diff --git a/content/_index.md b/content/_index.md index 42c5f5f..1fe2fb4 100644 --- a/content/_index.md +++ b/content/_index.md @@ -4,14 +4,17 @@ date = 2018-04-20 image = "/images/boekcover2.jpg" +++ -# Mijn missie:
zuurdesembrood opnieuw populariseren +# Mijn missie: +## Zuurdesembrood redden Brood. Het is iets eenvoudig, maar tegelijkertijd iets complex. Vandaag de dag denken maar weinig mensen na over de textuur en smaak van brood terwijl stukken gedachteloos worden opgegeten. Dit komt deels doordat de mens een gewoontedier is en niet genoeg tijd neemt om dankbaar te zijn voor eten, maar ook deels door de industrialisatie van het broodbakproces. Sinds commerciële gist aan populariteit won, verloor het “klassieke” zuurdesem boerenbrood alle aandacht. De gedachtegang is simpel: gedroogde gist betekent van nul tot afgewerkt brood binnen de 2 uur. Dat is simpelweg onmogelijk is met behulp van enkel zuurdesem omdat rijzen met zuurdesem de hulp van natuurlijke fermentatiemiddelen inroepen betekent: het _desem_. En dat desem bevat enkel bloem, water, en heel veel van dat gouden ingrediënt: _geduld_. -Mijn missie is simpel: **zuurdesembrood bakken opnieuw populariseren**. Daarom werd Red Zuurdesem als [broodbak blog](/blog) opgericht in 2012. Daarom eindigde de persoonlijke zoektocht naar de smaak en wetenschap van brood in 2020 in een [allesomvattend boek](/boek). +> Mijn missie is simpel: zuurdesembrood bakken opnieuw populariseren. + +Daarom werd Red Zuurdesem als [broodbak blog](/blog) opgericht in 2012. Daarom eindigde de persoonlijke zoektocht naar de smaak en wetenschap van brood in 2020 in een [allesomvattend boek](/boek). ### Hoe **jij kan helpen** diff --git a/content/boek/_index.md b/content/boek/_index.md index 0e2cf67..09f2ca0 100644 --- a/content/boek/_index.md +++ b/content/boek/_index.md @@ -9,7 +9,7 @@ image: /images/boekcover.jpg ## 10 jaar kennis gebundeld in 370 pagina's -> Red Zuurdesem is een met liefde gebakken boek waarin traag gefermenteerde ideeën uit zowel de praktische als de theoretische wereld met succes worden gecombineerd tot één geurig geheel, rijkelijk belegd met tips en formules om zelf aan de slag te gaan. +Red Zuurdesem is een met liefde gebakken boek waarin traag gefermenteerde ideeën uit zowel de praktische als de theoretische wereld met succes worden gecombineerd tot één geurig geheel, rijkelijk belegd met tips en formules om zelf aan de slag te gaan.
diff --git a/content/guest-post/weekendbakery.md b/content/guest-post/weekendbakery.md index 51b03a8..a3599c1 100644 --- a/content/guest-post/weekendbakery.md +++ b/content/guest-post/weekendbakery.md @@ -8,6 +8,8 @@ disablefb: true Het begon allemaal met een kabouter. Een kabouter in de vorm van een broodbakmachine, die voor mij 's nachts opstaat, wat blokken hout in de oven gooit om vervolgens zijn handen vuil te maken. Dagelijks brood met een druk op de knop. In 2010 wist ik niet beter. Het duurde nog twee jaar voordat ik interesse begon te tonen in het broodbakproces en uiteindelijk de kabouter met pensioen stuurde. Dankzij broodbak blogs zoals '[Weekend Bakery](https://www.weekendbakery.com/)' en '[The Fresh Loaf](https://thefreshloaf.com)' ontdekte ik de wondere wereld van '_zuurdesem_', een ontdekking die de rest van mijn leven zou veranderen. +> Als software ingenieur stel ik vaak vervelende vragen, zoals 'waarom werkt dit eigenlijk zo?' Het _debuggen_ van het broodbak-_algoritme_. + Sindsdien begon de persoonlijke zoektocht naar de smaak en wetenschap van brood. Als software ingenieur stel ik vaak vervelende vragen, zoals 'waarom werkt dit eigenlijk zo?' Het _debuggen_ van het broodbak-_algoritme_. Brood bakken begon langzaam maar zeker te evolueren van een noodzaak naar een uit de hand gelopen obsessie. [![mijn rogge starter](/images/guest-post/roggestarter.jpg)](/images/guest-post/roggestarter.jpg) @@ -35,10 +37,11 @@ Ik deel hier graag met jullie mijn 'tarwe boerenbrood'-formule uit het boek - ee Het brood is `15%` volkoren en bevat `70%` water. Dat laatste zal je moeten bijstellen afhankelijk van jouw lokale bloem - dat is net het prachtige aan brood bakken: het is telkens weer _voelen_! Ik hou het voordeeg graag simpel: dat is gewoon `10%` van de totale bloem en evenveel water. Als het even kan fermenteer ik altijd het volkoren gedeelte: hoe pittiger, hoe prettiger. Meng dus 12 uur op voorhand: -> `100 g` roggemeel, volkoren
-> `100 g` water
-> `1 el` zuurdesemstarter +- `100 g` roggemeel, volkoren +- `100 g` water +- `1 el` zuurdesemstarter +> De lange gekoelde tweede rijs vereist wat meer zout, maar het resultaat is een smaakbom! Methode: diff --git a/content/over.md b/content/over.md index 44d61aa..5b7ee79 100644 --- a/content/over.md +++ b/content/over.md @@ -14,7 +14,7 @@ Mijn grootste passies zijn brood bakken en kennis delen. De vruchtbare combinati Waarom brood bakken met zuurdesem in plaats van commerciële gist? Omdat men _meer bewust moet zijn van wat men eet_ - brood is immers de belangrijkste voedingsbron voor de mens doorheen de geschiedenis. We eten het dagelijks en toch weten velen niet waar het uit bestaat. -> Het lot van een natie hangt af van de manier waarop ze zich voedt. (Anthelme Brillat Savarin) +> Het lot van een natie hangt helemaal af van de manier waarop deze zich voedt. Anthelme Brillat Savarin Zuurdesembrood is makkelijker verteerbaar, heeft een superieure smaak door de aanwezigheid van onder andere melkzuurbacteriën, en heeft een unieke structuur. Minder kneden en langer fermenteren is de boodschap. diff --git a/content/post/2012-07-13-bakken-met-zuurdesem-een-samenvatting.md b/content/post/2012-07-13-bakken-met-zuurdesem-een-samenvatting.md index 2c3e653..cd60dcb 100644 --- a/content/post/2012-07-13-bakken-met-zuurdesem-een-samenvatting.md +++ b/content/post/2012-07-13-bakken-met-zuurdesem-een-samenvatting.md @@ -14,19 +14,19 @@ tags: -> Brood bakken is niet moeilijk. Het vereist enkel basis ingrediënten (water, bloem, zout) en geduld. Dat laatste is het meest uitdagende aspect. - Los van dat zijn er enkele basisstappen waar elk brood door gaat, onafhankelijk van het recept of van uw bloem type. Ik wil bij deze graag een snelle samenvatting geven rond bakken met zuurdesem. Eens je bekent bent met deze basisprincipes kan je makkelijk je eigen recept creëren en er een eigen stijl aan geven. +> Brood bakken is niet moeilijk. Het vereist enkel basis ingrediënten (water, bloem, zout) en geduld. Dat laatste is het meest uitdagende aspect. + Een gedetailleerde uitleg, inclusief een stevige theoretische basis, is terug te vinden in ['Red Zuurdesem: het boek'](/het-boek). ### [ 07:00 AM ] Stap 1: maak uw voordeeg Wat is een “voordeeg”? -> Een preferment – of een **voordeeg** – is een deel van het deeg dat al een tijdje “gefermenteerd” werd. (Rijzen met een vorm van gist) – dit zonder de rest van het deeg te vermengen.
+Een preferment – of een **voordeeg** – is een deel van het deeg dat al een tijdje “gefermenteerd” werd. (Rijzen met een vorm van gist) – dit zonder de rest van het deeg te vermengen.
-This is a 15% preferment of wholewheat, after 12 hours of resting.
Dit is een 15% preferment met voltarwe, na 12 uren van rusten.
+This is a 15% preferment of wholewheat, after 12 hours of resting.
Dit is een 15% preferment met voltarwe, na 12 uren van rusten.
Brood kan gebakken worden met of zonder voordeeg. Zonder bakken heet meestal een “rechttoe rechtaan brood” of een _straight_ _bread_. Dit kan enkel gedaan worden met hulp van commerciële gist, omdat dit zeer snel kan rijzen. **Minder tijd om te rijzen** betekent **minder smaak**! Het voordeeg wordt meestal 12 uur op voorhand gemaakt zodat het op kamertemperatuur kan rusten. Dit voordeeg is meestal 10 tot 35% van het totale brooddeeg. @@ -42,9 +42,9 @@ Je kan een **stijf voordeeg** maken of een **vloeibaar voordeeg**. Het enige ve ### [ 07:00 PM ] Stap 2: meer combineren: het einddeeg maken. -Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot het dubbel van de originele grootte). Als je een vloeibaar voordeeg gebruikt is dit makkelijker zichtbaar. Wanneer het voordeeg terug begint te slinken, wil dat zeggen dat de bacteriën zijn uitgewerkt en voeg je best minder van je zuurdesemstarter toe de volgende keer. Anders hebben de bacteriën geen eten meer (= het bloem) en gaat je brood instorten! Dit kan dus enkele oorzaken hebben:
+Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot het dubbel van de originele grootte). Als je een vloeibaar voordeeg gebruikt is dit makkelijker zichtbaar. Wanneer het voordeeg terug begint te slinken, wil dat zeggen dat de bacteriën zijn uitgewerkt en voeg je best minder van je zuurdesemstarter toe de volgende keer. Anders hebben de bacteriën geen eten meer (= het bloem) en gaat je brood instorten! Dit kan dus enkele oorzaken hebben:
-[_MG_6408.jpg][1]
Alles gecombineerd in een mengkom..
[_MG_6410.jpg][2]
Het deeg op het keukentablet gedumpt.
+[_MG_6408.jpg][1]
Alles gecombineerd in een mengkom..
[_MG_6410.jpg][2]
Het deeg op het keukentablet gedumpt.
  • Te weinig bloem in verhouding tot de zuurdesemstarter @@ -94,7 +94,7 @@ Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot h

    - _MG_6431.jpg_MG_6433.jpg_MG_6438.jpg _MG_6441.jpg _MG_6443.jpg + _MG_6431.jpg_MG_6433.jpg_MG_6438.jpg _MG_6441.jpg _MG_6443.jpg

    @@ -103,12 +103,12 @@ Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot h

    - We kneden brood om gluten te vormen en het deeg te versterken. Als een tarwe-gebaseerd voordeeg gebruikt wordt, zullen de gluten veel sneller vormen omdat door het lang rusten dit al gedeeltelijk automatisch gebeurd is. Hoe langer dat je het deeg laat resten, hoe meer het water en het bloem samen zullen smelten en gluten vormen. + We kneden brood om gluten te vormen en het deeg te versterken. Als een tarwe-gebaseerd voordeeg gebruikt wordt, zullen de gluten veel sneller vormen.

    - Natuurlijk betekent dit niet dat je helemaal niets hoeft te doen. Het eenvoudigste is meestal het beste, dit is ook zo wanneer we aan het bakken zijn: pas een techniek toe die “frans vouwen” (of french folding) heet. De bovenstaande afbeeldingen illustreren dit:: + Dat komt omdat door het lang rusten dit al gedeeltelijk automatisch gebeurd is. Hoe langer dat je het deeg laat resten, hoe meer het water en het bloem samen zullen smelten en gluten vormen. Natuurlijk betekent dit niet dat je helemaal niets hoeft te doen. Het eenvoudigste is meestal het beste, dit is ook zo wanneer we aan het bakken zijn: pas een techniek toe die “frans vouwen” (of french folding) heet. De bovenstaande afbeeldingen illustreren dit::