table alignment, small layout changes, na test boek print
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
207ad1dd61
commit
b8afac5d34
|
|
@ -110,7 +110,7 @@ Peter maalt ook zijn eigen bloem, die vers wordt verwerkt in zijn producten.
|
|||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics{img/bw/peter2.jpg}
|
||||
\caption[De mobiele bloemmolen van Peter Schoofs.]{De mobiele molen verorbert moeiteloos `25 kg` speltgraan.}
|
||||
\caption[De mobiele bloemmolen van Peter Schoofs.]{De mobiele molen verorbert moeiteloos 25 kg speltgraan.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
‘De wrijving van de stenen zorgen ervoor dat de granen worden geplet, maar ook dat alles wordt verhit. Je moet zien dat ze niet te snel roteren of er gaan waardevolle mineralen verloren!’ schreeuwt hij om boven het lawaai van de molen uit te komen. Een grote zak vangt het meel op die uit de molen valt, maar de kamer wordt desalniettemin bekleed met een laagje fijn stof. Het meel wat er uit komt is redelijk fijn gemalen en nog warm.
|
||||
|
|
@ -230,7 +230,7 @@ Deze formule ontwikkelde ik als ode aan wijlen Willy Herteleer, die zijn klanten
|
|||
De hoge hoeveelheid ongemalen volle granen doen me terugdenken aan het _pottenbrood_ dat Peter nog steeds dagelijks bakt. Een '_goed, stevig deeg_', zoals Willy het zou hebben gewild.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:-----------------------------|
|
||||
|------------:|-----------:|:-----------------------------|
|
||||
| `200 gr` | `20%` | Tarwebloem, `T110` |
|
||||
| `600 gr` | `60%` | Tarwemeel, volkoren |
|
||||
| `200 gr` | `20%` | Roggemeel, volkoren |
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -475,7 +475,7 @@ Een andere factor om rekening mee te houden is het juiste vochtigheidsniveau. Ge
|
|||
Om in het thema van brouwen te blijven is een deel van het water vervangen door bier. Gebruik eender welk lokaal beschikbaar karaktervol bier van hoge gisting dat niet té veel alcohol bevat. Door de totale rijstijd te verkorten en op dezelfde dag te bakken, verzwakt het aroma van zuurdesem, zodat de smaak van het bier toch nog een kans krijgt om voldoende door te breken.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:----------------------|
|
||||
|------------:|-----------:|:----------------------|
|
||||
| `900 gr` | `90%` | `T65` tarwebloem |
|
||||
| `100 gr` | `10%` | `T110` tarwemeel |
|
||||
| `200 gr` | `20%` | Draf |
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -229,7 +229,7 @@ Het enige wat me nu nog restte was de blijde boodschap verkondigen dat ik de kom
|
|||
Wanneer ik workshops geef van korte duur, moet ik terugvallen op de snelheid van gist. Ik combineer dan de smaak van zuurdesem met de rijskracht van gist. Het voordeeg maak ik zelf een dag op voorhand thuis.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:-------------------------|
|
||||
|------------:|-----------:|:-------------------------|
|
||||
| `1000 gr` | `100%` | Tarwebloem mengeling |
|
||||
| `630 gr` | `63%` | Water |
|
||||
| `3 gr` | `0.3%` | Gedroogde gist |
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -438,7 +438,7 @@ Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met
|
|||
|
||||
* Fermenteren en rijzen: twee woorden voor hetzelfde idee.
|
||||
* (Ongeveer) hetzelfde proces dat wij gebruiken om ons voedsel te verteren wordt ook gebruikt om brood mee te maken.
|
||||
* Een bakker is eigenlijk een God, die het lot bepaalt over duizenden organismen.
|
||||
* Een bakker is eigenlijk een god, die het lot bepaalt over duizenden organismen.
|
||||
* Die organismen zijn te beïnvloeden door te spelen met vochtigheid, zuurtegraad, zoutgehalte, temperatuur en tijd.
|
||||
* Smaak komt niet van één giststam, maar van veel melkzuurbacteriën.
|
||||
* Elke zuurdesemcultuur is uniek en permanent verbonden aan de regio.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -300,7 +300,7 @@ Wat is het verschil tussen pizzadeeg en brooddeeg? Dat is een strikvraag. Er is
|
|||
De volgende formule is samen met het Altamura brood uit hoofdstuk \ref{altamurabrood} een van de favorieten van ons gezin.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:---------------------|
|
||||
|------------:|-----------:|:---------------------|
|
||||
| `900 gr` | `95%` | `T65` tarwebloem |
|
||||
| `50 gr` | `5%` | `T110` tarwemeel |
|
||||
| `670 gr` | `67%` | Water |
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -350,7 +350,7 @@ Pudding wordt in België meestal met enkel melk gekookt. Een alternatief wat ik
|
|||
[^19]: Wat is het verschil tussen '_pudding_' en '_banketbakkersroom_'? Om een lichtere variant van het heerlijke maar zware banketbakkersroom te maken, worden de eieren vervangen door puddingpoeder, vandaar het woord 'pudding'. Bakkers gebruiken jammer genoeg te vaak beide termen door elkaar.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-------------:|:----------:|:--------------------|
|
||||
|--------------:|-----------:|:--------------------|
|
||||
| `1 kg` | `100%` | Volle melk |
|
||||
| `120 gr` | `12%` | Fijne suiker |
|
||||
| `90 gr` | `9%` | Maïszetmeel |
|
||||
|
|
@ -491,7 +491,7 @@ Het werd tijd voor de praktijk.
|
|||
Moest je toe willen geven aan die plotse zin om een sandwich zoals we ze leerden kennen in de avondles zelf te bakken, dan is hier een eigen versie van de formule met bijhorende werkwijze:
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:------------------------------|
|
||||
|------------:|-----------:|:------------------------------|
|
||||
| `1000 gr` | `100%` | Tarwebloem (`11.5`% eiwitp.) |
|
||||
| `400 gr` | `40%` | Water |
|
||||
| `40 gr` | `4%` | Melkpoeder (`10%` v. h. water)|
|
||||
|
|
@ -516,7 +516,7 @@ Zoals je kan zien is de bovenstaande formule afgestemd op snelheid, en niet op s
|
|||
Een simpele verbetering zou kunnen zijn om de verbeteraar te vervangen door boter, de hoeveelheid gist drastisch te verminderen, en het rijsproces te verlengen. Dat is exact wat ik heb gedaan om tot de volgende formule te komen:
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:-------------------------------------|
|
||||
|------------:|-----------:|--------------------------------------|
|
||||
| `1000 gr` | `100%` | Tarwebloem |
|
||||
| `400 gr` | `40%` | Volle melk |
|
||||
| `100 gr` | `10%` | Eieren (twee kleine) |
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -9,7 +9,7 @@
|
|||
Juli 2018
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
In Venteuil, een klein dorpje in de Champagne streek te Frankrijk dat vijfhonderd hele inwoners telt, ligt wijnmaker Autréau-Lasnot[^lasnot]. Er zijn honderden grote en kleine champagneboeren gevestigd in de streek - en overal waar je kijkt zie je wijnstokken vergezeld met vrolijke rozen en gonzende bijenkasten.
|
||||
Wijnmaker Autréau-Lasnot[^lasnot] bevindt zich in Venteuil, een klein dorpje in de Champagnestreek van Frankrijk dat vijfhonderd hele inwoners telt. Er zijn tientallen grote en kleine champagneboeren gevestigd in de streek - en overal waar je kijkt zie je wijnstokken vergezeld met vrolijke rozen en gonzende bijenkasten.
|
||||
|
||||
Ik drink geen alcohol, maar dat is geen reden om een uitgebreid bezoek aan deze streek af te slaan. Ik hou van alles wat met fermentatie te maken heeft. Het alcoholisch bijproduct is dan voor mij natuurlijk jammer, maar terwijl iedereen zich bezat dankzij de verschillende proeverijen kan ik vrolijk wat rondkijken.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -191,7 +191,7 @@ Ik was klaar om aan het echte werk te beginnen: met een zuurdesem starter en een
|
|||
Dit was mijn favoriet brood toen ik frequent gebruik maakte van de trouwe kabouter zijn diensten, voordat ik leerde werken met zuurdesem. Indien jouw machine de hoeveelheid bloem beperkt tot een ander maximum dan `550 gr`, herreken dan alle gewichten met behulp van het gegeven percentage. Voor uitleg over het gebruik van deze tabellen, zie hoofdstuk \ref{bakkenhf}.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:---------------------|
|
||||
|------------:|-----------:|:---------------------|
|
||||
| `550 gr` | `100%` | Bloem - eender wat |
|
||||
| `320 gr` | `58%` | Water |
|
||||
| `8 gr` | `1.5%` | Zout |
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -34,7 +34,7 @@ Luikse wafels gaan het echter niet redden met alleen maar zuurdesem. Een Luikse
|
|||
De volgende formule hanteer ik voor het bakken van ongeveer 16 Brusselse Wafels:
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:-----------------------|
|
||||
|------------:|-----------:|:-----------------------|
|
||||
| `250 gr` | `100%` | Tarwebloem, `T65` |
|
||||
| `500 gr` | `200%` | Volle melk |
|
||||
| `100 gr` | `40%` | Gesmolten boter |
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -48,7 +48,8 @@
|
|||
% args: hstylei, hlefti, hcenteri, hrighti
|
||||
\makeevenfoot{desem}{\textsf{\textcolor{lightgray}{\footnotesize \textbf{\thepage} \: | \: RED ZUURDESEM}}}{}{}
|
||||
\makeoddfoot{desem}{}{}{\textsf{\textcolor{lightgray}{\footnotesize \leftmark \: | \: \textbf{\thepage}}}}
|
||||
\copypagestyle{chapter}{desem}
|
||||
\copypagestyle{plain}{desem}
|
||||
\copypagestyle{part}{empty}
|
||||
\AtBeginDocument{\addtocontents{toc}{\protect\thispagestyle{empty}}}
|
||||
|
||||
% footnotes: one per page (needs re-compilation, could crash first time) and symbols
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -37,7 +37,7 @@ Het bakproces bestaat uit een aantal stappen waarvan er maar twee nooit kunnen w
|
|||
De Nederlandstalige terminologie om elke stap in het proces te identificeren klinkt erg slap in vergelijking met de bewoording in het Engels, Duits en Frans, die in goede internationale bakboeken terug te vinden is. Om verwarring te vermijden somt de volgende tabel de meest gebruikte terminologie op:
|
||||
|
||||
| Stap | Term EN/NL | Term FR/DE | Beschrijving |
|
||||
|:----:|:---------------|:----------------|:----------------------------------|
|
||||
|-----:|:---------------|:----------------|:----------------------------------|
|
||||
| 1 | _Preferment_ \newline Voordeeg | _Levain-panaire_ \newline Vorstufe | Een stuk deeg op voorhand fermenteren. |
|
||||
| 2 | _Mixing_ \newline Mengen | _Mélanger_ \newline Mischen | De ingrediënten samen brengen.
|
||||
| 3 | _Autolyse_ \newline / | / \newline / | Bloem de kans geven om water te absorberen. |
|
||||
|
|
@ -89,7 +89,7 @@ De '_boer_' in boerenbrood staat voor de onbedoelde oogst van een beetje rogge t
|
|||
Van oudsher wordt tarwebrood voornamelijk in Frankrijk gebakken, en roggebrood in Duitsland. Tarwe gedijt goed in een mild klimaat, en rogge kan wel tegen een stootje. België ligt tussen die twee graanregio's in, wat het de perfecte plaats maakt om een moderne variant van het oude masteluinbrood uit hoofdstuk \ref{boer} te bakken door beide soorten graan te combineren..
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:--------------------|
|
||||
|------------:|-----------:|:--------------------|
|
||||
| `850 gr` | `100%` | Tarwebloem, T65 |
|
||||
| `150 gr` | `15%` | Roggemeel, volkoren |
|
||||
| `700 gr` | `70%` | Water |
|
||||
|
|
@ -151,7 +151,7 @@ Ik voeg nooit vetstoffen toe aan mijn brood, zelfs niet als het om pizza- of foc
|
|||
Ik hou van die erg geurige, donkerbruine, plakkerige sneetjes roggebrood. Hoe meer rogge gebruikt in de formule, hoe krachtiger de smaak, en hoe sneller een voldaan gevoel. In tegenstelling tot het tarwebrood laat ik het percentage aan rogge vaker schommelen, meestal tussen `50` en `80%`. Als je nog nooit hebt gebakken met rogge is het een slimme zet om te beginnen met de helft en na een aantal geslaagde experimenten gestaag de hoeveelheid op te krikken. Dankzij de pentosen in rogge gaat het deeg veel sneller plakken dan een typisch tarwedeeg.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:--------------------|
|
||||
|------------:|-----------:|:--------------------|
|
||||
| `400 gr` | `40%` | Tarwebloem, T65 |
|
||||
| `600 gr` | `60%` | Roggemeel, volkoren |
|
||||
| `770 gr` | `77%` | Water |
|
||||
|
|
@ -238,7 +238,7 @@ Deze combinatie van gist en zuurdesem wordt ook wel een _hybride_ deeg genoemd.
|
|||
In dit geval vullen beide rijsmiddelen elkaar aan. De smaak komt van het voordeeg en het volume van de gist. Om het maximum uit het voordeeg te halen fermenteer je best zoveel mogelijk op voorhand, waarvan bij voorkeur volkoren granen. De formule van het tarwe boerenbrood ziet er dan als volgt uit:
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:--------------------|
|
||||
|------------:|-----------:|:--------------------|
|
||||
| `850 gr` | `100%` | Tarwebloem, T65 |
|
||||
| `150 gr` | `15%` | Roggemeel, volkoren |
|
||||
| `650 gr` | `65%` | Water |
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -343,7 +343,7 @@ In mijn experiment beoogde ik om een gewoon gistbrood als controlegroep te verge
|
|||
Deze formule volgde ik:
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:--------------------|
|
||||
|------------:|-----------:|:--------------------|
|
||||
| `500 gr` | `100%` | Tarwebloem, T65 |
|
||||
| `330 gr` | `66%` | Water |
|
||||
| `4 gr` | `0.8%` | gedroogde gist |
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -628,7 +628,7 @@ Als afscheidscadeau duikt Karl de opslagruimte in om een zak `25 kg` durum bloem
|
|||
|
||||
'Hier, pak dat maar mee, dan kan je nog wat experimenteren voor je boek.' De zak verdwijnt samen met de gebakken producten in de koffer van de wagen en ik bedank Karl uitvoerig. De rit naar huis was een ware kwelling: de onweerstaanbare geur van vers gebakken brood doordringt mijn neusgaten en herinnert me er aan wat voor een stom idee het was om alles buiten handbereik te leggen...
|
||||
|
||||
De baguettes belegd met een karaktervolle kaas waren simpelweg heerlijk. Zoals verwacht gaf de rogge in de vloeibare desem geeft meer pit dat ik altijd op prijs stel.
|
||||
De baguettes belegd met een karaktervolle kaas waren simpelweg heerlijk. Zoals verwacht gaf de rogge in de vloeibare desem meer pit dat ik altijd op prijs stel.
|
||||
|
||||
Het goudgele Altamura brood had dankzij de durum tarwe een nootachtige, granige smaak die de O-Tentic verder onderstreepte, hetzij iets te weinig naar mijn zin. Het kruim was vast, egaal, en enorm zacht: perfect voor degenen die van sneetjes brood houden.
|
||||
|
||||
|
|
@ -667,7 +667,7 @@ Dit is zonder twijfel een van de moeilijkere broden om te bakken. Laat je niet m
|
|||
Het zijdezacht kruim dat we in Saint-Vith bakten met O-Tentic verkrijg je alleen maar met behulp van commerciële gist. In dat geval voeg je `4 gr` verse gist toe en verminder je de eerste rijstijd met de helft.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:--------------------------------|
|
||||
|------------:|-----------:|:--------------------------------|
|
||||
| `1000 gr` | `100%` | _durum_ tarwebloem, fijngemalen |
|
||||
| `740 gr` | `74%` | Water |
|
||||
| `20 gr` | `2%` | Grijs zeezout |
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -96,7 +96,7 @@ Errata: \url{https://redzuurdesem.be/} \\
|
|||
|
||||
\vfill
|
||||
|
||||
Gedrukt in België
|
||||
Gedrukt in Nederland
|
||||
|
||||
Brain Baking - Brave New Books \\
|
||||
\texttt{wouter punt groeneveld (at) gmail punt com}
|
||||
|
|
@ -114,6 +114,11 @@ Brain Baking - Brave New Books \\
|
|||
{\par\end{em}\end{center}\end{quotation}}
|
||||
|
||||
\begin{dedication}
|
||||
~\\
|
||||
~\\
|
||||
~\\
|
||||
~\\
|
||||
~\\
|
||||
Voor iedereen die denkt dat brood geen smaak heeft, \\
|
||||
en voor Muesli, \\
|
||||
die blijft volhouden dat kattenhaar een onmisbare toevoeging is in brood.
|
||||
|
|
|
|||
Loading…
Reference in New Issue