update

content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md

@@ -83,13 +83,28 @@ Het tweede belangrijke voordeel van zuurdesem is _houdbaarheid_. Door het langer
 
 De langere houdbaarheid betekent niet dat zo'n brood bestand is tegen uitdroging. Vochtverlies treedt onherroepelijk op, en is niet te stoppen. Dat kan in combinatie met een broodrooster en wat boter nog steeds een smakelijke maaltijd vormen. Het vocht vindt uiteindelijk zijn weg naar de rand van het brood: de korst, waar het verder kan verdampen [@baik2000moisture]. Daardoor wordt de korst zachter, en het kruim harder. Knapperig gebakken brood verkoop je als bakker best binnen een paar dagen, want het is gedoemd om terug zacht te worden. Hoe langer je brood bakt, hoe dikker de korst, en hoe langer het duurt om terug zacht te worden. Brood met een hoog vochtigheidspercentage wordt langer gebakken omdat het kruim langer nodig heeft om te stabiliseren. Dit heeft dus als bijkomend voordeel dat de korst stand houdt. Hoe meer vocht in het kruim, hoe langer het duurt dat dit verdampt, dus hoe langer de houdbaarheid. Sneetjes brood zonder korst bewaren vertraagt dit proces nog verder. 
 
+## Mei 2013
+
+Wachten op spontane fermentatie kan best spannend zijn. De ontdekking van bubbeltjes voelt aan als een geweldige prestatie - maar in feite heb je niets anders gedaan dan gewacht. Een actieve cultuur is maar één stap in het broodbakproces. Om brood te kunnen bakken met zuurdesem heb je een voordeeg nodig. Er bestaan verschillende soorten van voordeeg die allemaal hun eigen naam hebben. Dat is te danken aan de rijke Europese broodbakgeschiedenis. Hieronder volgt een kort overzicht:
+
+* _Biga_: Een Italiaans voordeeg, gebruikt in onder andere ciabatta’s. Dit is een droger voordeeg met een hydratatie van 50 tot 70%. 
+* _Poolish_: Een Frans voordeeg met Poolse origines, gebruikt in onder andere baguettes. Dit is een erg vochtig voordeeg met een hydratatie van 100 tot 125%.
+* _Pâte Fermentée_: Een Frans voordeeg dat een overgebleven stukje deeg is van een vorige baksessie. (Letterlijk vertaald als _oud deeg_). Meestal wordt 1/3de van het deeg na de bolrijs aan de kant gezet voor de volgende keer. Hier zit in tegenstelling tot de andere types ook een beetje zout in. Variabele hydratatie. 
+* _Sourdough starter_: Je zuurdesem cultuur. Het woord starter refereert naar de 'kickstart' die je je voordeeg geeft, door de toevoeging van een hoop actieve en gevariëerde organismen. 
+
+Vergeet niet dat een voordeeg niet per se betekent dat je met zuurdesem aan het werk bent. Een voordeeg is letterlijk een pre-ferment - een stukje van het brooddeeg dat op voorhand gefermenteerd wordt om genoeg gisten en melkzuren toe te kunnen voegen aan het finaal deeg. Hoe dat fermentatieproces aan de gang gezet wordt maakt niet uit: dat kan ook met een mespuntje gedroogde gist. Een biga en poolish voordeeg bestaat meestal uit 0.1% gedroogde gist, zonder desem. Dat is erg weinig gist: een koffielepel is al snel 2%!
+In feite worden woorden als chef, starter, moederdeeg, madre bianca, levain en sourdough als synoniem gebruikt. Het duidt allemaal op het gebruik van een op voorhand gefermenteerd stukje deeg. Het ene voordeeg heeft wat meer water als het andere, maar de techniek en het doel is hetzelfde. 
+
 '_Desem_' is eigenlijk de benaming van een bekende Belgische cultuur, bestaand uit rond de 50% water en volkoren tarwe. Die combinatie zorgt voor een nootachtige, lichtzurige smaak. Creatief omgaan met gefermenteerd voedsel levert je een scala aan unieke culturen op. Je hoeft immers niet met enkel bloem en water iets op te kweken: pekelvocht van zuurkool, yoghurt of wei werken minstens even goed. Die dingen bevatten al honderden organismen die staan te trappelen om je brooddeeg te laten rijzen. Toen ik iets gelezen had over 'gist water' op _The Fresh Loaf_, wist ik de zoveelste container te vullen met iets dat rot wordt: water en appels. Na een aantal dagen pulp uit het glas te vissen om dat te vervangen met verse stukjes appel, begon het volop luchtbellen te kweken. Ik had met succes de gisten op de schil van het fruit overgebracht in het water. Vanaf dan is het een kwestie van een voordeeg te maken met dat water. Het voordeeg fungeert in feite als een zeer kort gefermenteerde zuurdesem die toch voldoende gisten weet te produceren om brood te laten rijzen.
 
-Dit vangen van ‘wilde gisten’ is een echt werkje: in tegenstelling tot simpelweg wat bloem en water mengen, moet je hier regelmatig volledig opnieuw beginnen. De dragers van de gisten (in dit geval appels) immers moeten vervangen worden, en de constante af- en aanvoer van het vocht verdunt de cultuur. Je kan dus niet tientallen keren met dezelfde appelgist blijven bakken. Het verbaast je daarom misschien niets dat dit disciplinair proces iets is waar Japanners graag mee werken. Bakker Taro Hashiguchi gebruikt enkel gisten die hij in zijn eigen tuin kan oogsten op fruit, kruiden en bloemen. Als gevolg daarvan is zijn bakkerij Taro-ya[^taroya] kortbij Tokyo maar twee dagen per week open... De smaak van mijn eigen poging was geen hoogvlieger. Ik miste de complexiteit van de zuren in een typische granencultuur. Weer een experiment voor de composthoop. 
+Dit vangen van ‘wilde gisten’ is een echt werkje: in tegenstelling tot simpelweg wat bloem en water mengen, moet je hier regelmatig volledig opnieuw beginnen. De dragers van de gisten (in dit geval appels) immers moeten vervangen worden, en de constante af- en aanvoer van het vocht verdunt de cultuur. Je kan dus niet tientallen keren met dezelfde appelgist blijven bakken. Het verbaast je daarom misschien niets dat dit disciplinair proces iets is waar Japanners graag mee werken. Bakker Taro Hashiguchi gebruikt enkel gisten die hij in zijn eigen tuin kan oogsten op fruit, kruiden en bloemen. Als gevolg daarvan is zijn bakkerij _Taro-ya_[^taroya] te Tokyo maar twee dagen per week open... De smaak van mijn eigen poging was geen hoogvlieger. Ik miste de complexiteit van de zuren in een typische granencultuur. Weer een experiment voor de composthoop. 
 
 [^taroya]: [http://www.taroya.com](http://www.taroya.com)
 
-Elke zuurdesem cultuur is uniek. Ik heb veel succes gehad met een kikkererwtenmeel zuurdesem cultuur. Toen er meer dan vier ‘vieze’ potjes in de koelkast stonden te pruttelen, heb ik van Kristien enkele hartverscheurende keuzes moeten maken. Tegenwoordig onderhoud ik slechts één cultuur op basis van tarwe. Mijn vertrouwde rogge cultuur is moeten wijken voor tarwe omdat ik in tegenstelling tot professionele bakkers niet dagelijks bak, en de rogge  daardoor te veel azijnzuur produceerde. Als ik een een andere cultuur nodig heb, kweek ik die op basis van mijn tarwe starter. Meerdere culturen betekent meer tijd nodig om ze te onderhouden. 
+Elke zuurdesem cultuur is uniek. Ik heb veel succes gehad met een kikkererwtenmeel zuurdesem cultuur. Toen er meer dan vier ‘vieze’ potjes in de koelkast stonden te pruttelen, heb ik van Kristien enkele hartverscheurende keuzes moeten maken. Tegenwoordig onderhoud ik slechts één cultuur op basis van tarwe. Mijn vertrouwde rogge cultuur is moeten wijken voor tarwe omdat ik in tegenstelling tot professionele bakkers niet dagelijks bak, en de rogge  daardoor te veel azijnzuur produceerde. Als ik een een andere cultuur nodig heb, kweek ik die op basis van mijn tarwe starter. Meerdere culturen betekent meer tijd nodig om ze te onderhouden. Dat onderhoud is er om uitbesteed te worden. Bakkerij _RC Chocolat_[^rc] te Stockholm biedt reizigers de mogelijkheid om tegen een klein bedrag op een zuurdesemcultuur te babysitten. De Zweden zijn op dat vlak heel wat progressiever dan wij: in supermarkten ligt ‘_surdeg_’ gewoon in de rekken, naast de gedroogde gist. Dankzij de stijgende populariteit van zuurdesem ontstaan er hotel services die aanbieden om je cultuur tijdig te voeden wanneer jij aan het strand ligt te luieren. Ik heb ook al verhalen gehoord van mensen die een beetje desem overal mee naartoe zeulen, ook op vakantie. Je weet maar nooit! 
+Het heeft weinig nut om de cultuur actief te houden als er niet elke dag gebakken wordt. In dat geval hou ik mijn potje in slaapstand, in de koelkast. 
+
+[^rc]: [https://rcchocolat.se/](https://rcchocolat.se/ )
 
 Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met het blote oog niet waarneembare oorlog in mijn keuken. Door te spelen met principes als vocht- en zoutgehalte, zuurtegraad, temperatuur en tijd bepaal ik als bakker hoe mijn brood smaakt. Er is echter nog een probleem. Het oog wil namelijk ook wel wat. Hoe krijg ik genoeg volume in mijn deeg, zonder dat het plat valt zodra het uit het rijsmandje komt? Niet te kort of te lang laten rijzen is één ding, maar geen structuur betekent geen vorm. En geen vorm vermindert ook mijn smaak: niemand eet alleen maar met zijn mond [@delwiche2012you]!