren. Grote brouwerijen zitten met tonnen aan draf, dat is allemaal dierenvoeder. Het wordt zelfs gebruikt door duivenmelkers als krachtvoer. De vogels beschikken over de kracht van de gist als ze dat opeten.' Dat klinkt alsof Gert de Panoramix van de duiven is, die toverdrank in plaats van bier brouwt. \nl +'Zou ik ook eens een beetje draf mogen gebruiken, om mee te experimenteren in brood?'\nl +'Natuurlijk. Ik zal u iets laten weten als er beschikbaar is.' + +[^draf]: Beter bekend als _bierbostel_. + +Ik wist dat ook het graan van Pieter door Gert gebruikt werd om bier te brouwen: Arvum, Belgisch Blond Bier met een natuurlijk karakter. Op de label van de flesjes staat: + +> _Net als de akker moet de geest soms rusten om weer vruchtbaar te worden._ + +Ik ken Pieter niet onmiddellijk als een filosoof, maar ik vond het wel erg goed gevonden. Ik vroeg Gert naar de oorsprong van zijn grondstoffen, of hij alle granen bij één boer haalde.\nl +'Nee, zeker niet. Risicospreiding noem ik dat. Sommige granen komen van West-Vlaanderen, Wallonië, Maastricht, of van Duitsland. Alles is biologisch, dat wel. ' Het bio-logo prijkt ook op alle flessen. Ik kijk naar wat uitleg over de producten van Jessenhofke, onder het doorzichtig tafelblad. \nl +'We gaan binnenkort ook voor een vegan label, onze bieren zijn ook veganistisch.' \nl +'Veganistisch? Bier bevat toch geen dierlijke stoffen?' Gert knijpt zijn ogen samen tot een afkeurende blik. \nl +'Toch wel. Grote spelers gebruiken gemalen beenderen of visolie om de niet-oplosbare deeltjes gemakkelijker uit het bier te kunnen filteren. Door de toevoegingen plakken die deeltjes samen. Daarom staat er op het einde van onze ingrediëntenlijst 'en niets anders'. Je wilt niet weten wat voor E-nummers er allemaal in zo'n bier zit, en dat moeten ze niet eens op het label zetten.' Met bier is het dus niet bepaald beter gesteld dan met brood, op gebied van de ambacht zelf. Erg jammer om te horen. Volgens de EU zijn alcoholproducenten niet veprlicht om ingrediënten te vermelden op dranken. Dat lekker donkerbruin bier waar je zo van houdt? Karamel als kleuring, en zoetstoffen als smaakmakers. Daar gaat het ideaal. Een andere trend in de bierindustrie is _high gravity brewing_. Pils wordt gebrouwen met een sterker alcoholpercentage dan `5°`, om daarna verdund met water op de fles te gaan. Weer een van die economische overwinningen, waar gelukkig genoeg Jessenhofke evenveel afkeer van heeft als ikzelf. + +'Hoe ben je hier eigenlijk mee begonnen?' Gert kijkt me strak aan.\nl +'Door te drinken.' Ik begin te lachen. \nl +'Stomme vraag, zeker?' \nl +'Hoe begint een mens hiermee? Op een bierfestival zag ik een flyertje liggen waarop stond 'brouw je eigen bier'. Toen dacht ik, hé, waarom ook niet. Ik kocht een ketel, begon te koken, en de rest is geschiedenis. Ik ben hier al dertien jaar mee bezig. Mijn grootvader, die daar staat, was een Hasseltse jeneverstoker.' Hij wees naar een zwart-wit foto van een oudere man die nauwkeurig een rij eikenhouten vaten inspecteert.\nl +'Voor jenever heb je trouwens geen speciale gisten nodig. Dan ben je niet geïnteresseerd in smaak, maar in de alcohol. Smaak komt daarna pas. In dat geval is het gedroogd zakje van uw collega goed genoeg.'\nl +'En dan?'\nl +'Dan heb je alcohol. Kruiden en zo worden door de dampen van de alcohol gehaald. Het resultaat is jenever.'\nl +'Die alcohol filteren uit het bier, dat kunnen jullie ook?'\nl +'Gedestilleerd' corrigeerde Gert mij. 'Ja, dan heb je een _eau-de-bière_, een soort van gin.' Ik herinnerde me de brouwerij en stokerij van Wilderen in de buurt van Sint-Truiden, waar fietsers vaak stoppen om hun geliefd goudkleurig bier van hoge gisting naar binnen te werken. Ze verwerken daar hun tripel van bier (`8.2°`) naar gin (`32°`). + +Bij het afscheid vertelde Gert terloops over zijn overvolle agenda. Workshops geven, producten ontwikkelen, inkoop van grondstoffen en verkoop van bier, afspraken maken voor reservaties, noem maar op. Toen ik vroeg of hij dit full-time deed, bleek ik weer te maken hebben met een techneut. +'Het is erg druk, ik doe dit bijna voltijds. Maar in feite ben ik test manager. Wat jullie ontwikkelen, moet ik testen!' Ik had mezelf voorgesteld als software ontwikkelaar met een passie voor brood bakken. De volgende keer laat ik het eerste stuk achterwege... + +De belangrijkste gist voor voor (modern) brood, is dus ook de belangrijkste voor de bierindustrie: _Saccharomyces cerevisiae_. Die twee-componenten pakketjes met vloeibare gist bleven in mijn hoofd spoken. Hoe zou het zijn om daarmee een brood te bakken? En het gebruik van draf, en niet-gepasteuriseerd hergist bier. Er was werk aan de winkel. Ik besloot om met het makkelijkste het eerste te beginnen: Brouwland zelf gaan verkennen. + +Je moet moeite doen om in de koelkasten een product met melkzuurbacteriën te vinden. Ik heb er slechts één gevonden, met 'een miljoen _Lactobacillus plantarum_ cellen' in, volgens het etiket. Dat zou geschikt moeten zijn om zuur bier te brouwen. Voor de rest was het _Saccharomyces_ waar de klok slaat, ook al lukte het me niet om de onderfermentatieve _pastorianus_ soort te lokaliseren. Elk pakketje gist dat ik vast nam, of het nu gedroogd was of niet, bevatte maar één gistsoort, namelijk _cerevisiae_. Hoe kan dat? Zou Gert zijn pakjessoep uitleg niet helemaal kloppen, of begrijp ik nog te weinig van de taxonomie van deze gist? _Cerevisiae_ is de soort die behoort tot het geslacht _Saccharomyces_[^gesl]. Ik heb tot nu toe het woord 'stam' (veel hoger in de taxonomie) verkeerd geïnterpreteerd, en bedoelde in feite telkens 'soort'. Van deze ene soort bakkersgist worden er door slimme mensen met witte jassen via 'aangemoedigde natuurlijke selectie' andere stammen gekweekt [@steensels2014improving]. Deze microbiologische 'stam' heeft niets te maken met het begrip 'stam' uit de taxonomie. Het is een verzameling van organismen die af'stamt' (aha!) van één enkel geïsoleerd micro-organisme. + +Het resultaat van die gekruiste gisten is duidelijk zichtbaar in de koelkasten van Brouwland. Ik begreep er maar weinig van, maar kocht op goed geluk wat zakjes gedroogde gist, en nam ook nog zo'n vloeibare variant mee. Safale S-04, _dry ale yeast_. Ontworpen in Frankrijk, geproduceerd in België. Mangrove Jack's M47 _Belgian abbey yeast_. Geproduceerd in Verenigd Koninkrijk? Wyeast Premium Liquid Yeast 1214 _Belgian Abbey_, _100 billion yeast cells, inoculates up to 5 gallons_. Misschien wat veel. Geproduceerd in Oregon, Verenigde Staten? Verse, vloeibare gist, dat wij dan als trots bierland terug importeren, om te verkopen aan Belgische brouwers. Vreemd systeem, die kapitalistische economie. + +De al even vreemde nummers naast de merknaam duiden een specifieke giststam aan. Ondanks Gert zijn pakjessoep verhaal, vind ik op het pakje vloeibare gist geen enkele aanwijzing op aanwezigheid van meerdere stammen. Wyeastlab spreekt zelfs van enkelvoud (_This strain produces a nice ester profile as well as slightly spicy alcohol notes_). Mangrove Jack beschrijft hun M47 variant als volgt op hun website: + +> _Moderately alcohol tolerant with fewer phenols than Belgian Ale, this yeast is exceptionally fruity with hugely complex esters and is highly flocculant._ \newline +_Suitable for Belgian Pale Ales and Abbey Ales_ \newline +_Attenuation: High_ \newline +_Flocculation: High_ \newline +_Usage Directions: Sprinkle directly on up to 23 L (6 US Gal) of wort. For best results, ferment at 18-25 degrees C (64-77 degrees F)._ \newline +_Storage Recommendations: Store in the fridge._ + +Recenties van digitale hobby gemeenschappen als [homebrewtalk.com](http://homebrewtalk.com) en [grainfather.com](http://www.grainfather.com) beschrijven bovenstaande zaken meer in detail. Ik begin de indruk te krijgen te ver van mijn brood queeste af te wijken. Mijn brood rijst geen weken, dus ik twijfel er aan of de banaan esters zich zullen manifesteren als ik deze gist zou gebruiken te bakken. In ieder geval ga ik geen `23 l` deeg maken om dit te proberen. Daarom dat het voor een bakker niet uitmaakt welke _cerevisiae_ stam nu precies gebruikt wordt om koolstofdioxide in het deeg te pompen: zolang het maar (snel) omhoog gaat. Esters verdwijnen immers nadat het brood gebakken is. Biergist werkt trager en is meer alcoholtolerant. + +[^gesl]: Dat geslacht behoort om precies te zijn tot de familie _Saccharomycetaceae_, die behoort tot orde _Saccharomycetales_, die behoort tot onderklasse _Saccharomycetidae_, die behoort tot klasse _Saccharomycetes_, die behoort tot stam _Ascomycota_, die behoort tot het rijk der _Fungi_. Jezus. + +\newpage + +### Wat ik geleerd heb + +* Bakker en brouwer waren vroeger vaak één en dezelfde persoon. +* Bier brouwen doe je ofwel met enkel gisten, ofwel met bacteriën. In dat geval is een aparte installatie sterk aan te raden. +* Er zijn honderden verschillende door mens ontworpen giststammen die afgeleid zijn van éénzelfde soort micro-organisme, namelijk Saccharomyces cerevisiae_. +* Een bijproduct van het brouwen, draf, bevat nog actieve gist die gebruikt kan worden om brood te doen rijzen. +* Bier dat hergist is op fles, bevat nog genoeg gist om brood te doen rijzen. +* Bakkersgist is geselecteerd op snelheid. Biergist op alcohol en aroma. diff --git a/content/boek/overschot.pd.md b/content/boek/overschot.pd.md index 9de4613..7308a2c 100644 --- a/content/boek/overschot.pd.md +++ b/content/boek/overschot.pd.md @@ -141,13 +141,20 @@ De absorptiecapaciteit van brood wordt opnieuw gebruikt om deze keer de combinat #### Als smaakmaker in... chocolade? -Inderdaad! Het team van de Britse bakkerij Pump Street Bakery[^pumpbak] heeft hun passie voor zuurdesembrood en chocolade weten te combineren tot één geheel: chocolade met broodkruimels. Niet zomaar chocolade, maar eigen geperste cacaoboter, en niet zomaar broodkruimels, maar eigen gebakken zuurdesembrood. Elke chocoladebar bevat de juiste combinatie van cacaogehalte met soort broodkruim. Een combinatie die ik alleen maar kan toejuichen, ook al komt de chocolade deze keer niet van België. +Inderdaad! Het team van de Britse bakkerij Pump Street Bakery[^pumpbak] heeft hun passie voor zuurdesembrood en chocolade weten te combineren tot één geheel: chocolade met broodkruimels. Niet zomaar chocolade, maar eigen geperste cacaoboter, en niet zomaar broodkruimels, maar eigen gebakken zuurdesembrood. Elke chocoladebar bevat de juiste combinatie van cacaogehalte met soort broodkruim. Een combinatie die ik alleen maar kan toejuichen, ook al komt de chocolade deze keer niet van België. De kruimels hebben een sterke smaak, wat inderdaad duidt op het gebruik van zuurdesem. Ik weet alleen niet of ik nog eens `£20` verzendkosten zou willen betalen om mijn tong open te laten schuren. Ik knabbel niet graag aan chocolade, en dat is hier wel enigszins nodig. De grote hoeveelheid aan toegevoegd broodkruim (een restproduct van bijvoorbeeld ontkorstte broodpudding) is weer een slimme manier om de totale aankoopprijs van grontstoffen te drukken (minder cacaomassa nodig voor dezelfde hoeveelheid), terwijl de verkoopprijs ook nog eens stijgt. [^pumpbak]: [https://pumpstreetchocolate.com](https://pumpstreetchocolate.com) +Dat gezegd zijnde, de zelf geperste chocolade was erg lekker voor niet van België te zijn, zeker in combinatie met mijn favoriet voedsel: brood. + #### Om drank mee te brouwen -De meest onconventionele manier om oud brood te verwerken moet kvass brouwen zijn. Kvass is een gefermenteerde drank die zoals kefir en kombucha `0.5` tot `1%` alcohol produceert. Ik kwam dit voor het eerste tegen in 'The Art of Fermentation' [@katz]. De koolhydraten in oud brood worden gedurende een nacht losgeweekt om verder te fermenteren met behulp van een beetje zuurdesem. Het geweekte, uitgewrongen brood is erg geliefd bij kippen. Deze drank is afkomstig van Oost Europa en bevat daarom voornamelijk donker roggebrood. De meeste recepten die ik vond bevatten extra suiker om de gisten onmiddellijk een grote boost te geven, maar ik denk niet dat dit echt nodig is. Hoe meer suiker (en gist), hoe heviger de fermentatie en hoe hoger het alcohol percentage. Ik heb toch suiker toegevoegd om het niet overdreven zuur en langer houdbaar te maken. Roosteren voor het weken is ook aangeraden om het kruim te karameliseren. In dit geval hebben we wel zo veel mogelijk 'korst' nodig dat de donkere, intense smaak afgeeft aan het water. Sommige brouwers laten het geweekte brood mee fermenteren en zeven pas op het allerlaatste, terwijl anderen dit zoals ik zeven na een nacht weken in kokend water. Frequent toegevoegde additieven zijn munt, citroensap, en (gedroogde) vruchten. Met commerciële gist zou kvass gemakkelijk meer dan `5%` alcohol kunnen produceren. +\index{Kvass} +\label{kvass} + +De meest onconventionele manier om oud brood te verwerken moet wel kvass brouwen zijn. Kvass is een gefermenteerde drank die zoals kefir en kombucha `0.5` tot `1%` alcohol produceert. Ik kwam dit voor het eerste tegen in 'The Art of Fermentation' [@katz]. De koolhydraten in oud brood worden gedurende een nacht losgeweekt om verder te fermenteren met behulp van een beetje zuurdesem. Het geweekte, uitgewrongen brood is erg geliefd bij kippen. Deze drank is afkomstig van Oost Europa en bevat daarom voornamelijk donker roggebrood. De meeste recepten die ik vond bevatten extra suiker om de gisten onmiddellijk een grote boost te geven, maar ik denk niet dat dit echt nodig is. Hoe meer suiker (en gist), hoe heviger de fermentatie en hoe hoger het alcohol percentage. Ik heb toch suiker toegevoegd om het niet overdreven zuur en langer houdbaar te maken. Roosteren voor het weken is ook aangeraden om het kruim te karameliseren. In dit geval hebben we wel zo veel mogelijk 'korst' nodig dat de donkere, intense smaak afgeeft aan het water. Sommige brouwers laten het geweekte brood mee fermenteren en zeven pas op het allerlaatste, terwijl anderen dit zoals ik zeven na een nacht weken in kokend water. Frequent toegevoegde additieven zijn munt, citroensap, en (gedroogde) vruchten. Met commerciële gist zou kvass gemakkelijk meer dan `5%` alcohol kunnen produceren. + +Mijn ervaring met kvass maken leerde me die additieven een nacht mee te laten weken met het heet water, anders loop je de kans om een slappe infusie te brouwen. Overschotjes gember toevoegen is ook erg lekker. Een Belgische abdijbier giststam, die ik kocht in Brouwland na mijn gesprek met Gert van brouwerij Jessenhofke, zorgde een tweede keer voor het nodige schuim, dat ik zelfs na een week op fles fermenteren niet voor mekaar kreeg met enkel zuurdesem. Misschien is een tweede gisting op fles nodig. Er zat alleszins genoeg druk op, de glazen fles gaat telkens met een luide KNAL open. Het Britse Wild Beer Co brouwt bier met een zuurdesemcultuur in eikenhouten vaten[^wildbeer]. Dit reken ik niet tot kvass omdat het brouwproces met mout meer dat van een klassiek bier volgt, ook al zit er geen hop in om de volgens hun 'extra verfrissende' smaak van zuurdesem naar boven te laten komen. Brood bier, geweldig toch. diff --git a/content/boek/preamble.tex b/content/boek/preamble.tex index a70fedb..a676212 100644 --- a/content/boek/preamble.tex +++ b/content/boek/preamble.tex @@ -1,6 +1,15 @@ +\newcommand{\nl}{\newline\indent} +\usepackage{tcolorbox} \usepackage{etoolbox} + +% paragraph indentation +\usepackage{parskip} +%\setlength{\parfill}{0pt} +\setlength{\parindent}{15pt} + +% to add subtitle to \maketitle \makeatletter -\providecommand{\subtitle}[1]{% add subtitle to \maketitle +\providecommand{\subtitle}[1]{ \apptocmd{\@title}{\par {\large #1 \par}}{}{} } \makeatother @@ -9,12 +18,14 @@ \graphicspath{{img/}} \usepackage{pdfpages} +% for Japanese chars \usepackage{xeCJK} \setCJKmainfont[BoldFont=STHeiti,ItalicFont=STKaiti]{STSong} +% for itemization, other symbol \renewcommand{\labelitemi}{$\circ$} % labelitemii, iii, iv, ... kan ook -\usepackage{tcolorbox} +% for index \usepackage{imakeidx} \makeindex[title=Appendix,columns=2,intoc,options= -s indexstyle.ist] diff --git a/content/boek/structuur.pd.md b/content/boek/structuur.pd.md index 628607c..8328e78 100644 --- a/content/boek/structuur.pd.md +++ b/content/boek/structuur.pd.md @@ -44,7 +44,7 @@ Deze eiwitten haken zich aan elkaar vast zodat lucht gevangen wordt en brood kan [^hydro]: Dit proces noemt men _hydrolyse_, de splitsing van een chemische verbinding onder opname van water. Hydrolyse werkt als het omgekeerde van condensatie, de vrijgave van water. -De autolyse fase zorgt er via protease voor dat het deeg werkbaar is. Deze fase is niets meer dan een rust fase voordat gist, desem en zout toegevoegd wordt aan het deeg. Bloem en water worden heel kort gemengd, totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is. De kneedmachine wordt stilgelegd om de bloem tijd te geven het water op te nemen. Bevochtigd bloem betekent de start van gluten vorming, maar ook de de activatie van protease die deze gluten enigzins verzacht. Een autolyse fase invoeren betekent extra tijd vrijmaken. Industriële processen hebben die tijd niet, en gebruiken onder andere toegevoegde pentosen[^pentose] om meer water te kunnen opnemen. Hoe meer tijd deeg krijgt, hoe meer gluten gevormd worden zonder manuele interventie in de vorm van kneden. Het voordeeg van een zuurdesemdeeg heeft uren nodig gehad om smaak en gisten te ontwikkelen. Calvel's autolyse marginaliseert de nood aan kneden nog meer. +De autolyse fase zorgt er via protease voor dat het deeg werkbaar is. Deze fase is niets meer dan een rust fase voordat gist, desem en zout toegevoegd wordt aan het deeg. Bloem en water worden heel kort gemengd, totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is. De kneedmachine wordt stilgelegd om de bloem tijd te geven het water op te nemen. Bevochtigd bloem betekent de start van gluten vorming, maar ook de de activatie van protease die deze gluten enigszins verzacht. Een autolyse fase invoeren betekent extra tijd vrijmaken. Industriële processen hebben die tijd niet, en gebruiken onder andere toegevoegde pentosen[^pentose] om meer water te kunnen opnemen. Hoe meer tijd deeg krijgt, hoe meer gluten gevormd worden zonder manuele interventie in de vorm van kneden. Het voordeeg van een zuurdesemdeeg heeft uren nodig gehad om smaak en gisten te ontwikkelen. Calvel's autolyse marginaliseert de nood aan kneden nog meer. [^bewerk]: _Machinability_ is een belangrijk onderwerp van wetenschappelijk onderzoek naar brood. Jammer genoeg heeft dit maar één reden: opbrengst. [^pentose]: Een polysacharide. Zie hoofdstuk \ref{microbio:suikers}. diff --git a/redzuurdesem.sublime-workspace b/redzuurdesem.sublime-workspace index a909a1a..ed84145 100644 --- a/redzuurdesem.sublime-workspace +++ b/redzuurdesem.sublime-workspace @@ -520,21 +520,46 @@ "buffers": [ { - "contents": "\n# De Methode\n\n\\label{bakken}\n\n## Bakken\n\n\\label{bakkenhf}\n\n> '_Flour makes a difference, but don't obsess about it._' - Daniel Leader, Local Breads\n\n### Iets over recepten\n\nRecepten werken niet. Zo, dat is er uit. \n\nIk sta hier trouwens niet alleen in, ook al drukt Michael Booth het iets zachter uit: '_Don't worry, it's not you. Recipes don't work._' [@cordonbleu] Als beginneling wordt je overrompeld met instructies en als expert heb je geen zin je te doen wat iemand anders zegt. Tijdstippen en hoeveelheden zijn twee oorzaken van acute hoofdpijn. Er is weinig reden voor verwarring als het op de ingrediënten in een brood recept aan komt, in tegenstelling tot sommige ingewikkeldere gerechten. In het begin voglde ik zo strict mogelijk de aanwijzingen van de auteur op, met een mislukt brood tot gevolg. Een hoop frustraties en een beetje toegevoegde nonchalantie later werd er niet meer gekeken op een grammetje, met evenzeer een mislukt brood tot gevolg. Vanaf toen begon ik me af te vragen waarom bepaalde handelingen eigenlijk nodig waren. Ik begon in mijn eentje te experimenteren. Het bakboek werd uitgebreid bestudeerd om in de living achtergelaten te worden. In de keuken deed ik gewoon waar ik zelf zin in had, maar het was wel gebaseerd op een hoop voorgaande mislukkingen. Daarom vind ik niet dat een broodrecept het woord 'recept' mag bevatten: het is eerder een formule, broodformule dus. Zoveel procent van dit, zoveel procent van dat. \n\nDe werkwijze, hoe je zo'n formule gebruikt, is geen deel van het recept. Zo'n formule strict volgen geeft zelfs problemen: er staat bijvoorbeeld nooit vermeld wat er gebeurt als je de tarwe vervangt door spelt of rogge. Het resultaat is een heel ander brood dat enkel op basis van genoeg ervaring tot een goed einde gebracht kan worden. Zelfs zonder de tarwe te vervangen kan je onmogelijk exact hetzelfde brood bakken als de auteur van het recept omdat niet exact dezelfde bloem gebruikt kan worden. Ik pruts constant met recepten als ik kook. Ik ben iemand die recepten leest om geïnspireerd te worden om dan het boek of de laptop aan de kant te schuiven en lekker mijn eigen ding te doen. Ik zie wel, gebaseerd op wat er in de koelkast ligt. Het resultaat is (meestal) lekker, maar nooit exact zoals ik las in het recept. Ik noem mezelf een nonchalante kok en ga af op mijn gevoel. Dat is alleen mogelijk als je weet waar je mee bezig bent. Het probleem met deze methode is een gebrek aan consistentie. Ik bak vaak pizza in de steenoven die opgehemeld wordt door gasten. 'Geweldig! Lekker! Dat wil ik volgende keer nog eens eten.' En dat lukt me nooit, ook al schrijf ik op welke topping en welk soort deeg ik die avond gebruikte. Consistentie is geen primair doel in mijn eigen keuken: ik baat immers geen pizzeria uit. 'Dit proeft toch anders als vorige keer Wouter, wat is er veranderd?' Ik glimlach dan en haal mijn schouders op. \n\nHet bakproces bestaat uit een aantal stappen waarvan er maar twee nooit weggelaten kunnen worden: mengen en bakken. Rijzen kan met soda weggelaten worden, een tweede rijs of voordeeg met genoeg gist, en vorm geven met het uitstorten van deeg in een bakvorm. De Nederlandstalige terminologie voor elke stap in het proces aan te duiden klinkt eerlijk gezegd erg slap in vergelijking met de bewoording in het Engels die je overal terug kan vinden. Het was mij vroeger zelfs niet eens duidelijk wat een 'bolrijs' nu precies betekende. Om verdere verwarring te vermijden som ik in tabel \\ref{terms} de meest gebruikte terminologie op:\n\n| Stap | Term (EN) | Term (NL) | Beschrijving |\n|:----:|:-------------|:-------------|:-----------------------------------|\n| 1 | Preferment | Voordeeg | Een stuk op voorhand gegist deeg |\n| 2 | Autolyse | Weken | Mixen tot geen bloem meer zichtbaar is, en de bloem de kans geven water te absorberen |\n| 3 | Mixing | Kneden | Kneden om gluten te ontwikkelen |\n| 4 | Bulk ferment | Bolrijs | Eerste rijstijd. |\n| 5 | \nTable: De terminologie van het bakproces. \\label{terms}\n\n\\index{Baker's Percentage}\n\nHet is een mythe dat bakken exacte hoeveelheden vereist, ook al is patisserie hier uiteraard gevoeliger voor dan brood. Ik ken bakkers die volledig op hun gevoel werken en niet eens weten hoeveel water ze nu exact gebruikt hebben. Daar schrok ik behoorlijk van: hoe kan je dat als verantwoordelijke bakker nu niet weten? Het _baker's percentage_ was voor mij toen heilig: `65%` water is `65%` water en niet `66%`. Na mijn stage besefte ik dat consistent zijn kan betekenen dat er soms meer en soms minder water nodig is, afhankelijk van de oogst van het graan. Hetzelfde geldt voor rijstijden. Dat maakt het strict volgen van een recept nog gevaarlijker. Een broodformule tekent de kantlijnen uit, de inkleuring doe je als bakker zelf en kan variëren van dag tot dag. Probeer dus eerst alle stappen in het broodbakproces zo goed mogelijk te begrijpen, vanaf dan is stap voor stap experimenteren mogelijk. \n\nHet is onbegrijpelijk dat zoveel boeken vreemde hoeveelheden hanteren zonder relatieve hoeveelheden te vermelden. Als ik wil weten hoeveel water of zout in brood zit ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem moet ik mijn rekenmachine zoeken. Enkel percentages vermelden verwart dan weer beginnende bakkers, daarom geef ik bij elke formule zowel het absoluut gewicht, in totaal `1 kg` bloem, als het percentage, in totaal `100%` bloem. Een kilo bloem levert je twee broden van ongeveer `850 gr` op. Formules bevatten alle ingrediënten, inclusief wat nodig is om een voordeeg te maken. De zuurdesemcultuur die de fermentatie van het voordeeg op gang brengt is typisch érg actief. Dat betekent dat één eetlepel meer dan voldoende is, samen met een nachtje rust[^eenel]. Ik neem nooit de moeite om dit af te wegen en beschouw het daarom niet als elementair deel van de formule zelf. Veel recepten maken het nog complexer door bijvoorbeeld om `100 gr` zuurdesem te vragen, zonder te vermelden hoeveel daarvan water is. Het gevolg is een te nat of te droog deeg. Mijn 'één eetlepel' methode heeft een verwaarloosbare invloed op de totale hydratatie.\n\n[^eenel]: Zelfs als ik `3 kg` voordeeg maak, blijft deze hoeveelheid maar één eetlepel. Het zou kunnen dat je zuurdesemcultuur niet zo actief is als die van mij. Door een dag op voorhand de cultuur op te kweken zou dat probleem verholpen moeten zijn. \n\nIk werk thuis voornamelijk met twee verschillende soorten deeg waarvan de werkmethodes redelijk afwijken. Aan de ene kant bak ik tarwebrood dat langer moet gekneed worden en eenvoudiger is om vorm te geven. Aan de andere kant bak ik met redelijk wat volkoren rogge dat kneed- en rijstijden tart, en een hel is om vorm te geven. Het verschil tussen beide soorten brood is niet alleen groot in methode maar ook in geur, smaak en textuur. Vaak wijden bakboeken, zoals mijn favoriet Bread van Jeffrey Hamelman, aparte delen aan beide types van brood. Het leek me dan ook gepast om hier dezelfde logische opdeling te maken. Ik heb geen zin om elke stap uitgebreid te beschrijven omdat ik er zeker van ben hierin slechter advies te geven dan professionele bakkers die meer dan 20 jaar gepassioneerd zijn door hun ambacht. Laat deze formules inspiratie zijn tot flexibiliteit in je keuken, aangevuld met de nauwkeurige beschrijvingen van het proces door experten in de aanbevolen literatuurlijst. \n\n### Tarwe Boerenbrood\n\nDe '_boer_' in boerenbrood staat voor de onbedoelde oogst van een beetje rogge tussen de tarwe halmen. Voor de opkomst van machinale oogst werd er niet zo nauw gekeken naar die stricte opdeling, wat een heel smakelijk brood oplevert. Brood zonder rogge mist die complexe, ietwat scherpe, toets die een grijns op mijn gezicht tovert als ik het proef. Ik besef dat deze persoonlijke voorkeur niet bij iedereen in dank afgenomen wordt. Vervang in dat geval een deel of het geheel van rogge door een ander soort ongezeefd graan. Dit kan zelfs een pseudograan zijn zoals in Andrew Whitley's _Arkatena Bread_ met kikkererwtenmeel [@breadmatters], of zoals in Zachary Golper's _Miche_ met boekweitmeel [@biencuit].\n \n| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |\n|:-----------:|:----------:|:--------------------|\n| `850 gr` | `100%` | Tarwebloem, T65 |\n| `150 gr` | `15%` | Roggemeel, volkoren |\n| `700 gr` | `70%` | Water |\n| `22 gr` | `2.2%` | Grijs zeezout |\n\nTable: Formule voor tarwe boerenbrood. `15%` volkoren, `70%` hydratatie.\n\nWaarvan voor het voordeeg (`15%`):\n\n> `150 gr` roggemeel, volkoren \\newline\n> `150 gr` water \\newline\n> `1 el` zuurdesem starter \n\nMethode:\n\n- _Dag 1, 08u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.\n- _Dag 1, 20u00_: Starter in koeling. Voordeeg maken op kamertemperatuur. \n- _Dag 2, 10u00_: Autolyse. \n- _Dag 2, 10u30_: Zout toevoegen. Kneden. Eerste rijs op `24 °C`.\n- _Dag 2, 15u00_: Vorm geven. Tweede rijs in koeling op `6 °C`.\n- _Dag 3, 08u00_: Bakken.\n- _Dag 3, 08u50_: Afkoelen en proberen wachten met proeven.\n\nDit neemt vanaf het voordeeg in totaal minstens _30 uur_ in beslag. Dat lijkt aanzienlijk, maar is het niet: rijstijden vereisen immers geen actie buiten geduld hebben. Het roggemeel gaat volledig op in het voordeeg dat 12 uur op voorhand gemengd wordt. Mijn starter bevat evenveel bloem als water, net zoals de `15%` voordeeg die ik in deze formule gebruik. Ik bak meestal in het weekend, wat betekent dat ik op vrijdagmorgen mijn zuurdesemcultuur ververs en een werkdag lang de kans geef om te pieken. Diezelfde avond voeg ik een eetlepel van mijn starter toe aan de `150 gr` rogge en water als voordeeg. De cultuur mag terug gaan pitten in de koeling, en ik in mijn bed. Dag twee, zaterdag, gebeurt het meeste werk, zoals kneden, rijzen, en vorm geven. Als ik geen tijd heb sla ik de autolyse stap over. Als ik vroeger weg moet begin ik gewoon vroeger. Het voordeeg hoeft niet 14 uur te fermenteren, ik ben expres vaag gebleven op gebied van kamertemperatuur. Er is enorm veel ruimte voor flexibiliteit in deze methode, maak daar gerust gebruik van. Hoe langer dit tarwedeeg de tijd krijgt om te fermenteren, hoe meer smaak ontwikkeld wordt. Peter Kaminsky schreef in het voorwoord van _Bien Cuit_ het volgende over Zachary's brood:\n\n> '_If there is one distinguishing element in his baking, it is his commitment to long, cold fermentation. He says it was the single most important discovery in his career. Letting yeast do its work for a long time is the only way to develop full flavor._' [@biencuit]\n\nDaar kan ik mij alleen maar bij aansluiten.\n\nDe eerste rijs duurt minstens 4 uur, liefst iets meer. Aangezien dit voor mij meestal op een zaterdagmiddag doorgaat, gebeurt het vaak ik door andere activiteiten hier mee speel. Die zijn nooit op voorhand ingepland, dus het heeft voor mij weinig zin om hier exacte waarden op te plakken. De `2.2%` zout klinkt misschien veel, maar is vereist wanneer het deeg voor een langere tijd in de koeling rijst. Minder zout betekent te veel activiteit en een kans op instorten bij het bakken. Als zout inname een probleem is, verkort dan ook de tweede rijstijd in de koeling. Vergeet niet dat mijn koelkast ingesteld is op `6 °C` in plaats van het conventionele `2 °C`. Die schommeling gaat zeker ook een impact hebben op de maximum rijstijd die het deeg aankan. Extreem lange rijstijden van meer dan 24 uur zijn alleen maar mogelijk met meer dan `2.6%` zout. \n\nLaat je niet afschrikken door de grote hoeveelheid water aanwezig in deze formule. 'Goede' (lokale) bloem van Type `65` neemt veel meer water op dan patentbloem. De aanwezigheid van redelijk wat volkoren roggemeel in combinatie met de autolyse stap helpen hier ook in. Meestal durf ik tot `75%` hydratatie te gaan, afhankelijk van mijn gemoedstoestand. In dat geval is extra elasticiteit opbouwen met vouwen een vereiste. Als je niet gewend bent om te werken met nat deeg, bouw dan dit water percentage langzaam, startend met een veiligere `65%`. De meeste Belgische en Nederlandse bakkerijen, inclusief Natuurbakkerij Schoofs & Herteleer uit hoofdstuk \\ref{vergeten}, werken met een vaster deeg van `55` tot `60%` water.\n\nDimitri gebruikt graag meer volkoren tarwe dan rogge in zijn befaamd olijvenbrood. De umami smaak van `15%` toegevoegde olijven passen erg goed bij dit tarwebrood. Omdat olijven meestal ingelegd zijn in zout is het aan te raden om minder in het deeg te gebruiken. Gebruik in ieder geval nooit in azijn ingelegde olijven die de smaak van het brood verpesten. Ik voeg nooit vetstoffen toe aan mijn brood, zelfs niet als het om pizza- of focacciadeeg[^focaccia] gaat. Bovenstaande formule kan ook perfect gebruikt worden om pizza mee te maken. In dat geval vorm ik kleine bolletjes van rond de `220 gr` die geölied in een container in de frigo rusten tot er diezelfde avond gebakken wordt. Zaterdagmiddag pizzadeeg koelen om zondagavond op te eten had niet zo veel succes, daarvoor moet de rogge er uit en de eerste rijstijd verkort worden. Bij pizzadeeg wordt meestal met een minimale hoeveelheid gist in plaats van desem gebruikt waarna het deeg de kans krijgt om over een tijdsspanne van enkele dagen smaak te ontwikkelen zonder dat de aciditeit gaat overheersen. Ik vind het echter zonde om mijn potje met desem niet boven te halen. Eender welk excuus is goed genoeg. \n\n[^focaccia]: Bij focaccia is het de bedoeling om een hoop olijfolie _op_ het deeg (en niet erin) te gieten die in de met de vingers gemaakte gaatjes trekt. Vergeet het grof zout en de rozemarijn niet. \n\n### Stevig Roggebrood\n\nIk hou van die erg geurige, donkerbruine, plakkerige sneetjes roggebrood. Hoe meer rogge gebruikt in de formule, hoe krachtiger de smaak, en hoe sneller een voldaan gevoel. In tegenstelling tot het tarwebrood laat ik het percentage aan rogge vaker schommelen, meestal tussen de `50` en `80%`. Als je nog nooit gebakken hebt met rogge, is het een slimme zet te beginnen met de helft om en na een aantal geslaagde experimenten gestaag de hoeveelheid te verhogen. Dankzij de pentosen van rogge gaat het deeg veel sneller plakken dan een typisch tarwedeeg. \n\n| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |\n|:-----------:|:----------:|:--------------------|\n| `400 gr` | `40%` | Tarwebloem, T65 |\n| `600 gr` | `60%` | Roggemeel, volkoren |\n| `770 gr` | `77%` | Water |\n| `20 gr` | `2%` | Grijs zeezout |\n\nTable: Formule voor stevig roggebrood. `60%` volkoren, `77%` hydratatie.\n\nWaarvan voor het voordeeg (`30%`):\n\n> `300 gr` roggemeel, volkoren \\newline\n> `300 gr` water \\newline\n> `1 el` zuurdesem starter \n\nEn voor het weken (`30%`):\n\n> `300 gr` roggemeel, volkoren \\newline\n> `400 gr` kokend water\n\nMethode:\n\n- _Dag 1, 08u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.\n- _Dag 1, 20u00_: Starter in koeling. Voordeeg maken op kamertemperatuur. Een deel van het meel weken in kokend water. \n- _Dag 2, 10u00_: Kneden. Eerste rijs op `26 °C`.\n- _Dag 2, 13u00_: Vorm geven. Tweede rijs op `26 °C`.\n- _Dag 2, 14u30_: Bakken.\n- _Dag 2, 15u25_: Afkoelen en proberen wachten met proeven.\n\nDe grootste verschillen tussen het tarwe- en roggebrood zijn: hoger percentage voordeeg (1), geen autolyse en minder kneedtijd (2), hogere deegtemperatuur (3), kortere rijstijden (4), en langere baktijd (5). De onstabiliteit[^onsta] van roggedeeg is gedeeltelijk op te lossen met verzuring. We bereiken deze verzuring door een verhoogde hoeveelheid voordeeg. De kans is groot dat te lang of te koud fermenteren té veel azijnzuren produceert. Volkoren granen fermenteren zowieso al sneller dan bloem, dus het is opletten geblazen met deze formule. Het spreekt voor zich dat bij een gebrek aan gluten, en dus de mogelijkheid om lucht op te vangen in het deeg, kneden en rijzen minder nuttig is. Hoe meer rogge, hoe korter de rijstijd, en hoe hoger de fermentatietemperatuur. De baktijd wordt verlengd met 5 minuten vanwege de hoge hoeveelheid water. De manier waarop het kruim van roggebrood zich zet in de oven is anders dan bij een tarwebrood, daarom is het belangrijk om zo lang mogelijk te wachten met opsnijden. Sommige handboeken geven zelfs aan om tot 24 uur te wachten met snijden, maar dat hou ik nooit zo lang uit nadat de keuken zich gevuld heeft met een overheerlijke gebakken broodgeur...\n\n[^onsta]: Opgelet voor de befaamde '_starch attack_' dus, in plaats van 'Opgelet voor de hond'. Ingezakt deeg blaft niet, dat scheelt wel. \n\nTe weinig water gebruiken is de meest voorkomende fout die gemaakt kan worden bij het maken van roggebrood. Roggedeeg is héél plakkerig waarbij vormgeven eerder uitstorten dan oprekken gaat zijn. Laat je angst om te veel water te gebruiken niet overheersen door de drang om bloem toe te voegen. De volle smaak van rogge komt veel beter tot zijn recht bij een erg nat deeg. Laat dus gerust die Duitse bakker zijn gezegde tot leven komen:\n\n> '_Water maakt de bakker rijk_' [@hamelman2004bread]\n\nEnige zorg tijdens het kneden is aangewezen om te vermijden dat het zorguldig opgenomen vocht terug vrijkomt, daarom is roggedeeg zachter behandelen dan tarwe erg belangrijk. Edwin Klaasen beschrijft roggedeeg als een 'vrouwendeeg' en tarwedeeg een 'mannendeeg' [@klaasen]. Met mannendeeg mag je ruw omgaan door het lang en intensief te kneden, maar een vrouw zo behandelen zal niet in goede aarde vallen (ik spreek uit ervaring). Ik kneed thuis alles met de hand, zelfs als ik deeg van `7 kg` moet verwerken. Dat betekent dat ik niet de kracht heb om deeg te kneden totdat de 'windowpane' test zegt dat het deeg voldoende ontwikkeld is. Gelukkig helpt lang en traag fermenteren ook om het gluten netwerk sterk te maken. Als je het gevoel hebt dat het deeg te slap is, kan je tussen de eerste rijs een aantal keer het deeg over elkaar vouwen om extra kracht te injecteren. Deze actie maakt gebruik van de uitrekbaarheid van gluten om meer elasticiteit op te bouwen. Voor roggedeeg heeft vouwen wegens gebrek aan voldoende glutenine weinig zin. \n\n\\index{Fytinezuur}\n\\index{Soaker}\n\\index{Weken}\n\nBij een vrouwendeeg als rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee durf ik niet te beweren dat vrouwen minder tolereren dan mannen, maar dat de onstabiliteit van de pentosen en het gebrek aan elasticiteit minder toelaat. Bij tarwe bepaalt de eerte rijs voor het merendeel de smaak, terwijl dit bij rogge eerder het voordeeg is. Volle granen bevatten meer fytinezuur dan bloem, waarvan de hoeveelheid hoger is bij rogge dan bij tarwe [@garcía1999phytic]. Om de opname van voedingsstoffen te maximaliseren wordt er bij volkoren roggebrood vaak een deel van het meel geweekt, met koud of kokend water. Vandaar de Engelse term '_soaker_'. Dit weken kan je samen met het voordeeg maken en ook een nacht laten inwerken op kamertemperatuur. Bovenstaande formule bevat `600 gr` roggemeel, waarvan `300 gr` gefermenteerd wordt als voordeeg. Dan schiet er nog `300 gr` over om te weken[^weken] met `400 gr` kokend water. Op dag 2 om 10 uur combineer je het voordeeg en geweekt meel met de rest van het water, `70 gr`, en rest van de ingrediënten. Geweekt meel helpt buiten enzymen activatie ook om meer water op te nemen. \n\n[^weken]: Weken doe je zonder gist of desem. In sommige bakboeken wordt aangeraden om een deel van het zout reeds toe te voegen om de amylase activiteit te vertragen. \n\nRogge gaat geweldig goed gepaard met noten en zaden. `50%` volkoren rogge met `25%` toegevoegde geroosterde walnoten is hemels (en erg duur). Een ander ingrediënt die ik graag koppel aan rogge is lijnzaad. In dat geval moet je wel het zaad een dag op voorhand weken, op hetzelfde moment als het voordeeg voorbereid wordt. Kokend water is hier niet nodig. Lijnzaad neemt veel water op in ruil voor een slijmerig stof, dat zonder weken een deel van het vocht van het deeg zal absorberen en uiteindelijk tot een droger brood zal resulteren. Stel het waterpercentage van de formule dus tijdig bij. Week altijd extra ingrediënten die water kunnen opnemen, zoals sommige zaden en gedroogde vurchten. Rooster altijd noten voordat ze verdwijnen in het deeg om hun aroma te bekrachtigen. De sterke smaak van een rogge zuurdesembrood wordt in Duitsland vaak gekoppeld met _Brotgewürz_, een minstens even geurige kruidenmengeling waar onder andere karwij-, anijs-, venkel- en korianderzaad in zit. In Polen en Oekraïne is een lichter roggebrood met karwijzaad populair. Beloof me dat je er dan geen chocopasta meer op smeert.\n\n### Iets over valsspelen\n\nBakken met zuurdesem hoeft niet te betekenen dat commerciële varianten van gist verafschuwd moeten worden. In feite kunnen beide rijsmiddelen de perfecte combinatie vormen voor de druk bezette bakker die toch smaak wenst te injecteren in zijn of haar deeg. In tegenstelling tot veel 'beginners recepten voor zuurdesem' is het géén goed idee om hier onmiddellijk mee van start te gaan voordat voldoende broden met alleen maar desem gebakken zijn. Gist schudt immers je hele tijdsschema door elkaar, zelfs de kleinste toevoeging van gedroogde korrelgist kan een fiasco betekenen. Brood wordt zeer frequent met gist én desem gemaakt om de productie te kunnen opdrijven zonder te veel aan smaakverlies te lijden. Ik zou er altijd voor kiezen om deeg voldoende rusttijd te geven. Jeffrey Hamelman gebruikt in elk rogge zuurdesembrood ook gist om het brood voldoende te laten opkomen bij gebrek aan gluten. Mij maakt het minder uit hoe goed roggebrood rijst, zolang het maar geen baksteen is (op te lossen met voldoende water). \n\nDoor de combinatie van gist en zuurdesem wordt het deeg ook wel een _hybride_ deeg genoemd. Als je, in tegenstelling tot wat ik in hoodfstuk \\ref{kabouter} gedaan heb, de kabouter in de broodbakmachine nog niet op pensioen hebt geplaatst, is dit de aangeraden methode om zuurdesembrood te bakken met de machine. Bakprogramma's liggen vaak vast op vier uur. Op die tijd smaak kweken is moeilijk, tenzij met de toevoeging van een zuurdesem voordeeg. Op vier uur tijd is volume kweken met enkel zuurdesem moeilijk, tenzij met de toevoeging van commerciële gist. In dit geval vullen beide rijsmiddelen elkaar aan. De smaak komt van het voordeeg en het volume van de gist. Om het maximum uit het voordeeg te halen fermenteer je best zo veel mogelijk op voorhand, waarvan bij voorkeur volkoren granen. De formule van het tarwe boerenbrood ziet er dan als volgt uit:\n\n| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |\n|:-----------:|:----------:|:--------------------|\n| `850 gr` | `100%` | Tarwebloem, T65 |\n| `150 gr` | `15%` | Roggemeel, volkoren |\n| `650 gr` | `65%` | Water |\n| `16 gr` | `1.6%` | Grijs zeezout |\n| `4 gr` | `0.4%` | Gedroogde gist |\n\nTable: Formule voor hybride tarwe boerenbrood. `15%` volkoren, `65%` hydratatie.\n\nWaarvan voor het voordeeg (`30%`):\n\n> `150 gr` roggemeel, volkoren \\newline\n> `150 gr` tarwebloem \\newline\n> `300 gr` water \\newline\n> `1 el` zuurdesem starter \n\nMethode:\n\n- _Dag 1, 08u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.\n- _Dag 1, 20u00_: Starter in koeling. Voordeeg maken op kamertemperatuur. \n- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine en starten. \n- _Dag 2, 12u00_: Afkoelen.\n\nOm eenvoudiger te kunnen vergelijken heb ik de hoeveelheden op `1 kg` laten staan, maar meestal voorziet elk broodbakmachine een maximum aan bloem. In mijn geval was dat `550 gr`. Gebruik in dat geval nog steeds de volledige hoeveelheid roggemeel om het voordeeg te maken. De grootste verschillen tussen deze hybride formule en de originele zijn: minder toegevoegd water (1) en zout (2), het gebruik van gedroogde gist (3), een hoger percentage aan op voorhand gefermenteerde bloem (4) en weinig werk door gewoon op start te drukken (5). Niet alleen de rijstijd ligt vast in een broodbakmachine, maar ook de baktijd. Dat verklaart het verminderd watergebruik: de korte baktijd krijgt het kruim niet genoeg gestabiliseerd voor natter deeg. De kleine kneedhaak maakt het ook moeilijk om nat deeg te kneden. Zulke machines hebben graag een deeg tussen de `55` en `65%` hydratatie. Hoger gaan heeft bij mij alleen maar mijn composthoop weten te voeden. De royale hoeveelheid zout in de originele formule is nodig om de gisten en melkzuurbacteriën in toom te houden tijdens de lange rijstijd in de koeling. Aangezien we hier binnen de vier uur klaar zijn, zou te veel zout alleen maar de gisten tegen houden om voldoende CO~2~ te produceren. Verse gist gebruiken kan natuurlijk ook, vermenigvuldig in dat geval de hoeveelheid gedroogde gist[^maal3] met 3.\n\n[^maal3]: Dat betekent `1.2%` in plaats van `0.4%` ten opzichte van het totaal gewicht van bloem. \n\nTypische rijstijden voor hybride deeg zonder de broodbakmachine zijn anderhalf uur als eerste rijs en een uur als tweede rijs. Deze methode wordt vaak toegepast voor onder andere baguettes. Soms komt er echter geen zuurdesem aan de pas. In dat geval is de aangenomen manier om smaak toe te voegen nog steeds een voordeeg gebruiken, maar dan in de vorm van een _poolish_ of _biga_: bloem en water dat met een minimale hoeveelheid aan gist een nacht heeft gerezen. Bovenstaande formule verandert niet. De methode wordt nog eenvoudiger:\n\n- _Dag 1, 20u00_: Voordeeg met gist maken op kamertemperatuur. \n- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine en starten. \n- _Dag 2, 12u00_: Afkoelen.\n\nHoeveel van de totale hoeveelheid gist je nu precies nodig hebt voor het voordeeg hangt af van het type brood dat je wenst te bakken. Meestal is dat érg weinig, waardoor vagere instructies zoals '_een snuifje_' de kop op steken in receptenboeken. Mijn ervaring leert me dat `1 gr` van die `4 gr` vaak al te veel is, maar dat hangt ook af van temperatuurschommelingen in mijn keuken. Ik gebruik deze methode bijna nooit omdat ik toch wekelijks mijn zuurdesemcultuur moet verversen, dus waarom het niet gewoon gebruiken? In De Superette wordt voor croissantdeeg twee soorten voordeeg gebruikt, zowel op basis van desem als op basis van gist. Croissantdeeg heeft veel ondersteuning van gisten nodig om die boterlaagjes naar boven te laten rijzen. Een _poolish_ bevat meer gistcellen dan melkzuurbacteriën in vergelijking met een typische zuurdesemcultuur. Dat is vrij logisch, aangezien je enkel gist gebruikt hebt om het op te kweken. \n\nMet de 30 uur van het tarwe boerenbrood kan dus gerust gespeeld worden. De toevoeging van gist hoeft niet te betekenen dat de tweede rijs niet in de koeling kan plaatsvinden. Gebruik gewoon (veel) minder dan `4 gr` en houd het zoutpercentage hoog genoeg. Gedroogde gist die in de winkelrekken in individueel verpakte zakjes verkocht wordt bevat meestal `7 gr`. Gebruik nooit het hele zakje voor één brood, ook al staat dit aangegeven. Het merk 'Dr. Oetker' instrueert bijvoorbeeld om op `500 gr` bloem de inhoud van het hele zakje te gebruiken, omgerekend `1.4%` gedroogde gist. Die hoeveelheid zal je brood bijna even snel doen rijzen als de sandwiches van Syntra uit hoofdstuk \\ref{leerschool}.\n\nDe keuzes die gemaakt worden bij de samenstelling van een deeg reflecteert de unieke stijl van iedere bakker. Een snelle blik op die keuzes van bekende namen kan je misschien inspireren om verder te experimenteren met hoeveelheden. Dit is sterk veralgemeend op basis van tarwedeeg en geeft geen compleet beeld, slechts een eerste indruk. \n\n* _Chad Robertson_: `10%` voordeeg. Jonge starters (onder de twaalf uur fermenteren). Hoge hydrataties, boven de `75%`. Hoge deegtemperatuur, tussen de `25` en `27 °C` [@tartine]. Gebruik van gist bij croissants.\n* _Jeffrey Hamelman_: `15` tot `20%` voordeeg (bij rogge `30` tot `40%`). Starter 12 tot 16 uur op voorhand maken op `21 °C`. Deegtemperatuur van `24 °C`(bij rogge `27° C`) [@hamelman2004bread]. Gebruik van gist bij rogge.\n* _Ken Forkish_: `20%` voordeeg. Jonge starter. Hoge hydrataties. Erg lange rijstijden op `25 °C` [@forkish]. Gebruik enkel gist als voordeeg. \n* _Daniel Leader_: `25` tot `40%` voordeeg. Starter 8 tot 12 uur op voorhand maken op `22 °C`. Kortere rijstijden van anderhalf uur op `22 °C` [@leaderlocalbreads]. Frequenter gebruik van hybride degen. \n\n### Iets over misvattingen\n\nHopelijk is het ondertussen wel al duidelijk dat de mystiek die rond zuurdesem hangt eenvoudig doorprikt kan woorden door de juiste kritische vragen te stellen. Er blijven echter nog te veel hardnekkige fabeltjes leven, ook op gebied van methodiek. Ik presenteer een greep van de onzin die ik het meeste gehoord heb, en hopelijk in de toekomst minder ga horen.\n\nOm te beginnen mag je zogezegd geen voordeeg mengen met een metalen lepel, of laten rijzen in een metalen kom, omdat het zuur kan reageren met het metaal. Niet alle metalen zijn even gevoelig voor de inwerking van zuur voedsel. Koper en aluminium zijn de grootste kanshebbers op schade. Het zuur moet echter zeer geconcentreerd zijn om te kunnen inwerken op deze soorten metaal. Lange blootstelling kan wel problematisch zijn. Je zuurdesemcultuur zelf bewaren in een koperen container is dus geen goed idee, maar mengen en fermenteren is onschadelijk, en al zeker een minuutje mengen met een lepel. Hol dus niet naar de winkel voor een houten lepel want dat is een fabeltje. De zuurtegraad van desem haalt de lage waardes van puur melk- en azijnzuur trouwens nooit[^zuurgr].\n\n[^zuurgr]: Voor het geval je benieuwd was, de pH waarde van maagzuur is `1`, citroensap `2`, melk- en azijnzuur `2.4`, en een gemiddelde zuurdesemcultuur tussen de `3.5` en `5`. \n\nWat ook ten strengste verboden zou zijn is zout rechtstreeks op gist strooien. Veel mensen hebben blijkbaar van hun grootouders geleerd in de mengkom zout en gist netjes te scheiden, om het daarna gewoon bij elkaar te klutsen. Het is waar dat zout (en azijn) gebruikt worden om organismegroei tegen te houden, maar dat betekent niet dat gist bij aanraking onmiddellijk de geest geeft. Gedroogde gist moet trouwens nog geactiveerd worden door middel van vocht. Het zout krijgt geen uren de tijd om in te werken op de gisten en bacteriën, tenzij verwerkt in het deeg zelf, en dan is het net de bedoeling. Om dezelfde reden is het niet nodig om eender welk ingrediënt netjes gescheiden in de mengkom te leggen. Denk aan het beeld van de Italiaanse mama's die pasta maken door eieren voorzichtig te mengen met een prachtig opgebouwde muur van bloem. Alles gewoon samen gooien geeft exact hetzelfde resultaat. Maak het jezelf niet te moeilijk, het leven is zo al moeilijk genoeg. \n\nBakken met zuurdesem betekent niet dat brood ook effectief _zuur_ moet zijn. Die aversie voor een pittige smaak komt onwaarschijnlijk van een slechte ervaring met Duits roggebrood. Deze bewering hebben we al voldoende ontkracht in hoofdstuk \\ref{microbio}. Een aantal mogelijke oplossingen zijn je zuurdesemcultuur vaker voeden en sneller gebruiken, minder lang gekoeld fermenteren, en minder volkoren granen gebruiken. Franse _Levain_ is dankzij de werkwijze typisch minder zuur dan Amerikaanse _Sourdough_, niet dankzij de lokale bloem.\n\nEen cultuur opstarten heeft geen 'extra' toegevoegde gisten of bacteriën nodig in de vorm van fruit of fruitsap. De schil van een druif bevat inderdaad ook organismen, maar daar zijn er meer dan genoeg van nature aanwezig in het meel. Gebruik in ieder geval zo veel mogelijk biologisch materiaal. Pesticiden zijn niet alleen slecht voor je eigen gezondheid, maar ook voor de micro-organismen die je wenst te vangen. Een 'zeer oude' cultuur die al jaren gevoed wordt is helemaal niet beter dan een pas opgestarte. De nieuwe cultuur heeft enkele weken nodig om te stabiliseren. Daarna is die mogelijks zelfs actiever dan de oude. De levensverwachting van gisten en melkzuurbacteriën is veel minder dan een jaar. Een regelmatig onderhouden 'oude' cultuur bevat in feite afstammelingen of concurrenten van de originele organismen. \n\nAls een recept voor zuurdesem op basis van rogge vraagt, maar die van jou is op basis van tarwe, dan is het niet altijd nodig om opnieuw vanaf nul op te kweken. Gebruik gewoon je tarwe starter om de rogge cultuur een kickstart te geven. Na twee dagen verversen zal er nog nauwelijks iets overblijven van de tarwe. Tegenwoordig doe ik zelfs die moeite niet meer. Slechts één eetlepel van mijn actieve desem is voldoende om een grote hoeveelheid deeg te fermenteren. Of dat nu op basis van tarwe, rogge, of kikkererwten is doet er dan maar weinig toe. Wat wel klopt is dat de samenstelling van de micro-organismen zal verschillen afhankelijk van het graan waar je je desem mee hebt opgestart. De wisselwerking tussen gisten en melkzuurbacteriën stabiliseert na een tijdje, dat zelfs jarenlang dezelfde samenstelling kan blijven[^kanbl] [@de2005sourdough]. Dat betekent dat _die-hards_ die voor elke situatie een nieuwe desem samenstellen misschien toch een unieke _Lactobacillus_ of twee extra weten te vangen, ten opzichte van de luierikken zoals ik. \n\n[^kanbl]: Met enige nadruk op het woord 'kan'. Consequente en langdurige blootstelling aan andere granen of temperaturen kan dit wel beïnvloeden. \n\nDe mythe dat honderdjarige zuurdesemculturen beter zijn dan jonge desems wil ik ook graag de wereld uit helpen. Een aanbeveling die vooral terug te vinden is in oude literatuur, is de volgende: '_when someone offers you a half-cup (or even a spoonful) of sixty-year-old sourdough, take it._' [@alaskan]. Zuurdesem rijpt mettertijd, maar na stabilisatie van de symbiose gebeurt er niet zo veel, gegeven exact dezelfde opkweekmethode. Toch is het gebruik van exact dezelfde ingrediënten, temperatuur, en andere condities die de samenstelling van de cultuur beïnvloeden onmogelijk om over jaren heen vol te houden, zelfs door een gedisciplineerde bakker. Tot zover de legendarische kracht van eeuwenoude 'stabiele' zuurdesem. Wachten tot iemand je een beetje van zijn of haar (heel) oude cultuur geeft, is dus helemaal niet nodig. \n\nEr bestaat nog veel verwarring rond het doel van kneden, hoe lang er nu precies gekneed moet worden, en of dat eigenlijk wel nodig is. De verklaarde werking van gluten in brooddeeg schept al wat orde. Het populaire op tarwe gebaseerd _No-knead_ brood geeft correct aan dat zelfs bij tarwe kneden geen vereiste is, zolang dat gluten netwerk maar opgebouwd wordt om voldoende volume te verkrijgen. Of dit nu met intensief kneden, vouwen, of met lang en traag rijzen ontwikkeld wordt, dat maakt helemaal niets uit. Als je maar belooft het deeg nooit plat te slaan. Waarom die geliefde, moeizaam opgebouwde gassen er brutaal terug uit kloppen? \n\n\\index{Probiotica}\n\\index{Prebiotica}\n\nAls laatste nog iets over de bejubelde gezondheidsfactor van zuurdesembrood. Het is waar dat een sneetje zuurdesembrood minder suiker bevat dan een gemiddeld sneetje gistbrood, dat te danken is aan de levende organismen. Wat echter niet klopt is dat dit sneetje gezonder brood dankzij die organismen ook probiotisch zou werken. Om dat te kunnen doen moeten levende organismen terecht komen in de darmen. Geen enkele gist of bacterie overleeft echter een hete oven van `250 °C`. Zelfs al wordt een deel van de cultuur levend geconsumeerd, dan nog is de kans klein dat ze de helse omgeving van maagzuur overleven [@anal2007recent]. Dat geldt ook voor probiotica zoals kombucha, kvass, en yoghurt. De enige consistente manier om de darmflora te herstellen is het nemen van supplementen met een omhulsel dat bestand is tegen de aciditeit van de maag[^maagz]. Onverteerde koolhydraten van granen in zuurdesembrood kunnen wel dienen als _prebiotica_, de groei van probiotische bacteriën ondersteunend in het darmstelsel. \n\n[^maagz]: Dat heet '_micro-encapsulatie_', een slimme verpakking die de miniscule inhoud op een gecontroleerde manier en onder bepaalde condities terug weet vrij te geven. \n", - "file": "content/boek/recept.pd.md", - "file_size": 35752, - "file_write_time": 131993945110000000, + "file": "content/boek/boer.pd.md", "settings": { - "buffer_size": 35774, + "buffer_size": 19878, + "encoding": "UTF-8", "line_ending": "Unix" } }, { - "file": "content/boek/de-leerschool.pd.md", + "file": "content/boek/boek.bib", "settings": { - "buffer_size": 60997, + "buffer_size": 22803, + "encoding": "UTF-8", + "line_ending": "Unix" + } + }, + { + "file": "content/boek/preamble.tex", + "settings": + { + "buffer_size": 701, + "encoding": "UTF-8", + "line_ending": "Unix" + } + }, + { + "file": "content/boek/recept.pd.md", + "settings": + { + "buffer_size": 37568, + "encoding": "UTF-8", + "line_ending": "Unix" + } + }, + { + "file": "content/boek/overschot.pd.md", + "settings": + { + "buffer_size": 24661, "encoding": "UTF-8", "line_ending": "Unix" } @@ -642,11 +667,15 @@ ], "file_history": [ - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/Makefile", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/boek.bib", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/recept.pd.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/preamble.tex", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/structuur.pd.md", + "/Users/jefklak/Downloads/wouter.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/Makefile", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/de-echte-leerschool.pd.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/de-leerschool.pd.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/recept.pd.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/boek.bib", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/.gitignore", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/todo.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/overschot.pd.md", @@ -655,7 +684,6 @@ "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/possible_strains.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/intro.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/kabouters.pd.md", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/de-leerschool.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/temp_tergoedkeuring.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/bokrijk.pd.md", @@ -665,8 +693,6 @@ "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/epiloog.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/boek.lof", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/straints.md", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/preamble.tex", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/de-echte-leerschool.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/marathon.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/intermezzo2.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/data/inkomen.html", @@ -768,8 +794,7 @@ "/Users/jefklak/.pandoc/templates/tufte_handout.latex", "/Users/jefklak/Library/Application Support/Sublime Text 3/Packages/User/SublimeOnSaveBuild.sublime-settings", "/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/delphi_id_skills/delphi_info_sheet_en.md", - "/Users/jefklak/Library/Application Support/Sublime Text 3/Packages/User/MakePandoc.sublime-build", - "/Users/jefklak/development/phd/content/src/concepten/onderzoeksvragen_hypotheses.md" + "/Users/jefklak/Library/Application Support/Sublime Text 3/Packages/User/MakePandoc.sublime-build" ], "find": { @@ -788,6 +813,26 @@ "case_sensitive": false, "find_history": [ + "pasto", + "brouwla", + "pils", + "ester", + "kvass", + "todo", + "kvass", + "enigzins", + "\\index{Koji", + "amylose", + "amylase", + "gedroogde gist", + "viennois", + "leaven", + "het kneedmach", + "terugvind", + "\\Index", + "sacharide", + "koolhydr", + "eerste rijs", "prefer", "TODO", "miljoen", @@ -895,27 +940,7 @@ "sanfran", "sanfrin", "sanfrince", - "type III", - "broebe", - "pannenk", - "bluten", - "O-TENIC", - "glutamine", - "asper", - "karamel", - "shiok", - "shio koji", - "valsspe", - "saké", - "amazaké", - "het experim", - "yu-", - "tang", - "thang", - "koji", - "ve-tsin", - "de bloem", - "de tarwebloem" + "type III" ], "highlight": true, "in_selection": false, @@ -953,27 +978,27 @@ [ { "buffer": 0, - "file": "content/boek/recept.pd.md", + "file": "content/boek/boer.pd.md", "semi_transient": false, "settings": { - "buffer_size": 35774, + "buffer_size": 19878, "regions": { }, "selection": [ [ - 4045, - 4045 + 3707, + 3707 ] ], "settings": { "WordCount": { - "changes": 119, - "count": 5586, + "changes": 5014, + "count": 3152, "modified": false, "selection": false, "status": -1, @@ -985,12 +1010,27 @@ { "close": { + "1": + [ + 3668, + 3669 + ] }, "icon": { + "1": + [ + "Packages/BracketHighlighter/icons/dot.png", + "region.yellowish brackethighlighter.default" + ] }, "open": { + "1": + [ + 3661, + 3662 + ] }, "unmatched": { @@ -998,61 +1038,61 @@ }, "bracket_highlighter.clone_regions": [ - "bh_tag", - "bh_tag_center", - "bh_tag_open", - "bh_tag_close", - "bh_tag_content", - "bh_double_quote", - "bh_double_quote_center", - "bh_double_quote_open", - "bh_double_quote_close", - "bh_double_quote_content", - "bh_curly", - "bh_curly_center", - "bh_curly_open", - "bh_curly_close", - "bh_curly_content", - "bh_regex", - "bh_regex_center", - "bh_regex_open", - "bh_regex_close", - "bh_regex_content", - "bh_c_define", - "bh_c_define_center", - "bh_c_define_open", - "bh_c_define_close", - "bh_c_define_content", - "bh_round", - "bh_round_center", - "bh_round_open", - "bh_round_close", - "bh_round_content", - "bh_unmatched", - "bh_unmatched_center", - "bh_unmatched_open", - "bh_unmatched_close", - "bh_unmatched_content", - "bh_square", - "bh_square_center", - "bh_square_open", - "bh_square_close", - "bh_square_content", "bh_default", "bh_default_center", "bh_default_open", "bh_default_close", "bh_default_content", + "bh_regex", + "bh_regex_center", + "bh_regex_open", + "bh_regex_close", + "bh_regex_content", + "bh_double_quote", + "bh_double_quote_center", + "bh_double_quote_open", + "bh_double_quote_close", + "bh_double_quote_content", + "bh_square", + "bh_square_center", + "bh_square_open", + "bh_square_close", + "bh_square_content", "bh_angle", "bh_angle_center", "bh_angle_open", "bh_angle_close", "bh_angle_content", + "bh_curly", + "bh_curly_center", + "bh_curly_open", + "bh_curly_close", + "bh_curly_content", + "bh_unmatched", + "bh_unmatched_center", + "bh_unmatched_open", + "bh_unmatched_close", + "bh_unmatched_content", + "bh_c_define", + "bh_c_define_center", + "bh_c_define_open", + "bh_c_define_close", + "bh_c_define_content", "bh_single_quote", "bh_single_quote_center", "bh_single_quote_open", "bh_single_quote_close", - "bh_single_quote_content" + "bh_single_quote_content", + "bh_round", + "bh_round_center", + "bh_round_open", + "bh_round_close", + "bh_round_content", + "bh_tag", + "bh_tag_center", + "bh_tag_open", + "bh_tag_close", + "bh_tag_content" ], "bracket_highlighter.locations": { @@ -1071,67 +1111,68 @@ }, "bracket_highlighter.regions": [ - "bh_tag", - "bh_tag_center", - "bh_tag_open", - "bh_tag_close", - "bh_tag_content", - "bh_double_quote", - "bh_double_quote_center", - "bh_double_quote_open", - "bh_double_quote_close", - "bh_double_quote_content", - "bh_curly", - "bh_curly_center", - "bh_curly_open", - "bh_curly_close", - "bh_curly_content", - "bh_regex", - "bh_regex_center", - "bh_regex_open", - "bh_regex_close", - "bh_regex_content", - "bh_c_define", - "bh_c_define_center", - "bh_c_define_open", - "bh_c_define_close", - "bh_c_define_content", - "bh_round", - "bh_round_center", - "bh_round_open", - "bh_round_close", - "bh_round_content", - "bh_unmatched", - "bh_unmatched_center", - "bh_unmatched_open", - "bh_unmatched_close", - "bh_unmatched_content", - "bh_square", - "bh_square_center", - "bh_square_open", - "bh_square_close", - "bh_square_content", "bh_default", "bh_default_center", "bh_default_open", "bh_default_close", "bh_default_content", + "bh_regex", + "bh_regex_center", + "bh_regex_open", + "bh_regex_close", + "bh_regex_content", + "bh_double_quote", + "bh_double_quote_center", + "bh_double_quote_open", + "bh_double_quote_close", + "bh_double_quote_content", + "bh_square", + "bh_square_center", + "bh_square_open", + "bh_square_close", + "bh_square_content", "bh_angle", "bh_angle_center", "bh_angle_open", "bh_angle_close", "bh_angle_content", + "bh_curly", + "bh_curly_center", + "bh_curly_open", + "bh_curly_close", + "bh_curly_content", + "bh_unmatched", + "bh_unmatched_center", + "bh_unmatched_open", + "bh_unmatched_close", + "bh_unmatched_content", + "bh_c_define", + "bh_c_define_center", + "bh_c_define_open", + "bh_c_define_close", + "bh_c_define_content", "bh_single_quote", "bh_single_quote_center", "bh_single_quote_open", "bh_single_quote_close", - "bh_single_quote_content" + "bh_single_quote_content", + "bh_round", + "bh_round_center", + "bh_round_open", + "bh_round_close", + "bh_round_content", + "bh_tag", + "bh_tag_center", + "bh_tag_open", + "bh_tag_close", + "bh_tag_content" ], "git_gutter_is_enabled": true, + "open_with_edit": true, "syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax" }, "translation.x": 0.0, - "translation.y": 1150.0, + "translation.y": 1484.0, "zoom_level": 1.0 }, "stack_index": 0, @@ -1139,31 +1180,161 @@ }, { "buffer": 1, - "file": "content/boek/de-leerschool.pd.md", + "file": "content/boek/boek.bib", "semi_transient": false, "settings": { - "buffer_size": 60997, + "buffer_size": 22803, "regions": { }, "selection": [ [ - 52731, - 52731 + 673, + 695 ] ], "settings": { "WordCount": { - "changes": 0, - "count": 9508, + "changes": 3, + "count": 1617, "modified": false, "selection": false, "status": -1, - "syntax": "markdown" + "syntax": "plain text" + }, + "bracket_highlighter.busy": false, + "bracket_highlighter.clone": -1, + "bracket_highlighter.locations": + { + "close": + { + "1": + [ + 1079, + 1080 + ] + }, + "icon": + { + "1": + [ + "Packages/BracketHighlighter/icons/curly_bracket.png", + "region.purplish" + ] + }, + "open": + { + "1": + [ + 672, + 673 + ] + }, + "unmatched": + { + } + }, + "bracket_highlighter.regions": + [ + "bh_default", + "bh_default_center", + "bh_default_open", + "bh_default_close", + "bh_default_content", + "bh_regex", + "bh_regex_center", + "bh_regex_open", + "bh_regex_close", + "bh_regex_content", + "bh_double_quote", + "bh_double_quote_center", + "bh_double_quote_open", + "bh_double_quote_close", + "bh_double_quote_content", + "bh_square", + "bh_square_center", + "bh_square_open", + "bh_square_close", + "bh_square_content", + "bh_angle", + "bh_angle_center", + "bh_angle_open", + "bh_angle_close", + "bh_angle_content", + "bh_curly", + "bh_curly_center", + "bh_curly_open", + "bh_curly_close", + "bh_curly_content", + "bh_unmatched", + "bh_unmatched_center", + "bh_unmatched_open", + "bh_unmatched_close", + "bh_unmatched_content", + "bh_c_define", + "bh_c_define_center", + "bh_c_define_open", + "bh_c_define_close", + "bh_c_define_content", + "bh_single_quote", + "bh_single_quote_center", + "bh_single_quote_open", + "bh_single_quote_close", + "bh_single_quote_content", + "bh_round", + "bh_round_center", + "bh_round_open", + "bh_round_close", + "bh_round_content", + "bh_tag", + "bh_tag_center", + "bh_tag_open", + "bh_tag_close", + "bh_tag_content" + ], + "git_gutter_is_enabled": true, + "syntax": "Packages/LaTeX/Bibtex.sublime-syntax", + "tab_size": 2, + "translate_tabs_to_spaces": true + }, + "translation.x": 0.0, + "translation.y": 0.0, + "zoom_level": 1.0 + }, + "stack_index": 1, + "type": "text" + }, + { + "buffer": 2, + "file": "content/boek/preamble.tex", + "semi_transient": false, + "settings": + { + "buffer_size": 701, + "regions": + { + }, + "selection": + [ + [ + 0, + 0 + ] + ], + "settings": + { + "WordCount": + { + "changes": 69, + "count": 26, + "modified": false, + "selection": false, + "status": -1, + "syntax": "plain text" }, "bracket_highlighter.busy": false, "bracket_highlighter.clone": -1, @@ -1171,12 +1342,27 @@ { "close": { + "1": + [ + 20, + 21 + ] }, "icon": { + "1": + [ + "Packages/BracketHighlighter/icons/curly_bracket.png", + "region.purplish" + ] }, "open": { + "1": + [ + 18, + 19 + ] }, "unmatched": { @@ -1184,61 +1370,61 @@ }, "bracket_highlighter.clone_regions": [ - "bh_tag", - "bh_tag_center", - "bh_tag_open", - "bh_tag_close", - "bh_tag_content", - "bh_double_quote", - "bh_double_quote_center", - "bh_double_quote_open", - "bh_double_quote_close", - "bh_double_quote_content", - "bh_curly", - "bh_curly_center", - "bh_curly_open", - "bh_curly_close", - "bh_curly_content", - "bh_regex", - "bh_regex_center", - "bh_regex_open", - "bh_regex_close", - "bh_regex_content", - "bh_c_define", - "bh_c_define_center", - "bh_c_define_open", - "bh_c_define_close", - "bh_c_define_content", - "bh_round", - "bh_round_center", - "bh_round_open", - "bh_round_close", - "bh_round_content", - "bh_unmatched", - "bh_unmatched_center", - "bh_unmatched_open", - "bh_unmatched_close", - "bh_unmatched_content", - "bh_square", - "bh_square_center", - "bh_square_open", - "bh_square_close", - "bh_square_content", "bh_default", "bh_default_center", "bh_default_open", "bh_default_close", "bh_default_content", + "bh_regex", + "bh_regex_center", + "bh_regex_open", + "bh_regex_close", + "bh_regex_content", + "bh_double_quote", + "bh_double_quote_center", + "bh_double_quote_open", + "bh_double_quote_close", + "bh_double_quote_content", + "bh_square", + "bh_square_center", + "bh_square_open", + "bh_square_close", + "bh_square_content", "bh_angle", "bh_angle_center", "bh_angle_open", "bh_angle_close", "bh_angle_content", + "bh_curly", + "bh_curly_center", + "bh_curly_open", + "bh_curly_close", + "bh_curly_content", + "bh_unmatched", + "bh_unmatched_center", + "bh_unmatched_open", + "bh_unmatched_close", + "bh_unmatched_content", + "bh_c_define", + "bh_c_define_center", + "bh_c_define_open", + "bh_c_define_close", + "bh_c_define_content", "bh_single_quote", "bh_single_quote_center", "bh_single_quote_open", "bh_single_quote_close", - "bh_single_quote_content" + "bh_single_quote_content", + "bh_round", + "bh_round_center", + "bh_round_open", + "bh_round_close", + "bh_round_content", + "bh_tag", + "bh_tag_center", + "bh_tag_open", + "bh_tag_close", + "bh_tag_content" ], "bracket_highlighter.locations": { @@ -1257,61 +1443,165 @@ }, "bracket_highlighter.regions": [ - "bh_tag", - "bh_tag_center", - "bh_tag_open", - "bh_tag_close", - "bh_tag_content", - "bh_double_quote", - "bh_double_quote_center", - "bh_double_quote_open", - "bh_double_quote_close", - "bh_double_quote_content", - "bh_curly", - "bh_curly_center", - "bh_curly_open", - "bh_curly_close", - "bh_curly_content", - "bh_regex", - "bh_regex_center", - "bh_regex_open", - "bh_regex_close", - "bh_regex_content", - "bh_c_define", - "bh_c_define_center", - "bh_c_define_open", - "bh_c_define_close", - "bh_c_define_content", - "bh_round", - "bh_round_center", - "bh_round_open", - "bh_round_close", - "bh_round_content", - "bh_unmatched", - "bh_unmatched_center", - "bh_unmatched_open", - "bh_unmatched_close", - "bh_unmatched_content", - "bh_square", - "bh_square_center", - "bh_square_open", - "bh_square_close", - "bh_square_content", "bh_default", "bh_default_center", "bh_default_open", "bh_default_close", "bh_default_content", + "bh_regex", + "bh_regex_center", + "bh_regex_open", + "bh_regex_close", + "bh_regex_content", + "bh_double_quote", + "bh_double_quote_center", + "bh_double_quote_open", + "bh_double_quote_close", + "bh_double_quote_content", + "bh_square", + "bh_square_center", + "bh_square_open", + "bh_square_close", + "bh_square_content", "bh_angle", "bh_angle_center", "bh_angle_open", "bh_angle_close", "bh_angle_content", + "bh_curly", + "bh_curly_center", + "bh_curly_open", + "bh_curly_close", + "bh_curly_content", + "bh_unmatched", + "bh_unmatched_center", + "bh_unmatched_open", + "bh_unmatched_close", + "bh_unmatched_content", + "bh_c_define", + "bh_c_define_center", + "bh_c_define_open", + "bh_c_define_close", + "bh_c_define_content", "bh_single_quote", "bh_single_quote_center", "bh_single_quote_open", "bh_single_quote_close", - "bh_single_quote_content" + "bh_single_quote_content", + "bh_round", + "bh_round_center", + "bh_round_open", + "bh_round_close", + "bh_round_content", + "bh_tag", + "bh_tag_center", + "bh_tag_open", + "bh_tag_close", + "bh_tag_content" + ], + "git_gutter_is_enabled": true, + "syntax": "Packages/LaTeX/LaTeX.sublime-syntax" + }, + "translation.x": 0.0, + "translation.y": 0.0, + "zoom_level": 1.0 + }, + "stack_index": 3, + "type": "text" + }, + { + "buffer": 3, + "file": "content/boek/recept.pd.md", + "semi_transient": false, + "settings": + { + "buffer_size": 37568, + "regions": + { + }, + "selection": + [ + [ + 0, + 0 + ] + ], + "settings": + { + "bracket_highlighter.busy": false, + "bracket_highlighter.clone": -1, + "bracket_highlighter.locations": + { + "close": + { + }, + "icon": + { + }, + "open": + { + }, + "unmatched": + { + } + }, + "bracket_highlighter.regions": + [ + "bh_default", + "bh_default_center", + "bh_default_open", + "bh_default_close", + "bh_default_content", + "bh_regex", + "bh_regex_center", + "bh_regex_open", + "bh_regex_close", + "bh_regex_content", + "bh_double_quote", + "bh_double_quote_center", + "bh_double_quote_open", + "bh_double_quote_close", + "bh_double_quote_content", + "bh_square", + "bh_square_center", + "bh_square_open", + "bh_square_close", + "bh_square_content", + "bh_angle", + "bh_angle_center", + "bh_angle_open", + "bh_angle_close", + "bh_angle_content", + "bh_curly", + "bh_curly_center", + "bh_curly_open", + "bh_curly_close", + "bh_curly_content", + "bh_unmatched", + "bh_unmatched_center", + "bh_unmatched_open", + "bh_unmatched_close", + "bh_unmatched_content", + "bh_c_define", + "bh_c_define_center", + "bh_c_define_open", + "bh_c_define_close", + "bh_c_define_content", + "bh_single_quote", + "bh_single_quote_center", + "bh_single_quote_open", + "bh_single_quote_close", + "bh_single_quote_content", + "bh_round", + "bh_round_center", + "bh_round_open", + "bh_round_close", + "bh_round_content", + "bh_tag", + "bh_tag_center", + "bh_tag_open", + "bh_tag_close", + "bh_tag_content" ], "git_gutter_is_enabled": true, "syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax" @@ -1320,7 +1610,135 @@ "translation.y": 0.0, "zoom_level": 1.0 }, - "stack_index": 1, + "stack_index": 4, + "type": "text" + }, + { + "buffer": 4, + "file": "content/boek/overschot.pd.md", + "semi_transient": false, + "settings": + { + "buffer_size": 24661, + "regions": + { + }, + "selection": + [ + [ + 21561, + 21561 + ] + ], + "settings": + { + "WordCount": + { + "changes": 27, + "count": 3739, + "modified": false, + "selection": false, + "status": -1, + "syntax": "plain text" + }, + "bracket_highlighter.busy": false, + "bracket_highlighter.clone": -1, + "bracket_highlighter.locations": + { + "close": + { + "1": + [ + 21561, + 21562 + ] + }, + "icon": + { + "1": + [ + "Packages/BracketHighlighter/icons/curly_bracket.png", + "region.purplish" + ] + }, + "open": + { + "1": + [ + 21555, + 21556 + ] + }, + "unmatched": + { + } + }, + "bracket_highlighter.regions": + [ + "bh_default", + "bh_default_center", + "bh_default_open", + "bh_default_close", + "bh_default_content", + "bh_regex", + "bh_regex_center", + "bh_regex_open", + "bh_regex_close", + "bh_regex_content", + "bh_double_quote", + "bh_double_quote_center", + "bh_double_quote_open", + "bh_double_quote_close", + "bh_double_quote_content", + "bh_square", + "bh_square_center", + "bh_square_open", + "bh_square_close", + "bh_square_content", + "bh_angle", + "bh_angle_center", + "bh_angle_open", + "bh_angle_close", + "bh_angle_content", + "bh_curly", + "bh_curly_center", + "bh_curly_open", + "bh_curly_close", + "bh_curly_content", + "bh_unmatched", + "bh_unmatched_center", + "bh_unmatched_open", + "bh_unmatched_close", + "bh_unmatched_content", + "bh_c_define", + "bh_c_define_center", + "bh_c_define_open", + "bh_c_define_close", + "bh_c_define_content", + "bh_single_quote", + "bh_single_quote_center", + "bh_single_quote_open", + "bh_single_quote_close", + "bh_single_quote_content", + "bh_round", + "bh_round_center", + "bh_round_open", + "bh_round_close", + "bh_round_content", + "bh_tag", + "bh_tag_center", + "bh_tag_open", + "bh_tag_close", + "bh_tag_content" + ], + "git_gutter_is_enabled": true, + "syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax" + }, + "translation.x": 0.0, + "translation.y": 8235.0, + "zoom_level": 1.0 + }, + "stack_index": 2, "type": "text" } ] @@ -1383,13 +1801,33 @@ "selected_items": [ [ - "recep", - "content/boek/recept.pd.md" + "boek", + "content/boek/boek.bib" + ], + [ + "prea", + "content/boek/preamble.tex" ], [ "overs", "content/boek/overschot.pd.md" ], + [ + "recep", + "content/boek/recept.pd.md" + ], + [ + "de-ech", + "content/boek/de-echte-leerschool.pd.md" + ], + [ + "makef", + "content/boek/Makefile" + ], + [ + "st", + "content/boek/structuur.pd.md" + ], [ "rece", "content/boek/recept.pd.md" @@ -1438,14 +1876,6 @@ "intr", "content/boek/intro.pd.md" ], - [ - "boek", - "content/boek/boek.bib" - ], - [ - "makef", - "content/boek/Makefile" - ], [ "intro", "content/boek/intro.pd.md" @@ -1486,14 +1916,6 @@ "", "content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md" ], - [ - "prea", - "content/boek/preamble.tex" - ], - [ - "st", - "content/boek/structuur.pd.md" - ], [ "makefi", "content/boek/Makefile" @@ -1510,10 +1932,6 @@ "geur", "content/boek/geur.pd.md" ], - [ - "de-ech", - "content/boek/de-echte-leerschool.pd.md" - ], [ "bokri", "content/boek/bokrijk.pd.md" @@ -1907,6 +2325,10 @@ "", "~/development/phd/phd.sublime-project" ], + [ + "ph", + "~/development/phd/phd.sublime-project" + ], [ "brai", "~/development/brainbaking/brainbaking.sublime-project"