beeldmateriaal afwerking, colofonpaginas, fixes sommige tabellen
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
d5e2b49b0e
commit
b8f10830ea
|
|
@ -13,12 +13,7 @@ all:
|
|||
--metadata-file=metadata.yml \
|
||||
--highlight-style=haddock \
|
||||
-t latex > boek.tex \
|
||||
intro.pd.md kabouters.pd.md bokrijk.pd.md \
|
||||
de-leerschool.pd.md alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md \
|
||||
de-echte-leerschool.pd.md boer.pd.md verdienen.pd.md \
|
||||
intermezzo1.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md \
|
||||
structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md \
|
||||
overschot.pd.md epiloog.pd.md
|
||||
intro.pd.md
|
||||
xelatex boek.tex
|
||||
#echo "UIT"
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -70,9 +70,9 @@ Rechts van de steenoven staat een grote kneedmachine.
|
|||
‘God neen,’ schudt Peter, ‘het merendeel van het deeg wordt in de Tonnaer gekneed. Die spiraalkneder is voor taarten en ander vetter deeg. Deze Tonnaer is van 1957 en krijg je niet kapot. Het is nog aangedreven met een riem die redelijk simpel zelf te herstellen is.’ De machine ziet er voor het ongetrainde oog misschien niet zo indrukwekkend uit, maar wij werden er toch behoorlijk warm van. De grote kuip bevat één kneedhaak die een trage op- en neerwaartse beweging maakt.
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics{img/bw/peter1.jpg}
|
||||
\caption{Peter legt de werking van zijn Tonnaer kneedmachine uit.}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics{img/bw/peter1.jpg}
|
||||
\caption[Peter legt de werking van zijn kneedmachine uit.]{Peter legt de werking van zijn Tonnaer kneedmachine uit.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
‘Zo wordt het kneden met de hand het beste benaderd door een machine. Mijn deeg mag niet snel worden gekneed of het gaat stuk. Een volkoren- of roggedeeg houdt de snelheid van een spiraalkneder niet lang vol, daar zitten niet genoeg gluten in en ik gebruik geen heel sterke bloem’ legt Peter verder uit. Hij zet ter demonstratie de machines even aan, om ons het verschil in snelheid te laten zien. De enkele kneedhaak gaat gestaag op- en neer met een constante '_hum... hum... hum..._' die ik veel later, tijdens mijn stage, leer liefkozen. De snellere kneder stoot een krachtigere maar vervelende '_njng njng njng_' kreet uit. Nu is het mij ook meteen duidelijk waarom er een veiligheidsbarrière voor hangt: als je daar nog snel een restje deeg wilt uithalen terwijl de kneder aan staat, breek je onmiddellijk je hand...
|
||||
|
|
@ -110,7 +110,7 @@ Peter maalt ook zijn eigen bloem, die vers wordt verwerkt in zijn producten.
|
|||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics{img/bw/peter2.jpg}
|
||||
\caption{De mobiele molen verorbert moeiteloos een zware zak speltgraan.}
|
||||
\caption[De mobiele bloemmolen van Peter Schoofs.]{De mobiele molen verorbert moeiteloos `25 kg` speltgraan.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
‘De wrijving van de stenen zorgen ervoor dat de granen worden geplet, maar ook dat alles wordt verhit. Je moet zien dat ze niet te snel roteren of er gaan waardevolle mineralen verloren!’ schreeuwt hij om boven het lawaai van de molen uit te komen. Een grote zak vangt het meel op die uit de molen valt, maar de kamer wordt desalniettemin bekleed met een laagje fijn stof. Het meel wat er uit komt is redelijk fijn gemalen en nog warm.
|
||||
|
|
@ -231,7 +231,7 @@ De hoge hoeveelheid ongemalen volle granen doen me terugdenken aan het _pottenbr
|
|||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:-----------------------------|
|
||||
| `200 gr` | `20%` | Tarwebloem, T110 |
|
||||
| `200 gr` | `20%` | Tarwebloem, `T110` |
|
||||
| `600 gr` | `60%` | Tarwemeel, volkoren |
|
||||
| `200 gr` | `20%` | Roggemeel, volkoren |
|
||||
| `750 gr` | `75%` | Water |
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -56,11 +56,11 @@ Ondertussen kenden we elkaar, maar ik had nog steeds geen duidelijk beeld hoe di
|
|||
* * *
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics{img/bw/typeswheat.jpg}
|
||||
\caption[Een oude illustratie toont de verschillende types van Triticum. \textcopyright \: The Library of Congress]{Een oude illustratie toont de verschillende types van Triticum:
|
||||
(1) polonicum (2) compactum (3) aestivum (4) turgidum (5) durum (6)
|
||||
spelta (7) dicoccum (8) monococcum.}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics{img/bw/typeswheat.jpg}
|
||||
\caption[Een oude illustratie toont de verschillende types van Triticum. \textcopyright \: The Library of Congress]{Een oude illustratie toont de verschillende types van Triticum:
|
||||
(1) polonicum (2) compactum (3) aestivum (4) turgidum (5) durum (6)
|
||||
spelta (7) dicoccum (8) monococcum.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
Spelt (_Triticum spelta_) wordt ook wel een oergraan genoemd en is daardoor tegenwoordig erg in trek. De vraag naar spelt is de laatste jaren enorm gestegen omdat moderne tarwe niet altijd even goed verteert. In feite delen spelt en gewone 'zachte' tarwe (_Triticum aestivum_) de genomen `AABBDD`.
|
||||
|
|
@ -419,15 +419,16 @@ Het resultaat van die gekruiste gisten is duidelijk zichtbaar in de koelkasten v
|
|||
* Wyeast Premium Liquid Yeast 1214 _Belgian Abbey_, _100 billion yeast cells, inoculates up to 5 gallons_. Misschien wat veel. Geproduceerd in Oregon, Verenigde Staten? Verse, vloeibare gist, dat wij dan als trots bierland terug importeren, om te verkopen aan Belgische brouwers. Vreemd systeem, die kapitalistische economie.
|
||||
|
||||
\begin{figure}[h]
|
||||
\begin{subfigure}{0.5\textwidth}
|
||||
\centering
|
||||
\begin{subfigure}{0.48\textwidth}
|
||||
\includegraphics{img/bw/yeast.png}
|
||||
\caption[Saccharomyces cerevisiae (SEM). \textcopyright \: Mogana Das Murtey, Patchamuthu Ramasamy/CC BY-SA 3.0.]{Saccharomyces cerevisiae}
|
||||
\caption{Saccharomyces cerevisiae}
|
||||
\end{subfigure}
|
||||
\begin{subfigure}{0.5\textwidth}
|
||||
\begin{subfigure}{0.48\textwidth}
|
||||
\includegraphics{img/bw/lacto.png}
|
||||
\caption[Lactobacillus acidophilus (SEM). \textcopyright \: Mogana Das Murtey, Patchamuthu Ramasamy/CC BY-SA 3.0.]{Lactobacillus acidophilus}
|
||||
\caption{Lactobacillus acidophilus}
|
||||
\end{subfigure}
|
||||
\caption{Micro-organismen onder de rasterelektronenmicroscoop.}
|
||||
\caption[Micro-organismen onder de rasterelektronenmicroscoop. \textcopyright \: Mogana Das Murtey, Patchamuthu Ramasamy/CC BY-SA 3.0.]{Micro-organismen onder de rasterelektronenmicroscoop. Gistcellen zijn bolletjes en bacteriën zijn staafjes.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
De al even vreemde nummers naast de merknaam duiden een specifieke giststam aan. Ondanks Gert zijn pakjessoep verhaal, vind ik op het pakje vloeibare gist geen enkele aanwijzing op aanwezigheid van meerdere stammen. Wyeastlab spreekt zelfs van enkelvoud (_This strain produces a nice ester profile as well as slightly spicy alcohol notes_). Mangrove Jack beschrijft hun M47 variant als volgt op hun website:
|
||||
|
|
@ -486,14 +487,14 @@ Een andere factor om rekening mee te houden is het juiste vochtigheidsniveau. Ge
|
|||
|
||||
Om in het thema van brouwen te blijven is een deel van het water vervangen door bier. Gebruik eender welk lokaal beschikbaar karaktervol bier van hoge gisting dat niet té veel alcohol bevat. Door de totale rijstijd te verkorten en op dezelfde dag te bakken, verzwakt het aroma van zuurdesem, zodat de smaak van het bier toch nog een kans krijgt om voldoende door te breken.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:-------------------------------------|
|
||||
| `900 gr` | `90%` | T65 tarwebloem |
|
||||
| `100 gr` | `10%` | Tarwemeel, volkoren (fijngemalen) |
|
||||
| `200 gr` | `20%` | Draf |
|
||||
| `330 gr` | `33%` | Speciaalbier |
|
||||
| `350 gr` | `35%` | Water |
|
||||
| `20 gr` | `2%` | Zout |
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:----------------------|
|
||||
| `900 gr` | `90%` | `T65` tarwebloem |
|
||||
| `100 gr` | `10%` | `T110` tarwemeel |
|
||||
| `200 gr` | `20%` | Draf |
|
||||
| `330 gr` | `33%` | Speciaalbier |
|
||||
| `350 gr` | `35%` | Water |
|
||||
| `20 gr` | `2%` | Zout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor bier brood met draf.
|
||||
|
||||
|
|
@ -519,4 +520,4 @@ De grove granen zorgen voor een iets vastere structuur die het brood extra voedz
|
|||
|
||||
Stort het deeg na het eerste bulkrijs uit op een werkoppverlvak, en rek het voorzichtig uit tot een rechthoek, zonder de lucht er uit te slaan. Verdeel de granen over het deeg en vouw een derde van het deeg naar binnen. Vouw daarna de andere kant van de rechthoek over de dichtgevouwen kant, en laat het een uur met rust. Vouw daarna het deeg opnieuw, om het een laatste keer anderhalf uur te laten rusten.
|
||||
|
||||
Laat het brood zeker lang genoeg bakken. Het vocht moet de tijd krijgen om te verdampen, en het kruim moet voldoende stabiliseren. Wat 'lang genoeg bakken' precies betekent hangt af van je installatie thuis. als je denkt dat het klaar is, laat het dan toch nog een paar minuten langer bakken.
|
||||
Laat het brood zeker lang genoeg bakken. Het vocht moet de tijd krijgen om te verdampen, en het kruim moet voldoende stabiliseren. Wat 'lang genoeg bakken' precies betekent hangt af van je installatie thuis.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -47,6 +47,12 @@ Het opkweken van de juiste organismen duurt een paar weken. De eerste belletjes
|
|||
|
||||
\index{Saccharomyces!cerevisiae}
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics{img/bw/ferments.jpg}
|
||||
\caption[Verschillende soorten fermenten.]{Verschillende soorten fermenten. Van links naar rechts: gember, bonen, citroenpulp, zuurdesem, shio koji, miso, zuurkool.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
Deze combinatie van gisten en bacteriën vormen na verloop van tijd een stabiele symbiose. Je kan het een beetje vergelijken met kombucha zwammen. Dit noemt men een _SCOBY_, een '_Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast_'. Er zijn honderden verschillende soorten van beide organismes aanwezig. Commerciële gist bevat maar één giststam van een bepaalde gistsoort _Saccharomyces cerevisiae_, ook wel bakkersgist genoemd. Een zuurdesemcultuur bevat veel meer variatie. Het aantal cellen van eenzelfde stam is echter minder groot dan in bakkersgist, waar miljarden[^milj] cellen maar één doel hebben: zoveel mogelijk suikers omzetten in CO~2~.
|
||||
|
||||
Zowel gist als bacterie teert op energie in de vorm van suiker. Dat betekent een beetje gezonde competitie. Bacteriën zijn enkel aanwezig in zuurdesem, en niet in bakkersgist. Deze bacteriën zijn de voornaamste veroorzakers van _smaak_. Aha, nu geraken we ergens!
|
||||
|
|
@ -77,7 +83,12 @@ Verschillende soorten gisten en bacteriën verkiezen elk hun eigen ideale omgevi
|
|||
|
||||
Figuur \ref{activityvstemp}[^figactivitysrc] visualiseert de activiteit in functie van de temperatuur voor een gistsoort als stippellijn, en voor een melkzuurbacteriesoort als volle lijn. Activiteit piekt voor commerciële bakkersgist (_Saccharomyces cerevisiae_) rond de `28°C`, daarom gebruiken bakkers rijskasten ingesteld op zo'n hoge temperatuur. Voor veel melkzuurbacteriën ligt dat optimaal punt hoger, rond de `34°C`. Dominante soorten organismen verschillen drastisch voor elke vijf graden verschil.
|
||||
|
||||
{ width=80% }
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics[width=0.8\textwidth,height=\textheight]{img/activity_vs_temp.png}
|
||||
\caption[Een grafiek van de activiteit van organismen in functie van temperatuur.]{De activiteit in functie van temperatuur voor gist
|
||||
(stippellijn) en melkzuurbacterie (volle lijn)\label{activityvstemp}}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
De verhoogde activiteit kan maar enkele uren op hoge temperaturen worden volgehouden, totdat het deeg onherroepelijk instort. Wil je de diepgang van zuurdesem zonder het zure, gebruik dan een jonge, natte cultuur op hogere temperatuur. Heb je graag de uitgesproken scherpte, wissel dan af met langere rijstijden in de koeling. Een zure omgeving is niet alleen goed om pathogenen te weren, maar ook om sommige gewilde melkzuurbacteriën aan te trekken, zoals _Lactobacillus sanfranciscensis_ [@de2005sourdough]. Gisten zijn minder gevoelig voor pH schommelingen.
|
||||
|
||||
|
|
@ -88,9 +99,9 @@ De verhoogde activiteit kan maar enkele uren op hoge temperaturen worden volgeho
|
|||
|
||||
Buiten de temperatuur is tijd de tweede belangrijkste factor die de diversiteit van micro-organismen beïnvloedt. Daar hebben we een tweede grafiek voor nodig, zoals Figuur \ref{groeicurve}, die de bacteriële groeicurve voorstelt. Bacteriën ondergaan verschillende levenscycli die de groei stimuleren of afremmen. De belangrijkste fase waar wij in geïnteresseerd zijn is de exponentiële groeifase: hoe meer leven in de brouwerij, hoe meer smaak!
|
||||
|
||||
Tussen de opkweek- en afbraakperiodes ligt een grote stilstaande fase waarin de cultuur min of meer stabiel blijft, tussen 12 en 20 uur na de eerste groeischeut. Fermenteer je langer dan die periode, dan gaat alles gradueel bergaf. De koelkast gebruiken om de temperatuur uit figuur \ref{activityvstemp} te beïnvloeden kan dus maar voor een beperkte periode. En dan hebben we vochtigheid en zuurtegraad nog niet besproken.
|
||||
Tussen de opkweek- en afbraakperiodes ligt een grote stilstaande fase waarin de cultuur min of meer stabiel blijft, tussen 12 en 20 uur na de eerste groeischeut. Fermenteer je langer dan die periode, dan gaat alles gradueel bergaf. De koelkast gebruiken om de temperatuur uit Figuur \ref{activityvstemp} te beïnvloeden kan dus maar voor een beperkte periode. En dan hebben we vochtigheid en zuurtegraad nog niet besproken.
|
||||
|
||||
{ width=80% }
|
||||
{ width=80% }
|
||||
|
||||
Als je werkt met een `1:1` ratio van bloem en water, is het eenvoudig om de activiteit van je cultuur te controleren. Gebruik hiervoor een doorzichtige container. Na het voeden met bloem trek je met een alcoholstift een streep tot op welke hoogte de desem komt. Deze stappen kan je volgen in Figuur \ref{groeicurve}.
|
||||
|
||||
|
|
@ -264,6 +275,13 @@ Het gebruik van een voordeeg betekent niet automatisch werken met zuurdesem. Een
|
|||
|
||||
Toen ik iets las over _yeast water_ ('gistwater') op _The Fresh Loaf_, wist ik de zoveelste container te vullen met iets dat rot: water en appels. Na een aantal dagen pulp uit het glas te vissen om te vervangen met verse stukjes appel begon het volop luchtbellen te kweken. Het was me gelukt om de gisten op de schil van het fruit over te brengen in het water. Vanaf dan is het een kwestie van een voordeeg te maken met datzelfde gistwater.
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics{img/bw/appelgist.jpg}
|
||||
\caption{Wilde gisten gevangen met appels.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
|
||||
Dit vangen van deze 'wilde' gisten[^wild] is een echt werkje: in tegenstelling tot simpelweg wat bloem en water mengen, moet je hier regelmatig volledig opnieuw beginnen. De dragers van de gisten (in dit geval appels) moeten immers worden vervangen, en de constante af- en aanvoer van het vocht verdunt de cultuur. Je kan dus niet tientallen keren met dezelfde appelgist blijven bakken.
|
||||
|
||||
Het verbaast je daarom misschien niets dat dit disciplinair proces iets is waar Japanners graag mee werken. Bakker Taro Hashiguchi gebruikt enkel gisten die hij in zijn eigen tuin kan 'oogsten' op fruit, kruiden en bloemen. Als gevolg daarvan is zijn bakkerij _Taro-ya_[^taroya] te Tokyo maar twee dagen per week open... De smaak van mijn eigen poging was minder indrukwekkend. Ik miste de complexiteit van de zuren in een typische granencultuur. Weer een experiment voor de composthoop.
|
||||
|
|
@ -275,6 +293,13 @@ Het verbaast je daarom misschien niets dat dit disciplinair proces iets is waar
|
|||
|
||||
Elke zuurdesemcultuur is uniek. Ik boekte veel succes met een ongebruikelijke cultuur op basis van kikkererwtenmeel, die ik heb leren kennen via Andrew Whitley's '_Bread Matters_' werk [@breadmatters]. Pseudogranen[^pseudo] laten fermenteren is een goed alternatief voor mensen met glutenintolerantie. In mijn geval gebruikte ik de kikkererwten als extra smaakmaker in combinatie met gewone tarwe. Toen er meer dan vier ‘vieze’ potjes in de koelkast stonden te pruttelen heb ik van mezelf enkele hartverscheurende keuzes moeten maken.
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics{img/bw/broebel.jpg}
|
||||
\caption[Een rogge zuurdesemcultuur.]{Een actieve zuurdesemcultuur opgekweekt met rogge.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
|
||||
Tegenwoordig onderhoud ik slechts één cultuur op basis van tarwe. Mijn vertrouwde rogge cultuur heeft moeten wijken voor tarwe omdat ik in tegenstelling tot professionele bakkers niet dagelijks bak, en de rogge variant daardoor te veel azijnzuur produceerde. Als ik een andere cultuur nodig heb, kweek ik die op basis van mijn tarwe starter.
|
||||
|
||||
Meerdere culturen betekent meer tijd nodig om ze te onderhouden. Dat onderhoud kan ook uitbesteed worden. Aan bakkerij _RC Chocolat_[^rc] te Stockholm bijvoorbeeld, die reizigers de mogelijkheid biedt om tegen een klein bedrag op een zuurdesemcultuur te babysitten. De Zweden zijn op dat vlak heel wat progressiever dan wij: in supermarkten ligt ‘_surdeg_’ gewoon in de rekken, naast de gedroogde gist. Dankzij de stijgende populariteit van zuurdesem ontstaan er hotel services die aanbieden om je cultuur tijdig te voeden wanneer jij aan het strand ligt te luieren. Ik heb ook al verhalen gehoord van mensen die een beetje desem overal mee naartoe zeulen, ook op vakantie. Je weet maar nooit!
|
||||
|
|
@ -315,7 +340,7 @@ Heb je je leger een tijdje verwaarloost, dan is dat nog geen ramp. Twee keer ter
|
|||
|
||||
Die kracht is eenvoudig meetbaar door te kijken hoe hoog de desem rijst. Gebruik een doorzichtige container, een alcohol stift en een stukje plakband of een elastiekje om de initiële positie aan te duiden. Om het uur een oog werpen op dat niveau leert je veel over de kracht van de aanwezige gisten.
|
||||
|
||||
Ingenieurs zoals Justin Lam vinden dat meten moet worden overgelaten aan moderne technologie, zoals een Raspberry Pi. Justin liet het volgen van de groei van zijn cultuur over aan geautomatiseerde beeldanalyse[^justin]. Wat toveren met de programmeertaal Python levert een gepersonaliseerde groeicurve op, zoals in figuur \ref{groeicurve}. Na ongeveer 40 uur kijken naar het rijzen van zuurdesemculturen, leerde hij dat een verwaarloosde starter terug gelukkig kan worden gemaakt door regelmatig bij te voeden.
|
||||
Ingenieurs zoals Justin Lam vinden dat meten moet worden overgelaten aan moderne technologie, zoals een Raspberry Pi. Justin liet het volgen van de groei van zijn cultuur over aan geautomatiseerde beeldanalyse[^justin]. Wat toveren met de programmeertaal Python levert een gepersonaliseerde groeicurve op, zoals in Figuur \ref{groeicurve}. Na ongeveer 40 uur kijken naar het rijzen van zuurdesemculturen, leerde hij dat een verwaarloosde starter terug gelukkig kan worden gemaakt door regelmatig bij te voeden.
|
||||
|
||||
[^justin]: [http://www.justinmklam.com/posts/2018/06/sourdough-starter-monitor/](http://www.justinmklam.com/posts/2018/06/sourdough-starter-monitor/)
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -67,9 +67,9 @@ Een gang tussen het fornuis en de oven verbindt de zaal met de eigenlijke werkpl
|
|||
Werken met de Salva oven was puur plezier: hij is heel accuraat. Dat betekent dat iemand zoals mij die maar een korte stage loopt, hem relatief snel onder de knie heeft. Onder- en bovenwarmte instellen werkt goed, hij warmt snel op en de verdiepingen stonden voor mij op de juiste hoogte.
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics{img/bw/salva.jpg}
|
||||
\caption{De Salva dubbeldekker werd twee weken lang mijn beste vriend.}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics{img/bw/salva.jpg}
|
||||
\caption[De Salva dubbeldekker oven.]{De Salva dubbeldekker werd twee weken lang mijn beste vriend.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
‘We gebruiken de Salva voor onze patisserie, maar je zou er ook brood in kunnen bakken.’ zegt Sarah.
|
||||
|
|
@ -167,9 +167,9 @@ Het is jammer dat ik pas ten volle besefte wat ik van mensen als Sam heb geleerd
|
|||
Het brooddeeg verdelen was een onmogelijke opdracht. De ingrediënten worden zonder zout in de kneder gecombineerd tot een los samenhangend geheel. Dan wordt de machine stilgelegd, het zout toegevoegd, en krijgt de bloem ademruimte om het water te absorberen. Dit is de _autolyse_ fase. Werken met zoveel water (meer dan `800 gr` op `1000 gr` bloem) vereist wat ingenieuze trucjes, zoals deze fase, om toch tot een consistent deeg te komen. Na een tijdje kneedt de machine het deeg verder totdat het glutennetwerk volledig ontwikkeld is. Er wordt niet gevouwen om kracht in het deeg op te bouwen, dus die kracht zal daarvoor al voldoende aanwezig moeten zijn in het deeg. 'Wij kneden to _windowpane_[^window]. Er is te weinig plaats om te vouwen, en het kost tijd. Plus het is niet eenvoudig om zo’n nat deeg op tafel te smijten om het even te vouwen' vertelde Sarah me.
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics{img/bw/mandjes.jpg}
|
||||
\caption{Ronde rijsmandjes van geperst hout waren de norm. Het plakkerig deeg is moeilijker om langwerpig te vormen.}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics{img/bw/mandjes.jpg}
|
||||
\caption[Ronde rijsmandjes van geperst hout.]{Ronde rijsmandjes van geperst hout waren de norm. Het plakkerig deeg is moeilijker om langwerpig te vormen.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
Na het kneden verhuisden we het deeg in grote emmers, waar het verder kan fermenteren als eerste rijsfase. De kneedmachine moet immers worden vrijgemaakt om te kunnen beginnen aan het volgende deeg. De Sinmag snelkneder wordt enkel gebruikt voor patisserie[^suikerneed]. Het deeg rijst in de emmers een uur of drie tot vier op `24° C`, of totdat Sarah beslist dat de fermentatie oké is. Daarna is het aan ons om de emmers om te kieperen op de houten werkbanken voor de houtoven, om het deeg te kunnen verdelen. Dat klinkt eenvoudiger dan het is: de emmers zijn zwaar en het deeg is zeer loperig.
|
||||
|
|
@ -293,12 +293,12 @@ Wat is het verschil tussen pizzadeeg en brooddeeg? Dat is een strikvraag. Er is
|
|||
|
||||
De volgende formule is samen met het Altamura deeg uit hoofdstuk \ref{altamurabrood} een van de favorieten van ons gezin.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:-------------------------------------|
|
||||
| `900 gr` | `95%` | T65 tarwebloem |
|
||||
| `50 gr` | `5%` | Tarwemeel, volkoren (fijngemalen) |
|
||||
| `670 gr` | `67%` | Water |
|
||||
| `20 gr` | `2%` | Zout |
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:---------------------|
|
||||
| `900 gr` | `95%` | `T65` tarwebloem |
|
||||
| `50 gr` | `5%` | `T110` tarwemeel |
|
||||
| `670 gr` | `67%` | Water |
|
||||
| `20 gr` | `2%` | Zout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor pizza.\label{pizzaformule}
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -52,15 +52,23 @@ In één les wordt er natuurlijk meer dan één gebak gemaakt. Voordat we daar a
|
|||
|
||||
Het eerste jaar is echt spannend: er zijn zoveel nieuwe dingen om te ontdekken. De oven is uniek en net zoals alle andere ovens, wispelturig. Je kan naast de temperatuur ook de vochtigheidsgraad instellen van de grote rijskast. In een hoekje jongleren we met hete pudding. Twee koelkasten vol aan eieren, melk en boter. Zes lockers aan ingrediënten zoals verschillende soorten en vormen suiker, noten, kruiden en smaakstoffen. Er zijn drie kneders om te verkennen: twee van Sinmag met verschillende koppelstukken en één snelkneder met spiraal waar makkelijk `5 kg` aan deeg in verdwijnt. De kneedmachines zijn wel veel minder indrukwekkend dan die van de bakkerijen die ik al bezocht voordat ik aan de opleiding begon, maar deze mochten we tenminste zelf hanteren!
|
||||
|
||||
\begin{wrapfigure}{r}{0.25\textwidth}
|
||||
\includegraphics[width=1.4\linewidth]{img/bw/sinmag.jpg}
|
||||
\caption[Een Sinmag snelkneder (SM 20L-S). \textcopyright \: Sinmag]{Een Sinmag snelkneder (SM 20L-S).}
|
||||
\end{wrapfigure}
|
||||
|
||||
Dan heb ik het nog niet gehad over de magistrale uitroltafel die wordt gebruikt om `5 kg` bladerdeeg in een handomdraai te fabriceren.
|
||||
|
||||
De bergen afwas die er elke avond bij kwamen kijken wekte iets minder enthousiasme op.
|
||||
|
||||
\begin{figure}[h]
|
||||
\centering
|
||||
\begin{subfigure}{0.4\textwidth}
|
||||
\includegraphics[width=0.9\linewidth, height=4.5cm]{img/bw/sinmag.jpg}
|
||||
\caption[Een Sinmag snelkneder.]{Een snelkneder.}
|
||||
\end{subfigure}
|
||||
\begin{subfigure}{0.5\textwidth}
|
||||
\includegraphics[width=0.9\linewidth]{img/bw/uitroltafel.jpg}
|
||||
\caption[Een Sinmag uitroltafel.]{Een uitroltafel.}
|
||||
\end{subfigure}
|
||||
\caption[Machines in de bakkerij. \textcopyright \: Sinmag]{Machines in de bakkerij die ons werk verlichtten.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
‘We werken met een beurtrol elke les mensen: één iemand is _chef_ en is verantwoordelijk om te kijken of de rest zijn werk heeft gedaan. Per twee ben je van dienst aan de afwas, het proper maken van de machines of borstelen.’ legde Ghislain uit. Het rotatie systeem werkte zo goed dat iedereen na een paar weken genoeg verantwoordelijkheidsgevoel had om spontaan die taken op zich te nemen. Dat ik in een super sympathieke groep terecht kwam helpt daar ook veel bij.
|
||||
|
||||
Begonnen de mengkommen op te raken? Zet je even achter de afwas. Kneedmachine vuil maar verwacht je dat iemand het die avond nog nodig zal hebben? Gewoon even proper maken.
|
||||
|
|
@ -394,7 +402,12 @@ Op een opleidingsavond moet een product klaar zijn in drie uur of minder. Het is
|
|||
|
||||
Ik begon meer en meer te denken dat de moderne bakker niet goed presteert onder tijdsdruk. Het verhaaltje van de verbeteraars lijkt hier ook goed op aan te sluiten. Hier en daar worden al eens _shortcuts_ genomen door (veel) meer gist toe te voegen, of door margarine te gebruiken in plaats van boter, om toch maar de rijskast te kunnen gebruiken.
|
||||
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics{img/bw/sandwiches.jpg}
|
||||
\caption[Zachte luxe deeg met krenten.]{Zachte luxe deeg met krenten, na het opbollen (links) en na het
|
||||
bakken (rechts). Dit deeg verdriedubbeld in grootte.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
Neem nu sandwiches. `7` tot `10%` verse gist is niet ongewoon in zo’n deeg. Dat is enorm veel, en dat merk je ook wanneer je met het deeg bezig bent: het rijst écht terwijl je er naar kijkt. Een sandwich is niet veel meer dan wat opgeblazen vet met een zeer hoge winstmarge.
|
||||
|
||||
|
|
@ -471,16 +484,16 @@ Het werd tijd voor de praktijk.
|
|||
|
||||
Moest je toe willen geven aan die plotse zin om een sandwich zoals we ze leerden kennen in de avondles zelf te bakken, dan is hier een eigen versie van de formule met bijhorende werkwijze:
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:-------------------------------------|
|
||||
| `1000 gr` | `100%` | Tarwebloem met `11.5`% eiwitgehalte |
|
||||
| `400 gr` | `40%` | Water |
|
||||
| `40 gr` | `4%` | Melkpoeder (`10%` van het water) |
|
||||
| `100 gr` | `10%` | Eieren (twee kleine) |
|
||||
| `100 gr` | `10%` | Verse gist |
|
||||
| `40 gr` | `4%` | Fijne kristalsuiker |
|
||||
| `150 gr` | `15%` | Verbeteraar |
|
||||
| `14 gr` | `1.4%` | Zout |
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:------------------------------|
|
||||
| `1000 gr` | `100%` | Tarwebloem (`11.5`% eiwitp.) |
|
||||
| `400 gr` | `40%` | Water |
|
||||
| `40 gr` | `4%` | Melkpoeder (`10%` v. h. water)|
|
||||
| `100 gr` | `10%` | Eieren (twee kleine) |
|
||||
| `100 gr` | `10%` | Verse gist |
|
||||
| `40 gr` | `4%` | Fijne kristalsuiker |
|
||||
| `150 gr` | `15%` | Verbeteraar |
|
||||
| `14 gr` | `1.4%` | Zout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor sandwiches, gebaseerd op het standaardrecept van de basisopleiding.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -45,6 +45,13 @@ Op dat moment is het een kwestie van je beste Frans boven te halen om iets te ku
|
|||
|
||||
Er is een groot verschil in gastvrijheid van bakkerij tot bakkerij wanneer je vraagt naar hun broodbakproces. De meerderheid reageert, ondanks mijn enthousiasme en leergierigheid, heel defensief. Ik neem aan dat ze schrik hebben dat ik met een of ander topgeheim zou gaan lopen naar de grote concurrent. In plaats van pogingen tot bedrijfsspionage door te voeren, ben ik slechts geïnteresseerd in het leren van anderen die duidelijk meer weten dan mij. Kennis is er kom gedeeld te worden. Spijtig genoeg denkt niet iedereen hier zo over.
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics{img/bw/farinoman.jpg}
|
||||
\caption{Achter de toonbank bij Le Farinoman Fou in Aix.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
|
||||
Ga altijd na op welke dagen er markt is in de dorpen of steden die je bezoekt. Een markt heeft verschillende charmes, waarvan minstens één de aanwezigheid van (soms verrassend goed) brood.
|
||||
|
||||
Een markt maakt het je wel moeilijker om bovenstaande vuistregels te kunnen toepassen. Aanschuiven is gemakkelijk te verifiëren, maar variatie minder: het zou immers kunnen dat er slechts een beperkte voorraad op de markt wordt aangeboden. In De Superette bakten we tijdens marktdagen een aantal extra producten. Dat is juist genoeg variatie om mensen warm te maken naar de bakkerij zelf te komen.
|
||||
|
|
@ -84,6 +91,13 @@ De reactie is afhankelijk van hitte: onder de `140°C` gebeurt er niet veel. Daa
|
|||
|
||||
Voedsel kan op twee manieren bruin worden. Enerzijds zonder activiteit van enzymen, in combinatie met hitte. Anderzijds door blootstelling aan zuurstof (oxidatie). Het bruin worden van een banaan of de transformatie van druif naar rozijn zijn hier mooie voorbeelden van. Met een 'rotte banaan' wordt eigenlijk een _enzymatisch bruingekleurde_ banaan bedoeld, of simpelweg een geoxideerde banaan.
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\mbox{} \par
|
||||
\noindent\centerimg[width=\paperwidth]{img/bw/korst.jpg}
|
||||
\caption[De opengebloeide korst van een tarwebrood.]{De prachtig opengebloeide korst van een tarwebrood.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
|
||||
Oxidatie zorgt ook voor de ontwikkeling van smaak, zoals in koffie- en cacaobonen en in thee. Dit proces is niet altijd welkom in de keuken. Zeker niet in de oogstmaanden, wanneer er een overvloed van opbrengsten beschikbaar is. De enzymen die verantwoordelijk zijn voor dit bruinen kunnen worden bestreden door de zuurtegraad te verlagen door middel van bijvoorbeeld citroensap. Blancheren of bewaren op een lage temperatuur helpt ook. Theeblaadjes stomen stopt het oxidatieproces: dat is het verschil tussen groene en zwarte thee.
|
||||
|
||||
De tweede reden waarom het woordgebruik van Venturi's team interessant is, heeft te maken met de _intensiteit_ van de waarnemingen. We zeggen dat iets een _vage_, een _milde_, een _volle_ of een _intense_ geur heeft. _Openhartig_ en _aromatisch_ horen ook bij dat lijstje. De andere termen, zoals _azijnig_, _gistig_ of _geroosterd_, worden eerder gebruikt om specifieke geuren mee te identificeren.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -4,3 +4,5 @@ backuphash=48298
|
|||
backuphash=30316
|
||||
[opboller.jpg]
|
||||
backuphash=59539
|
||||
[overtijdsbesef.jpg]
|
||||
backuphash=33780
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -19,3 +19,10 @@ moddate=0000242c9dda0000
|
|||
width=224
|
||||
height=501
|
||||
textactive=0
|
||||
[overtijdsbesef.jpg]
|
||||
filters=crop64=1,1a2600da97f4ffff;
|
||||
crop=rect64(1a2600da97f4ffff)
|
||||
moddate=0000875ca2da0000
|
||||
width=1400
|
||||
height=300
|
||||
textactive=0
|
||||
|
|
|
|||
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 93 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 216 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 380 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 238 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 399 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 402 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 247 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 354 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 101 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 138 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 148 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 48 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 417 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 145 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 329 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 24 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 168 KiB |
Binary file not shown.
|
Before Width: | Height: | Size: 2.8 MiB |
Binary file not shown.
|
Before Width: | Height: | Size: 3.0 MiB |
Binary file not shown.
|
Before Width: | Height: | Size: 900 KiB |
Binary file not shown.
|
Before Width: | Height: | Size: 2.4 MiB |
Binary file not shown.
|
Before Width: | Height: | Size: 709 KiB |
Binary file not shown.
|
Before Width: | Height: | Size: 4.8 MiB |
Binary file not shown.
|
Before Width: | Height: | Size: 2.4 MiB |
Binary file not shown.
|
Before Width: | Height: | Size: 980 KiB |
Binary file not shown.
|
Before Width: | Height: | Size: 2.5 MiB |
Binary file not shown.
|
Before Width: | Height: | Size: 1.9 MiB |
Binary file not shown.
|
Before Width: | Height: | Size: 138 KiB |
|
|
@ -27,7 +27,14 @@ Wees bereid om een slechte oogst onherroepelijk weg te kappen: het gaat dan om h
|
|||
|
||||
'_Time is money_' - het klinkt als een zielloze one-liner zonder context. En dat is het ook.
|
||||
|
||||
In de champagne wereld is tijd een synoniem voor _plaats_. Er zijn enorme kelderruimtes nodig om genoeg flessen per jaar te produceren om goed van te kunnen leven (onze gids schatte rond de `10.000` - dat is een peulschil in vergelijking met industriële champagneboeren).
|
||||
In de champagnewereld is tijd een synoniem voor _plaats_. Er zijn enorme kelderruimtes nodig om genoeg flessen per jaar te produceren om goed van te kunnen leven (onze gids schatte rond de `10.000` - dat is een peulschil in vergelijking met industriële champagneboeren).
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\mbox{} \par
|
||||
\noindent\centerimg[width=\paperwidth]{img/bw/overtijdsbesef.jpg}
|
||||
\caption[Wijnstokken in Venteuil.]{Een eindeloze hoeveelheid wijnstokken. Bienvenue dans Le canton de Dormans-Paysages de Champagne.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
|
||||
De druivenpers is een gedrocht dat in de grote garage staat bij Autréau, waarna het sap naar de kelder wordt gepompt om in inoxen vaten gedurende 15 maanden te worden omgevormd naar witte wijn. In tientallen vaten zijn verschillende soorten druiven van verschillende jaren opgeslagen.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -22,17 +22,17 @@ Augustus 2010
|
|||
|
||||
Wanneer je aan die bepaalde geluiden went, schakelt onze kabouter over naar versnelling twee: een onophoudelijk gebonk. Vanaf dan volgt een zalige periode van rust. Maar niet getreurd, de kabouter is namelijk zeker niet ontheven van zijn taak! Na een uurtje een dutje te hebben gedaan, herinnert hij zich waarschijnlijk dat hij brood aan het kneden was dat nu dringend de oven in moet. De kabouter steekt de open haard aan en jij hoort een zacht getik, afkomstig van het verwarmingselement in de machine.
|
||||
|
||||
\begin{wrapfigure}{r}{0.25\textwidth}
|
||||
\includegraphics[width=1.4\linewidth]{img/bw/panasonic.jpg}
|
||||
\caption[De Panasonic SD-255WXE. \textcopyright \: Panasonic]{De Panasonic SD-255WXE, dag en nacht tot uw dienst.}
|
||||
\end{wrapfigure}
|
||||
|
||||
Na drie kwartier vult het huis zich met de zachte geur van vers gebakken brood en meldt de kabouter trots zijn werk met een '_piep, piep, piep_', gecombineerd met een flikkerend rood lampje. Na een druk op de start/stop knop neem je afscheid van hem met een laatste '_piep_'.
|
||||
|
||||
Het is dan aan jou om als teken van dankbaarheid de kabouter zijn zwaar werk uit zijn huisje te nemen en te laten afkoelen, om het enige tijd daarna smakelijk naar binnen te kunnen werken. Liefst met beleg natuurlijk, want op die korte tijd krijgt de kabouter er nauwelijks wat smaak in.
|
||||
|
||||
\index{Baker's Percentage}
|
||||
|
||||
\begin{wrapfigure}{r}{0.25\textwidth}
|
||||
\includegraphics[width=1.4\linewidth]{img/bw/panasonic.jpg}
|
||||
\caption[De Panasonic SD-255WXE. \textcopyright \: Panasonic]{De Panasonic SD-255WXE, dag en nacht tot uw dienst.}
|
||||
\end{wrapfigure}
|
||||
|
||||
Zo'n kabouter in huis halen brengt heel wat voordelen met zich mee. Afhankelijk van zijn expertise, kan je hem bijvoorbeeld vragen om ‘s morgens een vers brood klaar te hebben. Wat is er nu zaliger dan te worden gewekt door de geur van vers gebakken brood? Er zijn verschillende rassen van kabouters die grotere en kleinere broden kunnen bakken.
|
||||
|
||||
Mijn Panasonic kabouter werkte het liefste met `550 gr` bloem en `320 gr` water - dat is een '_baker's percentage_' of water/bloem verhouding van `58%` [^1]. Het resultaat is een mooi broodje van iets minder dan `800 gr`. Als je een groot gezin hebt is dat nauwelijks voldoende, en zal elke dag je grote kabouter moeten zweten. Al een geluk dat slavenarbeid bij kabouters nog is toegestaan, ook al geven ze na een aantal jaar trouwe dienst de geest...
|
||||
|
|
@ -61,7 +61,12 @@ De kneedhaak verwijderen is een kunst op zich. In het uitzonderlijk geval, als d
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics{img/bw/machinefout.JPG}
|
||||
\caption[Mislukt zuurdesembrood.]{Mislukt zuurdesembrood uit de broodbakmachine. Links:
|
||||
onvoldoende gebakken rogge. Rechts: nauwelijks gerezen tarwe.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
Veelgemaakte fouten zijn het niet laten afkoelen van het brood, of vergeten goed isolerende handschoenen te gebruiken. Dat tweede leer je heel snel af. Maar aangezien ik nooit brood bak tijdens volle maan, lukt deze schud methode zelden zonder dat de haak aan het brood blijft plakken. In de plaats daarvan heb ik mijzelf gespecialiseerd in het gebruik van eetstokjes om met wat gepruts aan de onderkant van het brood de haak met chirurgische precisie te verwijderen.
|
||||
|
||||
|
|
@ -134,7 +139,7 @@ De korst van mijn pizza's toen was niet te vergelijken met wat Italiaanse _pizza
|
|||
Twee jaar later ging het echte broodbak werk pas van start: we kochten een huis, uitgerust met een heuse inbouwoven!
|
||||
|
||||
[^2]: Een persoon die een pizza maakt in pizzeria's. Pizza + -aiolo, gebruikt om de namen te vormen van degenen die een beroep of activiteit uitoefenen. Plus, het klinkt ongelofelijk hip.
|
||||
[^ding]: Er is zelfs onderzoek uitgevoerd naar de halogeenlamp-magnetroncombinatie bij het bakken op kwaliteit van brood, en deze te vergelijken met andere bakmethoden [@keskin2004bread]. Het gebrek aan een rechtstreekse, conventionele warmtebron betekent immers dat je korst steevast moet inboeten aan volume en kleur.
|
||||
[^ding]: Er is zelfs onderzoek uitgevoerd naar de halogeenlamp-magnetroncombinatie bij het bakken op kwaliteit van brood, inclusief vergelijkingen met andere bakmethoden [@keskin2004bread]. Het gebrek aan een rechtstreekse, conventionele warmtebron betekent immers dat je korst steevast moet inboeten aan volume en kleur.
|
||||
|
||||
### De ontdekking van iets meer
|
||||
|
||||
|
|
@ -146,9 +151,14 @@ Het mislukte focaccia experiment weerhield me er niet van op zoek te gaan naar m
|
|||
|
||||
Tijdens mijn zoektocht naar informatie kwam ik een blog tegen waar een bijzonder ingewikkelde werkwijze uit de doeken werd gedaan om een '_zuurdesem starter_' aan te maken [^3]. Die starter werd gradueel opgekweekt door op regelmatige tijdstippen een beetje water en een beetje meel toe te voegen. Na enkele weken zou de aanwezigheid van luchtbelletjes een teken moeten zijn van witte rook. Ik had geen flauw idee wat ik aan het doen was, maar het werkte wel. Op dat moment reikte mijn kennis maar net zover dat ik juist in staat was alle instructies letterlijk op te volgen, en blijkbaar met succes. Ik was wat ze in het Dreyfus model een '_novice_' noemen, iemand zonder eigen oordeelvermogen die nog nood heeft aan strikte regels [@dreyfus1980five].
|
||||
|
||||
Op diezelfde blog werd er ook een wekelijkse uitdaging aangegaan om elke week één recept van een bepaald bakboek uit te proberen en de resultaten te delen. De foto’s van de broden zagen er zo goed uit dat ik onmiddellijk het betreffende boek bestelde: _Bread_ van Jeffrey Hamelman [@hamelman2004bread]. Aanschouw mijn nieuwe bijbel.
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\mbox{} \par
|
||||
\noindent\centerimg[width=\paperwidth]{img/bw/ietsmeer.JPG}
|
||||
\caption[Mijn eerste succes met zuurdesem.]{Mijn eerste succes met zuurdesem, naar een recept van Hamelman's Vermont Sourdough.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Op diezelfde blog werd er ook een wekelijkse uitdaging aangegaan om elke week één recept van een bepaald bakboek uit te proberen en de resultaten te delen. De foto’s van de broden zagen er zo goed uit dat ik onmiddellijk het betreffende boek bestelde: _Bread_ van Jeffrey Hamelman [@hamelman2004bread]. Aanschouw mijn nieuwe bijbel.
|
||||
|
||||
Als devoot enthousiasteling leek het beginnen van een blog me ook een goed idee. Zo kon ik mijn eigen vooruitgang controleren en delen met anderen. Dat was de geboorte van [redzuurdesem.be](https://redzuurdesem.be). Door mee te doen aan die wekelijkse uitdagingen kwam ik snel in contact met andere blogs die mijn enthousiasme over brood bakken deelden. Zo leerde ik ook dé referentie website voor amateur broodbakkers kennen: _The Fresh Loaf_[^4].
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -198,6 +198,12 @@ Ik weet alleen niet of ik nog eens `£20` verzendkosten zou willen betalen om mi
|
|||
|
||||
De intieme relatie tussen brood en bier is al gedeeltelijk besproken in hoofdstuk \ref{boer}. Er is echter één soort gefermenteerde drank die voornamelijk bestaat uit oud brood en dat is _kvass_, een oeroude biersoort die zoals kefir en kombucha maar `0.5` tot `1%` alcohol bevat. Ik kwam dit voor het eerste tegen in '_The Art of Fermentation_' [@katz]. De koolhydraten in oud brood worden gedurende een nacht losgeweekt om verder te fermenteren met behulp van een beetje zuurdesem. Het geweekte, uitgewrongen brood is erg geliefd bij onze kippen. Deze drank is afkomstig van Oost Europa en bevat daarom voornamelijk donker roggebrood. De meeste recepten die ik vond bevatten extra suiker om de gisten onmiddellijk een grote boost te geven, maar ik denk niet dat dit echt nodig is. Hoe meer suiker (en gist), hoe heviger de fermentatie en hoe hoger het alcohol percentage. Ik heb toch suiker toegevoegd om het niet overdreven zuur en langer houdbaar te maken.
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics{img/bw/kvass.jpg}
|
||||
\caption[Kvass gebrouwen met donker roggebrood.]{Kvass gebrouwen met donker roggebrood. Een licht bruisende drank met een friszure toets.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
Het brood op voorhand roosteren is sterk aangeraden. In dit geval hebben we wel zoveel mogelijk 'korst' nodig dat de donkere, intense smaak afgeeft aan het water. Sommige brouwers laten het geweekte brood mee fermenteren en zeven pas op het allerlaatste, terwijl anderen dit zoals ik zeven na een nacht weken in kokend water. Populaire additieven zijn munt, citroensap en (gedroogde) vruchten. Met commerciële gist zou kvass gemakkelijk meer dan `5%` alcohol kunnen produceren.
|
||||
|
||||
Mijn ervaring met kvass maken leerde me die smaakmakers een nacht mee te laten weken met het heet water, anders loop je de kans om een slappe infusie te brouwen. Overschotjes gember toevoegen is ook erg lekker.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -60,7 +60,12 @@ Het deeg laten rusten tussen vormgeving stappen 6 en 8 dient enkel om de gluten
|
|||
|
||||
\index{Baker's Percentage}
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\mbox{} \par
|
||||
\noindent\centerimg[width=\paperwidth]{img/bw/deeg.jpg}
|
||||
\caption[Gerezen brooddeeg op een linnen doek.]{Stilte! Hier slaapt - euh, rijst - brood.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
|
||||
Het is een mythe dat bakken exacte hoeveelheden vereist, ook al is patisserie hier uiteraard gevoeliger voor dan brood. Ik ken bakkers, zoals Johan, die volledig op hun gevoel werken en niet eens weten hoeveel water ze nu exact hebben gebruikt. Daar schrok ik behoorlijk van: hoe kan je dat als verantwoordelijke bakker nu niet weten? Het _baker's percentage_ was voor mij toen heilig: `65%` water is `65%` water en niet `66%`.
|
||||
|
||||
|
|
@ -127,6 +132,12 @@ De `2.2%` aan zout klinkt misschien veel, en ik negeer even de ondoordachte Belg
|
|||
|
||||
Mijn koelkast is ingesteld op `7°C` in plaats van het conventionele `2°C`. Dat verschil gaat zeker ook een impact hebben op de maximum rijstijd die het deeg aankan. Erg lange rijstijden van meer dan een dag zijn alleen maar mogelijk met meer dan `2.3%` zout.
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics{img/bw/succes.jpg}
|
||||
\caption[Een tarwe boerenbrood.]{Het Vrijheidssymbool van de zuurdesembakker: een tarwe boerenbrood, gebakken volgens deze formule en methode.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
Laat je niet afschrikken door de grote hoeveelheid water aanwezig in deze formule. Goede (lokale) bloem van Type `65` neemt veel meer water op dan patentbloem. De aanwezigheid van redelijk wat volkoren roggemeel in combinatie met de autolyse stap helpt hier ook in.
|
||||
|
||||
Meestal durf ik tot `75%` hydratatie te gaan, afhankelijk van mijn gemoedstoestand. In dat geval is extra elasticiteit opbouwen met vouwen een vereiste. Als je niet gewend bent om te werken met nat deeg, bouw dit waterpercentage dan geleidelijk op, startend met een veilige `65%`. De meeste Belgische en Nederlandse bakkerijen, inclusief Natuurbakkerij Schoofs & Herteleer uit hoofdstuk \ref{vergeten}, werken met een vaster deeg van `55` tot `60%` water.
|
||||
|
|
@ -200,6 +211,13 @@ Als je het gevoel hebt dat het deeg te slap is, kan je het deeg meerdere keren t
|
|||
|
||||
Bij een vrouwendeeg als rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee durf ik niet te beweren dat vrouwen minder tolereren dan mannen, maar dat de onstabiliteit van de pentosen en het gebrek aan elasticiteit minder toelaat.
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics{img/bw/roggedeeg.jpg}
|
||||
\caption[Gefermenteerd roggedeeg.]{Gefermenteerd roggedeeg: plakkerig en weerbarstig.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
|
||||
Bij tarwe bepaalt de eerste rijs voor het merendeel de smaak, terwijl dit bij rogge eerder het voordeeg is. Volle granen bevatten meer fytinezuur dan bloem, waarvan de hoeveelheid hoger is bij rogge dan bij tarwe [@garcía1999phytic].
|
||||
|
||||
Om de opname van voedingsstoffen te maximaliseren wordt er bij volkoren roggebrood vaak een deel van het meel geweekt, met koud of kokend water. Vandaar de Engelse term '_soaker_'. Dit weken kan je samen met het voordeeg maken en ook een nacht laten inwerken op kamertemperatuur. Bovenstaande formule bevat `600 gr` roggemeel, waarvan `300 gr` wordt gefermenteerd als voordeeg. Dan schiet er nog `300 gr` over om te weken[^weken] met `400 gr` kokend water. Op dag 2 om 10 uur combineer je het voordeeg en geweekt meel met de rest van het water, `70 gr`, en rest van de ingrediënten. Geweekt meel helpt buiten enzymen activatie ook om meer water op te nemen.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -31,6 +31,13 @@ Brooddeeg heeft buiten de belangrijke gistingtijden namelijk ook nog een vorm no
|
|||
Deze veranderingen worden in de oven op gang gezet door expansie van volume, verdampen van water, vorming van een poreuze structuur die wij 'kruim' noemen, verandering van eiwitstructuur, gelatinisatie van
|
||||
zetmeel, korstvorming en bruiningsreacties [@miguel2013enzymes]. Iedereen koopt graag brood dat er goed uit ziet. Wat is het verschil tussen een sterrenrestaurant en een gewone zaak? Het éérste verschil, wat onmiddellijk opvalt, is de presentatie. Voordat je ook maar iets naar binnen kan werken hebben je ogen al gegeten.
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics{img/bw/boterham.jpg}
|
||||
\caption[Een foto van het kruim van wit tarwebrood.]{Wie krijgt er geen honger van het kijken naar deze foto?}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
|
||||
Presenteren is voor een bakker minstens even belangrijk als voor een chef. Top patissiers zijn erg goed in het variëren van smaak en vorm. Patisserie wordt om een of andere reden kritischer beoordeeld met het oog dan brood. Ik neem aan dat brood meer wordt aanschouwd als een noodzakelijk kwaad. 'Ik moet nu eenmaal iets eten.' Wanneer je een brood koopt, en er is geld over voor een éclair, dan 'verwen je jezelf'. Als je enkel dat brood koopt, dan 'moet een mens nu eenmaal eten'. Waarom zou je jezelf niet kunnen verwennen met brood?
|
||||
|
||||
In de praktijk heeft dat natuurlijk te maken met de ingrediënten en de vorm. Met suiker worden enorme pronkstukken gemaakt, maar dat wil ik niet op (of in) mijn brood hebben. De eindeloze combinaties die worden verkocht bij '_L’Éclair de Génie_' in het vierde arrondissement van Parijs zijn mogelijk doordat men kan spelen met onder andere de toplaag (ganache, aardbeien, munt, citroen, ...), de pudding (vanille, pistache, caramel, amandel, ...) en de vorm. En toch is _less_ vaak ook _more_, zoals de miches van Poilâne.
|
||||
|
|
@ -329,7 +336,12 @@ Om dat 'heel veel' te kwantificeren, citeer ik uit een rapport van Ângelo Samir
|
|||
|
||||
Ik was met stomheid geslagen toen ik het verslag voor de eerste keer las. Er valt niet alleen de rode kleur van korst te winnen bij het gebruik van enzymen. Ook de kleur groen manifesteert zich in de vorm van katoenen briefjes. Figuur \ref{enzymenvraag} toont de enzymen markt specifiek voor gebakken producten zoals brood.
|
||||
|
||||
{ width=80% }
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics[width=0.8\textwidth,height=\textheight]{img/enzymenvraag.png}
|
||||
\caption[Een grafiek van de enzymenmarkt.]{Een illustratie van de enzymenmarkt voor gebakken producten,
|
||||
afgebeeld op jaren 2000 tot 2020\label{enzymenvraag}}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
De gegevens komen van het Amerikaanse 'Freedonia Group', gespecialiseerd in marktonderzoek, maar ik zie geen reden om aan te nemen waarom de vraag in Europa minder drastisch zou stijgen. De balken geven de vraag naar bakkerij producten aan. De lijn in de grafiek toont de relatieve stijging in Amerikaanse populatie in diezelfde jaren[^stijging].
|
||||
|
||||
|
|
@ -389,13 +401,13 @@ Het voordeeg heeft 12 uur gefermenteerd met een initiële temperatuur van `25°C
|
|||
|
||||
De enige temperatuur die ik kan beïnvloeden is de temperatuur van het water. Om te berekenen hoe warm dit precies moet zijn kan je de '_Desired Dough Temperature_' techniek toepassen. Meet de temperatuur van alle aanwezige factoren (ingrediënten, kamertemperatuur), trek die af van de gewenste temperatuur maal het aantal factoren, en wat overblijft is de doeltemperatuur van het water:
|
||||
|
||||
| Factor | Temperatuur in Fahrenheit | Temperatuur in Celsius |
|
||||
|:-------------|:---------------------------:|:------------------------:|
|
||||
| Kamer | `69.5 °F` | `20.8°C` |
|
||||
| Bloem | `65.3 °F` | `18.5°C` |
|
||||
| Voordeeg | `66.8 °F` | `19.3°C` |
|
||||
| Wrijving | `20.0 °F` | / |
|
||||
| Water | ? | ? |
|
||||
| Factor | Temp. in Fahrenheit | Temp. in Celsius |
|
||||
|:-------------|:-------------------:|:-----------------:|
|
||||
| Kamer | `69.5 °F` | `20.8°C` |
|
||||
| Bloem | `65.3 °F` | `18.5°C` |
|
||||
| Voordeeg | `66.8 °F` | `19.3°C` |
|
||||
| Wrijving | `20.0 °F` | / |
|
||||
| Water | ? | ? |
|
||||
|
||||
Table: Waargenomen factoren die de temperatuur van brooddeeg beïnvloeden. \label{temptable}
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -4,21 +4,17 @@
|
|||
[X] Spatiëring voorzien met * * *
|
||||
[X] Nalezen voor de laatste keer...
|
||||
[X] Paginanummers links-rechts uitlijnen, font verkleinen en verdikken
|
||||
[ ] Wat met fotos, beslissen kleur/zwart-wit? Waar toevoegen? (ode ad brief)
|
||||
[ ] Tabellen en figuren opnieuw nakijken op margin snijpunten
|
||||
[X] Wat met fotos, beslissen kleur/zwart-wit? Waar toevoegen? (ode ad brief)
|
||||
[X] Tabellen en figuren opnieuw nakijken op margin snijpunten
|
||||
[X] Verantwoording bij figuren
|
||||
[ ] Appendix aanvullen
|
||||
[ ] "Figuur ..." weg bij captions?
|
||||
[ ] Tabel labels: 'tabel 21' moet 'tabel 2.1' worden.
|
||||
[ ] Voorblad fatsoeneren; ISBN/uitgever/...
|
||||
[ ] Kaft voor- en achterkant designen
|
||||
|
||||
## 2019
|
||||
|
||||
Mogelijk images?
|
||||
|
||||
* Bakkerij Schoofs bij beschrijving machines?
|
||||
* grafiek puratos xas yas lab+/-?
|
||||
|
||||
[X] => Done, [/] => Initiated, [ ] => TODO, [Z] => Ga ik niet doen
|
||||
|
||||
HIGH PRIO
|
||||
|
|
@ -78,18 +74,18 @@ III DE METHODE
|
|||
|
||||
MEDIUM PRIO
|
||||
|
||||
[ ] Ode aan Willy stevig granenbrood recept verificatie: granen + desem weken?
|
||||
[X] Ode aan Willy stevig granenbrood recept verificatie: granen + desem weken?
|
||||
[/] Laten nalezen + feedback verwerken (algemeen) door Ghislain, Ivan, e.a.
|
||||
[/] Laten nalezen microbiologie hoofdstuk door Kristel
|
||||
[X] Sourdough Biotechnology aanduidingen verwerken
|
||||
[X] Quote bij verdienen toevoegen
|
||||
[X] Nadenken over subtitels datums, wijzigen?
|
||||
[/] Goedkeuring schilderij, Worcester Art Museum => herinnering gestuurd
|
||||
[Z] Goedkeuring schilderij, Worcester Art Museum => herinnering gestuurd
|
||||
[ ] Formule tabellen consequent doen (doeltemp, totale tijd, ... - layouting?)
|
||||
|
||||
LOW PRIO
|
||||
|
||||
[ ] Alle boeken titels in zelfde '' of italics
|
||||
[X] Alle boeken titels in zelfde '' of italics
|
||||
[X] graden in °C zonder spatie?
|
||||
[ ] Voorwoord (pas na inzending)
|
||||
[ ] Dankwoord (pas na inzending)
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -85,6 +85,12 @@ Bij te veel restaurants wordt goedkoop gistbrood geserveerd waarvan het zicht en
|
|||
|
||||
[^tilb]: 'Tilburg Sourdough' was een bakkerij concept gestart door twee uitgebluste ITers, dat ondertussen uitgebreid werd naar lunchroom 'Pig & Rye'.
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics{img/bw/magis.jpg}
|
||||
\caption[Dimitry in zijn keuken te Tongeren.]{Dimitry vult rijsmandjes in zijn keuken te Tongeren.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
Mijn handen jeuken. Ik zie een twintigtal rieten rijsmandjes naast hem op de inoxen werktafel. Het is er druk: koks zijn volop bezig met de voorbereidingen van de avondservice.
|
||||
|
||||
‘Dit gebeurt letterlijk _tussen de soep en de patatten_. We hebben nog wat moeite om de juiste plaats te vinden om het brood te doen rijzen. Het tocht te veel op die plek en het is te warm op een andere plek. We hebben niet zoveel ruimte tot onze beschikking. Dit is immers een keuken, en geen bakkerij.’ Dimitry geeft een korte rondleiding.
|
||||
|
|
@ -135,7 +141,13 @@ Dat is niet alleen érg jammer, maar ook een groot maatschappelijk probleem. Sta
|
|||
|
||||
Hoe komt het dat dit percentage in honderd jaar tijd dit zo sterk gedaald is? Dat heeft niet alleen te maken met de overvloed van tegenwoordige vrijetijdsactiviteiten waar we ons geld aan kunnen spenderen. Een andere oorzaak zou kunnen zijn dat men vroeger _bewuster_ omging met voedsel.
|
||||
|
||||
{ width=80% }
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics[width=0.8\textwidth,height=\textheight]{img/inkomen.png}
|
||||
\caption[Grafiek van gespeendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar.]{Gespeendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar. Volle lijn:
|
||||
totaal gespendeerd aan voedsel. Stippellijn: gespendeerd in huis. Dikke
|
||||
stippellijn: gespendeerd buitenshuis. \label{percincome}}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
[^figincome]: Dit is ruwweg gebaseerd op gegevens van het USDA, Economic Research Service, Food Expenditure Series, tabel 7. [http://www.ers.usda.gov/data-products/food-expenditures.aspx](http://www.ers.usda.gov/data-products/food-expenditures.aspx)
|
||||
|
||||
|
|
@ -239,7 +251,7 @@ Johan zijn broden zijn tien uur sneller klaar dan de mijne, vanwege de erg snell
|
|||
|
||||
Dat zou het zeker...
|
||||
|
||||
### De velden, de keuken, en de bakkerij
|
||||
### De velden, de keuken en de bakkerij
|
||||
|
||||
\begin{flushright}
|
||||
Januari 2016
|
||||
|
|
@ -409,6 +421,11 @@ Ik heb moeite om Karl te begrijpen door het lawaai van de machines. Puratos verk
|
|||
|
||||
‘De meeste bakkers die onze desems kopen maken gebruik van een speciale machine om die op te kweken en op temperatuur te houden. Dat is eigenlijk een grote incubatie kast van inox met een kraan om desem af te tappen die in het brooddeeg wordt gekneed.’ Die machine had ik zien staan in hun testlabo. Het is een groot ding dat door groothandelaars wordt verkocht onder de naam ‘zuurdesem productie machine’. Het inoxen ding schreeuwt industrie.
|
||||
|
||||
\begin{wrapfigure}{l}{0.5\textwidth}
|
||||
\includegraphics[height=6cm]{img/bw/sdmachine.jpg}
|
||||
\caption{Een zuurdesem productie machine.}
|
||||
\end{wrapfigure}
|
||||
|
||||
Vanuit België vertrekken dus liters aan vloeibare desem die naar binnen- en buitenland stromen.
|
||||
|
||||
Hoe kan Puratos wel de versheid van hun producten garanderen? Tijdens het wandelen van machine naar machine, antwoordt Karl:
|
||||
|
|
@ -449,7 +466,14 @@ De kers op de taart is natuurlijk de bibliotheek in het Puratos Center. Dit is g
|
|||
|
||||
‘Dat zou betekenen dat we plaats moeten maken voor elke bakker op de hoek. Nee, dat gaat niet. Wij zijn natuurlijk geïnteresseerd in unieke culturen die wij nog niet hebben. Variëren is de boodschap. Maar hier staan ook desems van bekende bakkers zoals Eric Kayser van Parijs.’
|
||||
|
||||
Bij elke koelkast hangt een plaatje met uitleg: origine, soort bloem, methode om te onderhouden. Sommige desems zijn heel vloeibaar, maar de meesten zijn vaster. De luchtbellen en het verschil in kleur van de bloem zorgt voor een fraai schouwspel. Veel Italiaanse desems verklappen de samenwerking met een Italiaanse professor. De gouden kleur van harde durum tarwe is leuker om naar te kijken dan saaie gebleekte bloem.
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\mbox{} \par
|
||||
\noindent\centerimg[width=\paperwidth]{img/bw/library.jpg}
|
||||
\caption{Sluimerende zuurdesemculturen in de Sourdough Library.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
|
||||
Elke koelkast is netjes versierd met een plaatje dat de origine, het soort bloem en de onderhoudsmethode beschrijft. Sommige desems zijn heel vloeibaar, maar de meesten zijn vaster. De luchtbellen en het verschil in kleur van de bloem zorgt voor een fraai schouwspel. Veel Italiaanse desems verklappen de samenwerking met een Italiaanse professor. De gouden kleur van harde durum tarwe is leuker om naar te kijken dan saaie gebleekte bloem.
|
||||
|
||||
‘Betekent dit dat jullie elke dag deze desems moeten verversen?’ Karl schudt zijn hoofd.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -5,6 +5,33 @@
|
|||
\frontmatter
|
||||
\pagestyle{empty}
|
||||
|
||||
% first colofon page: only title
|
||||
\begingroup
|
||||
\drop = 0.1\txtheight
|
||||
\vspace*{\baselineskip}
|
||||
\vfill
|
||||
\hbox{%
|
||||
\hspace*{0.2\txtwidth}%
|
||||
\hspace*{0.05\txtwidth}%
|
||||
\parbox[b]{0.75\txtwidth}{
|
||||
\vbox{%
|
||||
\vspace{\drop}
|
||||
{\noindent\HUGE\bfseries Red\\[0.5\baselineskip] Zuurdesem}\\[2\baselineskip]
|
||||
}
|
||||
}
|
||||
}
|
||||
\vfill
|
||||
\null
|
||||
\endgroup
|
||||
\clearpage
|
||||
|
||||
% second colofon page: blank
|
||||
\begingroup
|
||||
\hbox{}
|
||||
\endgroup
|
||||
\clearpage
|
||||
|
||||
% third colofon page: title - author - ed
|
||||
% sourced from titlepages.tex
|
||||
% DO NOT add title in metadata, or \titlepage will be added in the destination tex file
|
||||
\begingroup% Gentle Madness
|
||||
|
|
@ -15,19 +42,17 @@
|
|||
\hspace*{0.2\txtwidth}%
|
||||
\rule{1pt}{\txtheight}
|
||||
\hspace*{0.05\txtwidth}%
|
||||
%\fbox{%
|
||||
\parbox[b]{0.75\txtwidth}{
|
||||
\vbox{%
|
||||
\vspace{\drop}
|
||||
{\noindent\HUGE\bfseries Red\\[0.5\baselineskip] Zuurdesem}\\[2\baselineskip]
|
||||
{\Large\itshape Een persoonlijke zoektocht naar de smaak en wetenschap van brood}\\[4\baselineskip]
|
||||
{\Large WOUTER GROENEVELD}\par
|
||||
\vspace{0.5\txtheight}
|
||||
{\noindent Uitgeverij}\\[\baselineskip]
|
||||
}% end of vbox
|
||||
}% end of parbox
|
||||
%}% end of fbox
|
||||
}% end of hbox
|
||||
\parbox[b]{0.75\txtwidth}{
|
||||
\vbox{%
|
||||
\vspace{\drop}
|
||||
{\noindent\HUGE\bfseries Red\\[0.5\baselineskip] Zuurdesem}\\[2\baselineskip]
|
||||
{\Large\itshape Een persoonlijke zoektocht naar de smaak en wetenschap van brood}\\[4\baselineskip]
|
||||
{\Large WOUTER GROENEVELD}\par
|
||||
\vspace{0.3\txtheight}
|
||||
{\noindent Uitgeverij}\\[\baselineskip]
|
||||
}
|
||||
}
|
||||
}
|
||||
\vfill
|
||||
\null
|
||||
\endgroup
|
||||
|
|
|
|||
Loading…
Reference in New Issue